Un poco de historia

El Fuet Catalán es un embutido cárnico de calibre 25 a 30 mm, deshidratado y con una relación carne/grasa habitual 70/30.

Típico de la zona de Cataluña, en sus orígenes, se lo llamaba embutido “de bolsillo” por su pequeño diámetro. Era consumido tanto por trabajadores de campo como por cazadores durante su jornada laboral, aportándoles proteínas y calorías.

De fabricación inicialmente casera, se deshidrataba -después del embutido- a bajas temperaturas para evitar el desarrollo de bacterias mesófilas indeseables. Esta deshidratación en frío tenía como resultado un embutido de sabor suave, levemente acidificado y con aroma básico cárnico. El motivo de esta composición organoléptica es el desarrollo escaso de bacterias acidificantes y nitrificantes, normalmente mesófilas. Con respecto a las carnes y grasas utilizadas, eran básicamente de cerdo o de caza como ciervo o jabalí, ya que no era zona prolífica de ganado vacuno de carne.

Con la evolución y crecimiento del mercado, fueron apareciendo (fuera de Cataluña) productores medianos y luego se sumaron otros de mayor tamaño. Todos unidos por un común denominador: mantener el sentido artesanal del producto.

Más adelante, de la mano de la industrialización, surgieron mayores controles en la producción, adviertiendo el problema de la posible aparición de bacterias indeseables de tipo psicrófilas que se desarrollan a bajas temperaturas.

Es aquí, y con el objetivo de controlar el posible desarrollo de estas psicrófilas que se comenza a utilizar un conservante inorgánico del momento, el meta bisulfito, para inhibir el desarrollo.

¿Fuet artesanal catalan o embutido “tipo” Fuet?

La deshidratación en frio implica un proceso muy lento ya que el agua debe ser extraída a puro proceso físico y no biológico. Si la extracción se acelera, el producto puede “acartonarse” y si se hace muy lenta, o sea a muy bajas temperaturas, se inhiben las psicrófilas pero también se atenúa el desarrollo de color, aroma y sabor.

En resumen, el proceso de producción del Fuet Catalán es muy complejo, por eso es común encontrar embutidos “tipo” Fuet, su fabricación es similar a un salame común, pero de bajo calibre, es decir con temperaturas de mesófilas, donde solo se conserva el diámetro de la tripa, pero se observan colores más brillantes y aromas más intensos; agradables, pero fuera de la definición de producto de origen.

Etiqueta limpia, fuera el metabisulfito!

A partir de la incorporación de las plantas de producción de Cataluña a los requerimientos de la Comunidad Sanitaria Europea, se desaconsejó el uso del meta bisulfito con el objetivo de mantener limpio de conservantes el rótulo del producto.

Fargo 763, el salvador!

Fue tarea de Amerex España introducir la utilización de un cultivo único, patente de la ex Microlife hoy Kerry que tiene las características necesarias para la fabricación en frío con la correcta inhibición de bacterias psicrófilas y con beneficios añadidos.

El cultivo lleva el nombre comercial de FARGO 763 y es un lactobacilo que tiene actividad inhibidora de bacterias indeseables en frío, con un metabolismo de supervivencia basado en ser homofermentativa de dextrosa y con una característica exclusiva de ser un cultivo que no se desarrolla creciendo en número. Lo que se incorpora vive, inhibe y finalmente desaparece. Tiene una muy baja producción de ácido láctico de carácter muy suave y sí tiene una importante e interesante capacidad nitrificante en frío, permitiendo la exaltación moderada de los sabores, de los aromas de la carne y de las especias agregadas. Es importante detacar que, al ser un cultivo de tipo inhibidor/nitrificante permite llegar a la formación de meta mioglobina por encima de 80% a partir de la mioglobina presente y de esa manera controlar las variaciones amarronadas de color por exposición, del corte del producto, al oxígeno y prevenir el enranciamiento de las grasas sin la utilización de aditivos inorgánicos.

La aparición de este cultivo FARGO 763, permitió adaptar la producción a las exigencias de etiqueta limpia de la Comunidad Europea en cuanto a inhibición bacteriana, pero, además, su uso tiene las ventajas de exaltación de aroma y sabor en conjunto con el control de enranciamiento.

Amerex Argentina participó, en su momento, de los desarrollos in situ en Cataluña. Cuenta con el soporte necesario y el producto para abastecer al productor interesado en esta tecnología como también de la utilización de este cultivo de inhibición psicrófila en otros productos de la industria cárnica y láctea.