Albardar

Mechar es ensartar tiras de tocino enfriadas, con la ayuda de una aguja especial, en carnes que luego se estofan o asan, como cortes de buey o ternera,​ ave​ y pescados como el salmón.​​ El tocino se corta en tiras de un grosor de unos 3 mm y es fundamental que se enfríe antes de cortarlo y ensartarlo.

La técnica se explica prolijamente en el clásico libro de cocina francesa La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange, que detalla dos técnicas: el mechado, en el que las tiras se ensartan con la ayuda de una aguja especial dentro de la carne, y el forrado o recubrimiento superficial con tocino,​ llamado albardado o enalbardado. Madame St. Ange recomienda la adición de tocino a la molleja de ternera estofada​ y para una forma concreta de preparar liebre.​ El escritor culinario estadounidense James Peterson recomienda específicamente el fatback para mechar, ya que el tocino salado, dice, «tiene un sabor raro y no resulta.»​