Ahumar alimentos es una técnica prehistórica que surgió con la observación y la necesidad. Ahora se utiliza como una manera inimitable de aportar sabores únicos. Descubrimos cuáles son sus orígenes y sus aplicaciones en nuestra gastronomía. Siguiendo el aroma del carbón nos acercamos a dos proyectos: el restaurante Ignició y los artesanos de Rooftop Smokehouse. Ellos han encendido las brasas y defienden una cocina basada en los ahumados. Pasen, huelan y déjense seducir por el humo.

Primero fue el fuego y justo después el humo. Nuestros antepasados, los mismos que descubrieron la llama ardiente, que aprendieron a cazar y que se volvieron sedentarios, se las ingeniaron como pudieron para conservar sus alimentos. El secado y también el humo fueron claves para alargar la vida de sus viandas. Con el ahumado sucedió como con la mayoría de grandes inventos de la humanidad: se descubrió por casualidad.

El paleontólogo y antropólogo Eudald Carbonell me confirma que ahumar alimentos nació con la observación. “Los humanos somos científicos por naturaleza”, dice. Carbonell sitúa el inicio del ahumado hace 45 – 50 mil años, con los neandertales y los homo sapiens, que en sus cuevas y cabañas comprobaron, por pura casualidad, que aquella carne que colgaban allí por donde pasaba el humo de la hoguera aguantaba más tiempo.

El ingenio del hombre primitivo se heredó con los años y fueron los egipcios quienes sentaron las bases de la conservación de alimentos de forma consciente. Ellos practicaron la salazón, el secado y posteriormente el ahumado, como vemos en sus reveladores jeroglíficos. En un principio el ahumado se limitó a carnes y pescados… pero con el tiempo la técnica se ha ido utilizando en infinidad de productos como quesos (Idiazábal, algunas variedades de cheddar o mozzarella), especias (pimentón), bebidas alcohólicas (whiskis, cerveza como la Rauchbier), aceites, mantequilla, sal, verduras (ajo, chipotle) y algunos otros que seguro nos dejamos y que se suman a la panceta, el pastrami, el pavo, la caballa, la anguila, el arenque o el salmón.

BUSCAMOS UNA DEFINICIÓN

Ahumar es someter un alimento al humo que resulta de la combustión de una madera. Si nos ponemos serios y, ya que el ahumado tiene una base científica conectada con la química, consultamos a Harold McGee, el científico de la cocina, que dice así en su libro La cocina y los alimentos: “El humo contiene muchos cientos de compuestos, algunos de los cuales matan los microbios o inhiben su crecimiento, otros retardan la oxidación de las grasas y el desarrollo de sabores rancios, y otros añaden un atractivo sabor propio”. Así es: ahumar conserva, pero también incorpora sabor, color y cambia la textura de los productos que se dejan acariciar por el humo.

El ahumado puede hacerse en frío o en caliente. La técnica en frío, entre 10º y 30º no cocina los alimentos y vendría a parecerse al curado. El humo del serrín o las astillas penetra a baja temperatura en el alimento, que va perdiendo humedad poco a poco. Los quesos y el salmón son dos de los productos que utilizan el ahumado en frío. Con el ahumado en caliente, el termómetro sube hasta los 70º-80º y puede alcanzar los 110º, dependiendo de las piezas. Generalmente se utiliza en carnes, caza y aves. Las dos versiones siempre incluyen un curado previo, es decir, marinar con sal o azúcares para dar sabor y mejorar la textura. El ahumado en frío deja sabores más dulces y de caramelo. En caliente se percibe mucho más la madera y el humo.

Sea como sea, el resultado final dependerá sobretodo de la temperatura a la que se produzca la combustión, el tiempo y el tipo de madera. Lo recomendable es utilizar maderas de árboles frutales porque son más estables y prenden más lentamente: haya, manzano, naranjo, roble, castaño… Cada madera aporta matices diferentes de sabor, a los que a veces se suman hierbas aromáticas para añadir aromas, como laurel, romero o tomillo. Controlar la temperatura en este proceso es clave. Para un buen ahumado, la combustión debe ser lenta. Aquí no valen las prisas.

EL HUMO SE REIVINDICA

Con los años, aquello que el hombre prehistórico comenzó a practicar por necesidad se ha convertido en una técnica culinaria excepcional y muy valorada. Bien es cierto que en los países del Norte hay más tradición de ahumado. Aquí, mejor reconocerlo, nuestro mayor contacto es el salmón que encontramos en la sección de refrigerados de los supermercados. Un producto generalmente asociado a las ocasiones especiales o a los antojos de fin de semana. De hecho, fueron el salmón y el arenque los dos productos que empezaron a ahumarse a gran escala a principios de la Edad Moderna en Europa.

 

Muchos chefs y cocineros se han rendido a los pies de los aromas de la madera ardiendo. El proceso artesanal ha dado paso en muchas cocinas profesionales al humo líquido o el humo en polvo que se añade a diferentes productos para conseguir el efecto de la brasa. También encontramos artilugios de laboratorio. Los hermanos Roca, esos maestros del ingenio (Roner, Rotaval) dieron con la pipa de humo eléctrica para introducir el humo en sus platos. En cuestión de segundos la pipa puede ahumar pequeños espacios y más allá de impregnar de sabor, el efecto óptico es extraordinariamente bello.

IGNICIÓ

Otra vía de introducir el ahumado en los restaurantes es el Josper, un horno-parrilla que bien merecería un reportaje por sí solo. Dos herreros catalanes lo inventaron hace 45 años y ahora puede encontrarse en cocinas profesionales de todo el mundo. Entre sus fans, Martín Berasategui y Albert Adrià. Gracias a la introducción del carbón, el Josper permite asar como tuviéramos una barbacoa entre cuatro paredes. Y también permite ahumar.

Uno de los restaurantes que se ha rendido a los pies de este invento es Ignició, que toma el nombre del punto en el que se inicia una combustión. “No sé qué haría sin el Josper, casi todos nuestros platos pasan por él”, confiesa su propietario Eugeni de Diego. El restaurante se presenta en sociedad como cocina de humo. Y continúa: “El humo me traslada a mi infancia, a las casas de montaña cuando se encendía la chimenea y quedaba aquel olor tan característico a leña. Un aroma que ya no está presente en nuestras cocinas contemporáneas”.

Eugeni de Diego, que es médico naturista de profesión y bróker autodidacta, explica con resignación que duerme poco y que es adicto a hacer muchas cosas y muy diversas. Quizá por eso ha creado este restaurante único, con el que se divierte y juega. “Nuestro concepto es alternativo. En Tripadvisor o Eltenedor no saben en qué categoría ponernos porque el concepto cocina de humo todavía no existe”. Eugeni siempre ha sido un apasionado de la cocina. De los fogones de Ignició, sin embargo, se encarga un chef ejecutivo (de quien prefiere guardar el anonimato). Él elabora la carta, que ya va por la cuarta versión en sus sólo 9 meses con la persiana arriba.

Si el humo fuera femenino sería su musa fetiche, por eso nubla casi toda la carta tanto en platos calientes como fríos, en platillos y en platazos. Una carta dividida en dos que dedica una parte a las tapas para compartir: anchoas con salmorejo, tuétano de ternera con navaja cebiche, mejillones al Josper, orejas de conejo, pulpo a la brasa… Yo probé tres platos: una sardina ahumada con escalibada exquisita. Alitas de pollo thai con un perfume que delataba el ahumado y con el detalle de estar deshuesadas para poder comerse de un bocado. Para rematar un steak tartar ahumado que me advertían que era una de las estrellas de la carta: el plato como lo conocemos (aquí una ternera alemana curada 40 días) pero con el toque Ignició. Fuera del universo-humo quedan otros platillos como las bravas, las croquetas o una selección de ibéricos “Joselito”.

La otra parte de la carta dice “brasa”, la cocina más primaria y más gustosa, y nos ofrece carnes como el “chuletón” de ternera o la costilla de cerdo ibérico, y pescados como el pulpo, el rodaballo o las sardinas. Y una hamburguesa de carne de Wagyu. Para acabar, una sorpresa en forma dulce. ¡Ni los postres se salvan del humo! Unas nubes quemadas al más puro estilo americano acompañadas de cuatro complementos para ir combinando. Uno de ellos, del que no pararías nunca de mojar, es una imitación de las cenizas: polvo del carbón que traen los Reyes Magos a los niños malos. La sorpresa está asegurada.

Tres personas están en la pequeña cocina. Abren y cierran con destreza el Josper, que puede llegar a los 400ºC. Afortunadamente el calor no llega a la sala, un espacio especial, lleno de detalles y diseñado con mucho gusto por uno de sus hijos: Josep María. ¡Bravo por su interiorismo valiente! Una barra con ruedas que se mueve, mesas que suben y bajan dependiendo de la necesidad, taburetes de piel con reposapiés de bicicleta, una mesa alta que imita un tenedor de madera y cuadros colocados para romper la ley del orden. Un gran ventanal que se alarga por todo el chaflán de Enric Granados con Còrsega, en el Eixample de Barcelona, deja ver las mesas que ocupan la pequeña terraza.

Salgo de Ignició alabando el ahumado de carnes y pescados. Seducida por el humo, me acerco a descubrir la versión más informal y artesanal de esta técnica culinaria. El punto de referencia en Barcelona es indudable: Rooftop Smokehouse. Un proyecto relativamente reciente, que ahora cumple año y medio, y que ha puesto el ahumado a pie de calle y sin miedo.

* El artículo continua. Si quieres conocer la historia de estos artesanos del humo, puedes continuar leyendo en Gastronosfera