19 Oct 2023 Así son los planes de Javier Bonet con Sala de Despiece

Hostelero, emprendedor, chef, creador de conceptos culinarios e ideólogo de formatos que en los últimos años han agitado la escena gastronómica madrileña, Javier Bonet celebra la década de la ‘saga Sala de Despiece’ (SDD) con planes y nuevas ‘producciones’. Así, tras crecer en la pandemia con un local en Virgen de los Peligros —con Galería Comercial como anexo—, abrirá una tercera sede en la calle Ayala —se llamará SDD0 por considerarlo una precuela de su concepto— y cerrará en Ponzano para mudarse a Alonso Cano sin marcharse de Chamberí. Así, conformará un triángulo en tres barrios de Madrid que garantiza “tener la ciudad bien atendida”. A la vez, aborda un plan de internacionalización que tendrá el barrio londinense de Mayfair como primer destino y Dubai como probable segunda parada en su estrategia global. Con estos planes de crecimiento con su marca “ya consolidada” y tras cambios accionariales y organizativos, Bonet espera “cerrar el círculo de mi carrera profesional, dedicando otros diez años muy buenos a Sala de Despiece y poner la energía en esa responsabilidad que he generado con algo pequeño que se está haciendo grande”.

Podría ser la sala de una de las naves ‘Enterprise’ en las que el comandante Spock viajaba en ‘Star Trek’, pero, sencillamente, será el lobby de la tercera edición de ‘la saga Sala de Despiece’, que abrirá hacia finales de 2023 en el barrio de Salamanca. O, para ser exactos, SDD0, puesto que su creador, Javier Bonet, aspira a adelantarse con este nuevo espacio al propio nacimiento de su concepto allá por 2013. Es, en todo caso, uno de los proyectos que prepara este hostelero, cocinero y creador de conceptos gastronómicos, inmerso en una estrategia nacional e internacional en torno a su marca Sala de Despiece, con varios planes a la vista, en un momento de “madurez profesional”.

Primer plan; la apertura de Sala de Despiece en la calle Ayala. “Hace años, jamás hubiera abierto en el barrio de Salamanca, pero es algo que se nos planteado mucho. Al hacer la apuesta por Madrid, la pregunta era en qué barrios debíamos estar y, al final, aquí estaremos”, señala. Esta ‘Sala’ será la número cero. “Es SDD0 porque equivale a hacer una cronología inversa y esto será la precuela, como en la ‘Guerra de las Galaxias’. Arrancamos con la libertad para hacer lo que queramos y para volver a tener la libertad creativa del principio, de modo que podemos hacer cosas nuevas y algunas de antes con una vuelta”, reflexiona el ideólogo de una colección de formatos que durante la última década han agitado la escena gastronómica madrileña.

Cierre de Sala de Despiece en Ponzano

Dos: Javier Bonet prepara el cierre del local original abierto en 2013 en Ponzano (en la foto de arriba), que en su día fue un auténtico bombazo causante de la fiebre de aperturas —además de cierres y subidas de alquileres— en esta calle, hasta entonces conocida por los bares dedicados al aperitivo castizo —como El Doble, que, en realidad, Bonet quiso en parte reinventar en clave futurista con el primer Sala de Despiece—. Justo enfrente de la primera sede de Sala de Despiece, abrió después un local que pasó de albergar ‘pop-ups’ con Muta a ser Smoking Club y convertirse en complemento de SDD.

Ahora, toca seguir en Chamberí, pero lejos del bullicio de la calle donde nació Sala de Dspiece. “Cierro todo Ponzano y lo reubico. Hace años, vivíamos de la energía de la calle; ahora, la zona se ha convertido en algo que no me gusta con mucha oferta nocturna. Además, los caseros nos han subido una barbaridad los precios del alquiler. Los propietarios deberían ser los primeros en preservar la calle; en una ciudad como Londres nunca podría darse ese deterioro de la calle”, justifica Bonet, al referirse a la calle Ponzano, recién remodelada, lo que ha supuesto una ampliación de las aceras y la declaración de zona de protección acústica especial (ZPAE).

Así, mudará su espacio de Ponzano, llamado SDD1, a dos locales unidos en la calle Alonso Cano —donde tendrá unas 60 plazas—, donde abrirá a principios de 2024. “Sigue siendo Chamberí, en una zona muy cercana y más tranquila, con una energía que me gusta mucho y me recuerda a la que se generó cuando llegamos a Ponzano”.

Triple sede de Sala de Despiece en Madrid

SDD1-Chamberí (en Alonso Cano) y SDD0-Salamanca (en Ayala) se suman a SDD2-Centro (en la calle Virgen de los Peligros), abierto en 2021, “pensando en irnos al centro para acercarnos al cliente más internacional”. Al lado, Galería Comercial (en la imagen de arriba) es un espacio anexo estrenado en 2022, como “una tienda concepto en un contenedor”, donde arte, diseño y gastronomía se alían para vender productos expuestos en neveras reales.

Además, cada sede cuenta con una Mesa de Despiece, estilo privado para “cenas especiales o eventos” —en el caso de Ponzano, es el espacio de la antigua Academia del Espacio—.

Con la triple sede de Sala de Despiece en Madrid, Bonet cree que “tendremos la ciudad bien atendida, abarcando tres barrios, en una etapa en la que todo es más ordenado y maduro. Ahora mismo, estamos en una situación de cambio, en la que asumo nuevos retos, quizás más difíciles para mí, ahora que he madurado”, admite Javier Bonet.

Con un equipo de unas 60 personas —espera llegar a 100 a final de año—, Bonet también ha reorganizado en los últimos tiempos la empresa desde el punto de vista accionarial, de modo que ahora cuenta con dos socios principales: el empresario Julio Canga y el cocinero Olof Johansson. “La idea es que la empresa esté financieramente estructurada para poder crecer con libertad y con socios que tienen responsabilidad en la compañía; son piezas necesarias que me apoyan para poder centrarme yo en lo creativo y estratégico”, dice Bonet. SrBonet, firma suya con la que realizó asesoramientos en el pasado, funciona como “una empresa satélite dueña de todas las marcas. Tengo todo lo creativo protegido en ella”, aclara.

Así será el nuevo Sala de Despiece de la calle Ayala

Un paréntesis antes de seguir analizando los planes de Javier Bonet para conocer y entrar al local en obras de SDD0 en Ayala, donde nos recibe el hostelero y nos guía explicando la futura configuración del espacio.

El nuevo Sala de Despiece del barrio de Salamanca ocupará el bajo del número 27 de la calle Ayala, un local que albergó en el pasado restaurantes como el peruano Astrid y Gastón —en su segunda sede en Madrid— o Étimo by Begoña Freire. Es un espacio de dos plantas, que inicialmente Bonet pensó convertir en un obrador central que surtiera de ciertas elaboraciones a todos sus locales —lo que, finalmente, se ubica en la calle Pensamiento—. Pero esa idea fugaz evolucionó pronto a imaginar la tercera sede de Sala de Despiece como una evolución de aquel concepto originalmente creado en la calle Ponzano en 2013 y replicado en Virgen de los Peligros en 2021.

Su planta al nivel de la calle arranca con ese lobby de color blanco —dibujado en el ‘render’ de la imagen superior—, con “archivadores donde escondemos algo de producto; será la antesala para meter la calle dentro y, por primera vez, tener un espacio para dar la bienvenida al cliente, que durante años en Ponzano tuvo que hacer cola en la calle. Los madrileños siempre nos han reprochado que faltaba ese momento de hospitalidad previo a sentarse en la barra. La idea es que el cliente entre y espere aquí unos 10-15 minutos con algo para beber y comer; aquí trabajaremos un poco la sugestión”, avanza Bonet.

Será la primera experiencia para el comensal, antes de que la puerta se abra para dar paso a la estancia principal de esta planta: el ‘comedor’ presidido por una gran barra con asientos. Es la ‘mesa gigante’ de 45 plazas —en una zona, con sillas en los dos lados— del futuro Sala de Despiece, donde se presentarán y, en algún caso, terminarán las elaboraciones que llegarán de la cocina al fondo del local, “mientras irán pasando cosas en la sala en pequeñas cocinas”.

Por detrás de esa cocina, se baja al sótano, que será un club, pensado tanto para quienes cenen abajo y tengan así la opción de bajar después, como para quienes quieran ir a tomar una copa o bailar sin haber antes cenado.

Así, el nuevo Sala de Despiece —en un local con licencia de sala club y un aforo total de 100 personas en las dos plantas— amplía su formato para ser restaurante con club. Además, una zona del bajo puede funcionar como sala independiente o privado con mesa alta y unas 12-14 sillas que después se recogen para transformarse y acoger una mesa de DJ. Máquina de ‘vending’ con combinados, carritos de bebidas, cambio de iluminación según la hora… son ideas sobre la mesa. “Decidiremos detalles a medida que veamos el comportamiento del público. Siempre dejamos ideas abiertas a que el cliente nos ayude a decidir; nosotros marcamos unas primeras reglas y los protocolos acaban con lo que el cliente quiere. Tenemos claro que queremos demostrar un cambio de actitud en el local según el momento”, aclara Bonet, que contempla la coctelería como opción antes o después de pasar por la barra a comer. El club tiene un acceso a un patio de la casa, que en principio no se utilizará.

¿Precio? En torno a la marca ‘Sala de Despiece’, también ha habido una evolución conceptual y en precio. El tícket medio actual en SDD se sitúa en unos 55 euros. “Venimos de un tícket de 15 euros hace años, cuando los clientes entraban, se peleaban por un sitio o hacían cola en la puerta. El cliente nos demandaba más comodidad; al principio, teníamos 11 taburetes, luego llegamos a 32. Ahora, no daría comer a nadie sin taburete”, reconoce Bonet. En la doble sede actual de SDD, se puede comer a la carta —precio medio de 35 a 55 euros— o probar el ‘Menú Albarán’ por 48 euros.

Para el nuevo SDD0, Bonet prevé un tícket medio de 80 euros. “Quien quiera podrá gastar más”, indica mientras lanza un posible idea: una máquina de ‘vending’ de caviar. Tampoco descarta añadir a la carta un menú degustación “para favorecer la selección de platos”.

Expansión internacional, de Mayfair a Dubai

El ‘conglomerado Sala de Despiece’ se completa con una cocina central en la calle Pensamiento, dedicada a la producción de algunas elaboraciones que después no solo se distribuyen en los locales actuales y futuros de Madrid, sino que, además, viajarán a las sedes de Sala de Despiece que Javier Bonet planea abrir a medio y largo plazo. “Hemos tenido muchas propuestas para abrir Sala de Despiece en Barcelona, Málaga o Bilbao. Siempre hemos dicho que no, porque he visto que mi marca recibe más atención por parte de un cliente internacional de calidad que le gusta cuando nos visita en Madrid. Así que, ahora, hemos empezado a decir que sí pero solo a proyectos internacionales. Nos piden abrir fuera una vez al mes y, cada vez, operadores más serios”, detalla este hostelero.

¿Qué es lo que viene en torno a SDD? Parece segura la apertura en Londres, a través de una alianza con un inversor local, que permitiría abrir en el barrio de Mayfair. “Estamos con los últimos flecos del pacto de socios”, aclara Bonet.

El siguiente paso podría ser Dubai, donde “estamos en negociaciones y preferiríamos estar a pie de calle y no en un hotel o un centro comercial”.

Y, ¿después? “No sé; quizás, Italia. Me parece más bonito cerrar el círculo de mi carrera profesional saliendo fuera y volviendo a ciudades que me ayudaron a formarme. Veremos, además, la posibilidad de crecimiento dentro de una misma ciudad si el primer local funciona”, comenta Bonet, dispuesto a “gastar mi energía ahora que la marca se ha consolidado y que Madrid estará bien atendido con tres SDD en tres zonas diferentes”, añade.

La internacionalización seguiría, según cuenta, un orden en su opinión lógico. “Primero, estratégicamente, debe ser la apertura en Londres, con su energía y esa cosa de trampolín que tiene la ciudad. Después, Dubai es la ciudad que hace que las marcas se revaloricen y se vuelvan con más capacidad de expansión. Luego, veremos. También podría ser Estados Unidos, donde Miami es la ciudad que más se repite”.

Triángulo en Madrid

Mientras tanto, SDD0 en Ayala, SDD1 en Alonso Cano y SDD2 en Virgen de los Peligros conforman el triángulo de Sala de Despiece en Madrid. “Siempre salía esta especie de triángulo que ahora tendremos y que está marcado por la demanda potencial. Quizás, faltaría algo más al norte, hacia Prosperidad o Plaza de Castilla, pero ya tenemos el obrador de Pensamiento, que en algún momento podría convertirse en espacio venta al público”, comenta.

Agitar la vida de barrio a través de sus locales parece que ha sido seña de identidad de Sala de Despiece. “Me gusta verlo como algo cultural; hemos hecho cosas en los barrios y hemos compartido esos cambios en Madrid. La ciudad me ha ido recolocando. Ha sido un crecimiento orgánico por barrios y, luego, será por ciudades”, considera Bonet. “Suenan ambiciosos los planes, pero estamos destinados a ser menos salvajes de lo que éramos. Antes, podía no importarme plantear proyectos que nos apetecían sin tener en cuenta la parte financiera; me daba igual y abría Muta u Hojaldrería porque tenía la idea. Ahora, todo es más pensado; queremos que la rentabilidad de los locales tenga un sentido lógico. Tengo 52 años y el susto del Covid me hizo pensar más en la responsabilidad real, no en la absurda responsabilidad de seguir creciendo para hacer caso a lo que te piden y no a lo que tú consideras. Tengo claro que el cliente te sirve para ver hasta dónde es capaz de llegar el negocio”.

Espacio de formación, oficinas y viviendas del personal

Muy cerca de la cocina central de Pensamiento, Bonet y sus socios están montando en la misma calle un espacio de formación, oficinas y vivienda de personal, “en un edificio de cuatro plantas que alquilaremos. Hay gente que quiere venir a trabajar con nosotros de Italia o Suecia; si les damos una residencia, quitamos el impacto derivado del pago de los alquileres tan altos por habitaciones o vivienda que hay en Madrid. Ya veremos si el edificio acaba siendo un parque de atracciones gastronómico”.

¿Y el futuro? “Le puedo dedicar diez años muy buenos a Sala de Despiece y poner la energía en esa responsabilidad que he generado con algo pequeño que se está haciendo grande. Ahora, veo estructuras, algo tangible, el valor que tiene lo que has conseguido hacer crecer”, razona Bonet. “Me gustaría que todo esto mantuviera esa energía como proyecto familiar; no se llama Casa Bonet, pero es un negocio familiar y todo lo que genera mi negocio ampara a mi familia y lo mismo mis socios con sus familias”.

¿Podrían plantearse vender la empresa a algún inversor estilo un fondo? “No pensamos en ello. Luego, puede llegar alguien grande, decirnos que valemos ‘esto’ y que nos lo da, entonces ya veríamos. Pero no nos movemos por la motivación de engordar para vender”.

Hace unas semanas, se cumplieron los diez años de la apertura del primer SDD en Ponzano; hacia finales de 2023, “celebraremos la conclusión de estos 10 años abriendo en Ayala”, se despide el autor de platos ya icónicos como el ‘Rolex’, el Chuletón cenital o la Alcachofa con caviar.