Si has frecuentado algún mercado de productores últimamente, seguro has visto este tipo de ajo. A simple vista parece un cebollín, pero en realidad el ajo tierno o ajete es la planta joven de este bulbo tan usado en la cocina.
El ajete tiene un sabor más sútil que su versión madura, los cocineros describen su sabor como suave, fresco y hasta ligeramente dulce. Por eso es una alternativa menos pungente para las recetas con ingredientes que pueden ser opacados por la fuerza del ajo regular.
No es un producto que vayas a encontrar en el supermercado, pero es común hallarlos en verano en los mercados de productores orgánicos y locales o en las canastas de verduras que envían a domicilio. Físicamente tiene un tallo verde largo que termina en una cabeza blanca similar a la de un cebollín pero menos circular.
¿De dónde proviene?
Aunque puedes encontrar ajo todo el año, su siembra sucede en otoño y la colecta a finales de verano, por eso es común encontrar los ajetes a finales de primavera e inicios de verano. Para obtenerlo, colectan la planta antes de que se forme el bulbo —también conocida como cabeza de ajo—.
Pertenecen a las familias de las liliáceas — al igual que la cebolla, el poro y el echalote— y al igual que su versión madura son altos en antioxidantes, antiinflamatorios, vitaminas y minerales pero en concentraciones menores. Debido a que son frescos, los ajos tiernos también tienen fibra y hierro.
