DESPIECE DE LA CARNE DE VACUNO
Principales partes en las que se divide el vacuno para su utilización en la cocina:
- EL SOLOMILLO: Está en la parte baja del lomo y es la pieza suprema de la ternera, vaca o buey. Las mejores maneras de prepararla son las más sencillas, como asada o a la plancha. De esta pieza son conocidos los cortes “tournedó” y “chateaubriand”.
- LOMO ALTO: Delicioso para entrecots, pero sobre todo es excelente para hacer rosbif (roast-beef). En este caso, conviene dejarle una capa fina de grasa, y dejar la carne lo más cruda posible.
- LOMO BAJO: Se localiza a lo largo de la columna, en la zona lumbar, siendo la parte más cercana a la cadera. De esta parte es de donde se consiguen los chuletones si se despieza con la costilla o entrecot si no tiene hueso.
- LA TAPA: Se obtienen unos filetes algo secos, pero empanados resultan bien, y tiene un precio muy razonable. Es la carne de la cara interna del muslo, casi toda ella suele aprovecharse para filetes.
- COSTILLAR: Es la pieza que contiene todas las costillas de la vaca sin mucha carne. Se pone en entero, sin cortar, en la parrilla o en el asador. Suele estar recubierto por una membrana que una vez asado queda crujiente, y delicioso.
- LA BABILLA: Pertenece a la cara anterior del muslo que va desde la rodilla hasta la cadera. Es una carne de muy buena calidad, sin que el precio suba demasiado. Se le puede dar los mismos usos que al solomillo, a la plancha o al horno.
- AGUJA: Pieza que une el lomo con el pescuezo en la zona anterior de las primeras vértebras. Los filetes de aguja son bastante asequibles, aunque no los más agraciados. Se suele emplear para guisar, estofar y picar.
- ESPALDILLA: Se divide en cantero y plana. Del cantero se hacen filetes y del final se hace carne picada. De la plana se hacen filetes para freír, aunque generalmente la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados.
- MORCILLO: Parte alta de las patas delanteras y traseras con nervios, un poco de grasa y ternillas. Cuando se corta con el hueso (que queda en el interior rodeado de carne) se conoce como osobucco. Es estupendo para preparar caldos.
- CADERA: Es la parte más alta de la pierna entre el lomo y la tapilla. De la cadera se sacan unos filetes poco atractivos, pero muy sabrosos. Sirve para hacer asados, y es una carne óptima para cocidos que no hiervan demasiado tiempo, ya que se hace rápido.
- BRAZUELO: Se encuentra en la parte superior de la extremidad delantera, con carne magra pero con algo de grasa, es perfecto para guisar y para caldo. Es una carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo.
- REDONDO:Recibe este nombre por su forma y se trata de una carne tierna, sin nervios y con poca grasa aunque resulta algo seca según su preparación. Admite asados, guisos, mechados y preparación de productos con carne picada.
- FALDA: El corte de la falda es el más barato de la ternera. De él se obtiene el churrasco, una pieza jugosa que resulta deliciosa cocinada a la brasa. Se trata del vacío, la parte baja de la costilla donde ya no hay hueso.
- PESCUEZO: se trata del cuello del animal, una pieza seca, con nervios y mucho tejido conjuntivo que se utiliza generalmente para hacer caldos y carne picada.
- CONTRA: Es algo seca y dura por su falta de grasa. Por eso, se suele utilizar para filetes empanados, guisos o entera para asados.
- RABO: Tiene una carne gelatinosa con bastante grasa, pero muy sabrosa, perfecta para guisos, estofados y caldos. Se emplea tradicionalmente para el guiso de rabo de toro.
