Seis razones por las que deberías reservar en Sala de Despiece

Fue en 2013 cuando eclosionó un concepto gastronómico que revolucionaría el panorama gastronómico madrileño sin mucho esfuerzo: un nombre tan genuino como Sala de Despiece, un exquisito producto y un homenaje (con vuelta de tuerca) a los bares castizos son la quintaesencia del triunfo de este restaurante y sus interminables colas a pie de calle. Desde entonces, un abanico de opiniones e interminables suspiros que anhelan poner los codos en su barra han mantenido a SDD en el mapa foodie.

Nos sentamos a la mesa de SDD2 (Virgen de los Peligros, 8), una de las cuatro propuestas con las que cuenta el negocio fundado por Javier Bonet, para desmembrarte las razones por las que, sin duda alguna, deberías reservar, al menos una vez, en este curioso espacio.

1. EL CONCEPTO. Ni el nombre ni la estética dan cabida a dudas. Tras la llamativa puerta de entrada se esconde una oda a las salas de despiece y a los mercados centrales. Hay quien lo compara con Mercamadrid, otros con Mercabarna y algunos, por qué no, con el mercado de Tsukiji, en Tokio.

La barra con cocina, similar a una mesa de despiece, es la auténtica protagonista. Sobre ella, en cada uno de los servicios, se lleva a cabo un espectáculo cuya magia reside en el producto y en los utensilios que ayudan a cuidar la materia prima.

Bajo una luz blanca que recuerda a la de un laboratorio –en palabras del protagonista del documental de Netflix 'Comida para Phil'–, la preparación, la explicación de la receta y el emplatado se convierten en una parte tan indispensable como su disfrute. De esta manera, a golpe de soplete y cocciones de fuego rápido, el festín se convierte en una experiencia multisensorial e interactiva.

En cuanto a la carta, se presenta como un albarán detallado de cada plato, que se clasifican según la materia prima utilizada, las elaboraciones, el origen, el peso y el precio de los productos. Además, en ella se conjugan a la perfección atemporalidad y presente: las propuestas de temporada tienen un papel tan importante como los clásicos; mención especial al chuletón cenital, el solomillo de tomate de navarra, la alcachofa atemporal o las trufas cárnicas.

2. EL INTERIORISMO. Nos reiteramos: en Sala de Despiece todo gira en torno a la gran barra, concebida como espacio de trabajo. Este eje central de local está iluminado por una lámpara lineal y acompañado por una vitrina donde se expone el producto. Durante la espera, torcer el cuello cual aguja magnética será inevitable: carriles de ganchos para transportar cortes de carne (bien útiles para colgar tus enseres durante la comida) y cajas de poliestireno como las que se usan a diario en las lonjas para mantener fresco el género –que recuerdan a un montaje de Lego– cubren el techo.

Por otro lado, mientras que los azulados suelos son de estilo industrial, las paredes son una exposición de aperos de carnicero y pescadero –de delantales a botas de agua–, con muestra de cuchillos incluida. Te recomendamos echar un vistazo a cada detalle nada más sentarte, pues una vez empiezan a aterrizar los platos sobre la mesa, levantar la vista se convierte en ardua tarea.

3. EL PRODUCTO. P de pescado , M de marisco, V de verdura, C de carne, Q de queso, F de fruta... A este abecedario gastronómico que constituye su carta, añadiríamos una letra más a cada una de las propuestas, la que da comienzo a la palabra “excelente”.

Tanto las diferentes opciones dentro de cada categoría (de pimiento de gernika a mejillones roca, pasando por anguila, callos o trufa vasca), como la calidad y frescura del producto (y la presentación del mismo), son sobresalientes. Además, para quien se abruma a la hora de elegir la comanda, Sala de Despiece también propone un menú cerrado que consta de nueve pases y tres postres. Te lo desgranamos.

El festival empieza con un buñuelo con polvo de tijuana que abre camino (y también el apetito) a dos clásicos: el chuletón cenital y el rolex. El primero consiste en tres lonchas de vaca madurada, enrolladas a posteriori y acompañadas de tartufata, tomate natural, AOVE, te lo comerás (literalmente) de un bocado; por otro lado, el rolex, es una explosión de sabor a yema –elaborada a baja temperatura–, panceta, foie, trufa y sauternes. Adictivo.

Una sabrosa berenjena rellana de arenque ahumado, cebolla y encurtidos (plato bautizado como 'lagarto'); espárragos blancos con emulsión de anguila y eneldo; y pavía de bacalao acompañada de pimiento palermo asado.

Ese es el trío que provoca más caídas de párpado y onomatopeyas a modo de aprobación. Aunque no menos ovaciones reciben el lomo de vaca marcado a la plancha con melaza de cereal. Es imprescindible sumergir cada trozo en la salsa de aceite y grasa de la propia carne. Y la guinda final la ponen un flan de queso, una caja de frutas y un original helado de pimienta con algodón de azúcar.

4. LA BEBIDA. Vinos tintos, blancos, rosados, espumosos, champán, sake... Las opciones son muchas, muchísimas, y las referencias tanto nacionales como internacionales. Ante el colapso, deja que sus amables camareros te recomienden cuál escoger. Y, para un dulce final, termina brindando con un vasito de sidra Valverán. Chinchín.

5. LA CÉNTRICA LOCALIZACIÓN. Localizaciones, en plural, para ser precisos. Son varias las coordenadas de Sala de Despiece, todas ubicadas en el corazón de la ciudad. Por una parte, encontramos SDD –el local original– y su salétite, Espacio Libre, que abrió sus puertas en 2020, siete años más tarde que el primero, y que cuenta con Mesa de Despiece, una sala donde los clientes pueden celebrar eventos privados, con un aforo máximo de 12 comensales. Ambos espacios están situados en la calle Ponzano (10, 11).

Tras el irrefutable éxito de este par de restaurantes de Chamberí, Javier Bonet y su equipo decidieron cruzar la Gran Vía para dar vida a SDD2 –una réplica de su predecesora, con Mesa de Despiece incluida– y su tienda, Galería Comercial. ¿Por cuál decantarse? La respuesta está sujeta a conveniencia, sólo podemos afirmar que se antoja casi imposible salir de la calle Virgen de los Peligros sin un souvenir y unas inmensas ganas de volver a relamerse con el menú.

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6. EL RECUERDO… DE GALERÍA COMERCIAL. Este contenedor de souvenirs, que exhibe los complementos en neveras reales, abrió sus puertas el año pasado. Gastronomía, diseño y arte se abrazan en una tienda concepto donde se come única y exclusivamente con los ojos. Luis Úrculo –del estudio Niños Héroes– fue encargado para su diseño.

Por fuera, un escaparate a modo de caja metálica, como una lata de conservas gigante, intenta imitar la fachada vecina del restaurante. hace más ameno ese comienzo de digestión. Por otro lado, mientras que antes de la sobremesa los trampantojos no son necesarios para ganarse al estómago, en el interior de Galería Comercial las retinas sucumben ante juegos ópticos –ojo a las chuletas, que en realidad son jabones de aceite reciclado y aromatizado al vino tinto– y ante caprichos en forma de gorra, camiseta y sudadera.

Cuchillos, vajillas, delantales y puzzles japoneses –cuyas piezas forman vacas, gallos, cerdos y atunes– completan los expositores. No te vayas con las manos vacías: al menos prueba su espumoso cold brew espresso.

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