DESPIECE DE VACA

La mayoría de las personas que cocinan a menudo o son profesionales conocen los conceptos que se van a explicar aquí, pero no todas. El identificar bien las partes en las que se puede despiezar una res ayuda mucho a la elección de aquellas más apropiadas para un preparado que se quiere hacer. En cada región y en cada país hay diferentes modos de despiezar las reses y de nombrar las propias piezas, pero para conocerlos bien todos primero hay que dominar al menos una de estas formas de despiece, sobre la que es más fácil luego entender las otras -de las que se encuentran múltiples imágenes y explicaciones en internet-.

Es bastante común que el conocimiento profundo de la carne que se vende quede relegado a los mercados de más alta calidad y ni tan siquiera en muchas carnicerías de barrio -no digamos en los supermercados- los dependientes que atienden al público dominan bien el o los productos que venden. Cuando se les pregunta por una pieza que no sea de las más corrientes –solomillo, lomo cadera, redondo y pare usted de contar–, miran al cliente como si hablara en chino. «Tiene usted carne para guisar, carne para filetes, carne para picar» suelen decir. En los muebles refrigeradores y en las bandejas del supermercado se puede leer en los carteles y etiquetas «carne para guisar» o «carne para cocido», pero no son en general de la misma pieza -cosa indispensable para un resultado óptimo-, son un batiburrillo de recortes que nunca podrá ser la base de un plato bien ejecutado, por buena que sea la profesionalidad de la persona que la cocina.

En estas explicaciones se han detallado las piezas principales en las que se destaza una res o vaca en nuestro país. La primera imagen indica las piezas de la parte exterior del animal visto de costado.

La segunda, encima de estas líneas, lo que se vería con la res cortada en canal, pese a que el lector tendrá que fijarse bien para entenderlo. Los dibujos son míos y tampoco son una maravilla. Pero creo que es importante no poner la parte exterior de la res y la interior una encima de la otra, como es corriente ver –el solomillo encima del lomo en su parte media, cuando está debajo y pegado por debajo de la columna vertebral del animal–, con lo que se arma un lío de líneas.

Ahora llega el momento de conocer para qué sirven las distintas piezas que aquí aparecen y cuál es la forma más adecuada de cortarlas, es decir, en qué sentido se deben cortar, en contra o en perpendicular a la fibra muscular de la pieza o a favor o en paralelo de la misma. Nadie discutiría que un solomillo o un lomo se ha de cortar en perpendicular a la fibra muscular. Sería conveniente que esta forma de corte rigiera para todas las piezas.

En nuestro país en muchas regiones, sin embargo, se tiende a cortar algunas piezas cuando se van a filetear en paralelo a la fibra muscular, como por ejemplo la babilla o la cadera -excepto su rabillo-, que es incorrecto, aunque sea más conveniente, desde el punto de vista del carnicero, para el aprovechamiento económico de la pieza. En la cocina popular de algunas zonas de Castilla, en particular Madrid, es muy común ver los filetes finos de babilla o cadera cortados en paralelo a la fibra. Si los filetes son finos y se fríen con 1/2 cm de aceite en sartén muy, muy caliente unos instantes de modo que queden dorados por fuera y rosados por dentro, están muy bien, muy ricos, hay que decirlo -son los que están en los pepitos de ternera, una delicia-, pero no son fáciles de preparar bien. Como a casi nadie se le ocurre poner el fogón, la cocina, hasta las paredes suelo y encimera perdidos con el aceite que salta por todas partes al hacer estos filetes, se suelen preparar a calor bajo y con la sartén tapada. Los filetes entonces resultan grises, no dorados, y con la fibra paralela al corte dura, por recocidos bajo la tapa.

Estos filetes finos y en corte paralelo a la fibra no son adecuados para la plancha tampoco. Ni mucho menos quedan bien estas piezas cortadas en filetes gruesos en paralelo a la fibra. El corte contrario, en perpendicular o en contra de la fibra muscular permite que la carne esté más tierna una vez cocinada, mucho más cuanto mayor sea la res.

Una mención especial merece la pieza que conocemos como cadera. Tiene tres partes muy diferenciadas y que, aunque conforman una sola pieza, son como diferentes. Lo que yo he nombrado cantero -que también se conoce como túnel y otros nombres- es el músculo que viene desde el lomo y se desliza por el orificio de la cadera. Según mi criterio se debe separar de la cadera y cortarlo siempre «en redondo», en la terminología carnicera, en perpendicular a la fibra muscular. En filetes gruesos queda genial a la parrilla, una carne fantástica y a buen precio. La parte central es lo que se conoce como rumpsteak. También es estupendo para cortar en perpendicular a la fibra y en filetes gruesos, pero es más fibroso que el túnel o cantero. El rabillo es la tercera parte de la cadera. No se parece en nada a las anteriores, excepto en que es muy tierna y jugosa y hay que cortarla, sin duda, en perpendicular o cocinarla entera.

En la imagen superior están ordenadas según su calidad -extra, primera, etc- las piezas de una vaca, los preparados para los que son más adecuadas y el sentido -a favor o en contra de la fibra- correcto, según mi criterio, de cortarlas, además de la forma errónea de cortarlas en las que se hace así Algunas piezas están en apartados erróneos en nuestros días pues, por ejemplo, cuando hice el dibujo, el vacío no era tan apreciado como desde hace años lo es, gracias a los ciudadanos argentinos que nos enseñaron a valorarlo, como también la entraña, que no aparece, pero que es una de las dos tiras de carne a que queda reducido el diafragma de la res al cortarlo al medio para eviscerarla, que se hace a la parrilla también y, en algunos lugares, adobado antes, como la arrachera con salsa pico de gallo mexicana. La tapilla –que es la continuación de la contra y por eso en su parte más voluminosa es más seca que en la más estrecha–, una pieza que hoy conocemos como picanha, el nombre que se le da en Brasil, se fileteaba en aquél tiempo fina un poco al sesgo para freír, aunque yo ya la hacía entera en cazuela en guiso medio frito medio estofado, una forma de cocinar magnífica, que se puede aplicar como la de esta presa de ibérico en cazuela. Es cerdo, pero no importa, es igual, y el vinagre se puede cambiar por vinos, destilados, fondos de carne y las especias lo mismo. El rabillo de la cadera, que en mi dibujo recomiendo para asar, queda genial adobado con café -¡sí, sí, café de tueste natural molido grueso!- y hierbas, una idea que vi en el NYT. Se cocina entero a la plancha o, supongo que también se podría hacer en parrilla. Un lujo muy recomendable cuya receta está en https://www.guiarepsol.com/es/comer/recetas/recetas-faciles-resultonas-fiestas/. Nada tiene que envidiar a un solomillo o un lomo. Quizá el nervio o llana, una pieza exquisita –que los que compren la carne en Francia saben que es «onglet»–, a la que hay que retirarle toda la tez que la recubre antes de filetear, ¡no darle tajos con el cuchillo o las tijeras, por favor!, excepto en el caso de que su parte más gruesa con la tez exterior y con la ternilla interior más visible se quiera brasear en una carbonada belga, en filetes de un dedo o en cubos en la argentina. La ternilla interior y la tez se funden en la cocción lenta y hacen una salsa de aullar. Para este tipo de braseados también resulta excelente la culata de contra. Es la pieza que alrededor del hueso se sitúa por encima del morcillo trasero y por debajo justo de la contra. Algunos carniceros le meten un rollo de papel donde estaba el hueso y la cortan como la babilla, a favor de la fibra muscular. No se dejen engañar. No es babilla ni sirve para lo mismo. Cortada en perpendicular a la fibra muscular proporciona buenos filetes y, desde luego, para un buen braseado en filetes de 1 dedo de grosor o en dados.

Sé bastante de lo que hablo aquí para ustedes, pues fui profesora varios años de grupos de carniceros a los que enseñaba el mejor aprovechamiento en la cocina de las piezas que los clientes no suelen aceptar por desconocimiento o porque tienen un aspecto poco atractivo, y a las que los profesionales de la carne pudieran sacar buen partido con su venta y ganar clientes gracias a los consejos que les dieran para su confección. No tiene mucha ciencia vender un solomillo, un lomo o una cadera. Los compra el que puede pagarlos sin hacer preguntas. El profesional, sin embargo, puede aconsejar al cliente que lo solicite o dude ante el gasto en una de estas carnes caras, el mejor modo de cocinar estas piezas con un resultado óptimo, que es lo que yo pretendo con mis lectores que lo necesiten.