La forma el huevo puede ser descrita como oval, su peso promedio es de 60 g y sus dimensiones son las siguientes:

Parámetro	Medida
Peso	60 g
Volumen	53 cm3
Circunferencia a lo largo	15.7 cm
Circunferencia a lo ancho	13.5 cm
Área del cascarón	68 cm2

Al comenzar la incubación, dentro de la cáscara porosa del huevo, se empiezan a desarrollar tres membranas: el amnios, el corion y el alantoides. Este sistema de membranas tiene vasos sanguíneos que permiten al ave en desarrollo obtener oxígeno y desechar dióxido de carbono. En su interior se encuentra la clara (sustancia que contiene albúmina entre otros importantes componentes) y la yema (que contiene gran cantidad de vitelo nutritivo). Figure 7

Figure 7

CÁSCARA: La cáscara, como queda dicho anteriormente, es la cubierta exterior del huevo y tiene gran importancia, ya que mantiene su integridad física y actúa como barrera bacteriológica. Está constituida, en su mayor parte, por una matriz cálcica con un entramado orgánico, en el que el calcio es el elemento más abundante y de mayor importancia. También se encuentran en su composición otros minerales como sodio, magnesio, cinc, manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro, en menores concentraciones.

La cáscara está atravesada por numerosos poros que forman túneles entre los cristales minerales y permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior. Su número varía entre 7 000 y 15 000. Son especialmente numerosos en la zona del polo ancho del huevo, donde aparece la cámara de aire.

El color de la cáscara, que puede ser blanco o marrón según la raza de la gallina, depende de la concentración de pigmentos, denominados porfirinas, depositados en la matriz cálcica y no afecta a la calidad, ni a las propiedades nutritivas del huevo.

Las membranas que recubren el interior de la cáscara son dos: membrana testácea interna y externa. Ambas rodean el albumen y proporcionan protección contra la penetración bacteriana. Las membranas testáceas se encuentran fuertemente pegadas entre sí cuando el huevo es puesto por la gallina. Poco tiempo después de la puesta, debido a la contracción del volumen del contenido del interior del huevo al enfriarse (la temperatura corporal de la gallina es de 39 ºC, la misma del huevo recién puesto) penetra aire en el polo grueso, por su mayor concentración de poros, y se separan en esta zona las membranas para constituir la cámara de aire.

La membrana interna tiene una fina estructura de fibras de queratina entrelazadas y la presencia de lisozima en la matriz albuminosa impide la entrada de algunos microorganismos y retarda la entrada de otros. La membrana externa es mucho más porosa y sirve como asentamiento para la formación de la cáscara. Ambas membranas se forman alrededor de la parte comestible del huevo en el istmo, que es la porción del oviducto situada entre el magno y el útero o glándula cascarógena que, tal y como dice su nombre, es el lugar donde se forma la cáscara del huevo.

SACO VITELINO: Es la membrana que contiene el vitelo o alimento en la yema. Está conectada al cordón umbilical y contiene vasos sanguíneos. La utilización de la yema es gradual al inicio de la incubación, y es muy acelerada en los últimos 5 días. Al comienzo, del 25 al 30 por ciento de la yema permanece sin usar; esto es transferido al cuerpo del polluelo, a través del ombligo, justo antes del nacimiento. Ahí es absorbido durante la primera semana de vida fuera de la cáscara. Su función es nutricional. Sus paredes absorben materiales alimenticios de la albúmina dentro de los vasos sanguíneos, para nutrir al embrión.

AMNIOS: Es una membrana cerrada en forma de saco que contiene líquido amniótico.

Esta estructura se desarrolla más rápido que el alantoides; el embrión está sumergido en él. Sirve para amortiguar al embrión contra los golpes mecánicos, y lo protege contra la deshidratación o los contactos con la cáscara. Parte de este fluido es absorbido por el embrión en los últimos estadios de su desarrollo.

ALANTOIDES: Es una membrana también en forma de saco que está conectada con el tubo digestivo; cumple dos funciones: como órgano respiratorio, llevándole oxígeno al embrión y expulsando el dióxido de carbono (intercambio de gases a través de la cascara del huevo), y como órgano excretor: el riñón excreta sus productos dentro del alantoides (depósito de los productos de desecho que no pueden salir del huevo).

La posición del embrión se define ya desde las 36 a 48 horas de incubación. En este momento el embrión descansa en la yema, de manera transversal, a lo largo del eje menor. (Figure 8)

Figure 8

Con posterioridad la cabeza del embrión comienza a separarse de la yema y girar hacia la izquierda. Hacia el 5º día de incubación, el embrión se halla cerca de la cámara de aire. A partir del 11º.día, cuando el cuerpo del embrión pesa más que su cabeza, el mismo efectúa un giro a la izquierda, lo que provoca que el cuerpo descienda en dirección al polo fino del huevo. A los 14 días, el cuerpo del embrión está situado a lo largo del eje mayor del huevo (Figure 9), con la cabeza dirigida hacia el polo grueso. Esta es la posición correcta y necesaria que debe adoptar el pollito para el nacimiento.

Figure 9

El embrión está orientado normalmente con su cabeza hacia la punta ancha de la cáscara. En el día diecinueve, el embrión introducirá su pico entre las membranas separadas y usara la cámara de aire para respirar por primera vez. El pollito tiene la oportunidad de " practicar" la respiración mientras que sigue permaneciendo dentro de la cáscara, esto le permite realizar el desarrollo final de sus diferentes órganos. (Figure 10)

Figure 10. Un embrión de 18 días.

En la siguiente tabla se muestran los diferentes signos de desarrollo embrionario [PDF] durante los 21 días de incubación.

Día	Tamaño	Imagen	Signos de Desarrollo Embrionario
1			Aparición de formación de venas y saco mesodérmico
2			Aparición de pliegues amnióticos, latidos del corazón y circulación sanguínea
3	1 cm		El Amnios rodea completamente al embrión; el embrión rota hacia la izquierda
4	1,3 cm		Pigmentación de ojos; los brotes de las patas son más largos que la alas
5			Aparición de las rodillas y los codos
6	1,8 cm		Aparición del pico; se mueve a voluntad; dedos delimitados
7			Esbozo de hileras de plumas. La cresta comienza su desarrollo
8	2,2 cm		Cuello bien diferenciado. Cañas de las plumas prominentes; el pico superior e inferior son de igual tamaño
9			forma con apariencia de ave; Aparición del hueco de la boca
10			Los dedos completamente separados, uñas en los dedos
11			La cresta se ve aserrada; Aparición de plumas en la cola; parpados ovalados
12	4,5 cm		Plumón visible en alas. Párpados casi cerrados y con forma elíptica
13			Aparición de escamas; el embrión está cubierto de plumón; abertura de ojos
14			Cuerpo enteramente cubierto de plumón. El embrión está alineado con el eje longitudinal
15			Los intestinos pequeños están en el abdomen
16			Las plumas cubren el cuerpo
17			Cabeza entre las patas
18			Cabeza debajo del ala derecha
19			Desaparición del liquido amniótico(el embrión se lo traga);la mitad del saco vitelino ya está dentro del cuerpo
20			El saco vitelino ya está dentro del cuerpo; el pico se introduce en la cámara de aire. Inicia la respiración pulmonar y vocalización.
21			El pollito rompe con su pico el cascaron: Eclosión