Arzollas, almendras y almendrúcos.

Dado que en los últimos años ha habido una proliferación de agricultores que están cambiando sus cultivos por almendros, pistachos y aromáticas en busca de mejores rendimientos de los que el cereal está dando, nos gustaría que aprendierais algunas de sus variantes para así hablar propiamente, cuando nos refiramos a arzolla, 

 

 

Arzolla

 

1. f. Planta anual de la familia de las compuestas, con tallo herbáceo de unos 70 cm de altura, armado de espinas triples en el arranque de las hojas, que son largas, hendidas y blanquecinas por debajo, y con fruto oval y espinoso.

El fruto del almendro es la almendra... y el almendruco, también conocido como alloza, es esa misma almendra, pero cuando aún está tierna e inmadura. Según el diccionario de la Real Academia Española, el almendruco es el “fruto del almendro, con el mesocarpio todavía verde; el endocarpio blando, y la semilla a medio cuajarse”... es decir, la almendra tierna con su cáscara y con su piel.
Además, también hablamos de almendrucos cuando una vez pelados, las almendras aún sin hacer se consumen tiernas y sin retirar su pielecilla marrón, es decir, su endocarpio. Claro que, también se conoce como almendruco a un dulce, muy similar al turrón blando o de Jijona, con forma de almendruco, emulando incluso la cáscara con una oblea. Un dulce delicioso que, como el turrón, también es muy típico de las fechas navideñas.

El almendro tiene su origen en las regiones montañosas de Asia central: Persia y Mesopotamia (lo que hoy serían Irán e Irak)... y desde allí llegó a través de las rutas comerciales de la mano de los fenicios, hasta nuestro país. Este fruto seco es una importante fuente de proteínas vegetales, aporta también una importante cantidad de fibra soluble, hierro, magnesio, fósforo y manganeso, ácido oleico... y está demostrado que con un consumo regular de almendras se puede aumentar la función cerebral (por eso muchas madres dan almendras a sus hijos mientras ‘están estudiando’) así como reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

El origen de la expresión ‘el truco del almendruco’

Con esta frase hecha, tan típica de nuestro refranero, nos referimos a un truco o un atajo ingenioso para solucionar un problema. Parece ser que encontrar el origen de esta expresión debemos remontarnos hasta la Edad Media. Durante la Cuaresma y la Semana Santa, la vigilia o ayuno de comer carne era mucho más estricta que ahora, y los dulces se preparaban sin ningún producto de origen animal, por lo que se sustituía la leche por leche de almendras. Sin embargo, para hacer esta leche en ocasiones se empleaban almendrucos en lugar de almendras porque se reducía muchísimo el tiempo necesario de remojo para ablandar la almendra.

California y España... potencias mundiales
El 80% de las almendras se producen en el estado de California, Estados Unidos... y es que en los últimos años se han cambiado muchos cultivos por frutos secos, para dar respuesta a la creciente demanda en Estados Unidos por parte de los consumidores. Aunque muy de lejos... España ocupa el segundo lugar como principal productor de almendra en el mundo.

almendra

Fruta conocida y su árbol, dicho almendro. Pudiera engañar algunos el al, pareciéndole ser artículo arábigo y, por el consiguiente, el nombre; pero manifiestamente es griego, αμυγδαλῆ, el árbol, y αμυγδαλη, la fruta, a la cual el italiano llama mendola, quitando el al, y el castellano como fue le trocó la γ, ge, en ν, ene, e interpuso la r y a la primera sílaba añadió la l y dijo «almendra», habiendo de decir «amígdala» y, siendo el nombre este griego, será forzoso darle su etimología griega. Amigdalam, ideo Græcis nominari, testis est Herodianus Alexandrinus, quod post viride putamen multos scarificatus ostendat et in rimulas dehiscat, quas τας αμυχας vocant αμυχη scarificatio, sumæ cutis incisio. Y es así que, si quitamos a la almendra la cáscara verde, la que debajo queda, que es dura, está toda rajeada y con muchos agujeritos; y esto se echa mejor de ver en las mollares y, especialmente, por la parte de adentro. Por otro nombre se llama nux Græca. De la naturaleza y calidad deste árbol verás Dioscórides, libro 1, capítulo 139, y allí a Laguna y a la Historia omnium plantarum, libro 3, capítulo 10, Plinio, libro 15, capítulo 22, libro 16, capítulo 25 y 26, libro 23, capítulo 8. Las almendras verdes se llaman almendrucos y arzollas o allosas arábice, golosina de preñadas. Cierta bebida que se hace del jugo o leche de las almendras se llama almendrada. Hay un proverbio que dice: «En tierra de señorío, almendro y guindo, y en tierra real, noguera y moral», dando a entender que no se han de echar muchas raíces ni perpetuarse los hombres de alguna calidad en tierra de señores, porque puedan tener libertad de pasarse con su hacienda mueble a do se hallaren mejor, y si plantaren árboles sean los que presto dan fruto y presto se acaban, como es el almendro y el guindal. Del almendro hay algunos símbolos y hieroglíficos; entre otros, significa el ingenio precoz de algún mancebo que de poca edad ha llegado a ser provecto en las disciplinas. Por la blancura de que se cubre con sus flores, antes que eche ninguna hoja, tiene alguna similitud con la cabeza del hombre anciano, que está toda blanca, cubierta de canas, y desta semejanza usa el Eclesiastés, capítulo 12, anunciando la vejez: Florevit amygdalus, &c. Por ser este árbol tan antuviado, el hebreo le llama el velador o madrugador, שָׂקֵד, saked, del verbo שָׂקַד, sakad, vigilare. Su primera significación es velar y madrugar. Y así, aquel lugar de Jeremías, capítulo 1: Quid tu vides Ieremia? Et dixi: Virgam vigilantem ego video, que vuelve la Vulgata. En el texto hebreo leen San Teodoreto y otros: virgam amigdalinam ego video. Porque la palabra שָׂקֵד, saked, significa en su primera significación el almendro y, por metáfora, el madrugador, y así la una y la otra lección dicen una mesma cosa, conviene a saber: veo una vara de almendro o el velador o madrugador. Vide Metaph. Cano De locis theologicis, libro 2, capítulo 15. Al modo de esta alusión, dieron los griegos nombre al moral, llamándolo μῶρομ y μωρος, morus, fatuus, stolidus, hiante ore. Por ser perezoso y tardo en producir sus flores y esperar a que pase todo el rigor del invierno y llamarle bobo, por la figura antífrasis, es quererle loar de sabio y discreto, modo de hablar muy ordinario. Fulano, como bobo y yendo crecido el río, no quiso ir por la barca, sino fue a pasar por la puente. Del moral hace a este propósito un emblema Alciato, de un dístico:
Serior ad morus numquam nisi frigore lapso Germinat et sapiens nomina falsa gerit.
Habiendo precedido otro del almendro, contrapuesto a este, que dice:
Cur properans foliis præmitis amygdale flores. Odi pupillos præcocis ingenii.
Que es lo que ya tenemos apuntado arriba, temiendo que los tales ingenios artuviados en las disciplinas, o han de parar en desvanecimiento y locura, o en muerte, como se escribe de Hermógenes Retorico, que siendo niño, fue elocuentísimo y, de dieciocho años, escribió un arte de retórica admirable, y a los veinticuatro perdió el juicio. De los que no se han logrado hay ordinarios ejemplos y la experiencia nos lo demuestra. Proverbio: «Antes moral tardío que almendro florido».

Almendruco

La principal definición de almendruco se refiere, como indica la Real Academia de Española (RAE), al fruto del almendro, con el mesocarpio todavía verde; el endocarpio, blando, y la semilla a medio cuajarse. No obstante, hay algunas regiones españolas en las que se denomina almendruco a la semilla del almendro en cualquier estado, es decir, estando lista para consumir, sea cruda, tostada, frita…
También se conoce como almendruco a un dulce que emula a una almendra con su cáscara, es tradicional de la zona del Mediterráneo, pero seguro que todos lo conocéis, es una elaboración en la que se combina la almendra, la clara de huevo, el azúcar y la miel, como el turrón blando. Se le da forma de almendra y una galleta ligera y crujiente, como una oblea, la cubre, imitando la cáscara de la almendra, y en general al almendruco.

Hay otro producto listo para comer que también se conoce como almendruco en algunas regiones, y es el propio fruto seco con su cáscara tostada, el que podéis ver en la fotografía. Parecen pistachos, y es que la forma de tomarlos es la misma. Se trata de las almendras que han sido tostadas con la cáscara y generalmente están aderezadas con sal.
Estos almendrucos se presentan con su cáscara para tomar como aperitivo, por ejemplo, igual que unas almendras fritas o tostadas, unos cacahuetes o unos pistachos entre otros frutos secos, una costumbre arraigada en nuestro país. Y como comentábamos, del mismo modo que los pistachos, se retira la cáscara fácilmente para obtener la almendra salada y tostada, con su fina piel, que también aporta su sabor.
De hecho, hay muchos dulces tradicionales que se elaboran con las almendras con piel precisamente por ese matiz que aporta. Seguro que conocéis algunos, como los Carquinyolis o carquiñoles, esas pastas secas típicas de Catalunya, crujientes y adictivas, están riquísimas. Sobre los almendrucos, ¿conocéis los almendrucos tostados? o ¿alguna otra forma de uso de este término?

Fuente: http://www.demoslavueltaaldia.com/
 https://dirae.es/palabras/arzolla
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