Ajiaco: la sopa colombiana de patata, pollo y maíz

El mundo de las sopas es tan extenso y diverso que probablemente podrías comer una diferente cada día durante un año, y no haber probado ni una décima parte. En España tenemos algunas tan maravillosas como la castellana, el ajoblanco, la de picadillo o el gazpacho, pero la sopa es un vehículo perfecto para explorar otras gastronomías. Una de mis favoritas en el mundo entero, es el ajiaco colombiano. Bueno, más concretamente el ajiaco bogotano, una sopa muy cremosa de pollo, maíz y patatas, que se cocinan durante mucho rato para que se integren en el caldo y le den su espesor tan característico.

Las patatas son un alimento que proviene de los Andes, por lo que Colombia tiene una gran cultura gastronómica alrededor del tubérculo. El ajiaco utiliza tres diferentes, para aprovecharse de sus sabores y texturas, y darle a un plato de simple ejecución un perfil de sabor complejo. Las patatas blancas, con un contenido elevado de almidón, se deshacen y espesan el caldo, dándole una consistencia cremosa casi láctea. Las patatas rojas aportan un sabor un poco más pronunciado que las blancas, pero también se encargan de espesar.

Las más características son las papas criollas, pequeñas y con un sabor muy intenso, que se cuecen con la piel incluida y que al final de la cocción aún tienen textura y quedan repartidas por toda la sopa, haciendo cada cucharada diferente. También son un poco más complicadas de encontrar, porque no suelen estar en los supermercados lineales, pero las tienen congeladas en cualquier supermercado latino, y estoy casi seguro al 100% de que tienes uno en tu ciudad, solo tienes que buscarlo (también hay venta online).

Pero además de las patatas, hay otro ingrediente imprescindible para un buen ajiaco tradicional: las guascas, una hierba aromática. Para que os podáis imaginar un poco su sabor y olor, os diré que recuerda bastante al cardo. Es la encargada de darle al ajiaco su sabor clásico, pero si me prometéis no decírselo a ningún colombiano, os diré que un ajiaco sin guascas también va a estar muy bueno, y puede sustituirse por tres hojas de laurel. No será lo mismo, claro, pero malo no va a estar, eso te lo garantizo.

En cuanto al maíz, yo en la receta he utilizado choclo peruano, que me encanta porque tiene una textura muy firme, pero puedes utilizar maíz normal, del que venden en todos lados en España. Si lo usas crudo –que es lo ideal para que aporte sabor al caldo– introdúcelo al principio de la cocción junto a las patatas. Si lo usas precocinado, añádelo casi al final de la cocción, simplemente para calentarlo. Como la mayoría de sopas latinoamericanas, el ajiaco se finaliza con toppings al gusto del comensal: yo le puse alcaparras, aguacate y cilantro, pero otros dos muy clásicos son crema agria o ají colombiano, una especie de pico de gallo con chiles picantes.

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