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LTURES 

. - BTA ASTIWRIEANA: DE CULTURA

CULTURES 

REVISTA ASTURIANA DE CULTURA

Revista editada en collaboración cola 

FUNDACION 

CAXA RURAL D'ASTURIES 

Direición: Roberto González-Quevedo 

O Academia de la Llingua Asturiana 

Disenu: ALLA 

Edita: ALLA 

Depósitu Llegal: AS-90- 199 1 

ISSN 1130 - 7749 

Cultures (Uviéu) 

Los orixinales y la correspondencia unviaránse a: 

CULTLTRES. REVISTA ASTURIANA DE CULTURA 

Aptáu 574 

E - 33080 uVIÉU

CULTURES 

REVI STA ASTURIANA DE CULTURA 

LA CULTURA DEL PAN

CULTUTRES 

REVISTA ASTURIANA DE CULTURA 

NQ5 1995 

ROBERTO GONZÁLEZ-QUEVEDO 

El pan astur 

MARGARITA FERNÁNDEZ MIER 

Molinos na parroquia de San Cloyo na Eda Media 

ROBERTO GONZÁLEZ-QUEVEDO 

La cultura del pan nes parroquies de 

La Madalena y Miravalles (Villaviciosa) 

VICENTE R. HEVIA 

Pan d'escanda n'El Condáu (Llaviana) 

M~ONIA PEDREGAL MONTES 

La ellaboración del pan en Sariegu 

XosÉ 1MARíA GARC~A S~CHEZ 

La cultura del pan en Caldones (Xixón) 

C~uso FERNÁNDEZ 

El pan en Busloñe (Morcin] 

PILAR FIDALGO PRAVIA 

El pan nel Conceyu de Mieres 

ÁLVARO ARLAS CABAL 

El pan y el panchón en Felechosa (Ayer) 

XosÉ LLUIS GARC~A ARIAS 

El pan d'escanda en Teberga 

ANA MAFÚA CANO 

GONZÁLEZ 

El pan en Somiéu

MONTSE IGLESIAS MENÉNDEZ 

La cultura del pan nel Conceyu de Salas 

ARGENTINA RUBIO FEITO 

La cultura del pan nes brañes del Conceyu de Cuideiru 

XosÉ G. AzcARASE 

La cultura del pan na parroquia de Bisuyu 

ROBEWO GoNZÁLEZ-QUEVEDO 

La cultura del pan en Palacios del Sil 

MANUEL PÉREZ 

La cultura del pan en Valdés 

XosÉ MIGUEL SUÁREZ FERNÁNDEZ 

As llaborías del pan na marina occidental asturiana 

MANUEL GONZÁLEZ GONZÁLEZ 

El pan nun conceyu del oriente d'Asturies: Onís 

ELOY GÓMEZ PELLÓN 

La ellaboración doméstica del pan nel oriente d'Asturies 

comu espresión de l'autarquía campesina tradicional 

JESÚS FERNÁNDEZ REYERO 

El pan en Cistierna 

ENZO SPERA 

La ellaboración del pan comu ((actu vital» 

en Basilicate (Italia). Práutiques y llingüaxe 

ALEXANDER FENTON 

Téuniques a pequeña escala pal tratamientu 

de cereales comu alimentu 

RENAUD 

ZEEBROEK 

Calendariu de los panes rituales y de los 

alimentos iguaos con cereales nes tradiciones valones

El pan astur 

Estúdiense, nos trabayos que vienen darréu, los proce- 

sos d'ellaboración del pan propios daAsturies y d'otres 

zones d'Europa*. Con estos estudios quierse afondar en 

conocimientu de la cultura del pan y de la cultura asturia- 

na y europea en xeneral. Porque'l pan ye un elementu 

perimportante, qu'afeuta a tolos aspeutos socioculturales 

y que recuerre'l mundu cultural astur. Y efeutivamente, al 

* Los artículos que vienen darréu describen etnográficamente'l proce- 

su d'ellaboración del pan en distintos llugares de conceyos de cultura 

astur (cola esceición del fechu por Margarita Fernández Mier, que tien una 

perspeutiva hestónca). Estos llugares escoyérense arráimente pa dar una 

visión de conxuntu, p'asina atropar datos dende oriente a occidente y 

dende la costa hasta'l cordal. Fai falta precisar que'l trabayu d'Eloy Gómez 

Pellón (Universidá de Cantabria] refierse a varios conceyos orientales. Hai 

que tener en cuenta que cuntamos tamién col interesante trabayu de 

Jesús F. Reyero respeutu al pan nun conceyu asitiáu onde entama la 

meseta (Cistierna, na provincia de Lleón). Esti trabayu, d'otru llau fechu 

nun territoriu del dominiu Ilingüísticu asturlleonés, val comu puntu de 

referencia pa destacar los aspeiitos propios asturianos na panificacion 

doméstica. Pa contrastar dafechu la ellaboración doméstica del pan 

n'Astunes con otres zones culturales d'Europa axúntense estudios del Sur 

d'ltalia, Escocia y Valonia. Escoyérense estes zones buscando fasteres del 

norte, del sur y de la frontera xerrnánico-romana, y tamién territorios con 

vezos Ilingüísticos propios. Tamién estos tres trabayos representen tres 

aspeutos distintos: el procesu d'amasar y cocer, les téuniques agrícoles 

previes y los panes comu productos rituales.

falar del pan falamos de cuasi tolos aspeutos que l'análisis 

de la cultura nos proporciona. 

El ciclu del cultivu de los distintos cereales panificaos 

domésticamente ye un ciclu que se repite tolos años. Los 

llabores del pan formen un procesu complexu, perfeuta- 

mente estructuráu segun les zones y según el cereal: iguar 

les tierres (llabrar, terrar, cuchar, gradiar), semar, cuidar 

les plantes (sallar, arrendar), coyer, pisar o mayar o esbi- 

llar, moler, amasar, cocer y comer, anque dexaráse daqué 

pa semar, dándo-y asina continuidá al ciclu. Pero esti cul- 

tivu cíclicu ye'l resultáu de procesos hestóricos que vienen 

de mui lloñe. 

HESTOFUA Y PAN: LOS PRIMEROS TIEMPOS 

Los llabores agncoles entamen col procesu de transición 

al Neolíticu, a partir del séptimu mileniu a. de C. 

L'agricultura nun llega de golpe, sinón que ye un procesu 

complicáu, procesu d'ensayu de distintes especies de plan- 

tes (Cf. Cohen, 1981). Arqueolóxicamnete atestígase l'usu 

de cereales nel neolíticu mediu na Europa noroccidental 

(Suiza, Alemania). A lo llargo de diverses époques les inves- 

tigaciones arqueolóxiques tienen descubierto casos del usu 

funerariu del pan y nesti sen dellos autores asocien los 

cereales a les tumbes de neños comu niciu de vida nueva 

(Cf. Fechner, 1992). 

Los llabores agrícoles relativos al pan tienen el so testi- 

gu nel molín, porque'l molín ye una pieza na cultura del 

pan y valnos, entós, comu testimoniu del pasu de diferen- 

tes cultures del pan per Asturies. La presencia de polen de 

cereal atestiga entamos agrícoles y en dellos yacimientos 

apaecen restos que correspuenden a usos del molín de 

mano, con superficie afayadiza pa esfaer los productos (Cf. 

Blas Cortina, 1989 y Arias Cabal, 199 1). 

Ye n'Asturies castrena prerromana y romana onde ato- 

pamos muestres clares de l'actividá agrícola, ente los sie-

EL PAN ASTURIROBERTO GON~LEZ-QUEVEDO 

glos VI a. de C. y VI d. de C. Fontes lliteraries comu les 

dfEstrabón, Plinius o Mela apurrennos datos que tenemos 

que peñerar con muncha precaución pero que paecen con- 

firmar que los cereales semábense y cultivábense. Esti cul- 

tivu fízose muncho más intensu al afondar la influencia de 

los romanos. 

Gracies a los análisis del polen tenemos testimoniu de 

la esistencia d'una gricultura cerealista, anque 

es de suponer que su peso específico variase mucho 

según la altura y la naturaleza de los suelos. Así, mientras 

las fértiles vegas de Villaviciosa pudieron contar con ciertas 

reservas de cereales, que se segarían con hoces como las de 

Caravia, otros terrenos como los del occidente de Xixón fue- 

ron claramente dejicitarios, aunque sepamos del cultivo pre- 

rromano de la escanda y la cebada (Maya, J. L. y Cuesta, 

T., 1993: 14) 

Ye verdá que los autores antiguos dan-y a l'abeyota 

muncha importancia na alimentación de los habitantes de 

los castros, anque, por exemplu, los autores enantes cita- 

os, Maya y Cuesta, consideren esaxerada la importancia 

qulEstrabón o Plinius dan a esti frutu. 

Plinius destaca la muncha importancia de l'abeyota 

dende'l puntu de vista agrícola y tamién el so usu pa la 

panificación al dase muncha escasez de cereales: 

Es cosa cierta que aún hoy día la bellota constituye una 

riqueza para muchos pueblos hasta en tiempos de paz. 

Habiendo escasez de cereales se secan las bellotas, se las 

monda y se amasa la harina en forma de pan. Actualmente, 

incluso en las Hispanias, la bellotajigura entre los postres. 

Tostada entre ceniza es más dulce, (Plinius, XVI, 15, en 

García Bellido, 147: 170-1). 

Respeutu a esto diz el mesmu García Bellido:

CULTURES. REVISTA ASTURIANA DE CULTURA 

El trigo se conocía ya de mucho tiempo atrás en las lla- 

nuras de Castilla la Vieja, pero no había entrado aún como 

planta de cultivo corriente en las tierras de Asturias y 

Galicia. La bellota la hemos encontrado calcinada en el cas- 

tro de Coaña (O. de Asturia.4, existente por lo menos desde 

tiempos de Caesar en adelante. (García Bellido, 1947:268). 

Estos autores antiguos dannos datos respeutu al alma- 

cenamientu de cereales pa defendelos de la humeda y de 

dellos animales. Plinius fala de depósitos de cereales 

embaxu la tierra: 

el modo más practico es el de conservarlos (alude a los 

granos) en hoyos, a los que llaman silos, como en la 

Cappadocia, Thracia, Hispania, África: ante todo, se cavan 

en terreno seco; luego se hace un lecho de paja; en otros 

casos se mete el grano con sus espigas. De este modo, no 

entrando aire, es seguro que no habrá tampoco lugar a daño 

alguno. Varro dice que el trigo guardado de esta guisa dura 

cincuenta años, y el mijo, ciento. (Plinius, XVIII, 306, en 

García Bellido, 1947: 174). 

Diz García Bellido que l'arqueoloxía tien descubierto 

silos abondos na Península Ibérica: 

Son como grandes tinajas vaciadas en la roca y, como 

ellas, se ensanchan por la mitad y tienen la boca estrecha. 

(García Bellido, 1947: 269). 

Falando d'un personaxe dtHispania atestiga Plinius la 

esistencia d'horros o graneros y nesi sen cuenta que 

presenciando cómo vaciaban un hórreo de su propiedad 

le acometió un ataque de gota: entonces se metió hasta más 

arriba de las rodillas en el trigo. (Plinius, XXII, 120, en 

García Bellido).

El xeógrafu Estrabón fala de la panificación a partir de 

l'abeyota : 

En las tres cuartas partes del año los montañeses no se 

nutren sino de bellotas, que, secas y trituradas, se muelen 

para hacer pan, el cual puede guardarse durante mucho 

tiempo. (Estrabón, en González, 1978: 154). 

También José Manuel González pensaba que s'esaxera- 

ba la importancia de l'abeyota , pues 

para alimentar, por ejemplo, a los 240.000 astures libres 

que señala Plinio, durante nueve meses al ario, se necesita- 

nan seguramente más encinares de los que había en el tem- 

tono (González, J. M., 1978: 142). 

Esti mesmu autor, respeutu a los molinos castreños 

dixebra dos clase de molinos: los planos y los circulares. 

Los más vieyos son los planos, de manera que los circula- 

res atópense más tarde lo mesmo nos castros que nos 

asentamientos romanos. 

Nos molinos planos o barquiformes hai dos piedres o 

mueles arenisques, pero les piedres nun son iguales de 

tamañu, porque hai una más grande, que se pon debaxu y 

que ye plana o un poco gastada pol usu. La otra piedra ye 

más pequeña y muévese coles manes pa moler los granos, 

puestos enriba la piedra grande. 

El molin circular de mano formenlu dos piedres circu- 

lares, asemeyaes a les qu'agora atopamos nos molinos 

d'anguañu, pero en vez de movese col agua pa moler faise 

xirar la piedra d'arriba escontra la d'abaxu. Respeutu a 

esto diz J. M. González: 

En los molinos prerromanos, lo mismo que en los de 

agua, podían ser molidas semillas diversas, como legum- 

bres secas, cereales y, acaso, bellotas, pero parece proba- 

ble que, en Asturias, el primer lugar correspondiese a los

cereales, no obstante la observación de Estrabón anterior- 

mente comentada, porque las bellotas de las encinas regio- 

nales, igualmente que las de los robles, son amargas y poco 

comestibles (González, J. M., 1978: 144). 

Observa esti autor cómu en toles o cuasi toles viviendes 

que se descubren en Castelon de Coaña alcuéntrense moli- 

nos manuales, cosa qu'atestiga la cotidianidá, la frecuen- 

cia y la importancia de los llabores que podíen tar rellacio- 

naos cola cultura del pan. 

De llau d'estos dos tipos de molinos alcontramos otru 

útil que val pa moler: la piedra de cazoletes, que s'alcuen- 

tra na faza mas occidental asturiana. Anguañu considéra- 

se xeneralmente qu'estes piedres teníen un usu domésti- 

cu, pa esfaer vexetales o frutos secos, pero García Bellido 

dába-yos a estos oxetos un usu ritual, concretamente 

funerariu. 

LA EDÁ MEDIA 

Na Edá Media'l molín d'agua xeneralízase y atestígalo 

esto la gran cantidá de documentos onde se fai alusión a 

molinos movíos por ruedes y que tamién apaecen diversos 

elementos del molín hidráulicu. 

L'artículu de Margarita Fernández Mier que se recueye 

nesti númberu especial dedicau a la cultura del pan da 

unes informaciones que demuestren la importancia del 

pan ntAsturies polo menos dempués del sieglu XII. Los 

molinos son testimoniu del esporpolle de i'actividá agrícola 

a partir del sieglu XI, especialmente nes zones que tán 

alredor de la ciudá dlUviéu. 

Podemos dicir que'l molín medieval, según los documentos 

que se conserven, tien ya la mesma estructura 

básica que los que s'alcuentren anguañu. Faise en ríu un 

dique, ((presa)) y «sopresa», con diversos materiales, ((céspedes 

e piedra e argomaw, comu pue vese en artículu de San 

Cloyo. Les canales o «molineres» lleven l'agua de la «presa»

EL PAN ASTURIROBERTO GONZÁLEZ-QUEVEDO 

al molín. L'edificiu del molín ye pequeñu, de planta rec- 

tangular, la indispensable pa que l'agua mueva'l rodete 

(rodenu) y la muela. Estes mueles y los rodenos son dos de 

los elementos básicos d'un molín que conservó hasta güei 

los aspeutos esenciales medievales. Otramiente, el sistema 

de molinos a lo llargo del ríu tien les mesmes carauterísti- 

ques qu'entovía observamos anguañu n'Astunes, col apro- 

vechamientu sucesivu del agua. 

Serán pergrandes les consecuencies de la llegada del 

maíz al campu asturianu, a finales del siglu XVI y la so 

introducción en sieglu siguiente. La cultura del pan sufre 

una fonda revolución, dellos cereales tradicionales, comu'l 

miyu y el panizu pierden la so importancia agrícola, desa- 

niciándose en munchos sitios. 

El maíz apodérase de práuticamente toa Asturies, si 

esceutuamos les tierres más altes. L'ésitu del maíz atópa- 

se na so gran variedá d'usu: val pa los animales, val pa 

facer sargones, pa quemar, pero ye especialmente afayadi- 

zu pa faer pan. Asina, vemos la boroña en munches zones 

estudiaes dlAsturies. 

El cultivu del maíz ta n'Asturies asociáu al de les fabes. 

Sémase pela primavera y cuéyese dempués del branu. 

Alredor del maíz, anque ye efeutivamente reciente la so lle- 

gada, iguárense elementos asgaya del folclor asturianu, 

con momentos especialmente intensos comu la esfoyaza, 

llugar d'ayuda interfamiliar y de celebración interxenera- 

cional. El tiempu de la esfoyaza tien un especial aquel pa 

celebraciones y ritos y xuegos festivos, comu los que se 

menten en trabayu de Sariegu. 

La boroña pasó a ser indispensable na dieta de mun- 

chos llugares d'Asturies. Amásase ensin formientu o con 

mui poco. Anguañu la boroña y la torta perdieren muncha 

vixencia, anque n'époques d'escasez entovía tuvieren abon-

du puxu, pol so xacer más asequible qu'otros tipos de pan 

más costosos y finos. En trabayos comu los de Villaviciosa, 

Cangas del Narcea, Salas, Cuideiru, Tapia, etc. vese que de 

llau de significatives diferencies la panificación del maíz 

n'Asturies tien unos rasgos comunes básicos: la mesma 

estructura del ciclu del añu, la mesma participación fami- 

liar, les mesmes téuniques de fabricación. 

Amás de la so gran importancia pa la cultura del pan, 

el maíz al llegar cambió fondamente l'agricultura asturia- 

na. Al metese'l maíz en ciclu agrícola ensin desaniciar el 

centén, el trigu nin la escanda, llegóse a una agricultura 

muncho más intensiva na que con más trabayos y más 

cuchu pídese-yos a les tierres muncha más productividá y 

amenórgase la importancia del barbechu. Al dir amenor- 

gándose'l barbechu reglamentaránse más les derrotes, pa 

más tarde faceles desapaecer. L'agricultura asturiana faise, 

entós, más intensiva y pasa a tener muncha importancia 

l'alternancia de cereales. 

Asina la tierra yá nun descansa y la necesidá de cuchu 

fai qu'aumente'l ganáu y la estabulación. Cola llegada y el 

trunfu del maíz hai tamién más necesidá de moler: ye la 

época dorada de los molinos y la vida nellos. Tamién ye la 

época de más demanda de graneros: aumenten dafechu los 

horros con corredor y fainse más necesaries les paneres 

(Cf. González-Quevedo, 1987: 146-8). 

Pelos trabayos etnográficos qu'equí tenemos vemos que 

la borona o borona ta mui xeneralizada n'Asturies, anque 

con esceiciones, comu Teberga, por exemplu. En dellos 

conceyos tien otru nome (gaxu nes brañes de Cuideiru, 

mestura en Salas). Otra variedá del pan de maíz ye la boro- 

ña preñada y les tortes y tortos. Hai otres variedaes comu 

la rapa o pan vaqueiru (Cangas del Narcea, Valdés), la pan- 

cha o bollinos especiales pa los neños. Tamién hai que 

mentar el pantruque o pantrucu, n'Onís, comu atestiga M. 

González. Otramiente, la fariña de maíz usábase n'hturies 

tamién pa facer farrapes, fariñes, pulientas, fervíos, papas,

EL PAN ASTUR/ROBE~ GONZÁLEZ-QUEVEDO 

cuechu o zabón. 

La escanda foi pa resisitir bastante bien el procesu revo- 

lucionariu del maíz y afitóse en ciclu agrícola. La so pre- 

sencia xeneralizada nos llugares estudiaos equí demuestra 

que nes zones de media montaña la escanda foi un cereal 

básico pa la panificación. Antes del maíz yera'l cereal más 

importante y nun ye d'estrañar que siguiera siendo impor- 

tante nes zones un poco montañoses (Teberga, Llaviana, 

Ayer). En trabayu so los conceyos orientales Gómez Pellón 

evalúa les alternatives de la evolución del cultivu de la 

escanda. 

El xacer duru y resistente d'esti cereal d'iviernu fai a la 

escanda perafayadiza pal suelu astur. En tol territoriu, y 

vemos10 asina nestos trabayos etnográficos equí axuntaos, 

les téuniques de trabayu cola escanda son paecíos. Ye en 

xeneral la téunica de quitar les espigues coles mesories. 

tamién ye similar el procesu de quita-y al granu d'escanda 

la cáscara. Nesti sen apaez un aparatu interesante: el 

molín de rabil. 

N'esfaciendo les espigues, echase la escanda na moxeca 

pa baxar pela canalexa hasta'l güeyu. El rabil fai xirar ver- 

ticalmente la rueda y convierte n'horizontal el xiru de la 

xaula. Pola aición de la muela, van estremándose granu y 

poxa. Esta operación podía facese tamién con otros moli- 

nos llevantando les mueles (Cf. González-Quevedo, 1987: 

145-6). 

Los granos d'escanda terminen siendo pan de mui dixe- 

braes formes. E. Gómez Pellón describe los tipos de pan 

d'escanda pela Asturies Oriental: los bolos o panchones, 

las hogazas y los palominos o palomines, interesante pan 

pa los neños, decoráu con dos fabes negres comu si fueren 

güeyos. Merez destacase esti vezu de facer pa los neños en 

munchos casos unos paninos especiales.

Ye abondo xeneral ntAsturies el pan d'escanda, con 

variantes festives y ceremoniales (rosques, pegarates, pan 

dulce o de Pascua, alfilada y enfilada) y distintes formes: 

panes reondos, de cuernos, bollos preñaos o bollos con 

güevu espetáu. 

EL TRIGU 

Vese tamién nos trabayos etnográficos que vienen 

darréu que'l trigu ye otru cereal importante, más bien nes 

zones más costeres y pa la parte occidental. En munchos 

conceyos y especialmente nesti sieglu, mercábase'l trigu y 

yera poco lo que se semaba, pero esta fariña tuvo hasta 

agora muncha importancia na panificación casera 

(Teberga, Salas, Villaviciosa). 

Tamién vemos unes téuniques paecies en toles zones, 

anque al coyelo hai zones de mesories y zones de foz, les 

más occidentales. De les diferentes variedaes de trigu salen 

diferentes panes, comu fogaces, rosques, bollos de distin- 

ta clas (preñaos, con manteca, etc ...). A estos tipos hai 

que-yos axuntar el bollu das ánimas, na marina más occi- 

dental, con mires rituales y de redistribución. 

De la llectura d'estos trabayos etnográficos resulta que'l 

centén siguió teniendo puxu en munchos y dixebraos llu- 

gares, de costa y de montaña, anque ye nun sitiu d'alta 

montaña onde tien la primacía, hasta'l puntu de que'l pan 

por escelencia ye'l centén (Palacios del Sil). Sicasí, dexan- 

do a un llau los llugares más altos del sur comu Cangas 

del Narcea o Teberga, en zones mui separtaes dtAsturies 

los informantes faen referencia al centén: marina occiden- 

tal, brañes de Cuideiru, XUron, conceyos orientales. 

Del centén aprovéchase muncho, porque amás de facer 

el pan, la paya val en zones del suroccidente pa teitar.

usase tamién pa mullir los animales y comu alimentu pa 

éstos nel iviernu, partiendo la paya y meciéndolo con fari- 

ña comu piensu (Cf. González-Quevedo, 1987: 148- 149). 

Pero los panes nun son siempre d'un cereal: les campe- 

sines siempre tuvieren un especial aquel pa calcular cómu 

mecer un pan con otro, el meyor (blanco) col prieto, el de 

más prestixu col de menos prestixu. M. Mesnil alvierte que 

les preferencies pol pan blanco escuenden otru aspeutu de 

la ideoloxía de la nuesa alimentación: 

non contentos con marcar la so preferencia polos cerea- 

les panijlcables, les sociedaes europees dieren tamién la pri- 

macía a la fariña más puro, la fine fleur capaz de dar el pan 

más blanco (Mesnil, 1992: 10). 

La señora informante de Palacios alcuérdase del pan 

que ficiera una vez con cuatru cereales, en Teberga menta 

García Mas cómu según la economía casera usábase fari- 

ña de trigu, de maíz o d'entrambos cereales. Esta especu- 

lación yera forzada pola escasez y la necesidá de tener en 

cuenta el llargu calandanu del añu. 

La necesida tamién emburrió a la especulación, espe- 

cialmente nos tiempos mas difíciles, comu lo que X. M" 

Azcárate nos diz de les families que sustitúin el pan de 

tngu pol de centén o de maíz, llegando hasta querer facer 

pan con patates cocíes. Tamién nesti trabayu apaez el casu 

d'aquella familia que na posguerra quixo facer fariña con 

fabes, hasta que l'anatomía humana nun fue pa llevalo. 

IJ~s 

PEUMEROS LLABORES 

Yá los primeros llabores, los de dexar la tierra comu tien 

que ser pa dempués semar, tienen munchu aquél y son 

complexos. Asina por exemplu, en Valdes descríbenos

Manuel Pérez estos pasos: escuadronar, gradar, cuchar, 

llabrar y, dempués de semar, pasar otra vuelta la gra o 

grade, too ello con cuatru tipos distintos de llabiegu. Nos 

sitios cuestos al preparar el terrén hai que faer los posibles 

pa que la parte alta nun quede ensin tierra (temar, sacar el 

riegu) . 

Según seya'l cereal y la zona, vemos que les tierres esco- 

yíes son bones o males, en dellos casos les meyores, en 

dellos casos les más ruines. Suel cuchase estes tierres, 

anque mientres en dellos llugares cúchase col meyor 

cuchu (Palacios del Sil), n'otros sitios prefierse nun cuchar 

esi añu, sinón semalo en tierres cuchaes l'añu anterior 

(Mieres). 

Les téuniques de semar son paecíes en toa Asturies y 

tamién les de coyer el maíz. En cuantes a coyer el trigu, la 

escanda o el centén, hai preferencia nes zones orientales, 

centrales y centro-occidentales poles mesories y más al 

occidente pola foz o foucin. El tratamientu del maíz ye 

práuticamnete indénticu en toa Asturies, culminando na 

esfoyaza (esfoyón, esfueya, espanochar, esfuecha, esbilla, 

eaueya). Hai más variedá en cuantes a la forma d'estre- 

mar los granos de los otros cereales (pisar, faer la pisaza, 

mayar, machar) nun llabor qu'axunta a les families (maya, 

pisaza, macha, manega), usando madreñes coles que se 

pisa o palos pa da-yos golpes a les espigues (mayos, 

manal, manar, garrote). Parte d'esi granu, según los casos, 

será pa los animales o pa semar otra vuelta. Pero otra 

parte de los granos convertiránse en pan. Ye perdestaca- 

ble'l fechu del usu en dellos conceyos del fueu p'ayudar a 

separtar los granos (Llaviana, Ayer, Teberga), cosa que 

convién comparar cola téunica escocesa del graddaning.

EL PAN ASTUR/ROBERTO GONZÁLEZ-QUEVEDO 

EL MOL~N 

Pero pa que los panes lleguen a ser pan tien qu'haber 

fariña. En procesu de panificación el molín ye un elemen- 

tu fundamental, que merez una especial atención. Los 

molinos, que tienen, comu vimos, una hestoria vieya 

nlAsturies, molien la escanda, el trigu, el miyu, el centenu 

y el panizu. Pero dempués será'l maíz el protagonista fun- 

damental de la vida en molín. Los molinos d'agua coló- 

quense estratexicamente a lo llargo del ríu, aprovechando 

la fuerza del agua. Dellos tienen que dexar de funcionar pol 

branu, cola seca. 

El molín funciona básicamente de dos maneres. En 

dellos casos ye propiedá de varies cases y hai, entós, vece- 

ra o turnu temporal: ca familia propietaria tien un tiempu 

pa moler. Hai casos diferentes, comu cuandu'l molín ye 

propiedá d'una casa y los que quieren moler tienen que 

pagar n'especiu de cereal (la maquila). Dase tamién el casu 

de molinos comunales o parroquiales. Y en munches situa- 

ciones el molín da llugar a problemes, Ióxicamente, d'he- 

rencia o d'aprovechamientu del agua escaso. 

El molín foi un centru importante de la vida rural y los 

temes folklóricos que lu recuerden son una muesa del 

papel perdestacáu que xugaren na sociedá tradicional 

comu llugar d'alcuentru pa, amás de moler, informase de 

los acontecimientos grandes y pequeños (Cf. Miyares, 

1991: 57-66). Nun ye raro que Fernández McClintock con- 

sidere al molin un llugar, un tópicu mui relevante na vida 

astur: ((huecos léxicos» y ((moradas vitales)) (Cf. Fernández 

McClintock, 1990, 1992). 

Anguañu los molinos polo xeneral perdieren el so vieyu 

esplendor. Munches son les causes d'esti procesu: 

La renuncia a la panficación casera por la implantación 

de las panaderías comerciales, por lo que respecta al ali- 

mento humano y la llegada de piensos para los animales, 

contribuyeron al abandono del molín. Además, la posibili-

CULTURES. REWA ASTURIANA DE CULTURA 

dad de instalar molinos eléctricos para uso de la caseria ha 

consumado la actual situación de abandono de los molinos 

de agua. Muchos de éstos se encuentran en un penoso esta- 

do de conservación (González-Quevedo, 1987: 149). 

Otru motivu, que l'infonnante en trabayu etnográficu de 

Villaviciosa reconoz esplícitamente, ye que munchos moli- 

nos tienen dificultaes pa tener l'agua necesario, porque 

agora l'agua tien usos diferentes y más intensos, comu ye'l 

casu de les traídes d'agua a les cases. Tamién nos infor- 

mantes de Villaviciosa y d'otros llugares vemos que les 

fábriques de fariña apumeren a les families una posibilidá 

que-y quitaba puxu al procesu total de la panificación 

doméstica (Cf. González-Quevedo, 1987: 149-151). 

Al falar de la cultura del pan hai que falar del molin de 

marea que ye una interesantísima muestra d'aprovecha- 

mientu de recursos hidráulicos. Güei alcontramos el molín 

de marees de La Enciena, na ría de Villaviciosa. El molín 

cueye l'agua cola pleamar y al baxar el nivel zárrase la 

compuerta y l'agua mueve los rodenos. 

AMASAR Y ENFORNAR 

Na economía na que la familia ye la unida de consumu 

y de producción, la caseria asturiana suel encargase ella 

mesma de facer el pan pa los sos miembros. Antes de lle- 

gar la economía de mercáu, toles caseríes desarrollaben la 

ellaboración propia del pan. Estos llabores terminen nel 

fornu o forna propiedá de la casa, porque la panificación 

doméstica ntAsturies ye diferente de la que nos describe 

Enzo Spera: en Basilicate [Italia) les muyeres lleven la 

masa al panaderu, que trabaya'l fornu. De toles maneres, 

n'Asturies non siempre s'enforna en fomu o foma de casa: 

en trabayu de M" Antonia Pedregal atestíguasenos que la 

boroña cocíase en delles ocasiones cola quemaina de tapi- 

nos cuandu la xente estapinaba un prau pa volvelu tierra 

y paez qu'esta boroña fecha asina prestaba muncho: sabía

EL PAN ASTUR/ROBERTO GONZÁLEZ-QUEVEDO 

a gloria. 

El maíz, el trigu, la escanda y el centén yeren los cerea- 

les propios pa la panificación. Pue dicíse que mientres el 

pan facíase en fornu o forna propios l'agricultura asturia- 

na yera fondamente cerealista. El dexar de facer el pan en 

casa fizo que cambiara dafechu'l paisaxe d'Asturies. 

Observamos polos trabayos etnograficos equi conseña- 

os que siempre ye femenina la xera d'amasar el pan, enfor- 

nalo y sacalo. Tamién alcontramos esti vezu en zones 

comu la de Cistierna, en trabayu de Fernández Reyero que 

val de contraste porque observamos que s'estrema abondo 

de les téuniques tradicionales asturianes. Comu pue espe- 

rase, tamién en procesu del pan dase'l tabú pa les muye- 

res menstruales en cuantes al llabor d'amasar, torga ritual 

que sigue asina lo que se fai en munches otres y mui dixe- 

braes zones culturales (Cf. Douglas, 1978: 60-73). Y ye que 

lo que ye tabú pa les muyeres menstruantes en cuantes al 

samartín o la mayonesa, por exemplu, tien que lo ser 

tamién pal amasar, porque ésta ye una xera que, comu les 

acabante dicise, mez distintos elementos y da llugar a nue- 

ves coses, a cambios cualitativos. Estos tabúes sexual- 

mente discriminatorios tienen preferencia, anque non 

esclusiva, polos llabores d'iguar coses nueves, a partir de 

la manipulación de coses distintes. Too esto ye una muesa 

de cómu los trabayos del pan entren, lóxicamente, na 

estructura de roles sexuales, que marquen enforma la 

estructura social. (Cf. Gonzalez-Quevedo, 199 lb, 1994a, 

1994b). Ye mui pertinente pa entender esto la observación 

que fai Fenton respeutu al procesu de téuniques de pani- 

ficación ntEscocia: el cambiu de la foz a la gadaña foi un 

pasu que planteaba un problema importante porque la foz 

usábala la muyer, pero la gadaña yera propia del home y 

eso fizo que'l cambiu téunicu alcontrara la torga de los

oles tradicionales de xéneru. 

Nel sur d'Italia (Basilicate), el ilabor d'amasar ye tarnién 

femenín dafechu, mui arrodiáu de simbolismu sexual y 

nun falta'l tabú de marcar comu impures pal llabor d'amasar 

a les muyeres menstruales. Ye perllamativo que 

tamién el tabú afeute a les femes de los animales. 

PANES 

Y RITOS 

Matiza García Arias los aspeutos de la veneración que 

recibe'l pan hasta da-y un caráuter sagru: de nenos tié- 

nennos reprendí0 poles desconsideraciones pa col pan y 

tenemos fecho, a mou de reparación. esi pequeñu y guapu 

ritual de besar el cachín de pan que nos cayera al suelu. Y 

ye mui interesante la riqueza del mundu del pan domésti- 

co dende'l puntu de vista del ritual. Y ye que son munches 

'coses les que tienen que ver col procesu de panificación y, 

entós, esto fai que se toquen munchos aspeutos xenerales. 

Por exemplu, pa defendese ritualmente del mal úsense los 

aparatos pa enfornar (pala'l fomu, rodau): pónense en 

corral en forma de cruz escontra la tuena (Cangas del 

Narcea, Teberga, Palacios del Sil). En Bisuyu, si hai pan 

amasao, pégase-y al rodau una crucina de masa. Pero 

vamos facer un repasu a dellos momentos interesantes de 

la intervención del pan nos rituales. 

1. Los ritos del pan entamen ya en procesu de planta- 

ción del cereal, comu pue vese en trabayu de Caldones 

(Xixón), onde dempués de sallar ponen un ramu benditu y 

tamién en Bisuyu onde les muyeres bendicen les tierres. 

La lliteratura antropolóxica tiennos apumo exemplos asga- 

ya de lo xeneral que ye'l vezu d'enllenar les xeres económi- 

ques de práutiques rituales y son munchos los autores clá- 

sicos -comu Malinowski (1977), (1986) o Firth (1965) por 

exemplu- que tienen perestudiáu esti problema de les rela- 

ciones ente economía y ritual. Nesti sen, alcontraba Firth 

cuatru clases de rituales asociaos a les xeres económiques:

Tikopia ritual with an econornic bias can be divided on 

the basis of intent into four categories: [a) ritual ofproduc- 

tion ofgoods, (b) ritual of general consemation or increase of 

resources, (c) ritual of specifii protection of resources, [d) 

ritual ofdestruction of resources (Firth, 1965: 170). 

Y, efeutivamente, a lo llargo del tol procesu astur del 

pan, dende la producción al consumu, alcontramos fenó- 

menos rituales asgaya, afiaos dafechu en toles xeres. El 

ramu benditu de Pascua que se pon al finar de sallar val, 

piensen los uiformantes, pa tomar el mal de güeyu, porque 

trabayar pola fertilidá ye lo mesmo que lluchar escontra'l 

maleficiu esterilizante. Nesti sen recuéyese n'Ayer el vezu 

de chiscar la tierra con agua bendito (usando un ramu de 

Iloréu, romeru o tomillu) en terminando de semar, mien- 

tres se diz una fórmula escontra los maleficios y maldicio- 

nes. Otra fórmula (en Ruayer, tamién en conceyu d'Ayer) 

diz, acabante semar, agora que Dios lofloreza y, darréu, 

ponse un ramín. Nun ye raro, porque ye mui xeneralizada 

esta costume, mecer lo máxico colo estrictamente relixoso, 

compartiendo entrambos mundos la mesma esfera sobre- 

natural. 

2. Estes práutiques rituales lleguen hasta les últimes 

etapes del procesu panificador, con especial intensidá en 

momentu d'amasar y d'enfomar,. comu ponen de manifies- 

tu Azcárate, García Arias y Álvaro Arias al referise al usu 

del fomu. Y ye que, comu ya vimos, amasar y enfornar son 

momentos especiales, onde unes coses tresfórmense n'o- 

tres, habiendo unos cambios cualitativos nos que se 

requier una aición máxica de proteición escontra del des- 

control del procesu y escontra la escasez pa llograr l'abun- 

dancia. Les muyeres faen cruces cola mano al amasar y 

faen cruces nes fogaces al meteles en fornu, porque pen- 

saben qu'ellí ta cobi>cáu'l dernoniu, según informen en 

Bisuyu. En munchos casos tratase de rezos y fórmules, 

particularmente eufónicos, a dellos santos y que se faen 

nun momentu abondu cnticu, comu ye'l de cocer el pan

dientru'l fornu. Los destinatarios d'estes fórmules y ritos 

máxicos son la Virxe, el Santísimu Sacramentu, o sea les 

grandes ((divinidaes)) y delles pequeñes ((divinidaesir (Cf. 

Moreno Feliu, 1992) comu San Xustu: pa que de poucu me 

saque muitu, Somiéu; pa que de lo pocu saque munchu, 

Teberga; que del poco fuga moito, Samartin d'Ozcos (Cf. 

Dámaso Alonso, 1977). Otros destinatarios son San 

Cibrián o San Pantalión, que medre muito'l pan no forno y 

el ben polo mundo todo (Cf. Damaso Alonso, 1977). En trabayu 

de la marina occidental refiéreme fórmules máxiques 

pa que l'amasáu vaiga bien, asina comu aiciones manuales 

comu les de facer cruces y refierse tamién qu'hai usu 

de fórmules d'enfornar: Dios aumente'l pan nel forno. Nel 

estudiu dlAdolfo García sol pan, recuéyense en Conceyu de 

Tinéu formules comu ésta: Dious delante, ya que San 

Antonio me lu coza ya la Virgen nun me lu queime (A. 

García, 199 1). Pero en tando yá fecho'l pan hai que tener 

delles precauciones comu nun lo poner al revés, porque, 

dízsenos en Bisuyu, sufre la Virxe, o cortalo dempués de 

facer una cruz col cuchiellu. En Mieres, amás de nun-yos 

dar vuelta a los panes, piénsase que nun ye bono clavar en 

pan un cuchiellu vertical. En Somiéu'l pan ye lo primero 

que se pon y lo último que se quita, porque col pan hui que 

tener muitu cuidáu. 

3. Quizabes cuandu'l pan yá ye oxetu de consumu ye 

cuandu más interesante resulta'l so papel nos ritos, comu 

oxetu imprescindible en dellos procesos rituales. Ún de los 

aspeutos del ritual ye la so contribución pa marcar el tiempu, 

pa categorizar la realidá nun esquema temporal. Y, 

efeutivamente, les distintes clases de pan, que suelen 

implicar diferente prestixu, señalen y estremen unos díes 

d'otros, dies festivos, díes de pan blanco, y díes de trabayu, 

tal comu se nos refier en Cuideiru, en Valdés o en 

Teberga (pan blancu y pan prietu o de sucu). 

4. El pan intervien asina comu oxetu importante nos 

ritos de pasu. Cuandu Van Gennep (Cf. Van Gennep, 1986)

EL PAN ASTURIROBERTO GONZÁLEZ-QUEVEDO 

furo'l so conociu estudiu de los ritos de pasu entendió estos 

procesos rituales nun sen pergrande, anque más tarde ten- 

dióse a identificar a estos ritos de pasu colos ritos de pasu 

vital namás. Pero lo mesmo nun sen grande que nun sen 

estrechu, el pan astur intervién nos llamaos ritos de pasu. 

En calendariu del añu, caltiénense n'Astunes les celebra- 

ciones rituales festives y estacionales (Cf. González- 

Quevedo, 1991) y nelles tienen abonda presencia los 

panes. 

Nes fiestes del santu patrón del pueblu ye'l pan, los 

bollos, lo que se reparte ente la xente del llugar, pero 

tamién ente los foresteros y pelegnnos que van buscando'l 

bien de San Roque, comu ye'l casu de Palacios del Sil. 

Tamién vemos, en trabayu de X. M" G. Azcárate en Bisuyu 

(Cangas del Narcea), la importancia del pan na fiesta esti- 

val. Nestes fiestes patronales ún de los elementos impor- 

tantes de la celebración ye la puya del ramu: V. R. Hevia 

diznos cómu en Llaviana son rosques d'escanda lo que nun 

falta nos ramos llevaos poles moces, un vezu perxenerali- 

záu nlAsturies. Pilar Fidalgo atestiga la presencia de panes 

y rosques en ramu del santu patrón. Ye mui interesante la 

organización en cofradíes que terminaba cola puya'l remu 

dirixida pol mayordomu (Ayer). 

Tamién el pan nlAsturies ye protagonista de les cele- 

braciones del pasu del tiempu peles estaciones, comu ye'l 

casu del Antroxu, ún de los momentos del añu más cele- 

braos tradicionalmente nlAsturies, comu pue vese nos tor- 

tos d'Antroxu en Morcin. En Pascua, en Bisuyu faise una 

llarga celebración alredor d'una gran fumaza que dura tola 

nueite, con misa y toque de campanes, pa terminar con un 

repartu de bollos de pan. 

Tamién el pan va en ramu que lleva la persona ofrecida'l 

día de la fiesta. Porque'l pan tamién s'alcuentra na ufLerta 

individual, llevando una persona agradecida bollos en 

tnángulu del ramu (Ayer) y cumpliendo asina una prome- 

sa de facelo nes fiestes del llugar.

5. Y ye tamién el pan una pieza importante nos pasos 

del ciclu vital. N'Asturies dellos ritos asociaos a los pasos 

a distintes etapes vitales tienen entovía munchu puxu. Col 

bautismu comu ritu relixosu entamense unes rellaciones 

importantes ente'l padrín y la madrina y l'afiáu. Nesti sen, 

Argentina Rubio Feito fala del bollu pa los afiaos, presen- 

taos con dibuxu de coleta (en.lada) y .Manuel Pérez menta 

la rosca de Pascua o aljilada. En conceyu de Salas atestí- 

gasenos l'intercambiu del pan dulce o de Pascua y los 

ramos de lloréu ente padrinos y afiaos. Tamos col mesmu 

casu que'l bollu pa los aSiaos en Mieres, que yera una rosca 

con güevos cocíos metíos nella. Y ye tamién el casu de la 

pegarata, equí referida en trabayu de Llaviana y tarnién nel 

&Ayer, onde siguen recibiendo los daos el bollu, anque col 

tiempu cambia'l tipu de bollu. Ye mui xeneralizada la cos- 

tume asturiana del ramu, que se bendiz el Día de Ramos, 

y que se-y da a la madrina'l día de Pascua, recibiendo l'a- 

fiáu de los padrinos el bollu que yá nun ye, en munchos 

casos, pan, sinón un regalu del cualquier clas. Los cam- 

bios sociales caberos nun desaniciaren los vezos que mani- 

fiesten estes rellaciones. Más bien, pola cueta, los inter- 

cambios ente afiáu y padrinos adautense perbién a los 

cambios d'anguañu y a los mecanismos de la economía de 

mercau: les palmes pa les madrines alcuéntrense asgaya 

nos nuevos centros comerciales (Cf. Gonzalez-Quevedo, 

1991a). 

Tamién apaez el pan comu pieza importante en ritual 

funerariu, na muerte comu pasu vital mas importante. 

Vese asina en casu de Palacios del Sil, según el trabayu 

que van unos años fwera A. Fernandez Pérez (1989) res- 

peutu a la ((caridá de los difuntos». Nesti casu'l pan y el 

repartu del mesmu son l'aspeutu clave de la ceremonia de 

rezu coleutivu en casa del muertu, con representantes de 

toles families. 

Pero munchos vezos qu'alcontramos n'Asturies asemé- 

yense a los d'otres cultures, anque tean bien lloñe asitiaes.

Asina, respeutu a la importancia del pan nos ritos de la 

muerte, en trabayu d'Enzo Spera vese'l ritu poslliminal de 

nun amasar unes selmanes dempués de morrer una per- 

sona de la casa. En Valonia nun faen el pan dellos díes 

comu'l de los Difuntos. Tamién respeutu al llabor d'ama- 

sar hai fórmules pa garantizar que'l pan salga bien: en 

Basilicate hai bendiciones enantes de toles actividaes del 

amasar y tamién hai formules (llelda, pan, cornu lleldó 

Xesucristu.. .) y fáense cruces. Y ye que'l fenómenu miste- 

riosu y lliminal del lleldar despierta sentimientos ambi- 

guos, positivos y negativos, comu diz Zeebroek nel so tra- 

bayu en Valonia. 

Nesti sen ye interesante lo que diz Kai Fechner: 

Au Haute rnoyen-age le pain prenda une grande irnportance 

réligieuse en tant qu'hostie ou gpain de viell. Selon 

Reinach, le pain de Saint-Gennain [en Bourgogne) serait la 

récupération chrétienne de traditions gallo-romaines ou gauloises, 

le culte &une diuinité du blé a Alesia. Pline atteste 

en effet I'usage du npanis~~ par les druides celtes; il s'agirait 

d'un pain magique que ne pouvait étre fermenté; la notion de 

fermentation a suscité dans les sociétés rurales traditionelles 

des croyances et comportarnents rituels dont on possede 

de nornbreux térnoignages, notarnment pour la France 

[Frechner, 1992: 69). 

Pero nun ye namás en Francia, sinón tamién ntAsturies 

y otres zones europees: asina hai tamién qu'interpretar los 

ensalmos pa tostar los granos, tal comu pue vese nel estu- 

diu d1Alexander Fenton nes Highlands escoceses. El traba- 

yu de Zeebroek estudia perfeutamente'l pan comu elemen- 

tu ritual que marca'l pasu del ciclu del añu y val pa 

reconocer lo que signifiquen nlAsturies productos de cere- 

al comu les tayueles, por exemplu. En definitiva, los ritua- 

les asturianos asociaos al pan tienen unes carautenstiques 

propies pero son paralelos a los d'otres zones culturales 

d'Europa, igual norteñes que meridionales.

CAMBIU 

SOCIAL Y CRISIS DE LA CULTURA DEL PAN 

El maíz, que nun dexara de colonizar tierres asturianes 

dende que llegara a Asturies, conoz en siglu xx el procesu 

del declive. Lo mesmo-yos pasa a los otros cereales: la 

escanda, el centén y el trigu. 

¿Cuales son les causes de que se desanicie la cultura 

doméstica del pan? Son munches estes causes y yá se 

mentaren enantes dellos motivos a propósitu del desaniciu 

del molín: nueves trayíes d'agua, molinos eléctricos case- 

ros, la llegada de nuevos alimentos pa los homes y los ani- 

males. 

Otres causes son la importación de fariña y de granu en 

plan industrial dende Castiella o d'América. Pero la propia 

crisis de la familia comu unida de producción y de consu- 

mu ye una causa fundamental a la hora d'esplicar la crisis 

de la cultura casera del pan. La casería nesti sieglu espe- 

cialízase na ganadería y entra asina na lóxica de la econo- 

mía de mercáu. Búscase la producción mas grande posible 

de lleche y de carne pa llograr ingresos monetarios de los 

compradores. La xente de la casena yá nun trabaya n'orde 

a cubrir cuasi toles necesidaes, sinón que s'especializa na 

ganadería p'asina poder consumir los otros bienen qu'ofrez 

el mercáu. La penetración de la lóxica de la economía de 

mercáu desanicia la ellaboración doméstica del pan. 

D'otru llau, les nueves idees y conceiciones del indivi- 

duu que vienen al arrodiu de les nueves formes económi- 

ques faen imposible la pervivencia d'estes cultures tradi- 

cionales del pan. Porque les rellaciones ente les propies 

casenes y families cambien dafechu. Nuna conceición del 

mundu muncho mas individualista, les regles de solidari- 

dá y de reciprocida tienen que cambiar dafechu, porque yá 

nun son la familia y la comunida los protagonistes de la 

vida económica, sinón el suxetu individual. Yá nun hai llu- 

gar, o mui pocu, pa les andeches y les ayudes ente fami- 

lies. Otramiente, los trabayos de la cultura del pan res- 

puenden a un repartu de roles de xéneru mui determinaes,

:sa~mn$~n:, ua!urel olad 'so~!u~ouooa A soau 

-ojsay solnadse uaj? anb n!qwea un a6 ued lap elnqna el 

ap s!s!~a el e ~o~o~d anb lepos n!qtuea la 'engrugap u3 

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-wjn3a@ as 'swll?nbw u03 sajuaJaqo3 salwmqn3 swu10Jswun 

w swpw?3osw UVJS~ sa1wumqm-q swqwouo3a swamJ slq 

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-xaw le emyade,p e:,!w?uo:,a ~:,~god eAanu VIO:, olad 

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uo:, z-ur ~,ema!j!md as anb ua~a!ag e~uanaup so- sol ap 

saeqnarjlp sal 'egoloq e1 asaruo:, ellos unu 'e8laqa~ nuroa 

'apuo soprs sose3sa sou aluaursursaur anb zaed 'saleu 

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u03 'e~uanau!:, ñ e$ualena so1 ap sapeaap saN wasea uop 

-eag!ued el souaw o syru asu?gusuI 9~61 ap suana el ap 

sodwa!-) so1 qseq 'le8nl[ lawud u3 .case3 salsa ~ ad esed 

n18a~s !pau ued Iap ea!p?urop ie~n~ln~ e1 ap slsp e? 

-U~~JR EA anb ndurag nursaur @ '0961 apuap 'asopueiayu 

6-as anb 01 aluour @ asaAlanA .@nsnpu! saunlsv Run asop 

soeld ua sauag salsa asuapa~uoa o ued nuras ed enlrnb

y decrez el cultivu del cereal, anque con reticencies intere- 

santes, comu lo que se nos diz en Llaviana del usu de la 

escanda comu melecina. Vemos pelos trabayos qu'entovía 

se fai n'Asturies pan tradicional, pero en xeneral atestíga- 

se'l desaniciu, anque en dellos casos desaníciase antes la 

producción que'l consumu, comu ye'l casu que nos apurre 

Álvaro Arias Cabal en Felechosa (Ayer): importase fariña 

d'escanda dende pueblos de la provincia de Lleón, comu 

los del valle de Curueño. 

Pero al ser el pan y la so ellaboración un elementu 

importante en cambiu socioecómicu en mundu campesín 

asturianu, el propiu pan tien que ser él mesmu una cosa 

que cambió dafechu. Y, efeutivamente, el pan d'anguañu 

ye otra cosa. 

Anque entovía nlAsturies son munches les cases que 

faen el pan según los procesos tradicionales, la gran mayo- 

ría de les families merquen les fogaces y les barres de pan 

en panaderíes, n'establecimientos que venden el pan fecho 

industrialmente. Esti pan d'anguañu tien muncha menos 

importancia na dieta, ye un elementu mas de l'alimenta- 

ción, nun ye imprescindible. Na figura socialmente domi- 

nante agora de dieta ideal el pan ye una cosa secundaria 

y, en dellos csos, negativa. 

El pan anterior ye otra cosa: ye perimportante, nun ye 

un alimentu más, ye imprescindible, ye sustancia pa una 

dieta ideal, porque ensin pan nun podía comese. El pan 

podía marcar les diferencies d'estatus y de riqueza; el pan- 

chón con más manteca yera síntoma de poder económicu. 

Toa esta importancia daba-y al pan un especial aquel, un 

aire de reverencia y veneración que yá tien matizaose 

enantes. 

Ye esperable dafechu que nestes cultures amantes del 

pan haiga una cultura paniega pertrabayada, mui rica, fer-

til. Y que seyan munchos, munchísimos los términos colos 

que se describe'l pan, les sos partes, les aiciones nél. 

Encetar el pan, el rescañu que vien del corte que se fixera 

na masa, la corteya y el migoyu, los garitos, las migachas, 

el corteyin pa los neños: toos estos son términos mui usaos 

nuna forma de vida onde'l pan yera una referencia central. 

Nun testu perconocíu de Goethe, en Les aflnidaes eleu- 

tives, comenta'l clásicu alemán, pa referise metafórica- 

mente al dianu d'otilia, que la marina inglesa pon un filu 

encarnáu en toles cuerdes y cabos, lo mesmo nos más 

fuertes que nos más ruinos. Asina, siempre podrá recono- 

cese cuála ye la cuerda que pertenez a la corona. Si se nos 

permite la comparanza, el procesu del pan recuerre, comu'l 

filu encarnáu de los cordeles de la marina inglesa, tola cul- 

tura asturiana. Na hestoria de pan ta dibuxáu'l pasáu de 

los campesinos asturianos, nos cambios na ellaboración 

del pan represéntense les tresformaciones de la sociedá 

asturiana. Y el ciclu del pan ye la metáfora del camín que 

va del nacimientu a la muerte, de la tierra a la tierra. Y la 

cultura ye l'artificiu complexu, detalláu y granible que 

xune la vida y la muerte. 

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Molinos na parroquia de 

San Cloyo na Eda Media 

San Cloyo ye una de les parroquies d'Uviéu, asitiada a 

seis km. de la cabeza'l conceyu. L'espaciu qu'ocupa ye 

mayormente llanu, quitando les fasteres per onde cuerren 

los ríos Ñora y Maxuca, que dan llugar a la formación de 

dos valles non mui grandes onde se localiza'l poblamientu 

primeru de la parroquia. 

Ye nos alrodios del valle del ríu Maxuca' onde precisamente 

s'asitia esti poblamientu, del que mos dan testimoniu 

documentos del sieglu x, les «uillae» de Maxa2 y 

Feleche$; del sieglu XI, Areñes4 y «Pinna~-ia))~ y del sieglu NI, 

Ribero6. En sieglu XII documéntense La Llama7, Bobelas, 

L'Omeo, Villabona y Villaruizg, dientru del mesmu valle. 

Tamos, poro, ante un espaciu poblau a mou nos sieglos 

centrales de la Edá Media, a lo qu'hai qu'amestar más conseñes 

referentes a núcleos de población alrodiu d'El Nora, 

comu son yá nel sieglu XII Niévaresl0, Beloviol1 y Cortina12. 

En toos estos llugares y comu se perafita na documentación, 

tuvo bien d'importancia'l llabor cerealisticu que, 

magar nun seya tan netu nos sieglos centrales de la Eda 

Media, si se destaca na domina baxomedieval, cuandu la 

documentación se fai más granible y les menciones a tienes, 

anque nun s'especifique'l cultivu qu'acueyen, xenera-

lícense. Dende finales del sieglu XI hai un bultable esporpolle 

económicu que trai arreyao la humanización del paisaxe, 

porque la presión demográfica va obligar a derromper 

y trabayar tierres braves; esti esporpolle ya 

importancia queda perbfén conseñao nes menciones a los 

molinos que s'asitien nos nos. 

Teniendo en cuenta la importancia que na parroquia 

tuvieron les tierres de pan, ye lóxico suponer la presencia 

de molinos yá dende los primeros momentos nos qu'apae- 

cen conseñaes les ((villas)) na documentación. Sicasí, nun 

va ser hasta'l sieglu XII cuandu atopemos molinos en San 

Cloyo, daqué asemeyao a lo qu'alcontramos nel restu 

d'Asturies onde, comu amosó perbién S.Aguade13, les con- 

senaciones altomedievales referíes a la industria molinera 

son mui escases y poco esplicatives; teniendo en cuenta, 

amas, la manipulación que sufrieron los pergaminos de la 

Catedral d'Uviéu14, más bien paez que la documentación 

más vieya reflexa la situación d'a principios del sieglu XI, 

cuandu yá tuviere llugar un importante procesu d'agrari- 

zaciÓn15. 

Les menciones a molinos na parroquia de San Cloyo 

que, comu diximos, principien a apaecer a partir del sieglu 

XII, tan n'estrecha rellación col procesu primero mecionáu 

del aumentu de población y de l'apaición de nuevos núcle- 

os de poblamientu y derrota de tierres nueves, que provo- 

quen un aumentu de la producción de pan, sobremanera 

na fastera central d'Asturies, onde l'esporpolle agrariu paez 

enfocáu principalmente a la producción de cereal16. 

*.La primer conseñación sobre un molín en San Cloyo 

ye del añu 124717, cuandu'l conventu de San Vicente 

demanda al deán D.Rodrigo y a los sos comuñeros por lle- 

vantar unos molinos en Valdesancloyo nel llugar denomáu 

((Cabrafigo)), que faen perder molendá a unos de San 

Vicente asitiaos cerca: l'acuerdu al que se llega ye que'l 

monesteriu, comu contraprestación poles perdes que se-y 

ocasionen, recibirá un quintu de los beneficios del molín

del deán, quedándo-y a esti últimu'l drechu de poder alzalos 

y asitialos n'otru llugar casu de consideralo necesario. 

El documentu ufiértamos entós datos de dos conxuntos 

molineros, mui cerca un d'otru, y que debien asitiase 

sobre'l ríu Ñora, porque otres menciones a «Cabrafigo» asítienlu 

cerca d'esti ríu nun llugar cerca de Siluiella18, zona 

esta qu'entá caltién güei'l topónimu La Molina, denomándose 

tamién d'esta miente un reguerín que s'amiesta a El 

Nora per esta fastera. 

En 1278 tenemos seguranza de polo menos otros dos 

molinos en Pedreo: 

....otrosí deuedes mantener e los molinos de Pedredo de 

todos llos costos que y foren meter e reffierllos de pres si 

acaecier e auer uos lla meatat de todos llas bonas que y 

uenieren.. .+" 

Hai anuncies d'unos molinos en Valdesancloyo que, 

por nun conseñase a mou la so fecha esauta, podnen asi- 

tiase na segunda metá del sielgu MII: 

N. . todo lo que compre e que remi por mios dineros en 

Granda e en sos terminos en Ualdesancloyo, con molinos e 

con todo lo al que lante a manpusturia enna jugueria de 

MagianZo. 

Nel sieglu XIV sabemos de la esistencia d'otros dos 

molinos. En 1353, comu muñón d'una posesión conséña- 

se'l molin de Ponteo2' y de 1358 consérvase un contratu 

d'aforamientu onde'l conventu de San Vicente da-y en foru 

perpetuu a Gutier Gonzalez de Sograndio una molina nel 

«no de Magia» perteneciente a la (guguería de arenes)) pa 

.... hacer una casa con un molino o mas si quisierdes e 

presa e ssopressa en manera que ssea acabado...#22. 

La esplotación del molín concédese a foru perpetuu y 

afitase'l pagu en dos fanegues d'escanda al añu mentantu 

viva'l titular. Darréu de la so muerte los sucesores habrán 

d'aforar la cuarta parte de tola molendá. Sicasí, elforeru

nun llevó alantre'l contratu porque ochu años depués, en 

136623 faise otra vuelta escritura de foru perpetuu con 

Diego Martiniz, nes mesmes condiciones que l'anterior y 

sobre la mesma molinera. Paez ser que nesti casu si llevantó 

molín, porque en 1426 Maria Iohannes dona'l molín 

d'Areñes a San Vicente. 

(L.. do et dono al dicho monasterio el dicho molino e molnera 

e pressa e sopresa con la casa que esta en el dicho 

molino que es de piedra et de madera e techada de tella e 

de palla e con aruoles que estan lantados en la dicha molnera 

desde la molnem vieja fasta el dicho molino para que 

lo ayan todo liure ...llz4. 

Toes estes consenaciones documentales amuesen lo 

importante que foi l'allugamientu de molinos nes veres de 

los ríos Ñora y Maxuca al so pasu per San Cloyo. Sobre El 

Maxuca había dos mueles en Pedreo, quiciabes dalguna en 

MuxaZ5 y otra más n'Areñes; sobre El Ñora había dos conxuntos 

de molinos, mui averaos ente ellos y conseñaos 

siempre en plural, lo que mos fai camentar qu'había más 

d'una muela en caún d'estos conxuntos. Vera d'ellos hai 

que conseñar el de Ponteo, asitiáu sol un regatín que s'amiesta 

a El Ñora. 

Ye ésti un bon exemplu de lo que yá Santiago Aguadé 

asoleyare sol espaciu qu'arrodia Uviéu y llendáu ente El 

Ñora y El Nalón, onde s'alluga la mayor densidá de molinos 

de tol país, considerando que, dende'l sieglu XI, pue 

falase de «un cinturón molinero en tomo a la 

No que cinca a la posesión d'estos molinos, a tenor de lo 

que mos ufren los documentos, estos apecen dafechamente 

señorializaos porque, o bien tán en manes del Cabildru 

d'Uviéu, del Monesteriu de San Vicente o amestaos a la ilesia 

parroquial. Ye ésta la situación que se da nos sieglos 

XII-m pero nada nun sabemos de lo que pudo tener pasao 

en sieglos anteriores y nin siquiera nos consta la so esistencia 

anterior anque puea ser mui probable. Pero xunto 

con esta propiedá señorial hai que destacar un casu onde

s'afala la construcción d'un molín nuevu pentemedies de 

la concesión d'una molina en foru, de mou que'l construc- 

tor quedaría con determinaos drechos sobre tol complexu 

hidráulicu. 

Na terminoloxía emplegada nos molinos ye mui signifi- 

catible la polivalencia que paez tener el término molnera o 

molina. Cuandu l'añu 1278 se fala de les posibles iguadu- 

res de los molinos de Pedreo dizse: 

c.. et si molnera y ouier mester que la metades ambas 

llas partes.. .jjZ7 

Sicasi, nos contratos de foru de 1358 y 1366 lo que se 

afora ye la molnera: 

L. damos e otorgamos arriendo e afloramiento.. . la nues- 

tra molnera.. . en el nuestro heredamiento de la jugueria que 

dizen Arennes ... de tal manera que fagades en la dicha 

molina una casa con un molino o mas si quisierdes e pres- 

sa e sopresa en manera que ssea acabad^...^^^^. 

Estes conseñaciones amuesen un doble significáu pal 

términu molnera o molina porque se refieren mesmo a un 

espaciu de terrenu onde, por cuenta de les sos afayadices 

condiciones podía asitiase un molín (y d'ello qu'apaeza 

comu terrén llantao) comu a la canal que lleva l'agua 

dende la presa hasta'l molin. En damb'os casos la fala o la 

toponimia caltenies afítenmos nello: caltiense comu topó- 

nimu La Molina, nuna fastera grande a la vera del Ríu 

Ñora, llugar onde mui posible tuvieren asitiaos dalgunos 

de los molinos primero citaos qu'aprovechaben l'agua d'es- 

ti riu y de los que nada sabemos en cuantes al so alluga- 

mientu concretu. D'otru llau, nel vocabulariu de San 

Cloyo, el términu que noma la canalización del agua has- 

ta'l molín ye, indistintamente la canal o la molinera. Y ye 

perprobable que la ~molnera vieja)) que se conseña en 1246

MOLINOS NA PARROQUIA DE SAN CWYO NA EDÁ MEDLAIMARGARITA ~ R N ~ D MIER E Z 

faga referencia a una vieya canal arrumbada. 

Xunto a les molneres apaecen conseñes de «presa» y 

((sopresa)), diques que se faen nos nos pa esviar l'agua a la 

canal. Pa caltener estes obres en bones condiciones, perafítense 

nos contratos de foru que puen audase de los ((cespedes 

e piedra e argoma de su heredad)), materiales estos 

que s'empleguen pal caltenimientu de la presa y la canal. 

La presa en ríu faise con piedres, encontiándola con árgumes 

y tapinos pa torgar que l'agua filtre y lo mesmo se fai 

na canal, percontiada polo xeneral con una capa de piedra 

que se rellena de tapinos pola mor de les filtraciones. 

De tolos molinos conseñaos na documentación pa esta 

parroquia caltuviéronse hasta esti sieglu'l de Ponteo, el 

d'Areñes y el de Verón. Anguañu tan toos anumbaos quedando 

d'ellos namái que les muertes. Los que más tiempu 

duraron foron los de Pedreo, qu'entá se caltienen y que trabayaron 

hasta los años sesenta. La so morfoloxía quiciabes 

nun s'estreme muncho de la que tendríen los molinos na 

Edá Media, y hasta ye mui posible que los edificios seyan 

los mesmos, iguaos o remocicaos a lo llargo'l tiempu. 

La tipoloxía de constmcción ye muncho cenciella: planta 

rectangular, de dimensiones pequeñes y dedicada namái 

qu'asitiar la muela. Nel pisu d'abaxu ta'l mecanismu que 

mueve'l rodete. Los dos pisos parten con un suelu de travesales 

de madera percontiáu por bóvedes de cañón rebaxáu 

que se llogra averando les filaesZg. 

Les muries son de mampostería basta, siendo toles 

fachaes de la mesma mena quitando la de la parte pela que 

sal l'agua llueu de poner a trabayar el rodete; nesta fachada 

faise un ventanu mui pequeñu de sillarexos. Debaxu'l 

vanu ábrese l'arcu per onde sal l'agua siendo nos dos 

casos de mediu puntu. 

Lo más a destacar d'estos dos molinos ye l'aprovechamientu 

que fai ún d'ellos del agua del otru. L'agua llega al 

primeru pela canal y dende la presa que s'asitia riba d'él, 

afondada nel terrén y percontiada con parees de piedra,

pasa dientru'l molín, echando a andar el rodete y saliendo 

pel arcu baxeru onde acanala otra vuelta nuna presa d'u- 

nos seis metros de llargor que lo lleva pal otru molín. 

Toles conseñes de los molinos de San Cloyo son bon 

niciu de la importancia del pan na fastera central 

dtAsturies, sobremanera al rodiu d'Uvieu, polo menos a 

partir del sieglu XII. 

Notes 

' El valle que forma esti ríu apaez conseñau comu ((Valdesancloyo)). 

inxinéndose dientru del so temtonu llugares que pertenecen anguañu a 

les parroquies de Sograndio y San Pedru Ñora, comu son Villabona, 

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MoLrNos NA PARROQUIA DE SAN CLOYO NA EDÁ MEDIAIMARGARITA FERNÁNDEZ MIER 

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'O A.S.P.: F.S.V.: Leg.XXXIII, númb.976. 

Idem: Leg.XXXnr, númb. 1004. 

Idem: F.S.V.: Leg.XXIV, númb.710. 

Idem: F.S.V.: Leg.XXXVI, númb.1076. 

" A.S.P.: F.S.V.: Leg.XXXII1, númb.982 

Idem., Leg XXW, númb.710. 

Idem., Leg.XXXIV, númb. 1004. 

Idem., Leg.XV, númb.434. 

Idem., Leg.XXXVI, númb. 1076. 

Idem., Leg.LX1, númb. 1822. 

12A.S.P.: F.S.V.: kg.=, númb.710. 

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I7A.S.P.: F.S.V.: Leg. XXXIIl, númb.986. 

l8 A.C.U.: «Llibm les Kalendes 2, fol. LVI. Llibru Maestru: Mansos de 

San Cloyo. 

l9 A.C.U.: Serie A, carp.9, numb.10. 

20 La conseña pertenez al legáu de los bienes que fai'l Chantre Pedro 

Esteuan, ente los que tán los mentaos molinos. S.Aguadé, o.c., páx. 174. 

señala que'l Chantre apaez yá comu fallecíu na documentación a finales 

del s.XIII y poro, podemos dar una fecha aprosimada pa esta referencia 

documental. Nun ye fácil asitiar esti molín. Aguade (páx. 186) allúgalu en 

Maxa, pero pela información qu'ufierta'l documentu, nun podemos preci- 

sar dafechamente'l so llugar, porque podna ser cualaquier fastera d'El 

Maxuca, anque nun ye poco probable qu'hubiere dalgún na «uilla» de 

Maxa. 

ZL A.S.P.: F.S.V.: Leg.LX1, númb. 1822, (1.. .et nueue castannares con 

ssua tierra que estan al molino de Pontedo e una bringa en Azedal ... ». 

22A.S.P.: F.S.V.: Leg.L, númb.1475.

23 A.S.P.: F.S.V.: Leg.L, númb. 1476. 

2"A.S.P.: F.S.V.: kg.XLVI1. númb.1410. 

2Vá falamos primero de la posibilidá d'un molín en Maxa y ye perdificil 

imaxinar que nesta ~uillan, conseñada bien pronto na documentación 

y asitiada xunto a El Maxuca, nun hubiere dengún. Abúltame que tenemos 

de tener presentes delles conseñaciones documentales más serondes 

y mesmo los datos d'anguañu pa camentar na so presencia. En sieglu 

xvii, al consenase la torre de Maxa (güei La Torre, cerca de Maxa) faise 

referencia al molín de Verón, del mesmu propietariu. Teniendo en cuenta 

esta conseña. lo cerca que ta Maxa y la pe~ivencia hasta esti sieglu de 

tolos molinos d'El Maxuca documentaos yá en dómina medieval, podemos 

suponer bien d'ello que fuera ésti precisamente'l que dependía de la «uilla» 

de Maxa. 

2".Aguadé, o.c., páx. 165. Ye bien cierta la esistencia de toos estos 

molinos arrodiando la ciudá col enfotu de garantar surninistru de farina. 

pero de toes maneres ye difícil camentar nuna ruina presencia de molinos 

ntAsturies, comu la obra d'Aguadé paez amosar. Con toa probabilidá 

esto ha debese a lo poco esplícito de los documentos. 

" A.C.U.: Serie A, carp.9, númb. 10. 

'%.S.P.: F.S.V.: Leg.L, númbs. 1475 y 1476. Referio a esti mesmu 

molín en 1426 topamos la siguiente conseña de la molnera: ....e t con los 

aruoles que estan lantados en la dicha molnera desde la molnera vieja 

fasta el dicho molino ... )l. A.S.P.: F.S.V.: kg. XLVII, numb. 1410. 

'y La mesma cadarma ye la que se da nos molinos del conceyu de 

Parres estudiaos por A.Miyares,

La cultura del pan 

nes parroquies de 

La Madalena y Miravalles 

(Villaviciosa) 

Lo que darréu se diz del pan ta recoyío nes parroquies 

de La Madalena y de Miravalles, en conceyu Villaviciosa. 

Los informantes pertenecen fundamentalmente al pueblu 

d'Acebéu en La Madalena y tamién al llugar de La Sota, en 

Miravalles. La xente dlAcebéu tien comu molín de referen- 

cia'l de La Vega, asitiáu yá mui cerca de la llende con 

Miravalles. L'agua que baxa pel nu de La Madalena y mue- 

ve'l molín de La Vega ye la que pocos metros dempués 

mueve tamién el rodendu del molín de La Sota. Pero si los 

dtAcebéu teníen que pagar maquila por moler, la familia de 

La Sota tien molín propiu y nun pagaba maquila, sinón 

que la cobraba. 

Anguañu la economía de mercáu apoderóse de cuasi 

toles actividaes económiques ganaderes y agrícoles y los 

trabayos del pan nun escaparon a esti procesu. De toles 

maneres, hasta hai bien pocos años dos cereales, el trigu 

y el maíz, yeren la base de la panificación nestes parro- 

quies villaviciosines.

EL TRIGU 

Yá nun se sema trigu, pero semábase. Y son los 

dtAcebéu los que meyor informen respeutu al procesu de 

faer los panes de trigu. Lo primero, según cuenten Laura y 

Luis M. Pedrayes, ye preparar la tierra, llimpiándola y 

cuchándola. Dempués pásase'l llabegón, que ye un llabie- 

gu grande, que tien dos ruedes y del que tiren dos vaques. 

Dempués pásase la grada o pásase'l rollu de pinchos, que 

ye meyor que la grada pa trabayar la tierra y esfacer los 

tarrones. Sémase a voléu y espérase a que la espiga tea 

bien fecha. 

Pa coyer el trigu Úsense les mesones. Les mesories son 

dos y pa garrales ponen los paisanos unos dedales nos 

deos. Queda la planta ente les mesones y tirase p'arriba, 

acercándose entós al macón (cesta pergrande), que tien en 

borde espetáu un corte (un cuchiellu o un segote). Nesti 

corte córtase la planta, echando la espiga al macón y lo 

que queda de paya al suelu. 

Les muyeres van detrás apelucando, o seya, coyendo les 

espigues que nun cayeran al macón. En terminando, sié- 

gase y páñase too ello y llevase esta paya pa estrar. En 

cuantes a les espigues, échense en sábanes y átense y 11é- 

vense a un sitiu secu, comu, por exemplu, l'horru. 

PISAR 

Al llabor de separtar el granu llamase pisar. Pero al 

pisar hai andecha: ¿qué quier dicir esto? Quier dicir que 

funciona la solidaridá de reciprocidá y ayúdense unos a 

otros. O seya, la familia nun pisa ella sola, sinón que comu 

hai andecha de los homes pues ayúdense toles cases na 

era. La era d'Acebéu ye propiedá de los Pedrayes y esta era 

ye'l llugar onde los homes de toles families usen el garrote.

LA CULTURA DEL PAN EN VILLAVICIOSA / ROBERTO GONZ~LEZ-QUEVEDO 

El garrote fórmenlu dos palos: el palu que se garra coles 

manes y el briscu que ye'l palu que pega fuerte escontra les 

espigues. Los golpes col garrote hai que los dar armónica- 

mente, siguiendo toos bien el ritmu. 

Al pisar el trigu, el granu, que pesa más, va p'abaxo, 

mientres que la ponxa, lo que nun val, queda arriba por- 

que pesa menos. Con un angazu pásase la poma y queda 

asina disponible'l granu. 

Pero dempués de pisar, el granu nun ta llimpiu dafechu 

y pa quita-y la ponxa qu'entovía queda fai falta echar los 

granos al aire con un vañu. El vañu tien la forma d'una 

penera, pero ensin furacos y mas grande. Un día qu'haiga 

bien d'aire échense los granos al aire y asina marcha'l sal- 

váu,laponxaquequedaba 

El trigu en xeneral da munchu trabayu y por eso hai ya 

unos cuantos años que nun se cultiva nestes parroquies. 

Los informantes comenten tamién qu'agora ye imposible 

facer les andeches d'antañu: 

-Daquella podía contase cola xente, había ande- 

ches, la xente ayudábase, daquella nun yera lo 

mesmo. 

Nos últimos tiempos yá nun se pisaba en pueblu, sinón 

que la xente diba a la villa onde había una máquina que lo 

facía en plan industrial, según nos cuenta'l informante. 

AL MOL~N 

El granu llévase al molín. La xente d'Acebéu llevaba'l 

granu al molín de La Vega, onde a cambiu de moler dába- 

se-y la maquila correspondiente a la familia propietaria (o 

al que tenía arrendáu'l molín). 

Del molí sal la fariña, que fai falta peñerar pa dempués 

amasar y facer los panes, en forma redonda y aplastada, 

panchetes.

EL MAÍZ 

Lo mesmo n'Acebéu [La Madalena) que en La Sota 

(Miravalles) los cereales protagonistes del pan son el trigu 

y el maíz, porque si'l trigu val pa facer pan, tamién se pani- 

fica'l maíz y la realidá ye que'l pan de maíz tardó más tiem- 

pu en desaniciase. Tolos informantes nos dicen que nos 

tiempos que siguieren a la guerra civil la cultura domésti- 

ca del pan tuvo un puxu pergrande. 

La tierra pa semar el maíz hai que la llimpiar y cuchar. 

Llévase'l cuchu dende la cuadra de les vaques y amontó- 

nase pa más tarde espardelo. Depende de cómu tea la tie- 

rra, pero xeneralmente llábrase primero col llabegón. 

Dempués déxase que la tierra s'osixene y seque y pasase la 

grada, tamién gracies a la fuerza motriz de les vaques. 

Dempués hai que semar a voléu y queda la tierra afa- 

yadiza pa semar les fabes, que cuando crezan esguilarán 

pel maíz. Les fabes sémense col rastrillu, que va faciendo 

tres riegos nos que s'echen les fabes. 

Dempués de nacer, cuandu tien unos diez centímetros 

fai falta sallar pa quitar les males yerbes y cuandu pasen 

unes selmanes hai qu'arrendar, arrodiando con tierra'l 

maíz y quitando la pación. Fai falta llimpiar la tierra, a 

finales de xunetu, porque si non nun se fien les fabes. En 

setiembre y ochobre al llegar la época de pañar les fabes 

tamién hai que dernozar el maíz, cortando de la panoya 

p'arriba. Demózase pa que sequen meyor les fabes y pa 

que coma'l ganáu. 

Tal comu nos diz Ennqueta Toyos, dempués de les 

fabes ye cuando llega'l momentu de coyer el maíz. Les 

panoyes llévense en cestos al c am y los taracos axúnten- 

se en gavielles, formando delles gavielles un gavellón. Les 

gavielles átense con una brima o con un taracu flesible. 

Tou ello llevase dempués pa los animales o quémase nun 

fogar. Tamién p'adelantar que madure'l maíz pue engave- 

llase con panoya.

Cuandu yá tan les panoyes en casa pue entamase la 

esbilla. Al esbillar recúrrese a la ayuda de les otres fami- 

lies, gracies a un sistema de reciprocidá: les cases van ayu- 

dándose unes a otres. La muncha concurrencia da-y a la 

esbilla un aquel de fiesta, de diversión. Hai muncha con- 

versación y cada grupu d'eda tien la so peculiar allegría. 

Llámase rei a la panoya escura y los neños disfruten asgaya. 

Al esbillar quítense les fueyes, dexando dos o tres. 

Tírase la panoya p'atrás y, xeneralmente, los paisanos son 

los encargaos d'ennestrar. Pa enriestrar úsense les xuncies, 

que crecen nes llamuergues, o la fueya d'espadafia, divi- 

diéndola en tires mui delgaes pa formar l'exe de la nestra. 

Dalgunes panoyes son ruines y pierden toles fueyes: 

estes panoyes llámense rabiques y échense toes a un mon- 

tón llamáu rabiqueru. Alcuérdase la nuesa informante d'a- 

quelles pallabres: 

- iQuita'l rabiqueru! 

faciendo asina la indicación de vaciar el paxu o cestu pa 

echar otra vuelta les rabiques. 

Pero delles de les que pierden les fueyes resulta que 

presten, que nun son ruines y entós hai que les tirar en 

corredor pa qu'ensuguen. Les rabiques que nun presten 

llévense en paxos y cestos carreteros pal ganau. 

Cuandu les panoyes tan enriestraes tien que'l paisanu 

llevar les riestres al corredor del horru y allí pónense a la 

bocana pa que sequen, porque si nun ta vien curáu'l maíz, 

el molín nun muel los granos. En cuantes a les fueyes que 

dexa la esbilla, aprovéchense tamién, pal ganáu o pa facer 

sargones. Van pal ganáu los taguyos, panoyes que cuasi 

nun tienen granos. 

Les meyores panoyes escuéyense pa facer la boroña o la 

torta. Pero hai qu'esgranar, cola mano o con otra panoya o 

cola esgranadora, que pue ser un aparatu na mano o ún 

que tien manivela.

El nu que vien del valle de La Madalena cruza la parro- 

quia de Miravalles y pasa a Priesca, que ta yá de llau del 

mar. En La Madalena atópase'l molín de La Vega y yá en 

Miravalles alcuéntrense el molín de La Sota, el de Los 

Basares, el de La Peña, el de La Cerval, el de Mestres. Na 

parrquia de Pnesca atópase'l Molín Nuevu. 

El molí de la Sota, por exemplu, ye comu vien darréu. 

Con una presa sácase l'agua del ríu y llega pela manguera 

al llau del molín. La manguera hai que la llimpiar cuandu 

tien muncha basa y gracies al cubu cai en vertical p'asina 

mover el rodendu. El rodendu muévese porque l'agua pega 

escontra les péndoles, que tradicionalmente yeren de 

madera, comu'l rodendu enteru. El rodendu al dar vueltes 

fai xirar l'asta, que per abaxu termina nuna pieza que se 

llama peón. El peón da vueltes na sapa, que ye una piedra 

especial con un furacu que dexa que'l peón y con él l'asta 

dean eses vueltes. 

L'asta per arriba empalma con un exe de fierru gracies 

a una pina de madera de carbayu que se llama raposu. 

Esti exe tien forma de pletina pero p'arriba garra forma 

cilíndrica y pasa pel furacu del mediu del frayón o muela 

quieta que ta debaxu de la que da vueltes. Llámase bulsa 

la pieza de madera que fai comu rodamientu del exe. 

L'exe termina engancháu a la muela d'arriba, la que se 

mueve, gracies a la inera, asitiada en mediu d'esta muela. 

Na pica del exe que sebresal de la muela d'arriba engán- 

chase una pieza cuasi cónica de madera que da vueltes a 

la par de la muela y tien unes estnes. 

El granu échase nun recipiente llamáu la monxeca y de 

la monxeca cai per un canaliellu que llamen cuernu. El 

cuernu muévese porque peguen nél les estríes de la pieza 

cónica que da vueltes cola muela. Con un cordelín gradú- 

ase la inclinación del cuernu y, según la inclinación, la 

cantidá de granu que cai al güeyu de la muela. 

En moliendo les mueles el granu sal la fariña al branzal.

lb CULTURA DEL PAN EN VILLAVICIOSA / ROBERTO GONZÁLEZ-QUEVEDO 

Pue graduase la distancia ente les mueles y, darréu, la 

finura de la fariña gracies a la colocación del raposu, la 

pina qu'atopamos ente l'exe y l'asta. 

Esti molín de La Sota consérvase perbién, gracies a 

que'l so amu, Ignacio Toyos, ye un bon carpinteru y cuída- 

lu cunosu y mantiénlu funcionando perfeutamente. Ye un 

molín tradicional pero con dellos perfeicionamientos téu- 

nicos fechos polos antepasaos d'Ignacio. Destaca, nesti 

sen, la paradoria: cuandu nun queda granu na monxeca, 

un mecanismupercomplicáu fai que l'agua nun caiga nes 

péndoles del rodendu. La paradoria val pa que nun s'es- 

tropeen les mueles al moler ensin granu dengún. 

Por ciertu, l'amu d'esti molín quéxase porque agora vien 

muncha menos agua y en delles époques del añu'l molín 

nun ye pa moler. La culpa tiénenla, diz él, les obres pa 

meter agua corriente nes cases, qu'acaben dexando'l ríu 

ensin agua cuandu hai seca. 

La fariña hai que lo peñerar antes de ponese a amasalo. 

Faise un pocín na masa y axúntase-y sal y agua caliente. 

Axúntase tamién formientu y con diverses postures de les 

manes va amasándose too meciéndolo bien mecío. 

Cuandu la masa ta bien fino, o seya, cuandu ya nun 

s'apega a les manes, pártese y vuelve a amasase dándo-yos 

a les pieces les formes que se-yos quier dar: aplastaes, llar- 

gues, etc. Dempués pónense estes pieces enriba una sába- 

na y tápense. 

Hai qu'esperar hasta que formiente'l pan: crez y ábrese. 

Nun hai que dexar que se pase, porque entós amarga. 

Tolos aspeutos de la cultura del pan son idénticos en la 

Madalena y Miravalles. Los llabores d'amasar son femeni- 

nos y mui duros y cansaos tal comu dicen les nueses infor- 

mantes.

FORNA 

Pa que cueza'l pan antes hai que calentar bien Zaforna, 

que quede roxa, tizando y ayudándose col ganchu de fie- 

rro. Dempués hai que la llimpiar con un barriciu y cuandu 

ta bien llimpia métese'l pan cola pala y zárrase la forna 

cola tapa. 

La tapa quítase cada poco pa mirar cómu va cociendo'l 

pan y cuandu yá ta bien cocío sácase y guárdase na mase- 

ra. La frecuencia d'amasar y facer el pan ta en función de 

lo grande que fuera la familia: nos casos qu'equí tratamos 

facíase cada tres díes más o menos, porque yeren families 

con muncha xente. 

Cola fariña de trigu faise pan y cola de maíz faise boro- 

na. Los panes y la borona en La Madalena tienen la mesma 

forma. Laura Pedrayes encamienta poner una fueya de ver- 

dura enriba les boroñes al meteles na forna y, en sacándo- 

la, antinar a envolveles un cuantu de tiempu nuna sábana 

y un cobertor, pa qu'asina quede bien la corteza y nun 

rompa. 

EL BORONU PRENAU 

El domingu de Pascua ye'l día de facer el boroñu preñáu, 

un boroñu bien grande nel que se pon chorizu y tocín 

entreverao enantes de metelu na forna. Pártese a la mitada, 

ponse'l chorizu y tamién el tocín y tapase colo d'arriba. 

Tamién el domingu de Pascua ye cuandu la madrina y 

el padrín-y dan al afiáu un bollu, anque anguañu el bollu 

yá nun ye pan: ye más bien un regalu o perres. 

LA TORTA 

Cola fariña de maíz faise tamién la torta. Pa ello cuén-

h CULTURA DEL PAN EN VILLAVJCIOSA / ROBERTO GONZ~EZ-QUEVEDO 

tase cola piedra, que ye una chapa redonda de fierro con 

tres pates, que se pon ennba'l fueu del llar. Úntase la pie- 

dra con tocín pa que nun apegue, porque sera na piedra 

onde se fadrá la torta. 

Na mesa ponse un torteru, que ye un trapu nel que se 

va poniendo la masa, bien aplastada, porque tien que que- 

dar delgadina. Llévase'l torteru garráu coles manes y écha- 

se la torta na piedra. Cuandu convien dáse-y la vuelta. 

En llegando a les cases les cocines de carbón y desani- 

ciase'l llar, el fornu (d'estes cocines) sustitúi a la forna y 

munches families entamen a iguar les boroñes en fornu de 

la cocina económica. Otramiente, sera la chapa de la coci- 

na la que vien a faer el llabor de la piedra en cuantes a lo 

que ye facer les tortes.

Pan d'escanda n' El Condáu 

(Llaviana) 

Ye, per estes dómines, la escanda un recuerdu pelos 

pueblos de la parroquia El Condáu y del conceyu Llaviana, 

anque más cercanu que'l d'otros cereales y cultivos comu'l 

centenu, el trigu, el llinu o les uves, que narnás queden en 

topónimos: El Centenal, La Triguera, La Llinariega, El 

Prau Llinariega, La Ceposa, Cepeo, La Uvera o La Viña. 

Pasaos los años de la fame, allá pelos cincuenta, col puxu 

la borona y sobre too del pan de trigu, foi quedando arre- 

quexao hasta desaniciase dafechu. Nun ta de más, entós, 

recordar colos mayores de cincuenta años1 el ciclu com- 

pletu de la escanda, dende que se semblaba pel mes del 

erga (payares) hasta que se consumía, con toa una riestra 

llabores, dalgunes n'andecha, y con unes xeres bien estre- 

maes pa homes y pa muyeres. 

La tierra que se chaba a pan yera lo más arrima0 y 

mino2, lo que nun valía pa maíz, y echábase un añu a pan 

y otru a patates, saltiaos. L'añu que se semaba pa patates 

yera i'añu que se cuchaba. Les tierres costoses teníen de 

terrase, ye dicir, llevar dende lo fondero a lo cimero, en ces-

tos carreteros, a mano ente dos o en llombu, o en carreñes, 

tiraes por vaques, la tierra que'l llabiegu diba echando 

p'abaxu al llabrar, de manera que nun cayera pel suarán 

perbaxu y quedare ensin tierra perriba. Depués de terrar 

llabrábase col llabiegu de madera o llabeguin (pa estrema- 

lu del llabegón o llabiegu de fierro de vertedera). Esti llabor 

facíenlu los homes, mentes que los nenos yeren los 

qu'andaben delantre les vaques cola guiyá pa que nun se 

salieren de la lbbegá. Comu se semaba pela seronda, nel 

mes del erga, la tierra taba esmorecío, más suelto, y nun 

facía falta rastralo col rastru o gradia nin mayar los tarro- 

nes col mayu o la fesoria. Semábase a puñu o voleo. Nun 

yera raro semar fabones prietes pente la escanda. Pela pri- 

mavera, nos meses de marzu o abril, yera tiempu de salla- 

lo con un zarciellu, especie de fesoria con tres dientes cur- 

tios y gordos, que valía pa esponxar la tierra y quita-y el 

morgazu: yerbes y maleza. Esti llabor, comu pasa agora 

cola sallaera y la arrendaera de les patates y el maíz, fací- 

enla les muyeres. Per mayu desavenábase pa quita-y 

l'avena que taba mecío pente ello. Si per San Xuan tiraba 

abaxu la borrina y nun facia sol, la escanda nun rnaurecia, 

sinon que s'aborronaba: poníase prieto y perdíase. 

Acabante meter la yerba, p'hacia finales d'agostu y nel mes 

de setiembre, yera cuandu yá taba maúro y se coyía'l pan. 

Diben a l'andecha nenos y mayores d'unes cases a ayudar 

a otros, pa que, al desotru día, fueran pa ellos. Los más 

arnañosos, homes y muyeres, yeren los que amesoriaben o 

coyíen coles mesones, palos delgainos3ente los que garren 

les espigues y les esmochen pa echales en macones o ces- 

tos grandes y reondos. De les macones les espigues diben 

a los sábanos y de los sábanos pal horro. Los nenos diben 

detrás apañando les espigues que cayíen o espelucando les 

que taben tumbaes embaxu. Coyíase pel mayor calor, por- 

que si'l pan taba llento, nun esmochaba; tampocu nun 

esmochaba si taba verde. Si llovía y taba tumbao, guaña- 

ba: chaba guaños y nacía. Cola calisma yera un trabayu

duru, anque al facelo n'andecha, pitábase pal bon humor, 

les bones comides y los cánticos, y nun suplía tanto: 

Yá nun uoi a les andeches 

porque me falten mesones; 

préstame, neña, les tuyes 

y coyeremos a soles. 

La paya quedaba pa segalo, dexalo secar y llevalo a car- 

gues en llumbu pa les tenaes, pa echalo a les vaques mecío 

con yerba o pa estrar y mullir la cama'l ganáu, si yera más 

ruino. En quitando la paya, rastrábase y dexábase que 

guañaren los granos que quedaren pela tierra pa echá- 

yoslo a les vaques en verde. 

11. DESERGAR: 

QUEMAR, PISAR Y V . 

Si ochobre ye'l mes de les castcuies, payares ye'l mes del 

erga o mes de desergar: yera nesti mes cuandu les espi- 

gues, depués de tar dos meses nel horru, nun montín, 

taben escanahes, bien curaes, y preparaes pa desergar nel 

solhorro. Ye fácil que n'otres domines estes xeres se fureren, 

en vez de debaxu l'horru, n'eres, si faemos casu de topóni- 

mos comu L' Era, en Boroñes y L'Era en La Ferrera, peda- 

zos de terrenu llanos y pegando al pueblu. El llabor de 

desergar consiste en desfacer les espigues y quita-yos les 

arestes y la paya hasta facelo erga: el granu cola poma o 

cáscara. Principia piándo-yfuebu a les espigues pa quema- 

yos la paya y les arestes. Pa ello facíase un montonzacu, 

prendíase-y fuebu y con una trente diben xiringándose 

enriba les espigues poco a poco con cuidáu pa que nun 

amburara'l granu. Cuandu taba too quemao y emparuao, 

pisábase, bailando enriba el montón con madreñes de cla- 

vos y espardiéndolo en reondo, o con mayos de maera: pre- 

seos con un mangu espetáu nuna pieza achaplada y con 

ondies perbaxu. Esti llabor yera duru y facienlu varios 

homes. Munches veces los solhorros taben empedraos pa

pisalo meyor. Les muyeres encargábense de vañar o llim- 

piar la erga col vañu-peñera col fondu de pelleyu y quita-y 

tola mondicia. Al tar quemao daba munchu polvu y que- 

daba tola xente prieto nestes xeres. 

111. kU31LAR Y MOLER 

Depués de desergar, la erga ta prepara0 pa semalo o pa 

rabilalo, ye dicir, llevalo al rabiL molín que se movía a 

mano con un rabil y que separaba ,la ponxa o cáscara del 

granu o escanda. Estos rabiles taben nos solorros, comu 

nos indiquen L'Horro'l Rabil en L'Aldea y Boroñes o El 

Solhorro'l Rabil, en La Xerra. Más tarde rabílase tamién en 

molinos d'agua4, porque, en dalgunos, había un molín de 

rabil pa rabilar y otru molín pa moler5. Tanto nun casu 

comu n'otru, ye la muela la que da vueltes enriba delfra- 

yón, que nun se mueve, y frañe la erga pa quita-y la poma 

o muel la escanda, que-y cai pel cuernu dende la monveca 

o moxeca. Nos molinos de rabil la muela nun llega a frayar 

el granu, pola forma comu taba picá, y un sistema d'aire 

producíu pol mesmu movimientu de la muela sepárta-y la 

poma, que, dacuandu, échase-yos a les vaques con fariña 

comu piensu. Nos molinos d'agua la muela ta mangada nel 

árbol, o exa que s'inxerta nel roeznu. Ésti ponse en movi- 

mientu col agua que sal pel fusu del cubu nel qu'acaba la 

remanasa. La erga llévabase a los molinos en carros, mun- 

ches veces con cuatru vaques p'agabitar o apodrellar. La 

escanda volvía pal horru onde se guardaba en macones y 

n'arques hasta que se moliera. Cuandu diba faciendo falta 

Ilévabase la escanda en fielles de pelleyu de cabritu a los 

molinos de veceros, nos que ca vecín tenía un día o mediu 

día, o a los molinos maquileros, nos que se cobraba la 

maquila por rabilar o moler. La fariña cai del frayón a un 

caxón o baranzal. Con un palu tricábase pa qu'entrara 

bien nos fuelles, porque ocupaba mas espaciu la fariña que 

la escanda. L'aprovechamientu de la nueche pa moler da

llugar a hestories del Diañu Burlón / Diablu-Pecáu, tres- 

formáu n'osu/perron grandes, que s'alcuentra col paisanu 

que vien de moler. Va pidiendo-y la fariña que lleva nel fue- 

lle y el va dándo-y10 a embozaes hasta que-y lo come too. 

Cuandu se-y acaba, da-y una marmiellada y diz-y: Andar 

de día, que la nueche ye mía. 

IV. AMASAR, DELDAR, ARROXAR, ENFORNAR Y DESEN- 

FORNAR 

Molío la escanda y fecho fariña ya nun queda más que 

perieralo cola peñera pa dexalo llimpio y ponese a amasa- 

lo, llabor que la muyer de la casa fai ca ochu, quince o ven- 

tiún díes, según los casos. Amasase na masera con agua, 

sal y el formientu o furmientu, que se guardara nun cacha- 

m de bam de la vez anterior. Esti llabor yera perduru: la 

muyer tenía que madrugar abondo y bregar p'amasar y 

preparar el fornu. Fecho la masa, ponse a deldar o fer- 

mentar nel escariu, ennba una manta y una sábana cale- 

cíes, la cama. Dempués la masa fáese a panes reondos, 

siete o ochu y un bullu y vuelven a metese na cama nel 

escañu. Mentantu hai que roxar, arroxar o enroxar el forno, 

ye dicir tizar con árgomes y lleña de faya o roble hasta 

poner el fornu roxu. Ye entós cuandu se llimpia'l fornu pa 

enfornar o meter los panes cola pala'l forno. 

El balillu o vara llarga acabada en diente val pa revolver 

los panes. La boca'l forno tráncase cola tapa y pónense-y 

trapos moyaos alreor pa que nun escape'l calor. Cuandu 

ya ta cocío, pásase a sacalo o desenfornar y a dexalo 

enfriar pa consumilo comu compangu o pa facelo sopes. El 

pan tenía de durar hasta que s'amasara otra vuelta y, 

munches veces, facíase suplir y llegaba a ponese maurien- 

to. El pan altérnase con bororia o pan de maíz. La boroña 

échase nel llar: barríense bien les llábanes d'embaxu y 

poníense la boroña y ennbafueyes de berza, rames verdes 

de castañal, felechu y el rescaldu o ascues del fuebu.

V. MELECINA, PEGARATES Y RAMOS 

Si pelos años de la fame se llegó a semar peles carbes, 

faciendo fogueraes pa ganar terrenu al monte, pelos años 

cincuenta foi desaniciándose, pero siguía semándose porque 

valía de melecina pa les vaques6: dábase-yos erga tostao 

a les vaques paririegues, pa que se llibraren meyor, a 

les que teníen montesin, tusíen, taben entelaes, etc. Con 

pan d'escanda faciense tamién les pegarates, panes con 

dos o tres güevos cocíos espetaos enriba, que ganaben los 

neños el día Pacua y que diben a merendalos a un prau. 

Les rosques d'escanda nun podien faltar tampocu nos 

ramos, que les moces llevaben en procesión nes fiestes del 

pueblu y que se puyaben depués de la misa. Col tiempu, al 

dexar de semar escanda, sustituyéronse poles de pan de 

tngu. 

Notes 

' Damos les gracies a los nuestros informantes: Aurina Hevia 

Fernández, de 66 años (La Xerra); Aurelio Hevia Álvarez, de 51 años 

[L'Aldea); Jesús Rodríguez González, de 82 años (Tolivia); Ladio Begega 

García, de 66 años (El Condáu): Luisito Iglesias Díaz, de 66 años 

(L'Aldea); Maruja García Gutiérrez, de 85 años (El Condáu): Manolín 

Rodnguez Rodnguez, de 68 años (La Xerra); Mercedes González González, 

de 100 años (Blimea); Pilar González Aionso, de 92 años (La Xerra); 

Sabino Hevia Álvarez, de 70 años (Boroñes); Trina Rodnguez Rodnguez, 

de 69 años (Boroñes) y Velino Hevia Alonso, de 76 años (Boroñes). 

En Boroñes tierres comu Les Príes, Les Cotaes, Les Faces, La 

Pedregala, La Llosa: en La Xerra, Les Casilles, Centenal, Misiegos, La Pna; 

n' El Condáu, Sobrecueva, L'Arpuyiri: en L'Aldea Les Collaes y en La

Ferrera Barbollá, Sonocea, etc. 

Tuandu una moza tenia les piernes delgaes dicíase quc les tenia 

comu mesones. 

' Na parroquia El Condáu, los molinos asítiense sobremanera nos 

riascos: namás hai alcordanza d'El Molín del Manxón, en Cimalavilla, 

qu'agarraba l'agua d'E1 Nalón, del que nun queda dengún rastru. El restu 

taben n'El Riascu la Xerra y nel so afluente El Riascu Veguecueves o 

Riascu Curuxeo. Nel primeru taben El Molín del Regueru (de veceros de 

La Xerra y La Ferrera), El Molín d'hdrés o Molín del Paulín (particular), 

El Molín de la Gatera (molín maquileru del Tíu José Carme), El Molín de 

Risoto (de veceros de La Ferrera y Boroñes), El Molín del Garabuxu (molín 

maquileru de José'l de Rita), El Molín del Bayón (de veceros de tola 

Parroquia), El Molín de la Güerta (maquileru), El Molín de Faustón 

[maquileru) y El Molín de Santamarina (maquileru). Nel segundu taben El 

Molín de Veguecueves, del que nun queden rastros namás que na lleen- 

da, El Molin de Curuxeo (de veceros de La Xerra, Boroñes y L'Aldea) y El 

Molin de Rabilgo (maquileru). Güei nun ta en funcionamientu dengún. De 

toles maneres, tantu'l númberu de molinos comu'l Chorros y paneres 

muéstramos bien a les clares la cantidá de tierres que llegaron a semase 

na parroquia 

'Tenien molin de rabil El Molin de Santarnariña, n'El Condáu, en La 

Parroquia Baxo, y El Molín de la Gatera en La Parroquia Riba. 

En L'Aldea semóse hasta los arios ochenta.

La ellaboración del pan 

en Sariegu 

En Sanegu, conceyu central asturianu asitiáu ente los 

de Villaviciosa, Xixón, Siem, Nava y Cabranes, arroxábase 

tradicionalmente pan de dos clases: de trigu y de maíz1. 

Lo mesmo que nel restu dlAsturies, dambos cereales 

semábense fundamentalmente na iría, l'espaciu tradicional 

de cultivu nos pueblos,que siempre tenien más d'una. 

Cada ería taba dividida enfaces o tienes de distintos pro- 

pietarios. De forma xeneralmente regular [rectangular o 

tendente al cuadráu), la so estensión variaba, pudiendo dir 

dende menos d'un día de gües hasta varios. Les faces 

taben separtaes unes d'otres por sucos y\o Jensos, for- 

mando un espaciu únicu que yera la ería. Pa protexer los 

cultivos de la entrada de ganáu o animales xabaces, la ería 

taba llendada too alredor de muria y sebia, entrándose a 

ella per delles portielles que s'allugaben nos caminos que, 

dende los distintos pueblos, daben serviciu a la ería2. 

Comu non toles faces llendaben con estos caminos de 

canu que percorríen la ería, tamién había guaríes o dere- 

chos de pasu que tenien les más estremaes poles otres 

hasta llegar al camín. Pero tamien había quien semaba'l 

trigu y el maíz fuera la ería, n'otra tierra cualaquier que 

fuera afayadiza.

El ciclu de produción del trigu diba d'abril, cuandu se 

semaba, hasta agostu que se coyía. Más llargu yera'l del 

maíz, qu'entamaba en marzu o abril y acababa n'ochobre. 

La igua de la tierra pa la sema d'estos dos cereales yera 

la mesma. Primero había que lo llabrar, llabor que se facía 

con un llabiegu del que tiraba una pareya de vaques o 

gües. Darréu ((comu al otru día o al otru, si nun llovía o 

taba mui moyao, porque si se dexaba emberraba la tierra» 

rastrábc~se cola gradia, tamien cola ayuda de dos vaques 

xuncíes. Asina preparada la tierra yá se podía semar: normalmente 

un home anque tamién podía ser una muyer si 

nun había homes en casa, diba con un cestu echándolo a 

voleo pela tierra. Tamién había quien semaba'l maíz nel 

riegu que facía de la que diba llabrando, pero asina echábase 

munchu tiempu y, amas, si los sechones yeren mui 

fondos, depués nun nacía. Desque taba semao volvía pasáse-y 

la gradia pa tapar el granu. Depués iguábense un 

poco les orielles cola fesoria y desfacíase dalgún tarrón 

grande si quedaba. 

El trigu ya nun pidía más llabores hasta la hora coyelo 

pero'l maíz sí: primero había que salhlo, quitando la porquería 

que nacía ente ello, y depues arrendalo, arrancando 

los maizos que sobraren y arrimando la tierra a la raíz 

de los que quedaren. Dambos trabayos facíenlos homes y 

muyeres a fesoria, el primeru nel mes de xunu y el segundu 

p'hacia San Pedru. Tanto'l sallar comu l'arrendar solía 

facese n'andecha, ayudándose unos vecinos a otros recíprocamente. 

Pa que nun s'axuntaren dellos llabores fuertes na casería 

pelos mesmos díes, lo ideal yera acabar d'arrendar pal 

tiempu d'empezar la yerba. En Sariegu solía empezar a 

segase per San Antonio y terminábase pa Santiago. 

N'acabando yera'l momentu d'entamar a coyer el trigu. 

Rellacionaos con toos estos llabores y l'amontonamientu 

del trabayu nestos meses de branu había dos refranes: 

~Per San Pedru, el grande y el pequeñu)) y «Per San Xuan

L4 ELLABORACI~N DEL PAN EN SARIEGUIIM~ ~TDNIO PEDREGAL MONTES 

seca la raíz al pan; per San Pedru, raíz y tuenun. 

Cuandu'l trigu taba roxo y el granu duro yá se podía 

coyer, lo que davezu se facía d'andecha. Los vecinos brin- 

dábense pa ayudase unos a otros: «¿Cuando cueyes?., 

((Cueyo mañana», «Ah bueno, entós voi)), «¿Vienes?», «Sí», 

((Entós depués voi yo pa ti)). D'esta manera diben aquéllos 

que pudieren de casa, contando con que depués vendnen 

los asistíos a da-yos una mano a ellos. Y nun se reparaba 

si veníen más o menos de los que fueren porque uentós 

nun había envidies.. 

Pa coyer poníense na tierra dos persones con un rnacón 

en medio y, al par d'elios, otros dos con otru macón y asina 

n'estqes, ensin dexar nada de trigu ente ellos. Caún tenía 

unes mesories que solíen ser de fresnu, porque duraben 

más, coles que garraba un puñáu de trigu; en teniéndolo 

apretao ente les mesones echaba-y mano cola mano dre- 

cha, na que llevaba un didal de cueru, y retorcíalo hasta 

qu'arrincaba les espigues fresques, ensin paya, echándo- 

les llueu al macon. Si rompíen mal ayudábense d'un 

cuchiellu que taba en macón pa cortales. Mientres qu'unos 

diben delantre mesoriando y tirando del macón había otres 

muyeres que diben detrás pelucando: rebuscando ente la 

paya que quedaba na tierra les espigues más pequeñes que 

nun se coyeren. En pelándoles podíen dir echándoles en 

macón o, si los que lu llevaben comen muncho, nun man- 

dil. Más tarde segabase la paya, colo que dalgunos facíen 

una vara que depués aprovechaben pa estrar los gochos. 

Otros quemábenlo na tierra, que depués volvíen llabrar pa 

echar nabos o otra cosa. 

Yera normal que l'amu'l trigu diere la merienda a los 

coyedores que vinieren d'andecha a ayudalu, merienda que 

s'iguaba con pan de trigu o boroña, chorizos fechos de 

casa, quesu, cuayada con azúcre, etc. 

N'acabando'l trabayu los más mozos enredaben, sobre 

too colos macones: ente unos cuantos ucurmpaben otru en 

medio y nun lu dexaben escapar; entós venía otru per

detrás col macón, echaba-ylu penriba y teníenlu ellí tapáu 

un cachu. 

En tando coyío venía la maya del tris. Podía facese la 

era nun sitiu llanu o nun prau mesmamente, atropándolu 

bien y pisando la pación. Entós poníen unos sabanones en 

suelu y enriba echaben un motón d'espigues. Dellos 

homes, cuatru o seis, puestos alredor, entamaben a mayar 

golpiando les espigues con un rnayu. Esti taba fechu con 

dos palos llargos que teníen una correa nun estremu, de 

manera que per onde taba la correa auníen. Asina «per ún 

de los palos garrabes y col otru dabes~. A fuerza de golpialo 

diba soltando'l granu de la espiga, quedando mecío'l 

trigu y la poxa. 

Depués de mayalo había que chalo al aire: metíase'l 

trigu y la poxa nun vañu fechu con un armazón de madera 

redondu al que se cosía una pellica y echándolo al aire 

diba soltando la povisa y quedaba'l granu fresco. Entós yá 

se podía guardar nun macón, que se ponía na panera o 

n'horru. Había macones que llevaben igual seis o ochu 

fanegues. Cada fanega yeren ochu copinos; un copín, ochu 

kilos y un galipu, cuatru kilos. 

El maíz coyíase n'agostu y tamién yera corriente que se 

ficieren andeches. Había quien al tiempu segalo diba ya 

coyendo les panoyes, pero más normal yera qu'en tando 

segao s'amarraren los maízos en tuques. Na tuca, el maíz 

maurecía más, hasta que rabicare bien la panoya del 

tamu (el maízu ensin panoya). Entós yera cuandu les coyíen 

y diben cargándoles en carru. Coles tuques de tamos 

que quedaben na tierra facíen tucones mayores, axuntando 

seis o ochu tuques, que s'amarraben penriba con una 

blima pa que nun los desf~era l'aire. Dalgunos quemaben 

depués los tucones na tierra, pero otros llevábenlos pa 

casa y echábenlos al ganáu pa qué royere un poco pela 

nueche. 

De magar les panoyes taben coyíes, poníense en casa, 

nun tendiyón o nel honu pa esfoyales o esbillales. La esfo-

h ELLABORACIÓN DEL PAN EN SARIEGU/M" AN~NIO PEDREGAL MONTES 

yaza o esbilla facíase n'ochobre, cualquier día de la selma- 

na pela nueche. Tamien pa esti llabor había ayudes: tolos 

que podíen d'una mesma casa diben a la del vecín qu'esfo- 

yare esa nueche y si se daba'l casu de qu'el mesmu día 

hubiere más d'una esbilla en pueblu entós los vecinos 

repartíense. 

Pa esfoyar poníense toles panoyes nun montón en 

mediu y alredor sentábase la xente. Unos diben abriendo 

les panoyes, quitándoyos les fueyes hasta que nun-yos 

quedaren más que cuatru o cincu; otros apumenles y otros 

enrestraben. La nestra de panoyes podía facese con blimes 

o bilortos. N'enrestrao, el maíz colgábase del corredor de 

casa o del horru o la panera, onde taba hasta'l mes de 

xineru que yá curare. Entós metíase n'horru nun montón 

y había que lo esfregar. garrabase una panoya nuna mano 

y un tarucu na otra y esfregando un contra la otra diben 

soltando los granos de maíz de la panoya hasta que que- 

daba'l tarucu namás. Depués ya nun faltaba más que 

molelo. 

N'acabando la esbilla xugábase a el xurrón: en medio 

poníase'l montón de fueya que se quitare a les panoyes y 

una persona, sentándose los demás alredor. Ún tenía una 

alpargata cola que solmenaba de sópitu un alpargatazu al 

que taba en mediu y pasábala rápido a otru; el del mediu 

tenía que la topar, pero continuamente los otros taben 

pasándola per detrás de la culera y, dacuandu, volvíen sol- 

mena-y otru alpargatazu per detrás. Asina hasta que la 

topaba. Entós pasaba otru pal mediu y él o ella poníase 

colos demás a da?. 

Igual que na andecha s'estilaba dar la merienda a los 

coyedores, na esfoyaza o esbilla l'amu'l maíz daba la garu- 

lla a los que lu ayudaben. Xeneralmente consistía en 

mazanes o castañes, crudes o asaes. 

Pa terminar entamábase un baile al son del acurdión, la 

pandereta, unes cuyares ... o lo qu'hubiere. Y ellí taben 

bailando igual hasta les dos o les tres de la mañana por-

que les nueches de seronda yeren llargues bastante. 

Una vez qu'el procesu de cultivu, recoyida y preparación 

de los cereales terminaba, había que facer el granu, ya 

fuere trigu o maíz, panificable, lo que se llograba llevándo- 

lo al molín a moler. Sariegu nun ye un conceyu mui afaya- 

dizu pal asitiamientu de molinos, porque son pocos los 

cursos d'agua que tienen fuerza abondo pa movelos. Sí hai 

bayura de regatos, pero la mayoría son pequeños. L'únicu 

caudal un poco más curiosu ye'l del ríu Ñora, que naz en 

La Fuente Ñora, en Valvidares, parroquia de San Román. 

Nel so nacimientu y primeros metros ye un regueru, lo 

qu'igual esplica qu'en toa esta parroquia nun hubiera nen- 

gún molín, nin tan siquiera recoyíu poles fontes escrites 

antigües. Gracies al agua que-y vierten otros regatos, na 

parroquia Santiago yá ye lo bastante grande comu pa 

pone-y molinos. N'E1 Rebollal tovía queden los nicios d'una 

moliñera y ntEntramesagües (ente El Rebollal y Ñora) hubo 

antiguamente un molín del que la moliñera pertenecía al 

monestenu de Valdediós4. 

Siguiendo'l cursu'l ríu atopánbense otros molinos de los 

qu'entá queda'l recuerdu, la muerte o los topónimos. Yeren 

los de La Nozalea, El Molinucu, El Molín de la Blimera5 al 

que daben agua La Presa'l Barreu y La Presa San Miguel, 

el de Berracabra surtíalu La Presa Berracabra, el de La 

Máquina cola presa d'igual nome y el de Llamasanti. Más 

alantre atopábase'l molín d'El Repodrizu, que yá nun taba 

nel Ñora sinón nel ríu del so mesmu nome6. 

Asinamesmo, na parroquia de Narzana, la tercera del 

conceyu, sabemos del allugamientu de polo menos tres 

molinos: ún en La Fuentona (El Romeru), al que llegaba 

l'agua per Les Preses; otru n'El Molín (Aramanti) y un ter- 

ceru en Perea (Miares). 

Anque hubiera dalgunos molinos en conceyu, della 

xente de San Román llevaba'l trigu y el maíz a moler a La 

Ribera (cerca'l conventu Valdediós) o a Frainoquiso (pa 

Fuensanta, camín de L'Infiestu).

LA ELLABORACIÓN DEL PAN EN SAIUEGU/M" A~NIO PEDREGAL MONTES 

El día que se diba al molín una vez a la selmana o cada 

quince díes yera comu una fiesta pa la xente más mozo a 

lo que-y mandaben dir, porque axuntábense unos cuantos 

colos burros p'acarrialo y diben tol camín cantando, nén- 

dose y bromiando. Si taba abondo lloñe, igual echaben el 

día ente dir y volver pa traer la fariña ya molío. 

El molineru o la molinera nun cobraben perres sinon 

que maquilaben cola maquila, a tanto por copín o fanega. 

Y una vez que se tenía la fariña yá se podía amasar el 

pan y arroxar. 

El procesu d'amasar facíase na masera, na que s'echa- 

ba la cantidá de fariña necesaria pa los bollos que se fue- 

ren facer. Metanes d'ello desfacíase'l formientu, que yá se 

tenia prepara0 d'unos díes enantes: nuna taza meciase 

fariña, agua y sal y dexábase reposar hasta que se punxe- 

ra agrio; cuandu se vía que regañaba y subía yera que yá 

afomentaba. Tamién valía de formientu un poco masa de 

lo fecho pa la fornada anterior. Mecío formientu y fariña, 

diba amasándose con aguas y un pocu sal. La masa resul- 

tante trabayábase hasta que lo arrollabes bien y, depués 

que d es que facía miga y que taba güeyuda, facies-y un 

puñáu asi p'abaxo, un furacu col puñu, y cuandu se relle- 

nara yá se podía dir cortando la pasta pa facer bollos, que 

se poníen a aformentar)). 

Pa entós yá tenía que tar preparada la forna. Dientru, 

nel fornu, facíase un fuéu con cááabes o cábades (madera 

de cotolla que calienta muncho). Tizabase hasta que les 

paredes del fornu se poníen blanques. Entós axuntábense 

les ascues pa un llau o sacábense y barríase'l fornu con 

una escoba. 

De magar taba'l fornu caliente yá se podíen meter los 

bollos con un poco fariña debaxu pa que nun apegaren. 

Esto facíase cola ayuda d'una pala que yera de madera, de 

forma redonda y con un mangu llargu na que se poníen los 

bollos. Nel fornu podíen caber hasta ochu o diez, según 

fueren de grandes. Había quien con arroxar una fornada

tenía pan pa tola selmana. 

En tando'l pan dientru, zarrábase'l fornu con una tapa 

y poníase-y alredor un sacu moyáu pa que nun escapare 

nada del calor. Cuandu abultaba a ún que taría cocío 

mirábase. Si facía falta dar vuelta a los bollos usábase un 

palu llargu con un tablina plana nun estremu que llama- 

ben vuelvipanes. Nuna hora y medio o dos yá podía tar el 

pan arroxao. 

Arnás del pan de trigu amasábense bollos preñaos. La 

pasta facíase igual y depués partiase en cachos que s'abrí- 

en al mediu, metiéndoyos chorizu, tocín .. . 

La boroña amasábase igual que'l pan de trigu, namás 

qu'ensin formientu. Pa cocelo, el fornu tenía que tar más 

caliente que p'arroxar lo de trigu. Pero non siempre la 

boroña se cocía en fornu: dacuandu facíase fuera casa. 

Cuandu un prau se quería volver tierra estapinábenlu; los 

tapinos dexábense curar y llueu amontonábense y quema- 

bense pa que ficieren quemaína, que s'espardía pela tierra 

envede cuchu. Los montones de tapinos taben igual dos 

díes quemando asina qu'al día siguiente de prendelos 

diben pal prau con una boroña amasada en casa, abñen el 

montón pa los llaos, poníen unes fueyes de verdura emba- 

xu, echaben enriba d'elles la boroña y poníen otres fueyes 

más tapándola. Entós cubríenlo too cola quemaina, qu'en- 

tá tenía ascues, y dexábenlo hasta otru día, que diben y 

sacaben la boroña. Nel dicir de la xente la boroña fecho 

asina ((sabía a gloria)). 

Otru alimentu que se preparaba cola fariña de maíz 

yera la torta. 

Tamién había que facer una pasta amasando la fariña 

con agua y sal. Depués garrábase un punáu d'ello y aplas- 

tábase hasta tener un tortu planu y de forma redonda. 

Llueu había que cocelu en llar o na chapa la cocina. Más 

modernamente freíase n'aceite.

Notes 

' Debo agradece-yos a Licia de San Román y a Emérita Montes de La 

Cuesta tolo que m'ayudaron pa facer esti artículu coles sos valioses infor- 

maciones. 

Güei malapenes hai memoria de la esistencia d'estes portielles pero 

sabemos que les hubo gracies a que dalgunes veces quedaron fmaes na 

toponimia: La PortieUa y La Tierra la Portiella son topónimos que se repiten 

en San Román (Pedregal Montes, M* Antonia, Toponimia de San 

Román. Sariegu (2). Col. Toponimia nu 16, ALLA, Uviéu 1991. pp. 37 y 43). 

Santiago (Friera Suárez, Florencio y Noval Suárez, José Antonio, 

Toponimia de Santiago. Sariegu (l), Col. Toponimia ny 13, ALLA, Uviéu 

199 1, p. 23) y Narzana (Friera Suárez, Florencio, Toponimia de Narzana. 

Sanegu (3). Col. Toponimia nu 37, ALLA. Uviéu 1994, p. 30). Y yá la documentación 

escrita n'época moderna recueye la so esistencia (Pedregal 

Montes, M%tonia, ~Toponimia documentada de la parroquia de San 

Román de Sariegu*, Lletres Astunanes 46, ALLA, Uviéu 1992, pp. 38 y 51. 

Idem, ((Toponimia documentada de les parroquies de Narzana y Santiago 

(Sariegu)., trabayu inéditu de prósima publicación). 

Cómu se facíen esti xuegu y el del rei en Sariegu en: Noval Suárez, 

José Antonio, «Notes sol folklor de Sariegul~, Lletres Asturianes 4, ALLA, 

Uviéu 1980, pp. 36 y 37. 

«...la mytad parte de los prados e molineras en Entranbas Aguas 

como esta cerrado de sebe debaxo e de arriba e de la ladera ascontra la 

yglesia de Santiago deste concejo. e de la parte de ascontra La Pena va 

este prado fasta la carcava por donde solia venyr la agua al dicho molino 

e como va el rio la carcava de la agua del dicho molino». (Añu 1564, Uibru 

d'apeos de bienes que tenía'l monesteriu de Valdediós nel conceyu 

Sariegu, A.H.N., Seición Cleru, Leg. 9299, fol. 78 v. y 79 r.). «Iten mas los 

prados de Entrambas Aguas con su molinera bieja y cespederas que lle- 

baran diez y seis carros de yerva, que se determina de parte de arriba 

desde la molinera vieja a la seve de Granda e prado de Pedro del Revollar, 

y de parte devajo rio de Pecon conforme esta la molinera vieja ascontra 

Coredo mas avajo del rio.... (Añu 1622. Llibru d'apeos de los bienes que 

tenía en Sariegu'l monesteriu de Valdediós, A.H.N., Seición Cleru, Leg. 

9301, n-63). 

La esistencia d'un molín en La Blimera ye mui antigua comu lo 

demuestra esti testimoniu escritu del añu 1622: «lten mas toda la here- 

dad de tierra labrantia e prado segun estava cerrado de antes que se

llama La Vega, y va a juntar a la carcaba bieja del molino que se mudo 

para La Vrimera, que abra en ella de yema siete carros y cinco dias de tie- 

rra labrantia, que se determina de parte de cima prado de Orban ques de 

Valdedios que lleva Juan del Revollar y llamargas, y de parte de avajo de 

herederos de Bemave de Vigil, y de una frontera el no, y de la otra carca- 

va del dicho molino viejo que se mudo.» (Llibru d'apeos de los bienes que 

tenía en Sariegu'l monesteriu de Valdediós. A.H.N., Seición Cleru. Leg. 

930 1, nV92). 

Mera Suárez, Florencio, y Noval Suárez, José Antonio, o.c., pp. 21, 

23, 24, 30 y 31. 

Friera Suárez, Florencio, o.c., pp. 17, 18, 26 y 32. 

Na parroquia Santiago muncha xente diba pol agua p'amasar a El 

Pozu Saláu, un manantial d'agua salao que naz xunta La Viña, ente La 

Carcabá y Caicía, porque con ello'l pan sabía muncho más rico.


en Caldones (Xixón) 

Fasta hai perpocos anos el maíz fo una de les principa- 

les fontes d'alimentación, xunto con otros cereales comu'l 

centén y el trigu. 

TFW~AYOS PAL CULTMJ DEL MAÍZ 

Los trabayos pal cultivu del maíz entamen yá nos meses 

de febreru y marzu, coyéndose'l frutu nos serondiegos d'o- 

chobre y payares. 

Lo primero de too ye pasar la espayadora que destapi- 

na daqué'l terrén y arrinca les paciones que ñacieren na 

seronda y nel iviernu. 

Dempués hai que cuchar, emplegando'l cuchu de les 

vaques carreta0 pola parexa; el cuchu va basculándose en 

parves pa llueu esparder so la tierra los mesmos díes que 

se borra, evitando asina que seque'l cuchu y medre la 

pación. 

El borrar faise col llabiegu tiráu pola parexa. Pa facer 

esti llabor hai qu'esperar a que la tierra tea ensucho y 

asina al voltiar la secha esmigaya, nun s'apega a la rexa, 

nun apelmaza la tierra, quedando'l cuchu baxo la tierra.

Nes tierres pindies hai que voltiar p'abaxu la secha, porque 

p'arriba nun voltia curioso y llueu hai que subir la prime- 

ra secha a la parte d'arriba. Ésti trabayu nómase temar y 

faise col abusón, asina'l prau mantién l'equilibriu que la 

propia ñatura-y dió. 

La tierra borrao queda asina unos dos meses y llueu nel 

mes d'abril o mayu, aprofitando díes nos que'l terrén tea 

ensucho y crespo grádiase o rástrase pa desfacer les 

seches y los tarrones, quedando la tierra perguapo pa 

semar. 

El cuquiellu ye'l qu'anuncia'l momentu de semar les 

fabes y el maíz. Pa facelo hai que facer seches, de delles 

formes: 

a) a fesoria y semando a man, 

b) col llabiegu de madera y semando a man, 

c) cola semadora tirada pola parexa. 

Estos trabayos facíalos el paisanu emporsí, o seya, 

ensin sofitu de los vecinos. A los quince díes o enantes si 

cayó dalguna aguada ñacen les fabes y los maízos. 

Cuandu les fabes y los maízos tienen cuasi un mes y yá 

medraren cuasi una cuarta, hai qu'entamar a sallar. 

Facíase a fesoria y yera un trabayu abondo duru polo que 

xeneralmente yera n'andecha, tomándose de casa en casa, 

dando una merienda a los andechadores a lo postrero del 

trabayu. Xeneralmente dempues de finar de sallar ponía- 

se'l rarnu benditu de Pascua na llosa pa que frutiare meyor 

lo ellí semao y al tar bendito naide lo pudiere agüeyar. 

El que nun tenía sallao'l maíz pa San Xuan poníen-y

esa nueche la rnuyerona na pieza de maíz y eso ofendía 

muncho porque yera símbolu de vagancia pal que tenía'l 

maíz por sallar. 

ARRENDAR 

Cuandu'l maíz tien más d'una cuarta y les fabes enta- 

men a esguilar, aprofitando una bona aguada hai qu'a- 

rendar, que ye arrima-y tierra al so raigañu pa que medre 

meyor. 

Nos meses de xunetu y agostu'l maíz medra y medra, 

les fabes esguilen fasta l'espigu y si cai dalguna aguada 

muncho meyor, algamando los maízos más de dos metros 

d'altor. 

Les fabes cuéyense nel mes de setiembre y asoléyense 

nel horru. Dalgunos esrnochen el maíz, o seya, corten la 

parte d'enriba les panoyes, cosa que val de ceba pal ganáu, 

mientres les panoyes siguen llográndose (dicen dalgunos 

que meyor). 

Nos meses d'ochobre y payares el maíz cueye color paya 

y ponse rnaúro, hai que coyelo entós y facer esfoyaces. Les 

panoyes cuéyense en paxos que van al carru. Córtense 

tamién los ñarbasos y con dellos xuntos faise una llueta; 

con delles lluetes arrimaes una cuca quedando na llosa pa 

dar a les vaques pel iviernu. Les panoyes carrétense pa 

casa pa llueu facer les esfoyaces 

LA ESFOYAZA 

Ye un trabayu fechu en comuna nel qu'hai que'esfoyar 

les panoyes (dexar los granos de maíz al aire y un rabu con 

cincu o seis fueyes). Esfueyen neños, nenes, homes, muye- 

res y mozos y rnoces. Los mozos son los qu'enriestren y les 

moces apurren les panoyes a los mozos. Les riestres cuél-

guense dempués n'horru o panera a asoleyaer. 

A lo postrero de la esfoyaza la casa da la garulla (abla- 

nes, ñueces, castañes, sidra dulce, sidra fecho, sardines 

salones, peres, etc ... según la pudencia de la casa). En 

cada casa solía haber más d'una esfoyaza y la postrera, el 

ramu, nomábase esfoyón y yera la más nomada y de más 

folixa. 

Aparte del trabayu, la esfoyaza yera un fechu social 

ensin igual. Los neños xueguen y reblinquen, los homes 

falen de vaques y colleches, les muyeres del samartín y los 

mozos y moces cortexen: la moza apurre les panoyes al 

mozu que más-y presta. Hai folclor asgaya alrodiu de la 

esfoyaza, con munches lletres que tienen que ver coles 

rellaciones ente los mozos y les moces. 

Cuandu'l maíz yá asoleyó hai qu'esfregar la panoya 

escontra'l tawu, dexando'l maíz llisto pa llevalo al molín. 

Los tarucos valen pa xugar los rapacinos y pa prender la 

cocina. 

EL MOLÍN 

El molín ye un centru cultural perimportante: ellí diba 

la xente al tapecer pa llevar la molienda o dir por ella y 

aprofitábase pa falar, xugar, cortexar, etc.. . 

El molín solía tar en manes de muyeres y les molineres 

yeren mui apreciaes: taben gordes y fines. Al moler cóbra- 

se la maquila. Una maquila ye un caxón allargáu que lleva 

aprosimadamente un kilo de fariña cobrándose una 

maquila cada diez kilos. 

AMASAR 

Cola fariña yá en casa hai qu'entamar a facer la bororia 

y la torta. Esti trabayu ye de muyeres. Primero hai que

LA CULTURA DEL PAN EN CALDONES [%Y~N)/~OSE n/lARiA GARC~A SÁNCHEZ 

piñerar la fariña pa separtar el saluao: namás se piñeraba 

lo que diba gastase na fornada. 

Arnásase una vegada a la selmana, xeneralmente los 

sábados. Arnásase na masera y hai que mecer fariña, agua, 

sal y formientu (el formientu ye un poquiñín de masa de la 

fomada anterior), dándo-y abondes vueltes a too fasta que 

quede bien mecio. Dempués tien que quedar fomentando 

un tiempu y hai una preba pa saber si yá fomentó la for- 

nada: en sacar una bolina de masa y metela nun vasu con 

agua: la bola va a lo fondero del vasu y cuandu sube a lo 

cimero dizmos que yá ta fomentada la fomada y llista pa 

meter na forna. 

-0XAR LA FORNA 

Hai que tizar hasta que la forna arroxe: métese una 

rama de lloréu y si chamusca ye que ta pa meter la forna- 

da. 

Les áscuares avérense a les orielles con una escoba 

bericiu y métense los panchones con una pala madera. 

Ente la pala y el panchón hai que poner unes fueyes de 

castaña1 y a falta d'elles pónense llingües de güé: les fue- 

yes queden pegaes al panchón que-y fairán de cama dien- 

tru la foma. Dempués ponse'l tayu asentáu con moñica pa 

que nun hebia denguna fuga de calor. 

La fornada ta cociendo unes dos hores, sácase y los 

panchones, que suelen pesar unos dos kilos, allúguense de 

cantu dientru la masera. 

LA TORTA Y LES FARRAPES 

L'amasau ye'l mesmu, pero ensin formientu. Fáense tor- 

tes de dos centímetros y cuécense na chapa la cocina o nes 

llábanes de fierro qu'hai pa cocer la torta. La torta úsase 

comu'l pan. 

Les farrapes faense nuna pota meciendo agua, sal y

fariña; dempués cómense con llechi, que pue ser xunto o 

separtao. 

EL TRJGU, CENTÉN Y ESCANDA 

En Caldones los paisanos solíen semar trigu de dos 

variedaes qu'estremaben pel tamañu de la espiga y del 

granu. Tamién semaben centén y, dalgunos, daqué d'es- 

canda. 

Pa cultivar estos tres cereales hai que borrar la tierra al 

entamu la seronda, aprofitando les aguaes serondiegues 

que finen cola normal seca del branu. 

La tierra nun se cucha pa que la planta nun miedre 

demasiao y caiga al suelu. 

Dempués hai que gradiar nos meses d'ochobre y paya- 

res, pa desfacer les seches y los tarrones. Sémase a voléu, 

pasando dempués la gradia pa tapar la grana. La planta 

ñaz y medra ensin tener que facer dengun trabayu más, 

fasta los meses de xunu y xunetu, que ye cuandu se cueye. 

Esti trabayu suel facese n'andecha de vecinos y va tor- 

nándose peles cases. Cuéyese peles tardes los bonos díes 

de sol, tando asina'l trigu crespo. 

Los homes diben coles mesones coyendo les espigues y 

con un didal de badana nel deu meñique, porque con esti 

deu separtábase la paya de la espiga. 

Los coyedores diben echando les espigues nel macón y 

detrás diben muyeres y neños espelucando les espigues 

que-yos quedaren a los coyedores. Comu'l trabayu yera 

n'andecha, a lo postrero la casa daba una merienda com- 

puesta polo xeneral de güevos cocíos, tortiella, sardines 

salones y sidra.

h CULTLIRA DEL PAN EN CALDONES (XIX~N)/XOSÉ I\/tZR¿4 GARC~A SÁNCHEZ 

Aprofitando'l bon tiempu echabense les espigues na era 

y pela tarde cuandu yá taben crespes pol sol diben mayán- 

dose colos mayos p'asina dir separtando'l granu de la espi- 

ga. Dempués echábase lo mayao al aire pa separtar el 

granu de la poxa y asina dexar el granu llimpio y llisto pa 

llevar al molin. 

El restu del procesu ye'l mesmu que pal maíz, faciéndo- 

se pan, torta y farrapes. La torta de trigu lleva formientu, 

mentantu que la de maíz nun lo lleva.

El pan en Busloñe (Morcín) 

Los cereales más importantes pa la panificación fueron 

la escanda y el maíz. La escanda semábase en Santiana, 

L'Acibu, El Cabanón y El Praón. La escanda había que lo 

semar enantes de Navidá: «Per Navidá nin nacío nin por 

semar)). La forma de semar yera a voleo, tapándolo poco, 

pero antes había que preparar bien la tierra. 

AMASORLAR 

La forma de coyer la escanda ye coles mesones. 

Amasoriase garrando les espigues con estos palos y tiran- 

do p'arriba p'arrincales. Les espigues que van coyéndose 

van posándose nes güexes pa mesoriar. Dempues llévense 

pal horru y van apilándose elli. 

MAYAR 

El sitiu onde mayaben les espigues yera El Preu La Boh 

y pa mayar úsase'l mayu. En terminando de mayar lo qu'- 

hai que facer ye echar l'ergue al aire, pa llimpialo bien. 

Pero más tarde hai que lo volver a llimpiar vanandolo

con un vanu. 

Pa estremar el granu de les cáscares hai que rabilar y 

pa eso úsase'l rabil. Pónense dos persones al rabil y una 

ponse a la rnoxeca. 

Cuandu'l granu ta bien llimpio llévase a moler al molín. 

Pa dir al molín úsase un fuelle, que ye una saca de pelleya 

d'oveya. Hai que penerar, lo primero pal pan bono, y lo 

penerao por segunda vegada pal pantuduno, que ye más 

prieto. 

Penérase la farina na masera, echándo-y formientu. El 

formientu guárdase pa la siguiente fornada. 

Amasase la farina col formientu y con agua ternplao con 

sal. Amásase bien y dempués métese la masa na masera, 

tapando bien con un sábanu. Pónse asina a yeldar, facien- 

do unos pozos col puñu na masa. 

Cuandu al cortar fai güeyos ye que ta yeldao y entós 

córtase a razón de los bollos. 

Faise asina pan reondo [panches) o de cuernos. 

LA FORNA 

La forna hai que la calentar, por eso hai que mete-y 

lleña hasta que se pon bien caldia y arroxa. Cuandu ta 

blanca, hai que llimpiala bien. Dempués métese'l pan y 

tráncase. Cuandu la coción ta a la mitada hai que dar la 

taponu abrir, revolver y trancar hasta que cuezan. 

Cuandu'l pan termina de cocer hai que lo sacar, envol- 

velo con tela y llevalo a la masera.

EL PAN EN BUSLONE (MORC~N) / CHUSO FERNÁNDEZ 

Tamién se facen bollos de chorizu, tocin y güevu cocíu y 

con tres cuernos y un güevu espetáu enriba. Prepárense 

tamién empanaes. 

Nes tierres sémase un añu maíz y al otro añu sémase 

escanda. Antes de semar hai qu'aparruscar, aborronar y 

entarrentar, onde ye cuestu'l terrén. Tamién hai que cuchar 

y esparder el cuchu. 

SEMAR 

Úsase la mesma tierra pal maíz y pa les fabes. La xera 

de semar faise de dos maneres. En primer llugar hai que 

pasar el llabiegu y echar a voléu y dempués pasar la grae. 

En segundu llugar hai que llabrar, echar el granu de maíz 

al riegu, pasar la grae y echar les fabes a la grae. 

Hai que mayar los tarrones y variar la tierra: preparase 

n'avientu o más tarde y llabrase n'abril hasta primeros de 

mayu. 

Hai que sallar en mes de xunu. «El que nun acaba pa 

San Xuan, pónen-y el maruxu na tierra)). A les dos o tres 

selmanes hai qu'arrendar. 

El maíz hai que coyelo en payares. Siégase a focete y hai 

qu'empicalo pa qu'acorre. 

Cóyense les panoyes y con narbasu fanse picaxos y 

dempués échense-yos a les vaques. 

ESFOYAR, 

ENRESTRAR Y COLGAR 

Cuandu les panoyes tan en casa hai que les esfoyar y 

enriestrar. Después cuélguense. Cuandu cura'l maíz, apí- 

lase dientru l'horru nes riestres.

Gárrase un manegáu de panoyes y esfanse, echando los 

granos nel fuelle. 

Los granos llévense a moler y el que muel nun molín 

d'otru, tien que pagar cola maquila. 

Mídese con copinos y zalaminos. Un copín son siete 

kilos y mediu y un zalamín son dos copinos. 

Pa facer farines nueves, arróxase'l maíz na chapa la 

cocina, tápase hasta qu'esfreza y muelse. 

Pa preparar les farines échase l'agua nuna pota; cuan- 

du fierve sacase un cazu d'ello y tiense aparte; penérase la 

farina; échase-y sal al agua; fanse les farines a puñainos, 

revolviéndoles bien, pa que nun agorollen va echándose- 

yos l'agua que se sacó espalotiandoles pa qu'esboronen 

bien. 

Échase-yos más agua a razón de lo rales o espeses que 

se quieran. Cómense con lleche, azúcar o grasa de chori- 

ZU. 

Arnásase la farina n'agua ferviendo y con un puñáu de 

farina de pan, pa que quede más fino. Ponse a yeldar un 

poco. 

Faise la torta allarga na chapa y ponse ente fueyes de 

berza, per baxo y per riba, tardando más que'l pan en 

cocer. A les que fan en llar llámen-yos boroña, a les que fan 

nel fornu llámen-yos torta. Les del llar pónense, dempués 

de quitar el braseru, ente fueyes de pláganu y castañar, 

bien tapaes y echándo-yos la ceniza per riba, dexándoles 

hasta que cuezan.

El, PAN EN BUSWNE (MORC~N) / CI~USO FERNÁNDEz 

TORTOS 

El tortu, fechu d'una bola estira, métese nun cazu con 

munchu aeite ferviendo. Los tortos d'Antroxu fanse batien- 

do güevos, lleche y fariña, tostando dempués en cazu.

El pan nel conceyu de Mieres 

Dios te cubra deJor y grana 

como te dexo yo de buena gana. 

El presente trabayu ye namái una pequeña contribu- 

ción al estudiu de la cultura del pan en conceyu de Mieres, 

conceyu asitiáu na fastera centro-sur dlAsturies. Nun 

estrinca, nin quixo ser ésa la so intención, tola información 

que sobre'l tema hai, que ye muncho más abondosa que la 

qu'equí apurrimos. Márquense sólo les llinies xenerales de 

tol procesu, procesu que, otra manera, tampocu nun s'es- 

trema mayormente del lleváu alantre n'otros llugares 

d'Asturies. 

De tolos testimonios que mos brindaron los informan- 

tes' derivase sistemáticamente que'l términu pan aplicóse 

en Mieres cuasi esclusivamente a la escanda (variedaes de 

Triticum spelta y Triticum diccocum] , cereal d'iviernu mui 

espardíu per toa Asturies. Anque en dellos casos se sema- 

re tamién trigu, foi siempre en muncha menos proporción. 

Los informantes, otramiente, desconocen dafechu'l cultivu 

d'otros cereales comu pudiera ser el centén, mui trabayao 

nel occidente asturianu, anque una cenciella güeyada a la 

toponimia mayor y menor del conceyu podía danos anun- 

cia de la so esistencia n'otres dómines y asina por exemplu 

llugares comu El Centenal, L'Ordaliigu y Misiego ente los 

primeros y Urdiales, La Güerta'l Trigo, Centenal, El

Panizu.. . ente los segundos, paecen emponemos na idea de 

que sí se semaron en Mieres centén, cebada y trigu. 

FACESE'L PAN 

El llabor entamaba cola igua de les tierres onde diba 

semase y ~facíase mui temprano, depués de les castañes, 

metiéndose ya en noviembre porque'l pan yera lo que más 

tardaba en crecer)). Estes tierres podíen ser o non de calida2. 

Lo primero de too yera llabrar, pasando depués la grae 

p'acabar d'estarronar bien y semando darréu a voleo. Nun 

se cuchaba porque (dicíen que nun yera bueno pal pan, 

porque llevantaba y nun medraba en condiciones; lo que 

se facía yera semalo en tierres que tuvieren cuchaes del 

otru añu)). Normalmente alternábense un añu y otru, quier 

dicise que, si un añu s'edicaba una estaya pa pan, al otru 

echábenla pa maíz o patates. 

Depués sallábase, una vez sólo, cuandu la espiga tenía 

((unos cuatro deos d'alto aprosimao)), picando airedor d'ella 

con la sallaora'l pan, denomada tamién rastiyo, una especie 

de ~garabatín con tres picos)). Depués dexábase maurecer 

y entamaben a coyer en mes d'agostu, depués de la 

yerba. 

A coyer diben los de casa y ((d'otres cases que veníen a 

ayudar, porque yera munchu trabayu y veníen a ayudate 

los vecinos. Igual había hasta ocho nuna estaya. Depués 

díbemos nosotros a ayudalos a ellos. Había muncha unión 

daquella)). Pa coyer diben delantre, de dos en dos, los o les 

coyeores coles mesones, preséu col que se garraba la espiga, 

tirando depués d'ello cola mano y echándolo en güexes 

grandes. Lo que-yos diba quedando coyíenlo otres persones 

que diben detrás apelucando. N'acabando de coyer llevábase 

pal horro y dexábase ellí hasta ochobre o payares. 

Lo normal yera que tol llabor se fexere de tarde porque 

((pela mañana había otres coses que facer)) y qu'a tolos

EL PAN NEL CONCEYV DE MIERES / PILAR ~DALGO PRAVl.4 

qu'andechaben nel pan los convidaren cola merienda, una 

merienda abondante siguida d'un poco o un muncho de 

festeyu, casi comu «una romena, porque cantaben y anna- 

ben buenes bulles)). Yeren les muyeres les que más parti- 

cipaben, aprovechando los mozos la ocasign pa «enredar» 

tolo más que podíen. 

N'ochobre o payares (denomáu tamién el mes de la erga) 

sacábase del hom y entamaba la maya, llabor mui traba- 

yosu y «mui puercu)). Pa mayar había que llevar les espi- 

gues pal iru o la era, un prau ((que fuera llanu y tuviera 

mui bien segáuv o «pal solhorro, barriendo primero bien)). 

Tamién de xemes en cuandu podien aprovechase espacios 

grandes comu la bolera del pueblu. Lo primero de too yera 

xamuscar pa quitar l'aresta, ((un ganchu mui duru que tie- 

nen les espigues» y darréu entamaba la maya propiamen- 

te, dando güelpes col mayu. En dalgún pueblu, casu de La 

Matiná, en cuenta mayos emplegaben moquines, que yeren 

«dos palos, ún más llargu qu'otru, con un furacu caún y 

enganchaos con una tira de cuero)). A esto llamábenlo 

moquinar. Bien fuere mayando bien moquinando, lo que se 

facía yera siempre lo mesmo: dir faciendo por que se solta- 

ra h erga de ¿a poxa, ye dicir, el granu d'escanda de la cás- 

cara, mui dura, que lu recubre. Darréu llevábase al molín 

de rabihr, a desergar dafechu. Equí diben echándolo na 

moxeca a palaes y rabilaben dos paisanos. Llegaba llueu'l 

turnu de les vanaores, que diben aventándolo col vanu3, 

marchando entós tola poxa y quedando suelto la erga o 

escanda. Les vanaores, siempre muyeres, «tal maña tení- 

en que cayía tola poxa, quedaba namás la escanda. Eso sí, 

salíen como mineros, pero convidábenles siempre mui 

bien». Depués de rematáu tol trabayu diba llevándose'l 

granu en tandes a moler al molín, pa farina, pagándose al 

molineru la midía correspondiente de maquila. Lo comen- 

te yera llevar a moler la cantidá que se precisaba p'amasar 

cada vez guardándose lo otro n'arques, en casa o nel 

hom.

FACER PAN 

Facer pan yera la segunda parte del procesu y llabor 

que dependía de les muyeres de la casa, tando normalmente 

al cargu d'ello una en concreto y faciéndolo una vez 

a la selmana. 

La xera principiaba ceu y la muyer, primero d'entamala, 

((tenía que poner cuidao de tar bien llimpia, sobre too 

los manos y les uñes)). Amasábase na masera, con agua 

templao, farina, furmientu y sal. Había que trabayalo too 

mui bien hasta llograr una pastia que tuviera «en condiciones)) 

y esto «sabíase bien al tocalo; tien que quedate fino 

y al calca-y los ñudos del puñu xube otra vez p'arriba)). 

Depués dexábase dieldap polo menos tres hores ((bien 

tapao con un cachu de sábana que llamaben de «cirru» y 

enriba mantes dedicaes especial pal pan»; lo normal yera 

que, al dir dieldando y si taba bien trabayao, rebosara la 

masera. Tamién yera normal procurar mezclar a la farina 

d'escanda, de sabor mui amargu al dicir de los informantes 

(«si yera sólo d'escanda, ensin ná de trigo, a los dos díes 

nun había quien lo comer))), una parte de farina blanco de 

trigu, comprao. Enxamás «mita y mita)), sólo una parte, 

parte que tamién se-y echaba a la farina de maíz pa facer 

les borones y qu'en dellos pueblos del conceyu denomaben 

el compangu5. 

Tres dieldar el tiempu necesariu partíase la pastia en 

boles que, bien redondes o bien de cuatru cuernos, diben 

metiéndose na forna cola pala la forna o la pala enfornar 

pa, una vez cocíos, sacar los panes. La forna, casi nun fai 

falta dicilo, había que roxala primero con lleña hasta ponela 

en caldia. La lleña yera de bona calidá, ade roble, faya o 

bedul, que dan buen fueu y sustiénse)); de castañal emplegábase 

poco porque «da munchu fumo y pal pan nun val, 

pa lo que val bien ye pal samartín, porque afuma muncho)). 

De cada vez que s'amasaba separtábase una parte, que 

se guardaba nuna escudiella echando sal enriba y tapándolo 

con un trapu pa que valiera de furmientu la vez

EL PAN NEL CONCEYU DE MIERES / PILAR mDALG0 PRAVIA 

siguiente que s'amasara. Si poles razones que fuera nun se 

guardaba o nun quedaba, podía preparase ((tres díes pri- 

mero, polo menos, pa que fuera forrnentando)) con agua, 

farina y vinagre. Tamién podía pidise a una vecina, devol- 

viéndo-y10 depués. Acabante amasar y metíos yá los panes 

na forna llimpiábase la masera rascando con un cuchiellu 

y fregándola mui bien. 

Arnasábase, comu diximos, una vez a la selmana, 

metiendo un pan pa cada día y colocándolos sobre fueyes 

de berza pa que salieren llimpios. La forna tenía que tapa- 

se bien con «una tapaera gordona de maeran y delles veces 

tamién con un trapu. Con un candil miraben si'l pan taba 

yá cocío, sacándose «al gusto de cada casa)). De la que lo 

diben sacando ((teníen prepara una sábana o una colcha 

blanques y diben posándose nella los panes de cantu, pa 

que'enfriaren)). Depués guardábenlos na masera pa dir 

comiendo per ellos. 

Con cada foma de pan cocíemse tamién borones de fari- 

na de maíz penerao primero. Arnasábase tamién con agua 

templa0 y sal echándo-y igualmente compangu y furmien- 

tu. Les borones podíen ponese a los llaos de la forna o na 

parte onde cayia la brasa, en suelu, depués de tar bien 

encaldoriao. Col fornu bien encaldiu, colocábense ente fue- 

yes de berza echando percima el caldorapio pa que cocie- 

ren. Tamién podíen cocese nel llar, ((tizando pa sacar bien 

la brasa)). Mangábense fueyes de castaña1 y de berces, 

enriba la borona y depués más fueyes de berza y una capa 

ceniza, cociéndose lo que ficiera falta. Un estraordinariu 

yera echa-yos sardines, fresques o salones, que se merca- 

ben a sardineres que diben ambulantes pelos pueblos col 

pescáu. 

El facer tolos posibles porque'l pan saliera bien nun 

yera namái esforzase n'amasalo y dieldalo a mou. En cuan- 

tes que se tapaba la forna había que presinase o rezar un 

padrenuestru y tres avernaríes. Ésti yera'l remate del tra- 

bayu y una manera d'asegurar dafechu'l llabor. Del mesmu

mou, al ponelo na mesa había que dir con cuidáu de nun 

da-y vuelta o de nun espeta-y el cuchiellu en vertical, por- 

que podía traer mala suerte pa la casa. 

El pan cocío del día yera especialmente apreciao, anque 

comer el pan caliente nun se consentía muncho porque «si 

lo comíes rnui caliente, sobremanera'l migoyu, podíen date 

torzones rnui malos de barriga y más tovía si bebíes agua 

fi-íon. 

El pan tenía qu'aprovechase too por un igual. («yeren 

tiempos de vivise rnui probe y rnui esclavo y un cachu pan 

arreglábate muncho))) y lo mesmo valía la corteya que el 

rnigoyu6. Esrnigayar el pan taba rnui mal visto y lo mesmo 

partir, egoistamente, un zoquete grande si la ración qu'ha- 

bía pa tola casa nun andaba rnui allá. Los garitos yeren 

cachos pequeños qu'acompañaben bien cualquier cosa. 

Migábase o facíase sopes pa echálo nel café, el lleche 0'1 

xicolate y sopes yeren tamién les que s'echaben nel caldu. 

A los nenos más pequeños dábase-yos un corteyín en 

cuantes que yeren a mordelu pa entretenelos hasta que lle- 

gaba la hora comer. De llambionada facíense tortielles dul- 

ces o tortielles de pan feches con güevu batío, pan migao y 

azucre, frito nel sartén con un poco mantega. Nel sartén 

preparábense tamién los tostos de maíz y los afiyaos gana- 

ben per Pascua un bollu fechu en casa que yera una rosca 

de pan na que se metíen güevos cocíos7. Rosques y panes 

fechos tamién en casa yeren los que s'ofrecien al santu 

patrón, mangaos nun rarnu que preparaben y adornaben 

les moces del pueblu con munchu procuru y que se puya- 

ba (y se puya entá en dalgunos pueblos) al salir de misa, 

quedando lo que se sacaba p'atender el gastu de la ilesia. 

Anguañu yá nun se sema pan en Mieres, a nun ser que 

se faga (y d'ello nun tenemos seguranza denguna) pura- 

mente de caprichu por tener un poco farina pa una oca- 

sión señalada. Los panaderos lleguen dende hai munchos 

años a tolos pueblos del conceyu; les fomes foron cayendo 

adulces y lo mesmo los molinos. Naide, d'ente los infor-

EL PAN NEL CONCEYU DE MIERES / PILAR RDALGo PRAVIA 

mantes, foi pa dar razón de dalguna casa onde, anque 

fuera estraordinano, semen y amasen. Sí siguen faciendo 

les muyeres mayores de la casa, borones y tostos, mui 

aprecios por tolos nuesos informantes. 

Resulta paradoxico, sicasí, el testimoniu cuasi unánime 

de toos ellos y que se resume nuna fras que ye, de xuru, 

espeyu claru de les fondes tresformaciones sufríes pola 

sociedá tradicional asturiana nos caberos años: ((Sí ye 

verdá que daba muncho que facer y que tábemos desean- 

do salinos d'ello ... Pero esti pan que se come agora nun 

tien puntu comparanza.. . Nun sé que-y echen, que paez 

too furmientu.. . furmientu d'eso que llamen levadurcu,. 

Notes 

' LOS informantes foron: Laudelimo González, de Cutiellos (La Pena): 

Rosario García Álvarez. de La Matiná (Mieres); Obdulia Martínez, de 

Lloreo; Maria Luisa Fernández Prieto y Carmina Fernández, de Canga 

(Gallegos) y Manuel Menéndez, &El Pedroso (Cuna). 

Nesti sen los testimonios foron dixebraos y per ellos sabemos que, 

por exemplu, en Lloreo semóse en Ferreres. güei praos que tán quedan- 

do a mata, asitiaos en llugar altu, cuestos y soleyeros y nuna fastera onde 

entama a apaecer yá la caliza; en Canga semaron en tierres bones, onde 

s'echaben tamién patates y maíz; en La Matiná yeren igualmente bones 

estayes y en Cutiellos dexaben pa pan tierres cuestes de menos valir. 

W vatiu, según que l'informante seya d'una de les parroquies asitia- 

es más al norte del conceyu (Lloreo, Baífia, La Rebollá y La Peña). Tamién 

farina/fariña: borona/borofia y peneralpeñera. Sicasí, recuéyese siste- 

máticamente farifies cuandu se fala de les papes de farina de maíz cocí- 

es con agua y sal. 

Tamién nieldar y yeldar.

En Lloreo. 

Y nesti sen, nun soi pa resistir la tentación de conseñar equí, anque 

seya daqué muncho mas averao nel tiempu y el pan mercao na panade- 

na, los disgustos tan grandes qu'había en mio casa cuandu, de nenos, un 

primu y yo nos negábemos en redondo a comer el migoyu, qu'aborrecíe- 

mos cásique con saña. Les munches desgracies coles que nos amenaza- 

ben por despreciar d'esti mou'l pan remataben siempre nuna fras terri- 

ble: .¡Que nunca tengáis que velo en faltan! 

Anguañu, el bollu llámase pegarata y encárgase nes confiteries. 

Caltiénse bollu col significau tanto de 'pegarata' comu de 'regalu que los 

padrinos faen a los afiaos per Pascua' y que yá vien siendo a menudo, 

ropa o perres.

El pan y el panchón 

en Felechosa (Ayer) 

Anque'l téminu escanda' nun ye desconociu en 

Felechosa (pueblu de la parte alta del conceyu d'Ayer2, nel 

centro-sur dlAsturies), el sentíu comu más tradicional pa 

esti cereal ye pan, única variedá comestible que se sem- 

blaba (semaba) en Felechosa3. La tradición de semblar pan 

ta práuticamente perdida y mui pocos felechuetos, y en 

xeneral ayeranos, lo semblan y lo amasan, dedicando éstos 

un peezu piquino (un pedazu pequeñu) de la vega pa poder 

tenelo en fiestes señalaes o comu complementu al pan 

industrial. De toos moos, los pocos que tovía semen son 

suficientes pa caltener el funcionamientu d'un molín 

(anque non tradicional, sinón llétricu) na parte alta del 

conceyu, en Conforcos, nel valle vecín del ríu Ayer, ún de 

los sitios onde más se sema güei y a onde va la xente a 

mercalo. Paradóxicamente, la demanda de la farina d'es- 

canda p'amasar dalguna vez provoca dende hai dalgunos 

años que se seme en dellos pueblos del norte de Lleón, 

comu los del valle de Curueño, pa vendelo depues n'Ayer y 

n'otros llugares d'Asturies a bon preciu. Por estes razones, 

describiremos en tiempu pasáu'l procesu del pan desque 

se sema hasta que s'enforna, que ye comu asina mos lu 

cuntaron4, comu un recuerdu de daqué güei cuasi inesis-

tente4, y nel que dalgún añu tuviemos la suerte de partici- 

par. 

EL PAN 

La tierra: la vega y la borroná 

La tierra que s'usaba pa semar yera la vega y las borro- 

nás. La vega del valle yera la meyor tierra, semábase la que 

taba a los dos llaos del puilo (pueblu) y los productos que 

más se semblaban yeren patatas, maíz y pan. Cada añu 

tola vega que taba percima dedicábase pa semar un 

mesmu productu y la que ta per baxo'l puilo a otru, y al 

añu siguiente cambiábase. Los vecinos nun podíen semar 

otra cosa, teníen que dir toos a la vez, les razones d'esto 

yeren dos, la primera que'l carril de la vega s'abría a los 

carros na época de semar y de recoyer la collecha, y debía 

facese a la vez pa nun estropear lo ya semao, poder semar 

depués los carriles y nun pisalo cuandu yá taba pa recoye- 

lo. La segunda razón yera que depués de recoyida cada 

collecha; los vecinos echaben ganáu a la derrota, a la vega 

que se rompía o abna al ganáu, echando caún un númbe- 

ru determináu de vaques en proporción a la cantidá de 

terrenu que tenía, pa que pastiase la mulzuca, la pación y 

vexetación que salía depués de collechar, y teníen que dir 

necesariamente a un tiempu. 

Enantes de la guerra, cuandu había más necesidá por 

haber familias con munchos fiyos y depués d'esta, colos 

años de la fame, tamién se semblaba nas borronás. 

Aprovechábase'l monte común, de propiedá del ayunta- 

mientu o estatal, nel que se permitía semar; rompíase'l 

terrenu col picu y desbancábase, esto ye, llimpiábase'l 

monte estapinándolo, quitando-y les piedres, los árboles, 

los raigones, les rames, las escoas y Z'herba. Depués fací- 

ense montones con ello, borronás, y quemábense, aprove- 

chando la ceniza p'abonar el terrenu. A lo último poníase 

un cenu (zarru) pa que nun entrara'l ganau5. Esta opera-

ción faciase nes époques en que nun había otros !laores 

(llabores) estacionales que facer, coniu depués d'acabar 

1'herba. Las borronás yeren sitios más malos pa semar que 

la vega, solíen tar en sitios altos y nelles sólo se daben las 

patatas y el pan; de vez en cuandu dexábase descansar un 

añu la tierra ensin 'semar nada. Col tiempu, cuandu yá 

nun interesaba semar les borronaes, por venir tiempos 

meyores o descender la población cola emigración, dexá- 

bense pa pradiar, pa que se fixese preu (prau). 

Arar y semblar la tierra 

El pan esemblábase ente noviembre y diciembre)P. Lo 

más afayadizo yera semalo cuandu la lluna taba en cuar- 

tu menguante, pero si nun taba preparada la tierra pa esi 

momentu porque lloviera o otres causes, tampocu se-y 

daba muncha importancia a esti fechu. El pan que s'usa- 

ba pa semblar llamábase Z'erga, que yera'l pan col grenu 

(granu) suelto, con poxa y arestas, y cola espiga desfecho. 

L'erga pa semar consiguíase metiendo'l pan nun sacu y 

dando-y palos hasta que quedaba desfecho. 

Tanto la borrona comu la vega arábase cola parexa si'l 

paisanu la tenía y, nel casu la primera, si tenía bon acce- 

su. Nos terrenos duros comu la vega na que que quedaba 

la tierra duro por pastiar el ganáu, pasábase primero la 

vara de tazar, asemeyada na forma al aréu pero con un 

pinchu d'aceru Ilamáu sechuro. Depués pasábase l'aréu, 

qu'hasta los años trenta d'esti sieglu yera'l llamáu aráu 

romanu, y depués pasó a usase'l más modernu, llamáu Z'a- 

réu defierro. Detrás del aráu diba una persona echando'l 

pan a pingón nel riígo abriírto (riegu abiertu), esto ye, 

echando un chorrín continuu tratando de gastar lo menos 

posible (echalo a voleo, d'un puñéu, sedría impensable). 

Cada vez que se facía un riígo nuevu, diba tapándose l'an- 

terior cola tierra qu'echaba l'aráu. 

Acabante semar, en Ruayer teníase la costume de dicir 

agora que Dios lo jZoreza. En Felechosa, al terminar de

semar llevábase a la tierra un ramín de lloréu, romeru o 

tomillu bendicíu'l día de Ramos y agua bendito del día de 

Sábadu Santu, que se guardaba del añu anterior, moyá- 

base'l ramín col agua y chiscábase la tierra mientres se 

dicía: 

Fuera male$cio 

fuera maldición 

qu'ahí vos va l'agua 

de la Santa Pasión. 

depués cincábase'l ramín en suelu7. 

Sayar y recoyer el pan 

Pela primavera, «cuandoll pan midía una cuarta», sayá- 

base y quitábase'l rnorguezu (morgazu) que salía ente ello. 

Ente mediaos del mes d'agostu y setiembre, aprosimada- 

mente a los nueve meses de semalo, cuandu'l pan taba 

maúro y enantes de que cayese solo, recoyíase. Debía reco- 

yese depués d'empezáu'l día, cuandu yá-y daba'l sol y el 

pan taba bien seco y ensin humedá. 

La recoyía yera un trabayu d'andecha y los llabores de 

l'andecha yeren una fiesta na que participaben familiares 

y xente averao a la casa y a lo que se daba de comer o de 

merendar8. Les espigues diben arrincándose de la paya 

colas mesorias (dos palos amarraos con una cuerda per un 

cabu, el serviciu de la cuerda ye simplemente que nun se 

pierda la una de la otra). Garrabense coles dos manes 

pelos cabos y axuntábense de mou que quedase la paya 

ente elles, depués tirábase pa riba dando un pequeñu xiru 

pa que rompiese la base de la espiga, esta aición llamába- 

se amesoriar. Mientres se tenía con una mano peles meso- 

ries, cola otra garrábase'l pan. Según s'amesoriaba homes 

y muyeres diben echando'l pan na rnacona, un cisto reún- 

do (cestu reondu) rnui grande y sin asas, mentantu qu'ha- 

bía moces que coyien p'atrás, diben repasando lo que yá 

taba amesoriao buscando'l pan que quedaba en suelu

ensin recoyer y echándolo en mandil, que teníen amarráu 

na cintura dobláu en forma de bolsa, echándolo depués del 

mandil a la macona. Teníase por orgullu ver quien coyía 

más p'atrás. La manera d'amesoriar en Felechosa y en 

Ruayer facíase del siguiente mou, los homes escoyíen caún 

una estaya y rivalizaben a ver quién corría más y la reco- 

yía primero, al que ganaba, l'emu o propietariu de la tierra- 

daba-y la garul. o un copín de nueces o ablanes? Un 

xuegu que se facía en Felechosa yera amaconar las mozas, 

embumales pa que cayeran dientru la macona y asina se- 

yos viesen les piernes. Suel contase comu fechu real qu'a 

principios d'esti sieglu amaconaron a una moza en La 

Cuesta del Horro (tierra cerca de Felechosa), y qu'esta ((coló 

arroando preu abaxo dientro la macona y matóse)). 

Cuandu «slenchian las maconas, eckiábase'l pan nun 

sébanu de !lino, cuatro mozas o cuatro mozos coyían el 

sébanu pelas esquinas)) y llevantábenles un poco mentan- 

tu se volcaba dientru'l conteníu de les macones. Cuandu 

s'enchía'l sébanu, con una o dos macones, coyíase peles 

esquines y anuábase (anudábase). Les abertures nes que'l 

pan quedaba al aire tapábense axuntando la tela con espi- 

nas d'espinera grandes, estes espines con esta función lla- 

mábense espetos. Depués d'atáu'l sábanu echábase la 

carga a la cabeza y al !tumbo (llombu), dizse qu'estes car- 

gues yeren muncho más amañoses de llevar y colocar enci- 

ma que les del herba. En Felechosa cada carga d'escanda 

envuelta nel sábanu y la cantidá que cabe nelli llamábase 

la muela de pan, mentantu qu'en Ruayer llamáben a la 

carga simplemente'l sebanu de las espigas. El pan diba 

guardándose nel horro; cuandu ésti yera pequeñu, la colle- 

cha mui bona 0'1 paisanu mui ricu, el pan metiase pel teye- 

ro (teyáu) en vez de pela puerta, llevantando les teyes, pa 

qu'entrara más pan nel horru. La paya del pan segábase y 

aprovechábase pa dar de comer al ganao o pal estro (con- 

xuntu de paya y herba que val de cama pal ganáu).

Del grenu a la farina. 

Enantes de llevar el pan al rabil echábase en suilo en 

parvas y espardíase, dexándolo al sol si taba húmedo pa 

que depués soltase meyor la espiga; depués prendíense les 

arestes del pan y pa que nun llegase a quemar el pan 

removíase con una pala dienteslo. Tres esto, dábase golpes 

a la escanda con una vara, con un pelu (palu) o con un 

garabetu [garabatu). Tamién se pisaba col calzáu o coles 

madreñes y se-y daba col rneyu. El meyu ye un mazu fechu 

con un mangu y una pieza de madera encaxada con forma 

de dos conos truncaos auníos pela parte más estrencha; el 

diámetru de les partes más anches, coles que se golpeaba, 

ye del tamañu d'un pletu fondu y tien caúna hacia seis 

büecos esféricos del tamañu de mediu güevu, la función 

d'estos yera que se pudiese desfacer ensin machicar". El 

pan nesti estáu llamábase l'erga, que, comu yá diximos, 

yera'l grenu suelto con poxa y sin espigues. Si nun se lle- 

gaba a quemar tovía valía pa semalo, en casu contrariu 

sólo valía pal consumu. 

Una vez suelto'l granu cola poxa vanábase, esta aicion 

consistía en pefierar con un venu'l pan, el venu yera comu 

una penera pero col fondu de pelkya y ensin furacos. 

Vanábase cuandu tiraba un poco I'eire, aventando'l pan 

hacia amba de mou que fuera quedando nel fondo l'erga y 

marchase col eire'l polvu y les arestes. 

Depués llevábase'l pan a rabilar pa quita-y la poxa. El 

granu que nun salía del rabil del too llimpio axelábase o 

xelábase, peñerábase otra vez. Cuandu taba del too llim- 

pio, llevábase a moler al molín, guardábase la farina y diba 

usándose lo necesario p'arnasar. La cantidá que se llevaba 

a moler de cada vez yera lo necesario p'amasar una o dos 

veces, y nun se molía más pa que nun se picase. 

De lafarina al pan fecho 

A la hora de facer el pan arroxábase'l fomo con jkñe de 

faya o de piumo. Enantes d'enfornar el pan tenía que pasar

EL PAN Y EL PANCHON EN &LECHOSA [AYER) / ARO AR~As CABAL 

per cuatru pasos: amasar, palanquiar, dar forma y deldar. 

Amasabase la farina, con sal, formientu y agua templao na 

masera (caxón allargáu de madera de forma troncocónica 

invertida con una tapa na parte cimera y pates o caxones 

na baxera). La operación d'amasar facíase manualmente 

del mou más común abnase un círculu en medio'l montón 

de farina y echábase'l formiento y l'agua templao nelli, 

echando depués la farina hacia'l centru. Fecho la masa 

palanquiábase, pasábase pela palanquiaera (máquina 

manual fecha con dos cilindros xiratorios, suxetos ente dos 

tables, ente lo qu'hai una ranura pela que se pasa la 

masa'l pan, con una manivela al estremu de caún d'ellos 

cola que se-yos da vueltes) delles veces p'afinar el pan y 

cuanto más se palanquiaba más compauto y fino salía'l 

pan. Depués dábase la forma al pan, la forma más fre- 

cuente yera la de las doblás, un trozu de masa reúndo 

dobléu al medh. Comu remate, faciense dibuxos de flores o 

rames na masa con pinchos de madera o, dalgunes veces, 

con una tablina na que yá diben encaxaos los pinchos for- 

mando un determináu dibuxu. Cuandu yá taba fecha la 

dobla, estendíase una manta y sobre la manta un sábanu, 

poníase'l pan en medio y envolvíase, d'esti mou aprove- 

chábase'l calor del agua templao con que s'amasaba, 

depués poníase nel sitiu más caliente de la cocina, o seya, 

sobre Z'esquenu (l'escañu) o sobre la trébede de la cocina de 

gloria (el lar con chimenea). Llamábase la trébede a la 

mesa de piedra qu'había encima de la cocina de gloria, que 

nun hai que confundila con las trébedes, aru de fierro con 

tres pates y mangu, usáu pa calentar potes nel fueu. 

L'envolver el pan pa que guardase'l calor y el ponelo en 

sitios calientes tenía comu oxetu que la masa deldase bien. 

La manera de saber cuandu'l pan taba deldao yera apre- 

tando con un dio (deu) na masa, si la poza recuperaba la 

forma, el pan yá taba pa enfornar, tamién podía facese la 

poza enantes d'envolvelo y mirando depués si'l pan yá taba 

hincha0 y liso.

Cuandu deldaba'l pan (hacia les dos hores, dependien- 

do de les proporciones y cantidaes de los ingredientes), yá 

taba prepara0 pa enfornalo. El fornu arroxábase previa- 

mente, cuandu se ponía la piedra blanco o de color claro 

yá taba arroxéu, entós cola cayá (ferramienta de ferreru 

fecha con una de tira plana de fierro con forma de media 

circunferencia pero allargada en recto per un llau y con un 

mangu de madera encaxáu pel otru) sacábase tola brasa y 

llimpiábase'l fornu quitando la ceniza con rama d'escoa, 

echando too ello pa fuera o per una ranura que tenía'l 

fornu. Entós enfornábase'l pan con una pala y sellábase 

mui bien la boca'l fornu pa que nun escapase'l calor con 

una tapa que solía ser de chapa. Ún de los vezos que se 

tenía al enfornar yera rezar un Padre Nuestru y tres Ave 

Maríes y dicir San Xusto, que de poco saque muncho. El 

pan, col calor que garraba'l fornu, tardaba una o dos hores 

en cocer. La única manera de comprobar si yá taba cocío'l 

pan yera abriendo y zarrando rapidamente'l fornu y miran- 

do o dando golpes nel bul. (bollu) pa ver cómu sonaba. 

Cuandu se sacaba'l pan, tovía podía aprovechase'l calor del 

fornu y a veces metíense ablanes o nueces pa turrales o 

mazanes p'asales. Fecho'l pan envolvíase nun sábanu y 

depués nuna manta y guardábase na masera, esta quitába- 

se cuandu enfriaba. El pan, envuelto nel sábanu y dientru 

la masera, aguantaba unos diez díes sin ponese mauriento. 

Un alimentu fechu con pan yera la pegarata, que se 

facía de vez en cuandu y se daba tolos años comu regalu a 

los afiyaos el domingu de Pascua. La pegarata facíase 

dando forma de concu o de bul. reúndo a la masa, echá- 

base dientru chorizu y tocín y a veces güio (güevu) cocío, 

depués poníase encima una tapa de masa, auniendo los 

bordes. Güei tovía se regala la pegarata a los afiyaos, 

anque l'actual ye de forma rectangular y de grosor más 

finu, asemeyada a la empanada12, y a veces, en vez de tar 

fecha de masa de pan, ta fecha con hoxaldre y suel tener 

más ingredientes comu'l xamón.

Otres costumes rellacionaes col pan 

Rellacionaes col pan taben les cofradíes, qu'antigua- 

mente había munches en Felechosa, la de la Virxen de 

1'Antigua (a la que ta consagrada la ermita del pueblu), la 

del Carmen, la de San Roque, la de Santo Antón el de los 

L!acones13, la del Carmen (esta última de caráuter parro- 

quial, non sólo del pueblu), etc. Cada cofradía (desapaeci- 

da la última hacia los años cuarenta) formaba una asocia- 

ción de bienes que s'encargaba d'alministrar, comu praos 

que teníen en renta o vaques que daben a medies14, usán- 

dolos pal mantenimientu de la ermita. Una de les costu- 

mes de les cofradies yera ufrir un remu (ramu) de pan el 

día del so patrón. L'encargáu del ramu yera'l mayordomo 

de la cofradía que, unes feches enantes d'esti día, encar- 

gaba a dos moces del Barro Baxo y a dos del Barro Cima 

(los dos barrios del pueblu) que pidieran peles cases. Los 

vecinos daben fanna a les rnoces, anque nos últimos tiem- 

pos tamién daben perres, depués una muyer qu'amasara 

bien, ayudada por otres muyeres, encargábase de facer el 

pan pal ramu. Per último, el día del sentu o de la fiesta, lle- 

vábase a bendicir a misa y depués faciase la puya'l remu; 

l'encargáu de puyar yera'l mayordomu, anque podía facelo 

otra persona que tuviera buena voz. 

Tamién había persones que de mou particular y en 

cumplimientu d'una promesa ufna ún, dos o tres bollos de 

pan, o inclusu un ramu enteru (más de docena y media de 

bollos). Esta ufierta tovía ye posible vela dalgunos años nes 

actuales fiestes del Carmen (l'últimu fin de selmana del 

mes d'agostu). Antiguamente, una de les maneres de facer 

la ufierta individual yera dir a la iglesia con un pelu con un 

triángulu de madera nel queu de cima (cabu de cima), 

poniendo un bollu en caún de los tres gayos del triángulu. 

Otra costume rellacionada col pan y que se facía toles 

selmanes del añu yera llevar el pan un vecín a bendicir a 

misa caa domingo; el pan cortábase en pernos pequenos y 

poníase nun cesto a la salida de la ilesia pa que los vecinos

que quixeran lo comiesen15. 

La preparación del panchón 

Durante les fiestes patronales facíase y faise un postre 

especial, el panchón, pa esto facíase la pancha, que ye'l 

nome que se daba al pan fecho d'escanda pero cocío con 

unes carauterístiques especiales. La pancha amasábase. 

igual que'l pan pero faciendo depués un borrón, pa esto 

calentábase'l llar o la chimenea, llimpiábase y echábase 

nelli fueya de castañal, encima poníase la pancha envuel- 

ta en berzas, entós echábase encima más fueya de casta- 

ñal. Depués echabense les siguientes capes nel orden que 

sigue: 

una capa de ceniza. 

encima una capa de materia orgánico compuesto por 

poxa (o sinón grana d'herba), pos (((peazos de !lene mui 

menúo, como los que quean en suilo al facer !!eñe»l6) y 

felechos. Esta segunda capa yera la que diba queman- 

do según cocía la pancha. 

encima una capa de brasa. 

depues envolvíase too con ceniza. 

Les berces usaes comu. envoltoriu sinríen pa que nun 

llegase a prender o quemar la masa. El cocimientu yera 

d'unes siete o ochu hores pa unos diez quilos de masa y 

consiguíase col calor de les piedres del l@r y cola brasa del 

borrón, que diba cuidándose y calteniéndose durante esti 

tiempu y nun dexando que se formasen llames. 

Cuandu yá taba cocío la masa, poníase un sábanu en 

suelu y facíase tronar la pancha, esto ye, coyíase la pancha 

al revés, cola parte plana hacia arriba, y tirábase contra'l 

suelo con fuercia. L'oxetu d'esta operación yera qu'abriera 

la miga y ver si taba bien cocío. 

Fecha y troná la pancha, quitábase-y la corteya, esmi- 

gayábase y echabase azruque y mantega a la miga, colo

que ya taba fecho'l panchón. El panchón comíase comu 

postre durante tolos díes que duraben les fiestes, podía 

comese en frío, anque comu se prefería tomar yera calen- 

tándolo y echando-y más mantega17. Anque se considera- 

ba que sabía meyor con mantega fresco, dalgunos facíenlo 

con mantega cocío pa que nun arranciase y durase más. 

El panchón: platu especial de lescfiestes 

El panchón yera un platu especial de les fiestes que se 

facía en toles caseslR. Teníase la costume de convidar a 

panchón a los forasteros, 'fundamentalmente casinos y 

coyanes, los naturales de los conceyos vecinos de Caso y 

Sobrescoyo, conceyos asina llamaos en felechueto, la 

parllarnienta (fala) de Felechosa, colos que se tenía mun- 

chu tretu (tratu) pel verano nos mayaos y puertos. 

Cuéntase que, comu platu ((social* que yera, los ricos 

echaben muncha mantega pa demostrar la so abundancia 

económica. 

Cuandu amanecía depués de la última nueche de les 

fiestes del pueblu, los mozos diben llamando a les puertes 

y despertando a los vecinos pidiéndo-yos panchón, costu- 

me que nun yera mal tomada por estos, sinón que-yos 

daben una o dos bolas de panchón. Güei dase non sólo 

panchón, sinón tamién güeos, patatas, vino y coses ase- 

meyaes y inclusu perres. 

Actualmente ta cuasi perdida la práutica de semblar el 

pan, quedando mui pocos que lo faigan, comu yá señala- 

mos. Inda se conserva la puya'l rernu nel día grande de les 

fiestes del pueblu, que s'encarga d'organizar y d'alminis- 

trar el presidente de la sociedá de festexos. La única tradi- 

ción que se conserva prauticamente entera ye la de facer el 

panchón, desde'l momentu en que se fai la pancha hasta 

que lo piden los mozos; además, güei los vecinos suelen

egalase la preba del panchón. Per otru llau, anque paez 

que la costume de comer panchón ye típica de los valles 

altos del conceyu, los del ríu Braña y Ayer y el valle de 

Nembra, ta estendiéndose a la parte baxa del conceyu gra- 

cies a la hostelena, anque nesti últimu casu ensin nengún 

de los pasos y costumes descrites, sinón sólo comu pro- 

ductu gastronómicu. El pan y el panchón que tovía s'ama- 

sa na actualidá en Felechosa nun suel tar fecho íntegra- 

mente con farina d'escanda, sinón que s'entemez con 

farina de trigu, les razones paecen ser tanto pol sabor 

comu pol preciu abondo altu que tien la escanda. 

Notes 

' Ponemos en cursiva les pallabres típiques de Felechosa rellacionaes 

col pan, independientemente de que coincidan o non coles del astunanu 

en xeneral. Nes formes felechuetes del imperfeutu de la primera conxu- 

gación, nes que pue haber alternancia de les formes sin be intervocalica 

y con ella (tornáa - tornaba), caltenemos la grafia d'esti soníu. 

Forma tradicional de llamar al conceyu, al ríu que baxa del puertu 

de Vegará y a los topónimos compuestos con esta forma, comu'l pueblu 

de Ruayer, que ye llamáu asina polos sos habitantes y en Felechosa, 

mentantu según mos diz una informante de Ruayer «pa Casomera y 

Col!anzo [pueblos más al norte] dicen Robayern 

%lvargonzález indica a principios d'esti sieglu que .Se siembra la 

escanda en todo el valle de Ailer y también de alcacer para el ganado: 

siembran la escanda almidonera (Triticum dicocum [sic]) que llaman 

pavia» (1908: 54). Dantín Cereceda tamien señala que la escanda se 

semaba práuticamente en tol conceyu y que .La escanda cultivada con 

preferencia es la especie Triticum dicoccum L. o Triticum Cienfuegos Lag.. 

escanda almidonera, melliza o de dos carreras, que en Aller llaman pavia,

OZlVAy / (Zl3;IV) VSOH337W N3 NOH3NVd 7 3 A NVd 73 

7WV3 S w 

so6aauoa sou saeuolloq sal lemas ap eurals!s [e asopua!lgal [zg :8061] 

za1yzuo8~en~,p el03 .x!p!au!oa e ua!h soura60aal anb uo!aeunoju! q, 

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-urays o~sourya!pu~ sosea so-+sau '~a6en~ ua ued 1,alqos soun81ep o!p sow 

anb a$ueruloju! emgln el ap sol nlnaasa 'esoqaalad e souajal uos so~ep 

so~o~ 'opl8aiy se!^ ou!qec, 6 zapuauaiy saqo8~g e!~eiy '0qo7 1eqe3 snsap 

epeiy 'oqo~ elaleA e!lo~a!~ BUEN e sauo~aeuiloju! sal somaaapel8v, 

-sa!lnlsv,p nsnpu! 6 n6aauoa Iap epueasa ~o6aur e1 ep 

as apuo a6 (ounijad ap s.ua!$) o!aeled ap e8a~ g ua,nb aszlp :(lañv,p nlq 

-and) ounijad ua euras as anb ued 1,eruej ua!l ~a&,u 6 esoyaala~ u3 , 

jwy3apuw,l wn?~! sal 

-06eu1 soues~ed soun81ep uaqqu8 ued [a la60aa~ e enal? el e uaq!p anb 

so1 ap nsed le apuop '(la&) ounijad ua soue soyaunur .y unu nlsomyq 

-01duroa eqaapue,l aped ua e!ua$ anb nngsaj lay~ylea lap n1druax3 , 

'eptalpuaq naloI1 

ap apuel8 euea eun some8 ap n8u!woa ap e!p l,e.ua!? e1 o!paw ua le?uelI 

ap 'esoyaalad ap e1 e alliíd ua saunruoa so8sel uoa 'uo!a!pe~$ e1 qeuas 

'ola~auoa ua ng!s un8uau a asuajal ulsua '(cg :g061) za1yzu081-e~~~ 

'(S9 :7667 '3PTan8 

nd~nb3) aselal ap amnlsoa e-( eleuas as ua!ms? sol!nFj u3 .salue!len 

saun8lep uoa aurn7soa emsam qsa aquasap (29 :g061) Z ~ ~ ~ Z U O ~ J E A ~ , 

oy3n6 un a!ua+ qpe~joa e~s3 'vq~ u o ~ lod u ~ oJauw ap L 1 1,w~afi anb 

uo~u~ OJUWS ap ejp 1,asuaqylseqns sauo3wjj so? .soleur uaiuod as sa1euqu.e 

so1 npmna '(sonan8) soan6 sa3an e o '(n~ues) nJuas p umjj un uaujn sou 

-!saA so1 anblod (uo~uv UDS o U ~~WJUWS ap ua!me$ o) eu!se apeurel? , 

~eua$guoa ap aqnp un a6 nsea gsau anbue 'n1e8a.1 

nwsaur le as!Jajal ed e~qeled qsa ran8 uasn sala!iy ap euoz eN ,, 

'(2961) oue~~a~se~-zan8!.1po~ ap egel8ouow su 

nyuasuo3 souredo$e ni naodurq 'laLen8 ulu esoqaalad ua nlan eplanaal 

un8u!u 'so!$!s soqo,u nlan ap (ued 1,eadlo8 as anb 103 ngln3 s ~ n~ed u ~ 

tqo nqea unu nymrue uan 6 @ueur ap ~j anb npd un uoa eyaaj e$ua!w 

-s.uaj) lwuwui Ia ua!aouoa salmurroju! soqsanu so[ ap soun81ep anbw 

.euuoj e.qo uoa nfiaui un 

ua!mel sxnqlp [ ó'~ '8g '292 :~56'[) oue~~a~se~-zan8upo?~ anbue 'la6enx 

ua nwoa esoqaa~a~ ua n+uq n~souuola~q~.x~sap n6ew ap nd!~ !is3 ,, 

'(~g :ep!ana ndlnb3) sol!nfj 6 (67 7 :~g6~ zau!peu\T e.x!a~) euaii ua ea!? 

-ny~d elsa asqyJsuo3 .saun$sv,p so6aauoa nqao o za!p ua !ej as 010s san8 

-!dsa sal leasnurex ap uo!ae~ado e1 (gó :g061) zalyzuo8~enw un8as ,

CULTURES. REVISTA ASTUWA DE CULTURA 

(gochu) por vecera qu'alimentaben tolos vecinos del puilo. Tiense por mila- 

gru de Santo Antón la siguiente hestoria, una nueche na zona de La 

Ermita, empezó'l gucho de la cofradía a gumiar [umiar) delantre una casa, 

salió la muyer a ver que pasaba y garróla'l guchu pel mandil. La muyer 

empezó a dar voces y salió l'home, entós cayó la casa, salvándo los dos de 

morrer. 

l4 Daben una vaca y quedábense cola cría que tuviera. 

Constátase una tradición asemeyada a principios d'esti sieglu y 

finales del pasáu nos conceyos de Llaviana, Morcin, Uviéu y Somiéu 

(Alvargonzález 1908: 63). 

I6A la unidá llámase-y pu, con inflesión de la vocal tónica. 

l7 La preparación del panchón en Felechosa coincide en tolos pasos 

cola de Beyo, pueblu d'Ayer a unos nueve quilómetros más al norte 

(Rodnguez-Solís 1982: 42-43). 

la Comu diz el refrán usáu na zona y conocíu en toa Asturies: Nac 

casas [o na casa) onde nun hei panchón, toos reñen y toos tienen razón, 

dando a entender qu'onde hai escasez, falten perres o alimentu too son 

problemes y toos protesten o reñen con motivu. 

Referencies bibliográfiques 

Alvargonzáiez [y Landeau], Calisto ( 1908) La escanda. Su 

origen, su cultivo, Xixón (Imprenta de «El Noroeste))). 

Dantín Cereceda, Juan (1941) «Distribución geográfica de 

la escanda asturiana)) Estudios Geograf~os 5: 739-797. 

Equipu Bueida (1991) «El pueblu quirosán: una unidá 

social)) Cultures 1: 9- 100. 

Neira Martinez, Jesús (1955) El habla de Lena, Uviéu, 

Instituto de Estudios Asturianos. 

Rodriguez-Castellano, Lorenzo ( 1952) La variedad dia-

EL PAN Y EL PANCHÓN EN %LECHOSA (AYER] / ÁLVARO ARIAS CABAL 

lectal del Alto Aller, Uviéu, Instituto de Estudios 

Asturianos, 1986. 

R[odrígue]z-Solis, José-M[aría]-Manuel (1 982) El bable de 

Bello de Aller, Asturias, Xixon (Imprenta Love).

El Pan d'escanda en Teberga 

Ente les coses que to presentes de magar nenu fasta los 

once, allá pelos años cincuenta', quiciabes poques me que- 

den tan clares comu les referentes al pan. Na mio familia 

paterna, en Monticiellu, alternábase, a lo llargo l'afiu, el 

consumu del pan blancu ('pan de trigu') y el del pan d'es- 

canda conocíu tamién comu pan priehc (por cuenta'l color 

más escuru) o pan de sucu2. En Carrea, onde vivía la fami- 

lia materna, comíase persiempre pan d'escanda y namái en 

delles fiestes de lo blanco. Les razones d'una y otra con- 

ducta sofitábense cenciellamente en que nel segundu de 

los casos la familia autoabastecíase na so propia llabranza 

de los productos de primera necesidá. Della xente facía 

pan, a vegaes en tiempos modernos, entremeciendo escan- 

da y trigu con bon resultáu. Polo xeneral el tngu yera mer- 

cao anque dalgunos facíen intentos de cultivar daqué. 

Nun conocí na propia esperiencia familiar el consumu 

del pan de centén, anque sí recoyí informaciones fragmen- 

taries del so consumu n'otres dómines anteriores3. 

Tampoco me falaron en casa de que daquella naide s'ali- 

mentare de borona 'pan de maíz' (posiblemente daquién 

cuandu la guerra) porque teníenlo reserva0 pa criar xatos, 

anque, en dalguna de les fornaes, mio güela faía un tortu, 

que resultaba perapreciáu, cociendo farina de maíz nun

cazu con aceite. 

Del pan d'escanda4, el pan por antonomasia, toos fala- 

ben perbién reconociéndo-y munches propiedaes nutriti- 

ves y, comu don cuasimente relixosu, venerábenlo fasta'l 

puntu de reprender a quien, desconsideradamente, nun 

fexera bon usu d'ello. Mesmarnente na educación tradicio- 

nalmente afitada yera pecáu nun lo aprovechar de mou 

afayadizu y, cuandu cayía en suelu, yera obliga0 pañalo 

dándo-y un besu. Ye posible qu'esti calter sagru del pan 

tenga que se buscar en que yera respuesta de muncha uti- 

lidá p'amenorgar les munches necesidaes alimenticies d'o- 

tres dómines; quiciabes el dichu popular con que s'apon- 

deraba lo llargo d'un tiempu d'espera (ser más llargu qu'un 

día ensin pan) ilustre la nuesa interpretación. 

Per otru llau, de pan (fecho con mantega, lleche, güevos 

azucre) son les rosques de los ramos que, comu los del 15 

d'agostu, s'ufierten a la Virxen del Cébranu, patrona de 

Teberga. Del mesmu pan ye'l bollu que'l padrín o madrina 

dan al afiáu per Pascua. Una rosca ye'l premiu que recibe'l 

ganador d'una carrera pedestre (correr la rosca) que se 

facía en delles brañes teberganes. 

Na mesa, el pan presentábase n'unidaes (cada una d'e- 

lles yera un pan), talmente comu salieren del fornu, lo que 

suponía la presencia d'unes fogaces grandes y cuasimente 

semicirculares, que podríen pesar ente dos y tres kilos; d'e- 

lles, dempués d'encetales pela empezadura, diben cortán- 

dose-yos cachos o rabanadas; xeneralmente, el carrascu o 

rescañu [resultáu d'un corte na masa) yera más apetitosu 

que'l restu del pan, cuya miolJa5 o mollend cubría una capa 

morena y dura. Lo normal yera consumir, dafechu, tol pan 

cortao pero, a vegaes, podía quedar ensin comer el cortezu 

o la corteza. Un cortezu siempre podía echase al perru

cuandu, al merendicar en prau, terguía, o al xatu al qu'- 

había qu'esquitar del ubre de la vaca nun momentu dau. 

El pan acompangaba a toles comies salaes y a la lleche o 

al café con lleche. Nesti casu esniigayábase en farugas7. Un 

trozu de pan grande podía llamase zoquete; si.yera peque- 

ñu yera un cachín, garitu o sopa; tamién s'emplega, güei, 

el términu miachu y miachn8 pero non sólo pa referise al 

pan sinón a una cantidá pequeña de daqué sólido, líquido 

o mesmamente a una porción de tiempu, etc. 

Cola farina d'escanda faíense tamién otros productos 

caseros comu empanaes [empanadas) o casadielles (casa- 

diej@I9, buñuelos, etc. anque col tiempu diba ser la farina 

de trigu lo que lo sustituyera. Pa determinaes coses comu 

les casadielles faia falta einplegar laflor de la farina, esto 

ye, lo más fino y precia0 de la mesma. De toes maneres les 

modernes sustituciones de la escanda pol trigu pa facer 

l'escaldáu (postre obligáu per Nadal) o sopes d'ayu (sopas 

d'achu) nun cuenten col preste de naide en conceyu. 

Pero col nome de pan non sólo se refieren los nuesos 

paisanos al abstractu 'pan' o al concretu 'pieza de pan', 

sinón al grano d'escanda emplegao pa semar y a esti 

mesmu yá preso, asina comu al frutu en xeneral y a la 

mesma planta; asina falase de semar el pan, el pan ta cre- 

ciu, perdíuse'l pan na tierra, la tierra ta de pan, hui que 

cocher el pan, el pan d'esta anuda val poucu, etc. 

Per otru llau, destrémase llingüisticarnente pan de cebe- 

ra darréu qu'esti últimu términu ye d'usu más xeneral pa 

referise tamién al conxuntu de granos y otros productos de 

la sema comu pataques, arbeyos etc. 

Les tierres dedicaes a semar pan nun yeren les más 

bones (eses reservábense pa otru tipu de colleches, comu 

les de maíz o pataques) darreu que, comu se dixo, la 

escanda dábase bien mesmamente en llugares ruinos y

míseres. Por exemplu, destremándose nesto de les pata- 

ques o maíz, l'añu qu'una tierra diba semase d'escanda 

nun se cuchaba porque l'abonáu diba tener comu resultáu 

qu'encarnara'l pan y l'añada fora ruina. La tierra qu'un añu 

diba a escanda al otru añu había semase d'otramiente pa 

favorecer asina meyores colleches. Les primeres operacio- 

nes de la tierra rellacionaes col pan son en parte asemeya- 

es y en parte dixebraes de les requeríes por otros frutos. 

Entama la sema a lo cabero del mes de payares o a prime- 

ros d'avientu. La tierra, entá colos taroxos del maíz o la 

rama de les pataques ensin llimpiar, sémase a voléu llan- 

zando a manu la erga del otru añu. Pa facer bien el cálcu- 

lu fasta onde s'echó la simienta faise un riegu o regatu a 

un llau y otru de la secha que va faciendo'l vieyu llabiegu 

Qtxbiegu = Uabriegu) o L'aradón llamáu tarnién paletón, más 

modernu y de vertedera. Yera importante facer bien los rie- 

gos pa que l'agua nun remansare apodreciendo la simien- 

ta. De la mesma manera al semar a voléu había tenese 

fondu cuidáu pa que nun quedare mediu vaca o con rale- 

res la tierra. Descansaba asina la tierra semada fasta 

febreru en que se callaba, quitando'l monte y demás mur- 

gazu qu'arrodiaba la planta, con un picón. Más alantre, en 

mayu o xunu, facía falta andar el pan (=andar ente'l pan) 

entresacando, a manu, l'avena y los cardos. En mes d'a- 

gostu, llueu de meter la yerba en tenaes o payares (pacha- 

res) y enantes de que viniere l'agua per setiembre, había 

que coyer (cocher) el pan porque, de llover, diben caer les 

espigues y volvería a retueyar o puyar (guichar) el pan, lo 

que lo facía inservible. El mes d'agostu llámase tamién, 

pela razón apuntada, mes del pan, lo mesmo que xunetu 

lleva'l nome de mes de la yerba, y parte d'ochobre-noviem- 

bre mes de las castañas. 

Los llabradores destremaben dos tipos de grano: la_fisga 

y la pobia; nel primer casu tratase d'espigues de bona cali- 

dá, que dan un pan más blanco y que son dañaes con más 

facilidá; son tamién más espigaes, más cortaes y delgaes, 

-

EL PAN D'ESCANDA EN TEBERGAIX. h. GARC~A 

con bon grano pa dar farina pero cunden menos que la 

pobia. Nel segundu, la pobia, son de grano más grande 

pero non por ello de meyor calidá; ye más difícil desfacer la 

erga y la espiga ye arrubiada, más aparrada, estrecha y 

achaplada. Yá Xovellanos diera cuenta d'esta destremación 

cuandu fala nos sos diarios del so viaxe a Teberga y de les 

dos clases d'escanda: «una la fisga y otra la povia o pavia; 

ésta para pagar las rentas porque tiene mucho más bulto 

y menos harinav1° 

Quiciabes a estos dos tipos d'espigues faiga referencia 

la toponimia tebergana gracies a los nomes de llugar comu 

El Fasgueiru (en Taxa), El Pubial y El Supubial (en 

Bárzana). La mesma espresión tebergana tar paviáu de 

fume 'tener muncha fame' a lo meyor tien rellación etimo- 

lóxica con pobia o pabial1. 

El pan, pa bien ser, debiera tar drecho na tierra, ensin 

encamar. Tar en camas, encarna0 o fayendo carneras, esto 

ye tar echao, nun presta a naide porque ye niciu de ruin 

desarrollu o de perda d'una parte del grano. Cuandu ta 

fallo o enfallo, xeneralmente por cuenta los fenómenos 

atmosféricos, nun ye aprovechable. La paya (pacha) enca- 

mao ye de mina calidá, ta medio podre, y les espigues piér- 

dense o nun-yos da bien el sol. Por esa cuenta ye polo que, 

a vegaes, preferien tamién semar en tierres ruines, pa que 

nun medrando tanto la paya nun encamara'l pan. Per otm 

llau, el pan encamao fadia abondo a los cochedores pues 

tienen qu'echar munchu más tiempu nel llabor. El meyor 

momentu pa cocher el pan ye cuandu la tierra ta desalbo- 

rao, ensin rousada, llueu de dar un pocu'l sol. Asina les 

espigues tán seques y pueden coyese con facilidá. En sen 

contrariu si-yos da muncho'l sol y se ponen mui crespes 

nun resulta amañoso porque escápense de los mesoriado- 

res y de les rnacones. Siguese d'esto que la meyor hora de

coyer el pan ye ente les diez de la mañana y les cincu la 

tarde. Facelo daqué más tarde ya nun ye bono porque les 

espigues arreciaben nun siendo fácil amncales. Los coyedores, 

entós, tán bona parte del día a la testera'l sol y nunyos 

queda otru remediu pa safase d'ello que poner grandes 

sombreros de paya, con ales: les muyeres, pela parte de so, 

cúbrense con grandes sombreros y camises que llibren la 

piel d'un poco prestosu color prietu. 

Pa coyer el pan necesitábase mano d'obra abondo. A ello 

podía atendese gracies a la familia si yera grande, si yera 

un bon casecháu, o pente medies d'un mou de solidarida 

vecinal, cuasi institucionalizada, conocíu ente nós comu 

andecha. L'andecha talmente comu la conocí yo yera un 

garapiellu de persones vecines que diben a audar a coyer 

el pan d'otru vecín un día determinau. La familia beneficiada 

agradecía'l llabor con una bona merienda ya inxertándose 

na nueva andecha que se fexera pa coyer el pan de 

la casa de caún de los asistentes. Nun yera, entós, raro, 

ver en mes del pan grandes andeches nes tierres que 

daben allegría al trabayu. Yera frecuente que s'ufiertara 

carne de corderu y que too acabare al son de la gaita. Les 

muyeres, si l'andecha yera grande, cantaben mentantu 

coyíen. 

Pa coyer el pan les tierres dixebrábense, idealmente, 

n'estayes (e~taxas)'~, según el númberu de persones que se 

punxeren a trabayar pa llevalo too dafechu. Alantre poníense 

les persones más capacitaes. Atrás la reciella. Les primeres 

mesoriaben, esto ye, provistes de mesones (rnesorias 

'dos palos redondos y d'un cm. de diametru por unos 70 

cms. de llargo, axuntaos separadamente per un cordel nún 

de los cabos')13 auníen la paya que podíen p'arrincar les 

espigues correspondientes al tiempu que les echaben na 

macona o goxa14, gran cesta fecha de banielles entretexíes. 

Detrás de los mesoriadores diben los neños apilucando, 

esto ye, pañando les espigues cayíes o aquélles escapaes a 

los qu'amesonaben. Si la estaya yera grande andaben a la

EL PAN D'ESCANDA EN TEBERGAIX. LL. GARC~A ARIAS 

tema a ver quién llegaba enantes a lo cabero. Enllenes les 

goxes, había que les empachugar ('tapar les espigues con 

paya suxetándolo coles propies mesories dispuestes dende'l 

mesmu aru de la goxa pa que nun cayeren')15; llueu los 

homes, dando la vuelta a la goxa, metien la cabeza en 

mediu y acarretábenles al llombu fasta l'horru (hurru) o 

panera que tuvieren previsto, a nun ser que fexeren l'acarretu 

con un carru y una pareya vaques. Nel horru diben 

apilando les espigues fasta que tuviere coyío tol pan. 

FAER LA PISAZA 

A les poques selmanes de tar el pan n'horru entamaba 

otra operación nueva conocida col nome de faer la pisaza. 

Ello podía facese nun pisón, llugar especialmente prepara~, 

o na casa h pih; sin embargu lo mas xeneral yera 

facelo debaxu l'horru. Pa ello, dos o más homes diben 

sacando caún con una pala de dientes, a palada y a palada, 

les espigues d'una goxa, sosteniendo les espigues de 

cada palada enriba un fueu pequeñín que diba amburando 

les arestes. Coles espigues a mediu quemar diba fayéndose 

un montonín torgando que'l fueu quemara más de la 

cuenta; coles mesmes pales de dientes amontonábase y 

abaxabase'l montón al mesmu tiempu que se diben torando 

les espigues. Darréu, con unos mayos (machos)16 de 

madera, rectangulares, d'unos 30 x 20 cms. y base acanalada, 

mayábense les espigues pa rompeles y llograr asina 

la erga. Too ello metiase nun goxu (más altu y grande qu'una 

goxa pero de boca mas estrecha) pa dar pasu a la operación 

siguiente: vañar (variar). 

Nos tiempos más antiguos acuérdase la xente que les 

muyeres vanaben (vanaban) con un vañu (vanu)17 d'aru 

redondu y fondu de pelleyu de cabra, oveya o vaca. Les 

muyeres debíen separtar, llanzando al aire y dando vueltes 

al vañu, esto ye axelando, el murgazu que diba ente la 

erga'". Unos años más tarde en llugar de vañar cribaben

con un cribu de fondu de tela metálica, cosa que yera mun- 

chu más fácil y menos cansada. Más modernamente 

emplegóse la vanadora pal mesmu fin, pero agora la 

maquina movíase a manu, con una manivela y gracies al 

aire que movíen les aspes allonábase'l murgazu y arestes. 

Al acabar el llabor quedaba namái la erga, esto ye, el grano 

inxerto na so cáscara o poxa.lg 

Fecho esto (con vanu, cribu o vanadora) llevábase la 

erga (trozos d'espigues yá chamuscaes) al rabil onde se 

destremaba'l grano de la poxa que lo envolvía. 

La erga había que lo llevar al rabil pa destremar el 

grano de la poxa o espoxaFO. Esta operación llamábase 

rabilar. El rabil debía'l nome a un rabu (rabil) col que se 

movíen trabayosamente a manu, antiguamente, dos grandes 

piedres, comu les del molín, que debíen graduase pa 

que se desficiera la erga, esto ye pa separtar el grano de la 

poxa ensin picar.el grano. Modernamente yá s'emplegaben 

rabiles movíos con agua. El rabil normalmente yá tenía 

una cierta esplotación industrial. Facía falta pidir vez y 

cuandu la concedíen debía dise percima too pa nun la perder. 

Xeneralmente la operación de rabilar facíase nes mesmes 

dependencies del molín. En tiempos más cercanos, 

dalgunos molinos, asina'l dtEntragu, fexéronse con un 

rabil modernu al que se llevaben les espigues direutamente 

ensin necesidá del trabayu previu de vanar. 

Po1 emplegu del rabil cobraben la maquilaZ1, una medida 

en razón direuta al grano tratao. 

Modernamente, tamién pelos pueblos diba lo que llamaben 

la vanadora (máquina movida por gasolina, diferente 

de la más primitiva de que falamos enriba) que vanaba 

y rabilaba al mesmu tiempu. 

El grano, a la vuelta del rabil o de la vanadora, yera propiamente 

la escanda, llibre yá de la poxa; carretábase de

EL PAN D'ESCANDA EN TEBERGA~:~. LL. GARC~A ARIAS 

nueu al horru onde s'almacenaba fasta que, poco a poco, 

se llevare al molín a moler o faer la molienda. Mentantu 

había que se prevenir escontra la mariposa qu' atacaba la 

escanda y la erga. La poxa, en sen contrariu, nun tenía 

gran aprovechamientu anque s'emplegaba, a vegaes, pa 

mullir el ganáu. 

Amontona0 la escanda n'horru, según les necesidaes de 

la casa vase al molín; polo xeneral echábase la escanda, 

llueu de pasalo pel vanu otra vuelta, nun fuelle d'unos 10 

kgs, fechu de pelleyu d'oveya, que se tresportaba atáu na 

albarda d'una caballería. Había cases que teníen el propiu 

molín, movíu con agua aprovechando los munchos reguei- 

ros del país y Yagua de mal tiempu. Pero, en tiempos más 

modernos, lo normal yera dir a un molin instaláu con dal- 

guna pretensión industrial. Apocayá, el pagu facíase en 

moneda, pero nun fai munchos años que yera n'especie. 

Cada copín de farina molío debía pagar una maquila al 

molineru, comu enantes se fexere col rabil. Nesi sen maqui- 

lar yera 'pagar por moler'. La molienda podía molese Jno o 

grebo según necesidaes y gustos. 

ANDAR DE FORNU 

En casa de mio ma comu yeren munchos de familia faía 

falta amasar toles selmanes. Xeneralmente yera mio güela 

la que llevaba'l trabayu anque poco a poco diben reempla- 

zándola les &s. El día en que s'andaba de fornu ocupaba 

perdafechu a la muyer que cumplía asina una de les sos 

funciones más importantes na familia. Esi día, per otru 

llau, debía resultar enforma incómodu darréu que, andan- 

do arroxando'l fornu y encalorándose, tenia que se cunar 

muncho pa que nun-y diera un aire o nun se quedare 

nuna corriente, lo que se consideraba permalo pa la salú.

Tres yeren les operaciones fundamentales nesi día: d'un 

llau arroxar el fornu, d'otru amasar y enfomar. 

Enantes d'amasar el pan na mesa especial llamada 

maseraz2 facía falta peñerar (peneirar) con una peñera 

(peneraY3 destremando la farina del salvau o trepeneiru. La 

farina entremecíase con agua, sal y furmientu que se guar- 

dare (con una cruz fecha na cima) de la fornada anterior 

nuna escudiella, y al mesmu tiempu diba diliéndose. En 

tiempos modernos al furmientu axuntábase-y daqué de 

levadura industrial mercao na tienda y d'efeutos más rapi- 

dos. Acabante amasar tapábase la masa con una sabana 

llimpia y enriba poníase una manta de llana pa que meyor 

guardare'l calor. Había qu'aguardar que la masa lleldara. 

Yera perimportante que llevantare o esponxare bien el pan 

porque si quedaba amacigao considerábase un fracasu. Al 

pan d'escanda costaba-y enforma lleldaF4 y por eso en dal- 

gunes cases, cuandu se podía, entremecíenlo con dalgo de 

farina de trigu, porque llevantaba meyor. Cuandu ya taba 

lleldo facíense los panes concretos de cada fornada, que 

podíen ser en númberu variable, nel nuesu casu a la vera 

de 6 ó 7, unu per día de la selmana. A ellos axuntábase 

siempre un bollu o bollu preñáu de chorizu, tocín o xamón, 

que se rnerendicaba aquel mesmu día de tarde y que yera 

perapreciau por tola familia, anque había tenese bona 

cuenta pa que nun fexera dañu por comelu caliente. Cada 

una de les pieces de pan metíase en fornu con una pala de 

madera,la pala'l fornu o la pala d'enfomar, especialmente 

dedicada a esti llabor y que debía llegar a lo fondero del 

fornu. 

Pero pa qu'ello pudiera facese faía falta arroxaF5 el 

fornu, operación que consistía en ponelu en caldia, a la 

temperatura afayadiza pa que pudiere cocer bien el pan. 

Tizábase'l fornu con lleña de fresnu entremecida cola de 

castaña1 y ablanu. Nun yera d'aconseyar la lleña de carba- 

yu porque quemaba'l pan enantes de cocer. El fueu había 

que lu mantener encesu fasta que, a xulgar per dellos

EL PAN D'ESCANDA EN TEBERGA/X. LL. GARC~A ARIAS 

nicios y color propiu nel cielu'l fornu, abultare que ya taba 

bien arroxáu y preparáu pa que pudiera enfornase. Pa ello 

atendíense bien les áscuares, aballándoles y xorrascándo- 

les con un serradoriu (el mesmu que cola pala y el picaxu 

o barridiellu se sacaríen delantre la puerta casa'l día de 

truena pa esconxurar el peligru). Cuandu la temperatura 

ideal taba llograda barríase'l fornu con un picu o picarm, 

xeneralmente de madera, echando la borraya na cenicera 

que'l mesmu fornu tenía debaxu la boca. Llueu pasábase, 

pa llimpiar dafechu la ceniza y carbonizos, una escoba en 

verde (de berces, sabugu ...) fecha pal momentu. Yera, 

entós, la hora d'enfornar o de meter la masa lleldada a 

cocer en fornu. A cada una de les pieces de la masa facia- 

se un corte (orixe del carrascu) o espetábase-y un tenedor 

pa que calistrara meyor el calor de la cocción. 

Tapábase darréu la boca'l fornu con una tapa, forrada 

na parte d'atrás con una chapa o lata y, entós mesmo, 

rezábense tres padrenuestros: unu a Sanantón, otru a San 

Cibrián «pa que nos saque bon pan)) y otm a San Xustu «pa 

que de poucu saque muchu)). 

Sacaos los panes del fornu comprobábase si taben ama- 

cigaos o, en sen contrariu, cimbles; tapábense de nueu 

cola manta pa dir consumiéndolos enantes de que se pun- 

xeren maurientos. El furmientu guardábase na masera 

fasta la prósima vez que s'enfornara o pa emplegalu comu 

melecinable escontra dellos granos o delles mancadures. 

El día de la fornada merendicábase'l bollu de chorizu, 

etc. y, en delles ocasiones, podía dir acompangáu d'otru 

d'azucre.

Notes 

' Teberga ye un conceyu de monte, al sur d'Asturies, a 40 kms. 

d'Uviéu. Llenda al N. con Proaza, al E. con Quirós, al 0. con Somiéu y al 

sur con Babia. 

Ye posible que deba'l nome a que nun yera davezu semar les meyo- 

res tierres de pan, sinón otres de terrén menos patente, con sucos 'allom- 

bamientos del terrén' < llat. sulcus, -i 'riegu', 'secha'. 

Na toponimia tebergana namái recoyí un nome de llugar rellacionáu 

col centén, Los Centenales, pastu comunal de Fresnéu. Col trigu, El 

Walón, en Monticiellu. Cfr. X. L1. García Arias, #De toponimia teberga- 

na (3). Fitotoponimia.. Bidea, 99 (1980), 135-182, p. 177. 

Na documentación de San Vicente d'Uviéu apaez ya nel sieglu X baxo 

les grafies «iscanla» (978), «iscanlula» (982), ~scandula» (978). «scanlal) 

(994). . . Pedro Floriano Llorente, Colección Diplomática del Monasterio San 

Vicente de Oviedo. Uviéu, Idea, 1968. Les referencies a la escanda siguen 

apaeciendo fasta güei, pero son mui esplícites delles comu aquélla de 

1349 que diz asina: «. . .faniegas de bona escanda limpio e pisado, dadorio 

e tomadorio por la faniega derecha de Oviedo~ (J. Femández Conde et alii, 

El monasterio San Pelayo de Oviedo. Historia y fuentes. 1-11, Uviéu, 1978- 

1981). Nos mesmos documentos de San Pelayu alcontramos otres referencies 

al pan, a los sos diferentes tipos o moos de presentación: «una 

bona amasadiza. I(1334, 13461,deriváu de rnassarn]; «una affrechizan 

Ií1336, 1366). deriváu de fractarn 'rota' quiciabes en referencia al mou de 

moler el grano]; «reguefas» I(1238, 1335). quiciabes d'aniciu árabe]; a 

vegaes apaez tamién pan de segondo [«dos tercios de scanda e'el tercio de 

segondou < secundurn (134611 que nun sabemos si refier a un pan de 

segunda categoría o propiamente a 'pan de cebada' si ye que rellacionamos 

l'ast. segondo col cat. seg6. Cfr. X. L1. García Arias, Contribución a 

la Gramática Histórica de la Lengua Asturiana y a la Caracterización 

Etirnológica de su Léxico. Universidá d'Uviéu, 1988, p. 178-9: p. 271. 

Del llat. rnedullarn. 

Del llat. rnollern + suf. (lo mesmo que podrén c putredinern]. 

Un deriváu del llat. far, a+. 

Continuador d'un diminutivu de rnicarn.

Deriváu diminutivu del llat. capsarn + -atarn + -ellarn 

- I D Gaspar Melchor de Jovellanos, ((Diario 1"», Obras Completas VI. 

p.394. Ed. J.M. Caso González, cola collaboración de J. González Santos. 

Uviéu, 1994. 

l1 X. L1. García Arias, «De toponimia tebergana (3) ... », p.177. Discútese 

ellí la etimoloxía de pobia, que se supon un deverbal de *popiare > 

*pobiare, verbu formáu sobre'l términu llatin poparn 'abultada', 'hinchada'. 

'' Del llat. stadiurn. 

l3 Un deriváu del llat. rnessem + suf. 

l4 Del llat. (an)gustiarn, cfr. X. L1. García Arias, Contribución ..., p. 201. 

l5 Un términu en rellación con pacha < palearn. 

Del llat. rnalleurn . 

l7 Del llat. uannurn. 

la Sobro la etimoloxía desta pallabra, cfr. Joseph M. Piel rZu ast. erga 

'Spaltgraupe'. port., arqueira 'Splitter' und Sardoab. Rornanische 

Forschungen 73 [1961), 136-140; X. L1. García Arias, «De toponimia 

Tebergana (3) ... H, p. 160. 

Camiento qu'ha tratase d'un continuador del participiu Ilatin, 

(exJpulsam. 

'O Sobre la coyía o coía fala dacuandu la lliteratura asturiana; asina 

estos versos de ({Cantar y más cantar. de Xuan María Acebal: Canta cuan- 

do pel sol del rneudía/Co les mesóries les espigues piesca/O na era a dos 

$les con rnanales/Máyales al compás y suelten la erga/Y cuando la rabi- 

la y les rnuyeres/Bañen la escanda qu'en sin poxa queda Cfr. J. Caveda 

y Nava & F. Canella, Poesías selectas en dialecto asturiano. Uviéu 1887, 

p. 284.; Ed. facsimilar, Academia de la Llingua Asturiana, 1987. 

'' La pallabra tien un anicu nel árabe, DCECH s.v. rnaquila; X. L1. 

Garcia Arias, Contibución ..., p. 269. 

22 Deriváu de massarn + suf. 

Del llat. *pannariam, términu aniciáu nel llat. panna, Cfr. Garcia 

Arias, Contribución ..., p. 214. 

24 De llat. *leuitare. 

'Verbu formáu dende'l llat. rubeurn.


en Sorniéul 

En Somiéu, comu n'otros munchos conceyos, asturianos 

del interior, cada vez se sema menos. Les tierres van que- 

dando vaques, pa prau; ya cada vez hai menos xente. Lo 

que queda dedícase sobre too al ganáu. La construcción de 

pistes o carreteres a los pueblos que nun les tenien ayudó 

a que la xente fora dexando d'arnasar el pan en casa, comu 

se facia antes, porque ye enforma más cómodo y menos 

costoso compralo que facelo. Prueba d'ello ye que por un 

regular na cocina de cada casa había una masera p'ama- 

sar ya un fornu. 

Semábase trigu, maíz, escanda, y dalgo de centenu 

(m'algún rabeiru))) y de cebada. El tngu podía ser blanco, 

moreno, serondo. Propiamente llárnase pan al trigu, anque 

dacuandu tamién se-y daba esti nome a la escanda. 

Los vaqueiros semaben tngu y maíz nos pueblos d'aba- 

xu onde pasaben l'iviernu, y tngu, cebada ya centenu nos 

d'arriba, nos de Somiéu. 

En xeneral, les tierres qu'un añu se dedicaben al trigu, 

al añu veniente semábense de maíz, pataques y cocinaos. 

En Villarín, por exemplu, «la xente por un regular semaba 

la mitá de las tierras que tenía de trigu ya la outra mitá 

repartíalas ente maíz, patacas ya cocinaos (dentichas, gar-

anzos, fabas, pricuelos,..). Lo mechor iba de maíz, lo 

mediano de patacas ya lo pior de cocinaos. Pal trigu valía 

cualquier tierra porque se daba muitu bien)). Esti repartu 

podía facese dientru de la mesma tierra. Al anu veniente 

cambiaben. La tierra que tuviere de maíz o de pataques, 

semábase de pan y al revés. Pa la escanda «la tierra tenía 

que ser más fuerte, más barrial)). 

Les tierres de pan había que bendiciles pa que dieren 

muncho y bono. Facíase con un ramu, normalmente de 

lloréu o de texu, bendicíu na ilesia'l Domingu de Ramos. 

No mediu de cada una de les tierres de pan plantábase un 

ramu benditu ya regábase con agua bendito al empar que 

se rezaben unes oraciones. Asina la tierra veríase llibre de 

la comia, de la truena, etc. Otres veces col ramu moyáu 

n'agua bendito faíase la cruz sobre les tierres diciendo: 

Fuera ratos, fuera sapos, 

fuera toda cornición, 

qu'aqui traigo l'agua bendita 

(qu'ahi va l'agua bendita) 

ya'l rarnu de la Pasión2 

EL TRIGU 

La sementera o la sema del pan o trigu faise no crecien- 

te de la lluna en payares, esparciéndolo a puñaos percima 

la tierra. Con un picón, a piconadas, o col aráu, diben mar- 

cándose na tierra las embelgas o manadas, de unos dos 

metros d'anchu. Márquense según se va semando pa saber 

per onde se va. Si nun se tenía cuidáu podíen cayer los 

granos dos veces nel mesmu sitiu, montando una embelga 

enriba la otra y el pan valía poco. Dicíase que taba embel- 

gáu. Dempués d'esparcer el pan, llabrábase la tierra pa 

cubrilo. Tres l'aráu diba una persona allanando la tierra 

con un picón (acachar). En vez d'acachar podía pasase la 

grade (gradar). 

Desiguida nacía, al cabu de poco más d'un mes. Entos

LA CULTURA DEL PAN EN SOMIÉUIANA CAN0 GONZ~LEZ 

había que sallalu. Faíase moviendo la tierra con un picón, 

con un garabatu de fierro o con un rastrillu, anincando les 

yerbes males. Algunos pasaben la grade en vez de sallalu. 

Llueu había qu'arrornpelu, que yera dir arrincándo-y el 

rnurgazu a mano. Güei yá casi nun s'arrornpe porque se 

sulfata antes de qu'espigue ya'l sulfatu mata'l carnpu. 

Dempués segábase. Yera ésti ún de los llabores que se 

podía facer n'andecha. Tamién s'andaba d'andecha pa 

recoyer la escanda. 

Pa cochelu, siégase a mano con una foucina o unfoucín 

perbaxu, n'agostu o setiembre según venga l'añu. Los 

puñaos que se van segando pónense na tierra en pequeños 

montones apellaos gaviellas (engavetbr). Éstes átense con 

venceichas, atadura fecha cola mesma paya, y dempués 

d'ataes llámense rnanochos. Un montón de cincu rnanochos 

forma un carriellu o carrellucu. Y la xuntura de varios 

carriellos cola espiga mirando pal mesmu sitiu, un 

carrelwn. 

Los carriellos amontónense na tierra en facinas, de 

forma cónica, nes que la espiga tien que quedar siempre pa 

dientru pa que'l granu quede protexío. Tápense con paya 

del añu anterior. La operación llámase enfacinar. Les faci- 

nes déxense na tierra hasta la rnachanza. 

De les facines, el pan llevase pa la era pa rnachalu. 

Había dos tipos d'eras: 

a] La era de carnpu, que se faía nun terrenu firme, llano 

y cubierto de campu. Pa preparala había que rapar la era: 

cortar a raíz el campu con un cuchiellu, con una gadaña, 

con una xada, . . . Otres veces cavábase una campa, barría- 

se bien, regábase con agua,. . . Dempués embarrábanse con 

cuitu verde arnasáu con augua. Esparcíase'l cuitu con un 

rodabiellu. Con un balexu o escobón fechu con escobes del 

monte, un home descalzu esparcía una capina mui fina 

per tola era alisándolo bien (= balexar). Asina'l granu nun 

se perdía y barríase meyor. 

b) La era de [lábanas. Nesti casu, el suelu yera de @bu-


nas. Pa faer la era había primero que llimpiala bien, y dem- 

pués echa-y el cuitu blandiu, con agua, na xuntura de les 

llábanes pa que'l granu nun se perdiera. Después secába- 

se un día de sol y al otru día yá se tendía'l pan, dexando 

que lo calentare bien el sol pa machalu. 

Pa machar emplegábase un menal, formáu por dos 

palos auníos per unes correes llamaes lbrames-lbranes. El 

palu más llargu, que ye per onde se garra, ye la menueca o 

manueca, y el más curtiu, que ye'l que da na espiga, ye'l 

piértigu-piértugu. Yeren de madera d'ablanu [la manueca) 

y d'acebu (el piértigu). 

Primeramente mazucábase o degranábase. Pa ello poní- 

ase unafilera oJlada de manochos, unos enfrente d'otros, 

cola espiga pal mediu y golpeábense les espigues col 

menal. Dábase-yos la vuelta y repetíase la operación. 

Dempués de mazucaos, soltábense dalgunos y espardíen- 

se formando una capa, la engradosa, sobre la que se ten- 

díen otros manochos pa rnazucalos. La engradosa tien la 

espiga pa dientru, mentantu que los manochos que se van 

poniendo enriba pa mazucar pónense al revés, cola espiga 

pa fuera. Al acabar de mazucar, los manochos secudíense 

y apartábense pa un llau. Lo que quedaba volvía a macha- 

se, quitábase-y lo más gordo percima con un garabatu y 

sacábase en sábanes de sacu pal pachar. El granu guar- 

dábase en sacos p'aventalo. 

Llueu había que tender la eirada, esparciendo los mano- 

chos desataos na era. Esta dividiase en varies tires comu 

d'un metru aprosimadamente, o forfugadas, que se diben 

machando d'una nuna. Dempués de bcvcar una forfugada 

hasta'l fondu la era, había que quita-!!y la !lagaña o llim- 

piala, quitando col menal zarráu les payes que quedaren 

sueltes enganchándoles coles llorames. Acabante de 

machar toles forfugadas llimpiábase con un garabatu tola 

pacha que quedare suelto percima (espachar), dábase-y la 

vuelta y rnachábase pel otru llau. En Perllunes y en La 

Falguera secudir h eirada yera machar per primera vez. En

LA CULTURA DEL PAN EN SOMIÉU/ANA MARíA CANO GONZALEZ 

La Peral, la primera vez que se macha la eirada llámase 

degranar y dempués de da-y la vuelta secudir. 

La pacha sacábase con un garabatu, atábase con uen- 

ceichas de centenu o con una cibiel. (fecha principalmen- 

te con escobes), formando cuelmos (o mañizas], y llevában- 

se pal puchar. En La Peral distinguen ente'l cuelmu fechu 

cola paya más llargo que se saca cola mano, y la mañiza 

que se fai cola paya más pequeño, que ta más estrozao, y 

que se saca col garabatu. Los cuelmos de pacha emplegá- 

bense pa mullir el ganáu pel iviernu, o tamién pa da-y de 

comer, pero «la pacha nun tien vetaminas. Si tienes las 

vacas sólo a pacha, nun cagan)) (El Puertu). 

Con un balexu o escoba pequeña tarnién se podía bale- 

xar o separtar del trigu o de la cebada, etc., dempués de 

machaos, los restos grandes de pacha, d'espigues, la poxa, 

etc. 

El parvón (restos d'espigues, arestes, payes menudes, 

etc.) que quedaba llueu de machar llevábase en sábanes de 

sacu o en goxos pa mullir el ganáu. Tamién lo comien les 

vaques y les caballeríes. 

El granu xuntábase con un garabatu y con una escoba 

fecha con escobes del monte y sacábase en sacos p'aven- 

talu. 

Cuandu s'acababa de machar, llevantúbase la era [des- 

faciase) . 

Dempués el granu había que llimpialo. Llevábase al 

aventadoriu o aventadoiru (((ande más aire ande))) p'aventa- 

lu. Echábase al aire col vanu 0'1 cnbu («ya más ralu que la 

penera)), El Puertu), pa saca-y la poxa, que lleva l'aire, pa 

dempués cribalu. Antes, en vez de cribar vanábase col 

vanu: la porquería axuntaba na parte superior y sácabase 

cola mano o con un golpe del vanu. 

Metiase nun sacu y guardábase n'arcas o en tuñas, que 

yeren depósitos grandes de madera qu'habia nes paneres, 

nos horros o nes propies cases. Quedaba asina prepara0 

pa moler y amasar.


Les midíes del granu yeren: el copin (= 7 kgs. aprosima- 

damente), la fanega (= 6 copinos), el cuarta1 (= 1'5 copinos). 

Agora en vez de machar, trillase cola trilladora, y tamién 

hai máquines en dalgunos pueblos p'aventar y pa vanar. 

El trigu serondo semábase n'abril (yera más pequeño, 

cola pacha ya'l granu más menudo) y recoyiase cuandu lo 

otro o un poco antes, nos primeros díes d'agostu. Había 

que segalo daqué verde pa que nun-y cayere'l granu a la 

espiga. 

LA CEBADA 

La cebada segábase un poco más tarde que'l pan. 

Faíase de la mesma manera. A veces llegaba ochobre y 

taba tovía sin recoyer porque venía mui tarde [El Puertu). 

En dalgunos pueblos (Viilar, por exemplu) coyíase coles 

mesories, después machábase y aventábase. 

Dempués d'aventar, p'acabar de llimpialo, zarandábase 

y axelábase, cola zaranda o col vanu. La zaranda tenía'l 

fondu de cueru con furacos redondos o d'un texíu d'alam- 

bres, más ralu que'l del cribu. Dexaba pasar el granu y 

quedaben nella los espigachos, los restos d'espigues, de 

paya, d'arestes,. . . 

P'axelar va trayéndose'l granu alrededor, moviendo'l 

vanu en redondo, pa que salga la poxa p'arriba. La poxa 

sácase cola mano y el granu queda llimpio. 

El maíz tien que semase ralo. Ya diz el dichu qu'ente'l 

maíz ya'l maicin la cabra ya'l cabritín. 

Los vaqueiros sémenlo nos pueblos d'abaxu, na ultima 

selmana d'abril o na primera de mayu y recuéyenlo en 

payares o avientu. 

En Somiéu, semabase n'abril o mayu. Dempués de 

recoyío'l trigu, pela primavera llabrábase la tierra y cuitá-

ase, esparcíase'l cuitu y volvía a llabrase y yá quedaba 

preparada pa la sementera. Hai qu'amandalo. 

Cuandu naz la espiga dizse qu'espiga, cnandu lo fai la 

panocha (en Corés, tamién calambrón], que panocha y 

cuandu-y sal la barba o barbacha y tien muncho dizse que 

ta barbacháu. Al tallu del maíz llámase naruasu y la pada- 

na ye'l conxuntu de les fueyes de só. 

Una de les enfermedaes del maíz ye'l cogordu. Si tien 

muncho val bien poco. 

El maíz siegase n'ochobre, planta por planta, con una 

foucina o foucín. La parte de la planta que queda na tierra 

apéllase tarouzu. Estos tarouzos, al llabrar la tierra dem- 

pués de recoyer el maíz, queden enterraos y faen cuitu. De 

la que se siega pue dir tirándose na tierra en gaviellas pa 

dempués empicalu o bien empicase direutamente. Les 

gavielles átense con un narvasu o con un bilortu forman- 

do los capietks o capieljcx pa dempués empicar. Pa facer la 

pica ponense de pie unes doce plantes ataes, o unu o 

varios capielbs, y van arimándose a elles les otres hasta 

ponelo todo faciendo una especie de conu. La pica átase 

per dos o tres sitios con un bilortu o con cibidlasfeitas con 

varas d'ablanu retorcidas y déxase secar d'ochu a quince 

díes. Nun deben ser mui gordes pa que les pase bien l'aire 

y sequen con facilida. 

Dempués arríncase-yos la panoya (quitar el maíz, espa- 

nochar o espicar) y les plantes (el naruasu) átense, con una 

cibiella o con otru naruasu mui secu pa que retuerza bien, 

en mañuzos llamaos capiellas o capiellos y guárdase no 

puchar o faise'l narvaseiru (El Puertu, El Llamardal), que 

ye una especie de balagar. Dempués dase al ganáu o 

rnú&nlo con ello; danlo tamién de comer a los burros. 

Les panoyes acarrétense pa la panera o pal horru o pa 

otru sitiu pa esfochalas. 

La panoya con granos prietos, pero que valen, llámase 

reina. La que namái tien dalgunos prietos, apezaratada; y 

la que nun grana, faljida. Dalgunes panoyes nun miedren

lo que teníen que medrar y nun valen pa enrestrar, namái 

s'empleguen pa quitar los xatos de mamar comu si fora 

pan (son los pachos o patsos). 

Nes esfochazas o esfochones, esfúechase'l maiz. 

Xuntábase muncha xente, principalmente la mocedá. A les 

panochas hai que dexa-yos tres fueyes pa enrestralas o 

facer las riestras con bilortos (antes faíase con pacha de 

centenu). Dempués cuélguense nos corredores, nos puntonaos, 

mas bien de paneres que d'horros, pa que cure. 

Si nun ta bien seco, amontárgase. El maíz ruino que 

nun val pa enrestrar llámase rabucu (Santuchanu, Viliar) 

y nesti casu a les panoyes quítase-yos tola padana (rabucar 

o arrabucar). 

Lo contrario de enrestrar ye desenrestrar. Pa sacar el 

granu de la panoya hai que desfaer el maíz o esfregalu. La 

parte interior de la panoya, que queda dempués de quitay 

el granu, ye'l tarucu o tambucu, qu'además de pal fueu, 

enantes emplegábense pa facer les divisiones de les cases. 

Diben metiéndose ente unos listones de madera o ente 

unes vares partíes pela mitá a lo llargo que los suxetaba y 

dempués dábase-yos una capa d'argamasa. 

A veces córtase la espiga cuandu ta yá panocháu pa que 

la panoya madure. La parte superior del maíz (espica, pica, 

punta, maízu) pue cortase con un foucín pa dar en verde al 

ganau ( = espicar, espuntar). 

La maíza (El Puertu, La Llamera, El Llamardal), maizón 

(Per!!unes, Corés, La Falguera) o maizona (L'Escobiu) ye'l 

maíz que se sema mui xunto pa dalo en verde al ganáu 

(Corés: ((miedra igual que l'otru, pero siégase antes de qu'eche 

la panocha))), anque tamién se llama maizón al maiz de 

granos mui grandes (El Liamardal, El Puertu). El zauguachu 

ye'l maiz ensin granar, sin panoyes o con panoyes sin 

granu o mal formaes, que s'emplega pal ganáu. 

El maíz en granu dase a les vaques y a les pites. Cola 

farina faense papas pa les vaques, amasándolo con augua 

en forma de boles. Dánse-yos cuandu tán paridas o cuan-

h CIILTLIRA DEL PAN EN SOMI~~I/&VA IMAR¿? CANO GON~ÁLEZ 

du tán malas, y tamién a los xatos. Pa la xente faense 

papas, con agua y sal; cuetsu o rabón, con agua o lleche y 

sal, mas blandio que les papes. Les papas y el cuetsu o 

rabón comíense, principalmente pa la cena, acompañán- 

dolos con lleche escuachazáu o caliente (cada cucharada 

de papas va moyándose nuna taza de lleche); con mantei- 

ga, con chorizu frito o con miel. Nestos casos faiase un 

pozaraquín no medio de las papas o del cuetsu y nél écha- 

se la manteiga 0'1 miel, que comu tán calientes dilise desi- 

guida, 0'1 chorizu frito. A los neños gustaba-yos muncho 

.lar o comer las ratas de la pota. Tamién s'emplegaba pal 

grupu, que se facia, por un regular pa la cena, col cocíu 

que sobraba d'una hora, un refritu de tocín y farina maíz 

(El Puertu, La Peral). 

«Dicían que las mucheres que panan tenían que comer 

una fontada de papas pa enchenar el vacíu de la cría)) (El 

Llamardal, El Valle). 

Antes, en xeneral, los molinos yeren d'agua, agora van 

xeneralizándose los llétricos (La Peral, La Bustariega, 

Clavichas, La Morteras, Santuchanu, La Rebollada, Corés, 

Rubléu, ...) 

Suelen ser de propiedá común. Nesti casu cada vecín fai 

de molineru cuandu-y toca la vez pa moler (un día o 

vanos), acordies con un turnu establecíu previamente. Fue 

ocurrir que seya propiedá d'una persona, comu'l qu'había 

enantes en Villann, y entós l'amu'l molín ye'l molineru. El 

vecín trai la molienda, y el molineru ye l'encargáu d'aponer 

el molín y de entrega-y dempués la farina. La molienda lle- 

vabase al molín nun fue!. (más tarde en sacos), fechu col 

pelleyu d'una cabra o d'una oveya. Yeren meyor los de 

cabra. 

El molín yera atendíu en xeneral polos nenos o poles 

muyeres, y con frecuencia de nueche. Yera normal atopar

a les muyeres, a veces con neños, camín del molín con un 

candil3. En Las Morteras hai un sitiu llamáu Pousafue@s 

onde s'aparecía una fantasma que dicía: ((Anda de día que 

la nueite ya mía4. 

La maquila yera la cantidá de farina que se pagaba al 

molineru pol so trabayu y que se midía nuna especie de 

caxón pequeñu apelláu tamién maquib. La operación llá- 

mase maquilar. Solíen pagase dos maquiles por una fane- 

ga o una maquila por cada copín. Tamién se podía pagar 

con cuartos. La maquila, los restos de farina, etc., yera una 

bona ayuda pa que'l molineru pudiera cebar bien los ani- 

males de casa, sobre too los gochos. Por eso diz el dichu: 

Gochos los del molineiru, yaJchos los del taberneid. 

LA ESCANDA 

La escanda hai que salda, arriandola arrompela ya 

cochela. Pa recoyelo, pélanse las espigas colas mesorias o 

mesoiras que ye un instrumentu formáu por dos palos 

auníos per unu de los estremos, por una correa. La operación 

llámase arnesoriar o amesoirar. A veces «pelucase a 

una ya una la espiga de la escanda porque hai mui poucaii 

(Santiagu). Dempués siégase la pacha cola gadaña y faense 

gaviellas comu si foren bruchos, aprésanse nun cordel y 

llévense pal pachar, en ramos, a cargues.. . En dalgunos 

pueblos átenlo en mañuzos. 

Antes vanábase con un vanu, agora vánase no pisón, 

nas vanadoras (Las Morteras). 

EL PISÓN 

La escanda písase nel pisón. La operación -pisciza- con- 

siste en separtar de la erga'l granu de la poxa, que ye la 

cáscara que lo envuelve. «Ya comu un molín de trigu con 

una vanadora acoplada pa desergar el granu de la erga, 

que pasa dempués a la vanadora. La poxa sal ya'l granu

LA CULTURA DEL PAN EN SOMIÉU/ANA n/lAR¿4 CANO GONZÁLEZ 

queda nun caxón !!impiu». 

Los pisones yeren de rabil o de mano (en Clavichas, La 

Bustariega, La Rebollada,. . .), llamáu tamién molín de rabilar, 

d'agua (Clavichas, o comu'l qu'había en Vijlarín); ya los 

más modernos, llétricos (en Santiagu, por exemplu); o 

inclusu de gasolina (La Bustariega) . 

Si les espigues nun taben bien crespes, había qu'encrespalas, 

al sol, chamuscándoles o metiéndoles nun 

fomu. Esti fomu taba fechu con cuatru paredes y un suelu 

de tables con furacos sobre les que se poníen les espigues. 

«Las tablas del fornu nun queimaban porque'l fueu faíase 

na boca'l fornu, fuera, con !leña de carbachu)). Al conxuntu 

d'espigues que se metia de cada vez nel fornu pa encrespales 

llamábase tiráu (La Rebollada). 

Dempués, les espigues machábanse a ponu o col menal, 

y salía la erga (granu de la escanda cola poxa), aventábase 

o vanábase pa quita-yos la broza o los pedazos de paya 

sobre todo cuandu se coyíen coles mesones, y a continuación 

echábense nel pisón. 

Nel pisón de mano, na parte inferior había un madeiru 

fixu onde taba acopláu'l rabil. Nos cabos del madeiru sentábense 

los homes que movíen el rabil. El movimientu del 

rabil tresmitíase a la muela d'arriba. Tenía dos mueles 

comu'l molín. La d'abaxu llamábase barrancu y yera fixa y 

arredondiada y la d'arriba yera más pequeña y yera la que 

xiraba. P'arriba yera comu'l molín. Dempués vanábase col 

vanu o na vanadora, que funcionaba tamién a mano con 

un rabil. El granu salía pa un llau y la poxa pa otru. La 

poxa tirábase o dábase al ganáu pa comer. Dempués de 

pisar, aventábase na aventadora (Corés) 

El pisón pue funcionar tamién con agua, con un mecanismu 

asemeyáu al del molín [((ya comu'l molín pero las 

muelas llevan la picadura más áspera», Corés): cubu, salíu, 

rudédanu, fusu, barón, la urse, la muela d'arriba ya la 

muela d'abaicu, la inera , la muxega, el brendal,. .. 

(Antiguamente había una secadoira pa encrespar las 

.

espigas, después machábanse col porru. Antiguamente 

unas mucheres vanabanlas colos vanos, después desgra- 

nábanse nas muelas y volvían a vanase outra vez. Agora 

hai vanadoras, de rabil o d'agua. Tienen un volante pa dar 

aire pa refrescar. Tienen unas cribas más ralas pa separar 

la erga, otra más xunta pa separar el granun íYalcárce1). 

Antes tola xente faía'l pan en casa, davezu con farina de 

trigu. En dalgunos pueblos (La Bustariega, por exemplu), 

con farina de escanda. Por un regular en cada casa había 

una masera y un fomu, que solíen tar dientru la cocina. Si 

dalgún vecín nun lu tenía amasaba en casa d'otru. Unfor- 

náu o una fomada (l'amasáu que se facía d'una vez) solía 

durar unos quince díes. 

De víspera había que preparar el formientu. El que que- 

dare del amasáu anterior ((desfaíase nuna pouquinina 

d'augua con una pouca farina)). 

El día yá que s'amasaba, lo primero qu'había que facer 

yera peneirar o (a)peñerar (El Puertu, Corés, Villar) la fari- 

na cola penera o peñera na masera. Facíase dempués un 

montón con un furacu no medio, onde se metía'l forrnien- 

tu, ya iba añadiéndose agua caliente con sal, ya entreme- 

cíase bien ya amasábase. Esta operación llámabase ernpas- 

tiar. Asina diba formándose la pastia, trayéndolo en rollu 

coles manos contra unu, dándo-y vueltes y apuñascándo- 

lo bien. Cuandu yá taba, dexábase lkldar, había que tene- 

lo en lleldu. Mentestantu prendíase'l fornu. 

Así que la pastia taba, con un cuchiellu diben partién- 

dose pedazos de pastia, de distintu tamañu, ya fayendo los 

panes: las fogcizas, las bol., los bolbs, las roscas, a veces 

bollos preñaos; dacuandu una empanada con toucín, ya 

chorizu ya xarnón. En Villar facíen tamién los rneriendos 

((boilos pequenos pa los que van a cunar las vacas». Solía 

facese tarnién una fogaza más pequeña y aplastada que les

LA CULTURA DEL PAN EN SOMIÉUIANA hlARiA CANO GONZÁLEZ 

otres, la torta, que se comía la primera, el mesmu día que 

s'amasaba. 

Había que pinchar toles pieces de pan pela parte d'arri- 

ba con un tenedor en varios sitios pa qu'al cocer nun pin- 

chare (o criare vexigues d'aire) él, depués, p'arriba. Esto 

podía pasar por tar mal lleldao, porque'l fornu nun tuviera 

bien,. . . 

Acabante facer el pan, poníase no escañu a pousar, ata- 

pao con mantes pa que nun enfriara mientres acababa d'a- 

rroxar el fornu. Diz el refrán que el pan ya'l nenu n'agostu 

tienen friu. 

Dempués, enfomábase cuandu'l fornu taba roxu, tenía 

que tar casi blancu (arroxar el fomu). Pa qu'arroxara bien 

había que sorrayalu bien (mover la lleña y esparcer les bra- 

ses col sorradoriu o sorradoiru) . 

Cuandu una persona nun momentu determináu nun 

atina a dicir o a facer les coses con xeitu dise que ta mal 

sorrayáu. 

Desque'l fornu arroxau, barríase con una escoba de 

mangu llargu fecha con escobes verdes del monte; les bra- 

ses quitabense col rodabiellu ya dexabense na boca'l fornu 

un pocoñín amontonaes pa que guardaren la calor. El pan 

diba metiéndose pal fornu con una pala de mangu llargu, 

por orde, delantre les pieces mas grandes que tardaben 

mas en cocer, pal cabu'l fornu; les más pequenes, que se 

sacaben primero porque cocíen antes, más cerca de la 

boca. Depués tapabase cola tapa'l fomu o tabasadoria (La 

Falguera) . 

Había que miralo de vez en cuandu pa que nun tomara 

demasiáu color, pa que nun quemara. Si garraba dema- 

siáu color, había que quita-y la tapa un poco y abrir la 

puerta la cocina. 

Dempués d'amasar, la masera barríase bien con una 

escobina pequeña que nun s'emplegaba mas que pa ella. 

En dalgunos pueblos faíase con una ala de pita, que se 

salaba pa eso. La pastia que quedaba apegada a les pare-

des rascábase o ral@base con una especie de paleta metá- 

lica llamada ralladera, rauadoria, ralladoira, rasqueira o 

rasqueta. 

El fornu na parte superior tien una várvula pa regular 

el tiru de la chimenea ya debaxu una fornichuela, que ye 

una especie de güecu onde se van echando les brases, la 

ceniza,. . . , que se saquen del fornu. 

Cuandu'l fornu yera nuevu o faía munchu tiempu que 

nun s'usaba había qu'escocelu, qu'arroxalu una o dos 

veces pa saca-y la humedá. 

Después d'enfornar faise una cruz cola pala na boca'l 

fornu, y namás posar la pala, el nomedelpadre y dise un 

padrenuestru a San Xulián (La Falguera, El Valle) pa que 

saque bien el pan, a San Froilán (El Valle) pa que salga 

bien el pan o a los dos; o ((un padrenuestru a San Justu pa 

que de poucu me saque muitu, pa que me miedre; ya outru 

a San Julián pa que saque bonu'l pan)) (Veigas). 

Cuandu venía la truena, colocábase la pala, el 

rodabieliu ya'l sorradoriu delantre la puerta'l fornu fayen- 

do una cruz contra les chispes. 

Per Pascua, les madrines amasaben una rosca de pan 

dulce pa regalá-yla a los afiyaos. Con estos bo@s y roscas 

de pan dulce (o de Pascua) adórnense los ramos que les 

moces ufierten a la Santa, el día de la fiesta. Faíse cantan- 

do coples comu ésta: 

Santa Ltucía bendita, 

aquí te traemos el mmu; 

todu lu damos los probes, 

los ricos nun dan un granu. 

El pan rifabase y les perres yeren pa la Santa6. 

Cuandu se pidía l'aguilandu, la persona encargada de 

cuidar los bollos y la comida que la xente-yos daba, yera'l 

bulkiru. 

((Col pan hai que tener muitu cuidáu. Ya lo primeiru que 

se pon na mesa ya lo últimu que se quita)) (Veigas). Nunca

LA CULTURA DEL PAN EN SOMIÉU/ANA hhFh CANO GONZ~LEZ 

se tiraba porque se consideraba pecáu, lo mesmo que 

ponelo enriba la mesa al revés. Comíase mientres durare 

asina tuviera duru. Un bocadín dábase a los xatos pa qui- 

talos de mamar o a les vaques cuandu paríen. A les pites o 

a los gochos sólo se-yos daba cuandu taba maunentu. 

La parte de fuera llamase gcuitu y la de dientru muUena 

o bulkna. 

Ente les comides que se faíen con pan, taben las mia- 

chas, I'escaldáu que se faia per Navidá, los formigos per 

Pascua, los borrachinos, las torrexas o picatostas, etc8. 

Notes 

' Los más de los datos qu'equí s'ufierten recoyílos pa facer la mio tesis 

doctoral sobre la fala del conceyu de Somiéu, nos años 1972-1974. Pa los 

informantes vid. l'entamu del mio llibru El habla de Somiedo (occidente de 

Asturias), Separata de los n"" 4 ya 5 de Verba, Universidá de Santiago de 

Compostela, Santiago de Compostela, 1981 ; y pa les definiciones de dellos 

términos, asina comu pa la so distribución xeografica, Vocabulario del 

bable de Somiedo, IDEA. Uviéii. 1982. Aquellos datos completáronse con 

otros más recientes. 

Cano González, A.M.: Notas de folklor somedán, Academia de la 

Llingua Asturiana, Uviéu, 1989, p. 15. 

Wa tenese presente qu'al cocu de lluz, llamase-y uiecha, xustamente 

porque recuerda'l candil de les muyeres cuandu diben al molín de nue- 

che. 

Notas de foklor somedán ,..., p. 13. 

Notas defolklor somedán ...., p. 28. 

Notas de folklore somedán, . . ., p. 16. 

Pal significáu d'estos términos vid. Vocabulario del babie de Somiedo. 

Dellos dichos somedanos rellacionaos col pan puen vese en Notas defol- 

klor somedán ,..., pp. 22-35.


nel conceyu de Salas 

Faise nesti trabayu un estudiu de la cultura del pan 

nun llugar del conceyu de Salas, Llaniu. Esta población 

asítiase nun llugar llanu ente dos valles ya ye equidistan- 

te ente les villes de Grau, Belmonte y Salas. 

Ye un pueblu grande ya privilexau en cuantes al terrén, 

que ye arenoso ya barrizoso al mesmu tiempu, cosa que fai 

que la ueiga seya de les más agradecíes de la zona. Equí 

sigue faciéndose'l pan al mou tradicional, anque menos 

que nos tiempos pasaos ya son estos vecinos qu'entovía 

facen el pan los nuesos informantes, comu ye'l casu 

d'Aurora Menéndez, del barriu de La Pedrosa, que ye una 

muyer que sigue faciendo'l pan pal consumu propiu de la 

casa. 

El pan pue tar fecho de maíz o de trigu, dando llugar 

caún d'estos cereales a distintos panes ya distintes ellabo- 

raciones. 

EL TFüGU 

Nesta llocalidá faise munchu pan de trigu, anque en 

gran parte con fariña mercao. El trigu sémase, pero poco 

ya nun da pa toles necesidaes de panificación. Esti cereal

sémase nas veigas pel iviernu ya cuéyese n'agostu. Fai 

falta preparar la tierra ya pa ello grádase cola grada ya 

allánase. Llueu col llabiegu va llabrándose la tierra pa des- 

facer los terrones ya dexala bien uniforme. Dempués hai 

que semar ya esto faise a voléu o cola semadora. En tando 

yá'l granu espardío pásase otra vuelta la grada. 

Cuandu'l trigu creció yá bastante llega'l momentu de la 

endecha o llabor de coyer les espigues. Pa coyer úsense 

coses comu les que vienen darréu: 

Las mesorias. La mesoria ye un preséu fechu d'abla- 

nu. Tien dos pieces d'unos 80 cms. de llargo ya estes pie- 

ces van xuníes por una cuerda pa que xueguen. Coles 

mesories va amncándose la espiga de trigu. 

Las goxas. La goxa ye'l recipiente onde van echándose 

les espigues que van amncándose. La goxa ye redonda ya 

mui ancha: tien un diámetru de más o menos 1 m. de diá- 

metru. Ye la hermana más grande de la serie de recipien- 

tes tradicionales: los paxos, los carreteiros ya los cestos. 

El granu llevase nes goxes pa la casa ya ellí hai qu'es- 

tremar el granu. Pa ello hai que mayar. Pa mayar el granu 

úsase'l manal, que ye un aparatu compuestu de dos pie- 

ces: la más pequeña , que ye per onde s'agarra, ye d'abla- 

nu ya tien una llargura de mediu metru más o menos. La 

pieza más llarga, de metru ya mediu, ye de zreizal brava, 

que ye la que-y da güelpes al granu. Pa que'l manal pueda 

xugar hai un cueru que xune estes dos pieces. 

En mayando'l granu hai que separtar la cáscara, que 

nesta zona llámase salvao. Pa facer esto úsase: 

La criba. Ye una pieza redonda, compuesta d'un fondu 

d'alambre entrelazada ya d'una pieza de madera d'ablanu 

alredor. El granu échase na criba ya con un movimientu de 

vaivén el salváu va cayendo mientres queda'l granu na 

criba.

LA CULTURA DEL PAN NEL CONCEW DE SALASIMONTSE IGLESIAS MENÉNDEZ 

El vañu. Tamién val pa esto'l vañu, que ye apaiciu a la 

criba pero tien el fondu fechu de pelleya seca d'oveya. El 

granu echase en vañu ya con un movimientu rápidu arri- 

ba-abaxu ya cola ayuda del aire, el granu va estremándo- 

se del salváu. 

En quedando'l granu llimpio, métese en sacos y queda 

asina prepara0 pa moler. 

Va echándose'l granu na moxega ya va cayendo pela 

canaleta pa dir a dar a las muelas, que son dos pieces 

redondes con ranures que van xirando ya aplasten los gra- 

nos. Peles ranures lafariña va cayendo al caxón. 

En Llaniu hai un molín, El Molín de la Pedrosa, al que 

van vecinos del pueblu ya d'otros pueblos de la rodiada. 

Esto da llugar a munchu movimientu de xente, anque 

anguañu esti movimientu ye muncho menos importante 

que n'otres époques del pasáu. 

La fariña nun sal del molín tolo fino que fai falta ya, 

entós, nun pue usase direutamente. Por esti motivu ca 

vecin tenía en casa que piñerar la fariña. Pa esto usábase 

la piñera, que ye comu la criba, pero tien los furacos más 

pequeños, pa que quedaren atrás los restos de salváu. 

Pero'l maíz siempre tuvo más importancia pa la panifi- 

cación na casa. Güei sigue faciéndose esti pan de maíz, 

siguiendo les téuniques tradicionales. 

La siembra faise siguiendo estos pasos: en primer llugar 

grádase la tierra, dempues fáense col llabiegu los riegos, 

pa semar el granu o simiente. Hasta van unos cuarenta 

años semábase a mano, pero agora suel usase la semado- 

ra. Dempues de semar hai que volver a gradar pa que'l 

granu quede bien enterrao.

En tando la planta yá crecida, fai falta sayar a picón, pa 

que la planta quede firme ya pa quitar les males yerbes. Si 

nun se quiten, estes males yerbes pueden perxudicar al 

maicín. 

Cuandu'l maíz ya creció llega'l tiempu de la endecha, 

que ye coyer el maíz cola participación de la familia ya de 

los vecinos, que van a la endecha p'ayudar. Les plantes 

córtense col foucín ya, en quitando la panoya amontónen- 

se en picas. Estes plantes amontonaes en picas déxense 

nes tierres hasta que sequen. 

Les panoyes van echándose en paxos ya dempués van a 

los carros pa llevales a casa. Dempués hai que les esfoyar, 

que ye separtar les fueyes de les panoyes. Cuandu al facer 

esto la panoya queda ensin fueyes dizse que ye una pano- 

ya rabuca ya ponse nel montón de les que nun tienen 

fueya denguna. Esta operación d'esfoyar llámase esfoyón 

ya tien un aire festivu, lúdicu y mui comunicativu. 

L'últimu día del esfoyón llámase el ramu ya ye cuandu 

la familia anfitriona convida a los vecinos que collaboraren. 

Dáse-yos a los vecinos bollinos, que son un dulce fecho con 

masa de pan ya nuez o ablanes, licores, sidra, etc. 

Nel esfoyón les panoyes que yá tienen les fueyes separ- 

taes van ennestrándose pa dempués colgales ya poder 

secales. Cuandu yá tan seques vien otru llabor, que ye 

quita-y los granos a la panoya, cosa que se fai col torollu de 

la panoya. En teniendo yá los granos, muélense en molín 

igual que los granos de trigu. La fariña de maíz tamién hai 

que piñerala pa dempués poder usalo. 

P'amasar lo primero que fai falta ye'l fomientu, que se 

fai con fariña ya agua salao mui caliente, esperándose

h CULTURA DEL PAN NEL COIVCEYU DE SALASIMONTSE IGLESIAS MEN~NDEZ 

unos dies hasta que valga. 

Nuna meseta ponse un montón de fariña, ábrese un 

poco y va echándose agua templao, sal ya formientu. 

Dempués amásase ya métese en fornu. 

En delles cases entovía conserven el fornu, pero cuan- 

du na casa yá nun queda'l fornu, entós faise'l pan na 

forna, que ye'l fornu de la cocina de Ileña. 

Hai que, primero, arroxar el fornu con tochos, que son 

cañes delgaes d'uz o de ganzu. Cuandu'l fornu ya ta arro- 

xáu, col sarradoriu van moviéndose les brases. El sarra- 

doriu ye un palu llargu d'ablanu, lloréu o verdeoscuru ya 

llamase raer al andar coles brases con esti palu. Cuandu 

yá ye hora, hai que barrer el fomu pa quita-y les brases ya 

pa ello pónse-y al sarradoriu una escoba fecha con cañes 

fines o tochinos. Al barrer van acercándose les brases a la 

puerta del fornu. 

Cuandu'l fornu ta bien preparáu ye cuandu llega'l 

momentu de meter cola pala'l fornu los panes amasaos. 

Zárrase la puerta ya fai falta vixilar comu van cociendo. 

Cuandu los panes tan bien cocíos, sáquense, envuélvense 

en trapos ya pónense na masera. 

LOS PANES 

El pan. Faise con fariña de trigu, ye blanco ya úsase 

nes comíes. 

Pan dulce o pan de Pascua. Faise tamién con fariña de 

trigu, pero con güevos, azúcar ya mantega. Estos panes 

dulces son los que'l padrin ya la madrina regalen per 

Pascua a los afiaos, que dan a la madrina un ramu de lloré~. 

Pero estos panes, anque son propios de Pascua, fáense 

tamién otros díes del añu. 

La mestura. Faise con fariña de maíz ya amásase 

comu'l pan de trigu, anque ensin formientu. Tamién acompaña 

a les comides ya ye lo que per otres partes dlAstunes 

llamen borona.

Las panchas. Esti pan, que paez ser esclusivo d'esta 

fastera, faise con fariña de maíz . Esta fariña hai que lo 

mecer direutamente nun sofritu de cebolla, chorizu ya 

panceta. 

Cola fariña de maíz faise tamién el fervío, que llamen 

pela zona papas, cuechu o zabón.

La cultura del pan nes brañes 

del conceyu de Cuideiru 

Nes brañes de vaqueiros en Cuideiru alcuéntrense unos 

vezos tradicionales en cuantes a les formes de facer el pan 

nes cases. Les brañes a les que se refier esti estudiu son 

les de La Bardinga, Los Gayuelos, Teixidiellu, Fulgueirúa, 

La Puerca, GaJJineiru, a un llau del ríu Uncin. Al otru llau 

d'esti riu atopamos les brañes de Llendepín, Busfriu y 

Brañaseca, formándose un valle que termina na Concha 

dtArteu. Nesti trabayu fálase de la ellaboración del pan de 

maíz (gaxu o borona) nestes brañes y los llabores que lle- 

ven a esta ellaboración. 

Cuandu'l terrén nun ye llano hai que sacar el negu, esto 

ye llevar un riegu de tierra dende la parte d'abaxu a la 

parte d'arriba. Pa facelo colócase una filera de persones 

que van pasándose los paxos de tierra hasta la parte supe- 

rior (los homes llevábenlos al llombu y les muyeres enriba 

la cabeza). Esto facíase asina porque los llabiegos d'anta- 

ñu narnás llabraben p'abaxu, desplazaben la tierra y arri- 

ba nun producía.

CUCHAR Y SEMAR 

Dempués acarrétase'l cuchu con carros tiraos por caballos 

o vaques, éstes meyor si son roxes, porque tiren mas. 

El cuchu queda en montones y pa espardelo vuelve a pasase'l 

llabiegu. En pasando unos díes y si la tierra nun ta 

moyao hai que lo gradar pa que quede prepara0 pa semar. 

Sémase'l maíz pela primavera al llegar el cuquiellu. 

Semóse tradicionalmente a voleu, o seya, cola mano, 

tapando dempúes les semilles cola grade otra vuelta. Agora 

faise con máquines semadores y un caballu: ésti va caminando 

y va cayendo la semilla. 

En naciendo'l maíz, cuandu tien unos 15 cms. hai que 

quitar les yerbes males. Esto facíase con una fesona, pero 

agora hai máquines salladores que tienen unes cuchilles y 

de les que tiren los animales. 

LOS ESFOYONES 

Pela seronda hai que coyer el maíz, quitando las pano- 

yas y llevándoles al horru. Ellí, peles nueches, axúntense 

los vecinos pa quita-yos a les panoyes parte de la fueya, 

dexando otra parte pa facer con paya de centén una ries- 

tra. Dempués cuélguense les nestres en corredor del horru 

pa que sequen bien. 

Cuandu llega'l momentu afayadízu quítase-y el granu al 

tarabucu y llévase al molín. El molineru quier más que-y 

paguen el so trabayu con granu: tien un caxonín llamáu 

maquila y llénalu tantes vegaes comu copinos de granu 

molíu. El copín ye de siete kilos y la maquila ye un kilo.

h CULTURA DEL PAN NES BRfiES DE CUIDEIRU/ARGENTINA RUBIO &ITO 

NIAíz Y CENTÉN 

Dempués de venir cola fariña hai que lo peñerar pa 

quita-y el salvao, que val pa los animales. Llévase la fariña 

a la masera, que ye'l mueble p'amasar. Pa que faiga liga 

hai qu'axuntar a la fariña de maíz la fariña de centén, un 

10%. 

El centén cultívase paecío al maíz, pero sémase a fin 

d'añu y cuéyese en mes de xunu. Dempués hai que mayar 

pa estremar el granu de la paya y pa finar hai que dir al 

molin. 

Tando yá mecies les dos fariñes hai que-yos axuntar el 

furmientu. El furmientu llógrase dexando una pequeña 

cantidá d'un amasáu pal siguiente, con sal. 

A les fariñes de maíz y centén y al furmientu axúntase- 

yos agua cuasi ferviendo con sal y con una paleta hai que 

dar munches vueltes en toles direiciones. Déxase un ratáu 

hasta que puedan metese les manes ensin quemase y hai 

qu'amasar cuantes más meyor. Dempués tápase bien pa 

que, entovía un poco caliente, pueda llevantar. Amasase 

otra vuelta y va partiéndose en cachos más o menos gran- 

des, pónense nuna fuente de madera y bátense coles dos 

manes pa que queden bien lisos. 

Hai que poner los panes na pala y metelos en fomu. El 

fornu caliéntase quemando lleña hasta que los lladrillos 

queden roxos. Bárrense los restos de lleña y cenices con 

una escoba, que lo meyor ye que seya de llourera pa que 

resista'l calor y entós ye cuandu se meten los panes.

A un pan hai que-y facer dos capes aplastaes poniendo 

dientru chorizu, tocín y cebolla (tamién pescáu) y a esto 

llámase pancha preñada. Si hai nenos faise pa ellos bollos 

pequeños, porque suel presta-yos muncho tener esos 

bollos pequeñinos. Sáquense la pancha y los bollos peque- 

ños y déxense las fogazas, que tarden más en cocer. 

Cuandu tolos panes ya tan cocíos llévense al horru o sitiu 

frescu pa que nun arnaurezan. 

Pel branu en vez de maíz amásase farina de trigu o de 

centén, que se conserven más tiempu. Amasase igual, pero 

con agua menos caliente y, entós, más pronto. El pan de 

maíz y centén llamase pan, el de maíz, comu yá se dixo, 

boroña o gcusu. 

PANES 

ESPECIALES 

Cuandu hai fiestes prefierse'l pan blancu, que ye de 

panadería. Tolos años per Pascua faense, lo mesmo nes 

panaderíes que nes cases, unos bollos compuestos de 

trigu, manteca, güevos y azúcar, presentaos con dibuxu de 

coleta. Estos bollos, que suelen llamase enJZadas, suelen 

regalalos los padrinos a los sos afiyaos, comu correspuen- 

de a esti vezu tan xeneralizau per toa Asturies nos tiempos 

de Pascua.

La cultura del pan na 

parroquia de Bisuyu 

XosÉ lllARiA G. AZCÁRATE 

La parroquia de Bisuyu ta asitiada na parte más noroc- 

cidental del conceyu de Cangas del Narcea, tando formada 

polos pueblos de Cupuertu, L'Outrie!!~, El Pumar, 

Pousada ya Sanabuega, los de La Barguera -Eirrondu, San 

Romanu ya Zreicéu-, asina comu la cabecera parroquial, 

Bisuyu. D'outru sen tamién pertenecen a la parroquia reli- 

xosa los pueblos de Comba, Noceda, Fontes, Iboyu ya 

Forniellas, del nomáu Cuartu d'Allande, que no civil tan 

integráu no conceyu del mesmu nome. 

Inda esta división eclesiástica tien muita más impor- 

tancia social que la civil, ya que la cabecera parroquial, a 

pesar de nun cuntar con unas bonas comunicaciones con 

tolos pueblos, mantién unas relaciones vecinales corrien- 

tes debío a las celebraciones relixosas ya civiles. 

La parroquia costitúi una pequeña comarca definida 

xeográficamente por varios accidentes naturales. La sierra 

de Forniejlas, los montes d'El Pumar, La Pena'l Gatu ya la 

sierra La Barguera, atiestan un temen que tien el sou cen- 

tru en Bisuyu, onde ta la ilesia ya'l cementeriu, ya, hasta 

fai unos anos, las tiendas comerciales a onde diban los 

vecinos de tola parroquia pa mercar dalgunos productos 

que nun tenían.


Cuenta con una configuración orográfica de media mon- 

taña, por onde s'escuelan los ríos de La Ponte Arganza, el 

de Comba ya Las Veigas. 

La economía, hasta fai poucos anos, ya lo mesmo que 

n'outras dóminas, manteníase en base de la esplotación 

agrícola ya ganadera en réxime d'autososistencia, que tien 

na casa la unidá d'esplotación onde se consumía tolo que 

se produz al cabu l'anu. 

El meollu económicu yera la familia, qu'esplotaba los 

ganaos ya las tierras que tenía tanto en propiedá comu en 

renta. En tolas casas l'eleváu númaru de familiares ya las 

pequenas dimensiones de las tierras, obligaba al trabayu 

de tolos estaxos, tabladas ya tarancos, por malos qu'estos 

foran. Asina ya tou, nun yeran abondos los !labores namás 

que pa cubrir las primera necesidaes. 

Por si fora pouco, los vecinos de Bisuyu hasta bien 

entráu esti sieglu, tenían que facer frente al pagu' del foru 

anual, que na mayoría las casas alcanzaba las once cuar- 

tas de trigu !!impiu de polvu ya paya. 

Nesti sen, las familias recoyían tol trigu, maíz ya centen, 

necesario pa la sosistencia de la casa, amás de xuntar pal 

pagu de los foros. 

De toos estos cereales d'iviernu cosechaos na parroquia 

hasta fai dalgunos anos, el trigu caltenía'l primer !lugar 

n'importancia, tanto en tierras destinadas comu en presti- 

xu de las casas que lu cultivaban. 

El pan tenía qu'alcanzar tol añu, ya nun yeran poucos 

los discurrimientos p'allargar la produción sobre tou nos 

anos de malas cosechas. 

Asina, en tolas fornadas de pan, en dalgunas fogazas el 

trigu ye sustituíu por centen, ya amás el fornu chenábase 

con dalguna fogaza de maíz, que yeran las primeras que se 

comían pola sua baxa calidá. Outras veces, no afán d'afo- 

rrar trigu, facíase pan de patacas cucidas. 

Esti afanamientu llevóu nos anos 40 a los de casa 

Bartuelo a fader pan con farina de fabas, inventu que

según l'ama podía salvábalos tol añu, pero que finóu'l día 

que se fixo'l pan con un fuerte entrape ya góumitos. 

LA SIEMA YA LA SIEGA 

P'aproveitar al másimu'l rendimientu de las tierras 

malas, tolas casas aborronaban las que tenían, !!ueu esparramaban 

el barru ya semaban el trigu, clas de pan que 

tenía un !lugar de preferencia col fin de recoyer lo más 

posible. 

Asina esbrozábanse los montes pa semar un trigu 

llamáu de sierra, muito más pequenu ya esclavu, ya d'un 

color más prietu. Esti trigu semábase a primeiros d'ochobre, 

ya tenía que tar ounce meses na tierra. 

Pa que diera producción diz el dichu que'l "trigu de sierra 

tien que ver al amu dir a Xera", en referencia a la feria 

de Los Santos del tres de payares nesti pueblu del conceyu 

de Tinéu. 

Yera trigu de barbeitu ou de uiar, ya que non podía 

semase más d'ún ou dous anos siguíos, pa llueu dexar la 

tierra descansar entre siete ya diez anos. 

Outru trigu semáu na parroquia yía'l trigu grandal, 

variedá que más abundiaba nas tierras. Yía un trigu mas 

llargu ya gordu que'l de sierra, ya semábase nos meses de 

payares ou avientu pa recoyese no mes de xunetu. 

Pero'l más preciáu yera'l trigu pequenu ou del país, que 

se semaba en marzu ya segábase en xunetu. Taba poucu 

tiempu na tierra, maduraba pronto, ya tenía un color 

mariellu. El sou sabor fadíalu ideal para fader empanadas 

ya feixuelos, ya tamién el pan de meyor calidá, destináu a 

fiestas ya celebraciones. 

El pan semábase a puñu ou al aire. Pa ello fainse unas 

manos, pequenos riegos marcaos na tierra pa que nun 

quedaran zonas ensin siema, ya asina que nun naciera 

entremanáu.

A los dous meses, por febreiru, tien que salme, !labor 

de cuidáu que fadian xeneralmente las muyeres cola xada, 

!limpiando tolas yerbas malas que van saliendo. Espueís 

touca arriendalu, ya si tien dalgún mal arrompíanse los 

terrones conas manos. El pan del monte esfolgueirábase. 

Na Pascua, las muyeres bendecían las tierras del pan 

con augua bendita mientras que dicían: 

Salíi sapos ya culiebras, 

salíi toupos ya'l ratón, 

qu'aiquí tú l'augua bendita, 

ya'l ramu de la pasión. 

En xunetu chegaba la siega, que comu tolos !labores 

fadíanse a manu. Pa segar el pan los paisanos ábrense en 

Ilinia de frente ya siegan en contra a onde ta tornada la 

planta. Siégase al ras del suelu con un foucín, ya cada 

puñáu hai que espatalu (quita-lly las malas yerbas), pa 

espueis dir colocando las plantas del pan na tierra en 

gaviellas (engamiegáu). Secase al sol un día ou dous, pa 

!!ueu atar el pan en manoyos. Los manoyos atábanse con 

un garrote, ya teníase que fader un noyu con dous güevos 

pa que nun salieran los rancoyos. 

Un manoyu vien a pesar unos seis u ochu kilos, ya tolos 

del día faen una facina, que chenan unos cincu carros. Un 

carru carga unos sesenta manoyos, que dan unas cuatru 

eminas. Ca emina tien cuatru cuartas, ya cada cuarta pesa 

nueve kilos. 

Las !labores d'enfacinar fadíanse al !!au la eira, ponien- 

do los manoyos cola espiga pa dientru, fadiendo un redon- 

du qu'apoyaba sobre paya vieya. Con poucu más d'un 

metru d'altu vei cegandu la pila en picu, tapando bien el 

fracu del mediu pa que nun entre l'augua ya nun se venga 

abaxu. 

Las facinas tenían que quedar bien feitas, porque tanto 

las feituras comu'l tamañu yeran el meyor mostrariu de la 

bona cosecha de la casa, ya por ende de la sou riqueza.

LA CULTURA DEL PAN NA PARROQUIA DE BISW / XOSE MARh G. AZCÁRATE 

A la semana más o menos entamábase la mayada. 

Éstas fadiánse nas cerradas, dalgunas d'ellas propiedá de 

varios vecinos, ou bien nos propios corrales. La eira barrí- 

ase con un bascayu ya echábase bucha de vaca ya augua 

que se espardía ya alisaba con los pías. Dexábase secar 

unos días anantias de mayar. 

El día la mayada tendíanse los manoyos en filadas al 

son del !lau más !!argu de la eira, conas espigas p'arriba 

ya'l tozu p'abaxu. Los espigos de la segunda filada quedaban 

enriba la primeira pola mitá, ya asina toas hasta'l 

fondu, fadiendo l'eiráu, de manera que quedaran a la vista 

los espigos pa da-!lys col menal. Enrededor fadíase una 

espiyera pa que non saltara'l granu pa fuera. 

El menal ta feitu de dous palos ya una correa que los 

xunce. El palu pol que s'agarra colas manos chamase 

manueca, tando feitu d'ablanu, ya yía más !!argu y finu 

qu'l piértigu que yia'l que maza los espigos. Esti ta feitu de 

xardón, madera qu'aguanta meyor los golpes. 

Xunciendo los dous tán las cogomas ya'l xugu, feitu'l 

primeiru de cueru normal ya l'outru del vergaxu del gochu 

por ser más fuerte. 

Pa mayar fadían falta ocho mayadores, los cuatru d'alantre 

de gabita ya los d'atrás chamaos de cam, que trabayaban 

al mesmu compás. Mayaban la furjugada, estaxas 

del eiráu, ya cuandu tenían dous ou tres feitas, al gritu 

de ((¡Paya fuera, muyeres a la eira!)), la godoira yera la que- 

!y daba la vuelta al eiráu pa siguir mayando. 

Non tous saben manexar bien el menal. Necesítase 

práutica pa que se pueda fader l'efeutu de romper l'espigu 

ya sacar el granu, porque al llevantalu al aire dan un 

poucu de vuelta a la manueca pa que'l piértigu caiga de 

plomu so los espigos ya nun se ruempan las cogomas ya'l 

xugu.

Según se diba mayando díbase quitando la paya ya 

fadiendu cuelrnos. La paya más !larga chámase de bardu- 

ra, que s'usaba pa los teitos, ya la menuda de parbeiru. 

El granu nun se tocaba hasta l'escurecere, onde se 

recoyía tou xuntu. Diban poniéndose outros eiraos, cuan- 

tos más meyor, fadiendo si yera anantias de Las Veigas (16 

d'agostu), unos doce eiraos al día. Más p'alantre, al men- 

guar los días éstos diban siendo menos. 

El meyor eiráu yera el d'espuéis de xantar, ya que se 

dexaba tendíu ya calentaba col sol polo que desgranaba 

muito meyor. 

Pola tarde, espuéis de quitar la paya del últimu eiráu, 

sacabase'l parbeiru, ya con una chamasca d'abedul valeá- 

base'l granu, ya quitábanse las menudencias ya la poxa. 

Anestoncias metíase'l granu en rnaniegas de pan ya 

guardábase nas paneras. Un día d'aire aventábase enriba 

una manta pa !limpiar meyor. Tando asina guárdase'l pan 

nuna tuna ya sácase la cebera ca diez ou quince días pa 

chevala a la molienda. 

A pesar del duru trabayu, las mayadas yeran ún de los 

acontecimientos festivos onde s'afitaba'l bon nome de la 

casa. Na parroquia de Bisuyu duraban por casa entre ún 

ya tres días. 

Pa cada mayada la casa chamaba a varios vecinos del 

pueblu p'ayudar, na espera de corresponder de la mesma 

manera. Esta relación de reciprocidá yía'l pegollu d'una 

economía familiar que nun tenía brazos abondos pa che- 

var a cabu tolas liabores del campu, ya qu'asina asegura 

la sustentación de la casa. 

D'outramiente los días de mayada rompíase cona ruti- 

na unifamiliar, polo que yera aproveitáu por tous pa la 

celebración de filandones, n'ocasiones con bai!!e. Esti cal- 

ter festivu tenía amás outru esponente nas mesas, siendo 

los feixuelos feitos de bon pan ya'l miel la comida que más- 

Uys prestaba.

LA CULTURA DEL PAN NA PARROQUlA DE BISLIYU / XOSÉ MAlÚA G. AZCÁRATE 

LA MOLIENDA 

Ca unas dous semanas rama casa preparaba la cebera 

d'un pesu en relación colos miembros de la casa. La bona 

ama de casa tenía que desquiñonar el pan pa tol añu, por- 

que non sólo yera una custión d'alimentase, sinón que'l 

pan tenía que chegar pa tol anu ya pa tola familia por pres- 

tixu la casa. Pañaba unos trenta kilos de granu ya diba al 

molín, que podía ser familiar ou bien de maquila. 

Na parroquia los cauces fluviales taban muito más 

aproveitaos pa los mazos ya pisones, polo que los molinos 

yeran escasos. A pesar d'ello, yeran varios los molinos que 

trabayaban a maquila, ya dalgunos familiares nos pueblos 

de la parroquia. El de Pleitomén, con tres muelas france- 

sas, trabayaba de continu, asina comu los de Payarín, El 

Rabiao, ou los vecinales d'El Pumar, L'Outriellu, ya La 

Barguera. 

El molín d'augua yia un inxeñu cenciellu. N'outras 

dominas yera importante la sou propiedá pal desarrollu ya 

puxanza de las casenas, polo que no1 cabeiros anos del sie- 

glu pasáu fonon meyoraos muitos pa una meyor produc- 

ción. 

L'augua yía la base del molín. Desvíase del ríu con una 

estacada que va chenando de tierra polo que yía necesario 

fader un queirel dalgunos metros ríu enriba. Métese na 

presa, que tien un dirroucadoiru pa soltar l'augua sobran- 

te, poniendo na entrada la presa un palenque pa evitar nos 

días de crecida que pase muita mas augua de la que fai 

falta. La presa muerre no banzáu onde s'almacena l'augua, 

ya d'una vez que mueve las ruedas vuelve al ríu pola estol- 

da. 

El principal molín de la parroquia, asitiao en Pleitomén 

a la vera del ñu La Ponte Arganza, recoíse nun edificiu de 

grandes dimensiones. Foi reconstruíu no anude 1878 no 

mesmu !lugar onde s'asitiaba outru, ya por estoncias yera 

propiedá de la familia más pudiente de Bisuyu, los Llano- 

Flórez. Cerca'l molín llevantase la casa pal usu del moli-

neiru. 

Aicionando la pisdoira sal l'augua del banzáu pola bota 

que golpea las pellas del rodédenu pa movelo. Asina tresmite'l 

movimientu a la vara del rodédenu que na parte d'abaxu 

afitase so la punticielta onde ta'l güevu que xira no 

sapu. 

Na parte d'enriba la vara, el varón, colócanse las muelas, 

ya asina la ina aiciona la muela d'enriba, mientras qu'l 

bamncu ta siempre parau. 

La cebera echáse na moxega ya pola canaleya vei a la 

boca la muela d'enriba, tando acompasao pol moliniegu, 

que suxetu a la canaleya ya afitáu na muela d'enriba, day 

un pequenu movimientu pa esparramar el granu no 

güeyu h muela. 

La farina cai no brandal a través del saliu, ya depende 

de la separación de las muelas la calidá de ser fina ou 

gorda, polo que se podían axuntar cola muda d'ún tornu 

ya levas. 

Las rnueias, salvo las d'importación conocías comufrancesas, 

yeran de granitu ya ca ciertu tiempu amás de quitays 

la cincha, yera necesario'l picalas. Pa ello disponíase 

d'un burru que llevantaba las muelas hasta unos cabachetes 

pa poder igualalas. 

Finada la molienda, la farina tiense que peneirar. 

Dalgunos molinos tiénenla inxertada, polo que bien se 

fadía no propiu molín ou en casa. Si tenía muitu salváu 

dicíase que «el pan yía malo, ya nun tien mas que peche- 

YOS". 

El molineiru apartaba pal maquileiru lo que-!!y correspondía 

de mcquila, siendo por ca emina cuatru maquilos, 

unos dous kilos de granu. 

Pudiendo, tolas casas fadían la molienda pal pan en 

molinos con muelas francesas, ya que fadian un pan 

muitu más blancu ya meyor molíu. Las muelas del país 

daban un pan escuru, ya n'ocasiones yera dificil el conocer 

el de centén del de trigu.

L'AMASAU 

YA COCION 

Peneirada la farina, ya dispuestu'l día pa fader el pan, 

l'ama de casa preparaba7 día antes el furmientu, que yía 

una mescolanza d'un poucu farina, sal, ya'l furmientu que 

se dexaba de l'anterior fornada, tou ello n'augua caliente. 

Al mesmu tiempu prepárase la !leña p'arroxar el fornu. 

Tol trabayu d'amasar ya cocer el pan yía !labor de l'ama 

de la casa, tando rodiáu d'un bon númaru de !leendas ya 

tradiciones onde se mecen lo relixoso ya las creencias. 

Na masera echáse la farina amontonada ya faise un 

fracu cola manu por onde s'echa augua caliente salada 

ya'l furmientu desfeitu. Darréu escomencipia l'arnasáu, 

tarea dura ya que nuna media houra ya ensin descansos 

tienen que movese los trenta ou cuarenta kilos de masa. 

Cuandu la pasta nun se pega a las paredes de la mase- 

ra, yía señal de que tá bien amasao. Entós ponse la masa 

na carna'l pan tapada con mantas pa que {tielde, porque 

según diz el dichu "tantu'l pan, comu los nenos, n'agostu 

tapadinos ya calentinos". Si liielda en fríu'l pan ponse 

escortezáu ya ernpucháu (con vexigas), "pan empucháu, 

poucu I!ie1dáuw. Arnás el pan tien que andar en$or ya tar 

maduru pa que !!ielde muitu meyor. 

Mientras !!ielda arroxase'l fornu, atentos pa que'l pan 

non se pase de @eldadura nin el fomu d'arroxadura, hasta 

que'l pan tenga güeyos, ya'l cielu del fornu tea blancu. 

Entós la muyer fai las fogazas, non ensin anantias 

dexar el furmientu pa outra vez. 

Las brasas del fornu sácanse col rodallu, ya anantias 

d'enfornar bárrese bien el fornu. Anaína van metiéndose 

las fogazas axudaos pola pala'l pan ou d'enfornar, non 

ensin anantias chamar l'atención de Dious con dalgún tipu 

de conxuru ou marcando cruces nas fogazas, ya que se 

taba na creencia qu'l fornu yera'l !lugar onde se cobixaba'l 

diablu. 

Las muyeres tienen muitas creencias acerca del l'abo- 

ríu del pan. Pa que formiente la masa faen-!!y de!!as cru-

ces cona mano, ou bien no furrnientu, ya esi día nun tenía 

que tar cola negla, amás d'outras invocaciones ya conxu- 

ros colas ferramientas del pan. 

La pala ya'l rodallu valían pa tomar ya allonxar la tona, 

polo que se ponen en cruz no corral del !!au en que vien, 

ya si había na casa pan arnasáu, fadíase una cruz de masa 

que se-!ly pegaba'l rodallu. 

Una vez feitu'l pan, ésti nun podía ponese cola panza 

p'abaxu, ya qu'antoncias dicíase que sufría la Virxen. Por 

outru !!au, anantias de cortar la capielEa, hai que fader una 

cruz no pan mesmo col cuchiellu que val pa la corta. 

Ca casa tenía un fomu que taba na W g a . N'ocasiones 

taba construíu fuera la casa, pero la puerta daba pa la 

!lariega, ya normalmente taban feitos de formas redondas 

ya culminaos en punta. El fornu yera'l sitiu de xunta de los 

vecinos más xóvenes, sobre tou no iviernu, porque mien- 

tras las mozas axudaban a la sua ma, los mozos acercá- 

bansen al fornu a platigar: el pan atendíase ensin tener 

que perder de falar. 

D'outramiente la coción del pan necesita d'una costan- 

te vixilancia, ya según medre ya coloree, espuéis de tar 

entre houra ya media ou dous, sácase del fomu ya ponse 

ennba la masera pa qu'enfríe, tando dispuestu pal consu- 

mu. 

Si'l ljabonu ya la cantidá del pan recoyíu yía un sínto- 

ma de prestixu ya bonanza, nun lo yera menos la calidá 

del pan de ca casa. Un bon pan yera reconocíu por tol 

vecindax-iu, que nun regatiaba eloxos al fader de l'ama. 

La nueite de Pascua, celebráse en Bisuyu la tradicional 

&maza. A media nueite préndese la fumaza a la vera de la 

ilesia onde s'enciende'l ciriu pascua1 qu'introduz no tem- 

plu'l fueu de la vida. Tras la misa escomencipia un siguiu 

repique de campanas, señal de xúbilu, ya a altas houras 

de la nueite tolos vecinos sacan pa repartir en común los 

bollos, señal del pan de la vida.

h CULTüRA DEL PAN NA PARROQUIA DE BISUYU / XOSÉ MARíA G. AZCÁRATE 

Si bien el trigu ocupa'l primer llugar de los cereales 

semaos, el centén ya'l maíz tuvieron la sua importancia 

hasta'l presente sieglu. 

Na parroquia de Bisuyu semábanse dous tipos de cen- 

tén. Ún de tamanu más gordu, que se semaba a finales 

d'añu, ya outru chamáu ga@egu muitu más tardíu, peque- 

no, ya esclavu. Semábase entre xineiru ya marzu nas tie- 

rras más malas, polo qu'abundaba nas zonas de montaña 

pol sou aguante a la sequía ya plagas. 

El centén ya'l trigu mecíanse n'ocasiones pa fader un 

pan más escurecíu que'l de trigu, ya con un sabor muitu 

más fuerte. 

N'ocasiones fadíase un pan feitu de farina de maíz que 

s'amasaba con augua salada ya un poucu furmientu. 

Tamién se fadían las rapas ou pan vaqueiru, que yeran 

unas tortas redondas de farina amasada que se frían 

nunas !!ousas calientes nuna fumaza. 

De Busecu, braña asitiada a los pias del picu 

Cazarnosu, baxaban los vaqueiros a la fiesta de Las Veigas 

al son d'estos cancios, que dexan clara la falta de pan nas 

zonas altas de la parroquia: 

A la virxen de Las Veigas, 

aiquí traernos-lly'l rarnu, 

de la braña de Busecu, 

onde nun se cueche un granu. 

Sernos rnocinas novicias, 

nun sabemos arnasalu, 

arroxarnoS con queiriñas, 

ya salionus charnuscáu. 

El cultivu del pan desaparecíu cuasi por completu, 

menos en La Barguera, na década de los anos ouchenta, si 

bien la sua ellaboración caltiénse en muitas casas de la 

parroquia con tngu mercáu n'outros pueblos del conceyu

CULTURES. R E ~ ASTURIANA A DE CULTURA 

ou del trayíu de Castiella. 

D'esta manera toa esta cultura del pan caltiense en 

clara regresión pero viva, retrasando de manera milagrosa'l 

procesu d'aculturacion rural qu'a pasos axigantaos ta 

carnudando fondamente la identidá !lariega de muitos pue- 

blos asturianos.


en Palacios del Sil 

Na villa de Palacios del Sil panyía lo mesmo que cente- 

nuya centenu yía lo mesmo que pan. Si se diz d'una finca 

que yía de pan eso quier dicir que yía una finca de cente- 

nu. 

Dase muitu bien el centenu ya por eso tal cereal identi- 

ficase cono alimentu, anque nesti sieglu yá entama a usase 

tamién el trigu, que se compra fuera, p'axuntalu a los gra- 

nos de centenu. 

La cultura del pan ou del centenu recuerre muitu espa- 

ciu: eiru, era, casa, rnolín, fornu ... Ya recuerre tamién 

muitu tiempu, porque cultivar el centenu chena parte del 

ciclu agrícola anual ya'l !labor de panificar afeuta cuasi 

diariamente al trabachu de la casa. 

Amirar pa la cultura del pan valdrános, entós, pa ver 

muitos aspeutos, ferramientas, cousas ya llabores de la 

cultura de Palacios en xeneral. 

LOS EIROS: RALBAR YA SEMAR 

Yía pol mes de marzu cuandu entama la xente a ralbar 

los eiros que más tarde darán el centenu. Chámase ralbar

CULTURES. REWA ASTURIANA DE CULTURA 

al !labor de !labrar la tierra ya movela ya osixenala. 

Dempués de ralbar vien el bimar, que yía !labrar la tierra 

outra vuelta. Al !labrar suel dir l'home cono aráu ya la 

mucher ou dalgún nenu delantre de la parexa de vacas. En 

bimando pásase a esfaer los torrones cona grada, dexando 

la tierra axeitada pa semar. 

Pa !labrar usóuse siempres en Palacios l'aráu chamáu 

romanu, que yía de madera. La pieza más !larga del aráu 

yía'l timón, que nun punta tien los nabichales, unos fura- 

cos onde se mete la nabicha pa dexar l'aráu bien presu nel 

xugu gracias al medianu. La otra punta del timón entra na 

manguera axustándose con una pina. Una punta termina 

na recha, que yía lo que rompe la tierra. Outras piezas del 

aráu son la taringüela, que sal de la manguera cerca de la 

recha ya atraviesa'l timón ya las ourechems, que van 

abriendo la tierra. 

Tarnién fai falta estrecar la tierra, con cuitu fuerte comu 

yía'l de las cabras ya las ogüechas. No mes de febreiru 

sácase'l cuitu pa los eiros. El cuitu d'ogüecha ya cabra, el 

mechor, nun s'amontona na tierra sinón que se !leva 

direutamente pa estrecar. 

Sémase dúas veces, pola primavera ya pol outuenu, 

pero sémase mas pola primavera, que yía cuandu'l granu 

yía mechor ya val pa semar outra vuelta en cualquier tiem- 

pu. El pan semau pola primavera tien el nome de seruen- 

du. 

Pa semar el pan suel tirase'l granu conas manos, téuni- 

ca ésta que se chama a voléu. 

LA SIEGA 

No mes d'agostu ya en terminando la yerba, entama la 

siega del pan, siega que se fai con una fouz. El centenu 

segau axúntase en pequenos feixes o gaviellas. Con bilor- 

tos van atándose las gaviellas ya fainse los manochos, en

forma redonda. Si chega la chuvia faíanse montones de 

manochos chamaos burras, fayendo los posibles pa que la 

espiga quede abeirada. 

En terminando la siega, el pan va del eiru a la era. Hai 

en Palacios del Sil dellas eras, nas diferentes partes del 

pueblu, ya cada era pertenez a un grupu de casas ya fami- 

lias. Los trabachos no eiru son trabachos de cada familia, 

mientras que, comu veremos, los trabachos feitos nas eras 

son trabachos en común, ayudándose unas familias a 

outras. 

LA MACHA 

Los manochos Ilévanse nos carros a las eras ya ailií 

poníanse en círculu, poniendo las espigas amirando pal 

interior. Estos montones chámanse medas ya pueden chegar 

a tener hasta tres metros d'altura. Aprovéitase'l calor 

pa faer la macha. Aspérase qu'haiga un gran día de sol ya 

cuandu hai muitu calor xúntanse mucheres, homes ya 

nenos: cuanta mas xente, mechor. Xube unu a la meda ya 

tira los manochos, quedando asina preparáu l'eiráu: los 

manochos, desataos, quedan pola era. 

Pónense entós los homes en dúas fileras, unos contra 

outros. Ya van dándo-Hys golpes a las espigas ya pa eso 

úsase'l manal. El manal compónse de dúas piezas. Una 

pieza yía un palu chamáu manueca ya la outra yía un palu 

más Ilargu chamáu piértigu. Entrambos palos del manal, 

la manueca ya'l piértigu, axuntanse gracias a una correa 

ya asina agárrase la manueca conas manos pa que'l piértigu 

conos golpes nas espigas estreme los granos. 

Yía mui importante na macha dar los golpes cono 

manal con xeitu ya armonía; mientras los d'una filera 

!levantan el piértigu, los outros déxanlu caer con fuerza. 

Los piértigos al pegar no suelu faen un estrueldu mui

carauterísticu ya chama muitu l'atención al que nun viera 

antias la macha. Tolos trabachos de la macha tienen un 

ritmu, una sincronía ya una armonía que fain alcordanza 

d'aiciones rituales. Outramiente, la muita xente que parti- 

cipa nestos Ijabores con perfeuta coordinación de !lugar a 

una estampa qu'enxamás dexa indiferentes a los observa- 

dores. 

En terminando de da-!!y golpes al pan, recuéchese la 

pacha ya fainse con ella dúas clases de feixes. Los feixes 

feitos cona pacha de mechor calidá chámanse cuelmos ya 

son los que más tarde valen pa teitar, ou seya pa faer o 

axeitar los teitos, especialmente de las cabanas. Son los 

homes los que faen los cuelmos. 

En cuantas a las mucheres, son ellas las qu'axuntan la 

pacha de menos calida en feixes que se chaman manizus. 

Esta pacha val, por exemplu, pa mu!Jir el corru los gochos 

o p'ayudar la comida de las vacas pol iviernu, partiendo la 

pacha ya dándola con fanna comu piensu. 

Suelen ser los nenos los encargaos de llevar las mani- 

zas a los corrales de las casas del amu del centenu corres- 

pondiente. La pacha queda nos corrales ya días más tarde, 

n'acabando la macha, emparréirase, o seya, métese nel 

pachar o pameru. 

Un !labor mui importante yía estremar el granu de las 

espigas ya outras cousas sobrantes. Los homes usan bale- 

os, escobas feitas con canas de bedul, pa dir separtando 

las espigas que nun tienen yá granu. Estas espigas ya la 

puisa en xeneral echanse en sábanas ya liévanse pa las 

pitas, a las que-llys presta muitu comere los granos que 

quedan por aillí. 

Los cudoxos, que son escobas feitas cona planta cha-

mada tamién cudoxu, valen pa barrer los granos ya mete- 

los nos sacos, sacos que dempués llevaránse en carros 

hasta la casa propietaria. 

Dempués de la macha yía fácil ver -nas esquinas de las 

casas ou nos sitios onde haiga una gran comente d'aire- a 

las mucheres, xeneralmente, dexando caer elgranu pa que 

l'aire lleve la puisa qu'entovia s'alcuentra por ai'lí, que- 

dando'l granu llimpiu. 

RECIPROCIDA 

Estrecar, arreglar la tierra ya semar yía !labor de la casa 

propietaria, pero la machafie cona ayuda d'outras fami- 

lias. Funciona, entós, la reciprocidá, porque la familia ayu- 

dada tien la obligación d'ayudar a la qu'antias ayudara. 

Sicasí, la familia a la que la xente ta ayudando tien que- 

!y apurrir a los qu'ayudan un bocáu (pequena comida) 

pola mañana ya, en terminando la macha, que nun suel 

faese pola tarde, tamién una comida pa tola xente. 

Las familias ayudanse por amistá o vecindá y tamién 

por ser copropietarios de la era. 

El granu del centenu val pa faer el pan. Pero primeiro 

hai que moler ya pa eso úsanse los molinos. Los molinos 

palaciegos tan colocaos siguiendo'l ríu Palacios, que yía un 

afluente del ñu Sil. Asina alcuéntrase'l molín de La Lluen- 

ga ya los outros. Tres molinos son de varias familias ya 

estas familias muelen ai!!ill sou granu, pero hai tamién 

unu particular onde muelen las familias que nun tienen 

parte nos outros. Pa que-llys muelan a estas familias no 

molín particular fai falta que paguen una pequena maqui- 

la. Chámase maquila a la parte de farina que queda pal 

dueñu del molín ya tamién el recipiente que mide esta 

parte. Pa faer bien la medida pásase'l rapu raspando la

maquila. 

Úsanse fuelles pa llevar granu al molín ya tamién pa 

volver a casa cona farina. El granu ponse na muxega, que 

ta na parte alta del molín, ya gracias al canalechu'l granu 

va cayendo a la muela. Hai una piecina de madera que se 

chama tarabicu ya va clavada al canalechu de manera que 

va tocando la muela ya va moviendo'l canalechu. El granu 

cai no güechu, que yía'l centru de la muela ya ente la 

muela d'arriba, que se mueve, ya la d'abaxu, que queda 

quieta, el granu tritúrase ya conviértese en farina, que va 

a un caxón chamáu brandal. 

La fuerza pa mover la muela vien del augua que se trai 

del ríu ya cai p'abaxu por un tueru de madera vaciáu, que 

se chama la canal ya ta en posición vertical. L'augua de la 

que cai mueve las naspas del rudenu, que mientras de 

vueltas fai xirar al fusu. 

El fusu afítase abaxu na puente. Pero la puente tien que 

dexar dar vueltas al fusu ya pa eso tien una pieza de fierru 

que se chama sapu ya dientru'l sapu da vueltas el güevu, 

que yía'l quiciu del fusu. El fusu arriba termina na ina, que 

yía una pieza de fierru empotrada nel centru de la muela 

que se mueve (Cf. Eva González, 1984). 

Po1 molín tamién s'alcuentra, por exemplu, un manizu 

pa debarrere ya las cousas que-)!y fain falta al molineiru 

pa los sous !labores, comu, por exemplu, el rapu. 

La farina hai que la cerner ya pa eso úsase la penera. El 

trabachu d'amasar yía abondu duru ya faenlu las muche- 

res. Arnásase cada dalgunos días, según cuanta xente 

hubiera na familia, Pa faelo fai falta'l furmientu, que se 

guarda embaxu una berza pa que nun seque, porque si 

seca hai que-!!y lu pedir a los d'outra casa. 

Cona fanna, el furmientu, sal ya tamién augua calknte

LA CULTURA DEL PAN EN PALACIOS DEL SILIROBERTO GONZÁ~,EZ-QUEVEDO 

amásase la pasta ya va empastonándose. Al chegar el 

momentu oportunu va partiéndose la masa ya va dándose- 

!y forma a cada pieza. Las piezas guárdanse envueltas 

nuna sábana ya empiezan a repeirar. Cuandu yía suficien- 

te l'aición del furmientu chéga-!!y la hora al fornu. Solía 

enfornase pola mañana, dexando las piezas de masa aspe- 

rando tola nueite. 

EL FORNU 

Pa enfornar úsase la pala'l fornu. El fornu hai que lu 

callentar muitu bien, qu'arrouse. En tando bien callente 

hai que lu barrer muitu bien conas mundiellas ou conos 

manizos, feitos d'escoba verde ou de sabugueiru. Outras 

ferramintas del fornu son la pala'l fomu ya'l serradoiru ou 

surrabiellu. 

Cuasi tolas casas tienen fomu ya nótase por fuera por- 

que suel sobresalir de la estructura esterna de la casa. 

Pero la boca siempres da a la cocina. Las fogazas métense 

pola boca'l fornu ya déxanse aillí, cerrando'l fornu cona 

tapa hasta que tan bien cocidas. 

Cuandu tan bien cucidas, pero sin queimar, sácanse ya 

comense hasta la siguiente fornada. 

Métense no fornu las piezas amasadas ya con forma ya 

salen fogazas, bollos ya tortas. Ermelinda, una gran ya 

intelixente informante, alcuérdase de lo muito que tenía 

que trabachare cuandu faía, cada nueve días, las fogazas 

pa la casa ya un bollu pa cada hermanu, con un poucu de 

toucín ya un güevu dentru, ya una torta pa cenar todos. 

Tal comu yá se dixo, el centenu yía la base del pan, has- 

ta'l puntu que s'identifican. Pero nesti sieglu foi axuntádo- 

se-!!y al pan dalgún outru cereal. Una de las informantes

díxome lo que prestaban unos panes que fixera unavez 

con farina de centenu, tngu, maíz ya cebada. 

Comu suel ocurrir con tolas cousas, el serradoiru ou 

surrabieJlu ya la pah'lfornu amás de valir pa trabachar no 

fornu valen tamién pa defendese del muitu mal que suel 

venir cona tuena. Cuando se prepara una tuena peligrosa 

dase un vezu mui interesante, que yía sacar al corral el 

surrabiellu ya ponelu no suelu formando una cruz cona 

pala'l fornu. 

La fiesta más importante del anu yía San Roque, fiesta 

de muitu aquel ya con abondos pelegrinos. Una costume 

mui afitada dende va tiempu asgaya yía la institución del 

pan de San Roque ou la caridá de San Roque. Cada familia 

da una cantidá de farina ya con tou lo que s'axunta una 

casa fai los panes ou b0l.s de San Roque. En terminando 

la misa repártese na plaza del coricechu'l pan: primera- 

mente a los foresteiros ya más tarde a los del pueblu. 

Antias del repartu de los bo!!os hai que los bendecir ya 

pa eso úsase esta fórmula relixosa, en castellanu: 

Dios te salve, Roque Santo, 

nacido de noble linaje, 

estás adornado con el blasón de la fe 

a tu lado siniestro. 

Roque, tú que 

siendo de lejanas tiernas 

curas la pestilencia 

y vocandote maravillosamente 

das salud.

.!A CULTURA DEL PAN EN PALACIOS DEL SIL/ROBERTO GONB~LEZ-QUEVEDO 

Estés en hora buena, Roque, 

que movido de la palabra angélica 

alcanzaste de Dios 

al~uyentar la pestilencia 

para que seamos dignos de las promesas 

de Nuestro Señor Jesucristo. Amén. 

Mantiénse la creencia de que'l pan nun pudre gracias a 

la bendición. La xente diz que si nun se come ya se dexa 

muitu tiempu'l pan de San Roque a lo mechor chega a aca- 

ronuase, pero non a pudrise. 

EL PAN DEL RITUAL FUNERARIU 

No procesu ritual funerariu qu'atopamos en Palacios del 

Sil perdióse yá un episodiu rnui interesante chamáu la 

caridá de dzfuntos. Conservase n'outros pueblos del conce- 

chu de Palacios, comu yía'l casu de la población de 

Matalavilla. Adolfo Fernández Pérez estudióu l'actu ritual 

de la caridá de difuntos nun trabachu mui interesante ya 

valiosu (Cf. Fernández Pérez, 1989). 

Namás faese pública la muerte del home o mucher del 

pueblu (cuandu muerre un nenu nun hai caridá) afluyen a 

la casa del muertu unu de cada casa del pueblu ya repá- 

tese por requidura (requir significa decir el nome por orden 

de lista) un pouco de vinu ya un bollu de pan de mediu 

kilu más ou menos. El representante de la familia diz ¡Dios 

lo haya perdonado! al recocher el pan ya'l vinu, que dem- 

pués d'unos cuantos rezos, llevará a la casa pa que los 

consuman tamién los outros miembros de la familia. 

El ntu de la caridá de difuntos yía tamién un ritu pro- 

piu del cabudanu. Fernández Pérez alcuentra prebas docu- 

mentales de que tamién na villa de Palacios yera vezu 

repartir el pan en ritual funerariu: 

Un muestre0 sistemático de los Libros de Difuntos con-

servados en la Parroquia1 de Palcios del Sil nos ha permitiso 

constatar que, al menos desde comienzos del siglo m el 

gesto estaba ya consolidado. Así, es frecuente que el Cura 

de la Parroquia, al hacer una breve reji-encia a las disposiciones 

finales de los dijuntos, realice anotaciones esclarecedoras. 

Por ejemplo, en el año 1644, se precisa que se cumplió 

la última voluntad de ~aría Álvarez, vecina de Palacios 

del Sil, pues ((Diose pan y vino el día de su entierro a los 

Pobres ...M (Femández Pérez, 1989, 171). 

Ya tamién alcuentra Adolfo Fernández Pérez prebas 

documentales de qu'en tiempos más viechos repartíase 

mas comida que pan ya vinu: 

En una de las notas que se toman en dichos Libros, refe- 

rida a las recomendaciones y admoniciones que, según cos- 

tumbre, realizaba anualmente el Visitador General del 

Obispado de Uviéu al que pertenecía la Parroquia de 

Palacios del Sil, la correspondiente al año 1650 permite pre- 

cisar que las especies entregadas en la ceremonia podían 

alcanzar una mayor riqueza -supongo que en función de la 

capacidad económica del fallecido-. Así, se espectjlca que 

Dominga G., viuda de Alfonso de la Mata y vecina de 

Matalavil., dejó a sus herederos la obligación testamenta- 

ria de dar «...pan, vino y sardinas por su Anima y parece no 

estar cumplido por faltar de hacer el Cabo de año...^^, razón 

por la cual el Visitador apremia al Cura de la Parroquia para 

que se cumpla (Femández Pérez, 1989, 17 1). 

EL CAMBIU 

Los cambios que nos últimos anos afeutanon a la vida 

económica ya social de Palacios del Sil fixenon desaniciase 

muitos elementos del procesu de la cultura del pan qu'ei- 

quí s'estudian, anque dalgunos aspeutos siguen vivos 

dafeitu, comu, por exemplu, el ritual de la caridá de San

LA CULTURA DEL PN\I EN PALACIOS DEL SIL/ROBERTU GONZALEZ-QUEVEDO 

Roque. 

Anguanu máchase ya amásase namás mui esporádica- 

mente ya con una intencionalidá festiva, porque la econo- 

mía de mercáu yía la que rix el procesu de panificación ya 

de consumu del pan. Símbolu d'estos cambios yia l'esba- 

rrumbamientu de dalgunos molinos, comu atestiga esta 

melancólica poesía d'Eva González amirando pal presente 

ya'l pasáu del molín, símbolu de la cultura del pan ya de la 

cultura en xeneral: 

El d'abaxu, boliquín, 

el que fweras a medias 

conos Fundones, unu d'el@s 

abnulu pa que lu viera. 

Esi entovía tien la ina, 

tien la piedra ya la muela, 

canalechu, tarabicu, 

el sapu, la lliviadera 

la pina, el güevu, el rudenu 

defirru, las naspas chenas 

de reble ya pidriquinas, 

la canal todita viecha. 

No güechu yá nun cai pan 

granu nun tien la muxega, 

el brandal nun tien farina, 

la canal augua nun &va. 

Los molinos tán sin amu, 

cairán tous piedra a piedra, 

facienda que yía de muitos 

nun yía de naide facienda, 

[Eva Goniález, 1983: 35-61. 

Nos últimos versos mentase una de las causas qu'afeu- 

tanon fondamente al cambiu socioeconómicu: l'esaniciu de 

los vezos de solidaridá ya reciprocidá, piedra solera del sis- 

tema ya clave de los procesos culturales ya económicos 

d'antias en Palacios del Sil.

Bibliografia 

1983 Eva González, Xeníquina Uviéu. 

1984Eva González, «Nuestros molinos y su mundo., EL 

CALECHO, nu5, Viljablinu. 

1989Alfonso Fernández Perez, «La persistencia de comportamientos 

tradicionales ante la muerte: la caridad 

de difuntos, un ejemplo localizado en Matalavilla 

(Palacios del Sil))) LLETREs ASTURIANES, 3 1.

La cultura del pan en Valdés 

El procesu del pan estudiau equí correspuende al pue- 

blu de Carcéu, en conceyu de Valdés. Esta tierra yía per- 

bona pal cereal ya ne!!a cultívanse, con vistas al pan, el 

tngu ya'l maíz. 

Lo primero que se fai na tierra yía escuadronar, movien- 

do la tierra col escuadrón, que yía de formas asemeyadas 

al 'iabiegu. Dempués hai que pasar la gra ou grade ya 

darréu espárdese'l cuitu. Vien entós el momentu de !labrar, 

que pue faese col tlabeguin ou col IMbegón. Úsase'l !labe- 

guin nas tierras que nun son cuestas ya pa las outras el 

Uabegón. Había tamién un llabiegu intermediu, chamáu 

viar, cola rea de fierru. Entós yía cuandu hai que semar, a 

voléu, y darréu pasar outra vuelta la gra. En casu de 

semar cola semadora, facíase dempués del segundu pasu 

de la gra. Si'l trigu crecía «mui !!oucu» podía pasase la 

grada pa que nun cayera. 

La siega faciase n'agostu, dempués de la yerba. 

Segábase col foucín ya nas tierras nietas, mui fértiles,

había qu'espayar. En faciendo los manoyos hai que los 

atar, enfacinar y acarrear a la era. Nun carru poníanse 

unos sesenta manoyos, más ou menos. 

LA MAYADA 

Pa mayar usabase'l manar, que tien dos palos: el que 

maya tien que ser de xardón ya'l que se garra cola mano 

tien que ser, por exemplu, de castañal, porque yía una 

madera menos dura ya más aquello pa mover el manar. 

Dempués de la mayada quítase la paya con un garaba- 

tu de dientes mui !largos pa que quede la grana. Un día 

con muitu aire hai que baliar, dexando cayer el granu 

nuna sábana. Dempués, los sacos con granu llévanse al 

horru ou a la panera. 

EL MOL~N 

Pa moler los granos hai que los llevar al molín, que pue 

ser de maquila ou pagu, teniendo entós que pagar n'espe- 

cie pola molienda. Pero'l molín pue ser tamién propiedá 

d'un grupu de vecinos, que van por vecera usándolu. 

Úsanse muelas distintas según seya maíz ou trigu lo que 

se muel. 

La farina que vien del molín hai que la peneirar, dexan- 

do'l salváu pal ganáu ya pa faer cataplasmas. La masa pre- 

párase na masera cola farina ya tamién agua, amás del for- 

mientu pa que &elde ou miedre'l pan. A la masa dáse-!!y la 

forma de los bollos con un concu de madera que fai de 

molde. El pan [lieldáu tien que coincidir col fornu bien a 

puntu.

LA CULTURA DEL PAN EN VALDÉS/IMAR;UEL PÉREZ 

El fornu prepárase arroxándolu ya p'arroxalu hai que 

prender con gárabos ya garabuyos, que son canas delga- 

dinas ya secas. Cuandu'l fornu ta arroxáu quítanse las 

cenizas cola rapona ou rodaballu ya dempués bárrese'l 

fornu con escobos d'uz ou canas de castañu verde. 

Métense los panes pa que cuezan dafeitu, teniendo muitu 

cuidáu pa que nun cuezan de más nin de menos. Ábrese la 

tapa del fornu pa vixilar cómu van cociendo ya cuandu 

paez que tán los panes cocíos a puntu hai que los sacar 

cola pala. 

TIPOS DE PANES 

Del fornu salen panes de distinta clas. Asina tenemos 

los bo@s preñaos, que podían ser de chourizu ou de boni- 

tu. Tamién yera importante la rosca de Pascua ou aijllada, 

que yía un bo!!u con manteca. 

Comíase tradicionalmente pan blancu (de trigu) ya pan 

de maíz. El pan de maíz yera pa los días normales ya'l pan 

blancu yera pa los días de fiesta. 

El maíz sémase siempre cola semadora. Dizse que «Por 

San Marcos (25 d'abril), maíz polos charcos)). Cuandu'l 

cereal tien unos diez centímetros hai que sallar, quitándo- 

y las malas yerbas. Cuandu tien unos trenta centímetros 

hai qu'arriandar, arrimando tierra al maíz ya quitando 

malas yerbas. Arnás d'arrelantar, había casos nos que lo 

que se facía yera escandelar, ou seya, quita-y al maíz la 

candela ou parte d'arriba. Espuntar yera cortar por enriba 

la panoya. 

Segábase afoucín ya formábanse brazaos que dempués 

axuntabanse en capietlas. Cada capielja llevaba venti o 

venticincu brazaos. N'estremando las panoyas, llevábanse

en carru, a caballu o al recostín pa esfoyar. 

A las panoyas había que las esfoyar, quitando dalgunas 

fueyas ya dexando outras pa enriestrar. Los vecinos diban 

a la casa a ayudar, o seya que s'esfoyaba solidariamente ya 

cuandu terminaba l'esfoyón repartíase la garulla ente los 

que tuvieran trabayando. La garulla yeran cousas comu 

nueces, ablanas, castañas, aguardiente, etc. El qu'alcon- 

traba una panoya reina -de color roxu escuru- podía tirar 

de las ourechas a una moza ya tamién al revés. En tando 

las panoyas enriestradas, colgábanse del curdor o corredor 

de la panera. Dempués esfacíase'l maíz frotando los taru- 

cos o catulbs de las panoyas unos escontra outros. 

El maíz llevábase al molín pa molelu colas muelas afa- 

yadizas. Dempués na casa amasábase la farina de forma 

apaecida a comu se facía cola farina de tngu. Pero al enfor- 

nar, hai que tener en cuenta que'l fornu tien que tar arro- 

xáu con más calor cuandu la fornada yía de pan de maíz. 

Amas de la borona, de maíz facíase tamién la rapa, que 

llevaba duas capas con griñispos con freba ya, en dellos 

casos, un poucu de chourizu dientru. La rapa envolvíase 

en berzas. La farina de maíz val tamién pa faer papas, pero 

cuandu se faen las papas fai falta torrar los granos prime- 

ro, antes de moler.

As llaborias del pan na 

marina occidental d'Asturias 

XosÉ MIGUEL SUÁREZ FERNÁNDEZ 

Queremos achegarnos a un elemento fundamental, 

inda hoi, na dieta da xente llabradora: el pan. Un ele- 

mento que precisaba, pra chegar a él, un feixe de llabo- 

rías (amañar as terras, cuitar, semar, arrendar, coyer, 

mayar, moler, amasar, roxar, cocer) qu'acupaban búa 

parte del quefer diario y que, polo tanto, trían con ellas 

un feixe d'implicacióis culturales y sociales. Dende el 

llinguaxe hasta a cultura material; dende os ritos hasta 

fenómenos como el axuda vecinal. 

Fémoslo a partir dos testimonios de xente qu'inda 

conocéu y vivíu úa economía tradicional, básicamente de 

subsistencia, a lo menos hasta abondo despóis da gue- 

rra civil. Ese é el retrato que queremos fer. Y fémoslo na 

marina estremo occidental d'Asturias, úa zona que foi 

pioneira en mecanización, concentración parcelaria, sis- 

temas de llabranza, etc., polo que muitos rasgos da cul- 

tura tradicional, tanto material como espiritual, tan en 

gran parte esqueicidos y desapareceron antias qu'en 

zonas interiores da montaña'. 

Os dous cereales panificables fundamentales eran el 

trigo y el meiz, anque tamén, en pouca cantida, semaba- 

se centen. Cadún precisaba diferentes trabayos. Nel caso

del trigo non sólo se llabraba na senra senón que se fían 

cavadas nas grandas ou comunales. A población llabra- 

dora sempre vivía na fronteira da subsistencia y os máis 

d'ellos por debaxo. Por eso, el monte era úa posibilidá de 

sacar un pouco máis de cereal. 

((P'amañar os montes queimábanlos, cavaban fendo 

barrueiras cos reigóis y tarróis. Poñíanlos deretos, deixá- 

banlos secar y despós iban apilándolos pa que despós 

queimasen. Esa cinza esparcíanla y valía d'abono. 

Despós llabraban trigo de roza, que tía el grao más redon- 

do y más corto. Eran trabayos d'inverno y nel brao, condo 

ta seco, é condo abarruaban. Semábase roza y despós 

deixábaseye descansar* (A Veiguía) . 

El trigo semábase a voleo y pra llabrallo había que 

truyar. Esta operación consistía en fer os regos col vasa- 

doiro y con un garrucho ou gadaño -ferramenta de mao 

rematada en dous dentes paralelos de ferro-, iban ama- 

nándose y, a un tempo, xuntando a terra dos sucos pra 

contra a cemente. Nel mes de xuyo, condo el trigo taba 

nel sou momento xusto de maduro, era condo se segaba. 

Fíase cua foucia y recoyíase y atábase en colrnos. Despóis 

empilábase nel trigal mesmo en rnaragouzos, montóis 

cónicos cos colmos postos cua espiga pra dentro pral 

caso de que chovera. Llevábase en carros hasta al pe del 

aira, sito chao y amanao pra mayar, y poníase en rnedas 

mui grandes pr'aguardar el día da rnayega. El aira solía 

tar cuberta por úa toira de bulla y barro ben curtida y 

barrida de xeito que tuvera ben gracioso pral llabor y 

nun se perdera un grao. 

((El día da mayega esos colmos iban desfaéndose y 

iban estendendose todos nel aira, abertos, deixando al 

descuberto a espiga. Polo regular, el primeiro colmo poñí- 

ase que xa fose mayado pra qu'a espiga nun tocase nel 

tarrén, y despóis iban estendendo, estendendo. Quedaba 

el aira cuberta. Esperábase a que calecese ben col sol -eso

AS LLABORhS DEL PAN NA MARlNA OCCIDENTAL /XOSÉ MIGUEL SUÁREZ &R~~'ÁNDEZ 

faíase cedo- y despóis rnayábasel~ (Viacova). 

A mayega precisaba de muita xente, homes y muyeres, 

y úas casas axudaban a outras. Mayábase a mao cos 

mayos ou mayes y el grao aventabase con cribos pra quitarye 

a puxa y as arganas. Despóis chegóu a máquina de 

mayar ou malacate pero a mayega siguiu sendo igual un 

momento d'axuda y trabayo d'emparzao ademáis de motivo 

de festexo con úa búa convidada en acabando. 

(El mayar eran cuatro homes: dous por cada lado. Os 

qu'iban por dentro iban pisando nas espigas y iban 

rnayando unha parte y outra parte y outra parte hasta 

que salían. Era por parexas y un dos mayadores, a 

misión d'él, era dar un pouquín de lado pra levantar as 

espigas, y vía el outro, al mismo tempo, y daba contra él, 

y entonces esos dous palos, al chocar, desfaían a espiga. 

Peró quedaban as ourelas, as partes de fora dos dous 

lados, mal mayadas. Al empezo y al acabo, as faxías de 

fora, nun se prestaba y sernpre quedaban espigas sin ser 

alcanzadas y entonces había unha das rnuyeracas que 

vía delantre, y dábaye a volta pra dentro a esas espigas. 

Iba agachadía y sernpre un pouco desviada pra que nun 

la alcanzasenjl (Viacova) . 

El centén, como vía un mes antias qu'el trigo nquitaba 

a primeira fame.. Mayábase en cantidades pequenas 

pr'amesturar col trigo. 

((Ás veces nin se rnayaba con mayes. Charnábanye 

mayar al penedo, unha pedra grande así inmensa, tríanse 

unhos colrnos y dábanye hasta que soltaba el grao. 

Despós d'eso é condo se cogía y s'aventaba y xa iba al 

rnolín)) (El Valín). 

Nos trigales salían muitas gramíneas ventureiras, 

asomeñadas al trigo, que taban malas de descastar: el 

furafolle, el rabo, etc. D'este último dicíase que se el grao 

que se molía tía muito rabo, el pan que salía emborrachaba.

El grao guardábase en ouchas -arcas mui grandes- ou 

sacos nos desváis y usábase dé1 condo habia que lleva110 

a moler al molín. Cua paya fíanse payeiros pra forraxe 

d'un gao que tamén se botaba a os trigales xa segaos, al 

restroyo ou payal, pra que lo paceran. 

El meiz llabrábase despóis de cuitada a terra y lla- 

braos nel mes d'agosto os nabos. Na primavera, a media- 

os de mayo, amañábase a terra y semábase el meiz2. 

Primeiro habia que gradar cua grade y piyar os tarróis, é 

dicir, desfer os mogotes de terra que s'amañaran cuas 

reices de dalgúas razas d'herba. Esos tarróis queimá- 

banse despóis nel eiro. El meiz llabrábase en setas3, 

máis estretas qu'os sucos y acabadas en pico. Desque 

salía había que sachallo y arrendallo pra quitarye as 

malas herbas y atotar as prantas cua terra. Ás veces 

había qu'arralallo pra que nacera miyor4. Hasta s'apro- 

vetaba antias de corta110 espicando a punta de cada caso 

ou pranta y dándoyo como forraxe al gao, cousa que 

tamén axudaba á medría del meiz. Ei camín del mes de 

novembre el meiz segábase y escanábase (quitábanseye 

as espigas). 

Chegaba despóis outro momento importante nas rela- 

cióis sociales del llugar: el esfoyón. Nél, en esfoyando as 

espigas y enrestrándolas pra colgallas -anque podían lle- 

varse soltas pral cabazo-, tamén se daban convidadas 

pequenas y había un pouco de música y festexo. 

D'este xeito atopámonos xa col momento de fer el pan. 

Primeiro habia que llevar el grao a moler al molín, as 

mididas que fixeran falta ou que se puderan. Nun tempo 

peneirábase en casa, en chegando, pero despóis xa 

houbo peneiras hidráulicas -que s'usaban pral meiz- ou 

borteles -peneiras de llenzo pral trigo- nel mesmo molín 

qu'estremaban el farello (ou farelo) da farina. 

El máis normal era cocer pan de meiz ou borona 

anque nos Últimos tempos xa se cocía mui pouco y s'em- 

pezaba a fer máis de trigo. Nun se pode esqueicer qu'a

AS LLABORhS DEL PAN NA MARINA OCCIDENTAL /XOSE MIGUEL SUhG3.Z FERNÁNDEz 

xente, hasta abondos anos despóis da guerra, tía que 

pagar as rentas das terras con trigo y, polo tanto, resta- 

ba pouca cantidá pra consumir. 

((Había que pagaryes a renta a trigo, y el trigo que se 

coyía pos había que leváryelo a os señores y nosoutros 

tíamos que comer el meiz. Nun tempo, el pan de trigo nun 

se cocía más que pal día da festa de San Antorzio~l 

(Mántaras). 

Era muito el pan que se comía. Enfornábase pra 

muito tempo, mesmamente había quen cocía pra doce ou 

quince días, polo qu'a muyer tía que poñer ben atención 

mentres fía todas as llaborías. Era úa maña ou úa tarde 

acupada dafeito entre amasar, roxar, cocer... 

..El pan duraba sete ou oito días. Ás veces salíache 

más cocido, outras veces salíache menos. El día que nun 

me salía ben, ifíanserne más largos aquelos oito días!. 

(Mántaras). 

Había que pidir todas as axudas posibles y as invoca- 

cióis relixosas y xestos maquinales máis ou menos carga 

simbólica, como irnos ir vendo, nun faltaban al llargo del 

proceso. Por poñer un exemplo, antias d'empezar a ama- 

sar, dicíase .en el nombre de Dios)). 

Arnasábase na maseira, qu'era unde se botaba a fari- 

na. Con farina de distintos cereales podían ferse muitas 

menas de pan amesturao pra llograr diferentes sabores y 

consistencias. Ás veces amesturábase el trigo con farina 

de centén. A de meiz había quen ye botaba el farello que 

salira d'abortelar el trigo. Tamén, condo se fía pan de 

centén, botábaseye della de farina de trigo. 

Desque taba botada a farina, fiase un furao nel medio 

d'ella apartándola pra os llaos. Despóis botábaseye allí el 

augua, el sal y el forrnento y revolvíase ben todo. Según 

as mididas de farina qu'había, tantos puñaos de for- 

mento se botaban. Úas máis y outras menos, porque 

dependía del gusto da muyer qu'amasaba.

Al trigo avezábase a botarye el formento feito da fari- 

na de meiz. Pra fer el formento, de cada fornada que se 

fía, antias de ponerse a revolver el pan, había que sacar 

un punao ou dous pra úa conca. Eso iba ser el conti- 

nuador prá fornada siguinte y por eso ye chaman col sig- 

nificativo nome de madre. Cubríase de sal gordo pra que 

nun se perdera nesos días y deixábaseye qu'avinagrara. 

Condo s'iba volver a cocer, a os oito ou quince días, a 

aquella concada de formento rapábanye el sal que tía 

porriba pra sacaryo y a madre botábase nel mesoiro5, úa 

concúa grande de madera. Allí botábaseye tamén farina 

nova y amasábase todo pra despóis volver botar al pan 

que s'iba fer. Y condo eso, volvíase sacar outra vez da 

mesma masa prá conca y asina d'úa volta pra outra. 

El que vía despóis de botar el formento era xuntar 

toda a farina. Íbase empastando, amasando y arrollando 

a pasta ou masa cuas maos, hasta que xa taba todo ben 

revolto y xa nun se vía miga de farina solta. Entoncias xa 

taba abondo empastada. 

Primeiro amasábase el meiz y despóis el trigo. El pan 

de meiz é muito miyor d'amasar qu'el de trigo. El de meiz 

é solto y brandin mentres qu'el de trigo é máis corrioso, 

dá máis qu'amasar y hai qu'arrollallo muito y pisallo cos 

puños tamén. 

((Condo empezabas quedábanche as maos todas enfar- 

nadas na masa y naquelo pegaba pero, a forza d'amasar, 

iba quedándose aquelo duro y nun pegaba nos didos des- 

post) (Mántaras) . 

En acabando, poníase a masa núa esquina da masei- 

ra y fíaseye úa cruz con dous toques col canto da mao. 

Había a crencia implícita de qu'asina aformentaba, espi- 

llia (ou espilia) miyor: .Nel nombre del Padre, del Hijo y 

del Espirito Santo, Amén., dicíase al tempo. 

Había qu'aguardar camín d'úa hora mentres espillía a 

masa, tempo que, como imos ver, aprovetábase pra fer 

outras llaborías. Esa masa tapábase pra que nun coyera

frío y axudar asina al proceso de fermentación6. A espe- 

riencia xa dicía cómo saber se taba abondo: 

((El trigo, se era pouca masa pos sacabas10 igual pa un 

barreñón ou pa unha cesta y poñíasye un mantel ou unha 

sábana por baxo y tapábaslo cua misma. Despós aquela 

masa pos espilía. Condo era de meiz, incluso, según la 

tías arrimada alí, al espilir, esbarrancábase, rompíase a 

masa, y condo era de trigo nun rompía pero subía p'arriba 

y se lo tocabas así un pouco pos quedaba branda y 

calcábasla y Jundíase a masa pr'abaxo y volvía outra vez 

a subir sola, condo taba ben espilida~ [Mántaras) . 

.Condo taba ben espillío al calcar col díofundía fácil y 

al corta110 fia oyos por dentro) (Valdepares). 

((Tu pasao)), da esbarrigaofi, ((xa se pasóu d'espillidura)) 

eran dalgús dos comentarios que se fían entoncias. 

El trigo, qu'espillía máis axina, cortábase con un cuite110 

y fíanse as fogazas, d'ún a tres quilos, dándoyes 

forma cua mao. Podía férseyes tamén úa llazadía ou 

adornarse con un tenedor. Tamén se fían roscas, úa 

especie de bollo con dous cornos reviraos. Todo eso desviábase 

pra un tendal, úa mesa ou el escano, y volvía 

taparse pra que repousara y espillira outro pouco. El 

meiz non. El de meiz volvíase reamasar, pañábase a 

embozadas y botábase nel mesoiro. Nel fondo del mesoiro 

espolveirabase un pouco de farina pra que nun apegara 

y, agarrando polas dúas asas que ten, vanábase, é 

dicir, batíase el cacho de pasta y dábaseye pra un llao y 

pral outro hasta que coyía el xeito arredondiao d'úa fogaza. 

Despóis, según taba nel mesoiro, botábase na peira 

ou pala del forno -úa pala redonda de madera con un 

mango llargo- pra metella nel forno. El mesoiro usábase 

despóis pra presentar a fogaza na mesa al hora de 

comer. 

Tamén se fían rapóis7 ou empanadas. Y antigamente, 

como un exemplo máis da importancia del pan, el bollo

das ánimas, que fía de tributo relixoso y simbólico a os 

que tían menos recursos y agradecía d'este xeito a sorte 

de poder dispoñer de pan8. 

A masa que quedaba apegada á maseira rapábase cua 

rapadoira ou rapamaseiras y aquello tirábase pra os 

cochos ou as pitas. Nun s'apedraba miga. Despóis había 

que llavar a maseira. 

Entrementes a espillidura, había qu'ir roxando el 

forno. As casas antigas tían el forno derriba da llareira 

anque nas que se fixeron despóis el forno xa taba fora da 

casa, nun caseto feito adrede pra él: a casía ou bodega 

delforno. El forno tía úafumieira prá salida del fumo y 

úa cinceira pra sacar pra fora as brasas ou remolle (remo- 

le) y a cinza. 

Fía falta amañar abonda lleña; ás máis das veces, 

toxos. 

nosou out ros en dalgún tempo roxábamos con toxos. 

íbamos al monte, coyíase a gancela, xa os toxos vían 

apartados y tías úa pila de toxos pral volver. Y coyíaslos, 

levábaslos pra unde taba el forno ou núa bodega, ou 

antes nun tempo pos era na misma cocía da casa qu'é 

unde taban os fornos, y metías os toxos dentro. Tías que 

tar metendo cada pouco porque el toxo queima ensiguida. 

(Mántaras). 

Desque a lleña, que se metía cua axuda del forcao 

Ifor~ado)~ -peza de ferro con dous dentes y mango de 

madera-, fía brasa, había que revolvello ben col truyo, 

rodal10 (rodalo)l0 -úa especie de batedeira de madera-, 

pra qu'a calor caltrira ben nel chao del forno. Pra saber 

cóndo taba el forno roxao ou roxo había úas pedras que 

valían de referencia: os llancares (Lancares). Eran as 

dúas pedras verticales que fían a boca del forno. Condo 

caldiaban abondo y se vían ben roxas sabíase que xa 

taba1 l. 

Entrementres se roxaba dicíase que nun se podía salir 

porque podía ser malo pra os oyos12.

Desque taba el forno branco, achegábase el remolle 

prá boca del forno ou, se había muita cantidá, pra un 

caldeiro ou prá cinceira. Había qu'amañar entoncias un 

bazcayo ou barredoiro13 con folgueiras, lloureiro ou mar- 

curiales, todo mui verde y moyao pra que nun queimara 

mui axinaI4. Na Marina ás veces íbase á ribeira a por 

marfoyos ou, se nun había outra cousa, valía un saco 

moyao. Amarrábanse con un cordel nun palo llargo y 

llimpábase ben el forno. 

((Corito más limpases menos s'ensuciaba despós el pan 

al botalo nel forno. Igual che salían bocadíos de carbón 

pegaos nel fondo del pan. Se deixabas carrochíos da 

misma cinza, igual salían pegaos. (Mántaras). 

{{Barríase ben barrío hasta que quedara barrio como úa 

sala)) (Valdepares). 

Despóis d'esto, volvía cuntar muito a maña y el avezo 

que tuvera a muyer pra saber el momento xusto pra 

enfornar: 

{{Achegabas un pouco as maos á boca y dicías da ben~. 

Se taba mui forte el forno, pos esperabas un pouco. .Hai 

muito forno ou ten muito forno ou ten rnuito lume el forno)), 

dicías. (Mántaras). 

«Agarrabarnos as payas del payeiro y .fiamosye un 

nougo y botúbamolo dentro. Se as payas queimaban taba 

el-forno mui bravo. Se doraban era que taba ben. Ás veces 

había qu'andar correndo, qdecúi elforno!., condo querían 

sacar úa búa fornada)) (Valdepares). 

As fogazas metíanse cua peira. Mentres se metía ou 

desque s'enfornaba dicíase «Dios aumente el pan nel 

forno y el ben por el mundo todo)) y rezábase un padreno- 

sol5. 

El pan de meiz enfomábase pnmeiro porque quería máis 

calor. Poñíase al fondo del forno. Pra poñerye máis color á

fomada de meiz, nel remolle que taba na boca del fomo fia- 

seye úa fogueiría con us garabuyos ou botábaseye a quei- 

mar farello de trigo pra que botara fumo y mouriara un 

daqué máis. Ese remolle quitábase y despóis enfornábase 

el de trigo. Na veira, delantre da boca, poñíanse as roscas, 

rapois ou empanadas, pra sacallas primeiro16. 

Condo taba el pan dentro, pra que nun se fose a calor 

poñíaseye na boca úa tapa, a porta del forno. 

((Eran unhas portas de madera -cuatro trabas con us 

traveseiros- que se yes poñía unha chapa de caldeiro pol 

lao de dentro pa que nun che queimase pero col tempo 

queimaban y había que fer outra cada dous ou tres anos, 

según. Y últimamente condo _fías os fornos pos xa poñías 

pitóis na parede y unha porta de ferro embisagrada~~ 

(Mántaras) . 

Pra chantar a porta espetábase nel tarrén el forcao y 

asina aseguraba ben. 

Desque pasaba un bon pedazo había qu'aballar (abalar) 

el pan, e dicir, movello un pouco del sito. Esto fíase 

col forcao o col rodallo. El pan sabíase que xa taba pol 

color y tamén al aballallo. Se aballaba ben era que xa 

debía tar. Igual se sacaba el pan y, se se vía que nun 

taba, volvíase meter. Mirábase se tía bon fondo a fogaza 

dándoye úas palmetadías pra ver se taba más cocido ou 

menos. 

Os pais sacábanse col forcao despóis d'axudarse col 

rodallo. El pan podía guardarse na maseira, núa mesa 

tapao todo con un mantel ou, mesmamente, nel forno: 

((Levantábaslas, 

como dicíamos aquí .hai que levantar 

el pan nel forno., al outro día. Según taban pousadas pra 

cocer pos poñiaslas col forcao ese, metíaslas de canto. 

Porque nun tías unde poñer sete ou oito fogazas de meiz~~ 

[Mántaras). 

Na maseira, pra qu'el pan nun coyera olor y durara 

máis, poñíaseye úa estaquía pra qu'a tapa nun pechara

AS LLABOR~AS DEL PAN NA MARINA OCCIDEATAL /XOSÉ MIGUEL SUÁREZ FERNRYDEZ 

ben y quedara sempre un pouco aberta. Tamén había 

quen deixaba sempre a rapadoira posta nel canto da 

maseira cua mesma finalidá. Vían despóis os distintos 

veres sobre cómo salira el pan. El lésico referido al pan 

en si é mui abondante. Al encetallo -empezallo- sabía- 

se pola traza da miga ou miollo (miolo) se quedara ben 

espillido ou machucho -pouco espillido-. A corteya podía 

quedar estorroxada -mui tostada-, ou enuixigada -con 

vixigas por causa da muita calor del forno- anque a os 

pancegos -xente que ye gusta muito el pan- nun yes 

daba máis porque cortaban úa rabuada tres d'outra ou 

dedicábanse -col enfado dos máis veyos- a esgarellar el 

pan -quitarye os garellos (garelos), cachos de corteya 

qu'abultaban na fogaza- y andar comendo corteyos ou 

codellos (codelos) de pan sin deixar nin as faraguyas. El 

pan comíase con outras cousas pero tamén se podía 

comer seco ou entriyallo en lleite ou nel caldo. Ta claro 

que prestaba máis el pan molle (mole) qu'el pan duro, 

que, se pasaban muitos días, podía chegar a magorecer. 

El pan representaba a comida por antonomasia y nél 

taba basada toda a alimentación tradicional. De tal xeito 

é asina que muita da xente que se crióu nesa cultura 

sigue comendo un corteyín de pan mesmamente despóis 

de cualquer postre dos muitos que nos brinda a sociedá 

de consumo. Nunca s'apedra el pan porque os corteyos 

que sobran van pra os animales del caseirío. Inda hoi a 

os veyos píntayes el mayor dos pecados tirallo y nun é 

raro el que chucha el pan que cai al tarrén17. Muitas das 

espresióis que falan de comida, fame, bondá ou d'outros 

valores importantes tein el pan como protagonista. As 

cousas son llargas como un día sin pan, a búa xente é 

como un pedazo de pan, condo daquén ten a concencia 

intranquila nun ye coce el pan nel peleyo, úa cousa que 

nun molesta ou nun provoca gasto nun pide pan, ua 

actividá ou trabayo del que nun se saca proveto moneta- 

rio nun da pan, a xente que trabaya ta ganando el pan, a

xente sosúa é como un pan sin sal y hasta as setas se 

chaman pan de raposa ou pan de sapo. Outro tanto 

podíamos dicir dos ditames: ~Ques pan? Quero, quero, se 

mo dan; Quen dá conseyos nun dá corteyos; Del pan del 

meu compadre un bon pedazo al afiyao; Pan de boroña, 

sabe qu'escoña; Fogaza encetada, fogaza acabada; Muito 

dura el pan nel folle al que nun lo come; El que nun ten 

pan xa cióu, etc. Hasta hai conseyos sobre alimentación: 

Pan calente y augua fría, calenturas cada día; augua fría 

y pan calente, calenturas de repente. 

Antias da sustitución del pan feito na casa pol comprao 

na panadería, proceso que se deu na Marina alredor 

dos anos cincuenta-sesenta, houbo intentos por 

parte de muitos caseiríos de siguir sendo ellos os proveedores 

da materia prima anque non os que lo fixeran. 

Como xa dixemos nel empezo, primeiro foi a progresiva 

desaparición del pan de meiz y a xeneralización del de 

trigo. Nesas fechas inda se semaba d'este grao pero xa 

nun había vagar de fer pan. Llevábase a farina al panadeiro 

mais xa nun pagaba a pena fe110 d'ese xeito sabendo 

qu'el pan podía comprarse con muito menos esforzo 

na panadería ou podían trercho hasta a porta da casals. 

Por entoncias xa nun se pagan as rentas en trigolY y 

muita xente que fora comprando os sous caseiríos nun 

tía cargas en rentas. A economía llabradora vai especializándose 

na producción de lleite y, polo tanto, as terras, 

y hasta os montes, dedícanse a forraxe. El trigo acaba 

desaparecendo das senras. 

Como ben se ve, todo un feixe de causas axudaron a 

que se perdera el costume de fer el pan na casa y con 

eso toda a cultura material y espiritual que lo arrodiaba. 

As mesmas causas que fixeron desaparecer tantos 

aspeutos da vida tradicional y que se resumen na entrada 

dafeito del caseirío na economía plena de mercao y 

tamén, cómo non, nos sous valores.

Notas 

' Os dalos tán sacaos d'entrevistas y conversacióis con xente 

mayormente da marina de Castropol, Tapia y El Franco, anque, as 

veces, condo pinte necesario, imos usar datos puntuales de zonas de 

montaña. 

Hai un ditame qu'esplica a necesidá de mirar ben a fecha pra Ila- 

brallo: El día de San Isidro, nin nel oucha nin nacido. 

"tias del abandono del trigo, deuse un cambeo nel sou sistema 

de Ilabranza: deixaron d'usarse os sucos pra empezar a llabrar a setas. 

Tamén outro ditame esplica el importante qu'é qu'el meiz medre 

ralo: Meiz ralo carga el carro. 

En Rozadas, rnasoiro. 

"un sabemos se axudaría tamén al proceso de fermentación a 

camisa usada del home cua qu'as muyeres avezaban a tapar a masa 

nas brañas vaqueiras achegadas a Villayón, como en Concernosu 

(Valdés), según nos informa el estudioso D. Anxél González Garcia. 

' Núa tarteira con augua ben calente poñíase a cocer úa cebolla ou 

dúas, un pouco de sal, us trocíos de toucín y chourizo. Todo eso bota- 

base núa torta de pasta de meiz, poñiase úa berza nel fondo y metiase 

nel forno. Había quen nun ye ponía berza ou quen ye botaba el chou- 

rizo despois. 

Cúntanos cousas d'este costume úa muyer del lugar de Lan de 

Pacios, d'Ouria (Taramunde): *Dabase a os probes. É qu'había xente, se 

cuadra, na parroquia, que nun collía, que nun labraba, vaya, e dábase- 

lle o bolo, ou dous. AS veces vían eles: outras íbamos leuárllelo~~. 

En Ouria, gallada. 

'O En Ouria, rodo. 

" En Sueiro (El Franco) cúntannos qu'había sempre úa pedra que 

yes valía pra saber cóndo taba xa a conta xusta de roxao. Chamábanye 

a pedra maestra. 

l2 Esta recomendación xúntase a outros muitos conseyos de tipo 

~iprofiláctico~~, con máis ou menos esplicación científica, da cultura tradicional 

y qu'os máis dos nenos d'enguano inda aprenden nas súas

casas (nun comer naranxas y lleite, nun tomar augua cos fereixolos ou 

pan calente, nun salir pra fora despóis de bañarse, etc.). A muyer 

d'Ouria dicíanos sobre a custión de salir mentres se roxaba: NÉ peligroso 

salir porque caleces muito e calece a vista e eso. Hai quen quedóu 

cego, se cuadra, d'unha brisa. anque despóis amecía: *Pero salir si se 

salía. Saliase buscar leña fora.. 

l3 En Ouria, basallo. 

l4 En Rozadas usábase ademáis el teixo, árbol mui abondante na 

zona y ben gracioso pral llabor. 

l5 En Ouria decíase a mesma oración, cuas variantes da fala da 

zona: [(Dios aumente o pan do forno e de polo mundo todo^^. Rezábase 

tamén el Ave María, el Ángelus, ás ánimas, a San Antonio, a San 

Pantalión [.San Pantalión bendito defende [ou aumente) o pan do forno 

todo»). Falando d'estos costumes de fer cruces y rezar dicíanos un veyo 

de Mántaras: dnda ye dixen eu así falando a mamá: -¿Y pa qué é eso 

de férseye a cruz? Dice: -Boh, bruxeirías ... Foi lo que me contestóu. 

Todo eso e, como dicía mía madre, son bruxeirías; el máis, el pan cocía 

igual rezándoye un padrenuestro qu'unha salve)^. A verdá é que na 

Marina esqueicéuse abondo antias qu'en zonas interiores todo ese 

mundo tan complexo de xestos, oracióis y creencias relacionaos col 

pan. Veyas de muita edá nunca sintiran falar de costumes como el que 

temos recoyido en Rozadas (Bual), y que se dá en ben de sitos, de 

poñer fora da casa a peira, el forcao y el rodal10 condo había tormenta 

pra, d'este xeito, guardar a casa del peligro dos rayos. .Se cuadraba que 

me piyaba úa tormenta fora, igual volvías y entrabas por Rozadas y ibas 

vendo todas as casas con cada súa peira al pe da porta. As peiras tían 

úa cruz y taban benditas. Entoncias habíache fe ...> 1. 

I6En Rozadas tamén había quen apegaba os rapóis na parede del 

forno. 

l7 Dicíame a muyer d'Ouria: *Pan nunca tiramos. Nin se debe tirar. 

Paño faragullas por ai e bésolas. Pan sempre se lle deu a os animales: 

a o cabalo, a os cochos, a os xatos.. . Nosoutros dábamos muitin porque 

cocíanse fornadas grandes.. . Dábamos muito pan a os xatos. Era do que 

vivíamosl~. 

'Vode ser ilustrativo este relato d'úa muyer de Mántaras: 

*Empezamos a ir a Tapia a cocer nel52 ou 53. Levábamos a farina de 

trigo al panadeiro y a nosoutros dábannos a farina comprada, de 

Castilla, a farina que vía en sacos y el trigo que levábamos nosoutros 

deixábanlo pra elos yfian el pan pra ti ou prá señora ou pral outra señora 

porque ye pagaban más el pan de trigo, ~daste cuenta? Úa vez foi P. 

buscar el pan y tían a farina sin vazar, nel saco. Eu iba levar a farina 

hoi y mañá iba buscar el pan. Y dixéronme: -Hoi, espera ho, qu'inda

teño afarina sin ualeirar. Dixen eu: -¿Pos cómo la teis sin valeirar? 

Lnun la cociche?. -Non, que nun vou cocer esto sólo. Digo eu: -Bueno, 

ta ben ... Y outro día fun alí, iba buscar el pan, y ueu úa señora qu'iba 

comprar el pan. -Teis pan de trigo. Diz él: -Si, teño. Digo eu pra min: 

"Mira, a mía farina". Y a túa, y a del outro y a del outro, que levábamos 

el trigo pra cocer. Leuábarnoslo a cocer porque xa nun tíamos tempo de 

cocelo nosoutros na casa. Había que mandar el día féndolo y nun podí- 

amos. Despós deixóuse de levar afarina porque deixóuse de labrar el 

trigo. Mentres houbo trigo féxose esa operación. Despós xa nun che 

merecía a pena. Nun lo comías tu. ..s. 

'" .Xa más tarde os señores, en pasando a guerra y el estraperlo - 

qu'entoncias si querían el trigo porque negociaban-, xa querían miyor os 

cuartos porque aforraban de tar peliando col trigo y buscando a un 

panadeiro ou a outro pa vendeyo. Porque elos nin lo molían, porque tían 

qu'ir al molín como os demás pa molelo, nin lo comían a cantidá de midi- 

das de trigo que cobraban de rentas.. (Mántaras).

El pan nun conceyu 

del oriente dlAsturies: Onis 

Hasta los caberos anos sesenta un gran porcentaxe del 

campesinau asturianu vivía nuna economía práuticamen- 

te autárquica que xiraba al rodiu de la ganadería y de 

l'agricultura de subsistencia. Esti mou de vida caltuvo les 

costumes y tradiciones propies hasta casi fai dos décades. 

Esta situación pervivió con mas puxu nos conceyos suro- 

rientales del País por mor de les especiales torgues orográ- 

fiques que retrasaron la mecanización y modernización de 

la so agricultura y ganadería hasta bien entraos los anos 

ochenta. 

Por embargu, pal nuesu estudiu, esta situación nun 

mos va ufiertar gran cantidá d'información yá que nun hai 

práuticamente xente que tenga alcordanza de cuandu se 

semaben cereales pa facer pan. El pan de trigu que se facía 

en casa yera de fariña mercáu. Peñerábase y amasúbase 

na masera col agua y el fonnientu. Depués, cocíase nos for- 

nos qu'había nes cases faciendo unos bollos que duraben 

ente una selmana y quince díes. Esti usu debió tener más 

puxu nel primer terciu del sieglu, hasta la guerra civil. Na 

postguerra, la escasez nun permitía mercar práuticamen- 

te ná, polo qu'hasta final de los años cuarenta nun debió 

remanecer esti vezu, pa morrer definitivamente mediaos

los años cincuenta. Per esto años ya se mercaba'l pan de 

les panaderíes de la comarca. 

El pan que se comía nel oriente yera'l fecho con fariña 

de maíz, esto ye, la borona. Esta foi la base l'alimentación 

de la familia campesina durante munchu tiempu y espe- 

cialmente na postguerra. La borona comíase a secu (sola) o 

con otros alimentos cuandu los había : cocíu, lleche, man- 

tega, castañes,etc. Pero la llegada de la borona a la mesa 

yera la conclusión d'un procesu qu'entamara siete o ochu 

meses anantes. 

El cultivu del maíz entamaba nel mes de marzu o abril 

llimpiando o segando'l peazu de lo que tuviere semao: 

nabos, alcacer, ballicu, etc. Depués cuchábase pa llabralu 

siguidamente cola parexa de vaques y la llabiega. Nos años 

cincuenta introdúxose la máquina de llabrar. Depués, 

semábase a voléu aventando'l granu de maíz pel peazu. El 

siguiente llabor yera rastrar la tierra, esto ye, allisala; pa 

ello había que retobatiala y pasa-y el rastru o la grada que 

tamién yeren tiraos pola parexa de vaques. El rastru ye un 

cuadráu de madera con un rollu nel mediu, con pinchos de 

fierro, que xira al arrastralu pela tierra. Va xuniu al xugu 

mediante una vara. La grada ye un armazón cuadrangular 

de madera con llistones paralelos fixos y con pinchos. Va 

provista d'una argolla pa enganchar la cadena que la xune 

al xugu. Nos años nos que se xeneraliza la máquina lla- 

bradora failo tamién la semadora. Con ella semábase a 

riegu en para d'a voléu, esto supón una mayor comodidá 

pal campesín nos posteriores trabayos que tien que facer 

nel maizal yá que'l cereal crecerá en fileres regulares. 

Nel mes de xunu, cuandu la planta tien yá un altor d'u- 

nos venti centímetros hai que sallar, esto ye, quitar les 

males herbes que tien el maizal. Esti llabor facíase cola 

fesoria y con muncha curiosidá pa nun dañar el maíz. Al 

cabu d'un mes volvía facese'l mesmu llabor, yera'l resallu 

que yá se podía facer con más rapidez al tener la planta del 

maíz más consistencia. Hacia'l mes de setiembre. cuandu

yá escaseaba'l verde (pación), córtense-y las puntas al maíz 

percima la cabera panoya de cada planta pa echá-yosles a 

les vaques. 

Nel mes de payares, si yá ta maduro'l maíz, córtase pel 

pie cola cortadera, especie de foz pequeña de fueya de fierro 

triangular y corte curváu xuníu a un mangu de madera 

(facíase cola pica de la guadaña que yá nun valía) o la 

hoce (foz). La planta del maíz cortada apílase de pie nunos 

montones nomaos tucas pa qu'acabe de secar. Al cabu d'unos 

díes dábase coller (na zona pronúnciase asina,con 11). 

Nesti llabor participaben los vecinos ayudando al propietariu. 

Esta ~solidaridá comunitaria)), y otres, reciben el 

nome d'andecha y desplíquense na antropoloxía económica 

cola figura de la llei de la reciprocidá: los vecinos que 

son ayudaos dirán tamién a ayudar a los que-yos ayuden. 

Coller consiste en quitar les panoyes de la planta del maíz. 

Van echándose en rnacones que se vacien en carru; cuandu 

ésti ta apináu de panoyes llévase pa casa y échense nel 

estrega1 a la espera'l día de la escapuZla o esfoyaza. Col 

restu la planta, el ñarbasu, faense gavielles que xuníes formen 

tucas, quedando en peazu hasta que s'utilizaben pa 

dá-yoslo a les vaques comu alimentu . 

A la escapulla acudíen los vecinos depués de cenar; 

consistía en desprender les fueyes de la panoya, dexándoy 

les tres o cuatru más fuertes pa enrestrar. Esti llabor 

requena cierta habilidá , solien facelu los homes agabitaos 

por muyeres, xeneralmente solteres, que yeren les qu'apurríen 

les panoyes. Consistía n'entrellazar les fueyes d'éstes 

y podía facese de delles formes. Nuna d'elles la coleta diba 

reforzada por xunclos', colo que tenía mayor resistencia la 

riestra p'aguantar el pesu les panoyes. Otra forma d'enrestrar 

yera con bildmzu, especie d'enredadera que diba 

atando les fueyes de la panoya una a otra formando asina 

la riestra. Éstes teníen que tener el mesmu llargor pa que 

al colgales nel horru o nel corredor de casa quedaren igualaes. 

Al finar la escapulb los amos de casa convidaben a

los que-yos ayudaren cola garulh, compuesta por ablanes, 

nueces,castañes y mazanes asaes, sidra del duernu,etc. 

dando llugar a una folixuca con cancios, cosadielles, xuegos, 

etc. Yera una bona ocasión pa falar de los «cuentos» y 

socesos que teníen llugar na comunidá, tamién pa les 

rellaciones de los mozos n'edá casadera. Cuandu'l maíz 

taba curáu descolingábense les riestres pa dir esgranando 

Esti llabor consiste n'esfregar un tabucu o tucu, o tamién 

un esgranador escontra la panoya y el maíz va cayendo 

nun macón o paxu. L'esgranador ye una vara de madera 

d'unos cincuenta centímetros, de seición rectangular y 

aplanada, doblada nun arcu. El maíz yá esgranáu guardábase 

en baúles o sacos nel desván o nel horru pa dir usándolo 

según les necesidaes de la casa. 

El pasu siguiente ye llevar el maíz al molín. Facíenlo 

xeneralmente los rapaces o les muyeres, éstes solíen llevalo 

na tiesta usando pa ello un aru fechu de trapu, el rueñu, 

que se ponía ente'l sacu y la cabeza. Los molinos yeren casi 

siempre d'agua, anque nos caberos años nos que se molió 

nel conceyu yá yeren llétricos. La xente dicia que nun 

sabía igual la fariña d'unos y d'otros. Podíen ser privaos o 

comunales, n'Onís la mayoría yeren privaos. El molineru 

cobraba n'especie pol so trabayu, maquilaba. Según un 

sistema de midir que podríemos llamar consuetudinariu, 

quedábase con una parte de la molienda. El pasu siguiente 

yera peñerar la fariña, dependiendo pa lo que s'usare 

peñerábase más o menos finu. Pa facer la borona amasábase 

la fariña con agua y sal hasta que nun quedare ná de 

masa pegada nes manes. Convenía facelo la nueche antes 

pa que dieZdara, ye dicir, pa que fermentare. Al día siguiente 

preparábase'l llar pa cocer la borona. Envolvíase la masa 

en fueyes de castañar2 pa que nun se pegara nin s'emporcara. 

Depués posábase encima del llar y tapábase con ceniza, 

ascues y morgazu. Enriba de too ello solía ponese «un 

riestru del maíz encesu)) pa que cociere toa ella por un 

igual, penriba y perbaxu. La borona diba cociendo sele-

EL PAN NUN CONCEW DEL OiUENTE D'ASTLIRIES:ON~S/MANUEL GONZÁLEZ GONZALEZ 

mente durante tres o cuatru hores hasta que taba llista pa 

comela, depués qu'enfriare un pocu. 

Una variante de l'anterior ye la borona preñada. Solía 

facese per Pascua y nes ocasiones especiales: cuandu se 

xuntaba la familia que taba fuera, nes bodes, etc. Facíase 

igual que la otra pero esta llevaba dientru chorizu, xamón, 

tocón, costiella de gochu, etc. La borona preñada yera 

platu unicu. 

Otra triba de pan de maíz ye la torta, que tamién yera 

habitual na dieta campesina nos conceyos del oriente 

astur. Ásina comu la borona y la borona preñada yeren 

xeneralmente alimentos pa la xinta, la torta taba más indi- 

cada p'almorzar y cenar. P'almorzar acompañábase de 

torrendos,chorizu, xamón, güevos fritos ... y lleche. Pa la 

cena comíase con lleche. Pa facer la torta aplastábase la 

masa hasta que quedaba una capa fina xeneralmente de 

forma circular. Cubriase tamién de fueyes de castañar pa 

que nun se pegare y echábase na tortera, especie de cazu 

fechu na casa con restos d'una lata, poniéndolo too enri- 

ba'l llar. Cuandu los llares fueron carnudándose poles coci- 

nes de fierro, la torta pasó a echase encima la chapa. Hai 

otra modalidá más reciente que ye freir la torta en cazu con 

aceite d'oliva. 

Cola fariña de maíz tamien se facía n'Onís, y na fastera 

oriental, el pantruque o pantrucu, las pulientas ( fariñes o 

farrapes ), morciella, etc. 

El pantruque faise pela seronda, cuandu va escaseando 

la morciella, pa comelu col cocíu ( fabes, garbanzos, 

pote...). Ye una bola fecha con fariña de maíz, güevu batío, 

cebolla y tocín picao. Amásase too y cuandu ta compactu 

échase nel pote. Las pulientas son una mena de papilla 

que se fai amestando fariña, agua, sal y azucre. Tien que 

ferver y puede amestáse-y lleche. La morciella faese con 

fariña de maíz, sangre, cebolla, sal y pimientu picante . 

La mayoría d'estos vezos alimenticios tán perdíos dende 

cuantayá nesta fastera. L'únicu usu que se-y da a la poca

fariña que se produz nel conceyu ye pa cebar el ganáu y pa 

facer morcielles. La borona y la torta fáense de ralo en ralo 

con ocasión de dalgún acontecimientu familiar. 

Pa finar diremos que nesta cultura del maíz aprovechá- 

base too: los tucos de les panoyes comu combustible, el 

tueru secu o ñarbasu pa cebera del ganáu, la capulla o 

fueya pa facer xergones, les barbes de la panoya comu diu- 

réticu. n'infusión, etc. Esto fainos camentar qu'abondos 

postulaos ecoloxistes (aprovechamientu integral d'un cul- 

tivu, reciclaxe.. .) nun taben tan llueñe de la forma de vida 

de los nuesos güelos. 

Notes 

' Los xunclos teníen que cortase cola lluna en menguante y dexálos 

secar pa que tuvieren trenca, esto ye, correa, y nun rompieren. 

Les fueyes de castañar envolvíense en rnanoxos que se colgaben al 

aire nel corredor o nel horru pa qu'ensugaren y tuvieren llistes pa usales.

La ellaboración doméstica del 

pan nel oriente d'Asturies 

comu espresión de l'autarquía 

campesina tradicional 

Los camudamientos qu'afeutaren al campu asturianu 

en sieglu caberu fueren tan grandes que terminaren tres- 

formando dafechu les estructures agranes. Estos camuda- 

mientos veníen anunciándose polo menos dende'l sieglu 

XVII, pero teníen tan pocu puxu que nun ficieren que lle- 

gara darréu la ruptura de lo que pue llamase '1 modelu 

campesín tradicional, afitáu n'Asturies dende tiempos 

baxomedievales. Namás al entamar el sieglu xx princípia- 

se a notar el desaniciu, poquiñín a poco, del vieyu modelu, 

que, sicasí, nun sería una realidá hasta la segunda mita- 

da d'esi sieglu, anque'l procesu nun quedó xeneralizáu 

hasta les primeres décades d'esta centuria, con dellos 

matices. La casería, auténtica unidá d'esplotación del 

campu asturianu que sobrevive al tiempu pasáu, ye un 

reflexu de lo acabante dicise. 

Comu n'otres partes dlAsturies, na zona oriental la 

casería vien representando'l sustentu de la familia campe- 

sina dende hai sieglos. La casa pa vivir y los edificos ane- 

sos (cuadra, horru o panera y otros] y los campos propios

son el sofitu d'un grupu humanu que s'afita nos llazos 

familiares. Los campos de la casería yeren les tierres de 

cultivu cerealista y los praos, asina comu'l güertu familiar, 

parceles del monte y aprovechamientos comunales. La so 

estructura ye, entós, la mesma que la de les otres partes 

d'Asturies, porque respuende a una estratexa adautativa, 

de tipu ecolóxicu, que tien los mesmos nicios hestóricos 

que los del conxuntu d'Asturies y de la España norteña. 

Esta unidá d'esplotación cumplió coles necesidaes de la 

familia campesina dende tiempos medievales, anque de 

forma diferente pola mor de la evolución. Pero hai delles 

carauterístiques que se caltuvieron, gracies a la so eficacia 

pa cumplir les sos funciones, faciendo de la casería una 

institución de primer orde, lo mesmo dende'l puntu de 

vista económicu que dende'l puntu de vista social. Ente 

eses carauterístiques alcuéntrase la poca superficie de les 

tierres, asina comu la muncha parcelación de les mesmes. 

Pero, y en primer llugar, estes pequeñes dimensiones de la 

casería, que vienen del interés de los grandes propietarios, 

o seya, los monesterios sobretoo por sacar les mayores 

ganancies de les sos posesiones, permitieren a los campe- 

sinos trabayar direutamente la tierra, comu arrendatarios 

primero y comu propietarios anguañu, dempués de llograr 

la titulandá d'ello. 

Ye evidente que la parcelación de la tiera ye una estra- 

texa adautativa que-y dio l'espaciu cerealista a les partes 

más llanes de les aldees, nes eríes, formando campos 

abiertos arrodiaos pola sebia, mientres a los praos-yos fue- 

ren reservaos los llugares más húmedos de llau de los 

ríos o los sitios cuestos. Esta organización de la casería ye 

la que s'alvierte perfeutamente nes tieres baxes del Oriente 

d'Asturies, y sobretoo nos conceyos de la marina, onde la 

orientación económica foi más bien agrícola hasta la 

segunda mitada del sieglu pasáu, pa dende esi momentu 

facese ganadera y crecientemente intensiva. 

Nes parroquies altes de la montaña, la ruina disposición

LA ELLABORACI~N DEL PAN NEL ORIENTE D'ASTURIESIELOY GÓMEZ PELLÓN 

de tierres apropiaes pa l'agricultura dio llugar hestórica- 

mente a una organización esencialmente ganadera, de 

caráuter estensivu o semiestensivu, que siguió con puxu 

hasta agora, pola mor de la imposibilidá de la casería tra- 

dicional p'adautase a les necesidaes d'una ganadería inten- 

siva moderna. Nes parroquies más altes de los conceyos de 

Cabrales, Cangues d'Onís y Arnieva xúbese'l ganáu a les 

vegues de la montaña al terminar la primavera y cuandu 

los calores del branu se faen más fuertes van a las maya- 

das de los puertos de la raya, baxando al principiar la 

seronda, optimizando asina l'aprovechamientu de los pas- 

tos. 

La casería afitóse na subsistencia, autoabasteciéndose 

comu unidá de produccion, autártica y zarrada. Namás 

nos años venti d'esti sieglu hai una tresformación, que pri- 

mero afeuta a la marina y los valles baxos pero dempués 

entra nel interior, atopando más dificultaes nes zones más 

altes. 

Si la institución de la casería foi pa caltenese esto 

debióse a la so versatilidá, que siempre tuvo de llau de la 

ventaxa de la tresmisión íntegra, comu unidá de produc- 

ción, ente xeneración y xeneración. La indivisibilidá del 

patrimoniu representó una garantía gracies al matrimoniu 

y la herencia. Pola mor del matrimoniu aseguróse la 

reproducción social del grupu domésticu na figura del 

herederu. Esta herencia indivisa tresmitióse según la fór- 

mula que diz que'l varón tien preferencia so la muyer y el 

más vieyu sol más nuevu. La flesibilidá d'esta fórmula con- 

tnbúi al ésitu de la institución. 

Estos cambios signifiquen pasar d'un mou de vida que 

podemos llamar tradicional a otru modernu. Desaníciase 

un mou de produccion domésticu, pal usu de la casería, o 

seya, de subsistencia, y llegase a otru mou de producción 

de tipu mercantil y con escedentes destinaos a la comer- 

cialización. Esti cambiu notaráse en paisaxe rural asina 

comu nes costumes y nes instituciones.

LA ESCANDA 

Al afitase la vida tradicional na subsistencia, la pro- 

ducción empobinabase a lo más necesario pa consumir, 

primero los alimentos y dempués les otres necesidaes, 

comu ye'l casu de los pagos n'especie por distintos con- 

ceutos, particularmente la renta. Los bienes que nun se 

consumíen diben a los mercaos a comercializase, dándo-y 

al campesín la oportunidá de llograr los pocos productos 

que nun daba la casería. 

Poro, la producción d'alimentos yera lo más importan- 

te, en cuantes qu'asina cubríase la dieta diaria, ruina y 

seguramente antes de la producción d'escedentes. La 

supervivencia de los campesinos llográse namás gracies a 

munchísimu trabayu, qu'entovía tuvo que ser más grande 

dende'l sieglu m111 al crecer la progresión demográfica, y 

too ello fizo emigrar a munchos campesinos del Oriente 

dlAsturies, especialmente a América. 

Esta dieta campesina tenía comu sofitu les llegumino- 

ses y los cereales. Las habas cocíense con tocín y forma- 

ben, de llau del pan y del lleche y los sos derivaos, los ali- 

mentos básicos. Yera una dieta monótona y desequilibrada, 

porque yera perruín el consumu de carne, que namás apa- 

ecía nes celebraciones familiares o comunitaries. La dieta 

reforzábase estos díes o cuandu'l trabayu yera más fuerte 

y la sidra, o en dellos casos el vinu, enriquecía les comíes. 

Pero paez que fue'l pan el fundamentu d'esta dieta campe- 

sina de subsistencia. 

Esti pan, fechu na mesma casería y colos medios pro- 

pios, yera principalmente de maíz nos conceyos costeros 

orientales dende'l sieglu m111 polo menos, anque la ellabo- 

ración tradicional del.pan blanco, de trigu o d'escanda, 

caltúvose nes caseríes nestos conceyos hasta finales de los 

años venti del sieglu presente. Namás dempués de la 

Guerra Civil la escanda tuvo otra vuelta unos años de 

puxu nes eríes. Nes parroquies asitiaes nel fondu de la 

rasa costera oriental caltuvose'l centén nel sieglu XIX, pero

LA ELLABORACIÓN DEL PAN NEL ORlENTE D'ASTURIES/EWY &MEZ PELLÓN 

ocupando poca tierra y más cola finalidá d'alimentar a los 

animales (segao verde, ensin espigar) qu'a los homes. Nes 

tierres altes, onde siempre hubo pocu maíz, caltúvose'l 

consumu de pan blanco, fecho na casería, hasta finales de 

los años cincuenta, pero nos últimos tiempos el trigu de 

Castiella sustitúi a la escanda, mientres les caseríes van 

empobinándose más al ganáu qu'a l'agricultura. 

El pocu ésitu de la escanda na zona oriental dlAsturies 

tien que ver cola ruina disposición de les tierres calcáries, 

mui llavaes pol clima, pa esi cereal. D'otru llau, comu nel 

Oriente astur tuvieren los monesterios poca influencia na 

propiedá de la tierra (al revés que nel Occidente) y comu foi 

pequeña la influencia del mayorazu, diose llugar a un tipu 

de caseru propietariu d'una parte de la propiedá total. Esto 

fizo que se dedicaren poques tierres a la escanda, pa les 

obligaciones contractuales, mientres gran parte de la tie- 

rra dedicábase al maíz y a les fabes, con munchu ésitu. 

Esti fechu, que ya yera una realidá notoria en sieglu XVIII, 

cuandu la cosecha d'escanda yera una cuarta parte de la 

de maíz, fízose más acusáu en sieglu XIX, reduciéndose 

munchísimo la escanda. 

Nesti sen, dende los años venti la escanda conviértese 

en testimonial. El so desaniciu coincide cola llegada, 

poquiñín a poco, del pan de trigu industrial nos años tren- 

ta, al abrise la vieya autarquía de les caseríes gracies a los 

beneficios de los escedentes. La ellaboración del pan d'es- 

canda alitó otra vuelta unos años dempués de la Guerra 

Civil, pa más tarde quedar desaniciao. En cuantes al pan 

de maíz, caltúvose hasta los años sesenta, cuandu nes 

caseríes terminó imponiéndose'l pan de trigu industrial. 

El paisaxe agrariu atestiga la importancia qu'en vieyes 

dómines tuvieren los cultivos de cereal. Mientres hubo 

escanda, comu cereal d'iviernu tenía qu'haber na ería un 

espaciu pa ella, estremao del maíz comu cereal de prima- 

vera y que tien el mesmu ciclu que las habas. Hasta los 

principios del sieglu XIX yera frecuente qu'hubiera una ería


del pan y nella cultivábase la escanda, pero más tarde pasó 

ésta a tar nun espaciu separtáu nes eríes onde se semaba 

yá namás maíz y fabes. Esti espaciu estremábase gracies a 

una divisoria o medianil, con portiella propia, onde los veci- 

nos teníen los sos cuadros correspondientes. 

En desaniciándose'l barbechu na marina oriental en 

sieglu XVIII, la escanda cultivóse rotatoriamente en tres 

años: el pnmeru pa la escanda y los dos que veníen darréu 

pal maíz y les fabes con rendimientos equilibraos. La 

escanda, que produz mal en terrenos mui cuchaos, semá- 

base a mediaos d'avientu, aprovechando la fertilización del 

añu anterior col maíz y tamién el pasu de los animales na 

derrota. La tierra preparábase en terminando la derrota, 

pel venti de noviembre, usando la endeza, que ye un lla- 

biegu cuadrangular, rústicu y de madera y que s'alcuentra 

xeneralizáu en Noroeste peninsular y en tola costa atlánti- 

ca europea. 

Esti llabiegu, al tener un sechoriu, repón a dures penes 

la capa fértil de la tierra, que va abriendo cola punta de 

fierru que se llama reya, que col sechoriu llevantaba poca 

tierra. Dempués d'unos díes y n'aireándose la tierra 

(pudrise), igualábase y desterronábase la tierra col rastru 

o rastra. Entós ye cuandu se semaba la escanda, a voléu o 

a riega. Pa semar a riega úsase otru llabiegu de madera, de 

los llamaos de cama, que tamién s'alcuentren en 

Cantabria, Castiella y parte d'Andalucía y Estremadura, 

asina comu en Cataluña y tola faza mediterránea. 

La simiente tapábase otra vuelta col rastru, rastrando 

perpendicularmente a los riegos del llabiegu si se semo a 

riega. Al terminar xineru sallábase con zarcillos, fesories de 

mangu mui cortu. Dempués d'esti duru trabayu, si la cose- 

cha nun pasaba de multiplicar por cuatru lo semao, con- 

siderábase corta, anque nes parroquies de tierres altes nin 

siquiera los paisanos yeren a sacar el triple de la simiente, 

preba ésta de lo muncho que s'invertía y de lo poco que se 

ganaba. Pero la coyida yera'l trabayu más cansáu.

L.4 ELL~BORACIÓN DEL PAN NEL OKIEhrTE DNSTURIES/ELOY GÓMEZ PELLÓN 

En dorando les espigues los homes diben separtando'l 

tallu de la espiga gi-acies a las rnesorius, dos palos que s'agarraben 

comu pinces y que medien unos cuarenta centímetros. 

Los manoyos d'espigues llevábense en maconas 

fuera de les tierres pa mayalos en tando dos o tres díes al 

sol. Dempués los homes con pequeñes foces o segotes 

diben cortando los tallos pa formar dempués hacinas, que 

más tarde valien pa comer los animales. 

Pa mayar la escanda espardíense les espigues nes 

espuertes, onde-yos daben güelpes hasta quita-yos el 

granu. Pa ello usábense las mayas que son dos palos articulaos 

gracies a una correa, de manera que'l más Ilargu, 

de poco más d'un rnetni, ye'l que se garra coles manes. Los 

homes ponense en dos fileres unos escontra otros y mayen 

alternativamente y con orde. Costaba caro mayar porque'l 

granu d'escanda pégase más que'l de trigu. N'estremando 

los granos, amontonábense pa echalos al aire y apartar 

asina la poma. El granu quedaba asina preparáu pa Ilevalu 

al horru y defendelu de la humedá. 

El granu d'escanda, lafikga, ta dientru d'una cápsula o 

erga. Pa sacar la f~ga fai falta desergar, con unos molinos 

de mano, nes tierres altes del Oriente, o hidráulicos, na 

mariña en dellos casos. Los molinos de mano llámense 

rabiles y tresformen el movimientu vertical d'una rueda 

dentada, movida polos homes agarraos al rabil, en movimientu 

horizontal d'un tambor de madera y que fai mover 

la rueda d'arriba so la d'abaxu. Asina va desergandose'l 

granu nos molinos de rabil, mientres que nos molinos 

hidráulicos ye l'agua la que mueve una rueda vertical al 

caer del cubu o depósitu. Dempués de desergar hai que 

pañerar el resultáu de desergar p'asina estremar la poma 

del granu, que yá pue molese pa faer el pan. 

El granu molíase nos molinos asitiaos pelos ríos del 

Oriente asturianu y que tenien el mesmu funcionamientu 

pal maíz que pa la escanda. El molín de rabilar alcontrábase 

nel mesmu edificiu del molin o n'otru mui cerca. De

llau del molín había tamién un fogón pa secar bien los gra- 

nos cuandu facía falta, porque sinón les mueles podíen 

encudieyar, o seya, dexar de funcionar porque ente elles 

formábase una pasta fariñoso. En tando'l granu a puntu 

echábase na tremoa o tremolía. El granu baxa pel molenillu 

hasta llegar a les mueles, onde la muela d'arriba al xirar 

enriba de la d'abaxu, que ye más gorda y grande y ta quie- 

ta, va esfaciendo'l granu. El granu pue ser mas o menos 

fino según se gradúe la distancia ente les mueles. La fari- 

ña va cayendo al banda1 o branzal. 

Entrambes mueles tienen rayos o radios acanalaos, 

pero en diferente direición y dalgunos rayos son más 

anchos pa que salga la fariña. Cuando les mueles de des- 

gastaben había que facer la picadura con unos martiellos 

llamaos picos, pero antes fai falta llevantar les mueles con 

una cabria, que tien una abrazadera. Cuandu más se 

molía facíense dos o tres picadures per selmana. La muela 

d'arriba xiraba gracies al exe que tresmite'l movimientu 

del roderu o rodeñu, gran rueda vertical con recipientes 

aconchaos nos que cai l'agua dende'l cubu o depósitu d'a- 

gua. L'agua del ríu nun llega direutamente al molín, sinón 

qu'una riega ye la que lleva l'agua desviao hasta'l cubu. 

Los molinos del Oriente d'Asturies teníen a media altu- 

ra y de llau de la puerta al entrar una piedra saliente p'a- 

yudar a descargar los sacos de granu. Estos molinos, 

auténticos espacios de sociabilidá, yeren grandes, de 

cubierta a dos agües y con tres o cuatru mueles funcio- 

nando, dalguna d'elles pa la escanda mientres les otres 

yeren pal maíz. Xeneralmente yeren de titularidá privada, 

especialmente en casu de los grandes propietarios, que 

gracies a que cobraben n'especie del mesmu granu 

(midiendo cola mquila) aumentaben la so renta. En dellos 

casos yeren molinos pequeños, con cubierta d'una vertien- 

te namás y con una muela que valía pa la escanda o pal 

maíz. Fueren más bien raros nel Oriente Asturiano los 

molinos de vecera, moliéndose por turnos.

Cola fariña, guarda0 nun arca de madera, amasaba y 

facía'l pan la muyer, que yera adulta y esperta o nueva 

pero cola direición d'aquélla. La fariña bien cernío poníase 

na masera, tabla de madera, nuna cantidá que nun pasa- 

ba de los diez o quince kilos. Abríase un furaquín y nél 

echábase'l formientu o dieldu, prepara0 la nueche antes. 

Asina ye comu entama l'amasáu de la fariña, el formientu 

y l'agua templao, puesto nuna batea. La muyer tenía que 

llograr cola fuerza y habilidá de les manes una masa com- 

pacta, partida dempués en bollos o panchones, de forma 

allargada y d'un kilo de pesu más o menos, que se soba- 

ben muncho. N'otres ocasiones facíense con forma redon- 

deada, comufpgazas. Faciense tarnién bollos pa los neños, 

llamaos palominas o palominos a los que se-yos ponía unes 

fabes comu güeyos, al tar cerca de dalguna fiesta. 

Los panchones o hogaza envuélvense nuna sábana 

dedicada a ello, pa que dielden convenientemente. 

Mientres, el fornu atízase con árguma y rebolla y cuandu 

ta caliente bastante bárrese y arrástrense col badillu les 

ascues, que queden xunto a la boca delbrnu. Ye entós 

cuandu se mete en hornu la masa con una pala de made- 

ra pa dempués zarralu dafechu pa que nun marche'l calor, 

apegando bien la tapadera con b am y trapos. Anque'l pro- 

cesu dura polo menos dos hores, ábrese'l fornu pa remo- 

ver los panes y que cuezan toos bien. El resultáu tien que 

ser un pan semitostao y, o seya, robráu y non emblanquis- 

nao y blando. 

Munches cases del Oriente dlAsturies, especialmente 

nes parroquies interiores, siguen enseñando per fuera la 

presencia de los vieyos hornos, asitiaos cuasi siempre na 

cocina que ta na parte baxa de la casa. Pero n'otros casos 

el llugar del fornu ye las corraladas, apegau o non a dal- 

guna tapia. Tien una cámara semicircular y abovedada, 

fecha con ladnllu macizo y refractario, comu'l suelu. Estos 

fornos usábense xeneralmente una vez a la semana, polo 

menos según atestiga la tradición oral, y conservárense

más nes tierres altes de Penamellera Alta, Cabrales, Onís 

y Cangues d'Onis, onde entovía a mediaos de sieglu sigui- 

ase faciendo esti pan, anque con fariña de Castiella de 

munchu tiempu antes. 

Pero, según lo dicho enantes, el maíz yera'l cereal domi- 

nante na dieta de la mayoría de la xente del Oriente 

d'Asturies, cola esceición de les de les tierres más altes y 

difíciles. La panificación del maíz fizose mui importante 

namás llegar a Asturies en sieglu xvrr y darréu pasó a ser 

el sofitu básicu de l'alimentación, non namás en cuantes 

pan, sinón tamién n'otres formes d'alimentación. La bona 

adautación al clima y a los suelos del Oriente dfAsturies 

fizo que nel sieglu m11 ocupara les tres cuartes partes del 

suelu llabrao en conceyos comu Peñamellera -que, comu 

ye sabio, nun perteneció al Principáu hasta la reforma pro- 

vincial de Javier de Burgos- Llanes y Ribesella y una esten- 

sión asemeyada nes parroquies baxes de los conceyos inte- 

riores. A mediaos del sieglu xrx yá yera dueño de cuasi 

toles tierres, faciendo namás testimonial el cultivu de la 

escanda. 

Del maíz, que tradicionalmente tien comu destín l'ali- 

mentación humana, hai dos variedaes que s'aclimataren 

perbién. Una vanedá ye'l llamáu dentellín, de ciclu llargu y 

otra variedá ye'l tresmesín, tresmesino, que crez poco y tien 

el granu mariello. Nos pasaos años trenta compitió tamién 

el vizcaíno, de cañes fuertes y munchu rendimientu, pero 

que maduraba mui tarde y dempués de la Guerra Civil 

semóse, como pocu ésitu, el maizón gallego, que comu cre- 

cía por demás tirábalu l'aire. Asina, el maíz propio de la 

mariña costera oriental yera'l dentellin, mientres nos valles 

interiores triunfó'l tresmesín, polo ceu que maduraba. Nos 

años cincuenta comenzaren a cultivase los maíces hibri- 

dos, con munchu rendimientu, pa l'alimentación animal,

h ELLABORACIÓN DEL PAN NEL ORIENTE D'ASTZ~RIES/ELOY GÓMEZ PELLÓN 

de la que crecíen les ganadenes y dexaba d'usase'l maíz pa 

la panificación. 

Les tierres pal maíz rotaben, siguiendo a la escanda o al 

mesmu maíz: nel primer casu, dempués d'una llarga derro- 

ta y un poco más corta nel segundu casu. Los llabores 

entamabense nos primeros díes de marzu, cuandu los 

ganaos teníen que marchar de la ería. Facíase entós la 

secha, o seya, cortábase la tierra con esa especie de llabie- 

gu llamáu sechoriu, vieyísimu llabiegu de cuchiellu, que 

facía unos riegos pa que la endeza fuera pa meter meyor 

la reya, anque contaba col culter propiu. Namás a finales 

del sieglu xrx principió l'usu del llabiegu de vertedera, que 

siguía siendo cuasi enteru de madera y anunciaba'l bra- 

uant, emplegáu nos años trenta. 

Dempués d'unes selmanes la tierra resultaba abatida, o 

seya pasábase-y la rastra, comu cola escanda, pa mover y 

desterronar la tierra y convenía cuandu se cuchaba mun- 

cho, porque'l maíz pide munchu cuchu, al contrario que la 

escanda. El cuchu facíase gracies al mullíu o cama del 

ganáu y que taba fechu con hueya y klechu de las valellas 

o parceles que la casena tenía en monte. Yera mui impor- 

tante pal paisanu tener cuchu y en dellos casos recurría a 

borronadas, enterrando materia vexetal pa que pudriera y 

asina mecelo col cuchu. 

Semábase na segunda quincena d'abril o primera de 

mayu, a voléu o a riega. Si yera a voléu, azotábase'l maíz a 

discreción, si yera a riega, echábense los granos nos rie- 

gos fechos enantes col aladru, otru vieyu llabiegu del 

Oriente astur. Igual que la escanda, la sementera termi- 

naba enterrando'l granu gracies a la rastra de dientes, que 

cruzaba perpendicularmente los riegos del aladru, si se 

semaba a riega. En tou casu y pa esfacer los terrones, 

pasábase agora la tabla d'alisar, un simple tableru tiráu 

pola parexa de gües, comu los otros aparatos. Pa defende- 

se de los páxaros poníense espantapayos en tolos cuadros 

o hazas de les eríes.

Col maíz semábense, y sincrónicamente, las kbas y 

asina coincidíen el primer y segundu sallu, nos meses de 

xunu y xunetu y que yeren comunes pa entrambos culti- 

vos. Arrincábense, coles manes y arrodiyaos, les males yer- 

bes qu'afogaben los cultivos, seleicionábense les plantes y 

movíase la tierra. A primeros de setiembre'l maíz resultaba 

descrestau pa madurar más ceu y los mesmo les fabes, 

qu'esguilaben pel maíz. Mesmamente a primeros de la 

seronda arrincábense los tallos de les fabes y quedaben en 

suspensu pa secar mas a escape pa finalmente coyer les 

caxes seques y poneles a sol pa desgranales a primeros 

d'ochobre. 

Al mesmu tiempu coyíase'l maíz, cortando les cañes con 

foces o seguetes y amontonándoles formando tucas. Una o 

dos selmanes más tarde, en secando las panoyas estremá- 

bense del nervasu, que dempués de tar dellos meses 

secando en tucas, podía usase comu fertilizante, xeneral- 

mente dempués de quemalo. Les panoyes llevábense en 

macones a los horros y desvanes y per payares celebrá- 

bense las eshueyus, onde había ayudes ente les families y 

solidaridá, dando llugar a circuitos de collaboración recí- 

proca. Yeren allegres, nes nueches de la seronda, con 

pocos trabayos y con diversión. Quitábense-y fueyes a les 

panoyes y enriestrábense, poniéndose a secar nos corre- 

dores de les cases o de los horros. El maíz tenía bonos ren- 

dimientos: tanto'l dentellin comu'l tresmesín multiplicaben 

por venticincu la simiente, mientres les fabes multiplicá- 

benla por doce. 

Antes de moler el maíz hai que lo esgranar, quitando los 

granos del tazón al que tán pegaos, mayando primero les 

panoyes pa dempués esfregar unes escontra otres. Los gra- 

nos llevábense al rnolín en sacos direutamente pa moler, 

ensin operaciones previes comu cola escanda. Na tempo- 

rada dempués de la cosecha del maíz si los granos nun 

taben bien secos y ventilaos había que los calentar en 

fogones, pa que les mueles nun escudieyaran.

LA ELLABORACIÓN DEL PAN NEL ORIEhTE D'ASTURIESIELOY GÓMEZ PELLÓN 

Asina, cada una o dos selmanes el paisanu llevaba ún o 

dos sacos -de pelleyu, en Cabrales- al molín, pa traelos 

dempués con fariña, que tamién, comu la escanda, guar- 

dábase nun arca de madera. Dempués de pañerar, amasá- 

base faciendo un furaquín na masa y echando l'agua de la 

batea y tamién sal y un poco de la masa anterior, que yera 

formientu. N'amasando, tapabase la masa con una sába- 

na blanca. 

Al otru día -anque tamién podía amasase'l mesmu día, 

dexando polo menos dos hores pa deldar-, cociase poco 

antes detaúna de les tres comíes del día. Facíase una torta 

circular, separtando la porción correspondiente, d'un kilo 

más o menos, y sobábase hasta mecelo bien y dándo-y 

dempués la forma con una tabla d'adelgazar. Hasta los 

años trenta, poníase la torta en suelu onde tuviera'l fueu 

del llar, quitando les áscuares y les cenices, anque 

poniendo debaxu la torta unes fueyes de castaña1 y otres 

fueyes so la torta, de manera qu'enriba d'estes fueyes poní- 

ense les ascues. Asina, la torta de maíz cocía uniforme- 

mente en pocu tiempu. Duró más tiempu otru sistema que 

yera poner la torta nuna chapa con asa que colgaba de les 

calamiyeres, enriba del fueu. Asina yá nun facía falta tapar 

la torta de maíz, sinón que en dorándose per un llau dába- 

se-y la vuelta. Al llegar les cocines económiques la torta 

pasó a cocese na chapa de la mesma 

El pan de maíz ye la boroña, comu en casi toa Asturies 

y comíase en ca comida, recién fecha y con lleche, convir- 

tiéndose nel alimentu más importante del campesináu de 

1'Asturies Oriental. Delles variedaes de boroña cuécense 

con mantega de gochu, pa que nun se-y apegue nada. 

Cuandu la grasa ye tanta que fiíe la masa, el resultáu ye'l 

tortu, que yera mui apreciaáu pal consumu. Apréciase 

muncho tamién la boroña preñada, que ye borona na qu'e- 

nantes de cocer metiérense chorizos, xamón y tocín. Lo 

mesmo los tortos que la boroña preñada yeren alimentos 

esceicionales na dieta, reservaos pa les grandes ocasiones,

non comu la borona común que yera de tolos díes. 

La fariña de maíz tamién entraba na dieta n'otres for- 

mes, comu las pulientas, que yeren les fariñes, o seya, lle- 

che con fariña de maiz. El pantruque, que tolos díes se-y 

axuntaba al pote de &bus, faise meciendo tocín, cebolla, 

pimentón, güevu, sal y fariña pa envolvelu iguando un 

pequenu bollu qu'enriquez muncho'l valir alimenticiu del 

pote. La fariña de maiz siempre tuvo muncha presencia 

nos alimentos de la casería, comu ye'l casu de los ernber- 

zaos, que son boles que resulten d'amasar la sangre de 

gochu con cebolla y fariña de maíz, pa coceles dempués 

envueltes en fueyes de berza. 

En fin, la producción d'escedentes inxertó, poco a poco, 

a les caseríes del Oriente dlAsturies na producción de mer- 

cáu, cola esceición de los conceyos de montaña. Estes 

zones, poco afayadices pa la ganaderia intensiva y la meca- 

nización, quedaren nuna economía con ruina producción 

d'escedentes, anque suficiente pa una subsistencia estric- 

ta. Esto vese nel fechu de que nos años sesenta les cases 

campesines d'estos llugares dexaren de panificar los cere- 

ales que, dende iben varios años, compraben en tierres 

castellanes. 

Nos llugares más afayadizos pal cambiu, comu la mari- 

na y los valles medios, onde la producción d'escedentes 

yera un fechu dempués del primer cuartu de sieglu, la 

panificación del maíz complementó les ruines economíes 

doméstiques, que pela mitada del sieglu taben yá desani- 

ciándose, porque yera yá un asonsanamientu nos anos 

sesenta cola industria del pan bien afitada. Al maiz favore- 

ciólo la fácil panificación (non comu la escanda) y la grani- 

ble adautación y productividá, pero al dir apoderándose de 

les tierres los forraxes y praderes artificiales manifestába- 

se'l fechu de que'l maíz del país dexaba de servir pa la dieta 

humana. 

La probeza y hasta miseria del pasáu campesín espli- 

quen l'apreciu especial de los vieyos y los herederos direu-

LA ELLABORACIÓN DEL PAN NEL ORIENTE D'ASTURIES/ELOY GÓMEZ PELLÓN 

tos de la tradición oral pol pan, porque yeren los actores 

d'una vida rural perdifícil na qu'amás de producir namás 

pal consumu, aprovechábase hasta la última miga del pan 

ellaborao. 

Bibliografía 

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tura popular de Cabrales. Madrid, Consejo Superior de 

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dustrial)), en Enciclopedia de la Asturias Popular, 11, 

pp.49-64, Uviéu, 'La Voz de Astunas'.

El pan en Cistierna 

La villa de Cistierna alcuéntrase en nordeste de la pro- 

vincia de Lleón y ye la capital del conceyu del mesmu 

nome, atravesáu de Norte a Sur pol ríu Esla. Cistierna ta a 

les faldes de Peñacorada [1835m.) d'altura, o seya al borde 

sur del Cordal. 

Anque la so vexetación (fayes, carbayos, pinares) tien 

muncho que ver col clima de montaña, Cistiema pertenez 

yá la llanura aluvial del riu Esla, el vieyu ríu Ástura que 

diera nome a les tribus astures. 

El cereal principal en Cistierna ye'l trigu, anque tamién 

se cultivaren, pero menos, la cebada y l'alcacer. De toles 

maneres, anguañu en Cistierna cuasi nun se cultiva'l 

trigu. Más al sur, en plena meseta si hai una agricultura 

mui mecanizada que produz trigu, pero en Cistierna esto 

ye cosa del pasáu. Sicasí, ye un pasáu reciente, y son 

munchos los informantes que nos apurren tolos datos pa 

reconstruir la cultura tradicional nesta villa que güei ta 

orientada más bien al turismu. 

TFLWAYOS NA TIERRA 

Pa cultivar la tierra fai falta abonarla. Nos corrales de 

les cases amontónase'l cuchu, el abono, al aire llibre y 

dempués llévase a los campos y ponse allá en parves


pequeñes. Más tarde espárdese'l cuchu con horcas, preseos 

que tienen un mangu de madera y terminen en dos pincho~ 

metálicos. 

Pa llabrar úsase'l arado, del que tira una parexa de 

vaques. El llabiegu abre la tierra gracies a una reja de fiem. 

Pa semar la téunica usada ye la de facelo a voléu, a 

brazo. Pero ye interesante que'l trigu que va semase tien 

una preparación especial. La nuechi enantes del día de 

semar fai falta encalar el trigo. Pa facer esto comprábense 

unes comu piedres azulaes que se llamaben lipe y disolvíense 

n'agua. Con esti preparáu moyábense los granos de 

tngu que diben semase na tierra. 

En terminando de semar hai qu'igualar la tierra y pa 

ello úsase la rastria, que ye una estructura de maderos 

entrelazaos con cuchilles de fierru. El llabrador ponse ennba 

de la rastria porque asina fai más pesu y conduz les 

vaques tirando d'ella. 

Cuandu llega la época de la siega úsase la gadaña si la 

tierra ye bien llano. Nes tierres difíciles o col tngu de poca 

altura úsase la foz. 

La gadaña hai que la picar o cabruñar y mientres se 

siega hai tamién qu'afilaba cola piedra esmeril que lleva'l 

segador colgada del cinchu. La piedra va metida nun cuernu 

de vaca enllenu d'agua. 

En segando'l trigu, queden les files de la planta segada 

y entós hai que pasar con un c m p'atropalo. Pa cargar el 

tngu en carru úsase'l garillero. El garillero tien un mangu 

de madera pa les manes y termina nun palu perpendicular 

al mangu. De les puntes d'esi palu perpendicular salen dos 

palos p'alantre y otros dos p'arriba, formando un ángulu 

rectu nel que van quedando les plantes segaes.

EL PAN EN CISTIERNA / JESVS FERNÁNDEZ REYERO 

LA TRILLA 

El tngu llévase dempués a la era. Na era ponse en more- 

nas, que son montones dende los que s'esparde en círculu 

onde se fai la trilla. Pa trilhr úsase'l trillo, que ye una gran 

estructura de madera que por alantre ye curvada pa que 

pueda eslizase bien enriba les espigues. El trillo ye un apa- 

ratu del que tiren les vaques gracies a la pieza d'enganche 

llamada cambicio. 

Ennba'l trillo pónense neños y xente porque si pesa más 

entós meyor trilla. Pa faer meyor el so llabor, el trillo tien la 

superficie d'abaxu enllena de piedres incrustaes y cortan- 

tes, bien metíes pa qu'al dir pasando unes cuantes vegaes 

quede too bien trillado. 

Na trilla úsense rastrillos o garabatos pa mover les 

payes, pero dempués úsase tamién un gran aparatu tiráu 

por vaques pa llevalo too a un montón. 

Al terminar la trilla llega la parva. El aparuadero ye un 

aparatu que ye una especie de gran garabatu ensin dien- 

tes. El aparuadero formenlu dos grandes tablones que van 

perpendiculares el suelu y que van llevando lo trillado. Pa 

llevar bien lo que se trilló los neños pónense enriba del 

aparuadero, mientres d'esti aparatu tiren les vaques gra- 

cies a un gran maderu tresversal bien amarráu a los tablo- 

nes que van arrastrando el trigu y la paya trillados. 

Dempués hai que limpiar el trigo, estremando'l trigu de 

la paya. Pa ello úsase'l vientu del Norte pela mañana o pola 

tarde, tirándose al aire lo trillado con una vienda, que ye 

una horca de madera. Pero pa que quede llimpio dafechu'l 

trigu hai que lo pasar pela ceranda, gracies a la que'l granu 

queda prepara0 pa midir y guardar. 

Pa midir el trigu úsense dos midíes: el celemín, que son 

cuatru kilos y la emina, que son cuatru celemines. 

Llámase parvón al gran montón de paya que queda na


era hasta'l final de la trilla. Dempués esta paya llevase en 

carru hasta'l payar. Hai que reforzar el carru y pa ello 

pónense-y al carru unos lladrales llamaos costanas y per 

alantre y per detrás unes redes non mui tupes. 

En cuantes al trigu, métese en sacos pa llevalu a moler 

al molín. 

En Cistierna había dos molinos d'agua, molinos qu'ago- 

ra yá nun muelen y tán en mal estáu. Taben puestos fuera 

de la villa, de llau del ríu Esla, en llugares estratéxicos. El 

molín yera'l llugar propiu de residencia del molineru, que 

vivía del trabayu de moler pa los vecinos. El molineru 

cobra la maquila. 

Del trigu sácase fariña, salvaos y tercerilla, que ye fari- 

ña más fina. El saluao guárdase nel escreño, que ye comu 

una cuba de brimbes mui tupes. La fariña llevase a la hor- 

nera. 

LA HORNERA 

La fariña de la hornera ponse na masera. Faise un fura- 

cu pa poner agua caliente, sal y levadura (furmientu). Esto 

asina bien mecio dexábase reposar dos hores tapao con un 

trapu y un cobertor: a esta espera llamábase-y dormir el 

pan o soltar la masa. 

Después córtense les porciones enantes de meteles en 

fornu, onde cabíen unos quince panes de más o menos dos 

kilos, pero antes taben un buen ratáu soltando ¿a masa 

hasta que principiaben a romper. 

El fornu caliéntase con llena hasta que queda bien 

roxu'l techu. Dempués bárrese con un vara1 bien llargu 

que tien na punta fueyes grandes del campu o un sacu 

húmedu bien atáu. Cuandu'l fomu ta bien llimpiu métese'l 

pan con una pala de madera, faciendo nos panes unos cor-

EL PAN EN CISTIERNA / JESUS FERNÁNDEZ REYERO 

tes típicos. Son llabores femeninos. 

LOS PANES 

La hogaza ye la pieza mas común. En fornu cuécense 

tamién tortes feches con grasa de gochu y azúcar. Facíense 

poques tortes, que se consideraben mas propies del capri- 

chu que necesaries. 

La hogaza tien namas un usu caseru. Les fornaes fací- 

ense cada diez díes o dos selmanes más o menos. Nun se 

facíen panes especiales pa les fiestes, anque si con una 

masa de la mesma mena facíense rosquillas y sequillos.

La ellaboración del pan 

comu ((actu vital)) 

en Basilicate (Italia). 

Práutiques y llingüaxe 

Nos trabayos de campu fechos en dalgunos llugares que 

tovía habitaben families carnpesines, non lloñe de los Sassi 

de Matera y en dellos pueblos de la vecina Murgia de Bari, 

d'Altamura y de Gravina (ente'l 1967 y 1970, y el 1974 y 

1976) presencié delles veces la igua tradicional del pan 

casero, masque enantes tuvi que reblagar penriba d'un 

daqué de desenfotu y malestar de les muyeres, yá que 

namás qu'elles son les encargaes de la fechura del pan de 

casa. 

Nos años que desarrollamos estos trabayos había nesta 

rexón frasques estremaes d'agricultura y de vida cotidiana 

que caltenien, anque con fuertes contradicciones, dellos 

aspeutos de mena pre-industrial, comu por exemplu'l 

manexu direutu, entá abondo prauticáu nel contestu fami- 

liar, de dalgunos productos básicos pa la economía llarie- 

* Esti trabayu espublizóse en Du grain au pain, collection «Ethnologies 

d'Europen, 1992, edición iguada por M. Mesnil.

ga. Yeren formes productives de les que tovía podíemos 

reconocer y analizar les téuniques, les modalidaes y los 

comportamientos, encontiándonos nes alcordances entá 

recientes. 

1. LA CASA 

La igua doméstica del pan llendaba una faza d'influ- 

yencia prohibida, magar que de bones maneres, pa tolos 

homes adultos. Si éstos, por un aquel nun tuvieren mar- 

chao entovía pal trabayu, cosa bien normal yá que la igua'l 

pan entamaba enantes de l'alborada, allonábense espon- 

táneamenete pola mor d'una prohibición tácita y común- 

mente aceutada comu norma de comportamientu xunida 

al repartu de papeles. Si l'amasáu taba previstu pa les pri- 

meres hores del día, l'home qu'entovía s'afayare na casa 

nun salía de la cama por ná mentantu que nun lu echa- 

ren. 

Toles xeres del apanadixamientu taben prohibíes pa les 

muyeres que tuvieren la regla; y, inclusive, siguiendo la 

norma aceutada y comu señal de respetu, les muyeres que 

tuviera menstruación teníen que declarar el so estáu por 

entemedies de xestos o perífrasis estereotipaes, amás de 

nun poder averase de nenguna manera a la casa onde 

tuvieren amasando. Por esta sida, en cada familia escoyí- 

en pa esta operación los díes cuandu nenguna muyer nun 

tivuera la menstruacióin. Y si pasaba que dalguna la tenía 

de sópitu, alloñábenla, y si fuere necesario que quedare na 

casa, nun podía averase nin tocar a les que tuvieren nel 

llabor nin los trebeyos remanaos. Según una creyencia 

pernomada, el contautu de la muyer con menstruación 

cola fariña o los oxetos remanaos nel apanadixamientu y, 

en xeneral, en cualquier otru procesu de tresformación y 

conservación alimentaria, pue estropiar el resultáu. Esta 

prohibición tamién algamaba a veces a les muyeres más

vieyes que, ensin embargu, podíen quedar en casa y ayu- 

dar, si queríen, pero ensin intervenir. Esta regla tamién 

valía pa les femes de los animales domésticos, de tala 

manera que, cuandu llegaba'l bon tiempu, sacábenles pa 

fuera, o comu nel casu de les yegües, llevábenles pa lo fon- 

dero la corte y distrayíenles con una mica de cebera'. 

Cualquiera que s'averare a l'antoxana la casa onde 

taben amasando tenía que dicir: Sabt' Martin, y tamién: K' 

Sant' Martiin' l'Accr6esc (que San Martín lo faiga medrar), lo 

que yera un saludu y, al empar, una invocación de bon 

agüeru destinada a manifestar la falta d'envidia no que 

cinca a la prospendá de la casa2. 

Durante los primeros meses de lutu llantaben una bra- 

era prohibición d'apanadixar. Según la gravedá del socedíu 

esta prohibición duraba d'un a tres meses: un mes pola 

muerte d'un neñu o un vieyu y tres meses pola muerte 

d'un adultu. Durante esti tiempu, la fabricación del pan pa 

la familia de lutu asegurábenla muyeres allegaes con lla- 

zos de padrinalgu o parentescu llonxanu, o inclusive veci- 

nes. La primer vegada facíenlo con fariña que caúna ufna 

a la familia del muertu, ufierta allugada dientru de les 

práutiques rellacionaes col consuolo (ufierta alimenticia a 

la familia'l muertu)" Y el restu les veces facienlo cola fari- 

ña de la mesma familia pa la que fabncaben el pan. 

El cuartu, o meyor, la parte la casa qúe destinaben pal 

apanadixamientu, yera la que precedía a la única habitan- 

cia de forma oblonga (llamada lamione na rexón de Matera 

y lumia na Murgia), dividida en dos o tres cuartos por un o 

varios boleros. Naquel que facía de cuartu de dormir, 

delantre del gran llechu conyugal, allugaben un recipiente 

pal trigu u st'pon' du irane, de forma cilíndrica, de caña o 

lámines de madera de castaña1 trenzaes, tamién de forma 

cilíndrica, y más llueu tamién de madera. No cabero, al 

fondu, atopábemos la corte que tenía primero un espaciu 

pequeñu que servía d'almacén pa les ferramientes más 

grandes.


Nel centru del primer cuartu, enriba d'una mesa o sobre 

encontos provisionales atopábemos la mesa de pan llama- 

da 'mbastutur, sckanatur', tav'lir, matra (masera d'amasar) , 

según los llugares. Na rexón de Matera y na de Murgia ye 

una bandexa de madera de más o menos un metru de llau 

con una aresta de cincu a diez centímetros d'alto. Delles 

vegaes remanen el mesmu términu pa falar del llechu con- 

yuga14. Nesta frasca de gran masera de madera echaben la 

fariña necesario pa la masa en peñerándolo, seet 'la o z 

'télZ'. Esta última xera, normalmente, mandáben-yla a la 

moza casadera más xoven, o vacandia. 

La xera de peñerar la fariña con una peñera de furacos 

mui apetiguñaos remembrábenla con dellos cancios de cal- 

. ter picardiosu que podemos oyir en cuasi tolos llugares de 

cultura tradicional, onde describen el movimientu necesa- 

riu pa peñerar comu una frasca visual d'afalamientu eró- 

ticu. 

Inclusive enantes de midir la cantidá de fariña necesa- 

rio, les muyeres quitaben los sos vistios y quedaben narnás 

que cola enagua, que yera una mena de túnica d'algodón 

blanco, el tuaqghija. 

Na llarga y cansada xera d'amasar participaben toles 

muyeres de la familia y les vecines coles qu'esisitía una 

rellación de padrinalgu, d'encontu recíprocu y d'intercam- 

biu del trabayu. Pa una pariente, amiga o madrina, el que 

nun la llamaren pa collaborar na fabricación del pan yera 

humildante y provocaba resquemores yá que llueu nun-y 

yera dable pidir a cambiu lo mesmo y asina, siguir calte- 

niendo cualquier otra mena de reciprocidá. Nun dir a una 

sesión d'amasáu depués d'invitada o refugar facelo ensin 

una sida produciría la ruptura d'una rellación o d'una 

amistá. 

En faciendo la dueña la casa un montón cola fariña, 

facíen una gran furacu en medio, onde echaben dalgo d'a- 

gua y emprimaben entós col llabor d'amasáu, que yera la 

estaya más dura y delicada del trabayu. A esta estaya del

LA ELLABORACIÓN DEL PAN COMU ((ACTU VITAL) EN BASILICATE (ITALIA)/ENZO SPERA 

amasáu llamábenla: tr'rnbee u ppaen. Col términu tr'mbé 

indicaben l'actu sexual, el coitu. Un refrán que se refier a 

les cualidaes qu'una muyer tien que poseyer pa poder 

casase diz: si quies casate bien, / día y nueche tienes que 

saber amasar (ce bbune te vuu accasee, / iurne e nutte á 

sapee t'rmbé). 

Toles aiciones taben precedíes d'una bendición: una 

señal de la cruz sobre la mesa'l pan enantes d'echar la fariña 

y otres señales de la cruz acompañaben les estremaes 

((amestadures)), qu'indicaben el númberu de panes qu'habíen 

fabricar y pa finar trazaben otra cruz sobre la mesa al 

añadir el formientu. El formientu, l'ueet', conseguíenlo d'un 

micu de masa del amasáu anterior puesto a agriar nuna 

escudiella de barru cocío esmaltada cola forma d'un conu 

truncáu que llamaben pignatidd6. El formientu xugaba un 

papel abondo importante nes rellaciones de bona vecindá. 

Toles muyeres lo tomaben emprestao y depués siempre-yos 

lo devolvíen a les sos vecines, qu'amasaren había unos 

díes. Esta frasca d'intercambiu, en fila, illústrenla abondo 

una riestra de refranes y cosadielles que sorrayen la so 

función básica nes rellaciones qu'hai que caltener y respetar, 

ensin que nos caiga embaxu la metáfora sexual no 

tocante al formientu. L'empréstitu continuu ye, dende 

llueu, una carauterística d'esti ingrediente. Nesta identificación 

de la introducción del formientu col actu sexual, 

podemos reconocer la necesidá y quiciás tamién la obligación 

de remanar el que provién d'otres fariñes y otres families 

enantes que'l formientu de la fariña de la familia onde 

taben apanadixando, comu si ficieren por refugar, inclusive 

dientru del mesmu xuegu representativu de la metáfora, 

un incestu dable, ellí onde'l ciclu del pan s'averaba al 

de la vida humana7. 

La introducción del formientu, nel qu'echaren, de mano, 

agua templa0 y salao pa facelo semi-llíquido, yera una xera 

privilexu de la dueña la casa. A esta xera llamábenla 

'irnpma (calistrar, preñar)'.

Mentes tán amasando, que faen colos puños ciarraos, 

les muyeres intercambiaben confidencies, normalmente 

sobre la so vida sentimental, les sos esperiencies conyugales; 

cuntaben socedíos y hestories de conteníu eróticu, 

davezu sobre molineros y panaderos y, en particular, sobre 

tolos que cincaba a la vida sexual. Esta manera de falucar, 

de contar faladuríes, en parte ensin xacíu, llamada cialleddare 

(términu deriváu de cialledda, la pananella, o 

platu de pan duru amoyentáu con agua, aceite y otros 

ingredientes) acompañábenla de provocaciones particulares 

y desaxeraciones, sobre too si taba delantre una moza 

casadera. Arnás, pola mor d'un casamientu prósimu o acabante 

celebrar, la protagonista del socesu volvíase blancu 

privilexáu de toa mena de chancies. La broma más frecuente 

consistía n'entrugar a la más xoven, casada o prometida, 

sobre les rellaciones que-y prestaría caltener o que 

ya entamara col amasador (u'rnbastapane), espresión referida 

al sexu masculín del que les amasadores falaben claramente 

remembrándolu coles mangues arremangaes y el 

puñu ciarráu qu'introducíen rítmicamente nel montón de 

fariña. Cuandu conseguíen una única pastia voluminosa 

llamada rnassa, -conocida entovía comu elementu femenín 

y non comu pan- la mayor del grupu, remanándolo col 

arrascador (la rasola) grabada tres señales de la cruz sobre 

la superficie la masa. La masa de pastia entera, que delles 

veces pasaba de los 15 kilos, endolcábenla darréu con una 

sábana gruesa d'algodón, llamada sábana de pan (ghiascion' 

p'u ppen) sobre la qu'enantes espardien un mizcu de 

fariña y que depués colocaben sobre'l llechu conyugal. 

Llueu, sobre esti primer bultu, colocaben les mantes. Esta 

operación denomábenla «facer la cama del pan)) y ((poníen 

a dormir)) la masa. 

Enantes de tapar dafechu'l bultu, la dueña facía la 

señal de la cruz sobre «la cama del pan)) y dicía seliquino: 

((Pan, medra, comu medró Xesucristu dientru los sos 

rollos; pan, medra en nome del Padre, del Fíu y del

Espíritu Santu» [crisc pen / comm' criscii G'sii iund 'offasr' 

/ crisc pen). Depues, al separtase del llechu, enadía persinándose 

otra vez, p'u nom' d' I'atten' / dufugghii' / e du 

Spurt' Sont". 

L'espaciu averáu a «la cama del pan. taba práuticamente 

prohibíu pa tol mundu durante'l tiempu que dura'l procesu 

de lleldar, el ((descandu la masa». 

Mentantu esperaben que pasara'l tiempu necesario pa 

la ((xubida., la dueña la casa ufría a les sos collaboradores 

una pequeña merienda. Fixándome nes impresiones que 

recibí de les alusiones y el son col que dalgunes muyeres 

mayores me daben estes informaciones, tamien lu dedicaben, 

si yera dable, y inclusive diría que necesariamente, a 

contar hestories, anéudotes simpátiques y de burlla con 

interrupciones breves pa controlar l'espoxigue de la massa 

y ver si'l formientu-y facía'l serviciu u s'rvuzii': si cumplía 

col so deber, esto ye, si la facía engordar y xubir. La espresión 

'ngioffott' u s'rvuzii' (lliteralmente, ((fízo-y el serviciun, 

«el favor))) falando d'una muyer, refierse a una rellación 

sexual. 

En finando'l procesu de xubida y desfecha ((la cama'l 

pan», andaben cola pastia entovía hincha0 durante dellos 

minutos, esta vez coles manes abiertes y con muncha delicadeza. 

Depués dividíenla en cachos, skanate, de dos o 

tres kilos. Colocaben cada skanate, endolcáu nuna sábana 

d'algodón, nuna plancha de madera que bendecien otra 

vez con señales de la cruz pa protexer la masa de toa frasca 

de llaceries de la cai durante tol trayeutu. Esta yera 

especialmente necesaria pa defendese de la envidia de los 

que nun tenien pan o que podien querer mal a la familia 

que lo tenía fecho y que pudieren tener echáo-y mal de 

güeyu al pan, mena l'ucchii' o ppenlO. Agora ye cuandu llamaben 

a les vieyes, separtaes hasta entós de toles estayes 

d'apanadixamientu, pa que participaren nesta proteición 

yá qu'atalantaben que l'esorcismu-rezu que pronunciaben 

yera enforma eficaz.

El bon facer de la muyer qu'amasaba consistía tamién 

en saber calcular con precisión el tiempu necesario pa 

facer toles xeres y asina que coincidiere'l final del amasáu 

col tresporte y cola disponibilidá del fornu. 

N'últimu llugar, poníen tres o cuatru cachos de masa 

endolcaos n'otros paños más gordos [de llana pel iviernu) 

en cada plancha de, más o menos, metru y mediu de llar- 

gor y llueu tapábenlo too con un pañu. En persinándose y 

cola plancha enriba la tiesta o sofitada nos cadriles, les 

muyeres empobinaben pal fornu. Pero enantes de colar la 

dueña la casa, esto ye, la dueña'l pan, guardaba en bolsu 

del mandil l'últimu preséu del ciclu l'apanadixamientu: el 

punzon del pan". 

En llegando al fomu, la muyer daba les planches (dos o 

más si taben cerca les fiestes) al panaderu, que la ayuda- 

ba a desfacer los paquetes ún tres otru. Depués de coyer 

un cachu pastia (tanto comu-y cabía na mano y que guar- 

daba nun arca pequeña] en pagu por remanar el fornu, el 

panaderu amasaba rápido la masa cola ayuda la muyer, 

depués abangaba la masa pa qu'una parte d'esa masa cir- 

cular quedare enriba la otra hasta dalgo más p'allá de la 

meta. Asina llograba una forma dalgo allargada con un 

corte fondu en centru, formada poles dos arestes esterio- 

res xuntes y tocándose, en forma de llabios. 

Depués, en recibiendo'l punzon que-y apurre la dueña 

la masa, el panaderu imprimía con cuidáu na pastia (scka- 

nate) una pallabra que, nel vocabulariu dialeutal, se refe- 

ría tamién al sexu femenín; esta expresión úsenla entovía 

na rexón de Matera y nos pueblos de la Murgia. 

En terminando l'enfornáu y fecha la mesma operación 

con tolos cachos, devolvía'l punzón a la so dueña que lu 

endolcaba nel pañuelu y lu metía en bolsu del mandil. 

Mentantu, les collaboradores que nun pertenecíen a la

---".--"-----.-

atopaben la mozqueta que dexara'l so punzón en cada 

sckanata. Esti llabor yera delicáu y podía producir tensión 

si'l punzón nun tuviere marcao bien o si yera dificil de lleer 

pola mor de l'arroxadura. Sin un yeren pa reconocer la 

mozqueta o si faltaba, podíen producise reñes, non sólo 

verbales, delles veces dalgo violentes. Estos socedíos podí- 

en ser l'orixe de resquemores si nun los resolvien amiga- 

blemente cola intervención d'otres muyeres. 

En tornando pa casa, el pan sobre'l que ficieren otra vez 

la señal de la cruz guardábenlo nuna frasca de masera, el 

quascion', y nun lo tocaben hasta'l día siguiente; comu 

muncho podíen apienzalo 'ngignat', pela nueche, cuandu 

tornaba'l cabeza de familia 15. 

El punzón guardábenlu depués nun caxón colos oxetos 

personales o les prendes interiores de la dueña la casa, y 

naide, sacantes el cabeza de familia, y especiamente los 

neños o les otres muyeres, podía garralu, esceutu en casu 

d'invitación formal de la dueña la casa. 

Na cultura agro-pastoral tradicional, el pan asimila0 al 

ciclu de la vida humana o, polo menos incluyío nuna conceición 

que cinca al nacimientu, la vida, al crecimientu y 

la muerte, según la lóxica desaminada enantes, atalantábenlo 

comu una presencia humanizada y asina, mentantu 

que bien y valir, tenía que ((pertenecer)) a dalguién al que 

podía remitir por un nome signu d'identificación personal, 

de reconocimientu familar. Esta pertenencia hai qu'atalantala 

n'analoxía cola espresión popular, entá remanada, 

según la que-y entrugaben a un individuu, pa poder identificalu 

.a quien pertenez)): a ci appartin (¿de quién yes?) 

espresión qu'equival a entrugar l'apellíu, el nome y, davezu, 

el nomatu del padre y inclusive del güelu. 

((Col mio punzón yo te marqué / lleva la mio mozqueta 

/ y marcha pa onde quieras (Co' lo merco mio te marcai /

LA ELLABORACION DEL PAN COMU ((ACU VITAL,) EN BASILICATE (ITALIA)/ENZO SPERA 

porta lo merco mio, / e bba addo' vuoi).. Esti refrán alcontráu 

en Cilento (De Vita, 1989: 152) fai referencia a la 

muyer atalantada comu un bien personal y una propiedá 

del home. 

La función del punzón de pan allúgase ente la realidá y 

la maternidá de la producción del pan. El punzón xuega'l 

papel de determinante del xacíu nos contestos de connotación 

campesina o pastoral onde'l pan, cebera de base, 

constitúi un pivote plurisignificante (Spera, 1977: 1992). 

L'usu d'esti oxetu-trebeyu yera indispensable pal acabamientu 

y la definición última del apanadixamientu. El 

que nun lu usaren 0'1 so remanamientu afayadizu nun 

tenía nenguna consecuencia específica na consistencia o 

na especificidá del resultáu práuticu, sinón na esclusión o 

afitamietu d'una definición culturizada del procesu. Asina 

ye que'l remanamientu correutu d'esti oxetu empobínamos 

p'hacia la identificación del pan col individuu que, nel 

entamu del ciclu de producción yera'l proveedor responsable: 

esto ye, el propietariu, primero del trigu y depués del 

punzón, en cuya sencia la so persona y individualidá se 

concentraren y ((significaren)) nes lletres del monograma o 

' nun signu particular qu'identificaba de toles maneres. 

Entovía a principios d'esti sieglu ufnen cuasi siempre a la 

novia, en secretu, el punzón de pan afatáu con llazos de 

colores y coles iniciales del home grabaes, comu prendapromesa 

de casamientu. Delles veces, según los medios 

económicos, podíen atar un oxetu pequeñu d'oru a los llazos; 

yera una frasca d'última prenda, autorrepresentativa, 

que zarraba la riestra de regalos previstos pol que taba cortexando 

y que comprendía los gordones del corpiñu, la 

rueca (de filar) y el tornu [de filar). 

Los oxetos-trebeyos, asina comu dalgunes maneres del 

«facer» productivu y los productores rellacionaos, tomen 

nomes y definiciones que desatapen darréu un «grau de 

metaforicidá altu y que recuerden otres funciones estremaes 

de les que-y son propies al so usu».

CULTURES. REVISA ASTURVWA DE CULTURA 

No que cinca a la rellación de correlación qu'esiste ente 

los oxetos y la so realidá, hai que dicir que: «esi sistema de 

coses rellaciónase, al empar, por aciu de les mediciones 

múltiples, con un universu d'idees, d'imáxenes, de com- 

portamientos. Les rellaciones ente sistemes d'oxetos son, 

naturalmente recíproques, nel sentíu d'un condiciona- 

mientu y una aición d'unos sobre los otros y viceversa. Les 

idees, xuníes a los oxetos, actúen sobre ellos en sentiu pro- 

piu (condicionamientu de les maneres d'empleu, etc. asina 

comu en sentíu simbólicu (atribución de valires, de fun- 

ciones, de frasques, que van más p'allá de la presencia rea- 

lista de les coses). Éstes, al empar y por aciu de la so forma 

y cadarma, por entemedies de la so presencia y ausencia 

condicionen tola formación ideolóxica)) (Faeta, Lombardi, 

Satnani, Minicucci, 1984: 596). 

Notes 

' Nes creyencies máxiques populares tamién los animales puen [(sentir 

envidia. y provocar el ({mal de güeyu. o facer d'intermediarios pal agüeyamientu 

y arrampuña-y al home la salú o l'alirnentu, de la mesma manera 

que, d'otra mientre, l'home a ellos. Sobre esti tema y, especialmente, 

no tocante a les muyeres, basta con camentar tolo qu'atopamos davezu 

nes práutiques máxiques y terapéutiques empobinaes a afitar la proteición 

y la bayura lleche, de lo qu'atoparnos exemplos asgaya n'otros folcloristes. 

NOS pueblos del Vulture atopamos esti adaxu (Cervellino; 1946:332), 

esti refrán: Addo s'quagl' e addo s'mbast' / S' nc' sernp': Sant' Martin' (elli 

onde faen el quesu y elli onde amasen / dicen siempre San Martín); y en 

Monte S. Angelo (Foggia) esti refrán (Trotta, 1982: 97): Acque e-fanne, 

cresce u sante Martine (agua y fariña / medra San Martín] qu'establez una

identidá, nominal y metafórica, ente'l montón de fariña y el santu pro- 

teutor. Esta fórmula de saludu, cola que remembren y pescancien de 

manera estremada, según los llugares, la lleenda haxográfica de San 

Martín, conocíu en tolos llugares comu patrón de la bayura, atalantá- 

benla obligatoria en boca del que s'avere o entre nun sititu onde tean 

desendolcando un procesu de tresformación o inclusive nun almacén. Ye 

una frasca de declaración, a mediu camín ente'l saludu y l'esorcismu, pol 

que'l que la pronuncia espresa la so voluntá de nun facer mal. Esta 

mesma espresión, que deseya un bon espoxigue, poco remanada angüa- 

ñu, yera hasta hai pocos años, cuasi obligatoria cuandu ún falaba colos 

nenos: Si vas de visita a una casa onde hai neños, cuandu entres ye de 

bona educación dici-yos un saludu ritual ostentatoriu: (Cresci, San 

Martinon esto ye, «medra en nome de San Martín., que ye'l patrón de la 

bayura y la fomidura. Esti saludu dirixíenlu a los más nuevos cola sida 

doble de defendese de los propios baltos d'envidia, incontrolables, y pa 

tranqulizar a la madre que nun tien que tener sospecha nenguna al res- 

peutive (De Martino E., 1973: 33, 5"d.) cf. igualmente Di Nola A., 1976. 

Pa esti vezu, mesmo que pa les formes y moos d'espresión del duelu, 

empobino a la documentación presentada nes dixebraes investigaciones 

d'usos y vezos relativos al ciclu de la vida humana, so los cuáles hai per- 

muncha bibliografía. 

Sobre esta tema hai una gran bayura de refranes, dichos y cosadie- 

lles, sofitaos nel equívocu, comu nesti exemplu üe Melfi col que faen refe- 

rencia a los muérganos sexuales masculín y femenín: La rnamrn lu chia- 

rnava lu cuascion / e tata lu chiarnava lu 'rnbastapane (Nigro, 1976: 363): 

la so ma llamábalo arca ( la masera onde guardaben la fariña) / el so pá 

llamábalo amasador. 

Wna cancionuca que podemos oyir en tols fastera trabayada y común 

a tola rexón diz (Nofro, 1976: 266): Figliola ca cirn farina. c stu culu no 

tucula / cu lufrusci d r rnrnenn / lafarina fai bbula (neña que peñeres la 

fariña / nun ximielgues tanto'l panderu / al rozar el to entamu / faes 

esnalar la fariña). 

El formientu, que tamién llamen luat', crescent', auzatur', asina 

comu'l recipiente, el pignatidd' remánenlos comu una metáfota sexual; 

refiriéndose'l primeru al semen y el segundu a la vaxina. Un refrán de 

Matera diz (Padula S., 1976, antiguu campesín de 62 años): Cce u I'uet' 

fésc' bbun' prés', a quann' t'écchi' na surpres' (Si'l formientu prende bien, 

en bona hora tendrá una sorpresa). Un canciu calabrés de cortexu 

(Scafoglio. 10, 1980: 124) recueye esta metáfora sexual con: intra a rnaii- 

la tua vod ammassari / a pasta tua cu su levatu rnia (Na to pequeña mesa 

de pan prestaname amasar / la to masa col mio formientu). 

Comu exemplu, tenemos equí una cosadiella orixinaria de la

Basilicate (Molfese. 1978: 191): Sacce 'na cosa / tantapna e tanto bella, / 

ng ' e 'nu moneche tunne tunne / vaie giranne tutte 'u rnunne, / iG venute a 

cheasa rnia / S' e rnbrenate a marnrna rnia (conozo una cosa / bien fina y 

bien guapa / hai un monxe reondu / qu'abeya pel mundu / vieno a la 

mio casa / y preñó a mio ma) y otra de Salento (Sada, 1985: 1881: Li 

rnunacu tundu tundu, / scia mprenadu tuttu lu rnundu; / venne a casa rnia 

/ e rnprenau la muiera rnia (El monxe reondu / diba preñando pel mundu 

/ vieno a la mio casa / y preñó a la mio muyer). 

Esti vinculu ente'l formientu y la dueña la casa esprésalu claramen- 

te esti dichu calabrés (Lombardi Satriani R.. 1969: 168; 2kd.): A'prnrni- 

na senza statu / e cornu 'u pani senza levatu (La muyer ensin estáu - 

ensin casar / ye comu'l pan ensin formientu]. 

(Inf. Sardone B., campesina d'unos 80 años, Matera. 1970). Esti rezu 

d'esorcismu tamién lu fui atopando, anque con variaciones mui peque- 

ñes, nos pueblos de la Murgia, de Ban, en tola Basilicate y nel Cilento. 

'O Pa quitar el mal de güeyu del pan, si camentabes que-y lo tuviera 

echao dalguién, tamién esisten rezos afayadizos con fórmula, qu'atopa- 

mos perdayuri, a la que pues recumr dependiendo de la estaya d'apana- 

dixamientu hasta'l momentu del enfornau. Mui llueu va espublizase un 

artículu dedicáu a esta tema. 

" Nesti artículu nun tengo en cuenta na más que lo que pudi obser- 

var direutamente nos fomos de Matera, Gravina y Altamura. Na mayona 

de los pueblos de Basilicate y de Cilento arroxaben el pan, y entovía lo 

faen asina, en fomos familiares onde tamién antafiu remanaben el pun- 

zón de pan. L'usu d'esti instrumentu nun yera normal ná más na fastera 

que tamos atalantando equí, sinón tamién n'otres rexones, especialmen- 

te nos pueblos de los Apeninos, en Cerdeña y en dalgunes fasteres de los 

Alpes (Pnuli, 1988: fig. 153). 

IZ Antañu. cuandu los panaderos teníen una actividá más intensa y 

yeren .meyores qu'agoran, comu afirmen les informadores, esti pantodu- 

nu que destinaben pal so usu tenía una forma estremada de les otres y 

otru nome: pizz'; yera mas altu que la sckanata y dalgo cilíndncu, cuasi 

con forma de torre y con una frasca de sombreru y que conseguíen con 

una ranura circular esterior a mediu altor y un reversu de masa p'hacia 

lo alto. Yera una forma mui dificil d'algamar. 

l3 Cuasi siempre, cada muyer esperaba en cuartu xixilando l'enfomau 

y curiando que naide nun s'averare a la boca'l fornu. Si una d'elles tenía 

que colar, inclusive anque fuere namas qu'un intre, encamentaba a una 

collacia pa que «xixilara)l el so pan. Ensin dubia p'asegurar les unes a les 

otres la curiadura, les muyeres facíen lo que podíen pa dir pal fomu en 

grupu enantes que soles. 

'" Esta xera remémbrenla con una cosadiella equívoca de Lecce (Sada,

LA ELLABORACIÓN DEL PAN COMU "ACTü VlTAIlJ EN BAS~LICATE (IT&IA)/ENZO SPERA 

1980: 66): Fridda la minti / cauta la iesa, / umienzu all' anche te la spatti 

(métesla fria y sáquesla calecida xinngándola ente les piernes). Sobre 

les actitudes y comportamientos de les muyeres delantre'l fornu, especialmente 

l'afalamientu a la risa en tou momentu, podemos observar na 

rexón de la Emilia Romaña que ((la función máxica de la risa aprovéchenla 

tamién nel ritual alimentariu pa facer xubir y .romper» los panes en 

forma de corona cuandu, delantre del fornu abiertu, les muyeres finxíen 

l'esfuerzu la defecación (actu formalmente asemeyáu al partu) amosando 

los dientes, n'armonía perfecha col mundu alimentariu fisiolóxicu de los 

campesinos. La risa afalaba «lqespoxigue», facíalos «xubir máxicamenten 

(Camporesi, 1980: 39). 

'Tortar, apiezar un pantodunu ye'l xestu col que'l cabeza de familia 

afirma y sorraya la so autondá y el drechu de propiedá sobre tolo qu'hai 

en casa y lo que consume. El verbu 'ngignar' tamién significa desvirgar, y 

ye nesti sen col que lu remanen en delles composiciones populares calabreses, 

comu nestos dos versos (Scafoglio, 1980: 83); Non sugnu ncignata, 

/ ca nullu mi potti ncignari a mmia (nun perdí la mio virxinidá / porque 

naide nun fue pa desflorame) onde una muyer pudo caltener la so 

virxinidá y quedar ensin dueñu. Esti terminu remanábenlu tamién nesti 

sen n'El Previtoccio (Asprea, 1971: 46); mentantu que'l xestu de cortar el 

pan llámenlu ((desflorarn en dellos testos d'hestoriadores y folcloristes llariegos. 

Asina y too, El pnmer usu d'un oxetu, especialmente nel ámbitu 

alimentariu correspuende-y al home. Sobre esta tema, alcuérdome qu'hai 

unos años nuna fiesta durante una feria, en Basilicate, afayábame a la 

vera d'una fonte y una muyer apumóme un tarreñu (cuccuma~ pidiéndome 

que bebiere direutamente del bocal; y desplicóme que si ella tuviere 

bebío la primer vez, el tarreñu entamaría a feder (aflt'scit), engafentaría y 

quedaría inútil. 

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Téuniques a pequeña escala 

pal tratamientu de cereales 

comu alirnentu 

Escocia ta nun cabu d'Europa y el norte y l'oeste 

dlEscocia formen l'aresta esterior de Gran Bretaña. Ye una 

fastera periférica onde les práutiques tradicionales a 

pequeña escala pa procesar granos de cereales pa l'ali- 

mentación sobrevivieron más tiempu qu'en fasteres agrí- 

coles más avanzaes. Podemos atropar les pruebes con tra- 

bayos de campu, de fontes documentales y, a veces, de 

fontes arqueolóxiques. Pero enantes de qu'eses pruebes 

seyan prestamoses pa pescanciar estayes na hestoria la 

humanidá necesitamos munchos estudios comparativos. 

Inclusive ensin esto, ensin embargu, esos estudios son un 

encontu p'atalantar lo que quier dicir el que la xente domi- 

nare les sos condiciones vitales de manera estremada en 

dómines estremaes. Cómu manexaron estos medios ye lo 

que nos da ñicios valoratibles de la vida de los seres huma- 

nos en circunstancies rexonales, temporales y sociales 

específiques. 

* Esti trabayu espublizóse en Du grain au pain, collection ~Ethnologies 

dtEurope», 1992, edición aguada por M. Mesnil. 

243

Les Tierres Altes y les Isles carauterícense pola so gua- 

pura escénica y por una natura de pocu valir agrícola. Les 

mayores ayalgues son la madera, minerales y ganáu de 

vaques y d'oveyes. Les fasteres de llabrantíu suelen ser 

pequeñes y tar mui dixebraes. En proporción ocupen el 

48% de les tierres dlEscocia. L'entornu dientru d'esta gran 

fastera, por embargu, nun ye homoxeneu. Hai una faza 

interior privilexada que va dende Kintyre, nel suroeste, a 

les marines de Moray Firth, nel nordeste, marcada por una 

agricultura más asemeyada a la de les Tierres Baxes y con 

villes, más que pueblos. Hai una segunda fastera que podí- 

emos denomar de transición, nel requexu más llonxanu del 

nordeste, que ye la de Caithness y les isles Orkney, de 

carauterístiques mui asemeyaes a les de la fastera interior. 

Pa finar, tenemos la fastera esterior, la braera periferia, con 

-en comparanza- pocos recursos, grupos de villes de 

pequeños arrendatarios onde tovía falen normalmente'l 

gaélicu en Skye y les Hébrides Esteriores, y con un dialeu- 

tu del inglés en Shetland que tien munches influyencies 

del noruegu pola mor de los primeros colonos escandina- 

vos (Caird 1972, 5-6). 

Toa esta variedá dientru d'una fastera -magar que, 

dende un puntu de vista européu o inclusive británicu, 

podemos, cenciellamente, mecer les variaciones- puen 

remanales los etnólogos polo menos de dos maneres en 

función de los oxetivos que marcamos agora. Primero, si 

un fenómenu ye enforma frecuente na fastera esterior y a 

veces, inclusive si ye de ralo en ralo, na fastera interior 

(quiciás comu una reliquia respetada hestóricamente) ye 

xusto barruntar que'l fenómenu taba mui espardíu, inclu- 

sive nes fasteres de les Tierres Baxes averaes y más p'allá, 

cuanto más vaigamos p'atrás nel tiempu. Segundo, los 

estremaos oríxenes étnicos -viquingu, escocés, irlandés- 

dexaron una güelga na cultura material, les téuniques y la 

terminoloxía. Ye perinteresante desaminar los resultaos 

d'esti entemecimientu pa cola dinámica de la cultura rexo-

nal y rellacionao col factor de control primariu o entornu 

fisicu. 

Na fastera esterior el cultivu principal yera'l bere' con 

cuatru o seis fileres d'espigues (en gaélicu eóma) y l'avena, 

((Avena sativan o ((Avena strigosa)) [en gaélicu coirce). 

Mentantu que'l bere yera un pan perimportante, el so 

pariente con dos fileres d'espigues, la cebada, ~Hordeum 

distichum)), cultivábenlo más que nada pal preparador de 

malta, y cuchábenlo de manera estremada porque'l so con- 

teníu, altu en nitróxenu pol muncho cuchar, nun yera 

bonu pa destilar. L'usu la cebada comencipió a espardise 

durante'l sieglu dieciochu (Grant (1 924) 198 1 : 48). 

A principios del sieglu diecinueve l'avena llegó. a ser el 

pan de tres cuartos de la población de les Hébrides. Inda 

cultiven muncha avena porque va bien pa les tierres de lla- 

branza llixeres, alcalines y arenoses de les mariñes 

(Findlay 1956: 28). 

La castra de cereal influyía nes téuniques de procesa- 

mientu, empezando pela manera de facer la collecha. El 

bere, de tueru curtiu pola mor del suelu y el clima, delles 

veces arrancábenlo de raíz. Anque lo segaben más sero que 

l'avena (ente últimos d'abril y últimos de mayu, mentantu 

que l'avena ente últimos de febreru y últimos d'abril) yera 

aconseyable que les espigues tuvieren más maurecíes y 

más dures que les de l'avena en tiempu de collecha. El 

bere arranca0 col raigañu podía asentar en prau en medes, 

pa que les espiges pudieren llenar y endurecer comu nun 

podríen facelo de nenguna otra manera. Paez ser que la 

isla de Lewis yera nomada por esta práutica; ((Tampocu 

nun maurecen el bere comu n'otros llugares, sinón que lo 

arranquen col raigañu)) (McKay 1980: 43), dixo un viaxeru, 

y hai tamién otres referencies de Lewis y de les isles de 

Harris y Skye (Robertson 1768: 11, F.40; Jonnson 1775: 72; 

Heron 1794: 18) y de Lochaber ya en tierra, na fastera sur 

del condáu dlInverness en 1750. Esta práutica taba rexis- 

trada en Skye y Lewis en 1845, en St. Kilda nos años

setenta del sieglu diecinueve y en Callernish na isla de 

Lewis alredor del 1900 (NSA 1845: XV, 285, 131; 

Mackenzie 19 1 1: 9; Sands 1876-8: 190; Beveridge 19 1 1: 

315). 

L'anterior referencia a Lochaber debe indicar un espar- 

dimientu primeru más ampliu en Tierra Firme, magar que 

les otres fontes indiquen una concentración en fasteres de 

Skye y Lewis. Inda más, la supervivencia nel sieglu venti 

de la téunica en Lewis yera una nota d'estremamientu 

social, yá que dende la metá del sieglu diecinueve habíalos 

que señalaben (Buchanan 1793: 154; Mackenzie 19 1 1 : 9) 

que'l bere arrancábenlo .pequeños arrendatarios)). Esto 

vien tamién xunío al espoxigue continuu de bere ente estos 

pequeños arrendatarios cuandu a niveles más altos éstos 

teníen camudao pa cola cebada. 

Había tamién una sida téunica p'arrancar el bere. 

Remanaben les raíces pa techar les cases depués de que 

les tronzaren con una foz, que nesti casu nun usaben hori- 

zontalmente comu na siega normal, sinón con un corte 

vertical, teniendo mentantu polos fexes con un encontu de 

madera. El corte facíenlu un migayu penriba de la cinta 

(que taba puesta mui alto) cerca del cabu la espiga. Esti 

procesu llamábenlu sgathadh an eórna en gaélicu. Asina 

que lo que semeyaba ser una cenciella aición d'arrancar, 

yera parte d'una riestra d'actividaes, y éstes, comu vamos 

ver, continuaben nel procesu de secáu. 

Ensin embargu, el granu, especialmente l'avena, sego- 

tábenlo davezu cola foz (en gaélicu corran, falaid). 

L'arrancar nun dexa güelga nenguna nel testimoniu arque- 

olóxicu, pero l'usu de la foz vien verificáu por afayos nel 

periodu prehestóricu. Yera l'aperiu universal hasta que la 

gadaña la sustituyó lentamente de magar el sieglu dieci- 

nueve. El so movimientu ntmicu afalaba'l que les muyeres 

cantaren, elles que la usaben davezu en grupos de parien- 

tes y vecinos y asina calteníen el fluxu comunitariu de l'ai- 

ción. Podíemos observar na isla de Raasay en 1775 que

EL TRATAMIENTU DE CEREALES COMU AWMENTUIALEXANDER ~~NTON 

«les muyeres focetaben el maíz y los homes ataben los 

fexes. Los güelpes de la foz taben sincronizaos cola modu- 

lación del canciu de la collecha, nel que toos xuníen les 

voces)). (Johnson 1775:56). La foz ye entos, de dalguna 

manera, un símbolu de la vida en comuña. Diznos mun- 

cho'l que los cancios de la siega entamaron a morrer en 

cuantes que l'usu de la gadaña s'espardio, anque polo 

menos ún sobrevivió lo suficiente na memoria pa que lu 

recoyera un coleicionista de cancios populares, Francis 

Tolmie, a principios d'esti sieglu en Skye (Tolmie 19 10- 12: 

Ivl 

Ensin embargu, el cambiu de la foz a la gadaña foi lentu 

y esporádicu y delles veces había un reblagu teunolóxicu 

de la foz direuto a la segadora de caballos. Quiciás la sida 

pa esti cambiu d'aición allanciada yera que la foz constitu- 

yía un aperiu mui de muyer (comu n'otres fasteres del 

mundu). La gadaña remanábenla principalmente los 

homes; la so adopción, poro, implicaba un camudamientu 

fundamental nos papeles del home y la muyer que nun 

yera fácil d'algamar en comunidaes dominaes pola tradi- 

ción. Al empar, por embargu, la introducción de la gadaña 

nun finó cola actividá comuñal, yá que los pequeños arren- 

datarios vecinos inda diben davezu a comuña pa cortar, 

atar y iguar les medes durante la collecha. 

La hestona de causa y efeutu continúa porque los estre- 

mamientos nes carauterístiques de l'avena y el bere empo- 

binen a estremamientos nes téuniques de secáu. Les espi- 

gues del bere son testerones y nun caen fácilmente. Poro, 

puen secales con espigues tovía en tueru y non en granos 

dixebraos. La téunica a pequeña escala más apropiada pa 

esta manera de secar ye allugar los fexes d'espigues nuna 

rede penriba d'un fueu lentu, tan ensin fumu comu seya 

dable, na casa. La rede (en gaélicu tarran) puen facela de 

les raíces dures de plantes comu la cruzada amariella, yer- 

bes amófiles o grama, o puen usar una estructura rectan- 

gular d'alredor de 91 cms. de llargor, con un suelu de


cuerdes entellazaes (en gaélicu feairtean). De xemes en 

cuandu baxábenlu pa da-yos la vuelta a les espigues 

(Carmichael 1972: 1, 250-5 1; VI, 76). Lo más asemeyao a 

esto atopámoslo nes Isles Faroe, dientru del mesmu esce- 

nariu atlánticu, onde hai testimonios del sieglu dieciochu 

de cacíes reondes o rectangulares (en faroés meis), con 

arestes de madera, cola base fecha de banielles entellaza- 

es o con redes rales de filo de llana, llevantaes con cuerdes 

penriba'l llar (Svabo 1976; Rasmussen 1955: 136). Nesti 

casu hai una semeyanza de trebeyos y téuniques, pero non 

de terminoloxía. Comu les versiones del nome en faroés 

conócenles en Orkney y Shetland comu redes d'otra fras- 

ca, nun hai nenguna tema d'influyencies idiomátiques de 

les isles escoceses a les Isles Faroe (comu sabemos que 

pasa del gaélicu al faroés o l'islandés en dellos contestos 

(Fenton 1984: 129- 145)). Les téuniques y trebeyos, poro, 

ye fácil que seyan respuestes a necesidaes específiques que 

yeren parte d'una herencia cultural común basada en con- 

diciones ambientales. Esto vérnoslo reforciao pola esisten- 

cia en Noruega d'estructures pal secáu comparables con, 

polo menos, once nomes rexistraos en fasteres estremaes 

del país; ún d'ellos, tam, asemeyáu al gaélicu tan-an y que 

pue suxerir una influyencia noruega n'Escocia. Pero la 

semeyanza pue que nun seya namás qu'una coincidencia 

yá que los holandeses teníen un trebeyu asemeyáu que lla- 

maben dare, dare, darr(e), rexistráu dende'l 1777 (Talve 

1960: 255, 385, 390; Verdam 19 1 1: S.V.). 

El tueste del granu nuna rede penriba del fueu llamá- 

benlo en gaélicu fuirireadh, earlr)amdh o uirearadh. Los 

granos que tostaben asina yeren min (fariña) fhuiriridh, y el 

pan que facíen con ello tenía un fuerte sabor turbosu que 

la xente llambía (Carmichael 1972: 1, 251). El qu'esti méto- 

du de tueste sobreviviere hasta dientru les llendes de la 

memoria la xente que vivía hacia'l principiu del sieglu venti 

debémoslo, nun hai dubia dala, al fechu de que podien 

usalu comu un sustitutu rápidu cuandu quedaben ensin

EL TRATAMIENTU DE CEREALES COMU ALIMENTUIALEXANDER mNTON 

la comida d'otres fontes, o nun podíen conseguila. Pue que 

tamién indique la fuercia de lo que tien que ser una tradi- 

ción antigua'l que'l maíz secábenlo d'esta manera pa facer 

los pasteles que comíen en Navidá y otres fiestes. Un sofi- 

tu pa esta teoría ye la esistencia d'una oración, 

Beannachadh Fuiriridh, la oración del tueste: 

Tu, llapa gris, delgada y curva 

Que vienes del poru cirneru de la turba, 

Llapa, que blinques, ancha, caliente 

Nun t'averes a rnin colos tos xuegos 

Un quemar uniforme, amable, xenerosu, 

Averándose p'hacia los rnios raigaños de grama 

Un fueu arurnosu, guapu y pacetible 

Que nun fai povisa, o pena, o destrucción. 

Calez y tuesta la rnio grana gordo, 

Que seya alirnentu pal rnio neñín, 

En norne de Cristu, Rei de los elementos 

Que nos dio maíz y pan y bendiciones con ello. 

(Carmichael 1972: 1, 250-1). 

No tocante a l'avena (0'1 centén, que delles vegaes culti- 

vaben) 1.es espigues apéguense muncho más débilmente a 

la tiesta que les de la cebada y lo de secales na rede nun ye 

entós dable. L'alternativa ta en remanar una pota o cacía 

con una base sólida (por supuestu que'l bere o la cebada 

tamién los pues secar asina). Antañu podíen remanar una 

piedra plana con una aresta de folla pa tener polos conte- 

níos, comu sabemos que facíen nes Orkney na meta del 

sieglu diecinueve (NSA 1845:XV, 96). El nome que-y daben 

ellí, hellio, tien el sentíu basicu de ((piedra plana)). Depués 

les potes de fierro colao tuvieron el mesmu propósitu. 

La práutica, que nes Isles del Norte nomaben to loom 

(rexistrao en 1838) y en gaélicu eararadh y fuirireadh 

(comu nel secau con rede) sobrevivió hasta lo que ye la 

memoria de los vivos anguañu. 

A les espigues sueltes dáben-yos vueltes na pota cola

mano o un palu planu (en gaélicu, sleaghag) hasta que 

taben duros y crespos. El puntu hasta'l que lo secaben y lo 

tostaben yera dafechu una cuestión de los gustos de caun. 

A unos prestába-yos un sabor más fuerte qu'a otros. 

Abastaba con unos pocos minutos nuna pota bien calen- 

tada y depués podíen añadir una nueva cantidá pa tostalo 

tamién. 

Una alternativa a un recipiente duru comu ye una pota 

-hai que dicir que nun tenemos pruebes de qu'usaren pie- 

ces d'alfarería pa estes xeres- yera un cestu de paya o, 

delles vegaes, una tina de madera. Esto, por supuestu, 

nun podíen calentalo enriba'l fueu, pero la teúnica que 

teníen yera la d'echar piedres calientes nel granu que con- 

teníen, comu tenemos rexistrao na isla de St. Kilda nel sie- 

glu diecinueve (Sands 1876-78: 190). Los arqueólogos sue- 

len barruntar qu'eses piedres, «femedores de potes», 

remánenles pa calecer l'agua o pa cocinar; ta ñidio que 

tamién teníen otros usos. Pero nel casu del secáu en rede 

tamos tratando, otra vegada, con téuniques de procesa- 

mientu bien dientru de lo que ye la estaya familiar o 

doméstica, ensin que seya necesario un desendolque 

comuñal mayor. 

La tercera y más sorprendente d'estes téuniques a 

pequeña escala ye'l procesu nomáu graddaning. Ésti ye'l 

verbu de la pallabra gaélica (ya irlandesa) gradan, una fari- 

ña basto, molío del granu que lliteralmente secaren, inclu- 

sive tostaren, quemándolo p'asina arrancalo del tueru con 

llapes ensin más. Yá en 1578 un escritor describió la 

manera que teníen los homes de les Tierres Altes d'arran- 

car xamuscando les espigues del granu y poneles nuna 

pila en suelu, pa llueu llimpialo con una peñera, molelo 

nun molín manual, pasar la fariña per una peñera y 

depués cocelo, pa facer pan, nun platu de fierro reondu 

enriba'l fueu, o sinón allugándolo nuna piedra de cocer 

riboyosa cabu'l fueu. Ye fácil que'l sabor fuere fuerte, yá 

que dicíen qu'esi pan nun yera diferente del que los nues-

EL TRATAMIENTU DE CEREALES COMU ALIMEN~J/ALEXANDER &N~>N 

tros antepasaos cocien debaxu les áscuares (Leslie (1578) 

1675: 65). 

Hai más detalles qu'aprucen a últimos del sieglu dieci- 

siete. 

Vemos que ta ñidio que'l graddaning ye un trabayu de 

muyeres. La muyer garra un puñáu de tueros na mano 

izquierda y prénde-yos fueu a les espigues. En tando bien 

quemaes les cáscares, arranca'l granu llimiéndolo con un 

palu que tien na mano drecha. 

Ye la velocidá cola que facíen esti llabor lo que ye sor- 

prendente. L'avena podía tar segao, gradanao, peñerao, 

molío y cocío nuna hora, coles cincu xeres arroyando sele 

d'una a otra (Martin 1884: 204-5). Ésti ye, ensin dubia, un 

serviciu rápidu pa estómados afamiaos. La familiaridá d'es- 

ti llabor na casa ta sorrayao pol símil gaélicu, cho dubh ri 

maidegradanaich, «tan negro comu un palu de gradanar)) 

(Meek 1979: 64). 

Nel sieglu dieciochu, na isla de Skye, participaben dos 

muyeres. Una trabayaba comu despliquemos enantes y la 

otra taba de pie o sentada de cote. Lo que tenía que facer 

de la que cayíen les espigues yera espardeles con un palu 

hasta que les que desapegaren tuvieren bien quemaes y 

entós barreles d'enriba les llapes y facer una pila. Cuandu 

ya taben feches abondes, poníenlo too nuna tina grande 

onde lo triaben, lo resfregaben coles manes y lo peneraben 

cuatru o cincu vegaes hasta que tuvieran separtao tola 

poxa. Namás qu'entós taba iguao pa molelo. Podíen iguar 

asina un bol1 (más o menos seis imperial bushels = 0,218 

metros cúbicos) nun día (Robertson 1768). 

Anque podía ser que ficieren el graddaning pa preparar 

l'avena pa la molendá nun molín d'agua, ta ñidio que lo 

que facíen davezu yeren pequeñes cantidaes que molíen en 

molinos manuales. A finales del sieglu dieciochu la práuti- 

ca del graddaning taba desaniciándose por dos sides. La 

primera ye qu'había un espoxigue del númberu de molinos 

d'agua naquelles dómines y esta teunoloxía solía necesitar


que'l secar la erga pa la molendá lo ficieren a una escala 

mayor de lo que podien en casa. N'otres pallabres, necesi- 

taba que construyeren fornos pal maíz, que tamién medra- 

ron en númberu. La segunda ye que los patronos taben 

iguando lleis escontra'l graddaning, cola sida de que yera 

una perda de paya que necesitaben enforma pa cebera pal 

armentíu, asina comu pa techar cases y rellenar cames 

(Burt (1723) 1974: 11, 270). Sir James Macdonald de Skye 

dio órdenes en 1764 pa qu'esta prautica finara nes sos 

propiedaes y pa que mayaren y secaren tol maíz en fornu 

comu n'otros llugares (McKay 1980: 209). Ensin embargu, 

la tradición morría mal. Nel sieglu diecinueve en Skye, un 

observador que mirare dende una llomba podía ver fueos y 

columnes de fumu que xubíen al empar en varios puebli- 

nos de campesinos, al tar gradanando (NSA 1845:'XIV, 

283-4, 352). Nesta domina dalgo interesante taba suce- 

diendo, dalgo mui asemeyao a lo que pue tar pasando 

anguañu colos platos típicos. Pue que tean nun ciclu de 

desusu y recuperación, pero la recuperación ye al nivel de 

prestixu. Poro, en casa de Sir Alexander Mackenzie en 

Wester Ross hacia'l 18 12, dicien que'l pan gradanao alga- 

mara un daqué de prestixu y, dambos, homes de les 

Tierres Altes y visitantes, paez ser que prefenen el so sabor 

más fuerte (Walker 1812: 11, 369). L'estatus ceremonial 

tamién aprució, hacia'l 1875 en Lochboisdale en South 

Uist, na fiesta de San Miguel. Una pareya mayor allugaba'l 

granu gradanao nun cestu forráu con dalgo de paya y 

engolábenlo nun gabitu penriba'l fueu principal pa que 

secare dafechu. Yera entós cuandu lo peñeraben, llimíen y 

molíen nun molinín, produciendo fariña abondo pa un 

pastel. Anque'l pastel lu cocíen de la manera normal, fací- 

enlu más apropiáu pa la ocasión añidiendo grana d'alca- 

ravea y un mizcu de zucre o melaza. Yera mui saborgoso 

cuandu taba caliente pero en cuantes qu'esfrecía y queda- 

ba revenío, el sabor de la turba yera dalgo mui obvio (Ross 

1876: 1, 47-48).

EL TRATAMIENTU DE CEREALES COMU ALIMEP~~/ALEXANDER ~NTON 

El graddaning duró hasta la década de los 70 del sieglu 

pasáu en St. Kilda onde cocíen la fariña pa facer pasteles, 

pero tamién fariñes coles que, delles vegaes, tamién cocíen 

carne (Sands 1876-8: 190). Yá pa entós el graddaning nun 

yera un llabor que facíen davezu, sinón una manera rápi- 

da d'iguar dalgo de comida col granu que segaben prime- 

ro. En cortando les espigues de dalgunos manoyos, les 

muyeres llevábenles pan casa, espardíenles y prendíen 

fueu a la paya que quemaba hasta'l final. Llueu de llim- 

pialo ye cuandu molíen el granu en molinín. Cocinábenlo 

pa la cena, que yera la comida principal del día. Nun yera 

hasta un par de meses depués que cada familia por turnos 

comencipiaba a llevar pal fornu la mayor parte la collecha 

d'espigues, esceutu lo que necesitaben pa grana, comu'l 

métodu principal pa secar (Mackenzie 19 1 1 : 9). Lo que ye 

mui interesante ye qu'una de les caberes referencies al 

graddaning vien de Morayside, na mariña del nordeste 

d'Escocia, y non del oeste. La téunica estrémase en que 

taba fecho dientru casa. Poníen tres manoyos alredor d'un 

fueu de turba sobre un suelu de tierra en metá de la coci- 

na. Cuandu les espigues taben seques quemaba la paya y 

el pan cayía al suelu llimpiu. 

Llimpiábenlo, molienlo nun molinín puestu nuna sába- 

na en suelu y peñerabenlo pa quitar les sids (les cubiertes 

interiores del granu) (Wilken 1887: 125). 

Escocia nun yera l'únicu sitiu onde usaben esta téuni- 

ca pintoresca y saborgosa. Conocíenla n'Irlanda nos sieglos 

diecisiete y dieciochu, y yá en 1634 el Parllamentu de 

Dublín tenía pasao lleis escontra d'ello y na década de 

1780 paez que quedaben alcordances d'esta téunica 

ntIslandia (Svabo 1976: 343). 

Tenemos que'l graddaning yera un indicador d'una fas- 

tera cultural cohesionada, con deos que señalaben pa 

fuera d'ella (comu ocurría con Morayside) pa les fasteres 

campesines de les Tierres Baxes onde barruntamos, polo 

menos, qu'en dómines pasaes podíemos atopar práutiques

asemeyaes.Yá fuere'l secáu en rede, en pota 0'1 graádaning 

lo qu'analizáremos, el resultáu final yera'l facer cebera de 

la fariña. Lo más cenciello de too yeren les fariñes que facíen 

con agua caliente y dalgo de sal (en gaélicu ul(t)as) en 

St. Kilda y en Lewis (Sands 1876-8: 190). En Orkney y 

Caithness la fariña caliente podíen entemecelo con lleche 

nuevo, lleche ácido o lleche de mantega y comelo ensin 

mas igua. Pero la fariña graáanao cocíenlo davezu pa pasteles, 

mecío con agua y dalgo de sal nuna masa pastosa y 

dura, formando boles y depues achaplando cada bola en 

pasteles redondos de 23 a 25 cms. de diametru y d'ochu a 

trece cms. de grueso. Estos poníenlos de llau contra una 

piedra plana a la vera d'un bon fueu, y taba una muyer 

dándo-yos vueltes y moviéndolos de contino hasta que tostaben 

dafechu y taben cuasi tan duros comu una galleta. 

La superficie tenía un pelleyu finín de farina que-y daba 

apariencia de llimpio. Dicíen qu'un siervu tenía dos pasteles 

por comida, mentantu qu'una muyer tenía ún. Lo normal 

yera qu'hubiera 24 pasteles nun peck (9,09 decímetros 

cúbicos) de fariña. El cocer había que facelo una o inclusive 

dos veces al día pa que pudieren comelos frescos, yá 

que depués de dos o tres díes poníense mui duros y teníen 

un sabor asquerosu (Macdonald 18 1 1 : 204-5, 2 13). 

Los procesos a pequeña escala que tuvi desaminando 

pue que los veamos globalmente comu triviales, pero pa la 

hestoria de muncho de la humanidá si vive en fasteres de 

pocu valir agrícola onde sobreviven estes prautiques o 

n'anteriores y non documentaes dómines d'esistencia 

ondequiera, teníen una gran importancia. 

Atropar estes pruebes y deprender cómu interpretales 

pue allumar muncho'l nuestru pasáu.

Notes del traductor 

' El Compact Oxford Dictionay fálanos del «Barley» comu nome xenéricu 

pa la cebada y fai dos grupos dependiendo del númberu de fileres 

d'erga en cada espiga: .Bere. tien seis o cuatru fileres, mentantu que 

«Bi@ tien siempre cuatru. Asina, esti diccionanu esclárianos que nel usu 

llariegu la pallabra ber re)) (tamién escrito «bear» o «bien) remánenla pa 

referise a [(bigg)) y a «barley» indistintamente. Decidimos nun decidir y caltener 

entós la pallabra inglesa nel orixinal pa ((bere)) y tornar ((barley)) 

comu cebada bá que ye'l nome xenéricu). La pallabra «bigg nun apruz 

per nenyuri nesti cartafueyu. 

El procesu nomáu ~graddaningn en gaélicu, asturianizamoslu nesti 

cartafueyu siguiendo les pautes del testu orixinal n'inglés. Asina tornase 

comu ((gradanáu)) si ye un axetivu, agradanarn si ye un verbu y caltiénse 

cola forma gaélica lcgraddaning si ye'l sustantivu. 

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Calendariu de los panes 

rituales y de los alimentos 

fechos con cereales 

nes tradiciones valones* 

Nesti artículu presentamos un estractu del calendariu 

de los panes rituales que trabaya na rexón valona'. Vamos 

tratar equí los panes que se consumen en familia o en 

sociedá y que namás que tán rellacionaos col cultu católi- 

cu pola so fecha d'apaición, xunida arréimente a una fecha 

del calendariu llitúrxicu. Los panes benditos, con una 

aceñu que vien del sacramentu qu'alministra'l sacerdote, 

necesiten un tratamientu especificu que siguirá n'otru 

sitiu2. 

Vamos llendanos nos vezos que se daben en Valonia, 

esto ye, na faza francófona de Bélxica. Ensin embargu, 

abultónos necesario tener en cuenta les prautiques docu- 

mentaes en Francia, nes faces fronterices que prollonguen 

les rexones valones: la Picardía, 1'Hainaut y les Ardenes 

franceses. Igualmente, tuvimos que remitinos bien de veces 

* Esti trabayu espublizóse en Du grain au pain, collection ~Ethnologies 

d'Europen, 1992, edición aguada por M. Mesnil.


a les costumes prauticaes en Flandes nesti campu. 

N'efeutu, magar que-y pesie al mundu políticu, les dos 

principales rexones Ilingüístiques de Bélxica caltuvieron, y 

entá caltienen, corrientes d'intercambiu importantes, 

mesmo na estaya económica que na cultural. Y nel sieglu 

xrx, la migración de los trabayadores flamencos a la 

Valonia industrial nun fizo ná más que reforzar esta ten- 

dencia secular. Si fuere necesario presentaremos comu 

prueba la frecuencia de términos valones emprestaos del 

holandés (ver glosariu al final del artículu). Dientru d'esta 

perspeutiva, los panes rituales flamencos participen nel 

xuegu de les variantes culinaries qu'ente elles afitaron les 

sub-rexones valones. Asina, en Bélxica atopamos cuatru 

feches dables pa la fiesta de los neños o los escolinos. 

Podemos lleeles según el repartu xeográficu de la so práu- 

tica, comu dos pares de términos que se correspuenden, 

encuadrando un periodu de regalos y d'aguilandos ali- 

menticios: 

Abridura San Martin 

(1 1 de payares) 

Flandes Rexón valona 

San Nicolás 

(6 d'avientu) 

Pieslle Mediaos de Cuaresma San Gregonu 

(móvil) (1 2 de rnarzu) 

Esti exemplu necesitaría un analís más fonderu que nun 

cueye equi. Ensin embargu, plantega la cuestión de los 

periodos rituales y calendarios. Sabemos perbién que na 

sociedá campesina tradicional les fiestes coleutives nun tan 

repartíes igual a lo llargo de tol ciclu calendariu. La estación 

ivernal presenta una apinadura de manifestaciones festives, 

al viesu que la estación braniega, enllena de fiestes impor- 

tantes pero mui espardíes. Propunxéronse estremaes des-

plicaciones pa esti repartu. Dende la cenciella constatación 

d'esti desequilibriu, tenémonos concentrao, de mano, nel 

penodu ivernal. Pero entá tenemos que llantar les llendes, 

cosa que siempres tien dalgo d'arbitrario. 

N'efeutu, hai delles menes de repartu según la estación. 

Remembremos que pa la Ilesia, l'iviernu apienza nel 

Advientu de la Navidá, esto ye, el día de San Andrés (30 de 

payares] y la primavera acaba en Pascua (de Voragine, 1, 

25). D'otru llau, los refranes valones conocen dos formules 

pa repartir l'añu: 

Noyé et D'jhan Navidá y San Xuan 

s'partihet reparten l'afiu 

o bien o bien 

Aun et 1' S. R'meye Abril y San Reny 

partihet l'anneye reparten I'añu. 

(de Warasage, 147, que precisa que la segunda versión ye 

muncho menos nomada; n'efeutu, ye típica d'una sociedá 

esencialmente pastoral). 

Ensin embargu, estos repartos siguen siendo astrautos 

no tocante a los ritmos de la vida diaria de los campesinos, 

más dependientes del ciclu de los trabayos agrícoles y téunicos. 

Dende esti puntu de vista, l'entamu les velaes abre 

la estación ivernal, que termina con elles. Pero les feches 

d'entamu y fin de les velaes tamién tán suxetes a importantes 

variaciones llariegues; asina en Reinsberg- 

Düringsfeld (2, 131) apiecen en San Gilles (1 de payares, 

Bruxes) 0'1 día de San ~igu6l (29 de setiembre, fin de les 

colleches), el día de San Gal o la víspora de San Martín (1 1 

de payares). Nes Ardenes franceses, les velaes terminen el 

Vienres Santu (Meyrac, 83). 

Vemos que, siguiendo'l sistema de referencies qu'escoyamos, 

,podemos llantar llendes estremaes pal periodu que 

nos pr&ya. Escoyimos un repartu que va del 2 de payares 

a Pascua, yá qu'estes feches señalen, na tradición popular

de les nuestres rexones, l'abridura y el pieslle del periodu 

cuandu "los muertos tomen a la tierra". 

Remembremos que'l Día de los Difuntos (y la so víspora, 

el dia de Tolos Santos) ye la gran fiesta de los muertos 

pal Cristianismu occidental. Pascua, que tien que coincidir 

de toes toes col plenilluniu, fai alcordanza de la muerte de 

Xesucristu y, nel pensamientu popular, el so amiyar a los 

infiernos y trayer les almes de los difuntos. 

Entá anguañu, el 2 de payares ta marcáu pola esmolición 

poles muertes, les visites al cementeriu y la llimpieza 

de les tumbes. Na tradición popular, esta ye una fecha 

cuandu les llendes ente l'equí y el más allá queden dilíes y 

permiten el retornu de les almes a la tierra. Bien de vegaes 

tenemos remembrao que la fiesta cristiana siguió a la 

fiesta celta de Samani, dedicada tamién a los muertos. 

Dalgunos sacaren argumentos pa la teoría de los "santos 

sucesores de los dioses" y de la interpretación de la tradición 

popular comu un vehiculu de "supervivencies", de testigos 

de creyencies anteriores al cristianismu. Nosotros 

nun compartimos esta opinión; camentamos, sobre too 

siguiendo a J.C. Schmitt, qu'estosvezos y estes creyencies 

cinquen a una cultúra, con una imaxinería cristiana que 

llantaron, n'Europa occidental, nos sieglos XI-XII y que 

dixebró nel sieglu mx, pola influyencia de la Revolución 

Industrial. Esta cultura constitúi una forma orixinal de 

sincretismu ente los dogmes y la lliturxa de la Ilesia y les 

tradiciones agraries y calendaries del campesináu (elles 

mesmes frutu d'una hestoria). El so calter cristianu ye evi- 

dente; y esti analís nun tien que desdexase. 

Sabemos que la fiesta de los Muertos del 2 de payares 

instituyeronla nel sieglu XI los monxes de Cluny y conoció 

darréu un ésitu descomanáu. Ta dedicada a les almes en 

pena del Purgatoriu, y yá sabemos la gran aceutación 

qu'esti llugar de pasu tuvo na relixosidá popular?. Vamos 

ver que los panes rituales consumíos nesta fecha en 

Bélxica, polo menos en dalgunes rexones, suponen qu'alli-

PANES RITUALES EN VALONIA/RENAUD ZEEBROEK 

vien les penes de les almea penitentes. Y cuandu'l poeta 

remembra a los muertos qu'acompañen l'aguilandu de los 

neños, ye na figura del padrín, del que conocemos el papel 

de mediador p'hacia'l paraisu (cf. infra). Los muertos que 

tornen el 2 de payares son muertos cristianos. Depués de 

dicir esto, queda la difícil cuestión de la interpretación de 

los alimentos prescritos nesta fecha y pa responder nece- 

sitaría un desendolque llargu. Voi namás qu'a sorrayar 

dellos elementos carauterísticos de los vezos y de les cre- 

yencies espuestes darréu. 

De mano, hai que tornar pa con un fechu nomáu: el 

pensamientu popular pon en rellacion les grandes feches 

del ciclu llitúrxicu cristianu col procesu d'apanadixamien- 

tu. Asina, ta prohibí0 facer pan el Día de los Difuntos, por- 

que "esti pan sedría indixesto y revendría un minutu 

depués de salir del fornu"(Meyrac, 182); amás, "durante les 

Doce nueches nun hai que mayar el trigu, y échase a per- 

der desque siente'l ruíu d'esti trabayu. (Reinsberg- 

Düringsfeld, 2, 328). Per otru llau, recomienden cocer el 

pan en Vienres Santu, yá qu'esti pan da suerte y caltiénse 

eternamente (de Warsage; 120, Reinsberg-Düringsfeld, 1, 

235; Meyrac, 178; Delogne, 176). 

Nestos momentos clave del ciclu insisten sobre'l proce- 

su d'apanadixamientu en sí, esto ye, sobre la lleldadura de 

la masa. Esti misteriu de la pastia que medra, que toma 

vida, cuantayá que tien afalao'l maxín. Na Antigüedá ata- 

lantaben el lleldu de manera positiva y negativa al empar, 

yá que camentaben que la lleldadura yera un tracarnundiu 

de les sustancies. El cnstianismu caltuvo sobre too'l so cal- 

ter de sida atapada que produz efeutos visibles y provocó 

la metáfora de "Cristu formientu". Los panes lleldaos que 

cuecen ntualmente'l Vienres Santu ye dable que participen 

d'esi simbolismu. Pero nel simbolismu cristianu nun 

somos a apreciar mui bien lo que xustifica les prohibicio- 

nes del 2 de payares y Navidá. Podemos rellacionales más 

fácilmente coles conceiciones populares de los aliendos

qu'afalen la masa que xube, al calor, delles vegaes nel llechu 

conyugal, lloñe de tou xaréu. Tenemos ehí una articulación 

ente dos conceiciones, la popular y la cristiana, que 

merez un estudiu específicu. Esta interpretación resulta 

igualmente sensible cuandu nos interesamos polos ((poderes)) 

d'estos panes rituales. Dellos, n'efeutu, funden la so 

raigame na creyencia nos poderes maraviosos de la Hostia 

y de los panes benditos. Pero otros alimentos venlos comu 

obligaciones de les que ye difícil fuxir, lo que nos lleva a la 

ufierta y a la difícil cuestión de los sos destinatarios. 

Pa finar, vamos remembrar un trazu que nos paez específicu 

de Bélxica, comu ye la presencia permanente de los 

frixuelos y de les tortes. Ye una tradición en Valonia facer 

tortes n'iviernu, especialmente a la fin d'añu. Les ocasiones 

de facer frixuelos son tamién munches, y vamos señalar 

especialmente l'emplegu de fariña de trigu sarracén na 

rexón de Liexa y Picardía. Paez ser que la moda de los frixuelos 

sarracenos sostituyó, de manera relativamente 

reciente, a otres formes de panes rituales, sobre too en 

Navidá. Frixuelos y gofres atalántenlos, davezu, comu alimentos 

«arcaicos», yá qu'esta castra d'igua implica pasties 

ácimes. Ensin embargu, tenemos que resaltar qu'en 

Bélxica son siempres pasties lleldaes. La importancia d'esta 

frasca de pan ritual abúltanos más bien dir xunida al 

mui marcáu calter familiar na so igua. N'efeutu, magar que 

tea documentada la venta de gofres y frixuelos por panaderos 

y vendedores ambulantes, ésti ye un fenómenu marxinal. 

La tradición manda que consuman estos alimentos 

nos aconceyamientos familiares. Ehí ta l'estremamientu 

d'otra castra de panes rituales mercaos al panaderu [cougnous, 

craquelins, etc.) . 

Vamos dexar agora sitiu pa la rolda d'alimentos sofitaos 

nos cereales y que marcaben el ritmu del ciclu ivernal 

en Valonia.

CALENDARIU DE «PANES RITUALES)) 

DEL 1 Y 2 DE PAYARES 

Tolos Santos-Fiesta de los Muertos 

a) Couquebaques4 (koekebaken) = Frixuelos sarracenos 

Faza xeográjlca: Namur y Toumai (ver ALW5, t.4, mapa 75) 

Receta: Meces la flor de la fariña de tngu con fariña de sarra- 

cén, enades una midida de formientu de cerveza, lleche caliente 

y amáseslo too; engrases un sartén con una corteya de tocín. Los 

frixuelos cómeslos calientes, con zucre moreno y delles vegaes 

mantega (Tournai, según Henri Georges; Pinon, 169). 

Namás qu'emplegues fariña de sarracén, amasada con 

agua,con lleldu; los frixuelos fáeslos con aceite de colza. Tómeslos 

fríos o calientes, con zucre moreno (Namur, según Maréchal, 155- 

56). 

Consumu: 

Namur: Los couquebaques tómenlos en familia, con café en 

tomando de la visita al cementeriu, el 2 de payares. Nel sieglu m, 

los vendedores que se llantaben a la puerta les ilesies, facíenlos 

albentestate, arrodiaos de neños. Dalgunos panaderos despa- 

chábenlos tamién asina (Rousseau, 99; Maréchal, 155-56). 

Tournai: Los coucoubaques tómenlos en familia y los neños 

igüen aguilandos: fabriquen una castra d'incensariu fechu con 

un tiestu que contién carbón de madera espolvoriao con colofo- 

nia o resina y van de puerta en puerta pidiendo: eine beone cou- 

coubaque tonte keaute (Ravez, 218-219). L'emplegu de tocín pa 

engrasar el sartén daba un golor especial, remembráu polos 

escritores llariegos. Ún d'ellos recuerda con gayola l'ambiente 

d'esti día de retornu de les almes a la tierra: 

Et cette odeur d'incense et d'graisses 

Y esti golor d'inciensu y grases 

Dins l'ciel gris montant sans effort, 

Xube pal cielu gris ensin esfuerciu, 

Va réveillir comme ein' caresse 

Y va esconsoñar comu afalagu

L'ame de nos pannts qui seont morts. 

L'alma de los nuestros parientes que morrieron. 

Acoutez bin l'uint qui chufl~ele 

Escuchái bien al aire que xifla 

Ch'est eux qui vienn't autour de nous, 

Son ellos los que vienen al nuestru rodiu, 

Répéter l'orjirain qu'on bemele, 

A repetir el cantar cafiante que marmurien 

In sourdinne, tout doux, 'tout doux. 

Afogao, dulcemente, dulcemente. 

Adolphe Prayez, (cítalo Ravez, p.2 19) 

b) Raston = Créps / Frixuelos de trigu. 

Fuza xeográ'frca: Cuenca de Charleroi; Nivelles; Montignies- 

sur-Sambre. 

Receta: Bates los güevos que dirás añadiendo d'a poco a poco 

ala fariña, dilíeslo con lleche templa0 onde se desfexo untu y 

añadió formientu. La pastia nun ha tar mui mesto, con mante- 

ga o untu. (Yernaux & Fievet, 324-325). 

Consumu: en familia. 

Comparar con Flandes: "Los pane koeken que faen en Bruxes 

el día de los Difuntos en tolos llares ..." (Reinsberg-Düringsfeld, 

2, 2401 

c) Waffes = Gofres al trigu. 

En Nivelles iguen wa8e.s (gofres) y restons (ratons = pastelinos 

de quesu) (de Warsage, 424). 

Pa los gofres, ver l'ún de xineru. 

4 Zielen brootjes = bollos mui blancos con una cruz. 

Faza xeográ'frca: Brabante; Flandes y Flandes francés; el 

Limburgu. 

~eceta: Estos bollos ígüenlos los panaderos. 

Consumu: Estos "bollos mui blancos con cruz" cómenlos 

calientes, p'almorzar, con cuenta de "lliberar a les almes del purgatoriu" 

(Reinsberg-Düringsfeld, 2, 239 sg.; Van Gennep, 367; de 

Warsage, 427).

1 1 de payares (San Martín) 

Faza xeográjlca: Flandes, Tournai. 

En Flandes, la víspora de San Martín, los padres dan-yos a los 

pequeños nueces. mazanes, cadápanos, mermelada y pan de 

centén, miel y especies "de parte de San Martín", que pasa pa via- 

xar en caballu la nueche enantes de la so fiesta. (cf. Reinsberg- 

Düringsfeld, 2, 262 sg.1 

a) Gaufres (=gofres): 

En Gante, asina comu al rodiu de Bruseles, los gofres o 

"pasteles de San Martín" siguen tando mui presentes. (Reinsberg- 

Düringsfeld, 2, 272). Pa los gaufres, ver l'ún de xineru. 

b) Craquelin (roscu dulce) = pan de trigu dulce. 

Tournai: Los neños reciben un craquelin del so padrín [Ravez, 

221) "hinchaos nos cabos, estrenchos en centru". Pal craquelin, 

ver Mediaos de Cuaresma. 

6 d'avientu (San Nicolás) 

Faza xeográjlca: Valonia, Brabante, Toumai, norte de Francia. 

Ye la fiesta de los neños. Tradicionalmente recibíen, amás de 

los trebeyos, delles caxigalines (Reinsberg-Düringsfeld, 2, 302 sg.; 

de Warsage, 461 sg.). Éstes, en dalgunes rexones, axuntábenles 

na "cesta" o "el platu" de San Nicolás . Ellí poníen frutos secos 

(nueces, ablanes), naranxes, figurines de mazapán, de pan de 

centén, especies y miel, y de zucre, figurando tamién, obligato- 

riamente, un retratu de San Nicolás. Munches vegaes taba iguao 

con pan de centén, miel y especies (specuhtie), magar que tamién 

pue ser de pan d'especies de Dinant (les Coukes di Dinant), de 

mazapán, de zucre o de chocolate. Al llau de les representaciones 

del santu, desendolquen tou un cortexu de figures estremaes . De 

tou esti conxuntu vamos quedanos con dos frasques de dulces. 

a) Los Bouname 

"Esta fiesta trai a los nuestros escaparates los nuestros vieyos 

monigotes de pastia, tradicionales y primitivos, colos güeyos, 

Barres, boca y botones del traxe representaos con cachos de 

zucre cande. Ensin embargu observamos qu'anque se supon que'l

monigote va vistíu dafechu, el panaderu pescudaba indispensa- 

ble representar l'embeligru con un cachu de zucre mariello más 

grande que lo demás . . .". (de Warsage, 466). 

De dalguna manera, representa'l periodu del cougnou (ver 25 

de avientu). Esta tradición caltúvose hasta los nuestros díes 

(1991) en Bruseles, onde los cougnous aprucen nos escaparates 

de les panadenes dende la segunda quincena de payares pa que- 

dar hasta principios de xineru. 

b) Crotes di baudet y Strou d'saint Nicoles. 

Faza xeográfrca: En delles rexones de Valonia estos dulces con 

forma de cagarata yeren un elementu indispensable de la "cesta" 

0'1 "platu de san Nicolás": Verviers (rexón de Liexa), Hainaut, 

Hesbaye. 

Receta: N'Hesbaye, son una frasca de craquelins, "cruxentes y 

que flunden lento na boca", fechos de fariña fino y mantega fres- 

co, a los qu'añades un mizcu d'untu (Hottelet, 90). N'otres rexo- 

nes, les cagarates de pollín facíenles con garullinos de centén, 

miel y especies de forma cúbica o de bombones de zucre. 

25 d'avientu (Navidá) 

al Cougnou [numberoses ortografíes): pan. 

Faza xeograJlca: Hainaut, Namur, Tournai, Flandes francés. 

Receta: Fariña, lleche, formientu, güevos, zucre en polvu, 

canela, mantega. 

Pal so arellu: pases o cachos de zucre; n'estómadu (embeligru) 

de zucre o patacon (cf. Clément, 31). 

Anguañu, los cougnous confecciónenlos la más de les vegaes 

con pastia de cramique o craquelin. 

Consurnu: Danlos los padrinos y madrines a los sos afiaos d'a- 

guilandu pel día de Navidá 0'1 día d'Añu Nuevu. Delles vegaes 

dicen que ye'l neñu Xesús el que lo trai. (cf. Arnould, 

Desrousseaux, Van Gennep, Ravez). Tradicionalmente, el cougnou 

véndenlo de Navidá a Reis. 

Forma: La más corriente dende hai unos cincuenta años ye la 

del "nácaru con un culeru": un óvalu allargáu, terminando en ca 

cabu nuna prominencia redondeada. La más de les vegaes, esta 

forma ye mui estilizada, ensin indicación de trazos. Antañu, la 

forma de "naveta" (pastelín allargáu y fendíu en mediu) taba mui

espardida. 

Variantes: Hainaut: cougnolle, cognolle, pastel de forma allar- 

gada. Namur: caniolé. En Rouchi, kéniole ye una frasca de pastel 

colos dos cabos de forma cónica. En Bouillon, el keugno faenlo en 

Navidá, pero la so'forma ye especial de verdá: ca cabu ta sodivi- 

díu en dos puntes o cuernos. (Semertier, 253). 

Flandes francés: coquille (Desrousseaux, 2, 144). 

Comparar: "En Flandes, los neños que durante l'añu reciten 

bien la inocente oración de los ámeles enantes d'echase cada día, 

al llevantase pela mañana, el día Navidá atopen ennba i'almuada 

un pastel de corintos llamáu en Bruxes koekenbrood o engelsko- 

eken, pastel del ámel, que l'arcánxel Gabriel-yos trai pa premia- 

los". (Reinsberg-Düringsfeld, 340-4 11 

Tirlemont: Toteman: cramique de forma allargada, coles estre- 

midaes más estrenches y que tán redondeaes con forma de ties- 

ta (de Ridder, 109; Dewalhens, 479). 

b) Bouketes: crépes/frixuelos. 

Faza xeograjlca: Liexa, Verviens (ver ALW, t.4, mapa 75) 

Receta: Remanes una mecedura, a partes iguales, de fariña de 

sarracén y fariña fino de trigu, dilíese n'agua o lleche con for- 

mientu; tamién pues enadir güevos, un vasu d'alcohol: la pastia 

pónesla a lleldar al calor. Los frixuelos fáense n'aceite de naveta 

o de colza. N'arramando la pasta, espolvóriesla con pases de 

corintu. Los frixuelos han ser pequeños pero gordos. 

Consumu: Hai que comelos calientes, durante la velada de 

Navidá, con zucre moreno y vinu caliente. Antañu caún tenía que 

freílos y allancialos al aire pa da-yos la vuelta, polo menos ún, y 

si nun sabíen onde cayía, significaba que taba embruxao y que'l 

degorriu o dalguna bruxa lo atrayera pela chimenea (E. Polain, 

cítalo Pinon, 163). Esta mesma creyencia documentárala Lemoine 

en Namur (5 1). 

c) Pain sur la fenetre: pan. 

Faza xeograjlca: rexón de Liexa. 

Usu: Alluguen, la nueche de Navidá, pan nel estenor, en xar- 

dín o nel marcu de la ventana. Cola campanada de medianueche 

esti pan queda bendito y distribúinlo a homes y animales, sien- 

do'l primer alimentu que consumen el día de Navidá. Protexe de 

les malures (Monseur, 135: Harou, 88; de Warsage, 155).

1 de xineru (día d'Añu Nuevuj 

a) Cougnous: ver 25 d'avientu, Navidá. 

b) Tortes: Familia y vecinos. 

Faza xeográJca: Rexón valona, en xeneral 

Receta: Dulce planu, de forma rectangular o redondeada, 

fecho ente dos fierros especiales; en xeneral suelen ser de forma 

rectangular. Los autores tán d'acuerdu na dificultá de definir pre- 

cisamente los tres téminos galette, torta, galet y waffe, gofre. 

Podemos estremar estes igües, sobre too pol so grosor; el 

waffe, "gofre", ye'l más gruesu y bastu; li galet ye'l más finu y la 

gaiette ye una reducción del galet, más fino, de forma redondea- 

da (esto ye, ensin ocupar tola estensión del fierro) y de la meyor 

calidá. Les tres variedaes fáense con pastia de consistencia comu 

la pastia de la tarta, fecha con fariña de primera calidá, lleche, 

formientu y más o menos mantega, zucre, vainilla o canela y güe- 

vos. Cuantu más fina quies la torta, más mantega, azucre y güe- 

vos hai qu'echar. Na rexón de Liexa, añaden cachos de zucre 

cande na pastia del waffe. Ye vezu da-y forma de cruz a la pri- 

mera galet que sal del fueu (de Warsage, 170- 17 1; Sementier, 

297-298). 

Usu: Específiques del país valón, les galettes fáense sobre too 

n'iviernu. La so preparación ye esencialmente familiar; consú- 

menles en familia y distribúinles a padres y vecinos. Les visites 

d'Añu Nuevu son recibies con tortes y licor o café. La so impor- 

tancia comu regalu queda bien clara cola costume de llamales , 

"aguilandu" (ALW, T. 3, 31 1). La xente de llutu nun facía tortes, 

pero recibíenles de parientes y amigos (Yernaux & Fievet, 323). 

c) Nüles: oblees (pan ácimo). 

Faza xeográfra: rexón de Liexa. 

Receta: Son hosties non consagraes, que lleven en relieve la 

imaxen d'un crucifixu. La mayoría les vegaes son blanques, pero 

tamién les hai de colores; la verde atalántenla comu de bon augu- 

riu. 

Usu: Dende l'alborada del 1 de xineru, los neños van peles 

cases pa ufrir les nüle, deseyando un feliz Añu; a cambiu reciben 

dalguna moneda. Teniéndoles recibí0 comu limosna, adquieren 

una virtú de cigua. La mayoría peguen la so nüle enriba o pela

parte d'adientru de la puerta casa 0'1 cuartu onde viven, comu 

cigua y proteición escontra les rnakrales (bruxes). (Hock, 509; 

Monseur, 121; de Warsage, 170). 

6 de xineru [Reis) 

a) Gateau des Reis: dulce hoxaldrao. 

Faza xeograjlca: 

Provincies de Liexa, Namur y Luxemburgu (Lemaine, 43-44; 

Reinsberg-Düringsfeld, 1, 2 1 sg.; de Warsage, 177 sg.). 

Receta: En xeneral trátase d'un dulce hoxaldráu, realizáu con 

fariña fino (en Namur, fariña d'escanda). Contién una "sospresa", 

de naturaleza y forma variada, que sirve pa "escoyer al Rei". De 

forma redonda, la so cara superior ta adornada con un dibuxu en 

forma d'estrella o de corona. En Liexa ponen "en metá de la estre- 

lla un redondel que les persones d'edá entá llamen li rnirou di 

wasté.. . . Antañu creyíen que'l que comía esti rnirou esi añu taba 

llibre de torzones" (Dewert, 153; de Warsage, 178). Na ciudá, el 

que lo ufierta davezu ye'l panaderu; n'Huy, ye un pan fino de 

forma redonda que contién una sospresa negra y llámenlo "pan 

regalu" (Reinsberg-Düringsfeld, 1, 23; Dewert, 152). 

Usu: Consumío en familia, sirve sobre too pa "escoyer los 

Reis". Nel Hainaut ye la fiesta familiar por escelencia (Reinsberg- 

Düringsfeld, 1, 28). Dixébrenla en cachos, de los que reserven "el 

cachÜpa Dios" que-y darán a un probe y, si ie menester, el 

cachu del ausente; los otros cachos repártenlos ente los asisten- 

tes según les instrucciones del neñu más nuevu de la familia. 

Creyíen que'l cachu del ausente calteníase intactu mentantu que 

disfrutare de bona salú y si aquél amalaba o taba en peligru, la 

parte del dulce estropiábase (Gmoine, 44). 

b) Gaufres 

Faza xeograjlca: Ardenes, Brabante (St. Vast, Grammont, 

Santbergen, Flobecq, Bassily). 

Receta: Ver el 1 de xineru. 

En Chimay ponen una sospresa na masa pa nomar al Rei 

(Dewert, 172). N'Ostiches comen los gofres al salir del fueu 

durante'l día y na cena faen "gofres borrachos", esto ye, llenen un 

cuencu de gofres y échen-yos lleche fervío abondo [Dewert, 151).


Comparar con Flandes: Nos pueblos de Mandes disparen 

delles vegaes el fusil pela nueche, comu n'otros llugares la nue- 

che d'Añu Nuevu, y aconceyen pa comer "tortes" y beber xinebra 

flameao (Reinsberg-Düringsfeld, 1, 19; 5 de xineru, velada de 

Reis) . 

C) Crepes 

Sobre too en Flandes (cf. Reinsberg-Düringsfeld, 1, 27). 

En Comines: Palote (frixuelu). Ye l'alimentu típicu d'Epifanía 

y la Candelera (Henri Bourgeois, cítalo Pinon, 170). 

2 de febreru (Pun3cación de la Virxen, Candelaria). 

Consumu de crepes; retendremos especialmente: 

a) Coucoubaques: Frixuelos de sarracén. 

Faza xeográf~a: Tournai, Lille (Picardía). 

Receta: ver 1 de payares. 

Usu: en Tournai, "Tol que nun lo tome cuerre'l riesgu de 

mexar "cron" (de traviés) durante tol añu" (Ravez, 170). Ver 

tamién Desrousseaux, 2, 152. 

b) Ratons o Palote: frixuelos de trigu. 

Faza xeográfica: Fieffes, Comines, Mouscron. 

Receta: ver 1 de payares. 

Usu: en Fieffes, durante la Candelera, "o fwét dés ratons pour 

en'ete minjé a moucrons" (faense ratons pa que nun los coman les 

mosques) (René Debrie cítalo Pinon, 179); en Mouscron:"Los 

palots qu'iguaben en familia la tarde de la Candelera degustá- 

benlos col aquel de conseguir una bona collecha de llinu" (Léon 

Maes, cítalo Pinon, 172). 

Comparar con Flandes: (Furnes): "Onze Lieve Vrouw roert de 

pan", "La nuestra señora mueve'l sartén" (Reinsberg-Düringsfeld, 

1, 90). 

12 de rnarzu (San Gregoriu'l Grande, patrón de los escolinos) 

Faza xeográfica: Andenne, Dinant, Gerpinnes, Hainaut, 

Hesbaye, Huy, Namur, Liexa, Lovaina, Malines, Waremme.

PANES RITUALES EN VALONIA/&NAI/D ZEEBROEK 

Aguilandos pa los neños, deseos de prosperidá. Los neiíos 

amazcárense y ún d'ellos fai el papel de San Gregoriu. Van peles 

cases pa la héyédje (pidir l'aguinaldu) y dan-yos güevos, fariña, 

mantega, etc. Depués del aguilandu supónse que la madre del 

neñu amazcaráu de San Gregoriu ha facer tortes y matous o 

bollos de lleche pa tola tropa.(Reinsberg-Düringsfeld, 1, 164; de 

Warsage, 231). 

Antroxu 

a) Pan Dores: picatostes, con lleche y güevos. 

Faza xeográfica: Liexa, Picardía, Cuenca de Charleroi 

(Montignies-sur-Sambre), Flandes francés. 

Receta: Llamen picatostes a les robanaes de bollos moyaes en 

lleche, depués en güevos batíos y frites el sartén. Al serviles 

espolvóriense con zucre moreno o refina0 (Desrousseaux, 2, 166; 

de Warsage, 83). 

Usu: Llambionada típica de los díes d'htroxu, especialmente 

del Martes d'htroxu. Según Monseur (1 16) antañu tamién les 

consumíen los díes de lluna llena. 

b) Gaufies 

Faza xeogra3ca: Namur, Flandes, Limburgu [Reinsberg- 

Düringsfeld, 1, 130- 13 1 ; Lemoine, 50). 

Receta: ver el 1 de xineru. 

c] Frixuelos o tortielles 

Faza xeogra.ca: perdayuri. 

Usu: la mocedá, amazcarao, pidía de puerta en puerta güevos, 

tocín o perres. Depués diben pal mesón pa iguar votes (Delogne. 

173) 

Comparar con Flandes: "Zy heeft het zo druck, als de pan te 

vastelavond [trabaya tanto comu'l sartén la tarde del Miércoles de 

Ceniza] dicen en flamencu refiriéndose a dalguién que trabaya 

muncho . . ." (Reinsberg-Düringsfeld, 1, 130).

Miércoles de Ceniza 

lunettes: bollos blancos. 

Faza xeográJca: Namur. 

Receta: Según Maréchal (109) la lunette al pnncipiu taba fecha 

de pan ácimo y a principios de sieglu facíenlo con masa de pisto- 

let. Estos bollos llevaben na parte superior dellos furaquinos, 

marques de tenedores pa que la masa nun xubiere muncho men- 

tres cocía. 

Comparar con Flandes: bollos blancos nomaos wekken 

nlAmberes (Reinsberg-Düringsfeld, 1, 134). 

Domingu d'Antorches, Día del Gran Fueu (primer domingu 

de Cuaresma) 

a) Matoufe 

Faza xeográf~a: perdayuri. 

Usu: cuasi perdayuri los grandes fueos terminen cola degustación 

del Matoufé valón. En Namur les mázcares atropen güevos, 

tocín y xamón qu'ún d'ellos almacena nun cuévanu que lleva al 

llombu. En terminando la recoyida van a terminar la xornada al 

chigre onde faen el mtoufé, tortiella iguada con galleta moyao en 

lleche y güevos, depués frito nel sartén con pequeños cretons 

(cachos de tocín). Sirven esta tortiella caliente y cómenla con sal 

(de Warsage, 88). 

b) Mastelle 

Faza xeográJca: Grammont (Reinsberg-Düringsfeld, 1, 144) 

Receta: Torta cruxente con canela, orixinaria de Flandes. En 

Hainaut, bollu de comuna cruxente (Semertier, 273). 

Mediaos de Cuaresma 

De Greef van Half-Vasten (el conde de mediaos de Cuaresma) 

Fiesta de los neños y los namoraos en Mandes. A los neños 

dan-yos llambionaes a cambiu del pan y les zanahones que dexa- 

ren pal caballu blancu del Conde, y a les moces una semeya del 

conde en pan de centén, miel y especies (cf. Reinsberg-

Düringsfeld, 1, 173 sg.). 

Craquelin: 

Faza xeograJca: Flandes francés, Picardía (Desrousseaux, 2, 

153 sg; Van Gennep, 262). 

Receta: Antañu yera un pastel redondu, mui ensuchu, com- 

puestu de lleche, mantega y un mizcu de zucre. En Lille tenía la 

forma d'ochu IDesrousseaux, 2, 154). Anguanu esta pallabra 

refierse a un pan de lleche con munchu azucre y perfuma0 (fari- 

ña, lleche, formientu, zucre, mantega, corteya de llimón o 

canela: cf. Couet & Kayser, p. 166/67). 

Usu: Cada añu, siguiendo una vieya costume, pue atopase con 

bayura'l llunes de mediaos de Cuaresma en toles panaderies y 

pastelenes (idem, p. 155). Según Van Gennep, trátase del braeru 

dulce del ciclu Antroxu-Cuaresma na rexón. 

Xueves Santu 

Lunettes 

Faza xeograJca: Namur, Verviers. 

Receta: Namur, ver Miércoles de Ceniza; Verviers: pastel con 

forma de croissant (Semertier, 27 1). 

Usu: "Pero en Namur entá esiste la costume d'imitar de dal- 

guna manera la Santa Cena. Aconcéyense tolos miembros de la 

familia y tola xente de la casa alredor de la mesma mesa y tomen 

toos xuntos café, té o chocolate con lunettes. A esto llámenlo facer 

la Cena". (Reinsberg-Düringsfeld, 222). 

Comparar con Flandes: "N'Amberes, al Xueves Santu llámen- 

lu soppendonderdag, en Termonde dopperkensdag, porque nes- 

tes ciudaes tovía ye vezu tomar en familia hidromiel o mee y 

moyar en ella lsoppen o doppen) una frasca de pistolets [wekken) 

o pasteles. En Termonde, onde comen esi día en toles cases bollos 

calientes (heet broodl al empar que'l xueves que precede Mediados 

de Cuaresma, . . ." (Reinsberg-Düringsfeld, 220). 

Vienres Santu 

Lunettes 

Faza xeograJca: Liexa, Verviers, Namur.

Receta: ver Miércoles de Ceniza y Xueves Santu. 

Usu: "pa tomar el café" (cf. Reinsberg-Düringsfeld, 234-235, 

Semertier, 27 1). 

El Vienres Santu ye bono cocer el pan y malo facer la colada. 

Esta creyencia despliquenla en La Roche cola siguiente lleenda: 

«Xesús tenia sede y al pasar al llau d'una muyer que facía la cola- 

da pidió-y de beber. Ella dió-y una taza d'agua de llavar y él 

bebió10 ensin gorgutar un res. Más p'allá cerca d'una casa 

onde cocíen pan y pidió de comer. La muyer dió-y un bollu y 

Xesús coló diciendo: 

Maldita seya la muyer que llava y bendita la que cuez)) 

(Monseur, 126; idem Meyrac, 174, nota 2; de Warsage, 119). 

El pan fecho esi día pescúdenlo imperecedero y trai suerte (cf. 

Reinsberg-Düringsfeld, 235, Meyrac, 178, de Warsage, 120; 

Delogne, 176). 

Sábadu Santu 

Nüles 

Faza xeograjlca: Luxemburgu (de Warsage, 124). 

Receta y usu: ver 1 de xineru. 

Domingu de Pascua 

Pauscadge 

"Antañu tamién comíen en familia, el día de Pascua pa xintar. 

un pastel con forma de pan, delles vegaes con pases de corintu. 

A esti dulce llamábenlu pauscadge y venía depués de los tradi- 

cionales güevos de Pascua .. ." (Lemoine, 5 1). 

Comparar con Flandes: "Lo mesmo que n'Añu Nuevu, los fios 

escribíen a los sos padres, padrinos y madrines los sos deseyos 

pa Pascua, cola sida de recibir dalgunos regalos, y los padrinos y 

madrines solíen recompensalos dándo-yos un gran pastel que lla- 

maben Paesbroodje, pan de Pascua". (Reinsberg-Düringsfeld, 

245).

Notes 

' Esti trabayu fizose dientru de la investigación sobre "La cultura del pan" 

n'Europa, gracies al encontu del F.R.F.C. (Bélxica). 

Pa un primer averamientu a la tema, ver Zeebrock, 1990. 

Remitimos al perguapu estudiu de Jacques Le Goff. 

Pa los términos dialeutales, ver el glosariu. 

Atles llingüísticu de la rexón valona, ver bibliografía. 

Val papel del padrín comu mediador en cielu a favor del so afiáu, cf. A. 

Fine. 

' Sobre San Nicolás en xeneral, ver Mechín. 

"os moldos de madera o barru que sirven pa fabricalos fueron oxetu de 

numberosos estudios, a los que remitimos al llector. La persistencia de 

dellos temes ye importante; asina, pue atopase el gochu de mazapán en 

toles panadenes y pasteleríes de Bruseles. 

Vamos refennos al perguapu estudiu de M.A. Amould. 

'O Arandeles de tierra inglesa y cal adornaes con figurines coloreaes, que 

servíen p'afatar les "cougnous". La pallabra vien d'una antigua moneda 

de plata española en cursu en Flandes y otros llugares nel sieglu XVI. 

" Naveta: pallabra d'orixe francés, de la fin del sieglu XVI, de nabu. Colza: 

pallabra d'orixe neerlandés (16641, de zaad, grana y kool, repollu. Planta 

de la familia de les crucíferes, frasca de repollu con flores marielles que 

cultiven comu cebera p'animales y pola so grana que da un aceite p'allu- 

mar y engrasar (Robert). 

l2 cf. Thiers, Superstitions, T. 1, p.320: «Conozo otros de la misma castra 

que tán convencios que tres panes cocíos el mesmu Vienres Santu y api- 

laos ente una montonera tngu impiden que los royan los mures, les rates, 

el corcoxu y los viérmenes)~.

Glosariu 

Boukgte: Frixuelu de fariña de trigu sarracén; del holan- 

dés boekweit, trigu de faya, pues esti cereal tien forma 

de fayucu (el frutu de la faya). Esta pallabra emplé- 

guenla pa referise al cereal, la fariña y el frixuelu. 

Grandgagnage, vol. 1, 69. 

Bouname: monigote, Grandgagnage, vol. 1, 70. 

Cougnou: pan de Navida, del llatín cuneolus, requexu. 

Grandgagnage, vol. 1, 100 & 13 1 & Von Wartbury, vol. 

11, 1530. 

CoiiquGbaque: frixuelu de fariña de trigu sarracén, del 

holandés koekgebak. 

Cramique: pan con lleche y formientu, azucre, güevos, 

mantega (facultativo) y pases de Corintu. Esta pallabra 

vien probablemente del holandés, pero nun ta recoyida 

en nengún de los diccionarios que consultemos. 

Craquelin: dulce; tomao del holandés mediu crakelinc, del 

mesmu sentíu (Von Wartburg, Dict., 167). Notemos que 

von Wartburg, vol. 11, 2, 1269, danos pa crquelin "aren- 

que afumao nuevo, poco afumao" y desconoz el signifi- 

cáu de dulce. 

Lunette: bollu blanco; del llatín luna, la lluna (von 

Wartburg, vol. V, 448). 

Mastelle: del holandés morstelle; tarta cruxente, con sabor 

a canela y orixinaria de Flandes; en Hainaut, bollu de 

comuña cruxente. Semertier, 273. 

Matoufé: Pote d'alimentos entemecíos; polo xeneral, polo 

menos en Liexa, namás que-y dan esti nome a un platu 

de güevos revueltos. Grandgagnage, vol. 2, 96.

PANES RITUALES EN VALONIA/RENAUD ZEEBROEI< 

Matous: bollos de lleche. 

Mirou: El centru del roscón de Reis forma, en Liexa, un 

bollu redondu que llamen mirou (de Warsage, 178). 

Frasca de bollu con forma de S que faen en Verviers 

(Grandgagnage, 2, 120; Semertier, 2751. 

NZile: oblea; var. nulle, nile, nieule, nille. Del llatín baxu 

nebula, que nun ye ná más qu'una aceición del llatín 

nebula, ñube, que yá remanaben los antiguos pa falar 

d'un oxetu mui delgáu. Grandgagnage, vol. 2, 170; von 

Wartburg, vol. VII, 70. 

Oublie: na Edá Media, frasca de llambionada mui delgao, 

con una pastia llixero qu'iguaben comu'l pan d'altar, 

enrolla0 davezu comu un cilindru, del llatín oblatus, 

ufierta; en francés antiguo oublée, del que tamién deriva 

hostia (von Wartburg, vol. VII, 266 & Dict., 451). 

Palo: (var. palote) frixuelu, deriva0 del llatín pala, que dio 

pala (von Wartburg, vol. ViI, 479). 

Pauscadge: pan-bollu que se come en Pascua. 

Pistolet: bollu blancu (con lleche) con forma redonda. 

Según Robert (220) por analoxía de forma col arma de 

fueu (1 858), sobre too remanao en Bélxica. Pistolet vien 

del checu pichtal, arma de fueu, y dio, por un xuegu de 

pallabres del s.xv~, pistole, términu remanáu namás 

qu'en Francia pa referise a monedes españoles. 

Raton (raston): frixuelu, del llatín rasitoria; al principiu significaba 

una llambionada pa la qu'hai qu'esparder una 

medida rasa de masa; n'efeutu, trátase d'un deriváu de 

radere, rasar. Pinon, 179. 

Reton (reston): ver raton. 

Speculoos, speculatie, spiculatie: (orixen y dómina desconocíos) 

refierse a frasques estremaes de pan de centén, 

miel y especies. 

Toteman: (flamencu, de tiesta y home) pan de Navidá. 

Vote: frixuelu de güevos, lleche y fariña, con, o, les más de 

les vegaes, ensin formientu. (ALW, 4, 321); 

Grandgagnage, (vol. 2, 472) da tortiella.


Wastia: Wastai, Watia, Waste pastel, "frasca de llambio- 

nada de fariña, mantega, azucre, lleche y güevos mecí- 

os que forma una pastia sólida, redonda penriba y 

plana pembaxu" (Semertier, 299). Del Alemán Medio 

Alto wastel, col mesmu significáu (Grandgagnage, 2, 

483). 

Wekken: (flamencu) bollos blancos. Comparar col alemán 

weck (bollu blanco) con forma d'esquina 

(Grandgagnage, 2, 485). 

Bibliografía 

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décoration en Hainaut)). (extrait des) Enquetes du Musée 

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Haust et des enquetes compl'ementaires. T. 3, Les phé- 

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les sacmment, selon I'écriture saint, les décrets des 

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PANES RITUALES EN VALONJAIRENAUD ZEEBROEK 

Wartburg, Walter von: Franzosisches etymologisches 

Worterbuch. Eine Darstelling des Galloromanischen 

Sprachschatzes. Bonn-Leipzig. K. Schroeder, 192%. 

Watburg, Walter von: Dictionnaire étymologique de la lan- 

gue francaise. Paris, Presses Universitaires de France, 

1968. 

Zeebroek, Renaud: (L'hostie qui saigne et le pain qui 

sauve; dogme de 1'Eglise et croyances populaires)). 

L'uomo, vol.111 n.s., n" , 1990, pp. 103- 120.

La diversidá social y cultural 

n'E1 Magreb 

aria-hgels Roque (ed.) Las culturas del Magreb. 

Agencia Espanola de Cooperación Internacional, 

Ministerio de Asuntos Exteriores, Madrid, 1994 (edi- 

ción en catalán: Les cultures del Magreb. Barcelona 

Enciclopedia Catalana, 1994). 

Las culturas del Magreb, obra recientemente publicada 

en castellano y en catalán, y editada e introducida por la 

antropóloga aria-hgels Roque, recoge las diferentes 

ponencias de los especialistas que participaron en las 

sesiones del ciclo de conferencias Les cultures magrebines 

que, organizado por el Institut Catalá d'Estudis 

Mediterranis (ICEM), tuvo lugar en Barcelona entre los 

meses de abril y junio de 1992. 

Una de las primeras cosas que llama la atención al 

hojear el libro es el prestigio de los nombres que firman los 

artículos: Mohammed Arkoun, Tahar Ben Jelloun, Fátima 

Mernissi, Hichem Djait.. . Prestigio que tiene como consecuencia 

directa la calidad y el interés de los artículos, a 

través de los cuáles se pretende abarcar la riqueza y la 

variedad de las sociedades magrebies. 

El artículo del historiador Hichem Djat, de la 

Universidad de Túnez, nos ofrece una reflexión de larga 

duración sobre el área magrebí en su contexto histórico, 

analizando, desde una perspectiva ((arabistan, los puntos 

de inflexión de la historia del Magreb, sus continuidades y 

rupturas, a través de sus hombres y de sus espacios y en

elación con las áreas que lo circundan. 

Desde un punto de vista bien distinto -casi podría decirse 

que contrapuesto, aunque dialogante- al anterior parte 

la reflexión de Mohammed Arkoun, de la Universidad 

Sorbonne Nouvelle de Paris. La religión y sus correlaciones 

sociales en el Magreb contemporáneo son el eje central de 

su articulo, titulado Lenguas, sociedad y religión en el 

Magreb, en el cual Arkoun se ocupa de analizar la expansión 

sociocultural -fuertemente ideologizada- del Islam en 

los países magrebíes a través de las grandes etapas históricas 

y de los límites de la islamización y de la arabización 

en el Magreb. 

La reflexión de Mikel de Epalza, de la universidad de 

Alicante, analiza las influencias de los pensadores hispano-árabes 

en el Magreb, estudiwdo tanto los periodos históricos 

como los campos de influencia de estos intelectuales 

en el norte de África. Por su parte, Gabriel Camps, de 

la Universidad de Provenza y director de 1'Encyclopédie 

Berbere, a partir de los datos antropológicos, lingüísticos e 

históricos, ofrece una aproximación a la diversidad étnica 

del Magreb a través de los pueblos bereberes. En línea con 

las tesis de Arkoun, Camps cambate la idea -muy extendida, 

según él, entre determinados politólogos- de que los 

bereberes son un producto de la política colonial y de que 

en el Magreb sólo hay población árabe o arabizada. 

El demógrafo y sociólogo francés Philippe Fargues, 

director del Centre d'Études et de Documentation Économique, 

Sociale et Juridique, de El Cairo, analiza las estructuras 

y mutaciones dem~gr~cas y las implicaciones de éstas 

en la actividad doméstica de las familias magrebíes contemporáneas. 

La importante tasa de natalidad del Magreb, 

juntamente con otros factores, como pueden ser una 

mayor esperanza de vida de la población o la crisis de la 

vivienda urbana, han hecho cambiar de manera importante 

las relaciones familiares en los Estados del Magreb. Por 

otro lado, el índice sintético de fecundidad de estos países

EL PAN D'ESCANDA EN ~EBERGA/X. LL. GARCIA AR~As 

ha descendido en más de dos puntos en el transcurso de 

los últimos quince años, coa que modifica sensiblemente 

las previsiones demográficas para esta zona, y se convier- 

te en un aspecto a tener en cuenta en el futuro a medio y 

largo plazo. 

En el mismo sentido, la conocida escritora y socióloga 

marroquí Fátima Mernissi ofrece una aportación reivindi- 

cativa sobre la situación de las mujeres en los países del 

Magreb contemporáneo, analizando el papel femenino 

como estratégico, tanto para reducir las diferencias cultu- 

rales en el Magreb, promoviendo la actuación de las muje- 

res como pilar de la democratización, como, en línea con 

los argumentos de Fagues, para conseguir un descenso en 

las tasas de natalidad de estos Estados, factor cuya 

influencia es considerada como decisiva en la actual 

migración magrebí hacia Europa. 

El terreno del imaginario colectivo y de la creación artís- 

tica queda cubierto por los artículos del escritor marroquí 

en lengua francesa y premio Goncourt Tahar ben Jelloun, 

y del crítico de arte Abdellkrim Sekkar. La apropiación de 

la realidad por parte del escritor y la creación del imagina- 

rio popular en las sociedades magrebíes centran la refle- 

xión de Ben Jelloun, mientras Sekkar nos sumerge en el 

mundo artístico y cultural del Magreb -con una epecial 

atención al fenómeno teatral-, donde se plasma de mane- 

ra más significativa este imaginario. 

Como artículo final del libro se encuentra el del antro- 

pólogo y sociólogo Mohad Khellil, dedicado a la diáspora 

magrebí. La emigración de los magrebíes hacia Europa, y 

sobre todo hacia Francia viene condicionada por la noto- 

riedad que ha alcanzado debido a causas socioeconómicas 

y políticas, así como al papel desempeñado por la coloni- 

zación. A pesar de que, de entrada, son los hombres quie- 

nes emigran, pronto lo hacen en familia, hecho que cam- 

bia la naturaleza de la migración y que plantea la cuestión 

de la integración.

El libro ofrece un recorrido, a través de las aportaciones 

de los diferentes especialistas, por el entramado complejo 

que configuran estas sociedades. Cabe resaltar, al mismo 

tiempo, que nos encontramos ante una de las pocas obras 

publicadas en nuestro país que se ocupa de promover, en 

un esfuerzo conjunto, un análisis multidisciplinar sobre el 

área magrebí. Los diferentes puntos de vista ofrecidos 

sobre las temáticas abordadas hacen posible una reflexión 

crítica y amplia, desde distintos ángulos, sobre el panora- 

ma actual de las culturas del Magreb. 

F. Xavier Medina

L'antropoloxia llingüistica 

Roberto González-Quevedo. Antropoloxía Llingüística. 

Academia de la Llingua Asturiana. Uviéu. 1994. 

Esta obra espublizóla l'Academia de la Llingua 

Asturiana na so coleición (Llibrería Llingüistica~. Esti títu- 

lu vien a enriquecer el panorama de les publicaciones 

asturianes, nesti casu con una bona contribución al estu- 

diu de la llingua comu esponente de la sociedá y de la cul- 

tura. 

L'autor d'esti trabayu ye Roberto González-Quevedo, 

autor de munchos trabayos espardíos en distintes revistes 

y monografies (Los Cuadernos del Norte, Lletres Asturianes, 

Cultures, revista de la que ye direutor) y destaca ente les 

sos espublizaciones Roles sexuales y cambio social en un 

valle de la cordillera Cantábrica [Ed. Anthropos, Barcelona, 

1991). 

La obra tien un entamu suxerente de James Fernández 

McClintock, una de les personalidaes más influyentes 

n'antropoloxía d'anguañu y tamién un bon conocedor de la 

cultura asturiana. James Fernández, al que conozo dende 

hai munchu tiempu, pertenez agora al semilleru de la 

Universidá de Chicago, onde ye ún de los maestros y cono- 

cedor de les rellaciones ente llingua y cultura. El trabayu 

de Roberto González-Quevedo pertenez dafechu a la llinia 

de l'antropoloxía llingüística, que tanta importancia va 

teniendo al terminar esti sieglu. Siendo comu ye la llingua 

una gran ferramienta de comunicación, comprenderáse 

que dende siempre los antropólogos tienen preocupáose

polos fenómenos llingüísticos comu aspeutos culturales 

perimportantes. La capacidá de les llingües pa reflexar la 

cultura, puesta yá de relieve en sieglu pasáu, demostróse 

perbién al entamar esti sieglu colos estudios de F. Boas y 

otros autores. Baste alcordase del gran númberu de tér- 

minos lésicos qu'usen dellos gruos d'indios americanos pa 

definir l'estáu del tiempu o de los esquimales pa la nieve. 

Pero, ensin paranos na muncha importancia de les apro- 

taciones de B. Malinowski y de Lévi-Strauss al respeutu, 

una de les claves del avance de l'antropoloxía llingüística 

vieno de la tesis del rellativismu culturalde Sapir-Whorf, 

que vien a destacar que la llingua nun ye namás un espo- 

nente de la cultura, sinón que tamién ye pa iguala. Valga 

dicir comu esplicación d'esto qu'ente dos cultures que nun 

tengan los mesmos tiempos verbales hai una perceición 

estremada del tiempu. Dempués de diverses teoríes y polé- 

miques tiéndese anguñu a pensar qu'anque'l mundu de los 

falantes ordénase de maneres diferentes según la llingua 

qu'éstos falen, la llingua constitúi una capacidá creativa 

que va más lloñe de cualquier llimitación instrumental. 

Na obra de R. González-Quevedo, dempués d'estudiar el 

conceutu de cultura, penétrase nos aspeutos propios de 

les rellaciones ente llingua y cultura. L'autor estudia la 

llingua comu elementu d'identidá cultural, o seya, comu 

espresión d'etnicidá o, si se quier, de distintos fenómenos 

d'identidá étnica comu, por exemplu, el nacionalismu. 

Estúdiense fenómenos comu los de billingüismu y bicultu- 

ralismu, asina comu los de diglosia y aculturación. 

Destaca l'autor el fechu de que la llingua nun ye un códi- 

gu simbólicu neutru, sinón afin a la cultura que sirve, que 

nun dexa de ser tan convencional comu la mesma llingua. 

En definitiva, la llingua, en tantu que fenómenu cultural, 

ye tamién un fenómenu social, enllenu d'una gran carga 

d'etnicidá. 

Nesti sen, estúdiase na obra la situación de la llingua y 

cultura asturiana, comu exemplu d'estos procesos d'iden-

tidá y tamién de minorización llingüistica y cultural. La 

contribución científica de R. González-Quevedo vien a lle- 

nar un vacíu respeuto a estos temes en panorama de 

l'antropoloxía que se fai n'Astunes. 

Eloy Górnez Pellón

Descargar - Academia de la Llingua Asturiana

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