Una Experiencia Panarra Pan_Comido

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¿Cómo cuidar tu alegre masa madre?

Después de la larga espera de 5 o 6 días para poder tener tu fantástica masa madre, seguro te haces la pregunta.

¿Ahora como la guardo? la respuesta es simple, existen 3 métodos con los que puedes guardar tu masa madre.

El primero “el mas sencillo” alimentas tu masa madre y cuando este bien desarrollada cierras el contenedor y la metes en el congelador. Puedes almacenarla por un periodo indefinido si el contenedor esta bien carrado.

El segundo “el mas complejo” alimentas tu masa madre, no esperas a que se desarrolle, la viertes sobre un papel encerado, silicon o cualquier elemento que la funcione y repartes la masa sobre la superficie lo mas fino que se pueda y la dejas secar por 2 días en un lugar a la sombra bien ventilado, al estar seca separas la masa seca de la superficie y la metes en un frasco bien cerrado en el que la humedad no entre. Es la forma mas antigua de conservar la masa madre, siempre y cuando no se humedezca la masa seca se puede almacenar por mucho tiempo.

El tercero “el mas divertido” alimentas tu masa madre retiras una porción pequeña la colocas en la nevera en un contenedor bien cerrado y con el resto haces pan. En la nevera se puede almacenar por un máximo de 2 semanas después de este tiempo aparecerán sabores ácidos no decesado en el pan, la baja temperatura hace que la reproducción de las levaduras en tu masa madre sea mas lenta, no la detiene.

Como activar tu masa madre para que este alegre y dispuesta a hacer pan.

Si esta congelada lo que tiene que hacer es dejar que descongele a temperatura ambiente, cuando este descongelada el siguiente paso es alimentarla 2 veces uno cada 12 horas para que salga de su letargo.

Si esta seca tu masa madre te llevara mas tiempo activarla, al redor de unos 3 días, lo primero que debes hacer es moler lo mas fino posible la masa seca, luego mesclar con harina y agua en proporciones similares y le agregas un poco del polvo obtenido, espera unos 2 o 3 días para que la masa madre se active por completo.

Si tu masa estaba en la nevera como la que se ve en la imagen, lo que tienes que hacer es agregar la misma cantidad de harina y agua a una pequeña porción de tu masa madre y esperar que se active.

Pan de ricota

Estaba aburrido un sábado pensando que pan podía hacer para el domingo, empiezo a buscar en mi lista gigantesca de recetas probadas y me doy cuenta que todo sonaba aburrido nada nuevo, pasaron las horas y no encuentro a mi musa, muy a mis adentros pienso, que más tocara hacer lo mismo de siempre, las recetas que nunca fallan.

Tomo mis 50g de la pichona que siempre esta a la espera en la nevera de nuevas aventuras, busco mi pote de siempre, mido 360g de agua y de harina, los mezclo con la pichona y me voy a dormir, quizás se me ocurra algo en la noche.

Despierto como todos los días, así sea domingo, 5am recordando que tengo un buen tolete de masa madre esperando para hacer pan, ya van más de 18 horas sin ideas nuevas, pongo el agua del café a calentar y miro la nevera a ver de donde sale algo de inspiración, veo 3 posturas de gallina penando en el fondo de la nevera y un buen pedazo de ricota que trajo mi papa, a mis adentros se escuchaba una voz diciendo usa eso que hay mucho en la nevera a ver que sale, me diseño la receta con los ingredientes y quedo algo así.

1925g Harina de trigo panadera
300g Ricota fresca
150g Huevos
860g Agua
45g Sal
200g azúcar
770g Masa madre

Eran la 5:56am no me iba a poner a amasar a mano, nuuuuuu y menos cuando tenia mi ponchera de café bien caliente, agarre la olla de mi amasadora y tire todo allí sin mucho detalle, quizás el único que resaltar es que después de los 5 primeros minutos de amasado agregue la ricota.

Cuando ya vi que la masa tenia una superficie lisa y que pasaba la prueba de la ventana saque la masa y la deje reposar, demasiado trabajo ver la maquina amasar ademas ya no me quedaba café, había que hacer un relleno de mi ponchera.

Dejo la masa reposar por unos 40 minutos, ya el son se veía en la cordillera, fue el momento de hacer el primer pliegue, doble la masa desde los 4 puntos cardinales al centro y la volví a cubrir para que no se secara con el mega solazo que se pronosticaba.

creo que ya eran como las 7:30 de la mañana cuando me acorde que tenia que hacer desayuno, una arepa con aguacate y con lo que quedo de ricota fue la mejor opción, después de hablar con mis papas compartiendo un café, la tragedia del dia, se fue la luz, 4 kilos de masa fermentando, no se puede hacer más café, y el horno más frio que nariz de oso polar. Se augura un final de fotografía.

A eso de las 9am ya no sabia que hora era solo estaba botando piedra, le hago el segundo dobles a la masa, pase lo que pase esta masa tiene que salir, ya a eso de las 11am, más aburrido que narrador de ajedrez, decido que para bajar la velocidad de fermentación de la masa la mejor opción es hacer panes pequeños de unos 100g cada uno, mientras lo hacia veo en el carro bandejero que hay 4 moldes por estrenar, tomo 4 masitas y las coloco allí como quien quier y no quiere, en total salieron 44 bolitas de toda la masa.

a eso de las 1am se restituye el servicio eléctrico salgo corriendo a prender el horno para que tome temperatura, ya a esta hora las nubes estaban ayudando el sol estaba cubierto y la temperatura ambiente estaba bajando, lo que me ayudo a que los panes fuesen más lentos y el horno tomase buena temperatura.

Ya a eso de las 4pm los panes estaban a punto de entrar al horno, entran allí, les doy un baño de vapor sabroso y en nomas de 20 minutos están listo, algo que siempre he dicho, hay que dejar enfriar el pan, pero después de pasar tantos tropiezos, ya el hambre llamaba, el resultado final un pan con una miga algo densa, con sabor ligero a queso y una miga que tuesta muy bien, me hice una hamburguesa como para matar el antojo.

Pan de aguacate

Una fruta amada por muchos es la protagonista de este pan.

Hacer este pana es sencillo y para mí mucho más porque en mi laboratorio hay 7 árboles que están perfectamente sincronizados para disfrutar de este fruto por 6 meses continuos.

Vamos a echarles el cuento de donde surge la idea de hacer este pan, esto hace ya una tonelada de años, Nelson Suares (@Pochove), me escribe diciéndome que viene a Mérida, en ese momento yo como panadero estaba en siguiente paso de novato, y no iba a pelar esa oportunidad de hacer un pan con un tipo que tiene toda la vida haciendo pan.

Yo bien preparado, repasando todo el conocimiento que tenia acumulado para caerle a preguntas y buscar más conocimiento, hago una llamada a Nelson y le pregunta si podíamos hacer pan en mi laboratorio, me responde «si vale yo llevo a mercedes para que hagamos algo», todo fino hasta aquí cuando apareces un tercer invitado conocido ya en el laboratorio José Bernuy, este pana se invento que podíamos hacer unos choripanes así tipo tranquilo para probar unas recetas y unos picantes que tenia guardado, de mi parte plomo podemos hacer hasta pizzas, el laboratorio puede con eso y mas.

Llega el dia de hacer los panes, dejo el laboratorio nene, así como si fuese a llegar la abuela hacer una inspección, todo fino hasta aca cuando vamos a empezar a hacer lo panes me tiran esa curva al pecho, vamos hacer panes de aguacate, cuando veo los ojos de José brillaban de la emoción, Nelson como si nada, para el otro dia mas en su vida, yo desconcertado, como le meto aguacate a una masa de pan sin que la cosa se me ponga amarga.

Empieza la jornada, todo iba normal hasta que llego el momento del aguacate, fue allí donde entendí todo, usar la grasa y el agua, para hidratar el pan.

Dejemos de hablar pendejada y hagamos pan

100% Harina de trigo de fuerza
45% Agua
20% Aguacate maduro
1,5% Sal
8% azúcar
0,1% Levadura
Polvo de ají dulce opcional

Procedimiento

Mezclar el agua con la mitad de la harina y la levadura, la dejas reposar por unas 5 horas hasta que empieces a notarse la actividad de la fermentación, cuando esto sucedas es el momento de poner las manos en la masa, integrar todos los demás ingredientes junto con la otra mitad de harina y el prefermento, si tienen el aguacate hecho puré en más sencillo integrarlo, si lo tienen en trozos no hay problemas al estar bien maduro el se ira convirtiendo en puré en el amasado, ojo si hay partes duras en el aguacate quedaran en la miga.

El amasado para esta masa es intenso, la fibra del aguacate hace que el proceso sea más lento que el de costumbre, por esto recomiendo que hagan reposos de unos 30 minutos entre amasado, así la malla del gluten se relaja y se desarrolla más fácil, este siclo lo puedes hacer unas 4 veces, o hasta que la masa este lisa o pase la prueba de la ventana.

Ya al tener la masa lista solo falta decidir la forma para el pan, recomiendo panes de 150g, que son panes ideales para una ración generosa, sea la forma que te guste, deja fermentar este pan hasta que casi duplique su volumen.

Precalentar horno a 200ºC, cuando este listo y los panes en la fermentación justa, llevar los panes al horno por 10 minutos con mucho vapor, luego de este tiempo bajar la temperatura a 180ºC hasta que los panes tomen color y estén listos, para saber que está, puedes sacar un pan del horno y golpiarlo por su base, este debe dar un sonido como de tambor, si dudas dale un tiempo más de horno si que se quemen.

Dejar enfriar y disfrutar con un buen chorizo o una fritura de cerdo.

Tipos de masa madre

Masa madre liquida

Esta es una masa de 75% a 125% hidratación a la que se le agrega una porción de masa madre para generar el pre-fermento o masa madre

Generalmente se dosifica de un 10% a un 30% de masa madre en función de la harina utilizada, pero esto no es limitante para que se puedan preparar una masa madre liquida con la mitad del peso en harina y agua y la otra mitad en masa madre, es decir en formula panadera

harina 100%
agua 100%
masa madre 10% a 30% (100% se puede usar sin problemas)

Una de las ventajas del usos de masa madre liquida es su versatilidad, por ejemplo uno de los usos mas extremos que hemos hecho el el #LabPanComido es la corrección de hidratación de la masa madre para hacer pan, por ejemplo una receta que la llame pan 4 coñazos:

Harina 100%
Sal 4.8%
Masa Madre liquida 300%

Esta receta no lleva agua porque toda es aportada por la masa madre liquida, este pan debería fermentar en condiciones normales en 4 a 6 horas, este tiempo es una referencia obtenida en el #LabPanComido donde la temperatura promedio de de 23 ºC en el dia y 16 ºC en la noche

Masa madre solida

Esta es una masa que esta hidratada entre un 45% a un 75% a la que se le agrega una porción de masa madre para generar el pre-fermento o masa madre.

Al igual que la masa madre liquida esta no tiene limitaciones de uso, en el #LabPanComido generalmente se dosifica entre un 15% a un 50% de masa madre liquida para formar la esponja.

Generalmente la esponja es usada para panes que necesitan gran cantidad de fuerza para fermentar por ejemplo las Bioches o los panes con mucha azúcar, grasas o huevo.

Por ejemplo en el #LabPanComido se usa una esponja 50% de hidrtacion para hacer la brioche clásica y la de batata, par la brioche clásica usamos un 190% de esponja en función en formula panadera, para la brioche de batata un 30% de esponja en formula panadera.

Los otros prefermentos

Todo perfecto hasta acá, que pasa con todo ese poco de nombres que le ponen a los prefermentos que se hacen con levadura industrial, como son el PIE, Biga, Poolish, Talvina, y muchos otros mas que no alcanzo a recordar en este momento.

Desde mi punto de vista la biga o esponja es un prefermento solido en el que se busca tener una alta densidad de levaduras sin dejar esos sabores desagradables en el pan que puede dejar el uso de excesivo de levadura en la formulación.

Pie o masa vieja, este es uno de los mas usado en la panificación en escalas medias, consiste en usar masa ya fermentada de la masa anterior para fermentar la masa nueva, ventajas del usos de este tipo de fermentos es que no hay que estar pendiente de la dosificación, porque ya este es parte de la receta.

La esquiva y compleja talvina, es una cosa extraña entre una masa vieja, una masa madre y una biga, la lógica aca es obtener un fermento que sea resistente a masa muy dulces, en donde el panadero coloca partes de papelón o piloncillo, agua, harina de trigo, masa vieja, levadura y restos de talvina en las proporciones que a el le gusta en un contenedor, para luego fermentar sus panes.

En conclusión hacer un pan con uno o otro fermento no quiere decir que esta mal o bien, el uso de este va de acuerdo a los gustos del panadero, hablar de características aromáticas y sabores específicos de cada una es entrar en una polémica quisquillosa en donde nadie tendrá la razón, cada espacio de trabajo tiene una características climáticas únicas, en donde se desarrollan sabores y aromas únicos.

Hagamos nuestro mundo mas sencillo usa lo que mejor te funcione sin olvidar que el pan debe ser sabroso, para ti y para los que lo disfrutan contigo.

Pan con pimentón asado y cebollas caramelizadas

Cuando idee esta receta, tenia en mis recuerdos el olor que salia de la cocina de la capelladia en las tardes cuando cuando iba a buscar a mi papa en el centro comercial alto prado.

Hay cosas que no se pueden ocultar, entre ellas esta la plata y el olor a pimentón asado, para mi es un grito a al estomago para que me de hambre ahora porque meterle cebollas caramelizadas a este pan, una respuesta sencilla, no quería colocarle azúcar a la masa.

Como aso los pimentones, por las vueltas que da el pan, tengo un mechero bunsen, para el que lo ha usado sabe que esos aparatos logran una combustión perfecta del gas, logrando así temperaturas muy altas, tomo el pimentón y lo colo directo en la llama, la piel se carboniza a los 3 o cuatro segundos de estar expuesta en la llama. luego que quemar toda la piel, los coloco en un contenedor hermético, para que el vapor suelte la piel.

Y las cebollas qué?, muy sencillo, mi forma de hacerlas es la mas aburrida de todas, pico la cebolla como mejor lo puedas hacer, luego colocas un sartén o olla, a fuego medio, agregas aceite, si eres de los que les gusta el sabor a oliva le colocas de oliva, como a mi me gusta la mantequilla le agarro 3 buenos toletes y se lo zampo al sartén, espero que se funda y coloco las cebollas hasta que empiecen a tomar un color caramelo, cuando llegue ese momento notaran que el sabor de la cebolla es dulce, no se pongan con la paja de agregar azúcar o papelón que eso no es necesario.

Teniendo ya los dos ingredientes básicos vamos con la receta con masa madre

900g Harina de trigo
250g Leche liquida de las que mas le gusten, yo de búfala
20g Sal
200g Masa madre liquida
100g pimentón asado
200g cebollas caramelizadas con todo y mantequilla

Sin masa madre (Aburrido)

1000g Harina de trigo
350g Leche liquida de las que mas le gusten, yo de búfala
20g Sal
100g pimentón asado
200g cebollas caramelizadas con todo y mantequilla
1 a 5g de levadura

Porque digo que sera aburrido con levadura, los sabores de la leche de búfala, se potencian muchísimo con la masa madre.

Vamos con mas difícil de este pan, amasarlo, si es muy jodido, mezclar todos los ingredientes menos la sal, los pimentones y las cebollas, dele con furia hasta que logre que toda esa piedra que tiene en las manos sea de una textura uniforme, deje reposar la masa por unos 40 minutos, así agarra fuerzas para volver a caerle a coscorrones a esa piedra.

Es la hora de agregar los otros ingredientes, señoras, señores, gente que hace crosfit, o habla paja de que hace ejercicio, les llego el momento de demostrar que de algo le ha servido tanto dinero invertido en esto, la sal, los pimentones y las cebollas, hay que integrarlos a esa piedra he intentar dejar la masa lo mas lisa que se pueda, de ser posible lograr una prueba de la ventana perfecta, esto se puede lograr con cualquier técnica conocida, desde el amasado francés hasta usar la amasadora, en este mundo todo se vale mientras un policía no te agarre preso.

Recomendación, dejar reposar la masa para que la humedad de todos los demás ingredientes sea absorbida por la masa.

Si estas vivo aun, ya es hora de darle forma al pan, recomiendo piezas grandes de mas de 500g, porque la miga de este pan es algo densa por la fibra de la cebolla y el pimentón.

Saben que me gusta fermentar en telas para poder lograr que la corteza se seque un poco y sea mas sencillo hacer los cortes decorativos, para hornear, lo que siempre les digo, 200ºC y todo el vapor que puedan generar por los primeros 10 o 15 minutos, luego bajas la temperatura a 180ºC hasta que el pan tome un bronceado bien sexy, dejar enfriar, correr a los vecinos, hijos o cónyuges, para poderlo servir en el desayuno con unos huevos benedictinos, si no lo sabes hacer con par de esos fritos también quedan sabrosos.

Pan de ajo confitado

Este pan suena a fiesta de aliento fresco, aunque no es así, el ajo confitado para mi tiene un sabor único, que para hacer un sándwich o adehesar una ensalada queda genial, aunque no lo crean para mi esta receta es producto de todo el calor que se desperdicia al terminar de hornear pan.

Cuando terminamos de hacer pan o hornear algo, que pasa con el calor del horno, generalmente se pierde, en mi caso #FrankenOven2.0 tarda mas o menos unas 6 horas en llegar a una temperatura segura (60ºC), entonces se me ocurrió la idea de aprovechar este calor para hacer algo y después de unos cuantos minutos de lujuria mental se me ocurrió confitar ajos.

Los que me conocen saben que cuando hago compras lo hago en grandes cantidades (Si hay billetes en los bolsillos), me compre un kilo de ajo y unos 2 litros de aceite de maíz, quería hacerlo con manteca de cerdo pero hay que guardar la manteca para mejores y tapa arterias proyectos.

La idea de confitar es hacer una cocción lenta donde la temperatura no supere los 90ºC y no baje de los 30ºC, tome uno de mis moldes lo llene de ajo y le mande 1 litro de aceite, que quedara cubierto por completos los ajos, y los deje en el horno toda la noche.

El momento que todos esperaban, la lista de ingredientes para hacer el pan.

502 g Harina de trigo
276 g Agua
15 g Sal
56 g Mantequilla
30 g Ajo confitado
30 g Azúcar
100 g Masa Madre 100% Hidratación

Ahora con levadura por si no tienen una masa madre activa, si quieren hacer una pueden leer esta entrada aquí

552 g Harina de trigo
326 g Agua
15 g Sal
56 g Mantequilla
30 g Ajo confitado
30 g Azúcar
1 a 5g levadura

Amasar este pan es sencillo de amasar, mezcla todos los ingredientes menos el ajos la mantequilla y la sal, se formara una masa algo dura, no tengas miedo o no cantes victoria, cuando tengas todos estos ingrediente en una masa homogénea, déjala reposar por unos 40 minutos, en ese tiempo puede tomarte un café, ver tele, no se lo que se te ocurra.

es hora de lo bueno, integrar la mantequilla, el ajo y la sal, como recomendación, busquen tener la mantequilla lo mas frio posible, esto les dará una ventaja «Mas tiempo», porque las levaduras se ponen medio toches con el frio, amasa con paciencia porque todo se volverá muy resbaloso, mosca que la sal no salga volando y los ajos se irán volviendo un puré en la masa, puedes darle con furia y terminar en unos 10 minutos o sin apuros y hacerlo en 30 minutos, la cosa es que sea divertido y relajante. Como se que me van a preguntar ¿Y si tengo maquina como le hago?, lo primero es leer el manual, lo segundo colocar todos los ingredientes menos la mantequilla, el ajo y la sal, cuando ya todo este homogéneo, le agregas los demás ingredientes, ojo que la mantequilla este fría para que la fricción de la masa no la caliente de mas.

Para los que lo hicieron a mano, todo esta listo cuando le hacen la prueba de la ventana, el pañuelo o queda como culito de bebe, para los que lo hicieron con maquina, les digo lo mismo.

Les recomiendo hacer panes pequeños que sirvan para una persona, así todos podrán disfrutar de la corteza, entre 80 g y 120 g es una buena medida, los puedes hacer bolitas, barras, tipo kaizer, clinejas, no se lo que la creatividad les permita.La verdad no lo hice porque me dio pereza.

Dejar fermentar hasta que dupliquen su volumen, hornear a 200ºC por 10 minutos y mucho vapor, luego bajar temperatura a 180ºC hasta que tomen ese color sexy que a todos nos gusta.

Dejar enfriar, llamar a los guarda espaldas de confianza para que te protejan los panes, y disfrutar con un buen queso o jamón.

Una variante de mi masa de pizza

Cómo es el día del trabajador vamos hacer una masa para pizza bien hidratada para que tenga esos suculentos alvéolos que se ven en el borde.

Ingredientes con #MasasMadre

900g harina de trigo
650g agua
25g aceite ideal de oliva
20g de sal
200g masa madre 100% hidratación.

Ingredientes con levadura

1000g harina de trigo
750g agua
25g aceite ideal de oliva
20g de sal
1-5g levadura

Vamos a los que a muchos no les gusta AMASAR, hacer una masa de pizza debe tener un balance entre una buena hidratación y que sea manejable.

Para los que tienen máquina, coloquen todos los ingredientes en el tanque enciendan la máquina en la velocidad más baja y bostecen rascándose una nalga, dejen la máquina en la velocidad más baja hasta que la masa este homogénea, pasen a velocidad 2 hasta quedé como culito de bebé o que pase la prueba de la ventana.

Para los que no tienen máquina #felizdiadeltrabajador, en un contenedor grande colocar todos los ingredientes reservando un poco de agua para agregarla mientras se va amansando, una dato si saben hacer el amasado francés será más divertido.

Cuando ya tengan la masa perfecta, déjenla reposar por una hora, esto hará que la masa se relajé y a ti te toca empezar a ordenar todos los ingredientes para armar las pizzas, la mejor pizza es la que a ti te gusta así que si lo quieres hacer con piña, pollo, salsa de pote, queso ahumado, mayonesa, y hasta salsa tártara ese es su peo, yo le digo como hacer la masa.

Después de ese momento lujurioso de escoger los ingredientes y prepararlos, colocar todo en contenedores súper coquetos para la foto, viene la hora de dividir la masa en porciones, formen bolitas de masa intentando dejar la superficie lo más lisa que se pueda.

Estirar la masa con cuidado intentando dejar algo de borde para que no se derramen los ingredientes en el horno, colocar los ingredientes y para las fauces del dragon.

Colocar el horno a todo lo que de (350°C) y meter las pizzas hasta que estén listas. 2 minutos

Postre, preparar una pizza con azúcar y licor de anís y para el horno, al estar lista espolvorear con canela dejar enfriar y disfrutar.

Pan de repollo

En estos momentos de pandemia, si esto lo están leyendo en el futuro lejano, les confirmo que existió una gripe china que jodio la economía del mundo, en Venezuela no sabemos que esta pasando pero si entendemos porque estamos pelando mas bolas que que marco buscando a su mama.

Aprovechando el momento que que todo esta costoso, pero el repollo «NO», aproveche para hacer una de esas recetas que tenia en los pendientes. Pan morado o fucsia, la verdad para mi es como color lila o pastel, en un momento me recordó a unos dulces que vendía el Sr pedro en la esquina.

Vamos con los que todos quieren ingredientes.

Voy con la de masa madre porque es como me gusta hacer los panes.

490 g Harina de trigo
300 g Extracto de repollo
11 g Sal de mesa común
195g Masa madre liquida 100% hidratación

Ahora con levadura por si no tienen una masa madre activa, si quieren hacer una pueden leer esta entrada aquí

588 g Harina de trigo
400 g Extracto de repollo
11 g Sal de mesa común
1 a 5 g de levadura (menos es mejor)

Para hacer el extracto del repollo lo que use fue una maquina que ha estado en mi casa desde que yo recuerdo, es un extractor de jugos del paleolítico tardío, la cosa es como un rallador de queso centrifugo, allí tire un montón de repollo en este caso morado y pude extraer unos 200g de sus jugos complete con agua y con eso hice el pan, para los que no tiene este artilugio supongo que licuando con agua también se le puede sacar el color pasando toda esa pulpa por un tamiz.

Vamos con lo que a nadie le gusta, amasar, como siempre se los he dicho, háganlo como puedan, si son hábiles ponen todo en una maquina y en 10 minutos todo esta listo, sin no tienen ese super poder, pueden caerle a coñazos a la masa, clavarle unos buenos codazos, o ser inteligente y buscar en la red como hacer el amasado francés y darse una buena sesión de entrenamiento.

Con esta cantidad de ingrediente puedes hacer 2 hermosas piezas de 500g, formar como mas les guste, a mi las barras o los torpedos me parece que quedan arrechisimas con esta masa, las dejo fermentar hasta que dupliquen su volumen y para el horno.

Fermentación en tela de panes de repollo morado

Esta vez las fermente en tela, como era una prueba, use suficiente masa madre para que en 6 horas estuviese el pan listo, aunque creo que mejoraría mucho si uso 4 veces menos y hago una fermentación en frio de unas 30 horas, peeero con las fallas eléctricas que hay en la ciudad no me atrevo.

Como hice el horneado con #FrenkenOven2.0, tiene una solera refractaria, que calenté a 180ºC y la temperatura de techo 220ºC, vapor todo el tiempo de horneado al rededor de 28 minutos.

Panes de repollo recién salidos del horno

Les recomiendo dejar enfriar este pan, para poder aprovechar el sabor particular del repollo, y si lograron hacer un buen horneado, disfrutar de los alvéolos espectaculares que produce esta masa.

Disfruten mucho este tiempo de cuarentena que pronto vienen las vacaciones.

Pan de cebolla y Pimiento

Este es un pan de sabor intenso y con una miga bien esponjosa, una corteza suave y oscura, describiendo esto creo que lo mas practico es ir directo a la receta, para no estar dando rodeos. En la imagen les presento 4 recetas con diferentes variaciones, solo levadura, levadura y autolisis, masa madre, y masa madre con autolisis. Todas representan la misma receta, solo con cambios en la técnica.

En las recetas, no se muestra la cantidad de Cebolla ni el Pimiento, ahora bien como integrar en la receta estos ingredientes. Recordemos que estos ingredientes tienen bastante agua, lo que recomiendo es hacer un sofrito con la cebolla y el pimentón, ideal es lograr que se caramelice la cebolla y que se le extraiga toda el agua posible al pimentón, para mi lo aliño con bastante pimienta negra y si hay por allí algo de jengibre se lo lanzo, así como quien quiere y no quiere, cuando se evapore la mayoría del agua se deja enfriar y se le agrega a la masa, la pregunta es cuanto, aquí es cuando la cosa se pone difícil porque si agregas poco la masa no va a tomar ningún sabor, y si agregas mucho el agua que aporta el sofrito y la fibra de los ingredientes van a jugar en contra de tu paciencia haciendo que la masa se vuelva muy pegajosa, para esta receta de 1kilo de masa recomiendo agregar 50g de sofrito, si notas que puedes agregar mas sin que la locura tome control de tu mente, date con furia. Lo mas complejo ya se logro, pesar todos los ingredientes y tener todo listo para empezar la case de breadfit.

Este
es un pan sencillo de lograr, solo hay que tener paciencia, mezclar
todos los ingredientes (menos la sal y la mantequilla), amasar hasta que se logre una
mezcla homogénea y dejar reposar por unos 30 minutos. Agregar la mantequilla y la sal,
amasar hasta que se integre y dejar reposar otros 30 minutos. Hacer la
prueba de la venta o la prueba del “culito de bebé.” Si todo va bien,
proporcionar en el tamaño que más te guste, si no, hacer otro ciclo de
amasado. Este
pan es excelente para hacer piezas de 500g. Sugiero hacer piezas alargadas para cuando el pan salga del horno poder comer unas tostadas y aprovechar los sabores intensos que da la cebolla y el pimiento al calentarse, dejar fermentar hasta que duplique su volumen, calentar el horno a
lo más que se pueda (230ºC), hornear por 20 minutos (o hasta que
empiecen a tomar color) y luego bajar la temperatura a 180ºC por 10
minutos más. Recordar que se obtienen mejores resultados si se aplica vapor en la mitad el horneado.

Dejar enfriar y, ¡voilá! A disfrutar con un buen jamón o simplemente tostado para acompañar en mesa

Pan con harina de malta, un dulce placer, con fibra y color

Hacer pan para muchos es un arte oculto, lleno de poderes místicos, brujería y pases mágicos, otros son lo que le rezan a quien sabe a que dioses para que sus masas suban. Para mi hacer pan, es simplemente una técnica, conocer los ingredientes, y saber los limites de uso para ellos.

Uno delos ingredientes mas extraños con los que trabajo es la malta, y cuando digo malta no es esa bebida super dulce de color oscuro que se vende en Venezuela y Colombia hasta donde se, la malta es el resultado de germinado de cereales, para después secarlos o tostarlos, ese show del tostado de las malta se lo dejo a los cerveceros que son los que le sacan el jugo a ese proceso.

Vamos a hacer pan con harina de malta, para mi con malta de trigo, porque es la que tengo y la que puedo hacer sin problemas.

Receta con Masa Madre

Harina de trigo 55% 263gr
Malta de trigo 45% 215gr
Agua 55% 263gr
Sal 2,4% 12gr
Azúcar 12% 58gr
Masa madre 100% Hidratación 40% 191gr

Receta Con levadura

Harina de trigo 62,5% 358gr
Malta de trigo 37,5% 215gr
Agua 62,5% 358gr
Sal 2% 12gr
Azúcar 10% 58gr
Levadura 0,01% a 1% 0,06 a 6gr

Si notan esta receta es ideal para hacer una autolisis extrema porque la harina de trigo y la cantidad de agua es simétrica, la idea es mezclar el harina y el agua para que se active forme el gluten de manera natural y el amasado sea mas sencillo, en el caso de usar maquinas para el amasado el tiempo de trabajo sea mas corto, para que el gluten se forme hay que dejar reposar mas de 30 minutos esta mezcla.

Bien teniendo teniendo todos los ingredientes medidos y si hiciste la autolisis, es la hora H como dirían los los muchachos que se bajaron de los barcos en Normandia, mezclar todos los ingredientes, si hasta la sal, mezclar hasta que logres una pasta homogénea, la dejas reposar unos 30 a 40 minutos, tomas café, o te ves un tiempo de un juego de fútbol, o no se haces otro pan, lo que mas te guste, la cosa es que la pases bien porque viene la hora del breadfit.

Después de ese descanso o momento relajante, empieza a amasar, como mas te guste, con frentazos, cosazos, coñazos, como mas te guste, la cosa es que este proceso sea divertido y no un castigo peor que el de la cenicienta, para los que son mas técnicos y corridos en la materia de panificación, pueden hacer el amasado francés o encender la amasadora con el dedo anular para darle mejor estilo.

Les recomiendo que no amasen por mas de 3 minutos, y dejen reposar la masa otro periodo de 30 a 40 minutos para que todo el proceso sea mas sencillo, una buena idea es hacer 4 reposos generalmente es suficiente, si notas que la masa no a desarrollado bien el gluten, vuelve a darle otra coñaza para que llegue todo a su punto. Por cierto a los que se les ocurrió usar 3 o mas gramos de levadura les toca hacer el amasado en un solo bloque, es decir que les toca unos 10 a 15 minutos de breadfet parejo.

Logrado esto y tener una masa machete chevere cambur pin ton, lo que toca es formar los panes, a mi me gustan pequeños o muy grandes, es decir pieza de 150g o las grandes de 1kg, las pequeñas para rellenarlas con lo que mas te guste, y las grandes cortado y tostado con mantequilla no tiene padrote.

Después de formado, solo tienes que espera que leude, que duplique su volumen, cuando esto suceda, debe tener el horno bien caliente para hacer estos panes, lo pequeños 200ºC por unos 10 y bajar a 180ºC hasta que tomen color, y si escogiste la pieza de 1kg, 180ºC por unos 25 minutos o hasta que tome buen color.

Dejar en fría mínimo 5 horas, y dele que son pasteles, antes de que lleguen los vecinos a pedir que les regales pan.

Masa para pasteles o masa para freír

Una masa para freír, para hacer pasteles, torrejas, flotas, orejas de perro, o cualquier otro nombre es un proceso es sencillo, solo hay que integrar bien los ingredientes porque en el laminado se termina de amasar.

Receta

1,000g Harina de trigo
150g Manteca o aceite
350g Agua
6 a 20g Sal
0 a 40g Azucar “opcional”

Amasar para integrar todos los ingredientes hasta aglomerar bien todos los ingredientes, dejar reposar por lo mínimos 3 horas, al pasar este tiempo, se puede iniciar el laminado que terminara el amasado, como recomendación estirar y doblar a la mitad, unas 3 o 4 veces.

Después de hacer los dobleces, la se puede estirar la masa para hacer pasteles, estirar a un espesor de 1 milímetro o menos, colocar el relleno, pintar con agua en la zona donde se van a pegar la tapa y tapar.

Ahora hacer las torrejas, tostadas o como la llamen, es mucho más sencillo, solo estirar lo más que se pueda, menos de un milímetro, cortar del tamaño más grande que puedas freír, recuerda que todo depende de dónde vas a freír.

Cómo freír, calentar suficiente aceite para que el pastel flote, 160°C a 180°C, colocar el pastel o la tostada en el aceite, a los 30 o 60 segundos las masas deberían empezar a mostrar algunas ampollas y flotar, si no sucede el aceite está frío aún, al tomar el color que te gusta los sacas del aceite y lo dejas enfriar hasta que sea posible comer.

A la tostada agregar azúcar, al nomás salir del sartén o dejar enfriar bien, rociar con jugo de algún cítrico y espolvorear con azúcar.

Por lo demás se lo dejo a ustedes, las que están en la foto son cortes pequeños, y se frieron con la misma técnica, y se bañaron con un melado aromatizado con canela y concha de limón.