Alginat (750g), Sosa

El Alginato Sódico es un producto que proviene de diferentes tipos de algas (Fucus, Laminaria, Macrocrystis...). Tiene la peculiaridad que sólo forma geles en presencia de calcio. Éstos son termoirreversibles al calentarlos. Por tanto, un punto importante a la hora de trabajar con el Alginato es la cantidad de calcio que contiene el alimento que se quiere esferificar. Si no encuentra ningún medio cálcico, actuará como espesante pero nunca llegará a gelificar. La hidratación del Alginato se puede hacer en frío o en caliente, pero, aunque en caliente la incorporación es más rápida, el resultado no es tan bueno. Como con cualquier hidrocoloide, Alginato necesita una parte de agua para hidratarse por tanto hemos de tener en cuenta que va a reaccionar de forma diferente según el medio donde se trabaje (en medios grasos tiene problemas de disolución, en medios ácidos encuentra incompatibilidades, en medios alcohólicos puedo darnos problemas dependiendo del grado del alcohol y la falta de agua). Tiene problemas de incorporación, por lo que tiene que aplicarse túrmix de forma constante. Adiendo un poco de azúcar se ayuda a la incorporación.

ESFERIFICACIÓN: La esferificación es una técnica de gelificación que permite encapsular contenidos líquidos dentro de un gel fino, simulando temas, caviares etc. Su espectacularidad junto con la explosión de sabor que provoca en boca han convertido ya esta innovación en un clásico de la pastelería y la cocina modernas.

ESFERIFICACIÓN DIRECTA: Para elaborar la esferificación directa se utilizan básicamente tres baños:
- En el primero pondremos el producto que queramos esferificar junto con Alginato. Aplicaremos túrmix, dejándolo en reposo hasta la total pérdida de aire. Se debe tener en cuenta el nivel de acidez del producto: si tiene un pH inferior a 4 en este mismo baño pondremos citrato sódico (Kit pH) en la medida justa. Si nos excedimos daremos mal sabor al producto.
-En el segundo baño con Cloruro. Se pondrán de 5 a 8 g por litro, dependiendo del tamaño de la esfera. La reacción del Alginato se produce al entrar en contacto con el baño de Cloruro, formando una capa que se irá gelificando hacia su interior. Contra más tiempo transcurra dentro del baño más gelificada quedará, hasta gelificarse por completo.
-En el tercer y último baño pondremos agua, que se destinará a la limpieza de les esferas, básicamente para sacar el mal sabor que produce el cloruro cálcico.

ESFERIFICACIÓN INVERSA: Aquellos líquidos, que por naturaleza propia contiene calcio, como los lácteos, se han de esferificar de forma inversa, es decir, invirtiendo los dos primeros baños. Lo mismo ocurrirá con productos a los que se les añada Gluconolactato. Se trabaja igualmente con tres baños:
- En el primero pondremos el producto con calcio propio o con Gluconolactato. Si el producto no tiene la densidad apropiada pondremos a razón de 6 g de Gelespessa (2 g Xantana) por kilo, a fin de conseguir el peso suficiente para que la esfera que formemos pueda sumergirse dentro del segundo baño.
- En el segundo baño pondremos un litro de agua mineral (sin calcio) con 5 g de Alginato.
- En el tercer y último baño pondremos agua sola para limpiar las esferas. Gracias a la inversión de baños se obtiene una esfera que siempre queda líquida por dentro, ya que la capa que se forma gelifica hacia fuera.