ACEPTABILIDAD Y CALIDAD DE FRUTO DE PALTO (Persea ...

ACEPTABILIDAD Y CALIDAD DE FRUTO DE PALTO (Persea 

americana Mill) var. HASS RESPECTO DE SU CONCENTRACIÓN 

DE ACEITE Y CONTENIDO DE HUMEDAD EN DISTINTAS 

LOCALIDADES DE CHILE 

JUAN DOMINGO LOPEZ LLORENS 

SANTIAGO - CHILE 

1998

RESUMEN PALABRAS 

CLAVES SUMMARY 

INTRODUCCIÓN REVISIÓN 

BIBLIOGRÁFICA 

Antecedentes económicos 

ÍNDICE DE MATERIAS 

Características de la variedad Hass 

Madurez 

Contenido de aceite y materia seca como índice de madurez 

Composición de ácidos grasos 

Momento de cosecha 

Textura de la pulpa 

Apariencia 

Palatabilidad 

Peso y diámetro del ñuto 

MATERIALES Y MÉTODO 

Contenido de Humedad 

Contenido de aceite 

Peso de la semilla 

Pérdida de peso 

Aceptabilidad 

Calidad 

Diseño y Análisis Estadístico 

PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS 

Concentración de aceite 

Porcentaje de humedad 

| Porcentaje de aceite en función del contenido de humedad del fruto

Porcentaje de aceite en función del peso de la semilla 

Calidad Organoléptica Aceptabilidad Apariencia 

Aroma Textura 

Peso del fruto, pérdida de peso, diámetro polar y ecuatorial 

CONCLUSIONES LITERATURA CITADA

RESUMEN 

El objetivo del presente estudio fue analizar la aceptabilidad del consumidor en 

palta Hass proveniente de distintas localidades y diferentes contenidos de aceite mediante 

paneles de degustación. El estudio se realizó en seis localidades del país: La Serena, 

Cabildo, La Cruz, Naltagua. Alto Jahuel y Peumo. 

Las calificaciones de aceptabilidad se relacionaron con contenido de aceite y 

humedad, encontrando que la palta alcanzó un nivel aceptable con un porcentaje de aceite 

aproximado de 12 % en las localidades de La Serena, Cabildo, Naltagua y 13 % 

aproximadamente en las localidades de La Cruz, Alto Jahuel y Peumo. 

Estos porcentajes de aceite se correlacionaron con el contenido de materia seca 

encontrando valores entre 20 y 22 % dependiendo de la localidad. También se evaluaron en 

forma sensorial parámetros de calidad organoléptica como apariencia, aroma, astringencia, 

sabor y textura. 

Además se midió el contenido de aceite y humedad en función de la época de 

muestreo, encontrándose altas correlaciones entre estas variables, así como la relación entre 

porcentaje de aceite y peso de la semilla, obteniéndose la relación de que a mayor tamaño 

de la semilla mayor es el contenido de aceite, excepto en Cabildo. 

PALABRAS CLAVES 

Aceptabilidad 

Humedad 

Aceite 

Palta 

Aguacate

SUMMARY 

The purpose of the present study was to analyze the consumers acceptability of 

Hass avocados from different localities and with various oil contents. The study was carried 

out with tasting panels in La Serena, Cabildo, La Cruz, Naltagua, Alto Jahuel and Peumo. 

The acceptability gradings were related to the oil and humidity contents. The results 

demonstrated that avocados reached an acceptable level with approximate oil contents of 

12% in La Serena, Cabildo and Naltagua, and 13% in La Cruz, Alto Jahuel and Peumo. 

These oil percentages were correlated with the dry matter content, with values 

between 20 and 22% being found, depending on the locality. Moreover, parameters of 

organoleptical quality such as physical appearance, aroma, astringency, taste and texture 

were evaluated sensorily. 

In addition, the oil and humidity contents were measured in relation to the sampling 

time. Correlations amontg these variables were high and so was the relationship between oil 

percentage and seed weight, Except for avocados from Cabildo, it was concluded that the 

bigger the seed, the higher the oil content. 

KEY WORDS: 

Acceptability 

Humidity 

Oil 

Avocado 

Aguacate

1. INTRODUCCIÓN 

Para el desarrollo comercial de la palta fresca, es necesario satisfacer plenamente la 

necesidad de su consumo, por ello es muy importante llegar al mercado con un producto de 

una calidad, aceptabilidad y homogeneidad satisfactoria. Desde este punto de vista es 

necesario establecer cuales son los límites de los distintos parámetros de cosecha que 

impliquen que la fruta sea aceptada por el consumidor. 

El contenido de aceite es muy utilizado para determinar el momento óptimo de 

cosecha de paltas ya que éste es el que da sabor a la palta. Es así como el nivel mínimo de 

aceite con el cual deben ser cosechadas varía en los distintos países según las condiciones 

de cada lugar, con el fin de asegurar una calidad aceptable para el consumidor, así en 

California el mínimo es 8%, en Israel es 9 %, en Australia 10 %. En Chile se utiliza como 

índice de madurez que regula la cosecha de frutos de palto var. Hass, un porcentaje de 

aceite mínimo de un 8 % que es el estándar que se utiliza en los Estados Unidos. 

La madurez de consumo se logra sólo cuando un nivel mínimo de aceite ha sido 

alcanzado; en este sentido, los productores de paltas necesitan saber en que momento su 

fruta se encuentra en el momento óptimo de cosecha y asegurar que el consumidor reciba 

un producto de una palatabilidad aceptable. 

En base a lo anterior los objetivos del presente trabajo fueron: 

Relacionar el contenido de aceite y de humedad con aceptabilidad y calidad 

organoléptica durante su desarrollo en distintas zonas productoras de paltas. 

Establecer curvas de desarrollo de contenido de aceite y contenido de humedad, 

medidos en pulpa de palta madura. 

Encontrar alguna relación entre esta medida del contenido de aceite y otros 

parámetros como el peso de la semilla, pérdida de humedad, diámetro ecuatorial y polar.

Antecedentes económicos 

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 

La producción de paltas en Chile ha ido creciendo en forma sostenida de 14.500 

toneladas en 1974 a 60.000 toneladas en 1995. La evolución de la producción se puede 

apreciar en el siguiente cuadro. 

La variedad Hass es la variedad más cultivada actualmente pasando de un 32,6 % en 

los años 82 - 87 a 65 % en los años 94 - 95 correspondiente a las regiones V, VI y 

Metropolitana (CIREN CORFO citado por Razeto, 1996). 

El volumen exportado de paltas se ha incrementado en forma notable desde niveles 

insignificantes en 1985 a 12.000 toneladas en 1995, siendo el principal destino Estados 

Unidos. Los envíos a este país corresponden exclusivamente a la variedad Hass y se 

efectúan en los períodos comprendidos entre los meses de septiembre y noviembre (Razeto, 

1996). 

Características de la variedad Hass 

La variedad Hass es considerada la más importante de la raza Guatemalteca, 

produce un fruto de tamaño pequeño a mediano, con un peso aproximado de 187 gramos, 

su forma es piriforme, con el cuello no bien desarrollado, la cascara es gruesa, cariácea y 

áspera, cuando madura toma una coloración pardo oscuro, presenta una pulpa cremosa, de

color amarillento en la parte contigua a la semilla, sin fibras y de buen sabor (Vásquez, 

1975). 

Madurez 

Se considera que una palta está madura cuando alcanza sobre el árbol una etapa 

particular de su desarrollo tal, que después que se cosecha puede madurar conservando la 

textura y cualidades organolépticas agradables y aceptables para el consumidor (Gaillard, 

1987). 

La madurez de la fruta es un proceso que transforma fundamentalmente la fruta, de 

carácter irreversible y que conduce irremediablemente a la senescencia y muerte de ella 

(Vakis, Gregorio y Papademetrion, 1985). 

Biale (1975) describió la madurez de la fruta como los procesos resultantes en 

cambios en color, sabor y textura que hacen a la fruta aceptable por el consumidor. 

Las paltas cambian de apariencia a medida que se acercan a su madurez; la cascara 

pierde su brillo, suavidad y se pone más opaca. El color de la superficie aumenta en las 

variedades que se vuelven negras al madurar, incluso pueden hacerlo en parte en el árbol. 

La cubierta de la semilla será usualmente delgada y café en lugar de ser carnosa y blanca 

(Bergh, Kumamoto y Chen, 1989). 

El proceso de ablandamiento de la palta con sabor aceptable ocurre sólo 

cuando un cierto nivel de madurez ha sido logrado. Antes de que este estado de madurez 

sea alcanzado, sólo un leve ablandamiento puede ocurrir debido predominantemente a la 

deshidratación como resultado de la pérdida de agua siendo pobre en sabor (Barmore, 

1977). 

Otra característica del proceso de maduración, es el incremento en la actividad de 

las enzimas responsables de la degradación de la pared celular y del ablandamiento de la 

fruta (Nothnagel 1987, citado por Saavedra 1995).

Contenido de aceite y materia seca como índice de madurez 

En la práctica, la referencia del contenido de aceite es muy utilizada para dos 

importantes variedades comerciales "Fuerte" y "Hass". Así en California se aplica desde 

1930 imponiendo a los productores no comercializar la fruta con un contenido de aceite 

inferior a 8%. En Israel se recomienda no cosechar las variedades "Fuerte", "Hass" y 

"Ettinger" mientras el contenido de aceite no alcance 9%. En Australia el mínimo requerido 

para la variedad Hass es de 10%. En Sudáfrica el estándar es de 8%. 

En Queensland (Australia) se ha determinado que la calidad organoléptica de la 

palta es mediocre cuando tiene un contenido de materia seca inferior o igual a 21% siendo 

de buena calidad con un contenido de materia seca superior a 21% (Gaillard, 1987). 

Morris y O'Brian (citados por Lee y Cooggins, 1982) sugieren estándares mínimos 

de un 21% de materia seca al relacionarlos con el contenido de aceite. 

Tanto en California, como en Israel y en España tiende a considerarse un porcentaje 

mínimo de 22% para las variedades tardías incluyendo la "Hass", correspondiendo un 21% 

de materia seca para un contenido de 10% de aceite (Calabrese, 1992). 

En la composición de lípidos de palta almacenada después de cosecha se han 

encontrado cambios significativos de acuerdo a la composición de la atmósfera que rodea a 

la fruta. Se encontró que los porcentajes de ácidos grasos poliinsaturados en la fruta fueron 

más altos en atmósfera más oxigenada. Esto sugiere que algún lento volumen de reserva 

lipídica aún tiene lugar durante la conservación de post-cosecha (Mazliak, 1965). 

Cajuste, Chávez y Saucedo (1995) encontraron que el contenido de aceite en la fruta 

aumentó con el incremento de la temperatura y con el incremento de la duración del 

almacenaje.

Devenport y Ellis (1959) han encontrado que los ácidos grasos saturados y los no 

saturados tienden a aumentar. 

Lee (1981) indica que existe una estrecha relación entre el incremento en el 

porcentaje de aceite y la disminución en el porcentaje de agua durante la maduración. Para 

cualquier fecha durante la maduración el porcentaje de aceite más el porcentaje de agua es 

necesariamente constante. Esto implica que la tasa de incremento en el porcentaje de aceite 

es la misma que la tasa de disminución en el porcentaje de agua durante el desarrollo de la 

fruta. Por lo tanto el porcentaje de aceite puede ser calculado en forma fácil sustrayendo el 

porcentaje de agua de la constante. % Aceite = Constante - % Humedad. 

Como lo señala Gaillard (1987) la particularidad de la palta es que a diferencia de la 

mayoría de los otros frutos, no puede alcanzar la fase climatérica, durante todo el tiempo 

que permanece en el árbol. Según Ibar (1986, citado por Esteban, 1993) esta característica 

puede ser ventajosa, al pensar que se puede acomodar la cosecha a las necesidades del 

mercado, pero también puede presentar problemas, tanto por una recolección temprana 

como por una demasiado tardía. Lo primero pudiera implicar la presencia de una fruta con 

bajo contenido de aceite, presencia de fibra o aspecto arrugado. Por otro lado, una cosecha 

tardía, involucra una corta vida comercial, un excesivo contenido de aceite y germinación 

de la semilla. 

Composición de ácidos grasos 

El contenido de aceite está marcado mayoritariamente por los ácidos grasos oleico, 

palmítico, linoleico y palmitoleico. Habría poca diferencia en el contenido de ácidos grasos 

entre el mesocarpio, el endocarpio y exocarpio (Gardiazabal, 1992). Estos cuatro ácidos 

grasos representan el 95% del total de los ácidos grasos de la fruta (Mazliak, 1965). 

Durante el desarrollo de la fruta se sintetiza principalmente ácido oleico, seguidos 

por el ácido palmítico, palmitoleico, linoleico, en cambio el ácido linolénico permanece 

constante (Kikuta y Erickson, 1968).

Momento de cosecha 

Con el fin de proteger al consumidor, se creó en 1925 la Ley N° 422 sobre 

estandarización de paltas del estado de California. Se fijó en forma arbitraria que un fruto 

estaba legalmente maduro cuando su contenido de aceite alcanza un 8 por ciento del peso 

fresco (Lee, 1981). 

Textura de la pulpa 

En un producto alimenticio, lo que nos da una mejor información sobre la textura, 

es la sensación que se percibe en la boca a través del sentido del tacto al comer el alimento. 

Entre las expresiones más significativas están la consistencia, tersura, jugosidad, fíbrosidad, 

harinosidad, dureza, blandura, elasticidad, pastosidad, gomosidad, granulosidad, viscosidad 

adhesividad, fragilidad. (Araya, 1990). 

En fruto maduro, la pulpa se ablandará en forma uniforme hasta adquirir una 

consistencia blanda. En cambio en un fruto que sea cosechado antes de alcanzar un estado 

avanzado de desarrollo, la pulpa alcanzará una consistencia dura y algo elástica (Hardin, 

1954). 

Si una palta es cosechada muy temprano, se puede asistir a dos fenómenos, que el 

fruto pueda alcanzar su fase climatérica después de un plazo demasiado largo, teniendo por 

consecuencia una mediocre calidad gustativa o que el fruto no alcance nunca su fase 

climatérica; se marchita y se convierte en indebida para su consumo (Gaillard, 1987). 

Apariencia 

En la apariencia interviene el sentido de la visión captando todos los atributos que se 

relacionan con la apariencia la cual involucra aspecto, tamaño, forma, defectos y color en el 

cual está incluido el brillo (Araya, 1990).

Palatabilidad 

La evaluación de la palatabilidad de un fruto es el mejor criterio para determinar la 

madurez de consumo (Harding, 1954); (Harkness, 1954); (Hotton, 1964). Esta se determina 

mediante paneles de degustación, donde individuos previamente entrenados, ponen notas a 

los frutos sobre su aceptación o rechazo. Esta determinación requiere de tiempo, ya que el 

fruto debe ablandarse antes de la evaluación sensorial, por lo que este método no se utiliza 

en forma rutinaria (Campbell y Malo, 1978). 

Saavedra (1995) señala un contenido de 11,15 % de aceite correspondiente a un 

78,72 % de humedad como el momento óptimo de cosecha para obtener una buena 

aceptación del consumidor, Martínez (1984) señala niveles superiores a 10 % y Esteban 

(1993) sugiere un 11% de aceite para tener un fruto de una palatabilidad aceptable. 

Un estudio realizado en California por Ranney et al (1992) demostró que un nivel 

mínimo de aceptabilidad se lograría para un fruto que tiene un 21,6 % de peso seco. 

Peso y diámetro del fruto 

La fruta de mayor tamaño tiene, por lo general, mejor sabor que la fruta más 

pequeña a principio de temporada, pero a medida que avanza ésta las diferencias en la 

palatabilidad van minimizándose (Hatton, 1964). 

Estos parámetros fácilmente medibles han sido utilizados en el estado de Florida 

para crear estándares de cosecha que deben ser actualizados cada año para cada variedad 

tomando en cuenta la fecha de floración y las condiciones climáticas (Gaillard, 1987).

3. MATERIALES Y MÉTODO 

El presente estudio se realizó en seis localidades representativas de la producción de 

paltas en Chile, de donde se obtuvieron las muestras de frutos de la variedad Hass, siendo 

estas: 

habitual. 

La Serena (IV Región) 

Cabildo (V Región) 

La Cruz (V Región) 

Alto Jahuel (Región Metropolitana) 

Naltagua (Región Metropolitana) 

Peumo (VI Región) 

Se marcaron cuatro árboles por huerto. El manejo del árbol se mantuvo en forma 

Los muéstreos se iniciaron la primera semana de mayo de 1994, y se mantuvieron 

en forma mensual finalizando la tercera semana de diciembre. 

Cada muestreo consistió en recolectar un fruto por cada árbol, el cual una vez 

maduro (a temperatura ambiente hasta lograr aproximadamente entre 1,5 y 2,0 libras de 

firmeza) se dividió en dos, una mitad para el panel de degustación (12 personas entrenadas 

y 12 personas no entrenadas) y la otra mitad para determinar el contenido de aceite. En los 

tres primeros meses se tomaron dos frutos debido al tamaño reducido de estos, para 

continuar con un sólo fruto por árbol en los muéstreos posteriores. 

Los análisis se realizaron en la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la 

Universidad de Chile, en los laboratorios de Análisis de los Alimentos y Evaluación 

Sensorial del Departamento de Agroindustria y Tecnología de los Alimentos.

Contenido de Humedad: La pulpa de la mitad de cada fruto (aproximadamente entre 45 y 

60 gramos) se colocó en una estufa hasta peso constante (aproximadamente 70 °C por 72 

horas) (Horwitz, et al 1970). Las diferencias de peso entre las muestras iniciales y 

deshidratadas se expresaron en porcentaje peso/peso, según la siguiente formula. 

(Peso de muestra húmeda - Peso muestra seca) x lOO 

Porcentaje de humedad = ---------------------------------------------------------- 

Peso muestra húmeda 

Contenido de aceite: Se realizó extracción lipídica a una muestra pulverizada de 5 gramos 

de pulpa deshidratada obtenida de la muestra en la cual se determinó el contenido de 

humedad. El método de extracción utilizado fue Soxhlet, que es el método oficial de 

determinación de aceites vegetales del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. 

El método utiliza como solvente éter de petróleo (60 - 80 °C) durante 6 horas de 

calentamiento a reflujo (Lee, 1981); (Swarts, 1976). El porcentaje de aceite se determinó 

con la siguiente fórmula: 

EE * (100-% Humedad) 

% Aceite P.M.F. = ---------------------------------- 

gramos de muestra seca 

% Aceite P.M.F. = Porcentaje de aceite de la pulpa en base peso de muestra fresca 

EE. = Peso del aceite extraído de la muestra seca (mediante Soxhlet). 

% Humedad = Porcentaje de humedad de la muestra (pulpa) 

gramos de muestra seca = gramos de pulpa seca a la que se le extrae el aceite 

Peso de la semilla: En cada fruto se determinó el peso de su semilla 

Pérdida de peso: Se determinó por diferencia de peso entre el fruto recién cosechado y el 

fruto maduro. Esta medición fue de utilidad en la corrección del cálculo de humedad y

aceite ya que lo que se midió en el fondo era la pérdida de agua desde cosecha a madurez 

de consumo 

Aceptabilidad: Se midió con un grupo de 12 personas entrenadas y 12 personas no 

entrenadas, las cuales evaluaron la fruta en estado natural según los parámetros citados por 

Watts (1989). La mitad de un fruto previamente identificado para cada una de las 

localidades se cortó en seis franjas longitudinales de igual tamaño, ocupando sólo tres 

trozos para el panel entrenado y tres para el panel no entrenado. En total fueron cuatro 

frutos con lo cual se completó el número de 12 panelistas. El panel evaluó las muestras 

según la siguiente escala de calificaciones: 

Aceptabilidad 

Me gusta extremadamente 9 

Me gusta mucho 8 

Me gusta medianamente 7 

Me gusta algo 6 

Me es indiferente 5 

Me disgusta algo 4 

Me disgusta medianamente 3 

Me disgusta mucho 2 

Me disgusta extremadamente 1 

Calidad: Se midió con un grupo de jueces estables previamente entrenados, los cuales 

evaluaron la fruta en estado natural en cuanto a su apariencia, aroma, astringencia, textura, 

sabor y aceptabilidad según los parámetros citados por Watts (1989). 

Apariencia Aroma 

Excelente 9 Extremadamente aromático 9 

Muy Buena 8 Muy aromático 8 

Buena 7 Aromático 7 

Mas que regular 6 Levemente alto 6 

Regular 5 Moderado 5 

Menos que regular 4 Levemente bajo 4 

Deficiente 3 Bajo 3 

Mala 2 Muy bajo 2 

Muy mala 1 Sin aroma 1

Astringencia Textura 

Extremadamente astringente 9 Excelente 9 

Muy astringente 8 Muy buena 8 

Astringente 7 Buena 7 

Levemente alto 6 Mas que regular 6 

Moderado 5 Regular 5 

Baja 4 Menos que regular 4 

Levemente baja 3 Deficiente 3 

Muy baja 2 Mala 2 

Sin astringencia 1 Muy mala 1 

Sabor 

Extremadamente alto 9 

Muy alto 8 

Alto 7 

Levemente alto 6 

Moderado 5 

Bajo 4 

Levemente bajo 3 

Muy bajo 2 

Insípido 1 

Diseño y Análisis Estadístico 

El diseño estadístico empleado fue un modelo completamente al azar. Se consideró 

como unidad experimental el fruto con cuatro repeticiones. Cada fruto provino de árboles 

previamente marcados (cuatro árboles por huerto). 

Una vez obtenidos los resultados se hizo para cada localidad un análisis de 

correlación entre las variables analizadas para posteriormente determinar la ecuación de 

regresión que mejor se ajustara a los datos. 

datos. 

Para cada curva a grafícar se utilizó el modelo matemático que mejor representó los

4. PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS 

Para analizar los resultados, a la muestra de palta madura se le agregó la pérdida de 

humedad (Apéndice I, cuadros I.1., I.2., I.3.). 

Concentración de aceite 

El contenido de aceite de cada fruto fue representado por un punto en el gráfico 

(Figura 1). El porcentaje de aceite corresponde al eje Y, y los días después de la primera 

cosecha al eje X. La regresión de tipo lineal fue la que obtuvo la mejor representación de 

los datos. Las ecuaciones de regresión y los coeficientes de determinación para cada una de 

las seis localidades en estudio se pueden apreciar en el Cuadro 2. 

Cuadro 2. Ecuaciones de regresión. Contenido de aceite (base peso fresco), en función de 

días desde el primer muestreo. 

Debido a que las curvas de acumulación de aceite obtuvieron altos coeficientes de 

determinación se pudo confeccionar el Cuadro 3 en donde se estima el contenido de aceite 

en base a las ecuaciones obtenidas para las distintas épocas de muestreo. 

•

En el Cuadro 3, se puede observar que para el primer muestreo (11 de mayo), tanto 

en La Serena como en Cabildo la acumulación de aceite comenzó con niveles muy 

similares 3,9 % en La Serena y 3,8 % en Cabildo (según las ecuaciones de regresión), sin 

embargo, a través del tiempo la acumulación fue mayor en Cabildo que en La Serena, 

llegando a 19,5% en Cabildo y a 17,4 % en La Serena en el último muestreo (21 de 

diciembre). El porcentaje de aceite en el caso de Cabildo encontrado por Ramila (1994) 

para el 15 de octubre fue de 14,5 %, para la misma fecha según este estudio fue de 14,7%

(Cuadro 2). Sin embargo, en muéstreos posteriores el incremento en el contenido de aceite 

se diferenció llegando a 17,6 % el 23 de diciembre, mientras que en este estudio llegó a 

19,5% el día 21 de diciembre. 

La tasa de acumulación de aceite en La Cruz representada por la pendiente de la 

curva de regresión fue muy similar a la observada en La Serena, siendo en ambas 

localidades el incremento en el porcentaje de aceite 0,06% por día. Sin embargo, siempre el 

porcentaje de aceite fue más alto en La Serena que en La Cruz. En esta localidad el 

porcentaje de aceite para la primera fecha de muestreo (11 de mayo) fue de 3,7%, siendo 

para la última fecha de muestreo (21 de diciembre) 17,2% Para esta misma localidad en el 

estudio efectuado por Ramila (1994) se observó que para el día 15 de octubre el porcentaje 

de aceite fue de 11,6%, en este estudio para esta misma fecha el porcentaje de aceite fue de 

13,1%. El 23 de diciembre Ramila obtuvo 15,0 % de aceite, en este estudio el 21 de 

diciembre se obtuvo un 17,2%. El porcentaje de aceite fue más alto en este estudio durante 

todo el periodo de análisis. 

Naltagua tuvo la menor tasa de acumulación de aceite, siendo para la primera fecha 

de muestreo 4,8 % y para la última de 13,8 % pero esto se puede deber a que existía un 

problema de toxicidad por acumulación de sales (Fichet, 1996). Ramila (1994) obtuvo para 

el día 15 de octubre 6,04 % de aceite, en este estudio para la misma fecha pero al año 

siguiente, se obtuvo 11,1 % y para el día 23 de diciembre Ramila obtuvo un 12,6 % de 

aceite en cambio en este estudio se obtuvo un 13,8 %. 

En el caso de Alto Jahuel si bien es cierto comenzó con un alto nivel de aceite 6,2 % 

en el primer muestreo (según la ecuación obtenida), en el transcurso del tiempo el 

incremento de aceite fue menor, lo que se vio reflejado en la pendiente de la curva. Para la 

última fecha de muestreo se obtuvo un porcentaje de aceite de 17,5 %.

Peumo fue la localidad que partió con alto nivel de aceite y con un incremento 

constante a través del tiempo llegando a ser la localidad que más acumuló aceite, 

alcanzando a 21,2 % el 21 de diciembre. La acumulación fue de 0,07 % de aceite por día al 

igual que para Cabildo. Sin embargo, partió con un contenido más alto para la misma fecha 

de muestreo. 

Porcentaje de humedad 

El porcentaje de humedad expresado en g/100 g de muestra húmeda contenido en 

cada palta a cosecha se representó gráficamente por un punto, ubicando el contenido de 

humedad en el eje Y como variable dependiente y los días desde el primer muestreo en el 

eje X como variable independiente. Como se puede observar en la Figura 2, al analizar la 

pérdida de humedad se determinó que el modelo que mejor representó los resultados fue el 

modelo lineal obteniéndose para cada localidad las siguientes ecuaciones con sus 

respectivos coeficientes de determinación (Cuadro 4). 

Cuadro 4. Ecuaciones de regresión. Porcentaje de humedad en función de días desde el 

primer muestreo. 

A partir de las ecuaciones de regresión obtenidas se confeccionó el Cuadro 5 que 

compara los valores observados en análisis de laboratorio y los obtenidos con estas 

ecuaciones.

Con las curvas obtenidas en el Cuadro 4 se determinó que el porcentaje de humedad 

en La Serena fue para la primera fecha de muestreo (11 de mayo) de un 88,3%, siendo para 

la última fecha de muestreo (21 de diciembre) 72,5% (Cuadro 5). 

El porcentaje de humedad de los frutos en Cabildo fue muy similar al porcentaje de 

humedad encontrado en La Serena comenzando con un 88,5 % (11 de mayo) para finalizar 

con un 72,7 % (21 de diciembre) (Cuadro 5).

Ramila (1994) encontró en esta localidad para el 15 de octubre un porcentaje de 

humedad de 75,48 %. Por otra parte Saavedra (1995) determinó un porcentaje de 78,75 % 

de humedad el día 18 de octubre, siendo éste el óptimo de cosecha (21,28 % de materia 

seca). En este estudio para el día 15 de octubre que corresponde a 158 días después de la 

primera fecha de cosecha se obtuvo según la fórmula un porcentaje de humedad de 77,44 % 

(15 de octubre) y 77,23 % para el día 18 de octubre. 

En La Cruz el porcentaje de humedad obtuvo niveles más bajos que en las dos 

anteriores, 87,8 % al inicio y de 72,0 % al final. La ecuación para La Cruz que se puede 

apreciar en el Cuadro 4, se construyó con los datos observados y se obtuvo un modelo 

lineal, lo mismo que para Ramila (1994) quien señaló que el día 15 de octubre había un 

porcentaje de humedad de 77,35% siendo para este estudio un nivel similar que fue de 

77,8%. El día 16 de diciembre (últimos muéstreos), Ramila (1994) señala un 73,11 % de 

humedad en cambio para este estudio se obtuvo un 73,46 % de humedad (calculada, según 

la ecuación de regresión indicada en el Cuadro 4). 

El porcentaje de humedad en Naltagua comenzó con 86,9 % de humedad 

finalizando con 77,9 % (Cuadro 5). Esta localidad difirió marcadamente de las otras debido 

a que un sector del huerto presentó problemas de exceso de sales que dificultaron desarrollo 

y maduración de la fruta y que no correspondió con los porcentajes encontrados por Ramila 

para las mismas fechas de muestreo. El obtuvo para el 15 de octubre un 80,48 % de 

humedad y para el 23 de diciembre un 74,79% de humedad, en este estudio se obtuvo para 

las mismas fechas 80,57 % y 77,89 % de humedad respectivamente. Se puede suponer que 

el árbol al verse sometido a un estrés produciría menor contenido de aceite que en 

condiciones normales. 

En Alto Jahuel hubo una disminución del contenido de humedad de 0,05% por día 

la que fue después de Naltagua la más baja. Con la ecuación obtenida en esta localidad 

presentada en el Cuadro 4 se deduce que para la primera fecha de muestreo (11 de mayo) el

porcentaje de humedad fue de 85,0 % y para la última fecha de muestreo (21 de diciembre) 

de 73,8%. 

En Peumo se obtuvo con la ecuación también representada en el Cuadro 4. que para 

la primera fecha de cosecha, el porcentaje de humedad fue de 86,2 % siendo para la última 

fecha de muestreo de 70,4 %.

Porcentaje de aceite en función del contenido de humedad del fruto 

Como se ha observado en otros estudios (Saavedra, 1995); (Esteban, 1993); 

(Martínez de Urquidi, 1984) el contenido de aceite de paltas aumenta, mientras el contenido 

de agua disminuye al avanzar en la fecha o a través del tiempo. La Figura 3 muestra que 

existiría una muy buena relación entre ambas variables durante la maduración de la fruta en 

las seis localidades estudiadas. Lo anterior coincide también con lo señalado por Esteban 

(1993) respecto que el contenido de aceite aumenta mientras que el contenido de humedad 

disminuye estableciéndose una buena correlación entre ambos parámetros y que esta 

relación es de tipo lineal. 

Las ecuaciones y los coeficientes de determinación obtenidos del análisis de 

regresión para cada una de las localidades, se resumen en el Cuadro 6. 

Cuadro 6. Ecuaciones de regresión. Contenido de aceite (base peso fresco) en función del 

contenido de humedad. 

En La Serena la relación dada por la pendiente de la curva nos indica que al 

disminuir el porcentaje de humedad en 1% el aceite aumenta en 0,83% que fue la localidad 

que tuvo la menor pendiente.

La ecuación obtenida en la localidad de La Serena obtuvo un coeficiente de 

determinación de 0,92. Luego se puede decir que existe un 92% de variabilidad que está 

explicada por el modelo y el 8 % se debe a variables aleatorias no controladas. 

El modelo de regresión en la localidad de Cabildo (Cuadro 6). obtuvo un coeficiente 

de determinación de 0,94 . Así el 94% de la variabilidad de los datos fue explicada por el 

modelo. Además se puede decir con un 95 % de confianza que el modelo obtenido es 

significativo. 

Según el estudio efectuado por Ramila (1994) para la misma variedad y en la misma 

localidad pero para el año anterior la ecuación obtenida fue la siguiente: Aceite (%) = 52,80 

- 0,51 Humedad(%), es decir, al disminuir el porcentaje de humedad en 1 %, el aceite 

aumentó a una tasa de 0,51%. Sin embargo esta diferencia se puede deber a que como dice 

Latorre (1994) la estimación de los porcentajes de aceite a partir de los porcentajes de 

humedad, aún cuando existan buenos índices de correlación, pueden presentar un grado 

diferente de asociación, a pesar de comparar trabajos realizados en la misma variedad y en 

la misma zona geográfica. 

La ecuación estimada para la variedad Hass en la localidad de La Cruz (Cuadro 6) 

obtuvo un coeficiente de determinación de 0,91; luego se puede decir que existe un 91% de 

variabilidad que está explicada por el modelo y el 9 % se debe a variables aleatorias no 

controladas. En esta localidad la relación dada por la pendiente de la curva nos indica que 

al disminuir el porcentaje de humedad en 1% el aceite aumentó en 1,02 % que fue la 

localidad que tuvo la mayor pendiente. Según el estudio efectuado por Ramila (1994) para 

la misma variedad y en la misma localidad pero para el año anterior la ecuación obtenida 

fue la siguiente: Aceite (%) = 92,97 - 1,35 Humedad (%), es decir al disminuir el 

porcentaje de humedad en 1 %, el aceite aumentó a una tasa de 1,35%.

En Naltagua la ecuación obtenida para la variedad Hass obtuvo un coeficiente de 

determinación de 0,89; luego se puede decir que existe un 89 % de variabilidad que está 

explicada por el modelo y el 11 % se debe a variables aleatorias no controladas. La 

pendiente de la curva indica que al disminuir la humedad en 1% el aceite aumenta en 

0,88%. 

La ecuación obtenida para la variedad Hass en Alto Jahuel obtuvo un coeficiente de 

determinación de 0,87; luego se puede decir que existe un 87 % de variabilidad que está 

explicada por el modelo y el 13 % se debe a variables aleatorias no controladas. La relación 

dada por la pendiente fue igual a la encontrada en Naltagua, es decir, al disminuir el 

porcentaje de humedad en 1%, el aceite aumenta en 0,88%. 

En Peumo la ecuación obtenida para la variedad Hass obtuvo un coeficiente de 

determinación de 0,92; luego se puede decir que existe un 92% de variabilidad que está 

explicada por el modelo y el 8 % se debe a variables aleatorias no controladas. La 

pendiente de la curva indica que al disminuir en 1% el contenido de humedad, el porcentaje 

de aceite aumenta en 0,91%. 

No obstante encontrar buenas correlaciones entre porcentaje de aceite y porcentaje 

de humedad el porcentaje de aceite correspondiente a un porcentaje de humedad dado, 

siempre fue mayor que en otros estudios realizados por los autores anteriormente citados: 

esto podría deberse a que como lo sostienen investigaciones recientes (Cajuste et al, 1995) 

el contenido de aceite posterior a cosecha podría aumentar. 

Esta relación entre el porcentaje de aceite y el porcentaje de humedad es importante 

ya que como lo sostienen además otros autores conociendo el porcentaje de humedad de la 

muestra de palta se puede estimar el contenido de aceite lo que facilita a los productores 

saber con que contenido de aceite se está cosechando. Para los productores determinar el 

contenido de agua de la palta es mucho más fácil que determinar el contenido de aceite de

ellas puesto que para determinar el aceite se requiere de aparatos específicos; toman mayor 

tiempo en obtener resultados y son de un mayor costo. 

Swarts (1976) puso en evidencia que en las condiciones de África del Sur existiría 

una correlación entre el porcentaje de agua y el porcentaje de aceite y que esta correlación 

podría transformarse en una constante, siendo de 87,8 % para la variedad Hass que es la 

suma entre el porcentaje de aceite y el porcentaje de humedad durante la maduración de la 

palta. Rámila (1994) encontró que en la localidad de Cabildo esta constante fue de 87,93 % 

durante todo el periodo que duró su análisis, el cual abarcó desde el 15 de octubre hasta el 6 

de enero. En Quillota obtuvo una constante de 88,17 %, no siendo observada una constante 

en Naltagua. 

En el presente estudio se ha encontrado para la localidad de La Serena una 

constante de 92,74%, en Cabildo 91,99%; La Cruz 91,61%; Naltagua 91,75%; Alto Jahuel 

91,73%; y Peumo 91,49% (Apéndice II. cuadros II.l., H.2.). Este mayor valor de la 

constante se podría deber a que como se mencionó anteriormente se trabajó sobre la base de 

paltas maduras y que a pesar de haber corregido la humedad por deshidratación se observó 

que los contenidos de aceite eran siempre mayores que en los otros estudios hechos por 

autores anteriormente citados. 

Swarts (1976) señala además que la tasa de incremento del aceite es igual a la tasa 

de disminución del agua durante el desarrollo de la fruta. Esto se obtuvo para cuatro de las 

seis localidades en este estudio, siendo estas Cabildo, Naltagua, Alto Jahuel y Peumo 

(cuadros 4 y 6). 

Esta "constante" implicaría que el porcentaje de aceite puede ser calculado en forma 

más simple sustrayendo el porcentaje de agua desde la contante: % Aceite = Constante - % 

Agua. La Figura 4. muestra curvas coincidentes entre el porcentaje de aceite calculado con 

la constante y el porcentaje de aceite obtenido por análisis químico. Se puede también

comprobar que la materia seca sin aceite es constante en cualquier tiempo durante la 

maduración porque la fruta de palto está compuesta de agua, aceite, y materia seca sin 

aceite (Lee, 1981). Es decir que si nosotros sustraemos el porcentaje de aceite y el 

porcentaje de agua nos debería dar un porcentaje de materia seca constante a través del 

tiempo. 

Porcentaje de aceite en función del peso de la semilla 

El peso promedio de cuatro semillas y el porcentaje de aceite para cada fecha de 

muestreo (Apéndice III Cuadro III. 1), se representó gráficamente en la Figura 5. En el eje X 

se ubicó el peso de la semilla y en el eje Y el porcentaje de aceite para cada localidad. Se 

pudo establecer que existiría una relación directa entre ambas variables, es decir, a mayor 

peso de la semilla, mayor es el contenido de aceite de la palta. Este resultado es 

concordante con Appleman (1941, citado por Biale y Young, 1971), quien encontró 

incrementos en el tamaño de la fruta y peso de la semilla a través del tiempo 

Al analizar la relación entre el peso de la semilla y el porcentaje de aceite se 

observaron correlaciones significativas para las distintas localidades; sólo en Cabildo no se 

obtuvo un resultado concluyente, como se puede apreciar en la Figura 5. La curva que 

mejor representó los datos fue de tipo lineal.

Aceptabilidad 

construyeron las 

Calidad Organoléptica 

. Con los datos observados (Apéndice IV. Cuadro IV.l), se 

curvas de regresión que relacionan porcentaje de aceite con la escala de aceptabilidad que 

mide características de agrado o desagrado. Se dedujo que a medida que la palta aumentó el 

contenido de aceite a través del tiempo, mayor fue el nivel de aceptación de éstas. Para el 

cálculo del porcentaje de aceite mediante las ecuaciones de regresión entre porcentaje de 

aceite y aceptabilidad se utilizó el promedio entre panel entrenado y no entrenado para 

mayor representación del análisis de los datos. Se utilizó además la ecuación que relaciona 

el porcentaje de aceite con el contenido de humedad (Cuadro 6) para determinar el 

contenido de materia seca para cada nivel de aceptabilidad. 

Como se puede apreciar en el caso de La Serena el coeficiente de correlación entre 

contenido de aceite y aceptabilidad fue de un 0,83. Al calcular con un valor de 6 que es el 

equivalente a "Me gusta algo" de la escala de calificaciones se observó que la palta es 

aceptada a partir de un contenido de aceite de 12,2 % (Cuadro 7). Con la ecuación que 

relaciona el porcentaje de aceite con el porcentaje de humedad (Cuadro 6) se obtuvo que 

este contenido de aceite equivale a 79,3 % de humedad (20,7% de materia seca), se pudo 

establecer que este porcentaje de materia seca se alcanzó a partir de 16 de septiembre para

las condiciones de este estudio. En el estado de California se determinó un mínimo nivel de 

aceptabilidad para cosecha basado en la maduración fisiológica expresado corno porcentaje 

de materia seca, el que sería para la variedad Hass 21,6 % (Ranney et al, 1992). También se 

ha determinado el momento de cosecha basado en el porcentaje de peso seco (Moorris y 

O'brian citados por Lee y Coggins, 1982) encontraron una estrecha relación entre el 

contenido de aceite y el peso seco, sugiriendo un estándar de madurez mínimo de un 21 % 

de peso seco. Sin embargo Martínez (1984) señala que el porcentaje de materia seca 

mínimo con el cual se debe cosechar los frutos es de 26 %. Tanto en California como en 

Israel y España tiende a considerarse un porcentaje mínimo del 22 % para los cultivares 

tardíos, incluyendo a Hass (Ibar, 1986 citado por Saavedra, 1995). Estudios realizados por 

Coffey et al (citados por Saavedra, 1995) concluyen que los cambios en el porcentaje de 

materia seca dan una pobre predicción de la capacidad de maduración del fruto. 

En el caso de Cabildo, el porcentaje de correlación fue de 0,71 observándose que la 

calificación de "Me gusta algo" que es el mínimo valor para aceptabilidad correspondió 

según la ecuación a un 11,98 % de aceite lo que correspondió a un 19,8 % de materia seca 

observándose que la cosecha óptima fue el 6 de septiembre. 

En el caso de La Cruz, Siguiendo el mismo procedimiento que para las anteriores 

localidades el porcentaje mínimo de aceite para un mínimo de aceptación del consumidor

fue de 13,32 % de aceite, por lo tanto, según la ecuación del Cuadro 6 a un 78,23 % de 

humedad (21,77 % de materia seca), para este porcentaje se debió cosechar a partir de 9 de 

octubre. 

En Nal tagua se obtuvo un mínimo de 11.96 % de aceite para ser aceptado con una 

calificación de 6 que corresponde a "Me gusta algo", según la ecuación del Cuadro 6 a un 

79,63% de humedad (20,36 % de materia seca), esto se cumplió a partir de 182 días 

después de la primera cosecha lo cual correspondo al 8 de noviembre. 

En Alto Jahuel el porcentaje de aceite con el cual la palta fue aceptada correspondió 

a 12,80% (Cuadro 7). Al hacer uso de la ecuación que relaciona el porcentaje de aceite con 

el porcentaje de humedad, se obtuvo que con este porcentaje de aceite la fruta obtuvo un 

79,23 % de humedad (20,77% de materia seca) que correspondió al día 2 de noviembre. 

En Peumo el porcentaje de aceite mínimo para un mínimo de aceptación 

correspondió a 12,84 % de aceite, por lo tanto según la ecuación del Cuadro 6 a un 78,86 % 

de humedad (21,14 % de materia seca) 

Los resultados de la calificación de la aceptabilidad nos indican que el porcentaje de 

aceite mínimo para ser aceptada son, en general, más altos que los obtenidos por otros 

autores quienes señalan que la palta es aceptada a partir de un 10 % de aceite (Martínez, 

1984) y un 11 % (Esteban, 1993). Lo que podría ocurrir es que en este ensayo el cálculo del 

porcentaje de aceite fue hecho sobre la base de palta madura, la cual según Cajuste et al 

(1995) seguiría acumulando aceite en post cosecha, en cambio en otros estudios la 

aceptabilidad se midió en base al contenido de aceite de palta inmadura.

Apariencia 

Analizando sensorialmente los resultados se puede observar en los datos del 

Cuadro 8 que la calificación de la apariencia de las paltas se mantuvo entre los valores 6 y 7 

en la localidad de La Serena lo que corresponde de acuerdo a la pauta de calificación 

utilizada a "Más que regular" y "Buena" calidad respectivamente durante todo el período 

de análisis. Lo mismo ocurrió en las localidades de Cabildo y Naltagua variando entre 5 y 

7, es decir, entre "Regular" y "Buena". Con bajo o con alto porcentaje de aceite la 

apariencia obtuvo prácticamente la misma calificación en estas tres localidades. También se 

observa que no existió correlación entre apariencia y contenido de aceite, o que estas fueron 

demasiado bajas para estas tres localidades. 

En La Cruz, Alto Jahuel y Peumo se encontró una mejor correlación entre contenido 

de aceite y apariencia que en las localidades anteriormente descritas, determinándose que la 

calificación de las características que involucran la apariencia de las paltas tiende a 

aumentar al aumentar el contenido de aceite. 

Sensorialmente se puede decir que la calificación de la apariencia en La Cruz 

obtuvo valores entre 5 y 6, lo que corresponde a "Regular" y "Más que regular", en Alto 

Jahuel entre 5 y 7 que corresponde de "Regular" a "Buena" y en Peumo una calificación de 

la apariencia de entre 6 y 7, es decir, "Más que regular" a "Buena". 

Aroma 

Sólo en la localidad de Cabildo el coeficiente de correlación fue significativo siendo 

este de -0,81 (Cuadro 8) En La Serena y en Peumo se obtuvo un coeficiente de correlación 

de -0,60 y -0,56 respectivamente. El signo negativo del valor de la correlación indica que el 

aroma de la palta tiende a disminuir al aumentar el porcentaje de aceite en esta localidad, es 

decir, que mientras menor sea el contenido de aceite, el aroma será mayor. Sensorialmente

la calificación del aroma varió de "Bajo" a "Levemente bajo" en La Serena y de 

"Moderado" a "Bajo" en Cabildo y Peumo. Alto Jahuel obtuvo una calificación de 

"Levemente bajo" durante todo el período. 

Textura 

La textura como se aprecia en el Cuadro 8 no obtuvo coeficientes de correlación 

significativos en ninguna localidad. Sin embargo sensorialmente se puede decir que esta 

característica varió desde "Mas que regular" a "Buena" esta tendencia ocurrió en todas las 

localidades. 

Los resultados de las correlaciones entre características de calidad y el contenido de 

humedad se presentan en el Apéndice IV. Cuadro IV.2. Se puede apreciar que ningún valor 

de correlación fue significativo como para concluir alguna relación entre contenido de 

humedad y calidad. 

Las características de apariencia, aroma, astringencia y sabor no obtuvieron 

correlaciones significativas que pudieran establecer alguna relación.

Peso del fruto, perdida de peso, diámetro polar y ecuatorial 

Gaillard, (1987) señala que en el estado de Florida el peso del fruto es usado en 

combinación con la fecha de cosecha para determinar la madurez de la fruta. Un mínimo 

peso de la fruta es establecido para cada fecha de cosecha que varía de año en año 

dependiendo de la época de floración. 

El coeficiente de correlación entre el porcentaje de aceite y el peso del fruto fue para 

las distintas localidades del presente estudio el siguiente: 

Los coeficientes de correlación fueron significativos sólo en tres localidades, las 

cuales aparecen en el Cuadro 9. Para el resto de las localidades, es decir, La Serena, 

Cabildo y La Cruz se obtuvieron los siguientes coeficientes: 0,19; 0,59 y 0,58 

respectivamente. 

Según lo expresado por Harkness (1954) existe una estrecha relación entre el peso 

del fruto y su madurez; sin embargo, la gran variabilidad de peso de los frutos aún del 

mismo árbol le resta a éste método confíabilidad que es lo que pudo pasar en las tres 

primeras localidades 

Con respecto al diámetro ecuatorial y polar como aparece en el Apéndice IV. 

Cuadro IV. 1. se obtuvieron significativos coeficientes de correlación entre estos

Peumo lo que es corroborado por Hatton (1963); Valmayor (1967) (citados por Campbell y 

Malo, 1978) en cuanto a que el diámetro es utilizado en Florida como una alternativa al 

peso del fruto. 

Al construir el gráfico de la Figura 5, se puede observar que los mayores pesos 

promedios de fruta por localidad se obtuvieron en Peumo, Cabildo, La Serena, Alto Jahuel, 

La Cruz, y Natagua respectivamente. Además se puede decir que mientras más grande fue 

el fruto menor fue la pérdida en porcentaje de su peso y mientras más pequeño el fruto 

mayor fue la pérdida de peso por deshidratación. Luza (1981) señala que durante el proceso 

de ablandamiento el fruto sufre una pérdida de peso, la cual será de mayor o menor 

intensidad dependiendo del grado de desarrollo de éste; tal es así, que el porcentaje de peso 

perdido disminuirá a medida que se avance en la madurez del fruto (Campbell y Malo 

1978); (Lee, 1981). Esta pérdida de peso es atribuida a un fenómeno de deshidratación. 

Con respecto a la pérdida porcentual de diámetro ecuatorial fue marcadamente 

superior a la pérdida porcentual de diámetro polar en las localidades de La Cruz y Naltagua, 

casi igual en La Serena, siendo menor esta pérdida porcentual de diámetro ecuatorial en 

relación al diámetro polar en Peumo; Cabildo y Alto Jahuel. 

Cabe hacer notar que no se encontraron relaciones concluyentes que pudieran ser 

representadas en un gráfico cuando se efectuaron los análisis según la tabla para perdidas 

de peso y diámetros por localidad ni como promedio entre localidades.

5. CONCLUSIONES 

Bajo las condiciones en que fue realizado este ensayo es posible concluir lo siguiente: 

Los resultados mostraron una estrecha correlación entre el incremento en el 

contenido de aceite y la disminución en el porcentaje de agua durante la maduración. 

En cualquier fecha de muestreo y en cualquier localidad, la suma del porcentaje de 

aceite y el porcentaje de agua fue aproximadamente constante. 

Se observó en todas las localidades estudiadas, a excepción de Cabildo, una relación 

entre el porcentaje de aceite y el peso de la semilla que indicó que a mayor peso de la 

semilla mayor fue el contenido de aceite. 

Los resultados obtenidos por el panel de degustación, mostraron que un nivel de 

aceptación mínimo se obtuvo con aproximadamente 12 % de aceite para las localidades de 

La Serena, Cabildo, Naltagua y 13 % de aceite aproximadamente en las localidades de La 

Cruz, Alto Jahuel y Peumo. 

En el caso de mediciones de calidad organoléptica no se obtuvieron resultados que 

permitieran construir algún modelo de regresión.

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ACEPTABILIDAD Y CALIDAD DE FRUTO DE PALTO (Persea ...

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