En pleno corazón de Arequipa, frente a la plaza San Francisco, se encuentra una de las más recomendadas chicherías y picantería, al mismo tiempo. Se trata de Victoria Picantería Democrática, un lugar para disfrutar y saborear platos y bebidas típicas, porque para acompañar cualquier plato tradicional arequipeño, lo mejor es la chicha con su inconfundible y único sabor, conseguido tras un proceso que se remonta desde hace 7 generaciones de picanteros.
El administrador, Erick Martín Silva Chávez, en la entrevista que brindó a Infotur Latam, pudo relatar cómo nació la idea y las características de las gastronomía regional que ofrecen ahora en su nuevo local de la calle Zela. Además, se trata no sólo de un restaurante, si no de un museo y centro de investigación.
“La Chichería es un nuevo segmento dentro de Victoria Picantería Democrática en la que tratamos de ir al pasado y no perder nuestras raíces y nuestra cultura gastronómica que ya se ha arraigado mucho en nosotros y que nos lleva a remontarnos a épocas preincaicas incluso antes de los incas en la que se consumía esta bebida tan importante que es la chicha de guiñapo”, explicó el administrador.
Asimismo, dijo que La Chichería trata de revalorar varias bebidas e insumos que son de la región y que utilizan en la coctelería moderna, empezando por los mojitos, los chilcanos o la misma chicha de guiñapo. “Esta chicha la revaloramos y tratamos de conseguir nuevas presentaciones en diversos cócteles para que el público peruano e internacional pueda redescubrir la gran variedad de insumos que tenemos dentro de nuestra región, con los que se pueden preparar una gran diversidad de cócteles. Entonces eso es lo que busca La Chichería, revalorar insumos y técnicas gastronómicas en las bebidas”, resaltó Erick Silva.
Por otro lado, dijo que la chicha ha tenido muy buena acogida en los extranjeros, ya que han tenido más afluencia internacional de la que esperaban en este tiempo de reactivación del turismo y los comensales se han sorprendido con la variedad de chichas que ofrecen.
“Los turistas conocen muy bien lo que es un café, un café europeo, un café francés que para ellos es un punto de encuentro, un punto de reunión y de expansión de la cultura, de la conversación. Y eso es La Chichería en Arequipa, pero en otro contexto, en otro lado del mundo donde no tuvieron ningún tipo de comunicación, sin embargo se desarrolló algo muy similar. Una chichería donde se vendía la chicha que es el café de nuestros ancestros, donde no era netamente la bebida, sino el compartir con los amigos, con la familia, etc. Estas creaciones son experiencias nuevas para los turistas para personas que nunca han probado, para paladares nuevos”, refirió Silva.
Siempre destacan que son una picantería tradicional arequipeña, legado de la señora Benita, habiendo sido la primera Benita la de Characato, que se encuentra a las afueras, en la campiña. La picantería nace como una chichería, como un espacio en el que principalmente se vendía chicha, un insumo muy importante en la nutrición de nuestros antepasados. Tanto incas como pre Incas lo usaban para su dieta diaria, como para sus rituales y ceremonias importantes. La chicha era un insumo que siempre estaba presente y muy importante.
«Este alimento se mantuvo vigente a lo largo del virreynato y se fue creando agrupaciones de pueblos indígenas y ahí comienzan a crearse estos espacios que son chicherías donde exclusivamente se vendía chicha, pero era una curada, es decir era una chicha con ciertos adicionales como aguardiente. Luego, junto a los destilados de uva, que llegaron con los españoles, y también otro tipo de licores que se le agradaban a la chicha para que su grado alcohólico aumente, pero esto ocasionó escándalos entre los clientes que tomaban, por eso los españoles implementaron los piqueos para que no solo bebieran, sino también comieran en estos lugares», detalló el administrador.
También explicó los insumos que tiene la chicha como el guiñapo: “Lo más importante es el maíz morado que pasa por un proceso de germinado y secado para hacer unas ojuelos lo que es el guiñapo, y todo junto pasa por un proceso de fermentación en el sol que es lo tradicional y luego al fermentar va cogiendo cuerpo y un sabor característico. Además, existe variedad de insumos a elección y se le aumenta o quita cosas».
Actualmente en La Chichería vienen trabajando con un tipo de chicha que se llama chicha blanca, una chicha tradicional del Valle del Colca donde se utiliza un maíz blanco, guiñapo blanco y quinua, que le dan una consistencia y sabor diferente.
«También existen otro tipo de chichas de diferentes insumos como chicha de garbanzo, aromáticas, pero que han entrado en el olvido y muchas se han perdido. En un futuro nuestro, tenemos el objetivo de buscar estas recetas ya perdidas y revalidarlas para llevarla a nuestros clientes para que conozcan su historia”, mencionó Erick Silva.
La Chichería no solo ofrece chicha, sino también también jugos como el de papaya arequipeña, el tumbo, el membrillo y la tuna roja. “Tenemos un cóctel que se llama huerto rojo que es la imagen que el arequipeño tiene de la huerta de su abuelita, los cuales eran espacios grandes donde se cultivaban árboles de frutos y hierbas como huacatay y cosas que se utilizaban en la cocina diaria, como el rocoto de guerra no podía faltar.
Un cóctel muy solicitado es el huerto rojo, hecho a base de tuna roja principalmente, pero también lleva lo que es aguaymanto, sumo de naranja, se le añade ginger ale y pisco de nuestra región para darle su toque final. También, ofrecen el campo de hierbas que valora la campiña arequipeña y la gran variedad de hierbas aromática como es la hierba Luisa, la menta, la hierba buena, la muña, entre otras que se utiliza junto con el aguaymanto que es un cítrico para que ayude a que el sabor de la hierbas sea más fuerte y por esto ese cóctel te lleva a que de un solo sorbo se lleve todos los aromas de la campiña arequipeña.
Las diferencias de los tipos de chicha está en los insumos y los procesos. Al igual que la comida, cada familia tiene su chicha así como cada picantería tiene su forma de ser en algunos platos.
Los temas culturales están muy arraigados a las familias porque al fin de acabo son las familias que lo han hecho y lo han llevado de generación en generación por eso cada familia tiene su propia receta y en la Chichería ofrecen la de la señora Benita, que comenzó con la tradición.
Reactivación del turismo
La Chichería está preparada para esta etapa: “Bueno, lo primero es cumplir todas las normas de bioseguridad pues nuestros clientes son muy importantes para nosotros y no queremos que nada en contra de su salud intervenga”.
En todo el local están los puntos de desinfección y todos los letreros de comunicación para que los visitantes se den cuenta y sean lo más precavidos posibles. ”Un poco lo que más nos ha chocado culturalmente es el distanciamiento social, ya que en las picanterías nos se estilaba las mesas personales sino que uno llegaba a una mesa larga y compartía con otros. Pero ahora nos hemos adaptado a las nuevas normas, por ello también limpiamos la mesa cada vez que un cliente se va y cuando llega otro, volvemos a limpiar su mesa, tenemos los cubiertos desinfectados y empaquetados con el fin que él consumidor se sienta seguro con nosotros en todo lo relacionado a temas de desinfección y bioseguridad, para evitar cualquier contagio contra el covid-19”.
Ademas, a cada comensal se le explica cada plato y cada bebida que llega a su mesa, porque consideran que solo es servir, si no explicarles, pues se trata de conectar con el cliente para que pueda percibir todo ese legado cultural y tradicional que brindan como en familia.
El administrador comentó que en la Chichería cuentan con piqueos chicos pero igual de sabroso que un plato grande, pues son sus versiones pequeñas como un piqueo de chicharrón, algunas brasas como lomo de cerdo o de alpaca, pero en porciones chicas para acompañar a las bebidas, ya que es para piqueo de una persona sola o con más personas, pues en la noche la gente no quiere comer mucho, solo buscan acompañar sus bebidas.
Cuando las personas viajan a otro lugar no solo están satisfechos con recibir un plato de comida sino que quieren experimentar nuevas costumbres y sabores entendiendo su historia, y es justo lo que encontrarán en Victoria Picantería Democrática. “No solo les ofrecemos platos apetitosos y bebidas sensacionales, sino una experiencia completa que tiene un bagaje cultural muy grande, lo cual es algo que los viajeros buscan hoy en día. Además, el restaurante está muy bien ubicado con fácil acceso y una vista espectacular en el corazón de Arequipa. Los esperamos con los brazos abiertos y con mucha historia y sabor”, finalizó Erick Silva.
Fotos y texto: Stephany Díaz
INFOTUR LATAM
prensa@infoturlatam.com
