Alérgenos según el Codex Alimentarius

Ya está aquí la nueva revisión del "Código de Prácticas sobre los Principios Generales de Higiene Alimentaria (CXC 1-1969)"  del Códex Alimentarius. Uno de los cambios principales ha sido la incorporación de los alérgenos como un peligro alimentario más. Cabe destacar que éstos ya estaban contemplados en las normas IFS y BRC y otras reconocidas por GFSI. Es por ello que el objetivo de este artículo es explicar la forma en que el Códex Alimentarius ha integrado los alérgenos en sus bases generales.

La revisión comienza con la incorporación del concepto de contaminación de alérgenos por contacto cruzado, es decir, la incorporación accidental de un alimento o ingrediente alergénico en otro que no está destinado a contener dicho alérgeno.

Continúa incidiendo en que los operadores de empresas alimentarias deben ser conscientes y entender el efecto que este peligro tiene sobre los alimentos que producen, cualquiera que sea el eslabón de la cadena, y deben aplicar medidas preventivas y disponer de un sistema para la gestión de alérgenos que reduzca el riesgo de contaminación de los productos.

¿Cómo se materializa todo lo anterior dentro los principios generales de higiene del Codex? Lo veremos a continuación

1.  Recepción

-     Inspección para verificar cumplimiento de especificaciones (ej. revisión de alérgenos declarados en la etiqueta)

-     Certificado de declaración o ausencia de alérgenos proporcionado por el proveedor con verificación analítica, cuando así proceda.

2.  Almacenamiento

-     Segregación de materias primas, ingredientes, aditivos, productos terminados exentos de alérgenos de los que contienen alérgenos.

-     Los almacenes deben diseñarse y ser construidos de modo que permita proteger los alimentos de contaminación cruzadas por alérgenos. 

3.  Transporte: 

Durante el transporte se deben tomar las medidas necesarias para proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminación, incluido el contacto cruzado con alérgenos. Estas medidas se hacen extensibles incluso antes del transporte en el momento de la carga. La nueva versión puntualiza que se adoptarán buenas prácticas de higiene antes y durante y no únicamente durante el transporte como así se hacía constar en la revisión anterior.

Este código de buenas prácticas también hace especial hincapié en el transporte de graneles o semienvasados en el que existe un mayor riesgo de contaminación por alérgenos. El diseño y características de los medios de transporte y contenedores debe ser tal que permita una separación efectiva de alimentos con componentes alergénicos y especialmente que proporcione una protección eficaz para el producto en estado liquido, granulado o en polvo.

Los medios de transporte y los contenedores empleados para el transporte de este tipo de productos se deberán diseñar y construir de modo que:

-     no contaminen los alimentos ni los envases,

-     se puedan limpiar, desinfectar y secar fácilmente

-     permitan una separación efectiva de alimentos que durante el transporte puedan causar contaminación por presencia de alérgenos

En cuanto al uso y mantenimiento, deben mantenerse en estado adecuado de limpieza y mantenimiento. Las operaciones de limpieza y desinfección deben ser eficaces para eliminar cualquier fuente de contaminación, incluidos los alérgenos.

Cuando se utilicen para transportar diferentes productos alimentarios con un alto riesgo manifiesto, se realizará una limpieza intermedia.

4.  Formación

Las empresas alimentarias incluirán la gestión de alérgenos dentro de sus programas de formación para la sensibilización de manipuladores y de aquel personal con influencia significativa sobre el producto en materia de alérgenos, buenas prácticas de manipulación asociadas así como medidas preventivas para reducir el riesgo de contaminación.

Asimismo, se da importancia a que el personal de empresas en contacto directo con el consumidor (comercio minorista y sector de comidas preparadas) entienda y sepa comunicar toda información relevante sobre alérgenos.

5.  Información del producto y concienciación del consumidor

Se pretende que los consumidores sepan identificar los alérgenos presentes en la etiqueta, con lo que puedan tomar decisiones de compra adecuadas. Una información insuficiente o incompleta puede tener repercusiones sobre el estado de salud de los consumidores más vulnerables, incluso llegando a provocar la muerte.

Además contempla la opción del etiquetado precautorio cuando por la naturaleza del proceso se demuestre que no se puede evitar la contaminación cruzada por contacto por alérgenos.

También se da importancia a la educación del consumidor en higiene alimentaria mediante programas que permita a los consumidores comprender la importancia de declarar en la etiqueta qué alérgenos están presentes y las medidas adecuadas de higiene para evitar cualquier contaminación cruzada por alérgenos durante su consumo.  

6.  Gestión de alérgenos

Contempla la necesidad de disponer un plan de gestión de alérgenos que minimice el riesgo de contaminación de los productos y que conste de una evaluación de riesgos y controles para reducir o eliminar el riesgo por contaminación cruzada. Además distingue entre etiquetado de alérgenos incorporados intencionadamente como ingredientes y el etiquetado precautorio o preventivo cuando no se pueda evitar el contacto cruzado a pesar de los controles implementados.

La aplicación de esta disposición va acompañada del "Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators (CXC 344-2020)

7.  Sistemas de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC)

El cambio más significativo lo encontramos en la descripción del producto (paso nº2) que deberá incluir información de los alérgenos presentes y si está destinado o no para población sensible o grupos de riesgos (celíacos, alérgicos al huevo, intolerantes a la lactosa, etc). Y lo más importante es que no nos olvidemos de incorporarlos en nuestro análisis de riesgos.

Esto es todo después de esta amplia revisión. Espero que no se me haya quedado nada en el tintero.