24 INTRODUCCION PREPARACION ¢ E APARTADO ES UNA VALIOSA FUENTE DE RE NECESITARA EN LA COCINA. TAMBIEN CONTIEN! TECNICAS DE PREPARACION FERENCIA PARA TODAS LAS TECNICag IE ALGUNAS TECNicg. MAS AVANZADAS, DIRIGIDAS AL COCINERO MAS EXPERTO Moler Pequettos o en polvo. Para ello Dejar en infusion Dejar ingredientes como hierbas 0 especias en un liquido caliente, para 2 su aroma y sabor. que és Albardar Envolver con trozos de tocino, como beicon, un trozo de came pare mantenerla jugosa y darle més sabor. Por ejemplo puede envolver pechuges de pollo o de pavo con lonchas de beicon antes de asarles, También puede hacerlo con un rollo de came pare que se mantenga jugose durante la coccién: Machacar Esta técnica es util para liberar el sabor del ajo y de las hierbas, y puede hacerlo presionando la hoja plana de un cuchillo sobre los ingredientes. También puede adaptar esta técnica para tritura migas de galleta para un pastel queso; simplemente ponge las tas en una bolsa de plastico, ciérrela bien y machaquelas con un rodillo de cocina: Incorporar Esta técnica implica combinar una mezcla ligera con otra mas espesa, haciendo una figura de ocho con una cuchara 0 espétula. Se hace asi para retener el aire en el interior de le mezcle. Regar 0 lardear Poner cucharadas de liquido (regar) ‘0 grasa (lardear) sobre los alimentos mientras se cuecen, para que que- den jugosos y mantengan el sabor. Batir Utilizar un tenedor, cuchara 0 batidora eléctrica para remover con fuerza y asi eliminar grumos de las salsas e incorporar aire a mezclas para tortillas o pasteles. Incorporar la grasa Es una técnica que se utiliza bsicamente en reposteria, Se trata de incorporar la manteca, mantequilla, etc. a la harina desmenuzéndola con los dedos, levantandola hacia arriba para que Incorporar el aire penetre en la mezcla, con lo jue queda mas ligera y mejor.Remover Incorporar grasa Cortar en juliana ag Adobar Dejar reposar alimentos en un adobo unas horas o dias, f ablandarios y darles sabor, Puede hacerse con cames rojas y blancas, pescado o verduras, Los adobos suelen consistir en aceite y vinagre que se sazonan con diferentes mezclas de hierbas y especias. Desglasar Esta técnica se utiliza después de saltear los alimentos (generalmente carne). Una vez retirado el alimento de la cacerola y eliminado el exceso de grasa, se agrega un poco de liquido, come caldo 0 vino, y se remueve para desprender los sedimentos que han quedado en la base de la cacerola. Esta mezcla suele formar el fondo para una salsa que acompajiaré el plato. Golpear Después de que haya fermentado, se golpea la masa de pan para eliminar el aire retenido en su interior Clarificar Puede clarificar mantequilla o un liquido. Si se trata de mantequilla, caliéntela lentamente para separar los sdlidos lécteos, que descenderén al fondo del cazo, y retire la espuma de la superficie. La mantequilla clarificada, como la india ghee, tiene un punto de humo més elevado que INTRODUCCION 25 hi para cocinar a mayor temperatura normal, asi que puede utilizarla Para clarificar un liquido, como el caldo, aftada clara o cascara de huevo y déjelo a fuego lento 10 minutos, después déjelo enfriar y cuélelo. La clara 0 céscara de huevo habré absorbido las impurezas. Cortar en juliana Se trata de utilizar un cuchillo pequefio y afilado, o un rallador, para cortar alimentos en tiras muy finas. Forrar Forramos un molde para evitar que los alimentos se peguen a él durante la coccién. El método més habitual es untar con mantequilla aceite la superficie del molde y después forrarlo con papel vegetal antes de verter los ingredientes. También puede utilizar lonchas de beicon como base para platos salados no vegetarianos. Vetear Es una técnica que se utiliza para combinar ingredientes de color distinto con el fin de crear un efecto veteado; por ejemplo, mezclando con suavidad chocolate blanco fundido con chocolate negro también fundido.26 INTRODUCCION Marcar jos de leche y ma de cordero, inserte el cuchillo en la cavidad del y corte hacia un lado para spués hage un la cere, y d ficial en la carne para forma de Amasar Este técnica consiste en empujar y la masa de pan con el pulpejo ue el gluten de de la mano, para la harina actue y el pan mantenga su forma cuando la masa haya fermentado. También puede ‘amasar en un robot de cocina con el accesorio adecuado. Abrir Espumar Este término significa retirar la espuma 0 grasa de la superficie de un liquide dejado a fuego lento, con una espumadera o cucharén, Batir con varillas Se utiliza para batir mezclas ligeras como nata liquida y huevos, con el fin de incorporar aire a la mezcla Puede utilizar varillas manuales, eléctricas, una batidora mezcladora un robot de cocina que disponga de varillas. Batir con varillas Raspar Retirar la capa superior de la céscara de un citrico. Con el raspador se puede oxtraer la parte de la piel que nos interesa, sin tocar la membrana blanda y amarga que hay debajo Chiffonnade Es un término francés que significa ahecho de traposn. Se refiere al efecto que se obtiene al enrollar hojas de vercura y cortarlas transversalmente en tiras finas con un cuchillo afiledo, ChiffonnadeEmulsionar Ablender Enriquecer Afjadir un ingrediente a una preparacién para darle mas textura o sabor. Por ejemplo, puede afiadir mantequilla a una masa o nata liquida a una salsa Glasear Untar la masa con agua, huevo batido © azucar y agua antes de homearla, para darle brillo {y hacerla crujiente si le afiadimos azicar). Para glasear jamén, retire la piel de la came parcialmente cocida, reboce la superficie con un poco de azticary mostaza y siga cociéndola. También puede glasear platos dulces con mermelada o chocolate derretidos. Mechar Insertar mechas de tocino en un trozo de carne magra antes de asarla para darle sabor y para que se mantenga jugosa Emulsionar Incorporar un liquido a otro en un chorrito lento y gradual, mientras va removiendo répidamente, ‘Asi es como se hace la mayonesa, aftadiendo aceite poco a poco a una mezcia de huevo batido, mientras va batiendo con fuerza INTRODUCCION 27 Ablandar Se trata de golpear la came, como un bistec de buey, con una maza de cocina para romper las fibras. También puede ablandar la carne maceréndola. Picar Cortar alimentos en trocitos con un cuchillo afilado. Por ejemplo, para picar una hierba, sujete la punta de Ia hoja del cuchillo con una mano y on la otra vaya subiendo y bajando el mango para picar la hierba Puede picar de forma gruesa o fina, dependiendo de lo que precise. Hacer puré Machacar un alimento cocido, generalmente patatas u otros tubérculos, como la rutabaga, con un triturador manual o en una batidora mezcladora Dejar en remojo Dejar reposar un ingrediente en liquido caliente para que suelte su sabor y éste quede en el liquid © para que se ablande. Juliana Es una técnica para cortar alimentos, como zanahorias y apio, en bastoncitos o tiras finas.28 INTRODUCCION Cortar Utiliz un cuchillo afilado para hacer incision o dividir un alimento en trozos mas pequeftos. Alifiar Rociar un alimento, generalmente ensalada, con un alifio. Engrasar o untar Untar con un poco de mantequilla © aceite la superficie de un molde © cacerola pare evitar que los alimentos se peguen durante la coccién, Embridar Sujetar con palillos 0 cordel un ave, después de preparada y antes de la coccién, Esta técnica es especialmente itil para evitar que se salga el relleno, Batir a punto de crema Batir con un tenedor, cuchara 0 batidora eléctrica ingredientes ientos y cremosos, como le mantequilla, Espetar un ave Retirar el espinazo de un ave, abrirla y sujetarla para poder asarla plana y Por tanto en menos tiempo. Para sacar el espinazo retire primero la espoleta de debajo de las alas. Dele la vuelta al ave y corte a lo largo del @spinazo para poder extraerlo. Con las manos empuje las pechugas y aplénelas, Por ditimo, inserte un pincho metdlico por los muslos y otro por las alas y les pechuges. para mantener el ave abierta, Triturar Moler o desmenuzar alimentos sdlidos. Puede hacerlo utilizando tun pesapuré 0 una batidora Macerar Dejar un alimento reposando en Un liquido, generalmente alcohdlico, para ablandarlo, Congelar sin cubrir ‘Como su nombre indica, se trata de congeler alimentos sin cubriclos, en una sola fila, por ejemplo cortar un mango en trocitos, extenderlos sobre una bandeja y congelarlos sin cubrirlos. Después puede guardar (0s trozos individualmente en bolsas Para congelar y utilizarlos cuando los necesite. Curar Conservar un alimento con sal o ahumandolo, Embridar Hacer puré Sellar pastaTamizar 4 Marcar en forma de rejilla Escurrir y machacar Eliminar impurezas Dejar un trozo de came roja, ave pescado en una solucién de agua y sal para eliminar las impurezas. Hacer picadillo Picar el alimento, generalmente carne, en trozos pequefos utilizando un cuchillo 0 picadora, Espolvorear Esparcir harina sobre una superficie de trabajo antes de extender la pasta con el ro cacao en polvo sobre algin postre, lo, 0 azicar glas 0 Sellar pasta Pellizcar con el indice y el pulgar de tuna mano y el dedo indice de la otra, para ir juntando el reborde de una empanadilla 0 pasta, con el fin de sellar el relleno en el interior y crear un efecto decorativo. Tamizar Pasar ingredientes secos, como la harina, por un cedazo para eliminar grumos ¢ introducir mas aire en la mezcla. Cortar en dados Cortar alimentos en trocitos cubicos pequefios. Puede hacerlo con un cuchillo afilado o un instrumento especial para cortar en dados. INTRODUCCION 29 Rallar Cortar alimentos en tires muy finas utilizando un rallador 0 un robot de Polar Quitar la pie! o cascara exterior de alimentos como naranjas, aguacates © patatas. Dependiendo de qué se trate puede hacerlo con las manos, con un cuchillo afilado o un pelapatatas, Desvainar Sacar de las vainas los granos de habas, guisantes y otras semillas. Marcar en forma de reji Dibujar unas incisiones en la superficie de los alimentos en forma de rej para que absorban mejor el sabor del adobo 0 para sacarlos de su piel. Puede hacerlo sobre la superficie grasa de un trozo de cerdo antes de asarlo, para que la grasa vaya saliendo y para crear un bonito efecto decorativo. Recortar Cortar verduras de hoja o hierbas en trozos pequefios con unas tijeras de cocina. Escurrir y machacar Se trata de escurrir primero los alimentos cocidos para eliminar el liquido y presionarlos después contra el cedazo para hacerlos puré.30 INTRODUCCION METODOS DE COCCION s. Se puede realizarse cuidado con muy el aceite mas adecuado: los de y por tanto sor los idoneos para este tipo de fritur. de maiz, que en tambien ‘ado. El aceite de girasol y el de oliva tienen un punto de humo menor. El método tiene sus riesgos, pues se puede derramar jo da un sabor el aceite caliente o puede arder la sartén, asi que tiene que ir con mucho cuidado y no dejar de vigilarla mientras esté al fuego. Una freidora controlada con termostato es una opcién mas facil y segura, pero también tiene que estar atento al proceso. Deberd calentar mucho el aceite para que los alimentos se frian répidamente; la alta temperatura ayudaré también a sellarlos y a evitar que absorban demasiado aceite. Una vez fritos los alimentos, hay que retirarlos con fado con una espumad stita metélica en el caso de la la freidora. Deje escurrir los alimentos sobre papel absorbente, Freir sin aceite o tostar Método utilizado para preparar mentos 0 especias en una sartén utilizar grasa ni aceite. Por ejemplo, puede tostar especias pan de pita o tortillas mexicanas en una sartén, También puede poner unas semillas de calabaza o pifiones hasta que dorados y ligeramente ‘ADO ENCONTRARA TODAS LAS TECNICAS TRADICIONALES DE COCCION, ‘A ASAR, ASi COMO METODOS MAS SALUDABLES Y CADA VEZ MAS. MO COCER AL VAPOR Y SALTEAR, Freie Freir en aceite abundantereir ligeramente Salteado Freir con poco o sin aceite 70 sistema de cocinar aliment rma rapida y saludable, Se trata e prepararlos en la sartén con | minimo de grasa o nada ¢ absoluto. Aigunos alimentos como el beicon, tienen su propio contenido graso y por lo tanto no. hace falta afiadirle mas, De hecho, a grasa que suelten durante la -occién puede servir para freir otros tos y asi el plato contendra un minimo de grasa y un maximo Frei ligeramente Un metodo de coccién adecuado para alimentos que se queman facilmente, como los que estén protegidos de algiin modo, por ejemplo rebozados con harina, pan rallado o pasta de rebozado. Tendré que afadir el aceite suficiente para que los alimentos no se peguen a la sartén y se quemen. Procure calentar el aceite a la temperatura idénea porque eso ayudaré a sellar los alimentos y a evitar que absorban masiado aceite. (Los alimentos 105 en aceite que no haya alcanzado la temperatura apropiada jedaran blandos y empapados de aceite). Fria los alimentos el tiempo que precisen, deles la vuelta y frialos por el otro lado, Retirelos con una espumadera y déjelos sobre papel bente para que éste absorba el exceso de aceite. La diferencia INTRODUCCION 34 fe este ri le ad alimentos ¢ my en genera 6 utiliza un poco més de aceite Saltear Es un método muy utilizado en la cocina asidtica y resulta muy saludable por la poca grasa q} utiliza, La came roja, I verduras se cortan en trocitos tamano similar para que se ientras las va mente rapide removiendo en un wok. También puede utilizar una sartén honda pero el wok es ideal porque los alimentos se cuecen antes al tocar los costados calientes del utensilio. La cocina china distingue entre cuatro 0 cinco métodos diferentes de saltear, pero los més comunes son dos: el primero es una forma muy répida en la que el alimento se saltea en un poco de aceite, a la temperatura maxima, mientras se remueve constantemente. Se suelen preparar asi alimentos que antes han sido adobados. La otra técnica es menos vigorosa y mas hmeda: los alimentos se saltean en un poquite de liquido, como caldo o leche de coco, mientras se van removiendo sin parar. Al final de la coccion se suelen afiadir fideos y salsas Es importante no llenar demasiado k, 0 en lugar de salteados los alimentos se coceran al vapor32 INTRODUCCION Hervir Hervir iquido (generalmente agua, leche o caldo) 2 punto de ebullicién (100 °C) en una olla o cacerola. No todos los significa cocer un alimento en. alimentos se cuecen todo el rato 2 esta tempereture, @ veces se llevan 2 ebullicion y despues se baja la temperatura y se dejan cocer a fuego lento. Puede preparar muchos tipos de comida con este método, como verduras, arroz, pasta, care y huevos. También puede hervir un quido de forma répida durante un tiempo para evaporar el exceso (véase Reducir) Cocer a fuego lento Significe cocer alimentos en un liquido que no llege al punto de ebullicion; se formarén pequerias burbujas en le superficie del liquido. Este método suele combinarse con el anterior (véase Hervir), levando primero el alimento a ebullicién y bajando después ls temperatura pare que el plato se siga cociendo 2 fuego lento. er Escaldar blanquear Es una técnica util para desprender la piel de alimentos como los ‘tomates, para conservar el color de las verduras, reducir el punto ‘amargo de algun ingrediente o preparar alimentos para conservarlos. También ayuda a reducir el contenido de sal de las cames curadas. Para escaldar un alimento sumérjalo simplemente en agua hirviendo unos segundos y a continuacién en agua fria para detener la coccién. Reducir No es tanto un método de coccién como una técnica ttl, especialmente para preparar salsas. Para reducir un liquido s6lo tiene que hervirlo répidamente on una cacerola sin tapar. Con ello se evaporara el liquido y se espesara la salsa.Cocer al vapor Sofreir Caramelizar Cocer al vapor Cocer al vapor es un método muy saludable porque los alimentos no tocan directamente el liquido y por tanto conservan mejor sus propiedades nutrtivas. Es un sistema adecuado para muchos alimentos, desde came de ave y pescado hasta verduras y arroces. Si utiliza una vaporera metélica desmontable simplemente lleve un poco de agua a ebullcién en el fondo de una cacerola, coloque la vaporera dentro, aflada los alimentos, cubra la cacerola y espere hasta que se hayan cocido a su gusto. Las vaporeras de bambt se utilizan de tuna manera similar. También puede preparar pudines: Ilene la cacerola con agua hasta que alcance la mitad de la altura de! molde del pudin, \lévela a ebullicién, introduzca el molde con el pudin y cuézalo al vapor durante el tiempo recomendado (afiadiendo més agua hirviendo durante la coccién si fuera necesario). Sofre Es un método muy parecido al salteado, pero hay que ir removiendo los alimentos en la sartén para evitar que se doren con demasiada rapidez. Normalmente ¢ utiliza un poco de aceite o mantequilla para engrasar la sartén y evitar que se queme la comida, INTRODUCCION 33, Caramelizar Este término se suele utilizar normalmente para el azticar y algunas hortalizas como las cebollitas, los tomates, etc. Para caramelizar el azuicar caliéntelo hasta que se forme un almibar. El color variaré de dorado claro a oscuro, dependiendo del tiempo de coccién. Para saber cuando alcanza la temperatura deseada, puede resultar util un termémetro especifico para azticar. Una vez lo retire del fuego se solidificara rapidamente y se hard quebradizo, pero mantendré su aspecto de caramelo. También puede espolvorear un alimento con azticar y caramelizarlo bajo el grill caliente © con un soplete de cocina. Para caramelizar cebollitas rehéguelas con mantequilla a fuego suave durante unos 30 minutos o hasta que adquieran un bonito color dorado oscuro.34 INTRODUCCION carne roja o blanca fuego vivo. De esta sella el jugo en su interior Escalfar Consiste en cocer los alimentos en (0 del punto de n liquid por deb: I ides normaimente alcohol. Se puede escaliar carne de ave, huevos (siempre que sean bien frescos) Rehogar Cocer los alimentos, normalmente verduras como la cebolla, en un 0 de grasa 0 agua, a fuego suave, h sta que estén tiernas pero no doradas. Viera en un cazo el vino o almibar suficiente para recubrirla fruta. Déjelo a fuego medio, aftada la frute deshueseda y déjelo a fuego suave 25 minutos o hasta que esté tiemna, Retire |a fruta, reduzca el liquide hirviéndolo sin tapar el cazo y legue [a fruta con él riegue la Sellar Flambear o flamear Su nombre proviene del término francés «lambé», que significa pasado por la llama. Consiste en rociar un alimento con licor y prenderle fuego. Cuando las llamas se consumen el contenido de alcohol ha deseparecido y sélo queda el aroma del licor. Tostar Cocer alimentos mediante calor seco. Por ejemplo, puede tostar frutos secos dejéndolos en la bandeja del horno o bajo el grill caliente. También puede tostar pan bajo el grill o sobre las llamas. Hornear Cocer alimentos en un homo mediante calor seco. Por ejemplo puede homear patatas, pasteles, galletas y pan RehogarHornear en blanco Asar al horno Hornear en blanco Significa hornear la base de masa sin el relleno. Para ello forre un molde con la masa que habré extendido con el rodillo, pinchela con un tenedor, férrela con papel vegetal y coloque como peso unas judias de homear de ceramica o metal Hornee la masa. Sino tiene judias de homear, puede utilizar judias © cualquier otra legumbre seca, E| horneado en blanco ayuda a que la pasta quede crujiente una vez affadido el relleno, lo cual es especialmente necesario si se trata de un relleno que no precisa coccién, 0 una coccién muy breve. Asar al horno Es similar a hornear, en el sentido de que los alimentos se cuecen en el hoi mediante calor seco, pero en este caso se sucle tratar de cames y verduras, Generalmente hay que afiadir un poco de grasa para mantener los alimentos jugosos, Este método puede realzar el sabor de los productos, por ejemplo los pimientos asados adquieren un saloor més dulzén y quedan mas brosos. Puede asar gran variedad de verduras y hortalizas, no sélo patatas y tomates, sino también ajos, cebollas, zanahorias, pimientos, puerros, berenjenas y alcachofas. INTRODUCCION 35, Brasear Se trata de un método de coccién lento, Resulta muy citil p cares rojas o blancas, asi como para las verduras. Para brasear primero tiene que dorar los alimentos en aceite y después dejarlos cocer en una cantidad minima de liquido, en su propio jugo © en un poco de caldo ‘© vino, en un recipiente con una tapa ajustada, Puede hacerlo sobre el fogon 0 en el horno.36 INTRODUCCION Guisado Es un men lar al braseado: una cazuela refractaria gruesa con tapa bien ustada. Dore primero los alimentos aceite, afiada un poco de liquido cub cocer en el homo e temperatura moderada. El guisado puede se a veces con el estofado, la cazuela y déjel compa en el que los alimentos se cortan en trozos més pequefios y se va ndo més liquido durante la coccién. Una vez listo puede servir el plato directamente de la cazuela, Estofado Es un método de coccién muy lento, similar al braseado excepto que los alimentos van cortados en trozos mas pequefios y se utiliza més liquido. Esta técnica es adecuada para la came roja (especialmente los trozos mas duros, porque la prolongada coccién ayuda a ablandarla), carne de ave, pescado, verduras. Para dar un toque diferente a sus verduras a la parila, mezcle V cucherada de aceite de oliva con 1 cucharadita de zumo de limén. ¥1de romero y de tomillo, Fespectivamente, y salpiméntelo al. gusto. Unte las verduras con la mezcla y aselas seqin se indique, — ——_————>E———————— Estofado inglés Una técnica muy similar al braseado, que consiste en cocinar los alimentos (normalmente carne, ‘obre todo de buey) muy lentamente en una cacerola cubierta que se introduce en el horno. Se precisa muy poca liquido. Ala plancha Normalmente la plancha es plana, no tiene reborde y se utiliza para hacer tortitas y crepes con un minimo de aceite. Las planchas suelen tener un mango largo y estar hechas de un metal pesado con buena conduccién del calor, como el hierro colado. Los términos «a la plancha» y «a la parrila» suelen ser intercambiables. Ala parrilla Este método le permite cocinar con un minimo de grasa; también deja unas atractivas marcas en los. alimentos, que pueden ser carne Foja o blanca, pescado o verduras. Simplemente caliente una parrilla, unte los alimentos con un poco de aceite (no lo ponga nunca Girectamente sobre la parilla) y Coléquelos sobre la parrila caliente. Aselos segiin indique la receta, dandoles la vuelta una vez. Si asa los alimentos sobre una rejilla metélica colocada directamente sobre carbon caliente, el método se llama “a la brasay, EstofadoAla parrilla Ala brasa Ala brasa Con este método los alimentos suelen asarse sobre una rejilla colocada sobre carbén caliente. La barbacoa puede ser desde un tipo sencillo y portatil que consiste en una rejilla con papel de combustién lenta colecado debajo, hasta una sofisticada barbacoa eléctrica. Los alimentos se suelen macerar primero para darles mas sabor y faciltar la coccién. Ase siompre sus alimentos a la barbacoa al aire libre, para que se dispersen las emanaciones de monéxido de carbono que puedan desprenderse al encender el carbén. Evite quemaduras utilizando manoplas y unas pinzas largas para dar la vuelta a los alimentos. Al grill Es un método répido y saludable de cocinar. Hoy en dia todos los hornos llevan grill integrado, con una bandeja y una rejilla para que se escurra el exceso de grasa, Siempre hay que precalentar el grill antes de usarlo. Este método es muy versati: bajo el grill puede asar cames rojas. © blancas, pescado y verduras, asi como tostar otros alimentos como pan o gratinar coberturas de queso en las pizzas u otros platos, La técnica consiste en asar el alimento colocado directamente bajo la fuente de calor, lo que asegura que el exterior se dore répidamente, INTRODUCCION 37 mientras que el interior queda Tostar con soplete Uno de los secretos mejor guardados del chef es este sencillo, rapido y eficaz método de coccién: utilizar un soplete de cocina. Puede adquirirlo en cualquier tienda de suministros de cocina y vers que no es caro y en cambio sf muy tt Tiene una variedad de usos, por ejemplo carametizar la cobertura de una crema catalana: para ello sélo tiene que espolvorear generosamente la superficie con aziicar blanco, encender el soplete y ajustar el aire hasta obtener una llama azul Aplique la llama al azdcar hasta que esté caramelizado y dorado. También puede chamuscar un pimiento de esta forma, en lugar de asarlo en Ia llama bajo el grill Es un método muy recomendable si dispone de poco tiempo o sdlo tiene que asar uno 0 dos pimientos Simplemente ensértelo con un tenedor y paselo sobre la llama del soplete hasta que la piel esté chamuscada. Introddzcalo en una bolsa de plastico, espere unos 15 minutos y después podré retirar la piel con facitidad