Comentarios post-dictamen

Lic. Christian Turégano Roldan 

Director General de Normas y Presidente del 

Comité Consultivo Nacional de Normalización 

de Seguridad al Usuario, Información Comercial 

y Prácticas de Comercio (CCNNSUICPC) 

P r e s e n t e 

México, D.F. a 25 de enero de 2012 

Sirva el presente documento para hacer de su conocimiento nuestros comentarios sobre el 

PROY-NOM-155-SCFI-2011. Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, 

información comercial y métodos de prueba, el cual se encuentra en consulta pública. 

En primer término, le externamos nuestra aceptación en dividir la NORMA Oficial 

Mexicana NOM-155-SCFI-2003. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – 

Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de 

prueba. Por: 

PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-155-SCFI-2011, Leche- 


prueba y el PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-183-SCFI-2011, 

Producto lácteo y producto lácteo combinado – Denominaciones, especificaciones 

fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba. 

En este documento, encontrarán los comentarios relacionados al PROYECTO de 

Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-155-SCFI-2011, Leche-Denominaciones, 

especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba. 

MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC 

Directora Departamento de Salud 

1

COMENTARIOS 

Proyecto de Norma Comentario Sustento 

PROYECTO de Norma Oficial Mexicana 

PROY-NOM-155-SCFI-2011, Leche- 

Denominaciones, especificaciones 

fisicoquímicas, información comercial y 

métodos de prueba. 

PREFACIO 

En la elaboración del presente proyecto 

de norma oficial mexicana participaron las 

siguientes instituciones: 

SECRETARIA DE ECONOMIA 

Dirección General de Normas 

PROCURADURIA FEDERAL DEL 

CONSUMIDOR 

Laboratorio Nacional de Protección 

al Consumidor 

SECRETARIA DE AGRICULTURA, 

GANADERIA, DESARROLLO 

RURAL, PESCA Y 

ALIMENTACION 

Coordinación General de 

Ganadería 

OBJETIVO 

INDICE 

CAMPO DE APLICACION 

REFERENCIAS 

DEFINICIONES 

SIMBOLOS Y ABREVIATURAS 

DENOMINACION COMERCIAL Y 

CLASIFICACION 

ESPECIFICACIONES 

METODOS DE PRUEBA 

INFORMACION COMERCIAL 

Al separar la NOM- 

155-SCFI-2003, la 

leche tiene su 

propia norma, lo 

cual permite estar 

más enfocada en su 

definición y 

especificaciones. 

Sin comentarios 

INDICE 

1. OBJETIVO 

2. CAMPO DE 

APLICACION 

3. REFERENCIAS 

4. DEFINICIONES 

5. SIMBOLOS Y 

ABREVIATURAS 

6.DENOMINACION 

COMERCIAL Y 

CLASIFICACION 

Norma General del Codex para el uso 

de términos lecheros. Codex Standard 

206-1999 

Revista de Consumidor. El laboratorio 

Profeco reporta: No todo lo que parece 

leche lo es. 

Revista del Consumidor. Leche y 

Fórmulas… ¿Lácteas? Quiénes (y cómo) 

nos engañan de 

acuerdo con el estudio 

realizado por el Laboratorio 

Nacional de Protección 

al Consumidor. 

Se agrega numeración 

2

EVALUACION DE LA CONFORMIDAD 

VERIFICACION Y VIGILANCIA 

APENDICE NORMATIVO “A 

BIBLIOGRAFIA 

CONCORDANCIA CON NORMAS 

INTERNACIONALES 

APENDICE INFORMATIVO “A” 

TRANSITORIOS 

1. Objetivo 

El presente proyecto de norma oficial 

mexicana establece las 

denominaciones comerciales de los 

diferentes tipos de leche, que se 

comercializan dentro del territorio de 

los Estados Unidos Mexicanos, así 

como las especificaciones 

fisicoquímicas que deben reunir esos 

productos para ostentar dichas 

denominaciones, los métodos de 

prueba para demostrar su 

cumplimiento y la información 

comercial que deben contener las 

etiquetas de los envases que los 

contienen. 

2. Campo de aplicación 

El presente proyecto de norma oficial 

mexicana es aplicable a los diferentes 

tipos de leche, que se comercializan 

dentro del territorio de los Estados 

Unidos Mexicanos, cuya denominación 

comercial debe corresponder a las 

establecidas en este proyecto de 

norma oficial mexicana. 

3. Referencias 

Para la correcta aplicación de este 

proyecto de norma oficial mexicana, se 

deben consultar las siguientes normas 

oficiales mexicanas y normas mexicanas 

vigentes o las que la sustituyan: 

NOM-002-SCFI-1993 Productos 

preenvasados. Contenido neto. Tolerancias 

y métodos de verificación, publicada en el 

Diario Oficial de la Federación el 13 de 

7. ESPECIFICACIONES 

8. METODOS DE 

PRUEBA 

9. INFORMACION 

COMERCIAL 

10. EVALUACION DE 

LA CONFORMIDAD 

11. VERIFICACION Y 

VIGILANCIA 

APENDICE 

NORMATIVO “A 

12. BIBLIOGRAFIA 

13.CONCORDANCIA 

CON NORMAS 


APENDICE 

INFORMATIVO “A” 

14. TRANSITORIOS 

Sin comentario 



3

octubre de 1993. 

NOM-008-SCFI-2002 Sistema General 

de Unidades de Medida, publicada en el 


noviembre de 1993. 

NOM-030-SCFI-2006 Información 

comercial. Declaración de cantidad en la 

etiqueta. Especificaciones, publicada en el 


noviembre de 2006. 

NOM-051-SCFI/SSA1-2010, 

Especificaciones generales de etiquetado 

para alimentos y bebidas no alcohólicas 

preenvasados-Información comercial y 

sanitaria, publicada en el Diario Oficial de la 

Federación el 5 de abril de 2010. 

NOM-086-SSA1-1994 Bienes y 

servicios. Alimentos y bebidas no 

alcohólicas con modificación en su 

composición. Especificaciones 

nutrimentales, publicada en el Diario Oficial 

de la Federación el 26 de junio de 1996. 

NOM-116-SSA1-1994 Bienes y 

servicios. Determinación de humedad en 

alimentos por tratamiento térmico. Método 

por arena o gasa, publicada en el Diario 

Oficial de la Federación el 10 de agosto de 

1995. 

NOM-243-SSA1-2010 Productos y 

servicios. Leche, fórmula láctea, producto 

lácteo combinado y derivados lácteos. 

Disposiciones y especificaciones sanitarias. 

Métodos de prueba, publicada en el Diario 

Oficial de la Federación el 27 de septiembre 

de 2010. 

NMX-F-744-COFOCALEC-2011 

Sistema Producto Leche-Alimentos- 

Lácteos-Determinación de grasa butírica en 

leche en polvo y productos de leche en 

polvo-método de prueba gravimétrico 

(Método de referencia) (Cancela a la NMX- 

F-210-1971). Declaratoria de vigencia 

publicada en el Diario Oficial de la 

Federación el 16 de junio de 2011. 

NMX-F-490-1999-NORMEX Alimentos- 

Aceites y grasas-Determinación de la 

composición de ácidos grasos a partir de C6 

por cromatografía de gases. Declaratoria de 

vigencia publicada en el Diario Oficial de la 

Federación el 2 de marzo de 1999. 

NMX-F-737-COFOCALEC-2010 Sistema 

producto leche - alimentos-lácteos – 

Determinación de la densidad en leche 

fluida y fórmula láctea-Método de 

prueba (Esta norma mexicana cancela a 

la NMX-F-424-S-1982). Declaratoria de 

vigencia publicada en el Diario Oficial de 

la Federación el 21 de julio de 2010. 

4. Definiciones 

Para efectos del presente proyecto de 

norma oficial mexicana, aplican las 

4

definiciones siguientes: 

4.1 Aditivo 

Cualquier substancia permitida que, sin 

tener propiedades nutritivas, se incluya 

en la formulación de los productos y 

que actúe como estabilizante, 

conservador o modificador de sus 

características organolépticas, para 

favorecer ya sea su estabilidad, 

conservación, apariencia o 

aceptabilidad. 

4.2 Adulteración 

Cuando la naturaleza o composición de 

la leche no corresponda a aquellas con las 

que se denomine, etiquete, anuncie, 

suministre o cuando no corresponda a las 

especificaciones establecidas en este 

proyecto de norma oficial mexicana, o 

Cuando la leche, haya sido objeto de 

tratamiento que disimule su alteración 

o encubran defectos en su proceso o 

en la calidad sanitaria de las materias 

primas utilizadas. 

4.3 Agua para uso y consumo humano 

Aquella que no contiene contaminantes 

objetables ya sean químicos o agentes 

infecciosos y que no causa efectos nocivos 

al ser humano. 

4.4 Alimento 

Cualquier sustancia o producto, sólido, 

semisólido, natural o transformado, 

que proporciona al organismo 

elementos para su nutrición. 

4.5 Almacenamiento 

Acción de guardar, reunir en una 




Tomar en cuenta 

las siguientes 

definiciones: 

Alimento: “Toda 

sustancia que cumpla 

una o más funciones 

del metabolismo 

normal y tenga, 

habitual o 

forzosamente, un 

origen externo al 

organismo 

(generalmente la 

dieta)” 

Alimento: “Cualquier 

sustancia o producto, 

sólido, semisólido o 

líquido, natural o 

transformado, que 

proporciona al 

organismo 

elementos para su 

nutrición.” 


Casanueva E (“et. al.”) Nutriología 

Médica. 3° edición. Editorial Médica 

Panamericana, México, D.F. 2008 

Numeral 3.3.4.1 del ACUERDO 

MEDIANTE EL CUAL SE 

ESTABLECEN LOS 

LINEAMIENTOS GENERALES 

PARA EL 

EXPENDIO O DISTRIBUCION DE 

ALIMENTOS Y BEBIDAS EN LOS 

ESTABLECIMIENTOS DE 

CONSUMO ESCOLAR DE LOS 

PLANTELES DE EDUCACION 

BASICA publicado el 23 de agosto 

del 2010 en el Diario Oficial de la 

Federación 

5

odega, local, silo o sitio específico, la 

leche para su conservación, custodia, 

suministro futuro procesamiento o 

venta. 

4.6 Azúcares 

Todos los monosacáridos y disacáridos 

presentes en un alimento o bebida no 

alcohólica. 

4.7 Calostro 

Secreción de la glándula mamaria 

obtenida en el periodo comprendido 

de 5 días antes a 5 días después del 

parto, que difiere de la leche 

principalmente por su alto contenido 

de inmunoglobulinas (anticuerpos), 

células somáticas, cloruros y la 

presencia de eritrocitos, y cuyo color va 

del amarillo al rosado. 

4.8 Caseína 

Es el producto obtenido de la 

coagulación de las proteínas de la leche 

por la acción de agentes coagulantes 

en la leche, ya sean de origen biológico 

(enzimas y cultivos de bacteria lácticas) 

o químicos (ácidos); la cuajada así 

obtenida es sometida a los procesos de 

lavado con agua potable, 

pasteurización y deshidratación entre 

otros. 

4.9 Clarificación 

Proceso por el cual se eliminan de la 

leche las impurezas macroscópicas, los 

grumos y de manera parcial los 

microorganismos, leucocitos y otras células, 

principalmente mediante una centrifugación 

continua. 

4.10 Colorante 

Sustancia natural o sintética que 

imparte color a los alimentos, tales 

como tartracina, eritrosina, 

betacaroteno y extractos de origen 

vegetal. 

4.11 Concentración 

Proceso por el que se disminuye la 



4.8 Caseína 

“Las caseínas son 

por definición un 

conjunto de 

polipéptidos 

sintetizados en la 

glándula mamaría 

de la vaca, forman 

la fracción más 

importante de la 

leche, pertenecen 

al grupo de las 

glucofosfoproteínas 

y 

precipitan a pH de 

4.6 a 20 °C” 




Badui, S. Química de los alimentos. 

Edit. Addison Wesley Longman. 3ª ed. 

México, D.F. 1999. p.p. 581-613 

6

cantidad de agua de la leche 

manteniendo una cierta cantidad de 

humedad por el proceso de 

evaporación, ósmosis inversa, 

ultrafiltración, adición de sólidos 

lácteos u otros procesos. 

4.12 Consumidor 

Persona física o moral que adquiere o 

disfruta como destinatario final 

productos alimenticios y bebidas no 

alcohólicas preenvasados. 

4.13 Contenido 

Cantidad de producto preenvasado que 

por su naturaleza puede cuantificarse 

para su comercialización, por cuenta 

numérica de unidades de producto. 

4.14 Contenido neto 

Cantidad de leche preenvasada que 

permanece después de que se han 

hecho todas las deducciones de tara 

cuando sea el caso. 

4.15 Declaración de propiedades 

nutrimentales 

Cualquier texto o representación que 

afirme, sugiera o implique que un alimento o 

bebida no alcohólica preenvasado tiene 

propiedades nutrimentales particulares, no 

sólo en relación con su valor energético, o 

contenido de: proteínas, grasas o lípidos, 

carbohidratos o hidratos de carbono, o 

contenido de vitaminas y nutrimentos 

inorgánicos (minerales). 

No constituye declaración de 

propiedades nutrimentales: 

a) La mención de sustancias en la lista 

de ingredientes ni la denominación o marca 

del producto preenvasado; 

b) La mención de nutrimentos como 

parte obligatoria del etiquetado nutrimental, 

cuando la adición del mismo sea obligatoria; 

c) La declaración cuantitativa o 

cualitativa en la etiqueta de 

propiedades nutrimentales de algunos 

nutrimentos o ingredientes, cuando 

ésta sea obligatoria, de conformidad 

con los ordenamientos jurídicos 

aplicables. 

4.16 Declaración nutrimental 

Relación o enumeración del contenido 

de nutrimentos de un alimento o bebida no 

alcohólica preenvasado. 






4.17 Denominación Sin comentario 

7

Nombre asignado a la leche a partir del 

proceso al que son sometidos y a sus 

especificaciones fisicoquímicas (ver 

definición de proceso). 

4.18 Deshidratación 

Método de conservación de la leche 

que consiste en reducir su contenido 

de agua hasta un límite máximo de 4%. 

4.19 Edulcorante 

Sustancia que produce la sensación de 

dulzura, de origen natural (Ejemplos: 

sacarosa, fructuosa, glucosa, miel, 

melazas) o sintéticos (Ejemplo: 

sacarina, aspartamo (aspartame), 

acesulfamo K (acesulfame K). 

4.20 Embalaje 

Material que envuelve, contiene y 

protege a la leche preenvasada, para 

efectos de su almacenamiento y 

transporte. 

4.21 Envasado aséptico 

Al proceso que reúne las condiciones 

de esterilidad comercial para evitar la 

presencia de microorganismos en el 

producto durante el envasado. 

4.22 Envase 

Cualquier recipiente o envoltura en el 

cual está contenida la leche 

preenvasada para su venta al 

consumidor. 

4.23 Estandarización de la leche 

Ajuste del contenido de grasa al nivel 

correspondiente de acuerdo con la 

denominación. 

4.24 Etiqueta 

Cualquier rótulo, marbete, inscripción, 

imagen u otra materia descriptiva o 

gráfica, escrita, impresa, estarcida, 

marcada, grabada en alto o bajo 

relieve, adherida o sobrepuesta al 

envase de la leche preenvasada o, 

cuando no sea posible por las 

características del producto de que se 

trate, al embalaje. 

4.25 Evaporación 

Proceso térmico por el cual se elimina 

gradualmente agua de la leche en 

forma de vapor, obteniendo un 

producto concentrado. Dicho proceso 

puede ir acompañado de la aplicación 

de vacío. 









8

4.26 Fecha de caducidad 

Fecha límite en que se considera que 

las características sanitarias y de 

calidad que debe reunir para su 

consumo un producto preenvasado, 

almacenado en las condiciones 

sugeridas por el responsable del 

producto, se reducen o eliminan de tal 

manera que después de esta fecha no 

debe comercializarse ni consumirse. 

4.27 Fecha de consumo preferente 

Fecha en que, bajo determinadas 

condiciones de almacenamiento, expira 

el periodo durante el cual el producto 

preenvasado es comercializable y 

mantiene las cualidades específicas que 

se le atribuyen tácita o explícitamente, 

pero después de la cual el producto 

preenvasado puede ser consumido. 

4.28 Filtración 

Proceso por el cual se separan de la 

leche, las partículas microscópicas 

ajenas o no al producto. 

4.29 Grasa butírica 

Es la grasa que se obtiene de la leche, 

que se caracteriza por tener un alto 

contenido de ácidos grasos saturados, 

incluyendo el ácido butírico. 

4.30 Grasa vegetal 

Es el producto obtenido a partir de las 

plantas permitidas para aceites 

vegetales comestibles, aptos para 

consumo humano, que haya sido 

sometido a extracción y, en su caso, 

refinación, lavado, deodorizado, 

blanqueo, hibernación o desencerado, 

winterización, entre otros procesos. 

4.31 Homogeneización 

Se refiere al método para estabilizar la 

emulsión, al provocar una ruptura de 

los glóbulos grandes de grasa, para 

formar un mayor número de ellos de 

menor tamaño. 

4.32 Ingrediente 

Cualquier sustancia o producto, 

incluidos los aditivos, que se emplee en 

la fabricación, elaboración, preparación 

o tratamiento de un alimento o bebida 

no alcohólica y esté presente en el 

producto final, transformado o no. 








4.33 Lactosa Sin comentario 

9

Azúcar propio de la leche. 

4.34 Leche entera 

Es el producto sometido o no al 

proceso de estandarización, a fin de 

ajustar el contenido de grasa propia de 

la leche a lo que establece el presente 

proyecto de norma oficial mexicana. 

4.35 Leche para consumo humano 

Es la leche que debe ser sometida a 

tratamientos térmicos u otros procesos 

que garanticen la inocuidad del 

producto; además puede ser sometida 

a operaciones tales como clarificación, 

homogeneización, estandarización u 

otras, siempre y cuando no contaminen 

al producto y cumpla con las 

especificaciones de su denominación. 

4.36 Leche parcialmente descremada, 

semidescremada y descremada 

Son los productos sometidos al proceso 

de estandarización, a fin de ajustar el 

contenido de grasa propia de la leche a 

lo que establece el presente 

ordenamiento. 

4.37 Lote 

La cantidad de un producto elaborado 

en un mismo ciclo, integrado por 

unidades homogéneas e identificado 

con un código especifico. 

4.38 Métodos de prueba 

Procedimientos analíticos utilizados en 

el laboratorio para comprobar que un 

producto satisface las especificaciones 

que establece la norma. 

4.39 Microfiltración 

Es el procedimiento mediante el cual se 

concentran las moléculas suspendidas 

(por ejemplo, esporas bacterianas, 

bacteria, células grasas) y se lleva a 

cabo por una membrana de 0,05 

micrones a 10 micrones de porosidad, 

de tal forma que sólo quedan retenidas 

las moléculas suspendidas, lo cual se 

logra con presiones de 10 kPa a 50 kPa 

(0,1 kgf/cm2 a 5 kgf/cm2). 

4.40 Muestra 

Total de unidades de producto 

provenientes de un lote y que 

representan las características y 

condiciones del mismo. 








10

4.41 Nutrimento 

Cualquier sustancia incluyendo a las 

proteínas, aminoácidos, grasas o lípidos, 

carbohidratos o hidratos de carbono, agua, 

vitaminas y nutrimentos inorgánicos 

(minerales) consumida normalmente como 

componente de un alimento o bebida no 

alcohólica que: 

a) Proporciona energía; o 

b) Es necesaria para el crecimiento, el 

desarrollo y el mantenimiento de la vida; o 

c) Cuya carencia haga que se produzcan 

cambios químicos o fisiológicos 

característicos. 

4.42 Osmosis inversa 

Sistema de concentración de líquidos, 

que consiste en hacer pasar a través de 

una membrana semipermeable (0,1 a 

1,0 nanómetros de porosidad) 

aplicando una presión hidráulica para 

contrarrestar la presión osmótica del 

líquido. 

4.43 Pasteurización 

Al tratamiento térmico al que se 

somete la leche, consistente en una 

relación de temperatura y tiempo que 

garantice la destrucción de organismos 

patógenos y la inactivación de algunas 

enzimas de los alimentos. 

4.44 Porción 

Cantidad de producto que se sugiere 

consumir o generalmente se consume 

en una ingestión, expresada en 

unidades del Sistema General de 

Unidades de Medida. 

4.45 Proceso 

Conjunto de actividades relativas a la 

obtención, elaboración, fabricación, 

preparación, conservación, mezclado, 

acondicionamiento, envasado, 

manipulación, transporte, distribución, 

almacenamiento y expendio o 

suministro al público de la leche. 

4.46 Producto preenvasado 

El producto que es colocado en un 

envase de cualquier naturaleza, en 

ausencia del consumidor, y la cantidad 

de producto contenido en él no puede 

ser alterado, a menos que el envase 

sea abierto o modificado 

perceptiblemente. 







11

4.47 Saborizante 

Sustancias que imparten sabor a los 

alimentos de origen natural o sintético 

(ejemplo: extractos vegetales y de 

frutas, sabor artificial a plátano y fresa). 

4.48 Sólidos lácteos 

Son los componentes propios de la 

leche como: proteínas, caseína, 

lactoalbúminas, lactosa, grasa, sales 

minerales, entre otros. 

4.49 Suero de leche 

Líquido obtenido de la coagulación de 

la caseína de la leche, mediante la 

acción de enzimas coagulantes de 

origen animal, vegetal o microbiano, 

por la adición de ácidos orgánicos o 

minerales de grado alimentario; 

acidificación por intercambio iónico 

hasta alcanzar el punto isoeléctrico de 

la caseína. 

4.50 Ultrafiltración 

Proceso de concentración semejante a 

la ósmosis inversa, pero que se lleva a 

cabo por una membrana de 1 

nanómetro a 200 nanómetros de 

porosidad, por lo que sólo quedan 

retenidas las moléculas de alto peso 

molecular. 

4.51 Ultrapasteurización 

Proceso al cual es sometido el producto 

a una adecuada relación de 

temperatura y tiempo, envasado 

asépticamente para garantizar la 

esterilidad comercial. 

5. Símbolos y abreviaturas 

Cuando en este proyecto de norma 

oficial mexicana se haga referencia a los 

siguientes símbolos y abreviaturas, se 

entiende por: 

°C grados Celsius; 

°H grados Horvet; 

g gramo; 

mL, ml mililitros; 

g/L, g/L gramos por litro; 

g/mL, g/ml gramos por mililitro; 

mg/L, mg/l miligramos por litro; 

± más o menos; 

m/m masa por masa; 

mín. mínimo; 







12

máx. máximo; 

kPa kilo pascales; 

MPa mega pascales; 

kgf/cm 2 

kilogramos fuerza por 

centímetro cuadrado; 

% porcentaje. 

6. Denominación comercial y 

clasificación 

6.1 Denominación comercial 

6.1.1 Las leches se denominan 

comercialmente conforme a la descripción 

de la tabla 1: 

6.1.1.1 Leche 

Para efectos de este proyecto de 

norma oficial mexicana, es el producto 

obtenido de la secreción de las 

glándulas mamarias de las vacas, sin 

calostro el cual debe ser sometido a 

tratamientos térmicos u otros procesos 

que garanticen la inocuidad del 

producto; además puede someterse a 

otras operaciones tales como 

clarificación, homogeneización, 

estandarización u otras, siempre y 

cuando no contaminen al producto y 

cumpla con las especificaciones de su 

denominación. 

Tomar en cuenta 

para la definición la 

composición de la 

leche de vaca: 

Porc 

enta 

je 

Agu 

a 

Denominación Definición 

Pro 

me 

dio 

86. 

6 

Inte 

rval 

o 

85. 

4- 

87. 

7 

Gras 4.1 3.4a 

5.1 

Prot 3.6 3.3eína 

3.9 

Lact 5.0 4.9osa 

5.0 

Ceni 0.7 0.6 

zas 

8- 

0.7 

4 


Leche pasteurizada La que ha sido sometida al proceso de 

pasteurización, estandarizada o no, para 

cumplir con las especificaciones descritas en la 

tabla 3. 

Leche 

ultrapasteurizada 

La que ha sido sometida al proceso de 

ultrapasteurización, estandarizada o no, para 


tabla 3. 

http://www.nationaldairycouncil.org/R 

esearch/DairyCouncilDigestArchives/Pa 

ges/dcd77-4Page2.aspx 

Manual de la industrias 

Lácteas.Capitulo 2, Quimica de la 

Leche. Tetra Pak. Lund, Suecia. 1996 

13

Leche microfiltrada 

ultra 

Leche que se obtiene de la fase de leche 

descremada separada, microfiltrada y 

pasteurizada y posteriormente adicionada o no 

de crema ultrapasteurizada. El uso de 

empaques y envases asépticos protegen al 

producto de reincidencia de infecciones y 

reducen al mínimo cualquier modificación ya 

sea fisicoquímica u organoléptica. 

El producto final, o sea, la leche 

comercialmente estéril, cumple con las 

especificaciones contenidas en la tabla 3. 

Leche evaporada La que ha sido obtenida por la eliminación 

parcial del agua de la leche hasta obtener una 

determinada concentración de sólidos de leche 

no grasos y grasa butírica, estandarizada o no, 

para cumplir con las especificaciones de la 

tabla 4. 

Leche condensada 

azucarada 

Leche en polvo o leche 

deshidratada 

La que ha sido obtenida mediante la 

evaporación del agua de la leche a través de 

presión reducida, a la que se le ha agregado 

sacarosa y/o dextrosa u otro edulcorante 

natural, hasta alcanzar una determinada 

concentración de grasa butírica y sólidos 

totales, ajustándose a las especificaciones 

descritas en la tabla 4. 

La que ha sido sometida a un proceso de 

deshidratación, estandarizada o no, para 


tabla 6. 

Leche rehidratada La que se obtiene mediante la adición de agua 

para uso y consumo humano o purificada a la 

leche en polvo, y estandarizada con grasa 

butírica en cualquiera de sus formas, en las 

cantidades suficientes para que cumpla con las 

especificaciones descritas en la tabla 5. 

Leche reconstituida La elaborada a partir de leche en polvo 

descremada o ingredientes propios de la leche, 

tales como caseína, grasa butírica, suero de 

leche, agua para uso y consumo humano, con 

un contenido mínimo de 30 g por litro de 

proteína propia de la leche y 80% de caseína 

con respecto a proteína total, pudiendo 

contener grasa vegetal, en las cantidades 

necesarias para ajustar el producto a las 

especificaciones de composición y sensoriales 

de la leche descritas en la tabla 5. 

Leche deslactosada La que ha sido sometida a un proceso de 

transformación parcial de la lactosa, por 

medios enzimáticos, en glucosa y galactosa; 

para cumplir con las especificaciones descritas 

en las tablas 5 y 8. 

14

Leche concentrada La que se obtiene por la remoción parcial de 

agua de la leche, ya sea por ultrafiltración, 

ósmosis inversa o por la adición de productos 

propios de la leche hasta alcanzar la 

concentración deseada, para cumplir con las 

especificaciones descritas en la tabla 4. 

Leche con grasa 

vegetal 

Leche saborizada 

(Con sabor a ... o 

sabor a ...) 

6.2 Clasificación 

Las clasificaciones de leche para 

consumo humano, son las que se 

describen en la tabla 2: 

Tabla 2.- Clasificación para leche 

La elaborada a partir de leche, a la cual se le 

sustituye la mayor parte de la grasa butírica 

por grasa vegetal comestible, en las 

cantidades necesarias para ajustar el producto 

a las especificaciones de composición y 

sensoriales descritas en la tabla 10 y 11 y lo 

establecido en el inciso 7.5. 

Cualquiera de las denominaciones incluidas en 

el presente proyecto de norma oficial 

mexicana, a la que se ha incorporado de otros 

ingredientes como saborizantes, edulcorantes 

y colorantes naturales o artificiales, y que 

contiene al menos 85% de leche apta para 

consumo humano, para cumplir con las 

especificaciones descritas en las tablas 6, 7, 8 

y 9. 

Tipo de grasa Proceso 

primario 

Leche Grasa Butírica 

Entera 

Semidescremada 

Parcialmente 

Descremada 

Grasa Vegetal 

Con grasa 

vegetal 

Nota: Para el caso de la leche, la 

denominación del producto debe 

incluir la clasificación por el tipo de 

grasa (grasa butírica o vegetal), debe 

incluir, de haberlo, algún proceso 

primario y en todos los casos, debe 

incluir cuando menos un proceso 

secundario y para el caso de la leche 

saborizada, indicarlo en la etiqueta. 

7. Especificaciones 

Rehidratada 

Reconstruida 

Deslactosada 

La leche objeto de este proyecto de 

norma debe cumplir con las disposiciones y 

requisitos establecidos en las normas 

oficiales mexicanas vigentes (ver capítulo 3. 

Referencias); así como las especificaciones 

que se indican en las tablas 3 a 11 de la 


Proceso 

secundario 

Pasteurizada 

Ultrapasteurizada 

Microfiltrada Ultra 

Evaporada 

Condensada 

Azucarada 

Deshidratada 

o en polvo 

Concentrada 


Sabor 

Con 

sabor a 

… 

Sabor a 

… 

15

presente Norma Oficial Mexicana. 

7.1 Leches pasteurizadas, 

ultrapasteurizadas y microfiltrada ultra. 

Estas deben cumplir con las 

especificaciones contempladas en la 

tabla 3 de la presente Norma Oficial 

Mexicana. 

La importancia de 

que la leche 

cumpla con los 

requisitos de sus 

componentes que 

solicita el proyecto 

de norma, es el 

beneficio 

nutrimental y de 

salud que puede 

aportar a la 

población, por 

ejemplo: 

-Por sus proteínas, 

de alto valor 

biológico, las cuales 

cumplen con 

funciones en el 

organismo como 

catálisis enzimática, 

transporte y 

almacenamiento, 

movimiento, 

soporte mecánico, 

protección 

inmunitaria, entre 

otras. 

-La leche es fuente 

natural de calcio, el 

cual entre sus 

funciones están, la 

estructura de 

huesos y dientes, 

coagulación de la 

sangre, 

permeabilidad de 

las membranas, 

neurotransmisión y 

contracción 

muscular. Además 

existen estudios en 

donde se ha 

observado que el 

calcio proveniente 

Miller,GD. The importance of milk and 

milk products in the diet. Handbook of 

dairy foods and nutrition. 

Boca Raton Fl: National Dairy Council 

2007. 

De Santiago S, Halhali A, Frenk S, 

Bourges H. Calcio y fósforo. En: 

Bourges R. H, Casanueva E, Rosado 

JL.(eds).Recomendaciones de ingestión 

de nutrimentos para la población 

mexicana. Bases fisiológicas.Tomo 2. 

México: Editorial Médica 

Panamericana, 2008:215-230 

Martini L, Word R, Relative 

bioavailability of calcium-rich dietary 

sources in the elderly, Am J Clin Nut. 

2002;76: 1345-1349. 

De Lago A, Parada M, Somera J, 

Prevalencia de osteoporosis en 

población abierta de la Ciudad de 

México, Ginecol Obstet Mex 

2008;76(5):261-6. 

Gómez Alonso C, Rodríguez García M, 

Metabolismo del calcio, del fósforo y 

del Magnesio, Sección I: Estructura y 

regulación del Hueso, Manual práctico 

de osteoporosis y enfermedades del 

metabolismo mineral, Santander, 

Jarpyo Editores, 2004: 7-12 

Heaney RP. Calcium, dairy products 

and osteoporosis. Journal of the 

American College of Nutrition. 

2000;19:83S-899S 

Heaney RP. The importance of calcium 

intake for lifelong skeletal health. 

Calcified Tissue International. 

2002;70:70-73. 

The University of Arizona. Cooperative 

Extensión, Guía de los suplementos de 

calcio, Tucson Arizona, 2000.http:// 

ag.arizona.edu/pubs/health/az1179.pd 

f 

Rosado JL, Garcia OP, Ronquillo D, 

Hervert-Hernández D, Caamaño Mdel 

C, Martínez G, Gutiérrez J, García S. 

Intake of milk with added 

micronutrients increases the 

effectiveness of an energy-restricted 

diet to reduce body weight: a 

randomized controlled clinical trial in 

Mexican women. J Am Diet Assoc. 2011 

Oct;111(10):1507-16. 

Ochner CN, Lowe MR. Self-reported 

changes in dietary calcium and energy 

intake predict weight regain following a 

weight loss diet in obese women. 

Journal of Nutrition. 2007;137:2324- 

2328. 

16

de alimentos, como 

la leche se absorbe 

con mayor facilidad 

que el que se 

encuentra en otras 

fuentes, incluso de 

los suplementos 

alimenticios. Esto 

se debe a la 

relación 

calcio/fósforo que 

mantiene 

naturalmente este 

alimento 1:1, 

ambos son 

constituyentes 

base de los huesos, 

que depositados 

sobre las proteínas 

de la matriz ósea, 

dan rigidez al tejido 

y le confieren sus 

propiedades 

mecánicas de 

protección y 

sostén. Además del 

fósforo, la vitamina 

D que se adiciona 

por norma a la 

leche, también 

ayuda al mejor 

aprovechamiento 

del calcio. La 

lactosa tiene 

también la cualidad 

de mejorar la 

absorción del 

calcio. De ahí la 

importancia de 

consumir calcio a lo 

largo de la vida. 

-Además del calcio 

y fósforo, contiene 

otros 

micronutrimentos 

como el magnesio y 

el potasio 

Alonso, A., Beunza, JJ., Delgado- 

Rodriguez, M., Martinez, JA., and 

Martinez-Gonzalez, MA. Lowfat dairy 

consumption and reduced risk of 

hypertension: the Seguimiento 

Universidad de Navarra (SUN) cohort. 

American Journal of Clinical Nutrition. 

2005; 82: 972 

Wang L, Manson JE, Buring JE, Lee IM, 

Sesso HD. Dietary intake of dairy 

products, calcium, and vitamin D and 

the risk of hypertension in middle-aged 

and older women. Hypertension. 

2008;51:1-7. 

Kris-Etherton PM, Grieger JA, Hilpert 

KF, West SG. Milk products, dietary 

patterns and blood pressure 

management. J Am Coll Nutr. 2009; 28 

(Suppl 1):103S-119S. 

Saito T. Antihypertensive peptides 

derived from bovine casein and whey 

proteins. Adv Exp Med Biol. 2008; 

606:295-312 

Tremblay A,Gilbert JA. Milk products, 

insulin resistance syndrome and type 2 

diabetes. J Am Coll Nutr 2009; 28 

(Suppl 1): 91S-102S 

Pittas AG, Lau J, Hu FB, Dawson-Hughes 

B. REVIEW: The role of vitamin D and 

calcium in type 2 diabetes. A 

systematic review and meta-analysis. 

Journal of Clinical Endocrinology & 

Metabolism. 2007;92:2017-2029. 

Elwood PC, Pickering JE, Fehily AM. 

Milk and dairy consumption, diabetes 

and the metabolic syndrome: the 

Caerphilly prospective study. Journal of 

Epidemiology and Community Health. 

2007;61:695-698 

Ranganathan R, Nicklas TA, Yang SJ, 

Berenson GS. The nutritional impact of 

dairy product consumption on dietary 

intakes of adults (1995-1996): the 

Bogalusa Heart Study. Journal of the 

American Dietetic Association. 

2005;105:1391-1400. 

17

-La leche también 

es fuente de 

vitamina B2 

(riboflavina) y 

niacina; aporta en 

menor cantidad 

vitamina B1 

(tiamina), vitamina 

B6 (piridoxina) y 

ácido fólico. 

Además de estar 

adicionada con 

vitamina A y D. Se 

ha encontrado que 

el consumo de 

productos lácteos 

en adultos, tiene 

un impacto positivo 

en su consumo de 

vitaminas y 

minerales. 

Es de gran 

relevancia 

mencionar que la 

leche se ha 

considerado un 

alimento que 

puede aportar 

beneficios a la 

salud, éstos se han 

encontrado en 

diversos estudios 

realizados a nivel 

mundial. Además 

de relacionarse con 

la salud ósea y 

dental, se ha 

encontrado 

beneficios para la 

salud 

cardiovascular y 

personas con 

hipertensión, así 

como para el 

control de peso y 

personas con 

18

7.1.1 Las leches que contengan entre 

16 g/L y 18 g/L de grasa butírica podrán 

denominarse leche semidescremada, 

siempre y cuando cumplan con todas 

las especificaciones de la leche 

parcialmente descremada contenidas 

en la tabla 3. 

Acidez 

(expresada como 

ácido láctico) g/L 

Sólidos no grasos 

de la leche, g/L 

Punto crioscópico 

°C (°H) 

resistencia a la 

insulina, Diabetes 

Mellitus y síndrome 

metabólico. 

Por lo que la leche 

es un alimento que 

puede formar parte 

de una correcta 

alimentación, en 

cualquiera de las 

formas 

mencionadas en el 

Proyecto de NOM- 

155-SCIF-2011. 


1,3 mín. 

1,7 máx. 

83 mín. 

1,3 mín. 

1,7 máx. 

83 mín. 

en 1,3 cuenta mín. los Ver inciso 8.3 

United States Standards for Grades for 

1,7 máx. 

siguientes puntos: Non Fat Dry Milk. United States 

Department of Agriculture, Agricultural 

Es bien 83 mín. sabido que Ver inciso Marketing 8.4 Service. Dairy Programs. 

2001. 

Entre 

-0,510 (- 

0,530) 

y -0,536 

(-0,560) 

Lactosa g/L 43 mín. 

52 máx. 

Proteínas propias 

de la leche g/L 

Entre 

-0,510 (- 

0,530) 

y -0,536 

(-0,560) 

43 mín. 

52 máx. 

Estamos de 

acuerdo con el 

cambio de 70% de 

Tabla 3.- Especificaciones de leche 

La leche y los productos lácteos como 

pasteurizada, ultrapasteurizada y 

alimentos composición y estructura en 

microfiltrada ultra 

productos lácteos. Tecnología. 

Ediciones UPC. Cataluña, 2004 

Especificaciones 

Densidad a 15 

Entera 

1,029 

Límite 

caseína a 80% 

Aranceta Batrina J, Serra Majem L. 

Parcialmente Descremada Método de 

descremada como lo marca el Leche, lácteos y salud. Editorial Médica 

prueba 

Panamericana. España, 2005. 

1,029 mín. Proyecto 1,031 mín. de Véase inciso 8.8 

°C, g/ml 

mín. 

Grasa butírica g/L 30 mín. 28 máx. 

Norma. 

Jenkins, T.C., McGuire, M.A. Major 

Advances in Nutrition: Impact of Milk 

Recomendamos 

5 máx. Véanse Composition. incisos J Dairy Sci. 2006; 

6 mín. 

8.7 y 8.9 89:1302-1310 

mencionar y tomar 

la leche es un 

alimento Entre con 

-0,510 (- 

proteínas de alta 

0,530) 

calidad, y -0,536 la cual 

provee (-0,560) todos los 

aminoácidos 

43 mín. 

esenciales 52 máx. que el 

cuerpo humano no 

puede sintetizar, 

por esta razón la 

Ver inciso 8.1 

http://hc-sc.ca/fn-an/index-eng.php 

http://laws- 

Ver inciso lois.justice.gc.ca/eng/regulations/SOR- 

8.6 y 

8.10 79-840/page-1.html 

30 mín. 30 mín. 30 mín. Véanse http://search.food.gov.uk 

incisos 

8.5 

Caseína g/L 24 mín. 24 mín. 24 mín. Ver inciso 8.2 

Nota: La leche ultrapasteurizada y microfiltrada leche de ultra vaca debe es tener un punto 

crioscópico de entre - 0,499 °C (- 0,520 °H) y - 0,529 °C (- 0,550 °H). 

Nota: En leche, la relación caseína proteína considerada debe ser al menos una de 80% (m/m). 

excelente fuente 

http://inspection.gc.ca/food/dairyproducts/eng/ 

19

de proteínas de 

alto valor biológico 

Dichas proteínas se 

dividen en dos 

grandes grupos: las 

caseínas contienen 

el fósforo y coagula 

o se precipita a un 

pH de 4.6; y las 

proteínas del suero 

(seroproteínas). 

Éstas son 

consideradas 

proteínas de alto 

valor biológico que 

cuentan con un 

amplio perfil de 

aminoácidos que 

incluye 

aminoácidos 

azufrados como la 

cisteína y la 

metionina, 

aminoácidos de 

cadena ramificada 

y lisina y 

triptófano, con lo 

que se compensan 

las deficiencias de 

la caseína. 

En la siguiente 

tabla, podemos ver 

la distribución de 

las proteínas de la 

leche, en donde se 

menciona el 

porcentaje del tipo 

de proteínas. 

Proteín 

a 

Caseín 

as: 

Total 

de 

proteín 

as (%) 

80 

20

Proteín 

as del 

suero: 

20 

Adaptada de: Badui, S. 

Química de los alimentos. 

Edit. Addison Wesley 

Longman. 

3ª ed. México, D.F. 1999. 

p.p.590 

En la legislación 

tanto de los 

Estados Unidos de 

América como de 

Canadá y el Reino 

Unido, podemos 

encontrar que si 

bien se regula la 

cantidad de 

proteínas en la 

leche, no 

especifican la 

relación que debe 

de haber entre la 

caseína y las 

proteínas del 

suero. 

En el Codex 

Alimentarius, se 

menciona que “el 

ajuste se haya 

realizado conforme 

a los métodos 

permitidos por la 

legislación del país 

de venta al por 

menor, y sólo 

mediante la adición 

y/o extracción de 

constituyentes de 

la leche, sin alterar 

la relación de 

proteínas de suero 

respecto de la 

caseína” 

21

7.2 Las leches evaporada, condensada 

azucarada, en polvo o deshidratada y 

concentrada, deben cumplir con las 

especificaciones establecidas en la 

tabla 4. 

7.2.1 Las leches evaporada, 

condensada azucarada y concentrada 

que contengan entre 5% m/m y 6% 

m/m de grasa butírica podrán 

denominarse leche semidescremada, 

siempre y cuando cumplan con todas 

las especificaciones de la leche 

parcialmente descremada contenidas 

en la tabla 4. 

7.2.2 Asimismo, la leche en polvo que 

contenga entre 12% m/m y 14% m/m 

de grasa butírica podrá denominarse 

semidescremada, siempre y cuando 

cumpla con todas las especificaciones 

de la leche parcialmente descremada 

contenidas en la tabla 4. 

Tabla 4.- Especificaciones de leche 

evaporada, condensada azucarada, en 

polvo o deshidratada y concentrada 

Especificaciones Entera Parcialmente 

descremada 

Evaporada y/o 

concentrada 

Grasa butírica % 

(m/m) 

Sólidos totales 

provenientes de la 

leche % (m/m) 

Proteínas de la 

leche expresadas 

en sólidos lácteos 

no grasos % (m/m) 

Caseína 

expresada en 

sólidos lácteos no 

grasos, % (m/m) 

Condensada 

azucarada 


(m/m) 



leche % (m/m) 


de la leche 

7.5 mín. 2 mín. 

7 máx. 




Descremada Método de 

prueba 

1 máx. NOM-086-SSA1- 

1994 y ver inciso 

8.7 

25 mín. 20 mín. 20 mín NOM-116 SSA1- 

1994 

34 mín. 34 mín. 34 mín. Véase inciso 8.5 

29 mín. 29 mín. 29 mín. Ver inciso 8.2 

8 mín. 2 mín. 

7 máx. 

1,5 máx. NOM-086-SSA1- 

1994 y ver inciso 

8.7 

28 mín. 24 mín. 24 mín. NOM-116-SSA1- 

1994 

34 mín. 34 mín. 34 mín. Véase inciso 8.5 

22

expresadas en 


grasos % (m/m) 

Caseína 

expresada en 



En polvo 

(deshidratada) 

con o sin sabor 


(m/m) 


26 mín. 1,5 mín. 

Inferior a 26 

1,5 máx. NMX-F-210-1971 

y ver inciso 8.7 

Humedad % m/m 4 máx. 4 máx. 4 máx. NOM-243-SSA1- 

2010 


de la leche, 

expresada como 

sólido lácteos no 

grasos % (m/m) 

Caseína 

expresada en 



34 mín. 34 mín. 34 mín. Véanse incisos 

8.5 

27mín. 27mín. 27mín. Véase inciso 8.2 

Tomar en cuenta el 

porcentaje de 

proteína del 80% 

Notas: - Para expresar el contenido de proteínas de la leche en relación a 

sólidos no grasos utilizar la siguiente fórmula: 

- % de proteína m/m = [Proteína % / Sólidos no grasos %] 100 

- Para determinar los sólidos totales provenientes de la leche condensada 

azucarada, se debe considerar el valor del azúcar adicionada, el cual se resta al 

valor de los sólidos totales del producto. Para la determinación de azúcares se 

aplica el método de prueba descrito en 8.6. 

7.3 La leche rehidratada y deslactosada 

debe cumplir con las especificaciones 

establecidas en la tabla 5. 

7.3.1 La leche rehidratada, 

reconstituida y deslactosada que 

contenga entre 16 g/L y 18 g/L de grasa 

butírica podrá denominarse 

semidescremada, siempre y cuando 

cumpla con todas las especificaciones 

de la leche parcialmente descremada 

contenidas en la tabla 5. 

Tabla 5.- Especificaciones para leche 

rehidratada, reconstituida y deslactosada 


descremada 

Leche rehidratada 

Densidad a 15°C 

g/mL 

1,029 

mín. 


prueba 

1,029 mín. 1,031 mín. Véase 

8.8 

inciso 

Grasa butírica g/L 30 mín. 6-28 5 máx. Véanse incisos 

8.7 y 8.9 

Acidez 

(Expresada como 


0,9 mín. 

1,5 máx. 

0,9 mín. 

1,5 máx. 

Estamos de 




como lo marca el 

Proyecto de 

Norma. 

0,9-1,5 Ver inciso 8.3 

Para ser congruentes con lo 

antes mencionado 

*Ver referencias del 

comentario de la tabla 3 

23




50 máx. 




43 mín. 

50 máx. 

43 mín. 

50 máx. 

Véanse incisos 

8.6 y 8.10 

30 mín. 30 mín. 30 mín. Véase inciso 

8.5 


Leche 

reconstituida 


g/mL 

1,029 

mín. 

1,029 mín. 11,031 mín. Véase inciso 

8.8 

Grasa g/L 30 mín. 6-28 5 máx. Ver incisos 8.7 

y 8.9 

Acidez 





0,9 mín. 

1,5 mín. 


50 máx. 



0,9 mín. 

1,5 máx. 

0,9 mín. 

1,5 máx. 



43 mín. 

50 máx. 

43 mín. 

50 máx. 

Véanse incisos 

8.6 y 8.10 


8.5 


Leche 

deslactosada 


g/mL 

1,029 

mín. 

Grasa g/L 30 mín 6 mín 

28 máx. 

Acidez 





1,3 mín. 

1,7 máx. 


8.8 

1,3 mín. 

1,7 máx. 

5 máx. Véanse incisos 

8.7 y 8.9 

1,3 mín. 

1,7 máx. 



Lactosa g/L 10 máx 10 máx. 10 máx. Ver inciso 8.6 

Glucosa g/L 16 mín. 16 mín. 16 mín. Ver inciso 8.6 



30 mín. 30 mín. 30 mín. Véase Inciso 

8.5 


7.4 Leche con sabor 

7.4.1 La leche saborizada debe cumplir 

como mínimo con las especificaciones 

técnicas del producto a que corresponda 

(leche pasteurizada, ultrapasteurizada, 

microfiltrada ultra, rehidratada, condensada 

azucarada, deslactosada, que pueden ser: 

entera, parcialmente descremada o 

descremada), conforme a las 

especificaciones establecidas en las tablas 

6, 7, 8, 9 del presente proyecto de norma 

oficial mexicana. 

La disminución del valor de la proteína 

debe estar en proporción directa al 


24

porcentaje de ingredientes adicionados 

al producto para conferir sabor, el cual 

debe ser no mayor al 15% de acuerdo a 

la denominación comercial de Leche 

con sabor. 


pasteurizada, ultrapasteurizada, 

microfiltrada ultra y rehidratada, con 

sabor 


descremada 

Grasa butírica g/L 30 mín. 6 mín. 



25,5 

mín. 

Caseína g/L 20,4 

mín. 

28 máx. 


condensada azucarada con sabor 


descremada 


m/m 

8 mín. 2 mín. 


prueba 

5 máx. NOM-086- 

SSA1-1994 



8.5 

20,4 mín. 20,4 mín. Ver inciso 8.2 

7 máx. 


prueba 

1,5 NOM-086- 

SSA1-1994 


Sólidos totales 23 mín. 17 mín. 17 mín. NOM-116- 

SSA1- 


leche % m/m 


de la leche 

expresadas en 


Caseína 

expresada en 


grasos, % m/m 


deslactosada con sabor 

Estamos de 





Proyecto de 

Norma. 

1994 


8.5 



descremada 

Grasa butírica g/L 30 mín. 6 mín. 



25,5 

mín. 

28 máx. 

Estamos de 





prueba 


5 máx. NOM-086- 

SSA1-1994 

Proyecto de 

Norma. 





8.5 



25

Caseína, g/L 20,4 

mín. 

20,4 mín. 20,4 mín. Ver inciso 8.2 

Lactosa, g/L 8,5 máx. 8,5 máx. 8,5 máx. Ver inciso 8.6 


evaporada o concentrada, con sabor 


descremada 


(m/m) 



leche % (m/m) 

Proteínas de la 

leche expresadas 

en sólidos lácteos 

no grasos % (m/m) 

Caseína 

expresada en 



7.5 Leche con grasa vegetal 

7,5 mín. 2 mín. 

7 máx. 

La leche con grasa vegetal debe cumplir 

con las especificaciones descritas en las 

tablas 10 y 11. 

La leche rehidratada, reconstituida, 

deslactosada, evaporada, concentrada, 

condensada azucarada, con grasa 

vegetal, debe cumplir con las 

especificaciones de las tablas 4 a la 9, 

con excepción de la grasa, aplicando la 

clasificación correspondiente. 


con grasa vegetal pasteurizada, 

ultrapasteurizada, microfiltrada ultra y 

deslactosada 

Estamos de 





Proyecto de 


prueba 

1 máx. NOM-86-SSA1- 

1994 

23 mín. 19 mín. 19 mín. NOM-116- 

Norma. 

SSA1-1994 


8.5 



Especificaciones Con grasa vegetal Métodos de prueba 

Proteínas propias de la 

leche, g/L 

30 mín. Véase inciso 8.5 

Caseína, g/L 24 mín. Ver inciso 8.2 

Grasa, g/l Lo declarado en la 

etiqueta 

Ver incisos 8.7 y 8.9 

Densidad, g/L 1,029 mín. NMX-F-737- 

COFOCALEC-2010, ver 

inciso 8.8 

Acidez, g/L 0,9-1,5 Ver inciso 8.3 

Sólidos no grasos, g/L 83 mín. Ver inciso 8.4 

Lactosa, g/L 43-50 Ver inciso 8.10 

Nota: Para el caso de leche 

deslactosada, no aplica la acidez y el 

contenido de lactosa es de 10 g/L 

máximo y glucosa 16 g/L mínimo. 

Estamos de 





Proyecto de 

Norma. 



26


con grasa vegetal en polvo o 

deshidratada con o sin sabor 

Especificaciones Con grasa vegetal Métodos de prueba 

Proteína propias de la 

leche expresadas como 

sólidos no grasos % m/m 

Caseína expresada en 

sólidos no grasos % m/m 


34 mín. Véase incisos 8.5 

27 mín. Ver inciso 8.2 

Grasa % (m/m) Lo declarado en la 

etiqueta 

Ver inciso 8.7 y 8.9 

Humedad % (m/m) 4 máx. NOM-243-SSA1-2010 

8. Métodos de prueba 

Para la verificación de las 

especificaciones que se establecen en este 

proyecto de norma, se deben aplicar las 

normas mexicanas que se indican en el 

capítulo 3, Referencias, o los métodos de 

prueba que a continuación se establecen: 

8.1 Determinación del índice crioscópico 

8.1.1 Fundamento 

El principio en el cual se basa la técnica 

de la crioscopia es la Ley de Raoult, que 

señala, que tanto el descenso crioscópico, 

como el ascenso ebulloscópico, están 

determinados por la concentración 

molecular de las sustancias disueltas. 

Al enfriar una solución diluida se 

alcanza eventualmente una 

temperatura en la cual el solvente 

sólido (soluto) comienza a separarse. 

La temperatura a la cual comienza tal 

separación se conoce como punto de 

congelación de la solución. 

8.1.2.1 Reactivos y materiales 

8.1.2.1 Reactivos 

- Solución patrón de sacarosa al 7%, - 

0,407 °C (0,422 °H), solución patrón de 

sacarosa al 10%; -0,598 °C (-0,621 °H), 

solución patrón de verificación -0,510 °C (- 

0,530 °H); 

- Solución patrón de sacarosa al 10 % - 

0,001 80 °C (-0,621 °H); 

- Solución patrón de verificación -0,001 

89 °C (-0,530 °H); 

- Líquido congelante para baño del 

crióscopo; 

Nota.- Las soluciones patrón y el líquido 

anticongelante pueden adquirirse 

comercialmente. 

8.1.2.2 Materiales 



27

- Pipetas volumétricas de 2 mL; 

- Termómetro (-10°C); 

- Tubos para crióscopo. 

8.1.3 Equipo 

- Crióscopo con termisor; 

- Tubos para crióscopo; 

- Termómetro (-10°C). 

8.1.4 Preparación y acondicionamiento 

de la muestra 

8.1.4.1 Preparación del líquido 

congelante para el baño del crióscopo 

Se prepara a partir de anticongelante 

comercial siguiendo las indicaciones 

que vienen en la etiqueta. Por ejemplo: 

Para obtener un punto de congelación 

de -9 °C se deben mezclar 25% de 

anticongelante con 75% de agua 

destilada. 

8.1.4.2. Preparación de las muestras 

La muestra de leche no requiere de 

ninguna preparación especial. Se puede 

utilizar leche entera, aunque la leche 

descremada proporciona resultados más 

consistentes. Las pruebas siempre se 

deben comenzar con las muestras a 

temperatura ambiente; si es necesario 

emplear muestras directamente del 

refrigerador, las soluciones patrón también 

deben enfriarse hasta alcanzar la misma 

temperatura. Para evitar el congelamiento 

prematuro debido a la presencia de grasa 

congelada en las muestras, calentar éstas a 

una temperatura de 30 °C a 38 °C o permitir 

que se separe la leche y probar la porción 

baja en grasa. 

Nota.- La cantidad de muestra utilizada 

es crítica, debido a que diferentes 

volúmenes de muestra requieren de 

distintas calibraciones; por esta razón 

las muestras deben ser medidas 

siempre cuidadosamente para obtener 

cantidades uniformes, pero no 

necesariamente exactas. 

8.1.4.3 Preparación de las soluciones 

patrón 

Guardar las soluciones patrón en 

envases de polietileno a temperatura 

ambiente. Utilizar siempre agua destilada a 

una temperatura de 20 °C. 

Solución patrón de sacarosa al 7%, 

determinar la masa de exactamente 7,0 g 

de sacarosa pura en un matraz volumétrico 

de 100 mL y diluir al volumen con agua a 

una temperatura de 20 °C, o determinar la 

28

masa de 100 g de agua en un matraz 

volumétrico de 100 mL y agregar 

exactamente 0,689 2 g de cloruro de sodio 

grado reactivo previamente secado y 

enfriado. 

Solución patrón de sacarosa al 10%, 

determinar la masa de exactamente 

10,0 g de sacarosa pura en un matraz 

volumétrico de 100 mL y diluir al 

volumen con agua a una temperatura 

de 20 °C o determinar la masa de 100 g 

de agua en un matraz volumétrico de 

100 mL y agregar exactamente 1,020 6 

g de cloruro de sodio grado reactivo 

previamente secado y enfriado. 

8.1.5 Procedimiento 

Verificar antes de iniciar las 

determinaciones el nivel del líquido 

congelante y la temperatura del mismo a -7 

°C. 

Verificar la calibración del instrumento 

con ambas soluciones patrón. 

Nota.- Para las verificaciones antes 

señaladas y la operación del equipo, seguir 

las instrucciones del fabricante. 

Enjuagar el tubo con la muestra a 

analizar. 

Medir 2 mL de muestra dentro del tubo. 

Colocar el tubo en el contenedor del 

elevador y presionar el botón de control 

principal. 

Leer y apuntar la lectura que aparece en 

la pantalla (resultado). Si hay duda en 

alguna lectura obtenida, repetir la 

determinación pudiendo haber una variación 

de ± 2 entre una lectura y otra. 

Retirar el tubo y limpiar perfectamente el 

sensor, el alambre, el mandril y la parte 

superior del elevador antes de cada 

determinación, enjuagando con agua 

destilada y secando posteriormente. 

Al terminar todas las determinaciones, 

limpiar el sensor, el alambre, el mandril 

y la parte superior del elevador, colocar 

un tubo vacío en el contenedor para 

evitar la evaporación en el baño de 

congelación, bajar el cabezal 

presionando el botón control principal 

y apagar el instrumento. 

8.1.6 Cálculos y expresión de resultados 

8.1.6.1 Cálculos 

El resultado obtenido debe cumplir con 

lo especificado para cada tipo de leche. 

Cuando el crióscopo ha sido calibrado 

29

con soluciones estándares de sacarosa al 

7%, -0,407°C (-0,422 °H) y sacarosa al 

10%, -0,598 °C (-0,621 °H), para convertir a 

°C la lectura se debe aplicar la siguiente 

fórmula: 

donde: 

es la lectura directa del aparato en °H 

como valor absoluto. 

Nota.- El punto crioscópico de la leche 

fresca es de -0,510 °C (-0,530 °H) a -0,536 

°C (-0,560 °H) con valor promedio de -0,526 

°C (0,545 °H) valores menores a -0,510 °C 

(-0,530 °H). Si el valor es superior a -0,536 

°C (-0,560 °H) se sospecha la adición de 

sales. 

Es importante remarcar que entre una 

lectura y otra de una misma muestra 

no debe existir una diferencia mayor de 

+0,002 °H. 

8.1.6.2 Informe de la prueba 

El informe de la prueba debe incluir los 

datos indicados en el inciso 8.1.6.1. 

8.2 Determinación de caseína en leche 


La caseína se precipita con ácido 

acético en su punto isoeléctrico a pH 

4,6 y posteriormente se cuantifica por 

el método de Kjeldahl-Gunning. La 

caseína y demás materias orgánicas 

son oxidadas por el ácido sulfúrico y el 

nitrógeno orgánico de las proteínas se 

fija con sulfato de amonio; esta sal se 

hace reaccionar con una base fuerte 

para desprender amoniaco que se 

destila y se recibe en un ácido débil, en 

el cual se puede titular el amoniaco con 

un ácido fuerte. En este método de 

Kjeldahl-Gunning, se usa el sulfato de 

cobre como catalizador y el sulfato de 

sodio para aumentar la temperatura de 

la mezcla y acelerar la digestión. 

8.2.2 Reactivos y materiales 


- Acido acético (1:9); 

- Acido bórico; 

- Acido clorhídrico; 

- Acido sulfúrico 93% a 98% (libre de 

nitrógeno); 

- Granallas de zinc grado reactivo; 

- Indicador de Wesslow; 



30

- Sulfato de cobre; 

- Sulfato de sodio anhidro grado 

reactivo. 

8.2.2.1.1 Preparación del indicador 

Wesslow 

Mezclar dos partes de “a” y una parte de 

“b”, 

a) Rojo de metilo al 0,2% en una mezcla 

de 60 mL de alcohol etílico y 40 mL de agua 

(CH3)NC6H4N=NC6H4COOH y C2H5OH y 

H2O. 

b) Azul de metileno al 0,2% en agua 

C16H18N3SCl.Cl2Zn.H2O. 


- Bureta de 50 mL; 

- Espátula; 

- Embudo de filtración; 

- Vaso de precipitado de 100 Ml; 

- Probeta de 100 mL y 250 mL; 

- Papel filtro de filtración lenta con 

retención de cristales finos; 

- Pipeta de 1,0 mL; 

- Matraces Kjeldhal de 500 mL; 

- Matraces Erlenmeyer de 500 mL; 

- Agitador magnético. 

8.2.3 Equipo 

- Balanza analítica con exactitud de 0,1 

mg; 

- Digestor-destilador de Kjeldhal. 

8.2.4 Preparación de la muestra 

La reconstitución de la leche en polvo se 

deberá realizar de la siguiente forma: 

Pesar un gramo de la leche en polvo en 

un vaso de precipitado de 100 ml, 

disolver completamente con agua de 

40 °C a 42 °C, dejar reposar 10 min y 

posteriormente adicionar 0,30 mL de 

ácido acético 1:9, mezclar suavemente 

por rotación y dejar reposar de 3 min a 

5 min. 


Medir 10 mL de leche en un vaso de 

precipitados de 100 ml adicionar 90 mL de 

agua destilada de 40 °C a 42 °C e 

inmediatamente adicionar aproximadamente 

1,5 mL de solución de ácido acético (1:9) 

hasta llegar a un pH de 4,6, mezclar 

suavemente. 

Continuar conforme al procedimiento 

indicado en el inciso 8.5. 




31

8.2.6 Expresión de resultados 

El nitrógeno presente en la muestra, 

expresado en porcentaje se calcula 

mediante la siguiente fórmula: 

donde: 

es el volumen o peso de la muestra. 

es el volumen gastado en la muestra- 

Volumen gastado en el blanco. 

nitrógeno; 

es la normalidad del ácido clorhídrico. 

son los miliequivalentes del 

El porcentaje de proteínas se obtiene 

multiplicando el % de nitrógeno obtenido por 

el factor de 6,38. Para convertir el 

porcentaje de proteína en g/L de caseína se 

utiliza la siguiente fórmula: 

8.3 Determinación de acidez 


La leche generalmente tiene una acidez 

de 1,3 a 1,7 g/L expresada en ácido láctico. 

La acidez normal de la leche se debe 

principalmente a su contenido de caseína 

(0,05-0,08%) y de fosfatos. También 

contribuyen a la acidez el dióxido de 

carbono (0,01-0,02%), los citratos (0,01%) y 

la albúmina (menos de 0,001%). 

La acidez se mide con base a una 

titulación alcalimétrica con hidróxido 

de sodio 0,1 N utilizando fenoltaleína 

como indicador o, en su caso, 

utilizando un potenciómetro para 

detectar el pH de 8,3 que corresponde 

al fin de la titulación. 



- Hidróxido de Sodio 0,1 N (valorado) 

NaOH; 

- Solución indicadora al 1% de 

fenolftaleína (C 6 H 4 OH) 2 COC 6 H 4 CO); 

- Alcohol etílico (C 2 H 5 OH); 

- Disolución indicadora al 0,12% de 

cloruro o acetato de rosanilina; 

- Disolución buffer pH 7; 

- Disolución buffer pH 10. 



32

8.3.2.1.1 Preparación de disoluciones 

-Pesar 1,0 g de fenolftaleína en 100 mL 

de alcohol etílico; 

-Pesar 0,12 g de cloruro o acetato de 

rosanilina y disolverlo con alcohol etílico al 

95% (v/v), adicionar 0,5 mL de ácido acético 

glacial y llevar a un volumen de 100 mL; 

-Diluir 1 mL de esta disolución con 500 

mL de alcohol etílico al 95%; 

-Almacenar ambas disoluciones en 

frasco color ámbar. 


- Pipeta graduada de 10 mL; 

- Pipeta volumétrica de 20 mL; 

- Matraz de 125 mL. 

8.3.4. Equipo 

- Bureta de 50 mL graduada en 0,1 mL; 

- Potenciómetro. 

8.3.5. Procedimiento 

Medir 20 mL de muestra en un matraz. 

Añadir 2 mL de fenolftaleína y titular con 

hidróxido de sodio 0,1 N hasta la aparición 

de un color rosado persistente, cuando 

menos un minuto, empleando como guía de 

color una muestra de control de acetato o 

cloruro de rosanilina preparada de la 

siguiente manera: 

Medir 20 mL de muestra en un matraz; 

Añadir 2 mL de la disolución de acetato 

o cloruro de rosanilina; agitar con una varilla 

de vidrio; 

Para el caso potenciométrico; 

Calibrar el potenciómetro con las 

disoluciones buffer de pH 7 y 10; 

Medir 20 mL de muestra en un vaso de 

precipitado de 50 mL y titular con hidróxido 

de sodio 0,1 N hasta pH de 8.3. Tomar 

varias precauciones: 

El magneto utilizado para la agitación 

debe ser pequeño y no tocar el 

electrodo, la titulación debe realizarse 

gota a gota y dejar estabilizar para 

tomar la lectura en el potenciómetro. 

8.3.6. Cálculos y expresión de 

resultados 

La acidez presente en la muestra, 

expresada en g/L, se calcula utilizando la 

siguiente fórmula: 

donde: 






33

V son los mililitros de solución de NaOH 

0,1 N, gastados en la titulación; 

N es la normalidad de la disolución de 

NaOH; 

M es el volumen de la muestra en mL. 

8.4 Determinación de sólidos no grasos 


Una vez determinado el contenido de 

sólidos totales de la leche y el 

contenido de grasa, se determina el 

contenido de sólidos no grasos por 

cálculo, ya que los sólidos no grasos 

están formados por lactosa, proteínas y 

sales minerales. 

8.4.2. Reactivos y material 

No se requiere 

8.4.3. Equipo 

No se requiere. 


Determinar los sólidos totales de 

acuerdo con la NOM-116-SSA1-1994 y 

el contenido de grasa de acuerdo con 

el inciso 8.9 del presente proyecto de 

norma, o la NMX-F-210-1971, o la 

NOM-086-SSA1-1994, según sea el 

caso. 


Los sólidos no grasos presentes en la 

muestra, expresados en porcentaje, se 

calculan utilizando las siguientes fórmulas: 

Para convertir el de sólidos totales 

en se utiliza la siguiente fórmula: 

donde: 

La expresión “ ” 

se determina con el método de prueba 

NMX-F-737-COFOCALEC-2010. 

8.5 Determinación de proteínas por 

micro Kjeldahl 


Este método se basa en la 

descomposición de los compuestos de 

nitrógeno orgánico por ebullición con ácido 

sulfúrico. El hidrógeno y el carbón de la 

Sion comentario 






34

materia orgánica se oxidan para formar 

agua y bióxido de carbono. El ácido 

sulfúrico se transforma en sulfato, el cual 

reduce el material nitrogenado a sulfato de 

amonio. 

El amoniaco se libera después de la 

adición de hidróxido de sodio y se 

destila recibiéndose en una solución al 

2% de ácido bórico. Se titula el 

nitrógeno amoniacal con una solución 

valorada de ácido, cuya normalidad 

depende de la cantidad de nitrógeno 

que contenga la muestra. En este 

método se usa el sulfato de cobre 

como catalizador y el sulfato de potasio 

para aumentar la temperatura de la 

mezcla y acelerar la digestión. 



- Acido sulfúrico concentrado al 98% 

(libre de nitrógeno); 

- Hidróxido de sodio al 40%; 

- Sulfato de Potasio; 

- Sulfato de Cobre pentahidratado; 

- Acido bórico al 2%; 

- Solución de ácido clorhídrico 0,1 N; 

- Indicador Wesslob; 

- Tabletas Kjeldahl comerciales. 


- Probeta de 50 mL; 

- Material común de laboratorio. 

8.5.3 Equipo 

- Equipo de digestión con control de 

temperatura ajustable; 

- Unidad de destilación y titulación, para 

aceptar tubo de digestión de 250 mL y 

frascos para titulación; 

de 500 mL; 

- Tubos de digestión y destilación. 


Agregar al tubo de digestión 12 g de 

sulfato de potasio y 1 g de sulfato de 

cobre pentahidratado. Calentar la leche 

a 38 °C ± 1 °C. Mezclar la muestra para 

homogeneizar. Pesar 5 mL ± 0,1 mL de 

la muestra caliente e inmediatamente 

colocarla en el tubo de digestión. 

(Nota: Los pesos deben ser registrados 

con una exactitud de 0,0001 g). 

Adicionar 20 mL de ácido sulfúrico. 

Cada día se deberá correr un blanco 




35

(todos los reactivos sin muestra). 


8.5.5.1 Digestión 

Al inicio se fija una temperatura baja en 

el equipo de digestión (180 °C a 230 °C) 

para evitar la formación de espuma. Se 

colocan los tubos, con el extractor 

conectado en el equipo de digestión. El 

vacío debe ser suficientemente bueno para 

eliminar los vapores. Digerir por 30 minutos 

o hasta que se formen vapores blancos. 

Incrementar la temperatura de 410 °C a 430 

°C y digerir hasta que se aclare la solución. 

Podría ser necesario incrementar la 

temperatura en forma gradual, cada 20 

minutos, para el control de la espuma. 

Evitar que la espuma dentro del tubo 

alcance el extractor o llegue a una distancia 

de 4-5 cm del borde superior del tubo. 

Después de que la solución se aclare 

(cambio de color azul claro a verde), 

continúe la ebullición cuando menos por 

una hora. El tiempo aproximado de 

digestión es de 1,75 a 2,5 horas. Al término 

de la digestión, la solución debe ser clara y 

libre de material sin digerir. Enfriar la 

solución a temperatura ambiente 

(aproximadamente por 25 minutos). La 

solución digerida debe ser líquida con 

pequeños cristales en el fondo del tubo (la 

cristalización excesiva indica poco ácido 

sulfúrico residual al fin de la digestión y 

podría generar bajos resultados. Para 

reducir las pérdidas de ácido durante la 

digestión, reducir la tasa de extracción de 

vapores). Después de enfriar la solución a 

temperatura ambiente, adicionar 85 mL de 

agua (el blanco puede requerir 100 mL) a 

cada tubo, tape para mezclar y deje enfriar 

a temperatura ambiente. 

Cuando se adiciona agua a temperatura 

ambiente se pueden formar algunos 

cristales, para después integrarse 

nuevamente a la solución; esto es 

normal. Los tubos se pueden tapar para 

llevar a cabo la destilación 

posteriormente. 

8.5.5.2 Destilación 

Coloque la solución de hidróxido de 

sodio al 50% (o 40%) en el depósito de 

álcali de la unidad de destilación. Ajuste el 

volumen de dosificación a 55 mL de NaOH 

al 50% (65 mL en el caso de NaOH al 40%). 

Coloque el tubo de digestión que 

contiene la solución en la unidad de 

destilación. Coloque un matraz Erlenmeyer 

de 500 mL con 50 mL de la solución de 

ácido bórico al 4% con indicador sobre la 

plataforma de recepción, asegurando que el 

tubo del condensador se encuentre dentro 



36

de la solución de ácido bórico. 

Destilar hasta obtener un volumen de _ 

150 mL. Retirar el matraz de recepción. 

Titular el destilado con HCl 0,1 N 

utilizando el indicador Wesslob o el 

potenciómetro. Registrar el volumen 

utilizado de HCl con una exactitud de 

0,05 mL. 

8.5.5.3 Correr como estándar glicina o 

triptófano y sulfato de amonio con pureza de 

99% para determinar el porcentaje de 

recuperación del método. 


El nitrógeno presente en la muestra, 

expresado en porciento se calcula mediante 

la siguiente fórmula: 

donde: 

es el volumen de ácido clorhídrico 

empleado en la titulación, en mL; 

nitrógeno. 

es la normalidad del ácido clorhídrico; 

es la masa de la muestra en gramos; 

son los miliequivalente del 

El porcentaje de proteínas se obtiene 

multiplicando el % de nitrógeno obtenido por 

el factor de 6,38. 

Nota.- Para convertir el % de proteína a 

g/L debe aplicarse la siguiente fórmula: 

8.6 Determinación de Fructuosa, 

Glucosa, Lactosa, Maltosa y Sacarosa en 

leche condensada azucarada y 

deslactosada. Método de Cromatografía 

Líquida. 


Determinar la concentración de cada 

azúcar en la muestra por cromatografía 

líquida, comparando contra el área del 

estándar correspondiente, utilizando el 

mismo método de medición. 



- Acetonitrilo grado HPLC; 

- Solución de Acido sulfúrico 0,9 N; 






37

- Patrón de referencia de lactosa; 

- Patrón de referencia de fructuosa; 

- Patrón de referencia de glucosa; 

- Patrón de referencia de maltosa; 

- Patrón de referencia de sacarosa. 

8.6.2.2.1 Preparación de soluciones 

Solución de Acetonitrilo-agua (55:45) 

fase móvil: adicionar 550 ml de acetonitrilo 

dentro de un matraz volumétrico de 1000 

ml. Adicionar 450 ml de agua desionizada 

(no se debe medir un reactivo en una 

probeta y después aforar con el otro). Filtrar 

la solución a través de una membrana de 

0,20 _m. Agitar ocasionalmente durante la 

filtración para facilitar el desgasificado o 

bien usar ultrasonido. 

Solución estándar de azúcar 1 g/mL. 

Seque los estándares de los azúcares 

individuales por 12 horas a 60 °C bajo 

condiciones de vacío. Disuelva en agua 

y diluya en forma seriada a la 

concentración de 1 g/mL, adicionar 1 

mL de ácido sulfúrico 0,90 N. Esta 

solución debe ser preparada 

diariamente. La curva de calibración 

debe ser preparada de acuerdo a la 

concentración esperada de azúcares 

presentes en la muestra. Inyectar cada 

estándar y registrar el área o altura 

obtenida. Realizar el estadístico de la 

regresión, el cual debe ser mayor del 

0,995. Se calcula la ecuación de la 

recta. 


- Pipetas de 1 mL a 10 mL, clase A; 

- Probetas graduadas de 1 L; 

- Embudos de 6 cm de diámetro; 

- Membranas filtrantes de 0,20 _m y 

0,45 _m; 

- Papel filtro de filtrado rápido 

cuantitativo, 11 cm de diámetro, Whatman 

número 41 o equivalente; 

- Matraces Erlenmeyer de 50 y 1000 mL; 

- Matraces volumétricos de 1000 mL; 

- Pipeta Pasteur de 22,9 cm; 

- Viales con tapa. 

8.6.3 Equipo 

- Balanza analítica con precisión de 0,1 

mg; 

- Sistema de cromatografía líquida de 

alta resolución, con detector de índice de 

refracción; 

- Precolumna de acero inoxidable 2 x 2 




38

mm, empacada con sílica base, enlace 

amino; 

- Columna de HPLC 250 x 4,6 mm con 

fase estacionaria, base aminada con 

diámetro de partícula de 5 _m o 

equivalente. 


Humectar una pipeta de 10 mL con 2 mL 

de agua. Retirar el exceso y enjuagar con la 

muestra de leche. 

Llenar la pipeta hasta 9,5 mL y vaciar 

dentro de un matraz volumétrico seco de 

100 mL previamente tarado. 

Usar una pipeta Pasteur y adicionar 

gota a gota hasta alcanzar un peso de 

10,0000 + 0,0030 g. Adicionar 1 mL de 

ácido sulfúrico 0,9 N dentro del matraz 

y mezclar. Se forma un precipitado. 

Diluir la muestra hasta el aforo, tapar el 

matraz y agitar vigorosamente por 20 

segundos. Dejar reposar el contenido 

del matraz hasta que haya una 

separación de fases. Filtrar alrededor 

de 29 ml de muestra dentro de un 

matraz Erlenmeyer de 50 mL 

descartando los primeros 5 mL 

filtrados. Pasar una parte del filtrado 

por una membrana de 0,45 _m y 

colocarlo dentro de un vial. 


Se sugieren los siguientes parámetros 

de operación: 

La columna debe encontrarse a 

temperatura ambiente, la fase móvil 

debe tener un flujo de 2 mL/min 

aproximado, la presión no debe 

exceder de las 176 MPa (2,500 psi). 

Llevar a cero el detector. Inyectar 15 _l 

de la muestra, realizar por duplicado la 

determinación. El flujo de la columna y 

la presión deberán ser los óptimos 

dependiendo de cada sistema para 

tener resoluciones mínimas de 1,0 

entre cada componente de interés. 

8.6.6 Cálculo y expresión de resultados 

Determinar la concentración de cada 

azúcar mediante la ecuación de la recta 

generada por los estándares de 

calibración. 

8.7 Caracterización del perfil de ácidos 

grasos C-4 a C-22 aplicando el método 

de prueba descrito en la Norma 





39

Mexicana NMX-F-490-NORMEX-1999, 

así como el que a continuación se 

describe. 


La grasa de la muestra se saponifica 

con una solución de KOH y acidificada 

con H3PO4 para liberar los ácidos 

grasos, insolubles y solubles en agua. 

Los ácidos grasos se separan por 

filtración. El ácido butírico se 

determina como ácido libre, por 

cromatografía de gases, usando 

estándar interno. 



Los reactivos que a continuación se 

mencionan deben ser grado analítico, a 

menos que se indique otra cosa. Cuando se 

hable de agua, se debe entender agua 

destilada o desionizada: 

- Hidróxido de potasio; 

- Acido fosfórico; 

- Acido butírico; 

- Acido valérico; 


Solución de hidróxido de potasio a 0,5 N 

en etanol. Se pesan 4.5 g de hidróxido de 

potasio y disolver en 100 ml de etanol. 

Solución de ácido fosfórico al 5%. 

Realizar los cálculos pertinentes para 

adicionar la cantidad exacta en ml de 

H3PO4 y adicionarlo a un matraz aforado 

de 250 ml llenarlo con agua hasta el afore. 

Solución estándar de ácido butírico a 0,4 

mg/mL de H 2O. Pesar 0.0375 g de ácido 

valérico en un matraz aforado de 25 mL y 

llenar el matraz con agua hasta la señal del 

afore. 

Solución de estándar interno 0,25 mg 

de ácido valérico/mL de H2O. Pesar 

0.0375 g de Ac. Butírico en un matraz 

aforado de 25 mL y llenar el matraz con 

agua hasta la señal del afore. 

8.7.2.1.2 Preparación de la curva 

estándar 

Preparar soluciones que contengan 

0,008; 0,2; 0,4; 0,8; 1,4 y 2 mg de ácido 

butírico y 0,5 mg de ácido valérico por 

mL de agua. 


- Tubos de ensayo de 10 mL con rosca y 

tapón; 

- Pipetas graduadas de 2-5 mL; 

- Jeringas para inyección de muestra de 






40

1 _L, para cromatografía de gases; 

- Material común de laboratorio; 

- Viales de 1,5 mL; 

- Tapones para los viales; 

- Vaso de precipitado de 50 mL; 

- Perlas de ebullición; 

- Vidrio de reloj; 

- Embudos de plástico; 

- Papel filtro Whatman número 1 o 

equivalente. Tamaño de poro mediano 

de filtración media. 

8.7.3 Equipo 

- Cromatógrafo de Gases, con inyector 

capilar (split/splitless) y detector de 

ionización de flama (FID); 

- Columna Capilar HP-FFAP 

(Crosslinked FFAP) 30 m X 0,25 mm de 

diámetro interior, 0,25 _m de grosor de 

película o equivalente; 

- Registrador o integrador electrónico o 

una estación de datos con un software 

cromatográfico capaz de manejar 

información; 

- Cronómetro; 

- Parrilla eléctrica (Plato caliente). 


Optimizar las condiciones 

cromatográficas del equipo de acuerdo a las 

instrucciones del fabricante. Se sugieren las 

siguientes: 

Detector de ionización de flama (FID); 

Flujo de hidrógeno (mL/min) 35; 

Flujo de aire (mL/min) 450; 

Rango 1 X 12-13; 

Temperatura °C 250; 

Inyector; 

Modo de inyección Split; 

Temperatura °C 250; 

Programa de temperatura; 

Temperatura inicial del horno (°C) 140; 

Temperatura final del horno °C 140; 

Tiempo final (min) 17; 

Gas de acarreo; 

Tipo Nitrógeno; 

Presión 1,26 MPa (18 psi); 

Flujo en el divisor (split)(mL/min) 12,3; 

Flujo (mL/min) 16,4; 

Relación de split 9,4:1. 

Nota.- Estas características pueden 



41

modificarse, dependiendo del modelo del 

equipo. 

Se funde la grasa extraída de la leche 

de acuerdo con el procedimiento descrito en 

la Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1- 

1994 o la Norma Mexicana NMX-F-210- 

1971, según sea el caso, ver apéndice 

normativo “A”. 

Pesar 100 mg a 150 mg de la grasa de 

la muestra en un vaso de precipitado de 50 

mL. Adicionar 3 mL de solución etanólica de 

KOH en el vaso y agregar algunas perlas de 

ebullición. Tapar con un vidrio de reloj, 

calentar en un recipiente con agua (baño 

María) aproximadamente 10 minutos o 

hasta que los glóbulos de grasa no sean 

visibles en la superficie. Remover el vidrio 

de reloj y continuar calentando hasta 

completar la evaporación del etanol. 

Enfriar lentamente el vaso, adicionar 5 

mL de agua dentro del vaso, tapar con el 

vidrio de reloj y agitar en forma circular para 

completar la disolución. Adicionar 5 mL de 

H 3 PO 4 al vaso y agitar lentamente para 

coagular y precipitar los ácidos grasos. 

Filtrar la solución rápidamente. Del filtrado 

tomar 1 mL en un vial y adicionar 0,5 mL de 

ácido valérico de la solución de estándar 

interno, tapar el tubo de ensayo y mezclar el 

contenido. 

Estabilizar la columna durante 30 min a 

la temperatura de análisis (140 °C). Usar 

una microjeringa para inyectar 1 _L a la 

columna de la solución final. Las dos 

determinaciones son rápidas. 

Nota.- (1) enjuagar la jeringa con agua 

entre análisis y completado el análisis diluir 

jabón y lavar para minimizar la corrosión 

debido al H 3 PO 4 . (2) Después de una serie 

de inyecciones de muestra, inyectar una o 

más soluciones estándar de ácido butírico y 

valérico. Verificar la curva de calibración, 

contra el pico correspondiente, con la 

relación de altura de pico obtenido de la 

solución estándar. (3) Los ácidos caproico y 

caprílico pueden eluir después del valérico y 

causar interferencia en los análisis 

subsecuentes con los picos. 

Con los estándares de referencia del 

ácido butírico y del ácido valérico se 

prepara un vial con concentraciones 

conocidas para comparar con la curva de 

calibración, para ver si la curva es estable. 

Obtener los cromatogramas y el 

porcentaje relativo (m/m) del 

componente. 


Con los datos obtenidos de la curva de 

calibración se obtiene un estadístico de la 


42

egresión, debe ser mayor del 0,9990, 

también se obtiene el intercepto y la 

pendiente, con la ecuación de la recta se 

calcula la concentración de la muestra 

inyectada. 

donde: 

es la relación de áreas del ácido 

butírico/ácido valérico, leído en el 

cromatograma de la muestra. 

es la concentración del ácido butírico 

es la pendiente 

es la intercepción 

El resultado se expresa en porcentaje 

de ácido butírico presente en la 

muestra (g grasa). 

8.7.5.1 Repetibilidad 

La diferencia entre dos 

determinaciones realizadas el mismo 

día, por el mismo analista, con el 

mismo equipo, en las mismas 

condiciones sobre la misma muestra, 

no debe ser mayor de 5% del valor 

promedio de la relación del ácido 

butírico y de ácido valérico. 

8.7.5.2 Reproducibilidad 


determinaciones realizadas en 

diferentes laboratorios, diferente día y 

diferentes analistas sobre la misma 

muestra, en las mismas condiciones, no 

debe ser mayor de 10% del valor 

promedio de la relación. 

8.8 Densidad 

Además de cumplir con la NMX-F-737- 

COFOCALEC-2010 los resultados deben 

expresarse en gramos por mililitros (g/mL). 



La grasa existe en la leche en forma de 

emulsión que se estabiliza por medio de los 

fosfolípidos y las proteínas. El método 

Gerber se basa en la ruptura de la emulsión 

por la adición de ácido sulfúrico 

concentrado. 

La grasa libre puede separarse por 

centrifugación por la adición de una 

pequeña cantidad de alcohol amílico, el 

cual actúa como un agente tensoactivo 

que permite la separación nítida de las 

capas de grasa y la capa ácido-acuosa. 





43



Todos los reactivos que se indiquen 

deben ser grado analítico; cuando se 

indique agua, debe entenderse agua 

destilada. 

Acido sulfúrico puro, de peso específico 

1,820 +/- 0,005 a 20 ºC aproximadamente al 

90%, libre de óxido de nitrógeno y otras 

impurezas. Se puede preparar a partir de 

H 2 SO 4 98% w/w, midiendo 

aproximadamente 908 mL de éste más 160 

mL de agua (verificar sistemáticamente el 

peso específico del ácido sulfúrico). 

Alcohol amílico 98% v/v, densidad a 20 

°C de 0,808 a 0,818 g/mL. En lugar de 

alcohol amílico se puede utilizar alcohol isoamílico 

libre de grasa y furfurol, de peso 

específico de 0,810-0,812 a 20 °C. 

Tanto el ácido sulfúrico como el alcohol 

de cada remesa debe someterse a un 

control de pureza, colocando en un 

butirómetro, 11 mL de agua destilada, 

añadir 10 mL de ácido sulfúrico y 1 mL 

de alcohol amílico, cerrar el 

butirómetro y centrifugar durante 3 

minutos. Después de 24 h de reposo, 

no debe observarse ningún trozo de 

grasa visible en la superficie. 


- Gradillas de acero inoxidable o de 

material plástico resistente a los ácidos para 

los butirómetros. 

- Medidor automático o pipeta de 

seguridad para liberar 10,0 mL ± 0,2 mL de 

ácido sulfúrico. 

- Medidor automático o pipeta de 

seguridad para liberar 1,0 mL ± 0,05 mL de 

alcohol amílico. 

- Pipetas volumétricas de 11 mL/20 ºC. 

- Tapones tipo Gerber, que consiste de 

un casquete de goma fijado a un juego 

metálico de cabeza plana, al cual se le 

adapta un pulsador por el orificio que define 

el aro metálico del tapón. 

Nota.- Todos los equipos materiales e 

instrumentos que se indican, deben 

calibrarse. 

8.9.3 Equipos 

Butirómetro de vidrio, resistente a 

soluciones ácidas, con las 

características: 





Butirómetro Tipo de leche fluida Nota 

44

Rango de escala de 0 a 

0,5%, con 

división de 0,02% 


4,0%, con 



5%, 0 a 6%, 0 a 7%, 0 a 

8%, con división 

de 0,1% 


10%, con 


Leche descremada Para este caso se 

puede utilizar el doble 

de volumen de leche y 

reactivos 

Leche entera y 

parcialmente 

descremada 

Leche entera - 

Leche entera con alto 

contenido de grasa 

- Centrífuga capaz de girar a una 

velocidad media de 1 200 rpm y puede o no 

tener control de temperatura. 

- Baño María con control de temperatura 

para mantener a 65 °C ± 2 °C y altura tal 

para sumergir los butirómetros en posición 

vertical, con toda la escala completamente 

inmersa. 

- Termómetro de mercurio con 

capacidad para medir 65 °C ± 2 °C. 


Antes de analizar las muestras de leche 

deben atemperarse a 20 °C. Es preciso 

alcanzar esta temperatura, porque todas las 

pipetas aforadas están calibradas a 20 °C. 

Si a 20 °C no se obtiene un buen reparto 

de la materia grasa, se calienta la muestra 

de 35 °C-40 °C, se mezcla con cuidado y se 

enfría rápidamente a 20 °C ± 2 °C. 

Una vez atemperada a 20 °C, las 

muestras de leche se deben mezclar 

cuidadosamente, para evitar la 

formación de espuma, y permitir un 

reparto homogéneo de la materia 

grasa, inmediatamente proceder de la 



Colocar los butirómetros limpios y secos 

en una gradilla, se introducen en cada uno 

de ellos 10 ml de ácido sulfúrico, usando el 

medidor automático, cuidando de no 

impregnar el cuello del butirómetro. 

Mezclar la muestra a analizar, 

invirtiendo el recipiente tapado en tres o 

cuatro tiempos e inmediatamente medir 11 

mL de leche (realizar el análisis por 

duplicado), depositándola en los 

butirómetros, de la siguiente manera: 

La punta de la pipeta debe estar 



- 

- 

45

apoyada en posición oblicua 

(aproximadamente en ángulo de 45°) contra 

la pared interna del cuello del butirómetro, 

para permitir que la leche se deslice a lo 

largo del vidrio y se superponga al ácido 

sulfúrico sin producir rastros de 

ennegrecimiento (evitar que el ácido y la 

leche se mezclen). 

Para terminar, se añade 1,0 mL de 

alcohol amílico dentro de cada butirómetro 

por medio del medidor automático. 

Tapar el butirómetro, utilizando el 

pulsador como punto de presión. 

Agitar los butirómetros en dos tiempos; 

en un primer tiempo se debe realizar una 

agitación vigorosa, sin interrupción y sin 

inversiones, hasta conseguir que la leche y 

el ácido sulfúrico se mezclen y la proteína 

se disuelva. 

Posteriormente invertir los butirómetros 

unas cuantas veces, permitiendo que el 

ácido de la sección de la escala graduada y 

el de la ampolla terminal se mezclen. 

La agitación termina cuando no queden 

vestigios de caseína sin disolver. 

Durante esta operación se recomienda 

tener el butirómetro envuelto en una tela, ya 

que la mezcla de ácido sulfúrico con la 

leche ocasiona una reacción exotérmica. 

Inmediatamente colocar los butirómetros 

en la centrífuga. 

Centrifugar los butirómetros durante 5 

minutos, a la velocidad de 1000 a 1200 rpm. 

Una vez concluida la centrifugación, 

colocar los butirómetros, con la escala hacia 

arriba, en un baño María a 65 °C, durante 5 

min 10 min (tiempo necesario para permitir 

la separación total de la grasa), es 

imprescindible que la capa de la grasa en la 

escala se mantenga enteramente inmersa 

en el agua caliente. 

Remover el butirómetro del baño de 

agua y alzarlo verticalmente hasta que el 

menisco de la columna de grasa esté al 

nivel de los ojos. Ajustar la columna de 

grasa, girando con cuidado el tapón hasta 

colocar los límites de la capa de grasa 

dentro de la escala, haciendo coincidir la 

parte inferior de la capa de grasa con una 

de las divisiones de la escala del 

butirómetro. 

La diferencia entre esta división y la 

correspondiente al menisco de la parte 

superior de la capa de grasa, indica el 

contenido de grasa de la leche en 

porcentaje w/v, repetir la centrifugación por 

5 minutos y leer el resultado, informar este 

último. 

46


El contenido de grasa presente en la 

muestra, expresado en porcentaje, se 

calcula de la siguiente manera: 

donde: 

es la lectura al inicio de la columna 

de grasa. 

es la lectura de la parte superior de la 

columna de grasa 

El resultado se expresa directamente en 

por ciento de la grasa contenida en la leche 

(% w/v) es decir g de grasa/100 mL de 

leche. 

Para convertir el resultado expresado 

en peso/volumen (w/v), se divide el 

valor numérico de la lectura entre la 

densidad de la leche. Expresando el 

resultado en (w/w), es decir 

gramos/100 g de leche. 

8.9.6.1 Criterios de aceptación 

La diferencia máxima permitida entre 

duplicados de mediciones realizadas por el 

mismo analista bajo las mismas condiciones 

de análisis para leche descremada debe ser 

0,05%; para leche parcialmente 

descremada y entera 0,1%. 

Notas: 

El número máximo de posibles 

repeticiones de calentamiento y 

centrifugación será de 2. 

Si la lectura después de la segunda 

centrifugación es mayor de 0,05% de la 

primera, agitar nuevamente y repetir el 

procedimiento. Si después de la tercera 

lectura la diferencia sigue siendo mayor a 

0,05%, se anula el resultado. 

Cuando la segunda lectura es menor de 

0,05% de la primera, informar el resultado 

de la primera. 

Si se observa la presencia de burbujas 

de aire en la capa de grasa se volverá a 

colocar el butirómetro en el baño María 

hasta que desaparezcan. 

Cuando se forman depósitos obscuros 

entre la capa de la materia grasa y la 

solución. La causa puede deberse a que la 

leche se mezcló mal mezclada con el ácido, 

que las impurezas procedan del ácido o que 

provengan de partículas de los tapones. En 

este caso se debe repetir el análisis. 

Si la materia grasa no se separa 

completamente, puede ocurrir que los 

butirómetros se hayan enfriado o que la 

cantidad de alcohol isoamílico sea 



47

insuficiente. En el primer caso, será 

necesario calentar el butirómetro en baño 

María y en el segundo caso se deberá 

repetir el análisis. 

En caso de usar una centrífuga con 

control de temperatura, no es 

necesario incubar los butirómetros en 

baño María. Se debe mantener la 

centrífuga a 65 °C ± 1 °C. 

8.9.7 Medidas de seguridad 

El analista debe consultar siempre la 

información respecto a la exposición y 

manejo seguro de los reactivos químicos 

especificados en este método y emplear el 

equipo de seguridad apropiado. 

Para la dosificación del ácido sulfúrico, 

el analista debe protegerse mediante 

guantes de caucho y gafas de protección, 

así como también durante la agitación del 

butirómetro en el cartucho. 

Limpieza de los butirómetros.- Vaciar el 

contenido en un recipiente especial para 

este fin, mientras el butirómetro se 

encuentra caliente. Lavar abundantemente 

con agua caliente y jabón empleando un 

cepillo, enjuagar con agua destilada y secar. 

Periódicamente se recomienda lavar con 

detergente alcalino para eliminar residuos 

de grasa. 

Limpieza de las tapas.- Enjuagar 

empleando agua caliente y dejar secar 

a temperatura ambiente (no estufa). 

8.10 Determinación de reductores 

directos (Lactosa) 


Las proteínas de la muestra de leche las 

proteínas, utilizando soluciones de 

acetato de zinc y ferrocianuro de 

potasio. Se filtra y en el filtrado se 

determina la lactosa aprovechando su 

propiedad de ser un azúcar reductor 

directo el cual reduce el cobre de sus 

sales alcalinas mediante una valoración 

volumétrica, según el método de Lane 

y Eynon. 



- Acetato de zinc; 

- Acido acético glacial; 

- Ferrocianuro de potasio; 

- Sulfato de cobre pentahidratado; 

- Tiosulfato de sodio; 

- Yoduro de potasio; 

- Tartrato de sodio y potasio; 




48

- Hidróxido de sodio; 

- Azul de metileno; 

- Lactosa anhidra pura; 

- Acido benzoico. 


Solución de acetato de zinc. Disolver 

21,9 g de acetato de zinc (Cristalino) y 3 mL 

de ácido acético glacial en agua y diluir a 

100 mL. 

Solución de ferrocianuro de potasio. 

Disolver 10,6 g de ferrocianuro de potasio 

en 100 mL de agua destilada. 

Solución (A) de sulfato de cobre. 

Disolver 34,639 g de sulfato de cobre 

pentahidratado en agua destilada y diluir a 

500 mL, utilizando un matraz volumétrico de 

500 mL; filtrar a través de papel filtro 

whatman número 4 o equivalente. Ajustar la 

solución determinando el contenido de 

cobre en una alícuota con tiosulfato de 

sodio 0,1 N y yoduro de potasio al 20% 

hasta obtener 440,0 mg de cobre por cada 

25 mL. 

Solución (B) de tartrato de sodio y 

potasio. Disolver 173 g de tartrato de sodio 

y potasio y 50 g de hidróxido de sodio en 

agua y diluir a 500 mL; dejar reposar 2 días 

y filtrar a través de papel filtro whatman 

número 4 o equivalente. 

Solución acuosa de azul de metileno al 

0,2%. Disolver 0,2 g de azul de metileno en 

100 mL de agua. 

Solución patrón de lactosa. Disolver 10 

g de lactosa anhidra pura y diluir a 1 litro 

con solución acuosa al 0,2% de ácido 

benzoico. 

Titulación de la solución . Medir 

con una pipeta volumétrica 5 mL de la 

solución A y 5 mL de la solución B en un 

matraz Erlenmeyer de 500 mL. Agregar 100 

mL de agua, unos cuerpos de ebullición y 

calentar en parrilla cerrada a ebullición; 

agregar poco a poco con una bureta, 

solución patrón de lactosa hasta la casi 

reducción total del cobre. Añadir 1 mL de 

azul de metileno y continuar la titulación 

hasta la desaparición del color azul. 

Calcular los miligramos de lactosa que se 

necesitan para titular la solución . 

Este valor corresponde al factor 

del reactivo. 


- Matraz volumétrico de 250 mL; 

- Matraz Erlenmeyer de 250 mL; 

- Matraz Erlenmeyer de 500 mL; 

- Pipetas volumétricas de 5 mL; 

- Pipetas graduadas de 5 mL; 



49

- Bureta de 50 mL graduada en 

décimas; 

- Placa caliente; 

- Balanza analítica con sensibilidad de 

0,1 mg. 


Pesar 10 g a 12 g de muestra 

homogénea en un vaso de precipitados de 

50 mL, transferir cuantitativamente con 200 

mL de agua destilada caliente (40 °C a 50 

°C) a un matraz volumétrico de 250 mL, 

mezclar y dejar reposar 30 min. Agregar 4 

mL de la solución de ferrocianuro de potasio 

y 4 mL de acetato de zinc, mezclar. Aforar y 

filtrar. 

Medir con una pipeta volumétrica 5 mL 

de la solución A y 5 mL de la solución B 

en un matraz Erlenmeyer de 500 mL. 

Agregar 100 mL de agua, unos cuerpos 

de ebullición y calentar en parrilla 

cerrada a ebullición; agregar poco a 

poco con una bureta, el filtrado 

obtenido de la muestra, hasta la casi 

reducción total del cobre. Añadir 1 mL 

de azul de metileno y continuar la 

titulación hasta la desaparición del 

color azul. 

8.10.4 Cálculos y expresión de 

resultados 

La concentración de lactosa contenida 

en la muestra, expresada en porcentaje, se 

calcula con la siguiente fórmula: 

donde: 

son los mililitros gastados de la 

muestra para titular la solución A + B; 

es el peso de la muestra; 

es el factor del reactivo de Fehling, 

en gramos de lactosa. 

9. Información comercial 

Las etiquetas de los productos objeto de 

este proyecto de norma, además de cumplir 

con las disposiciones establecidas en las 

normas oficiales mexicanas NOM-002- 

SCFI-1993, NOM-008-SCFI-2002, NOM- 

030-SCFI-2006; disposiciones de etiquetado 

de la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 y, en su 

caso, con la NOM-086-SSA1-1994 y NOM- 

243-SSA1-2010 (véase 3. Referencias), 

deben indicar lo siguiente: 


9.1.1 La denominación del producto 





50

objeto de este proyecto de norma, 

deberá corresponder a lo establecido 

en el apartado 6.2 de este 

ordenamiento, de forma tal que sea 

clara y visible para el consumidor. 

9.2 Deberá declararse la lista de 

ingredientes, el número de lote y la 

fecha de caducidad o la de consumo 

preferente, como se especifica en los 

numerales 4.2.2, 4.2.6 y 4.2.7 de la 

NOM-051-SCFI/SSA1-2010. 

10. Evaluación de la conformidad 

10.1 Este proyecto de norma oficial 

mexicana, no es certificable y el 

cumplimiento con la veracidad de la 

información comercial de las etiquetas de 

los productos sujetos a la presente norma 

se realizará de conformidad con lo 

dispuesto en la Ley Federal sobre 

Metrología y Normalización y su 

Reglamento. 

Las especificaciones de producto 

contenidas en el presente proyecto de 

norma, pueden certificarse a través de un 

esquema voluntario, en términos de lo 

dispuesto por la Ley Federal sobre 


Reglamento. 

10.2 En caso de ser necesaria la 

determinación del origen de la grasa 

contenida en los productos objeto de 

este proyecto de norma, puede 

utilizarse la metodología descrita en el 

inciso 8.7 del presente proyecto de 


10.3 Cuando en la información 

comercial de los productos sujetos al 

cumplimiento de esta NOM, se 

declaren parámetros no especificados 

en la misma, se debe verificar su 

veracidad tomando como referencia los 

valores declarados en el etiquetado del 

producto, aceptándose una tolerancia 

de más menos 10% para parámetros 

estandarizados en la línea de 

producción, y de más menos 20% para 

parámetros naturales del producto. 

11. Verificación y vigilancia 

La verificación y vigilancia del presente 

proyecto de norma oficial mexicana, 

estará a cargo de la Secretaría 

de Economía, la Procuraduría Federal 

del Consumidor y la Comisión Federal 






51

para la Protección contra 

Riesgos Sanitarios, conforme a sus 

respectivas atribuciones. 

APENDICE NORMATIVO A 

Complemento del método de prueba 

descrito en el inciso 8.7 

“Caracterización del perfil de ácidos 

grasos C-4 a C-22. 

A.1 Fundamento. 

La grasa y los residuos de los productos 

objeto de este proyecto de norma 

oficial mexicana, son disueltos en éter 

etílico y éter de petróleo después de 

que el producto ha sido 

desnaturalizado con oxalato y alcohol. 

A.2 Equipo 

- Centrífuga; 

- Campana extractora de gases; 

- Homogeneizador de alimentos; 

- Rotavapor. 

A.3 Materiales 

- Tubos para centrífuga; 

- Probetas de diversas capacidades; 

- Pipetas de diversas capacidades; 

- Peras de decantación de vidrio o 

plástico; 

- Tubos para centrífuga con rosca; 

- Tubos de ensaye de 50 mL con tapa 

de rosca; 

- Matraces de reacción de fondo plano 

de 125 Ml; 

- Embudo; 

- Tubo de ensaye. 

A.4 Reactivos 

- Alcohol etílico o metílico (cualquiera de 

los dos); 

- Eter etílico; 

- Eter de petróleo; 

- Solución saturada de cloruro de sodio; 

- Sulfato de sodio, anhidro granular, 

grado reactivo; 

- Oxalato de potasio o sodio. 

A.5 Actividades 

Para la extracción de grasa de los 

productos objeto de este proyecto de norma 

oficial mexicana, se debe tratar la muestra 

dependiendo del tipo de producto de que se 

trate: 

Para dicho productos, colocar en un 

tubo de centrífuga 100 g de leche, fórmula 


52

láctea o producto lácteo combinado, 100 mL 

de alcohol y 1 g de oxalato y mezclar. 

Nota.- Si los tubos para centrífuga o el 

recipiente del procesador de los productos 

objeto de esta NOM, no tienen la capacidad 

necesaria para realizar las operaciones de 

una sola vez, se pueden realizar en varios 

pasos. 

Adicionar 50 mL de éter etílico y agitar 

vigorosamente por 1 min; entonces 

adicionar 50 mL de éter de petróleo y agitar 

por otro minuto. 

Centrifugar a 1 500 rpm por 5 min. No 

dejar los tapones en los tubos durante la 

centrifugación. 

Transferir la capa orgánica a una pera 

de decantación que contenga de 500 a 600 

mL de agua y 30 mL de solución saturada 

de cloruro de sodio. 

Lavar la fase acuosa que se encuentra 

en el tubo de centrifugación con 25 mL de 

éter de petróleo y 25 mL de éter etílico, 

transferir a la pera de decantación la fase 

orgánica. Realizar este lavado dos veces. 

Cautelosamente mezclar para combinar 

los extractos orgánicos y el agua girando la 

pera de decantación de un lado al otro. 

Descartar la fase acuosa. 

Lavar suavemente el disolvente con dos 

porciones de 100 mL de agua, descartando 

la fase acuosa cada vez. Si se forma una 

emulsión agregar 5 mL de solución saturada 


Pasar la fase orgánica por un embudo 

que contenga sulfato de sodio, colectar el 

disolvente en un matraz de reacción. 

Lavar con pequeñas porciones de éter la 

pera de decantación y el embudo. 

Agregando este solvente al matraz de 

reacción. 

Evaporar el disolvente en el rotavapor, 

una vez evaporado éste se traspasa a 

un tubo de ensaye con tapón 

previamente identificado. 

Cálculos 

No aplica. 

12. Bibliografía 

12.1 Ley Federal sobre Metrología y 

Normalización, publicada en el Diario Oficial 

de la Federación el 1 de julio de 1999. 

12.2 Reglamento de la Ley Federal 

sobre Metrología y Normalización, publicado 

en el Diario Oficial de la Federación el 14 de 

enero de 1999. 

12.3 Reglamento de la Ley General de 


53

Salud en materia de control sanitario de 

actividades, establecimientos, productos y 

servicios, publicado en el Diario Oficial de la 

Federación el 18 de enero de 1988. 

12.4 Keating, P.F., Introducción a la 

lactología, Editorial Limusa-Wiley, 

Argentina, 1999. 

12.5 Karen E. Smith, Ph. D., 

Background on Milk Protein Products, 

Wisconsin Center for Diary Research, 

Agosto de 2001. 

12.6 Gösta Bylund, Dairy processing 

handbook. Ed. Tetra Pak Processing 

Systems AB, Suecia, 1995. 

12.7 Goff, Douglas, Dairy Science and 

Technology Education, Ed. University of 

Guelph, Canada, 1995. 

12.8 Moncada Jiménez, Alfonso y 

Beatriz Haydeé Pelayo Consuegra, 

“Análisis químico, microbiológico y 

fisicoquímico de la leche: calidad y 

contenido nutrimental” en: El libro 

blanco de la leche, Cámara Nacional de 

Industriales de la Leche, México, marzo 

de 2011. 

13. Concordancia con normas 

internacionales 

Este proyecto de norma oficial 

mexicana no es equivalente con 

ninguna norma internacional por no 

existir referencia alguna al momento 

de su elaboración. 

APENDICE INFORMATIVO A 

Las unidades °H (grados Horvet) no 

pertenecen al Sistema General de 

Unidades de Medida (NOM-008-SCFI- 

1993). En el cuerpo de este proyecto de 

norma oficial mexicana aparecen entre 

paréntesis sólo para fines prácticos, ya 

que las unidades para temperatura que 

deben emplearse son K (unidades 

Kelvin) o °C (grados Celsius). 

ARTICULOS TRANSITORIOS 

PRIMERO: El presente proyecto de 

norma oficial mexicana, entrará en 

vigor 60 días naturales después de su 

publicación en el Diario Oficial de la 

Federación. 

SEGUNDO: El presente proyecto de 

norma oficial mexicana, cancelará a la 

Norma Oficial Mexicana NOM-155- 

SCFI-2003, Leche, fórmula láctea y 




54

producto lácteo combinado- 



métodos de prueba publicada en el 


septiembre de 2003. 

TERCERO: El presente proyecto de 

norma oficial mexicana, cancelará la 

totalidad de los criterios, reglas, 

instructivos, resoluciones, manuales, 

circulares, lineamientos, 

procedimientos u otras disposiciones 

de carácter obligatorio derivados de la 

Norma Oficial Mexicana NOM-155- 

SCFI-2003, Leche, fórmula láctea y 




métodos de prueba publicada en el 


septiembre de 2003. 

México, D.F., a 28 de noviembre de 

2011.- El Director General de Normas y 

Presidente del Comité Consultivo 

Nacional de Normalización de 

Seguridad al Usuario, Información 

Comercial y Prácticas de Comercio, 

Christian Turégano Roldán.- Rúbrica. 


55

Lic. Christian Turégano Roldan 

Director General de Normas y Presidente del 

Comité Consultivo Nacional de Normalización 

de Seguridad al Usuario, Información Comercial 

y Prácticas de Comercio (CCNNSUICPC) 

P r e s e n t e 

México, D.F. a 25 de enero de 2012 

Sirva el presente documento para hacer de su conocimiento nuestros comentarios sobre el 

PROY-NOM-155-SCFI-2011. Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, 

información comercial y métodos de prueba, el cual se encuentra en consulta pública. 

En primer término, le externamos nuestra aceptación en dividir la NORMA Oficial 

Mexicana NOM-155-SCFI-2003. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – 


prueba. Por: 

PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-155-SCFI-2011, Leche- 


prueba y el PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-183-SCFI-2011, 

Producto lácteo y producto lácteo combinado – Denominaciones, especificaciones 

fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba. 

En este documento, encontrarán los comentarios relacionados al PROYECTO de 

Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-183-SCFI-2011, Producto lácteo y producto 

lácteo combinado – Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información 

comercial y métodos de prueba. 

MCS Ana Bertha Pérez Lizaur NC 

Directora 

Departamento de Salud 

1

COMENTARIOS 

PROYECTO de Norma Oficial 

Mexicana PROY-NOM-183-SCFI- 

2011, Producto lácteo y 


Denominaciones, 

especificaciones fisicoquímicas, 

información comercial y 

métodos de prueba. 

PREFACIO 

En la elaboración del presente 

proyecto de norma oficial mexicana 

participaron las siguientes 

instituciones: 

SECRETARIA DE 

ECONOMIA 

Dirección General de 

Normas 

PROCURADURIA 

FEDERAL DEL 

CONSUMIDOR 

Laboratorio Nacional de 

Protección al Consumidor 

SECRETARIA DE 

AGRICULTURA, 

GANADERIA, 

DESARROLLO RURAL, 

PESCA Y ALIMENTACION 

Coordinación General 

de Ganadería 

OBJETIVO 

INDICE 

Comentario Sustento 

Estamos de acuerdo en contar con 

esta nueva Norma Oficial, que 

permite diferenciar otros 

productos derivados de la leche, 

que no son leche por su 

composición, mas sin embargo 

pueden formar parte de la dieta de 

la población mexicana. 


1. OBJETIVO 

INDICE 

Norma General del Codex para 

el uso de términos lecheros. 

Codex Standard 206-1999 

Revista de Consumidor. El 

laboratorio Profeco reporta: 

No todo lo que parece leche lo 

es. 

Revista del Consumidor. 

Leche y Fórmulas… ¿Lácteas? 

Quiénes (y cómo) 

nos engañan de 

acuerdo con el estudio 

realizado por el Laboratorio 

Nacional de Protección 

al Consumidor. 

Se agrega numeración 

2

CAMPO DE APLICACION 

REFERENCIAS 

DEFINICIONES 

SIMBOLOS Y ABREVIATURAS 

DENOMINACION COMERCIAL 

Y CLASIFICACION 

ESPECIFICACIONES 

METODOS DE PRUEBA 

INFORMACION COMERCIAL 

EVALUACION DE LA 

CONFORMIDAD 

VERIFICACION Y VIGILANCIA 


BIBLIOGRAFIA 

CONCORDANCIA CON 

NORMAS INTERNACIONALES 


TRANSITORIOS 

1. Objetivo 

El presente proyecto de norma 

oficial mexicana establece las 

denominaciones comerciales de 

los diferentes tipos de producto 

lácteo y producto lácteo 

combinado, que se 

comercializan dentro del 

territorio de los Estados Unidos 

Mexicanos, así como las 

especificaciones fisicoquímicas 

que deben reunir esos 

productos para ostentar dichas 

denominaciones, los métodos 

de prueba para demostrar su 

cumplimiento y la información 

comercial que deben contener 

las etiquetas de los envases que 

los contienen. 

2. Campo de aplicación 

El presente proyecto de norma 

oficial mexicana es aplicable a los 

diferentes tipos de producto lácteo 

y producto lácteo combinado, que 

se comercializan dentro del 

territorio de los Estados Unidos 

Mexicanos, cuya denominación 

comercial debe corresponder a las 

establecidas en este proyecto de 


Para los fines de este proyecto 

de norma oficial mexicana, los 

productos comprendidos en su 

campo de aplicación, no podrán 

denominarse a partir de su 

2. CAMPO DE APLICACION 

3. REFERENCIAS 

4. DEFINICIONES 

5. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS 

6.DENOMINACION COMERCIAL Y 

CLASIFICACION 

7. ESPECIFICACIONES 

8. METODOS DE PRUEBA 

9. INFORMACION COMERCIAL 

10. EVALUACION DE LA 

CONFORMIDAD 

11.VERIFICACION Y VIGILANCIA 


12. BIBLIOGRAFIA 

13.CONCORDANCIA CON NORMAS 



TRANSITORIOS 



3

nombre de uso común, de una 

descripción de acuerdo a las 

características básicas de su 

composición y naturaleza o 

cualquier otro análogo. 

3. Referencias 

Para la correcta aplicación de 

este proyecto de norma oficial 

mexicana se deben consultar las 

siguientes normas oficiales 

mexicanas y normas mexicanas 

vigentes: 

NOM-002-SCFI-1993, 

Productos preenvasados. 

Contenido neto. Tolerancias y 

métodos de verificación, publicada 

en el Diario Oficial de la Federación 

el 13 de octubre de 1993. 

NOM-008-SCFI-2002, Sistema 

General de Unidades de Medida, 


Federación el 27 de noviembre de 

1993. 

NOM-030-SCFI-2006, 

Información comercial. Declaración 

de cantidad en la etiqueta. 

Especificaciones, publicada en el 

Diario Oficial de la Federación el 6 

de noviembre de 2006. 

NOM-051-SCFI/SSA1-2010, 

Especificaciones generales de 

etiquetado para alimentos y 

bebidas no alcohólicas 

preenvasados-Información 

comercial y sanitaria, publicada en 

el Diario Oficial de la Federación el 

5 de abril de 2010. 

NOM-086-SSA1-1994, Bienes y 

servicios. Alimentos y bebidas no 

alcohólicas con modificación en su 

composición. Especificaciones 

nutrimentales, publicada en el 


de junio de 1996. 

NOM-116-SSA1-1994, Bienes y 

servicios. Determinación de 

humedad en alimentos por 

tratamiento térmico. Método por 

arena o gasa, publicada en el 


de agosto de 1995. 

NOM-243-SSA1-2010, 

Productos y servicios. Leche, 

fórmula láctea, producto lácteo 

combinado y derivados lácteos. 

Disposiciones y especificaciones 

sanitarias. Métodos de prueba, 


Federación el 27 de septiembre de 

2010. 


4

NMX-F-744-COFOCALEC- 

2011, Sistema Producto Leche- 

Alimentos-Lácteos-Determinación 

de grasa butírica en leche en polvo 

y productos de leche en polvométodo 

de prueba gravimétrico 

(Método de referencia) (Cancela a 

la NMX-F-210-1971). Declaratoria 

de vigencia publicada en el Diario 

Oficial de la Federación el 16 de 

junio de 2011. 

NMX-F-490-1999-NORMEX, 

Alimentos-Aceites y grasas- 

Determinación de la composición 

de ácidos grasos a partir de C6 por 

cromatografía de gases. 

Declaratoria de vigencia publicada 

en el Diario Oficial de la Federación 

el 2 de marzo de 1999. 

NMX-F-737-COFOCALEC-2010, 

Sistema producto lechealimentos-lácteos- 

Determinación de la densidad 

en leche fluida y fórmula láctea- 

Método de prueba (Esta norma 

mexicana cancela a la NMX-F- 

424-S-1982). Declaratoria de 

vigencia publicada en el Diario 


julio de 2010. 

4. Definiciones 

Para efectos del presente 

proyecto de norma oficial 

mexicana, aplican las definiciones 

siguientes: 

4.1 Aditivo 

Cualquier substancia permitida 

que, sin tener propiedades 

nutritivas, se incluya en la 

formulación de los productos y 

que actúe como estabilizante, 

conservador o modificador de 

sus características 

organolépticas, para favorecer 

ya sea su estabilidad, 

conservación, apariencia o 

aceptabilidad. 

4.2 Adulteración 

Cuando la naturaleza o 

composición del producto 

lácteo o del producto lácteo 

combinado, no corresponda a 

aquellas con las que se 

denomine, etiquete, anuncie, 



5

suministre o cuando no 

corresponda a las 

especificaciones establecidas 

en este proyecto de norma 

oficial mexicana, o cuando el 

producto lácteo o el producto 

lácteo combinado, hayan sido 

objeto de tratamiento que 

disimule su alteración o 

encubran defectos en su 

proceso o en la calidad sanitaria 

de las materias primas 

utilizadas. 

4.3 Agua para uso y consumo 

humano 

Aquella que no contiene 

contaminantes objetables ya 

sean químicos o agentes 

infecciosos y que no causa 

efectos nocivos al ser humano. 

4.4 Alimento 


sólido, semisólido, natural o 

transformado, que proporciona 

al organismo elementos para su 

nutrición. 

4.5 Almacenamiento 

Acción de guardar, reunir en 

una bodega, local, silo o sitio 

específico, el producto lácteo y 

el producto lácteo combinado, 

para su conservación, custodia, 

suministro, futuro 

procesamiento o venta. 

4.6 Azúcares 

Todos los monosacáridos y 

disacáridos presentes en un 

alimento o bebida no alcohólica. 

4.7 Caseína 

Es el producto obtenido de la 

coagulación de las proteínas de 

la leche por la acción de 


Tomar en cuenta las siguientes 

definiciones: 

Alimento: “Toda sustancia que 

cumpla una o más funciones del 

metabolismo normal y tenga, 

habitual o forzosamente, un origen 

externo al organismo 

(generalmente la dieta)” 

Alimento: “Cualquier sustancia o 

producto, sólido, semisólido o 

líquido, natural o transformado, 

que proporciona al organismo 

elementos para su nutrición.” 


4.8 Caseína 

“Las caseínas son por definición 

un conjunto de polipéptidos 

Casanueva E (“et. al.”) 

Nutriología Médica. 3° edición. 

Editorial Médica 

Panamericana, México, D.F. 

2008 

Numeral 3.3.4.1 del 

ACUERDO MEDIANTE EL 

CUAL SE ESTABLECEN 

LOS LINEAMIENTOS 

GENERALES PARA EL 

EXPENDIO O 

DISTRIBUCION DE 

ALIMENTOS Y BEBIDAS 

EN LOS 

ESTABLECIMIENTOS DE 

CONSUMO ESCOLAR DE 

LOS PLANTELES DE 

EDUCACION BASICA 

publicado el 23 de agosto 

del 2010 en el Diario Oficial 

de la Federación 

Badui, S. Química de los 

alimentos. Edit. Addison 

Wesley Longman. 3ª ed. 

México, D.F. 1999. p.p. 581- 

613 

6

agentes coagulantes en la 

leche, ya sean de origen 

biológico (enzimas y cultivos de 

bacteria lácticas) o químicos 

(ácidos); la cuajada así obtenida 

es sometida a los procesos de 

lavado con agua potable, 

pasteurización y deshidratación 

entre otros. 

4.8 Colorante 

Sustancia natural o sintética 

que imparte color a los 

alimentos, tales como 

tartracina, eritrosina, 

betacaroteno y extractos de 

origen vegetal. 

4.9 Concentración 

Proceso por el que se 

disminuye la cantidad de agua 

del producto lácteo o el 

producto lácteo combinado, 

manteniendo una cierta 

cantidad de humedad por el 

proceso de evaporación, 

ósmosis inversa, ultrafiltración, 

adición de sólidos lácteos u 

otros procesos. 

4.10 Consumidor 

Persona física o moral que 

adquiere o disfruta como 

destinatario final productos 

alimenticios y bebidas no 

alcohólicas preenvasados. 

4.11 Contenido 

Cantidad de producto 

preenvasado que por su 

naturaleza puede cuantificarse 

para su comercialización, por 

cuenta numérica de unidades 

de producto. 

4.12 Contenido neto 

Cantidad de producto lácteo o 

producto lácteo combinado 

preenvasada que permanece 

después de que se han hecho 

todas las deducciones de tara 

cuando sea el caso. 

4.13 Declaración de 

propiedades nutrimentales 

Cualquier texto o 

representación que afirme, sugiera 

o implique que un alimento o 

sintetizados en la glándula 

mamaría de la vaca, forman la 

fracción más importante de la 

leche, pertenecen al grupo de 

las gluco-fosfoproteínas y 

precipitan a pH de 4.6 a 20 °C” 







7

ebida no alcohólica preenvasado 

tiene propiedades nutrimentales 

particulares, no sólo en relación 

con su valor energético, o 

contenido de: proteínas, grasas o 

lípidos, carbohidratos o hidratos de 

carbono, o contenido de vitaminas 

y nutrimentos inorgánicos 

(minerales). 

No constituye declaración de 

propiedades nutrimentales: 

a) La mención de sustancias en 

la lista de ingredientes ni la 

denominación o marca del producto 

preenvasado; 

b) La mención de nutrimentos 

como parte obligatoria del 

etiquetado nutrimental, cuando la 

adición del mismo sea obligatoria; 

c) La declaración cuantitativa o 

cualitativa en la etiqueta de 

propiedades nutrimentales de 

algunos nutrimentos o 

ingredientes, cuando ésta sea 

obligatoria, de conformidad con 

los ordenamientos jurídicos 

aplicables. 

4.14 Declaración nutrimental 

Relación o enumeración del 

contenido de nutrimentos de 

un alimento o bebida no 

alcohólica preenvasado. 

4.15 Denominación 

Nombre asignado al producto 

lácteo y al producto lácteo 

combinado, a partir del proceso 

al que son sometidos y a sus 

especificaciones fisicoquímicas 

(ver definición de proceso). 

4.16 Deshidratación 

Método de conservación del 

producto lácteo y del producto 

lácteo combinado, que consiste 

en reducir su contenido de 

agua hasta un límite máximo de 

4%. 

4.17 Edulcorante 

Sustancia que produce la 

sensación de dulzura, de origen 

natural (Ejemplos: sacarosa, 

fructuosa, glucosa, miel, 

melazas) o sintéticos (Ejemplo: 

sacarina, aspartamo 

(aspartame), acesulfamo K 




8

(acesulfame K). 

4.18 Embalaje 

Material que envuelve, 

contiene y protege al producto 

lácteo o al producto lácteo 

combinado, preenvasados, para 

efectos de su almacenamiento 

y transporte. 

4.19 Envasado aséptico 

Al proceso que reúne las 

condiciones de esterilidad 

comercial para evitar la 

presencia de microorganismos 

en el producto durante el 

envasado. 

4.20 Envase 

Cualquier recipiente o 

envoltura en el cual está 

contenido el producto lácteo o 


preenvasado para su venta al 

consumidor. 

4.21 Estandarización 

Proceso por el cual se ajusta el 

contenido de grasa y/o 

proteína y/o sólidos propios del 


lácteo combinado al nivel 

correspondiente de acuerdo 

con su denominación. 

4.22 Etiqueta 

Cualquier rótulo, marbete, 

inscripción, imagen u otra 

materia descriptiva o gráfica, 

escrita, impresa, estarcida, 

marcada, grabada en alto o 

bajo relieve, adherida o 

sobrepuesta al envase del 

producto lácteo o del producto 

lácteo combinado, preenvasado 

o, cuando no sea posible por las 

características del producto de 

que se trate, al embalaje. 

4.23 Evaporación 

Proceso térmico por el cual se 

elimina gradualmente agua del 

producto lácteo o del producto 

lácteo combinado en forma de 

vapor, obteniendo un producto 

concentrado. Dicho proceso 

puede ir acompañado de la 







9

aplicación de vacío. 

4.24 Fecha de caducidad 

Fecha límite en que se 

considera que las 

características sanitarias y de 

calidad que debe reunir para su 

consumo un producto 

preenvasado, almacenado en 

las condiciones sugeridas por el 

responsable del producto, se 

reducen o eliminan de tal 

manera que después de esta 

fecha no debe comercializarse 

ni consumirse. 

4.25 Fecha de consumo 

preferente 

Fecha en que, bajo 

determinadas condiciones de 

almacenamiento, expira el 

periodo durante el cual el 

producto preenvasado es 

comercializable y mantiene las 

cualidades específicas que se le 

atribuyen tácita o 

explícitamente, pero después 

de la cual el producto 

preenvasado puede ser 

consumido. 

4.26 Filtración 

Proceso por el cual se separan 

del producto lácteo o producto 

lácteo combinado, las 

partículas microscópicas ajenas 

o no al producto. 


Es la grasa que se obtiene de la 

leche, que se caracteriza por 

tener un alto contenido de 

ácidos grasos saturados, 

incluyendo el ácido butírico. 

4.28 Grasa vegetal 

Es el producto obtenido a partir 

de las plantas permitidas para 

aceites vegetales comestibles, 

aptos para consumo humano, 

que haya sido sometido a 

extracción y, en su caso, 

refinación, lavado, 

deodorizado, blanqueo, 

hibernación o desencerado, 

winterización, entre otros 






10

procesos. 

4.29 Homogeneización 

Se refiere al método para 

estabilizar la emulsión, al 

provocar una ruptura de los 

glóbulos grandes de grasa, para 

formar un mayor número de 

ellos de menor tamaño. 

4.30 Ingrediente 


incluidos los aditivos, que se 

emplee en la fabricación, 

elaboración, preparación o 

tratamiento de un alimento o 

bebida no alcohólica y esté 

presente en el producto final, 

transformado o no. 

4.31 Lactosa 

Azúcar propio de la leche. 

4.32 Lote 

La cantidad de un producto 

elaborado en un mismo ciclo, 

integrado por unidades 

homogéneas e identificado con 

un código específico. 

4.33 Métodos de prueba 

Procedimientos analíticos 

utilizados en el laboratorio para 

comprobar que un producto 

satisface las especificaciones 

que establece la norma. 

4.34 Microfiltración 

Es el procedimiento mediante 

el cual se concentran las 

moléculas suspendidas (por 

ejemplo, esporas bacterianas, 

bacteria, células grasas) y se 

lleva a cabo por una membrana 

de 0,05 micrones a 10 micrones 

de porosidad, de tal forma que 

sólo quedan retenidas las 

moléculas suspendidas, lo cual 

se logra con presiones de 10 

kPa a 50 kPa (0,1 kgf/cm2 a 5 

kgf/cm2). 

4.35 Muestra 

Total de unidades de producto 

provenientes de un lote y que 

representan las características y 

condiciones del mismo. 








11

4.36 Nutrimento 

Cualquier sustancia incluyendo 

a las proteínas, aminoácidos, 

grasas o lípidos, carbohidratos o 

hidratos de carbono, agua, 

vitaminas y nutrimentos inorgánicos 

(minerales) consumida 

normalmente como componente de 

un alimento o bebida no alcohólica 

que: 

a) Proporciona energía; o 

b) Es necesaria para el 

crecimiento, el desarrollo y el 

mantenimiento de la vida; o 

c) Cuya carencia haga que se 

produzcan cambios químicos o 

fisiológicos característicos. 

4.37 Osmosis inversa 

Sistema de concentración de 

líquidos, que consiste en hacer 

pasar a través de una 

membrana semipermeable (0,1 

a 1,0 nanómetros de porosidad) 

aplicando una presión 

hidráulica para contrarrestar la 

presión osmótica del líquido. 

4.38 Pasteurización 

Al tratamiento térmico al que 

se somete el producto lácteo o 


consistente en una relación de 

temperatura y tiempo que 

garantice la destrucción de 

organismos patógenos y la 

inactivación de algunas enzimas 

de los alimentos. 

4.39 Porción 

Cantidad de producto que se 

sugiere consumir o 

generalmente se consume en 

una ingestión, expresada en 

unidades del Sistema General 

de Unidades de Medida. 

4.40 Proceso 

Conjunto de actividades 

relativas a la obtención, 

elaboración, fabricación, 

preparación, conservación, 

mezclado, acondicionamiento, 

envasado, manipulación, 

transporte, distribución, 

almacenamiento y expendio o 

suministro al público del 






12


lácteo combinado. 

4.41 Producto preenvasado 

Los productos objeto de este 


mexicana, que son colocados 

en un envase de cualquier 

naturaleza, en ausencia del 

consumidor, y la cantidad de 

producto contenido en él no 

puede ser alterada, a menos 

que el envase sea abierto o 

modificado perceptiblemente. 

4.42 Saborizante 

Sustancias que imparten sabor 

a los alimentos de origen 

natural o sintético (ejemplo: 

extractos vegetales y de frutas, 

sabor artificial a plátano y 

fresa). 

4.43 Sólidos lácteos 

Son los componentes propios 

de la leche como: proteínas, 

caseína, lactoalbúminas, 

lactosa, grasa, sales minerales, 

entre otros. 

4.44 Suero de leche 

Líquido obtenido de la 

coagulación de la caseína de la 

leche, mediante la acción de 

enzimas coagulantes de origen 

animal, vegetal o microbiano, 

por la adición de ácidos 

orgánicos o minerales de grado 

alimentario; acidificación por 

intercambio iónico hasta 

alcanzar el punto isoeléctrico 

de la caseína. 

4.45 Ultrafiltración 

Proceso de concentración 

semejante a la ósmosis inversa, 

pero que se lleva a cabo por 

una membrana de 1 nanómetro 

a 200 nanómetros de 

porosidad, por lo que sólo 

quedan retenidas las moléculas 

de alto peso molecular. 

4.46 Ultrapasteurización 

Proceso al cual es sometido el 

producto a una adecuada 

relación de temperatura y 







13

tiempo, envasado 

asépticamente para garantizar 

la esterilidad comercial. 

5. Símbolos y abreviaturas 

Cuando en este proyecto de 

norma oficial mexicana se haga 

referencia a los siguientes símbolos 

y abreviaturas se entiende por: 

°C grados Celsius. 

°H grados Horvet. 

g gramo. 

mL, ml mililitros. 

g/L, g/l gramos por litro. 

g/mL, g/ml gramos por 

mililitro. 

mg/L, mg/l miligramos por 

litro. 

± más o menos. 

m/m masa por masa. 

mín. mínimo. 

mín. mínimo. 

kPa kilo pascales. 

MPa mega pascales. 

kgf/cm2 (kilogramos fuerza 

por centímetro cuadrado). 

% porcentaje. 

6. Denominación comercial y 

clasificación 


6.1.1 Producto lácteo 

Es el producto elaborado a 

partir de ingredientes propios 

de la leche, tales como caseína, 

grasa, suero de leche, agua 

para uso y consumo humano, 

con un mínimo de 22 g/L de 

proteína de la leche y, de ésta, 

el 80% de caseína, puede 

contener grasas de origen 

vegetal en las cantidades 

necesarias para ajustarlo a las 


en las tablas 1 a 6 del presente 


mexicana. 



En la NOM-155-2003 se nombraba 

Fórmula láctea al Producto Lácteo 

del PROY-NOM-183-2011 

La definición de producto lácteo 

por el Codex Alimentarius es: “Es 

un producto obtenido mediante 

cualquier elaboración de la leche, 

que puede contener aditivos 

alimentarios y otros ingredientes 

funcionalmente necesarios para la 

elaboración.” 

Sin embargo no menciona cantidad 

de proteína ni porcentaje de 

caseína. 

En donde los gramos de proteína 

siguen siendo los mismos, sin 

embargo el porcentaje de caseína 

aumento del 70% al 80% en el 

Proyecto de Norma, que 

representa la parte proporcional 

de la composición natural de la 




La leche y los productos lácteos 

como alimentos composición y 

estructura en productos 

lácteos. Tecnología. Ediciones 

UPC. Cataluña, 2004 

Aranceta Batrina J, Serra 

Majem L. Leche, lácteos y 

salud. Editorial Médica 


Jenkins, T.C., McGuire, M.A. 

Major Advances in Nutrition: 

Impact of Milk Composition. J 

Dairy Sci. 2006; 89:1302-1310 

United States Standards for 

Grades for Non Fat Dry Milk. 

United States Department of 

Agriculture, Agricultural 

Marketing Service. Dairy 

Programs. 2001. 

http://hc-sc.ca/fn-an/indexeng.php 

14

6.1.2 Producto lácteo 

combinado 

El producto elaborado a partir 

de sólidos lácteos y otros 

ingredientes, el cual debe 

contener como mínimo 15 g/L 

de proteína propia de la leche 

y, de ésta, el 80% de caseína, 

además de cumplir con las 


en las tablas 7 y 8. 

leche utilizada en estos productos. 

Estamos de acuerdo con este 

cambio en el porcentaje de caseína 

En esta definición los gramos de 

proteína siguen siendo los 

mismos, sin embargo el 

porcentaje de caseína aumento 

al 80% requerido en el Proyecto 

de Norma propuesto, con el cual 

estamos de acuerdo. 

En el Codex, no existe una 

definición que mencione a al 

“producto lácteo combinado”, 

el que pudiera incluirlo es el que 

mencionan como “producto 

lácteo compuesto”, el cual 

definen como: 

“Es un producto en el cual la 

leche, productos lácteos o los 

constituyentes de la leche son 

una parte esencial en términos 

cuantitativos en el producto 

final tal como se consume, 

siempre y cuando los 

constituyentes no derivados de 

la leche no estén destinados a 

sustituir totalmente o en parte a 

cualquiera de los constituyentes 

de la leche.” La cual es 

importante tomar en cuenta 

En la legislación de Estados 

Unidos, Canadá y Reino Unido, 

no se encontraron definiciones 

que concuerden con el producto 

lácteo y el producto lácteo 

combinado, por lo que habría 

que revisar o complementarla 

con la del Codex, 

complementando la definición 

con la cantidad de proteína, 

como se menciona en el 

http://inspection.gc.ca/food/d 

airy-products/eng/ 

http://lawslois.justice.gc.ca/eng/regulatio 

ns/SOR-79-840/page-1.html 

http://search.food.gov.uk 




La leche y los productos lácteos 

como alimentos composición y 

estructura en productos 

lácteos. Tecnología. Ediciones 

UPC. Cataluña, 2004 

Aranceta Batrina J, Serra 

Majem L. Leche, lácteos y 

salud. Editorial Médica 


Jenkins, T.C., McGuire, M.A. 

Major Advances in Nutrition: 

Impact of Milk Composition. J 

Dairy Sci. 2006; 89:1302-1310 

United States Standards for 

Grades for Non Fat Dry Milk. 

United States Department of 

Agriculture, Agricultural 

Marketing Service. Dairy 

Programs. 2001. 

http://hc-sc.ca/fn-an/indexeng.php 

http://inspection.gc.ca/food/d 

airy-products/eng/ 

http://lawslois.justice.gc.ca/eng/regulatio 

ns/SOR-79-840/page-1.html 

http://search.food.gov.uk 

15

6.2 Clasificación 

Las clasificaciones del producto 

lácteo y producto lácteo 

combinado, para consumo 

humano, son las que se describen 

en las tablas 1 y 2: 

Tabla 1.- Clasificación del 

producto lácteo 


primario 

lácteo Producto lácteo 

Producto lácteo 

con grasa 

vegetal 

Rehidratada 

Reconstruida 

Deslactosada 

Nota: Para el caso del producto 

lácteo, la denominación del 

producto debe incluir la 

clasificación por el tipo de grasa 

(grasa vegetal), debe incluir, de 

haberlo, algún proceso primario 

y en todos los casos, debe 

incluir cuando menos un 

proceso secundario y para el 

caso del producto lácteo 

saborizado, indicarlo en la 

etiqueta. 

siguiente párrafo. 

En cuanto a la cantidad de 

proteínas, la leche contiene 

30g/L a diferencia del producto 

lácteo 22g/L y el producto 

lácteo combinado el 15%. 

Una dieta equilibrada, debe de 

Sabor 

contener el 15% de su energía 

proveniente Con de sabor proteínas, a por lo 

que en una … dieta promedio para 

un adulto, de Sabor 2000kcal a … se 

tendrían 75g de proteína y de 

esta manera: 

- 1 vaso de leche cubre el 10 % 

de la proteína recomendada en 

Proceso 

secundario 

Pasteurizada 

Ultrapasteurizada 

Microfiltrada Ultra 

Evaporada 

Condensada 

Azucarada 

Deshidratada 

o en polvo 

Concentrada un día 

- 1 vaso de producto lácteo 

cubre el 7.3 % de la proteína 

recomendada en un día 

- 1 vaso de producto lácteo 

combinado cubre el 5% de la 

proteína recomendada en un 

día. 

La importancia de que el 

producto lácteo y el producto 

lácteo combinado cumpla con 

los requisitos de sus 

componentes que solicita el 

proyecto de norma, es el 

beneficio nutrimental y de salud 

que puede aportar a la 

población, por ejemplo: 

-Por sus proteínas provenientes 

de la leche, son de alto valor 

biológico, las cuales cumplen 

con funciones en el organismo 

como catálisis enzimática, 

transporte y almacenamiento, 

movimiento, soporte mecánico, 

protección inmunitaria, entre 

otras. 

-La leche es fuente natural de 

calcio, el cual entre sus 

Casanueva E (“et. al.”) 

Nutriología Médica. 3° edición. 


Panamericana, México, D.F. 

2008. 

Miller,GD. The importance of 

milk and milk products in the 

diet. Handbook of dairy foods 

and nutrition. 

Boca Raton Fl: National Dairy 

Council 2007. 

De Santiago S, Halhali A, Frenk 

S, Bourges H. Calcio y fósforo. 

En: Bourges R. H, Casanueva E, 

Rosado 

JL.(eds).Recomendaciones de 

ingestión de nutrimentos para 

la población mexicana. Bases 

fisiológicas.Tomo 2. México: 


Panamericana, 2008:215-230 

Martini L, Word R, Relative 

bioavailability of calcium-rich 

dietary sources in the elderly, 

Am J Clin Nut. 2002;76: 1345- 

1349. 

De Lago A, Parada M, Somera J, 

Prevalencia de osteoporosis en 

población abierta de la Ciudad 

de México, Ginecol Obstet Mex 

2008;76(5):261-6. 

Gómez Alonso C, Rodríguez 

García M, Metabolismo del 

calcio, del fósforo y del 

Magnesio, Sección I: Estructura 

y regulación del Hueso, Manual 

práctico de osteoporosis y 

enfermedades del 

metabolismo mineral, 

Santander, Jarpyo Editores, 

2004: 7-12 

Heaney RP. Calcium, dairy 

products and osteoporosis. 

Journal of the American 

College of Nutrition. 

2000;19:83S-899S 

Heaney RP. The importance of 

calcium intake for lifelong 

skeletal health. Calcified Tissue 

International. 2002;70:70-73. 

The University of Arizona. 

Cooperative Extensión, Guía de 

los suplementos de calcio, 

Tucson Arizona, 2000.http:// 

ag.arizona.edu/pubs/health/az 

1179.pdf 

16

funciones están, la estructura de 

huesos y dientes, coagulación 

de la sangre, permeabilidad de 

las membranas, 

neurotransmisión y contracción 

muscular. Además existen 

estudios en donde se ha 

observado que el calcio 

proveniente de alimentos, como 

la leche se absorbe con mayor 

facilidad que el que se 

encuentra en otras fuentes, 

incluso de los suplementos 

alimenticios. Esto se debe a la 

relación calcio/fósforo que 

mantiene naturalmente este 

alimento 1:1, ambos son 

constituyentes base de los 

huesos, que depositados sobre 

las proteínas de la matriz ósea, 

dan rigidez al tejido y le 

confieren sus propiedades 

mecánicas de protección y 

sostén. Además del fósforo, la 

vitamina D que se adiciona por 

norma a la leche, también ayuda 

al mejor aprovechamiento del 

calcio. La lactosa tiene también 

la cualidad de mejorar la 

absorción del calcio. De ahí la 

importancia de consumir calcio 

a lo largo de la vida. 

-Además del calcio y fósforo que 

pueden estar presentes, 

también contiene otros 

micronutrimentos como el 

magnesio y el potasio 

-La leche también es fuente de 

vitamina B2 (riboflavina) y 

niacina; aporta en menor 

cantidad vitamina B1 (tiamina), 

vitamina B6 (piridoxina), 

vitamina B12 (cianocobalamina) 

y ácido fólico. 

Se recomienda siempre hacer 

énfasis en que los productos 

17

Tabla 2.- Clasificación de 


Producto 

lácteo 

combinado 


primario 

Producto 

lácteo 

combinado 

Con grasa 

vegetal 

Nota: Para el caso del producto 

lácteo combinado, la 

denominación del producto 

debe incluir la clasificación por 

el tipo de grasa, cuando 

contenga grasa vegetal, debe 

incluir, de haberlo, algún 

proceso primario y en todos los 

casos, debe incluir cuando 

menos un proceso secundario y 

para el caso del producto lácteo 

combinado saborizado, 

indicarlo en la etiqueta. 

7. Especificaciones 

El producto lácteo y producto 

lácteo combinado, objeto de 

este proyecto de norma oficial 

mexicana, deben cumplir con 

las disposiciones y requisitos 

establecidos en las normas 

oficiales mexicanas vigentes 

(ver capítulo 3. Referencias); así 

como las especificaciones que 

se indican en las tablas de la 3 a 

la 8 del presente proyecto de 


que abarca éste Proyecto de 

NOM-183 no son leche, pero es 

necesario resaltar sus 

propiedades nutritivas, ya que si 

pueden incluirse en una 

adecuada alimentación, pero es 

necesario cubrir la cantidad de 

proteína que requiere cada 

persona con el resto de la dieta. 

se menciona “puede contener 

grasas de origen vegetal en las 

cantidades necesarias para 

ajustarlo a las 

Pasteurizado 

especificaciones…” Por lo que se 

Ultrapasteurizado 

recomienda incluir un apartado 

Microfiltrado Ultra 

en donde se declaren qué tipo 

Evaporado 

de grasas vegetales se 

Condensado 

adicionan, con Azucarado el fin de prevenir 

el uso de grasas Deshidratado saturadas como 

el ácido palmítico. o en polvo 

Rehidratado 

Reconstruido 

Deslactosado 

Proceso secundario Sabor 

Concentrado 

Existe la necesidad de realizar 

estudios con los productos a los 

que se refiere ésta Norma 

Oficial, para corroborar que se 

les puede atribuir ciertos 

beneficios nutrimentales y para 

la salud como a la leche, siendo 

éstos productos hechos en base 

a dicho alimento. Ya que se 

desconoce por ejemplo la 

relación calcio/fósforo, ya que el 

fósforo se encuentra en el suero 

de la proteína y al tener menor 

Con sabor a … 

Sabor a … 

Con … 

(ingrediente) 

18

7.1 Especificaciones para el 

producto lácteo 

7.1.1 El producto lácteo 

pasteurizado, 

ultrapasteurizado, microfiltrado 

ultra y rehidratado debe 

cumplir con las especificaciones 

descritas en la Tabla 3. 

Tabla 3.- Especificaciones 

para el producto lácteo 

cantidad probablemente sea 

diferente y la absorción de 

calcio sea más baja. 

De cualquier manera, es 

importante no demeritar el 

contenido nutrimental tanto del 

producto lácteo, como del 

producto lácteo combinado, ya 

que ambos pueden formar parte 

de una dieta correcta, además 

de ser más accesibles para la 

población de escasos recursos. 

Cuentan con nutrimentos 

importantes para el desarrollo 

de los niños, por ejemplo, son y 

pueden ser una buena opción 

en los programas de ayuda 

alimentaria, al contener 

nutrimentos propios de la leche, 

especificando siempre el 

contenido nutrimental y de 

lactosa del producto lácteo y/o 

producto lácteo combinado. 

Por lo que podemos resaltar la 

importancia de este Proyecto de 

Norma, que describe la 

posibilidad de contar con otros 

alimentos diferentes a la leche, 

pero que pueden ser 

importantes para la nutrición de 

nuestro país. Sin embargo, se 

recomienda siempre especificar 

que NO son leche y resaltar sus 

beneficios. 



19

pasteurizado, ultrapasteurizado, 

microfiltrado ultra y rehidratado 

Especificaciones Producto lácteo Métodos de prueba 

Proteínas propias de la leche, 

g/L 


Caseína g/L 15,4 mín. Ver inciso 8.1 

Grasa g/L Lo declarado en la etiqueta Incisos 8.6 y 8.8 

Densidad g/mL 1,029 mín. NMX-F-737-COFOCALEC- 

2010, ver inciso 8.7 

Acidez g/L 0,9-1,5 Ver inciso 8.2 

Sólidos no grasos g/L 83 mín. Ver inciso 8.3 

Lactosa g/L 55 mín. Ver incisos 8.5 y 8.9 


concentrado debe cumplir con las 

especificaciones descritas en la 

Tabla 4. 

Tabla 4.- Especificaciones para 

producto lácteo concentrado 

(50/50): 

Especificaciones Producto lácteo 

concentrado 



Métodos de prueba 

44 mín. Véanse incisos 8.4 


Grasa g/L Lo declarado en la etiqueta NOM-086-SSA1-1994 y ver 

inciso 8.6 

Sólidos no grasos g/L 166 mín. Ver inciso 8.3 

Lactosa g/L 110 Ver incisos 8.5 y 8.9 

7.1.3 El producto lácteo en 

polvo o deshidratado debe 

cumplir con las especificaciones 

descritas en la Tabla 5. 

Tabla 5.- Especificaciones el 

producto lácteo en polvo o 

deshidratado 


Especificaciones Producto lácteo en polvo o 

deshidratado 


de la leche, % 

(m/m) 



Caseína % (m/m) 15,4 mín. Ver inciso 8.1 

Grasa % (m/m) Lo declarado en la etiqueta NOM-086-SSA1-1994 y ver 

inciso 8.6 



saborizado debe cumplir con las 

especificaciones descritas en la 

Tabla 6. 

20


el producto lácteo con sabor 


saborizado 


g/L 





inciso 8.6 

7.2 Especificaciones para 



combinado pasteurizado, 

ultrapasteurizado o 

microfiltrado ultra, debe 

cumplir con lo descrito en la 

Tabla 7. 



pasteurizado, ultrapasteurizado 

o microfiltrado ultra 


combinado 


g/L 





inciso 8.6 


combinado en polvo o deshidratado 

debe cumplir con lo descrito en la 

Tabla 8. 


producto lácteo combinado en 

polvo o deshidratado 


combinado 


% (m/m) 



Caseína % (m/m) 10,5 mín. Ver inciso 8.1 

Grasa % (m/m) Lo declarado en la etiqueta NOM-086-SSA1-1994 


Nota: Cuando en la expresión 

del resultado de los métodos de 

prueba descritos o 

referenciados en esta NOM 

indiquen unidades de medida, 

las cuales no coincidan con las 

unidades de medida 

establecidas en las 

especificaciones de las tablas 

21

incluidas en este proyecto de 

norma oficial mexicana, se 

debe realizar la conversión 

correspondiente. 

8. Métodos de prueba 

Para la verificación de las 

especificaciones que se establecen 

en este proyecto de norma oficial 

mexicana, se deben aplicar las 

normas mexicanas que se indican 

en el capítulo 3, Referencias, o los 

métodos de prueba que a 

continuación se establecen: 

8.1 Determinación de caseína 

en el producto lácteo y producto 

lácteo combinado 


La caseína se precipita con 

ácido acético en su punto 

isoeléctrico a pH 4,6 y 

posteriormente se cuantifica 

por el método de Kjeldahl- 

Gunning. La caseína y demás 

materias orgánicas son 

oxidadas por el ácido sulfúrico y 

el nitrógeno orgánico de las 

proteínas se fija con sulfato de 

amonio; esta sal se hace 

reaccionar con una base fuerte 

para desprender amoniaco que 

se destila y se recibe en un 

ácido débil, en el cual se puede 

titular el amoniaco con un ácido 

fuerte. En este método de 

Kjeldahl-Gunning, se usa el 

sulfato de cobre como 

catalizador y el sulfato de sodio 

para aumentar la temperatura 

de la mezcla y acelerar la 

digestión. 



- Acido acético (1:9) 

- Acido bórico 

- Acido clorhídrico 

- Acido sulfúrico 93 a 98 

(libre de nitrógeno) 

- Granallas de zinc grado 

reactivo 

- Indicador de Wesslow 

- Sulfato de cobre 

- Sulfato de sodio anhidro grado 

reactivo 




22

8.1.2.1.1 Preparación del 

indicador Wesslow 

Mezclar dos partes de “a” y una 

parte de “b”, 

a) Rojo de metilo al 0,2% en 

una mezcla de 60 mL de alcohol 

etílico y 40 mL de agua 

(CH3)NC6H4N=NC6H4COOH y 

C2H5OH y H2O. 

b) Azul de metileno al 0,2% en 

agua C16H18N3SCl.Cl2Zn.H2O. 


- Bureta de 50 mL; 

- Espátula; 

- Embudo de filtración; 

- Vaso de precipitado de 100 

mL; 

- Probeta de 100 mL y 250 mL; 

- Papel filtro de filtración lenta 

con retención de cristales finos. 

- Pipeta de 1,0 mL; 

- Matraces Kjeldhal de 500 mL; 

- Matraces Erlenmeyer de 500 

mL; 

- Agitador magnético. 

8.1.3 Equipo 

- Balanza analítica con 

exactitud de 0,1 mg 

- Digestor-destilador de 

Kjeldhal 


La reconstitución del producto 

lácteo o producto lácteo combinado 

en polvo se deberá realizar de la 

siguiente forma: 

Pesar un gramo de producto 

lácteo o producto lácteo 

combinado en polvo en un vaso 

de precipitado de 100 ml, 

disolver completamente con 

agua de 40°C a 42°C, dejar 

reposar 10 min y 

posteriormente adicionar 0,30 

mL de ácido acético 1:9, 

mezclar suavemente por 

rotación y dejar reposar de 3 

min a 5 min. 


Medir 10 mL de producto lácteo 

o producto lácteo combinado en un 

vaso de precipitados de 100 ml 

adicionar 90 mL de agua destilada 

de 40°C a 42°C e inmediatamente 

adicionar aproximadamente 1,5 mL 

de solución de ácido acético (1:9) 

hasta llegar a un pH de 4,6, 





23

mezclar suavemente. 

Continuar conforme al 

procedimiento indicado en el 

inciso 8.4. 

8.1.6 Expresión de resultados 

El nitrógeno presente en la 

muestra, expresado en porcentaje 

se calcula mediante la siguiente 

fórmula: 

donde: 

es el volumen o peso de la 

muestra. 

es el volumen gastado en la 

muestra-Volumen gastado en el 

blanco. 

es la normalidad del ácido 

clorhídrico. 

son los miliequivalentes 

del nitrógeno; 

El porcentaje de 

proteínas se obtiene 

multiplicando el de 

nitrógeno obtenido por 

el factor de 6,38. Para 

convertir el porcentaje 

de proteína en de 

caseína se utiliza la 


8.2 Determinación de acidez 


La acidez se mide con base a 

una titulación alcalimétrica con 

hidróxido de sodio 0,1 N 

utilizando fenoltaleína como 

indicador o, en su caso, 

utilizando un potenciómetro 

para detectar el pH de 8,3 que 

corresponde al fin de la 

titulación. 



- Hidróxido de Sodio 

(valorado) 




24

- Solución indicadora al 1% de 

fenolftaleína (C6H4OH)2COC6H4CO) 

- Alcohol etílico (C2H5OH) 

-Disolución indicadora al 0,12% 

de cloruro o acetato de rosanilina 

-Disolución buffer pH 7 

-Disolución buffer pH 10 

8.2.2.1.1 Preparación de 

disoluciones 

-Pesar 1,0 g de fenolftaleína en 

100 mL de alcohol etílico. 

-Pesar 0,12 g de cloruro o 

acetato de rosanilina y disolverlo 

con alcohol etílico al 95% (v/v), 

adicionar 0,5 mL de ácido acético 

glacial y llevar a un volumen de 100 

mL. 

-Diluir 1 mL de esta disolución 

con 500 mL de alcohol etílico al 

95%. 

-Almacenar ambas disoluciones 

en frasco color ámbar. 


- Pipeta graduada de 10 mL 

- Pipeta volumétrica de 20 mL 

- Matraz de 125 mL 

8.2.3. Equipo 


0,1 mL. 

- Potenciómetro 


Medir 20 mL de muestra en un 

matraz. Adicionar 40 mL de agua 

libre de CO2. Añadir 2 mL de 

fenolftaleína y titular con hidróxido 

de sodio 0,1 N hasta la aparición 

de un color rosado persistente, 

cuando menos un minuto, 

empleando como guía de color una 

muestra de control de acetato o 

cloruro de rosanilina preparada de 

la siguiente manera: 


matraz. 

Añadir 2 mL de la disolución de 

acetato o cloruro de rosanilina; 

agitar con una varilla de vidrio. 

Para el caso potenciométrico: 

Calibrar el potenciómetro con 

las disoluciones buffer de pH 7 y 

10. 


vaso de precipitado de 50 mL y 

titular con hidróxido de sodio 0,1 N 





25

hasta pH de 8.3. Tomar varias 

precauciones: 

El magneto utilizado para la 

agitación debe ser pequeño y 

no tocar el electrodo, la 

titulación debe realizarse gota a 

gota y dejar estabilizar para 

tomar la lectura en el 

potenciómetro. 


resultados 

La acidez presente en la 

muestra, expresada en g/L, se 

calcula utilizando la siguiente 

fórmula: 

donde: 

son los mililitros de solución 

de NaOH 0,1 N, gastados en la 

titulación. 

es la normalidad de la 

disolución de NaOH. 

es el volumen de la muestra 

en mL. 

8.3 Determinación de sólidos no 

grasos 


Una vez determinado el 

contenido de sólidos totales del 

producto lácteo o producto 

lácteo combinado y el 

contenido de grasa, se 

determina el contenido de 

sólidos no grasos por cálculo, ya 

que los sólidos no grasos están 

formados por lactosa, proteínas 

y sales minerales. 

8.3.2. Reactivos y material 


8.3.3. Equipo 



Determinar los sólidos totales 

de acuerdo con la NOM-116- 

SSA1-1994 y el contenido de 

grasa de acuerdo con el inciso 






26

8.7 del presente proyecto de 

norma, o la NMX-F-744-2011, o 

la NOM-086-SSA1-1994, según 

sea el caso. 


resultados 

Los sólidos no grasos presentes 

en la muestra, expresados en 

porcentaje, se calculan 

utilizando las siguientes 

fórmulas: 

Para convertir el de sólidos 

totales en se utiliza la 


donde: 

La expresión, “densidad de la 

leche”, se determina con el 

método de prueba NMX-F-737- 

COFOCALEC-2010. 

8.4 Determinación de proteínas 

por micro Kjeldahl. 


Este método se basa en la 

descomposición de los compuestos 

de nitrógeno orgánico por ebullición 

con ácido sulfúrico. El hidrógeno y 

el carbón de la materia orgánica se 

oxidan para formar agua y bióxido 

de carbono. El ácido sulfúrico se 

transforma en sulfato, el cual 

reduce el material nitrogenado a 

sulfato de amonio. 

El amoniaco se libera después 

de la adición de hidróxido de 

sodio y se destila recibiéndose 

en una solución al 2% de ácido 

bórico. Se titula el nitrógeno 

amoniacal con una solución 

valorada de ácido, cuya 

normalidad depende de la 

cantidad de nitrógeno que 

contenga la muestra. En este 

método se usa el sulfato de 

cobre como catalizador y el 

sulfato de potasio para 

aumentar la temperatura de la 



27

mezcla y acelerar la digestión. 



- Acido sulfúrico concentrado al 

98% (libre de nitrógeno); 

- Hidróxido de sodio al 40%; 

- Sulfato de Potasio; 

- Sulfato de Cobre 

pentahidratado; 

- Acido bórico al 2%; 

- Solución de ácido clorhídrico 

0,1N; 

- Indicador Wesslob; 

- Tabletas Kjeldahl comerciales. 


- Probeta de 50 mL. 

- Material común de 

laboratorio. 

8.4.3 Equipo 

- Equipo de digestión con 

control de temperatura ajustable. 

- Unidad de destilación y 

titulación, para aceptar tubo de 

digestión de 250 mL y frascos para 

titulación de 500 mL. 

- Tubos de digestión y 

destilación. 


Agregar al tubo de digestión 12 

g de sulfato de potasio y 1 g de 

sulfato de cobre 

pentahidratado. Calentar el 


lácteo combinado a 38°C ± 1°C. 

Mezclar la muestra para 

homogeneizar. Pesar 5 mL ± 0,1 

mL de la muestra caliente e 

inmediatamente colocarla en el 

tubo de digestión. (Nota: Los 

pesos deben ser registrados 

con una exactitud de 0,0001 g). 

Adicionar 20 mL de ácido 

sulfúrico. Cada día se deberá 

correr un blanco (todos los 

reactivos sin muestra). 


8.4.5.1 Digestión 

Al inicio se fija una temperatura 

baja en el equipo de digestión 

(180°C a 230°C) para evitar la 

formación de espuma. Se colocan 

los tubos, con el extractor 





28

conectado en el equipo de 

digestión. El vacío debe ser 

suficientemente bueno para 

eliminar los vapores. Digerir por 30 

minutos o hasta que se formen 

vapores blancos. Incrementar la 

temperatura de 410 a 430°C y 

digerir hasta que se aclare la 

solución. Podría ser necesario 

incrementar la temperatura en 

forma gradual, cada 20 minutos, 

para el control de la espuma. Evitar 

que la espuma dentro del tubo 

alcance el extractor o llegue a una 

distancia de 4-5 cm del borde 

superior del tubo. Después de que 

la solución se aclare (cambio de 

color azul claro a verde), continúe 

la ebullición cuando menos por una 

hora. El tiempo aproximado de 

digestión es de 1,75 a 2,5 horas. Al 

término de la digestión, la solución 

debe ser clara y libre de material 

sin digerir. Enfriar la solución a 

temperatura ambiente 

(aproximadamente por 25 minutos). 

La solución digerida debe ser 

líquida con pequeños cristales en el 

fondo del tubo (la cristalización 

excesiva indica poco ácido sulfúrico 

residual al fin de la digestión y 

podría generar bajos resultados. 

Para reducir las pérdidas de ácido 

durante la digestión, reducir la tasa 

de extracción de vapores). 

Después de enfriar la solución a 

temperatura ambiente, adicionar 85 

mL de agua (el blanco puede 

requerir 100 mL) a cada tubo, tape 

para mezclar y deje enfriar a 

temperatura ambiente. 

Cuando se adiciona agua a 

temperatura ambiente se 

pueden formar algunos 

cristales, para después 

integrarse nuevamente a la 

solución; esto es normal. Los 

tubos se pueden tapar para 

llevar a cabo la destilación 

posteriormente. 

8.4.5.2 Destilación 

Coloque la solución de 

hidróxido de sodio al 50% (o 40%) 

en el depósito de álcali de la unidad 

de destilación. Ajuste el volumen 

de dosificación a 55 mL de NaOH 

al 50% (65 mL en el caso de NaOH 

al 40%). 

Coloque el tubo de digestión 

que contiene la solución en la 


29

unidad de destilación. Coloque un 

matraz Erlenmeyer de 500 mL con 

50 mL de la solución de ácido 

bórico al 4 % con indicador sobre la 

plataforma de recepción, 

asegurando que el tubo del 

condensador se encuentre dentro 

de la solución de ácido bórico. 

Destilar hasta obtener un 

volumen de 150 mL. Retirar el 

matraz de recepción. Titular el 

destilado con HCl 0,1N utilizando 

el indicador Wesslob o el 

potenciómetro. Registrar el 

volumen utilizado de HCl con una 

exactitud de 0,05 mL. 

8.4.5.3 Correr como estándar 

glicina o triptófano y sulfato de 

amonio con pureza de 99% 

para determinar el porcentaje 

de recuperación del método. 


resultados 

El nitrógeno presente en la 

muestra, expresado en porciento 

se calcula mediante la siguiente 

fórmula: 

donde: 

V es el volumen de ácido 

clorhídrico empleado en la 

titulación, en mL. 

N es la normalidad del ácido 

clorhídrico. 

M es la masa de la muestra en 

gramos. 

0,014 son los miliequivalente 

del nitrógeno. 

El porcentaje de proteínas se 

obtiene multiplicando el % de 

nitrógeno obtenido por el factor de 

6,38. 

Nota.- Para convertir el % de 

proteína a g/L debe aplicarse la 




30

8.5 Determinación de 

Fructuosa, Glucosa, Lactosa, 

Maltosa y Sacarosa en leche 

condensada azucarada y 

deslactosada. Método de 

Cromatografía Líquida. 


Determinar la concentración de 

cada azúcar en la muestra por 

cromatografía líquida, 

comparando contra el área del 

estándar correspondiente, 

utilizando el mismo método de 

medición. 

N. 



- Acetonitrilo grado HPLC. 

- Solución de Acido sulfúrico 0,9 

- Patrón de referencia de 

lactosa. 


fructuosa. 


glucosa. 


maltosa. 


sacarosa. 


soluciones 

Solución de Acetonitrilo-agua 

(55:45) fase móvil: adicionar 550 ml 

de acetonitrilo dentro de un matraz 

volumétrico de 1000 ml. Adicionar 

450 ml de agua desionizada (no se 

debe medir un reactivo en una 

probeta y después aforar con el 

otro). Filtrar la solución a través de 

una membrana de 0,20 _m. Agitar 

ocasionalmente durante la filtración 

para facilitar el desgasificado o bien 

usar ultrasonido. 

Solución estándar de azúcar 1 

g/mL. Seque los estándares de 

los azúcares individuales por 12 

horas a 60°C bajo condiciones 

de vacío. Disuelva en agua y 

diluya en forma seriada a la 

concentración de 1 g/mL 

adicionar 1 mL de ácido 

sulfúrico 0,90 N. Esta solución 




31

debe ser preparada 

diariamente. La curva de 

calibración debe ser preparada 

de acuerdo a la concentración 

esperada de azúcares presentes 

en la muestra. Inyectar cada 

estándar y registrar el área o 

altura obtenida. Realizar el 

estadístico de la regresión, el 

cual debe ser mayor del 0,995. 

Se calcula la ecuación de la 

recta. 


- Pipetas de 1 mL a 10 mL, 

clase A. 

- Probetas graduadas de 1 L. 

- Embudos de 6 cm de 

diámetro. 

- Membranas filtrantes de 0,20 

m y 0,45 m. 

- Papel filtro de filtrado rápido 

cuantitativo, 11 cm de diámetro, 

Whatman número 41 o equivalente. 

- Matraces Erlenmeyer de 50 y 

1000 mL. 

- Matraces volumétricos de 

1000 mL. 

- Pipeta Pasteur de 22,9 cm. 

- Viales con tapa. 

8.5.3 Equipo 


precisión de 0,1 mg. 

- Sistema de cromatografía 

líquida de alta resolución, con 

detector de índice de refracción. 

- Precolumna de acero 

inoxidable 2 x 2 mm, empacada 

con sílica base, enlace amino. 

- Columna de HPLC 250 x 4,6 

mm con fase estacionaria, base 

aminada con diámetro de 

partícula de 5 m o equivalente. 


Humectar una pipeta de 10 mL 

con 2 mL de agua. Retirar el 

exceso y enjuagar con la muestra 

de leche. 

Llenar la pipeta hasta 9,5 mL y 

vaciar dentro de un matraz 

volumétrico seco de 100 mL 

previamente tarado. 

Usar una pipeta Pasteur y 

adicionar gota a gota hasta 

alcanzar un peso de 10,0000 + 




32

0,0030 g. Adicionar 1 mL de 

ácido sulfúrico 0,9 N dentro del 

matraz y mezclar. Se forma un 

precipitado. Diluir la muestra 

hasta el aforo, tapar el matraz y 

agitar vigorosamente por 20 

segundos. Dejar reposar el 

contenido del matraz hasta que 

haya una separación de fases. 

Filtrar alrededor de 29 ml de 

muestra dentro de un matraz 

Erlenmeyer de 50 mL 

descartando los primeros 5 mL 

filtrados. Pasar una parte del 

filtrado por una membrana de 

0,45 m y colocarlo dentro de un 

vial. 


Se sugieren los siguientes 

parámetros de operación: 

La columna debe encontrarse a 

temperatura ambiente, la fase 

móvil debe tener un flujo de 2 

mL/min aproximado, la presión 

no debe exceder de las 176 

MPa (2,500 psi). Llevar a cero el 

detector. Inyectar 15 _l de la 

muestra, realizar por duplicado 

la determinación. El flujo de la 

columna y la presión deberán 

ser los óptimos dependiendo 

de cada sistema para tener 

resoluciones mínimas de 1,0 

entre cada componente de 

interés. 

8.5.6 Cálculo y expresión de 

resultados 

Determinar la concentración de 

cada azúcar mediante la 

ecuación de la recta generada 

por los estándares de 

calibración. 

8.6 Caracterización del perfil de 

ácidos grasos C-4 a C-22 aplicando 

el método de prueba descrito en la 

Norma Mexicana NMX-F-490- 

NORMEX-1999, así como el que a 

continuación se describe. 


La grasa de la muestra se 

saponifica con una solución de 

KOH y acidificada con H 3 PO 4 



33

para liberar los ácidos grasos, 

insolubles y solubles en agua. 

Los ácidos grasos se separan 

por filtración. El ácido butírico 

se determina como ácido libre, 

por cromatografía de gases, 

usando estándar interno. 



Los reactivos que a 

continuación se mencionan deben 

ser grado analítico, a menos que se 

indique otra cosa. Cuando se hable 

de agua, se debe entender agua 

destilada o desionizada. 

- Hidróxido de potasio. 

- Acido fosfórico. 

- Acido butírico. 

- Acido valérico. 


soluciones 

Solución de hidróxido de 

potasio a 0,5 N en etanol. Se pesan 

4.5 g de hidróxido de potasio y 

disolver en 100 ml de etanol. 

Solución de ácido fosfórico al 

5%. Realizar los cálculos 

pertinentes para adicionar la 

cantidad exacta en ml de H3PO4 y 

adicionarlo a un matraz aforado de 

250 ml llenarlo con agua hasta el 

afore. 

Solución estándar de ácido 

butírico a 0,4 mg/mL de H2O. Pesar 

0.0375 g de ácido valérico en un 

matraz aforado de 25 mL y llenar el 

matraz con agua hasta la señal del 

afore. 

Solución de estándar interno 

0,25 mg de ácido valérico/mL 

de H2O. Pesar 0,0375 g de Ac. 

Butírico en un matraz aforado 

de 25 mL y llenar el matraz con 

agua hasta la señal del afore. 

8.6.2.1.2 Preparación de la 

curva estándar 

Preparar soluciones que 

contengan 0,008 mg; 0,2 mg; 

0,4 mg; 0,8 mg; 1,4 mg y 2 mg 

de ácido butírico y 0,5 mg de 

ácido valérico por mL de agua. 


- Tubos de ensayo de 10 mL 

con rosca y tapón. 





34

- Pipetas graduadas de 2-5 mL. 

- Jeringas para inyección de 

muestra de 1 L, para cromatografía 

de gases. 

- Material común de laboratorio. 

- Viales de 1,5 mL. 

- Tapones para los viales. 

- Vaso de precipitado de 50 mL. 

- Perlas de ebullición. 

- Vidrio de reloj. 

- Embudos de plástico. 

- Papel filtro Whatman número 

1 o equivalente. Tamaño de 

poro mediano de filtración 

media. 

8.6.3 Equipo 

- Cromatógrafo de Gases, con 

inyector capilar (split/splitless) y 

detector de ionización de flama 

(FID). 

- Columna Capilar HP-FFAP 

(Crosslinked FFAP) 30 m X 0,25 

mm de diámetro interior, 0,25 _m 

de grosor de película o equivalente. 

- Registrador o integrador 

electrónico o una estación de datos 

con un software cromatográfico 

capaz de manejar información. 

- Cronómetro. 

- Parrilla eléctrica (Plato 

caliente). 


Optimizar las condiciones 

cromatográficas del equipo de 

acuerdo a las instrucciones del 

fabricante. Se sugieren las 

siguientes: 

Detector de ionización de flama 

(FID) 

Flujo de hidrógeno (mL/min) 35 

Flujo de aire (mL/min) 450 

Rango 1 X 12 - 13 

Temperatura 250°C 

Inyector 

Modo de inyección split 

Temperatura 250°C 

Programa de temperatura 

Temperatura inicial del horno 

140°C 

Temperatura final del horno 

140°C 



35

Tiempo final (min) 17 

Gas de acarreo 

Tipo Nitrógeno 

Presión 1,26 MPa (18 psi) 

Flujo en el divisor 

(split)(mL/min) 12,3 

Flujo (mL/min) 16,4 

Relación de split 9,4:1 

Nota.- Estas características 

pueden modificarse, dependiendo 

del modelo del equipo. 

Se funde la grasa extraída del 

producto lácteo o producto lácteo 

combinado de acuerdo con el 

procedimiento descrito en la Norma 

Oficial Mexicana NOM-086-SSA1- 

1994 o la Norma Mexicana NMX-F- 

744-2011, según sea el caso, ver 

apéndice normativo “A”. 

Pesar 100 a 150 mg de la grasa 

de la muestra en un vaso de 

precipitado de 50 mL. Adicionar 3 

mL de solución etanólica de KOH 

en el vaso y agregar algunas perlas 

de ebullición. Tapar con un vidrio 

de reloj, calentar en un recipiente 

con agua (baño María) 

aproximadamente 10 minutos o 

hasta que los glóbulos de grasa no 

sean visibles en la superficie. 

Remover el vidrio de reloj y 

continuar calentando hasta 

completar la evaporación del 

etanol. 

Enfriar lentamente el vaso, 

adicionar 5 mL de agua dentro del 

vaso, tapar con el vidrio de reloj y 

agitar en forma circular para 

completar la disolución. Adicionar 5 

mL de H 3 PO 4 al vaso y agitar 

lentamente para coagular y 

precipitar los ácidos grasos. Filtrar 

la solución rápidamente. Del filtrado 

tomar 1 mL en un vial y adicionar 

0,5 mL de ácido valérico de la 

solución de estándar interno, tapar 

el tubo de ensayo y mezclar el 

contenido. 

Estabilizar la columna durante 

30 min a la temperatura de análisis 

(140°C). Usar una microjeringa 

para inyectar 1 _L a la columna de 

la solución final. Las dos 

determinaciones son rápidas. 

Nota.- (1) enjuagar la jeringa 

con agua entre análisis y 

completado el análisis diluir jabón y 

lavar para minimizar la corrosión 

debido al H 3 PO 4 . (2) Después de 

una serie de inyecciones de 

muestra, inyectar una o más 

soluciones estándar de ácido 

36

utírico y valérico. Verificar la curva 

de calibración, contra el pico 

correspondiente, con la relación de 

altura de pico obtenido de la 

solución estándar. (3) Los ácidos 

caproico y caprílico pueden eluir 

después del valérico y causar 

interferencia en los análisis 

subsecuentes con los picos. 

Con los estándares de 

referencia del ácido butírico y del 

ácido valérico se prepara un vial 

con concentraciones conocidas 

para comparar con la curva de 

calibración, para ver si la curva es 

estable. 

Obtener los cromatogramas y el 

porcentaje relativo (m/m) del 

componente. 


resultados 

Con los datos obtenidos de la 

curva de calibración se obtiene 

un estadístico de la regresión, 

debe ser mayor del 0,9990, 

también se obtiene el 

intercepto y la pendiente, con 

la ecuación de la recta se 

calcula la concentración de la 

muestra inyectada. 

donde: 

es la relación de áreas del 

ácido butírico/ácido valérico leído 

en el cromatograma de la muestra. 

es la concentración del ácido 

butírico 

es la pendiente 

es la intercepción 

El resultado se expresa en 

porcentaje de ácido butírico 

presente en la muestra (g 

grasa). 

8.6.5.1 Repetibilidad 


determinaciones realizadas el 

mismo día, por el mismo 

analista, con el mismo equipo, 

en las mismas condiciones 

sobre la misma muestra, no 

debe ser mayor de 5% del valor 

promedio de la relación del 

ácido butírico y de ácido 

valérico. 



37

8.6.5.2 Reproducibilidad 


determinaciones realizadas en 

diferentes laboratorios, 

diferente día y diferentes 

analistas sobre la misma 

muestra, en las mismas 

condiciones, no debe ser mayor 

de 10% del valor promedio de 

la relación. 

8.7 Densidad 

Además de cumplir con la NMX- 

F-737-COFOCALEC-2010 los 

resultados deben expresarse en 

gramos por mililitros (g/mL). 



La grasa existe en el producto 

lácteo o producto lácteo combinado 

en forma de emulsión que se 

estabiliza por medio de los 

fosfolípidos y las proteínas. El 

método Gerber se basa en la 

ruptura de la emulsión por la 

adición de ácido sulfúrico 

concentrado. 

La grasa libre puede separarse 

por centrifugación por la 

adición de una pequeña 

cantidad de alcohol amílico, el 

cual actúa como un agente 

tensoactivo que permite la 

separación nítida de las capas 

de grasa y la capa ácido-acuosa. 



Todos los reactivos que se 

indiquen deben ser grado analítico; 

cuando se indique agua, debe 

entenderse agua destilada. 

Acido sulfúrico puro, de peso 

específico 1,820 +/- 0,005 a 20ºC 

aproximadamente al 90%, libre de 

óxido de nitrógeno y otras 

impurezas. Se puede preparar a 

partir de H 2 SO 4 98% w/w, midiendo 

aproximadamente 908 mL de éste 

más 160 mL de agua (verificar 

sistemáticamente el peso 

específico del ácido sulfúrico). 

Alcohol amílico 98% v/v, 

densidad a 20°C de 0,808 g/mL a 

0,818 g/mL. En lugar de alcohol 

amílico se puede utilizar alcohol 

iso-amílico libre de grasa y furfurol, 

de peso específico de 0,810-0,812 





38

a 20°C. 

Tanto el ácido sulfúrico como el 

alcohol de cada remesa debe 

someterse a un control de 

pureza, colocando en un 

butirómetro, 11 mL de agua 

destilada, añadir 10 mL de 

ácido sulfúrico y 1 mL de 

alcohol amílico, cerrar el 

butirómetro y centrifugar 

durante 3 minutos. Después de 

24 h de reposo, no debe 

observarse ningún trozo de 

grasa visible en la superficie. 


- Gradillas de acero inoxidable 

o de material plástico resistente a 

los ácidos para los butirómetros. 

- Medidor automático o pipeta 

de seguridad para liberar 10,0 mL ± 

0,2 mL de ácido sulfúrico. 

- Medidor automático o pipeta 

de seguridad para liberar 1,0 mL ± 

0,05 mL de alcohol amílico. 

- Pipetas volumétricas de 11 

mL/20ºC. 

- Tapones tipo Gerber, que 

consiste de un casquete de goma 

fijado a un juego metálico de 

cabeza plana, al cual se le adapta 

un pulsador por el orificio que 

define el aro metálico del tapón. 

Nota.- Todos los equipos 

materiales e instrumentos que 

se indican, deben calibrarse. 

8.8.3 Equipos 

Butirómetro de vidrio, 

resistente a soluciones ácidas, 

con las siguientes 

características: 

utirómetro Nota 

ango de escala de 0 a 0,5%, con división de 

02% 

ango de escala de 0 a 4,0%, con división de 

05% 

ango de escala de 0 a 5%, 0 a 6%, 0 a 7%, 0 

8%, con división de 0,1% 

ango de escala de 0% a 10%, con 

visión de 0,2% 

- Centrífuga capaz de girar a 

una velocidad media de 1 200 rpm 

y puede o no tener control de 


Para este caso se puede utilizar 

el doble de volumen de leche y 

reactivos 

- 


39

temperatura. 

- Baño María con control de 

temperatura para mantener a 65°C 

± 2°C y altura tal para sumergir los 

butirómetros en posición vertical, 

con toda la escala completamente 

inmersa. 

- Termómetro de mercurio con 

capacidad para medir 65°C ± 

2°C. 


Antes de analizar las muestras 

de producto lácteo o producto 

lácteo combinado deben 

atemperarse a 20°C. Es preciso 

alcanzar esta temperatura, porque 

todas las pipetas aforadas están 

calibradas a 20°C. 

Si a 20°C no se obtiene un 

buen reparto de la materia grasa, 

se calienta la muestra de 35°C- 

40°C, se mezcla con cuidado y se 

enfría rápidamente a 20°C ± 2°C. 

Una vez atemperada a 20°C, las 

muestras de producto lácteo o 

producto lácteo combinado se 

deben mezclar 

cuidadosamente, para evitar la 

formación de espuma, y 

permitir un reparto homogéneo 

de la materia grasa, 

inmediatamente proceder de la 



Colocar los butirómetros limpios 

y secos en una gradilla, se 

introducen en cada uno de ellos 10 

ml de ácido sulfúrico, usando el 

medidor automático, cuidando de 

no impregnar el cuello del 

butirómetro. 

Mezclar la muestra a analizar, 

invirtiendo el recipiente tapado en 

tres o cuatro tiempos e 

inmediatamente medir 11 mL de 

leche (realizar el análisis por 

duplicado), depositándola en los 

butirómetros, de la siguiente 

manera: 

La punta de la pipeta debe 

estar apoyada en posición oblicua 

(aproximadamente en ángulo de 

45°) contra la pared interna del 

cuello del butirómetro, para permitir 

que el producto lácteo o producto 

lácteo combinado se deslice a lo 

largo del vidrio y se superponga al 

ácido sulfúrico sin producir rastros 



40

de ennegrecimiento (evitar que el 

ácido y la leche se mezclen). 

Para terminar, se añade 1,0 mL 

de alcohol amílico dentro de cada 

butirómetro por medio del medidor 

automático. 

Tapar el butirómetro, utilizando 

el pulsador como punto de presión. 

Agitar los butirómetros en dos 

tiempos; en un primer tiempo se 

debe realizar una agitación 

vigorosa, sin interrupción y sin 

inversiones, hasta conseguir que el 


combinado y el ácido sulfúrico se 

mezclen y la proteína se disuelva. 

Posteriormente invertir los 

butirómetros unas cuantas veces, 

permitiendo que el ácido de la 

sección de la escala graduada y el 

de la ampolla terminal se mezclen. 

La agitación termina cuando no 

queden vestigios de caseína sin 

disolver. 

Durante esta operación se 

recomienda tener el butirómetro 

envuelto en una tela, ya que la 

mezcla de ácido sulfúrico con el 


combinado ocasiona una reacción 

exotérmica. 

Inmediatamente colocar los 

butirómetros en la centrífuga. 

Centrifugar los butirómetros 

durante 5 minutos, a la velocidad 

de 1000 rpm a 1200 rpm. 

Una vez concluida la 

centrifugación, colocar los 

butirómetros, con la escala hacia 

arriba, en un baño María a 65°C, 

durante 5 min a 10 min (tiempo 

necesario para permitir la 

separación total de la grasa), es 

imprescindible que la capa de la 

grasa en la escala se mantenga 

enteramente inmersa en el agua 

caliente. 

Remover el butirómetro del 

baño de agua y alzarlo 

verticalmente hasta que el menisco 

de la columna de grasa esté al 

nivel de los ojos. Ajustar la columna 

de grasa, girando con cuidado el 

tapón hasta colocar los límites de la 

capa de grasa dentro de la escala, 

haciendo coincidir la parte inferior 

de la capa de grasa con una de las 

divisiones de la escala del 

butirómetro. 

La diferencia entre esta división 

41

y la correspondiente al menisco 

de la parte superior de la capa 

de grasa, indica el contenido de 

grasa del producto lácteo o 

producto lácteo combinado en 

porcentaje w/v, repetir la 

centrifugación por 5 minutos y 

leer el resultado, informar este 

último. 


resultados 

El contenido de grasa presente 

en la muestra, expresado en 

porcentaje, se calcula de la 

siguiente 

manera: 

donde: 

A es la lectura al inicio de la 

columna de grasa. 

B es la lectura de la parte 

superior de la columna de grasa 

El resultado se expresa 

directamente en por ciento de 

la grasa contenida en el 


lácteo combinado es 

decir, de 



Para convertir el resultado 

expresado en peso/volumen 

(w/v), se divide el valor 

numérico de la lectura entre la 

densidad del producto lácteo o 

producto lácteo combinado. 

Expresando el resultado en 

(w/w), es decir gramos/100 g 

de producto lácteo o producto 


8.8.6.1 Criterios de aceptación 

La diferencia máxima permitida 

entre duplicados de mediciones 

realizadas por el mismo analista 

bajo las mismas condiciones de 

análisis para leche descremada 

debe ser 0,05%; para leche 

parcialmente descremada y 

entera 0,1%. 



Notas: Sin comentario 

42

El número máximo de posibles 

repeticiones de calentamiento y 

centrifugación será de 2. 

Si la lectura después de la 

segunda centrifugación es mayor 

de 0,05% de la primera, agitar 

nuevamente y repetir el 

procedimiento. Si después de la 

tercera lectura la diferencia sigue 

siendo mayor a 0,05%, se anula el 

resultado. 

Cuando la segunda lectura es 

menor de 0,05% de la primera, 

informar el resultado de la primera. 

Si se observa la presencia de 

burbujas de aire en la capa de 

grasa se volverá a colocar el 

butirómetro en el baño María hasta 

que desaparezcan. 

Cuando se forman depósitos 

obscuros entre la capa de la 

materia grasa y la solución. La 

causa puede deberse a que el 


combinado se mezcló mal con el 

ácido, que las impurezas procedan 

del ácido o que provengan de 

partículas de los tapones. En este 

caso se debe repetir el análisis. 

Si la materia grasa no se 

separa completamente, puede 

ocurrir que los butirómetros se 

hayan enfriado o que la cantidad de 

alcohol isoamílico sea insuficiente. 

En el primer caso, será necesario 

calentar el butirómetro en baño 

María y en el segundo caso se 

deberá repetir el análisis. 

En caso de usar una centrífuga 

con control de temperatura, no 

es necesario incubar los 

butirómetros en baño María. Se 

debe mantener la centrífuga a 

65°C ± 1°C. 

8.8.7 Medidas de seguridad 

El analista debe consultar 

siempre la información respecto a 

la exposición y manejo seguro de 

los reactivos químicos 

especificados en este método y 

emplear el equipo de seguridad 

apropiado. 

Para la dosificación del ácido 

sulfúrico, el analista debe 

protegerse mediante guantes de 

caucho y gafas de protección, así 

como también durante la agitación 

del butirómetro en el cartucho. 

Limpieza de los butirómetros.- 

Vaciar el contenido en un recipiente 

especial para este fin, mientras el 

butirómetro se encuentra caliente. 

Lavar abundantemente con agua 


43

caliente y jabón empleando un 

cepillo, enjuagar con agua 

destilada y secar. Periódicamente 

se recomienda lavar con 

detergente alcalino para eliminar 

residuos de grasa. 

Limpieza de las tapas.- Enjuagar 

empleando agua caliente y 

dejar secar a temperatura 

ambiente (no estufa). 

8.9 Determinación de 

reductores directos (Lactosa) 


Las proteínas de la muestra de 


lácteo combinado utilizando 

soluciones de acetato de zinc y 

ferrocianuro de potasio. Se 

filtra y en el filtrado se 

determina la lactosa 

aprovechando su propiedad de 

ser un azúcar reductor directo 

el cual reduce el cobre de sus 

sales alcalinas mediante una 

valoración volumétrica, según 

el método de Lane y Eynon. 



- Acetato de zinc; 

- Acido acético glacial; 

- Ferrocianuro de potasio; 

- Sulfato de cobre 

pentahidratado; 

- Tiosulfato de sodio; 

- Yoduro de potasio; 

- Tartrato de sodio y potasio; 

- Hidróxido de sodio; 

- Azul de metileno; 

- Lactosa anhidra pura; 

- Acido benzoico. 


soluciones 

Solución de acetato de zinc. 

Disolver 21,9 g de acetato de zinc 

(Cristalino) y 3 mL de ácido acético 

glacial en agua y diluir a 100 mL. 

Solución de ferrocianuro de 

potasio. Disolver 10,6 g de 

ferrocianuro de potasio en 100 mL 

de agua destilada. 

Solución (A) de sulfato de 

cobre. Disolver 34,639 g de sulfato 

de cobre pentahidratado en agua 

destilada y diluir a 500 mL, 

utilizando un matraz volumétrico de 




44

500 mL; filtrar a través de papel 

filtro whatman número 4 o 

equivalente. Ajustar la solución 

determinando el contenido de 

cobre en una alícuota con tiosulfato 

de sodio 0,1 N y yoduro de potasio 

al 20% hasta obtener 440,0 mg de 

cobre por cada 25 mL. 

Solución (B) de tartrato de 

sodio y potasio. Disolver 173 g de 

tartrato de sodio y potasio y 50 g de 

hidróxido de sodio en agua y diluir 

a 500 mL; dejar reposar 2 días y 

filtrar a través de papel filtro 

whatman número 4 o equivalente. 

Solución acuosa de azul de 

metileno al 0,2%. Disolver 0.2 g de 

azul de metileno en 100 mL de 

agua. 

Solución patrón de lactosa. 

Disolver 10 g de lactosa anhidra 

pura y diluir a 1 litro con solución 

acuosa al 0,2% de ácido benzoico. 

Titulación de la solución A-B. 

Medir con una pipeta volumétrica 5 

mL de la solución A y 5 mL de la 

solución B en un matraz 

Erlenmeyer de 500 mL. Agregar 

100 mL de agua, unos cuerpos de 

ebullición y calentar en parrilla 

cerrada a ebullición; agregar poco 

a poco con una bureta, solución 

patrón de lactosa hasta la casi 

reducción total del cobre. Añadir 1 

mL de azul de metileno y continuar 

la titulación hasta la desaparición 

del color azul. Calcular los 

miligramos de lactosa que se 

necesitan para titular la solución A- 

B. 

Este valor corresponde al factor 

(F) del reactivo. 


- Matraz volumétrico de 250 mL. 

- Matraz Erlenmeyer de 250 mL. 

- Matraz Erlenmeyer de 500 mL. 

- Pipetas volumétricas de 5 mL. 

- Pipetas graduadas de 5 mL. 


décimas. 

- Placa caliente. 


sensibilidad de 0,1 mg. 


Pesar 10 g a 12 g de muestra 

homogénea en un vaso de 

precipitados de 50 mL, transferir 

cuantitativamente con 200 mL de 

agua destilada caliente (40°C a 

50°C) a un matraz volumétrico de 

250 mL, mezclar y dejar reposar 30 



45

min. Agregar 4 mL de la solución 

de ferrocianuro de potasio y 4 mL 

de acetato de zinc, mezclar. Aforar 

y filtrar. 

Medir con una pipeta 

volumétrica 5 mL de la solución 

A y 5 mL de la solución B en un 

matraz Erlenmeyer de 500 mL. 

Agregar 100 mL de agua, unos 

cuerpos de ebullición y calentar 

en parrilla cerrada a ebullición; 

agregar poco a poco con una 

bureta, el filtrado obtenido de 

la muestra, hasta la casi 

reducción total del cobre. 

Añadir 1 mL de azul de 

metileno y continuar la 

titulación hasta la desaparición 

del color azul. 


resultados 

La concentración de lactosa 

contenida en la muestra, 

expresada en porcentaje, se 

calcula con la siguiente 

fórmula: 

donde: 

V son los mililitros gastados de 

la muestra para titular la solución A 

+ B. 

M es el peso de la muestra. 

F es el factor del reactivo de 

Fehling, en gramos de lactosa. 

9. Información comercial 

Las etiquetas de los productos 

objeto de este proyecto de 

norma oficial mexicana, 

además de cumplir con las 

disposiciones establecidas en 

las normas oficiales mexicanas 

NOM-002-SCFI-1993, NOM- 

008-SCFI-2002, NOM-030-SCFI- 

2006; disposiciones de 

etiquetado de la NOM-051- 

SCFI/SSA1-2010 y, en su caso, 

con la NOM-086-SSA1-1994 y 

NOM-243-SSA1-2010 (véase 3, 

Referencias), deben indicar lo 

siguiente: 


46


9.1.1 La denominación de los 

productos objeto de este 


mexicana, deben corresponder 

a lo establecido en el apartado 

6.2 de este ordenamiento, de 

forma tal que sea clara y visible 

para el consumidor. 

9.1.2 La denominación 

comercial, únicamente para el 

caso del producto lácteo y 

producto lácteo combinado, 

debe aparecer en el envase con 

un tamaño de por lo menos el 

100% mayor del tamaño en que 

se exprese el contenido neto, 

de conformidad con lo 

establecido por la NOM-030- 

SCFI-2006. 

9.2 Deberá declararse la lista 

de ingredientes, el número de lote y 

la fecha de caducidad o la de 

consumo preferente, como se 

especifica en los numerales 4.2.2, 

4.2.6 y 4.2.7 de la NOM-051- 

SCFI/SSA1-2010. 

Adicionalmente, se debe incluir 

la declaración de la cantidad de 

leche que contiene el producto, 

mediante la siguiente frase: 

“Este producto contiene ____ % 

de leche. Su valor nutritivo es 

diferente al de la leche”, misma 

que no admite el uso de frases 

análogas. Esta leyenda debe 

aparecer en el envase con un 

tamaño de por lo menos el 

100% mayor del tamaño en que 

se exprese el contenido neto, 

de conformidad con lo 

establecido por la NOM-030- 

SCFI-2006. 

10. Evaluación de la 

conformidad 

10.1 Este proyecto de norma 

oficial mexicana no es certificable, 

y el cumplimiento con la veracidad 

de la información comercial de las 

etiquetas de los productos sujetos 

al presente proyecto de norma, se 

realizará de conformidad con lo 

dispuesto en la Ley Federal sobre 



47

Reglamento. 

Las especificaciones de 

producto contenidas en el 

presente proyecto de norma, 

pueden certificarse a través de 

un esquema voluntario, en 

términos de lo dispuesto por la 

Ley Federal sobre Metrología y 

Normalización y su 

Reglamento. 

10.2 En caso de ser necesaria la 

determinación del origen de la 

grasa contenida en los 


proyecto de norma, puede 

utilizarse la metodología 

descrita en el inciso 8.6 del 

presente proyecto de norma 

oficial mexicana. 

10.3 Cuando en la información 

comercial de los productos 

sujetos al cumplimiento de esta 

NOM, se declaren parámetros 

no especificados en la misma, 

se debe verificar su veracidad 

tomando como referencia los 

valores declarados en el 

etiquetado del producto, 

aceptándose una tolerancia de 

más menos 10% para 

parámetros estandarizados en 

la línea de producción, y de más 

menos 20% para parámetros 

naturales del producto. 

11. Verificación y vigilancia 

La verificación y vigilancia del 

presente proyecto de norma 

oficial mexicana, una vez que 

sea publicado en el Diario 

Oficial de la Federación como 

norma definitiva, estará a cargo 

de la Secretaría de Economía, la 

Procuraduría Federal del 

Consumidor y la Comisión 

Federal para la Protección 

contra Riesgos Sanitarios, 

conforme a sus respectivas 

atribuciones. 

APENDICE NORMATIVO “A” 

Complemento del método de 

prueba descrito en el inciso 8.6 





48

“Caracterización del perfil de 

ácidos grasos C-4 a C-22. 

A.1 Fundamento. 

La grasa y los residuos de los 



mexicana, son disueltos en éter 

etílico y éter de petróleo 

después de que el producto ha 

sido desnaturalizado con 

oxalato y alcohol. 

A.2 Equipo 

- Centrífuga. 

- Campana extractora de gases. 

- Homogeneizador de 

alimentos. 

- Rotavapor. 

A.3 Materiales 

- Tubos para centrífuga 

- Probetas de diversas 

capacidades 

- Pipetas de diversas 

capacidades 

- Peras de decantación de 

vidrio o plástico 

- Tubos para centrífuga con 

rosca 

- Tubos de ensaye de 50 mL 

con tapa de rosca 

- Matraces de reacción de 

fondo plano de 125 mL 

- Embudo 

- Tubo de ensaye 

A.4 Reactivos 

- Alcohol etílico o metílico 

(cualquiera de los dos) 

- Eter etílico 

- Eter de petróleo 

- Solución saturada de cloruro 

de sodio 

- Sulfato de sodio, anhidro 

granular, grado reactivo. 

- Oxalato de potasio o sodio 

A.5 Actividades 

Para la extracción de grasa de 

los productos objeto de este 


mexicana, se debe tratar la 

muestra dependiendo del tipo de 

producto de que se trate: 

Para dichos productos, colocar 

en un tubo de centrífuga 100 g de 


combinado, 100 mL de alcohol y 1 

49

g de oxalato y mezclar. 

Nota.- Si los tubos para 

centrífuga o el recipiente del 

procesador de los productos objeto 

de esta NOM, no tienen la 

capacidad necesaria para realizar 

las operaciones de una sola vez, se 

pueden realizar en varios pasos. 

Adicionar 50 mL de éter etílico y 

agitar vigorosamente por 1 min; 

entonces adicionar 50 mL de éter 

de petróleo y agitar por otro minuto. 

Centrifugar a 1 500 rpm por 5 

min. No dejar los tapones en los 

tubos durante la centrifugación. 

Transferir la capa orgánica a 

una pera de decantación que 

contenga de 500 a 600 mL de agua 

y 30 mL de solución saturada de 

cloruro de sodio. 

Lavar la fase acuosa que se 

encuentra en el tubo de 

centrifugación con 25 mL de éter 

de petróleo y 25 mL de éter etílico, 

transferir a la pera de decantación 

la fase orgánica. Realizar este 

lavado dos veces. 

Cautelosamente mezclar para 

combinar los extractos orgánicos y 

el agua girando la pera de 

decantación de un lado al otro. 

Descartar la fase acuosa. 

Lavar suavemente el disolvente 

con dos porciones de 100 mL de 

agua, descartando la fase acuosa 

cada vez. Si se forma una emulsión 

agregar 5 mL de solución saturada 


Pasar la fase orgánica por un 

embudo que contenga sulfato de 

sodio, colectar el disolvente en un 

matraz de reacción. 

Lavar con pequeñas porciones 

de éter la pera de decantación y el 

embudo. Agregando este solvente 

al matraz de reacción. 

Evaporar el disolvente en el 

rotavapor, una vez evaporado 

éste se traspasa a un tubo de 

ensaye con tapón previamente 

identificado. 

A.6 Cálculos 

No aplica. 

12. Bibliografía 

12.1 Ley Federal sobre 

Metrología y Normalización, 




50

Federación el 1 de julio de 1999. 

12.2 Reglamento de la Ley 

Federal sobre Metrología y 

Normalización, publicado en el 


de enero de 1999. 

12.3 Reglamento de la Ley 

General de Salud en materia de 

control sanitario de actividades, 

establecimientos, productos y 

servicios, publicado en el Diario 


enero de 1988. 

12.4 Norma General del Codex 

para el uso de términos lecheros, 

CODEX STAN 206-1999. 

12.5 Keating, P.F., Introducción 

a la lactología, Editorial Limusa- 

Wiley, Argentina, 1999. 

12.6 Karen E. Smith, Ph. D., 

Background on Milk Protein 

Products, Wisconsin Center for 

Diary Research, Agosto de 2001. 

12.7 Gösta Bylund, Dairy 

processing handbook. Ed. Tetra 

Pak Processing Systems AB, 

Suecia, 1995. 

12.8 Goff, Douglas, Dairy 

Science and Technology 

Education, Ed. University of 

Guelph, Canada, 1995. 

12.9 Moncada Jiménez, Alfonso 

y Beatriz Haydeé Pelayo 

Consuegra, “Análisis químico, 

microbiológico y fisicoquímico 

de la leche: calidad y contenido 

nutrimental” en: El libro blanco 

de la leche, Cámara Nacional de 

Industriales de la Leche, 

México, marzo de 2011. 

13. Concordancia con normas 

internacionales 

Este proyecto de norma oficial 

mexicana no es equivalente con 

ninguna norma internacional 

por no existir referencia alguna 

al momento de su elaboración. 

APENDICE INFORMATIVO 

“A” 

Las unidades °H (grados Horvet) 

no pertenecen al Sistema 

General de Unidades de 

Medida (NOM-008-SCFI-1993). 

En el cuerpo de este proyecto 

de norma oficial mexicana 



51

aparecen entre paréntesis sólo 

para fines prácticos, ya que las 

unidades para temperatura que 

deben emplearse son K 

(unidades Kelvin) o °C (grados 

Celsius). 

ARTICULOS TRANSITORIOS 

PRIMERO: El presente 


mexicana, entrará en vigor 60 días 

naturales después de su 

publicación en el Diario Oficial de la 

Federación. 

SEGUNDO: El presente 


mexicana, cancelará a la Norma 

Oficial Mexicana NOM-155- 

SCFI-2003, Leche, fórmula 

láctea y producto lácteo 

combinado-Denominaciones, 



métodos de prueba, publicada 

en el Diario Oficial de la 

Federación el 12 de septiembre 

de 2003. 

TERCERO: El presente proyecto 

de norma oficial mexicana 

cancelará la totalidad de los 

criterios, reglas, instructivos, 

resoluciones, manuales, 

circulares, lineamientos, 

procedimientos u otras 

disposiciones de carácter 

obligatorio derivados de la 

Norma Oficial Mexicana NOM- 

155-SCFI-2003, Leche, fórmula 

láctea y producto lácteo 

combinado- Denominaciones, 



métodos de prueba publicada 

en el Diario Oficial de la 

Federación el 12 de septiembre 

de 2003. 

México, D.F., a 28 de 

noviembre de 2011.- El Director 

General de Normas y 

Presidente del Comité 

Consultivo Nacional de 

Normalización de Seguridad al 




52

Usuario, Información Comercial 

y Prácticas de Comercio, 

Christian Turégano Roldán.- 

Rúbrica. 

53

Comentarios post-dictamen

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