ACEPTABILIDAD Y CALIDAD DE FRUTO DE PALTO (Persea ...
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<strong>ACEPTABILIDAD</strong> Y <strong>CALIDAD</strong> <strong>DE</strong> <strong>FRUTO</strong> <strong>DE</strong> <strong>PALTO</strong> (<strong>Persea</strong><br />
americana Mill) var. HASS RESPECTO <strong>DE</strong> SU CONCENTRACIÓN<br />
<strong>DE</strong> ACEITE Y CONTENIDO <strong>DE</strong> HUMEDAD EN DISTINTAS<br />
LO<strong>CALIDAD</strong>ES <strong>DE</strong> CHILE<br />
JUAN DOMINGO LOPEZ LLORENS<br />
SANTIAGO - CHILE<br />
1998
RESUMEN PALABRAS<br />
CLAVES SUMMARY<br />
INTRODUCCIÓN REVISIÓN<br />
BIBLIOGRÁFICA<br />
Antecedentes económicos<br />
ÍNDICE <strong>DE</strong> MATERIAS<br />
Características de la variedad Hass<br />
Madurez<br />
Contenido de aceite y materia seca como índice de madurez<br />
Composición de ácidos grasos<br />
Momento de cosecha<br />
Textura de la pulpa<br />
Apariencia<br />
Palatabilidad<br />
Peso y diámetro del ñuto<br />
MATERIALES Y MÉTODO<br />
Contenido de Humedad<br />
Contenido de aceite<br />
Peso de la semilla<br />
Pérdida de peso<br />
Aceptabilidad<br />
Calidad<br />
Diseño y Análisis Estadístico<br />
PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN <strong>DE</strong> RESULTADOS<br />
Concentración de aceite<br />
Porcentaje de humedad<br />
| Porcentaje de aceite en función del contenido de humedad del fruto
Porcentaje de aceite en función del peso de la semilla<br />
Calidad Organoléptica Aceptabilidad Apariencia<br />
Aroma Textura<br />
Peso del fruto, pérdida de peso, diámetro polar y ecuatorial<br />
CONCLUSIONES LITERATURA CITADA
RESUMEN<br />
El objetivo del presente estudio fue analizar la aceptabilidad del consumidor en<br />
palta Hass proveniente de distintas localidades y diferentes contenidos de aceite mediante<br />
paneles de degustación. El estudio se realizó en seis localidades del país: La Serena,<br />
Cabildo, La Cruz, Naltagua. Alto Jahuel y Peumo.<br />
Las calificaciones de aceptabilidad se relacionaron con contenido de aceite y<br />
humedad, encontrando que la palta alcanzó un nivel aceptable con un porcentaje de aceite<br />
aproximado de 12 % en las localidades de La Serena, Cabildo, Naltagua y 13 %<br />
aproximadamente en las localidades de La Cruz, Alto Jahuel y Peumo.<br />
Estos porcentajes de aceite se correlacionaron con el contenido de materia seca<br />
encontrando valores entre 20 y 22 % dependiendo de la localidad. También se evaluaron en<br />
forma sensorial parámetros de calidad organoléptica como apariencia, aroma, astringencia,<br />
sabor y textura.<br />
Además se midió el contenido de aceite y humedad en función de la época de<br />
muestreo, encontrándose altas correlaciones entre estas variables, así como la relación entre<br />
porcentaje de aceite y peso de la semilla, obteniéndose la relación de que a mayor tamaño<br />
de la semilla mayor es el contenido de aceite, excepto en Cabildo.<br />
PALABRAS CLAVES<br />
Aceptabilidad<br />
Humedad<br />
Aceite<br />
Palta<br />
Aguacate
SUMMARY<br />
The purpose of the present study was to analyze the consumers acceptability of<br />
Hass avocados from different localities and with various oil contents. The study was carried<br />
out with tasting panels in La Serena, Cabildo, La Cruz, Naltagua, Alto Jahuel and Peumo.<br />
The acceptability gradings were related to the oil and humidity contents. The results<br />
demonstrated that avocados reached an acceptable level with approximate oil contents of<br />
12% in La Serena, Cabildo and Naltagua, and 13% in La Cruz, Alto Jahuel and Peumo.<br />
These oil percentages were correlated with the dry matter content, with values<br />
between 20 and 22% being found, depending on the locality. Moreover, parameters of<br />
organoleptical quality such as physical appearance, aroma, astringency, taste and texture<br />
were evaluated sensorily.<br />
In addition, the oil and humidity contents were measured in relation to the sampling<br />
time. Correlations amontg these variables were high and so was the relationship between oil<br />
percentage and seed weight, Except for avocados from Cabildo, it was concluded that the<br />
bigger the seed, the higher the oil content.<br />
KEY WORDS:<br />
Acceptability<br />
Humidity<br />
Oil<br />
Avocado<br />
Aguacate
1. INTRODUCCIÓN<br />
Para el desarrollo comercial de la palta fresca, es necesario satisfacer plenamente la<br />
necesidad de su consumo, por ello es muy importante llegar al mercado con un producto de<br />
una calidad, aceptabilidad y homogeneidad satisfactoria. Desde este punto de vista es<br />
necesario establecer cuales son los límites de los distintos parámetros de cosecha que<br />
impliquen que la fruta sea aceptada por el consumidor.<br />
El contenido de aceite es muy utilizado para determinar el momento óptimo de<br />
cosecha de paltas ya que éste es el que da sabor a la palta. Es así como el nivel mínimo de<br />
aceite con el cual deben ser cosechadas varía en los distintos países según las condiciones<br />
de cada lugar, con el fin de asegurar una calidad aceptable para el consumidor, así en<br />
California el mínimo es 8%, en Israel es 9 %, en Australia 10 %. En Chile se utiliza como<br />
índice de madurez que regula la cosecha de frutos de palto var. Hass, un porcentaje de<br />
aceite mínimo de un 8 % que es el estándar que se utiliza en los Estados Unidos.<br />
La madurez de consumo se logra sólo cuando un nivel mínimo de aceite ha sido<br />
alcanzado; en este sentido, los productores de paltas necesitan saber en que momento su<br />
fruta se encuentra en el momento óptimo de cosecha y asegurar que el consumidor reciba<br />
un producto de una palatabilidad aceptable.<br />
En base a lo anterior los objetivos del presente trabajo fueron:<br />
Relacionar el contenido de aceite y de humedad con aceptabilidad y calidad<br />
organoléptica durante su desarrollo en distintas zonas productoras de paltas.<br />
Establecer curvas de desarrollo de contenido de aceite y contenido de humedad,<br />
medidos en pulpa de palta madura.<br />
Encontrar alguna relación entre esta medida del contenido de aceite y otros<br />
parámetros como el peso de la semilla, pérdida de humedad, diámetro ecuatorial y polar.
Antecedentes económicos<br />
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA<br />
La producción de paltas en Chile ha ido creciendo en forma sostenida de 14.500<br />
toneladas en 1974 a 60.000 toneladas en 1995. La evolución de la producción se puede<br />
apreciar en el siguiente cuadro.<br />
La variedad Hass es la variedad más cultivada actualmente pasando de un 32,6 % en<br />
los años 82 - 87 a 65 % en los años 94 - 95 correspondiente a las regiones V, VI y<br />
Metropolitana (CIREN CORFO citado por Razeto, 1996).<br />
El volumen exportado de paltas se ha incrementado en forma notable desde niveles<br />
insignificantes en 1985 a 12.000 toneladas en 1995, siendo el principal destino Estados<br />
Unidos. Los envíos a este país corresponden exclusivamente a la variedad Hass y se<br />
efectúan en los períodos comprendidos entre los meses de septiembre y noviembre (Razeto,<br />
1996).<br />
Características de la variedad Hass<br />
La variedad Hass es considerada la más importante de la raza Guatemalteca,<br />
produce un fruto de tamaño pequeño a mediano, con un peso aproximado de 187 gramos,<br />
su forma es piriforme, con el cuello no bien desarrollado, la cascara es gruesa, cariácea y<br />
áspera, cuando madura toma una coloración pardo oscuro, presenta una pulpa cremosa, de
color amarillento en la parte contigua a la semilla, sin fibras y de buen sabor (Vásquez,<br />
1975).<br />
Madurez<br />
Se considera que una palta está madura cuando alcanza sobre el árbol una etapa<br />
particular de su desarrollo tal, que después que se cosecha puede madurar conservando la<br />
textura y cualidades organolépticas agradables y aceptables para el consumidor (Gaillard,<br />
1987).<br />
La madurez de la fruta es un proceso que transforma fundamentalmente la fruta, de<br />
carácter irreversible y que conduce irremediablemente a la senescencia y muerte de ella<br />
(Vakis, Gregorio y Papademetrion, 1985).<br />
Biale (1975) describió la madurez de la fruta como los procesos resultantes en<br />
cambios en color, sabor y textura que hacen a la fruta aceptable por el consumidor.<br />
Las paltas cambian de apariencia a medida que se acercan a su madurez; la cascara<br />
pierde su brillo, suavidad y se pone más opaca. El color de la superficie aumenta en las<br />
variedades que se vuelven negras al madurar, incluso pueden hacerlo en parte en el árbol.<br />
La cubierta de la semilla será usualmente delgada y café en lugar de ser carnosa y blanca<br />
(Bergh, Kumamoto y Chen, 1989).<br />
El proceso de ablandamiento de la palta con sabor aceptable ocurre sólo<br />
cuando un cierto nivel de madurez ha sido logrado. Antes de que este estado de madurez<br />
sea alcanzado, sólo un leve ablandamiento puede ocurrir debido predominantemente a la<br />
deshidratación como resultado de la pérdida de agua siendo pobre en sabor (Barmore,<br />
1977).<br />
Otra característica del proceso de maduración, es el incremento en la actividad de<br />
las enzimas responsables de la degradación de la pared celular y del ablandamiento de la<br />
fruta (Nothnagel 1987, citado por Saavedra 1995).
Contenido de aceite y materia seca como índice de madurez<br />
En la práctica, la referencia del contenido de aceite es muy utilizada para dos<br />
importantes variedades comerciales "Fuerte" y "Hass". Así en California se aplica desde<br />
1930 imponiendo a los productores no comercializar la fruta con un contenido de aceite<br />
inferior a 8%. En Israel se recomienda no cosechar las variedades "Fuerte", "Hass" y<br />
"Ettinger" mientras el contenido de aceite no alcance 9%. En Australia el mínimo requerido<br />
para la variedad Hass es de 10%. En Sudáfrica el estándar es de 8%.<br />
En Queensland (Australia) se ha determinado que la calidad organoléptica de la<br />
palta es mediocre cuando tiene un contenido de materia seca inferior o igual a 21% siendo<br />
de buena calidad con un contenido de materia seca superior a 21% (Gaillard, 1987).<br />
Morris y O'Brian (citados por Lee y Cooggins, 1982) sugieren estándares mínimos<br />
de un 21% de materia seca al relacionarlos con el contenido de aceite.<br />
Tanto en California, como en Israel y en España tiende a considerarse un porcentaje<br />
mínimo de 22% para las variedades tardías incluyendo la "Hass", correspondiendo un 21%<br />
de materia seca para un contenido de 10% de aceite (Calabrese, 1992).<br />
En la composición de lípidos de palta almacenada después de cosecha se han<br />
encontrado cambios significativos de acuerdo a la composición de la atmósfera que rodea a<br />
la fruta. Se encontró que los porcentajes de ácidos grasos poliinsaturados en la fruta fueron<br />
más altos en atmósfera más oxigenada. Esto sugiere que algún lento volumen de reserva<br />
lipídica aún tiene lugar durante la conservación de post-cosecha (Mazliak, 1965).<br />
Cajuste, Chávez y Saucedo (1995) encontraron que el contenido de aceite en la fruta<br />
aumentó con el incremento de la temperatura y con el incremento de la duración del<br />
almacenaje.
Devenport y Ellis (1959) han encontrado que los ácidos grasos saturados y los no<br />
saturados tienden a aumentar.<br />
Lee (1981) indica que existe una estrecha relación entre el incremento en el<br />
porcentaje de aceite y la disminución en el porcentaje de agua durante la maduración. Para<br />
cualquier fecha durante la maduración el porcentaje de aceite más el porcentaje de agua es<br />
necesariamente constante. Esto implica que la tasa de incremento en el porcentaje de aceite<br />
es la misma que la tasa de disminución en el porcentaje de agua durante el desarrollo de la<br />
fruta. Por lo tanto el porcentaje de aceite puede ser calculado en forma fácil sustrayendo el<br />
porcentaje de agua de la constante. % Aceite = Constante - % Humedad.<br />
Como lo señala Gaillard (1987) la particularidad de la palta es que a diferencia de la<br />
mayoría de los otros frutos, no puede alcanzar la fase climatérica, durante todo el tiempo<br />
que permanece en el árbol. Según Ibar (1986, citado por Esteban, 1993) esta característica<br />
puede ser ventajosa, al pensar que se puede acomodar la cosecha a las necesidades del<br />
mercado, pero también puede presentar problemas, tanto por una recolección temprana<br />
como por una demasiado tardía. Lo primero pudiera implicar la presencia de una fruta con<br />
bajo contenido de aceite, presencia de fibra o aspecto arrugado. Por otro lado, una cosecha<br />
tardía, involucra una corta vida comercial, un excesivo contenido de aceite y germinación<br />
de la semilla.<br />
Composición de ácidos grasos<br />
El contenido de aceite está marcado mayoritariamente por los ácidos grasos oleico,<br />
palmítico, linoleico y palmitoleico. Habría poca diferencia en el contenido de ácidos grasos<br />
entre el mesocarpio, el endocarpio y exocarpio (Gardiazabal, 1992). Estos cuatro ácidos<br />
grasos representan el 95% del total de los ácidos grasos de la fruta (Mazliak, 1965).<br />
Durante el desarrollo de la fruta se sintetiza principalmente ácido oleico, seguidos<br />
por el ácido palmítico, palmitoleico, linoleico, en cambio el ácido linolénico permanece<br />
constante (Kikuta y Erickson, 1968).
Momento de cosecha<br />
Con el fin de proteger al consumidor, se creó en 1925 la Ley N° 422 sobre<br />
estandarización de paltas del estado de California. Se fijó en forma arbitraria que un fruto<br />
estaba legalmente maduro cuando su contenido de aceite alcanza un 8 por ciento del peso<br />
fresco (Lee, 1981).<br />
Textura de la pulpa<br />
En un producto alimenticio, lo que nos da una mejor información sobre la textura,<br />
es la sensación que se percibe en la boca a través del sentido del tacto al comer el alimento.<br />
Entre las expresiones más significativas están la consistencia, tersura, jugosidad, fíbrosidad,<br />
harinosidad, dureza, blandura, elasticidad, pastosidad, gomosidad, granulosidad, viscosidad<br />
adhesividad, fragilidad. (Araya, 1990).<br />
En fruto maduro, la pulpa se ablandará en forma uniforme hasta adquirir una<br />
consistencia blanda. En cambio en un fruto que sea cosechado antes de alcanzar un estado<br />
avanzado de desarrollo, la pulpa alcanzará una consistencia dura y algo elástica (Hardin,<br />
1954).<br />
Si una palta es cosechada muy temprano, se puede asistir a dos fenómenos, que el<br />
fruto pueda alcanzar su fase climatérica después de un plazo demasiado largo, teniendo por<br />
consecuencia una mediocre calidad gustativa o que el fruto no alcance nunca su fase<br />
climatérica; se marchita y se convierte en indebida para su consumo (Gaillard, 1987).<br />
Apariencia<br />
En la apariencia interviene el sentido de la visión captando todos los atributos que se<br />
relacionan con la apariencia la cual involucra aspecto, tamaño, forma, defectos y color en el<br />
cual está incluido el brillo (Araya, 1990).
Palatabilidad<br />
La evaluación de la palatabilidad de un fruto es el mejor criterio para determinar la<br />
madurez de consumo (Harding, 1954); (Harkness, 1954); (Hotton, 1964). Esta se determina<br />
mediante paneles de degustación, donde individuos previamente entrenados, ponen notas a<br />
los frutos sobre su aceptación o rechazo. Esta determinación requiere de tiempo, ya que el<br />
fruto debe ablandarse antes de la evaluación sensorial, por lo que este método no se utiliza<br />
en forma rutinaria (Campbell y Malo, 1978).<br />
Saavedra (1995) señala un contenido de 11,15 % de aceite correspondiente a un<br />
78,72 % de humedad como el momento óptimo de cosecha para obtener una buena<br />
aceptación del consumidor, Martínez (1984) señala niveles superiores a 10 % y Esteban<br />
(1993) sugiere un 11% de aceite para tener un fruto de una palatabilidad aceptable.<br />
Un estudio realizado en California por Ranney et al (1992) demostró que un nivel<br />
mínimo de aceptabilidad se lograría para un fruto que tiene un 21,6 % de peso seco.<br />
Peso y diámetro del fruto<br />
La fruta de mayor tamaño tiene, por lo general, mejor sabor que la fruta más<br />
pequeña a principio de temporada, pero a medida que avanza ésta las diferencias en la<br />
palatabilidad van minimizándose (Hatton, 1964).<br />
Estos parámetros fácilmente medibles han sido utilizados en el estado de Florida<br />
para crear estándares de cosecha que deben ser actualizados cada año para cada variedad<br />
tomando en cuenta la fecha de floración y las condiciones climáticas (Gaillard, 1987).
3. MATERIALES Y MÉTODO<br />
El presente estudio se realizó en seis localidades representativas de la producción de<br />
paltas en Chile, de donde se obtuvieron las muestras de frutos de la variedad Hass, siendo<br />
estas:<br />
habitual.<br />
La Serena (IV Región)<br />
Cabildo (V Región)<br />
La Cruz (V Región)<br />
Alto Jahuel (Región Metropolitana)<br />
Naltagua (Región Metropolitana)<br />
Peumo (VI Región)<br />
Se marcaron cuatro árboles por huerto. El manejo del árbol se mantuvo en forma<br />
Los muéstreos se iniciaron la primera semana de mayo de 1994, y se mantuvieron<br />
en forma mensual finalizando la tercera semana de diciembre.<br />
Cada muestreo consistió en recolectar un fruto por cada árbol, el cual una vez<br />
maduro (a temperatura ambiente hasta lograr aproximadamente entre 1,5 y 2,0 libras de<br />
firmeza) se dividió en dos, una mitad para el panel de degustación (12 personas entrenadas<br />
y 12 personas no entrenadas) y la otra mitad para determinar el contenido de aceite. En los<br />
tres primeros meses se tomaron dos frutos debido al tamaño reducido de estos, para<br />
continuar con un sólo fruto por árbol en los muéstreos posteriores.<br />
Los análisis se realizaron en la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la<br />
Universidad de Chile, en los laboratorios de Análisis de los Alimentos y Evaluación<br />
Sensorial del Departamento de Agroindustria y Tecnología de los Alimentos.
Contenido de Humedad: La pulpa de la mitad de cada fruto (aproximadamente entre 45 y<br />
60 gramos) se colocó en una estufa hasta peso constante (aproximadamente 70 °C por 72<br />
horas) (Horwitz, et al 1970). Las diferencias de peso entre las muestras iniciales y<br />
deshidratadas se expresaron en porcentaje peso/peso, según la siguiente formula.<br />
(Peso de muestra húmeda - Peso muestra seca) x lOO<br />
Porcentaje de humedad = ----------------------------------------------------------<br />
Peso muestra húmeda<br />
Contenido de aceite: Se realizó extracción lipídica a una muestra pulverizada de 5 gramos<br />
de pulpa deshidratada obtenida de la muestra en la cual se determinó el contenido de<br />
humedad. El método de extracción utilizado fue Soxhlet, que es el método oficial de<br />
determinación de aceites vegetales del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.<br />
El método utiliza como solvente éter de petróleo (60 - 80 °C) durante 6 horas de<br />
calentamiento a reflujo (Lee, 1981); (Swarts, 1976). El porcentaje de aceite se determinó<br />
con la siguiente fórmula:<br />
EE * (100-% Humedad)<br />
% Aceite P.M.F. = ----------------------------------<br />
gramos de muestra seca<br />
% Aceite P.M.F. = Porcentaje de aceite de la pulpa en base peso de muestra fresca<br />
EE. = Peso del aceite extraído de la muestra seca (mediante Soxhlet).<br />
% Humedad = Porcentaje de humedad de la muestra (pulpa)<br />
gramos de muestra seca = gramos de pulpa seca a la que se le extrae el aceite<br />
Peso de la semilla: En cada fruto se determinó el peso de su semilla<br />
Pérdida de peso: Se determinó por diferencia de peso entre el fruto recién cosechado y el<br />
fruto maduro. Esta medición fue de utilidad en la corrección del cálculo de humedad y
aceite ya que lo que se midió en el fondo era la pérdida de agua desde cosecha a madurez<br />
de consumo<br />
Aceptabilidad: Se midió con un grupo de 12 personas entrenadas y 12 personas no<br />
entrenadas, las cuales evaluaron la fruta en estado natural según los parámetros citados por<br />
Watts (1989). La mitad de un fruto previamente identificado para cada una de las<br />
localidades se cortó en seis franjas longitudinales de igual tamaño, ocupando sólo tres<br />
trozos para el panel entrenado y tres para el panel no entrenado. En total fueron cuatro<br />
frutos con lo cual se completó el número de 12 panelistas. El panel evaluó las muestras<br />
según la siguiente escala de calificaciones:<br />
Aceptabilidad<br />
Me gusta extremadamente 9<br />
Me gusta mucho 8<br />
Me gusta medianamente 7<br />
Me gusta algo 6<br />
Me es indiferente 5<br />
Me disgusta algo 4<br />
Me disgusta medianamente 3<br />
Me disgusta mucho 2<br />
Me disgusta extremadamente 1<br />
Calidad: Se midió con un grupo de jueces estables previamente entrenados, los cuales<br />
evaluaron la fruta en estado natural en cuanto a su apariencia, aroma, astringencia, textura,<br />
sabor y aceptabilidad según los parámetros citados por Watts (1989).<br />
Apariencia Aroma<br />
Excelente 9 Extremadamente aromático 9<br />
Muy Buena 8 Muy aromático 8<br />
Buena 7 Aromático 7<br />
Mas que regular 6 Levemente alto 6<br />
Regular 5 Moderado 5<br />
Menos que regular 4 Levemente bajo 4<br />
Deficiente 3 Bajo 3<br />
Mala 2 Muy bajo 2<br />
Muy mala 1 Sin aroma 1
Astringencia Textura<br />
Extremadamente astringente 9 Excelente 9<br />
Muy astringente 8 Muy buena 8<br />
Astringente 7 Buena 7<br />
Levemente alto 6 Mas que regular 6<br />
Moderado 5 Regular 5<br />
Baja 4 Menos que regular 4<br />
Levemente baja 3 Deficiente 3<br />
Muy baja 2 Mala 2<br />
Sin astringencia 1 Muy mala 1<br />
Sabor<br />
Extremadamente alto 9<br />
Muy alto 8<br />
Alto 7<br />
Levemente alto 6<br />
Moderado 5<br />
Bajo 4<br />
Levemente bajo 3<br />
Muy bajo 2<br />
Insípido 1<br />
Diseño y Análisis Estadístico<br />
El diseño estadístico empleado fue un modelo completamente al azar. Se consideró<br />
como unidad experimental el fruto con cuatro repeticiones. Cada fruto provino de árboles<br />
previamente marcados (cuatro árboles por huerto).<br />
Una vez obtenidos los resultados se hizo para cada localidad un análisis de<br />
correlación entre las variables analizadas para posteriormente determinar la ecuación de<br />
regresión que mejor se ajustara a los datos.<br />
datos.<br />
Para cada curva a grafícar se utilizó el modelo matemático que mejor representó los
4. PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN <strong>DE</strong> RESULTADOS<br />
Para analizar los resultados, a la muestra de palta madura se le agregó la pérdida de<br />
humedad (Apéndice I, cuadros I.1., I.2., I.3.).<br />
Concentración de aceite<br />
El contenido de aceite de cada fruto fue representado por un punto en el gráfico<br />
(Figura 1). El porcentaje de aceite corresponde al eje Y, y los días después de la primera<br />
cosecha al eje X. La regresión de tipo lineal fue la que obtuvo la mejor representación de<br />
los datos. Las ecuaciones de regresión y los coeficientes de determinación para cada una de<br />
las seis localidades en estudio se pueden apreciar en el Cuadro 2.<br />
Cuadro 2. Ecuaciones de regresión. Contenido de aceite (base peso fresco), en función de<br />
días desde el primer muestreo.<br />
Debido a que las curvas de acumulación de aceite obtuvieron altos coeficientes de<br />
determinación se pudo confeccionar el Cuadro 3 en donde se estima el contenido de aceite<br />
en base a las ecuaciones obtenidas para las distintas épocas de muestreo.<br />
•
En el Cuadro 3, se puede observar que para el primer muestreo (11 de mayo), tanto<br />
en La Serena como en Cabildo la acumulación de aceite comenzó con niveles muy<br />
similares 3,9 % en La Serena y 3,8 % en Cabildo (según las ecuaciones de regresión), sin<br />
embargo, a través del tiempo la acumulación fue mayor en Cabildo que en La Serena,<br />
llegando a 19,5% en Cabildo y a 17,4 % en La Serena en el último muestreo (21 de<br />
diciembre). El porcentaje de aceite en el caso de Cabildo encontrado por Ramila (1994)<br />
para el 15 de octubre fue de 14,5 %, para la misma fecha según este estudio fue de 14,7%
(Cuadro 2). Sin embargo, en muéstreos posteriores el incremento en el contenido de aceite<br />
se diferenció llegando a 17,6 % el 23 de diciembre, mientras que en este estudio llegó a<br />
19,5% el día 21 de diciembre.<br />
La tasa de acumulación de aceite en La Cruz representada por la pendiente de la<br />
curva de regresión fue muy similar a la observada en La Serena, siendo en ambas<br />
localidades el incremento en el porcentaje de aceite 0,06% por día. Sin embargo, siempre el<br />
porcentaje de aceite fue más alto en La Serena que en La Cruz. En esta localidad el<br />
porcentaje de aceite para la primera fecha de muestreo (11 de mayo) fue de 3,7%, siendo<br />
para la última fecha de muestreo (21 de diciembre) 17,2% Para esta misma localidad en el<br />
estudio efectuado por Ramila (1994) se observó que para el día 15 de octubre el porcentaje<br />
de aceite fue de 11,6%, en este estudio para esta misma fecha el porcentaje de aceite fue de<br />
13,1%. El 23 de diciembre Ramila obtuvo 15,0 % de aceite, en este estudio el 21 de<br />
diciembre se obtuvo un 17,2%. El porcentaje de aceite fue más alto en este estudio durante<br />
todo el periodo de análisis.<br />
Naltagua tuvo la menor tasa de acumulación de aceite, siendo para la primera fecha<br />
de muestreo 4,8 % y para la última de 13,8 % pero esto se puede deber a que existía un<br />
problema de toxicidad por acumulación de sales (Fichet, 1996). Ramila (1994) obtuvo para<br />
el día 15 de octubre 6,04 % de aceite, en este estudio para la misma fecha pero al año<br />
siguiente, se obtuvo 11,1 % y para el día 23 de diciembre Ramila obtuvo un 12,6 % de<br />
aceite en cambio en este estudio se obtuvo un 13,8 %.<br />
En el caso de Alto Jahuel si bien es cierto comenzó con un alto nivel de aceite 6,2 %<br />
en el primer muestreo (según la ecuación obtenida), en el transcurso del tiempo el<br />
incremento de aceite fue menor, lo que se vio reflejado en la pendiente de la curva. Para la<br />
última fecha de muestreo se obtuvo un porcentaje de aceite de 17,5 %.
Peumo fue la localidad que partió con alto nivel de aceite y con un incremento<br />
constante a través del tiempo llegando a ser la localidad que más acumuló aceite,<br />
alcanzando a 21,2 % el 21 de diciembre. La acumulación fue de 0,07 % de aceite por día al<br />
igual que para Cabildo. Sin embargo, partió con un contenido más alto para la misma fecha<br />
de muestreo.<br />
Porcentaje de humedad<br />
El porcentaje de humedad expresado en g/100 g de muestra húmeda contenido en<br />
cada palta a cosecha se representó gráficamente por un punto, ubicando el contenido de<br />
humedad en el eje Y como variable dependiente y los días desde el primer muestreo en el<br />
eje X como variable independiente. Como se puede observar en la Figura 2, al analizar la<br />
pérdida de humedad se determinó que el modelo que mejor representó los resultados fue el<br />
modelo lineal obteniéndose para cada localidad las siguientes ecuaciones con sus<br />
respectivos coeficientes de determinación (Cuadro 4).<br />
Cuadro 4. Ecuaciones de regresión. Porcentaje de humedad en función de días desde el<br />
primer muestreo.<br />
A partir de las ecuaciones de regresión obtenidas se confeccionó el Cuadro 5 que<br />
compara los valores observados en análisis de laboratorio y los obtenidos con estas<br />
ecuaciones.
Con las curvas obtenidas en el Cuadro 4 se determinó que el porcentaje de humedad<br />
en La Serena fue para la primera fecha de muestreo (11 de mayo) de un 88,3%, siendo para<br />
la última fecha de muestreo (21 de diciembre) 72,5% (Cuadro 5).<br />
El porcentaje de humedad de los frutos en Cabildo fue muy similar al porcentaje de<br />
humedad encontrado en La Serena comenzando con un 88,5 % (11 de mayo) para finalizar<br />
con un 72,7 % (21 de diciembre) (Cuadro 5).
Ramila (1994) encontró en esta localidad para el 15 de octubre un porcentaje de<br />
humedad de 75,48 %. Por otra parte Saavedra (1995) determinó un porcentaje de 78,75 %<br />
de humedad el día 18 de octubre, siendo éste el óptimo de cosecha (21,28 % de materia<br />
seca). En este estudio para el día 15 de octubre que corresponde a 158 días después de la<br />
primera fecha de cosecha se obtuvo según la fórmula un porcentaje de humedad de 77,44 %<br />
(15 de octubre) y 77,23 % para el día 18 de octubre.<br />
En La Cruz el porcentaje de humedad obtuvo niveles más bajos que en las dos<br />
anteriores, 87,8 % al inicio y de 72,0 % al final. La ecuación para La Cruz que se puede<br />
apreciar en el Cuadro 4, se construyó con los datos observados y se obtuvo un modelo<br />
lineal, lo mismo que para Ramila (1994) quien señaló que el día 15 de octubre había un<br />
porcentaje de humedad de 77,35% siendo para este estudio un nivel similar que fue de<br />
77,8%. El día 16 de diciembre (últimos muéstreos), Ramila (1994) señala un 73,11 % de<br />
humedad en cambio para este estudio se obtuvo un 73,46 % de humedad (calculada, según<br />
la ecuación de regresión indicada en el Cuadro 4).<br />
El porcentaje de humedad en Naltagua comenzó con 86,9 % de humedad<br />
finalizando con 77,9 % (Cuadro 5). Esta localidad difirió marcadamente de las otras debido<br />
a que un sector del huerto presentó problemas de exceso de sales que dificultaron desarrollo<br />
y maduración de la fruta y que no correspondió con los porcentajes encontrados por Ramila<br />
para las mismas fechas de muestreo. El obtuvo para el 15 de octubre un 80,48 % de<br />
humedad y para el 23 de diciembre un 74,79% de humedad, en este estudio se obtuvo para<br />
las mismas fechas 80,57 % y 77,89 % de humedad respectivamente. Se puede suponer que<br />
el árbol al verse sometido a un estrés produciría menor contenido de aceite que en<br />
condiciones normales.<br />
En Alto Jahuel hubo una disminución del contenido de humedad de 0,05% por día<br />
la que fue después de Naltagua la más baja. Con la ecuación obtenida en esta localidad<br />
presentada en el Cuadro 4 se deduce que para la primera fecha de muestreo (11 de mayo) el
porcentaje de humedad fue de 85,0 % y para la última fecha de muestreo (21 de diciembre)<br />
de 73,8%.<br />
En Peumo se obtuvo con la ecuación también representada en el Cuadro 4. que para<br />
la primera fecha de cosecha, el porcentaje de humedad fue de 86,2 % siendo para la última<br />
fecha de muestreo de 70,4 %.
Porcentaje de aceite en función del contenido de humedad del fruto<br />
Como se ha observado en otros estudios (Saavedra, 1995); (Esteban, 1993);<br />
(Martínez de Urquidi, 1984) el contenido de aceite de paltas aumenta, mientras el contenido<br />
de agua disminuye al avanzar en la fecha o a través del tiempo. La Figura 3 muestra que<br />
existiría una muy buena relación entre ambas variables durante la maduración de la fruta en<br />
las seis localidades estudiadas. Lo anterior coincide también con lo señalado por Esteban<br />
(1993) respecto que el contenido de aceite aumenta mientras que el contenido de humedad<br />
disminuye estableciéndose una buena correlación entre ambos parámetros y que esta<br />
relación es de tipo lineal.<br />
Las ecuaciones y los coeficientes de determinación obtenidos del análisis de<br />
regresión para cada una de las localidades, se resumen en el Cuadro 6.<br />
Cuadro 6. Ecuaciones de regresión. Contenido de aceite (base peso fresco) en función del<br />
contenido de humedad.<br />
En La Serena la relación dada por la pendiente de la curva nos indica que al<br />
disminuir el porcentaje de humedad en 1% el aceite aumenta en 0,83% que fue la localidad<br />
que tuvo la menor pendiente.
La ecuación obtenida en la localidad de La Serena obtuvo un coeficiente de<br />
determinación de 0,92. Luego se puede decir que existe un 92% de variabilidad que está<br />
explicada por el modelo y el 8 % se debe a variables aleatorias no controladas.<br />
El modelo de regresión en la localidad de Cabildo (Cuadro 6). obtuvo un coeficiente<br />
de determinación de 0,94 . Así el 94% de la variabilidad de los datos fue explicada por el<br />
modelo. Además se puede decir con un 95 % de confianza que el modelo obtenido es<br />
significativo.<br />
Según el estudio efectuado por Ramila (1994) para la misma variedad y en la misma<br />
localidad pero para el año anterior la ecuación obtenida fue la siguiente: Aceite (%) = 52,80<br />
- 0,51 Humedad(%), es decir, al disminuir el porcentaje de humedad en 1 %, el aceite<br />
aumentó a una tasa de 0,51%. Sin embargo esta diferencia se puede deber a que como dice<br />
Latorre (1994) la estimación de los porcentajes de aceite a partir de los porcentajes de<br />
humedad, aún cuando existan buenos índices de correlación, pueden presentar un grado<br />
diferente de asociación, a pesar de comparar trabajos realizados en la misma variedad y en<br />
la misma zona geográfica.<br />
La ecuación estimada para la variedad Hass en la localidad de La Cruz (Cuadro 6)<br />
obtuvo un coeficiente de determinación de 0,91; luego se puede decir que existe un 91% de<br />
variabilidad que está explicada por el modelo y el 9 % se debe a variables aleatorias no<br />
controladas. En esta localidad la relación dada por la pendiente de la curva nos indica que<br />
al disminuir el porcentaje de humedad en 1% el aceite aumentó en 1,02 % que fue la<br />
localidad que tuvo la mayor pendiente. Según el estudio efectuado por Ramila (1994) para<br />
la misma variedad y en la misma localidad pero para el año anterior la ecuación obtenida<br />
fue la siguiente: Aceite (%) = 92,97 - 1,35 Humedad (%), es decir al disminuir el<br />
porcentaje de humedad en 1 %, el aceite aumentó a una tasa de 1,35%.
En Naltagua la ecuación obtenida para la variedad Hass obtuvo un coeficiente de<br />
determinación de 0,89; luego se puede decir que existe un 89 % de variabilidad que está<br />
explicada por el modelo y el 11 % se debe a variables aleatorias no controladas. La<br />
pendiente de la curva indica que al disminuir la humedad en 1% el aceite aumenta en<br />
0,88%.<br />
La ecuación obtenida para la variedad Hass en Alto Jahuel obtuvo un coeficiente de<br />
determinación de 0,87; luego se puede decir que existe un 87 % de variabilidad que está<br />
explicada por el modelo y el 13 % se debe a variables aleatorias no controladas. La relación<br />
dada por la pendiente fue igual a la encontrada en Naltagua, es decir, al disminuir el<br />
porcentaje de humedad en 1%, el aceite aumenta en 0,88%.<br />
En Peumo la ecuación obtenida para la variedad Hass obtuvo un coeficiente de<br />
determinación de 0,92; luego se puede decir que existe un 92% de variabilidad que está<br />
explicada por el modelo y el 8 % se debe a variables aleatorias no controladas. La<br />
pendiente de la curva indica que al disminuir en 1% el contenido de humedad, el porcentaje<br />
de aceite aumenta en 0,91%.<br />
No obstante encontrar buenas correlaciones entre porcentaje de aceite y porcentaje<br />
de humedad el porcentaje de aceite correspondiente a un porcentaje de humedad dado,<br />
siempre fue mayor que en otros estudios realizados por los autores anteriormente citados:<br />
esto podría deberse a que como lo sostienen investigaciones recientes (Cajuste et al, 1995)<br />
el contenido de aceite posterior a cosecha podría aumentar.<br />
Esta relación entre el porcentaje de aceite y el porcentaje de humedad es importante<br />
ya que como lo sostienen además otros autores conociendo el porcentaje de humedad de la<br />
muestra de palta se puede estimar el contenido de aceite lo que facilita a los productores<br />
saber con que contenido de aceite se está cosechando. Para los productores determinar el<br />
contenido de agua de la palta es mucho más fácil que determinar el contenido de aceite de
ellas puesto que para determinar el aceite se requiere de aparatos específicos; toman mayor<br />
tiempo en obtener resultados y son de un mayor costo.<br />
Swarts (1976) puso en evidencia que en las condiciones de África del Sur existiría<br />
una correlación entre el porcentaje de agua y el porcentaje de aceite y que esta correlación<br />
podría transformarse en una constante, siendo de 87,8 % para la variedad Hass que es la<br />
suma entre el porcentaje de aceite y el porcentaje de humedad durante la maduración de la<br />
palta. Rámila (1994) encontró que en la localidad de Cabildo esta constante fue de 87,93 %<br />
durante todo el periodo que duró su análisis, el cual abarcó desde el 15 de octubre hasta el 6<br />
de enero. En Quillota obtuvo una constante de 88,17 %, no siendo observada una constante<br />
en Naltagua.<br />
En el presente estudio se ha encontrado para la localidad de La Serena una<br />
constante de 92,74%, en Cabildo 91,99%; La Cruz 91,61%; Naltagua 91,75%; Alto Jahuel<br />
91,73%; y Peumo 91,49% (Apéndice II. cuadros II.l., H.2.). Este mayor valor de la<br />
constante se podría deber a que como se mencionó anteriormente se trabajó sobre la base de<br />
paltas maduras y que a pesar de haber corregido la humedad por deshidratación se observó<br />
que los contenidos de aceite eran siempre mayores que en los otros estudios hechos por<br />
autores anteriormente citados.<br />
Swarts (1976) señala además que la tasa de incremento del aceite es igual a la tasa<br />
de disminución del agua durante el desarrollo de la fruta. Esto se obtuvo para cuatro de las<br />
seis localidades en este estudio, siendo estas Cabildo, Naltagua, Alto Jahuel y Peumo<br />
(cuadros 4 y 6).<br />
Esta "constante" implicaría que el porcentaje de aceite puede ser calculado en forma<br />
más simple sustrayendo el porcentaje de agua desde la contante: % Aceite = Constante - %<br />
Agua. La Figura 4. muestra curvas coincidentes entre el porcentaje de aceite calculado con<br />
la constante y el porcentaje de aceite obtenido por análisis químico. Se puede también
comprobar que la materia seca sin aceite es constante en cualquier tiempo durante la<br />
maduración porque la fruta de palto está compuesta de agua, aceite, y materia seca sin<br />
aceite (Lee, 1981). Es decir que si nosotros sustraemos el porcentaje de aceite y el<br />
porcentaje de agua nos debería dar un porcentaje de materia seca constante a través del<br />
tiempo.<br />
Porcentaje de aceite en función del peso de la semilla<br />
El peso promedio de cuatro semillas y el porcentaje de aceite para cada fecha de<br />
muestreo (Apéndice III Cuadro III. 1), se representó gráficamente en la Figura 5. En el eje X<br />
se ubicó el peso de la semilla y en el eje Y el porcentaje de aceite para cada localidad. Se<br />
pudo establecer que existiría una relación directa entre ambas variables, es decir, a mayor<br />
peso de la semilla, mayor es el contenido de aceite de la palta. Este resultado es<br />
concordante con Appleman (1941, citado por Biale y Young, 1971), quien encontró<br />
incrementos en el tamaño de la fruta y peso de la semilla a través del tiempo<br />
Al analizar la relación entre el peso de la semilla y el porcentaje de aceite se<br />
observaron correlaciones significativas para las distintas localidades; sólo en Cabildo no se<br />
obtuvo un resultado concluyente, como se puede apreciar en la Figura 5. La curva que<br />
mejor representó los datos fue de tipo lineal.
Aceptabilidad<br />
construyeron las<br />
Calidad Organoléptica<br />
. Con los datos observados (Apéndice IV. Cuadro IV.l), se<br />
curvas de regresión que relacionan porcentaje de aceite con la escala de aceptabilidad que<br />
mide características de agrado o desagrado. Se dedujo que a medida que la palta aumentó el<br />
contenido de aceite a través del tiempo, mayor fue el nivel de aceptación de éstas. Para el<br />
cálculo del porcentaje de aceite mediante las ecuaciones de regresión entre porcentaje de<br />
aceite y aceptabilidad se utilizó el promedio entre panel entrenado y no entrenado para<br />
mayor representación del análisis de los datos. Se utilizó además la ecuación que relaciona<br />
el porcentaje de aceite con el contenido de humedad (Cuadro 6) para determinar el<br />
contenido de materia seca para cada nivel de aceptabilidad.<br />
Como se puede apreciar en el caso de La Serena el coeficiente de correlación entre<br />
contenido de aceite y aceptabilidad fue de un 0,83. Al calcular con un valor de 6 que es el<br />
equivalente a "Me gusta algo" de la escala de calificaciones se observó que la palta es<br />
aceptada a partir de un contenido de aceite de 12,2 % (Cuadro 7). Con la ecuación que<br />
relaciona el porcentaje de aceite con el porcentaje de humedad (Cuadro 6) se obtuvo que<br />
este contenido de aceite equivale a 79,3 % de humedad (20,7% de materia seca), se pudo<br />
establecer que este porcentaje de materia seca se alcanzó a partir de 16 de septiembre para
las condiciones de este estudio. En el estado de California se determinó un mínimo nivel de<br />
aceptabilidad para cosecha basado en la maduración fisiológica expresado corno porcentaje<br />
de materia seca, el que sería para la variedad Hass 21,6 % (Ranney et al, 1992). También se<br />
ha determinado el momento de cosecha basado en el porcentaje de peso seco (Moorris y<br />
O'brian citados por Lee y Coggins, 1982) encontraron una estrecha relación entre el<br />
contenido de aceite y el peso seco, sugiriendo un estándar de madurez mínimo de un 21 %<br />
de peso seco. Sin embargo Martínez (1984) señala que el porcentaje de materia seca<br />
mínimo con el cual se debe cosechar los frutos es de 26 %. Tanto en California como en<br />
Israel y España tiende a considerarse un porcentaje mínimo del 22 % para los cultivares<br />
tardíos, incluyendo a Hass (Ibar, 1986 citado por Saavedra, 1995). Estudios realizados por<br />
Coffey et al (citados por Saavedra, 1995) concluyen que los cambios en el porcentaje de<br />
materia seca dan una pobre predicción de la capacidad de maduración del fruto.<br />
En el caso de Cabildo, el porcentaje de correlación fue de 0,71 observándose que la<br />
calificación de "Me gusta algo" que es el mínimo valor para aceptabilidad correspondió<br />
según la ecuación a un 11,98 % de aceite lo que correspondió a un 19,8 % de materia seca<br />
observándose que la cosecha óptima fue el 6 de septiembre.<br />
En el caso de La Cruz, Siguiendo el mismo procedimiento que para las anteriores<br />
localidades el porcentaje mínimo de aceite para un mínimo de aceptación del consumidor
fue de 13,32 % de aceite, por lo tanto, según la ecuación del Cuadro 6 a un 78,23 % de<br />
humedad (21,77 % de materia seca), para este porcentaje se debió cosechar a partir de 9 de<br />
octubre.<br />
En Nal tagua se obtuvo un mínimo de 11.96 % de aceite para ser aceptado con una<br />
calificación de 6 que corresponde a "Me gusta algo", según la ecuación del Cuadro 6 a un<br />
79,63% de humedad (20,36 % de materia seca), esto se cumplió a partir de 182 días<br />
después de la primera cosecha lo cual correspondo al 8 de noviembre.<br />
En Alto Jahuel el porcentaje de aceite con el cual la palta fue aceptada correspondió<br />
a 12,80% (Cuadro 7). Al hacer uso de la ecuación que relaciona el porcentaje de aceite con<br />
el porcentaje de humedad, se obtuvo que con este porcentaje de aceite la fruta obtuvo un<br />
79,23 % de humedad (20,77% de materia seca) que correspondió al día 2 de noviembre.<br />
En Peumo el porcentaje de aceite mínimo para un mínimo de aceptación<br />
correspondió a 12,84 % de aceite, por lo tanto según la ecuación del Cuadro 6 a un 78,86 %<br />
de humedad (21,14 % de materia seca)<br />
Los resultados de la calificación de la aceptabilidad nos indican que el porcentaje de<br />
aceite mínimo para ser aceptada son, en general, más altos que los obtenidos por otros<br />
autores quienes señalan que la palta es aceptada a partir de un 10 % de aceite (Martínez,<br />
1984) y un 11 % (Esteban, 1993). Lo que podría ocurrir es que en este ensayo el cálculo del<br />
porcentaje de aceite fue hecho sobre la base de palta madura, la cual según Cajuste et al<br />
(1995) seguiría acumulando aceite en post cosecha, en cambio en otros estudios la<br />
aceptabilidad se midió en base al contenido de aceite de palta inmadura.
Apariencia<br />
Analizando sensorialmente los resultados se puede observar en los datos del<br />
Cuadro 8 que la calificación de la apariencia de las paltas se mantuvo entre los valores 6 y 7<br />
en la localidad de La Serena lo que corresponde de acuerdo a la pauta de calificación<br />
utilizada a "Más que regular" y "Buena" calidad respectivamente durante todo el período<br />
de análisis. Lo mismo ocurrió en las localidades de Cabildo y Naltagua variando entre 5 y<br />
7, es decir, entre "Regular" y "Buena". Con bajo o con alto porcentaje de aceite la<br />
apariencia obtuvo prácticamente la misma calificación en estas tres localidades. También se<br />
observa que no existió correlación entre apariencia y contenido de aceite, o que estas fueron<br />
demasiado bajas para estas tres localidades.<br />
En La Cruz, Alto Jahuel y Peumo se encontró una mejor correlación entre contenido<br />
de aceite y apariencia que en las localidades anteriormente descritas, determinándose que la<br />
calificación de las características que involucran la apariencia de las paltas tiende a<br />
aumentar al aumentar el contenido de aceite.<br />
Sensorialmente se puede decir que la calificación de la apariencia en La Cruz<br />
obtuvo valores entre 5 y 6, lo que corresponde a "Regular" y "Más que regular", en Alto<br />
Jahuel entre 5 y 7 que corresponde de "Regular" a "Buena" y en Peumo una calificación de<br />
la apariencia de entre 6 y 7, es decir, "Más que regular" a "Buena".<br />
Aroma<br />
Sólo en la localidad de Cabildo el coeficiente de correlación fue significativo siendo<br />
este de -0,81 (Cuadro 8) En La Serena y en Peumo se obtuvo un coeficiente de correlación<br />
de -0,60 y -0,56 respectivamente. El signo negativo del valor de la correlación indica que el<br />
aroma de la palta tiende a disminuir al aumentar el porcentaje de aceite en esta localidad, es<br />
decir, que mientras menor sea el contenido de aceite, el aroma será mayor. Sensorialmente
la calificación del aroma varió de "Bajo" a "Levemente bajo" en La Serena y de<br />
"Moderado" a "Bajo" en Cabildo y Peumo. Alto Jahuel obtuvo una calificación de<br />
"Levemente bajo" durante todo el período.<br />
Textura<br />
La textura como se aprecia en el Cuadro 8 no obtuvo coeficientes de correlación<br />
significativos en ninguna localidad. Sin embargo sensorialmente se puede decir que esta<br />
característica varió desde "Mas que regular" a "Buena" esta tendencia ocurrió en todas las<br />
localidades.<br />
Los resultados de las correlaciones entre características de calidad y el contenido de<br />
humedad se presentan en el Apéndice IV. Cuadro IV.2. Se puede apreciar que ningún valor<br />
de correlación fue significativo como para concluir alguna relación entre contenido de<br />
humedad y calidad.<br />
Las características de apariencia, aroma, astringencia y sabor no obtuvieron<br />
correlaciones significativas que pudieran establecer alguna relación.
Peso del fruto, perdida de peso, diámetro polar y ecuatorial<br />
Gaillard, (1987) señala que en el estado de Florida el peso del fruto es usado en<br />
combinación con la fecha de cosecha para determinar la madurez de la fruta. Un mínimo<br />
peso de la fruta es establecido para cada fecha de cosecha que varía de año en año<br />
dependiendo de la época de floración.<br />
El coeficiente de correlación entre el porcentaje de aceite y el peso del fruto fue para<br />
las distintas localidades del presente estudio el siguiente:<br />
Los coeficientes de correlación fueron significativos sólo en tres localidades, las<br />
cuales aparecen en el Cuadro 9. Para el resto de las localidades, es decir, La Serena,<br />
Cabildo y La Cruz se obtuvieron los siguientes coeficientes: 0,19; 0,59 y 0,58<br />
respectivamente.<br />
Según lo expresado por Harkness (1954) existe una estrecha relación entre el peso<br />
del fruto y su madurez; sin embargo, la gran variabilidad de peso de los frutos aún del<br />
mismo árbol le resta a éste método confíabilidad que es lo que pudo pasar en las tres<br />
primeras localidades<br />
Con respecto al diámetro ecuatorial y polar como aparece en el Apéndice IV.<br />
Cuadro IV. 1. se obtuvieron significativos coeficientes de correlación entre estos
Peumo lo que es corroborado por Hatton (1963); Valmayor (1967) (citados por Campbell y<br />
Malo, 1978) en cuanto a que el diámetro es utilizado en Florida como una alternativa al<br />
peso del fruto.<br />
Al construir el gráfico de la Figura 5, se puede observar que los mayores pesos<br />
promedios de fruta por localidad se obtuvieron en Peumo, Cabildo, La Serena, Alto Jahuel,<br />
La Cruz, y Natagua respectivamente. Además se puede decir que mientras más grande fue<br />
el fruto menor fue la pérdida en porcentaje de su peso y mientras más pequeño el fruto<br />
mayor fue la pérdida de peso por deshidratación. Luza (1981) señala que durante el proceso<br />
de ablandamiento el fruto sufre una pérdida de peso, la cual será de mayor o menor<br />
intensidad dependiendo del grado de desarrollo de éste; tal es así, que el porcentaje de peso<br />
perdido disminuirá a medida que se avance en la madurez del fruto (Campbell y Malo<br />
1978); (Lee, 1981). Esta pérdida de peso es atribuida a un fenómeno de deshidratación.<br />
Con respecto a la pérdida porcentual de diámetro ecuatorial fue marcadamente<br />
superior a la pérdida porcentual de diámetro polar en las localidades de La Cruz y Naltagua,<br />
casi igual en La Serena, siendo menor esta pérdida porcentual de diámetro ecuatorial en<br />
relación al diámetro polar en Peumo; Cabildo y Alto Jahuel.<br />
Cabe hacer notar que no se encontraron relaciones concluyentes que pudieran ser<br />
representadas en un gráfico cuando se efectuaron los análisis según la tabla para perdidas<br />
de peso y diámetros por localidad ni como promedio entre localidades.
5. CONCLUSIONES<br />
Bajo las condiciones en que fue realizado este ensayo es posible concluir lo siguiente:<br />
Los resultados mostraron una estrecha correlación entre el incremento en el<br />
contenido de aceite y la disminución en el porcentaje de agua durante la maduración.<br />
En cualquier fecha de muestreo y en cualquier localidad, la suma del porcentaje de<br />
aceite y el porcentaje de agua fue aproximadamente constante.<br />
Se observó en todas las localidades estudiadas, a excepción de Cabildo, una relación<br />
entre el porcentaje de aceite y el peso de la semilla que indicó que a mayor peso de la<br />
semilla mayor fue el contenido de aceite.<br />
Los resultados obtenidos por el panel de degustación, mostraron que un nivel de<br />
aceptación mínimo se obtuvo con aproximadamente 12 % de aceite para las localidades de<br />
La Serena, Cabildo, Naltagua y 13 % de aceite aproximadamente en las localidades de La<br />
Cruz, Alto Jahuel y Peumo.<br />
En el caso de mediciones de calidad organoléptica no se obtuvieron resultados que<br />
permitieran construir algún modelo de regresión.
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