VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR I MINIMIZAREA DEEURILOR IN PROCESUL DE FABRICARE A SUCULUI DE MERE

CUPRINS:
Cap. I. INTRODUCERE.SUCURI DE FRUCTE.............................pag 3 Cap. II. PROPRIETAILE PRODUSULUI FINIT 2.1. Culoarea,gus ul !" aro#a su$ulu" %e #ere&&&&&&&&..pag ' 2.2. De(e$ e !" re#e%"" )* o+,"*erea su$ulu" %e #ere&&&&&...pag 12.3. Aspe$ e #"$ro+"olog"$e ale su$ulu" %e #ere&&&&&&.&.pag 11 2... Lo$ul su$ur"lor )* al"#e* a,"e&&&&&&&&&&&&&pag 12 Cap. III. /ATERIA PRI/0 FOLOSIT0 LA FA1RICAREA SUCURILOR DE /ERE 3.1. 2e*erel" 3,"&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&.pag 1. 3.2. Propr"e 3,"le ("4"$e ale (ru$ elor&&&&&&&&&&...&.pag 15 3.3. Co#po4","a $6"#"$3 a (ru$ elor&&&&&&&&&&&&.pag 23... So"ur" !" $o*%","" %e $al" a e&&&&&...&&&.......&&&.pag 23 3.7. Flu8ul e6*olog"$ al p3s r3r"" #erelor&&&&&...&&...&pag 2. Cap.I9. PROCESUL TE:NOLO2IC DE FA1RICARE A SUCULUI DE /ERE ..1. 9ar"a* e e6*olog"$e %e (a+r"$a,"e&&&&&&&&&&&.pag 2' ..2. Alegerea ;ar"a* e" op "#e&&&&&&&&&&&&&...&pag 2< ..2.1. S$6e#a e6*olog"$3 %e o+,"*ere a su$ulu" %e #ere&&&pag 3..3. Des$r"erea pro$e%eulu" a%op a &&&&&&&&&&&&.pag 31 ..3.1. Prelu$rarea (ru$ elor&&&&&&&&&&&&&..&.pag 31 ..3.2. Prelu$rarea su$ulu"&&&&&&&&&&&&&&.&.pag 33 Cap. 9. 9ALORIFICAREA SU1PRODUSELOR =I /INI/>AREA DE=EURILOR IN PROCESUL DE FA1RICARE A SUCULUI DE /ERE 7.1. 9lor"("$area es$o;"*e"&&&&&&&&&&&&&&&pag 3< 7.2. Epurarea apelor re4"%uale&&&&&&&.&&&&&&.pag .1 1I1LIO2RAFIE&&&&&&&&&&&&&&&&&&&....pag .<

CAPITOLUL I INTRODUCERE. SUCURI DE FRUCTE

Sucurile de fructe sunt cele !"uturi #!$inute din diferite s%ecii de fructe& c# %te 'i s"n"t# se& %rintr(un %r#cedeu )ec nic *%res re& centrifu+ re, s u %rin difu-ie 'i c re sunt c#nser. te %rin diferite %r#cedee *c#ncentr re& c#nser. re c/i)ic" 'i % steuri- re,0 Sucurile sunt lic/ide c re se c#nsu)" %entru %#t#lire setei 'i t#t#d t" u efectul de %r#duce # r"c#rire c re c#)! te sen- $i de c"ldur"0 Sunt %r#duse l c re %reci%it tul c#)%#nent 1l re%re-int" % & c re %entru fi ) i +re !il" 'i r"c#rit# re se )estec" cu su!st n$e c re 1i i)%ri)" +ust 'i r#)" %l"cut"& cul# re fru)# s" 'i cel ) i dese sunt i)%re+n te cu di#2id de c r!#n0 3n ulti)ul ti)% 1n industrie s( trecut 'i l intr#ducere 1n !"uturi un#r su!st n$e neces re %entru #) 4 .it )ine& fier & lecitin"& )iere de l!in"& c#fein"& f#sf#r& s#diu& %#t siu& etc0 Pi#nierii sucuril#r de fructe u r"s%5ndit de l 1nce%utul sec#lului n#stru +5ndul . l#rific"rii fructel#r f"r" fer)ent $ie& u #%t t %entru 66 fructe lic/ide66 'i u de-.#lt t %r#cedee de %r#duc$ie 'i util 7e %entru %unere 1n %r ctic"0 B"uturile n tur le din fructe se #!$in direct din fructe& i r dintre ceste se )intesc4 sucuri de fructe& sir#%uri& e2tr ctele 'i %ele de fructe n tur le cu + -0 F !ric re sucuril#r de fructe s( de-.#lt t 1n d#u" direc$ii 4 ( sucuri li)%e-i *f"r" % rticule 1n sus%ensie,& c re d t#rit" eli)in"rii sus%ensiil#r u un +r d ) re de tr ns% ren$" 8 ( sucurile cu %ul%" *cu % rticule 1n sus%ensie,& l c re tre!uie si+ur t" st !ilit te sus%ensiil#r0 B"uturile r"c#r# se se %#t cl sific du%" ur)"t# rele criterii 4 90 du%" s%ect 4 li)%e-i& #% lescente s u cu %ul%" de fructe 8

2. du%" +ust 4 1ndulcite cu - / ruri n tur le& sucuri s u 1ndulcit#ri sintetici

c - / rin 'i cri'# re %rin cidific re cu cid citric& t rtric& l ctic s u f#sf#ric0 :0 du%" r#)" 4 cu r#)e s%ecifice de fructe& de %l nte& cu r#)" 'i +ust s%ecific unui fruct s u un#r )estecuri de ) i fructe *ti% tutti frutti,0 Sucurile tre!uie s" i!" ur)"t# rele c r cteristici 4 ( s%ect de lic/id #)#+en& li)%ede s u #% lescent& f"r" sedi)ente s u i)%urit"$i 1n sus%ensie cu cul# re s%ecific" ) teriil#r %ri)e f#l#site 8 ( c#nsecin$ fluid" 8 ( )ir#s %l"cut& r#) t& c r cteristic fructel#r f"r" )ir#s de fer)ent t& de )uce+ i 8

( +ust %l"cut& dulce s u dulce( cri'#r& u'#r cidul t 1n c -ul cel#r cu CO2&
c r cteristic fructel#r& %l ntel#r s u su!st n$el#r r#) ti- te f#l#site& f"r" +ust str"in 8 ( cidit te titr !il"& )ini)u) 9 *e2%ri) t" cu cid citric,0 B"uturile r"c#rit# re 1)!#+"$ite cu .it )in C tre!uie s" i!" )ini)u) 9;< )+ .it4 C=l0 B"uturile r"c#rit# re /i%#c l#rice tre!uie s" i!" su!st n$ usc t" de ) 2i)u) :> refr ct#)etrice *cele f"r" d us de fructe, 'i ) 2i)u) ;> refr ct#)etrice cele cu d us de suc de fructe0 A% & %rinci% l c#)%#nent" !"uturil#r r"c#rit# re& se %# te cercet din d#u" %uncte de .edere 4 din %unct de .edere s nit r(i+ienic& s%re st !ili d c" este %r#%rie %entru c#nsu)ul direct l %#%ul $iei 'i din %unct de .edere te/nic& s%re c#nst t 1n ce )"sur"& este !un" %entru u-ul intre%rinderil#r li)ent re0 L %re% r re sucuril#r din diferite s%ecii de fructe& 1n t# te c -urile& se %#rne'te de l fructe %r# s%ete 'i %rin %lic re ) i )ult#r f -e de %relucr re se 7un+e 1n fin l l sucul de fructe0 Pentru #!$inere sucuril#r . l#r# se& +ust# se 'i s"n"t# se 'i unei dur !ilit"$i si+ure& tre!uie c 1n %r#cesul te/n#l#+ic s" se res%ecte nu)ite %rinci%ii 4 ( s" nu se f#l#se sc" fructe stric te 8 ( s" se lucre-e c5t ) i r %id& influen$ele c"ldurii s" fie reduse c5t ) i )ult 8 ( s" fie e.it t c#nt ctul fructel#r cu )et lul 8 ( s" fie res%ect te strict c#ndi$iile de i+ien" 8 ( s" se e.ite te)%er turile ridic te 'i ti)%ul 1ndelun+ t l )en$inerii te)%er turil#r ridic te0 E2ist" d#u" )#duri +ener le de #!$inere sucuril#r de fructe 4 ( e2tr +ere l rece ( e2tr +ere l c ld0 E2tr +ere l rece se %# te re li- %rin 4 e2tr +ere de suc cu %res cu s%ir l" %entru fructe& e2tr +ere de suc cu centrifu+ electric" 'i e2tr +ere sucului %rin c#n+el re0 Sucul #!$inut %rin ce st" )et#d" tre!uie sterili- t %entru (i si+ur dur !ilit te & %r#ces c re %# te fi re li- t cel ) i dese %rin % steuri- re0 E2tr +ere l c ld %resu%une utili- re )et#dei cu !ur cu 7ut#rul diferitel#r % r te0 Aceste %#t fi c#nsu) te c t re s u %#t fi 1)!uteli te& % steuri- te& 1n .edere %"str"rii0 Din %r ctic de %relucr re fructel#r& 1n .edere #!$inerii sucuril#r& s( st !ilit c" d#i % r )etrii esen$i li i sucuril#r& cul# re 'i r#) sunt f# rte sensi!ili& 1n sensul c" sufer" de+r d"ri tunci c5nd 7un+ 1n c#nt ct cu diferi$i f ct#ri ine.it !ili& 1n ti)%ul %relucr"rii0 Dintre f ct#rii c re influen$e -" ned#rit c lit te 'i c ntit te r#)el#r 'i c#l#r n$il#r din sucuri& cei ) i i)%#rt n$i sunt fen#)enele de #2id re& c"ldur 'i ) ni%ul"rile0

Pentru feri r#) 'i cul# re de den tur"ri r fi neces r s" se %relucre-e fructele 'i sucurile l rece 'i ferit de er0 Aceste c#ndi$ii sunt din %unct de .edere %r ctic +reu de re li- t& d r se %# te re%ede& li)it5ndu(se stfel )%l# re de+r d"ril#r0 L te)%er turi de @<(A<>C en-i)ele sunt distruse0 3n -dr#!itur" 'i sucurile de fructe& )icr##r+ nis)ele +"sesc t# te c#ndi$iile %entru de-.#lt re 'i 1n)ul$ire l#r0 3n cest fel ele duc )#dific"ri %r#funde %r#dusel#r& tr nsf#r)5ndu(l din )ust *suc, 1n .in *cidru,& #$et 'i 1n fin l 1n %r#duse i)%r#%rii %entru c#nsu)0 3n c#ndi$ii de lucru #!i'nuite& sucurile 1n +ener l 7un+ s" c#n$in" un nu)"r suficient de ) re de )icr##r+ nis)e %r#.enite din er& de %e unele& c re s" le fer)ente-e0 3n unele c -uri fer)ent re este lc##lic"0 Dintre )icr##r+ nis)e %red#)in" ! cilii s%#rul $i +r )(%#-iti.i& ! cteriile l ctice& c#cci& s rcinile& dr#7diile c re fer)ente -"& res%ecti. tr nsf#r)" - / rurile 1n lc##l 'i !i#2id de c r!#n 'i e.entu l )uce+ iurile0 Leuconostoc mesenteroides se 1nt5lne'te 1n !"uturile c#n$in5nd - /"r 'i c5nd 1n c ntit te ) re& %r#.# c" # lter re c r cteri- t" %rin % ri$i de tur!idit"$i 'i f#r) re de )ucus0 Dintre dr#7dii cel ) i frec.ent 1nt5lnite sunt Apicullatus 1n sucul de )ere 'i Saccharomyces ellipsoideus& denu)ite dr#7dii de .in0 3n c -ul %r#ducerii sucuril#r de fructe& t# te dr#7diile sunt d"un"t# re& deter)in5nd # fer)ent $ie c re 1nce%e 1n fructele -dr#!ite s u 1n suc 'i %r#.# c"& %e l5n+" %ierdere 1n - / ruri& f#r) re de lc##li 'i )#dific"ri ned#rite le )ir#sului 'i +ustului0 3n ti)%ul % steuri-"rii %#t fi distruse t# te dr#7diile c re tr"iesc 1n sucuri& d r cu c5t nu)"rul l#r ini$i l este ) i redus& cu t5t ) i scurt . fi tr t )entul ter)ic neces r %entru le distru+e t#t l0 De %e c# 7 fructel#r unde sunt 1nt5lnite dr#7dii B /)& ceste 7un+ 1n sucuri& unde tr"iesc 'i se )ulti%lic"& f#r)5nd l su%r f $" # %#7+/i$" nu)it" str t B /)0 Muce+ iurile %re-ente 1n sucuri %r#.# c" cest#r un +ust 'i )ir#s ne%l"cut de )uce+ i0 L fel c 'i 1n fructele n"%"dite de )uce+ iuri 'i 1n sucuri& ceste %#t f#r) %r#du'i )et !#lici %r#%rii& t#2in#+eni& e2tre) de %ericul#'i& f"c5nd % rte din c te+#ri )ic#t#2inel#r0 Ce ) i i)%#rt nt" )"sur" c re %# te fi lu t" 1)%#tri. )uce+ iuril#r& este 1nc/idere et n'" sucuril#r& de# rece ciu%ercile sunt de%endente de #2i+en0 3n ti)%ul %r#cesului te/n#l#+ic e2ist" )ulte %#si!ilit"$i de c#nt )in re de l ) teriile %ri)e& util 7e& reci%iente& #c -ie cu c re 7un+ 1n %r#dusul finit ! cterii& dr#7dii 'i )uce+ iuri0 Pe l5n+" )icr##r+ nis)ele c re %r#duc lter"ri le sucuril#r ceste %#t fi c#nt )in te 'i cu )icr##r+ nis)e % t#+ene0 De'i .i !ilit te cest#r este redus"& re%re-int" un %#ten$i l % t#+en din c u- c#nsu)"rii cestui ti% de !"uturi i)edi t du%" %re% r re0 S( de)#nstr t e2%eri)ent l c" in !"uturile + -# se S l)#nel CD%/i 'i S0% r tt/D%/i u # .i !ilit te de 2(: -ile0 C5nd %E(ul !"uturil#r este de :&: 'i ?&2 & ! cteriile % t#+ene sunt distruse in %ri)ele 2? #re0

C#t e2%eri)ent l f#st de)#nstr t" 'i c$iune ! ctericid" sucuril#r n tur le de fructe su%r un#r +er)eni c 4 Bacteruim prodigiosus , Proteus vulgaris , Escherichia coli , Bacterium pyocyaneum , Pseudomonas fluorescens liquefaciens , Micrococcus. Prin neutr li- re sucuril#r & %r#%riet"$ile ! ctericide se reduc !rusc0 3n c -ul !"uturil#r c r!#+ -# se , efectul ! ctericid este e2ercit t t5t de !i#2idul de c r!#n c5t si de - / rin"0 A f#st ur)"rit" c$iune !i#2idului de c r!#n din %e 'i sucuri su%r .i !ilit"$ii )icr##r+ nis)el#r 'i s( c#nst t t c" l te)%er tur de 9A(2:>C & este ) i )#der t" dec5t l 9>C0 3n !"uturile c re c#n$in <&<A? F s u ) i )ult cid citric s u l ctic & re l#c distru+ere r %id" )icr##r+ nis)el#r c#nt )in nte0 Salmonella typhi 'i Salmonella paratyphi sunt ) i r %id distruse de !i#2idul de c r!#n dec5t Escherichia coli0 S%#rii de Bacillus mesentericus 'i cei de Clostridium perfingens sunt ) i re-isten$i l d usul de CO2 & su%r .ie$uind ti)% de # lun" & f"r" c nu)"rul l#r s" se reduc"0 Se #!ser." c" CO2 re c$iune diferit" su%r diferitel#r ti%uri de )icr##r+ nis)e8 stfel Proteus vulgaris , Coryne acterium diphetriae , Salmonella pullorum , Salmonella gallinarum , Salmonella typhi sunt re%ede in/i! te 1n de-.#lt re0 O2id re sucuril#r re l#c %e c le en-i) tic" s u neen-i) tic"0 O2id re en-i) tic" se d t#re -" en-i)el#r n tur le din fructe c re 7un+ 'i 1n sucuri0 Acest en-i)e t c" t ninul & %#lifen#lii c re 7un+ s" fie tr nsf#r) $i 1n su!st n$e de cul# re !run" & ned#rit"0 Pre-en$ .it )inei C 1n sucuri 1)%iedic" tr nsf#r) re %#lifen#lil#r 1n su!st n$e de cul# re !run"0 A' se 'i e2%lic" f#l#sire cestei l %re% r re un#r sucuri0 S( r"t t c" t#t %rin %r#cesele de #2id re se distru+ )ulte su!st n$e c re i)%ri)" r#) 'i fructu#-it te s%ecific" sucuril#r0 O2id"rile neen-i) tice ce u l#c 1n sucuri 'i c re de se)ene %r#duc )#dific"ri le cul#rii se d t#re -" un#r re c$ii de #2id re cceler t" de %re-en$ s"ruril#r de fier 'i cu%ru0 Aceste s"ruri %#t 7un+e 1n sucuri 1n ur) c#nt ctului sucului cu #!iecte 'i util 7e c#nfec$i#n te din fier s u cu%ru %e c re ci-ii din suc le t c" u'#r0 M#dific re cul#rii & ) i e2 ct 1nc/idere cul#rii sucuril#r ) i re l#c 'i 1n ur) re c$iei dintre - / ruri si su!st n$ele %r#teice & su!st n$e c re se fl" 1n )#d n tur l 1n suc0 Un lt f ct#r i)%#rt nt este )en$inere c lit"$ii - /"rului0 el tre!uie %"str t in 1nc"%eri usc te *u)idit te su! G;F, 'i s" nu se i)%urifice %e dur t %"str"rii0 Alte )icr##r+ nis)e s"l! tice & din fl#r s%#nt n" & %#t %r#.#c lter"ri %rin c re sucurile sunt tr nsf#r) te 1ntr(# ) s" )ucil +in# s" s u sunt t c te de )uce+ iuri c re le distru+ r#) 'i +ustul s%ecific0 Din c"ile de reducere efectel#r ned#rite se %#t %lic cu succes ur)"t# rele 4 reducere dur tei de ti)% l %relucr re 8 di)inu re nu)"rului de )icr##r+ nis)e ce 7un+ 1n sucuri %rin s%"l re fructel#r& cur"$ re util 7el#r 'i 1n +ener l %"str re un#r c#ndi$ii se.ere de i+ien"8 in cti. re en-i)el#r 'i )icr##r+ nis)el#r %rin %r#cedeul tr t"rii ter)ice8

f#l#sire util 7el#r c#nfec$i#n te din ) teri le re-istente l ci-ii din sucuri& cu) sunt le)nul& %l sticul li)ent r& #$elul in#2id !il 0 Fructele f c % rte din c ter+#ri li)entel#r cele ) i i)%#rt nte %entru #)& fiind neces re intre$inerii .ie$ii 'i s"n"t"$ii0Ele sunt un %re$i#s i-.#r de .it )ine& de su!st n$e )iner le& de +lucide *- / r#-"& fruct#-"& +luc#-",& %recu) 'i lte su!st n$e neces re c#)%let"rii /r nei *unele %r#teine ce c#n$in )in# ci-i esen$i li etc0,0 Din li)ent $ie nu %#t li%si nici su!st n$e c re nu %#t si)il *celul#-e& /e)icelul#-e& li+nine& +u)e& %ectine,& 1ntruc5t ceste fi!re li)ent re 7ut" cti.it"$ii intestin le0 Sucurile de fructe sunt %r#duse lic/ide& ne lc##lice& cu +r d diferit de cl rit te 'i .5sc#-it te& #!$inute %rin %res re s u )"run$ire fin" fructel#r& cu s u f"r" dus de - /"r s u di#2id de c r!#n0 Pentru $ r n# str"& %#rnind de l dis%#ni!ilul de fructe& cel ) i indic t #!iect de studiu 1l c#nstituie )erele& fl te 1n c ntit"$i ) i ) ri dec5t #ric re lt ti% de fruct0 Pentru %r#%riet"$ile sucului #!$inut din fructe sunt i)%#rt nte c r cteristicile ) teriei %ri)e& deci c lit te ei0 L %reciere c lit"$ii )erel#r 1n sc#%ul #!$inerii sucului de )ere %re-int" i)%#rt n$" t5t f ct#rii ec#n#)ici de %relucr re te/n#l#+ic" c5t 'i f ct#rii #r+ n#le%tici 'i %r#%riet"$ile fructel#r0 Sucurile n tur le c#n$in %rinci%iile cti.e %re-ente 1n ) teri %ri)"& %rinci%ii !enefice #r+ nis)ului u) n& de cee ele s( u i)%us %e %i $" *d t#rit" %r#%riet"$il#r l#r #r+ n#le%tice 'i cel#r nutriti.e,0 Se %reci -" c" fiec re s%ecie de fruct ur)e -" # te/n#l#+ie s%ecific"& d r t# te te/n#l#+iile& indiferent de fruct 'i c lit te s & cu%rind #%er $iile de #!$inere sucului %rintr(un %r#cedeu )ec nic s u %rin difu-ie 'i %rin li)%e-ire sucului %rin diferite %r#cedee0 Deci& e2ist" ) i )ulte )et#de& c re u 1n +ener l& l ! -"& #%er $ii )ec nice de )"run$ire& %res re fructel#r cu #!$inere tesc#.inei %recu) 'i sucului tul!ure0 Sucul tul!ure este& %#i& centrifu+ t& filtr t& tr t t en-i) tic& #!$in5ndu(se sucul li)%ede0 D t#rit" f %tului c" rec#lt re fructel#r este se-#nier"& fructele se de%#-ite -" 1n nu)ite c#ndi$ii %entru li)it de%reciere %r#%riet"$il#r l#r0 De se)ene s( i)%us c . ri nt" 1n te/n#l#+i sucuril#r de fructe #!$inere 'i de%#-it re c#ncentr tului de suc de fructe #!$inut din sucul li)%ede %rin e. %#r re unei %"r$i din %" din suc *c re tre!uie s" c#n$in" )ini)u) ;<F su!st n$" usc t" s#lu!il",0 De%#-it re c#ncentr tului se %# te f ce ) i u'#r d t#rit" .#lu)ului& ) sei ) i )ici0 O%us" #%er $iei de c#ncentr re este #%er $i de dilu re& c re& duce l #!$inere sucului l c#ncentr $i %e c re # .e 1n inte de fi c#ncentr t0 S tisf cere cerin$el#r de c#nsu)& )ereu cresc5nde le %#%ul $iei c#nstituie un din tr"s"turile esen$i le le s#ciet"$ii n# stre0Pentru r"s%unde cestui de-ider t +ricultur cun# 'te # de-.#lt re )ultil ter l" %e c le intensific"rii %r#duc$iei de le+u)e 'i fructe& . l#rific"rii su%eri# re cest#r 'i ridic"rii % r )etril#r de c lit te %r#dusel#r /#rtic#le0 A e2ist t )ereu # %re#cu% re %er) nent" industrei li)ent re %e %l n )#ndi l 1n cee ce %ri.e'te cre re unei + )e& s#rti)entele di.ersific te de %r#duse %entru

s tisf cere s#licit"ril#r 'i e2i+en$el#r 1n scensiune le c#nsu) t#ril#r 'i 1n cel 'i ti)% s" c#nstituie un 7ut#r %re$i#s %entru %"str re s"n"t"$ii # )enil#r0 Pre#cu% re s( e2tins 'i 1n cee ce %ri.e'te re li- re de %r#duse dietetice s u de %r#duse cu # sfer" ) i l r+" de c#nsu)0 Cercet"rile de nutri$ie u deter)in t # n#u" #rient re 1n dietetic" 'i # rec#nsider re un#r c#)%#nente ne+li7 te s u c#nsider te c 'i c#ntr c ndid te0 Astfel& se c#nsider" c" reducere c ntitI$ii de celul#-" din r $i li)ent r" dul$il#r din $"rile de-.#lt te influen$ t % ri$i nu)er# se !#li0 Deficien$ 1n celul#-" este c#nsider t" 1n %re-ent c un dintre %rinci% lele c u-e le c#nsti% $iei& liti 7ei& %endicitei 'i c/i r c ncerului8 ni.elul c#lester#lului 1n s5n+e& i)%licit 1n !#lile c r n#riene& este influen$ t de c#nsun5)ul de celul#-"0 Li%s celul#-ei din r $ie c#nduce 'i l #!e-it te& de# rece deter)in" un c#nsu) ) i ) re de c l#rii %5)" % re sen- $i de s $iet te03n cel 'i ti)%& reducere c#n$inutului de celul#-" duce l 1ncetinire tr n-itului intestin l& cu )"rire ti)%ului de !s#r$ie intestin l"0 Dietetic )#den" tri!uie # i)%#rt n$" de#se!it" su!st n$el#r %ectice& t5t 1n re+l re %r#cesel#r de di+estie c5t 'i 1n %re.enire 'i tr t re fec$iunil#r + str#intestin le l c#%ii 'i dul$i0 Se %reci -" de se)ene c" cidul + l ctur#nic c re se f#r)e -" 1n ur) /idr#li-ei %ectinei&in cti.e -" # c ntit te ) re de su!st n$e t#2ice 'i e2ercit" un ef#rt%r#t t#r 'i cic tri- nt 1n !# l ulcer# s"0 3n c -ul f#l#sirii sucuril#r li)%e-i& ceste su!st n$e . l#r# se sunt eli)in te&c#nc#)itent cu .it )inele li%s#lu!ile 'i c#l#r n$ii c r#ten#idici e2isten$i 1n fructe0 C ur) re . l# re dietetic" sucuril#r li)%e-i este redus"&1n ceste sc#%uri rec#) nd5ndu(se f !ric re sucuril#r cu %ul%"0 R#lul i)%#rt nt l fructel#r 'i sucuril#r #!$inute din fructe 1n c drul li)ent $iei r $#n le este !ine cun#scut 'i se d t#re -" c#n$inutului cest#r 1n .it )ine& - / ruri& en-i)e& su!st n$e %ectice& celul#-"& ci-i #r+ nici& su!st n$e r#) te 'i su!st n$e )iner le0 D t#rit" efectel#r cur ti.e 1n # serie de !#li cute 'i cr#nice diet cu sucuri de fructe c#nstituie un %r#cedeu f#l#sit cu succes 1n )edicin )#dern"0 Astfel& sucurile de fructe c#n$in # ) re % rte din - / ruri su! f#r)" de fruct#-"&fiind indic te 1n li)ent $i di !eticil#r0C#n$inutul l#r ridic t 1n s"ruri de %#t siu le rec#) d" %entru tr t )entul 'i %r#fil 2i !#lil#r c rdi#. scul re& i r c#n$inutul ridic t 1n .it )ine 'i - / ruri c#nfer" cest#r c lit te de )edic )ente 1n tr t )entul fic tului 'i l .e-icii !il re0 De se)ene sucurile de fructe sunt rec#) nd te 1ntr(# serie de !#li le e%ide)iei * cnee& ec-e)e& furuncul#-",& d t#rit" c$iunii l#r ntiinfec$i# se 'i nti)icr#!iene s%ecifice 'i sucurile de le+u)e u un r#l i)%#rt nt 1n c drul li)ent $iei&%#ndere l#r fiind 1n c#ntinu" cre'tere 1n $"rile de-.#lt te re) rc5ndu(se 1n ulti)ul ti)% # t#t ) i ccentu t" %re#cu% re %entru de-.#lt re industriei sucuril#r de le+u)e0 Princi% lele s#rti)ente de sucuri de fructe sunt 4 ( sucurile li)%e-i *cl re, 8 ( sucurile #% lescente

( cre)#+en tele 'i nect rele0 Su$ur"le per(e$ l"#pe4" sunt #!$inute 1n ur) centrifu+"rii& li)%e-irii 'i filtr"rii sucului !rut e2tr s %rin %res re0 Su$ur"le opales$e* e re%re-int" st diul ini$i l l sucuril#r cl re 1n inte f -ei de li)%e-ire0 Ele sunt deci sucuri !rute centrifu+ te 'i u # st re c#l#id l" st !il"& stfel c" nu de%un %rin de%#-it re0 Cre#oge*a ele !" *e$ arele?su$ur" $u pulp3@ re-ult" %rintr(# )"run$ire de#se!it de fin" %ul%ei fructului 'i se %re-int" su! f#r) unei cre)e #)#+eni- te0 Nect rele sunt fluide& 1ntruc5t %r#.in %rin dilu re cre)#+en tel#r cu sir#% de - /"r0

CAPITOLUL II PROPRIET0ILE PRODUSULUI FINIT

2.1. CULOAREA, 2USTUL =I ARO/A SUCULUI DE /ERE Sucurile de fructe sunt %r#duse destin te c#nsu)ului direct 'i sunt #!$inute %rin e2tr +ere sucului celul r din fructe %rin %res re0 Din %unct de .edere te/n#l#+ic sucurile de fructe %#t fi cl sific te 1n sucuri f"r" %ul%" *li)%e-ite, 'i sucuri cu %ul%" *nect re,0 Sucurile n tur le sunt cele #!$inute dintr(un sin+ur fruct& i r cele cu% 7 te sunt #!$inute %rin )estec re d#u"& trei sucuri de s%ecii de fructe diferite0 L %relucr re )erel#r 1n .edere #!$inerii sucului s( st !ilit c" 2 % r )etrii esen$i li i sucuril#r culoarea 'i aroma& sunt f# rte sensi!ili& 1n sensul c" sufer" de+r d"ri tunci c5nd 7un+ 1n c#nt ct cu diferi$i f ct#ri ine.it !ili 1n ti)%ul %relucr"rii0 Dintre f ct#rii c re influen$e -" ne+ ti. c lit te r#)el#r 'i c#l#r n$il#r din sucuri cei ) i i)%#rt n$i sunt fen#)enele de #2id re& c"ldur 'i ) ni%ul"rile0 Culoarea li)%ede tre!uie s" fie l! J +"l!uie %5n" l sl !e nu n$e de .erde& 1n func$ie de s#iul su%us %relucr"rii0 Aroma este %l"cut" s%ecific" )erel#r utili- te c ) terie %ri)"& f"r" )ir#suri str"ine de )uce+ i s u #$et0 Ar#)ele sunt c#)%#nente .#l tile 'i se +"sesc 1n c ntit"$i f# rte )ici& cel ) i dese su! 9 %0%0)0 Ar#)ele fructel#r re-ult" %rin c#)!in re unui nr0 ) re de su!st n$e0 3n c -ul r#)ei de )ere& nr0 de su!st n$e r#) te de%"'e'te cifr de H<0 Princi% lele su!st n$e r#) ti- nte identific te l )ere sunt4 lc##li cc A2 F& lde/ide G F 'i eteri 2 F0

De# rece r#)ele sunt .#l tile se %# te 1)%iedic %ierdere l#r din sucuri& %rin e.it re 1nc"l-irii ti)% 1ndelun+ t l te)%er turi ) i ) ri dec5t cele indic te 'i e.it re .5ntur"rii sucului0Kustul u'#r strin+ent& cri'#r este d t de t ninuri0 Su!st n$ele t n nte %reci%it" 1n %re-en$ su!st n$el#r %r#teice& %r#%riet"$i c re se fl" l ! - li)%e-irii sucului %rin tr t re cu +el tin"0 3n c -ul 1n c re sucurile se !runific" %rin re c$ii de #2id re en-i) tice s u neen-i) tice re l#c 'i # lter re r#)el#r0 Astfel sucul de.ine 1nc/is l cul# re f"r" +ust 'i r#)" s%ecific"0 2.2. DEFECTE =I RE/EDII AN O1INEREA SUCULUI DE /ERE Accidentele si defectele de f !ric $ie le sucuril#r sunt& de cele ) i )ulte #ri& d t#r te )icr##r+ nis)el#r c re %#t fect % r$i l s u t#t l c lit te cest#r 0 Sc/i)!"ri ) i %r#funde se d t#re -" )uce+ iuril#r& c re el !#re -" en-i)e %ect#litice ce %#t %r#duce cl rific re sucuril#r0 Phyalophora mustea %# te %r#duce # 1)!run re sucuril#r du%" cu) s%ectul )icil +in#s %# te fi %r#dus d t#rit" %re-en$ei s%eciil#r Leuconostoc0 3n sucuri %#t %"re nu)ite c ntit"$i de lc##l& une#ri din f#l#sire unei ) terii %ri)e ce suferit un %r#ces lun+ de de%#-it re d t#r te %r#%riil#r en-i)e din $esutul .e+et l0 Pr#cesul de % ri$ie lc##lului se d t#re -" 1n %rinci% l dr#7diil#r 'i ) i r r )uce+ iuril#r 'i ! cteriil#r0 Se 'tie c" # d t" cu -dr#!ire unui )"r i)edi t 1nce% )#dific"ri le cul#rii *se !runific", c ur) re e2%unerii %ul%ei 'i sucului l un c#nt ct direct cu O2 din er0 Ace st" )#dific re cul#rii este re-ult tul cti.it"$ii en-i)el#r #2id nte c re se %#t de-.#lt 1n )ediu %rielnic0 Se ) i c#nst t" c" 1n cest c - u l#c distru+eri le r#)ei 'i le su!st n$el#r c#l#r nte s%ecifice0 Od t" cu %ierdere inte+rit"$ii fructel#r& l -dr#!ire s u c5nd sunt l#.ite&1n l#curile unde c# 7 & %ieli$ sunt distruse 1n c#nt ct cu erul t)#sferic& % r i)edi t fen#)ene de fer)ent re s u )uce+"ire 'i #$etire0 Fen#)enul de #2id re en-i) tic" %# te fi %re.enit %rin %re-en$ .it )inei C& c re 1)%iedic" tr nsf#r) re %#lifen#lidel#r 1n su!st n$e de cul# re !run"0 O2id"rile neen-i) tice se d t#re -" un#r re c$ii de #2id re cceler te de %re-en$ s"ruril#r de fier 'i cu%ru0 Aceste s"ruri %#t 7un+e 1n sucuri 1n ur) c#nt ctului cu util 7e c#nfec$i#n te din Fe 'i Cu %e c re ci-ii din suc le t c" u'#r0 Astfel se rec#) nd" c#nstruire util 7el#r din ) teri le re-istente l c$iune ci-il#r *%l stic 'i #$el in#2id !il,0 Fer)ent re sucului din c u% steuri-"rii insuficiente s u 1nc/iderii neer)etice re l#c su! c$iune dr#7diil#r0 Z /"rul din suc este tr nsf#r) t 1n lc##l etilic 'i di#2id de c r!#n& )#dific5ndu(se stfel %r#%riet"$ile #r+ n#le%tice0 3n cest c - se re 1n

9<

.edere res%ect re % r )etril#r unei % steuri-"ri eficiente 'i # 1)!uteliere c#res%un-"t#re c re s" si+ure c#ndi$iile de c lit te neces re %"str"rii %e ti)% 1ndelun+ t0 M"surile de %re.enire ccidentel#r d t#r te )icr##r+ nis)el#r& se re li-e -" %rin res%ect re dur tel#r de sterili- re 'i f"r" der#+"ri de l i+ien" din c drul flu2ului te/n#l#+ic0 Dur te %relun+ite le tr t )entel#r ter)ice %#t c#nduce l sc/i)! re cul#rii 'i +ustului& %rin f#r) re /idr#2i()etil(furfur#lului0 Pre-en$ cestui s( c#nst t t 1n c -ul de%#-it"rii l te)%er turi de %este :< >C 'i 1n %re-en$ sursel#r %uternice de lu)in"0De%#-it re sticlel#r cu sucuri de fructe se f ce 1n 1nc"%eri r"c#r# se& ferite de lu)in"0 2.3. ASPECTE /ICRO1IOLO2ICE ALE SUCULUI DE /ERE 3n %r#cesul te/n#l#+ic de e2tr c$ie de %e su%r f $ fructel#r& )icr##r+ nis)ele trec 1n suc0 Sucurile de fructe 'i !"uturile r"c#rit# re u %E redus si c#n$in c ntit"$i i)%#rt nte de +lucide& 1nc5t de.in )edii selecti.e ce f .#ri-e -" cre'tere dr#7diil#r0 St !ilit te !i#l#+ic" sucuril#r de fructe este influen$ t" de4 ( intensit te c#nt )in"rii ini$i le e sucuril#r c re se reflect" 1n c ntit te 'i n tur )icr##r+ nis)el#r %re-ente 1n suc du%" )! l re8 ( c#)%#-i$i c/i)ic" sucului& res%ecti.e de c#n$inutul 1n +lucide& c#)!in $ii si)il !ile de -#t& su!st n$e )iner le& .it )ine& . l# re %E& rE8 ( diferi$i f ct#ri de %r#duc$ie %#t c u- distru+ere s u 1nde%"rt re )icr##r+ nis)el#r& c de e2e)%lu4 % steuri- re & sterili- re & !l n' re & turn re l c ld& filtr re sterili- nt"& d"u+ re de c#nser. n$i8 ( te)%er tur de %"str re8 1n d#)eniul te)%er turil#r de refri+er re se reduce .ite- de cre'tere 'i 1n)ul$ire )icr##r+ nis)el#r& %relun+indu(se %eri# d de %"str re8 ( re-isten$ )icr##r+ nis)el#r %re-ente 1n suc l cidit te n tur l"&sensi!ilit te l l$i f ct#ri restricti.i0 Alterrile microbiene ale sucurilor de fructe. Se d t#re -" c$iunii unui nu)"r ) re de f ct#ri din e2teri#r %recu) 'i un#r s%ecii de dr#7dii& )uce+ iuri 'i ! cterii0 Drojdii. Dr#7diile %r#duc lter"ri 1n %r#%#r$ie de A<F 'i se de-.#lt" %5n" l . l#ri de %EL2&; cu # cer'tere 1ncetinit" de l . l#ri de %E M :0 Su! c$iune dr#7diil#r se %r#duc ur)"t# rele )#dific"ri4 ( cre'tere de celule c#nduce l % ri$i tul!urelii& sedi)entului& f#r) re de fl#c# ne s u .# l&

99

( fer)ent $i lc##lic" +lucidel#r cu de+ 7 re de CO2 cu )"rire %resiunii 1n reci%ient& cu !#)! 7 s u s% r+ere reci%ientului& f#r) re de s%u)"& scur+eri %rin neet n'eit"$i& ( )#dific re c lit"$il#r sen-#ri le %rin 1nr"ut"$ire +ustului %rin f#r) re de4 ci-i .#l tili& di cetil& esteri 'i dest !ili- re d t#r t" re c$iil#r en-i) tice0 Mucegaiuri. Se %r#duce )uce+"ire d c" e2ist" +#luri de er 'i este %r#dus" de s%ecii le +enuril#r Phyalophora, Byssochlamis, Penicillium, Aspergillus. Muce+ iuri le +enului Penicillium desc#)%un cidul citric 'i cidul sc#r!ic 'i f#r)e -" l$i ci-i c de e2e)%lu cid #2 lic& cid +luc#nic cu )#dific re de +ust& cu i)%ri) re unui )ir#s s%ecific de )uce+ i0 Muce+ iurile %#t f#r) # %elicul l su%r f $ sucuril#r 'i %#t eli!er su!st n$e c#l#r te s u s" de+r de-e %i+)en$ii n tur li i sucului0 3n sucul de )ere Aspergillus flavus %r#dus l te)%er tur c )erei 1n ti)% de H -ile # c ntit te de fl t#2ine B9 %"n" l 9&2 )+ Nc)(: i r 1n )ustul de stru+uri r#'ii 1n c#ndi$ii si)il re %"n" l 9G&H )+Nc)(:0 Muce+ iuri din +enul Phyalophora %r#duc lter re sucuril#r % steuri- te l sticle8 s%#rii sunt distru'i l H9 >C du%" 29 )inute0 Bacterii. Se ) i 1nt5lnesc 'i lter"ri d t#r te ! cteriil#r l ctice din +enurile Lacto acillus !i Leuconostoc. 3n sucurile de citrice ! cteriile l ctice 1nce% s" fie in/i! te l %E ? 'i de %re-en$ D(li)#nen cu efect ! cteri#st tic0 B cteriile l ctice le +enului Lacto acillus tr nsf#r)" cidul ) lic 1n cid l ctic 'i CO2 d5nd tul!ur re& )#dific"ri de +ust *!#r'it, 'i !#)! 70 3n %re-en$" de - / r#-" f#r)e -" su!st n$e de n tur" %#li+lucidic"& de2tr nul c re i)%ri)" # c#nsisten$" fil nt" %r#dusel#r lter te0 2... LOCUL SUCURILOR AN ALI/ENTAIE Un sl#+ n dietetic sinteti- %rintr(un f#ris) )#dul 1n c re %ute) si+ur neces rul de .it )ine l #r+ nis)ului4O3n fiec re -i tre!uie s" )5nc") ce. r#'u& ce. .erde 'i ce. + l!enO0 Prin ur) re& tre!uie s" se c#nsu)e t# te ti%urile de fructe& 1n func$ie de n#ti)% %entru si)il t# te .it )inele de c re re ne.#ie #r+ nis)ul n#stru0 Alt"d t"& # )enii %ute u c#nsu) d# r nu)ite fructe& 1n func$ie de n#ti)%4 st"-i 1ns"& d t#rit" %r#+resului te/n#l#+ic& %ute) c#nsu) #rice fruct d#ri) 1n #rice %eri# d" nului0 Fructele ) i c#n$in 'i fi!re li)ent re& c re nu u . l# re ener+etic"& d r c re sunt de#se!it de utile %entru % r tul di+esti.0 Fi!rele s#lu!ile * c#n$inute 1n )ere, fr5ne -" !s#r!$i - /"rului& d r %#t 1)%iedic !s#r!$i unei %"r$i c#lester#lului si)il t #d t" cu li)ente 'i 7uns 1n intestin 1)%reun" cu !il 0 M i tre!uie )en$i#n t f %tul c" fructele u un c#n$inut ridic t de %" 1n ) 7#rit te c -uril#r %r#2i) ti. A< F0 Pr#teinele se +"sesc 1n c#ncentr $ii de su! 9 F& ne%re-ent5nd interes s%eci l0 Fructele sunt 1ns" # surs" f# rte !un" de +lucide& 1n s%eci l s#lu!ile dintre c re4 +luc#- & fruct#- 0 C ntit"$ile de +luc#-" . ri -" 1n li)ite l r+i 1ntre :( :2 F8 stfel4 ! n ne( 22 F& stru+uri( 9G(22 F& %rune J 9;(9@ F& cire'e (99(9: F& )ere (9<(9; F0Or+ nis)ul re ne.#ie de ; nutrien$i esen$i li4 +luc#-" A< F& ci-i +r 'i 9F& .it )ine su! 9 F& s"ruri

92

)iner le :(? F& )in# ci-i ?(; F0 Fructele sunt sin+urul li)ent cu ce st" c#)%#-i$ie %erfect"& fiind %line de .it )ine& s"ruri )iner le& +lucide& )in# ci-i& ci-i +r 'i0V l# re li)ent r" fructel#r este ) re 1ntruc5t ele c#n$in nu)ite ele)ente nutriti.e& c re li%sesc li)entel#r de #ri+ine ni) l" 'i c/i r un#r li)ente de #ri+ine .e+et l"0 Cre!uie )en$i#n t f %tul c" c#)%#-i$i c/i)ic" fructel#r difer" de l n l n *d c" nul f#st %l#i#s s u nu ,& de s#iul fructel#r& de -#n din c re %r#.in 'i nu 1n ulti)ul r5nd de c#ndi$iile de de%#-it re le cest#r 0 Sucurile de fructe c#n$in ce ) i ) re % rte de +lucide& .it )ine 'i s"ruri )iner le ) teriil#r %ri)e .5nd . l# re nutriti." 'i dietetic"0 O c ntit te ) re de +lucide din sucuri este su! f#r)" de fruct#-" fiind t#ler t" 'i de di !etici0 D t#rit" c#n$inutului ) re de s"ruri de %#t siu& sucurile de fructe d u !une re-ult te 1n tr t )entul 'i %r#fil 2i !#lil#r c rdi#( . scul re0 Se 'tie c" s#diul re c % cit te de re$ine % 1n #r+ nis)& i r %#t siul f .#ri-e -" eli)in re ei0 3n diet cu sucuri de fructe c ntit te de %#t siu este de G #ri ) i ) re dec5t 1n diet n#r) l"0 Astfel sucurile c$i#ne -" f .#r !il su%r 1ntre+ii cti.it"$i )u'c/iului c rdi c& )"resc tr . liul ini)ii .5nd efecte !enefice 1n !#lile c rdi#( . scul re4 /i%ertensiune& inf rct )i#c rdic& rter#scler#-"0 Su!st n$ele )iner le *c lciul 'i %#t siul, u un efect lc lini- nt neutr li-5nd cidul cl#r/idric din )uc# s st#) c l"& fiind indic te 1n c#)! tere /i%er cidit"$ii 1n c -ul !#lil#r di+esti.e0 Sucurile sunt indic te 'i 1n !#lile de fic t s u le .e-icii !ili re d t#rit" !sen$ei +r"si)il#r 'i c ntit"$ii ) ri de - / ruri 'i .it )ine0 D t#rit" c#n$inutului redus de su!st n$e -#t# se 'i c$iunii de lc lini- re& sucurile de fructe sunt indic te 1n !#lile de rinic/i cute 'i cr#nice0 Aceste %re.in f#r) re c lculil#r ren li s u !ili ri 'i sunt rec#) nd te tunci c5nd #r+ nis)ul cu)ule -" # c ntit te ) re de ci-i 1n di !et& su!nutri$ie 'i 1)!"tr5nire $esuturil#r0 3n c -urile de #!e-it te& cur cu sucuri de fructe tenue -" sen- $i de f# )e 'i %er)ite eli)in re e2cesului de %" d t#rit" s"ruril#r de %#t siu0 Sucurile de fructe u # ctiune ntiinfec$i# s" 'i nti)icr#!i n" fiind rec#) nd te 1n di.erse !#li le %ielii8 u c$iune ntit#2ic" %rin %r#tec$i su%r 4 fic tului& s%linei& rinic/i *sucul de )ere& stru+uri& c ise& c# c"-e ne+re,0

Ta+elul 1. Co#po4","a $6"#"$3 a u*or su$ur" %e (ru$ e. Pr#dusul=Ele)0 Suc de )ere Nect r %iersici Must stru+uri Pr#t0 F <&9 <&;@ <&@ Li%id F0 < <&<@ < Kluc0 F 92 2@&?< H2&@ C F <&<< @ <&<: : <&<2 P F <&<H <&<2 ; <&<; Fe F <&9 <&?9 <&H .itA F < <&9@ < B9 F <&<2 ; <&<9 H <&<? B2 F <&<2 <&<; <&<@ 9: C F 2 : <

Cele ) i i)%#rt nte efecte c#nst t te l sucul de )ere4 este c l) nt l siste)ului ner.#s& sti)ule -" )et !#lis)ul& desc/ide %etitul 'i in/i!" scler#rterel#r& reduce c#lester#lul 'i riscul f $" de !#lile c rdi#. scul re0 Su!st n$ele )iner le *i#nii lc lini, u un efect lc lini- nt neutr li-5nd cidul cl#r/idric din )uc# s st#) c l"0 Un l#c i)%#rt nt 1l u sucurile 'i 1n li)ent $i su+ ril#r 'i c#%iil#r& de# rece si+ur" #r+ nis)ului 1n cre'tere s"rurile )iner le 'i .it )inele neces re0Pentru %ers# nele 1n .5rst" sucurile d u %#si!ilit te 1nt5r-ierii % ri$iei inc % cit"$ii func$i#n le fic tului 'i siste)ului di+esti.& fr5n5nd 'i celulele %r#cese de 1)!"tr5nire0

CAPITOLUL III /ATERIA PRI/0 FOLOSIT0 LA FA1RICAREA SUCURILOR DE /ERE

3.1.2ENERALIT0I Fructele c#nstituie surse i)%#rt nte de - / ruri .it )ine 'i s"ruri )iner le neces re 1n li)ent $i #r+ nis)ului u) n0 Ali)ent $i r $i#n l" tre!uie s" si+ure #r+ nis)ului su!st n$ele %l stice& ener+etice& etc& c re intr" 1n c#)%#-i$i li)entel#r& stfel %r#%#r$i#n l 1nc5t s" fie c#nsu) te cu %l"cere& i r +ustul 'i r#) s" fie 1)!iet# re0 O sin+ur" su!st n$" nutriti." nu r"s%unde cestei cerin$e fund )ent le %entru li)ent $i r $i#n l" #)ului0 R $i li)ent r" n#r) l se re li-e -" nu) i %rin % rtici% re 1n %r#%#r$ii . ri !ile diferitel#r %r#duse li)ent re0 Pr#%#r$i % rtici%"rii c ntit ti.e este c#ndi$i#n t" de . l# re ener+etic" t#t l" r $iei 'i de necesit te si+ur"rii unei func$i#n"ri n#r) le #r+ nis)ului u) n0 A%#rtul %e c re 1l duc fructele l su) ener+iei t#t le r $iei li)ent re -ilnice este de cc ?&?F si+ur5ndu(se t#t#d t" 'i re/idr t re #r+ nis)ului u) n %rin c#n$inutul ) re de %" din c#)%#-i$i l#r0 R $i li)ent r" unui #) ) tur tre!uie s" cu%rind" 2<<(2;< +r )e fructe %e -ii& cee ce re%re-int" un c#nsu) de H<(9<< B+ fructe %e n0 Fructele 1n st re %r# s%ete re%re-int" %r#duse de ) re i)%#rt n$" 1n li)ent $i r $i#n l"& i r %entru f %tul c" 1n nu)ite %eri# de li%sesc& se i)%une c#nsu) re l#r su! f#r)" c#nser. t" su! diferite f#r)e0 M teri %ri)" f#l#sit" l #!$iner sucuril#r cu %ul%" tre!uie s" fie de !un" c lit te& %r#cesul te/n#l#+ic ne%ut5nd 1nl#cui defectele de c lit te le cestei 0 Fructele u& 1n +ener l& un 1n.eli' e2teri#r PepicarpulO& unul inferi#r PendocarpulO& i r 1ntre ele PmezocarpulO0

9?

E%ic r%ul este %ieli$ s u c# 7 fructului& end#c r%ul une#ri se %# te tr nsf#r) 1n c s" se)in l" s u se li+nific" su! f#r)" de s5)!ure0 Me- c r%ul %rin )ulti%lic re celulel#r se t nsf#r)" 1ntr(# ) s" c"rn# s" l c"rui suc c#n$ine # i)%#rt nt" c ntit te de - /"r& ci-i& r#)" 'i +ust s%ecific s%eciei 'i s#iului0 3n cursul de-.#lt"rii& fructele trec %rin ) i )ulte f -e s u st dii de ) turit te0 A%reciere st diului de ) turit te se f ce 1n func$ie de sc/i)! re c#l#r $iei e%ider)ei&%ierder fer)it"$ii %ul%ei& % ri$i ) 2i)ului de r#)e& )#dific re c#)%#-i$iei c/i)ice& etc0 1nre+istr5ndu(se& 1n +ener l un c#n$inut ) 2i) de - /"r0 3n cee ce %ri.e'te e.#lu$i ) turit"$ii unii %#)icult#rii %reci -" trei st dii de ) turit te4 St diul de ) turit te % rent"& c5nd unele fructe %#t fii c#l#r te 1n 1ntr+i)e& d5nd i)%resi c" sunt c# %te& f"r" c s" tin+" +r dul de ) turit te de c#nsu) *c -ul )erel#r,8 St diul de ) turit te fi-i#l#+ic"& tunci c5nd se)in$ele %#t re%r#duce %l nt 8 St diul de ) turit te re l" c re c#res%unde cu ) turit te de c#nsu) *c -ul stru+uril#r,0 I)%#rt nt 1n #!$iner %r#dusel#r din fructe de c lit te su%eri# r" este 'i )#dul de rec#lt re 'i tr ns%#rt l fructel#r0 Met#d de rec#lt re %# te .e # de#se!it" influen$" su%r tr u) ti-"rii ) teriei %ri)e0 A)! l 7ele 1n c re se f ce tr ns%#rtul cest#r & tre!uie s" fie di)ensi#n te 1n func$ie de re-isten$ cest#r 0 Pentru %"str re inte+rit"$ii fructel#r se rec#) nd" li)it re tr ns%#rtului t5t su! s%ectul dist n$ei c5t 'i dur tei %entu c %eri#d de ti)% de l rec#lt re %5n" l %relucr re s" se 1nc dre-e 1n li)itele de de%#-it re ) terie %ri)e %re."-ute 1n instruc$iunile te/n#l#+ice0 3n c -ul 1n c re nu se %#t res%ect ceste c#ndi$ii de tr ns%#rt se .#r f#l#sii tr ns%#rturile fri+#rifice *cu +/e $" s u cu .entil $ie de er rece 1n func$ie de dist n$",0 P"str re fructel#r tre!uie s" se f c" 1n de%#-ite !ine erisite& cur te &ferite de %r f& de influen$ r -el#r s#l re& l te)%er turi de ) 2i)u) 9@>C0 Merele c#nstituie unul dintre c#)%#nentele de ! -" 1n li)ent $i )#dern" #)ului0 Ele re%re-int" %r# %e sin+urul li)ent + t %re+"tit 1n n tur"& c re %# te fi c#nsu) t f"r" lte d #suri& fie 1n st re %r# s%"t"& fie c#nsu) te c sucuri& c#)%#t& dulce $"& cidru& ) r)el d" etc0 V l# re ter %eutic" )erel#r c#nst" 1n c$iune l#r su%r % r tului di+esti.& !s#r! nte le t#2inel#r 'i )icr##r+ nis)el#r l ni.elul intestinului& tr t )ent 1n fec$iunile ren le& di t -e urice& rtritis)& reu) tis)& etc0 3n R#) ni )"rul este culti. t %e circ H;0<<< / *2<<<,& de %e c re se #!$ine # %r#duc$ie de circ G<< t#ne0 Princi% lele 7ude$e sunt4 Ar+e'& Suce . & Mure'& M r )ure'& D5)!#.i$ & I 'i& Clu7& Bi/#r& Bistri$ & N"s"ud& B c"u& S"l 7& V5lce 0 M"rul este s%eci cu %#si!ilit"$i ) ri de cli) ti- re l c#ndi$iile de )ediu diferite 'i se culti." %e t# te c#ntinentele +l#!ului& desi+ur& cu e2ce%$i -#nel#r f# rte reci0

9;

D t#rit" )ulti%lel#r c lit"$i& %#si!ilit"$ii de %"str re %e # %eri# d" ) i lun+" 'i . stei + )e de f#r)e de industri li- re& )erele sunt un dintre cele ) i s#licit te s%ecii de fructe0 Merele sunt fructe %r#duse de %#)ul Pirus M lus L0s u M lus c#))unis L )0 Din %unct de .edere l %r#.enien$ei& )erele destin te %relucr"rii& %#t fi din4 ( fructe din fl#r s%#nt n" * )ere s"l! tice s u %"dure$e& cu +ust dulce( )"rui 'i destul de cri'# re& %eri# d de rec#lt re %entru industri li- re este lun se%te)!rie,0 ( fructe din s#iuri selec$i#n te este %rinci% l ) terie %ri)" %entru c#nsu) 1n st re %r# s%"t"0 Din %unct de .edere l %eri# dei de rec#lt re& )erele de cultur" se 1)% rt 1n trei ) ri +ru%e4 ( de . r * se rec#lte -" 1n iulie( u+ust,8 ( de t# )n" *se rec#lte -" l sf5r'itul lunii u+ust 'i lun se%te)!rie,8 ( de i rn" * se rec#lte -" s%re sf5r'itul lunii se%te)!rie& 1n func$ie de re+iune& %5n" l )i7l#cul lunii #ct#)!rie,0

9G

CULESE 3NAINCE DE COACERE

COMERCIALIZARE DUPR PRSCRARE

CONDIQIONARE PENCRU CONSERVARE0

COMERCIALIZARE CA ACARE

FRUCCE PROASPECE BRUCURI FERMENCACE

FRUCCE PROASPECE DEPOZICACE

3 N C R E K I

FRUCCE ZAEARACE FRUCCE USCACE DULCEQURI I SIROPURI BRUCURI RRCORICOARE

COAPCE
CONSERVE SCERILIZACE

FRUCCE

D E S C R U C C U R A C E

SEPARARE COMPONENCE ALIMENCARE

FRUCCE CONKELACE KEMURI COLORANQI

AROME ESCRAKEREA SPECIALIZACR PECCINR

Figura 1. Principalele direcii de industrializare a fructelor.

9H

3.2. PROPRIET0ILE FI>ICE ALE FRUCTELOR Cr"s"turile c r cteristice c re definesc %r#%riet"$ile fi-ice le fructel#r 'i le+u)el#r sunt4 f#r) & )"ri)e & c"ldur s%ecific"& +reut te s%ecific"& c#nsisten$"& cul# re& r#)" 'i ltele0 O % rte din ceste %r#%rietT$i *)"ri)e& f#r)"& ) s" s%ecific"& c#nsisten$", este influen$ t" de c#ndi$iile de s#l& cli)"& )"surile +r#te/nice %lic te& %recu) 'i de )#dul de cre'tere 'i de ) tur re fructel#r0 Pr#%riet"$ile fi-ice sunt diferite nu nu) i 1n c drul s%eciei 'i s#iului res%ecti.& d r une#ri ceste . ri $ii se 1nt5lnesc l cel 'i s#i0 Se .#r r"t %r#%riet"$ile c5t#r. s%ecii de fructe0 Forma fructelor este # %r#%riet te ) i c#nst ntT dec5t )"ri)e 0 L fructe& une#ri se %#t #!ser. . ri $ii 1n c drul celui 'i s#i& de l # re+iune l lt & de l un n l ltul 'i c/i r de l fruct l fruct& %e cel 'i %#)0 Merele %re-int" c f#r)e s%eci le4 f#r) sferic"& sferic(turtit"& se)isferic"0 Consistena fructelor re%re-int" re-isten$ %e c re # u ceste c5nd sunt %"s te de # f#r$T din f rT0 3n diferitele %Tr$i le fructului & c#nsisten$ . ri -"0 De e2e)%lu& l )ere& e este ) i ) re 1n re+iune c .it $ii c lici le 'i %eduncul re0 Printre f ct#rii c re influen$e -" c#nsisten$ se )en$i#ne -"4c#ndi$iile de cre'tere& structur 'i te2tur & +r dul de ) turit te& c#ndi$iile de %"str re C#nsisten$ . ri -" l fructe 1n ti)%ul %"str"rii0 Ace st se d t#re -" .e'te7irii 1n ti)%ul %"str"rii c re tr s du%" sine )#dific re c#nsisten$ei0 Cldura specific este # %r#%riet te fi-ic" de c re tre!uie s" se $in" se ) 1n ti)%ul tr ns%#rtului& %"str"rii 'i %relucr"rii fructel#r 0 E de%inde de n tur 'i %r#%#r$i c#)%#nen$il#r cest#r 0 Ta+elul 1.C3l%ura spe$"("$3 a u*or so"ur" %e (ru$ e Spe$"e Mere Pere C ise Piersici C3l%ura spe$"("$3 <&@;?(<&A2? <&@G:(<&A<? <&@G?(<&A9G <&@A9(<&A??

Culoarea fructelor este # c r cteristic c re influen$e -" s%ectul e2teri#r l cest#r &%recu) 'i l %r#dusel#r re-ult te %rin %relucr re cest#r 0 Cul# re se d t#re -" %re-en$ei nu)it#r %i+)en$i 'i e %# te . ri 1n func$ie de n tur s#iului& de 1n+rT'T)intele 'i +r#te/ni %lic t"& de %#-i$i fructului0 3n c drul s%eciei& fructele se 1)% rt du%" cul# re& $in5nd se ) de s%ectul +ener l l cest#r 0 Astfel #erele se 1)% rt 1n4 .er-i& + l!ene& dun+ te& ru)enite& r#'ii 'i ru+inii0 Aroma fructelor0 3n $esuturile fructel#r se +"sesc su!st n$e r#) tice& c re sunt esteri i lc##lil#r )etilic& etilic& )ilic0 Ei d u r#) fructel#r 0 C5nd ceste

9@

u 7uns l ) turit te de c#nsu)& r#) tin+e ) 2i)u) de de-.#lt re0 Intensit te ei se e2%ri)" %rin ter)enii4 li%sit de r#)"& f# rte sl !"& %#tri.it"& %uternic"0 Se 1nt5lne'te l unele s#iuri de fructe # r#) s%ecific"0 Asfel& l )ere4 r#) de !usui#c& de )usc t *t")5i# s",0 Mrimea este %r#%riet te fi-icT %rinci% lT c re influen$e -" nu)"rul de fructe ce intrT 1ntr(un Bil#+r )& c#ndi$i#n5nd 1n cel 'i ti)% )#dul de . l#rific re 'i inst l $iile neces re cestui sc#%0 Su! r %#rtul )"ri)ii& fructele se cl sificT& 1n +ener l 1n trei c te+#rii& *) ri& )i7l#cii 'i )ici,0C#ndi$i de )"ri)e se %rescrie 1n st nd rde fie %rin di)ensiuni& fie %rin nu)"r de !ucT$i l Bil#+r )0 L fructe se efectue -" )"sur re 1nTl$i)ii& di )etrului 'i circu)ferin$ei0 L %iersici& c ise 'i )ere& st nd rdele %reci-e -" %e c litT$i di)ensiunile fructel#r 1n cl s de )"ri)i& #rient5ndu(se du%" cele 'i criterii c 'i st nd rdele intern $i#n le0 Masa specific. 3n +ener l& ) s s%ecific" fructel#r este deter)in )"ri)e cest#r 0 M s s%ecificT re%re-int" ) s unit"$ii de .#lu) unui e2%ri) tT %rin r %#rtul dintre ) s 'i .#lu)ul cestui c#)% r ti. cu % lu tT et l#n& l te)%er tur de 2<>C0M s s%ecificT fructel#r . ri -" f# rte )ult& . c re se %# te #!ser. c/i r 1n c drul celui 'i s#i Ta+elul 2. /asa spe$"("$3 a pr"*$"palelor spe$"" %e (ru$ e Mere <&G;92(<&A;@: Pere <&A<@?(9&<G2< C ise <&A2G;(9&9992 Piersici <&A<<(90<:H@ Merele u ) s s%ecific" ) i )ic" dec5t unit te & ele c#n$in ) i )ult er 1n %ul% l#r dec5t celel lte fructe0 C#n$inutul fructel#r 1n su!st n$T usc tT& %recu) 'i c#)%#-i$i c/i)ic" cestei f c s" . rie-e direct %r#%#r$i#n l ) sei l#r s%ecifice0 M s s%ecific" fructel#r este # c r cteristic" i)%#rt nt" %entru %reciere s#iuril#r 1n c drul fiec"rei s%ecii0 Astfel& s#iurile de )ere cu # ) s" s%ecific" ) re u # dur t" de %"str re ) i lun+" dec5t cele cu ) s s%ecific" ) i redus"0 De se)ene & ) s s%ecific" influen$e -" 'i . ri $i s%ectului e2teri#r l fructului 1n ti)%ul %"str"rii 0S( c#nst t t c" du%" un ti)% de %"str re fructele cu ) s" s%ecific" ) i ) re %re-int" s%ectul e2teri#r ) i tr"+"t#r s%re de#se!ire de cele cu ) s s%ecific" ) i redus"0 Ace st se d t#re'te f %tului c" l fructele cu structur 'i te2tur ) i dens"& tur+escen$ este ) i ) re dec5t l cele cu structur 'i te2tur r r"0 tT de c#r%& dre%t ri $ie

9A

3.3.CO/PO>IIA C:I/IC0 A FRUCTELOR Fructele u # c#)%#-i$ie c/i)ic" f# rte . ri t"0 Au un c#n$inut !#+ t 1n %"& ci-i #r+ nici& s"ruri )iner le 'i .it )ine& )ici c ntit"$i de %r#teine 'i +r"si)i0 3n f r" de ce'ti c#)%#nen$i& 1n s%eci l 1n fructe se ) i +"sesc su!st n$e %ectice& su!st n$e t n nte etc0 C#)%#-i$i c/i)ic" fructel#r difer" %r#centu l 1n func$ie de s%ecie 'i de s#i 'i de )#dul cu) .ut l#c cre'tere 'i ) tur re l#r0 E . ri -" c/i r l fructele celui 'i s#i& culti. te 1n diferite c#ndi$ii de cli)" 'i s#l0 Din %unct de .edere c/i)ic& )erele c#n$in 1n )edie4 @?&;F %"& 9?&9F - / ruri& <&2F su!st n$e %ectice& <&GF su!st n$e +r se& .it )in A& <&<2 )+F &.it )in B2& <&9)+F .it )in B9& H)+F .it )in C& H )+F c lciu& 9< )+F %#t siu c5t 'i c ntit"$i reduse de lu)iniu& ) n+ n&sulf&c#! lt 'i ltele0 Su!st n$ele )iner le se +"sesc 1n %r#%#r$ie de circ <&:GF0 Aci-ii #r+ nici4 cidul ) lic& 1n c ntit"$i ) i )ici se +"se'te cidul citric& i-#citric& OE #2 l cetic& t rtric& +lic#2ilic& + l ctur#nic0C n#idele4(sunt su!st n$e cu +ust cid strin+ent 'i u %r#%#r$ie 1n )ere de <&9AF0 Ta+elul 3. Co*,"*u ul )* ap3 al u*or spe$"" %e (ru$ e. Denu)ire fructului Mere Pere C ise Piersici A%" F @@&;< HA&;< @@&H< A9&?A

lucidele din fructe !"idraii de carbon#. Sunt c#nstituien$ii c re d u %rinci% l . l# re ener+etic" fructel#r 'i le+u)el#r0 Prin rdere& 1n #r+ nis)& 9<<+ de - /"r %r#duc ?<< c l#rii0 3n c ntit"$i ) i i)%#rt nte se +"sesc4 )#n#- / ridele *+luc#-"&fruct#-",& di- / ridele *- / r#-",& %#li- / ridele *celul#- 'i )id#nul,0 "aharurile sunt c#)%#nen$ii %rinci% li 1n s%eci l 1n fructe8 c re c#n$in 1ntre <&; 'i 2; F - /"r0Fructele c#n$in trei feluri de - / ruri4 +luc#- & fruct#- *- /"r reduc"t#r, 'i - / r#- *- /"rul in.ertit,0 Aceste - / ruri f#r)e -" - /"rul t#t l din fructe 'i le+u)e0Fruct#- 'i +luc#- se +"sesc 1n t# te fructele %#)il#r 'i r!u'til#r fructiferi& fruct#- %red#)in5nd 1n fructele se)in$# se4 )ere& %ere& +utui& %re-ent te 1n t !elul ur)"t#r4

Ta+elul .. Co*,"*u ul (ru$ elor se#"*,oase !" sB#+uroase )* 4a6arur" C.

2<

De*u#"rea (ru$ elor Se)in$# se4 Mere Pere Kutui S5)!ur# se4 Piersici C ise Prune Cire'e

2lu$o4a

Fru$ o4a

>a6aro4a

2&;<(;&;< <&A (:&H 9&A (2&? ?&2 <&9 9&; ;&: (G&A (:&? (?&9 (H&H

G&; (99&@ G&< ( A&H ;&G ( G&< :&A ( ?&? <&9 ( :&< <&A ( 2&H :&? ( G&9

9&;(;&: <&?(2&G <&?(9&G ;&<(H&9 2&@(9<&? ?&<(A&: <&?(<&H

Ta+elul 7. Co*,"*u ul (ru$ elor )* 4a63r o al ?C@. S%eci Se)in$# se4 )ere %ere +utui S5)!ur# se4 c ise %iersici %rune cire'e Mini)u) H&H9 H&;A @&A: H&2@ H&;H @&?< ;&?2 A&<< H&H< M 2i)u) 9?&;2 9G&?? 9;&22 92&A< 9?&AG 9;&2< 92&A: 9G&<; 9G&@2 Medi 99&<< 99&H; 99&9H 9<&:? 9<&H? 9<&?9 @&HA 99&@; 92&2A

$ubstanele pectice din fructe. 3n fructe se +"sesc su!st n$e %ectice re%re-ent te %rin %r#t#%ectine *%ect#-e, 'i %ectine0 Pr#t#%ectinele sunt ins#lu!ile 1n %"8 ele % rtici%" l f#r) re %ere$il#r celulel#r& c#nstituind un fel de ) teri l de le+ re celulel#r .e+et le& i r %ectinele sunt s#lu!ile 1n %" 'i se +"sesc 1n sucul celul r0 L 9<< + fruct %r# s%"t& c#n$inutul 1n su!st n$e %ectice este4 )ere <&:<(<&A<+& %ere <&9?(<&H2 +& +utui <&H<(9&92 +0 Acizii organici. 3n c#)%#nen$ su!st n$el#r s#lu!ile din fructe& # ) re i)%#rt n$" c ntit ti." 'i c lit ti." # u ci-ii #r+ nici& c re le i)%ri)" +ustul cru0 De re+ul" cidit te unui fruct este re-ult tul %re-en$ei ) i )ult#r ci-i %recu) 'i s"ruril#r cide le cest#r 0Aci-ii se +"sesc 1n st re li!er" 'i su! f#r)" de s"ruri& 1n s%eci l s"ruri de %#t siu0 C ntit te de ci-i 1n fructe . ri -" 1ntre <&9 'i HF0Aci-ii #r+ nici din fructe ) i des 1nt5lni$i sunt4 cidul ) lic& cidul citric& cidul t rtric& i r 1n unele s%ecii de fructe se +"sesc 1n c ntit"$i reduse ci-ii4 !en-#ic& s licilic& f#r)ic& succinic 'i #2 lic0Acidul ) lic se +"se'te l"turi de cidul citric 1n %r# %e t# te

29

fructele& cu e2ce%$i fructel#r citrice0 3n )ere& %ere& +utui& %iersici& c ise& cire'e %red#)in" cidul ) lic& i r 1n fructele r!u'til#r fructiferi * fine& c# c"-e& )ure, %red#)in" cidul citric0

Ta+elul D.Co*,"*u ul (ru$ elor )* su+s a*,e a4o oase ?C@ Denu)ire fructului Su!st n$e -#t# se *N 2 G&2;, <&9@ (<&H2 <&2?(<&G: <&:9(<&GG <&H:(9&;< <&?<(9&:H Denu)ire fructului Su!st n$e -#t# se *N2G&2;, <&22(9&<H <&;?(9&?9 <&H<(9&A< <&:G(9&2: <&A?(9&H?

Mere Pere Kutui C ise Piersici

Prune Cire'e Vi'ine C"%'uni C# c"-e

Ta+elul '. Co*,"*u ul (ru$ elor )* su+s a*,e #"*erale, )* g E1-- g pro%us Denu)ire fructel#r Mere Pere Kutui C ise Piersici Cire'e Vi'ine Su!st n$e )iner le + <&9< J <&?2 <&9? ( <&;? <&2@ ( <&;< <&2@ ( <&A: <&:9 ( <&H; <&2A ( <&G; <&:H ( <&;A

Ta+elul 5. 9aloarea e*erge "$3 a (ru$ elor E1-- g, pe spe$""

22

S%eci Mere Pere Kutui C ise Piersici Prune C"%'uni C# c"-e

Vc l *l 9<< +, % rte c#nsu) !il" :A ( H; ?? ( H< ?H ( H< :9 ( HH 2A ( G? ?? ( @A 29 ( ?: ?2 ( G?

%nsu&iri fizice. Kreut te s%ecific" re # . l# re )edie de <&@<HH0 C"ldur s%ecific" este 1n )edie de <&A< Bc l= B+ <C0 Ce)%er tur de 1n+/e$ este . ri !il" cu s#iul de l (2&G <C l (:&< <C0 Compoziia c"imic. 3n f r c#)%#nentel#r de ! -" %re-ent t" )erele ) i c#n$in4 c r#ten& .it )inele4 E& B9& B2& PP& cid % nt#tenic& cid f#lic ' 0 Ta+elul <.Co#po4","a $6"#"$3 a #erelor ?;alor" #e%"" %e 1--g pro%us proasp3 @

Spe$"("$are

Su+s a*,3 us$a 3 To al3 Solu+" C l3 C

>a63r o al C @&;<

A$"%" a e o al3 C <&:2

9" a#"*a C Ta*"* #gE1--g C p.p. @&G< <&92@

Su+s a*,e #"*erale C <&:?

Mere n li- te din 9?&H@ 9<&H< s#iuri r i#n te U Acidit te e2%ri) t" 1n cid ) lic

3...

SOIURI SI CONDIII DE CALITATE

2:

Pentru #!$ine un r nd )ent !un l %relucr re fructel#r& res%ecti. c ntit te ) 2i)" de suc dintr(# nu)it" c ntit te de )ere& f r" de r#lul %e c re 1l re te/n#l#+i %lic t"& de ) re i)%#rt n$" este 'i soiul de )ere 'i st re l#r de maturitate0 3n cee ce %ri.e'te s#iurile de fructe se %refer" cele -e)# se& suculente0 Se %# te 1nt5)%l c fructele s" fie culese 1ntr(# f -" de ) turit te c5nd sunt ) i %u$in suculente d r se %#t %"str %5n" 7un+ l # st re c#n.en !il"& ele e.#lu5nd 1n !ine 1n cest ti)%0 Merele ) terie %ri)" %entru sucuri se rec#lte -" tunci c5nd sunt c#)%let c# %te& s"n"t# se& c# %te 'i ne#filite0 L ce st" st re de ) turit te ele c#n$in c ntit"$ile ) 2i)e de - / ruri& r#)e& sunt %l"cute l +ust& !ine ec/ili!r te din %unct de .edere l c#)%#-i$iei& cu 1nsu'iri s%ecifice de s#i0 3nce%5nd de l ce st" st re de ) turit te 'i %relucr te i)edi t se #!$in cele ) i !une sucuri0 Du%" 1nsu'irile s%ecifice 'i c r cteristicile c#)erci le& s#iurile de )ere se 1)% rt 1n trei +ru%e4 +ru% A J su%eri# re8 +ru% B J )i7l#cii 'i +ru% C J #!i'nuite0 Merele din %ri)ele d#u" +ru%e se . l#rific" 1n trei cl se de c lit te4 c lit te e2tr & c lit te I 'i c lit te II( 0 L %"str re se .#r intr#duce nu) i fructe de l s#iurile de t# )n" 'i i rn"& de c lit te e2tr 'i c lit te I0 Fructele de c lit te e2tr sunt cele c re u f#r) & )"ri)e 'i c#l#r $i c r cteristic" s#iului& cu %edunculul int ct 'i li%site de #rice defect0 L cele de c lit te I se d)it u'# re ! teri de l f#r) & )"ri)e 'i c#l#r $i c r cteristic" s#iului0 Pedunculul %# te fi int ct s u ru%t 'i se d)it ) 2i)u) 2; F fructe f"r" %eduncul0 Celel lte defecte4 1n$e%"turi )ici de insecte& %ete s u r"ni u'# re& cic tri- te& ."t")"ri %r#duse %rin %"s re s u l#.ire& c re t#t li- te '" nu de%"'e sc" 9 c) 2 din su%r f $ fructului0 Merele se %"stre -" 1n de%#-ite fri+#rifice& de%#-ite fri+#rifice cu t)#sfer" c#ntr#l t" 'i ) i %u$in 1n de%#-ite cu .entil $ie n tur l"0

:0;0

FLUFUL TE:NOLO2IC AL P0STRARII /ERELOR

Flu8ul e6*olog"$ al p3s r3r"" #erelor cu%rinde c %rinci% le ur)"t# rele lucr"ri4 rec#lt re & %res#rt re 'i tr ns%#rtul& c re se f c 1n f r de%#-itului 'i rece%$i c ntit ti." 'i c lit ti."& %"str re & c#ntr#lul %"str"rii& sc# tere fructel#r de l %"str re 'i %re+"tire l#r 1n .edere c#)erci li-"rii& lucr"ri c re se f c l de%#-it0 'ecoltarea. M#)entul #%ti) de rec#lt re se st !ile'te du%" ) i )ulte criterii 'i indici de #rdin fen#l#+ic *cul# re fructel#r& su) +r del#r de te)%er tur" 'i nu)"rul de -ile de l 1nfl#rit %5n" l rec#lt re,& de #rdin fi-ic *)"sur re fer)it"$ii %ul%ei cu %enetr#)etrul 'i su!st n$ei usc te s#lu!ile %e c le refr ct#)etric", 'i de #rdin c/i)ic *testul )id#nului cu i#d 1n i#dur" de V,0 L rec#lt re se . d # ) re ten$ie )#dului de des%rindere fructel#r& %entru nu le ."t") 'i nu ru%e r )urile de r#d %urt"t# re0 Fructele se

2?

.#r %uc cu t# t" )5n & c"ut5nd s" %"s") cu de+etele 1n )#d unif#r) 'i nu t re& nu) i t5t c5t fructul s" fie st !il 1n % l)"& du%" c re se f ce # )i'c re de r"sucire 1ntr(# % rte s u 1n lt )5inii cu fruct0 O d t" cest det ' t se trece 1n )! l 7ul de rec#lt re& 'e-5ndu(se 1ncet %entru nu r"ni fructele nteri#r rec#lt te0 Nu este !ine c fructele rec#lt te s" le trece) 1n )! l 7 %rin c"dere li!er" nici )"c r de l # dist n$" de 9< J 2< c)& de# rece c/i r u'# r l#r l#.ire %r#duce ."t")"ri c re se .#r e.iden$i ) i t5r-iu0 O d t" )! l 7ul de rec#lt re u)%lut se de' rt" 1n l"-ile J % let" s u l"-ile de le)n 'i %l stic c re .#r ser.i t5t c )! l 7 de tr ns%#rt& c5t 'i de de%#-it re0 Ace st" tr ns. - re tre!uie s" e.ite l#.iturile 1ntre fructe& %rin l"s re cest#r s" cur+" 1ncet de l )ic" dist n$" *; J 9< c), din )! l 7ele de cules 1n cele de%#-it re Presortarea. 3n c -ul un#r rec#lte cu fructe s"n"t# se& unif#r)e c )"ri)e 'i +r d de c# cere& # d t" cu rec#lt tul se f ce 'i # s#rt re su) r"& s u %res#rt re& cu c re #c -ie se eli)in" fructele nest nd rd0 Fructele !une nu se %un direct 1n )! l 7ele de %"str re& se tr ns%#rt"& i r l de%#-it se intr#duc 1n celule f"r" lte #%er $ii de c#ndi$i#n re0Rec#ltele ne#)#+ene su! s%ectul )"ri)ii 'i +r dului de s"n"t te& cu fructe nec#res%un-"t# re %"str"rii 1ntr(# %r#%#r$ie de %5n" l 9<F& 7unse l de%#-it tre!uie s" fie s#rt te nu) i du%" c lit te& f"r" fi c li!r te0 Ace st se re li-e -" cu !une re-ult te& f#l#sind )esele de s#rt re de l inst l $i it li n" R#d s u inst l $i r#)5ne sc" M0S0M0 Ci)%ul c re trece din )#)entul rec#lt"rii 'i %5n" l intr#ducere fructel#r tre!uie s" fie c5t ) i scurt& de ) 2i)u) 2 J : -ile0 #ransportul fructelor din li. d" l de%#-it se f ce cu ut#c )i# nele& de %refer t c#%erite cu %rel t" s u cu ut#i-#ter)e0Pentru %"str re se rec#) nd" %entru )"r fructele din s#iurile cu ) re . l# re ec#n#)ic"& cu) sunt4 W#n t/ n& K#lden Delici#s& St rB Delici#s& St rBin+ delici#s& St rBei)s#n& X +ener %re)i t etc0Este cun#scut c" # d t" cu des%rindere din %#)& 1n fructe u l#c %r#cese !i#c/i)ice 'i c/i)ice c re 1n fin l c#nduc& ) i de.re)e s u ) i t5r-iu& l de+r d re l#r c#)%let"0 C#tul de%inde de st re fructel#r 'i de c#ndi$iile de %"str re0 Lu)in s#l r" 'i c"ldur & c re u f#st ele)entele esen$i le %entru #!$inere fructel#r& 1nce% s" c$i#ne-e su%r cest#r & i)edi t ce u f#st des%rinse din %#)& 1n )#d distructi.0 3n fructele rec#lt te 'i de%#-it te te)%#r r& 1n .edere %relucr"rii& u l#c %r#cese de res%ir $ie 'i tr ns%ir $ie0 3n %r#cesul de res%ir $ie& se !s# r!e #2i+en 'i se eli)in" !i#2id de c r!#n0 3n cest ti)% - / rurile din fructe sufer" tr nsf#r)"ri& %rin c re %#t 7un+e c/i r 'i l lc##l etilic 'i !i#2id de c r!#n0 3n ti)%ul cest#r re c$ii re l#c de+ 7 re de c"ldur"0 P r lel cu fen#)enul de res%ir $ie re l#c 'i cel de tr ns%ir $ie ce c#nst" 1n eli)in re de %" %rin lenticelele de %e su%r f $ fructului0 Aceste %r#cese sunt influen$ te %uternic de c#ndi$iile de de%#-it re 'i nu)e de temperatura !i compo$i%ia mediului )!i nt0

2;

Lenticelele sunt %#rii %rin c re se si+ur" %er)e !ilit te )e)!r nei& %rin c re re l#c res%ir $i 'i tr ns%ir $i fructel#r03n c -ul )erel#r& res%ir $i este de # intensit te f# rte redus" l <# C d r se du!le -" i)edi t ce te)%er tur cre'te l 9<# C0 3n ti)%ul ) tur"rii fructel#r& %ectinele c re re-ult" din %r#t#%ectin" +elific" 'i stfel %ere$ii celul ri 1'i %ierd %er)e !ilit te %entru + -e& %rin 1nc/idere lenticelel#r& i r celulele fructel#r r")5n i-#l te de e2teri#r %entru tr ns%ir $ie 'i res%ir $ie0 3n ele c#ntinu" s" fie 1ns" tr nsf#r) te - / rurile 1n lc##li di.er'i& lte su!st n$e 'i !i#2id de c r!#n0 Alc##lii se c#)!in" cu ci-ii 'i re-ult" esteri& su!st n$e c re d u r#) s%ecific" fructel#r0 Ace st" r#)" # %erce%e) 1n %r#%iere s% $iil#r& de%#-itel#r unde sunt %"str te fructele0 D r 1n ceste c#ndi$ii& 1ntr(un ti)% rel ti. scurt& celulele 1'i 1ncete -" cti.it te & se !runific" 'i se s%une c" re l#c %r"!u'ire l#r !i#l#+ic"0 3n c -ul fructel#r culese %re) tur& res%ir $i 'i tr ns%ir $i sunt 1ns#$ite de %ierderi ) ri de %"& 1n ti)%ul %"str"rii0 Ace st se d t#re -" ne#!tur"rii 1nc" lenticelel#r e%ic rdului0 A' se e2%lic" de ce fructele culese %re) tur se -!5rcesc ) i re%ede 'i %ierd f# rte )ult din +reut te& 1n ti)%ul %"str"rii0 Cr ns%ir $i l fructe ) i este influen$ t" 'i de st re /i+r#)etric" t)#sferei *de u)idific re din de%#-it,0 Reiese c" fructele 1n ti)%ul p&str&rii temporare tre!uie s" fie %relucr te 1n func$ie de st re l#r& s" nu fie e2%use 1nc"l-irii 'i s" fie .entil te n tur l0 Pentru %"str re& fructele se %un 1n str t su!$ire 1n l"di$e 'i c#'uri0 Aceste & l r5ndul l#r& se 'e -" %e %#dele cur te 1n s% $ii r"c#r# se cu .entil $ie n tur l"0 L 'e- re l"di$el#r 'i c#'uril#r cu fructe %e %#dele se . .e 1n .edere %#si!ilit te circul"rii li!ere erului %rintre ele0 Se .#r feri fructele de de%uneri de %r f& e2%unere l r -ele s#l re s u de %l# ie0 P"str re te)%#r r" fructel#r fl te 1n f - #%ti)" de ) tur re& )en$i#n t" nteri#r& se %# te f ce %entru circ # s"%t")5n" 1n c -ul fructel#r ) i %u$in %eris !ile *)ere& %ere& +utui,0Aceste dur te %#t fi de%"'ite 1n c -ul un#r rec#lte s"n"t# se& unui tr ns%#rt !un 'i unei de%#-it"ri efectu te cu +ri7"& s u se reduce c5nd c#nst t" c" st re l#r nu %er)ite nici # )5n re %relucr"rii& %entru nu 1nre+istr %ierderi de fructe s u suc0

2G

CAPITOLUL I9 PROCESUL TE:NOLO2IC DE FA1RICARE A SUCULUI DE /ERE

..1. 9ARIANTE TE:NOLO2ICE DE FA1RICAIE Fiec re ti% de suc re # te/n#l#+ie s%ecific" de #!$inere& d r fiec re te/n#l#+ie cu%rinde #%er $ii de ! -" %entru #!$inere sucului %rintr(un %r#cedeu )ec nic s u %rin difu-ie& %recu) 'i de li)%e-ire sucului !rut %rin di.erse %r#cedee0 Sucul de )ere %# te fi #!$inut %rin4%res re& centrifu+ re& difu-ie0 a#(binerea sucului prin difuzie Ace st" )et#d" %re-int" . nt 7ele unui r nd )ent ridic t 1n suc& unei %r#ducti.it"$i ridic te %recu) 'i reducere c ntit"$ii de su!st n$" usc t" c re r")5ne 1n tesc#.in"0 De- . nt 7ul %e c re 1l %re-int" este li)ent re c#ntinu" inst l $iei0 S( c#nst t t c" sucurile #!$inute %e ce st" c le sunt de !un" c lit te& c#)%#-i$i c/i)ic" nu difer" su!st n$i l de cel#r #!$inute %rin %res re& d r se c#nsider" neces r" s%ecific re %e etic/et" cestui %r#cedeu0Se rec#) nd" %entru #!$inere de sucuri 1n c -ul f#l#sirii c ) terie %ri)" fructel#r usc te0 b#(binerea sucului prin centrifugare Se% r re %rin centrifu+ re siste)el#r eter#+ene se f ce %e ! diferen$el#r dintre densit"$ile f -el#r0 O!$inere sucului cu 7ut#rul centrifu+el#r este r %id" d r %r#ducti.it te este )ic"0 Pentru diferen$e de densit te de %este : F se% r re se re li-e -" 1n c#ndi$ii !une0 C5nd diferen$ sc de su! 9 F curen$ii de lic/id f#r) t %ertur!" #%er $i 0Princi% lii f ct#ri c re c#ndi$i#ne -" e2tr c$i sucului sunt4 tur $i centrifu+ei& dur t centrifu+"rii& +r dul de u)%lere l centrifu+ei 'i +r dul de )"run$ire ) teriei %ri)e8 1n ce %ri.e'te r nd )entul 1n suc& s( st !ilit c" dur t centrifu+"rii re # influen$" %red#)in nt" f $" de .ite- de centrifu+ re0 Cele ) i utili- te sunt centrifu+ele filtr nte& cu 2 .ertic l 'i t )!ur filtr nt c#nic %erf#r t0 c#(binerea sucului prin presare Zdr#!itur de fructe se %# te %res l rece i)edi t ce f#st #!$inut" s u du%" ce 1n %re l !il f#st su%us" unui tr t )ent ter)ic *G< J G; +r de C& 9< J 2< )in, f .#ri-e -" %l s)#li- % r$i l" celulel#r fructel#r 'i c/i r s% r+ere %ere$il#r celul ri0

2H

Pr#cedeul de %res re se e2ecut" 1n %rese /idr ulice c re re li-e -" %resiuni ) ri de %res re s u cu % c/ete& d r ceste u de- . nt 7ul c % c/etele s" se %r"!u'e sc" d c" nu sunt !ine 'e- te s u c#l# n este %re 1n lt"0 R nd )entul 1n suc #!$inut din fructe *litru=B+ fructe, . ri -" t5t 1n func$ie de %utere de %res re %lic t" c5t 'i de s%eci de fructe 'i st re l#r de ) turit te

L"#pe4"rea su$ulu" Li)%edit te sucului este # %r#%riet te sucului 1)!uteli t %entru c#nsu)0 Este i)%#rt nt %entru c#nsu) t#r c sucul s" fie li)%ede f"r" de%#-it c/i r d c" ce st nu este un se)n de lter re0 Li)%edit te de dur t" se cere 1n +ener l %entru t# te ti%urile de sucuri e tre!uind s" fie st !il" l . ri $iile de te)%er tur"& er re& ilu)in re& cee ce 1n %r ctic" se #!$ine %rin #%er $i de st !ili- re li)%idit"$ii0

a# )impezirea prin sedimentare !autolimpezire@ Sedi)ent re % rticulel#r se su%une le+ii c"derii c#r%uril#r 1ntr(un )ediu c re #%une re-isten$" )i'c"rii l#r su! efectul +r .it $iei0 Vite- de li)%e-ire s%#nt n" de%inde 1n ) re )"sur" de %re-en$ c#l#i-il#r %r#tect#ri0 Qin5nd se ) de necesit te %unerii 1n c#nsu) sucuril#r 'i de f#l#sire . sel#r de de%#-it re de ) re c % cit te& c re 1)%iedic" sedi)ent re & ctu l)ente se utili-e -" %r#cedee r %ide de li)%e-ire *cleire & filtr re 'i centrifu+ re ,0

b# Metoda *nclzirii rapide Se ! -e -" %e c# +ul re su!st n$el#r %r#teice %rin 1nc"l-ire0 Sc"dere !rusc" te)%er turii c re se f ce i)edi t du%" 1nc"l-ire reduce s#lu!ilit te %ectinei 'i duce l # !un" 1nc"l-ire sucului0 3nc"l-ire se f ce l te)%er turi de @<# C 1n 9< J 2< secunde i r r"cire se f ce !rusc %5n" l 9; ( 2< #C& cee ce %r#.# c" sc"dere s#lu!ilit"$ii su!st n$el#r c# +ul te 'i se %r#duce sedi)ent re 0

c# )impezirea prin cleire Cleire c#nst" 1n d"u+ re 1n suc un#r su!st n$e li)%e-it# re c re 1n ur) c# +ul"rii ntrene -" % rticulele 1n sus%ensie din suc0 Cleiurile ) i des f#l#site sunt +el tin & i r dintre su!st n$ele n#r+ nice !ent#nit 0 Ace st" )et#d" re c de- . nt 7 %#si!ilit te intr#ducerii fierului 1n suc& %ut5nd %r#.#c c s re feric"0

2@

Se . le+e cleiul 'i d#- c re li)%e-e'te cel ) i !ine sucul 1n ti)% scurt& ce l s" un .#lu) )ic de de%#-it 'i c re nu d" su%r cleiri0 Se% r re sucului li)%ede de clei se f ce %rin dec nt re& du%" c re sucul se filtre -"0

d# )impezirea enzimatic Are l#c 1n trei f -e4 ( F - de st !ili- re& c5nd sc de !rusc .5sc#-it te 8 ( F - de sedi)ent re *fen#)en de fl#cul re,8 ( F - de %ect#li-" *c5nd se %r#duce desc#)%unere su!st n$el#r %ectice,0 Cr t re en-i) tic" se f ce %rin d #s 2 J @ Y en-i)e %ect#litice l circ ;< C& :< )inute 'i %re-int" ur)"t# rele . nt 7e4 se )"re'te r nd )entul #!$inerii unui suc li)%ede& f"r" sus%ensii& se fi2e -" ) i !ine cul# re sucului 'i se 1)!un"t"$e'te +ustul0
#

..2. ALE2EREA 9ARIANTEI OPTI/E

C . ri nt" #%ti)" de f !ric re sucului de )ere li)%ede ) les #!$inere cestui %rin %res re 'i c #%er $ie ulteri# r"& li)%e-ire %rin d #s de %re% r te en-i) tice& d t#rit" . nt 7el#r %e c re le %re-int" cele d#u" . ri nte de #%er $ii0 3n c#ntinu re cestei lucr"ri se . %re-ent 1n det liu descriere %r#cedeului d#%t t 1n .edere #!$inerii unui %r#dus de c lit te ce 1'i %"stre -" c r cteristicile 1n ti)%

2A

..2.1. SC:E/A TE:NOLO2IC0 DE O1INERE A SUCULUI DE /ERE

MERE

A%" %#t !il"

En-i)e

E2tr ct

Vit0 C

Sticle

A%" Z deter+ent

Rece%$ie c ntit ti."

D#- re

D#- re

D#- re

S%"l re

S#rt re S%"l re

M"run$ire Pres re SUC BRUC

Li)%e-ire en-i) tic"

Filtr re P steuri- re R"cire

Ad #s Vit C 'i e2tr ct

3)!uteliere Etic/et re

Su$ %e #ere

B#r/#t de )ere

:<

..3. DESCRIEREA PROCEDEULUI ADOPTAT ..3.1. PRELUCRAREA FRUCTELOR. C r cteristicile te/n#l#+ice succesi.e %entru f !ric re )ere li)%ede& f"r" %ul%" sunt ur)"t# rele4 sucului de

Sor area cu%rinde 1nde%"rt re nu nu) i fructel#r ."t") te ci 'i cel#r i) ture s u trecute de ) turit te de c#nsu)0 Fructele i) ture d u un r nd )ent sc"-ut l %res re 'i un suc +reu li)%e-it8 fructele 7unse l st diul de %#st) turit te sunt f5n te& +reu de %res t 'i d u sucuri tul!uri0 Inst l $iile )#derne de s#rt re u ! nd c#nstruit" r#le de #$el in#2id !il ce se r#tesc 1n 7urul 2ului %er)i$5nd e2%unere 1ntre+ii su%r fe$e fructului 'i # !un" s#rt re0 Sp3larea fructel#r se e2ecut" cu sc#%ul de eli)in i)%urit"$ile e2istente& de reduce 1ntr(# )"sur" c5t ) i ) re re-iduul de %esticide 'i )icr#fl#r e%ifit"0 S( de)#nstr t c" # !un" s%"l re re # efic cit te se)"n"t# re cu tr t re ter)ic" l 9<<< C& ti)% de 2 J : )inute0 Pentru s%"l re fructel#r cu te2tur" t re *)ere& %ere& c ise, se f#l#sesc ) 'inile de s%"l t cu ! nd" 'i .entil t#r0 /3ru*,"rea fructel#r se %lic" %rin r"-uire l fructele s")5n$# se 'i re c sc#% reducere .#lu)ului indi.idu l l % rticulel#r i) teri le su! c$iune f#r$el#r )ec nice s u /idr ulice0 M 'inile de t"i t fructe %#t re li- t"iere cest#r 1n diferite f#r)e 'i di)ensiuni& fiind %re."-ute cu cces#rii s%eci le 'i dis%#-iti.e s%eci le de r"-uire %entru # )"run$ire . ns t"&de# rece l e2ecut re cestei #%er $ii se cere s" se e.ite $inere 1n c#nt ct %relun+it l fructel#r -dr#!ite cu erul0 Presarea %# te .e l#c l rece i)edi t du%" ce u re-ult t )erele -dr#!ite 1n #%er $i nteri# r" 'i se e2ecut" 1n +ener l 1n %rese cu % c/ete s u /idr ulice l # %resiune de 2; J :< V+f = c)2 su%r f $" de %res re0 Factorii care influeneaz presarea+ Princi% lii f ct#ri c re deter)in" %r#cesul de %res re %#t fi 1)%"r$ite 1n d#u" +ru%e4 unui %r#dus le

F ct#rii c re c r cteri-e -" %r#%riet"$ile fi-ic# J )ec nice %r#dusului4 ( )#dul de %res re ce de%inde de felul %r#dusului& structur lui8 ( c#eficientul de %resiune l ter l"& c re este r %#rtul 1ntre 1)%in+ere #ri-#nt l" 'i %resiune .ertic l" cti."8 ( u)idit te & te)%er tur 'i c#)%#-i$i +r nul#)etric" %r#dusului0

el stic"

:9

 3n +ru% II intr" f ct#rii de %resiune4 ( %resiune s%ecific" de %res re8 ( frec re %r#dusului de +re+ tele de %res re8 ( re+i)ul de %res re0 'andamentul presrii Pentru #!$inere unui r nd )ent ) i !un l %res re se %r ctic"& c5nd s( 7uns cu %res re l %resiune ) 2i)"& dec#)%ri) re & %rin sl"!ire %res"rii& 'i %#i se rei %res re 0 Se c#nsider" c" %res re s( ter)in t c5nd nu se ) i scur+e )ust din %res"& i r -dr#!ire %res t" s" fie c5t ) i usc t" %#si!il& dic" li%sit" de suc0 R nd )entul 1n suc #!i'nuit din fructe *l = B+ fructe, . ri -" t5t 1n func$ie de %utere de %res re %lic t" c5t 'i de s%eci de fructe 'i st re de ) turit te0 Acest r nd )ent %# te 7un+e l ur)"t# rele . l#ri4 l suc din 9< B+ fructe c"%'une& )ure& -)eur"& stru+uri [[[[[[[[000@&< )ere& %ere[[[[[[[[[[[[[[[[[000H&; c# c"-e[[[[[[[[[[[[[[[[[[000H&< .i'ine& cire'e[[[[[[[[[[[[[[[[000G&;0

Procese ce au loc *n timpul presrii Pres re este un %r#ces 1n ti)%ul c"rui )ec nice& c/i)ice 'i )icr#!i#l#+ice0 u l#c # serie de %r#cese

3n ur) %r#cesel#r )ec nice re l#c # de-inte+r re celulel#r ce c#nst" 1n se% r re fluidului *sucului, 1n .edere . l#rific"rii su! c$iune un#r f#r$e0 Su! c$iune c#)%ri)"rii& siste)ul c %il r eli)in" f - lic/id" %5n" 1n )#)entul c5nd c %il rele 7un+ l di)ensiuni ce nu %er)it se% r re 1n c#ntinu re de lic/id0 Dintre %r#cesele c/i)ice c re influen$e -" ne+ ti. c lit te r#)el#r& cul#rii sucului re-ult t 1n ur) %res"rii cele ) i i)%#rt nte sunt cele de #2id re0 O2id re sucuril#r re l#c %e c le en-i) tic" s u neen-i) tic"0 O2id re en-i) tic" se d t#re -" en-i)el#r n tur le din fructe c re 7un+ 'i 1n sucuri0 Aceste #2ide -" t ninul& %#lifen#lii din c re 7un+ s" fie tr nsf#r) $i 1n su!st n$e de cul# re !run"& ned#rit"0 Prin %r#cesele de #2id re se distru+ )ulte din su!st n$ele c re cu%rind r#) 'i fructu#-it te s%ecific" sucuril#r0

:2

O2id"rile neen-i) tice ce u l#c 1n sucuri 'i c re& de se)ene %r#duc )#dific"ri le cul#rii se d t#re -" un#r re c$ii de #2id re cceler te de %re-en$ s"ruril#r de fier 'i cu%ru0 Aceste s"ruri %#t 7un+e 1n sucuri 1n ur) c#nt ctului sucului cu #!iecte 'i util 7e c#nfec$i#n te din Fe& Cu %e c re ci-ii din suc le t c" u'#r0 M#dific re cul#rii sucuril#r ) i re l#c 'i 1n ur) re c$iei dintre - / ruri 'i su!st n$ele %r#teice& su!st n$e c re se fl" 1n )#d n tur l 1n sucuri0 3n -dr#!itur de fructe& )icr##r+ nis)ele +"sesc t# te c#ndi$iile %entru de-.#lt re 'i 1n)ul$ire l#r0 3n cest fel ele duc )#dific"ri %r#dusele tr nsf#r)5ndu(le din suc 1n cidru& #$et 'i 1n fin l 1n %r#duse i)%r#%rii %entru c#nsu)0 3n c#ndi$iile #!i'nuite de lucru sucurile 7un+ s" c#n$in" un nu)"r suficient de ) re de )icr##r+ nis)e din er& de %e util 7e& c re s" le fer)ente-e0 3n cele ) i )ulte c -uri fer)ent $i este lc##lic"& d t#rit" de+ 7"ril#r de CO 2 din suc& cu f#r) re de s%u)"& cest fer)ente -" 'i stfel se #!$ine cidru0 Dintre )icr##r+ nis)e %red#)in" dr#7diile Apiculatus c re %#t re li- # c#ncentr $ie 1n lc##l de G J @ F .#lu) 'i c#nsu)" fruct#- & i r %r#dusul #!$inut re c r cteristici s%ecifice cidrului0

..3.2. PRELUCRAREA SUCULUI Sucul tul!ure #!$inut 1n ur) %res"rii este su%us un#r #%er $ii cu 7ut#rul c"r#r 1n fin l . fi un %r#dus c#res%un-"t#r cerin$el#r c#nsu) t#ril#r0 L"#pe4"rea e*4"#a "$3 Sucurile #!$inute %rin %res re sunt f# rte #% lescente& une#ri c/i r tul!uri0 Se% r re % rticulel#r s#lide de lic/id se re li-e -" 1n ur) tr t )entului en-i) tic0 Li)%e-ire en-i) ntic" se ! -e -" %e /idr#li- su!st n$el#r %ectice& cee ce )ic'#re -" .5sc#-it te sucuril#r 'i u'ure -" filtr re 0 Cr t )entul en-i) tic c#nst" 1n d"u+ re de %re% r te en-i) tice s u su! 2 #re l ;<< C& te)%er tur" ce nu tre!uie de%"'it"0 C#ntr#lul #%er $iei se f ce %rin .erific re .5sc#-it"$ii sucului0 Une#ri li)%e-ire en-i) tic" se c#)%lete -" cu #%er $i de c#l 7& %rin d"u+ re de ; J @ +=/l +el tin" li)ent r" c re %r#.# c" fl#cul re % rticulel#r fl te 1n sus%ensie su! influen$ t ninului c#n$inut 1n suc0

::

F"l rarea su$ulu" Filtr re este #%er $i de se% r re siste)el#r eter#+ene fluid J s#lid 1n f -ele c#)%#nente cu 7ut#rul unui str t filtr nt cu structur" %#r# s"& %rin c re %# te trece nu) i f - fluid"0 O%er $i de filtr re este influen$ t" de # serie de f ct#ri c 4 n tur & f#r) 'i di)ensiunile % rticulel#r& c#ncentr $i & c ntit te sus%ensiei 'i te)%er tur 0 Cre'tere te)%er turii de filtr re influen$e -" f .#r !il filtr re & fie %rin )ic'#r re .5sc#-it"$ii& fie %rin )#dific re +r nul#)etriei0 Filtr re sucului li)%e-it se %# te e2ecut 1n filtreJ %res"0 Pas eur"4area Prin % steuri- re se ur)"re'te c 1n fin l sucurile 1nc/ise 1n reci%iente s" fie li%site de )icr##r+ nis)e 1n st re .it l"0 P steuri- re este sterili- re l # te)%er tur" ) i )ic" de 9<<< C0 Pr#ces re ter)ic" sucuril#r )! l te 1n reci%iente se %# te f ce %rin 1nc"l-ire direct" cu !ur s tur t& cu %" c ld"& cu er c ld 1n c#n.en$ie f#r$ t"0 3n cest c - c se utili-e -" 1nc"l-ire cu !ur s tur t0 Factorii influeneaz procesul de pasteurizare ' (um&rul de microorganisme J c5nd cest nu)"r este ) re d t#rit" f#l#sirii un#r fructe lter te& un#r util 7e necur"$ te& %relucr"rii 1n nei+ienice c#res%un-"t# re& tre!uie %relun+it" dur t de % steuri- re0 ' )e$isten%a la c&ldur& a microorganismelor J 1n sucuri )icr##+ nis)ele se %#t fl 1n diferit st dii de de-.#lt re0 Atunci c5nd se fl" 1n f#r)" .e+et ti."& )icr##r+ nis)ele se in cti.e -" ) i u'#r l te)%er turi su! 9<<< C& i r c5nd se fl" 'i su! f#r)" de s%#ri& ce'ti fiind ) i re-isten$i& este ne.#ie de te)%er turi ) i ) ri %entru in cti. re0 Cel ) i %u$in re-istente l c"ldur" sunt )uce+ iurile 'i din ce 1n ce ) i re-istente dr#7diile %#i ! cteriile0 ' Aciditatea mediului J l cee 'i te)%er tur" 'i dur t" de % steuri- re sunt in cti. te ) i u'#r )icr##r+ nis)ele c re se fl" 1ntr(un )ediu cid *1n c -ul sucuril#r,0Cu c5t cre'te c#n$inutul 1n cidit te se %# te reduce te)%er tur 'i dur t de % steuri- re0 ' *ite$a de p&trundere a c&ldurii %5n" l centrul !uteliil#r de sticl" cu suc este influen$ t" de +r#si)e %ere$il#r& de )"ri)e !uteliei& de c#nsisten$ 'i te)%er tur ini$i l" sucului0 C#n$inutul 1n cidit te l sucuril#r este /#t"r5t#r 1n le+ere tr t )entului %entru % steuri- re0 L 1nc"l-ire sucuril#r ) i este neces r s" se ur)"re sc" c #%er $i s" decur+" re%ede0 3n ti)%ul 1nc"l-irii c5nd se %#rne'te de l

:?

te)%er tur de 2< J 2? <C c5t %# te .e sucul ini$i l& %entru se 7un+e l < < te)%er tur fin l"& 1n 7ur de @< C& se trece %rin inter. lul de :; J ;; C& -#n" 1n c re en-i)ele #2id nte sunt f# rte cti.e0 Printr(# 1nc"l-ire lent" 1n ce st" -#n" se %er)ite en-i)el#r s" #2ide-e )ult sucul& d r trec5nd re%ede 1n cest inter. l se 7un+e l ;; < C& te)%er tur" l c re en-i)ele sunt in cti. te0 Buteliile se )en$in l te)%er tur de % steuri- re de @< J @; <C ti)% de 9< J 9; )inute& du%" c re sunt r"cite tre%t t cu %" de r"cire0 A#+u el"erea ?%o4area@ su$ulu" 3)!uteliere re%re-int" un c#)%le2 de #%er $ii 'i nu)e4 s%"l re sticlel#r& d#- re sucului& c %sul re 'i etic/et re 0 S%"l re sticlel#r0 S%"l re sticlel#r re # i)%#rt n$" de#se!it" 1n si+ur re un#r %r#duse de c lit te su%eri# r"& #%er $i ur)"rind d#u" sc#%uri4 90 Sticl tre!uie s" fie %erfect cur t"& res%ecti.& s" fie tr ns% rent"& str"lucit# re0 Ace st" c#ndi$ie este si+ur t" d c" sticlele c re %"r"sesc ) 'in de s%"l t sunt c#%erite cu # %elicul" unif#r)" 'i c#)%let t" cu %"0 O s%"l re insuficient" se recun# 'te d t#rit" f#r)"rii de %ic"turi de %" %e su%r f $ sticlel#r0 20 3n f r" de %urit te fi-ic" este neces r s" se re li-e-e 'i # %urit te )icr#!i#l#+ic"0 C lit te s%"l"rii de%inde de n tur 'i c#ncentr $i s#lu$iil#r& de te)%er tur fiec"rui lic/id 'i ) i les celui c ld& de dur t" de )en$inere 1n ) 'in" te)%er turii ridic t"& %recu) 'i de efectul )ec nic re li- t0 Pentru si+ur cur"$ire reci%ientel#r 'i 1nde#se!i eli)in re fl#rei )icr#!iene& %rinci% lul r#l 1l re te)%er tur de s%"l re0 S( st !ilit c" c$iune de 1n)uiere& di-#l. re 'i de-infect re unei s#lu$ii deter+ente cre'te %r#%#r$i#n l cu te)%er tur 0 Astfel& d c" l # 1n)uiere ti)% de ; )inute& l te)%er tur de ?:&: #C& este neces r" # c#ncentr $ie de ?&@ F deter+ent& %rin ridic re te)%er turii l ;?&: #C 'i G;&: #C& se %# te reduce c#ncentr $i l 2&9G F 'i res%ecti. l 9 F deter+ent %entru cel 'i efect de cur"$ire( de-infect re0 3n c#nsecin$" se %# te re li- # ec#n#)ie de deter+ent %rin ridic re te)%er turii 1n -#n ce ) i fier!inte ) 'inii *%5n" l @< J @; #C,& .5nd +ri7" s" se e.ite s% r+erile %rin '#c ter)ic0 Pentru %re.eni ce st" situ $ie este neces r c diferen$ de te)%er tur" 1ntre d#u" -#ne c#nsecuti.e s" nu de%"'e sc" :; #C0 3n %r#cesul de s%"l re # de#se!it" i)%#rt n$" # re %resiune 7eturil#r 'i +r dul de +it re lic/idel#r& re li- t %rin ntren re !uteliil#r0 Pentru fiec re ti% de ) 'in" e2ist" # di +r )" indic t" de c#nstruct#r& c re re 1ns" # . l# re #rient ti."& de# rece& 1n func$ie de )! l 7 *+r dul de )urd"rie sticlei, tre!uie st !ilit" de fiec re d t" # di +r )" re l" dec. t"0 F -ele %rinci% le le s%"l"rii )ec nice )! l 7el#r de sticl" sunt4

:;

( intr#ducere s#lu$iil#r 1n re-er.#rul ) 'inii de s%"l re8 ( c#ntr#lul c#ncentr $iei s#lu$iil#r de s%"l re 'i l +r dului de i)%urific re *%entru s#lu$iile ref#l#si!ile,8 ( s#rt re n .etel#r cu )! l 7e8 )! l 7ele c re c#n$in 1n c ntit te ) re resturi usc te .i-i!ile& se s% l" de re+ul" ) nu l0 A)! l 7ele %e su%r f $ c"r#r s( de%us %i tr se intr#duc 1ntr(un reci%ient se% r t& c#n$in5nd s#lu$ie de cid cl#r/idric 2 F& unde se )en$in ? J ; #re0 Du%" 1nde%"rt re %ietrei& )! l 7ele se cl"tesc 'i trec l s%"l re4 ( intr#ducere )! l 7el#r 1n ) 'in de s%"l t8

( cl"tire cu %" l te)%er tur de 2@ J :; #C 1n sect#rul I l ) 'inii8 ( s%"l re )! l 7el#r cu s#lu$ie lc linic" 1n sect#rul II& 1n c re circul" s#lu$i lc linic"& .5nd te)%er tur de G< J H< #C0 Siste)ul de s%"l re *1n)uiere& '%ri$uire& c#)!in te 1n func$ie de ti%ul ) 'inii,8 ( cl"tire cu %" c ld" *sect#rul III, %entru 1nde%"rt re s#lu$iei lc line8 ( de-infect re cu %" fier!inte *@< #C, s u cu s#lu$ie de-infect nt"& 1n func$ie de ti%ul inst l $iei8 ( l inst l $iile %re."-ute cu sect#r de de-infect re& du%" cl"dire cu %" c ld" se f ce tr t re cu s#lu$ie de-infect nt" l te)%ert ur de 2; J :< #C8 ( cl"tire ( ie'ire )! l 7el#r cu %" rece *1n func$ie de ti%ul inst l $iei,8 )! l 7el#r din ) 'in" cu trecere l#r %e ! nd" tr ns%#rt# re8

( c#ntr#lul st"rii de cur"$ire )! l 7el#r cu 7ut#rul unui ecr n lu)in t0 A)! l 7ele i)%erfect cur"$ te se reintr#duc 1n circuitul de s%"l re8 ( tr ns%#rtul )! l 7el#r cur te %e ! nd" l ) 'in de d#- t 'i c %sul t8 Pentru se si+ur # !un" func$i#n re ) 'inii de s%"l t este neces r s" se d u+e ur)"t# rele c#ndi$ii4 ( s" se re li-e-e cl"tire eficient" %entru 1nde%"rt re s#lu$iei lc line& 7etul lic/id .5nd %resiune c#res%un-"t# re8 ( s" se e.ite 1nc"l-ire direct" s u l te)%er turi de %este @< #C lc line8 ( s" se e.ite '#curile ter)ice c re c#nduc l s% r+ere )! l 7el#r8 s#lu$iei

( c#ntr#lul te)%er turii s#lu$iei de s%"l re se f ce l fiec re :< )inute& re+l5ndu(se !urul stfel 1nc5t te)%er tur lic/idului s" nu sc d" su! ;< #C *efect redus de cur"$ire, 'i s" nu de%"'e sc" H; #C *%eric#l de s% r+ere )! l 7el#r de sticl" 'i )#dific re efectului un#r su!st n$e lc line,0 3nc"l-ire s#lu$iei de s%"l re se f ce tre%t t 'i indirect8

:G

( du%" ter)in re lucrului& re-er.# rele tre!uie duse l ni.elul %#tri.it %rin c#)%let re cu s#lu$ie de s%"l re8 ( du-ele %entru s#lu$iile de s%"l re 'i de-infect re 'i su%#rturile )! l 7el#r& tre!uie c#ntr#l te& e.entu l de)#nt te 'i desfund te& ur)"rindu(se c %resiune de '%ri$uire s" nu sc d" 1n ti)%ul lucrului8 M#nt re du-el#r 'i su%#rturil#r se f ce cu +ri7"& de# rece tunci c5nd nu sunt %erfect lini te& efic cit te s%"l"rii se reduce& str#%ire cu lic/ide f"c5ndu(se indirect4 ( %entru se e.it 1n)ul$ire )icr##r+ nis)el#r& re-er.# rele cu %" de cl"tire& c re se sc/i)!" -ilnic& se +#lesc 'i se cur"$" %erfect8 ( sc/i)! re s#lu$iei de s%"l re se f ce du%" c -& $in5ndu(se se ) de +r dul de i)%urific re& d r nu ) i r r de d#u" #ri %e s"%t")5n"8 ( se c#rd" ten$ie cur"$irii re-er.# rel#r %entru s#lu$iile de s%"l re& %lic5nd 7eturi de %" su! %resiune %entru 1nl"tur re e.entu lel#r i)%urit"$i fl te %e fundul re-er.#rului8 ( re-er.#rul %entru %" c ld" se s% l" cu s#lu$ie lc lin" fier!inte& %rin u)%lere %5n" l un ni.el ) i 1n lt dec5t cel l c re se +"se'te % 1n )#d n#r) l0 Du%" +#lire s#lu$iei lc line din re-er.#r cest se cl"te'te cu %" 'i cu %" cl#rin t" *9;< J 2<< )+=l Cl cti.,0 Do4area D#- re este #%er $i re li- t" 1n sc#%ul u)%lerii reci%ientel#r utili- te 1n )! l re0 D#- re sucului se re li-e -" l ) 'in de d#- re l .#lu) c#nst nt ce si+ur" 'i 1nc/idere reci%ientel#r0 3)!uteliere si+ur" re li- re c#ndi$iil#r c re .#r %er)ite %"str re %e # dur t" de ti)% 1ndelun+ t"0 3nc/idere . si+ur i)%#si!ilit te %"trunderii erului 'i lt#r i)%urit"$i %recu) 'i di.ersel#r #r+ nis)e c re %#t deteri#r c lit ti. sucurile *fer)ent $i lc##lic"& #$etire ,0O d t" cu le+ere !uteliil#r 'i )#dului de 1nc/idere se . ur)"ri s" se res%ecte c#ndi$iile de c lit te %e c re ceste tre!uie s" le 1nde%line sc"& %recu) 'i )#dul l#r de f#l#sire0 Printr(# 1)!uteliere !ine efectu t" se reduce s% r+ere %r#dusel#r 1n ti)%ul %"str"rii0 A*$6"%erea +u el""lor 3n ur) )! l"rii 1nc/idere !uteliil#r se .#r f ce cu c %sule )et lice *c#r# n",0 C %sulele sunt c#nfec$i#n te din t !l" dec % t"& l"cuit"& t !l" c#sit#rit" s u t !l" de lu)iniu cu +r#si)e de <&2H J <&:: ))0 3n interi#rul c %sulei c re re 1n"l$i)e de G&: J H&9 )) se +"se'te # + rnitur" cu di )etrul de 2G&H Z <&2 )) c re& sticlel#r 'i lter re

:H

tunci c5nd este c#nfec$i#n t" din %lut" +l#)er t"& re +r#si)e de : Z <&:: ))& i r c5nd este c#nfec$i#n t" din %lut" re +r#si)e de 2&; Z <&9 ))0 Pentru c#nser."ri de lun+" dur t"& discul de %lut" tre!uie %re."-ut cu # r#ndel" de cet t de celul#-"& %#licl#rur" de .inil& %#lietilen" s u lu)iniu& nu)it" s%#t0 Plut %# te fi 1nl#cuit" cu ) teri le %l stice8 1n interi#rul c %sulei se t# rn" s#lu$ie de c#%#li)er& c re este usc t" %#i 1n cu%t#r0 Pentru ce st se utili-e -" c %sule cu 1n"l$i)e de ;&G Z G&? ))0 Pentru 1)!uteliere sucuril#r se %# te f#l#si # + )" ) re de ti%uri de )! l 7e *c rt#n& %l stic&sticle,& d r cele ) i f#l#site sunt !uteliile de sticl" cu 1nc/idere cu c %sule ti% c#r# n"0 E "$6e area +u el""lor Buteliile cu suc % steuri- te 'i r"cite sunt trecute l #%er $i de etic/et re0 Funciile ambalajului &i etic"etei. Codul ,AA)! l re este #%er $i & %r#cedeul s u )et#d %rin c re se si+ur" %r#tec$i te)%#r r" %r#dusului 1n decursul ) ni%ul"rii& tr ns%#rtului& de%#-it"rii& .5n-"rii 'i=s u c#nsu)ului0 3n %re-ent ) 7#rit te %r#dusel#r li)ent re se c#)erci li-e -" su! f#r)" )! l t"& stfel c" s%ectul estetic l )! l 7ului se inte+re -" 1n n#$iune c#)%le2" de c lit te li)entului0 Func$iile )! l 7ului sunt dict te de %r#dusul c re se )! le -" 'i de )i7l# cele 'i )et#dele %rin c re cest . fi tr ns%#rt t de l %r#duc"t#r l c#nsu) t#r0 Du%" sc#%& )! l 7ele se cl sific" 1n )! l 7e de tr ns%#rt 'i )! l 7e de desf cere0 Func$iile de ! -" le )!el#r ti%uri sunt si)il re& cu de#se!ire c" l )! l 7ul de desf cere se %une ccent de#se!it %e func$i de inf#r) re 'i recl )"0 Aceste func$ii sunt %re-ent te 1n t !elul ur)"t#r& 1)%reun" cu cele le etic/etei0 3n c#ndi$iile % ri$iei su%er) + -inel#r& %e )! l 7ele %r#dusel#r li)ent re c & de ltfel& %e ) 7#rit te %r#dusel#r c#)erci li- te se %lic" din ce 1n ce ) i )ult c#dul de ! re& c re este cel ) i si)%lu 'i cel ) i ieftin siste) de identific re ut#) t" unui %r#dus0 El se ! -e -" %e re%re-ent re %rintr(# s#ciere de ! re *1nc/ise l cul# re, 'i s% $ii li!ere0 L #r ctu l" e2ist" ) i )ulte siste)e si)!#li- te %rin c#duri de ! re& d r dintre t# te ceste c#dul EAN *Eur#%e n Article Nu)!erin+, este sin+urul st nd rdi- t intern $i#n l0 Cer)enul EAN se)nific" un siste) de c#dific re cu structur" %recis" de c#dific re& f#r) t din 9: s u @ c r ctere& cel ) i utili- t fiind EAN 9:& un %r#cedeu de si)!#li- re *c#dul de ! re, 'i s#ci $i !el+i n" \+nternational Article (um ering Association EA(O c re se #cu%" de difu- re 'i su%r .e+/ere res%ect"rii n#r)el#r 'i utili-"rii l#r0

:@

Depo4" area ?p3s rarea@ su$ur"lor Buteliile cu sucuri % steuri- te se de%#-ite -" 1n s% $ii r"c#r# se& erisite& ferite de lu)in"& 1n+/e$ s u c"ldur"0 Se e.it" ) ni%ul re l#r dintr(un l#c 1n ltul0 Reci%ientele cu suc % steuri- te se %#t %"str de l # rec#lt" de fructe l lt 0

CAPITOLUL 9 9ALORIFICAREA SU1PRODUSELOR =I /INI/>AREA DE=EURILOR IN PROCESUL DE FA1RICARE A SUCULUI DE /ERE

L f !ric re sucuril#r li)%e-i se #!$in& f $" de ) s ) teriei %ri)e& %5n" l 2 F % rticule 1n sus%ensie c re& %r ctic& nu se utili-e -"0 Aceste su!%r#duse c#n$in %#li- / ride& su!st n$e %r#teice& li%ide& s"ruri )iner le& ci-i #r+ nici 'i %#t fi utili- te %entru #!$inere un#r %r#duse li)ent re s u te/nice f# rte . l#r# se0 Ele %#t fi f#l#site %entru culti. re )icr##r+ nis)el#r ce %r#duc su!st n$e !i#l#+ic cti.e0 Se)in$ele 'i tesc#.in re-ult te l %res re fructel#r sunt& de se)ene & %r#duse de %ers%ecti."0 Resturile cu) r fi4 !uc $i de c# 7"& %ieli$e 'i se)in$e #!$inute c re!ut& %#t s" fie 1ntre!uin$ te c fertili- t#r s u s" fie ced te l fir)e s%eci li- te %entru #!$inere fur 7el#r %entru ni) le&#!$inere uleiului din se)in$e s u #!$iner r c/iului din tesc#.in"0

7.1 9ALORIFICAREA TESCO9INEI Cesc#.in este %r#dus de %r#ces re %entru recu%er re de suc de )ere 'i se ridic" l % n" l 2;(:;F din fructe %relucr te0 De'i este 1n )#d c#n.en$i#n l f#l#sit c # /r n" %entru ni) le& %r#duc$i de %ectin este c#nsider t" fi !#rd re ce ) i re-#n !il" de utili- re din d#u" %uncte de .edere4 ec#n#)ice si ec#l#+ice0 3n ti)%ul %r#cesului de f !ric re sucului de )ere& l %relucr re )erel#r re-ult" tesc#.in c re este f#r) t" din %"r$i s#lide 'i # c ntit te )ic" de )ust0 P"r$ile s#lide din tesc#.in" sunt f#r) te din ;;( G; F %ieli$e 'i 9@(2; F s5)!uri0 C ntit te de tesc#.in" #!$inut" . ri -" du%" s#iul )erel#r 'i du%" )#dul de %relucr re c#ndi$i#n t 1n s%eci l de siste)ul de %res re0

:A

Cesc#.in tre!uie %relucr t" i)edi t %entru c lc##lul f#r) t %rin fer)ent $ie s" nu se e. %#re& i r tesc#.in s" se #$e$e sc"0 Pentru %relucr re tesc#.inei se f#l#sesc d#u" %r#cedee4 ( ( fer)ent re direct" tesc#.inei8 e2tr +ere - /"rului din tesc#.in" 'i fer)ent re lic/idului #!$inut0

Fer#e* area %"re$ 3 a es$o;"*e". Fer)ent re se f ce 1n c"-i s u ! -ine c#nstruite 1n cest sc#%0 Cesc#.in %r# s%"t"& c re ) i c#n$ine - /"r& se de%#-ite -" 1n str turi de 9<(2< c) 'i se t se -" !ine0 O t s re !un" tesc#.inei& f"r" d #s de %"& c#nstituie cel ) i !un %r#cedeu de %"str re8 cu c5t t s re este ) i !ine f"cut" cu t5t %ierderile de lc##l .#r fi ) i )ici 'i c lit te r c/iului #!$inut . fi su%eri# r"0 Printr(# t s re !un" tesc#.inei se re li-e -" un du!lu sc#%4 ( 1n %ri)ul r5nd se 1nde%"rte -" erul cu influen$" ne+ ti." lc##lului %e c re(l #2ide -" l cid cetic8 1n l d#ile r5nd intr" # c ntit te ) i ) re de tesc#.in" 1n ! -in0 su%r

Fer)ent re tesc#.inei dure -" G(@ s"%t")5ni8 %entru +r"!i fer)ent re & tesc#.in se 1ns")5n$e -" cu dr#7dii selec$i#n te0 Du%" :(? s"%t")5ni t# t" c ntit te de - /"r este tr nsf#r) t" %rin fer)ent re 1n lc##l 'i !i#2id de c r!#n0 E8 ragerea 4a63rulu" %"* es$o;"*3 !" (er#e* area l"$6"%ulu" o+,"*u 0 E2tr +ere )ustului se %# te re li- 1n d#u" )#duri4 90 Metoda prin diluare rec#) nd" c %este tesc#.in %r# s%"t" s" se d u+e %" l te)%er tur de 2;(:<<C& %entru se #!$ine )ust de tesc#.in" c re se su%une fer)ent"rii0 Fer)ent $i dure -" ) 2i)u) 9< -ile& te)%er tur fiind cu%rins" 1ntre 9@ 'i 2;<C0 Du%" fer)ent re se f ce se% r re tesc#.inei& i r lic/idul lc##lic se distil" #!$in5ndu(se r c/iul de tesc#.in"0 20 Metoda prin difu$ie este ) i . nt 7# s" 1ntru(c5t %er)ite se e2tr +e din tesc#.in" t#t - /"rul0 Pentru # !un" e2tr +ere - /"rului 'i e.it re #2id"ril#r d t#rit" %re-en$ei erului& se f#l#se'te # ! terie de difu-ie c#)%us" din ' se s u ) i )ulte . se0 1n ce st" inst l $ie tesc#.in este s%"l t" cu %" c ld" %rin %#)% re dintr(un . s 1n ltul0 C5nd lic/idul din %ri)ul . s 7uns l ulti)ul . s se c#nsider" c" tesc#.in din %ri)ul . s este !ine s%"l t" 'i se desc rc"& %#i se u)%le cu tesc#.in" %r# s%"t" de.enind ulti)ul . s l ! teriei de difu-ie0 Lic/idul #!$inut este l"s t s" fer)ente-e 'i %#i su%us distil"rii0

?<

7.2. EPURAREA APELOR RE>IDUALE A% cu c r cter te/n#l#+ic se utili-e -" %entru f !ric re %r#dusel#r& r"cire ec/i% )entel#r 'i util 7el#r de %r#duc$ie& r"cire re-er.# rel#r de %r#duse lic/ide 'i=s u + -# se %r#ducere !urului 'i=s u %ei c lde& s%"l re 'i tr s%#rtul /idr ulic l ) teriil#r %ri)e& %r#dusel#r secund re& %r#dusel#r finite& de'euril#r 'i re-iduril#r& %relucr re ) teriil#r %ri)e0 A% %entru %r#cesele i+ienic#(s nit re 'i s#ci l d)i)istr ti.e se utili-e -" %entru !"ut& si+ur re func$i#n"rii inst l $iil#r s nit re& 1ntre$inere cl"diril#r 'i s% $iil#r de %r#duc$ie 'i d)inistr ti.e *s%"l re % rd#selil#r %ere$il#r etc0, Neces rul de %" cu c r cter te/n#l#+ic se st !ile'te %e ! te/n#l#+ice d#%t te 1n r %#rt 'i cu resursele de %" din -#n"0 Apele re4"%uale %"* "*%us r"a su$ur"lor %e (ru$ e A%ele re-idu le din industri fructel#r %r#.in de l s%"l re ) teriil#r %ri)e %r# s%ete& din %r#cesul te/n#l#+ic& de l tr t )entul ter)ic de % steuri- re 'i r"cire * %e de c#ndens, 'i de l s%"l re 'i i+ieni- re s% $iil#r de %r#duc$ie& util 7el#r 'i )! l 7el#r0 Aceste %e c#n$in c ntit"$i 1nse)n te de ) terii 1n sus%ensie *%ieli$e& c#7i& resturi de fructe& %")5nt etc0, 'i su!st n$e #r+ nice di-#l. te din sucurile fructel#r %relucr te0 D t#rit" c#n$inutului . ri !il de ci-i& +lucide 'i %r#tide& ceste %e u un c#nsu) !i#c/i)ic de #2i+en ridic t0 Cu t# te c" su!st n$ele #r+ nice c#n$inute de ceste %e sunt u'#r de+r d !ile& c#n$inutul sc"-ut de -#t 'i f#sf#r i)%une necesit te d"u+"rii de su!st n$e nutriti.e %entru sti)ul e%ur re !i#l#+ic"0 L e. cu re f"r" e%ur re cest#r %e % re %#si!ilit te un#r fer)ent $ii cide& c re d"une -" c lit"$ii rece%t#rului& f unei cestei 'i influen$e -" ne+ ti. cti.it te )icr##r+ nis)el#r er#!e cu r#l i)%#rt nt 1n e%ur re0 E%ur re cest#r %e c#nst" 1n4 trecere %el#r de s%"l re %rin de-nisi% t#r& dec nt# re %entru se% r re n")#lului 'i e%ur re !i#l#+ic" 1n !i#filtre %r#cesel#r

Epurarea apelor re4"%uale %"* "*%us r"a al"#e* ar3

E%ur re %el#r re-idu le re%re-int" ns )!lul de %r#cedee %rin c re c#n$inutul de i)%urit"$i de n tur" )iner l"& #r+ nic"& c/i)ic" 'i !i#l#+ic" l cest#r este redus su! li)it t#ler t" de rece%t#r *re$e u de c n li- re c re f ce le+"tur cu st $i de e%ur re l#c lit"$ii& %e cur+"t# re etc0,0

?9

Condiii de de.ersare a apelor reziduale *n cursuri de ap De.ers re %el#r re-idu le 1n cursurile de %" rece%t# re tre!uie s" nu %ericlite-e fl#r 'i f un c. tic" cest#r s u s" f c" % i)%r#%rie %entru industrie s u %entru c#nsu) *c %" %#t !il",0 3n $ r n# str"& %ele de su%r f $" rece%t# re se 1)% rt 1n trei c te+#rii de ! -ine4 I J ! -ine n tur le %entru li)ent"ri centr le cu %" %#t !il"8 II J ! -ine %entru li)ent re cu %" %iscic#le8 industriei li)ent re 'i centrel#r

III J ! -ine nu) i %entru +re)ent s u sc#%uri r/itect#nice0 C#ndi$iile de de.ers re le %el#r re-idu le 1n cursuri de %" rece%t# re n tur le& %e c te+#rii& c#nf#r) SCAS (ului ?H<G=9A@@ sunt %re-ent te 1n t !elul 9;0 Ta+elul 17 Co*%",""le %e %e;ersare ale apelor re4"%uale )* $ursur" %e ap3 Indic t#ri U*" a e %e #3sur3 1 Co*%","" pe* ru reg"#ul o8"ge*ulu" O2i+en di-#l. t& )+=l CBO;& )+=l ) 20 CCO(Mn& )+=l ) 20 CCO(Cr& )+=l ) 20 C#ndi$ii de )iner li- re Cl#ruri& )+=l ) 20 Sulf $i& )+=l ) 20 C lciu& )+=l ) 20 M +ne-iu& )+=l ) 20 Re-iduu usc t l 9<;>C& )+=l ) 20 Ca egor"a apelor %e supra(a,3 / 0 G ; 9< 9< II 3 ; H 9; 2< III . ? 92 2; :<

2;< 2<< 9;< ;< H;<

:<< ?<< 2<< 9<< 9<<<

:<< ?<< :<< 2<< 92<<

C !elul 9; *c#ntinu re,

?2

1 2 3 . /a er"" )* suspe*s"e )* apele re4"%uale )*a"* ea %e;ers3r"" G (u*$,"e %e gra%ul %e %"lu,"e <(2< )+=l ) 20 2<(?< 2;(G< :<(9<< Kr dul de 2<(;<)+=l ) 20 ?<(9<< G<(9;< 9<<(2;< dilu$ie ;<(9;< )+=l ) 20 9<<(:<< 9;<(?;< 2;<(H;< 9;<(;<<)+=l ) 20 :<<(9<<< ?;<(9;<< H;<(2;<< C#ndi$ii sen-#ri le 'i ! cteri#l#+ice Cul# re Mir#s C#lif#r)i& nr0=l ) 20 Indic t#rii c/i)ici %E& unit"$i de %E A)#ni c li!er& )+=l ) 20 Cl#r re-idu l li!er& )+=l ) 20 Cu%ru& )+=l ) 20 Deter+en$i ni#nici& )+=l ) 20 Di#2id de c r!#n li!er& )+=l ) 20 Fier t#t l& )+=l ) 20 Fen#li ntren !ili cu . %#ri de *)#n#fen#li,& )+=l ) 20 Flu#r& )+=l ) 20 F#sf#r& )+=l ) 20 Furfur#l& )+=l ) 20 E2S 'i sulfuri& )+=l ) 20 M n+ n& )+=l ) 20 Nitr $i& )+=l ) 20 Pesti( er!icide& )+=l ) 20 cide insecticide& )+=l ) 20 Plu)!& )+=l ) 20 Qi$ei 'i %r#duse deri. te& )+=l ) 20 G&;(@&; <&9 <&<<; <&<; <&<; ;< <&: %" <&<<9 9 <&<2 9 <&<; <&: <&; F"r" cul# re F"r" )ir#s 9<<0<<<

Nu se n#r)e -"

<&; ; Li%s" <&9 9: <&<<9 <&<<<9 <&<; <&9 ; <&: :< ; <&@ (

<&9

<&9

Pentru c#res%unde cest#r c#ndi$ii de de.ers re& %ele re-idu le %r#.enite din industri li)ent r" tre!uie ) i 1nt5i s" fie su%use %r#cesului de epurare0 De cele ) i )ulte #ri 1ns"& 1n industri li)ent r" se %r ctic" d# r # %ree%ur re %el#r re-idu le& c re %#i sunt de.ers te 1n re$e u de c n li- re0

?:

Procedee &i instalaii pentru epurarea apelor reziduale 1. Preepurarea apelor re4"%uale Se re li-e -" %rin %r#cedee de %retr t re c re c#nst u 1n re$inere ) teriil#r 1n sus%ensie de di)ensiuni ) ri 'i )edii& re$inere +r"si)il#r 'i=s u uleiuril#r 'i unif#r)i- re de!itului 'i c#ncentr $iil#r0 %ndeprtarea materiilor grosiere *n suspensie

M teriile +r#siere 1n sus%ensie sunt re%re-ent te de resturi .e+et le 'i ni) le& de !uc"$i de le)n 'i=s u /5rtie0 3nde%"rt re cest#r se re li-e -" %rin trecere %el#r re-idu le %rin +r"t re )et lice cu s% $ii dec. te 1ntre ! re& c re %er)it re$inere sus%ensiil#r res%ecti.e0 De #!icei se f#l#sesc +r"t re fine& cu s% $ii 1ntre ! re de 9<( 2;)) 'i +r"t re r re& cu s% $ii 1ntre ! re de ;9(G?))0 3n func$ie de necesit"$i& se %#t f#l#si 'i +r"t re cu s% $ii ) i l r+i& de 9<<(9;<))0 Pentru sus%ensii de di)ensiuni ) i ) ri se %#t f#l#si 'i site r#t ti.e& site %l ne .i!r t# re& inst l $ii de %redec nt re etc0 $epararea grsimilor &i1sau a uleiurilor

Kr"si)ile 'i uleiurile influen$e -" def .#r !il %r#cesul de dec nt re l %el#r re-idu le0 Prin se% r re& ceste %#t fi recu%er te 'i su%eri#r . l#rific te0 Se% r t# rele de +r"si)i sunt ! -ine 1n c re se si+ur" # circul $ie lent" l % rte su%eri# r"& unde d t#rit" diferen$ei de densit te +r"si)ile 'i uleiurile se se% r"0 Se% r re +r"si)il#r 'i=s u uleiuril#r se i)%une ) i les %entru %ele re-idu le de l ! t# re& de l f !ricile de c#nser.e de c rne 'i %e'te& de l f !ricile de ulei& ) r+ rin" etc0 2niformizarea debitelor &i concentraiei

Unif#r)i- re de!itel#r 'i c#ncentr $iei %el#r re-idu le se re li-e -" 1n ! -ine de distri!u$ie 'i c#lect re %ei %re."-ute cu4 c#nducte %erf#r te de distri!u$ie& 'ic ne& c#)% rti)ente& siste)e de er re )ec nic" * er t# re de su%r f $"& +it t# re cu elice etc0, cu .ite-e de cc 9; r#t=)in0 s u siste)e de er re %neu) tic" cu un de!it s%ecific de er de cc G ):=)2=/& dis%#-iti.e %entru cur"$ire e.entu lel#r de%uneri& siste) de e. cu re %ei unif#r)i- te0 E%ur re %el#r re-idu le din industri li)ent r" se re li-e -" )ec nic#(c/i)ic 'i !i#l#+ic0 3n c -ul %el#r %uternic %#lu te& 1ns"& se %lic" 'i # %#ste%ur re0

2. Epurarea #e$a*"$oH$6"#"$3 a apelor re4"%uale E%ur re )ec nic#(c/i)ic" re%re-int" tre %t %ri) r" de e%ur re& c re re c sc#% eli)in re ) teriil#r 1n sus%ensie0 Ace st" )et#d"& 1n func$ie de necesit"$i& cu%rinde ur)"t# rele et %e4 c# +ul re c/i)ic"& dec nt re & neutr li- re 'i cl#rin re & i r 1n nu)ite situ $ii 'i e2tr c$i & ds#r!$i 'i fl#t re 0

??

Coagularea chimic& se %lic" %entru 1nde%"rt re sus%ensiil#r fin dis%ers te 'i c#l#i-il#r de n tur" n#r+ nic" 'i=s u #r+ nic" cu di )etrul cu%rins 1ntre 9 'i 9<< n)& din %ele re-idu le0 C# +ul n$ii %r#duc dest !ili- re c#l#i-il#r& ur) t" de fl#cul re& c re +enere -" % rticule de di)ensiuni ) ri ce %#t fi 1nde%"rt te %rin sedi)ent re& fl#t re s u filtr re0 C 'i c# +ul n$i& cei ) i utili- $i sunt sulf tul fer#s& cl#rur feric"& . rul 'i sulf tul de lu)iniu0 3n func$ie de c#)%#-i$i %el#r se %lic" d#-e de 9<<(9<<< )+=l0 Pre-en$ un#r s"ruri s u deter+en$i ni#nici necesit" d#-e ) i ) ri0 ,ecantarea se %lic" %el#r re-idu le %entru 1nde%"rt re ) teriil#r 1n sus%ensie cu s u f"r" c# +ul re0 Se f ce 1n dec nt# re c re %#t fi #ri-#nt le& .ertic le& r di le s u )ultiet 7 te0 3n dec nt#r& .ite- cu c re circul" % este de ;(9; )=s& i r ti)%ul de trecere& 1n func$ie de n tur sus%ensiil#r& este de 9(2 #re0 (eutrali$area %el#r re-idu le dec nt te este #!li+ t#rie %entru %ele c re c#n$in c ntit"$i ) ri de ci-i s u ! -e0 Se re li-e -" %rin4 ( ( ( )estec re de.ers"rii8 )estec re %el#r re-idu le cu c r ctere diferite * cid Z ! -e, 1n inte %el#r cu c r cter cid cu %" de l re$e 8

d #sul de +en$i de neutr li- re *. r,0

Clorinarea %el#r re-idu le se %lic" tunci c5nd e2ist" riscul %re-en$ei )i( cr##r+ nis)el#r % t#+ene 'i un#r l r.e0 3n cest c - d#- de cl#r lic/id este de 9( :< )+=l0 E-trac%ia se ! -e -" %e diferen$ de s#lu!ilit te %#lu n$il#r din %ele re-i( du le 1n d#u" lic/ide ne)isci!ile fl te 1n c#nt ct inti)0 Se f#l#se'te 1n s%eci l %entru 1nde%"rt re fen#lului din %ele re-idu le0 Adsor %ia se f#l#se'te %entru 1nde%"rt re su!st n$el#r #r+ nice 1n c#ncen( tr $ii sc"-ute& cu) sunt deter+en$ii 'i unele su!st n$e /eter#ciclice& c re sunt dificil s u i)%#si!il de 1nde%"rt t %rin tr t )ent !i#l#+ic c#n.en$i#n l0 .lotarea se f#l#se'te %entru 1nde%"rt re ) teriil#r s#lide din %"& du%" s ( tur re cestei cu er su! %resiune0

3. Epurarea +"olog"$3 a apelor re4"%uale E%ur re !i#l#+ic" re%re-int" tre %t secund r" de e%ur re& c re ur)"re'te reducere c#n$inutului de su!st n$e u'#r de+r d !ile cu 7ut#rul )icr##r+ nis)el#r %re-ente n tur l s u intr#duse 1n cest sc#%0

?;

D t#rit" c#n$inutului ) re 1n su!st n$e #r+ nice& %ele re-idu le din industri li)ent r" se su%un e%ur"rii !i#l#+ice0 Pr#cesele !i#c/i)ice le e%ur"rii %el#r re-idu le din industri li)ent r" sunt cele 'i c 1n c -ul e%ur"rii %el#r )en 7ere& d r .ite- de de+r d re este ) i )ic"0 E%ur re !i#l#+ic" %# te fi n tur l" s u rtifici l"0 A. ,purarea biologic natural F#l#se'te c % cit te n tur l" de ut#e%ur re s#lului 'i %el#r& c re si+ur" un +r d de e%ur re de %este A<F0 Se re li-e -" %rin c5)%uri de iri+ re& c5)%uri de infiltr re 'i i -uri !i#l#+ice0 D t#rit" su%r fe$el#r ) ri de teren neces re& e%ur re !i#l#+ic" n tur l" re %lic $ii restr5nse0 C/mpurile de irigare sunt terenuri %e c re % este distri!uit" %rin %#)% re s u cur+ere n tur l"& dis%ers re cestei fiind re li- t" %rin ' n$uri de iri+ re s u tu!uri de dren 7 %erf#r te 1n+r#% te 1n s#l l <&; ) d5nci)e0 C/mpurile de infiltrare necesit" siste)e de dren 7 %rin c re % 7un+e 1n s#l0 Aceste & de #!icei& se )en 7e -" 1)%reun" cu c5)%urile de iri+ re 1n situ $iile 1n c re iri+ re l su%r f $"& din )#ti.e i+ienice& nu este %er)is"0 3n )!ele situ $ii& de+r d re %#lu n$il#r din %ele re-idu le se re li-e -" de c"tre )icr##r+ nis)ele e2istente 1n s#l0 +a$urile iologice *Fi+09:, sunt l curi n tur le s u rtifici le de <&;(9&; ) d5nci)e& c re nu necesit" er re rtifici l" 'i %re.in i)%urific re %el#r su!ter ne0 De+r d re su!st n$el#r #r+ nice& 1n cest c -& se d t#re -" )icr##r+ nis)el#r e2istente 1n %" 'i se re li-e -" %rin %r#cese de ut#e%ur re n tur l"0

Fi+02 I - !i#l#+ic4 9( li)ent re cu %" re-idu l"8 2(fund i)%er)e !ili- t8 :(e. cu re %" tr t t"0 B. ,purarea biologic artificial Se re li-e -" 1n c#ndi$ii c#ntr#l te 'i f#l#se'te culturi de )icr##r+ nis)e0 Desc#)%unere su!st n$el#r #r+ nice se %# te re li- %e c le er#!"& n er#!" s u )i2t"0

?G

E%ur re !i#l#+ic" er#!" se re li-e -" 1n %re-en$ )icr##r+ nis)ele er#!e *! cterii& dr#7dii 'i )uce+ iuri,0

#2i+enului de c"tre

E%ur re !i#l#+ic" n er#!" se re li-e -" 1n %re-en$ un#r ! cterii f cult ti.e 'i n er#!e& c re 1n %ri) et %" desc#)%un su!st n$ele #r+ nice %5n" l ci-i #r+ nici& c %#i 1n et % ur)"t# re s" tr nsf#r)e ce'ti ci-i cu #!$inere de !i#+ - *)et n 'i di#2id de c r!#n,0 E%ur re !i#l#+ic" er#!" se re li-e -" 1n inst l $ii cu !i#) s" fi2" *!i#filtre s u c#nt ct# re r#t ti.e, 'i 1n ! -ine cu n")#l 1n c re !i#) s este distri!uit" 1n t# t" % su%us" tr t"rii0 .. Epurarea er,"ar3 !" pos epurarea Epurarea ter%iar& este neces r" nu) i 1n c -ul %el#r re-idu le %uternic %#lu te 'i c#nst" 1n eli)in re su!st n$el#r )iner le 'i #r+ nice ne!i#de+r d !ile0 E2e)%lu4 %ele re-idu le %r#.enite de l f !ricile de . l#rific re re-iduuril#r din industri l %telui J #!$inere c -einei cl#r/idrice 'i c -ein $il#r0 Postepurarea c#nst" 1n #%er $ii su%li)ent re de filtr re %e nisi%& %#st er re s u de-infec$ie %entru reducere nu)"rului de )icr##r+ nis)e su! nu)ite li)ite0 Aceste #%er $ii se intr#duc 1n sc/e) de e%ur re 1n func$ie de c - *M ri Curt#i& 9AA@,0 7. A*%ep3r area re4"%uur"lor sol"%e 3n s% $iile de %r#duc$ie& re-iduurile s#lide sunt c#lect te 1n reci%iente de c % cit te )ic"& c#nfec$i#n te din ) teri le i)%er)e !ile& c re se 1nc/id et n'& cu c % ce %r#%rii ce %#t fi ridic te cu # %ed l" de %ici#r0 Aceste .#r fi +#lite 1n c#nt inere )et lice& tr ns%#rt te cu )i7l# ce ut# s%eci le& s u 1n li%s cest#r & 1n reci%iente ) i ) ri s u ! -ine din ci)ent %entru de%#-it re %5n" l e. cu re0 Du%" +#lire& reci%ientele& ! -inele 'i c#nt inerele tre!uie !ine s%"l te 'i %#i !ine de-infect te cu # s#lu$ie de cl#rur" de . r 9;(2<F0 3n de%#-it re c#ntr#l t"& de'eurile sunt 1ntinse 1n str turi de 2<(?<c) +r#si)e 'i %#i c#)%res te cu util 7e c#res%un-"t# re *!uld#-ere,0 Du%" ce s( re li- t +r#si)e d#rit"& ceste +r")e-i sunt c#%erite cu %")5nt0 C#)%#st re c#nst" 1n tr nsf#r) re de'euril#r s#lide )en 7ere& #r+ nice de #ri+ine .e+et le s u ni) le& %rintr(un %r#ces n tur l de ) cer re *fer)ent re,& 1ntr(un %r#dus in#fensi. f#l#sit c 1n+r"'")5nt +ric#l0 Inciner re este )i7l#cul cel ) i r dic l& de ) re r nd )ent& %entru distru+ere re-iduuril#r s#lide 1n c#ndi$ii i+ienic#(s nit re c#res%un-"t# re& d r re de- . nt 7ul c"

?H

necesit" in.esti$ii ) ri %entru c#nstruc$i res%ecti." 'i %entru inst l $iile de re$inere fu)ului 'i + -el#r e) n te0 O ten$ie de#se!it" tre!uie c#rd t" recu%er"rii& reutili-"rii 'i tr nsf#r)"rii de'euril#r& fiind cun#scute re-ult tele #!$inute %rin recu%er re /5rtiei& sticlei& )et lel#r 'i reutili- re cest#r c ) terii %ri)e& re+ener"rii uleiuril#r rse& tr nsf#r)"rii de'euril#r din industri c"rnii 1n fur 7 %entru ni) le etc0 Pentru # %"str te c5t ) i c#res%un-"t# re *!#r/#tul de l f . l#rific re su%eri# r"& ceste de'euri .#r fi de%#-it te se% r t& .#r fi %u$in ti)%& %entru se e.it lter re 'i .#r fi tr ns%#rt te 1n c#ndi$ii l 1ntre%rinderile de %relucr re s u direct l c#nsu) t#rii ni) li !ricile de - /"r& de !ere& de s%irt etc0,0

1I1LIO2RAFIE

90 B nu C0& M nu lul in+inerului de industrie li)ent r"& Editur Ce/nic & Bucure'ti& 9AAA8

?@

20 Ci#! n D0& M c#.e nu M0& Nedeff V0& Mini)i- re sc"-")intel#r te/n#l#+ice 1n industri li)ent r" %rin . l#rific re su!%r#dusel#r 'i de'euril#r .#l0 II& Editur Ce/nic (Inf#& 2<<;8 :0 Mi'c" D0& Micr#!i#l#+i %r#dusel#r +r# li)en t re& Editur S#lness& Ci)i'# r & 2<<98 ?0 P#lec I0 '0 0& Ce/n#l#+i %"str"rii 'i industri li- rii %r#dusel#r /#rtic#le& Editur Did ctic" 'i Ped +#+ic"& Bucure'ti& 9A@28 ;0 Se+ l B0 '0 0& Util 7ul 'i te/n#l#+i %relucr"rii le+u)el#r 'i fructel#r& Editur Did ctic" 'i Ped +#+ic"& Bucure'ti& 9A@;8 G0 Se+ l B0 '0 0& Util 7ul te/n#l#+ic 1n industri de %relucr re /#rtic#le& Editur Ceres& Bucure'ti& 9A@28 %r#dusel#r

H0]0 E0 Eui& '0 ^E nd!##B #f F##d Science Ce/n#l#+D& nd En+ineerin+_& .#l @0 UUU```0ele0r#& @0 UUU```0 en0`iBi%edi 0#r+& A0 UUU ```0fer)ierul0r#&8 9<0 UUU ```0+i+ %edi 0c#)0 #r

?A