INGREDIENTES ESENCIALES

Jeong Jae-hoon Farmacólogo, escritor gastronómico

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En Corea todos conocen el abadejo. El origen de su nombre se narra en Imhapilgi (Escritos en un bosque), una compilación de ensayos de Yi Yu-won (1914-1888), un erudito en las postrimerías de la Dinastía Joseon, publicada en 1871. Dice así: “Había una vez en la localidad de Myeongcheon, provincia de Hamgyeong, un pescador de apellido Tae. Un día, ese hombre ofreció al gobernador un pescado que él mismo había capturado como dádiva. Al probarlo, el gobernador se asombró de su delicioso sabor y preguntó cómo se llamaba. Sin embargo, nadie supo responder, y solo dijeron que lo había llevado un pescador apellidado Tae. El gobernador decidió que al haberlo pescado un hombre de apellido Tae que vivía en Myeongcheon, sería bueno bautizarlo como Myeong-Tae.”

En realidad esta historia no explica la etimología del abadejo y más bien parece una leyenda. No obstante, en el siguiente fragmento de Imhapilgi, constata que el abadejo era muy consumido en aquellos tiempos.

“Min Jeong-jung predijo hace tres siglos que, trescientos años después, este alimento sería muy popular y acertó. Al pasar por Wonsan, vi montañas de este pescado. Había tantos como maderas para leña a orillas del río Han, tantos que eran incontables”.

Podríamos deducir que cuando Min Jeong-jung, un funcionario de la corte de Joseon del siglo XVII, hizo esa predicción, el abadejo no era muy reconocido como alimento. Así se refleja en Seungjeongwon Ilgi (Diarios de la Secretaría Real), con una anécdota que ocurrió en 1652 durante el tercer año de gobierno del rey Hyojong sobre el problema que generó mezclar huevas de abadejo curadas con las de bacalao, que la población de Gangwon daba al rey en ofrenda. Sin embargo, trescientos años después, hacia finales de la Dinastía Joseon, el abadejo se consumía en todo el territorio y era apreciado como ingrediente diario. Y como se conseguía fácilmente, pronto se convirtió en el pescado más representativo de las comidas ceremoniales de en todos los estratos sociales.

Antes de generalizarse las técnicas modernas de refrigeración, el abadejo se distribuía como pescado seco, excepto en invierno. El abadejo tiene nombres diferentes según el grado de secado, como kodari, jjaktae, bugeo, hwangtae y meoktae, pues también cambian el sabor y la textura. El nombre de kodari se usa para los abadejos semi-secos sin branquias ni entrañas, y jjaktae a los abadejos salados y desecados que destacan por sabrosos y elásticos. En tanto bugeo, que antes era el segundo nombre del abadejo en Corea, alude a un breve proceso de secado con sol y viento del mar.

Hwangtae, en cambio, son abadejos puestos a secar por largo plazo. Durante meses se congelan y descongelan repetidamente en zonas montañosas frescas o lugares a cierta altura. Luego, se dejan durante un año hasta volverse añejos. En este proceso, la humedad se evapora mientras el pescado se congela de noche y descongela de día, dejando agujeritos que le dan un aspecto similar a una fina esponja. Esta estructura porosa es justamente la propiedad que hace a hwangtae más tierno que bugeo, pese a tener menos agua.

Además, el clima de tierras altas, caracterizado por un bajo nivel de humedad y mucho viento, hace que la humedad de la carne se desprenda fácilmente, lo que agiliza el proceso sin endurecer el pescado. Así, la pulpa permanece suave y se desprende fácilmente.

Posteriormente, en el proceso de maduración, el abadejo desecado cobra un color dorado porque las reacciones químicas de grasa y aminoácidos dejan un color parduzco, hasta convertirse en hwangtae (hwang significa amarillo). El frío extremo puede impedir que el abadejo desecado se vuelva parduzco y puede permanecer blanco. O al revés, si

1. El abadejo se seca al aire libre en invierno, y se congela y descongela más de 20 veces hasta convertirse en hwangtae. Los secaderos están en zonas montañosas de la provincia de Gangwon, cerca de la costa este, como los pasos de Daegwallyeong y Jinburyeong y Pyeongchang. 2. Hwangtae, cortado en pedazos a lo largo, se usa para sopa o guarnición. Ligeramente asado al fuego y con cerveza, es un bocado muy popular.

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está templado puede oscurecerse excesivamente. En el primer caso, el pescado adquiere el nombre de baektae (baek significa blanco), mientras que en el último se denomina meoktae (meok significa gris oscuro).

La región con mayor oferta de hwangtae es la costa este de Corea del Sur, donde hay vastas zonas para desecar pescado. Los cientos o miles de tendederos con abadejos colgando crean un paisaje único, especialmente en invierno cuando nieva, y atrae a fotógrafos tanto aficionados como profesionales.

Al igual que el grado de secado le dota de múltiples nombres, el abadejo es un ingrediente de lo más versátil en la cocina. Como hwangtae o como bugeo sirve de tapa para acompañar unas copas; y asado sin aderezos o como guarnición, para comer con arroz, sazonado con gochujang (pasta de ají picante) o salsa de soja y otros condimentos, tras remojarlo en agua para ablandarlo. También hay guisos de hwangtae cortado en trozos grandes a los que se añade cebolla, cebolla de verdeo, ají, brotes de soja y tofu, ají en polvo y otros aliños. Platos similares también pueden prepararse con kodari o bugeo, que son más baratos que hwangtae y por tanto más populares. Igualmente es una buena opción para comidas familiares o en reuniones de amigos para beber: el hwangtae se toma asado, tras ablandarlo en agua y marinarlo con salsa gochujang.

Como hwangtae o bugeo, el abadejo es un ingrediente muy común para acompañar unas copas, pero también es bueno para la resaca. Para los coreanos, una de las mejores opciones tras unas copas de más, es justamente la sopa de hwangtae, que se prepara sofriendo primero hwangtae y rodajas de rábano con aceite de sésamo o de perilla, al que luego se añade agua y finalmente tofu y huevo. Tras tomar un bol entero con agua y sudar, uno se recompone.

Los coreanos dicen que del abadejo nada se desperdicia. Cuando está seco, es decir hecho bugeo, la piel se come frita o condimentada tras suavizarla en agua. También se comen las branquias y las entrañas, y las huevas se salan. En Corea, las huevas de abadejo saladas se llaman myeongnan-jeot, versión similar al mentaiko de Japón, que en el país vecino se usa como ingrediente para platos de pasta, sándwiches y onigiri.

La región más famosa de Corea por la producción de huevas de abadejo saladas es Busan. Allí varias empresas se dedican a esa actividad, y también investigan para ofrecer productos más variados, como algunos bajos en sodio, huevas con textura pastosa, algas secas sazonadas con huevas de abadejo o galletas de arroz sabor a hueva.

Pero, más allá de las diversas modalidades actuales de consumir abadejo, el plato favorito de los coreanos es la sopa de abadejo fresco. El mayor atractivo de este plato es

© gettyimages El abadejo no es un alimento importante solo en Corea. Es el segundo pescado que más se captura en el mundo y el mayor recurso alimentario de entre todos los pescados comestibles. A nivel ecológico, todavía es un recurso marino altamente sostenible.

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la carne blanca del pescado fresco, que se deshace suavemente en la boca. Los peces hacen menos esfuerzo físico que los animales terrestres al no tener que soportar la gravedad para estar erguidos, por eso su carne es más blanda y tiene menos grasa.

Las especies del fondo marino, como el abadejo y el bacalao, son ricas en proteínas y tienen menos grasa que el pescado azul. Las fibras musculares de los peces son cortas y se organizan en miocomatas. Un estudio de la Universidad Nacional de Singapur realizado en 2019 presentó que, las condiciones ambientales influyen en la formación de surcos perpendiculares al eje longitudinal de los peces, en la anatomía del músculo del pez, a la que muchos se refieren como patrón en forma de V. Esas condiciones ambientales son las fricciones físicas con el agua y el estrés que los peces experimentan nadando dentro del agua. En otras palabras, dicho patrón, que también parece dibujar gaviotas en la carne del abadejo, es la prueba más clara de que vivió en el mar.

El abadejo no es un alimento importante solo en Corea. Es el segundo pescado que más se captura en el mundo y el mayor recurso alimentario de entre todos los pescados comestibles. Incluso surge como sustituto del bacalao, actualmente en riesgo de extinción. Además, se usa para producir surimi, un alimento procesado hecho con pescados de carne blanca y otros aditivos. A nivel ecológico, todavía es un recurso marino altamente sostenible.

Lamentablemente, en las costas surcoreanas es difícil encontrar abadejos. Los que ofrecen los mercados nacionales son casi todos importados, hasta los secos y las huevas. Su desaparición obedece a los cambios de temperatura en las aguas marinas, derivados del calentamiento global, y también a la pesca indiscriminada de alevines.

Desde la predicción de Moon Jeong-jung del siglo XVII han pasado cuatrocientos años, y hoy en la península coreana el abadejo es un bien codiciado. Por fortuna, la situación empezó a mejorar recientemente y en 2018, en la costa este de Corea capturaron unos 21.000 abadejos, como resultado de una campaña realizada entre autoridades y pescadores para enriquecer los caladeros, al tiempo de limitar las actividades de pesca. A estas alturas es absurdo querer ver “montañas de abadejos” al borde del mar, pero todos esperan que los abadejos capturados en el Mar del Este de Corea del Sur formen parte de la mesa coreana.

1. La sopa de abadejo seco es típica para curar la resaca. Sofreír trozos finos de bugeo con rábano cortado en escuadra, añadir unas gotas de aceite de sésamo y hervir todo en agua. El resultado será una sopa blanquecina. 2. Tanto bugeo como hwangtae sirven para hacer guarnición. Basta desmenuzar y remojar el pescado seco hasta que quede tierno, y luego mezclar con salsa de pasta de pimiento rojo. 3. Las huevas de abadejo en salazón son un ingrediente caro. Suelen mezclarse con aceite de sésamo y se comen con arroz caliente.