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dejar deslumhrar de promesas brillantes, y principalmen 

te por los escritos de los autores que con un i'asgo culti 

van las rocas escarpadas, desaguan los pantanos, levantan 

los terrenos, fertilizan la arcilla con la arena, y la arena 

con la arcilla. ¡Pero que diferencia hay entre el propieta 

rio y el escritor! Aquel, siempre lleno de dudas y de deu 

das, y cargado de impuestos, no tiene medios para desmon 

tar y labrar una yugada en un año; y aquel otro, repito, 

con la pluma en la mano desmonta y abre en menos de un 

cuarto de hora leguas enteras de terreno, siendo su pluma 

una varita de virtudes, que produce encantos, maravillas y 

metamorfosis. Los autores agrónomos veo que no han con 

siderado bastante la situación precaria del labrador cuan 

do hablan de este modo. 

La naturaleza, en fin, que si bien se la examina y si 

gue en todas sus huellas, contiene el jérmen fecundo de 

la felicidad agraria, es pues , por decirlo asi, el verdadero 

recreo del jénero humano. ¡Que perspectiva tan benéfica 

y halagüeña nos presentaría si la agricultura se ejerciese 

con intelijencia filosófica! Y la señal mas cierta de que 

en un pais se vive con felicidad, es que se vaya acrecen 

tando en su seno: imitémosla, separándonos de las rutinas 

ignorantes, puesto que es el verdadero y sencillo princi 

pio de la naturaleza, y entonces se llamará tratarla filo 

sóficamente. En el siglo de Fernando é Isabel la Católica 

y en el de su sucesor, echó bellos cimientos de ella nues 

tro sabio estremeño D. Gabriel Alonso de Herrera : no 

los desamparemos ; pues sobre los del cultivo del olivo 

nos dejó buenas y sólidas lecciones filosóficas, dignas de 

nuestra imitación y aprecio.

o 

Por querer adelenlar en la agricultura han abrazado 

muchos con ansia las novedades antes de haber aprendido 

á conocer bien los métodos antiguos: creen unos haber 

llegado al fin, por haber dado á conocer á los cultivado 

res algunas plantas y semillas de una especie nueva: otros 

por haber propuesto instrumentos de nueva invención ú 

otro método de labrar, etc. A mí me parece al contrario, 

que ante todas cosas se deberia comenzar por conocer per 

fectamente la naturaleza del terreno en que se hade plan 

tar; los medios prácticos por los mas laboriosos y mas in 

dustriosos ecónomos del país: y entonces , sin preocupa 

ción y entusiasmo por la novedad, decidirse en favor de 

lo mas útil. 

Últimamente seria de desear que se encontrase algún 

método para escitar la emulación entre los labradores. 

IX 

Según mi modo de pensar, este seria el medio mas fá 

cil de restablecer el estado feliz de la agricultura; pues 

el mas limitado puede seguir el ejemplo, sin que ningún 

obstáculo le detenga; mientras que, cuando se trata de 

nuevas invenciones, se presentan miles dificultades. Unos 

creerán que adoptándolas insultan la memoria de sus an 

tepasados, no siguiendo en un todo su ejemplo, prácticas 

y doctrinas: convendrán otros en que estos inventos pue 

den ser buenos para ciertos países, pero no del todo con 

venientes al suyo: otros, en fin, opondrán que todos los 

métodos tienen ventajas en ciertos puntos; pero que su su 

perioridad al método usado es tan equívoca, que se les 

puede mirar, al menos, como inútiles. En vez de que pro 

poniendo el método con que los ecónomos laboriosos cul 

tivan; cada uno podrá convencerse de su utilidad: porque

X 

á la verdad , los nuevos invenios, por muy buenos que 

sean, lardan en producir sus buenos efectos, y para con 

seguirlo se necesita absolutamente que se conviertan en 

costumbre. 

El convencer al labrador de las ventajas que se 3e pro 

ponen al hacer que se desprenda de las rancias preocu 

paciones, y el apartarle de la rutina heredada de sus pa 

dres, es efecto del tiempo, del ejemplo y de la persuasión. 

Uno de los medios de cortar muchos abusos seria que 

el gobierno y los labradores se prestasen mutuamente la 

mano para concurrir al bien jeneral, y fijar la verdadera 

fuente de la felicidad pública , proporcionando la mayor 

abundancia y variedad de frutos de la tierra, para preser 

var á los pueblos de los estragos de la miseria.- Entonces 

las luces dirijirian las manos laboriosas de los cultivadores, 

y babria pocos paises que no bastasen á mantener sus ha 

bitantes. 

Seria también de desear que á los párrocos , ademas de 

sus cursos de teolojía dogmática, se les agregasen dos años 

de botánica y otros dos de agricultura; y á lo mismo se 

debería obligar á todos los que sigan otras carreras cientí 

ficas : y de este modo aquellos, ademas de enseñar á sus 

fieles el dogma y la moral, siempre hermosa y persuasiva, 

hablarían con preferencia á sus fieles de su agricultura, de 

sus labores y de sus campos, dándoles buenos y prácticos 

consejos; y en esto se interesarían los hombres de luces 

y de letras, esponiéndoles de Tina manera bastante clara y 

sencilla el modo de conducirse; amonestándoles ademas, 

que la esencia de la piedad consiste en llenar exactamen 

te para con el prójimo los deberes de la justicia; y que

el que fiel a la probidad y constante en su trabajo come el 

pan con el sudor de su frente, es el único que puede pro 

meterse del Todopoderoso la bendición y la pública esti 

mación. Resallando que un cultivador instruido y labo 

rioso nunca conoGerá año malo, y nada puede alterarle la 

tranquilidad que disfruta; y el holgazán, por el contrario, 

todo lo espera del cielo, y lo atribuye á su mala suerte 

el haber cojido menos que el que ha sido mas constante y 

aplicado á su trabajo, y tomado los consejos y prácticas 

que le han suministrado los peritos intelijentes. 

Lo que Golumela decia á los romanos repetiré yo tam 

bién á mis conciudadanos españoles: »Unos piensan, les 

»decia, que el arte de cultivar no supone estudio prelimi- 

»nar, y que todo lo sabe el labrador. Otros, por el contra 

rio, convienen en la necesidad de aprender y reunir la 

»práctica á la teórica, pero no se cuidan en estudiarla. 

»La tercera clase conoce la agricultura por los libros, ha 

bla doctamente de ella al parecer, y decide de todo con 

»majisterio sin idea del campo, ni haber salido de su ga 

binete. La cuarta clase es la de los rutineros que culti 

van sin reflexión ni principios, labrando la tierra como 

»su padre la ha trabajado y podado los árboles y olivos. 

»La tercera clase es la mas funesta y perniciosa á la 

»agricultura, porque proponiendo esperiencias que no 3ia 

»ejecutado, y reformas sobre reformas, arruina muchas 

»veces al labrador, que se ha dejado deslumhrar de bri 

llantes razonamientos y promesas -maravillosas." 

El labrador debe seguir la esperiencia, sin la cual la 

mas brillante teoría no es mas que una quimera sin fun 

damento, y sobre ella estriba la base principal de todo

XII 

cuanto espongo y anoto en el cuerpo doctrinal de este ar 

te : todo lo demás es un charlatanismo ó ignorancia de los 

que deciden sin haber visto jamás el campo. 

Si por medio de aplicaciones á los sabios princi 

pios teóricos y prácticos que prescribo en mi arte, cimen 

tados en la esperiencia, se consiguen felices resultados, 

entonces es cuando se han de combatir sin compasión las 

funestas y defectuosas costumbres agrícolas, y destruir 

para siempre los abusos ; y mostrar á los labradores y ha 

bitantes del pais los yerros y absurdos de sus cultivos. 

Prediquemos ejemplos y no palabras: esta es la instruc 

ción mas sólida y la única que se debe dar á los labradores. 

Cuando se habla de la agricultura, parece que se tra 

ta de una de las artes mas bajas y viles. Y ¿cual será la 

causa de semejante desprecio? Creo no ser otra que ver á 

los pobres y toscos aldeanos y lugareños con sus manos 

callosas, encorvados sus cuerpos y dedos de tantas fatigas, 

penalidades y sudores, y quienes apenas se sustentan mi- 

serabilísimamente con un poco de mal pan, moreno y á 

veces mugriento y mal condimentado. No la entendían asi 

los primeros tiempos de las repúblicas romana y griega, 

estimándola por la mas importante de sus estados. En una 

palabra, no habia en aquellos ningún arte mas recomenda 

ble y mas honroso. 

"Jenofonte, en su diálogo, hace ver cuan provechoso 

seria para un estado, si el príncipe premiase al que se 

aventajase en el cultivo de la tierra. Ipsa agricultura, di 

ce, magnum incrementum sumeret, siquis velper agros, 

vel per ricos optimé terram excolentibus prcemia cons- 

titueret.

XIII 

Báscanse maestros para todo menos para la agricultu 

ra; págaseles bien, y dáseles el honor y estimación á sus 

talentos ; y solo para las cosas de agricultura se cree que 

cualquiera es bueno, que todos lo entienden, y que los 

que se dedican á ella, están pagados con una friolera; en 

una palabra, que son jente de poco mas ó menos. 

En las tertulias, en las academias, en los tribunales y 

consejos se habla con entusiasmo de la agricultura, y nin 

guno deja de conocer que esta profesión del hombre tan 

honrada en todos los siglos ilustrados y en todos los paí 

ses cultos, se ha visto en España postergada, abatida, lle 

na de pechos, y, si me es permitido decirlo asi, envile 

cida en tanto grado, que en vez de propagarla, estable 

ciendo y planteando cátedras de agricultura en todas las 

universidades, estas se cerraron en nuestros días Calomar- 

di-Fernandinos para embrutecernos; y en su lugar se res 

tableció en Sevilla una escuela de tauromaquia, dotada 

competentemente (i); y en el mismo dia que se abrió esta 

(0 Contiguo al matadero de esta ciudad se edificó á todo costo una plazue • 

]a cercada y preparada lujosamente para que los discípulos de la escuela tau 

romaquia se fuesen ensayando y aprendiendo el bárbaro arte de torear, sien 

do directores y catedráticos de ella Jerónimo Cándido y Tomas Romero, dota 

dos con 5o duros mensuales cada uno, y á los alumnos con cinco y seis reales 

diarios. Encima de la puerta de la entrada de ella se colocó una inscripción, 

que decia: 

«Reinando el Sr. D. Fernando VII, pió, feliz restaurador, se construyó 

«esta plaza para la enseñanza preservadora de tauromaquia , siendo juez priva- 

utivo y protector de ella el Sr. asistente D. José Manuel de Arjona , y diputa- 

»dos encargados de la ejecución de la obra D. Francisco Mar/a Martínez, di 

sputado 24, D.Manuel Francisco Ziguri, diputado del común, D. Juan Nepo- 

«muceno Fernandez y Roces, jurado, ABo de iS3o." 

Anécdota. Paseándose un dia el chusco y sabio D. Tomas de Agredano, de-

xiv 

cátedra, se cerró en la Isla de San Fernando el colejio de 

Marina. ¡O témpora! ¡ó mores! 

¿Y estrenaremos que un espíritu tan diametralmente 

opuesto á los verdaderos intereses nacionales, á la razón y 

á la política, se haya adelantado tan poco en una ciencia 

tan vasta como difícil ? Lejos de esto deberemos admirar 

nos mas bien de que haya habido quien se dedique á una 

profesión , por la que habrían de adquirir tan poca consi 

deración como provecho. 

Desde el oríjen del imperio romano hasta el siglo VII, 

en cuyo tiempo aquel gobierno se ocupaba de la agricul 

tura, en aquellos bellos y dichosos dias de la república, 

vivió la Italia en el seno de la abundancia; porque las ideas 

de Ja agricultura estaban profundamente grabadas en los 

espíritus, que para recompensar á sus ejércitos, ó á un va 

liente ciudadano les daba la república tanta porción de 

tierra, cuanta podian trabajar en un dia: siendo una de 

las mayores recompensas y honoríficas distinciones : y de 

aquí es, que las primeras familias se distinguían con nom 

bres sacados de la agricultura; y Catón decia que la me 

jor alabanza que se le podia dar á un ciudadano, era lla 

mándole un buen Labrador. 

Las riquezas prodijiosas que se principiaron á introdu 

cir desde el año de 620 de Roma, á consecuencia de las 

cano catedrático de leyes de esta universidad literaria , se encontró con Jeró 

nimo Cándido, nombrado catedrático de ¿auronmfjuia , y le dijo: » ¡Hola ! Se 

riar compañero , ¿ adonde se va ?" El Cándido sorprendido le respondió : »]Yo sé 

or qué me llama usted compañero.'' D. Tomas le replicó con viveza: » Ambos 

somos catedráticos: usted de taitromarjuia con 120O0 rs. anuales, y yo de leyes 

sin una blanca.

conquistas, el gusto por el lujo y adorno y la sed de ios 

honores corrompieron el corazón de los romanos, y la agri 

cultura se resintió de este contajio; y desde entonces íes 

fue preciso, como dice Columela, recurrir á las unciones 

estranj eras, para tener pan ; porque lo útil lo habian sacri 

ficado á lo agradable. De lo dicho resulta claramente que 

desde el tiempo de los Césares el sistema de agricultura 

no estaba ligado con el político del gobierno de Roma; y 

cuando estos dos objetos no se hallan unidos en cualquier 

estado que sea, su gloria y esplendor son pasajeros, y su 

prosperidad de corla duración. 

Ya he dicho, y nunca dejaré de repetir,-que mientras 

no se jeneralicen en nuestra España los conocimientos que 

puede suministrarnos aquella parte de la botánica, jamás 

se adelantará mucho en la agricultura, ni en su teoría ni 

en su práctica. En todo sistema agricultor se echa de me 

nos la aplicación de este fecundísimo principio; y vemos 

que por ignorarle nuestros labradores de olivos, confun 

den casi siempre las plantas y árboles de distintas espe 

cies y jeneros, con notable perjuicio de sus intereses. 

El filósofo y el rutinero mas limitado no dudan que to 

das las plantas y arbolados se mejoran, en una palabra, y 

se hacen mayores, mas hermosas, mas sazonadas y mas 

perfectas con el cultivo y cuidado. Hasta la amapola y la 

espuela de caballo, que tanto dañan á la cosecha de gra 

nos, adornan los jardines, y se doblan con colores mas vi 

vos, varios y mas estraños. ¡Oh, hombres! ¡he aqui tu 

poder, considera lo que haces, y lo que eres capaz de 

hacer todavía! 

¡Ojalá siguiesen el ejemplo del abate Rocier y el de

XVI 

otros muchos estranjeros y nacionales, lodos.los que se 

dedican á una parte de la agricultura, como á la del olivo, 

verhi grcttía, y aun de cualquiera ciencia que fuese, cu 

yos escritores siempre tuvieron la vista atenta en la mar 

cha de la física y fisolojía vejetal, para rastrear, deducir y 

descubrir verdades agrícolas importantes! pues este seria 

el único medio de observar bien, y el hacer progresos en 

cada una de ellas respectivamente. Me aprovecho de esta 

ocasión para manifestarles publicamente mi reconocimien 

to por las vei'dades que nos han dado á conocer. Me glo 

río asimismo en confesar que me he valido en gran parte 

de sus trabajos y del de los demás autores, dispersos en 

infinitos volúmenes y memorias sueltas; y lo digo con tan 

ta franqueza, igual al cuidado que tienen los plajiarios en 

ocultar las fuentes donde han bebido: podría como ellos 

estractar ó copiar acl verbum scripta sus obras y apropiár 

melas, ó por lo menos hacerlo creer asi á los ignorantes; 

pero yo prefiero la estimación de mis conciudadanos, y el 

ser útil á los que no conozcan sus obras, y lean lo.que es 

cribo para su provecho. 

De los sistemas absurdos y tan vanados que siguen en 

nuestras provincias, en las que se cultivan los olivos, pue 

de muy bien calcularse que se pierde anualmente una 

cuarta parte del fruto que debia cojerse, si todas las la 

bores que se haden á los olivos, se ejecutasen bien y á su 

debido tiempo , y con una verdadera intelijencia. Y ¿quien 

es el que podrá calcular á cuanto ascenderá una pérdida 

tan grande, ^tendiendo al mímero prodijioso é infinito de 

olivos que vejetan y se cultivan en casi toda nuestra Es 

paña?

XVH 

Concluyo en fin, amigo lector, ofreciéndote este ar 

te sobre el cultivo del precioso olivo, sino perfecto, á lo 

menos lo mejor que be podido redactai'Ie, sin consultar 

mis fuerzas v luces; muchas veces le hubiera abandonado 

si hubiese podido, sin perjuicio del pvlblico con quien me 

consideré comprometido, atendiendo á la utilidad que de 

su publicación pudiera resultarle. Mi inclinación decidida, 

aunque tarde , al estudio de la agricultura, y especialmen 

te á la que doy á luz, me la hizo comunicar: y el amor 

propio se ha ido redoblando á medida que he ido internán 

dome en ella. ¡Ojalá me asistiesen tantos conocimientos 

como aplicación y deseo de acertar! 

He procurado ser útil al labrador esmerándome, no en 

la belleza y elegancia del estilo, porque esto me ha pa 

recido mas propio de otras obras, sino en la claridad y 

en la propiedad de las voces agrícolas, dotes las nías ne 

cesarias, y acaso las tínicas que deben tenerse presentes 

en los escritos dialécticos, para hacerse entender de esta 

manera aun hasta de los incultos aldeanos y jornaleros 

agrestes. Vale. 

3

INTRODUCCIÓN. 

RÁPIDA Y PRELIMINAR OJEADA HISTÓRICA SOBRE EL ESTADO DE LA 

AGRICULTURA EN ESTAÑA, Y LOS PROGRESOS Ó ATRASOS QUE HA TE 

NIDO ESTE RAMO DE INDUSTRIA POPULAR BAJO LAS DIFERENTES 

NACIONES QUE LA HAN DOMINADO. 

España ha conocido desde tiempo inmemorial las ventajas de la 

civilización. Mil tradiciones irrecusables, mil monumentos aun 

mas antiguos que estas tradiciones, han trasmelido d la posteri 

dad la noticia del poderío y riqueza de los pueblos que invadieron 

la península en las épocas mas remotas. 

Cuando el acaso ó el comercio condujeron ú las costas de Es 

paña navegantes emprendedores, hallaron ciudades populosas di 

seminadas en todas las costas y en los alrededores de los rios: oye 

ron mil relaciones fabulosas acerca del oríjen y poderío de estos 

naturales, los cuales en poemas, que no han llegado á nuestras 

manos , celebraban á unos héroes y unas conquistas , cuyos nom 

bres y motivos ignoramos. Cultivábanse las ciencias, y los hombres 

instruidos ocupaban los primeros puestos del estado : en fin , esta 

dichosa comarca avanzaba hacia la civilización sin el ausilio de 

naciones que la han visitado en posteriores épocas, y que han pre 

tendido ocupar en la historia uh punto que no merecieron. 

La belleza del clima y la fertilidad del suelo se ofrecieron des 

de el principio á socorrer á la inesperiencia: una infinidad de rios, 

'que brotando en los paramales de Castilla y en las montanas de 

Aragón, como en un centro común, establecían por do quier un

XX 

sistema de regadío natural, que debia imitar tarde ó temprano el 

cultivador con mas órnenos acierto^ al paso que inmensos bosques y 

riquísimos minerales ofrecían poderosos ausilios y recursos inago 

tables. Las especies mas bellas de animales eran indíjenas de es 

te pais: rebaños innumerables cubrían las montañas, y aquellas 

producciones, que han formado una época posterior artículos tan 

deseados del lujo, encerrados entonces en lo mas profundo de los 

valles, solo esperaban para desarrollarse la mano laboriosa de la 

industria. En fin, pudiera decirse en aquellos tiempos remotos, 

asi como en los presentes, que si los pueblos de Europa se cons 

tituyen á vivir aislados , sin relaciones , sin comercio esterior , y 

únicamente de las producciones de su suelo, seria la España la 

nación á quien menos perjudicaría este aislamiento, por ser la mas 

favorecida de la naturaleza, no siéndole estraño ningún ramo de 

industria, pues que posee todos los climas del universo. 

La aparición de los fenicios sobre las costas del mar Ligníti 

co ó Jénova , dio un vigoroso impulso al comercio de la península. 

El velo misterioso con que intentaron los lirios cubrir sus nuevos 

descubrimientos, el ansia de los griegos en seguir las huellas de 

aquellos navegantes, las numerosas colonias establecidas en sus 

costas, y la actividad de las relaciones de estas colonias con la 

madre patria, atestiguan las ventajas que dimanaban á los pueblos 

del oriente de estas lejanas espediciones. Si fueron al principio 

funestas para la agricultura las conquistas de los cartajinenses, 

llegó el tiempo que, cansados de destruir, quisieron los vencedo 

res conservar sus conquistas. 

JSfació un nuevo orden de cosas en medio del trastorno de las 

guerras. Sucumbieron los pueblos aislados, porque desconocían la 

fuerza irresistible que adquieren las confederaciones arregladas. 

Sobre las ruinas de sus antiguas asociaciones se levantaron de re 

pente naciones mas poderosas, á quienes la suerte de la guerra 

hizo al principio tributarios de Cartago ; pero á quienes las rique 

zas del suelo debia larde ó temprano guiar á la independencia.

XXI 

Sucedieron á los cartajinenses los romanos. Admitidos desde 

luego como aliados, y repulsados en seguida como' conquistadores, 

una lucha larga y obstinada hizo temer á Roma que habia llegado 

el dia en que cesasen de triunfar sus águilas por la vez primera. 

Dos siglos después en la Cantabria y en algunas otras partes de 

la península tremolaba aun el estandarte de la independencia. Es 

te tesón forma un rasgo característico de los iberos, g el amor á 

la patria, y la decisión en resistir las invasiones y el yugo estran- 

jero, se ha trasmitido de jeneracion en jeneracion, arraigándose 

mas y mas entre sus descendientes. La España podrá ser invadi 

da muchas veces, pero subyugada nunca. 

Cansada de su larga resistencia , sometióse á Roma la penín 

sula, ora pactando honoríficas alianzas, ora comprometiéndose á 

pagar tributos¿ pero conservando la fuerza suficiente para hacer 

recular á sus conquistadores, que pagarían demasiado caro algún 

dia las ventajas que, al parecer, habían conseguido. Comenzó 

entonces á reflorecer la agricultura, y á resucitar el comercio. La 

Hética y la Tarraconense presentaron entonces un cuadro de dos 

provincias tan poderosas por sus riquezas, por sus producciones y 

por el número de sus habitantes, que receló el senado romano con 

fiar á ninguno su gobierno , y llegaron á ser refujio de todas las 

oposiciones , que amenazaron los destinos de Roma, y mas larde 

el trono de sus emperadores. 

Pareció entonces un escritor, que debía trasmitir á la posteri 

dad un nombre ilustrado por una sola obra que Roma envidió á la 

Iberia. Columela debía su nacimiento á la famosa Cades, y se 

habia ocupado durante largo tiempo en los trabajos de la agricul 

tura. Instado por sus amigos á que publicase el resultado de sus 

observaciones y de su larga esperiencia , formó el precioso tratado, 

que abraza á la vez todos los ramos de economía rural. Después 

de habernos revelado las nociones que en este mas noble de lodos 

'los conocimientos humanos habían adquirido sus contemporáneos, 

manifiesta el deseo que se ha renovado después tantas veces, de

XXII 

ver establecidas escuelas de agricultura para propagar los mejores 

métodos y llevarlos al último grado de perfección. 

La lejislacion de los romanos era favorable á la agricultura, 

y si durante el largo periodo de paz que sucedió á las últimas vic 

torias de Augusto, hubiera siempre sido cultivado el suelo espa 

ñol por manos libres , si el sistema de grandes posesiones rurales 

no se hubiera estendido en las provincias mas fértiles: ¿quien po 

dría calcular á que grado de prosperidad y de riqueza agrícola ha 

bría llegado este pais privilejiado por la naturaleza ? 

Pero Roma arrastraba en el séquito de sus conquistas varios 

abusos indispensables al espíritu de su gobierno. 

Otro pueblo heredero de los romanos se restableció en Espa 

ña, después de haber recorrido y habitado en lodo el mediodía de 

Europa. Este pueblo formado de pastores guerreros y turbulentos, 

permaneció por mucho tiempo ignorante de los trabajos agrícolas, 

y por una partición singular, y que carece de ejemplo en la histo 

ria , reservó para sí una estension de territorio, en la cual colocó 

sus ganados. Asi los godos se presentaron desde luego como los 

enemigos mas peligrosos de la industria agrícola; pero cansados 

de vencer, y vencidos ellos mismos por el clima, se asociaron con 

aquellos á quienes habían despojado, y reunidos los unos y los 

otros por los vínculos de miítuo interés y necesidad, no formaron 

desde aquella época sino Una sola nación. 

El código visigodo (JFuero juzgo) y algunas otras obras, que el 

acaso nos ha trasmitido, manifiesta el estado de la agricultura 

durante un período de 300 años. Si las invasiones mas ó menos 

desastrosas,* si las intrigas de los magnates, y las guerras civiles 

que estallaban á los principios de cada reinado $ tuvieron algunas 

veces funestas consecuencias, bastaban algunos años de tranqui 

lidad para reparar todas las pérdidas, y preparar al Estado para 

sufrir nuevas conmociones. 

Es asi como la agricultura fue estacionaria bajo los godos] y 

en tanto que la debilidad de los últimos soberanos preparaban un

XXIII 

nuevo orden de cosas, un pueblo animado por la sed de las con- 

cpiisias y por el celo del proselitismo, se presentó en las costas de 

España, y mudó de repente los destinos de esta nación. Una sola 

batalla puso fin al imperio visigodo. Dueños los árabes de un es 

tenso pais , presentaron en un momento á la Europa admirada del 

espectáculo singular de una nación , predicando su ridicula creen 

cia relijiosa con la espada en la mano, y amenazando á la vez to 

dos los tronos y todos los pueblos. 

Una honrosa resistencia , sin embargo , detenia á los vencedo 

res en varios puntos, y algunos pueblos á quienes se consideraba 

como envilecidos, aunque desunidos y debilitados por la guerra, 

defendieron con la mas heroica decisión las ruinas de su patria. 

Consiguieron cansar el valor de sus feroces enemigos, y tratados 

honrosos reunieron en fin á las dos naciones sin confundirlas ja 

más. Se vio á la vez un mismo suelo, y quizá una misma techum- 

bre reunir á hombres de costumbres diversas, y que profesaban 

relijiones enemigas, sometidos á leyes y á jueces eslraños unos 

á otros. 

Tal es la constante influencia de la agricultura bajo el hermo 

so suelo de España ,* y no tememos repetir que siempre lia contri 

buido al desarrollo de las mismas virtudes en los corazones de sus 

mismos habitantes. Poseedores estos de un terreno que puede sa 

tisfacer á todas sus necesidades , y el cual ha cuidado la naturale 

za de limitar por barreras imponentes, abismados á veces en un 

sueño secular , despiertan al alarma de los desastres : las desgra 

cias públicas exaltan su patriotismo , y jamás se han manifestado 

tan verdaderamente grandes como en el infortunio. Asi es, que 

los vencidos conservaron bajo la dominación de los califas, y aun 

en los palacios de los grandes , la necesidad de vivir libres al abri 

go de un yugo estranjero. Se les vio correr á las armas cuando la 

esperanza de la victoria reanimó su decaído valor. Las guerras mas 

, sangrientas precedieron á la espulsion de los moros $ y este mismo 

pueblo , arrojado al África por los españoles , esperimenta á su

XXIV 

vez las amarguras del destierro, y volviendo á menudo sus ojos 

hacia su patria adoptiva, ruega al Profeta, aun en el dia, que le 

devuelva á las bellas campiñas de Granada y á los palacios de sus 

califas. 

Ufo aconteció, sin embargo, durante la dominación de los mo 

ros lo que habia sucedido en tiempo de los godos. Aquellos habí' 

tantes del desierto, á quienes habia hecho guerreros la voz del 

Profeta, volvieron á hacerse pastores y agricultores asi que no 

tuvieron mas enemigos que conquistar. Herederos de los caldeos, 

de los ejipcios y délos persas, habían adquirido en el Oriente 

aquellos conocimientos prácticos, cuya aplicación fue tan dichosa 

en los hermosos valles de España. La agricultura uabatca, forma 

da y fundada en las observaciones mas escrupulosas , se enseñó en 

las escuelas de Granada (1), y contribuyó eficazmente á mejorar 

la suerte de los pueblos , creando riquezas desconocidas en un sue 

lo que habían cultivado los romanos con tanto esmero. Abu-Ornar, 

autor de la Almokna, ó recopilación de los mejores preceptos de 

agricultura. Abu-Abdalali, que escribió con tanta sabiduría, y 

labró sus campos personalmente ; Abu-cl-Jaír , apellidado el Doc 

to : Abeen-Azan-cl-Haj , y otros escritores, á cuya cabeza pondre 

mos el célebre Ebn-cl-Awan , traducido por Banqueri, eran lodos 

naturales de España. Estos grandes hombres supieron honrar los 

trabajos rurales, tanto por la constancia de sus trabajos y escritos, 

cuanto por la importancia de sus investigaciones, al paso que los 

califas ivan muchas veces á solicitar su amistad en el fondo mismo 

de sus retiros. Varias célebres universidades se consagraron en 

tonces al estudio de las ciencias naturales. Un sin número de esce- 

lentes escritos constituyeron el precioso depósito de las luces; pero 

á cansa de una triste fatalidad, estas obras , á las cuales adeuda 

(i) til ilustre Ebn-el-Awan hace un brillante elojio del tratado de agricul 

tura nabatea, escrito por el árabe Kutsani. Es una colección de todas ¿as ope 

raciones aerícolas de escritores árabes.

XXV 

la España las riquezas agrícolas que posee , se hallan en el día se 

pultadas en el polvo de los archivos y de las bibliotecas, sin que. 

pueda todavía calcularse la futura duración de su destierro. 

Slucho padeció la agricultura durante las luchas dilatadas que 

precedieron á la espulsion de los moros. Antes de decidirse á sem 

brar necesita el agricultor tener alguna seguridad de recojer su 

cosecha, y la industria siempre retrograda ante los acasos de la 

guerra. 

Examinemos por un instante el influjo que las guerras nació-: 

nales han ejercido sobre los destinos de España y sobre la suerte 

de su agricultura. 

Eos nobles , á quienes había creado el gobierno de los godos7 

volvieron ú aparecer en España asi que hubo armado alqunos bra 

zos el deseo de la independencia. Poniéndose á la cabeza de las 

cruzadas, se distinguieron por brillantes acciones, y los descen 

dientes de los iberos, que consideraban corno una esclavitud odiosa 

toda alianza en los sarracenos, se sometieron voluntariamente á sus 

caudillos que les prometían la libertad: tomaron las armas los agrí 

colas, y fueron á establecerse al abrigo de los castillos, que la suer 

te de la guerra había puesto en manos de los jefes vencedores s alli 

encontraban la protección suficiente para entregarse sin peligro á 

sus ocupaciones usuales, y el apoyo necesario para arraiqar sus 

nacientes fortunas. Si nuevos peligros amenazaban por un instan 

te la seijuridad de estas nuevas colonias , la espada del noble esta 

ba pronta á protejerlas , rechazando corajosamente al enemigo : se 

le veía volar al combate por do quier que se presentaban obstácu 

los que derribar ó triunfos que adquirir. El reconocimiento de los 

colonos fue su primera recompensa, y las brillantes donaciones 

añadieron un nuevo premio á sus victorias. 

El soberano entonces no era mas que el jefe de estos intrépi 

dos caballeros , y su poder estaba subordinado al jcelo y á los es 

fuerzos de sus compañeros de armas. El pueblo no tomaba partido 

en las guerras caballerescas. Lejano del campo de batalla, y pro- 

4

XXVI 

tejido por una infinidad de castillos pequeños que formaban un cor- 

dan inespugnable, cultivaba en paz el terreno tan recientemente 

conquistada. Asi es, que la industria rural hizo algunos esfuer 

zos para progresar yrecojió cuidadosamente las tradiciones árabes, ' 

y la España , que volvía á formar un estado europeo, presentó el 

modelo de un pueblo que salia de la barbarie, para encaminarse 

rápidamente á la civilización. 

Algunos navegantes visitaron las costas del Mediterráneo', 

nuevas relaciones y nuevos intereses fueron el inmediato resulla- 

do de estas primeras tentativas, y acudió el comercio á colocar sus 

coronas sobre las cabezas de los guerreros, á quienes habia sen 

tado sobre su trono lejítimo una sucesión de victorias tan rápidas 

como esclarecidas. La España habia recobrado ya una parte de sus 

riquezas : era agrícola y comerciante, al paso que los sajones ve- 

jetaban en Inglaterra , y que los franceses desunidos y anonadados 

tenían un rey, cuija autoridad era dirijida por el capricho de sus 

grandes feudatarios. 

En esta época, bien notable en la historia de Epaña, estaba 

la nación dividida en tres clases distintas: el guerrero ó noble, el 

agricultor ó villano , y el comerciante ó ciudadano. Un ciímulo de 

instituciones, heredadas de los diversos pueblos que habían ocu 

pado la España, gobernaban á estas tres clases, y prolejian todos 

los poderes. Si en posteriores tiempos se impusieron varias gá 

yelas al agricultor, sin concederle premio alguno, la iglesia se 

declaraba protectora suya, y en aquella primitiva época, los obis 

pos se consideraban como los naturales defensores de sus dioce 

sanos. 

Cesaron las guerras santas con la derrota de los moros. Es- 

linguiose el entusiasmo de las cruzadas, y ensanchándose la au 

toridad de los reyes, sucedieron nuevas guerras á los rancios abu 

sos. Cesaron los nobles de componer entonces la principal, ó mas 

bien la única fuerza del ejército. La franquicia de las ciudades 

creó una barrera contraía autoridad aristrocálica; unió los intere-

XXVII 

ses del soberano y de los pueblos, y marchó á campaña á la cabeza 

de la nación. 

Mientras que el pueblo, alejado de los trabajos agrestes, se 

arruinaba por las guerras (1), y reducido á la estremidad por las 

hambres crueles, por la minoría y por las pestes asoladoras, se se 

paraba mas y mas de su primitivo estado, exijió el interés del 

momento que se desterrase de la península á los moros y á los ju 

díos. Las circunstancias políticas de la nación sancionaron una 

medida, por la cual tres millones de hombres ó habitantes fueron 

espatriados, llevándose consigo la industria y los caudales. Cesó 

de prosperar la agricultura; desfalleció bien pronto por falta de 

brazos y de recursos, quedando vinculada á aquellos parajes don 

de halló acojkla en la localidad del terreno, ó en la buena disposi 

ción de elementos estacionarios. Ningún esfuerzo, ningún progre 

so caracterizó su marcha en los siglos que sucedieron: usáronse 

los mismos instrumentos oratorios , los mismos métodos, las mis 

mas leyes, y por consiguiente subsistieron las mismas costumbres, 

las mismas preocupaciones , y el mismo pueblo. He aqui el motivo 

de conservarse los usos y prácticas agrícolas en muchos parajes 

tan insuficientes ij tan defectuosos, y que atraen , con pesar, la 

atención del viajero. Me aqui la causa de hallarse esos valles tan 

fecundos y bien cultivados , contiguos á desiertos inmensos, en que 

se encuentran solamente alguna que otra cabana de pastores. La 

industria, empero, de la actual jeneracion estrechará los límites 

de estas soledades , y convirtiendo poco á poco en terreno produc 

tible estos vastos yermos, hará que desaparezcan poco apoco á 

medida que se jeneralicen las benéficas disposiciones para el en 

grandecimiento y prosperidad de los españoles. 

Asi es que esta nación, rica bajo el dominio de los moros, pues 

ninguna monarquía, dice nuestro sabio Martínez de 31ota, ha si 

do dueña de tantas riquezas como España ha tenido, vio decrecer 

(i) Cam¡/omanes, Industria popular.

XXVIII 

en los siquienles siglos su prosperidad ij el bien estar de sus habi 

tantes. Se empobreció bajo del imperio de los soberanos que con 

siguieron alarma para debilitar el poder escesivo de la nobleza. 

Acrecentóse su indijencia doméstica , mientras los principes de la 

casa de Austria reinaron en esta noble porción del continente. No 

redundó beneficio alguno al estado ¡as brillantes conquistas que 

sometieron una parle de la Europa á los reges de Castilla. Em 

pleáronse las fuerzas de la nación para ejecutar proyectos que , si 

bien anadian laureles á sus blasones, debilitaban sensiblemente sa 

poderío. No mejoraron en el primer reinado y monarca de la casa 

de Sorbanj el cual, obligado á conquistar mucha parte de sus es 

tados , tuvo que luchar incesantemente contra toda clase de obstá 

culos. Blas, bajo el imperio de los sucesores de -Felipe comenzó la 

España á levantarse de sus ruinas : se dispusieron y ejecutaron 

obras útilísimas , é inesperados socorros vinieron á alentar la in 

dustria y á reanimar el comercio. Salieron leyes sabias del gabine 

te del principe: diose un nuevo impulso á las artes, y viosepor to 

das partes mejorar la agricultura : varios agrícolas celosos conser 

vaban cuidadosamente las bellas obras de los antiguos , y comenza 

ron por ellas sus labores, y por la instrucción que les prestaban las 

bien conservadas tradiciones. Muchos autores (1) agolaron en sus 

IMPRESOS. 

ylños. 

(i) Campomanes y Jovellanos. . . • ij65,y t 7 Q5 

Fcijo , Teatro crítico l 7^4 

Rodrigues L 79° 

Vicente Peres , Discursos políticos '766 

Manresa Barreda, Addlc. al Despertador >79° 

Padre Jil, Plan de Montes . . 1794 

San Martin , Labrador vascongado 1797 

Asso , Ilist. económ. política de Aragón 179S 

ñluñoz , Discursos sobre Economía política 1796 

Quintero , ; 1765 

Banqueri, Tratado de Ebn-el-Áinvan , 1780

xxix 

«preciables escritos todos los ramos de economía rural, i¡ sus obras 

atestiguan que la ilustración y las ciencias jamás han abandonado 

la península. Asi vemos á este pais dichoso desarrollar sin obstá 

culo el qrado de prosperidad y de fuerza á que le convida la belleza 

del clima, la naturaleza del suelo y el carácter de sus moradores. 

Hasta ahora ¡a España habia cifrado todos sus recursos en la Amé 

rica. En el dia ya va conociendo el valor incomparable de las ri 

quezas que encierra su seno, riquezas de que no puede privarle 

ningún acaso inconstante de la fortuna. Las instituciones mas ad 

mirables , imidas al sistema de agricultura, no menos sabio que 

las leyes que le protejen, van ascendiéndose desde los rincones de 

la península, do en tiempos mas funestos se acojieron ¿ y guiadas 

por la voz del soberano , van recordando sucesivamente á todas las 

provincias su primitivo esplendor y su antigua prosperidad, á des 

pecho de las revoluciones que han anublado por un momento el cie 

lo español, ha permanecido el lustre de estos preciosos monumen 

tos, levantados en tiempos mas felices, y vinculados á la posteri 

dad por mi pueblo que consideró la agricultura como la primera de 

las arles, han inspirado á los últimos de España y á algunos de sus 

ministros, de conservarlos y de embellecerlos. La Francia misma 

puede recibir hoy dia instrucción y ejemplo en las márjenes del 

Llobregat, del Ebro, del Mijares, del Guadalquivir, del Jucar 

y del Sagra. 

Las causas referidas , al mismo tiempo que la hacían retrogra 

dar los progresos de la agricultura, no puede suponerse que con 

tribuyeran al aumento de la población. Disminuyóse ésta sensible 

mente á medida que se adelantaban las conquistas de los cristia 

nos. Arrojados los moros del territorio que habían ocupado por una 

serie tan dilatada de años, en parte por la inmensa mortandad que 

de ellos se hacia en cada sucesivo encuentro, en parte por el des 

tierro,ya voluntario, ya forzado, que cupo en suerte á los que so 

brevivieron, dejaron un vacío imposible en los siguientes siqlos, en 

que las conmociones intestinas y las guerras estranjeras agotaban

XXX 

la juventud en continuas lides, y apenas dejaban brazos para diri> 

jir la mancera, y aplicarse á las operaciones mas precisas de la 

industria fabril. Un nuevo mundo entre tanto nacia del caos, por 

decirlo asi, y ofrecía sus tesoros á este pueblo ambicioso y guerre 

ro , que entusiasmado por la perspectiva de nuevos lauros y de ina 

gotables riquezas, corría en tropel á alistarse bajo de las banderas 

de unos caudillos, que prometían guiarlos á la faina y ala opulen 

cia. Las descripciones seductoras que hacían de los países recién 

descubiertos, los aventureros que sucesivamente las esploraban, el 

espectáculo deslumbrador de las riquezas que en ellos habían ate 

sorado , alucinaban á la muchedumbre , y la madre patria vio par 

tir de sus costas, para establecerse en el Nuevo Mundo , un nú 

mero infinito de familias, que aminoraban mas y mas su ya redu 

cida población. Al momento, empero, que las instituciones de los 

últimos monarcas comenzaron á prolejer la industria, y dieron á 

conocer que los verdaderos tesoros los poseía la España en su se 

no , sin necesidad de mendiqarlos á sus colonias ultramarinas, co 

menzó á aumentarse la población , á la par que se cultivaban los 

campos y se activaba la industria fabril. Guiados por esta observa 

ción , han supuesto alqunos autores que ha progresado aquella rá 

pidamente hasta mieslros días, queriendo hacerla ascender en el 

presente período á quince millones de almas. Si la época feliz de la 

restauración de las artes hubiera seguido sin intermisión, discre 

paría muy poco la verdad del espresado cálculo. Pero no fue dado 

á la España el disfrutar con permanente sosiego las felicidades que 

tan á manos llenas derramaban sobre ella la ilustración y el anhe 

lo de sus soberanos. Una invasión injusta por parte de la Francia, 

acaudillada por su ambicioso emperador, vino de nuevo á bañar 

en sangre las fértiles campiñas de la Iberia, levantándose en masa 

el pueblo español para vengar el insulto hecho á su cautivo monar 

ca. En los seis años, que duró esta lucha, se dieron por los ejér 

citos españoles y aliados 31 batallas, 554 acciones , y se sitiaron, 

defendieron, tomaron plazas ó castillos mas de 8ü, sin contar en

estos 470 choques con los enemigos, los infinitos que tuvieron las 

guerrillas, y los que la fuerza desigual del paisanaje les ofreció en 

muchos pueblos. Si se añade á esto las calamidades concomitantes 

de la guerra, se verá que se disminuyó la población eslraordinaria- 

mente durante aquella lucha tan gloriosa por su objeto, como la 

mentable por sus estragos. 

Los esfuerzos de la nación para subyugar las provincias suble 

vadas de América, han causado una baja considerable en lá po 

blación, de España. Las guerras civiles y revoluciones esperimen- 

tadas en la peninsula en estos últimos tiempos, y aun en el día, 

han aumentado el número de víctimas precipitadas á una muerte 

prematura por la ambición y locura del jenero humano, al paso 

que las emigraciones han contribuido á impedir mas y mas el au 

mento de la población. Teniendo presente estas observaciones, no 

nos admiraremos al encontrar que el número de habitantes en la 

península é islas adyacentes asciende solamente, según el cálcu 

lo mas aproximado, á doce millones y medio.

xxxu 

DESCRIPCIÓN BOTANICA DEL OLIVO. 

«5SO

DE 

DEL OLIVO Y SUS ESPECIES- 

CAPITULO PRIMERO. 

DEL OLIVO. 

Inútil es, dice Rocier, elojiar este precioso árbo 1, de 

quien con tanta razón decia nuestro gaditano Columela: 

olea prima omnium arborum est. Ningrm aceite es com 

parable al de su fruto; y son tantas sus escelencias, vir 

tudes y usos, que seria menester formar un tratado para 

describirlas; y nuestro sabio estremeño D. Gabriel Alonso 

de Herrera dice en elojio de él, que su aceite es ponzo 

ña contra las ponzoñas. 

Se persuade Rocier que el olivo es orijinario de Ejip- 

to, de donde dice que fue trasportado á Grecia, y de 

aqui á Marsella, por una colonia de forenses, que se es 

estableció en ella.- sobre esto, aunque muchos autores es- 

tranjeros y nacionales parece que están conformes por 

conjeturas, yo no puede adherirme á su opinión, tanto 

mas , cuanto que Linneo le denomina terminantemente 

olea europea. El tipo, 6 sea la planta primordial de sus 

variedades es, como se ha dicho, el acebnche. Éste se 

5

2 

halla en todos los montes, dehesas, declives y cerros mas 

ó menos poblados de casi todas las provincias de España, 

no solo en las meridionales y semi-meridionales, sino aun 

varias del norte, en tanta abundancia, que aun con difi 

cultad podrá haber otros tantos en número en el resto de 

Europa, Grecia y Ejipto; por lo cual, mas bien le consi 

dero y conjeturo orijinario de España, mientras no se pre 

senten pruebas en contrario. 

El acebuche es el tipo primordial, el padre ó el ver 

dadero Adán del olivo; y en esto están contestes todos 

los escritores jeopónicos: de consiguiente, cuantos olivos 

hay ezi Europa no deben conocerse por la derivación lla 

mada por los botánicos especies; puesto que no son, pro 

piamente hablando, mas que diferencias secundarias del 

tipo ó acebuche. Asi, el carácter ó caracteres de las di 

chas especies se fundan tan solo en las diferencias secun 

darias, y se toman de la forma y configuración del fruto 

ó aceituna, de las hojas, del tallo, de las raices, etc., y 

no de las partes constitutivas de la flor ni del fruto. 

El cultivo hace variar mucho las especies, y entonces, 

hablando el lenguaje de los botánicos, produce varieda 

des. Igualmente se ha de aplicar lo que digo á las plantas 

que á los árboles, y á los frutos que adquieren mas per 

fección, ya multiplicando el volumen, sosteniendo este 

estado de perfección los individuos, ya por siembras, ya 

por medio del injerto; por todo lo cual no hay mas que 

waa. especie de olivo, propiamente dicho, un peral, un 

manzano, un guindo, un ciruelo, etc., remitiendo las de- 

mas especies jardineras de los botánicos á la clase de va 

riedades.

3 

Hay dos maneras de perfeccionar las especies primiti 

vas. La primera por medio de la siembra, y la segunda 

por el injerto. Los acodos y las estacas perpetúan la es 

pecie, pero no la perfeccionan. 

Los árboles, plantas, vides y olivos del norte se acos 

tumbran mas fácilmente al clima del mediodía, que los 

del mediodía trasplantados súbitamente al norte. El efecto 

de la mutación del clima del norte al del mediodía es casi 

siempre ventajoso. ¡Que enorme diferencia hay entre las 

vides v sus frutos de las de Castilla á las de Andalucía, y 

no obstante son las mismas. 

El injerto es otro medio de perfeccionar las especies, 

pero no hacerlas nuevas; pues aunque se apliquen injer 

tos, siempre saldrá el mismo fruto; y aunque diversamen 

te modificado, en ningún modo mudará de naturaleza. El 

Eterno ha impreso una ley física á cada ser, de la cual 

no puede apartarse enteramente; y aun para apartarse has 

ta cierto punto, es absolutamente preciso que haya una 

analojía entre él y la sustancia en que se muda, sea na 

tural, adulterina ó híbrida. La ley jeneral que separa las 

especies naturales de las plantas, separa igualmente las 

especies de los animales : la barrera que de la mano del 

Eterno puso entre ellas es insuperable; y sin esto bien 

pronto se trastornaría el admirable orden del universo. 

¡Que inagotable recurso nos presenta la naturaleza en 

España para propagar las diferentes castas de olivos, y 

convertir á poca costa en heredades pingües los terrenos 

inmensos que ocupan los acebnches por medio del injer 

to, elijiéndoles para padrones de las razas mas apreciables; 

medio el mas espedito para propagarles en algunas de

nuestras provincias, que hasta el dia no lo han consegui 

do, ó ni aun lo han intentado! 

DI FISIÓN PRIMERA. 

De las especies 6 variedades del olivo. 

Son muchos los sabios que han manifestado la necesi 

dad que tenemos de arreglar la sinonimia de las precio 

sísimas y numerosas especies ó variedades de olivos que 

vejetan en España, coordinando un tratado completo de 

sus descripciones, como lo hizo Duhamel de las castas de 

frutas de Francia; pues solo asi podrán jeneralizarse los 

conocimientos, y propagarse las buenas variedades, y pa 

tentizar al mundo que la España, enriquecida con cuantos 

dones ha producido la naturaleza en toda la redondez de 

Ja tierra, nada tiene que envidiar á los demás reinos. 

Para arreglar una sinonimia segura y una buena clasi 

ficación de las variedades del olivo , y para conocer y 

describir exactamente las que hay en España, seria nece 

sario que el gobierno comisionase cuatro ó cinco intelijen- 

tes particulares en países diferentes de nuestras provin 

cias; y entonces la emulación y el interés concurririan á 

su éxito, y cotejándolas con la debida descripción, las exa 

minaríamos á su tiempo por sus flores, hojas y raices, etc.; 

y asi, comparadas unas con otras , daríamos á cada una el 

nombre que le conviniese, y nos entenderíamos fácilmen 

te. De este examen resultaría el conocimiento de la va 

riedad que prevalece mejor en cada provincia, asi en cuan 

to á la cantidad del fruto, como á la calidad del aceite, y.

se conocerían cuales resisten mejor al frió. Si se tuviese 

esta .precaución y estos conocimientos preliminares , se. 

poblarían de olivos muchos parajes de varias de nuestras 

provincias. 

Es verdad que en cada distrito se conoce \a- variedad 

de olivo que produce mas entre las que se cultivan en él; 

pero solo se conocen las de cada pais: mas nadie ha pro 

curado, hasta el dia, en introducir las de paises diversos; 

resultando de semejante falta, que los conocimientos que 

se tienen del olivo son aislados y puramente locales de 

pueblo á pueblo, y no jenerales auna provincia: sabría 

mos entonces qué posición y qué especie de terreno con 

viene mejor á tal y tal variedad de olivo, ya en relación 

á la cantidad del fruto, ya á la del aceite, y ya en fin al 

grado del frió que el árbol puede sufrir sin perecer; asi 

pues, es preciso contentarse con hablar en jeneral, y es- 

las jeneralidades son siempre poco instructivas ; por lo 

que á falta de una sinonimia, me valdré de las escelen- 

tes observaciones y notas de nuestro sabio D. Simón de 

Rojas Clemente y Rubio. 

i. a Acebnche, olea europea varietas , Linneo. Olea 

silveslris, de Gouan. Oleaster, de los antiguos. Olivas 

tro, en Valencia. Es árbol mediano, con el tronco por lo 

común derecho y la corteza lisa cuando nuevo ; áspera, 

agrietada y escamosa cuando es viejo. Las flores nacen en 

el encuentro de las hojas, dispuestas en racimos sosteni 

dos por un pedúnculo común, algunas veces se encuen 

tran solitarias, y se abren en Mayo y Junio, según el cli 

ma. Las hojas son opuestas, sencillas, enteras, de hechu 

ra de hierro de lanza, gruesas, duras, de un verde ama-

6 

rillo-obscuro por encima, blanquecinas por debajo, y guar 

necidas en esta parle de un nervio saliente que las atra 

viesa en toda su lonjitud. Su madera es durísima, según 

aquel proverbio....: el acebuche no hay madera que le 

luche, sino la encina, que se le encaramo encima. De 

ella se sirven hoy mucho los ebanistas, sirven también 

para rayos de carros , arados, camas, carros de noria y 

hormas de zapatos. 

Los pastores y porqueros sacuden el fruto para que 

coman los ganados y los cerdos la acebuchina. En la gran 

nivelación que ejecutó D. Simón de Rojas desde la cum 

bre de Sierra-nevada á la playa, lo encontró hasta la al 

tura de mil varas sobre el nivel del .mar, formando en la 

parte superior de esta zona un arbusto tortuoso, enmara 

ñado y enteramente achaparrado contra el suelo. Sospe 

cha Rojas que dicha zona del olivo espontáneo, aunque 

bastante eslensa , se dilata todavía algunas varas mas en 

Sierra-morena. En Jerez de la Frontera y en Alcalá de 

los Gazules lo vio tan alto como los olivos, formando el 

solo, ó acompañado del algarrobo, bosques dilatados. El 

mismo Clemente ha encontrado dos razas de él: la varie 

dad de Linneo, citada por Quer en la Flora Española, y 

otra que llaman acebuche nevadilla, por tener muy blan 

co el envés de la hoja. Echan ambas el fruto en las estre- 

midades de las ramas. Se hallan con bastante frecuencia 

en los olivares cultivados de Andujar, Alcalá de los Ga 

zules y otros puntos, donde llegan á producir un fruto bas 

tante grande y pulposo, si se les dispensan los mismos 

cuidados que á las castas comunes. 

2. A Oliva tacbuna (olea europea ovata, Clemente),

7 

cultivada en Aguilar, provincia de Córdoba : tiene las ho 

jas pequeñas y pequeño el fruto, que es aovado y da 

muy buen aceite. 

3. a Olivo picholin (olea europea ovalis, Clemente: 

olea oblonga, Gouan), llamado también lechín en Agui 

lar : tiene las hojas pequeñas y el fruto pequeño, oval y 

muy negro: su aceite es de un color hermoso, limpio, y 

de un gusto superior al de todos los demás aceites: su 

fruto, según Rocier, es mas bien para adobar que para 

sacar aceite , sin embargo que es muy dulce : su aceitu 

na adobada, dice, es la mejor y mas sabrosa de cuantas 

se conocen. 

4. a Olivo negro de Andujar (olea europea lenax, 

Clemente): sus hojas son angostas, y casi nada plateadas 

por el dorso: el carácter principal que lo distingue es la 

tenacidad con que el fruto se mantiene prendido al'ár 

bol , aun después del avareo mas fuerte; .de modo que 

para derribar las aceitunas se necesita aporrearlo dema 

siadamente , y entonces hei'idos los pedúnculos y las ra 

mas reciben gran daño la planta y el fruto : sin duda por 

esta mala cualidad le ha desechado de sus pagos la jene- 

ralidad de los cosecheros. 

5. a Olivo negro ó moradillo temprano, llamado don 

cel, y á su aceituna nevadilla blanca, en Andujar; zor 

zaleña en Arcos, Espera, Bornos y Pajarete; y según pa 

rece, ojiblanca en Aguilar (olea europea argentata, Cle 

mente: olea precocc, Gouan): las hojas de este olivo son 

medianas, muy plateadas por el dorso, mas lustrosas y 

verdes por su haz superior que las de la variedad g> ó 

sevillana. Su fruto es redondo, mediano, muy negro, sa-

8 

broso , sumamente fácil de corromperse, algo menos grue 

so, pero mas prolongado y agudo que en dicha variedad 

sevillana. Es muy común en los reinos de Jaén y Sevilla, 

principalmente en Andujar, Arcos, Espera, Bornos y 

otros puntos y pueblos, que la prefieren á las demás cas 

tas, no solo por ser muy esquilmeña, y por la copia de 

escelente jugo que contiene su fruto, sino también por 

la facilidad con que se derriba del árbol sin dañar dema 

siado con las varas el fruto ni la planta. Es sensible que 

su poca resistencia á los frios no permita propagarla por 

los países menos templados. 

6. a Olivo de aróla , á cuya aceituna llaman también 

azufairada en Pajarete, Bornos, Arcos y Espera; y es 

tal vez la ojiblanca de Aguilar (olea europea arolensis)¡ 

de Clemente: su madera y ramas son semejantes á las de 

las variedades de fruto en pomo ú olivo manzanillo , de 

que se hablará. Las hojas son obtusas, menos anchas, de 

un verde menos subido, menos lustrosas y mucho menos 

angostas en el ápice y en -la base, que en la variedad se 

villana: son, en una palabra, entre lineares y lanceola 

das ; y no propiamente lanceoladas, como las de dicha cas 

ta sevillana , á las cuales esceden en grueso. El fruto es 

muy redondo, muy tierno, negro, con manchas blanque 

cinas y moradas, mas caedizo que la variedad anterior, 

aun mas sabroso que en la siguiente , y mas amarillo 

mientras está verde que el de ninguna otra. 

7. a Olivo manzanillo barralenco ó en pomo, á cuya 

aceituna se llama comunmente manzanilla (olea euro 

pea pomiformis, Clemente. Olea spherica, Gouan), por 

ser la mas redonda de todas, conservando perfectamente

9 

la forma de una poma ó manzana. El árbol echa pocos 

ramos y algo claros : su madera es obscura ; las hojas son 

poco anchas, mas largas y mas lisas que las de la va 

riedad Q. a ó sevillana. La planta es también mas esquil 

meña, y su fruto, que queda muy negro con la madu 

rez, mas sabroso que el de la dicha variedad. En Andu- 

jar, Arcos, Bornos, Espera y otras muchas partes de 

España destinan la aceituna manzanilla para comer, á cu 

yo fin la cultivan copiosamente , cojiéndola antes de ma 

durar. La estiman también mucho por su aceite , el cual 

es mejor todavía que el que sale de la casta 5. a ó neva 

dilla. El defecto que se la nota consiste en que se cae 

con el aire , y que después de cojida , se le secan al ár 

bol muchos ramos. 

8. a Olivo sevillano , gordal en Sevilla, Utrera, Ar 

cos, Espera, Bornos y Aguilar (Olea europea regalis, 

Clemente : hispana, Rocier). Sus ramos son menos ver 

ticales que en la variedad siguiente ; pero lleva las hojas 

mayores , y con las venas y nervios mas visibles ó seña 

lados. El fruto es de la figura de las nueces, mas negro 

y mas redondo que en la siguiente, y es muy oloroso. Es 

muy común en Sevilla y en Vera, y no tanto en Arcos, 

Espera y otras parles. 

9. a Olivo real ó aceituna real, llamada también se 

villana, y verdial en Arcos, Espera, Bornos, el Conda 

do y otras partes; y según parece ocal en Aguilar (olea 

europea hispalensis, Clemente. Olea regia, Rocier): la 

madera del árbol es menos dura y mas blanca que en la 

variedad ¡i de Linneo, ú olivo silvestre: las hojas son 

mas brillantes por el envés; un tercio, y á veces doble

10 

mas largas que en ésta, pues tienen ordinariamente de 

una y media á dos pulgadas. Los ramos son mas altos y 

derechos que en dicha variedad : su fruto violado-negro, 

parece á una ciruela; está mas pegado al pedúnculo ó 

cabillo , y es siempre de un gusto áspero , porque nun 

ca llega á estar perfectamente maduro. En los pueblos 

citados se cultiva particularmente para comer; pero en 

Aguilar parece que tienen á esta variedad por la de ren 

dir mas, y su aceite el mas superior en dulzura y cla 

ridad. 

Amoreaux, en su tratado sobre el olivo, impreso en 

Mompeller en 1784, sobre el verdial se esplica en es 

tos términos: »La verdial proviene de un árbol que tie 

ne mas apariencia que bondad. La aceituna no parece 

que está nunca madura, subsiste largo tiempo en el ár 

bol verde, y de un verde-manzana ó amarillo-verdosa: 

se pudre también al madurar con facilidad; lo cual ha 

hecho darle el nombre de podridiza , y se hiela y pasa 

con poco frió que esperimente : es una variedad de oli 

vo despreciable , que reúne todas las malas cualidades: 

teme el frió y el calor, y está muy sujeta á picarse : es 

estéril en terrenos de poca sustancia, y da poco aceite y 

de inferior calidad. Los provenzales la desprecian, y en 

Langüedoc solo la multiplican para tener buenos padro 

nes en que injertar, porque el árbol no llega á ser muy 

grande." 

10. a Olivo morcal (olea europea máxima, Cle 

mente. Olea amigdalina , Gouan) : es común en Paja 

rete, Arcos y Espera: su tronco y ramaje es en todo co 

mo el de la variedad 7. a ú olivo manzanilla; las hojas

11 

son mas grandes que las de todas las especies; no muy 

verdes, y con las venas manifiestas : el fruto es picudo y 

puntiagudo, y el mayor de todos; no del todo negro, pe 

ro sabroso : este árbol exije un terreno sustancioso, pues 

to que su mayor mérito es producir aceitunas gordas, y 

tiene la ventaja de cargar mucho fruto. 

n. a Olivo de cornezuelo, llamado asi en el reino 

de Jaén, y por Rocier aceituna de olor (olea europea 

ceraticarpa , Clemente. Olea odorala, Rocier). Tiene 

el fruto encorvado, ó sea, ya mas, ya menos arqueado y 

delgado : esta variedad y las tres que la anteceden , se 

prefieren jeneralmente en las mesas por su tamaño es- 

traordinario y hermosas formas. 

12. a Olivo picudo, ó aceituna picuda (olea europea 

rostrata, Clemente. Olea amigdalina, Gouan y Rocier), 

en Arcos, Espera, Aguilar y la Mancha, llamada también 

tetudilla en Andujar, y corni-cabra en el Condado y 

en muchos distritos. Los ramos y las hojas de esta va 

riedad son conformes con los de la variedad número g. 

Su fruto es puntiagudo, ó sea atetillado , no muy negro, 

largo, medianamente grueso, aunque compite á veces en 

el tamaño con la aceituna sevillana : es árbol muy esquil 

meño, pero suelta la aceituna con dificultad y como de 

mala gana por el avareo. En Andujar la destinan toda 

ella para comer, á pesar de no ser de las mas sabrosas. 

Esta es sin duda la razón por que en el mismo Andujar, 

Arcos , Espera y Pajarete la cultivan poco : en Jaén , Aló 

cala la Real, Granada, y especialmente en la Mancha, es 

comunísima, y la aprecian mucho, porque resiste mas vi 

gorosamente que todas las variedades los frios del invier-

12 

no. Los de Aguilar solo la posponen á su apreciada ocal. 

Ademas de estas doce castas 1 , podemos asegurar que 

poseemos aun otras muchas y muy preciosas repartidas 

por Jas provincias. Sirvan de ejemplo el llamado empel 

tre , tan estendido y jeneralizado en Aragón, cuyo árbol 

es pequeño, las hojas de un verde obscuro y medianamen 

te anchas : la corteza del tronco y brazos principales lisa, 

sin hendeduras ni cavidades, y el fruto no muy grueso y 

algo prolongado. Aprecian esta casta los cultivadores de 

la tierra baja, porque al quinto ó sexto año de planta 

dos Jos olivos, fructifican y continúan dando cosecha to 

dos Jos años, aunque en unos es mayor que en otros: ven 

taja que es debida, mas que á la casta, al buen sistema 

de recolección, puesto que aquellos cultivadores cojen 

a mano la aceituna , y no usan jamás de avareo para estos 

árboles. La circunstancia de sazonar el fruto temprano, y 

la de dar un aceite abundante y de superior calidad, son 

dotes que merecen de justicia el ínteres que se han toma 

do todos los cosecheros de aquel reino en su propagación. 

El olivo rojal es el mas antiguo del pais; pero le van 

desechando de los pagos por no rendir iguales ventajas 

que el empeltre: el royal es sin duda el mismo de la es 

pecie 7. a ó manzanillo, según puede conocerse de la cor 

ta descripción que de él hace D. Ignacio de Aso en su 

historia de la economía política del reino de Aragón. 

El vera fina que cultivan en Caspe , y el herbequin 

de Solsona, llamado asi porque le trajeron de Herbeca, 

son también dos castas apreciables: los árboles no se ele 

van mucho, y tienen sus ramas inclinadas hacia la tier 

ra ; pero crecen con celeridad y fructifican pronto , resis-

15 

tiendo mas que otra alguna á los rigores del frió. Senti 

mos sin embargo no poder dar una descripción mas com 

pleta de este árbol y del vera; pero diremos que de to 

dos los enumerados y de las subeariedades á que hayan 

dado oríjen, puede el cultivador hacer uso para verificar 

los plantíos, llevando en cuenta la calidad del terreno, 

la situación, esposicion y clima en que hayan de plan 

tarse; pues todas estas y otras muchas circunstancias, 

que se dirán después, influyen notablemente en la ve- 

jetacion del árbol que nos ocupa, como en la de toda 

otra planta. Está observado que las castas de olivo que 

mas se aproximan á su tipo, son por lo jeneral las que 

mas resisten á la intemperie, y las que viven con mas lo 

zanía en los terrenos elevados, y en los débiles ó escasos 

de alimento; y por esta razón todos los labradores que 

habitan en las provincias poco favorables á la vejetacion de 

tan preciosa planta, multiplican con preferencia el olivo 

corni-cabra , el vera , el redondillo , el herbequin y el 

manzanillo. 

El olivo corni-cabra ó corneta, es entre todos el que 

mas resiste los rigores del frió, sin duda porque es el 

mas afín al acebuche primitivo. Esta especie, que pode 

mos mirar como el mismo acebuche cultivado ó como 

un olivo borde, á quien ni el injerto ni otras operacio 

nes han debilitado, es la mas común y la mas propagada 

en ambas Castillas y en otros varios puntos del norte de 

España; ella es seguramente el verdadero olea europea 

de Linneo, y la mas útil por la calidad y cantidad de su 

aceite, aunque no pueda usarse con iguales ventajas para 

los adobos.

14 

El P. Fray Francisco Baeza en su escelente memoria, 

que tengo á la vista, sobre olivos, dirijida á los editores 

del Sumario de Agricultura y Artes, publicada en el to 

mo 16 de aquel periódico, número ¿\12, folio 525, en 22 

de Marzo de 1784, dice: »que en la provincia de Sevilla 

»cuentan de catorce á dieziseis especies; y aunque no 

»las describe ni nombra, hace mención de la gordal, co 

nocida por la aceituna sevillana, el manzanillo, el ver- 

ndial y el zorzaleño, el cual es preferido á todos por lo 

«frondoso y hermoso que es, y porque carga mucho de 

»aceituna, aunque sea mas menuda que las otras. A es- 

»tas cuatro clases se pueden reducir las demás para ar- 

»reglar el orden de las posturas grandes, y recolección 

»del fruto en sazón con mejoramiento de los aceites y 

» olivos." 

El mismo dice á continuación: » N 0 se por qué los ha- 

»cen dos, y hombres de gusto no tratan de propagar una 

«aceituna que llaman cordovi, siendo de tan apreciables 

»calidades, que el propietario que tiene algún otro olivo 

»de estos , necesita custodiarle si ha de lograr su fruto, 

»pues todos ansian por comerle. Pocos la conocen, por- 

»que á la vista se diferencia poco de la manzanilla; pe- 

»ro en su carnosidad es superior á todas las demás, y es 

»tan suave al paladar que no tiene igual; con la particu 

laridad de que inmediatamente que se parle, suelta el 

»hueso mas limpio que la ciruela que llaman francesi- 

»lla. Por esto ruego yo á todos los amantes de la patria 

vque propaguen esta clase de aceituna, que para el acei- 

»te y el regalo no tendrá igual en Europa." 

»E1 difunto profesor de agricultura y botánica D. Es-

18 

»levan Boutelon, en otra memoria publicada en el mismo 

«periódico, tomo 18 , pajina 148, sobre el cultivo de los 

»olivos en Ocaña, manifiesta que aunque se cultivan aí- 

»gunos en aquel distrito, son no obstante los mas conm 

ines los llamados de corni-cabra y los redondillos, cuyos 

«árboles son muy castizos, aunque de aceituna peque- 

»ña y de poco aceite. Las castas sevillana, ocal y man- 

»zanilla se han estendido poco, á causa del robo y del des 

orden que se observa en los frutos del campo, especial- 

»mente en éste, que apenas dejan á sus dueños el placer 

»de probarlos en los aderezos." 

Seria de desear que estos ilustrados españoles nos hu 

biesen descrito estensamente las variedades de olivos de 

que nos hablan, y entonces comparándolos con los des 

critos Rocier y Rojas, notaríamos las diferencias de los 

nuestros con aquellos, y asi conoceríamos fácilmente cua 

les eran los que teníamos en nuestras manos, y á cual 

de ellos se debería preferir, y finalmente cual es la es 

pecie ó variedad mas análoga á nuestros territorios y 

climas. Sin embargo, vemos que en toda la Castilla la 

Nueva no se cultivan otras que la manzanilla y cornica 

bra ; aquella regularmente la destinan para adobos, y ésta 

esclusivamente para sacar el aceite, que tiene en abun 

dancia, y es de muy buena calidad: el árbol resiste mejor 

que otros de su especie las variaciones de los temporales 

de este clima; vejeta con bastante lozanía, y en igual de 

circunstancias da mayor copia de fruto que los demás.

16 

DiriSION SEGUNDA. 

Del olivo silvestre ó borde. 

El olivo silvestre ó borde, olea europea de Linnco, 

es el acebuche perfeccionado por el cultivo: sus ramas 

y ramillas tienen mas consistencia , sus hojas mas lonji- 

tud y anchura , y están mucho mejor nutridas , y sus 

frutos son mas gruesos, mas carnosos y mas suculentos 

que los del acebuche ú oledster. El aceite que se estrae 

de él, lo mismo que el de las aceitunas de otras especies 

ó variedades, es menos fino y menos delicado que el 

que produce el acebuche. Donde quiera que haya acebu- 

ches se pueden convertir en olives bordes, trasplantán 

dolos y cuidándolos por medio de un buen cultivo con es 

mero , y darán en adelente fruto mas grueso y en ma 

yor cantidad. La segunda ventaja que de su trasplanta 

ción resulta, es la de tener esta especie ó variedad ya. 

connaturalizada con el clima, y cuya educación ha sido 

dura: por eso temen menos los rigores del invierno que 

los olivos criados en almáciga y garrotal, y de naturaleza 

mas delicada. 

También se dice silvestre ó borde á un árbol montes 

no cultivado. Dícese también de los árboles por injertar, 

y que necesitan serlo, para producir buenos frutos me 

jorándolos, aunque mas propiamente se llaman bordes. 

Dícese, pues, olivo, morera, castaño, etc., borde á es 

tos árboles provenidos de semilla y sin injertar. Los ár 

boles bordes se injertan en las especies cultivadas y tam-

17 

bien en sí mismos, porque el injerto'en todos casos puri 

fica la savia, y afina y mejora los frutos, aunque no tan 

to en el segundo. 

CAPITULO II. 

DEL CLISTA) TERRENO Y ESPOSICION DEL OLIVO. 

Ein todas ó cuasi todas las provincias de España puede 

prosperar el olivo, atendida la recíproca acción de los 

cuerpos celestes y de la tierra; á la continua combina-* 

cion favorable de los metéoros ; á su clima y situación, 

considerada como elemento, cuyas cualidades son las ma 

dres mas fecundas en que vejetan , nutren y prosperan 

todas las plantas. 

La España, situada y comprendida entre los 56 y /¡.3 

grados de latitud al norte, y entre el 5 y 7 ele lonjitud 

del este, formando sus estremidades , al norte el cabo 

Ortegal, al este el cabo de Creas, al sur Tarifa, y 

al oeste el cabo de FinisIerre, goza de todos los cli 

mas del universo. 

DIVISIÓN PRIMERA. 

Del clima. 

Antes de tratar de plantar olivos se deberá estudiar 

el duna del paraje, con el fin de atinar mejor la casta de 

olivo que le convenga, para que sea mas fructífera y me 

nos espucsta á las intemperies fríjidas. El clima de las

18 

Andalucías es el mejor y el mas favorable que el de las 

demás provincias del reino para la vejetacion, y en las 

que menos riesgo corre el poder hacer la plantación del 

olivo ad libitum ; no obstante , seria de desear que se 

procurase escojer para la nueva plantación, olivos de las 

castas mas propensas á temer los frios, situándolos al 

abrigo de los vientos del norte, tales como el moradillo 

negro ó el doncel, el galilinga, el zorzaleño y el de 

aceituna de olor , etc., y las que resisten mas los frios 

en cualquiera esposicion que se enclaven, serán mas ó 

menos fructíferas, según la calidad del terreno; como el 

picolin; el vera-fina, el herbequin , el corni-cabra, el 

manzanillo , el mor cal, etc. 

En las provincias meridionales de la costa del levan 

te de Murcia, Valencia, Cataluña é Islas Baleares se de 

berá seguir con corta diferencia la anterior doctrina. 

En Estremadura , Mancha, Alcarria, bajo y alto Ara 

gón, se habrán de plantar las razas de olivo que resistan 

mas en todas posiciones las intemperies y vientos del 

norte, como el corni-cabra , redondillo, ocal, manza 

nilla , el empeltre, herbequin , etc. 

En Castilla la Vieja, Galicia, Asturias , montañas de 

Santander, Provincias Vascongadas y Navarra, deberán in 

jertarse los acebuches, convirtiéndoles en olivos bordes y 

plantar el corni-cabra , puesto que es entre .todas las ra 

zas el que resiste mas el frió, y el mas afin del acebu 

che primitivo. 

Se me objetará acaso que en estas últimas provincias 

no puede vejetar y prosperar el olivo á causa de las he 

ladas y escarchas, etc.: á lo que respondo, que en los

19 

parajes que carezcan de abrigos del norte, está bien, pa 

decerán bastante; pero en los que los baja, no bailo tan 

tos inconvenientes, teniendo pruebas en contrario de 

todo aserto ; pues en Asturias y montañas de Santander 

abundan los acebucbes y su acebuchina; por la incuria 

de los naturales sirve de pasto á los osos, jabalines y cer 

dos; ademas que en Asturias el difunto majistrado Don 

Arias Mon y Velarde hizo plantar un olivar en su ha 

cienda de Mon, y en pocos años consiguió que crecie 

se y fructificase. ¿Y que razón para que no se crien en 

estos parajes? Yo no la encuentro entre las causas físi 

cas, y en cuyos pueblos pagan á tan alto precio el acei 

te de olivas que consumen. Yo mismo he visto dentro de 

un huertecito algunos olivos en el colejio de San José (i), 

en el que estudié filosofía, y otros en una huerta del 

convento de Calahorra de Franciscanos Recoletos en el 

despoblado de Rivas, y á tres leguas de la capital, y 

próximo á mi pueblo natal , que llevaban fruto todos los 

años. Lo que sí encuentro muchos y muy poderosos in 

convenientes al examinar las cosas políticas y morales. 

La historia nos testifica que en tiempo del conde Oliva 

res se impuso sobre ellos una fuerte contribución, y que 

los gallegos y otros pueblos á su imitación, los arranca 

ron por no poder soportar el peso de tan enorme carga: 

ésta, unida á la opinión equivocada, á las corlas luces 

que en jeneral tienen nuestros labradores, á la falta de 

comunicaciones de pueblo á pueblo y de viajes agronómi 

cos, sin estadística rural, y otros no menores obstáculos, 

son las causas efectivas de nuestra decadencia, y de que 

(i) de Falencia.

20 

la industria rural no haya marchado entre nosotros con 

pasos tan largos como debiera , según el jcnio y laborio 

sidad de los españoles. 

Todo clima, aunque esté á los 44 grados, plantado 

ele olivos , como lo están en Garcasona, Mompeller, To 

lón y Marsella, vejetan y fructifican, siempre que estén 

resguardados y al abrigo de los vientos frios del norte, y 

favorecidos de los vientos templados y calurosos del sur; 

y no se crea que la no exislencia del olivo pende de la 

proximidad del mar, sino de los abrigos; y asi es que el 

olivo exije que le abriguen del norte independientemen 

te de la situación jeográfica del sitio del mediodía. 

Contribuye ademas también á la prosperidad del oli 

vo, el que le favorezca una masa constante ó cuasi cons 

tante de calor, en sentido contrario al de los abrigos ; y 

los vientos del mediodía influyen sobre manera en su fe 

liz vejetacionj y si este árbol es mucho mejor en los cli 

mas de nuestras provincias meridionales, se ha de atribuir 

á estas circunstancias relativas á la proximidad del me 

diodía y los abrigos: el olivo teme el frió, pero no está 

aun demostrado hasta qué punto gusta del calor. 

Los frios del mes de Diciembre y Enero dañan me 

nos al olivo, que los que en iguales circunstancias sobre 

vienen en Febrero y á principios de Marzo. 

Si en el mes de Enero hace templado y no hiela, los 

campos adelantan mucho, los sauces y otros árboles pre 

coces se llenan de hojas, la vejetacion se renueva, y has 

ta los almendros florecen : también se renueva el olivo, y 

estaría en él todo el año en vigor, si no fuese interrum 

pida. Bajo la diferencia de la temperatura del aire am-

21 

biente, la tierra, ó al menos la superficie, ha conservado 

un resto de calor; y todo concierne á mantener en par 

te el movimiento de la savia. 

Si en Febrero y Marzo sobrevienen fríos , y si estos 

adquieren cierta intensidad, y si vienen acompañados de 

mucho viento ó ventiscas , ataca entonces el oiivo con 

mucha violencia; pero sino va acompañado de viento, ha 

ce poco mal, porque causa poca evaporación; pero si des 

pués sobreviene una lluvia acompañada de nieve, sus efec 

tos son terribles, y mas terribles aun si reina un viento 

fuerte, porque entonces la corriente del aire causa la 

evaporación de la humedad que cubre al olivo, y esta 

evaporación aumenta la intensidad del frió de la atmós 

fera. 

Por todas partes se repite que el olivo ama las coli 

nas: esta proposición en jerieral es verdadera, porque la 

inclinación del suelo aumenta la rarefacción de los rayos 

del sol, y de consiguiente aumenta también el calor; pe 

ro si el llano está bien abrigado, el olivo prevalecerá me 

jor que sobre las colinas, porque bailará jeneralmenle 

mucho mas fondo y un suelo mas cargado de materias 

animales y vejetales; puesto que este suelo ha sido for 

mado de los mismos despojos de las colinas , arrastrados 

por las aguas llovedizas. Lo único á que debe atenderse es 

á los abrigos, porque es quien aumenta, conserva y re 

tiene el calor. El suelo por sí mismo solo contribuye á la 

mayor belleza del árbol ó á la calidad del aceite, relati 

vamente á las variedades de aceituna y al grano de la 

tierra; pero el abrigo asegura la duración del olivo, y le 

defiende del frió, que es su mayor enemigo y su único

22 

destructor; de tal manera, que sin él se le podría dar el 

nombre de inmortal á este predilecto árbol. 

Es verdad que el olivo prevalece mejor en los terre 

nos guijarrosos y arenosos, y que también el aceite que 

se estrae de sus frutos , es mas delicado y mas fino que 

el de los olivos plantados en terrenos arcillosos ó tena 

ces (no hablo de los terrenos enaguazados, húmedos y 

pantanosos, donde el olivo prevalece muy mal), sino por 

que los guijarros, cascajos, rocas y arenales heridos de 

los rayos del sol, adquieren mas calor, y le conservan por 

mas tiempo que las tierras amarillas, cretosas y arcillosas, 

etc.; porque la savia ó jugo vejetal que sube de las rai 

ces á las ramas, es mas escasa y menos abundante, y está 

mas purificada y afinada, por la misma razóneme las plan 

tas aromáticas son mas olorosas en los primeros terrenos 

que no en los segundos. He aquí en lo que estriba toda la 

teoría de la tierra sobre la calidad de los frutos; asi que, 

en el olivo sucede lo mismo que en los demás árboles; y 

si estos son de regadío, sus frutos son de inferior calidad, 

porque abundan de savia. 

Nuestro sabio Herrera, hablando del clima para los 

olivos, dice; »quieren estos árboles aires templados, que 

»en lo muy callente en demasía no se hacen bien, ni 

»tampoco en lo muy frió; y si la tierra es muy callente, 

»poogan los olivares, si hay aparejo hacía el cierzo, y si 

»fria hacia el mediodía; y si templada oriente ó gallego, 

»y muy mejor hacia gallego que hacia otro aire, por ser 

»aire templado y fresco." 

Don Antonio Arias, en sus lecciones de agricultura, 

dice: »que el olivo ama los resguardos, y vive con lozanía

25 

»en los climas mas templados; pero solo da copia de 

«frutos en donde tiene ventilación j desahogo; tanto mas, 

»cuanto si goza de un terreno con fondo suficiente para 

»que pueda estender y multiplicar sus raices. Los frios 

»del invierno, las nieves, las escarchas y el rocío, per 

judican mas á los espuestos, puestos en terrenos ba 

jos, que á los de las alturas: en los primeros permanece 

»mas tiempo sobre las plantas la influencia de aquellos 

»metéoros, y en los segundos se disipa mas pronto, en 

»razón de que el viento los azota y sacude : de aqui es que 

»en estos el cuajo de la flor es mas seguro, al paso que 

»en aquellos falta con la mayor frecuencia : esto no obs 

tante, hay todavía algunas castas de olivo que apetecen 

»los terrenos bajos ; pero ninguno prospera en los que son 

»húmedos ó tocan en un defecto semejante : por esta ra- 

»zon es absolutamente indispensable tener conocimiento 

»de las especies ó variedades mas útiles, no solo con 

»respecto á la calidad de su fruto y producto total del 

»esquilmo que pueden rendir, sino también del clima, del 

»terreno, esposicion, etc., en que pueden vivir y pros 

perar mejor." 

DIVISIÓN SEGUNDA. 

Del terreno. 

Sobre la clase de terrenos en que los olivos vejelan 

y viven mejor y con mas lozanía, solo me contraeré á co 

piar aqui los doctrinas de los autores mas clásicos en la 

materia, en atención á que no dejan nada que desear.

M 

Rocier dice: «la calidad del terreno es en jeneral -.T.IXJ 

indiferente para este árbol, puesto que le vemos evcoer 

en terrenos arenosos, guijarrosos , volcánicos,, y entre Ins 

rocas ; y en estos es también donde produce un aceite 

mas esquisilo. Vejeta igualmente y con vigor considera 

ble en los terrenos fuertes y sustanciosos, aunque el 

fondo sea arcilloso; verdad es que subsiste menos bien 

en éste, porque estiende sus raices por la superficie, pe 

netrando por las grietas de la arcilla cuando Ja encuen 

tra. El tínico resultado de los diferentes terrenos es la 

mas ó menos prosperidad en la vejelacion ; y lo mismo 

podemos decir del aceite , no hablando de la que pende 

de las diferentes variedades de aceituna. No debemos, 

pues, atenderá la calidad de la tierra, cuando solo se 

trata de examinar si el árbol puede ó no existir, porque 

esta existencia pende de otra causa." 

Los escritores antiguos han dicho que el olivo no pue 

de existir á mas de treinta leguas de distancia del mar. 

Esta aserción puede ser verdadera en Francia; pero la 

creo muy falsa para otros países, cuando el árbol se halla 

en las circunstancias que le convienen, aunque muy le 

jos del mar. 

Una separación de treinta leguas supone ya una ele 

vación del terreno sobre el nivel del mar; y por con 

secuencia una disminución de la altura del abrigo, y por 

tanto de la temperatura del país. 

Si tenemos presente lo que se ha dicho en la palabra- 

agricultura , hablando de las hoyas formadas por los rios 

y de los abrigos, se encontrará la solución de este pro 

blema ; pues que se ve en el baila je del Águila en Suiza,

23 

que el granado, el almendro y la vid prosperan á campo 

raso, y gozan de la temperatura de las provincias ca 

si meridionales, cuando en la parte superior de este mis 

mo baüaje se encuentra la temperatura casi de Suecia. 

Bavona está á los 4-4 grados ; Carcasona, Besieres, Mom- 

peller, Marsella , Aix , Tolón y Niza, están al mismo ; y 

sin embargo el olivo no vejeta ni prospera jamás en el 

territorio de Bayona, porque le faltan los abrigos , y sin 

ellos no encuentra este árbol la temperatura que le convie 

ne. De lo dicho resulta que la existencia del olivo no de 

pende de la mayor proximidad del mar ni del terreno, 

sino de los abrigos. 

Nuestro sabio D. Gabriel Alonso de Herrera , dice: 

»que los olivos quieren terrenos ó tierras algo airosas, 

mayormente de aqueste aire que he dicho (templado), 

que es el que viene de poniente] quieren cerros que no 

sean muy enhiestos, sino algo acostados, que en los muy 

alio no se hacen buenas; ni en los valles, mayormente 

si son muy húmedos y ahogados, no airosos: y si los ta 

les cerros sonde barro suelto, son muy buenos, no bar 

ro de olleros : en los llanos mas se hacen grandes y jen- 

tiles que muy fructíferas, mayormente si es tierra muy 

gruesa y sustanciosa; mas como de ellas hay muchas ma 

neras, partirlas liemos en dos, ó para comer , como son 

las gordas, ó para aceite, como son las menudas. Las gor 

das quieren mas cerros que llanos, y tierras gruesas que 

magras; y las gordales quieren tierra muy callente mas 

que las menudas , que si las menudas ponen en tierra 

callente y gruesa , hécense los árboles undosos , y lo mis 

mo es donde hay continuo humor. Es buena tierra para

26 

ellas donde hay guija y barro, ó greda, légamo bajo ó 

arcilla, y en la sobre-haz es tierra suelta; mas sobre to 

das las tierras para los olivares son las calizas , y aun 

onde ha habido hornos de cal, se hacen mny lindas oli 

vas , echándoles alguna á las raices , con tal que sea viva. 

Plácense muy buenas onde hobo encinares; mas no las 

pongan onde han arrincado alcornoques , ni cabe ellos, 

que de las raices del alcornoque quedan unos gusanos 

que roen la raiz de la oliva y peresce; y si alli los quie 

ren poner, quemen primero todas las raices bien, y esté 

el hoyo hecho de muchos dias y estercolado con ceniza, 

cal y estiércol; y si los ponen cerca de los alcornoques, 

aparten las raices hacia otra parte, ó no llevan tanto fru 

to; y cuanto daño reciben de los alcornoques, tanto pro 

vecho reciben de los granados. Cuando los granados flo 

recen , el olor de las balaustras , que asi se llama su flor, 

hace mejor brotar las olivas , y por eso entre las olivas 

deben plantar granados y arrayanes; y no sin causa aqui 

en Talayera vemos entre los olivares plantados granados, 

que debían saber este secreto, y por eso plantarlos. 

»Si son tierras para sembrar pan, vayan apartados los 

liños , y muchos usan juntamente poner olivar y viña, 

mayormente en las tierras que son tardías las olivas, para 

que entre tanto que las olivas se hacen , dé fruto la viña, 

y cuando la viña esté vieja, el olivar se habrá hecho bue 

no; y si quieren dejar perder la viña ó arrincarla, harán 

bien, porque no se compadescen bien la viña y las olivas, 

que la oliva tiene mucha sombra, y someras las raices y 

gordas, y si en viña: las quieren poner, sea hacia parte 

del cierzo, porque no asombre la viña. Conviene cuanto

27 

á lo primero que donde han de poner las olivas sea lu 

gar cerrado , porque si cuando son pequeños los roen los 

bueyes y cabras, ó se secan ó se hacen estériles y acebu- 

chas, y crescen muy tarde y se hacen muy desmedrados; 

y tan dañosa y enemiga le es la cabra, que aun lamiéndo 

las se dañan mucho, que su saliva de ellas es muy pon 

zoñosa, cuanto mas royéndolos." 

Nuestro Arias Sandalio en sus lecciones de agricultu 

ra, dice :»Machas y muy repetidas veces hemos dicho 

que, con arreglo á la calidad é índole de la planta, debe 

elejirse el terreno para su plantío , contando igualmente 

con el clima y la esposicion. El olivo, jeneralmente ha 

blando, se acomoda bien con las tierras lijeras, arenosas y 

guijarrosas ó cascajales, y con las pastosas ó de miga; pe 

ro se observan las mayores ventajas cuando se crian en 

tierras de buen fondo, que ademas de ser sustanciosas, es- 

tan mezcladas con algún cascajo. En las tierras de vega o 

llanuras pingües se crian árboles mas robustos , altos y 

profundos y hermosos, pero cuasi siempre espuestos á 

perder el fruto por la falta de ventilación; por esto es, 

que los olivares plantados en colinas y sitios ventilados, 

fructifican abundantemente y con mas seguridad, que los 

de los valles y hondonadas, aunque las plantas no lleguen 

á ser tan grandes y frondosas." 

DIVISIÓN TERCERA. 

De la esposicion del olivo. 

Aunque en las dos divisiones que anteceden á esta, 

se ha dicho cuanto hay que desear acerca de la esposi-

28 

cion de los olivos, sin embargo agregaremos como coro 

lario las observaciones siguientes. 

Dejamos dicho que los olivos espuestos al norte y sin 

abrigos, sufren perjuicios mas frecuentes y mas graves de 

las intemperies, que los que están plantados en las demás 

esposiciones. Los aires frios , las heladas y nieblas mas ó 

menos húmedas y vigorosas dañan , no tan solamente á 

las partes del olivo, sino que cuando estos comienzan á 

brotar la flor, ó ya floridos, y aun después de haberse és 

tas ya cuajado, estos mismos aires, heladas y nieblas, mas 

ó menos ríjidas, que suelen sobrevenir de la parte del nor 

te en los meses de Abril, Mayo y Junio, época de la flo 

rescencia y cuaja del embrión de la aceitunilla , les son 

funestísimas, marchitándolas y quemándolas del todo. 

Lo mismo, con corta diferencia, sucede á los olivos es- 

puestos y plantados en las llanuras, alturas, lomas y sus 

declives á campo raso, y desamparados de todo abrigo: los 

unos y los otros no son tan fructíferos como los que es 

tán situados al poniente y mediodía. 

Muchos propietarios poco instruidos en los azares 

que causan las intemperies en los olivos, echan solo de 

ver la falta del fruto; y no atinando con la causal, aun 

cuando los tengan bien cultivados, según su rutina, sanos, 

verdes y vigorosos ; y ademas no sospechándose que los 

fi'ios, heladas y nieblas que han sobrevenido, impidieron 

la cuaja y feliz desarrollo de las flores, lo atribuyen cie 

gamente á que las ramas y hojas del olivo se llevan toda la 

savia para su sustento, careciendo éstas del suficiente ju 

go vejelal para alimentar y desarrollar la flor; y con tan 

equivocado raciocinio, resuelven alroche-moche y sin co-

29 

nocimiento talarlos al siguiente año. De tal procedimien 

to, repilo, cada seis ú ocho años, resulta que el olivo 

acelera su vejez, se ahueca á fuerza de talas, se abre, y 

muere al fin prematuramente. ¡Cuidado, propietarios, con 

la operación de la tala \ Esta operación es de mucha tras 

cendencia , y aunque deba hacerse, es menester mucha 

prudencia y no menos intelijencia para ejecutarla sola 

mente, cuando el árbol verdaderamente la necesite. 

También los olivos espuestos al oriente suelen pade 

cer en tiempo de la florescencia y cuaja de una fuerte 

insolación ó recalmón por la falta de vientos, atacándo 

les desde las diez de la mañana hasta las tres de la tarde, 

marchitando y quemando las florecitas ó el embrión re 

cien cuajado. 

De todo lo espuesto resulta, que los olivos situados al 

poniente y mediodía están menos propensos á padecer de 

las intemperies, y son mas esquilmeños y mas lozanos sus 

frutos que los que se plantan al oriente y al norte. 

Para conocer si el daño que han sufrido los olivos en 

sus flores y cuaja , ha sido efecto de los frios , heladas ó 

de recalmones, se habrá de observar, que si las florecitas 

están como tostadas y de un color de llama obscura , y 

asidas á su peciolo, es evidente que las heladas ó los frios 

han motivado semejante perjuicio. Si las florecitas esta'n 

caídas en el suelo, y conservan sus pétalos ú hojas con su 

tubo enteras, blancas y lustrosas, y sin haber cuajado, como 

las que se caen de los naranjos, en este caso ha sido efecto 

de los aguaceros- fuertes. 

Los años que en los meses de Abril, Mayo y Junio cor 

ren vientos fuertes y recios aguaceros, como también he-

30 

Jadas, escarchas y soles ardientes, los olivos situados al 

norte y oriente padecen infinito en su florescencia. 

CAPITULO III. 

DE LA VEJETACI0N DEL OLIVO. 

EL muy importante comprender Lien este capítulo, pa 

ra poder dirijir este árbol por principios fundados en su 

naturaleza. 

El olivo, tal como se cultiva hoy, no es ya un árbol 

natural, pues el cultivo ha mudado su modo ó manera de 

ser. El olivo, que proviene de semilla, dirije perpendicu- 

larmente su raíz central; si el suelo le conviene, apenas 

tiene cepa debajo del cuello de las raices que salen de 

este paraje; y si, al contrario, la naturaleza del suelo se 

opone á la prolongación de su raiz central, entonces esta 

raiz se encorva, y se forma una cepa, de donde salen las 

raices laterales. El olivo cultivado, según diremos adelan 

te, tiene necesariamente una cepa, de donde parten las 

raices madres, que se introducen en la tierra tan perpen- 

dicularmente como pueden, si á esto no se opone obstáculo 

alguno. De estas raices principales ó madres parlen otras 

secundarias mas rastreras, y de éstas, otras mas pequeñas y 

mas rastreras aun; pero todas lo son cuando la capa inferior 

de la tierra es mala é impenetrable á las raices. Debemos 

también observar, que suponiendo dos capas de tierra, la 

superior, de las cuales sea de buena calidad y tenga tres 

pies de grueso, si la inferior es mala, las raices se esten 

derán cuanto sea posible por la capa superior. Si debajo 

de esta capa inferior del suelo, hay otra capa buena, las

51 

raices atravesarán esta del medio, por ir á disfrutar de las 

ventajas que les ofrece la última; y entonces los olivos 

serán, sin la menor duda, hermosos. Si á cierta distancia 

se ha abierto una zanja, ó si se halla una desigualdad en 

plano inclinado, etc., el calor directo que reciben estas 

partes, atraerá hacia á sí las raices; y si, al contrario, el 

árbol está plantado en la orilla de la hoya ó de la des 

igualdad, las raices, después de haber cubierto todas las 

superficies, se volverán á introducir en el terreno, con el 

fin de encontrar en él el alimento que les conviene , y por 

poco descuido que se tenga en estas raices esteriores, se 

cargarán de ramillas ó sierpes, que saldrán de todas las 

protuberancias de que hemos hablado al describir el olivo. 

Las ramillas y brotes, de que hablamos, son otras tantas 

plantas parásitas que absorven la sustancia del árbol; y 

asi conviene destruirlas , á menos que se desee convertir 

en oüvos una ó dos de estas sierpes, ó arrancarlas para 

llevarlas á los planteles; pero de esto ya hablaremos luego. 

Como la superficie del terreno se baja de un año pa 

ra otro, á menos que se. suplan éstas con abonos ó con 

tierra nueva, el cuello de las raices y la cepa parece que 

se elevan y descarnan; y desde entonces la parte que ya 

no está enterrada, como debia estarlo, arroja chupones, 

que son los que se guardan y conservan para planteles, 

cuando los rebaños no se los comen. 

El tronco ó palo del olivo se elevaría hasta la altura 

de veinte pies ó mas, si limpiasen ó podasen las ramillas 

ó varetas inferiores, á medida que crece y engorda, ha 

ciéndose un olivo natural; pero mientras mas se eleva ó 

sube el olivo, en iguales circunstancias menos madura el

52 

fruto á aceituna; porque estando mas separado de la tier 

ra, no recibe el grado de calor necesario: la recolección 

de la aceituna por tanto es mas penosa, y los que las co 

jeo están espuestos á mas peligros y mas embarazados, y 

no cojen tanta. La razón y la necesidad obligan, pues, á 

mantener el tronco ó palo mas ó menos bajo , según el 

pais, y según la naturaleza del abrigo, que es todavía mas 

seguro. El olivo criado en almácigas ó garrotales, arroja mu 

chas ramillas ó varetas por su parte inferior; y estas absor- 

ven la savia ó jugo vejetal de la superior ó copa, sino se 

disminuyen poco á poco. En los paises meridionales crece 

mas el tronco; pero sino le ayudasen, el arbolitü se con 

vertiría en un espino mas ó menos ramoso y elevado. De 

esta cantidad grande de brotes que echa el tallo por su 

parte inferior, debemos concluir, que no puede tener el 

olivo naturalmente muy elevado el tronco, y que si debe 

fijar su altura, puesto que su cima ó copa se desenvuelve 

por sí misma, echando las ramas necesarias para formar 

una vistosa copa. Mientras mas espueslo está el pais á ven 

tiscas, escarchas ó frios, mas bajo debe estar el árbol. 

La corteza del tronco es lisa mientras el árbol es nue 

vo; pero después, y mas ó menos tarde, según la especie 

ó variedad de olivo, esta corteza cslerior se arruga, se 

deseca, se levanta en escamas, y poco á poco las escamas 

inferiores se desprenden y hacen caer Jas superiores. No 

se pierde el tiempo que se emplea en quitar estas esca 

mas, raspando el árbol, porque las cavidades que cubren, 

sirven de abrigo y nido á los insectos durante el invierno; 

V sobre todo retienen mucha humedad, lo cual hace al 

árbol mucho mas sensible al frió.

33 

El interior del tronco del olivo está espuesto á podrir 

se, y esta putrefacción se estiende insensiblemente desde 

la cima hasta las raices; de manera, (pac muchas veces es 

tá interior y totalmente taladrado ó hueco. Atribuyese es 

te vicio considerable al frió, á las heladas, y otras mil cau 

sas esteriores; siendo asi que depende en su oríjen única 

mente de la ignorancia del cultivador, como diremos des 

pués de haber hablado de la poda de este árbol. 

Suponiendo el olivo ó desmochado ó con su tronco na 

tural, arroja en el primer caso brotes que salen de su cor 

teza, los cuales siguen la fuerza de la vejetacion; echan 

otros nuevos brotes, opuestos unos á otros, en el mismo 

año; y en el siguiente uno, por ejemplo, hacia el mediodía 

y otro hacia el norte; un poco mas arriba salen otros dos, 

uno hacia el este, y otro hacia el oeste, y asi de los demás. 

En fin, el que ha sido el primer brote se convierte insen 

siblemente en rama madre ó principal, y las otras ramas 

secundarias en ramillas, conservando las hojas el mismo 

orden entre sí. No hay, pues, mas diferencia entre la ra 

ma madre ó principal y las ramillas, sino el que las ra 

mas primeras y las segundas quedan despojadas de hojas; 

pero se forman en ellas nuevos brotes cuando se cortan: 

por lo demás , este orden simétrico varia algunas veces. 

Una parte de las hojas se cae anualmente, después de 

haberse puesto amarillentas; pero cada uñadura en el ár 

bol dos y muchas veces tres años, caj, endose después cuan 

do la savia ó jugo vejelal se deseca en su base, y la ho 

ja se desarticula del sitio en que estaba implantada. 

No sirve la hoja de adorno solamente, es la nodriza 

del botón y del jérmen que está asido en su base, de don- 

9

54 

de saldrán nuevos brotes. Supuesta una utilidad tan ver 

dadera y tan demostrada, se debe conocer cuan absurdo 

es el varear los olivos para derribar la aceituna; pues 

cuantas hojas se desgarran y desprenden, otros tantos jér- 

vienes se destruyen, y de estos jérmenes era de donde 

debia provenir la abundancia. 

Los brotes, al nacer, son cuadrados , y se vuelven re 

dondos á medida que crecen. El olivo se parece en esto 

á otros muchos árboles. 

Los autores que han escrito de arboledas, y en jene- 

ral de botánica, han confundido frecuentemente estas tres 

voces: brote, bolón y jema, usándolas indiferentemente, 

para significar las pequeñas escrecencias leñosas que se 

advierten entre el cuerpo leñoso de la rama y el piececi- 

lio de las hojas. De aqui nace una confusión que obscu 

rece algunas veces lo que quieren decir. Para evitar esla 

nota, pondremos mucho cuidado en distinguir lo que la 

naturaleza misma ha distinguido, al parecer, tan bien. 

A los ojos del observador hay una verdadera progre 

sión que impide confundir los unos con los otros. 

La yema es un pequeño estilete verdoso, puntiagudo, 

y que no es, por decirlo asi, otra cosa que el jérmen&é 

botón. 

El botón es este mismo jérmen desenvuelto, y soste 

nido ya por un tallito leñoso, pero muy tierno aun, y poi 

su forma puede anunciar si contiene solamente hojas J 

madera, ó si encierra el precioso depósito de la multipli 

cación, siendo de flores y frutos. 

El brote, en fin, es este mismo botón mucho mas des 

envuelto, mas adelantado, y cuyo tallo es mas grueso;

5S 

mas largo. Es un tierno vastago, una rama naciente, un 

árbol en pequeño; en una palabra, es un aumento de un 

año, que ha tenido por madre á una rama, por padre un 

botón, y por nodriza á una hoja. 

La naturaleza ha prescrito tres estaciones muy distin 

tas para el tránsito de la yema á su entero desenvolvi 

miento ó estado de brote. La yema aparece en la prima 

vera y al principio del verano; crece, adquiere fuerza, y 

llega á ser botón en solsticio: se fortifica mas y mas, y 

se nutre en el otoño, en cuyo tiempo se pueden distin 

guir ya los rudimentos ó principios de las hojas, ó los jér- 

menes de las flores. En fin, á últimos del invierno ó en 

tradas de primavera, cuando el calor vernal lo desenvuel 

ve todo, el botón se desarrolla y se hace brote. El frió 

comprime los poros del brote, y le hace mudar de color; 

y cuando la madera del brote es muy tierna á la entrada 

de las heladas, toda su parte imperfecta aun, perece. Se 

observa en la mayor parte de los árboles, que después del 

invierno, cuando la vejetacion toma fuerza, adquiere la 

corteza un color diferente del que había tenido hasta en 

tonces; por ejemplo, los brotes del olmo se enrojecen, su 

color es vivo, y su corteza mas luciente : la del sauce se po 

ne verde, etc.; pero luego que ha pasado este segundo año, 

la corteza adquiere un color semejante al resto del árbol. 

Después de esta exacta distinción, nos referimos á la 

palabra botón, y nos contentamos con esplicar aqui el mo 

do de formarse y crecer los brotes. Grew atribuye el acre 

centamiento del tallo á las partes mas groseras del jugo, 

empujadas del centro á la circunferencia por un movimiento 

lateral, al paso que se elevan hasta lo alto por un movimien*

5G 

to perpendicular. Las partes mas lijeras y mas volátiles 

contribuyen á la formación y producción de los brotes. 

La fuerza del movimiento, que las lleva del centro á la 

circunferencia, se comunica también á las fibras del cuer 

po jeñoso que están enlazadas con la medula, son también 

arrastradas con ellas, y como el cuerpo leñoso no está 

igualmente apretado por todas partes, pasan por las menos 

apretadas; y entonces solamente forman en la circunfe 

rencia del cuerpo leñoso los círculos nuevos que lo hacen 

engrosar, sino que, adelantándose mas allá, empujan la 

parenquima de la corteza, la hacen tomar el mismo movi- 

miento, y obligan al pellejo á que haga lo mismo; asi se 

forman los brotes, y por un mecanismo semejante crecen 

y adquieren su total grandor y tamaño. 

Esta esplicacion es muy suficiente para la formación 

y acrecentamiento de la parte leñosa del brote; pero por 

lo respectivo á la de las hojas y flores que contiene, es 

un secreto de la naturaleza que se ha intentado muchas 

veces descubrir, pero las soluciones que se han dado, es 

tán tal vez muy distantes de la verdad. 

Es preciso distinguir un segundo orden de brotes, y 

llamar/a/.ro-¿Voíe al que no sale directamente del botón, 

sino de la corteza : éste es siempre débil, poroso, y no es 

tá bien elavorado; asi, pues, es necesario cortarlo en Ja 

taba ó en la poda , á menos que la necesidad obligue á 

conservarlo para llenar los vacíos. 

Para la mas fácil intelijencia, y tener ideas mas claras, 

la palabra brote va por lo regular acompañada de un epí 

teto que designa la situación que tiene en las ramas. Asi 

se llama brote vertical ó brote directo, cuando está per-

57 

pendicular en la rama : esta especie de brote es el que 

llaman tragón , chupón, mamón, el que abserve una 

cantidad tan grande de jugo ó savia, que empobrece y 

estenúa las otras ramas. Conviene quitar absolutamente 

estos brotes, y es rarísimo el caso en que se debe hacer 

lo contrario. Los brotes laterales son los que crecen de 

derecha á izquierda, ó al contrario, y estos deben conser 

varse. Hay también brotes anteriores y posteriores á las 

ramas, unos y otros deben quitarse. 

Para quitar confusiones, es preciso tener presente que 

el tallo tierno que sale del bolón se llama brote ; que si 

sale debajo del tallo, se llama renuevo, y plantón ó plan- 

la arraigada si sale de las raices. 

Llámase también brote el conjunto de cogollos ó bro 

tes que el árbol arroja en un año; y asi se dice brote de 

uno ó dos años, etc., y brotar el acto de arrojar los ár 

boles nuevas hojas ó flores. 

La palabra abotonar no s e debe confundir con la de 

brotar. Un árbol abotona cuando la savia, escitada por el 

calor del sol de la primavera, comienza á subir; entonces 

hace hinchar el jérmen contenido en el bolón: las esca 

mas que le cubren se ensanchan y separan unas de otras; 

el botón se abre, está pronto á romper, y luego que pre 

senta su verdura y sale, toma el nombre de brote, que s e 

llama rama á los dos años. 

Renuevo ó vastago e s un brote que arrojan los árbo 

les ó ramas que se han desmochado, talado ó podado. Al 

renovarse la savia echa por todas partes el árbol ó rama 

desmochada, talada ó podada, cada uno según su espe 

c i e , yemas que producen brotes; y aunque estas yemas

50 

son ordinariamente demasiadas, no se deben quitar ni po 

dar las supernumerarias, basta que todas adquieran soli 

dez. Entonces se comienza quitando algunas, porque fa 

cilitan la subida de la savia ó jugo ; pues si de pronto no 

se dejasen mas que dos ó tres, no hallaría la savia bas 

tantes vasos aspirantes, y sobre todo vasos escretorios, y 

la operación echa de un golpe, dañaría á las yemas que se 

quisiesen conservar; se debe, pues, hacer la supresión 

gradualmente y en diferentes épocas del verano. En fin, 

cuando la savia afluye visiblemente á los brotes necesa 

rios, se suprimen todos los demás. Una de las razones que 

se oponen á quitarlos todos ó cuasi lodos de pronto, es 

que como estos brotes nuevos son todavía muy liemos, 

cualquiera ráfaga de viento los rompe contra el tronco ; y 

entonces no queda apenas esperanza, y es menester que 

trabaje el árbol en producir nuevos brotes. En la poda de 

invierno conviene rebajar estos brotes á dos yemas , las 

cuales darán al año siguiente dos brotes muy vigorosos 

que formarán la copa del árbol. 

Los olivos reverdecen algunas veces, queremos decir 

que se ponen verdes segunda vez. En ciertas circunstan 

cias arrojan los árboles nuevas hojas ó nuevas flores, y es 

señal que padecen; por ejemplo, si una sequía fuerte; 

larga y aumentada por el calor, disipa la humedad ó im 

pide en gran parte á la savia que suba de las raices á las 

ramas , es claro que esta poca savia ó jugo no podrá man 

tener la sinovia de las articulaciones, formada en la re 

unión del peciolo con la rama. Desecada esta sinovia, los 

encajes de esta articulación se desecan y ocupan menos 

espacio; entonces salen de caja y se cae la hoja. En é.

59 

caso supuesto, es evidente que la humedad que las hojas 

absorven de la atmósfera es una pequeña cantidad, y no 

bastando á alimentarlas sin el socorro de la savia, se caen 

por necesidad. El botón, que siempre está colocado en la 

base del peciolo, y á quien alimentaba la hoja , perece si 

la sequía sobreviene en la primavera; pero si la falta de 

agua ha sido tardía, se desarrolla el botón á la primera 

lluvia. Este no debia naturalmente echar hojas ni flores 

hasta el otro año; pero en el presente caso se abre, por 

que la ha reanimado la savia ó jugo, y ésta obra como al 

principio de la primavera en los brotes que están bastan 

te formados ó adelantados para abrirse. Este modo de re 

verdecer es impropio y violento, y daña mucho al árbol; 

porque una parte de sus bolones, destinados á brotar al 

año siguiente, anticipa la época de su desarrollo, y priva 

al árbol de sus recursos futuros. Los árboles y olivos vie 

jos están mas espuestos que los otros á estos desarrollos 

forzados , porque sus canales saviosos están mucho mas 

obstruidos que en los otros nuevos , y la savia sube por 

ellos con menos actividad, en menos abundancia y mas 

refinada. En este caso los brotes se forman mas pronto, y 

son mas propios para producir hojas y flores : frecuente 

mente se ven reverdecer y florecer los árboles después 

de granizadas. 

Las hojas alimentan aun por su base llamada axila, 

ademas del jérmen ó botón de madera, el jérmen del fru 

to: estos botones son, pues, durante dos años, alimenta 

dos por la nodriza, si puedo esplicarme asi; y no son 

destetados hasta el segundo, es decir, que no se abren has 

ta esta época: de lo cual es necesario concluir y obser-

40 

var que la flor no se abre nunca en una ramilla del mis 

mo año , sino en la del año precedente. No me atrevo 

asegurar que esta ley de vejetacion , tan constante en 

nuestras provincias , lo sea también en otras partes : en 

Lima, por ejemplo, porque acaso dependerá, con relación 

al olivo, del poco calor que esperimenta en nuestros pai- 

ses. Creo haber observado, que si suceden dos años frios, 

siempre relativamente á este árbol, el número de hojas 

es mucho mayor, y el desarrollo de los jérmenes mas 

imperfecto. 

La pronta aparición de las flores no desenvueltas aun, 

sino encerradas en sus cálices, confirmaria lo cjue acabo 

de indicar, puesto que no hay árbol alguno cuya flor 

tarde tanto en abrirse. En todo el mes de Abril comien 

zan á mostrarse los racimos de flores, y el árbol no está 

enteramente florido hasta Junio. En 20 de Mayo próxi 

mamente comienza á limpiar el olivo, es decir, á cuajar 

el fruto. Se dice entonces que está en cierne, según el 

clima , esceptuaudo un pequeño número de variedades 

mas tempranas , en las cuales acaso también el clima tie 

ne parte. 

Raras veces deja el olivo cargarse de flores; pero el 

momento de abrirse éstas, y el tiempo de su duración, son 

épocas rigurosas, que causan una viva inquietud al cultiva 

dor , porque la cosecha depende de que cuajen bien es 

tas flores. Si sobreviene una lluvia ó un viento frió, la flor 

se pasa sin cuajar; y si duran las nieblas hasta fines de 

Junio, se pierde toda ó casi toda la cosecha; porque la 

flor y el fruto se caen, y solo quedan en el árbol los fru 

tos de los botones tardíos , que no se habían abierto aun.

41 

Eslas nieblas son por desgracia muy comunes en los va 

lles, á orillas de los rios, y en los parajes pantanosos. Acae 

cen siempre cuando hay dos vientos opuestos en la at 

mósfera, y sobre todo cuando quieren reinar vientos del 

sur ; porque entonces los vacíos son muy abundantes y 

muy fuerte la humedad; y el sol, que sobreviene con 

fuerza, los convierte enteramente en niebla, y los disipa 

al fin. 

Mientras dura el verano, la sequedad y las ventiscas 

fuertes hacen caer muchas aceitunas todavía verdes; pe 

ro si la florescencia ha sido buena , será poco notable es 

ta falta ó pérdida, porque los olivos quedarán siempre 

cargados de aceitunas. No hay cosecha mas espuesta que 

la de las aceitunas, porque el olivo teme los rigores de 

los frios del invierno, y se resiente de ellos casi hasta el 

tercer año: la buena florescencia es muy incierta, y la 

conservación del fruto cuajado no es muy segura. No in 

cluyo en esto el mal que ademas hacen los insectos. 

También los olivos con las aguas tempranas de San 

Miguel se otoñan, toman vigor, y su aceituna se asegu 

ra mas en ellos, engordan y abundan mas en jugos acei 

tosos; y la bellota que no está otoñada, se queda mez 

quina , se vuelve melosa , se cae una gran parte de ella, 

y la que queda hace muy poco provecho á los cerdos. 

La traspiración de las plantas es la tínica secreción 

por la cual arrojan fuera de sí los vejétales las materias 

impuras 6 groseras, acarreadas por el torrente de la sa 

via ó jugo vejetal en sus diferentes canales. Esta tras 

piración es diezisiete veces mayor en las plantas que en 

el hombre y en los animales; porque unos y otros tienen

42 

otras secreciones que los embarazan de las sustancias es 

trañas á su alimento, y que no han podido apropiarse por 

medio de la dijestion. La fuerza y cantidad de materias 

traspirables que hay r que espeler, es siempre proporcio 

nada á la mayor ó menor superficie de las ramas y de 

sus ramitas, pero sobre todo de las hojas. En el térmi 

no de veinticuatro horas entra y sale cliezisiete veces 

mas alimento, á proporción de las masas ; por ejemplo, 

en un tornasol, que en las venas del hombre. »¿No se 

podría, dice el célebre Halles en su Estadística de los 

vejetales, atribuir la necesidad de una cantidad tan gran 

de de nutrimento á su calidad?" Porque según todas las 

apariencias, cuando la raiz de la planta le toma,no está 

tan cargada de partes nutritivas como el quilo cuando 

entra en las venas lácteas de los animales. Se necesita, 

pues , para nutrir suficientemente la planta una cantidad 

mayor de fluido; abundancia que sirve ademas para ace 

lerar el movimiento de la savia, sin lo cual seria muj 

lento, porque las plantas no tienen un corazón como los: 

animales para aumentar la celeridad; y no teniéndola 

savia probablemente mas que un movimiento progresivo, 

no circula como la sangre en los animales. 

Supuesto que la planta ó los árboles necesitan para 

estar sanos de una traspiración tan abundante , es pro 

bable que muchas de sus enfermedades provengan de que 

esta traspiración se encuentra algunas veces interri№; 

pida por la intemperie del aire. La traspiración en el 

hombre se halla interrumpida muchas veces , hasta cau 

sar accidentes funestos, no solo por la intemperie del 

aire, sino también por la intemperancia , los calores gran

45 

des y los frios escesivos ; pero solo la intemperie del frío 

puede detener la traspiración de la planta; á menos 

que el suelo en que vejeta carezca de jugos propios y 

convenientes á ella , y no le suministre bastante alimen 

to , pues en este caso se disminuye su traspiración. 

El Doctor Keill observó en sí'mismo que la diferen 

cia entre la mayor y menor traspiración era desde libra 

y media á tres libras. Yo he hecho la misma esperiencia, 

dice Halles, en un tornasol, y he encontrado que cuan 

do estaba lozano, y su traspiración era desde dieziseis on 

zas hasta veintiocho en doce horas de dia. Cuanto mas 

se regaba, traspiraba con mas abundancia en iguales cir 

cunstancias, y cuanta mas falta de agua tenia, menos tras 

piraba. La supresión repentina de esta traspiración es la 

causa de la desecación casi momentánea de los vejetales, 

ocasionada por una insolación, ó por el calor escesivo de 

los rayos del sol en el verano; pero es necesario tener 

presente , que este fenómeno solo se verifica cuando la 

tierra está seca, y por consiguiente no puede suministrar 

á la planta una humedad capaz de resistir á la fuerza de 

la insolación ó recalmón. Lo mismo debe suceder, poco 

mas ó menos, aunque por diferente motivo, cuando las 

heladas de la primavera destruyen en algunas horas las 

hojas y los tallos todavía tiernos, desecándolos y redu 

ciéndolos á polvo. Estas heladas no producirán ningún 

efecto , si el sol no saliese antes de derretirse el hielo 

y desaparecer el frió. 

Aunque la traspiración jeneral se ejecuta por el mis 

mo mecanismo y siguiendo la misma ley, sin embargo, 

las raices, el tronco, las ramas, las hojas, las flores y

44 

los frutos, tienen modos particulares de traspirar, que li 

sonjean agradablemente nuestros sentidos , y se deben 

á la traspiración; pero esta secreción, por ejemplo, el 

azahar 6 flor del naranjo, no ofrece el mismo olor en 

la de su hoja ó de su fruto: ¿cuantas plantas tienen una 

flor, cuyo aroma encanta , mientras que la traspiración 

de la raiz exbala un olor cadavérico? El arbusto de la 

casia, tan estimado en nuestras provincias del medio 

día, prueba lo que digo: seria fácil poner muchos ejem 

plos de ello. Todas las plantas que están adormecidas 

por el dia, como el dondiego de noche, la jalapa, etc., 

traspiran por entonces, y al contrario las otras plantas. La 

época de la mayor secreción de las flores es por lo je- 

ncral al salir y al ponerse el sol. 

Cada jénero de vejetales y cada una de sus partes 

tiene su ley de secreción particular para su mas fácil 

vejetacion : es muy abundante en el que crece con pron 

titud y rapidez, en el que está muy cargado de hojas, y 

en el que suple el volumen con su número: las plantas, 

árboles y arbustos siempre verdes, transpiran infinitamen 

te menos que las otras. El ojo cuidadoso del labrador 

distingue al instante que ve las hojas , si el curso de la 

naturaleza se halla simplemente suspendido ó trastornado, 

Se puede asegurar sin miedo, que la traspiración es 

mucho mas importante para los vejetales que para los 

animales , puesto que no tienen más que esta sola y riuica 

vía por donde espeler lo supérfluo de una savia crir 

da é indijesta. 

Las raices de las plantas y árboles chupan para su ce 

je tacion también los fluidos de la tierra, y las hojas dii'

45 

rante la noche chupan por su envés 6 faz inferior el aire 

atmosférico y la humedad que este contiene. Los esperi- 

mentos mas decisivos han comprobado esta aserción. 

La acción de chupar los jugos de la tierra se supone 

que está en las raices de árboles y plantas; y que asi co 

mo el niño no mama sino para hacer pasar la leche á su 

estómago y alimentarse, del mismo modo las raices no 

chupan el jugo de la tierra sino para trasmitir al tronco, 

que es el depósito común, desde donde se reparte á todo el 

árbol. 

Estas son verdades incontestables, capaces de hacer la 

mayor impresión en los que faltos de luces cortan estos 

chupones, y principalmente las raices centrales de los ár 

boles, y lo que es peor, que enseñan y prescriben el modo 

de hacerlo. Las raices no solamente chupan y atraen los 

jugos de la tierra que estén inmediatos á ellas, sino tam 

bién los que están distantes, con proporción á la facultad 

que tiene cada una de ellas de chuparlos y atraerlos. Es un 

hecho cierto que las raices no chupan, trabajan, ni atraen 

la savia ó jugo veje tal , sino en razón de su es tension y ca 

pacidad. 

A medida que los chupones de las raices de los árbo 

les y de cualesquiera plantas estraen los jugos de la tier 

ra, se hace en sus inmediaciones, de distancia en distan 

cia, una remesa sucesiva de jugos nuevos, para que la s a 

via no se agote. Guando se cortan estos chupones de las 

raices de las plantas, que son el principio y los ajenies de 

la vejetacion, los proveedores y las nodrizas de los árbo 

les y plantas, no se hace, pues, otra cosa que alterar y 

destruir la organización, y turbar y desarreglar su mecanis-

46 

me-. Por lo que, uo es nada favorable las cavas profundas 

que se-hacen en los olivares en que siembran plantas de 

verano, cortando en esta operación muchas raices. 

Cuando se planta un árbol, v. gr., un olivo, donde y 

en el sitio que ha estado otro, sea vivo ó muerto, se cui 

dará escrupulosamente de mudar la tierra. Si plantan un 

nuevo árbol en la misma hoya donde habia estado otro 

que alli murió, sin haber mudado la tierra, perece á causa 

de una impresión y de un olor de muerte que ha dejado 

en la hoya su predecesor. 

La otra verdad, á saber, que destruyendo de intento 

algunos chupones de las raices para que salgan otros, le 

jos de fomentar la vejetacion, se debilita, y merece la aten 

ción de un hombre de jenio. La multitud de raices pe 

queñas, y sobre todo las que salen contra el o r d e n de la 

naturaleza, no es la que principalmente coopera á la ve 

jetacion, sino su volumen, su lonjitudj su fuerza y su 

diámetro. Esta proporción jeneral es verdadera; guarda 

proporción en todas suertes de plantas. Si los que se han 

declarado contra las raices con tal fin y fundamento, hu 

biesen examinado y seguido las operaciones de la natura 

leza, sabrian que una sola raiz fuerte atrae mas savia, y 

trabaja mejor que cien raices fibrosas y un millar de ca 

pilares. Entre los infinitos ejemplos de esta verdad se pue 

de poner el de los árboles frutales injertados en patrones 

silvestres. La mayor parte de estos no tienen mas raices 

que la central, en forma de un cayado largo, y sin em 

bargo no hay árboles que abunden mas en savia ó jugo. 

Los árboles silvestres ó bordes y abandonados no 

echan chupones después de su primera vejetacion, por-

47 

que las raices son proporcionadas á los troncos y á las ra 

mas; porque la fuerza de éstas guarda un perfecto equili 

brio , y porque son árboles que vejetan naturalmente. 

Por el contrario, los árboles cultivados, forzados á 

guardar cierta forma, y acostumbrados á la poda, derrota 

dos y violentados las tres cuartas partes del tiempo , pro 

ducen muchos chupones, porque la naturaleza procura 

recobrar sus derechos, y el árbol ú olivo quiere llegar 

á su altura natural. Estos chupones tan terribles en ma 

nos ignorantes y rutineras , y tan funestos á los árboles 

puestos en espino ó en copa, son no obstante los mas 

apreciables y seguros recursos de la naturaleza, y de los 

que un podador esperto é intelijente saca infinitas ven 

tajas. 

Aspiración es la acción por la cual el vejetal chupa, 

asi como el animal, el aire que le rodea, y que debe de 

servir á su alimento ó al mecanismo de su respiración: 

la aspiración se distingue de la succión : por ésta las 

plantas atraen y absorven los fluidos, como el agua, la 

savia, el rocío, etc., siendo la única materia de su as 

piración. 

Todas las partes de las plantas tienen la propiedad 

de aspirar el aire en que viven, siendo en una cantidad 

tan prodijiosa la que absorven las hojas en el espacio de 

terminado de tiempo. La corteza y las raices, especial 

mente las pequeñas, como las barbillas , tienen una in 

finidad de bocas, de las cuales unas aspiran, y otras es 

piran el aire. Es muy probable que estas aberturas no 

sean las mismas por donde penetran en lo interior del 

vejetal las otras sustancias nutritivas : por lo menos ve-

48 

mos y conocemos en la planta los vasos destinados para 

el aire ser distintos de los vasos para los fluidos, que no 

tienen los mismos orificios unos de otros ; pero, aunque 

imperceptibles , no por eso dajan de existir. 

Ignoramos aun cual es el principio de esta propiedad 

vejetal, y el jugo y los resortes que la planta pone en 

movimiento para aspirar una cantidad de aire: la anato 

mía de los vejetales está muy poco adelantada, y nuestros 

conocimientos son aun muy limitados en esta parte para 

lisonjearnos de esplicar con exactitud. 

También parece aun indecisa la cuestión sobre si tie 

nen ó no vasos las plantas, y si estos son semejantes ó pa 

recidos á los de los animales para la secreción de los hu 

mores y circulación de la sangre : á pesar de esto, hay 

tanta analojía entre la existencia del hombre, del animal 

y del vejetal, que es como imposible no admitir tales 

vasos. La circulación de la sangre está demostrada en el 

animal, y aunque la savia no circula en el vejetal como 

la sangre en el animal , porque durante el dia la savia 

sube desde las raices á la cima del árbol y estremidad 

de cada tallo y de cada ramilla por un movimiento as- 

cendente, y baja desde la cima y punta de las ramas del 

árbol á las raices durante la noche por otro descendente, 

y que, al fin, durante esta marcha continua, la savia se 

perfecciona, purifica y refina por medio de secreciones 

abundantes. Por tanto debernos hasta el dia contentarnos 

con analojías para poder esplicar los fenómenos de la 

naturaleza; aunque Duhamel concluye en sus raciocinios, 

que hay en las plantas vasos verdaderos ú órganos que 

hacen sus veces.

-49 

Los vasos linfáticos, los vasos propios y las tráqueas 

ó vasos espirales se eslienclen por la anchura del tronco 

de los árboles, y la medula reunida en el centro, arrojan 

producción, que en algún modo van á abrirse en la corte 

za : asi el enlace de los vasos lonjitudinales con las pro 

ducciones medulares forman la sustancia de la madera y 

de la corteza / y todo seria un esqueleto si los vasos no 

tuviesen líquidos para darlos vida. El tejido celular no 

compone vasos, pero hace sus funciones. Siendo lo cierto 

que se hallan en los árboles: i.° vasos linfáticos llenos de 

un líquido ó linfa trasparente y acuosa : 2.° vasos propios 

ó particulares que contienen los líquidos que son parti 

culares á cada árbolj y por último, vasos espirales ó trá 

queas destinados esencialmente para contener aire solo. 

De la linfa : la linfa que puede sacarse de muchas 

especies de árboles , como de la vid, del arce, del abe 

dul y el nogal, cuando están en plena savia, parece que 

se diferencia poco del agua mas pura. Como quiera que 

sea , los árboles de diferentes especies ó jéneros dan su 

linfa con unas circunstancias que son particulares á cada 

uno, y árboles que no dan ninguna ó cuasi ninguna. 

Del jugo propio : este líquido es blanco y lechoso en 

la higuera y en los titímalos; gomo en los árboles de 

cuesco; resinoso en los que dan pinas; encarnado en al 

gunas plantas ; y asi varía al infinito en los árboles de di 

ferentes especies: en este jugo propio de cada planta es 

acaso donde reside principalmente el sabor y las propie 

dades particulares á cada especie. Este es el dictamen de 

Greu comprobado con muchos hechos. En jcneral se ad 

vierten mas virtudes en los jugos contenidos cu la corteza 

11

m 

que en las maderas, porque los vasos propios de la cor 

teza son mayores que los de la madera. 

Cuando los líquidos propios de las plantas se estrava- 

san, no producen ni corteza ni madera, sino que forman 

un depósito que no es natural, un conjunto de goma ó 

resina ú otros jugos espesos. Lo mismo sucede, poco mas 

ó menos, cuando la sangre sale de los vasos que la con 

tienen; porque entonces no forma carne ni huesos, sino 

depósitos ó tumores. 

La analojía que hay entre animales y vejetales me 

convida á hacer observar aqui, que la erupción del jugo 

propio en los vasos linfáticos ó en el tejido celular, ocasio 

na en las plantas enfermedades que pueden compararse 

con las inflamaciones que sobrevienen á los animales. Se 

sabe que en ellos no es mas que una erupción de la san 

gre en los vasos linfáticos. Los árboles de cuesco presen 

tan varios ejemplos de inflamaciones vejetales, porque 

cuando el jugo propio, que en los árboles es gomoso, se 

ha estendido abundantemente en los vasos linfáticos ó 

por el tejido celular, la rama atacada perece ordinaria 

mente , á menos de estraer con la podadera el paraje en 

que se ha hecho la efusión. 

El jugo propio que se saca de los árboles resinosos se 

derrama en ciertas circunstancias que son eslrañas á la 

efusión de la linfa; porque i.° para procurar este derra 

me se encenta la corteza y la madera: 2.° se observa que 

el jugo se desprende con mayor abundancia en tiempos 

de calores grandes, que cuando el aire está fresco, y que 

este jugo cesa enteramente cuando hace frió: 3.° se ob 

serva que resuda de toda la estension de la herida; pero

SI 

principalmente de entre la madera y la corteza, aunque 

no sea en este paraje donde se notan los mayores vasos 

propios: 4--° s e observa que sale mas jugo propio de la 

parte superior de la herida que de la inferior, de manera 

que parece que el jugo propio mas bien desciende de las 

ramas, que sube de las raices á ellas. 

En el corte de una rama nueva se ve el jugo propio 

salir de los vasos , con la particularidad que parece que 

se filtra con mas abundancia del corte que pertenece á 

las ramas, que del que corresponde al tronco. 

Está, pues, demostrado por las observaciones de Du 

hamel y por los esperimentos de los mas sabios naturalis 

tas , y por lo que el observador puede examinar por sí, 

que en realidad existen diferentes jugos en las plantas, y 

que su conjunto forma lo que llamamos savia; pero no 

está demostrado por qué especie de vasos pasa y se mo 

difica esta savia de un modo tan admirable en la pulpa de 

la aceituna y demás frutos , en la madera de los cuescos 

J las almendras, etc., ni cuales son los vasos que ofrecen 

el olor exaltado del jacinto, siendo asi que sus hojas y 

cebollas lo tienen meramente herbáseo. 

La savia, suco ó fugo es un humor ascendente mien 

tras dura el dia, y descendente de noche, que suminis 

tra alimento á todas las partes de las yerbas, de los ar 

bustos y de los árboles. 

La savia se compone de dos sustancias distintas ; la 

primera es humor linfático, análogo á la linfa de los ani 

males. Tales son las lágrimas de la vid , que ofrecen el 

ejemplo de una savia imperfecta, y tan fluida, que se cor 

re fuera del vejetal; pero á medida que este humor se

52 

carga de principios, se pone mas compacto, y forma el 

segundo humor ó jugo propio, que es en las plantas lo 

que la sangre en los hombres y animales. Si rompemos 

una rama ó tallo de leche-trezna, su jugo es blanco; en 

la remolacha es encarnado; en celidonia es amarillo; en 

el guindo y albaricoque gomoso; en los pinos y abetos 

resinoso , y gomoso-resinoso en el cáñamo. 

Se ha escrito mucho sobre la marcha y progresión de 

la savia, pero no se ha procurado conocer cómo se reú 

nen los principios, ni cómo se combinan y se apropian 

de tal. manera á tal ó tal ve je tal, que son la causa de su 

prosperidad ó de su muerte. 

Procuremos dar este paso , examinando el modo de 

concurrir la savia á formar el esqueleto ó armazón de los 

vejetales; en fin, espongamos unas ideas, nuevas acaso, 

sobre las causas mecánicas de las savias de primavera y 

A g o s t o . 

Por medio de análisis química se estrae de todos los 

vejetales aire , va sea atmosférico , ya fijo ó inflamable; 

una sal cualquiera, aceite craso; de algunos aceite esen 

cial; y en fin, la parte terrea que ha servido para for 

mar la armazón de la planta. Todos estos principios es 

tán en los vejetales; pero para estraerlos es menester que 

la savia se los haya apropiado antes que hayan sido ela- 

vorados por su movimiento ascendente y descendente; 

y en fin, perfeccionados por las secreciones; y estas se 

creciones no se han podido verificar de otra manera que 

por la traspiración. 

La naturaleza es sencilla en su marcha , y lo mismo 

en los medios que emplea; las complicaciones los desor-

S5 

denan. Busquemos, pues, cuáles son los principios de la 

savia, y como se los apropian las plantas para formaran 

esqueleto ó armazón, sea para contraer el sabor y el olor 

que les es propio. La análisis química, hemos dicho ya, 

manifiesta en las plantas, tierra, agua, aceite, aire y 

una sal cualquiera. 

Todas estas sustancias en apariencia y separademenle 

inmiscibles entre sí, han sido acarreadas y depuestas en 

las plantas por la savia, y son el resultado de todas las 

mezclas. 

i.° Solo la tierra caliza es soluble en el agua; Juego 

es la única que puede tener ó ser parte integrante de la 

savia. Es necesario no confundir la disolución con Ja es- 

estension ó suspensión de una materia en el agua. Si, por 

ejemplo, se toma cinabrio ú otra sustancia terrea de di 

verso color, y se ajita en agua , el agua se teñirá • pero 

al cabo de algunas horas de reposo, se precipitará el ci 

nabrio al hondón del vaso, y el agua quedará clara, aun 

que un poco amarillenta. Esta agua amarillenta ha clisuel- 

to verdaderamente una porción de la parte salina del ci 

nabrio, pero la materia roja no hizo mas que estenderse; 

pero si se añade goma al agua, quedará en suspensión la 

parle colorante. Es esencial tener presente estas distin 

ciones para conocer el mecanismo formador de la savia. 

La estension y suspensión son diferentes de la solución. 

Tómese azúcar, y echándole en un vaso lleno de agua, se 

deshará poco á poco en el hondón, y algunos dias después, 

especialmente si hace calor, se encontrará que el líquido 

de la superficie está tan dulce como el del fondo: he aqui 

una verdadera disolución. Lo que se dice del azúcar se

54 

aplica igualmente á las sales acidas, alcalinas y neutras 

en mayor ó menor proporción. Volvamos á los princi 

pios. 

He dicho que la tierra caliza ó alcalina , la que hace 

efervescencia con los ácidos, como por ejemplo la cal, la 

creta, Ja marga, etc., era la única que entraba en la com 

posición del esqueleto de las plantas; por lo menos hasta 

el dia no ha demostrado otra la análisis. Esta tierra se 

compone únicamente de despojos animales y vejetales; 

es la verdadera vejetal , un verdadero humus, Ja tierra 

soluble por escelencia: diariamente se aumentarla su ma 

sa sino la disolviesen las aguas , y las arrastrasen después 

con mas facilidad que las tierras vitrificables. Esta tierra 

no está sin mezcla, ni la cal, que es tierra caliza por es 

celencia, tampoco está pura, sino que se encuentra siempre 

mezclada con otras especies de tierra , precisamente por 

que siendo, como lo es, soluble, sus moléculas están mas 

diseminadas en las otras tierras , según el modo con que 

se formó el depósito. No hay mas que una tierra soluble 

que es la caliza: todas las demás tierras concurren á la 

vejetacion, no esencial, sino directamente. Son tierras ma 

trices que obran en cierto modo como el agua engomada 

sobre el cinabrio. Sirven de puntos de apoyo á las raices, 

y semejantes á una esponja , retienen el agua necesaria á 

las disoluciones, y de aqui á la vejetacion de las plantas 

v árboles. La arcilla retiene demasiada agua, y la arena 

pura la deja filtrar demasiado y evaporarse : asi que, la 

tierra buena es la que retiene una cantidad de agua pro 

porcionada á las necesidades de la planta, y la que con 

tiene mas tierra soluble para alimentarla. Esta tierra es

So 

soluble, porque es por sí misma una sal terrea alcalina, 

y de todas las sales conocidas ninguna se disuelve con 

mas facilidad. Es preciso distinguir dos cosas en esta tier 

ra, su parte salina y su parte terrea, suministradas por 

la antigua descomposición de animales y vejetales : la na 

turaleza por medio de su destrucción rejenera continua 

mente la reproducción de esta tierra por eseelencia; y 

solo nuestro descuido puede ser causa de que la raiz ma 

triz quede privada de la tierra soluble que contiene. La 

parte terrea se compone de moléculas reducidas á una pe 

quenez inconcebible; y no puede ser de otra manera, por 

que ya lian servido mil veces para la organización de los 

individuos que han tenido vida. No sucede lo mismo con 

las tierras matrices : como no se descomponen pues, 

cuando mas alguna causa secundaria las mezcla con la 

tierra soluble , permanecen siempre según son en cuanto 

á sus principios. 

De lo que acabamos de esponer es fácil concebir có 

mo nuestro primer principio terreo, salino, soluble en el 

agua, y susceptible de la mayor división y atenuación, 

puede disolverse en el agua, y formar en ella un todo 

homojéneo por la disolución; en fin, cómo este principio 

puede ser conducido por la savia, y servir para esqueleto 

de las plantas. 

2.° Del agua: no se debe considerar el agua que la 

tierra ha embebido como agua pura, semejante á la de 

las lluvias del invierno; pues aunque sea asi al caer, deja 

de serlo inmediatamente, disolviendo las sales encerradas 

en la tierra, y el humus ó tierra vejetal al mismo tiem-

S6 

po. Hela aquí ya agua compuesta, mas ó menos saturada 

de cuerpos estraños, tórreos y salinos; pero teniendo mas 

que una parte de materiales de savia. 

5.° Del aceite : no voy á hablar de todas las especies 

de aceite que suministran las plantas. Bajo la denomina 

ción de aceite entiendo la descomposición de todas las 

sustancias crasas, etc., que sirvieron para las desorganiza 

ciones anteriores á los animales y de los vejetales, y que 

por la putrefacción y descomposición están interpuestas 

entre las moléculas terreas. Nadie puede negar la existen 

cia de los cuerpos crasos, los cuales, mediante las dife 

rentes modificaciones que esperimentan en la tierra , ó 

sea en el trabajo de las plantas, se encuentran sucesiva 

mente convertidos en aceite, en resina, cera y sebo, ta 

les como se estraen de ciertas plantas, 

4-° Del aire: no se puede dudar que hay en la tier 

ra aire, semejante al que llamamos atmosférico; pero es 

te aire no es puro porque se halle combinado con otras 

especies de aires. Sus combinaciones se multiplican al 

paso que se pudren v descomponen los animales, cuyas 

sustancias no se pudren , sino porque se desprenden de 

su aire fijo ó aire de combinación: gas ácido carbónico: 

Las moléculas de la tierra se lo apropian y retienen; pe 

ro como este aire es singularmente miscible y soluble en 

el agua, se une con ella y forma, sino la base de la savia, 

por lo menos uno de sus principios mas esenciales: en 

f i n , es miscible con todas las disoluciones, y muchas no 

se completan sino por él. La esperiencia ha probado que 

todas las plantas dan, analizándolas, aire fijo ó gas ácido

5*7 

carbónico; y si la análisis se hace por ebullición en agua, 

se encuentra aire atmosférico, aire ÍJjo, y frecuentemente 

hidrójeno, ó aire inflamable. 

5.° De ¿as sales: cada planta tiene su sal propia, 

combinada á su modo, y en mas ó menos cantidad, según 

su naturaleza. Esta sal es el residuo de la que encerraba 

la tierra, y también del trabajo de la elaboración que ha 

esperimcntado durante la vejetacion de la planta. 

Estos son los materiales que me ha sido necesario 

considerar cada uno de por sí, á fin de hacerme enten 

der sobre el mecanismo de su combinación; y en fin, so 

bre la formación de la savia. 

No me atreveré á asegurar que las dos savias, llama 

das de primavera y ¿tgosto , tan exactas en las épocas 

indicadas, y casi análogas en sus efectos, se verifiquen 

uniformemente en los árboles de ambos hemisferios , por 

que no lo he podido examinar; pero se hallan en el nor 

te de Europa, donde los rigurosos frios duran nueve me 

ses al año, como todos lo saben. Tampoco me atreveré á 

asegurar que estas dos savias se encuentran sin escep- 

cion en todas las especies de árboles y arbustos de Eu 

ropa, porque seria menester muchos años de un examen 

riguroso para decidir estas dudas. Nos limitaremos, pues, 

á hablar en jeneral de los árboles de nuestros países, en 

los cuales, á pesar de semejantes dudas, me atrevo casi á 

asegurar que la naturaleza es única en su modo de obrar, 

y que se parece á nuestros ojos, que si se desvia de su 

marcha, es porque tomamos sus modificaciones por sus 

principios. 

El cli ma es un medio entre las provincias meridiona- 

12

58 

les de España con el de Castilla. Si la primavera ha sido 

seca, el brote de Agosto es escaso; pero como en los 

contornos de Valladolid y Palencia es muy raro que haya 

sequías, como el clima es muy templado y las lluvias 

muy frecuentes, se injerta muchas veces durante un mes 

entero ; y los brotes de Agosto suelen ser mas fuertes 

que los de primavera, porque están mas tiempo en ac 

ción, á causa de un calor mas contenido y mas conve 

niente. Seria fácil citar un número grande ele diferencias 

peemeñas, provenidas de circunstancias locales, pero que 

no destruyen la teoría jeneral. 

La savia es una en todas partes y en todos los árboles. 

Se vuelve una por la combinación de todos sus princi 

pios, que tiene en disolución por un fluido acuoso, por 

el intermedio del aire fijo ó gas ácido carbónico. 

En la estremidad de cada raíz y de cada raicilla hay 

una levadura que apropia la savia á cada vejetal. Esta le 

vadura es en su jénero análoga á nuestra saliva, ó á los 

jugos gástricos de la boca, que apropian los alimentos que 

comemos, y los preparan á esperimentar la dijestion cu 

el estómago. 

El aire fijo ó gas ácido carbónico , es el vínculo de 

todos los principios contenidos y combinados en la savia, J 

que consolidan, depositándose, la materia leñosa de losar- 

boles y plantas. Todo vejetal, todo animal que pierde su gas 

ácido carbónico, se descompone en sus parles, y se pudre, 

La primer saina de la primavera la chupan las rai 

ces brotadas desde Agosto basta fines de otoño, y h 

savia de Agosto sirve para las nuevas raices nacidas J 

cuajadas desde la primavera hasta Agosto.

59 

La savia de Agosto es quien nutre, perfecciona j con 

serva los botones del fruto de los árboles de cuesco, como 

el olivo, que deben abrirse en la primavera siguiente, y 

también los botones de frutos de los árboles de pepita; 

pero necesitan para ello mas tiempo. 

La savia del mes de Agosto que queda en el tronco y 

ramas de los árboles, etc., es quien proporciona el des 

arrollo de los botones y de los brotes de los árboles cor 

tados por el pie, y de los primeros brotes de las estacas, 

y aun de las primeras flores ya formadas en los botones, 

aunque estas flores no granan; y si un corlo número de 

ellas grana, es infecundo. 

Cualquier bazo que contiene, recibe y sirve de condu 

cir la savia, es su canal. Se dice que el canal es directo, 

cuando la rama forma uno perpendicular con el tronco; 

entonces preciso es destruir absolutamente este canal, y 

hacer que todas las ramas describan línea oblicua sobre 

el tronco. Hecho esto , la savia no dirijirá con impetuo 

sidad los renuevos á la cima de la rama, y de consiguiente 

trabajará en formar un árbol con fruto, y no un árbol loco. 

Cada rama en un árbol, una horca en cada encuentro; y 

cada una de estas prolongaciones destruye el canal del 

fruto directamente. 

Todo árbol ú olivo que brota con esceso, no suele dar 

fruto, y es menester domarle. Para domarle, lo primero 

que se ha de hacer es de que brote á su antojo : muchos 

ignoran el modo de hacerle dar fruto; y para correjirle y 

que dé fruto, y quitarle el vicio, es necesario inclinar y 

encorbarle las ramas viciosas, sin hacer caso de la mala 

figura que hará el árbol el primero y segundo año; y de

60 

esta manera se conseguirá correjir sin impetuosidad, que 

proviene solamente de la fuerza de vcjetacion. 

No solo las plantas parásitas, que viven á espensas de 

las que sirven de base para la vejetacion, se entienden 

por plantas veraces, como el muérdago ó marojo, los 

musgos, las cuscutas y los liqúenes, á cujas raices y ra 

mas ,se estienden mucho, con respecto á la altura y grue 

so de los tallos. Asi las gramas son unas plantas voraces 

comparadas con el trigo, alfalfa, trébol, etc.; el roble, el 

nogal y el olmo son también, como el pino, plantas vo 

races, no solo con relación al trigo, etc., sino á la vid y 

al olivo , á las diferentes variedades de sauces, y jeneral- 

mente á todos los vejetales, cuya corpulencia natural es 

inferior á la de tales árboles; estos cubren á los pequeños 

con su sombra, y les privan de la influencia del aire y de 

la humedad necesaria para su acrecentamiento: ademas, 

las raices de los árboles grandes, fuertes y bastante mul 

tiplicadas, aspiran con ansia los materiales de la savia que 

las rodean, y no dejan nada ó casi nada para las vecinas. 

Es falta de intelijencia el sembrar el campo ó plantar oli 

vos á las inmediaciones de pinares, bosques , montes, y 

en jeneral en los alrededores de los vejetales que ocupan 

cierto tiempo aquel mismo terreno. 

Es un defecto no dejar de un olivo á otro, al tiempo 

de plantarlos, una distancia ó marca capaz de impedir que 

se dañen unos á otros con su sombra, etc., durante su ve 

jetacion.

61 

CAPITULO IV. 

DE LA MULTIPLICACIÓN DEL OLIVO. 

Ajunque en España, por lo jencral, solamente se acos 

tumbra á multiplicar el olivo por estacas de rama, ó por 

garrotes criados en almácigas; no obstante daremos noti 

cia á los cosecheros de los medios que han usado, y aun 

usan, los de Francia para dicha multiplicación, redactán 

dolos según el ilustre Rocier, por ser los mas luminosos 

que han salido á la luz pública. 

DIVISIÓN PRIMERA. 

Del suelo de la almáciga ó garrotal. 

Hay pocas posiciones que reúnan todas las ventajas que 

exije una buena almáciga ó garrotal. Si la prosperidad 

del olivo en los campos depende de la disposición de los 

abrigos, con mucho mas motivo será preciso preservar en 

las almácigas estas nuevas plantas de las intemperies ri 

gurosas del frió. La almáciga ó garrotal exije un terreno 

también que no esté espuesto á ráfagas de viento, ni á una 

corriente muy rápida de aire, porque ademas de aumentar 

los vientos el frió, escitan una evaporación muy fuerte, é 

interrumpen con frecuencia la traspiración insensible del 

árbolj de lo cual nace un reflujo peligroso en la circula 

ción de la savia, y sucede aveces que las ramas movidas 

por el viento comunican su ajitacion al tronco, y del tron 

co á las raices, moviéndolas y dislocándolas.

62 

Admitiendo que haya un escelente abrigo, y que el 

garrotal no esté espueslo á los dientes dañinos de los cone 

jos, lanares, cabríos, bueyes y caballerías, es preciso su 

poner, aunque haya en las inmediaciones agua y facilidad 

de regar cuando sea necesario; porque si el agua está dis 

tante, diferirá el labrador el riego de un dia para otro, ó 

no regará cuando sea necesario, si el amo no está presente. 

A la bondad del abrigo y á la facilidad del riego debe 

juntarse también la calidad del suelo. Si la tierra es fuer 

te, compacta, tenaz, arcillosa, cretosa, etc., las plantas 

nuevas no prevalecerán. Una almáciga buena exije una ca 

pa de tres ó cuatro pies por lo menos de profundidad de 

una tierra suave, lijera, sustanciosa , y un poco arenisca: 

es verdad que esta tierra necesita mas riegos que las pri 

meras; pero las raices se estenderán mas en ellas, y sin 

trabajo se sumerjirán, y los brotes serán mas proporciona 

dos á las raices. Por otra parte, un terreno semejante re 

cibe la impresión del calor mejor que los otros : la frescu 

ra que causan las lluvias, se disipa también con mas faci 

lidad, y el agua se estanca menos. 

De lo que acabamos de decir resulta que la almáciga 

debe: i.° estar colocada contra un escelente abrigo: 2." 

resguardada y defendida de los dientes de los animales: 

3.° que debe haber en las inmediaciones agua suficiente; 

y 4>° en fin, que necesita una capa gruesa de tierra lijera, 

suave y sustanciosa. 

Se me objetará sin duda que el olivo criado en almáci 

ga debe ser trasplantado algún dia en toda clase de terre-j 

nos, y que asi no conviene criarle con demasiada delica 

deza. En efecto, asi es hasta cierto punto; pero conviene;

65 

observar que en la almáciga se planta un pedazo de rama, 

de tronco ó de raiz, y que estos trozos no pueden vejetar, 

crecer y formar árboles, sino echando raices; pues no tra 

tamos aquí de criar olivos que provengan de plantas arrai 

gadas y de cuescos que al nacer han recibido ya de la na 

turaleza los medios de acrecentarse. Asi no he exijido" que 

la tierra sea abonada ni labrada muchas veces; pero he 

pedido que sea lijera, para facilitar el desarrollo y la es- 

tension de las raices, como cosa esencial, para que pue 

dan hallar en este terreno un buen alimento. En una pa 

labra, el término almáciga 6 garrotal no se debe tomar á 

la letra, puesto que mas bien es un conjunto de muchas 

estacas plantadas en un mismo terreno. 

Nuestro erudito español el P. Fr. Francisco de Baeza, 

de la cartuja de Sevilla, en su preciosa memoria acerca de 

los garrotales ó almácigas, da la preferencia á estos para 

la plantación de los olivos, desestimando las estacas de ra 

mas comparativamente, y dice: »La esperiencia de mu 

chos años de administrar olivares, he observado con mucho 

cuidado este útilísimo ramo de agricultura, y me ha dado 

á conocer que una de las causas porque los aceites se man 

tienen cada vez mas subidos de precio, cuando de pocos 

años á esta parte es grandísimo el aumento que por todo 

el reino de España ha tomado el plantío de olivos, es la 

falta de garrotales ó almácigas, de donde sacar estacas 

para dichos plantíos, en lugar de las ramas que cortan á 

los olivos, con las que pensando aumentar el de los acei 

tes, los aminoran."

64 

DIVISIÓN SEGUNDA. 

De la plantación por ramas y estacas. 

El olivo tiene la ventaja inapreciable de echar raices 

por todas partes, escepto por las hojas. Se podria decir 

que cada uno de los poros de su corteza puede producir un 

brote, si esta corteza está espuesla al aire, y una raiz si 

está enterrada. Ningún árbol tiene mas tendencia que és 

te á brotar, pues parece que la naturaleza quiere indem 

nizarle asi de su lenta producción por siembra. Tal se es- 

plica Rocier. Y nuestro D. Alonso de Herrera dice : »Las 

olivas son tan vivas en prender y nacer, y mas que otros 

árboles, y nascen de cuantas maneras dije que podia nas- 

cer un árbol en las reglas jenerales, que nascen, como lie 

dicho, de simiente, de rama, de estaca, de pedazos de 

raiz, de barbados, de piernas, y aun de astillas, si tienen 

corteza." D. Antonio Arias dice: «Dos modos hay de mul 

tiplicar los olivos con ventaja: el primero y mas jeneral- 

menle usado por los cultivadores, es plantío de estacas; 

y el segundo de los retoños y sierpes ó mamones barba 

dos , que salen al pie de las olivas viejas. 

Por sus ramas. 

Muchos autores han propuesto hacer ligaduras sobre 

las ramas, para que hallando la savia que baja de la citna 

á las raices un obstáculo en la ligadura , formé alli un 

repulgo que facilité después la salida de las nuevas rai-

es 

ees. »Yo he cortado, dice Rocier, ramas sin repulgo, y 

habiéndolas plantado cuidadosamente, han prevalecido to 

das con igualdad. Las raices en las segundas han salido 

de toda la parte enterrada y muy pocas del repulgo." 

Entre las ramas plantadas perpendicularmente, y cu 

yos tallos tienen desde una pulgada hasta dos pies fuera 

de la tierra, las mas bajas han prevalecido mejorj las mas 

altas se han secado en la parte espuesta al aire, y algunas, 

pero en pequeño número, han arrojado por el pie. 

De las ramas plantadas con sus ramillas, y puestas al 

revés, ó sirviendo estas de raices, han prevalecido algu 

nas; pero el mayor número ha perecido, y este número 

ha sido proporcionado á la mayor ó menor elevación de 

la rama fuera de la tierra. 

Habiendo plantado palos desde ocho hasta dieziocho 

líneas de diámetro, nuevos y bien sanos, con dieziocho 

pulgadas de lonjitud, y puestas perpendicularmente de 

doce á diezinueve pulgadas de profundidad, han prevale 

cido en razón de la poca altura del palo sobre el nivel del 

terreno. Los palos de ocho líneas de diámetro y los de 

dieziocho han prevalecido menos bien, y los mejores han 

sido los de diez á doce. 

Habiendo tendido horizontalmente y cubierto con tier 

ra á una profundidad desigual palos de una pulgada de 

diámetro y de ocho á diez de lonjitud, nuevos y sanos, 

los que estaban tendidos y enterrados á nueve pulgadas, 

han prevalecido mal; los que estaban á seis, un poquito 

mejor, y casi todos los que estaban á cuatro han vejeta- 

do muy bien. Este método, aunque muy útil, tiene el 

mismo defecto que la multiplicación por raices, de que

66 

se hablará después. Todos estos ensayos se hicieron en 

los meses de Marzo y Abril. 

Por sus renuevos, retoños ó mamones. 

Llamo ariui brotes á los que salen del tronco del oli 

vo; pero mas particularmente aun á los que salen de las 

raices y de su cuello, conocidos bajo el nombre de sierpes. 

Dé los brotes del tronco. Si por casualidad sale un 

brote del medio del tronco, hay la costumbre de cortar 

le luego que se nota. Pero si este no ha sido cortado bien 

de raiz, la corteza que se rejenera cubre la herida , forma 

una eminencia, y en fin repulgo. Raras veces dejan de 

salir adelante, y de esta parten oíros brotes ó renuevos, 

que cortados también y cubierta la herida por la nueva 

corteza, aumentan el diámetro del repulgo, y multiplican 

las yemas de los nuevos brotes ó retoños. Cansado de cor 

tar entonces, he hecho quitar esta continuación de repul 

gos, y cubrir la herida con ungüento de injeridores. Es 

tas cscrecencias enterradas á seis pulgadas han producido 

un número prodijioso de ramillas. Al segundo año he con 

servado una ó dos de ellas solo, y su vejetacion ha sido 

Tapida, perdiéndose muy pocas. 

De los brotes ó renuevos del cuello de las raices. 

Los brotes que nacen directamente del cuello de las rai 

ces se pueden emplear con utilidad; pero es preciso se 

pararlos del cuello con un escoplo, dejarles una gran par 

te de madera interior cubierta con su corteza , y plantar 

los perpendicularmente á cinco 6 seis pulgadas de pro 

fundidad. Yo he observado siempre que cuanto mas largo

67 

se dejaba el tallo, menos seguridad babia de que prendie 

se; y los que be cortado á una pulgada del suelo , cubrien 

do la herida con ungüento de injeridores, no se han que 

mado con el aire. 

Los brotes ó sierpes que nacen algo distantes del tron 

co, y que salen de las raices, son muy preciosos : se puedo 

conservar, alo menos uno, y también dos, cuando el sue 

lo es bueno, está bien cultivado, bien abonado, y sobre todo 

cuando el olivo es vigoroso. Estas sierpes se harán árbo 

les, y cuando tengan dos ó tres pulgadas de diámetro, ha 

brá que separarlas, cortando las dos estremidades de la 

raiz.gruesa que las sostiene: asi se logrará una planta pro 

vista de una buena cepa y buenas raices capilares. Mu 

chos escritores han dicho que estas sierpes dañaban al oli 

vo, y absorvian su savia, por lo cual el árbol daba poco 

fruto ó aceituna; y pueden tener razón si este árbol está 

mal cuidado, y en un campo mal labrado. Yo he seguido 

con la mayor atención el modo de existir estas sierpes y 

de su madre, y puedo decir con confianza, que si le son 

dañosas, no se nota por lo menos el daño. Lo mas terrible 

para ellos es el diente del ganado. Estos nuevos pies se 

separan de la misma manera que los primeros, con la di 

ferencia de que es preciso dejar á éste todo el troncón de 

la raiz con sus raices capilares en una lonjitud de cinco 

á seis pulgadas por cada lado. 

Por sus raices. 

Las raices, como ya hemos dicho, están cubiertas de 

trecho en trecho de protuberancias mas blancas que las

es 

del resto del árbol, y no son cansadas, como ban pensado 

algunos, por picaduras de insectos, heridas, agallas , etc., 

sino naturales á la raiz: son otros tantos sitios para las rai 

ces nuevas, que saldrán de aili en adelante; son unos bo 

tones verdaderos, que solo esperan el momento de abrir 

se. También los hay en las ramas nuevas que brotan de 

bajo de la corteza, y que no se deben confundir con las 

agallas huecas, que son obra de los insectos y que les sir 

ven de guarida : las primeras indican vigor , y las segun 

das concurren á esquilmar el olivo. 

Cuando se arranca para trasplantar el olivo, hay la 

bárbara costumbre de no dejarle mas que su cepa, sepa 

rando de ella todas las raices; pero de esto ya trataremos 

después. Estos pedazos de raices se deben conservar con 

cuidado para formar de ellas almácigas, dividiéndolas eu 

una lonjitud de nueve á diez pulgadas, y enterrándolas á 

la profundidad de cuatro á cinco. Ningún método me ha 

salido mejor. 

Por la supresión del tronco. 

Cuando se ve un tronco hueco y podrido enteramente, 

cuando la savia sube con dificultad á las ramas , cuando el 

árbol anuncia su decrepitud; en fin, cuando el olivo se 

quema ó troncha por una manga de fuego ó viento, en 

tonces es tiempo de cortarle. Si se hace esta operación á 

flor de tierra, y se cubre la herida con una ó dos pulga 

das de tierra fina y buena. De este modo la corteza forma 

poco á poco repulgo, y cuando una porción de la herida 

cubre toda la circunferencia de este repulgo, salen brotes

69 

de los cuellos, se suprimen la mayor parte al segundo ó 

tercer año, no dejando mas que cinco ó seis de los mas 

•vigorosos, con arreglo á la calidad del terreno y suelo. De 

esta manera se repoblaron en Francia, después del crue 

lísimo invierno de 1 7 0 9 , en el que se secaron y perecie 

ron cuasi todos los olivos de ella. 

Lo que acabamos de decir de la multiplicación del 

olivo, prueba que todas sus partes sirven para aumentar 

el número de individuos; y que absolutamente hablando, 

todos los métodos son mas ó menos buenos; y he visto por 

propia esperiencia que los palos de las ramas y de las rai 

ces plantados horizontalmente, se hacen árboles mas pron 

to, y que estos métodos son menos casuales. 

Modo de formar almácigas ó garrotales. 

Para que estos se hagan y formen con todo el buen or 

den y economía que piden, voy á dar las reglas siguien 

tes, para que en ningún tiempo se arrepienta el hacenda 

do ó agricultor del dinero que gaste en ellos, como está 

sucediendo todos los dias con muchos, que llevados de la 

manía de poner olivos, descepan las viñas, desbaratan huer 

tas, arrancan arboledas, y todo lo abandonan, como si de 

solo aceite se mantuviera el hombre. 

El sitio donde se ha de poner el garrotal ó almáciga, 

ha de ser en tierra de primera suerte, ó sea en la mejor 

que haya, siempre inmediata al caserío en que habita la 

jente, que requiere mucho cuidado y resguardo de los ga 

nados: el suelo deberá ser llano, y estar bien cercado de 

vallados, espinos ú otra cosa equivalente : requieren cons-

70 

lancia y perseverancia en asistirlos y cuidarlos bien; pues 

hay muchos que á los principios empiezan con mucho 

fervor, y después de grandes gastos aflojan, y como sue 

len decir, por un ochavo ele especias desgracian una olla. 

Señalado el sitio en donde se ha de poner el garrotal 

ó almáciga, se abrirán los hoyos en fila, y á distancia de 

ocho varas los unos de los otros: estos han de ser cuadra 

dos, y de una vara de circunferencia cuadrada, ó algo mas, 

y poco mas de hondo; pero que este vaya en disminución, 

á fin de que los palos que se han de meter queden incli 

nados, y las puntas de abajo cuasi juntas. 

El comisionado en la postura deberá cuidadosamente 

buscar la clase ó variedad ó bedanos que se hayan de 

poner de olivos, conocidos por mas esquilmeños, criados 

en buena tierra y en un mismo clima, y que sean de las 

mejores castas: tomará cinco 6 seis palos como del grue 

so de una muñeca, que sean rollizos y sanos, los que 

pondrá repartidos á una competente distancia unos de otros, 

y que les quede fuera de la tierra como una cuarta. 

Como el fin de los garrotales ó almácigas es criar 

en poco tiempo muchos y buenos garrotes para trasplan 

tarlos, convendría al tiempo de la postura que se les eche 

una porción de estiércol bueno al pie de los garrotales, 

para que mejor abrigados y acalorados se crien mas salu 

dables y rollizos; á falta de estiércol podrá servir la paja, 

con la que se llenarán los hoyos, y después se quemará, 

para que con el calor de la tierra se purifique y caliente. 

Determinado sobre este particular lo que se tenga 

por mas conveniente, se pasará á enterrar los palos, lo 

que se practicará cuidadosamente, á fin de no lastimarlos,

71 

y que la tierra quede apretada, haciéndoles alrededor unas 

piletas algo altas, para que los brotes salgan abrigados, y 

para que recojan el agua en el invierno, y en el verano lo 

que se les eche en los riegos. 

Estos garrotales han de ser beneficiados con azadón, 

lo mismo que se hace con las viñas y arboledas, y nunca 

con arados, porque ademas de estar mas juntos que los 

olivos , son plantas mas tiernas y espuestas á romperse , v 

porque necesitan de mas beneficio que el olivo : éste se 

le dará dos veces al año, uno á las primeras aguas , para 

que éstas, corno mejores parala vejetacion que todas las 

demás , las aprovechen; y la otra en los meses de Marzo 

y Abril, con la que se pierden todas las malas yerbas de 

que se haya poblado el garrotal ó almáciga, y la tier 

ra quede movida, para que los soles y vientos fuertes del 

verano la purifiquen y limpien de la multitud de insectos 

que en ella se abrigan. 

El riego que en el verano se les ha de dar, pide mu 

cha intclijencia, porque es planta á quien ofende mucho 

la humedad; por lo que si se observare que se mantienen 

los cogollos alegres y las hojas naturales, es prueba que 

les va bien sin el riego, ó que necesitan poco; por lo que 

en tal caso estos riegos deberán ser pocos y buenos; esto 

es, que en cada riego se les humedezca toda la tierra 

hasta lo mas profundo del hoyo : si se observare que las 

hojas se ponen amarillentas ó descoloridas , es señal de 

mucha humedad; y entonces es menester suspenderles 

el riego, cubarlos bien la tierra alrededor, para que el sol 

la caliente , y ayudado de los vientos, estraiga las hume 

dades que les ofenden .• por el contrario, si se marchitan

72 

y encojen, especialmente en la fuerza del sol, es prue 

ba de sequedad, y necesitan de riego: el segundo año se 

repetirá éste , aunque no en tanta cantidad. 

La dirección jeneral del garrote necesita no menos 

intelijencia y celo que su postura y beneficios; pues de 

ello pende el que salgan muchos y buenos brotes ó gar 

rotes : por lo cual, en el invierno deberá el comisionado 

de él limpiarle de cuantas basuras se hubieren criado en 

las almácigas, y aunque no corresponde en este año el 

entresaco, siempre será conveniente quitarles todos aque 

llos brotecillos que hubiere enfermillos y de mala configu 

ración , ó que se viere que sirven de estorbo á los demás, 

Al tercer año ya pueden entresacar, esto es, quitar 

les todos los brotes ó varetas que se vieren que están (pe 

ro principalmente los de mala nacencia) ladeados, los pe-1 

gadizos que descienden de otros, aunque desde debajo dej 

la tierra, y todos aquellos que se vieren de mal color, pro 

curando que todos queden derechos; para lo que se cui 

dará si algunos de los reservados tuvieren dos ó mas guias,| 

de cortárselas y solo dejarles una. 

Al tiempo que en los primeros años se les da la cava,; 

se les arrimará una poca de tierra al pie de cada almáci-; 

ga, en forma de meseta ó peana, y á proporción de co-j 

mo vayan creciendo, se les va levantando hasta la alturaj. 

de una vara, por cuyo medio se mantienen derechos,]' 

forman cabeza ó cepa con raices, que después al tras 

plantarlos se procura las lleven para que arraiguen mas 

pronto y metan mejor; pero si aun se viere que algunos 

se caen ó se ladean, se procurará levantarlos, atándolo! 

á los demás con unas varetas. 

!

75 

Al cuarto año ya pueden dejar en los palos que pre 

cisamente han de tener, hasta que se lleguen á poner en 

estado de sacarlos para olivos: el número de garrotes serán 

de quince á veinte, lo que se les dejará á cada almáciga, 

pues aunque los he visto en mayor número, es menester 

que la tierra sea muy superior, y muchos los beneficios y 

abonos para que hayan de criarse buenos. 

De aqui en adelante se continuará limpiándolos de 

dos en dos años , según la necesidad lo pidiere, epatán 

doles solamente los chupones y cogollos grandes que les 

quieran disputar la primacía á la guia principal : estos no 

se han de corlar muy arrimados al palo, porque suele 

ofenderles en la corteza, y les resulta una seca que les 

suele ser perjudicial. Los cogollos chicos y vainetillas se 

les han de dejar para que les resguarden de los soles en 

el verano y les den consistencia; porque de mondarlos, 

como se hace con los pinos, se doblegan por abajo y se 

desgracian: también se cuidará de quitar el garrote que 

se inhabilitare ó se viere que es contrario al adelantamien 

to de las otras. En los meses frios del invierno se cuida 

rá de tiempo en tiempo derribarles las mecetas, para que 

con las aguas y hielos se les refresquen las raices, y pa 

ra que la aceituna que echaren se les coja con la mano, 

porque como no tienen consistencia, al menor movimien 

to se desgajan • para cuyo efecto son muy buenas unas 

escaleras de cuatro pies en forma de meseta ó mesa, que 

en algunos pueblos usan los taladores para talarlos olivos. 

A los once años de puestos, se pueden ya entresacar 

los palos que estuvieren mas adelantados , cuya operación 

se hace derrivando toda la tierra que tienen al pie, arran- 

14

74 

candólos con la cepa que han formado abajo: después se 

deja abierto el hoyo hasta el año siguiente , para que sal 

gan nuevos brotes de las raices y se continúe de nuevo 

el garrotal, con el que se guardará todo el orden que va 

relacionado ; y en seguida queda una mina, de la que con 

tinuamente estará el propietario sacando utilidad, con la 

seguridad que mientras tenga garrotes que sacar, no ha 

brá quien use de las ramas, y esto es pagándolos á dos 

y tres reales mas que las ramas. 

El tiempo mas oportuno para este plantío es en los 

primeros meses del año : en el de abrir los hoyos hay va 

riedad de opiniones; pues unos quieren que se abran al 

gún tiempo antes, para que el sol y los vientos beneficien 

la tierra, y otros, por el contrario; pero la esperiencia, 

que es la que hasta aqui nos ha dirijido, me ha enseñado 

que es accidental este punto ; lo que sí importa mucho es 

que para el plantío de olivo se busquen los años templa 

dos de aguas, y en todo caso, mas vale el seco que el llu 

vioso, pues la falta de sequedad se remedia con el riego, 

pero el esceso de agua, una vez percibida , es difícil de 

sacar. 

C A P I T U L O V . 

DEL CULTIVO DE LOS PALOS DE O UFO PLANTADOS EN AL 

MACIGA Ó GARROTAL. 

A , 

-¿A-unque dejamos ha dicho en el párrafo anterior el 

modo de formar almácigas y garrotales, con algunas indi 

caciones de cultivarlas , no obstante haremos algunas mas 

observaciones sobre el verdadero cultivo que debe hacerse

73 

en estos planteles, para ilustrar mas y mas tan interesan 

te materia. 

El objeto y punto principal de este cultivo es, que 

las estacas recien plantadas en almácigas, de cualquier 

jénero que sean, echen lo mas breve posible raices para 

que broten bien y pronto. La tierra deberá labrarse bien, 

y regarla á tiempo cuando lo necesite oportunamente. Si 

en el verano hay la fortuna que llueva tres ó cuatro ve 

ces bien en épocas separadas, no habrá necesidad de rie 

gos, á no ser que el calor y la evaporación sean demasia 

do fuertes. Los mejores riegos y mas útiles son los de 

Mayo; y si este mes llueve, es mucho mejor y mas pro 

vechoso , y entonces no hay que regar. El olivo por su 

natural siente tanto la humedad como el frió ; porque es 

tos dos ajenies se oponen á la concentración del calor que 

tanto le vivifica; y asi es útilísimo que la tierra esté re 

movida y lijeramente humedecida; y como las circuns 

tancias son las que determinan el mxmero de riegos, es 

imposible describirlos á punto fijo. A los dos ó tres dias 

de regados, será muy provechoso rascabinar la tierra, pa 

ra devolverla la libertad de evaporarse de la humedad que 

el agua la habia hecho perder apretándola : con tales des 

velos y cuidados prenderán y echarán raices las estacas, 

y arrojarán brotes sanos, vigorosos y lozanos. 

Rocier dice que ha abandonado estas platas ó estacas 

á sí mismas; esto es, que las ha implantado, que solo las 

regaban las lluvias, y que era seco por naturaleza; y que sin 

embargo un niímero bastante grande de ellas ha prendido, 

y sin ocultar que le fueron favorables las estaciones: yo 

puse ochenta trozos de estacas de olivo en un terreno seco

76 

y de igual naturaleza al de Rocier, y á pesar de haber sido 

todas las estaciones mas secas que húmedas y espuestas 

al norte, todas prendiei'on igualmente. 

La esperiencia nos ha mostrado y enseñado que la 

prosperidad de un plantel ó garrotal, dicen los redacto- 

res del Semanario de Agricultura, depende casi siempre 

del primer año , y que los brotes del segundo año ó del 

tercero , siempre se quedan ocupando inútilmente el ter 

reno que se debe aprovechar mejor, y con todo eso cxi- 

jen los mismos cuidados que si fuesen buenos. 

Nada se aventura en plantar al lado de unos y otros 

y horizontalmente los troncos, ya de las raices, ya de las 

ramas, no dejando mas que tres ó cuatro pulgadas entre 

cada estremidad de distancia: suponiendo que cada tron-j 

co de un pie de largo arroje brotes, es claro que al se-; 

gundo año estarán muy espesos, y mucho mas al tercero; j 

pero se irán entresacando al segundo y tercer año; de mu-i 

do que los que se dejen, queden á la distancia de una! 

vara ó tres pies unos de otros, que es lo suficiente para 

continuar la cria del renuevo.* si los brotes han echado 

pocas raices, no se entresacarán hasta que haya pasado el 

segundo año. 

Si los brotes, después del primer año, están bien se 

guros y fuertes , no se dejará mas que uno ó dos, según 

su vigor y fuerza, pararme los supernumerarios no par 

tan con ellos su sustancia. El tallo secundo se conserva 

por si el otro perece por cualquier accidente ; pero luego 

que el uno de ellos está bien seguro, el otro es inútil, J| 

se debe suprimir al principio ó al fin del segundo año:] 

si en el primer año los tallos quedan confusos, 'débiles c

77 

imperfectos, es mucho mejor á fines del segundo año que 

para proceder á la supresión de los supernumerarios : la 

fuerza y vigor de los renuevos decide mejor que toda re 

gla la época de entresacar los pies vecinos á los inúti 

les; por lo que toda regla jeneral que se quiera estable 

cer sobre este punto, será tan disparatada como absurda. 

Se cree que el renuevo adelanta mucho dejando cre 

cer los tallos y lipiando los de las ramas inferiores; pero 

no hay un vicio en el arte de criar árboles mas contra 

rio que este á las reglas de la naturaleza; verdad es que 

por este método se obtienen pronto tallos tan altos, del 

gados y flexibles al segundo año; pero como no hay pro 

porción entre las ramas que nacen y se conservan en la 

cima y el grueso del tallo, éste'tiene necesidad de rodri 

gones; hay que descargarle de ramas en la copa , y sin 

embargo , queda estenuado y sin fuerzas, y jamás llega á 

obtener un grueso conveniente; y lo que sucede al fin es, 

que el remedio mas eficaz y seguro es cortarle entre dos 

tierras, á fin de que otro tallo nuevo le reemplace, el 

cual adquiere un grueso conveniente si se le cuida como 

exije. 

El punto principal, vínico y esencial es dejar que el 

tronco engruese : el cultivador se llena de vanidad en te 

ner una almáciga, y poder admirarlos brotes de uno ó 

dos años, celebrando su altura y rectitud; pero el inteli- 

jente en este ramo examina solo la fuerza que tiene el 

tronco: esta vanidad, este amor propio mal entendido, ha 

sido casi la ruina de las almácigas que he visto. Dejad 

que broten todas las ramillas del segundo, y aun del tercer 

año, aunque la almáciga parezca un monte tallar ó un ma-

78 

lorral ; dejad que digan lo que quieran los que hablan y 

juzgan sin entender la materia , y acordaos de que las rai 

ces son siempre proporcionadas á la fuerza de sus tallos 

y de sus ramillas. Si consideramos un arce, un olmo ó un 

naranjo, cuya copa esté cortada en bola, y la atucen todos 

los años , nos convenceremos de esta verdad, viendo que 

como el árbol tiene poca madera que alimentar, las rai 

ces se quedan cortas; pero abandonad estos árboles á sí 

mismos, y sus raices se estenderán en proporción á la fuer 

za de Jas ramas : el olmo , el nogal, arrojarán algunas que 

se estenderán hasta treinta ó cuarenta pies. 

Cuando el tronco ha llegado á adquirir un grueso sufi 

ciente, á proporción de su lonjitud, es decir, de tres á 

cuatro pulgadas de diámetro por la parte inferior, enton 

ces es tiempo de contenerle á una altura conveniente la 

cima del tallo, para obligarle á que eche nuevas ramas, 

que proporcionarán el poder suprimir todas las ramillas 

inferiores. Después de formado el tallo, y de haber esta 

blecido una proporción entre su grueso y altura, se pue 

de sacar el árbol del criadero, y trasplantarle donde se 

quiera. 

DE LA TRASPLANTACIÓN. 

E olivo se trasplanta de tres maneras : la i. a desde ,el 

plantel ó almáciga en que se ha criado: la 2. a desde el pie 

de otro olivo en que se ha dejado crecer" y la 5. a cuan 

do el árbol ó tallo está ya formado se arranca de un si 

tio para plantarlo en otro. 

CAPITULO VI.

79 

l . ° Sino prevalecen , después de trasplantados los que 

se crian en planteles ó almácigas , cúlpense los cultiva 

dores á sí mismos, porque estos tienen todas las calida 

des de árboles naturales , como es la abundancia de rai 

ces grandes y capilares : esc.ávese el plantel por uno de 

sus lados, haciendo una zanja de una vara de hondo á lo 

menos : á esta profundidad se levanta la tierra por deba 

jo cuanto se puede , formando en ella y las raices una 

especie de arco , cuya parte superior se va desmoronando, 

cayéndose la tierra , y dejando las raices descubiertas y 

sin lesión : éstas se conservan cuidadosamente poniéndo 

las de un lado , mienlras que se va quitando la tierra 

hasta llegar debajo del tronco : entonces un muchacho 

mantiene derecho el arbolito, y el operario continúa esca 

vando hasta sacar enteras todas las raices, y con ellas se 

conduce á la hoya abierta en el terreno que debe quedar. 

Si el arbolito no tiene toda la robustez necesaria pa 

ra ser trasplantado , será mejor dejarle en el plantel dos 

o tres años mas: los que crecen rastreros y ruines nunca 

son después hermosos olivos, aunque algunas veces se me 

joran mudándoles de terreno. 

Cuando los olivos se han de trasplantar lejos, se en 

volverán sus raices entre heno ó paja al instante que se 

sacan de la tierra, para que el sol y el aire no les dañen; 

aunque mejor se conservan en musgo, si se encuentra, 

porque las conserva con una humedad muy conveniente. 

El propietario instruido hace sacar del plantel en las 

primeras horas de la mañana solo el número de árboles 

que se pueden plantar en todo el dia; ó lo que es mejor, 

dispone que unos peones vayan arrancando al mismo tieiu-

80 

po que oíros van plantando. Si algunos pies se quedan 

muchos dias ó semanas fuera de la tierra, aunque este'n 

entre paja ó heno, es necesario antes de plantarlos tener 

en agua sus raices hasta junto al tronco por espacio de 

uno ó dos dias; pero una vez sacadas del agua, no han 

de volver á ella; y asi no se han de sacar, sino al paso 

que se plantan. 

2. 0 En cuanto á los brotes que salen de las raices 

del olivo se contentan jeneralmente con descalzar un po 

co la cepa por el lado en que ha crecido el renuevo • y 

con un escoplo ó hacha cortan con el renuevo parte de 

la raiz de un lado y otro , y plantado en tierra prevalece, 

si el verano no es muy seco; aunque por lo regular no 

crece nada hasta el segundo año. Este método, que sale 

bien algunas veces, no es el mejor ni el mas seguro, y 

vale mas comenzar á escavar á algunos pasos de distancia, 

siguiendo la dirección de la raiz de la que sale el renuevo, 

sacarla de tres ó cuatro cuartas de lar-go , conservar cuida 

dosamente todas las raices capilares, y asi trasplantar el 

nuevo árbol: esta raiz no le hará falta al árbol padre pa 

ra seguir prósperamente su vejetacion. 

5.° La operación de mudar los pies viejos de un sitio 

á otro es igualmente ruinosa para el propietario, porque 

de diez que se trasplantan, suelen morir tres ó cuatro. 

Esto pende casi siempre del modo de ejecutarlo. Si el ár 

bol no está sano, se pierde en esta operación el tiempo, el 

dinero y el árbol. A dos varas de distancia del tronco se 

ha de abrir una zanja alrededor, de dos tercias de ancha y 

de profundidad una vara, y se irá cavando hacia el tronco, 

y cortando con limpieza las raices grandes que se encuen-

81 

tren, hasta que se pueda levantar el tronco, conservando 

á sus raices la mayor estension que sea posible. El tiem 

po y el gasto será mas considerable; pero ¿acaso hay ár 

bol mas precioso, y cuya pérdida sea mas difícil de repa 

rar. 1 ' Esta consideración se debe tener muy presente, pues 

la pérdida de un olivo debe ser mas sensible que la de 

algún dinero. Yo tengo repelidas esperiencias de que 

cuanto menos raices se dejan á un olivo, tanto prende con 

mayor dificultad, y tarda en echar ramas fuertes y vi 

gorosas. 

La peor y la mas ignorante costumbre es cortarle las 

raices, sin dejarle mas que la cepa descarnada del árbol- 

pues para existir éste, necesita echar nuevas raices; con 

mayor razón se deberán dejar las que ya tenia: quien du 

de de esto, que plante dos olivos en iguales circunstan 

cias; el ano con raices y el otro sin ellas , y al cabo de 

tiempo de tres años, verá cual de los dos ha prevalecido 

mejor, por bien que se rieguen uno y otro, como asi se 

acostumbra. 

CAPITULO VII. 

DEL MODO DE ABRIR LAS HOYAS PARA GARROTALES Ó ESTA 

CAS DE RAMA. 

F 

•L^n cuanto á la formación de las hoyas es preferible la 

cuadrada á la redonda, y deben abrirse con anticipación 

un año antes, para que se ventilen y beneficien con las 

emanaciones atmosféricas ; serán anchas y profundas, lo 

menos de cinco cuartas de vara cúbica , cuya dimensión

82 

es la mas proporcionada del vacío; y sacando con separa 

ción, y apartando las diferentes tierras que se encuentren 

al hoyarlas y para que de este modo el cultivador pueda 

en el acto del plantío aproximar á las estacas la que fue 

se de mejor calidad para favorecer el arraigado: en lo que 

no se ha de escatimar, pues cuanto mas bien hechas, an 

chas y profundas estén las hoyas á proporción del árbol, 

tanto mejor echará raices someras, dice nuestro Herrera, 

y mas bien indemnizará los gastos. También se ha de con 

tar con el terreno; pues si fuese pobre, cascajoso, arci 

lloso, calizo ó de marga, han de ser las hoyas mas grandes 

y hondas, á fin de que el aire , la luz , el calor, etc., abo 

ne el terreno con mucho tiempo de anticipación : el ar 

cilloso necesitará de enjugarse, á fin de que su escesiva 

humedad no púdralas raices] y será útil al plantar, echar 

en la hoya guija menuda y estiércol podrido. 

Ya quedan indicadas las mejores doctrinas que nos 

han dado los escritores jeopónicos estranjeros y naciona 

les acerca de la mejor formación de las hojas, con el 

único y solo objeto de que prendan bien, y no se pierdan 

los garrotes y estacas de rama que se implantan en ellas; 

pero echo de ver con alguna admiración , que ningu 

no de estos sabios en la materia, se haya propuesto dic 

tar un medio que facilite uno de mayor y mas pronta ve- 

jetacion del olivo, y para que prospere mas rápidamen 

te este precioso árbol, con el fin de que active su mayor 

acrecentamiento , y que anticipe copiosos frutos en la mi 

tad de tiempo menos, como sucede en todos los demás ár 

boles frutales, que al que estamos acostumbrados á espe 

rarlos de él, según el orden jeneral, desde que se hace

85 

]a plantación hasta el tiempo de su fructificación. Y sin 

lisonjearme de conseguirlo por las doctrinas que voy á 

esponer, de que podrán sacarme airoso, y de que sean de 

la aprobación de los intelijenles y propietarios, á quienes 

respeto, las trascribiré tal cual las concibo, asegurando 

hacer un ensayo de ellas lo mas breve posible , puesto 

que en pequeño poco se pierde. 

Asi en España como en Francia é Italia está adoptada 

la antigua costumbre de formar las hoyas redondas ó 

cuadradas en fila para cada estaca de rama ó garrotal , de 

una vara de diámetro y otra de profundidad, en el terreno 

en que se ha de hacer el plantío, distantes una de otra, 

ya mas, ya menos, según la calidad del terreno, de ca 

torce á dieziseis varas de marca : bajo este sistema de 

plantío han jirado todas las bases que se han publicado 

hasta el dia, para obtener un éxito de vejetacion, y para 

que prendan y echen raices y brotes las estacas asi plan 

tadas. Sin apartarme de lo sustancial, solo diré, siguien 

do la física y vejetacion de los árboles , no conformarme 

con tan corta anchura y profundidad que se hace á las 

hoyas; por lo que sin arredrarme los aparentes gastos que 

la imajinacion rne sujiere, y lo escesivo de los gastos que 

hay que hacer, comparados con los del sistema y uso re 

cibido; y teniendo por otra parte presente que una cco- 

nomía,rural mal entendida, suele ser casi siempre funes 

tísima á los mismos intereses de los propietarios cultiva 

dores, redactaré un método mas ventajoso y lucrativo, á 

mi entender, que el que se está siguiendo, no solo para 

acrecentar el volumen del olivo prodijiosa y prontamente, 

sino también para hacerle anticipar los frutos bastantes

84 

años antes que lo hacen los plantados según el método 

generalizado de tiempo inmemorial. 

En vez de hacer hoyas redondas ó cuadradas de la 

anchura y profundidad acostumbrada, se abrirán zanjas 

rectas y trasversales de poniente á oriente, y de norte 

á sur, cuantas permita el terreno que se ha de elejir pa 

ra el plantío, distantes entre sí de catorce á clieziseis, y 

anchas de dos y media y una y media de profundidad; 

y teniendo el modelo adjunto once fdas de norte á sur, es 

claro que otras tantas zanjas se han de abrir; y habiendo 

de la parte del poniente á oriente doce, se harán otras 

tantas separadas unas de otras , como se ha dicho, de ca 

torce á die.ziseis varas, ó según las que se estimen, á la 

anchura de la marca que se prescriba: concluidas que sean 

las de poniente á oriente, se abrirán las de norte á sur tras- 

versalmente, formándose asi unos cuadros de cincuenta y 

seis, sesenta y sesenta y cuatro varas cuadradas, y en 

cada cruz que forman las dos zanjas trasversales, se pon 

drá una estaca ó garrotal, y de esta manera se irán plan 

tando y poblando todos los cruceros, formando filas y ca 

lles rectas, vistosas v distantes unas de otras catorce, 

quince ó dieziseis varas. 

La operación de la apertura de la zanja se hará con 

un año de anticipación , separando la tierra cavada que 

se vaya sacando de la mitad de las primeras tres cuartas 

de la profundidad en un lado de la zanja, y en el otro 

las otras tres cuartas, para los fines que indicaré , y pata 

que estas, asi separadas en el espacio de unaño, se abo 

nen y mejoren con las emanaciones atmosféricas, que son 

el mejor abono natural; y también seria muy ventajoso

85 

arar, antes de abrir las hoyas ó zanjas, el terreno con dos 

ó tres hierros, y el último dársele á lomo y profundo, 

para que se impregnase mas y mejor el terreno de los 

metéoros, mulléndose al mismo tiempo la tierra, y ha 

ciéndose mayor la superficie. 

Uno ó dos meses antes de ejecutar la plantación , es 

decir, en Setiembre y Octubre , se terraplenarán las zan 

jas, echando debajo primero la tierra estraida y apartada 

que se sacó de la primera capa de la superficie, y encima 

de esta la que se sacó de la segunda capa de abajo, y ade 

mas Ja que se pueda mezclar con esta última, de la que 

se haya a rado en la superficie de los cuadros; y también 

seria útilísimo, á lo menos en el sitio que ha de servir de 

hoya á la estaca, si hay fácil proporción y á la mano, echar 

debajo, primero que todo, cascajillo, arenas gordas, tier 

ra vejeta!, céspedes ú hojas, para la mejor vejetacion, y 

para que se filtren las aguas superabundantes, y para el 

mas fácil desarrollo de las futuras y nuevas raices, no re 

llenándose en esta maniobra los cruceros, que han de ser 

vir para el plantío de cada estaca: esta operación lleva: 

l.° el objeto de que allanada la tierra de todas las zanjas 

en estos dos meses, los jornales están mas baratos, y ade 

mas tomará jugos anticipados, y se asentará: 2. 0 asi alla 

nada y sentada con anticipación, facilitará á los obreros 

en los dias de la plantación del mes de Noviembre , en el 

que en los países meridionales ya puede verificarse la pos 

tura ó plantación; ejecutándose las demás operaciones se 

gún las maneras de cada pais y la calidad del terreno. 

Siguiendo y haciendo las hoyas redondas ó cuadradas 

de la anchura y profundidad de una vara , conforme al

86 

método común, si el terreno que se lia elejido para el plan- 

lío es un bancal de piedra ó tierra arcillosa, cretosa, etc., 

las tiernas, débiles y nuevas raicillas, luego que tropie 

cen en las paredes de tales boyas, ¿que de años no tarda 

rán en romperlas, abrirse paso, á fin de propagarse y es 

tenderse en un terreno tan pertinaz y contrario á su na 

tural vejetacion y desarrollo? Y aun cuando el suelo sea 

mollar, lardarán por el método común en propagarse la 

mitad, por lo menos, mas de tiempo, que lian de tardar 

en el plantío hecho en zanja, que propongo; pues deben 

tener presente los cultivadores inlelijentes, que las raices 

de las estacas plantadas en zanja, según este método, se 

hallan en un terreno libre, beneficiado y muelle, y sin 

estorbos en sus cuatro costados, en forma de cruz, de dos 

y media varas de ancho y una y media de profundidad, 

pndiendo ademas dilatarse , estenderse, y correrse por los 

mismos cuatro costados sin tropiezo mas de siete varas á¡ 

lo largo por cada uno de ellos, no solo las raices secun 

darias que se centriüzarán, sino también las de tercer 

orden y las capilares, remulliplicándose unas y otras in 

finitamente : todas estas y tan multiplicadas raices chu 

parán jugos abundantísimos, acelerando con ellos la ar 

mazón de todas las partes del olivo con una rapidez in 

creíble , y al mismo tiempo facilitarán y anticiparán vi 

gorosamente su acrecentamiento y fructificación; pues que 

cuanto mayor sea la copia y estension de las raices , tanto 

mayor y mas vigorosa será la vejelaciou y volumen del 

tronco y el de las ramas. Tal es la armonía y concordan 

cia que hay entre las raices y las ramas; por tanto, me 

atrevo á asegurar que un olivo plantado por este método,

87 

tendrá á los diez años de su edad mas vigor, mas volu 

men, y será mucho mas frondoso, mas fructífero y mas 

temprano en madurar, que uno de sesenta años planta 

do según el método ordinario; aun digo mas, aguantará 

mas las intemperies meteorolójicas de la atmósfera y de 

las ventiscas , y tendrá mas resistencia para cambatir los 

vientos recios y violentos; y por último, es un axioma 

agrícola que la savia ó jugo que atraen las raices de cual- 

cpiier árbol ó planta que sea, cuanto mas se dilaten y es 

parramen, tanta mas savia se dirijirá al tronco y á las ra» 

mas correspondientes, acrecentándose por su estremidad 

superior en el aire; y aquellas lo verificarán por Ja infe 

rior en el centro de la tierra, si gozan de libertad. 

Cual sea el método de los dos en cuestión de plantar 

estacas mas económico y lucrativo, lo dejó á la conside 

ración y penetración de los hombres intelijentes, de lu 

ces , y que saben apreciar el raciocinio reflexionando, y 

calcular los verdaderos intereses rurales : ademas de que, 

aun cuando aparezca escesivo el gasto, haré ver que en los 

cinco años primeros lo ha de compensar el árbol y el mis 

mo terreno cultivado y sembrado, quedándole seguras uti 

lidades, mientras asi se implanten los olivos. Debo mani 

festar por último, que si en los terrenos tan contrarios á 

toda vejetacion son tan ventajosos sus resultados, ¿ que no 

serán los que le sean favorables?

NORTE. 

88 

O 

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H 

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+ . + . + . + . + . + . + • + . + .-! y 

Cuadro de un plantío de Í32 olives. 

H 

E-i 

iS 

B 

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NOTAS. 

SÜB. 

El cuadro del modelo adjunto representa ana fanega de tierra 

montes castellana de 500 estadales cuadrados, cuya superficie contie 

ne 24750 varas cuadradas, en que se figuran plantados 132 estacas de 

olivos, distantes entre sí 15 varas de marca, según están indicadas en 

cada una de las cruces que forman los cuadrados ; y teniendo que abrir 

por cada costado 1650 varas de zanja , hacen una suma de 3300 varas.

89 

En lo restante del cuadrado inculto del terreno se trata ademas 

sembrar por 5 años sucesivos sandías, melón, papas, maiz, cebada, 

trigo, habas, 6 lo que el terreno exija mejor., con el fin de indemni 

zarse de los gastos irrogados en la cava de las zanjas; y debiendo ser 

la zanja de 6/^ de profunda y ''0/^ de ancha, hacen de 33/^ varas cua 

dradas , que multiplicadas por las 3300, suman 12375; de estas se han 

de rebajar 395, á que ascienden las 33/^ de cada crucero de las 132 en 

que se ha de plantar una estaca, por estar ya incluidas en la primera lí 

nea recta, y quedarán de pago para el operario que abra la zanja 11880 

varas de zanja cuadradas. 

Para el segundo cultivo inculto de sementera se han de rebajar de 

las 24750 varas de su superficie , primero 8250 de las zanjas rectas y 

trasversales por la anchura de 2'/^ de su superficie ya cavadas; se 

gando , se han de rebajar ademas 330 varas de los 132 cruceros de 

2'/ varas cada uno de la ante dicha anchura, por estar igualmente 

incluidas en la primera de las 11880 varas, quedando para la segunda 

cava de 3/^ de hondo 16170 de pago. 

Gastos del plantío por zanja. 

Por 12 yuntas de arar de tres hierros la tier 

ra antes de abrir la zanja.... 144 

Por el importe de abrir 11880 varas de zanja, 

á 6 cuartos vara cuadrada 8385 

Por terraplenar dichas zanjas 600 

Plantación y acogombramiento 264 

Valor de 132 estacas y conducción 446 

Gastos de la cava para las cinco sementeras. 

Por la cava de 16170 varas de 3/^ de profun 

didad, restantes de las 24750 de superficie, 

á 4 cuartos vara cuadrada 7609 

Suma total 17448 

TOTALIDADES DE GASTOS 

Rs. vn. 

Y PRODUCTOS. 

16

90 

TOTALIDADES DE GASTOS 

Y rRODUCTOS. 

Suma anterior de los dos gastos 17448 

Año 1.° sandial. 

Jornales de la siembra... 120 i 

De dos rascabinas ó cavas 1407 ^ 

Valor de la semilla 20/ 

De guardería 500) 

En las 16170 varas de superficie restantes de 

las 24750, se plantarán 8085 matas con la 

marca de dos varas, las que darán cada una 

6 cuartos de producto 

Año 2.° melonar. 

De los jornales de sembrar.. 120: 

De dos rascabinas ó cavas , 240 ( 

Valor de las pepitas , ¿Oí 

Guardería 500 ¡ 

En las 16170 varas de superficie restantes 

de las 24750, se plantarán 12936 matas 

de melón con la marca de 5/^ , las que da 

rán cada una 5 cuartos de producto 760S 

Año 3.° papal. 

Por los jornales de la siembra... 1401 

Por dos cavas ó rascabinas 120f 

Valor de las papas 30/ 

De guardería 500^ 

Valor productivo de 31570 de matas papas, 

sembradas en las 16170 varas restantes de 

las 24750 de la superficie , á 2 cuartos 50/¡ 

19798 1827:

Año 4.° maizal. 

91 

Valor productivo de 12936 matas de maiz 

sembrado en las 16170 varas restantes de 

las 24750 de la superficie, con la marca de 

5 /4 de mala á mata , á 6 maravedís de uti. 

Año 5." cebada. 

TOTALIDADES I>E GASTOS 

Y PRODUCTOS. 

Sumas anteriores. 19798 18273 

120 ) 

140 ( 

> 390 

30/ 

100^ \ 

90' 

2926 

20188 21199 

100 ( 

> 430 

40 j 

200. 

600 

Suman los gastos 20618 rs. vn 2061S 21799 

y los productos 21799, salvo error. 

ADVERTENCIA. 

Antes de estampar aquí la cuenta que dejo anotada, tuve á bien 

consultar con los cultivadores mas ¡ntclijentcs y prácticos eu la plan 

tación de las predichas cinco especies, quienes me dieron las notas 

de las marcas de cada pie y especie , el jénero de cultivo y sus pro 

ductos por mata, mas altos aun que los que propongo; y á pesar de la 

rebaja que de ellos he hecho, se echa de ver que los que propongo por 

productos de las cinco sementeras, sobrepujan á los cansados en abrir 

las zanjas y cava jcncral de 3/^ Je hondo en todo el terreno, y de los 

cultivos parciales hechos en cada un año, con la ventaja que habrán 

adquirido las estacas, quedando ademas todo el terreno removido tan 

en ¡enera!, en el que se esparramarán fácilmente mas breve las raices 

de tercer árdea y las capilares.

92 

CAPITULO VIII. 

DE LA PLANTACIÓN Y TRASPLANTACIÓN. 

-Este es uno de los capítulos mas principales, y el que 

debe procurar conocer bien el labrador, para poder sacar 

grandes ventajas de la vcjetacion del olivo, estudiándole 

con intelijencia teórica y práctica. Por tanto lo redacta 

mos cuanto nos sea posible estendernos , apoyados en las 

observaciones y esperiencias de los prácticos é intelijentes 

escritores, y de la física vejetal subterránea. 

Plantar y trasplantar es poner dentro de la tierra 

plantones ó garrotes con su cepa y raices, y estacas de 

rama de un árbol, lisas y sin ramillas. 

La ocasión y tiempo de plantar dependen del clima, 

del suelo y de la naturaleza del árbol; y como los cli 

mas varían, ya en razón de los abrigos, ya de la elevación 

de los sitios sobre el nivel del mar, ó de la proximidad, 

no es posible establecer una regla jeneral sin inducir en 

un error á los cultivadores. 

i.° Del clima : para toda plantación que se intente 

ejecutar, es necesario i.° atender al clima en que se ha 

bita, y 2. 0 á la especie de árbol que se quiere plantar. 

En las provincias meridionales y en cualquiera de las ad 

yacentes, en que son raras y escasas las lluvias en la pri 

mavera y verano, se debe preferir la plantación de los garro 

tales ó plantones con raiz/ y el de las estacas de rama de 

olivo á la caida de las hojas, esto es, en Noviembre mejor 

que la de primavera; porque la benignidad del otoño é in-

l^Eucho tiempo ha que conociendo y convencido de la 

gran necesidad que habia en nuestra España de un buen 

tratado ó arte de cultivar el olivo, me dediqué á ratos 

perdidos árecojer y entresacar de cuantos autores jeopó- 

nicos he podido haber á las manos, antiguos y modernos, 

estranjeros y nacionales, lo mas selecto y filosófico que 

han escrito acerca de los mejores métodos de beneficiar 

este precioso árbol, el primero y el mas útil entre todos, 

como dice nuestro sabio Columela, con el fin de formar 

un cuerpo doctrinal en la materia, que pudiese servir de 

norma á los grandes y pequeños labradores, para que tras 

mitiéndola estos á los obreros rutineros, resultase en su 

interés personal, en beneficio común y del estado. 

A pesar del escrupuloso cuidado con que he procurado 

reunir las observaciones y prácticas de los escritores jeo- 

pónicos , siempre he tenido por guía la marcha de la na 

turaleza, sin perder de vista la física vejetal; y siendo és 

ta y aquella únicas en sus fines , sencillas en su marcha, 

y mas sencillas aun en sus medios, nunca se nos presen 

tan compuestas y complicadas, sino cuando no las com 

prendemos, ó cuando equivocamos "nuestras ideas en sus 

operaciones: asi, pues, el hombre de razón no se debe

95 

vierno en ellas bace que se conserve y retenga la savia 

que llevan consigo, y aun permite que otra nueva suba 

del tallo; formándose ademas entre tanto en la parte ó 

corteza de las plantas enterradas, unas protuberancias ó 

repulgos naturales, en las que irán brotando algunas rai 

cillas poco á poco é insensiblemente ; y de este modo se 

hallan asi dispuestas y preparadas con mas anticipación á 

prender con mas seguridad en la primavera, ausiliadas de 

las lluvias del otoño y del invierno, las que se habrán pe 

netrado bien en las hoyas; y si las estaciones del otoño y 

del invierno son muy rigurosas, no dejarán los plantones 

y estacas de echar en los nuevos repulgos algunas raici 

llas capilares, que se engrosarán y robustecerán luego que 

perciban el suficiente calor que les entre en la primavera; 

pues es bien sabido que el olivo es muy vivaz, y de que 

está en savia todo el año; propiedad inherente á todos 

los árboles que siempre están verdes. 

Se debe temer ademas en las provincias del mediodía 

las sequías y calores algo fuertes de la primavera y ve 

rano; por cuya razón es mas indispensable á par que útil 

la plantación del olivo en fines del otoño; pues si se es 

pera á Febrero y Marzo, es esponerse á que no prendan; 

y si prenden, lo harán pobre y mezquinamente en com 

paración de la postura del otoño. 

Es mucho mejor, repito, plantar en las provincias 

meridionales antes del invierno que después; porque las 

lluvias y nieves de las estaciones de invierno y otoño pe 

netran la tierra y unen mas íntimamente Jas moléculas de 

ella á las raicillas, tronco ó estaca, y las mantienen fres 

cas, de modo que no necesitan mas que se aproxime el calor

94 

de la primavera para activar con mas calor, mas vigor y 

fuerza su vejetacion; siendo asi que si se verifican las plan 

taciones después del invierno, se corre el riesgo de pre 

sentarse una primavera muy seca, y acaso calores muy fuer 

tes en el verano, que disipando la poca humedad de la ho 

ya, hagan perecer el plantón ó la estaca. 

En las provincias del norte , al contrario, las planta 

ciones hechas al caerse las hojas, tienen dos inconvenien 

tes: i.° las lluvias escesivas : 2. 0 los frios rigurosos: las 

lluvias grandes penetran la tierra recien movida , la des 

lien, dándole la consistencia de barro , é impregnada de 

humedad, se pega menos á las raices y repulgos de las 

estacas : la acción del frió es infinitamente entonces ma 

yor sobre ellas. El efecto de las heladas es hacer ocupar 

el agua convertida en hielo mas volumen eme tenia en 

su estado natural como agua; de lo cual resulta necesa 

riamente, que el frió que hiela el agua, de que está em 

papada hasta el fondo de la hoya, hace refluir todas sus 

partes, y éstas aprietan las raices y brotecillos por todas 

partes ó lados; pero si viendo esponjosa y tierna la cor 

teza y la madera, esperimenlan contusiones, ó mas bien 

se forma una contusión jeneral en toda su lonjitud, y las 

raices y yemas comprimidas y alteradas de esta manera 

en toda su conteslura, sufren mucho antes de reponerse, 

y apenas tienen medios de atraer la savia é impelerla 

hasta la cima del tronco, para producir alli nuevas ramas. 

La vejetacion por tanto se vuelve lánguida, sobreviene 

el calor y se pierde el árbol. 

De estas aserciones relativas al clima resulta una con 

secuencia, y es , que en las provincias del mediodía y en

95 

los países y parajes iguales á ellas por su posición, se de 

be plantar inmediatamente después de la caida de las ho 

jas : i.° porque en el tronco del árbol y en el palo de la 

estaca se queda un poco de savia, que será la primera que 

se ponga en movimiento al renovarse la siguiente prima 

vera : 2.° porque siendo la vejetacion siempre relativa al 

grado del calor ambiente, las raices y brotes durante el 

invierno trabajarán y chuparán los primeros elementos de 

la savia; pero como este grado de calor no es el mismo 

fuera de la tierra , esta savia se detendrá en el cuello de 

las raices y se pondrá en movimiento , uniéndose con la 

del tronco de la estaca luego que el calor atmosférico 

corresponda al punto necesario á su vejetacion. Todo el 

mundo ha debido observar que el grado de calor que hace 

brotar el sauce, el pérsico y almendro, no es igual al que 

hace arrojar el roble, el nogal, el castaño, la morera, etc. 

La prueba de que sin embargo de los frios y heladas 

del invierno se queda una cantidad de savia bastante gran 

de en el tronco ó estaca del árbol ú olivo, se ve en que 

si en Enero , Febrero ó en Marzo se corta, por ejemplo, 

un álamo blanco ó negro , un sauce, un olivo, etc., no 

dejará de producir algunos brotes en el curso de la pri 

mavera; estos brotes se alargarán mientras haya un resto 

de savia en el tronco. Sin embargo se debe observar, 

que la savia de que se trata no es el único principio de 

la vejetacion. Luego que el brote ha comenzado á vejetar, 

ha absorvido los principios derramados en la atmósfera; y 

está bien probado que las plantas y los árboles se alimen 

tan tanto por sus hojas como por sus raices; pero esta vi 

da ó esta existencia solo se verifica mientras hay una cor-

96 

respondencia mutua entre la savia y los principios der 

ramados en la atmósfera; y asi, á medida que el principio 

savioso se disminuye en el tronco, cesan á proporción los 

brotes de atraer los principios de la atmósfera, y rara vez 

subsisten basta el medio de los grandes calores. 

Esta lijera discusión no es estraña á nuestro asunto; 

pero acaso se preguntará: ¿que se hace de la savia restante 

acumulada en las raices ó yemas, pues que no sube al 

tronco y estaca del árbol plantado antes del invierno? Voy 

á aventurar algunas conjeturas, presentándolas como tales. 

La esperiencia enseña en los climas del mediodía que 

los árboles plantados inmediatamente después de la caida 

délas hojas, están durante el invierno llenos de savia; 

clávese la uña en su corteza, y se verá la prueba mas com 

pleta, de ello: esta misma prueba enseña también, que 

después de las lluvias la corteza está mas tierna y mas 

húmeda que durante ó después de algnos dias de hielo: 

la corteza, la albura y la parle leñosa hacen, pues, el ofi 

cio de una esponja; pero esta humedad esterior que pene 

tra en los conductos saviosos, debe hasta cierto punto mez 

clarse con la savia, y quizá la viciará sin la evaporación, y 

sobre todo sin la traspiración. 

Durante las heladas no hay traspiración, ó al menos 

hay muy poca: pero se establece después, según lo ma 

nifiesta el estado de la corteza, que se vuelve mas blanca 

y mas húmeda. Si sobre una caña de árbol nuevo ó liso se, 

colocan una ó dos hojas de papel de estraza, y se cubre 

este papel con un lienzo ó tafetán encerado, con la mira 

de privar el papel de la humedad del aire, se hallará al 

cabo de unos dias mas húmedo que estaba al colocarle. ¿De

97 

donde , pues, viene esta humedad sino de la traspiración 

del tallo? 

Ademas, admitiendo un depósito de savia en.las raices 

y estacas, sube al tronco como el agua en los tubos capi 

lares, mientras el frió no estrecha el diámetro de sus ca 

nales ; y el resto, que no se puede consumir por la veje 

tacion de las hojas, por cuanto el poco calor del amblen- 

tese opone á ello, es espedido por la traspiración. 

Se ve, pues, que prende con seguridad plantado en 

los climas del mediodía inmediatamente después de la 

caida de las hojas; y cuanto anticipa ademas esta planta 

ción temprana la vejetacion de la primavera , pues no ha 

cesado, por decirlo asi, en las raices y yemas; y esto se 

verifica siempre á su modo en el tronco y en la estaca. 

Es tan cierto este hecho, que si se plantan dos árboles 

ú olivos , suponiendo que siempre hablamos del clima del 

mediodía, uno después de la caida de las hojas , y otro 

en Febrero ó Marzo , el primero arrojará brotes mas de 

veinte á veinticinco dias antes que el segundo. Es, pues, 

una prueba demostrativa de que ha habido durante el in 

vierno una especie de vejetacion, aunque insensible ó per 

ceptible , porque la savia no se insinúa de golpe en los 

conductos, como el agua de una jeringa impelida ó inyec 

tada en una tripa. 

La segunda consecuencia para las provincias del nor 

te , donde los frios son muy rigurosos y las lluvias abun 

dantes, es que seria muy útil diferir las plantaciones has 

ta el mes de Febrero ó Marzo, según el clima, y to 

davía mejor hasta el momento en que la espericncia ha 

bitual prueba que ya no hay nada que temer las grandes

98 

helad as. La evaporación , la sequedad y los calores son 

tan fuertes en los climas meridionales , que si se planta 

en Febrero ó Marzo el olivo , es prudente dar al instante 

un buen riego al árbol ó estacas plantadas; y es preciso 

también regarles de cualquier naturaleza que sean (es- 

cepto si están plantados en un terreno naturalmente hú 

medo) , dos, tres, cuatro ó mas veces en el curso del 

verano ; ó al menos una ó dos, si después del riego ha ha 

bido el cuidado de remover la tierra de la superficie , y 

cubrirla con una ó dos pulgadas de cascarillas de centeno, 

trigo, avena, etc., y si los plantones ó estacas han su 

frido atraso durante el primer año, será ti til regarlos aun 

el segundo y tercer año. 

2.° De la naturaleza de los árboles: estos están di 

vididos en tres clases jenerales : los unos pierden sus 

hojas en una época determinada, es decir, en las prime 

ras heladas que sobrevienen después del otoño; y tales 

la mayor parte de los árboles de Europa : los otros con 

servan sus hojas en medio de ias heladas y de las escar 

chas ; y estos son los árboles coniferos, ó que dan pinas, 

corno los pinos , abetos , enebros, etc.; y los terceros son 

los que siempre están verdes, y cuya florescencia ó fruc 

tificación se perpetúa durante el año: tal es el naranjo. 

Todos los del primer orden se pueden plantar inme 

diatamente después de la caida de las hojas, como el oli 

vo : los del segundo después de la madurez de los fru-, 

tos; y los del tercero durante todo el año; pero princi 

palmente á entradas de la primavera. Ya se advertirá que 

algunas especies de árboles pueden estar esceptuados de 

estas reglas jenerales , pero son pocas. La caida de las'

99 

hojas anuncia que el curso de la savia se ha suspendido: 

la madurez de los frutos de los árboles siempre verdes 

indica que los trabajos de la naturaleza están concluidos, 

y que necesita descansar para comenzarlos de nuevo; en 

fin, se juzga que los árboles que dan flores y fruto al 

mismo tiempo se resienten de que baje y se disminuya 

el calor; que los brotes no crecen entonces (en la Euro 

pa meridional), y por consiguiente se verifica una especie 

de reposo. Este es, pues, el tiempo que se debe elejir 

para plantarlos; pero ignoro siestas épocas son iguales en 

Asia, África y América. 

3.° De la naturaleza del suelo. Si este es craso y 

húmedo, en una palabra, si retiene agita, es claro que 

las raices del árbol ú olivo plantado después de la caida 

de las hojas, estarán anegadas durante el invierno; y que 

si la estación rigurosa dura mucho tiempo, esperimenla- 

rán, según hemos dicho arriba, los funestos efectos de las 

heladas ; si, por el contrario, el tiempo es blando, las rai 

ces se enmohecerán. Hay muchos modos propios para evi 

tar estos inconvenientes. 

El i.° es abrir los hoyos ú hoyas un año , ó al menos 

seis meses antes de plantar, á fin de que los abonos me- 

teóricos penetren, dividan y mullan hasta cierta profun 

didad la tierra de la boya, y faciliten de esta manera una 

filtración mayor de agua. El 2.° dar á las hoyas doble pro 

fundidad de la común, á fin de que haya mas tierra re 

movida, y por consiguiente una filtración mas grande.Pa 

ra el 3.° se guarnece la parte inferior de esta hoya pro 

funda con cascajo, guijarros, arenas gordas que se con 

vierten en un filtro escelente. Para el 4-° se separan las

100 

aguas llovedizas de las hojas, elevando la tierra contra el 

árbol, y dándole un declive muy inclinado , para que se 

prolonguen un poco mas allá de la parte de la tierra re 

movida; en fin , se apisona la superficie de esta tierra con 

movida é inclinada, hasta que forma una especie de cos 

tra , y se alisa con el lomo de la pala ó azada, de manera 

que el agua no pueda detenerse en ella; después del in 

vierno se estiende la tierra de este declive j se iguala con 

la del terreno. 

Si al contrario, el suelo es naturalmente seco, arenis 

co y muy penetrable al agua, se dispondrá la tierra, des 

pués que el árbol ó estaca hayan sido plantados , forman 

do una espaciosa caldera, cuya parte mas honda se apro 

xime al tronco, á fin de recibir durante el invierno, y con 

centrar en ella, la cantidad mayor de agua llovediza que 

sea posible; y pasada la época invernal se rellenará con 

tierra formando lomo, para que no se evapore tanto la hu 

medad que retiene en la primavera y verano siguientes; y 

esta evaporación será solo aplicable á los árboles y estacas 

de olivo plantados antes del invierno. 

4-° De la operación de plantar. Guando se hayan de 

plantar arbolitos que se han criado en almácigas ó viveros, 

y si posible es , la raiz central se debe conservar entera; 

y esto misino repetiré siempre que se presente la ocasión; 

pues el error y costumbre abominable de mutilar, como 

yo mismo lo he presenciado, las raices, es demasiado je- 

neral, y está demasiado arraigada, privando al olivito los 

únicos medios que le ha dado la naturaleza para asegu 

rarle que mejor prenda. No se haga caso, y desprecíese lo 

que digan los charlatanes ignorantes y preocupados: dó-

102 

costumbre cíe pisar la tierra á medida que se coloca so 

bre las raices y las estacas dentro de las boyas - es decir, 

que la apelmazan tanto ó acaso mas que lo estaba e n su 

estado natural antes de la apertura de la hoya; y si la 

tierra es tenaz, la dejan apisonada como si fuera una pa 

red. Es verdad que conviene no dejar vacío alguno, pero 

el esceso de precaución es dañoso , y todo hombre que 

sabe pensar, conoce sus consecuencias ; y esta es la razón 

por qué muchos intelijentes, y yo con ellos, se quejan y 

aconsejan echar agua en las hoyas en dicha operación, y 

por este medio se consigue cerrarse todos los intersticios 

sin peligro alguno. 

Ya dejo dicho y repilo , que para rodear las estacas 

y las raices secundarias y demás de los plantones, se 

debe elejir la tierra mas suave y mas muelle , á fin de 

que se una á todos los puntos. La de la superficie, y la 

que ha estado mas espuesta á las influencias meteóricas 

es la mayor; y si la masa total no tiene todas las condi 

ciones requeridas , se debe buscar en otra parte. A me 

dida que se echa tierra sobre los plantones arraigados con 

viene sublevarlas suavemente y á menudo, á fin de que la 

tierra menuda se insinúe por todos los vacíos. Prevengo 

que será muy imprudente plantar cuando la tierra está 

demasiado húmeda y lodosa. 

Hay también que observar que en las tierras fuertes, 

especialmente en las provincias meridionales, la tierra se 

agrieta durante las grandes sequedades del verano, y que 

estas grietas penetran toda su profundidad, y precisamen 

te en el sitio de la circunferencia de la hoya; dejando asi 

las raices espuestas al aire, y haciendo perecer al árbol

105 

por el esceso de haberse evaporado toda la humedad de 

la hoya. Se me objetará que se puede cavar la superficie 

de esta tierra, regarla, y cerrar asi enteramente las grie 

tas: convengo en ello; pero en las grandes plantaciones, 

pues á pesar de los cuidados y riegos que se aplican, ape 

nas hasta los tres años comienza la tierra á hacer cuerpo 

con la de la circunferencia; y el mejor modo, ademas de 

los riegos, es cavar el terreno de las dos junturas, é ir 

golpeando con el azadón ó azada el suelo cavado, y asi se 

evitará mucho la evaporación que se hacia por ellas. 

Algunos son de opinión que no se deben cortar ó des 

mochar las puntas de las estacas; pero la esperiencia prue 

ba lo contrario , pero la práctica común y ordinaria es cor 

tar las puntas triangularmente, y mucho mejor es cortar 

las de manera que formen el pico de flauta, quedando el 

lado opuesto con su corteza; puesto que por este punto 

es donde primero comienza á brotar y salir las raicillas del 

repulgo que alli se habia formado. Los principios que se 

desenvuelven en el repulgo indican toda la teoría del arte 

de plantar estacas; y asi antes de hablar de la elección 

de éstas, daremos alguna noción como se forman los bro- 

tes, y como crecen al salir de los repulgos. 

El acrecentamiento del brote ó tallo se atribuye alas 

partes mas groseras de la savia ó jugo, empujadas á la 

circunferencia por un movimiento lateral, al paso que se 

elevan hasta lo alto por un movimiento perpendicular. 

Las partes mas lijeras y mas sutiles y volátiles, contribu 

yen á la producción de los brotes desde el punto céntrico 

de las jemas. La fuerza del movimiento que las lleva del 

centro á la circunferencia, se comunica también á las fi-

104 

bras del cuerpo leñoso que están mezcladas con la medula, 

son también arrastradas con ella, y como el cuerpo leñoso 

no está igualmente apretado por todas partes, pasan pol 

las menos apartadas, y entonces no solamente forman en 

la circunferencia del cuerpo leñoso los círculos nuevos que 

lo hacen engrosar, sino que adelantándose mas allá, em 

pujan la parenquima de la corteza, la hacen tomar el mis 

mo movimiento, y obligan al pellejo á que haga lo mis 

mo; asi se forman los brotes, y por un mecanismo seme 

jante crecen y adquieren su total grandor y tamaño. 

Esta esplicacion es muy suficiente para entender la for 

mación y acrecentamiento de la parte leñosa del brote; pe 

ro por lo respectivo á la de las hojas-y flores que contie 

ne, es un secreto de la naturaleza, que se ha intentado mu 

chas veces descubrir; pero las soluciones que se han dado, 

están tal vez muy distantes de la verdad hasta el dia. 

5.° Elección de ramas de olivo para estacas de plan 

tación. En los olivos es necesario escojer las ramas para 

estacas que sean rollizas, vigorosas, sanas, rectas, lisas, 

limpias, verdosas, y de olivos^castizos, que no estén en 

vejecidas, carcomidas y cariadas, ni tostadas del sol; ni 

que tengan secas, ó pedazos de corteza ó cascara quita 

dos; ni que estén sus ramas infestadas de nudillos pardos 

y acaracolados, que por estar enfermizos no medran ape 

nas; que estén libres de plantas parásitas, corno el muér 

dago ó marojo, el musgo, la cuscuta, liqúenes, etc.; que 

no tengan heridas viejas, ni espolones ó ganchos en pu 

trefacción: se procurará escojer las mas viejas, guarneci 

das de botones; y las mejores son las que tengan escre- 

cencías, protuberancias ó repulgos, y éstas mejor si es-

103 

tan en la parte de la estaca que se ha de enterrar. Por lo 

regular, cuando se hacen las talas, cortan las ramas vie 

jas, las agujereadas délas intemperies y heridas causadas 

por la poda ó esmaroja: también cortan las esquilmadas 

y paradas convertidas en ramas de madera, mas que de 

fruto, llamadas infructíferas; todas estas, por mas aven 

tajadas que sean y parezcan, y por mas que los ignoran 

tes charlen, nunca, jamás, si se plantan, serán tan fruc 

tíferas, tan vigorosas ni saludables, como las que se esco 

jan y planten sin ninguno de los defectos y alifafes ano 

tados; y mejor aun serán las que procedan de almácigas 

y garrotales. Se procurará con ansia que las ramas que se 

elijan para estacas de plantío, estén guarnecidas, repito 

segunda vez, de botones, principalmente las que tienen 

sobre la corteza tumores y repulgos, y cuanto mas bajos 

hacia su parte baja, mejor; los que se procurará que se 

queden por encima del corte de la rama, enterrando la 

parte en que se hallan. Como no es fácil encontrar siem 

pre ramas semejantes, convendrá dejar á la estaca un po 

co de madera vieja : se aguzará la parte que debe quedar 

enterrada, procurando dejar ilesa la pequeña parte del ár 

bol viejo ó corteza adherente á la estaca; porque es un 

repulgo nuevo y enteramente formado; pero si no se ha 

podido conservar, será preciso dejar por lo menos, y no 

lastimar la corteza de los lados; pero aconsejo que de nin 

gún modo se hagan muescas, ni pelar la corteza ó macha 

carla en la parte de la rama que debe quedar enterrada, 

creyendo que por este medio se multiplica el oríjen de 

los repulgos, sin advertir que estas muescas entretienen 

la savia, desarreglando los conductos, y la obligan á dar

106 

vueltas y revueltas para volver á tomar su dirección na 

tural. 

Si se quiere hacer repulgos con el fin de que al hacer 

el plantío de estacas, estas prendan con mas seguridad, se 

tomará una cuerda de lana ó de estambre, dése en la es 

taca dos ó tres vueltas en la parte baja, lo menos medio 

año antes de cortarla, cerca de una cuarta mas arriba de 

donde se considere que se ha de hacer el corte, y apretan 

do la ligadura de manera que por todos lados ó puntos que 

de apretada la corteza: si se aprieta demasiado, la corta y 

separa circularmente, y casi siempre perece la superior 

parte del cordón; se debe, pues, apretar mas ó menos, se 

gún el tiempo en que se hace esta operación: si es prima 

vera, cuando la rama no tiene todavía mucha savia, se pue 

de entonces apretar un poco, y la savia que baja formará 

el repulgo á medida que la rama vaya engordando. Si la 

ligadura se hace cuando la rama está próxima á florecer, 

apretándola mucho se introduce y parte la corteza : es 

necesario, pues, que haya moderación en esto; pero si se 

hace en Agosto, se debe apretar, cuando menos, como en 

primavera, porque la corteza está ya dura, y el olivo ten 

drá asi tiempo para formar un repulgo antes del invierno. 

He aqui el resultado de algunos esperimentos hechos en 

ramas para estacas de olivo. 

El autor de quien anuncio esta nota, dice : »Las esta 

cas simples, esto es , las que no tenian repulgo ni peda 

zo de madera vieja, no agarraron también como las otras, 

y muchas se perdieron." 

»Las que tenian un repulgo formado por ligadura, 

prendieron mas completamente que las dos primeras; J

107 

las que ademas deí repulgo de Ja ligadura tenian un poco 

de madera vieja, prendieron mejor que todas las demás." 

Durante el primer año no se debe suprimir ninguno 

de los brotes que salgan de la corteza de la estaca, pues 

to que las plantas y árboles se alimentan, tanto por sus 

hojas como por sus raices: las hojas absorven la humedad 

del aire, como también los diferentes nutricios que con 

tiene; y el nacimiento y progresos de estos brotes, facili 

tan los de las raices, siempre que el terreno convenga 

con su modo de vejetar. 

El único caso en que se deben suprimir los brotes de 

la estaca en el primer año plantada, es cuando uno de los 

que salen de la parte inferior está muy vicioso, y absorve 

una gran parte de la savia que debia ir á las ramas de la 

cruz ó cima; pero mientras la savia se distribuye casi uni 

forme é igualmente, es inútil y aun dañosa semejante su 

presión. A la caída de la hoja ó fitial de otoño podrá tener 

cabida esta operación; esperando sin embargo á que Ja 

madera de la punta de la estaca esté bien cuajada; y para 

no errar en caso de duda, es mejor diferir esta operación 

para la segunda otoñada. 

La mejor estación, pues, para plantar estacas, princi 

palmente en las provincias meridionales , es á principios 

de Noviembre; porque el calor interior de la tierra no se 

habrá disminuido aun por el frió, y facilitará la jermina- 

cion de las raices, que ademas será ausiliada por las lluvias 

del invierno. Durante este tiempo la parte de la estaca 

que se halla fuera de la tierra, no echará brote alguno, es 

verdad, porque Ja temperatura del aire ambiente no se 

hallará en el mismo grado de calor que el de lo interior, ó

108 

por lo menos no se mantendrá en el mismo punto nece 

sario para la vejetacion de los árboles. 

Resulta, pues, de estas plantaciones tempranas , que 

las estacas sufren y resisten mejor los calores y seque 

dades de la primavera y del verano. 

Gomo el clima no sea muy frió, es mejor plantar tem 

prano, que esperar á fines del invierno; pues asi se ga 

na tiempo, la tierra tiene el que se necesita para apretar 

se contra la estaca, incorporarse con ella, arrojar brotes 

mas pronto por la primavera, y producir mejores ramillas 

en aquel año. 

La estaca, después de cortada del árbol, debe estar 

sin plantar el menos tiempo que sea posible. Si hay agua 

en las inmediaciones, se meterá en ella su parte inferior, 

ó sino se enterrará en una hoya, cubriéndola con tierra; 

y de alli se irán sacando para irlas trasplantando. Pero 

no se atiende al cuidado esencial, repito por conclusión, 

que es á apretar bien la tierra contra la parte del plan 

tón de la estaca que queda enterrada; pero que no sea 

tanto que quede en vez de apretada apisonada como una 

pared. 

Las doctrinas que dejo anotadas en todo este capítulo 

están en un todo contestes con las que nos han trasmiti 

do los mejores escritores que de la materia conocemos, co 

mo Plinio, Olivier de Serres, Rocier, Duhamel, los re-; 

dactores del Semanario de Agricultura, Sampayo, los se-| 

ñores Boutelous, hermanos, y por último, nuestro sabio 

D. Gabriel Alonso de Herrera, hace 5oo años que nos di-! 

jo que el tiempo de plantar el olivo era, »si es tierra ca 

llente, y seca ó enjuta, y onde no se han de regar, sea

109 

»por Noviembre ó Hebrero; y si tierra húmida y fria ó 

»donde se puede regar, por Marzo, Abril, y aun por Ma 

nyo , y en lo templado por Hebrero" 

6.° De los terrenos que ama el olivo, y en los que 

se propaga mejor. La calidad del terreno para el plan 

tío del olivo es en jeneral muy indiferente, pues que le 

vemos crecer en tierras lijeras, arenosas, guijarrosas, pas 

tosas ó de miga, en las sueltas y finas, en las pendientes 

de los montes ó de los oteros, en las volcánicas, y aun 

entre las rocas: vejeta igualmente bien y con vigor consi 

derable en los terrenos fuertes y sustanciosos, y aunque 

el fondo sea arcilloso, se penetran las raices por sus grie 

tas: también las mayores ventajas en los que se crian en 

tierras de buen fondo que , ademas de ser sustanciosas, 

están mezcladas con algún cascajo. 

En las tierras de vega ó campo pingües, y en las de los 

valles y hondonadas , se crian los olivos, es cierto, mas ro 

bustos, altos y frondosos; pero casi siempre están espues 

tos á perder el fruto, por mas lozanos que sean, por la 

falta de ventilación; y por esto los plantados en las coli 

nas, montes y oteros, en las declives ó pendientes y sitios 

ventilados, fructifican mas abundantemente y con mas se 

guridad, aunque no presenten tanto volumen y lozanía; y 

en estos últimos terrenos son sus aceites de mejor calidad 

y mas esquisitos que los de aquellos parajes. 

Ama el olivo los resguardos y los abrigos, y vive con 

lozanía en los climas templados ; pero solo da copiosos 

frutos donde tiene mas ventilación , tanto mas si goza de 

un terreno suficiente para que puedan eslenderse y mul 

tiplicarse sus raices. Los frios del invierno, las nieves, la

110 

escarcha y el rocío perjudican mas á los olivos espuestos 

en terrenos bajos, que á los de las alturas : en los prime 

ros permanece en ellos mas tiempo la influencia de aque 

llos metéoros, y en los segundos se disipa mas pronto, 

en razón de que el viento los azota y sacude; y de aqui es 

que en estos el cuajo de la flor es mas seguro, y en aque 

llos falta con la mayor frecuencia. 

»Las olivas, dice Herrera, quieren tierras algo airosas, 

»mayormente de aqueste aire, que es el que viene de po- 

»niente; quieren cerros que no sean muy inhiestos, sino 

»algo acostados ; que en lo muy alto no se hacen buenas, 

»ni en los valles, mayormente si son húmedos y ahoga- 

»dos, no airosos, y si los tales cerros son de barro suel- 

»to, son muy buenos , no de olleros. En los valles mas se 

»hacen grandes, jentiles, que fructíferos, mayormente si es 

»tierra muy gruesa y sustanciosa." 

CAPITULO IX. 

DEL REPARTIMIENTO DE LOS TALLOS , RAMILLAS Ó VARETAS 

DE LAS ESTACAS RECIÉN PLANTADAS, Y DEL RIEGO DE 

ÉSTAS. 

T 

X odo olivo tiene la ventaja inapreciable de echar raices, 

tallos, brotes, ramillas ó varetas por todas sus partes, 

escepto por las hojas; y se puede decir que cada poro 

de su corteza es propio para producir un renuevo, si la 

corteza está al aire, ó una raiz, si la corteza está cubier 

ta con la tierra. No hay árbol que tenga mas tendencia á 

echar renuevos ó tallos; pues parece que la naturaleza

111 

quiere compensar su lenta producción por medio de sus 

ramillas; y asi es, que ya plantado por estaca, ó ya tras 

plantado por raices, echa por todas las partes que le que 

dan al aire libre una porción considerable de tallos, re 

nuevos, brotes, ramillas ó varetas muy juntos entre sí; y 

no hay para que tocarles el primer año de recien hecho 

el plantío, con el fin de repartirlas; pues el árbol arrai 

ga en proporción á los brotes y varetas que arroja ; sin em 

bargo, cuando tiene muchos en el tronco y en lo alto de 

la cima ó cabeza de él, convendrá suprimir las inferiores, 

porque estas absorven la savia inútilmente, si crecen mu 

chos juntos, con perjuicio de las de la cruz á cabeza de 

las estacas: al segundo año se irán quitando y repartien 

do las mas débiles ; y al tercero solo se entresacarán y 

cortarán las varetas supérfluas, dejando no mas que 

las que han de servir para formar la copa del árbol; 

algunas veces hay que esperar al cuarto año, según sea 

la fuerza de la vejetacion del plantío, dejándoles siempre 

las que presenten mas esperanza en su vigor, y las que 

estén mejor situadas y compartirlas, pero que no bajen 

menos de cinco, por si casualmente se desgaja alguna; y 

al siguiente año se dejarán á lo mas cuatro; pues no es 

lo mejor que tengan muchas ramas madres ó principales, 

sino que estas sean buenas, robustas y bien terciadas, pro 

curando conservarlas; porque no es fácil reponer otras, 

hasta que llegue el prolongado tiempo de la primera tala, 

a fin de que no quede el olivo imperfecto y cuarteado, 

como frecuentemente se está esperimentando. 

Si en los primeros años juveniles cargan mucho de acei 

tuna , es menester quitársela, ó dejarles muy poca; pues

112 

á no ser asi, están las ramillas muy espuestas á desgajarse 

con su peso, ó á quedar muy inclinadas ó cabizbajas bácia 

el suelo, que es mucho defecto , y espuestas al diente de 

los ganados; y aun también muchas se desecan de resul 

tas de lo desustanciadas que quedan. Mientras que los oli- 

vitos no adquieran mas robustez en su parte leñosa , dé 

jeseles solamente que nutran la aceituna precisa, y cója 

se á mano, pues sienten mucho los palos, y están muy 

espuestas á que se quiebren ó desgajen, y á que enfermen 

las ramillas también. 

Muchos cultivadores hay que al primer ó segundo 

año, á mas tardar, reparten los renuevos ó varetas, y no 

dejan mas que dos ó tres en la cabeza de la planta, sin 

considerar que de semejante operación , la savia no en 

cuentra bastantes vasos aspirantes , y sobre todo vasos es- 

cretorios , y esta maniobra echa de un golpe y sin conoci 

miento de la física vejetal, dañan infinitamente á las ra 

millas que se quieren conservar esponiéndolas á enferme 

dades. Una de las razones que se oponen á quitarlas to 

das de un golpe y de una vez, es que estos brotes ó ta 

llos nuevos son todavía muy tiernos, y cualquiera ráfa 

ga de viento los desgaja ó rompe contra el tronco, y en 

tonces no queda mas esperanza; y es menester que tra 

baje la planta segunda vez en repartir otros nuevos con 

grande retraso. 

Del riego de las estucas ó plantones de olivo. Lo 

primero que importa esencialmente, es que echen raices; y 

el riego que en el verano inmediato se les ha de dar, pi 

de mucha circunspección é intelijencia, por ser una plan 

ta , á quien ofende la mucha humedad. Si en el verano so-

115 

brevienen oportunamente tres ó cuatro lluvias, serán inú 

tiles los riegos , á no ser que el calor de él sea muy fuer 

te. Los riegos que mas le aprovechan son los que se dan 

en May r o y Agosto, y mucho mejor, si dánse después de 

Jas tres de la larde. Al olivo le daña demasiado la hume 

dad, porque esta se opone á la concentración del calor; 

y asi basla que la tierra tenga alguna poca humedad, la 

que se conservará arreglando los riegos á las circunstan 

cias del clima. La esperiencia me ha enseñado que la 

prosperidad de un plantío, sea de la especie de arbolado 

que fuere, depende casi siempre del desvelo, cuidado, 

beneficio y riego oportuno del primer año. 

En el riego se debe desterrar la inveterada costumbre 

de echar, sin conocimiento de causa, uno, dos ó tres cán 

taros de agua cada dia en cada un pie sin reflexión, y se 

le echará mas ó nada cuando la necesite ó no, á juicio de 

un hombre de razón y de esperiencia ; pues no se debe 

abandonar á un cualquiera esta operación, como sucede 

ordinariamente ; siendo no pocas veces esto la causa por 

que se pierden muchas estacas, después de haber ellas 

brotado con mucha lozanía y valentía. 

En las piletas ó acogombrados con que se cubren las 

estacas y plantones para preservarles del frió y del esce- 

sivo calor del verano, se harán unos buzones ó agujeros 

algo grandes , por donde se ha de vaciar el agua para el 

riego, y que esta caiga siempre bañando la corteza infe 

rior de la estaca por su pie hacia el centro, los que se 

liarán mirando hacia el nordeste, esto es, hacia en medio 

de la línea que divide el norte del este., con el fin de que 

los calores del mediodía y tarde de los clias grandes, no

114 

disipen tanto ia humedad; y en el centro de ellos se asen 

tará una hoja ancha de pita ó un pedazo de estera, para 

que el agua al vertirla del cántaro, no impela y remoje 

la tierra del espesor de la pileta, y con la continuación no 

Ja derrumbe tan fácilmente; y será muy útil que quede el 

buzón tapado dia y noche con un manojo de yerba ó cosa 

semejante. 

El plantío de olivo hecho temprano desde mediados 

de Octubre, si hubiese llovido, hasta mediados de Diciem 

bre, cuyas hoyas se hayan abierto con un año de antici 

pación, no necesitan tanto riego, y á veces ninguno en 

el primer año, si el invierno, otoño y primavera, de hecha 

la plantación ya, han sido bastante lluviosos; pues duran 

te estas tres estaciones la tierra habrá cojido bastante hu 

medad y jugo para mantener las estacas frescas , vigoro 

sas y nutridas, y para que vejeten bien en todo el estío, 

aunque este sea caluroso y seco; mas con todo aventaja 

rán si se les riega hasta el cuarto año. 

El plantío tardío de primavera necesita incomparable 

mente mas riegos y mas frecuentes, por la razón de que 

su tierra no ha recojido tanta humedad, por haber estado 

al aire y á las aguas é intemperies las hoyas hasta Marzo y 

Abril, en que acostumbran hacer esta plantación. 

Para conocer si las estacas y plantones recien planta 

dos ó clavados echan buenos renuevos , tallos ó ramillas, 

se tendrá cuidado como vejetan. Si las hojitas están ver 

dosas y lustrosas, y si están empinadas y rectas hacia ar 

riba en cualquiera estación, y con especialidad en el es 

tío, es señal que vejetan bien , y por lo tanto no tienen 

necesidad de riego; pero si están mustias, lánguidas y ca-

115 

bizbajas, es señal que las bace falla el riego; mas si se pre 

sentan amarillentas, y que las bojitas se van cayendo, es 

prueba que eslán hidrópicas, esto es, que abunda la tier 

ra de humedad; y en este estado es menester darles algu 

nas cavas , para que por este medio se evapore la tierra. 

Observemos siempre la marcha de la naturaleza, y acer 

taremos en todas nuestras faenas agrícolas, y estemos cier 

tos de que no nos engañará jamás, sino cuando no la com 

prendemos , equivocando nuestras ideas en sus opera 

ciones. 

Tí 

CAPITULO X. 

DE LOS BENEFICIOS DEL OLIVO TRASPLANTADO. 

JL/el cuidado de las hoyas. Toda tierra, dice Rocier, se 

asienta al menos una pulgada si ha sido removida, y des 

pués se va recojiendo poco á poco en sí misma; de ma 

nera que entre la tierra removida y las paredes de los cos 

tados de las hoyas se abren grietas que penetran hasta 

el fondo de ellas; y por estas aperturas é intersticios, se 

evapora con mucho perjuicio de las raices la humedad del 

suelo, atraida por el aire y sublimada por el calor. Este 

vicio se verifica principalmente en las tierras tenaces, fuer- 

les y compactas , y el mejor medio de remediarle , es dar 

al terreno una ó dos cavas ó rascabinas, allanando y apel 

mazando la tierra con la azada. 

Las tierras lijeras , areniscas, etc., están en jenerai 

exentas de estas grietas; sin embargo la prudencia dicta 

que se visiten de cuando en cuando las plantaciones, y se 

remedien los inconvenientes luego que se adviertan.

116 

De los abonos j labores al pie de los olivos. No en 

tro por ahora á examinar si los olivos deben ser podados 

cada dos años; pero como esta es la costumbre casi jene 

ral, la doy por sentada, por lo que voy á decir, reservan 

do mi diclamen para cuando trate del capítulo de la poda. 

Antes de arar, esto es, antes, durante ó después 

del invierno, se abona el pie del olivo, y en seguida se 

entierra. Esta operación, muy sencilla por sí misma , se 

hace casi en todas partes mal. Examinemos primero la na 

turaleza del abono. 

La esperiencia prueba que el estiércol pajoso, mal 

podrido, etc., casi no tiene virtud alguna; pues es muy 

esencial que haya fermentado en masa, y que el montón 

haya estado bastante húmedo para que no le acometa el 

moho; en fin, que haya esperimentado la fermentación 

pútrida, que es la que debe variar la naturaleza de sus 

principios primeros, para componer mistos y residuos 

análogos; y para ello se necesita por lo menos un año pa 

ra esta mutación y conversión: y asi es que el abono mas 

descompuesto, y sin que haya esperimentado evapora 

ción alguna, es el mejor, y una cantidad de él reducida á 

mantillo produce tanto efecto como seis tantos de estiér 

col todavía pajoso. 

Comunmente se echa el estiércol muy cerca de la ce 

pa del olivo, y se estiende alrededor de ella, y se amon 

tona la tierra contra él, y de esto resultan muchos incon 

venientes : i . ° el amurillar un árbol que está procurando 

siempre echar ramas y raices, y que tiene en toda su lon- 

jitud jérmenes de brotes prontos á desarrollarse, escita á 

las raices á salir de la parte cubierta, y aumenta los tu-

117 

mores ó repulgos alrededor del cuello de las raices, en 

sanchando y alargando poco á poco la cepa, hasta hacer 

salirla fuera de la tierra; por tanto, es un absurdo amuri 

llar el olivo sin cesar; pues por mas que se haga, al fin 

echará siempre fuera la cepa, que es lo que el buen cul 

tivador procurará remediar en cuanto le sea posible. 

El árbol no recibe por la cepa ni por el oríjen de las 

raices gruesas que salen de ella, el beneficio de los abo 

nos, ó por lo menos recibe muy poco, porque las raices 

capilares son las que proveen verdaderamente la savia, 

y la cepa casi no las tiene. Es necesario, pues, dejar sin 

estercolar, por lo menos tres pies de distancia alrededor 

del tronco, esparciendo el estiércol por la circunferencia 

y fuera de este círculo. 

2.° El estiércol acumulado en mucha cantidad no se 

puede comparar á la mucha cantidad de tierra. El aire, el 

calor y las lluvias disipan bien pronto sus principios mas 

volátiles, y solo resta un caput rnortuum ó simple resi 

duo. El estiércol, al contrario, derramado en la circunfe 

rencia, queda enterrado muy profundamente con la cava 

o arada, y las lluvias hacen penetrar mas adentro sus prin 

cipios, que deben combinarse con los que están ya con 

tenidos en el seno de la tierra. 

3.° El amurillar los árboles hace que las aguas llove 

dizas se aparten del tronco y centro, dándoles una incli 

nación rápida, y las arroja lejos ; asi que, es mucho mejor 

labrar los árboles de una manera que quede alrededor del 

tronco una especie de caldera que retenga el agua, y la 

remita de la circunferencia al centro , porque entonces no 

se pierde una gota, y las aceitunas no se caen de los ár-

118 

Loles desecadas dorante los calores continuos del verano. 

Si esta labor se diese antes del invierno, la humedad con 

centrada al pie del árbol podria dañarle , si el frió fuese 

riguroso. 

Los campos destinados para granos y plantados al mis 

mo tiempo de olivos, reciben cinco labores con el arado 

el año que se podan los árboles ó que se siembra la tier 

ra : se abonan antes ó después del invierno, y el estiér 

col queda enterrado con la cava y arada que se da al pie 

de cada árbol. Es imposible mientras están en pie los pa 

nes darles labor alguna. De este resultado el olivo se que 

da sin cultivo un año entero; mal que podria disimularse, 

si á fines del otoño se le diese una buena reja ; pero este 

método es casi desconocido en las provincias del medio 

día , donde, como en todas partes, siempre se hacen de 

prisa las labores, y por eso no se da la primer reja ordi 

nariamente hasta el mes de Febrero siguiente. Este mé 

todo de cultivar es muy defectuoso. 

En otros parajes dan los propietarios á sus campos 

sembrados y plantados de olivos una labor cruzada des 

pués de alzada la cosecha; resultando de esto, ademas de 

las ventajas de estas labores relativas al suelo, que el fru 

to del olivo se aprovecha de ellas tanto como el árbol mis 

mo. Algunas veces se retarda esta labor por un momen 

to á causa de la sequedad de la estación ; y asi conviene 

aprovecharse de las primeras aguas, y si tardan en caer, se 

labrará como mejor se pueda. 

Muchos cultivadores, al contrario, pecan por el defec 

to opuesto: están sin cesar con la azada en la mano, y 

aumentan asi la evaporación de la poca humedad que le

119 

queda al suelo; pero si felizmente sobrevienen lluvias, no 

queda perdido su trabajo. En agricultura solo se debe ha 

cer lo necesario, y lo demás es inútil; porque los campos 

no son como las huertas; y los olivos no exijen tanto cui 

dado como los arbustos y los ranúnculos de floristas. A 

cada labor que se da al pie de los troncos de los olivos, 

se deben destruir los brotes que salgan de ellos y del cue 

llo de las raices , porque son unos parásitos muy perni 

ciosos. 

Las labores bien dadas y á sus debidos tiempos, favo 

recen mucho la vejetacion del olivo, que mas que otro 

árbol alguno, corresponde á los beneficios que el cultiva 

dor le dispensa: asi que, los agricultores que entienden 

Lien en qué consiste su verdadero interés , no se con 

tentan con solo arar dos, tres ó mas rejas , sino que ade 

mas suelen cavar sus olivares, procurando que los opera 

rios no destruyan, corlen ó conmuevan las raices de las 

plantas estendidas por todas partes en busca del alimento. 

Cuando estas labores se hacen entre olivos que ya fruc 

tifican, se empiezan regularmente luego que se ha reco- 

jido la aceituna, y repartiendo el tiempo en épocas pro 

porcionadas, se distribuyen también las subsiguientes con 

intervalos acomodados á las facultades y faenas del labra 

dor • pero regularmente termina por los meses de Junio ó 

Julio. Si los olivos son nuevos, puede anticiparse algún tan 

to la época de empezar las labores y repetir las que con 

venga en primavera y otoño, puesto que en estos no hay 

que esperar á la recolección del fruto como en los pri 

meros. 

No falta quien dice que el olivo no necesita de bene-

120 . 

ficio alguno al pie, sino arriba, y hay muchos que lo ha 

cen asi. «Ten á la vista, dice el Padre Baeza, la memoria 

que dio principio á esta opinión que tantos perjuicios ha 

causado. Celebro, repite el mismo, el fino modo con que 

se discurre en ella; pero atengámonos á la esperiencia. 

Todo lo nuevo y singular place en este siglo de noveda 

des , y mas si es en favor del bolsillo. No pensemos que 

las buenas cosechas penden solo de los beneficios que se 

dan á la tierra; pues es necesario que coopere el tempo 

ral; esto es, el calor, la humedad, la distribución de las 

lluvias en ciertos meses y circunstancias, la fuerza y du 

ración de los vientos , etc. Las lluvias que caen por la 

tarde y la noche, y á las que se sigue un tiempo nublado, 

son mas útiles y mejores, porque penetran la tierra y se 

quedan en ella ; pero cuando sale el sol luego que llue 

ve, se evapora pronto el agua, y se ocasiona una fermen 

tación dañosa. También son mas provechosas las lluvias 

moderadas y tranquilas, porque los chaparrones laban la 

tierra y arrastran tras sí los abonos; ademas de que sue 

len descubrir las raices de las plantas. Los calores fuer 

tes á sus tiempos oportunos, no solo causan un gran bien 

á la vejetacion, sino que benefician la tierra labrada, redu 

ciéndola á polvo , y hacen perecer al mismo tiempo las 

raices de las malas yerbas, y acaso también muchos in 

sectos." 

Del tiempo en que se ha de abonar el olivo. Las 

opiniones sobre este punto están divididas; y asi solo es 

pondré aqui las mas razonables y las mejor recibidas. La 

esperiencia diaria ha probado que el olivo exijia abonos mas 

ó menos necesarios, según las especies y la naturaleza del

121 

suelo: cuando el campo se labra con el arado común ne 

cesita de mas rejas, porque las raices fibrosas se eslien- 

den casi por la superficie. Plinio, Catón y nuestro Coiti 

mela exijian que el olivo se abonase al menos cada tres 

años. 

El labrador quiere que el árbol le produzca abundan 

tes cosechas, y aunque lo trata rigurosamente en la poda, 

desea que arroje mucha madera nueva. Pero no conside 

ra que el alimento debe ser proporcionado á las necesida 

des de los principios saviosos, sin que haya duda en esto; 

y la esperiencia ha probado, que la especie de olivo que 

se carga naturalmente mas de madera que otra, necesita 

también mas cantidad de abonos. Mas trátennos ya de la 

época en que conviene estercolarlos. 

El otoño me parece el tiempo mas favorable, durante 

el mes de Octubre , porque en Setiembre hace todavía 

mucho calor, y en Noviembre hace comunmente mucho 

frió. La mezcla de nuevas tierras, escombros, etc., se pue 

de hacer en todas las estaciones, y sobre todo á fines de 

Noviembre, para que las lluvias de invierno puedan lavar 

las y penetrar la tierra de la sal que estraen de ellas. Im 

porta no perder de vista que hablo de un estiércol bien 

hecho, de un estiércol que haya sufrido la fermentación 

pútrida; en fin, de un estiércol cuyo calor en masa sea á 

corta diferencia igual al de la atmósfera. Este abono, acar 

reado en otoño, y enterrado inmediatamente con una la 

bor, dará fortaleza al árbol, cuyos frutos, que no se cojen 

hasta Noviembre ó Diciembre , serán mas gruesos y esta 

rán mejor nutridos. Si sobrevienen lluvias, la disolución 

de este estiércol y la combinación de sus principios con

122 

los de la tierra, serán prontos, y se convertirán en prove 

cho del árbol y beneficio del terreno : no habrá que temer 

que este estiércol bien consumido atraiga la frescura du 

rante el invierno , y que en su evaporación encuentre la 

humedad debajo del árbol; en fin, obrará en este caso, no 

como principio cálido , sino mecánicamente como princi 

pio nutritivo, y como restaurador de los principios con 

sumidos por la cosecha recojida dos ó tres meses antes. 

Las abonos pajosos no consumidos, etc., son dañosos, 

porque ni el arado ni la azada los dividen bien; y que 

dando enterrados cuando las lluvias de fines de otoño 

los penetran, se establece en ellos una nueva fermenta 

ción, y toda fermentación produce calor, verificándose 

entonces los fenómenos que hemos citado. 

Se me objetará que el estiércol se aniquilará, y sus 

principios se desecarán, y que al volver la primavera, el 

árbol no sacará de ellos provecho alguno; pero esto no es 

cierto , á menos que se haya dejado sobre la superficie 

del terreno, espuesto al sol, al aire, etc.; pues enterrán 

dole convenientemente, no hay que temer nada. A me 

dida que la estación se adelanta, se disminuye el calor, y 

las descomposiciones y recomposiciones se hacen con mas 

lentitud; el árbol se aprovecha de las que se han hecho 

hasta entradas del invierno, aunque sean en corta canti 

dad; porque en el invierno es cuando se preparan las di 

soluciones grandes, y la renovación del calor de la prima 

vera verifica las recombinaciones, de las cuales penden 

los principios saviosos. 

Los abonos consumidos, derramados durante el invier 

no, no producen efecto ninguno, porque han despedido

125 

ya lodo su calor en la fermentación pútrida, y no son sus 

ceptibles de calentarse, á menos que estén muy secos ó 

hayan sido tales, ya por una fermentación en que la hu 

medad no ha sido proporcionada á sus necesidades, ya por 

una evaporación escesiva, estando espuestos al aire libre. 

No se debe concluir de esto que este abono, que su 

ponemos perfecto, amontonado contra el pie del árbol, 

no sea peligroso , porque si el calor fuese bastante fuerte, 

podria suceder que refluyese sobre aquel, de la misma 

manera que obra también en esta estación sobre los al 

mendros, pérsicos, etc. En ningún caso, pues, en ningún 

estado se debe mantener el estiércol, sino estenderle y 

enterrarle al instante. Si los abonos no están consumidos, 

el efecto de las heladas será mas sensible, por poco que 

les falte para estar reducidos á la mayor división. 

Los abonos derramados á fines del invierno en Marzo, 

y sobre todo en Abril, no producen todo el efecto que se 

debe esperar de ellos, á menos que sobrevengan lluvias 

algo considerables; pero muchas veces sucede que des 

de Abril hasta el otoño no cae una gota de agua, y si llue 

ve por casualidad, es un agua tempestuosa y pasajera, que 

se corre por la superficie sin empaparse. En este estado 

no es posible que los principios del abono se combinen 

con los del suelo, y el calor fuerte hace evaporar inútil 

mente una parte de ellos. La época mas ventajosa para 

hacer esta operación aplicable al olivo es á fines de Febre 

ro, porque hay todavía la esperanza de las lluvias del mes 

de Marzo. 

Lo que acabo de decir sufrirá muchas contradicciones, 

porque en cada pais y en cada aldea se sigue una rutina,

124 

de la que nadie se atreve á apartarse; pero yo suplico á 

los cultivadores, que no se dejen subyugar por la costum 

bre ; que repitan esta prueba en tres épocas; que cuenten 

con el tiempo que haga en dichas estaciones, y sobre to 

do que observen bien el estado en que se halla el abono 

al emplearlo. 

Toda especie de abono conviene al olivo, con tal que 

esté bien consumido; y la esperiencia ha hecho ver que 

el de ovejas y cabras es el mejor que se conocia entre los 

abonos animales; después sigue el de caballerías , y últi 

mamente el de ganado vacuno. La mezcla de tierras nue 

vas y escombros es también útil; y si la leña estuviese 

abundante en las provincias meridionales, seria bueno echar 

á los olivos el borujo de las aceitunas después de bien 

prensado, porque es un abono muy bueno, á causa de 

las muchas partículas oleosas que contiene todavía; pero 

si no se emplea ni como abono ni para la lumbre, sumi 

nistrará un alimento bueno en el invierno para las aves 

domésticas. Se deja perder inútilmente el alpechín, y las 

aguas que salen de los molinos de aceite, y que han ser 

vido para escaldar la aceituna, sin considerar que reuni 

das en un espacioso depósito que se llenase de paja, de 

bojas de árboles y de toda especie de vejetales, forman 

un hígado de azufre en toda la superficie y en las orillas 

después que han fermentado. Su olor es también desagra 

dable y fétido; pero todo ello forma un abono escelente. 

Se puede también añadir á la paja y á los vejetales capa 

por capa tierra buena; y á medida que el agua mas sutil 

se va evaporando, se cubrirá con esta tierra la parte del 

suelo y de la masa total que ha quedado seca. Los moli-

12o* 

nos se abren en Noviembre y Diciembre, según los paí 

ses y las especies de olivos que se cultivan, y se cierran 

ordinariamente en Febrero : en todo este tiempo hay po 

ca evaporación, porque el calor del aire no es bastante 

fuerte para establecerla; y en fin, porque la escesiva can 

tidad de agua se opone á la fermentación y á la putrefac 

ción; pero á fines de invierno, y cuando esta agua ha de 

positado el mucilago y las otras partes que contenia; en 

fin, cuando solo conserva, por decirlo asi, la parte colo 

rante de que está cargada, se abre el caño, que se habia 

cerrado para contenerla, y se deja salir la porción que se 

quiere. Es muy importante conservar- cierta cantidad de 

ella en el fondo del depósito, para que la masa del estiér 

col la chupe á proporción de la que pierde por la evapo 

ración de la parte superior. 

La gran fermentación pútrida se establece cuando los 

calores de la primavera comienzan á obrar con cierta fuer 

za, y el del verano acaba la descomposición. En todo el 

mes de Setiembre se saca el abono del depósito, y se de 

ja amontonado en las orillas hasta el momento de acar 

rearle al campo. El color de este estiércol es de un negro 

azulado; su consistencia se parece á la de un barro algo 

enjuto, y se corta con la laya ó con la pala en pedazos 

semejantes á los de la turba. La parte del abono espues 

ta al sol, pierde muy pronto su color obscuro y se vuel 

ve pardusca. No hay abono que sea comparable con éste 

en bondad, tanto para los campos de granos, como para 

los olivares: hasta el agua de los molinos, dejándola fer 

mentar por muchos dias, y acarreada á los campos del 

mismo modo que los flamencos trasportan y derraman en

12G 

ellos las aguas de los depósitos del estiércol, asegura las 

cosechas y la vejetacion vigorosa del olivo; pero su efecto 

es de menor duración que el del abono en pasta, aun cuan- 

do se labre el terreno inmediatamente después del riego. 

Estos reservatorios, estos estercoleros son, durante los 

calores, unos focos verdaderos de putrefacción, de donde 

se desprenden sin cesar unas cantidades prodijiosas de ai 

re fijo, y de donde sale mucha infección. La ventaja que 

producen no se puede comparar con la salud de los cul 

tivadores; y asi es muy prudente alejarlos de la habita 

ción ó cortijo, y que á pesar de su distancia no este'n eii 

la dirección del viento. Comunmente se dice que el aire 

es mal sano en tal alquería, en tal aldea, etc.; que las ca 

lenturas en ellas son frecuentes durante el verano, y que 

su población se aminora, y no se advierte que semejantes 

males dependen de estas causas pequeñas. 

No se debe perder de vista que los abonos, de cual 

quier naturaleza que sean, obran solo en cuanto ha habi 

do descomposición de sus principios constituyentes; que 

de esta descomposición ha resultado una composición nue 

va, nuevos principios diferentes de los primeros, y muy 

susceptibles de ser disuellos por agua; que de la reunión 

de estos últimos con los del suelo, resulta la verdadera 

combinación jabonosa que constituye la savia ó jugo ve- 

jetal; que esta savia está compuesta de agua, tierra, acei- 

te, sal y aire fijo en mucha cantidad; que la justa pro 

porción de la mezcla de estos principios, depende la mas 

ó menos vejetacion ele toda especie de vejetales, cuales 

quiera que sean; y en fin, que jamás un abono que no 

se ha consumido, como es necesario, no producirá una

127 

combinación justa , esparcido y enterrado por el campo. 

Mientras los olivos se mantengan y alimenten bien 

su aceituna, no tienen mucha necesidad de estercolarse; 

pero si cuando se advierte que se van debilitando sin re 

celo de que se altere, ni desmerece la calidad del fruto, 

como suponen algunos, siendo el tiempo mas oportuno 

para ello el otoño, para que con el beneficio de las llu 

vias se reparen durante el invierno de lo que hayan pa 

decido en el verano. 

Todo estiércol bien podrido y sustancioso es á propó 

sito; pero los abonos mas especiales para los árboles y 

olivo, usándolos con discreción y del modo dicho, son las 

carnes podridas, sangre, cuernos, pezuñas, y todo resi 

duo de animales, borras ó heces de vino y de aceite, aguas 

de los enjabonados y de fregar en las cocinas, y toda in 

mundicia que se saque de estas y otras oficinas donde se 

vierta aceite y cualesquiera grasas. También son buenos 

abonos los yesones, ó pedazos de yeso que resultan de 

los edificios viejos, derrumbados entre los escombros, y 

machacados algún tanto, producen buenos efectos echados 

al mismo pie de los olivos, ya vayan solos, y mejor si van 

mezclados con abonos animales : en este último caso la 

combinación jabonosa ó principio de la savia, sé forma 

con mucha prontitud. 

T 

CAPITULO XI. 

ÉPOCA Y DISTRIBUCIÓN DE LA ARADA. 

-I- odas las reglas y precauciones espuestas hasta aqui pa 

ra proceder con acierto en la plantación y gobierno de los

128 

olivos, serian casi inútiles si después de plantados no se 

les diesen las labores convenientes, y defendiesen de los 

animales, que comiéndoles los brotes y ramillas que han 

de dar fruto, y ademas royéndoles las cortezas, sino los 

matan, los privan por lo menos de las facultades de ele 

varse y estenderse; y por consiguiente de dar aquel fru 

to que debía esperarse de ellos regularmente. 

Las labores anuales que suministran los cultivadores 

jeneralmente á todo olivar en algunos paises, es una ma 

la reja, en otros dos por otoño y primavera , y cuando 

mas otros tres al año; pero los unos y los otros lo ejecu 

tan fuera de tiempo, sin llevar un orden natural, dándo 

las cuando se desocupan de otras faenas, tal vez menos 

precisas, ó esperando á que los dias sean mayores; y no 

teniendo mas guia de que medie de labor á labor algún in 

tervalo; y sin tener presente que ningún árbol agradece 

tanto el beneficio del cultivo como el olivo; pues que cul 

tivado con las oportunas labores, reverdece; con ellas echa 

pimpollos robustos y saludables, y la aceituna engorda 

mas y en mas cantidad, y sus aceites son de mejor cali 

dad. Es un error el persuadirse de que con solo una reja 

rascando la tierra, está adecuadamente cultivado un olivar; 

es lo también el creer que dos ó tres vueltas de labor le 

serán tan útiles, hechas inoportunamente y fuera de tiem 

po , como las que se le apliquen á su verdadero tiempo 

natural; y que cuanto mas se profundice el surco sin in 

terrumpir, remover, maltratar ni golpear los troncos y 

raices capilares del olivo, tanta mayor utilidad se sa 

cará de una bien dirijida labor. 

Tal es el anterior orden de labrar los olivares que se

129 

ha seguido y continuado por una serie y no interrumpida 

costumbre de siglos en todas partes; y los escritores jeo- 

pónicos lo han tolerado mas ó menos hasta nuestros dias; 

y no pudiéndome avenir á rutinas tan en parle funestas, 

pasaré á esponer como se deben cultivar, fundado siem 

pre en la marcha de la naturaleza y de la misma jísiva ve- 

fetal , de las que jamás me apartaré. 

Para labrar bien los olivares, deben dárseles cuatro 

rejas ó vueltas de arado cada año en sus épocas oportunas, 

á fin de que las i'aices, con especialidad las capilares, se 

estiendan y profundicen mas, y se acaloren, humedezcan 

y perciban mas la luz, y para que no crien yerbas que las 

roben y chupen la sustancia. 

Siguiendo el orden de la naturaleza, todo árbol, sea 

el que fuere, verbi gratia, el olivo, en el momento que 

se despoja, quita y recolecta su fruto ó aceituna, desde 

aquel instante cesa en su vejelacion anual, y principia 

á descansar, digámoslo asi, del grave peso del fruto que 

le tenia agobiado y como estenuado. Desde esta misma 

época el árbol dará principio á recuperar poco á poco nue 

vas fuerzas de vejelacion, siguiendo las invariables leyes 

de la naturaleza, á quienes está constituido; y desde esta 

misma época la mano próvida de un cultivador celoso se 

esmerará, aunque no sea sino por su utilidad, en ayudarle 

y ausiliarle con prontas y bien ordenadas labores, á fin de 

que el árbol active y prepare una feliz y lozana vejelacion: 

esto asi, sin demora y después de la recolección, deberá 

ante todas cosas: l.° podar ó limpiar el olivo, cortándole 

y descargándole todo el rameje de madera inútil, lo re 

viejo, escarzoso y perjudicial á su prosperidad y vejeta-

150 

cion: 2.° en seguida, y sin demora, se le dará la primera 

reja honda y yunta, y por estos medios se vigorizará y to 

mará nuevas fuerzas, predisponiéndose y descansando los 

cuatro meses de Diciembre, Enero, Febrero y Marzo pa 

ra los nuevos jérmenes de fruto. En Enero hasta mediados 

de Febrero se le dará la segunda reja; y asi irá recobrando 

la tierra bien mullida la humedad de las aguas llovedizas, 

introduciéndose en ella, y el árbol se fortalecerá, coadyu 

vando para la futura jerminacion del siguiente mes de 

Abril; en cuyo mes es bien sabido que jeneralmente na 

cen del sobaco de las hojas las yemas, que contienen sus 

flores, desarrollándose y abriéndose estas por Mayo, y ca 

yéndose al suelo la flor en Junio, habiéndose antes cuaja 

do el fruto ó aceituna mas ó menos temprano, según el 

clima del terreno. 

Por ningún motivo ni protesto se dará el tercer hier 

ro, mientras que los olivos están en flor; porque los eflu 

vios que exhalaria la tierra si se arase ó cavase, les per 

judicaría notabilísimamente; estando ademas de esto muy 

espuestos, durante su florescencia, los árboles á las varia 

ciones repentinas de la atmósfera de calor al frió, de las 

heladas repentinas y tardías de la primavera, á humeda 

des abundantes, ademas nieblas y rocíos, á insolaciones 

ó recalmones; y aun á veces hasta las aceitunillas recién 

cuajadas se pierden de semejantes variaciones ; en tales 

circunstarfeias no se deberá jamás arar, cavar ni podar, 

hasta que se haya caido , secado y cuajado la flor; porque 

efectuada ésta, es señal de estar ya cuajado el embrión 

de la aceituna, y de consiguiente ya no corre peligro ; el 

que se le den después las labores y beneficios que se esti-

151 

men útiles y convenientes. El físico se complace enton 

ces en calcular la altura de la atmósfera, su densidad y 

variaciones; el astronómico sus efectos: ambos quieren 

adivinar sus vicisitudes y las causas que las producen; el 

labrador todo se lo debe á ella; él mismo esperimenta sus 

influencias saludables, ó teme ¡con que dolor! sus crueles 

efectos: ¡cuan apesadumbrado y receloso se encuentra en 

tan dudosa crisis desde la florescencia! de ella pende su 

dicha ó su desgracia; por lo que pasada ya la florescencia, 

se podrá dar la tercera reja , después de haber cuajado la 

flor sin recelo: algunos si la florescencia se desgracia, aban 

donan por aquel año los olivares, escusándose por ahor 

rar; de lo cual resulta un atraso muy grande al año veni 

dero, cuyo procedimiento no apruebo, pues siempre el 

árbol lo agradece, y no se retrasa: el tercer hierro se ha 

rá profundo y á lomo, para que la tierra adquiera mas 

superficie y aproveche mejor los gases atmosféricos, que 

son los verdaderos abonos naturales. La cuarta arada se 

efectuará desde Agosto hasta el i5 de Setiembre hon 

da y yunta, sirviendo estas dos últimas rejas de unos 

verdaderos abonos, por la mezcla y percepción de los 

dos referidos gases; pulverizándose ademas la tierra, y 

aniquilando las yerbas é insectos y sus larvas. Bajo de 

estas bases aconsejaré que se labren siempre los olivares, 

por estar fundadas en las leyes naturales y de la eco 

nomía rural y vejetal.

132 

CAPITULO XII. 

DE LA PODA DEL OLIVO. 

"R 

JLLevelándonos la fisiolojía vejetal las importantes fun 

ciones de la savia descendente destinada por la naturale 

za para alimentar las raices , al mismo tiempo que para 

producir el fruto , el arte aun no ha hecho aplicación de 

esta bella teoría para podar los árboles. 

Algunos autores, particularmente Rocier, se han es- 

plicado contra los inconvenientes de la poda, y no por 

eso deja de ser cierto, que removidos otros inconvenien 

tes mas perjudiciales que resultan de abandonar el árbol 

á sí mismo, han acabado por conocer la necesidad de 

podar. 

Esta operación exije toda la atención de un natura 

lista, y asi no propondré aqui á los labradores mas que 

los resultados de los esperimentos que se consagrarán 

por felices resultados, y poco á poco se irán haciendo po 

pulares, convirtiéndose al finen un método jeneral; pues 

to que la fisiolojía vejetal no admite principios diversos, 

según la diversidad de los árboles , sino que siempre son 

los mismos ; y asi, lo que es cierto respecto del manzano, 

lo es respecto del peral, y lo será sin duda igualmente 

respecto del olivo y de cualquier otro árbol frutal, fue 

ra de algunas pequeñas modificaciones. 

Al describir la fisiolojía vejetal sus teorías luminosas, 

y al indicar los hermosos esperimentos sobre la savia 

que se deben á Halles, Valker, Dubamel , de Sausure,

153 

Coulomb, Sentiebier , etc., revelaba el secreto importan 

te de gobernar y podar los árboles frutales. 

Sin embargo, los autores de estas teorías y esperirnen- 

tos dirijidos á consagrar el influjo de la savia descenden 

te sobre la fructificación, no hacen ninguna aplicación al 

arte : antes tratando de la poda entran en el círculo vi 

cioso de esta operación, y no hallan mas que cortar y po 

dar las ramas, destruir chupones, tajar los vastagos, y 

dejar por todas partes los vestijiosdel cuchillo. Es, pues, 

lafisiolojía vejetal la que nos ha hecho reconocer el prin 

cipio de que deben como arquearse las ramas , cuando la 

simple observación de la naturaleza habria debido condu 

cirnos á esta práctica. En efecto , si nos ponemos de es 

paldas contra el tronco de un olivo, ó de cualquier otro 

árbol abandonado á sí mismo, como lo están en los mon 

tes, y levantamos los ojos, ¿que otra cosa percibimos sino 

una bóveda circular de ramas , que partiendo del tronco 

á la altura de una ó dos varas , se abajan en forma de ar 

cos, cuya eslremidad se acerca á la superficie del suelo? 

Solo en estos arcos se forma el fruto , mientras que Ja 

parte superior del árbol no nos presenta mas que una ri 

ca vejetacion de ramas leñosas y sin fruto. 

Poda y gobierno de los olivos. 

Como en la poda y gobierno de los olivos se debe 

proceder siempre por principios y razón, y no por rutina 

ó acaso, podrán unirse como elementos las, proposiciones 

y definiciones siguientes, suponiendo los olivos en el or 

den común de la vejetacion.

154 

Proposición 1. a Las ramas y raices de un árbol están 

en proporción recíproca, contribuyendo mutuamente Jas 

unas á las creces de las otras , y por consiguiente pade 

cen las unas cortando las otras. 

Si se podan muy largas las ramas fuertes de un árbol 

vigoroso, se fortificarán las raices, se multiplicarán las 

fuertes, y cargándose de madera no fructificarán. 

Si al contrario , se podasen muy cortas, descargando 

también el árbol de las ramas menudas se debilitará, de 

bilitándose las raices. 

Es, pues, necesario descargar de ramas menudas los 

olivos vigorosos, y dejar á las ramas fuertes una largura 

razonable, á fin de conservar cierta proporción y una es 

pecie de equilibrio entre sus ramas y raices. 

Al contrario, cuando un árbol brota débilmente, es 

señal que sus raices tienen poco vigor , y es necesario 

descargarle también de ramas menudas, y podar cortas las 

mejores, á fin de que fortificándose, se fortifiquen tam 

bién las raices. 

•2." No se forma una rama vigorosa en un lado del ár 

bol, sin que exista en el mismo lado alguna causa que 

obligue á la savia á dirijirse con preferencia á aquella 

parte. 

Esta misma causa hará que en el mismo lado se des 

envuelva mayor número de raices, y aumentándose éstas 

mas y mas, la fuerza de Ja rama tomará escesivo vigor; 

perjudicial á las inmediatas , y algunas veces al resto de 

los árboles. Para evitar estos malos efectos, se deben su 

primir ó moderar las ramas que se manifiesten notable 

mente mas fuertes que las otras.

*53 

3. a En el orden natural la savia que atraen las rai 

ces, se dirije principalmente á ¡as ramas correspondientes 

al mismo lado. 

Cuando se adelanta con csceso un lado de alcun árbol 

tomando gran superioridad sobre el otro, sin que la poda 

haya podido moderar su vigor, lo ocasionan sin duda las 

raices correspondientes al mismo - y para restablecer la 

igualdad, deberán descubrirse y cortarse alguna ó algunas 

de las mas fuertes. Pero no debe usarse de este remedio 

violento, sino con grave necesidad y con gran precaución, 

porque sucediendo algunas veces que las raices no sumi 

nistran alimento á las ramas de un mismo lado, sino á las 

del opuesto , resultaría en este caso la pérdida de las ra 

mas débiles. 

4. a La savia se clirije á las ramas con mas ó menos 

fuerza y abundancia, á proporción que se acercan mas ó 

menos á la dirección vertical. 

Los árboles se inclinan á elevarse á la altura corres 

pondiente á su especie, y siendo solamente las ramas ver 

ticales A propósito para este objeto, procuran alargarlas y 

fortificarlas mas que las horizontales, dirijiéndose á ellas 

las savias; Y esta es la razón porque lo alto de los olivos 

se baila siempre bastante guarnecido. 

De todo se sigue , que dejando crecer ramas fuertes 

con dirección vertical, dirijiéndose á ellas la savia con mas 

fuerza y abundancia, se debilitarán las horizontales, y se 

desguarnecerá lo bajo de los árboles. 

5. a La savia es mas activa cuanto mas se aleja del cen 

tro de los árboles. Hallando menos resistencia en la estre- 

midad de las ramas por ser tierna, que en su nacimiento,

130 

donde los cercos leñosos están ya endurecidos, dirije á ella 

su principal acción y desenvuelve allí un número prodi- 

jioso de ramillas proporcionado á su cantidad. De suerte, 

que si se despuntase una rama conservando ocho yemas, 

y no bastase la savia para abrir mas que tres , abrirían las 

tres del estremo, y dormirían las cinco restantes. 

Es, pues, necesario: i.° evitar una poda demasiado 

larga, que dejando á la savia en los estreñios del árbol de 

masiadas salidas y facilidades , abandonaría el centro y se 

desguarnecería. 

2. 0 Evitar una poda tan corta, que obligue á la savia 

á obrar con demasiada fuerza en el corto número deye 

mas que hallaría en las ramas nuevas, y á que refluyendo 

á las viejas , se haga salidas eslraordinarias, produciendo 

ramas de madera falsa. 

3.° Si toma demasiado vigor un lado del árbol, deben 

podarse cortas las ramas fuertes , á fin de que la savia, 

hallando alli mas resistencia y menos salida, obre con mo 

deración j pero deben conservarse y podarse largas todas 

las medianas y endebles que pueden subsistir sin confu 

sión , á fin de que se consuma en ellas, y de no obligarla 

á que se abra salida eslraordinarias. Y al contrario , de 

be descargarse el lado endeble de todas las ramillas dé 

biles, podar y corlar las medianas, conservando solamen 

te Jas necesarias para que se vistan, y podar largo las ra- 

mas'suellas y fuertes, á fin de atraer á ellas la principal 

acción de la savia. 

6. a La acción de la misma savia en las yemas de uM 

rama vertical es á proporción de la distancia en que se 

hallan del nacimiento ele la misma rama. De suerte que

137 

las ramas nuevas que produzcan las yemas de una rama 

podada , serán mas fuertes , cuanto mas se acerquen á su 

nacimiento ; pero si se arquease una rama, la yema si 

tuada en lo mas alto producirá el brote más fuerte, y los 

demás serian los mas endebles, á proporción que se acer 

casen á la estremidad de la rama ar-queada. 

En las ramas horizontales no se observa esta propor 

ción, produciendo ordinariamente las yemas situadas en 

la parte superior brotes mas fuertes que las que miran á 

tierra. De suerte, que si la última yema se halla situada 

en la parte inferior, y la penúltima en la superior, será 

esta la que produzca el brote mas fuerte. Toda rama, pues, 

que se cria fuerte en paraje donde debia ser débil, ó dé 

bil cuando debería ser fuerte, es contra el orden natural, 

y ordinariamente debe cortarse. 

7. a Las hojas influyen de tal modo en la cantidad y 

movimiento de la savia, que se aumenta ó disminuye á 

proporción de su estado y de su número. Si se despojase 

á los árboles, á un olivo, verbi gratia, de una parte con 

siderable de sus hojas, se las comiesen los insectos ó las 

perdiesen por algún accidente, conteniéndose la acción de 

la savia, se les caería la fruta, y se atrasarían bastante. 

Se puede , pues, moderar el escesivo vigor de un ár 

bol privándole de parte de sus hojas que le suministren 

mucho alimento. 

8. a La es tensión de los brotes es en razón inversa de 

la dureza de sus capas leñosas. 

Se estienden mas los brotes cuanto mas tiernas son 

sus capas leñosas, y al contrario. La dureza de estas capas 

leñosas se retarda tanto mas, cuanto la savia es abundante: 

22

138 

la savia es mas abundante y activa cuanto los brotes son 

mas tiernos , se acercan mas á la dirección vertical, están 

mas guarnecidos de hojas , y por consiguiente mas defen 

didos del sol que los baria traspirar y endurecerse. 

Favoreciendo estas causas, se aumenta la estension de 

las ramas , y destruyéndolas ó disminuyéndolas se con- 

tienen ó moderan sus progresos. 

DEFINICIONES. 

En los árboles se distinguen seis jeneros de ramas, 

esto es, ramas leñosas, fructíferas, chuponas , semi- 

chuponas , de madera falsa y ramillas fructíferas. 

i. a Definición. Ramas leñosas ó de madera, son las 

que salen de las líltimas yemas, y solo producen brotes ó 

botones de madera: son por lo común las mas largas y de 

aspecto vigoroso, con sus fibras derechas , aplastadas unas 

sobre otras, la corteza viva, ocupando toda la lonjitud de 

la rama hasta su estremidad, y disminuyendo á medida 

que ésta disminuye en grueso. 

Como nacen con destino de producir otras ramas le 

ñosas y fructíferas, son por consiguiente muy esenciales 

para la formación y fecundación de los árboles : deben, 

pues, conservarse con mas atención que ninguna otra. 

2. A Las ramas fructíferas ó de fruto son las que lle 

van botones de fruto y deben conservarse: las de olivo son 

lisas y larguitas, mas ó menos unas que otras. 

3. a Las ramas chuponas ó tragonas, golosas, mamo 

nas ó pendoleras, llamadas asi á causa de que se llevan 

todo el alimento y estenúan á sus vecinas , son unas ra-

159 

mas fructíferas dejeneradas , ó que han nacido en lugar de 

una fructífera, mas fuertes , ó á lo menos tanto corno las 

leñosas, largas , gruesas y derechas, con la corteza verde. 

Muy pocos han conocido hasta el dia Jas propiedades 

de estas ramas. Los árboles nacidos naturalmente , y sobre 

los cuales la podadera fatal del ignorante no ha ejercido 

todavía la cuchilla su imperio, carecen de ramas golosas. 

Estas ramas, nacidas fuera del orden natural, deben cor 

larse por el desorden que causan en la forma y en la veje- 

tacion de los árboles. Los indicios para conservarlas son: 

i.° su posición : la mayor parte de ellas brotan de la cor 

teza ó de la yema : 2. 0 su grueso: ya salgan de la yema ó 

de la corteza, su base es ancha, gruesa por la parte infe 

rior, nutridas desde que nacen, y ocupan mucha parte con 

su base: 5.° la precipitación con que nacen, crecen, se 

alargan y engruesan casi de repente: Z¡-°-el tejido de la 

rama de una chupona y su corteza, son también señales 

ciertas para conocerla; estas especies de ramas comienzan 

desde muy luego á tener por la parte inferior el color mo 

reno de la corteza que falta á los brotes, hasta que se 

convierte en madera dura. Estos caracteres distintivos son 

una consecuencia de la abundancia inmoderada de la s a 

via: 5.° sus botones son diversos de otras ramas, peque 

ños, negruzcos, y mas pardos unos que otros: 6.° conó- 

cense también por su figura; no son tan exactamente re 

dondos como los de las ramas provenidas por el orden 

natural, sino aplastadas mas ó menos por un lado y otro, 

hasta que son grandes: 7 . 0 su corteza, en vez de ser lisa, 

reluciente y como barnizada, es granujienta y escabrosa. 

4- a Las semi-chuponas son ramas fructíferas , largas

140 

y ahiladas, que nacen de la última poda con yemas aplas 

tadas y distintas unas de otras; son incapaces por su de 

bilidad dé alimentar bien la fruta, ni de criar buenas ra 

mas leñosas : se deben cortar por esta razón, 

5. a Las ramas de madera falsa son aquellas que con 

tra el orden natural nacen en las ramas viejas y por los 

troncos de los árboles y olivos: tienen algunas veces los 

caracteres de buenas ramas leñosas; pero las mas veces 

son de chuponas, distinguiéndose de ellos solamente por 

el lugar que ocupan. 

pones. 

En los árboles nuevos deben tratarse como á los chu 

6. a Las ramas ó ramillas fructíferas son en los árbo 

les de cuesco, cuando mas de dos pulgadas de largo, bien 

nutridas, guarnecidas de buenas yemas en toda su largu 

ra. En los demás árboles frutales tienen estas ramillas 

fructíferas desde seis hasta quince líneas de largo, y son 

desiguales en su grueso: en los olivos son mas largas que 

en ningún otro árbol estas ramillas. 

Distinción entre podar y limpiar un olivo. 

Podar es el arte de cortar y desembarazar de un árbol 

con intelijencia y después de la cosecha, las ramas de ma 

dera secas y viejas, y las que solo producen ramillas dé 

biles, y las chuponas y mamonas, -disponiéndole, y como 

obligándole, á que eche nuevas ramas ó brotes, y guian- 

dolé para darle mas vigor, haciéndole mas fructífero, agra 

dable y vistoso; y en fin, despojándole todo el ramaje su- 

pérfluo y sobrante .

iü 

Limpiar un olivo es suprimir ó cortar después de la 

recolección, época en que ja ha cesado en su vejetacion 

anual, los espolones, nuevos chupones, cogollos ó rami 

llas endebles, rotas y secas, las varetas del pie ó cepa y 

del tronco, y las achaparradas y mal guiadas. 

Conocimiento de las ramas. 

El operario que haya de proceder á la maniobra de 

podar, es indispensable que conozca exactamente las ra 

mas del olivo, designándolas por sus nombres, y sabiendo 

cuáles son sus funciones vejetales, para que la haga con 

tino y acierto en beneficio del árbol y de los intereses 

de quien le ocupa, y de su propia reputación; pues de 

lo contrario, en vez de beneficiar el árbol, no hará mas 

que destruirle necia é ignorantemente. 

Al repartir los nuevos brotes ó ramillas ele las estacas 

en su reciente y joven plantación, es ya costumbre de 

jar en sus cimas ó cabezas tres ó cuatro ramillas repar 

tidas en cada una, de las que se irá formando poco á po 

co la copa del olivo : estas primeras son las que se lla 

man madres ó principales, y de ellas nacerán las secun 

darias , formándose en estas las de tercer orden, y de es 

tas brotarán una multitud de ramillas de uno, dos y tres 

años fructíferas. 

Y por último, manifestamos que todas las ramas de 

olivo pertenecen á una de estas tres clases, vigorosas, 

enfermas ó muertas : estas dos últimas se cortan por la 

poda, practicando esta poda sobre la primera clase vi 

gorosa.

142 

Cómo se ha de ejecutar la poda. 

Todo jénero de poda, corta ó tala que se haya de -ha 

cer en los olivos, exije muchos conocimientos de parte de 

los p o dadores que la dirijen , para aplicarles según con 

vengan á las necesidades, á las variedades ó especies, 

condición y deslino futuro de este interesante árbol. 

El modo de podar, talar y cortar esperimenla aun 

grandes contradicciones, porque no se saben bastante bien 

las conexiones de un principio con otro. 

Todos podan y pocos conocen los principios en que 

se funda este arte : lodos miran su método como el me 

jor, sin reflexionar jamás , ni aun querer examinar si le 

podrán mejorar. 

La poda, pues, se encamina á la conservación, for 

mación y fructificación del árbol, arreglándose para ello 

á las invariables leyes de la naturaleza, y no al antojo y 

capricho de los operarios. Se ha de tener un conocimien 

to exacto del olivo en todas sus partes, pues el arle nunca 

debe proponerle otro objeto que ayudar á la naturaleza; 

pues siempre que queramos contrariarla será en perjuicio 

nuestro: imitémosla pues; sigamos su marcha, y veremos 

seguramente premiados nuestros trabajos, y no gastare 

mos inútilmente nuestro' dinero. 

En el olivo formado ya sobre sus ramas madres, se 

cundarias , etc., se ha de manejar la poda con mucha 

discreción; y la rínica y universal regla que puede darse, 

es conservar todas cuantas ramas laterales se hallen en 

el árbol , repartidas con igualdad y proporción por uno y

145 

otro laclo de las ramas madres, y que se aproximen á la 

figura total del mismo, para que de este modo se nutran, 

crezcan y fructifiquen con igualdad. Las que se dirijen 

hacia el centro ó directamente hacia fuera del árbol , y 

todas las que salieren perpendicularmente al tronco, de 

ben cortarse , porque de esta su permanencia, son perju 

diciales v contrarias é la fructificación. 

Los olivos se acopan , espesan y crian mas ó menos 

ramaje con arreglo á las variedades ó especies, y á los 

terrenos mas pingües ó mas estériles en que se crian: por 

estas y otras causas locales no puede jeneralizarse en to 

das los pagos de olivos la poda, ni fijarse á período de 

terminado; mas como dice Rocier: »la costumbre se con- 

nvierte en ley; y aunque haya algunos particulares, como 

nlos hay en efecto , que se dirijen por principios razona 

bles, es su número tan pequeño, que aunque hagan una 

»escepcion á lo que digo, no la destruyen en jeneral." 

Ya dejamos dicho que la poda del olivo se ha de ha 

cer por principios ; y aunque está reducida á pocos, su 

aplicación no tiene límites; porque debe sujetarse al cli 

ma , al terreno, á la situación de los olivos, á los vien 

tos que mas reinan en el pais, y finalmente á cada varie 

dad de olivo en jeneral, y á cada individuo en particu 

lar. No hay olivo que no indique y hable al podador lo 

que le debe cortar y podar de tal ó de tal modo particular 

que le conviene; y sino lo hace asi, y obra de otra ma 

nera, no sabe su oficio, y disminuye y coarta por tanto 

la cantidad de fruto, y desmejora el árbol. Verdad es que 

el olivo no podrá libertarse de sus golpes mortíferos; pe 

ro el propietario pagará caro por su incuria la ciega con-

144 

fianza que tiene en Ja impericia y negadez del podador. 

Lo primero que debe hacer todo podador, por mas in- 

telijente que sea , antes de subirse al árbol, es rodear el 

olivo dos ó tres veces, mirarle con atención, examinarle: 

primero en globo, y después en particular, hasta que se 

decida por sí mismo las ramas que le conviene y debe cor 

tarle; y si tiene alguna duda, la consultará con el compa 

ñero ó compañeros ; porque no puede sufrirse sin impa 

cientarse con qué frescura suben los mas al árbol y cor 

tan atrocJie-moche lo primero que se les presenta á Ja 

vista, muy pagados de peritos, y de que saben lo que 

hacen, cuando solóse les puede conceder que hócenlo 

que saben los imperitos, subir al árbol y cortar á roso y ve 

lloso, y habiendo formado el juicio desde abajo de la poda 

que necesita el olivo en cuestión, se subirá á él, y colocado 

en el centro, volverá á hacer segundo examen, puesto que 

alli el olivo le presenta otra vista muy diferente que la del 

esterior, mirado desde abajo y por debajo del olivo; y rec 

tificado su juicio, principiará por podar y conservar en 

lo posible el equilibrio entre todas las ramas que se dejen 

fructíferas, y que las mayores y menores se valanceen 

unas con otras de igual peso , grueso , ramaje y ostensión, 

á fin de arreglarlas al curso de la savia ó jugos nutricios; 

suprimiendo y cortando tocias las ramas perpendiculares 

al tronco, á fin dé que los jugos se encaminen mas fácil 

mente y con precisión á las laterales, lográndose que por 

este medio el árbol fructifique mas, y sea mas fácil la re 

colección. 

Y asi desde la cima del olivo procurará el operario 

en la maniobra de su poda, dejar: i.° que todas las ramas

145* 

sean igualmente gruesas y vigorosas, y bien situadas , y á 

ser posible, iguales en distancia; de modo que no haya 

mayor número de ellas á un lado que á otro: 2. 0 quitará 

todas las ramillas que desfiguran la formación , como son 

las que nacen dirijiéndose horizontalmente hacia el cen 

tro Y hacia afuera, conservando las oblicuas del centro: 5.° 

ano dejar uñas, espolones, reviejos, resecos, ni cortes 

mal dados; pues con estas precauciones se inclinará la 

savia á todas las ramas mas fácilmente y en mayor abun 

dancia. 

Concluida esta maniobra raspará por encima de la cor 

teza todas las plantas parásitas que haya en las ramas 

y tronco, como los musgos, cuscutas y liqúenes, de que 

tanto abundan los olivos, y cortará el marojo ó muérdago 

que tan funesto y perjudicial es para el olivo , cuidando 

de no dejar en los cortes ganchos ni espolones, porque 

son el oríjen de la putrefacción por lo interior, y le po 

nen hueco. 

Las ramas grandes que solo producen ramillas delga 

das y de poco fruto, deben también suprimirse, á fin de 

obligar al árbol á que se vista de nueva madera , y ademas 

las ramas que mantengan ramillas sequeronas. 

Si por cualquier causa no se podara el olivo en el año 

de su vez, siempre será muy útil, por lo menos, limpiar 

le de las ramillas débiles, muertas, medio secas, viejas 

o enfermas, y de las plantas parásitas; como también las 

que se crucen y entrelacen con las útiles y fructíferas, á 

fin de que la sacia no se pierda en mantener un ramaje 

de leña supérflua é inútil, y aun perjudicial; y porque 

asi el árbol mas vigoroso resistirá mejor los frios, y lleva-

146 

ra mas fruto , y echará mas brotes en la siguiente prima 

vera,, y sus aceitunas darán mas aceite. 

Se procurará el mantener los olivos guarnecidos con 

igualdad y en redondo: corlar todas las ramillas verticales 

que nazcan en el centro, y las que crezcan y se inclinen 

muy horizontalmente hacia fuera; éstas para que no se 

abajen demasiado al suelo, y arpadlas porque ocuparán y 

cerrarán el centro; el que debe mantenerse bastante abier 

to, á fin de que penetre el sol, pero sin desnudarle, ni 

aclararle tanto como acostumbran en algunas comarcas; 

de manera, que es necesario dejarle en disposición tal, que 

sin quedar cerrado se conserven con algunas ramillas, pa 

ra que con sus hojas den sombra, y defiendan-de los soles 

fuertes y de los frios los troncos de las ramas madres y 

el del olivo; porque se hienden estos con las influencias 

meteóricas, y se llena la corteza de roña, de que resulta 

la gangrena. 

Si por la robustez y verdor de las ramas y hojas del 

olivo , si por la edad de las mismas, que se conoce en la 

lisura y verdor de las cortezas, y si ademas de mantener 

las con lozanía se ve que le sobran jugos al olivo para ha 

cer brotar chupones ó mamones por sus ramas y cepa, 

con todas estas observaciones el podador dejará al árbol 

todas Jas ramas fructíferas que pueda criar y conservar, 

cortando poco á poco á los olivos lozanos, y descargando 

mas de ramas á los que están débiles y como enfermizos', 

y la rama que está dañada en los unos y en los otros de 

be cortársela. 

También se debe tener cuidado importante al podar, 

el hacer los cortes con limpieza, para no alterar las yemas

147 

y ramas sobre que se corta j cuando la poda se hace en 

un tiempo como en invierno, en el que no se puede con 

fiar que la herida se cierre pronto, y época en que la sa 

via solo se ocupa en formar raices; y esta es una ventaja 

que traen la poda y limpia del otoño; porque tienen mas 

tiempo las heridas para cerrarse antes que la savia se vuel 

va á poner en movimiento, cubriéndolas por medio de la 

rejcneracion de la corteza ; pues si los cortes ó heridas no 

se cierran, por ellos entra la gangrena , se pudre lo in 

terior del árbol y se ahueca, y por último perece. 

Al podar y cortar las ramas se ha de procurar que sea 

de abajo arriba , pues haciéndose al contrario, suele lle 

varse tras sí la rama que cae cortada un pedazo de cor 

teza y descubre la madera , perjudicando á la salud del 

olivo. Para haber de hacerse bien la cortadura, ha de que 

dar lisa, y jamás el instrumento con que se poda se ha 

de dirijir desde el centro del olivo á la corteza , sino es 

desde la corteza al centro del árbol; pues hecho asi se 

cierra la herida mas fácilmente, en caso que por descuido 

se haga la herida. 

Después de haber podado el olivo se ha de reconocer 

si tiene manchas cancerosas ó bultos ásperos en alguna 

parte, los que se habrán de cortar con cuidado, cubrien 

do las heridas con el ungüento de injeridores. Ademas los 

cortes exijen que el paraje en que se hacen queden lisos, 

rasos y limpios; de modo que no queden ganchos, espo 

lones ó resaltos en que se detenga la humedad de las 

aguas , por ser de mucha importancia para que se cicatri 

cen y cierren las heridas : asimismo se procurará en cuan 

to lo permita la posición de la rama , que se hagan en

143 

una dirección perpendicular y no horizontal; porque en 

el primer caso la corteza rejenerándose, cubre mas pron 

to la herida del corte que en el segundo; y en éste el 

agua, el sol y los vientos, la escarcha, el rocío y hielo 

se estancan en la herida, y lastiman y dañan la madera de 

la rama. 

Si se hacen algunos cortes en medio y sobre una ra 

ma principal, se harán sesgados; y siempre que se pue 

da se ejecuta por aquella parte en que se manifieste al 

guna yema , repulgo ó escrecencia, para que por cualquie 

ra de éstas brote con mas seguridad, y la herida se reje- 

nere y cierre mas pronta y fácilmente. 

También se cuidará al podar en cortar las ramas que 

están cruzadas , sobrepuestas y acaballadas unas encima 

de otras con semejante desorden, debiendo por lo contra 

rio quedar sueltas y desembarazadas, procurando guiarlas 

para que cierren los flancos ó claros esteriores, para que 

redondeado el olivo forme una vistosa copa y abrigada; y 

las ramillas que se dirijen al centro, deben dejarse bas 

tantes para que abriguen un tanto el tronco del olivo y 

brazos de las principales ramas , preservándoles por este 

medio de los frios del invierno y calores fuertes del es 

tío; cuya manipulación, en fin, se circunscribe á una bue 

na formación de la copa del olivo. 

Nunca se permitirá dejar en la poda del olivo ramas 

verticales muy vigorosas; pues teniendo juntamente ra 

mas horizontales de fruto, aquellas se llevarán el jugo 

nutricio en perjuicio de éstas; y dirijiéndose á aquellas 

la savia con mas fuerza y abundancia, se debilitarán las 

horizontales , y se desguarnecerá la base de los árboles;

149 

corlándose ademas, si los hay, los chupones, pues casi 

siempre hay en sus cercanías ramas débiles que reempla 

zar, y asi deberá suprimirse. 

Suponiendo ya formados con tres ó cuatro ramas prin 

cipales los olivos, y bien ocupados por lo alto y á todo 

viento , y con la ventilación interior necesaria, no requie 

re mas poda y gobierno que el de contener á éstas, cor 

tando la guia á la que prevalezca sobre las otras, y en 

tresacar las ramas que se crucen ó se inclinen hacia el 

suelo, dejándolos con desahogo y ventilación. 

Si se poda el olivo cuando la savia comienza á subir 

ó está subiendo á las ramas, y mucho mas aun cuando 

está florido, cada golpe de la podadera abrirá una herida 

á la savia, mejor diré , una sangría al olivo , perenne por 

algunos dias; porque la cicatriz que se hace no tendrá 

tiempo para formarse y cerrarse ; pues mientras la savia 

está subiendo á la copa del árbol, su cantidad se aumen 

ta, y principalmente en los dias húmedos y lluviosos; de 

cuyo ignorante procedimiento resulta una pérdida efecti 

va de la sustancia alimenticia de las ramas, etc., por me 

dio de la estravasacion; y poco á poco se irán disminu 

yendo sus fuerzas, echando, brotes pequeños y mezquinos, 

y por último se secan. De aqui se puede inferir cuan 

importantísimo es el podar temprano, esto es, en los me 

ses del otoño Octubre y Noviembre, especialmente en 

nuestras provincias meridionales, dando tiempo para que 

las cicatrices se cierren hasta el mes de Marzo, ó antes 

que la savia se remueva. 

La esperiencia prueba que un olivo, aunque no se le 

pode en uno ó muchos años , y que no tiene fuerzas pa-

150 

ra arrojar nuevos brotes, sea por vejez, sea por estar car 

gado de un número grande de bolsas y ramillas de fruto, 

florece y fructifica todos los años; pero las mas de las ve 

ces la flor no cuaja, y el fruto se cae muy pronto aunque 

baya cuajado; porque los canales de la savia están muy 

obliterados ó embotados , y no sube ésta en cantidad su 

ficiente y proporcionada á las necesidades. 

Si se viese que un olivo arroja muchos chupones, se 

enloquece y no da aceituna , es prueba que ha habido un 

esceso en podarle mas ramas que las que necesitaba, y 

en este sentido , si está en buen suelo y bien cultivado, 

se le cortarán muy pocas ó ningunas ramas oblicuas y 

trasversales de tercer, cuarto y quinto orden: estos ca 

sos son raros; pero cuando suceden, se remedian hacien 

do ayunar al árbol, privándole de labores y abonos, ó de 

jándole de podar algunos años, y encorvándole las ramas, 

para que no suban derechas y den fruto. 

Lo alto de los olivos , adonde la savia se dirije con 

mas abundancia y actividad , debe considerarse como un 

árbol vigoroso; y lo bajo, que recibe menos jugo, como 

un árbol débil: en tal estado, estos árboles vigorosos por 

lo alto, deben podarse sobre sus ramas medianas , des 

cargándolos de las fuertes, y conservándoles las pequeñas: 

los débiles por lo bajo, al contrario, deben podarse sobre 

las ramas fuertes, descargándolos sobre las pequeñas, y á 

estos se arreglará la poda de aquellos vigorosos. 

El podar en invierno y tiempo de fuertes heladas es 

muy peligroso; porque en aquella estación están vidriosas 

y quebradizas las ramas, y se rajan y abren en la poda, y 

el frió penetra por la herida ó corle con detrimento del

1SI 

árbol ; y si en efecto enferma el olivo ó se daña por esta 

ú otra causa, pierde la salud; y si se hallan en algunas de 

sus piernas cañas ó gajos principales, que están como se 

cas ó mal acondicionadas, se remediará ejecutando un cor 

te principal por lo sano. 

Parece razonable podar mejor que limpiar el olivo en 

seguida de una cosecha abundante , según lo han obser 

vado y aconsejan muchos labradores juiciosos; y estos mis 

mos podan con recelo en seguida de años estériles de fru 

to, y solo se contentan con limpiar el olivo. 

No.se debe jamás podar, limpiar ni arar el olivo 

cuando está en flor, ni recien cuajada la aceitunilla. 

Provisto ya el olivo de ramas leñosas ó madres abso 

lutamente necesarias, se atenderá á las fructíferas , para 

llenar el verdadero objeto y útil cultivo de la poda; y em 

pezando por lo bajo conservaránsc las necesarias para man 

tenerlos vestidos, escojiendo las ramas mas fuertecitas y 

mejor situadas, y se podarán las demás que por su debi 

lidad son impotentes de producir buena ó ninguna aceitu 

na; y al contrario, se conservarán las mas altas que pue 

dan subsistir sin causar confusión, á menos que los árbo 

les se hallen fatigados de la producción de la cosecha del 

año anterior; en este caso se cortarán, aunque sean fruc 

tíferas, según su posición. 

Toda poda mal dirijida ó hecha en estación que no 

corresponde, obstruye los vasos é impide la circulación 

de los sucos en el árbol, por cuya causa enferman los 

olivos. 

' Después de los grandes progresos que hacen los oli 

vos en su vejelacion, necesitan podarse , porque desde la

152 

primavera principian á formar un tejido disforme sus bro 

tes largos y multiplicados: estos brotes unos piden que 

se les señale lugar, estendiéndose prontamente por el ai 

re j otros parece que esperan que los corten como miem 

bros supéríluos, para que los compañeros adquieran cuer 

po y nutrimento para fructificar. 

Dos suertes de ramas se deben suprimir y cortar á los 

olivos al podarlos; i.° las irregulares, infecundas, caria 

das, muertas ó moribundas : 2° los brotes supernumera 

rios, aunque sean del fruto para el año siguiente, y las 

ramas golosas y las inútiles; y los brotes que la natura 

leza coloca uniformemente en todos los árboles para ser 

vir de ramas madres, que son los que alimentan el fruto 

lejos de cortarlos, el intelijente podador los reservará, aun 

que provengan de una rama vieja. 

Un olivo que está muy cargado de fruto ó de ramas, 

es muy defectuoso, y está acusando la ignorancia del po 

dador. 

Si tiene mas ramas de las que sus fuerzas pueden sos 

tener y alimentar, se debilita - y si demasiados frutos, es 

tos se quedan pequeños y mezquinos y mal alimentados: 

el segundo defecto perjudica á los frutos, y el primero 

arruina al árbol. 

Si se poda el olivo cuando la savia está en movimien 

to en invierno, ó si se le cortan una ó dos ramas mayo 

res , ó si el viento las quiebra , al punto se forma una es 

pecie como gomosa ; y esta no es otra cosa que una par 

te mucilajinosa de la savia concretada por la evaporación 

del fluido que la constituía savia : bajo cualquier aspec 

to que se consideren estos árboles, no se puede negar

135 

la estravasacion de la savia y su pérdida; y si se les qui 

la muchas ramas en aquella estación, cuando se hallan 

en savia, por medio de la poda, se les comunica una ver 

dadera enfermedad, un aniquilamiento de fuerzas. Según 

estas aserciones no temo decir: i," que no se deben po 

dar los olivos, sino cuando la savia está entorpecida, que 

es desde Octubre hasta mediados de Enero en las provin 

cias meridionales ; ó parada ó concentrada, cuando se dis 

pone á formar lo que se llama savia de Agosto: 2." que 

sea en el tiempo que fuese, nunca se deberá hacer al ár 

bol una herida demasiado grande , sin dejar de cubrírsela 

al punto con ungüento de injeridores, á fin de interceptar 

el contacto inmediato del aire , y evitar que la herida se 

tueste con el sol, y la entre el caries. 

No puedo menos de trascribir aqui lo que decia sobre 

esta materia nuestro erudito y dilijenle observador anda 

luz Fr. Francisco Baeza, lego de Ja cartuja de esta ciudad, 

en una memoria publicada en el Semanario de Agricultu 

ra y Artes, número L\\2, del jueves 22 de 1804 > tomo 16. 

»Los que se llaman intelijenles, dice, en materia de 

podar y talar, que abundan muchísimos, las defienden 

a capa y espada, diciendo que el olivo necesita mucha 

ventilación , y que es necesario que le bañe bien el sol 

y ¡os vientos por fuera y por dentro ; por cuyo motivo es 

preciso abrirlos y dejarlos por el centro diáfanos, como 

si el sol y el aire fuesen cuerpos sólidos y tan volumino 

sos, que si no encuentran unas puertas de seis ú ocho va 

ras de circunferencia, no pueden penetrar. 

«Si es para obligarle á que eche fruto en el rostro ó 

ramas que mirad á fuera , estas no necesitan semejante 

24

eneficio; antes por ei contrario, suelen ofenderlas tantos 

soles y vientos; y no en pocos años se han logrado solo 

las aceitunas que estuvieron abrigadas con las hojas. En 

el olivo zorzaleño , que naturalmente es tan poblado, se 

observa que suele ocultar mucha aceituna á la vista mas' 

perspicaz , como que es necesario abrir, las ramas con la 

mano para verla : el manzanillo y demás variedades son 

pobres de hoja; ¿luego á que viene quitarle todos los ros 

tros que miran á dentro, y en que pudieran dar mucho 

fruto? A la verdad la errada intelijencia que le dan á la 

espresion abrir un olivo, quita á los hacendados y á to 

da la nación mucha cantidad de aceite anualmente. 

»No me opongo en manera alguna á que se limpien y 

desahoguen por dentro los olivos; porque es necesario, y 

lo agradece mucho el.árbol; lo que repruebo es el mal 

uso que se hace de la palabra abrir , pues su verdadero 

significado es dar buena dirección á las ramas, para que se 

separen unas de otras; porque si dejan á su libre alvedrío, 

se apiñan unas con otras y no crecen. Con la errada prác 

tica de abrir los olivos se causa olro perjuicio, y es que 

los vientos fuertes y calores del verano se tuestan y ca- 

retean las ramas nuevas, con lo que atrasan mucho, y se 

imposibilitan para servir de estacas; y es por este per 

juicio necesario corlarlas con mas anticipación. Hablo en 

el pais mas abundante de olivos de lodo el reino, y en 

donde hay mas peritos; pero con el desconsuelo de que 

sin convencerse de mis razones, y sin probar lo contrario, 

seguirán su funesta doctrina , desaprovechando lo mucho 

que dejan de producir estos importantísimos árboles, por 

nuestra terca culpa.

185 

Abstengámonos de cortar indirectamente y sin grave 

necesidad las ramas de los preciosos olivos; sin eme por 

esto perdonemos las de los olivos viejos, escarzosos , en 

fermizos y con lagrimales , que son la peste de los pagos 

mas frondosos , abrigando en su seno miliares de insectos 

diferentes , y propagando enfermedades contajiosas, á que 

ellos sirven de foco orijinal: seamos igualmente inexora 

bles con todas las ramas dañadas que infeccionan al árbol, 

las chuponas y cuantas quedan indicadas: no contrarie 

mos las leyes físicas de la naturaleza; y por fin bagamos 

todas las faenas del cultivo á sus debidos tiempos. 

Y últimamente, en el cultivo de los olivares deben te 

nerse siempre presentes las siguientes máximas: quien 

quiere aceite, labra; quien quiere mas, estercola; y quien 

quiere mucho mas, corta y poda á su tiempo. 

En qué estación se ha de podar. 

Aunque las opiniones de los escritores están muy di 

vididas en este punto , no obstante solo dictaré aqui las 

que se fundan en el curso de la naturaleza, siguiéndolas 

en un todo, apoyado ademas en las de autores respeta 

bles : unos aconsejan podar inmediatamente después de 

la cosecha, y otros después del invierno. 

»Los partidarios del primer método dicen: según 

Rocier , que si se poda en el momento de la cosecha cues 

ta menos trabajo cojer el fruto de las ramas cortadas , y 

se hace pronto la recolección: 2° que cuando el árbol 

queda descargado de sus ramas supernumerarias y bien 

aclarado, sufre menos con el peso de la nieve, que rom-

136 

pe muchas veces las ramas por junto al tronco : 3.° que 

el árbol descargado y limpio de esta manera, permite que 

el aire circule con mas libertad alrededor de las ramas y 

del tronco , y que este aire disipa la humedad, la cual 

aumenta la evaporación y por consiguiente el frió: 4-° 

que se hace en un tiempo muerto, esto es, cuando los 

trabajadores tienen poco que hacer y los jornales están 

mas baratos. 

«Los sectarios del segundo método dicen: i.° que en 

el gasto de la recolección hecha en el suelo ó en el ár 

bol, no hay una diferencia que deba interesar al labrador; 

que ademas los golpes repetidos del instrumento con que 

se corta la rama hacen caer muchas aceitunas y muchas 

sobre los lienzos, y que se pierde después al escojerlas 

mucho tiempo mas del que se habia ahorrado en la cose 

cha: 2.° que muy rara vez cae de golpe una gran cantidad 

do nieve, y que es preciso que un árbol esté muy carga 

do de hojas, y que no reine mucho tiempo viento alguno 

para que las ramas se rompan : 5.° que la circulación del 

aire y la evaporación de la humedad son en sí mismas un 

objeto importante; pero que como el olivo está traspiran 

do sin.cesar, el frió debe obrar mucho mejor sobre la 

traspiración de una rama aislada , que sobre la que está 

defendida por las ramas vecinas. Esto lo vemos en las 

ovejas, que tienen mucho cuidado de apretar una con otra 

sus patitas delgadas cuando están espueslas á un aire muy 

frió. El objeto que esta reunión produce en el animal, le 

produce al menos en parte sobre el árbol la aproxima 

ción de las ramas y ramillas vecinas:: 4-° f l u e e ^ precio 

ele los jornales es de mas consideración; pero que no creen.

137 

que esta economía equivalga al daño que causan al árbol 

el número prodijioso de heridas que se le hacen; y mas 

cuando esta perte desnuda no tiene quien la defienda de 

la nieve , la lluvia, la escarcha y el hielo que la cubren. 

No es, pues, estraño que los metéoros lastimen tanto un 

árbol, que solo teme el frió, y cuya sustancia queda es 

puesta á estos efectos destructores: la poda hecha antes 

del invierno no dispensa de visitar ios olivos pasada esta 

época; porque aun cuando las ramas y ramillas parezcan 

muy sanas al tiempo de la poda , después, ó porque mu 

chas sean atacadas de los insectos, ó porque el frió des 

truye cierto número de ellas , exijen que las corten á en 

tradas de la primavera. Esta operación repetida es dispen 

diosa y ocupa tiempo, en vez que la poda hecha en Mar 

zo y Abril, según el clima y la estación, reúne los dos 

objetos. 

»Hemos espuesto, dice Rocier, las diferentes opinio 

nes de estos dos diversos modos de pensar , para que el 

lector pueda decidir por sí mismo." 

También echarán de ver nuestros lectores, como yo, 

por el anterior relato, que Rocier nos deja la cuestión sub 

judice;, y aun sin habernos presentado su propia opinión, 

pudiéndola haber sustanciado con las luminosas y claras 

pruebas que la marcha de la naturaleza nos está enseñan 

do sin cesar y á cada momento, las que presentaré en se 

guida apoyadas por escritores recomendables y españoles. 

'La verdadera y sola época de podar, dice un escritor- 

español, todos los árboles, y especialmente toda clase de 

olivos, y mas particularmente en las provincias del me 

diodía, está indicada por la misma naturaleza. Cuando ¡as

158 

hojas se caen de los árboles es señal que ha cesado la ve- 

jetacion jeneral • y de los botones que deben convertirse 

en brotes en la siguiente primavera , han adquirido su 

completa perfección; y asi la poda echa á los ocho ó quin 

ce dias después de la caída completa de las hojas, y des 

pués de la cojida de la aceituna, da tiempo á las heridas 

que se les causan , no solo de rejenerarse y cicatrizarse, 

sino que se les endurezcan las cortezas y las maderas de 

sus superficies, para poder resistir las malas intemperies 

de una estación contraria que se acerque y sobrevenga 

antes que se presente la primavera. 

»Fuera de las provincias meridionales de España, di 

ce nuestro español Don Antonio Arias, pueden señalar 

se corno propio tiempo para la poda de los olivos los me 

ses de Marzo y Abril; pero en aquellas provincias es la 

costumbre mas cierta la de principiar á podar luego- que 

se coje el fruto, y acabar antes que empiece á dar mues 

tras de florecer. 

»E1 tiempo de podar los olivos, dice razonablemente 

Don Francisco Alvarez, vecino de Zafra, en su erudita 

memoria, es inmediatamente después que se recoje la 

aceituna, porque entonces es cuando están mas dormidos 

ó recojidos: este es en todo Diciembre y Enero , aunque 

podría diferirse hasta Febrero: pasado este mes los árbo 

les se van poniendo celosos ; espresion que denota en 

este pais el movimiento de la savia; y es preciso enton 

ces, si la poda se ha retardado malamente hasta este tiem 

po, que el operario maneje la herramienta con mas cuida 

do y velocidad, porque la corteza se desune de la madera 

con mucha facilidad alrededor del corte.

139 

»Se pueden podar los árboles desde que en el otoño, 

dice un observador español, pierden la hoja, basta que 

por Ja primavera se pone la savia en movimiento; pero 

se suspenderá en tiempo de hielos y lluvias : advirtiendo 

que los de madera dura, como el olivo y el nogal, deben 

podarse muy temprano, dejando los de madera blanda y 

esponjosa basta Febrero ó principios de Marzo, y empe 

zándose entonces por los mas viejos, débiles y enfer 

mizos." 

En una memoria que tengo á la vista, impresa en Bar 

celona, entre otras advertencias,dice: »quo todo corte en 

los árboles ú olivos es malo en jen-eral, y se hace mas fu 

nesto aun, si se ejecuta á entradas de la primavera, en 

que la savia se pone en movimiento, y en la que fluye 

mas; y por consiguiente debe preferirse con grandes ven 

tajas la poda del olivo en otoño á la de fines del invier 

no y la de la primavera." 

»Un labrador, instruido é interesado cosechero, dice, 

que la poda de los olivos hecha con conocimiento y á su 

debido y natural tiempo, y cuanto mas temprano mejor, 

por ser una circunstancia esencial de que depende la 

sanidad del árbol, su mas larga vida, y también el que dé 

antes fruto y abundante." 

Espondré también aqui lo que dice nuestro Don Alon 

so de Herrera hablando del tiempo en que se ha de podar 

el olivo. 

»E1 tiempo de desmochar (i), si es tierra callente, 

(l) Desmochar es el conjunto ú montón de las partes que se quitan ó 

cortan de alguna cosa, como la poda de los árboles. Rerum nmtilatarum con 

geries.

160 

desde que han eojido la aceituna hasta el mes de Marzo, 

y en las frias ó lloviosas por Mayo (i). El desmochar sea 

con sierra; y allende de ser los ramos altos cuasi sin pro 

vecho, es muy penosa de cojer el aceituna de ellos, por 

ende son mejores las olivas enanas y parradas, que llevan 

mas fruto: también les han de quitar los resecos y revie 

jos , y quitándoles lo alto llevan mas fruto ; y si nasce 

algún verdión liso, alto, córtenle, que chupa el árbol; 

y si la oliva es vieja, que haya menester reparo eujerirle, 

que otramente son sin provecho. Quieren estar siempre 

en lo nuevo, que en ello llevan fruto, y no en lo viejo; 

y si lo llevan es poco y desmedrado; asi mismo les quiten 

ios ñudos con un cuchillo; y si muchos tiene la oliva, y 

está muy desmedrada , córtenla para que de nuevo eche. 

Asimismo, cuando las escavan córtenle las barbajas de 

encima para que no engorden y deshagan las de bajo, y 

limpíenlas de todos los hijuelos con un,cuchillo á raiz, 

que hacen mucho daño á la oliva, salvo de los que son 

para rehacer la oliva , si fuere vieja, ó para poner en otra 

parte cuando chicas." 

Por último, ya dejamos redactados á nuestros lectores 

las opiniones de los escritores estranjeros y nacionales 

sobre en cual de las dos estaciones del otoño ó del in 

vierna son mas convenientes para podar, limpiar ó esca 

mondar los olivos; y reasumidas unas y otras, se echa de 

ver desde luego: i.° cuantas mas ventajas resultan de las 

que prescribe y señala la marcha de la naturaleza en su 

física vejetal, en podar y limpiar, lo mas breve posible, 

(l) Y siempre sea en dias enjutos y reposados , y siempre antes %que re 

nueven. Edición de l5?.Q y siguicnles.

161 

en otoño, después de alzada la cosecha en las provincias 

del mediodía; no solo para la prosperidad de los olivos 

en su futura vejelacion, sino también para los intereses 

del labrador, y su retardo seria una verdadera pérdida 

para ambos á dos : 2.° ja que en las comarcas del clima 

fríjido no se pueden verificar en otoño las podas y lim 

pias, sin esponerse á funestos azares, hasta que desapa 

rezcan los hielos y lluvias invernales , se procurará en 

estos paises ejecutarlas sin demora en los meses de Mar 

zo j Abril, en sus dias serenos, secos y templados, antes 

que la savia de la primavera principie á moverse; pues 

de ejecutarlas en su estado de movimiento, ó estando ya 

movida, resultarían graves perjuicios, pérdidas y retrasos 

para la nueva vejetacion de los olivos. 

La monda j limpia de los retoños j varetas que bro 

tan de la cepa j de los repulgos ó escrecencias del tron 

co de los olivos en otoño, se limpiarán j suprimirán en 

todo el siguiente Majo ; j los que retoñen desde esta cor 

ta hasta el siguiente otoño, se cortarán en la poda ó lim 

pia que se baja de ejecutar en esta estación. 

Será muy provechoso j económico podar bien los oli 

vos en el otoño, que se haya efectuado y cojido una abun 

dante cosecha , á fin de darlos un descanso J desahogo 

del gravamen vejetal que han padecido en la crianza del 

copioso fruto que han esquilmado, dejando la limpia para 

el otoño del siguiente año. 

De la tala de los olivos. 

Ya se ha dicho que todo jénero de poda, corta ó tala,

162 

que se hiciere en los olivos, exije muchos conocimientos 

de parte del podaclor y talador, para según conven 

ga aplicarla á las necesidades y futuro destino de los ár 

boles , y sobre todo el de la tala, de la cual vamos á tra 

tar según nuestros cortos conocimientos, y esponiendo 

también los de varios autores. 

La tala, propiamente dicha, es y se encamina á cor 

tar del olivo una ó dos ramas madres 6 principales vie 

jas , inútiles é infructíferas, de las tres ó cuatro que com 

ponen y forman la copa del árbol, con el fin de que de 

los nuevos brotes que nazcan junto á los labios del corte 

de la rama talada, se formen y crien otras ramas nuevas, 

útiles, vigorosas y fructíferas : tal es el objeto de esta ope 

ración. 

La tala del olivo se hace, ó porque es viejo, ó está en 

fermo ó infecundo; pero esta operación es la que exije mas 

intelijencia y conocimiento entre cuantas tiene este culti 

vo: no camina sobre principios ni reglas fijas, y solo se 

funda en una práctica, y sin sistema ni economía; y asi 

se cometen tantos errores, que después de hechos no tie 

nen remedio. 

El tiempo mas á propósito para esta maniobra es des 

de que se ha cojido la aceituna hasta que empieza á apun 

tar el nuevo esquilmo; pues en saliendo éste, no se de 

ben golpear los olivos ni andar en sus ramas , porque se 

cae mucho: en todo este tiempo conviene repetir todos 

los años la limpia, quitando todos los secos, los chupones 

y varetas. 

Al talar los olivos se tendrá muchísimo cuidado en 

cortar primero y perfectamente las ramas que hagan mu-

165 

cha sombra al árbol; con cuya disminución se le da mas 

luz y aire, ó cielo, quedando por este medio el árbol mas 

abierto, y esquilmará mas, y mas lozanamente. 

Si las ramas del olivo que hayan de talarse no se ha 

ce en la verdadera época que lo necesitan, sus nutricios 

en vez de convertirlos en fruto, los convierten en made 

ra: esta conducta de la rama viciosa se echa de ver al ob 

servar que las demás ramas hermanas y compañeras del 

mismo pie del árbol dan regular fruto; y ellas, siendo 

compañeras, no llevan ninguno, ó muy poco. 

Cuando un olivar está frondoso y de buena vista, y con 

todo eso no da aceituna, puede consistir en uno de los tres 

motivos siguientes: i.° en que los olivos están muy jun 

tos, y que la tierra no puede sostener tantos; y en este 

•caso es menester entresacarlos: 2. 0 en que se hayan lle 

nado y se ha corrompido el jugo productivo, y á estos es 

preciso talarlos para cortarles la valentía / 3.° en que ha 

ya otros árboles ó plantas inmediatas que les perjudiquen; 

pero en las Andalucías siempre seré de opinión que la 

causa principal de su esterilidad consiste en el mal siste 

ma con que se cultivan, con el modo de cojer la aceituna, 

y en la repetición de las talas; abusos eme si se remedia 

ran, darían los olivos mas aceituna, como la han dado 

siempre. 

Acaece también en años de muchas aguas, nieblas ó he 

ladas, ó en los que cargan mucho de aceituna los olivos 

que enferman y se secan las ramas por la parte superior 

de la copa; y si este mal no se corrije, beneficiando mu 

cho la tierra, no hay r mejor remedio que labrarlos ó afrai 

larlos; porque de cortar las ramas, como hacen muchos,

164 

por el medio ó por donde está lo seco, se llenan estas de 

varetas y chupones, que jamás llegan á ser buenas ramas, 

y al fin precisa bajar al tronco, de donde deben salir to 

das las buenas ramas. 

Frecuentemente estamos "viendo que se llenan las ra 

mas de una infinidad de nudillos á manera de caracoles, 

y esta es enfermedad que no tiene mas cura que la tala; 

pero es de advertir también, que hay olivos que les viene 

de casta ó de herencia él ser nudillo sos; lo que se ha de 

tener presente para no valerse de las estacas de estos oli 

vos para plantío, puesto que llevarán consigo tan funesto 

jérmen, y fomentarán de esta manera una peste jeneral. 

Es muy raro que los olivos que se cortan ó talan sus 

ramas principales ó madres cada 4? 5, 6, y ú 8 años ó 

mas, dejan de ser atacadas de una caries. El oríjen de 

estos estragos es á veces únicamente en sus principios 

una herida simple, un espolón, que se dejó una poda y 

una tala mal hecha y fuera de tiempo, ó una herida muy 

grande que se halla al contacto del aire y del sol. Para evi 

tar tales estragos, no hay mas farmacia que aplicarles el 

ungüento de injeridores á tiempo: he aqui la única cura 

ción que exije la herida de un olivo, pues de lo contrario 

perece infaliblemente. 

Cuando se cortan ó talan las ramas madres de los oli 

vos, no es mejor, método hacer el corte á uno ó dos pies 

mas de distancia del tronco del árbol con la idea de pre 

servarle; porque este trozo de uno ó dos pies se seca in 

mediatamente, y causa al árbol una especie de enferme 

dad. La práctica contraria de cortar y talar las ramas muy 

junto al tronco tiene también sus inconvenientes: los es-

165 

fuerzos que hace entonces la naturaleza para curar la lla 

ga del árbol, se manifiestan desde luego por el reborde 

que le rodea, y cuyos labios se engordan, dilatándose por 

el curso anual de la savia , y forman en el centro del cor 

te un hoyo ó cavidad, en la cual se detiene el agua y la 

nieve: esta agua penetra la corteza , y aun hiende la ma 

dera por las fuertes heladas, y reseca por el sol; causa 

fermentación con los sucos naturales, á que se sigue una 

enfermedad cariasea, y por consiguiente la muerte del 

veje tal. 

La esperiencia nos está enseñando continuamente que 

luego que á un olivo se le cortan ó talan las ramas ma 

dres ó principales, empieza el tronco á dividirse en par 

tes; y que las ramas que después echa y cria, nunca lle 

gan en lozanía y magnitud á las primeras que crió; de que 

se sigue por una consecuencia precisa, que un olivo que 

se va dividiendo y abriendo por el medio, y llenándose 

de roturas, no ha de tenerla virtud tan vigorosa para pro 

ducir tanto fruto como uno rollizo y sano; ni que las ra 

mas de segundo, tercer y cuarto orden han de tener tan 

ta fuerza y vigor para estraer el jugo nutricio que tenian 

las de las primeras; por lo que yerran los que se adelan 

tan á talar los olivos, sin que anteceda una causa ui'jen- 

tísima y natural para ello. 

Para remediar en parte algo del desorden que de po 

cos años á ésta se ha introducido en talar los olivos, ya 

sea con el motivo de sacar estacas para plantío, ú otro de 

los muchos que los arbitristas han discurrido, conviene se 

establezcan almácigas en todas las Andulucías, que es en 

donde escribo y puedo hablar con conocimiento.

166 

Los autores latinos y otros, citándose unos á otros, di 

cen á secas, que á los ocho años se talan los olivos : sin 

duda que Varron, Columela, Plinio y otros que he leído, 

citados en un autor de nuestros dias, debían hablar de al 

gún pais, en que los olivos eran de alguna estraordinaria 

magnitud; pues también dicen que es el árbol mas grande 

de cuantos se crian en las Andalucías, y eme se le cortan 

las ramas de ocho en ocho años. En estas cosas no valen au 

toridades, sino los ojos, la práctica y las observaciones jui 

ciosas. 

Las ramas se han de cortar ó talar por encima de sus 

yemas y por donde han de brotar, dando siquiera una cuar 

ta , para que tengan bastante cimiento las que arrojen de 

nuevo : si se cortan muy bajas, salen los brotes en los Z>or. 

des ó labios del corte, y con facilidad se desgajan, en siendo 

algo crecidas , con su propio peso y azotadas por el viento. 

Unos olivos meten ó brotan mejor que otros, según es 

su robustez, la tierra en que vejetán y el beneficio que se 

les da. A todo esto debe atender el talador, si quiere pro 

ceder con acierto, no menos que á la especie ó variedad 

de cadabeduño; pues no en todos los terrenos ni en todos 

los beduños se puede guardar un mismo orden y método 

de talar; pero lo que sí es indispensable en lodos sitios y 

variedades es que el corte se haga redondo , si lo permitie 

re la disposición de la rama, y evitar que ésta se desgaje y 

rasgue la corteza, y que se deje el corte con un poco de 

pendiente, para que las aguas no hagan mansión alli, que 

les seria muy perjudicial. 

La costumbre que se observa en algunos parajes meri 

dionales el talar luego que se hace la recolección, es vicio-

167 

sa sumamente ; porque como el olivo se halla todavía en sa 

via, se estravasa gran cantidad por las heridas, y encon 

trándolas bañadas de ella, el frió les causa algún daño; y 

asi deberá dilatarse tres ó cuatro semanas. De haber cor 

tado mal ó fuera de tiempo las ramas gruesas , nacen siem 

pre las gi'andes cavidades de los árboles, por donde les en 

tra la putrefacción y la muerte al fin. Mientras que un 

olivo no pasa de los veinte años, la tala después del in 

vierno es preferible á la del otoño luego que se cae la ho 

ja, principalmente en los países frios. No debe cortarse 

rama alguna sin cubrir la herida al momento con boñiga 

y arcilla, porque este es el medio de que no le entre la 

putrefacción. 

Las herramientas con que se han de hacer estas ope 

raciones deben ser muy cortantes, porque ademas de que 

se hace doble labor y mejor hecho, no se quebranta tanto 

el árbol, y se evita el que se desgaje; precaución muy 

interesante , á fin de que no se les arranque ó rasgue la 

cascara ó corteza, y pierdan las yemas por donde han de 

brotar; y asi para la tala y para cortar alguna mas ó me 

nos gruesa, se deberá ejecutar con una sierra, untada la 

hoja con un poco de sebo, para que no se caliente la cor 

tadura: en seguida se pulirá el corte de la sierra con un 

escoplo de boca ancha, ó con un cepillo, quedando por 

este medio los cortes muy limpios, lisos y rasos, y con 

un declive necesario á los que se hagan en ramas vertica 

les , y redondos á los de las laterales, que le tendrán na 

turalmente; y siendo asi menores las heridas, se curarán 

y cerrarán mas pronto, ausiliadas con el ungüento de in 

jeridores , que tantas ventajas reporta.

168 

Desmochar ó afrailar un olivo, es cortarle las tres 

ó cuatro ramas principales que forman la copa por cerca 

de las cruces , para que brotando de nuevo tallos vigoro 

sos, reemplacen á Jas que se pierden y derriban. 

El olivo desmochado ó afrailado no producirá fruto 

hasta el tercer ó cuarto año ; porque en el primero co 

menzará á arrojar brotes, que se convertirán en ramas; 

en el segundo y tercero estas ramas arrojarán ramillas, y 

en estas nacerá el fruto el cuarto año. 

La causa que obliga á los labradores á hacer la ope 

ración de desmochar ó afrailar los olivos, la ha motivado 

el haberse helado las ramas principales del árbol, como 

acontece algunos años, ó haberse estas desgarrado con 

el viento y peso de la nieve, que algunas veces les so- 

brecargan, ó haberse chamuscado por haberlas corrido al 

gún fuego lijeramente. 

También algunos, en vez de afrailarlos, los tercian, 

ó, lo que es lo mismo, cortan las ramas por la mitad ó 

á los dos tercios de Ja altura, como suele hacerse aun en 

la poda malamente; jamás estas ramas asi terciadas ar 

man bien, ni hacen otra cosa que cargarse de ramillas dé 

biles y mal formadas; por esta causa debe escusarse el 

cultivador, cuanto pueda, el terciar los olivos. 

Tampoco deberá el cultivador arrojarse indiscretamen 

te á cortar las referidas ramas, afrailando el árbol, por 

que pasada la borrasca ó el tiempo frió, observe que las 

hojas, las estremidades del árbol, y aun algunas de las 

ramas delgadas, aparecen muertas, creyendo que lo esta 

rán todas, hasta las mas gruesas: este desatino frecuen 

temente repetido por los cosecheros, les priva muchas ve-

169 

ees de las cosechas que pudieran lograr al siguiente año: 

si con mas reflexión hubieran esperado algún tiempo pa 

ra verificar la tala , dando lugar á que el árbol se repu 

siese un poco, y empezase á brotar, entonces la misma 

planta demuestra lo verdaderamente muerto y dañado, pa 

ra que lo corten; y se ve con sorpresa que mucha parte 

de lo que se creia perdido por el temporal, ó chamusca 

do por un incendio, no lo está realmente, y que el haber 

derrivado la mayor parte y mejor porción de sus ramas, 

hubiera sido un error imponderable. 

Tales y tantas son las precauciones que deben tener 

se presente para ejecutar la poda , tala y afraileo del 

olivo en todos los casos, tiempos y circunstancias; pero 

ademas de ellas es preciso advertir que conviene mucho 

quemar la leña que resulte de la poda y tala lo mas 

pronto posible, sin dejarla jamás en las hacinas cerca de 

los olivares, ni menos en los cobertizos resguardados que 

hay en los cortijos, haciendas y pagos. La práctica con 

traria que hoy se sigue, acarrea los mayores males á este 

precioso vejetal. Entre otros muchos insectos que anidan 

y se guarecen en tales hacinas, es uno el que produce la 

infernal palomilla, el cual, como los otros, va envuelto 

en la leña desde el olivar, pegado á las hojas y ramas cor 

tadas, ó pasa él mismo á las dichas hacinas para resguar 

dar su prole : en uno y otro caso ellas son el foco de tan 

graves males, y nada seria mas justo que el hacer quemar 

forzosamente todas las leñas de los olivos en el primer 

mes de haberlas cortado. Últimamente, si el cultivador 

quiere libertar á sus árboles de tan funestos como ciertos 

males, procure también limpiar los troncos, brazos y se-

170 

nos de los olivos, rascando sus cortezas, y limpiándolas de 

todas las partes muertas, que es donde los insectos anidan 

por lo jeneral. Con esto, y si se quiere lavando aquellas 

mismas partes con agua de jabón ó con orines, y frotan- 

dolas al mismo tiempo con un estropajo ó brocha fuerte 

de esparto, es infalible el esterminio de los que anidan en 

aquellos parajes. 

De los espolones, ganchos ó uñas. 

Las palabras espolón, gancho ó uña nacen de la se 

mejanza que tienen estos trozos de madera de rama que 

sobresalen en el tronco de los árboles y en los brazos de 

las ramas, prolongándose como los cuernecillos eme hay 

en los pies de los gallos, pabos, etc. 

Es muy raro encontrar árbole's y olivos c|ue no estén 

llenos de espolones ó uñas; y no hay cosa ciue les sea mas 

perjudicial, porejuc impiden que la savia cubra el sitio 

donde estaban las ramas cortadas - y esta leña muerta de 

los espolones ó ganchos ocasiona putrefacciones ó can 

cros. 

La analojía entre la vejetacion de un árbol y la de un 

hombre es exacta. En el olivo es preciso eme la corteza 

cubra Ja herida cíue le causan la poda y la tala, y haga 

desaparecer las señales de la rama cortada ó muerta: en 

el hombre hace las mismas funciones, conociéndose en'am 

bos la cicatriz; porque no se efectúa la rejeneracion en 

las carnes del uno, ni en la madera del otro. Lo que una 

vez se destruye, queda destruido para siempre. 

Es, pues, sumamente importante no dejar espolones

171 

en los olivos al podarlos y talarlos, que ademas de los 

perjuicios que acarrean, afean mucho la vista. 

De las heridas en el olivo. 

Los cortes que los podadores hacen en el tronco y ra 

mas del olivo, si se dejan descubiertos por sus cimas for 

mando grandes heridas, y éstas espuestas á las injurias 

del tiempo, á la desecación y á la humedad sucesiva, etc., 

el olivo sufre mucho; y desde este instante se forma el 

jérmen de la putrefacción , que se apodera insensiblemen 

te de todo el interior del árbol. ¡Cuantos años se necesi 

tarán antes que la corteza cubra unas heridas tan consi 

derables ! La madera no se rejenera; la corteza sola se es 

tenderá, y si no cubre la herida, se causará una putrefac 

ción: el árbol es semejante en alguna manera á los dien 

tes de los hombres y de los animales, que luego que se 

caria su esmalte, su sustancia interior se pudre muy pron 

to. Por fortuna la corteza es vejetativa; también la orga 

nización de los árboles tiene una conformidad con la del 

hombre en cuanto al acrecentamiento, ó las enfermeda 

des y á la. muerte. El cuerpo duro y cortante, impelido 

con fuerza, la lastima ó produce una solución de conti 

nuidad, que se llama herida, y el gluten de la savia la 

cicatriza del mismo modo que el de la sangre en las he 

ridas del hombre. 

La parte leñosa de los árboles arrancada, corlada ó po 

drida, no se rejenera, y lo mismo sucede con la carne 

del hombre: en ésta se rejenera incesantemente la piel y 

cubre la herida, y en aquella la corteza es solo la que 

tiene esta propiedad.

172 

Por poco uso que cualquiera tenga en observar, se con 

vencerá de esta verdad. Para esto basta tomar un tronco 

de olivo que en otro tiempo baya tenido heridas cubier 

tas en la actualidad, y al quitar esta última, se verá que 

no se ha reproducido la parte leñosa, y que todo lo que 

fue lastimado permanece destruido ó podrido, sin que la 

caries haya hecho progresos interiormente : esta caries 

no se aumenta sino á proporción de la comunicación que 

tiene con el aire esteriorj y como desde que la corteza ha 

cubierto herméticamente la herida por medio de la reje- 

neracion con las capas nuevas que ha recibido de la albu 

ra , á medida que ha engordado el olivo, ha faltado la co 

municación, no ha podido hacer progresos la caries, cir 

cunscribiéndose en su lugar, y permaneciendo en el oli 

vo como un cuerpo indolente, un cuerpo estraño. 

Lo contrario sucede con los cancros y otras heridas 

de los olivos, los cuales van siempre en aumento: las go 

teras y las lluvias que se forman en los olivos, atacan, vi 

cian y corroen el interior del árbol ú olivo, porque el pa 

raje donde ba salido el cancro está espuesto á la acción 

del sol, del aire y de las lluvias, y corroe, no solo lo in 

terior de la madera, sino también la corteza. Si la cavidad 

que se forma, á la que regularmente se le da el nombre 

de agujero, tiene cierto diámetro , jamás la corteza y por 

su parte superior se ve salir ó correr un humor mas ó me 

nos obscuro; y por último, el árbol perece, habiendo fruc 

tificado muy poco desde que contrajo el crancro.

175 

De las enfermedades del olivo. 

Los árboles y olivos, como todos los demás vejetales, 

están sujetos como los animales á enfermedades y acci 

dentes , y espuestos á los daños é insultos de una multi 

tud de insectos y otros animales contra su fecundidad, su 

salud y su vida. 

La amarillez es una enfermedad común á todos los 

árboles ; y las principales causas son , la tierra cansada y 

flaca, sin fondo, muy seca ó muy húmeda, dura é impe 

netrable á las aguas ; la arcilla ó loba inmediata á las rai 

ces, las hormigas, los topos ó ratones; gangrena en las 

raices y troncos, y por último una plantación demasiado 

profunda. 

Conocida la causa, es fácil el remedio: no hallándose 

el mal en el cuerpo del árbol, debe buscarse en las rai 

ces, y aplicar la curación según los casos, á saber : las 

labores, los abonos, la renovación de otra tierra, los rie 

gos, las zanjas para desaguar, etc. , etc. 

La caries , sino se aplica pronto el remedio, mata in 

faliblemente al olivo, y proviene de muchas causas; unas 

internas y esternas otras. Entre las primeras se cuentan 

los golpes cpie se le dan con cuerpos duros, ciue macha 

can la corteza, lastiman la albura y la sustancia leñosa, y 

las heridas infinitas con instrumentos cortantes, cuando 

se poda 6 tala, principalmente si se cortan ramas gran 

des, y no se cubre la herida con barro de injeridores. La 

estravasacion de la savia, la acción del sol, del aire , de 

las heladas, de las lluvias, de los rocíos, nieblas, etc.,

174 

mantienen y aumentan la caries , hacen la llaga mas pro 

funda, y se apodera insensiblemente del corazón del oli 

vo : hace perecer poco á poco las ramas, y muchas veces 

la planta; siendo esto la causa principal el por qué se 

ahuecan los olivos y se abren, no quedándoles mas venas 

escasísimamenle para alimentarse que las de la corteza; 

por cuya razón son tan poco fructíferos , y por último 

mueren. 

Las causas internas de las caries son, ó una traspira 

ción detenida, que forma un depósito en alguna parte (es 

te humor se vicia prontamente hasta atacar y corroer la 

madera de la corteza), ó una savia viciada por cualquiera 

principio que circula en ella ; pero ninguna contribuye á 

esto mas eficazmente que las gomas y resinas que se 

hallan mas ó menos sobre todos los árboles que producen 

frutas de hueso, como el del olivo , almendro, etc. 

Luego que se advierta la caries, conviene aplicar un 

pronto remedio , ó cortando la rama ó parte dañada basta 

lo sano, y cubriendo la herida con barro de injeridores, si 

el daño es local, ó echando algunos caldos al árbol pri 

mero, si la causa del mal proviene del vicio de la savia, 

La gangrena, en sí mortal para toda clase de árboles, 

proviene casi siempre por la poca intelijencia y destreza 

de los podaclores y taladores de que se estallen y des 

gajen muy á menudo las ramas grandes en el paraje por 

donde quieren cortarlas, porque tiran de ellas hacia aba 

jo, ó estando cortándolas, el mismo peso de ellas es tam 

bién causa que se desgajen, yendo el corte como á mas 

de la mitad de su diámetro: los vientos y huracanes fuer 

tes también arrancan muchas: en todas estas llagas, y en

175 • 

las grandes heridas de mortal hacha, sino se acude á tiem 

po y pronto, se carian ó gangrenan, y si esta caries no 

se contiene, la sigue y se jenera el cáncer, que esten 

diéndose en lo interior del tronco, y á veces en todo el 

tronco hasta lo interior de sus raices, y se pudre: esta en 

fermedad se orijina por no haberla prevenido en los prin 

cipios de la gangrena, para que estas se cicatrizasen por 

medio de la regeneración de la corteza con el ungüento 

de injeridores : muchos achacan estos males á las lluvias, á 

las heladas, alas ventiscas, etc.; contribuyen á ello, es 

verdad, pero todo depende de la mano del podador. Si és 

te, luego'que pei'cibe una caries, la cortase hasta lo vivo, 

separando la madera cariada , la enfermedad se cortaría 

de raiz. 

El olivo se conserva mas ó menos, según el trato que 

1c dan y los padres que tenga. Que tenga enfermedades 

como todo viviente, una común á todos, y otras mas fre 

cuentes en unos que en otros, no hay que dudarlo. Tiene 

poco mérito á mi ver lo que dice Herrera y otros sobre 

el particular: menos costoso que sus remedios seria plan 

tar una estaca nueva al pie de les enfermos, y en estan 

do presa arrancarlos de patilla. 

La esperiencia nos está enseñando de continuo, que 

el mejor medio de curar algunas enfermedades es bene 

ficiar bien la tierra; y asi tengo por un preservativo uni 

versal para muchas de ellas, el acostumbrarles desde sus 

primeros años á que de tres en tres, ó á lo roas de cua 

tro en cuatro años se les haga alrededor del pie una zan- 

jita de una tercia de hondo y una vara de ancho, con su 

desaguadero, por si el invierno fuese de muchas aguas;

176 

pues de este modo se le cortarán muchas raicillas some 

ras, y engruesarán las interiores ó las mas profundas, por 

cuyo medio no sentirán tanto la falta de aguas en años 

escasos; y ademas se libertarán de la comezón de las va 

retas que se crian en la chueca ó cepa que se forma aba 

jo en su pie , y de los insectos que se acojen á criar en 

los huecos y rendijas que forma; el arado se aproxima 

rá mas, y la tierra del pie quedará mas beneficiada. 

De las venteaduras , hendiduras y grietas del olivo. 

Este mal acomete á los árboles y olivos sanos y vigo 

rosos, aun cuando están en pie, y á los que han sido cor 

tados cuando comienzan á secarse. Las hendiduras pro 

vienen de dos principios opuestos: en el primer caso están 

en la corteza, y en el segundo dividen la corteza y pene 

tran en la sustancia de la madera. No debemos confundir 

estas hendiduras con las que ocasiona el frió, y de las 

que hablaremos cuando tratemos de los efectos que hace 

un deshielo en los olivos. 

I.° De las grietas en los árboles sanos. La corteza se 

abre dividiéndose en dos , y siguiendo por lo común la 

perpendicularidad del árbol, á menos que encuentre en 

el camino algunos nudos formados por el oríjen de las ra 

mas que anteriormente han sido cortadas, y cuya corteza 

ha cubierto después la herida; pues en este caso la hen 

didura se aparta por lo común, hace un rodeo, y muy 

frecuentemente vuelve á seguir mas arriba del nudo de 

su dirección perpendicular. Las grietas suponen necesa 

riamente una vejetacion vigorosa en el árbol j de modo

177 

que el que no tiene todo el alimento que se necesita, no 

se le hiende jamás la corteza en la primavera. Sobrevie 

nen ordinariamente estas grietas á los árboles ú olivos po 

dados en el verano , y á los que están espuestos á riegos 

muy continuos ; pues en uno y otro caso hay esceso de 

savia: la savia ascendente no puede disipar el sobrante 

de ella por medio de la traspiración de las ramas, de las 

hojas , etc. ; la absorción de la humedad del aire que las 

hojas hacen por la noche, aumenta aun el volumen de la 

savia al bajar á las raices, desde que el sol se pone hasta 

que vuelve á salir; y la resistencia de la corteza, llegan 

do á ser mas débil que el impulso de la savia, se ve for 

zada á estallar ó reventar por el paraje mas adelgazado y 

menos fuerte. Inmediatamente que se noten estas hendi 

duras, y que la albura quede descubierta, se llenarán de 

ungüento de injeridores; porque el aire obra sobre la 

madera como sobre las heridas del cuerpo humano que 

se dejan espuestas á su acción. La cicatrización de la cor 

teza será asi mas pronta, y al cabo de tiempo los dos la 

bios de la herida , después de haber formado un repul 

go , se estenderán y llegarán á unirse y formar un solo 

cuerpo. 

La testura de la madera dañada una vez no se rejene- 

ra; pero como esta porción queda al cabo de tiempo cu 

bierta por la corteza, y preservada por consiguiente del 

contacto del aire, no se pudre la parte lastimada. 

Estas hendiduras son mas perjudiciales en los árboles de 

cuesco 6 hueso, que en cualquiera otros, porque á lo lar 

go de ellas se forma un depósito de goma, que no es otra 

cosa que una savia estraviada, cuya parte acuosa se ha

178 

evaporado; de lo cual resultan una multitud de cancros 

muy perniciosos. 

2. 0 De las venteaduras ó hendiduras en los árboles 

cortados. Son estas hendiduras proporcionadas á la calidad 

intrínseca del árbol : mientras menos humedad contiene 

éste , mas se hiende al secarse en iguales circunstancias; 

asi un roble de las provincias meridionales , criado en un 

terreno seco y espuesto al mediodía, se hendirá mas que 

otro que baya vejetado en una esposicion al norte ó en 

terreno húmedo, aunque sea en el mismo pais. Esta com 

paración se estiende igualmente á los árboles del medio 

día comparados con los del norte del reino. 

El árbol cortado se deseca, disminuye de volumen , y 

á medida que se encoje , aparecen las hendiduras que se 

aumentan proporcionalmente á la separación de las fibras, 

siempre dependiente de la mayor ó menor rijidez, y ésta 

de la mas ó menos humedad que encierran aquellas. 

Si el árbol cortado queda espuesto á un sol fuerte, 

si su desecación es rápida, las hendiduras ó grietas serán 

mayores que si se hubiese secado á la sombra. 

De las verrugas, tubérculos, lupias, viruelas, agallas, 

caracoles y nudos del olivo. 

Con todas estas denominaciones son conocidas en di-, 

versos países estas escrecencias que se crian arrugadas, 

macilentas y verdosas al principio en las hojas, raiz y rami 

llas de olivo, que parecen de pronto agallas ó caracoles: 

después de secas presentan un color esterior pardo-more 

no, y en el interior atabacado, ya arrugadas y blanquecí-

179 

ñas: en su vejelacion rodean totalmente el tallo leñoso 

de la ramilla, y poco á poco la van desecando, y muere; 

y este contajio recae poco á poco á todo el árbol, y tras 

mítese esta enfermedad á los demás; y lo mas raro es que 

es hereditaria : no obstante, como la rama recien atacada 

se tale luego que se la advierta la enfermedad, se reme 

diará el daño; pero como se trasplante, aparecerá en su 

dia en ella la enfermedad. 

Se cree que la causa orijinal de esta fatal enfermedad, 

sea de las contusiones y de los palos que las ramas y ra 

millas del fruto del olivo sufren del acareo, cuando están 

cargadas de aceitunas y poco maduras aun, y heridas y 

magulladas se agolpa y retiene alli la savia que con los 

calores, y después con los frios, se acortezan y alimentan 

unas verruguitas cortecillas ásperas y de un calor terreo, 

acrecentándose de tal manera, que van desustanciando las 

ramillas, hasta que por último las desecan y pudren, ha 

biéndose convertido dicha savia en un pus, que se comu 

nica á la masa de la savia y la inficiona. 

Nuestro Don Alonso de Herrera nos dice ser distinta 

la causa de esta enfermedad, manifestando que »los ñi¿- 

»dos se hacen muchas veces de mucha fertilidad del sue 

ldo: á esto aprovecha desmochar las olivas, porque en 

^rehacer rama nueva, echará la virtud eme echaba en ñu- 

»dos; y el que desmochare sus olivares á los tiempos y 

»forma que debe, tórnalos frescos, nuevos y fructíferos, y 

»habrá provisión de leña. 

»Otras veces, continúa Herrera, acontece que se ha 

teen ñudosas por la grande sequedad y ruindad de la tier- 

) ) r a 3 y P a r a esto es también bueno cortarlas bajas y for-

180 

»marlas pequeñas, y que les bagan escavas bien hondas, 

»y echarles allí tierra nueva y gruesa, y estiércol que sea 

»muy podrido, y regarlas algunas veces." 

El P. Er. Francisco Baeza nos dice: »á veces sucede 

»que se llenan las ramas de una infinidad de ñudillos al 

»modo de caracoles ; y esta es una enfermedad que no 

»tiene otra cura que la tala; pero es de advertir, que 

»también hay olivos que les viene de casta el ser ñudo- 

»sos, lo que se ha de tener presente al tiempo de las 

aposturas ó plantío, á fin de no fomentar la peste." 

De la mangla del olivo. 

La palabra mangla ó tiñuela, pienso que viene de 

que los naturales de nuestra Sierra-Morena llaman asi á 

la goma que destila la jara ó ladamo de Pimío; y es se 

mejante á la miel en color y dulzura, aunque mas grose 

ra/ y asi se suministra en las boticas con la denominación 

latina ladamum. 

En algunas provincias llaman impropiamente mangla. 

al añublo ó tizón que padecen los trigos de resultas de 

las nieblas, la sequedad y esterilidad; y asi dicen, los tri 

gos están amanglados. 

En las Andalucías se esperimenta de cuando en cuan 

do una enfermedad en los olivos, melones, sandías y de-- 

mas plantas cucurbitáceas, conocida con las denomina 

ciones siguientes: en el reino de Sevilla la llaman man 

gla, rnelazo, tiñuela, pringue y cochilla: en Granada 

hollín, tizne, tina, aceite y aceitillo; y en Valencia con 

el de la negra.

181 

Si hubiese (le redactar aqui la historia de la enfer 

medad de la mangla que padecen los olivos, según nos 

la refieren, sin haberla conocido, los escritores franceses y 

españoles, recitándose unos á otros, y dándonos por cierto 

ser los autores de ella cierta especie de insectos, asi co 

mo los pegujaleros de las vegas de Córdoba, Ecija, Sevi 

lla y San Lucar, tienen por autores de la mangla que pa 

decen los melonares y sandiales á las inocentes hormigas, 

á quienes persiguen á muerte, y aun con no pocos gastos, 

no haría en sustancia mas que entretener al ptiblico con 

un cuento de aldea; y en confirmación de esto solo tras 

cribiré el desprecio con que llegó á mirarles el sabio fran 

cés Bernard. Este sabio, dice otro escritor de la misma 

nación, acaba de darnos la prueba mas completa de su sa 

gacidad y de su escelente modo de observar. »Cuanto se 

»ha escrito, dice Bernard, hasta el dia sobre la historia 

»natural de los insectos del olivo, es una serie de incon- 

»secuencias falsas y absurdas; y al fin se ha descorrido 

»el velo que ocultaba la verdad." 

El Real supremo consejo de Castilla en 5i de Marzo 

de i8l5 pidió informe á los profesores del jardin botánico 

acerca de la enfermedad de la mangla, causas que la 

motivan y medios de curarla; y estos señores profesores 

el informe que estraclaron en 7 de Abril y elevaron al 

Real supremo consejo, fue copiar acl verbum scripta cuan 

to dejó escrito Rocier en su diccionario. 

Mas estaba reservado al sabio y observador dilijente an 

daluz D. Juan Alvarez Sotomavor, vecino de la ciudad de 

Lucena, y traductor de Columela, en hacer ver que el in 

secto á quien han supuesto como autor de la mangla,

182 

nada tenia en la torta, como lo hace ver en la comunica 

ción que á la letra trascribo, remitida á D. Simón Rojas 

Clemente, y publicada en una de las lecciones de D. An 

tonio Arias. 

»Las observaciones, dice, que tengo hechas en las pri- 

»maveras de los años de i8i5,i8l6y 1817, me tienen 

»convencido, no solo de ser posible que el melazo de los 

«olivos no sea la savia estravasada y dejenerada por la 

»picadura de un insecto, sino que es efectivo. En primer 

»lugar he observado en estos tres años que en el primero 

»empezaron á avivarse dichos insectos en 21 de Junio; el 

asegundo en 20 de Julio, y el tercero en últimos de Ju- 

«nio; y en todos tres ha aparecido el melazo antes de es- 

»tas épocas, especialmente en el actual de 1817, que ya 

»en Marzo habia algunas gotas de melazo en la superficie 

«superior de las hojas de los olivos, y todavía faltaba mu- 

»cho tiempo para que empezaran los insectos á desovar. 

»En segundo lugar hay muchos olivos que tienen bastan 

tes insectos de estos, y nunca tienen melazo. En terce- 

»10, si el melazo saliera de resultas de la picadura del in- 

«secto, se derramaría por estas picaduras; pero no sucede 

»asi, porque ellos pican y quedan clavados los mas en 

»los peciolos y ramitos mas tiernos de las hojas, y algunos 

»en la superficie inferior de éstas, y muy raros y en muy 

»pocas en la superior; y en esta superficie, y no en la 

«inferior ni en los pedúnculos ó peciolos, es en la que se 

»da salida al melazo. Yo al principio creí que era la savia 

»estravasada por la picadura del insecto, porque lo pri- 

»mero que leí fue el estracto de la memoria de Vicente 

»Coelho, publicada en el tomo i5 del Semanario de Agri-

185 

«cultura; pero estas observaciones me ban hecho mudar 

»de dictamen, en el cual me he afirmado, por haberlo vis- 

»to apoyado por Rocier y Fourcroy; y asi soy de sentir 

»que es un derrame de la savia que ha padecido la fer 

mentación sacarina en las mismas hojas, que es un ver- 

«dadero maná, igual al que aparece sobre las superficies 

«superiores de las hojas del fresno y otros árboles, entre 

»los cuales se cuenta el olivo, y á su maná llaman en 

»Mompeller eleomeü (i). El color negro que toma des- 

»pues, es de resultas de la combustión de la miel ó me- 

»lazo, y el haber mas insectos en los olivos que tienen 

))melazo, es por la afición que tienen alas materias azu 

caradas, especialmente los de trompa como estos. Por lo 

»visto en dichos autores, y por lo que resulta de mis pro- 

»pias observaciones, considero no solo supérfluo, sino per 

judiciales, las operaciones que aconseja el dicho. Coelho, 

»una de las cuales repiten Arias y Bahi." 

Por las anteriores observaciones que resultan de la efi 

cacia, celo y talento de tan dilijente y sabio observador, 

parece no haber duda alguna de que el insecto á quien 

lian hecho autor principal de la enfermedad, hiriendo las 

partes del olivo, que conocemos con el nombre de man 

gla ó tiñuela, según los escritores agrónomos eslranjeros 

y nacionales, no es el autor de ella, y por consiguiente 

es absurda la tan admitida estravasacion de la savia, de- 

jenerada de sus picaduras en las ramillas y peciolos de 

las hojas del árbol. 

Si á tan benemérito andaluz se debe un descubrimien- 

(0 No solo se encuentra el maná en el fresno , sino también en el pino, 

«beto, roble, arce, olivo., cedro, sauce, higuera, y otros árboles.

184 

lo que tanta honra le hace para con los buenos y labra 

dores españoles, que saben apreciar los eminentes servi 

cios que se hacen á la patria, ¡que elojios, que felicita 

ciones, que agradecimientos y honras no merece que tri 

butemos por nosotros mismos, insertándolos hasta en los 

anales agrarios ad perpetuam rei memoriam, por el sumo 

bien y grandioso descubrimiento que acaba de publicar y 

dar á luz en esta capital el año de i855 un otro andaluz 

sevillano y dignísimo canónigo de esta santa iglesia cate 

dral , el Sr. D. Manuel López y Gepero, en su precioso 

dialecto, ¡dialecto inmortal! con título de. - Curación de 

la mangla ó tiñuela en el olivo y en todos los árboles] 

Faltaría á mi deber como español, como amante de la 

agricultura y sus progresos, y caería, á no hacerlo asi, en 

una vil bajeza, sino honrase con mi débil pluma, como se 

merece, tan esclarecido eclesiástico andaluz, asi como del 

antiguo otro estremeño, por los eminentes servicios que 

ambos han hecho á la patria; pues hablando con la fran 

queza propia de un castellano viejo, me glorío en rendirle 

tales obsequios con toda la efusión de mi corazón, aun 

cuando en este momento no tengo la dicha de conocerlo, 

ni aun personalmente; he leido, sí, producciones suyas con 

suma complacencia, y la que acaba de dará luz, aunque 

tarde, bien á pesar mió, la he desentrañado, y me ha he 

cho desterrar errores , que tal vez algunos hubieran tras 

mitido; y asi me aprovecho de tan feliz coyuntura para 

manifestarle publicamente mi reconocimiento por las ver 

dades que nos da á conocor, tomándome la libertad de co 

piar en este artículo sus observaciones demostradas por su 

propia esperiencia, á fin de desengañar á los alucinados

185 

por los escritos traspirinaicos, como me he desengañado 

yo, que es la mejor confesión agraria que puedo hacer, 

dándolas toda la publicidad que me sea posible en bien 

de la presente y futuras jeneraciones agrícolas. 

No tan solo este sabio canónigo nos ratifica las obser 

vaciones del digno D.Juan Alvares Sotomayor, de que no 

es el insecto el autor de la mangla, y que no hay tal es- 

travasacion saviosa dejenerada por él, sino que nos des 

cobre y prueba evidente y prontamente que las verdade 

ras y únicas causas mas principales de la enfermedad de 

la mangla en el olivo y otros árboles, son un esceso de 

humedad y falta de la .necesaria ventilación en ellos; y 

no contento aun con esto, nos dicta y enseña, como por 

maravilla, proponiéndonos los medios tan sencillos y tan 

poco costosos para curarla ; medios que se ha valido para 

curarla en sus propios olivares, como asi nos lo demues 

tra en los períodos que con tanta satisfacción voy á tras 

cribir. 

i.° »La enfermedad de los olivos, dice este sabio y 

«respetable observador, llamada mangla en unos paises y 

sen otros tiñuela, ha sido el objeto de muchas y muy an 

tiguas investigaciones y disputas. Los escritores france- 

»ses aseguraron que provenia de una plaga de insectos, 

«que hiriendo los tallos y hojas del árbol, abrían innume 

rables puertas á su savia, y finia hasta el suelo, en que 

»formaba una costra negrestina , á la que se ha llamado 

i*tiñuela ó mangla." 

»Los agrónomos nacionales, respetando como un axio- 

"ma la teoría de los estranjeros, dieren por cierta la es- 

»lravasacion saviosa, y conviniendo con aquellos en que 

28

.186 

»los autores del daño eran insectos, etc., propusieron pa- 

»ra su curación y destrucción miles remedios infructuosos, 

»sin considerar que el costo de ellos, aun cuando fuese 

»posible, ascendería á cantidades enormes y mayores aun 

»que la pérdida del fruto de uno ó mas años, que ningún 

»cosechero podría costear, atendiendo el número prodi 

gioso que se cultivan en España comparados con los de 

»la Francia (i)." 

2.° »Por fortuna la decantada teoría de los insectos y 

whemorrájia de que se les supone, es absurda, como asi se 

»lo manifiesta Bernard, y como se lo prueba y demuestra 

»nuestro sabio canónigo por una' constante esperiencia; 

»coutra la cual nada valen las autoridades, por mas reco- 

»mondadas que sean de estranjeros y nacionales." 

5.° »En los olivos sanos se bailan, como los he visto yo 

»muchas veces, insectos de todas clases, mas aun que en 

»los enfermos; y esto solo basta para convencer de que no 

»son ellos los causantes de la enfermedad, la cual solopro- 

»viene de causas locales, que obran en unos mismos pa- 

» rajes, y que nunca se combinan en otros; resultando que 

»esta enfermedad solo la padecen unos mismos árboles; 

»por lo que, si los insectos fueran los autores de la enfer- 

»medad, la padecerían todos los años los olivos sanos y 

»enfermos, en los que viven y se aposentan, y no se con 

traerían para alimentarse á ciertos y determinados olivos- 

»y sitios." 

(i) Por la estadística rural

187 

4.° «La tiñuela, dice, acomete solo á los olivos que se 

» hallan situados en valles, cañadas ó terrenos hondos, en 

»que las aguas llovedizas ó manantiales se estacionan por 

»falta de salida ó corriente: facilitándola por medio de 

»zanjas que saneen la tierra, está removida la principal 

»causa. Recuerden cuantos la conocen, que jamás habrán 

»visto en cerros olivos que la padezcan, como algún ma 

nantial no empantane el terreno, ó el año sea lluvioso, 

»tanto que el esceso de humedad alcance á los sitios que 

»en inviernos escasos de aguas se mantienen sanos. 

»Por espacio de quince años he buscado cuidadosamen 

te en una muy dilatada comarca un olivo tiznado que es 

tuviera situado en terreno elevado y seco; mas no he po 

dido hallarlo. He ofrecido premios al rnarcolador ó tala 

dor que lo descubriera, no be tenido que darlos. De esta 

constante observación deduje que el esceso de humedad 

y la falta de ventilación son las causas de la tiñuela; y 

lodo lo que contribuya á disminuir la primera y á au 

mentar la segunda, debe hacerse para esterminarla, co 

mo he conseguido yo en mis olivares, mientras que todos 

los vemos la padecian." 

Medios de esterminarla y curarla. 

1. A «Dar y buscar salida á las aguas escedentes." 

2. a »No arar el terreno, apretarlo y apisonarlo en vez 

«de removerlo, para que se endurezca la tez, conserván- 

»dole heriazado y engrarnado." 

3.° » Aumentar la ventilación cuanto lo permita la lo 

calidad del terreno, rozando y dascuajando matorrales,

188 

»zarzales, arbustos, etc., que en llanos, cañadas y valla- 

»dos impiden las corrientes del aire." 

4. a »Limpiar y podar los olivos por dentro , y descar- 

»garlos de todo el ramaje inútil y cuasi inútil, pues aun- 

»que todos los olivos agradecen siempre este beneficio, 

«mucho mas lo agradecen los que están en peligro en años 

»húmedos de padecerla por su posición en los valles ó 

«cañadas; porque en estos sitios vejetan con.mas vigor, y 

»son por lo tanto mas propensos á contraerla; pues que 

»su mucha lozanía y espesura de ramaje impide la venti- 

vlacion por los centros de las copas de los olivos, que 

» reteniendo las emanaciones de la humedad en las hojas 

»y ramas , da fácil acojida á la enfermedad." 

5. a »De todo lo dicho se siguen al parecer dos verda- 

«des: 1. A que el mal de la mangla no es tan funesto como 

»se supone jeneralmente; porque no ella, sino las mismas 

«causas que la producen, son las que privan del fruto á 

»los olivos en ciertos años; de tal manera, que los mismos 

«ajentes que quitan la aceituna, dan en retorno la man- 

»gla. 2." Que estando en manos del hombre remover, ó 

«por lo menos disminuir mucho las causas que producen 

»dicha enfermedad, aplicando los medios facilísimos que 

»quedan indicados, al mismo tiempo que» esterminar la 

«mangla, se conseguirá aumentar copiosamente los frutos, 

»al menos en algunos años; esto es, cuando la escasez' 

»provenga de la falta de ventilación; porque no solo ella 

»es quien quita el fruto á los olivos." 

6. a Las verdaderas causas de la tiñuela 6 mangla es 

tán por fortuna en la mano del hombre. Este las ha for 

tificado hasta ahora, y aun las ha creado alguna yez clon-

189 

ftde no las había, queriendo acabarlas ó disminuirlas; por- 

»que todos los labradores que se han empeñado en des 

cerrarla, viendo que son impracticables ó imposibles los 

«remedios que le's han aconsejado los escritores agróno 

mos, han recorrido á los medios que les son conocidos 

»de mejorar y perfeccionar el beneficio del cultivo, redu 

cidos á abonar la tierra con estiércol, y arar hierro sobre 

»hierro, hasta pulverizarla; y con estas labores superabun- 

«dantes han aumentado las causas que producen la man- 

y>gla, y la han propagado adonde sin tantos beneficios no 

»la.habría." 

7. a Estas causas son, como queda dicho, la falta de 

D ventilación y la sobra de humedad. Y arando mucho, 

»¿no la recibe y conserva la tierra en mayor cantidad , y 

«por mas tiempo que cuando está endurecida? Mezclando 

«estiércol, ¿no aumentan los árboles su lozanía, rnultipli- 

»can las ramas, se- cierran y quedan menos ventilados? 

»He aqui como cuando no han abandonado á sí misma á la 

»mangla, la han halagado y aun atraído, en vez de des 

cerrarla." 

8. a »El diferente clima y otras causas que influyen 

»en los olivos en el diverso modo de multiplicarse y ve- 

»jetar en varios paises, aun dentro de España, podrán in- 

»fluir también en las enfermedades de estos árboles y mo- 

»do de curarlas; mas no por esto dejaré de mirar Como un 

«error en todas partes la creencia de que la savia estrava- 

»sada y envuelta en el escremento de los' insectos, forme 

»en los olivos esa capa negra que los enluta, y alguna vez. 

»llega á presentarlos como si sus hojas fuesen de terciope 

lo negro."

190 

9. a »En los olivos saludables y lozanos be visto no po- 

»cas veces mucho mas poblados de insectos de todas espé 

rteles aun que en los débiles, viejos y enfermizos en las 

»estaciones que estos animalillos vejelan, sin haberse 

«amanglado aquellos; pues á ser ellos la causa principal, 

)>COiuo tan equivocada y satisfactoriamente se nos ha di- 

»cbo, deberían haberse infestado de tiñuela, lo que no su- 

»cede; por loque se evidencia que esta enfermedad no 

»proviene de tales insectos, y sí de causas locales, que so- 

»lo se presentan en ciertos parajes húmedos, sin trasmi 

tirse á los ventilados y secos," 

io. »Tan absurdo me parece ocuparse en observar y 

i)describir estos insectos para destruirlos, como seria que- 

»rer contener los estragos de una tormenta, los funestos 

»efectos de la calma en tiempo de la granazón, los de las 

»lluvias escesivas en invierno, los del hielo en fin, todos 

»los que provienen de la acción estraordinaria de la na 

turaleza." 

»La mas ó menos irregular influencia de ésta en las 

»diferentes estaciones, es quien produce las plagas de los 

»insectos; y una combinación opuesta de las mismas cau- 

»sas productoras, quien anticipa ó retarda su acabamien 

to, tan fácil de ejecutar á una noche de hielo ó á un 

»dia de calor, como imposible á todos los cepillos y le 

jías de Rocier." 

Adiciones para contener y prevenir la mangla en 

los olivos. 

1. a Si las estaciones del otoño, invierno y primavera

191 

se presentasen lluviosas, y se advierte al mismo tiempo 

que los olivos parece que negrean, es señal que apunta 

en ellos la mangla: en tal estado no se deberá seguir 

arándolos , porque si se remueve la tierra se cargará mas 

de humedad y se aumentará la enfermedad, supuesto que 

el beneficio es para ella un regalo. Lo primero que se de 

be ejecutar sin demora, es podar y limpiar bien los oli 

vos, y proporcionar desagües de toda clase al terreno; y 

si los olivos tienen ramas madres ó principales viejas, 

escarzosas y de falsa madera ó poco fructíferas, se tala 

rán , aun cuando prometan alguna esperanza de frutos 

uno ó dos años mas; y por estos medios los olivares, di 

go, olivos, quedarán claros, desahogados y ventilados, y 

se irá disminuyendo mas bien que aumentándose la en 

fermedad. 

. 2. a Los terrenos de los valles, cañadas y hondonadas 

plantados de olivos no se ararán ni cavarán con mucho 

empeño, como en los secos, y menos si carecen de des 

aguaderos; pues sería esponerlos á amanglarse; y para 

prevenir con tiempo la enfermedad, deberán hacerse en 

ellos, si es posible, canales para dar salida á las aguas 

lluviosas y de manantiales sobrantes; y de no abrir en don 

de puedan reunirse éstas mas fácilmente una ancha y 

bastante honda zanja para que las absorva, retenga y es 

tanque en sí misma, puesto que es sabido que en seme 

jantes parajes carecen de la ventilación necesaria tam 

bién , y ademas abundan en ellos las nieblas, rocíos y 

escarchas ; y es en los que los olivos deben estar mas lim 

pios, y mucho mas claros y desahogados de ramaje que 

en los terrenos altos y secos; y por estos sencillos medios

192 

se prevendrá la enfermedad, puesto que la falta de ven 

tilación y el esceso de humedad son las principales cau 

sas de ella. 

De la posición de los olivares en declives 6 pendientes. 

1. A Los olivares situados entre dos declives ó laderas, 

que descendiendo forman valles, y cuyos dos estreñios de su 

lonjitud miran el uno al oriente y á poniente el otro, 

quedan espuestas una al mediodía y la otra al norte. 

La pendiente espuesta al mediodía tendrá mas venti 

lación y abrigo y menos humedad , y cuajará mejor la 

flor; en su poda y limpia se le dejará mas ramaje, para que 

teniendo mas sombra, se ampare con.ella de las insola 

ciones ó recalmones : en esta esposicion los olivos veje- 

tarán sanos y poco enfermizos; pues las nieblas y rocíos, 

que esperimentan, se disiparán pronto al salir el sol por 

poco aire que corra; pero las escarchas serán funestas 

para la florescencia , si el sol sale claro y fuerte y no 

corren vientos. 

La pendiente ó ladera espuesta al norte tendrá poca 

ventilación y menos abrigo , y la florescencia será en tal 

situación siempre peligrosa : en la poda y limpia se les 

dejará menos ó poco ramaje para que los olivos gocen de 

ventilación : la humedad y rocíos se disiparán tarde, por- • 

que el sol y la ventilación les favorecerá poco; y en com 

pensación las escarchas no les perjudicará tanto , porque 

el sol les dará tarde , y ya con el aire, aun cuando sea 

el ambiente, habrá disipado las influencias nocivas de la 

escarcha ; ni tampoco les serán tan perjudiciales los re-

195 

calmones; pero los aires fríjidos del norte les serán fu 

nestos. 

2. a Las laderas ó declives , cuyos dos estreñios de lon- 

jitud miran la una al norte y la otra al mediodía , las 

dos pendientes estarán espuestas la una al poniente y al 

oriente otra. 

La ladera del poniente siempre disfrutará de una be 

nigna vejetacion : las nieblas , rocíos y frios se retienen 

algo mas alli, porque el sol la baña tarde : la flor no cor 

re apenas peligro, y no está espuesta á enfermar: en la 

poda se le aclarará de ramaje para su ventilación, y de 

cuantos impedimentos baya para su logro, y no estará 

tan fácilmente espuesta á recalmones. 

La pendiente opuesta á ésta, y que mira al oriente, dis 

frutará hasta bien entrada la tarde de benéficas influen 

cias , de pocas nieblas y frios; porque en tal situación se 

disipan mas pronto: la flor corre riesgo, si la noche ha 

sido escarchosa; pues si el sol no sale cubierto de nu 

bes ó nieblas , y si viene claro y ardiente y sin vientos 

que la secundan, la deseca y tuesta: conviene que la 

poda y limpia sea algo clara : las nieblas y rocíos no la 

perjudicarán apenas, y será poco propensa á enferme 

dades. 

3. a Los olivares situados en Cerros y en alturas planas 

en donde disfrutan de una completa ventilación y de la 

humedad necesaria, la florescencia cuaja bien: las nieblas, 

rocíos y escarchas desaparecen al instante; gozan de mu 

cha salud; el fruto se sazona bien; si el terreno es algo 

pingüe se dispensará á los olivos en la poda mas ramaje y 

mas copa que en el estéril, para que gocen de sombra en

194 

los días calurosos y que no corren vientos: los frios con 

tinuados del norte les son desfavorables. 

4- a Los olivares situados en llanuras, vegas , páramos 

y campiñas dilatadas, por lo regular gozan de mucha ven 

tilación, y la flor tiene una regular cuaja, á no acometer 

les las nieblas, rocíos y frios repentinos y tardíos de la 

primavera : á estos olivos en la poda y limpia se les acopa 

rá dejándoles algún ramaje del fructífero por dentro; pe 

ro no tanto que queden cerrados y sin ventilación: pero 

si el otoño, invierno y primavera se presentan lluviosos, 

con nieblas y rocíos abundantes, como suele acaecer de 

cuando en cuando, se les podará, limpiará y aclarará bien, 

y no se les arará con esceso: en estos parajes es donde 

se lian de cortar ó talar, para dar mayor ventilación, 

todas las ramas que se consideren como cuasi inútiles ó 

de poco fruto; las principales ó madres que estén con 

vertidas en ramas de madera y viejas • las enfermizas ó 

cariadas y las mal situadas: de esta manera se dará á los 

árboles mas ventilación y claridad • pues no teniendo de 

masiada humedad, por haberla estraido por las zanjitas he 

chas al efecto, se disminuirá la enfermedad, y durará me 

nos tiempo; y si sobreviene un año escaso de ellas y seco, 

se restablecerán enteramente. 

Los olivos de los valles y cañadas, los de llanuras y 

campiñas, que por lo jeneral vejetan vigorosos y robustos, 

y mucho mas si son jóvenes, y mas aun cuanto mas se 

beneficien y cultiven , aren y caven, si sobrevienen mu 

chas aguas , tanto mas rápida y fuertemente los ataca la 

mangla • por lo que se procurará podarlos, limpiarlos, 

talarlos y desaguarlos con todo empeño para cortar, ó por

19b* 

lo menos disminuir el mal; advirtiendo que mas vale que 

no se aren ni caven en tres ó cuatro años, que dejarles uno 

sin podar y limpiar: tanto les aprovecha el verse claros y 

desahogados de ramaje y con mucha ventilación estando 

enfermos. 

De las enfermedades de la savia. 

La savia influye en la formación de la planta como 

los alimentos en la del hombre, y el oficio de los dos es 

desarrollar el jérmenj y de consiguiente está sujeta á sus 

enfermedades, como nuestros humores á las suyas, pu- 

diendo alterarse también por causas internas ó esternas. 

Si la savia peca por esceso de sal, se vuelve corrosiva, y 

destruye el vejetal. Si se riega la tierra en que la planta 

vejeta con cierta cantidad de aceite , este esceso no per 

mite las combinaciones, porque superabunda un princi 

pio, y poco á poco se relaja la circulación de la savia, y 

perece. Cito estos hechos como estremos, porque rara vez 

sucede que la savia se vicie por causas interiores. Las en 

fermedades que provienen de causas internas son : la de 

crepitud, el vicio ó locura, el depósito, las escrecencias 

ó repulgos , el enmohecimiento, la putrefacción, etc. 

Las esteriores son por desgracia mas comunes. Llamo cau 

sas exteriores los estragos causados por los gusanos que 

roen las raices , por los grillo-talpas que las cortan, y por 

las lombrices que se alimentan de las mas tiernas. To 

dos estos insectos llenan las raices de heridas, que con 

servan abiertas con el objeto de alimentarse , resultando 

de ello las estravasaciones de los jugos y el enmohecí-

198 

miento de las raices. En ciertas circunstancias la tierra 

que las rodea se vicia; es decir, que por las combinacio 

nes de los jugos inficionados de la planta, con los que ella 

encierra , resulta un compuesto dañoso , sino á todas, á lo 

menos á un gran número. Las enfermedades que provie 

nen de causas esternas son: la quemadura, la escarcha, 

el moho , la humedad, la niebla, el tizón, el espolón, 

el musgo , la ictericia, las agallas, el melaza, el ahi 

lamiento, etc. , que todas causan una alteración en la sa 

via , ó son mas bien una consecuencia de ella. A estas 

causas jenerales conviene añadir las accesorias, motiva 

das únicamente por la impericia de los podadores y plan 

tadores de árboles ; tales son las heridas que multipli 

can en las raices, haciendo grandes cortes, que dejan es 

puestos á la acción del aire, del sol, de la lluvia , y en 

fin, de todos los metéoros atmosféricos, los espolones, to 

cones , astillas, etc. Si la corteza, única parte que se re- 

jenera en la planta, no vuelve á cubrir la herida , el cán 

cer y la putrefacción se apoderan de ella. Los árboles grue 

sos , á quienes se hacen podas considerables, ofrecen una 

prueba demostrativa de esto; pues su tronco se pone po 

co á poco hueco desde la cima hasta la raiz. 

De las plantas parásitas perjudiciales al olivo. 

No solo las enfermedades y los insectos son las pla 

gas que atacan y destruyen los olivos y sus frutos, sino 

que también las plantas parásitas, que con tanto despre 

cio se miran por los cultivadores, son unos enemigos for 

midables de tan preciosos árboles. Estas plantas parásitas 

se dividen en verdaderas y falsas.

197 

Las verdaderas son la cuscuta, la yerba-tora, el cis- 

to , la clandestina y el marojo, mahojo 6 muérdago, 

porque estas se alimentan del jugo propio de los árboles 

que las contienen. 

Las falsas son los musgos ó mohos, las setas ú hon 

gos , los liqúenes y roña: estas no perjudican tanto á 

los árboles en su vejetacion; porque no les chupan na 

da del jugo propio, y el único daño que hacen es el que 

retienen para sí el agua de las lluvias y la humedad del 

aire sobre la corteza mas tiempo que el necesario ; pero 

con todo esto les ocasiona al fin una putrefacción y ca 

ries funestas al árbol, á pesar de que sus raicillas no 

penetran ni aun la corteza de los árboles. 

El marojo , malhojo ó muérdago (viscum álbum de 

Linneo) es una verdadera planta parásita, voraz y le 

ñosa, y un vejetal para los físicos muy estravagante: su 

oríjen, jerminacion y desarrollo es diferente de los demás 

árboles y plantas: no vejeta en la tierra, y sí sobre la 

corteza de las ramas y troncos de varios árboles, endón 

ele sus raices se injieren é introducen. 

Este vejetal parásito, voraz y funesto es peor que la 

mangla : se reproduce y multiplica rápidamente, pegán 

dose y creciendo sobre los troncos y ramas del olivo y de 

varios árboles silvestres y cultivados, que sino se está con 

tinuamente con el cuidado de aniquilarle, perece el ár 

bol infaliblemente ; pues que una sola planta basta para 

infestar y propagarse muy pronto por todos los olivares de 

sus contornos, estendiéndose rápidamente á toda una co 

marca ; y asi es preciso arrancarla en pareciendo el pri 

mer hilo ó ramito , y cavar en la sustancia misma de su

198 

corteza hasta estirpar sus raices ó pezoncillos, porque uno 

solo la reproduce de nuevo. Cuando nace y se cria sobre 

un olivo, es prueba que el árbol está cubierto de plantas 

parásitas, de musgos, cuscutas y liqúenes, etc.; y en 

tal estado, el mejor remedio es talar la rama; pues por 

mas que se haga, siempre retoña si está la rama plagada 

de las predichas plantas parásitas. Los pajarillos, que gus 

tan mucho de su fruto, la picotean, y comen y depositan 

sus semillas, como los he visto, sobre la corteza y grietas 

del árbol, refregándose en ellas el pico para limpiársele 

de las partículas viscosas que en él se le han pegado; y 

como el musgo que la rama tiene conserva la humedad 

necesaria, ésta basta para su primera vejetacion, y des 

pués la savia y jugo del mismo olivo le provee del ali 

mento suficiente para su fatal acrecentamiento. 

Don Simón de Rojas Clemente cree que el viscum 

ó marojo que ataca á los olivos, es una especie distinta 

enteramente de la que se encuentra sobre los perales, etc., 

y por consiguiente distinta también de la descrita por 

Linneo; en cuyo concepto, y mirándola como una especie 

nueva de su jénero, la denomina viscum clussi, dedicán 

dola á la memoria de tan célebre naturalista; sin duda 

porque Clusio hace mención de ella en sus obras, como 

que la vio repetidas veces cuando viajó por España. 

Los tallos del marojo ó muérdago se dividen desde ' 

su base en varios ramos desparramados, ahorquillados, ci 

lindricos, y divididos por nudos armados de pequeñas púas.' 

sus hojas son de figura de hierro de lanza , crasas y car 

nosas: las flores, que son amarillas, nacen separadas las 

masculinas de las femeninas en distinto pie ó planta: el

199 

fruto es una baya de dos líneas de diámetro, semi-tras- 

parente, de color rosado y lleno de un jugo viscoso , del 

que participa también la planta: se emplea para pasto del 

ganado, especialmente boyuno , y para hacer liga. 

El P. Baeza, de la cartuja de Sevilla, dice en su me 

moria inserta en el tomo 1 6 del Semanario de Agricultu 

ra, que se ha obligado judicialmente á muchos propieta 

rios que abandonaban la poda del marojo, para que la cor 

tasen y limpiasen, á causa de los perjuicios que resulta 

ban en los olivares vecinos infestados. 

Duhamel, en una de las memorias de la academia de 

las ciencias del año de 1740? nos trascribe observaciones 

muy curiosas del marojo; y en una de ellas dice haberse 

visto jerminar sobre unos fragmentos de madera seca, y so 

bre unas piedras que jamás las bañaba el sol. 

En España, Francia, y especialmente en Italia, en 

unos bosques que median entre Roma y la ciudad de Lo- 

reto, es en donde mas ha prevalecido en Europa; y en es 

tos bosques ha habido robles y encinas corpulentísimas, en 

las que se podia cargar una carrada de ella. 

En estos bosques parece que se congregábanlos sacer 

dotes con el pueblo antiguo del paganismo, debajo de uno 

de los árboles mas cargados de esta planta, para hacerla ro 

gativas , adornándola como á planta sagrada, y como un 

antídoto contra la ponzoña, y muy propio para la fecun 

didad de los animales. Uno de los sacerdotes tomaba ra 

mos de ella con la mano, después de consagrados, y los 

repartía al pueblo en los primeros del año sagrado, can 

tando y esclamando en alta voz : honrad al marojo para la 

felicidad del año nuevo.

200 

De la mosca que ataca á la aceituna. 

Descripción, La mosca de los olivos es pequeña, del 

gada, y como tres líneas de larga: tiene la cabeza redon 

da, abultada y corta: sus ojos son grandes, ocupando la 

mayor parte de la cabeza; son morados, lustrosos, de fa 

cetas, ó sea reticulares, las anteras de dos piezas; la pri 

mera ó inferior muy pequeña, redondeada, aovada y cris 

talina : la segunda en forma de maza cilindrica, ó algo 

comprimida , pedicelada, como violada en su remate , con 

una seda sencilla inserta sobre cada antena. 

Coraza (Tborax) ó concha grande , coriácea, pardo- 

obscura, con tres rayas negras, y pelos ríjidos cenicien 

tos, visibles con el microscopio; en el remate de la co 

raza ó concha se hallan tres escrecencias amarillas relu 

cientes, lampiñas, con dos sedas negras horizontales. 

Abdomen , ó vientre aovado-cónico , con vello platea 

do, corto de fondo, rubio, con tres manchas negruzcas 

en cada lado. 

Alas aovadas, mas largas que el vientre ó abdomen, 

trasparentes, con una mancha negra en su remate y ra 

yas del mismo color : en la proximidad del nacimiento de 

las alas hay algunas escrecencias amarillas con unas sedas 

negras. 

Rejo, en las hembras aleznado, contenido dentro de 

un estuche cilindrico, con que taladra la epidermis ó pe* 

llejo esterior de la aceituna, para la deposición del hue 

vo que ha de dar oríjeii á la larva ó gusano : patas ver 

doso-amarillas, con algunas manchas rojizas; tarzos ahor-

202 

tuna le debe presentar cierto y fijo por medio de una sa 

na y sazonada madurez. Las aceitunas subsisten en el ár 

bol, madurando mas ó menos tiempo, á proporción del 

daño que han sentido, y cayéndose cuando el viento las 

ajita: lasque han sido atacadas en Agosto y Setiembre 

son perdidas para el propietario, porque tienen aun poco 

aceite; pero las que se caen después de Setiembre por la 

misma causa, puede sacar algún provecho; pero el aceite 

de las unas y de las otras es de inferior calidad y muy 

moreno. Muchos están creídos que las aceitunas que se 

caen en Agosto y Setiembre es efecto de sequedad; pero 

es fácil convencerse de este error, observando que tie 

nen toda la pulpa ó hueso agujereado, y el gusano den 

tro vivo ó muerto. 

Mientras la aceituna está en el árbol, el gusano, que 

se alimenta de ella, no sale antes de su última metamor 

fosis. 

El (migo, y aun los que parece que están exentos de 

vulgaridades, ó mejor diré con nuestro sapientísimo 

Feijoó; »casi todo el mundo es vulgoestán y viven 

creídos en la mas crasa preocupación, que toca como á ar 

tículo de fe, que las aguas llovedizas de todo el mes 

de Agosto, son las creadoras y productoras de la larva 

ó gusano que roe y come la aceituna; y ha llegado á tan 

to tal preocupación de semejante creencia, que hay quien 

sostiene temerariamente, que si llueve la última noche de 

Agosto, después de las doce, esta lluvia ya no enjendraria 

tales gusanos. ¡Cuando desterrará la física de nuestro suelo 

estas y otras paparruchas! cuando los ricos propietarios la 

estudien y propaguen á los campesinos, haciéndoles ver

205 

demostraetiva y evidentemente tales fábulas en los muchos 

años, que sin haber llovido en Agosto, se nos plaga la acei 

tuna de ellos. 

Para remediar el daño que produce la mosca que pica 

la aceituna de los olivos, y atajar los estragos que estas lar 

vas y otros insectos causan en los frutos y en los árboles, se 

han ensayado diferentes medios; pero en vano, pues por 

ninguno de ellos se ha conseguido su aniquilación. En prue 

ba de esto dice el respetable Bernard en su Memoria sobre 

los olivos :» que el conocimiento de su modo de vivir y de 

»su reproducción nos pone, es verdad, en el camino de 

»tantear los medios de destruirla; pero todavía no se haha- 

»llado ninguno, y que el que descubra este remedio, será 

»digno de la mayor recompensa:" Diga Ib que quiera Ber 

nard en este punto, nunca podrá negarse que la larva de 

la palomilla y la de la taladrilla, si acaso son especies dis 

tintas , y cualquiera otra de las que se alimentan de los fru 

tos, todas se fomentan y propagan hasta lo infinito-por el 

equivocado sistema que se sigue de recojer muy tarde las 

aceitunas, dejándolas en el árbol hasta que la larva se sale 

de ellas; y abandonando ésta el fruto, se coloca donde mejor 

le parece, para trasformarse en ninfa. Resulta, pues, que 

si la aceituna, respecto que conocidamente se la ve desde 

primeros de Setiembre, que está picada, se la principiase á 

recojer desde primeros de Octubre, que metiendo mucha 

jente al efecto en todo este mesj debería estar recojida; 

porque cuanto mas pronto se recoja, tatito menos la daña 

rán, y dará mas y mejor aceite; consiguiéndose por este 

medio, ano dudarlo} matar y destruir todas las larvas ó gu 

sanos que tuviesen las aceitunas, cuya plaga se; disminuiría

204 

por grados j llegando un. dia á aniquilarse totalmente; pues 

que conducidas con las aceitunas á las trujas , una parte 

se ahogaría, y la otra se molería con ella. 

Todas estas ventajas se conseguirían en recojerla lo mas 

breve posible; pues de recojerla tarde, el gusano se larga, 

habiéndose comido para alimentarse cuasi toda la carne y 

sustancia aceitosa, y libertado él de perecer. Estos son los 

resultados de una recolección tardía. 

También para esta mosca, como para todos los insectos 

nocivos al olivo, se han inventado recetas que omito, por 

considerarlas inútiles en España, atendiendo al número 

prodijioso y cuasi infinito de olivos que cultiva. 

q Guantas magníficas promesas, cuantos hechos verifi 

cados en los papelesptiblicos, cuantas falsedades impresas, 

revisadas, correjidas y aumentadas para destruir las oru 

gas, las mariposas, el pulgón, los gallinsectos, los in 

sectos, las larvas, los gusanos y otras alimañas que de 

voran los árboles y olivos! Debemos concluir de esto, que 

todas: las preparaciones tan exajeradas, bien para los gra 

nos, bien para los árboles ú olivos, son meras charlatane 

rías; sin embargo, ¿hay algún charlatán que no tenga bo 

bosque le escuchen 2'Tal es la suerte del hombre. 

T 

CAPITULO XIII. 

DE LA FLOR DEL OLIVO. 

De su 'vejetacion. 

J-Ja naturaleza ha prescrito tres estaciones muy dis 

tingas para la vejetacion y tránsito de la yema del olivo á

205 

su entero desenvolvimiento hasta de brote ó. de fruto. La 

yema viene á ser un• pequeño estilete; verdoso», prataagu- 

do, y por decirlo asi, no es otra cosa que el jérmen^dél bo 

tón; y que este mismo botón, eseitada en él la savia ascen 

dente por el calor de la primavera, es impelido á que se 

hinche y ensanchen las escamas que le cubren, separán 

dose unas de otras, presentándose y anunciando que en 

cierra en sí el precioso depósito de la multiplicación, sien 

do de flores ó de fruto, ó solamente: de hojas y madera, 

que llamamos brote, tallo ó ramilla. ' 

La yema, pues , aparece; i e n la primavera y al prin 

cipio del verano: 2." crece y adquiere fuerza en el solsti 

cio: 3.° se fortifica mas y mas,.y se nutre en el otoño j y 

en fin desde últimos de Marzo y en Abril, en las provin 

cias meridionales de España, se presentan.y nacen debajo 

del sobaco de las hojas las yemas que contienen las flores 

del olivo: se desarrollan éstas por Mayo, y cuaja el fruto 

marchitándose y cayendo al suelo la flor, á mas tardar 

en Junio: sigue la aceitunilla creciendo y engruesando 

por grados en los meses de Julio, Agosto y.Setiembre; to 

ma color en Octubre, y se halla madura en primeros de 

Noviembre. 

Observaciones sobre la cuaja de la flor. 

•i. a La esperiencia prueba que un olivo que no tiene 

todavía fuerza para arrojar nuevos brotes, ya por vejez, 

ya por estar cargado de un número muy grande de ra 

millas de fr uto, florece y fructifica á la verdad todos los 

años, y el que no está podado se halla en este mismo

206 

caso; pero muchas veces á estos y á aquellos no les cuaja 

la floütr/iy el fruto aun: cuajado también se cae, porque los 

canales de la savia están obliterados ó embotados, y no 

sube esta en cantidad suficiente y proporcionada á las 

necesidades. , 

2. a . Cuando el polvillo 6 semen fecundante está cer 

rado en las anteras ó bolsillas de los estambres que con 

tiene la flor, después de haber caido el stigma del pis 

tilo , no prospera en él por algunas causas particulares: 

en tiempo de las flores los insectos dañan el stigma: las 

heladas las abrasan : también las ofenden si sobrevienen 

lluvias demasiado abundantes y recalmones : si se aran y 

podan los olivares floridos ,;el¡ vapor cálido que enton 

ces exbala la tierra removida, daña y amortigua el semen; 

y no desenvolviéndose el embrión ó jérmen por estas cau 

sas, aborta la semilla. 

3. a Los olivos enfermos florecen mas temprano; por 

lo que están mas espuestos á los daños de los insectos, y 

dejan caer la flor y su aceituna: el aceite de estos árbo 

les viejos y enfermizos es de inferior calidad y se enran 

cia mas fácilmente que el de los robustos y jóvenes; y 

por consiguiente su aceituna se debe recojer y moler apar 

te : pues que hay tan grande diferencia entre la madura 

ción, debe hacerse tal distinción. 

4- a La cuaja de la aceituna es siempre mas abundan 

te en los rostros de los olivos, y mas en las esposiciones 

que miran al mediodía, y cargan mas de fruto los olivos 

junto á los caminos carreteros y de mucho tránsito, y que 

levantan mucho polvo de los bochornos é insolaciones, y 

con especialidad en el de la cuaja de la flor si se temen

207 

aguaceros, pues que los bochornos privan al jérrnen de 

la humedad moderada que necesita, y sé marchita la flor 

anticipadamente, sin que de' lugar á la fecundación; y 

faltando el jugo al pedúnculo de la flor, viene á tierra el 

fruto sin haber cuajado: las aguas y nieblas de fin de Ma 

yo y Junio dañan mucho á las flores cuando están en 

cierne , porque lavan los polvillos de las anteras, y rom 

pen los saquillos que contienen el humor ó licor fecun 

dante. 

5. a La ventilación, siempre útilísima á los olivos, les 

es absolutamente necesaria en tiempo de su florescencia- 

de manera que si falta la acción del viento en el dia que 

la aceituna naciente necesita ponerse en contacto con la 

atmósfera, se seca y perece. Los árboles situados en hon 

donadas están mas espuestos por consiguiente á que una 

calma los agoste lodo el esquilmo, que en pocas horas se 

tuesta, tornándose de blanco como nieve, en rubio como 

la canela. No se libertan á veces de este daño, si la calma 

continúa y el calor es intenso aun, los que se hallan en 

sitios ventilados j pero corren mayor riesgo los que no 

lo están. 

6. a La espresion de pasarse las flores y frutos sig 

nifica no cuajar, hablando de frutos; y abortar, hablan 

do de flores. Por la descripción de las plantas vemos que 

los estambres de la flor sostenidos por sus anteras, consti 

tuyen la-s partes masculinas de la jeneracion, y el pis 

tilo las fameninas : que las flores son hermafroditas, es 

decir, que sostienen machos y hembras, solo machos ó 

solo hembras: que las flores machos en algunas están 

sobre el mismo tallo y la misma rama que las flores hem-

208 

braSy pero separadas. En fin , que las flores machos y 

hembras están algunas, veces sobre pies y árboles diferen 

tes. Esta unión de los seceos separados en ciertas flores, 

está demostrada boy hasta J a evidencia; y de esto depen 

de esencialmente toda especie, ele fructificación; porqué 

es una ley inmutable de la naturaleza, que concurran el 

macho y la hembra para reproducirse. Es fácil concebir 

que una cópula tan delicada exije para que tenga efec 

to que concurran las circunstancias, y una estación pro 

picia á causa de la humedad de las partes. 

Una lluvia demasiado fuerte ó demasiado fria, una 

helada, un viento impetuoso ó frió, ó una insolación, la 

desordenan y hacen que la flor aborte ó se seque, y el 

fruto se pase. 

En el momento de la fecundación se abren las ante 

ras con elasticidad, y este depósito del semen derrama 

sobre la parte hembra u n a multitud de globulillos, de los 

cuales sale un vapor fecundante que, penetrando el pisti 

lo, va á animar el jérmen. 

E s fácil concluir de aqui, que el frió estrecha las pai 

tes de la jeneracion, é impide el desarrollo de los estam- 

J j r e s ; que un viento cálido deseca el vapor fecundante; 

que no puede penetrar en el pistilo empapado en agua 

llovediza; que esta lluvia le arrastra , etc. ¿Que labrador 

no ha observado c i u e la abundancia de uvas, granos y- 

aceitunas dependen de la buena ¡florescencia de las vi 

ñas , de los trigos y de los olivos? Que esta abundancia 

es siempre consecuencia de una buena estación; y que 

si el tiempo ha sido frió ó ajitado con vientos tempestuo 

sos, muy frios ó muy cálidos, se pasan y secan las flores.

209 

Estas , como he dicho ya, abortan, y los frutos sé pa 

san por una consecuencia del aborto que acaece con fre 

cuencia en seguida á una buena fecundación. Si algún 

tiempo después ele la florescencia sobrevienen lluvias 

frías ó recalmones, el grano de la aceituna se deseca 

frecuentemente en cortísimo tiempo, se cae y no deja si 

quiera el mas lijero vestijio de su existencia, aunque el 

pezoncillo que la sostenía hiciese cuerpo con ella. 

7. a Suele, aunque rarísima vez, presentarse una pe 

queña segunda florescencia , y esto indica siempre que 

el árbol padece por alguna causa, que frecuentemente es 

la sequedad. Esta sequedad estenúa la savia en sus ca 

nales, y aminora su cantidad; y si después de una larga 

sequía sobreviene una lluvia tan abundante que pueda pe 

netrar hasta las raices, Ja savia vuelve á recobrar sus de 

rechos , y sube con ímpetu; pero como encuentra desde 

el principio los diámetros de sus conductos demasiado es 

trechos , se dirije hacia los que lo están menos, y hace 

que los botones de fruto, que no se hubieran abierto has 

ta el año siguiente, se abran entonces. Las vides echan 

también sobre-flores, especialmente en los países cálidos, 

cuando les rebajan ó mutilan los sarmientos / no se de 

ben confundir estas sobre-flores tempranas de los árboles 

frutales, ó de los que brotan en Diciembre y Enero, si 

el calor de la atmósfera se reanima en esta época. 

8. a Las variaciones de la atmósfera son también muy 

perjudiciales á la flor del olivo; y tanto mas, cuanto mas 

repentinas son pasando del calor al frió: asi las heladas 

tardías ó de primavera causan en los brotes y frutos de 

los frutos de hueso, como el olivo, y de los de cuesco, co-

210 

rrio el pérsico, abridor, etc., un daño funestísimo. Si la 

helada es seca, no padecen tanto ni las flores ni los fru 

tos ; pero si el tiempo es húmedo, si llueve, y sobre todo 

si sobreviene un sol fuerte , las flores y los frutos ya cua 

jados se perderán enteramente. Y asi, mientras que el 

olivo está en flor, no se arará, como ya lo he dicho. 

9. a En ciertas circunstancias arrojan los árboles nue 

vas hojas ó nuevas flores, y es señal de padecer: por 

ejemplo, si una sequía fuerte, larga y aumentada por el 

calor, disipa la humedad é impide en gran parte á la savia 

que suba de las raices á las ramas, es claro que esta po 

ca savia no podrá mantener la sinovia de las articulacio 

nes, formada en la reunión del peciolo con la rama. De 

secada esta sinovia, los encajes de esta articulación se 

desecan y ocupan menos espacio; entonces salen de caja, 

y se cae la hoja. En el caso supuesto, es evidente que 

la humedad que las hojas absorven de la atmósfera es pe 

queña cantidad, y no bastando á alimentarlas sin el socor 

ro de la savia, se caen por necesidad. El botón, que siem 

pre está colocado en la base del peciolo ó pedúnculo, y 

á quien alimentaba la hoja, perece si la sequía sobrevie 

ne en la primavera, pero si la falta de agua ha sido tar 

día, se desarrolla el botón á la primera lluvia. Este no 

debia naturalmente echar hojas ni flores hasta el otoño; 

pero en el presente caso se abre, porque la lluvia ha re 

animado la savia, y ésta obra como al principio de la pri 

mavera en los botones que están bastante formados para 

abrirse. Este modo de reverdecer es violento y daña mu 

cho al árbol; porque una parte de sus botones destinados 

á brotar al año siguiente, anticipa su desarrollo, y priva

211 

al árbol de sus recursos futuros. Los árboles viejos están 

mucho mas obstruidos que en los otros nuevos, y la sa 

via sube por ellos con menos actividad, en menos abun 

dancia y mas refinada. En este caso los botones se forman 

mas pronto, y son mas propios para producir hojas y flo 

res: frecuentemente se ven reverdecer y florecer los 

árboles después de las granizadas. 

CAPITULO XIV. 

DE LOS EFECTOS DEL HIELO Y DESHIELO Y QUEMADURA DE 

LOS OLIVOS. 

•Examinemos , pues, el efecto de las heladas, á fin de 

hacer luego la aplicación á los olivos: trasportémonos á la 

época de las heladas, y examinemos en qué parte son 

mas sensibles. Si considero una superficie, por ejemplo, 

la de una hoya llena de estiércol, veo que al menor frió 

es alli la helada mas blanca , mas sensible, mas aparente y 

mas fuerte que en su circunferencia: veo también que 

esta misma helada es mas sensible en la superficie de una 

pradera que en la de un campo recien labrado, compara 

do con otro limpio de yerba , y labrado mucho tiempo 

antes. Estos fenómenos son siempre seguros, y se vienen 

á los ojos de los que quieran verlos. Los sitios mas sus 

ceptibles de recibirla impresión de las heladas son aque 

llos en que hace mas calor, y en que hay por eonsiguiem- 

te mas evaporación. Supongamos ahora que el calor ten 

ga una fuerza como cuatro; admitamos una masa seme 

jante ele humedad, y las dos masas reunidas y en acción,

212 

formarán una masa de ocho: el estiércol está en este ca 

so : el efecto del frió es concentrar el agua reducida á 

vapor; y la prueba de ello se ve en los refrijerantes de 

los alambiques, sin los cuales el fluido y la parle espiri 

tuosa se perderían reducidos á vapores. El frió condensa 

estos á medida que salen del estiércol, apoderándose de 

ellos con mas fuerza que si estuviesen calientes solo co 

mo uno, y por consiguiente convierte estos vapores mas- 

fácilmente en escareba. En las praderas es mas sensible la 

helada que en una tierra recien labrada , porque ademas 

de la evaporación natural del suelo, hay también la evapo 

ración de la traspiración de las plantas , mas cálida que 

el aire ambiente, aunque mucho menos que la del es 

tiércol; y el campo recien labrado también da mas eva 

poración que el que no lo está, y suelta mas fácilmente 

una parte del calor de que estaba impregnado. La eva 

poración , pues, y el calor son las causas de que la he 

lada se manifieste mas pronto y de un modo sensible mas 

en un sitio que en otro. 

Podemos concluir de particular á jeneral, y hallar la 

causa de ser el efecto de las heladas mas sensible y mani 

fiesto, en iguales circunstancias, en los valles que en las 

laderas; y en los valles corren peligros mayores de helar 

se los olivos, como también en los incultos mas que en los 

cultivados, y en los que están á vientos libres, mas que los 

que están resguardados y al abrigo de los del norte; y los 

que miran al norte siempre están espuestísimos á helarse, 

y aun á padecer con los vientos frios , aunque no hiele. 

Los olivos se hielan raras veces en la temperatura de 

las Andalucías, Mancha y costas meridionales, y solo peli-

215 

grarian en seguida de unas fuertes y copiosas nieves, per 

maneciendo cuajadas, y subsistiendo sobre los árboles al 

gunos dias. No son siempre uniformes los efectos de las 

nieves y el hielo; dañan principalmente cuando se halla 

movida la savia, y los poros abiertos por el calor anteceden 

te de la estación comunicado al árbol. Las nevadas tardías 

y los frios intempestivos é intensos que siguen á estaciones 

templadas y lluviosas, son los mas perjudiciales, y que 

pueden causar la pérdida de los olivos. Las nieves son mas 

peligrosas si permanecen sobre el árbol, si se cuajan y se 

hielan, pasmándose de resultas, y penetrando dentro de 

sus poros. Siempre que se vea que se conservan flexibles 

las ramillas mas delgadas , está sano y vivo el olivo, y ba pa 

decido muy poco. 

Suelen despojarse las hojas ele los olivos á causa de al 

guna helada; y algunos sin reflexión cortan ó talan sus 

ramas por las cruces, creyendo que están estas ó sus ra 

millas secas; pero solamente pierden la hoja antigua, con 

servando y abrigando las yemas nuevas, sanas y sin lesión. 

Cuando ha penetrado el hielo en las ramas, no están flexi 

bles, y su interior se halla negruzco ó amarilloso, y salla 

astilla cuando se hace fuerza al. doblar la rama: en este ca 

so es necesario cortar hasta lo sano, sin lo cual cunde y se 

comunica el mal á todo el árbol. Es necesario tener pre 

sente en todos casos que tarda muchos años en engruesar y 

criarse una rama grande; por lo cual no se cercenarán á me 

nos de una verdadera urjencia. 

Efectos del deshielo. Para derretirse el hielo es nece 

sario que haya una temperatura bastante templada del ai 

re: hay dos suertes de deshielo : el primero causado insen-

214 

siblemente por la elevación del sol sobre nuestro horizonte, 

la cual termina la duración del invierno; porque el frió se 

ria perpetuo, si los rayos del sol se dirijiesen siempre muy 

oblicuamente á la tierra que habitamos; y el segundo acon 

tece por el invierno, cuando los vientos del sur rechazan 

los del norte, y estienden un aire mas caliente y mucho 

mas húmedo. Mientras el deshielo, acaecen en los árboles 

fenómenos muy singulares para que se pasen en silencio. 

I.° Durante muchos dias antes del deshielo, el frió es 

mas vivo, el viento norte mas fuerte, el cielo está mas lim 

pio, las estrellas mas brillantes, y todas las tardes al po 

nerse el sol se ve estendida por el lado del mediodía una 

capa encarnada muy obscura , que es el viento sur que va 

estendiéndose poco á poco por la parte superior de la at 

mósfera, abate el tiempo del norte, lo hace mas sensible 

por la evaporación que ocasiona, y en fin, por los crecidos 

rocíos, que en este caso forman la escarcha; y asi cuando 

los vientos se contrarían por muchos dias, los árboles se cu 

bren de ella. Se observa á menudo que los fríos rigurosos y 

duraderos provenían del combate obstinado de ambos vien 

tos. Si en este intervalo el viento del sur cedia completa 

mente, se disminuía el rigor del frió, y quedaba destruido 

luego que el sur lograba dominar y espulsar á su antago 

nista. 

2.° Mientra» dura el frió los árboles y las plantas se 

contraen, se encojen, y ocupan menos espacio; pero con 

el deshielo vuelven á su anterior estado. 

5.° Si el frió es riguroso, se hienden los árboles desde la 

cruz de las ramas hasta las raices. Al deshielo todo reco 

bra su forma, y apenas se perciben en los arbolillos los ves-

215 

tijios de esta hendidura perpendicular, la cual se cubre en 

adelante con la corteza, cuyos labios é injertan uno en 

otro- pero la división de la madera permanece siempre la 

misma, y la reunión de los dos labios forma un hilo en el 

tronco. 

4-° Creerase quizá que la hendidura se forma por el la 

do del norte; pero es todo lo contrario. Ninguno he visto 

que no la tuviese al lado del sol del mediodía ó de las dos 

de la tarde. Ademas de las razones de este fenómeno, me 

parece también que depende de que el árbol se aprieta por 

el frió, y mas por la parte del norte que por otra alguna: 

por la del mediodía, al contrario, la humedad es mas es- 

terior y en mayor cantidad, porque de dia los rayos del sol 

hacen correr por ella el agua que estaba helada en las par 

tes superiores: ademas, penetra la corteza y la madera y 

abre los poros; y como la contracción se efectúa por el la 

do del norte, llama asi por ambos lados y con igual fuerza 

las partes aflojadas por el calor, las cuales ceden á esta 

fuerza continua, no pudiendo oponerles resistencia, y se 

hace la hendidura en un momento. 

No se conoce remedio alguno para este fenómeno y ac 

cidente funestó: rara vez prospera un árbol hendido de esta 

suerte: vejeta triste, débil y lánguidamente; da poco fruto; 

y la mayor parte de ellos perecen: tal acaece á los olivos 

que se abren y carcomen. 

Mata el hielo á las plantas cuando estando húmedas y 

llenas de jugos acuasos las sorprende; tanto mas cierto es 

su daño, si acontece un falso deshielo en seguida de fuertes 

heladas, y de repente cuaja nuevamente el hielo, hallán 

dose cargados de humedad los olivos; porque acostumbra-

216 

dos á un temporal benigno, y favorecidos por la estación, 

adelantan su vejetacion; pero si sobreviene algún hielo 

tardío, hace perecer brevemente sus yemas delicadas al 

tiempo de desarrollarse, y se coniela la savia ya movida, 

y que fluye con abundancia. Los hielos precedidos y acom 

pañados de sequedad, no suelen perjudicar á los olivos; 

pero los hielos de menor grado, alternados con vicisitu 

des de humedad, aires templados y hielos intermitentes, 

son los que perjudican á estos árboles y á todos los veje- 

tales en jencral. 

De la quemadura. Durante el invierno caen sobre los 

árboles, en jeneral, nieves, granizos, y toda especie de 

escarchas. Cuando sale el sol del mediodía, durante estas 

grandes heladas, corre el agua derretida desde la copa, de 

rama en rama , hasta el tronco. A medida que se retira el 

sol, y aumenta la helada, se conjelan estas aguas sobre 

las partes mojadas, y se descubre por todas partes una cos 

tra de carámbano, que oprimiendo fuertemente la piel, 

la resfria, la hiela y la quema. Al dia siguiente, lanzando 

el sol de nuevo sus rayos, tanto sobre las escarchas del Idia 

anterior, como sobre esta costra de carámbano, lo derrite 

todo de nuevo, y hace que se conjele igualmente en la 

helada fuerte de la noche siguiente. Estos deshielos con 

secutivos, y estas heladas reiteradas, son las que queman 

los árboles ; pero esta enfermedad cuasi es desconocida en- 

nuestras provincias meridionales, como es tan conocida en 

las del norte, en que tanto hiela. 

Nos resta hacer aun una observación muy importante 

sobre la quemadura y la destrucción casi anual de una 

cantidad de botones ó de yemas en la esposicion del medio-

217 

día: ésta se manifiesta según que la conjelacion, de que he 

mos hablado, ha sido mas ó menos fuerte. He aquí lo que 

sucede con los botones. 

En todos los botones 6 jemas hay una pequeña emi 

nencia; todos sobresalen un poco, y están aplicados rectos, 

cada uno sobre su rama madre, y terminados en punta por 

la parte superior. Cuando se derriten, pues, y conjelan las 

humedades, como hemos dicho, la que se halla alrededor 

del botón se conjela también, y forma un todo con esta ye 

ma y esta corteza. El jérmen de esta yema, que es un pe 

queño hilillo verde muy tierno, se hiela al instante, y pe 

rece por consiguiente la yerna. 

Para asegurarse de este hecho basta rejistrar la yema en 

el tiempo de que hablamos, y se hallará barnizada, con una 

capa de hielo que la hace brillar como una perla. 

La quemadura de los cogollos de las ramas puede te 

ner remedio cuando proviene de la calidad del terreno: bas 

ta en este caso quitar la tierra mala y substituirla otra 

buena: conócese esta enfermedad en que los cogollos se 

ponen enteramente negros y tostados. 

Si los árboles son atacados en la estremidad de sus rai 

ces de esta enfermedad, se pueden mirar como perdidos; 

sin embargo, si el mal proviniese de la causa que hemos di 

cho arriba, se aplicará el mismo remedio. 

Causas por qué los árboles j olivos se ahuecan, abren, 

y al fin mueren. 

El interior del tronco de los árboles, como el de los 

olivos, está muy espuesto á gangrenarse y podrirse, co-

218 

raenzando desde lo mas alto de la cruz, y continuando in 

sensiblemente hasta las raices; de suerte, que con el tiem 

po quedan oradados, huecos y abiertos de arriba á abajo: 

esta causal de la corrupción se atribuye á los frios, hielos 

y otras mil causas esteriores, sin echar de ver que el orí- 

jen mas principal, por lo regulárnosla en las manos ig 

norantes del cultivador, del podador y del talador. 

Los árboles dañados por el hielo y la costra de los ca 

rámbanos se llenan siempre de una goma , que corroe y ca 

ria, aumentándose siempre el cáncer á proporción que se 

estiende la herida hecha por la enfermedad, que llamamos 

también quemadura. El agua de las lluvias del verano se 

estanca también en el hueco de la herida, y va minan 

do* y lo mismo las humedades de ios inviernos siguientes: 

los rayos del sol fuerte agravan en fin y aumentan el mal. 

Los cancros y cavidades en los troncos de los árbo 

les y olivos provienen siempre de los cortes y talas de 

las ramas principales ó madres, mal hechos , ó hechos 

fuera de tiempo; y para evitar esto no se deberá nunca 

cortar ó talar una rama principal, sin cubrir la herida ó 

corte con el ungüento de injeridores; y por este medio 

se impide Ja gangrena. 

La gangrena y ahuecamiento de que vamos á pro 

poner algunos ejemplos, es en los árboles lo que en la 

cirujía la gangrena de las carnes y la esfoliacion de los 

huesos, puesto que por la causa de un humor purulen 

to las carnes están minadas y los huesos cariados. Exami 

nemos, pues, lo que pasa diariamente en nuestros árboles 

y olivos, y lo que sin advertir, ó sin remediarlo, vemos dia 

riamente en nuestros olivos.

219 

De lodos los árboles gomosos, como los de fruto de 

cuesco ó de hueso, luego que la goma y la savia se eslrava- 

san , corre y fluye por Ja rama abajo , quedando minados y 

cscavados de tal manera, que se orijina un cáncer ó can 

cro, que penetra basta el meollo ó corazón, y que regu 

larmente hace perecer la rama, y á veces todo el árbol; pe 

ro si el labrador rejistrase sus árboles, y tuviese cuidado 

de arrancar esta goma, y de contener la savia, cosa fa 

cilísima, estos árboles estarían saludables, prosperarían y 

producirían abundantes frutos. 

Cuando se corlan y talan, repito, los árboles y olivos, 

se hacen en ellos enormes heridas, sin aplicarles aparato 

ninguno: ¿y que es lo que sucede enlonces? que la savia 

sale de su curso y se estravasa; y esta savia, como la 

sangre fuera de nuestras venas, hiriéndola el aire, el sol, 

las lluvias y nieblas, los frios, las escarchas y heladas, se 

corrompe, se pudre, y se convierte en hiwaov sanioso, 

que corre por las ramas, y se interna en el tronco mi 

nando éste y aquellas. Si recorremos una infinidad de ár 

boles y olivos tratados asi, principalmente los de nues 

tros olivares, que talamos, desmochamos ó afrialamos, 

pasado cierto tiempo, se verá que su madera se acana 

la, se pasma y se pudre esterior é interiormente: esto 

está á la vista de todo hombre observador. 

Recórranse y revísense todos los árboles talados de 

paseos y caminos reales, como en todos los olivares tala 

dos, y se advertirá en ellos la salida de la savia, de que 

acabamos de hablar, que se rezuma por la herida, y se 

distribuye por lo esterior é interior del tronco ó tallo, 

advirtiéndose en el mismo sitio una mancha lívida, que

220 

dura largo tiempo aun después de cerrada la herida. 

Se vendieron no hace mucho tiempo á un amigo mió 

una porción de olmos de cerca de dos pies de diámetro; 

estos árboles habian sido anteriormente talados unos y 

desmochados otros: las lluvias, los frios, las heladas y 

demás intemperies habian penetrado en las heridas, y se 

cangrenaron; y cuando los cortaron estaban cuasi todos 

huecos, como un brocal de un pozo. 

El año de 1812, en un pueblo del condado de Niebla, 

presencié un horroroso y estenso fuego, que encendió y 

abrasó tres ó cuatro dehesas y gran pago de olivares; y 

durando el incendio, por la noche, observé que la mayor 

parte de ellos ardían tan solamente por su interior, y muy 

pocos por el esterior del tronco; y entonces fue cuando 

por la primera vez observé que la mayor parte de los olivos 

se ahuecaban, y principié á conocer que todos los que 

habian sido talados de años atrás estaban solamente hue 

cos y abiertos. 

Y ¿que deberemos inferir de esto? que todo labrador 

debe proceder con reserva y cuidado cuando intente hacer 

talas y heridas en los olivos, cubriéndolas con el ungüento 

de injeridores; pues de no hacerlo asi se le agan- 

grenarcín, ahuecarán y abrirán, y morirán por fin los 

olivos. 

CAPITULO XV. 

DE LAS COSECHAS ALTERNAS. 

Observaron los autores latinos que han tratado del cul 

tivo de los olivos, dice mi catedrático D. Claudio Bautelon, 

que estos árboles no producían un esquilmo abun-

221 

dante, sino de dos en dos años. Los escritores modernos 

que han verificado esta observación, atribuyen esta al 

ternativa á diferentes causas. Creyéronlos primeros que 

procedia de que rompiéndose y destrozándose muchas ra 

mas de los olivos al tiempo de varearlos para hacer la 

recolección, se despojaba de este modo el árbol del fru 

to del año venidero; por lo que promulgaron una ley los 

antiguos, que prohibía á los jornaleros el varear los ár 

boles sin permiso del propietario. A pesar de ser tan 

perjudicial esta práctica, no es ella sola la causa de la 

alternativa de las cosechas. 

Muchos autores modernos quieren que esta alterna 

tiva de cosechas sea ocasionada de la poda de los olivos, 

á que tan poco puede asentirse de ninguna manera. 

Las verdaderas causas que contribuyen á que los oli 

vos sean veceros ó alternativos son, según el sentir de 

los escritores modernos españoles, fundándose en la es- 

periencia y en la física veje tal: i. a en la bárbara costum 

bre de varear los olivos: 2. a en hacer muy tardía la re 

colección: 5. a en podar y limpiar los olivos muy tarde, 

y en no arar á su debido tiempo. 

i. a La común y cuasi costumbre jeneral de varear 

los olivos para cojer la aceituna, es una de las principa 

les causas de que estos lucrativos árboles sean veceros, 

oque den las cosechas alternas, un año sí y otro no: se 

gún el mas racional sentir de los agrónomos nacionales 

mas ilustrados, y según lo acredita la esperiencia de los 

que desprendiéndose de las preocupaciones rancias, ab 

surdas y vulgares, han ensayado el método de cojerla á 

mano, ó como dicen, ordeñando las ramas.

222 

Ya no se ignora que cada hoja del olivo abriga, nu 

tre y proteje una jema, que con el tiempo producirá 

el fruto; y que éste se obtiene solamente en las ra mi tas 

nuevas, tiernas y delicadas del olivo. El vareo, derri 

bando las varetas, lastimándolas ó quebrándolas lo mis 

mo que á las hojas nodrizas de las yemas, desordena la 

economía física del olivo, le priva de los principales de 

pósitos de la fructificación con semejantes destrozos, y le 

imposibilita para producir en uno ó dos años de los sub 

siguientes. Pero á pesar de esto se sigue la barbarísima cos 

tumbre; pues todo les es indiferente á los cultivadores sin 

principios: para ellos no hay mas regla ni mas ley que 

la rutina mamada y envejecido capricho, sea ó no contra 

sus verdaderos intereses ó contra los jenerales del estado, 

La operación de que tratamos es ciertamente contra unos 

y contra otros: es contra los intereses del cosechero, por 

que destrozando sus olivos, se priva en un año la cosecha 

de dos; y es contra el estado, por los menores productos 

que reporta el comercio en la concurrencia de este fruto 

en los mercados públicos. 

Se dirá acaso que la recolección á mano es sumamen 

te dispendiosa ó costosa, é imposible de realizar en los gran 

des pagos de nuestras Andalucías; pero esta infundada 

razón, que piensa oponer á la recolección á mano, se ha 

lla hoy ya desvanecida con el testimonio de muchos ha 

cendados y grandes cosecheros que han ensayado el mé 

todo en sus posesiones, ajusfándola también á destajo. Mas 

si estos datos no fueren aun bastantes, recórranse los pue 

blos de la Navarra y otras provincias, y aun de la misma 

Andalucía, y se verán los resultados que presentan algu-

225 

nos ilustrados cultivadores, que desengañados del error 

antiguo, lian adoptado el método de cojer á mano la acei 

tuna, sin que obste que los árboles sean grandes ó peque 

ños; y por último, ¿no se cojen á mano las aceitunas 

gordales para adobarlas? ¿pues para que tantas dificulta 

des para las que se las ha de estraer el aceite? 

2. a La época ó tiempo de la recolección de la acei 

tuna es aun en el dia muy diversa de la que se bacía an 

tiguamente. En Francia, en Italia, y aun en muchos pa 

rajes de España principian á hacer la recolección en los 

meses de Diciembre, de Enero, Febrero, y muchas veces 

hasta Marzo y Abril, y en algunos pueblos de Italia no 

la cojen hasta que ella se cae naturalmente por sí misma 

al suelo : en otras partes la principian á cojer en Enero y 

Febrero , esperando de intento á que las aceitunas se pon 

gan negras, o mas bien á que se pasen con los hielos y em 

piecen á pudrirse, con detrimento de la buena calidad de los 

aceites. La aceituna cuando está formada ya y ha adqui 

rido todo su tamaño y sazón oleosa, es á mediados de Oc 

tubre, y esta es la verdadera época en que debe princi 

piarse á cojer á mano en las provincias meridionales, y 

en primeros de Noviembre en las semi-meridiona!es; pues 

to que desde esta época va pasando por grados , ó tal vez 

antes , desde el color verde al amarillo; de éste el mo 

rado , y finalmente al negro , que es el cuarto y último 

período que manifiesta; pues mas vale hacer la recolec 

ción quince dias antes, que quince después; y como por 

lo regular en el último período da mayor cantidad de lí 

quido , aunque inferior en todas sus partes, porque está 

mas cargado de alpechín ó jugo vejetal , se sigue sin em-

224 

Largo la costumbre de aguardar á que la pasen los hielos 

para recojerla; y es menester tener presente que llegado 

el TÍltimo periodo de su madurez , principia al momento 

la fermentación , aunque insensible, preparándose ala 

descomposición y putrefacción ; y de esto resultan per 

juicios y deterioros en la calidad de los aceites; y asi se 

observa que estos jamás son tan claros y tan buenos, como 

los de las que se cojen tempranas y á tiempo, siempre que 

se muelan inmediatamente ; porque la que está mucho 

tiempo entrujada, se fermenta, poniéndose mohosa y po 

drida, y el aceite de ésta también sale obscuro y acre. Si 

se hace tardía la cojida , la aceituna merma , se pasa, y 

disminuye su volumen : se la comen los grajos, los estor 

ninos los tordos, los mirlos, los cuervos y otras varias aves, 

las liebres , los conejos, los perros y aun hasta las hor 

migas; los aires fuertes acompañados de aguaceros en- 

tierran también muchas de las que ellos mismos derriban. 

Ademas de esto, resulta de que los olivos desustan- 

ciados por su mucho fruto y cojida tardía, aun criándose 

haga á mano , y maltratados cruelmente los vareados por 

el apaleo, unidos estos procedimientos á unos beneficios 

escasos y fuera de tiempo ó tardíos, no pueden producir 

después sino muy pocas flores, y aborta lo mas del fru 

to. Y al contrario, si se hace como queda dicho, la reco 

lección temprana y á mano, y que dure cuando mas 

hasta fines de Diciembre, ordeñando los olivos y no apa 

leándolos, tendrán éstos cuatro ó cinco meses de descan 

so cada año, se reforzarán y reformarán, auxiliándoles 

temprano con la poda y arada , y emplearán por estos 

medios la savia ó jugo vtjetal en su propio incremento,

225 

y en la preparación y desarrollo del frnto venidero, y no 

la gastarán inútilmente en el ya maduro, como ahora su 

cede , pudiendo producir de este modo anualmente ma 

yor número de flores y frutos y regulares cosechas. 

Muy pocas veces se logran consecutivamente dos co 

sechas abundantes, es verdad; fenómeno que depende mas 

bien de la estación, que de estar el árbol cansado con las 

producciones del año anterior; porque produciendo el oli 

vo su fruto de las ramillas del año precedente, y asistido 

con el cultivo arriba dicho, debemos concluir que los bo 

tones de fruto, puesto que la naturaleza nada hace en 

vano, y que jermina las yemas , pueden desenvolverse 

siempre que se hayan formado, cualquiera que haya sido 

la cosecha del año anterior; asi, pues, sino cuajan, de 

pende de las estaciones ó del incultivo. 

Si en el curso del año precedente, el rigor del frió, 

la estrema sequedad ó cualquiera otra causa, se ha opues 

to en lodo ó en parte á la producción de las ramillas se 

cundarias sobre los brotes , es claro que el año que han 

de producir, será la cosecha escasa, á pesar de haber co- 

jido la aceituna á mano, temprano y con tiempo; y no 

será abundante por mas que las estaciones sean benévolas. 

Pero lo que nos debe determinar mas principalmen 

te á recojer el esquilmo en Noviembre, es la incompa 

rable diferencia en calidad y sabor del aceite que se logra 

del fruto; y asi es que la calidad tan superior y delicada 

que tiene el de Aix sobre cuantos se fabrican en Europa, 

no se debe de ningún modo al cultivo, ni á las diferen 

tes variedades ó especies de olivo, sino únicamente al 

tiempo de hacer la recolección de la aceituna , y por ha- 

33

226 

cerla moler-inmediatamente en los molinos, sin dejarla 

fermentar en los trojes. Recompensándose ampliamente 

este mayor cuidado , por venderse siempre á una mitad 

mas de precio que los demás aceites fabricados en Francia. 

No me detendré en demostrar las causas que bonifi 

can la calidad del aceite, cojiéndose temprano la aceitu 

na á mano; y al contrario, hacen que se enrancie muy 

fácilmente, si se le deja permanecer mucho tiempo en el 

árbol, por ser una verdad tan sabida de todo el mundo 

y fundada en la esperiencia. 

El que los olivos queden cansados ó algo desustancia- 

dos , y su naturaleza y sus medios bastante apurados en 

seguida de una abundante cosecha, lo dicta la razón y la 

esperiencia jeneral de todos los árboles frutales; pero se 

remediará esta falta siempre que se hagan las oportunas 

labores que hemos dicho, y por este cultivo esmerado y 

estaciones propias, recobrará sus fuerzas perdidas, y reno 

vará la vejetacion cansada, y brotará flores y frutos en la 

próxima primavera, que cuajarán siles es benigna la es 

tación. 

Otra ventaja resulta de las malas cosechas, ó que hay 

poco fruto, cuando la aceituna se recoje en Noviembre, y 

es que de este modo se destruyen todos los gusanillos 

que se hallan dentro de la aceituna, por no haber tenido 

tiempo suficiente para tomar todo el incremento necesa- 

sario, y salir fuera para mudarse en crisálidas. En los 

años muy abundantes se les proporcionan á estos insec 

tos muchos medios de multiplicarse con mas facilidad de 

permanecer en la aceituna, si la recolección no se acele 

ra como debe; y esta es otra medida que se debe tomar,

227 

ya para esterminarlos, y ya para que no deboren el fruto. 

Es mas común el que las cosechas de aceitunas sean 

anuales en aquellos distritos en que se cojen temprano 

y á mano; pero nunca lo serán en los que se varean y se 

retarda la recolección, aun cuando en el vareo se lleve 

el mayor cuidado posible. 

3. a Si los olivos , cojido el fruto como queda dicho, 

se podan, limpian y aran con tiempo, bien y tempra 

no, como hemos manifestado en el capítulo XII que de 

jamos esplicado, no queda la menor duda que contribui 

rán á que las cosechas sean anuales y no alternativas, 

y que está en las manos del hombre el logro de ellas, fa 

voreciéndoles las estaciones. 

Me parece, pues, que queda demostrado, que la cau 

sa de las cosechas alternas ó periódicas, ó de año y vez 

de los olivos , depende principalmente de hacerse su re 

colección muy tarde , y dejar permanecer por mucho 

tiempo su fruto en los árboles, y varear la aceituna: tam 

poco queda duda de que las cosechas anuales son mu 

cho mas productivas y útiles que las alternas ó perió 

dicas; que el único medio de lograrlas es haciendo la 

recolección todos los años desde mediados de Octubre, 

en que ya está sazonado el fruto; y finalmente que es 

te es el medio mas eficaz de destruir los insectos, larvas 

ó gusanos que se mantienen de la aceituna que tanto per 

juicio causan á estos preciosos frutos , y lograr que su 

producto sea mas igual, mas abundante y de mejor calidad. 

Me parece conveniente copiar aqui Jo que dice nues 

tro Alonso de Herrera hablando del tiempo de cojer la 

aceituna.

223 

»E1 tiempo de cojer la aceituna, para hacer muy buen 

»aceite delicado, y de buen sabor y claro, es cuando la 

»aceituna está verde, que comienza á poner negra; y aun- 

»que cuando mas prieta, da mas aceite, es mejor el de 

»la verde; que cuanto mas madura está el aceituna, tan- 

»to sale mas gruesa y de peor sabor y ásese á la gargan 

ta; y aunque de las verdes no sale tanto, con la bondad y 

»perfección de ello se compensa la falta y mengua de la 

» medida;y si es el año llovioso, se pierde mucho del acei- 

»te, y crece el alpechin; y por eso se han de dar priesa 

»al cojer cuando hay mas aguas : las maneras de cojer son 

»muchas; mas la principal es á mano con escalera, sin 

»herir, ni aporrear los olivos; que precepto antiguo es 

»que á la oliva no la porreasen, ni aun la escurriesen apre 

tadamente como quien ordeña, que-si la aporrean reci- 

»be mucho daño, poique la quitan lo nuevo y tierneci- 

»to donde lleva el fruto, y á esta causa no llevan todos 

»los años igual fruto; porque por estar estragadas un 

»año, crian rama y otro dan fruto, y llevan mucho menos 

»que llevarían sino las aporreasen; y por eso son mejores 

»las enanas, que allende de dar mas fruto , cójese á me- 

»nos costa y peligro y con menos daño del árbol; y sino 

»alcanzasen á cojello á mano, sacudan el olivo con una 

»verdasca ó caña á pelo, y no contra pelo, porque no da- 

»ñen ni quiebren la rama; que donde las aporrean, quie- 

>;bran la rama y atormentan los ramos ; y lo tal luego se 

»seca, y el árbol en mucho tiempo no torna en sí. El va 

dearse sea en dias claros y serenos, que la oliva no esté 

«mojada ni helada, que recibe mucho daño y se hacen 

^ñudosas y quiebran mucho. Otros les dejan estar en

229 

))sus olivos hasta que ellas se caigan; mas no saben lo 

»que hacen, que mientras mas están en el árbol, mas 

•apoco aceite dan , y aun esquilman mucho el árbol pa- 

y>ra el año siguiente; que todo el árbol recibe mas pro 

vecho cuanto mas presto le quitan el fruto después de 

»maduro, mayormente aquellos árboles cuya fruta no sue- 

»le tanto caer después de madura, como son las olivas y 

»naranjos y otros." 

Nota. Si la autoridad de uno de nuestros mejores agró 

nomos, cuyo texto acabo de copiar, y la de Mr. Olivier, 

cuyos grandes conocimientos en la entomolojía , la botá 

nica y agricultura lo hacen mirar en Europa como uno 

de los sabios que mas honran el instituto nacional de 

Francia, no bastan á desterrar preocupaciones y abusos 

tan perjudiciales , menos podré yo prometerme de las ob 

servaciones con que he ilustrado esta materia. 

CAPITULO XVI. 

DE LA DESTRUCTORA COSTUMBRE DE VAREAR LOS OLIVOS 

r 

PARA COJER LA ACEITUNA. 

V_>

250 

la verdadera nodriza de la rema ó botoncillo nuevo, for- 

niado en su parle axilar ó sobaco , al paso que se va 

formando. Si se duda de esla verdad, se pueden quitar 

cortando por el pedúnculo algunas hojas de las ramillas 

secundarias, y se verá señalando las ramas en que se ha- 

jan cortado sus hojas, que al siguiente año no jermina 

ningún brote de las hojas corladas. Sin las hojas que con 

el apaleo se han derribado, y sin este auxilio no habrá ja 

más botón de flor ni de hojas ; advirtiéndose también que 

las hojas se multiplican mas en los botones de fruto que 

en los de madera. Con el golpe de la caida de la aceitu 

na al suelo, ó el que recibe de la vara, precisamente se 

lastima su piel ú hollejo y se estropea; y asi lastimada la 

pulpa, se enmohece, se enrancia y se pudre; porque el 

pellejo es el conservador de la parte pulpusa de las frutas, 

como nuestra piel lo es de nuestras carnes; y la corteza de 

la madera de los árboles, aumentando las impresiones del 

aire la herida ó llaga ; y aun cuando la desecación cierra 

la cicatriz, la herida no se cierra jamás, si el fruto ma 

duro ó por madurar se separa del olivo, y asi no puede 

dejar de corromperse. Importa, pues, que el hollejo de 

la aceituna no se lastime. De estos hechos tan fáciles de 

verificar, se debe por necesidad concluir que es un absur 

do varear los olivos para derribar la aceituna. Los golpes 

redoblados dan sobre las aceitunas y las ofenden, y el mo 

vimiento de la caida es precipitado por la fuerza de los 

golpes; de suerte que las que no caen ya del árbol lasti 

madas por la vara, se lastiman al dar en el suelo com 

violencia. 

Admitamos aun contra toda evidencia que estos gol»

251 

pes no perjudiquen á la cantidad y calidad del fruto, si 

se muelen las aceitunas al dia siguiente; pero si según 

costumbre jeneralmente adoptada, las amontonan y las 

dejan fermentar y cocerse, la putrefacción y la rancidez 

se apoderarán mas pronto de este montón de frutos alte 

rados, que de otro cuyas aceitunas se hubiesen cojido sa 

nas, á mano, y por consiguente ilesas. 

Supongamos también que sea inútil cuidar de la con 

servación de las aceitunas; pero ¿sucederá lo mismo con 

las hojas y ramillas} Cada hoja, repito, defiende , abri 

ga, cria y conserva en su base ó sobaco un botón, que 

en adelante producirá ramas 6 fruto, y la infancia de es 

te botón dura dos años. Ahora bien; apaleando las hojas 

y ramillas , lastimando, destrozando y desgajando estas no 

drizas y ramas, se destruye con un palo solo, asi el botón 

de madera como el de fruto, cuyo acrecentamiento y vida 

depende de la conservación de la hoja. Cuando esta sea 

inútil, la naturaleza la destruirá: deje'mosla obrar, que ella 

desecará la sinovia que alimenta la articulación de la ho 

ja, y conserva el embutido de su corto peciolo sobre la 

rama. En llegando el caso de haber concluido su oficio, 

ella se caerá por sí misma, sin necesidad de su auxilio, 

que siempre es funesto. 

Parecerá una cosa estraña encontrar á principios y fi 

nes del invierno una gran cantidad de ramillas y ramas, 

ademas de las que se desgajan y desprenden del olivo en 

el acto de varearle, un poco mas gruesas, que se han se 

cado en las cimas de un olivo que parecía muy sano; pe 

ro si se examina el paraje en que principian á secarse, se 

verá seguramente que comienza en el sitio en que unpa-

232 

lo ha lastimado la corteza. Las ramas que se han secado 

por haber lastimado su corteza al varear el árbol, se dis 

tinguen al instante de las otras, cuja desecación pende 

de la picadura de algún insecto. Con la operación de va 

rear se destrujen, pues, los botones, destrujendo las 

hojas j las ramas; j con un mismo golpe se minoran los 

recursos para la cosecha inmediata y para la del otro año 

siguiente. Se quejan de que el rigor del invierno daña 

mucho á las ramillas, j hace perecer un gran número de 

ellas, j no hay una cosa mas natural; porque una rama 

ó un ramillo llenó de contusiones y heridas que no se han 

cicatrizado aun , son mucho mas sensibles al frió , j éste 

les hace mucho mas daño que á las ramas sanas. ¡Oh, si 

las ramas y ramillas pudieran quejarse del daño que les 

causan las bárbaras manos que las apalean tan sin piedad! 

La hoja, pues, vive como las demás partes de la plan 

ta, teniendo movimientos particulares y funciones propias: 

como ser viviente tiene su desarrollo y acrecentamiento, 

y como tal ser viviente no existe en la tierra para ser 

inútil; debe, pues , ser durante toda su vida útil, y aun 

lo es después de su muerte para abono. 

Los labradores, acostumbrados á varear, mirarán estas 

observaciones como minuciosas y fútiles, j responderán 

que ellos varean j cojen buenas cosechas; ¿pero esto prue 

ba otra cosa que la gran fertilidad del terreno? ¿Dejan 

por eso de conocerse las señales de la vara en el árbol, 

que parece deshojado, después de haberse caido el fru 

to? ¡que ignorancia tan crasa j tan imprudente! Los par 

tidarios de este método deben, pues, contar con que el 

frió maltratará sus árboles vareados mas que á los cojidos

233 

la aceituna á mano, y que destruirá mas porción de ramillas 

de aquellos. ¿Y habrá quien dude esto? increíble parecerá. 

El único método bueno y económico de cojer las acei 

tunas es á mano, ordeñando las ramillas hacia arriba, á 

fin de no lastimar la base del pedúnculo de las hojas, 

como se cojen las guindas y las cerezas. 

En virtud de las anteriores notas, ¿no es un delirio el 

abuso introducido por una ignorantísima é inveterada ruti 

na, y tal vez por una economía mal entendida, el apa 

lear los olivos para tirar en tierra y cojer las aceitunas, 

maltratando las ramas, y derribando ó deshojando las ra 

millas que se han criado nuevas, y las que habian de dar 

el fruto al año siguiente? Esta es una de las mas princi 

pales causas de que el olivo tan bárbara y atrozmente estro 

peado, no dé fruto ninguno, ó muy poco, al año siguiente. 

Si los labradores son pensadores, y dan mérito á lo 

que llevo espuesto aquí, y miran á sus verdaderos intere 

ses y á los de los jornaleros, estoy cierto que será des 

terrado para siempre jamás el tan funestísimo abuso de 

apalear la aceituna de los olivos para su recolección, y 

de que los jornaleros tendrán cojida todos los años mas ó 

menos. 

Observaciones sobre la recolección de la aceituna. 

El olivo es tal vez el único árbol conocido hasta ahora 

que tenga un fruto, cuya carne suministre aceite craso. 

Esta parte esencial de la agricultura de nuestras provin 

cias meridionales y semi-meridionales, exije un examen 

particular de su fabricación. 

34

254 

Son muy pocas las especies primitivas del olivo, si 

existe hoy alguna, esceptuando el acebnche; por eso mi 

ro todas lasque cultivamos mas como variedades, que 

especies del primer orden. 

La diferencia de madurez en las aceitunas es también 

manifiesta, y sin embargo todas se cojen en una misma 

época. Asi sucede que unas comienzan á madurar y mu 

dar de color cuando están ya demasiado maduras las otras; 

estos estreñios es necesario evitarlos; porque en el primer 

caso, el aceite será en menor cantidad, de un gusto áspe 

ro, amargo y cargado de mucilago inútil; y en el segundo 

el aceite es demasiado craso, pierde el gusto del fruto, 

y por último tiene una tendencia singular á ponerse fuer 

te y rancio, y á no conservarse, aun suponiendo que las 

aceitunas se hayan cojidoá mano y con cuidado. Si duran 

te el intervalo de las diferentes madureces se levantan ai 

res recios , se cae un número muy grande de aceitunas ma 

duras y por madurar, según la fuerza del viento. Estas 

aceitunas quedan sucesivamente espuestas á la humedad 

de los rocíos, á desecarse cuando el sol aparece, y al efec 

to del calor de sus rayos; y estas alternativas perpetuas de 

terioran el fruto, el mucilago se enmohece y se pudre ba 

jo la cascara: la cantidad de aceite no se disminuye á la 

verdad, pero se altera hasta el punto, que cuando se espri 

me y pone en la prensa, aunque no haya estado el fruto 

amontonado, ni se emplee agua caliente para estraer el 

aceite, saca éste un olor fétido, y un sabor acre y detesta 

ble. El único partido que puede tomarse , es amontonar es 

tas aceitunas, y no mezclarlas de ningún modo con las 

que deben cojerse en los árboles. Es, pues, un absurdo

25S 

tener muchas variedades de olivos en un mismo campo ú 

olivar, ó al menos aceitunas desiguales en la época de su 

madurez. 

Sucede con los olivos lo mismo que con las viñas: la 

especie de plantío, la esposicion y la calidad de la tier 

ra mudan de un modo estraordinario la calidad del pro 

ducto de dos campos ó terrenos, aunque estén linderos. 

Voy á citar un solo ejemplo : el olivo plantado sobre mon 

tañas, cerros y alturas, produce un fruto, cuyo aceite 

no se parece al que se saca de los olivos de otras colinas. 

De esta diversidad en la calidad del aceite, aunque se 

saque de las mismas especies de aceitunas y con el -mis 

mo cuidado, resulta que cuando se hacen estas operaciones 

en grande, no deben mezclarse las aceitunas de cerros, 

alturas y colinas con las de los valles; ni las de tierras 

fuertes y vejetativas con las de terrenos pizarrosos y pe 

dregosos. Deseamos la ¿abundancia, queremos; hacer las 

cosas pronto, y deteriorapiosasi su calidad. Se consegui 

ría la misma abundancia"-y la operación se acabaría casi 

tan pronto con una poca de precaución mas, sin que por 

esto se aumentasen los gastos; porque muchas veces de 

pende la perfeccion.de .la reunión de estos pequeños cui 

dados. . , ' •::.!•'• *..'.v. ' '• ' • 

Aunque las; mutaciones de colores que suceden á me 

dida que la aceituna pierde su color verde, no,sean rigo 

rosamente los mismos en todas las' 'variedades; sin em 

bargo., ¡se . observan > en' lo jeneral cuatrol mutaciones de 

color¡> AL verde sigue el cetrino, después el rojo que tira 

á púrpura, el rojo vinoso luego, y por último el rojo ne 

gro. Este último término es la verdadera época de la roa-

236 

durez, y por consiguiente el de la cosecha. En esta épo 

ca las aceitunas están llenas de jugo, y ceden fácilmente 

al dedo que las aprieta un poco. Si se espera mas tiem 

po, el color rojo-negro toma un matiz mas resplandecien 

te y mas negro, el pellejo se arruga, y por poco que se 

apriete, se estripa la aceituna. Desde entonces se puede 

asegurar que el aceite no será perfecto, que será craso, 

y que se alterará y conservará poco tiempo. Se debe con 

cluir, por lo que acaba de decirse, que no hay dia ni épo 

ca fija para la cosecha de las aceitunas, y que su madu 

rez mas pronta ó mas tardía depende de la estación, de 

la esposicion y de la naturaleza del terreno en que está 

plantado el olivo, igualmente que de su especie. Es, pues, 

un abuso reprensible cojer en un mismo dia todas las va 

riedades ó especies de aceituna; y no temo decir que ja 

más se conseguirá un aceite perfecto si se pasa el verda 

dero términode la cosecha, y si no se da prisa á cojer el 

fruto antes de su mayor negrura; asi, pues, vale mas ade 

lantar esta época, que diferir la cosecha. 

A este defecto, ya tan esencial, se ha añadido otro 

mas temible aun, por estar fundado sobre una preocupa 

ción, cuya consecuencia se tiene por una economía. Al 

gunas personas no separan las aceitunas que se caen y ce 

jen en el suelo, de las que se cojen: ó varean de los oli 

vos; pero generalmente se observa la detestable costumbre 

de amontonar estas riltimas desde el primer dia de la co 

secha ¡hasta ¡el fin; es decir, que cada dia se añaden unas 

pócasíal montón,: y se espera á que llegue la vez de és- 

primirlas. Si obraran con prudencia, darian la menor al 

tura y la mayor superficie posible á las aceitunas, para

237 

que no se calentasen nunca; pero hacen todo lo contrario: 

las echan en un rincón ó en las trujas de los molinos, cer 

cado de paredes por todos lados, esceptuando solo la 

abertura al paso : estas paredes del recinto tienen de cua 

tro, cinco ó seis pies de altura ó mas, y su estension es 

proporcionada á la cantidad de aceitunas que regularmen 

te se cojen. Aqui están, pues, las aceitunas sanas ó las 

timadas, muy bien prensadas, y amontonadas unas sobre 

otras en pirámides en cuanto el cerco puede contenerlas, 

y comunmente permanecen en este estado por algunos, y 

aun por muchos meses. ¿Que sucede de aqui? su propio 

peso comienza á apretarlas : las aceitunas lastimadas y sa 

nas se asientan, y por debajo de la masa corre una agua 

morena de color vinoso, depojada de aceite, que es el agua 

de vejetacion ó alpechín. La salida de esta agua anuncia 

ya un jénero de alteración en las aceitunas: el calor de 

cada una en particular, y de la masa jeneral detodas, es 

citan la fermentación, que se aumenta de tal modo, que 

si no lo hubiese visto y seguido bien sus efectos, tendría 

dificultad en creerlo, habiendo llegado el calor á los 36 

grados del termómetro de Reaumur; y á medida que se 

levantaban estas aceitunas conglutinadas por capas, se Yeian 

capas de moho. Es ocioso decir que el aceite que de ellas 

ha de salir, será detestable: ¿cual deberá ser, pues, el 

de las aceitunas que están amontonadas meses enteros? 

Digo mas: continuando la fermentación por demasia 

do tiempo, se disminuye mucho la cantidad del aceite; 

y asi se deberá moler la aceituna, lo mas breve posible, 

para no esperimentar tales pérdidas. 

Que se cojan las aceitunas á mano ó que se vareen,

258 

siempre es necesario tener cuidado de separar las hojas, 

porque dan al aceite un amargo desagradable , que no es 

solamente el pequeño amargor del fruto de que se despo 

ja el aceite añejándose: también se cuidará de que las 

aceitunas no tengan tierra, pues que de lo contrario al mo 

lerlas con ella se empapa ésta de aceite, y por mas que 

se prensan no se desprende; y por lo tanto aminorará la 

cantidad y tal vez la calidad. 

Para recojér la aceituna no es menester tanta inteli- 

jenciacomo para derribarla : pues solo se deberá poner el 

mayor cuidado en que se coja limpia y sin tierra, hojas, 

yerba y basuras que hay en el suelo; de cuyas materias 

proceden malos y menos aceites, que no hay quien los 

pueda comer; pues si el fruto se coje sin sazón y sucio, 

nunca puede producir tanto como si se coje maduro, á 

tiempo y á mano. 

La edad y robustez de los olivos influye notablemen 

te, tanto en que florezcan con alguna antelación, cuanto 

en su mas breve sazón y maduración del fruto. Se halla 

por naturaleza mas escaso el humor nutricio, ó sea la sá- 

via en los árboles de mucha edad, ó en los que padecen 

enfermedades ó lagrimales destructivos de la vejelación. 

Los olivos enfermos son mas tempranos en dar flor, están 

mas espuestos á los daños de los insectos, y dejan caer al 

suelo mas brevemente su aceituna. El aceite que se fa 

brica con la aceituna de estos árboles es ele poca calidad, 

y'se enrancia con mas facilidad que el que se estrae de 

aceitunas de < árboles robustos, vigorosos y jóvenes. Es 

grande la diferencia que hay y media entre la maduración 

de: un.sano á la de los enfermizos y decrépitos; y parece

239 

inconsecuente que sin esta distinción se verifique su re 

colección en iguales e'pocas. Con arreglo á sí mismo, á 

la variedad ó especie de cada olivo, se anticipa ó pospo 

ne el punto mas idóneo para su recojido, exijiendo esta 

diversidad que se proporcione su recolección á la especie 

y al estado de vejetacion del árbol. El fruto de la acei 

tuna es de la misma calidad que el de los demás árboles; 

tiene un punto determinado de maduración, pasado el 

cual sigue sus trámites la putrefacción. 

Por estas y otras razones, que omito, es perjudicialí- 

simo el procurar sostener los olivos viejos ya decrépitos 

y escarzosos : en ellos se acó jen la mayor parte de los in 

sectos, que en lo sucesivo consumen y aminoran los fru 

tos: hay algunas enfermedades contajiosas, que tienen su 

principio en semejantes esqueletos vejetales, comunicán 

dose á los demás con destrozos considerables. 

Cuando se trata de hacer, sacar y conservar buena ca 

lidad de aceites sobresalientes, es necesario, ademas de 

recojer en tiempo, en sazón y á mano las aceitunas, se 

parar las buenas de las malas, alzando primero las que 

se vayan encontrando caidas por el suelo, para molerlas 

con separación; de otro modo, como estas están por lo 

jeneral agusanadas, enfermas y. siempre inmaturas, dete 

rioran la calidad de los aceites, y mezcladas unas con otras 

disminuyen ademas los productos de aquellas. 

Esto no quiere decir que se desperdicien las aceitu 

nas caidas, ya por efecto de los temporales, ó ya dañadas 

por los insectos; por el contrario, el cultivador intelijen- 

te y aplicado deberá recojerlas todas con la mayor aten 

ción, y después de bien acondicionadas y limpias, hacer-

240 

las moler solas y á parte , separando el aceite que resul 

te para los usos que convenga. Años hay en que este fru 

to padece tanto, que se cae del árbol la mitad ó la mayor 

parte, y seria un delirio desperdiciarlo; por esto acaba 

de decirse en el párrafo anterior, que debe alzarse antes 

de pasar á recojer el fruto que se halla en el árbol pen 

diente: asi se logrará aprovechar su fruto, sin detrimento 

de lo mas escojido y sazonado. 

Otro de los inconvenientes y grandes defectos que con 

traen nuestros aceites, consiste en la fermentación de la 

aceituna antes de deshacerla ó molerla en los molinos; 

cuyo mal se acelera y aumenta con el apaleo, golpes y 

porrazos que sufre desde el acto de separarla del árbol 

hasta la molienda; pues magullada y estropeada de mil 

modos la parte pulposa del fruto, aun sin amontonarle, 

empieza la corrupción y descomposición que le vicia y 

destruye. 

La calidad del aceite será tanto peor, cuanto mas se 

atrase la recolección, mayormente si acaecen las lluvias, 

ventiscas, frios y nieves propias de aquella estación. Re 

sulta también el que se llenen los olivos de verrugas, re- 

benos y deformidades siempre que se apalean en tiempo 

húmedo ó lluvioso; y es muchas veces indispensable eje 

cutarlo asi cuando se hace tardía la recolección; por lo 

que desde el momento que todo fruto, como el de la acei 

tuna, etc., llega al punto perfecto y total de su madurez, 

desde aquel instante principia la fermentación mas ó me 

nos rápida, mas ó menos sensible, y marcha siguiendo las 

leyes incontrastables de la naturaleza á su total putrefac 

ción : de aqui el pernicioso y fatal perjuicio en no reco-

241 

jer pronto y sazonada la aceituna inmediatamente y á to 

da costa, pues la demora y tardanza son causa de que los 

aceites sean tan acres y tan turbios, ademas de lo que les 

perjudica estar entrujadas tanto tiempo en trojes, los mas 

sin ventilación, calcados y rellenos ele ella cuatro y cinco 

varas, perjudicando con tal tardanza al árbol, esquilmándo 

le sin utilidad, y robándole la fuerza con cpie debe vejetar 

con mas vigor, para e|ue fructificóle con ella al año si 

guiente. 

Es funestísimo á los olivos el varearlos en estaciones 

de hielos y escarchas, pues con los palos se rompen infi 

nitas ramas y ramillas, que con el frió se hallan vidriosas 

y quebradizas en estremo, y llenándose otras de llagas y 

heridas, ocasionan la pérdida de infinitas ramas fructíferas, 

é impielen lleguen á colmo numerosas yemas que se des 

truyen antes de que hayan podido manifestarse. 

La aceituna se compone de tres partes : de carne , de 

hueso y almendrilla: cada una da diferente aceite ; el de 

la carne es mantecoso y sabroso ; el del hueso es borro 

so y obscuro, y el de la almendrilla es aceite esencial; 

y por consiguiente la aceituna, cuyo hueso es menor, pro 

ducirá mas y mejor aceite, como asi está observado. 

El hollejo ó piel de la aceituna está sembrado de 

puntitos, que son otras tantas vejículas ó bolsitas que 

contienen aceite, v este aceite, aunque semejante al de 

la carne, contiene mas partes resinosas y de aceite esen 

cial que el de ésta. 

La carne ó parte pulposa está llena de infinitas vejí 

culas llenas de aceite cuando el fruto está maduro, y vi 

sibles cuando está verde; pero entonces todavía no está 

35

242 

el aceite formado dentro de ellas; asi como no existe parte 

azucarada en las uvas eme no están maduras; y si bav tal 

aceite, no se lia podido averiguar : la misma parte carnosa 

contiene mucha agua de vejetacion, mas ó menos amarga, 

según sea la variedad de aceitunas: su gusto desde 

luego es ácido, áspero, y acerbo antes de manifestar lo 

amargo. El aceite que se saca del hueso de la aceituna 

es muy poco fétido, y es una materia que perjudica á la 

fabricación del buen aceite, y que absorve mucha cantidad 

del mismo. El aceite de la almendrilla es claro al salir 

de la prensa; su color no es tan subido corno el del 

aceite, y no hace poso; es tan suave al gusto como el de 

las almendras dulces : el aceite de la almendrilla no vicia 

al del fruto tanto como algunos creen; y que el que da 

el hueso perjudica mucho al aceite dulce, y le comunica 

mal sabor, de que resulta que no se debe moler la pulpa 

con el hueso, sino que se deben separar cuando se desea 

hacer aceite con perfección. 

El olivo crece lo que tiene que crecer en cien años, 

según la opinión mas común; adquiere toda su corpulencia 

en otros ciento, y tiene otro siglo de vejez, la cual 

se abrevia ó alarga conforme al cuidado que se le presta; 

tal es la vida de este interesante árbol. 

CAPITULO XVII. 

DE LA MOLIENDA DE LA ACEITUNA. 

Por lo que dice relación al acto de la molienda, será de 

la mayor importancia preparar la chimenea y hornillo en 

que ha de colocarse la caldera para calentar el agua, ha-

245 

ciendo las obras necesarias para que el bumo del bogar no 

retroceda y salga á estenderse por el almacén ó sitio de la 

fabricación. Este debe conservarse siempre caldeado mien 

tras se está elaborando el aceite, y para su estraccion se 

cebará continuamente el agua hirviendo que necesite; en 

intelijencia, que cuanto mas se le eche, tanto mejor y 

mas abundante será el aceite. Las tinas, piletas, tinajas- 

bomba ó depósitos en que se recoje el aceite, se desocu 

parán á menudo para labarlas y limpiarlas. El aceite que 

sale en las primeras moliendas ó trituraciones, debe sepa 

rarse del que resulta después de la presión de los capa 

chos, pues lo primero es mas sobresaliente, de mejor gus 

to, y no tan espuesto á enranciarse como lo segundo; por 

lo cual de ningún modo deberá mezclarse uno con otro. 

Estraido el aceite de la tinaja-bomba, y depositado en 

otras tinajas ó vasos destinados á contenerle, es preciso 

aun trasegarle repetidas veces al paso que se va depuran 

do de las partes carnosas , fibrosas y mucilajinosas que lle 

va consigo, cuyas heces ó borras se van aposando en el 

fondo de la tinaja, dejando clarificado el líquido; las cua 

les, sino se separan por medio de repetidos trasiegos de 

una tinaja á otra, fermentan, tuercen, enrancian y cor 

rompen los aceites mas esquisitos y bien elaborados. 

En estos últimos tiempos se ha escrito mucho acerca 

de la construcción de los molinos (de los que hablaremos 

adelante), y se ha hecho ver con repetidos esperimentos, 

que perjudica ala buena calidad de los aceites la molien 

da actual, en que se tritura ó muele junto y á un mismo 

tiempo la pulpa, el hueso y la almendrilla, y se esprime 

mezclada asi esta masa.

244 

El aceite es una cíe las principales riquezas de España, 

y debe mejorarse su calidad : nuestros campos se hallan 

por todas partes cubiertos de olivos, y rara es la provin 

cia que no recoja cosechas mas ó menos abundantes de 

su precioso fruto. Este ramo de agricultura es de tanto 

interés para nuestra patria, que constantemente ha ocupa 

do la atención de nuestros sabios agrónomos, que amplia 

y estensarnente han tratado en sus obras del cultivo del 

olivo, de la recolección de la aceituna, y de la estrac- 

cion de su aceite , presentando sistemas nuevos y mas 

ventajosos que los que estaban en práctica: sus esfuerzos 

y laboriosidad no han sido del todo infructuosos : han 

conseguido atraer la atención de los labradores á tan im 

portantes objetos; que algunos practiquen las mejoras 

que se proponen, y que Ja mayor parte se convenza de 

que son reales y efectivas Jas ventajas que se obtienen, 

aunque por rutina ó apego á los antiguos usos, no haya 

habido suficiente valor en nuestros hacendados para se 

guirlos y luchar con las dificultades que podían oponerse 

á su disposición, digo, adopción. Su cultivo por consi 

guiente está Jjastante descuidado y atrasado, y aun lo es 

tá mas la fabricación del aceite : en tal manera, que casi 

siempre se advierte un gusto desagradable y acre, que lo 

hace insoportable á las personas que están acostumbradas 

al de Francia, Italia, y aun al que en corta cantidad se 

fabrica en Valencia. Son consecuencias de este abandono 

el que nuestros aceites desmerezcan en los mercados es- 

tranjeros , que no puedan sufrir la concurrencia con los 

otros, y que muchas veces ni aun los admitan para el uso 

de las fábricas.

24S 

Es necesario, pues, sacar mejor partido de nuestros acei 

tes, mejorándolos, poniendo por obra los sistemas que estos 

beneméritos profesores tan jenerosamente nos han presen 

tado; mas aunque se adopten y sigan con escrupulosa ni 

miedad, no parece sea suficiente, mientras no tengamos 

máquinas para moler y prensar la aceituna con mas pres 

teza de lo que se ejecuta en el dia. La misma abundan 

cia y grandeza de las cosechas de nuestros hacendados, 

son un obstáculo á la perfección que deseamos, pues ade 

mas de necesitarse mucha constancia é intelijencia para 

aplicar con utilidad las reglas que nos enseñan, cosa harto 

difícil en una posesión de 20 á a5ooo olivos, al tiempo 

de recojer el fruto, cuando el labrador cree ver recom 

pensados sus trabajos, sucede con frecuencia que inutili 

za lodo el esmero y cuidado que ha puesto en las ante 

riores labores, en la imperfección de las vigas y de las 

prensas, porque teniendo que amontonar y conservar la 

aceituna en los trojes ó almacenes á la intemperie ó á cu 

bierto, fermentando y pudriendo ocho, diez y doce me 

ses , no solo desaparece una parte del aceite por la eva 

poración, otra se avería y convierte en alpechín, sino la 

que queda adquiere ese fatal gusto que hemos indicado, 

y que solo la necesidad ó la costumbre puede hacer tole 

rar, al paso que si logramos remediar un inconveniente 

de tanta trascendencia, no solo debemos abastecer los mer 

cados estranjeros de los mejores aceites, sino que ningu 

na otra nación podrá competir con nosotros, puesto que 

ninguna disfruta de tan ventajosas circunstancias. 

»Interesado como el primero, dice D. Diego Alvear 

y Ward en la descripción de su prensa hidráulica, en los

246 

progresos de esta parte de la agricultura, hacia ya algún 

tiempo que meditaba sobre sus defectos, cuando un viaje 

que hice á Inglaterra y Francia me proporcionó conocer 

una máquina muy superior á nuestras vigas y prensas, 

y capaz por sí sola de efectuar la revolución que necesi 

tamos. Inmediatamente la adopté, y establecí en Monti- 

11a en una de mis posesiones, y es la misma que reco 

miendo á nuestros hacendados, como la única que puede 

llenar todas sus esperanzas. El público ya tiene de ella 

algunas noticias por el artículo que en el boletín oficial 

de Córdoba del i5 de Febrero de i834 insertó el señor 

gobernador civil D. Juan Antonio Delgado, y por el que 

posteriormente publicó D. Francisco Martínez Robles, ca 

tedrático de agricultura, en el boletín de comercio de Ii 

de Marzo del referido año , el que dice entre otras cosas, 

que la introducción de esta máquina en España, forma 

rá época en los anales de nuestra agricultura." 

»Con vehemente deseo de ser útil, prosigue el Señor 

de Alvear, á mi patria, contribuyendo á que se estienda 

el uso de esta útilísima máquina, y de satisfacer á varias 

sociedades , y á muchas personas que han tenido á bien 

escribirme , pidiéndome que les dé algunos detalles de 

ella; y con el objeto de dirijir á los propietarios que la 

adopten para su uso y manejo, evitándoles que por falta 

de conocimientos exactos arriesgasen un capital, que por 

corto que sea, siempre es de consideración para un labra 

dor, me he decidido á publicar el presente escrito con 

la descripción, uso y ventajas de la prensa, hidráulica." 

Esta descripción se imprimió en Madrid en la imprenta 

de Aguado en i854-

M7 

Mas para ciar y proceder con método, y para que se 

puedan comparar sus efectos con los de la viga v prensa 

de torre, usadas jeneralmente, empezaré por bosquejar 

una lijera idea de las que se emplean en Andalucía, digo 

en Andalucía, porque siendo estas provincias en las que 

mas abunda el olivo , parece que debe ser en donde se 

trabaje mejor, y sean mas perfectas las máquinas, por las 

ventajas que de esta perfección resultan al pais. 

Descripción ele la viga arábiga. 

La viga es en lenguaje matemático una palanca de 

segunda especie, compuesta de tres ó cuatro vigas ó ma 

deros gruesos enlazados, que tiene de i5 á 20 varas 

de largo/ su punto de apoyo está en un estremo, y á una 

vara ó cuatro pies de él la resistencia, ó sea lo que ha de 

estrujar: en el otro estremo cuelga una piedra de unas 100 

arrobas por medio de un husillo ó tornillo de encina que 

la sube y baja para efectuar la presión : esta es la poten 

cia. Suponiendo todas las circunstancias mas favorables, 

esto es, que la resistencia solo diste del punto de apoyo 

una vara; que la viga á palanca tenga 20 varas de lar 

go, y que la piedra pese iz5 arrobas, tendremos cuando 

esté la piedra en el aire y la palanca horizontal, que es 

cuando hace mas fuerza, esta proporción: la resistencia 

es á la potencia, como el brazo mayor es al menor; es 

decir, que la fuerza ó potencia con que la viga estrujará 

la masa de la aceituna, será 12.S arrobas multiplicadas por 

el brazo mayor, que es el largo de la viga, que es de 

20 varas , y forma un producto de 25oo; á esta cantidad 

hay que añadir el peso de la madera que compone la vi-

243 

ga , y que rebajar los razonamientos que son considerables 

y le quitan mucba fuerza : de modo que aquella cantidad 

no escederá en mucho á esta ; y por lo tanto la presión 

que ejerce esta máquina será algo mas de 2 5 o o . Obsér 

vese que esta presión es limitada, y que nunca puede en 

una misma máquina pasar de una cantidad Jija. 

Para hacer la presión en la aceituna, que se coloca ya 

molida en capachos de esparto , hay que subir la viga, al 

menos dos veces con el husillo y bajarla otras tantas, en 

lo que se pierde mucho tiempo, y se ocupan dos hombres 

robustos, por ser el trabajo pesado. Gomo no empieza car 

gando por igual, se ladea el cargo con facilidad, y es pre 

ciso arreglarlo con frecuencia. Es también una prueba ele 

que no basta la presión de a 5 o o arrobas, que solo puede 

hacer dos presionos en las veinticuatro horas , de á 8 fa 

negas cada una (i). Cantidad sumamente pequeña para las 

grandes cosechas de Andalucía, y rjue, como se ha mani 

festado yn, es el oríjen de la mala calidad de los aceites. 

El precio de la madera para hacer una viga y ponerla en 

estado de servir, es de 1 2 á i 5 o o o reales - y el edificio, epue 

tiene que ser poco menor que la nave ele una iglesia pe 

queña, costará unos 5 o á 40000 reales , que hacen un to 

tal de 4 2 á 5 5 o o o reales: es necesario desenvolverla ó re 

hacerla á los dos ó tres años, y las recomposiciones son 

frecuentes. 

Sé deduce de lo que antecede, que la viga no solamen 

te no llena las necesidades de la. agricultura, sino que 

su precio es exorbitante para un agricultor. 

249 

Descripción de la prensa de la torre. 

Las prensas de torre han recibido este nombre, por 

que se componen de una torre movible que se levanta por 

medio de un tornillo de madera y palancas, y se hace 

cargar sobre la masa que se quiere estrujar. La presión 

que ejerce puede conocerse por el esfuerzo necesario pa 

ra levantarla, ó mas directamente, aunque este método no 

es tan exacto averiguado su peso : adoptamos este último 

como mas sencillo ; sean , pues, las dimensiones de la tor 

re de 12 pies de alto, de 10 de ancho, y 8 de grueso, 

que son las mas usuales: estas cantidades multiplicadas 

entre sí nos darán su volumen en pies cúbicos, y será 

12x10x8=960. Ahora, si suponemos la densidad media 

de las piedras que se emplean en las construcciones or 

dinarias igual á 2, en lo que no creemos separarnos de la 

verdad; porque los mármoles que son mas pesados, la 

tienen con corta diferencia de 2*¡2, tendremos que como 

un pie cúbico de agua, que se loma por unidad, pesa 47 

libras, para saber también en libras de un pie cúbico de 

la torre, habrá que multiplicar 47 por 2, lo que da 94 li 

bras; y como son 960 los pies cúbicos que contiene, se 

rá necesario volver á multiplicar 94 por 960, que dan 

el peso total de libras 90240, que reducidas á arrobas, ha 

cen 5609 arrobas y i5 libras. Esta es la fuerza con ique 

la torre prensará la aceituna; mas es preciso rebajar los 

rozamientos, que disminuyen mucho su efecto; pues la 

torre rara vez carga perpcndicularmente , y se apoya con 

frecuencia en las paredes laterales : de consiguiente, su 

fuerza no llega ni con mucho á esa cantidad; y en prue-

230 

La de ello solo puede hacer en un dia dos cargos de á 

ocho fanegas, lo que manifiesta bien claramente que su 

presión no es la que se necesita y se desea. 

En esta máquina, como en la viga, la presión es li 

mitada , y no puede pasar de una cantidad dada; y si 

bien no se pierde en su trabajo tanto tiempo como en 

aquella, emplea tres hombres para manejarla y moler la 

aceituna; y aunque tiene la desventaja sobre la viga de 

ocupar un hombre mas, muchos cosecheros la prefieren, 

porque su costo y local que ocupa son menores: aquel 

podrá ascender á unos Soooo reales con el edificio. Esta 

máquina , aunque en mi concepto es preferible á la ante 

rior, tampoco puede sufragar á las vastas cosechas de nues 

tros hacendados. 

Prensa hidráulica de D. Diego Alvear. 

»La máquina que he tenido, dice el Señor de Alvear, 

la dicha de dar á conocer en España, aplicándola al im 

portante ramo de elaboración de aceite, es invención del 

sabio mecánico ingles Mr. Joseph Braman, y se conoce 

con el nombre de prensa hidráulica. En Inglaterra y en 

Francia se sirven de ella para prensar papel , heno, pa 

ños, y para reducir á menor volumen las piezas de algo- 

don y fardos que se destinan para embarcar; pero aunque 

tenia noticia de ella, y varias obras refieren que seria muy 

conveniente para es traer el jugo de frutas y semillas, con el 

fin de hacer vino y aceite, no habia tenido ocasión de verla 

aplicada á estos objetos. De consiguiente tuve que dedicar 

me á recojer datos en nuestros molinos, y á meditar y cal 

cular las variaciones y dimensiones para formar los planos y

231 

poderla construir de modo, que sin alterar los usos esta 

blecidos, para que se repugnase menos su introducción, 

consiguiese acomodarla al beneficio de las grandes cose 

chas de aceituna. Asi en efecto ha sucedido; pues habién 

dola construido en Manchester, y colocado en Montilla 

en el año pasado de l853, ha prensado, á pesar de la es 

casez de la cosecha, mas de 5oo fanegas, mereciendo por 

su sencillez y fácil manejo, su solidez y poco costo, y 

por las grandes ventajas que lleva á las que usamos, la 

admiración y encomio de cuantos la han visto trabajar." 

Omito la total descripción de esta máquina hidráulica, 

por ser bastante prolija, y porque siria necesario que la 

acompañasen con un plano; y para nuestro objeto basta 

saber la fuerza que manda sobre todas las inventadas has 

ta él ilimitadamente. 

Cálculo de la fuerza de la prensa hidráulica. 

Contrayéndose á la establecida eri Montilla, y para 

que sirva de base para averiguar la fuerza de ésta y la de 

las otras que se establezcan en adelante, haremos este cál 

culo, poniendo las dimensiones que entran en él. 

Largo de la palanca JP desde el primer apo- 

Distancia del primer apoyo h" al punto h 

Píes. Pulg Lin. 

6 I 4 

O 3 8 

Diámetro del embolo D de la prensa. . . 0 7 4 

Diámetro calculado del embolo A" de la bomb;i O i 4

252 

Para conocer la razón de las superficies inferiores 

de los émbolos , diremos: las arcas ó superficies de 

los círculos son como los cuadrados de sus diáme 

tros, y como estos reducidos á líneas son 16 el de la 

bomba, y 88 el de la palanca, sus superficies serán como 

i6 2 ;88 2 ::256:7744::i:5oV4- 

La palanca que mueve el embolo de la bomba es de 

Jas de segunda especie. El brazo mayor tiene 88o líneas 

de largo y el menor 44 : e s t a cantidad está contenida en 

la anterior 20 veces en el embolo K, y esta nueva fuerza 

del embolo K se repetirá en el D de la prensa, como 

iI5oY 4; esto es, 3o74 veces como un hombre apretando ó 

trabajando en una palanca, puede hacer un esfuerzo sin 

molestarse equivalente á 6 arrobas, este esfuerzo en el 

embolo de la bomba será 6X20X30Y4— 363o arrobas. Esta 

es la presión con que se cargará la aceituna cuando un 

hombre solo mana je la palanca, que escede considerable 

mente á la fuerza de la viga y torre. Si se emplean dos 

hombres, el cálculo será i2X2ox3o 1 / 4 = 726o arrobas. Si 

se emplean tres , será 18X20X30Y 4=io8go arrobas , y 

asi sucesivamente; pues la tínica cantidad variable es el 

número de hombres que se emplea, y que se ha regula 

do cada uno en 6 arrobas: las otras dos cantidades son 

constantes para cada máquina. En esta prensa pudieran 

emplearse hasta seis hombres, cuya fuerza equivaldría á 

21780 arrobas, porque está construida para que resista 270 

toneladas inglesas de fuerza, ó de 23475.7.2' y se ve que 

hay á favor de su resistencia 169572 arrobas; mas no seria 

nada cuerdo poner seis hombres á trabajar en la palanca, 

y esponerse á que saltara el cilindro con tan inmensa pre-

2S3 

sion, cuando con dos hombres se estruja perfectamente 

la aceituua, y sale la pasta tan seca y cuajada, que pare 

ce madera. Pero si por inadvertencia ó maliciosamente se 

espusiese á esta prueba, antes que llegase el límite de 

la resistencia de la prensadla romana B se levantarla im 

pelida por la válvula c, y por este agujerito saldría el agua 

y disminuirla la presión , y se remediarla el descuido ó 

la malicia sin peligro. 

En esta máquina no hay mas límite que la resistencia 

del hierro de que está formada ó hecha, que, como se 

ha visto, es de 23475V2 arrobas; mas como puede ha 

cerse que resista 200 ó Sooooo, y aun mas, pues solo 

habría que dar mayores dimensiones á las piezas, y ha 

cerlas mas consistentes, se puede considerar como ilimita 

da; pero no asi en las vigas y forre.?,'donde ni se les pue 

den dar dimensiones colosales , ni serian entonces mane 

jables; pues con las que tienen son ya harto embarazo 

sas, y por lo mismo hemos sentado que su presión es li 

mitada y reducida á corta ostensión. El cilindro para ha 

cer la presión sube una vez, y para descargarle baja otra. 

Prensa en dos horas y de una vez 16 fanegas de aceitu 

nas; para esto se muele anticipadamente en las piedras 

ó volanderas, como se practica jeneralmente , y la masa 

que resulta se pone en capachos de esparto en la máqui 

na: dos hombres pueden hacer sin molestia cuatro car 

gos ó tareas, ó 64 fanegas. En el año pasado, por sel 

la cosecha muy corla , no empleé mas que dos hombres 

que molian y prensaban diariamente 24, ahorrándome 

solo en la mano de obra, respecto de las vigas, un cin 

cuenta por ciento; pues las primeras con dos hombres

254 

prensan diariamente 16 fanegas, y las segundas con ¿res 

las mismas 16.. Las 24 fanegas las dividia en dos porcio 

nes de á 12 , y la prensa las estrujaba perfectamente en 

hora y cuarto, siendo testigo de esto y lo demás que es- 

pongo todo el pueblo de Montilla y muchos de los co 

marcanos : infinidad de curiosos hacian las pruebas de cos 

tumbre para ver si quedaba algún aceite en la pasta, y 

tuve la satisfacción de saber que ninguno quedó descon 

tento de su prueba. 

En el corto tiempo que la he usado, he tenido el su 

ficiente para observar que tiene las ventajas siguientes 

sobre las demás conocidas. 

I. 1 

ducido. 

Cuesta mucho menos, y ocupa un local mas re 

2. A Es mucho mas cómoda para el trabajo. 

5." En dos horas hace el mismo trabajo que las otras 

en veinticuatro. 

4-" Estrae la misma porción mayor cantidad de aceite. 

5. a Destruye menor número de capachos. 

6. a Se puede trasportar de un pueblo á otro. 

Máquina para separar el hueso de la aceituna. 

En el cortijo de Aranjuez tiene el rey un molino para 

separar el hueso de la pulpa de la aceituna: en la área so 

bre que ruedan dos conos truncados de piedra, está hecho 

un canal', sobre cuyos bordes, que tendrán medio dedo 

de alto,, estriban los conos ó muelas por la parte del eje, 

á que están afianzadas, y de la circunferencia , quedando 

un hueco entre el área y las muelas, suficiente para que

255 

quede el hueso sin romperse y se vaya separando la pul 

pa. El método de este molino parece que se sacó del Her- 

culano. 

Junto á este molino hay otro que se muele el hueso 

con la parte que le queda de la pulpa. Si nuestros cose 

cheros hiciesen alguna porción de aceite con este cuidado, 

no tendríamos que envidiar á el mejor de Provenza , y 

mas cuando sin estas delicadezas le tenemos esquisito en 

Valencia, Mallorca y Andalucía, cuando hacen un poco 

con cuidado. 

Del alpechín. 

Este nombre se da al agua negra y despojada de 

aceite que sale de las aceitunas al tiempo de estrujarlas. 

En algunas partes dejan estas heces ,..parajque las partes 

mas groseras se asienten ó precipiten, y poniéndolas des 

pués á secar, las aprovechan para la lumbre. Como el 

alpecbin es un compuesto del agua de vejetacion y de la 

carne ó parenquima de las aceitunas, mezclada con la 

porción de agua natural que se les añade para prensarlas, 

seria muy útil recojerlo, principalmente donde el estiér 

col tiene alguna estimación, mezclarlo con paja, y dejar 

lo podrir el tiempo necesario. Es cosa rara dejarle perder 

inútilmente con las aguas qué salen de los,molinos, y que 

han servido para escaldar lajnasa molida de las aceitunas, 

sin considerar que reunidas en un espacioso depósito, que 

si se llenase de paja, de hojas de árboles y de toda espe 

cie de vejetalés, formarian un. hígado azufrado en toda 

la superficie y en las,orillas , después que hayan fermen 

tado, se puede añadir á la paja y vejetales capa por ca-

23G 

pa tierra bucea , y á medida que el agua mas sutil se 

evaporase cubrirá con esta tierra la parte del suelo y 

de la masa tolal que ha quedado seca : este abono es es- 

célente para toda clase de granos y árboles. Hasta el agua 

de los molinos, dejándola fermentar por muchos dias , y 

acarreada á los campos, asegura las cosechas y la vejeta- 

cion vigorosa del olivo. El buen labrador no debe desper 

diciar ninguno de los medios de multiplicar los abonos, 

porque ellos, aun mas que las ¡labores/aumentan y con 

servan la buena calidad del suelo , y mantienen la abun 

dancia de las cosechas. ,, 

, Del injerto. 

El injerto, operación tan ¡particular que puede decir 

se vence á la misma naturaleza ,. es el único medio de 

multiplicar y conservar sin alteración los individuos de 

las especies preciosas. Todo injerto en. árbol de su misma 

especie, como de peralen peral, de manzano en manzano, 

de olivo en olivo, es seguro. 

Para injertar se requiere tiempo sereno y templado, 

porque el demasiado frió ó calor, las lluvias y los vientos 

son perjudiciales , siendo el más oportuno el de primave 

ra, cuando lia empezado ya. á moverse la savia de los ár 

boles , y antes que broten las yernas de las púas. El ár 

bol ú olivo que se deja para patrón, debe ser sano y fron 

doso, y las púas del. año antecedente frescas y jugosas; 

aunque algunos: son de opinión ¡que para injertar de mesa 

ó cachado en troncos y ramas viejas, deben ser calzadas 

en madera de segundo año.' Pero las púas de donde se sa-

257 

quen las yemas para injerir de escudo, deben ser del 

mismo año. 

El olivo recibe toda clase de injertos, pero sale mejor 

que ninguno el de escudete : en Lres casos se ha de in 

jertar, á saber: en el acebuche, para convertirle en oli 

vo: en los olivos de mala calidad y que producen poco, y 

en los pies que salen de las raices. El mejor tiempo pa 

ra injertar es el que queda dicho, pues antes ó después 

es poco seguro el injerto •• los brotes que salen de las rai 

ces se deben injertar-, para que si perece el tronco, sal 

gan ya de junto á las ramas renuevos francos j y si estos 

se trasplantan, se enterrarán basta que el injerto quede al 

nivel del suelo. Esta regla tiene ejemplos en contrario; pe 

ro no deja de ser jeneral porque tenga algunas escepcio- 

nes. Los acebnches se injertan por el mismo tiempo, po 

niendo dos escudetes en cada rama que se quiera conser 

var, y cortando todas las demás. Se han de preferir las ra 

mas que tengan todavía la rama y corteza lisa, y de 12 a 18 

líneas de diámetro : á las dos pulgadas mas arriba, ó por 

encima del injerto, se le arranca todo alrededor un anillo 

de la corteza, de 3 á 4 líneas de ancho, y se deja en el 

árbol la parte superior de las ramas injertadas, que sin em 

bargo florece y fructifica, como si no se las hubiese corta 

do ó tocado , y proteje con sus hojas y ra mi tas á los escu 

detes. Al año siguiente ó á los dos años, según sea' el vi 

gor del injerto, se corta la rama por mas arriba de él, y 

algunos curiosos la van cortando á esta parte superior las 

ramitas poco á poco, lo cual me parece muy bien, sino 

fuese demasiada delicadeza para el común de los trabaja 

dores. Si todas las ramas son gruesas y de corteza dura, se

238 

cortará el árbol, y se injertará en el tronco en pico de 

flauta: lo mismo que el acebuche se ha de tratar al olivo 

mezquino, estéril y tardío, que se quiera injertar. El 

acebuche ú olivo de mala especie se injertará, luego que 

se trasplanta , en pico de flauta, si se corta el tronco, ó 

en escudete, á cuyo efecto se le conservan 4 ó 6 pulga 

das de las ramas mas nuevas, en donde se coloquen estos, 

y se supone que siempre han de cubrir todos los cortes 

que se le hagan con la mezcla de boñiga y arcilla. Si se 

toma el escudete de una rama golosa, el renuevo que 

salga de él tardará mucho tiempo en dar fruto, y deján 

dole crecerá con vigor; pero se le ha de cortar el canal 

directo de la savia al segundo, y á mas tardar, al tercer 

año, para moderar su lozanía, y obligarle á que dé fruto. 

La operación de injertar árboles es una verdadera 

anastbmasis; pues si esta se ejecuta para unir y juntar 

dos vasos de una vena ó de una arteria, con otra por sus 

estremidades, aquella se hace para unir el líber de los 

padrones con los del injerto ó injertos de escudete , co 

ronilla , púa , etc., etc. 

RECETAS DE UNGÜENTO DE INJERIDORES. 

Receta de Forisyth. 

Tómese una medida determinada de boñiga reciente, 

la mitad de aquella de yeso de escombros de edificios vie 

jos, igual cantidad de cenizas de leña, una sexta parte 

de la boñiga de arena menuda; antes de hacerla mezcla 

se han de pasar por un tamiz estos tres últimos ingredien-

259 

tes: después se amasan Lien, estando juntos, ó con una 

batidera ó con un palo, hasta que forme una masa suave 

y blanda. Preparada asi esta composición, se ha de cuidar 

de disponer los árboles para recibirla, quitándoles toda 

la parte seca, dañada ó podrida, hasta llegar á lo vivo y sa 

no: dejar el corte y los brotes de la corteza muy lisos, 

redondeándolos con instrumentos que corten bien, y de cu 

brir todo el corte con una capa de la composición referida, 

que tenga una octava parte de pulgada de grueso, y que 

bácia los bordes vaya en disminución cuanto sea posible. 

Tiénese después en una caja de hoja de lata agujereada 

polvo seco, compuesto de cenizas de leña, y de una sex 

ta parte de su cantidad de huesos calcinados: se polvo 

rea la superficie de la capa hasta que se cubra entera 

mente : déjesela en este estado media hora para que el 

polvo absorva la humedad; después de esto se polvorea 

de nuevo, pasando la mano por encima lijeramente, y se 

continúa polvoreándola hasta que queda la superficie se 

ca y lisa. 

Siempre que un árbol se haya cortado cerca del sue 

lo, es necesario igualar el corte cuanto sea posible, y en 

tonces el polvo seco que se ha de aplicar sobre la com 

posición predicba, deberá mezclarse con igual cantidad 

de polvo de alabastro , para que resista mejor las intem 

peries , ó de otra piedra caliza. 

Si se quiere conservar mejor esta composición para 

servirse ele ella cuando en adelante sea menester , se ha 

de tener en un cubo ú otra vasija cubierta de orines, sin 

cuya circunstancia disminuye su virtud el aire atmosférico. 

Si no hay á mano escombros de edificios viejos, podrá

260 

suplir la greda pulverizada, ó cal apagada uu mes antes 

cuando menos. 

Como el árbol al paso que crece va levantando poco 

á poco la composición con que se cubre el corte , espe 

cialmente por los lados de la corteza , conviene advertir, 

que cuando esto se verifique, se ha de pasar la mano por 

encima, para apretarla, á fin de que impida la entrada del 

aire y de la humedad. 

Los franceses dicen que este remedio de Forisyth es 

complicado , y que en lugar de él proponen otro mas sen 

cillo y mas fácil. 

Dicen que la curación de las heridas de los árboles con 

siste en ponerlas á cubierto, como á las del cuerpo, del 

contacto del aire , y de todas las cosas que pueden irri 

tarlas , secarlas ó corromperlas. Si están frescas, basta ali 

sar el corte y cubrirle con cualquiera cosa sólida que con 

serve su frescura, y sin que se hienda ó abra. Si la herida 

es antigua, conviene, como dice Forisyth, limpiar, re 

frescar , y en fin corlar ó raspar, según las circunstancias, 

hasta lo vivo , y aplicar el emplasto inmediatamente, man 

teniéndole que no se abra ó caiga. 

El remedio se hace con un poco de arcilla la mas fi 

na y suave que se pueda hallar, que se mezcla con boñi 

ga, aplicado á la herida del árbol este emplasto, ponién 

dole encima un poco de heno ó paja suave , que se une 

con él apretándole un tanto con la mano, y para conser 

var la que sobre, se llena la vasija y cubrirá con orines.

Se prepara; 

261 

Receta segunda. 

Media libra de pez rubia. . . . 

Una cuarta de pez negra 

r. i /Se derritirá todo en 

Dos onzas de cera 

Media onza de sebo 

una cazuela ú ollita nueva, y se desliará y mezclara bien 

con una espátula ó brocha, y luego que esté bien mez 

clado, se dejará entibiar para uso de él en los injertos; y 

este es mejor método, porque luego que se coagula, no le 

pasa el agua y aire. 

Del borujo de la aceituna. 

Toda especie de estiércol conviene al olivo , con tal 

que esté bien consumido; y seria muy bueno echar á los 

olivos el borujo de las aceitunas bien molidas después de 

prensado bien; porque es un abono muy bueno, á causa 

de las muchas partículas oleosas que contiene todavía; 

pero sino se emplea ni como abono ni para la lumbre, 

suministrará un alimento muy bueno en invierno para las 

aves domésticas. 

Del adobo ó aliño de las aceitunas. 

Se cojen del árbol las aceitunas cuando principian á 

hincharse para mudar en morado su color verde y ma 

durar ; se las quebranta con un golpe fuerte , y se echan

262 

en agua , que se las renueva una ó dos veces al dia: si se 

emplea agua caliente hasta que salga clara y sin sabor 

amargo, luego se echa pimiento molido con ajos y orégano, 

y sazonadas que sean, se pueden comer á las veinticuatro 

horas. Guando se han de gastar pronto, se les añade un po 

co de vinagre, naranjas ó limones agrios en pedazos, y 

con él solo duran veinte ó treinta dias, y sin él se con 

servan mas. 

Aceitunas rajadas. Se cojen en el mismo estado que 

las anteriores; se las hacen á cada una tres ó cuatro ra 

jaduras de arriba á bajo , y se ejecuta la misma operación 

para endulzarlas; adóbanse después con sal, tomillo, sal 

sero, hinojo, naranjas ó limones agrios, y aun algunas 

hojas de laurel, bien que éstas las ponen de un verde 

desagradable, y por eso no las echan en algunas partes: 

preparadas de este modo se pueden comer al segundo dia 

de adobadas, y conservarse noventa dias. 

Aceitunas enteras. También se cojen en el mismo 

estado indicado antes : se lavan si están sucias, se pone 

en el fondo de la tinaja una muñeca con espliego ó alhu 

cema y hojas de limón agrio , y se echan encima aceitu 

nas hasta que quede media tinaja; échase otra muñeca 

con espliego y otra capa de hojas; acábese de llenar de 

aceitunas, poniendo encima otra muñeca y las hojas; lue 

go se deslié en agua otra media libra de sal ó mas para ca 

da celemín de aceitunas, que queden bien cubiertas: en 

algunas partes prueban la salmuera con un huevo de ga 

llina, que ha de sobrenadar en ella ¡tápense con un po 

co de estopa cardada, que solo sirve para que no caiga 

porquería, y se dejan en tal estado cuatro, seis y ocho

263 

meses , al cabo de los cuales se podrán comer. Las que 

se componen de esta suerte se conservan «720, dos y tres 

años. 

Aceitunas de la reina. Se cojen cuando están para 

mudar de color; se quitan las magulladas y picadas de 

insectos , y las sanas se echan en lejía, que sirve para ha 

cer el jabón blando, sujetándolas en el fondo de la vasija 

ó con una tabla ó cualquiera otra cosa, para que no sobre 

naden , y se dejan en este estado de doce á veinticuatro 

horas, según la fuerza de la lejía: múdanse después á otra 

vasija , y se las muda el agua de cuando en cuando, hasta 

que la sueltan dulce y clara : entonces se les echa el ado 

bo que se dijo para las rajadas, y á las veinticuatro ho 

ras se pueden comer : por este método se pueden comer 

las aceitunas á las treinta y seis ó cuarenta y ocho ho 

ras de haberse cojido del árbol; pero no duran tanto como 

las enteras ; y asi es necesario gastarlas en tres ó cuatro 

meses. 

Modo de tasar los olivos. 

Tres cosas son esenciales que se han de tener presen 

te para tasar y apreciar las heredades : su cercanía , ca 

lidad y beneficio. 

Por lo que toca á los olivos, para haberlo de hacer con 

mas perfección, es necesario irlos viendo uno por uno, y 

darles el precio preciso, según su calidad, los grandes co 

mo tales, los medianos como medianos, y los chicos como 

chicos: asimismo verán si están frondosos, reviejos ó en 

fermos, y si están bien, mal ó medianamente cultivados 

por bajo y alto, é ir poniendo en un papel el precio de

264 

cada uno por número y columnilla, y acabados de apreciar, 

se cuentan en el mismo papel, y se suma el importe de 

todos, y luego con una cuenta de proporción se sabe el 

precio de cada uno : se tendrá presente si están claros ú 

espesos al tiempo de apreciarlos , pues cuanto mas espe 

sos producen menos; y si hubiere alguna tierra calma sin 

olivos dentro del olivar, se la debe dar precio separado, 

lo mismo que á las marras. 

CAPITULO XVIII. 

DEL ACEITE DE OLIVAS. 

Declaman con razón los nacionales y estranjeros contra 

el gusto y calidad de nuestros aceites: hablase continua 

mente sobre los medios de mejorarlos; y no hay cpiien 

desconozca que en solo el acto de la elaboración está el 

vicio que los degrada. Nuestro Herrera presenta todos 

los medios conducentes para que el aceite salga claro, 

abundante y de buen gusto. Conociendo los males que 

acarrea la fermentación y la facilidad con que se promue 

ve cuando la aceituna permanece amontonada ó entruja 

da por algún tiempo, previene que se la remueva frecuen 

temente, ó para espresar la idea con sus propias palabras, 

dice: »Si está mucho tiempo por labrar, mézclanlade un 

»cabo á otro, y no se escaldará ni tomará moho, y vaya 

»cl aceituna muy limpia de hoja." Su previsión y esmero 

avanza aun mas; pues no se contenta menos que con co 

locar las aceitunas en »un cabo limpio, bien enladrillado, 

»y algo costero á una parte, para que escurra otra el al-

263 

»pechin; porque si este está detenido con las aceitunas, 

»daña mucho al sabor del aceite." El consignó los buenos 

principios; pero no tuvo valor para manifestar las pérdi 

das que se siguen por sujetar al cosechero á que lleve sus 

frutos al molino del señor, y á que espere la vez de la 

molienda. Los progresos de las luces, y los principios de 

la justicia distributiva , han impelido muchas veces al 

gobierno para que aboliendo privilejios, desterrando abu 

sos y derrivando obstáculos, procure mejorar la suerte de 

la agricultura, las artes y el comercio; y es de esperar 

que siguiendo con firmeza su marcha, realmente majes 

tuosa, logre por fin elevar el estado al mas alto punto de 

prosperidad y grandeza. 

Del aceite. Hay dos especies de aceites, el uno es 

craso y el otro esencial ó volátil: el primero se estrae 

comunmente de varias granas ó semillas por presión, y 

el segundo se seca las mas veces por destilación. El reino 

vejetal es el que suministra en gran parte los aceites cra 

sos, y se puede decir que casi todas las semillas contienen 

algo, aunque en algunas en tan corta cantidad, que el 

gasto para sacarlo escederia en mucho al producto; y asi 

hay que reconocer las semillas que le pueden dar con 

beneficio, machacándolas en un mortero y echándoles 

agua, á ver si la dejan lechosa, que es lo que se Harria 

emulsión ú horchata. De los huesos de las frutas, de los 

de las pepitas de calabazas, melones y pepinos, de todas 

las semillas que están dentro de silicuas ó vainas, y que 

son de plantas, cuya flor es cruciforme, como la de col, 

nabo, mostaza, etc.; y en suma, de todas las semillas que 

tengan dentro su almendra, se saca aceite craso por pre-

266 

sion. Tal vez la aceituna es al único fruto cuya pulpa con 

tiene aceite craso : su hueso y almendrilla lo contiene tam 

bién, pero de muy distinta naturaleza, como veremos mas 

adelante. 

El aceite craso está formado en la misma grana ó se 

milla de que se saca, ó en la aceituna cuando tiene cier 

to grado de madurez; pero el esencial se halla en las cor 

tezas que cubren á las semillas, ó en los cálices y pé 

talos de las flores, en la hoja, madera y raices del ve 

jetal, ó en alguna parte determinada de éstas; y muchas 

veces se encuentra en estado resinoso, y por esto se sue 

le sacar muchas veces mas bien por destilación que por 

presión. El aceite craso, recien sacado, y con el esmero 

que se requiere, estará suave al gusto y sin olor, y no se 

volatizará al grado de calor del agua hirviendo; pero el 

esencial ó volátil estará acre y aromático, y se volati 

za con menos calor. El principio odorífero de los cuerpos, 

que llaman espíritu-rector, es muy sutil y volátil, como 

se observa en todas las plantas y flores aromáticas ; y este 

espíritu-rector es el que da á los aceites y á los jabones, 

que con ellos se hacen el olor de las semillas ó granas de 

que se ha estraido. 

La buena calidad del aceite craso pende del equili 

brio y conservación de sus principios constitutivos: uno 

de estos es el aire; pues según observó el físico Hales, 

una pulgada cúbica de aceite de olivas, da ochenta y ocho 

de aire, el cual se pierde con tanta menor dificultad, 

cuanto el aceite se conserve mas coagulado, y esto es lo 

que se ha de procurar con el aceite de aceitunas, tenién 

dolo en buenas cuevas y frescas , en que se mantenga mu*

267 

chos años helado, pues sino irá perdiendo el aire que te 

nia en combinación, y cuanto mas lo pierda, mas se irá 

precipitando al fondo el mutila go, que es aquella parte 

del fruto que en los aceites y el vino se va con el tiempo 

posando en el fondo, y forma las heces, ó como se dice 

en muchos paises , las borras. 

Con el aceite craso va mezclada regularmente al 

guna esencial, que sale de la cascara y de la película 

de la almendra común; y en la aceituna de la película, 

del hueso y de su almendrilla, y aun la misma madera 

del olivo abunda de aceite esencial mucho mas que en el 

fruto. 

Llámase aceite vírjen al que se estrae solo con espri- 

mir el fruto sin molerle, y es el mejor y mas delicado; y 

aceite cocido al segundo que se saca del borujo, de que 

se ha estraido el primero por medio de planchas calientes 

y agua hirviendo. 

Voy á comparar los aceites de oliva, que son los mas 

perfectos, con los de granas ó semillas. Y en cuanto á su 

semejanza, es de saber, que el de colza, nabina, mosta 

za, miagro , linaza, cañamones y adormideras (este txl- 

ticno es tan superior á los anteriores, como el de aceitu 

na al de nueces, avellanas y almendras') ; es fluido y 

trasparente á no estar helado: es de color dorado, mas ó 

menos obscuro, según el año, el clima, el terreno, y suave 

al paladar: no se mezcla con el agua ni con el espíritu de 

vino, y sí con los otros aceites, bálsamos, grasas, mante 

cas, ceras, alcanfores, resinas, azufres, álcalis, y algu 

nas sustancias metálicas. Con el tiempo adquieren estos 

aceites mal olor y sabor, y se ponen rancios, y un calor

268 

de 20 á 25 grados les pone en el mismo estado. Compa 

rados eslos aceites con los de las aceitunas, todos tienen, 

escepto el de adormideras, un gusto acre y cáustico, y 

aun suelen venderse algo rancios : no tardan en hacer po 

so; para helarse necesitan mas frió que el agua; hacen 

mucha espuma al calentarse ; corroen con mas prontitud 

el hierro y el cobre, y forman mas fácilmente jabones con 

los álcalis : por esta razón, sino están mas caros que el de 

aceitunas, son preferibles á éste para preparar las lanas 

y sus tejidos. 

Existe en el aceite de colza, nabina y otras semillas, 

no solo el mucilago del fruto, que al paso que se preci 

pita ó posa en el fondo, se va poniendo el mismo aceite 

cada vez mas rancio y acre, sino también el aceite volá 

til de la semilla, el cual se evapora con el agua hirviendo, 

se disuelve en el espíritu de vino rectificado, y echado 

después en agua , se une con ella dicho espíritu , y deja 

sobrenadar el aceite. 

Por poca cantidad de aceite volátil que se eche ó mez 

cle con los aceites crasos, se ponen inmediatamente acres, 

rancios y desagradables. Para examinar la porción de 

aceite volátil que suelen tener los aceites crasos, mezclé 

espíritu de vino rectificado con aceite que se habia sa 

cado de dichas granas y con el de aceitunas: en éste , que 

era reciente, disolvió tanta porción de aceite volátil, que 

á penas tomaba color el agua en que después se echaba; 

pero en el que ya tenia algún tiempo, aunque no estaba 

rancio, disolvió bastante cantidad: en el aceite de colza, 

nabina, etc., aun siendo recien sacado, se descubrió des 

de luego mucho aceite volátil que blanqueaba el agua, y

269 

su cantidad se aumenta al paso que unos y otros se van 

enranciando. 

Aunque los aceites crasos se saquen de las semillas con 

las mayores precauciones, siempre llevan consigo el prin 

cipio de rancidez en la corta porción de aceite esencial 

que contienen : cuanto mas rancios y limpios están tales 

aceites, tanto menos humo dan al quemarlos, y tanto son 

mas preferibles para la preparación de las lanas , como que 

disuelven mejor su grasa. La causa de la rancidez del acei 

te de semillas se aumenta comunmente con el método vi 

cioso de sacarlo, y suele salir ya del molino con un gusto 

acre y cáustico. Si la grana ó semilla no está bien madura, 

cuando se arranca, corta ó siega la planta, dará poco acei 

te y malo; no por eso se ha de segar ó cortar á tiempo que 

se desgrane, sino que después de recojida la planta en un 

dia sereno, se ha de tender en el suelo ó bajo de un co 

bertizo para que se seque; pero si se amontona, se irá po 

niendo en capas alternativas de paja, á fin de que con la 

humedad no fermente y se desmejore, cuando no se pudra. 

Las semillas que dan aceite atraen y retienen la hu 

medad del aire; y mas adelante hablaremos de los medios 

de evitar este inconveniente. Toda grana se ha de conser 

var entera, sin quebrantar ni separar la cascarilla, porque 

si no se enrancia luego que la da el aire, y sale igualmente 

el aceite rancio. También advierto que si se tarda en lle 

var las semillas al molino para sacar el aceite, se secarán 

mas ó menos, según el clima, y su aceite no será de bue 

na calidad. Hay en algunas partes la detestable práctica 

de tostar la grana ó semilla con un poco de agua en una 

vasija de cobre antes de prensarla; y no hay medio mas

270 

seguro para que desde luego salga rancio. Las semillas ó 

granas se deben esprimir simplemente, y cuando mas si 

la prensa no tiene gran fuerza, se calentarán las planchas 

con agua hirviendo, sin tostar la pasta hasta la tercera ó 

cuarta vez que se haya de volver á prensar; y entonces 

no se han de mezclar los aceites de las primeras prensa 

das con los dejas últimas, porque estos salen de muy 

inferior calidad. 

Cuanto es mas caliente, arenoso y seco el terreno 

en que se producen las semillas, tanto mas aceite esencial 

tiene, esto es, mas cantidad del principio que le pone 

rancio - lo cual se debe también entender delde las acei 

tunas. A las nueces, almendras, avellanas y demás fru 

tas de cascara , no se les ha de romper ésta hasta el mo 

mento de llevarlas al molino , ó de meterlas en los sacos 

en que se han de prensar, separando todas las que estén 

algo dañadas; pero antes se les ha de quitar al tiempo 

de la cosecha, y luego que se seca aquella corteza blan 

da y carnosa que'tiene sobre la dura cuando están en el 

árbol, porque ésta atrae mucha humedad ; y aun solo la que 

tiene basta para hacerlas fermentar si se amontonan con 

ella, y disponerlas asi para que den mal aceite : las avella 

nas y almendras se conservan mucho mas tiempo que las 

nueces, el fabuco, etc. 

En cuanto á las aceitunas, si están muy maduras, sa 

be su gusto á la fruta, y sino lo están, producen menos 

amargo y de mal gusto. Es un error tener en un olivar oli 

vos de diferentes variedades ó especies, pues unos están 

en sazón, cuando los otros están á medio madurar; y re- 

cojiéndose al mismo tiempo todas las aceitunas, es indis-

271 

pensable que el aceite salga deteriorado. Las aceitunas que 

derriba el viento, se deben prensará parte, porque la aL 

ternaliva de humedad y de calor, que suelen padecer en 

el suelo, las perjudica, y suelen dar un aceite de mal 

olor y sabor , aun cuando se estraigan sin agua caliente y 

con las mayores precauciones. También la diferencia de 

terrenos da aceites diferentes que no se deben prensar 

juntos. En Córcega y en la rivera de Jénova esperan á 

que los aires derriben la aceituna, y se ve allí aun á fines 

de Abril mucho fruto en los olivos; y asi va ello, porque 

del molino sale ya el aceite rancio y detestable. Para ma 

durarse la aceituna suele mudar cuatro colores: del ver 

de pasa al cetrino , al encarnado, al vinoso, y última 

mente al negro con un viso de encarnado, y entonces es 

cuando están maduras; lo que se conoce en que ceden á la 

presión del dedo á poco que se compriman. Esta es la ver 

dadera señal; que en cuanto al color las hay también del 

de la cera, y de gris de lino , cuando están maduras. En 

no cojiéndose cuando están en sazón, se ennegrecen, se ar 

rugan y ablandan demasiado, y su aceite es malo. 

La prática demasiado común de dejar amontonadas mu 

chos dias las aceitunas en el molino es bárbara y perju 

dicial. Se ha hecho la prueba de poner en un montón de 

aceituna un termómetro de Reaumur, que á los quince 

dias señaló los 56 grados, cuando en las mayores cuevas 

de mosto no lo habian visto pasar de 2 6 . Por debajo del 

montón de aceitunas corria agua de color vinoso, que mani 

festaba la fermentación que padecia la aceituna, y cuando 

se sacaron de donde estaban, despedian un gas de olor vino 

so y picante, que aunque no apagaba la luz, como el que

272 

despide el mosto, la amortiguaba bastante, y aun tal vez 

con un dia mas hubiera sido el gas que se desprendía, tan 

mortal como el de aquel, ó si la pieza en que estaban las 

aceitunas no hubiera sido tan ventilada y tan grande como 

era. Al paso que se levantaban estas aceitunas unidas unas 

con otras, formando témpanos, se encontraban capas blan 

cas de moho, y asi dieron un aceite muy malo. ¿Que tal se 

rá el que se estraiga de las aceitunas amontonadas en nues 

tras trujas y comprimidas entre sus paredes, recalentándo 

se por lo tanto mas y por tantos meses? Aun mas de lo que 

se relaciona anteriormente esperimentamos los andaluces: 

bien caro pagamos la senda de las rutinas : este esperi- 

mento lo hizo el autor para asegurarse de las degradacio 

nes que padecen las aceitunas amontonadas y entrujadas, 

y como se vician por este modo, y no solo se pierde en la 

calidad del aceite , sino en la cantidad, si la fermentación 

dura mucho tiempo, como cualquiera puede esperimentar. 

Si las circunstancias obligan á conservar mucho tiempo 

las aceitunas, es menester tenerlas en piezas ventiladas con 

los suelos de tablas y llenas de agujeros, para que el aire, 

al pasar de arriba abajo, atraviese por entre ellas é impida 

la fermentación; lo que contribuirá á que el aceite salga 

menos malo en caso de que las aceitunas hayan de perma 

necer mucho tiempo en este estado. 

En donde cometen el absurdo tan disparatado de tener 

las aceitunas amontonadas tres, cuatro, seis ó mas meses, 

se prescriben las reglas siguientes. 1. A Al paso que se van 

recojiendo se pondrán en estancias grandes , secas, venti 

ladas, y empedradas, no dejándolas nunca sobre tierra, por 

que contraen demasiada humedad. 2. A Si las aceitunas es-

275 

tan maduras, si el año ha sido húmedo, ó se han cojido en 

tiempo lluvioso, no ha de tener el montón mas que dos 

tercias de alto, y se han de llevar al molino luego que se 

pueda, en especial si son de olivares que están en terre 

nos fuertes y húmedos; y esta regla es muy buena. 3. a Si 

se han cojido verdes en tiempo claro, después de una es 

tación seca y en terrenos áridos, se pueden hacer los mon 

tones mas altos, y no corre tanta prisa llevarlas al moli 

no; pues la fermentación que padecerán, facilitará la es- 

traccion del aceite á costa de su calidad, y disminuye su 

amargo siendo cierto , porque la fermentación las madu 

ra demasiado, disponiéndolas para que su aceite se enran 

cie mas. 4- a Para conocer cuando están en estado de lle 

varlas al molino, se han de remover un poco por diferen 

tes partes , y si humean ó están mohosas y húmedas, se 

han de moler y aprensar inmediatamente. Esta máxima es 

sumamente disparatada ; pues si ya humean, será la fer 

mentación muy viva , y sale el aceite ya dañado de la mis 

ma aceituna; y los que no conocen la degradación del acei 

te, se conoce que tienen el paladar de corcho y poco de 

licado, y que no le han comparado con el fino de Aix en 

Provenza. 

Para clarificar el aCeite y eyitar que haga humo en las 

luces , se sirven en algunas partes de baños grandes de ar 

gamasa, de piedra ó de plomo, muy anchos, y de á cinco á 

seis pulgadas de profundidad: llenan de agua las dos ter 

ceras partes de su profundidad y de aceite lo restante, y 

dejan estos baños espuestos al aire libre y á la acción del 

sol, se precipita al fondo el mucilago, y en la misma for 

ma que se blanquea la cera, queda el aceite sin color á los 

39

274 

quince dias ó tres semanas, pero con un olor desagrada 

ble y rancio. Si el baño es de plomo, se necesita menos 

tiempo para que el aceite pierda el color; pero no comeria 

yo el aceite preparado en tales vasijas, porque disuelve en 

ellas mucho plomo, y es un veneno mortal. De cuando en 

cuando se rocía el aceite que está en los baños con un po 

co de agua, y ésta al irse al fondo arrastra consigo la par 

te del mucilago que quedaba todavía en el aceite. 

El aceite de Aix, en Provenza, es muy delicado, y se 

atribuye su finura á que cojen las aceitunas en sazón: de 

jan pasar muy poco tiempo desde la cosecha hasta que la 

muelen y prensan; y en el molino usan del mayor aseo 

y curiosidad. Si se mezclan las aceitunas que están en di 

ferentes grados de madurez, no saldrá el aceite bueno; y 

asi convendrá mucho cojer y prensar á parte cada especie 

de ellas. Asi se conseguirá aceite, cuya calidad haga mas 

apreciable una arroba que dos del ordinario. Si las aceitu 

nas están verdes ó secas, han de estar mas tiempo amonto 

nadas que cuando están ni verdes ni demasiado maduras, 

sino bien sazonadas; pero siempre será lo mejor dejarlas 

madurar en el árbol y no esperar á que se sequen; porque 

en uno y en otro caso saldría el aceite desmejorado. Siem 

pre es indispensable separar las hojas del olivo que haya 

entre las aceitunas, porque dan al aceite un amargo des 

agradable. 

En Flandes y en Holanda se fabrica todo el año acei 

te de semillas, y en los molinos y prensas se advierte el 

sumo aseo de los naturales: cada utensilio está con la ma 

yor limpieza colocado en el lugar que le corresponde: lá- 

vanse frecuentemente con cenizas y lejías fuertes, para que

275 

el aceite de que una vez se impregnan, no comunique mal 

gusto ni rancidez al fresco: no se les ve rodar por el sue 

lo, ni se descubre por ninguna parle polvo ni suciedad. 

¡Que diferencia entre estos molinos y los de España ta 

pizados de telarañas y mas inmundos que zahúrdas! La gra 

sa acumulada en ellos desde el primer dia que se estrena 

ron , forma como una costra sobre toda la superficie de 

los morteros , vigas, prensas y piedras; las medidas, cucha 

rones, etc., de cobre ó lata, están cubiertas de cardenillo: 

no lo creería á no haberlo visto tantas veces; y me acuer 

do haber hecho la reflexión de que habiendo multas para el 

vecino que no barre la puerta de su casa, se cele tan po 

co sobre un objeto en que tanto interesa á la salud pú 

blica; que hay pueblos en que las medidas públicas del 

aceite de los molinos están llenas de cardenillo, y el go 

bierno municipal las ve y las deja subsistir en el mismo 

estado con la mayor indiferencia. 

En el molino en que no haya aseo, no se conseguirá acei 

te que dure mucho tiempo: la madera, las piedras, los ca 

pachos se empapan de aceite que se enrancia con el tiem 

po, y es como una levadura que continuamente está obran 

do sobre la pasta y aceite que de ella sale. Cuando se abren 

los molinos, llenan la caldera de agua, que calientan y la 

van muchas veces con ella hirviendo las prensas, la mue 

la, etc. , y creen que con esto queda todo muy aseado; pe 

ro en verdad que seria mejor con agua fria, que llevando 

Consigo las inmundicias mas groseras, no exaltaría el prin 

cipio que tiene el aceite de que están impregnados. El agua 

fria, caliente ó hirviendo no se mezcla nunca con el acei 

te, y asi corre sobre ella sin disolver la mas -lijera partí-

276 

cnla: de aqui es, que todas estas lavaduras son entera 

mente inútiles en cuanto al aseo, y muy perjudiciales en 

cuanto escitan el rancio. Los capachos de esparto, siendo 

nuevos, dan á las primeras pastas que se prensan un sa 

bor áspero y amargo, y á las cuarenta y ocho de servi 

cio ya el aceite se ha absorvido este mal gusto : es ver 

dad que se lavan después y se dejan en agua muchos dias, 

y que en algunas partes están obligados los propietarios de 

molino á prensar con ellos antes que los demás maquile- 

ros; pero todo esto es ignorancia de los medios de evitar 

este inconveniente. Se ha esperimentado que veinte lava 

duras consecutivas con agua hirviendo no destruyen el mal 

olor , y que tampoco basta dejar los capachos por espacio 

de diez dias sumerjidos en agua, aúneme esta se mude ca 

da veinticuatro horas; y si todo este esmero es insuficien 

te, ¿que confianza se puede tener en las lavaduras lijeras 

que suelen hacer en los molinos, en donde no tienen in 

terés en que el aceite ajeno salga bueno ó malo? Pasada 

la estación de moler la aceituna, suelen lavar con agua 

caliente los capachos que han de servir al año siguiente; 

los prensan y dejan secar antes de guardarlos: esta ope 

ración, lejos de ser útil, es perjudicial, porque mediante 

ella se enrancia mas el aceite de que quedan empapados. 

Es cierto que en los molinos públicos es casi imposi 

ble sacar perfecto aceite ; pues cada uno lleva las aceitu 

nas verdes, maduras, fermentadas ó podridas; si quiere 

sacar algún aceite con mas cuidado, muele primero la acei 

tuna buena y deja la peor para lo último; de aqui es que 

el que viene después , debe sacar un aceite viciado por 

los defectos del anterior, pues como antes he indicado,

277 

un solo átomo de aceite esencial basta para infestar una 

gran masa. Lo que debe hacerse para sacar un buen acei 

te en un molino mal cuidado, que se conservó dos años 

dulce y suave, es pagar doble la moledura, y no salir de 

él hasta que se concluya del todo; pero antes se ha de co 

cer en cosa de 2 0 0 cuartillos de agua hirviendo 8 libras 

de cenizas graveladas, ó lejía de jabones, y con esta agua 

se ha de frotar la muela ó-piedra, la solera, la prensa, la 

pila ó bomba, etc., y los capachos que han de sei'yir se pon 

drán á cocer en la caldera con el resto de dicha agua: de 

esta suerte se desprende la capa aceitosa de la madera, 

de la piedra, de los capachos y demás utensilios; y. que 

darán todos tan limpios y aseados como si nunca hubiesen 

tenido aceite. Después de concluida esta operación, se ha 

de lavar todo con agua hirviendo, para que se lleve la sus 

tancia jabonosa que se haya formado No son aun bastan 

tes estas operaciones; porque se sabe el mal gusto queda 

á los aceites la mas lijera parte de álcali, y para asegu 

rarse de que no queda nada de esta sustancia en los uten 

silios, se hace disolver cerca de dos libras de alumbre en 

una porción de agua de 4 o á 5o cuartillos , y con ella hir 

viendo se lavará todo lo nuevo, frotándolo tocio bien;.úl 

timamente se vuelve á lavar con agua sola caliente. El 

alumbre, aun cuando quedase algo, no puede perjudicar 

al aceite, porque se precipitaría ó pasaría en el fondo con 

les heces ó borras, y por otra parte no resulta de su uso 

inconveniente alguno para la salud de los hombres. A los 

capachos estará bien prensarlos á cada lavadura, ya sea de 

agua, ya preparada en dichas sales, y en especial cuando 

lo está con el alumbre; porque entonces destruye la he-

273 

bra del esparto, y sino se le estrae, durarán menos. 

Las prensas y molinos de semillas cpue se usan en Flan- 

des y en Holanda son muy económicas y aseadas, y seria 

muy de desear que se copiasen en todas las partes que se 

sacan estos aceites : mas adelante hablaremos de ellas y 

de los de aceitunas. 

En donde pagan á los obreros en aceite, arreglando el 

tanto á proporción de lo que sacan, conciban el interés del 

amo con el de los sirvientes; pues prensándose la aceituna 

con mucho mas cuidado, se aprovecha entre el amo y el 

criado el aceite que se habia de ir en el horujo mal pren 

sado; y no sucede lo que en los molinos que se paga por 

prensadas ó tareas, que entonces se va á despachar, y no 

se cuida de apararlas bien. No se han de prensar nueces, 

íábuco , ni avellanas en tiempo de heladas, porque se sa 

ca menos aceite. De almendras se sacará poco cada vez, 

porque se enrancia con suma facilidad. 

Molida la aceituna y echada en las pilas, suele nadar 

y sobrenadar algún aceite , que es el que propiamente se 

llama aceite vírjen, y también dan en algunas parles este 

nombre al que sale de la primera prensada antes de es 

caldar la pasta en los capachos. A este le ponen con sepa 

ración los que lo.fabrican con conocimiento , y saben las 

ventajas que tiene sobre el que producen las prensadas 

siguientes ; bien que casi será escusado este esmero en 

separar los aceites de las diferentes prensadas siguientes, 

cuando se han prensado y mezclado todas las aceitunas bue 

nas con malas, y han fermentado en montones; porque en 

tonces será malo el aceite, mas ó menos conforme á la ma 

yor ó menor fermentación. No se persuadirán de esta verdad

279 

los que están acostumbrados á gustar un aceite acre de 

un olor y sabor fuerte; los que desprecian el mas dulce 

y fino diciendo que sabe á nada, y asi es respecto de su 

paladar mal acostumbrado. 

El aceite vírjen bien hecho de aceitunas escojidas y 

no demasiado maduras, es el que está menos espuesto á 

enranciarse, porque después que se lé echa el agua hir 

viendo, ya se malea el aceite; y asi seria mejor usar de 

las prensas holandesas, que sin necesidad de agua estrae- 

rian con su gran fuerza todo el aceite, sin necesidad de 

usar de agua sino cuando mas en las últimas prensadas. 

De la aceituna se sacan tres especies de aceite: una 

de la carne, otra del hueso, y la tercera de la almendri 

lla que tiene ésta dentro. Cada uno de estos aceites tie 

ne propiedades muy distintas, y para observarlas con se 

paración, colocó el celebérrimo químico Sicuve una por 

ción de cada uno de ellos en botellas separadas; á saber: 

en la i. a aceite sacado con aseo de sola carne: 2. a aceite 

de sola almendra: 3. a aceite de huesos: 4- a cierta cantidad 

de estos tres aceites mezclados; 5. a aceite bueno sacado 

por el método ordinario. 

Tapadas exactamente estas cinco botellas, las puso á 

la intemperie al lado del mediodía, en donde las dejó tres 

años, con el fin de ver los efectos que el tiempo causaba 

en ellas. Examinadas, pues, al cabo de este tiempo, halló 

que el aceite de la i." botella no habia padecido altera 

ción alguna, ni en el gusto, ni en el olor, ni habia forma 

do poso : el de la 2. a no estaba tan limpio ni trasparente: 

se habia puesto amarillo y tan picante y corrosivo, que 

al gustarle levantó ampollas en la boca: el de la 5. H esta-

280 

ba muy alterado, espeso y casi negro; al abrir la botella, 

sintió, dice, un olor inaguantable. Lo que observó en es 

tas dos botellas, le dio bien á entender cuál seria el esta* 

do de la 4- a , en la que estaban mezclados los tres aceites: 

en efecto, el aceite que ésta con tenia estaba de color obs 

curo, de mal olor, rancio y desagradable, y habia forma 

do mucho peso. De aqui es, que no habiendo padecido 

alteración alguna el aceite sacado de la carne sola de la 

aceituna , la alteración de este fue nacida de su mezcla 

con el de los huesos yde sus almendrillas- Finalmente, 

examinada la 5. a botella , que contenia aceite sacado por 

el método común, se halló tan corrompido como el de la 

anterior, en que estaban mezclados las tres especies de 

aceites: lo que da á entender que el oríjen de la altera 

ción y de la depravación de nuestros aceites nace de esta 

mezcla, con la que salen ya viciados del molino. Para ase 

gurarse ya mejor de la calidad de estos aceites, echó sobre 

una plancha de acero bien limpia unas gotas de los acei 

tes de las almendrillas y de los huesos, y notó que el 

primero habia corroído algo al cabo de treinta horas, y 

que ei segundo la habia ennegrecido. 

Examinados los principios de alteración y depravación 

de los aceites, trataremos de los medios de destruirlos: 

en el que se saca de las granas ó semillas, escepto de la 

de adormidera , se advierte un gusto desagradable, que 

procede de su espíritu-rector y de una especie de gomo- 

resina disuelta en el aceite. La acrimonia de este y su 

mal olor, disminuye mucho sembrándolas en terreno are 

nisco; pero lomas seguro es macerarlas en una: lejía fría 

de cenizas comunes, hecha con agua de cal, de la cual una

281 

libra y tres ó cuatro de'cenizas bastan para preparar cua 

tro arrobas, que ha de,cubrir á la grana por el tiempo que 

dicte el clima y las circunstancias locales. Suele ser éste 

desde quince hasta treinta y seis dias; pero cada uno 

debe hacer esperimentos para asegurarse del que baste, 

para no dejar mas tiempo en la lejía á la semilla, que jer- 

minaria y se perdería todo el aceite. Lávese después la 

grana en muchas aguas, y póngase de nuevo por algunas 

horas en una disolución de alumbre con agua: luego se de 

ja secar sobre zarzos ó tablas limpias en sitio bien oreado 

y ventilado, y finalmente se lleva al molino. Sino está 

bien seca cuando se pone en la prensa, saldrá en lugar 

de aceite una emulsión : es mejor dar esta preparación á 

la semilla cuando está fresca, porque toma mejor la le 

jía que cuando está seca, y la maceracion se hace mas 

prontamente. 

Cuando el aceite de aceitunas sale del molino, está 

turbio y mezclado con mucho mucilago, y es mas ó me 

nos dulce y suave, según el cuidado con que se haya he 

cho la cosecha y fabricación: trátese de purificarlo cuan 

to antes, pues sino estará espuesto á podrirse, y no tar 

dará en criar gusanos. Por mucho cuidado que se tenga 

en fabricar el aceite , si para conducirlo de una parte á 

otra se usa de vasijas que no estén limpias, ó que hayan 

servido para otros aceites, fácilmente contraerá el gusto 

de estos, y con él el principio de una alteración; porque 

no hay fluido que con mas facilidad adquiera los malos 

gustos y olores; como se puede esperimentar echando en 

una botella de buen aceite una golita pequeña de aceite 

esencial de espliego, limón, etc., y ajilándola y dejan-

282 

dola reposar unos dias, se verá el efecto que ha obrado 

una partícula tan pequeña. Conducido el aceite á la casa 

del propietario, se deberá conservar por quince dias á lo 

menos en un paraje, cuyo temperamento esté desde l5 á 

18 grados del termómetro de Reaumur, á fin de que vayan 

haciendo poso ó asiento todas las heces ó borras. Para que 

éstas se posen con mas facilidad' y prontitud, se echará 

un poco de agua en que se haya disuelto alumbre, y se ha 

de revolver bien con aceite. Del alumbre no se le pega 

nada, lo que hace es unirse con el mucilago, hacerlo mas 

pesado , y precipitarlo al fondo con mas brevedad que lo 

baria el reposo. Conviene que el temperamento sea de i5 

á 18 grados, porque si el aceite se coagulase con el frió 

antes de hacer el poso, se vcrificaria éste de mala mane 

ra. Esta operación saldría muy bien en barricas ó vasijas 

de madera (y no de cobre ni de plomo), bien lavadas y 

bañadas con vinagre , las cuales tuviesen varias espitas á 

diferentes alturas; porque al paso que se van precipitan 

do las heces, va quedando muy clara y limpia la capa su 

perior del aceite, y las inferiores cada vez mas espesas: 

entonces se abre la espita mas alta, y sale el aceite de la 

capa superior, que es el mas fino, delicado y de mejor 

calidad. Si la vasija no tuviese espita, se saca por arriba 

con mucho tiento : algunos dias después, cuando esté cla 

ra, se quitada segunda capa, separando su aceite como 

de segunda calidad ; y asi de los demás, hasta llegar á las 

heces ó borras: éstas no se desperdician, pues poniéndo 

las cerca de la lumbre, ó en ün paraje bien caliente, so 

brenadan las partes que contienen, se cuelan, y sirve pa 

ra las luces el aceite que se saca : el residuo se mezcla

285 

con salvados hasta que se seque, y se da á las gallinas y 

á los cerdos. 

Luego cjue están llenas de aceite clarificado las vasi 

jas, que seria bien que fuesen barricas de encina, se han 

de conducir á un logar fresco, y tapar con cuidado, á 

fin de que se hiele prontamente : si en vez de barri 

cas se usan tinajas vidriadas (costumbre malísima), se es 

perará á que el aceite se hiele antes, y quedará mas lim 

pio de cuerpos estraños. En el aceite helado se observan 

los mismos fenómenos que en el agua : en esta especie de 

cristalización se precipitan las partes mas groseras, y su 

cede lo que en el agua del mar cuando se hiela, que no 

está salada, sino pura y buena para beber : el aceite mas 

trasparente, antes de helarse, suele dejar asientos, y se 

puede observar en una vasija de cristal que se van for 

mando al tiempo de la cristalización. El aceite, como to 

dos los demás fluidos, absorve al tiempo de helarse una 

cantidad de aire de la atmósfera , adquiere de consiguien 

te mayor volumen, y sobrenada por hacerse mas leve: 

cuando se deshiela , queda mermado, lo cual nace de que 

no solo pierde el aire que habia absorvido al helarse, si 

no que éste arrastra consigo al mismo tiempo el aire que 

estaba combinado con el aceite desde que se formó en 

el fruto. Este aire de combinación mantiene en equilibrio 

los principios que entran en la formación del aceite, y 

va dejenerando ; por lo cual se ha de evitar esta disgre 

gación , procurando conservarle helado. 

Los que dejan el aceite sobre sus primeras borras has 

ta la primavera, en que le trasiegan, le tienen muy es 

puesto á perderse, por la facilidad con que suele corrom-

284 

perse el mucilago que tanto abunda en ellas: repito que 

será lo mas acertado el aclararlo antes que se guarde, sin 

dejar por eso de trasegarlo luego que se deshiele en la 

primavera: si estas manipulaciones'parecieren complica 

das, déjese helar luego.que sale del molino, saqúese con 

cazos, y póngase en vasijas lavadas con lejías. Cuanto mas 

bien tapadas estén las vasijas y en cuevas mas frescas, tan 

to mejor se conserva el aceite, como se puede ver en una 

botella bien tapada que se meta en un pozo, en la que 

se hallará el aceite al cabo de cuatro ó cinco años en el 

mismo ser que cuando se embotelló. Si las cuevas en que 

se conservan no lo mantienen siempre helado, es necesa 

rio para conservarlo dos años buenos trasegarlo antes y 

después del invierno, y lavar bien las vasijas en que se 

ha de guardar con toda la exactitud posible, y poniendo 

siempre aparte el aceite que esté cerca de las heces , que 

solo es bueno para las luces. El que quiere proceder con 

mas esmero, bate con agua clara el aceite, y le deja re 

posar algunas horas, hasta que el agua, que queda lechosa, 

se vaya al fondo. 

El aceite se enrancia con dificultad si está helado- 

pero si no lo está, y participa de las alteraciones de la at 

mósfera , el calor hace evaporar en él las partes mas suti 

les, haciendo que se desprenda el aire que contiene en 

equilibrio las partes constitutivas de este líquido. De aqui 

se infiere cuan importante es tenerlos aceites en cuevas 

bien frescas, y no en despensas ó bodegas que no conser 

ven constantemente una temperatura. El desprendimiento 

ó volatizacion de las partes volátiles del aceite, se ve al ca 

lentarle que exhala un olor insufrible y dañoso á la salud:

285 

la comida que se frie con él lleva consigo parte de este acei 

te volátil, que-la hace muchas veces tan desagradable; pe 

ro los que quieren evitar este inconveniente, frien mucho 

el aceite solo, hasta que las cosas que en él se frien, no 

participan de aquel principio que las hace desagradables^ 

dañosas. En algunos conventos de carmelitas hemos visto 

usar de esta delicadeza ; pues freían los comestibles en 

aceite muy recocido, que conservaban semauas, y aun me 

ses enteros, repitiendo en él las frituras; y á fe que los 

buenos relijiosos , aunque no hubiesen estudiado la física 

de Muschembroohh, ni la química de Lavoisier, obra 

ban como escelentes químicos en el aderezo de su comida. 

Para evitar la fermentación de las heces del acei 

te , y de consiguiente el que se enrancie, será bueno 

trasegar frecuentemente dicho aceite ] pero este me 

dio es muy costoso; otro proponen para reemplazar el 

aire que va perdiendo el aceite, al paso que va for 

mando heces, y para que no haga poso, después que 

está ya clarificado , y es, meter en el fondo de la vasija 

una esponja empapada en una pasta medio líquida, com 

puesta de dos partes de alumbre en polvo y una de cre 

ta: entonces se desprenderá del hondón mucho aire, que 

el aceite irá absorviendo poco á poco, y se restablecerá 

el equilibrio perdido entre las partes constitutivas del 

aceite, y de consiguiente no comunica á ésta ninguna mala 

calidad, como hemos dicho antes. Ha de ser la esponja 

mas ancha que alta , y ha de ocupar la mayor parte del 

fondo de la vasija: cada vez que se trasiegue el aceite, se 

quitan estas esponjas, se lavan, se preparan de nuevo, y 

se vuelven á colocar; también es conveniente batir bien

286 

los aceites con una disolución de alumbre en agua á cada 

trasiego. 

Hay otro método para impedir que los aceites se en 

rancien, que consiste en añadir cierta cantidad de muci- 

lago dulce, mayor que la que regularmente contiene pa 

ra reparar de antemano la pérdida que sufrirán después; 

y el azúcar es la única sustancia que se puede emplear 

con facilidad, disolviéndola por trituración en frió en una 

porción de aceite para mezclarlo después con el resto. Seis 

onzas de azúcar es una cantidad proporcionada para cien 

libras de aceite; pero si este estuviese ya rancio, ó no se 

ha hecho esta mezcla con las precauciones indicadas, será 

muy perjudicial, porque desenvuelve mas el gusto y el 

olor que los aceites han de tener después. 

Los licores espirituosos corrijen el rancio del aceite 

sin inconveniente alguno y sin dispendio, si se comparan 

con'las ventajas de su uso. »He hecho, dice Rocier, ca 

lentar sobre cenizas cernidas cerca de una libra de aceite 

de semillas muy rancio y claro en una vasija de vidrio de 

cuello largo; el aceite estaba cubierto de dos dedos de es 

píritu de vino; ajité fuertemente la vasija; luego que sa 

lieron del aceite algunas ampollitas de aire, y estuvo la 

mezcla bien caliente, sin que llegase á hervir, separé el 

aceite, y eché otro sobre el espíritu de vino, que quitó á 

las dos cantidades de aceite el olor rancio y el mal gusto 

que tenian. La porción de espíritu de vino que se ha em 

pleado, no se pierde ni desmejora, con tal que se le mez 

cle con seis partes de agua lijera de cal; se separa el acei 

te , que sobrenada en ella, y se filtra por cal de que se 

haya sacado la lejía: después por la destilación se sepa-

287 

rara el espíritu de vino, y quedará tan puro como antes. 

Al aceite suele quedarle un lijero olor al espíritu de vino 

que no le daña, aunque se le puede quitar lavándolo re 

petidas veces , si es que se ha de usar desde luego. 

Del aceite que ha de servir para frituras, ya hemos 

dicho que él mismo ha de servir para mucho tiempo , por 

que recalentado muchas veces, se ha volatilizado el aceite 

esencial que tenia, y queda en disposición de no dar mal 

gusto á la comida, ni mover la tos , ni causar incomodi 

dad alguna, como sucede cuando para una fritura se usa 

del aceite nuevo. Hay también otro medio mas fácil que 

el del espíritu de vino para purificar el aceite que ha de 

servir para frituras, y es llenando de él hasta la mitad 

una vasija, que se ha de poner al fuego vivo y de llama 

hasta que cueza; entonces se quita la llama , y se deja co 

cer otro poco, y se le echa de repente y con un cazo de 

mango largo, cierta cantidad de vinagre, y al instante se 

levantará á lo alto un vapor negro, haciendo el aceite Un 

estrépito grande: el agua fria produce el mismo efecto- 

pero no limpia tan bien el aceite: luego que cesa el rui 

do que hace , se aparta la vasija de la lumbre, y se saca 

para conservarlo. Antes de servirse de él se echa en una 

sartén hasta llenar las tres cuartas partes de su cavidad, 

se pone á hervir, y se le echa una corteza de pan, á la 

que se le pega la parte del aceite esencial que le puede 

quedar, y aun se pueden añadir mas cortezas para asegu 

rarse de que queda mas limpio. Al freir alguna cosa ha 

de estar la sartén mediada de aceite, á fin de que nade 

en ella la cosa frita, y entonces saldrá bien , y no se gas 

tará mas aceite, si se sabe hacer bien.

283 

Para evitar que el aceite humee en las luces, se han 

de mojar las torcidas en agua de pozo ó fuente , en que 

se haya disuelto toda la sal que sea posible, sin que el 

agua parezca alterada : déjanse después secar, y se usan 

en las luces; el aceite se lavará antes de.usarlo, echándo 

le en una botella con igual cantidad de agua, ajilándolo 

y dejándolo reposar; asi dicen que no da humo ni mal 

olor, y que se gasta mucho menos. 

De los principios constitutivos del aceite. 

El aceite, es una sustancia crasa, untuosa, inflama 

ble, estraida de diferentes vejetales, y se compone de flo- 

jístico ó principio de fuego, de ácido, de agua y de tier 

ra, puesto que de él se sacan estos principios secunda 

rios por medio de análisis; pero como estos principios se 

estraen igualmente de todos los vejetales, es preciso con 

venir de buena fe en que conocemos poco la manera de 

ser y las combinaciones de los principios, puesto que es 

ta definición, sin dejar de ser exacta, puede aplicarse á 

una infinidad de otras sustancias ; pero si aun siendo de 

masiado jeneral, uno de estos principios domina á los de 

más, ya con este solo le señala un carácter que lo distin 

gue. Por ejemplo, en el aceite en jeneral'domina elfilo- 

jístico ó principio inflamable, y acaso solo el aire infla 

mable; por otra parte es muy probable que los ácidos 

contienen mas principios de fuego que las sales álcalis y 

neutras. No es, pues, de admirar que el aceite se inflamé 

cuando se acerca á un cuerpo encendido; porque todos 

los fluidos tienen tendencia á ponerse en equilibrio ; y

289 

siendo los principios Ígneos los mas abundantes , deben 

escaparse luego que se les presente la ocasión. Entonces 

se rompe toda agregación, las sustancias mas volátiles se 

consumen, y solo quedan las mas groseras, que no han po 

dido volatilizarse. 

Para hacer buen aceite y conservarlo largo tiempo es 

menester, para que no se deteriore, conocer sus principios 

constitutivos. 

Hay, como se ha dicho, dos especies de aceite: el cra 

so, que se estrae por presión, y el esencial ó etéoro, que 

comunmente se tiene por destilación y rara vez por pre 

sión. 

He aqui los caracteres de uno y otro. Solo el reino 

vejetal suministra los aceites crasos, y se puede decir que 

todas las granas ó semillas lo contienen en mas ó en me 

nos cantidad. Esta aserción es verdadera, á pesar de su je- 

neralidad, y de que tenga algunas escepcionesj pero todos 

convienen en que el trabajo y los gastos necesarios para 

eslraer el aceite de todas las especies de semillas, escede- 

rian en mucho á su producto. Si se quieren conocer fácil 

mente las semillas susceptibles de dar alguna utilidad, 

e'chese en un mortero cierta cantidad de ellas, y moján- 

dalas con un poco de agua, entonces ésta se pone lechosa 

y formará lo que se llama emulsión. Asi sucede con to 

dos los huesos de frutas, con las pepitas, las semillas de 

calabazas, de melones y pepinos, y con todas las semillas 

en vainas de plantas de flor cruciforme , como la de col, 

del nabo, y de la mostaza, etc. En una palabra, todas las 

granas ó semillas, cuyo interior está ocupado por una al 

mendra, dan aceite craso por presión. La aceituna es aca- 

41

290 

so el solo fruto, cuya pulpa contiene solo aceite craso. 

Su hueso y almendra lo contienen igualmente, pero en 

estado de combinación diferente de la primera, como se 

verá adelante. Es, pues, la emulsión la piedra de toque 

para conocer las semillas aceitosas. 

El aceite craso existe totalmente formado en la gra 

na ó pulpa de la aceituna: este mixto le es tan esencial, 

que sin él no podria existir. El arte no crea aqui nada, ni 

las maniobras del operario forman ningunas combinaciones 

nuevas : asi el aceite craso estraido, es el mismo que an 

tes existia igualmente libre en el vejetal. Lo contrario se 

observa con respecto á los aceites etéreos 6 esenciales que 

se hallan indistintamente colocados en las cubiertas de 

estas semillas, cálices , hojas , madera y raices, ó en algu 

nas de estas partes, 1 estos están combinados muy frecuen 

temente en un estado resinoso - y por esta razón, para es 

traerlos se ha-recurrido muchas veces mas á la destilación 

que á la presión. La existencia de estos aceites en una 

misma grana , aunque colocados diferentemente , produce 

efectos iguales al esprimirlos; pero de estose hablará mas 

adelante. 

El aceite craso recien sacado ó hecho está dulce, sin 

olor, y no volatiza al grado de agua hirviendo; pero el esen 

cial está siempre acre y combinado con el espíritu-rec 

tor, y por consiguiente es odorífico, y se volatiza con me 

nos calor que el necesario para hacer hervir el agua. 

El espíritu-rector, ó sea el principio odorífero de to 

dos los cuerpos es sumamente sutil y volátil .• él es el que 

con una sola flor de jirasol ó de rosa embalsama el aire 

de dia, y con el jeranio triste de noche. La presencia de

291 

este espíritu-rector es la que da á los aeeiles de las gra 

nas de vainas ó silicuas, y sobre todo á sus jabones, el olor 

de col, de nabo, etc., y en una palabra, el olor de la gra 

na ó semilla de que se ha eslraido el aceite. 

Es, pues, necesario comprender estas distinciones; 

pero hay otra muy importante, de que en mi concepto 

depende la conservación de la calidad dulce y suave de 

los aceites crasos, es decir , la que impide la separación 

demasiado pronta del mucilago, la reacción del aceite 

esencial sobre el craso, y en fin, de la que depende la 

armonía y conservación de los principios constitutivos: tal 

es el aire, este aire Jijo ó fijado en los cuerpos que sirve 

de vínculo á todos sus principios, y es su conservador por 

escelencia. Cuanto mas coagulado se conserva el aceite, 

tanto menos espuesto está á descomponerse en iguales 

circunstancias: el aceite ben ó been, fijado en los cuerpos, y 

el de la aceituna, son la prueba de ello. Este hecho está en 

el orden natural; pues que según los esperimentos de Ha 

lles una pulgada cúbica, como ya se ha dicho, de aceite 

de olivas da 88 pulgadas cúbicas de aire-fijo. Por mas que 

se ajite el aceite de aceitunas nuevo y bueno, no se ve 

jamás levantarse á su superficie ninguna gorgorita de aire; 

pero sí se ajita del mismo modo el aceite de adormideras, 

se verá cubierta de superficie de globulillos de aire. Esta 

última pierde, pues, con facilidad su aire de combinación; 

y por esto solamente se coagula con el mayor grado de 

frió, cuando el aceite de olivas, estando bien tapado y en 

buenas cuevas, se conserva coagulado por muchos años. 

Supongamos que se descoagule con el grado décimo de 

calor, y que se coagule de nuevo cuando el calor baje

292 

al grado cuarto, á la primavera inmediata se volverá á 

descoagular; pero á la entrada del invierno siguiente será 

necesario casi el grado de hielo para coagularlo de nuevo. 

Supongo que habrá estado al abrigo de los grandes calores 

del verano, porque de otro modo se coagularía de nuevo con 

el segundo ó cuarto grado bajo de hielo. ¿De donde pro 

viene esta grande diferencia? De la pérdida del aire de 

combinación, de la cual resulta necesariamente la preci 

pitación del mucilago contenido en el aceite. Este muci- 

lago atenuado é interpuesto entre sus moléculas, las con 

servaba menos desnudas; el aceite estaba mas dulce,y hu 

meaba mas al quemarlo. Al contrario, cuanto mas viejo es 

el aceite, se hace mas fuerte, desponjándose de su muci 

lago, se clarifica mas y Humea menos. No sucede asi con 

el aceite de fabuco ó de haya, que adquiere calidad y 

dulzura, y pierde su gusto desagradable envejeciéndose. La 

razón de esto es , porque perdiendo una parte de su- aire 

de combinación ó fijo, deja precipitar parte de su muci 

lago, en que residen sus calidades desagradables y amargas. 

Llamo mucilago á todo despojo de la parenquima de 

los frutos, cuya base se diferencia poco de las gomas; en 

una palabra, á una sustancia hilosa, tenaz, escurridiza, 

miscible con el agua en todas sus partes, é indisoluble en 

el aceite, sino interpuesto entre sus moléculas, y soste 

nido en el estado de atenuación por el aire-fijo; y asi se 

precipita luego que este aire se separa de los cuerpos. 

El aceite esencial es muy miscible con el craso, y 

lleva consigo el espíritu-rector ó principio odorífero. No 

hay en el comercio aceite que no tenga una cantidad mas 

ó menos grande de este aceite esencial, que reside en la

295 

cascara y en la película de la almendra común, y en la 

aceituna en su película, en su hueso y en su almendri 

lla. Hasta la madera del olivo está penetrada de este acei 

te esencial, y en una abundancia infinitamente mayor eme 

en el fruto. 

He dicho mas arriba que el aceite craso existia ente 

ramente formado en el fruto; pero que necesita para ha 

cerse sentir y poder estraerlo, que el fruto hubiese ad 

quirido cierta madurez, capaz de hacer evaporar una par 

te del agua de vejetacion y de separar las porciones acei 

tosas: como sucede en el vino, en el cual no subsisten 

principios vinosos antes de madurar la uva. 

Plinio, Gaton, Colnmela y demás escritores antiguos 

hablan de un aceite de verano que se sacaba de las acei 

tunas verdes: queriendo verificar el hecho, ó al menos es- 

plicarlo, tomé á fines de Julio y hasta fines de Agosto una 

cantidad de aceitunas, y las esprimí después de haberlas 

quitado el hueso; pero ni el fluido pastoso que conseguí 

por medio de la presión, mezclado de nuevo con agua, me 

presentó el mas lijero vestijio de aceite; ni las aceitunas 

cocidas hasta el punto de reducirlas á pasta, me ofrecie 

ron ningún aceite. Las aceitunas crudas ó cocidas toma 

das separadamente y trituradas con azúcar para hacer un 

oleosacharum, no han presentado vestijio alguno de acei 

te, ni he podido conseguir una emulsión de todas ellas. 

Si no me he engañado en todos mis esperimentos, debo 

concluir, que los principios constitutivos del aceite están 

en el fruto, pero sin estar desenvueltos; de forma que 

no son sensibles á la vista, al gusto y al olfato; y por úl 

timo, que la madurez es quien los desarrolla. El aceite de

294 

verano de los antiguos no podia, pues, estraerse de las 

aceitunas hasta que principiaban á madurar. Por lo de- 

mas, si el aceite existe formado en las aceitunas aun an 

tes de su madurez, lo que importa muj poco al labrador, 

se confunde de tal modo con el mucilago, que no es po 

sible separarlos por la presión, como cualquiera puede 

hacer la prueba. Lo mismo sucede con las granas aceitosas. 

Mientras las semillas están en un estado lechoso, co 

mo las almendras, las avellanas, el fabuco, las nueces, fre 

sas, las granas de colza, de manzanas, de peras, y las se 

millas de calabaza, de pepino, de melones, y los huesos 

de albaricoque , de ciruela, guinda, etc., no esotra cosa, 

su sustancia, hablando con propiedad, que un mucilago; 

y por mas que se atormenten en la prensa mas fuerte, no 

darán un átomo de aceite. 

Si las almendras han estado, después de maduras, en 

lugar húmedo, se enmohecerán, y el aceite saldrá fuerte: 

si se guardan para mucho tiempo, el aceite estará algo 

rancio al salir del molino : si la cascara de las semillas se 

ha roto, y la almendra ha quedado desnuda en todo ó en 

parte , se enranciará, y el aceite saldrá muy viciado; y si 

han estado las semillas amontonadas, y han esperimenta- 

do un cierto grado de calor, fermentarán, y cuanto mas 

se aumentare el calor, mas rancio saldrá el aceite; pero 

esto lo examinaremos después. 

Hay dos especies de aceite, vírjen y cocido: el pri 

mero, el mejor y mas dulce, es el que se estrae por la 

simple presión; y el segundo el que se saca del borujo 

del que se ha estraido el primero, por medio de planchas 

calientes ó agua hirviendo.

295 

Como el aceite de aceitunas es el mas perfecto que 

se conoce, voy á tomarlo por punto de comparación pa 

ra demostrar en qué difieren ó se parecen unos á otros. 

De la analojía de los aceites de granas con el de 

aceituna, y sus diferencias. 

i.° De la semejanza. Las granas de que saca el acei 

te de comercio, son en jeneral de col, llamada colza ó 

colzat, de nabina, de mostaza, de lino, de cáñamo y de 

almendra. Este último aceite es en su clase tan perfecto 

como el de aceituna, respecto á los que salen de los fru 

tos de nueces, de avellanas y de almendras. 

Todos estos aceites son fluidos y trasparentes, á no ser 

que estén coagulados por el frió: tienen un color amarillo- 

dorado, mas ó menos obscuro, según el año, clima y ter 

reno que ha producido el fruto; y el sabor es dulce, mu- 

cilajinoso y craso; inmiscibles con el agua y el espíritu 

de vino, é inflamables: son miscibles con otros aceites, 

bálsamos, grasas, mantecas, ceras, alcanfores, resinas, azu 

fres, azúcar, sal, álcali, y algunas sustancias metálicas. 

Son también mas lijeros que el agua, nadan sobre ella, y 

no se elevan en vapores sino á un grado superior al del 

agua hirviendo. 

* Cuando esperimentan por algún tiempo un grado de 

calor igual al del sol de verano, es decir, de 22 á 25 gra 

dos, se ponen rancios, acres y fuertes, y el tiempo les 

comunica también la rancidez, y el gusto y el olor son 

fuertes. 

Cuando se destilan se trasforman en aceites empireu-

296 

mélicos (es decir, que tienen un olor y un sabor á cosa 

quemada ó calcinada). Las desalaciones reiteradas pueden 

convertirlos en aceites esenciales, etéreos y volátiles, 

como el éter de los químicos que, al parecer, es el prin 

cipio aceitoso por escelencia, ó el aceite principio-pri 

mitivo de que se forman todos los demás; pero en cuja 

mezcla entran algunas sustancias mas groseras , que no 

siendo esenciales á la existencia del aceite, solo sirven á 

sus caracteres secundarios de su composición. 

2.° De las diferencias. Sirviendo de punto de com 

paración el aceite de aceitunas, encontramos en los de las 

granas de la familia de las plantas de flores en cruz y 

frutas silicuosas con gusto acre y cáustico, escepto en 

el de adormideras, que es el único jénero que no lo tie 

ne. Este gusto se advierte un poco al olfato; pero sobre 

todo en lo que se llama un dejo, si se emplean en las co 

midas ó conservándolos en la boca. 

Los aceites de gitanas que se venden, aunque estén re 

cientes, están ya un poco rancios, escepto el de adormi 

deras y el de aceitunas, que solo tiene este defecto cuan 

do está mal hecho. 

Estos aceites deponen con mas prontitud y abundan 

cia en el fondo de las vasijas en que están, una hez mu- 

cilajinosa, que no es miscible en el aceite. Se ponen ran 

cios mas pronto envejeciéndose, y exijen para coagularse 

un grado de frió muy superior al del agua helada. Son 

menos viscosos, y espuman mucho mas poniéndolos al 

mismo grado de calor. - 

Corroen el hierro y el cobre con mas prontitud, y for 

man mas fácilmente jabones con los álcalis: asi por esta

297 

razón, y siendo su precio el mismo, se prefieren al bueno 

de aceitunas para preparar las lanas y sus tejidos. 

De la rancidez de los aceites y medios de correjirla. 

La rancidez es un jénero de alteración espontánea ó 

de fermentación indefinida, como la rebotación en los vi 

nos, la putrefacción en los frutos, la corrupción en las 

carnes, el vapor de las letrinas, el gas y las mofetas de 

diferentes jéneros, el principio acre de la manteca des 

leída , y otros muchos que aun no se han podido analizar 

ni definir bien. 

Sin embargo, es cierto que la rancidez es un jénero 

de corrosión y acritud propio de las grasas, manteca, to 

cino y aceites, que sobreviene á estas por la vejez ó por 

la acción del calor. No debe creerse que esta alteración 

transforme el aceite craso hasta tal punto, que no se ad 

vierta en él ningún gusto al mucilago • porque los aceites 

crasos, aunque están muy rancios, tienen siempre un gus 

to insulso y fastidioso muy dominante, un olor fuerte, des 

agradable, y aun indefinible; irritan al paladar, como los 

aceites esenciales, aunque débilmente; y su gusto muci- 

lajinoso, y su olor fastidioso, sobresalen siempre. 

Se observa que los aceites vírfenes y frescos de granas 

san mas crasos que los que han estado guardados; que 

batidos en el agua dan mas cantidad de mucilago • que se 

disuelve en parte en el agua cuando se ajita en ella-pe 

ro que dan menos cuando los ajitan y revuelven con asien 

tos ó posos. 

Siendo el mucilago el único cuerpo conservador si se 

42

298 

estrae del aceite, cu cu jo fondo se ha juntado en masa, 

se le quita á este una causa de alteración. Sobre este prin 

cipio se ha establecido la necesidad de dejar asentar los 

aceites nuevos y trasegarlos. Sin embargo, la pérdida de 

este primer principio mucilajinoso no es quien altera sen 

siblemente el aceite, puesto que es solamente el supera 

bundante j pero lo pone turbio y muy craso , de modo que 

pueden enjendrarse gusanos. 

Estos aceites contienen una cantidad muy grande de 

aire libre, sobre todo el de granas ó semillas, y de agua 

que son sus principios, es decir, un aire combinado con 

los demás principios constitutivos del aceite. Todos ellos 

tienen una adhesión floja entre sí, por ser estos aceites 

agregados de cuerpos, compuestos de ellos mismos , j muy 

espuestos á la acción de los diferentes ajentes que traba 

jan en desunirlos. En un cuerpo compuesto de partes com 

puestas, cuando llega á faltar alguno de los mistos cons 

titutivos, ó estar en menos cantidad, los mistos restantes 

cambian de manera de ser de un modo mas ó menos no 

table. 

Cuando el calor, bien sea natural ó artificial, obra so 

bre los aceites, se ocupa en hacer evaporar las partes mas 

sutiles, j el aire que estos contienen es sin contradicción 

alguna quien sufre insensiblemente el primer desprendi 

miento con lentitud , cuando el aceite está espuesto sola 

mente al calor de la atmósfera, j muj prontamente cuan 

do cuece : entonces se ven elevarse estos aceites en espu 

ma , j son tan espansibles, que calentados simplemente 

en el espíritu de vino, nadan sobre él, lo que no sucede 

con los aceites cocidos.

299 

Por estas observaciones se ve cuan esencial es tener 

los aceites en buenas cuevas, y no en bodegas ó despen 

sas, según la costumbre jeneral, á fin de prevenir en cuan 

to sea posible el desarrollo, bien sea del aire libre, bien 

del aire-principio; porque cuando á estos aceites faltan 

todos los demás mistos, como el aceite etéreo y el muci 

lago, los principios mismos de estos mistos, que son por 

sí cuerpos compuestos, padecen desuniones en razón de 

la pérdida del principio que se disminuye. El mucilago se 

precipita, y el aceite etéreo, quedando libre y aislándo 

se, se manifiesta por sus calidades en el resto del aceite, 

que aun no ha sufrido alteración, y se evapora entonces 

con mas facilidad que cuando componia el aceite graso. 

Las sustancias que hasta aqui he llamado mucilago, y 

cuya precipitación he dicho que daba libertad á una parte 

del principio aceitoso etéreo, y enranciaba el aceite craso 

con que estaba mezclado, es el cuerpo mucoso dulce ó 

azucarado de los veje tales, que se h-alla con abundancia en 

los frutos y en las granas. El mucilago es la única cosa ela 

borada por la naturaleza para poder formar^ cuando fer 

menta, el espíritu que caracteriza á los vinos. Las pruebas 

de esta aserción se hallarán en la fermentación. Los cuer 

pos mucilajinosos no azucarados no producen ningún vino. 

El mucilago azucarado es el único capaz de unirse con 

los aceites, y de unir también el aceite con el agua. Cuan 

to mas precipitado está el mucilago, tanto mas rancio es 

tá el aceite craso, y tanto mas se acerca á la naturaleza 

del etéreo. Los aceites naturales deponen su resina cuan 

do están en este estado. Los huesos de las aceitunas y las 

granas contienen mas resina que la carne de las aceitunas;

500 

y esta resina existia en el vejeta! antes de la estraccion 

del aceite. Estas sustancias tienen entre sí una unión débil. 

De la desunión de los principios nace la reacción del 

aceite esencial sobre el aceite craso, la separación del 

mucilago, su fermentación y su putrefacción ; por último, 

la rancidez resulta de estas diferentes reacciones combi 

nadas. En una palabra, todo ello es el resultado de la pér 

dida y de la evaporación del aire-Jijo por una consecuen 

cia de la fermentación. 

Del aceite del lentisco. 

El lentisco, lentiscus (pistacea lentiscos de Linneo)^ 

es un arbusto y aun árbol, según la naturaleza en que na 

cerse cria y se cultiva. Hay muchas variedades de lentis 

cos, que se distinguen unos de otros en los países en que 

vejetan por algunos caracteres de variedad. Estos árboles 

ó arbustos en algunos parajes son de gran producto á cau 

sa de" la resina ó goma que se saca de ellos, conocida con 

los nombres de almas ti óa, almáciga, y en las oficinas ó 

boticas almastiches, ó resina de lentisco. 

Esta planta en botánica pertenece á la clase 22 , ó 

dioecia pentandria de Linneo, por tener las flores mas 

culinas y femeninas en distintos pies: florece en Mar 

zo, y sus flores son de trama, y las masculinas están com 

puestas de cinco estambres reunidos en un cáliz, dividido 

en cinco partes iguales, que le sirven de pétalos, encar 

nadinas y arracinadas, y nacen del sobaco de las hojas: 

las femeninas nacen en otros pies distintos, y se dife 

rencian de las masculinas en que no tienen estambres ni

302 

algún natural es sorprendido cojiendo ó conduciendo al 

máciga de su recolección á algún mercado, seria conde 

nado á galeras y confiscado todos sus bienes. 

Los turcos plantan en Enero los lentiscos, distribu 

yéndolos por intervalos en boscjuecillos en el campo ó en 

sotillos: ponen mucho cuidado en limpiar bien y barrer 

las yerbas y hojas por debajo de ellos, con el fin de eme 

la goma ó almáciga, que fluye y cae de los árboles al 

suelo, se coja mas limpia; y al efecto les hacen incisio 

nes en los troncos y ramas á fines de Julio y principios 

de Agosto; y por lo regular la resina fluye hasta el suelo, 

conjelándose mucha en lágrimas en las ramas, y es la mas 

estimada: se principia á hacer la recolección á mediados 

de Agosto, y dura ocho dias: hácenselcs seguidamente 

segundas incisiones en los mismos árboles, y se vuelve 

á hacer la segunda recolección á mediados de Setiembre; 

y aúneme después no se vuelvan á hacer mas incisiones, 

continúa á veces la goma fluyéndose hasta mediaelos de 

Noviembre, que se recoje; y pasado este tiempo queda 

prohibida la recolección: y para que esta sea buena, es 

preciso epue el tiempo esté sereno y seco. Parece bien du 

doso que los lentiscos que se crian en Italia, Provenza y 

España produzcan almáciga,, y, si la dan es en muy corta 

cantidad. 

El mastiebes ó almáciga es una'resina ó goma seca 

algo aromática y astrinjente: el mejor es de lágrimas ó de 

granitos claros y trasparentes y de un amarillo pálido; se 

quiebra en terso con el diente, y se ablanda al calor, co 

mo la cera , y arde sobre el carbón. Los naturales de la 

isla de Ghio le mastican para fortificar la dentadura y en-

503 

cías, y para disminuir el aliento y el hipo; y también 

acostumbran á mezclarle y cocer con el pan para darle 

mejor gusto al paladar. 

Los mejores lentiscos de la isla de Chío se crian en 

su costa del Sur, y la almáciga de esta parte es la que 

las damas del serrallo estiman mas, y del que las concu 

binas del pais mastican en ayunas diariamente para obte 

ner una respiración balsámica y olorosa, y para prevenir 

y curar las enfermedades de la dentadura. 

Todas las parles del lentisco, sus hojas, sus yemas y 

frutos, la corteza de las ramas y ramos son astrinjentes. 

Su frutilla madura es el manjar mas apetitoso para las 

perdices; y en aquella época es cuando están mas gor 

das , mantecosas, sabrosas y tiernas. 

En muchas partas de Italia se saca de su fruto aceite, 

estando madura, por el mismo método que se saca el de 

laurel en Langüedoc. En el Levante el aceite que se sa 

ca de él es preferido de los turcos al del olivo para las 

luces y medicamentos; y posee también la virtud de ser 

aslrinjente , y tiene la propiedad de comprimir, como la 

caida del ano y la matriz. 

En España, en las Andalucías, también se han hecho 

algunos ensayos para sacar aceites de este árbol, como se 

prueba por la carta siguiente publicada en el tomo 5.° 

del Semanario de Agricultura y Artes, folio g5. 

»Mucho me espanto, dice el autor, que habiéndonos 

«ustedes demostrado los frutos pleajinosos de que se prie 

nde estraer esta preciosa materia, hayan olvidado el que 

»en mi concepto produce tanto aceite ó mas que la acei 

tuna, que es el grano del lentisco, que según las espe-

304 

«riendas hechas en el año próximo pasado, con el moti- 

»vo de la carestía del aceite, en la Puebla de Santa Ma- 

»ría de Guadalupe, jurisdicción de las cuatro villas de la 

»Serranía de Villaluenga , reino de Granada, por el be- 

»neficiado de la misma, y Nicolás Romero, de la propia ve- 

»cindad, produce cada fanega de esta semilla cerca de 

«tres cuartas de arroba de aceite, del que me persuado 

»se remitiría á esa corte una botella que llevó el señor 

«marques de la Candía , correjidor de Ronda; y ademas, 

»me hallo informado que en las ciudades de Ecija y Cór- 

»doba se estuvo vendiendo á precio de sesenta reales la 

»arroba ¡, cuando valia a,ciento el dé olivas. El método de 

»sacarlo es lo mismo que el de la aceituna : el arbusto 

«que produce este grano, es tan común en la Andalucía, 

»que por lo regular todo monte bajo se reduce á lentis- 

»cos, y por esta razón no tiene mas costo su primera ma 

teria qué el cojér su simiente, que es demasiadamente 

«abundante; y aunque su mordacidad no permita cómer- 

»lo, suple para las luces, jabón y fábricas de paños, que 

»consumén muchísimas arrobas del de olivas; en cuyo 

»concepto, teniendo ustedes por bien podrán publicarlo, 

»y mandar á su- servidor === Fernando María Lobillo de 

»Andrade. = Ubricué 5 de Diciembre de r.798." 

De la conservación del aceite de aceituna. 

Hasta ahora ños hetnos ocupado éñ él manual de la 

fabricación del atíeite: Yk ló tonémos fuera de las manos 

del obrero y en las del propietario. En éste estado es un 

licor turbio, de un color poco agradable é indeterminado,

505 

y mezclado con el mucilago superabundante de los des 

pojos del fruto. 

Los aceites en esta época son mas ó menos dulces y 

suaves, según el cuidado que se ha tenido con ellos en la 

cosecha y fabricación. Deben despojarse de las partes ete- 

reojéneas y del mucilago superabundante en su composi 

ción, y en la agregación de sus principios • porque sino se 

despojaran, estarian prontamente espuestos á la putre 

facción, y no tardarían en multiplicarse en ellos gusa 

nos, sobre todo en el de las aceitunas. 

Desde el molino llevan algunos propietarios el aceite 

regularmente en pellejos ó en otras vasijas semejantes, 

que son los mismos qué sirven durante toda la molienda. 

Supongo que sé han preparado todos los utensilios del ta 

ller con la exactitud mas prolija ; que se han cojido las 

aceitunas en el punto fijo de su madurez• que no se han 

dejado fermentar, y que se han separado de las magulla 

das las sanas, etc. El aceite hecho con estas precauciones 

debería ser bueno; pero aunque tan bien estraido, ha pa 

sado por los pellejos comunes, que acaso acaban de ser 

vir para aceite de aceitunas caidas del árbol, ó escesiva- 

mente fermentadas; y no se necesita mas para que un 

aceite tan dulce , no tarde en manifestar un guslo~fuerte 

y acre. Si se duda que una cosa tan corta sea capaz de 

deteriorarlo, tómese para convencerse de ello una gota 

muy pequeña de aceite esencial (de esencia de espliego, 

de limón, etc.), échese en una botella de aceite fresco y 

ajítese ; gústese y húelase después: déjese reposar por al 

gunos dias , y se verá entonces, sobre todo si hace calor, 

con qué enerjía ha obrado esta partícula sobre el todo.

506 

Solo conozco un remedio capaz de prevenir este abuso, y 

es tener pellejos ó vasijas propias, hacerlos lavar con las 

precauciones indicadas, y que el maestro del molino las 

llene al paso que vaya estrayendo el aceite, sin servirse 

de su medida de cobre , sino de la vasija que se le sumi 

nistre , porque su medida está tan infestada como lo de- 

mas. Nunca se debe perder de vista que los aceites son 

acaso, entre todos los fluidos, los mas susceptibles de 

apropiarse los gustos y olores malos. 

Llevado ya en casa del propietario, debe tenerse por 

quince dias á lo menos en un lugar cuyo temperamento 

esté de los l5 á 18 grados del termómetro de Reaumur, 

á fin de que las partes etereojéneas tengan tiempo de 

precipitarse al fondo. Si se quiere acelerar esta precipi 

tación , será necesario echarle agua, en la que se habrá 

hecho disolver alumbre, yajitarla bien con aceite. Como 

esta sal no es misible ó soluble con él, lo abandona, se 

une al mucilago, lo hace específicamente mas pesado que 

el aceite, y por consiguiente lo precipita con mas pronti 

tud que lo hubiera sido por el reposo. 

He exijido que la temperatura del lugar sea de i5 

á 18 grados, á fin de que el aceite no se coagule pronta 

mente, y tenga tiempo de hacer poso antes de cuajarse 

ó de helarse; porque si el frió se apodera de él con de 

masiada prontitud, la precipitación es incompleta y la ope 

ración imperfecta. Para hacer esta operación con facili 

dad, conviene tener vasijas de madera y no de cobre ni 

de plomo, como lasque están destinadas á trasportar la 

uva á la prensa , bien aseadas, bien lavadas, y aun baña 

das con vinagre; ó de barricas que tengan espilas á di-

507 

ferentes alturas. Al paso que el mucilago se precipita, la 

parte superior del aceite se pone clara, limpia y despeja 

da, la capa inferior un poco mas espesa , y asi sucesiva 

mente de capa en capa hasta el poso. Entonces se quita 

lijeramente esta capa superior, que es siempre el mejor 

aceite, el mas fino y el mas delicado, y se guarda como 

aceite de primera calidad. Si está envasijado en barricas, 

se abre la espita superior, y se recoje en una vasija el 

aceite que sale. Algunos dias después se quita la nueva 

capa despojada que forma el aceite de segunda calidad, y 

asi de las demás hasta los asientos: estos asientos no son 

de despreciar, y se echan á parte en vasijas de barro vi 

driado ó en tinajas, se llevan á un lugar caliente, por 

ejemplo, al rincón de la cocina, ó mejor aun sobre un 

horno en el paraje que los panaderos llaman glorieta. 

Alii por una larga dijestion se desprenden las heces de 

las partes aceitosas y groseras que contenían; se cuelan 

éstas por un lienzo doble y mojado, y este aceite sirve 

para quemar en las luces. El residuo enteramente gro 

sero se separa y se amasa con salvado hasta que se seque, 

y se da á las gallinas , cerdos, etc. 

He insistido sobre la presencia y necesidad de con 

servar este aceite fijo, preparado por las manos de la na 

turaleza en el fruto desde el momento que se forma has 

ta en el que se pone bajo la prensa; porque creo que su 

conservación está manteniendo el equilibrio de todos los 

principios que entran en la formación del aceite. Ahora 

como este aire es el mas sutil, el mas móvil,.el mas ac 

tivo y el verdadero vínculo de los cuerpos, no puede disi 

parse sin disgregar los demás principios, de los cuales los

508 

mas fuertes tienen mas acción y enerjía sobre los mas 

débiles. Tal es el punto principal de quien depende la 

conservación de un aceite cualesquiera. Si se comparan 

y adoptan los principios que acabo de establecer con los 

métodos ordinarios de conservar los aceites, se verá cuan 

to se apartan de su fin. Volvamos á tomar el hilo de las 

manipulaciones. 

Sacado el aceite del molino , muchos particulares se 

contantan con vaciarlos pellejos en grandes vasijas, lla 

madas comunmente tinajas hechas de barro cocjdo. 

Jener-almente no se espera á que el aceite se despoje 

de sus primeras grasas para echarlo en estas primeras va 

sijas : pasa el invierno sobre su poso, y cuando el calor 

de la primavera lo ha desleido enteramente, apenas hay 

quien se digne quitarle sus heces. Estas heces son en 

tonces de un carácter enteramente opuesto al del aceite, 

puesto que no puede disolverse en él, y se han hecho 

misibles con el agua en todos sus puntos; en una palabra, 

es un verdadero mucilago desnudo. Ahora se sabe la faci 

lidad con que el mucilago se corrompe y pudre; y por 

tanto se puede juzgar cuanto debe alterar y deteriorar el 

aceite un vecino tan incómodo sobre el cual está. Lo re 

pito, no veo otro medio mejor que el de aclarar el aceite 

antes de llenar las vasijas ó tinajas, y trasegarle luego 

que se ha ó no deshelado en la primavera siguiente; por 

que desde el punto que los calores empiezan á sentirse, 

el mucilago obrará con fuerza y comunicará su mal olor, 

al aceite. Si se teme multiplicar las manipulaciones , se 

puede coagular el aceite cuando viene del molino ó se 

queda en él, y luego que esté helado ó muy claro, sacar-.

509 

lo y echarlo en otras vasijas lavadas vigorosamente con 

las lejías indicadas. 

Un segundo defecto tan esencial como el primero de 

pende de la cubierta ó tapa sobre las vasijas. Si el aceite 

en un tubo cerrado con un tapón de corcho deja evaporar 

su aire de combinación, se precipita mas mucilago y se 

adquiere un gusto fuerte mas pronto que el del tubo ta 

pado con cera blanca .• se debe necesariamente concluir, 

que se deteriorará mucho mas pronto, y con mucha mas 

fuerza en las vasijas ó tinajas, cuya cubierta sirve, cuando 

mas, para resguardar el fluido del polvo grueso, dejando 

una comunicación directa entre el aceite y el aire atmos 

férico : por último, este aceite esperimenta todas las va 

riaciones de la atmósfera; y se sabe que el calor dilata to 

dos los fluidos, que el frió los comprime, y en una pa 

labra, que están en una ajitacion perpetua; y que de es 

ta ajitacion depende la pronta alteración de Jos fluidos 

tan compuestos como el aceite. La esperiencia prueba, 

que cuanto mas bien tapadas están las vasijas, y las cue 

vas mas frescas y menos susceptibles de las variaciones 

de la atmósfera, tanto mejor se conserva el aceite. No es 

tando el aceite constantemente helado en las cuevas por 

todo el año, es necesario, si se quiere conservar bueno 

durante dos años, trasegarlo antes y después del invier 

no, lavar bien las tinajas ó vasijas que deben recibirlo, 

y taparlas después con el mayor esmero, cuidando siem 

pre de poner á parte la capa de aceite mas vecino á las 

heces; porque este solo puede servir para las luces. Si 

se quiere proceder con la mayor atención, y como lo pide 

la calidad del aceite, se batirá á cada trasiego el aceite

310 

con agua clara, que se apropiará el mucilago restante: se 

dejará reposar todo durante algunas semanas, y después 

de la separación de las dos sustancias , incompatibles en 

este estado la una con la otra, se sacará el aceite, y el 

agua quedará lechosa, según la cantidad de aceite que hu 

biere disuelto. 

De la preparación de toda especie de utensilios para 

la fabricación de los aceites. 

En la Flandes francesa y Austria, y sobre todo en Ho 

landa, se fabrica todo el año el aceite de granas ó semi 

llas. Una prensa de aceite denota el escrupuloso aseo 

de los habitantes; cada cosa está colocada en su sitio* 

ninguna anda rodando, y el trabajo es asi mas cómodo: 

á cualquier lado que se tienda la vista no se ve polvo ni 

suciedad. ¡Que diferencia de estos molinos á los de Fran 

cia y España! La grasa acumulada en ellos desde la pri 

mera fabricación, cubre como una costra toda la superfi 

cie de los morteros , piedras y prensas: las medidas y 

cucharones son de cobre, y solo se conocen por el verde- 

gris que las cubre : no exajero nada, pinto las cosas co 

mo son. No temo decir que en cualquiera fábrica ó moli 

no que haya poco aseo, es imposible conseguir un aceite 

susceptible de conservarse todo el tiempo posible. 

En los molinos de la fabricación de aceite de aceitu 

nas, los principales utensilios son una caldera grande con 

su hornillo, un molino para moler las aceitunas, una 

prensa de viga , y cierto número de capachos de espar 

to redondos.

311 

Cuando llega la época de la molienda , ó mas bien 

la víspera ó antevíspera de abrir el molino, llena el due 

ño la caldera, lava muchas veces con agua hirviendo la 

prensa, la piedra, etc., y piensa haber cumplido con es 

to. Yo digo que seria mejor lavarlas con agua fria, porque 

llevando tras sí las inmundicias gruesas, no exaltaría el 

principio de rancidez que contiene la grasa que ha cu 

bierto por muchos años las piezas que sirven á la fabri 

cación del aceite. Todo el mundo sabe que el agua fria, 

tibia, caliente ó hirviendo no es misible jamás con el acei 

te, y asi se corre necesariamente sóbrela grasa aceitosa 

y resinosa, sin disolver la mas lijera partícula. ¿De que 

sirven, pues, las lavaduras? De nada en cuanto al aseo, 

y de mucho en cuanto á la exaltación de la rancidez. Si 

se duda del hecho que acabo de referir, suplico á las per 

sonas exentas de preocupaciones, que descubran si pue 

den de qué naturaleza son las piedras, tanto de la muela, 

como de la solera sobre que rueda, y de las pilas. Una 

costra eterna de grasa oculta á la vista la especie de gra 

no que se forman. El tablado del prensado es mas visible, 

pero no por eso se impregna menos de aceite al cabo de 

muchos años. 

En cuanto á los capachos ó son viejos ó nuevos. Si son 

nuevos , el esparto de que están hechos imprime á las pri 

meras materias ó pastas con que se emplean , un sabor 

áspero y amargo, y á las cuarenta y ocho horas de ser 

vicio consecutivas , cuando mas, el mal gusto se lo ha ab- 

sorvido ya enteramente el aceite que sale. Pero dirán 

que estos capachos se lavan, se dejan humedecer por 

muchos dias en agua , y por último, que el propietario

512 

está obligado primeramente á servirse de ellos para su 

aceite, y que los que vienen después á moler, no tienen 

que temer en sus aceites las consecuencias fatales de un 

gusto amargo y averiado. Estas vanas escusas son mas 

capciosas que sólidas. Sé por mi propia esperiencia, que 

veinte lavaduras de agua caliente consecutivas, aunque 

esté hirviendo, no destruyen el mal gusto. Sé también que 

no bastan dejar estos capachos cubiertos de agua durante 

diez dias, aunque se mude diariamente: pregunto, ¿cual 

es el propietario de molino que los tiene tanto tiempo en 

agua, y cual el obrero, que sin pagárselo se toma el tra 

bajo de sacar del baño el agua necesaria ó mudársela? A 

los obreros de molino toca preparar todo lo necesario; 

pero si solo se les paga el momento en que sacan el acei 

te , y no tienen ningún interés en la calidad de este, y 

todo trabajo gratuito se hace mal. 

Admitamos que las lavaduras, el cuidado y el esme 

ro hayan disipado en gran parte el gusto del esparto, y 

que el propietario sea quien los estrene en sus aceitunas. 

¿Quien podrá por eso persuadirse á que el dueño del 

molino estará tan privado de buen sentido y tan poco 

atento á su interés que sacrifique sus aceitunas buenas? 

Nada menos que eso: comienza por prensar las que se han 

cojido caidas y medio podridas, ó que han sufrido amon 

tonadas ó entrujadas el grado mas fuerte de fermenta 

ción , y desde entonces se establece en estos capachos 

nuevos el principio de rancidez , que influirá sobre to 

das las prensadas siguientes. Se dirá que cuando se ca 

lienta la pasta con mucha agua hirviendo, y se ponen los 

capachos bajo la prensa, esta agua lleva tras sí el acei-

513 

te esencial con el craso: esto es verdad hasta cierto pun 

to • pero no arrastra del todo los despojos del fruto: su 

parenquima se roete entre las pajillas del esparto de que 

está compuesto el capacho, y mientras mas se estruja, 

mas se introduce. 

Examínese el grueso de un capacho usado, compá 

rese con el de uno nuevo, y cualquiera se convencerá de 

ello: examinad, y os convencereis mejor que con lo que 

yo os digo ó pudiera deciros. 

El gran jérmen del mal olor , de la acrimonia y de 

la rancidez está en los capachos viejos. Cuando se ha pa 

sado la estación de prensar, se lavan con agua caliente los 

capachos que pueden servir al año siguiente - se ponen 

bajo la prensa para hacerles escurrir el agua , y por úl 

timo se ponen á secar antes de guardarlos. 

Tanto valdria dejarlos como estaban, puesto que el 

agua no es capaz de disolver el aceite esencial y craso, 

ni de estraer la porquería introducida entre los capachos 

ó espartos: este unto añejo se enranciará mas y mas en 

el curso del año. 

Si parece que llevo las cosas muy lejos, aunque en 

esto no hago mas que referirlas simplemente, lo que 

veo cada año , admitiré que los capachos viejos ó nuevos 

no están en el caso de obrar sobre el aceite , para cu 

ya, eslraccion han de servir; pero como, en los molinos 

públicos cada uno muele cuando le llega su vez, es im 

posible hacer buen aceite. Todo propietario tiene que 

moler aceitunas caídas del árbol , aceitunas maduras, 

aceitunas verdes, aceitunas fermentadas ó una mezcla 

de todas ellas. Si tiene buenas aceitunas, las muele pri- 

44

514 

mero, y conserva las peores para lo último: por consi 

guiente el que viene después de él debe sacar un aceite 

viciado por el aceite esencial, é infestado por la opera 

ción de la masa que queda en los capachos : el buen 

orden exije que en una fábrica haya utensilios duplica 

dos de capachos, prensas, molinos, pilas, etc. El pri 

mero deberá estar únicamente destinado para las aceitu 

nas de buena calidad , y el segundo para las fermenta 

das ó caidas. 

He dicho ya los vicios de fabricación , y he dicho que 

obran de un modo notable sobre los aceites, aunque se 

haya puesto la mayor atención en escojer bien las acei 

tunas , se haya separado el aceite vírjen del escaldado, 

y se hayan tenido por último muchas precauciones para 

tener buen aceite : se encontrará sin embargo algunos 

meses después de un gusto fuerte y exaltado. ¿Que suce 

de, pues? Se culpa á la estación al instante , y no se su 

be nunca al verdadero oríjen. Lo repito: un pequeño 

átomo de aceite esencial es suficiente para infestar una 

gran masa. Se parece en esto á la hoja de oro aplicada 

sobre una barra de plata de un pie de larga y una pul 

gada de grueso, que cubre enteramente el hilo delgado 

y dorado, aunque se adelgace hasta hilarlo ó pasarlo por 

hileras ó agujeros por donde no pueda entrar un cabello. 

Asi es como se trasmite el aceite esencial de una pren 

sada á otra. 

Sobre la calidad. Las personas que no se esmeran 

en hacer buen aceite, mezclan el producto de todas las 

prensadas , y hacen bien , puesto que antes han juntado 

ya las aceitunas caidas en el suelo de mucho tiempo con

515 

]as cojidas del árbol , las han amontonado después unas 

sobre otras, y han fermentado fuertemente. Desde que la 

aceituna ha fermentado ó comenzado á fermentar en ma 

sa, el aceite es necesariamente malo, en razón de su grado 

de fermentación. Estas aserciones encontrarán un gran 

número de contradictores; unos de buena fe, y otros 

solamente porque son diferentes de su modo de ver, y 

el resultado de una operación diferente. Llamo oposito 

res de buena fe á los que están acostumbrados á comer 

babitualmente aceite fuerte; y asi no es de admirar que 

hallen muy bueno el aceite nuevo que ya lo esté. Si no 

tiene este gusto dominante, dicen que no sabe á nada; 

pero el que está acostumbrado al aceite dulce y fino, y 

tiene un paladar delicado , decide desde la prensa si el 

aceite se pondrá en adelante fuerte, aunque se conser 

ve con cuidado. 

Los que separan el aceite virjen de los demás pro 

ductos , se lisonjean ele tenerlo dulce y agradable, por 

que han cojido y escojido sus aceitunas con cuidado y no 

las han amontonado. Si algunos meses después que el 

calor ha comenzado á hacerse sentir , le encuentran un 

sabor picante y una tendencia'karanciarse, no saben á qué 

atribuirlo, porque debian con razón presumir que su acei 

te conservaría su dulzura y buen gusto ; pero su sorpresa 

no seria asi , si reflexionasen que la persona que ha molido 

antes que ellos tenia aceitunas fermentadas, y sobre todo, 

que ha conservado para la til tima prensada los desperdi 

cios y las aceitunas cojidas en el suelo. Como no se han 

mudado los capachos, que son los mismos que han servido 

siempre , el calor del agua hirviendo desenvuelve y exal-

516 

ta los principios del nial gusto é impregna los capachos, 

y es regular que la primera pasta en que sirvan, se apropie 

los principios destructores de la calidad, y obren después 

sobre el aceite vírjen, como la levadura sobre la masa. Lo 

que digo de los capachos, se aplica también á la piedra, 

pilas, etc. Esto sucederá asi siempre, mientras no se tome 

el partido de lavar todos- los utensilios del taller ó molino 

según el método que he indicado. 

Una persona que solo tiene conocimientos superfi 

ciales sobre una multitud de objetos, por consiguiente que 

nada sabe á fondo, y que es por otra parte el oráculo del 

pais, me sostenía que cuanta mas agua hirviendo se echa 

ba sobre la pasta, tanto menos amargo era el aceite, que 

no se enranciaba, y que se descargaba con mas facilidad 

de sus partes heterojéneas que lo embarazan, y llevan á 

fondo por su pesadez. Tenia razón solamente con respec 

to á este último caso. 

El aceite vírjen bien hecho de aceituna que no ha 

fermentado, ni está demasiado madura, y no ha sido es- 

primida después de una mala, este aceite está menos es 

puesto á enranciarse que cualquier otro, como está proba 

do cuando hablé de la rahcidé'z>. Es una cosa asombrosa 

que haya quien no vea lós,,«efee'J.os del agua hirviendo, 

cuando se tiene á la vi/ta.'íelíejejrjplo del aceite que se 

cuece. Su principio volai.íU-s'e^p^arra. á la garganta , hace 

toser y escocer los ojos, y el aceite que antes era muy 

dulce, se pone acre y fuerte. Lo que la cocción obra en 

grande, lo hace igualmente el agua hirviendo, aunque 

no en un grado tan sensible; porque el calor y el fuego 

obran directamente sobre el aceite puro , en vez de que

DE LAS^'MATERÍAS CONTENIDAS EN E S T E ARTE. 

PAJ. 

Prólogo.. . . V I I 

Introducción . x s x 

Descripción botánica del olivo xxxu 

CAPITULO I. Del olivo y sus especies ó variedades. . . . . 1 

División 1. a De las especies ó variedades del olivo.... 4 

División 2. a Del olivo silvestre ó borde . . ..... 10 

CAP. II. Del clima , terreno y esposicion del olivo. - . . . 17 

División 1. a Del clima 17 

División 2. a Del terreno 25 

División 5. a De la esposicion del olivo 27 

САГ. III. De la vegetación del olivo 50 

CAP. IV. De la multiplicación del olivo 61 

División 1. a Del suelo de la almáciga ó garrotal .... 61 

División 2. a De la plantación por ramas y estacas. . . . 64 

Por sus renuevos , retoños ó mamones 66 

Por sus raices 67 

Por la supresión del tronco 68 

Modo de formar almácigas ó garrotales 69 

CAP. v. Del cultivo de los palos del olivo plantados en al 

máciga 74 

CAP. VI. De la trasplantación 78 

CAP. VII. Modo de abrir las hoyas para garrotes ó estacas 81 

САГ. VIII. De la plantación y trasplantación 92 

~ 1.° Del clima 92 

2.° De la naturaleza de los árboles 98 

5.° De la naturaleza del suelo 99 

4.° De la operación de plantar 100 

o.° Elección de ramas de olivo para estacas de plantación. 184

319 

6.° Terrenos que ama el olivo , y en los que se propaga 

mejor • 109 

САГ. IX. Del repartimiento de los tallos y ramillas de las es 

tacas recien plantadas, y del riego de éstas 110 

Del riego de las estacas. . ............112 

CAP. x. De los beneficios del olivo trasplantado 115 

De los abonos y labores al pie de los olivos 116 

Del tiempo en que se ha de abonar el olivo 120 

CAP. XI. Época y distribución de la arada . .....127 

CAP. XII. De la poda del olivo 1.32 

Poda y gobierno de los olivos 153 

Definiciones. = 1. A Ramas leñosas 158 

2. A Ramas fructíferas. . ............ . 158 

5. A Ramas chuponas 158 

4. A Ramas semichuponas 159 

5. A Ramas de madera falsa 140 

6. A Ramas fructíferas. 140 

Distinción entre podar y limpiar el olivo 140 

Conocimiento de las ramas 141 

Cómo se ha de ejecutar la poda. . . . 142 

En qué estación se ha de podar 155 

De la tala de los olivos . . ............161 

Desmochar ó afrailar un olivo 168 

De los espolones , ganchos ó uñas 170 

De las heridas en el olivo 171 

He las enfermedades del olivo 175 

De las venteaduras, hendiduras y grietas en el olivo . . 176 

De las verrugas , tubérculos , lupias, viruelas , agallas, 

caracoles y nudos del olivo 178 

De la mangla del olivo 180 

Medios de esterminarla y curarla 187 

Adiciones para contener y prevenir la mangla en los olivos. 190 

De la posesión de los olivares en deblives ó pendientes. . 192

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