Més vistes
Alginat (750g), Sosa
- Marca: Sosa
- Colección: Esferificantes
- Familia: Texturizantes
Propiedades: Gelificante cuando interactúa con medios cálcicos.
Modo de uso: Para esferificación directa, mezclar con la elaboración deseada. Para esferificación inversa, mezclar en el baño de agua.
Aplicación: Cualquier líquido con un pH ≥4 y con un contenido en agua superior al 80% (esferificación directa).
Observaciones: Por si sólo actúa como espesante. Utilizar siempre agua mineral para la esferificación inversa. En medios grasos presenta problemas de disolución. En medios grasos encuentra incompatibilidades. En medios alcohólicos ofrece problemas dependiendo del grado de alcohol y la falta de agua.
Elaboraciones: Esferificación directa / Esferificación inversa
- Formato: 750 g
- Dosificación: 5 g/kg
- Modelo: 58050016
ESFERIFICACIÓN: La esferificación es una técnica de gelificación que permite encapsular contenidos líquidos dentro de un gel fino, simulando temas, caviares etc. Su espectacularidad junto con la explosión de sabor que provoca en boca han convertido ya esta innovación en un clásico de la pastelería y la cocina modernas.
ESFERIFICACIÓN DIRECTA: Para elaborar la esferificación directa se utilizan básicamente tres baños:
- En el primero pondremos el producto que queramos esferificar junto con Alginato. Aplicaremos túrmix, dejándolo en reposo hasta la total pérdida de aire. Se debe tener en cuenta el nivel de acidez del producto: si tiene un pH inferior a 4 en este mismo baño pondremos citrato sódico (Kit pH) en la medida justa. Si nos excedimos daremos mal sabor al producto.
-En el segundo baño con Cloruro. Se pondrán de 5 a 8 g por litro, dependiendo del tamaño de la esfera. La reacción del Alginato se produce al entrar en contacto con el baño de Cloruro, formando una capa que se irá gelificando hacia su interior. Contra más tiempo transcurra dentro del baño más gelificada quedará, hasta gelificarse por completo.
-En el tercer y último baño pondremos agua, que se destinará a la limpieza de les esferas, básicamente para sacar el mal sabor que produce el cloruro cálcico.
ESFERIFICACIÓN INVERSA: Aquellos líquidos, que por naturaleza propia contiene calcio, como los lácteos, se han de esferificar de forma inversa, es decir, invirtiendo los dos primeros baños. Lo mismo ocurrirá con productos a los que se les añada Gluconolactato. Se trabaja igualmente con tres baños:
- En el primero pondremos el producto con calcio propio o con Gluconolactato. Si el producto no tiene la densidad apropiada pondremos a razón de 6 g de Gelespessa (2 g Xantana) por kilo, a fin de conseguir el peso suficiente para que la esfera que formemos pueda sumergirse dentro del segundo baño.
- En el segundo baño pondremos un litro de agua mineral (sin calcio) con 5 g de Alginato.
- En el tercer y último baño pondremos agua sola para limpiar las esferas. Gracias a la inversión de baños se obtiene una esfera que siempre queda líquida por dentro, ya que la capa que se forma gelifica hacia fuera.
Sosa Ingredients SL és un dels principals fabricants d'ingredients de primera qualitat per a la gastronomia i la pastisseria a Espanya. L'empresa va començar l'any 1967 com una empresa familiar produint galetes artesanals i productes tradicionals catalans de Nadal. A poc a poc i per aquest ordre va anar introduint en la seva gamma de productes els ingredients per a gelats, fruits secs, liofilitzats, texturitzants, extractes naturals de plantes, aromes naturals i molts altres. Actualment Sosa exporta a més de 50 països, el seu objectiu principal és ampliar i millorar constantment les línies de productes, donant sempre prioritat a l'alta tecnologia i la innovació aplicades al món gastronòmic.