La algarroba puede ser un dulce sustituto del cacao. A diferencia éste, posee un menor contenido de grasa, tan sólo de un 1 a un 2% mientras que el cacao puede variar entre un 15 a un 30% y tiene importantes valores nutricionales que le permiten ser considerado como un alimento-medicina.

De un árbol de origen mediterráneo

Objeto de leyendas, venerado como fuente de alimento milagroso para animales y humanos

El árbol que produce este fruto dulce es conocido como algarrobo o garrofero, entre otros muchos apodos regionales. Pertenece al género Ceratonia -su nombre científico es Ceratonia siliqua– que etimológicamente deriva de la palabra griega Keras, cuerno, por la apariencia que tiene el fruto. Los árboles de este género forman parte de la familia de las Fabaceae, fabáceas o leguminosas, y de hecho el fruto del algarrobo tiene el mismo aspecto de una vaina de alubias, lentejas o garbanzos, pero con diferencias muy significativas. La belleza de este árbol es comparable al olivo, aunque no es tan longevo como éste, si bien podemos encontrar ejemplares de algarrobos que rondan los 500 años de vida.

Los garroferos son árboles originarios de las regiones mediterráneas y sabemos que ya tenían una notable importancia en la Antigüedad Clásica, cuando las semillas llegaron a utilizarse como patrón del quilate, unidad de peso para gemas y joyas.

Se cree que su cultivo fue introducido en Egipto desde Palestina o Siria, pasando a Grecia, Italia, España y norte de África. Los conquistadores lo llevaron también a América, teniendo cierta importancia sobre todo en México, y también pasó a cultivarse en Portugal, que se ha convertido en uno de los productores líderes a nivel mundial.

En el pasado más reciente, la algarroba se ha empleado como alimento animal, y ese ha sido su principal destino durante muchos años hasta fechas actuales. Todavía hoy se emplea la pulpa de las vainas como parte de la alimentación del ganado ovino, bovino y porcino, también muy habitual en la dieta de caballos y burros, o seca y triturada para las gallinas.

Por ser un cultivo de batalla de cuidados mínimos, el algarrobo proporcionó un alimento muy valioso en tiempos de carestía, cobrando especial relevancia en la posguerra del siglo pasado. Productos hoy básicos como el azúcar, el café, la harina o el cacao se volvieron artículos de lujo, y la algarroba se convirtió en materia prima para elaborar sucedáneos de todo tipo.

La bebida de garrofa y el falso chocolate todavía son recordados hoy como sabores perdidos de otros tiempos, en los que una tableta dura como la piedra y de gusto cuestionable se consideraba todo un lujo. En Murcia, por ejemplo, permanece el testimonio pasado del Eremitorio de la Luz, situado en el entorno natural de El Valle, donde los frailes elaboraban como buenamente podían un sucedáneo de chocolates con la harina de algarroba.

Tras abandonarse un poco su cultivo con la recuperación económica, el algarrobo se está poniendo de nuevo en valor gracias a que nuevos estudios apuntan a sus propiedades beneficiosas y las numerosas posibilidades culinarias que ofrece.

El incremento de las tendencias de lo saludable, con un interés creciente por productos naturales o alternativas más sostenibles, también ha contribuido a volver a poner el foco en la algarroba. También están demostrando gran interés por esta legumbre dulce, algunos chefs y pasteleros de alta cocina, quienes la empiezan a reivindicar como producto local y están elaborando con ella verdaderas delicias reposteras.

A partir de los 8 años de vida, el algarrobo puede empezar a producir algarrobas cuyo tamaño oscila entre los 10 y 20 centímetros de longitud. Una vez que madura, entre agosto y septiembre, adquiere un color marrón oscuro.

Para hacer la harina de algarroba hay que retirar las semillas, éstas se emplean para hacer garrofín[1]. Las vainas de la algarroba maduras y sin semillas (a lo que se denomina pulpa) se deshidratan, se tuestan y se muelen para obtener la propia harina de algarroba, una harina más o menos refinada que se puede usar como sustituto del cacao o como una harina más, sin gluten, y con un sabor dulce muy peculiar.

Fuente de energía sin sustancias estimulantes

A diferencia del cacao, no contiene sustancias estimulantes ni teobromina, una sustancia similar a la cafeína que provoca una sensación adictiva de falsa energía y al ser naturalmente dulce, nos evita añadir dulcificantes en su preparación.

Es un producto ideal para formar parte de nuestros postres o desayunos energéticos y completos.

Es una buena fuente de vitaminas del grupo B y de provitamina A o beta-caroteno, y vitamina D. Como otras leguminosas, contiene lisina, que es el aminoácido que les falta a los cereales para formar una proteína completa.
Contiene muchos y valiosos minerales: hierro, calcio, magnesio, zinc, silicio, fósforo y mucho potasio, lo que unido a su bajo contenido de sodio contribuye a equilibrar nuestra dieta actual que suele ser tan rica en sodio.

Al no tener efectos estimulantes, es muy aconsejable tanto para pequeños como para adultos, muy buena para niños hiperactivos, o personas con nerviosismo, insomnio, etc.

Es muy energética, muy nutritiva. Rica en calcio, fibra soluble, mejora las mucosas digestivas, disminuye el colesterol y evita el estreñimiento.

El uso de la algarroba puede suponer la opción perfecta para las personas diabéticas[2] o con intolerancia al gluten, e incluso para aquellos con el colesterol elevado. En este sentido, un estudio publicado en 2003 en la revista científica ‘European Journal of Nutrition‘ sugiere que los alimentos enriquecidos con fibra de algarrobo podrían reducir la tasa de colesterol en la sangre, debido a que su fibra soluble está compuesta principalmente por pectinas y ligninas capaces de atrapar las grasas de los alimentos y eliminarlas del cuerpo.

Es un alimento muy rico en azúcares, pero de bajo índice glucémico. Esto se traduce en que esos azúcares son de absorción lenta, liberando poco a poco la energía y evitando los picos de azúcar en sangre. Tiene además una notable cantidad de fibra, aumentando así la saciedad, y aporta minerales como hierro, calcio, magnesio, zinc o fósforo, además de algunas vitaminas del grupo B y A. Es bajo en grasas y no contiene gluten ni lactosa, al menos en su forma natural.

Exenta de gluten, por lo que los celíacos también pueden consumirla con toda tranquilidad.

Aporta energía, para deportistas, por su altísimo contenido en magnesio, adecuado incluso para la recuperación después de ejercicio o trabajo físico duro.

Se trata de un alimento energético, rica en carbohidratos, el 50% son azúcares monosacáridos -glucosa, sacarosa y fructosa- y un 10% de proteínas. Es rica en fibras solubles como la pectina e insolubles como la lignina que benefician la digestión y la flora intestinal incrementando los lacto bacilos y disminuyendo las bacterias nocivas, por eso se dice que tiene un efecto prebiótico, ya que ayuda a mejorar la flora intestinal fermentativa.

Además, es baja en grasas, ronda el 0’6-3%, y son grasas de calidad, como ácido linoleico y ácido oleico.

La harina obtenida de la pulpa seca del fruto actúa como una verdadera esponja, pues absorbe las toxinas del aparato digestivo. De ahí que brinde excelentes resultados en las infecciones intestinales en especial, en las de los niños (en gastroenteritis de los lactantes).

Buen alimento para incluir en la dieta de muchas personas, deportistas, embarazadas, niños, personas mayores, personas convalecientes, con anemia, celíacos, diabéticos

Rica en mucilago y en vitamina A la algarroba ejerce una acción favorable contra las inflamaciones de las mucosas, reduciendo la irritación, tanto en vías respiratorias como digestivas (empezando por la boca).

Es expectorante, beneficiosa en las enfermedades respiratorias y cura las irritaciones de la garganta.

Alimento medicina[3] en caso de aftas, mucositis, gastritis, dispepsia (digestión pesada), pirosis o ardor, diarrea y otras afecciones digestivas similares como enteritis, gastritis, infecciones gastrointestinales, obesidad, estreñimiento, reflujo esofágico, colon irritable.

Lo que es bueno para nuestro organismo es bueno para la tierra

Recuperar su producción puede ser además muy beneficioso para la agricultura y el desarrollo rural, poniendo en valor un cultivo local tradicional positivo para la propia tierra, que puede prevenir con él la desertización y sin exigir prácticamente recursos naturales, y que puede ayudar en el futuro a disminuir las explotaciones de cacao, siempre rodeadas de polémica.

Una dulce legumbre en tu bizcocho, en tu desayuno o en tu merienda

Con harina de algarroba o algarroba en polvo se pueden elaborar productos de panadería con o sin gluten, galletas, bizcochos y postres cremosos o de cuchara, normalmente en recetas veganas para sustituir al huevo y los lácteos, por ejemplo, en sucedáneos de natillas. También se puede consumir directamente disuelta en agua, leche o alternativas vegetales, como alternativa del cacao o bebidas solubles. Su sabor es agradable ya que es dulce, pero puede chocar de primeras puesto que, obviamente, no sabe a chocolate.

Tiene un sabor indiscutiblemente dulce, pero no sabe a chocolate. Es un sabor diferente, muy intenso y aromático, penetrante, que a algunos le recuerda al regaliz negro o al café, con alguna nota de cacao más amargo. Al principio quizá puede resultar demasiado chocante para paladares poco acostumbrados, pero esa intensidad multiplica sus posibilidades culinarias. En panadería, por ejemplo, hace muy buenas migas con masas más recias y ácidas, como los panes de centeno, y en salado acompaña bien guisos contundentes, carnes y caza.

¿Cómo lo tomamos nosotros? Una cucharadita junto con los copos y leche de avena, en desayunos. 1 cucharada con leche vegetal calentita, por la noche, si estamos muy agotados. Un par de cucharadas soperas en un bizcocho casero. Una o dos cucharadas también en el pan artesano casero que hacemos, y por supuesto, en la nocilla casera también.

RECETA DE NOCILLA CASERA[4]

Ingredientes: 4 cucharadas soperas de harina de algarroba, 1 cucharada sopera de caco puro en polvo, 1 cucharada sopera de sirope de ágave o de algarroba, ½ cucharadita de canela en polvo, Frutos secos: avellanas, nueces, almendras, etc., 1 cucharadita de aceite de oliva ecológico, Agua o bebida vegetal, la que pida.Opcional: una pizca de sal, una pizca de pimienta, sustituir el sirope por miel, sustituir el agua y el aceite de oliva por aceite de coco, etc.

Modo de elaboración: Primero se trituran los frutos secos, y luego se van mezclando el resto de ingredientes, añadiendo poco a poco el agua o bebida vegetal, según la textura final que se quiera conseguir.

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• [1] El garrofín, que es la harina obtenida de moler el endospermo de la semilla, también llamado goma garrofín o goma ceratonia, que se utiliza en industrias químicas con aplicaciones farmacéuticas, cosméticas y textiles. Y también tiene usos alimentarios como aditivo, autorizado bajo el código E410, al ser espesante, gelificante y mejorador de las propiedades sensoriales. La goma de garrofín elaborada a partir de las semillas se utiliza también en la industria alimentaria como aditivo autorizado bajo el código E410, muy habitual en salsas, cremas y helados.
• [2] Investigaciones recientes llevadas a cabo por el Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura, dependiente del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CEBAS-CSIC), han identificado en sustancias presentes de forma natural en la vaina de algarroba, propiedades beneficiosas antidiabéticas, antioxidantes y con potencial para disminuir el riesgo de desarrollar enfermedades como el cáncer.
• [3] Información obtenida de las clases magistrales de Clara Castelloti, y publicada en su libro “Ecodieta. Vivir en armonía con el entorno”, 2017, Ed. Dilema, en la que se incluyen nutritivas y apetitosas recetas como pastel energético, etc.
• [4] Receta incluida en la documentación de Talleres de cocina sostenible y talleres de árboles sanadores de Azu Factoría Natural S.C., en los cuales la elaboramos y degustamos.