El almuerzo familiar de los domingos definitiva (2)

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PREMIONACIONALALASCOCINASTRADICIONALESCOLOMBIANAS
PROGRAMANACIONALDEESTÍMULOS,2015
MINISTERIODECULTURADELAREPÚBLICADECOLOMBIA
c.c.25096397 SALAMINA
c.c.25112486 SALAMINA
c.c.42089471 PEREIRA
c.c.24309110 MANIZALES
EL ALMUERZO FAMILIAR DE LOS DOMINGOS:
UNA COSTUMBRE EN VÍA DE EXTINCIÓN
GRUPO: ¿DÓNDE TE PONGO MONDONGO?…
REGIÓN ANDINA, SUB REGIÓN PAISA, NORTE DE CALDAS,
SALAMINA

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EL ALMUERZO FAMILIAR DE LOS DOMINGOS:
UNA COSTUMBRE EN VÍA DE EXTINCIÓN
GRUPO: ¿DÓNDE TE PONGO MONDONGO?…
REGIÓN ANDINA, SUB REGIÓN PAISA, NORTE DE CALDAS, SALAMINA
La llegada del domingo hace unos años, (antes de la saturación con la comida pedida
telefónicamente y traída por domicilios, anunciada en las páginas amarillas, radio, prensa,
televisión, internet y volantes), era esperada con fruición. La reunión familiar en casa de los
abuelos, a donde se asistía luciendo “el vestido dominguero” después de haber disfrutado de la
retreta de la banda municipal en el kiosco y haber oído la misa de doce en la Inmaculada, fue en
la Salamina de comienzos del siglo veinte “el programa del domingo”. Desapareció primero la
retreta, luego la asistencia a misa en grupo familiar pero el almuerzo familiar no desapareció casi
por completo sino hasta bien entrados los años setenta del siglo veinte.
Inicialmente en Salamina se cocinaba en fogones de leña que fueron cambiados por fogones
de petróleo, pasando a los de gas metano contenido en pipas, traídas en camiones que avisaban
bullosamente su llegada con campanas, se pasó después a los fogones eléctricos y el alto costo de
las cuentas de energía, hace que Salamina esté deseando la llegada del gas natural. (Que se está
haciendo esperar por cierto…)
Estos almuerzos se servían en una mesa grande de madera sólida para los adultos y en una
mesa pequeña para los menores, se vivían como una ocasión amable para verse con los hermanos,
cuñados, sobrinos, primos, era un momento propicio para llevar las “herencias”, ropa y zapatos
que dejaban los más grandes y reutilizaban los más pequeños, también para repartir las “remesas”
de las fincas entre los asistentes.
Otra costumbre desaparecida fue el auxilio espontáneo y esperado que consistía en las
contribuciones para lograr el éxito de estos almuerzos: el ají de la tía fulana, las arepas de mote
de la tía mengana, el arroz con leche o el dulce de tajadas con leche y mantequilla de la tía
perenceja, para, de manera mancomunada sacar avante éstos convites y no sólo desapareció
porque ya no se hacen éstos almuerzos sino porque en las familias del siglo XXI las tías ya no
saben cocinar…
Éstos almuerzos eran esperados con mucha ilusión: A veces se variaba el menú, a veces era
siempre el mismo, pero eso sí, cada familia tenía sus especialidades para éstas ocasiones: el pollo
a la mamacita de doña María Octavia, el lomo en leche y las papas rellenas de doña Inés, los
bollos de leche de doña Carlota, el ponqué negro de novia de doña Lía, las gallinas rellenas de
María Conde, las cocadas, panelitas y marielitas de las Tachas, (hijas de Tacho Borracho y
quienes se llevaron sus recetas a la tumba) y, por último las brevas caladas con tinto y panela de
misiá Ameriquita, por nombrar sólo algunas de las recetas tradicionales salamineñas que hacían
que se esperara el domingo para disfrutar siguiendo las claves de sabor que nos acompañan desde
la infancia, comida confort, que llaman ahora.
En el siglo XIX generalmente se comía gallina, porque el sancocho y los fríjoles, no eran de
buen ver para ocasiones importantes y éstas reuniones semanales, ciertamente lo eran. En los
comienzos del siglo XX, ya los fríjoles, el sancocho, el sudao y el mondongo hicieron su
aparición en las mesas dominicales de Salamina. Algunas personas hablan del ajiaco santafereño
incluido en el menú, pero es una inexactitud, ésta preparación hizo su entrada en la región en la
década de los 70 del siglo XX, ni siquiera la colonización boyacense, que entró por San Félix, en
la primera mitad del mismo siglo, introdujo éste plato en los almuerzos domingueros.

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La desaparición de un buen escuadrón o brigada de servicio constituido por las cocineras
“internas” y con salida cada quince días, acompañadas de las “dentroderas” y “los pajes”, hizo
que la señora de la casa ya no tuviera ayuda para la compra de los ingredientes ni para la
preparación y servicio de los platos o la posterior limpieza de la cocina, la lavada de las vajillas y
las ollas y la engorrosa guardada a veces en cajas, a veces en baúles, a veces en el aparador del
comedor llamado “el bifé”… menos aún para la elaboración de las arepas y los dulces que no se
hacían el mismo día, así como para los aprontes y el servicio del algo de la tarde, porque… eso sí,
un chocolate con buena parva, arepa con mantequilla y quesito, algunas veces chicharrones, a
veces chorizos también hechos en casa, remataban la reunión, que era amenizada con música de
cuerdas: tiples, guitarras y bandolas con piezas instrumentales o acompañadas de cantos,
interpretadas por miembros de la familia, de esa música que ahora llaman: “música vieja”.
La recomendación acerca del beneficio de las comidas frugales (y éstos almuerzos no lo eran),
la entrada de las mujeres al mercado laboral, el cambio del menú al interior de muchas casas de
familia donde las sopas de sobre, las salchichas, los fríjoles y las verduras de lata, las salsas de
paquete y las gaseosas, fueron ayudando entre otros motivos a que los niños no tuvieran sus
paladares acostumbrados ni al mondongo, ni al sancocho, ni al sudao, ni a los fríjoles ha hecho
que muchas abuelas ni siquiera intenten seguir con la costumbre del almuerzo de los domingos,
pues a la carga de trabajo que implican las recetas tradicionales, siempre elaboradas y con
procesos largos, no se le pueden añadir los remilgos de los nietos a la hora de comer.
La reticencia de algunas señoras para entregar y compartir sus recetas, así como el consejo
dado a las hijas: “no aprenda mija, lo suyo es el estudio y si no sabe cocinar, es capaz de comer
de todo”, así como la casi nula costumbre de registrar los ingredientes y los procesos, aunado al
cambio del tipo de contratación de las empleadas del servicio y también el cambio de actitud y de
conocimientos de las mismas, (a algunas de ellas les hemos escuchado afirmar: “ es muy maluco
trabajar en esa casa, se cocina a la antigua… hay que preparar fríjoles, lentejas, sancochos,
mondongos”
Y al momento de definir el contrato preguntan: -¿”y la cocina es complicada?-
Cuando no es que afirman: --“porque si toca cocinar, yo de de eso no sé”…).
Hemos mencionado algunas de las causas que contribuyeron a la desaparición de los
almuerzos de domingo en las casas de familia y por ahí derecho a la pérdida de las recetas
tradicionales acostumbradas en los mismos, constituyéndose cada día más en un recuerdo bonito
o en una historia más de las que contaban los mayores y en las pocas casas donde aún se conserva
ésta costumbre, es porque unos porfiados enamorados de nuestras cocinas se resisten a que
desaparezcan.
La costumbre de reunirse un domingo a la hora del almuerzo en una casa de familia, se ha
reemplazado por pedir a domicilio o comprar un pollo asado o una pizza, o encontrarse a veces
en el restaurante de moda o donde cada uno pide lo que quiere y, en algunos pocos casos, a salir
con una olla a buscar el mondongo que se vende por “cucharonadas”, las arepas, el banano y el
aguacate se entregan en bolsas de papel kraft, éstos negocios sólo atienden los días festivos y
tienen su clientela en personas que asocian un domingo con comer un plato tradicional,
preferentemente una sopa bien sustanciosa.
Pensamos que no sólo hay que preocuparse por las especies amenazadas y en vía de extinción,
sino también por las costumbres y preparaciones que también están amenazadas y por eso hemos
escogido éste año el tema de los almuerzos familiares de domingo y dentro de ellos, una sopa de
mondongo al estilo caldense, acompañada de arepa de mote, ensalada caldense de repollo,
picadillo de cebolla y cilantro, chaqueta y para rematar un dulce de tajadas con leche, mantequilla

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y queso, menú bien probable un domingo cualquiera en la década de los 30 del siglo XX en
Salamina, Caldas.
Incluimos en el menú los tres productos que más se producen en Caldas: el café, la caña
panelera y el plátano y uno que está amenazado porque es más barato importarlo que producirlo:
el maíz.
Para la escogencia de éste menú recurrimos a memorias y recuerdos infantiles y a algunas
entrevistas con personas mayores, porque revisando bibliografía, no encontramos la receta
tradicional salamineña y del norte de Caldas, la que hemos comido desde niños, en ningún texto.
También, es un homenaje a la memoria de nuestros padres, abuelas, abuelos, tíos, tías y a esas
amorosas empleadas del servicio que eran miembros importantísimos de la familia.
El callo, mondongo o toalla, forma parte de los desperdicios o casquería y han sido
aprovechados los de la res, el cordero, el chivo y el cerdo en todas las culturas que comen éstos
animales. Es difícil pensar que se desperdicie un pedazo de proteína, después de haber matado y
beneficiado al animal, (aunque dice la historia que recién traídas las reses a América, sólo se
utilizaba el cuero y las carnes se dejaban a la intemperie para los animales carroñeros o
necrófagos). La casquería inicialmente no era de las mesas más pudientes y refinadas, sino más
bien sobras y desperdicios utilizados por las gentes de menores recursos.
Las reses llegaron a América en el segundo viaje de don Cristóbal Colón, quien trajo
becerritos y becerritas a La Española, donde cumplieron con el mandato de crecer y
multiplicarse. Propiamente al continente americano entraron por Santa María La Antigua del
Darién, en las Costas Colombianas y su distribución por suelos americanos fue un proceso largo.
Al norte de Caldas no llegaron con los colonizadores, por lo abrupto del terreno, en ésta gesta de
atravesar montañas acompañaron a éstos titanes, los cerdos y las gallinas, las reses llegaron
después de 1825, año de la fundación del municipio de Salamina, Caldas.
Y según contaban los mayores, a comienzos del siglo XX en su infancia, para ir por hígado,
mondongo, chunchurria (nombre del chunchullo en caldas), corazón o pajarilla, había que
ponerse ruana, para esconder lo que se llevaba, (eso sí, bien envuelto en hojas de congo y
amarrado con tiras delgadas de cabuya), pues no era bien visto comer la casquería, que a
propósito, los carniceros regalaban como también lo hacían con la sangre para los claros, que se
recogía en una olla con sal en el fondo.
El gusto por el mondongo, se aprende desde la infancia. Hoy es difícil que un niño o un joven
al saber que es el estómago de las reses, lo coma. Es un plato cargado de recuerdos y de nostalgia
que se está yendo o mejor dicho, que ya se fue de las cocinas de las familias jóvenes.
Llevarse una preparación a la boca y pensar que a comienzos de siglo, en la casa de sus
mayores, se comía el mismo alimento con pequeños cambios, hoy sin el ahumado del fogón de
leña, o sin los tomaticos de castilla que se daban silvestres, no sobre manteles de alemanisco
almidonados ni en hermosas vajillas de cerámica inglesa o porcelana china con bordes dorados,
ni con las cucharas de cobre con baño de plata, que “soltaban” cardenillo si de dejaban dentro de
una ensalada o un picadillo que tuviera ácido, de pronto con un ingrediente de más o de menos,
crea una conexión especial, hace que la comida sepa mejor por la carga emocional de nostalgia
que arrastra, por todo lo que evoca.
Éste menú que proponemos es multicultural, los indígenas aportaron las papas, los aguacates,
los tomates, las arepas de mote, la sal, los españoles trajeron el callo, el cerdo, el arroz, la
zanahoria, las arvejas, el repollo, la leche, la mantequilla, el café, la caña de azúcar para la
panela, el quesito y el cilantro, los africanos el plátano frito para el dulce de plato, que en esa
época no se llamaba postre y el banano para picar dentro de la sopa… o sea que es una comida

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mestiza, acrisolada, que obedece como cualquier manifestación cultural a la mezcla de muchos
factores… afortunada mezcla en éste caso. Y el hecho de que sea un plato único y económico,
responde al tamaño que las familias paisas, al que había que sumar el personal de servicio, lo que
hacía imposible servir para esos “batallones”, almuerzos de muchos platos.
No existe, no podría existir una sola manera de elaborar un mondongo tradicional en Caldas,
entonces retomamos la receta que se ha transmitido y preparado en la familia de uno de los
integrantes del grupo, y se consultó a una tía suya de más de 80 años quien todavía prepara uno a
la vieja usanza familiar, que no ha sufrido mayores modificaciones y sigue conservando esa
cualidad de convocar y reunir a la familia en torno a la mesa, cada vez que se prepara.
Como veníamos diciendo, el mondongo ha ido desapareciendo de las casas de familia por
varios motivos y otro más que afecta la preparación del mondongo hoy día, es su olor
característico, que con el tamaño y la cercanía de los apartamentos de ahora, bien puede generar y
de hecho genera, las quejas de los vecinos cuando se está cocinando. Hay una anécdota que
refuerza ésta afirmación: en la materia contexto de la Universidad Nacional de Colombia, Sede
Manizales estábamos cocinando comidas colombianas en la cafetería del primer piso del edificio
de posgrados y… el programa se suspendió por la queja de un profesor a quien el olor a
mondongo “no lo dejó concentrar en su trabajo en toda la mañana”…
No existe ni en Colombia ni en Caldas una receta de mondongo que sea común a todas las
regiones, pero en el norte de Caldas, ésta receta si tiene características similares: lleva callos,
toalla o mondongo, carne de cerdo, arroz, papas, arvejas, zanahoria, ajo, cebolla y cilantro.
Como guarnición una humeante arepa redonda de mote: munición o congolo como las
llamaban jocosamente los abuelos; preparada con maíz diente de caballo que es cultivado todavía
en la región; se conserva el proceso de cocinarlo en ceniza para poder quitarle el tegumento
exterior. Ésta técnica indígena está desapareciendo y cada vez hay menos portadores de ésta
forma tradicional de pelar el maíz, cuyo producto en el norte de Caldas se llama mote, no mute
como en la región cundi boyacense y Nariño, en Caldas el mote sólo se usa para hacer arepas, no
para añadir a sopas como en otras regiones del país, así que no sólo cambia el nombre, sino
también sus usos. Una integrante del grupo es la única portadora o sabedora de ésta tradición en
el casco urbano de Salamina.
El picadillo de cebolla larga, cilantro y comino, infaltable en las mesas salamineñas de hace
años, añorado por los mayores y repudiado ahora por muchos jóvenes que no aprueban la cebolla,
es una adición a ésta sopa, y se usa a gusto del comensal. Siempre se ha dicho que no se sirve
sopa de arroz con arroz, porque “pan con pan, comida de bobos”.
También se sirven un banano y una porción de aguacate para trocearlos con la cuchara y
echarlos dentro del mondongo, como una remembranza de los “migotes” que los colonizadores
antioqueños hacían en sus travesías pues cada uno de ellos tenía una sola vasija de madera para
comer todas sus comidas, ésta sí que es una costumbre característica de nuestra región y se hace
con el mondongo, con los fríjoles y otras sopas a las que se les echan las ensaladas, el arroz, y
algunas veces las tajadas de plátano maduro añadidas a las sopas para ser troceadas y en cada
cucharada, llevar un pedacito de tajada, también se hace con el chocolate, el café, la leche
caliente, y los calditos de carne o pollo nos saben mejor con la arepita migada adentro y
abundante cilantro.
No podría faltar la ensalada caldense de repollo, una versión de la ensalada de col europea,
pero con limón y cilantro, que hace unos años se aderezaba con la mezcla de una onza de ácido
acético comprado en las droguerías o boticas, mezclado con agua, sal, azúcar, cilantro y cebolla
de huevo finamente picados. A propósito de las cebollas, hasta la década de los cincuenta del

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siglo XX las cebollas utilizadas en Salamina eran las moradas pequeñitas, no se conocían las
cebollas de huevo grandes: ni las blancas, ni las moradas. Somos grandes consumidores de
repollo, (influencia inglesa que llegó con los mineros), se usa en ensaladas, en sopas, en
encurtidos o picadillos y en los indios rellenos de carne guisada y cocinados en agua leche, hoy
en día se incluye el repollo en la ensalada que llevan los perros calientes y las hamburguesas, lo
que pone en evidencia la relevancia del uso del repollo en nuestra dieta diaria y la aceptación que
tiene, incluso entre los niños y los jóvenes. Claro que a algunas personas, les parece poco
elegante el repollo y encuentran más adecuado servir lechuga. No podíamos dejar de mencionar
una ensalada que lleva repollo cocinado, piña calada, cebolla desangrada, crema de leche
mayonesa y pimienta, que se prepara y se deja madurar en el refrigerador, como uno de los
componentes infaltables del plato frío… pero no nos salgamos del tema, sólo queremos poner de
manifiesto la presencia y aceptación del repollo en nuestra región.
No faltaba en una mesa salamineña un dulce de plato para rematar o coronar una almuerzo y
en éste caso, proponemos uno de tajadas maduras fritas “caladas” en mantequilla, leche y panela,
hasta formar “cuajitos”, mezcla muy utilizada en Salamina, para cocinar preparaciones dulces y
saladas, como glasear zanahorias, cocinar respingachos, indios, lomo de cerdo, papas rellenas,
espaguetis blancos y otras preparaciones que se nos escapan.
Éste postre se sirve a temperatura ambiente con quesito migado. Como bebida proponemos
una chaqueta o tinto colado utilizando aguapanela caliente, a la manera usual de los campesinos
de la región.
Esperamos que nuestra propuesta los haga sentir en una casa salamineña, almorzando en
familia un domingo cualquiera…
BUEN PROVECHO…

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GLOSARIO
 BIFÉ: aparador que formaba parte del juego de muebles del comedor. Sus puertas tenían
llave, pues se guardaban dulces en soperas, conservas, galletas, mistelas y tortas en su
interior, también se guardaban las vajillas, jarras y cubiertos de ocasiones especiales.
 CACHAZA: espuma sobrenadante que se forma en una preparación al cocinarla, son
impurezas que hay que retirar.
 CAFIOTE: chaqueta a la que se le añade agua fría, zumo de limón mandarino y hielo.
 CARDENILLO: sustancia que se genera por la reacción del cobre con el ácido acético.
 COLADOR DE MEDIA: colador de tela usado para colar el café.
 CONGOLO: tipo de chocho, negro y redondo usado por los niños como juguete, gracias a su
condición de alcanzar altas temperaturas al sobarlo con otro congolo, en otras regiones se
conoce como ojo de buey.
 CUAJITOS: pequeñas natas individuales que forma la leche, cuando se le añade mantequilla
para “calar” algún alimento.
 CHAQUETA: nombre que recibe el tinto colado con aguapanela caliente.
 CHUNCHURRIA: chunchullo
 DENTRODERA: empleada del servicio que se ocupaba de “los adentros”, (no de la cocina
ni la lavada de la ropa) sus obligaciones eran: barrer, trapear, tender camas, sacudir el polvo,
planchar la ropa, lavar los baños, sacar, limpiar y guardar las vajillas y la lencería, también
era interna.
 DESCACHAZAR: retirar las impurezas o cachaza, que se forman en la superficie de una
cocción.
 DULCE DE PLATO: dulces calados en familia que reciben éste nombre porque se servían y
se sirven en platos pequeños, no en compoteras.
 HERENCIAS: vestidos, zapatos, juguetes y libros de estudio que iban pasando de los primos
y hermanos mayores, a los menores.
 INTERNA: empleada del servicio que dormía en la casa de sus patrones y salía sólo la tarde
de un domingo cada quince días.
 MIGOTE: añadido de sólidos dentro de un líquido caliente, bien sea de sal o de dulce. ej.:
chocolate con arepa, quesito y mantequilla, macana salamineña.
 MOTE: maíz pelado con ceniza
 PAJE: joven muchacho que se contrataba para hacer los “mandados”, no era interno, pero sí
comía en la casa de sus patrones, aunque iba a la escuela a estudiar, trabajaba de domingo a
domingo.
 PARVA: panes, galletas, roscas, pandeyucas, pandequesos, tostadas.
 PITADORA: nombre que recibe la olla a presión en la región.
 PITAR: poner a pitar un alimento, es cocinarlo en la olla pitadora.
 QUESITO: nombre que recibe el queso fresco o cuajada, muy común en el norte de Caldas,
es salado, no como la cuajada de la región cundi boyacense que es simple.
 REMESA: costal con productos de la finca, empacados con equidad salomónica para cada
familia.
 SOPA DE CAGALERA: nombre que le daban antes al mondongo, según referencias de
Estrella de los Ríos y Octavio Hernández en sus textos de cocinas colombianas La Cocinanza
Comedida y El Paladar de los Caldenses.

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SOPA DE MONDONGO A LA VIEJA USANZA SALAMINEÑA

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Ingredientes
1 kilo de mondongo
1 libra de pierna de cerdo
1 libra de papa criolla pequeñita
1 cabeza de ajos
1 mazo de cilantro
½ taza de arroz
½ libra de arveja verde
½ libra de zanahoria
1 cucharadita de cominos
3 gajos de cebolla larga
1 hoja de laurel
2 hojas de aguacate
1 cucharada de bicarbonato de sodio o soda
Agua cantidad necesaria
Sal cantidad necesaria
Preparación
Limpiar bien el callo de suciedades y grasa, trocearlo finamente y echarlo en una olla con agua
hirviendo y la cucharada de bicarbonato de soda, dejarlo 10 minutos y apagar, botar el agua, colar
y lavar bien.
En la olla express o pitadora, echar el callo, un atadito con los gajos de cebolla larga y dos
ramas de cilantro con las raíces bien limpias, la hoja de laurel y las hojas de aguacate, (se retira
después de terminada la cocción), dos dientes de ajo picados muy finamente, sal, comino agua
que duplique la cantidad de mondongo y se pone a pitar por 30 minutos.
Se destapa y se añade la carne de cerdo, se deja pitar por 10 minutos, se destapa la olla, se
espuma para retirar impurezas o “descachazar”, y se agrega el arroz y la zanahoria picada
finamente, cuando rompa a hervir se añaden las arvejas, se espera un poco y cuando la arveja y el
arroz estén blandos, se echan por último las papitas criollas bien lavadas, se dejan cocinar y se
apaga.
Al servirlo en el plato, se le añade cilantro generosamente…
Se acompaña con un banano maduro y un trozo de aguacate para añadirle picados al
mondongo.

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EL PICADILLO DE CEBOLLA JUNCA Y CILANTRO DE DON OSCAR
Ingredientes
4 gajos de cebolla larga
1 mazo de cilantro
Sal
Comino
Vinagre
Limón
Agua
Preparación
Se pican muy finamente la cebolla y el cilantro en cantidades iguales, se mezclan con un poco de
sal, se calienta agua y se le añade a la mezcla, para resaltar los sabores, se revuelve bien y se le
agrega un chorrito de vinagre, unas gotas de zumo de limón, el comino y, se reserva hasta cuando
enfríe.
Se guarda en frascos de vidrio con tapa, en la nevera.

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ENSALADA CALDENSE DE REPOLLO (ENSALADA DE CARRETERA)
Ingredientes
1 repollo mediano
1 zanahoria
1 cebolla de huevo morada
1 mazo de cilantro
1 cucharada de sal
1 cucharadita de azúcar
Pimienta recién molida
Aceite vegetal
Tomates de castilla
2 limones mandarinos
Preparación
Se pica finamente el repollo, se ralla la zanahoria y se pica finamente la cebolla, se mezclan con
un poco de cilantro picado, se les añade la sal y el azúcar, se incorporan bien todos los
ingredientes y se reserva.
Al momento de servir se le añade más cilantro picado, la pimienta, el aceite y el zumo de los
limones
Se decora con los tomates de castilla o cherry

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LAS AREPAS DE MOTE DE PASTORA
Ingredientes
1 libra de maíz diente de caballo
1 libra de lejía o ceniza (de la finca de pastora… si no, no sirve)
Agua
Leche
Sal
Olla para cocinar maíz con ceniza
Un canasto o colador de pasta de plástico
1 molino o máquina de moler
Parrillas para asar arepas
Preparación
Se desgrana el maíz, se pone a cocinar en una olla destinada para tal fin, (porque se va poniendo
negra), se tantea con las manos para ver si el maíz está “babosito” y de punto, se saca en un
canasto, se juaga, se pela con las manos, se muele.
A la masa se le añade sal y el chorrito de leche, se arman las arepas y se asan en una parrilla,
idealmente en fogón de leña…

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EL DULCE DE TAJADAS MADURAS DE MISIÁ AMERIQUITA
Ingredientes
2 plátanos sobre maduros
1 litro de aceite
2 tazas de leche entera
100 gms de mantequilla
Panela raspada
1 quesito

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Preparación
Trocear los plátanos en tajadas y freírlas. Escurrirlas muy bien y secarlas. Mezclar la leche con la
mantequilla y una cucharada de panela, poner al fuego, revolver y esperar a que liguen los
ingredientes, añadir las tajadas, reducir el fuego y esperar a que se seque una buena cantidad de
leche formando “cuajitos”, apagar, tapar y dejar enfriar. Servir con panela rallada por encima y
quesito troceado con la mano.

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CHAQUETA O CAFÉ COLADO CON AGUAPANELA
Ingredientes
½ panela
1 litro de agua
4 cucharadas soperas de café
1 colador de tela
Preparación
Se prepara una aguapanela hirviendo el agua con la panela, cuando esté bien desleída y se le
hayan retirado las impurezas, se ponen en un colador de tela de los llamados “de media”, las
cuatro cucharadas de café y se utiliza la aguapanela como líquido para colarlo, cuando pasa toda
la aguapanela, se le rocían unas gotas de agua fría, dizque para que “asiente”.
Se sirve.

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BIBLIOGRAFÍA
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degustar, Editorial El Tiempo, Bogotá, 2008
 Alzate, Jaime y otros, La Cocina Colombiana, Guía práctica y recetario, volumen 2,
Printer Colombiana, Bogotá, (sin fecha de publicación).
 De los Ríos, Estrella, La Cocinanza Comedida, Colección el Sueño de la Hormiga,
Editorial UNAB, Bucaramanga 2012
 Duque Mahecha, Juliana, Todo Arepas, Intermedio Editores, Bogotá, 2012
 Ferro Medina, Germán, Vida cotidiana, Viajes y Política en Antioquia y Caldas, Mis
memorias, Justiniano Macía Vélez. Unidandes, Ceso, Corcas Editores, Bogotá, 2005
 Fundación Escuela Taller de Caldas, Sabores de antaño, cocina tradicional en riesgo,
Editorial Blanecolor, Manizales, 2012
 Hernández, Octavio, El Paladar de los caldenses, Imprenta Departamentel, Manizales
2000
 Hernández S., Elisa, Manual Práctico de cocina para la ciudad y el campo, Editores
Félix de Bedout, Medellín, 1932, Tomo primero Sal.
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Félix de Bedout, Medellín, 1932, Segundo, Dulce.
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Editorial. Bogotá, sin fecha (c. 2014)
 Moreno Blanco, Lácydes, Cocina de Siempre, Editorial Planeta, Bogotá, 1998
 Moreno Blanco, Lácydes et al. Colombia, Cocina de regiones, Comunicaciones y
Ediciones, Bogotá, 2012
 Moreno Blacno, Lácydes, Sabores del Pasado, Recetas y hechos diversos, Editorial
Panamericana, Bogotá
 Moreno Blanco, Lácydes, Vozes Culinarias, Editorial Universidad Externado de
Colombia, Bogotá, 2008
 Ordóñez, Carlos. Gran Libro de la Cocina Colombiana, Círculo de Lectores,
Colcultura, Bogotá, 1984.
 Ordoñez, Carlos, Cocina Básica Colombiana, Grupo Editorial Norma, Bogotá, 2005
 Ordoñez, Carlos, La cocina Paisa, Escaneo realizado por Jorge Hernán Arango Vélez,
Manizales, 2012.
 Ortiz, Blanca H de, et al, Colombia Pais de sopas, Carulla, Pomona, Editorial Printer,
Bogotá, sin fecha.
 Patiño Ossa, Germán, Fogón de negros, Convenio Andrés Bello, Bogotá.
 Rojas, Perdomo Lucía de, Aportes Alimenticios del Viejo al Nuevo Mundo, Colección
Historia de la Cocina, Editorial Voluntad, Bogotá, 1993.
 Rojas, Perdomo, Lucía de, Cocina Prehispánica, Editorial Voluntad, Editorial Voluntad,
Bogotá, 1994 (fotocopias)
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 Vásquez, Itos, La cocina colombiana paso a paso, Editorial Panamericana, Bogotá
2012

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