No sé si el del Restaurante Coque es el mejor, pero desde luego es diferente y sin duda mi favorito.
El de los hermanos Sandoval (Mario, Rafael y Diego) es un restaurante de alta cocina contemporáne a, pero ellos –que son listos como el hambre- han tenido el acierto de no olvidar de dónde vienen, para saber con certeza hacia dónde van. Como nunca han renegado de sus orígenes, mantuvieron el horno de bóveda que su abuelo mandó construir en la cocina de su restaurante –que era un asador- cuando ellos ni habían nacido. Aunque Mario se mueve con soltura entre las espumas y las esferificaciones (y ha ganado el Sur de Madrid para la causa de la alta cocina contemporánea) ha continuado asando los cochinillos que tanta fama han dado a la casa.
¿Y qué tienen los cochinillos de Coque que no tienen los demás? Varias cosas. Son de una raza diferente, que proviene del cruce de las razas Durock y Pietrain, mientras que los de Segovia y Ávila son mezcla de Landrace y Large White. Se crían en una granja propiedad de la familia Sandoval, con toda clase de mimos y cuidados, para eso son la joya de la corona. Lechones de carne blanquísima, que se sacrifican con 17 días de vida, cuando pesan 3,5 kg (un kilogramo menos que en Segovia) y no han probado otro alimento más que la leche materna. Además, no están “encallados”, es decir, no se han sometido a tratamientos de blanqueo como se hace en muchos mataderos.
El método de elaboración también es diferente. Los cochinillos **se untan en crudo con aceite, sal y unas gotas de vinagre (ni manteca, ni ningún ajilimoje) **. Después se colocan con la piel hacia abajo sobre rejillas metálicas (y no en cazuela de barro) . En la parte inferior una bandeja va recogiendo la grasa que suelta el animal. Pasada una hora se les da la vuelta para que se asen por el otro lado. En hora y media más están listos. Justo antes de sacarlos a la mesa se les da un golpe de parrilla sobre brasas de encina. En tres minutos la piel se abarquilla por completo, y se impregna del aroma del carbón.
"Nuestro horno –explica Mario Sandoval- abovedado, con una rueda refractaria giratoria, se alimenta con leña de encina, pero de manera indirecta. El hogar está aislado de la cámara donde se asan las piezas”. El resultado son piezas magníficas, de olores limpios, carne tierna y untuosa, y piel crujiente, brillante y abarquillada, que se despega de la grasa y se infla como un suflé. Evidencia de que con una técnica elemental se pueden conseguir resultados sobresalientes.
El reto que se ha marcado ahora Sandoval es ampliar el uso que da a este Ferrari de los asados que es el horno que instaló su abuelo. “Vistas las posibilidades hemos empezado a trabajar con verduras, pescados y carnes, todo asado –explica Sandoval- y con diferentes maderas que Rafael -con su buen olfato- selecciona. A ver qué conseguimos. Los experimentos con tubérculos y bulbos (remolacha, salsifíes, patatas, cebollas, calabaza, apionabo) han sido un éxito porque al cocinarlos sin agua, se cuecen en su propio jugo y los sabores se concentran. Con las carnes y pescados conseguimos unas texturas magníficas”.
En septiembre estrenarán un menú de asados que se llamará “Más Madera” y estará elaborado íntegramente en el horno de leña. Y no es esta la única novedad. Los interesantes trabajos realizados con el huevo (clara y yema hidrolizadas) han dado entre otros frutos un espectacular tocino de cielo y varias aplicaciones industriales. Y ya anuncian la inauguración de un nuevo local en el corazón de Madrid, junto al nuevo casino que se abrirá en la plaza de Colón. ¡Esperamos impacientes!
