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GASTRONOMÍA 

DOMINICANA 

HISTORIA DEL SABOR CRIOLLO

GASTRONOMÍA 

DOMINICANA 

HISTORIA DEL SABOR CRIOLLO

COLECCIÓN CULTURAL CODETEL 

VOLUMEN IX 

GASTRONOMÍA 

DOMINICANA 

HISTORIA DEL SABOR CRIOLLO 

c2007 

ISBN 978-99934-862-1-3 

FOTOGRAFÍA 

Julio González 

La Dieta Aborigen Precolombina 

Hjalmar Gómez 

Itinerario Histórico de la Gastronomía Dominicana 

DISEÑO Y PRODUCCIÓN 

Lourdes Saleme y Asociados 

IMPRESIÓN 

Editora Corripio 

Santo Domingo, República Dominicana 

Diciembre 2007 

Los juicios y evaluaciones expuestas en esta obra 

son de exclusiva responsabilidad de sus autores. 

Codetel no se hace responsable de ninguna apreciación 

externada en este libro sobre el tema de referencia. 

GASTRONOMÍA 

DOMINICANA 

HISTORIA DEL SABOR CRIOLLO 

MARCIO VELOZ MAGGIOLO 

HUGO TOLENTINO DIPP

CONTENIDO PRESENTACIÓN 

Página 7 

PRESENTACIÓN 

Página 13 

LA DIETA ABORIGEN PRECOLOMBINA 

(APUNTES PARA UNA GASTRONOMÍA SILVESTRE) 

Marcio Veloz Maggiolo 

Página 85 

ITINERARIO HISTÓRICO DE 

LA GASTRONOMÍA DOMINICANA 

Hugo Tolentino Dipp 

Página 353 

FUENTES DE LAS FOTOGRAFÍAS 

Página 355 

SOBRE LOS AUTORES 

La presentación de un libro es siempre un motivo de esperanza y regocijo. 

De esperanza, porque constituye una nueva evidencia de que existe gente 

dispuesta a trabajar en la búsqueda de respuestas a incógnitas que se han 

arrastrado a lo largo del tiempo y a compartir con los demás el fruto de sus 

pesquisas. De regocijo, porque contribuye al enriquecimiento del acervo 

cultural y representa un paso de avance en beneficio del desenvolvimiento 

de la colectividad. 

El regocijo es en esta ocasión justificadamente mayor. Reposa en nuestras 

manos la obra Gastronomía Dominicana. Historia del Sabor Criollo, fruto del 

trabajo de dos reconocidos intelectuales: Marcio Veloz Maggiolo y Hugo Tolentino 

Dipp, quienes hacen un nuevo y sustancioso aporte a la cultura y a 

la gastronomía dominicana. Estamos ante un libro que cautiva y provoca, 

tanto por su presentación como por su contenido. 

A Brillat-Savarin, autor de la conocida obra Fisiología del Gusto o Meditaciones 

de Gastronomía Trascendente, se le atribuye el mérito de haber acuñado 

un famosísimo consejo: «Convidar a una persona es encargarse de su bienestar 

todo el tiempo que esté en nuestra casa». En esta oportunidad, Codetel 

ha asumido esa responsabilidad con la certeza de que va a cumplirla 

porque tiene para sus invitados un exquisito menú, cuyo plato principal, un 

libro, ha sido cuidadosamente preparado por estos dos extraordinarios chefs, 

dos reconocidos escritores dominicanos. 

Gastronomía Dominicana. Historia del Sabor Criollo, es una obra que trasciende 

los linderos del recetario y se convierte en un viaje a través del tiempo, 

en el que recoge, sistematiza e interpreta historias, creaciones y tradiciones 

relacionadas con el comer. Así pues, se constituye en un espléndido 

compendio de conocimientos y vivencias que contextualiza, salva de olvido 

y da a conocer los variados secretos relacionados con los platos dominicanos. 

Todo ello confiere a la gastronomía la condición de expresión de la cultura. 

Así lo confirma el hecho de que organismos internacionales como la

PRESENTACIÓN 

8 

UNESCO han incluido los sistemas culinarios en la categoría de «patrimonio 

cultural inmaterial». 

El ensayo de Veloz Maggiolo lleva por título La Dieta Aborigen Precolombina 

(Apuntes para una Gastronomía Silvestre) y se focaliza en la estructura y 

evolución de la dieta de los grupos aborígenes durante la etapa precolombina. 

Tolentino Dipp presenta un ensayo titulado Itinerario Histórico de la Gastronomía 

Dominicana en el que ofrece una visión panorámica de la trayectoria 

que ha seguido la gastronomía en la parte Este de la Isla desde el descubrimiento 

hasta nuestros días. Estos dos textos van acompañados por una recopilación 

de recetas dominicanas realizada por Emil Vega y Paula Vega, incluidas 

en el CD anexo, que cubre las bebidas, entradas, sopas, víveres y tubérculos, 

arroces y granos, pescados y mariscos, carnes y aves, y postres. 

Veloz Maggiolo y Tolentino Dipp asumen la gastronomía desde una perspectiva 

dinámica, la de la historia. Se trata de una entidad que a través del 

tiempo se va construyendo, definiendo y desarrollando, bajo la influencia de 

circunstancias políticas, económicas y sociales que, de manera general, influyen 

sobre la realidad y sobre la sociedad, a las que no son ajenas ni la cocina 

ni la gastronomía. 

La hipótesis central del ensayo de Veloz Maggiolo es que «el uso prehistórico 

de los alimentos en las Antillas respondió a técnicas de supervivencia 

que van desde el año cuatro mil antes de Cristo hasta la llegada de los 

españoles en 1492». En esa misma tesitura, Tolentino Dipp postula que los 

hábitos alimenticios de la población se van definiendo y desarrollando como 

cocina criolla entre los siglos XVI y XIX cuando la parte Este de la isla 

fue abandonada por España y hubo que hacer acopio de cuanto elemento 

hubiera disponible para no morir de inanición. Correspondió a las cocineras 

esclavas negras preparar exquisitos platos para el amo blanco mediante 

la conjugación de elementos nativos con los de la cultura europea y la africana. 

Evidentemente, este proceso siguió evolucionando y enriqueciéndose 

PRESENTACIÓN 

9 

en el tiempo, como lo evidencia la asimilación del aporte realizado por otros 

grupos de inmigrantes desde finales del siglo XIX y principios del siglo XX. 

La construcción y el fortalecimiento de una visión propia, la de la identidad 

nacional, también encuentra sustento en Gastronomía Dominicana. 

Historia del Sabor Criollo. Nos referimos a muchas cosas, como son los productos 

–por su singularidad y excelencia–, las técnicas que de forma sistemática 

se emplean en su elaboración y la idiosincrasia cultural. «Dime lo 

que comes y te diré lo que eres», reza una expresión muy conocida. A través 

de la valoración de la comida, la gastronomía contribuye a la creación 

de un vínculo que nos enorgullece y distingue como dominicanos, al tiempo 

que nos provee un recurso para entrelazarnos al mundo circundante. 

La costumbre y, ¿por qué negarlo?, la necesidad de comer, trascienden la 

estrecha frontera de la alimentación. Contribuyen a la formación y al fortalecimiento 

de la imagen nacional, confirmando la madurez de la cocina dominicana, 

dando legitimidad social a ciertos repertorios culinarios y potenciando 

cocinas regionales como parte del patrimonio cultural que se legará al 

mundo y a las nuevas generaciones. La República Dominicana ofrece una diversidad 

de platos exquisitos en los que se evidencian de manera preponderante 

las influencias taínas, europeas y africanas en una combinación de sabores 

rica en matices y condimentaciones. Posicionar adecuadamente la comida 

dominicana en el mundo es agregar valor a la marca país. 

Esta obra abre una brecha en lo que se refiere al aprovechamiento del 

proceso de globalización que vive la humanidad, en la medida en que refuerza 

nuestra conciencia sobre la capacidad para buscar soluciones propias y 

buenas para la solución de necesidades presentes. Lo hemos hecho en el pasado 

y podemos hacerlo ahora. 

Por lo general, el proceso de globalización ha sido percibido en una sola 

dirección: la de algo que viene desde fuera y nos envuelve, nos arropa. Esa 

percepción, aunque correcta, es incompleta, pues existe otra posibilidad: la

PRESENTACIÓN 

10 

de que algo producido por nosotros envuelva y arrope a los otros. En otras 

palabras, aquellas cosas que sabemos hacer y que, además, hacemos bien 

pueden constituirse en nuestro aporte para los otros. Este trabajo contribuye 

al rescate y a la exhibición orgullosa de tradiciones culinarias del país –en 

un contexto caracterizado por la tendencia a la universalización de productos 

y a la desaparición de la cocina hogareña– y a hacernos conscientes de 

que esta es una oportunidad sumamente atractiva y promisoria en un momento 

en que todo sueña con globalizarse. 

Gastronomía Dominicana. Historia del Sabor Criollo, mueve a pensar sobre 

el potencial de la gastronomía en el fortalecimiento de la oferta turística actual 

de la República Dominicana, sustentada fundamentalmente en la calidez 

y hospitalidad de la gente, la belleza de las playas y la riqueza del patrimonio 

colonial. El buen comer constituye un atractivo turístico cuya incidencia 

está exhaustivamente documentada. 

El desarrollo de la gastronomía dominicana puede ser, finalmente, un estímulo 

para el fortalecimiento del sector agropecuario, en la medida en que 

tiene capacidad para incentivar la producción agrícola en general y para la 

innovar lo que hoy se conoce como agricultura orgánica. El agro dominicano 

está llamado a especializarse en calidad, oportunidad de cosecha, sabores, 

colores, olores, texturas, condición orgánica y otras diferencias que demandan 

cada vez con mayor claridad los mercados. 

Las opciones que saltan a la vista incluyen la creación de una industria a 

partir de la comida dominicana; la promoción de nuevos talentos y de la cocina 

del futuro; la unión de amas de casa, restaurantes, emprendedores, gastrónomos, 

cocineros, mozos, ganaderos, pescadores, productores agrícolas, 

instituciones académicas, investigadores, como base y plataforma para la 

competitividad en los mercados globales y el desarrollo de un marketing gastronómico. 

Iniciativas de este tipo pueden estimular en la República Dominicana el 

PRESENTACIÓN 

11 

desarrollo de la creatividad, el ingenio y la visión de mundo. La gastronomía 

como producto tiene capacidad para halar a otras actividades a convertirse 

en generadoras de empleo como la agroindustria, los servicios de restaurantes, 

el turismo, las exportaciones, etc. y para fortalecer la identidad 

nacional, bien que debemos proteger a capa y espada, pues nos puede proyectar 

no solo como hacedores de lo cotidiano, sino también como forjadores 

del futuro. Sería maravilloso poder hablar de manos dominicanas, recursos 

dominicanos, talento dominicano, elaborando productos bien hechos 

para el país y para el mundo. 

Codetel presenta el noveno título de su Colección Cultural con la esperanza 

de que el mismo constituya una contribución al país en un área que 

ha sido muy poco trabajada. Su contenido, las fotografías que acompañan 

los textos y la magnífica edición que cada año esperan nuestros clientes y relacionados, 

auguran a esta nueva obra un sitial de honor en la bibliografía 

dominicana. 

Para América Móvil es un honor dar continuidad a este aporte a la cultura 

dominicana que corrobora la filosofía de nuestra casa matriz y la trayectoria 

de nuestra empresa de apoyar el arte y la cultura en su compromiso con 

un proyecto de esta naturaleza. 

Esperamos, pues, que lo disfruten, que lo lean con fruición. Estamos seguros 

de que tendrán un buen provecho, pues, como sentencia el filólogo y escritor 

chino Lin Yutang, «nuestras vidas no están en manos de los dioses, sino 

en manos de nuestros cocineros». 

Oscar R. Peña 

Presidente 

Santo Domingo, República Dominicana 

Diciembre de 2007


(APUNTES PARA UNA GASTRONOMÍA SILVESTRE) 

MARCIO VELOZ MAGGIOLO

Página anterior: 

Areito. 

Indios amazónicos 

actuales, similares 

en costumbres 

a nuestros taínos. 

INTRODUCCIÓN 

La intención de este trabajo no es otra que demostrar que el uso prehis- 

tórico de los alimentos en las Antillas respondió a técnicas de supervivencia 

que van desde el año 4000 antes de Cristo, hasta la llegada de los españoles 

en 1492. Si hacemos el simple cálculo comprobaremos que ya en 

1492, hacía casi cinco mil años que la isla de Santo Domingo y otros puntos 

antillanos habían sido ocupados por grupos humanos con dietas diferentes, 

modos de vida diversos, y maneras de entender las diferencias del medio 

ambiente y la alimentación. 

Los españoles que ocuparon las Antillas a partir del año 1492, llegaron 

a hacer contacto con grupos agricultores más o menos recientes, así como 

con antiguos habitantes que eran relictos o formas casi desaparecidas de 

los primeros habitantes. En el occidente de la isla de Santo Domingo 

hombres y mujeres sin conocimiento de la agricultura, desnudos y con lenguas 

diferentes de las habladas por los agricultores que encontró Colón 

dan fe de que todavía, al momento de la conquista española, los descendientes 

de los pobladores iniciales, permanecían aislados y distanciados de 

la sociedad agrícola y de los grupos llamados taínos. Las cartas del conquistador 

de Cuba, Diego Velásquez, hablan igualmente de estas sociedades 

Babosa de tierra de la 

especie «Caracolus» 

muy apreciada por los 

indios antillanos.


16 

marginales, y Pedro Mártir de Anglería en sus Décadas de Orbe Novo, se 

refiere a las lenguas diferenciadas de grupos recolectores que ayudaban con 

la pesca y el intercambio a los agricultores del período de contacto en Cuba, 

según fuentes de Colón y sus acompañantes. De modo que los sistemas 

dietarios de los habitantes precolombinos de Las Antillas y de la isla de 

Santo Domingo, se basan, por una parte, y en épocas tempranas iniciales 

en la recolección y uso de los productos silvestres, la pesca y la cacería, y 

en épocas agrícolas en la recolección, la caza, la pesca, y el desarrollo de 

una variada agricultura. 

Cuando se habla de siboneyes, y guanahatabeyes en las crónicas y en 

la arqueología tradicional, sin dudas que los autores se refieren a sociedades 

pre-agrícolas tempranas, formas del pasado antillano que no eran comunes 

en el total de las islas al momento de la conquista. En este texto 

en vez de hablar de estas formas como elementos étnicos, nos referiremos 

primero a estas sociedades iniciales por sus tecnologías y procedencias, en 

el entendido de que las mismas fueron las primeras en establecer un modelo 

de alimentación que en parte heredarían los grupos de taínos y otras 

sociedades agricultoras cuya alimentación estudiamos. Luego estableceremos 

las diferencias dietéticas que aparecen en las sociedades agricultoras, 

mucho más tardías, algunas de las cuales son las que hacen contacto con 

el europeo. 

Diversas pictografías 

precolombinas con 

representación de 

animales. Abajo a la 

izquierda tres hombres 

llevan un animal 

colgando de una vara.

Para el indio, 

parte de la dieta 

provenía de la 

naturaleza virgen 

LA DIETA «GOURMET» 

Vale decir que al estudiar la dieta arqueológica donde es posible hacerlo, 

no intentamos demostrar valores gastronómicos del tipo gourmet, aunque en 

algunos casos la parte gourmet de la dieta aborigen tardía, período taíno, 

pueda extraerse de las crónicas, como he señalado ya antes en mi ensayo titulado 

El gourmet precolombino, publicado en mi libro Antropología Portátil, 

Banco Central de la República, 2001, donde hago referencia a dietas pocos 

conocidas, como la de la ingestión de babosas de tierra cuyas conchas son 

encontradas por millares en los yacimientos desde el mismo momento en 

que llegan los primeros habitantes a la isla hacia el 4000 antes de Cristo, 

hasta el arribo de los europeos. 

BRILLANT- SAVARÍN, LA INVENCIÓN DE UN VOCABLO 

El concepto de gastronomía tiene muchas aceptaciones desde que su 

creador, Jean Anthelme Brillant-Savarin, (1755-1826), lo inventara y definiera, 

dándole un sentido burgués. En su conocida obra titulada La fisiología 

del gusto. (Phsiologie du goutou, meditations de gastronomie trascendent, 1825) 

Brillant-Savarin, imitador de la prosa de Rosseau, y de la de autores como 

Buffon, era en el fondo un enciclopedista y basó su «gastrosofía» en los sa- 

Caracol de tierra del 

género «Polydontes», 

dieta importante 

entre los taínos.


20 

bores, llegando a afirmar que «el descubrimiento de un nuevo plato produce 

mayor felicidad que el descubrimiento de una nueva estrella». En el caso 

de los habitantes precolombinos no tenemos información arqueológica del 

sabor, aunque sí podemos considerar, que el mismo fuera un factor fundamental 

de la dieta, dadas algunas informaciones de las crónicas españolas y 

francesas en las que se hace énfasis en productos de la cacería, la pesca y la 

recolección, y de las bebidas. 

La gastronomía, sin embargo, pese al contenido gourmet que pueda darle 

sentido social, se define como la relación entre cultura y alimentación, aunque 

predomine la visión epicúrea que en principio se le diera y aun se da a 

la concepción gastronómica. La combinación de fórmulas y recetas, y el desarrollo 

de un arte gustativo comprenden hoy la parte más exigente de este 

arte. Al tratar de establecer una búsqueda arqueológica, como es el caso de 

una parte de este trabajo conjunto, es necesario que nos basemos en datos 

de consumo más que en aquellos que pudieran ser fórmulas digestivas. Está 

claro que muchas de las informaciones que pueden extraerse de los datos arqueológicos 

no alcanzan a definir platos ni formas sofisticadas, ni fórmulas 

de preparación de alimentos, lo que sólo se puede colegir con ciertas comparaciones 

entre crónicas y hallazgos arqueológicos, puesto que es a partir de 

los documentos producidos por los llamados «cronistas de Indias» cuando se 

puede definir el uso y manejo de las fórmulas alimenticias pre -coloniales. 

Es bajo esa óptica que intentamos el desarrollo de la parte precolombina de 

este ensayo. Nos referiremos casi exclusivamente a los hallazgos de restos 

alimenticios producto de las investigaciones arqueológicas, por lo que muchas 

veces será necesario limitar el texto, puesto que el estudio documental 

no entra del todo en nuestro intento. 

Para una mejor ilustración del lector es importante decir que en el caso 

de la arqueología antillana los residuarios o basureros arqueológicos 

proveen la información dietaria que manejamos. Las sociedades recolectoras 

y las posteriores sociedades aldeanas, la última de las cuales está representada 

por la cultura taína, no produjeron monumentos ni espacios urba- 


21 

nos más allá de poblados en los cuales la basura contiene los restos que los 

arqueólogos manejamos. 

LAS ANTIGUAS SOCIEDADES ANTILLANAS 

Durante muchos años se afirmó que los taínos representaban la sociedad 

precolombina de la isla de Santo Domingo y parte de las Antillas. Cuando 

se hablaba de «la cultura taína», generalmente la persona no documentada, 

daba este nombre a todos los pobladores precolombinos, error que se extiende 

hasta nuestros días. El etnólogo sueco Sven Loven, en su obra The Tai- 

nian Culture, Goteburg, 1935, generalizó el término, creando una definición 

que luego fuera modificada debido a las investigaciones de campo hechas 

por la arqueología. Loven llamó «taínos» a todos los habitantes de las Antillas 

prehistóricas. Sabemos hoy que es un error pensar que los taínos que 

encontrara Colón en su primer viaje hayan sido los únicos habitantes de las 

Antillas, y es fundamental entender que existieron poblaciones muy anteriores 

y otras simultáneas a las de los taínos, como fueron las de los macorijes 

y ciguayos, en las cuales la dieta presenta diferencias ya establecidas que 

responden a la diversidad cultural de los grupos. 

Dos son las fuentes básicas para entender los usos y la alimentación de los 

primeros pueblos antillanos: los restos alimenticios rescatados por la arqueología, 

y aquellos restos de los cuales tenemos importantes datos contenidos 

en las crónicas de los conquistadores y de los historiadores del período de 

contacto hispano-indígena tales como Gonzalo Fernández de Oviedo, Fray 

Bartolomé de las Casas, Pedro Mártir de Anglería, el propio Cristóbal Colón 

y su hijo Hernando, el médico Diego Álvarez Chanca, y autores tardíos 

como Gerolamo Benzoni, y López de Gómara, así como las informaciones 

de cartas, memoriales e informes de todos aquellos que de un modo u otro 

se refirieron a vida de los pobladores que encontraran los españoles distribuidos 

en la geografía de la isla. Por la persistencia de elementos tradicionales 

en la vida dominicana, vale señalar que también existen posibles pruebas 

que sugieren alimentos que ni la crónica ni la arqueología han señalado.


22 

Algunos, por su uso, parecen pertenecer a un pasado del cual no tenemos 

evidencias claras. Se puede solamente sugerir o suponer su posible existencia 

en el pasado. 

Las crónicas hablan de diferentes modelos de vida, y de formas culturales 

disímiles. No hablaban los pobladores antillanos del período de contacto 

hispano-indígena una sola lengua o dialecto; las etnias fueron diferentes y 

algunas pueden ser identificadas arqueológicamente junto a restos de alimentación, 

desechos de la vida cotidiana, como acontece con los macorijes, 

ya mencionados y evidentemente representados por las alfarerías llamadas 

«meillacoides», y por los propios taínos, cuyas alfarerías están relacionadas 

con estilos como el Boca Chica, llamado «chicoide», el primero llamado de 

ese modo por haber sido descubierto por vez primera en el sitio Meillac, del 

vecino estado de Haití, y el segundo, en el área de Boca Chica, en el sur de 

la República Dominicana. 

PERSISTENCIA DE ALGUNAS DIETAS 

Esto quiere decir que la búsqueda de las dietas de las culturas precolombinas 

más allá del presente que se inaugura en 1492, se remite igualmente a 

muchas otras sociedades del pasado que no hicieron contacto con el español 

y que proveen notable información sobre alimentación y modos de vida, 

sociedades que el cronista no conoció, puesto que se desarrollaron mucho 

antes de la llegada del europeo. En ocasiones el arqueólogo ha podido 

seguir hallazgos de restos alimenticios, mediante análisis de ecosistemas, semillas, 

raíces, restos de madera, polen preservado y elementos alimenticios 

casi presentes en casi todas las culturas, como si fuesen un denominador común 

que se inicia en el año 4000 antes de Cristo y sigue hasta más allá de 

los siglos XV y XVI de nuestra era. Se pueden percibir restos alimenticios que 

evidencian el uso durante milenios de fuentes similares, así como abandonos 

dietéticos, y rechazos en ciertas dietas de una cultura a la otra. Todo ello 

coincide con posibles migraciones que comprueban que las islas fueron pobladas 

en diversos períodos. 

Vértebras de peces 

óseos en forma de 

collar. La carne del 

tiburón y la de otros 

peces mayores fue 

muy apreciada 

por las sociedades 

precolombinas. 


23 

LA RELACIÓN DE DIETAS Y ESTILOS ALFAREROS 

Los arqueólogos también han definido la relación de estas dietas con estilos 

alfareros, que acompañan materias primas, patrones de asentamiento 

humano, y restos alimenticios en los yacimientos. Las pruebas de radiocarbono 

o de Carbono 14, han ayudado notablemente la comprensión del uso 

de alimentos en diferentes momentos de las culturas prehispánicas. 

Como hemos afirmado, durante mucho tiempo se afirmó y aún algunos 

lo afirman debido a la falta de información, que los taínos habrían llegado 

a la isla poco antes del llamado «descubrimiento» de América. Es lo 

que aprendimos en la escuela del siglo pasado, y es lo que, en ocasiones, 

se sigue considerando una verdad. Sin embargo, autores como quien firma 

este texto, y como Elpidio Ortega, Renato Rímoli, Fernando Luna 

Calderón y equipos del Museo del Hombre Dominicano, como el que laboró 

en los años 70 del siglo pasado, confirmaron nuevas vertientes de la 

investigación en el Caribe y demostraron que la riqueza «faunística» resulta 

parte de una información que antes no se tomaba en cuenta, por lo 

que los restos de fauna y flora vinieron a ser punto clave y tardío en la interpretación 

de la vida indígena, dentro de la posibilidad de establecer un 

modelo de «arqueología social» que la historia tradicional negó o al que 

se le dio poca importancia. Vale decir, sin embargo, que entre los historiadores 

dominicanos, sólo Roberto Cassá dio paso a los resultados arqueológicos 

incorporándolos como datos documentales en varias de sus 

obras... 

LA DIETA COMO ELEMENTO CULTURAL 

Sobre la base de las investigaciones del período precolombino, consideramos 

la dieta indígena como un importante elemento cultural, evidenciándose 

que la gastronomía es, más que nada, una parte fundamental de la cultura 

y una expresión del conocimiento humano, porque en ella se encuentran 

contenidos los modos de trabajo, las formas cíclicas de la agricultura y 

de la recolección, los gustos por ciertos alimentos y los rechazos de otros, y 

fundamentalmente los modelos productivos, que en el caso de la agricultu-

Cuello de tinaja con 

rasgos animales. 

Cultura taína. 


24 

ra, tardía en las Antillas, nos hablan de sistemas de cultivo diferentes y de 

formas diversas de explotar el medio ambiente. 

Las investigaciones basadas en elementos residuales apuntan hacia una larga 

historia del uso del medioambiente y de sus diferencias, así como del aprovechamiento 

del entorno proveedor de alimentos. La crónica habla, por ejemplo, 

de los grupos ciguayos del noreste de la isla Española y de los macorijes del 

noroeste. Estos grupos forman parte, igualmente, de las sociedades llamadas 

«de contacto», pero nada se dice de otros grupos como los llamados «saladoides», 

«barrancoides» u «ostionoides», también presentes en la isla de Santo 

Domingo y extinguidos o fusionados mucho antes de que la misma fuera visitada 

por vez primera por los europeos el 5 de diciembre del año de 1492. La 

dieta de estos grupos es previa a la de los taínos, herederos de muchas formas 

culturales de esas sociedades anteriores que sólo la arqueología puede registrar. 

Vale decir que la dieta y los modelos dietarios de los taínos, últimos habitantes 

de la isla, provienen de una tradición milenaria. Las formas agrícolas 

llegan a las Antillas hacia el siglo V antes de Cristo, pero ya desde 

el cuarto milenio antes de Cristo, grupos de aborígenes pre-agrícolas, pro- 


25 

cedentes de Centroamérica y el oriente de Venezuela, se habían acomodado 

a los ecosistemas antillanos, explotando, sin conocimientos agrícolas, 

los nichos y zonas que eran cíclicamente importantes, porque contenían 

vida aprovechable tanto desde el punto de vista vegetal como animal. 

Las primeras dietas en la isla son las de los recolectores, cuyo modo 

de vida se basaba en el consumo cíclico y en la explotación de nichos 

ecológicos estables, usados en épocas en las que los mismos se enriquecían 

de manera natural. Su vida semi- nómada se percibe en los campamentos 

en los cuales dejaron restos de alimentación y evidencia del uso 

de fauna identificable. 

SOCIEDADES TEMPRANAS Y DIETA 

Las primeras sociedades en llegar a la isla y acomodarse en las zonas costeras, 

penetran la parte occidental de la misma, y cubren parte de la costa suroriental 

de Haití y la costa sur de la parte dominicana que incluye la península 

de Barahona y sitios de la provincia de Azua, y Pedernales. Los estudios 

de estos grupos humanos apuntan hacia un origen centroamericano. Los ar- 

Guayo de piedra 

volcánica decorado 

por cabezas 

opuestas de aves. 

Se usaba para 

rallar la yuca.


26 

tefactos y las dietas de sitios estudiados en la parte dominicana, sugieren que 

estas sociedades, las que también incluyen el oriente cubano, provienen de 

lugares como Belice, antigua Honduras Británica, donde sociedades con las 

mismas características aparecen ya desde el año 9000 antes de Cristo ocupando 

zonas costeras y desarrollando una actividad pesquera y cazadora, en donde 

el uso de la canoa es fundamental. En el sitio de Monkey Point, Nicaragua, 

hacia el 6000 antes de Cristo, sociedades pescadoras dejaron montículos 

y acumulaciones de restos donde aparecen millones de conchas de todo 

tipo, restos de peces de alta mar como el tiburón, y de animales terrestres de 

origen selvático. Son formas de alimentación semejantes a las de Belice. El 

tránsito hacia las Antillas ocurre hacia el 4000 antes de Cristo, llegando a 

Cuba y Santo Domingo. Ese primer paso está constituido por sociedades que 

conocían en principio la pesca de alta mar, y que el llegar a la isla de Santo 

Domingo se replegaron cada vez más hacia las costas, generando una dieta rica 

en bivalvos marinos, ostras de arenas blandas, y peces litorales. Los arqueólogos 

han denominado estos grupos con el nombre de barreroides, y las 

fechas para el sur de Haití se centran hacia el 3700 antes de Cristo o antes 

según análisis de radicorbono. Sus instrumentos de supervivencia son artefactos 

hechos de sílex, roca cristalina capaz de ser convertida en lascas por 

golpeo, y materia prima importante para la creación de cuchillos, navajas, 

piedras lascadas para cortar maderas, y fundamentalmente puntas bien elaboradas 

y grandes, que sirvieron para la caza de iguanas, y posiblemente animales 

más grandes como el oso antillano, llamado Parocnus serus, o bien otro ti- 

po de ejemplar como lo es el llamado Acratocnus, por la ciencia. 

La segunda gran migración temprana proviene de las costas de Venezuela, 

y se trata de aborígenes igualmente desconocedores de la agricultura, con métodos 

de recolectores y de pesca diferentes a los de los llamados barreroides an- 

teriores. Se trata de grupos que pasan de Venezuela a la isla de Trinidad, se 

asientan allí hacia el siete mil antes de Cristo, y hacia el 3000 antes de Cristo 

emigran hacia las Antillas. Su dominio de las zonas estuarinas, lugares de 

aguas lénticas, y de los sitios donde existen manglares, nos hablan de otro mo- 


27 

delo de ocupación para la cual el manglar es un importante almacén de alimentos 

y proteínas. El mangle, árbol acuático de raíces aéreas que se desarrolla 

generalmente en la desembocadura de grandes ríos tropicales y cuya extensión 

es común a las características de salinidad de las zonas estuarinas, constituyó 

para estos grupos, llamados banwaroides –por haber sido estudiados por 

vez primera en Banwari-Trace, isla de Trinidad,– un elemento clave de la supervivencia. 

Los banwaroides se aficionaron al consumo de raíces silvestres, la 

pesca de alta mar, la cacería en los estuarios, y el uso de una dieta en la cual 

los elementos vivos de los manglares constituyeron parte importante de su 

modelo alimenticio. En la isla de Trinidad el modelo usó como alimento monos, 

venados y animales selváticos que fueron parte de la fauna desde antes de 

que Trinidad se desgajara como isla de la parte continental de Venezuela posiblemente 

hacia el 5000 antes de Cristo. Vale señalar que el mangle, principalmente 

la especie Rizophora, es lo que puede denominarse un almacén ali- 

menticio vivo. En sus raíces se acumulan y crecen muy diversos tipos de ostiones, 

y crustáceos, pero igualmente las intrincadas raíces son un refugio de 

peces pequeños y medianos, así como de los juveniles de peces grandes que habitan 

el lugar y allí se protegen antes de arriesgarse a penetrar las aguas marinas 

una vez alcanzada la condición adulta. Sobre las frondas del mangle anidan 

diversas aves, incluidas yaguasas, gallaretas, y aves de paso, como las palomas 

que conformaban allí nidos en un tráfico desde África, y las palomas locales, 

colúmbidas antillanas de varios tipos representadas en la fauna recogida 

en los yacimientos antillanos. El manglar es un habitat húmedo, (medioambiente 

de humedal), sus fondos son fangosos, cenagosos, lo mismo que 

sus playas, lugar de reproducción de cangrejos de varias especies, fundamentalmente 

del cangrejo que los dominicanos llaman «paloma de cueva», (Car- 

disoma) así como de otras especies y de tortugas marinas de las cuales el llama- 

do carey es la más abundante. Las cercanías de plantas de thalasia, yerba marina, 

propicia la presencia del manatí antillano, cazado por los recolectores, y 

común a la desembocadura de ríos donde el alimento que los manglares generan, 

es común. Por lo tanto, había notable diferencia dietética con los anti-

guos barreroides que ocupan la isla desde el 4000 antes de Cristo y los banwa- 

roides que arriban a ella hacia el 3000 antes de Cristo, o sea, mil años luego, y 

que eran adictos al manglar y a sus productos y estaban orientados hacia la tierra 

y el mar como espacio de consecución de alimentos. 

Los banwaroides aprovecharon la riqueza de la fauna alojada o dependiente 

de los manglares para una explotación intensiva de la cual tenemos evidencias 

alimenticias en los grandes «concheros» o acumulaciones de conchas que dejaron 

al borde de los ríos y en ciertos abrigos rocosos donde desarrollaron parte 

de su vida. Las especies de bivalvos de todo tipo sobrepasan el número de 

veinte tipos, concentrados en millones de conchas, entre las cuales sobresalen 

los ostiones, que se producen arracimados en las raíces del mangle. 

Vale señalar la presencia hacia el 1500 0 2000 antes de Cristo de grupos 

ligados al oriente de Venezuela, como lo fueron los de la isla de Cubagua y 

Ambiente de 

manglar. Zona 

importante de 

recolección y pesca. 


29 

Margarita, denominados manicuaroides El nombre proviene de Manicuare, 

lugar donde fueron estudiados por Irving Rouse y J.M. Cruxent (Venezuelan 

Archaeology, Yale, 1975) Estos grupos tardíos, especializados en la pesca ma- 

rina, poseen una dieta más pobre que los dos grupos anteriores, y parecen 

haber pasado a Cuba sin hacer mucha escala en la isla de Santo Domingo, 

donde sus evidencias son mínimas. 

Los manicuaroides, fueron especialistas en la pesca y recolección marina 

fueron comunes en la isla de Cuba, donde sus instrumentos básicamente elaborados 

en concha, y el uso del lambí como alimento básico, es una dieta 

para tomar en cuenta. Los hallazgos de canoas en lugares cenagosos y de objetos 

de madera conservados por el agua y el lodo, justifican el uso de la gubia 

de concha común en toda Cuba y casi ausente entre las culturas recolectoras 

de la isla de Santo Domingo. 

En el sitio de La Isleta, desembocadura del río Higuamo, provincia de San 

Pedro de Macorís, hubo evidencias de ocupaciones es este tipo y vale decir 

que a juzgar por la mezcla de artefactos y materiales, los habitantes de La Isleta 

habían perdido ya hacia el 1200 antes de Cristo sus características instrumentales, 

y adoptado formas banwaroides de vida. 

Otras migraciones como la de grupos recolectores que usaron mucho de 

las plantas silvestres con nuevas características, ya que se asentaron en zonas 

de cavernas con aguas freáticas y usaron de la recolección de palmáceas 

y de la guáyiga (Zamia) intensivamente, constituyen una importante migra- 

ción que posee formas similares a la de los recolectores muy tempranos y elementos 

que acercan dichas migraciones al uso de objetos que aparecen luego 

en las culturas agrícolas. 

Estos grupos, llamados caimitoides, y ligados más que nada a la recolec- 

ción terrestre, constituyen hoy lo que los arqueólogos y antropólogos llaman 

un «horizonte cultural». Los primeros hallazgos realizados por nosotros 

en el sitio El Caimito, en la provincia de San Pedro de Macorís, y 

luego en otros lugares como Honduras del Oeste, en la capital dominicana, 

lo mismo que en el lugar llamado Musié Pedro, provincia de La Alta


30 

gracia, abrieron un panorama nuevo en el gusto y en la dieta antillana. 

Son estos grupos llamados «caimitoides», los primeros en acrecentar el 

consumo masivo de las babosas o caracoles de tierra como alimento básico, 

(Caracolus excelens y Polydontes sp.) y en dar consistencia de alimen- 

to permanente a la guáyiga (Zamia debilis), como punto clave de su sus- 

tento, tema sobre el cual trataremos más tarde, cuando detalladamente 

hagamos un recuento del uso de los alimentos en cada fase de ocupación 

hasta llegar a las sociedades agrícolas que siglos después culminaron con 

la presencia taína. 

Los grupos caimitoides fueron igualmente comunes en el oriente y centro 

de Cuba, y representan una posible corriente migratoria procedente del norte 

de Sudamérica, de residuos de grupos recolectores con conocimiento rudimentario 

de la agricultura y la alfarería. Parecen rechazar la fauna de manglar, 

la que por lo menos en la isla de Santo Domingo, luego de su uso intensivo 

por los banwaroides pasó a formar parte tardía de las ocupaciones 

agrícolas ya siglos luego, cuando los primeros agricultores se ubican en la 

costa sur de lo que es la República Dominicana. 

CULTURA DEFINIDA POR EL POSIBLE ALIMENTO 

Aunque hagamos un desvío del tema, puesto que en esta caso hablaremos 

de definiciones culturales por la ingesta, y haciendo paréntesis nos referimos 

a culturas agricultoras, es importante señalar, que la dieta aborigen y la concentración 

de residuos de alimentación de un mismo tipo, llevaron a algunos 

arqueólogos, como Froleich Rainey, de la Universidad de Yale, a clasificar 

culturas por el tipo de alimentación, como aconteció con los grupos pretaínos 

puertorriqueños que en muchos lugares del occidente de la isla centraron 

su alimentación fundamentalmente en la captura de cangrejos o 

«jueyes», los que dada su frecuencia, posiblemente cíclica, llevaron a Rainey 

a llamar «crab culture» a las manifestaciones de los grupos que usaron 

de tal alimento en ocasiones como forma básica de sustento. La definición 


31 

de la cultura por la dieta se aprecia en la errática visión que luego se aplicara 

a grupos con canibalismo ritual, como los caribes, los cuales no fueron 

clasificados por sus elementos culturales como asentamientos, vasijas, y expresiones 

cotidianas, sino sobre la idea de que se «alimentaban» de carne 

humana. La cultura «caribe», caníbal, fue clasificada por su ingesta ritual y 

no por sus expresiones artísticas o productivas, las cuales eran similares a las 

de los taínos en muchos aspectos. Sin embargo hoy es posible establecer que 

los llamados «caribes», fueron un desprendimiento tardío del tronco lingüístico 

arawak o arahuaco, como lo confirmaron los estudios del lingüista Douglas 

Taylor, quien confirmó que más del 80 por ciento de los vocablos caribes 

conocidos, eran comunes al viejo tronco arawak. En su desarrollo agrícola, 

las culturas de los caribes, tenían características muy similares a la de 

los ciguayos y la de los taínos, incluyendo aspectos rituales. 

Vale la digresión y pasamos nuevamente al estudio clasificatorio de las 

primeras sociedades de la isla de Santo Domingo. 

CLASIFICACIONES 

Para hacer más comprensivo nuestro trabajo, puesto que nuestras páginas 

se basan más que nada en la arqueología, haremos una división entre los grupos 

pre-agrícolas (4000 A.C. a 200 D.C.) y los posteriores agricultores llegados 

igual que algunos grupos tempranos ya mencionados, de la zona nororiental 

de Venezuela. (500 A.C. a 1492) 

Para esta parte de nuestro trabajo hemos señalado varias «culturas» según 

el tiempo y las formas de vida. Las más tempranas serían: 

1. La de los barreroides. Culturas costeras, más ligadas a la recolección de 

tierra, zonas litorales, y a la pequeña cacería, con uso tardío de los manglares 

como espacio recolectivo. (3500 A.C. a 200 D.C.) 

2. La de los banwaroides. Culturas costeras con uso de raíces como la za- 

mia desde el primer momento de su presencia en la isla, y aprovechamiento 

alimenticio de toda la fauna de los manglares: peces, camarones, lisas, 

caimanes, tortugas, hicoteas, peces de alta mar, todo tipo de bivalvo con


32 

preferencia de los ostiones, y uso de caracoles de tierra o babosas en ocasiones. 

(3000 A.C. a 200 D.C.) 

3. La de los manicuaroides. Culturas centradas en la pesca, y posiblemen- 

te en el intercambio de sus productos con otros pobladores. La información 

señala que aparte de sus relaciones especializadas de tipo marinero, fueron 

recolectores de babosas de tierra, y grandes consumidores de estos animales. 

1800 A.C. a ...) 

4. La de los caimitoides. Habitantes de zonas cársticas cercanas a las caver- 

nas con agua freática... Su dieta incluye perro, iguanas, raíces, caracoles o 

babosas de tierra, guáyiga en alto porcentaje, y cacería de jutías más intensivamente 

que grupos anteriores. Fragmentos de vasijas han sido encontrados 

en cantidades ínfimas, lo que sugiere el uso de las mismas como elementos 

para la cocción indirecta, a diferencia de la directa establecida por los 

grupos anteriores. La dieta basada en la explotación de la fauna del mangle 

es reducida, lo que lleva a pensar en un rechazo a las formas banwaroides y 

barreroides de vida. 

Estas cuatro culturas, o formas culturales, las más tempranas conocidas, 

en la isla de Santo Domingo, no explotan agrícolamente el medio. Es decir 

que su dieta está conformada por una recolección muy acentuada, la pesca, 

la cacería y fundamentalmente el uso de vegetales silvestres. Aunque los llamados 

caimitoides tienen alfarerías simples, las mismas tienden a ser total- 

mente utilitarias, nada rituales, y de seguro usadas en la cocción de alimentos 

muy sencillos. Se discute si poseen formas agrícolas rudimentarias, ya 

que para muchos la presencia de alfarería supone conocimientos agrícolas, 

lo que hoy está dudas... 

LAS DIETAS, SON DIFERENTES 

Como comprobaremos más adelante, el régimen dietético de los primeros 

pobladores, someramente descritos, será diferente al de los posteriores 

agricultores que comenzarán a llegar a la isla de Santo Domingo a partir de 

los siglos IV y V antes de Cristo. La diferencia radica en la producción de ali- 

Pictografías indígenas 

con fauna diversa. 


mentos, en la importación de un stock ya establecido continentalmente y en 

el tipo de alimento. 

La agricultura es un modelo de modificación del medio que se aleja del 

proceso de recolección como fuente básica de subsistencia, porque los aborígenes 

en vez de apoyarse totalmente en los ciclos naturales, los aprovechan 

combinando la producción controlada la que basan en la transformación 

del entorno. Así es como los alimentos que entre los grupos iniciales 

podrían considerarse fundamentales, pasan a ser complementarios durante 

el posterior período agrícola que va desde el siglo V antes de Cristo hasta 

1492, cuando predominan las sociedades aldeanas, estables y en su mayoría 

sedentarias. A partir del siglo V antes de Cristo, la agricultura es la principal 

forma productiva que desde la zona Orinoco-amazónica se extiende hacia 

el arco antillano como parte de un sistema de cultivo de raíces y de re-


34 

colección, basado en el uso fundamental del casabe producto de la manipulación 

económica de la yuca amarga (Manihot utilíssima) y de otros rubros 

como la yahutía, el lerén, el maíz, la guáyiga, los guáyaros, el mapuey, el maní, 

entre muchos otros frutos y alimentos cultivables que penetran el arco 

antillano como parte del stock agrícola de los nuevos ocupantes. 

El modo de vida aldeano, igualmente, abunda en ciertos tipos de domes- 

ticación que ayudan a la dieta, tal como la del perro comestible y las jutías 

de cierta especie, como habremos de señalar cuando tratemos los sitios con 

pruebas de domesticación como parte del consumo. 

PRIMERAS OCUPACIONES AGRÍCOLAS 

Las primeras ocupaciones de agricultores vienen desde la costa venezolana 

y remontan las islas antillanas llegando a Puerto Rico en el siglo IV antes 

de Cristo o quizás en el mismo siglo V antes de Cristo. Los estilos alfareros 

apuntan hacia varias formas culturales, pero todas poseen una dieta basada 

en el casabe. La muestra de que esta es una dieta fundamental y desconocida 

antes, es la presencia de burenes o budares donde se cuece el casabe, 

y el porcentaje de este tipo de instrumento, el que permite seguir el uso del 

pan indígena y establecer su popularidad, ascenso y descenso, si usamos estadísticas 

apropiadas. Es muy posible que plantas como el caimito, la lechosa, 

los hicacos, el caimoní, el ausubo y otras, formaran parte de un proceso 

de migración desde la zona orinocense hasta la actual Venezuela llegando a 

las Antillas, como es el caso de árboles con frutos comestibles como la anacahuita. 

En sus estudios botánicos, Alain Lioger informa sobre guayabas locales, 

endémicas. (La flora de La Española, Universidad Central del Este) 

Existe en la crónica referencia a frutos todavía sin identificar, lo que hace 

considerar que el uso silvestre de frutos no informados era mayor del que conocemos. 

Varios grupos de emigrantes con agricultura pueden ser considerados 

como ocupantes casi simultáneos del arco antillano. Los llamados sa- 

ladoides, procedentes del Orinoco medio y apostados ya hacia el año 1000 

antes de Cristo en la zona costera venezolana, lo mismo que los llamados ba- 

Figura estilizada de un 

lagarto. Los lagartos 

de varias especies 

fueron importantes. 



35 

rrancoides, cuyas migraciones proceden del sitio Barrancas, en el Orinoco, 

asentándose también en la parte costera de Venezuela y las Guayanas, desde 

donde inician su paso hacia las Antillas. Estas migraciones, al iniciar 

contactos en las Antillas Menores, generan culturas híbridas llamadas «saladoides-barrancoides», 

y ya hacia el siglo III y IV después de Cristo, explotan 

la fauna isleña y de alta mar, casi con los mismos métodos de los antiguos 

recolectores, para complemento de una rica producción agrícola, lo 

que posiblemente asegura contactos entre estos grupos agrícolas e intercambio 

con los viejos recolectores mencionados. En la isla de Vieques, Puerto 

Rico, las culturas de Sorcé y La Hueca, trabajadas por el arqueólogo Luís 

Chanlatte e Ivonne Narganes, parecen ser más que un desprendimiento de 

origen costero, un desprendimiento de culturas venezolanas andinas con 

trazas culturales parecidas a las de los «saladoides-barrancoides». Con estas 

culturas agrícolas se inicia una representación de la fauna en las vasijas de 

barro, imágenes a veces propiciatorias que apuntan hacia la consecución de 

la abundancia de algunos animales consumibles. Otra migración, importante 

para conocer los primeros usos de la fauna y los nichos ecológicos, es la 

del sitio El Barrio, en Punta Cana, en la isla de Santo Domingo, donde hemos 

fechado un asentamiento que hacia el siglo IV antes de Cristo parece 

haber llegado desde Sudamérica con una visión nueva, y que aprovecha intensivamente, 

al parecer, el uso de la zamia o guáyiga (Zamia debilis, planta 

endémica de la zona) como alimento, tal como mostraremos más adelante 

cuando detallemos los residuos faunísticos y polínicos que van desde el 4000 

antes de Cristo hasta la llegada de los españoles. Vale, sin embargo apuntar 

desde ahora que la guáyiga fue utilizada por grupos recolectores desde antes 

del 2000 antes de Cristo y que al parecer los grupos agricultores de siglos 

posteriores la utilizaron modificando el viejo patrón pre-agrícola al entrar 

en contacto con estos grupos, y en algunos casos, fundirse con ellos o aceptar 

de ellos formas alimenticias. El estudio más importante sobre la fauna de 

grupos agricultores es, sin dudas, el realizado por Edgar J. Maíz, para un sitio 

de la isla de Puerto Rico, y sobre el cual haremos luego el análisis.


36 

Una secuencia resumida de estas sociedades agrícolas puede ser quizás 

concretada del siguiente modo: 

1. La llegada de sociedades saladoides y barrancoides apreciables en las 

Antillas Menores y parte de Puerto Rico, hacia el siglo IV o V antes de Cris- 

to, y su arribo tardío a la isla de Santo Domingo, evidenciado por datos obtenidos 

en La Caleta de Romana, hacia el siglo III de nuestra era... 

2. La llegada a Punta Cana, extremo este de la isla de Santo Domingo, de 

grupos diferentes a los saladoides-barrancoides, hacia el siglo IV antes de 

Cristo, casi simultáneamente con la llegada de los saladoides-barrancoides a 

Puerto Rico y las Antillas Menores. Son las sociedades agrícolas más tempranas 

para la isla de Santo Domingo... 

3. El desarrollo local en Puerto Rico, y luego en la isla de Santo Domingo 

de las culturas híbridas llamadas Cuevas y Ostiones, a partir del siglo VI 

después de Cristo. 

4. La posible migración de grupos tardíos generadores en la isla de Santo 

Domingo de una nueva cultura, la Macorís, oriunda del valle del Cibao y de 

la zona de Cutupú, y extendida hacia Haití y Cuba, con alfarerías llamadas 

«meillacoides» que se originan también en el valle del Cibao teniendo como 

base aspectos de la anterior cultura Ostiones u «ostionoide», y muy posiblemente 

de grupos agricultores que se habían asentado Punta Cana, desde 

el siglo IV antes de Cristo. Vale señalar que estas alfarerías se relacionan 

con grupos de lengua diferente de la llamada taína, dado el hecho de que es 

en aquella zona ,costa norte cerca de Haití actual, donde Colón tiene necesidad 

de que Fray Román Pané salga en la búsqueda de la lengua general de 

la isla, la más hablada, la taína... 

5. La posible migración de influencia caribe, ya tardía, hacia la costa nororiental 

de la isla de Santo Domingo, donde la presencia ciguaya, revela un 

tipo de lengua diferente de la taína, que era la considerada general de la isla. 

Esta migración debe ser posterior al siglo X de nuestra era, y es la única 

de las de Santo Domingo, en la que es imposible determinar la relación entre 

alfarería y lengua, ya que los ciguayos, pese a la información del Diario 


37 

de Colón de que hablaban otro lenguaje, usaban de una alfarería relacionable 

con el estilo Boca Chica... 

8. La posible presencia desde el siglo IX o X de los grupos taínos, formación 

que se asienta en las experiencias de la culturas anteriores, como la «ostionoide», 

y que parece tener influencias de un tardío desprendimiento de culturas 

barrancoides venezolanas ligadas a la costa y de un proceso de hibridación cultural 

generador de una línea de acción socioeconómica que hacia el siglo XIII 

culmina en el cacicazgo, incluidos los grupos macorijes y ciguayos... 

Todas estas tendencias culturales, parecen depender de los mismos elementos 

alimenticios básicos. El medio ambiente actúa de manera muy severa 

sobre ellas. Y se puede señalar que la última expresión, la taína, podría ser 

considerada la más adelantada. (Siglo VI a siglo XVI) 

LAS INFLUENCIAS 

Las influencias del norte de Colombia, la asimilación de una agricultura 

como la del llamado montículo agrícola proveniente de los grupos «ostionoides» 

de Puerto Rico, o tal vez de los grupos taironas colombianos, 

que lo usaron con intensidad, el mejor manejo del medioambiente asimilando 

la pesca y la caza a las dietas silvestres, y a veces abandonando cultivos 

tradicionales para obtener beneficios de otros, como la zamia o guá- 

yiga, parecen demostrar, conjuntamente con los restos dietarios y de polen, 

que entre los taínos hubo una formidable concepción de las variantes 

dietéticas y modelos de captación que como el uso del barbasco para envenenar 

peces, de las nasas de gran tamaño, de las redes, y de los corrales 

de pesca en la boca de arroyos y ríos, de la figa, del anzuelo y de otros recursos, 

acrecentaron el dominio de la fauna marina, con un sistema de navegación 

de alta mar que permitía la captura de animales de tamaño considerable. 

Muy posiblemente la domesticación de ciertos animales, como 

el perro, la hutía y aves de varios tipos, completaron una dieta local, hogareña, 

de gran rendimiento. 

Sin embargo, vale decir que en estas sociedades precapitalistas, el ciclo na-

tural fue fundamental. La obtención de alimentos entre los primeros habitantes 

pre-agrícolas desde el 4000 antes de Cristo, era el producto de una observación 

y de un conocimiento profundo del ecosistema. La de los agricultores 

fue más analítica y capaz de mantener la producción de sitios silvestres 

protegiendo los mismos de su explotación total. Los lugares no eran explotados 

de modo intensivo sino que se permitía la regeneración de los mismos, y 

en el caso de los recolectores sin conocimiento agrícola, las bandas nómadas, 

pequeñas, de no más de treinta personas, como es común en la Amazonía y 

en todo el globo incluyendo sociedades tribales actuales, no tenían capacidad 

suficiente para agotar, por ejemplo, el manglar. En muchos casos, por la 

ausencia de una permanente forma de asentamiento, los lugares eran explotados 

y abandonados para un retorno. La primera forma de producción de alimentos 

de los grupos agricultores es el llamado «cultivo de roza», que proce- 

Escena de 

cacería con arco. 


39 

dente de la selva venezolana viaja a las Antillas con todas sus características. 

Es lo que el campesino actual llama «tumba», una supervivencia nefasta del 

modelo taíno más atrasado. Los miembros del grupo tribal queman el territorio 

donde harán su sembradío, siembran sobre las cenizas, explotan el sitio y 

lo abandonan años después cuando la fertilidad desciende, repitiendo el proceso 

en una agricultura extendida, que en las Antillas se transformará, con el 

uso del amontonamiento de tierra y el sembradío con abonos, en intensiva. 

El abandono del territorio quemado y cultivado, sin embargo es relativo, pues 

durante los años de explotación los aborígenes mantienen la costumbre amazónica 

de sembrar frutales, los cuales siguen cosechando luego de haber abandonado 

el sitio. El ejemplo de los bosques de jagua, en Altamira, Puerto Plata, 

o de los bosques de higüero en el sur de Puerto Rico, podrían ser un ejemplo 

de supervivencia como la señalada. 

LA VIDA ALDEANA 

En el caso de las sociedades agrícolas mencionadas, la vida aldeana tenía 

otras características y la producción era controlada. La vida aldeana estaba 

confirmada por el modelo clánico, en el cual la familia era fundamental, extendida 

o nuclear. La descendencia en la sociedad tribal es una modalidad 

de aglutinamiento productivo. En las anteriores sociedades semi-sedentarias, 

recolectoras, no existe la organización clánica, ni tribal, y el modelo 

apunta hacia un tipo de grupo humano que los antropólogos llaman «sociedad 

de bandas», porque no existe sentido de la matrilinealidad que caracteriza 

a las sociedades aldeanas, donde las herencias genéticas se perciben al 

través de la madre, y donde el uso del terreno, ya culturizado por su transformación 

productiva, es parte de la cultura y de la permanencia. De modo 

que en las sociedades tribales aldeanas, si bien el medioambiente tenía sus 

reglas de supervivencia naturales, el hombre reproducía alimentos por su 

cuenta, y la explotación recolectiva era morigerada por la producción agrícola, 

aunque no en todos los casos. 

En el caso de los agricultores, la presión sobre el medioambiente fue con-


40 

trolada en parte por la producción local, en la que el conuco, desde el inicio 

de las migraciones agrícolas, resultó ser en la mayoría de los asentamientos 

humanos, un almacén vivo y natural de las comunidades. 

UNA DIETA ESPECIALIZADA 

La dieta aborigen tenía, durante el período agrícola de la historia temprana 

de la isla, sus características culturales inminentes. La mejor carne para 

los caciques, y autoridades tribales, el casabe de pequeña y fina masa (xaba- 

xao), para los personajes importantes de la tribu. El almacenaje era una es- 

pecialidad de los ayudantes del cacique, la repartición de los alimentos en 

caso de crisis era, modelo establecido por la autoridad cacical. Las bebidas 

para fiestas y areitos, un modelo controlado. La producción de bebidas espiritosas 

de casabe fermentado y maíz también tratado del mismo modo, tenía 

ribetes rituales. 

La especialización de la dieta, entre la cual debió haber cierta fauna ritual, 

o dedicada al uso de importantes sectores de gobierno en el período cacical, 

debió considerarse como elemento distintivo. En las sociedades taínas 

del siglo XIII al XV, las ofrendas de vasijas con alimentos en el interior dan 

cuenta de la importancia que la dieta tenía para los integrantes de la sociedad. 

Parte de los alimentos terrestres se transformaban en alimentos para el 

más allá. Frutas como la guayaba se consideraban rituales, al punto de que 

se creía que en los guayabales vivían las opias, o espíritus de los desencarnados, 

los que se alimentaban de la misma. 

La fauna comestible y la ritual aparecen representadas en la estatuaria indígena, 

y en las vasijas, donde además, elementos de la fauna son representados 

evocando leyendas donde aparece la figura humana mezclada con formas 

animales. 

ENTERRAMIENTOS HUMANOS Y REPRESENTACIÓN 

En el lugar denominado El Soco, provincia de San Pedro de Macorís, hacia 

el siglo XIII de nuestra era, la sociedad cacical usó de ofrendas humanas, 

Punta de proyectil de 

la Cordillera Central. 


41 

como, por ejemplo, la de niños y fetos localizados como parte de un extraño 

rito. Dentro de las vasijas se perciben restos de peces y de aves, lo que 

posiblemente indica que también alguna flora debió formar parte de las 

ofrendas. (Marcio Veloz Maggiolo y Fernando Luna Calderón. El Higuamo 

antes de Cristo, inédito) 

Entre los llamados «ostionoides», hacia el siglo IX hay evidencias en 

cavernas del este de la isla, de enterramientos con huesos humanos pintados 

de rojo, quemados y fragmentados adrede, que pudieran sugerir algún 

canibalismo ritual común, según lo sugiere Miguel Acosta Saignes, en su 

fundamental obra Estudios sobre Etnología Antigua de Venezuela, cuando se- 

ñala que más del 80 por ciento de las sociedades selváticas amazónicas 

practicaron algún tipo de canibalismo, con variantes que van desde el endocanibalismo, 

o sea, la ingestión de restos de familiares para obtener sus 

características, hasta el llamado «canibalismo ritual» que fue común a muchos 

de los pueblos caribes, y a los axaguas o achaguas venezolanos, de origen 

arawak o arahuaco, tronco del que también provenían las sociedades 

agrícolas antillanas. 

OFRENDAS Y DIETAS SOCIALES 

Las ofrendas eran muchas veces el resultado de la posición social de los 

individuos. Y en algunos casos como, acontece en El Carril, en la provincia 

de Valverde, sociedades como las macorijes, ligadas a la alfarería llamada 

«meillacoide», usaron perros como ofrenda en sus enterramientos hacia el 

930 de nuestra era, mientras que en el cementerio de La Unión, provincia 

de Puerto Plata, los enterramientos poseían como ofrendas pesas de redes, y 

abundantes caracoles de los llamados «burgaos» (Cittarium pica) con la casi 

total ausencia de vasijas como la única encontrada en sitio, de origen taíno, 

evidencia de que se trataba de una cementerio o aldea de pescadores, a los 

cuales se les colocaba parte de la dieta común al sitio, ligada con cierto instrumento 

de producción como la pesa de red. 

El hallazgo en Cabo San Rafael, provincia de La Altagracia, de un collar

de cuatro mil cuentas de colmillos de perro, con algunas obtenidas de colmillos 

de foca tropical y de cachalote o ballena, posiblemente ofrenda cacical 

y ubicable en el siglo XV, o poco antes, permite suponer la crianza del 

perro para fines dietéticos y para uso de su dentadura en una especie de industria 

ritual., pero también de la esporádica cacería de focas tropicales 

(Monachus tropicalis) y de ballenas de poco tamaño. (Globicephala sp.) Un 

simple cálculo permite suponer que fueron sacrificados por lo menos mil 

animales para este trabajo, parte de cuyas cuentas están labradas con rostros 

antropomorfos. Cuatro mil cuentas decoradas revelan una suma de animales 

que alcanza los mil. No sabemos si los mismos fueron sacrificados para 

esos fines o si bien el usuario los fue colectando ya decorados como parte de 

una recolección, de un uso de estos elementos biológicos como cuentas intercambiables. 

Otra posibilidad sería la de la crianza especializada para su 

Escena de pesca. 

Diorama del Museo del 

Hombre Dominicano. 


43 

uso dietético y ritual en el caso de extracción de los colmillos, ya que no hay 

otro tipo de pieza dental que no sean caninos. 

En su trabajo titulado Nuevas citas para mamíferos precolombinos en La His- 

paniola (Cuadernos del Cendia, UASD, Vol. CCLIX, No. 5) el paleozoológo do- 

minicano Renato Rímoli, hizo la descripción de las características de 32 piezas 

analizadas, ya que las demás están dispersas y cuidadas por coleccionistas 

nacionales y museos y centros culturales, como la Colección de la Sala 

de Arte de la Fundación García Arévalo, el Centro León de la ciudad de 

Santiago y el Museo del Hombre Dominicano... En el collar citado, había, 

además, piezas dentarias, colmillos, de la foca tropical llamada Monachus 

tropicalis, y de un diente de ballena del género globicephala, sin embargo en 

las piezas dentarias de la colección del Museo del Hombre Dominicano, 

existen dientes de globicéfala pertenecientes al mismo collar, y que son, pa- 

recidos a los colmillos de perro. 

La foca tropical, encontrada por vez primer por Colón y sus hombres en 

islas adyacentes a la de Santo Domingo, fue exterminada en el siglo XIX, ya 

que su última descripción, hecha por E. Gray, aparece en un dibujo de 

Henry H. Elliot, del ejemplar conservado en el U.S. Nacional Museum, con 

la ficha No. 13950. Ejemplares parecidos sobreviven en las costas mejicanas 

y del pacífico peruano. 

LA REPRESENTACIÓN DE LA DIETA 

En algunas de las cavernas dominicanas donde el aborigen del período 

agrícola dejó muestras gráficas de su entorno y de sus gustos por la fauna, están 

representadas escenas que remiten a la importancia de su dieta. En las 

cuevas de Borbón, provincia de Samaná, en las del Infierno, provincia de 

Samaná, y las de los lugares del Parque Nacional del Este, como la de José 

María, pueden apreciarse pictografías referidas a la fauna y la flora que los 

grupos agrícolas, posiblemente taínos, consideraban fundamentales para su 

vida común. 

En la Cueva del Infierno, Los Haitises, Samaná, la presencia de una fau


44 

na avícola podría referirse a la necesidad de atracción de fauna usada o que 

se consideraba importante para el consumo. Las zancudas, comunes a muchos 

lugares antillanos, como el sitio excavado por Edgar Maíz en Hernández 

Colón, costa sur de Puerto Rico, parecen ser gráficamente expresado en 

la caverna, donde peces como el tiburón están representados, y se percibe la 

presencia de aves en busca de alimento. En las cuevas de Borbón, ricas en 

información, la cópula de perros, ricamente lograda, habla de la importancia 

de este animal como parte de la vida cotidiana, y el arqueólogo se pregunta 

si esta escena no está dedicada a la búsqueda de la reproducción de un 

animal cuya importancia dietaria y familiar era fundamental para el aborigen. 

En la cueva de José María, Parque Nacional del Este, la presencia de 

plantas que formaron parte de la subsistencia indígena, esta representada 

por el maíz y la guáyiga. De la última se percibe no sólo la raíz profunda de 

la misma, sino el follaje, lo mismo que de la planta de maíz. Es común la variedad 

de aves acuáticas que son, en verdad, la repetición de un estilo pictográfico 

en el cual se detalla con sentido artístico un ámbito común al consumo. 

Algunos instrumentos como el cibucán para exprimir la masa de la 

yuca y el guayo indígena hecho de madera y piedrecillas incrustadas, comunes 

aun a la Amazonia actual, aparecen como una muestra de que parte del 

acervo pictográfico tiene que con un arte parcialmente ritual y de otro modo 

utilitario y orientado a tareas de producción de alimentos. 

Estas simples muestras revelan que el cambio en el concepto dietario fue 

fundamental entre los taínos. El primer registro de restos de perro como dieta 

aparece en el sitio El Caimito, hacia el 300 antes de Cristo, sociedad recolectora, 

y se trata de un molar sin perforación, producto de la dieta del sitio, 

en el que babosas de tierra, –caracoles terrestres– constituyen una fauna 

importante. Ya hemos dicho que los «camitoides», constituyen una cultura 

recolectora fabricante de cerámica, cuyos estudios están siendo completados 

en el Oriente de Cuba, porque podrían resultar un horizonte cultural 

antillano con contactos en el norte de Colombia, desde posiblemente el siglo 

IV ó V antes de Cristo. 

Collar hecho de 

colmillos de perro. 



45 

LOS ALIMENTOS RITUALES 

Los alimentos rituales son aquellos que pertenecen a una dieta especializada, 

y que pueden ser parte de las ofrendas y del uso dietario para fines ceremoniales. 

Cultura y dieta fueron elementos claves de la vida taína. 

Hemos referido estos datos como un avance de aquellos que desarrollaremos 

cuando entremos de lleno en las características culturales de cada grupo. 

Lo que vale en esta primera aproximación es la conformación de la idea 

de que sólo a partir de la llegada de los grupos agrícolas existe una «ritualización» 

y una variación importante del sistema alimenticio de los grupos 

precolombinos, pese a que en numerosas ocasiones, las fuentes de obtención 

de alimentos coinciden cuando se trata de la explotación del ciclo ecológico. 

El estudio conjunto de ciertas alfarerías taínas nos recuerdan la ritualización 

de la fauna como un elemento del arte. Las características de esta ritualización 

es la conversión de elementos en objetos ceremoniales con representación 

de la fusión del animal con el ser humano, proponiendo una 

especie de conversión del alimento o el animal mismo, en objeto sostenedor 

de la cultura. 

Vasija con rana, 

uno de los dioses 

taínos de las aguas.


46 

DETALLES DE LA DIETA DE LA SOCIEDAD RECOLECTORA 

LOS «BARREROIDES». (4000 A.C. A II D.C.) 

Al enumerar las sociedades recolectoras que inician su vida antillana en 

el cuatro mil antes de Cristo, hemos hecho énfasis en algunas de sus características 

básicas. Vale la pena verlas ahora en detalle como dependientes de 

la fauna y de la flora, y de los ciclos naturales y no como creadoras de riquezas 

dietarias por cuenta propia. Nuestro primer análisis dietario se basará en 

resultados, no tan abundantes, de excavaciones arqueológicas llevadas a cabo 

en el país durante los años 70 al 90 del siglo pasado. 

GASTRONOMÍA DE LOS BARREROIDES 

En primer lugar trataremos las dietas de los ocupantes tempranos ligados 

a lo que hemos llamado anteriormente grupos de cultura barreroide. En sus 

orígenes centroamericanos estos grupos fueron cazadores de grandes animales 

continentales, y en la medida en que se adaptaron a las costas de Belice, 

y tal vez a las de algunos puntos de Centroamérica no conocidos, fueron conformando 

su vida con la creación de procesos cada vez más intensivos de recolección. 

Sin embargo, sus instrumentos están logrados para trabajo en madera, 

fundamentalmente. Son viejas formas paleolíticas de navajas, puntas, 

raspadores y cuchillas, hechas en cristalino sílex. En su tesis doctoral sobre el 

sitio de Barrera-Mordán (Tennessee University), el doctor A. Gus Pantel, 

demuestra que los «barreroides» usaron en gran medida la madera para hacer 

sus viviendas, y posiblemente fueron importantes forjadores de cestería para 

el traslado de alimentos. Algunos de los lugares más destacables en los que 

aparecen sus restos son Río Pedernales, Cueva Roja, y Jinagosa en la provincia 

de Pedernales, así como en Barrera-Mordán, en la provincia de Azua; Ile 

a Vache y la Bahía de Puerto Príncipe, en la República de Haití. Evidencias 

aisladas están presentes en algunos puntos de la sierra de Neyba y la Cordillera 

Central, como también en la península de Barahona, donde los asentamientos 

fueron estudiados por Elpidio Ortega y José G. Guerrero, en su obra 

(Estudio de cuatro nuevos sitios paleoarcaicos en la isla de Santo Domingo, 1981). 


47 

Como puede notarse, a su llegada desde el norte de Centroamérica, estos grupos 

se difundieron hacia el suroeste de la isla y no ocuparon sino tardíamente 

las zonas de manglares, y se alimentaron de la pesca, la recolección de especies 

marinas como el bivalvo llamado Arca (Arca sp.), y otras especies de 

los arrecifes rocosos. Su dispersión fue común igualmente hacia el occidente 

de Cuba, donde el sitio Levisa alcanza los 3190 antes de Cristo. 

LA TEMPRANA JUTÍA 

La abundante presencia de jutías de la especie Isolobodon portorricensis, 

constituyó en parte su dieta cárnica fundamental. Los sitios mencionados 

son coherentes en cuanto al tipo de dieta. Los restos, machacados y quemados 

de este tipo de jutía, hablan de un asado rústico, en el cual la piel 

parece haber sido quemada y separada luego de la carne dadas las muestras 

de fibras en algunas piezas según comunicación de Fernando Luna Calderón, 

(comunicación personal). Sin embargo en su análisis estadístico Renato 

Rimoli, sugiere igualmente que algunos restos son en verdad ofrendas, 

como en el caso de Cueva Roja, donde está la mayoría de restos alimenticios. 

La estadística llevada cabo por Renato Rímoli en este lugar obliga a 

pensar en que la cacería indiscriminada de jutías tenía igualmente fines alimenticios. 

(Veloz Marcio Maggiolo, Fernando Luna Calderón y Renato Rímoli. 

Investigaciones Arqueológicas en la Provincia de Pedernales. UCE. 1979). 

Los centenares de huesos son restos de animales de todos los tamaños. En 

la dieta del hombre de Pedernales no había realmente una selección de la 

cacería de jutías en función de la edad y el tamaño de los animales, ya que 

juveniles y adultos conforman los restos alimenticios. El número mínimo 

fue de unos 101 animales concentrados en el abrigo rocoso, y tratados culturalmente, 

o sea ingeridos, puesto que no existen evidencias de animales 

completos, enterrados o bien colocados de manera que puedan ser considerados 

piezas ofertorias totales. En todo caso, y como lo sugiere Rímoli, los 

fragmentos fueron colocados allí acompañando a los numerosos restos humanos 

fragmentarios también que aparecieron en el abrigo rocoso. Muchos

de estos restos humanos se encontraron formando bloques consolidados, 

fragmentados y tratados como basura. En su estadística aparecen varias especies 

de jutías ya extintas, incluyendo la llamada Isolobodon portorricensis, 

pero igualmente restos de las llamadas Hexolobodon phenax, y Heteropsomys 

voratus. La Plagiodontia aedium, la única que ha llegado hasta nosotros, apa- 

rece igualmente como parte del dietario de Cueva Roja, en Río Pedernales, 

fechado hacia el 2590 antes de Cristo, lo que evidencia que muchas de 

estas especies fueron cazadas y exterminadas por el hombre. De éstas, algunas 

como la Isolobodon portorricensis, endémica de la isla de Santo Domin- 

go, a pesar de su nombre, pero común en varias de las Antillas, llegaron a 

ser consumidas por el español. 

Los huesos largos de aves marinas revelan que en este punto, cercano al 

mar, las aves de este tipo fueron usadas como alimento, lo mismo que los can- 

La jutía, importante 

roedor común en la 

dieta precolombina. 

Fragmentos de 

mandíbulas de 

jutías, un alimento 

fundamental de las 

culturas precolombinas. 


49 

grejos de tierra, del género Cardizoma Vale apuntar que acompañando a las 

osamentas se recuperaron instrumentos cortantes, lo que hace suponer que en 

el lugar se practicaran desollamientos ligados a la alimentación. La Cueva Roja, 

no presentaba un solo esqueleto humano en condiciones óptimas. Conjutamente 

con los «paquetes» de huesos consolidados se rescataron huesos largos 

abiertos longitudinalmente para posiblemente extraer el tuétano. 

POSIBLE CANIBALISMO RITUAL 

Los restos humanos tenían el mismo trato que los desechos alimenticios 

lo que ha hecho suponer la presencia de cierto canibalismo ritual no confirmado. 

Vale, en estas condiciones, señalar que durante largo tiempo la negativa 

a que hubiese un canibalismo antillano ha sido un elemento muy ligado 

a la concepción de que los taínos, en el caso del período final de nuestra 

historia antigua, no eran caníbales. Pero resulta interesante que en el caso 

de las culturas recolectoras como la barreroide y la banwaroide, parece haber 

evidencias de cierto canibalismo, como lo atestiguan huesos humanos de 

ambas desde el 2590 al 2050 antes de Cristo y en el sitio barreroide denomi- 

nado Cueva Roja, lo mismo que en el banwaroide llamado Hoyo de Toro, 

provincia de San Pedro de Macorís; teniendo el primero la presencia de 

huesos largos cortados longitudinalmente para extraer el tuétano y el segundo 

un hueso con trazas de haber sido modificado por cortes de instrumentos 

para separar parte de la carne del mismo luego de su fragmentación. Para nosotros, 

son las primeras muestras de posible canibalismo ritual entre grupos 

pre-agrícolas. Hoy es casi confirmable desde muy temprano en las Antillas, 

la evidencia que Acosta Saignes señala como parte del canibalismo en casi 

todas las sociedades amazónicas. En su obra Estudios de Etnología Antigua de 

Venezuela, explica las posibles causas del canibalismo inicial como resulta- 

do de crisis de alimentos que ritualizan el hecho para justificarlo. Se refiere 

a los grupos agrícolas amazónicos, los cuales eran de una y otra manera caníbales, 

pero no explica el hecho en grupos pre-agrícolas. 

Algunas semillas de origen incierto están representadas en el lugar de


50 

Cueva Roja, conservadas por la ceniza. La uva de playa, la llamada guanábana 

cimarrona, la guásuma son identificables lo que sugiere que no hayan sido 

traídas por los navegantes y que fueran ya presentes en la isla al momento 

de la llegada de los recolectores. Extrañamente extrañamente, la ausencia 

de conchas es notable, lo mismo que la ausencia de caracoles de tierra o babosas, 

los que constituyeron para otros grupos recolectores un alimento fundamental. 

Consideramos que Cueva Roja podría representar un lugar ritual. 

El informe de Fernando Luna Calderón, contenido en Investigaciones Ar- 

queológicas en la Provincia de Pedernales, Universidad Central del Este, 1979, 

mueve a pensar que el sitio de Cueva Roja fue un vertedero ritual. El lugar 

es un abrigo rocoso de menos de un metro de altura y de una profundidad que 

no alcanza los dos metros y medio. Allí se aglutinaron restos fragmentarios 

de más cien individuos incompletos. No había modo de hacer vida dentro 

del abrigo, y por lo tanto, todo cuanto se encontró allí, es producto de un 

traslado. Es, en el mejor sentido de la palabra, un residuario. El calcio natural 

fusionó numerosos huesos ya partidos y colocados en montones, y en ocasiones, 

el rescate de huesos quemados que incluyen vértebras, podría hacer 

suponer que los cadáveres eran fragmentados y quemados fuera, para su colocación 

posterior en el lugar. Los análisis biológicos permiten señalar que a pesar 

de la dieta, los pobladores del lugar sufrieron de importantes patologías 

comunes a una alimentación desequilibrada, desarrollándose una anemia común. 

Las llamadas «líneas de Harris», con las que el hueso marca las fallas 

alimenticias del sujeto en ciertos momentos de su vida, son muy comunes, y 

pueden seguirse las fallas alimenticias, dietéticas, de estas poblaciones al través 

de su identificación microscópica. Los restos humanos, confundidos con 

la posible dieta inicial, revelan infecciones, artritis, cambios osteo-degenerativos, 

numerosas fracturas productos de la vida errante, pero también de huesos 

débiles, mal alimentados. Esta alimentación cárnica, propiciaba grandes 

cantidades de proteína, pero posiblemente la ingestión de carbohidratos no 

llegaba a lograr los balances dietéticos necesarios. Las defensas fueron bajas, 

y las infecciones numerosas, al punto de que están presentes en muchos hue- 

Fragmentos de restos 

alimenticios. Jutías. 


51 

sos. Una elemento que revela el tipo de dieta altamente cárnica es la presencia 

de caries dentales intersticiales, laterales y oclusivas, producto de las fibras 

de alimento cárnico remanentes entre las dentaduras. Las evidencias de 

carnes crudas, o mal cocidas, o cocidas a medias, mediante asados incompletos, 

parecen ser un elemento clave para explicar el fenómeno, ya que en las 

sociedades agricultoras se produce otro tipo de caries como es el desgaste 

oclusal y lateral, vertical, de la corona de los dientes por masticación de gránulos 

de arena contenidos en el casabe rallado o guayado en ralladores y guayos 

de piedra que desgastan la dentadura, a veces haciendo desaparecer la corona. 

No es este el caso de los barreroides. 

No hay dudas de que esta deficiente y desequilibrada alimentación, las in- 

fecciones y la indefensión sanitaria mermaron la población temprana «pedernalense», 

puesto que las estadísticas son reveladoras de que la mortandad infantil 

superaba el 35%, y que más del 10% de la población tenía crisis al llegar 

a la adolescencia, como apunta Luna Calderón en su análisis óseo. Parece 

que en la consecución de alimentos silvestres eran los adultos los encargados 

del trabajo más fuerte, puesto que son ellos los que presentan un mayor número 

de traumatismos. La media de vida de esta población recolectora, en los restos 

de Cueva Roja analizados, no llegaba a los 25 años, aunque hay evidencias 

de algunos individuos con edades más allá de los cuarenta o cincuenta. 

A nuestro juicio Cueva Roja, a diferencia de otros lugares de las culturas 

barreroides, no es un sitio típico de ocupación. Parece un lugar especializado 

para colocación de ofrendas o desechos constituidos por restos de alimentos, 

restos humanos quemados ritualmente, y artefactos relativos a la labor ligada 

a este posible ritual, o la costumbre. 

CAMBIO DE LUGAR, CAMBIO DE DIETA 

Pero no todos los residuarios barreroides se presentan con estas característi- 

cas. Si descendemos a las orillas del río Pedernales, cerca del poblado llamado 

Mencía, veremos otra dieta barreroide, la relativa a los campamentos y si- 

tios de vivienda de estas sociedades. Siendo los mismos habitantes, el cambio

Restos de Parocnus 

llamado también «Oso 

de la cordillera». 

Al parecer extinto 

antes de la llegada 

de los taínos. 

Su carne fue 

aprovechada por los 

grupos recolectores 

hacia el 800 

antes de Cristo. 


52 

en la dieta es el producto de un cambio de lugar. Este ocupante temprano de 

la isla usaba, como en otros casos de recolectores, de lugares diferentes según 

fuera la explotación del medio. Lo mismo pasa con el sitio llamado Puerto 

Alejandro, trabajado por José Guerrero y Elpidio Ortega y fechado hacia 1800 

antes de Cristo. La dieta fundamental de las sociedades barreroides cercanas a 

la costa estuvo basada en la recolección de bivalvos, y en especies como las 

llamadas Arca, ostras de arena, lo mismo que en el uso de los chitones y acant- 

hopleuras, conocidas como cucarachas de mar. Hay restos de cangrejo. La pes- 

ca debió ser abundante, pero no aparece bien representada en estos lugares, lo 

que sugiere que cada tipo de fauna corresponde a un campamento diferente, 

a un sitio de ocupación pasajero, como acontece en otros lugares de culturas 

diferentes. La fauna en el sitio de Barrera-Mordán, en la provincia de Azua, 

tiene gran relación con la recolección de un tipo de bivalvo llamado «arca», 

el cual era común en las playas arenosas del sur de la isla. 

A diferencia del instrumental encontrado en Cueva Roja, en Río Pedernales 

se recuperaron pocos morteros de piedra para machacar raíces y semillas. 

De mismo modo se recuperaron dos colgantes de barro sin cocer. Los morte- 


53 

ros son reveladores de que la dieta marina, la cacería pequeña, y la dieta mínima 

de productos vegetales se complementaron con la de los roedores o jutías. 

La presencia de puntas de sílex lanceoladas, es común, y de tamaños diversos. 

La zona, rica en iguanas, debió proveer de estas a los lugareños, aunque 

la evidencia de iguanas usadas como alimento tampoco es muy determinante. 

Vale señalar, sin embargo, que las puntas, bien trabajadas, pueden considerarse 

instrumentos para la supervivencia, y que el mar debió ser importante 

desde el punto de vista de la consecución de proteínas, ya que son las conchas 

marinas el resto de alimentación que presenta mayores acumulaciones. 

Para los investigadores el estudio de sitios de ocupación no permanente 

tiene el inconveniente de que las acumulaciones de residuos alimenticios 

son pocas, y difíciles. La tendencia es la de interpretar los instrumentos productivos, 

y tratar de encontrar en ellos alguna respuesta a la vida de las comunidades. 

Por tales razones las grandes puntas de sílex, son una respuesta 

al hecho desconocido o no comprobado, de la cacería de una fauna que como 

la iguana, o los peces de buen tamaño, pudiese conformar una dieta no 

encontrada en los sitios. 

Vasija taína con 

cabeza y extremidades 

de hicotea. La hicotea 

fue dieta común en 

los grupos macorises.


54 

¿EL OSO CORDILLERANO, UNA DIETA 

DE LOS BARRERORIDES? 

En las Antillas, los osos prehistóricos, llamados «edentados», animales de 

gran tamaño, fueron una fauna hoy extinta que llegó a ser utilizada en algunos 

lugares, como en la isla de Cuba, donde llegaron a ser una dieta nada 

abundante, pero real, para algunos grupos agrícolas. Existen pocas fechas para 

este tipo de animal, alguno de los cuales, como el llamado Parocnus, al- 

canzaría una estatura mayor a la del hombre y un peso superior a los 200 kilos, 

lo mismo que el Mesocnus. En la actualidad los estudios de este tipo de 

animal para la isla de Santo Domingo revelan una insistente presencia, y 

existen nuevas clasificaciones que no es el momento de señalar, dado el carácter 

especializado de los nuevos tipos y reclasificaciones hechas por R.D. 

E. MacPhee, Jennifer L. Whitem y Charles A. Woods, quienes en su texto 

New Megalonychid Sloths from Quaternary of Hispaniola, American Museum 

Novitates, 2000, se refieren por lo menos a 8 sitios en los cuales han sido 

encontrados restos de estos edentados. 

La presencia de los «edentados» parece haber superado las barreras del tiempo 

en muchos lugares, puesto que sus restos han sido encontrados de manera 

insistente. Las cavernas antillanas han sido lugares donde estas especies se han 

recuperado. En un estudio titulado Tafonomía del Depósito Arqueológico Solapa 

del Megalocnus, en el Noroeste de Cuba, los autores cubanos Carlos Arredondo 

y Raúl Villavicencio, Revista de Biología, La Habana, 2004, señalan evidencias 

cronológicas que parecen corroborar la idea de que estos animales fueron consumidos 

por los recolectores cubanos de épocas tempranas. 

Hacia comienzos de los años 70 del siglo pasado, el historiador Roberto 

Cassá detectó en el sitio de Chinguela, Constanza, Cordillera Central, restos 

fragmentarios de edentados pertenecientes a varios animales colocados 

en un abrigo rocoso incapaz de contener un animal completo, debido al tamaño 

del lugar o del abrigo. La posterior visita al lugar nos permitió establecer 

la imposibilidad de que los animales de la especie Parocnus serus, hubie- 

sen estado allí por cuenta propia. La fragmentación de muchas de sus par- 

Babosa o 

caracol de tierra. 


55 

tes, conservadas por el frío cordillerano, suponía que los animales hubiesen 

sido colocados ya fragmentados, junto a otros restos, en el sitio. 

La fecha de 850 antes de Cristo arrojada por parte de los restos facilitados 

por el doctor Cassá, apuntaba a que estos animales, como aconteció 

en la isla de Cuba, con edentados parecidos, fuesen parte de la dieta 

de los barreroides, puesto que las puntas de sílex sin contexto encontradas 

en la Cordillera Central, por su tamaño, no sugerían su uso en pequeña 

cacería. Hacia el 850 antes de Cristo los barreroides habían penetrado, al 

parecer las zonas cordilleranas, y compartían parte del territorio de la isla 

de Santo Domingo con los grupos también recolectores llamados ban- 

waroides, sobre los que haremos igualmente el comentario en su momen- 

to. Las grandes puntas alcanzan a veces los diez centímetros de largo, y 

están trabajadas para ser engastadas con la finalidad de ser usadas como 

objetos arrojadizos, sin embargo, parecen tener una función múltiple según 

las opiniones del arqueólogo A. Gus Pantel, o sea, que pudieran haber 

sido utilizadas como cuchillos, navajas y raspadores en momentos en 

que se considerase necesario ese uso. Es lo que se denomina artefacto 

multifuncional. 

LA DIETA DE LOS BANWAROIDES 

Las llamadas sociedades bawaroides fueron, a diferencia de las barreroides, 

sociedades con un mayor desarrollo y mejor dominio de sus ámbitos y de los 

ciclos. Penetraron en el arco antillano casi mil años después de las primeras 

migraciones barreroides, las que muy pocas veces usaron del manglar como 

punto de consecución de alimentos. Se puede decir que los recolectores ban- 

waroides explotaron el manglar de manera intensiva, al punto de ubicar sus 

campamentos en montículos artificiales dentro del mismo cuando hubo la 

necesidad de hacerlo. Sólo tardíamente comenzaron a mezclarse con las sociedades 

anteriores. Si los barreroides parecen heredar las experiencias de so- 

ciedades centroamericanas tempranas, los banwaroides las heredan de socie- 

dades el oriente venezolano y de la isla de Trinidad. A diferencia de los pri-


56 

meros habitantes, no tenemos abundante información sobre la conformación 

humana, sus enfermedades y sus problemas vitales, pero sí sobre su sistema 

de ocupación del medio ambiente que habitaron, donde están claros 

los ciclos recolectivos, y la amplia dieta que se presenta en sus sitios de ocupación. 

Sin embargo, restos humanos encontrados en el sitio de Banwari- 

Trace, junto a una dieta rica en cacería, hablan de una sociedad mejor alimentada 

que la de los barreroides. En su punto de origen los banwaroides ini- 

ciales, ocuparon la isla de Trinidad desde antes de que la misma existiese como 

tal, ya que el nivel del mar separó ese territorio del continente hacia el 

6000 antes de Cristo, y los habitantes del mismo siguieron siendo excelentes 

cazadores con origen continental, ya que en la nueva isla conservó una 

fauna mediana, u superior en tamaño a la antillana. Por lo tanto las migraciones 

hacia las Antillas, fenómeno que parece producirse desde el 2500 a 

3000 antes de Cristo, estuvieron constituidas por gentes con un mayor dominio 

de la tecnología, entre las cuales los alimentos vegetales están evidenciados 

por manos de mortero, cónicas, cuadradas y de varios tipos, empleadas 

muy posiblemente para hacer papillas. 

Una lista de lugares ubicados en las cercanías de los manglares, y concentrados 

en gran parte en la costa este de la isla de Santo Domingo, permiten 

seguir el desarrollo social de estos grupos. Como en el caso anterior enumeraremos 

algunos, y haremos el resumen de sus dietas y modos de consumo de 

la sociedad. Vale mencionar los sitios de Hoyo de Toro y El Porvenir, lo mismo 

que La Piedra, todos en la provincia de San Pedro de Macorís típicamente 

banwaroides. Lo mismo es importante referirse a la Cueva de Berna, 

en Boca de Yuma, provincia de la Altagracia, donde las evidencias banwao- 

rides pueden seguirse con la gran cantidad de fauna rescatada. 

Siguiendo las huellas de sus predecesores del oriente venezolano y de la 

isla de Trinidad, los grupos de tendencia banwaroide aprovecharon con enor- 

me éxito su entorno. Son importantes consumidores de guáyiga, al parecer 

asada para liberar las raíces de la llamada cycacina, principio venenoso que 

pudiera desaparecer con el fuego. En la Cueva de Berna los restos alimenti- 


57 

cios se orientan hacia el consumo masivo de crustáceos, donde el cangrejo 

llamado por los dominicanos «paloma de cueva», (Cardizoma) es abundan- 

te. Los restos carbonizados de la zamia, o guáyiga son reveladores del uso de 

la planta como alimento, y son, además, la más antigua presencia física de 

la planta en la prehistoria dominicana. El hallazgo de hojas cubiertas de ceniza 

hace suponer que la planta era asada. Sabemos que siglos después los 

grupos agrícolas de la isla de Santo Domingo utilizaron este alimento transformándolo, 

pero no tenemos la evidencia de que fuera de ese modo entre 

los recolectores. 

La zona de manglares que se extendía desde las desembocaduras de los 

ríos Ozama y Haina, en la prehistoria, resultaba ser, para estos grupos oriundos 

de la costa venezolana una zona de fácil ocupación. Por lo tanto, desde 

su llegada a la isla, pasando por Puerto Rico y algunas de las antillas menores 

su lugar de asiento fueron los manglares, y su modelo de vida fue la recolección 

de vegetales, y el uso del manglar como un almacén vivo. 

El lugar banwroide de mayor importancia, o mejor, el de información 

más rica, es El Porvenir, en terrenos del central Cristóbal Colón, a tres kilómetros 

al oeste de la desembocadcura del río Higuamo y a unos tres del 

mar. La zona era abundante en fauna de los mangles, a juzgar por la gran 

cantidad –millones– de ostiones del genero Crassostrea. Se trata de un 

campamento revelador de que allí la gente elaboraba sus alimentos y vivía 

entre las partes altas de sus propios desechos. Muchas especies de bivalvos 

completaban una dieta de orden importante. Muchos de estos bivalvos 

tienen sólo nombre científico, por lo que resulta inútil en una obra de orden 

divulgativo referirse a los mismos. Algunos, como el llamado «navaja», 

(Solen sp.) son más que abundantes. Vale decir que el manatí, el co- 

codrilo americano, la ballena juvenil, la tortuga marina, y huesos de aves 

de muy diversos tipos están representados como parte de una fauna, que 

igualmente presenta restos de peces de alta mar como el tiburón, jureles y 

pargos. Los arqueólogos que trabajaron el lugar en los años 70, Manuel 

García Arévalo y Fernando Morbán Laucer, rescataron huesos humanos

Imagen ideal del 

tipo de esqueleto 

del «Parocnus» u 

oso de la cordillera. 


58 

fragmentados y cortados longitudinalmente, para una posible extracción 

de tuétano, lo que incita a pensar en un canibalismo ritual, que está presente, 

de igual modo entre los barreroides. Muchos de esos huesos fueron 

antes o luego de hacer sido usados, pintados con ocre rojo o rojizo y abandonados 

en el basural como parte de los restos de alimentación, sin que 

pudiese encontrarse un solo esqueleto completo. El uso de morteros, manos 

de morteros similares a las de Banwari-Trace, en la isla de Trinidad, es 

un elemento clave para entender que la dieta de los habitantes banwaroi- 

des de El Porvenir, se basaba en un permanente uso de raíces, frutos varios. 

El uso de caracoles de tierra (babosas, hoy llamadas escargot) es enorme, lo 

que revela que aparte de la recolección del manglar, que incluía ostiones, 

y variedades enormes de peces, también la recolección de tierra era fundamental. 

El sistema de aprovechamiento de los productos era, sin dudas, el 

asado de los mismos sobre un terreno cubierto de ramas muy finas entre las 

cuales eran colocados los trozos, todos fragmentarios. Tortugas y jutías 

eran colocadas para la cocción sobre las ramazones y allí mismo consumidas. 

Restos de peces grandes como las rayas (Aetobatidae), el jurel (Caranx 

Garras pertenecientes 

al «Parocnus» u 

oso de la cordillera. 


59 

sp.) y las lisas formaron parte de esta dieta, (Mugil sp). mientras que el 

lambí (Strombus gigas) y el burgao (Cittarium pica) fueron una dieta co- 

mún. 

Pero para completar las actitudes dietarias de estos grupos hay que par- 

tir de los hallazgos arqueológicos de los mismos en otras zonas que no son 

las del manglar. Sin dudas la dieta de los banwaroides era lograda median- 

te cambios de lugar, aprovechando los ciclos naturales. Los hallazgos de 

dieta están presentes en las zonas de ocupación donde pasaron en parte 

sus momentos de protección humana. La parte este de la isla, a partir de 

las zonas cársticas que determinan el ecosistema de cavernas y cursos de 

agua subterránea, propiciaron a estos grupos espacios para la vida en común. 

En cuanto terminaba la temporada del manglar, o bien los momentos 

de explotación del mismo, la explotación marina continuaba, y se 

acentuaba la pesca, que como vemos, alcanzaba los ámbitos de alta mar. 

Los instrumentos encontrados en los lugares de cavernas son los mismos 

que aparecen en los sitios vecinos al manglar. De modo que estos artefactos 

eran colocados y dejados en resguardo en cada lugar, para evitar cargar 

con ellos. 

La ocupación de El Porvenir, comienza con una fase temprana que ha 

sido llamada Serrallés, y que tiene fecha de 2000 antes de Cristo, mientras 

que la más tardía, El Porvenir como tal, se ubica hacia el 1000 antes 

de Cristo. 

El modelo sigue siendo el mismo para sitios como Hoyo de Toro, en la 

misma provincia de San Pedro de Macorís, la entrada de la Cueva de Las 

Maravillas, en el camino de San Pedro de Macorís a La Romana (entrada 

actualmente destruida para hacer un paso de concreto a la cueva, desvirtuando 

su importancia arqueológica) y el sitio La Piedra, unos cinco kilómetros 

al oeste del río Soco. Hoyo de Toro posee fecha de 1960 Antes de 

Cristo y la Piedra alrededor de 1800, o sea fechados muy parecidos. 

La obtención de raíces, frutos, y el uso de los mismos, puede considerarse 

un modelo novedoso en relación con los grupos anteriores, más


60 

tempranos, del occidente la isla. Pero la pesca de alta mar fue realmente 

una actividad que aportó recursos alimenticios de los llamados peces 

óseos y cartilaginosos. 

En la cueva de Berna, donde además se rescataron enterramientos humanos 

tempranos, la presencia de restos de pez loro (Sacaridae sp) es numero- 

sa. Pero también están presentes huesos de tortugas marinas, aves de varios 

tipos, cuyos huesos largos se relacionan con las que abundan en los manglares, 

como son las gallaretas y zancudas de varios tipos. El consumo de iguanas 

(Cyclura sp), es permanente. Están presentes huesos de lagartos no iden- 

tificados, y la presencia de la recolección terrestre de caracoles o babosas de 

tierra está presente desde el 1800 antes de Cristo. Estos «escargots» harán 

cada vez más abundantes en la dieta precolombina antillana, siendo, igualmente, 

en el oriente de Cuba, alimento fundamental de grupos recolectores 

con alfarería, como lo son igualmente y hacia la misma época (del 400 antes 

de Cristo en adelante) en los sitios llamados caimitoides, donde en el ca- 

so dominicano, los caracoles de tierra vienen a conformar una dieta fundamental 

como veremos luego. 

Los bivalvos del manglar y los crustáceos pequeños, como los maqueyes, 

aparecen como residuo dietético. El llamado burgao (Cittarium pica), un ha- 

bitante del litoral rocoso aparece en ocasiones como más importante que los 

otros tipos de recolección. Hay cierta preferencia por los bivalvos de playas 

arenosas, como la ostra llamada Codakia orbicularis. 

En lo relativo a la llamada Cueva de Berna, los cangrejos son una dieta 

importante. Las muelas o quelas revelan que los mismos eran asados y desarmados, 

y que nunca fueron sancochados, sino colocados sobre el fuego de ramas 

secas. La concreción de las capas de ceniza, que alcanzan hasta más de 

dos metros de profundidad, permiten suponer que lo mismo que en el sitio 

El Porvenir, el sistema de asados era sobre fuego directo. 

En cuanto a los cuatro enterramientos aparecidos en Cueva de Berna, 

vuelve a presentarse el uso de fuego en la incineración parcial de huesos, en 

un fragmento de cráneo que Luna Calderón designa como «enterramiento 

Punta de silex 

enmagada para 

muestra de uso. Año 

2600 antes de Cristo. 

Punta de proyectil 

rebajada para uso en la 

cacería y pesca 2000 

antes de Cristo. 


61 

residual», porque está tratado como basura, en relación otros enterramientos 

humanos. Los enterramientos residuales siguientes son los de un fragmento 

de hueso humano del esqueleto axial, y una tibia con huellas de descarnaduras. 

Estas muestras parecen coincidir con la vieja idea de enterramientos 

ligados al canibalismo ritual del que hemos hablado, concepto antes 

muy discutido que parece ser aplicable a enterramientos residuales en los 

cuales se evidencian huellas de tratamiento que permiten suponer un manejo 

del cadáver para fines de este tipo. 

La media de vida de esta población es baja a juzgar por la posible edad de 

los esqueletos que es de 18 años, 6 años y 2 años, lo que arroja una media de 

12 años. Sin embargo la cantidad de huesos no permite hacer un mejor cálculo, 

pero se entiende que las esperanzas de vida de estas sociedades, eran pobres, 

razones que hemos explicado al comentar los restos humanos de Cueva 

Roja. Solo un enterramiento aparece completo, y vale decir que los residuales 

son de varias épocas, lo que sugiere que esta modalidad se practicó desde 

el 1890 antes de Cristo hasta el 1200 antes, o sea durante 700 años o más. 

LA DIETA DE LOS MANICUAROIDES 

El grupo más tardío de los recolectores, constituido por pescadores y gen- 

te absolutamente ligada al mar, es el de los llamados manicuaroides, oriundo 

de Venezuela. Un solo sitio ha sido encontrado con sus típicas formas de usar 

la concha como instrumental. La alimentación de estos pescadores se traduce 

en una recolección de conchas marinas y en la captura de cangrejos. 

El lugar, ya destruido y ubicado en la desembocadura del rió Higuamo, no 

se consideraba sino un sitio de acumulación de residuos. 

LA NUEVA DIETA PRODUCTO DE LAS HIBRIDACIONES 

La explotación del medio ambiente de manera cada vez más intensa se 

debió, sin dudas, a una concepción creciente de la mezcla humana que permitió 

el intercambio de instrumentos. Las palmáceas son importantes en la 

dieta del año 700 antes de Cristo y su uso se extiende hasta la llegada de los


62 

españoles en 1492. El corozo y muy posiblemente el palmito pasan a ser dieta 

permanente en muchos lugares en donde los instrumentos de banwaroides 

y barreroides aparecen mezclados, revelando la aceptación de los grupos de 

las tecnologías de los vecinos. 

En el sitio Batey Negro, costa este de la Española, 650 antes de Cristo, la 

riqueza instrumental se mezcla con nuevas modalidades de alimentación. La 

guásuma (Guázuma ulmifolia) parece ser una continuidad alimenticia, ya 

que su fruto, quemado, parece haber sido usado como alimento en este lugar. 

Batey Negro está situado en las cercanías del río Cumayasa, y entre las 

palmáceas de uso abundante están la palma real y el corozo. Las semillas de 

corozo fragmentarias y las de palma hacen suponer que el corazón de estas 

plantas era consumido asado. La presencia de restos de tortuga marina es común. 

En Centroamérica palmáceas como el llamado «pejibaye», fueron alimento 

fundamental de los grupos indígenas desde la más temprana prehistoria. 

Acompaña estas palmáceas, la guáyiga. 

El análisis de la dieta de Batey Negro participa de recolección intensiva 

de caracoles de tierra, especies que antes no eran fundamentales y que ahora 

se incrementan. Las papillas de raíces están sugeridas por guayos de piedra 

cuyas formas pasarán muy luego a las sociedades agricultoras que llegarán 

a la isla más de mil años luego. Las primeras pesas para redes hechas con 

fragmentos de piedra con desgastes laterales explican la pesca de altar mar y 

de marea baja como un mecanismo para la consecución más fácil de fauna 

marina, representada por peces de alta mar, dentro de los cuales la raya y el 

tiburón están presentes. La captación de lambíes, (Strombus gigas) adelanta 

hacia la consecución de animales de la zona coralina cercana, en donde 

existen especies comestibles que no dejan rastro arqueológico, como son los 

pulpos, calamares, langostas y gusanos marinos. Vasos y recipientes de concha 

del caracol llamado Cassis tuberosa, lo mismo que morteros y manos de 

mortero para machacar raíces y semillas, son signos claros de una culinaria 

más rica que las anteriores. 

Esta tradición se extiende hacia otros puntos de la isla, incluyendo el lu- 

Hojas o navajas 

de la roca llamada 

sílex. Objetos 

cortantes. 

Navaja con 

muesca para 

raspar madera 

2000 antes de 

Cristo. 


63 

gar llamado Couri, en el norte del actual Haití, y en otros puntos de la costa 

sureste, como son Sabaneta de Jundólio, donde el manatí y el carey son 

importante parte de la dieta, y los caracoles de tierra continúan siendo populares 

hacia el 245 antes de Cristo. 

LOS RECOLECTORES EN EL VALLE DEL CIBAO 

Hacia el año 125 después de Cristo estas sociedades habían penetrado hacia 

el valle del Cibao, y fueron estudiadas en sitio de Tavera, donde sin dudas 

el instrumental de burenes y metates de piedra, los guayos de granito, y 

otras formas ligadas a la recolección de tierra, son, conjuntamente con hachas 

y cuchillos para el corte de vegetales, una variante final de este tipo de 

ocupación híbrida, cuya representación está ligada a las tecnologías anteriores. 

El uso de palmáceas revela que la dieta de este tipo continuó siendo fundamental. 

El lugar está ahora debajo de las aguas de la presa, y fue estudiado 

por M. Veloz Maggiolo y Elpidio Ortega, con los auspicios de la Universidad 

Autónoma de Santo Domingo, y de su entonces rector Rafael Kasse Acta. 

EL CAMBIO CULTURAL 

La diferencia entre sociedades con alfarería y aquellas que la desconocen 

se asienta en la alimentación misma. Las alfarerías permiten la cocción de 

alimentos en líquidos, la fermentación de alimentos líquidos, la conservación 

de líquidos, el traslado de alimentos de un lugar a otro, el uso del fuego 

de maneras diferentes, asado, hervido, ahumado, y con estas posibilidades, 

una mejor posición en cuanto a la ocupación de los lugares. La alfarería 

nos refiere a lugares de uso permanente o semi-permanente, puesto que 

el traslado de artefactos significa una labor ardua en el caso de sociedades 

de tipo alfarero. La alfarería, además, es parte de una tecnología en la que 

el fuego y la materia prima, o sea el barro, deben ser usados con conocimiento 

de las formas que se deben utilizar o que se quieren utilizar. Muchas 

sociedades alcanzaron el uso de la cerámica antes que el descubrimiento de 

la agricultura.

LAS SOCIEDADES CAIMITOIDES 

El sitio denominado El Caimito, posee todas las características de un lugar 

de recolectores, pero con alfarería. Ubicado al norte del poblado de Juandólio, 

provincia de San Pedro de Macorís, sus recursos dietarios son interesantes. 

Vale señalar que sus pobladores no eran cultivadores de yuca, puesto que 

los arahuacos posteriores la usaron utilizando el burén para la confección del 

casabe. Los habitantes de El Caimito, no conocían el uso del burén, ni eran 

cultivadores de las plantas que usaron los agricultores de origen sudamericano. 

Para Betty J. Meggers y Clifford Evans, arqueólogos de Smithsonian Institution, 

El Caimito podría revelar una migración desde el norte de Colombia, 

donde grupos con cerámica y sin conocimiento de la yuca, supervivieron 

como recolectores, lo mismo que los habitantes de Musié Pedro en la provincia 

de La Altagracia y los de Honduras del Oeste, en el Distrito Nacional. 

Este diorama del 

Museo del Hombre 

Dominicano 

representa la 

cacería del manatí 

2000 años antes 

de Cristo. 


65 

CARACTERÍSTICAS DIETÉTICAS 

Los aborígenes del período que se ha llamado caimitoide basaron su ali- 

mentación en la guáyiga o zamia. Los restos de polen de este tipo revelan 

que la planta fue un alimento fundamental. Un elemento claro en lo que a 

dieta se refiere es el uso de las babosas caracoles de tierra, cuya presencia se 

acreciente hasta ser alimento de gran importancia. La presencia de dientes 

de perro en el sitio El Caimito plantea por vez primera el uso de este animal 

doméstico como alimento esporádico. Los restos producto de los manglares 

no son un alimento principal de los caimitoides. Tal dato es revelador de 

que posiblemente estos pobladores, los que ocupan la costa sur y el oriente 

de la isla de Cuba, proceden de culturas no ligadas al consumo de alimentos 

tan comunes a las culturas banwaroides que desde hacía dos mil años pobla- 

ban la zona. Un análisis de los restos de alimentación del lugar Musiépedro, 

permite señalar estadísticamente la presencia de polen de Zamia en altas 

cantidades. Las iguanas constituyeron aquí un importante elemento dietético 

al comienzo de la ocupación, que puede ubicarse según pruebas de radiocarbono 

hacia el 360 antes de Cristo. La cacería de jutías crece hacia los finales 

de la ocupación. Según el informe redactado por el paleo zoólogo Renato 

Rímoli (Arqueología de Yuma, República Dominicana. Editora Taller 

1976), la pesca de alta mar fue constante, puesto que los peces óseos como 

el jurel, el tiburón, y otros, son comunes a la dieta. En los momentos finales 

los caimitoides de Musiépedro acrecientan la captura de aves. El rechazo 

del cangrejo denominado «paloma de cueva», o sea el Cardizoma tan común 

hasta nuestros días parece ser una constante en esta cultura, mientras 

que las babosas de tierra (Polydontes y Caracolus) aparecen en cantidades 

muy apreciables, tradición que se incrementará luego con los grupos agricultores 

y entre los taínos de siglos posteriores. 

Sin dudas sitios como Musiépedro y El Caimito conforman lugares de 

ocupación del tipo campamento. La gente de estos modelos culturales dependieron 

mucho de la recolección terrestre, de la pesca y ubicaron estos 

campamentos en lugares donde había importantes recursos acuíferos subte-


66 

rráneos. En el caso de El Caimito, los abrigos y cuevas pueden tener en sus 

partes más profundas venas acuíferas que justifican la necesidad de ubicación 

en sus cercanías de estos habitantes. 

Un tercer sitio de este tipo es el lugar denominado Honduras del Oeste, 

en los farallones de la actual avenida José Contreras. Muy posiblemente el 

lugar fue ocupado tempranamente por banwaroides, y reocupado siglos des- 

pués por los caimitoides hacia el siglo IV antes de Cristo. En Honduras la de- 

pendencia del mar es importante. Iguanas y jutías, son parte de la dieta, pero 

hay un acercamiento a las llamadas «cuarachas de mar», las cuales son 

habitantes de las zonas rocosas del litoral, como el «burgao», presa fácil para 

los recolectores. El uso de la palma y el corozo –posiblemente el palmito– 

está en los niveles más tempranos del sitio, que debió ser ocupado hacia el 

400 antes de Cristo. 

Honduras del Oeste es un abrigo rocoso, y en el mismo aparecen manos 

de mortero, morteros, cuentas de caracol, vestigios de sellos de barro, y una 

recolección importante de babosas de las ya mencionadas. Vale decir que el 

uso de lascas de piedra para raspar pueden sugerir el descortezamiento de raíces 

como la guáyiga y otras no identificadas, lo mismo que para descamar peces 

de alta mar, presentes allí. 

Los caimitoides son importantes conocedores de las corrientes de alta mar, 

a juzgar por los restos de peces óseos. Pero sin dudas hasta el momento están 

mal representados aunque hay algunos sitios, como el nivel más tardío 

de La Piedra, en la provincia de San Pedro de Macorís, reveladores de que 

fueron una ocupación ingente, e importante de la que no tenemos, desgraciadamente 

restos humanos para un análisis de sus medias de vida y de sus 

característica biológicas. 

DETALLES DE LA DIETA AGRICULTORA 

A diferencia de los grupos recolectores estudiados antes, la dieta de los agricultores 

que hacia el siglo V antes de Cristo entran a las Antillas desde la costa 

oriental de Venezuela, tal y como lo hemos apuntado en el inicio de este tra- 

Navajas de corte 

hechas en sílex, 

roca cristalina. 


67 

bajo, es una dieta cuyo control está dado por la combinación de la recolección 

con el dominio de los suelos y del medioambiente. La dieta de una sociedad 

«aldeana», concentrada en un lugar firme y sin muchas variables de lugar, obliga 

a un uso máximo del terreno como forma económica. En el caso de los agricultores 

que proceden de Sudamérica, existe lo que se llama el stock alimenti- 

cio. A excepción de árboles como cierto tipo de jobo, (Spondias) y de las uvas 

de playa (Coccoloba), la mayoría de las plantas alimenticias y frutales que uti- 

lizaron los indios encontrados por Colón en las Antillas, corresponden a una 

agricultura amazónica ya desarrollada. No sabemos si la planta llamada guáyaro, 

(Rajania sp.) de la cual habla Fray Bartolomé de las Casas como raíz que sir- 

vió a los taínos para alimentarse en sus huidas hacia las montañas, era oriunda 

de la isla. Otras frutas como las pitahayas, el yagrumo, y la pereskia, últimamente 

estudiada, pudieran haber sido endémicas, pero sin dudas, el stock ali- 

menticio de los agricultores corresponde a una producción estable. 

LA YUCA AMARGA 

La primordial presencia de la yuca amarga se debe a su domesticación en 

el norte de Colombia hacia el 2000 antes de Cristo, donde los burenes o platijas 

de barro para confeccionar casabe se encuentran en sitios tempranos 

como los que trabajara el arqueólogo Carlos Angulo, como lo son Malambo 

y Rotinet. Sobre los orígenes de este tubérculo hay varias teorías, pero preferimos 

acogernos a la idea de Angulo de que la temprana presencia de burenes 

en Rotinet, cerca de Barranquilla, con fecha de 2000 antes de Cristo, 

supone ya una domesticación en el área del Caribe ribereño. 

La yuca pasa a los caños y ríos o afluentes del Orinoco al través de la 

navegación y del uso del sistema de cultivo llamado «cultivo de roza», ya 

mencionado. Las sociedades aldeanas de la desembocadura del río Orinco 

ya conocen desde el año mil antes de Cristo el cultivo, que se dispersa por 

toda la costa hasta llegar a los sitios de las Guyanas. Con el conuco, invento 

amazónico, entran en juego los frutales. Las sociedades crecen y se 

dividen, generando el mismo proceso de tala y quema del bosque, lo que


68 

permite la segmentación de los grupos cuyos linajes o relaciones se mantienen 

a pesar de las segmentaciones. Harroy llama a estas sociedades segmentarias 

y de linaje. Por tales razones las dietas se repiten y pasan de grupo 

segmentado a grupo segmentado. La dieta, por tanto, es un elemento 

cultural que puede seguirse porque no está constituida únicamente por alimentos 

recogidos dentro de un ciclo natural. La producción decide el modelo 

dietario, no el medio ambiente... La sociedad tribal, a diferencia de 

la llamada sociedad de bandas, que representan los recolectores anteriores, 

considera que la agricultura es parte de un proceso divino, en el cual dioses 

propicios hacen posible la abundancia de alimentación. Los alimentos 

fueron inventados gracias a los dioses, y por tale razones los mismos tienen 

representaciones importantes. Cada dios tiene encargos que hacen posible 

la supervivencia del grupo o de los grupos. La lluvia, los dioses o representaciones 

de tubérculos tanto en la alfarería como en la estatuaria, y lo mismo 

en pictografías y petroglifos, reflejan la necesidad de un arte ligado al 

tipo de producción. 

Cada grupo viaja con su stock, con sus semillas, con sus plantas rituales, 

como es el caso de la cohoba, planta alucinógena que todavía acompaña a las 

sociedades amazónicas actuales. La alimentación se relaciona, de alguna manera, 

con la modificación del ecosistema convirtiéndolo en producto y con 

los resultados del mismo que ya culturalmente creado, se repite y repiten. 

Al llegar a las islas, ya en el siglo IV antes de Cristo, como acontece como 

los llamados saladoides, la transformación del ambiente, dado el semi-se- 

dentarismo o sedentarismo, tiene que ver con los procesos dietarios. En las 

etapas sociales pre-capitalistas, la necesidad alimentaria define con fuerza 

las migraciones, y además, estimula la ocupación de los lugares positivos sobre 

los que se asienta el grupo humano. 

Los análisis de polen permiten seguir la presencia de árboles y de gramíneas 

que nos hablan antes que los cronistas de cómo fue aprovechado y variado 

el lugar de asentamiento. 

Por tales razones, las dietas son parecidas, y el modelo es similar en 


69 

cuanto al uso de plantas ya conocidas. Pero el medio ambiente cambia, y 

por lo tanto, en el caso isleño, el perfeccionamiento y las adaptaciones a 

una dieta diferente, se consideran una modalidad que enriquece a las sociedades. 

Las plantas importadas, y las muchas raíces que son parte de la dieta indígena 

parecen haber llegado a las islas en momentos diversos. Otras son 

endémicas. Algunas plantas rituales, como la jagua (Genipa), y la bija, (Bi- 

xa orellana), debieron ser de las primeras transportadas hacia las islas. Las 

razones son claras: en el caso de la jagua, cuyo agradable fruto comestible 

es bien conocido, el uso se destinó igualmente a la pintura corporal, y en 

el caso de la bija, por igual, aunque sabemos de su actual uso como colorante 

culinario y parte del sazón de algunos platos populares, el proceso 

del la decoración en telas y en el cuerpo del indígena, tuvo mucho que ver 

con ella. Condimentos como los ajíes, no están presentes en los análisis de 

polen, aunque ello no deba ser definitorio. Según la crónica era el sazón 

aborigen por excelencia. Los ajíes fueron importante condumio de los taínos, 

como se sabe. 

La sociedad agrícola antillana fue una sociedad en la que los tubérculos 

tuvieron una enorme importancia. A diferencia de las sociedades del valle 

de México, por ejemplo, o de parte de la zona andina, en las cuales frijoles 

y maíz alcanzaron a ser el motivo básico de una agricultura altamente organizada, 

en las Antillas aparte de la yuca, el cultivo del aje o batata, así como 

el de la yautía, el mapuey, el lerén o lirén, y otros, constituyeron importante 

elemento de subsistencia. Para algunos autores las sociedades antillanas 

del período agrícola pueden ser consideradas como dependientes básicas 

de raíces. En ciertas clasificaciones algunos investigadores han dividido las 

sociedades amazónicas y antillanas como «sociedades de los tubérculos», y 

las de las zonas altas, el valle de México y parte de Meso América, como 

«sociedades el grano». Esta división rigurosamente dietaria, permite entender 

por qué la dieta es el más importante fenómeno cultural ligado a la subsistencia. 

Somos lo que comemos.


70 

EL MAÍZ: UN PROBLEMA HISTÓRICO 

Entre los grupos aborígenes tardíos, como es el caso de los taínos, macori- 

jes, y ciguayos, el maíz fue una gramínea de la cual se hizo un uso creciente... 

Por lo menos cuatro especies son señaladas por la crónica, y al parecer es más 

temprano en la isla de Santo Domingo que en la costa venezolana. La discusión 

de si el maíz estaba en las Antillas procedente de Centroamérica, se abre 

como un abanico importante, que obliga a repensar la característica ocupación 

de los llamados caimitoides, los cuales fueron siempre considerados como 

recolectores con uso de alfarería. Pero si tuvieron cultivos esporádicos, ahora 

se plantea el proceso como el de grupos proto-agrícolas, con la recolección 

como su principal actividad de subsistencia. En la localidad de El Caimito, 

hacia el 300 antes de Cristo, los habitantes del sitio consumían maíz. El conteo 

de polen en el lugar señala que un 6.1% del polen colectado, pertenece 

a plantas de maíz. En Honduras del Oeste, en la actual capital dominicana, 

el maíz aparece representado en un 4.9%, y en ambos lugares aparece la guayaba 

como alimento. En el primero en un 10.9% y en el segundo en un 

10.2%. Sobre el sitio de Musiépedro no hay información de este tipo. 

En Cave Rose, Jamaica, aparecieron restos de una tusa de maíz primitivo, 

de un grosor similar al del dedo índice de la mano que puede asimilarse el 

tipo de maíz Nan Tel, centroamericano. El material, ligado a la tradición os- 

tionoide, podría ser considerado como del siglo VIII ó IX de nuestra era. Ello 

plantea otro problema frente a la dinámica del maíz como alimento, pues el 

Nal Tel no llegó a la costa venezolana, y si aparece en Jamaica hay que pensar 

en otro tránsito. 

Según muestras de polen aparecen ya en plena época agrícola, las anonas, 

o sea guanábana, anón y otros similares, y el propio ají hacia el año 1200 de 

nuestra era. En el sitio El Martel, ubicable en la parte más oriental de la isla, 

están presentes hacia 1400 el caimito, la guayaba, el tabaco, el corozo, las 

palmáceas , el yagrumo, la bija. En el sitio ostionoide de Juan Pedro, poblado 

circular trbajado cerca de las costas del río Higuamo, aparece la lechosa hacia 

el 900 de nuestra era. 

El casabe, la yuca, 

el burén, y el 

cibucán son parte 

de este diorama 

donde las mujeres 

preparan el 

alimento. 

LA ZAMIA O GUÁYIGA 

Hasta hace muy poco tiempo no se dio gran importancia a la guáyiga como 

alimento fundamental de los grupos del este de la isla. El primero en hacer 

experimentos con las «raíces» de la guáyiga para intentar reconstruir los 

asertos de Fray Bartolomé de las Casas de que este alimento fuera entre los 

taínos de la zona más importante que la yuca, fue el biólogo dominicano Ramón 

Domínguez. Nosotros continuamos la investigación, iniciada hace más 

de veinte años, y conjuntamente con Domínguez pudimos establecer algunas 

informaciones básicas para entender la función de este alimento primordial. 

Nos vemos constreñidos a volver a la crónica y la descripción que hace 

el Padre Las Casas, porque es el único documento que sobre este proceso 

existe en el período de contacto hispano-indígena. (Marcio Veloz Maggiolo, 

Ramón Domínguez. Notas sobre la Zamia en la prehistoria del Caribe, re-


72 

vista Investigación para el Desarrollo, Universidad Autónoma de Santo Do- 

mingo, No. 1, 1994) 

Vale recordar que en casi todas las ocupaciones de la costa este, desde 

el 2000 antes de Cristo hasta la llegada del español, la presencia de polen 

de este tipo de planta está presente. Durante el período de la cultura 

taína, se encuentra en los sitios de El Soco y Martel, lo mismo que en el 

sitio «ostionoide» del siglo IX llamado Juanpedro, donde, como hemos dicho, 

igualmente aparece el polen de lechosa ya para 800 a 900 de nuestra 

era. 

La guáyiga no pertenece al stock de la sociedad agricultora de la isla de 

Santo Domingo, sino que es un producto natural de la zona cárstica, caliza, 

de la parte este, donde se aprovechaba desde el período de los recolectores. 

Lo que es diferente entre recolectores y agricultores es el uso de la 

misma, y su procesamiento, que consistió en liberar la planta, o más bien 

sus raíces de la cicacyn o veneno mortal que posee, modelo que parece tener 

sus antecedentes en el del casabe, aunque el resultado fuese diferente. 

En ambos casos, la guáyiga y la yuca amarga, despojadas de su veneno, 

contribuyeron a la dieta del indio de manera fundamental. No hay evidencias 

de que la guáyiga fuera utilizada por los indios de las demás antillas 

del modo en lo fuera por los taínos. En Puerto Rico fuentes como la del 

padre Fray Iñigo Abad y Lasierra, contribuyen a pensar que la guáyiga 

(marunguey en Puerto Rico) pudo haber sido usada por los indios de la isla 

pero no hay crónica que respalde esta posibilidad. Sin embargo el sacerdote 

describe el uso de la misma en el siglo XVIII con la misma forma de 

transformación que era común durante el siglo XVI. (Iñigo Abad y La Sierra, 

Historia Geográfica y Civil de la isla de San Juan, 1886. Reimpresión 

Universidad de Puerto Rico, 1979). El científico francés Renato de Grossourdy, 

en su obra El Médico Botánico Criollo, apunta del mismo modo el 

uso del pan de guáyiga hecho de harina de masa ya fermentada y seca, en 

la isla de Puerto Rico. 

Espátula ritual 

taína hecha con una 

costilla de manatí. 

Los manatíes 

fueron la más 

voluminosa 

cacería taína. 


73 

LA TRANSFORMACIÓN DE LA GUÁYIGA EN ALIMENTO 

Según Las Casas, la raíz de la guáyiga se rallaba o guayaba, dejando fermentar 

la masa, lo que –hoy sabemos actúa contra el veneno– y en cuanto 

la misma estaba «hirviente de gusanos» –hoy sabemos que son larvas de la 

mosca Hermetia Illucens, llamada Soldier Fly o Mosca Soldado– se hacían 

unas tortas amasando «gusanos» y masa, las que colocadas en un burén u 

otro objeto para cocción, producían el pan que comían en el este de la isla 

los aborígenes. De modo que resultaba una especie de arepa rica en nutrientes, 

puesto que las larvas eran la parte proteínica de este pan común a la región 

donde la guáyiga era silvestre, o sea toda la costa sur a partir de Baní y 

toda la costa noreste y este de la isla. 

En 1979 la Dirección Nacional de Parques de San Juan de Puerto Rico 

nos ayudó a detectar parte del contenido de este tipo de pan, resultando en 

más de un 9% de proteínas, y en un alto contenido de carbohidratos, calcio, 

hierro, y otros elementos, lo que constituía un verdadero bolo alimenticio 

superior al casabe. 

Entre los grupos taínos del río Soco, la guáyiga, según las estadísticas realizadas 

a partir de la secuencia del burén para detectar el uso de la yuca, predomina 

como alimento luego del años del año 1200 después de Cristo, disminuyendo 

la estadística del burén debido a que para hacer pan de guáyiga no es tan necesario 

tal instrumental, que aunque no desaparece, revela que poco a poco la 

yuca fue cada vez menos importante en aquella parte de isla. Hemos señalado 

como en función de un alimento salvaje convertido en elemento nutricio, posiblemente 

cambia el curso de la sociedad en el sitio. Si disminuye el cultivo de 

yuca, debido a la presencia silvestre y fácil de la recolección de la guayiga, la 

población del lugar concentra, como parece denostarlo el rico yacimiento, su 

fuerza de trabajo en la recolección del manglar junto al que se ubica. La guáyiga, 

porque no necesita de cuido y es un recurso seguro, libera una fuerza de trabajo 

que convierte a los habitantes del sitio en parte de una sociedad que puede, 

explotando el manglar, arribar a un intercambio de los productos del manglar 

antes descritos, incluso por casabe de otras comunidades. Aun retornando

Vasija en forma 

de hombre-ave. 

Muestra la fusión 

mitológica en 

las artes tainas. 


74 

al ciclo recolectivo que permite el uso de la guáyiga, la sociedad de El Soco 

mantiene sus caracterizas culturales y sus alfarerías y objetos son de los más desarrollados 

estéticamente, porque el cambio hacia el uso de la planta silvestre 

no ha atentado contra la organización social. Por lo tanto, y en este caso, el 

cambio de la dieta pudo haber sido positivo para el desarrollo de la sociedad. 

Fernando Luna Calderón (manuscrito en nuestro poder) asegura que los 

habitantes de El Soco tenían una media de vida superior a la de otros grupos 

pre colombinos y atribuye este hecho al consumo de un alimento que 

como el bolo de guáyiga poseía nutrientes en gran cantidad. Su aserto se basa 

en el hallazgo de más de setenta y cinco esqueletos y restos humanos de 

las culturas «ostioniodes», y de la taína. Al parecer los llamados «ostionoides» 

conocieron el proceso de transformación de la guáyiga. 

LA GUÁYIGA ENTRE LOS GRUPOS MACORIJES 

En estudios realizados en La Vega Real, donde aparecen con certidumbre 

las primeras ocupaciones macorijes de la isla, hacia el 770 después de Cristo, 

la presencia de la zamia revela que el uso como alimento procesado pu- 


75 

do ser anterior a los taínos, y que posiblemente los llamados «meillacoides» 

arqueológicamente, y macorijes etnológicamente, usaron del alimento. En 

dos puntos como Cutupú, y Río Joba, en las localidades de Río Verde, La 

Vega y Gaspar Hernández, sucesivamente, está presente el polen de guáyiga 

en menor cantidad que en los sitios del este de la isla, lo que asegura que la 

modalidad del uso ha sido un proceso más temprano, y posiblemente obra 

de los agricultores ostioniodes, los que procedentes de la isla de Puerto Rico 

poseían ya una agricultura avanzada con presencia de montículos agrícolas 

en el sur de la isla, y muy cerca de la ciudad de Ponce, en el sitio de Collores. 

La fecha podría ser el siglo VII de nuestra era. 

BENEFICIOS DEL MONTÍCULO AGRÍCOLA 

Los grupos «meillacoides» mejor conocidos como macorijes, aun los de tierra 

adentro ubicables en Hatillo Palma, en Las Aguas y Batey Gualterio, al 

norte del río Yaque, en la provincia de Montecristi, así como los del sitio denominado 

El Carril, provincia de Valverde, hacia el 930 de nuestra era, utilizaron 

el montículo agrícola que fue también para los taínos un modelo pro- 

Las iguanas, 

dieta preferida de 

los caciques. 

Reproducción de su 

hábitat natural.


76 

ductivo importante. Los macorijes eran en verdad poseedores de un amplio espectro 

de recolección y pesca. Los análisis de sus sitios tienen poco que envidiar 

a la cultura taína, que alcanzaran los españoles al momento del contacto. 

En la dieta macorís desde el 800 a 850 después de Cristo, se ha detectado 

la presencia de conchas marinas en el valle del Cibao y en las zonas altas 

como sucede en Sabaneta de Yásica. Las especies marinas recolectadas 

no provienen del manglar, y en casos como la fase llamada Río Joba, en Río 

Verde, la recolección marina es tan importante que la de las babosas o caracoles 

de tierra, tan comunes en el este de la isla. Algunos restos de fauna del 

mangle hablan de explotación a mucha distancia de los lugares de vivienda. 

El contacto de las habitantes del valle del Cibao con zonas de captación de 

recursos marinos, habla o sugiere una relación de comercio o bien de grupos 

que viajaban al litoral en busca de sustento. 

La recolección de babosas terrestres fue un complemento, pero nunca un 

alimento tan fundamental como en la costa este. Sin embargo este hábito 

recolector crece al final de las fases de Río Verde. 

Como hemos apuntado antes la pesca fue un punto clave de la cultura 

macorís. Se podría decir que fue la más estable de las actividades. Peces de 

alta mar y numerosas pesas para redes y hechas de cantos rodados lascados 

para atar las cuerdas, concuerdan en la posibilidad de que hubiese una larga 

cadena de intercambios dietarios, del mar hacia la costa, o que especialistas 

en navegación de alta mar fuesen parte de grupos capaces de suplir la comida 

marina de las zonas de ocupación. Fue común el uso como dieta de las diversas 

especies de jutías, entre las cuales vale citar la Plagiodontia, única es- 

pecie sobreviviente, y la isolobodon. 

LA HICOTEA COMO TABÚ Y COMO ALIMENTO 

Pese a que el Padre Las Casas al referirse a la hicotea nos da la información 

de que los indios consideraban que la misma producía bubas, la afirmación parece 

carecer de sentido cuando se trata de los grupos macorijes. Muy posiblemente 

la relación más intensa del fraile se produjo con los grupos taínos. El 

Polydontes, 

babosa de tierra. 

Espátula ritual 

de madera. 


77 

hecho de que taínos y macorijes fueran etnias diferentes, posiblemente es revelador 

de que en algunos casos también ciertas dietas fuesen diferentes. 

Las evidencias arqueológicas en lugares como Hatillo Palma y sus alrededores, 

el Batey Gualterio y Las Aguas, y otros lugares de la llamada Línea 

Noroeste, son concluyentes por la presencia como alimento de las hicoteas 

de origen fluvial. (Psedumys palustre). 

La yuca, es sin dudas, el tubérculo principal. En el caso de El Carril, la 

ingesta de perro está presente en una fecha que se acerca del 930 de nuestra 

era, y allí es donde está la mayor evidencia de la monticulación agrícola que 

igualmente usaron los taínos para la siembra y el cultivo. 

DE DIETAS POCO CONOCIDAS 

Vale la pena informar sobre la presencia, poco conocida, del bledo o bleo 

en la dieta taína. Polen de bledo ha sido encontrado formando parte de la dieta 

taína en varios sitios del la región este del país. Es la planta conocida como 

amaranto, común a las culturas del valle de México. Entre algunas poblaciones 

mayas y aztecas el amaranto fue un importante alimento cuyas inflorescencias 

son aprovechadas para hacer panes, dulces y sus tallos, salcochados, son 

comunes en algunas zonas de Perú. En nuestras visitas al este, hemos encontrado 

verdaderos bosques de bledo y amaranto en la llamada Punta de Bayahibe, 

donde todavía hay una importante vegetación silvestre de esta planta. 

La cultura taína, el momento de la conquista, cubría todo el territorio de 

la isla, con bolsones y zonas en la que a veces convivían los taínos y otros 

grupos. Una integración importante se producía, por ejemplo, en el sitio 

Bois Neuf, trabajo por José G. Guerrero y otros investigadores. Pero igualmente, 

a pocos kilómetros de la desembocadura del Río Bajabonico, grupos 

macorijes y taínos compartían el mismo territorio, en un posible proceso de 

fusión. En investigaciones realizadas en Perenal, Elpidio Ortega, Fernando 

Luna Calderón y quien firma este trabajo, encontramos cerámicas «meillacoides» 

y «chicoides», es decir macorijes y taínas en los mismos estratos. 

Habrá de recordarse que en la zona había indígenas, los llamados «nihu-


78 

rici», que dominaban la lengua macorís y la taina, y que sirvieron al cura 

fray Ramón Pané cuando fue enviado por Cristóbal Colón para la consecución 

de información sobre la «lengua general» de la isla, la que se hablaba 

en Magua, cacicazgo de Guarionex. 

El manatí, los peces de alta mar tales como el tiburón, la recolección especializada, 

la explotación agrícola de diversos tipos, y la posible domesticación 

de algunos animales son puntos clave para una permanente captación 

proteínica. 

Si se pueden sugerir los más importantes alimentos para la cultura taína 

habría que hablar de la yuca, propiciadora del casabe, la guáyiga alimento 

del sureste de la isla, los caracoles de tierra o babosas, comunes a la más antigua 

prehistoria de la isla, y dieta creciente hasta el momento mismo de la 

conquista según los datos arqueológicos, las hutías o hutías, las iguanas 

Otros elementos claves de la dieta fueron completados con la cacería, la pesca 

de río, alta mar, y arrecife; igualmente por la recolección en zonas mangueras, 

por el cultivo de raíces intensivo incluso en zonas cársticas donde se 

aprovechaban los huecos de la roca para los sembradíos, el sistema de riego 

restringido, como en suroeste de la isla, la caza marina de manatíes y tortugas, 

la cacería intensiva de jutías, y el consumo de aves. 

El uso de nasas, corrales de pesca, redes y barbasco fueron un buen elemento 

que contribuyó a la consecución del carbohidrato que acompañó a 

las recolecciones de cierta fauna. La evidencia de restos de curí o curío, en 

algunos lugares como las cavernas de Samaná, Cueva del Infierno, sugiere 

la domesticación de este animal. La posible crianza de iguanas, de fácil reproducción, 

no debe descartarse. A este conjunto alimenticio habría que 

agregar la domesticación, tan discutida. 

LA POSIBLE DOMESTICACIÓN 

En trabajos realizados en el sitio de Punta Garza, los análisis de fauna llevados 

a cabo por el paleo zoólogo dominicano Renato Rímoli, sugieren que 

el género de jutías denominado Isolobodon portorricensis, más pequeña que la 

Majador taíno con 

efigie de perro 

mudo. El perro se 

usó como alimento 

entre los aborígenes, 

y también como 

ofrenda ritual. 


79 

Plagiodontia aedium, única especie superviviente hoy día, pudo haber sido 

criada en lugares dedicados a ello. La especie, uno de los principales alimentos 

de la cultura taína en aquel lugar, sólo presenta restos de animales adultos, 

lo que evidencia una selección que está lejos de ser parte del sistema de 

caza, puesto que en otros lugares tanto los juveniles y los adultos eran igualmente 

consumidos. La idea de la jutía domesticable parece ser apoyada por 

los estudios hechos en la isla de Cuba por Juan Pose Quincoso, Ricardo Sanpedro 

u Miriam Celaya González, (Contribución al estudio de roedores en la 

época prehispánica... Estudios Arqueológicos, 1989). Los autores trabajaron 

con jutías domesticadas de la especie cubana viviente Capromys pilorides, lla- 

mada jutía conga, comparando mediante métodos científicos el desarrollo 

óseo de las especies salvajes de las actuales domesticadas, estableciendo la diferencia 

entre la mismas, llegando a la conclusión de que la especie salvaje 

tiene un peso corporal menor y menores medidas que la criada en cautiverio, 

lo que permite revisar los restos de huesos arqueológicos y reconstruyendo tamaño 

y peso, establecer la domesticación en base a la muestra. 

La especie llamada aquí Curía, conocida como conejillo de indias, y de 

nombre científico Cavia porcellus, es un roedor de fácil reproducción y pa- 

rece haber llegado por vías de grupos agrícolas a las Antillas como parte del 

stock alimenticio. Si se desea saber como actualmente se comen en Perú, 

donde la crianza es industrial, habría que señalar dos usos: el de la barbacoa 

o asado, y el del salado de la carne para su conservación. Del mismo modo 

debieron tratarse jutías y curíos en la dieta del taíno. 

La domesticación del llamado perro mudo, está ampliamente informada, 

y se sabe por las crónicas que el mismo fue dieta de los españoles en las hambrunas 

que al principio de la conquista asolaron las villas. Pero la presencia 

de huesos de perro tratados como basura y quemados en varios lugares de la 

isla de Santo Domingo, hablan de su uso como alimento indígena en ocasiones 

desde el siglo IV antes de Cristo hasta la llegada del conquistador. 

Aunque en el caso de los grupos de Punta Garza la selección de adultos 

es o parece ser clara, vale pena señalar que las crónicas hablan del uso del

La llamada «Boa de 

La Española» sus 

restos aparecen en 

algunos residuarios 

en Cuba. Era 

un preciado 

alimento indígena. 


80 

fuego y los perros para la cacería, sistema que pudiera haber sido implantado 

por los españoles, por cuanto el perro que perseguía las jutías pudiera haber 

sido integrado a la cacería, tan parecida a la persecución de la liebre en 

Europa. La crónica se refiere a que los indios quemaban la sabana y perseguían 

las jutías con gozques o perros locales. Dejamos a buen juicio del lector 

la afirmación. 

Basados en los estudios hechos por Edgar Maíz con la ayuda de personal 

de Smithsonian Institution, (El sitio de Hernández Colón, tesis de grado de 

Maestría, Centro de Estudios Avanzados de Puerto Rico y el Caribe, 2002) 

tenemos noticias de la temprana asimilación de la fauna avícola a la vida de 

los agricultores antillanos desde el siglo V o VI después de Cristo. Las aves 

están representadas de manera permanente, principalmente las palomas y 

las tórtolas, lo que hace pensar al arqueólogo en el uso de sitios o criaderos, 

ya que la mayoría de especies consumidas son adultas. En más de un 80% de 

la dieta indígena cárnica del sitio estudiado por Maíz, las aves constituyen 

el principal alimento. Los ánades y diversos tipos de patos también sugieren 

crianza. Hasta el momento la crónica no recogió con claridad los datos de 


81 

domesticación de animales por los taínos, aunque sí la manera de cazarlos 

en las lagunas usando de una calabaza en la cabeza caminando en los fondos 

bajos con solo la calabaza fuera, para llegar al animal y tirándolo por las patas, 

ahogarlo. Existe existe un dato preciso en cuanto a los palmípedos, y es 

el que trae en su Carta al Cabildo de Sevilla del médico de la armada de Colón 

durante el segundo viaje, Diego Álvarez Chanca, quien, señala la presencia 

de ánades en las casas de los indígenas de La Española. Su crónica es 

clara. Los caimanes fueron consumidos como carne privilegiada. Los lagartos 

grandes a los que se refiere son en realidad los cocodrilos, puesto que dice 

que los hay de «la gordura de un becerro», de los cuales, según él, hacían 

festín los indígenas. En su relación Chanca da cuenta de la fauna que encuentra 

a su llegada a Monte Cristi, aunque no de manera tan elocuente que 

podamos tener con precisión la identificación de la misma. 

Un dato importante, con el que coinciden los indios de las Antillas y 

de la isla de Santo Domingo en cuanto a la ingesta, es el que Chanca señala 

cuando dice: «comen cuantas culebras, e lagartos é arañas é gusanos 

se hallan por el suelo». Ciertamente en la actual Amazonia la ingesta de 

La tortuga 

marina o carey fue 

un gran alimento 

precolombino.


82 

arañas, lagartos, gusanos, y serpientes es común. De modo que la presencia 

en algunos lugares de restos de la especie de lagartija denominada ano- 

lis, corrobora la crónica. 

LA POSIBLE GEOFAGIA TAÍNA. UNA «DIETA» SIN FUTURO 

Se llama «geofagia» al acto de comer tierra. Al parecer en momentos 

de crisis los taínos recurrieron al uso de la misma para llenar sus estómagos. 

El dato proviene de bolas de tierra, huecas, analizadas en España por 

quien escribe este texto, siguiendo el rastro de las descripciones hechas 

por varios cronistas para la América colonial, como Alejandro von Humboldt, 

Fray Joseph Gumilla, P. Crevaux, Cabeza de Vaca, y el padre Ramón 

Bueno, para grupos indígenas del área del rió Orinoco y de parte de la 

Amazonia otros lugares. 

El 14 de enero de 1967 los arqueólogos dominicanos Luis Chalatte Baik 

y Fernando Morbán Laucer , al hacer excavaciones en una caverna cercana 

al sitio de Los Paredones, obtuvieron a unos 50 centímetros de profundidad, 

ciertas bolas de barro sin cocer. Este hallazgo nos puso en la pista de la posibilidad 

de geofagia en la isla de Santo Domingo. Las crónicas de Venezuela 

describían bolas similares usadas como ingesta para calmar el hambre en 

épocas de crecidas de los ríos. Humboldt señala que el acto de comer tierra 

no era alimentarse de tierra, porque las bolas, amasadas con huevos, carne y 

otros elementos, eran solo una especie de ayuda para una dieta de crisis. El 

padre Joseph Gumilla, en su obra El Orinoco Ilustrado y Defendido, había de- 

tallado el hecho de que en ciertas épocas del año, los otomacos del Orinoco 

ingerían bolas amasadas con manteca y tierra en descomposición pasadas 

por el fuego para endurecerlas En 1848 P. Crevaux, viajero francés describe 

el fenómeno para los indios guamo y los rucuyu. Llevadas a España por nosotros 

las encontradas por los arqueólogos mencionados, se estableció que 

ambas tenían restos de grasa, huevas de peces, dientes de lagartijas pequeñas 

y además, impresión de una semilla pequeña. Las bolas fueron fabricadas 

cargando su contenido de proteínas, lo que dio a la doctora Josefa Me- 

Perfil en cerámica 

de la higuaca o 

cotorra, común en 

la dieta antillana. 


83 

néndez Amor, de la Cátedra de Micropaloentología de la Universidad de 

Madrid la certeza de que «la presencia de los elementos nutritivos citados, 

análogos en las dos muestras, no es un hecho casual, sino una incorporación 

premeditada de los fabricantes de las bolas analizadas». (Informe de la Dra. 

Josefa Menéndez Amor, 1969) 

La misma opinión expresó el Doctor Jesús Galván, del Departamento de 

Biología Vegetal del Consejo Superior de Investigaciones Científica. (Marcio 

Veloz Maggiolo, Arqueología Prehistórica de Santo Domingo. McGraw- 

Hill, Singapure, 1972) 

El uso de estas bolas, debió ser similar al de los grupos del Orinoco, aun- 

que las crónicas no lo informan, dado el hecho de que en ocasiones la presencia 

europea rompería con muchas tradiciones y costumbres ancestrales. 

A no ser por la descripción de Las Casas sobre el uso de la guáyiga, por ejemplo, 

hoy no tendríamos ninguna información sobre el uso indígena de la 

misma, el proceso de preparación y la zona en la que fue alimento y dieta 

fundamental. 

CONCLUSIONES 

Las diversas dietas prehistóricas recogidas como parte de la información 

arqueológica se completan con trabajos puntuales como el libro de Bernardo 

Vega titulado Las Frutas de los Taínos, Fundación Cultural Dominicana, 

1998, y con obras como Palabras Indígenas, de Emiliano Tejera, certera en 

describir cada fruto, y tipo de cultivo. Las crónicas citadas al comienzo de 

este trabajo son un punto clave para entender los alimentos a partir de la 

conquista. Nosotros hemos ido a la fuente arqueológica, como punto de partida 

para el mejor entendimiento de otras, como las escritas, y las supervivencias 

actuales, a partir de donde es posible, realmente, completar un estudio 

gastronómico, que como se ve, en parte se enraíza en la más antigua 

historia antillana.

ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA 

HUGO TOLENTINO DIPP

El arte de la cocina, el de preparar los platos, 

dotarlos de un toque o un aroma especial 

y hacerlos tan agradables a la vista como al paladar, 

suele ser descuidado por los antropólogos 

con demasiada frecuencia. 

Roger Bastide. El Prójimo y el Extraño 

He encontrado que lo mejor y más agradable 

es comer y beber, y disfrutar del fruto de tanto trabajar 

en este mundo durante la corta vida que Dios nos da, 

pues eso es lo que nos ha tocado. 

Eclesiastés 5 

El placer de la mesa es para todas las edades, 

para todas las condiciones, para todos los países 

y para todos los días; puede asociarse a todos los placeres, 

y se queda el último para consolarnos de la pérdida de los otros. 

Brillat Savarín. Fisiología del Gusto o 

Meditaciones de Gastronomía Trascendente

Hospitalario, el 

caldero de hierro, 

ofrece generosamente 

sus aromas criollos. 

INTRODUCCIÓN 

Placentera encomienda la de emprender el itinerario histórico de la gas- 

tronomía dominicana. Zigzagante el rumbo. Incógnitas las acechanzas. Frágiles 

las armaduras para el lance ineludible. 

Sin embargo, la aventura estimula la osadía. 

No quiere esto decir que no existan trabajos apreciables, estudios focalizados 

en las distintas influencias que en nuestro recetario han tenido las etnias 

entrelazadas en el desarrollo histórico dominicano. Se pueden apreciar 

asimismo algunos artículos monográficos en torno a manjares que como el 

sancocho, el chivo guisado o las habichuelas con dulce han llegado a encumbrarse 

como paradigmas del sortilegio culinario nacional. Esos escritos 

son por demás útiles, no sólo por las informaciones que contienen, sino porque 

llevan al convencimiento de la necesidad de contar con una visión de 

conjunto acerca del proceso que caracteriza la evolución de nuestros hábitos 

alimenticios. Esa consideración explica el propósito de emprender un 

largo peregrinaje a través de la historia de nuestro país, sendero ineludible 

para acercarnos a ese objetivo. 

Cinco siglos de circunstancias y sucesos sociales fueron integrando, transformando 

y definiendo los elementos básicos de la mesa criolla. Ahora bien, 

no llegan a tanto nuestras posibilidades como para pretender hacer de este


90 

trabajo una historia exhaustiva de la alimentación en Santo Domingo en 

cada uno de los momentos relevantes de ese amplio transcurso. Hemos tratado 

de encontrar los caminos que desde el fondo de la colonia hasta el día 

de hoy orientan la andadura. 

No podemos dejar de reconocer que el tiempo dado para lograr ese intento 

ha sido presuroso, urgencia que de seguro ha conspirado contra un resultado de 

mayor valía. De todos modos, no ha sido ambición nuestra, de ninguna manera, 

agotar el tema. Nos hemos conformado con hacer algunas apuntaciones 

acerca de la creación de esa excelente gastronomía que es la dominicana. 

Puesto que ya hemos mencionado la palabra gastronomía creemos que es 

prudente una somera disquisición en torno a los significados que pueden 

atribuirse a este concepto. Siendo como lo es una expresión de la cultura general 

de las sociedades, su génesis y su constante desarrollo tienen explicación 

en múltiples factores. 

Además de la naturaleza y su complejidad climática, en esto del comer están 

involucradas determinadas tecnologías y ciencias como la historia, la 

antropología, la etnología, la arqueología, la economía, la sociología, la sexología, 

las creencias religiosas, las supersticiones, las concepciones artísticas 

y las científicas. Llega a tanto el estudio y la especulación sobre la noción 

gastronomía que en los últimos tiempos ha sido objeto de interpretaciones 

funcionalistas, estructuralistas, desarrollistas a partir de la teoría de 

las representaciones sociales y el psicoanálisis. 

Desde las simples propuestas que quieren circunscribir su definición encerrándola 

en una suerte de monopolio de la buena cocina, o de la afición 

por ésta, el concepto se aloja de manera ambiciosa en la integridad omnisciente 

de la creatividad humana hasta no dejar casi ninguna ciencia ajena a 

sus virtudes polivalentes. 

Sin embargo, a decir verdad, todo ese razonar en la búsqueda de sus verdaderas 

y plurales esencias se resume en el borbotear de la marmita, en esa 

síntesis que producen esos alquimistas llamados cocineros o cocineras, creadores 

del más grande lenitivo para el alcance de la paz social. 


91 

Ahora bien, tenemos dicho y repetido que la gastronomía de los pueblos 

es un producto de su cultura. Y al expresarlo, recordamos que no es extraño 

oír entre dominicanos algunas abominaciones dirigidas contra la tradición 

culinaria nacional por considerarla proveniente de un pueblo que no ha alcanzado 

altos niveles de desarrollo. No vamos a abundar en los razonamientos 

que se pueden oponer a quienes por tener un concepto muy particular y 

generalmente eurocéntrico de lo que es la cultura, la confunden con el desarrollo 

histórico o económico. 

Tiene razón Pedro Delgado Malagón cuando en su artículo Meditación so- 

bre la buena mesa, escribe: «La gran cocina no pertenece imperiosamente a 

los privilegiados. Las clases ricas, las naciones ricas, no siempre son las que 

mejor comen». Y a seguidas cita este autor a Octavio Paz: «La cocina norteamericana 

tradicional es una cocina sin misterios: alimentos simples, nutritivos 

y poco condimentados... El placer es una noción (sensación) ausente 

de la cocina yanqui tradicional». 

Siguiendo el hilo de esa argumentación debemos recordar aquello de Voltaire 

sobre la gastronomía en Inglaterra: «...mil religiones y una sola salsa». 

Y rememorar igualmente el viejo dicho alusivo a las torturas del Averno: 

«En el infierno los cocineros son ingleses». 

La creación cultural de un pueblo no es un todo compacto y parejo, puede 

muy bien ser grandilocuente en una de sus expresiones y pedestre y chato 

en otras de ellas. Son especiales circunstancias, específicas y múltiples en la 

trama de las manifestaciones del ser individual y comunitario, las que pueden 

favorecer y optimizar determinadas vertientes de ese quehacer histórico. 

La llamada decadencia española del siglo XVII se manifestó en el desarrollo 

institucional y económico, pero desde las entrañas de esa situación 

emergieron Velásquez, Rivera, Zurbarán, Murillo, El Greco, Cervantes, 

Quevedo, Lope de Vega, Calderón, Góngora, Baltasar Gracián, Fray Luis 

de León, entre otros tantos genios. La elaboración cultural no se produce 

al ritmo de un solo compás, son variables sus cadencias y sus resultados, son 

una gran sinfonía con sus tonos mayores y menores. Para comprender los

uenos o mediocres o malos hábitos culinarios de un pueblo es obligatorio 

dirigir la mirada hacia el pasado en la búsqueda de las causas que otorgan 

una u otra calificación. 

Es preciso, pues, ponderar los fenómenos que han incidido en la evolución 

de la isla de Santo Domingo para conocer las razones que explican la 

gestación y el alumbramiento de la cultura gastronómica criolla dominicana. 

Cuando Brillat Savarín decidió escribir un libro sobre cocina no se conformó 

con hacer un recetario común y corriente, sino que comprendiendo 

lo que el tema involucraba en requerimientos, lo presentó bajo el título de 

Fisiología del Gusto o Meditaciones de Gastronomía Trascendente. 

A los dominicanos no nos ha faltado nuestro Brillat Savarín, lo tenemos 

en Julio Vega Batlle, quien subtitula su obra Anadel como La Novela de la 

Gastrosofía El término fue escogido «...para expresar la idea de ciencia, es- 

Anuncio infalible del 

chicharrón crujiente. 


93 

tudio profundo, casi filosófico de la necesidad y del placer de comer. Etimológicamente 

puede descomponerse en las raíces griegas gáster, que como hemos 

dicho equivale a estómago, y sophia, que significa ciencia». 

Seguir el rastro de nuestra gastronomía nos obliga a reflexionar sobre los 

problemas del hambre y las diferentes formas de alimentación de los distintos 

niveles económicos y sociales que han escalonado y estructurado la sociedad 

de Santo Domingo. 

La dieta de los dominicanos tiene sus apetencias recurrentes, sus lugares 

comunes, sus cotidianos ritornelos gastronómicos. Y ha sido en torno a esos 

patrocinios que se ha ido creando todo el amplio recetario de la cocina criolla 

dominicana. 

Existe, pues, un fondo gastronómico común, definidor y exponente de 

la peculiaridad de nuestra tradición culinaria. Esto no significa que todos 

los dominicanos se alimentan siempre de la misma manera, sino que en todos 

los niveles de clases perviven unos gustos, unos hábitos y unas técnicas 

culinarias muy semejantes frente a una vastísima pluralidad de platos. 

Es decir, recetas que, con más o menos variantes, abarcan toda la geografía 

nacional. 

Por otra parte, son a todas luces comprobables las especialidades gastronómicas 

regionales, aunque tienden a ser de muy generalizada frecuentación, 

dada la correlación económica entre todas las zonas del país y la proximidad 

que de unas a otras han creado las comunicaciones expeditas. En el transcurso 

de este trabajo trataremos de ofrecer específicos ejemplos ilustrativos de 

esas particularidades regionales prevalecientes en nuestro país. 

Sentadas las premisas de la concepción que encauzará estas páginas, nos 

permitiremos resumir el ordenamiento temático que guiará nuestros pasos 

en el descubrimiento del transcurrir de la gastronomía dominicana en el 

tiempo señalado. 

Con perdón del pleonasmo, hemos de comenzar por el comienzo, que no 

es otro que el estudio de la documentación que nos informa acerca del encuentro 

e intercambio cultural entre el indígena y el español. Es decir, obli-


94 

gado introito, inapelable articulación inaugural que sitúa sus inicios a partir 

de 1492, cuando Cristóbal Colón descubrió la isla a la que pondría el nombre 

de Española. Y ya luego, poco tiempo después, vendrá a agregarse la presencia 

de los africanos. Al compás del tiempo iremos subrayando los aportes 

y la actividad de esas tres etnias, así como el prontuario gastronómico 

que las relaciones entre ellas irán elaborando tanto en la vida colonial como 

más tarde en el devenir republicano. A esto se enhebrarán otras influencias 

que, si bien menores, no dejarán de formar parte del ñudo articulado de 

la cocina criolla dominicana. 

En la gastronomía existen leyes cuyo conocimiento ofrece la posibilidad 

de deducir certeras conclusiones. Determinados productos alimenticios 

combinados con específicas circunstancias históricas y conocidos niveles 

culturales de una sociedad, permiten inferir las razones que explican la aparición 

de un singular recetario y de unas particulares técnicas culinarias. En 

fin, que si bien no es tarea nuestra la de ofrecer recetas, sí lo es la explicación 

de los medios que nos pueden servir para la identificación de los hechos 

y coyunturas históricas capaces de propiciar la creación de un trascendente 

linaje culinario 

El período colonial abarcó de 1492 a 1821, vale decir, trescientos veintinueve 

años, en los que contradictorios intereses internos y externos provocaron 

la creación de toda una formación social inédita y de una inusitada 

proyección cultural 

En el último cuarto del siglo XVI, holandeses, ingleses y franceses llegaron 

a las costas de Santo Domingo a mercadear clandestinamente sus productos 

nacionales por cueros y otras mercancías. El contrabando adquirió 

una frecuencia y una importancia tal que todavía hoy día es posible identificar 

algunas huellas culinarias de aquel tráfico así como precisos rasgos físicos 

en la humanidad variopinta de los dominicanos. 

Pero es categórico subrayar que desde el inicio de la colonia hasta su fin, 

los mayores influjos en la creación de la cocina criolla lo fueron los españoles 

y los africanos. De estos dos, los primeros, por razones obvias, harían los 


95 

más importantes aportes materiales, pero serían las cocineras de origen africano 

o criollo, oficiantes del ritual gastronómico, con las posibilidades a su 

alcance, su imaginación y las urgencias del apetito comunitario, las que 

irían armonizando todo un hábito alimentario. 

Años después, la aparición de la cocina francesa en la colonia de Saint 

Domingue hizo limitadas y subyacentes prestaciones a la de su vecina colonia 

española. Serían los cimarrones de ambas sociedades los que en sus relaciones 

mutuas harían contribuciones más sensibles al recetario criollo. 

El abandono en que España dejó su colonia a partir de la segunda mitad 

del siglo XVI obligó a sus habitantes, digámoslo así, a sancocharse en su propia 

salsa, valiéndose de lo que tenían y de lo que podía aparecer para sobrevivir. 

Fue en esas circunstancias que la imaginación tuvo que darse alas para 

recrear, transformar e inventar los fundamentos de nuestra cocina criolla. 

En ese desamparo los criollos de todas las estirpes se vieron emplazados a desembrollar 

su destino en un esfuerzo por comprender su definitiva pertenencia 

a la tierra nueva. A esa soledad debemos los dominicanos características 

propias de nuestra vida material y sicológica. Allí, en ese olvido, el diálogo 

de la cocinera con el caldero hospitalario fue ameno y sustancioso, apetitoso 

por demás en virtud de la altilocuencia del conversatorio. 

La ocupación del territorio dominicano por Haití durante 22 años alentó 

ciertas influencias africanas recibidas desde la época colonial e hizo algunos 

aportes de su cocina creol, en los que perviven inmanencias de la gastronomía 

francesa. 

La independencia de 1844 oficializó en términos nacionales lo alcanzado 

hasta entonces como sinopsis cultural. A pesar de la difusa soberanía, la cocina 

criolla encontró progenie: la dominicana. Y a partir de ese momento, 

se ampliaron las relaciones internacionales promoviendo algún intercambio 

de conocimientos, incluyendo en ellos los relacionados con el campo de la 

gastronomía. 

Una de las virtudes del dominicano, que puede ser herencia del cosmopolitismo 

circunstancial y aguerrido a que lo obligó el contrabando y las fre-


96 

cuentes mudanzas de nacionalidad, es su temperamento acogedor, generoso, 

presto siempre a abrir los brazos y a amadrigar al extranjero. Este rumboso 

talante se expresa reiteradamente siempre y cuando no se trate de lesionar 

los atributos de su soberanía nacional. Es un hecho que la historia comprueba 

que en lo que toca a la gastronomía los dominicanos han recibido siempre 

con manifiesta curiosidad las enseñanzas foráneas. 

El mundo del siglo XX avanzó vertiginosamente en materia de relaciones 

comerciales y de contactos humanos internacionales. Culminaron en él y se 

multiplicaron de manera sorprendente los grandes logros y transformaciones 

de la Revolución Industrial. A través del turismo, de las emigraciones, de la 

radio, el cine, la televisión, el fax, el correo electrónico, hábitos recetas y 

técnicas culinarias de todos los países y culturas del planeta se hicieron accesibles 

y fáciles de conocer. 

Como efecto de esas circunstancias experimentadas por la sociedad dominicana, 

a su tradición gastronómica se sumarían, desde fines del siglo XIX y 

en buena parte del siglo XX, varias inmigraciones. Trabajadores de las pequeñas 

Antillas con sus familias, vendrían al país reclamados por los ingenios 

azucareros. Algunos platos de su dieta cotidiana arraigaron en nuestro país. 

Árabes, chinos, españoles, italianos y de otras nacionalidades, poseedores 

de una gran riqueza gastronómica, arribaron por esos mismos años, enriqueciendo 

el recetario nacional y la capacidad gustativa del paladar dominicano. 

Dejamos constancia de nuestro agradecimiento a quienes nos prestaron 

ayuda en la dificultosa labor de identificación de fuentes bibliográficas provechosas 

para la elaboración de este trabajo. Son ellos Margarita Alfonseca, 

mi hija Micaela Tolentino de Ortiz, Bernardo Vega Boyrie, Carlos Ortiz Pedroso 

y Manuel García Arévalo. 

A Enrique de Castro Goico, Eduardo León Asensio y Camilo Lluberes 

Henríquez, presentes en el recuerdo fraternal, por su bonhomía y su amor 

por lo dominicano, dedicamos estas páginas. 

Cocina del campo, 

ámbito propicio para 

la alquimia culinaria.

El casabe, desde 

el indio hasta el 

dominicano de hoy, 

manjar inalterable. 

LOS ORÍGENES: ENCUENTROS 

Y DESENCUENTROS GASTRONÓMICOS 

En su Historia de las Indias, Bartolomé de las Casas escribe lo siguiente: 

«Así que, miércoles, a 5 días de diciembre descubrió el Almirante la isla de 

Haití a la cual puso después como luego parecerá la Española». Bautizándola 

con ese nombre quiso Cristóbal Colón rendir homenaje a España y, en 

particular, a la reina Isabel, principal auspiciadora de lo que algunos han llamado 

la gran aventura americana. Esa aventura daría inicio, en toda América, 

a la creación de una original dimensión del ser humano y a una valiosa 

contribución a la cultura universal. Sujetos principalísimos de ese novedoso 

episodio histórico lo serían los habitantes de la que fue ayer la Española 

y hoy, tras avatares y luminosos triunfos, República Dominicana. 

En la cultura que desde entonces y hasta ahora se ha venido creando y 

recreando la gastronomía constituye unas de sus manifestaciones más sobresalientes, 

en razón de la pluralidad de sus componentes étnicos y de las 

implicaciones de fenómenos sociales que han intervenido en su desarrollo 

histórico. 

Desde los primeros días del descubrimiento los hábitos culinarios de los 

indios comenzaron a ser percibidos por los españoles, pero fue el Almirante 

mismo quien más pudo apreciarlos dada su jerarquía y su nivel de conoci-


100 

mientos. De ello y de la opinión que le merecieron los cultivos, los alimentos 

elaborados, los frutos y demás productos comestibles de la tierra y el mar 

antillano, fue dejando testimonio en sus sucesivos escritos, sobre todo en sus 

diarios, a partir del 3 de agosto de 1492, fecha en que desplegó velas hacia 

América desde la barra de Saltes. 

Aunque obsesionado con la idea de encontrar oro, el Almirante no deja 

de observar, día tras día, las costumbres de los indios de la Española y entre 

éstas la manera como se sustentaban. La curiosidad del descubridor, no sólo 

se debía a las exigencias de su profesión de marino, sino también a criterios 

prácticos, pues entendía que entre aquellas gentes tendría que convivir y le 

era entonces necesario conocer lo que podían ofrecerle para poder sobrevivir 

y tratar de enriquecerse. Muy pronto se percató el Almirante de que en 

esta isla, en la tierra y en el mar, en su flora y en su fauna, había una generosa 

variedad de especies. 

El indio de la Española había alcanzado un nivel de desarrollo que lo situaba 

en el neolítico superior; sedentario ya desde hacía tiempo y, por ende, 

conocedor de ciertas técnicas que le permitían procurarse alimentos mediante 

el cultivo de la tierra, la pesca y la recolección de frutos del mar. 

En el primer diario del Almirante, así como en otros escritos, encontraremos 

los relatos de los primeros contactos de los españoles con una naturaleza 

que muy pronto sería la suya. 

El porvenir inmediato de la acción colonizadora obligará a los descubridores 

a mantenerse prevaliéndose de los conocimientos y hábitos alimenticios 

de los aborígenes. De allí que nos resulte importante el inventario de 

todo aquello que a partir de su llegada a esta isla sería parte de su sustento 

cotidiano. Desde los primeros momentos los españoles adoptarían las técnicas 

de cultivo de determinados productos y las formas en que los indios 

los consumían a fin de no perecer en un medio todavía desconocido. 

Ya el 6 de diciembre de 1492, desde la cubierta de la Santa María, el Almirante 

describía la forma en que se cultivaban los campos de la Española: 

«Aquella isla grande parecía altísima tierra, no cerrada con montes, sino ra- 


101 

sa como hermosas campiñas, y parece toda labrada, o grande parte della, y 

parecían las sementeras como trigo en el mes de mayo en la campiña de 

Córdoba» Sin conocerlos todavía, lo que de seguro contemplaba el Almirante 

eran cultivos de yuca. El trigo no existía en América, sería en el segundo 

viaje del Almirante cuando llegaría a la Española. 

Más adelante, el 7 de diciembre, presto a desembarcar, anotaba: «...saltó 

una lisa como las de España propia en la barca... los marineros pescaron y 

mataron otras y lenguados y otros peces como los de Castilla». Y el 11 de diciembre 

precisa: «Pescaron (se refiere a los marineros) muchos pescados como 

los de Castilla, albures, salmones, pijotas, gallos, pámpanos, lisas, corvinas, 

camarones, y vieron sardinas...». 

Desde los primeros días del descubrimiento los peces del litoral fueron incorporados 

a la dieta de los colonizadores. Para identificarlos les llamaron, 

con acierto o equivocadamente, según el parecido con los que existían en 

los mares europeos. Por otra parte, no pocas especies marinas conservarían 

los nombres de la lengua taína, tales como carite, dajao, lambí, carey, hicotea, 

tiburón, guatapaná, menjúa, jaiba, cojinúa, y tantos otros más. Con esa 

dualidad en sus apelativos llegarían a la mesa colonial y permanecerían hasta 

el día de hoy en la dominicana. 

La primera experiencia gastronómica de los descubridores en la futura Española 

tendría lugar en el noroeste de la isla el día 13 de diciembre de 1492. 

Deseoso de saber qué cosas de provecho se encontrarían en la isla, Colón escogió 

nueve de sus hombres y los envió, guiados por un indio, a penetrar tierra 

adentro. Relata el Almirante que una vez convencidos de que los españoles 

venían en son de paz los aborígenes «...iban todos a sus casas, y cada 

uno les traía de lo que tenía de comer, que es pan de niames, que son unas 

raíces como rábanos grandes que nacen, que siembran y nacen y plantan en 

todas sus tierras, y es su vida; y hacen dellas pan y cuecen y asan y tienen sabor 

propio de castañas. Dábanle pan y pescado de lo que tenían». 

Es bien sabido que los «niames» no existían en la isla y que el empleo de 

esta palabra se debió a la semejanza que Colón encontró entre los «niames»


102 

(ñame) y la yuca, ya que no pocas navegaciones le habían llevado hasta la 

Guinea, al río del Oro y la fortaleza de San Jorge de los Mina, al servicio de 

tratantes de esclavos portugueses, donde conoció el tubérculo. Más tarde 

desde África, vendría el ñame a Santo Domingo. Sin saberlo, el Almirante 

y sus acompañantes habían comido casabe y yuca hervida, esta última les supo 

a castañas. 

El domingo 16 de diciembre, el Almirante hace mención de la batata en 

estos términos: «Toda esta isla y la de la Tortuga son todas labradas como la 

campiña de Córdoba. Tienen sembrado en ellas ajes que son unos ramillos 

que plantan, y al pié de ellos nacen unas raíces como zanahorias, que sirven 

por pan, y rallan y amasan y hacen pan dellas, y después tornan a plantar el 

mismo ramillo en otra parte y torna a dar cuatro o cinco de aquellas raíces, 

que son muy sabrosas, propio gusto de castañas». Esta vez se trata de la batata 

que, como la yuca, la cultivaban los indios y de la que españoles y luego 

los africanos se valdrían de distintas maneras. Pero es bueno aclarar que 

no es conocido que los indios hicieran pan de la batata y es entonces lógico 

pensar que lo ofrecido fue el tubérculo hervido y casabe, creyendo los es- 

Peces de ríos y lagunas. Víveres, desde la 

yuca original al 

plátano calurosamente 

adoptado.


104 

pañoles que el pan que comían se hacía de aquella. Pan de batata sería invento 

de la cocina criolla, manjar que todavía hoy propaga su dulzor. 

Estaba el Almirante almorzando en su barco cuando se acercó a él, acompañado 

de algunos indios, el cacique de las cercanías del Puerto de Paz. Esta 

visita sería ocasión para que compartiera su almuerzo, dando de comer al 

jefe indio y a sus acompañantes alimentos de la dieta española, en particular 

de aquellos que eran indispensables para las largas navegaciones. El suceso 

aconteció el 18 de diciembre y cuenta el navegante: «El, así como entró 

en la nao, halló que estaba comiendo á la mesa debajo del castillo de popa, 

y él a buen andar se vino a sentar a par de mí, y no me quiso dar lugar 

que yo me saliese a él ni me levantase de la mesa, salvo que yo comiese. Yo 

pensé quel tenía a bien de comer nuestras viandas: mandé luego traerle cosas 

quel comiese». Y continúa: «...de las viandas que yo le puse delante tomaba 

de cada una tanto como se toma para hacer la salva, y después luego 

lo demás enviábalo a los suyos, y comían della, y así, hizo en el beber, que 

solamente llegaba á la boca y después así lo daba a los otros...». 

No cabe duda que entre los comestibles que el Almirante brindó a los indios 

debían encontrarse algunos de estos: galleta de navegación, bizcocho, 

miel y tocino, y quién sabe si algunos garbanzos o lentejas o queso de Andalucía. 

El hecho es que por esta vez y excepcionalmente, los indios probaron 

algunos alimentos españoles. 

La generosidad de los aborígenes hacia los recién llegados se manifestaba sobre 

todo ofreciéndoles de su comida. El 21 de diciembre les dieron «...pan, que 

hacen de niames, a quellos llaman ajes ques muy blanco y bueno...». El mismo 

día refiriéndose a las mujeres subraya que eran«...ellas las primeras que venían 

a dar gracias al cielo y traer cuanto tenían, en especial cosas de comer, pan de 

ajes y gonza avellanada, y de cinco o seis maneras frutas, de las cuales mandó 

curar el Almirante para traer a los Reyes». No tenemos noticias de cuales de 

las frutas ofrecidas por los indios pudieron llegar a España curadas, pero pudieron 

ser varias ya que el procedimiento para preservarlas era rutinario a partir de 

la herencia que dejaran en España siete siglos de civilización Al -Andaluz. 


105 

El 22 de diciembre volvieron los indios a ofrecer a los españoles «...especial- 

mente de su pan y pescado». «...y escribe el Almirante en su diario algo que ha 

quedado en el misterio: «...echaban un grano en una escudilla de agua y bébenla, 

y decían los indios que consigo traía el Almirante que era sanísima». 

Un día después de la pérdida de la Santa María, el 26 de diciembre, el cacique 

Guacanagarix invitó al descubridor a un almuerzo. Por la variedad de 

los manjares bien puede ser considerado como la primera comida importante 

ofrecida a un europeo por un jefe aborigen de América. Consigna el diario 

colombino a este respecto: « El Rey comió en la carabela con el Almirante, 

y después salió con él en tierra, donde hizo al Almirante mucha honra, y 

le dio colación de dos o tres maneras de ajes, y con camarones y caza, y otras 

viandas quellos tenían, y de su pan, que llamaban cazavi...». 

En verdad que aquello fue comida brindada por todo lo alto, puesto que 

a los ajes, que en este caso pudieron no sólo ser batatas sino también yautías 

y yucas, se agregaron camarones y aves y «otras viandas quellos tenían». El 

menú de Guacanagarix es digno de ser recordado como lo serán otros que 

más adelante encontrarán espacio en estas páginas, dedicados también por 

caciques indios a altos funcionarios de la colonia. 

Como veremos más tarde el casabe sería durante tres siglos el pan común 

de la colonia española. En los inicios del descubrimiento este alimento llegaría 

a sustituir la galleta de navegación y el bizcocho, ya que en él no se alojaba 

el gorgojo y se mantenía incorruptible por muy largo tiempo. 

El almuerzo se prolongó buen rato y tras haber sido presentado el Almirante 

a los servidores del cacique «...Trujeron ciertas yerbas, con que se fregó 

mucho las manos: creyó el Almirante que lo hacía para ablandarles, y 

diéronle agua manos». El Almirante quedó sorprendido ante el sofisticado 

detalle y de seguro su asombro desdobló cuando, junto a las yerbas aromáticas 

y para terminar el aseo, le trajeron un aguamanil, en este caso seguramente 

de cerámica, en cuyo hueco el cacique virtió el agua para lavar las 

manos de su huésped. 

Se podría pensar que además de su deseo de indagar las posibilidades de


106 

obtener oro, el descubridor le había tomado gusto a la cocina taína, ya que 

a pocos días de ese almuerzo, el 30 de diciembre, salió «...á comer á tierra, a 

aqueste que se llamaba Guacanagarí...». 

El poeta Juan de Castellanos no podía ignorar la suerte que le había tocado 

a los aborígenes de la Española por el trato infligido por los colonizadores, 

pero no pudo menos que reconocer su obsequiosidad en el poema Elegía 

a Varones Ilustres de Indias, escrito en 1589. En labios de los indios pone 

el bardo estos versos de bienvenida: 

«Si son gentes de buenos pensamientos / A bien es recebilos, si son gratas, / 

Si vienen fatigados y hambrientos, / Darémosle comidas bien baratas; / Darémosle 

de nuestros alimentos / Guamas, auyamas, yucas y batatas, / Darémosle 

cazabis y maíces / Con otros panes hechos de raíces. / Darémosle jutía con ajíes, 

/ Darémosles pescados de los ríos, / Darémosle de gruesos manatíes; / Las ollas 

y los platos no vacíos; / También guariquinayes y coríes, / De que tenemos llenos 

los buhíos, / Y curaremos bien a los que enferman, / Colgándoles hamacas, 

en que duerman. 

Antes de volver a España, el miércoles 22 de enero, Colón dejó en la Es- 

pañola 39 hombres en el llamado Fuerte de la Navidad, construido mayormente 

con el salvamento de la Santa María, con propósito bien explícito: 

«Todas las mercaderías que los Reyes mandaron comprar para los rescates, que 

eran muchos, para que las trocasen y rescatasen por oro...». Y para su mantenimiento 

«...déjoles también pan bizcocho para un año y vino...». E igualmente 

les entregó «...simientes para sembrar...». Ya antes, el 31 de diciembre, 

había expresado Colón su deseo de «Traer ganados y otras cosas...» desde España. 

Junto a la construcción del Fuerte de la Navidad, decisión que hacía de 

esta isla el centro de los descubrimientos, la entrega de semillas, fue el primer 

intento de reproducir alimentos de España en la Española y, por consiguiente, 

el hecho inaugural de la agricultura europea en el Nuevo Mundo. 

Desgraciadamente, los hombres que permanecieron en la isla no dedicaron 

su tiempo a sembrar sino más bien a obligar a los indios a que les buscasen oro 

y a tomarles sus mujeres por la fuerza, exigencias que provocaron enfrenta- 

Maíz, novedad de la 

isla para el descubridor. 

mientos y la muerte de todos ellos. En el diario de su segundo viaje el Almirante 

relata que los indios le expresaron sus quejas porque los del Fuerte de la 

Navidad se apropiaron de sus mujeres: «...uno tenía tres mujeres, otro cuatro...». 

Concluye su opinión pensando que los indios dieron muerte a los españoles, 

porque «...creemos quel mal que les vino fue de zelos...». 

En fecha posterior y en un encuentro con los aborígenes de la costa norte 

de la isla, siempre obsequioso de baratijas en su insistente búsqueda de 

oro, les ofreció «bizcocho y miel». Esa miel había sido traída desde España, 

pero es oportuno anotar que en carta que el Almirante escribiera el 4 de 

marzo de 1493 a Luís de Santángel, Escribano de Ración de los Reyes Católicos, 

dice de la Española: «... en ella hay primores a maravilla, e hay campañas 

grandísimas e hay miel...». 

Pero volvamos a la conclusión del primer viaje. El 9 de enero de 1493, ya


108 

en preparativos para el regreso a España, en las playas de Monte Cristi, los 

marinos pescaron varias tortugas, las que comieron tal cual lo hacían los indios. 

Dice el Almirante que dichos animales venían a esas playas «a desovar 

en tierra». Es muy posible que los españoles aprovecharan el momento para 

degustar lo que ha venido a ser para buena parte de los gastrónomos dominicanos 

y de otros pueblos de América una exquisitez que a sus virtudes 

gustativas se les atribuye también el esperanzador atributo de contribuir a la 

exaltación de los ardores hormonales. 

Cuatro días después «...envió la barca a tierra en una hermosa playa para 

que tomasen de los ajes para comer...». Difícil resulta saber lo que en este 

caso eran ajes, pues siendo batatas en sentido estricto, el Almirante hacía 

con este nombre mención genérica de tubérculos como la yuca, la yautía, el 

mapuey y la propia batata. 

El 25 de enero de 1493, de regreso a España, los marineros de la nave de 

Colón pescaron «una tonina y un grandísimo tiburón, y dizque lo habían 

bien menester porque no tenían ya de comer sino pan y vino y ajes de la india». 

Lo cierto y verdadero es que por una u otra razón, desde muy temprano, 

los productos de la dieta indígena comenzarían a formar parte de los hábitos 

alimenticios de los colonizadores. 

La noticia del descubrimiento dada por Colón a los Reyes y a importantes 

figuras de la Corte despertó enormes expectativas y gran curiosidad en 

España, como en todo el resto de Europa. La aparición de un nuevo mundo 

causó maravillamiento, sobre todo por las perspectivas económicas que se 

deducían del relato hecho por el Almirante a los monarcas y a la cohorte 

que le acompañaba. La estrechez de recursos económicos de la Monarquía 

no impidió que se ordenaran los preparativos para un segundo viaje, esta vez 

con unas 1200 personas, entre ellas gentes de armas, hijosdalgos ávidos de 

fortuna, labradores, obreros, exploradores de minas. Desde el puerto de Cádiz 

el Almirante reinició el rumbo el 25 de septiembre de 1493 y dos meses 

después, el 25 de noviembre, 17 barcos que integraban la expedición fondeaban 

sus anclas frente a Monte Cristi, en la Española. 

Yautía blanca, amarilla, 

coco, tiene el paladar 

amplia escogencia. 


109 

Entre otras razones, los acontecimientos del Fuerte de la Navidad, deci- 

dieron que el Almirante navegara más hacia el Norte y fundara, en una llanura 

con buen puerto, la Villa de la Isabela, nombre atribuido al primer 

asentamiento colonial en América para hacer honor a la reina de España. 

Toda aquella expedición fue organizada con la finalidad de crear una base 

que sirviera para el intercambio, la búsqueda y la explotación de riquezas, 

entre las que tenía prioridad el oro. Dice Bartolomé de las Casas en su His- 

toria de las Indias, que en las naves llegaron a la Española peones, hidalgos, 

gente trabajadora del campo para trabajar, arar y cavar, oficiales, caballeros 

y artesanos ...y otras personas principales y algunos de la casa real». Los más 

de los viajeros eran asalariados de una empresa creada para allegar beneficios 

a los Reyes de España, a algunos altos funcionaros y al Almirante, y tenía 

como objetivo primordial trocar con los indios baratijas por oro y explotar 

las minas que de ese metal encontraren. 

La decisión de hacer de la Española un asiento permanente obligó al Almirante 

y a los demás organizadores de este segundo viaje a proveer la expedición 

de los mantenimientos necesarios y a traer de España animales y semillas 

a fin de que fueran reproducidos en la isla y aseguraran el sustento de 

los colonizadores. Para ese propósito además de pan, bizcocho, tocino, lentejas, 

garbanzos, trigo, harina, aceite, vinagre, quesos, sal, a la Española llegaron 

semillas de hortalizas, de verduras, de granos, gallinas, cerdos, caballos, 

ganado vacuno, implementos de trabajo y, lógicamente, campesinos para las 

labores agrícolas y personal especializado en el ramo de la minería. 

A lo largo de esta exposición y a medida que las crónicas y documentos lo 

vayan evidenciando, podremos ir tomando notas de la naturaleza y la variedad 

de la alimentación de los colonos. Aunque en su primer viaje el Almirante 

se enteró de algunas peculiaridades de la comida de los aborígenes, la idea 

predominante entre todos los que llegaron a la Española en este segundo viaje 

era la de continuar alimentándose con los productos de su dieta tradicional. 

La mayor parte de los inmigrantes eran andaluces y extremeños, gentes 

poseedoras de una tradición culinaria identificable a partir de la llegada a Es


110 

paña de las legiones romanas y más tarde definida ampliamente tras la implantación 

de la gastronomía árabe durante siete siglos en casi toda España. 

Desde la Córdoba Califal esta influencia se extendería por todo Al-Andaluz 

hasta dejar su impronta en la generalidad de la geografía peninsular. 

Con sólo mencionar los limones, naranjas, alcachofas, berenjenas, arroz, 

caña de azúcar, nueces, pimientas, aceite de oliva, hierbabuena, azafrán, orégano, 

judías verdes, lentejas, almendra, fideos, garbanzos como legados de la 

cocina árabe a la española resulta suficiente para ilustrar su influjo. A todo 

esto habría que agregar un sinnúmero de otros alimentos así como técnicas 

para la preparación de incontables manjares. Junto a lo árabe y a la dinámica 

cultural de la creación de la cocina española se sumarían los ascendientes 

mozárabe, mudéjar, cristiano y judío. 

Cocinas de tierra y mar la andaluza y la extremeña, irían imprimiendo su 

huella en la isla recién descubierta de forma indeleble, adaptándose a una 

realidad que las harían partícipes de una original creación gastronómica. 

Será en el transcurso de la vida colonial y ante el influjo de ciertos acontecimientos 

como iremos precisando los hechos que determinaron las especificidades 

de la cocina del siglo XVI en la isla. Algunas de esas influencias se 

perpetuarán siglos tras siglos con sus características primigenias, pero la mayoría 

de ellas sería objeto de reinterpretación y reelaboración por las circunstancias 

que impondría la nueva realidad histórica. Lo primero a señalar es 

que la contribución de indios y españoles a su propio mantenimiento estaría 

supeditada a la naturaleza de las relaciones sociales de producción que se establecerían 

en la colonia. En cuanto a la adaptación de los paladares a los 

gustos de una y otra comunidad, las circunstancias darán la respuesta. 

Instalada la colonia, primero en la Isabela y luego en la ciudad de Santo 

Domingo, a los ojos de los españoles no escaparon las bondades naturales 

de la isla. Aunque la documentación no es pródiga en el detalle del contenido 

de cada plato indígena, contamos sin embargo con la descripción de 

los productos que constituían la base de la alimentación de los aborígenes 

de la Española. 


111 

En su obra Viajes de Cristóbal Colón Martín Fernández de Navarrete in- 

cluye una carta que escribiera el doctor Diego Álvarez Chanca en el mes de 

enero de 1494, dirigida a los miembros del Cabildo de Sevilla. El doctor 

Chanca, designado por los Reyes Católicos como Físico de la Armada y Escribano 

en las Indias, narra en dicha misiva las experiencias que vivió en el 

segundo viaje del Almirante y lo que observó en el paisaje de la Española. 

Refiriéndose a los animales de la isla dice el doctor Chanca: «En ella ni en 

las otras nunca se ha visto animal de cuatro pies, salvo de algunos perros de 

todos los colores, como en nuestra patria: la hechura, como unos gosques 

grandes; (gozques eran en España los perros pequeños H.T.D.) de animales 

salvajes no hay ». Chanca nombraba de este modo los perros mudos existentes 

en la Española, que eran comidos por los indios y al que los españoles llegarían 

a tomarle apetitosa afición. 

Expresa a seguidas el Escribano de Indias: «Otrosí, hay un animal de color 

de conejo é de su pelo, el grandor de un conejo nuevo, el rabo largo, los pies 

e manos como de ratón; suben por los árboles; muchos los han comido; dicen 

que es muy bueno de comer; hay culebras muchas, no grandes; lagartos, 

aunque no muchos, porque los indios hacen tanta fiesta de ellos como haríamos 

allá con faisanes; son del tamaño de los de allá, salvo que en la hechura 

son diferentes, aunque en una isleta pequeña que está junto con un puerto 

que llaman Monte Cristo, donde estuvimos muchos días, vieron muchos días 

un lagarto muy grande, que decían sería de gordura de un becerro...». Anotaba 

el escribano la existencia de estos animales: la hutía, el quemí, el mohuy, 

el cori y el perro mudo, los cuales servían para la alimentación de los indios 

y luego de los españoles. Aludía también a la iguana, de la que más adelante 

daremos noticias acerca de su consumo por los colonizadores. 

Para este tiempo la carestía de los alimentos traídos desde España comenzaba 

a ser mortificante. Hablando de la generosidad de los indios escribía el 

doctor Chanca: «...todos vienen cargados de ages, que son como nabos, muy 

excelente manjar, de los cuales facemos acá muchas maneras de manjares en 

cualquier manera; es tanto cordial manjar que nos tiene a todos muy conso-


112 

lados, porque de verdad la vida que se trajo por la mar ha sido la más estrecha 

que nunca hombre pasaron...». La cita es además reveladora de que con 

los ages, vale decir, con la batata, ya los cocineros españoles se dieron a fantasear 

haciendo acopio de su sabiduría culinaria. 

Continúa Chanca: «Hay en esta tierra singular pescado mas sano quel de 

España. Verdad sea que la tierra no consiente que se guarde de un día para 

otro porque es caliente e humida...». Esta frase es explicación suficiente para 

comprender el por qué el consumo de pescado fue siempre muy poco en 

la isla. Sería siglos más tarde, gracias a los sistemas de refrigeración cuando 

esto cambiaría. 

Fernández Navarrete considera que esta carta fue escrita a fines de enero 

de 1494, fecha en que los españoles, instalados en la Isabela, hacían algunos 

cultivos. Dice Chanca al respecto: «Han sembrado hortaliza, la cual es cierto 

que crece más en ocho días que en España en veinte». 

Describiendo la yuca, la batata, el ají y otros comestibles cuenta el escribano: 

«El mantenimiento suyo es por hecho de raíces de una yerba que es 

entre árbol é yerba, é el aje de que ya tengo dicho que es como nabos, que 

es muy buen mantenimiento; tienen por especia por lo adobar, una especia 

que se llama agí (axi o ají) con la cual comen también el pescado, como aves 

cuando las pueden haber, que hay infinitas de muchas maneras. Tienen 

otrosí unos granos como avellanas, muy buenas de comer. Comen cuantas 

culebras e lagartos e arañas e cuantos gusanos se hallan por el suelo; ansí me 

parece es mayor su bestialidad que de ninguna bestia del mundo». 

Del ají en la isla había dos picantes y uno dulce, el que llamamos gustoso. 

Anota el escribano que sazonaban el pescado y las aves con esa especia. 

Ni los españoles ni los dominicanos la utilizarían de manera frecuente para 

aliñar los peces; sin embargo, no está demás recordar que en algunos lugares 

ribereños al mar se condimenta con ají el delicioso «peje con coco». (pescado 

con coco) y, además, muy a menudo se le pone a los mariscos. En la 

gastronomía criolla el ají tiene preferencia habitual en platos específicos, 

como el mondongo (tripas) las patas de cerdo y de de vaca, el pipián (guiso 

La bija, para acicalar 

y levantar el gusto.


114 

hecho mayormente con las vísceras del chivo o del cerdo) No es difícil advertir 

en casas de familia o en restaurantes un preparado de este ardoroso y 

estimulante fruto. Lo del pescado y el ají nos lleva a pensar en el aguají, que 

al decir de Emiliano Tejera en su obra Indigenismos, es el nombre de un pez. 

Aunque existe disidencia en torno al origen del vocablo, no pocos afirman, 

entre ellos el autor de este trabajo, que es de origen indo antillano ya que 

no pocos argumentos etimológicos apoyan ese criterio. 

Volviendo al texto de Chanca y a su comprobación de que sazonaban el 

pescado con ají, no es osado pensar que entre los caldos que los indios de la 

Española acostumbraban hacer con ajes y con yuca y esa especia uno de ellos 

lo fuera el aguají, posiblemente acompañado del pescado del mismo nombre. 

Y es que ya luego, con la llegada de las musáceas, el aguají vino a ser un 

caldo hecho a base de ajo, con plátano verde asado, cilantro, agua, vinagre, 

aceite, malagueta. A esta receta algunas sacerdotisas de la pasión de Lúculo 

agregan puerros. 

Los granos como de avellanas de que habla Chanca imaginamos que pudieran 

ser el maní (cacahuate) o el lerén, de los que hablaremos más adelante. 

La mención de las avellanas hecha por Chanca nos sugiere que lo 

que el Almirante llamó «gonza avellanada» podría ser, efectivamente, el 

maní o el lerén. Consultados los diccionarios de la Lengua Española y el 

Crítico Etimológico de la Lengua Castellana, de J. Corominas, en ninguno de 

los dos aparece la palabra gonza, siendo «avellanado» la que nos ha permitido 

la suposición. 

Frente al gusto de los indios por las culebras, lagartos, arañas, gusanos, la 

reacción de Chanca fue puramente cultural, en razón de que no estaba entre 

los hábitos europeos comer ese tipo de alimentos, más bien se les repudiaba. 

A pesar de eso, debió recordar que en España se comían caracoles de 

tierra, los que los franceses llaman scargots, así como anguilas y sapos, éstos 

últimos, al igual que los caracoles, muy apreciados por los indios. 

Hoy día, el mundo tiende a derribar fronteras, los intercambios culturales 

favorecen la adopción de costumbres de unos y otros pueblos, no resul- 


115 

tando ya tan extraño a los occidentales el comer gusanos, hormigas y cocodrilos. 

Igual les sucede a otros habitantes del planeta frente a las sofisticadas 

ancas de rana, las cuales, pasadas en harina y salteadas con ajo y perejil y en 

buen aceite de oliva son apreciadas como yantar exquisito. Quién sabe si los 

dominicanos, no sólo como reivindicación de nuestros ancestrales influencias 

culinarias sino también como expresión de curiosidad gastronómica, seremos 

capaces de despojarnos de aversiones y rechazos melindrosos, para 

adentramos en la renovadora aventura del saboreamiento de esos animalitos, 

que al decir del doctor Chanca, los aborígenes de la Española hacían 

tanta fiesta de ellos como los españoles con los faisanes. 

Tal y como acabamos de ver, desde los primeros inicios del descubrimiento, 

salvo alguna excepción ya citada, el español fue bastante curioso y abierto 

frente a las costumbres alimenticias de los indios de la Española. Si bien 

es cierto que en los primeros años de la colonización y a pesar de ciertos repudios 

se encontraron forzados a comer casi todos los alimentos de la dieta 

indígena, la verdad es que su paladar se adaptó de tal forma que no tardó en 

degustar muchos de ellos con expresiva fruición. 

Se puede argumentar con toda propiedad que la transculturación gastronómica 

en América comenzó a producirse desde los indios hacia los españoles. 

Sería en los años por venir cuando se originaría todo un proceso 

de deculturación y aculturación de gran parte de las originalidades históricas 

de las etnias presentes como consecuencia de las relaciones de trabajo 

predominantes en la colonia y de los medios existentes para la subsistencia. 

Esos mismos factores darían nacimiento a una nueva formación 

cultural, dentro de la cual la gastronomía sería una de sus manifestaciones 

relevantes. 

Los productos alimenticios heredados de los indígenas y de los españoles, 

con sus influencias árabe, judía, portuguesa, andaluza, extremeña y de otras 

regiones de España, formarían parte de alimentación de la isla, aunque la 

mayoría sería adaptada a las condiciones de la realidad colonial. Las judías, 

nuestras habichuelas, serían en su estructura biológica iguales en América

Batatas, eran los 

«ajes», a los que muy 

pronto se aficionaron 

los descubridores. 


117 

que en España, pero su forma de ser elaboradas y consumidas dependería de 

las distintas influencias étnicas presentes, de las posibilidades existentes para 

su utilización y de los hábitos que se irían creando. 

¿Qué nos dicen las noticias acerca de los productos españoles que llegaron 

a esta isla en la década de 1493 al 1503? De los que trajo el Almirante en su 

segundo viaje ya hemos hablado. Pero lo importante es comprender que muchos 

de los que llegarían posteriormente experimentarían transformaciones 

hasta hacerlos objetos de un quehacer culinario diferente al de España. 

Con el andar del tiempo iremos conociendo cuales productos alimenticios 

precisaban los españoles de la colonia y, aunque parezca paradójico, las 

consecuencias que la carencia de ellos tendrían en Santo Domingo. La correspondencia 

dirigida a la Corte por los funcionarios nos será una fuente 

indispensable para poder identificarlos. 

Ya instalado en la Isabela y en pleno delirio provocado por su sed de oro, 

Colón escribió un Memorial dirigido a los Reyes Católicos en fecha 30 de 

enero de 1494, en el que hacía un extenso relato en torno este segundo viaje. 

El mensajero utilizado para hacer llegar el documento lo fue Antonio Torres, 

designado por el Almirante como Alcalde de la Isabela. 

Tras mucho argumentar acerca de su deseo de enviarles oro, el Almirante 

expresa a los reyes la importancia de que a los españoles no les falten 

mantenimientos, haciendo hincapié en la urgencia que de ellos había en ese 

momento. Decía: «La conservación de la sanidad, después de Dios, está que 

esta gente sea proveída de los mantenimientos que en España acostumbraba, 

porque dellos, ni de otros que viniesen de nuevo, sus Altezas se podían 

servir si no están sanos, y esta provisión ha de durar hasta que se haya fecho 

cimiento de lo que acá se sembrare e plantare, digo de trigos y cebadas, e viñas, 

de lo cual para este año se ha hecho poco, porque no se pudo de antes 

tomar asiento, y luego que se tomó adolescieron aquellos poquitos labradores 

que acá estaban, los cuales, aunque estovieran sanos, tenían tan pocas 

bestias y tan magras y flacas, que poco es lo que pudieran hacer; con todo, 

alguna cosa han sembrado, más para probar la tierra, que parece muy mara-


118 

villosa, para que de allí se pueda esperar remedio alguno en nuestras necesidades. 

Somos bien ciertos, como la obra lo muestra; que en esta tierra así el 

trigo como el vino nacerá muy bien; pero hace de esperar el fruto, el cual si 

tal será como muestra la presteza del nacer del trigo y de algunos poquitos 

de sarmientos que se pusieron es cierto que non fará mengua el Andalucía 

ni Secilia aquí, ni en las cañas de azúcar, según unas poquitas que se pusieron 

han prendido...». 

La referencia al trigo es tanto más interesante cuanto que no será la primera 

vez que se mencionará su siembra y su germinación. Más tarde Bartolomé 

de Las Casas hará también mención de este cereal, esperanzado en la 

posibilidad de poderlo propagar de forma importante. Los sarmientos, es decir, 

las cepas de la vid, se reprodujeron con facilidad, aunque nunca fueron 

sembradas en cantidad apreciable. Hoy día, en Neyba, en el Sur del país, 

desde hace ya muchos años se produce un mosto bastante agradable y, a nivel 

experimental, se ha logrado un vino grueso, de buen cuerpo, que podría 

tener porvenir si se mejoran los procedimientos. 

De la caña de azúcar ya hablaremos, puesto que la gramínea sería de una 

importancia tal como para ser el cultivo más importante durante casi cincuenta 

años del siglo XVI y luego continuar con altibajos hasta fines del siglo 

XIX, momento éste que recobrará un fuerte impulso hasta llegar a imponerse 

definitivamente en el siglo XX. 

Las reiteradas menciones que desde su primer viaje hace el Almirante 

del vino, nos llevan a pensar que era gran aficionado a los caldos de Baco. 

Culpaba Colón a los fabricantes de toneles que no habían previsto que el 

vaivén de los barcos hacía que buena parte se perdiera en la travesía de España 

a la isla. Explica en este sentido: «...a causa de haberse derramado 

mucho vino en este camino del que la flota traía, y esto, según dicen los 

más, a culpa de la mala obra que los toneleros ficieron en Sevilla, la mayor 

mengua que agora tenemos aquí, o esperamos por esto tener, es de vinos». 

Sobre otros mantenimientos decía el descubridor que aunque todavía 

contaban con «...bizcocho como trigo con todo es necesario que tam- 


119 

bién se envíe alguna cantidad razonable, porque el camino es largo y cada 

día no se puede proveer, é asimismo algunas canales, digo tocinos, y otra 

cecina que sea mejor que la que habemos traído este camino. De carneros 

vivos, y aún antes corderos y cordericas, más hembras que machos, y algunos 

becerros y becerras pequeños son menester que cada vez vengan en 

cualquier carabela que acá enviare, y algunos asnas y asnos, y yeguas para 

trabajo y simiente...». 

La cecina de España, que era la carne de vacuno salada, ahumada y curada 

tanto en secadores hechos a propósito como al sol, se seguiría enviando desde 

España hasta fines de siglo XVI, pero a partir de entonces, con la multiplicación 

del ganado en la isla, los pobladores procedieron ellos mismos a elaborar el producto. 

Como veremos más tarde, sería también oficio de bucaneros esto de 

ahumar la carne a fin de preservarla para beneficio propio y para comerciar con 

ella. Por su forma de preparación el tocino soportaba en buen estado la larga 

travesía así como bastante tiempo almacenado. El que llegaba de España era 

particularmente bueno, de parentela de Huelva, famoso hasta nuestros días. 

Más adelante, en el mismo Memorial, Colón pedía que se cargaran dos 

carabelas de vino y de trigo, y de las otras cosas «...pasas, azúcar, almendras, 

miel e arroz, que debiera venir en gran cantidad...». Productos estos que evidencian 

claramente su procedencia del Sur de España. Pasas y almendras así 

como turrones perdurarán en esta isla hasta llegar a ser imprescindibles en 

la mesa de Navidad de muchos dominicanos. 

En cuanto al arroz, originario del Extremo Oriente tan dueño del paladar 

nacional dominicano, es bueno subrayar que desde 1493 estuvo presente en 

la colonia, a la espera de quien a corto plazo sería su compañera inseparable: 

la habichuela roja, traída a la isla desde Centroamérica en el siglo XVI. 

A España llegaría la planta del arroz a través de los árabes. Nos dice Massimo 

Montanari en su libro El mundo en la cocina, que «en Al Andalus se 

adoptó velozmente, dado que ya aparece citado a mediados del siglo X en el 

Calendario de Córdoba», cultivándose en el Bajo Guadalquivir, en Valencia 

y en Mallorca.


120 

Preocupado el Almirante por la idea de que los reyes pudieran pensar que la 

empresa colonizadora no aportaba los beneficios prometidos y consciente de 

que el oro de las arenas de los ríos de la Española requería un trabajo que los 

colonizadores no estaban dispuestos a hacer, comenzó a proponer la venta de 

indios en Europa a título de esclavos a fin de compensar los gastos que iba ocasionando 

la colonización. El Almirante hablaba con cruel simpleza, considerando 

que para obtener el vino, el arroz, el trigo, las pasas, las almendras, el azúcar 

y otros alimentos era preciso hacer contacto con los comerciantes europeos 

a fin de que «...cuales cosas se les podrían pagar en esclavos de estos caníbales». 

Las intenciones del descubridor contrastaban con la generosa actitud de los indios 

ofreciendo de manera desinteresada cuanto tenían. Desgraciadamente, la 

propuesta de Colón no tardó en hacerse realidad, ya que sin ninguna tardanza 

se comenzaría a vender indios de la España en Europa y, un poco más tarde, se 

implantaría la encomienda y la esclavitud, instituciones que en los hechos fueron 

semejantes, si bien disímiles en el eufemismo legal. Tan iguales fueron que 

muy a corto plazo los indios serían totalmente diezmados. 

A fin de dar respuesta a los reclamos del Almirante los Reyes Católicos 

ordenaron el aparejamiento de cuatro naves cargadas de todo cuanto el Almirante 

había solicitado. Las provisiones enviadas desde España fueron las 

que de ahora en adelante tipificarían la naturaleza de los alimentos que servirán 

de base, junto a los producidos en la colonia, a los comienzos de la formación 

de la cocina criolla. 

El 5 de mayo de 1495 los Reyes dieron instrucciones para la elaboración 

de un Memorial «...de las cosas que son menester proveer luego para despacho 

de cuatro carabelas que vayan para las Indias». El documento deja constancia 

de las mercaderías enviadas a la Española. En cuanto a los alimentos 

decía: «Primeramente ciento ochenta cahíces de trigo (el cahíz era una medida 

de capacidad que en Castilla equivalía a 666 libras H.T.D.); cincuenta 

cahíces de cebada, sesenta toneles de vino, el cual ha de ir en jarras, porque 

en toneles dizque se pierde, diez toneles de vinagre, seis toneles de aceite, el 

cual ha de ir en jarras; seiscientos é cincuenta tocinos, cincuenta quintales 

El arroz, tan dueño 

del paladar dominicano. 

de higo, pescado salado de todas suertes, treinta cahíces de jabas (habas) e 

garbanzos, trescientos e sesenta quintales de bizcocho, ganados, cuatro becerros 

e dos becerras, cien cabezas de ganado menudo, doscientas gallinas, cien 

puercos, los ochenta puercas y veinte puercos, conejos vivos, lo que pareciere 

que debe ir. Para menudencias azúcar é almendras é arroz, es menester llevar 

cuatro toneles o pipas de sarmientos con su tierra (cepas de vides); arroz 

é mijo para sembrar, algunos carneros e vacas..». Y agregaba: «Diez o doce labradores; 

hortelanos que vendan lo que hubiere de las huertas al precio que 

les fuera puesto; pescadores para pescar, é algunos barcos para pescadores...». 

Como hemos dicho antes, en los años por venir los envíos de la Corona 

como los de los particulares repetirían estos mismos alimentos. Podría provocar 

extrañeza su poca variedad, pero lo cierto es que los Reyes pensaban que 

siendo labradores la mayoría de los pobladores lo lógico era que trabajaran en


122 

el campo produciendo hortalizas y arroz y mijo (que sepamos este último 

nunca se cultivó en la Española, H.T.D.) y que se dedicaran a la crianza de 

animales. Por otra parte, no eran muy diferentes a éstos los productos básicos 

de la alimentación del común en España. Esas directivas serían mayormente 

olvidadas. En este momento la fiebre del oro dislocó a los inmigrantes hasta 

el punto de hacer de la colonia un verdadero pandemonio de pasiones, ya que 

lo producido apenas alcanzaba para el sostenimiento de muy pocos. 

Desbordando los objetivos que habían determinado la creación de la colonia, 

las ambiciones humanas y los condicionamientos y exigencias de la 

naturaleza darían paso a una historia que quebraría en mil pedazos el ordenamiento 

de la sociedad indígena. Los Reyes tenían la creencia de que gran 

parte de los alimentos enviados a la colonia estaban destinados a ser distribuidos 

de manera gratuita a sus empleados, partiendo de la idea que debían 

se pagados por la empresa creada mediante las Capitulaciones de Santa Fe, 

es decir, por ellos mismos, por Colón, sus familiares y algunos funcionarios. 

Sin embargo, las circunstancias se presentaron totalmente adversas a ese 

proyecto. La cacería humana emprendida por el Almirante a fin de someter 

a los indios para ser vendidos en Europa como esclavos hizo irreconciliables 

las relaciones entre las dos comunidades. 

Además, comprobando que todo lo prometido por Colón era pura fantasía, 

el grueso de los inmigrantes no tardó en expresar su disgusto y su rebeldía. 

El problema de la falta de comida agravó la situación. El propio Padre 

Bernardo Boil, monje catalán de la Orden de San Jerónimo, designado Vicario 

Apostólico por el Papa con la anuencia de los Reyes Católicos, decidió 

retornar a España porque, entre otros agravios, Colón había reducido de 

forma drástica a él y a sus criados las raciones alimenticias. 

Disgustados los Reyes Católicos por el equivocado rumbo que tomaba el 

negocio llegaron a la conclusión de que 500 personas eran suficientes para 

impulsar el desarrollo de la empresa colonial. Decían los Reyes en una Ordenanza 

de 1595: «...porque nos parece que allá está mucha gente que gana 

sueldo en mucho trabaxo del llevar los mantenimientos...». Y ordenaban al 


123 

Almirante: «...por eso daréis lugar que se vengan acá todos los otros que hay 

de más de las dichas quinientas personas...». Quedaba en claro que los monarcas 

estaban enterados de las dificultades que creaba tener que alimentar 

a todos los que moraban en la isla, aunque lo que verdaderamente les preocupaba 

era el pobre resultado económico obtenido y el desorden imperante 

entre los españoles. La Ordenanza sólo fue obedecida por los de mayor nivel 

social, no por los «desorejados», como llamaría Las Casas a los revoltosos 

del común, puesto que éstos, a falta de pago en su condición de asalariados, 

olvidaron sus compromisos y se dedicaron a obligar a los indios a lavar 

las arenas de los rios para obtener el oro y para que les dieran de comer. 

Frente a tantas ambiciones personales, no resultaba posible dar cumplimiento 

a las Capitulaciones de Santa Fe, sobre todo cuando era el propio 

Almirante el que más exteriorizaba las suyas, queriendo atribuirse el monopolio 

absoluto de la administración de la colonia. 

La alimentación de los españoles constituyó un verdadero rompecabezas 

para el Almirante, tanto más cuanto que no pocos de los mantenimientos 

llegaban desde la metrópoli completamente corrompidos. Las quejas expuestas 

en el Memorial que entregara Colón a Antonio Torres con destino 

a los Reyes se repetirían incesantemente en documentos posteriores. 

Dice Las Casas en su Apologética Historia Sumaria que: «Toda la gente que 

en toda esta isla entonces estaba descontenta, en especial la que estaba en 

la Isabela, y toda la más por fuerza, por las hambres y enfermedades que padecían, 

y uno no se juraba otro juramento sino «así Dios me lleve a Castilla...»: 

Y agrega el dominico: «...no tenían otra cosa que comer sino la ración 

que les daban de la alhóndiga del Rey, que era una escudilla de trigo 

que lo habían de moler en una atahona de mano (y muchos lo comían cocido) 

y una tajada de tocino rancioso o de queso podrido, y no se cuantas 

habas o garbanzos, vino, como si no lo hubiera en el mundo; y con esto, como 

habían venido a sueldo de los reyes, y tenía en ello parte el Almirante, 

mandábalos trabajar, hambrientos y flacos y algunos enfermos...». 

A tanto llegó el hambre en algunos que, desesperados por aplacarla, ter

El lerén fue comestible 

originario de Santo 

Domingo. Al conocerlo, 

el español lo cultivó 

de manera importante, 

sobre todo en 

el siglo XVII. 


124 

minaron por vencer remilgos. Sobre esto cuenta Las Casas refiriéndose a las 

culebras: «Y yo he visto comerlas a españoles, con hambre, a principios que 

comenzaron a destruir las gentes, vecinos y moradores desta isla, y comer de 

la cola donde tienen las culebras y sierpes la ponzoña y no recibir mal alguno». 

Casi demás está decir que en no pocos pueblos estos animales son comida 

corriente y hasta manjar muy estimable. Y para ser verdaderos, debemos 

reconocer que hoy día, uno que otro dominicano, urgido por la misma 

necesidad que justificaba a los españoles del siglo XV o por una curiosidad 

sin escrúpulos se los zampa tranquilamente. 

Para acallar el hambre muchos inmigrantes se instalaron en comunidades 

indígenas valiéndose de artimañas, de promesas de protección o metidos en 

amoríos con las indias hijas de caciques. Muy temprano en la colonia las jutías, 

iguanas, perro mudo, quemí, mohuy, corí, lagartija y culebra tuvieron que 

acelerar su agilidad a fin de poder escapar a la voracidad de los neófitos heliogábalos. 

Casabe y frutos y tubérculos fueron también objeto de su avidez. 

Escribe Las Casas que a los indios les parecía que ese español, el deshorejado, 

«...no había nacido sino para comer, y que en su tierra no debían te- 


125 

ner mantenimientos, y para salvar las vidas se vinieron a estas islas para se 

socorrer, allende de sentirlos por intolerables, terribles, feroces, crueles y de 

toda razón ajenos». Y continúa el apóstol de los indios: «...ya habían experimentado 

(los indios) que los cristianos eran tan grandes comedores, que 

sólo habían venido de sus tierras a comer, y que ninguno era para cavar y 

trabajar por sus manos en la tierra...». 

Esto del hambre no fue poca cosa, sino una verdadera catástrofe tanto 

para los españoles como para los indios. Expresa Fernández de Oviedo que 

como respuesta al tratamiento que los conquistadores dieron a los aborígenes 

desde los primeros momentos de su estadía en la Española «...acordaron 

todos los indios de aquella provincia (se refiere a la Isabela. H.T.D.) 

de no sembrar en el tiempo que lo debían hacer, e como no tuvieron maíz, 

comiéranse la yuca que son a maneras de pan, y el principal mantenimiento 

que acá hay, los cristianos comiéronse sus bastimentos e aquellos acabados, 

queriéndose ayudar de los de la tierra, que los indios acostumbraban, 

no los tenían para sí ni para ellos. Y desta manera se caían los hombres 

muertos de hambre, en aquella cibdad los cristianos; y en la fortaleza 

Ñames, originarios 

de África en Samaná 

han encontrado su 

mejor clima.


126 

que es dicha de Sancto Tomás, do estaba el comendador mosén Pedro 

Margarite, también por la misma necesidad se le murió la mitad de la gente, 

e por toda la tierra estaban los indios muertos a cada parte». Subraya 

Fernández de Oviedo que la actitud de los indios había sido tomada a fin 

de que los españoles se «...fuesen huyendo por falta de bastimento o que 

se muriesen si quedasen». 

Y a seguidas el cronista reafirma con acento trágico-cómico: «En este 

tiempo de tanta necesidad se comieron los cristianos cuantos perros gozques 

había en esta isla, los cuales eran mudos, que no ladraban, e comiéronse 

también los que de España habían traído (perros) e comiéronse todas las hutías, 

que pudieron haber, e todos los quemís, e otros animales que llaman 

mohuy, y todos los otros que llaman coris, que son como gazapos o conejos 

pequeños». Y continuaba Fernández de Oviedo: «no solamente dieron fin a 

estos cinco géneros de animales de cuatro pies...». sino que «...se dieron a 

comer unas sierpes que llaman ivana (iguana)...». «Ni perdonaron lagartos, 

lagartijas, ni culebras...». Y termina expresando: «Así que, por vivir, a ninguna 

bestia o animal de cuantos he dicho perdonaban; porque cuantos podían 

haber, iban al fuego, e cocidos o asados no faltaba a su necesidad apetito 

para comer estas cosas tan temerosas a la vista». 

Que muchos españoles abandonaran a Colón no se debió exclusivamente 

al deseo de escapar de la tiranía impuesta por el Almirante en la administración 

de la colonia y al hambre, sino también, a la ambición, desenfrenados 

queriendo hacerse ricos rápidamente con el oro existente en las arenas de la 

Española. El Almirante era también presa del mismo desvarío y para alcanzar 

esos fines sometió a los indios a un trabajo inhumano que, además, del oro 

le producía los alimentos. Al decir de Las Casas, ante esta situación no pocos 

pueblos serían abandonados por los aborígenes, quienes «...fueron a recogerse 

a los montes donde hay ciertas y buenas raíces, que se llaman guayabos, 

buenas de comer, y nascen sin sembrarlas, y con la caza de las hutías o conejos 

de que estaban los montes y los llanos llenos...». 

Ya para fines de 1496 apenas quedaban un poco más de trescientos espa- 


127 

ñoles en la isla, la mayor parte había muerto o había regresado a España desalentada 

y desengañada por una realidad que contradecía las esperanzas de 

alcanzar riqueza con sólo extender la mano. A partir de 1493 los que sobrevivieron 

tuvieron que mantenerse con los alimentos de los indios. Es indudable 

que esto contribuiría a preservar en la colonia parte de la tradición culinaria 

indígena; que si no fue más se debió a la violenta desarticulación de 

su cultura y a su rápida desaparición física. 

A mediados del 1496 la isla Española era gobernada por Bartolomé Colón 

por encontrase su hermano Cristóbal en España tratando de acallar las opiniones 

que no pocos de sus adversarios comunicaban a los Reyes Católicos. Con 

actitud guerrera, el Adelandato recorría la isla sometiendo los indios a como 

diera lugar, las más de las veces a sangre y fuego, imponiendo y exigiendo los 

tributos que estaban obligados a pagar en casabe, algodón y otros frutos de la 

tierra. A su llegada al cacicazgo de Jaragua en la región occidental de la isla, fue 

recibido por el cacique Bohechío y su hermana Anacaona, a quien Las Casas 

describe como «...muy notable mujer, muy prudente, muy graciosa y palanciana 

en sus hablas, y artes, y meneos, y amicísima de los cristianos; fue también 

reina de la Maguana, porque fue mujer del rey Caonabo...». 

Tras cumplir con la entrega de los tributos el cacique Bohechío ofreció al 

Adelantado un espectáculo que mostraba las facultades marciales de sus súbditos. 

Punto seguido fue agasajado con lo que debemos considerar como un 

verdadero festín, el cual superaría en mucho el que le fuera ofrecido a su hermano 

por el cacique Guacanagarix. Muy probablemente el banquete fue 

preparado bajo la dirección de Anacaona, en razón de que había sido ella 

quien persuadió a su hermano de la conveniencia de mostrar amistad y obediencia 

a los españoles. 

Del acontecimiento dan fe algunos escribanos de Indias, pero es el relato 

de Pedro Mártir de Anglería en sus Décadas del Nuevo Mundo, el más mere- 

cedor de ser reproducido por lo ilustrativo del mismo. Expresa el cronista: 

«...además de los impuestos de rigor, habían traído, a fin de captarse la benevolencia 

de los nuestros, grandes cantidades de las dos clases de pan de

Ají: tres variedades 

encontraron los 

españoles en la isla: dos 

picantes y uno gustoso. 


128 

que usan, a saber: el de raíces y el de trigo (Indudablemente que uno de ellos 

no era de trigo, debía ser de yuca, de guáyiga o de maíz. H.T.D.)» y asimismo, 

hutías, es decir, conejos isleños, y pescados que habían asado, a fin de 

evitar que se pudriesen o corrompiesen; también traían de esas serpientes, 

manjar exquisito entre ellos, a las que llamaban iguanas, y que ya hemos descrito 

con anterioridad. Tardíamente supieron los nuestros que estos animales 

se crían en la isla, y hasta entonces no se habían atrevido a probarlos, 

pues su fealdad no sólo les producía horror, sino náuseas. El Adelantado, inducido 

por el gracejo de la hermana del cacique, se decidió a probar un bocado; 

pero así que el sabor de aquella carne comenzó a acariciar su paladar 

y garganta, parecía pedirla a boca llena, y no a mordisquillos ni sólo untándose 

los labios; todos, convertidos en glotones a ejemplo suyo, no hablaban 

ya de otra cosa sino de la delicadeza de las serpientes, afirmando que tal 

manjar es más exquisito que lo son entre nosotros el pavo, (se refiere al pavo 

real, pues el pavo guajalote no había llegado a la isla desde América Central. 

H.T.D.) el faisán y la perdiz». 

Ofrece el cronista la receta que nos descubre la forma en que los indios 

Tomates y ajíes llegados 

a Santo Domingo desde 

Tierra Firme.


130 

cocinaban las iguanas: «...Pero si no se las prepara de un modo determinado 

pierden el sabor, como sucede en los pavos y faisanes cuando se les asa 

sin manteca en asadores. Abriéndolas desde el gaznate hasta la ingle, lavadas 

y mondadas con esmero, y colocadas después en círculo, a modo de serpiente 

que durmiese enroscada, dentro de una olla con capacidad sólo para 

su cuerpo, la rocían con un poco de agua con pimienta de la isla, (ají) comprímenla 

luego y la ponen sobre un fuego suave de cierta leña olorosa que 

no produce ningún humo. Del abdomen así destilado se hace un jugo, como 

dicen nectáreo, y cuentan que no hay género de viandas comparable a los 

huevos de las mismas serpientes, que se digieren por sí solos y fácilmente. 

Así cocidas y frescas son delicadísimas; y conservadas durante algunos días 

sabrosísimas». Lo de la serpiente debieron ser iguanas y es indudable que 

quien le contó al cronista el suceso debió haber sido uno de los felices participantes 

de aquella cuchipanda. 

El cronista Fernández de Oviedo, designado Alcalde de la fortaleza de 

Santo Domingo en 1535, escribe todo un capítulo de su Historia General y 

Natural de las Indias, dedicado a la iguana. Afirma el cronista que ya para esa 

fecha, desaparecida la comunidad indígena, los habitantes de Santo Domingo 

la comían de manera frecuente y que por considerarla perteneciente a las 

especies marinas «...usan de él comiendo este animal en los días que no son 

de carne, así como viernes é sábado, e la cuaresma, e otros días prohibidos 

por la Iglesia». 

Las explicaciones del escribano acerca de las virtudes gastronómicas de la 

iguana evidencian su personal aprecio por el exótico platillo: «Este animal, 

tal cual he dicho, e tan feo e espantable, es muy buen manjar, e mejor que 

los conejos de España». Y continúa: «Como los cristianos se mostraron a comer 

estos animales, eran entre ellos muy estimados, e al presente lo son, e 

no los desechan ni dejan de dar dineros por ello». 

Fernández de Oviedo no se conformó con lo dicho, sino que se explayó 

con deleite sobre su forma de cocinarlo y lo hizo hasta el límite de ofrecer 

substanciosas recetas para un exitoso condumio con carne de iguana. En una 


131 

prueba testimonial de la influencia de las técnicas españolas para guisar los 

alimentos indios, el Alcalde nos dice: «Y con todo su mal parecer, digo que 

es muy buena vianda cocida o asada, e hanla de cocer e guisar de la misma 

manera que una gallina; y con sus especias e un pedazo de tocino y una berza, 

no hay más que pedir en este caso para los que conocen este manjar». Y 

agrega: «El hígado destos animales, cocido, es buen manjar, e es negro e espeso 

e sano e de buena digestión...». 

En cuanto a los huevos de la iguana es evidente que el escribano, gastrónomo 

curioso, adoptó la receta indígena: «Y como experimentado, quiero 

avisar a quien esto leyere en estas partes (si indios faltaren, como faltan), 

de la manera e arte que han de tener para guisar los huevos de la iguana, 

porque hallarán por verdad, que queriendo hacer una tortilla de los huevos, 

o freírlos como dicen estrellados, no se podrá hacer con aceite ni manteca, 

porque nunca se cuajarán; más echando agua en lugar de aceite, se cuajan 

e guisan». 

El apetito por la iguana ha permanecido en el paladar de muchos dominicanos 

y, hasta hoy día, como en la época de los indios y de los españoles, tiene 

dos causas fundamentales que lo agüijonean: la necesidad en unos y el epicureismo 

en otros. Es tradición que los primeros lo hacen de manera vergonzante, 

puesto que no pocas veces algunos habitantes del Sur del país se niegan 

a admitir que las comen. Los segundos, al igual que Fernández de Oviedo, habiéndole 

tomado el gusto al exótico manjar, se regodean ante el placer que les 

produce el paladeo del animal «tan feo e espantable», como lo definiera el 

cronista, muy a pesar de la veda permanente que prohíbe su captura. 

Para 1499 las relaciones entre españoles del bando del Almirante y algunos 

funcionarios de la colonia se habían complicado seriamente. Los enemigos 

aunaron sus quejas ante los Reyes y apenas siete años y unos meses tras 

el descubrimiento, el promotor y autor principal de la hazaña fue a dar con 

sus huesos en la cárcel. En el fondo de todo esto lo que realmente fermentaba 

eran las ambiciones de unos y otros. Las de Colón eran exorbitantes, 

pero no menores que las de aquellos que habiendo llegado a la isla como


132 

simples asalariados aspiraban a más, sobre todo a poseer indios a fin de poderlos 

explotar en la saca del oro. Pero en todas esas apetencias despuntaban 

las de los Reyes, decididos a no cumplir con las Capitulaciones de Santa 

Fe y ambicionando una mayor participación en las riquezas que ofrecía 

aquel prometedor nuevo mundo. Contra el Almirante se sumaban los banqueros 

y los comerciantes de Sevilla, deslumbrados frente a las esperanzadoras 

oportunidades que se abrían a sus negocios y por el brillo del oro que llegaba 

desde la colonia. El sucesor y futuro carcelero del Almirante llegaría a 

la isla el 23 de agosto de 1500. Francisco de Bobadilla, Comendador de la 

Orden de Calatraba, enviado a la Española como Juez Pesquisidor con la encomienda 

de investigar los manejos en la gestión del Almirante, concluyó 

sus investigaciones poniéndole grilletes y enviándolo a España. 

El nuevo gobernante profundizó la encomienda haciendo nuevos repartimientos 

de indios. Preocupado por el problema del mantenimiento, Bobadilla 

creó encomiendas para el trabajo agrícola y la crianza de animales, con 

lo cual la situación de los españoles mejoró sensiblemente. 

A Bobadilla le sucedería un personaje de armas tomar, Nicolás de Ovando, 

Comendador de Lares, designado por los Reyes Católicos como Gobernador 

de la Española a mediados del 1501, y a quien los Reyes dieron unas 

instrucciones en las que un falso paternalismo no podía ocultar el mandato 

de someter al indio al trabajo obligatorio. 

Ovando llegó a la Española el 15 de abril de 1502, bien dispuesto a hacer 

de ella una empresa productiva y a imponer un orden administrativo eficiente. 

El Comendador vino acompañado por 2500 hombres, entre los que 

se contaban algunos miembros de la pequeña nobleza, caballeros, artesanos 

y funcionarios administrativos. A no dudar, la calidad humana de los recién 

llegados, en términos de estatus social y en educación, superaba en mucho 

a la de sus antecesores. 

Comprendiendo que el lavado de oro precisaba de mucho trabajo y de gran 

cantidad de indios para ser beneficioso, Ovando decidió constituirse en el campeón 

de la Justa Guerra, embozado en la mentira de la incapacidad del abori- 


133 

gen para adaptarse a las creencias religiosas de la cristiandad. La cacería de indios 

para estos fines abarcó todo el territorio isleño. Cuando Ovando decidió 

dirigirse al interior de la isla con el fin de subyugarlos, el cacicazgo de Jaragua 

estaba gobernado por Anacaona, pues tras la muerte de Bohechío, había heredado 

los poderes de este. Con la experiencia del banquete que se le había ofrecido 

a Bartolomé Colón y ante la inminente llegada de Ovando, Anacaona decidió 

recibirle con idéntico homenaje. Dice las Casas que al Comendador se le 

dio de comer «...la caza de la tierra y del pescado de la mar, que legua y media 

o dos de allí distaba, y pan caçabi (esto era lo que ellos alcanzaban), y de todas 

las otras cosas que tenían y podían...». No tardó Ovando en reciprocar con gesto 

trágico la generosidad de la renombrada cacica. 

Como parte del trabajo obligatorio los indios debían cultivar la tierra para 

provecho de sus amos. En no pocos relatos de cronistas, y de funcionarios 

de la colonia, se describe el trato de que eran objeto, subrayando que entre 

las crueldades de encomenderos y esclavistas se destacaba la de mantenerlos 

hambrientos. El padre Las Casas describió la dieta de los indios en las minas 

de oro en éstos términos: «...la comida que para sufrir tantos y tales trabajo 

les daban, era pan caçabi, el cual, puesto que con harta carne y otras cosas 

se puedan pasar bien los hombres, pero sin carne o pescado y manjar otro 

que le acompañe tiene poca sustancia». 

Continúa Las Casas diciendo que era hábito del encomendero matar un 

puerco todas las semanas «...y repartía entre los indios a cada uno una tajadilla, 

que sería como una nuez, y con aquella, gastándola toda empringando 

el caçabi, y con sopear en el caldo, se pasaban...». Y ya luego el cronista describe 

una escena aberrante: «...y es verdad, que estando el minero comiendo, 

estaban los indios debajo de la mesa, como suelen estar los perros y los 

gatos, para en cayéndose el hueso, arrebatallo, el cual chupan primero, y, 

después de bien chupado, entre dos piedras lo majaban, y lo de que dél podían 

gozar, con el caçabi lo comían...». 

Si bien la cita anterior sólo menciona a los indios que trabajaban en la extracción 

del oro es preciso puntualizar que los que laboraban en las estancias


134 

cultivando los productos de la tierra no tuvieron un mejor tratamiento. Dice 

el padre Las Casas refiriéndose a éstos: «...los de las estancias, que cavaban y 

tenían otros grandes trabajos, en su vida mujeres ni hombres nunca supieron, 

después de entregados a los españoles qué cosa fuese carne, más del caçabi y 

otras raíces». Se podría pensar que generalmente sólo los dedicados a labores 

domésticas, sobre todo en la cocina, tenían acceso a otros alimentos. 

El famoso sermón pronunciado el cuarto domingo de Adviento de 1511 por 

el dominico Fray Antón de Montesino denunciando la situación en que encomenderos 

y esclavistas tenían a los indios, no dejó de aludir a la indigencia en 

que vivían: «Cómo los tenéis tan opresos y fatigados, sin dalles de comer...». 

El nivel de desarrollo de la sociedad aborigen de la Española nos permite 

calcular la existencia en ella de unos 600 mil habitantes. Ahora bien, ya para 

la década de 1510 al 1520 se puede considerar que las instituciones indígenas 

habían desaparecido totalmente. Para llegar a esta conclusión basta 

con pensar que el censo hecho por Rodrigo de Alburquerque en 1514 para 

proceder a una redistribución total de las encomiendas, ofreció la cifra de 

25.303 indios. Y para 1548, dice Fernández de Oviedo que «...no se cree que 

hay al presente en este año de mill e quinientos y cuarenta e ocho, quinientos 

personas entre chicas e grandes, que sean naturales e de la progenie o estirpe 

de aquellos primeros». 

Junto a las persecuciones, las guerras, los malos tratamientos, las epidemias, 

la falta de alimento fue también causa importantísima del exterminio 

de los indios de la Española. Las recomendaciones hechas en 1512 por la 

Junta de Burgos, de que se les alimentara de mejor manera dándoles pan, 

ajes, ají y carne nunca fueron escuchadas por el gobernador Ovando y por 

los encomenderos y esclavistas. No valieron las defensas de los indios hechas 

por un sector esclarecido de la monarquía y de la iglesia para evitar que 

los indios sucumbieran por el trabajo que se les obligó a realizar. 

La carencia de alimentos y las hambrunas de los primeros años dejan como 

evidencia certera que la dieta de los españoles en la isla estuvo basada 

esencialmente, en los hábitos alimenticios de la comunidad indígena. 

Mamón, primo 

del anón o chirimoya.


136 

Podemos decir que con todo y el desarrollo material que la colonia experimentó 

a partir de 1502 tras la generalización de la encomienda y la esclavitud, 

no pocos de los comestibles y recetas de los indios se mantuvieron presentes 

en la mesa de los habitantes de la Española. La yuca, el maíz, la batata, 

el mapuey, el maní; frutas como el mamey, la jagua, la guanábana, el anón, el 

jobo, la lechosa, el caimito, la guayaba, la piña, el hicaco y otras permanecieron 

invariables en la alimentación colonial de estos años y quedarían como 

herencia definitiva a través de los siglos formando parte del sustrato llamado 

a definir la personalidad gastronómica de los habitantes de la isla. 

Los panes de yuca, de maíz, de guáyiga, la arepa, la catibía, el guanimo, y 

otras derivaciones del recetario de la ingesta indígena se incorporaron de 

manera persistente no sólo a la dieta colonial sino que permanecerían en la 

cotidianidad de la alimentación criolla dominicana. El pan de guáyiga, por 

lo trabajoso de su elaboración, se ha ido olvidando, pero hay quienes lo preparan 

todavía. Por ejemplo, en Guayacanes, sección de San Pedro de Macorís, 

lo hacen agregándole coco rallado. 

Técnicas para el cultivo agrícola y para la pesca y modos de preparar y cocer 

los alimentos formarían asimismo parte importante de la manutención 

de aquel período sino también más tarde del republicano. El mabí, bebida 

hecha a partir de la planta conocida como behuco indio, es también perdurable 

herencia taína. 

El casabe se continúa elaborando de la misma manera como se hacía en 

tiempos de los indios. Sin embargo, todos los casabes no son iguales. Los 

producidos actualmente en Villa Mella, en Monción, en Puerto Plata, para 

sólo mencionar los más famosos, son disímiles no sólo en la forma sino hasta 

en el gusto ofrecen sutilezas diferenciadoras. Entre dos tortas de tamaño 

pequeño y mediano se hacen actualmente unos emparedados rellenos de 

pasta de maní, el mambá, y otros rellenos de dulce de guayaba. 

Orientada la colonia de acuerdo a los intereses de la Corona, el Gobierno 

presidido por Nicolás de Ovando puso todo su empeño en el logro de 

sustanciosos beneficios. Para desgracia de los indios el propósito se cumplió 


137 

a cabalidad. Los 300 ó 360 supervivientes de los 1200 que acompañaron a 

Colón en su segundo viaje representaron el núcleo primario de la influencia 

española en la creación cultural de la colonia. No poco les debió a éstos, 

en experiencia y enseñanzas el contingente de 2500 pobladores llegados 

con Ovando. Y esto así, porque en los nueve años transcurridos entre 

1493 y 1502 habían podido sobrevivir al peligro de las enfermedades, las 

durezas del clima tropical y las necesidades alimenticias. Y aunque de los 

2500 compañeros de Ovando apenas quedaba con vida la mitad, fueron los 

conocimientos de los supervivientes del segundo viaje, lo que les permitió 

adaptarse al medio y sumar los productos alimenticios de los aborígenes a 

su dieta tradicional. 

En tiempos de Ovando se multiplicó la extracción del oro de forma extraordinaria 

y se produjo un aumento sensible de la población española en 

la colonia. la cual estaba radicada tanto en la ciudad de Santo Domingo, 

como en las nuevas villas fundadas por el activo Gobernador. El cultivo de 

la tierra experimentó un cambio apreciable y un importante crecimiento 

del ganado vacuno, caprino, porcino, ovejuno, así como de las aves traídas 

a la isla desde el segundo viaje. De América del Sur vendrían alimentos 

como la papa y ciertos tipos de frijoles. De México llegaría el tomate y 

semillas de ajíes dulces. 

Una vez más serán los cronistas, funcionarios y viajeros los que nos hablarán 

de los productos y fórmulas culinarias en los años venideros. Resulta 

comprensible que el poblador español tuviera preferencias por los alimentos 

de su tierra, los cuales, cuando los pudo tener a mano, precederían en su mesa 

a los indígenas. Pero no todos los comestibles venidos de España eran capaces 

de soportar el largo trayecto ultramarino y resistir a las condiciones 

climáticas de la colonia. 

Viene a ser Fernández de Oviedo quien en su historia citada nos ofrecerá 

más amplios detalles acerca de los hábitos que en materia dietética se fueron 

creando en la isla a partir de las posibilidades que ofrecían la naturaleza, 

el desarrollo económico de la colonia y el gusto de sus pobladores. A tra-

La jagua, dice 

Bartolomé de las 

Casas que las indias 

la frotaban en su 

piel porque les 

apretaba las carnes. 


139 

vés de este cronista podremos conocer procedimientos y técnicas para sazonar 

y cocer los alimentos provenientes de España y los propios de la naturaleza 

tropical de Santo Domingo. 

La información de Fernández de Oviedo acerca del maíz es buen ejemplo 

de esto. Habiéndolo encontrado en la isla por primera vez en América, nos 

dice el cronista que los españoles mejoraron su forma de sembrarlo y su productividad 

en razón de que «...aran la tierra...»: y «...por otros aparejos mejores, 

que usan en la agricultura...». Y en cuanto a su consumo, narra que los 

cristianos han dado mucha mejoría a este pan «...cociéndolo en horno a la 

manera de España, e es más sabroso e más lindo en la vista». Y agrega el Alcalde 

de la Fortaleza de Santo Domingo: «E hácese asaz buen bizcocho dello, 

para navegar con ello no muy largo tiempo». Frente a esta cita que nos dice 

que los indios consumían el maíz «...en grano o, estando tierno sin tostar, cuasi 

seyendo leche...», Carl Ortwin Sauer, en su libro Descubrimiento y domina- 

ción española en el Caribe señala que si bien el maíz no era un alimento funda- 

mental de los isleños, «...sí era en cierta medida utilizado para hacer pan...». 

Y a seguidas cita a Pedro Mártir de Anglería expresando que el cronista ini- 

La piña, (ananás) se le 

llamó así porque a los 

españoles se les pareció 

a la fruta del pino.


140 

cia su descripción del maíz diciendo que «...hacen pan de un cierto grano» y 

señala que: «...el grano era por dentro blanco como la nieve». Es el mismo 

Mártir de Anglería quien en sus Décadas, deja bien sentado el hecho de que 

los indios fabricaban pan con maíz. Dice el escribano: «...tienen dos clases de 

alimentos sin el cual los demás manjares poco valen: uno de cereales (se refiere 

al maíz. H.T.D.) y otra de raíces; el primero se coge dos veces, en el año 

y, en ocasiones es tres. No es raro verles recolectar doscientos y más heminos 

(medida agraria. H.T.D.) del grano que llaman maíz. El pan de raíces es mejor...». 

Es obvio que Mártir de Anglería prefería el casabe al pan de maíz. 

En la Apologética, Las Casas también nos habla del maíz expresando que 

comerlo crudo o asado, o en forma de potaje con agua «...es muy sabroso...». 

Y en su Historia de las Indias el dominico ofrece esta corta receta indígena: 

«...hacían del (maíz) cierto potaje, molido y con agua...». Origen de seguro 

de la receta del maíz caqueado y, posiblemente, de sus derivaciones de «maíz 

pelado», «chenchén», «maíz con leche». 

Entre los españoles del siglo XVI el maíz nunca gozó de gran favor, aunque 

dado lo económico, fácil y pródigo que resultaba su cultivo les fue de 

gran utilidad par darlo de comer a los esclavos africanos en las futuras plantaciones 

azucareras. Así lo hace constar Oviedo cuando expresa que el maíz 

era «...gran mantenimiento y también lo dan a los negros e indios esclavos 

de que los cristianos se sirven». 

Sin embargo, andando el tiempo, los criollos de Santo Domingo, blancos, 

negros, mulatos y sus descendientes, dieron continuidad a la siembra del 

maíz, a fin de servirse de él para la elaboración de no pocos platos que vendrían 

a formar parte de la cocina criolla. Mencionar algunos de ellos nos 

muestra la capacidad creadora que caracterizaría a los cocineros partiendo 

de un solo producto: Maíz salcochado, asado, arepa, pan de maíz, arepitas, 

empanadas, maíz pelado con leche, guanimo, pastelón de maíz tierno, buche 

de perico, majarete. Es decir, el maíz se instaló, firme y plural en el deleite 

gastronómico de los dominicanos. 

Es necesario aclarar que todos estos alimentos no aparecieron de la noche 


141 

a la mañana, de ahí la necesidad de seguirles el rastro a través de la historia. 

La documentación que hemos encontrado muestra que fueron siendo elaborados 

de acuerdo a las posibilidades que ofrecieron las circunstancias. Hacemos 

provecho de esto último para subrayar que no siempre resultará posible 

situar en un momento preciso la creación de una determinada comida. 

Entre los platos que hemos mencionado más arriba se encuentra el guanimo. 

La palabra misma nos habla de su procedencia taína, pero es necesario 

hacer algunas precisiones. El guanimo es consumido con frecuencia en 

algunos lugares de la región del Cibao y pensamos que bien pudo haber sido 

el pan de maíz de los indios de Santo Domingo. Sin descartar las coincidencias, 

veamos lo que nos dice Oviedo de una receta que los indios del 

Continente Americano elaboraban con una técnica muy parecida a la empleada 

actualmente en nuestro país para hacer este alimento: «En Tierra Firme 

tienen los indios otro uso de ese pan (El cronista llamaba pan a la mazorca. 

H.T.D.) y decirlo he aquí, pero no tractar muchas veces ni repetir una 

misma cosa; y es de questa manera: las indias, en especial, lo muelen en una 

piedra de dos o tres palmos o más o menos...echando agua... e así se hace una 

manera de pasta o masa, de la cual toman un bollo de un jeme (quiere decir 

que toman un puñado. H.T.D.), el grueso como dos o tres dedos. Y envuélvenle 

en una hoja de la misma caña del maíz, u otra semejante, y cuécenlo, 

y disque está cocido sacando de la olla o caldera en que se coció en 

agua y dejando enfriar un algo, y no del todo». 

Otro de los alimentos de la dieta de los indios de Santo Domingo que desde 

los inicios mismos de la colonización sedujo el paladar español fue la batata. 

Son los ajes de que ya hemos hablado, tubérculo que se cultivaba en 

«...haciendas y heredamientos», pero sobre todo, en aquella unidad territorial 

productiva que los indios llamaban conuco, la cual ha perdurado en la 

tradición agrícola dominicana aunque sin la significación social comunitaria 

que tuvo entre los aborígenes. 

La batata fue un tubérculo rápidamente adoptado por el paladar de los españoles. 

Fernández de Oviedo valoró los ajes con criterio entusiasta al decir

En Santo Domingo, 

desde el inicio de 

la colonización, los 

cítricos se cultivaron 

abundantemente. 


143 

que eran «...muy buenos, e asados tienen algo mejor sabor, y de la una e de 

la otra manera tienen sabor de castañas muy buenas, y es gentil fruta para los 

cristianos; porque, como no la comen por principal y ordinario manjar, sino 

de cuando en cuando, sabe mejor». A esto agregó el cronista la frase siguiente: 

«Asados e con vino, son buenos de noche, sobre mesa; e en la olla son 

buenos». La experiencia del cronista al afirmar que los ajes eran buenos «sobre 

mesa» lleva a pensar que se tomaban asados como postres. Lo de acompañarlo 

con vino hace de Oviedo un sibarita, puesto que todos sabemos que 

lo del vino con el postre, sobre todo el vino dulce de la región de Sauternes, 

en Francia, o el Oporto, de Portugal, o los caldos dulces españoles, es combinación 

dionisíaca. Mártir de Anglería viene a ratificar la identidad de los ajes 

cuando los describe como raíces «...del tamaño y forma de nuestros nabos...», 

«...de sabor dulce, semejantes a las castañas todavía tiernas...». 

En su descripción de los ajes, Las Casas los consideraba como buenos de 

«...comer crudas y asadas y cocidas...». Pero el dominico no se detuvo en esta 

simple frase sino que nos encaminó por senderos gastronómicos que ponen 

al descubierto los secretos de manjares indígenas incorporados ya al gusto 

de la generalidad de los habitantes de la colonia y más tarde a la cocina 

dominicana. Expresa el dominico que por ser la batata de delicada naturaleza, 

para su cocción. «...hanlas de poner ocho o diez días al sol, rociadas primero 

y aún lavadas con una escudilla de salmuera, más agua que sal, y cubiertas 

por encima de rara yerba porque no les dé de todo el sol, lo cual hecho, 

las que se quieren comer asadas, metidas en el rescoldo del fuego hasta 

que ellas estén tiernas, salen enmeladas como si las sacasen de un bote de 

conserva». Lo que Las Casas nos ofrece en esta cita viene a ser la tradicional 

batata asada, que en la cocina de la isla y a través del tiempo se cuece 

arrimándola al fuego, entre la ceniza y la pequeña brasa adormecida. Ahora 

bien, lo que del procedimiento indígena no perduró fue lo de ponerlas algunos 

días al sol, rociadas con una salmuera y cubiertas de unas hojas que el 

propio Las Casas identifica como las propias de la batata o de la vid. Nos parece 

que el procedimiento recetario de los indios debiera ganar adeptos


144 

puesto que no dudamos que al seguir sus pasos se pueda obtener una batata 

asada con más realzada embocadura. 

El cronista ofrece otra receta más, de origen indígena también, incorporada 

a la alimentación colonial como batata sancochada: «Y si las 

quieren cocidas hinchan unas ollas de ellas y echan dentro una escudilla 

de agua, no para cocellas, sino porque la olla, estando seca en el principio 

no se quiebre, y cubren la olla con hojas de la planta dellas, o de vides 

o de otras hojas buenas, para que no salga vaho fuera y cociendo así 

una, o dos, o tres horas o lo que menester fuere, porque no han menester 

mucho tiempo, embébese aquella agua y sale otra tanta miel o almíbar y 

todas ellas enmeladas como si fuesen una conserva, pero harto más sabrosa..». 

Frente a todas estas precisiones nos vienen a la memoria los variados 

dulces de batatas que el arte de la repostería criolla ha ido creando a 

través de los tiempos. 

A propósito de esto último debemos hacer mención de la paulatina introducción 

que se ha venido haciendo en nuestro país de la celebración del día 

de Acción de Gracias (Thanskgiving) instituído en los Estados Unidos de 

Norteamérica desde el 1621 por los peregrinos del Mayflower. El almuerzo 

donde se dan las gracias a Dios tiene como platos principales pavo horneado 

y una suerte de pastelón de batata americana. En nuestro país, donde la 

celebración va tomando espacio en ciertos niveles sociales, es la batata criolla 

la que sirve a los comensales para conmemorar la ocasión. 

Otro de los productos que los españoles apreciaron desde sus inicios lo fue 

el lerén. Las primeras noticias acerca de su existencia las dió Pedro Mártir, 

quien dejó sentado que no sólo fue alimento de los indios sino también de 

los españoles. Las Casas da también testimonio de su origen, pero es Fernández 

de Oviedo quien ofrece una información más precisa: «Había en esta isla 

y ponían los vecinos naturales della otras raíces tan gruesas y redondas como 

una chicas pelotas que llamaban lerenes...». Y especifica: «...sabrosas de 

comer cocidas y asadas...». 

Y agrega: «Liren es una fructa que nasce en una planta que los indios cul- 


145 

tivan, e aún al presente algunos de los españoles en sus labranzas de esta Isla 

Española, i es hierba o planta que se extiende i echa ramas, como se dijo 

de los ages e de las patatas, e debaxo de la tierra echa su fructo que es blanco 

e del tamaño de dátiles gruesos (e algo mayores e menores) e tienen una 

cáscara mui delgada e cada fructo destos pende o está asido a un vergueta 

delgada, de que está colgado de la rama: e aquella vena que le tiene al lirén 

es no más gruesa que un alfiler común o delgado. Estos lirenes cuecen los indios 

e cuando es tiempo desta fructa hai mucho por las plazas que las sacan 

a vender, assi cocidos los lirenes; e quítanle aquella cortezuela de encima 

que es mui delgada e más blanda que una cáscara de una castaña e queda de 

dentro el lirén blanco y es de buen sabor. No e visto en España ni en otra 

parte, fructa de sabor a que compare estos lirenes». 

Avanzado el siglo XVI, en 1580, Juan López de Velasco en su Geografía de 

la Isla Española, incluida en el primer tomo de las Relaciones Históricas de 

Emilio Rodríguez Demorizi, menciona los lerenes entre los productos comestibles 

de la isla. Y setenta años después, en 1650, Luis Jerónimo de Alcocer 

en la Relación Sumaria del Estado presente de la Isla Española, incluida 

en el mismo libro, da testimonio del consumo de «...lerenes y otras legumbres...». 

«...se coje lo que basta para los moradores desta ysla...». Es de señalar 

el hecho de que el memorialista da a entender, como lo hizo explícitamente 

Pedro Mártir, que los lerenes eran consumidos entonces durante todo 

el año, cosa que de ser así obligaba a sembrarlos escalonadamente en el 

tiempo. Hoy día sólo se ven en época de Navidad, cuando en realidad su 

gusto y el aprecio de que gozan deberían acreditarle para una más asidua presencia 

en la mesa dominicana, tanto más cuanto que los lerenes se prestan 

a una variedad de recetas, pues además de salcochados se pueden degustar 

salteados en mantequilla, en puré y asados, esto último lo hacían los aborígenes 


Cultivado por los indios y muy pronto adoptado por los españoles lo fue 

el maní, del cual tanto Las Casas como Fernández de Oviedo garantizan que 

fue en la isla de Santo Domingo donde por primera vez apareció en Améri


146 

ca. Dice Las Casas que «Otra fructa tenían (los indios) que sembraban y se 

criaba o hacía debajo de la tierra...». Y a seguidas: «...llamábase maní, la última 

sílaba aguda, y era tan sabrosa que ni avellanas ni nueces, ni otra fructa 

seca de las de Castilla, por sabrosa que fuere, se le podía comparar. Y porque 

siempre se comían della mucha por su buen sabor...». El paladar de Fernández 

de Oviedo no mostró gran entusiasmo por el gusto del maní, pero 

dejó constancia de que era apreciado, aunque subrayando, con indudable 

prejuicio, que quienes la comían eran «...algunos hombres bajos, o muchachos, 

y esclavos, o gentes que no perdonan su gusto a cosa alguna». 

En un artículo escrito en la revista Gastroteca, dirigida por Emil Vega, que 

de paso sea dicho es magnífica publicación dominicana de temas gastronómicos, 

hemos escrito lo siguiente acerca de los divergentes juicios de Las Casas 

y Fernández de Oviedo: «No hay duda de que a través de los siglos el paladar 

de Las Casas ha venido siendo plebiscitariamente justificado por la 

atención que la humanidad le ha prestado a la sapidez de una de las leguminosas 

más cultivadas y consumidas en nuestro planeta: el maní de los taínos». 

Este maní, universalmente conocido como cacahuate, nunca dejó de producirse 

en Santo Domingo, alcanzando su apogeo con la creación, en los años 

cuarenta del siglo XX, de una industria aceitera basada en esta leguminosa y a 

la cual se debe que los dominicanos, desde tan temprano como entonces, prefieran 

el aceite vegetal a la grasa animal. Del maní ha sido tradición la fabricación 

de dulces, existiendo una gran variedad de ellos de consumo frecuente. 

Aunque ya hemos mencionado los cuadrúpedos encontrados por los Españoles 

en la isla, volvamos de nuevo a los cronistas. Las jutías fueron vistas 

y comidas por los españoles como conejos pequeños. Para Las Casas los 

quemíes eran los más duros de comer: Sin embargo, los mohuí y los curíes 

eran considerados por el dominico «...muy sanos y delicadísimos...»: Luego 

de hablar de los perros mudos, también comestibles, anota de las iguanas: 

«Dicen los españoles que no hay más sabroso manjar, pero yo digo que les 

haga buen provecho, porque nunca la he podido ni asado comer. Cómenla 

en viernes por pescado». Así como el cronista era desganado con las igua- 

Maní (cacahuate), 

alimento de los taínos, 

hoy universal. 

nas era goloso con lo que él mismo describe como «...ratones chequitos- 

...muy sabrosa y muy buena carne...». Al parecer estos ratones chiquitos 

eran una variedad de jutía. Explica Fernández de Oviedo: «...gozques domésticos 

se hallaron en aquesta isla Española (y en todas las otras islas que 

están en este golfo poblados de cristianos), los cuales criaban los indios en 

sus casas». Continúa el relato del Alcalde describiendo la variedad en el color 

de estos perros y señalando que eran «...mudos, e aunque los apaleasen 

ni los matasen, no sabían ladrar». 

Narra el Alcalde al respecto: «Los españoles que vinieron con el Almirante 

primero, en el segundo viaje que hicieron a esta isla, se comieron todos estos 

perros, porque se morían de hambre e no tenían que comer; pero manjar 

es para no desecharle los que le tienen en costumbre». Narra entonces su propia 

experiencia: «Y a la verdad, de aquel que yo comí, fueron dos o tres boca-


148 

dos, e no pensando que era perro. E llegué donde ciertos amigos comían de 

uno muy gordo e muy bien asado e lavado e con ages, e no me supo mal...». 

Viéndole los amigos comer el animal «...con buen gusto e aliento:...». le expresaron 

que debían llevarse algunos a España. El escribano confiesa la repugnancia 

que le sobrecogió al saber que era de la naturaleza de los perros, pero 

muy pronto se recuperó de la aversión e hizo este comentario: «...me supo 

bien, e que quisiera que me avisasen más tarde». Continúa el cronista en su 

relato con esta frase: «El caso es que todos los españoles que lo han probado, 

loan este manjar e dicen que les parece no menos bien cabritos». 

Cuando Fernández de Oviedo explica que el perro se comía «asado e lardeado 

e con ajos...». lo que quiere decir es que si bien los indios lo cocían al 

fuego en sus barbacoas y en sus guisos, los españoles le agregaron el lardo y 

el ajo, siendo el primero la parte que contiene más grasa del tocino. 

De los animales mencionados más arriba sólo se encuentran muy de tiempo 

en tiempo y muy raramente los curíes y las jutías. De las tortugas del mar, 

las hicoteas, el manatí nos hablan los cronistas dejando en claro que tras la 

desaparición de los indios estos animales continuaron siendo comida apetecible 

por los habitantes de Santo Domingo. 

Relata el Alcalde que cuando mataban las tortugas se comían los huevos 

«...son muy buenos...». decía el Alcalde y agregaba: «Son redondos e todo 

son yema, sin clara ni cáscara, e tamaños como nueces los mayores...» El escribano 

se refería a los huevos todavía no cuajados y encontrados en el vientre 

del animal, ya que es bien sabido que cuando estos desovan, sus yemas 

vienen envueltas en sus claras y luego en sus cascarones protectores. En lo 

que toca a la carne de tortuga expone el Alcalde: «...he comido muchas veces, 

y es cosa tan común e notoria, que no hay acá cosa más experimentada 

ni más continuamente vista. Son muy buen manjar e sano, e no tan enojoso 

al gusto como los otros pescados...». Aunque el Alcalde no nos deja escrita 

la forma de cocinar el carey, no es desacierto pensar que los indios, tal 

y como lo hacían con otros productos del mar, lo preparaban con ajes y hierbas, 

receta a la que seguramente los colonos agregaron aceite y algún trozo 


149 

de tocino o jamón y quien sabe si ajos, cebollas, aceitunas o alcaparras, elementos 

de la gastronomía española y fórmula inalterable con la que los dominicanos 

guisan este animal cuando lo cuecen en una clandestinidad impunemente 

tolerada y de resultados culinarios metafóricos. 

Las hicoteas «...o menores Tortugas...» como las llama el escribano, eran 

comunes en la dieta colonial «...cada día se venden por esas calles e plazas 

de esta ciudad de Santo Domingo, e son sano manjar». La receta para la hicotea, 

seguramente no difería de aquella del carey, puesto que todavía hoy 

son casi idénticas las formas de aderezar una y otra. 

Al igual que los indios, los españoles consumían el tiburón y lo hacían en 

forma de guiso. Las Casas expresa que se comían «...como cazón, bien harto 

y cubierto de ajos...». Preferían el cazón por ser más tierno y porque, además, 

se suponía que por su tamaño todavía no había saboreado carne humana. 

Fernández de Oviedo viene a coincidir con el Obispo de Chiapas cuando 

expresa que el cocimiento se hacía con ajos, aunque su descripción de cómo 

lo preparaban los marinos es más amplia: «Muerto el tiburón, hácenle 

lonjas e tasajos delgados, e pónenlos a enjuagar por las cuerdas de las jarcias 

de la nave por dos o tres días e más, colgados al aire. Y después se los comen 

cocidos o asados e con aquella salsa común de los ajos...». Esta salsa «común 

de los ajos», bien podría ser al aioli, que es la mayonesa hecha a base de ese 

bulbo. Por su parte, el Alcalde escribe que también lo comían fresco «... e 

yo lo he comido de la una y de la otra manera; pero los pequeños, que llaman 

haquetas, son mejores». En el tomo primero de su diccionario «Indigenismos», 

Emilio Tejera consigna la palabra haqueta, expresando: «Probablemente 

Jaqueta, nombre de los tiburones pequeños». Sin embargo, ésta última 

palabra, jaqueta, no aparece en dicha obra como palabra indígena. En 

los mataburros de la lengua española que hemos consultado, ni en los etimológicos, 

hemos encontrado esta palabra referida al tiburón, sino como sinónimo 

de chaqueta. Estamos inclinados a pensar que es palabra taína, aunque 

posiblemente deformada. No siendo plato habitual de la mesa dominicana 

no pocos lo comen actualmente, cualquiera que sea su tamaño, por

Peces y camarones 

del mar isleño. 


151 

considerar que no es tanto lo que los escuálidos consumen de nuestra anatomía 

como para suponer que el que se pesca ha disfrutado de ese privilegio. 

Del manatí nos hablan casi todos los cronistas, aunque quien se explaya 

sobre él en una bellísima leyenda es Mártir de Anglería, aunque sin tocar a 

sus propiedades alimenticias. Las Casas, en un escueto párrafo, resume esas 

virtudes: «No es pescado de escama, sino de cuero como el de las toninas o 

atunes, o como de ballenas; el que comiese delante quien no supiese qué era, 

en Viernes Santo, creería que comía propia carne, porque así lo parece; es 

muy más sabroso y más precioso que ternera, mayormente los que se toman 

pequeños, echados en adobo como suele comer la ternera». En esto de «adobo» 

Las Casas quería decir que la manera como se cocinaba en Santo Domingo 

en este siglo XVI era guisándolo con yerbas, cebollas, ajos, alguna especia 

y ya luego aceite o grasa de cerdo y una que otra loncha de jamón o tocino. 

Pero fue Fernández de Oviedo quien mayores detalles ofreció sobre la 

utilización del manatí en la cocina colonial de inicios y mediados del siglo 

XVI. Comienza su descripción sin dejar dudas acerca de su asombro frente 

al animal marino y, sobre todo, parcializado de manera definitiva con la te-


152 

sis de que el manatí es un pez: «Manatí es un pescado de lo más notable e 

no oídos de cuantos yo he leído o visto». Y en cuanto a sus bondades culinarias 

agrega: «Creo yo que es uno de los buenos pescados del mundo y el 

que más paresce carne; y en tanta manera parese vaca, viéndole cortado, 

que quien no le hubiera visto entero o no lo supiere, mirando una pieza 

cortada dél, no sabrá determinarse si es vaca o ternera; y de hecho lo tendrá 

por carne, y se engañarán en esto todos los hombres del mundo, porque 

asimesmo el sabor es más de carne que de pescado estando fresco. La cecina 

e tasajos deste pescado es muy singular e se tiene mucho sin se dañar ni 

corromper. Yo lo he llevado desde aquesta cibdad de Santo Domingo de la 

isla Española hasta la cibdad de Ávila en España, el año mill e quinientos 

e treinta e un años estando allí la Emperatriz, nuestra señora. Y en Castilla 

paresce esta cocina que es de la muy buena de Inglaterra cuanto a la vista; 

pero cocida, paresce que come hombre muy buen atún o mejor sabor que 

de atún es el que tiene». 

Cuando el escritor menciona el año de 1531 como el de su viaje a España 

llevando consigo la cecina de manatí nos está dando a entender que 

escribía estos juicios con posterioridad a esa fecha. Hecho que esto nos 

permite comprobar que todavía en ese momento el manatí era plato asiduo 

en la dieta colonial, llegando incluso su carne a ser elaborada en forma 

de cecina, que es lo mismo que decir salada, seca y hecha tiras Pero su 

reiterado epicureismo no se limita a la mención de la receta antes citada, 

sino que se recreó en deleites todavía más rebuscados: «Y la cola del, de la 

cintura para que he dicho adelante, toda ella hácenla pedazos e tiénenla 

cuatro o cinco días más al sol (la cual paresce como nervio toda ella), e 

desque está enjuta, quémanla en una sartén, o mejor diciendo, fríenla e sacan 

della mucha manteca, en la cual cuasi todo se convierte, quedando 

poca cibera o cosa que desechar de ella. Y esta manteca es la mejor que se 

sabe para guisar huevos fritos porque aunque sea de días nunca tiene rancio 

ni mal sabor...». Es probable que esta receta, con alguna variante como 

la del sartén, provenga de la cocina indígena. 


153 

Desde siempre el manatí ha sido festín de pescadores y de quienes apre- 

cian su carne. Dada la veda permanente que de este animal existe a nivel 

mundial es muy ocasional su pesca, pero cuando sucede, es consumido en 

forma de guiso con las sazones que ofrezcan las circunstancias y acompañado 

de arroz o de plátanos, yucas u otros víveres. Hemos tenido la oportunidad 

de verlo cocinar en una pequeña aldea de pescadores en el noroeste del 

país y, verdad sea dicha, razón tenía Fernández de Oviedo en cuanto a su excelencia. 

El detalle de los huevos fritos en la grasa del manatí es prueba palmaria 

de que el Alcalde pertenecía a una categoría de comensal que sobrepasaba 

grandemente al engullidor pedestre, puesto que en él se manifestaba 

una curiosidad gastronómica renacentista, un prurito persistente por la búsqueda 

de nuevas experiencias en el placer de la mesa. 

Y es que la polifagia gastronómica de Fernández de Oviedo se aventuraba 

en atrevimientos vanguardistas realmente sorprendentes. Por ejemplo, 

sin falso pudor, con indudable desafío frente al juicio ajeno que prejuzga, narra 

su experiencia con un animal que todavía despierta repugnancia en muchas 

personas: «Yo había determinado no hablar en este libro en los sapos 

ni en las ranas, e queríalos poner con otros géneros de animales; pero pues 

me paresce que ya el manjar de las ranas no se desprecia en España, y ha llegado 

hasta la tabla de nuestro gran César, no es razón de que tal título no le 

sirva a este animal para que yo le coloque e ponga tras tan excelente pescado 

como es el manatí e los otros de quien he hablado». 

Y en la búsqueda de refrendarios que les sirvieran de cómplices, con indudable 

osadía, acude al propio Carlos V: «...Yo oí decir en la cibdad de Victoria, 

año de mill e quinientos veinte e cuatro, un viernes, comiendo con el dicho 

gran chanciller el excelente señor don Fernando de Aragón, duque de 

Calabria, e trayendo a su mesa un plato de ranas guisadas que había enviado 

la semana antes otro plato dellas al Emperador, y que le había dicho que le 

habían sabido muy bien...». Y acentúa el Alcalde: «Y muchos años antes las 

comí yo en Mantua, e Roma y Nápoles e otras partes de Italia; y públicamente 

las venden en las plazas, como manjar sano y de buena digestión e gusto».


154 

Sobre los sapos de Santo Domingo nos informa: «De aquestas ranas hay 

muchas en esta isla Española y en todas las otras partes destas Indias; pero 

no las comen en esta isla, porque no lo han acostumbrado». Es obvio que se 

refería al desprecio que mostraban los colonos por el sapo, contrarios a los 

indios, que no afectaban tantos remilgos frente a la generosidad de la naturaleza 

y que, como hemos visto, se satisfacían también con culebras, lagartijas, 

arañas a fin de colmar sus necesidades alimenticias. En buena parte del 

mundo las ancas de ranas se consideran verdaderas delicadezas. No pocos 

restaurantes, especializados en la preparación de este plato, existen en gran 

número de países. En el mismo Santo Domingo, en esta ciudad donde el Alcalde 

paladeaba con disfrute los «macos» criollos, los llamados «penpen» o 

«toros», hay un establecimiento en la zona colonial que las ofrece como especialidad 

de la casa. Lo habitual es comer de las ranas las ancas, es decir, 

las extremidades traseras, que son las que tienen más carne, pero lugares hay 

en nuestro planeta donde las comen enteras. 

En su recuento acerca de los peces del mar y de los ríos que servían de alimento 

a los habitantes de la colonia, Fernández de Oviedo menciona las li- 


155 

zas, jureles, bermejuelas, mojarras guabinas, palometas, biajacas, sábalos, róbalos, 

pargos, corvinas, cornudas, pulpos, cazones, sardinas, agujas, lenguados, 

salmonetes, almejas. Y añadía: «...mariscos de muchas maneras: langostas, 

cangrejos, jaibas, camarones; rayas muchas, y en algunas partes muy 

grandes; anguilas, morenas, muchos e muy grandes tiburones, tortugas muy 

grandes e otras pequeñas que los indios llaman hicoteas, muchas doradas 

(éste es uno de los buenos pescados de la mar), pescados voladores muchos...». 

Explica el cronista que el método empleado por los «cristianos» para 

atraparlos consistía en la utilización de las cañas de pescar con anzuelos. 

El cura Las Casas nos habla de la riqueza de la fauna de los ríos y, sobre 

todo, del aprovechamiento que de ella hacían los españoles: «Todos estos 

ríos y todos los desta isla están de pescados plenísimos, y por la mayor parte 

de los pescados dellos son lizas de las de Castilla, pero muy mejores y más 

gruesas y sabrosas y en tamaño mayores...». A propósito de las lizas debemos 

decir que desde lo más temprano de la colonia hasta el día de hoy los 

habitantes de la isla han venido utilizando, tal y como lo hacían los indios, 

los corrales en los ríos y lagunas no sólo para atrapar las lizas sino también 

Frutos del mar. Sazonados, les espera 

el aceite hirviendo para 

hacerlos fritura.


156 

los róbalos y otros peces que en las aguas medianeras entre el río y el mar, 

en la rías, abundan. 

Las Casas continúa su narración sobre los peces de ríos mencionando a los 

dajaos, guabinas, biajacas, langostinos y al mencionar estos últimos, agrega 

con toda razón: «...que son camarones muy grandes, muy buenos de comer...». 

Y tras hablar de las hicoteas se expansiona en una descripción que manifiesta 

que él, por gusto propio, se interesaba en las recetas suculentas: «Hay en los 

arroyos también unos cangrejos que sus cuevas tienen dentro del agua, que los 

indios llamaban xaibas (jaibas). Estos cangrejos o xaibas tienen dentro, en el 

vaso o caparacho, ciertos huevos y cierto caldo que parece cosa guisada con 

azafrán y especias, y así tiene el color el sabor de especias, mayormente cuando 

están llenas, que es con la luna nueva, porque entonces hanse de comer 

asadas, porque cocidas irse bía el caldo y no serían tan buenas». 

Todavía hoy los pescadores de jaibas se dedican a buscarlas en luna nueva. 

El caldo al cual se refiere Las Casas, es todo el líquido que tienen las jaibas 

dentro de su caparazón, que a no pocos les repugna porque consideran 

que contiene cierto depósito deleznable, pero que muchos, sin miramientos, 

sorben con gran gozo, al igual que lo hacen muchos amantes de los erizos. 

Nos dice el Cronista que prefería las jaibas asadas porque cocidas de otro 

modo se perdía su caldo. Sin dejar de tomar en cuenta esa opinión debemos 

expresar que entre los dominicanos que aprecian las jaibas no existe la costumbre 

de asarlas; pero son bien apreciadas en el guiso criollo con ajos, hierbas, 

ajíes, tomates, alcaparrado y especias varias. Ciertos galameros criollos 

de vocación epicúrea se regalan complementando el mejunje anterior con 

un poco de leche de coco, fórmula ésta que permite que las jaibas adquieran 

entonces sabores de delirio. Hemos conocido en la Provincia del Seibo personas 

que con estos crustáceos y con esta receta nos han encumbrado a esos 

niveles de regocijo paladial. 

En lo que toca a las aves de la isla, desde los inicios de la colonización sirvieron 

de alimento a los españoles. Las Casas y Pedro Mártir nos han dejado 

algunas someras descripciones y podemos estar casi seguros de que a las 

Cangrejos, aliñados 

con coco son manjar 

de sibaritas.

palomas y tórtolas y patos que mencionan se pueden sumar las yaguasas, gallaretas 

y otras aves más de la fauna originaria de Santo Domingo. 

Tanto Fernández de Oviedo como Las Casas y Mártir de Anglería nos 

ofrecen reseñas de las hierbas encontradas en la isla. Es lógico suponer que 

entre las mencionadas varias de ellas tuvieran utilidad en la cocina indígena 

y que, probablemente, los nuevos inmigrantes los adoptaran con idéntico fin 

y hasta para aliñar determinados platos con su aprovechamiento. Nombra el 

escribano chicoria, verdolaga, albahaca, poleo, poleo montesino, bledos, salvia, 

cilantro. Observa Las Casas que: «Cuanto a las yerbas, son inmensas las 

que hay en esta isla y de especies diversas, y creo que de gran virtud medicinales...». 

Y a continuación relata cómo los indios se valían de algunas de ellas 

para curar ciertos males, para su aseo y «para lavar ropa». Debemos pensar 

que estas últimas, más que a las escasas vestimentas de los indios, de seguro 

Perejil, cilantro, 

puerro, traídas las 

semillas de España 

se multiplicaron en 

Santo Domingo. 


159 

sirvieron para asear la indumentaria española, por demás copiosa y sobre todo, 

sometida a la sudorosa faena conquistadora bajo el riguroso clima. 

A pesar de que los cronistas nos hablan de las hierbas en ciertos cocimientos 

comestibles y bebidas indígenas no las mencionan por su nombre. 

Duda no cabe del consumo de hierbas por los indios, puesto que decía Las 

Casas que sometidos a los duros trabajos de las minas «...todo el día sin descansar, 

y comiendo sólo hierbas y raíces asadas y cocidas...». 

En la cocina criolla, es corriente hacer uso de algunos herbajes endémicos 

de Santo Domingo, pero es en la farmacopea popular donde tienen una 

mayor preferencia y donde algunos expresan genuina eficacia. Debemos, sin 

embargo, subrayar que el bledo, gracias a la influencia y a las enseñanzas alimentarias 

de la inmigración árabe, salteado en buen aceite de oliva, un poco 

de ajo y espolvoreado con un poco de malagueta, ha encontrado en muchos 

dominicanos fieles entusiastas de su originalidad gustativa. De la salvia 

podemos decir que existe una variedad ampliamente utilizada así como de 

la especie de menta llamada toronjil. 

A las hierbas de la isla vendrían a sumarse las introducidas por los españoles. 

Casi siempre cuando los cronistas hablan de algunas legumbres y frutas 

como las lechugas, las cebollas, las berenjenas, el nabo, la remolacha, las 

judías, las acelgas, el apio, los pepinos, las coles, el perejil, el cilantro, la 

hierbabuena, el romero, el orégano. 

Mártir de Anglería nos informa cómo en Santo Domingo fueron «...multiplicándose 

allí las verduras y hortalizas llevadas por los frailes, como melones, 

calabazas, cohombros, rábanos, zanahorias y espinacas». Desde los 

inicios del descubrimiento las frutas existentes en la isla formaron parte de 

los hábitos alimenticios de los descubridores. Ya en páginas anteriores hemos 

mencionado buena parte de ellas, pero nos parece interesante dejar testimonio 

de la opinión que algunas les merecieron a cronistas y a otros curiosos 

de nuestra flora en la época de la colonia. 

Entre 1514 y 1516, fechas en las que Pedro Mártir escribió la Segunda y 

la Tercera de sus Décadas, los habitantes de Santo Domingo tenían particu-


160 

lar y continuo aprecio por las frutas de la isla. A tenor de las noticias que recibía 

en España de boca de conocedores de la colonia, comenta el cronista 

que la jagua era «...comestible y de buen sabor...». Tanto Oviedo como Las 

Casas nos hablan de la lechosa, cuyo nombre indígena es papaya, y nos describen 

el anón (llamado también chirimoya por los dominicanos), la guanábana, 

la guayaba, el caimito, dando testimonio de que eran bien estimadas 

por los españoles. Frutos como el caimito, le merecieron a Oviedo esta opinión 

«...sanas e de buena digestión, y en estas plazas de Santo Domingo se 

vende harta della en tiempo que la hay». Es decir, el consumo de esas frutas 

era habitual y ya tenían en la ciudad demanda y mercado. De Europa sólo 

llegaban frutas secas, de allí que las frescas sólo pudieran ser las que llamamos 

criollas o las que como las sandías, los melones y los cítricos habían sido 

sembrados en la isla. 

Al paso del tiempo, sobre todo a partir de los siglos XIX y XX, muchas de 

las frutas endémicas comenzarían a hacerse raras en la mesa dominicana, sobre 

todo en las ciudades. Varios factores fueron culpables de esto: la siembra 

de ciertos cultivos que exigen pleno sol y, por ende, la tala de árboles frutales, 

la emigración del campesino a la ciudad abandonando sus predios y su 

producción agrícola, la desaparición de las estancias y conucos que bordeaban 

los centros urbanos y lo poco que se pagaba por ellas, cosa ésta que hacía 

que no interesara venderlas. Para obtener jobos, ciruelas, mameyes, 

anón, hicacos, caimito, guayaba, guanábana, había que ir al campo o tenerlas 

sembradas en el patio hogareño o procurarlas por encargo. En estos últimos 

años no pocas han reaparecido en los mercados, tal vez porque ya todo 

tiene precio rentable y porque son menos costosas que las extranjeras y porque 

el intercambio cultural con otros pueblos, mediante viajes y medios de 

comunicación, las han ido valorando y convenciendo al paladar dominicano 

de que la mayoría son tan sabrosas o más que peras y manzanas. 

Ahora bien, la documentación obtenida en obras e informes y cartas 

de funcionarios españoles nos explica que en todo el siglo XVI las favoritas 

de los españoles lo fueron el mamey y la piña. Describiendo las carac- 

Guanábana, fruto de 

los taínos, con cuya 

pulpa se hace el 

delicioso refresco 

llamado champola. 


161 

terísticas de algunos árboles de Santo Domingo narra Fernández de Oviedo: 

«Otro es el mamey que produce un fruto del tamaño de la naranja, cuyo 

sabor en nada cede al del más rico melón». Y al ponderar la belleza del 

árbol repite el cronista: «...La fructa de este árbol es la mejor que hay en 

esta isla Española». E insiste el Alcalde: «...una carnosidad de color leonada, 

o cuasi, que pende en amarillo, e sabe a melocotón o duraznos, o es 

de mejor sabor...». Las Casas se suma a esta opinión acerca del mamey y 

expresa: «...en olor y sabor es fructa de reyes...». Y agrega: «...el olor y sabor 

dellos cierto es tal que ninguna fructa se le iguala de todas cuantas habemos 

e comemos en Castilla». 

De la piña nos ofrece una elocuente descripción: «El invictísimo rey Fernando 

confiesa haber comido otro fruto, procedente de las mismas tierras, 

escamoso, parecido por su aspecto, forma y color a la piña del pino, pero de 

blandura igual a la del melón y superior en sabor a cualquier otro fruto de 

huerta, pues no se trata de un árbol, sino de una hierba semejante al cardo 

o al acanto. El propio rey le concede la palma». Y agrega: «Los que las han 

gustado frescas en su suelo nativo ponderan con admiración su delicadeza». 

En la Española se le llamó piña a este fruto porque su forma y color, como 

dice el cronista, se parecía «a la piña del pino» Es obvio que antes de conocer 

el nombre indígena de la piña, que es ananás, los españoles conocieron 

el fruto, bautizándolo tal y como se ha continuado llamando en Santo Domingo 

y otras partes del mundo. 

Se admira el Cronista una y otra vez de la apariencia de la planta y del 

fruto y añade que existen diversas variedades en cuanto a su sabor: «Gustarla 

es cosa tan apetitosa e suave, que faltan palabras, en este caso, para dar al 

propio su loor en esto; porque ninguna de las otras fructas que he nombrado, 

no se pueden con muchos quilates comparar a esta». Anota el Alcalde 

que la piña ya era cultivada por los españoles y que precisaba de diez a doce 

meses para poder ser cosechada. De la piña escribió Las Casas: «...fruta en 

olor y sabor admirable». Girolamo Benzoni, en su obra «Historia del Nuevo 

Mundo, escrita a mitad del siglo XVI, nos dice de este fruto: «...a mi como a


162 

muchos otros, me ha sucedido que, estando enfermo, no podía comer nada 

sin esta fructa, la cual en mi opinión, es una de las más apetitosas que hay 

en el mundo. Quitando la piel, todo el resto es pulpa. Generalmente tiene 

sabor dulce, con una punta de agrio». Y acerca de la guanábana expone: «su 

fruto es como un corazón, tiene la piel verde y delgada, con una especie de 

escama de pescado, y por dentro es blanco». 

Cuando los cronistas escribían esas páginas acerca de los productos comestibles 

de la flora y la fauna, los indios habían desaparecido como comunidad. 

A mitad del siglo XVI, como lo comprobaba el mismo Fernández de 

Oviedo, apenas quedaban unos quinientos. Tras su extinción dejaban un valioso 

legado alimenticio. Los españoles se aprovecharían de él manteniendo 

la autenticidad de las recetas aborígenes o enriqueciendo sus técnicas y sus 

fórmulas para hacer del comer un hábito cada vez más placentero. De esto 

se encargarían la cocinera, el cocinero o la ama de casa, partiendo de las posibilidades 

a su alcance y, sobre todo, de su sabiduría, imaginación y de las 

exigencias del paladar de los habitantes de la colonia. 

A esos alimentos de la dieta indígena se sumaron los que desde 1493 y 

1502 llegaron en los buques de Colón y luego con el Gobernador Ovando 

así como de otras partes de América. Buen número de éstos últimos se adaptaron 

tempranamente en la colonia. Será la historia escrita por cronistas, 

funcionarios coloniales, vecinos y viajeros la que tendrá que orientarnos en 

el conocimiento de la forma en que los habitantes de Santo Domingo los 

irían utilizando para ir creando, junto a la herencia taína, una transculturada 

producción culinaria. 

Lechosa (papaya), 

ligera, refrescante, 

digestiva. Fruto 

endémico de 

Santo Domingo.

La rotundidad 

criolla: la bandera 

nacional. Arroz, 

habichuela y carne 

guisada. Ya en el 

siglo XVI era plato 

del común. 

EL GRAN MEJUNJE 

Fue durante el gobierno de Ovando que la explotación del indio en el la- 

vado del oro de las arenas auríferas resultó verdaderamente provechosa no 

sólo para los particulares sino personalmente para los reyes y para muchos 

funcionarios de la colonia. En el lapso que abarca de1502 a 1509 la ciudad 

de Santo Domingo adquirió el perfil de lo que hoy se conoce como zona colonial. 

Y a fin de ampliar las posibilidades económicas y tener un control 

efectivo de la isla, Ovando fundó 14 villas, distribuidas de manera estratégica, 

aprovechando las experiencias ecológicas de las poblaciones indígenas. 

Tras la partida de Ovando llegaría a Santo Domingo en calidad de Gobernador, 

Segundo Almirante y Virrey de Indias, Diego Colón, hijo del descubridor, 

quien había obtenido el cargo por diligencias de su suegro, Hernando de 

Toledo, Comendador Mayor de León y hermano de Fadrique de Toledo, Duque 

de Alba, ligados ambos a Fernando el Católico por lazos familiares. De todos 

modos, y muy a pesar de los esfuerzos desplegados para heredar los favores 

que los reyes habían concedido a su padre, el Virrey se aposentó en Santo Domingo 

bajo unas condiciones que delataban la decisión de la Monarquía de 

no concederle porcentajes excesivos de las riquezas de América. Para velar por 

ello la reina Juana designó a Miguel de Pasamonte como Tesorero Real.


166 

En los gobiernos de Bobadilla, Ovando y Diego Colón la colonia experimentó 

estabilidad administrativa y bonanza económica, cosas estas que hicieron 

que la metrópoli mantuviera una continua comunicación con la colonia. 

Los productos alimenticios españoles afluirían de manera más o menos 

puntuales. En ese sentido lo que se importaba de España era, principalmente, 

aceite, tocino, aceitunas, nueces, frutos secos, trigo, harina, garbanzos, 

lentejas, algunos embutidos, vino, arroz, y otros productos que no se 

producían en Santo Domingo. En la colonia se cosechaban algunas frutas y 

legumbres y hierbas traídas de España. El ganado, de varias razas, comenzaba 

a multiplicarse rápidamente. Ya en las primeras décadas del siglo XVI escribía 

Las Casas «...los ganados vacunos son aquí en grosura, grandeza y sebo 

excesivos...». 

A fin de tener una idea clara de lo que podían ser las necesidades alimenticias 

de la colonia hay que precisar que para esta época, contando el puñado 

de indios que había sobrevivido, los españoles y los esclavos negros, sumaba 

unos 30.000 habitantes. A muy corto plazo este número sufriría cambios 

enormes, provocados por el atractivo que suscitaba en muchos de sus 

habitantes las sonadas riquezas de Tierra Firme, sobre todo las de México y 

Perú. Por el momento, y en razón de la prosperidad que los negocios de la 

esclavitud, los ingenios y trapiches azucareros creaban, la capital de la colonia 

era el centro urbano más importante de América, en el que recalaban 

comerciantes y aventureros de toda laya llegados de España. 

Alimentar a todos estos habitantes requería no sólo producir internamente 

sino mantener una importación sostenida de productos de la metrópoli. 

Comerciantes vinculados a la Casa de Contratación, institución que 

monopolizaba todos los intercambios comerciales con América, se encargaban 

de traer a la isla los mantenimientos necesarios y de exportar los obtenidos 

en ella. 

Frente a la carencia de datos específicos sobre ese intercambio comercial 

con Santo Domingo, ha sido la obra de Aurelio Tanodi Documentos de la Real 

Audiencia de Puerto Rico, la que en ese sentido nos ha prestado alguna ayuda 


167 

de manera indirecta, ya que las importaciones de esa colonia vecina eran las 

mismas que llegaban a todas las islas pobladas por españoles. La mayoría de los 

barcos que en las primeras décadas del siglo XVI venían de España a la isla tocaban 

puerto en Santo Domingo y luego pasaban a Puerto Rico. 

Escribe Tanodi que: «Como los principales puertos a los cuales se dirigían 

en la segunda década del siglo XVI, fueron los de la isla Española, en ellos se 

abrían los registros que llevaban los maestres o escribanos de los navíos. Algunos 

navíos continuaban el viaje o volvían a España, vía Puerto Rico, llevando 

las mercaderías que no descargaron en Santo Domingo». Siendo esto 

así, es lógico pensar que lo que se descargaba en Puerto Rico era lo mismo 

que se habían llevado a Santo Domigo. En general, lo principal era esto: 

sal, aceite, pescados en salmuera, (sardinas, lisas, caballas) aceitunas, 

ajos, ajonjolí, alcaparras, almendras, arroz, atún, azafrán, bizcochos, cebollas, 

cebollines, habas, harina, jamón, jengibre, lentejas, longaniza, membrillo, 

pasas, pescado salado, quesos, rosquetes, rosquillas, semillas, tasajo, tocino, 

vinagre, vino, pimienta, nueces, miel, cilantro seco, lentejas, garbanzos, 

higos secos. 

Esto demuestra que no era tanto lo que llegaba de España como sustento, 

puesto que con los alimentos que encontraron los españoles en la isla y con 

los animales, frutas, legumbres y granos traídos de España y producidas en la 

colonia, no se precisaba de gran cosa para satisfacer las exigencias de una dieta 

equilibrada. Lo realmente indispensable para los españoles fue siempre el 

vino y la harina. En páginas posteriores podremos ver que los documentos 

históricos coincidirán con el inventario tomado de las páginas de Tanodi. 

En su Apologética, Las Casas, hablando de la alimentación de los cerdos 

con el fruto de la palma real deja testimonio de lo bien que se reproducían: 

«...los puercos comen mucho y engordan mucho con ella». La costumbre de 

alimentarlos del mismo modo ha continuado hasta nuestros días, incluso a 

aquellas razas de reciente importación y a las que también se les da alimentos 

preparados. 

No fue poca la extrañeza que causó a Pedro Mártir enterarse de que de los

Pepino, de España 

a América. Hoy día 

se encuentran 

distintas especies. 


168 

cerdos había en la isla «... multitud increíble, proviniendo de los pocos que 

de aquí se llevaron y les dan opíparo banquete.» 

Como algo curioso haremos el relato de Las Casas acerca del primer banquete 

con carne de cerdo celebrado en América. Describiendo las minas de 

oro de Santo Domingo cuenta el dominico que en una de ellas se encontró 

«...un monstruoso grano, nunca otro en el universo ni visto ni oído, a lo que 

cree, ni tan grande ni tan hermoso, dignísima joya para estar en la recámara 

real de Castilla perpetuamente». Agrega el cronista: «Tenía tres palmos 

en redondo y cuatro dedos en alto; pesaba 36 libras de oro...» Y testimonia: 

«Yo lo vide y, cierto, era cosa digna de ser vista. El día que se halló se cortó 

y comió en él un lechón de puerco no muy chico». Este relato lo hemos copiado 

de la Apologética Historia Sumaria, pero en su Historia de las Indias, 

cuenta el sacerdote que ese grano de oro fue encontrado por una aborigen y 

que al llegar el dueño de la mina y verlo «...hicieron fiesta, asando un lechón 

o cochino, lo cortaron y comieron de él, loándose que comieron en 

plato de oro muy fino, que nunca otro tal lo tuvo algún rey». 

De seguro que la vanagloria de los comensales no era menor que la que 

Granos al granel, de 

América Central y 

de España.


170 

experimentó el alma del cerdo sacrificado, porque de haber nacido en una 

pocilga vino a morir en cuna de oro. Como el sentimiento humanitario de 

Las Casas no perdonaba injusticias, debemos consignar en este episodio la 

reacción final que creó en el sacerdote el famoso banquete: «Pero, sin pecado, 

podemos presumir que a la triste india que lo descubrió, por hallazgo no 

se le dieron de grana ni de seda faldrillas, y ¡ojalá! le hallan dado un solo bocado 

del cochino». 

Tal vez nada nos describe mejor las especies del ganado traído a la isla que 

lo expresado por Fernández de Oviedo algunos años más tarde, cuando ya la 

población de Santo Domingo había mermado considerablemente: «...En esta 

Cibdad de Santo Domingo no llega a seiscientos vecinos al presente que 

es el año de mill e quinientos e cuarenta y ocho en que estamos, e ya tuvo 

más vecindad; pero nunca estuvo tan edificada. Y como quier que es poca 

población, se matan cada día cuarenta novillas e vacas en la carnescería, 

que se pesan, e con la carne del rastro, llegan a cincuenta reses un día con 

otro, y vale el arrelde a dos maravedíes; que es cada arrelde dos libras de a 

diez y seis onzas. Mátanse e cómense en esta cibdad treinta e treinta e cinco 

carneros cada un día, e vale el arrelde a diez e seis miravedíes. Mátanse e 

pésanse, al mismo prescio, cada un día, veinte terneras. Mátanse e pésanse 

cada día diez e doce puercos, e vale el arrelde a veinte maravedíes. Así que, 

son, por todos, ciento e diez e siete cabezas destos cuatro géneros o forma de 

ganados, o pocos menos; e aún a veces más de lo ques dicho. Lo cual cantidad 

no hay pueblo en España, por grande que sea, en que tanto ganado se 

pese. Y como en otras partes la historia lo recuerda, es mucha cantidad la 

que del ganado vacuno se mata e alancea en el campo, e se deja perder la 

carne, por salvar los cueros para los llevar a España, e por aprovecharse del 

sebo». Decía Benzoni sobre este asunto que «Cualquiera puede, con tal que 

entregue la piel al dueño, matar cuantas reses necesite para su uso». 

Párrafos éstos sin desperdicios para dejar sentado que el hambre entre 

habitantes libres de la Española ya era cosa de otro tiempo, pero también 

para comprender las razones que llevaban a los dueños del ganado a matar 

Chinola. Fruto asiático. 


171 

gran cantidad de animales en la ciudad y otro tanto en el campo. Seiscientos 

vecinos venían a ser unas 3000 personas, promediando 5 en cada uno 

de ellos. Estos vecinos tenían gentes a su servicio, sirvientes, cocineros y 

otros. A esto se han de sumar los esclavos, a los cuales, en la época, que era 

momento de bonanza, se les daba algo de carne. Es decir que carne no faltaba 

en la ciudad de Santo Domingo y mucho menos en el campo. Sin embargo, 

no toda estaba destinada a la alimentación, mucha de ella se perdía 

porque lo que más interesaba a los dueños de ganado era despojarlo del cuero 

y extraerle el sebo para ser exportados a España. Esta práctica era ya premonición 

de lo que sería en el porvenir inmediato el mayor negocio de la 

isla: el contrabando de pieles y sebo con negociantes franceses, ingleses y 

holandeses. 

En toda la segunda mitad del siglo XVI el ganado, sobre todo el vacuno, 

se había reproducido de manera sorprendente. El escribano nos dice que en 

los campos aledaños a la ciudad de Santo Domingo había personas que poseían 

«...veinte e veinte e cinco mil cabezas de aqueste ganado, y de aquí para 

abajo, de quince a doce e diez mil...». A esto había que agregar «El ganado 

que se ha hecho salvaje». y los ganados pertenecientes a «...otras haciendas 

y enredamientos del campo de los vecinos de la cibdad e de todas las villas 

e poblaciones desta isla...». Fernández de Oviedo insistía en el tema, haciendo 

énfasis en la cantidad de animales existentes y en la identidad de 

ciertos hacendados propietarios de ellos. Por ejemplo: «Público es que la 

viuda mujer que fue de Diego Solano, tiene diez e ocho o veinte mill cabezas 

deste ganado; y el obispo de Venezuela, déan desta Santa Iglesia de Santo 

Domingo, tiene veinte e cinco mill cabezas, o más..» 

En razón de que los cerdos, como hemos visto, se habían propagado enormemente, 

los cimarrones, por su agresividad, llegaron a ser un peligro para 

los trabajadores de los campos de caña. Además de esto, la cantidad de perros 

salvajes que los cerdos atraían redoblaba el problema de la seguridad de 

todos los labradores. 

Explica el cronista, que por estas razones se frenó un poco su crianza,

aunque no por esto dejaron de reproducirse de manera salvaje para placer 

de los monteros, ya existentes en gran número en la colonia, gozadores 

de aquel cerdo ibérico, probablemente de Jabugo, de Cartagena, 

Campillo o Cumbres Mayores, cuyos jamones son mundialmente famosos. 

Sobre este alimento no podemos dejar de recordar lo que gozosamente 

y con maestría escribió Camilo José Cela: «Del jamón se goza no 

sólo oliéndolo, y gustándolo, sino también mirándolo y mascándolo. No 

debe pincharse con la navaja-y menos con el tenedor o el mondadientes 

y la herramienta más apropiada para llevárselo a la boca son los dedos, 

que para algo los había hecho Dios. El jamón de Jabugo es negro, deleitoso, 

glorioso y singular...». 

En cuanto a otros animales revela el cronista que «...Cabras se han traído 

de España y de las de Cabo Verde e algunos hatos hay deste ganado, e las que 

Carne, tocino, tasajo, 

en el noroeste de chivo 

y en el este de res. 


173 

mejor acá prueban son las pequeñas de Guinea e de Cabo Verde...». Resulta 

explicable que esas variedades africanas, traídas desde España, se acomodaran 

rápidamente al clima tropical y cuya descendencia todavía corretea por 

los campos dominicanos con su mirada alerta y de cabriola en cabriola. 

Las Casas también escribió acerca de la abundancia del ganado, manifestando 

que en la isla había vecinos «...que pasan de quinientos, que tienen a 

diez y a veinte y a treinta y a cincuenta y a sesenta mil vacas, tan grandes 

que son mayores que búfanos; ovejas no tienen números, y cabras muchas, 

y sobre todas las carnes, la infinidad de los puercos y la carne dellos no se 

iguala gallinas ni capones con ella». De España llegaron también conejos, 

«...blancos e prietos...» reseña Oviedo. 

De las aves el cronista menciona las gallinas y los gallos «...De los nuestros 

de España...» y anota su buen desarrollo y reproducción, alabando de 

paso a los «...muchos e muy hermosos capones...», que vienen a ser los que 

corrientemente los dominicanos llamamos manilos, castrados o no. «Hanse 

traído muchas palomas duendas...», que son las más apropiadas para ser domesticadas 

y «...pavos de los de Castilla... y ansares, y gansos, y ánades». Los 

pavos a los que se refería el cronista eran los pajuiles, que en Santo Domingo 

se reproducir en gran número en los montes del Sur. En cuanto a los ánades 

eran patos de gran tamaño. 

Entre las plantas tendría una importancia decisiva la caña de azúcar, introducida 

muy temprano en la isla y destinada en materia culinaria, por su 

polivalencia, a prosperar de manera definitiva en la alimentación de la isla. 

Fue traída a Santo Domingo en el segundo viaje del Almirante, habiéndose 

adquirido en las Canarias, donde ya para esa época se producía azúcar en 

ingenios y trapiches. Dice Colón en el Memorial que entregó a Jerónimo de 

Torres en fecha 30 de enero de 1494 que «... Las cañas de azúcar, según unas 

poquitas que se pusieron, han prendido...». Y así fue, la tierra le fue propicia 

a la gramínea, puesto que ya a partir de 1505 se tienen noticias de la producción 

de azúcar con trapiches. 

Frente a la imposibilidad de continuar con la extracción del oro por la


174 

falta de mano de obra indígena y por lo antieconómico que resultaba emplear 

al esclavo africano en esta labor, se dio comienzo a la explotación de 

la caña en gran escala para la exportación de azúcar hacia la metrópoli. 

El alza de los precios de este producto en Europa, las ventajas que ofrecía la 

naturaleza de Santo Domingo para el cultivo de la planta y para la operación 

de un ingenio o un trapiche y la necesidad de que la isla tuviera un medio económico 

capaz de sustituir al oro, movieron las voluntades de la monarquía española 

y de los comerciantes extranjeros, sobre todo de aquellos que estaban 

vinculados a la trata de esclavos, hacia la creación de ingenios y trapiches. 

Acerca de lo favorable que resultaba la naturaleza de la isla para el cultivo 

de la caña de azúcar escribía el Alcalde: «...la tierra e fertilidad della, y 

el aparejo grande de las aguas e la dispusición de los muy grandes boscajes 

de leña para tan grandes y continuos fuegos, sean tan a propósito como son 

para tales haciendas». Y continuaba el cronista: «Pues aquesto del azúcar es 

una de las más ricas granjerías que en alguna provincia o reino del mundo 

pueda haber y en aquesta isla hay tanta e tan buena...». Y ya luego informa 

acerca de la importancia y el emplazamiento de «...veinte ingenios poderosos, 

molientes e corrientes, e cuatro trapiches de caballos». 

Esto acontecía por los años de la década 1520-1530 y explica Oviedo que 

existía «...dispusición para edificar otros muchos...» Y en efecto, en 1520 

Frai Luís de Figueroa, de la Orden de los Jerónimos, escribía: «...están puesto 

por obra de se hacer cuarenta ingenios mas y mas...». Naturalmente, en 

este número ya estaban comprendidos los citados por Oviedo, pero es obvio 

que en aquel momento el negocio presentaba perspectivas promisorias. 

Las Casas señala la multiplicación de las factorías de azúcar y enfatiza 

el hecho de que las facilidades crediticias que obtuvieron algunos colonos 

permitieron su desarrollo: «...Por este camino y deste principio se ofrecieron 

algunos vecinos a hacer trapiches que muelen las cañas con caballos, 

y otros, que tenían y se hallaban con más grueso caudal, pusiéronse a hacer 

ingenios poderosos de agua, que muelen más cañas y sacan más azúcar 

que tres trapiches...». 


175 

Al resultado cultural de la relación entre indios y españoles se sumaría 

desde muy temprano una nueva influencia, una etnia llamada a jugar un papel 

estelar en todo el devenir de la creación de la identidad dominicana. Si 

bien algunos indios fueron empleados en las labores de la producción del 

azúcar, sería la mano de obra africana la destinada a esa faena. Con la presencia 

de esos trabajadores la historia de Santo Domingo recibiría otro aporte 

en la forja de su compendio cultural y, por ende, en la integración de nuevos 

elementos en la conformación de su particularidad gastronómica 

El año 1501 marca la presencia de los primeros africanos en Santo Domingo, 

aunque no pocas conjeturas consideran acertado pensar que en el segundo 

viaje del Almirante vinieron algunos en calidad de esclavos domésticos. 

A éstos y a los que llegarían más tarde, en 1502, con Nicolás de Ovando, 

se les llamaban ladinos, es decir, aculturados en el ámbito de los patrones 

sociales de España, pueblo latino. 

Pero sería a partir de 1505, por decisión de Fernando el Católico, cuando 

la Casa de Contratación de Sevilla enviaría a Santo Domingo 17 esclavos 

procedentes de Guinea. Y tras esta remesa, con el fin de utilizarlos en el 

lavado del oro y luego en los ingenios y trapiches, los arribos de esclavos 

africanos seguirían hasta el punto de llegar a formar el grupo étnico más amplio 

de la sociedad colonial. 

Resulta por demás difícil conocer de manera exacta el número de esclavos 

existentes en esta isla en las primeras cinco décadas del siglo XVI, tan 

tortuoso y enredado devino el negocio de la trata. Los negociantes extranjeros, 

sobre todo genoveses, que adquirían licencias reales las renegociaban 

frecuentemente en la misma Europa. De esta manera, sin los controles de la 

Casa de Contratación, no se podía saber cuantos de los esclavos autorizados 

eran realmente traídos o cuantos de los que llegaban permanecían en la isla 

o eran llevados a otros lugares de América. 

En la obra Santo Domingo en los escritos de Juan Bautista Muñoz, su autor, 

Roberto Marte, transcribe una carta del Gobernador López Cerrato de fecha 

15 de julio de 1546 en la que éste informa: «Oigo quejarse de que se sacan ne

La caña de azúcar, 

tanta historia de 

sudor y dulzor. 


177 

gros para tierra firme i no hay en eso razón de queja. Aquí viven muchos de 

comprar negros boçales, los instruían y venden luego». En la década de 1530 

a 1540 eran tantos los esclavos negros que Oviedo llegó a escribir que Santo 

Domingo le parecía «...una nueva Guinea...» 

La mayor expansión de los ingenios se sitúa entre 1540 a 1550, lapso en 

el que existieron unas 30 a 40 fábricas de azúcar, entre ingenios y trapiches. 

Cifras éstas que vienen a ser aceptables si se piensa que para el Licenciado 

Juan de Echagoian que vivió en Santo Domingo entre 1557 y 1564 en calidad 

de Oidor de la Real Audiencia, para esos años existían todavía «...más 

de treinta ingenios de azúcar y algunos de ellos son trapiches, que no muelen 

la rueda con agua, sino con caballo». Observó Echagoian en su Relación 

de la Isla Española, que sumados los esclavos de los ingenios, estancias y los 

que trabajaban en la ciudad en servicios domésticos y otros quehaceres 

«...serán por todos veinte mil negros...». Otros autores calculan para esta 

fecha una cifra cercana a 30.000 y en ella 10.000 mujeres. De este número 

los había de distintas regiones del Continente Africano. 

Tal y como les sucedió a las mujeres indias, una parte de las esclavas africanas 

sería utilizado en labores domésticas al servicio de los amos. Desde ese momento 

comenzó la negra a ser la encargada de aprender a elaborar los platos 

de la cocina india y de la española, así como a introducir los de su propia tradición 

si las posibilidades lo permitían. A partir de esa posición ella sería no 

sólo la depositaria de técnicas y sazones de esas tres cocinas, sino, sobre todo, 

la gran papisa del imaginario gastronómico destinado a la creación, a la evolución 

y a la síntesis de los platos que constituirían la cocina criolla. En la agricultura, 

la pesca, la caza, la crianza de animales la mujer africana participó 

también de manera directa. 

A propósito de su papel en la alimentación, Celsa Albert Batista escribe 

en su libro Mujer y Esclavitud: «La mujer va a reconocer en América una se- 

rie de alimentos que le son familiares, unos de origen africano y otros asiáticos. 

Estos últimos, traídos a través de Africa, debido a que los mismos formaban 

parte de la dieta africana. De ahí la notable influencia africana tan-


178 

to en la dieta alimenticia como en la forma de hacer y usar los alimentos, 

como puede constatarse en las Antillas y Tierra Firme americana, donde, el 

nombre del alimento y la forma de hacerlo varía, en algunos, al elaborar el 

plato alimenticio; pero los ingredientes son los mismos. Esta dinámica cultural 

donde la mujer de origen africano juega un papel fundamental, va a ser 

transmitida como herencia a la mujer negra criolla y a la mulata». 

La presencia Africana en Santo Domingo se expresaría en una doble dimensión: 

a través de las manifestaciones de su cultura original y como parte 

integral de una sociedad que iba elaborando en un pedregoso y contradictorio 

camino su singular destino. Ahora bien, no pasaría mucho tiempo para 

que el africano y el español, inmersos en un novedoso marco social, fueran 

obligados por las circunstancias a dejar de lado gran parte de su tradición, 

involucrados como estaban en un original proceso histórico. 

Expresa Moreno Fraginals en su trabajo Aportes Culturales y Decultura- 

ción: «...muy poco del arte culinario africano pasa a América. Sin embargo, 

en las zonas de influencia de las plantaciones azucareras se desarrolló un 

gusto por el dulce, que creó, en las áreas urbanas, una variedad de platos 

con base azucarera». Y agrega: «El gusto excesivo por el dulce corrió paralelo 

al también excesivo gusto por la sal. Esta fue obra resultante del trabajo 

en las plantaciones. Laborando todo el día al sol, o en las altas temperaturas 

de la casa de calderas, los esclavos eliminaban todas las sales por la 

piel, con la sudoración, y requirieron un suplemento diario del cloruro de 

sodio». La cita tiene sus verdades, pero es necesario precisarlas en lo que 

toca al arte culinario. Los africanos que llegaron a Santo Domingo eran 

gentes de tradición oral, es decir, con costumbres enraizadas en su memoria, 

las cuales no podían ser borradas de la noche a la mañana. Como hemos 

dicho, las esclavas negras no tardaron en llegar a la isla con el recuerdo 

y la experiencia de sus hábitos alimenticios. De sus productos comestibles 

se puede decir que en el envoltorio clandestino sólo pudieron llegar a 

la isla el maní Congo, granos de guandules, de funde, porque en las condiciones 

en que eran instalados en los buques negreros no era posible que pu- 


179 

dieran cargar con otra cosa que no fueran semillas. La gallina de Guinea, el 

plátano, el ñame, la malagueta y otros productos llegaron por otras manos, 

generalmente desde las Canarias, por los inmigrantes de esas islas, sobre todo 

en el siglo XVII. Algo que es preciso recordar es que en los barcos negreros 

se hacía acopio de alimentos africanos para darles de comer a los esclavos 

durante la travesía y es posible que también de esa manera llegaran algunos 

otros comestibles. 

Sucedió también que no pocos productos que formaban parte de la dieta 

africana, como el plátano, se encontraban en Santo Domingo antes de la llegada 

de los esclavos y otros, como el maíz, la batata, la yuca, los granos secos, 

legumbres, hortalizas, carnes, pescados, por tener semejanzas con algunos del 

África, se prestaban a técnicas y fórmulas culinarias de ese Continente. 

Con todo y esos aportes, el gran protagonismo de los africanos en esta 

materia no les vendrá de sus productos ni del recetario original que pudieron 

traer en el recuerdo, sino de su capacidad creadora a partir de las posibilidades 

existentes en el medio colonial. En su lucha por sobrevivir, en las 

condiciones impuestas por la esclavitud, deculturados, transculturados, formaban 

parte importantísima en la aculturación de la identidad que se creaba 

en la colonia. La influencia de la cocina africana existe entre nosotros, 

pero es mayor, infinitamente mayor la contribución que hizo esta etnia como 

parte del proceso creador de la cocina de Santo Domingo. Y fue la cocinera 

criolla, mayormente de origen africano, quien tuvo el encargo de reconciliar 

y conjugar los distintos paladares, multiplicando sabores, arriesgando 

especias, en actitud oficiante de alquimia, magia, arte, ciencia, a fin 

de lograr el fiat lux de la gastronomía criolla. 

Ahora bien, en esa colonia de ingenios, hatos, estancias y de casas de vecinos, 

no todas las mesas eran servidas con igualdad. El amo, el comerciante, 

el funcionario, podían alimentarse con todo o casi todo lo que había disponible. 

El esclavo dependía de lo que le daba el amo, que de manera irregular 

podía ser tasajo, miel de purga, guarapo, plátano, tubérculos, casabe y 

de vez en vez alguna otra carne.

Maní congo, llegó del 

África como dice 

su apellido, y encontró 

en América un primo 

hermano: el maní 

taíno, el cacahuate 

hoy universal. 


180 

La rebeldía del esclavo africano se manifestaría desde muy temprano en la 

isla. En 1522, en un ingenio propiedad de Diego Colón, tuvo lugar la primera 

de las tantas que se sucederían en toda la historia colonial. Dice Carlos Esteban 

Deive en su obra Los Guerrilleros Negros de Santo Domingo, que el cima- 

rronaje no fue sólo uno, sino que hubo un cimarronaje simple, de abandono 

momentáneo, en el que la carencia alimenticia jugó un papel determinado, 

pero de ninguna manera se puede comparar con el «gran cimarronaje», que es 

aquel en que «...bandas de esclavos, generalmente comandadas por un jefe, se 

fugan con el objeto de refugiarse en lugares retirados, inextricables embarazosos 

y poco accesibles para los perseguidores. En ellos construyen poblados, 

siembran, procrean hijos y se protegen militarmente erigiendo un sistema de 

vigilancia y defensa contra las cuadrillas y tropas enviadas para capturarlos». 

El esclavo decidió liberarse con el fin de evitar los maltratos de la esclavitud 

y de tener la posibilidad de hacer su vida a voluntad. Rompiendo la 

relación esclavista podía recrear y reafirmar algunos aspectos de su cultura. 

En cuanto a su alimentación, el cimarrón produjo y comió lo que en la colonia 

se producía y se comía, pero, sin lugar a duda, de mejor manera que 

La uva, las cepas de 

esta planta llegaron 

de España en 1493, 

en el segundo viaje 

del Almirante.


182 

los esclavos de los ingenios y trapiches. Hablando de la prosperidad de los 

ingenios y refiriéndose a la alimentación de los esclavos dice Oviedo: «Y 

de las mieles y sobras que del azúcar acá se pierden e se dan a los negros e 

trabajadores...». De esas sobras, de lo que quedaba adherido a las resfriaderas 

y a los tachos de azúcar heredamos los dominicanos la raspadura, que 

durante siglos serviría a gran parte de la población para endulzar el café y 

el chocolate campesinos. Esto del hambre de los esclavos lo comprueba 

Echagoian en sus Relaciones: «El mantenimiento de estos negros de estancias 

y ingenios, y los que están en la ciudad trabajando, y sirviendo a sus 

amos...es comer casabi...». Y agrega el Oidor aludiendo a ciertos ingenios: 

«...No solamente son muy maltratados en el cuerpo, como es con el mucho 

trabajo que tienen, que no duermen de noche, y asimismo no comen, y en 

muchos ingenios no les dan casabi, si no es vaca y algunos plátanos, y andan 

en cueros los más». Lo de comer vaca se explica por la gran cantidad 

de animales que se habían reproducido en la isla. 

Explicando lo que a su juicio provocaba la huída del esclavo, el Gobernador 

López Cerrato, expresó lo siguiente en carta que escribiera el Emperador 

Carlos V en fecha 12 de septiembre de 1544: «He observado que a ninguno 

que trata bien sus esclavos se le va ninguno». 

En los manieles de cimarrones se cultivaba la yuca, el plátano, la batata, 

se criaban aves de corral y se obtenía la carne mediante la cacería de cerdos 

y la matanza del ganado salvaje. 

A propósito de los cerdos y del ganado vacuno debemos recordar que los 

africanos, contrariamente a los indios, conocían los grandes cuadrúpedos y 

los sabían cazar y, por consiguiente, tenían costumbre de adobarlos y de cocinarlos 

de forma variada, entre otras asándolos en un emparrado parecido 

a la barbacoa indígena. De allí que no le pudiera causar extrañeza encontrar 

las vacas, los cerdos, las cabras, los ovejos, pues en sus respectivas regiones 

existían animales de la misma naturaleza o de la misma especie con los que 

elaboraba distintos platos. 

Por otra parte, los africanos conocían el aceite vegetal, el arroz, y eran 

Producto del trapiche: 

la raspadura. 


183 

productores, sobre todo en Sierra Leona, de variedades de habichuelas y habas. 

En Guinea el ñame y el plátano formaban parte importante de la dieta 

cotidiana. En muchos sitios de África la palabra ñame es sinónimo del verbo 

comer y en no pocos lugares de habla inglesa, la onomatopeya yam yam 

significa deseo de comer. Además de la malagueta, poseían asimismo ciertos 

tipos de pimienta y especias picantes. 

Entre las formas de cocinar el plátano verde en África una era la de hacer 

frituras, y es muy posible que ahí radique el antecedente de los tostones criollos. 

En muchas etnias africanas de este fruto se hacía y se hace un puré mezclado 

con grasa y hierbas, fórmula de seguro ancestral del mangú, palabra que 

utilizó el africano que vino a Santo Domingo para darle nombre a ese manjar. 

Con la banana muy madura elaboraban dulces, cosa ésta que también nos 

lleva a recordar los plátanos al caldero de la cocina criolla dominicana. 

Mofongo y mondongo tienen casta etimológica africana, aunque estamos 

inclinados a pensar que son platos de la cocina criolla, si bien pueden tener 

un fuerte contenido de esa herencia. Era parte del recetario de sus pueblos 

de origen africano envolver los alimentos en hojas y sancocharlos. Se podría 

pensar en los pasteles de hojas hechos actualmente de plátanos y de yuca, 

muy frecuentes en la mesa dominicana en tiempos navideños. El hecho de 

que este plato fuera característico de la Provincia de San Cristóbal, donde 

había gran concentración de negros esclavos, refuerza la idea de que su origen 

es una reinterpretación de recetas de esa cocina. Durante siglos el funde 

y el maní Congo fueron exclusividades agrícola de esa misma región. 

Al decir de J. Pablo Morales Payán, J. Richard Ortiz, Julio Cicero y Francisco 

Taveras en un acucioso y bien documentado trabajo titulado Digitaria 

exilis as a Crop in The Dominican Republic, el funde fue introducido en la is- 

la en el siglo XV. La semilla de esta gramínia es pequeñita y existen de ella 

varios tipos. El que llegó a Santo Domingo es el de color blanco. Hace más 

de medio siglo se consumía bastante en la capital dominicana en forma de 

dulce preparado con agua, leche, a veces leche de coco, azúcar, canela y 

acompañado de ciruelas en almíbar, pero actualmente es difícil obtenerlo,

La gallina africana, de 

la Guinea. Hoy día hay 

más de una variedad. 


185 

muy a pesar que desde el África misma llegó hasta la isla la fama de sus virtudes 

afrodisíacas. Fue tanto así, que bajo instrucciones de Trujillo, quien 

era oriundo de San Cristóbal, se hizo un brebaje para la venta a nivel mundial, 

el «Pega Palo», siendo uno de sus componentes principales ese producto. 

En África el funde está considerado una comida delicada y postinera. 

Refiere Jessica B. Harris en su libro The África Cookbook, Tastes of a Con- 

tinent que a partir de la técnica de las tres rocas para hacer un fuego, los afri- 

canos hervían alimentos, algunos envueltos en hojas de plátanos, opinión 

que refuerza lo de los pasteles en hojas. Freían en aceite, asaban la carne y 

tubérculos valiéndose de las cenizas calientes. Además, como utensilio de la 

técnica culinaria hay que mencionar el pilón, del cual dice Marcio Veloz 

Maggiolo en su estudio «La Herencia Africana en la Cultura Dominicana 

Actual», que en nuestro país, al igual que en África: «En las zonas rurales es 

de tamaño bastante apreciable y el trabajo en él suele efectuarse, como en 

diversas zonas en África, fuera de la casa. Quienes manejan el pilón, tanto 

aquí como en dichas zonas son las mujeres». 

Debemos agregar que el guandul guisado o mezclado con arroz (moro) posiblemente 

sean platos de la cocina de los esclavos alzados. Existe una receta 

del guandul mezclado con arroz y alguna que otra carne, auyama, verduras, 

ajos, cebollas, y agrio de naranja llamado chambre. Es plato hecho con 

lo que quedaba, fue comida de pobre, de esclavo en sus inicios. 

El cimarronaje comenzó a partir de la década situada entre 1520 y 1530 

y llegó a contar con unos 3000 rebeldes, cifra que venía a ser, más o menos, 

el diez por ciento de la totalidad de los esclavos existentes en Santo Domingo 

y la mitad de los 6000 españoles habitantes de la isla. Cuando los cimarrones 

abandonaron los manieles, la cocinera que formaba parte del grupo 

rebelde algo nuevo le comunicó en materia gastronómica a la esclava 

del ingenio, de la estancia o de la casa de familia, la cual, a su vez, seguramente 

le reciprocó con sus experiencias adquiridas en la cocina del ama. 

Sin embargo, queremos insistir en la idea de que si bien perduran influencias 

inconfundibles de las distintas etnias coincidentes en Santo Domingo,


186 

la cocina criolla dominicana es más que una suma de ellas, es una creación 

original, hazaña que surge de la intimidad de circunstancias y contingencias 

privativas de la sociedad colonial y de la vida republicana. 

Para llegar a América tuvo el plátano que esperar siglos hasta agotar el recorrido 

que desde Asia lo llevó al África Oriental, al África Occidental, a las 

Canarias y de ahí, por fin, en 1561, a Santo Domingo, en el curioso equipaje 

del cura Tomás Berlanga, de la Orden de los Predicadores. Nos dice Felipe 

Fernández Armesto en su libro Historia de la Comida que la tradición «botáni- 

ca griega romana remonta sus orígenes a la India. Teofrasto creía que los sabios 

se reunían a la sombra del platanero para comer sus frutos. En lo que hoy 

denominamos Alta Edad Media ya se cultivaban variedades que se podían 

adaptar a casi todos los climas tropicales y subtropicales; crecían en China 

Meridional y en muchas regiones africanas, de costa a costa. Incluso se cultivaban 

como planta de jardín en la España musulmana, aunque los conquistadores 

cristianos no siguieron cultivándolas. Con esta excepción, los primeros 

cultivadores europeos de plátano fueron los colonos de las islas Canarias». 

Más tarde se traerían a la isla otras variedades de musáceas. Cuenta Mártir 

de Anglería del guineo: «crece repentinamente, y una vez adulto produce 

de su seno pocos racimos. Cada uno de éstos procrea treinta fructos y a 

veces poco más...». Y continúa: «...su pulpa tiene blandura y sabor de la 

manteca fresca. La primera vez que se prueba no agrada, pero a los acostumbrados 

les sabe muy bien»... El rulo y los diferentes guineos pequeños fueron 

llegando sucesivamente unos tras otro. En 1629 Antonio Vásquez de Espinosa 

en su Compendio y Descripción de las Indias Occidentales, publicado por 

Emilio Rodríguez Demorizi en el primer volumen de las Relaciones Geográfi- 

cas de Santo Domingo, escribía acerca de las frutas existentes en las isla: 

...plátanos de diferentes suertes que es muy socorrida en todos tiempos y necesidades 

por averla todo el año...». 

Pero volvamos a Fernández de Oviedo, quien, una vez más, ofrece una 

descripción interesante acerca de cómo los españoles comían el plátano: 

«Tiene esta fructa una corteza no muy gruesa, pero correosa y fácil de 


187 

romper o desollar, e dentro es todo una médula que paresce un tuétano de 

vaca» Y prosigue: «Esta es muy buena fructa... hácense en el sabor, cuando 

están curados, muy semejantes a los higos pasos, y aún mejores». Y ya 

luego, revela el sibarita: «En el horno asados, sobre una reja u otra cosa 

semejante, son muy buena e sabrosa fructa, e paresce un género sobre sí, 

como lo es, de una conserva melosa, e de muy buen cordial y suave gusto. 

Asimesmo, cociéndolos en la olla con carne, es muy buen manjar; pero 

no ha de estar el plátano mucho duro para lo cocer con la carne, ni 

muy maduro, ni se ha de echar sino cuando esté la carne cuasi cocida, e 

desollado». 

Lo más interesante del relato no es que muestra que ya para mediados del 

siglo XVI el plátano se consumía asado sino su cocimiento en «la olla con 

carne», lo cual podría ser el presagio del sancocho. 

El cronista tenía verdadera afición por la cocina, puesto que los detalles 

acerca de ciertas reglas apropiadas para la cocción del plátano descubren en 

él a alguien que se asomaba muy de cerca al fogón. Recordaremos que ya antes, 

en sus relatos sobre ranas e iguanas nos había participado originales recetas 

de su inquisidor apetito. 

Refiriéndose al guineo agrega el escribano: «Comidos crudos, después que 

maduran es muy gentil fructa, y no es menester comer con ella pan ni otra 

cosa, y es de excelente sabor, e sana e de gentil digestión: que nunca he oído 

decir que hiciese mal a ninguno». E insistía el cronista: «...en las heredades 

que en esta isla tienen los vecinos, hoy mucho número incontable destos 

plátanos, porque son muy provechosos e se gastan cuantos hay, con la 

gente, e aún es muy buena renta para sus dueños». 

En casi todos los relatos del siglo XVI escritos por funcionarios dando 

cuenta del estado de la isla el plátano, junto al casabe, es mencionado como 

mantenimiento fundamental de sus habitantes. 

El 9 de septiembre de 1544 llegaron a Santo Domingo unos cincuenta 

frailes dominicos con el fin de incrementar, en toda América, la presencia 

y la influencia de la Orden a la que pertenecían. En un amplio escri


188 

to acerca de su viaje y sus primeras experiencias refieren lo siguiente: 

«...plátanos son una fruta larga comúnmente de un palmo, algunos menores, 

otros mayores, son casi como la muñeca de gordos...». Aunque al 

principio de su estadía no les resultó agradable, no tardaron en tomarle 

gusto. Y así lo escribieron: «Es una muy gentil fruta cruda azada y en casuela 

y guisada y como quiera». La opinión de los dominicos nos hace 

pensar que los crudos que probaron eran guineos y que para este tiempo 

los plátanos asados en cazuela o sancochados o en una sopa o guisados 

eran platos corrientes en la isla. 

En el mismo texto hablan de haber comido guayabas y batatas. De éstas 

últimas expresan: «...Unas son blancas, otras coloradas, coménse asadas y 

cocidas, tienen el sabor en nada diferentes a castañas asadas y cocidas, así 

nos supieron bien; el casabi es el pan común de la tierra...». Mencionan, asimismo, 

el ají, el cual lo comieron acompañado de casabe. 

Cuentan que gracias a una negra horra, vale decir, liberta, pudieron saciar 

al hambre, puesto que poco caso les hicieron las autoridades conociendo 

las críticas que desde el padre Las Casas, Montesino y otros venían haciendo 

los de la Orden de Santo Domingo a los encomenderos y esclavistas. 

Junto a la liberta, una dama rica de la colonia, María de Arana, viuda de 

Diego Solano, colaboró también en el sustento de los religiosos. De esta experiencia, 

dejaron interesantes noticias acerca de algunos de los productos 

de la alimentación regular de los habitantes de la colonia y de la dadivosidad 

de la negra: «...no paraba de día ni de noche, ya venía cargada de casabi, 

ó ya de pescado y de plátanos y de todo lo que podía...». 

Por otra parte, la viuda Arana les envió «...pan y vino; aunque al presente 

era caro; pero enviónos veinticinco arrobas juntas y terneras y cabritas, carneros, 

casabis, pescado, y ya nos enviaba la comida guisada y por guisar...». Y agregan: 

«Aquella viuda de Solano en especial nos envió 17 novillas en cecina, tres 

terneras, seis carneros, treinta gallinas, cuatro quesos...». De la visita que les hizo 

María de Toledo en la Capilla del Rosario dicen «...nos dio la Señora Virreyna 

muy bien de comer de muchos y buenos pescados como el día pasado...». 

Pastel de hojas, masa 

de plátano con relleno 

de carne. Delicadeza 

de la mesa navideña 

dominicana. 

Juan de Echagoian, oidor de la Audiencia de Santo Domingo, en el año 

1568 envió una «Relación de la Isla Española» a Felipe II, en la que haría 

este juicio de valor sobre el gusto del plátano: «...como carne de mermelada...». 

Y ya luego explica: «Es mantenimiento principal de aquella tierra; 

son más de doscientos mil árboles de estos los que están en la dicha ciudad, 

ingenios y estancias». La enumeración de esa siembra la hacía Echagoian refiriéndose 

solamente a Santo Domingo, sus ingenios de azúcar y sus estancias, 

cosa que autoriza a pensar que en toda la isla el cultivo del plátano era 

para esta época muy importante. 

La relación de Echagoian no se limitó a hablarnos del consumo del plátano 

sino que fue más allá, adentrándose en los problemas que para la alimentación 

general de la colonia había creado la matanza indiscriminada de 

animales vacunos. En la ciudad de Santo Domingo y en los pueblos de los


190 

alrededores de los ingenios era donde más se sentía la escasez, en razón de 

que una vez que se sacrificaban los animales para aprovechar los cueros y 

venderlos de contrabando, la carne se dejaba perder. Otros aspectos vinculados 

a la dieta de los habitantes de Santo Domingo también llamaron la 

atención de Echagoian, subrayando sobre todo el consumo de carne de cerdo, 

de ovejas y de chivos. En cuanto a las aves, hizo mención de la mucha 

crianza de palomas y gallinas. 

Juan López de Velasco, designado Cosmógrafo y Cronista de Indias en 

1571, escribió una Geografía de Indias e incluyó en ella una parte relativa a 

Santo Domingo. En lo concerniente a los productos que formaban parte de 

la dieta de sus pobladores menciona plátanos, cocos, guayabas, mameyes, piñas, 

batatas, lerenes, ñames, auyamas, ajíes, maíz, yuca, frijoles, melones, lechugas, 

rábanos, pepinos, berenjenas, naranjos, limones, vacas, puercos, 

ovejas, chivos, palomas, patos, gallinas, gallinas de Guinea, cangrejos. De 

los animales marinos López de Velasco habla de los que comió: «...guabina, 

dajaos, lechambre, sábalo, cazón, icoteas, pargas, lureles, viejas, meros, dorados, 

macabis, sardineta, salmonete, lenguado, rodaballo, morena, pulpo, 

manatí, tortuga, carey, raya, cangrejo, burgaos, ostión, jaiba, caracol...», Y 

agrega el geógrafo: «...y otros muchos. 

Esta descripción es sumamente interesante por cuanto contiene un conjunto 

de alimentos que constituyen una magnífica síntesis de los productos 

indígenas, españoles y africanos existentes en la isla. Lo importante del relato 

es que a partir de ellos, y de otros ya mencionados, se puede conocer y 

deducir toda una serie de recetas representativas de la evolución de la cocina 

criolla .Por ejemplo, la reiterada mención de los frijoles y del arroz, unido 

a la abundancia de plátanos y carne en los campos, nos está diciendo que 

el alimento nacional por excelencia, «la bandera», o existía ya o no estaba 

lejos de aparecer en la mesa del siglo XVI. Y es que sólo de manera excepcional 

se puede fijar la fecha precisa de la creación de un determinado plato, 

sobre todo cuando no contamos con la documentación capaz de ilustrarnos 

con absoluta precisión. 


191 

En la lista de productos mencionados por López de Velasco aparece el coco. 

Si a los cocos les agregamos la presencia, ya comprobada, de guandules 

y de los peces de que nos habla el Cosmógrafo López de Velasco, es lógico 

que acuda al pensamiento el moro de guandules con coco y el «peje con coco» 

de los samanenses y de otros pueblos de la isla. Alusión que no nos debe 

escapar es la que hace del lerén como uno de los tubérculos de consumo 

habitual en el siglo XVI. 

En las Relaciones Geográficas de Santo Domingo, bajo el título De la Is- 

la de Santo Domingo, el historiador Emilio Rodríguez Demorizi recoge un tra- 

bajo de Fray Juan González de Mendoza, publicado en Madrid en 1586, en 

el que se encuentran algunas noticias relativas a los productos comestibles 

de esta isla. Tras hablar del azúcar y el jengibre, narra: «...ay muchos puercos, 

cuya carne es tan fina, y tan sabrosa como el carnero de España, y vale 

todo por muy poco precio, y cómprase un novillo por ocho reales, y las demás 

cosas de la tierra a este respecto, aunque las mercadurías de España valen 

caras». La comparación entre el gusto del puerco y del carnero no es 

muy feliz, pero, al parecer, González de Mendoza era un apasionado del cordero 

y al recordar el deleite que le produjo el cerdo de Santo Domingo no 

tuvo más salida para el halago que asimilarlo a su carne favorita. Los apuntes 

del fraile continuaban hablando del pan común, «...se llama cazabe...aunque 

no es tan bueno como la arina de trigo, pueden pasar con el...». 

En el registro hecho hasta ahora de los alimentos de la cocina indígena y 

española hemos podido ver cómo los ofrecimientos de la naturaleza tropical, 

las relaciones sociales de producción, la prosperidad, la decadencia económica 

y las preferencias del paladar se fueron encargando de seleccionar de 

la despensa isleña aquellos que constituirían la base del recetario criollo. La 

sociedad colonial, exceptuando a algunos dueños de minas, comerciantes y 

propietarios de ingenios, vivió en la pobreza. De allí que la mayoría de los 

españoles abandonara la isla y se marchara, seducida por el resplandor de los 

metales preciosos de México y Perú. Para los finales del siglo XVI el español 

que no emigró fue porque no tenía los medios para hacerlo o porque era fun-

Plátanos cortados para 

el inicio del proceso de 

freir los tostones. 


193 

cionario o había procreado familia, a lo mejor mestiza, o estaba atado a la 

colonia por alguna otra razón, sobre todo la de haber nacido en ella. 

En ese momento la mayor parte de los ingenios había desaparecido, los 

que quedaban producían muy poca azúcar, endeudados sus dueños o muy 

conscientes de la imposibilidad de exportar el producto por la falta de barcos 

que lo transportaran a España. Otras razones de esa decadencia fueron 

la escasez y la carestía de esclavos, la caída de los precios del azúcar en el 

mercado europeo y el favor de que gozaba en la Casa de Contratación de Sevilla 

el azúcar fabricado en Canarias y en otras partes de la metrópoli. 

Ahora bien, las constantes quejas dirigidas a la Corona por funcionarios, 

sacerdotes, comerciantes y viajeros acerca del perecimiento de la isla eran 

ciertas en cuanto a la pobreza de sus pobladores, pero no en lo que concierne 

a la alimentación, porque de hambre sólo padecían, en sentido general, 

los esclavos de las plantaciones. La mayor parte de las lamentaciones tenían 

como objetivo tratar de lograr la libertad de comercio a fin de desligar la isla 

del monopolio de la Casa de Contratación y poder encontrarle mercado 

a productos como el azúcar, el sebo, y los cueros del ganado vacuno. De ha- 

Plátanos al caldero.


194 

ber logrado esto, la historia de la isla hubiese sido otra, difícil de saber si más 

o menos traumática. 

En 1545 ya eran raros los barcos que llegaban desde España. Un grupo de 

vecinos integrantes de la justicia y las milicias, escribía al Emperador expresándole: 

«De España ya apenas vienen navíos sino de año en año; por donde 

la pipa de harina y mala nos venden a 40 castellanos, la de vino a 50». 

En los años sucesivos el problema seguiría agravándose hasta proyectarse 

más allá de dos siglos. En 1544, los Oficiales Alvaro Cavallero, Alonso de 

Peña y Juan Junco escribieron una carta al Rey con estas reflexiones: «Por 

razón de venir naos en flota, ha más de año y medio que no han venido a 

esta isla sino 4 naos en esta flota. Si no fuera por unas Caravelas de Canarias 

que han traído vino y harinas, pereciéramos, suplicamos se de licencia 

general para venir naos sueltas con mantenimientos, sea de Canarias o de 

otros puertos de esos Reinos». 

El problema del transporte de los productos de la isla hacia España hacía 

tiempo que venía socavando la economía azucarera así como la de exportación 

de pieles. Muy ocupada estaba la Corona en la búsqueda de metales 

preciosos para su ejército, su burocracia y sobre todo, para comprar las mercancías 

que por no contar con una industria manufacturera importante debía 

adquirir en los países europeos que como Holanda y Francia desarrollaban 

un capitalismo cuya producción sobrepasaba su demanda interna. 

Lo que España adquiría en esos países para suplir sus carencias y satisfacer 

las necesidades de su vasto mundo colonial nunca fue suficiente y, por 

esa razón, los alimentos llegaban a América con un precio exorbitante. De 

todos modos, sería casi nada o en muchos años nada, lo que Santo Domingo 

recibiría de su metrópoli. 

Por las fisuras de esa desarticulación se colaría entonces el contrabando, 

particularmente en el Caribe español y especialmente en Santo Domingo, 

tierra descuidada y, paradójicamente, tierra prometida para el comercio 

francés, portugués, ingles y, sobre todo para aquella nación que ostentaba el 

galardón de ser la primera en el desarrollo del capitalismo europeo: Holan- 


195 

da. A las costas del Norte y noroeste vinieron los barcos de esas naciones a 

trocar de contrabando sus productos por las pieles de vacas, por el sebo, el 

jengibre, la madera. A los habitantes de la isla no sólo les resultaba cómodo 

comerciar en las costas cercanas a sus haciendas, sino recibir como ganancia 

el doble de lo que les pagaban los negociantes vinculados a la Casa de 

Contratación las raras veces que atracaba un barco en el puerto de Santo 

Domingo, el único autorizado a exportar mercancías a España. 

La Corona tenía urgentes necesidades de oro y otras riquezas no existentes 

en Santo Domingo. Esa realidad hizo de esta isla una colonia prácticamente 

inútil y costosa. A la nostalgia de algunos por el valor que tuvo la isla 

como primera capital del Nuevo Mundo y centro patrocinador de grandes 

proezas en América, se oponían los implacables intereses mercuriales. El 

deseo de la Corona de mantener la isla bajo su soberanía se debía a razones 

estratégicas, sobre todo frente a la actividad de sus vecinos europeos burlando 

su mare clausum y sus pretendidos derechos de propietaria exclusiva de 

toda América. 

Al contrabando había que buscarle cura y con todo y lo complicado que 

era esto, España encontró el remedio. Desgraciadamente, el que decidió 

aplicar en Santo Domingo fue peor que la enfermedad. 

Para frenar el intenso contrabando que desde más de 40 años se llevaba 

a cabo por las costas de las regiones del norte, del noroeste y parte del sur de 

la isla, el Rey español decidió dar cumplimiento a las Cédulas Reales de 

1603, mediante las cuales se había decidido despoblar los lugares y poblados 

ligados al contrabando a fin de descontinuar con esa práctica. La decisión 

de la Corona no era ni más ni menos que arremeter contra los molinos de 

viento de la historia. 

En razón de que la mayoría de los habitantes de Santo Domingo favorecía 

el contrabando y el comercio libre, el gobernador Antonio Osorio tuvo que 

ejecutar las órdenes reales de manera brutal con la ayuda de soldados de Puerto 

Rico. Como consecuencias del desalojo de los habitantes y de su concentración 

en sitios apartados de sus propiedades, se perdieron infinidad de cultivos

agrícolas. De unas 100.000 reses mansas que pastaban en aquellos campos sólo 

pudieron ser trasladadas unas 8000, muriendo muchas de estas en la mudanza. 

Desde el punto de vista ecológico las despoblaciones provocaron un gran 

desequilibrio en toda la isla, reduciendo su geografía total a una tercera parte, 

trastocando la vida familiar y social existente en esas regiones y profundizando 

la miseria. Un vasto territorio, la mayor parte de la isla, quedó pues, abandonado 

a merced de aventureros y de las ambiciones de los Estados deseosos 

y necesitados de poseer tierras donde producir materias primas tropicales. 

Pero aquí cabe preguntarse ¿Podía España establecer puertos libres en 

Santo Domingo o en cualquier parte de América frente al desarrollo capitalista 

de naciones como Holanda, Francia e Inglaterra? ¿Acaso esa medida no 

hubiese significado poner todo el comercio del Caribe en manos extranjeras 

y, subsecuentemente, correr el riesgo de perder poderío en el imperio ame- 

Guineos, bananas 

pintonas, al parecer en 

proceso de devota 

maduración. 


197 

ricano? Difícil resultaba el problema para España, doloroso para los habitantes 


Blancos, negros, mulatos, todos los lugareños de las regiones despobladas 

se opusieron a esa medida, muchos de ellos con las armas en las manos. Antes 

que obedecer al rey se sobrepusieron sus intereses, su arraigo a una tierra, 

a una descendencia y a unos hábitos que nada tenía que ver con las conveniencias 

del Estado español. Para la mayoría de los habitantes de la isla, 

la fidelidad a España era ya sólo una excusa necesaria par defenderse de males 

mayores, porque para entonces, en este siglo XVII, había germinado en 

ellos un profundo sentido de pertenencia propia. 

En la obra La Española: Anotaciones Históricas, 1600-1650 Juan Gil Ber- 

mejo calcula que la población de Santo Domingo para el año 1606 rondaba 

los 16.000 habitantes, entre ellos unos 10.959 esclavos y el resto libres. Ni 

el llamado censo de Osorio publicado por Emilio Rodríguez Demorizi en el 

segundo tomo de las Relaciones Históricas de Santo Domingo, ni ningún otro 

documento, nos hablan de los mestizos o de los mulatos existentes en ese 

momento en la isla. Gil Bermejo nos dice que entre esos 16.000 habitantes 

la tercera parte estaba integrada por «hombres libres» es decir 5334, de los 

cuales más de la mitad avecindados en la capital. La suma de los libres con 

los 10.959 esclavos nos da 16.293, que si bien es cercana a los 16.000 calculados 

por este autor, ignora sin embargo a los mestizos de indios y españoles 

y de éstos y negros. 

A pesar de las despoblaciones y de las prohibiciones de habitar los lugares 

devastados, buena cantidad de sus pobladores retornó a ellos para tratar 

de rehacer sus vidas con el ganado que allí había quedado en estado salvaje 

y para renovar sus conucos destruidos. No pocos negros, esclavos y libres y 

mulatos harían lo mismo. 

Las consecuencias inmediatas de aquel despropósito fueron la escasez de 

carne, de sal, de víveres y de casabe. Es decir, una segunda vez el hambre hizo 

su aparición en algunos lugares de la colonia, sobre todo en la ciudad de 

Santo Domingo. Quienes más padecieron esta situación fueron los esclavos,

Racimo de 

cocos «indios». 


198 

alimentados de tal manera que cientos de ellos fueron víctimas de graves intoxicaciones. 

Al decir del regidor Rodrigo de los Olivos, la capital necesitaba 

unas 100 reses diarias para su alimentación y apenas se consumía algo de 

cecina de algunos toros viejos y muy poco cerdo y ovejo. 

Lo irónico de la situación fue que las despoblaciones acrecentaron la indiferencia. 

El abandono sería mayor, puesto que apenas uno o dos barcos por 

año vendrían desde España a la isla y a veces transcurrían hasta tres sin que 

ninguno anclara en sus puertos. La soledad en que vivirían sus habitantes 

haría del Santo Domingo de inicios del siglo XVIII una sociedad de definido 

perfil criollo, vocacionada a esbozar de más en más las características del ser 

dominicano. Siendo la gastronomía una de sus expresiones culturales, el sumario 

de los productos, técnicas y gustos alimenticios de indios, españoles y 

africanos profundizaría su proceso identificario de cocina criolla. 

En este siglo XVII se concentrarían los gustos mayores de esa culinaria. 

Gastronomía identificable, auténtica, pero a su vez abierta, propensa a enriquecerse 

integrando novedades multinacionales a su acervo y asimilándolas 

hasta convertirlas igualmente en lugares comunes del comer criollo. La 

El coco, tan generoso, 

y tan presto a servir 

de aliño en múltiples 

platos criollos.


200 

inmutabilidad de la pobreza durante todo este siglo XVII no podía detener la 

síntesis, todo lo contrario, la realidad obligó a enfatizar aún más el enhebramiento 

racial y social de Santo Domingo. Por paradójico que pudiera parecer, 

la estrechez contribuyó a aguzar la imaginación y el sentido creador de 

la ama de casa y, sobre todo, de la cocinera de los siglos por venir. La desatención 

de España en que viviría la isla obligó a sus habitantes a indagar todas 

las posibilidades que ofrecían los productos alimenticios existentes; el 

desafío incitaba a la creación. 

La primacía del azúcar había terminado. Tanto la siembra del jengibre como 

la crianza de animales le sobrepasarían en importancia. Sería el hato, paradójica 

comunidad territorial donde primaba un dueño, el hatero, personaje 

llamado a identificar las características predominantes de las relaciones sociales 

del sistema colonial de Santo Domingo. Con sus formales distancias, con 

sus prejuicios, el cambio drástico de la economía coadyuvó a la creación de niveles 

de reconciliación humana y cultural en muchos aspectos. Mientras el ingenio 

establecía fronteras prácticamente infranqueables entre amo y esclavo, 

el hato y el cultivo agrícola favorecían el avecindamiento y el mestizaje. 

Al paso de la primera década tras la despoblación el hambre había prácticamente 

desaparecido. Las noticias históricas dan fe de esto. Con muy pocas 

excepciones, las circunstancias económicas forzaron a una nivelación 

del contenido dietético del conjunto de la sociedad. Yuca, casabe, plátano, 

guineo, arroz, frijoles, guandules, carne de vaca, carne de cerdo, gallinas, 

guineas, maíz, azúcar, cabras, ovejas, legumbres, hortalizas, frutos, aves, pescados, 

yuca, plátano, ñame, yautía, batata, emplazaron la capacidad de creación 

del cocinar isleño. Una que otra vez, muy de tiempo en tiempo, llegarían 

productos extranjeros como la harina, el aceite, los pescados salados. 

Pero a falta de éstos había con qué idear la heterodoxia gastronómica a que 

obligaba la situación de desamparo. 

En este siglo y en los siguientes no será gran cosa lo que encontraremos 

como documentación acerca de la forma en que se cocían los alimentos, pero 

la reiterada mención de ellos, unida a las circunstancias sociales existen- 

Auyama. 


201 

tes, nos permite comprender cómo la cocina dominicana fue evolucionando 

y ampliando su ambicioso recetario. 

En los Autos y Testimonios tocantes a las cosas del estado de la Isla Españo- 

la, hechos por don Antonio Osorio, documento publicado por Rodríguez 

Demorizi en el segundo tomo de Relaciones Históricas, de Santo Domingo, 

aparece un recuento de las poblaciones de la isla, incluyendo la ciudad de 

Santo Domingo. El escribano del documento, Gaspar de Azpichueta, daba 

testimonio de que «...en esta dicha ysla ay las ciudades, villas y lugares siguientes: 

Pueblos de la Isla Epañola: La ciudad de Santo Domingo; la ciudad 

de la Vega; la ciudad de San Antonio de Monte Plata; la villa de Higüey; 

la villa de Azua; la ciudad de Santiago; la ciudad de San Joan Baptista 

de Vayaguana; la villa de Cotuí; la villa del Zeibo; la villa de Boya». El 

testimonio inicia un censo de los ingenios que quedaban desde Santo Domingo 

hasta Azua, contando unos 12. Al referirse de manera particular a 

Santo Domingo señala la existencia de 89 hatos de vacas y sus estancias de 

cabras, de ovejas; 35 de jengibre y «...casabe, maíz y otras cosas». De plátanos, 

batatas, yautías ñames, habichuelas, guandules, frutas y verduras había 

122 estancias. A seguidas se citan 2 criaderos de cerdos. De Santiago se 

mencionan 27 hatos de vacas, 3 de ovejas, 2 de cerdos y 95 de «...casave, 

maíz y tavaco». En la Vega eran 11 los hatos de vacas, mientras las estancias 

de casave, maíz y otras legumbres llegaban a 15. En San Juan Bautista de Bayaguana 

los hatos de vacas sumaban 16, los de casabe y otras legumbres 25. 

San Antonio de Monte Plata tenía 12 hatos de vaca, 37 de casabe, maíz «... 

y otras siembras...». Boyá contaba con 16 estancias de casabe y de «...otras 

cosas...». El Seybo tenía 2 hatos de vaca, y dos de casabe y otros cultivos. La 

villa de Azua 12 hatos de vaca y 6 de casabe y otros productos. Cotuí poseía 

6 hatos de vacas. Y Monte Plata aparece con 15 hatos de vacas. 

Casabe, casabe, pan del país. Esa luna alimentaria llevará al poeta Meso 

Mónica a escribir esta coplilla: 

No es ningún asunto grave / en el que os vengo a ocupar / pues sólo vengo a 

buscar / una torta de casabe. / En lo posible no cabe / el que de tí yo me valga; /

y para que con bien salga, / si tu amistad me remedia, / dame una torta, media, 

/ que yo no busco una carga. 

Como hemos podido comprobar el censo de Osorio nos ofrece un testi- 

monio importante acerca de determinadas fuentes de la dieta básica, las cuales, 

junto a los productos antes mencionados, integrarían las materias primas 

esenciales de la cocina del siglo XVII. 

Con todo y el indudable valor que tiene la enumeración de Azpichueta 

hay que recordar que algunos blancos, negros y mulatos libres, no obedecieron 

las órdenes de Osorio y permanecieron o retornaron a los lugares despoblados 

a fin de preservar lo que les pudo quedar y rehacer sus vidas en ellos. 

Es decir, no transcurrió mucho tiempo para que la producción de bienes alimenticios 

se activara y pudiera satisfacer las necesidades primarias de sus 

más o menos 20.000 habitantes. Hambre, como hemos señalado, la hubo a 

El ajo, árabe, 

romano, español, 

andaluz, dominicano. 

Largo el viaje para 

llegar a la mesa criolla. 


203 

seguidas de las despoblaciones, pero fue algo coyuntural, de un momento, 

aunque no pocas veces el tema sería argumento de funcionarios para obtener 

un mejor tratamiento económico por parte del gobierno metropolitano. 

Es verdad que no había harina para pan y para hostias y es cierto que la mayoría 

de los habitantes de la ciudad de Santo Domingo escucharía misa de 

noche a fin de no mostrar el mal estado de sus vestidos, pero el asunto tenía 

su explicación. La harina debía llegar de España y, además, cuando aparecía 

como un milagro, era cara y pocos los que tenían dinero para comprarla. En 

cuanto a los vestidos, por lo mismo de no llegar barco de España las telas sólo 

se podían obtener mediante el contrabando y aún así escaseaban. 

Las lamentaciones por falta de dinero no cesaron, justificadas algunas de 

ellas, porque si a las monjas de los conventos y a los curas ni el gobierno español 

ni la iglesia local les suplían alimentos, se les creaban dificultades. Pero 

esto era excepcional, porque no dudaron unos y otros en enviar a la calle 

a sus esclavas para obtener el dinero con qué comprar los productos comestibles. 

En cuanto a los curas, en la obra de J. Marino Incháustegui acerca 

de las Reales Cédulas y Correspondencia de Gobernadores, en el tomo II, se 

encuentra una carta del Arzobispo de Santo Domingo, que demuestra que 

había algunos que sabían apañárselas para tener qué comer: «...en el monasterio 

de San Francisco está por cabeza fray Alonso de las Casas que fue por 

Comisario general y agora se ha elegido por provincial el cual ha estado y 

está asimismo muy informado de desonesto y que ha tenido demasiada comunicación 

con las monjas de Sta. Clara de su orden entrando muchas veces 

en el monasterio y quedándose a comer y tener la siesta en el con otros 

frayles los cuales han hecho muchas desonestidades...». 

Las monjas de Santa Clara siempre han tenido muy buena fama en su desempeño 

en el arte coquinario. En el libro Secretos culinarios de las hermanas 

clarisas, cocina Monacal, coordinado por Javier de Sagastizábal, se consignan 

recetas como las de berenjena con tomate, albóndigas, arroz con leche, buñuelos, 

que a no dudar eran elaboradas por dichas religiosas al tiempo que 

transferían a sus cocineras criollas su saber gastrológico.

Parte delantera codetel - Claro

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