La payaguá mascada, también conocida como lampreado o lambreado, es un plato típico de la cocina paraguaya, que también se encuentra en la región del noreste de Argentina.
Es una torta de carne, o una pequeña hamburguesa frita, que se prepara con mandioca y carne picada, y que está cubierta con cebollines. El exterior es fresco, mientras que el interior es tierno y sabroso.
Hay diferentes variantes de la payaguá mascada. Los ingredientes más tradicionales son la mandioca, la carne de vaca y los cebollines. Algunas recetas también agregan manteca.
Esta receta es perfecta con una ensalada.
Los payaguás
Literalmente, payaguá mascada se traduce como “mordida payaguá”. Este plato hace referencia al grupo étnico indígena llamado payaguás que vivió en Paraguay en tiempos precolombinos.
Solían comer preparaciones como el lampreado que también las consumía otro grupo étnico indígena llamado guaraní. Los colonos españoles lo volvieron un plato más elaborado para satisfacer su gusto e incorporaron nuevos ingredientes como la carne de vacuno.
Por lo tanto, la versión actual es una mezcla de las recetas de los grupos étnicos indígenas de Paraguay y el legado de la colonización española.
El lampreado es algo similar al kibbeh de Oriente Medio, que se prepara con carne picada y bulgur. También se podría decir que se asemeja a las croquetas españolas o a los populares falafels, aunque estos últimos son vegetarianos.
Parece haber una distinción entre el lampreado y la payaguá mascada: la diferencia radica en un ingrediente principal: la yuca o mandioca. De hecho, el lampreado que se prepara con mandioca se llamaría payaguá mascada.
Sin embargo, la mayoría de las personas hoy en día, no hacen la distinción, y uno u otro de estos términos se puede utilizar para hablar de estas empanadas de carne.
La yuca (o mandioca)
En Paraguay, la yuca es un ingrediente básico que aparece en la mesa casi todos los días, de una forma u otra.
Este vegetal es muy versátil. Su raíz es muy rica en carbohidratos y almidón, y no contiene gluten. También se pueden consumir sus hojas. La yuca que se procesa como almidón se conoce como tapioca.
La yuca (o mandioca) es originaria de América Latina. Junto con el maíz, era la comida de los nativos de la época precolonial.
En el siglo XVI, los europeos llevaron la yuca a África. Hasta el día de hoy, sigue siendo un elemento básico en muchos países de América Latina y África.
Después de la Guerra del Paraguay (1864-1870) contra la Triple Alianza (Argentina, Brasil y Uruguay), la actividad económica del país disminuyó a medida que el país y la población fueron devastados. La producción de alimentos era limitada y la población sufría de hambrunas.
La cocina paraguaya intentó adaptarse ofreciendo platillos ricos en proteínas y carbohidratos como la payaguá mascada, hecha de mandioca.
Estas hamburguesas son rápidas de preparar, requieren solo unos pocos ingredientes y se pueden preservar muy bien. Por lo tanto, era una comida perfecta para viajeros, rancheros o personas que trabajaban todo el día en el campo.
La fiesta de San Juan (Hogueras de San Juan)
En Paraguay, la payagua mascada se consume especialmente durante la festividad de San Juan que se celebra el 24 de junio.
La gente también come chipa, un pan de queso, y su variante es la chipa so’o, que está rellena con carne de vaca, o pastel mandi’o, una especie de empanada de mandioca rellena de carne o mbeju, un pan de queso plano.
Y todas estas especialidades son el acompañamiento perfecto para un asado, las carnes a la brasa de Paraguay que son una verdadera institución en el país.
Estas festividades que celebran el solsticio de verano son una oportunidad para encender una hoguera y jugar alrededor del fuego para dar fuerza al sol y purificarse.
El más peligroso de esos juegos probablemente sea la pelota tatá, que consiste en tirar una bola ardiente en medio de la multitud. El tatá ári jehasa también es otro juego atrevido: consiste en caminar descalzo sobre brasas calientes unos pocos metros.
¡No hay absolutamente ninguna razón para esperar las celebraciones de San Juan para preparar este delicioso tentempié!
¡Buen provecho!
Esta receta ha sido validada por nuestro experto en cocina paraguaya, el chef Miguel Figueredo. Miguel es el chef del restaurante El Bolsi en Asunción.
Payaguá Mascada
Ingredientes
- 250 g de carne de vacuno molida
- 1 kg de yuca
- 2 dientes de ajo
- 5 cebollines
- 6 cucharadas de aceite vegetal
- 1 cubo de caldo de verduras (o caldo de carne), diluido en ½ taza de agua hirviendo
- 1 cucharada de sal gruesa
- 1 cucharada de sal fina
- ½ cucharadita de comino
- 6 cucharadas de almidón de maíz (o harina)
- Harina
Instrucciones
- En una sartén grande, caliente 2 cucharadas de aceite vegetal y saltee a fuego medio 1 cebollín y 1 diente de ajo, ambos picados.
- Agregue la carne y mezcle bien.
- Añada el cubo de caldo diluido, mezcle bien y cocine la carne durante 20 minutos, revolviendo regularmente hasta que la salsa se reduzca. Si es necesario, aumente la intensidad del fuego al final de la cocción para reducir la salsa completamente. Deje de lado.
- En otra sartén, caliente las 4 cucharadas restantes de aceite vegetal y fría el chalote y el ajo picados restantes, a fuego medio-alto, durante 3 minutos sin quemar y revolver regularmente. Escurra y reserve.
- Pele la yuca y córtela en pedazos.
- En una olla grande, hierva la yuca en agua con sal durante 30 minutos o hasta que quede tierna.
- Escurra bien y haga puré.
- Mezcle la carne frita, el puré de mandioca, el cebollín y el ajo, la sal, la alcaravea y 2 cucharadas de almidón de maíz (o harina).
- Mezcle bien hasta que todo quede combinado.
- Humedézcase las manos y forme bolas. Aplánelas en pequeñas hamburguesas de aproximadamente 1 cm de grosor y 6 cm de diámetro.
- Cubra todo el payaguás con el almidón restante (o harina).
- Caliente un baño grande de aceite de cocina en una sartén y fría todos los payaguás por ambos lados.
- Escurra con toallas de papel y sirva caliente.
Traveling was Sabrina’s trigger for a frenetic desire to know and taste everything! Every day, she cooks dishes for children for a small canteen promoting good taste and food ethics, by making them travel and discover new flavors. She likes to find the special ingredient and story behind a recipe. The culture of a country is reflected via its cuisine!
Verónica says
Es EL pajagua, y se escribe así, con “j” porque está en guaraní.