#Cocina Majita, la cocina colombo.árabe, la mejor de toda América. (2) [Autoguardado] [Autoguardado] [Autoguardado] [Autoguardado].pptx

COCINA COLOMBO.ÁRABE
COCINA MAJITA
LA MEJOR FUSIÓN DE TODAS LAS
AMÉRICAS…
rosahelena macia mejia
cocinera.docente
Departamento de Diseño y Artes
Programa Artes Culinarias y Gastronomía
Gastronomía Colombiana I
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE MANIZALES

COCINA MAJITA
LA MEJOR FUSIÓN DE TODAS LAS AMÉRICAS
Casa Román en Isla Manga en Cartagena, Colombia
Esta exquisita mansión árabe del siglo XIX en la Calle 25 en la Isla Manga es la residencia
de toda la vida de Teresita Román de Zurek.
Sus innumerables contribuciones civiles a Cartagena le valieron el título de alcaldesa
honoraria en 2006. Destacada líder y escritora, publicó su primera colección de recetas
locales en 1963 llamada
“Cartagena de Indias en la Olla”
Desde entonces, sus libros han vendido más de 600.000 copias.
Recibió el premio la Barra a vida y obra en 2021.
Como dato curioso, su padre creó la Kola Román, gaseosa o soda emblemática de la Costa
Caribe, que ella incluyó en muchas recetas, fue la creadora de los platanitos en tentación…

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Cartagena de Indias en la Olla
tiene muchas recetas árabes, sin
haber hecho una revisión exhaustiva,
podemos encontrar más de 30 recetas
completamente árabes y muchas con
influencia árabe…

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Plátanos en tentación
Creación de Teresita Román de Zurek

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LOS PUEBLOS SEMITAS, COMERCIANTES DE ESPECIAS ENTRE
ORIENTE Y OCCIDENTE: ISRAELITAS, ISMAELITAS, FENICIOS Y
ÁRABES
“El lucratuvo comercio de las especias y las plantas aromáticas, ya estaba en
manos de los comerciantes árabes en la época de Abraham, aproximadamente
en el 2000 A de C. Estos productos a la vez lujosos y sagrados, debían servir
tanto para el culto como para el embalsamamiento y la cocina”
Rosamel, Chantal de et al, El gran libro de las especias, Editorial De Vecchi,
SAU, Barcelona, 2006

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Somos un país suramericano, perteneciente a
la cultura judeo.cristiana occidental, que
surgió en la Península Árabe, y que establece
en cuanto religión rígidas normas alimenticias,
(ya veremos algunos de sus alcances), fuimos
conquistados por los españoles, quienes a su
vez tuvieron la dominación árabe a principios
del siglo VIII de 711 al 726 con la
conformación de Al.andalús.
Y sabemos que el descubrimiento del Nuevo
Mundo, fue por encontrar una ruta más corta
“hasta las Indias, donde nacen las especias”…

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¿Qué trajeron los árabes a la cocina española?
Refinamiento en la mesa (musulmanes refinados, europeos bárbaros)
Servicio que se conserva hasta hoy: entrada, fuerte y postres
Una revolución agrícola con la consiguiente alteración de la gastronomía peninsular,
con el ingreso y cultivo de verduras.
La entrada de nuevos ingredientes como las habas, los garbanzos, las lentejas, el
arroz, el azafrán, el azúcar, la panela, las frutas cítricas, (naranjas y limones).
 Frutos secos y la técnica del secado
Hierbas, especias y condimentos: azafrán, canela,
El reemplazar la grasa de cerdo por el Aceite de oliva.
La cultura de la hospitalidad que nos caracteriza.

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Lorica “Saudita”, en el
Departamento de
Córdoba

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“En el año 822 llegó a Córdoba un aristócrata letrado de costumbres elegantes,
llamado Abu Al-Hasan, además de innovar la música y la forma de ejecutarla,
enseñó a los cordobeses las recetas más refinadas de la cocina de Bagdad, las
maneras elegantes de disponer un convite: no debían servir los alimentos
desordenadamente, había que empezar por las sopas, continuar con los primeros
platos de carne y de aves, para terminar con los platos dulces, pasteles de nueces,
almendras y miel o dulces de frutas. Introdujo la idea de la decoración de la mesa.
Estas recetas y costumbres de la realeza musulmana abasí, influyeron luego en la
nobleza española mucho menos refinada” pg 71
Morales, Enrique, Fogón Caribe

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LA MEJOR FUSIÓN DE TODAS LAS AMÉRICA
Este mapa de la península árabe y países
vecinos, se incluye porque los judíos, que tienen territorio desde
1947 pero fueron y han sido una nación unida por religión, costumbres,
gastronomía, idioma, celebraciones y otras manifestaciones comunes
vinieron a América, a Colombia y su influencia está presente.
Tenemos influencias ratificadas en referencias bibliográficas de:
libaneses, palestinos, judíos, egipcios, sirios, turcos, jordanos y
marroquíes, que comparten entre otras costumbres como el comer cordero,
el no comer cerdo, el no tomar vino ni bebidas
alcohólicas, las verduras como berenjenas, pepinos, melones
el zattar, la hierbabuena, el ajo, el comino, el cilantro, los dulces,
la miel de abejas, la panela, la canela, el cardamomo, el clavo, las
especias, el trigo bulgur, el uso del aceite de oliva, las aceitunas,
el azafrán, el pan árabe, entre otras…

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Tagine o cazuela marroquí,
hecha y decorada en
Marruecos…
Tagine o cazuela tipo marroquí hecha por artesanos
de la Chamba
en Colombia…

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“A finales del siglo XV, España era una mezcla de culturas y por ende, de cocinas
romana, celta, visigoda, árabe y judía” pg59
“El aporte judío
Los judíos se establecieron en Hispania o España en tiempos de la diáspora, a principios
de la era cristiana. La expulsión de los musulmanes, ocurre después de la toma de
Granada sucede el 2 de enero de 1492. Los Reyes Católicos promulgaron el 31 de marzo
del mismo año el “Edicto general sobre la expulsión de los judíos de Castilla y Aragón”,
señalando como fecha límite para que los judíos que no demostraran su conversión a la
fe cristiana, abandonaran España el 2 de Agosto, un día antes de la partida de Colón
hacia América. 250.000 judíos salieron de España en 1492 camino hacia Portugal donde
eran tolerados y hacia países musulmanes del norte de África y los Balcanes, donde
fueron bien recibidos.” pgs 67,68
Morales, Enrique, Fogón Caribe, Editorial La iguana ciega, Barranquilla, 2010

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Arroz con pollo: versión judía
de la paella española, sin animales
De pezuña sin hendir, (cerdo)
y sin animales de mar que no
tuviesen ni aletas ni escamas,
(camarones, langostinos),
para los judíos conversos,
Sefarditas o marranos, llegados
a Colombia
En el siglo XV.
Levítico 11.2-4
Levítico 11.9-10

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“Estos judíos españoles conocidos desde entonces como Sefarditas o Sephardim,
del hebreo Sephard que significa España”. “Muchos sefarditas adoptaron un
apellido cristiano, se camuflaron entre los emigrantes y lograron llegar a
establecerse en estas tierras, donde trataron por todos los medios de ocultar su
fe judía para evitar ser perseguidos por la Inquisición.”
“En los recetarios de comida costeña encontramos abundantes rastros de este
pueblo. Así, la técnica para lograr dulces compactos y gelatinizados es creación
judía sefardí; ellos popularizaron en la España antigua el dulce de bimbrio o
dulce de membrillo, fruta muy común en Europa, que contiene gran cantidad
de pectina que ayuda a la gelificación”pg 68
Morales, Enrique, Fogón Caribe, Editorial La iguana ciega, Barranquilla, 2010

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Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY-NC
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Al llegar a la Costa Caribe los judíos reemplazan el membrillo por
la guayaba de sabor mas dulce y fuerte aroma: nacen el bocadillo y
el espejuelo de guayaba,
el primero hoy producto emblemático de Vélez Santander,
cuenta con denominación de origen, se consume en todo el país y
está integrado en nuestra repostería tradicional.

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A finales del siglo XIX y principios del XX, un número
considerable de habitantes de Bilad al-Sham (Siria, el Líbano
y Palestina), al igual que otros europeos, emprendieron un
largo viaje para hacer las Américas.
La causa fundamental fue la razón socioeconómica, además de
factores minoritarios de tipo político e intelectual.
Esa migración puso la semilla de varias generaciones árabes
que se convirtieron sin lugar a dudas en americanas sin por
ello perder su memoria histórica de origen. Sus apellidos son
identidad y evocación permanentes para propios y extraños.

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Los árabes llegaron por:
Puerto Colombia
Cartagena
Santa Marta y
Buenaventura

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Pese a la denominación popular de TURCOS , reflejada en la
literatura de Gabriel García Márquez, Jorge Amado, Ernesto
Sabato y muchos otros grandes escritores, su procedencia es
árabe y no turca. El origen del malentendido es que llegaban
con pasaporte del Imperio turco otomano con capital en
Estambul, a cuyo conjunto sociopolítico pertenecían las
denominadas wilayas o provincias árabes de Oriente Medio y
del norte de África hasta Argelia.
La resistencia popular a corregir ese error ha llevado a que se
mantenga para siempre.

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La primera etapa no fue fácil, como para nadie en el proceso de migración, pero quizás
particularmente para muchos de esos árabes que llegaban al Nuevo Continente.
Las visiones colonialistas basadas en el valor civilizacional de la raza blanca y la
superioridad cultural europea frente a los otros pueblos, se reflejaron también en las
Américas a través de discursos y opciones políticas, cuando no incluso leyes, que
preferían la inmigración europea sobre la de los otros, particularmente esos «turcos»
procedentes de un Oriente Medio donde los intereses europeos elaboraban el discurso
colonial de su superioridad cultural y civilizacional frente a los pueblos inferiores*.
La lucha contra los prejuicios y los estereotipos fue, pues, un ingrediente a afrontar por
esos nuevos pobladores de las Américas. Sin embargo, no impidieron su arraigo e
integración.
*el subrayado es mío…

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Se distinguen por una enorme vitalidad que les
llevó desde los centros urbanos principales a los
puntos geográficos más lejanos y entonces casi
inexpugnables como vendedores ambulantes, el
oficio de buhoneros (lo vendían todo) caracterizó
su modo de vida primigenio en el Nuevo
Continente. De ese negocio nacieron grandes o
pequeñas fortunas que permitieron medrar a sus
hijos a través de la educación y las profesiones
liberales y, hoy en día, forman parte de toda la
geografía americana, particularmente en la
sudamericana (no hay un solo país de este
enorme continente que no tenga prominentes
descendientes de árabes).

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Colombia es un país pluriétnico y multicultural consagrado en la Constitución
Nacional y a los indígenas y afro-descendientes, les siguen en número los
“turcos”, que han tenido presidentes de la República, políticos, empresarios,
científicos, cocineros, dentro de su comunidad…
Emilio Yunis Turbay, padre de
La genética en Colombia
Alex Quessep Ferris

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Su aportación, pues es tan incuestionable como lo fueron las de españoles,
italianos y europeos varios.
Sin embargo, no se ha dado un reconocimiento explícito y simbólico a esta
aportación colectiva distinta de la europea, desdibujando así su existencia.
La propia denominación global del sur del continente americano, entre
Iberoamérica o Latinoamérica, expresa una falta de reconocimiento a las otras
aportaciones no europeas, como la árabe o la africana, por no hablar de la
indígena, que muestra la influencia de ese eurocentrismo cultural prevalente en
el momento de la definición de las identidades nacionales y transnacionales, por
lo que queremos poner en valor el gran aporte a la construcción de identidad y
a nuestras cocinas, que también lo han sufrido.

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“yo soy un hijo ilegítimo entre una caribañola y un quibbe”
Juan Gossaín
Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY-SA-
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La caña de azúcar, vino en el segundo viaje de
Colón, pero fueron los árabes quienes la llevaron a
Hispania y con ella enseñaron la producción de
panela y de azúcar, Colombia es el segundo
productor de panela en el mundo y en todos los
departamentos se produce panela.
¿Será el agua de panela nuestra bebida nacional?
Se consume en toda Colombia, lo mismo que los
dulces de frutas calados en almíbar de panela con
clavo y canela…

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El café, posiblemente etíope,
fue tostado y molido por los
árabes y hoy en día nos
representa a nivel mundial y
da nombre a nuestra región, el
paisaje cultural cafetero
colombiano.
Se consume en toda Colombia

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El uso de ajo y el
comino en nuestras
cocinas es una clara
herencia árabe y
está presente sobre
todo en la región
Andina con sus sub
regiones…

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El cilantro como aromatizante
encima de sopas y guisos, es
claramente árabe, desde la neuro
gastronomía, se sabe que para los
europeos sin mezcla con árabes, el
cilantro tiene un desagradable
sabor a jabón y por eso las semillas,
el coriandro, no las hojas se utilizan
muy poco en recetas europeas, en
España y Colombia se utiliza
mucho, se podría decir que nos
representa…

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Los postres gelatinizados y
consistentes son árabes, así como el
calar frutas en panela con el añadido
de especias como clavo y canela,
también los almíbares de frutas o los
aromatizados con azahares para
embeber pasteles y tortas son herencia
árabe…

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La costumbre de comer arroz todos los
días, es heredada de los árabes que
vivían en Valencia y es una constante en
las mesas colombianas desde San
Andrés hasta Leticia y desde límites con
Panamá hasta los límites con Ecuador.
Tenemos nuestra propia receta para
“sudar” arroz y también nuestra propia
variedad de arroz que se adecua a
nuestro gusto: ORIZICA grano largo.

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El arroz con leche, Ruzz bi halib, aparece en el
libro: relieves de las mesas, acerca de las
delicias de la comida y los diferentes platos,
escrito en el siglo XIII por Ibn Razin al Tugibi,
la combinación de arroz cocinado con leche y
una raja de canela, endulzado con azúcar y
rociado con canela en polvo, denuncia el
ancestro árabe, también se come en toda
Colombia y en el Valle del Cauca, la torta de
pastores se hace para la navidad tomando
como base el arroz con leche.
Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY-SA-NC

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Cocinaban el mosto de la uva con azúcar o miel y luego agregaban agua, para
elaborar una bebida refrescante que además fue origen de los jarabes (de sarib
bebida) mistelas y más tarde la sangría…
En Salamina y en el Huila, se conserva la tradición de las sangrías, aunque no
con vino ni con mosto, pero si con jarabe de frutas y licor.

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Los árabes acostumbraban también mezclar el
dulce, el salado y el ácido en un mismo plato.
Esta costumbre pasó a los españoles hasta bien
entrado del siglo XVIII y esta costumbre pasó
de ser un postre a tratarse como un plato o una
salsa y es el origen de la costumbre del
“salidulce” colombiano: posta negra con
platanitos en tentación, plato de “seco” con
tajadas de plátano maduro, banano picado en
la sopa, bocadillo con queso, taza de chocolate
con queso adentro, salsas de ciruelas para
acompañar perniles y lomos, sazonados con
clavos de olor y las ensaladas dulces y con
frutas, tan colombianas y con innegable
influencia árabe…

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La albóndiga término derivado del árabe al bunduq, que significa
avellana y son las bolitas de carne molida, que los árabes hacían con
cordero y en nuestro paisaje cultural cafetero colombiano, se hacen
con una mezcla de carne de res y cerdo, siendo uno de los platos más
representativos de esta región.

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La alboronía viene del vocablo árabe, al-
baraniyya, que quiere decir guiso y es una
mezcla de berenjena, plátano maduro,
cebolla de huevo y ají dulce y en algunas
recetas queso costeño rallado, es la misma
boronía o moronía o almoronía.
La alboronía árabe tenía puré de berenjena
con nueces y el actual posiblemente es una
mezcla con el fufú de los afros, puré de
plátano…
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Los alfajores, al-hasu, que se
hacían con harina de
almendras, en Colombia se
hacen con fécula de maíz
mezclada con harina de trigo y
se unen con arequipe y se les
pone coco rallado… Una fusión
deliciosa…
Esta foto de
Autor

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Las almojábanas escritas almujavanas en
castellano antiguo y al-mnuyabbana en árabe, que
significa: la torta de queso, aparece en libros de
cocina árabe desde el siglo XII, y eran rosquillas
con cuajada casera, harina y huevos que se
armaban como rosquillas delgadas, se freían y se
bañaban en almíbar, en Colombia han recibido el
maíz y el queso cuajada en su receta y se
hornean…
Dentro de nuestra infinita creatividad, la torta de
almojábanas que es una innovación de una fusión,
es un manjar que hay que probar algún día…

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El arroz con coco que se come en
nuestras costas desde Tumaco
hasta San Andrés, variando los
utensilios y la forma de rallar el
coco, si se pela o no, si se sofríe o
no, si lleva o no pasas, también
es una innegable herencia árabe,
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En nuestro paisaje cultural cafetero
colombiano, especialmente en Caldas,
tenemos un plato muy representativo: el
sudao, que tiene carne de pollo, res o
cerdo, papas, zanahoria, a veces yuca,
siempre ajo, cebolla, comino, hogao y
cilantro al momento de servirlo. El tagine
marroquí, es hecho con cordero, pero la
apariencia, el olor y el sabor son
innegablemente emparentados, no se
puede evitar recordar el sudao casero
cuando se destapa el primer tagine en
Marruecos…

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El cuchuco de trigo con espinazo de
cerdo, de Boyacá, es similar a la sopa
de trigo quebrado con espinazo de
cordero y cilantro, de Egipto…

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Los pasteles árabes, con masa o
pasta de harina, embebidos con
mieles de frutas o aromatizadas
con azahar o miel de abejas y con
nueces, llenan todos los requisitos
exigidos a un postre moderno,
innegablemente con la gelificación
y estos atributos, la pastelería y
repostería no existitría en
Occidente, de no ser por la
influencia árabe

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Nuestras empanadas, con
masa de maíz que no de
trigo, son emparentadas
con las Impanadas judías,
que se hacían doblando un
pan ácimo por la mitad,
con un relleno de carnes y
verduras en el medio, la
arepa’ehuevo, tiene una
clara influencia majita…
Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY-SA

COCINA MAJITA
Y quién lo creyera,
nuestra lechona, hecha
con un cerdo entero al
que se le saca
cuidadosmante la carne,
se adoba con ajo comino,
cebolla, limón y achiote y
se le ponen arvejas
amarillas, horneándose
muchas horas, tiene su
antecedente en el cordero
asado de la misma forma,
pero con garbanzos, pasas
y dátiles… Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY-SA-NC

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Y nos tenemos tanta pero tanta confianza, que en el 2015, se hicieron talleres en
Argel, Algeria; Rabat, Marruecos y Beirut Líbano, el Mnisterio de Relaciones
Exteriores envió una delegación de gastro.embajadores para ejercer la
diplomacia llevando a embajadas y universidades nuestra cocina
colombo.árabe, nuestra cocina majita con audacias tales como:
Kibbe con labne, sobre arepa de yuca, Cordero con especias marroquíes con
leche de coco y hierbas de zotea del Pacífico Colombiano, Pastelitos de choclo o
máiz viche especiados con anís y rellenos de frutos secos…
Se dieron clases de esta fusión que hace parte de nuestro realismo mágico, en
varias Universidades.
El gastro.embajador fue Alex Quessep Ferris

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Arropillas: coulis o salsas de fruta y azúcar…
El cus cus marroquí y el cuchuco de maíz paisa: una base farinácea, con verduras y carnes, ajo,
comino, color y cilantro…
La arepa telita sin sal: la similitud de una arepa paisa sin sal, con un pan ácimo o pan árabe, es
innegable, como bien afirma Luis Lalinde Botero en su libro, el Diccionario Jilosójico del Paisa…
Los panes árabes: se venden en las panificadoras más importantes de toda Colombia y somos tan
“confianzudos”, que hasta se consiguen pizzas con base de pan árabe… y a fe que son ricas…
Los deditos o indios en hoja de parra: se comen en la Costa Caribe, Bogotá, Paisaje Cultural
Cafetero Colombiano y Valle, con una versión diferente, pero igualmente deliciosa…
Los escabeches y encurtidos, son otra herencia árabe, presente en toda Colombia.
El suero costeño, es una adaptación del Labne…
Y tengo la certeza que a pesar de haber revisado mucha documentación, se han pasado por alto
muchas influencias, pero la intencionalidad de ésta presentación, ya quedó demostrada, tenemos
la mejor cocina con influencias árabes de toda América…

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https://www.eltiempo.com/cultura/gastronomia/top-5-de-nuestra-comida-
sabores-arabes-que-se-volvieron-costenos-591742
https://blogs.eltiempo.com/enblancoynergo/2021/08/25/un-recorrido-por-la-
influencia-de-la-cocina-arabe-en-los-fogones-del-caribe-colombiano/}
https://plazacapital.co/identidades/4198-sazon-arabe-una-influencia-
gastronomica-para-colombia}
https://prezi.com/d3fdkovs3j6c/influencia-arabe-en-colombia/
https://www.scribd.com/doc/237363261/Ensayo-de-Influencia-Arabe-en-La-
Gastronomia
https://www.cancilleria.gov.co/cocina-arabe-caribe-colombiano-camino-argelia-
marruecos-libano
https://www.laverdad.es/gastronomia/preguntas-respuestas/necesito-saber-lo-
mas-pronto-posible-influencia-comida-arabe-colombia-mejor-aun-bogota-
20071211000000-nt.html
https://pcnpost.com/las-recetas-del-caribe-colombiano-con-influencia-arabe-por-
el-chef-quessep/
https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_%C3%A1rabe
https://www.pressreader.com/colombia/adn-
medellin/20210719/281736977469695
https://www.radionacional.co/noticias-colombia/lorica-un-pueblo-arabe-en-el-
caribe-colombiano
https://fontur.com.co/sites/default/files/2020-
12/EVALUACION_DE_LA_GASTRONOMIA_COLOMBIANA_PARTE_2.PDF
https://www.superprof.co/blog/gastronomia-colombiana-historia/

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Y con esta foto de éstos pistachos garrapiñados
Con azúcar, tomada en el barrio musulmán de Xian, en
La China, y que son similares a las colaciones de Supía, que
Son corozos garrapiñados, termino esta presentación
MUCHAS GRACIAS…

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