Catalogación en la publicación – Biblioteca Nacional de Colombia

Moreno Blanco, Lácydes, autor

Diccionario de vozes culinarias [recurso electrónico] / Lácydes
Moreno Blanco; [presentación, José Rafael Lovera]. – Bogotá :
Ministerio de Cultura : Biblioteca Nacional de Colombia, 2016.
1 recurso en línea : archivo de texto ePUB (2.7 MB). –
(Biblioteca Básica de Cultura Colombiana. Cocina / Biblioteca
Nacional de Colombia)
 
ISBN 978-958-8959-59-7
 
1. Cocina – Diccionarios 2. Gastronomía - Diccionarios 3.
Cocina – Terminología - Diccionarios 4. Libro digital I. Lovera,
José Rafael II. Título III. Serie
 

CDD: 641.503 ed. 23 CO-BoBN– a995153

Mariana Garcés Córdoba
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VICEMINISTRA DE CULTURA

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Con el apoyo de:

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ISBN: 978-958-8959-59-7
Bogotá D. C., diciembre de 2016
 
© Universidad Externado de Colombia
© 2008, Universidad Externado de Colombia
© De esta edición: 2016, Ministerio de Cultura –
Biblioteca Nacional de Colombia
© Presentación: José Rafael Lovera
 
Material digital de acceso y descarga gratuitos con nes didácticos y
culturales, principalmente dirigido a los usuarios de la Red Nacional de
Bibliotecas Públicas de Colombia. Esta publicación no puede ser
reproducida, total o parcialmente con ánimo de lucro, en ninguna forma
ni por ningún medio, sin la autorización expresa para ello.
ÍNDICE

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 PRESENTACIÓN

USUALMENTE PENSAMOS UE LA terminología

cientí ca, particularmente la de la química y la de la
medicina, es muy complicada. Cuesta retenerla y por
más que se den claves etimológicas, como recursos de
comprensión y nemotecnia, no deja de causar, al no
profesional, desasosiego y desorientación. Pero este
efecto laberíntico no es privativo de las mencionadas
disciplinas, sino que también afecta ámbitos de la vida
cotidiana cuya nomenclatura, pese a que se considere
familiar, suele sorprendernos, develando nuestra
ignorancia. Esto sucede dentro de los límites de
nuestra propia lengua y aumenta considerablemente
cuando se pretende abarcar un ámbito universal que
cubra varios idiomas. No escapa a este obstáculo de la
debida comprensión intercultural el muy extenso
vocabulario de la cocina. De allí que sea para todo
lector un alivio el encontrar un instrumento que le
permita superar esa especie de limitación. Cuando
leemos un texto cualquiera rápidamente percibimos,
no sin cierta angustia, las di cultades de comprensión
que se nos presentan y es entonces cuando sentimos
con urgencia la necesidad de consultar un buen
diccionario.
El léxico que tiene el lector en sus manos viene a
llenar esa insu ciencia en una materia cuya
importancia está más allá de toda discusión. La
actividad de comer es base primordial de la existencia,
pero no sólo tiene que ver con la supervivencia, sino
que se extiende al vasto campo de la cultura. A medida
que enriquecemos adecuadamente nuestro lenguaje
avanzamos en el conocimiento de nuestros semejantes
y del mundo que nos rodea, por eso uno de los medios
más e caces de la comunicación es un buen
diccionario. Este ensancha a la vez el propio
conocimiento y la mutua comprensión con nuestros
semejantes. La relación estrecha que existe entre
cocina y lenguaje llega al extremo de que se haya
sostenido que el segundo se origina en aquella
actividad básica. Práctica destinada a satisfacer la
necesidad primordial del sustento, desde muy
temprano requirió el trabajo de los integrantes de la
horda y la determinación de ciertas operaciones que
fueron, a fuerza de ser repetidas, convirtiéndose en
costumbre y re ejándose en una especie de habla
primitiva. El descubrimiento del uso del fuego
contribuyó notablemente al desarrollo de esas técnicas
de cocción que en los tiempos más remotos se
transmitían primero mediante la gesticulación y más
adelante verbalmente. Si bien al comienzo se proferían
voces naturales, algo así como exclamaciones, con el
paso del tiempo se fueron articulando hasta llegar a
convertirse en lenguaje.
Este Diccionario de ozes culinarias, así con z, a la
manera del siglo XVI, se debe al avezado conocimiento
lexicográ co de uno de los más ilustres gastrónomos
colombianos que supo armonizar su inclinación por
los fogones con una curiosidad lingüística que lo llevó
durante varios lustros a indagar los vocablos propios
del arte coquinario: Lácydes Moreno, quien fue
además periodista, diplomático, miembro de número
de la Academia Colombiana de la Lengua y poseedor
de una notable y extensa biblioteca especializada en la
materia primordial de su interés, que hoy reposa en la
institución de enseñanza Academia de Cocina Verde
Oliva de Bogotá, por cesión que le hiciera en vida su
propietario.
Re riéndose a este diccionario, José Antonio
Carbonell, en la biografía del autor, asienta:
Vale la pena insistir en que este gran catálogo de términos
especializados, pese a su rigor y fundamentada investigación, fue
preparado, como él mismo lo indica, como un gozo del idioma,
de la expresión escrita. Entre las de niciones se incluyen poemas,
dichos o recetas. Leer sus enunciaciones y descripciones resulta
placentero e ilustrativo. Se nota el afecto por las palabras, el
gusto por desentrañar su íntimo signi cado. Las palabras no
mueren del todo —sostiene—, conservan el misterio de su
signi cación a través del tiempo, y, por su gracia, su duende, vale
la pena resucitarlas para bien de la cultura (Lácydes Moreno. La
palabra y el fuego. Bogotá: Ministerio de Cultura, 2015, pág. 92).

Entrañable amigo de muchos años, en carta que

me dirigió al enviarme un ejemplar de la primera
edición de este Diccionario, me decía:
 
Se trata de un largo esfuerzo, que, como digo en el Pórtico,
carece de pretensiones cientí cas o de sabiduría lológica, pues
en el fondo lo que buscaba era un diccionario algo alegre, ameno,
útil a quienes nos acercamos a la cocina como fuente de
fraternidad, de nobles placeres. No sé si lo conseguí.
Bogotá, enero 22 del 2009.

Por supuesto que lo logró, y tenemos la seguridad

de que quien lo lea, no sólo como consulta sino
también como entretenimiento, convendrá en que el
autor alcanzó su meta.
No han sido frecuentes en nuestra lengua
vocabularios como el presente. uizá podríamos citar
como antecedente el Diccionario general de cocina, del
famoso cocinero y gastrónomo Ángel Muro —
publicado en Madrid por Ricardo Álvarez y José María
Faquineto, 1892, dos volúmenes—. Sin embargo, el
repertorio de Lácydes Moreno me hace recordar el
muy divulgado Le grand dictionnaire de cuisine de
Alexandre Dumas —publicado en París por Alphonse
Lemerre Editeur, 1873—, por el hecho de ser también
excelente muestra en la cual se unen la gracia y el buen
estilo literario con los conocimientos de cocina.
Como seguramente la lectura del sabroso libro
que presentamos abrirá el apetito del lector sin que el
haberlo devorado le haya dejado satisfecho, añadimos
un breve recuento bibliográ co del autor a n de que
pueda prolongarse su disfrute:
Gobierno y cultura, (1957), Bogotá: Cosmos.
Gastronomía y cerveza, (1994), Bogotá: Bavaria-Zalamea
Fajardo & Cía. Prólogo de Alberto Zalamea.
Sabores del pasado: recetas de El Estuche, (1995), Prólogo,
selección y notas de Lácydes Moreno. Bogotá: Voluntad.
Segunda edición (1999). Bogotá: Panamericana.
Recetas de la abuela, (1998), Bogotá: Planeta. (En el 2000,
Planeta editó estos libros en formato pequeño y en cinco
volúmenes).
80 años de la cocina, (2001), Bogotá: Respin, IM Editores.
Olímpica 50 años, (2004), Bogotá: Somos Editores.
Cocina de siempre, (2007), Bogotá: Planeta.
Diccionario de ozes culinarias, (2008), Bogotá: Universidad
Externado de Colombia.
Palabras junto al fogón. Selección de golosos textos culinarios y
antología de viandas ol idadas, (2012), Edición y selección de
Juliana Duque y José Antonio Carbonell. Biblioteca Básica de
Cocinas Tradicionales de Colombia (BBCTC), tomo 14.
Bogotá: Ministerio de Cultura.

Sobre el autor:
Carbonell, José Antonio. Lácydes Moreno. La palabra y el
fuego (2015). Bogotá: Ministerio de Cultura.

En este último se encontrará una bibliografía

integral que incluye: prólogos, prefacios y fascículos,
revistas y periódicos, disertaciones y lecturas,
ponencias, conferencias principales y entrevistas.
¡Buen provecho!
JOSÉ RAFAEL LOVERA
 
A la Academia Colombiana de la Lengua,
adonde llegan también en el léxico
las quejumbres del puchero
y los aromas de la olla.
 PÓRTICO

LA COCINA, ESENCIALMENTE EL HOGAR, desde que

nació con el fuego primigenio y asombró al hombre en
sus soledades, comprende todo un arte y una ciencia.
Es un mundo de deliciosos encantamientos anímicos y
con léxico determinante para distinguir las sápidas
combinaciones o, si lo pre eren, las contagiosas
sazones y reacciones del gusto. Pero es también una
cantera de la cultura, de la que brota el nombre de los
instrumentos que desde las primeras eras de la
civilización no han cesado de evolucionar para una
mejor e cacia del ejercicio frente al fogón, creciendo
así el caudal de términos o expresiones que la
determinan, hasta el punto de que la cocina y sus
circunstancias comprenden un lenguaje particular.
Peroles, hornos, parrillas, cuchillos, cucharones,
trinchantes, marmitas, en n, toda la utilería cocineril
se hermana con el nombre de las salsas, de los
estofados, de los picadillos, de los pasteles o de las
cremas suculentas, así como el de los productos
mismos, todo lo cual ha permitido una mayor
comunicación del deleite entre los mortales.
Y en torno a este lenguaje tan especí co han
orecido los nombres de las hierbas, de las especias, los
animales, los frutos, delirios de la naturaleza que
con uyen hacia la olla sobre el fuego para posible
felicidad del hombre. Por lo demás, cada día se crean y
recrean platos, así como técnicas y procedimientos en
la cocina que exigen instrumentos de expresión, esto
es, del lenguaje inteligente para un cabal ordenamiento
conceptual.
Con base en esas sencillas re exiones, hicimos el
trabajo que entregamos ahora, no sin advertir que tras
un largo viaje por textos y recetarios, muchos de ellos
antiguos, fuimos precisando que la cocina es
comunicación constante, que ella se enriquece y
renueva culturalmente por los intercambios de
productos y técnicas, como sucedió históricamente
con el descubrimiento del Nuevo Mundo, que dio
paso a una transculturación culinaria de imprevisibles
repercusiones y al nacimiento de nuevos vocablos,
muchos de ellos llenos de euforia y colorido. Siempre
llamaron nuestra atención y los fuimos recopilando,
a ción que se vio favorecida con nuestros recorridos
por diversos pueblos, en su mayoría contrastados en su
sentido de la civilización y de los hábitos coquinarios.
Pero quizá fue en una isla del Caribe, desde una colina
donde habitábamos, mientras que en la arbolada
llanura se encendían las quejumbres del vudú, donde
nos empecinamos en cierto ordenamiento del material
recopilado para nuestra personal complacencia. Y con
el tiempo nos pareció que este acervo podía ser útil a
quienes de una u otra manera se interesan por el arte
de la cocina.
El Diccionario de ozes culinarias, en el curso de
su preparación, ha tenido varias obsesiones. En primer
término, la de registrar en sus páginas la mayor
cantidad de voquibles de estirpe americanista, pues es
sorprendente ver cómo cambia de una región a otra el
nombre de muchos de los productos o platos que
tienen un mismo origen o característica, creándose así
una lamentable confusión entre los países a nes. E
inclusive, porque muchos de esos nombres con raíces
taínas, quechuas, aztecas, cumanagotas, muiscas o
africanas se expresan con encantadora musicalidad y
punzante gra smo, todo lo cual ha venido en nuestro
continente a acrecentar con e cacia el caudal del
lenguaje culinario sin merma del tesoro lingüístico que
en este orden aportó la lengua española.
Y también algo sobre el puro. Desde que Colón,
en su primer viaje, y los navegantes Rodrigo de Jerez y
Luis de Torres descubren el sortilegio y el extraño deje
de la hoja de tabaco, este fue uno de los productos de
América que entre peripecias y éxitos se universalizó
en las costumbres de casi todos los pueblos de la tierra.
Es que un buen puro, para muchos, es el complemento
de una grata y opípara comida. Ya en calma para el
ánimo no hay como el deleite de ver navegar en los
aires las volutas de humo, mientras las ensoñaciones
hacen también su tránsito. Seleccionarlo en su caja de
madera, que es un estuche de atractiva gracia, y el color
de su capa, según la predilección, es un hondo goce. El
oscuro es casi negro; el machuro, castaño fuerte; el
machuro colorado, simplemente castaño; el colorado,
castaño rojizo; el colorado claro, castaño suave; el claro,
el típico color tabaco; el doble claro es un verde leve.
Todo un cromatismo en el que la sensibilidad del
tabaquero ha hecho prodigio de arte.
Él tiene también su léxico que encierra las
circunstancias del cultivo, de su procesamiento, de su
feliz acabado. Como homenaje por las satisfacciones
que nos ha dado en las soledades, hemos registrado,
asimismo, los principales términos relacionados con el
puro. ¿ ué sabemos de vitola, de capote, de ligada, de
chaveta, de andullo?
En este Diccionario hemos dado entrada
asimismo a ciertas manifestaciones de la cibaria
japonesa, no sólo porque esta hermética y delicada
cocina se ha puesto de moda entre nosotros por la
vertiente estadounidense, más que por un empeño
directo, sino a causa de que conlleva un poco de
saudades personales, y perdóneseme la licencia
sentimental. Es que como diplomático colombiano,
viví muchos años en el Japón encantador y allí elegí a
la compañera de nuestros días, de manera que en el
coto de las manifestaciones íntimas, Misuzu-chan
ofrecía cotidianamente la sopa de miso con tofu, o el
makizushi de atún marinado; el sukiyaki de carne o un
delicioso tempura, para que no olvidáramos una
cocina que puede considerarse dentro de la familia
vegetariana, pero enriquecida con el aprovechamiento
de todos los frutos del mar. Con esos elementos, la
sutileza artística y la predilección por los dones de la
naturaleza han hecho el resto. Las algas marinas; el
takenoko, retoño de bambú cocido; el wasabi, raíz
picante sin la cual no se apreciaría el sushi; el daikon,
nabo gigante de extrañas formas sensuales, muchas
veces, son de gran aprovechamiento dentro de la dieta
japonesa. Y las ores, como la del crisantemo, kiku,
elevan el encanto de ciertas sopas, y cuando las hojas
son más grandes, sirven para ensaladas. Esta cocina,
inspirada en mucho por la austeridad zen, ha in uido,
además, por sus secretos encantos en la cocina de
Occidente, especialmente a partir de los ensayos de
Nouvelle cuisine, que perseguía cierta ligereza, cierto
equilibrio entre sus componentes, e inclusive la estética
para darle una visión más sugestiva.
Pensamos, pues, que parte de este material podría
ser también útil a los enamorados de la cocina.
Por otra parte, y hasta donde nos fue posible,
abundamos en muchos platos y productos de la
comida acriollada de nuestro continente, con especial
y explicable énfasis del fogón colombiano.
 El Diccionario de ozes culinarias carece de toda
pretensión cientí ca, así como de la aspiración al
máximo rigor lexicográ co; ha sido más bien
consecuencia de una labor alegre, casi pudiéramos
decir sibarítica, con algo de regocijo o divertimiento
en su elaboración.
Aquí las vozes, sí, con z, como se le ocurrió a un
erudito antillano y a la usanza portuguesa, se fueron
registrando con sus aromas, sus sabores, con su
alquimia gustativa muchas veces, de manera que las
palabras, al contrario de otros diccionarios donde las
entradas son conceptualmente frías, en este aparecen
con vida propia y su duende, que muchas veces hacen
volver a la memoria los sabores perdidos. Inclusive,
muchas de esas vozes resurgen con aire de cierto
arcaísmo, rescatadas aquí con su permanente valor
para revelarnos cómo se comía en antaño, cuáles eran
los productos más familiares, cuáles eran las técnicas
de otros tiempos para magni car la cocina. Es que las
palabras no mueren del todo, ellas conservan el
misterio de su signi cación a través de las épocas, y por
su gracia, su duende, bien vale la pena resucitarlas para
conveniencia de la cultura y, si es de la cultura
culinaria, con más razón.
En este orden, válidas son las bellas re exiones de
Álex Grijelmo, cuando observó: «Las palabras
arraigan en la inteligencia y crecen con ella, pero traen
antes la semilla de una herencia cultural que trasciende
al individuo. Viven, pues, también en los sentimientos,
forman parte del alma y duermen en la memoria. Y a
veces despiertan, y se muestran entonces con más
vigor, porque surgen con la fuerza de los recuerdos
descansados».
 Desde los antiguos, la comida y el vino que alegra
los espíritus fueron musas propicias para los poetas.
Las entrañables viandas, las pregoneras de dulces, los
frutos de la tierra, los peces o mariscos, habitantes de
las azuladas o verdes aguas, han volado por la
imaginación de los hombres para trocarse en el júbilo
del poema o de la crónica, como en las voces del
uruguayo Gastón Figueira, el ecuatoriano Carlos
Germán Belli, el español Agustín de Foxá, el
puertorriqueño Luis Palés Matos o el colombiano Juan
Gustavo Cobo Borda, entre otros, cuyos acentos
registramos en estas páginas para complacencia del
espíritu.
Diccionario de ozes culinarias abriga una sola
esperanza: que sea útil a quienes estudian con empeño
profesional la cocina, precisamente cuando este o cio
encuentra cada día más fervorosos adherentes; a los
a cionados al arte cibario, e inclusive a las amas de
casa, que en materia de cocina muchas veces oyen
repicar las campanas y no saben dónde es la misa. Y —
¿por qué no decirlo?— asimismo a los profesionales
del fogón, quienes, en el aquelarre de los peroles y
trinchantes, es posible que olviden o confundan un
término o el nombre que lleva un suculento guiso.
Al ultimar esta grata labor, llegamos a una feliz
conclusión: la cocina, como el amor, es el arte de
aderezar y de manejar el fuego. Conocer el prodigioso
mundo de sus palabras es otro encantamiento.
LÁCYDES MORENO BLANCO
ABREVIATURAS

adj. adjetivo

Alem. Alemania

altipl. altiplano

Amaz. Amazonía

Amer. Americanismo

Amér. Cent. América Central

Ant. Antioquia

antig. antiguamente

Antill. Antillas

aprox. aproximadamente

ár. árabe

Ara. Arauca

Arg. Argentina

Atlán. Atlántico

B/quilla. Barranquilla

Bog. Bogotá

Bol. Bolívar
Bol. Bolivia

Boy. Boyacá

Bra. Brasil

Cald. Caldas

Caq. Caquetá

Car. Caribe

C/gena. Cartagena

Cas. Casanare

clás. clásico

cm centímetros

Col. Colombia

Córd. Córdoba

C. Atlá. Costa Atlántica

C. Pacíf. Costa Pací ca

C. Rica Costa Rica

Cund. Cundinamarca

cundiboy. cundiboyacense

der. derivado

desus. desusado

Domi. Dominica
Ecuad. Ecuador

enol. enología

Esp. España

etim. etimología

fam. familiarmente

Filip. Filipinas

Fr. Francia

gr gramos

gr/l gramos por litro

Gr. Grecia

Gnía. Guainía

Guaj. Guajira

Guat. Guatemala

Guav. Guaviare

Guay. Guayaquil

hisp. hispánico

Hond. Honduras

Hung. Hungría

Ing. Inglés

Ita. Italia
Jam. Jamaica

Jap. Japón

kg kilogramos

Llanos O. Llanos Orientales

m metros

ml mililitros

mm milímetros

Mag. Magdalena

Méx. México

mexic. mexicanismo

mitol. mitología

Nar. Nariño

Nic. Nicaragua

NStder. Norte de Santander

O. Pacíf. Océano Pací co

Ori. Orinoco

Pan. Panamá

Par. Paraguay

past. pastelería

Port. Portugal
prov. provincia

P. Rico Puerto Rico

Put. Putumayo

uin. uindío

reg. región

R. Dom. República Dominicana

Risar. Risaralda

Salv. República de El Salvador

Stader. Santander

Stders. Santanderes

Sto. Domi. Santo Domingo

Suramér. Suramérica

Tol. Tolima

Turq. Turquía

Ú. t. Úsase también

Uru. Uruguay

var. variante

Vau. Vaupés

Venez. Venezuela

ver. versión
Vich. Vichada
 A

AFORISMOS DE UN GASTRÓNOMO
I.El universo no es nada sin la vida, y cuanto vive se
alimenta.
II.Los animales pacen, el hombre come, pero
únicamente sabe hacerlo quien tiene talento.
III.
De la manera como las naciones se alimentan
depende su destino.
IV. Dime lo que comes, y te diré quién eres.

V. Obligado el hombre a comer para vivir, la

Naturaleza le convida por medio del apetito y le
recompensa con deleites.
VI.La apetencia es un acto de nuestro juicio, por cuyo
intermedio preferimos las cosas agradables.
VII.El placer de la mesa es propio de cualquier edad,
clase, nación y época; puede combinarse con todos los
demás placeres y subsiste hasta lo último para
consolarnos de la pérdida de los otros.
VIII.Durante la primera hora de la comida, la mesa es
el único sitio donde jamás se fastidia uno.
IX.Más contribuye a la felicidad del género humano la
invención de una vianda nueva que el descubrimiento
de un astro.
X. Los que tienen indigestiones o los que se
emborrachan no saben comer ni beber.
XI.El orden que debe adoptarse para los comestibles
principia por los más sustanciosos y termina con los
más ligeros.
XII.Para las bebidas, el orden que debe seguirse es
comenzar por las más ligeras y proseguir con las más
fuertes y de mayor aroma.
XIII.Es herejía sostener que no debe cambiarse de
vinos: tomando de una sola clase la lengua se satura y,
después de beber tres copas, aunque sea el mejor vino,
produce sensaciones obtusas.
XIV. Postres sin queso son como una hermosa tuerta.

XV. A cocinero se puede llegar, empero con el don de

asar bien, es preciso nacer.
XVI. La cualidad indispensable del cocinero es la
exactitud; también la tendrá el convidado.
XVII. Esperar demasiado al convidado que tarda es falta
de consideración para los demás que han sido
puntuales.
XVIII. No es digno de tener amigos la persona que
invita y no atiende personalmente a la comida que
ofrece.
XIX. La dueña de la casa debe tener siempre la
seguridad de que haya excelente café, y corresponde al
amo cuidar que los vinos sean exquisitos.
XX. Convidar a alguien equivale a encargarse de su
felicidad en tanto esté con nosotros.
JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN
A LA ARRABBIATA Ita. Aplicado a la culinaria, cocinar
con rapidez y a fuego alto.
A LA ROMANA Cuando al freír un producto alimenticio
se enharina primero, sumergiéndolo en una pasta de
freír, y, por último, dorándolo por fuera, evitando
que aparezca duro por dentro.
A LA SUERTE DE LA OLLA Chile. Frase que se usa al
invitar a alguien a comer, para indicar que tendrá
que conformarse con lo que se haya cocinado.
AOC enol. Appellationd’Origene Controlée de los vinos
franceses que han pasado por un rígido control.
ABABÁN Planta leguminosa de Suramérica, de fruto
comestible en vainas que contienen cinco o seis
semillas, que los indígenas aprovechaban lo mismo
crudas o cocidas.
ABABAYA Nombre usado por los caribes para designar
la planta y su fruta, llamada papaya por los indios de
las Grandes Antillas. // En Cuba, a la papaya la
llaman uta bomba.
ABABEY Especie de naranja en las Antillas.

ABABUY Car. Arbusto silvestre, especie de ciruelo,

llamado también «ciruelillo cimarrón». Este fruto
es comestible crudo y cocido.
ABACADO Antill. Nombre que se da al aguacate.

ABACATE Bra. Nombre aplicado al aguacate, árbol que

abunda en el valle del Amazonas.
ABACAXI Bra. Planta del ananás, piña.

ABACERÍA Puesto donde se vende aceite, vinagre,

legumbres secas, etcétera.
ABACERO, A Persona que tiene abacería.
ABACORA Nombre de un pez comestible que abunda
en el mar de las Antillas. Se conoce también por
bonito.
ABAD Abadejo, pez de la familia del bacalao.

ABADEJADO Comida hecha exclusivamente de abadejo.

ABADEJO Nombre común que se da a varios peces del

mismo género que el bacalao. // Pez del mar de las
Antillas, de color oscuro y escamas pequeñas y
rectangulares, cuya carne es muy apreciada.
ABAGÓ Col. (Boy. y Cund.). Selección de los mejores
productos de una cosecha, especialmente de maíz y
de papa, que se obsequian generalmente a los
amigos.
ABAISSE Fr. Voz usada en pastelería para designar una
hoja de pasta aplanada a cierto grosor para galletas y
tortas. // Pasta de hojaldre.
ABAISSER Fr. Extender la masa con un rodillo hasta un
cierto grado de espesor, por ejemplo: una pasta
feuilletée.
ABAJADO Esp. Sopa propia de Andalucía Baja, hecha
con agua, aceite, pan y sal.
ABAL Méx. En Yucatán y la reg. mayeana adyacente, el
jobo o ciruela agria; más propiamente el ciruelo
yucateco, especie indígena comestible del cual hay
diversas variedades.
ABALÁ Méx. En Yucatán, la ciruela de agua o abal.

ABALEAR Separar del trigo, la cebada, etcétera, ya

aventados los granzones y la paja gruesa.
ABALÓN Abulón.
ABAÑAR Seleccionar la simiente o semilla,
sometiéndola a un cribado especial.
ABANTAR Rebosar el líquido por efecto de la
demasiada ebullición.
ABARCIA Hambre canina.

ABAREM Bra. Especie de bollo de mijo o de arroz

cocido.
ABAR UILLAR Tomar forma de barquillo, alabeada o
enrollada, muchas veces las carnes cuando se fríen o
asan, debido, casi siempre, a que existe un tejido
nervioso que rodea totalmente o en parte la porción
de carne.
ABARROTE Col., Méx. y Perú. Tienda donde se
expenden principalmente artículos comestibles,
como granos, cacaos, pastas, enlatados, etcétera.
ABASTECER Proveer de bastimentos o de otras cosas
necesarias.
ABASTERO, A Persona que abastece a una población de
los artículos más necesarios para el consumo:
carnes, frutas, hortalizas, etcétera; abastecedor. //
Chile. El que compra reses vivas, destinadas al
matadero.
ABASTO Provisión de bastimentos, y especialmente de
víveres. // Mercado bien surtido, donde los
comerciantes de menudeo se abastecen de
comestibles de alguna importancia. La tienda de
alimentos de cierta calidad, cuando es pequeña y
pobre, es llamada botiquín.
ABAT Fr. Menudillo, despojo de las aves, como el
corazón, el hígado, etcétera.
ABATÍ Nombre guaraní del maíz, aunque usado en la
reg. rioplatense. // Bebida fermentada, preparada
con una clase de maíz negro. // Par. Aguardiente
que se extrae del maíz.
ABATOJAR Batojar. Golpear con una vara las legumbres
para que suelten el grano.
ABATTE Fr. Utensilio que usa el garde manger para
aplanar la carne.
ABATTIS Fr. Menudencias de las aves de corral y de
caza, aún utilizables en la cocina, como corazones,
hígados, pescuezos, etcétera.
ABDOMINIA Gula insaciable.

ABEACI Esp. En Andalucía, variedad de uva de forma

oblonga y hollejo no.
ABEJA Insecto himenóptero social que se cría en
colmenas y produce una miel sutil.
ABEIMOSCO; ABEL-MUSK Planta aromática de
Martinica, cuyas semillas dan un sabor muy fuerte
de singular almizcle. En India, estas semillas se
mezclan con el café para reforzar sus propiedades
estimulantes. // Méx. La llaman, además, semilla o
hierba de culebra, angú y café del país.
ABENERA En algunos sitios se distingue con este
nombre al toronjil o a la melisa.
ABENTAL En algunas islas de las Antillas, delantal.

ABERCO UE Albaricoque.

ABICHADO Esp. En Andalucía, podrido, con gusanos,

re riéndose a las frutas.
ABIERTO Dícese del grano de arroz cuando se in a y
revienta sin que quede amazacotado. // Arg.
 Cabrito o cordero al que, después de sacri cado, se
le sacan las entrañas y que se prepara para ser
vendido o asado.
ABIZCOCHADO, A Parecido al bizcocho, pan y masa. //
Arg. Dícese del pan o de un bizcochuelo que se ha
secado y endurecido por haber sido horneado más
tiempo del debido.
ABIZCOCHAR Arg. Hornear el pan o un bizcochuelo
más tiempo del debido y hacer que se seque y
endurezca.
ABLACTAR Incorporar leche a la preparación de una
salsa o masa.
ABLANDAR Romper las bras de la carne, golpeándola
con un mazo, adobándola con productos a base de
papaína, o cuando se someten a cocción durante
determinado tiempo. También las hortalizas al
cocinarlas sin exceso. // Trabajar o adobar una
sustancia cualquiera —mantequilla, pasta, carne,
etcétera—, para hacerla más suave y dúctil.
ABLUCIONES DE MESA Cazuelitas o escudillas con agua,
en las que a veces se ponen rodajas de limón o
pétalos de rosa, para lavarse los dedos después de
comer algunos vegetales o mariscos. // En Japón y
en algunos países de Oriente, es costumbre ofrecer
toallitas —shibori— humedecidas en agua caliente,
en el invierno, y en agua fría, en el verano, para
limpiarse las manos antes de iniciar las comidas.
ABOCADAR Tomar un bocado.

ABOCADEAR Coger buen bocado; llenar en exceso la

boca con la comida.
ABOCADO enol. Dícese del vino en que predomina el
sabor algo azucarado, por habérsele añadido otro
 vino dulce o arrope de mosto. // También se
denomina así a los vinos semidulces de la zona de
Jerez, Esp.
ABOMASO Callos comestibles del buey. // Parte del
estómago de los rumiantes. // Cuajar.
ABOMBADO, A Amer. El agua o cualquier líquido, la
carne, la fruta o cualquier otro alimento, que
empiezan a descomponerse por exceso de calor y a
oler mal. // Chile. Dícese del que está achispado,
casi ebrio.
ABOMBARSE Amer. Empezar a corromperse y a oler
mal; entrar en descomposición, ordinariamente por
exceso de calor, el agua u otros líquidos, la carne u
otros alimentos. // Reblandecerse o ponerse fofa la
fruta pasada de madurez, o por otra causa de
descomposición.
ABORRAJADO Col. Batido de huevos, harina y panela o
azúcar. // (Chocó) Pescado frito, muy aliñado,
envuelto en huevo y harina, con el cual se prepara
una sopa. // (Valle) En Cali, tajadas de plátano
maduro fritas que, ligeramente aplanadas, se
enriquecen por encima con rebanadas delgadas de
queso, uniéndolas como un emparedado. Pasadas
por harina y huevos batidos con soda y sal, se fríen
hasta que doren. Sirven como aperitivo, principio o
postre.
ABORRAZADO, A Dícese de las aves preparadas con
pasta antes de ponerlas en el asador.
ABORRAZAR Poner albardilla al ave para asarla.

ABOTONAR Arrojar el huevo botoncillos de clara

cuando se cuece en agua.
ABRACANAR Se dice del pan cuando entra rápidamente
en el horno y queda crudo o poco cocido en su
interior.
ABRASANTE Abrasar.

ABRASAR uemar algo por el exceso de calor y del

fuego. // Abrasarse una carne al asarla con demasía.
O un pollo en la sartén, por olvido del cocinero.
ABREBOCA Col. Especie de hors-d’œuvre que se toma
casi siempre antes de las principales comidas. //
Ecuad. Tomar una copa de licor o aperitivo para
comer con apetito. // Venez. Pequeña porción de
comida que se sirve antes de los platos principales.
ABREGANAS Perú. Aperitivo. // Dícese de lo que incita
a consumir bebidas alcohólicas.
ABRELATAS Utensilio que se emplea para abrir envases
metálicos.
ABRICOTER Fr. Pasar una capa de mermelada con la
ayuda de una brocha sobre un producto para
abrillantarlo y darle sabor, o para evitar que durante
la preparación esté en contacto con el aire. Es el caso
del fondant, el éclair, las genovesas, las milhojas.
ABRICOTINA Especie de ciruela parecida al
albaricoque.
ABRICOTINE Brandy o licor dulce de 35º de alcohol,
con sabor a albaricoque. Casi siempre se emplea
como pousse-café.
ABRIDERO, A Variedad de pérsico o melocotón, cuyo
fruto, en sazón, se abre con facilidad y deja suelto el
hueso. // Fruto de este árbol. // Ecuad. Abridor,
guaytambo.
ABRILLANTADO, A Arg. y Uru. Se re ere a frutas:
con tado, seco y recubierto de azúcar cristalizado.
// Esp. Escarchado, a.
ABRILLANTAR Dar brillo a algunas viandas con
mantequilla clari cada, gelatina, jalea, o pintadas
con huevo batido.
ABRIRSE past. Expansión que sufre una incisión
decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto
de la cocción. // Producción de grietas o aberturas
en una masa por acción del calor en el horno.
ABROJÍN Molusco gasterópodo marino, del que se
obtenía la mejor púrpura, y cuya carne es algo
ordinaria.
ABROJO Planta cigofílea, de fruto casi esférico con
muchas púas, pero cuyas hojas limpias son
comestibles.
ABROSIA Falta de alimentación; ayuno.

ABRÓTANO Planta herbácea de la familia de las

Compuestas, de hojas nas y de olor suave. Sus
hojas y tallos son aprovechados en ensaladas.
ABSENTA Licor hecho por maceración y destilación de
las hojas de Artemisa absinthium, con la adición de
un bíter o planta aromática como el anís, hinojo o
anís chino. Este licor llega a tener de 50º a 60º de
alcohol. // Licor alcohólico que contiene esencia de
ajenjo y otras esencias aromáticas.
ABSENTINA Principio amargo del ajenjo.

ABSINTADO Dícese de la sustancia preparada con

ajenjo.
ABSINTIO Ajenjo, planta.
ABSORBER Sorber, tomar un líquido aspirando con los
labios.
ABSORCIÓN El por ciento de agua o líquido contenido
en una fórmula de pastel o pan. Particularmente
pan u otros productos leudados con levadura.
ABSTEMIO, A ue se abstiene de bebidas alcohólicas.
ABSTINENCIA Para el católico, privación de comer
carne en los días señalados por la Iglesia.
ABUKIR Nombre tomado de Abukir, localidad del Bajo
Egipto, célebre por las batallas que se celebraron allí
en la época napoleónica. Pastel al que, después de
cocinado y cortado horizontalmente en varias capas,
se le intercala crema de castañas. Se sirve frío-
helado, con jarabe de café y decorado con pistachos
dorados.
ABULÓN; ABALÓN Molusco de una sola valva, que se
cría pegado a las rocas; tiene irisaciones muy bellas y
produce un callo grueso que es comestible y muy
apetecido en la cocina oriental, utilizándosele en
sopas o guisos. Abunda en las aguas del océano
Pací co y en las costas de California.
ABUÑOLADO, A Fritura en aceite que tiene el gusto del
buñuelo o la forma de este. // De gura de buñuelo.
ABUÑOLAR; ABUÑELAR Se dice de los huevos y algún
otro manjar que, al freírlos, quedan redondos,
esponjosos y dorados. // ue tiene la gura o se
parece a un buñuelo. // Freír huevos u otras cosas
que queden huecos y bien dorados.
ABUÑUELADO; ABUÑOLADO Abuñuelar. Abuñolar.

ABURA Jap. Grasa, término general para toda clase de

aceites o manteca, cebo, aceite de oliva.
ABURA-AGE Jap. Tofu frito, fritada.

ABURA-IRI Jap. Cosa frita o cocida con aceite.

ABURA-MI Jap. Tocino gordo; grasa de la carne.

ABURAR uemar, abrasar.

ABURI-MONO Jap. Carne u otra cosa asada en las
parrillas.
ABURI-NABE Jap. Sartén, cacerola.

ABURI-NIKU Jap. Carne asada.

ABURÓN Hongo comestible de la familia de las

Agaricáceas.
ABURU Jap. Asar, tostar, pasar por el fuego.

ABUSUTE Col. (Llanos O.) Bollos pequeños hechos

con una masa de carne o huevas de pescado,
sazonado y envuelto en hojas de plátano o de bijao,
asados al horno o a la brasa.
ACACANA Perú. Nombre vulgar de una planta
cactácea, del género Cereus, de fruto pulposo,
comestible y muy estimado. Llámase también
achacana.
ACAGUAL Pez de Suramérica, parecido al arenque.

ACAHUALILLO Méx. Té de milpa, planta herbácea.

AÇAI; ASSAI Bra. En el estado de Pará, mítica bebida

indígena, extraída de los frutos del assaizeiro,
palmera paraense, que se toma como refresco en
todas las horas del día y de la noche.
ACAIBA Bra. Nombre que se le da al acajú o marañón.

ACAJÚ P. Rico. Con este nombre se designa al

marañón, de cuyo fruto se hacen compota,
con turas y refrescos, así como una bebida
 alcohólica. La semilla, una vez tostada, hace las
veces de almendra.
ACALICHADO, A Venez. En el estado de Zulia, dícese
de la fruta que no ha madurado bien.
ACAMAYA Méx. En la reg. del norte de los estados de
Veracruz y de Hidalgo, nombre que se da a la
langosta de río o langostín, que en Tabasco se llama
pigua.
ACANA Cuba y R. Dom. Árbol indígena, de la familia
de las Sapotáceas, de tronco recto, hojas ovales y
fruto comestible, semejante al zapote común. //
Perú. Planta cactácea, del género Cereus, de fruto
pulposo, comestible y muy estimado.
ACANALAR (del francés canneler). Formar canales en el
exterior de frutas y verduras crudas, a lo largo y
alrededor, con la ayuda de un cuchillo llamado
«acanalador». // Hacer ranuras dentro de una
pasta con un cuchillo acanalado.
ACANTOPTERIGIO, A Aplícase a un grupo de peces
óseos con aleta dorsal espinosa, como el atún, el pez
espada y el besugo.
ACARAJÉ Bra. Especie de buñuelo frito en aceite dendé
caliente, preparado con frijol blanco cabecita negra
que, sin su cáscara, se tritura con cebolla hasta
formar una especie de pasta. Esta se adereza con sal
y un poco de aceite dendé. El acarajé se acompaña
de una salsa preparada con ají brasileño, cebolla,
camarones y aceite dendé.
ACARAMELAR Bañar una preparación en azúcar a
punto de caramelo.
ACARAYA Bra. Nombre de un pez de río, comestible.
ACARCHADO, A Esp. En Andalucía, fruto podrido o
pasado de sazón.
ACARCHARSE Esp. En Andalucía, pudrirse, pasarse de
sazón los frutos.
ACARICOBA Bra. Planta de donde se extrae una bebida
muy apreciada en el país. Pertenece a la familia de
las Umbelíferas. Es originaria de Japón.
ACCANA Perú. En el oriente del país, denominación
indígena de una variedad de la yuca, con la que se
prepara el masato.
ACCOMMODER Fr. Preparar un plato.

ACEBIBE der. del árabe hispánico azzabíb. Uva pasa.

ACEBICHADA Perú. Dícese de la carne cruda preparada

con vinagre y otros ingredientes.
ACEBUCHE Olivo silvestre, cuyas ramas son menores y
menos pomposas. Tiene hojas más pequeñas que las
del cultivado; su tronco es más oscuro y fuerte,
regularmente menor. Las aceitunas que produce son
muy pequeñas y amargas.
ACEBUCHINA Fruto del acebuche. Es una especie de
aceituna, más pequeña y menos carnosa que la del
olivo cultivado.
ACECINAR Salar las carnes y someterlas al humo, así
como al aire para que, una vez secas, se conserven.
También saladas, se dejan en el ambiente para que
se sequen.
ACEDAR Ponerse aceda o agria alguna cosa.

ACEDERA Cuba, Méx. y P. Rico. Planta poligonácea,

conocida también por «vinagrera». Se come cruda
en ensaladas o cocinada en sopas y guisos; además se
emplea como condimento. // Ú. t. en Ecuador.
ACEDERILLA Planta perenne de la familia de las
Poligonáceas, muy parecida a la acedera, de sabor
más delicado; tiene los mismos usos que la acedera.
ACEDIA Chile. Vinagrera.

ACEDÍA Platija, pez parecido al lenguado. //

Indisposición del estómago, por haberse acedado la
comida.
ACEDO, A ue se ha acedado. // Agrio o zumo ácido.
ACEITADA Torta o bollo amasado con aceite, huevo y
azúcar, especialmente en La Mancha y Andalucía,
Esp.
ACEITAR; ACEITOSO, A Dar, untar, bañar con aceite. //
past. Aplicar una na película de aceite sobre
cualquier super cie para evitar la adherencia. //
Dícese de una pasta de almendras, de un praliné que
está mal trabajado, que tienen un aspecto aceitoso.
Se aplica igualmente a una masa fermentada
demasiado caliente, cuya materia grasa funde.
También a una masa de petisús que no está seca.
ACEITE Sustancia líquida, grasa, de color amarillo
verdoso, obtenida de algunos frutos o semillas,
como aceitunas, cacahuetes, soja o maíz, y usada
para cocinar.
de argán. Aceite de origen marroquí, derivado de
los frutos del argán, árbol que pertenece a la
familia de las Sapotáceas. Tiene la característica
de un color amarillo anaranjado, algo turbio,
dulzón, con sabor entre la avellana y el ajonjolí.
Es muy gustoso y raro de conseguir. Prestigiosos
chefs lo utilizan discretamente en ensaladas o
para darle sabor excepcional a pescados
cocinados a la parrilla.
 de maravilla. Chile. Aceite, en calidad de
comestible, obtenido de la or del girasol o
maravilla.
de palma. Elemento tradicional africano
empleado en la cocción de los alimentos.
Producto de primera importancia en varios
países africanos. El aceite de palma fue
reemplazado en América por la manteca de
cerdo.
para divisora. En panadería, aceite usado para
lubricar el ducto de la masa, la tolva y las
cuchillas de la divisora para evitar la adherencia.
virgen. El obtenido de la primera presión de la
aceituna.
ACEITERA Esp. En Andalucía, clase de aceituna que da
mucho aceite. // Recipiente para el uso cotidiano
del aceite.
ACEITÓN Aceite espeso y turbio. // Impureza que en el
fondo de las vasijas va dejando este líquido en los
diferentes trasiegos a que se le somete para
puri carlo.
ACEITOSO, A Esp. En Andalucía, manjar con exceso de
aceite.
ACEITUNA Drupa de forma y tamaño variable, fruto
del olivo y de la que se extrae aceite. Esencial en las
cocinas de muchos países de Europa. En España se
conocen las siguientes: de la reina, la de mayor
tamaño; manzanillo, verde claro con forma de
manzana o pera, que da el olivo manzanillo;
picadilla, por su forma picuda; tetada, por su forma
de teta; zapatera, la que ha perdido su color y buen
sabor; zorzaleña, la más pequeña y redonda; gorda o
sevillana, grande, verde olivo o verde nevado, muy
carnosa y sabrosa; cornezuelo, verde y punteada de
 blanco; cuquillo, negra o negro azulada, redonda y
no grande. Las de Verona son muy famosas.
negra de Azapa. Chile. Cierta clase de aceituna,
carnosa, blanda y de buen tamaño, curada en
salmuera, utilizada en algunas preparaciones,
como en el caso de las empanadas al horno.
ACELGA Planta hortense de la familia de las
uenopodiáceas, de hojas grandes, jugosas y tallo
grueso. Se consumen guisadas, hervidas o mezcladas
con otras verduras.
ACEMA Col. Acemita, pan de afrecho con alguna corta
porción de harina. // Venez. Pan dulce que se
elabora con afrecho, papelón y canela. Se encuentra
entre las especialidades de la cocina andina.
valluna. Col. (Valle). Especie de pan mediano,
preparado con harina de trigo, salvado, panela
machacada, grasa, leche y levadura.
ACEMITA Pan hecho de acemite. // Esp. En Andalucía,
pieza de pan de harina de trigo y de maíz. // Cuba.
Antig. Pan redondo dentro del cual se cocinaba un
huevo. // Méx. Cierto pan común con apariencia de
estar hecho con or de harina, en piezas discoideas
y delgadas.
ACEMITE Afrecho con alguna corta porción de harina.
// Potaje de trigo tostado y medio molido. // Flor
de la harina.
ACENDRÍA Esp. En Andalucía, sandía, patilla.

ACENORIA Zanahoria.

ACERBO, A Áspero al gusto. // enol. Dícese cuando el

vino tiene una elevada acidez. Vinos duros, verdes,
etcétera.
ACERDO Árbol de la familia de las Rosáceas cuyas
frutas, en pomos redondos, tienen sabor agridulce;
se las emplea especialmente en dulces y compotas.
ACEROLA Fruto del acerolo, pequeño como una cereza,
redondo, rojo y de sabor agridulce. Se utiliza
especialmente en mermeladas y dulces.
ACEROLO Árbol o arbusto de la familia de las Rosáceas,
espinoso, de ramas cortas y frágiles, con ores
blancas, cultivado por sus frutos.
ACERÓN Acedera. Hierba de color amarino que se
come en ensaladas.
ACEROSO, A Áspero, picante.

ACETALDEHÍDO enol. Producto de la oxidación del

alcohol etílico, su ciente para sacri car el aroma de
cualquier vino.
ACÉTICO Perteneciente o relativo al vinagre o sus
derivados. Ácido acético.
ACETIFICAR Convertir en ácido acético; avinagrar.

ACETÍMETRO Aparato que mide la cantidad de ácido

acético en un líquido.
ACETO Ita. Vinagre.

ACETO BALSÁMICO Ita. Producto avinagrado,

elaborado en Módena, tratado en toneles especiales
hasta que adquiere una coloración oscura y sabor
sutil y armonioso. Comienza con el mosto de la uva
Trebbiano blanca de Módena o de Reggio Emilia.
El mosto se calienta moderadamente y se concentra
hasta convertirse en un jarabe pardo oscuro. Este
zumo de uva se mezcla con vinagre de vino viejo
para que tenga lugar la fermentación. El aceto
balsámico no se elabora en bodegas frías de
 temperatura controlada, sino en desvanes
chirriantes, en los que en invierno hace frío glacial,
en verano hace un calor insoportable y hay
humedad con las lluvias de primavera o con las
nieblas de otoño. El aceto necesita estas aparentes
adversidades climáticas para reducir
progresivamente su volumen —de 100 litros de
mosto sólo saldrá un par de litros de este valioso
vinagre—, para envejecer y para desarrollar todo su
aroma. Un buen aceto balsámico necesita un
mínimo de 12 años, pero con 30 o 50 años todavía
está mejor. Bastan unas pocas gotas de un aceto
balsamico tradizionale, auténtico, con su armonía
plena de dulzor, acidez, aterciopelamiento y aroma,
para convertir el pescado, la ensalada, la carne y el
queso en una plenitud de sabor. Con este mismo
método, el aceto balsámico se produce también en
Argentina.
ACETOSO, A Ácido, agrio. Perteneciente o relativo al
vinagre.
ACHA Pez de carne comestible y muy sabrosa que se
encuentra en las costas de la 1.ª y 2.ª regiones de
Chile. // Pez hacha.
ACHACANA Bol. y Perú. Especie de alcachofa, peculiar
de Potosí, cuya raíz es comestible.
ACHAGUAL Pez de Suramérica y de Australia, llamado
también «rey de los arenques».
ACHAHUALLPA Perú. En el oriente del país, cierta
gallina del monte, ave de caza y de muy agradables
carnes.
ACHAMPANADO, A; ACHAMPAÑADO, A Dícese de la
bebida que imita a la champaña.
ACHARA Cierta clase de encurtido de Filipinas.

ACHARARI Bol. Planta, variedad de papa.

ACHECHIVE Venez. En las cuencas de las costas de

Cumarebo, estado de Falcón, fruta roja como una
cereza, que se presenta en racimos y es muy
apreciada.
ACHEGUADO, A Méx. Dícese del maíz cocido con cal
que revienta y se ablanda demasiado.
ACHIA Renuevos tiernos del bambú que, una vez
tratados, entran en la cocina de las Indias
Orientales. Se consiguen en conserva.
ACHICALAR Méx. En el interior del país,
principalmente en el estado de uerétaro, empapar,
cubrir o llenar de miel.
ACHICHARRADO Amer. Demasiado tostado.

ACHICHARRAR Freír, cocer, asar o tostar demasiado un

manjar, hasta que tome sabor a quemado. //
Calentar demasiado.
ACHICHARRONAR Guat., Méx., Pan. y P. Rico.
Achicharrar.
ACHICHARRONARSE Arrugarse y endurecerse,
resecándose por exceso de calor; tostarse. Alude al
chicharrón, pues este casi siempre es tostado y
rugoso.
ACHICORIA Planta herbácea de la familia de las
Compuestas, también conocida como «almirón» o
«lechuguilla». Sus hojas son comestibles en
ensaladas y de sus raíces amargas se deriva un
sucedáneo del café. // Cuba. Planta silvestre que se
usa para la composición de bebidas refrescantes y
aperitivas.
ACHIOTADO, A Del color del achiote, o semejante a él.

ACHIOTAR Teñir con achiote.

ACHIOTE Bija. Bixa orellana. Arbusto americano que

da una semilla colorante. La hay roja y amarilla; se
usa para condimentar y concederle color a las
viandas, como tamales y pasteles, guisos, arroces y
sopas. // Arg. Urucú. // Cuba y Venez. Onoto. //
Ecuad. En Guayaquil, rocou o rocú. // Méx.
Changuarica o chacuanguarica, pumacua; achote,
comúnmente; achotillo o achiotillo. // En inglés,
annatto; en francés, roucou.
ACHIRA Suramér. Planta de la familia de las
Cannáceas; de sus rizomas se saca un almidón con
que se hacen panecillos dulces. También se comen
cocidos al horno o asados, así como en dulces. Sus
hojas se utilizan para confeccionar algunos
envueltos o tamales y los quimbolitos de Nariño,
Col. // Col. Bizcochos fabricados con este almidón,
especialmente en el Tolima Grande —Huila y
Tolima—.
ACHIRAL Sitio plantado de achiras.

ACHIRLAR Arg. Hacer que una sustancia, generalmente

comestible, líquida o blanda, pierda o no alcance la
consistencia necesaria.
ACHISPADO, A Alegre por la bebida, semiborracho.

ACHISPAR Poner casi ebria a una persona, embriagar.

ACHOCHA; ALCOCHA Col. Planta trepadora de fruto

nutritivo, parecido al pepino común. // Perú.
Planta trepadora, cultivada por sus frutos
alimenticios. // Ecuad. Achogcha.
ACHOCOTE Méx. En el estado de Hidalgo, bebida
refrescante a base de maíz cacahuacintle, cocido y
endulzado con piloncillo.
ACHOGCHA; ACHOGELIA Ecuad. Vegetal en forma de
cápsula pequeña, de color verde y sabor muy
agradable. Se rellena con carne frita desmechada,
queso, huevo cocido y especias. Finalmente se frita
o cocina con condimentos. Se conoce también
como achotada. // Ú. t. en Colombia y Perú.
ACHOJCHA Amer. Hortaliza con la cual se hacen
rellenos y dulces. // En Río de la Plata, planta
herbácea anual, que da un fruto oblongo, blanco
amarillento, de unos 7 cm de largo; las hojas, de
color verde, son carnosas; se comen guisados o
hervidos. // Achoscha.
ACHORIZADO, A Parecido al chorizo en el sabor o la
forma.
AHORNAR Dicho del pan: sollamarse o quemarse por
la parte exterior, quedándose sin cocer por dentro.
ACHUCHEMO Amer. Cierta clase de maíz que, en una
sola espiga echa granos amarillos y negros.
ACHUETE Cuba y Filip. Achiote.

ACHUMA Perú. Cierta especie de cardón y la fruta que

produce, una pitahaya pequeña y dulce, a cuyo
zumo los indios atribuyen propiedades narcóticas y
enervantes. // Brebaje preparado con este fruto,
muy usado por los indios en sus ceremonias rituales.
ACHUMADA, O Arg., Chile y Perú. Ebrio, borracho. Es
término de eufemismo. De igual modo se dice en
Tabasco, reg. limítrofe de Chiapas, Méx., y también
chumo.
ACHUMBARSE Col. (Boy. y Cund.). Pudrirse una fruta.

ACHUPALLA Nombre quechua de la piña, vulgarmente

usado en los países andinos. // En Chile dicen
chupalla y chupas. // Ecuad. Planta de las
localidades áridas, especialmente de los páramos,
cuyos frutos se usan para encurtidos.
ACHURA Arg., Bol., Par. y Uru. Cualquier víscera,
especialmente del animal vacuno u ovino, como por
ejemplo el hígado, los riñones o los intestinos, que
se come asada.
ACHURAR Arg., Bol., Par. y Uru. Sacar las entrañas a la
res sacri cada.
ACÍBAR Sustancia amarga, resinosa, que se saca del aloe
y que se emplea como tónico.
ÁCIDAMENTE Con acidez.

ACIDARSE Volverse agrio un alimento. // Col. agriarse,

avinagrarse, picarse.
ACIDELAR Dentro de los métodos de la cocina
francesa, adicionar jugo de limón o vinagre al agua
para cocinar los huevos pochés, o preparar
corazones de alcachofa, etcétera. // Dar un sabor
ácido a los alimentos.
ACIDEZ Calidad de ácido. // enol. Tratándose de los
vinos, se habla de la acidez ja o volátil, según
corresponda a los ácidos del vino. Al que contenga
una acidez volátil muy elevada puede considerársele
avinagrado o picado.
ACIDIFICAR Hacer ácida una sustancia.

ÁCIDO El zumo aguado y algo acerbo al paladar que da

de sí el vinagre, el limón, la cidra, el tamarindo y
muchas frutas, así como la degeneración del vino. //
 Fermentación de algunas viandas. // Líquido
incoloro, algo viscoso, que se extrae de la leche
agria, donde se produce a expensas del azúcar en la
fermentación por el bacilo láctico.
tartárico. Cierta clase de ácido caracterizado por
su fortaleza, derivado de algunas plantas y frutos,
como la uva, muy utilizado en repostería.
ACIDULADO Ligeramente ácido.

ACIDULAR Echar una pequeña cantidad de ácido en el

vino. // Poner una sustancia ligeramente ácida.
ACÍDULO Ligeramente ácido.

ACIENZO Ajenjo.

ÁCIMO; ÁZIMO Dícese del pan sin levadura.

ACINACO Pez espada.

ACITRÓN Cidra cubierta o con tada. // Méx. Se da

este nombre a la biznaga cubierta.
ACITRONAR Hacer acitrón. // Mezclar acitrón con otra
sustancia. // Trabajar la cebolla o cualquier verdura
cortada en crudo, en grasa y agitándola
constantemente hasta que aparezca transparente.
ACLARADO Chile. Bebida alcohólica preparada con
lagrimilla, sometida a un proceso de clari cación
con ceniza de sarmiento y clara de huevo.
ACO Col. (Nar.). Harina de cebada o maíz, enriquecida
la primera con azúcar, y la segunda con raspadura de
panela, de la cual se hace una bebida muy
sustanciosa y refrigerante.
ACOCARSE Llenarse de gusanos los frutos.

ACOCIL Méx. Camarón pequeño y comestible, de los

lagos de la meseta central del país. Le dicen también
 «chacalín» y «langostín».
ACOCOTE (del azteca acocotli). Méx. Variedad de
calabaza común, indígena del país, conocida
también por «alacate». // Fruto de esta planta,
alargado, a veces hasta como de un metro y que,
agujereado por ambos extremos, se usa a manera de
pipeta para chupar el aguamiel del tallo del maguey.
ACOLADAS En Creta, variedad de pimienta silvestre.

ACOMPAÑADO Ecuad. Lo que se sirve con algunas

viandas, especialmente con la carne.
ACOMPAÑAMIENTO Col. Ración de papas, verduras o
legumbres que se sirven juntamente con el plato de
carne o de pescado en las comidas. // Conjunto de
comestibles como pan, queso, rosquillas, etcétera,
con que se acompañan el chocolate, el café o el té. //
Esp. Guarnición.
ACONA (voz caribe). Arbusto mirtáceo de las Antillas,
de fruto comestible, aromático y digestivo.
ACONCHADILLO Condimento, adobo, o preparación
culinaria que se agrega a la comida. // Cierto
guisado de carne que se hacía antiguamente.
ACONCHAR Chile. Clari car un líquido por
sedimentación.
ACONDICIONAR Realizar una serie de operaciones que
tienen por objeto poner los alimentos en las mejores
condiciones de conservación.
ACORÁS Perú. En el oriente del país, nombre,
posiblemente brasileño, de un pez de exquisitas
carnes.
ACORCHAR Amer. En Chile, depositar las heces o
cunchos de un líquido en el fondo de una vasija.
ACORCHARSE Ponerse una cosa fofa como el corcho,
perdiendo la mayor parte de su jugo y sabor, o
disminuyéndose su consistencia.
ACORTEZARSE past. Dícese de una masa, de una crema
que tiene una parte en contacto con el aire y que
acaba secándose, formando una dura película, una
corteza, por un cambio brusco de temperatura o la
humedad del aire demasiado baja.
ACOSTRAR Formar corteza, la de pan u otras viandas.

ACRÁ Venez. En la costa oriental, pequeña torta frita,

densa y suavemente elástica, de corteza abizcochada
y grasosa, elaborada con harina de trigo y migajas de
pescado, aliñado con ají picante. // Plato de la
península de Paria, preparado con bacalao, ocumo y
harina.
ACRAS Conócese con este nombre, en la cocina
africana y la creole del Caribe a una especie de
buñuelos fritos, a base de pescados, tubérculos y
otros elementos.
ACRE Áspero y picante al gusto y al olfato, como el
sabor y el olor del ajo.
ACREMAR Trabajar la mantequilla hasta que se vuelva
ligera. // Adicionar crema de leche a una
preparación. // Méx. Cremar.
ACRIMONIA Aspereza y picor de las cosas,
especialmente al gusto o al olfato.
ACRODRIAS Nombre con que los botánicos antiguos
designaban a los frutos de otoño.
ACTINIA Moluscos comestibles que abundan en las
costas del Mediterráneo. Se conocen también como
ortigas de mar.
ACU Amer. Bol. y Perú. Especie de pinol o harina
hecha de cañahua.
ACUACULTURA Fecundación y cría de peces de agua
dulce o de mar en cautividad. Se podría de nir
como una granja de peces.
ACUCHARSE Col. (Cund. y Boy.). Envejecerse,
arrugarse las frutas.
ACUCIA En relación con la comida, deseo vehemente,
apetito; hambre. // Desear con vehemencia.
ACUICULTURA Cultivo o cría de organismos acuáticos
bajo condiciones controladas o semicontroladas. //
Parte de la cría de animales y plantas acuáticas.
ACUÍFERO, A ue contiene agua.
ACUÑA Dulce elaborado con miel de caña y maní que
hacían en Perú. Era común durante el Corpus
Christi.
ACUOSO, A ue tiene agua o exceso de ella. // Se
aplica al líquido que tiene un aspecto parecido al del
agua. // Se aplica a la fruta que tiene mucho jugo.
ACUPE (voz de procedencia caribe). Bebida de maíz
ligeramente fermentada. Se prepara moliendo el
maíz retoñado y poniéndolo a fermentar con un
poco de dulce de cualquier clase. // Venez. Nombre
popular de una bebida de maíz, ligeramente
fermentada, que se hace echando el grano en remojo
por dos o tres días, hasta que retoña, y una vez
molido se fermenta con algo dulce.
ACURE Nombre del conejillo de Indias, roedor de los
cávidos. En Colombia y Venezuela, a veces es
conocido como agutí o acurito, cuya carne es
comestible.
ACURI Variante de curí, usual en Colombia y
Venezuela. Dícese también «acurito».
ACUYO Méx. Nombre que se da en la reg. del sur del
país a la planta piperácea, cuyas hojas son usadas
como condimento, principalmente en el tamal de
pescado y otros preparados; también se le conoce
por hoja santa, hierba santa, hoja de anís, por las
características de su sabor.
ADAFINA; ADEFINA (del ár. ada na, ‘oculta’). Cierto
género de guisado que utilizaban los judíos de
España, a base de garbanzos, deos, ternera, repollo
y huevos duros. // Olla que los hebreos colocan al
anochecer del viernes en un anafe, cubriéndola con
rescoldo y brasas, para comerlo el sábado.
ADÁRGAMA Antig. Especie de harina de trigo, que
corresponde a la llamada harina de or, con la que
se hacía el pan más delicado.
ADEFAGIA Hambre voraz. // Voracidad.

ADÉFAGO, A Voraz para comer. // Glotón insaciable.

ADELGAZAR Poner una preparación más sutil, con

agua, caldo, crema, vino, etcétera.
ADELIÑADO, A Aliñado.

ADELIÑAR Aliñar.

ADELIÑO Acción de adeliñar.

ADEREZABLE ue puede ser aderezado.

ADEREZADAMENTE Sazonadamente, con aderezo.

ADEREZAR Aliñar, darle sabor especial a un manjar. //

Guisar. Se emplea también al condimentar la
comida, dejándola un tiempo para que tome sabor.
// Componer, adornar, hermosear. // Componer
 con ciertos ingredientes algunas bebidas como los
licores y los vinos, para mejorar su calidad o para
que se parezcan a otros. // Marinar.
ADEREZO Amer. Los ingredientes con que se arreglan
las ensaladas. // Condimento. // Ingredientes con
que se da sabor a las comidas.
ADIAFA (del ár. adiafa, ‘convite’, o de diafa, ‘presente
que se da al huésped’). Refresco que se daba a los
marineros al llegar a puerto después de un viaje.
ADIPOSO, A Grasiento, cargado o lleno de grasa;
gordura de la naturaleza de la grasa.
ADIPSIA Falta anormal de sed.

ADITIVO Aplícase a la sustancia que se añade a los

alimentos o bebidas sin cambiar su valor nutritivo, a
n de modi car sus caracteres, técnicas de
elaboración o conservación.
ADOBADO, A Carne, especialmente la de puerco, puesta
en adobo. // Operación de adobar. // Antig.
Cualquier manjar compuesto o guisado. // Arg. y
Uru. ue está en estado de ebriedad.
ADOBAR Componer, arreglar, aderezar. Poner o echar
en adobo, carnes, pescados o aves para sazonarlas o
conservarlas.
ADOBERA Molde para hacer quesos. // Venez. Molde
para darle forma a la panela o a los bocadillos.
ADOBO Acción y efecto de adobar. // Caldo o salsa
con que se sazona un manjar. // Cualquier caldo y
especialmente el compuesto de vinagre, sal, especias,
vinos, ajos, etcétera, que sirve para sazonar o
conservar las carnes, aves o pescados.
ADOLLA Chile. Molusco grande de mar, de concha
univalva, conoidal, perforada en el vientre.
ADORMIDERA Con ese nombre se conocen las
pequeñas semillas de la amapola, casi siempre de un
color negro azulada. Son utilizadas en piezas de
panadería o de repostería.
ADORNAR Hermosear con adornos, vegetales, frutas,
patés o hierbas, un manjar para hacerlo más
atractivo y original.
ADORNO Arg. Salsa preparada con cebolla, tomate y
ají, picados y fritos en abundante grasa o aceite,
condimentada con pimentón dulce y que se sirve
con el locro.
ADOROTAR Col. (NStder.). Envolver la panela en las
hojas de la caña, del plátano, etcétera.
ADOROTE Col. y Venez. Especie de empaque que se
forma con una red de bejucos de mimbre, dentro
del cual se acomoda con paja lo que se ha de llevar,
especialmente panela, cazabe o frutas. // Venez.
Especie de cesta redonda que se cuelga del techo en
las cocinas para colocar alimentos u otros objetos
especiales. // Cesta plana que se cuelga del techo y
se utiliza para ahumar la cuajada y el queso. //
Envoltura de papelón hecha generalmente con
hojas secas de caña o tallos secos de plátano.
ADRAGANTE Se dice de la goma exudada por el tronco
del tragacanto utilizada, entre otras circunstancias,
en con terías, pastelerías, para conseguir más
cuerpo a sus pastas.
ADRIÀ, FERRAN Nace en 1962, en L’Hospitalet de
Llobregat, en Barcelona. Sus primeros pasos los da
en el hotel Castelldefells. En 1981, entra a trabajar
en el hotel Finisterre de Barcelona. Posteriormente
pasa a hacer prácticas en El Bulli, que por aquel
entonces contaba con una estrella de la prestigiosa
Guía Michelín. Allí conoce al director del
restaurante Juli Soler, con quien forma el binomio
más genial y productivo de la gastronomía española.
Rápidamente se convierte en jefe de cocina. Así, Juli
Soler y Ferran Adrià se comprometen a crear un
concepto de cocina diferente a todo lo existente. A
nales de los años ochenta, El Bulli recibe la
segunda estrella Michelín y en 1997 obtiene la
tercera estrella de esta misma Guía.
En 2000 inauguran El Bulli Taller, centro de
investigación y desarrollo de nuevos conceptos y
técnicas de cocina. Soler y Adrià han escrito varios
libros, entre los que destacan sus tres últimos, una
trilogía donde muestran la evolución de su cocina;
empezaron publicando el último, de 1998 a 2000,
un año después salió a la venta el siguiente tomo, de
1994 a 1997 y, por último, publicaron el de sus diez
primeros años, de 1983 a 1993.
El Bulli está ubicado en Cala Montjoi, una
pequeña cala, perteneciente al pueblo de Rosas en la
Costa Brava catalana. Esta zona se llama Ampurdán
y cuenta con una cocina propia marcada en gran
medida por la calidad de su pesca. Muy típicos allí
son los mar y montañas, especialidad que mezcla
marisco y carne en un mismo plato.
El restaurante es de difícil acceso y supone casi
una odisea llegar.
Abre seis meses al año, los correspondientes a las
estaciones de primavera y verano, y cierra otros seis,
lo que le permite investigar y crear nuevos
conceptos para el año siguiente en su taller de
 Barcelona. Ferran Adrià es sin duda el cocinero más
in uyente de los últimos quince años en la alta
cocina mundial.
Creador nato, ha aportado grandes avances a la
cocina mediante la aplicación de nuevas técnicas,
casi siempre dirigidas a crear nuevas texturas, tales
como la espuma, la esferi cación o los aires. Es un
hombre avanzado a su tiempo que ha creado una
manera de cocinar paralela a la ya existente.
ADUANILLA Esp. En Andalucía, almacén surtido de
verduras, frutas y otros comestibles.
ADUBAR En el siglo XIII, adobar, preparar, aderezar,
guisar.
ADUFE Una clase de pandero morisco.

ADULCIGUAR Dulci car.

ADULCIR Dulci car, endulzar.
ADULTERAR Viciar, falsear alguna cosa; en la cocina,
sustituir un producto deliberadamente o presentar
un plato falso con una salsa engañosa.
ADURIR Abrasar, quemar.

ADUSTO, A uemado, tostado, ardiente.

ADVOCKAAT Con diversas variedades de sabores, como
café o chocolate, licor holandés con 15º a 18º de
alcohol, preparado con coñac, huevo y azúcar, que
se sirve casi siempre frío como aperitivo.
AEMONO Jap. Ensaladas tibias o frescas que se aderezan
con un aliño denso, como semillas de sésamo
tostadas y majadas, mezcladas con azúcar o mirín y
salsa de soja, que recibe el nombre de sanbaizu.
AERU Jap. Mezclar, preparar alimentos.
AFAGIA Falta de hambre que puede llevar a la muerte,
pudiendo ser necesaria la alimentación forzada de
las personas que la sufren. // Imposibilidad de
deglutir.
AFEITAS Esp. Gachas de harina de avena, típicas de
Galicia.
AFIAMBRARSE Chile. Tomar los alimentos las
propiedades o el aspecto de añejo.
AFINADOR DE UESOS Es un experto que trata de
encontrar el momento idóneo de consumo de cada
queso —considerando categoría, clase y tipo—, de
manera que este llegue en óptimas condiciones al
consumidor.
AFIÓ Cuba. Nombre de una planta cultivada, de las
Umbelíferas, que produce una raíz tuberosa, rica en
fécula, con la cual se preparan buñuelos.
AFLOR Santiago de Cuba, tubérculo que se come
hervido y en frituras.
AFLOJAR En cocina, añadir cierta cantidad de líquido a
un alimento para que pierda consistencia. // R.
Dom. Dícese del acto de comer. // past. Se dice de
una pasta, de una salsa o de una crema que pierde
sus cualidades plásticas, se ablanda de una manera
anormal durante o después del amasado o de la
cocción.
AFLORAR Cerner la harina o cribar los cereales para
obtener la or o parte selecta de los mismos. //
Limpiar los cereales para separar el grano de las
impurezas.
AFOGAR Ahogar; estropear una preparación en el
recipiente donde se cocina, por carencia de jugo o
humedad.
AFORRAR Comer y beber bien.

AFRECHADURA Antig. En Esp., sal ado.

AFRECHO Cascarilla del grano de maíz u otros cereales,
especialmente después de molerlo o pilarlo. //
Sal ado. // Col. (C/gena de Indias.) Desperdicio
del coco rallado después de exprimírsele la leche. //
Venez. Salvado de trigo. // Residuo que queda de la
yuca cuando se fabrica almidón.
AFRECHUDO, A Col. ue contiene mucho afrecho. //
Se dice especialmente cuando la arepa o tortilla de
maíz tiene mucho afrecho.
AFRIJOLAR, SE Col. Comer con apetito y buena gana
una vianda u otro alimento.
AFRODISIACO (der. de Afrodita, la diosa griega del
amor). Los llamados afrodisiacos son comidas o
bebidas que pretenden despertar o aumentar los
deseos sexuales. Entre los afrodisiacos más
divulgados están el caviar, las ancas de rana, las
ostras y las trufas. Soñar no cuesta nada.
AFROGAIA Leche muy batida.

AFRUTADO, A Frutoso, que recuerda el aroma de uva

fresca. // ue tiene un sabor o un aroma que
recuerda al de la fruta.
AFUERA Bra. Masa o preparación de arroz fermentado.

AFUNCHADO Arroz aguado o asopado, de mucho uso

en varios países del Caribe. La palabra viene de
funche, comida de los esclavos.
AFUNCHARSE Col. Aplícase cuando el arroz, por
exceso de agua y poca grasa, queda pastoso.
AGACHONA Méx. Ave acuática que abunda en las
lagunas del valle de México. En sus costas se llama
 agachón, becoda, agachadiza, de carne sustanciosa y
tierna.
AGALLA Branquia de los peces.

AGAMA Antill. Crustáceo, nombre de las especies de

cangrejo que habitan en Cuba.
AGAMÍ Nombre vulgar de un ave zancuda, propia de la
reg. amazónica. Tiene el cuerpo grueso, del tamaño
de una gallina grande. Es ave muy inteligente y
susceptible de domesticarse con gran facilidad,
criándosele y utilizándosele como ave de corral. Su
carne es comestible.
AGAPA Nombre de la comida de la tarde que hacían en
comunidad los cristianos de la primitiva Iglesia, en
conmemoración de la última cena que celebró Jesús
con sus discípulos antes de la institución de la
Eucaristía.
ÁGAPE Convite de caridad que tenían los primitivos
cristianos en sus asambleas. // Banquete o comida
para celebrar algún acontecimiento.
AGAR-AGAR Producto mucilaginoso derivado de ciertas
algas marinas. Es utilizado en la preparación de
gelatinas, helados y chocolates. También lleva el
nombre de mucílago de Japón.
AGARICÁCEO, A Perteneciente a una familia de hongos
basidiomicetes con laminillas, simples o entretejidas
en la cara inferior de su sombrero, y del que se
conocen numerosas especies comestibles y
venenosas.
AGÁRICO Hongo agaricáceo. // Nombre con que se
designan varias especies de hongos, algunos
venenosos y otros comestibles, que viven como
parásitos de ciertos árboles.
AGARIMONO Jap. Comida. Alimento ofrecido a los
dioses.
AGARRADOR, A Almohadilla para coger los recipientes
calientes, como ollas, sartenes, etcétera. // Col. y
Chile. Dícese del licor o la bebida que, por su tenor
en alcohol, produce con facilidad embriaguez.
AGARRARSE Pegarse una salsa, carne o preparado
culinario en el recipiente, produciendo un mal
sabor, olor y color. // past. Aplícase a una
preparación de masa que se ha quemado y pegado a
la base del molde, a una placa o directamente a la
base del horno.
AGASAJAR Atención expresiva y cariñosa. //
Obsequiar, halagar, manifestar deferencia con una
comida o recepción.
AGASAJO Diversión social. // Acción y efecto de
agasajar. // Antig. Refresco que se servía por la
tarde.
AGAUCHADO Amer. Hond. Refresco mal hecho.

AGAVE Llamada también «planta del siglo». Crece en

el sudoeste de Estados Unidos, México y Amér.
Cent. Crudo es venenoso, pero cocido o preparado
en jarabe, adquiere una sutil dulzura y un sabor
apacible. // Planta de la familia de la pita, cuya savia
participa en la preparación del tequila, bebida muy
popular y divulgada en México.
AGEMOCHI Jap. Tortilla de arroz glutinoso y frita.

AGE-MONO Jap. Fritura, todo alimento frito.

AGE-NABE Jap. Sartén.

AGENGIBRE Perú. En el oriente del país, denominación

corriente de jengibre. Es utilizado para aromatizar
 los dulces.
AGIGOTAR Hacer gigote una cosa, hacerlo pedazos
menudos.
AGITADOR DE GLOBO MANUAL Globo pequeño de
alambre, usado para batir o incorporar; se emplea
en el cazo de cobre —perol—, para glasés hervidas,
etcétera.
AGITADOR DE PALETA Batidor plano usado en
mezcladores verticales para el tipo de mezclas que se
van a cremar o mezclar.
AGITAR Mover de un lado a otro rápidamente o
remover un líquido. // past. Remover una crema,
salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o de un
batidor para que conserven su homogeneidad y
evitar así que se forme costra en la super cie
durante el enfriamiento.
AGNOLOTTI Ita. Variedad de pasta en redondeles,
rellenos casi siempre, de carne y hortalizas picadas,
parecidos a los ravioli.
AGRACEJO Fruto del agraz. Uva o aceituna que no ha
llegado a madurar. // Arbusto de las Berberídeas,
cuyo fruto comestible es la agracejina.
AGRACEÑO, A Agrio como el agraz.

AGRACERA Vasija en que se conserva el zumo del agraz.

AGRACERA, A Dícese de la cepa o el viñedo cuyo fruto

no pasa de agraz.
AGRANUJADO, A De gura de grano. // ue tiene
granos.
AGRAZ Uvas sin madurar. // Jugo que se saca de la uva
sin madurar. // Llamado también verjuz o vergus. //
Col. Frutilla que se produce entre 2.400 y 4.000 m
 de altura sobre el nivel del mar. Se emplea
especialmente en la elaboración de mermeladas,
pasteles y helados, por su sabor dulce. Cuando
madura, toma un color morado o casi negro. Se
conoce también con los nombres de «bejuco de
agua», «parra de monte», «uva de monte», «uva
silvestre» y «vid silvestre».
AGRAZADA Bebida compuesta de agraz, agua y azúcar.

AGRAZAR Tener alguna cosa un gusto agrio. Con sabor

a agraz.
AGRAZÓN Uva silvestre o los racimillos que hay en las
vides, que nunca maduran.
AGREAR Tener sabor agrio. Agriarse.

AGRESIVO enol. Se dice de un bran-dy demasiado

joven, cuyo ardor aún no se ha suavizado.
AGREZA Calidad de agrio, agrura.

AGRIA C. Rica. Variedad de corvina de color plateado.

AGRIAL Escudilla, plato pequeño.

AGRIAR Poner agria alguna cosa.

AGRIAZ Cinamomo.

AGRIDULCE Dícese de las preparaciones que llevan

agrio y dulce, como el cerdo agridulce de la cocina
china, o el con t de cebolla.
AGRIDULCEMENTE De modo agridulce, mezcla de
agrio y de dulce.
AGRIENCO, A Agrio, de sabor ácido.

AGRIERA Arg., Col., Chile, Pan. y P. Rico. Acedia;

indisposición del estómago cansado, porque la
comida se aceda. // Vinagrera.
AGRIOFAGIA A ción por comer carne de animales
salvajes.
AGRILLA Antig. Ligeramente agria una cosa.

AGRILLO Planta tintórea, de las Berberídeas, cuyos

frutitos ácidos se comen crudos y en jaleas.
AGRIN Saborcillo ácido de las comidas.

AGRIO, A Saborcillo ácido de las comidas.

AGRIOS Frutos originarios del continente asiático, cuyo

cultivo ha adquirido gran difusión e importancia en
el mundo entero. Entre las especies más importantes
guran el naranjo, el limón, el mandarino y el
pomelo. Aparte de su consumo fresco, constituyen
la base de una importante industria alimentaria de
mermeladas, zumos y conservantes.
AGRIOSO Amer. En Cuba, de sabor que tiende a agrio
o parecido a este.
AGRISTADA Salsa de la cocina sefardí, preparada con
huevos batidos, jugo de limón, caldo vegetal con sal,
cebollino y hojas de perejil frescos picados. Sirve
para acompañar pescado frito o a la plancha,
albóndigas de pescado, verduras rellenas, etcétera.
También se puede hacer con fumet de pescado,
aunque lo más común es el caldo vegetal.
AGROALIMENTARIO Se aplica a los productos agrícolas,
transformados por procedimientos industriales y
que se destinan a la alimentación humana.
AGRODULCE Agridulce.

AGRUMAR Cortar, cuajar; hacer grumos.

AGRURA Calidad de agrio. // Agrios, frutas agrias

como el limón.
AGUA Líquido incoloro, inodoro, insípido y neutro,
cuya molécula —que está constituida por dos
átomos de hidrógeno y uno de oxígeno— aparece
asociada con otras moléculas en ese estado líquido.
Disuelve muchas sustancias y es el patrón de
referencia para diversas propiedades físicas, como
densidad y cantidad de calor. Elemento esencial
para el hombre y en la cocina. Los tejidos animales y
vegetales la contienen en proporciones más o menos
importantes, según su naturaleza. Esta materia
puede determinarse en tres importantes grupos, en
función de sus diversos orígenes: agua natural
potable, agua mineral o arti cial y el agua de mar.
Agua gaseosa, de la cual se escapan principios
volátiles en forma de burbujas, pues contiene
oxígeno, ácido carbónico y nitrógeno.
acidulada. Agua a la que se añade zumo de limón
o vinagre, preferentemente de vino blanco, y en la
que ciertas hortalizas, como el apionabo, los
salsifís y las alcachofas, se sumergen para evitar
que se oxiden o decoloren.
aromática. Col. Infusión en agua hirviendo de
hierbas medicinales, especialmente de las
aromáticas y digestivas, como apio, hierbabuena,
toronjil, albahaca, mejorana, limonaria, canelón
y ruda.
compuesta. La bebida que se hace de agua, azúcar
y el jugo de algunas frutas puestas en infusión,
como agua de limón o de naranja.
chorreada. Col. Una preparación de agua caliente
y panela.
de arroz. La que se obtiene de cocinar el arroz; se
cuela después.
de azahar. La preparada con la or del naranjo,
casi siempre usada en pastelería y con tería.
de manantial. Como la de Vichy o Évian.
de papelón. Venez. Guarapo.
de raspadura. En el litoral Pací co colombo-
ecuatoriano, bebida hecha con raspadura o
panela, que se toma caliente después de las
comidas.
de rosa. Esencia de rosas disuelta en agua. Se
extrae de rosas encarnadas, que se cultivan
exclusivamente por su suave fragancia. Es
utilizada en pastelería, pero especialmente en
productos dulces del Medio Oriente, inclusive en
helados, así como en India.
de sapo. C. Rica. Bebida refrescante hecha de
aguamiel, jengibre y limón. // Aguardiente de
contrabando.
de Seltz. Agua carbónica natural o arti cial.
de surumba. Ecuad. Agua hervida con panela y
hierbas aromáticas. Se toma en Esmeraldas, en
vez de café, con pan, plátanos asados, tortillas,
etcétera.
de vida. Eau de vie. Nombre genérico, que viene
de los alquimistas, con el que se reconoce a los
aguardientes transparentes destilados de vino. //
Por extensión, aguardiente, como el coñac,
armañac, ron, calvados, etcétera.
dura. La que contiene en abundancia carbonatos
y bicarbonatos de calcio y magnesio.
mineral. La que naturalmente mana, sacando en
disolución algunas sustancias minerales.
sulfurosa. Agua con cloruro sódico, agua
bicarbonatada, etcétera.
termal. La que en todo tiempo brota del
manantial a temperatura superior a la media
ambiental.
 tónica. Bebida refrescante de origen inglés. Se
elabora con agua carbonada, azúcares, quinina,
ácido cítrico, etcétera. Sirve para combinar con
otras bebidas, como con ginebra, cuando recibe
el nombre de gin-tonic, arreglada con hielo y
rodajas de limón.
AGUACAFÉ Col. Café tinto, muy aguado, sin fuerza.

AGUACAMOLE Méx. Rebanadas de aguacate con una

salsa encima de jitomates maduros y chiles jalapeños
asados, pelados y molidos en vinagre; se adorna y
adereza con cebolla picada, aceite, aceitunas y
orégano.
AGUACATAL Amér. Cent. y Méx. Plantío de aguacates.

AGUACATE (del nahua ahuácatl). Árbol originario de

América, de la familia de las Lauráceas, de 8 a 10 m
de altura, del cual hay diversas variedades. Su fruto,
parecido a una pera grande, tiene una pulpa
aceitosa, suave, alimenticia y ligeramente dulce, con
la cual se preparan manjares como el guacamole de
México o se usa para acompañar ensaladas y otras
viandas. Sus hojas son utilizadas en algunas cocinas
como condimento. // Fruto del árbol del mismo
nombre; testículo. // En inglés, avocado.
AGUACATERO Amer. C. Rica. Hambriento.

AGUACATILLO Amer. Diversas plantas parecidas al

aguacate, por las hojas o por el fruto, llevan este
nombre vulgar. // Venez. Árbol que representa una
variedad del aguacate común.
AGUACHACHA Amer. Cuba. Cualquier comida o
alimento; vino, chocolate, etcétera, mal preparado.
AGUACHANTAR Amer. Cuba. La tendencia que tienen
especialmente las frutas a perder su jugo o valor por
 exceso de agua.
AGUACHENTO, A Arg., Col., Par. y Uru. Se dice de
frutas y comidas que, por estar con más agua de la
necesaria, pierden sabor. // Esp. Acuoso, a.
AGUACHIL Méx. Caldo de chile muy aguado.

AGUACHILE Méx. Cierto cebiche preparado con

camarón crudo mezclado con jugo de limón,
cebolla morada, pepino, chile piquín o chile verde
picado.
AGUACHINARSE Col. y Méx. Llenarse algunas frutas de
jugo insípido, por efecto de la estación lluviosa.
AGUACHIRLE Cualquier caldo o bebida sin fuerza ni
sustancia. // Col. Chirle.
AGUACHOSO Alimento o fruta muy impregnada de
agua.
AGUADA Conjunto de peces pequeños. // C. Rica.
Variedad de corvina.
AGUADIJA Col. Orquídea terrestre, de ores amarillo
oro, muy apreciadas por los horticultores. Sus
bulbos ricos en agua son refrescantes y aplacan la
sed.
AGUADILLO Especie de gazpacho. // Perú. Dícese del
pisco mezclado con agua.
AGUADITO Chile. Aguardiente al que se le ha agregado
una cierta cantidad de agua. // Perú. Guiso de arroz
caldudo y carnes varias o mariscos. // Se re ere a un
estado de consistencia acuosa en la preparación del
arroz.
AGUADO Dícese por contraposición a espeso. // Ecuad.
Bebida muy refrescante y perfumada, compuesta de
jugo de frutas con agua, azúcar y, casi siempre,
 aguardiente. Ú. t. allí arroz aguado o aguado de
gallina, plato que se come en una vasta zona del
país, especialmente en la Costa, consistente en una
sopa de arroz en caldo de gallina, cuyas presas se
sirven como parte del plato, aderezado con jengibre,
hojas de laurel, además del refrito con achiote, que
da su color amarillo rojizo a la preparación.
También es término culinario muy generalizado
para designar una forma de guisar que consiste en
añadir a la mayor parte de las viandas una mezcla de
cebolla, algunas veces queso, achiote y manteca o
mantequilla. // Méx. y Venez. Dícese de la fruta
jugosa pero desabrida.
AGUADULCE Col. (Ant., Cald., Cund. y Stder.).
Cocción de agua y panela, que casi siempre toma el
pueblo, como el antioqueño, después de las
comidas. Lo mismo que «aguapanela»; se toma
fría o caliente y, algunas veces, con un poco de
leche. // Col. (Huila, Nar. y Tol.). Surumba. // C.
Rica. Bebida compuesta de agua con panela, que se
toma generalmente caliente. Se puede beber fría y
con limón, a manera de refresco.
AGUAGINA Col. (Amaz.). Bebida refrescante y
fermentada, a base de la pulpa del carangucho —
fruto de la palma del mismo nombre—. Se sirve
bien fría.
AGUAJE Perú. Palmácea de fruto comestible, que crece
en los pantanos de la selva amazónica.
AGUAJÍ Pez parecido a la chema por su forma, aunque
un poco más cilíndrico; mide cerca de un metro de
largo y es colorado con manchas negras. Pertenece a
la familia de los Serranídeos. Propio del mar de las
Antillas. // Cuba y R. Dom. Salsa hecha a base de
 ají, con cebolla, zumo de limón, ajo y agua, muy
picante. Llamado también «mojo crudo».
AGUAJINA Perú. Especie de chicha elaborada con los
frutos del aguaje.
AGUALATE Vulgarismo provincial de Argentina, por
aguanoso. Se dice de los alimentos líquidos. // Col.
Chocolate muy claro.
AGUALILLA Col. Planta trepadora de la familia de las
Cucurbitáceas. Da un fruto comestible parecido a la
calabaza, de corteza dura y carne esponjosa.
También se aprovechan sus raíces como alimento.
// «Chayote», «chayotera», «bellota», «cidra»,
«cidrayota», «guatila», «papa de pobre»: con
esas variantes léxicas se le conoce también.
AGUALOJA Bebida refrescante compuesta de agua con
azúcar y canela u otros ingredientes análogos.
AGUALOTE Venez. Café o chocolate muy aguado.
También aguachirle.
AGUAMELADO, A Mojado o bañado en aguamiel.

AGUAMELAR Mezclar con aguamiel. Dulci car el agua.

AGUAMIEL Agua mezclada con alguna porción de miel.
// Col. (Stders.). Bebida hecha de agua y panela
picada, que se toma como sobremesa. // Méx. Jugo
de maguey que, fermentado, produce el pulque. //
Venez. Agua hervida con papelón que se aceda. //
Col. (C. Atlá.). Guarapo.
AGUANARSE Volverse agua una cosa, sobre todo las
frutas.
AGUANOSO, A Amer. Fruta insípida por demasiado
acuosa.
AGUANTADA Col. Acción de aguantarse las ganas de
comer durante algún tiempo.
AGUAO Ecuad. Sopa aguada de arroz con carne.

AGUAPANELA Col. (Ant., Bol., Boy., Cauca, Chocó,

Caq., Nar., Put., Risar., Tol. y Valle). Bebida popular
que se prepara hirviendo ligeramente la panela con
el agua y aderezada, según el gusto o la costumbre,
con astillas de canela, papayuela, jugo de limón,
jengibre rallado, etcétera. Hay quienes la toman con
leche y en ocasiones sin cocinarla, para tomarla fría
después de que la panela se haya disuelto. // (Ant.,
Cald., Cund. y Stder.). Aguadulce. // (Huila, Nar. y
Tol.). Surumba.
AGUAPI Chile. En la reg. de Chiloé, chicha de manzana
mezclada con agua.
AGUAPIÉ Vino de muy inferior calidad y de poquísima
fuerza y sustancia, que se hace echando agua en el
orujo pisado y apurado en el lagar. // Cualquier
líquido de poca sustancia.
AGUAPIRINGA P. Rico. Bebida refrescante, especie de
agualoja. // Cualquier bebida o refresco mal
preparado.
AGUAR Añadir agua al vino o a otra bebida.

AGUARAPADO, A Col. Aplícase a un líquido o alimento

que comienza a descomponerse y a despedir mal
olor. // Pasado, podrido. // En (Boy., Cesar, Cund. y
Stders.), picho. // Méx. y P. Rico. Se dice de un
líquido cuando tiene apariencia de guarapo,
especialmente por el sabor dulce y agrio al mismo
tiempo, como el de la chicha de caña de azúcar. //
Dícese también en Ecuador.
AGUARAPARSE Amer. Dicho de la caña de azúcar, de la
fruta o de un líquido que toma calidad o sabor de
guarapo. // Col. Pudrirse, agriarse o fermentarse
una fruta, bebida, etcétera.
AGUARDENTERA Especie de frasco con fondo de paja
para llevar aguardiente. // Esp. En Aragón, una
clase de uva blanca y temprana. // Cierta guinda
para ponerla en anís.
AGUARDENTERO, A Persona que fabrica o vende
aguardiente.
AGUARDENTOSO ue tiene aguardiente o está
mezclado con él. // ue es o parece de aguardiente.
AGUARDIENTE Licor de alta graduación —40º-60º—
que, por destilación, se saca del vino y de otras
sustancias, como el armañac, el coñac, el brandy, el
ron, etcétera.
de cabeza. El primero que sale de la destilación.
de caña. El que se saca de la melaza.
de orujo de uva. Bebida espirituosa que, por
destilación, se saca del hollejo de la uva, carc.
AGUAROTE Venez. Café o chocolate muy aguado.
También aguachirle.
AGUARRÚS Col. (Boy., Cauca, Cund., Chocó, Huila,
Llanos O., Stder. y Tol.). Bebida fermentada, un
tanto espesa que se hace con arroz o maíz y azúcar o
panela. // (C. Atlá.). Guarrús. Sedimento que se
forma por los granos de maíz en la chicha.
AGUAS DORMIDAS Col. Postre cartagenero a base de
capas de bizcocho, entre las que se distribuye un
dulce de coco preparado con azúcar, vino jerez o
moscatel, canela, yemas de huevo y cocos sin sus
cáscaras negras.
AGUASAL Col. (Ant. y Cald.). Cualquier sopa o cocido,
por lo general pobre en sustancias alimenticias. //
Comida muy sencilla.
AGUATE Aplícase a la sopa, mazamorra, guiso o salsa
cuando quedan demasiado líquidas.
AGUATILLA Chayota, cidrayota.

AGUATURMA Amer. Planta compuesta, herbácea, cuya

raíz, de unos tubérculos parecidos a la batata, son
comestibles. // Se conoce también como pataca o
topinambur.
AGUAUCIE Méx. Huevecillos que algunos moscos,
como el axayacatl, depositan en las lagunas, y que
secos son comestibles.
AGUAYMANTO Perú. Planta herbácea perenne, nativa y
cultivada, erecta, rami cada, hasta de 1 m de alto.
Su fruto es una baya, de amarillenta a anaranjada,
hasta de 1 cm de diámetro, con muchas semillas
pequeñas. Se consume maduro crudo, en
mermeladas, jugos y dulces. // Capulí, tomate
silvestre, uchuva, uvilla, etcétera.
AGUAYÓN Méx. Corte de carne de la cadera de la res
vacuna.
AGUAZA Humor acuoso, consistente y espeso que
arrojan algunas plantas y frutos.
AGÜITA Chile y Ecuad. Infusión de hierbas aromáticas,
como el cedrón, la menta u otras parecidas, que se
bebe después de las comidas.
AGUJA Se denomina así a las lonjas nas de carne,
cortadas a lo largo, bien sea de solomillo, bien de las
aves. // Arg. Se le da esta misma denominación al
cuarto trasero de la res, que muchos utilizan para
 asar. // Esp. Cierta clase de pastel de forma alargada
y angosta, relleno con carne picada, o de dulce. //
Pez de la familia de los Belónidos, de hocico muy
alargado, en forma de aguja. Es comestible y abunda
en los mares de Europa.
AGUJA enol. Picor y acidez que tienen algunos vinos
blancos y rosados, así como ciertas bebidas
carbónicas.
AGUJA BLANCA Venez. Pez del mar Caribe de
aproximadamente 2½ m de largo y 80 kg de peso, de
cabeza alargada y puntiaguda y cuerpo de color azul
verdoso en la parte superior y blanco plateado en la
línea media, con una aleta dorsal espinosa grande.
Su carne es comestible.
AGUJA DE MECHAR La que en cocina sirve para mechar
carnes.
AGUJETA Vapor del vino y de otras bebidas. // Col. Pez
comestible de mar, del tamaño de la sardina, de
cabeza alargada y hocicuda. // Cuba. Especie de
pimiento.
AGUJILLA Chile. Las costillas que corresponden al
cuarto delantero del animal vacuno, porcino u
ovejuno.
AGUJITA Finas tiras o trozos de pechuga de pollo.

AGUTÍ Roedor parecido a la liebre o conejo que vive en

los montes, y cuya carne es muy delicada y
apetecida, llamado comúnmente «hutía», «jutia»,
«jutía», «acutí» o «cotia». // Col. Borugo,
guartinajo, guagua o guartinaja. // En la isla de
Dominica, opósumo. // Venez. Acure de monte; en
el centro del país se conoce como picure.
AHELEAR Tener sabor a hiel.
AHENO Caldero de bronce que se usaba antiguamente
para hervir el agua.
AHITAR Comer hasta ponerse ahíto, llenar hasta la
saciedad.
AHÍTO, A ue está saciado. Repleto, lleno de comida.
// Dícese también del que padece indigestión o
pesadez en el estómago.
AHOGADERA Especie de pera muy áspera al paladar.

AHOGADO Bol., Col., Chile y Perú. Salsa en que se

rehoga un alimento. // Perú. Mezcla de varios
condimentos fritos que se emplean para aderezar
diversas salsas. // Mezcla de manteca, especias,
cebolla, ajo, etcétera, que se hace para conservar la
condimentación; lo mismo en México. Cierto guiso
de este nombre.
AHOGAGATO Cuba. Dulce en forma de panecillo,
hecho con harina de yuca, huevos, azúcar y agua;
seco, muy empalagoso. Llámase también cusubé.
AHÓGALO Cuba. Cierto dulce.

AHOGAR Antig. Estofar, rehogar.

AHOJADADO, A Dícese de una especie de buñuelo.

AHORNADO, A Dícese del pan desecado.

AHORNAR Meter una cosa en el horno para calentarla,

cocerla o asarla. // Dicho del pan: sollamarse o
quemarse por la parte exterior, quedándose sin
cocer por dentro.
AHUEVAR Dar limpidez a los vinos con claras de huevo.

AHUILOTE Méx. Planta conocida también por

coyotomate y uva lama. Solanácea que produce un
tomatillo globazo, de color azuloso.
AHUMADO, A Aplícase a las carnes, pescados, aves, u
otra carne, que reciben un tratamiento especial para
darle un gusto particular de humo y conservarlas.
AHUMAR Método o técnica que se usa con el humo de
maderas o ramas esmeradamente escogidas para
darles sabor de humo a las carnes u otros productos.
AHUYAMA; AUYAMA; UYAMA Amer. Zapallo. Nombre
de una calabaza comestible, de color amarillo, la
cual se prepara en poteca o puré, así como en guisos
y sancochos.
AI Jap. Trucha.

AIDAMONO Jap. Acción de comer entre comida y

comida.
AIGUASTE Amér. Cent. y Méx. Salsa preparada con
semillas de calabaza, chile, achiote y harina con
manteca, que sirve para condimentar los tamales y
el guiso de iguana; se adereza por encima el atol de
maíz negrito. Dícese también «aiguashte»,
«alguaste» o «alguashte», y «guaste» o
«guasti».
AIGUILLETTE Fr. Tira o tajada cortada namente del
lomo de un ave o de otras carnes, cocida o cruda.
AIJAR Perú. Aumento, crecimiento o abultamiento que
experimentan los granos al cocinárseles.
AIMARA Venez. Nombre vulgar de un pez, de 1 m de
largo, propio del Orinoco y sus a uentes, de carne
exquisita, aunque muy espinosa.
AIMUBE Jap. Antig. Fiesta en que se ofrece a los dioses y
al emperador el arroz nuevo, celebrada en el mes
lunar.
AIPI Bra. Yuca dulce.
AIRAPO Chile. Fruto parecido a la tuna, que los
habitantes del interior de Arica usan para hacer
bebidas refrescantes.
AIRE No se trata del uido que forma la atmósfera de la
Tierra, sino de una inventiva de Ferran Adrià,
consistente en bolas ingrávidas, preparadas con
cualquier líquido batido, en el que incluye lecitina
de soja, para elevar la presentación de algunos de sus
platos.
AIREACIÓN DE LA MASA En panadería, la ligereza de
una mezcla, provocada por la incorporación de aire
durante el mezclado.
AIREADO enol. Dícese del vino que ha perdido sus
atributos olfativos por exposición al aire, que por su
trasiego ha mermado un aroma, y con sabor
desagradable.
AJACEITE Esp. En Aragón y Navarra, ajaleo. Mezcla de
huevo, aceite, ajo, papa bien cocida, deshecha hasta
formar una pasta bien compacta y consistente.
AJACHO Bol. Bebida popular embriagante y muy
fuerte, elaborada con chicha y ají.
AJADASalsa compuesta de pan desleído en agua, ajos
machacados y sal.
AJAMBADO, A Amér. Cent. Tragón, glotón, comilón.

AJARABE Antig. Jarabe.

AJARRIERO Esp. En Aragón, plato de cena hecho con

bacalao y patatas o papas.
AJAS Ajos grandes.

AJE Cuba y Perú. Nombre primitivo con que se

conocía una variedad de batata.
AJEDREA Planta herbácea anual, de hojas estrechas, de
la familia de las Labiadas, de color verde oscuro; es
aromática, similar al tomillo. Es aprovechada en la
sazón de carnes, pescados, legumbres, etcétera.
AJENABE; JENABE Mostaza. Dícese por lo común de la
silvestre.
AJENABO Jenabe, jenable. // Mostaza.

AJENGIBRE; AJENJIBRE Jengibre.

AJENJO Planta compuesta, amarga y aromática. //

Bebida alcohólica preparada con esencia de esta
planta y otras hierbas. // Licor elaborado con
diversas plantas, especialmente ajenjo, anís o hinojo.
Es fuerte y se usa como aperitivo. Si se consume en
exceso afecta la salud, pues puede derivar en una
forma de alcoholismo llamada absentismo. // En
inglés y francés, absinthe.
AJENUZ Arañuela, neguilla. Género de planta, de la
familia de las Ranunculáceas. Echa el tallo de 2 o 3
pies de largo. Su semilla es menuda, esquinada,
negra y áspera. No obstante, su sabor es picante y
discretamente se utiliza para ponerla sobre panes y
pasteles. Muchas veces se le confunde con la
variedad negra del comino.
AJEREZADO, A enol. Dícese del vino parecido al jerez.

AJETE Ajo tierno, que aún no ha echado cepa o cabeza.

// Salsa de ajo. // Ajipuerro.
AJÍ(del haitiano o taíno axí). Planta herbácea de
hortaliza, de la familia de las Solanáceas; especie de
pimiento de 2 o 3 pies de altura, y fruto muy usado
como condimento y estimulante del apetito. Hay
numerosas variedades, unas de fruto picante y otras
de fruto dulce. // Fruto de esta planta, de ordinario
rojo cuando está maduro y picante en casi todas las
especies; de diversas formas y tamaños. // Ají
pimiento. // En Amér. Cent. y Méx., chile.
arnuacho. Amer. Variedad de ají cultivado en la
costa peruana, particularmente en Arequipa. //
En Ecuador se diferencia en pimientos, recotos
(del quechua, rucutu) y numerosas variedades.
Molido, con sal, cebolla picada, chochos, perejil,
culantro, etcétera, constituye una salsa
sumamente picante, que se usa para condimentar
diversos platos típicos.
cebiche. Planta cultivada desde la época
prehispánica e introducida a la costa peruana y al
Caribe, desde las zonas tropicales de la
Amazonía. Se distingue de las otras especies por
tener de 3 a 5 ores por nudo. Los frutos son de
1 a 12 cm de largo y de color rojo, anaranjado,
amarillo y marrón cuando están maduros. Se
consumen como condimento en salsas y
encurtidos.
comino. Salsa compuesta de ajo y comino.
de cuyes. Ecuad. Plato muy extendido
especialmente en la Sierra ecuatoriana, contiene
papas grandes, salsa de queso con cebollas y
presas de cuy asado.
de churos. Ecuad. Variedad de los ajíes con churo,
caracol, rizo, tirabuzón, etcétera. // Comida
popular sazonada con pequeños caracoles de río.
de gallina. Perú. Delicado manjar de la ciudad de
Lima, preparado con pechugas de gallina o de
pollo, aderezado con hortalizas, ajíes amarillos
frescos, ají mirasol y queso parmesano. Se sirve
con papas amarillas cocidas, aceitunas y huevo
duro. Hay también una versión con pato.
 de leche. Venez. Preparación a base de leche o
suero, ají picante, sal, cebolla, cilantro u orégano,
picados.
de librillo. Ecuad. Variedad de las preparaciones
anteriores con el estómago de los rumiantes.
de queso. Ecuad. Preparación de papas grandes
con salsa de queso con chochos, alverjas,
aguacates y lechugas.
de uñas. Ecuad. Especie de locro que se prepara
cociendo papas muy pequeñas con cáscara y
pelándolas luego con las uñas, de donde toma el
nombre, para mezclar con leche, queso y algunos
granos como chocho, alverjas, etcétera.
gallinazo. Amer. Ecuad. Variedad de ají muy
picante.
guaguao. Variedad cubana de condimento, de
origen precolombino, que entró a formar parte
en la dieta de blancos y negros, como sustituto de
la pimienta de las Indias Orientales.
tití. R. Dom. Ají muy picante que recibe también
los nombres de «ají caribe» y «ají montesino».
AJIACEITE Composición hecha de ajos machacados y
aceite. // En algunos sitios de España, salsa
mayonesa con ajo.
AJIACO (voz antillana). Amér. Cent. y Suramér. Salsa
cuyo principal ingrediente es el ají. // Especie de
olla podrida, en caldo, que se hace de legumbres y
carne en trozos pequeños, en algunas partes,
condimentado con ají, de donde deriva su nombre.
// Col. En Bogotá es célebre el ajiaco de pollo con
papas, mazorca y el distintivo de las guascas, así
como de las alcaparras y la crema de leche. Se
conocía también el ajiaco de menudo, el ajiaco de
pata, de toldo y de uña. // En C/gena de Indias es
 plato tradicional, preparado con carnes saladas, de
cerdo y de res, plátanos maduros, yuca, ñame y un
sofrito achiotado. // Chile. Guiso preparado con
carne asada previamente, cortada en lonjas largas,
papas cocidas, huevo y aliñado con ají. // Ecuad.
Especie de locro más denso, con queso, lechugas y
aguacate. // Méx. (Tabasco). Guiso, especialmente
de panza de res vacuna —mondongo—, con caldo
colorado en que predomina el ajo, para darle olor y
sabor y de donde deriva el nombre. // Plato
nacional en Cuba, a base de tasajo, gallina, masa de
puerco, carne de res, mazorca, malanga amarilla,
yuca, plátano, etcétera. // Perú. Amasado de papa
con ají mirasol y otros aderezos. // Venez. Sopa
preparada con arvejas o frijoles y trozos de plátano,
yuca, papa, ahuyama, repollo y a veces carne.
AJICERA La planta del ají.

AJICERO Chile. Persona que se dedica al cultivo, la

explotación o la venta de ají. // Vaso en que se pone
el ají en la mesa. // Col. (C. Atlá. y Stder.).
Recipiente, hecho de un totumo hueco, en el que se
sirve el ají en la mesa. // Venez. Preparado para
condimentar, elaborado en forma de encurtido, con
ají picante, cebollas, ajos, etcétera, en vinagre y
aceite, o en leche. // Frasco o cualquier otro
recipiente que contiene este preparado. // Persona
que prepara el encurtido.
AJICO Diminutivo de ajo.

AJICOMINO Salsa en que entran co-mo ingredientes el

ajo y el comino.
AJICÓN Cuba. Planta solanácea silvestre, de fruto
parecido a una berenjena, aunque pequeña.
AJÍES Perú. Guisos de componentes variados,
principalmente vegetales, de suave composición, en
los que intervienen leche y cuajada.
AJIGOTAR Hacer gigote o menuzos, pedazo menudo.
Picadillo.
AJÍ-JIJÍ
Cuba. Nombre vulgar de una especie de ají o
pimiento muy pequeño llamado «ají guaguao».
AJILIMOJE uiere decir ajilimójili.
AJILIMÓJILI Salsa o pebre para los guisados a base de
ajo y para aderezar algunos manjares. // Ú. t. en P.
Rico, con ajo, guindilla, vinagre, zumo de lima,
aceite, sal y pimienta.
AJILIMOLI Preparación muy conocida en Andalucía,
Esp., especialmente de la provincia de Jaén,
aderezada con aceite y vinagre.
AJILLO, AL Forma de preparar algunos manjares, como
camarones o langostinos, en que el ingrediente
principal es el ajo.
AJINOMOTO Corresponde a una marca comercial del
condimento químico de glutamato monosódico,
muy usual como potenciador de sabores en la
cocina china y japonesa, tras excitar las papilas
gustativas. Se presenta en forma de nísimos
cristales.
AJIPI UE Especie de ají o encurtido de ají. // En
algunas partes de América, al pique se le llama ají.
AJIPUERRO Puerro silvestre; planta hortícola de hojas
anchas y planas, ores rosadas en umbela y bulbo
comestible.
AJISECO Perú. Ají picante que, una vez seco, se usa
como condimento.
AJITO Col. Expresión llanera que signi ca lleno,
satisfecho.
AJIUCHO Ecuad. Colada de tomate, chochos, harina y
ají.
AJÍWAU Jap. Catar, gustar, saborear, paladear, shokuji
wo, probar la comida, estimar, apreciar.
AJIYACU Ecuad. En Cuenca, especie de mazamorra a
base de leche, maicena, culantro, yemas de huevos,
servida en cada plato sobre papas cocidas, chochos o
choelo cocido, decorados con rodajas de aguacate.
AJIZAL Plantío sembrado de ajíes.

AJJA (voz quechua, chicha). Bebida de maíz y otros

elementos fermentados.
AJO Planta de las Liliáceas que produce un bulbo
redondeado, compuesto de numerosos dientes. Es
oriundo de Asia Central y cultivada desde hace
varios milenios. Se le usa como condimento por su
sabor fuerte y picante, en las comidas, así como en
salsas, cremas para untar, en torrejas de pan
tostadas, etcétera.
blanco. Condimento hecho con ajos
machacados, miga de pan, sal, aceite, vinagre,
agua y, en algunos casos, almendras machacadas.
// Sopa fría elaborada con los mismos
ingredientes que el condimento de este nombre.
cañete o castañete. Variedad del ajo común que
tiene las túnicas de los bulbos de color rojo.
cebollino. Cebollana, planta vivaz cuyas hojas
cilíndricas y largas se usan como condimento.
de Ascalonia. Planta liliácea perenne, originaria
de Asia, que se utiliza como condimento.
 porro o puerro. Planta hortícola de bulbo
comestible.
al ajillo. Se usa para referirse al modo de cocinar
un alimento, friéndolo con ajos picados.
AJOACEITE Salsa que se prepara con aceite y ajos
machacados.
AJOARRIERO Preparación a base de bacalao, pimientos,
patatas, cebollas, tomates y ajos, propia de la cocina
vasco-navarra y aragonesa.
AJOBILLA Molusco acéfalo, común en los mares de
España.
AJOCOMINO Méx. Variedad de adobo hecho
principalmente de ajo, comino y chiles anchos.
AJOLIO Ajiaceite.

AJOLOTE An bio que vive en estado larval en ríos y

lagunas de México. Hay varias especies. Su carne es
muy apreciada y parecida a la anguila. Se prepara,
después de limpiarlo bien, frito, sirviéndolo con
aceite, vinagre, etcétera, o guisado con chile verde,
sazonado con epazote, ajíes picantes, cebollas,
etcétera.
AJONJOLÍ Planta oleaginosa. Sus semillas están
encerradas en vainas o cápsulas que se abren
espontáneamente. Con ellas se elabora un aceite
aromático, de sabor delicado, muy usado en la
cocina del Extremo Oriente, así como en la egipcia,
la libanesa y la del norte de África. Se consume
tostado o majado, incorporado a diferentes tipos de
guisos. Es un excelente condimento para platos de
carne de ave y pescado, ensaladas verdes, arroz y
verduras. También se emplea en repostería y con él
 se hacen cocadas. // Sésamo. / En inglés, sesame; en
francés, sésame.
AJONUEZ Salsa de ajo con nuez moscada.

AJOPRINGUE Esp. En Andalucía, frito hecho con las

pajarillas del cerdo, ajo machacado, miga de pan y
pimiento molido, especialmente en los tiempos de
matanza.
AJO UESO Género de guisado en que entran el ajo y el
queso.
AJOTOLLO Amer. Perú. Guiso hecho con tollo, cuyo
condimento principal es el ajo.
AJOTRINO Ajipuerro.

AJOWAN Planta original del sur de India, pero que

abunda también en Egipto, Irán, Pakistán y
Afganistán; de bello aspecto, parecido al perejil
silvestre. Sus semillas pasan del pardo claro al rojo.
Se utiliza en panes, tortas y otras preparaciones,
molido o en semillas. Muy emparentado con la
alcaravea y el comino; no obstante, tiene un
de nido sabor a apio, advirtiendo que es picante y
amargo.
AKADAIKON Jap. Rábano rojo.

AKAIMO Jap. Especie de camote.

AKAIWASHI Jap. Cierta clase de sardina.

AKALA Exótica y jugosa fruta que se cultiva en Hawai,

parecida a una frambuesa grande. Puede ser de color
rojo casi púrpura y se ofrece como plato sencillo o
en mermeladas y pasteles.
AKAMAME Jap. Frijoles rojos o habichuelas encarnadas.

AKAMESHI Jap. Arroz cocido con azuki.

AKAMI Jap. Parte roja de la carne o peces.

AKANASU Jap. Tomate.

AKA-NO-GOZEN; AKA-NO-MAMA Jap. Arroz cocido con

azuki.
AKASU Jap. Hartar, saciar, satisfacer.

AKKRAS Frituras o buñuelos de tradición africana, a

veces preparadas con raíces, como la malanga, muy
popular en Jamaica y Haití.
AKU Jap. Espuma que sale del cocimiento en agua de
carne, pescado o verduras.
AKUAVIT Aguardiente entre 40º a 45º de alcohol, en
los países escandinavos, sin color, destilado de las
papas o granos y con diferentes sabores, a base de
alcaravea, enebro, etcétera.
AKUSAI Jap. Col china.

AL AMOR DEL FUEGO «Cerca del fuego», decíase

antiguamente, de modo que caliente el potaje sin
llegar a quemarlo.
AL PUNTO En cocina, punto de cocción, ni muy crudo,
ni muy hecho.
ALABEGA Albahaca.

ALACENA; ALHACENA Amer. Mueble casero para

guardar comestibles o pieza de la casa destinada al
mismo objeto.
ALACHA; ALACHE Pez marino semejante a la sardina,
que abunda en el Atlántico y el Mediterráneo. Se
caracteriza por tener una banda amarilla en el
costado, su sabor es muy apreciado. // Boquerón.
ALADRO UE Boquerón, pez parecido a la sardina, pero
más pequeño.
ÁLAGA Especie de trigo que produce un grano largo y
amarillento. El pan que se hace de él es del mismo
color, de sabor dulce y de poca corteza.
ALAJÚ Dulce de almendras, nueces, pan rallado,
especias nas y miel cocida. // Alfajor. // En
algunas regiones de América, pasta hecha de harina
de yuca, panela o papelón, piña y jengibre.
ALAMAR Méx. Cierta clase de pan dulce, que en otros
tiempos servía de merienda.
ALAMBICAR Obtener por destilación ciertas sustancias
en un alambique.
ALAMBI UE Aparato para destilar, compuesto de una
caldera que recibe el calor, con una tapadera de la
que sale un tubo hacia abajo que termina en un
serpentín, pasa por un refrigerador y se usa como
salida para el producto destilado. // Col. Fábrica de
aguardiente.
ALAMBI UERÍA Cuba. Fábrica donde se elaboran
aguardientes y alcoholes por medio del alambique.
ALAMPAR Picor; excitar el paladar.

ALARGAR Aumentar en cantidades las preparaciones,

especialmente con caldo y salsas.
ALARIJE Variedad de uva de color rojo.

ALASKA AL HORNO Helado y pastel cubiertos con

merengue dorado en el horno.
ALASTE C. Rica. Dícese de la comida insípida. //
También de las cosas viscosas, pegajosas,
resbaladizas o en estado de descomposición.
ALAZOR Planta de hojas espinosas, ores de color
azafrán y semilla ovalada, que produce aceite
 comestible. Sirve también para cebar aves y
aumentar el volumen del hígado de estas.
ALBACORA Antill., Méx. y Venez. Pez del mar Caribe,
parecido al bonito. // Chile, Méx. y Perú. Atún del
océano Pací co, de gran tamaño y excelente carne
blanca.
ALBACORA Breva, fruto de la higuera.

ALBAHACA Ocimum basilicum. Género de planta, de la

familia de las Labiadas, de la cual hay muchos tipos,
que varían en su tamaño, color y sabor. Por su
característica agradable, la utilizan para aderezar
algunos vegetales, así como las minestrones, salsas
como el pesto para espaguetis, quesos, aves,
pescados, etcétera, especialmente en la cocina
provenzal italiana. // En italiano, basilico; en inglés,
basil, en francés, basilic.
cimarrona. En Cuba y México, llamada también
albahaca montés.
ALBAHACÓN Col. Variedad de albahaca.

ALBARDAR Envolver una carne, ave o caza en una lonja

de tocino graso, cortada muy delgada, para evitar
que se reseque por efecto de la cocción.
ALBARDILLA Lonja de tocino graso que se coloca por
encima de las aves para asarlas. // Mezcla o aderezo
de huevos batidos, harina, dulce, etcétera, con que
se rebozan diversas viandas.
ALBARDILAR Envolver trozos de carne magra con
láminas de tocino, para evitar que se resequen al
asarlas.
ALBARICO UE Fruto del albaricoquero, originario de
China. Es una drupa vellosa, casi redonda y con un
surco, con hueso liso y fácil de separar cuando está
 maduro, de color amarillo anaranjado y sabor
agradable.
pérsico. El de color amarillo por un lado y
encarnado por el otro, mayor que el común, y
cuyo surco se descubre sólo en la parte contigua
al pezón.
ALBARICO UEAR Consiste en untar un pastel con
con tura de albaricoque.
ALBARILLO Arg. Albaricoquero de fruto casi blanco,
damasco.
ALBARIÑO enol. Vino blanco de sabor afrutado, poco
alcohólico, originario de la provincia española de
Pontevedra.
ALBARRANILLA Especie de cebolla albarrana, con hojas
estrechas y largas, y ores azules en umbela.
ALBÉRCHIGO Fruto del alberchiguero. Especie de
melocotón. Fruta de hueso, muy gustosa,
generalmente del tamaño de una manzana mediana.
Su carne es recia, jugosa y de color amarillo muy
subido, especialmente la que más se acerca al hueso,
que suele aparecer rojo. En alguna regiones,
albaricoque. // Méx. Durazno.
ALBERGE Esp. En Aragón, albaricoque.

ALBERGENA Esp. En Aragón, berenjena.

ALBERO Paño para limpiar y secar los platos. // Antig.

Rincón pequeño construido de adobes, en la cocina,
para ir depositando en él la ceniza del fogón. //
Cenicero.
ALBIDOCA Carne picada moldeada con otra.

ALBILLA Esp. En ciertas partes, guisante salvaje.

ALBILLO, A Una clase de uva de hollejo tierno y muy
gustosa. // Vino que se hace con ella.
ALBOLVA Aloba, planta leguminosa y semilla de la
misma. Se caracteriza por ser de color marrón
amarillento, muy aromática, con intenso sabor a
caramelo quemado. Entre otros usos, estas semillas
son aprovechadas en los polvos de curry.
ALBÓNDIGAS Bolas de carne o pescado picados,
trabadas con huevo batido, pan rallado y especias, y
luego guisadas o fritas.
de bacalao. Cuba. Plato criollo muy apetitoso,
que se prepara con carne de bacalao sin espinas,
hecha pedacitos, combinada con pan rallado,
ajos, cebollas, almendras y huevos duros, frita
enseguida toda esta masa.
ALBONDIGÓN Albóndiga grande envuelta en papel o
lienzo. Se cocina frita o hervida en caldo.
ALBONDIGUILLA Albóndiga pequeña.

ALBORNÍA Vasija ancha de barro vidriado en forma de

media esfera.
ALBOROCERA Madroño, arbusto o fruto.

ALBORONÍA; BORONÍA; MORONÍA Es un género de

guisado, que se hace de berenjenas, tomates,
calabaza y pimiento, todo mezclado y picado.
También se hace combinándole camarones. Es un
plato de origen árabe que ha llegado a nuestros días.
// Col. (C/gena de Indias). Su preparación sigue la
constante de la berenjena, pero con plátanos
maduros y sofrito de cebolla, tomate y ajos. // P.
Rico. Guisado hecho con cayote, huevo, jamón y
salsa de tomate. // Cualquier cosa desmenuzada. //
Venez. Género de guisado que se hace con
 berenjenas, tomates, calabaza o pimiento, todo
mezclado o picado, que regularmente servía para los
días en que se prohibía comer carne.
ALBOROTOS Col. (Ant., Cald., uin. y Risar.). Rosetas
de maíz tostado y reventado en forma de or. //
Amér. Cent. Con tura de maíz tostado.
ALBÚMINA Sustancia incolora perteneciente al grupo
de las proteínas naturales. Es insoluble en el agua y
coagulable por el calor. Se encuentra en la clara del
huevo.
ALBUR Mújol, pez teleósteo.

ALBURNO Pez de la familia de los Ciprínidos, de agua

dulce, de unos 15 cm de largo, con dorso verde
metálico y el vientre plateado, que habita en los
lagos alpinos. Su carne es muy apetecida.
ALCACER Cebada verde y en hierba, que se siembra en
otoño.
ALCACHOFA; ALCARCHOFA (del ár. al-jarsuf).
Extremidad orida de una planta hortícola, que se
cultiva sobre todo en las regiones mediterráneas y
en aquellas que gozan de un clima suave. Se
aprovecha casi siempre su base o corazón de sabor
delicado, servido con una vinagreta o salsa
bechamel, en ciertos guisos y otras preparaciones o
cremas. // En Arg. y Uru., alcaucil, que también
alcacarcil, alcaucí (del lat. capitiellum, cabecita; de
ahí, alcachofa, cabezuela de esta planta).
francesa. Chile. Se trata de una especie grande,
redonda, las puntas de cuyas hojas se cierran y
aprietan sobre el cuerpo de la hortaliza.
ALCACHOFADO, A ue tiene forma de alcachofa. //
Guisado hecho con alcachofas.
ALCADAFE Esp. Lebrillo que los taberneros ponen
debajo del grifo de las botas para que, al medir el
vino, caiga el derrame en él.
ALCAJU; ALCAJUÍCajuí, semilla sobresaliente del fruto
llamado marañón. // Cajuil.
ALCALINO, A ue contiene álcali. // ue tiene un
efecto parecido al de los álcalis.
ÁLCALIS Nombre dado a diversas sustancias que,
combinadas con los ácidos, forman sales. Estas
sustancias o bases son unas minerales —potasa,
amoníaco, sosa, etcétera—, otras orgánicas —
quinina, nicotina, mor na, etcétera—. Por ser
solubles en el agua, actúan como bases energéticas.
ALCALOIDES Sustancias contenidas en numerosos
vegetales utilizados como alimentos o no,
susceptibles de ejercer una actividad siológica a
baja concentración y tóxica a dosis elevadas.
ALCAMONÍAS Semillas que se emplean en
condimentos.
ALCAPARRA Botón de la or de esta planta. Se emplea
como condimento. Casi siempre se presenta
conservada en vinagre y se utiliza en guisos, rellenos
y salsas. // En inglés, caper, en francés, câpre.
ALCAPARRADO, A Aderezado con alcaparras.

ALCAPARRILLO Amer. Col. y Perú. Planta fruticosa,

leguminosa, parecida al alcaparro, de fruto
comestible.
ALCAPARRÓN Fruto de la alcaparra con forma de baya
carnosa, de forma semejante a un higo pequeño, que
se come con tada en vinagre.
ALCAPURRIA Amer. P. Rico. Fritura que se hace con
yautía rallada o plátano molido y carne de cerdo.
ALCARAVEA Planta umbelífera, cuya semilla se usa
como especia desde muy antiguo, pues fue conocida
en la Edad de Piedra. Tiene un sabor suave,
aromático y picante. Es familiar dentro de la comida
alemana y de otros países de la Europa Central,
especialmente en pasteles, hortalizas, repollos y
embutidos. // En inglés, caraway seed; en francés,
carvi.
ALCARRAZA Vasija de arcilla porosa y poco cocida que
tiene la propiedad de dejar rezumarse cierta porción
de agua, cuya evaporación enfría la mayor cantidad
del mismo líquido que queda dentro.
ALCAUCIL Arg. y Uru. Alcachofa.

ALCAYOTA, E Arg. y Chile. Planta herbácea, de la

familia de las Cucurbitáceas, cuyo fruto broso
sirve para hacer dulces en almíbar.
ALCOCHELA Escarola.

ALCOHOL COMPUESTO Arg. Bebida alcohólica, de

elaboración casera que se prepara a base de alcohol
puro, sin rebajar, al que se le agregan hierbas
aromáticas, especialmente poleo.
ALCOHOL ETÍLICO Líquido incoloro, de sabor ardiente
y olor fuerte agradable, que arde fácilmente dando
llama azulada y poco luminosa. Obtiénese por
destilación de productos de fermentación, de
sustancias azucaradas o feculentas, como uva,
melaza, remolacha, patata. Forma parte de muchas
bebidas, como el vino, aguardiente, cerveza,
etcétera.
ALCOHÓLICO, A ue contiene alcohol. // ue tiene
relación con el alcohol. // uien padece
alcoholismo.
ALCOHOLÍMETRO Instrumento usado para medir la
cantidad de alcohol en un líquido o gas.
ALCOHÓLITO Pan. Muy a cionado a las bebidas
alcohólicas.
ALCORNOCO Arbolito de la familia de las
Malpigiáceas, de ores pequeñas, en racimos de
color amarillo, blanco, rosado o rojo. Crece en
climas cálidos. En algunas especies los frutos son
comestibles y empleados para hacer una bebida
fermentada. // Col. Oreja de burro, chaparro,
mantequero, noro, peralejo, yuco.
ALCORZA Pasta blanca de azúcar y almidón que se usa
para cubrir algunos dulces y de la cual se hacen
diversas piezas o guras. // Dulce recubierto con
esta pasta. // Cuba. Pasta de azúcar y almidón, con
la cual se hacen dulces con guras de animales.
ALCORZAR Cubrir un dulce con alcorza.

ALCOZA Defectuosa variación prosódica del dulce

llamado «alcorza».
ALCUCO, A Arg. Dícese de una comida sin sabor.

ALCUZA Vasija, generalmente de hojalata y de forma

cónica en que se tiene el aceite para el uso diario. //
Arg., Ecuad. y Perú. Vinagrera o angarilla. // Col.
(Boy., Cund. y Llanos O.). Vasija de loza cuyo
cuerpo, generalmente de forma esférica, tiene un
cuello largo, estrecho y cilíndrico, provisto de un
pico y de tapa bien ajustada. Ú. t. para guardar el
café molido, a n de que no se pierda el aroma. //
 Cuba y P. Rico. Botella de barro para agua de mesa;
porrón; alcarraza.
ALCUZADA Cantidad de aceite que cabe en una alcuza.

ALCUZCUCERO Recipiente para cocinar el alcuzcuz.

ALCUZCUZ Plato tradicional, también llamado

«cuscús», de la cocina de África del Norte, a base
de sémola de trigo duro, y a veces de cebada o de
trigo verde, formada en granitos que se cuecen al
vapor y se cocinan de distintas maneras. En Argelia,
el alcuzcuz va acompañado de garbanzos, de habas,
de una gran cantidad de legumbres y hortalizas y,
algunas veces, carne.
ALDEHÍDO Compuesto orgánico que resulta de la
oxidación de un alcohol primario y que se utiliza en
la industria e interviene en el aroma de los vinos.
ALE Tipo de cerveza inglesa, de 3º a 6º de contenido
alcohólico, de color dorado y sabor a lúpulo.
ALEÁTICO Vidueño con aroma de moscatel que genera
oscuros vinos de postre en el Lacio, Apulia y otras
provincias de Italia.
ALECE Haleche. Pez marino malacopterigio de cuerpo
semejante a la sardina, con una sola aleta dorsal. //
Guisado robusto hecho con el hígado de los peces
llamados mújol o anchoa, y sargo.
ALECHIGAR Dulci car, suavizar. // Alterar un líquido
tomando aspecto de la leche.
ALECHUGAR Doblar en gura de hoja de lechuga.
ALEGRÍA Méx. Nombre vulgar de una planta indígena
de la familia de las Amarantáceas que produce unas
semillas alimenticias. Los indios comen las partes
tiernas de la planta, como quelite; con sus granos se
 hace atole, tamalitos llamados huaquiltamales, y una
pasta, el suale.
ALEGRÍA Esp. Ajonjolí, planta herbácea de semillas
oleaginosas que son usadas para confeccionar
dulces. // Nuégado o alajú aderezado con ajonjolí.
// Cuba. Golosina elaborada con almíbar o melado,
que se cuece hasta que tome punto muy subido, a la
que se le echa la avellana, el ajonjolí, el maní o
trocitos de coco, y una vez enfriada la masa, se corta
en pedacitos y se sirve sobre hojas de maíz seco
recortadas, cajetas de papel, etcétera. // Méx. Dulce
de amaranto tostado, mezclado con miel de abeja,
azúcar o piloncillo, nueces, pasitas y algunas otras
frutas secas. // R. Dom. Dulce hecho de ajonjolí y
melao.
ALEGRÍA; ALEGRÍA DE BURRO Col. (C/gena de Indias).
Golosina en forma esférica, elaborada con mijo o
millo y miel de caña.
ALEJIJA (del ár. daxixa, cebada sin acabar de moler).
Especie de puches que se hacen de harina de cebada
quebrantada, después de haberla tostado y
mondado, la cual se cuece con agua y sal hasta que
espesa y toma algún cuerpo. Para que queden más
sabrosas, se le pone por encima un poco de ajonjolí
o alegría.
ALELUYA Esp. Dulce de leche en forma de tortita con la
palabra aleluya realzada encima, que
acostumbraban regalar las monjas a los devotos en
la Pascua de Resurrección. // Cuba. Cierto dulce de
leche, llamado así popularmente.
ALETA DE TIBURÓN Parte del escualo que se seca y pone
después en remojo; con ella, los chinos preparan
una legendaria sopa, a veces con carne de cangrejo,
 champiñones chinos, caldo de pollo, jengibre,
etcétera.
ALEVÍN Cría de ciertos peces de agua dulce, que se
utiliza para poblar ríos, lagos y estanques. Algunos,
como los de la anguila, son manjares muy
apreciados.
ALEXANDER Coctel en el que se ligan crema de leche,
crema de cacao oscuro y ron blanco. Va batido con
hielo y, al servirse en la copa correspondiente, se le
espolvorea con nuez moscada rallada.
ALEZNA Esp. En Rioja, cierta mostaza negra.

ALFÁBEGA Albahaca.

ALFAJOLRICO Cuba. Cierta clase de alfajor, hecho con

una pasta de harina de yuca, o sea de cazabe
remojado en miel o almíbar, piña y jengibre,
cortado en romboides.
ALFAJOR (voz hisp.-ár. Rosquilla de alajú). Arg. y Uru.
Postre compuesto de dos piezas de masa más o
menos na, adheridas una a otra con manjar blanco,
mermelada u otro dulce. // Col. (C/gena de
Indias). Pasta de dulce a base de azúcar, coco,
cazabe, a veces con un poquito de pimienta en
polvo, cortada en diversas formas. // Cuba. Pasta
hecha con miel, almendras, huevos, canela, anís,
pimienta, ajonjolí, malanga, aceite y otros varios
ingredientes, según se trate de alfajor criollo, roscas
de alfajor, etcétera. // Chile. Dulce elaborado con
harina de trigo, yema de huevo y aguardiente. //
Méx. En Tabasco, llamado chinopote, se compone de
pinole grueso con panela, y encima se aplica un
polvo o piloncillo más no, al secar. // En el interior
del país, mitad de una pieza de pan mojada con miel
de piloncillo y espolvoreada con grageas en colores.
 // Perú. Dulce formado de dos o tres capas de pasta
dura con relleno intermedio de manjar blanco o
miel. // Venez. Pasta dulce en forma de rombo,
hecha generalmente con cazabe molido, queso
blanco, papelón y especias. // Pasta de harina de
yuca, papelón, piña y jengibre.
de panocha. Cuba. Dulce elaborado con cierta
miel o almíbar a punto de melcocha, al cual se le
echa clavo, canela, culantro tostado, ajonjolí
tostado y almendras. Se deja embeber una hora y
luego se vacía en cajitas, cucuruchos, etcétera,
regándosele ajonjolí y canela en polvo.
ALFALFA Planta herbácea perenne de la familia de las
Papilionáceas. Todo en ella es comestible: las hojas,
la semilla y los germinados, especialmente en
ensaladas; frescas o desecadas, las hojas sirven para
preparar un té muy agradable.
ALFANDO UE Pasta de dulce enriquecida con diversos
ingredientes, como panela y coco rallado. // Col.
Golosina consistente en una pasta melcochuda,
preparada con melaza de caña de azúcar, que se bate
sin dejarla llegar a punto de caramelo. Se adereza
con anís, coco, nueces, hojas de limón y se
envuelven en hojas de caña o de plátano. // Venez.
Especie de turrón elaborado con melaza de caña que
ha llegado a cierto grado de cocción a la que se le
agrega anís, limón, queso o leche en polvo. Una vez
cuajada, se envuelven las porciones en hojas de
cogollo, de plátano o de topocho.
ALFAÑI UE Chile, Hond. y P. Rico. Alfeñique.

ALFARJE Artefacto para moler la aceituna antes de

exprimirla.
ALFEÑI UE (del ár. al-fanid, ‘dulce’). Pasta de azúcar
que se suaviza con aceite de almendras, cocida y
estirada en barras retorcidas. // Arg. Caramelo
hecho con miel de caña que se cuece hasta tornarla
semidura para darle forma de pequeños moños. //
Col. Melcocha. // Ecuad. Corresponde al castizo
alfandoque. Batido de panela, generalmente con
anís o tocte. // Perú. Rosquitas de azúcar
endurecidas con cáscaras de limón, anís y trozos
pequeños de coquitos de Chile. // Salv. Llaman así
a una de las clases de azúcar en bruto o panela, que
se obtiene de la molienda de la caña de azúcar en los
trapiches. // Venez. Golosina hecha con almíbar de
papelón, panela o azúcar. Es de consistencia blanda
y de forma alargada y retorcida.
ALFEO Género de crustáceo decápodo, parecido a la
langosta. Se encuentra en el Mediterráneo, aunque
también algunas especies en casi todas las Antillas y
en el océano Índico.
ALFICOZ Nombre con el que se distingue también al
pepino largo.
ALFINGE Antill. Buñuelo esponjoso, fruta de sartén.

ALFITETE; ALFILETE Composición de harina a modo de

sémola o farro.
ALFÓNCIGO Árbol de la familia de las Anacardiáceas,
de fruto drupáceo con una almendra pequeña de
color verdoso, oleaginosa, dulce y comestible,
llamada pistacho.
ALFÓNSIGO Alfóncigo.

ALFORFÓN Planta poligonácea, de ores blancas y

sonrosadas en forma de racimo y fruto negruzco y
triangular, del que se hace pan en algunas regiones
 de Europa. Se utiliza también en ensaladas y
rellenos de crêpes. En Japón, sirve para elaborar los
deos que nombran también soba.
ALFORJA Provisión de comida para un viaje.

ALFORJAR En cocina, añadir cierta cantidad de líquido

a un alimento para que pierda consistencia.
ALFORJÓN Alforfón.

ALGA Nombre de ciertas plantas celulares acuáticas, de

consistencia gelatinosa, con tallos en gura de
cintas o lamentos. Es muy utilizada en la cocina
oriental.
ALGARA Bizna, piel na y exible que cubre la cebolla.
ALGARROBA Col. Fruto del algarrobo, que es
comestible.
ALGARROBINA Perú. Extracto del fruto del algarrobo
usado en refrescos, dulces y licores.
ALGARROBO Planta que da un fruto llamado
«algarroba», del cual hay varias especies; es una
vaina alargada parecida en la forma a la de las habas
del frijol, llena de una pulpa de gusto algo dulce.
Antiguamente, los indios con ella preparaban una
bebida llamada «aloja» o «chicha». Con su
harina se elabora un sucedáneo del chocolate, libre
de la cafeína.
ALGO Col. (Ant., Cald., Nar., Put., uin., Risar., Tol. y
Valle). Refrigerio que se toma por la tarde, entre la
comida del mediodía y la de la noche.
ALGUATE; ALHUATE Méx. Así se nomina en Sinaloa a la
espinilla muy na de frutos y plantas diversas.
ALGUASTE Variante de alguate.
ALHARMA Planta rutácea y ramosa, con hojas
laciniadas, ores blancas y semillas que sirven de
condimento.
ALHEÑA Arbusto oleáceo de ores blancas y olorosas, y
fruto en baya. Sus hojas, como hierba aromática,
son utilizadas en sopas, estofados, ensaladas y salsas.
ALHOLVA Fenogreco. Planta papilonácea de semillas
amarillentas y de fuerte olor, ricas en mucílago. Las
hojas se utilizan como hierba aromática. // Semilla
de esta planta.
ALHÓNDIGA Casa pública destinada para la compra y
venta del trigo. Sirve también para el depósito y
para la compra y venta de otros granos, comestibles
o mercaderías.
ALIÁCEO, A Relativo al ajo, que tiene olor o sabor de
ajo.
ALIADO Chile. Emparedado compuesto de carne y
queso caliente. Nombre usado en fuentes de soda y
restaurantes. // Nombre que se aplica a
combinaciones de varios licores.
ALIBLE Capaz de alimentar o nutrir.

ÁLICA Poleadas o puches que se hacían de varias

legumbres, principalmente de espelta, especie de
trigo muy blanco.
ALICANTE Chile. Una clase de vino.

ALICORADO Col. (Stder.). Medio ebrio. // enol. Cierta

graduación alcohólica, entre 14º y 16º.
ALICORAMIENTO Col. Ligera embriaguez causada por
el consumo de bebidas alcohólicas.
ALICORARSE Col. Emborracharse; tomar sin llegar a la
borrachera.
ALIFA Amer. En varias partes de México, caña de
azúcar que se deja de cortar de un año para otro. //
Esp. En Málaga, la caña de dos años de edad.
ALIFARA (del ár. alfarah). Propina // Ñapa. // Convite
o merienda. Antiguamente en la provincia de
Aragón, Esp., se acostumbraba pagar con estas a los
artesanos cuando eran admitidos en algún taller.
ALIGERAR past. Volver más uida una composición,
una masa, una crema, un preparado, añadiéndole
líquido; verbigracia, rebajar una crema espesa con
leche.
ALIGOTE Pez marino semejante al pagel, aunque de
cuerpo más esbelto y menos largo. Es de color claro
y nacarado y tiene una mancha negruzca en el
arranque de la aleta torácica. Su carne es muy
apreciada.
ALIMENTACIÓN Acción y efecto de alimentar o
alimentarse.
ALIMENTADOR, A ue alimenta. // Alimentante.
ALIMENTAL Alimenticio. ue sirve para alimentar.
ALIMENTANTE ue alimenta.
ALIMENTAR Suministrar alimento al ser viviente para
su conservación y contribuir a la evolución
biológica.
ALIMENTARIO, A Propio de la alimentación o referente
a ella.
ALIMENTAR LA DEPOSITADORA Término usado en
panadería para expresar la acción de empujar los
moldes a través de la depositadora.
ALIMENTICIO, A ue alimenta o tiene la propiedad de
alimentar.
ALIMENTO CONCENTRADO Alimento rico en uno o
varios principios nutritivos de fácil digestión.
ALIMENTO Cualquier sustancia que sirve para nutrir el
organismo, por medio de la absorción y de la
asimilación.
ALIMENTO BALANCEADO Alimento que contiene
nutrientes en cantidades y proporciones que
satisfacen las necesidades siológicas.
ALIMENTO PARA LEVADURA Un mejorado de pan que
ayuda a la acción de la levadura y acelera la
fermentación.
ALIMENTO-TERAPIA Tratamiento dietético por
alimentación sistemática.
ALIMENTOS NATURALES Dícese de los comestibles en
su estado natural, o lo más cerca posible de tal
estado, como la leche cruda y aun la leche hervida,
no así la leche pasteurizada. Son naturales los jugos
de frutas, frescos o envasados sin aditamentos.
ALIMENTOSO, A ue nutre mucho.
ALIÑA Cuba. Bebida que se prepara dejando en
maceración, en el seno de algún licor, ciruelas, pasas,
etcétera. Se suele preparar con ocasión del
nacimiento de un niño.
ALIÑADO, A Compuesto, condimentado. // Cuba.
Bebida que se prepara con ciertas hierbas y
aguardiente.
ALIÑAR Condimentar las viandas para concederles más
sabor.
ALIÑO Lo mismo que aderezo. // Sabor que se le da a
las viandas con especias y otros condimentos.
ALIOLI Salsa hecha con aceite y ajos machacados y
batidos hasta conseguir que se liguen. // Salsa que
se hace machacando ajo, mezclado pausadamente
con aceite de oliva, preferiblemente, hasta formar
una pasta suave parecida a la mantequilla. Existen
diversas variantes de alioli, casi siempre basadas en
la adición de algún nuevo producto. Entre los más
corrientes está el alioli al que se le incorpora una
pequeña parte de guindilla bien triturada, un
chorrito de vinagre y una pizca de sal. Hay otra
forma a base de huevos.
ALISAÑA Esp. En Andalucía, cereza dura de rabillo
corto y forma acorazonada.
ALISARpast. Batir enérgicamente una crema, una salsa,
con un batidor. // Alisar la super cie de un
producto con la ayuda de una paleta, para que la
super cie de este no ofrezca asperezas. // A nar.
ALJONJOLÍ Ajonjolí, planta de semillas comestibles
ricas en aceite.
ALMACENADO, A De almacenar. // Dícese del vino que
se guarda en la bodega para criarlo.
ALMADRABA Lugar donde se hace la pesca de atunes.

ALMARETTI Ita. Macarrón.

ALMARILLA Ecuad. Sinónimo popular de chicha.

ALMAZARA Molino de aceite.

ALMEIZA Ciruela damascena.

ALMEJA Molusco bivalvo marino que vive en arenas y

fondos fangosos; es comestible y muy apreciado.
ALMENDRA Fruto del almendro. Árbol típicamente de
clima mediterráneo, aunque se ha aclimatado bien
en Extremo Oriente y en California. Existen dos
 clases de almendras: las almendras dulces, las más
empleadas, y las almendras amargas, de aroma y
sabor muy acentuado. En la cocina se utiliza
preferiblemente en diversas preparaciones o
bebidas, horchatas, salsas, tortas y en cremas.
de tierra. Chile. Planta herbácea de la familia de
las Ciperáceas, cuyas raíces forman rizomas
comestibles y ricos en aceite. // Chufa.
garrapiñada. Con te consistente en una
almendra recubierta de azúcar acaramelado y
canela.
ALMENDRADA Bebida compuesta por leche de
almendras y azúcar. // Méx. Se conoce con este
nombre al atole de almendras.
ALMENDRADO Pasta hecha con almendras, harina y
miel o azúcar, aunque también puede llevar coco,
avellanas, chocolate, albaricoques o cortezas de
naranja. // Amer. Guiso de carne con almendras
machacadas y preparadas en una especie de salsa
espesa.
ALMENDRADO enol. Usual en los vinos de buen
envejecimiento. Muy acusado en un buen jerez seco.
ALMENDRANTE Especie de guisado compuesto de
almendras, que se hacía antiguamente.
ALMENDRAR Adornar con almendra.

ALMENDRERO Almendro, árbol rosáceo. // Recipiente

en que se sirven almendras en la mesa.
ALMENDRICO Fruto del almendro aún verde, pero cuyo
grano puede comerse.
ALMENDRO Amer. Nombre que se da en varios países
americanos a ciertos árboles de diferentes familias,
 que tienen frutos comestibles de alguna manera
parecidos a las almendras.
ALMENDRÓN Árbol de la familia de las Mirtáceas,
originario de Jamaica, de fruto pequeño, ácido y
comestible, con olor a almendra amarga.
ALMEZ Árbol ulmáceo de gran tamaño, de hojas
aovado-lanceoladas, de corteza lisa, cuyo fruto,
globuloso y comestible, es la almeza.
ALMEZA Fruto del almez. Es una drupa comestible,
pequeña, redonda y negra.
ALMÍBAR Azúcar sometida a cocimiento en agua, hasta
conseguir diferentes concentraciones o formas de
jarabe, muy usado en repostería o con turas.
a punto. Almíbar ojo.
a punto de hebra. Almíbar en el momento de la
ebullición. Forma hilos, al ser batido con la
espátula.
ALMIBARAR Bañar o cubrir algún alimento con
almíbar.
ALMIDÓN Fécula blanca, ligera y suave al tacto, que en
forma de granillos se encuentra en la semilla de
varias plantas. Se extrae principalmente de los
granos de los cereales, aunque también de
tubérculos como la papa. Tiene muchas
aplicaciones en la alimentación, especialmente en
galletas, gachas o para darle cuerpo a las salsas. //
Amer. Especialmente, el que se extrae de la
mandioca o yuca y con el que se hace en Colombia
el pan de yuca, enriquecido con queso blanco,
huevo y mantequilla.
de mandioca. Harina de yuca.
de maíz. Chuño, fécula de maíz, maicena.
 de trigo. Harina de trigo a la que se le ha extraído
el gluten, muy utilizado en la cocina china. Cabe
reemplazarlo por la maicena.
ALMIDONCITO Venez. Dulce elaborado con una
mezcla de mantequilla, azúcar, almidón blanco
cernido, yemas de huevo, polvo de hornear,
presentado en forma de rectángulos pequeños y
adornados en la parte superior con un corte
super cial en forma de rombo o rayas al sesgo.
ALMIJAR Lugar donde se ponen las uvas y aceitunas
para que se oreen.
ALMIREZ Mortero de metal que sirve para machacar o
moler en él alguna cosa.
ALMIZCLE Sustancia grasa, untuosa, de olor intenso,
muchas veces desagradable, que algunos mamíferos
segregan en glándulas situadas en el prepucio, en el
periné o cerca del ano. Muchas carnes, como la del
cordero, tienen este olor, y hay técnicas para
retirarlo o, cuando menos, menguarlo. // Arg.
Rabadilla de las aves. // Almizquil.
ALMODÓN Harina de trigo humedecido y después
molido, de la cual, quitado sólo el salvado grueso, se
hacía pan.
ALMODROTE Especie de guisado o salsa con la cual
sazonan las berenjenas. Se hace con aceite, ajos,
queso y tomates. // Almodrate.
ALMOFIA Antig. Vaso de barro u otro metal, más ancho
que alto de borde, que servía, entre otros usos, para
preparar alimentos.
ALMOHADILLA Col. (C. Atlá.). Almuadilla. Entre las
excepciones de este vocablo, se encuentra la de
cierto pan de trigo, de forma alargada y
 semicilíndrica, a semejanza de una almohada
pequeña.
ALMOJÁBANA Torta de queso y harina. // Especie de
bollo, buñuelo o fruta de sartén, que se hace de
masa con manteca, huevo y azúcar. // Col. (Cas., C.
Atlá., Cund. y Valle). Especie de panecillos
redondos a base de harina de maíz, cuajada o queso
costeño rallado, polvo de hornear y huevos batidos.
A veces, en el Valle, con harina de trigo y de maíz,
mantequilla o margarina y leche. // Venez.
Panecillos a base de harina o almidón de yuca,
típicos del estado Mérida.
ALMOJAMA Mojama.

ALMOND Crema de almendras muy dulce.

Normalmente se produce con almendras de los
cuescos del melocotón o con almendras trituradas.
ALMÓNDIGA Albóndiga, bola de carne picada.

ALMORAIMA, SALSA Se trata de una mayonesa

enriquecida con comino molido, puré de tomates,
aceitunas namente picadas. Se utiliza en pescados,
huevos, etcétera. Con este nombre se conoce
también una combinación de ajo machacado,
comino, tomate pelado, sal y pimentón, adelgazada
con vinagre y aceite.
ALMORÍ Masa elaborada con harina, sal, miel y otros
ingredientes, usada para hacer tortas, cocidas en el
horno.
ALMORONÍA Alboronía. Guisado de berenjena, tomate,
calabaza y pimiento. // Mezcla uniforme de cosas
muy diversas.
ALMORTA Planta leguminosa indígena de España.
Tiene tallo herbáceo y ramoso, y da fruto en
 legumbre, con cuatro simientes en forma de muela.
Su semilla, parecida a la arveja, es comestible y
apreciada por muchos.
ALMORZADA Col. Acción y efecto de almorzar
abundantemente. La terminación da puede denotar
la acción y efecto. Lo mismo en otros países de
América.
ALMORZADERO Col. Sitio donde se sirven almuerzos.

ALMORZAR Tomar el almuerzo. // Comer en el

almuerzo una y otra cosa.
ALMUD Antig. Medida de cosas secas, como el trigo, la
cebada, el garbanzo y otros géneros; o especies de
granos y frutos secos como las avellanas, las bellotas
y las castañas.
ALMUDELIO Antig. Medida de comida y bebida; ración
de comida.
ALMUERZO Amer. Desayuno o comida de la mañana,
como en México. // Col. Durante la Colonia,
primera comida del día. Usualmente la servían de
madrugada. Comida que se toma al mediodía,
también en Argentina y Venezuela. // Esp. Comida
que se toma por la mañana o durante el día, antes de
la principal.
chico. En Río de la Plata, desayuno suculento del
hombre de campo, con carne, huevos y mate o
vino. Tomar este desayuno, dícese «hacer la
mañana».
ALOJA Bebida refrescante compuesta de agua, miel y
especias nas. // Arg. y Bol. Bebida elaborada a
partir de la fermentación de la harina de maíz o
algarroba. Llámase también chicha. // Col. (Valle).
Bebida fermentada, a base de maíz amarillo, agua,
 miel de panela, jengibre rallado, canela molida y
clavos de olor. // Antig. Especie de cerveza dulce,
aromatizada con clavo y nuez moscada. // Chile.
Bebida que se produce por la fermentación con
agua de maíz o del algarrobo. Se usa como
refrescante. // Ecuad. Chicha espumosa de frutas.
Es muy dulce y agria. Lleva harina de trigo con
jugos de naranjilla y frutas dulces, más canela, clavo
y hierba Luisa. // Par. Bebida sin alcohol, hecha de
miel de caña, agua y zumo de limón.
ALOJERÍA Tienda donde se hace o vende aloja.

ALÓN Ala de ave sin plumas.

ALO UE enol. Se aplica al vino que resulta de la mezcla

de tinto y blanco.
ALOSA Pez parecido a la sardina, de carne apreciada.
Vive en el mar y en primavera remonta los cursos de
los ríos para el desove.
ALOSNA Ajenjo.

ALPACA Arg., Bol., Chile y Perú. Rumiante andino más

pequeño que la llama y la vicuña. Su carne blanca es
apreciada y parecida a la de conejo. Es explotado
por su carne, leche y lana.
ALPE Chile. Zapallo de clase dura.

ALPECHÍN Líquido oscuro y fétido que sale de las

aceitunas cuando están apiladas antes de la
molienda, y cuando, al extraer el aceite, se las
exprime con auxilio de agua hirviendo. // Chile y
Perú. El jugo que despide o suelta la corteza de la
naranja, o, en general, el líquido acre que sale de
cualquier sustancia vegetal. // Méx. En Tabasco,
zumo.
ALPISTELA Torta pequeña hecha con harina, huevos y
ajonjolí.
AL UE Alem. Bola o albóndiga de harina de matas o
de papa que se sirve en caldos o guisos. Muy usado
en la cocina hebrea.
AL UE UENJE Planta solanácea, silvestre o cultivada.
El fruto de esta planta procede del Cáucaso y de
China, de donde pasó a Norteamérica.
Actualmente su cultivo se extiende por todo el
litoral Mediterráneo. Tiene un sabor agradable,
ligeramente acidulado, que recuerda al del tomate.
AL UERMES Licor de mesa muy agradable, pero muy
excitante, que se colora con el quermes animal.
AL UEZ Medida de capacidad para vino, de doce
cántaros.
AL UITAR Destilar.

AL UITARA Recipiente antiguo para destilar. Fue

usado por los brujos en C/gena de Indias, en el siglo
XVII, para la preparación de ciertos hechizos.

ALSACIA Provincia del nordeste de Francia, a la orilla

del Rin, donde la comida francesa y alemana
re ejan ambas in uencias sociales. Es famosa por su
foie gras, charcutería, patos, vinos y muchas otras
especialidades.
ALTAMIRANA Chile. En la reg. de Chiloé, una clase
especial de papas.
ALTERADO Aplícase al vino, así como a otras sustancias
que han sufrido modi caciones en su composición.
ALTRAMUZ Planta leguminosa, cuyo fruto en forma de
vaina contiene varios granos achatados, que se
 pueden comer después de remojados en agua con
sal.
ALÚA Bra. Bebida compuesta del cocimiento de arroz
fermentado, con algunas gotas de limón.
ALUBIA (del ár.-hisp. allúbya). Variedad de judía o
frijol. Esta legumbre se conoce también con los
nombres de habichuela, judihuela, fásol, éjol, isol
y isuelo. // En Arg., Bol., Chile, Par. y Uru., poroto;
en Par. y Perú, éjol; en Venez., caraota; en Méx. y
Col. ijol; en Col. (Ant. y antiguo Caldas), isol.
ALUMBRE Sustancia sólida, blanca, compuesta de
aluminio y potasio o compuesto análogo, que se usa
para depurar aguas turbias.
ALVERJA Arveja.

ALVERJADO Chile. Guiso preparado con arvejas, carne

picada y papas.
ALLAMPACO Ecuad. Especie de bollo de plátano verde,
relleno de pescado y otros ingredientes, que se
hornea envuelto en hojas de plátano; es comida
netamente costeña.
ALLIADA Cierta salsa de origen francés, elaborada a
base de una mezcla en partes iguales de aceite de
oliva y nuez picada. Sirve para acompañar el magret.
ALLPI Amer. Parte muy menuda del chuño cuando este
se lava y queda en el fondo de la fuente, el cual no
debe desperdiciarse; o del maíz cuando se hace
tojorí. Sirve para espesar las comidas.
ALLSPICE Ing. Aunque no pertenece de manera
propiamente dicha a la familia de la pimienta, con
este nombre se conoce la «pimienta de Jamaica» o
«malagueta», cuyo sabor recuerda al de la canela o
 al del jengibre, por lo que estos matices de aromas se
encierran en la voz inglesa allspice. Se utiliza en
postres, arroces del Medio Oriente, sopas, guisos,
bebidas alcohólicas, etcétera. // Col. (C. Atlá.).
Pimienta de olor.
ALLULLAS; HALLULLAS Col. (Nar.). Pan muy blando y
exquisito, preparado con dulce. // Ecuad. y Río de
la Plata. Cierta masa de harina de maíz con
manteca, con que se prepara pan o galletas. En
Chile, la preparan con harina de trigo.
ALLUMETTE Fr. Aplicada esta voz a la cocina, designa
unas tiras delgadas de pasta de hojaldre para
preparar entremeses y otros manjares, rellenos con
una preparación dulce o salada; pueden servir como
postres. También por su semejanza con el fósforo, se
re ere a papas cortadas en tiras nas y fritas en
aceite caliente.
AMABILE enol. Ita. Se aplica a los vinos blancos, a los
que, después de su fermentación, se les ha añadido
una cantidad de azúcar que varía entre 6 y 15 gr/l.
AMAGUCHI Jap. Cosas dulces, alimentos dulces,
goloso.
AMAITACO En ciertas partes de España, bocadillo o
refrigerio que se toma a media mañana.
AMAJIO Jap. Ligeramente salado.

AMALGAMAR Mezclar o combinar productos de

naturaleza distinta.
AMANTECADO Helado que se prepara simplemente
con leche, agua y azúcar; tiene aspecto mantecoso, a
lo cual debe su nombre. // Dícese también
«enmantecado» y se usa principalmente en
México.
AMAPITO Venez. Variedad de maíz tempranero, que en
algunas partes del país fructi ca en cuarenta días.
Tiene mazorca pequeña y el grano es de color
morado, utilizado especialmente para hacer
cachapas.
AMAPO Venez. El maíz, más conocido por amapito,
que se siembra para hacer cachapas.
AMAPOLA Planta anual que alcanza una altura
aproximada de 1,20 m. Cuando sus ores se
marchitan, queda una cápsula redonda, coronada
por un estigma en forma de estrella; al secarse la
cápsula, da numerosas semillas en forma de granitos
minúsculos. Hay varias especies de amapola. El
sabor de sus semillas tienen parecido a la nuez,
ligeramente dulzón. En cocina, se emplean
principalmente en horneados, galletas, panes,
tortas, etcétera.
AMARANTO Denominación de diversas plantas, con
hojas largas comestibles que en México nombran
quelites. La parte más importante de la planta son
las semillas que se aprovechan en varias
preparaciones.
AMARETTI (der. del italiano). Arg. Bizcocho
compuesto de clara de huevo, azúcar y harina de
almendras amargas. // Una clase de macarrón.
AMARETTO Licor italiano con sabor de almendra,
aunque con frecuencia se hace con las semillas de
albaricoque.
AMARGA Uru. Bebida alcohólica, similar a la caña, que
sirve como aperitivo. Allí la caña es un aguardiente
que se obtiene de la destilación de melazas de caña
de azúcar fermentada.
AMARGAR Aplícase cuando algunas cosas, como
bebidas y frutos, tienen sabor desagradable,
parecido al de la hiel, el acíbar, etcétera.
AMARGO ue tiene un sabor parecido al de la quina o
la hiel, considerado, por lo general, desagradable. //
Licor con almendras amargas o con sabor amargo
con cierto contenido de alcohol. // En inglés, bitter;
en francés, amer. // Especie de enfermedad que se
produce en los vinos. // Arg. Bebida alcohólica de
sabor amargo. // Mate amargo. // Méx. Licor
preparado con cáscaras de frutas cítricas: limón,
naranja, etcétera. Es una bebida embriagante. // R.
Dom. Bebida alcohólica preparada con hojas y
ramas maceradas de ciertas plantas que le dan un
sabor amargo. // Venez. Aguardiente aromatizado
con cáscaras de cidra, limón o sauce; con semillas de
fruta de burro o pimientilla; con hierbabuena o anís
o malojillo. // Aguardiente de caña preparado con
berro. // Licor elaborado con ingredientes amargos.
de Angostura. Elaborado en Trinidad, está
preparado con la corteza amarga, pero aromática,
del árbol Cusparia, más una combinación de
frutos secos y especias. Por lo general, se usan
unas gotas para aderezar y elevar los sabores de
macedonias de frutas, los helados, ciertas salsas,
sopas y cocteles.
AMARGOR Dulce o licor hecho con almendras
amargas. // Amarguillo. // Sabor o gusto amargo.
AMARGOR enol. Sabor que pueden adquirir los grandes
vinos muy viejos, con frecuencia a consecuencia de
un exceso de tanino; se dice que tira a amargo.
AMARGUILLO Dulce seco de almendras amargas.
AMARILLITO Amer. Bagre del río Paraná, de color
predominante amarillo.
AMARILLO Col. (Llanos O.). Pez que habita en los ríos
del Meta y la Orinoquía. Es un bagre de gran
tamaño, muy apetecido por su peculiar sabor. Dado
su comportamiento tranquilo, es de fácil captura.
AMARINAR Marinar. Adobar carnes o pescados con
especias, hortalizas, vino, etcétera, para darles un
sabor especial y, muchas veces, ablandarlas.
AMARO Ita. Vocablo que signi ca amargo y con el que
se designa a un amplio grupo de bebidas de
diferente contenido alcohólico, casi siempre de
color rojizo oscuro y de sabor amargo y un poco
pronunciado. Algunos amaros se toman como
aperitivo, pero es más frecuente servirlos después de
las comidas, a modo de digestivo.
AMARSIGARSE Amer. P. Rico. Cuando el plátano está
pintón o a medio madurar.
AMASADERA Artesa en que se amasa. // Cuba. La
artesa o batea de madera en que se pone la cuajada
de leche en la fabricación del queso, y en que se
amasa hasta quedar hecho bola.
AMASADO Acción y efecto de amasar. // Cuba. Se dice
del aguacate o del mamey, cuando su pulpa tiene
consistencia, es decir, cuando está bien formada su
masa.
AMASANDERÍA Chile. Lugar donde se hace pan. //
Panadería.
AMASANDERO, A Amer. Panadero que amasa el pan en
las panaderías. // Col., Chile y Venez. Panadero, a.
AMASAR past. Formar una masa con harina y agua u
otro líquido y trabajarla con las manos para hacerla
más elástica. A veces con grasas y huevos, inclusive,
puede ser con sal o azúcar. O para desarrollar el
gluten, en el caso de las masas fermentadas. //
Ecuad. Término para hacer pan.
AMASIJO Cantidad de harina amasada para hacer pan.
// Operación de amasar. // Col. (Boy., Cund.,
Huila, Stder. y Tol.). Galletas o pasteles horneados.
// Pastelito y toda clase de comestible que han
salido del horno o del hornillo. // Méx. En
panadería, pieza donde se amasa la levadura. //
Venez. Nombre que se da a los preparados con
harina de trigo: pan salado y dulce, bizcochos,
acemas, cucas, etcétera.
AMAXOCÓATL Méx. Instrumento de madera similar al
molinillo que se utiliza para batir bebidas como el
chocolate.
AMAY Jap. Dulce, azucarado.

AMAYUELA Almeja de mar, de consistencia y delicado

sabor.
AMAZACOTADO Cuando una preparación resulta
pesada, espesa, falta de grasa. Mazacotudo.
AMA-ZAKE Jap. Sake dulce, licor de arroz fermentado.

AMBAI Jap. Gusto, sabor, sazón.

ÁMBAR GRIS Producto, al parecer, de una alteración de

la secreción hepática del cachalote; sustancia oleosa,
concreta, odorífera, de color ceniciento, salpicada
de manchas blancas, amarillas o grises oscuras, que
se encuentra otando sobre las aguas del mar y
esparcida en las riberas, especialmente en las playas
 de India; por su fragancia se usa en la composición
de varias pastillas y en el agua de miel inglesa.
AMBARINO enol. Dícese de un vino blanco que ha
envejecido, adquiriendo esta tonalidad de amarillo
ambarino.
AMBIGÚ Fr. Comida, por lo regular nocturna,
compuesta de manjares calientes y fríos, que se
ofrecen de una vez en la mesa. // Lugar donde se
sirven comidas o refrigerios, en algunos cines y
locales públicos.
AMBIRE En vocabulario del siglo XVII, jugo de pez
cocido.
AMBORRAZAR Poner albardilla al ave o el pescado para
asarlo.
AMBROSIA Amer. Corruptela vulgar de hambre, que
también se dice «ambrusia».
AMBROSÍA En la mitología griega, la ambrosía es la
comida de los dioses, en tanto que el néctar es su
bebida. Una y otro conservan la eterna juventud y
producen sangre divina. // Manjar o bebida de
gusto delicado. // Arg. Postre elaborado con huevo
batido, leche y azúcar.
AMBROSIACO, A De sabor muy agradable.

AMBROSIO Venez. Hambre.

AMBRUNESA Especie de cereza gruesa de sabor

delicado.
AMBRUSIA Col. Hambre.

AMBUCHAR Embutir carne picada en un buche o tripa

de animal. // Comer mucho, de prisa y casi sin
masticar.
AMBUCIA Chile. Ansias de comer. Voracidad. // Méx.
Ambrusia.
AMBUCIENTO Chile. Hambriento, voraz en el comer.

AME Jap. Cierto tipo de dulce, algo parecido al turrón,

hecho de cebada y una clase de arroz.
AMELCOCHADO, A Amer. De consistencia correosa,
como la melcocha.
AMELCOCHAR Dar a un dulce, o a una pasta
cualquiera, la consistencia espesa y elástica, o
correosa de la melcocha.
AMELCOCHARSE Col. uedar correosa una pasta
hecha con la miel de la caña de azúcar, por pasada
de punto.
AMELOCOTONADO, A Parecido al melocotón.

AMELONADO Col. Trago de ron.

AMEMBRILLADA, A ue se parece en algo al membrillo.

AMER Fr. Aplícase generalmente a los aperitivos
amargos. // Amer picon. Bebida amarga francesa
que sirve de aperitivo, preparada con genciana y
naranja. Su contenido alcohólico es de 21º.
AMERAR Merar, mezclar un licor con otro. // Cocer el
vino. // Alcoholizarse, saturarse de bebidas
alcohólicas.
AMERICAN BLEU; BLUE Imitación de queso roquefort,
elaborado a base de leche pasteurizada de vaca, a la
que se adiciona el hongo Penicillium roquefortii. De
este queso hay algunas variedades, de buena calidad,
como maytag, treasure cave y oregon blue.
AMERICANA, A LA Guarnición con cola de langosta en
medallones y trufas. Aplícase también a un plato o
 especialidad de langosta salteada con aceite de oliva,
cebolla, escalonias, ajo y puré de tomate,
enriquecida con coñac. Se suele confundir con el
nombre de armoricana o armoricaine.
AMERICANA, IR A LA Arg. y Uru. Pagar cada uno la
parte que le corresponde cuando se ha consumido o
comprado algo entre varias personas.
AMERO Col. (Boy., Meta y Tol.). Hoja que cubre la
mazorca de maíz, la que sirve muchas veces para
envolver manjares que generalmente se cocinan
hervidos. En la (C. Atlá.), tusa. // Esp. Perfolla;
capacho.
AMICHE Venez. Arepa elaborada con harina de yuca.

AMICHO, A En Río de la Plata, dícese de los frutos

gemelos, que se crían unidos como formando uno
solo, y de cada uno de ellos también.
AMIGDALINO, A ue contiene almendra. // Glucósido
obtenido de las almendras amargas.
AMILASA Enzima que se utiliza en el proceso de
fabricación de la avena instantánea, para desdoblar
los almidones de la avena y quitar la textura gomosa
que normalmente tiene después de prepararla.
AMINOÁCIDO Sustancia química orgánica en cuya
composición molecular entran un grupo amino y
otro carboxilo. Veinte de tales sustancias son los
componentes fundamentales de las proteínas.
AMOLDAR Meter una sustancia líquida o espesa en un
molde, de manera que adapte su forma mediante
cocción, enfriado o congelación.
AMONARSE Ponerse una persona ebria.
AMONTILLADO enol. Se aplica al vino generoso,
variante del jerez, que se distingue por su alta
graduación, color ambarino, aroma avellanado, y
por su delicadeza.
AMOR CON HAMBRE Ecuad. Galletitas cubiertas de
azúcar granulado.
AMOR ESCONDIDO Ecuad. Manjar hecho con plátano,
mejido y cubierto de merengue.
AMORCITO Venez. Aguardiente de caña mezclado con
agua, azúcar, vainilla o anís dulce y un colorante,
por ejemplo, jugo de remolacha, que le da una
tonalidad rojiza.
AMOURETTE Fr. Tuétano o médula espinal cocidos de
ciertos cuadrúpedos.
AMPAN Jap. Pan mezclado con alguna pasta de judías o
frijoles dulces.
AMPELOGRAFÍA enol. Descripción de las variedades de
la vid y conocimientos de los modos de cultivarlas.
AMPELÓGRAFO enol. Persona que se dedica al estudio o
descripción de la vid.
AMPLETA Col. Molde. Utensilio rústico, generalmente
de madera para hacer queso.
AMPOLLA En panadería, una burbuja o bolsa delgada
bajo la corteza.
AMUJE Esp. Especie de salmón que se cría en el río
Duero.
AMUSE-GUEULE Fr. Tentempié, piscolabis o tapa para el
aperitivo.
AN Jap. Pasta de judías o frijoles con azúcar.
ANACALO, A Criado o criada de la hornera, que iba a
las casas particulares por el pan que se había de
cocer.
ANACARDO Semilla del acajú, originario de Brasil,
utilizada en algunas tortas y tostada como aperitivo.
// Semillas de marañón. // Dícese también en P.
Rico.
ANACHA Chile. En el norte, papa redonda, de corteza
colorada.
ÁNADE Pato, ave. // Ave que presenta características
semejantes a las del pato.
ANADÁN Pollo del ánade.

ANÁDROMO Se dice de las especies de peces que viven

en el mar, pero remontan los ríos para reproducirse,
como el salmón y la trucha.
ANAFE, ANAFRE (del ár.-hisp. anna h, y este del ár. clás.
na h, ‘soplador’). Hornillo portátil casi siempre de
hierro o de lámina, inclusive de barro. Se alimenta
de carbón o leña y es utilizado para cocinar en ollas,
calderos, parrillas. // In ernillo. // Col. (C. Atlá. y
algunas islas del Caribe). Son populares los de
hierro junto a las mesas donde se preparan y fríen
buñuelos, empanadas, carimañolas, etcétera. //
Hornillo rudimentario que se fabricaba a mediados
del siglo XX con las latas en que se vendían la
manteca y el aceite.
ANAGNOSTA Esclavo que en Roma leía durante las
comidas.
ANAGO Jap. Anguila de mar.

ANALÉPTICO, A Alimento que tiene la propiedad de

recuperar energía y transmitir una rápida sensación
 de bienestar, como los caldos de ave o carne, el
chocolate, los vinos generosos, etcétera.
ANANÁS (der. del guaraní naná). Planta bromeliácea,
de fruto grande, jugoso, fragante y riquísimo,
llamado «piña». Achupalla; abacachí.
ANAVIA Arándano.

ANCA Cada una de las dos mitades de la parte

posterior de los caballos y de la res. // Col. Punta de
anca. Músculo que se saca de la res, muy apetecido
por su calidad gustosa.
ANCAS DE RANA Son la única parte comestible del
batracio, que exige cultivo especial en agua dulce.
Su sabor y textura es parecida a la del pollo. Los
franceses son especialistas en su preparación, fritas a
la provenzal, por ejemplo, con mantequilla y ajo, y
en guisos.
ANCACHO Chile. En el norte, pan o tortilla que se hace
con sangre de llama y otros ingredientes.
Costumbre puneña.
ANCANA Tiesto que sirve a los peruanos para preparar
el anca; especie de comal para tostar.
ANCANCHI Arg. Sopa de maíz tostado con charqui
molido y condimentos varios.
ANCANO Amer. Perú. Vasito de chicha con que en las
chicherías o tabernas se obsequia al parroquiano.
ANCHAPI Chile. Comida de maíz tostado, muy
generalizada en los puneños nortinos.
ANCHE Perú. Anchi o aunche; cierto sedimento
farináceo.
ANCHETA Col. Canasta llena de licores, golosinas,
frutas y delicados manjares, que se suelen regalar en
 la época de Navidad.
ANCHETADA Chile, reg. de Chiloé. Pedazo pequeño de
algo comestible.
ANCHI Arg. En el noroeste del país, postre que se
prepara con harina de maíz, agua, azúcar o miel y
limón o naranjas amargas y que se come frío. //
Maíz molido que se emplea para la mazamorra o el
locro. // Chile. Pinole o polvo alimenticio que se
prepara con cebada o trigo tostado y triturado. //
Bebida o guiso que con este ingrediente se hace
batido en agua con azúcar o miel de caña. // Perú.
Afrecho de maíz o malta, con que se ha hecho
chicha muy alcohólica.
ANCHO Méx. Chile poblano, seco, de color rojo
oscuro, mide en promedio 12 cm de largo y 7 cm en
su parte más ancha, común en la cocina criolla.
Tiene un sabor dulce y afrutado, y es medianamente
picante. Junto con los chiles mulatos y pasilla,
forman el ingrediente esencial de los moles
mexicanos.
ANCHOA Ancho a.
ANCHOADA Salsa bien trabajada y elaborada con
anchoas saladas o de letes de anchoas en aceite,
ajo, aceite de oliva, vinagre de vino y pimienta
recién molida. En el Mediodía de Francia, en la
costa catalana, se sirve con rebanaditas de pan
doradas, legumbres y verduras crudas, como
corazones de alcachofa, ramas de apio, coli or,
etcétera.
ANCHOAR Llenar el hueco de una aceituna deshuesada
con pasta o letes de anchoa.
ANCHOVA Género de pescado semejante a la sardina,
algo menor y menos ancho, el cual, curado en
salmuera con parte de su sangre, antiguamente se
difundía desde Italia por toda Europa. Se utiliza en
guisos, ensaladas, pizzas, mantequillas preparadas,
etcétera, pues da un sabor muy especial a las
comidas. Antes de salarlo, se llama boquerón.
ANCHOVETA Chile, Méx. y Perú. Se conoce bajo este
nombre un pececito de color grisáceo, de unos 12
cm de largo, derivado sin duda de la anchova. Se
consigue en grandes bancos o cardúmenes a lo largo
de la costa Pací ca, y siguiendo el curso de la
corriente fría de Humboldt. Es empleada
especialmente en la preparación de la harina de
pescado, base de la alimentación para otros
animales comestibles. // Col. Anchoeta.
ANCHOYADE Fr. Preparación a base de lete de
anchoas, ají, vinagre y aceite. Casi siempre se utiliza
en platos fríos, especialmente carne, pescado,
ensaladas, etcétera.
ANCO Arg., Bol. y Perú. Nombre común de la
Cucurbita maxima, calabaza alargada, de gran
tamaño, de corteza blanda y blanquecina. Forma
parte del alimento común de todas esas
poblaciones. // Zapallo.
ANCOAS Méx. Jengibre, planta cultivada.

ANCOSO, A Perú. Vaso que sirve de medida para

despachar la chicha en las chicherías. // Arg.
Correoso, ligoso, pegajoso o chicloso. Dícese
especialmente de dulces o pastas.
ANCUA Arg. Cierta golosina elaborada con granos de
maíz que, al tostarse, se abren y adquieren la forma
de un copo blanco. // Perú. Anca, cancha.
ANCUCO Amer. Bol. Cierto dulce, especie de turrón de
maní o de almendras, hecho en miel hervida.
ANDADA Salv. Pan muy delgado, que al cocerse queda
duro y sin miga.
ANDAI, ANDAY Arg. y Par. Nombre que
esporádicamente se le da al anco en Paraguay y en la
zona guaranítica de Argentina. En el habla
gauchesca, va precedida de zapallo, diciéndolo:
zapallo andai, o sea, calabaza de la clase andai. //
Anco.
ANDARICA Nécora. Crustáceo del género Homolo.

ANDAVATE Amer. Bol. Jarro de un litro de capacidad,

que se usa para medir la chicha.
ANDORGA Vientre, barriga; llenar la andorga:
atiborrarse de comida.
ANDOULLE Fr. Embutido de cerdo de la comida
francesa, que se sirve generalmente frío, cortado en
rodajas nas. Se acompaña por lo general con puré.
ANDOUILLE SAUSAGE Fr. Aromática, pesada y ahumada
salchicha, hecha de tripas y mondongo de cerdo. La
andouille es una especialidad en la cocina cajún. Es
usada especialmente en el jambalaya y gumbo de
Nueva Orleans. Se ofrece también como un
agradable entremés.
ANDOUILLETTE Fr. Embutido de la misma
composición que la de las andouilles, pero picado
más no.
ANDRAJO En algunos sitios de España, guisado de
carne, a veces con tiras de masa frita.
ANDRINO; ENDRINO Ciruelo silvestre con espinas en
las ramas y fruto pequeño, negro azulado y áspero al
 gusto.
ANDROLLA Embutido gallego, elaborado en Lugo, que
se prepara con las costillas frescas del cerdo, picadas
y aderezadas con orégano, ajo, pimentón dulce,
picante y sal. Se come cocido.
ANDULLO puro. Obstrucción en el cigarro, causada por
una tirantez excesiva del torcido, que impide que el
puro tire correctamente; también mezcla de tabaco
y una materia edulcorante para mascar.
ANDULLO P. Rico. Tamarindo maduro, sin cáscara,
envuelto en hojas de plátano y amasado con azúcar,
que se emplea para preparar una bebida refrescante.
ANELDO Eneldo. Hierba umbelífera, parecida al
himolo. Por su aroma, sirve para condimentar
carnes y pescados. Es originaria de las regiones
orientales, de la cuenca del Mediterráneo.
ANELLI Ita. Pasta en forma de anillos. Es utilizada para
sopas.
ANETÓN Col. (Ant.). Uno de los tantos nombres del
aguardiente. Propiamente, un éter fenólico que se
encuentra en la esencia del anís.
ANFIBIO, A Se re ere a una clase de animales acuáticos
vertebrados, que tienen respiración branquial en el
estado de larva, y en el estado adulto son terrestres y
tienen respiración pulmonar o cutánea, como la
rana. // Se aplica a la planta que puede vivir dentro
o fuera del agua.
ANFITRIÓN Rey de Tirintia, esposo de Alcmena,
espléndido en sus banquetes. Hoy por hoy, dícese de
quien teniendo invitados a su mesa, los atiende con
esplendidez y esmero. Diose semejante signi cado a
esta voz desde que el célebre poeta francés Molière,
 en su comedia titulada Amphytryon, dijo por boca
del criado Sosia: «el verdadero An trión es aquel
en cuya casa se come». // Invitante, invitador,
huésped.
ÁNFORA Jarra o cántaro de cuello largo y estrecho, a
veces con asas. Se usó mucho entre los antiguos
griegos y romanos. // Medida antigua de capacidad.
ANGARILLA Vinagrera para el servicio de la mesa.

ANGÉLICA Planta herbácea, de la familia de las

Umbelíferas, originaria de Europa Septentrional y
España. Se utiliza para preparar licores como el
Chartreuse y el Benedictine. Sus tallos son
utilizados en repostería.
ANGÉLICA, LICOR DE Aguardiente macerado con los
tallos de angélica.
ANGELITO, BOLLO DE Col. Manjar de la C. Atlá.,
elaborado con masa de maíz, hervida, aderezada con
queso y anís, envueltos en hojas de maíz cocida. Es
tentación criolla, especialmente de B/quilla, se suele
comer en el Día de Todos los Santos.
ANGO Ecuad. Tendón. Por extensión se dice de la
carne o cualquier alimento duro.
ANGOLA Arg. Calabaza comestible de corteza
resistente. // Hond. Leche agria.
ANGOSTURA Bebida amarga elaborada a base de
corteza de angostura y utilizada en algunos cocteles.
ANGÚ (voz de procedencia africana). Bra. Cierto
potaje de harina de mandioca, cocido en agua. //
Nombre que también se da al quingombó o candia,
en algunas partes de México. // Compuesto de
harina de mijo, acompañada de un guisado de
 trozos pequeños de carne de res con un caldo
grueso, sazonado con abundante pimienta. Fue
usual en la costa peruana. // Antig. Una especie de
polenta que se daba a los esclavos en algunos lugares
de Suramérica. // Col. En La Guajira, harina que,
cocida, produce una sopa espesa. // C. Rica, Cuba,
Méx. y Pan. Masa de plátanos verdes machacados y
cocidos con caldo de carne.
ANGÚ DE FUBÁ Bra. Crema a base de maíz amarillo,
propio del estado de Minas Gerais, que sirve para
acompañar las carnes.
ANGUILA Pez de cuerpo largo, cilíndrico, cubierto de
una sustancia viscosa, y carne comestible después de
despellejada. Llega a medir un metro de largo. //
Col. Temblador.
ANGUILLA Col. En el litoral Pací co y en otros lugares
de América, nombre con que distinguen a la
anguila.
ANGUILO Esp. En Cantabria, congrio pequeño.

ANGULA Alevines o cría de la anguila. Existen

diferentes calidades de angulas, siendo las de
Aguinaga, Esp., las más famosas por la calidad de su
carne, preparadas con aceite, ajo, guindilla y
pimienta.
ANGURRIA Amer. Deseo inmoderado de comer
constantemente y de todo. // Gazuza, gula, hambre,
polifagia. // Col. Filo, fatiga, gurbia, jaspa.
ANGURRIENTO, A Hambriento. ue tiene siempre
deseos de comer de todo.
ANGURRIOSO Glotón, insaciable, voraz.
ANHÍDRIDO Cuerpo procedente de la deshidratación
de los ácidos.
ANILLA puro. Aro o anilla de papel que lleva la mayoría
de los cigarros alrededor de la capa.
ANIMADAS Venez. Nevadas a base de claras de huevos
con almíbar, bien batidas, puestas sobre rebanadas
de pan, espolvoreadas con maní y horneadas.
ANIMALIZAR Convertir los alimentos, particularmente
los vegetales, en materia apta para la asimilación
nutritiva.
ANÍS Planta de la familia de las Umbelíferas. De tallos
cilíndricos y ores pequeñas y blancas. Son
comestibles sus semillas de color oscuro y estriadas,
aromáticas y de sabor algo picante. Se emplea
especialmente en pastelería y con tería, y en la
elaboración de licores. En pequeñas cantidades,
para aromatizar algunas sopas de pescado, carnes y
ensaladas. // En inglés, anise seed; en francés, anis.
estrellado o badiana. Especia en forma de estrella,
utilizada en la cocina oriental y en repostería.
Proporciona un sabor anisado a los platos. Entra
también en la composición de las cinco especias y
de muchos curris. // En inglés, star anise, chinese
anise; en francés, anis étoilé o badiane.
feudal. Crema de anís argentina de 34º.
ANISADO ue está aromatizado con anís. // Bebida
alcohólica destilada y aromatizada con esta semilla.
ANJOVA Pejerrey salado. // Anchoa.

ANMOCHI Jap. Dulce de arroz en forma de panecillos,

en el que introducen una pasta de frijoles o judías.
ANNATO Venez. Onoto.
ANNONCER Fr. Anunciar los platos en la cocina. El
annonceur es la persona que tiene esta función.
ANÓN Car. Arbusto de la familia de las Anonáceas, y
cuyo fruto contiene muchas pepitas negras y duras,
envueltas por una carnosidad blanca de delicado
sabor; la cáscara está formada por ojos o escamas
salientes de color verde.
ANONA El anón, planta y fruto. Hay varias especies de
plantas anonáceas y sus frutos.
amarilla. Méx. y Guat. Fruto grande
acorazonado, de pulpa color crema.
blanca. La anona común y a veces también la
chirimoya.
ANONILLA Méx. Especie de anona pequeña, de color
verde aún madura y de buen sabor dulce.
ANOREXIA Falta de apetito, debido casi siempre a
contingencias psíquicas.
ANOTO Car. Otra denominación de la planta conocida
en las Antillas por bija. // Achiote, cuyas semillas de
rojo encendido sirven para condimentar y dar color
a muchos platos. // Venez. Onoto.
AN UENO, A Chile, reg. de Chiloé. Glotón,
hambriento, voraz.
AN UENTO Chile, reg. de Chiloé. Papas ahumadas
para conservarlas.
AN UISHU Perú. Grano de choclo o maíz tostado.

ÁNSAR Ave palmípeda, de pico cónico y muy fuerte en

la base, tarsos robustos, pies rojizos y plumaje gris.
Su carne es sabrosa y sus plumas se emplean para
escribir. Es una especie de ganso doméstico, propia
 de los países septentrionales. En Estrasburgo, este
último sirve para hacer sus célebres patés frutados.
ANSARÓN Ánsar, ave palmípeda. // Pollo de ánsar.

ANTE Antig. Los platos de frutas y otras cosas con que

se comenzaba a servir la comida o la cena. // Ecuad.
Calidad particular de postres de arroz, harina, coco,
etcétera, perteneciente a la cocina tradicional. //
Guat. Dulce líquido de harina de frijol o de maíz,
con azúcar. // Méx. Postre que se hace de bizcocho,
mezclado con dulce de huevo, coco, almendra,
etcétera, poco usado ya hoy. // Perú. Bebida
alimenticia y muy refrigerante, que se prepara con
vino, almíbar, almendra y canela, aderezada con
rodajita de cualquier fruta sabrosa.
ANTECOCINA Aposento contiguo a la cocina y
complementario de sus servicios. //
Tradicionalmente office.
ANTECOMEDOR Col. Pieza que precede a la cocina y le
sirve de desahogo.
ANTICUCHADA Perú. Plato de anticucho.

ANTICUCHO Perú. Manjar criollo, consistente en

trocitos de corazón de res, condimentados con ajo,
comino, etcétera, ensartados en un palito o caña y
cocidos a la brasa. // En Argentina, con trozos de
carne u otras vísceras.
ANTIPASTO Entremés estilo italiano, con setas,
pimientos, anchoas, aceitunas, alubias y otros
alimentos en aceite.
ANTIPODIO Antig. Plato o manjar extraordinario que
solía añadirse a la comida ordinaria en los colegios
de internos y comunidades.
ANTOJADO, A En cuanto a la cocina se re ere, dícese
del que tiene antojo de alguna golosina o vianda.
ANTOJITOS Bocadillos. // Méx. Variedad de
preparaciones criollas que sirven como aperitivo o
abrebocas.
ANTROPOFAGIA Costumbre de comer carne humana.

ANTROPÓFAGO, A uien come carne humana.

AÑADA enol. Año de producción de un vino. Indica el
año de la cosecha con que está elaborado, asimismo
su cosecha; año natural en el que se vendimió la uva
de la que nació el vino. También corresponde al año
de cosecha de la uva y su vini cación, es decir, al año
de nacimiento del caldo.
AÑADIR En cocina, agregar una especia, vino, aceite,
caldo u otra cosa, a una preparación.
AÑADIR ALCOHOL O LICOR past. Añadir alcohol a un
jarabe, a una crema, a una salsa, a una pasta,
etcétera.
AÑAL Dícese del cordero, becerro, macho cabrío, asno
o potro que tiene un año cumplido.
AÑAPA Arg. Cierta bebida refrescante similar a la aloja,
que se elabora con el fruto del algarrobo, maíz
molido y mezclado con agua, y que se bebe antes de
que comience a fermentar.
AÑEJAMIENTO Acción o efecto de añejar o añejarse.

AÑEJAMIENTO puro. Periodo durante el cual los

cigarros recién elaborados reposan en cuartos
revestidos de anaqueles de cedro, los llamados
escaparates, donde la humedad está controlada.
Esto permite que se entremezcle el aroma de los
distintos tabacos presentes en el puro.
AÑEJAR Hacer añeja alguna cosa. Alterarse algunas
cosas con el transcurso del tiempo, ya mejorándose,
ya deteriorándose. Comúnmente se dice del vino,
del ron y de algunos comestibles.
AÑEJO Dícese de ciertas cosas que tienen uno o más
años. // Col. Muy popular en Nariño, masa hecha
con maíz quebrado y fermentado durante tres
semanas. Se utiliza en sopas, tamales, empanadas,
etcétera. // C. Rica. Dícese de los alimentos de uno
o varios días de preparados. // Méx. ueso de
cabra, seco y salado, que se deja madurar durante
ocho meses. A veces se recubre con chile molido y
recibe el nombre de «queso enchilado».
AÑEJO enol. Vinos o aguardientes que se mantienen en
toneles o botellas por largo tiempo, hasta conseguir
una superior u original calidad en su color, olor y
sabor.
AÑOJO El becerro de un año cumplido. // Cordero de
un año.
AONA Jap. Coles, berzas y legumbres en general.

AONORI Jap. Algo comestible.

AOSUMOMO Jap. Ciruela.

AOTA Jap. Arrozal verde.

AO-UME Jap. Ciruela verde.

AO-URI Jap. Melón.

APAGÓN puro. Cigarro que se apaga fácilmente y con

frecuencia.
APANADO Arg. Dícese de una lonja de carne cubierta
con pan rallado. Empanado, empanada. // Col.
(Valle). Por extensión del vocablo, chuleta de cerdo.
// Chile. Aplícase a un guiso recubierto de una
 crema de pan molido junto a otros ingredientes. //
Pan., Perú y P. Rico. Rebozado en pan rallado.
APANAR Col. Pasar por huevo batido y migas de pan,
una carne, casi siempre delgada, antes de freírla. //
Empanar. // Dícese también en Ecuador. // Chile.
Rebozar un guiso con crema de pan molido y otros
ingredientes.
APANCORA Chile. Cangrejo marino de tenazas grandes
y gruesas. Su carne es muy estimada. // Col. (Nar.) y
Ecuad. Apangora, cierta clase de cangrejo.
APANIGUAR Alimentar. // Antig. Proporcionar a uno
alimento.
APAPELONARSE Venez. Endurecerse cualquier alimento
azucarado, por ejemplo, el almíbar o la miel, al
pasarse de su punto de cocción. // Apanelarse.
APAPIZAR Empapuzar, hacerle comer demasiado.
Hartar a uno.
APARADOR Mueble usado para guardar los utensilios
necesarios para servir la mesa.
APAREJO Preparación destinada a la confección de una
receta. // Término que sirve para identi car algunas
preparaciones iniciales, también llamadas
composiciones.
APARTAR Echar en un recipiente una preparación
culinaria, después de su elaboración —fondo de
salsa, salsa, relleno, caldo corto, puré de verduras, de
frutas, etcétera— con el objeto de conservarla hasta
su empleo, la mayoría de las veces en la nevera.
APASTE Amér. Cent. y Méx. Recipiente hondo de
barro, de forma esférica y de boca ancha, de
 construcción y uso indígena, utilizado por lo
general para conservar tortillas y otros alimentos.
APATADO Perú. Arroz con poco jugo y de consistencia
gruesa.
APELMAZADAMENTE De manera apelmazada,
pesadamente.
APELMAZADO Amazacotado.

APELMAZAR Se utiliza cuando una preparación, como

arroces, pastas o granos, queda muy compacta o
gomosa, por exceso de líquido.
APELOTARSE Formarse grumos en una salsa.

APEPÚ Arg. y Par. Planta de la familia de las Rutáceas.

Es un naranjo agrio, de corteza gris oscura y de cuya
fruta se hacen con turas.
APERDIGAR Perdigar. Soasar las aves o carnes para que
duren algunos días.
APERITAL Amer. Bebida amarga y aperitiva que se toma
por lo común antes de la comida; aperitivo.
APERITIVO ue sirve para abrir el apetito. Se designan
con este nombre las bebidas que se ofrecen antes de
servir las comidas, como son el vino blanco seco y
frío, el jerez amontillado, la champaña brut, los
oportos, el vermouth o los cocteles, así como las
comidas con que se suelen acompañar: frutos secos,
galletas, papas fritas, embutidos, canapés, aceitunas,
etcétera.
APETENCIA Apetito, deseo.

APETITE Antig. Salsa o sainete para excitar el apetito.

APETITO Necesidad o ganas de comer.

APETITOSO, A ue abre el apetito. // Se aplica a la
comida o plato que es muy gustoso.
APFELSTRUDEL Alem. Famosa torta vienesa de na
pasta, la que, enrollada, va rellena de un compuesto
de manzanas, azúcar, avellanas, pan rallado dorado
en mantequilla y pasas salteadas, perfumada a la
canela y al limón.
APIAmer. Arg. y Bol. Mazamorra de maíz, de trigo o
de arroz, etcétera. // Fruta cocida en agua con poco
azúcar.
APIADO Chile. Bebida casera o mistela, preparada con
apio y alcohol o aguardiente.
APICHU Amer. Perú. Voz con que designa también a la
papa.
APICHÚ Nombre quechua para designar la variedad
dulce del camote o batata. // En el Perú antiguo,
guiso de batata enriquecido con hierbas y especias de
las Indias.
APICIO Nombre de tres célebres romanos amantes de la
buena cocina. Al más famoso, conocido con el
nombre de Celsio Apicio, que vivía en tiempo de los
emperadores Augusto y Tiberio, se le atribuye un
tratado De re coquinaria libri decem —Los diez
libros de cocina—. Estos están divididos en los
siguientes temas: Reglas culinarias, remedios caseros,
especias; Estofados, picados, etcétera; Hierbas que
sirven para cocinar; Generalidades; De las verduras;
De las aves; Excesos y exquisiteces; De los
cuadrúpedos; Del mar; Del pescado y sus variedades.
APICULTURA Técnica referente a la cría y reproducción
de las abejas y el aprovechamiento de sus productos.
APIDULCE Arg. Postre que se elabora con harina de
maíz cocida en el agua en que se ha remojado
algarroba molida.
APINOL Méx. En la reg. de Veracruz, bebida caliente y
espesa como atole, elaborada a base de maíz y cacao
tostados y molidos, hervidos con agua, canela y
piloncillo.
APINTONARSE Par. Alegrarse por la bebida.

APIO NABO Apio de raíz carnosa, muy abultada y

redondeada.
APIO Planta umbelífera, muy utilizada por los antiguos
romanos. Hay varias clases, todas de excelente sabor.
Se consume crudo, en ensaladas; cocido, en guisos y
caldos; en jugos, cocteles y como pasabocas rellenos.
Sus semillas se aprovechan como condimento en
pescados, ensaladas, salsas, estofados o diversos
platos de carne. // Col. (Stders.) Con la voz apio se
nombra a la arracacha. // También en Venezuela.
APIPARSE Atracarse de comida o bebida. //
Atiborrarse.
APIPORRARSE Apiparse. // Col. (Boy.). Apipocharse.

APIRGUAR Arg. En el norte, guardar en pirguas la

cosecha de maíz, algarroba, mies, etcétera.
APIRRACHI Perú. Dulce regional, generalmente de
durazno, que se obsequia a los devotos que
concurren con sus velas o ceras a iluminar el des le
de las procesiones durante la Cuaresma o en la esta
de los santos patronos. En Panao, además del dulce,
se añade un plato de locro por cada luminaria.
APLANAR Aplastar. Dar golpes con un aplanador
especial a la carne, a n de romper sus bras para
 ablandarla y extenderla, como cuando se hacen
milanesas. // Pasar el rodillo de madera o
aplanadora pequeña de metal sobre alguna masa
para dilatarla o estirarla.
APLANCHADO Col. (Nar.). Una clase de pastel con
masa hojaldrada. // Ecuad. Variedad de pasta de
masa de hojaldre con una capa de azúcar encima.
APOL Chile. Guiso preparado con vísceras de cordero y
sangre condimentada.
APOLISMAR Cuba, Pan. y P. Rico. Estropear, magullar
una fruta.
APORCAR Cubrir con tierra ciertas plantas, como el
apio, el cardo, la escarola y otras hortalizas, para que
se pongan más tiernas y blancas.
APORREA C. Rica. Acción de aporrear frijoles. //
Época en que se aporrea el frijol.
APORREADO, A Cuba. Cierto plato preparado con
carne de res, tasajo deshilachado o bacalao,
aderezado con pimientos, ajo, puré de tomate, hojas
de laurel, vino blanco, etcétera; va servido con
cazabe, arroz blanco o viandas hervidas. // Méx.
Plato consistente en carne de res salada,
desmenuzada, revuelta con huevo y guisada en salsa
de chile. Se le llama también «aporreadillo» o
«aporreadilla».
APOYO Col. (Amaz., Ant., Bol., Boy., Nar., Stders. y
Sucre). Última porción de leche, la más espesa y
concentrada, que se extrae al ordeñar la vaca. //
Dícese también en México. // En Chile, por el
contrario, es el momento inicial de la ordeña.
APPAREIL Fr. También llamado masse. Es el elemento
de base usado para mezclar. Por ejemplo, la masa
 para hacer croquetas en combinación de otros
ingredientes.
APPELLATION CONTRÔLÉE Fr. Rótulo que llevan
algunas bebidas francesas, para señalar que tienen
garantía de denominación de origen y calidad. Este
control impuesto por las leyes francesas en 1935,
fue aplicado para los mejores vinos del país, a n de
garantizar que los vinos fueran lo que en las
etiquetas se indicaba.
APPELLATION D’ORIGINE Fr. Aplícase a un vino que
registra la localidad geográ ca de su origen. Puede
ser un château, viñedo, pueblo, valle de un río o
región en general.
APPENZELL (ER) ueso suizo elaborado con leche sin
pasteurizar, de pasta lisa, con ojos perfectamente
redondos del tamaño de una arveja, y una corteza
gruesa y dura, bañada con vino blanco o sidra.
Sazonado con especias. Su sabor es muy no,
delicado, sabroso y afrutado.
APRETADO C. Rica. En el Valle Central, variedad de
helado. // Perú. Salsa picante cuyo principal
componente es el rocote soasado o sancochado.
APRETAR past. Operación que consiste en batir con un
movimiento circular rápido, al nal de un montado,
para obtener una buena presentación y perfecta
homogeneidad, como en la crema chantilly, crema
ligera, etcétera. // Atar. // Col. Apiparse, engullir
más de lo debido.
APUCHINCHADO; APOCHINCHADO Cuba, y Méx.
(Tabasco). Lleno, repleto, harto de comida, frutas,
dulces, etcétera.
APUNTALAR Col. (Boy. y Cund.). Tomar una comida
ligera y, en general, comer. // Tomar el puntal. //
(Llanos O.). Comer algo, entre comida y comida.
APUÑAR Arg. Amasar la harina de maíz en el virque al
elaborar la chicha.
APUS Chile. Maíz tostado, comida frecuente entre los
atacameños.
APUY Col. (Llanos O.). Pez de la familia del bagre, de
color plomizo.
A UACAMOLE Méx. Preparación a base de jitomates,
chiles verdes, molidos y enriquecidos con vinagre,
ajíes picantes, cebolla cocida y aguacate, adornada
con aceitunas, tornachiles y pimientos grandes.
A UAVIT Aguardiente escandinavo que se obtiene de
cereales o del almidón de la papa, con un toque de
alcaravea de 41º aproximadamente. Según el tiempo
de envejecimiento en barrica, puede ser incoloro o
dorado. Al tomarlo en pequeñas copas, se alterna
con cerveza en el curso de las comidas.
A UI Árbol ebenáceo originario de Japón, de hoja
caduca y fruto en baya, comestible y rojo, de pulpa
blanda y dulce.
ARACHICHÚ Amer. Araticú. Arbolillo anonáceo de la
reg. guaraní, que da un fruto comestible del tamaño
de un higo, pero con la apariencia de la chirimoya.
Se cultiva en diversas regiones del Río de la Plata.
ARAGÓN En España, llamado también «queso
tronchón», preparado con leche de oveja o con una
mezcla de leche de oveja y cabra en las provincias de
Castellón, Plana y Teruel. Tiene textura consistente,
una pasta pálida que es más oscura, de color
amarillo dorado en los bordes de los ojos, y está
 recubierto por una corteza semidura. Su sabor es
suave y bastante agradable.
ARAGOSTE Variedad de langosta considerada como una
de las más nas del Mediterráneo por la calidad de
su carne.
ARAGUANA Col. Pez del Amazonas, de carne suave,
consistente sin ser brosa. Por su sabor es muy
apreciado, al natural o seco.
ARAK Aguardiente del Medio Oriente, producto de la
destilación del alcohol de uva con anís. El grado de
alcohol comercial es del 52 % y el del arak casero del
80 %, tridestilado. También es preparado con
dátiles, melazas de caña de azúcar fermentadas con
cereales, anís o savia de palmera de coco.
ARA-KO Jap. Harina ordinaria para dulces.

ARAME Jap. Clase de alga comestible y de la cual se

extrae el yodo.
ARÁNDANO Planta de la familia de las Ericáceas, que
tiene por frutos bayas negruzcas, azuladas o rojas.
Ambas dulces y comestibles. Con ellos se elaboran
especialmente con turas, jaleas, compotas y tortas.
// Fruto de esta planta.
ARANDELA Col. Antig. Pastas, bizcochos, etcétera, que
solían servirse con té, chocolate u otro refrigerio.
ARAÑA Pez teleósteo, de cuerpo pardo con líneas
brillantes, que suele vivir semienterrado en el fondo
del mar.
ARAÑA DE MAR Cangrejo de mar, de largas patas.

ARAPAIMACol. Pez que vive en los grandes ríos de la

Amazonía. Alcanza a medir 4 m y llega a pesar 200
 kg; su carne es muy apreciada. En las aguas
brasileñas, se conoce con el nombre de pirarucú.
ARÁ UIDA Cacahuete.

ARAREGAMA Jap. Marmita para el té.

ARAREZA UE Jap. Sake malo, el que contiene todavía

partículas de arroz.
ARATICÚ Arg. Arbusto de unos 2 m de altura. Tiene
un fruto carnoso muy dulce, de tamaño algo mayor
que una ciruela, con el que se hacen dulces. //
Arachichú.
ARATION Amér. Cent. Chirimoya, anón.

ARATOS Col. (Ant., Cald., uin. y Risar.). Frutos

dobles, pegados. Plátanos aratos: plátanos dobles.
ARAUCARIA Chile. Árbol de la familia de las Coníferas.
Es originario de la reg. de Arauco y su fruto es
comestible.
ARAZÁ Col. y Perú. Árbol de la familia de las
Mirtáceas, del cual existen seis ecotipos que di eren
en las características morfológicas de la planta,
tamaño, forma y consistencia de los frutos. Las
semillas de estos se encuentran cubiertos de una
pulpa poco brosa, muy suculenta y ácida, que se
utiliza para preparar en forma doméstica jugos,
dulces, mermeladas, gelatinas, compotas y tortas.
ARBE UÍN Esp. En Cataluña, variedad de olivo, muy
cultivado, que da una aceituna pequeña y un
apreciado aceite.
ÁRBOL DEL PAN Árbol de la familia de las Moráceas.
Tiene las hojas partidas, los frutos de cáscara de
color verde y con salientes. La pulpa del fruto es
comestible, cocida o frita.
ARBORIO Variedad de arroz originaria de una
población del mismo nombre de la reg. del
Piamonte, en el norte de Italia, cuyos granos son
más cortos y gordos que cualquier otro. Se usa
tradicionalmente en la preparación del risotto por el
alto grado de almidón que contiene, dándole así
una textura cremosa a este clásico plato italiano. Ú.
t. en otras preparaciones, donde debe quedar
húmedo.
ARCHITRICLINO Entre griegos y romanos, persona
encargada de ordenar los banquetes y de dirigir el
servicio de la mesa.
ARCOJOLADO R. Dom. Plátano entre verde y maduro.

ARDIDO, A Arg. y Cuba. Dícese del grano de café o del

cereal que se echa a perder por el calor o la
humedad.
ARENCADA R. Dom. Comida cuyo ingrediente
principal es el arenque.
ARENCAR Salar y secar sardinas al modo de los
arenques.
ARENCÓN Especie de arenque de gran tamaño, que
suele venderse ahumado.
AREN UE Pez pequeño del género Clupea, de color
verde azulado por el dorso, blanco por el vientre y
costados, y de un brillo metálico. Su fecundidad es
admirable e inagotable. Se come fresco, ahumado o
curado en aceite, mantequilla y especias. Se
considera que es el pescado nacional de Escocia.
AREPA (der. del cumanagota). Genéricamente, pan de
masa de maíz, de forma circular, gruesa o delgada,
cocida en el burén, budare o comal. // Alimento
primordial entre los antiguos aborígenes del Nuevo
Mundo; es todavía habitual en las Antillas,
Colombia y Venezuela. // En otras regiones de
Suramérica, se hace de yuca. // En Amér. Cent., el
tamal, especie de empanada hecha de masa de maíz,
con carne y algún guiso adentro, envuelto toda en
hoja de maíz o de plátano. // Col. En algunos
lugares de la costa Atlántica, con dulce y queso; con
huevo, la que lleva dentro de la masa un huevo,
imitación de la empanada con huevo. En los Llanos
Orientales, la que hacen con harina de arroz y
cuajada. En Antioquia, arepa de maíz pilado,
cocido, molido y extendido sobre una parrilla. Hay
dos clases según la forma: boluda, gruesa o redonda
y delgada o tela. También hay la que hacen con maíz
cocido y molido, sin dulce ni sal; de chócolo o de
choclo, la de atrecho, de maíz capio. En los
Santanderes, con chicharrón. // C. Rica. Torta frita
de harina, huevo, leche y azúcar. // Cuba. Manjar
hecho de masa de maíz cocido con huevo y
mantequilla, cocido al horno. // Ecuad. Se prepara
mezclando la masa de maíz con zapallo o zambo,
asada, envuelta en hojas de achira. // Méx. Panecillo
hecho de harina de maíz, agua, azúcar, anís y
manteca de cerdo. Se espolvorea con azúcar antes de
hornearse. // P. Rico. Panecillo circular de masa de
harina de maíz, tostado o frito. // R. Dom. En Sto.
Domi., tamalito de maíz tierno con miel, envuelto
en hoja de plátano y cocido al horno.
de chicharrón. Venez. La que lleva en la masa
chicharrón molido o machacado.
de monte. Col. (Ant. y Cald.). La de maíz pelado
con lejía, cocido en agua, molido, y asada sin
dulce ni sal.
de queso. Venez. La que lleva en la masa queso
rallado.
 de vieja. Venez. Especie de torta dulce, de forma
triangular, que se elabora con harina de yuca,
papelón, aliños dulces y bicarbonato. Es plato
típico de La Asunción.
ocañera. Col. (NStder.). Arepitas delgadas de
maíz blanco, sin sal que, después de cocinarlas
sobre hojas de plátano puestas en un tiesto
encendido, se rellenan luego con queso calentano
rallado.
quiebra (tumba budare). Venez. La de gran
tamaño.
reina pepeada. Venez. La rellena con aguacate y
ensalada de gallina.
AREPERO, A Venez. Persona que hace o vende arepas. //
Persona a cionada a la arepa.
AREPITA Col. (C. Atlá.) y Venez. Tortita hecha de masa
de maíz o de la yuca, aderezada con panela, queso
blanco criollo y anís, que al freírse se abomba.
AREPUELA Col. Masa de harina de trigo aderezada con
huevo, leche, azúcar y una pizca de sal, que
extendida en la sartén por cucharadas, se fríe. //
Masa de harina de trigo que se estira con un rodillo,
formando hojas delgadas que se fríen en aceite. //
En Nariño, caucharina.
ARE UIPA Amer. Arroz con leche. // Méx. Cierto
postre de leche que se vendía en envases como la
cajeta. // Venez. Dulce de leche en pastilla.
ARE UIPE; ARI UIPE Amer. Dulce de leche. // Col.
Dulce a base de leche, azúcar y canela, muy
trabajado en paila de cobre. Antig. Con la constante
de la leche y el azúcar, se hacían arequipes con coco,
con coco y piña, con batata, de almendras, de
frijoles, etcétera. En Cauca, Huila y Valle, manjar
 blanco. // Venez. Dulce de leche cortada con arroz
molido y huevos, vino y canela.
ARGÁN Árbol sapotáceo originario de África, con
hojas siempre verdes, enteras y ásperas. Tiene fruto
comestible y sus semillas dan aceite.
ARGENTEUIL Localidad francesa del Val d’Oise, donde
se cultiva una variedad de espárragos de gran
calidad. Por extensión, las preparaciones culinarias
con este nombre siempre llevan espárragos, en puré
o en puntas, en su salsa o guarnición. La
denominación se aplica en general a manjares
blancos, huevos escalfados, lenguado o letes de
lenguado, pularda escalfada, etcétera.
ÁRIDO, A Granos, legumbres y otros frutos secos a los
que se aplican medidas de capacidad.
ARIPO Venez. Budare. Plancha circular de hierro o
barro cocido que sirve para cocinar algunos
productos.
ARLE UÍN Cuba. Postre de frutas en conserva.

ARMADILLO Amer. Animal de monte, de caparazón

dura, que vive en cuevas hasta de 1 m de
profundidad. Habita en regiones cálidas. Para
atraparlo, hay que cazarlo, y su carne muy apetecida
se prepara asada o es tratada secándola para guisarla.
// Tatú, mulita.
ARMADO Arg. Pez de agua dulce, del cual hay varias
especies, aunque el armado chancho es el de carne
más sabrosa. Habita principalmente en las cuencas
del Paraná. Se ofrece hervido, asado, frito, o
guisado.
ARMAGNAC Famoso aguardiente de vino francés
elaborado en la reg. de Gascuña, con 40º de alcohol.
 Es seco, sutil, oscuro y aromático. Para cali car el
armañac, se utilizan diversas denominaciones:
monopole, selección y tres estrellas, corresponden a un
año o a menos de un año de envejecimiento; VO —
very old—, VSOP —very superior old pale— y reserva
indican un envejecimiento mínimo de cuatro años,
entre otras.
ARMAR Preparar un ave para asar, atando o cosiendo
sus miembros con un cordel o hilo fuerte, a n de
que no se deforme durante la cocción.
ARMARSE Méx. En Tabasco, dícese de los granos o
frutos, que por falta de desarrollo se secan o no
tienen sustancia. Se usa también la voz asucharse.
ARMONÍA R. Dom. Plato formado a base de arroz,
habichuela, plátano y carne.
ARMONIOSO enol. La armonía es probablemente uno
de los cali cativos que conllevan más cualidades.
uien dice armonía dice equilibrio y elegancia. Un
brandy demasiado vivo no puede ser armonioso.
ARNADÍ (der. del ár.-hisp. garnatí, ‘granadino’). Esp.
Dulce de calabaza y boniato hecho al horno y
relleno con almendras, piñones, nueces y otros
ingredientes. Es especialidad en Semana Santa,
sobre todo en la reg. valenciana.
ARNIADA Col. (Nar.). Sopa hecha a base de maíz.

ARO En cocina, anillo metálico redondo, sin fondo,

recubierto con papel que se coloca sobre una
charola o tabla sólida para rellenarlo con batido u
otra preparación.
AROLA Variedad de aceituna.
AROMA Olor muy agradable de ciertos alimentos o
bebidas. // El que producen o despiden algunas
especias y plantas que se utilizan en la cocina.
AROMA enol. Tratándose de los vinos, especialmente
los blancos, el que emana, según su origen,
fermentación y calidad de uvas.
AROMA puro. Olor del cigarro. En la cata en crudo, se
aprecia por separado el olor del tabaco capero y de
la tripa. En la combustión se desarrollan y perciben
diferentes olores. En la descripción de las
características organolépticas mediante notas de
cata, en relación con los distintos aromas, se utilizan
por asociación de recuerdo olfativo, al igual que en
la enología, los nombres de sustancias o cuerpos,
como cuero, vegetales, especies, etcétera.
AROMATES Fr. Hierbas aromáticas que se emplean para
mejorar o aumentar el gusto.
AROMÁTICA, S Cualquier especia o hierba, como
albahaca, comino, romero, que imparte sabor y
fragancia a los alimentos. // Col. Bebida medicinal
o digestiva, que se hace con la cocción en agua de
hierbas aromáticas, como hierbabuena, toronjil,
cidrón, menta, manzanilla, etcétera. // Tisana.
AROMÁTICOS Dícese de aquellos productos que le dan
un olor particular y penetrante a las comidas y
bebidas.
AROMATISER past. Fr. Incorporar un aroma o un
alcohol a una salsa; una crema para darle olor y
sabor. // Aromatizar los savarines, verbigracia.
AROMATIZADO enol. Característica de un producto
muy oloroso cuya inhalación genera una fuerte
concentración de los más importantes
 constituyentes volátiles. Se dice más corrientemente
que tiene buqué.
AROMATIZANTE ue aromatiza. En preparaciones
culinarias, especias como la canela, nuez moscada,
anís, laurel, alcaravea, pimienta de olor, comino,
etcétera. O frutos, tal la piña, guayaba, etcétera.
AROMATIZAR Comunicar aroma con ingredientes más
bien fuertes, especialmente a caldos o salsas.
ARTALETE Antig. Empanadilla o pastelillo, relleno de
carne picada, casi siempre de ave o ternera, con
dulce y a veces con manjar blanco.
ARTALITES Antig. Especie de pasteles en forma de
medialuna.
ARTESA Recipiente cuadrilongo de madera, que por sus
cuatro lados va angostándose hacia el fondo. Sirve
para amasar el pan y para otros usos.
ARTESÓN Artesa que sirve en las cocinas para fregar.

ARTÓFAGO, A Aplícase a quien come mucho pan.

ARTRÓPODO Perteneciente a un tipo de animales

invertebrados, caracterizados por tener el esqueleto
externo quitinoso, cuerpo dividido en anillos y
miembros articulados, como los crustáceos.
ARÚGULA Vegetal de origen italiano, que se conoce
también como rugola; en italiano, rughetta o rucola.
Su sabor es ligeramente amargo, aromático y
sutilmente picante, parecido al berro. Sirve para
enriquecer el sabor de las ensaladas, las sopas y
platos de verduras en general.
ARVEJA Planta trepadora de tallos largos y delgados,
hojas terminadas en zarcillos, ores blancas y fruto
que contiene de dos a diez semillas, el cual es
 comestible verde o seco. Se cultiva en tierras altas y
existen numerosas variedades. // Semillas
comestibles de esta planta.
ARVICULTURA Cultivo de los cereales.

ARRACACHA Amer. Hierba de la familia de las

Umbelíferas. Es de hojas partidas y de ores
amarillas, dispuestas en racimos aparasolados. Las
raíces tuberosas son comestibles. La planta se
cultiva en climas fríos y templados. // Col. Es
esencia de la olla cundiboyacense y con ella elaboran
pucheros, sopas y pasteles. En Santander, como en
Venezuela, se conoce a la arracacha con el nombre
de apio, utilizándola en dulces típicos. En Nariño, le
dicen también zanahoria.
ARRACATE Venez. Apio.

ARRANCADAS; ARRANGADAS Col. (Nar.). Caldo

sustancioso para sopa, al que se le agregan trocitos
de masa de harina de trigo con huevos. // Sopa de
harina de trigo.
ARRANCAMUELAS Col. Con tura muy popular.
Especie de caramelo correoso, de fabricación casera,
al que generalmente se le aplica coco rallado en
pequeños trozos.
ARRAU Col. Tortuga grande de agua dulce que habita
en los Llanos Orientales y en la Amazonía. Su carne
es muy buscada. // Se conoce también en Venezuela
y Brasil esta tortuga indígena, famosa por la gran
cosecha que se hace de sus huevos.
ARRAYÁN Amer. Planta de las Mirtáceas, próxima al
guayabo y al ñangapiré, con cuyos frutillos se hace
un famoso y riquísimo dulce. // Arbusto, por lo
común, de hojas aromáticas, medicinales, y fruto
 dulce acidulado, comestible, sabroso, incitante al
paladar.
ARRAYANA En algunas partes se llama así al fruto del
arrayán. No es general el uso.
ARRAZACHA Ecuad. Zanahoria. // Camote. // Batata.

ARREBAÑAR Recoger alguna cosa sin dejar nada. //

Residuos que se recogen arrebañando, como
cuando los golosos limpian con trozos de pan los
platos donde quedó la salsa del manjar. // Rebañar.
ARREBATARSE Asarse o cocerse mal y precipitadamente
un manjar por exceso de fuego.
ARREFLÍSC. Rica. Mazorca de maíz pequeña. // Papa
diminuta.
ARREGLAR O AVIAR Preparar de forma completa un ave
para su cocción, asación, etcétera.
ARREPÁPALO Fruta de sartén, especie de buñuelo. //
Esp. En Andalucía, panecillo no que generalmente
se come en el desayuno con mantequilla.
ARROBA Peso de 25 libras, equivalente a 11 kg y 502 gr.
// Medida de capacidad para líquidos.
ARROJAR Enrojecer, poner al rojo: arrojar el horno,
calentarlo.
ARROLLADO; ENROLLADO ue tiene forma de rollo lo
que antes tenía forma plana y extendida.
ARROLLADO Arg. Pionono cubierto con mermelada,
chocolate, crema o dulce de leche, que se enrolla y se
espolvorea generalmente con azúcar impalpable. //
En Cuyo, ambre hecho con matambre, enrollado
para darle forma cilíndrica y relleno con zanahoria,
arvejas, rodajas de huevo duro y otros ingredientes.
// C. Rica. Pastel dulce de harina con miel y vuelto
 sobre sí, de manera que queda alargado y cilíndrico.
// Chile y Venez. Carne de cerdo cocida y aliñada
con diversos ingredientes, envuelta en piel cocida
del mismo animal, formando un rollo de 6 a 10 cm
de diámetro y atado con un cordel delgado. // Par. y
Venez. Matambre, ambre.
ARROLLAR Col. Hacer incisiones transversales en el
lomo del pescado, con el n de que la sal penetre
bien en la carne.
ARROPAR past. Cubrir con un paño un preparado de
levadura para facilitar su fermentación.
ARROPE Mosto cocido hasta que toma consistencia de
jarabe, en el cual suelen echarse trozos de frutas. //
Almíbar de miel cocida y espumada. // Arg., Chile
y Perú. Cualquier dulce elaborado con frutas que se
hierven hasta que quedan desechas y azucaradas en
sus propios jugos. El más generalizado es el de tunas.
En muchas partes del interior de Argentina, se
entiende el de uvas. // Ecuad. Jugo espeso de la fruta
de la mora común o zarzamora. Es de color morado
intenso, muy azucarado y con la acidez propia de las
frutas. Se sirve como postre.
ARROPERA Vasija para arrope.

ARROPÍA Melcocha, miel.

ARROSER past. Fr. Acción que consiste en regar líquido

en forma de lluvia sobre un producto como jarabe o
alcohol. // Bañar un asado u otra vianda con salsa e
inclusive con vino. // Regar con su propio jugo de
cocción o de grasa la carne mientras se está
cocinando, horneando, etcétera, o simplemente con
agua.
ARROSSEJAT Esp. Arroz preparado con caldo de
pescado, típico de la provincia de Tarragona, que se
sirve con salsa alioli.
ARROW-ROOT Fécula extraída de raíces de plantas
tropicales. Se emplea para ligar caldos, cremas y
preparaciones como de algunos postres
especialmente delicados.
ARROZ Planta anual de la familia de las Gramíneas,
originaria de las Indias Orientales y propia, por lo
general, de terrenos muy húmedos; el fruto es un
grano oval, harinoso y blanco después de
descascarillado, del cual hay diversos tipos. Tiene
muchos usos en platos especiales, sopas, postres,
etcétera.
a banda. Guiso de arroz cocido con distintos
pescados en el que estos se sirven aparte.
a la chorrera. Cuba. Plato de pollo o gallina con
arroz caldoso.
bomba. Arroz típico del Levante español. Se
cultiva en el delta del Ebro, Valencia, Calasparra
y La Bahía, que sirve para hacer paellas.
con dulce. Arroz con coco; dulce de arroz con
anís, clavo, etcétera.
con leche. Postre elaborado con arroz hervido en
leche con canela, azúcar, mantequilla y cáscara de
limón.
integral. El que no tiene cáscara pero
conservando el salvado, por lo cual es más rico en
bra que los arroces que han sido pulidos.
llorón. Venez. Plato típico del estado de Bolívar,
y que es, básicamente, un guiso de arroz con
carne, pollo o cochino, con consistencia de
asopado.
 silvestre. Gramínea acuática anual, procedente
del este de América del Norte; alcanza una altura
de 4 m. Tiene un contenido vitamínico y
proteínico superior al del arroz cultivado. Es
llamado también «arroz indio» o «arroz
toscacora». Tiene un sabor a nueces y una
textura rme.
vacío. Col. En el norte del Cauca y en el litoral
Pací co, arroz sin salsa, escasamente
condimentado.
ARRURRUZ Fécula que se extrae de varias plantas
tropicales, principalmente del rizoma de la Maranta
arundinacea. Por sus excelentes condiciones, se
emplea para ligar salsas y en la preparación de sopas,
gachas y postres.
de Brasil. Mandioca.
ASABORAR Antig. Saborear.

ASACIÓN Acción y efecto de asar. // Cocimiento

asativo.
ASADERO Sitio donde se ofrecen asados; los destinados
para esas preparaciones. // Mex. ueso típico de
Chihuahua, de pasta suave y aplanada, utilizado en
quesadillas, burritos montados, así como en otros
platillos.
ASADO Arte de asar algunas carnes. De tradición
gauchesca, es famoso el asado argentino. Uno de sus
secretos esenciales es la cocción lenta con poco y
sabio calor que preserva el jugo de las carnes, sin
resecar o quemar las bras. Se usan brasas de leña,
que no carbón. Es célebre allí el asado de la carne
con cuero, el costillar, el churrasco, que son bifes
sacados del cuadril de la res de 3 a 4 cm de espesor.
Forman parte de la parrillada clásica el asado de tira,
 chorizos y morcillas; chinchulín y riñones de
ternera; vacío, ubre, criadillas y mollejas; tripa gorda
o dulce, así como la matambre o sobrebarriga. Se
acompaña esta clase de asado con una salsa criolla
llamada chimichurri, a base de perejil, ajo, vinagre,
romero, etcétera.
al asador. El que es asado en ese instrumento.
al palo. Chile. Asado que se prepara atravesando
la carne con un palo para exponerla al fuego,
mediante una rotación continua. Corresponde a
la barbacoa.
con cuero. Arg. El que se hace sobre las brasas,
cortado en trozos, dejándosele el cuero para darle
un sabor especial.
de tira. Arg. y Uru. Tira de carne y costillas que
se obtiene cortando el costillar de manera
perpendicular al hueso. // Dícese también en
Chile, donde, entre otros usos, se la emplea para
la cazuela.
en olla. Perú. Forma primitiva de cocinar las
carnes rojas en ollas de barro.
negro. Venez. Dícese de una preparación con un
trozo de carne de res que se condimenta y se dora
en aceite, generalmente con azúcar o papelón
para obtener una coloración exterior oscura, y se
deja después a fuego lento en una salsa por
mucho tiempo. Se sirve picado o en rodajas y con
su salsa. // Asado criollo.
ASADOR Varilla en la que se ensartan las piezas para
asarlas. // Aparato mecánico para igual n. Si va
destinado a insertar piezas pequeñas, se llama
preferentemente broqueta. También designa la
parrilla en que se depositan los alimentos para ser
cocidos a la brasa.
ASADURA Vísceras de los omnívoros, particularmente
ovinos y bovinos. Se preparan en guisos, fritos,
asados, en sopas, como el hígado, el corazón y el
bofe. Recibió este nombre porque antiguamente, y
con especialidad en los sacri cios, eran echados en
las brasas y se asaban.
ASAFÉTIDA Planta umbelífera, perenne, de ores
amarillas y fruto seco con cápsula estrellada. Su
resina, aunque de desagradable olor, desaparece
durante la cocción. Es un condimento que, molido
o en bola comprimida, es muy aprovechado en la
cocina asiática, especialmente para sazonar los
platos vegetarianos de India.
ASAGE Jap. Desayuno, almuerzo.

ASAKUSA-NORI Jap. Alga comestible.

ASALMONADO, A ue se parece al salmón. // De color

o de tono salmón o rosa anaranjado.
ASAMESHI Jap. Desayuno, almuerzo.

ASAR Técnica de cocimiento, mediante la cual, sobre

fuego directo o indirecto, se preparan carnes,
pescados, tubérculos, etcétera. // Tostar, abrasar,
igualmente sobre planchas engrasadas.
a la brasa o a la parrilla. Cocinar los alimentos en
una parrilla metálica, colocada sobre brasas o en
una parrilla sobre el fuego.
al horno. Cocinar los alimentos en el horno, en
sus propios jugos o con grasa añadida.
Generalmente no se suelen tapar para que doren.
verduras. Tostar la piel de las verduras encima de
la llama o al grill. Se retiran y se dejan reposar
tapadas para que el vapor generado por la
 cocción las ablande y puedan pelarse muchas
veces.
ASAZAKE Jap. Bebida que se toma por la mañana.

ASATIVO, A Aplícase al cocimiento que se hace de

alguna cosa en su propio jugo, sin ningún otro
líquido o humedad añadidos.
ASAURI Jap. Melón.

ASAZUKE Jap. Nabos puestos ligeramente en sal.

ASBACH Brandy alemán producido en Rudesheim, a

orillas del Rin. Se envejece en barriles de roble.
ASCALONIA Llamada también chalote. Planta liliácea,
cuyo bulbo se emplea como condimento, lo mismo
que la cebolla. Muy usada en la cocina francesa.
ASEMILLAR Chile. Cerner. // Preparar y aislar las
semillas de las plantas.
ASHINABE Jap. Caldero o cacerola de tres pies.

ASIAGO ueso italiano que originariamente se hacía

en la meseta de Asiago, con leche de oveja.
Actualmente se fabrica con leche de vaca en toda la
provincia de Vicenza. Con relativa maduración, es
de sabor fuerte pero agradable; si se deja madurar
durante un año o más, se convierte en un queso
extra fuerte, que suele rallarse y usarse en gratinados
y en cocina.
ASIENTO DE PICANA Chile. Corte de carne de vacuno
que corresponde a la parte inferior del anca.
ASIMILACIÓN Acción y efecto de asimilar o asimilarse.

ASIMILAR Apropiarse los organismos de las sustancias

necesarias para su alimentación o desarrollo.
ASNAUCHO (der. del quechua). En diversos países de
Suramérica, cierta variedad de ají o chile muy
picante; de vaina corta y colorada, oval. Dícese
también arnaucho, principalmente en Perú.
ASNICO Instrumento de cocina para sostener el asador.

ASOLEADO enol. Chile. Vino dulce de calidad especial,

preparado con uva que ha sido expuesta al sol
durante un tiempo.
ASOPADO; ASOPAO Parecido a una sopa. // Antill., P.
Rico y Venez. Sopa espesa, hecha con carne,
vegetales y arroz; en otras ocasiones con jamón,
tocino picadito y salsa de tomate. También con
pollo y butifarras, así como con guandú fresco,
siempre sopudo, o con calamares, jueyes o mariscos.
ASORRETE Col. (Cald.). Especie de hamburguesa,
preparada con carne de res molida, queso blanco,
miga de pan, huevo y aliños, envuelta en tiras de
tocino y horneada.
ASPARTAME Endulzante arti cial, bajo en calorías,
parecido en su sabor al azúcar.
ASPERILLO Gustillo agrio de la fruta poco madura.

ÁSPERO enol. Vino con sabor astringente, duro por el

exceso de tanino.
ÁSPIC, ASPI UE Fiambre hecho a base de letes de
carnes de ave, caza, pescado, adicionados de frutas y
otras guarniciones, cubiertos con gelatina
transparente y cuajados en moldes especiales. //
Gelatina que se hace con residuos de carne. Sirve
para espesar las salsas y se destina a los platos fríos.
// Plato frío hecho a base de trozos de pescados,
crustáceos y aves; también de verduras o frutas con
gelatina, a veces aromatizada.
ASPICAR Agregar jugo de limón a las gelatinas.

ASSAISONNER Fr. Sazonar, condimentar. // Aliñar. //

Salpimentar. // Darle sabor a un alimento.
ASSURE Budín de grano y frutas secas muy variado,
originario de Turquía, Grecia y Armenia, pero que
aparece en la cocina sefardí con especial
signi cación. Está hecho con garbanzos secos, pasas
negras, albaricoques secos, granos de trigo entero,
arroz integral de grano largo, piñones, almendras,
etcétera.
ASTIenol. Vino espumoso, dulce y afrutado, de bajo
contenido alcohólico, de la reg. de Asti, Italia.
ASTRINGENTE ue tiene la propiedad de astringir los
tejidos orgánicos, en especial aquella sustancia que
produce sensación de sequedad y amargor en la
lengua y paladar. // Dícese principalmente de los
alimentos.
ASUANA Perú. Vasija para depositar o guardar la
chicha.
ASURAR uemar un guisado o alimento por falta de
agua o humedad.
ASUSTAR En cocina, poner un líquido frío a un caldo o
salsa en ebullición, para interrumpir su hervor.
ATACO Ecuad. Planta amarantácea, llamada también
«sangorache», cuyo fruto se usa como colorante en
las mazamorras, coladas, camotillos y algunos
refrescos.
ATACUÑAR Col. (Boy., Cund., Llanos O. y Stder.).
Embutirse uno de alimentos.
ATALVINA Gachas que se hacen con leche de
almendras, harina y miel; también llamadas tal ina.
ATAPACUA Méx. En algunos lugares, manjar que
consiste en una salsa muy espesa, a base de maíz,
chile guajillo o verde, tomate y cilantro o
hierbabuena, en la que se guisa algún tipo de carne
o verdura.
ATAPAR Tapar.

ATAPUZAR Venez. Comer o beber apresuradamente,

con avidez o en exceso. // Atracarse.
ATAR Sujetar con un hilo o cordel una pieza de carne o
ave, a n de que conserve su forma.
ATARO Col. Plancha grande de barro cocido o hierro,
usada en la Amazonía para asar el cazabe.
ATARUGAR Hartar con mucha comida. // Atragantar.

ATARRAGAR, SE Col., Méx. y Venez. Zampar. //

Atracar, atiborrar de comida.
ATARRANTARSE Col. (Nar.). Comer en exceso.

ATASAJAR Hacer tasajos a la carne.

ATASCABURRAS Manjar como pasta, preparado con

papas, bacalao, ajo, aceite de oliva, sal y nueces
picadas. Se sirve adornada por encima con huevos
duros y nueces.
ATAVIAR Componer, adornar un plato al servirlo. Por
ejemplo, con pequeños ramitos de berro de tallo
corto.
ATE Méx. Nombre genérico con que se designa a una
clase de dulce en pasta, hecho especialmente de
frutas. // En Filipinas, se llama así el fruto de la
anona.
ATECOMATE Méx. Vaso para tomar agua.
ATEMPERAR past. Trabajar una cobertura de chocolate
previamente fundida que se pone a enfriar,
removiéndola con la paleta o con el triángulo sobre
una super cie de mármol o fría para que espese,
pero sin llegar a solidi car, antes de que alcance su
temperatura de utilización. // Aplícase a la
cobertura; durante la elaboración, la cobertura se
atempera cuando pasa de un estado pastoso a un
estado sólido; funde cuando su temperatura
sobrepasa su punto de fusión. Algunas mezclas o
preparados se funden o a nan, incorporando
progresivamente un líquido o claras montadas para
facilitar su mezcla. // Fundir.
ATERCIOPELADO enol. Aplícase al vino suave, de
agradable tacto y equilibrado, debido a su esmerada
elaboración.
ATESTAR Rellenar, rehenchir con mosto las cubas de
vino para suplir la merma producida por la
fermentación. // Atracar, hartar de alimento y
bebida.
ATHOLL BROSE En Escocia, bebida alcohólica casera,
especial para las celebraciones. Se elabora con caldo
de harina de avena molida namente, endulzada
luego con miel de sabor suave, combinada con buen
whisky.
ATIBORRAR Atracar de comida. Hartar. // Col.
Atiburrar.
ATIESTA enol. Acción de echar las uvas en las cubas de
vino después de cesar la fermentación.
ATILAMPARSE Venez. Emborracharse.

ATILLO Col. Especie de petaca para llevar víveres.

ATIPARSE C. Rica. Atracarse, atiborrarse, hartarse de
alimento.
ATIPUJARSE Méx. En Tabasco, comer con exceso, con
gula, atracarse.
ATIPUTARSE Col. (C. Atlá.). Atracarse, hartarse.

ATOCINAR Partir el cerdo en canal; hacer los tocinos y

salarlos. // Almacenar, poner los tocinos unos sobre
otros.
ATOL Amer. Bebida hecha con harina de maíz disuelta
en agua o leche. // Col. (Llanos O.). Bebida a base
de maíz trillado, panela raspada y leche. Se sirve fría
o caliente. // C. Rica. Papilla dulce de maíz pujagua
o morado, de consistencia más sólida que líquida. //
Salv. Bebida hecha de maíz fermentado, molido y
aderezado con azúcar o sal. // Venez. Bebida espesa
elaborada con cualquier sustancia farinácea, como
arroz, cebada, sagú, cocida en agua, a la que se le
añade azúcar, leche, huevos, brandy y canela. Se
toma caliente o fría. // Atole.
ATOL SHUCO Salv. Bebida caliente hecha de maíz,
aderezada con azúcar o sal, alguaste, frijoles y chile.
En algunos lugares se hace con piñuela de colores
diversos; esta era una bebida típica de los ancestros
nahua. Existe diversidad de atoles: de elote, de
piñuela, de maicena, negrito, de arroz, el chilate, el
dulce y el famoso shuco.
ATOLE Col. (Llanos O.). Bebida espesa, hecha con
harina de sagú o maíz, endulzado casi siempre con
panela. // Méx. Bebida preparada con maíz cocido,
molido, desleído en agua, quitadas las partes gruesas
en un cedazo, y hervido hasta darle consistencia.
También se hace con otros granos o productos
como semillas de amaranto, arroz, cascarilla,
 chocolate, or de maguey, guayaba, etcétera. Por
extensión, lo mismo en las Antillas, Centro y
Suramérica. // Cualquier bebida preparada con
sustancias harinosas y de determinada consistencia.
Hay varias clases que llevan nombres especí cos,
según el principal componente que se agrega al
maíz disuelto en agua, y así hay atole de leche, de
arroz, de sagú, de garbanzo, de pinole; suele dársele
aroma con canela y licor, consistencia con
almendras, y color. El vocablo es usual también en
Filipinas, variante: atol.
ATOLEADAS Hond. Fiestas populares y familiares, en
las que se obsequia atole a los concurrentes.
ATOLERÍA Lugar donde se hace o vende atole.

ATOLILLO Amer. Especie de atole, hecho con más

ingredientes que el común. // C. Rica. Etapa del
cocimiento del caldo de caña para el procesamiento
del dulce o la panela, comprendida entre el
momento antes de hacerse la espuma y después de
las primeras cachazas. // Dulce hecho de harina de
arroz o maíz, leche y panela. // P. Rico. Manjar de
leche con yemas de huevo, canela, etcétera.
ATOLLABUEY Col. Leche tratada hasta que toma
consistencia algo espesa, de sabor poco ácido y con
un punto de sal, utilizada especialmente con las
comidas en la reg. del Sinú.
ATOLLADO, ARROZ Col. Criollísimo plato del Valle del
Cauca, en el que participan, a más del grano,
longaniza, costilla y pulpa de cerdo, papa colorada,
aderezado con hogao, cilantro de Castilla y color de
azafrán. Se hace también con pato o pescados
ahumados, así como con toyo o raya.
ATOMATADA Col. Cierto dulce de tomate.
ATORBOSADO C. Rica. Dícese del maíz carcomido.

ATOROSO, A Chile. En la reg. de Chiloé, dícese de los

alimentos que producen con facilidad atoramiento.
ATOSIGAR Arg. y Chile. Hartar. // Ingerir alimentos
en demasía hasta causar sensación penosa de
plenitud gástrica.
ATRACADA Atracón, efecto de comer o beber en
exceso.
ATRACAR Hacer comer y beber con exceso; hartar.

ATRACÓN Acción y efecto de atracar o atracarse de

comida o bebida. // Chile. En el norte, comilona,
panzada, hartazgo. // Pegarse un atracón.
ATRAGANTAR Tragar con di cultad. No poder tragar
algo que se atraviesa en la garganta. // Méx. Caldo
de chile muy aguado.
ATRÉPTICO, A ue no tiene propiedades nutritivas.
ATROPELLADA Venez. Conserva o pasta sólida, hecha
con la pulpa en pedazos de alguna fruta.
ATROPELLADO Cuba. Dulce de guayaba que se prepara
echando cascos de esa fruta en la masa o pasta dulce
de la misma, y agregándole un poco de pimienta
molida, como se hace en Camagüey. Hay
atropellado de guayaba, de guanábana, etcétera. Se
caracteriza por los cascos de fruta entre la masa. //
Méx. Dulce en pasta hecho de coco y ananás o
piñas.
ATSUMONO Jap. Caldo, sopa.

ATTA Harina integral molida na, que se utiliza para

elaborar tortas indias.
ATTELET Implemento en forma de brocheta, de plata u
otro metal, decorado en su parte superior, que se
utiliza especialmente para decoración de terrinas u
otras preparaciones.
ATTEREAUX Fr. Brocheta compuesta de pequeños
trozos de distintos ingredientes y recubierta con
salsa reducida.
ATUFADO enol. Arg. Dícese del vino que tiene un sabor
agrio por haberse malogrado. // Avinagrado.
ATUFAR enol. Tratándose especialmente del vino, pero
también de otros licores, avinagrarse o agriarse.
ATÚN Pez acantopterigio de la familia de los
Escómbridos, llamado cientí camente unnus
vulgaris. Su sabrosa carne es grasa y rme. Rojo o
blanco, el atún se consume fresco, salado, ahumado
o en conserva, bien sea en aceite, con tomates o
escabeche.
ATURUSARSE C. Rica. Atiborrarse de comida.

ATZCERAS Ecuad. Sinónimo de achiras.

AU FOUR Fr. Al horno.

AU NATUREL Fr. Al natural. AU POINT Fr. Expresión

francesa que signi ca a punto. Se aplica a carnes y
viandas, con una cocción intermedia, ni poco
hechas, ni demasiado asadas. A término medio.
AUCA, O Esp. En Aragón y Navarra, dícese de la oca o
ánsar, ganso.
AUCHAR Col. Carne asada, adobada y sometida a
fuego vivo sobre horquetas de bejuco o parrillas de
metal. // Nombre de las piedras que forman el
fogón, donde suele guisar la gente de los campos.
Equivale a los bindes.
AUCHARSE Col. (Cund. y Boy.). Envejecerse, arrugarse
las frutas.
AUJILLASChile. Costillas que corresponden a la parte
más posterior del costillar del animal. // Forma de
preparar el charqui en las matanzas. // Pez
semejante a la sardina.
AUNCHE; AHUNCHE; HUNCHE Col. (Boy., Cund. y
Valle). Desecho, residuo, afrecho, salvado. // Arg. y
Chile. Anchi.
AURIMELO Arg. Variedad del duraznero, que produce
un fruto muy pequeño y dulce, del color de la cera
blanca.
AURORA Salsa bechamel a la que se añade tomate
concentrado. // Bol. Cierta clase de chicha, especial
de Cochabamba. // Col. Bebida fermentada en
agua con mucho azúcar, un poco de canela y un
limón claveteado, que se deja fermentar y se cuela.
AUSAR Ave palmípeda con plumaje generalmente
blanco agrisado. Lo hay doméstico y silvestre. El
primero es preferido por su carne tierna y el hígado
es muy apreciado en Estrasburgo, especialmente en
la preparación de sus célebres patés frutados.
AUTOCLAVE Vasija metálica que cierra herméticamente
para resistir y guardar el vapor en su interior, como
la olla a presión.
AUTOFAGIA Nutrición de un organismo a expensas de
su propia sustancia.
AVALISOCÁ Arg. Mazo pequeño que se emplea para
moler granos u otros alimentos en el mortero.
AVANARSE Amer. Méx. En Tabasco, aplícase a los
granos o frutos que, por falta de desarrollo, se secan
 o no tienen sustancia. // Ú. t. la voz asucharse.
AVE MARÍA Oración que utilizan, no sólo en las cocinas
españolas, sino en otros países, como reloj de arena
para medir el tiempo de cocimiento de los huevos
en agua, etcétera.
AVECASINA Chile. Nombre dado al ave llamada en
Europa becasina.
AVELLANA Fruto del avellano. Es redonda, de media
pulgada de diámetro, y consta de una corteza dura,
delgada, de color entre rojo y amarillo, dentro de la
cual está la carne cubierta de una telita del mismo
color. Se distingue esta por ser blanca, aceitosa y de
un gusto agradable, utilizándosela en postres y
salsas.
AVELLANATE Antig. Guiso o pasta a base de avellanas.

AVELLANO Árbol característico de la selva valdiviana,

de más o menos 2 m de altura, cuyo fruto es una
drupa pequeña, comestible: la avellana. El nombre
es homónimo de otra planta de la familia de las
Betuláceas, que crece en países europeos.
AVENA Género de plantas de la familia de las
Gramíneas; hay diversas especies. La especie típica
es la avena cultivada. Este cereal es muy apetecido
por ser un buen nutriente. En copos, se come en los
desayunos con leche y frutas, miel o azúcar.
Re nada, sirve para sopas, coladas y refrescos.
AVENATE Bebida fresca hecha de avena pelada, cocida
en agua, y molida a manera de almendra.
AVENTAR Cuba. Exponer al aire y al sol el azúcar
partido. // Limpiar el café de la cáscara que lo
envuelve, por medio del aventador o de la
 aventadora. // P. Rico. Tratándose de carnes
comestibles, empezar a corromperse.
AVIAN Col. Tortuga grande de agua dulce. Habita en
los Llanos O. y la Amazonía. Su carne es muy
buscada.
AVILLAS Ecuad. Plato típico, consistente en mezclar
harina de maíz, raspadura en forma de miel y
huevos, asándola en horno de hacer pan.
AVINADO, A Empapado en vino. // Alcoholizado de
tanto beber vino.
AVINAGRADO enol. Dícese del vino afectado por los
ácidos, convirtiéndose a la larga en vinagre.
AVINAGRAR Poner agria una sustancia.

AVINCA Perú. Así llaman al zapallito o calabacita.

AVINIERA Esp. Con este nombre se conoce en algunas

partes, la vieira o scallop.
AVÍO Amer. Aplícase a veces en Perú a bastimento,
provisiones de boca o cosa semejante. // Esp.
Merienda que llevan al campo los trabajadores, o
para un viaje.
AVITUALLAR Proveer de vituallas.

AVIVAR Condimentar fuertemente un plato. //

Levantar el sabor de una bebida o de una salsa con
zumo de limón o un chorrito de vinagre. //
Tratándose del fuego, hacer que arda más.
AVOCADO Ing. Aguacate.

AVUGO Fruta del avuguero. Especie de pera de color

verde, de sabor poco agradable.
AVUGUERO Árbol, variedad del peral, cuyo fruto es el
avugo.
AVUTARDA Ave zancuda, muy común en España, de
gran tamaño y alas pequeñas, por lo cual su vuelo es
corto y pesado. Semejante al ganso, cuya carne es
muy apreciada, aunque algo recia.
AWABI Jap. Oreja de mar, abalones y mariscos.

AWAMESHI Jap. Mijo cocido.

AWAYUKI Jap. Una clase de dulce.

AXAYACATE Mosca de los lagos de México, de cuyos

innumerables huevos, que ponen en los juncos y los
gladiolos o iris del lago, se forman gruesas costras
que los pescadores venden en el mercado con el
nombre de aguacle.
AYACO Rico plato tradicional de la cocina
nicaragüense, elaborado por etapas y en el que se
combinan los almíbares frutales como los de la piña,
los de maduros y los de jocotes, mezclados luego
con costillitas de cerdo, arroz, hojas de quelite y
diversas especias.
AYAMPACOS Ecuad. Especie de bollo de plátano verde,
relleno de pescado y otros ingredientes, que son
cocidos envueltos en hojas de plátano. Es comida
costeña.
AYATITO Méx. Flores acampanadas de color amarillo
que se encuentran en bosques de encino. Dentro de
las costumbres del país, las utilizan cocidas en
guisos, mezcladas con huevo o en tortitas.
AYECOTE; AYOCOTE Méx. Frijol mucho más grueso que
el común. Los hay de varios colores, aunque el más
corriente es morado.
AYECOTLI Méx. Antig. Guisado con una variedad de
frijoles grandes y redondos, de color amarillo,
 blanco y jaspeado, condimentado con hortalizas de
la tierra; en ocasiones, iba combinado con mazorca
tierna desgranada y chile o ají picante.
AYOJATOLIMéx. Cierta clase de atol de calabaza, agua,
masa de maíz y piloncillo, usual en la ciudad de
Hidalgo.
AYO UITLE Méx. Cierta calabacita de hortaliza.

AYOSOCHI UELITE Méx. Flor tierna de calabaza, que

es comestible.
AYOTE Aztequismo usual en Amér. Cent. para designar
una verdura común, especie de calabacita que se
come también con miel. // Méx. Calabaza grande,
planta naturalizada. // Dentro de las sopas, en
Nicaragua, preparan una crema, enriquecida con
posta de buey, papas, leche y especias.
AYOTÓN Salv. Ayote, especie de calabaza grande.

AYRE Uno de los pocos cuadrúpedos que existían en las

Antillas al llegar el europeo; su forma es similar a la
del conejo, de color entre pardo y bermejo, de carne
dura, pero que se comía en la olla o al asador.
AYUNAR Abstenerse total o parcialmente de comer o
beber.
AYUNO Abstinencia de alimento.

AYUNTO Chile. Aplícase a una variedad de papa

grande.
AZAFATE Canastillo tejido de mimbre a modo de
bandeja. // Col. Jofaina de madera, así como fuente
de loza y metal.
AZAFRÁN Planta iridácea, de bulbo sólido, cuyos
estigmas de color rojo se usan como condimento o
colorante en las comidas. Es una de las especias más
 antiguas y muy apreciada en paellas, salsas y sopas,
por ejemplo. En la industria de alimentos, sirve para
teñir quesos y mantequillas. // En inglés, saffron; en
francés, sa an.
AZAFRANAR Teñir de azafrán. // Echar azafrán en una
comida o en un líquido.
AZAHAR Flor del naranjo, del limonero y del cidro, de
color blanco y muy olorosa. Se usa como aromática
y sirve para condimentar algunos postres.
AZAHARILLO Variedad de higo de Canarias.

AZAMBOA Fruto del azamboero, variedad de cidra muy

arrugada.
AZAMBOERO Árbol, variedad del cidro, cuyo fruto es la
azamboa.
AZANAHORIA Zanahoria.

AZANAHORIATE Zanahoria con tada.

AZANORIATE Azanahoriate.

ÁZIMO; ÁCIMO Dícese del pan sin levadura.

AZOFAIFA Fruto del azofaifo, drupa del tamaño de una

aceituna pequeña, de epidermis roja, que encierra
una pulpa azucarada, amarilla, dulce y comestible.
AZOFAIFO Árbol de las Rámeas del sur de Europa, cuyo
fruto en drupa toma el nombre de azofaifa. Es
comestible.
AZOTES Y GALERAS Dicho popular español para
designar la comida ordinaria y poco variada.
AZOTILLO Amer. Cierto guiso apetitoso que se prepara
en la Baja California con la grasa de la orilla del
carpacho de la tortuga caguama, abundante en
aquel golfo. // Arg. y Uru. Corte de carne vacuna,
 de baja calidad, que se extrae de la parte del animal
situada entre el cuello y la paleta.
AZUA Arg. y Perú. Nombre quechua de una clase de
chicha de maíz. // Dícese también en Ecuador.
AZUBA En algunos lugares de las Antillas, nombran así
al zapote.
AZUCAPÉ Arg. Cierto dulce de consistencia sólida,
generalmente con la forma de una tableta de
chocolate, que se elabora a partir de la melaza de la
caña de azúcar. // Chancaca, raspadura.
AZÚCAR Sustancia sólida, muy dulce y soluble en el
agua, fabricada a partir de la caña de azúcar, de la
remolacha y de otros vegetales. El azúcar es a la vez
un alimento y un condimento. Es utilizada en
cocina y en pastelería.
candi. Azúcar presentada en cristales
transparentes.
cristalizado. Es el que se obtiene tras la primera
extracción. En forma de cristalitos pequeños, se
emplea para uso común.
de cortadillo. Azúcar re nada, moldeada en
aparatos centrífugos y de la que se expenden
fracciones en pequeños trozos, de forma regular,
embalados en cajas.
de or. La re nada, obtenida en polvo muy
tamizado.
de uva. Glucosa de la uva y de otras frutas.
granulada. La semirre nada, en cristales sueltos y
gruesos.
glas. Azúcar molido y reducido a polvo. El
nombre deriva del término francés glacé.
glasa o azúcar de lustre. Se obtiene mezclando
tres partes de azúcar con una de fécula de arroz,
 el primero reducido a polvo impalpable.
glasé. Mezcla de azúcar en polvo con fécula de
papa.
impalpable. En algunos países, dícese del azúcar
glasé.
invertida. Mezcla de glucosa y levulosa en parte
iguales.
mascabado, a. La que contiene melaza.
morena. Azúcar de caña, no re nado.
pulverizada. Azúcar en polvo que se emplea en
repostería.
re nada. Azúcar de la mayor pureza que se
fabrica en las re nerías.
residual, enol. Azúcar presente en el vino después
de la fermentación alcohólica.
AZUCARADO Semejante al azúcar en el gusto.

AZUCARAR Bañar con azúcar. // Endulzar con azúcar.

// Amer. Dicho del almíbar de las conservas:
cristalizarse.
AZUCARARSE Col. y Méx. Cristalizarse el almíbar de
las conservas, la miel u otra sustancia.
AZUCARERA Vasija para poner azúcar en la mesa. //
Fábrica en que se extrae y elabora el azúcar.
AZUCARÍ Azucarado, con gusto a azúcar. // Aplícase a
ciertas frutas.
AZUCARILLO Especie típica de azúcar que se presenta
bajo la forma de una masa esponjosa, preparada con
almíbar muy en punto, clara de huevo y jugo de
limón. Empapado con agua o deshecho en ella, sirve
para endulzarla ligeramente y templar su crudeza.
// Terrón de azúcar.
AZUCO Venez. Onoto.
AZUKI Jap. Frijol parecido a la lenteja.

AZUKI MESHI Jap. Arroz cocido con fríjol o judía.

AZUL Dícese de los pescados cuya carne contiene

mucha grasa. // Aplícase a ciertos quesos con vetas
azuladas, que se deben a la espora de una variedad
de hongo Penicillium que se adiciona a la leche.
Estos quesos casi siempre son pastosos, de fuerte
olor y sabor penetrante.
AZUL, AL Pescado cocido en un caldo corto
fuertemente avinagrado. Esta cocción se utiliza en
particular para la trucha de río, la cual, en contacto
con el vinagre, se pone azul.
AZULEJO Col. Cierta clase de jaiba, cangrejo de mar.

AZUMBRE Antigua medida de capacidad para líquidos,

empleada en Castilla, equivalente a 2,016 l.
ARROZ VERDE
6 personas
1 libra de arroz
4 tazas de caldo de pollo
¾ de taza de perejil, picadito
1 taza de apio, picadito
1 cucharada de cilantro, picadito
¾ taza de cebollín
4-5 cucharadas de mantequilla
pimienta recién molida
sal al gusto
Lave bien el arroz. Caliente el caldo en un caldero o vasija adecuada y
pase allí los granos. Agregue sal al gusto y prosiga el hervor. Cuando
esté casi seco, mézclele el apio, el perejil, el cilantro y el cebollín.
Tápelo, reduzca el fuego y continúe la cocción. Pasados 5 minutos,
mézclele unas cucharadas de mantequilla y con un tenedor
revuélvalo bien para que los granos aparezcan sueltos. Cúbralo otra
vez y cocine por 5 minutos más. Destápelo nuevamente y póngale la
pimienta recién molida. Mézclelo con un poco más de mantequilla,
de manera que los granos aparezcan brillantes. Compruebe la
cocción probando los granos.
B

UN BUEN MÉTODO DE VIDA

Madruga a las diez don Blas,
dura almorzando una hora,
y en vestir no se demora,
pues gasta tres cuando más.
 
Sale a la buena de Dios,
muy peripuesto y muy tieso,
y en la barra del Congreso
se está mientras dan las dos;
 
y en tanto que dan las tres,
para abrir el apetito,
toma en la fonda un traguito,
salchichón y pan francés;
 
y luego canta un rondó,
mientras ponen la comida,
o a don Farruco convida,
y juegan al dominó.
 
Deja el juego al calcular
que está la comida puesta,
come bien y duerme siesta
hasta el tiempo de cenar.
 
Si en comer es moderado,
es parquísimo en la cena:
se toma una taza llena
de café, y un pollo asado.
 
Un buen trozo de jamón,
dos panes, dulce de fresa,
y fuma de sobremesa
un cigarro de Girón;
 
y un poco antes de acostarse
suele leer la gaceta,
porque dice que es receta
que le impide desvelarse;
 
y con esto, y un bizcocho,
y una copa de jerez,
ronca bien desde las ocho
hasta el otro día a las diez.
RICARDO CARRAS UILLA
Colombiano
BABÁ Pastel de origen polaco, elaborado con harina,
huevo, leche, mantequilla, azúcar y pasas, que una
vez horneado, se baña con un almíbar perfumado al
ron.
BABA-DE-MOÇA Uno de los dulces más antiguos y
populares de Brasil, indispensable como sobremesa.
Se elabora con leche de coco, jarabe de azúcar en
punto y yemas de huevos batidas. Se sirve en
refractarias individuales y espolvoreado con canela.
BABACO Variedad de papaya, originaria de Ecuador. Su
cultivo precisa de un clima templado y muy
húmedo, y está muy extendido en Suramérica.
Tiene un sabor suave y delicado que resulta muy
conveniente para la elaboración de macedonias,
zumos, batidos y sorbetes.
BABASÚ Palmera de Brasil, de cuyo fruto se extrae un
aceite muy apreciado por su sabor.
BABILLA Carne correspondiente a los muslos de las
extremidades posteriores de las reses destinadas al
consumo, compuesta por músculos, grasa y
tendones. Es apta para guisar o cocer. // Col.
(Llanos O.). Especie de caimán de río, de hasta 1 m
de longitud, del cual se aprovechan su piel y su
carne, que tiene un gusto similar al del pescado.
BABIRUSA Especie de cerdo salvaje que vive en Asia, de
mayor tamaño que el jabalí, de carne comestible.
BABUCHA Col. Golosina monjil, consistente en una
especie de torreja de pan alargada embebida en
leche, que luego se pasa por huevo batido y migas
nas de pan para freírlas. Se rocían nalmente con
almíbar espeso y canela en polvo.
BABY BEEF Dícese del corte de carne que se saca del
solomillo de vaca o de buey. Pesa aproximadamente
200 gr y es preparado a la parrilla. // Nombre que
recibe la ternera en Estados Unidos.
BACAALADA R. Dom. Comida que tiene bacalao como
ingrediente principal.
BACAL En la reg. peninsular del sudeste de México,
particularmente en Tabasco, zuro o parte leñosa de
la mazorca de maíz en que se agarran o insertan los
granos. En el interior del país, olote; en otras partes,
marlo, carozo, tusa y coronta. // Col. En la C. Atlá.
se dice maretira.
BACALADA Bacalao curado.

BACALADILLA Pez marino de fondo, de la familia de los

Gádidos. Su carne es magra, sabrosa y poco
consistente.
BACALAO; ABADEJO Pez de la familia de los Gádidos,
de 2 a 3 pies de largo, que abunda en los mares
árticos, especialmente en los mares de Escocia y
Noruega, y el banco de Terranova. Se conserva
salado y curado, que es como más se le conoce. Es
muy gustoso y se le aprecia en diversas
preparaciones. // Uru. Trozo de cualquier pescado,
generalmente de cazón, salado y secado, que se
come especialmente durante la Semana de Turismo.
BACALHAU En Portugal, bacalao.

BACÁN Car. Cuba. Especie de tamal hecho con harina

na de maíz tierno, carne de puerco, tomate y ají,
envuelto en hoja de plátano y cocinado. Llámase
también tayuyo o tallullo. // Méx. Es el tamal típico
de Tabasco y la reg. sudeste.
BACANAL Concerniente o relativo al dios Baco. //
Dícese especialmente de las estas que se celebraban
en honor de este dios. // Aplícase también para
cali car grandes orgías o estas con todos los
excesos.
BACANORA Méx. Bebida embriagante que se obtiene
de la fermentación de cierta clase de tuna.
Generalmente se prepara curado con almendras,
nueces o piñones. Es de gran consumo en Sonora y
Sinaloa.
BACHADA Especie de abadejo; se distingue de este por
tener una sola aleta en el torso. Vive en el
Mediterráneo y su carne es muy apreciada.
BÁCHARO Col. Aplícase a las frutas que nacen y se
desarrollan dobles, especialmente de los plátanos.
También a los huevos de dos yemas.
BACHICHAS Méx. Sobras de bebidas.

BACO Nombre latino del dios griego Dionisio, cuyo

culto en Roma fue sumamente popular, dando
origen a las bacanales. Según re ere la fábula, habría
plantado la vid. // Ser a cionado a Baco: gustar de
beber vino; embriagarse con frecuencia.
BACON; BEICON Ing. Tocino ahumado. Especialidad de
origen británico, muy apreciada, que acompaña
generalmente los huevos al plato. También sirve de
guarnición a otros manjares. // Tocineta.
BACONA Chile. Ancho eta.
BACUPARÍ Venez. Fruta tropical, ovalada, de 3 a 4 cm
de largo, con la cáscara amarilla y dura; su pulpa es
suave, muy blanca, utilizándosele en la preparación
de jaleas.
BACURÍ Perú. Árbol de 8 a 25 m de alto y hojas
opuestas de 7 a 15 cm de largo. Su fruto es redondo
y ligeramente alargado, de 5 a 10 cm de diámetro.
La pulpa se consume en jugos, helados, enlatados y
tortas.
BADAL Arg. Carne de la espalda y las costillas,
principalmente hacia el pescuezo, en las reses que
sirven para el abasto.
BADEA Col. y Venez. Planta trepadora de la familia de
las Pasi oráceas, que da un fruto color verde de
tamaño variable, cuya pulpa es comestible. Por su
delicado sabor se utiliza únicamente en refrescos.
BADEILLA Ecuad. Baya dulce y silvestre producida por
una planta trepadora.
BADIÁN Árbol magnoliáceo, cuyo fruto, la badiana,
recibe el nombre de anís estrellado. Se utiliza en la
preparación de licores, salsas y postres. Es muy
apreciado en la cocina oriental y en algunas islas del
Caribe.
BADIANA Anís estrellado, condimento para repostería
y platos de origen oriental.
BADULA UE Antig. Guisado de carne menuda,
dividida en trozos pequeños con caldo o menestra
espesa.
BAGACES C. Rica. Variedad de queso blanco duro,
utilizado para hacerlo en polvo.
BAGAZO Residuo de las cosas que se exprimen para
sacarles el zumo.
BAGEL Panecillo norteamericano de origen judío, muy
popular en algunos países, de forma redondeada,
con un agujero central. Por encima lleva semillas de
 amapola y de ajonjolí. En ocasiones va relleno con
huevos revueltos, con tocineta, o de carne ambre y
ensalada.
BAGNA CÀUDA Ita. Especialidad del Piedemonte, es
una salsa elaborada con aceite de oliva, mantequilla,
ajo y anchoas. Se sirve caliente como aperitivo con
verduras crudas. La voz deriva de bagno caldo,
término italiano que se usa para el baño caliente.
BAGO Esp. En Salamanca, grano de uva. // En
Salamanca y León, paraje plantado de viñedo.
BAGRE Nombre que se da en toda la América española
a varias especies de peces sin escamas y con pocas
espinas, la mayoría de ellos de agua dulce; algunos
viven en fondos fangosos en lagunas de las costas y
de los ríos, mientras que otras especies habitan en
aguas salobres y saladas. Llegan a tamaños grandes y
muchos de ellos se caracterizan por tener manchas
negruzcas. Fresco, es preparado frito o sudado.
Salado y seco, en salpicón.
pintado. Especie de agua dulce que se caracteriza
por las manchas que tiene en la piel.
BAGUETTE Fr. Pan en forma de auta alargada, pasta
crocante y de diferentes tamaños.
BAGUILO Piel delgada que cubre algunas frutas y
legumbres. // Hollejo de la uva.
BAI-CHAI Col china, parecida a la col rizada de Milán,
o al apio.
BAJADA Col. (Ant.). Última porción de leche que se
saca de la vaca, después de dejar al ternero varias
veces. Se cree que es la más alimenticia.
BAJAOLLAS Col. Trozo de tela, generalmente
almohadillada que se utiliza en la cocina para
 agarrar ollas, calderos, cazuelas, etcétera, calientes.
// Agarrador, agarradera, cogeollas.
BAJAR past. Se dice que una preparación se baja cuando
experimenta una pérdida de volumen después de
haber subido, a causa de una caída brusca de
temperatura, de una mezcla excesiva o de una mala
cocción.
BAJAS Productos horneados que se han quemado o
roto y que son inadecuados para terminar su venta.
BAJATIVO Arg., Chile y Uru. Infusión o copa de algún
licor fuerte que se toma después de las comidas para
facilitar la digestión.
BAJERO, A Venez. Parte inferior de la hoja seca del
cambur, del plátano o de otra planta de hoja ancha,
que se emplea como cuerda y envoltorio para
proteger el papelón o el tabaco en rama.
BAJIAO, DO Col. (Llanos O.). Dícese de la carne
cuando se descompone y toma mal olor.
BAJICOPO Méx. Antig. Bebida parecida a la horchata,
preparada con trigo, clavo, canela, azúcar y agua.
BAJOCA Esp. En Murcia, judía o arveja verde.

BAJONADO Pez parecido a la dorada, de carne muy

gustosa.
BAJUCA Col. Variedad de la guama que debe su
nombre al hecho de ser cilíndrica.
BAKING POWDER Ing. Polvo para cocer al horno,
sustituto de la levadura.
BAKLAVA gr. y Turq. Postre popular hecho de muchas
capas de pasta dulce, mantequilla derretida, especias
y nueces. // Jarabe de miel y limón, condimentado
con especias, que se vierte sobre cada capa de la
 pasta caliente. Al servirlo, se corta en triángulos y en
ocasiones se le esparcen generosamente nueces
picadas.
BALA Col. En la reg. de Tumaco, manjar hecho de
plátano o guineo verdes, cocidos con sal al gusto,
convertido en puré y mezclado en una base de
achiote diluido en abundante mantequilla, con un
poco de ajo machacado. Existe también una
variante compuesta llamada «bala marinera», en la
que se cubre una capa de esta masa con camarones
rápidamente sancochados en una salsa cremosa de
hogao con leche de coco y algo de pique, y tapada
con otra capa de fufú, para formar cuadrados de
bello color que se sirve como entrada. // Ecuad.
Plátano maduro cocinado y molido en piedra,
trabajado en forma de panes.
BALADA Chile. Golosina.

BALANCE enol. Aplícase a la armonía que presenta un

vino, en la que ninguna de sus partes individuales
domina sobre otras. Los grados de acidez, dulzor,
alcohol y astringencia expresan un feliz equilibrio
con el sabor, dejando una agradable sensación
gustativa y olfativa.
BALANCE DE FÓRMULA past. Término usado para
expresar la exactitud o inexactitud de una fórmula
de pastel o pan. // Medida para conservar el pastel o
pan, y equilibrar el producto deseado. Los
productos de pani cación poseen agentes
suavizantes y endurecedores que deben agregarse a
las mezclas con el porcentaje apropiado. Todas las
mezclas están basadas tomando la harina como el
100 por ciento.
BALASTRE Salv. Comida.
BALATA Árbol de tronco recto, de la familia de las
Sapotáceas. Crece en la selva amazónica y sus frutos
globosos son comestibles.
BALATE Especie de babosa marina comestible. Abunda
en las playas asiáticas y es utilizada en la rica cocina
oriental.
BALAUSTA Fruto carnoso dividido en celdillas, como la
granada.
BALAY; BALAI Col. Cedazo o cesto hecho de bra
vegetal, que se usa para recoger cereales, cernerlos o
aventarlos. // Bol., Cuba, Chile y Perú. Cedazo
usado para aventar granos, como el café y el arroz,
formado por un aro de bejuco en el que está
asegurado un tejido de tiritas vegetales. // Venez.
Cesto plano que se suspende del techo de la cocina
para guardar alimentos con el objeto de protegerlos
de los animales.
BALAYAR Antill. y Suramér. Aventar la cáscara del
grano del arroz o del café con el balay.
BALCHÉ Méx. Bebida elaborada con la corteza de una
leguminosa del mismo nombre, de hojas alternas y
pinnadas, con ores moradas y fruto en forma de
vaina comprimida.
BALEADO, A Arg. Dícese de una persona indispuesta o
excesivamente cansada, especialmente por haberse
excedido en las comidas o bebidas.
BALÍN C. Rica. Frijol negro, brillante y redondo.

BALÓN Vasija esférica de vidrio con cuello prolongado.

// Arg. y Uru. Copa grande de vidrio y forma
redondeada, en la que se sirve cerveza.
BALSÁMICO, A ue tiene bálsamo o sus propiedades,
como el romero.
BALÚ Col. y Venez. Árbol de la familia de las Fabáceas.
El fruto es una vaina alargada de color verde
morado y contiene semillas del tamaño de una
almendra de cacao que son comestibles, cocidas en
guisos y purés; su sabor es delicado, próximo al
castaño. Se le conoce también con los nombres de
«chachafruto», «frisol calú», «habijuela»,
«nupo», «poruto», «sachafruto»,
«sachapuruto» y «fresno».
BALUY Col. y Venez. Leguminosa de fruto comestible.

BALLENA Mamífero cetáceo marino de gran tamaño,

oscuro por encima y blanquecino por debajo, que
carece de dientes pero posee un gran número de
barbas jas a la mandíbula superior que utiliza para
ltrar el alimento. Su carne es comestible aunque
fuerte de sabor y grasosa.
BALLOTINA; BALOTINA Manjar frío o caliente,
preparado con piezas pequeñas, como los muslos de
ave, servidas en gelatina. La carne va deshuesada,
rellena, arrollada y atada, por lo general en un paño.
Luego se brasea o escalfa. También puede
prepararse en ballotina la carne de numerosos
animales, como el cordero, el pollo de la pava, la
ternera, el cerdo, etcétera, confeccionado de
distintas maneras.
BAMBÚ Planta gramínea cuyos tallos son cañas leñosas
que llegan a más de 20 m de altura; los nudos
producen una especie de azúcar y los brotes tiernos
son comestibles. Son muy utilizados estos en
muchas preparaciones orientales.
BAMIA En la cocina del Medio Oriente, nombran así a
la ocra. // Candia, quingombó.
BANANA Nombre del plátano procedente de Guinea,
en el oeste africano, y de las Canarias, desde donde
fue llevado el fruto a las Antillas hacia 1516. La
banana fue de mucho consumo entre los negros.
BANANA SPLIT Ing. Dos medios plátanos cortados a lo
largo, sobre los cuales se colocan tres bolitas de
helado y cubiertos de chantilly, decorados a manga
con la misma crema, espolvoreados de almendra
picada y cordón de sirope de frambuesa.
BANANO Plátano, diversas plantas monocotiledóneas
que crecen en las regiones ecuatoriales o cálidas. //
Fruto del banano o plátano, el cual se come casi
siempre como fruta o en postres.
BANDA En panadería, transportador usado para
conducir los productos de un departamento a otro.
Se opera mecánicamente.
BANDAS Tiras de pasta ya aplanadas con el rodillo, que
se emplean para contornear algunas pastas o tartas.
BANDEJA Col., Chile, Guat., Méx., Par., Río de la Plata
y Venez. Plato grande y liviano de materias y formas
variadas —cuadrada, circular u oblonga— que se
usa para servir fuera de la mesa bebidas, bocadillos,
dulces, etcétera. // Col. y Venez. Puente grande
para servir en la mesa.
BANDERILLA Bocaditos de varios ingredientes,
insertados en un palillo o pincho, que se ofrecen
casi siempre como aperitivo.
BANDO Col. (Huila y Tol.). Banano, cambur.
BANDUJO Embutido de carne picada, hecho en una
tripa gruesa de cerdo. // Bandullo.
BANDULLO Vientre o conjunto de las tripas del cerdo,
con las cuales se hacen morcillas y otros embutidos.
BANGAÑO Col. y Cub. Vasija hecha del epicarpio duro
de ciertos frutos, como la güira. // Méx. Jícara. //
Por extensión, cualquier vasija grande y tosca y aun
cualquier fruto deforme.
BANON Delicado queso francés, de formato pequeño,
que se fabrica en la Provenza. Cuando se elabora
artesanalmente en las granjas, se hace con leche de
cabra o de oveja; en las fábricas, con leche de vaca.
Hay otra variedad llamada Banon au Pèbre-d’Aï, au
Poivre-d’Ane o à La Sarriette, muy parecida a las
anteriores pero cuya cuajada se condimenta con
ramitas tiernas de ajedrea.
BAN UETE Comida formal a la que asisten muchas
personas, invitadas con tarjetas y con debida
anticipación, generalmente para agasajar a una
persona o celebrar algún fausto suceso. // Comida
espléndida.
BAN UETEAR Dar banquetes o andar en ellos.

BAN UETERO Individuo que sirve las comidas o

bebidas en ocasiones especiales, tales como en
estas, recepciones, banquetes, matrimonios,
etcétera.
BAÑAR Procurar que un pastel absorba, por el sistema
de baño o ducha, un licor, almíbar u otro líquido
dulce. // Poner cobertura o fondant en una pasta
seca. // Pieza de repostería o bombones. // Cubrir
con gelatina un cuerpo. // Lustrar con un pincel o
 brocha mojada en huevo batido pastas, pasteles,
etcétera.
BAÑITO Amer. Chile. Pasta delgada de forma cónica
que sirve como envase para los helados. //
Barquillo.
BAÑO DE MARÍA; BAÑO MARÍA Recipiente donde se
cocina una preparación, sumergiéndola en agua
hirviendo contenida en otro mayor, con el objeto de
evitar que la temperatura supere los 100 ºC. Este
procedimiento de cocción fue inventado por una
mujer alquimista, alejandrina, María la Judía, que le
dio su nombre. // Modo especial de cocción para
los preparados que no deben hervir en recipientes
puestos directamente sobre el fuego; se emplea para
cocer anes, terrinas, etcétera.
BAÑO DE MARÍA INVERTIDO O FRÍO Método de cocina
que consiste en una vasija con agua helada o con
hielo, en la que se coloca otra con una preparación
caliente para mermar rápidamente su temperatura.
BA UETA Méx. Pez de dorso casi negro, vientre rojizo y
piel escamosa. Se alimenta de crustáceos y peces
pequeños. Su carne blanca es muy apetecida. Se le
conoce también como cabrilla.
BÁ UIRA Col. y Venez. Mamífero montaraz o salvaje,
perteneciente al orden artiodáctilo del que se
conocen dos especies. En la parte posterior del
cuerpo, cerca del anca, tiene una glándula que
segrega una sustancia aceitosa y almizclada. Es muy
apreciado por su carne. También se le conoce como
báquiro, pecarí, páchira.
BAR Establecimiento donde se sirven bebidas y
comidas que suelen consumirse en el mostrador o
barra.
BARAK PALINKA Célebre aguardiente húngaro de
albaricoques que se mantiene en toneles de roble
como mínimo un año.
BARBACOA En inglés, barbecue. Parrilla ja o portátil
usada para asar al aire libre carnes, chorizos,
pescado, mazorcas, papas, etcétera. // Amér. Cent. y
Méx. Conjunto de palos de madera verde puestos
sobre un hueco, a manera de parrilla para asar carne
envuelta en hojas vegetales. // Carne asada al horno
en esta forma especial, y por lo común aderezada
con salsa picante para la mesa. // Col. En algunos
pueblos del Pací co, técnica de cocina que consiste
en hacer un hueco en la tierra, colocar hojas de
plátano y encima carnes, pescados, tubérculos,
etcétera, los cuales, una vez cubiertos con hojas de
plátano también, se cubren de tierra y encima se
prende la fogata, para cocinarlos.
BARBERA enol. Variedad tinta originaria de Piamonte,
Italia, difundida en todo el país. Se cultiva también
en Argentina, México, Australia y California.
Produce vinos de intenso color, con acusado sabor
frutal, pronunciada acidez, bajos en tanino, bien
estructurados.
BARBO Pez teleósteo de agua dulce, de tamaño
mediano, que vive en fondos de ríos claros y de
corriente rápida. Es comestible.
de mar. Salmonete, pez marino comestible de
color rojo.
BARBUDO Col. Pez que abunda en los estuarios, las
ciénagas salobres y en la costa, en agua de poca
profundidad; es comestible, aunque de olor muy
fuerte. // C. Rica. Vainas de frijoles tiernas,
envueltas y fritas en huevo.
BARCELISCO C. Rica. Huevo muy pequeño,
generalmente el producido por las gallinas viejas.
BARDA Lámina muy delgada de tocino o bacon, que se
utiliza para envolver las carnes o aves, para evitar
que se resequen durante el horneado. // En francés,
barder.
BARIGOULE Plato francés en el que entra una variedad
de hongos que tienen su nombre.
BARISTA Ita. Profesional del café que trabaja con la
máquina de espresso hasta llegar a ser un experto en
sus preparaciones.
BARMAN Ing. Persona experta en el tratamiento de
licores y cocteles; responsable del servicio de
mostrador, donde es el jefe.
BARNIZAR Pasar una brocha de cocina, mojada en
aceite, mantequilla clari cada o cualquier salsa,
sobre una pieza de carne o masa, para darle un color
especial o brillo.
BARÓN Se da este nombre a un asado de cordero que
comprende los dos cuartos traseros del animal —
lomo doble y las dos piernas—. Esta denominación
pasó del inglés al francés, y de este al español.
BAR UETA Pequeños moldes ovalados, cubiertos con
pasta de hojaldre o quebradiza, que se hornean y
luego se rellenan con diversas preparaciones a base
de mariscos, pescados, carnes blancas, etcétera,
ligados con una salsa.
BAR UETTE Fr. Tartaleta con forma de barco, rellena
de diversas preparaciones.
BAR UILLO Hoja delgada de pasta hecha con harina y
azúcar, y arrollada en forma cónica, usada casi
 siempre para servir helados. // Perú. Molusco, cuya
concha recuerda a un barquichuelo.
BAR UITAS Tartaletas en forma de barca ofrecidas casi
siempre como entremeses calientes. Se hacen con
los recortes de pasta de hojaldre o con pasta
quebrada, cocidas en el horno. Se rellenan con
diversos ingredientes.
BARTOLILLO Pastelillo de forma triangular, que suele
rellenarse de carne picada o de crema espesa.
BARZALERO Col. (Stder.). Aguardiente de
contrabando.
BARRA Pieza de pan de forma alargada. // Mostrador
de un bar o establecimiento semejante.
BARRACUDA Pez marino acantopterigio de los mares
tropicales y templados, con el cuerpo alargado y
provisto de poderosos dientes. Puede alcanzar los 2
m de longitud y es muy voraz. Su carne es
comestible y de buena calidad, pero al llegar a cierta
edad se vuelve venenosa.
BARRAGANETE Ecuad. Variedad de plátano de gran
tamaño. Se utiliza verde, de ahí que se le conozca
también con el nombre de «plátano verde».
BARRA UETA Chile. Pan de tijera prolongada y con
una cortadura en el sentido de su longitud, parecido
a la bizcochada. // Conjunto de varios panes
pequeños que se cuecen formando una sola pieza,
pero separados por una incisión, de suerte que
pueden después cortarse con facilidad.
BARRA UETE Col. (C/gena de Indias). Pato silvestre
que se alimenta de pescado y el cual, después de
tratarlo bien con limón, se prepara con salsa,
muchas veces a base de vino.
BARRENO Col. En el litoral Pací co, cangrejo amarillo
y azul que se encuentra en los manglares a partir del
mes de julio.
BARRICA Especie de tonel de tamaño mediano para
aceite, vino y otros usos. // enol. Tonel de vino de
cabida para 225 l.
BARRIGA DE VIEJA Venez. Pan dulce tostado, de forma
triangular, hecho con harina de yuca, papelón y
anís, y envuelto en una hoja de plátano para
conservarlo suave y fresco. Es plato típico de La
Asunción, en la isla de Margarita. // Catalina.
BARRIGADA Cuba. Corte de la barriga de la res que da
hebras, indispensable para guisar y preparar el plato
llamado ropa vieja.
BARRIL Recipiente de diferentes tamaños, hecho con
listones de madera, ancho y redondo, más ancho en
el vientre que en la base y la boca, que, entre otros
usos, sirve para contener aguardiente, vinagre,
anchoas, colitas de cerdo en salmuera, aceitunas,
etcétera. // Col. Denota la mala calidad de los
alimentos y también la alimentación en comunidad.
BARRIL SIN FONDO Arg. y Uru. Dícese de la persona
que come en grandes cantidades, pero no logra
saciar su hambre.
BARRILETE Chile. Pez de unos 40 cm como un
pequeño torpedo, recubierto de nas escamas. Su
coloración, muy llamativa, cambia del azul en el
dorso hasta el plateado en los lados, y rayas negras
en la zona baja. Vive en aguas cálidas, en el océano
abierto, entre Arica y Antofagasta. Su carne es
apreciada.
BARRIÑA UE Hond. Bollo de pan mal hecho.
BASBOUSA Delicado pastel dulce de la cocina árabe,
que va relleno con una preparación a base de coco
seco rallado, mantequilla, leche, azúcar, vainilla,
almendras, etcétera. Una vez dorado, se baña con
un jarabe de limón. Al ofrecerlo, va cortado en
rombos y se puede comer frío o caliente, con crema
o sin ella.
BASE En cocina, preparación sólida o líquida que se
utiliza para elaborar otras preparaciones. // Ita.
Condimento formado con manteca de cerdo y con
algunos ingredientes, como perejil, zanahoria,
cebolla, apio y ajo, muy nos y erogados. // past.
Por lo general, designa una pasta extendida con el
rodillo, de un espesor determinado, según el uso
que ha de dársele.
BASE DE CAZO O CARRITO Marco metálico, redondo y
montado sobre ruedas, para sostener un cazo
manual de mezcladora en panadería.
BASÍLICO Ita. Albahaca.

BASMATI Arroz de grano largo originario del Punjab,

reg. situada en el norte de India. Se estima que es el
rey de los arroces y posee un sabor delicado y
aromático.
BASTARDO enol. En el siglo XV, un vino de uso
corriente, comparable al actual vino de mesa. //
Durante ese periodo, una salsa especial: bastarda
camelina.
BASTIMENTO Antig. Provisión para el sustento de una
ciudad. // Col. (Ant. y Cald.). Conjunto de
alimentos para el sustento diario de una persona o
familia. // (C. Atlá., Mag., Cesar y NStder.).
Vegetales y tubérculos que entran en la preparación
de algunas sopas, especialmente en el sancocho,
 como yuca, plátano, ñame, maíz, etcétera. //
Vitualla. // (Llanos O.). Fiambre consistente en
carne y tajadas de plátano fritas. // Salv. Comida,
alimento. // Venez. Conjunto de víveres para un
periodo de tiempo determinado. // Provisiones que
se llevan en un viaje o al lugar de trabajo. //
Alimento que se sirve, generalmente en los Andes,
como acompañamiento en las comidas y se utiliza
como pan, especialmente papa, plátano y yuca.
BATÁN Bol. y Perú. Piedra lisa sobre la que se muelen
granos u otras sustancias con otra piedra, en forma
de rodillo, llamada mano o tunay.
BATARDE Salsa a base de mantequilla, harina, yemas de
huevo y limón. Sirve para acompañar pescados
cocidos.
BATARETE Méx. En el estado de Sonora, bebida
popular que se prepara con pinole, panocha, agua y
sal.
BATATA Planta convolvulácea, cuyos tubérculos son
comestibles, ya asados, en guisos o sancocho; ya en
dulces o tajadas. Constituía uno de los principales
alimentos de los indios de las Antillas. Las hay de
color terroso, blancas y amarillentas de gusto dulce
y sabor como de castaña. En algunos países de
América se conoce con los nombres de camote,
boniato o buniato, papa dulce y otros más.
rosa. Tubérculo parecido a la papa, aunque más
alargado. Algunas veces es blanda, azucarada, y
otras, harinosa. Se suele comer asada o cocida,
con manteca o azúcar.
BATE Col. (C. Atlá.). Bebida refrescante, espesa, hecha
de jugo de frutas.
BATEA Artesa de forma ovalada y bordes bajos cavada
en una sola pieza de madera, que se usa entre otros
menesteres para amasar, ventear granos o
transportar alimento u objetos, o lavar. Muy
familiar en el Caribe y en las costas de Colombia y
Venezuela.
BATEÓN Arg. Recipiente construido con el tronco de
un árbol, que se emplea, entre otros usos, para hacer
fermentar la aloja. // Recipiente de cuero donde se
cuaja la leche.
BATERÍA Arg. Conjunto de platitos de comida que
incluye aceitunas, papas fritas, cornalitos y trozos de
carne, queso y ambre. // Ecuad. Nombre que se da
en las islas Galápagos a la ensalada de papas con
aguacates.
BATERÍA DE COCINA Conjunto de ollas, cacerolas, cazos
y demás piezas de distintas formas y tamaños,
propias para cocinar.
BATIDA Bra. Bebida muy divulgada en el país, la cual
conoce muchísimas variantes por las frutas que se
elijan, pero con la constante siempre de la cachaza y
el hielo. Puede ser de limón, de coco, de guanábana,
de piña, etcétera.
BATIDILLO Col. Batido.

BATIDO, A Bebida dulce preparada casi siempre con

huevo, helado y algún toque de licor, así como con
pulpa de frutas. // Col. Melcocha bien batida y
aderezada con anís o coco y hojas de limón o de
naranja y envuelta en hojas de caña o en corteza de
plátano. // Ecuad. En la provincia de Tungurahua,
nombre del dulce de frutas. En otras, especialmente
en la de Pichincha, se llama batido a una mezcla de
jugo de frutas, leche y crema. // Guat. Especie de
 atol. // Salv. Bebida hecha de harina de maíz, azúcar
y agua. // Venez. Bebida refrescante que se prepara
con pulpa de fruta triturada, hielo y azúcar. En el
estado de Guárico, bebida refrescante que se
prepara con huevo, leche y azúcar o papelón. En el
estado de Trujillo, especie de papelón hecho de miel
de caña y al que se le agregan ciertos condimentos:
anís, ralladura de limón, etcétera. Lo hacen en los
trapiches y su contextura es más blanda que la de la
panela. // En los Andes, golosina que consiste en
una pasta, similar a la del turrón, hecha con melaza
de caña de azúcar que se bate, sin dejar que
cristalice, y se adereza con anís, albahaca, jengibre,
cáscara de limón rallada, coco, queso o leche en
polvo. Cuajada la pasta, se envuelve en hojas de
plátano.
BATIDOR, RA Instrumento que mediante movimiento
giratorio bate los ingredientes de manjares,
condimentos o bebidas. Los hay eléctricos y
manuales. // En panadería, aditamento de la
máquina para revolver o agitar la mezcla dentro del
cazo de la máquina mezcladora.
BATÍO Col. (Llanos O.). Alfandoque.

BATIR Remover fuertemente unos ingredientes para

que cambien de estado, es decir, de líquido a sólido,
como las claras de huevo, la crema batida, etcétera,
con la ayuda de una batidora manual o eléctrica. O
para que queden las masas homogeneizadas. // En
francés, battre.
a punto de nieve. Lograr que las claras de huevo
alcancen una consistencia de espuma algodonosa,
muy ligera.
a punto de turrón. Batir las claras de huevo o
crema hasta que, al levantar el batidor, estas no se
 caigan.
BATITÚ Arg. Ave del orden de las Zancudas, de cuerpo
chico, alas largas y puntiagudas, y de color pardo
más claro que el de la becada y cuya carne es muy
exquisita.
BATTUTO Ita. Término para una mezcla de hortalizas
namente picadas y panceta o tocino que se cuece y
utiliza para aromatizar salsas, guisos y sopas.
BATU UEAR Revolver los alimentos.

BATURRAJE Esp. En Aragón, comida de escaso

alimento.
BATURRILLO Mezcla de cosas heterogéneas. Úsase más
tratándose de guisados. // Esp. En Ciudad Real,
especie de guiso preparado con patas de cordero o
de cabrito escaldadas, morcilla negra, callos, ajo y
cebolla, aceite y vinagre, pimentón y sal, con algo de
agua.
BAUMÉ, GRADO Medida de la densidad de las
soluciones, utilizadas tanto para los jarabes y
salmueras como para las disoluciones de sustancias
químicas. // enol. Se usa también para medir la
densidad de los mostos y los vinos dulces.
BAUTIZAR Arg. Poner alcohol u otra bebida
embriagante en el café o en el té. // Col. (Ant.).
Echarle agua al café y a la leche para obtener un
mejor lucro, degenerando el producto.
BAVARESSA; BAVAROISE Fr. Bebida en la que se
combinan té, leche, huevos y algún licor, muy
popular en Baviera, de donde toma su nombre,
aunque fue originaria de Francia.
BAVAROIS Fr. Postre elaborado con crema o pulpa de
frutas, nata líquida y gelatina. Tiene una
consistencia temblorosa pero sólida.
BAVIERA Ciudad de Alemania situada en una meseta
regada por el Danubio, con una próspera
agricultura y acreditados viñedos. // Chile. Cierta
clase de cerveza, procedente de Baviera.
BAVIERA BIU ueso alemán elaborado con leche de
vaca pasteurizada, rebozado con crema. Tiene una
pasta blanca y cremosa con manchones de color
azul, como resultado de los hongos característicos
de los quesos azules.
BAYA Fruto carnoso y jugoso con muchas semillas
envueltas por la pulpa, como la uva, la grosella, el
enebro, la pimienta de Jamaica, etcétera.
BAYAMO Chile. Especie de charquicán con pedazos de
pan.
BAYO C. Rica y Méx. Variedad de frijol de color
amarillo claro.
BAZOFIAMezcla de sobras o desechos de comida. //
Comida muy mala o muy mal hecha.
BAZUCAR Agitar o revolver una cosa líquida moviendo
la vasija en que está. // Traquetear.
BEARNESA Salsa emulsionada caliente. Se prepara con
mantequilla, vino blanco, yemas y chalotas o
escalonias. Se corta muy fácilmente.
BEAUFORT ueso francés considerado como «El
príncipe de los gruyères»; elaborado de cuajada
fuertemente prensada, es duro, y madura en cuevas
con aire fresco. Más rico en grasa que cualquier otro
 gruyère, tiene un maravilloso aroma afrutado y una
pasta suave y cremosa con muy pocos ojos o grietas.
BEBE Perú. Vaso de vidrio —existe de litro y medio
litro— usado únicamente para beber chicha de jora.
Su antecesor es el kero.
BEBEDERA Col. Hábito de tomar con mucha
frecuencia o exceso alguna bebida, especialmente
alcohólica.
BEBEDERO Aplícase al agua u otro licor que es bueno
de beber. // Pico saliente que tienen algunas vasijas
y que sirve para beber. // Guat. y Perú. Lugar donde
se expenden bebidas alcohólicas.
BEBEDIZO, A Bebida que se da por medicamento. //
Bebida a la que se atribuía, supersticiosamente, la
virtud de conciliar el amor de otras personas. //
Col. En los Llanos O., aún se aplica esta voz. //
Venez. En el estado de Trujillo, bebida caliente en
infusión. Se endulza con papelón y se le adicionan
hierbas y semillas.
BEBENDURRIA Arg. Sitio o reunión donde se bebe
abundantemente. // Perú. Borrachera.
BEBENTINA R. Dom. y Venez. Ingestión en exceso de
bebidas alcohólicas.
BEBESTIBLE ue se puede beber.
BEBETA Acción y efecto de beber licores.

BEBEZÓN, NA Col., Ecuad. y Pan. Acción y efecto de

beber en abundancia o con exceso, especialmente
licores.
BEBIDA Cualquier líquido simple o compuesto que se
bebe. // En sentido estricto, líquido compuesto o
 licor alcohólico. // Amer. Borrachera. // C. Rica.
Aguamiel, agua endulzada con panela.
BEBISTRAJO Mezcla irregular y extravagante de
bebidas. // Bebida de aspecto o sabor desagradable.
BECACINA; BECASINA Antill. y Arg. Ave semejante a la
becada o chocha, de carne agradable.
BECADA Ave de caza zancuda, parecida a la chocha,
pero mucho más pequeña. Es muy apreciada por la
delicadeza de su carne. Muchas veces se le cocina
con cabeza, pero sin los ojos y con los órganos
internos, excepto la molleja.
BECAFIGO Papa go. Pájaro pequeño que abunda en
España y se alimenta especialmente de uvas e higos.
Su carne es delicadísima.
BECERRA Ternera menor de un año.

BECERRO Toro menor de un año. // Col. (Llanos O.).

Ternero.
BECHAMEL Fr. Salsa elaborada con harina, mantequilla,
leche y condimentos. Es una de las más empleadas
en la cocina. Sirve de base para otras salsas.
BEIJING KAOYA Pato laqueado de Beijing, exigente en
su preparación: primero se le hincha para que la piel
se separe del cuerpo, luego se seca al aire; después se
unta con miel y polvo de cinco especias, secándolo
de nuevo, y se asa. Se sirve con cebollitas, salsa
hoisin y pequeñas tortitas, en las que se enrollan la
carne cortada namente, las cebollitas y la salsa.
BEICON Versión castellana de la voz inglesa bacon;
tocineta o panceta ahumada, muy utilizada en el
desayuno con huevos fritos o revueltos, en ensaladas
y otras preparaciones.
BEIGEL; BEGEL Alem. Rosquitas preparadas de masa
con levadura, hervidas en agua y después horneadas.
Es utilizada en la cocina hebrea.
BEIGNETS Fr. Especie de buñuelos hechos con
triángulos de queso camembert congelados; luego
de pasarlos por harina, huevos batidos y migas de
pan, se fríen. Casi siempre se ofrecen con trozos de
manzana, o jalea de frutas, sirviéndose a la hora de
los aperitivos. Pueden prepararse también con otros
ingredientes.
BEJARANA Venez. Torta típica de Caracas, muy
trabajada, hecha con pan de horno y melado.
BEJUCUDO C. Rica. Variedad de frijol trepador, que
puede ser negro o rojo, de buena calidad, muy suave,
de vainas blancas y grandes.
BEL PAESE ueso de cuajada sin cocer, prensada y
madurada rápidamente. Es un queso italiano
mantecoso, de pasta amarilla pálida, textura elástica
y corteza dorada y brillante. Su sabor es suave y
agradable.
BELDU UE Col. (Nar.). Cuchillo grande de hoja
puntiaguda.
BELEMBE P. Rico. Planta herbácea, cultivada por sus
hojas comestibles, las cuales son suaves y se cocinan
con otros alimentos en un potaje llamado calalú, o
se comen en ensalada. Los tallos subterráneos son
pequeños, de pulpa amarilla y comestible.
BELUGA Especie de esturión que habita en el mar
Caspio, reputado por su caviar. // Cierta clase de
caviar, siendo el más apreciado el gris.
BELLOTAFruto de la encina, del roble y otros árboles
del mismo género, que sirve principalmente de
 alimento para el cerdo, y le da un sabor excepcional
a una clase de jamón serrano. // Vasija pequeña en
que se echan especias aromáticas.
BENEDICTINE Licor francés a base de hierbas
aromáticas creado por un monje de la orden
benedictina.
BERBERA Aplícase a una mezcla armoniosa de
condimentos usada en la cocina de Etiopía,
frecuentemente añadiendo el guiso. Esta salsa
incluye ginger, cardamomo, coriander, semillas
fenugreek, nuez moscada, clavos, condimentos, y un
pimentón rojo, picante.
BERBERECHO Molusco bivalvo, de conchas estriadas,
casi circulares, común en las costas del norte de
España; se come crudo, en conservas o guisados.
BEREK En la cocina del Medio Oriente, paqueticos de
masa de hojaldre, preparados con varios rellenos,
tanto dulces como salados. Pueden ser
confeccionados en varias formas y medidas:
pequeños para entremeses y más voluminosos para
ser servidos como plato principal.
BERENJENA Planta perteneciente a la familia de las
Solanáceas. El fruto de esta planta, que es lo que
generalmente se utiliza, tiene gura ovoidea
prolongada; es de color morada, liso y lleno de una
sustancia pulposa, blanca, que contiene las semillas.
De sabor algo amargo que se atenúa tratándola con
sal; es agradable en guisos como la boronía o
alboronía, el ratatouille al horno con salsa y queso
parmesano, o en la moussaka con carne de cordero
picada.
BERENJENÍNCierta clase de berenjena común, cuyo
fruto es casi cilíndrico y de color blanco
 enteramente, o blanco manchado de rojo o morado.
BERGAMOTA Variedad de pera muy jugosa y aromática.
// Uru. Fruto cítrico. Es un híbrido surgido
espontáneamente de una de las plantaciones en el
departamento de Salto; uno de los componentes es
la mandarina.
BERGAMOTO Variedad del peral que produce la pera
bergamota.
BERGUES ueso francés elaborado en la reg. de
Flandes, con leche total o parcialmente descremada.
Se caracteriza por su olor fuerte y un sabor picante,
que adquiere durante las tres semanas que tarda en
madurar, bañada su corteza en cerveza y salmuera.
BERNEGAL Venez. Taza ancha de boca y gura
ondeada. // Tinaja pequeña que sirve para recoger
el agua que destila el ltro.
BERZA Especie de col. Se conocen cuatro clases: las
lisas, con hojas anchas y tallo alto; las de hojas
encrespadas; otras de hojas muy pequeñas y sutiles;
la cuarta especie comúnmente se llama «repollo
murciano» o simplemente «murciana», por ser de
Murcia, Esp. // Género de plantas pertenecientes a
la familia de las Crucíferas. Comprende cerca de
diecisiete especies, de las que sólo seis son
importantes. // Variedad de col que se utiliza en
purés, sopas, tortas, hervido con verduras y papas,
etcétera.
BERRÍA Venez. Cierta bebida de los indígenas,
especialmente de los achaguas, elaborada del
cocimiento del cazabe mohoso, colado y luego
fermentado en totuma.
BERRINCHA C. Rica. En el procesamiento del dulce o
panela, sobra de miel que queda en la pala de batir,
la cual se recoge y se bate hasta darle consistencia
dura. Es algo parecido a la perica y al sobado.
BERRO Planta crucífera que crece junto a los
riachuelos; sus hojas se comen crudas o en
ensaladas. Son ligeramente picantes y amargas. //
Venez. Licor fuerte y amargo, preparado con
aguardiente y berro macerado.
del Pará. Bra. Hierba medicinal que se come en
ensaladas.
BESAN Harina na de color dorado, que se deriva de
moler garbanzos secos, en la cocina de India. Sirve
para elaborar pasta y masa hervida, inclusive como
espesante de salsa.
BESITO Col. Panecillo de harina de trigo o de yuca en
forma esférica, enriquecido con queso blanco
costeño y yemas de huevo, cocinado al horno. //
Arg., Ecuad., P. Rico y Perú. Bizcocho dulce,
pequeñito, en diferentes formas.
BESOS Ecuad. Dulces redondos y pequeños cuya
característica es la consistencia bastante dura. //
Venez. Golosina que se prepara con harina de trigo,
coco y almíbar de papelón.
de coco. Col. Especie de bizcocho con harina,
azúcar, mantequilla, polvo de hornear, huevos,
pasas, nuez moscada y vainilla.
de negra. Col. (Valle) Bizcochitos o dulces
redondos, blandos, con cobertura de chocolate.
de novia. Col. (C/gena de Indias). Preparación
dulce a base de harina, mantequilla, polvo de
hornear, huevo, azúcar, vainilla y nuez moscada
 que, bien trabajada, se hornea en una tártara
engrasada.
BESOTE Col. Pez de agua dulce, comestible, que vive en
los ríos de la costa Atlántica. // En Cund. y Tol., pez
de agua dulce que pertenece a un género exclusivo
de la cuenca del Magdalena. Mide hasta 50 cm y su
carne es muy apreciada.
BESUGADA Comida en que el besugo es el plato
principal.
BESUGO Pez marino de color gris algo rojizo y con una
mancha negra en el origen de la línea lateral, muy
común en las costas septentrionales de España. Su
carne es blanca y de un gusto delicado.
BESUGUERA Recipiente de cocina de forma alargada,
con una placa agujereada en su interior. Perfecto
para cocer pescados, como truchas, salmón, pargos,
etcétera.
BETABEL Méx. Remolacha, planta bianual de raíz
carnosa, azucarada y comestible, de la cual se extrae
azúcar. // Betarraga.
BETARRAGA (del francés betterave). Remolacha, planta
de raíz carnosa.
BETARRATA Betarraga.

BETEL Planta de la familia de las Trepáceas, que se

cultiva en el Extremo Oriente. Tiene cierto sabor a
menta; sirve para la composición del buyo, y su
fruto, en forma de baya, contiene una semilla o
grano como de pimienta.
BETÓNICA Planta de la familia de las Labiadas, como
de medio metro de altura, con tallo cuadrado y
lleno de nudos, de cada uno de los cuales nacen dos
 hojas. Sus hojas y raíces son medicinales. // Planta
silvestre de Cuba, muy parecida a la anterior, y de la
cual, entre otras aplicaciones que tiene, se hace
aguardiente aromático.
BETÚN Cuba, Chile y Méx. Mezcla de azúcar y clara de
huevo batida, que usan las con terías y con que se
cubren por encima muchas clases de dulces.
BEUNA Uva de color bermejo. // enol. Vino que se
hace con esta uva.
BEURRE Fr. Mantequilla.

blanc. Fr. Salsa a base de mantequilla derretida,

enriquecida con jugo de limón, vinagre o vino y
hierbas aromáticas. Sirve para acompañar
algunos mariscos.
clari e, mantequilla clari cada. Fr. Mantequilla
fundida y decantada la caseína de la leche.
en pommade. Fr. Trabajar una grasa, como la
mantequilla, y darle consistencia de pomada.
tondu. Fr. Mantequilla fundida o derretida.
manié. Fr. Combinación de iguales cantidades de
harina y mantequilla que se mezclan en frío hasta
formar una pasta compacta. Se usa para darle
cuerpo a las salsas o preparaciones que han
quedado demasiado líquidas.
noisette. Fr. Mantequilla dorada oscura.
BEURRER Fr. Engrasar muy bien un molde para que no
se adhiera la pasta durante la cocción y facilitar
desmoldarlo. // Engrasar un molde con grasa
fundida, con el n de que las carnes del fondo del
molde no se peguen. // Unir la grasa fresca a una
salsa. // Unir grasa con una pasta, así como cubrir
con azúcar granulada un producto.
BIAJALBA Pez de las Antillas, de unos 30 cm, cuya carne
es comida estimable, y del cual hay variedad de
franjas anaranjadas y amarillas.
BICA Esp. Torta sin levadura que se hace en Galicia.

BICARBONATO Sal formada por una base y por ácido

carbónico en doble cantidad que en los carbonatos
neutros.
sódico. Sal obtenida al sustituir uno de los
hidrógenos del ácido carbónico por sodio, usada
en la fabricación de bebidas efervescentes y otros
productos. Con frecuencia se utiliza también
para suavizar el agua de cocción de las verduras.
BICHE; VICHE Col. y Pan. Dícese de un fruto que no ha
tenido su culminación o madurez. // Col. En el
Chocó, aguardiente de contrabando. // Méx. En
Tabasco, especies de leguminosa del género Inga,
muy parecida al jinicuil o cojinicuil, y que se
diferencian unas de otras solamente por pequeños
detalles de forma, color y tamaño del fruto. // En
general, aplícase esta voz a frutas, ganado y aves que
no han llegado a su completa madurez.
BICHE, EL Ecuad. Sustanciosa sopa de pescado,
inclusive con mariscos, aderezada con aliños, maní,
aceite achiotado y enriquecida con plátanos verdes y
maduros, camote o batata dulce, yuca, etcétera.
BICHO-BICHO En Filipinas, dulce hecho con masa frita
bañado en almíbar y azúcar.
BIEN CUIT Fr. Aplícase a la carne bien cocida, aunque el
centro debe quedar rosado.
BIENMESABE Dulce de las tierras cálidas intertropicales,
principalmente antillano; compuesto de huevos,
almendras, harina de pan, mantequilla, canela y
 azúcar. // Col. (C/gena de Indias). Conserva
preparada con batata, leche de coco, azúcar y rajas
de canela. // (Cund. y Nar.). Dulce de leche
cortada, preparado con panela. // C. Rica. Tamal
asado al que se le agrega leche por varios días, antes
de ser servido. // Esp. Dulce de claras de huevo y
azúcar para hacer merengues. // Dulce hecho con
yemas, almendras y pan tostado. // Dulce de panela
y leche cortada, con astillas de canela. // Venez.
Manjar frío hecho de rebanadas de bizcochuelo
bañadas con un almíbar a base de azúcar, huevos y
leche de coco.
BIFE(del inglés beefsteak). Arg., Chile y Uru. Bistec,
lonja de carne vacuna cortada para ser asada y
consumida.
BIGARADA Especie de naranja agria.

BÍGARO; BIGARRO Caracol marino de concha

blanquecina rayada en forma de retículo, que
abunda en la costa Cantábrica, y cuya carne es
comestible.
BIGORÓN Nic. Plato típico compuesto de
chicharrones, yuca, ensalada de repollo, tomate y
aderezado con vinagre o limón, aceite y sal.
BIHAO; BIJAO; VIJAO (voz indoantillana). Planta
marañócea cuyas hojas, entre muchos usos y por su
ductilidad, sirven para hacer algunos envueltos
como tamales, hallacas o pasteles. Su forma es
parecida a la del plátano. // C. Rica. Bijagua. // En
Tabasco y lugares comarcanos de México, se llama
hoja blanca. // Es la biyagua de Cuba, llamada a
veces del mismo modo en Tabasco y Chiapas.
BIJA; BIXA; VIJA Col. Achiote. // Venez. Onoto.
BIJOL Cuba. Polvo que se obtiene triturando namente
los granos de la bija o el achiote y que se emplea
como sustituto del azafrán para condimentar y dar
color amarillo a los manjares.
BILLAGAY Chile. Pez de silueta elegante, de per l
regular. Vive en las aguas costeras, donde se pesca en
pequeño número. Su carne es de excelente calidad.
Se le suele llamar también «bilagayo».
BIMBO Col. (Cund., Huila y Tol.). Pisco. // (Cauca,
Huila y Valle). Pavo común. // (Nar.). Chumbo.
BINDES Fierros de cocina, barras que se atraviesan en
los fogones y hornillas; también, tres pequeños
mogotes, que bien pueden ser piedras y ollas viejas
invertidas, en las que se apoyan las ollas y cazuelas
para cocer las viandas.
BIND-LIER Fr. Espesar las sopas o salsas, con huevo,
crema, etcétera; combinar carne molida, vegetales,
etcétera, con una salsa. Signi ca ligar los alimentos.
BINGARROTE Méx. Aguardiente destilado del binguí o
maguey.
BINGUÍ Méx. Bebida fermentada extraída del maguey.

BINZA Telilla que se encuentra en el interior de la

cáscara del huevo. // Película que tiene la cebolla
por la parte exterior. // Cualquier membrana o
panículo del cuerpo del animal. // Simiente del
tomate o del pimiento.
BIÑUELO Buñuelo.

BÍO Col. y Ecuad. Variedad de pez comestible.

BI UINIBocadillo caliente hecho con pan de molde,

jamón cocido y queso, en algunas regiones
españolas.
BIRANGA Col. (C. Atlá.) Guarapo de panela hervido
con jengibre. // Especie de puré a base de leche,
azúcar y plátano maduro.
BIRICA Esp. En Navarra, cierta clase de longaniza
delgada, especie de salchicha hecha con los
pulmones del cerdo.
BIRIMBÍ Col. (Cauca y Valle). Colada espesa a base de
maíz ligeramente fermentado, aderezada con canela,
clavos de olor, hojas de naranja y panela, bien
combinados. Se sirve frío o caliente.
BIRUNGO Col. (Stder.) Bebida a base de cacao tostado,
al que se le agrega harina de maíz o de otros cereales,
panela y especias. En otras regiones se dice chocolate
de harina, cacao de harina o chucula.
BIRRA Ita. Cerveza, bebida alcohólica.

BIRREADA C. Rica. Acto y efecto de beber cerveza;

borrachera.
BIRREAR C. Rica. Beber cerveza.

BIRRIAMéx. En cierta región del país, principalmente

en Guadalajara, carne de borrego o chivo, aderezada
con chile y especias, cocinada en barbacoa.
BIRRIÑA UE Hond. Bollo de pan mal hecho.

BISALTO Arg. Guisante.

BISCOTTE Fr. Pan especial cocinado dos veces, la

primera en molde; la segunda, una vez reposado,
endurecido y cortado en rebanadas, se tuesta en el
horno. Sirve para canapés a la hora del desayuno,
etcétera.
BISCUITFr. e Ing. Masa compuesta de harina, huevos y
azúcar, que se cuece al horno. // Galleta, bizcocho.
BISPO Esp. En Aragón, embutido de cerdo aragonés
que se guarda para el verano, condimentando con él
la comida.
BIS UEFr. Sopa preparada con un puré de crustáceos,
como cangrejo, langostas, jaibas, ligadas con crema.
BISTÉ; BISTEC (del inglés beefsteak). Se re ere a un
trozo de carne de res un tanto delgada y muchas
veces condimentada, que se cocina a la parrilla, a la
plancha o en sartén.
a caballo. Cuando uno o dos huevos fritos
cabalgan sobre el lomo de esta carne.
a la criolla. Una vez listo y en el plato, se le
enriquece con rodajas de cebolla y tomate,
cocinadas en su misma grasa.
de frazada. Cuba. Alude a las frazadas o paños de
limpiar el suelo, que, durante la Revolución,
sufrían un proceso de maceración mediante
ácidos y especias para simular carne de res. Estas
frazadas eran luego empanadas y vendidas en el
mercado negro como bistec.
tártaro. Especialidad alemana, consistente en
lete de res crudo picado o molido, aderezado
con especias, alcaparra y huevo crudo.
BISTRO Fr. Tabernilla, lugar donde ofrecen vinos y
licores, así como platos limitados pero gustosos,
muy tradicionales en el país.
BITER Bebida aperitiva o coctel, generalmente amarga,
elaborada en la mayoría de los casos con vino, raíces,
plantas o frutas. // Licor amargo que se toma como
aperitivo, y se obtiene macerando en ginebra
diversas plantas. // En francés, bíter, en inglés,
bitter.
BITIVITI Col. (C/gena de Indias). Especie de
mazamorra muy laboriosa en su preparación y un
poco fermentada, a base de maíz pilado
especialmente, leche de coco, azúcar, canela y un
tanto de sal.
BITO UE Equivale a pequeñas hamburguesas, lete
ruso o bistec de carne picada. // Pieza o trozo de
madera con la que se tapa la piquera o agujero de los
toneles de vino.
BITUTECol. Comida, bastimento. // (Ant. y Huila).
Viandas que se le echan a las sopas. // Bituta.
BIVALVO ue tiene dos valvas; tratándose de los
moluscos, lamelibranquios y de otros invertebrados,
cada una de las piezas duras que constituyen su
concha. // Cada una de las partes de la cáscara de
un fruto.
BIYUYO Cierto árbol de fruto viscoso. Algunos autores
le atribuyen origen quechua; yuyu, hortaliza, el
cogollo de la palma.
BIZCARIO Esp. En Albacete, especie de buñuelo en
forma de bola, con un hueco en uno de sus lados,
preparado con harina, manteca de cerdo, yemas de
huevo, ralladura de limón, bañado en clara de huevo
batida y espolvoreado con azúcar. Se ofrece
horneado y frío.
BIZCOCHADA Sopa de bizcochos que generalmente se
hace con leche. // Panecillo de masa sobada y gura
prolongada con una cortadura en medio y a lo largo.
// Esp. En Navarra, plato de natilla con bizcochos
encima.
BIZCOCHAR Cocer el pan dos veces para que se
conserve mejor.
BIZCOCHERÍA Sitio donde se hacen bizcochos, pasteles,
y otras golosinas. // Pastelería.
BIZCOCHITO Venez. Preparación de consistencia
esponjosa, tamaño pequeño y forma de
paralelepípedo, que se prepara con almidón o sulú,
huevos, azúcar, etcétera.
BIZCOCHO (del latín bis coctus, ‘cocido dos veces’). Pan
sin levadura que se cuece por segunda vez para que
se esponje y dure mucho tiempo. // Pastel de masa
esponjosa, semilíquida en su origen, que al cocerse
se hincha por efecto de la levadura o de claras de
huevo batidas a punto de nieve. Las burbujas de aire
se expanden y el pastel dobla su volumen. Nunca se
debe abrir el horno durante la cocción por esta
causa. También se llama bizcocho a una galleta
ovalada de masa igualmente esponjosa. // Col.
(Ant., Boy., Cald. y Cund.). Pastel grande,
generalmente de forma redonda, elaborado con
harina de trigo, grasa, huevos, azúcar, etcétera, y
cocido al horno. Se suele rellenar con frutas o crema
y cubrir con un baño de azúcar o chocolate. // C.
Rica. Pastelillo de harina de maíz aliñado con queso
y horneado. // Rosquilla de maíz tostada y pequeña.
// Venez. Especie de galleta muy tostada, de varias
clases y formas, que se prepara con harina de trigo,
manteca de cerdo, huevos, azúcar, etcétera.
borracho. El que ha sido bañado en almíbar, vino
dulce o licor.
de polvo. Venez. Aquel que se hace con harina de
maíz cariaco, papelón raspado, molido y
asoleado, huevos batidos con molinillo, manteca
de vaca o de marrano, un poquito de anís,
malagueta y clavos de olor.
 de rodilla. Venez. Bizcocho en forma de hueso
grande, muy duro.
de soletilla. Bizcocho blando de algunas regiones
de España, cuya forma es la de una soleta, o sea,
una pieza con que se remienda la planta del pie
de la media.
BIZCOCHUELO Arg. y Uru. Masa esponjosa hecha con
harina, azúcar y huevo, que se cuece en el horno y
sirve como base para la preparación de tortas. //
Col. (Cund., Huila, Meta, Tol. y Valle). Especie de
torta esponjosa hecha de harina de maíz o de sagú,
huevo y mantequilla. // Cierto pan de maíz. // C.
Rica. Dulce o postre de forma prismática, cubierto
de una capa blanca de miel con claras batidas. //
Ecuad. Pasta asada al horno, compuesta de almidón
de yuca, huevos, azúcar y alguna esencia aromática.
// Esp. Bizcocho. // Perú. A base de chuño, bien
cernido, pisco y mantequilla, horneado dos veces. //
Venez. Torta o bizcocho suave y esponjoso hecho de
harina, huevo y azúcar, que a veces se recubre de
almíbar. // Pan sin levadura que se cuece por
segunda vez para que dure mucho tiempo.
BIZCOTELA Bizcocho recubierto de azúcar glaseado.

BIZNA Película que separa los cuatro gajos de la nuez.

BIZNAGA Méx. Se re ere a dos clases de cactáceas

silvestres, cuyos tallos verdes se utilizan
principalmente para hacer dulce.
BLA CASTELLO En Dinamarca, queso de reciente
invención que combina una paste veteada con
venillas azules —típica de todos los quesos azules—
con una corteza enmohecida de color blanco. Los
hongos que producen las vetillas dentro de su pasta
 le dan un sabor fuerte, pero es de los quesos azules
más suaves.
BLANC DE BLANCS enol. Fr. Vino espumoso, elaborado
exclusivamente con uvas blancas, de diversas
variedades.
BLANC DE NOIRS enol. Fr. Vino espumoso blanco,
elaborado con uvas negras.
BLANCHIR; BLAN UEAR Fr. Pasar varias veces un
alimento por agua fría, y luego llevarle a hervir
durante un tiempo variable. // uitar exceso de sal,
verbigracia, a un pecho de cerdo salado. // Limpiar
carnes de aves. // Levantar la corteza o piel de
ciertas legumbres, pasándolas por agua caliente. //
Blanquear el arroz con agua caliente antes de
cocinarlo con leche, para quitarle parte del almidón.
// Blanquear ciertas frutas, como almendras, peras,
duraznos, para desprenderles la corteza más
fácilmente.
BLANCO Caldo corto a base de vinagre, harina y agua.
// Se dice de ciertas preparaciones que deben
acercarse lo más posible al color blanco. // Salsa
blanca, masa que a fuerza de trabajo —azúcar y
yemas de huevo— debe quedar blanca.
BLANCO enol. Vino de color claro, de amplia gama de
colores.
BLANCO DULCE enol. Vino de color dorado, por lo
general con alto contenido de azúcar y de alcohol;
licoroso o alicorado.
BLAN UEADO Col. Golosina consistente en una pasta
melcochuda, elaborada con melaza de caña de
azúcar que se bate, sin dejarla llegar a punto de
caramelo, y se adereza con anís, coco, nueces, hojas
 de limón, etcétera. Se suele envolver en hojas de
caña o de plátano. // Alfandoque, batido, bobo.
BLAN UEAR Poner a cocer en agua hirviendo, durante
más o menos tiempo, pescados, carnes, hortalizas,
etcétera, con el n de quitarles acidez o el color
debido a la sangre. También se blanquean las
cortezas de tocino, algunas hortalizas, frutas,
etcétera. // past. Batir enérgicamente las yemas y el
azúcar hasta que la mezcla se ponga blanca y
cremosa. // Poner un producto en agua fría y dejar
que llegue prácticamente hasta la ebullición durante
un periodo de tiempo determinado, con el n de
que el producto adquiera una tonalidad más
blanquecina.
BLAN UETTE; BLAN UETA Fr. Clásico guiso a base de
carnes blancas, como pollo, ternera, etcétera, o de
pescados, que se liga con yema de huevo o nata
líquida.
BLAN UIL Arg. Blanco del cerdo; la pieza del medio
entre el delantero y el jamón.
BLAN UILLO Chile y Perú. Durazno de piel blanca. //
Chile. Pez teleósteo, de lomo color rojizo y vientre
plateado que habita en los fondos rocosos cercanos
a la costa; su carne es muy sabrosa. // Guat. y Méx.
Huevo de ave, particularmente el de gallina.
BLAN UILLOS Nombre popular de los huevos de
gallina.
BLEDO Planta quenopodiácea comestible, de tallos
rastreros, hojas de color verde oscuro y ores rojas.
BLEND Ing. Mezcla, combinación, armonía. Aplícase,
especialmente en Gran Bretaña, cuando de las
mezclas de cafés, tés, picaduras de tabaco, whiskys y
 de otros productos se trata, para descubrir nuevas
sensaciones en el gusto o por predilección de los
mismos.
BLEU; AZUL Fr. Dícese de una carne que al cocinarla
queda muy poco hecha. // Aplícase a ciertos quesos
con vetas azuladas que se deben a la espora de una
variedad de hongo Penicillium, que se adiciona a la
leche. Estos quesos casi siempre son pastosos, de
fuerte olor y sabor penetrante. // Dícese también de
la cocción de un pescado de río, como trucha, carpa
o lucio, sumergido, si no vivo, al menos muy fresco,
en un caldo corto con vinagre, para que después de
salarlo y aromatizarlo, la piel del pescado se torne
azulada.
BLEU DE BRESSE, BRESSE BLEU ueso azul francés, a
base de leche de vaca, cremoso, de textura blanda y
de gran sabor. Combinado con pimentón se logra el
llamado omage cardinal.
BLINI(del ruso blin, ‘fruta de sartén’). Especialidad de
mesa, propia de la cocina rusa, consistente en
pequeños crêpes de trigo sarraceno, en que se sirven
tradicionalmente caviar y crema de leche agria.
Pueden servirse con sucedáneo de caviar, huevo
duro picado y mantequilla fundida. // No debe
tener más de 5 a 8 cm de diámetro.
BLONDA Se dice de una preparación que logra el color
intermedio entre el blanco y el rubio; melado, salsa
rubia, etcétera.
BLOODY MARY Coctel de vodka y jugo de tomate.

BLUE CHESHIRE ueso inglés azul, fabricado en

Shropshire y Cheshire. Todos los cheshire azules se
fabrican en granjas por método artesanal, asimismo,
su periodo de maduración es más largo de lo normal
 por lo que son quesos escasos y difíciles de
conseguir. Su sabor puede resultar excesivamente
fuerte para algunos. Los nativos recomiendan que
se coman acompañados de galleta de chocolate.
BLUE STILTON ueso inglés sin prensar, suave y casi
aterciopelado, de textura consistente y pasta
cremosa de color que oscila entre el blanco
mar leño pálido, veteado con una red de venillas
azules-verdosas en el interior, hasta el ambarino de
los bordes. Su sabor varía con la edad y oscila entre
la suavidad y la fortaleza de los ya maduros. Se
presenta en cilindros altos, de 20 a 30 cm de
espesor, llegando a pesar entre 5,5 y 8 kg.
BLUE VINNY Ing. ueso azul no pasteurizado y de
elaboración artesanal. Necesita entre tres y cinco
meses de maduración. Con corteza natural dura y
crujiente.
BOBO Col. Blanqueado. // (Ant. y Cald.). Golosina
consistente en una pasta melcochuda, elaborada con
melaza de caña de azúcar que se bate sin dejarla
llegar a punto de caramelo y se adereza con anís,
coco, nueces, hojas de limón, etcétera. Se suele
envolver en hojas de caña o de plátano.
BOBÓ DE CAMARÓN Bra. Comida africana muy usada
en Bahía, hecha de yuca cocida, verduras, leche de
coco, aceite dendé, pimienta y camarones medianos.
Es muy gustoso y se acompaña con arroz blanco.
BOCA Gusto o sabor de algunos alimentos y bebidas,
en especial el vino. // Amér. Cent. Pequeña
cantidad de comida que se suele tomar como
aperitivo acompañada de una bebida, o bien que se
reparte en una esta para provocar el apetito.
 hacérsele a una persona la boca agua. Recordar
con placer una cosa, en especial el sabor de un
alimento.
hacer boca. Tomar un aperitivo antes de una
comida fuerte, para abrir el apetito.
BOCACHICO Col. Pez de agua dulce que, cuando
adulto, mide hasta más de 25 cm de largo. Habita
en la cuenca de los ríos Magdalena, Cauca, Sinú y
Orinoco. Se caracteriza por tener muchas espinas, y
aunque su carne es más bien ordinaria, es apreciada,
una vez salado, en gustosos sancochos o rellenos,
asándosele entonces sobre parrillas y al fuego de
carbón. O en viudas, que es una forma de cocinarlo
al vapor con diversas hierbas y especias.
BOCADILLO Alimento que se toma entre las comidas.
// Panecillo partido en dos mitades entre las cuales
se coloca una lonja de jamón o de otro manjar
apetitoso como lengua, ternera, queso, etcétera. //
Col. y Venez. Pasta hecha de pulpa de frutas,
especialmente de guayaba y almíbar, cortada en
trozos que se envuelve en hojas de bijao o de
cambur. // Cuba. Dulce suave y blanco, cuyo
principal ingrediente es el boniato, hecho también
de otras diversas frutas y aun de mantequilla. //
Ecuad. Dulce de frutas cortadas en guras
geométricas, sin cocimiento. En la provincia de Toja
se prepara con maní y dulce, en pasta sólida. //
Hond. Cierta conserva de coco. // Méx. Dulce de
leche con azúcar y a veces con coco, huevo y otros
varios ingredientes, hecho en pasta y cortado en
pedacitos.
BOCADITO Preparación de pequeño tamaño que se
sirve como aperitivo o entremés. Pueden ser
buñuelos salados, canapés diminutos, fritos, y otras
 muchas cosas de ingredientes varios. // Cuba.
Emparedado, sándwich, siempre que sea de
pequeñas dimensiones.
BOCADO, COMER UN Tomar un refrigerio; comer un
poco. // Arg. Pan de azucarillo.
de cardenal. Cosa apetitosa, incitante.
de reina. Cuba. Dulce hecho con clara de huevo
batida en leche con almíbar y harina, regado todo
con la yema.
BOCALLAR (der. del holandés bacalao).

BOCATA Esp. Bocadillo de pan relleno con alimentos

variados.
BOCCONCINI Ita. Bolitas de mozzarela frescas, del
tamaño de olivas. Perfecto para aperitivos y
ensaladas.
BOCK Alem. Jarro de cerveza de un cuarto de litro de
capacidad. // Contenido de este jarro.
BOCOL Méx. Nombre que se da en el estado de
Tamaulipas a unas tortillas gruesas de maíz, fritas en
manteca de res, y a veces aderezadas con frijol
negro, chicharrón o queso con sal adentro. En
Tabasco, reg. del Usumacinta, es harina
simplemente amasada y cocida. Este antojito
conoce algunas variantes, según el estado donde se
le prepare.
BOCOY Barril grande.

BOCUSE, PAUL Cocinero francés, nacido en Collonges-

au-Mont-d’Or, en 1926. Descendiente de familia de
restauradores; es uno de los cocineros más
prestigiosos y de los mayores representantes de la
Nouvelle Cuisine. Con decisivas in uencias de la
cocina japonesa, inició innovaciones, especialmente
 en la forma de cocción de las verduras al vapor y el
punto de cocción de los pescados, con más respeto y
aprecio por los productos naturales. Entre otras
publicaciones suyas se encuentra La cuisine du
marché —La cocina del mercado—, 1976, en la que
sostiene que la cocina de ese momento servía
porciones excesivamente copiosas, por lo que él
proponía cambios por una cocina ligera, atenta a los
mejores productos que se encuentran diariamente
en el mercado. Los tiempos de cocción más breves, a
n de que las verduras se presenten ligeramente
duras, las pastas y arroces, al dente, y el pescado, que
tenga la carne de color rosa. Su losofía culinaria es
que los alimentos deben conservar su sabor
característico, por lo cual los condimentos deben
servir para realzar este sabor. Persigue también la
idea de que los cocineros deben poner pasión en lo
que hacen y con toques de creatividad, siempre
dentro de determinadas normas, de una
presentación muy respetuosa de la estética.
BODEGA enol. Lugar donde se elabora, conserva y cría
el vino. // Cosecha o producción de vino de un
lugar o periodo determinados. // Establecimiento
donde se venden, y a veces también se consumen,
vinos y otras bebidas alcohólicas. // Cuba y Perú.
Comercio pequeño, tienda de ultramarinos. // Pan.
Establecimiento donde se expenden licores en
envases cerrados para consumo privado.
BODEGÓN Casa donde se preparan y se sirven comidas.
// Taberna.
BODEGÓN DE PUNTAPIÉ Esp. En el siglo XVII, puestos
callejeros de preparación de alimentos.
BODRIO Caldo con algunas sobras de sopa,
mendrugos, verduras y legumbres, que de ordinario
 se daba a los pobres en las porterías de algunos
conventos. // Guiso mal aderezado. // Sangre de
cerdo mezclada con cebolla que se usa para hace
morcillas.
BOEUF A LA MODE Fr. Una clase de guisado de carne de
novillo con vino.
BOEUF BOURGUIGNON Fr. Especie de guiso de carne de
res, elaborado con vino tinto de Borgoña,
hortalizas, especias, etcétera.
BOFE Pulmón de res o de cerdo destinado al consumo.
// Col. (Valle). Pulmón de la res, salado, secado al
sol y ahumado. Se corta en porciones pequeñas y se
fríe sin que quede tostado. // Parte de la fritanga. //
Ecuad. Bofes. Término general que se aplica a las
vísceras: riñones, hígado, panza, intestinos, corazón,
pulmón, etcétera.
BOGA Pez teleósteo, acantopterigio, muy común en los
ríos de España. Hay también otra especie marina
que se halla en las costas del Mediterráneo. Ambas
carnes son muy apreciadas en guisos, caldillos y
fritos. // Arg. En el nordeste y noroeste del país, se
usa para referirse a varias especies de peces, algunas
de las cuales llegan a medir 45 cm de largo. Tienen
el cuerpo fusiforme, a veces alto, en general de color
gris con manchas más oscuras de variada extensión.
Se encuentran prácticamente en todos los ríos
argentinos y son omnívoros. Llamado también
«bogón». Puede llegar a los 10 kg. Su carne, por lo
sabrosa y na, es muy estimada. // Perú. Peje de río
de tamaño pequeño.
BOGADO, ADícese de una bebida cuando se toma sin
acompañamiento de bizcochos o parva.
BOGAVANTE Crustáceo marino del tamaño de la
langosta, tiene dos pinzas casi siempre desiguales:
una oval grande, la otra oblonga, más pequeña. Es
de color verde oscuro, tirando a negro, con las
antenas rojizas. Su carne, ligeramente perfumada, es
muy delicada y gustosa. Abunda en las costas de
Noruega, Escocia, del Atlántico y América.
BOHEMIA Bella e histórica reg. de la Europa Central,
que luego, con Moravia y Eslovaquia, formaron el
Estado de Checoslovaquia. Su repostería fue muy
celebrada.
BOHENA Longaniza hecha con bofes de cerdo.

BOIS BANDÉ Car. En la parte correspondiente a las islas

de Guadalupe, Martinica y María Galante, árbol
perenne de tamaño medio, del cual se conocen tres
especies, con cuyas cortezas, a las que se les
conceden virtudes afrodisiacas, preparan licores,
enriquecidos con otras especias.
BOJE Bofe, pulmones.

BOJETA Sardina pequeña.

BOJOTE Manojo, bulto pequeño o paquetito. //

Unidad primaria para la venta de puerros, cebollas,
etcétera.
BOK CHOI Parecido a la acelga pero más suave, es una
verdura china.
BOL (del inglés bowl). Taza, tazón, cuenco. Vasija
grande sin asa.
BOLA Cuba. Corte de carne na y tierna de res, que se
emplea para bistecs. // Huevo de pierna, masa de
chocozuela, etcétera.
 de Berlín. Méx. Pan dulce suave relleno de crema
pastelera, que no se hornea sino que se fríe.
de fraile. Arg. Producto de panadería de forma
redonda, elaborado con harina, agua, levadura,
azúcar, sal, huevo y margarina, que luego de
freírse se espolvorea con azúcar y se rellena con
dulce de leche o mermelada.
de lomo. Arg. y Uru. Corte de carne vacuna na
y tierna, que se emplea para bifes.
de maíz. Ecuad. Preparación similar a la anterior
pero con bolas de masa de harina de maíz cocido.
de maní. Ecuad. Manjar preparado con maní y
maíz tostado o molido namente. Esta mezcla se
revuelve con miga de panela y luego en porciones
se envuelve en hojas secas de plátano para su
conservación.
de plátano. Venez. Preparación de plátano verde
asado con ajonjolí, con o sin dulce, de forma
redonda, envuelta y cocida en hojas de cambur.
rellenas. Ecuad. Bolas de plátano verde rallado
con condumio de carne frita en salsa. Se las
cocina en caldo de papas, con col, que es parte de
la vianda.
BOLA; PELOTA Esp. Masa preparada con huevos, perejil
namente picado, ajo machacado, pimentón, tocino
de jamón serrano o de otro, chorizo tipo español
picado, combinados con trozos de pan hasta quedar
una masa homogénea. Con esta mezcla y dos
cucharas se hacen una especie de buñuelos dorados
en aceite, los cuales se pasan a la olla donde se
prepara el cocido madrileño. De esta bola hay
algunas variantes en cuanto a los ingredientes se
re ere.
BOLANCHAO Arg. En el noroeste del país, comida en
forma de pequeñas bolitas de una masa hecha con
mistol machacado, harina y azúcar.
BOLARGA Ita. Huevas de atún secas y molidas, que
sirven de condimento. // Bottarga.
BOLDO; BOLDÚ (Arg., Col., Chile y Perú). Arbusto de
las Moni áceas, de cuyas hojas y corteza se obtienen
extractos usados en medicina para curar
enfermedades del hígado y del estómago. La
infusión de sus hojas o «té de boldo» es muy
popular y se toma como remedio casero con los
mismos nes.
BOLEADORA Máquina para redondear piezas de masa
de pan y formar bolas como preparación del
periodo de prueba intermedia.
BOLEAR past. Con las manos, dar vuelta a una masa
para obtener una bola lisa y compacta. //
Transformar en bola una pieza de pan, formándose
una piel protectora interrumpida sobre la super cie
para retener los gases durante la fermentación.
BOLETO Género de vegetales acotiledóneos,
correspondientes a la familia de los hongos, cuyo
carácter es tener el sombrerillo cónico, liso por su
parte inferior, sinuoso y lleno de cavidades por la
superior. Muy apreciado en la cocina, aunque
existen algunas especies tóxicas, como el Boletus
satanas y Boletus felleus. // Fr. Cèpes; Ita. Porcini.
BOLICHE Pescado menudo que se saca del mar con la
red del mismo nombre o jabega pequeña. // Arg.
Local público en el que se consumen bebidas y
comidas ligeras. // Cuba. Corte de la carne de res
sacada del muslo. // Boliches. Esp. En Aragón, cierta
clase de judías o frijoles.
BOLILLO Rodillo de pasteleros. // Col. (Boy. y Stder.).
Rebanada de plátano verde cortado a lo ancho y
frita en aceite. Patacón, tronco. // Méx. Pan de mesa,
alargado, esponjoso, de costra dura y con los
extremos rematados con dos bolitas. // Barrita de
masa dulce.
BOLIM Méx. Patlache.

BOLINILLO Col. Vulgarismo muy usado por molinillo.

// Palo que termina en una bola de ranuras que
sirve para batir líquidos. // Molenillo. // Molinillo.
BOLITOSalv. ue consume todo tipo de bebida. //
Medio borracho.
BOLO Col. (Ant. y Cald.). Nombre que se da a la
calabaza tierna. // C. Rica. Grano de café más
grande de lo común. // Amér. Cent. Borracho, ebrio.
BOLO ALIMENTICIO Porción de alimento masticado e
insalivado que se traga de una vez.
BOLO DE MANDIOCA Bra. Especie de pastel, preparado
con yuca rallada, huevos, mantequilla, coco rallado,
leche de coco y azúcar.
BOLOGNESA, A LA Aplícase a aquellos manjares que,
como ciertas pastas o papas, van aderezadas con la
salsa bolognesa.
BOLOGOMA Salv. Efectos secundarios de la borrachera.
// Col. Guayabo.
BOLOLÓ Col. Recipiente hecho del fruto de la
calabaza.
BOLÓN Ecuad. Bola grande de plátano verde, cocinado
y molido. Interiormente lleva una porcioncilla de
mapahuira. Se sirve caliente, frito en manteca o
mantequilla, como pan de desayuno, en la costa y en
 las zonas subtropicales del país. // Venez. En el
estado de Trujillo, café colado, fuerte y sin azúcar. //
Cerrero.
BOLSA PASTELERA past. Elaborada con tela de lona o de
material plástico, es usada para depositar masa para
pasteles de varios tipos en un molde que se lleva al
horno. Existen generalmente duyas de metal
removibles de varios diseños, que se ajustan a la
bolsa para dar diferentes diseños al producto
terminado.
BOLSEAR Chile. Comer, fumar, etcétera, a costa de
otro.
BOLLA Esp. Bollo de harina de or y leche. // Mollete
o panecillo de una libra de peso que servía de
obsequio en ciertas cofradías.
BOLLERÍA Establecimiento donde se hacen bollos o
panecillos. // Tienda donde se venden. //
Conjunto de bollos de diversas clases que se ofrecen
para la venta o el consumo. // past. Desígnase
también así a los diversos productos de pastelería,
realzados para el desayuno o la merienda, como
brioches, croissants, masa para el pan de leche,
empanadillas, etcétera.
BOLLITO Bollo, cañón, capón, corte de res, muchacho.

BOLLITO MISTO Vianda italiana muy divulgada,

semejante al cocido y al puchero, con carne de pollo
troceado, lacón, pie de cerdo, ternera, tocino, callos,
lenguas, etcétera, acompañado de papas, puerros y
otros vegetales. Se ofrece con diferentes salsas:
vinagreta, tártara, etcétera.
BOLLO Panecillo de harina amasado con huevo, leche,
azúcar, etcétera. // Arg. En la reg. de Cuyo, carne
 vacuna blanda, especial para el horno o para
estofado, que se extrae del cuarto trasero del animal.
En el norte del país, pan hecho con harina y grasa,
generalmente en horno de barro, que a veces lleva
chicharrones. // Col. (Ant., Cesar, C. Atlá., Bol.,
Mag., Stders. y Sucre). Masa de maíz, de yuca o de
plátano, de medianas porciones cilíndricas,
envueltas en hojas de maíz o tusas, de plátano o de
bijao, hervidas. // Venez. Porción de masa de maíz
tierno o de maíz pilado y cocido, que se prepara con
grasa y sal; se le da forma oblonga y se hierve, a
veces envuelta en hojas de maíz. // Preparación
idéntica de forma diversa y rellena de guiso. // Igual
preparación a la anterior, mezclada con chicharrón
y granos guisados; se cuece envuelta en hojas de
cambur o de maíz tierno.
chango. Pan. En este país se hace con maíz tierno.
de coco. Col. (C. Atlá.). De la masa del bollo
limpio, preparado con coco rallado, anís en
grano, queso rallado y azúcar.
de tajada. Ecuad. Preparado de plátano maduro
macerado, enterrado y ahumado, envuelto en las
hojas de este. Peculiar de la costa ecuatoriana.
maimón. Esp. Roscón de masa de bizcocho. //
Mazapán relleno de conserva.
miña. Cuba. Masa de harina de maíz cocida,
rellena con dulce y envuelta en hoja de plátano
como el tamal común.
negrito. Preparado con maíz morado seco y un
poco de azúcar o panela.
BOLLORÍA Col. (C/gena de Indias). Preparación dulce
consistente en tiritas de plátano verde, secadas al sol
o al horno suave, enriquecidas con un melado de
 panela y algo de leche de coco hasta que tomen
punto.
BOMBA Pastel helado que mezcla compuestos de
sabores variados. // Arg. y Uru. Pastelito elaborado
con una masa de harina, huevo, agua y manteca, que
se hornea y se rellena de dulce, generalmente crema
pastelera, crema de chocolate o dulce de leche.
BOMBAZO C. Rica. Trago de licor.

BOMBÓN Con te de chocolate o azúcar, que en su

interior suele contener licor o crema. // Vasija de
caña usada en Filipinas, destinada a contener
líquidos. // Cuba. Especie de cucharón mayor que
la bomba de batir que usan en los ingenios.
BOMBOTÓ P. Rico. Besito o dulce seco hecho de harina
de trigo.
BONASÍ Cuba. Pez abundante en los mares antillanos,
cuya carne es muy apetecida por los gastrónomos.
BONDAROY AU FOIN Llamado también pithiviers au
foin, es un queso francés de pequeño formato,
blando y picante, con una corteza grasienta de color
grisáceo, recubierta de heno.
BONDIOLA Arg. Fiambre que se prepara con lomo de
cerdo.
BONETE C. Rica. Una clase de pan dulce.

BONIATILLO Cuba. Manjar criollo de dulce a base de

boniato o batata, del cual hay variantes con naranja,
coco e inclusive con queso crema, mantequilla,
yemas de huevo, etcétera, pero con la constante del
boniato.
BONIATO Cuba y P. Rico. Batata. // R. Dom. Clase de
ají dulce. En el taíno de las Antillas, el vocablo
 «boniato» se aplicaba a variedades dulces suaves de
frutos, de raíces o tubérculos comestibles.
BONITÍSIMAS Ecuad. Tortilla a base de maíz, rellena
con papas cocidas y queso, asadas en un sartén o
tiesto de barro. Se sirven calientes, acompañadas
con salsa de choclos.
BONITO Pez de carne semejante a la del atún; abacora;
albacora.
BONNE FEMME Fr. Se denominan así a ciertos guisos
que en España suelen llevar los nombres de «a la
casera» o «a la aldeana». Se trata de una cocina
preparada lentamente, sencilla, familiar o rústica,
cuyos platos suelen servirse en el recipiente de
cocción —olla, cazuela, etcétera—. // Aplícase
también a diversa preparación de pescado, granos,
pularda, aves e inclusive a cierta sopa.
BOÑATO Arg. Papa dulce o batata.

BOONCHI Alubias muy populares en las Antillas

holandesas, caracterizadas por su tamaño y buen
gusto.
BO UERÓN Anchoa. Pez de cuatro pulgadas de
longitud, comprimido, de boca grande, verdoso por
el dorso, y con los costados y el vientre plateados. Se
pesca en todos los mares. Los mejores son los del
Mediterráneo. Grandes cantidades se conservan por
medio de la salazón —la llamada anchoa— o en
aceite. La anchoa se utiliza comúnmente en
entremeses, salsas o en forma de pasta.
BO UILLAS Instrumentos, casi siempre de latón, de
forma cónica, que se adaptan a la manga pastelera.
Pueden ser redondas, ovaladas, lisas y acanaladas,
según el uso.
BORBOTAR; BORBOTEO Brotar o hervir el agua
impetuosamente o haciendo ruido.
BORDELAISE; BORDELESA Fr. Salsa derivada de la
española con la adición de vino tinto.
BORDELESA, A Fr. Dícese de las viandas
LA
magni cadas con la clásica y exquisita salsa
bordelesa.
BORDURA Dícese en cocina de los adornos sobre el
borde de una fuente. Se pueden elaborar con frutas,
hortalizas, costrones de pan y purés. // En francés,
bordure.
BORE Col. Planta de tubérculos comestibles.

BOREKAS Empanadillas de origen turco, pero

adoptadas por la cocina sefardí. Se hacen con una
masa preparada con harina, aceite de maní o maíz,
agua y sal, rellenas con diferentes farsas, según las
hierbas o especias que se requiera combinar, la
carne, las espinacas, las berenjenas, las papas o el
queso. Las borekas se sirven con aperitivos y
ensaladas, antes de las comidas o como comida
ligera.
BORGOÑA Antigua provincia de Francia Central, hoy
dividida en varios departamentos y famosa por sus
vinos tintos, como beaujolais, chablis, etcétera.
BORGOÑONA Salsa derivada de la española, con
champiñones y vino tinto. // Chile. Vino mezclado
con trozos de frutilla, chirimoya o durazno, y
azucarado.
BOROJÓ Col. y Perú. Fruto del árbol del mismo
nombre, propio de las zonas cálidas y húmedas
como las de las costas colombianas sobre el Pací co.
Abunda en la reg. del Chocó, atribuyéndosele
 virtudes afrodisiacas. El fruto tiene una forma
bastante redondeada, de unos 10 cm de diámetro, y
su pulpa aparentemente es poco atractiva, pero de
sabor agradable, próximo al del tamarindo, sin su
acidez. Es empleado casi siempre en sorbetes,
refrescos y conservas.
BORONA; MORONA Amer. Parte menuda que se
desprende del pan o de otros alimentos, al partirlo o
desmenuzarlo. // Esp. En varias provincias, pan de
maíz. // Migaja de pan.
BORONÍA Comida a base de berenjena y plátano
maduro. Originalmente era un guiso de berenjenas,
tomates, calabazas y pimientos, todo mezclado y
picado, que se ofrecía en los días en que se prohibía
comer carne. Se usaba también la voz alboronía,
moronía, o almoronía; en todo caso, es de
procedencia árabe.
BORONILLA Cuba. Añicos, pulverizado. Se dice
especialmente al tratar del pan, galletas o alimentos
análogos.
BORSCHTSCH; BORTSCH; BORSCH Sopa muy popular
en Polonia y Rusia, preparada con remolacha, carne
de res, repollo, papas, etcétera. Al servirla, se
enriquece con crema agria.
BORUGA Col. (Valle). Leche recién ordeñada que se
cuaja sobre un fondo de panela y limón; especie de
kumis que suele tomarse tibio y espumoso. // Cuba.
Requesón que, una vez cuajada la leche, sin separar
el suero, se bate con azúcar y se toma como refresco.
BORUGO Col. En algunos sitios del país, roedor muy
estimado por su carne exquisita.
BORUJO Masa que resulta del hueso de la aceituna
después de molida y exprimida.
BORRA Sedimento espeso que forman algunos
líquidos; heces de vino, aceite, etcétera. // Cordera
de un año.
BORRACHERA Efecto de emborracharse. // Orgía.

BORRACHO Se re ere a los dulces u otros manjares que

llevan vino o licor como ingrediente. // Bizcocho
borracho. // Persona que toma licor en exceso. // C.
Rica. Especie de pastelillo dulce, redondo y rojo,
compuesto de dos capas unidas por algún tipo de
jalea.
BORRAJA Planta borraginácea, originaria de África. Se
le consume en ensaladas o hervida, como verdura.
Sus ores frescas se mezclan en las ensaladas para
darles mejor sabor. // Esp. En Mallorca, con las
mismas hojas, recién arrancadas y bien lavadas, se
hacen unos buñuelos de muy agradable sabor.
BORRASCA Orgía, festín con excesos.

BORREGO, A Cordero o cordera de uno a dos años.

BORRO Cordero que pasa de un año y no llega a dos. //

Cordero grande y castrado. // Dícese del ganado
machorro en las ovejas.
BOSTÓ Méx. En el oriente de Tabasco, tamal de
pescado envuelto en momo o muste, que se asa al
rescoldo con brasas encima.
BOTA Recipiente de cuero u otro material similar, que
remata en un cuello con boquilla por donde se llena
de vino y se bebe. // Cuba o tonel que sirve para
guardar vino u otros líquidos.
BOTAGUEÑO Cierto embutido de asadura de puerco.
BOTANA Méx. Bocado de jamón, queso, aceitunas,
etcétera, que se come entre copa y copa de licor. //
Col. Picada. // Esp. Tapas. // Venez. Pasapalo.
BOTARGA Antig. Una clase de embutido, embuchado.

BOTE Recipiente pequeño, comúnmente cilíndrico,

que sirve para guardar alimentos, etcétera. // Pote,
lata. // Méx. Sopa de Jalisco, preparada con carne
de res y cerdo, verduras y pulque.
BOTELLÍN Bombona de vidrio, especialmente para
reservar agua o vinos. // Ú. t. en México.
BOTIFARRA Butifarra.

BOTIJA Vasija de barro mediana y redonda, de cuello

corto y angosto para contener agua, vino, etcétera.
// Col. Medida equivalente a 40 libras. // Cinco
puños de arroz.
BOTIJO Vasija de barro poroso, a un lado con una boca
por donde se llena y en la parte opuesta un pitón
para beber. // Col. Botijón.
BOTIJUELA Amer. Corrupción de botija, vasija de barro
mediana y redonda, en la que durante la época
colonial se traía el aceite y otros líquidos. // Venez.
Unidad de medida equivalente a ocho botellas de
manteca de cochino o de aceite de coco.
BOTIL Méx. Nombre que en el estado de Chiapas se da
a una especie de frijol negro grande que se cultiva en
la región.
BOTILLERÍA Casa o tienda donde se preparan y venden
bebidas heladas. // Chile. Venta de vinos o licores
embotellados.
BOTILLERO El que hace o vende bebidas heladas. //
Persona que se ocupa de la mezcla de vinos y licores
 en bares, restaurantes y cafeterías.
BOTILLO Bota pequeña que sirve para llevar vinos.

BOTO Arg. Una clase de morcilla, chorizo. // Cuenco

pequeño para echar vino, aceite u otro líquido. //
Tripa de vaca llena de manteca.
BOTÓN DE GATO Arg. Cierta clase de uva de granos
gordos y claros.
BOTTARGA Ita. Producto elaborado con huevas de
pescado, tal las de atún o las de mújol, utilizado
como condimento de pastas, entre otros usos. //
Bottarga di tonno. Esta especialidad, también
llamada caviar siciliano, está compuesta de huevas
de atún, saladas y prensadas cuidadosamente. La
bottarga se corta en rodajas y se puede consumir
cruda, frita o al vapor.
BOTÚA Cuba. Botuba.

BOTUBA; BOTÚA; BUTÚA; BUTUBA Cuba. La comida,

los alimentos, el sustento, en lenguaje familiar.
BOTUTO Venez. Caracol del mar Caribe, de carne
comestible, con una concha de 20 a 25 cm. Se
prepara sancochado para consumirlo con jugo de
limón, en ensaladas, guisos y consomé.
BOUCHÉE Fr. Bocado. Volován, pastelillo relleno.

BOUCHONNÉ enol. Se re ere al olor de carácter

particular que recibe el vino producido por un
corcho afectado.
BOULER past. Fr. Redondear una pasta para darle
forma de bola.
BOULGUR Es una sémola gruesa de trigo que tiene
como ventaja frente a este su rápida cocción.
BOUILLABAISSE; BULLABESA Fr. Plato típico del puerto
de Marsella y de la costa Mediterránea. Célebre
mundialmente. Para su correcta preparación se
emplean pescados de carnes rmes, o los que se
llaman de roca —pargo, róbalo, sierra, etcétera— en
las regiones del Caribe, amén de trozos de langosta.
Prácticamente es un guiso de pescado a base de
cebolla, tomates y hierbas aromáticas como hinojo,
perejil, laurel, así como pimienta y azafrán. Las
carnes se sirven separadas del caldo, junto con la
salsa rouille, preparada con ajo, pimentón y yemas
de huevo. // Estofado de pescado que contiene
cinco o seis clases de mariscos cocinados en vino,
especias y azafrán.
BOUILLON Fr. Caldo más o menos concentrado que se
obtiene por cocción en agua, de carnes o huesos con
verduras y aromáticas.
BOU UET enol. Compleja mezcla de olores, perfume y
fragancia, característico del vino tinto.
BOU UET GARNI Fr. Ramillete de hierbas aromáticas
atadas con cordón de cocina. Pueden gurar entre
ellas el perejil, el laurel, el romero y otras muchas;
utilizado en la preparación de salsas y caldos, guisos,
etcétera.
BOURBON Whisky elaborado en Estados Unidos, de
40º a 50º de alcohol, obtenido del maíz fermentado
y destilado, envejecido en barriles de roble.
Originariamente se produjo en el condado de
Bourbon, Kentucky.
BOURGHOUR Antig. Una clase de grano empleado en
la cocina árabe que se molía poco y, después de
cocinarlo, se secaba al sol. Se utilizaba como
guarnición.
BOURGUIGNONNE (fondue bourguignonne). Forma de
preparar el clásico plato suizo, consistente en una
ollita con aceite caliente sobre un reverbero, en la
que se introducen trozos de carne en pinchos de
madera. Una vez cocidos al gusto, se pasan por
diferentes salsas. También se hace con langostinos,
vegetales, etcétera.
BOURRIDE Plato típico de la cocina provenzal, hecho a
base de pescados y hortalizas, que se mezcla con
yemas de huevo y alioli. Se sirve con rebanadas de
pan por aparte.
BÓVIDO Familia de mamíferos rumiantes que
comprenden los bueyes, antílopes, búfalos, etcétera.
BOVINO Perteneciente o relativo al toro o a la vaca. Se
dice de todo mamífero rumiante, con el estuche de
los cuernos liso, el hocico ancho y desnudo y la cola
larga con un mechón en el extremo. Son animales
de gran talla y muchos de ellos están reducidos a
domesticidad.
BOXERS Algarroba. Fruta fresca o seca de Oriente que
se come en la esta de Hamisha Asar B’Shevat. Es
muy abundante en Israel.
BOZOROLA C. Rica. Residuos del café que quedan en
la bolsa después de colado. // Cualquier residuo, no
sólo de café, que queda en un colador.
BRAISER Fr. Cocer a fuego lento. Inicialmente se hizo
sobre brasas —braise—. Se aplica a la carne que
necesita cocerse relativamente a fuego lento por
largo tiempo en un poco de caldo, o en el caso de las
legumbres en su propio jugo. El líquido agregado va
generalmente hasta la mitad, o cubre al ras el
alimento en preparación.
BRAMANTE Hilo grueso. // Cordel no de cáñamo
utilizado para atar carnes.
BRANDADE Fr. Pasta de origen provenzal, preparada
con migas de bacalao, aunque a veces la elaboran
con otro pescado. Es suave y blanca por trabajársele
con aceite de oliva, crema de leche, o leche y ajo. //
Brandada.
BRANDADE DE BACALAO Fr. Especialidad de Nimes. La
brandade, en provenzal, signi ca remover; es un
puré o una pasta de bacalao mezclado con aceite y
leche. En Marsella y en Tolón, se le añade ajo
machacado. Cuando se adiciona puré de papas,
forma el nombre de parmentiere de bacalao.
BRANDY Ing. Aguardiente parecido al coñac que se
obtiene por un proceso de transformación del vino
y que se trata en toneles.
BRANDY DE CEREZA Licor de cerezas, de sabor dulce y
con un bouquet afrutado.
BRA UIÁSPALO Dícese de los animales con apariencia
de molusco bivalvo. Tiene el cuerpo protegido por
dos valvas, una dorsal y la otra ventral.
BRA UIÓPODO Dícese de los animales marinos, de
concha bivalva, provistos de dos brazos arrollados
en espiral.
BRASEADOR Cazuela o sartén para brasear.

BRASEAR Técnica de cocción, cuando de carne y aves

algo duras se trata, aunque también de ciertos
pescados y hortalizas. Para el caso, las carnes o aves
se doran, agregándoles después trozos de hortalizas
y hierbas aromáticas y, muchas veces, vino y un
poco de caldo. Su tratamiento se efectúa en una
brasera o una cacerola tapada para que se cocinen
 lentamente en el horno o sobre el fuego. Esta forma
de cocción se llama braseado.
BRASERA; BRAISIÈRE Fr. Utensilio adecuado para
brasear.
BRASSERIE Fr. Sitio donde expenden cervezas y ofrecen
un menú ligero con especialidades de la región. //
Fábrica de cerveza.
BRASSICAS Término genérico para denominar las coles,
tales como «berza», «coli or», «brécol»,
«repollitos de Bruselas», «colirrábano», etcétera.
BRATEN Alem. Asado, estofado.

BRAWN Ing. Especialidad elaborada con la carne de la

cabeza del cerdo, las piernas y la lengua del mismo
que, una vez picadas y cocidas, se moldean.
BRAZO DE GITANO Pastel elaborado con un bizcocho
muy no, untado con crema o mermelada, y
enrollado sobre sí mismo.
BRAZO DE REINA Col. y Chile. Pastel de bizcochuelo y
manjar blanco en forma de cilindro.
BRAZOUna de las varias divisiones del agitador en una
máquina mezcladora para pan.
BRAZUELO Parte de las patas delanteras de los
mamíferos, comprendida entre el codo y la rodilla.
BREBAJE Bebida, y en especial la de aspecto o sabor
desagradables.
BRECA Pez teleósteo marino, con las aletas azuladas y
cuya carne es muy apreciada.
BRÉCOL En italiano, broccoli. Variedad de la col, con
hojas más oscuras y no apiñadas como en la común.
BRESAOLA Originaria de Lombardía, Italia. Consiste
en un lete de carne secado al aire fresco durante
dos meses aproximadamente y cortado en forma
delgada. Va rociado con aceite de oliva y jugo de
limón. Se sirve como antipasto.
BRETONA, A LA Manera de preparar algunos platos,
especialmente de carne, con guarnición de frijoles
blancos y condimentado con tocino y cebollitas.
BRETZEL; BREZEI Fr. Masa en forma de rosquilla o de
nudos, de origen alsaciano, crujiente y espolvoreada
con sal gruesa, granos de cominos y horneada hasta
que queda dura y dorada. Sirve como aperitivo o
para tomar cerveza.
BREVA Fruto del brevo.

BREVO Col. Arbolito de la familia de las Moráceas,

cuyos frutos tienen forma de pera. Estos se preparan
solamente verdes, con miel de panela o azúcar,
aderezados con rajas de canela o corteza de naranja.
En veces, van rellenos de arequipe.
BRICK Ing. Aplícase a un queso elaborado en
Wisconsin, Estados Unidos, caracterizado por su
aspecto mohoso y una corteza parda rojiza, suave y
de pasta amarillenta.
BRIDAR Coser o atar un ave para armarla. // Embridar.
Pasar un bramante a través de los miembros de un
ave, para mantener su forma durante la cocción. //
En francés, brider.
BRIE Universalmente acreditado y el más imitado de
todos los quesos franceses, después del camembert,
al que, sin embargo, supera en antigüedad, pues hay
documentos que demuestran la existencia de brie en
el siglo XIII. Su pasta es cremosa y cuando está a
 punto debe oler a fruta o a hongos frescos, es decir,
un olor agradable. Su sabor es delicado.
BRIE DE MEAUX Brie fermier. ueso artesanal,
elaborado en la Isla de Francia con leche de vaca sin
pasteurizar. Tiene un olor muy afrutado y madura
durante cinco o seis semanas.
BRIGADA DE COCINA Grupo de empleados que
trabajan en la cocina de hoteles y restaurantes.
BRIGADEIRO Bra. Dulce que no puede faltar en las
estas infantiles, a base de leche condensada,
chocolate en polvo, mantequilla y huevo. Después
de cocinado, se hacen unas bolitas que se pasan por
chocolate granulado y se ponen en moldes de papel.
BRIK Cierta empanadilla que se elabora en los países
del Magreb —Túnez, Argelia, Marruecos—, con un
hojaldre típico. Después de rellenas y fritas, resultan
crujientes.
BRILLAT-SAVARIN Bely, 1755–París, 1826, gastrónomo
francés. Es autor de Fisiología del gusto. Por su
losofía sibarítica y aforismos sobre el arte de la
mesa, es libro clásico del buen comer.
BRILLO Aspecto brillante del grano de un producto
horneado. // Jarabe usado en rollos dulces y de fruta
a n de mejorar el aspecto y darles un
recubrimiento protector de azúcar. // El término
también se aplica comúnmente al lustre o aspecto
rico de la corteza del pan.
BRIN Brizna o hebra del azafrán, croco.

BRIN UIÑO Dulce menudo y muy delicado, originario

de Portugal.
BRIÑOLAS Especie de ciruelas pasas, de un sabor
exquisito.
BRIÑÓN Griñón, variedad de melocotón.

BRIOCHE Fr. Pastelillo de na textura y preparado en

forma especial con huevo, mantequilla, harina de
trigo y levadura de panadería. En forma de corona,
es uno de los pasteles regionales más conocidos en
Francia. Se ofrece casi siempre a la hora del
desayuno o con el té. Cuando va aderezado con
avellanas, uvas pasas y peras secas, se sirve al
momento de los postres.
BRISAEl orujo de la uva. // Cuba. Fuerte irisación de
hambre.
BRISE Cierta pasta quebrada que es utiliza en la
elaboración de tartas.
BROA Cierto tipo de galleta o bizcocho.

BROCHE, A LA Asar carnes o aves en un pincho,

apoyado sobre un soporte giratorio cerca del fuego.
BRÓCULI De la misma familia de la coli or pero de
color violáceo. // Brécol.
BRODIO Forma primitiva de bodrio, caldo sobras para
los pobres.
BROETE Esp. En los siglos XVI a XVIII, caldo con carne,
huevos o almendras. También con el nombre de
brodete.
BROIL Ing. Carne asada a la parrilla. // Calentar con
exceso. // Asar al horno directamente bajo el fuego.
BROLIO enol. Viñedo antiguo y famoso, situado en el
distrito italiano de Chianti, en la Toscana. El vino
que produce es robusto y de larga vida.
BROMATOLOGÍA (del griego brooma, bromatos,
‘alimentos’, y graphoo, ‘descubrir’). Tratado de los
alimentos. Ciencia que trata de los alimentos.
BROMATÓLOGO El que profesa la bromatología o tiene
en ella especiales conocimientos.
BRO UETA; BROCHETA Pincho de metal o madera que
se emplea para ensartar las carnes, aves, mariscos,
etcétera, que se destinan al asador. // Aguja o varilla
para asar pequeños trozos de carne, ensartándolos
en ella e intercalando guarniciones diversas.
BROTE Yema o renuevo que empieza a desarrollarse de
una planta o semilla, como las de la soja o soya, de
donde salen las llamadas raíces chinas. // Migaja,
pizca, porción escasa de algo.
BRÓTOLA Pescado de carne muy na de la C. Atlá. de
Suramér., primo de la merluza.
BROTSSUPE En Alemania y Austria, sopa de pan hecha
con la mitad de pan negro y la mitad de pan blanco,
empapado en zumo de manzana, cocida con vino,
pasas y especias.
BRÓTULA ROSADA Pez del Pací co colombiano, cuyos
letes son de carne delicada. Se le conoce también
como «róbalo del Pací co», «corvina de roca»,
«corvina colorada», «culi oja» y «congrio con
escamas». En otros países, con el nombre de
«congrio rosado».
BROYER past. Fr. Pasar por un molino, almendras,
nueces con azúcar, a n de obtener una pasta o un
polvo.
BRUNCH Combinación de las voces inglesas breakfast,
desayuno, y lunch, almuerzo ligero. Se acostumbra
servir esta forma de comida entre las 11:00 a. m. y
 las 3:00 p. m presentada en un bufet con viandas
calientes y frías. El brunch se ha hecho popular,
especialmente los domingos, tanto en los
restaurantes como en los hogares.
BRUNO Ciruela negra y pequeña que se cultiva en el
norte de España.
BRUNOISE Fr. Legumbres, carnes, etcétera, cortadas en
dados pequeños —2 mm por lado—. Se dice en
brunoise y se usa para servir con los consomés y
ciertas sopas.
BRUSCATE Esp. Cierto guisado antiguo de asadura de
carnero o cabrito.
BRUSCHETTA Ita. Tostada de pan untada con ajo y
bañada con aceite de oliva virgen, especialidad de
Roma. Hay también otras variedades con salami,
anchoas, tomates, quesos, etcétera.
BRUSCO, A Col. (Cas.). Planta de la familia de las
Liliáceas. Su fruto, que es una vaina alargada,
guarda en su interior varias semillas pequeñas,
redondas y de color negro, que tostadas, se utilizan
para preparar una bebida que reemplaza al café.
BRUT enol. Fr. La mejor clasi cación de champaña,
extra seca. // Término empleado en los vinos
espumosos. Indica presencia reducida de azúcar: de
0 a 15 gr/l.
BUCÁN Antig. En el Caribe, hoguera de ramas y hojas
verdes para ahumar carne en barbacoa, que hacían
los indígenas, procedimiento que se conservó con
preferencia de ramas y hojas de guayaba.
BUCATINI Ita. Macarrones largos, como los espaguetis.
BUCHE Bolsa membranosa que comunica con el
estómago de las aves. En algunos animales
cuadrúpedos, el estómago, los cuales, como en el
caso de la gallina y el cerdo, debidamente
preparados o fritos, se comen.
BUCHE Venez. Planta globosa de ores rosadas que
crece en sitios muy secos. // Fruto de esta planta. Es
comestible y de color rojo. // Se dice del maíz poco
pilado.
BUCINO Buccino, caracol marino, de concha pequeña y
abocinada, cuya carne es comestible y utilizada en
guisos, encurtidos, etcétera. Abunda en el Atlántico.
BUCÓLICA Alimento, comida.

BUDARE; BUDALE Col. y Venez. Plancha circular de

hierro o barro cocido, semicóncava, en la que se
extiende y cuece la arepa, la cachapa o el cazabe.
Sirve igualmente para tostar los granos de café y de
cacao. // Venez. Aripo.
BUDIN (der. del inglés pudding). Preparado culinario,
dulce o salado, a base de diferentes elementos
cocidos al baño de María o al horno. Se hace con
pescados, aves, carnes, con vegetales, o frutas.
BUDINERA Recipiente, casi siempre de cobre o hierro
estañado en que se hace el pudín.
BUDIÓN Pez teleósteo, del suborden de los
acantopterigios, caracterizado por los dobles labios
carnosos que cubren sus mandíbulas. Es de forma
oblonga y está revestido de escamas. Se hallan varias
especies en las costas de España y su carne es
bastante apreciada.
BUÉE Fr. Vapor producido por la cocción durante el
horneo.
BUEY Macho vacuno castrado, que de 5 a 7 años es
alimentado con hierbas. En muchos países, su carne
es apetecida.
de mar. Crustáceo braquiópodo comestible, de
caparazón oval granulado cuyo primer par de
patas acaba en potentes pinzas.
BUFFALYPSO El buffalypso es el resultado de un cruce
muy selectivo de varias especies de búfalos hindúes
domesticados, realizado por el doctor Steve Bennet,
uno de los veterinarios más famosos de Trinidad. Su
carne es de gran calidad y el nombre está compuesto
a partir de las palabras inglesas buffalo y calypso, la
música creada en Trinidad.
BUFFET Fr. Mesa donde se sirven licores, refrescos,
alimentos fritos, calientes, dulces, etcétera, en los
bailes y otras reuniones. // Muebles de comedor,
especie de armario para guardar las vajillas nas y
demás servicios de mesa.
BUL Cuba. Curioso refresco a base de cerveza, gaseosa
de limón, azúcar y jugo de limón, bien mezclados,
servido en vasos largos con cubos de hielo. // Méx.
En Yucatán, nombre vulgar del frijol común, o frijol
negro.
BULBOS Clasi cados dentro de las hortalizas; aparecen
ajos, cebollas, puerros, cebollitas francesas, etcétera.
BULEMAS Delicadas empanadillas de la cocina sefardí,
hechas con harina de trigo, puré de papa, huevo,
queso, etcétera.
BULGUR Trigo germinado, desecado y triturado. Se
consume como cereal.
BULIMIA Enfermedad que consiste en padecer un
hambre insaciable.
BULL SHOT Ing. Bebida helada, elaborada con la
combinación de caldo de res, vodka, worcester sauce,
unas gotas de tabasco y angostura. Se ofrece con
hielo, adornado con limón, espolvoreándose
nalmente con sal de apio.
BULLIR Producir un líquido burbujas al ser calentado
hasta la temperatura necesaria.
BULLONAR (var. de bullonear). Arg. Comer una
persona alimentos.
BUNIATO Cuba. Nombre usado algunas veces por el de
boniato. // Batata.
BUÑA Col. Mermelada que los araucanos hacen de
papa medio pasada, frita o asada.
BUÑUELO Preparación esférica de tamaño mediano,
tomada de masa de harinas bien preparada, que
luego se fríe en aceite o manteca caliente hasta que
dore; algunas se bañan con miel o jarabes. También
se hacen con pescado o mariscos. // Col (Ant.)
Golosina hecha a base de queso y harina de maíz, en
forma de bolas y fritas en aceite. En C/gena de
Indias, se elaboran con frijoles blancos cabecita
negra, los que limpios, molidos y batidos con la
mano, se convierten en una masa suave y esponjosa.
En cucharadas, se llevan al aceite caliente hasta que
doren. // C. Rica. Torta frita hecha a base de yuca,
masa y miel. // Méx. Fritura dulce elaborada con
harina de trigo, agua, sal y manteca, que estirada se
moldea. Luego se fríe en manteca o aceite y se
espolvorea con azúcar o baña con miel de abeja o
piloncillo, aunque también se conocen los buñuelos
en forma de bola u ovalados. // Ecuad. En la Sierra,
se prepara cociendo la masa de harina de maíz o
trigo, batiéndola luego con abundantes huevos y
 friéndola. Se sirve con una miel aderezada con
canela, or de azahar, etcétera. Es plato especial de
Navidad. // Venez. Bola pequeña de masa de yuca o
apio molido y ligado con azúcar, huevo y queso. Se
fríe y se ofrece con melao.
BUÑUELOS PICAROS Col. (C/gena de Indias). Frituras
de yuca en forma de O, de un dedo de grueso, que se
pasan nalmente por azúcar.
BU UÉ enol. (del francés bouquet). Compleja mezcla
de olores y fragancias, característica de los vinos de
buena calidad que se mani esta al descorcharlo y
entrar en contacto sus esencias con el aire.
BURA Méx. Venado de las montañas; se asemeja mucho
al ciervo europeo.
BURÉN Antig. Vasija tendida de barro cocido, para
tostar el cazabe y otras tortas. Es el budare de
Venezuela, y el comal de México. Hoy se hace en
planchas de hierro.
BURÍ Palma que se cría en Filipinas, cuyo fruto sirve
para preparar un licor suave.
BURUCUYÁ Par. y Río de la Plata. Pasi orácea,
conocida por granadilla. // Bol. Pachío. // Col.
Badea. // Venez. Parcha.
BURUJO Bola o plasta redonda que se forma, cuando
no se bate bien un líquido que se está espesando con
harina, deos, etcétera. // Orujo. // Lo que queda
de la aceituna después de molida y exprimida.
BURUJÓN Aumentativo de burujo.

BURUNDANGA Amer. P. Rico. Aplícase a cosas del

comer, viandas del país, en el sentido de mezcla e
 intención desvalorativa. // Plato en que entran
diferentes hortalizas.
BURU UENA Car. Cangrejo pequeño de las orillas de
los ríos, así llamado en la isla de Borinquen, nombre
indígena de la isla de Puerto Rico. Se utiliza en la
preparación de arroces o sopas.
BURUSA; BURUZA Venez. Migaja. Porción pequeña de
una cosa, especialmente de alimentos.
BURUSCA C. Rica. Migaja, pedazo.

BURUSEAR Venez. Comer con desgano e inapetencia.

BURRIDA Ita. Sopa de pescado, con cuerpo;

especialidad de Génova, preparada con hortalizas,
variedad de pescado, mariscos, y aderezado con
perejil, orégano, vino blanco seco, etcétera.
BURRITA Méx. Antojito popular del estado del Norte,
consistente en cualquier alimento preparado y
envuelto en una tortilla de harina enrollada, cuyos
bordes se doblan hacia adentro para que todo el
relleno quede hermético. También se le conoce
como «burro», «burra» o «burrito».
BURRUCHA C. Rica. Arroz y frijoles con una tortilla
encima.
BUSA UE Antig. Relleno de los manjares // Antig.
Guiso de conejo, que primero se asa, luego se sofríe
en trozos y posteriormente se guisa con almendras,
especias y pan tostado, mezclado con los jugos del
conejo y añadiéndole algo de agraz.
BUSECCA Con este nombre llaman en Italia a la tripa,
el callo o el mondongo. // Arg. Guiso de porotos,
papa y mondongo, condimentado básicamente con
pimentón.
BUSECCA ALLA MILANESE Ita. Cortada la tripa en
tiritas, como en forma de tallarines, es una especie
de guiso preparado con cebolla, fríjoles blancos,
tomate enlatado, apio picado, zanahorias también
picadas, nuez moscada y hojitas de salvia.
BÚTAGO Col. (Ant.). Nombre de un género de
plátanos. // Familiarmente, plátano. // (Llanos O.).
Topocho.
BUTIFARRA Arg. Especie de salame ordinario. // Col.
(C. Atlá.). Embutidos a base de carne, tocino,
pimienta picante, pimienta de olor, etcétera, que
luego se aprietan a cierta distancia para darle una
forma redonda. // Esp. Embutido de carne de cerdo
que se hace principalmente en Cataluña, Baleares y
Valencia. // Perú. Pan dentro del cual se pone un
trozo de jamón y un poco de ensalada.
BUTIFARRÓN P. Rico. Vianda, de la cual hay algunas
versiones, consistente en carne molida, aderezada
con jamón, algunas veces, miga de pan humedecida,
pimiento verde, ají dulce, cebolla, huevo, etcétera;
se envuelve y se cocina en papel para nado o un
molde de pírex.
BUTIRO Variante regional y arcaica de mantequilla
obtenida de la leche batida. // En Italia Meridional,
queso típico en cuyo interior se encuentra una nuez
de mantequilla.
BUTTERKÄSE Su nombre signi ca literalmente queso
mantecoso, aunque dada su suavidad, también se
llama damenkäse, queso de dama, y se fabrica en
todas las regiones alemanas. Su pasta es clara, de
color amarillo pálido; puede tener o no tener ojos,
que en caso de existir son de tamaño irregular; su
corteza puede ser dorada o rojiza. Es un queso muy
 suave y mantecoso, delicado, sin olor y bastante
insípido.
BUYO Mixtura hecha con el fruto de la areca, hojas de
betel y cal de conchas, que mascan los naturales del
Extremo Oriente.
BYRRH Aperitivo francés a base de un mosto fuerte de
uvas, extractos de quinina, hierbas y frutas.
BACALAO A LA CATALANA
6 personas
400 gr de bacalao
400 gr de papa sabanera
150 gr de tomate, picado
2 dientes de ajo
50 gr de almendras, peladas y tostadas
50 gr de piñones
3 ramitas de perejil
Harina de trigo
Desale el bacalao, cambiándole 2 o 3 veces en agua fría desde la
víspera. Córtelo en trozos medianos y deles un ligero hervor para
retirarle las espinas, de manera que quede limpio. Séquelos con un
limpión.
Coloque en una sartén aceite de oliva y cuando esté caliente, pase
los trozos por harina y dórelos ligeramente. Una vez que han tomado
color, retírelos de la sartén y consérvelos en un plato.
En la misma sartén, sofría el tomate picado y, mientras tanto, maje
en un mortero los dientes de ajo junto con las almendras tostadas,
los piñones y las ramitas de perejil picado, hasta conseguir una pasta.
Seguidamente llévela a la sartén con ½ taza de agua caliente, dejando
que cueza durante 10 minutos a fuego suave. A continuación,
adiciónele las papas, peladas y cortadas en trozos medianos, no sin
poner ½ taza más de agua caliente. Cocínelas aproximadamente
durante 15-20 minutos —veri que con un palillo si están blandas—,
luego de lo cual debe añadir el bacalao, terminando de cocinarlo a
fuego lento durante 5-8 minutos. En caso de que se haya evaporado
mucho el agua, adiciónele unas cucharadas más. Sírvalo caliente.
C

EL HORNO DEL PAN —FRAGMENTO—

El horno era una bóveda de barro y de ladrillo
levantado al amparo de un techo, como un cono
con una cruz amiga, que enclavada en el vórtice
hacía que los leños ardiesen sin peligro
para caldear el ámbito de esa cárcel doméstica.
Temprano comenzaba la faena, y el horno
libre ya de ceniza y dorado por dentro
como una gruta llena de lámparas votivas,
cocía el pan bené co, trans gurando el trigo
en una operación de misterio eucarístico.
El horno respiraba como un pulmón atlético
que esparcía fragancia vital, y en cada soplo
anticipaba él su clemencia nutricia.
Los niños del contorno, falange desahuciada,
mariposas de harapos salidos del pantano
llegaban con las manos ansiosas e imploraban
el pan de cada día, que era repartido
con fácil abundancia, como si el horno fuera
la casa de un patriarca que nutriera a una tribu.
RAFAEL MAYA RAMÍREZ
Colombiano
CAÁ (voz guaraní). Hierba, especialmente la yerba
mate. En Suramérica, nombre vulgar del árbol del
mate y, por extensión, sus hojas tomadas en
infusión.
CABALLA Pez teleósteo marino, de cuerpo compacto y
alargado, cuya carne es muy apreciada. // Estornino.
CABALLEROS POBRES Col. (C/gena de Indias).
Rebanadas de pan horneadas o fritas, sin corteza,
untadas de mantequilla y remojadas en leche con
azúcar y vino, bañadas luego discretamente por
encima con huevo batido y espolvoreadas con un
poco de canela antes de dorarlas.
CABANGA Pan. Dulce endurecido que se corta en
pedazos rectangulares, preparado con papaya verde,
guayaba, coco, leche, raspadura o miel.
CÁBANO Embutido delgado que se caracteriza por su
pronunciado sabor y sequedad.
CABAÑERÍA Esp. Ración de pan, aceite, vinagre y sal
que se da a los pastores para mantenerse una
semana.
CABECEAR enol. Echar un poco de vino añejo en las
cubas o tinajas de nuevo para darle más fuerza. //
Col. Echarle agua al alcohol para producir el
llamado ron blanco. // Chile. Cabezón; se dice del
aguardiente muy fuerte y embriagante. // enol. Esp.
En Andalucía, el vino que trastorna con poca
cantidad a quien lo bebe.
CABECITA Partículas que quedan después de pelarse el
maíz o el arroz.
CABELLO DE ÁNGEL Arg. Preparado hecho con huevo y
azúcar, al que se le da forma de hebras o hilos. //
 Col. (C/gena de Indias). Dulce de papaya biche,
preparado en trocitos largos delgados, con azúcar,
agua y jugo de limón que, al endurecerse el almíbar,
se ponen en cucharadas en una mesa de mármol
humedecida. // C. Rica. La variedad más na de
deos que se conoce en el mercado. // Méx. Dulce
de chilacayote, llamado así por lo broso de la pulpa
rubia del fruto de la planta, de que se hace.
CABERNET SAUVIGNON enol. Fr. Cepa originaria de
Burdeos, es la variedad tinta más extendida en el
mundo. Sus frutos son muy oscuros, pequeños y de
piel gruesa. Produce un vino austero y tánico, de
color rojo oscuro con notas violáceas. Su aroma
recuerda a las grosellas en los vinos jóvenes y a la
madera en los más añejados.
CABEZA puro. Extremo del cigarro que se corta y por el
cual se fuma.
CABEZA DE GATO Col. (C/gena de Indias). Bolas de
plátano verde asado, combinadas con chicharrón
triturado y condimentadas con sal. // (Huila y Tol.).
Juan Valerio.
CABEZA DE MANTECO Venez. Especie de pez muy
pequeño, amarillo y de carne muy apreciada.
CABEZA O CERDO, UESO DE Especie de galantina
preparada con la cabeza de cerdo o de jabalí,
aderezada, picada y prensada en forma de queso.
CABEZADIACHA Col. (Llanos O.). Pez de la familia del
bagre. // Paletón.
CABEZAEMONO Col. (Llanos O.). Mazorca de maíz
pequeña.
CABEZÓN enol. Vino con alta graduación alcohólica.
CABEZÓN enol. Chile. Dícese del vino de alta
graduación, que se sube a la cabeza. // Aguardiente
muy fuerte y embriagante. // Esp. En Andalucía,
vino que trastorna con poca cantidad a quien lo
bebe. // También en Uruguay.
CABEZUDO, A enol. Dícese del vino muy espirituoso. //
Mújol, pez acantopterigio; sus huevas y su carne son
muy estimadas.
CABEZUELA Harina más gruesa que sale del trigo
después de sacada la or. // enol. Heces que cría el
vino a los dos o tres meses de haberse desliado el
mosto.
CABIC Méx. Cierto guiso caldoso de la cocina
yucateca, preparado con carne de puerco salada o
fresca, hojas de chaya, chile, achiote. Al servirlo se
adereza con una salsa llamada salpicón o con otro
condimento.
CABIZNA Chile. Pez pequeño, de 20 a 30 cm. De
cuerpo fusiforme, muy regular en su silueta. Vive en
aguas litorales y se le suele encontrar en cardúmenes
muy abundantes. Su carne, de regular calidad, es
preferible en caldillo, a pesar de sus muchas espinas.
CABRA Mamífero rumiante doméstico, como de 1 m
de altura, con cuernos huecos, nudosos y vueltos
hacia atrás. // Hembra de esta especie, algo más
pequeña que el macho y a veces sin cuernos. Su
leche es utilizada en la alimentación humana y en la
elaboración de quesos.
CABRACHO Pez marino, de cuerpo oval y rojizo,
cubierto de escamas cicloideas y cabeza erizada de
espinas. Conócese también con los nombres de
«rascacio», «escorpena» o «escorpina».
CABRAJO Bogavante. Crustáceo. Especie de cangrejo
marino.
CABRALES ueso español conocido también como
«cabraliego». Es el más famoso de los quesos azules
españoles. Se prepara con leche de vaca, que en
ocasiones se mezcla con leche de oveja o de cabra.
Es un queso serio, de fuerte olor y potente sabor.
Los asturianos lo comen amasado con sidra natural
untado sobre el pan.
CABREIRO ueso portugués de pasta blanca y lisa que
se fabrica en la ciudad de Castelo Branco, con una
mezcla de leche de oveja y de cabra. Puede comerse
fresco o maduro en salmuera.
CABRILLA Pez marino, de rocas y arrecifes, de talla
mediana pequeña; los de mayor talla suelen
llamarse «garropa». Es de carne exquisita. En las
costas americanas, son «camot», «camotillo»,
«guaseta», «perela» y «serrano». En España se le
llama «cabra», «budión» y «doncella». La
cabrilla es pariente cercano del mero y la chema. //
P. Rico. Pez distinto al de España; alcanza un peso
de 2 kg aproximadamente y es de carne blanca,
suave y exquisita. // Chile. Pez muy llamativo en el
mar por su coloración. Su pesca en Tocopilla es muy
abundante y de carne gustosa.
CABRIOLO Antig. Lo mismo que cabrito.

CABRITO Cría de la cabra, desde que nace hasta que

deja de mamar. // Col. (C. Atlá.). Bocachico salado
y luego desalado, relleno con rodajas de tomate y
cebolla sofritas. Va envuelto en hojas de plátano
engrasadas y cocinado en parrilla sobre carbón
encendido. // Chile. Roseta, granos de maíz. // Esp.
 Dícese de la variedad de uva de parra de hollejo
fuerte y de gran dulzura.
CACA DE BURRO Ecuad. Habas con dulce.

CACA DE CHIVO Ecuad. Pequeñas bolitas de chocolate

con sabor de maní.
CACA DE PERRO Ecuad. Se llama también «colación de
pobre», «maíz tostado» y «envuelto en capa de
panela».
CACAHUACENTLI Méx. Variedad de maíz, de grano
más suave que el común, de cuya harina se hacen los
tamales cernidos y varias clases de bizcochos.
CACAHUADA Méx. Bebida muy agradable que se hace
en Tabasco, con la pulpa que cubre los granos
frescos de cacao, agua y azúcar.
CACAHUERO Amer. Dícese del propietario de
plantaciones de cacao o del que se especializa en esta
almendra, ya como cargador o negociante de
exportación.
CACAHUATE Méx. Cacahuete. // Maní.

CACAITO R. Dom. Pequeño bombón de chocolate.

CACALOTE Amer. Rosetas de maíz, a veces con azúcar

o con sal. // En Cuba, el goyorí, dulce de rosetas de
maíz en almíbar. // Car. Dulce hecho con maíz
tostado. Aunque usada esta voz en Cuba, procede
de México, donde hay una población así llamada.
CACAO (del nahua cacahuate). Árbol de América, de la
familia de las Bitneriáceas, cuyo fruto es una vaina
larga que contiene abundantes semillas carnosas,
que una vez secadas y molidas, sirven para fabricar
el chocolate, o en polvo para combinarlo con harina
de trigo o de maíz para diversos manjares dulces.
 Fue uno de los alimentos más empleados en el siglo
XVIII por los esclavos y negros libres de la Nueva
Granada.
CACAO, CREMA DE Licor de cacao incoloro o de color
café. Este último con aroma a vainilla. // Bebida
popular empleada con frecuencia en cocina y bar.
CACAO MACAMBILLO Perú. Árbol de porte medio con
rami caciones desde 2 m de altura. El fruto es
elipsoide de 7 a 11,5 cm de largo y 5 a 6,5 cm de
diámetro, con numerosas semillas envueltas en una
pulpa blanca amarillenta, la cual se consume al
natural o en la preparación de bebidas refrescantes.
Con las semillas se prepara un chocolate para el
consumo rural. // Cacahuillo, cumala, macambo
sacha.
CACAO MARACO Especie nativa de América Tropical
amazónica; está distribuida en la cuenca amazónica
de Col., Bol., Bra., Ecuad. y Perú. También se
reporta como centro de origen Amér. Cent. y
distribuida desde el sur de México. Las semillas son
utilizadas en la fabricación del chocolate y otras
bebidas.
CACAY; TACAY Col. (Llanos O.). Árbol nativo de la
Orinoquía, famoso por sus almendras que se comen
después de tostadas. En cada cosecha, este árbol
produce aproximadamente nueve arrobas de frutos.
Cada fruto contiene tres almendras del tamaño de
un huevo de paloma, ricos en aceite. Además,
tostada y molida, es utilizada en preparaciones de
repostería.
CACEAR Revolver una cosa con el cazo.

CACEROLA Vasija de metal de gura cilíndrica, con

asas o mango, la cual sirve para cocer o guisar.
 Aplícase también la voz cacerola a ciertas
preparaciones culinarias.
CACH-IR Chile. Chicha de maíz, preparada conforme a
las viejas prácticas de los atacameños.
CACHAÇA; CACHAZA Es la bebida más popular de
Brasil. Producto alcohólico obtenido a partir del
caldo de caña fermentado, que alcanza entre 38º y
54º de alcohol. Tiene aromas y sabores únicos. Con
la cachaça se prepara una variedad de bebidas y
cocteles. Los más famosos son la caipirinha y las
batidas; estas últimas hechas con diversas frutas
tropicales brasileñas.
CACHAMA Col. y Venez. Pez que se encuentra en la
mayoría de los caños y ríos del Meta y la Orinoquía;
comestible, de carne muy apreciada y del cual se
conoce una gran variedad. Las especies de agua
dulce pertenecen a la familia de los Carácidos y las
de agua salada a la de los Chaetodóntidos. Es vianda
predilecta del llanero, preparándola sudada o asada,
acompañada de tungos o plátano y yuca. // Car. Pez
de mar, anelco y grueso, de 3 o más pies de largo y
de más de 16 libras de peso.
CACHANGA Perú. Pan de harina de maíz de molienda,
horneada o frita.
CACHAPA Col. (Cesar y Llanos O.). Variedad de arepa
de maíz tierno, que se asa sobre una laja o tiesto de
barro, envuelta en hojas de plátano o de chisgua.
Puede llevar, además de sal, cuajada, queso o
mantequilla. // (Córd.) Cariseca. // (Ant., Cald. y
Tol.). Panocha. // (Huila y Tol.) Sarapa. // Venez.
Tortilla delgada y redonda, hecha de maíz tierno
molido, asada en budare o en plancha. La cachapa
margariteña es salada, a diferencia de otras regiones
 donde es dulce, más grande y de consistencia más
dura que en las otras partes del país.
CACHAPIA Col. (Stder.). Variedad de arepa, preparada
con maíz tierno, queso y panela.
CACHAR Salv. Conseguir para comer.

CACHARRO Cualquier recipiente de cocina. // P. Rico.

Trasto. Utensilio tosco y en mal estado. // Ú. t. en
Argentina.
CACHEAR; CACH-CAR Acción de comer royendo las
partes menos duras de los huesos. Se aplica también
al acto de comer con di cultad un alimento duro.
CACHE Venez. Polvo de café. Infusión de café de muy
mala calidad preparada con este polvo.
CACHELADA Esp. En León, comida a base de cachelos.

CACHELOS Esp. En León, guiso de trozos grandes de

patatas o papas cocidas condimentadas. // Guisado
gallego.
CACHEMA Perú. Llamado también ayanque, pez de
color plateado, mide entre 30 y 50 cm. Es muy
apreciado en el extremo norte.
CACHICALDO Ecuad. Especie de salsa o jugo con
aguasal, chicha o vinagre en el que se pican muy
namente cebollas, ají, perejil. Acompaña al
hornado, papitas, mote, churos. Sazona
generalmente todas las cosas nas. Se llama también
caldillo o chiricaldo.
CACHICAMO Col y Venez. Armadillo, cuya carne y
sangre son muy apetecidas. // Venez. Aguardiente
destilado clandestinamente del jugo de caña, de
piña o de remolacha. // Alambique clandestino.
CACHICHALLUA Ecuad. Pescado seco.
CACHIMBAZO C. Rica. Trago de licor.

CACHIPAY Col. Palma que crece hasta 7 m. Su tallo está

cubierto de espinas largas y negras. Abunda en la C.
Pacíf.; produce racimos grandes de frutos rojos,
anaranjados o amarillos, conocidos como
chontaduro. Estos son muy apreciados, una vez
cocinados para comerlos directamente, o en salsas y
cremas. Con la misma, cruda, se prepara, por
fermentación, una chicha muy fuerte. Se le conoce
también con los nombre de chichaguai, tenga,
chenga, pijiguay y jijirre.
CACHIPO Venez. Peciolo de la hoja seca y caduca del
banano y de otras plantas a nes, que se emplea para
atar o envolver.
CACHIRI Bra. y Venez. Especie de licor fermentado.

CACHIRULO Vasija de vidrio, barro u hojalata en que

suele guardarse el aguardiente u otros licores. // R.
Dom. Plátanos sancochados.
CACHITO Venez. Panecillo salado de forma de cuerno,
relleno con jamón molido o queso. // Panecillo
semidulce en forma de cuerno.
CACHO Esp. Pez del orden de los Malacopterigios
abdominales. Es muy común en los ríos caudalosos.
// En León, pedazos pequeños de papas, destinados
para la siembra. // En León, ensalada de papas
cocidas. // En Álava, con tura de arrope y calabaza.
// Arg. y Uru. Racimo de frutas que produce el
plátano.
CACHORREÑAS Sopas hechas con aceite, ajos,
pimentón, sal y vinagre. Comida muy usada en las
casas de campo de Andalucía, Esp.
CACHUCHA Esp. En León, cabeza de puerco salada y
curada al humo. // Méx. La copa que se toma
compuesta de varios licores.
CACHUCHO Cuba y P. Rico. Pez de tamaño grande y
cuya carne es muy apreciada. // También en Galicia,
Esp. // Medida de aceite equivalente a la sexta parte
de una libra, o sea poco más de 8 centilitros. // Esp.
En Andalucía, vasija tosca y pequeña. // Col.
(Córd.). Uno de los nombres del coroncoro, pez de
agua dulce cuya carne es muy apreciada.
CACHUELA Esp. Guisado que se usa entre cazadores,
compuesto de hígado, corazones y riñones de
conejo. // En ciertas partes del país, guiso con la
asadura de puerco.
CACHUELO Pez de río, del orden de los
Malacopterigios. Su carne es na y apreciada.
CACHUMA UI Voz quechua con la que se designan las
coladas.
CACHUMBA Planta de las Compuestas que se emplea
en vez del azafrán.
CACHURRA Cuba. Dulce de guayabas enteras, hervidas
y en melado.
CACILLO Cazo pequeño.

CACOMITE Amer. Planta herbácea, anual, de las

Irídeas, propia de la meseta central de México,
netamente indígena. Su raíz tuberculosa es rica en
fécula y se usa como alimento, cocida en agua.
CACOTA Col. Dícese de los residuos del café que
quedan después de descortezado el grano. // Café
que se ha dejado secar junto con la pulpa o cáscara y
que, por eso, se considera de inferior calidad.
CACUCHO Col. (Córd.). Uno de los nombres del
coroncoro de agua dulce. Pez que se aprovecha en
sopa y otras preparaciones.
CACUJA Car. Nata de la leche. Nombre usado en
Bayamo, Cuba.
CADERA Pieza de carne del animal vacuno, obtenida de
la pierna, la cual es de primera calidad.
CÁDIZ Esp. Nombre de un queso de cabra de pasta
blanca, semidura y medianamente prensada, que
tiene un sabor agradable, ni suave ni fuerte.
CAFARELES DE TUDELA Esp. En la reg. de Navarra,
dulces abizcochados, presentados en estuches o
cestillos de papel plisado. Se elaboran con una masa
de yemas, claras batidas a punto de nieve, azúcar,
aceite y harina.
CAFÉ Cafeto. Árbol de la familia de las Rubiáceas. //
Semilla del cafeto, convexa por una parte y plana
con un surco longitudinal por la otra. // Bebida de
sabor amargo y color oscuro, marrón casi negro,
hecha con la semilla del cafeto tostada y molida. //
Establecimiento público en que se sirve este tipo de
bebida.
árabe o turco. Café molido hasta que se convierte
en polvo, especiado con semillas de cardamomo,
clavos, incluso con azafrán. Se toma sin azúcar ni
leche. En los países árabes la ceremonia de su
preparación y servicio es simbólico de la
hospitalidad.
capuchino. El que se sirve con crema de nata y
chocolate.
caturra. C. Rica. Variedad del cafeto de baja
estatura y de gran producción.
con leche. Mezcla de ambas sustancias en
proporción variable.
cortado. El servido con una cantidad muy
pequeña de leche.
de olla. Méx. Bebida de café de grano, agua,
canela y piloncillo, hervido a fuego lento en una
olla de barro.
de tusa. Ecuad. Nombre popular para la esencia
de café de calidad baja, en la que intervienen
elementos extraños al grano del café.
descafeinado. Aquel al que se le ha extraído la
cafeína.
escocés. El que se sirve con whisky escocés.
exprés. Método italiano, mediante una máquina
especial que da como resultado un café más
concentrado, que termina por encima con una
especie de espuma o crema de color avellana,
servido en tazas pequeñas.
guayoyo. Venez. Infusión muy clara de café.
hawaiano. Es aquel que se prepara con jugo de
piña y azúcar. Se ofrece helado, en vaso.
instantáneo. Es el hecho en polvo, soluble.
irlandés. El que se hace con whisky irlandés,
azúcar y crema de leche espesa y fría.
lio lizado. Es el grano tostado en polvo, tratado
por un sistema moderno que lo deshidrata
totalmente y permite conservar durante más
tiempo sus propiedades aromáticas.
royale. Café con coñac, brandy o algún licor.
soluble. Café en polvo que se disuelve en agua o
leche caliente.
vacío. C. Rica. Café sin acompañamiento de algo
para comer, café solo.
vienés. El que se sirve con crema de leche
montada.
CAFEÍNA Alcaloide con propiedades cardiotónicas, que
se obtiene de las semillas y de las hojas del café, del
té y de otros vegetales.
CAFENEGRO Col. (Llanos O.). Café sin dulce; café
cerrero.
CAFETERA Recipiente usado para preparar el café y
vasija con la que se sirve.
CAFETERÍA Establecimiento con mostrador y mesas
donde se toma café y otras bebidas, acompañadas a
veces de repostería u otros alimentos.
CAFETO Árbol rubiáceo de ores blancas situadas en la
exila de las hojas y fruto en drupa roja, cuya semilla
es el café.
CAFIROLETA Amer. Cuba y Tabasco, Méx. Dulce de
camote —boniato—, coco rallado y azúcar, hecho
en pasta de consistencia blanda o jalea. // Chile.
Caspiroleta. Tradicionalmente dulce compuesto de
buniato, boniato o batata, coco rallado y azúcar.
CAFONGO Col. En la reg. de Mompox, especie de bollo
de maíz, que se prepara combinando la masa con
panela, anís, queso criollo y coco, envuelto en hojas
de bijao y cocido en agua hirviendo. // Venez.
Bollitos dulces, típicos de Barlovento, hechos a base
de cambur titiaro, harina de trigo, pulpa de
ralladura de coco y clavos de especia, envueltos en
hojas de cambur y horneados.
CAFUCHE Col. Mamífero de monte parecido al cerdo,
de hocico alongado, móvil y cartilaginoso y de
denso pelaje cerdoso, cuya carne es muy apreciada.
Se conoce también como «pecarí», «saíno»,
«báquira», «báquiro». // Aguardiente o ron de
 contrabando. // (C. Atlá.). Café o cosa mal hecha,
tratándose de bebidas hechas al fuego.
CAFUINFA Cuba. Afronegrismo. En el oriente de la isla,
café muy malo.
CAFUNGA Venez. Cierta clase de dulce elaborado con
masa de maíz, cambur o plátano maduro y anís,
sancochado en hojas de plátano y bañado con
melado de papelón o miel de abejas.
CAGARRIA Colmenilla, hongo.

CAGUAMA Amer. Especie de tortuga del mar de las

Antillas, que alcanza gran tamaño. Su carne, pero
sobre todo sus huevos, son muy estimados en la
cocina.
CAGÜINGA; CAHUINGA Col. y Ecuad. Instrumento
rústico, parecido a una cernidera, que sirve para
quitar la cachaza de las mieles. // Cuchara de
madera en forma de remo, para revolver
mazamorras o líquidos.
CAIGUA Perú. Cierta clase de calabaza, utilizada en
guisos o rellena con diversas preparaciones. //
Caihua, achojcha, kaíkua. // Col. Pepino de rellenar,
casi siempre con una farsa a base de carne molida,
arroz cocinado y picadillo de huevo duro.
CAILLEBOTTE ueso francés fresco y blando,
elaborado con cualquier tipo de leche, coagulada
con cuajo animal. En el País Vasco francés suele
fabricarse con leche de oveja; en Bretaña con leche
de vaca, y en la reg. de Poitou con leche de cabra. Es
un queso artesanal que se hace sobre todo en verano
y casi siempre sin sal.
CAIMA Col. (Llanos O.). Fruto del árbol llamado
«caimito».
CAIMARÓN Col. (Llanos O.). Árbol de la familia de las
Moráceas, de 10 m de alto. Sus frutos comestibles
son de color vinoso y crecen en racimos colgantes.
Se encuentra en clima cálido y templado. Con el
fruto preparan una especie de vino.
CAIMITO Árbol frutal silvestre y abundante en todo el
Caribe. El fruto tiene cáscara verde o morada y
contiene varias semillas envueltas en una pulpa
carnosa y dulce, blanca, o con vetas moradas,
rodeadas de una especie de crema de igual sabor. Es
redonda u ovalada, bastante astringente, que deja en
los labios esa impresión, la que desaparece
frotándolos con la parte posterior de la concha.
CAIMO Col. (Llanos O.). Árbol hermoso que alcanza
los 10 m de altura, del género Pouteria lucuma. Su
fruto, del mismo nombre, es de cáscara lisa y
delgada, de pulpa manchosa y mucilaginosa y sabor
dulce. Se consume en época de cosecha durante los
meses de abril, mayo y junio, en jugo, dulce y al
natural.
CAIPIRINHA Bra. Bebida nacional que se prepara en un
vaso mediano, donde se machacan trozos de limón
con su cáscara y azúcar, enriquecido luego con
cachaça y hielo picado.
CAISSE Fr. Cajita o molde de papel, masa, porcelana,
etcétera, para soufflés, ragoûts, etcétera.
CAITUCO Venez. Nombre indígena del onoto, achiote.

CAITUDO Salv. ue está medio borracho.

CAIZU Borona o pan de maíz de los indios americanos.

CAJARO Venez. Bagre de agua dulce. Alcanza pesos

superiores a los 40 kg. Su carne, algo amarillenta,
 tiene buen sabor y se vende fresco o en salazón. Vive
en las cuencas del Orinoco y del Amazonas.
CAJEL Variedad de naranja producida por un naranjo
agrio con injerto del dulce. Tiene el gusto agridulce
y se llama también zajarí.
CAJETA C. Rica. Turrón a base de leche, azúcar,
eventualmente coco o maní. // Méx. Cierta clase de
dulce preparado con leche de cabra muy espesa,
azúcar, bicarbonato y fécula de maíz. Se le añade
vainilla, canela o ron para que sobresalga su sabor.
CAJETE Méx. Especie de cuenco o cazuela honda de
barro sin vidriar, en el que se sirven bebidas o sopas.
Los hay de varios tamaños.
CAJETO Col. (Nar.). Una clase de banano pequeño de
color rojizo.
CAJITA PREMIADA Cuba. Fritura de bacalao.

CAJÓN puro. La caja normal en la que se presentan los

cigarros puros. También cajón corriente.
CAJONGA Hond. Tortilla grande de maíz mal molida.

CAJÚA Venez. Cucurbitácea. Planta trepadora de hojas

palmatilobuladas, ores axilares, amarillas,
campanuladas y de ambos sexos. // Fruto de esta
planta, largo y cilíndrico, de color rojo o morado,
olor agradable y penetrante; es comestible curado o
cocido en almíbar.
CAJUCHE Col. (Llanos O.). Cerdo salvaje más
pequeño que el común, de carne muy apetecida. //
Saíno, sajino.
CAJUELA C. Rica. Medida de capacidad equivalente a
32 libras, usada para medir café, frijoles, maíz o
papas.
CAJUIL R. Dom. Se nombran así el árbol y la fruta
llamados «marañón». // P. Rico. Pajuil o acajú.
CAJÚN Originalmente este término se refería a los
canadienses franceses que se establecieron en
Louisiana, procedentes de la colonia de Acadia, en
el sureste de Canadá. La cocina cajún combina
métodos franceses con los ingredientes rurales del
sur de Estados Unidos. Se confunde a veces con la
cocina creole. El gumbo y el jambalaya son ejemplos
típicos de esta cocina.
CAKE Ing. Pastel en cuya masa entran huevos,
mantequilla, harina, azúcar, levadura, pasas y otros
frutos secos. La palabra designa en general
«pastel».
CALA Incisión y corte que se hace a un melón u otra
fruta semejante para probarla. // Pedazo cortado de
una fruta para veri car su gusto. // Se lleva a cabo
para veri car el punto de salado y el tiempo de
secado del cerdo, en los jamones puestos a curar.
CALABACIL Se aplica a la pera que se parece a la
calabaza.
CALABACÍN Calabaza pequeña, cilíndrica, de corteza
verde y carne blanca, con múltiples usos culinarios.
Se le conoce también como calabaza española o
zucchini y hay dos variedades: verde y amarillo.
CALABACINATE Guisado hecho con calabacines.

CALABACINO Calabaza seca y hueca, empleada como

recipiente para líquidos.
CALABAZA Fruto de la calabacera, planta herbácea de la
familia de las Cucurbitáceas. Existe gran número de
variedades, con frutos de diversos tamaños, formas y
colores, por lo común, grandes, redondos y con
 multitud de semillas. Se prepara en sopas y
con turas.
de hojas de brevo. Especie de la América
circuncaribe; es la que crece más fácilmente y la
que se emplea para preparar el cabello de ángel.
CALABAZATE Dulce seco de calabaza. // Cáscara de
calabaza con miel o arrope.
CALABRIADA enol. Mezcla de vinos, especialmente de
blanco y tinto.
CALAO; CALADO Col. (Cund. y Tol.). Especie de
galleta preparada con harina de trigo, delgada y de
forma circular. Para hacerlo, se juntan dos untados
de manteca y se separan a medio cocer, para
continuar la cocción hasta que doren un poco.
CALAFATE Arg. Arbusto patagónico que también crece
en las Sierras de Córdoba, con cuyas bayas puede
hacerse dulce. Puestas en aguardiente, se obtiene
una bebida con la cual se embriagaban los indios.
CALAGRAÑA Variedad de uva de mala calidad. //
Variedad de uva blanca muy transparente de grano
pequeño y hollejo no.
CALALÚ Voz africana, muy popularizada en el Caribe,
cuyo nombre parece derivar de uno de los vegetales
que desde un principio en África entraba en su
preparación. Se elabora con quimbombó, hojas
tiernas de ocumo o repollo, carne de chivo o cerdo
salado, sal, tomate, pimentón, ají dulce, cebolla,
especias, leche de coco, algunas jaibas y jamón. Es
comida de los santos o dioses afrocubanos. También
comida de los antiguos esclavos.
CALAMAR Pequeño molusco cefalópodo comestible,
de cuerpo alargado, con una concha interna
 rudimentaria llamada pluma, provisto de diez
tentáculos con ventosas y aletas caudales
triangulares a cada lado.
CALAMARETE Arg. y Uru. Especie de calamar de
tamaño pequeño que abunda en toda la costa
Atlántica. Es apreciado como alimento.
CALAMBUCO Col. (C. Atlá.). Vasija metálica o de
calabazo, de gran tamaño, para transportar leche. //
Cántaro. // (Boy., Cald., Cas., Cauca, Cund., Huila,
Nar., Stder. y Tol.). Cantina.
CALAMOCANO Se aplica al que, por haber bebido vino
y otros licores, siente que empieza a turbársele la
cabeza.
CALANDRACA Sopa o gacha que se hacía a bordo con
pedazos de galleta, cuando había escasez de víveres.
// Col. En Chinú, Córd., manjar preparado con
plátanos maduros, panela, guayaba, papaya, mango
verde y piña. // R. Dom. Puré de ahuyama.
CALANDRIA En Europa, ave paseriforme semejante a la
alondra, que vive en páramos y zonas esteparias,
cuya carne es muy delicada, aprovechándola en
brochetas, pasteles, etcétera.
CALAPARI Chile. En el norte, comida de difuntos.
Costumbre ancestral, en virtud de la cual toda la
comunidad atiende al velorio y al entierro, y se
prepara el calapari reconfortante.
CALAPÉ En algunas partes de Suramérica, tortuga
asada o guisada en su propia concha.
CALAPURCA Arg. (norte) y Bol. Sopa preparada con
carne, mote y pan calentado con piedras puestas al
rojo. Se sirve en las estas.
CALAR Col. (Ant.). Cocinar un alimento a fuego lento
hasta que espese. // (Valle y otras regiones). Cocer
las frutas en almíbar hasta lograr el punto de cierta
cristalización. // Esp., con tar, glasear. // Cortar en
un melón o patilla, así como de cualquier otra fruta,
un pedazo con el propósito de probarla.
CALBOCHAR Asar las castañas en el calboche.

CALBOCHE Esp. En Salamanca, olla de barro con asa y

boca como las del cántaro y agujereada
completamente, excepto el fondo. Se usa para asar
castaña.
CALBOTE Castaña asada. // Pan hecho de castañas o
bellotas.
CALCIO Sustancia blanquecina, que absorben los
huesos y los dientes, esencial en el funcionamiento
del organismo humano. Se encuentra asimilable en
muchos líquidos o alimentos, en el agua y la leche,
así como en las frutas secas y algunas verduras,
quesos, harina de soya, avellanas, bacalao, etcétera.
CALDEBACHE Ecuad. Vendedora de caldos.

CALDEIRADA Esp. Sopa con cuerpo, de Galicia, con

variedad de pescados, hierbas aromáticas, aceite,
oporto blanco seco, vegetales, pimentón dulce,
rebanadas de pan, etcétera.
CALDERADA Lo que se ha cocido en caldero. // Por
semejanza, condimento, guiso mal hecho. //
Cocido o pote portugués, elaborado con pescado a
rodajas, cebolla, papas en cuadritos, caldo de
pescado, aceite de oliva, etcétera. // Atún que se
daba como regalo a ciertos tripulantes de barcos.
CALDERETA Esp. Guisado que se hace cociendo el
pescado o los mariscos frescos con sal, cebolla,
 pimiento y rociado con aceite y vinagre antes de
apartarlo del fuego. // Guisado que hacen los
pastores con carne de cordero.
CALDERILLO Esp. En Navarra, guiso típico de la
Ribera, a base de papas, caracoles y legumbres,
como habas, espárragos, guisantes, alcachofas,
etcétera.
CALDERO Recipiente pequeño de fondo casi esférico y
con asa sujeta a dos argollas en la boca. // Lo que
cabe en esta vasija.
CALDIBACHE Calducho, caldo de poca substancia.

CALDILLO Salsa de algunos guisados. // Chile. Caldo

en cuya composición entran de preferencia pescados
y mariscos, cebolla, ají, hierbas aromáticas y papas.
// Méx. Esta voz conoce muchas variantes. Puede
ser una salsa a base de jitomate que sirve para varias
preparaciones, como chile relleno, coli ores
bañadas con esta salsa. En otras regiones, guiso de
picadillo de carne con caldo de jugo de tomate. //
Perú. Caldo de carne con leche, rodajas de pan
tostado y perejil picado.
CALDILLO DE CONGRIO Chile. Especialidad criolla,
consistente en un sustancioso caldo con la cabeza y
los huesos de congrio colorado, enriquecido, una
vez colado, con carne de este pescado, cebolla, vino
blanco, leche o crema fresca, papas, orégano,
etcétera. Pablo Neruda le dedicó una oda.
CALDO Alimento líquido que se obtiene al hervir en
agua carnes, verduras, pescados o mariscos. //
Aderezo de la ensalada o del gazpacho. // Arg.
Cualquiera de los jugos vegetales destinados a la
alimentación y directamente extraídos de los frutos,
tales como el vino, aceite, cidra, etcétera. // Col., C.
Rica, Ecuad. y Méx. Jugo de la caña de azúcar.
blanco o fondo blanco. Se utiliza para sopas,
cremas y veloutés, así como para las carnes blancas
y aves. Se hace con trozos de ternera, despojos y
caparazones de aves, enriquecido con hortalizas y
nas hierbas.
corto. Caldo compuesto de agua con hortalizas,
especias, vino, vinagres, a veces para la cocción de
carnes y pescados. Para el pescado de agua dulce,
casi siempre con agua salada, un poco de vinagre,
jugo de limón, cebolla y zanahorias; sirve
también para crustáceos, asimismo se hace con
pescado de mar.
de buey. Preparado con trozos de buey o de vaca,
utilizándose la costilla, espaldilla, falda, cadera o
cuello, con hueso solo.
de patas. Ecuad. Cocido largamente de patas de
buey, que se guisa con maní, mote, ají y especias o
mondongo. Es clásico para entonar estados
depresivos, especialmente entre la gente estera
de clase media, para n de estas y bebidas a la
madrugada. // Es la resaca de Brasil; la cruda,
crudez y goma de México y Amér. Cent.; el
guayabo de Colombia; el pelado de Chile; la
perseguidora de Perú; el ratón o rata de
Venezuela; el tornajuneque de Santo Domingo.
Se elabora con patas y manos de res o de cerdo,
trocadas y hervidas largamente en agua hasta
producir un caldo denso y grasoso. Se sazona con
sal, cebolla y especias.
de tripas. Ecuad. Hervido de tripas de buey.
verde. Plato nacional portugués. Es una sopa a
base de repollo, cebolla, papa, ajo y chorizo.
CALDOSO, A Dícese de una preparación que tiene
mucho caldo. // Arg. ue está muy caliente o que
quema. // Cuba. Caldosa. Caldo que se elabora con
cabeza de cerdo, diversas viandas y vegetales del
país. Tiene su origen, más o menos reciente, en la
provincia de Las Tunas. Esta se diferencia del ajiaco
—plato nacional— en que admite un solo tipo de
carne, la de pollo o gallina, mientras que el ajiaco se
prepara con diferentes productos cárnicos.
CALDUCHO Caldo de poca sustancia o mal sazonado.
// Caldo de morcilla.
CALDUDA Chile. Dícese de la empanada de horno
cuyo pino es jugoso o caldoso.
CALDUDO, A Arg. y Uru. Se re ere a un guiso u otra
comida que tiene mucho caldo. // Chile y Perú.
Empanada caldosa de cebolla, huevos, pasas,
aceitunas, etcétera.
CALENTADO Col. En algunas regiones, comida que se
guarda de un día para otro, mezclada, muchas veces,
junto con un huevo y se recalienta al servirla. Por lo
general a la hora del desayuno. // Dícese también en
Venezuela. // Venez. Bebida caliente, preparada con
aguardiente, papelón y clavos o canela.
CALENTANO Col. (Boy., Cund. y Tol.). Especie de
bizcochitos alargados, más bien pequeños, hechos
de harina de maíz.
CALENTILLO Col. (C. Atlá.). Bebida preparada con
agua de panela hervida y especias. Es muy familiar
en los pueblos del Magdalena.
CALIBRE puro. Medida del grosor de un cigarro
denominado también cepo. Se mide en 1/64 de
pulgada. —1 pulgada = 2,5 mm—.
CALISAY Licor de origen español, de 35º de alcohol, de
sabor dulce, derivado de la quina calisaya.
CALISAYA Especie de quina muy estimada.

CALOCHE Col. Pez de agua dulce de los ríos que

desembocan en el Caribe y de la cuenca del
Orinoco. Es de características peculiares y vive en
los remansos y las aguas tranquilas. Aunque es
comestible, carece de prestigio.
CALÓN Salv. Trago de licor que da efecto inmediato.

CALONCHE Esp. Bebida alcohólica elaborada con

zumo de nogal rojo y azúcar.
CALORÍA Unidad básica con que se mide el valor
energético utilizado en nutrición, a n de establecer
la dieta adecuada a las personas.
CALOSTRO Primera leche que da la vaca después de
parida. Es una especie de mantequilla o leche gorda
coagulada. Cocida, queda como dulce de leche y
resulta de muy rico gusto. O una vez cocida con
panela raspada. // Calostra, calostre.
CALUGA Chile. Golosina que se hace unas veces con
almendras, otras con chocolate o de nueces, en la
que siempre entran, a más del ingrediente principal,
azúcar y mantequilla. Una vez extendida y reposada,
se corta en forma rectangular.
CALUMBRE Moho del pan.

CALUMBRECERSE Enmohecerse.

CALVADOS Tipo de aguardiente seco, de origen

francés, elaborado con sidra de manzana.
CALZÓN Bol. Guiso picante de cerdo.
CALZONE Ita. Especie de pizza doblada, rellena con
diversas preparaciones, que casi siempre se sirve en
porciones individuales, originaria de Nápoles.
CALLADA Esp. En Santander, comida cuyo plato
principal son los callos guisados.
CALLAMBA Col. (Nar.). Cierta clase de hongo, seta
comestible.
CALLAMPA Bol., Ecuad. y Perú. Variedad de hongos
silvestres comestibles. // Col. Callamba. // Chile.
En este país los secan y venden trozados.
CALLANA Arg., Col., Chile, Ecuad. y Perú. Cazuela
indígena, muy chata, que se usa para hacer el cazabe,
tostar el maíz, cocer pan de maíz, asar arepas, y
otros usos similares. Es el comal de México y Amér.
Cent.; el budare caribe de Colombia y Venezuela; el
burén antillano.
CALLO Parte del estómago o mondongo de la res o
carnero.
CALLO DE ALMEJA Molusco. // Vieira, scallop. //
Concha de peregrino.
CALLOS Esp. Plato cocido a base de fragmentos del
estómago de ternera o vaca, al que se añaden, según
las regiones, chorizo, morcilla, pata y morro —a la
madrileña—, y un hueso de codillo —a la
montañesa—; garbanzos, chorizo y jamón —a la
andaluza—; cebollas, corteza de tocino, hueso de
jamón y vino blanco —a la vizcaína—, etcétera. //
Arg., Col., Par., Perú, Uru. y Venez. Mondongo; Bol.
Panza; Chile. Guatitas.
CAMA Capa de comida de los guisos que se extiende
sobre otra para asarlas o cocerlas de este modo.
CAMACHO La conocida frase «Las bodas de
Camacho» —por alusión a este episodio de la
inmortal novela cervantina Don Quijote de la
Mancha— se ha hecho proverbial para designar un
festín pantagruélico.
CAMADA puro. Cada una de las capas o pisos de
cigarros que se superponen en una caja.
CAMAGUA C. Rica, Salv., Hond. y Méx. Dicho del
maíz ya próximo a terminar maduración y cuyo
grano empieza a secarse y endurecerse.
CAMAGUAR C. Rica. Endurecerse el maíz.

CAMARERO, A Persona encargada de servir las

consumiciones en un restaurante o un bar.
CAMARO Camarón, crustáceo marino.

CAMARÓN Pequeño crustáceo marino o de agua dulce,

comestible y parecido al langostino; por la
delicadeza de su carne gustosa, es muy utilizado en
preparaciones culinarias, como salsas, cremas,
arroces, cazuela marinera, cocteles, etcétera. // En
Esp. es llamado también quisquilla.
CAMARONA Arbusto de la familia de las Ericáceas que
alcanza hasta 3 m de altura. Sus pequeños frutos
redondos son de color negro y comestibles. Crece
en clima frío. // Col. Uva camarona.
CAMARROYA Achicoria silvestre.

CÁMBARO Especie de crustáceo marino sin cola, con

fuertes pinzas en el primer par de patas; algunas
especies como el cámbaro mazurgano, comúnmente
llamado «buey», y con queso, son comestibles. //
Crustáceo decápado.
CAMBO Aposento donde se cuelgan embutidos para
que se curen.
CAMBUR Arg., Col., Méx. y P. Rico. Una variedad de
plátano llamado también «cambure». Existen
muchas especies de plátanos, congos, guineos,
dominicos, etcétera. // Venez. Comprende
variedades del plátano con frutas ricas en azúcar y
comestibles crudos. Las variedades más conocidas
allí son el topocho, el cuyaco, el morado, el
manzano y el titiaro.
CAMELINA Antig. Salsa medieval que se elaboraba con
especias, como jengibre, canela, pimienta, etcétera,
y vino agrio.
CAMEMBERT Es uno de los más famosos quesos de
Francia, del cual hay tres tipos. Actualmente, el
camembert es un queso fabricado en casi todos los
países de Europa y Estados Unidos, en grandes
cantidades y por métodos industriales, pero no tiene
comparación con los camembert hechos con leche
sin pasteurizar y por métodos artesanales en los
caseríos de Normandía. Su corteza es lisa y exible,
la pasta maciza, de color dorado, sin que tenga
manchas grisáceas. Su sabor es agradable,
ligeramente afrutado.
CAMERÁ Conejo muy común en las cordilleras
colombianas, especialmente en los páramos y
bosques de montaña. Es de color gris o café y se
parece al conejo común europeo.
CAMIGUANA; CAMAIGUANA Amer. En Venez., especie
de boquerón, anchoa; pez teleósteo, semejante a la
sardina.
CAMINCHA Chile. Planta cordillerana cuyas raíces
tuberculosas son comestibles.
CAMISA Se dice de una preparación cuya super cie está
regada de crema batida. // Por extensión, se emplea
el nombre para indicar preparaciones sin papillotes,
valga decir, encerradas en una hoja de papel de
aluminio u otro, untado de aceite.
CAMISA DE TOCINO Cubrir con tiras delgadas de
tocino una vianda, especialmente las aves o carnes,
cuando son magras o con poca grasa, para asarlas.
CAMISAR Cubrir el interior de un molde con una na
capa de gelatina para después rellenar con una
vianda.
CAMOMILA Manzanilla, la hierba y su or, que sirve
para infusión.
CAMONA Perú. Palmera nativa silvestre, distribuida en
la Amazonía baja y alta hasta 1.500 m sobre el nivel
del mar. El cogollo se consume como palmito. La
pulpa del fruto es un ingrediente del «rompe
calzón», una bebida alcohólica típica de Iquitos. //
Morona, conduma.
CAMOTE Amer. Batata. Tubérculo de sabor dulce,
empleado en la cocina del Caribe. // Boniato,
buniato, moñato.
CAMOTILLO Chile, Guat. y Perú. Dulce preparado a
base de camote o batata. // Ecuad. Especie de
colada de dulce que se hace rallando el camote y
añadiéndole sangorache o ataco para colorearla,
piña, jugo de naranja y azúcar. // Bocadillos. //
Úsase como base para diversos con tes a los que la
repostería tradicional ecuatoriana da formas
caprichosas, de frutas, etcétera.
CAMPARI Ita. Aperitivo amargo, de color rojizo y
aromatizado con varias hierbas y piel de naranja.
 Contiene 24º de alcohol.
CAMPECHANA Méx. Mezcla de diversos mariscos
servidos como coctel.
CAMU-CAMU Arbusto que alcanza hasta 4 m o más de
altura; especie nativa de la Amazonía occidental,
distribuida ampliamente en la Amazonía
continental en Perú, Colombia, Brasil y Venezuela.
Su fruto, en baya globular, tiene una pulpa ácida o
subácida aromática, pudiéndose emplear en la
elaboración de jugos, helados, concentrados,
néctares y mermeladas.
CAMUESA Variedad de manzana de forma aplanada,
muy fragante y sabrosa.
CAMUESO Variedad de manzana que produce la
camuesa.
CAMULIANO, A Dícese de las frutas cuando empiezan a
madurar.
CAMURO Col. (Stders.). Especie de carnero originario
de África, aclimatado en esta región, cuya carne,
después de tratarla con esmero, es muy apreciada en
asados y guisos. Sus interiores sirven para preparar
un plato que allí llaman pepitoria.
CANAL Cuerpo de bóvidos, como ternera, vaca; óvido,
como cordero, cabrito, desprovisto de vísceras,
cabeza y patas.
CANANGUCHO Col. Palmera de los Llanos O. que da
un fruto cubierto de escamas lustrosas del que se
elabora una bebida refrescante.
CANAPÉ Rebanada de pan tostado en forma caprichosa
sobre la que se extiende alguna vianda, como caviar,
huevo, queso, champiñones, etcétera, dispuesto
 para cocteles, bufet o aperitivos. Puede ser fría o
caliente.
CANARD A L’ORANGE Pato a la naranja. Clásica
preparación de la cocina francesa, en la que al ave se
le adereza con jugo de naranja y mandarina, así
como con Grand Marnier. En otras, con salsa
chaud- oid oscura a la naranja.
CANARÍN; CANARÍ En Venez. y otros lugares del
Caribe, vasija de barro, metal o de peltre con los
bordes hacia adentro, provista con un alambre en
forma de arco que sirve de agarradero, utilizada para
cocinar o transportar distintos tipos de alimentos.
CANCACHO Perú. Voz quechua que signi ca «asado
en brasas».
CAN-CAN Perú. Guiso picante hecho con el mondongo
o estómago de la vaca y cortado en trozos pequeños.
CANCATERA Chile. Parrilla de doble hoja, con la forma
y dimensión de un pescado grande, que se utiliza
para asar pescados rellenos al fuego de las brasas.
Las preparaciones hechas de este modo se
denominan cancato.
CANCATO Chile, reg. de Chiloé. Pescado asado a las
brasas, rellenos con queso y otros ingredientes.
CANCAY Perú. Voz quechua que signi ca «asar».
CANCHA Perú. Maíz tostado.

CANCHARINA Col. (Nar.). Masa de harina de trigo que

se estira formando hojas delgadas y se fríe en aceite.
// Hojuela, arepuela.
CANCHES Col. (Boy.). Especie de bollitos fritos u
horneados, a base de harina de cebada tostada,
 combinada con papas, huevos, mantequilla, sal y
pimienta.
CANCHO Esp. En Salamanca, casco de la cebolla o
parte carnuda del pimiento.
CANCÍN Cordero de un año.

CANDE Aplícase al azúcar que se obtiene por

evaporación lenta y que queda en cristales
transparentes. // Uru. Cierto caramelo duro con
forma alargada y de color rosado.
CANDEAL Dícese del trigo aristado, con la espiga
cuadrada y recta, y granos ovales y opacos, que
proporciona harina y pan blanco. // Se re ere al
pan hecho con este trigo. // Arg., Par. y Uru. Bebida
que se prepara con huevo batido, al que se le agrega
leche caliente, azúcar, canela y un poco de vino,
aguardiente o licor.
CANDELABRO Planta de las Cactáceas cuyos frutos se
llaman «tuna».
CANDI Cande. Aplícase al azúcar reducido a cristales
transparentes.
CANDIA Planta herbácea, de la familia de las
Malváceas, cuyo fruto mucilaginoso se utiliza en
sopas, potajes y ensaladas. Fue elemento alimenticio
de los esclavos, posiblemente traído de África, y de
amplio consumo actual en Francia y Estados
Unidos. // Col. Gombó, okra, quingombó. // Sopa
de candia con mojarra ahumada, antiguo manjar de
C/gena de Indias. // En Perú, «ocra», «cape»
«chispi», «okra».
CANDIEL Manjar hecho con vino blanco, yemas de
huevo, y azúcar.
CANDIL Col. (Boy., Cund. y Huila). Bebida caliente a
base de leche, yema de huevo, azúcar, canela y vino
o aguardiente. // (Caldas) Caspiroleta; (Valle)
Ponche.
CANDINGA Hond. Chanfaina. // Méx. Especie de
guiso preparado con menudencia de cerdo:
corazón, bofe, riñones, hígado, tripas, etcétera,
aderezado con vinagre, cebolla, orégano, tocino,
aceitunas, etcétera.
CANDIR past. Fr. Sumergir dentro de un recipiente, las
frutas para escarcharlas. // Frutas forradas en pasta
de almendras, de fondant, bombones con fondant,
etcétera. O cubrir frutas con un jarabe cristalizado
frío.
CANDOLA, O Fiambrera, vasija que se emplea para
llevar alimentos.
CANECA Frasco cilíndrico de barro vidriado que sirve
para contener ginebra u otros licores. // Arg. Vasija
o balde de madera. // Cuba. Botella de barro llena
de agua caliente, que sirve de calentador. // Cuba.
Medida de capacidad para líquidos, equivalente a
19 litros. // Méx. y Venez. Botella de barro vidriado,
larga y cilíndrica, para ginebra o cerveza.
CANECHO Salv. Especie de artrópodo crustáceo de
diversos tamaños y colores, que se captura en ríos y
quebradas; su carne es deliciosa.
CANECO, A Arg. y Bol. ue está ebrio, borracho,
achispado.
CANELA Corteza del laurel cinamomo, llamado
«canelo», que se presenta en pedazos largos, duros,
frágiles y arrollados. Su color es rojo amarillento y
de olor muy aromático y agradable. La canela de la
 isla de Sri Lanka es de las más estimadas. La de
China es más gruesa, de color más subido, de olor
muy fuerte y de sabor más acre. Es empleada en
astillas o molida, en repostería y pastelería y en la
preparación de algunos platos de carnes y aves y,
especialmente, en ciertos postres. En la cocina
árabe, china e hindú es muy apreciada. // En inglés,
cinnamon, cassia; en francés, cannelle.
CANELA UE UE Col. (C/gena de Indias). Golosina
horneada, elaborada con mantequilla, harina, canela
en polvo y huevos.
CANELAZO Col. (Boy.). Bebida a base de aguardiente,
aguapanela y astillas de canela. Se sirve caliente y en
jarritos de barro o copas de vidrio gruesas
escarchadas. // Ecuad. Agua de canela a la que se le
añade algún aguardiente fuerte y jugo de limón. En
algunas regiones como en Baños, provincia de
Tungurahua, también se le añade jugo de naranjilla.
En general, en la Sierra, es una bebida propia del
tiempo de Navidad.
CANELÓN; CANNELLONI (del italiano cannellone).
Pasta italiana de harina de trigo en forma de lámina
cuadrada, con la que se forman cilindros a modo de
macarrones, de 10 cm de ancho y 2 cm de diámetro,
rellenos de carne, pescado o verduras; bañados con
una salsa y queso espolvoreado, se gratinan.
CANELÓN Especie de caramelo alargado con un trozo
de canela o de acitrón dentro. // Venez. Bebida
alcohólica, típica de la península de Paria, que
consiste en la mezcla de ron con canela y clavo de
especia molido, y puesta a fermentar.
CANGREJO Género de crustáceos decápodos. Se crían
muchos de ellos en ríos o arroyos. Su caparazón es
 de color verdoso, que al cocerlo se cambia en rojo, y
de gruesas pinzas en los extremos de las patas del
primer par. Se utilizan principalmente en potajes o
bisque, salsas o como sustancia para arroces.
También los hay de mar.
moro. Esp. (Andalucía) y Cuba. Predilecto de los
gastrónomos por su delicado sabor. Se come con
una mayonesa o salsa holandesa.
CANGIL; CANGUIL Col. (Nar.). Nombre de una
variedad de maíz, un tanto largo y delgado. Con sus
granos secos se hacen crispetas. // (Boy. y Cund.).
Maíz pira. // Ú. t. en Ecuador. // Es la pipoca de
Brasil; el avatí-poporó de Paraguay; el po de
Uruguay; el popcorn de los norteamericanos.
CANIBALISMO Costumbre de comer los hombres carne
humana.
CANIDO, A Moho del pan o de la fruta.

CANISTEL; CANIZTE Car. Árbol de las Sapotáceas,

originario de las Antillas. // Cuba. Ciguapa,
zapotillo o zapote de culebra. // Amér. Cent.
Ciguapote, zapote amarillo, zapote borracho,
principalmente. // Fruto de cáscara lisa y carne
amarilla; semillas en número de dos o tres,
semejantes a las del zapote colorado.
CANJICA Bra. Especie de mazorca, llamada sabrosa,
hecha con maíz verde, leche, mantequilla, leche de
coco, azúcar, etcétera.
CANOA C. Rica. Recipiente grande de madera, de una
sola pieza, alargado, utilizado para conservar
granos. // Recipiente de madera, de
aproximadamente 3 m de largo por 1 de ancho,
 donde se bate la miel de caña, para convertirla en
dulce o panela.
CANOLA (der. del inglés Canada oil-low acid). Planta
de la familia de la colza, que exhibe semillas de bajo
contenido de cierto ácido graso, muy conveniente
para controlar el colesterol.
CAN UIÑA R. Dom. Cierto caramelo largo de forma
cilíndrica.
CANTALUP; CANTALUPO Melón cuya pulpa dulce y
aromática se caracteriza por ser de color naranja. Su
forma es esférica y de tamaño mediano.
CÁNTARA Medida de capacidad para líquidos, que
tiene 8 azumbres y equivalente a 1,613 centilitros,
aproximadamente.
CANTARELA Setas muy apetecidas en forma de embudo
de diversos tamaños, con un colorido amarillo
anaranjado. Pueden saltearse ligeramente y servirse
solas.
CÁNTARO Vasija grande de barro o metal, angosta de
boca, por lo común de una o dos asas. // Medida de
capacidad para líquidos, que equivale a 11,77 litros.
// Medida de líquidos de diferente cabida, según
varias regiones de España.
CANTIMPALOS Esp. Cierta clase de chorizo que se
presenta en ristras. Generalmente se come crudo,
pero también frito o cocido.
CANTINA Sótano donde se guarda el vino para el
consumo de la casa. // Puesto público en que se
venden bebidas y algunos comestibles. // Pieza de la
casa, donde se tiene el repuesto del «agua para
beber». // Caja dividida en compartimentos, para
llevar en los viajes las provisiones diarias. Bolsas de
 cuero, para llevar comida, que se colocan junto al
borrén trasero de la silla de montar. // Arg., Par. y
Uru. taberna. // Arg. Restaurante de moblaje
rústico donde la comida afecta ser de tipo familiar y
los vinos son seleccionados. // Restaurante barato.
// Col. Sitio donde se expenden bebidas
alcohólicas. // Vasija metálica más o menos grande
en que se transportan líquidos, sobre todo leche. //
Ecuad. Término que denomina la vasija especial
para hervir agua. // Méx. Alforjas Para llevar
comestibles adecuados en las sillas de montar.
CANTÓN C. Rica. Variedad de frijol de vaina morada.

CANTÚA Cuba. Dulce seco, compuesto de boniato o

batata, coco, ajonjolí y azúcar moreno.
CANTUESO Hierba olorosa semejante al espliego, con
las ores azules y en forma espiga, que remata en un
penacho del mismo color, empleada en algunos
aderezos, guisos, escabeches, etcétera.
CANUTILLO past. Nombre con que se conocen ciertos
pasteles, a los que se da la forma de canutillos o
cigarros. // Canutillos a las almendras, canutillos
rusos, etcétera.
CANUTO past. Pastel de hojaldre en forma tubo,
relleno de nata, crema y otros ingredientes.
CAÑA Tallo de las plantas Gramináceas, cilíndrico,
hueco y dividido por nudos. // Esp. Vaso,
generalmente cónico, alto y estrecho que se usa para
beber cerveza y vino. // Medida de capacidad para
vino. // Aguardiente destilado de la caña de azúcar.
// Río de la Plata. Aguardiente de caña de azúcar,
muy popular en Uruguay. // Venez. Bebida
alcohólica en general.
 de azúcar. Planta de la familia de las Gramíneas,
originaria de India, el tallo está lleno de tejido
esponjoso y dulce, del que se extrae azúcar.
CAÑADILLA Molusco gasterópodo marino, de concha
ornamentada con espinas, de la que antiguamente se
extraía la púrpura. Su carne es comestible.
CAÑAFÍSTULA Col. Arbusto de ores, en general,
amarillas, agrupadas en racimos. Sus frutos son unas
vainas largas de 50 cm y más, gruesas y negras
cuando están maduras, cuya pulpa oscura, de fuerte
olor, un tanto desagradable, es de dulce sabor.
Llamada también cañandonga.
CAÑAHUA Perú. Especie de mijo que sirve de alimento
a los indios y con el cual, fermentado, se hace
chicha.
CAÑANDONGA Venez. Aguardiente, bebida alcohólica
en general.
CAÑAZO Amer. Aguardiente de caña. // Cuba, Pan. y
P. Rico. Trago de una bebida alcohólica fuerte.
CAÑEJAR Chile. Envejecer alguna preparación.

CAÑERO C. Rica. Variedad de frijol negro y grande.

CAÑIHUA Perú. Planta, cuyo fruto es tostado y

consumido con azúcar o melaza.
CAPA puro. Hoja externa y de mayor calidad, textura y
elasticidad de un puro que le da su aspecto y su
color; recubre el alma del cigarro, o tirulo.
CAPA Sustancia que se extiende sobre un bizcocho.

CAPACHITOS Chile. Masa redonda y delgada de harina

de trigo que, pellizcadas las cuatro esquinas, al
fritarse toma la forma de cajita. Se puede rellenar
con vegetales o dulces.
CAPACHO Planta del género Cannacorus, propia de las
regiones tropicales y cuyo fruto es comestible. //
Col. Hoja verde o seca que cubre la mazorca o fruto
del maíz.
CAPARAZÓN Cubierta que protege el cuerpo de ciertos
animales, como los crustáceos.
CAPARRÓN Botón que sale de la yema de la vid o del
árbol. // Judía de vaina sin briznas y de semilla corta
y redondeada. // Fruto o semilla de esta planta.
CAPARRONES Esp. Aplícase a una clase de alubias,
pintas o caparrones rojos, de Logroño. Se conocen
también en Asturias y Burgos.
CAPAZ Col. Pez de río, de hasta 35 cm de longitud que
abunda en las cuencas de los ríos Magdalena y
Orinoco. Es de color gris plateado, con puntos
negros. Apreciadísimo por su carne suave de pocas
espinas.
CAPEAR Méx. Cubrir con huevo batido algún alimento
para luego freírlo.
CAPELLÁN Pez parecido al bacalao, de unos 30 cm de
longitud, de los mares nórdicos.
CAPI Harina blanca de maíz. // Chile. Vaina tierna de
las leguminosas.
CAPIA, O Amer. Maíz blanco muy dulce que se usa para
preparar golosinas, cuando está verde, y cuando
seco, sirve para una harina muy apreciada. // Arg.
Masa hecha con harina de maíz blanco y azúcar. //
Bol. Masa de harina de maíz tostado.
CAPICHITOS Plato brasileño parecido a los
«antojitos» mexicanos, si bien se trata de un dulce
llamado «capichitos», «cariocas» o «brasileños».
CAPILOTADA; CAPIROTADA Antig. Aderezo de huevo,
ajos y especias, que se usaba para cubrir o rebozar
otros alimentos, de forma que quedaba como una
cubierta a modo de capirote. // Bol. Plato criollo a
base de carne, maíz tostado, queso, manteca y otras
especias. // Col. (Chocó). Comida. // Méx. Dulce
que se prepara con trozos de pan blanco remojado
en miel, con queso rallado y cacahuetes. // Platillo
para utilizar el pan seco. En la actualidad,
generalmente se endulza con piloncillo y se
enriquece con frutas y especias. Antig. Las
capirotadas contenían verduras, queso y carnes. Era
una clase de sopa, capillo o capote puro. Hojas del
cigarro que envuelven la tripa y la mantienen unida.
CAPIO Col. (Nar.). Variedad de maíz blanco resistente
al gorgojo.
CAPITÁN Col. (Boy. y Cund.). Pez de gran fuerza que
trepa sobre las rocas y pasa por entre fuertes
corrientes de agua. Es muy apreciado por la calidad
de su carne, pero en muchas zonas ha desaparecido.
CAPOLADO Picadillo.

CAPOLAR Cortar menudamente. // Despedazar, partir

en trozos. // Esp. En Aragón y Navarra, picar la
carne para hacer picadillo.
CAPÓN Pollo joven, castrado y cebado para que resulte
más sabroso. // Arg., Par. y Uru. Carnero castrado, y
en general cualquier animal castrado. // Col. (Ant.).
Granos de maíz esponjados por el fuego. // (Llanos
O.). Se denomina así al marrano cerrero castrado. //
(Stder.). Trozo de carne, del corte llamado
«muchacho», «abierto», o «de la falda», relleno
con verduras, huevos duros, tocino, etcétera,
enrollado luego y envuelto fuertemente en una tela,
 que se cocina hervido. // Méx. Guiso criollo
preparado con tomate, cebolla, ajo, cilantro,
xoconostles y chile pasilla, al que se le añaden trozos
de chicharrón, pollo o pescado.
CAPÓN DE AHUYAMA Col. (Llanos O.). Ahuyama que,
una vez cortada su parte posterior y limpia, se
rellena de carne de res, cerdo, pollo, queso criollo
salado, hogao o guiso, cocinado en el horno.
CAPÓN DE GALERA Especie de gazpacho que se hace
con bizcocho, aceite, vinagre, ajos y aceitunas, y
otros ingredientes.
CAPONATA Ita. Plato siciliano que tradicionalmente se
sirve con rodajas de atún o de cangrejos como
decoración. Se prepara con berenjenas, apio,
cebolla, alcaparras, anchoas, aceitunas negras,
vinagre de vino, etcétera.
CAPONERA Jaula de madera en que se ponen a los
capones para cebarlos.
CAPELLETTI Ita. Pastas pequeñas como capelli —
sombreros—. Hay naturales, como con tomate o
con espinaca, rojos o verdes.
CAPRINI ueso italiano que antes se elaboraba con
leche de cabra, de donde toma su nombre, pero hoy
la casi totalidad de su producción se fabrica
industrialmente con leche de vaca. Es de formato
pequeño, de sabor delicado y suele comerse fresco
espolvoreado de azúcar o rociado con un chorrito
de aceite de oliva. // En Ita. se producen varios tipos
de Caprini en las regiones montañosas del
Piamonte.
CAPUCHINA Amer. Planta trepadora de las
Tropeoláceas, originaria de Perú, de diversas
 variedades; tiene olor aromático suave y se suele
aprovechar en ensaladas. // Cuba. Dulce de yemas
cocido al baño de María, comúnmente en gura de
capucha. // Ecuad. Especialmente en Guayaquil, el
dulce llamado también borrachito.
CAPUCHINO Café espumoso con poca leche hasta
alcanzar un color pardo oscuro, como el hábito de
los capuchinos. // Chile. Se dice de la fruta muy
pequeña.
CAPULÍ; CAPULÍN Fruto propio de tierras templadas,
altas, desde Sonora hasta Ecuador. // Col. y Ecuad.
Cerezo de color rojo oscuro, casi negro, apreciado
por su sabor dulce. // Guat. Cerezo. // Méx. Especie
de cerezo que da una frutilla de gusto y olor
agradables. // Fruto de este árbol. // Perú. Guinda
autóctona.
CAPULINA Amer. Cereza que produce el capulí.

CAPULTAMAL Méx. Tamal de capulín. Tamal hecho

con la pulpa del capulín.
CAPUNGA Venez. Cierta golosina típica del estado de
Miranda que consiste en una mezcla de harina de
maíz, cambures, coco lado y queso blanco rallado.
Se presenta envuelta en cuadritos de hojas de
cambur, igual que una hallaquita, y se sancocha en
agua hirviendo con un poquito de sal.
CAPUZ Pollo que se castra cuando es pequeño y se ceba
para comerlo.
CA UELÓN Olla con un asa y resistente al fuego,
creada especialmente para la fondue. Se fabrican en
los más diversos materiales, como cerámica, vidrio,
etcétera.
CA UI Árbol ebenáceo originario de Japón. Su fruto se
caracteriza por el color que va desde el amarillo de
ocre al verde gris, y de sabor suave.
CARABALÍCol. Camarón tigre, en el litoral Pací co,
nombre tomado de un grupo étnico africano.
CARABAÑUELA Col. Croqueta de yuca rellena de carne,
pescado o huevo. // (C. Atlá.). Carimañola.
CARABELA Ecuad. Pasta blanca de azúcar, ligada con
aceite de almendras dulces, popular en las
provincias del litoral. // Alfeñique.
CARABINA Venez. Mezcla de varios licores fuertes. //
Bollito de maíz, muy picante, relleno de caraotas
negras.
CARABINERO Crustáceo de carne comestible semejante
al camarón, pero de mayor tamaño.
CARACA Cuba. Especie de bollo de maíz muy gustoso,
llamado especialmente así en Bayamo. // Chile.
Especie de charquicán con pedazos de pan.
CARACAS Méx. Chocolate. // Venez. Variedad de
cacao.
CARACHA Col. Entre otras acepciones, costra. // C.
Rica. Mazorca de maíz con pocos granos.
CARACHI Pez de color oscuro, de 2 a 3 pulgadas de
largo, que casi no tiene carne y que se hierve hasta
reducirlo a gelatina para ser comido. Abunda
principalmente en el lago Titicaca, y es muy
apreciado entre los nativos.
CARACOL Molusco comestible de varias especies,
terrestre, de aguas dulces o de aguas marinas.
CARACOLILLO Cierta clase de café muy estimado, cuyo
grano es más pequeño que el común.
CARÁCTER enol. Dícese cuando el vino es identi cable
con facilidad por sus atributos.
CARACÚ Arg., Bol., Par. y Uru. Sustancia grasa y
blanda que ocupa el interior de los huesos. //
Tuétano.
CARAGUATÁ Especie de ananá o piña silvestre,
especialmente de Suramérica. Fruto más pequeño y
de gusto más pronunciado y denso. Se emplea
primordialmente en la elaboración de licores
caseros, tal como acostumbran en Argentina.
CARAGUISA Chile. En el norte, charqui de mala
calidad, con mucho cuero.
CARAJILLO Bebida preparada con café caliente y un
licor alcohólico, preferentemente coñac o anís.
CARALLA Salv. Cierta clase de higo con pepita negra.

CARAMANCHEL Amer. Arg. Figón, merendero. //

Chile. Puesto público para gente pobre en que se
venden licores, refrescos y algunos alimentos
ligeros.
CARAMANCHELERO, A Persona que vende en un
caramenchel o cantina. // Puesto para gente pobre
en que se venden licores, refrescos y algunos
alimentos.
CARAMANDUCA Especie de galleta preparada con pasta
fría, azúcar, huevo y canela, que hacían los negros en
Perú.
CARAMAÑOLA Vasija con un pitón para beber. // Col.
(C. Atlá.) y Pan. Especie de croqueta mediana,
elaborada con masa de yuca cocida y molida en
forma de zepelín, que va rellena de carne molida
aderezada y frita.
CARAMBOLA Frutal originario de Asia y que se ha
aclimatado en varios países de América, como en los
Llanos O. de Colombia y El Salvador. Frutos ovales
angulosos, de corte transversal estrellado; acídulos,
sin hueso, pocas semillas y de color anaranjado.
Suelen prepararse en almíbar y en jugo. // Bra.
Bilumbí o limas de cayena. // C. Rica. Tiriguro. //
Méx. Árbol de pepino o carambolera. Sus frutos son
ácidos y se utilizan especialmente en jugos, dulces
de almíbar y, cuando son verdes, en encurtidos.
CARAMEL Variedad de sardina, propia del
Mediterráneo.
CARAMELIZAR past. Untar el interior de un molde con
una na capa de azúcar cocido o caramelo. //
Añadir azúcar cocido o caramelo a una crema o
salsa. // Colorear azúcar glas con ayuda de un
caramelizador eléctrico en cierto tipo de productos,
como milhojas, polkas, etcétera. // Bañar
almendras o avellanas con azúcar cocido o
caramelo.
CARAMELO Punto que alcanza el azúcar al fundirse,
adquiriendo un bonito color ambarino. Cuando se
deja pasar este punto, el azúcar se quema y adquiere
un color ocre y un sabor amargo. El azúcar
quemado se emplea para colorante. // En francés,
caramel.
CARAMESA Mesa en la que se presentan opulentos
manjares y bebidas.
CARAOTA Venez. Variedad de plantas del género
Phaseolus vulgaris. // Semillas de esas plantas con
mucho valor alimenticio, que varían en forma y
color según la especie a la cual pertenecen. //
Alubia, judía, frijol. Hay diversas variedades,
 blancas, negras o rojas, con las que hacen sopas,
ensaladas, empanadas o fritos.
CARAPACHO Caparazón de las tortugas, los cangrejos y
otros animales, como la icotea. // Col., Cuba,
Ecuad. y Venez. La carne de la tortuga o del
morrocoy, guisada en su propia caparazón. // Es
comida típica en el Vichada, Col., a base de la
tortuga.
CARAPULCA, CARAPULCRA Perú. Potaje criollo
elaborado a base de chuños —papa seca—, con
gallina, ají y otros ingredientes. // Carapulcra
limeña. Manjar preparado a base de papa seca, papa
amarilla, carne de cerdo, cebolla, ajo, ají colorado,
maní, huevos duros, aceitunas negras y ajonjolí
tostado.
CARASGUASCA Col. (Nar.). Cierto aguardiente de baja
calidad y de alto contenido de alcohol.
CARATANTA; CARANTANTA Col. (Valle y Cauca).
Costra que se forma en las paredes de las pailas
cuando se cocina la masa del maíz. Esta se
desprende fácilmente en carachas. Sirve para
preparar gustosas sopas, o se come sola con
acompañamiento de guisos o carnes.
CARATILLO Venez. Bebida refrescante, que se prepara
con harina de arroz y azúcar o papelón; a veces se le
agregan otros ingredientes como cáscaras de limón,
agua de azahar y canela.
CARATO (voz caribe). Cuba. Champola. // P. Rico.
Bebida refrescante de guanábana, con azúcar y agua.
// Méx. En Tabasco, guanabada, o guanabanada. //
Venez. Bebida espesa y fría, endulzada con azúcar o
papelón. Se elabora con harina de maíz o de arroz,
disuelta en agua ligeramente hervida y a veces
 fermentada. También se prepara con pulpa de frutas
frescas, como la guanábana, el mango o la parcha
granadina.
de acupe. Venez. El que se prepara con maíz
remojado, germinado, ligeramente cocido y
fermentado.
CARAUZ Antig. Acto de brindar apurando el vaso.

CARBONADA En Bélgica se llama carbonadas o

carbonadas amencas a las lonchas de res, braseadas
y guisadas con cerveza; se llama también al ragú de
carne, previamente asada, al que se añade ajo,
cebolla y tomate. // Arg., Chile y otros países de
Suramérica. Especie de guiso caldoso compuesto de
carne cortada en trozos menudos, arvejas, choclo,
arroz, especias, etcétera. // En Chile también la
hacen con guatita, en la que incluyen papas, zapallo,
etcétera. // En Italia, jamón o, en general, carne de
cerdo o de buey conservada en sal y después tratada
a la brasa o guisada a modo de estofado.
CARBONERA Seta comestible de magní co sabor, la
cual se aprovecha inclusive cruda.
CARCA Suramér. (voz quechua). La olla de barro, por
excelencia, en que los indios cuecen sus alimentos,
principalmente sus bebidas.
CARCASA Esqueleto de las aves que casi siempre se
utiliza para elaborar fondos necesarios en la
preparación de salsas, sopas, etcétera.
CARDAMOMO Hierba anual de la familia de las
Zingiberáceas, de ores grandes, de color blanco
verdoso y violeta, y frutos más o menos ovoides, del
tamaño de un garbanzo pequeño. Sus semillas son
muy aromáticas y un poco picantes. Está presente
 en el curry. Acompañado de otras especias, perfuma
guisos carnes y aves en los países árabes. Solo y en
polvo, perfuma el café turco. En los países nórdicos
se usa en pastelería y, junto a otras especias, forma
parte del famoso pan de especias. También se
emplea en la preparación de licores. // En inglés,
cardamom; en francés, cardamome.
CARDILLO Planta herbácea compuesta, de ores
amarillas y hojas espinosas, cuya penca se come
cocida cuando está tierna.
CARDO Planta anual, de hojas grandes y espinosas que
se cultiva como hortaliza, para comer las pencas.
mariano. Planta de la familia de las Compuestas.
Sirve para preparar ensaladas con sus hojas
tiernas.
CARDUCHO Col. (Bol.). Sopa hecha con agua, sal y
condimentos.
CARDUMEN Banco de peces.

CAREBE Venez. Cuchara que se hace de la totuma

alargada cortada longitudinalmente.
CAREBERO Venez. Plato de madera que usaban los
esclavos para comer.
CARÊME, MARIE-ANTOINE Célebre cocinero francés
(1784-1833), que por su virtuosismo en la cocina
fue llamado «rey de los cocineros» y «cocinero de
los reyes». De origen humilde, desde muy
temprano comenzó a trabajar como ayudante de un
célebre pastelero de París, iniciando desde entonces
sus estudios en la cocina. A cionado a la
arquitectura, el concepto de esta in uyó mucho en
sus creaciones, y a él se le atribuye la frase «las bellas
artes son cinco: la pintura, la escultura, la poesía, la
 música y la arquitectura, cuya rama principal es la
pastelería». Por su genio, la cocina francesa conoció
cambios profundos que luego contribuyeron a su
prestigio universal. Fue autor, entre otros libros de
El pastelero pintoresco (1815), El maître d’hotel
ancés (1822), El pastelero real parisiense (1825) y
El arte de la cocina ancesa en el siglo XIX (1833).
CARGAR Comer o beber demasiado.

CARIACO Col. (C. Atlá.). Maíz de grano duro que

fructi ca rápidamente. Entre otros usos se emplea
en la preparación del chocolate de harina. // Maíz
pintado: marrón, rojo. // En las Guayanas, jarabe de
jugo de caña, cazabe y papas. // Jarabe fermentado.
CARIBÚ Reno canadiense cuya carne es comestible.

CARICA Arg. Judía de careta.

CARICATO Cuba. En la reg. oriental, comida de

plátano pintón, asado y machacado en pebre.
CARIDAD Refresco que se da en algunas cofradías a
quienes asisten a la esta del santo. // Comida de
los presos.
CARIHUCHO; CARIUCHO Col. (Nar.). Comida
consistente en papas cocidas con sal, ají y carne de
cuy. // Ecuad. Preparación de papas pequeñas
adobadas con cebolla, ají, ajo, comino, vino y crema
fresca para acompañar carnes. // Plato típico que
consiste básicamente en papas cocidas,
acompañadas de una salsa, carne y lechuga.
CARIMAÑOLA; CARAMAÑOLA; CARAMIÑOLA;
CARABAÑUELA Col. (C. Atlá.) y Pan. Especie de
croqueta mediana, elaborada con masa de yuca
cocida y molida en forma de zepelín, que va rellena
 de carne molida, aderezada y frita. Ocasionalmente,
en la Costa, la rellenan con preparación de pescado.
CARINCHO Amer. Guisado americano hecho con
papas cocidas enteras, carne de vaca, carnero o
gallina y sal con ají. // Col. (Nar.). Guiso que se
prepara a base de carne de curí, ají, sal y papas.
CARISECA Col. (C/gena de Indias). Torta horneada a
base de maíz pilado, cocido y molido, leche de vaca,
leche de coco, queso criollo, azúcar, mantequilla y
anís en grano. // (Córd.). Especie de arepa
horneada, hecha con harina de maíz cariaco, huevo,
azúcar, leche, canela y pimienta de olor en polvo.
CARISTIAS Convite familiar que los romanos
celebraban el 18 y 20 de febrero de cada año para
hacer paces entre los parientes.
CARITA Cuba. Cierta clase de frijol.

CARITE Car. Pez parecido a la sierra, aunque más largo

y más delgado. Se prepara frito, con salsa o en
escabeche.
CARLEÑO C. Rica. Variedad de frijol más grande que la
conocida como «jalapa».
CARLOTA Chile. Postre dulce de leche, huevos, azúcar y
vainilla. // Esp. Torta hecha con leche, huevos,
azúcar, cola de pescado y vainilla.
CARMELITA puro. Color del tabaco torcido, conocido
anteriormente como colorado, y sus diferentes
matices. // En España, el color marrón.
CARMELITAS Ecuad. En la reg. litoral, rosquitas dulces
de almidón con azúcar.
CARMENERE enol. Variedad tinta originara de Francia.
Olvidada durante mucho tiempo, Chile la ha
 rescatado, y ha producido con ella uno de sus vinos
más apreciados, de suave paladar y buena
persistencia, con aromas a chocolate, tabaco, bayas
silvestres y vainilla.
CARNAJETasajo. Trozo de carne seca, salada o cecina,
como provisión de los navíos.
CARNAL Antig. Tiempo del año en que se podía comer
carne sin necesidad de bula. // Tiempo del año que
no es Cuaresma, y se puede comer carne.
CARNAROLI Arroz cuya variedad es menos compacta y
vidriosa y que cede fácilmente el almidón bajo la
acción del cocimiento, de grano super no y muy
resistente a la cocción. Usado para hacer risottos en
el norte de Italia, como Lombardía, Piamonte y
Veneto, donde es plato típico de la región.
CARNAZA Arg. Trozo de carne sin hueso, pulpa. Según
los cortes que se hagan de las diversas partes del
animal, sirve para bifes, milanesas, pucheros,
etcétera.
CARNE Parte muscular de los animales, considerada
apta para la alimentación y que se expende al
público. // Alimento consistente en todo o parte de
un animal de la tierra o del aire, en contraposición a
la comida de pescados y mariscos. // Pulpa de la
fruta, que está bajo la cáscara o el pellejo.
acaramelada. Col. (Ant.). Preparación que se
hace con cordón de cerdo, azúcar, mantequilla y
especias. Enseguida se mete al horno.
blanca. La de reses tiernas y aves destinadas al
consumo.
cediza. La que ya ha empezado a corromperse o
pudrirse.
con cuero. Arg. Asado clásico de carne con el
cuero del animal, que ha de ser vacuno, y es uno
de los platos más sabrosos de la mesa criolla.
cruda. Dícese de un método que emplea sal para
controlar el crecimiento de las bacterias. En
principio servía para conservar la carne de cerdo,
mas, actualmente, sobre todo, se utiliza para
elevar el sabor y la textura de la carne. Hay secado
en seco, en que la carne se frota con sal y especias.
Cruda con sal, se seca y se ahúma, o se ahúma
solamente; ambos procesos sirven para otorgarle
color y sabor.
de membrillo. Dulce compacto, hecho con la
pulpa del membrillo.
de monte. Col. y Ecuad. Carne de los animales
salvajes, que se cazan para la alimentación.
de pelo. La de conejo, liebres y demás caza
análoga, por contraposición a la de pluma.
de pluma. La de ave comestible.
de vaca. Chile. Se denomina de este modo a la
carne de res o de bovino en general, aunque
provenga de animales machos.
desmechada. Col. (C/gena de Indias). Plato
criollo que consiste en el cocimiento de carne
brosa de la res, que al quedar tierna se
deshilacha y condimenta con un guiso achiotado
de tomate, cebolla, etcétera. // Cuba. Ropa vieja.
en vaho. C. Rica. Comida hecha a base de carne
con plátanos y cocinados al vapor. También se le
conoce como «carne en vajo» o «carne
vajeada».
magra o mollar. La destinada al consumo, limpia
de grasa y nervios.
molida. Carne pasada por una máquina o
procesador de cocina.
 palito. Col. (Chocó). Carne de res secada al sol
después de haberse bañado con sal o nitro.
picada. La que se consume partida o
desmenuzada en trozos muy pequeños.
salada. Carne conservada mediante el empleo de
la sal y cuyo consumo era muy común entre los
esclavos y negros libres. // Cecina.
CARNEAR Chile y Río de la Plata. Matar y descuartizar
las reses para aprovechar su carne.
CÁRNEO, A ue tiene carne. // Parte muscular del
cuerpo de los animales.
CARNERO Mamífero rumiante cuya carne es muy
apreciada.
CARNICERÍA Tienda o establecimiento donde venden
carne al por menor. // En algunas partes, carnecería.
CARNICERO, A Persona que por o cio vende carne.
CÁRNICO, A Atinente o relativo a la carne comestible y
sus preparados: industrias cárnicas.
CARNITAS Méx. Carne, generalmente de puerco, frita;
los tacos de carnitas se encuentran entre los más
populares y sabrosos.
CARNÍVORO, A ue se alimenta principalmente de
carne.
CARNOSO, A De carne o de consistencia o aspecto de
ella. // ue tiene muchas carnes. // Dícese de las
frutas que tienen mucha carne o pulpa.
CARNUZA Carne mala o demasiada que produce
hastío.
CARO Cuba. Huevas de cangrejo de mar, que se
preparan en pequeñas tortas.
CAROLO Pedazo de pan que se suele dar de merienda a
los jornaleros en algunos pueblos de la ribera del
Duero.
CAROSIERA Fruta del carosiero, parecida a una
manzana.
CAROSIERO Bra. Especie de palmera cuyo fruto es muy
parecido al del manzano.
CAROTENO Cada uno de los hidrocarburos no
saturados, de origen vegetal y color rojo, anaranjado
o amarillo. Se encuentra en el tomate, la zanahoria,
la yema de huevo, etcétera, y en los animales se
transforma en las vitaminas A.
CAROZO Amer. Corazón de la mazorca donde se
sujetan los granos. // Hueso o cuesco de las frutas
como el durazno, la ciruela, etcétera. // En alguna
parte de España, telilla donde están encerrados los
granos de la granada.
CARPA Pez teleósteo de agua dulce, de grandes escamas
y aleta dorsal larga, de carne muy apreciada.
CARPACHO; CARPACCIO Ita. Plato originariamente
consistente en lonchas de carne cruda, aderezada
con aceite y queso parmesano en escama. A la moda
también se hace con pescado crudo e inclusive de
frutas al natural, aplanadas hasta que quedan
delgadas.
CARPANCHO Esp. En Cantabria, batea redonda de
mimbre o de tiras de avellano, en la que se llevan
sobre la cabeza, comúnmente, pescados, hortalizas,
etcétera.
CARPANTA fam. Hambre ansiosa.
CARPINCHO Arg. Mamífero roedor de gran tamaño,
mide hasta 130 cm de largo y pesa más de 80 kg. De
pelo cerdoso color pardo rojizo y patas cortas,
carece de cola. Habita en costas de ríos y arroyos. Es
muy perseguido por su carne de excelente calidad.
CAR UIÑOL Esp. En Aragón, pasta de harina, huevos y
almendra machacada a la que luego se da varias
formas.
CARTA Relación o lista de los platos y las bebidas que se
pueden elegir en un restaurante.
CARTA, A LA Escoger el menú según el contenido de la
carta.
CARTUCHO Amer. Cucurucho, o papel resistente,
arrollado en forma cónica para echar dulces,
especias, etcétera.
CARUTA Col. (Llanos O.). Arbusto de la familia de las
Rubiáceas. Su fruto es de sabor dulce, redondo y
corteza grisácea. De pulpa blanca y numerosas
semillas redondas. Se emplea en la preparación de
jugos y dulces.
CARVI; ALCARAVEA Planta de la familia de las
Umbelíferas, la misma del perejil. Crece fácilmente
en Europa, donde es muy apreciado. Su altura llega
a 50 cm y las ores son blancas y rosadas. Las
semillas, de color negruzco, tienen forma de
pequeña medialuna. Su sabor se asemeja un poco al
del comino. Además de las semillas, en algunos
países se consume la raíz, que se parece a la
zanahoria. Su uso en cocina es muy variado. En los
países nórdicos se utiliza en pastelería y charcutería.
Sirve para condimentar quesos, como el munster y
el livarot. También se utiliza en la fabricación de
licores.
CARRACA Chile. En el norte, comida preparada con
pan y charqui.
CARRAFA Fruto del algarrobo.

CARRASPA C. Rica. Costra que se le forma al arroz

cocido, a causa de que se queman los granos del
fondo de la cazuela. // Corroncha, costra. // Col.
(Boy. y Cund.). Pega. // C. Atlá. Cucayo.
CARRASPADA Bebida compuesta de vino tinto aguado
o del pie de este vino con miel y especias.
CARRÉ Fr. Pieza que comprende la parte alta del pecho
del cordero, el carnero, el cerdo o la ternera.
Comprende costillas abiertas y cerradas. // Arg. y
Uru. Carne que se extrae de las costillas del cerdo y
que se asa, casi siempre, enrollada.
CARRÉ DE L’EST ueso francés tipo camembert
fabricado en las regiones de Lorena y Champagne,
casi siempre en queserías industriales y con leche
pasteurizada. Tiene un sabor suave pero
ligeramente salado y una corteza enmohecida que
siempre debe ser blanca y lisa, sin ninguna estría
rojiza ni grisácea.
CARREÑA Sarmiento con racimos.

CARRETERO Col. (Llanos O.). Aplícase a una clase de

pato salvaje, de carne gustosa. // Cuba. Dícese del
café muy cargado y sin azúcar, cuya técnica de
preparación radica en que no es ltrado, sino
decantado después de dejarlo sedimentar. // Méx.
Nombre vulgar que en Colima y Jalisco se da a una
especie de ciruelo silvestre.
CARRILLADA Parte grasa que tiene el puerco a uno y
otro lado de la cara.
CARRILLERA Parte suculenta que aparece en la cabeza,
de textura gelatinosa y suave sabor, de algunos
pescados como el rape.
CARRIZO Planta gramínea originaria de Venezuela, de
tallos nudosos, que contiene agua dulce y fresca.
CARRO C. Rica. Árbol que da frutos comestibles y
crece en la vertiente del Pací co.
CARRUCHERA C. Rica. Espinazo de las reses.

CAS C. Rica. Nombre vulgar con que se conoce una

especie de guayaba que produce un fruto muy ácido.
// Nombre de este fruto.
CASA DEL TABACO puro. Edi cación donde se cuelgan
las hojas recién cosechadas para su secado natural.
CASADA C. Rica. Refresco hecho de cas.

CASADIELLES Esp. Nombre que toman unos dulces

típicos de la reg. de Asturias, los cuales se preparan
especialmente durante la esta de carnaval.
CASADILLA Col. (C. Atlá.). Golosina de harina de maíz
o de trigo, con relleno de dulce de coco. // (Córd.).
Especie de pequeñas tortas de yuca, cubiertas con
dulce de coco y rociadas con almidón de yuca,
doradas en el horno.
CASADO Col. (Ant. y Cald.). Golosina compuesta de
dos géneros alimenticios, uno dulce y otro salado,
que se comen juntos, como bocadillo y queso. // C.
Rica. En los restaurantes, plato único de arroz,
frijoles, ensalada, picadillo, carne y plátano maduro.
CASAMIENTO Cuba. Platillo con dulces de diferentes
clases. // Salv. Comida típica que consiste en frijoles
enteros y fritos revueltos con arroz, condimentados
con tomate, chile, cebolla, etcétera.
CASCA Hollejo de la uva después de pisada y
exprimida. // Rosca elaborada con mazapán y cidra
o batata, bañada y cubierta de azúcar. // Cáscara.
CASCABELILLO Variedad de ciruelo, de fruto pequeño y
redondo, de color púrpura oscuro y sabor dulce, que
suelta con facilidad el hueso, y que, expuesta al sol o
al aire, se reduce a pasa.
CASCADURA Car. Curioso pez de la familia de los
bagres, que habita en las zonas pantanosas de la
costa, y cuyo tratamiento, antes de cocinarlo, es muy
laborioso para retirarle el fuerte sabor a barro. Lo
aprovechan con salsa de curry o un guiso criollo, así
como asado a la brasa.
CASCAJO Conjunto de frutas de cáscara seca, como
nueces, avellanas, castañas, piñones, etcétera, que se
suele comer en las Navidades.
CASCANUECES Utensilio para partir frutos de cáscara
dura, como nueces y avellanas.
CASCAPIÑONES Persona que saca los piñones de las
piñas, rompe la cáscara y pela la semilla.
CASCAR Romper y quitar la corteza de los frutos secos.
// Romper la cáscara de los huevos. // Col.
uebrantar el maíz y desprenderle el afrecho en el
pilón o en una piedra especial.
CÁSCARA Corteza o cubierta de los huevos, de varias
frutas y de otras cosas. // Venez. Guarapo
fermentado.
CASCARÓN Cáscara del huevo de cualquier ave, y más
particularmente la rota por el pollo al salir de él. //
Col. (C. Atlá., Huila y Stders.). Hoja que envuelve
la mazorca de maíz. // En ciertos sitios de la C.
Atlá., como en Amér. Cent. y Cuba, se llama
 «tusa». // En España, farfolla. // Venez. Fibra del
tallo del cambur para envolver las cuajadas o
amarrar hallacas.
CASCO Arg., Col. y Chile. Cada una de las divisiones
interiores o cortes de algunas frutas, como la
naranja, la guayaba y la cidra, utilizados muchas
veces en la preparación de golosinas con almíbar o
con turas.
CASCOS Arg. y Cuba. Pedazo de una fruta, o cáscara de
la misma, generalmente hechos en dulce. Son muy
conocidos los cascos de guayaba. // Col. (Boy.,
Cund. y Stder.). Corteza de algunas frutas que se
emplea para hacer dulces, como la guayaba y
naranja.
CASCUASA C. Rica. Cangrejo de río, de gran tamaño.

CASEACIÓN Acción de cuajarse la leche.

CASEICO, A Caseoso. // Dícese de un ácido producido

por la descomposición del queso.
CASEIFICAR Transformar en caseína. // Separar o
precipitar la caseína de la leche.
CASEÍNA Sustancia albuminoidea de la leche que, junto
con otros componentes de la misma, forma la
cuajada que se emplea para fabricar el queso.
CASEOSO Dícese de una sustancia de la leche de que se
forma el queso.
CASHRUT Normas religiosas que rigen el código de
cocina de la mujer judía.
CASIA Nativa de Birmania, aunque cultivada
extensamente en el sur de China e Indonesia, donde
es muy aprovechada en la cocina. Como la canela, la
casia se obtiene de la corteza de un árbol de hojas
 perennes, de la familia del laurel. Se presentan en
«cañas» o ramas secas, las cuales son más grandes y
ásperas como las de la canela. Su sabor es dulce y
aromático, pero se considera una especie de canela
más basta. Se utiliza también en polvo. Es
aprovechada como la canela, en dulces, tortas y
otros manjares.
CASINA Especie de té. Planta de la familia de las
Aquifoliáceas, que comprende variedades indígenas
del África Austral y de India.
CASIRÍ Especie de vino que se hace con maíz, en
algunos lugares de Suramérica.
CASPIA Orujo u hollejo de algunos frutos, como el de
la manzana.
CASPIROLETA Col. Pequeños cuencos de pasta
horneados, rellenos luego con un almíbar
enriquecido y combinado con huevo, vino moscatel,
canela y pasas. // (Boy., Cald. y Cund.). Bebida
caliente a base de leche, yema de huevo, azúcar,
canela y vino o aguardiente. // Candil. // (Valle)
Postre a base de almíbar, huevo, leche, vino, canela
en polvo y uvas pasas. Se acostumbra servirlo en
moldes para an. // Ponche. // Cuba. Conserva de
consistencia que se hace de varias frutas. // Bebida
de leche, huevos, canela, azúcar y aguardiente; esta
última forma también en Ecuador y los Andes
venezolanos.
CAS UERÍA Tienda del casquero.

CAS UERO Persona que vende vísceras y otras partes

comestibles de la res no consideradas carne.
CAS UIÑÓN Esp. En Murcia, carquiñol, caramelo
grande que contiene trocitos de almendras o de
 avellanas.
CAS UITE Venez. Se dice de los alimentos
descompuestos, especialmente del carato.
CASSAREPP En ciertas islas del Caribe, condimento que
entra en muchas de sus preparaciones, elaborado
con el jugo de la raíz de mandioca o yuca, hervida
con azúcar, canela y clavos hasta que espesa.
CASSATA Aunque suele conocérsele como postre de
helado, en Italia, la auténtica cassata alla siciliana es
una rica torta que se ofrece en ocasiones especiales.
Se prepara con varias capas de bizcocho entre las
que se dispone una mezcla cremosa de ricota dulce,
trozos de fruta con tada, virutas de chocolate,
nueces y azúcar fundida.
CASSIS Fr. Arbusto parecido al grosellero que produce
bayas negras comestibles con las que se fabrica un
licor. Se conoce también como «crema de
grosella».
CASSOULET Fr. Plato originario de Languedoc que
conoce algunas variantes, pero formado por frijoles
blancos secos, unidos a diferentes carnes que, según
su calidad y dosi cación, dan sus sabores
particulares. La palabra procede de un recipiente de
tierra, la cassolle, cazuela, fabricada originariamente
en Issel, pueblo cercano a Castelnaudary.
CASTAÑA Fruto de diversas plantas, especialmente el de
castaño, del tamaño de la nuez y cubierto de una
cáscara gruesa y correosa de color pardo oscuro. Se
consumen frescas, asadas o en con turas, cremas, en
su é o purés. Se hacen también algunos dulces con
ellas. // Vasija grande de barro o vidrio con cuello
angosto.
 de Indias. Fruto y semilla del castaño de Indias.
regoldana. Fruto del castaño silvestre, de menor
tamaño y menos sabrosa que la común.
CASTAÑA DE MONTE Perú. Árbol nativo silvestre, de 24
a 40 m de altura. Fruto subgloboso, grande, de hasta
25 cm de diámetro; las almendras o nueces, de color
blanco cremoso, se consumen directamente en
estado natural, hervidas o tostadas. Se utilizan
también en repostería y tienen sabor muy agradable,
comparable o superior al de la castaña. //
Machimango, machín mango, sapucaia.
CASTAÑAS DE AGUA Bulbos parecidos a la nuez, de piel
dura y carne blanca. Cuando están en perfecto
estado tienen un sabor dulce y una carne crujiente.
Muy utilizados en la cocina china.
CASTELMAGNO ueso azul italiano, elaborado con
leche de vaca, parecido al gorgonzola. Toma su
nombre del pueblecito de montaña donde se
fabrica, situado en las cercanías de Dronero, en la
reg. de Piamonte.
CASTER Col. (C/gena de Indias). Bizcocho que,
dividido por la mitad, va enriquecido con
mermelada ácida y, una vez cubierto con la otra capa
de bizcocho, se corta en cuadros. Estos se empapan
en leche azucarada o se cubren con crema inglesa. Se
presentan adornados con copos de merengue que se
cocinan en el horno.
CASTILLA, LULO DE Col. Arbusto de las Solanáceas,
cuyo fruto es de sabor ácido, color amarillo
anaranjado, y cubierto de una pelusa punzante; se
emplea en agradables jugos y dulces.
CASTRADA Especie de empanada, cubierta con una
costra de azúcar, huevos y pan.
CASTRÓN Macho cabrío o puerco castrado.

CASULLA Hond. Grano de arroz que conserva la

cáscara entre los demás ya descascarillados.
CATA Acción y efecto de catar. // enol. Probar y
examinar el vino, a n de descubrir la calidad de su
gusto y características aromáticas.
CATABRE, O (voz taína). Cuba y Venez. Cesta
rectangular con lapa, generalmente pequeña, de
mimbre, caña o junco trenzado. Se usa para recoger
frutas o guardar alimentos. // Cataure o catauro.
CATACO Ecuad. Tiesto plano y grande de forma
circular que se usa en las cocinas ecuatorianas para
tostar granos, especialmente el café.
CATADOR Persona que cata, especialmente el vino.

CATALINA Venez. Especie de galleta redonda y dulce,

de color marrón, parduzco tostado, preparada con
harina de trigo, papelón, anís, bicarbonato de sodio,
mantequilla, clavo de olor, ron y canela.
CATANGA Voz usual en el litoral colombo-ecuatoriano,
referida a un cesto hecho con un bejuco llamado
«potré» y que se utiliza para el transporte de
comestibles.
CATAR Probar, gustar algo para examinar su sabor o
sazón.
CATARA Venez. Líquido venenoso que se extrae de la
yuca. // Alimento elaborado con yare y ají picante.
// Zumo de la yuca amarga, el yare, ligeramente
cocido, al que se le agregan ajíes picantes para
condimentarlo.
CATAURO Cuba y Venez. Especie de caja o cesta hecha
de la yagua de la palma real, para llevar frutas,
 huevos, etcétera. // En Venezuela, también catabre.
CATAVINOS enol. Copa usada para probar los mostos y
los vinos. // Taza o jarro pequeño que se usa para
catar el vino de las tinajas. // Persona que tiene
como profesión catar vinos para informar su calidad
y sazón.
CATCHUP; CATSUP; KETCHUP Ing. Salsa espesa de
tomate sazonada con vinagre, azúcar y especias.
CATERING Ing. Servicio de suministro de comidas y
bebidas a aviones, trenes, colegios, etcétera.
CATETE Chile. Puches que se hacen con caldo de cerdo
y harina cocida con grasa.
CATIBÍA Cuba y R. Dom. Yuca rallada y secada al sol,
después de extraérsele su jugo, y usada para hacer
una especie de paneleta conocida por matambre. //
Venez. Catebía.
CATIBO Cuba. Cativo, pez de forma de anguila, especie
de murena.
CATINGA Arg. Sabor fuerte de la carne de ciertos
animales comestibles, como del carpincho.
CATITE Piloncillo que en los ingenios se hace del
azúcar más depurado.
CATO Sustancia medicinal concreta y astringente, de
color canela y de sabor un poco amargo. Se utiliza
en algunos con tes.
CATRINTE ueso de leche desnatada.
CATUAI C. Rica. Variedad de café que sale del cruce
entre caturra y mondonovo, y da un fruto de
maduración tardía.
CATUCHE Venez. Guanábano. Guanábana.
CATUTA Venez. Plato trujillano que lleva arepa vieja de
maíz, desmenuzada y mezclada con huevo batido,
leche, jamón, queso rallado, mantequilla y aceite. Se
emplea para el desayuno o la cena.
CATUTO Chile. Pan cilíndrico, hecho al trigo
machacado y cocido.
CAU-CAU Perú. Guiso jugoso preparado con
mondongo de librillo de res, alverjas, papa blanca y
amarilla, hierbabuena, vino, etcétera. // También
hay una versión de cau-cau de pollo. // Huevera de
pez volador.
CAUCA Arg. Dícese de una comida que no tiene sabor.
// Bol. Bizcocho hecho con harina de trigo. // Col.
(Nar.). Maíz a medio cocer, para preparar alimentos
especiales. // Ecuad. Especie de mazamorra hecha
de la variedad de maíz blanco llamada morocho. Se
conocen dos clases: de sal y de dulce. La primera es
una sopa que se sirve con papas y coles. La segunda
consiste en el morocho triturado y cocido en leche
con canela y azúcar.
de dulce. Cauca de maíz con dulce.
de sal. Cauca de maíz con papas, carne, especias y
sal.
CAUCARA Ecuad. Parte de la carne que está
inmediatamente debajo de la piel de la res, sobre las
costillas. Adóbasele con especias y se ofrece frita,
acompañada, casi siempre con llapingachos. // Arg.
y Uru. Mata-hambre o matambre. // Col.
Sobrebarriga.
CAUCHAU Chile. Fruto de la luma, semejante a la
murtilla; se utiliza para hacer chicha. // Comida
ordinaria de marineros, de soldados rasos o de
peones.
CAUJE Ecuad. Árbol que produce una fruta del tamaño
de la toronja cuya carne es blanca y gelatinosa.
Semejante al caqui de Japón. // Caimito.
CAUNCHA Col. (Cauca y Nar.). Cierto manjar
preparado con maíz tostado, molido y con azúcar.
Se come de esta manera. // Meta. Chancarina. //
Co o. // En las Antillas, go o.
CAUSA Chile. Golosina. // Chile y Perú. Comida
ligera, merienda. // Perú. Masa de papas amarillas, a
veces rellena con carne de ave, de pescado o
mariscos, adornada con lechuga, queso fresco,
aceitunas y choclo. Se come frío y es plato criollo. //
Especie de merienda que ofrecen las amas de casa a
sus visitantes. Consiste en un par de huevos a la olla
y chicha.
limeña. Delicado plato peruano a base de papas
amarillas, ajíes amarillos, aceite, atún, huevos
duros, mayonesa, queso fresco, etcétera, que se
presenta en capas redondas, también puede
rellenarse con camarones, otra clase de pescado o
mariscos.
CAUSEAR Comer a deshora ambres o golosinas. //
Chile. Tomar el causeo, merendar. // Perú. Comer
picantes.
CAUSEO Chile. Merienda de ambres o cosas secas. //
Comida ligera que se toma, casi siempre, fuera de
las horas acostumbradas y por algún motivo
especial. Consiste, ordinariamente, en alimentos
fríos y secos.
de patitas. Chile. Manjar preparado con patitas
de cerdo, cebolla, salsa de ají, vinagre, hojas de
laurel, etcétera, que se ofrecen como entrada.
CAVA enol. Bodega donde se conserva y se cría el vino.
// Dependencia donde se cuidaba del agua y del
vino que bebían las personas reales en palacio. //
Vino espumoso elaborado en España, según el
denominado método champañés francés.
CAVIAL Antig. Caviar.

CAVIAR Manjar muy apreciado, producto de las huevas

del esturión, frescas o conservadas en salmuera. Se
conocen tres categorías: amarillo, gris y negro. Los
principales países productores son Rusia e Irán. En
ruso, a las huevas de esturión, se les llama ikra.
CAVIAR DE BERENJENA Entremés habitual en Rusia,
aunque puede llamarse eslavo, pues en los Balcanes
se encuentra preparado con los mismos
ingredientes, ofreciéndose con pan negro. Va
preparado con berenjenas, cebollitas blancas, ajo,
tomate, aceite de oliva, eneldo picado, cilantro, sal,
etcétera.
CAYANA Col. (Ant., Cald., Cauca, Nar., uin., Risar. y
Valle). Antig. Plato de barro que utilizaban
antiguamente para asar arepas. // Callana, voz
quechua.
CAYENA Una clase de ají rojo muy picante, que después
de seco se muele.
CAYEYE Col. En Santa Marta, manjar a base de guineo
verde, hervido en agua, con o sin cáscara, majada
luego la pulpa que se adereza con mantequilla, sal y
queso criollo.
CAYOTE Chayote, fruto y planta. // Arg. Alcayota.

CAYÚ Fruto de una planta de Brasil.

CAZA Actividad u ocupación del que se dedica a cazar
animales. // Conjunto de animales que se pueden
cazar o han sido cazados. // Carne de un animal
cazado.
CAZABE; CASABE (del taíno cazabí). Amér. Cent.,
Antill., Col. (C. Atlá.) y Venez. Torta muy delgada
elaborada con la yuca amarga rallada, una vez
extraído el yare. Se cuece en budare. Es un plato
originalmente indígena que aún forma parte de la
dieta popular. // Arg., Bra. y Par. Beyú. // Ecuad.
Dulce de maíz molido. La harina se deja en agua
tres o cuatro días, después se la remuele y cocina con
panela. Se usa frío, en pedacitos que guran
rombos.
CAZABITO; CASABITO Col. (C. Atlá.). Torta de cazabe
mediana, que se rellena con dulce de coco rallado y
anís; se presenta doblada en forma de empanada.
CAZABÍ Nombre primitivo del cazabe o casabe.

CAZADORA, A LA Manera de aderezar guisos de carne,

como la de pollo y cordero, a base de champiñones,
escalonias, tomillo, laurel, vino blanco y, a veces,
coñac. Puede ser también una salsa con picadillo de
champiñones, tomate y cebolla. Los franceses la
usan como aderezo de carnes, conejo o huevos.
CAZAR Buscar o seguir las aves, eras y otros animales
para cogerlos o matarlos.
CAZO Vasija metálica de forma semiesférica y con
mango largo para manejarla, utilizada en cocina. //
Vasija de metal con un mango que forma recodo y
un gancho a la punta que sirve para sacar el agua de
las tinajas.
CAZOLADA Cantidad de comida que cabe en una
cazuela.
CAZOLETA Recipiente mediano, semejante a un cazo
que, entre otros usos en la cocina, sirve para
preparar huevos.
CAZÓN Pez de la especie de los escualos con cuerpo
alargado, de color gris por el lado y blanco en el
vientre, semejante a un pequeño tiburón. En
Argentina se le conoce también como gatuzo. Seco
se prepara como el bacalao.
CAZUELA Recipiente de cocina, hecho de metal u otros
materiales, con dos asas y tapa, que sirve para guisar.
// Cualquier guiso hecho en este recipiente con
carne, papas y legumbres. // Chile. Guisado de
presas de carne de vacuno o de ave, cocidas en caldo
con papas, zanahorias, porotos, especias y otros
vegetales. // Ecuad. Guiso de plátano verde, con
pescado, que se usa mucho en todas las regiones de
la costa. // P. Rico. Dulce de batata y otros
tubérculos, con leche de coco, clavo, canela y azúcar.
carnicera. La que es muy grande.
mojí o mojina. Torta de queso, pan, berenjenas y
miel, hecha en cazuela.
CAZUELITAS Moldes pequeños usados para elaborar
numerosos platos fríos.
CEBA Cebolla en catalán. // Alimentación especial y
abundante que se le da al ganado para que engorde.
// Acción de alimentar los hornos con el
combustible necesario.
CEBADA Gramínea originaria de los márgenes del mar
Caspio. Es el primer cereal que empezó a cultivar el
hombre. Con este cereal se elaboran pan, sopas,
 purés y bebidas refrescantes. Con el grano
germinado de la cebada se prepara también un
producto de gran importancia llamado «malta»,
con el que se elabora la cerveza.
perlada. Es el grano ya pulido, es decir, sin
cáscara.
CEBADO Dícese en Río de la Plata del mate preparado
que se ofrece.
CEBADURA En Río de la Plata, porción de hierba que se
pone en el mate para prepararlo.
CEBAR Engordar a un animal, como el cerdo, por
ejemplo, dándole alimento para ese n. // En Río
de la Plata, llenar el mate de agua caliente para
preparar su infusión. // Dícese cebar mate o cebar el
mate.
CEBICHAR Perú. Macerar carnes con jugos ácidos.

CEBICHE; CEVICHE; SEBICHE; SEVICHE Primitivo plato

del norte de Perú, luego muy divulgado
internacionalmente con algunas variantes, como la
inclusión de la cebolla, consistente en carnes de
pescados y mariscos, maceradas crudas con jugo de
limón o naranja agria, sal y ají picante. En algunos
lugares de Perú lo hacen también con hígado de
pato y criadillas. Se le acompaña con maíz tierno y
camote o batata. // Seviche mixto. En Perú, con
colas de camarones, aros de calamares, pulpo,
caracoles, etcétera, ofrecido con camote glaseado y
choclo desgranado o en rodajas. // Se usa también
en el norte de Chile y en Acapulco, Méx.
CEBOLLA Bulbo de la familia de las Liliáceas, rico en
minerales, fósforo y azufre, formada de cascos
tiernos y jugosos, de olor fuerte y sabor picante.
 También se conoce la cebolla larga o junca. Ambas
se utilizan en salsas, sopas, ensaladas y otras
preparaciones culinarias.
de almácigo. Col. Cebolla junca.
de huevo. Col. (Ant.). Dícese de la cebolla
cabezona o redonda, originaria de Asia.
de verdeo. Cebolla junca.
junca. Col. Se caracteriza por tener las hojas muy
alargadas, cilíndricas, huecas, de color verde y de
sabor pronunciado. No produce bulbo en su
cabeza, sino que todo el cuerpo de la mata o pie
es de igual diámetro, siendo este de color blanco.
Se cree que la cebolla junca es originaria de
China. Es utilizada en sopas, guisos, arroces,
salteados, etcétera. // En francés, ciboule; en
inglés, welch onion. // Cebolla de verdeo. //
Cebolla de almácigo.
painteña. Ecuad. Se llama así a la cebolla
colorada, que se utiliza especialmente en el
ceviche de corvinas.
perla. Chile. Variedad de cebolla de tamaño
pequeño, usada en la confección de pickles —
encurtidos—, así como en otras preparaciones y
como ingrediente de ciertos platos.
CEBOLLADA Guiso hecho con cebolla como principal
ingrediente.
CEBOLLANA Planta muy parecida a la cebolla, con el
tallo cilíndrico, de unos 4 dm de altura, las ores
violadas, uno o varios bulbos pequeños y ovoides,
de sabor dulce, y hojas jugosas, que se comen en
ensaladas.
CEBOLLETA Cebollino inglés, cebollita cambray. Planta
muy parecida a la cebolla, con el bulbo pequeño y
parte de las hojas comestibles.
CEBOLLÍN Planta parecida a la cebolla, con el bulbo
pequeño y parte de las hojas comestibles. // Uru.
Variedad de cebolla muy pequeña que se consume
entera, especialmente para preparar platos
agridulces.
CEBOLLINO Planta vivaz lilácea, de hojas largas de
color verde oscuro, que se emplea como
condimento. // Sementero de cebollas cuando están
en sazón para ser trasplantadas.
CEBOLLÓN Variedad de cebolla, de forma aovada,
menos picante y acre que la común.
CEBÓN Aplícase al puerco cebado para que su carne
esté tierna y más deliciosa al gusto. También se
llama así a los animales como el buey, tratados en la
misma forma y con idénticos propósitos.
CEBORRINCHA Cebolla silvestre cáustica.

CEBRERO Esp. Típico queso de Galicia, muy gustoso y

que se elabora con leche fermentada de vaca.
CEBÚ Rumiante bovino parecido al buey, que tiene
encima de la cruz una o dos gibas grasientas. Su
carne es de buena calidad, así como la leche que da
la hembra.
CEBUCÁN; SEBUCÁN Col., Cuba y Venez. Manga
cilíndrica, tejida con bras vegetales, de hasta 2 m
de largo, que usan los indígenas para exprimir la
yuca amarga rallada y extraerle el líquido venenoso
o yare, antes de la elaboración del cazabe.
CECIAL Merluza u otro pez parecido a ella, seco y
curado al aire.
CECINA Carne salada y secada al aire, al sol o al humo.
// En España la hacen con pata de vaca, curada y
 salada como si de un jamón se tratara. También
hacen cecinas con carne de venado. // Chacina. //
Arg. Tira de carne delgada, sin sal y seca. // Chile.
Cierto embutido de carne.
CECINAR Preparar la carne con humo y sal para
conservarla.
CÉCUBO enol. Vino célebre en la Roma Antigua, que
procedía de un pago del mismo nombre en
Campania.
CEDAZO Cernidor, jibe, tamiz. Instrumento compuesto
de un aro y una tela, por lo común de cerdas, más o
menos na. Sirve para separar las partes sutiles de
las gruesas.
CEDIZO, A Dícese de algunos alimentos que empiezan
a pudrirse o corromperse. // Dícese de la carne que
empieza a pudrirse.
CEDRITO Esp. Bebida preparada con vino dulce y
resina de cedro.
CEDRO puro. Tipo de madera con la que se hacen las
cajas, también los humidores y los escaparates para
la perfecta conservación de los cigarros.
CEFALÓPODO Dícese de los moluscos marinos que
tienen el manto en forma de saco, con una abertura
por la cual sale la cabeza, que se distingue bien del
resto del cuerpo, y están rodeados de tentáculos que
les sirven para la locomoción y como órganos de
aprehensión.
CELDRANA Variedad de aceituna gorda.

CELE C. Rica. Dícese del fruto cuando no está maduro.

CELEMÍN Vaso de barro, medida equivalente a la octava

parte. // Medida de capacidad para granos,
 legumbres y frutos secos, equivalente a 4,625 litros
aproximadamente.
CELIA Bebida de los antiguos españoles que se hacía de
trigo echado en infusión al modo de la cerveza o de
la chicha.
CELINDRATE Cualquier guiso condimentado con
cilantro.
CEMA Chile. Pan basto, casero, campesino, de masa sin
levadura y con chicharrones.
CEMITA Amer. Pan hecho con mezcla de salvado y
harina. // Acemita. // Méx. Especialidad de Puebla,
consistente en un pan redondo grande, parecido al
francés, relleno de milanesa, queso de cabra o
quesillo, jamón, carnita de cerdo asada, chile
chipotle y papaloquelite. De este manjar criollo, hay
otras versiones en algunas poblaciones del país,
aplicándosele también el nombre a algunas formas
de preparar la masa de ciertos panes.
CENA Última comida del día, que se hace al atardecer o
por la noche.
CENACHO Cesta de una o dos asas que sirve para llevar
comestibles u otros productos.
CENADOR, RA ue cena o que acostumbra a cenar
mucho. // Espacio cercado en algunos jardines,
generalmente de planta circular, cubierto por
plantas trepadoras, parras o árboles, donde se
pueden tomar refrigerios.
CENANCLE Méx. Mazorca del maíz.

CENAR Tomar la cena. // Comer en la cena

determinados alimentos.
CENAR CON EL MUERTO Comida que hacen los
parientes de un difunto luego del entierro o al
terminarse el novenario. Es usual en el occidente
colombiano.
CENCIVERA Uva menuda y temprana.

CENTENO Género de planta de la familia de las

Gramíneas, muy parecida al trigo, originario de la
reg. situada entre los Alpes austriacos y el mar
Caspio. Se emplea en la preparación de pan, de
color oscuro y sabor agradable. Se conserva fresco
durante largo tiempo. Se emplea también en la
elaboración de licores.
CENTOLLA Centollo. Crustáceo marino parecido al
cangrejo de mar, pero de tamaño más grande.
Habita en el Atlántico y el Mediterráneo. Los que se
crían dentro de las rocas son considerados los más
gustosos y carecen de pelos, mientras los que se
desarrollan en las arenas del mar sí los tienen. Se le
conoce también, por su forma, como araña de mar.
CENTRISCO Pez de rostro largo fusiforme y con una
espina en el dorso.
CEPA Tronco o parte gruesa de la raíz de la vid, y la
planta entera, de donde brotan los sarmientos. //
Variedad de uva del género Vitis vinifera.
CEPILLAR past. Retirar el exceso de harina o de azúcar
de un trozo de masa laminada. // Cepillar los
caramelos de licor o fondant para quitar el almidón.
// Limpiar con ayuda de un cepillo la super cie de
trabajo.
CEPO puro. Tablilla de madera con un agujero de una
determinada medida en el centro, por el cual se hace
pasar el cigarro para comprobar que su grosor es el
 correcto. También se aplica al grosor de un cigarro,
a su diámetro. Se mide de 1/64 de pulgada —2,54
cm— y en milímetros.
CERAFOLIO Perifollo. Planta herbácea anual con tallos
nos y ramosos, hojas lanceoladas aromáticas
usadas como condimento.
CERCAR Hacer una ligera incisión circular con la punta
de un cuchillo, sobre una manzana antes de
cocinarla para evitar que estalle.
CERCETA Ave silvestre del orden de las Palmípedas,
especie de ánade, del tamaño de una paloma, cuya
na carne es apreciada.
CERDO, A Mamífero doméstico, de cabeza grande y
orejas caídas, hocico cilíndrico y patas cortas, del
que se aprovecha, para el consumo, prácticamente
todo. // Marrano, chancho, choncho, puerco,
gruñete, cochino, gocho, verrón, guarro, verriondo,
tunco, porcallón, porcachón, animal de bellota.
CERDOSO, A Jabalí.

CEREALES Se re ere a las plantas herbáceas

pertenecientes a la familia de las Gramíneas. Los
más tradicionales desde milenios son: el trigo, la
avena, el centeno, la cebada, el maíz, el arroz y el
mijo. // Producto elaborado con las semillas de los
cereales que se suelen consumir en el desayuno.
CERECILLA Guindilla, pimiento pequeño muy picante,
que suele ponerse en algunos guisos.
CEREZA Fruto carnoso del cerezo, árbol la familia de
las Rosáceas, redondo, con un ligero surco por un
lado, de color negro y rojo, y con un hueso ovalado
y liso. Es de muy buen gusto, y con ella se preparan
con turas y licores. // Col. y Guat. Se dice del
 grano de café maduro con cáscara. Con esta misma
voz se conocen, en varios países de Hispanoamérica,
diversos frutos pero diferentes de la cereza europea.
// C. Rica. Fruta empalagosa y muy diferente de la
europea, producida por un árbol frondoso de la
familia de las Malpigiáceas, que se cultiva en los
jardines. Hay gran variedad de este fruto. Con él se
elaboran jarabes y licores como el kirsch y el
marrasquino. // Méx. y Antill. Con este nombre se
designa a la cáscara del café.
CEREZO Árbol frutal rosáceo, de hoja caduca, ores
grandes y blancas y fruto comestible.
silvestre o merizo. El que tiene frutos pequeños y
negruzcos, con carne tierna, azucarada y un poco
amarga.
CERMEÑA Fruto del cermeño.

CERMEÑO Especie de peral con las hojas de gura de

corazón y vellosas por el envés y cuyo fruto es la
cermeña.
CERNER; CERNIR Separar con el cedazo la harina del
salvado u otra cualquiera materia reducida a polvo,
de suerte que lo más grueso quede sobre la tela y lo
sutil caiga al sitio destinado para recogerlo. // Hacer
una ligera incisión circular con la punta de un
cuchillo sobre una manzana antes de cocinarla para
evitar que estalle.
CERNIDOR Instrumento que consta de un arco de
madera al que va sujeta, por uno de sus bordes, una
tela metálica que sirve para separar partículas de
diferente grosor. // Cedazo, criba, tamiz.
CEROLLO, A Aplícase a las mieses que al tiempo de
segarlas están algo verdes y correosas.
CERRERO, A Col. y Venez. Amargo. Se aplica al café o al
cacao muy cargado y sin endulzar. // Ú. t. en
México.
CERVATO Ciervo menor de seis meses.

CERVECEO Proceso de fermentación de la cerveza.

CERVELAS Salchichas gruesas y cortas, preparadas con

carne de cerdo y aderezadas con ajo. Antiguamente
utilizaban el seso del chancho, de donde deriva su
nombre. // En francés, cervelle.
CERVEZA Bebida alcohólica y espumosa, elaborada con
los granos de la cebada u otros cereales fermentados
en agua y aromatizada con lúpulo.
CERVICABRA Antílope rumiante asiático, de color
rojizo, de pequeño tamaño y cuernos largos y
retorcidos. Su carne es muy apetecida.
CÉRVIDO Se dice de los mamíferos artiodáctilos
rumiantes, cuyos machos tienen cuernos
rami cados que caen y se renuevan periódicamente;
por ejemplo, el ciervo y el reno. Su carne es
comestible.
CERVISIA Nombre que los romanos daban a la cerveza
en honor de Ceres, diosa de los cereales de que se
hace esta bebida.
CESTÓN Venez. Medida de volumen para la yuca que
equivale a 50 kg.
CETICO Perú. Árbol de hasta 30 m de alto, hojas
palmeadas grandes, verdes en el haz y claras en el
envés. Fruto en racimo en forma de salchicha, con
pulpa carnosa y numerosas semillas, el cual se
consume maduro, de sabor dulce y agradable.
CEUTÍ Dícese de una variedad de limón muy olorosa,
oriunda de Ceuta, Esp.
CIATO Vasija usada por los romanos para transvasar los
líquidos.
CIBAL Dícese de lo relativo a la alimentación.

CIBARIO, A Se aplica a las leyes romanas que regulaban

las comidas y convites del pueblo. // Por extensión,
aplícase a las cosas de la alimentación.
CIBORIO Copa para beber, usada entre los antiguos
griegos y romanos.
CIBOULE Fr. Cebollino.

CIBOULETTE Fr. Cebolleta.

CICERA Galgana. Especie de garbanzo, cicércula,

almorta.
CIDRA Fruto del cidro, semejante al limón, pero mayor
y redondo, de pulpa ácida y usada para hacer
con turas.
CIDRAYOTA; CIDRA CAYOTE; CAYOTE (del nahua
chayutli, ‘calabaza blanca’). Col. Planta trepadora
americana, de la familia de las Cucurbitáceas, de
tallo liso, delgado y muy resistente; su fruto, de
carne jugosa y blanca, es tan broso que, después de
cocido, se asemeja a una cabellera enredada, de la
cual se hace el dulce cabello de ángel. La cidrayota
es un alimento americano. Originaria de
Centroamérica o México, sus nombres primitivos
tienen forma nativa. En algunas partes, como en el
Orinoco y Brasil, se come mucho. De la cidrayota se
aprovechan, además del fruto, las raíces, que son
tuberosas y grandes, y dan una harina muy sabrosa,
y los cogollos se preparan como las espinacas. //
 Amér. Cent. Chayota. // Guat. uisayote,
huisayote, huisquil. // Bra. Xuxú, chucho, machuchú
y machiche.
CIDRADA Dulce o conserva hecha de cidra.

CIDRO Árbol de las Auranciáceas, de tronco liso y

ramoso, ores encarnadas olorosas y cuyo fruto es la
cidra, parecido al limón, aunque algo mayor, de
pulpa agria. El fruto se usa para hacer con turas.
CIEGO R. Dom. Plato de comida con que obsequian
unos a otros los vecinos, o que se regala a cualquier
persona.
CIERVO Género de mamíferos rumiantes de la familia
de los Plenicornios, que comprende varias especies,
cuyo tipo es el ciervo ordinario, hermoso animal
selvático, con astas más o menos ramosas, según su
edad. Es veloz y su carne muy apetecida.
CIGALA Crustáceo decápodo marino, de cuerpo
alargado y delgado, y pinzas largas y ligeramente
desiguales. Su carne delicada es exquisita. Tiene
puntos de analogía con el langostino.
CIGARRA DE MAR Especie de langosta de tamaño
mediano. Su carne es delicada y un tanto dulzona.
En inglés, bull lobster, ‘langosta toro’.
CIGARRAL Huerta cercada fuera de la ciudad con
árboles frutales y casa para recreo.
CIGARRO PREMIUM O MANUAL Puro de la mejor
calidad. Debe siempre ser hecho a mano, con tripa
larga y con hojas de tabaco natural.
CIGUA Col. En las islas cercanas a C/gena de Indias,
dícese de un caracol pequeño, de color negro y de
textura muy dura, pero gustoso en ensaladas y con
 ciertos adobos. // Cuba. Cierto caracol que vive
adherido a las piedras de las costas, y es apreciado
como manjar.
CIGUATERA Venez. Intoxicación causada por comer
ciertas especies de pescado en mal estado. //
Enfermedad no identi cada que produce anemia o
palidez.
CILANTRO Culantro, coriandro. Planta aromática
parecida al perejil. Todas sus partes son
aprovechadas en la cocina: raíces, tallos, hojas y
semillas. Sirve para aromatizar los manjares, sobre
todo en las comidas de Asia, Medio Oriente, África,
España, Portugal, Centro y Suramérica. Las semillas
se utilizan como especias para aromatizar bebidas
alcohólicas y son un ingrediente en la elaboración
del curry. En algunos países se le conoce como
«perejil chino». // En inglés, coriander seed; en
francés, coriandre.
CILANTRÓN Col. Del género Eryngium foetidum, de la
familia de las Umbelíferas. Es una planta herbácea
comúnmente denominada en los Llanos O.
«culantrón», «sapo e’ vieja», «pior es ná», muy
utilizada para aderezar sancochos, hervidos, rellenos
o guisos.
CILLA Casa o almacén donde se guardaban los granos.
// Bodega.
CILLUÉRBEDA Especie de embutido o tripa rellena.

CIMARRÓN Dícese también del animal doméstico,

como el cerdo, que huye al campo y se hace
montaraz. // Asimismo del animal salvaje, no
domesticado. // Cerdos cimarrones, como los que
abundan en las Antillas. // Arg. y Uru. Dícese del
mate amargo, o sea sin azúcar. // En Cantabria,
 Esp., atún rojo, una especie bien conocida y
apreciada desde la antigüedad.
CIMATE Nombre que se da en México a una planta que
se usa como condimento y para dar buen gusto al
pulque.
CINAMOMO Canela, sustancia aromática.

CINARAGénero de plantas de la familia de las

Compuestas. // Alcachofa.
CINCELAR Cortar namente hortalizas, dándoles
forma de lamento. // Hacer incisiones profundas
en el lomo del pescado, con el n de facilitar su
cocción.
CINCHAR Poner hielo picado y sal alrededor de un
preparado en un recipiente para su enfriamiento o
helamiento rápido.
CINCHO Col. (Llanos O.). Utensilio casero donde se
coloca la cuajada para armar el queso. // Nic. y
Venez. Estructura de madera o bras empleada
como molde o prensa para fabricar queso, que
permite la salida del suero de la leche cortada que
allí se vacía.
CINCO ESPECIAS Mezcla muy usual en la cocina china,
preparada con pimienta negra, anís estrellado, clavo
de olor, astillas de canela, semillas de hinojo,
namente molidas. Entre otras versiones está la de
anís estrellado, canela o casia, clavo de olor, fagara o
pimienta de Szechuan y semillas de hinojo, aunque
en veces le agregan jengibre deshidratado,
cardamomo y raíz de alcuzcuz.
CINTA, AS Una clase de pasta preparada, alargada,
estrecha. // Ita. Fettuccini. // past. Control de
consistencia de una preparación —azúcar, huevos—
 su cientemente batida con el batidor —
eventualmente sobre una fuente de calor— y
cuando ya se ha vuelto lisa, homogénea y rme: si se
levanta el batidor, la pasta que cae forma una cinta
que se pliega sobre ella misma como un lazo, y el
relieve de esta queda en la super cie; verbigracia,
preparación de la masa de bizcocho.
CIOPPINO Estofado de productos del mar, muy
popular en San Francisco, muchos de cuyos
primeros pescadores procedían de Italia. Esta
especie de guiso se prepara con variedad de
pescados blancos, almejas u ostras, bogavantes, vino
blanco, puré de tomate, hortalizas, etcétera.
CI UITRO UE Pisto, guiso de hortalizas.

CIRUELA Drupa o fruto de un árbol de la familia de las

Rosáceas, de gusto agradable y jugoso. Las hay rojas,
amarillas, verdes, y púrpura. En el Mediterráneo
europeo hay diversas variedades, entre ellas:
claudia. De color verde claro, muy jugosa y dulce.
damascena. De color morado, muy jugosa,
aunque algo agria, etcétera.
pasas o deshidratadas. Ciruelas que se venden
con hueso o sin hueso, y sirven para bebidas,
dulces o ponqués. Es fruta especial por su
contenido de azúcar.
CIRRÓPODO Cirrípedo. Aplícase a los crustáceos que
viven adheridos a las rocas, como el percebe, y en
Chile el picoroco, cuya concha se compone de
varias valvas, por entre las cuales el animal extiende
sus tentáculos.
CISELER Fr. Cincelar, entresacar los alimentos
pulposos, dándoles forma de lamentos, como a los
champiñones, papas, frutas, etcétera. // Hacer
 ligeros cortes sobre un pescado para facilitar su
cocción.
CISNE Hermosa y grande ave acuática de la familia de
las Palmípedas. Tiene elegantes proporciones,
cuello largo y graciosamente encorvado, plumaje
por lo general blanco y abundante; su carne es dura,
seca y coriácea, aunque fue muy apreciada en la
Edad Media.
CISORIO, A Se aplica al arte de trinchar o partir los
alimentos, especialmente la carne.
CÍTRICO, A Agrios, frutas agrias o agridulces.

CITRÓN Limón.

CITRONELA Hierba de las Gramíneas muy usada en el

sudeste asiático, que tiene un intenso aroma y sabor
a limón. Se cultiva para usarla fresca o seca, entera o
en polvo, en platos de pescados, salsas, sopas e
infusiones. // Bebida que se prepara con las hojas de
esta planta. // Limonaria. // Venez. Malojillo.
CIVERO Fr. Civet. Nombre de una antigua preparación
de la carne de caza, liebre y volatería en general,
marinada al menos durante veinticuatro horas con
vino tinto y mezclado con la sangre del animal al
nal de la cocción.
CIVET Voz francesa que designa carnes marinadas,
como la de liebre o de caza, en vino tinto, cebolla,
zanahoria y especias, para cocinarlas luego. //
Estofado, generalmente de caza, con la carne
condimentada y remojada con vino tinto.
Característica primordial de este plato es ligar la
salsa con la sangre del animal.
CLACLAUYO Méx. Dícese de la empanada de maíz
rellena de frijol o de carne, o de cualquier guiso.
CLAFOUTIS Fr. Postre rústico a base de cerezas negras
que, espolvoreadas con azúcar, van cubiertas con
masa para crêpe, horneándose luego. Hay algunas
variantes con cerezas rojas u otras frutas.
CLAM CHOWDER Ing. Especie de sopa espesa,
elaborada con almejas o pescado, papas, cebollas,
etcétera.
CLAMART Zona cercana a París y famosa por sus
guisantes o arvejas muy tiernas. Con estos se hace
puré, cremas, etcétera.
CLAMATO Jugo de almeja, muy popular en Estados
Unidos y Canadá, utilizado para aderezar algunas
salsas o guisos de mariscos, pero principalmente
usado para redondear el gusto del Bloody Mary.
CLARA Materia viscosa y transparente, de naturaleza
albuminoide que rodea la yema del huevo de las
aves. // Cierta bebida efervescente, compuesta de
cerveza y limonada, o gaseosa.
CLAREA Bebida preparada con vino claro, azúcar,
canela y otras sustancias o hierbas aromáticas.
CLARETE; CLARETTE Fr. Vino claro elaborado con los
mostos de la uva blanca y tinta, cuya fermentación
se realiza en parte con la presencia de los orujos de
la uva tinta. // Vino tinto, ligero y con poco color.
CLARIFICACIÓN Sistema tradicional para lograr la
nitidez de un vino, mediante la adición de distintas
sustancias, como clara de huevo, gelatina, etcétera.
CLARIFICAR; CLARIFIER Fr. Operación que consiste en
hacer límpidas las gelatinas, caldos, jugos y jarabes.
// Dar transparencia, espumando, ltrando o bien
añadiendo clara de huevo batida a un líquido, como
el consomé. // Fundir mantequilla con el n de
 separar el poco de caseína de leche. // Separar claras
y yemas de huevo. // En repostería, retirar la
espuma que forma el almíbar al hervir; ltrar un
jarabe.
CLARO Antill. y Méx. La espuma más clara y depurada
que se produce en la meladora, donde se puri ca el
guarapo. // Col. (Ant. y Cald.). La parte líquida de
la mazamorra que se toma como refresco. // (Cund.
y Stder.). Aguardiente servido en una pequeña copa.
// (Boy.). Cocido que se prepara con sangre de res
cocida. // Cuba. Dulce de guayaba que adquiere la
consistencia de gelatina. // Perú. Bebida espumosa
parecida a la cerveza. Es típica de los departamentos
norteños.
de guayaba. Cuba. Antig. Lo que es hoy jalea.
CLASSICO enol. Denominación de vinos italianos
considerados los mejores. Proceden del «corazón»
del viñedo.
CLAUDIO, A Se aplica a una variedad de ciruela, de
forma redonda, de color verde, muy jugosa y dulce
y, también, al árbol que la produce.
CLAVERO Árbol tropical, de la familia de las Mirtáceas,
de unos 6 m de altura. Los capullos de sus ores son
los clavos de especia.
CLAVETE En algunos lugares se aplica a la especia clavo
de olor.
CLAVETEAR Pinchar una especia muy olorosa
denominada clavo en una cebolla, una zanahoria u
otro género similar, con el n de que el preparado
culinario adquiera su aroma característico. //
Introducir bastoncitos de trufa en una masa de paté
o una pieza de carne para aromatizarla.
CLAVO DE OLOR Originario de las islas Molucas o islas
de las Especias. Árbol de la familia de las Mirtáceas
de 10 a 15 m altura, de forma piramidal y siempre
verde. Las hojas son brillantes, duras y persistentes.
Sus ores tienen forma de campanas pequeñas, que
se agrupan en racimos y son de color rosa. El clavo
de olor es el botón de la or. Fue introducido en
Europa en el siglo XIV, siendo exportadores los
árabes en el siglo XVI. En cocina, su uso es muy
extenso. Se utiliza en postres y dulces, en guisos de
carnes, aves, verduras, como la col, y se combina
muy bien con la cebolla. En polvo se emplea en
charcutería. Forma parte del curry. Condimenta
encurtidos. // En inglés, clo es; en francés, clou de
giro e.
CLEMENTINA Variedad de naranja semejante a la
mandarina, pero siempre dulce y con la corteza de
color más rojo.
CLEMOLE Méx. Caldillo o salsa de chile con tomate, en
que se guisan carnes, gallina o pollo, y legumbres al
estilo del país.
CLERICÓ (der. del inglés claret). Arg., Par. y Uru.
Bebida refrescante preparada con licor, azúcar, agua
helada y limón, y otras frutas en trozos.
CLERY Chile. Bebida que se prepara con vino blanco o
tinto en agua mineral, a la cual se agregan frutillas o
manzanas en trozos pequeños. Se sirve con hielo.
CLICAEsp. En las costas, molusco de mar, con valvas
de forma de corazón y con surcos radiantes,
comestible y muy común.
CLIMA, AL Col. Dícese en el interior del país, de las
bebidas, especialmente de la cerveza, cuando no
están heladas, sino a temperatura ambiente.
CLIMAT enol. Fr. Viñedos de la reg. de Bourgogne.

CLOCHE Fr. Cubierta de metal o plástico para tapar un

plato y así evitar que se enfríe.
CLOROFILA Pigmento verde de las plantas, acumulado
mayoritariamente en las hojas, que absorbe energía
luminosa para realizar la fotosíntesis.
CLOS enol. Fr. Viñedo encerrado por un cercado.

CLOSE, JUAN JOSÉ Célebre pastelero-cocinero, nacido

en Normandía, quien inventó el paté de fois gras aux
trufes en 1782, estando al servicio del mariscal
Contades, gobernador de la provincia de Alsacia
por aquella época.
COA Amer. Palo de madera dura y de 1 m de longitud,
aguzado en uno de sus extremos, quemada o tostada
la punta para darle más fortaleza, que usaban los
primitivos habitantes para cavar la tierra y extraer
las raíces alimenticias. Aún se usa en algunas partes
del continente.
COACHALA; CUACHALA Méx. En la parte occidental de
Jalisco, sopa espesa que se sirve en tazones con
tortilla de maíz con sustancia de gallina o pollo y
enriquecida con una salsa a base de tomates, chiles,
chilacates y masa para tortillas.
COAGULAR Solidi car, cuajar ciertos líquidos, como la
sangre.
COALHADA ueso de Brasil, preparado con leche de
vaca, cremoso y fresco, que los brasileños golosos
consumen con mucho azúcar.
COATÍ; CUATÍ Arg. Mamífero de unos 130 cm de largo,
de los cuales unos 50 cm corresponden a la cola. Es
de color bajo grisáceo, con pelos negros largos.
 Tiene un hocico muy largo. Es omnívoro y habita
en zonas boscosas. Muy apreciado en la cocina,
donde lo preparan al horno o estofado con cebolla,
ajos, orégano, tomates, papas y batata.
COBAYO Pequeño mamífero cuya carne es muy
estimada en Ecuador y en la reg. de Pasto, Col., pero
en esta última se conoce con el nombre de cuy.
COBBLER Ing. Trago largo de vino o licor, servido en
un vaso collins lleno de hielo picado y adornado con
fruta fresca y hojas de menta. El cobbler tradicional
se elabora con jerez, jarabe de piña y adornos de
fruta fresca.
COBERTURA past. Chocolate, blanco o negro fundido,
así como algunas cremas trabajadas para cubrir
tortas, postres, etcétera.
COBLER Bebida helada, generalmente «trago largo»,
de bajo contenido alcohólico, y jugo de fruta fresca.
COBO Antill. Caracol de tamaño grande, muy
abundante en los mares antillanos, de precioso color
rosado interiormente y cuya carne blanca es dura
pero gustosa en guisos, sopas, etcétera. // Col.
(C/gena de Indias). Caracol de pala. // En otras islas
del Caribe, como Haití, se llama lambi.
COCA Arbusto andino cuyas hojas, entre otros usos
tradicionales en el pueblo indígena, por sus
cualidades digestivas, sirven en infusiones, que
ofrecen en restaurantes y hoteles de Perú. // Esp. En
Aragón, torta de harina cocida a fuego lento, a la
que se suelen añadir distintos ingredientes.
COCACHO Perú. Ciertos frijoles que se endurecen
cuando se les cuece con exceso.
COCADA Bra. Gueromais. Con esa voz se conoce la
preparada con ajonjolí o maní, o en polvo con coco
rallado y secado al horno, enriqueciéndola luego
con jarabe de azúcar. Se presenta en cucuruchos de
papel. // Col. Golosina de coco rallado, en
conchitas o trocitos, preparada con azúcar o panela.
Las hay de diferentes formas: redondas achatadas
con un hueco en el centro, redondas o redondas
aplanadas. // C. Rica. Golosina. Bola de coco
rallado y con azúcar. // Ecuad. Dulce de coco
rallado con azúcar y leche, a veces también con
panela. Según su consistencia, se hacen en forma de
bocadillos, a veces coloreados de rosa.
al horno. Aderezado el coco rallado con huevo,
azúcar, vainilla; especie de pasta o turrón
horneado.
COCAVI Chile. Provisión de comestibles que se llevan
cuando se sale de viaje o de paseo.
COCCIÓN Acción y efecto de cocer o cocerse un
alimento. // Efecto producido por la aplicación de
calor. // Hay varias técnicas: al aire caliente, cocción
al horno; al agua que contienen los alimentos,
estofados, papillote, etcétera; al líquido que hierve,
cocciones realizadas en agua; mediante los cuerpos
grasos, freír; mediante las ondas electromagnéticas,
microondas; mediante los rayos electromagnéticos,
acción por infrarrojos.
al vapor. Cocinar en un recipiente en forma de
rejilla sin que los productos entren en contacto
con el agua caliente. Los orientales usan una
vasija de bambú.
COCEDERO, A ue puede ser cocido con facilidad. //
Pieza o lugar en que se cuece un alimento.
COCEDURA Cocción.

COCER Someter un manjar a la acción del calor para

que se pueda comer. // Someter ciertas cosas a la
acción del fuego para que adquieran determinadas
propiedades.
por debajo del punto de ebullición. Mantener un
líquido justo por debajo del punto de ebullición,
de forma que el agua apenas se agite.
COCHADA Col. (C. Atlá.). Especialmente en
Riohacha, cantidad de dulce que cabe en un perol u
otra vasija, o que se ha preparado de una vez en un
perol. // Cantidad de miel que se trabaja en una
operación.
COCHAYUYO Bol., Col., Perú y Chile. Variedad de alga,
rica en sales y proteínas. Es utilizada en guisos,
cazuelas y en ensaladas. Se vende deshidratada en
panes. // Alga marina, ulte.
COCHE; COCHI Apelativo con que se distingue al
cochino o cerdo en ciertos lugares de México,
Centroamérica y el Caribe.
COCHEVIRA Perú. Manteca de puerco o cerdo.

COCHIFRITO Guisado que se hace de tajadas de cabrito

o cordero, que después de medio cocido, se fríe y
sazona con especias y vinagre.
COCHINILLA Pigmento rojo oscuro que se extrae de la
cochinilla del nopal y se emplea como colorante,
entre otros usos, de alimentos.
COCHINILLO Cochino o cerdo, al que casi siempre se
le prepara asado, en veces relleno.
COCHINITA PIBIL Méx. Pulpa de lechón o cerdo
aderezado con especias y achiote desleído en jugo de
 naranja agria, asado, envuelto en hoja de plátano. Es
plato típico de Yucatán. También se cocina al vapor,
servido casi siempre desmechado en tacos.
COCHINO Cerdo, animal mamífero. // Cerdo que se
ceba especialmente para la matanza.
COCHO Esp. En algunos lugares, cochino. // En Burgos,
poco cocido. Suele decirse del pan. // Arg. y Uru.
Harina de maíz o de trigo tostados. En el norte del
país, mazamorra. // Comida que se prepara con
azúcar y agua o leche. // Col. Chicharrón hervido y
sazonado, no crocante. Aplícase también a lo que
está casi crudo o mal cocido. // Chile, bebida
caliente hecha con maíz tostado, en rosita,
algarroba molida, agua y azúcar.
sango. Chile. Comida frecuente entre los
pastores y arrieros de Coquimbo, que se prepara
con harina tostada —o harina de arvejón—,
grasa, sal y cebollas, guisando el producto a fuego
vivo.
COCHURA Acción de cocer. // La masa o porción de
pan que se ha amasado para cocer.
COCHURO Perú. Murmunta o alga de río.

COCHURRA Cuba. Dulce de guayaba con su semilla.

COCIDO Esp. Nombre que se da a un suculento

hervido, generalmente preparado con carne, tocino,
legumbres y hortalizas, en especial garbanzos y
papas, y al que se añade a veces algún embutido.
andaluz. Hervido a base de carne de res, costillas
de cerdo, tocino, hueso de la caña con su tuétano,
chorizos, morcillas, garbanzos, judías verdes,
papas, calabaza, ajo, azafrán, pimentón, sal y
agua. El caldo se enriquece con arroz o deos.
 Las carnes y hortalizas se sirven después
conjuntamente.
madrileño. Sustancioso hervido, elaborado con
carne de res, gallina, jamón, tocino, cerdo salado,
chorizo, hueso de res, morcilla, garbanzos, col o
repollo, zanahoria, cebolla, nabos, apio, papas y
un guiso de tomate; el caldo se mejora con arroz
o alguna pasta. En este cocido, las verduras se
cocinan aparte, junto al chorizo y la morcilla,
sofritas luego en aceite. Se sirve el caldo aparte,
como una sopa. Las carnes, junto con los
garbanzos, van en una fuente, y las verduras en
otra, y se ofrece con una salsa de tomate frito.
COCIEMBRE enol. Fermentación del vino.

COCIMIENTO Acción o efecto de cocer o cocerse.

Líquido cocido con hierbas de otras sustancias que
se hacen para beber y para otros usos.
COCINA Pieza o sitio de la casa en el cual se guisa la
comida. // Aparato que hace las veces de fogón, con
hornillos o fuegos y en ocasiones horno. Puede
calentar con carbón, gas, electricidad, etcétera. //
Aparatos para cocinar. // Arte o forma de cocinar.
// Conjunto de platos o recetas propios de un lugar
o de un cocinero.
de boca. En palacio, aquella en que sólo se hacía
para el rey y las personas reales.
de fusión. Nomenclatura culinaria que se divulgó
por los años 80 con motivo de la alianza que
surgió en el Pací co, al combinarse ingredientes y
técnicas de Oriente con otras propias de la cocina
occidental. Su éxito ha sido precario, pues,
históricamente, todas las cocinas han obedecido
a las fusiones culturales.
 fría. Llamada también garde marger. Área
debidamente acondicionada en los restaurantes u
hoteles para los trabajos de limpieza, y
porcionado de carnes, aves y pescados, así como
para la preparación de bufets.
molecular. Término utilizado a partir de 1988
por Nicholas Kurti y el cientí co francés Hervé
is. Aunque controvertidos estos propósitos
culinarios, la cocina molecular busca presentar y
modi car los alimentos en un concepto de
vanguardia a partir de ciertas bases tecnológicas y
cientí cas, dado que los alimentos están
formados por moléculas que reaccionan de
diferentes formas frente a las modi caciones
físicas o químicas a las que se someten.
nikkei. Dícese en Perú de las comidas japonesas
preparadas con productos del país.
novoandina. Perú. Como idea de los escritores
gastronómicos Bernardo Roca Rey y Luis La
Rosa, surgió este movimiento que busca la
combinación de productos nativos, muchos de
ellos de origen prehispánico, con nuevas técnicas
y la utilización de ingredientes foráneos, sin
perder equilibrio las preparaciones, pudiéndose
llamar cocina de autor, en unos casos, en otros, de
fusión. Cocina creativa con rma propia.
sana. Estilo culinario que intenta conservar al
máximo las virtudes nutritivas de los alimentos,
preparándolos de tal manera que faciliten la
digestión y la asimilación por el organismo.
vegetariana. Aquella en que sólo se utilizan
alimentos vegetales y se discrimina el consumo de
productos cárnicos.
COCINADO; COCINAO Col. (C. Atlá.). Diversión
infantil consistente en la preparación conjunta de
 una comida o guisado. (Ant., Cald. y Tol.).
Comitiva.
COCINAO R. Dom. Signi ca comida.
COCINADURA Col. (Ant. y Cald.). Agua en que se han
cocinado los alimentos.
COCINAR En buen castellano signi ca guisar,
componer y aderezar las viandas. // Preparar los
alimentos cociéndolos en el fuego.
a fuego lento. Mantener el nivel de ebullición en
el fuego bajo para cocinar los alimentos.
al vapor. Método consistente en un recipiente
con agujeros, de metal o bras, en el que se
colocan los alimentos para cocinarlos sobre otra
fuente con agua hirviendo por debajo.
COCINERÍA Chile y Perú. Tienda de comidas
preparadas. // Figón.
COCINERO, A Persona que por o cio cocina.
COCINILLA Hornillo portátil que utiliza un
combustible líquido o gaseoso. // In ernillo.
COCKTAIL Ing. Coctel. Bebida con o sin alcohol, a base
de la mezcla de diferentes líquidos e ingredientes,
combinados con gusto y cierta técnica. Suelen llevar
jarabes, hojas, rodajas o zumo de citros, aceitunas,
cebollitas o cerezas. La palabra se deriva de cola —
tail— de gallo —cock—. // Reunión o esta donde
se toman estas bebidas, generalmente por la tarde.
// Mezcla de cosas diversas.
COCLEARIA Hierba de la familia de las Frugíferas, de
hojas tiernas y ores blancas en racimos, con sabor
parecido al berro. Se utiliza en ensaladas con papas y
zanahorias, o en las llamadas ensaladas verdes.
COCO Árbol silvestre de la familia de las palmeras.
Suele producir anualmente 2 o 3 veces frutos
esféricos. La almendra o nuez, que recubre
interiormente el condocarpio, es una capa hasta de
2 cm de pulpa estriada, blanca, dulce y aceitosa.
Contiene un líquido llamado «agua de coco» en la
cavidad central, muy refrescante y agradable al
gusto. Seco se aprovecha para hacer dulces o sacar
su leche con la que se preparan arroces, mermeladas,
guisos o sancochos, etcétera. // Arg. y Par. Palmera
mayor que produce un fruto de unos 2 cm de
diámetro, de pulpa central esférica, blanca,
comestible, encerrada en un endocarpio leñoso,
envuelto a su vez en un mesocarpio broso,
amarillo, dulce y comestible. Di ere del coco
común en que no tiene líquido, y en el tamaño. De
esta pulpa se extrae también aceite, principalmente
de la variedad llamada «coquito de aceite».
COCOA Producto en polvo derivado del cacao, que se
emplea en bebidas calientes, casi siempre a la hora
del desayuno, frías y en pastelería.
COCOCHA Protuberancia carnosa de la parte inferior
de la cabeza de la merluza y del bacalao, considerada
como un manjar exquisito.
COCOL Méx. Cierta especie de pan que tiene gura de
rombo.
COCOLERA Méx. Especie de tórtola, llamada también
coco y coquito, cuya carne es comestible.
COCOLLA P. Rico. Cierta clase de cangrejo de mar.

COCOLÓN Ecuad. Arroz tostado que queda adherido

en el fondo de la vasija, cuando se le ha cocido con
sal y manteca, para preparar el arroz seco.
COCOMBRO Col. (Boy. y Cund.). Variedad de pepino
hortense, de fruto alargado. // Esp. Cohombro.
COCONA Arbusto de la familia de las Solanáceas, de
crecimiento rápido, nativo de las vertientes
orientales de los Andes de Perú, Ecuador y
Colombia, especialmente en el primero de ellos.
Son sus frutos bayas de forma variable, desde casi
esférico u ovoide hasta ovalado. De sabor agridulce,
se come fresca y sola; también en jaleas o
mermeladas, en guisos de carne o pescado.
COCOT Esp. Empanadilla de Valencia, rellena, casi
siempre, de pescado, piñones y pimiento.
COCOTTE Fr. Marmita o cazuela redonda u ovalada,
con tapa, que tiene además fondo grueso. Puede ser
de hierro esmaltado, porcelana, barro refractario,
que sirve para preparar guisos, huevos, etcétera. //
Cocotera.
COCTEL DE MARISCOS Plato a base de mariscos
acompañado por algún tipo de salsa, como la de
tomate, inglesa, tabasco, etcétera.
COCTELERA Recipiente de metal, vidrio o plástico, con
formas diversas, usado para mezclar los licores que
componen un combinado.
COCUMA Col. (Llanos O.). Harina de maíz. // Perú.
Mazorca de maíz asada.
COCUY; COCUI Nombre genérico de los agaves, plantas
amarilidáceas. // Venez. Bebida alcohólica que se
obtiene de la fermentación y destilación del zumo
de esa planta. // Méx. Mezcal.
CODDLE DUBLINÉS Plato predilecto de los irlandeses,
que se toma cuando cierran los pubs, el sábado por
la noche, con pan moreno y cerveza negra. Esta
 preparación se hace a base de salchichas de cerdo,
jamón o panceta magra, rodajas de cebolla, rodajitas
de papa, etcétera. Como todos los platos irlandeses
de carne y papas, el coddle se sirve uno o dos días
después recalentado.
CODILLO Extremo del hueso del jamón con algo de
carne adherida. Puede ser de vacuno o de cerdo. //
Parte de la pata del cerdo cocida.
CODINA Esp. En Salamanca, especie de ensalada, que
se hace con castañas peladas y cocidas.
CODOÑATE Cierto dulce de membrillo.

CODORNIZ Ave gallinácea, pequeña, de color pardo

con rayas y la parte interior amarillenta, que es muy
común en campos de cultivo y estepas. Su carne es
comestible en salsas o en escabeche. Sus huevos son
muy apreciados.
COEUR Fr. Corazón. Parte interior, por ejemplo coeur
de laitue: corazón de lechuga. En coeur: en forma de
corazón.
COFFEE BREAK Ing. Interrupción de una reunión,
asamblea o conferencia, en las horas de la mañana o
de la tarde, con el propósito de dar un descanso, y
cuando se ofrece café y pequeños bocaditos.
COFÍN Cesto o canasto de esparto, mimbre o madera,
para llevar frutas u otras cosas.
COFIO Col. Harina de maíz o de trigo tostada y con
azúcar. // (Cauca y Nar.). Cauncha. // (Llanos O.).
Panela hecha de harina de maíz y miel de caña.
COGOLLO Conjunto de las hojas interiores y apretadas
de algunas plantas, como la lechuga y la berza. //
Punta tierna de la rama o tallo de un vegetal.
COGOTE Arg. y Uru. Carne que se extrae del cuello de
la res y que se emplea generalmente para hacer
guisos.
COGUCHO Cuba. Azúcar de inferior calidad. //
Cabeza del pan de azúcar que, por lo común, queda
sin puri car.
COGULLADA Papada del cerdo o puerco.

COHETE Méx. Lonja de carne del muslo de la res

vacuna.
COHIBA puro. Marca de cigarros considerada la mejor
del mundo. Su nombre se basa en la antigua palabra
taína que designaba los rollos de hojas de tabaco
que fumaban en las ceremonias religiosas los
chamanes y los caciques. Puede considerarse el
primer nombre que tuvieron los cigarros.
COHOBAR Destilar una sustancia repetidas veces para
obtener una mayor concentración.
COHOMBRO Planta hortense, variedad de pepino, cuyo
fruto es largo y algo torcido, con el cual se preparan
ensaladas. // Fruta de sartén, de la misma masa que
se emplea para los buñuelos y que, después de
alargada y frita, se corta en trozos que se asemejan al
fruto del cohombro.
COINTREAU Licor francés de 40º de alcohol, seco;
elaborado a base de corteza de naranjas verdes y
aromatizado con ores de azahar.
COJATILLO Especie de jengibre silvestre.

COJIBA; COHIBA Nombre que daban al tabaco los

indígenas de Cuba, en la época precolombina.
COJINÚA Cuba y P. Rico. Pez marino del género
Caranx, de unos 30 cm de largo y color plateado,
 cuya carne, por su delicadeza, es muy apreciada en la
mesa. // C. Rica. Cojinuda.
COJONGO Col. Envuelto de añejo. Masa con que se
hacen los tamales y las empanadas. // (Nar.). Masa
de maíz que se cuece envuelta en hojas de la
mazorca. // Bollito hecho de maíz tierno o plátano
maduro. Con esta vianda se preparan sopas, y se le
frita para acompañar carnes o chorizos. // C. Rica.
Variedad de calabaza.
COL Planta hortense de tallo grueso, hojas muy anchas,
ores blancas o amarillas, que es comestible.
de Bruselas. Variedad de col en forma de
pequeñas rosetas o pellas que por su nura son
muy estimadas.
COLA Árbol nativo del África, conocido con el
nombre de kola, cuyas semillas de cualidades
tónicas, sirven también para hacer gaseosas y
refrescos.
COLA DE MONO Chile. Bebida a base de café, leche y
aguardiente.
COLA DE PESCADO Sustancia gelatinosa de las vejigas
natatorias de algunos pescados y, en particular, del
esturión, usada como pegamento y para clari car
vinos.
COLACHI Méx. Cierto cocido regional, compuesto de
calabaza tierna, elotes y queso, comida típica.
COLACIÓN Antig. Agasajo que se daba por las tardes
para degustar, que ordinariamente constaba de
dulces, y algunas veces de ensaladas, ambres,
pasteles, etcétera. // Postres de dulces y otras cosas
que se servían en las cenas. // Comida ligera;
particularmente la que se toma en los conventos —
 refacción—. // Col. Masitas y dulces que se ofrecen
como tentempié. // (Boy., Cund. y Huila).
Conjunto de diferentes clases de galletas dulces.
Anteriormente su fabricación era casera. // Ecuad.
Con te de azúcar con fondo de maní, coco o nuez.
// Comida ligera que se toma por la tarde. // Méx.
Agasajo de con tes diversos, dulces, etcétera, que se
dan en las estas.
COLADA Col. (Amaz., Cesar, Córd., Cund., Nar.,
Meta, NStder. y Valle). Alimento preparado con
harina de plátano, yuca, maicena o cualquier cereal,
cocido en agua o leche, de modo que se sienta un
líquido espeso, al que se le da sabor con sal, azúcar,
canela u otros ingredientes. // Puches, gacha,
poleada. // Ecuad. Mazamorra. Es tan generalizado
el empleo de este término, que incluso los
tratadistas y estudiosos de folclor y alimentación lo
de nen como perteneciente al español general. Se
podría equiparar su uso y signi cado popular al de
gachas en España.
de alverjas. Ecuad. Se hace con harina de alverjas
maduras, en caldo con trozos de carne de cerdo,
papas y col.
de chogllo. Ecuad. Igual a las anteriores; en lugar
de las harinas, se usa el chogllo o choclo molido y
cernido
de masca. Ecuad. Como elementos principales se
emplean la masca, leche y azúcar.
de naranjilla. Ecuad. Se hace con almidón y jugo
de naranjilla y azúcar o panela.
de plátano. Ecuad. Igual que las anteriores, con
harina de plátano.
mexicana. Especie de coctel, preparado con
crema de leche, crema de coco, jugo de piña,
 kahalúa, tequila o mezcal, sin que falte el hielo
picado.
morada. Ecuad. Mazamorra que se hace a base de
maíz morado fermentado, cocido con azúcar o
panela, especies de dulce, piña, hojitas de
naranjo, arrayán, etcétera; se toma el día 2 de
noviembre con guaguas de pan.
COLADERA Cedazo pequeño para licores. // Col. (Boy.
y Cund.). Utensilio de cocina con varios agujeros
que sirve para colar líquidos. // Colador.
COLADERO Manga, cedazo, paño o vasija con agujeros
que sirve para colar un líquido.
COLADO Col. Cesto de bejuco usado para medir
cantidad de semillas, plátanos, maíz, piñas, etcétera.
COLADOR Utensilio para colar líquidos que está
formado por una tela metálica o plástica, o por una
plancha con agujeros y un mango.
COLADURA Acción y resultado de colar o ltrar un
líquido.
COLANA Trago de vino o de otra bebida.

COLANCA Col. (Ant.). Cierta clase de col.

COLANCHO C. Rica. Variedad de cerdo muy grande. //

Cierto camarón pequeño de color amarillo.
COLAPEZ; COLAPISCIS Cola de pescado de la que se
deriva una clase de gelatina, utilizada en cocina y
muchas veces en la clari cación de vinos.
COLAR Pasar un líquido por manga, cedazo o colador
para retirarle los residuos. O una preparación a n
de que quede más na. // Beber vino.
COLAYO Bocanegra, pez escualiforme de carne
comestible.
COLBERT, A LA Se dice que el pescado ha sido
preparado «a la colbert» cuando, antes de freírlo, se
empapa con leche fría salada, se reboza en harina y
empapa nuevamente con huevo y pan rallado. //
«Mantequilla colbert», una mantequilla «a la
maître d’hôtel» —mantequilla reblandecida a la que
se añade perejil picado y un jugo de limón—,
realzada con estragón picado.
COLBY ueso muy popular en los hogares
norteamericanos. Es de sabor suave, algo dulce.
COLGAJO Racimo de uvas o porción de frutas que se
cuelgan para conservarlas.
COLGAR Entre otros sentidos, suspender carne o caza
con unos ganchos durante cierto tiempo para
ablandarlos y dejar que sus sabores maduren.
COLI Col. (Cund.). Sopa sustanciosa preparada con el
plátano llamado colisero, costillas de cerdo, repollo,
arvejas, etcétera.
COLICUAR Derretir, desleír o hacer líquidas a la vez dos
o más sustancias sólidas o grasas.
COLIFLOR Variedad de col que al entallarse echa una
pella compuesta de diversas cabezuelas o grumitos
blancos. Se come cocida y condimentada de
diferentes modos.
COLÍN Méx. Ave galliforme de pequeño tamaño,
semejante a la codorniz y a la perdiz, muy apreciada
por su carne. // Esp. Barra de pan larga y muy
delgada.
COLINABO Hortaliza parecida a la col por sus
caracteres y por su raíz gruesa y como hinchada,
tiene semejanza con el rábano blanco. Se cultiva
 desde la Antigüedad y su raíz es muy apreciada. Sus
hojas frescas son comestibles también.
COLINO Col. Variedad de plátano. // Ecuad. Hijuelo
de la mata de plátano.
COLISA Chile. Pan hojaldrado de forma cuadrada.

COLISERO Col. (Cund.). Variedad de plátano que suele

emplearse en la preparación de sopas y otros
manjares.
COLMADO Tienda de comestibles. // Establecimiento
donde se sirven bebidas y comidas, principalmente
mariscos.
COLMAR Llenar un recipiente hasta que el contenido
rebase los bordes.
COLMENA Col. (C. Atlá.). Puesto de venta en un
mercado público.
COLMENILLA Seta comestible de sombrerete aovado,
consistente y carnoso, de color amarillento oscuro
por encima y de sabor muy delicado. Es estimada en
la alta cocina por su no aroma, que enriquece
muchos platos, pero en especial ciertas sopas, y las
salsas que acompañan a las aves o a las de caza. Está
considerada como rival de las trufas.
COLOCASIA Hierba de la familia de las Aroideas,
originaria de India, con las hojas grandes, de gura
aovada y ondeadas por su margen, y la or de color
de rosa. La raíz cocida se usa como alimento
igualmente que las hojas.
COLODRA Esp. Vasija de madera en forma de barreño,
que usan los pastores para ordeñar las cabras, ovejas
y vacas. // Recipiente de madera en que se tiene el
vino que se va midiendo y vendiendo al detal.
COLOMBINA Col. Cierta clase de golosina en forma de
caramelo, ensartado en un palito.
COLONCHE Ecuad. Vianda elaborada con camarones
de río, pimientos, cebollas, limón, tomates y
zanahorias al gusto. Se acompaña con tajadas de
pan y canguil. Se sirve frío. // Méx. Cierta bebida
embriagante, especie de tepache con la tuna
colorada hervida, muy apetecida por los indios de
Chihuahua y Sonora; en Arizona y California,
Estados Unidos.
COLOR Col. Sustancia, casi siempre en polvo, derivada
del achiote y parecido al azafrán, que se utiliza por
lo general para darle color a salsas, arroces, tomates,
guisos y pasteles criollos. // Chile. Grasa de vacuno
derretida, a la que se le agrega el condimento,
especialmente pimienta molida. // Ecuad. La color.
Término popular con el que se conoce la manteca
coloreada con achiote. // Venez. Onoto, achiote.
COLOR enol. Dícese del vino cuando es elegante y
atractivo.
COLOR puro. Tono que tiene la capa y hoja externa del
cigarro.
COLORADO P. Rico. Pez de la variedad del pargo, muy
apreciado por la delicadeza de su carne.
COLORANTE ue da color. // Sustancia que se emplea
para dar color a ciertos alimentos.
COLOREAR Dar color a un manjar, caldo o salsa,
añadiendo caramelo quemado, azafrán, pimentón o
cualquier otro preparado. // past. Dar color a
ciertas preparaciones cuando están a horno fuerte.
Dar un poco de color en la super cie con ayuda de
 diversos colorantes, caramelo, pasta de almendra,
etcétera.
COLORER Fr. Agregar aliños a una preparación, a n de
darle determinada condimentación y color.
COLZA Especie de col, con las hojas interiores algo
ásperas, de cuyas semillas se extrae un aceite muy
empleado en el norte de Europa, para la
condimentación.
COLLEJA Planta herbácea de tallos erguidos, ores con
pétalos blancos, cuyas hojas y brotes a veces se
comen como verdura.
COLLER Fr. Remojar previamente hojas de gelatina en
agua fría y llevarla luego a una preparación para
darle consistencia.
COLLÍN Chile. En la reg. de Chiloé, especie de
armazón de madera que, colocada a cierta altura del
fogón, sirve para secar papas y ahumar carne,
pescado y mariscos.
COLLINS Ing. Vaso alto lleno de hielo, azúcar, un licor,
jugo de cítricos y soda sifón.
COLLISARA Amer. Cierta clase de maíz de color rojo
oscuro.
COMAL Amer. Disco delgado de barro, algo combado,
sin rebordes, en el cual se cuecen las tortillas y se
tuestan granos, como café, maíz y cacao
principalmente. Es el burén y el budare caribes.
COMANDA En el restaurante, orden de pedido del
cliente, tomado por el mesero, jefe de comedor, o
maître, de los manjares o bebidas que desea.
COMARÍ Bra. Pimienta aromática muy usada en los
platos bahianos.
COMBINADO, A Se aplica al plato compuesto por
diferentes alimentos. // Coctel, mezcla de licores.
// Chile. Bebida alcohólica compuesta de varios
ingredientes que se usa como aperitivo.
COMBUSTIBILIDAD puro. Forma y manera de arder un
cigarro. Es uno de los aspectos que se evalúan
durante las degustaciones de los cigarros. También,
combustión.
COMBUSTIÓN puro. Modo en que arde un cigarro. Es
un factor importante que debe tenerse en cuenta al
adquirir un puro.
COME Y BEBE Ecuad. Nombre que se da en la Costa a
un refresco hecho con jugo de frutas y las pulpas de
estas, picadas.
COMEDERA C. Rica. Comida abundante. // Víveres,
provisiones, alimentos de consumo diario en una
familia.
COMEDERO, A ue se puede comer. // ue come
mucho. // Comedor, habitación destinada para
comer.
COMEDOR ue come mucho. // Pieza destinada en la
casa para comer. // Establecimiento destinado para
servir comidas.
COMELATA Cuba y P. Rico. Comilona. // Comida
abundante.
COMELÓN, NA Amer. Comilón. // Comilona. Comida
copiosa. // Col. Persona que come mucho o
desordenadamente.
COMENSAL Cada una de las personas que comen en
una misma mesa.
COMER Tomar un alimento. // Tomar y masticar el
alimento en la boca y pasarlo al estómago. // En
algunas partes, tomar la comida principal del día.
COMESTIBLE ue puede ser comido sin que cause
daño al organismo. // Todos los alimentos en
general.
COMIBLE Se aplica a las cosas de comer que no son del
todo desagradables al gusto.
COMICALLA Col. (C. Pacíf.). Empanada hecha de
harina de trigo o maíz con miel u otro dulce por
dentro.
COMICHEAR Comer a menudo de varias cosas en
cortas cantidades. // Comiscar.
COMIDA Alimento, cualquier sustancia que sirve para
nutrir por medio de la absorción y de la asimilación.
// Alimento que se toma en la noche. // Bucólica,
condumio, pitanza. // Venez. Reunión social
después de las 7 de la noche que tiene por objeto
comer en compañía. // Pulpa de las frutas.
al paso. Uru. En bares o establecimientos
similares, comida de rápida preparación, que se
puede consumir de pie.
COMILITONA Comilona.

COMILÓN, A ue come mucho. // Comelón.

COMILONA Comida variada y muy abundante.

COMINO Planta anual de la familia de las Umbelíferas,

originaria de Asia Occidental, de 30 a 40 cm de
altura, de ores blancas y pequeñas. Sus semillas son
pequeñas, oblongas y de color amarillento; de un
sabor fuerte y un poco picante. Tiene un papel muy
importante en la cocina árabe y griega. También se
 utiliza en México y en Suramérica. Es uno de los
ingredientes del curry. Combina muy bien con las
carnes. Hay que dosi carlo, ya que su sabor es muy
fuerte. // En inglés, comin seed; en francés, cumin.
COMINO NEGRO Comúnmente conocido como
«nigelia», por el color de sus semillas y el agradable
perfume de hinojo y de almendras amargas. Es
usado para aromatizar panes y para perfumar
algunos tipos de quesos del Medio Oriente.
COMISCAR Comer frecuentemente de varias cosas en
cortas cantidades.
COMISO Col. (Boy., C. Atlá. y Cund.). Provisión de
alimentos que lleva consigo el viajero. // (Ant.,
Cald., Tol. y Valle). Fiambre. // Esp. Avío, merienda.
COMISTRAJE Col. Conjunto de panecillos, pasteles y
otros comestibles que se sirven con el café, el té o el
chocolate. // (Ant., Cald. y Tol.). Conqué, parva. //
(Boy. y Stder.). Trama.
COMISTRAJO Mezcla irregular y extravagante de
manjares. // Comida de guiso mal aderezado.
COMPANAGE Lo que se come para acompañar el pan,
como queso, ambre, cebolla, etcétera.
COMPANGO Companage. Antig. Manutención que
recibía el criado en dinero, y en trigo la ración de
pan que le correspondía.
COMPLETA Cuba. Comida corrida. Regularmente está
compuesta de carne, arroz, vianda y vegetales.
COMPLETO enol. Cuando el vino es equilibrado en sus
componentes.
COMPONER Col. (Stder.). Cortar o dividir en trozos las
aves, como el pollo, la gallina, y aderezarlas con
 especias y hortalizas para que tomen sabor antes de
cocinarlas.
COMPOTA Fr. Compote. Manjar dulce con cuerpo a
base de frutas como la manzana, la pera, el durazno,
etcétera, con agua y azúcar. Suele aderezársele
también con vino, canela, vainilla, o ralladuras de
limón.
COMPRIMIR Trabajar una pasta con la palma de la
mano para hacer una mezcla más perfecta.
COMPUESTO C. Rica. Bebida alcohólica que se hace
mezclando el jugo de alguna fruta, licor y,
eventualmente, cerveza. // Venez. Manojo de
hierbas aromáticas que pueden incluir o no
culantro, perejil, hierbabuena, etcétera. Se usa para
condimentar las viandas.
COMTÉ ueso de cuajada cocida y fuertemente
prensada que pertenece a la familia de los gruyère
franceses. Su pasta es lisa, de color dorado, y con
algunos ojos de mediano tamaño, que indican la
calidad del queso.
COMUÑA Trigo mezclado con centeno, incluso con
cebada o mijo.
CON AGUJA enol. Vinos españoles, ligeramente
espumosos.
CONCASSÉ Fr. Picado namente, verbigracia, perejil,
tocino, huevo, tomate, etcétera.
CONCASSER Fr. Machacar, triturar. // Cortar diversas
materias primas, como almendras y nueces.
CONCENTRAR Reducir un líquido, un jugo o un puré
por evaporación.
CONCHA Caparazón, parte dura que cubre el cuerpo
de muchos moluscos, crustáceos y tortugas. // Col.
y Venez. Cáscara de frutas, corteza de árboles. //
Cuba. Cachaza, pachorra. // Esp. Vieira. // Guat.
La cáscara del huevo. // Perú. Fogón rústico de tres
piedras. // Salv. Molusco marino de gran valor
alimenticio.
CONCHA BLANCA Perú. Maíz tostado y reventado que
ahora se conoce internacionalmente con el nombre
de popcorn.
CONCHAR past. Trabajar una cobertura para que quede
suave y homogénea.
CONCHAS Salv. Plato de mariscos, hecho de la comida
de la concha o curil, el que se adereza con tomate,
rábano, cebolla, chile y limón; generalmente se sirve
con cerveza o licor.
CONCHER past. Fr. Trabajar una cobertura para
destituir la homogenización.
CONCHITA BLANCA; CONCHITA SEÑORITA En Perú
nombran así a la vieira.
CONCHO Suramér. Túnica de la espiga del maíz. //
Poso, asientos de un líquido. // Col. Heces o sobras
de la chicha, café o de algún licor. // C. Rica. Arroz
tostado adherido a la cazuela. En otros lugares del
país se conoce como «costra». // Ecuad. Dícese del
color de heces de chicha o maíz. // Perú y Chile.
Aconcharse, sedimentarse; el vino aconchado se
llama también «vino concho». // Chile y Ecuad.
Vino conchoso.
CONCOCCIÓN Cocción, digestión. // Proceso
digestivo.
CONCOLÓN C. Rica. Poso, sedimento del pinolillo en
un vaso. // Pan. y Perú. Costra que queda pegada en
el fondo del caldero donde se hace el arroz, por
exceso de tiempo en la lumbre. // Col. (Boy. y
Cund.). Pega. (C. Atlá.). Cucayo. // C. Rica.
Corroncho.
CONCÓN R. Dom. Costra de arroz pegada a la cazuela
o al caldero después de estar largo tiempo en la
lumbre.
CONCONES Chile. En la zona de Temuco, albóndigas
de harina de trigo, tostadas, cocidas en agua, bien
sazonadas con verduras y aliños varios.
CONDÉ, A LA Toma el nombre del Grand Condé, rama
de la casa de Borbón —1621-1686—. Príncipe y de
los mejores generales franceses. Espléndido en los
gustos de la mesa, por lo que muchos cocineros de
la época le dieron su nombre a algunos manjares, tal
a un puré de alubias rojas; o los «condés», o
pasteles condé, con pasta de hojaldre cubiertos con
una na capa glasa de almendras. Bajo ese mismo
nombre se conocen igualmente unos postres de
cocina fríos, a base de azúcar y de frutas escalfadas.
CONDENSAR Reducir el volumen de una sustancia,
haciéndola más densa.
CONDIDO Esp. Aceite, vinagre y sal que se da a los
pastores, y en algunas partes lo que se da a los
muchachos para que coman el pan, como miel,
queso, aceite, etcétera. // Cundido.
CONDIMENTACIÓN Acción y efecto de condimentar.

CONDIMENTAR Sazonar las comidas para hacerlas más

gustosas. Su aplicación exige un arte.
CONDIMENTO Toda sustancia destinada a enriquecer el
gusto, el sabor y el aroma de un plato. Los
condimentos engloban los aderezos, las especias, las
hierbas aromáticas, etcétera.
CONDIR Antig. Condimentar, sazonar los manjares.

CONDUCHO Comestible que podían pedir los señores

a los vasallos. // Comida, bastimento.
CONDUMIO Conjunto de alimentos que se consumen,
comida. // Alimento, manjar que se toma con pan.
// Antig. En lenguaje vulgar signi caba mucho que
comer: «Hay mucho condumio», que quería decir
comer en abundancia. // Ecuad. Relleno de queso o
carne sazonada que se pone en las humitas, hallacas
o tamales. // Preparación que se pone dentro del
pan o en empanadas, a veces de sal con queso, carne
frita, cebolla, condimentos, y otras con dulces de
diversas formas. // También hay un condumio de
pollo, con carne de pollo asado y aderezado con
cebolla, ajo, maní molido, crema de leche, arvejas,
etcétera.
CONEJO, A Mamífero roedor muy común, de largas
orejas, pelo generalmente gris y patas traseras más
desarrolladas que las delanteras, que vive en
madrigueras y suele domesticarse. Su delicada carne
se presta para variadas preparaciones. // Col.
(Valle). Alfeñique de miel de caña sin revolver para
que no azucare.
CONFIT Fr. Conservación, después de cocinarlas, de
carnes y aves en su propia grasa, como cerdo, patos,
gansos, etcétera. // Encurtido preparado con
jarabes, vinagre, en agridulces. // Comida
conservada en azúcar como la fruta con tada.
CONFITAR Cubrir con baño de azúcar las frutas o
semillas preparadas para este n. // Cocer las frutas
en almíbar. // Endulzar. // Hay quienes dicen
cristalizar. // También la conservación de carne de
cerdo, de oca, de pato o de pavo, adobadas, freídas,
conservándolas en tarros de gres o de vidrio,
recubiertas de grasa. Se cierran los tarros con el n
de evitar el contacto con el aire exterior. Luego se
pueden consumir dentro de mucho tiempo.
CONFITE Pasta hecha de azúcar y algún otro
ingrediente presentado con sabores, en formas y
tamaños diferentes.
CONFITERA Recipiente para guardar golosinas.

CONFITERÍA Tienda donde se fabrican o venden

dulces, golosinas y pasteles. // Arte de fabricar
dulces y con turas. // Bar, cafetería. // Repostería,
dulces.
CONFITERO, A Persona que elabora dulces.

CONFITURA Fr. Con ture. Fruta u otra cosa comestible

con tada o cubierta con baño de azúcar. // Dícese
también cuando se le cocina en almíbar, quedando
como papilla, mermelada y compota.
CONGA Col. Planta herbácea de la familia de las
Zuigiberáceas, de grandes hojas verdes oscuras y
brillantes que se emplean para envolver alimentos.
CONGAMA Perú. Arbusto nativo silvestre. Sus frutos
maduros son muy agradables y se consumen en
forma directa o en jaleas y mermeladas. // Macha-
macha, mortiño.
CONGELACIÓN Acción de proporcionar frío a
temperaturas extremadamente bajas para conservar
o para solidi car algunos alimentos.
CONGELADOR En las neveras o refrigeradoras,
compartimiento especial donde se produce hielo y
se guardan los alimentos cuya conservación requiere
más baja temperatura.
CONGELAR Hacer pasar un cuerpo del estado líquido
al sólido. // Someter una sustancia jugosa a una
temperatura lo bastante baja para que se congele el
líquido que le embebe, como las carnes. // En
francés, congeler.
CONGO Cuba. Las piernas o perniles del cerdo que, a
veces deshuesados y mechados, se adoban con
hortalizas, especias, etcétera, cocinados luego con
cerveza, vino tinto, e inclusive salsa o puré de
tomate. // Congo mechado.
CONGOLONA C. Rica. Gallina silvestre, mayor que la
perdiz, de carne gustosa.
CONGRÍ Cuba. Arroz con frijoles rojos guisados,
especialidad del oriente de la isla, enriquecido con
tocino, masa de cerdo, ajo, comino, cebolla, ají
verde, azúcar, etcétera. // R. Dom. Guiso de arroz y
frijoles o de cualquier grano similar.
CONGRIO Pez marino que abunda en el Mediterráneo
y en las costas de Chile, de carne blanca y magra,
que por su delicadeza y sabor es muy apreciada en la
mesa.
dorado. Chile. Anguila de mar, carne de gran
calidad. Su uso es frecuente en los platos más
nos de la cocina del país.
negro. Chile. Es una variedad de congrio, de
calidad inferior a la del congrio dorado. Tiene
una carne menos rme y algo aguachenta, la cual
tiende a deshacerse cuando se la cocina.
CONKIES Car. Ricos envueltos en hojas de plátano, de
la cocina de Barbados, hechos con coco, calabaza y
boniato rallados, enriquecido con azúcar, leche,
harina de maíz, canela, pasas, esencia de almendras,
etcétera, cocinados al vapor.
CONO Helado en forma de cono. // Helado que se
sirve en un cartucho de pasta.
CONOPIO Venez. Planta herbácea, aromática, de origen
americano, de 2 m de altura. Sus frutos son
comestibles en el estado de Amazonas, donde
abunda. Con su raíz se hace una harina; el corazón
del tallo de las hojas se usa en el ají encurtido, y su
fruto hervido le da al caldo un sabor como de carne.
CON UÉ Col. (Ant., Cald. y Tol.). Conjunto de
panecillos, pasteles y otros comestibles que se sirven
con el café, el té o el chocolate. // Comistraje. //
(Ant., Cald. y Tol.). Parva. // (Boy. y Stder.).
Trama.
CONSERVA Carne, pescado, etcétera, que preparados
convenientemente y envasados herméticamente se
conservan comestibles durante mucho tiempo. //
Pimientos, pepinos y otras cosas parecidas
comestibles que se preparan con vinagre. // Cuba.
En Santiago de Cuba, por antonomasia, la jalea de
guayaba. // Chile. Masa o pasta con que se rellenan
algunas empanadas ordinarias o que se pone en
medio de las hojas de algunos dulces. // Col., Salv. y
Venez. Dulce preparado con pulpa de frutas y
papelón o azúcar, que dejado secar va cortado en
secciones.
CONSERVACIÓN DE FRUTAS past. Método para
conservar ciertas frutas, sumergiéndolas en un
jarabe hirviendo, cuya densidad se aumenta
 progresivamente cada 24 horas. // Frutas
con tadas.
CONSERVANTE Sustancia que se añade para alargar el
periodo de consumo de los alimentos.
CONSERVITA Col. Tortica dulce de leche o guayaba,
casi siempre en forma ovalada o cuadrada. //
Panelitas de leche.
CONSISTENCIA Solidez, trabazón, coherencia entre las
partículas de una masa.
CONSOMÉ Fr. Consumado. Caldo sustancioso
concentrado, generalmente de carne de ave o de res,
que se puri ca pasándolo por un chino o colador.
También con carne molida o cáscaras de huevos.
celestine. Con crêpes a las nas hierbas cortadas en
juliana.
juliana. Con hortalizas varias salteadas en
mantequilla.
CONSUMADO Consomé, caldo que se obtiene de la
sustancia de diversas carnes.
CONTORNO Ita. Guarnición que acompaña al segundo
plato y que se deja al antojo del diente. Viene aparte
la carta que se sirve en un plato separado. Puede
incluir diversas verduras, ensaladas o legumbres.
CONTRI Chile. Molleja, estómago muscular de las aves.

CONUCO Col. Terreno labrado o cultivado por los

indios y utilizado para sus siembras de aje, yuca,
maíz, ají, cohoba —tabolo— y otras plantas.
CONVITE Acción de convidar. // Comida o esta a la
que se invitan algunas personas, normalmente para
celebrar un acontecimiento.
CONVIVIO Convite, festín, comida. // Reunión de
invitados, convidados.
CONVOY Vinagreras del servicio de mesa.

COÑAC De Cognac, ciudad francesa. // Aguardiente

de graduación alcohólica elevada, obtenido por
destilación de vinos ojos, aromatizado y añejado
en toneles de roble.
COOLER Ing. Normalmente se sirve en un vaso alto o
collins y consiste en una bebida carbonatada tipo
ginger ale o soda, un vino o licor, y cáscara de lima o
de naranja cortada en una espiral continua colocada
sobre el borde del vaso.
COP RAPIT Esp. En Tarragona, especie de bizcocho que
se ofrece en trozos después de horneado, elaborado
con huevo, azúcar, aceite y harina. Dulce tradicional
de estas.
COPA Recipiente semejante a un vaso, de materiales y
formas diversas, con un pie, que se usa para beber
especialmente vinos y agua. // Cantidad de líquido
que cabe en este recipiente.
COPALOCLE Méx. En el interior del país, bebida
embriagante que se elabora haciendo fermentar los
frutos del pirue, en pulque tlachique, por dos días.
COPETÍN Arg., Par. y Uru. Copa de bebida alcohólica
que se toma antes de las comidas, acompañada
generalmente de una picada. // Comida ligera que
se sirve en una esta o reunión, acompañada de
bebidas.
COPETONA Arg. Martineta copetona.

COPINAR Méx. Desollar un animal, sacando la piel

entera.
COPIOSO, A Abundante, con exceso.

COPOAZÚ, COPOAÇU Col. y Bra. Fruto de la

Amazonía, con el que se prepara un refresco muy
popular en la región. También es empleado en
mermeladas, néctares y yogur. La semilla se usa para
hacer chocolate blanco, denominado en la industria
brasileña como capulate. // Perú. Copuassú.
COPOS Producto obtenido de los cereales, aplastando
los granos después de ser ablandados por efecto del
vapor de agua. Sirven para la preparación de la sopa
y otros manjares. Los más usuales son los copos de
maíz, de avena y de trigo.
COPRA Médula del coco de la palma, partida en trozos
y desecada, que se utiliza para la extracción del
aceite de coco.
COPÚZ; COPÚS; COPUS Perú. Plato propio de la reg.
norteña, de lenta preparación en un «horno
subterráneo» —hueco amplio en la tierra—
encendido con leña de algarrobo, en el que
participan, bien seleccionadas las carnes, como
piernas, brazuelos y costillas, de cordero, de cabrito
o de cerdo y gallina de corral, previamente
aderezadas. A la hora de su cocción se incluyen
camotes, plátanos maduros y yuca con su cáscara.
COQ-AU-VIN Fr. Gallo joven o pollo guisado con vino y
especias, a veces aprovechando la sangre del ave. Es
plato tradicional de algunas regiones.
CO UILLE Fr. Concha de los moluscos, utilizada para
servir en ella preparaciones de mariscos.
CO UIMOL Cuba. Dulce preparado con leche de coco,
yemas de huevos, azúcar y unas gotas de limón. //
Haití. Crema muy gustosa, elaborada con azúcar,
 agua, crema de coco, yemas de huevo, ron blanco,
vainilla y nuez moscada.
CO UINA Molusco acéfalo cuyas valvas, de 3 a 4 cm de
largo, son nas, ovales, muy aplastadas, de color gris
blanquecino con manchas rojizas y de carne
comestible, parecida a la almeja. Abundan en las
costas de Cádiz, Esp.
CO UINARIO, A Concerniente o relativo a la cocina. //
Cocinero. // Dignatario que en las cortes de los
antiguos reyes, cuidaba de lo que estos habían de
comer.
CO UINO Árbol originario de Bolivia cuyo fruto es
comestible y del cual suele hacerse compota.
CO UITO Ave columbiforme, de origen mexicano, de
tamaño y apariencia similar a una tórtola, con
plumaje de color pardo. Su carne es comestible.
CO UITO CHILENO Ecuad. y Perú. Fruto de una
especie de palma, del tamaño de una ciruela. // P.
Rico. Bebida típica navideña, cuyos ingredientes
básicos son leche de coco y ron.
CORAIL Fr. Tuétano de los mariscos.

CORAL Huevas de crustáceo y de marisco, que se

utilizan para colorear y ligar salsas, frías o calientes.
CORALITO Planta así llamada por el color rojo del
fruto.
CORAZNADA Guisado o fritada de corazones.

CORBULLÓN Venez. Especie de guiso o sopa, típico de

la ciudad de Cumaná, estado de Sucre, preparado a
base de pescado blanco como el mero y el pargo,
papas, cebolla, tomate, pimentón, alcaparras, vino
tinto, etcétera.
CORCHO Parte exterior de la corteza del alcornoque.
// Tapón que se hace de corcho para las botellas,
cántaros, etcétera. // Caja de corcho que en algunas
partes sirve para conducir ciertos géneros
comestibles, como castañas, chorizos, etcétera.
CORCINO Corzo pequeño, animal rumiante.

CORCONERA Cierto ánade común en las costas de

Cantabria.
CORDERO, A Cría de la oveja antes de cumplir un año.
// Carne de este animal destinada al consumo.
ensillado. Arg. Comida consistente en un
cordero entero preparado al asador y
acompañado con vino, pasteles, etcétera.
lechal. Cordero sin destetar, cuya carne es muy
blanca y tierna.
pascual. El que con determinado ritual comen los
hebreos para celebrar su Pascua, o sea la salida de
Egipto.
CORDIAL Bebida que se da a los enfermos, compuesta
de varios ingredientes propios para confortarlos. //
Bebida arreglada con aguardiente, aromatizado con
frutas y otras sustancias. En ocasiones, aplícase esta
voz como sinónimo de licor.
CORDÓN Gracia que a manera de hilo o cordón con
salsa o puré se hace en un plato al montarlo. //
Cuba. Aguardiente de 28º a 30º de alcohol. // Perú.
Cierta calidad de aguardiente, por el cordón que
muestra la botella cerca del corcho.
CORDON BLEU Sustantivo masculino. Cocinera de gran
clase. Historia: la Orden del Espíritu Santo, creada
por Enrique III de Francia en 1578, tenía por
insignia un cordón azul. Como esta orden sólo se
 concedía a personajes de gran distinción, no es
sorprendente que se diga que una cocinera fuera del
montón es «un cordon bleu», lo mismo que
decimos de un chef «es un as», por su saber,
experiencia y buen gusto.
COREZUELO Cochinillo. // Pellejo del cochinillo
asado.
CORÍ Curí.

CORIANDRO Cilantro.

CORN FLAKES Aunque en el enunciado se habla de

maíz, en Estados Unidos, literalmente «copos de
trigo», cereal industrializado que se ofrece, casi
siempre, a la hora del desayuno, con leche y frutas.
CORNALITO Arg. Pescado pequeño que se come frito
como parte de un copetín.
CORNED BEEF Ing. Se aplica a una manera de preparar
la carne vacuna. Esta carne es tratada con un baño
de salmuera ligero que contiene agentes de
conservación, un producto edulcorante y, a veces,
especias. Muchas veces se presenta enlatada.
CORNET past. Fr. Hoja de papel especial enrollado en
forma cónica y utilizado para decorar postres.
CORNICABRA Variedad de aceituna larga y puntiaguda.

CORNICHON Fr. Pequeño cohombro o pepino, propio

para vinagretas, o que se presenta muchas veces
envasado en vinagre con especias.
CORNIZ Col. (C. Atlá.). Especie de codorniz diferente
a la europea.
COROCORA Venez. Sandía o patilla pequeña. // Se dice
también de las vacas mal desarrolladas.
COROCORO Venez. Pez comestible, de cuerpo
alargado, comprimido y de coloración variada, pero
en general, pardo grisáceo con puntos amarillentos.
Vive en aguas saladas.
COROJO puro. Variedad de planta de la que se obtienen
las hojas de capa en Cuba. También la vega en la que
se desarrolló esta variedad hacia 1948, y que dio su
nombre a la misma.
CORONA puro. Piso foliar de la parte superior de la
planta del tabaco. Da hojas de tipo ligero o fortaleza
3. De aquí sale el tabaco más fuerte de la planta.
CORONAS puro. En los círculos de fumadores, una
medida o tipo de cigarro. Se corresponde con la
vitola de galera Corona, cuyo nombre de salida en
muchas marcas es «Coronas». Sus medidas son
142 x 16,67 mm, cepo 42.
CORONCORO Col. (C. Atlá.). Pez comestible de agua
dulce, largo, negro, revestido con un carapacho. //
Pez de agua salada, de forma casi cilíndrica, de buen
sabor. Se pesca abundantemente en la Ciénaga
Grande del Magdalena.
CORONILLA Cuba. Aguardiente de caña. // Chile.
Dulce de harina y huevo, y de hoja ancha y delgada,
redondeada en forma de corona.
CORONILLAS Col. En Pasto, pasta muy na a base de
trigo, mantequilla y huevos, de la que se sacan
formas especiales. Luego de fritas y bañadas con
almíbar líquido con claras de huevo, se dejan secar.
CORONTA Bol., Chile y Perú. Nómbrase de este modo
la parte de la mazorca de maíz donde están
adheridos los granos. // Col. Tusa, maretira.
COROSOL Nombre de una variedad de anona.
COROZO Palmera de tierra caliente muy extendida en
las Antillas y el continente, muy semejante al
cocoleño. Sus frutos son aprovechados en aceite y
hay diversas variedades. Muchos de ellos, como el
morado, son aprovechados en jaleas, dulces y
chichas o refrescos.
CORPS Fr. Elasticidad, resistencia, extensión de una
pasta luego de amasada, según la calidad y cantidad
del gluten de la harina utilizada.
CORSÉ enol. Fr. Fuerte, espirituoso, con cuerpo,
sabroso y cálido.
CORSER Fr. Reducir por cocción un líquido para
concentrarlo. // past. Amasar bien una pasta y darle
elasticidad.
CORTA Col. Especie de vinagre.

CORTADA, O Se dice de una salsa cuando se separan sus

componentes. También cuando un consomé, caldo
o jugo se han fermentado. Igual se dice de la leche.
// Café con poca leche que se sirve generalmente en
taza o vaso pequeños.
CORTADILLO, A Vaso pequeño para beber, de gura
cilíndrica. // Medida casera para líquidos que
equivale aproximadamente a una copa.
CORTADORES Pequeñas ruedas u otros moldes
dentados de madera o metal que sirven para cortar
las pastas.
CORTAPASTAS Utensilio de hojalata, de diferentes
formas para cortar pastas.
CORTAPICO Planta trepadora de fruto comestible.

CORTAPUROS Pequeña guillotina para abrir el agujero

por el cual se aspira el humo en el extremo del
 cigarro sin estropearlo. Existen múltiples formas y
modelos.
CORTAR Dividir o separar las partes de una cosa con un
instrumento a lado. // Separarse los ingredientes
de una salsa u otra preparación culinaria que debían
quedar trabados. // Perú. Tomar una porción
pequeña de aguardiente por la mañana, la tarde e
inclusive en otros momentos.
CORTAR past. Dividir un bizcocho en dos o tres capas
para rellenarlo de crema, frutas, etcétera, con ayuda
de un cuchillo de sierra, colocando la pieza que se
quiere cortar sobre el borde de la super cie de
trabajo. // Hacer una marca con el cuchillo por
donde se quiere cortar. // Empezar por cortar todo
el perímetro de la pieza para así obtener un corte
más limpio y regular. // También dividir en
porciones un pastel, tarta, cake, etcétera, con ayuda
de un cuchillo. // Recortar una banda de masa
laminada en triángulos para hacer los croissants, o
con los sacabocados para piezas de hojaldre
pequeñas; para piezas grandes se utiliza un cuchillo
de punta.
en julianas. Cortar en tiras largas y delgadas las
frutas y verduras.
en láminas. Cortar en nas láminas las
almendras, pistachos, etcétera, con ayuda de un
cuchillo o de una máquina.
en lonchas. Cortar en láminas manzanas, peras,
melocotones, cebollas, champiñones, etcétera.
CORTARSE Dícese de la leche, las salsas, etcétera,
cuando se separan sus componentes.
CORTESE enol. Variedad blanca originaria de Italia.
Produce los vinos blancos más selectos del
 Piamonte. El blanco seco Cortese di Gavi se ha
convertido en uno de los vinos blancos más
prestigiosos del país.
CORTEZA Parte externa de algunos frutos y otros
alimentos más dura y gruesa que la piel y más
blanda que la cáscara, como la de la naranja, el
limón, la calabaza o la del queso o el tocino.
CORTO Chile. Nombre de cualquier licor que se bebe
en porciones reducidas, especialmente después de
las comidas.
CORTO enol. De poco sabor y, sobre todo, fugaz.

CORUNDA Méx. Tamal regional típico del estado de

Michoacán, en cuyo cocimiento entra cierta
cantidad de ceniza.
CORVALSe aplica a la aceituna más alargada que la
común.
CORVEJÓN Jarrete. Parte inferior de la pierna de los
cuadrúpedos.
CORVICHE Ecuad. Tortillas de una masa elaborada con
plátano verde, cebolla, cilantro, maní tostado y otras
especias, rellenas con trozos pequeños de pescado
aliñado, posteriormente fritas o asadas en el horno.
Van acompañadas con ají picante.
CORVINA enol. Variedad tinta originaria de Italia, y
principal vidueño del vino Bardolino. Produce
vinos frescos, ligeros, frutales, con aroma a cerezas
maduras y almendras amargas.
CORVINA Pez marino de cuerpo alargado, color gris o
plateado, más oscuro en el dorso. Habita en todos
los océanos tropicales y templados. Al igual que el
róbalo, esta especie remonta los grandes ríos; luego,
 en la edad adulta se desplazan hacia el mar. Su carne
blanca tiene gran prestigio por su buena textura y
sabor suave. Es adecuada para múltiples
preparaciones.
CORVINATA Col. (C. Atlá.). Corvina que no ha llegado
a su completo desarrollo.
CORZO, A Rumiante que vive en Europa y Asia,
perteneciente a la familia de los Cérvidos, de astas
erectas adornadas con numerosas protuberancias.
Su carne, muy apetecida, es suavemente perfumada,
especialmente si es joven.
CORZUELO Porción de granos de trigo que por
conservar la cascarilla, aun después de la trilla, se
separa del resto durante la criba.
CORREGIR En cocina, modi car el sabor, color o
ligazón de una preparación para su adecuado uso o
mejor presentación.
CORREOSO, A Se re ere al pan y otros alimentos que
son blandos pero difíciles de masticar a causa de la
humedad, el calor u otros motivos.
CORRIENTAZO Col. Aplícase a almuerzos elaborados
con viandas sencillas y de bajo precio, casi siempre
aprovechados por estudiantes y empleados de
o cina, con limitación de tiempo.
CORRÓ; CORROSO; CORROSILLO C. Rica. Cierto
camarón grueso con patas peludas.
CORRONCHO C. Rica. Capa de granos tostados que se
le forma al arroz cocido, en el fondo de la cazuela.
// Costra. // Col. (C. Atlá.). Cucayo; (Boy. y
Cund.). Pega. // Pan. y Perú. Concolón. // R. Dom.
Concón.
CORRONCHO Col. y Venez. Cierto pez de río,
pequeño, de color apizarrado con manchas negras y
de piel muy áspera. Abunda en la reg. del Delta del
Orinoco.
CORRUSCO Trozo o mendrugo de pan duro.

CORRUNCHA Venez. Pez marino de hasta 40 cm de

longitud y unos 400 gr de peso, de cuerpo pardo
oscuro o rojo vivo con puntos azules hacia la aleta
dorsal. Vive en aguas claras con arrecifes coralinos y
es común en las zonas insulares oceánicas. Su carne
es de excelente calidad.
COSAS FINAS Ecuad. Nombre que se da, en el habla
festiva popular de uito, a la mezcla de viandas
callejeras tales como mote, fritada, chochos, papas
con cáscara, churos.
COSCARANA Esp. En Aragón, torta muy delgada y seca
que cruje al mascarse.
CÓSCORA Venez. Guarapo fermentado.

COSCORRÓN Venez. Cierta clase de pan dulce de la

península de Paria, elaborado con almidón de yuca,
manteca de cochino, papelón o azúcar. Algunos lo
llaman «almidoncito».
COSCORRONES Crotones.

COSCURRO Mendrujo. Pedazo de pan duro.

COSECHA Conjunto de frutos que se recogen de la

tierra, como trigo, cebada etcétera. // Temporada
en que se recogen los frutos. // Ocupación de
recoger los fruto de la tierra.
COSECHA enol. Año de la vendimia del que procede el
vino.
COSEPÁN Venez. Cosa de pan. // Verduras cocidas,
como plátano, yuca, etcétera, que sirven como
sustituto del pan.
COSÓ Venez. En el estado de Falcón, sopa campesina
compuesta por garbanzos, maíz, cuero de cerdo y
culantro.
COSPILLO Orujo de la aceituna molida y prensada.

COSPÓ C. Rica. Penúltima etapa en la madurez del

maíz, el cual no está duro pero tampoco es elote.
Tiene la particularidad de que, cuando se cuece, no
bota el hollejo, como ocurre con el maíz maduro o
seco. // Camagua.
COSTAL Saco grande de tela ordinaria, en que
comúnmente se transportan granos, semillas u otros
productos.
COSTEÑO Col. (Ant., Cald., uin. y Risar.). Variedad
de plátano.
COSTILLA Cada uno de los huesos largos y encorvados
que nacen del espinazo y forman la cavidad del
pecho de la res.
COSTILLAR Parte del cuerpo del animal en la que están
las costillas.
COSTOMATE Méx. Nombre de una planta solanácea,
que da una clase de tomate silvestre, pequeño,
amarillento y dulce.
COSTRA Rebanada o trozo de bizcocho que se daba en
las galeras como alimento. // Parte dura que queda
en el fondo y en las paredes de las vasijas donde se
cocina una masa harinosa. // Corteza exterior que
se endurece o se seca mediante cocción, sobre una
preparación. // Método de cocción, casi siempre en
 el horno, mediante el cual se le crea a los manjares
una capa resistente por el ingrediente en que se le
envuelve, verbigracia, sal, masa de harina, etcétera.
// Col. (Nar.). Rebanada de pan tostado y bien
azucarado. // C. Rica. Arroz tostado que queda
pegado en el fondo de la vasija donde fue cocido. //
Corroncho. // Col. (C. Atlá.). Cucayo; (Boy. y
Cund.). Pega. // Pan. y Perú. Concolón. // R. Dom.
Concón. // Ecuad. Pan de miel de raspadura que se
come con queso. Típico de la reg. cuencana.
COSTRADA Especie de empanada cubierta con una
costra de azúcar, huevo y pan. // Timbal de pasta
quebrada o de hojaldre.
COSTRÓN Trozo de pan frito, de forma cuadrada o
triangular. Se emplea para guarnecer o montar
algunos platos. También se prepara con pan sin
miga, rellenándolo con el aderezo para montar así el
plato.
COSTRONES (der. del francés croûtons). Cubitos de pan
frito con mantequilla o aceite. Se usan
especialmente para sopas y puré.
COSUBA Cuba. Dícese de la película y parte blanda,
vulgarmente llamada «corazón», de los granos del
maíz. // Residuo inservible de la yuca después de
extraer de ella las materias utilizadas.
COSUBIA Cuba. La comida, el sustento.

CÔTELETTE Fr. Chuleta.

COTILEDÓN Forma con que aparece la primera hoja en

el embrión de las plantas Fanerógamas; en muchos
de estos vegetales el embrión posee dos o más
cotiledones.
COTO Pez uvial, de cuerpo ancho, cabeza aplastada,
ojos saltones y aleta dorsal continua, que vive entre
piedras en corrientes suaves. Es de carne blanda y
comestible.
COTOLETAS Col. (Ant.). Trozos delgados de carne de
cerdo —lomo—, rebozados en claras de huevo y
dorados en aceite caliente. Se acostumbra
acompañarlos con arroz blanco y frijoles rojos, al
almuerzo.
COTROFE Vaso para beber.

COTTAGE CHEESE Ing. ueso muy popular en los

Estados Unidos. Es fresco, blanco y granuloso,
hecho con leche descremada, coagulada con o sin el
aporte de cuajo animal. Hay algunas variedades que
utilizan en ensaladas, acompañamiento de frutas o
sazonado con hierbas aromáticas y especias. //
Conócese también en Gran Bretaña.
COTUDO Col. En Chita, (Boy.), bizcocho en forma de
rosca, preparado con harina de trigo, huevo,
mantequilla, azúcar y melao.
COTUFA Tubérculo de la raíz de la aguaturma, y que se
come cocido. // Golosina, dulce. // Venez. Grano
de maíz tostado e in ado, espolvoreado con sal o
azúcar.
COTUFERO, A ue sabe hacer manjares deliciosos.
COU-COU Car. En la isla de Barbados, gustosa masa en
que se combinan quimbombó o candia, con harina
de maíz, pimiento rojo, sal, etcétera.
COUCHER past. Fr. Elaborar con manga y boquilla
sobre una lata repollas, galletas, merengues.
COUCHO Color de heces de la chicha o de la cerveza.
COUÍ Antig. Jícara o vasija formada por la mitad de
una güira o un totumo para transportar o tomar
agua.
COULANT Fr. Fluente, uyente. // En cocina, inventiva
del chef francés Michel Bras, consistente en
preservar una preparación líquida dentro de un
postre, como un bizcocho de chocolate derretido,
que al tratarlo con una cuchara, lo deja escapar.
COULIBIAC; KULIBIAC Cierta preparación rusa,
consistente en una empanada rellena con un
picadillo muy variado. Se elabora a base de pescado,
carne, huevos, verduras y nervios de esturión
desecados.
COULIS Fr. Sustancia espesa que se obtiene por la
cocción aderezada de hortalizas, tras triturarlas y
pasarlas por el tamiz, para enriquecer algunas salsas
o de crustáceos, a n de darle cuerpo a una sopa.
También se conoce sin cocinarla. Los coulis de
frutas se preparan con frutas de mucha pulpa y
aromas; como los de hortaliza, pueden ser cocidos o
al natural.
COUPAGE enol. Fr. Mezcla de vinos de diferentes
regiones, cepas, viñedos, incluso de diferentes años
de añejamiento.
COURGUETTES Fr. Calabacitas tiernas.

COURONNE Fr. Adorno en forma de corona o de

cordón. Por ejemplo, una corona de arroz, etcétera.
COURT-BOUILLON Fr. Caldo corto. Caldo aromatizado
con hortalizas, vino o vinagre que se utiliza para la
cocción de pescados y mariscos.
COVIN Chile. Maíz tostado. // Grano de morocho que
al tostarse para hacer la harina de llallí, no se abre.
 // Trigo tostado.
COW Licor a base de crema o leche, con poco alcohol.

COYOCHO Méx. Raíz de nabo. // Chile. Raíz gruesa y

principal. // Raíz de rábano grande a diferencia del
pequeño y común.
COYOL Amér. Cent. y Méx. Palmera de mediana altura
con espinas largas. // Fruto de esta planta del que se
extrae una bebida agradable.
COYONGO Col. (C. Atlá.). Ave del orden de las
Gallináceas, grande como un pavo, pero más alto.
Viste plumaje aplomado y son sus alas como las de
la avutarda. Tiene piel durísima, pero la carne es
comestible, como la de la cavaría, y habita terrenos
pantanosos.
COYOTE C. Rica. Nombre de hierba, usada como
condimento. // En el noroeste de México,
empanada de piloncillo.
CRABES FARCIES En Martinica, cangrejos rellenos con
su carne, aderezados con chiles, leche de coco y jugo
de limón.
CRAHUASCA Ecuad. Uno de los nombres del
aguardiente en la provincia de Pichincha.
CRÁPULA Estado de embriaguez.

CRASO, A ue tiene mucha grasa. // Se aplica a las

plantas que tienen tallos gruesos y carnosos, en los
que almacenan gran cantidad de agua.
CRECER past. Batir intensamente una crema, un
preparado para que aumente su volumen. Por
ejemplo, el preparado para hacer helado. // Se
re ere también al desarrollo de una masa batida-
crecida bajo la acción de la levadura química, y a
 cómo in uye en su composición, bajo el efecto del
calor en el horno.
CREDENCIA Antig. Aparador para frascos de vino y
agua cuya inocuidad debía comprobarse antes de
que bebiera el rey u otra persona importante.
CREMA Sustancia grasa de la leche —3 % a 4 %— con
que se hace la mantequilla. // Sopa de puré
tamizada y espesada con leche y yemas de huevo. //
Natillas espesas. // Nata de la leche. // Licor espeso.
// ueso fundido. // Col., Guat., Perú, P. Rico y
Río de la Plata. Dulce hecho de maicena, yemas de
huevo, leche y azúcar. // Crema de leche. // Nata de
leche, generalmente batida, muy usada en pastelería.
// También preparaciones, dulces que se hacen con
mantequilla, café, chocolate, leche y maicena. //
Ecuad. Sinónimo de mistela, licor.
a la catalana. Especie de natilla, laboriosamente
trabajada con leche, almidón, yemas de huevo,
azúcar, canela y vainilla. Al presentarse este
delicado postre, va dorado por encima, al
quemarse la capa de azúcar que lleva en la
super cie.
chantilly. Crema batida enérgicamente con
azúcar en polvo y vainilla.
de aguacate. A base de aguacates bien maduros,
azúcar en polvo, kirsch o ron, crema fresca, un
tanto de leche. Sirve como postre.
de almendras. Se prepara con leche, huevos,
azúcar, almendras en polvo, extracto de
almendras amargas y terrones de azúcar. Sirve de
postre.
de cacao. Licor de cacao a base 25º-30º. Su
aspecto es incoloro y marrón claro, casi siempre
 perfumado con vainilla. Se ofrece en los Plus
Cafés y sirve en postres y pastelería.
de café. Licor de café.
de caramelo. Preparada con azúcar, crema fresca y
mantequilla. Sirve en repostería.
inglesa. Salsa ligera y esponjosa, elaborada a base
de leche, yemas de huevo, azúcar y vainilla. Sirve
para hacer helados, como salsa para acompañar
postres calientes y como base de otras cremas
para relleno. También puede prepararse crema
inglesa de café o de chocolate, sustituyendo la
vainilla por café instantáneo o chocolate amargo
derretido.
pastelera. Elaborada a base de harina o fécula,
azúcar, mantequilla, yemas de huevo y leche,
enriquecida con vainilla. Se trabaja sobre el fuego
suave hasta que tome consistencia. También se
conoce la crema pastelera al café, la crema
pastelera al chocolate, al jerez o con leche
condensada.
o nata montada. Crema batida hasta que toma
cuerpo, chantilly.
CREMAS PREPARADAS Preparaciones azucaradas más o
menos uidas, de consistencia untosa, denominadas
«cremas» por su semejanza con la crema fresca. Se
elaboran con leche, huevos y azúcar, y a veces se
espesan con harina o se enriquecen con
mantequilla. Son generalmente cocidas y se utilizan
frías o tibias; pueden constituir un postre, o ser
empleadas para rellenar, forrar, cubrir o acompañar
un postre o un entremés caliente o frío, o servir de
base para la preparación de muchos postres.
CREMALLERA Col. Chicharrón crocante, cortado en
trozos alargados de carne y tocino, con cisuras por
 encima en forma de cubitos sin desprenderlos.
CRÉMANT enol. Vino espumoso elaborado por el
método tradicional que no tiene tanta presión
como la champaña.
CREMAR Méx. Trabajar hasta hacerla untuosa,
mantequilla, margarina u otra grasa en la batidora o
con batidor de mano, adicionándole huevo, yema o
azúcar.
CREMAT Versión catalana de una mezcla marinera, casi
universal, de bebidas alcohólicas, café, azúcar y
especias.
CRÈME BRÛLÉE El término crème brûlée puede
traducirse como «crema quemada», otros lo
traducen como «crema crocante». Pariente de la
crema catalana, se hace a base de yemas de huevo,
azúcar, crema de leche y vainilla; se pone a baño de
María y después se refrigera. Cuando se va a servir,
se esparce la super cie con azúcar, que se carameliza
con un soplete. Se combina con sabores de frutas o
se sirve acompañado de ellas.
CREMER past. Fr. Trabajar grasa sola o con azúcar, a n
de obtener una consistencia cremosa.
CREMOR TÁRTARO Tartrato ácido de potasa que se
encuentra en la uva y da a los vinos parte de su
acidez ja. // Ú. t. en pastelería.
CREMOSO, A ue tiene las propiedades o el aspecto de
la crema. // ue tiene mucha crema.
CREOLE Fr. Criollo, criolla. Aplícase en las Antillas,
donde estuvieron los franceses, como Martinica,
Haití, Guadalupe y María Galante, a la lengua y a la
cocina nativa en que participan elementos insulares
y tendencias galas. Se caracteriza por el colorido, la
 riqueza de ingredientes y el particular sabor
negroide.
CREPA Méx. Crêpes.

CRÊPE Fr. Tortita muy delgada y redonda, hecha en

sartén, que se rellena con distintos alimentos.
CRÊPE SUZETTE Finísimas tortitas hechas con una masa
líquida, aunque espesa, a base de harina, huevos,
azúcar en polvo, mantequilla, leche y curaçao, que,
dobladas en cuatro, se sirven saturadas con una salsa
preparada con jugo de naranja, azúcar en polvo, piel
de naranja y Grand Marnier. Originalmente no se
ameaban, aunque hoy por hoy las ofrecen así. Es
uno de los postres clásicos de la cocina francesa.
CREPINARIO, A Locución latina, coquinarius, atinente a
la cocina. // Cocinero. // Signatario que en la corte
de los antiguos reyes cuidaba de lo que estos habían
de comer.
CREPINETTE Fr. Salchicha pequeña, de forma aplanada,
a base de carnes condimentadas, algunas veces de
cordero, de ternero o aves, pero cuya característica
es que va envuelta en un redaño. Se cocina en el
horno.
CREPÓN Rabadilla de las aves.

CRESPILLOS Esp. Delicada fruta dulce de sartén,

especialidad de la cocina de Aragón.
CRESSON Fr. Berro.

CREVETTES Fr. Camarones, quisquillas, gambas.

CRIADILLA En los animales de matadero, testículos,

apreciados en la cocina. // Panecillo que tenía la
forma parecida a las criadillas del carnero.
CRIADILLA ALMIZCLADA Hongo basidiomiceto
redondeado, de color ocre, carne blanda y negra con
venas blanquecinas y olor almizclado, que es
comestible.
CRIADILLA DE TIERRA Hongo carnoso, de buen olor,
que se cría bajo tierra. Se come guisado y es muy
sabroso.
CRIADILLO DE TIERRA O TURMA Especie de trufa,
menos aromática y de sabor tenue; generalmente se
aprovecha crudo o como sazonador de carne,
arroces, queso fundido u para aromatizar cierta
clase de patés.
CRIANZA enol. Evolución del vino a través del tiempo
mediante su permanencia en barriles y botellas, en
condiciones controladas. // Indicación reservada a
los vinos con denominación de origen. Son vinos
envejecidos durante un periodo mínimo de dos
años en barril y botella, de los cuales seis meses
deberá llevarse a cabo en barril de roble.
CRIANZA DE LOS VINOS enol. Conjunto de cuidados a
que se someten los caldos, después de fermentados,
para acabar su formación y conferirles un punto más
perfecto.
CRIBA Instrumento formado por un aro al que va
jado
un fondo de tela metálica, o de otro material
agujereado, que se emplea para separar granos o
extraer jugos. // Arg. Cernidor.
CRIBADO Acción y resultado de cribar.

CRIBAR Limpiar una cosa de impurezas y partículas

gruesas con la criba. // past. Frotar una mezcla o
sustancia contra el fondo de una criba para separar
 algunas partículas. Por ejemplo: se criban las
avellanas para quitarles la piel.
CRIOLLITO Uru. Variedad de pan blanco, elaborado
con harina, agua, sal, levadura y grasa de vaca —
mantequilla—. Se vende en piezas pequeñas, de
forma ligeramente alargada.
CRIOLLO, A Amer. Vernáculo. Aplicado a la cocina,
viandas o preparaciones con sabores particulares, ya
por los ingredientes y las especias que llevan, ora
por las sazones propias. // Con el nombre de creole,
se conoce la comida de muchas regiones del Caribe
e inclusive de Nueva Orleans.
CRIOLLO puro. Variedad cubana de planta del tabaco,
de la que se obtienen las hojas para el capillo o
capote y la tripa.
CRIOLLOS Puros ásperos que fuman los cubanos
nativos.
CRISPETAS Col. (Ant., Cald., C. Atlá., Stder. y Valle).
Golosina hecha con los granos de cierta clase de
maíz, el pira, los cuales, al freírse en poco aceite,
revientan, transformándose en rosetas blancas y
esponjosas. Se sirven con un poco de sal. //
Palomitas. // En Cund., golosina en forma de bola,
elaborada con maíz tostado o el maíz pira
convertido en palomitas; van enriquecidas con miel
de panela. // En C/gena de Indias, alegría de burro,
elaborada con granos de millo o mijo.
CRISPETE Ecuad. Canguil reventado con panela en
forma de bolas.
CRISTAL Cuba. Dulce gelatinoso extraído de la
guayaba, siempre que sea transparente. // Col.
Espejuelo.
CRISTALIZAR Fundir azúcar al fuego hasta que esté
dura y transparente. // Envolver piezas de repostería
o de con tería en azúcar cristalizado. // Hervir los
jarabes hasta el punto en que cristalizan.
CROCANTE Pasta preparada con almendra tostada y
caramelo, amoldada con diversas formas. // Se
re ere a la pasta que está horneada o frita y cruje al
morderla.
CROCO Aza án. Planta y estigma de la or.
CROISSANT; CRUASÁN Fr. Especie de panecillo o bollo
en forma de medialuna que se hace generalmente
con pasta hojaldrada o con pasta fermentada y
levadura. Muchas veces se presenta relleno de queso,
jamón, etcétera. Es originario de Hungría.
CROMES UI; KROMESKI Entremés caliente, preparado
con mezcla de langosta, ave, conejo y castañas, aves
de caza, etcétera, trabajada muy menuda ligándosele
su salsa reducida y huevos cortados en forma
rectangular y enharinados. Su envoltura es en un
crêpe muy frío o en redaño de ternera, friéndolos
después de pasarlos por pasta de buñuelo. También
se preparan con purés, rellenos y carnes molidas,
envueltos en crêpes o en redaño de cerdo, cubiertos
con pastas para freír. Se suele acompañarlos con
salsa de tomate u otra que armonice con la clase de
relleno utilizado.
CROPPINO Estofado con productos del mar muy
popular en San Francisco, donde los primeros
pescadores procedían de Italia. Su carácter radica en
el pescado blanco, las almejas, los bogavantes o las
langostas y los camarones, aderezados con vino
blanco.
CRO UE-MONSIEUR Fr. Especie de sándwich, formado
por dos rebanadas de pan, untadas de mantequilla y
cubiertas con láminas de queso gruyère y con una
lonja de jamón magro. Luego se dora por las dos
caras, sea en una sartén con mantequilla, sea a la
plancha. Se puede napar la super cie con una
bechamel al queso y gratinar. Se conocen algunas
variantes, según los ingredientes que se le pongan.
CRO UETA Pequeña porción, normalmente ovalada,
de una masa hecha con distintos ingredientes
ligados con bechamel, que se reboza y fríe.
CROÛTE Fr. Corteza. Envoltura de algún elemento con
una preparación exterior. Puede ser masa, papa,
arroz o pan.
CROUTONES (del francés croûtons) —costrones,
cotezón, coscurros—. Tajadas pequeñas, cubitos o
cortezones de pan frito en mantequilla o asados en
el horno, para las sopas y los aderezos de platos de
carne, de pescado o ensaladas.
CRU enol. Fr. Indica la clasi cación de calidad, cosecha.
CRUDEZA Calidad de crudo. // Alimentos de difícil
digestión.
CRUDITÉS Fr. Vegetales, champiñones, frutas secas,
etcétera, que se ofrecen crudas y artísticamente
cortadas, en cocteles o como acompañantes de
aperitivos, casi siempre con una salsa o dip.
CRUDO, A Dicho de un comestible que no está
preparado por medio de la acción del fuego, o que
no lo está hasta el punto conveniente. // Dicho de
la fruta que no está en su sazón. // Aplícase también
a un alimento de difícil digestión.
CRUDO enol. ue no ha llegado a su madurez y
conserva una acidez desagradable.
CRUJIENTE Estado crocante en que queda un manjar
después de haber sido arropado con una masa
compuesta de mantequilla y migas de pan,
hojaldrada o pasta lo, horneado o frito.
CRUSTÁCEOS Animales articulados, con caparazón y
que viven en agua salada o dulce. Los crustáceos se
comen cocidos; según las especies, se preparan de
diversas maneras: en un caldo corto, a la parrilla o
también guisados.
CUABA puro. Nueva marca de cigarros lanzada por
Habanos S. A. en 1996. Son cigarros puros
totalmente gurados, puntiagudos por los dos
extremos, que siguen la línea de los cigarros de
nales del siglo XIX.
CUACO Méx. Harina de la raíz de la yuca.

CUADRADO C. Rica. Variedad de plátano que debe su

nombre a la forma geométrica del fruto.
CUADRIL Pieza de carne sin hueso extraída de los
cuartos traseros principalmente de res vacuna.
CUAJACHOTE Salv. Nombre vulgar que también se da
al achiote.
CUAJADA Parte grasa y espesa de la leche que se separa
del suero por la acción del calor, del cuajo o de
ciertos fermentos; sirve para fabricar queso y extraer
la caseína. // Requesón hecho con el residuo de la
fabricación del queso. // Col. y Cuba. uesillo
hecho con el requesón sin prensarlo en la encella,
que casi siempre se sirve con melao. // C. Rica.
Variedad de queso casero sacado de la borona del
cuajo, bien amasado y con sal.
CUAJADERA Mujer que antiguamente vendía cuajada
por las calles. // Esp. En Andalucía, escudilla de
barro vidriado y fondo ancho para hacer cuajada. //
Col. Dulce de maíz, leche, panela y azúcar, que se
hornea.
CUAJADO Esp. En Andalucía, dulce casero cocido al
horno, en el que entran huevo y azúcar, almendras,
etcétera. // Vianda que se hace de carne picada,
hierbas o frutas, etcétera, con huevo y azúcar.
CUAJAR Cuando los preparados adquieren consistencia
con huevos, sometidos al calor o los líquidos al
adicionarles alguna clase de cuajo. // En el arte
culinario, unir y trabajar las partes de un líquido
para convertirlo en sólido. // Última cavidad del
estómago de los rumiantes.
CUAJE Méx. Árbol americano de las Leguminosas;
fruto en legumbre, plana, de color rojizo, y cuyas
semillas, cuando están tiernas, suelen comerse
crudas en diversos platillos, tacos y salsas.
CUAJINICUIL Méx. Árbol leguminoso que, como fruto,
produce largas vainas o legumbres hasta de más de
50 cm de largo y 6 cm de ancho por 3 de grueso;
verdes, algo torcidas, con surcos super ciales que
marcan cada semilla, seis a diez, colocadas de través,
envueltas en una felpa aterciopelada blanca, dulce y
sabrosa, que se come cruda. Las semillas, despojadas
de tal envoltura, se comen cocidas con sal, como
verdura, y son exquisitas. // Col. y Venez. Guama.
CUAJO Fermento que existe principalmente en la
mucosa del estómago de los mamíferos en el
periodo de la lactancia y sirve para cuajar o
«cortar» la leche. // Antill., Col., Chile, Méx. y
 Río de la Plata. Voz con que se designa el cuajar de
las reses vacunas y algunas otras.
CUARENTA Y TRES Licor cuya base es brandy y cuenta
en total con cuarenta y tres ingredientes. De allí
recibe su nombre. Su sabor es dulce y su aroma a
vainilla.
CUARESMEÑO, A Méx. Cuaresmero.

CUARESMERAS Col. (Valle). Bizcochos a base de maíz

secado al sol y molido, huevos, manteca de cerdo,
aceite vegetal y sal, horneado y ofrecido en
porciones.
CUARESMERO, A Méx. Dícese del árbol cuya fruta
madura en la Cuaresma, y de la fruta misma.
CUARESMILLO Arg. Fruto muy dulce parecido a
pequeños duraznillos que se utilizan para hacer jalea
y compotas muy apreciadas en el noroeste.
CUARTEROLA Barril que hace la cuarta parte de un
tonel. // Medida de capacidad para líquidos que
equivale a unos 130 l.
CUARTERÓN, NA Cuarta parte de una libra.

CUARTILLO Medida de capacidad para líquidos,

equivalente a la cuarta parte de un azumbre. // C.
Rica. Medida de capacidad equivalente a 3 kg
aproximadamente, que se usa para medir café, maíz,
frijoles o papas. // Hond. Rosquilla de cuajada, con
una tableta de conserva de leche.
CUARTO Cada una de las cuatro partes en que se divide
el cuerpo de los cuadrúpedos y las aves.
CUATRO ESPECIAS En la cocina francesa se utilizan en
muchas de las preparaciones, molidas, estas
especias: pimienta negra, jengibre en polvo,
 pimienta de Cayena y clavos de olor; aunque tiene
otras variantes, como la de pimienta negra, clavo de
olor y jengibre en polvo. Esta combinación de
especias no siempre es así, pues muchos cocineros
tienen sus combinaciones particulares que sirven
para sazonar sopas, guisos, carnes y embutidos.
CUATRO FILOS Col. Variedad de banano grueso y corto,
de calidad ordinaria con el que se hace pasta de
dulce cuando está maduro, y cuando está verde, se
come cocido. Denomínase de esta manera por tener
cuatro bordes o los en la cáscara.
CUBA Recipiente de madera o de metal con forma de
barril, usado para contener líquidos. // Cantidad de
líquido que cabe en este recipiente.
CUBÁ C. Rica. Variedad de haba amarilla y grande.

CUBALIBRE Combinado preparado con Coca-Cola y

ron, enriquecido con hielo triturado.
CUBANITOS Col. (C/gena de Indias). Golosina
preparada con coco rallado, azúcar, leche y vainilla,
para hacer una pasta que no queda ni muy blanda,
ni muy dura. Se trabaja en forma de bolillos que,
cortados de 12 a 15 cm de largo, se envuelven en
tiras de papel de seda. // Uru. Galleta de forma
cilíndrica, del grosor de un dedo aproximadamente,
rellena de crema, de dulce de leche o chocolate y
generalmente recubierta de chocolate.
CUBEBA Planta arbustiva trepadora, de hojas lisas y
fruto parecido a la pimienta. // Fruto de esta planta
de color pardo oscuro.
africana. Planta arbustiva tropical, cuyo fruto
tiene el mismo sabor que la pimienta negra.
CUBERA Cuba y P. Rico. Pez acantopterigio del mar de
las Antillas, comestible, que llega a alcanzar 1 m de
largo, de cola ahorquillada, de color blanquecino
con manchitas moradas en cada escama. Su carne es
comestible.
CUBERTERÍA Conjunto de cucharas, tenedores,
cuchillos y demás utensilios que se utilizan para el
servicio de la mesa.
CUBIA Col. Hierba semitrepadora, de la familia de las
Tropeoláceas. Su tallo es suculento y de color rojo.
Los tubérculos, pequeños y de color rojizo morado,
son comestibles. // Cubio.
CUBIERTO Servicio de mesa para cada uno de los
comensales, compuesto de plato, cuchillo, tenedor,
cuchara, pan y servilleta. // Juego formado de
cuchillo, tenedor y cuchara. // Comida que se da en
las fondas, los hoteles y los restaurantes a una
persona, por precio determinado. // C. Rica.
Cuchillo de mesa.
CUBILETE Molde de madera o metal, más ancho por la
boca que por la base, usado por los cocineros y
reposteros para preparar diversos platos y pasteles.
// Pastel de carne preparado con este molde.
CUBILETERO, A Cubilete o vaso de cobre usado por los
cocineros y pasteleros. // Recipiente metálico o de
otro material usado para servir los cubitos de hielo.
CUBIO Col. Pequeño tubérculo de color rojizo
morado, hierba semitrepadora, de la familia de las
Tropeoláceas, muy utilizado en sopas, mazamorra y
otras preparaciones del pueblo cundiboyacense.
CUBRIR Verter sobre una preparación una salsa o
crema, de modo que quede cubierta. Según los
 alimentos, esta preparación puede ser: pasta para
buñuelos, una salsa fría o caliente, o gelatina. //
Proteger del aire una preparación. // Poner papel de
aluminio sulfurizado sobre una preparación que
esté cociendo en el horno para que no se dore
demasiado. // past. Recubrir completamente un
producto en una envoltura protectora y decorativa.
// Dar una capa de crema, mermelada o salsa, a un
producto como base para su decoración nal, con
ayuda de un pincel o espátula. Esta suele ser la
forma habitual de proceder antes del glaseado de
muchos productos. También puede ponerse una
lámina de mazapán para, simultáneamente, cubrir y
decorar un pastel. Esta operación ayuda a «sellar»
la pieza, manteniendo su aroma y textura intactos.
CUCA Col. (Ant., Cald., Cund., NStder., uin., Tol. y
Valle). Galleta elaborada con miel de caña, harina
de trigo, huevos, bicarbonato y mantequilla. // P.
Rico. Cierto dulce de harina y huevo con azúcar, en
forma de tortilla o bizcocho. // Venez. Catalina. //
Recipiente pequeño para guardar sal.
CUCAY Venez. Vasija rústica, hecha del epicarpio de
una calabaza alargada que se cría en el país,
empleada para poner salsas y comestibles diversos
en la mesa de los pobres y entre la gente de campo.
Cortado de través el extremo del pezón, le sirve de
tapa.
CUCAYO Bol. y Ecuad. Alimento que lleva el trabajador
para su jornada, así como los indios cuando se
hallan lejos de la casa. Consiste siempre en una
combinación de mote tostado, frijol, mellocos,
etcétera, o cucayo de carnes frías, rodajas de queso,
dulces, etcétera. // Fiambre. // Col. (C. Atlá.).
Costra que queda pegada en el fondo del caldero
 donde se hace el arroz por exceso de tiempo en la
lumbre. // Pegado. // (Boy. y Cund.). Pega. // Pan. y
Perú. Concolón. // C. Rica. Corroncho, costra. // R.
Dom. Concón.
CUCCIA Ita. Especie de colada tradicional siciliana,
hecha con trigo cocinado en agua ligeramente
salada y mezclado luego con crema de ricotta y miel.
CUCHA Col. Pez que se caracteriza por tener una piel
en forma de caparazón dura y por su cuerpo y boca
con ventosa aplanada, que le permite adherirse a las
piedras, de las cuales extraen el alimento. Se
encuentra en los ríos pedregosos del Meta y la
Orinoquía.
CUCHAMPER Salv. Planta asclepiadácea, cuyos frutos se
comen como verdura y abundan en los mercados del
país.
CUCHA UI Resaca o guayabo de resonancia quechua
con la que se designa el malestar subsiguiente a la
borrachera.
CUCHARA Utensilio para comer, que consiste en un
mango con una paleta cóncava en un extremo. //
Cantidad de alimento o sustancia que cabe o que se
coge con este utensilio. // Cuchara parisien.
Implemento de cocina en forma redondeada a
ambos lados, a lados, que sirve para sacar perlas o
bolitas de las hortalizas y frutas.
CUCHARADA Cantidad de alimento o sustancia que
cabe en una cuchara o que se coge con ella.
CHARILLA Cuchara de pequeño tamaño y su
contenido.
CUCHARÓN Utensilio semejante a una cuchara grande,
usado especialmente para servir los alimentos
 líquidos en los platos. // C. Rica. Tazón de hierro
grueso, con un mango de aprox. 25 cm de largo,
usado en preparación del dulce o panela para
chorrear la miel a los moldes. // Venez. Cuchara
grande de palo. // Ca-zo para servir sopa.
CUCHE Amér. Cent. Chancho, cerdo.

CUCHETEAR Chile. Familiarmente, comer en

abundancia y a gusto.
CUCHI Arg., Bol. y Perú. Cochino, cerdo.

CUCHICARA Ecuad. Cuero del chancho tostado que se

usa para numerosas viandas.
CUCHICOLES Ecuad. uechuismo. Tipo de comida a
base de cerdo y col.
CUCHILLO Utensilio para cortar, formado por una
hoja de acero con lo y un mango. Los hay de
diferentes tamaños y usos, ya para la mesa, ora para
la cocina.
de medialuna. Para picar hortalizas y carnes. Su
hoja es de acero inoxidable y tiene dos mangos
para ser utilizados en el trabajo con ambas manos
al tiempo, en forma de balanceo. En algunas
partes lo llaman mandolina.
CUCHIMPE Pavo, en algunos países de Iberoamérica.

CUCHIPANDA Comida o banquete en que reina gran

regocijo y bullicio.
CUCHIPATA Ecuad. Voz híbrida que signi ca «pata de
cerdo». // Caldo de patas de cerdo y mote pelado.
CUCHO Col. Pez de fondo, común en los ríos de los
Andes y Llanos O. Alcanza hasta 30 cm y es
comestible.
CUCHUCO Col. (Boy., Cund., Huila, Llanos O., Nar. y
Stders.). Sopa sustanciosa preparada, con algunas
variantes, pero casi siempre con maíz añejo o trigo,
huesos de res o espinazo de cerdo, diversas clases de
papa, habas y repollo, sazonada con hortalizas,
cilantro, etcétera. // También en Venezuela, estado
de Táchira.
CUCHUÑA Chile. Especie indígena de sandía o patilla,
cuyo sabor es muy agradable.
CUCURBITÁCEA Aplícase a plantas dicotiledóneas de
tallo sarmentoso, como la calabaza, el melón,
etcétera.
CUCURUCHO Papel, cartón o barquillo enrollado en
forma de cono que sirve para contener dulces,
helados u otras cosas menudas. // Cono de galleta u
oblea que se corona por la base con una bola de
helado. // Cuba. Dulce típico de Baracoa, cuya base
es el coco, pero que incluye otras frutas, y que se
envasa en un cucurucho de agua. // Azúcar pálido u
oscuro, de inferior calidad que el quebrado.
CUDIHUELO Chile. Variedad de frijol que se cultiva en
este país.
CUELLO Pezón o tallo que arroja cada cabeza de ajos,
cebolla, etcétera. // Parte superior y más estrecha de
una vasija.
CUENCO Vaso de barro u otros materiales, hondo y
ancho, sin reborde.
CUERNA Vaso rústico hecho con un cuerno de res
vacuna, quitada la parte maciza y tapado el fondo
con un taco de madera.
CUERPO enol. Una bebida tiene «cuerpo» cuando
abunda en alcohol. Un vino que tiene cuerpo, tiene
 fuerza y por consiguiente un sabor acusado. //
Sensación de consistencia del vino en la boca.
CUERPO past. Se dice que una masa tiene cuerpo
cuando presenta una estructura elástica, después de
haberla amasado enérgicamente. // Dar cuerpo a
una masa, trabajándola, desarrollando el gluten para
obtener buenas cualidades plásticas, es decir,
elasticidad, tenacidad y cohesión.
CUERVOS Méx. Hongos negros que se forman en los
granos de elote.
CUESCO Hueso de ciertas frutas, como el de la guinda,
el durazno, etcétera. // Col. y Venez. Palma que
crece hasta 30 m de altura y que da frutos amarillos
perfumados, dispuestos en racimos. De la nuez del
fruto exprimido se extrae manteca, útil en la
alimentación.
CUESHTE (del nahua cuechtic). Salv. Bien molido, muy
no.
CUÉVANO Cesto grande y hondo, más ancho en la boca
que en la base, usado especialmente en la vendimia
para transportar la uva.
CUIJEN C. Rica y Méx. Dícese del ave gallinácea ceniza
u oscura y con pintas blancas, distribuidas
uniformemente. // Gallina de Guinea.
CUILO C. Rica. Conejillo de Indias.

CUIRE A FOND Fr. Cocer totalmente.

CUISA Cuba. Paleta o tablilla con que se extiende y

deprime el cazabe por un lado, mientras se cuece
por el otro sobre el burén.
CUISSEAU Fr. Pierna de ternera.
CUISSON past. Fr. La crema o una preparación cocida.
// Una pasta horneada.
CUISSOT Fr. Pernil, pierna o cuarto trasero de algún
animal.
CUITLACOCHE Méx. Hongo parásito que se desarrolla
en la mazorca tierna y degenerada del maíz; aparece
como un tumor de forma globosa, grisáceo por
fuera y negro en su interior, y es comestible cocido.
También se le conoce como huitlacoche, hongo de
maíz.
CUJEpuro. Cada una de las varas en que se cuelgan las
hojas a secar en las casas de tabaco. // Todas las
hojas de una de las varas.
CUJEN; KUJEN (de origen alemán). Masa dulce rellena
con frutas o mermelada. También de pasta sólida
con verduras, como las espinacas.
CULANTRO; CILANTRO Especie de
planta perteneciente a la familia de las Umbelíferas
del tamaño del perejil. Es de olor aromático; su
fruto es redondo, más bien pequeño y de color
tostado; es muy perfumado, y con un sabor que
tiene algo de anís y de picante. Hay muchas
especies. Sus hojas son imprescindibles en muchas
salsas criollas y en la changua cundiboyacense,
región de Colombia. Se usa mucho en la cocina
árabe y forma parte del curry. Sirve también para
aderezar sopas de carne y pescado, guisos de
mariscos, carnes y salsas.
CULANTRO DE MONTE Antill. En ciertas partes, un
cilantro silvestre muy utilizado en su cocina. // Col.
Cilantro cimarrón, caracterizado por su sabor
pronunciado.
CULATA Cuarto trasero de la res bovina o anca de la
res, cuya carne es muy apreciada.
CULEBRA puro. Tres puros en uno, es decir, tres puros
enrollados en forma de trenza. Se trata de una
invención del siglo XIX para impedir que los
trabajadores de las fábricas de tabaco robaran los
puros. Cada empleado tenía derecho a tres unidades
al día, pero solamente envueltas de esta manera.
CULINARIA, O (der. del latín culinarius). Atinente o
relativo a la cocina. Arte de guisar o preparar las
viandas.
CULLE Chile. Hierba oxalídea, de cuyo zumo se hace
una bebida refrescante. // Bol. Té de exquisita
calidad.
CUMARÚ Bol. y Bra. Árbol leguminoso de grandes
dimensiones, cuyo fruto es una almendra, que, entre
otros usos, se emplea para la obtención de bebidas
alcohólicas.
CUMBA Amér. Cent. Jícara grande. // Hond. Se
denomina así a una jícara o calabaza de boca ancha.
// Salv. Recipiente en forma de vaso, que se hace de
una jícara alargada y angosta, la que se usa para
tomar bebidas refrescantes.
CÚMEL Bebida alcohólica alemana y rusa, muy dulce y
aromatizada con comino.
CUNCHO Col. (Ant., Boy., Cund., Llanos O., Stder. y
Tol.). Poso, asiento que se forma en los líquidos que
se dejan reposar, especialmente de las bebidas
fermentadas. O los residuos después de colar el café.
// Borra.
CUNDIDO Aceite, vinagre y sal que se da a los pastores
y en algunas partes lo que se añade al pan para
 comerlo; como miel, queso, etcétera.
CUNDIR Sazonar la comida. // Lo mismo que condir,
sazonar, condimentar.
CUNFIA Col. Licor de producción local, empleado en
San Andrés y Providencia desde hace muchísimos
años.
CUNGA Col. (Cund.). Mazamorra espesa hecha de
suero de leche y harina de maíz tostado.
CUNICULTURA Cría y reproducción de conejos, para su
propagación y venta.
CUN UEIRO, ÁLVARO (Mondoñedo, 1911-Vigo,
1981). Célebre escritor y crítico de la gastronomía
en lenguas castellana y gallega, entre cuyas obras se
cuentan Teatro venatorio y coquinario gallego, La
cocina cristiana de Occidente y A cociña galega.
CUÑAPE Bol. Masita o golosina hecha con almidón de
yuca, queso rallado, huevo, leche y polvo de
hornear. Se hacen también con harina de maíz y
almidón de yuca combinados, y azúcar.
CUPANA Amer. Planta de Suramérica, de la familia de
las Sapindáceas, con cuyo fruto se hace una bebida
confortante muy usada por los indios del territorio
de la Amazonía para cobrar fuerzas en sus fatigas.
Llámase también guaraná.
CUPILCA Chile. Mazamorra preparada con harina de
trigo tostada y mezclada con chacolí o chicha.
CU UIMBO C. Rica. Cerdo pequeño y regordete.

CURA EN VEREDA Col. (Ant.). Sopa ancestral, conocida

también como «sopa de enfermo», «comida de
pobres» o «almuerzo de policía», así como «sopa
de muecos». Es preparada a base de arroz, de color
 dado con azafrán de barba, casi siempre, o en su
color natural. Lleva papas en cuadritos o arvejas. Su
consistencia puede ser calduda o mazatuda, según
los gustos. Se enriquece nalmente con carne en
polvo molida, o en forma de albóndiga, aguacate,
tajadas de maduro o chicharrón en trocitos.
CURAÇAO Licor de origen holandés dulce y aromático,
preparado con piel de naranja, procedente de la isla
antillana de Curazao. Se presenta en color verde,
azul, amarillo, rojo, y naranja.
CURACIÓN puro. Proceso de secado, fermentación y
añejamiento que se le da a la hoja del tabaco para
que se pueda fumar, una vez se ha elaborado el
cigarro; las hojas del tabaco empleadas en la
elaboración de cigarros manuales se curan o
deshidratan al aire en el interior de las casas de
tabaco. Y es el veguero quien controla las
condiciones ideales de temperatura y humedad
durante 50 días aproximadamente.
CURADILLO Bacalao curado en salazón.

CURANTO Chile, reg. de Chiloé. Especie de olla

podrida, baturrillo de carne, mariscos, papas, habas,
arvejas, pescado, queso, etcétera, que se cuecen con
el auxilio de piedras vivas caldeadas por el fuego,
dentro de un hoyo abierto en la tierra. Los
ingredientes se van colocando sobre capas de hojas
de panque y la cocción dura más o menos una hora.
Al producirse la evaporación del agua a través de los
intersticios de las capas, se dice que el curanto está
sudando, señal de que ya está listo para comérselo.
// Guiso hecho con mariscos, carnes y legumbres,
cocido todo ello sobre piedra muy caliente en un
hoyo.
CURAR Someter las carnes y pescados por medio de la
sal, el humo o el aire, para conservarlas durante
mucho tiempo y que adquieran un sabor especial. //
Chile. Embriagarse, emborracharse.
CURBANA; CÚRBANA Cuba. Árbol-arbusto de las
Caneláceas, muy oloroso, que produce una canela
inferior a la común.
CURBASÁ Nic. Típico manjar dulce, preparado con la
combinación de jocote, mango, papaya, piña y
granadilla, acentuado su sabor con canela, hojas de
higo y clavos de olor.
CURBILLÓN Venez. Sopa elaborada con pescado o
carne, coco rallado, leche de coco y aliño. Se le
añade ocumo. Es propia de la península de Paria.
CÚRCUMA Planta perenne de la familia de las
Zingiberáceas. También se llama aza án de India.
Su nombre deriva del persa kurkum. Se utiliza el
rizoma, de color amarillo oro. Es uno de los
ingredientes indispensables del curry, al que,
además del sabor, le da su color amarillo. La cocina
árabe lo usa en casi todos sus platos. También se
emplea para condimentar mostazas, así como sopas
y guisos de pescado, carnes, aves, arroz y salsas. //
En inglés, turmeric; en francés, curcuma.
CURCUMINA Colorante natural, derivado de la
cúrcuma.
CURCUSILLA Rabadilla, en las aves, extremidad
movible donde están las plumas de la cola.
CURDA Borrachera. // Venez. Bebida alcohólica.

CURÍ Amer. Árbol de la familia de las Coníferas,

resinoso y que produce una piña que contiene
piñones muy gruesos, de sabor exquisito.
CURÍ Col. Mamífero roedor que mide 35 cm. Tiene el
pelaje de colores variados, aunque en estado silvestre
es generalmente de color gris o pardo.
Especialmente en el departamento de Nariño, se
consume su carne. // También en Ecuador. // Cuy.
CURITO Col. Pez nativo de la Orinoquía, de gran
importancia para la reg. del Casanare, a tal punto
que se celebra un festival folclórico, cuyo nombre es
Festival del Curito. Se caracteriza por tener una piel
de caparazón dura; su tamaño es pequeño y de
forma cilíndrica; se aprovecha en diversas
preparaciones.
CURNONSKY (1872-1956). Seudónimo de Maurice
Edmond Sailland, a cionado francés a la buena
mesa y fundador de la Academia de Gastrónomos.
Escribió más de cincuenta libros, entre los que hay
que destacar La France gastronomique, que, por su
alto contenido, es una verdadera enciclopedia.
Apostaba por la sencillez y por el sabor del
producto, y se oponía al barroquismo de la gran
culinaria francesa.
CURO Col. Árbol de la familia de las Lauráceas. Tiene
frutos verdes amarillentos en forma de pera, cuya
pulpa, comestible, es rica en grasa, proteínas y
vitaminas. // Aguacate.
CURTIDO Salv. Cierta clase de ensalada con repollo
fermentado, zanahoria, remolacha, cebolla, chile,
pepino; todo en forma de rodajas o picado.
CURUBA Col. Fruto del curubo.

CURUBO Col. Planta enredadera, trepadora, de la

familia de las Pasi oráceas, cultivada en climas fríos.
Fruto alargado de piel coriácea y color amarillo, que
se emplea para preparar sorbetes.
CURRARÉ C. Rica. Variedad de plátano grande,
parecido en sabor al llamado dominico.
CURRITO Amer. Salv. Dícese del cerdo tierno.

CURRUCHETE Venez. En los Andes, golosina hecha de

papelón y queso, cocidos al fuego en una olla.
CURRY Condimento indio, aromático y de fuerte sabor
compuesto con una mezcla de varias especias. Lo
hay rojo, verde y amarillo, según los ingredientes
que lleve.
CUSBIRA Col. (Boy. y Cund.). Utensilio para colar,
hecho de una totuma agujereada. // Colador,
susunga.
CUSCUCERA Recipiente donde se prepara cuscús, que
consta de dos partes. El guiso se cuece en la parte
inferior del recipiente, mientras que el cereal se
cuece al vapor en el recipiente superior perforado,
adquiriendo el sabor del guiso inferior.
CUSCURRO Extremo o borde del pan más tostado que
el resto de la pieza.
CUSCÚS Col. (Valle). Sopa hecha con maíz pelado y
triturado. // (Ant. y Cald.). Machorrucio.
CUSIA Cuba. Paleta de yagua para manejar la masa de
yuca rallada, colocada sobre el burén para hacer el
cazabe. También se le llama cuisa.
CUSO Col. (Nar.). Gusano que se desarrolla en las
plantas de papa, y que comen los indios.
CUSUBÉ Cuba. Tortitas dulces a base de almidón de
yuca o maicena, azúcar blanca muy na, anís en
grano, vino seco, huevo, y espolvoreadas con azúcar
antes de hornearlas.
CUSUSA Amer. Aguardiente de caña. // Salv.
Aguardiente de maíz fermentado, se adereza con
algunos frutos o se fabrica solamente de caña. //
Aguardiente preparado con frutos fermentados. //
Rica. Aguardiente de contrabando.
CUTANA RUMI Ecuad. uechuismo. La cutana rumi y
la guagua rumi —piedras de moler grande y
pequeña— sirven para moler maíz, cebada, choclo;
la grande tiene forma de prisma macizo,
rectangular; la piedra pequeña es de igual gura.
Para moler, la pequeña se frota sobre la grande,
movida con las dos manos.
CUTANGA Col. (Valle). Piedra de moler.

CUTRAL Dícese del buey o la vaca que es viejo y se

destina al consumo de carne.
CUTUL Ecuad. Envoltura de la mazorca. // Amer.
Chala. // Col. En algunas partes, amero. (C. Atlá.).
Tusa.
CUVÉE enol. En Champagne, la cuvée
corresponde al vino elaborado con los mostos del
primer prensado. Es un término francés que sirve
para expresar una mezcla de vinos de diferentes
variedades o cosechas. Cuando se dice cuvée
especial, quiere signi carse que es una selección que
se destaca por su calidad.
CUY En Nar., Col., Ecuad. y Perú. Pequeño roedor con
pelaje blanco y negro, y manchas leonadas. Los
españoles le llamaron «conejillo de Indias». Se le
conoce también como curí. Su carne es muy
apreciada, preparándosele asado a la brasa o en otras
preparaciones.
CUYABRA Col. (Ant.). Utensilio doméstico hecho de
calabaza.
CUZCUZ Plato preparado con sémola de trigo duro,
carne de carnero y de pollo, y variadas verduras. Es
comida tradicional de África del Norte, del cual
existen tantas recetas como regiones norteafricanas.
Por sus componentes, constituye una comida muy
completa.
CONFIT DE CEBOLLA
800 gr de cebolla blanca, cortada en rodajas nas
120 gr de mantequilla
4 cucharadas de azúcar
½ taza de vinagre balsámico
¾ de taza de granadina
1 taza de vino rojo
sal y pimienta
Clari que la mantequilla y llévela a una cacerola adecuada. Cuando
esté caliente, añada la cebolla, revuélvala bien y sofríala ligeramente.
Adiciónele el azúcar y sazone con sal y pimienta. Tápela, y a fuego
suave cocínela por espacio de 30 minutos, revolviéndola de vez en
cuando. Agregue los líquidos y prosiga la cocción, ahora sin taparla,
por 30 minutos más, revolviéndola suavemente con un tenedor de
vez en cuando.
En caso de que tenga mucho líquido, saque la cebolla con una
espumadera a una vasija y deje reducir la salsa hasta que tenga cierto
cuerpo. Pase nuevamente la cebolla allí y retírela del fuego. Déjela
enfriar.
NOTA: Esta deliciosa preparación puede enriquecerse con pasitas,
ciruelas pasas picadas, albaricoques secos, también picados, etcétera.
 CH

DE LA CHICHA DE MAÍZ
DEBAJO DE ESTE NOMBRE DE CHICHA se comprehenden
todas las bebidas que usaban los naturales deste Nuevo
Mundo en lugar de vino, y con que muy
frecuentemente se embriagan; al cual vicio son tan
inclinados, que ni ha aprovechado haberse convertido
a nuestra Santa Fe, ni el trato y comunicación con los
españoles, ni los castigos que hacen en ellos sus curas y
las justicias, para que se aparten dél, dado que en
algunas provincias se ve alguna enmienda y en general
en todas partes no son ahora tan comunes y frecuentes
las borracheras como en tiempo de su gentilidad.
Hácese la chicha de muchas cosas, acomodándose cada
nación a aquellas semillas y frutas que más en
abundancia produce su tierra, para hacer chicha dellas.
Unas chichas se hacen de ocas, yucas y de otras raíces;
otras, de quinua y del fruto del molle. Los indios de
Tucumán la hacen de algarrobas; los de Chile, de
fresas; los de Tierra Firme de piñas; los mexicanos, del
magüey, el vino que ellos llaman pulque, y a este modo,
en diferentes provincias de diversas frutas y legumbres,
que parecen haber conspirado todos los moradores de
la América contra el agua, según rehúsan de beberla
pura. Pero la mejor chicha de todas y que generalmente
se bebe en esta tierra, la cual, como vino precioso, tiene
el primer lugar entre todas las demás bebidas de los
indios, es la que se hace de maíz.
 Esta se hace de muchas maneras, y en lo que se
diferencian unas de otras es en ser unas chichas más
fuertes que otras y de diferentes colores, porque se
hace chicha colorada, blanca, amarilla, cenicienta y de
otros colores. Una muy fuerte, llamada sora, que hacen
de maíz que primero está algunos días enterrado hasta
que retoñece; otra, de maíz tostado; otra, de maíz
mascado, y de otras maneras. La más ordinaria que
beben los indios del Perú es la que se hace de maíz
mascado, para lo cual se ven no sólo en sus pueblos,
sino también en muchos de españoles donde hay
concurso de indios, como en Potosí, Oruro y otros,
hechos corrillos en las plazas de indias viejas y
muchachos sentados mascando maíz, que no poco
asco causa a los españoles sólo el verlo, sin que lo cause
a los indios el beber un brebaje hecho tan suciamente.
No mascan todo el maíz de que se hace la chicha, sino
parte de él, que, mezclado con lo demás, sirve como de
levadura. La cual tienen los indios por tan necesaria
para darle el punto a la chicha, que cuando el maíz se
muele para este efecto en nuestros molinos de agua,
mascan la harina hasta humedecerla en la boca y
hacerla masa, y llevan su paga los que se ocupan en este
ejercicio de mascar maíz o harina, fuera de lo que
interesan tragando lo que quieren para matar el
hambre.
Los españoles también suelen hacer chicha de
maíz por regalo, pero hácenla con más limpieza y
curiosidad que los indios, la cual es una bebida
saludable fresca y de buen gusto, y se hace desta
manera: tuéstase un almud de maíz —más o menos
según la cantidad de chicha que se ha de hacer— y
después se muele y cierne su harina, la cual se amasa
con un poco de agua tibia y no caliente, que lleve un
poco de sal. Hase de sobar esta masa de manera que ni
quede rala ni aguanosa ni muy dura, sino que haga
algún poco de correa. Hecho esto, se deja la masa por
una noche, y por la mañana se echa en una tinajuela
que pueda caber una arroba de agua, y allí se le han de
echar como seis cuartillos de agua muy hirviendo, y
con una cuchara grande se meneará de manera que la
masa y agua se encorpore, y luego, sucesivamente, se le
echa agua tibia hasta cumplimiento de una arroba, y
con ella se menea la masa para que todo se encorpore.
Luego se tapa la vasija y se deja así por veinticuatro
horas, las cuales pasadas, se saca della el agua, que está
clara y asentada, y se echa en otra vasija, y de allí
sacarán como seis cuartillos della, la cual, con libra y
media de azúcar, ha de hervir un poco, y esta agua,
azucarada, se revolverá con la demás, y después que
esté tibia, se ha de echar colada en la vasija de donde se
ha de sacar para beber, tapándola con un lienzo,
porque no se impida al hervir de la chicha la espuma
que ha de salir. Si la vasija en que se echare estuviere
usada desta bebida, se pondrá la chicha de sazón para
poderla beber dentro de dos días, y si no lo estuviere,
tardará siete u ocho días en hervir y madurarse.
Toda suerte de chicha de maíz, bebida, aprovecha
contra el mal y detención de orina; contra las arenas y
piedras de los riñones y vejiga, a cuya causa, nunca en
los indios, así viejos como mozos, se hallan estas
enfermedades, por el uso que tienen de beber chicha.
Tomando medio cuartillo della en ayunas, en que
hayan estado en remojo por espacio de una noche los
cascos de media cebolla blanca y un poco de azúcar,
quita la purgación de riñones, o, cuando menos, la
templa y apoca para que no desuelle y haga llagas en la
vía de la orina, y tomando desta bebida, cuando no
está muy agria o madura, medio cuartillo caliente en
ayunas, aprovecha contra la cólica pasión y contra
todo detenimiento de orina y mal de ijada. También
sirve el concho o asiento de la masa que hace la chicha,
porque, aplicando sobre los pies gotosos, les quita el
ardor y mitiga el dolor. El nombre de chicha no es de
este reino; pienso que lo tomaron los españoles de la
lengua de la isla Española; llámase, en la lengua
quichua del Perú, aca [azúa (?)], y en la aimará, cusa.
BERNABÉ COBO
Español
CHA En China, Japón y Filipinas, nombran así el té
verde.
CHABACANO Amer. En México, albaricoquero de las
Rosáceas y su fruto muy apreciado por su sabor,
especialmente en dulce.
CHABELA Bol. Bebida hecha mezclando vino y chicha.

CHABELO Perú. Combinación de cecina con plátano

amasado. Es un plato típico de Piura, departamento
de la zona norte.
CHABICHOU Antiguo queso francés del tipo Poltevin,
moldeado en forma de pequeños conos o cilindros,
con un fuerte sabor y olor a cabra. Se fabrica
artesanal o industrialmente.
CHABLIS enol. Vino blanco francés, seco y con un
bouquet particular, elaborado en la localidad del
mismo nombre, situada en la Borgoña; presenta de
9º a 11º de alcohol.
CHABROT Fr. Vocablo técnico de cocina para indicar
que a una sopa se le ha añadido vino después de
terminada.
CHACA Chile. Variedad de mariscos comestibles.

CHACAL Méx. Chacalín. // En el estado de Chihuahua

llaman así al elote cocido y seco.
CHACALÍN Méx. Cierto crustáceo en forma de alacrán,
propio de los lagos del Valle de México, llamado
también «langostín». Se prepara en adobo y en
caldo.
CHACARERO, A Chile. Tipo especial de sándwich que
tiene carne y algunas verduras.
CHACHAFRUTO Col. Árbol pequeño de la familia de
las Leguminosas, cuyo fruto es una vaina alargada
de color verde morado y contiene semillas del
tamaño de una almendra de cacao. Es gustosa y se
emplea en purés o guisados como guarnición, entre
otros usos. Como soñar no cuesta nada, se le
atribuyen efectos afrodisiacos.
CHACHALACA Méx. Ave galliforme de plumas muy
largas, verdes y tornasoladas en la cola, sin cresta ni
barba, de carne comestible muy apetecida.
CHACHAMA; SHASHAMA Amer. Salv. Especie de torta
delgada parecida al budín. Se prepara con el pan
sobrante del día anterior, ya fermentado, más
harina, manteca, canela, azúcar y levadura,
aderezándole dulce de panela en la super cie.
CHACHARITA Amer. En Guayana, cerdo montés,
parecido al pecarí, de carne muy apreciada.
CHACHARITO En Venezuela y Guayana, puerco
montés más pequeño que el chácharo, de color
leonado oscuro. Su carne es muy apetecida.
CHÁCHARO Venez. Puerco montés, pardo negruzco,
con una faja amarillenta o blanquecina desde los
hombros hasta el pecho. Su carne es comestible.
CHACINA Carne cruda al humo y al aire. Cecina, carne
desecada. // Carne de puerco adobada, de la que
suelen hacer chorizos y otros embutidos. // Cecina.
CHACINACIÓN Método que se emplea para
conservación de carnes, mezclándolas íntimamente
con tocino, otros ingredientes, sal y especias. La
pasta que se obtiene se deseca al aire, se cuece o se
ahúma, asegurándose así su conservación.
CHACINADO Arg. Carne desecada. // Conserva de
carne picada, generalmente de cerdo, condimentada
con especias e introducida en un intestino animal.
// Uru. Cualquier producto de carne de cerdo,
como jamón, mortadela.
CHACINERÍA Tienda donde se venden embutidos y la
carne de cerdo preparada para hacerlos. // Industria
y arte de fabricar embutidos.
CHACINERO Persona que vende o fabrica embutidos y
productos derivados del cerdo. // Chacurtero.
CHACO Venez. Batata.

CHACOLÍ enol. Vino ligero y algo agrio, que se hace en

el País Vasco, en Cantabria y en Chile.
CHACTADO Perú. Forma de freír utilizando la presión
de una piedra plana para lograr un dorado parejo.
CHACUALOLE Méx. Cabello de ángel. Dulce que se
hace cociendo tripas de calabaza en miel prieta o
panocha. // En Chiapas y Guerrero, manjar dulce,
preparado con toronjas peladas y algo machacadas,
con chile verde, sal y piloncillo.
CHAFAR (del francés écraser). Aplastar, machacar,
triturar. // Majar ajos.
CHAGUAL Arg., Chile y Perú. Planta de tronco
escamoso y ores verdosas, cuya médula es
comestible.
CHAHUARMISH UI Ecuad. Miel que sirve para
endulzar las comidas campesinas de la Sierra
ecuatoriana.
CHAIRA A lador de cuchillo en forma cilíndrica y
alargada, con estrías o ranuras minúsculas a todo lo
 largo para facilitar el trabajo. Es muy usada entre los
carniceros.
CH’AIRO Voz quechua que signi ca sopa. // Sopa
acuerpada de la cocina tradicional de Bolivia, de la
cual hay algunas versiones, y en la que participan
carne de res o cordero, chuño negro, trigo, mote,
papas runas, condimentada con cebolla,
hierbabuena, comino, orégano, etcétera. // Perú.
CH’AJCHU Hervido boliviano, el cual conoce algunas
variantes, ya sea en el altiplano, como en el valle del
país, en el que entran costillas de cordero o carne de
res, chuño, salsa criolla, huevos duros, etcétera.
CH’AQË Bol. Cierta sopa sustanciosa, a base de quinua
u otros granos, carne de res, cuero de cerdo, arvejas
y papas, condimentada con locoto, comino,
pimiento dulce, orégano, etcétera.
CHALA Amer. Hoja que envuelve la mazorca del maíz,
verde o seca. // Col. En algunas partes, amero. (C.
Atlá.). Tusa. // Ecuad. Cutul.
CHALAZA Cada uno de los dos ligamentos que
mantienen la yema del huevo en medio de la clara.
CHALONA Suramér. Carne de la oveja, curada al hielo o
sin sal. // Carne de la oveja infecunda. // Arg.
Carne de cordero salada y secada al sol. // Charqui.
// Bol. Carne de carnero salada. // Perú. Cecina de
carnero o alpaca. De sabor y olor penetrante. Se
utiliza sólo como saborizante.
CHALOTE (del francés échalote). Planta liliácea
originaria de Asia, con muchos bulbos agregados,
como el ajo común, pero con la particularidad de
que su sabor es parecido al de la cebolla, aunque
 más suave. Estos son apreciados especialmente para
realzar el sabor de ciertas salsas, patés, etcétera.
CHALUPA Méx. Tortilla de maíz gruesa y pequeña,
ovalada, abarquillada, por lo común algo tostada, a
la que se le pone encima frijoles, queso y otros
ingredientes. Tiene algunas variantes en cuanto a la
preparación que lleva por encima. // Venez. Especie
de torta en la que se alternan capas de cachapas, un
rico guiso de pollo y queso criollo, que al nal se
termina con una capa de queso, con unos toques de
mantequilla al momento de hornearla.
CHAMBERGA Salv. Cierta clase de pan, que es adornado
con azúcar y anís por encima.
CHAMBRE enol. Fr. Temperatura de la habitación a la
que se deberían servir los vinos tintos, siempre y
cuando no supere los 18 ºC. Se adquiere luego de
una hora.
CHAMBRE R. Dom. Guiso campesino parecido al
asopao.
CHAMBREADO enol. Chile. Dícese del vino tinto
entibiado a la temperatura ambiental.
CHAMBURADA Ecuad. Refresco con jugo de
chamburro, agua, azúcar y, a veces, vino blanco o
alguna bebida alcohólica.
CHAMBURRO; CHAMBURÚ Amer. Papayo. Árbol de las
Caricáceas, y su fruto la papaya. // Col. Higuillo.
CHAMCA Bol. Mazamorra de chuño.

CHAMOL C. Rica. Nombre de un tubérculo

comestible, parecido al ñampí.
CHAMPAÑA Fr. Champagne. // enol. Vino blanco o
rosado, espumoso, elaborado en Champagne,
 Francia. // Champán.
CHAMPE; CHAMPO Col. (Llanos O.). Fruto redondo,
de color amarillo, oloroso y muy agradable al
paladar. Es muy apreciado para elaborar dulces,
mermeladas y jaleas.
CHAMPIÑÓN Nombre común a varias especies de
hongos agaricáceos, algunos de los cuales se cultivan
fácilmente en lugares oscuros y húmedos. Los hay
también silvestres. // Chile. Seta comestible.
CHAMPOLA Amér. Cent., Cuba, Méx. y R. Dom.
Refresco de guanábana con azúcar, agua y leche, con
o sin hielo. // Guanabada, guanabanada, se llama
también. // Chile. Refresco de chirimoya.
CHAMPURRADO Méx. Se dice al mismo tiempo que
champurreado, bebida compuesta de masa de maíz
desleída en agua, con chocolate y piloncillo.
CHAMPURRAR Mezclar un licor con otro.

CHAMPURREADO Méx. Bebida hecha de chocolate con

masa, o de chocolate con atole y piloncillo. // En
Centro y Suramérica, mezcla de bebidas
embriagantes.
CHAMPURRIADO Col. Bebida compuesta de varios
licores. (Ant. y Cald.). Chicha o aguardiente.
CHAMPURRO Variante de champurrado, en algunas
partes de México.
CHAMPÚS Col. (Cauca, Nar. y Valle). Bebida
preparada a base de maíz cocido, azúcar o panela,
pulpa de lulo, piña pelada y picada namente; en
algunas partes lo enriquecen con clavos de olor,
canela, hojas de naranjo, etcétera, sirviéndose
siempre bien frío. Se hace también con arroz en vez
 de maíz. // Ecuad. y Perú. Especie de gachas de
harina de maíz o arroz fermentado, azúcar y zumo
de naranjilla.
CHAMUCO Col. (Bol.). Mezcla de maíz tostado con
clavo, canela y leche.
CHAMUSCAR uemar por la parte exterior una cosa,
casi siempre cuando se trata de quitar pelos o
plumas a los animales y aves.
CHANCA Arg. Maíz molido que se emplea para
preparar comidas, en especial locro y mazamorra. //
Bol. Rico hervido con gallina, papas, habas verdes y
enriquecido en su sabor con cebolla, tomate, locoto,
pimienta dulce, etcétera. Va acompañado con
chuño puti, que es una clase de salsa criolla.
CHANCACA Amer. Azúcar mascabado en panes. //
Amér. Cent. Con tura, torta o pasta de harina de
maíz o trigo, con miel o azúcar. // Col. (Valle).
Dulce preparado con panela y coco, luego cortado
en porciones rectangulares y envueltas en hojas de
plátano secas. // Chile. Producto del azúcar de caña
sin re nar, de color café oscuro y muy dulce. Se usa
como agregado a ciertos postres. // Chile. En el
norte, melcocha de azúcar, generalmente en panes.
// Perú. Melaza de caña de azúcar solidi cada. En
los países caribeños se le conoce como papelón. //
Salv. Golosina típica del país, que consiste en una
bola hecha de maíz o maicillo tostado y reventado,
la cual se forma poniéndole miel de dulce de atado o
panela; es un tanto más grande que el conocido
como «alboroto». // Dulce hecho de la pulpa de la
caña de azúcar, aderezado con anís y cáscaras de
naranja, llamado también cachaça. // En otros
países, azúcar mascabada, panela.
CHANCAO Bol. Especie de hervido preparado con
gallina, arvejas y un guiso criollo.
CHANCAR Triturar o machacar una cosa hasta
desmenuzarla por completo.
CHANCAY Ecuad. y Perú. Bizcocho de harina coloreada
con azafrán; entre otros usos es empleado para
hacer un budín criollo enriquecido con leche
evaporada, huevo, pasas rubias, pecanas, canela en
polvo, etcétera.
CHANCHA Arg. y Uru. Hembra del cerdo. // Cerda.

CHÁNCHAMO Tamalito regional del sureste de México,

de forma casi esférica, hecho con masa de maíz de
consistencia dura, con carne guisada y achiote
adentro; envuelto en hoja de la mazorca del maíz.
CHANCHO Arg. y Uru. Cerdo.

CHANCHO EN PIEDRA Chile. Diferente a lo que se

anuncia, se trata de una salsa criolla, a base de
tomate, ajo, ajíes verdes, pimienta, aceite, vinagre y
sal, en veces con un poco de orégano molido.
CHANCHULLO Comida hecha de tripas y de panza de
res o de cerdo, usual en el litoral Pací co
colombiano.
CHANCLETA C. Rica. Comida hecha con chayote
revuelto con algún tipo de masa dulce, y servida en
la cáscara del mismo chayote. // Comida hecha de
harina de maíz y dulce o panela.
CHANCO Chile. ueso llamado también
«mantecoso». Toma su nombre original de una
ciudad costera situada al sur de Santiago donde se
fabrica, en su mayor parte, con leche pasteurizada
de vaca. Es un queso de pasta lisa, suave y
 mantecosa, recubierto por una corteza pardo-
dorada. // Venez. Dícese de cierto queso de
fabricación vernácula.
CHANCUA Arg. Maíz molido para el locro. // Granos
molidos, en general. Dícese también chanca y
chaunca.
CHANCUCO Col. (Cauca y Nar.). Aguardiente de
contrabando. // En la costa Pací ca, bebida
fermentada y destilada de miel de caña de azúcar.
También chapil, charuco y tapetusa.
CHANDUCATA Méx. Guiso de carne de res, aderezada
con una salsa hecha con caldo de carne, cilantro,
hierbabuena, tomate y chile serrano, la cual se
espesa con taqueras.
CHANFAINA Guisado de bofes o de los pulmones de las
reses, picados y aderezados con especias, vino y
aceite. // Esp. En Málaga, guiso de carne, morcilla o
asadura de cerdo, en una salsa espesa preparada con
aceite, vinagre, migas de pan, ajo, pimentón,
etcétera. // Arg. Vianda hecha con sangre de
cordero, los menudos y riñoncitos, enriquecidos
con una salsa a base de tomate, pimientos morrones,
nuez moscada, pimentón, orégano, etcétera. // Bol.
Especie de guiso con la participación de longaniza y
plátanos maduros, aderezado con diversos
ingredientes y hortalizas. Al servirlo, se le añaden
huevos duros picados. // Col. (Chocó). Guiso
hecho con el corazón, el buche, el hígado, el bofe y
la pajarilla del cerdo —asadura—, condimentado
con vegetales, especias, cilantro, papas, etcétera. Su
color lo toma con achiote. // (Boy., Cund. y Stder.).
Guiso que se hace con carne de oveja o cordero. //
(Valle). Plato a base del caldo donde se han
cocinado las rellenas, con papa colorada, papa
 blanca y aderezado con hogao, sal y pimienta. Toma
cuerpo con harina de maíz. // Comida típica del
Llano, compuesta de las vísceras de la res, picadas y
guisadas. // C. Rica. Comida a base de entrañas de
cerdo y su carne. // Salv. Guiso de carne de cerdo o
de res, revuelto con vegetales bien picados. Se
acostumbra comer en el oriente del país.
CHANGLE Chile. Una especie de hongo que crece en
algunos árboles. Es comestible. // Sopa espesa
preparada con frutos del roble.
CHANGUA Col. (Ant., Boy., Caq., Cund., Huila, Stder.
y Tol.). Caldo que se prepara con agua, tallos de
cebolla larga, cilantro y sal, al cual se le agrega leche
o pan y huevo, y se toma al desayuno. // (Cas.).
Chirigua.
CHANGURRO (Del euskera txangurro, como llaman allí
al centollo). Esp. Plato vasco popular, hecho con
centollo cocido y desmenuzado en su caparazón.
CHAN UE Perú. Abalón, tolina, loco. Marisco muy
apreciado. También conocido como «pata de
burro» en algunos lugares de la costa sur.
CHAN UETE En España, una clase de pescado muy
pequeño que se come frito.
CHANTILLY Fr. Aplícase a diversos preparados, pero
principalmente a la crema fresca batida hasta quedar
espumosa, azucarada y perfumada con vainilla u
otro ingrediente. Es muy usada en repostería y
pastelería.
CHAÑAR Amer. Chile. En el norte, árbol de la familia
de las Leguminosas. Su fruto se come hervido o
tostado. También se usa para hacer una harina
especial. Además, se prepara en arrope.
CHAPALA Coctel mexicano, en el que se combina jugo
de limón o de lima ácida, jugo de naranja, un toque
de granadina, Cointreau y tequila.
CHAPALEAR Arg. Revolver o probar las comidas o
bebidas antes de ser servidas. // Picar.
CHAPALELE Chile. Antigua receta mapuche que
consiste en cierta forma de pan, preparado con
papas molidas, harina, manteca y chicharrones
picados. Generalmente se cocina en el curanto.
CHAPANA Perú. Dulce hecho de harina yuca y
edulcorado con chancaca. Se envuelve en hojas de
plátano.
CHAPANDONGOS Méx. Tortillas dobladas en triángulo,
rellenadas con queso y capeadas; al servirlas, se
bañan en una salsa de jitomate y chile ancho. Suelen
comerse en el desayuno.
CHAPARRO Amer. Arbusto de las Dileneáceas, de la
América Tropical, cuyas semillas, en Oaxaca, Méx.,
se mezclan con el chocolate para perfumarlo. //
Salv. Aguardiente que se hace del jugo de la caña de
azúcar, de maíz o de algunos frutos fermentados; es
fuerte ya que alcanza una gradación alcohólica de
entre 40º y 90º, según como se quiera.
CHAPATIS Tortitas muy delicadas de la cocina india,
elaboradas con harina atta o harina integral no
re nada, ghee, sal y agua. Sirven como
acompañamiento o guarniciones en las comidas
nativas.
CHAPE Chile. Molusco comestible, frecuente en las
playas nortinas.
CHAPEAU enol. Fr. Capa super cial formada durante el
proceso de vini cación en tinto.
CHAPED Chile, reg. de Chiloé. Papa colorada, de
forma tableada que se usa preparada al rescoldo.
CHAPELURE Fr. Pasar por un tamiz o un cedazo, pan
seco para obtener miga. Se usa para guisar al gratín
o para empanar ciertos platos.
CHAPO Ecuad. Mezcla de machka o pinol que se añade
al caldo, locro, chocolate, leche, etcétera, para darle
una consistencia especial.
CHAPTALIZACIÓN enol. Consiste en añadir azúcar a los
mostos antes de la fermentación, con el n de
obtener un grado alcohólico más alto en los vinos.
CHAPULÍN Méx. Saltamonte de los acrídidos, insecto,
que tratado en agua con sal, se come tostado o frito,
enriquecido con salsa de chile.
CHAPURRADO Cuba. Bebida hecha con ciruelas
cocidas, agua, clavo y azúcar.
CHAQ’ENA Perú. Piedra plana que se utiliza en los
chactados para lograr un frito parejo.
CHA UE Ecuad. y Perú. Tipo de chupe muy
sustancioso.
CHA UETA Col. (Cald. y uin.). Bebida caliente
consistente en agua de panela espesada con café
tinto. Es muy usual ofrecerla en ayunas.
CHARA Col. (Nar.). Cierta sopa de cebada con los
granos tostados y triturados.
CHARAL Méx. Pececillo lacustre que se come entero,
frito o cocinado de distintas maneras. En los
mercados lo venden seco. Especialidad de los
estados de México, Michoacán y Guanajuato.
CHARAMUSCA Méx. Dulce de azúcar en forma de
tirabuzón, acaramelado y duro.
CHARAPA Col. (Llanos O. y Amaz.). Gran tortuga de
agua dulce. Tortuga arrau, tortuga sabanera. Su
carne y sus huevos son apreciados. Se conoce
también en la reg. amazónica de Perú.
CHARAPE Méx. Bebida fermentada de pulque con
dulce de piloncillo.
CHARCÁN Chile. Alimento preparado con harina de
trigo tostado en agua azucarada. Habitualmente se
ingiere frío, pero también puede ser caliente y, en
estos casos, es corriente ponerle sal en vez de azúcar.
CHARCUTERÍA Establecimiento donde se venden
ambres, embutidos y otros alimentos derivados del
cerdo: salchichas, patés, jamones, etcétera.
CHARDONNAY enol. Es la variedad de uva blanca más
apreciada y también la más adaptable. Es muy
aromática. Si crece en regiones cálidas, recuerda los
aromas del pan, la mantequilla fresca y las frutas
exóticas. Un buen chardonnay envejece muy bien y
sin problemas.
CHARICHUELO RUGOSO Perú. Árbol de 8 a 15 m de
altura. Su fruto ovalado es amarillo, de cáscara dura
y pulpa blanca, jugosa, agridulce y perfumada. //
Brea huayo, sipirari.
CHARLOTA; CHARLOTTE past. Fr. Nombre de dos
pasteles franceses, uno caliente y otro frío o helado,
cuyo principio consiste en cocer o en coagular al
frío una crema, una mousse, un puré, etcétera, en un
molde encamisado con pan de molde o de
bizcocho.
rusa. Creación de Carème, llamada en vida del
maestro. La charlota rusa suele presentarse
helada. Actualmente, la charlota se prepara de
 muy distintas maneras y, algunas de ellas, incluso
necesitan cocción.
parisién. Se prepara con la crema confeccionada
para una bavarois; esta es una crema inglesa
adicionada de gelatina y crema de leche fresca
batida.
CHARLOTTE Arg. Postre que se prepara con una masa
de pionono enrollada y rellena de helados de
distintos sabores, y que se sirve en rodajas cubiertas
de chocolate caliente y de crema chantilly.
CHAROL Amer. Bandeja, fuente de servicio.

CHAROLA Arg., Bol., Hond., Méx. y Perú. Bandeja.

CHAROLÁIS; CHAROLLES Pequeño queso francés

blando, que se hace con leche de cabra o con una
mezcla de leche de vaca y de cabra en las
proximidades de Charolles, en Borgoña. Puede
comerse fresco o madurado durante un par de
semanas, transcurridas las cuales la corteza del
queso se vuelve áspera y de color gris azulado, y se
robustece su sabor.
CHAR UE; CHAR UI Arg., Bol., Chile, Perú y Uru.
Pedazo de carne, generalmente de vaca, secada al sol
o al aire para que pierda la humedad y se conserve
por más tiempo. // Cecina. // Bra. Plato regional a
base de frijoles negros, charque, hortalizas, carne de
cerdo, tocino, chorizos, harina de mandioca,
etcétera. // Chile. Tajada de algunas frutas, como
membrillo, zapallo, etcétera, secada al sol.
CHAR UE DE BOGAS Bol. Bogas, pescados del lago
Titicaca, que se secan al sol después de limpiarlos,
lavarlos y salarlos. Se les utiliza para elaborar una
apetitosa mezcla con el tostado de maíz o de trigo.
CHAR UECILLO Perú. Congrio seco y salado.

CHAR UETACA Bol. Acreditado plato, compuesto con

charque, papa, mote amarillo y quesillos,
condimentado con tomate, locoto, etcétera.
CHAR UICÁN Arg., Bol., Chile y Perú. Guisado de
charqui o caldo, ají, papas, judías y otras legumbres.
// Arg. Charquicillo, chatasca.
CHAR UIUCHO Ecuad. Especie de locro con carne de
chancho, tocino y huevos duros.
CHARTREUSE Fr. Licor fabricado por los cartujos de la
Grande Chartreuse. Se conoce amarillo o verde.
CHARUCO Col. En la costa Pací ca, cierta clase de
aguardiente con alto contenido alcohólico.
CHAT MASALA Combinación de especias de la India, a
base de asafétida molida, jengibre, ajowan, cayena,
sal negra, polvo de mango, comino y semillas secas
de granada.
CHATAS Col. En Bogotá, dícese de la parte de la res que
está entre costillas y costillas, carne muy apetecida
por su sabor y textura. // Fr. Entrecote.
CHATASCA Arg. Guiso dispuesto, hecho con carne
salada y secada al aire y al sol, al que se le agregan
papas, porotos, zapallo y maíz. // Chile y Par. Plato
popular típicamente cordillerano, preparado con
charqui, arroz, cebolla, aceite, pimienta y ají.
CHATEAR Beber chatos de vino.

CHÂTEAU enol. Fr. En una variante de esta voz,

denomina un predio donde se veri ca todo el
proceso de vitivinicultura, desde el cultivo de las
viñas hasta la elaboración del vino.
CHÂTEAUBRIAND Fr. Es una gruesa rodaja de carne
cortada en el corazón del lete de la res y que no
puede pesar menos de 400 gr. Lo tradicional es que
sirva para dos personas. Se cocina a la parrilla.
CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE enol. Fr. Es el “pontí ce” de
los vinos de esta región. Procede de una abrupta
colina situada entre Orange y Avignon. El
Châteauneuf-du-Pape proviene de trece vidueños
de los que siete, grenache, clairette, mourvèdre,
picpoul, terret, syrah y cinsault, son considerados
como principales y los otros seis: counoise,
muscadin, vaccarèse, picardan, roussanne y
bourboulenc, con vidueños accesorios. Cada uno de
ellos aporta al vino producido una nota particular.
Los vinos son por tanto cálidos y de mucho color.
Tienen un marcado perfume que recuerda las
especias orientales y su procedencia marca tipos
diversos: los de suelos pedregosos son los más
fuertes, mientras que los de suelos arenosos o
arcillo-arenosos son más nos y elegantes.
CHATINO Cuba. Lo mismo que tostón, patacón.

CHATO En las tabernas, vaso bajo y ancho de vino o de

otra bebida.
CHAUCHA Arg., Bol., Par. y Uru. Frijol o poroto tierno
que se come con la vaina. // Tirabeque, guisantes,
ejote. // Col. Guisante mollar. // (Nar.). Especie de
papa, la cual madura precozmente. // Chile. Papa
temprana o menuda que se deja para simiente. //
Ecuad. Calidad de algunas papas grandes. // R.
Dom. Almuerzo de mala muerte.
CHAUD-FROID Fr. Es una carne, un ave, un pescado o
una preparación de caza, cuyos trozos son enfriados,
napados con salsa oscura o blanca y luego lustrados
 con gelatina, la cual puede tomar diversos sabores y
color oscuro o blanco.
CHAUFA Perú. Arroz frito derivado del chou fan chino.

CHAULEY Ing. Bebida compuesta de cerveza de sifón

con limonada gaseosa.
CHAUPIZA Col. En la reg. de Guapi, pescado muy
pequeño y gustoso, que los nativos salan y secan al
sol y luego ahúman envuelto en hojas de plátano.
CHAUTIZA Col. En el litoral Pací co, especie de
sardina que aparece a mediados de año.
CHAUX D’ABEL Hecho en las proximidades del lago y la
ciudad de Neuchâtel, Suiza, es un queso de leche de
vaca, de pasta lisa de color amarillo pálido con
pocos ojos de tamaño irregular, y corteza rme y
seca de color naranja. Tiene un sabor algo dulce.
CHAVETA puro. Tipo de cuchilla, de forma
semicircular, que utiliza el torcedor para recortar las
hojas de los cigarros durante el torcido.
CHAW FAN Se trata del arroz conocido como frito, de la
cocina china, del cual hay diversas variantes, según
los ingredientes que se le pongan, pero es esencial el
arroz cocinado sin sal y completamente frío. Casi
siempre lleva cebolla larga, inclusive con su parte
verde, carne de cerdo, camarones o carne de
cangrejo, pollo cocinado en tiritas, raíces chinas y
tortilla de huevo, picada, aderezado por último con
salsa de soja china.
CHAWAN MUSHI Jap. Especie de anes salados de huevo
y dashi, cocinados al vapor en tazas de porcelana
especiales con tapa. Suelen llevar pollo, camarones,
etcétera.
CHAYA Méx. En el sudeste, planta euforbiácea, de hojas
ásperas y picosas, dentadas, que se comen como
legumbre, especialmente en ciertos guisos
regionales.
CHAYACO Col. (Valle). Bebida fría, preparada con
naranjas peladas y partidas, perejil picado, panela
raspada, jugo de naranja, cebolla picada, ají pique y
sal.
CHAYOTA, E (der. de la antigua voz mexicana chayutli o
chayotli). Fruto de la chayotera. Tiene forma de
pera, cáscara espinosa y carne suave, sabrosa, y es
comestible, utilizándosele en sopas, ensaladas,
guisos, etcétera. Es bastante apreciada no sólo en
América, sino también en España, donde está
aclimatada la chayotera en las regiones de Levante y
Mediodía. Es también comestible la raíz, rica en
almidón, y aun los brotes o quelites. // Col.
Cidrayota. // Conócese también en Perú.
CHAZA Col. (C. Atlá.). Bandeja cuadrada a manera de
artesa, cuyos bordes, como de 15 cm de altura, se
inclinan hacia fuera. Suelen usarlas las vendedoras
de dulces, frutas y otros géneros comestibles por lo
general, a las cuales antiguamente llamaban
«chaceras». // Puesto de venta ambulante de
bebidas, pastas y con tes, de tabaco y de otros
productos.
CHEDDAR ueso inglés hecho con leche de vaca, de
color amarillo dorado, textura compacta y exible y
sabor cambiante, que va desde un dulce suave
cuando es joven, a un fuerte picante cuando está
maduro. Un cheddar de primera calidad es manjar
delicado, que también puede ser usado como
condimento en cocina.
CHEESE BURGER Ing. Hamburguesa recubierta con una
lonja de queso que se funde al cocinarla.
CHEESE CAKE Postre de Estados Unidos, frío u
horneado, a base de cottage cheese o requesón, crema
de leche, huevos, harina, nueces picadas, aderezado
con canela en polvo, azúcar, piel de limón rallada,
etcétera.
CHEF Fr. Jefe de cocina o primer cocinero de un
restaurante u hotel, etcétera. // Ing. Head chef y
kitchen manager.
CHEMISER Fr. Forrar con papel un molde, luego
colocar una capa de bizcochuelo y rellenar con
helado o gelatina.
CHEMOLE Méx. Especie de guiso de Oaxaca,
preparado con carne de carnero, chiles anchos,
ajitomate, ajonjolí, clavo de olor, canela, epazote,
etcétera.
CHENCHÉN R. Dom. Harina gruesa de maíz que se
prepara con diversas salsas y sal.
CHENGA Amer. Salv. Tortilla grande hecha de maíz o
maicillo.
CHENIN BLANC enol. Variedad de uva blanca originaria
de la reg. del Loire, Francia. Se cultiva también en
Sudáfrica, California, Argentina, Australia y Nueva
Zelanda. Es una variedad versátil; puede producir
vinos de mesa secos y semisecos, espumosos y de
cosecha tardía. Tiene un acusado aroma a pera y
membrillo.
CHEPIL Méx. Hierba aromática silvestre.

CHE UÉN Chile. Arbusto del centro del país; hojas

pequeñas, olorosas; bayas negras, jugosas,
 comestibles. Familia de las Mirtáceas. // Arrayán
blanco.
CHERBAH Especie de sopa de África del Norte,
elaborada con carne de cordero, tomate, cebolla,
hojas de menta y albaricoques secos, entre otros
ingredientes.
CHERCÁN Chile. Comida que se prepara con una
mazamorra de harina de trigo tostada, agua, leche
caliente y azúcar.
CHERMULA En la cocina de Marruecos, mezcla de ajo y
especias con aceite. Se utiliza como adobo o como
salsa para toda clase de pescados, a la parrilla, fritos
o hervidos. Existen numerosas versiones de esta
preparación.
CHERNA Pescado de cuerpo robusto y luminoso, alto,
grueso y oval. Su carne es blanca, na y ligeramente
grasa, muy apetecida por su sabor y textura rme. Se
conoce también con los nombres de «garropa
jaspeada», «cabrilla» y «mero», aunque se
diferencia de este en algunos aspectos su
conformación.
CHERRY BRANDY Licor inglés de 30º de alcohol,
preparado con brandy y cerezas.
CHESHIRE El más antiguo de los quesos británicos,
terroso, ligeramente salado, con elevado grado de
humedad, de sabor suave mientras es joven y algo
fuerte cuando madura. En algunas granjas se
envuelven los quesos con trapos untados de
manteca de cerdo, mientras que en otras se les da un
baño de cera. El cheshire es un queso que se adapta
muy bien a todas las necesidades y ocasiones, siendo
su sabor excelente al ser utilizado en tortillas y
su és.
CHESTER ueso elaborado con leche de vaca,
originario de Chester, Inglaterra. Es parecido al
manchego.
CHÈVRE Término genérico para designar a los quesos
hechos con leche de cabra, de los que existen
innumerables variedades locales. Legalmente los
quesos que lleven la denominación «Chévre» o
«Pur Chévre» —cabra o puro de cabra, en francés
— deben estar hechos solamente con leche de esta
especie y contener al menos un 45 % de materia
grasa.
CHÍA Planta mexicana herbácea, anual, de las
Mentáceas o Labeadas. La semilla de esta planta, de
forma oval y color moreno grisáceo, sirve para la
preparación de una bebida refrescante a la que se
añade azúcar y, a veces, jugo de limón. La semilla, a
medida que se empapa, aumenta de volumen.
gorda. Méx. Variedad de chía típica, con cuyas
semillas se elabora una bebida en Tepic, llamada
bate.
CHIANTI Vino tinto originario de Toscana, Italia, de
12º a 14º de alcohol.
CHICA Col. Puñado de maíz. Medida de granos usada
hace años en Antioquia y Caldas.
CHICALES Méx. Tortitas hechas con elote maduro,
huevos, chiles verdes y cebollas, puestas en una salsa
con jitomate, cebolla, cilantro y caldo.
CHICHA Bebida fermentada tradicional entre los
indígenas de América, hecha con maíz o semillas de
algarrobo, mole, maní o cualquier otro tubérculo o
grano, inclusive con frutas, como la piña o el
ananás. También con el jugo fermentado de uvas,
 manzanas, etcétera. // Col. (C. Atlá.) Bebida
refrescante que se hace sin fermentación con frutas,
como anón, guanábana, chirimoya, cerezas, corozo,
mango, tamarindo, mamón, etcétera. O con granos,
verbigracia, de arroz o de maíz. // Chile. Bebida
obtenida de la fermentación del sumo de la uva o la
manzana. // Salv. Aguardiente hecho de maíz
fermentado de caña de azúcar, o de frutos
fermentados. // Venez. Bebida preparada con
harina de maíz, de arroz, de otros granos y
tubérculos.
de jora. Perú. Bebida muy popular. Se toma fresca
y fermentada. Esta última se considera bebida
alcohólica. Se usa mucho en la cocina peruana.
de uva. Arg. y Perú. Jugo de uva sin fermentar,
bebido como refresco.
enterrada. Perú. Forma de preparar la chicha en
algunas culturas del antiguo Perú. Se ponían bajo
tierra los cántaros de chicha para que mediante el
añejamiento ganara consistencia alcohólica.
huevona. Ecuad. Bebida que se usa en la reg. de
Pintag, valle de los Chillos, provincia de
Pichincha. A la chicha de jora se le añade cerveza
negra, aguardiente y, a veces, el afrodisiaco
esencia de cantáridas.
morada. Perú. Criollísima bebida helada,
preparada con maíz morado, rajas de canela,
clavos de olor, cáscara de piña y membrillo;
colada, se endulza y adereza con jugo de limón,
manzana y piña, picadas.
CHICHABOLLO Col. (Cas.). Sancocho al que se le
echan bolitas de masa de maíz.
CHICHAGRE Perú. Chicha de jora ácida por haberse
excedido de su tiempo de maduración.
CHÍCHAROS En algunos lugares llaman así a las arvejas,
los garbanzos, los frijoles.
CHICHARRA Hond. Pellejo seco de cerdo frito en
manteca. // Salv. Pellejo de cerdo, frito y bien
tostado, que se come aderezándolo con limón y
chile.
CHICHARRITAS Cuba. Finas rodajas de plátano verde,
fritas.
CHICHARRO Pez, jurel. // Col. Chicharrón del cerdo u
otros animales. // Esp. En Aragón, pedazo pequeño
de tocino, cebo o manteca fritos. // P. Rico. Pez de
las Antillas que alcanza hasta dos pies. Abundan las
especies de 4 a 9 pulgadas. // Residuo de manteca
derretida.
CHICHARRÓN Residuo frito que queda al derretir la
manteca del cerdo o de otros animales con su piel.
// Carne demasiado tostada. // Fiambre que se
fabrica con trozos de distintas partes del cerdo. //
C. Rica. Residuos de miel de la paila, los cuales
están muy cocidos a causa de haber llevado más
fuego que el resto de la miel. // Ecuad. De res.
Especialidad que consiste en que esta preparación
de la carne se la hace de ganado bovino y no de
porcino, como es el uso general. // Méx. Pedacito
de gordura o de lonja, de gordura con piel o de
carne, de cerdo, frito en su propio pringue. // Salv.
Piezas de carne de cerdo que se fríen hasta sacarles la
manteca; son usadas como plato típico que se sirve
con ensaladas o cereales; se usan como aderezo de
muchos platillos típicos del país.
de pollo. Car. Trozos de pollo aderezado con ajo,
orégano, sal, aceite y a veces con ron, que fritos
luego, quedan dorados y tostados.
CHICHARRONA Col. (Boy. y Cund.). Mogolla
aderezada con trocitos de chicharrón.
CHICHARRONADA Col. Comida o festín en que el
plato principal es el chicharrón.
CHICHEME Col. (Córd.). Bebida helada a base de maíz
blanco molido, cocido y con leche, aderezado con
vainilla y azúcar. // (Chocó). Alimento hecho de
maíz pilado, cocido, con coco o leche y azúcar. // C.
Rica. Bebida hecha a base de maíz pujagua, la cual
se fermenta paulatinamente.
CHICHERO Col. (Boy. y Cund.). Cierto panecillo dulce
elaborado con harina de trigo.
CHICHICUILOTE Méx. Avecilla zancuda que habita en
las aguas poco profundas de las lagunas. Es de color
gris claro en el vientre, y más oscuro en el lomo,
elegante y de pico largo y delgado. Se consume gran
cantidad de ellas, aunque su carne es grasosa y huele
algo a marisco.
CHICHILO Méx. Cierta clase de mole de la ciudad de
Oaxaca, de gran prestigio, cuya salsa oscura es ligera
y en ella entran carnes, verduras y otras especias.
negro. Méx. Sustancioso guiso de carne y verdura
en una aromatizada salsa negra con olor a chiles
negros y hojas de aguacate tostadas. Es uno de los
«siete moles de Oaxaca» y se prepara en grandes
ocasiones y estas.
CHICHITO Guat. Especie de tamal pequeño.

CHICHOCA Arg. Choclo tostado al horno hecho

harina.
CHICHOSO C. Rica. Dícese de la bebida que comienza
a fermentarse.
CHICHURRO Caldo que queda al cocer las morcillas en
el momento de hacerlas.
CHICLE Látex que se extrae haciendo incisiones en el
tronco del zapote y del chicazapote. Árbol tropical
abundante en Centroamérica, usado para fabricar
goma de mascar.
CHICORIN Achicoria.

CHICOTAZO R. Dom. Trago de bebida alcohólica.

CHICOZAPOTE Méx. Árbol que alcanza más de 30 m

de altura, de ores blancas. El fruto de este árbol es
globoso, comestible, de sabor muy dulce, mide 5 a 7
cm de diámetro y tiene semillas negras y brillantes.
CHIFA Perú. Comedor o fonda donde se expenden
comidas orientales, especialmente china, adaptadas
al gusto nativo.
CHIFFONNADE Fr. Cortar en juliana las hojas de
verdura. // Hojas de lechuga o perifollo namente
cortadas y pasadas por mantequilla caliente. Se
emplea para sopas y se pone en el momento de
servirlas. También pueden ser blanqueadas antes de
agregarlas a un potaje.
CHIFIOTE Ecuad. Choclo desgranado mezclado con
frijol tierno y cocidos juntos.
CHIFLE Arg. y Uru. Recipiente para transportar y
beber líquidos, hecho con un asta de animal vacuno.
// Ecuad. y Perú. Rodajas de plátano verde muy
delgadas y fritas. // En algunas regiones de Perú,
plato criollo preparado con carne de cerdo, maíz y
lajas de plátano verde, todo tostado al fuego.
CHIGUACol. (C. Pacíf.). Fruto de la palma del mismo
nombre, con el que se preparan tamales.
CHIGÜIRO Col. Roedor que llega a medir hasta 50 cm
de longitud y pesar hasta 50 kg. De aspecto robusto,
tiene cuello corto, orejas redondeadas y cola corta.
Su pelaje cerdoso presenta coloraciones variables
que van desde el amarillento pardo grisáceo hasta el
castaño rojizo casi negro. Vive en manadas en las
orillas de ríos o lagunas de clima cálido. Es apacible
y de costumbres sedentarias. Su carne es muy
apreciada. // Venez. Chigüire.
CHIHUILES Ecuad. Especie de tamal de maíz, envuelto
en hojas del mismo. Se prepara con masa de harina
de maíz cocida con manteca a la que se añade huevo
y queso. Es plato que se usa especialmente el
Domingo de Ramos.
CHILA C. Rica. Chile dulce, pimiento. En algunas
zonas, la chila se opone al chile, que es el picante.
CHILACA Méx. Chile fresco, color verde oscuro o hasta
negruzco, brillante, de forma alargada, plana y
retorcida. Es carnoso, picante y a veces en exceso.
Cuando se seca, se torna color negro y toma el
nombre de chile pasilla o chile negro. En algunos
sitios lo llaman «chile cuernillo» o «chile para
deshebrar».
CHILACAYOTE Méx. Fruto semejante al de la sandía, de
corteza lisa y manchas blanquecinas y amarillentas,
y simiente comúnmente negra. Su carne es jugosa,
blanca y tan brosa que, después de cocida, se
asemeja a una cabellera enredada, de la cual se hace
el dulce llamado cabello de ángel.
CHILAMATE Salv. Cierta clase de mango pequeño, casi
redondo, que cuando madura es rojo y su pulpa es
brosa y muy dulce.
CHILA UILA; CHILAS UILA C. Rica y Guat. Tortilla
frita con carne, queso, chiles y hierbas, a manera del
taco mexicano.
CHILA UILES Méx. Antojitos que consisten en tortillas
de maíz cortadas, fritas y puestas en pipián, en
jitomate, en chile verde o en mole. Según la región,
varían de colores, pero los dos más comunes son los
verdes y los rojos. También los hay gordos que,
abiertos por la mitad y después de sacarles el
migajón, se rellenan con carne molida aderezada.
Una vez unidos los bordes con clara de huevo, se
revuelcan en harina y, envueltos en huevo batido,
van fritos en manteca para ponerlos en el mole o
pipián que ha sido ya preparado.
CHILATE Méx. Bebida muy usada en las costas,
compuesta de chile, cacao y agua, que también
llaman los indios chicacahuati, «bebida de cacao
con chile». // Salv. Atol simple de maíz, al que se le
agrega pimienta gorda o de olor en su cocimiento;
se sirve con nuégados de yuca en miel de panela.
CHILATOLE Méx. Guiso de maíz, chile y carne de
cerdo. // Bebida regional de atole de maíz con chile,
epazote y dulce.
CHILAYO Méx. Cierto guiso cuyo principal ingrediente
es el chile; plato típico del estado de Oaxaca.
CHILCANO Perú. Sustancia de pescado o mariscos
mediante cocimiento en abundante agua, que se
ofrece una vez colado con lete de pescado, como el
cojinava, aderezado con una salsita de cebolla china,
perejil y ají picado. Se hace también con frutos del
mar. También es el nombre de un coctel peruano.
CHILCHOMOLE Méx. Cierto guisado de chile verde.
CHILCHOTE Méx. Chile verde, picante que se usa para
hacer el chilchomole.
CHILE Amer. Planta y fruto muy conocidos, de diversas
especies del género Capsicum, de las Solanáceas; en
México, principalmente, hay numerosas variedades.
Algunos son muy picantes y otros no, y se utilizan
como aderezo de moles y ciertos manjares, así como
en bebidas.
ancho. Méx. Es el chile poblano cuando está al
natural. Seco de color rojizo, conocido también
como «chile de teñir», muy empleado en la
cocina.
con carne. Plato típico de la antigua cocina de
Texas, a base de ají picante y carne molida que se
ofrece con frijoles.
cuaresmeño. Chile verde, mediano, de pulpa
carnosa.
de árbol. Méx. Contrario a lo que indica su
nombre, es el fruto de una planta más alta que
otras variedades. Se caracteriza por ser largo, más
bien delgado, y cuando está seco, se vuelve rojo y
brillante. Lo emplean por sus cualidades de picor
en diversos guisos o salsas.
jalapeño. Es el chile cuaresmeño, que toma este
nombre cuando se le prepara con escabeche. En
el comercio se consigue enlatado.
mulato. Una de las múltiples variedades que se
cosechan en México y que en su madurez es de
color café pardo.
pasilla. En México, chile como de 12 cm de largo,
muy cultivado en el país; es de color casi negro
cuando está seco y poco picante.
CHILEAJOMéx. Salsa de chile con bastante ajo y otros
condimentos. // En el estado de Guerrero, nombre
 de cierto guisado con chile y carne de puerco. Lo
mismo en Oaxaca.
CHILES TOREADOS Méx. Chiles, especialmente
jalapeños, asados enteros con todo su pedúnculo o
rabillo, en un comal, casi quemados para que
piquen más. Pueden asarse con cebolla leteada.
CHILHUACÁN Col. (Nar.). Es una clase de papaya de
tierra fría, crece espontáneamente cultivada en las
llanuras andinas subiendo hasta el páramo. A más
de su pulpa, se aprovecha la cáscara, con la cual,
luego de tratamientos especiales para quitarle el
amargor, se elabora un delicioso dulce o postre.
CHILI MORAS Ecuad. Moras nas.
CHILINDRINA Méx. Pan de huevo.

CHILINDRÓN Cuba. Cierto guiso de chivo, de conejo y

hasta de gato, pues aún hay a cionados a tan curiosa
apetencia. // Esp. Guiso hecho con cordero o pollo,
pimientos, tomates, cebolla y jamón.
CHILIPUCA Salv. Cierta clase de frijol de tamaño doble
o triple que el normal, de buen sabor; se le conoce
como «fríjol istagapa».
CHILMOL; CHILMOLE Amér. Cent. y Méx. Guiso
especial de ave, cuyo condimento principal es el
chile, y también salsa oscura que se hace con chile y
tomate, o con chile, naranja agria, sal y cebolla,
según la región. // Méx. Chirmol. // Salv. Ensalada
de vegetales picados, básicamente hecha de tomate,
chile verde, cebolla y limón. En el oriente del país se
conoce con el nombre de «chirimol».
CHILMOLERA Méx. Utensilio de cocina que hace la
función del molcajete, es decir, que sirve para moler
alimentos, especialmente para preparar chilmole.
CHILNECUATOLE Méx. Bebida hecha de atole con chile
amarillo y miel.
CHILOCLE Méx. Bebida propia de la costa del Pací co,
preparada con pulque, tuba, tepache o cualquier
otro embriagante, con chile macho, epazote y ajo.
Es bebida doméstica, y en ocasiones ritual. Dícese
también chilote.
CHILORIO Méx. Guiso de puerco, de Sinaloa, cocinado
en una salsa de chiles colorados, ajo, orégano,
comino, pimienta y vinagre; la carne queda suave y
se deshebra, para después comerse en tacos con
tortillas de maíz.
CHILOTE C. Rica. Mazorca de maíz en estado
diminuto, sin los granos desarrollados. Elote, jilote,
mazorca tierna de maíz, cuyos granos no han
cuajado todavía. // Bebida casera y ritual de pulque
con chile. // Chilocle.
CHILPACHOLE Méx. Caldo de jaiba condimentado con
epazote, chile chipotle, jitomate y masa de maíz
para dar consistencia.
CHILPOCLE Méx. Cierta especie de chiles verdes,
secados al humo y encurtidos en un caldillo de agua
y vinagre, en partes iguales, sazonado con sal, ajos
enteros, otros machacados, ramas de tomillo y
algunas hojas de laurel.
CHILSOLOTE Méx. Salsa hecha con chile verde viejo o
pasado.
CHILTOMATE Méx. Salsa de tomate molido y
machacado en el molcajete y comúnmente con
chile.
CHILLANGUA Col. (Cauca). Hierba con hojas
parecidas al perejil, con mucho aroma, utilizada en
 el aderezo de carnes, sopas, etcétera.
CHIMBIRITO Col. (Llanos O.). Maíz de grano muy
pequeño.
CHIMBO Esp. En el País Vasco, nombre de varias
especies de pájaros: alcaudón, colirrojo, curraca,
etcétera, los cuales, bien aderezados con ajo y
perejil, son muy gustosos. // Col. (Nar.). Pavo
común. // Chile y Salv. Cierto dulce de almendras,
huevos y almíbar, licor o vainilla. // Ver huevos
chimbos.
CHIMBOLO C. Rica. Variedad de frijol negro y
pequeño.
CHIMBOMBÓ Méx. Variante de quimbombó, y esta, de
quingombó, usada en el sudeste y casi
exclusivamente en Tabasco. // Candia.
CHIMICHURRI Arg. y Uru. Salsa picante empleada para
condimentar la carne asada. Se compone
básicamente de vinagre, cebolla, ajo y diversas
especias. // R. Dom. Vianda popular que se prepara
con trozos de chorizo, lascas de jamón, tomate,
vinagre, repollo y otros aderezos que se disponen en
rebanadas de pan bien tostadas.
CHIMISCO Aguardiente, entre los africanos.

CHIMO Col. (Llanos O.). Preparación de las hojas más

tiernas de tabaco, que los nativos acostumbran a
masticar durante las largas jornadas de trabajo para
mitigar el apetito.
CHIMOLE Méx. Variante común de chilmole.

CHINA Cuba y P. Rico. Por antonomasia, planta y

fruto de la naranja dulce, nombre que se debe al país
de origen.
CHINA MARTINI Licor de sobremesa, ligeramente
almibarado. Se pronuncia quina. Es el único bíter
dulce de Italia.
CHINCATE; CHINCASTE Méx. Azúcar moreno, último
que sale de las calderas.
CHINCHIBÍ C. Rica. Chicha de jengibre.

CHINCHÓN Bebida anisada con alto contenido de

alcohol, próximo al 38 %, que toma su nombre de la
provincia de Madrid del mismo nombre. Es muy
apreciado y reconocido.
CHINCHORTA Esp. En Santander, parte carnosa que
queda al derretirse la manteca de cerdo. //
Torrezno, chicharrón.
CHINCHULÍN Arg., Bol., Par. y Uru. Trenzado del
intestino delgado de animales bovinos o vacunos,
muy apreciados fritos o asados. // Chinchulines. //
Col. (Valle). Tripas de la res que, una vez limpias y
tratadas, se fríen en trozos. // Ecuad. Menudos de
borrego.
CHINDÉ Col. (Nar.). Pequeño cesto usado para recoger
papas.
CHINGALÉ Col. (C. Atlá.). Palma de tronco delgado
que alcanza grandes alturas. Su fruto es de color
morado y de sabor dulzón, y se utiliza en refrescos.
Crece en climas cálidos. En Mompox y otros lugares
de Bolívar, la llaman «palma amarga».
CHINGAR Beber con frecuencia vino o licores.

CHINGLAR Pasar un trago de vino.

CHINGUERO Ecuad. Mezcla de diversas clases de

bebidas alcohólicas que tienen gran poder
 embriagador. Se la usa en las estas populares y de
gente de clase media.
CHINGUIRITO Cuba y Méx. Cierto aguardiente de
caña, de calidad inferior. // Cuba. Trago de bebida
alcohólica.
CHINÍN Méx. Nombre de una especie de aguacate,
pero de cuello más alargado, algo curvo, cuya carne
es mantecosa, brosa, suave; es riquísimo bocado.
Muy común en Chiapas y Tabasco.
CHINO Colador muy no en forma de embudo —o
sombrero chino—, conveniente para trabajar salsas
y preparaciones nas. Es de metal resistente.
CHINOPOTE Amer. Méx. Nombre popular que en
Tabasco se da al alfajor regional, dulce seco en
gura de rombos, hecho de pinole con panocha y
pimienta.
CHIPÁ Amer. Torta de harina de mandioca o maíz. //
Arg. Panecillos horneados, hechos de almidón de
mandioca con queso. Típico de la zona del litoral.
CHIPA Arg. y Par. Nombre de una especie de pan
horneado, hecho de harina de mandioca o maíz,
remojada en leche, con queso, y no siempre huevo.
A veces, sobre todo el de maíz, lleva un relleno de
carne molida y especias. Se trata en este caso de un
tamal cocido al horno.
CHIPACHOLE Méx. Sopa de cangrejo, especialidad
veracruzana.
CHIPACO Arg. Torta de pan de acemite.

CHIPECHIPECar. En la isla de Trinidad nombran así al

molusco que en Colombia se conoce como chipi-
 chipi. // Venez. Chipichipe, con el cual se preparan
consomés, guisados, arroces, tortillas y revoltillos.
CHIPI-CHIPI Col. (C. Atlá.). Almeja pequeña parecida
a la coquina, común en las playas del Caribe y del
Pací co; vive enterrada en la arena. Es muy
apreciada en la cocina, y con ella se preparan
gustosos arroces y guisos.
CHIPILÍN Amér. Cent. y Méx. Planta leguminosa
herbácea de hojas menuditas de color verde claro,
olorosas y de agradable sabor, que se emplean
mezclándolas con masa, para hacer los llamados
tamalitos de chipilín, típicos de Tabasco, así como
para aderezar muchas otras comidas, pupusas,
etcétera.
CHIPIRÓN Calamar de pequeño tamaño, muy
apreciado. Cocido en su tinta, es un plato muy
gustoso de la cocina vasca.
CHIPOLLATA Ita. Pequeña salchicha cruda, de unos 2
cm de diámetro, hecha de un picadillo de carne de
salchicha que se embute en una tripa natural —de
carnero— o arti cial. Esta salchicha puede comerse
de distintas maneras: frita, estofada o asada. Su
nombre procede del italiano cipolla que signi ca
«cebolla» y se aplica en un principio a un ragú
compuesto de cebollas y de salchichas pequeñas. //
Venez. Torta enriquecida con frutas abrillantadas,
pasas, etcétera, formada por capas de bizcochuelo
en tajadas delgadas que se hornean. Se ofrece con
crema inglesa.
CHIPORRO Chile. Cordero de Magallanes.

CHIPOTLE Méx. Variante de chilpocle, chilpotle. Chile

cuaresmeño secado al humo. Empléase en varios
 guisos, y también se prepara en encurtidos. Suele ser
muy picante.
CHIPS Ing. Tajadas muy nas de papas procesadas en
una máquina que al freírse quedan crocantes.
CHI UETER past. Fr. Hacer cortes sobre una pieza de
hojaldre, para darle una bella presentación.
CHI UICHO UE Col. (Valle). Especie de envueltos, a
base de masa de maíz añejo cocinado previamente
con agua y sal, hasta que queda una masa con
cuerpo. Se sacan porciones y se envuelven en hojas
de maíz, se amarran y se cocinan en agua hirviendo
por 30 minutos.
CHI UIHUITE Méx. Canastilla para servir tortillas.

CHI UIZUELA Arg. y Uru. Corte de carne que se extrae

alrededor de la articulación de la rótula del animal
vacuno. // Col. y Venez. Chocozuela. // Esp.
Choquezuela.
CHIRERE Col. (Llanos O.). Cierta clase de ají picante.

CHIRICANO C. Rica. Ave gallinácea sin plumas en el

pescuezo. // Variedad de frijol amarillo y pequeño.
CHIRICAYA C. Rica. Crema de huevos batidos con
leche y azúcar.
CHIRIGUA Venez. Vasija de barro esférica u oblonga, de
boca corta y estrecha, y de base ancha, a veces
vidriada o esmaltada, para cargar agua. // Chirgua.
CHIRIMOYA Amer. Fruta de un árbol siempre verde, de
la familia de las anonas. Es muy apreciada; esférica,
de 5 a 10 cm de diámetro, de corteza verde, tiene
una pulpa blanca y dulce que rodea las semillas. Se
encuentra cultivada hoy desde Yucatán hasta el
 norte de Chile y Argentina. Se le confunde
fácilmente con la guanábana.
CHIRINGUITO Local o quiosco donde venden bebidas
y comidas sencillas. // Perú. Jugo de uva mezclado
con aguardiente.
CHIRIPIANGUA Col. Una variedad de piangua.

CHIRIVÍA Género de plantas de la familia de las

umbelíferas, cuyas hojas son algo parecidas a las del
apio y el fruto es una baya Umbilicada. Su raíz, de
gura parecida a los nabos, es blanca rojiza y se
come con legumbres.
CHIRIVISCO C. Rica. Variedad de helado conocido en
el Valle Central como apretado.
CHIRIA Molusco de la familia de las almejas, pero de
menor tamaño. // Salv. Cualquier bebida sin sabor
y consistencia.
CHIRLE ue es desabrido o insustancial, insípido. //
Col. (Boy., Caldas, Cund. y Valle). Dícese de
líquidos o semilíquidos que no están
su cientemente espesos, como café, chocolate,
salsas, etcétera. // Ecuad. Aguado.
CHIRLOMIRLO Alimento con poca sustancia o sabor.

CHIRRINCHE Col. (Boy., Cesar, Cund., Guaj., Stder.,

Tol. y Valle). Aguardiente de contrabando.
CHIRRITE C. Rica. Aguardiente de caña fabricado
clandestinamente.
CHISGUA Col. Hierba de la familia de las Cannáceas.
Alcanza 2 m de altura; sus hojas son de primera
necesidad en las cocinas campesinas de tierra fría,
como envoltura de algunas preparaciones. // Se
conoce también como achira; en Venezuela, como
 capacho; en Brasil, como caeté vermello y
bananerinha.
CHISGUETE Trago o corta cantidad de vino que se
bebe.
CHISGUETEAR Col. Salpicar algún líquido o grasa al ser
sometida a la acción del fuego.
CHISPARSE Col. Embriagarse ligeramente con alguna
bebida alcohólica. // Achisparse, traquearse.
CHISTORRA Esp. Embutido originario de Navarra,
preparado con carne de cerdo y vacuno, panceta,
tocino y otros ingredientes.
CHITA Perú. Sargo. Pez de carne blanca.

CHITATÓ Col. (Ant., Cund., Huila y Meta). Arbolito

de unos 10 m de alto, con ramas oblicuas o
colgantes, que pertenece a la familia de las
Eleocarpáceas. Va desde México, a través de Amér.
Cent. y las Antillas, hasta Perú; no pasa de 1.300 m
sobre el nivel del mar y prospera en suelos pobres,
excepto los salinos. El fruto, de forma ovoide y color
rojo, se come íntegramente y es de sabor agradable.
// En otros sitios de Colombia se le conoce con los
nombres de chirriador, majagüito y nigua.
CHITO Méx. Carne de chivo, después de frita para
separar el sebo, esto es, chivo frito en su propio
sebo. // Carne salada seca de chivo, y también de
carnero. // Guiso especial que de esta carne se hace
con chile, frita en su propia grasa.
CHITOS Col. Pequeña golosina soplada de harina de
maíz y crujiente, salada y ligera, que por lo general
se suele comer en los aperitivos o pasabocas.
CHIVA Cría hembra de la cabra, desde que no mama
hasta que llega a la edad de procrear. // Hond.
Borrachera.
CHIVAS REGAL Whisky escocés de 12 a 21 años de
añejamiento.
CHIVATO Chivo que tiene más de
seis meses y menos de un año de edad. // Amer.
Dícese de una especie de ají muy picante. // Chile.
Tipo de bebida hecha de aguardiente mezclado. //
Venez. Cierto dulce de consistencia pastosa y color
amarillento, elaborado con harina de ahuyama,
leche de coco, papelón y jengibre.
CHIVÉ Col. (Amaz.). Bebida refrescante, fermentada
durante dos días a base de mañoco, melado de
panela, agua y miel. Se sirve fría.
CHIVEADO, A Col. (C. Atlá.). Se re ere en especial a
un licor adulterado.
CHIVERRE C. Rica, y Salv. Chilacayote. Planta
cucurbitácea, calabaza. // Dulce parecido al cabello
de ángel, aderezado con alguna especia como el
clavo de olor.
CHIVIAR Col. Chiviado. Adulterar, especialmente
cuando de licor falso se trata.
CHIVICHANGA Méx. Cierto taco de carne, frijoles o
queso, envuelto en una tortilla de harina y frito en
aceite.
CHIVIRICOS Cuba. Recortes, sobrantes de cualquier
masa de trigo que, después de hacer empanadas y
pasteles, se estira hasta que quede bien na,
cortándosele en tiras que se fríen. Se sirven como
los churros, polvoreados con azúcar.
CHIVITO AL PLATO Uru. Plato que se compone de
carne asada a la plancha, que se acompaña con una
ensalada rusa, lechuga, tomate y huevo duro.
CHIVITO CANADIENSE Uru. Pan pequeño abierto y
relleno de carne asada a la plancha, panceta, huevo
duro, pickles, lechuga y tomate.
CHIVO Cría macho de la cabra, desde que no mama
hasta que llega a la edad de procrear. // Col. (Boy. y
Cund.). Macho de la oveja. // (C. Atlá.). Bagre de
mar.
CHIVO CON FRÍJOLES Venez. Plato típico de los estados
de Nueva Esparta y Sucre, que consiste en un
sancocho de fríjol con chivo asado, con los mismos
ingredientes, verduras y legumbres de los sancochos.
CHOCA Chile. Especie de perdiz. // Venez. Comida
picante típica de la zona de Paria, originaria de
India, preparada con diferentes clases de verdura y
mucho curry, servida con o sin carne.
CHOCHA Ave zancuda, algo menor que la perdiz, de
pico largo y delgado, cabeza comprimida y plumaje
gris rojizo, con manchas negras. Se alimenta de
orugas y lombrices; su carne es sabrosa. // Esp. En
Andalucía, cierta clase de almeja. // Chocha de mar,
centrisco.
CHOCHECO Col. Variedad de plátano enano. //
(NStder.). Sopa de chocheco. La que se prepara a base
de este plátano. // Venez. Cambur, guineo.
CHO-CHO En las Antillas con in uencia inglesa, dícese
del chayote.
CHOCHO Amer. Árbol corpulento, de grandes hojas
orbiculares, coriáceas. Su fruto es una drupa muy
voluminosa, de hasta 12 cm con dos o tres grandes
 semillas cubiertas de una felpa dulzona, empalagosa,
semejante en aspecto a la del jinicuil. // Con tura
de azúcar muy dura, con una rajita de canela en
medio, cuya forma es la de un rollo pequeño.
Canelón. // Cualquier cosa dulce que se da a los
niños para aplacarlos. // Col. Pequeño arbusto de la
familia de las Papilionáceas. Su fruto consiste en
una vaina aplanada que contiene numerosas semillas
de color rojo, brillante y duras. // Chile. La llamada
or del manzano o del membrillo, que se come en
dulces o en ensaladas. // Méx. En Tabasco,
vulgarmente el puerco.
CHOCHOCA Perú. Harina de maíz seco.

CHOCHOS Ecuad. Plato típico regional muy usado por

los indios en ciertas regiones del país. Los granos de
los chochos son sometidos a ciertos tratamientos
para que pierdan su amargor.
CHOCHOYOTES Méx. Bolitas elaboradas con masa de
maíz, manteca y bien sazonadas, con un hueco
hecho en el centro con el dedo índice, que se
cocinan en guiso.
CHOCHUECA R. Dom. Cierta fritura de yuca.

CHOCLO En ciertas regiones de Colombia, así como

en algunos países del Pací co, mazorca de maíz
tierno.
frito. Ecuad. Granos de choclo fritos en manteca
con sal. El choclo en granos es parte integrante
de numerosos platos, típicos o como el locro de
granos; ensaladas, revueltos, tortillas y otros.
cao. Ecuad. Maíz maduro, no seco.
CHOCLOTANDA Ecuad. Cierta clase de humita o pan
de maíz. // También en Nariño, Col.
CHOCO Jibia pequeña.

CHOCOBANANO Salv. Especie de helado o paleta que se

hace con un banano o guineo pelado y cubierto de
chocolate, el que lleva un palillo incrustado en uno
de sus extremos.
CHOCOLATE (Su etim. se presta para diversas
interpretaciones, la más aceptada es del nahua xócoc,
‘agrio’, o xocolia, ‘agriar’, y atl, ‘agua’, o sea bebida
fermentada; otros sostienen que procede del maya
chokol, ‘caliente’ y a, ‘agua’). Pasta alimenticia hecha
con cacao, como su principal componente, y a la
cual se añade, por lo general, azúcar, canela y aun
vainilla. // Bebida que se prepara con esta pasta
desleída en agua o leche hirviendo, y batida la
mezcla con molinillo hasta que forma espuma;
usada desde el tiempo de los aztecas. En la época
prehispánica, en México, el cacao se molía y se
mezclaba con vainilla y ores, entre las cuales estaba
la or de oreja. Actualmente la combinación más
común es la de cacao, azúcar, canela, almendra y
vainilla. // El chocolate re nado sirve también, sin
vainilla ni otros sabores, para hacer bombones,
salsas, mousses, tortas, coberturas para pasteles,
etcétera.
CHOCOLATE DE HARINA Col. (C/gena de Indias).
Mezcla de maíz cariaco, tostado y molido con cacao
y pimienta picante, que se presenta en bolas
pequeñas. Luego se prepara con pastillas de
chocolate, leche de vaca y leche de coco.
CHOCOLATERA Recipiente usado para preparar o
servir el chocolate líquido.
CHOCOLATÍN; CHOCOLATINA Cierta clase de tableta
delgada de chocolate para tomar en crudo.
CHÓCOLO Mazorca tierna de maíz. // Choclo. Maíz
entre verde y seco al que también le dicen sarazo.
CHOCOLONA C. Rica. Semilla comestible de marañón.

CHOCOSA Chile. Pan de masa batida, más no que el

común.
CHOCOZUELA Col. y Venez. Corte de carne que se
extrae alrededor de la articulación de la rótula del
animal vacuno. Muy sustanciosa para caldo. // Arg.
y Uru. Chiquizuela. // Esp. Choquezuela.
CHOFE Bofe del animal para el consumo.

CHOGLLOTANDA; CHOCLOTANDA Ecuad. Especie de

tamal que se hace a base de choclo molido y cernido
al que se le añade mantequilla, huevos, queso, sal o
azúcar. Se cocina al vapor, envuelto en las hojas
tiernas del choclo.
CHOJÍN Méx. Salsa hecha de jitomate, cebolla, chile
verde, cilantro picado, trocitos de chicharrón y jugo
de limón o naranja agria. Es exclusivo del estado de
Chiapas.
CHOJOLES Salv. Frijoles.

CHOKO Jap. Pequeño vasito de cerámica, que se

emplea para tomar el sake.
CHOLADO Col. (Valle). Raspado de hielo con frutas
frescas, muy popular.
CHOLAS Manjar valenciano, preparado con papas
machacadas con yemas de huevo cocidas y bacalao
desmenuzado.
CHOLESCO C. Rica. Nombre de un pez pequeño
comestible.
CHOLENT; CHUNT Fr. Calor lento, en razón de cocer el
guiso durante largas horas.
CHOLGA Arg. y Chile. Molusco bivalvo marino,
parecido al mejillón, pero de mayor tamaño. Su
carne, como marisco, es muy apreciada. // Cholgua.
CHOMBA Perú. Recipiente de cerámica, abombado y
de boca estrecha, cuya función es la de hervir chicha
y conservarla.
CHOMPIPE Amér. Cent. y Méx. Pavo común. //
Guajolote. // Guat. Chumpipe.
CHONCHOLÍN (Del quechua chum-chul). Perú.
Intestino.
CHONGO Méx. Plato de dulce que se hace de pan frito
en mantequilla, y cocido en melado o miel prieta de
panocha, con queso por encima; otros le preparan
de diversa manera, con almíbar.
CHON UE Col. Malanga en algunas regiones.
Tubérculo muy utilizado en los Llanos para
sancochos y hervidos, a lo largo de los ríos Meta y
Casanare.
CHONTA Palmera de 3 m de altura, cuya característica
es que está cubierta de espinas. Sus frutos, que
crecen en racimos, son de color negro y de pulpa
dulce, comestibles.
CHONTADURO Col. (Cald., C. Pacíf. y NStder.). Palma
que crece hasta 7 m. Su tallo está cubierto de
espinas largas y negras. Produce racimos grandes de
frutos rojos, anaranjados o amarillos, y su carne
amarilla, después de cocida, se come con sal; es
gustosa y goza de gran crédito por considerarse un
afrodisiaco. Se utiliza también en potajes, salsas y
bebidas. // (Caq., Cund., Huila y Tol.). Cachipay;
 en Mariquita, Tol., chichagui; en el Bajo Atrato,
Chocó y río Sinú, pichiguao. (Llanos O.). Pipire.
(Chocó). Tenga.
CHOP Ing. Chuleta. // Amer. Jarra grande de cerveza.

CHOP SUEY Comida china creada en Estados Unidos,

hecha de verduras salteadas a las que se añaden
camarones, trocitos de cerdo, de ternera o de pollo,
y aderezada con salsa de soya, etcétera.
CHOPA Pez de cuerpo alargado, hocico corto y boca
pequeña con dientes nos. Su carne es delicada y
apreciada. Abunda en el Cantábrico y en las aguas
del Mediterráneo.
CHOPÉ Perú. Árbol nativo, silvestre y cultivado, de
porte pequeño de 8 m de altura. Sus frutos ovoides,
de 6 a 7 cm de diámetro, tienen intenso sabor a
mantequilla. El mesocarpio del fruto maduro se
consume directamente, pero también puede ser
cocido o prepararse en almíbar. // Sacha chopé,
chopé masha.
CHO UEAPUS Chile. En el norte, harina de trigo,
tostada.
CHORGAO Col. Cierta clase de piangua que se
encuentra en la costa Pací ca.
CHORIPÁN Arg., Cuba, Par. y Uru. Emparedado de
chorizo asado. // Salv. Pan especial en forma de hot
dog, al que se le pone en su interior un chorizo o
longaniza, vegetales, encurtidos y salsas.
CHORITO Chile. Especie de almeja pequeña.

CHORIZO Pedazo corto de tripa lleno de carne,

regularmente de cerdo, picada y adobada, el cual se
cura, en ocasiones, al humo para conservarlo. //
 Esp. Embutido de carne de cerdo, a veces
adicionándole tocino, picada y adobada con
pimentón y, a veces, con otras especias. // Arg.
Lomo bajo, pieza de carne muy jugosa de la res
vacuna.
CHORO Arg., Bol., Chile y Perú. Una especie de
mejillón, almeja, marisco comestible, que entra en
guisos, arroces, etcétera. // Chorito, cuando es
pequeño.
CHOROTA Col. (Stder.). Sofrito de carne, cebolla,
tomate y huevo cocido con el que se rellena una
bola de masa na de maíz, que luego se cocina en un
poco de caldo.
CHOROTE Col. (Boy., Cund., Stder. y Tol.). Vasija de
barro cocido sin vidriar y con asa, en la cual bebían
los negros el chocolate. // Chocolate hecho con
mucho cacao y mucho azúcar. // (C. Atlá.).
Alimento a medio asar o a medio cocer. // Plátano
cuando aún no está del todo maduro. // Maíz
chorote. El que se ha arrancado antes de secar y pasa
de verde, por lo cual no es bueno para comer ni para
alimento de las gallinas. // Cuba. Toda bebida
espesa. // Dulce espeso de maíz y miel. // Méx. En
Tabasco, bebida preparada en frío con maíz cocido,
cacao tostado y molido, con azúcar. // P. Rico. Café
que se hace de maíz, palmiche, guandul u otros
granos. // Venez. Pasta de cacao puro, sin vainilla ni
canela ni azúcar, cocida en agua y endulzada con
papelón —panela—. // Chocolate que se prepara
con esta pasta. Es la bebida nacional. // Venez.
Vasija de barro cocido, de boca ancha y con un asa,
destinada a preparar al fuego algunas bebidas.
CHOROTO Col. (Ant., Cald., uin. y Risar.). Dícese
cuando un alimento está mal preparado o medio
 crudo.
CHORRAJA C. Rica. Cierta especie de sardina de
algunos lugares.
CHORREADA C. Rica. Torta de maíz tierno, frita.

CHORRILLANA Chile. Popular y típico plato originario

de Valparaíso, consistente en una combinación de
papa frita, cebolla y carne.
CHOSCO Esp. En Asturias, tripa con lomo y lengua de
cerdo.
CHOTO Cría de la cabra mientras mama. // En algunas
partes, ternero, a.
CHOUCROUTE Así se llama en francés y en alemán el
repollo blanco fermentado y aromatizado con
enebro o alcaravea.
CHOUCROUTE GARNIE Plato alsaciano que consiste en
chucrut acompañado con salchichas, orejas o pies
de cerdo, jamón, codillos y otras carnes, aderezado
con un ramito de nas hierbas, unas bayas de
enebro y pimienta en grano. Al cocinarlo se moja
con agua y un poco de vino blanco.
CHOUX Fr. Pastelillo hinchado, hecho con pasta de
doble cocción, y que se come frío, casi siempre
relleno de una crema. Preparan salados para los
entrantes, y dulces para los postres. // Nómbranse
también lionesas.
CHOW MEIN Col. (C. Atlá.). Acriollado guiso chino a
base de verduras, como rábano blanco, pimientos,
zanahoria, cebollín, cebolla cabezona, repollo,
deos, etcétera, con pollo, masa de cerdo, jamón y
tocineta, aderezado con salsa de soja.
CHOWDER Sopa cremosa de almejas o pescado,
especialidad de la cocina norteamericana.
CHUBA Perú. Plato de barro.

CHUCHECA C. Rica. Ostión de gran tamaño que

constituye el alimento de algunas gentes pobres.
CHUCHERÍA Alimento ligero, golosina.

CHUCHI Chile. Dícese de la fruta que no se desarrolla

bien.
CHUCHO, A Col. (Cund.). Dicho de un fruto y
especialmente de la papa: arrugado y en vía de
pudrirse.
CHUCHOCA Bol., Chile y Perú. Maíz cocido, luego
molido hasta obtener un grano no y secado al sol.
Se usa principalmente para agregarla a la cazuela.
Tiene una gran semejanza con la polenta italiana,
pero es más gruesa.
CHUCHUCA Ecuad. Especie de maíz amarillo triturado
del que se hace sopa con carne de puerco, coles y
papas.
CHUCRUT Col picada y fermentada en salmuera,
frecuente en la cocina alemana y francesa.
CHUCRUTA; CHOUCROUTE Preparación originaria de
Alsacia, elaborada con repollo o col, cortado en
tiras nas y fermentado con sal gruesa, que suele
acompañarse con papas hervidas y una variedad de
carnes y embutidos. En otras ocasiones, con aves.
CHUCULA Col. (Cund., Huila y Tol.). Bebida a base de
cacao tostado y molido al que se le agregan harina
de maíz o de otros cereales, panela, canela y otras
especias. // Pastilla o bola de chocolate hecha a base
de cacao y harina. // (Stder.). Birungo. // C. Rica.
 Agua con azúcar. // Ecuad. Bebida hecha a base de
banano cocido y batido con leche y queso fresco.
También la preparan con plátano maduro, guayaba,
vainilla, miel de panela, yogur o crema de leche
batida.
CHUCUMITE Méx. Pez comestible parecido al róbalo.
De dorso café verdoso o amarillento. Su carne es
blanca, suave y grasosa. Es muy popular en Tabasco
y Veracruz, donde sus huevas también son
apreciadas.
CHUFA Planta vivaz de hojas aquilladas, cuyas raíces
producen tubérculos aovados y carnosos. //
Tubérculo de esta planta, con la que en España
hacen una clase de horchata.
CHUFLAY Chile. Bebida preparada con vino blanco o
tinto, agua mineral y frutas en pequeños trozos. //
Clery.
CHUGCHUCARA Ecuad. Cuero del cerdo tratado en
forma particular que constituye una atracción de la
cocina típica de la ciudad de Latacunga, provincia
del Cotopaxi. // Conjunto de trocitos de carne de
cerdo fritos con su propio cuero; pedacillos de
cuero reventado.
CHUGUA Col. Planta de la familia de las Baseláceas.
Produce un tubérculo mucilaginoso comestible, de
forma alargada y color rosado, lila o amarillo
blancuzco. Se cultiva en climas fríos e hizo parte de
la dieta indígena de la época precolombina. //
Hibia, olloco, ruba.
CHUICO Chile. Recipiente de vidrio con una
capacidad de 3 a 5 litros, usado para guardar o
transportar vino o aceite.
CHULA Esp. En Navarra, lonja o loncha de jamón,
tocino o carne. // Torrezno; pedazo de tocino frito
o para freír. // Albóndiga de carne, huevo, etcétera.
CHULCO Ecuad. Sopa de huevos cocidos en leche con
ahogado de cebollas y queso. En la cocina
tradicional se usaba como comida improvisada, de
donde se deriva su nombre festivo: sopa de
carishina.
CHULETA Costilla de ternera, carnero o puerco, junto
con la carne pegada a ella.
CHULETAS DE HUERTA Esp. En Madrid, papas cocidas
al vapor.
CHULETÓN Se saca del lomo alto de la res y se ofrece
cocinado a la parrilla, jugoso.
CHULIBUL Méx. Manjar del sudeste del país, a base de
frijoles tiernos recién cosechados, cocidos y
preparados en una salsa espesa hecha de maíz,
cebolla, epazote y ajo. Al ofrecerse, va espolvoreado
con semillas de calabaza tostadas. Conoce variantes
regionales.
CHULIPCA Chile. Harina disuelta en licor ordinario o
en jugo de sandía.
CHULLA Esp. En Aragón, lonja de carne.

CHULPA; CHULPE Arg., Bol., Col., Ecuad. y Perú.

Variedad de maíz de grano chico y dulce, para
tostar. Llámase también chulpi. // Chile.
Chulpizarra.
CHULPI Ecuad. Especie de maíz muy pequeño.

CHULPIZARRA Chile. Maíz dulce y pequeño. //

Chulpa, chulpe.
CHUL UÍN Col. (Cas., Cauca, Nar. y Valle). Tallos
nuevos de la cañabrava que se comen encurtidos, o
guisados con algunos aliños criollos, papa y queso
rallado.
CHULUPA Col. Fruto del chulupo. Planta enredadera y
trepadora, de la familia de las Pasi oráceas. Este
fruto es de color verde, redondo, de cáscara dura y
quebradiza; contiene numerosas semillas rodeadas
de una pulpa dulce.
CHUMAR Méx. Beber.

CHUMARSE Méx. Emborracharse, embriagarse.

CHUMBO Col. (Cald., Cauca, Cund., Huila, Tol. y

Valle). Se dice de la yuca de consistencia dura y
brosa, de manera que no se ablanda al cocerla.
CHUMIATE Méx. Cierto licor elaborado con alcohol de
caña en el que se maceran hierbas como tabaquillo,
prodigiosa, té de limón, hierbabuena, pericón, hojas
de nogal, anís y manzanilla.
CHUMUL Méx. Trozos de pescado aderezado con
jitomate, cebolla, ajo y ramitas de epazote o
hierbasanta, envuelto en hojas de plátano y cocido
al vapor.
CHUNCHULES Chile. Intestino, especialmente de
vacuno o cordero, que se come guisado. //
Chinchulín.
CHUNCHULLA Col. (Boy., Cund., Stder. y Tol.).
Intestino delgado de la res, el cerdo y el cordero, que
se come asado o frito. // Arg., Bol., Par. y Uru.
Chinchulín. // Venez. Chinchurria.
CHUNCHURRIA Col. (Ant. y Cald.). Tripa menuda,
parte del intestino delgado de la res, del cerdo o del
 cordero, que se come asada o frita. // (Boy., Cund.,
Stder. y Tol.). Chunchulla.
CHUNGA Chile. Recipiente de madera alerce en forma
de tinaja, usado para guardar manteca, líquido y
otros elementos comestibles. // Tinaja para
preparar levadura. // Pipa en que se recibe la chicha
al salir de la prensa.
CHUNKS Aperitivo predilecto de los surafricanos,
consistente en trozos de carne de avestruz seca,
similar a la de tasajo o cecina curada, que
acompañan con cerveza; gustan también variadas
preparaciones con diferentes carnes de caza.
CHUNU Ecuad. Almidón.

CHUÑO Arg., Bol., Chile, Perú y Uru. Fécula de papa

// Perú. Papas expuestas a la intemperie para que se
congelen de noche y se sequen al sol. Después de
unos días de deshidratación, se transforman en
trozos duros, que muelen para sacar una harina na.
También hay variedades de papas amargas y dulces,
sumergidas durante varias semanas en pozos de agua
más o menos corriente, que después de unos días se
pudren, dando lugar al chuño, forma primitiva o
muy evolucionada de comer la papa junto con una
gran cantidad de gérmenes y de hongos, no sólo
como alimento, sino también como remedio para
prevenir las infecciones. // Harina de papa con la
que se prepara atole o una clase de chupe.
CHUPE Arg. Guiso hecho con papas y carne extraída
del pecho de la res, condimentado con orégano y
diversas especias. // (Boy., Cund., Nar. y Stder.).
Guiso que se hace con caldo de papa, carne o
pescado, leche, huevos y diversos condimentos. //
Chile. Una especie de guiso con muchas variantes
 con guatita —mondongo—, choros, locos, pescado
fresco o salado, papas o huevos dorados en el horno.
// Ecuad. Una clase de sopa de pescado con papas,
especias, inclusive dándole espesor con huevo. //
Perú. Unas veces sopas, otras, especie de guiso
preparado con camarones y pescado, papas,
huacatay, en veces con arroz, zapallo, leche
evaporada, ajíes panca molidos. Hay otro chupe con
pallares verdes que incluyen zapallo, queso fresco y
papas amarillas, aderezado con orégano, etcétera.
de pescado. Venez. Preparado con cabeza de
pargo o mero, así como con su carne, hortalizas,
papas, granos de maíz tierno, espárragos, leche
hervida, etcétera.
CHUPETE HELADO Chile. Porción de helado de
diversas clases que está unido a una pequeña paleta
de madera.
CHUPÍ Arg. En la zona nordeste, especie de guiso
bastante húmedo que sirve como sopa, preparado
con carnaza picada a mano, cebolla, pimientos
morrones dulces, papas en cubitos, pimentón,
aceite, perejil, sal y pimienta, y abundante agua.
CHUPILCA Chile. Bebida hecha de harina disuelta en
chicha u otro licor.
CHUPÍN Arg. y el norte de Chile. Guiso caldoso hecho
con un sofrito de cebolla, pimiento, perejil, apio y
tomates, y variedad de pescados, verbigracia,
corvina, pescadilla, merluza, etcétera, cortados en
trozos, y mariscos, como langostinos, calamares,
mejillones y camarones, enriquecido con pasta de
tomate, agua, y muchas veces con vino blanco. Se
sirve bien caliente en cazuelas individuales.
CHUPÓN Chile. Planta de la familia de las
Bromeliáceas, del sur del país, hojas largas y
provistas de fuertes espinas. Su fruto se come
chupándolo.
CHURA Par. Víscera comestible de los animales,
especialmente de los vacunos.
CHURCHILL puro. En los círculos de fumadores, una
medida o tipo de cigarros. Se corresponde con la
vitola de galera Julieta, cuyo nombre de salida en
muchas marcas es Churchill. Sus medidas son 178 x
18,65 mm, cepo 47.
CHURÍ Venez. Ahuyama.

CHURIPO Méx. Tarasquismo con que, en el estado de

Michoacán, se conoce un caldo de mole de olla con
carnes de res, cerdo y pollo, chile y verduras.
CHUR UÍN Col. Encurtido que preparan desde hace
más de un siglo en Barbacoas, C. Pacíf.
CHURUME Col. (Nar.). Mortero de piedra usado en la
cocina para moler especias.
CHURUMO Jugo o sustancia.

CHURRASCADO, A Chamuscado, quemado.

CHURRASCAR Churruscar, quemar.

CHURRASCO Arg., Bol., Chile, Par. y Uru. Trozo de

carne asada a la brasa. // Asado en general hecho al
fuego. // Ecuad. Plato en el que se sirven juntos
carne asada o bistec montado con uno o dos huevos
fritos encima, acompañados de arroz cocinado,
papas fritas, cebolla paiteña, lechuga picada,
etcétera.
CHURRAS UEADA Comida de churrascos o asados.
CHURRAS UEAR Río de la Plata. Hacer una comida
liviana de carne asada. // Comer asado o carne
asada a las brasas.
CHURRAS UERA Arte de preparar churrascos, asados y
parrilladas.
CHURRAS UERÍA Amer. Arg. y Bra. Restaurante cuya
especialidad son los churrascos, los asados y las
parrilladas. Muchas veces con ensaladas al gusto.
CHURRAS UITA Uru. Electrodoméstico de uso similar
al horno de una cocina, para calentar o asar
porciones de comida.
CHURRE Pringue gruesa y sucia que corre de una cosa
grasa.
CHURRERÍA Lugar en donde se hacen y venden
churros.
CHURRO Fritura, casi siempre a base de una pasta con
harina, agua y azúcar, la que al pasar por un aparato
especial, toma forma alargada y acanalada,
cortándosele luego en trozos medianos y
espolvoreándosele con azúcar, al ofrecerlo. Sirve
para acompañar el chocolate o la meriendas. // Col.
(Stder.). Una especie de con te.
CHURRUSCAR uemar un alimento super cial o
ligeramente.
CHURRUSCARSE Empezar a quemarse un guisado, el
pan, etcétera.
CHURRUSCO Pedazo de pan quemado o demasiado
tostado.
CHUSCO Panecillo o ración de pan, en especial la que
se reparte a los soldados en el ejército. // Mendrugo.
CHUSPA Col. (Nar.). Cierta sopa de harina y huevo. //
Bollos de harina de trigo o de maíz y comida que de
ellos se hace. // Ecuad. Bola de harina de maíz
rellena de queso y carne, cocinada en caldo con
coles, carne, papas y condimentos. // Pequeñas
masas de harina de maíz en forma de sombrero.
CHUTNEY Condimento agridulce, originario de India,
elaborado con frutas o legumbres cocidas en vinagre
con azúcar y especias, hasta que toma consistencia
semejante a una mermelada.
CHUYA Col. (Cauca, Nar. y Valle). El caldo de la
mazamorra, claro. // Ecuad. Se dice de las horchatas
o mazamorras muy ligeras.
CHUYO, A Arg. En el noroeste, mezcla de comida que
no ha alcanzado la consistencia necesaria por
excesiva cantidad de líquido.
CHUYACO Col. (Valle). En Cartago, curiosa
preparación criolla, en la que se combinan cascos de
naranja con perejil picado namente, panela
raspada, jugo de naranja, la parte verde de la cebolla
larga, ajipique y sal. Se sirve frío y como refrescante,
pero preferencialmente, como especie de ensalada
para acompañar frijoles y carnes.
CHUZO Col. (C. Atlá.). Trocitos de carne asada,
ensartados en una varita de madera o metal. //
Pincho. // (Llanos O.). Cerdo criollo.
CHULETAS DE CERDO CON
MERMELADA DE MORAS

4 personas
8 chuletas sin exceso de grasa
3 dientes de ajo
2 cebollas cabezonas, medianas
1 pimiento rojo, mediano
1 pimiento verde, mediano
3 tomates chontos
4 cucharadas de salsa negra
3 cucharadas de vinagre
3 cucharadas de mermelada de mora
1 cucharada de azúcar
½ taza de caldo de res
½ taza de vino blanco, seco
1 lata de rodajas de piña
sal y pimienta al gusto
Adobe las chuletas con el ajo machacado, la salsa negra, el vinagre y
el vino durante 1 hora.
Retírelas de la marinada y escúrralas. Reserve el adobo.
Salpimiéntelas y dórelas un poco, preferiblemente en manteca de
cerdo y adicióneles la cebolla namente picada, mezclándolas bien.
Prosiga el cocimiento hasta que doren un tanto. Agregue los
pimientos en tiritas delgadas y espolvoréeles el azúcar. Enseguida
combine los tomates cortados en cuadritos y cocínelos un poco.
Adicione el adobo reservado y parte del jugo de la piña. Continúe
la cocción a fuego suave durante 10 minutos.
Corte 5 rodajas de la piña en trocitos y páselos a las chuletas y
lígueles por último la mermelada de mora. Deje reducir la salsa hasta
que tome cierto espesor.
Al servirlas, ofrézcalas con todos los elementos.
D

COMO Y VIVO
Puedo vivir con espárragos y natilla:
lo acuático del espárrago
y la dulzura aérea de la natilla
con sus pecas de canela.
O si no me sostendré hasta el n
con huevos rellenos de bonito
y croissant con cangrejo.
Allí hay algo de mar
confabulándose con esa crujiente suavidad
que se desmigaja en delicia.
 
Podría optar, en todo caso,
por el rojo steak con salsa bearnesa
o la remota oscuridad
que impregnó aquel pescado ahumado
dándole una blanca aura de ceniza.
 
Pero quién me restituirá los arenques
con un pepino adentro:
dos claridades intensi cando sus enigmas.
O el bifé de chorizo
guarnecido en su grasa
con la suculencia de una sangre
que enardece las papilas.
O el podrido perfume único
de un camembert
combatiendo, en París,
con el rubí aterciopelado del vino.
 
O mojarra frita y arroz con coco en Barranquilla.
O croquetas de pollo, en La Habana, cuando
niño.
O quizás un bacalao al pil-pil
en el bilbaíno restaurante Bermeo.
 
Lo que comí me nutre desde el olvido.
Aún vivo.
JUAN GUSTAVO COBO BORDA
Colombiano
DOC A RIOJA enol. La denominación de origen
cali cada representa la máxima calidad de vinos
españoles. La reg. vitivinícola de Rioja está
enclavada en el valle Ebro, entre las sierras de
Cantabria y la Demanda.
DOC ARIÑENA enol. Denominación de origen de
Aragón, Esp. La zona de producción está integrada
por 14 términos municipales del sur de la provincia
de Zaragoza.
DO RUEDA enol. Esta denominación de origen ocupa
una gran extensión de la altiplanicie del Duero, y es
la región más representativa de los vinos blancos de
Castilla y León.
DO UTIEL-RE UENA enol. Una de las tres
denominaciones de origen de Valencia, Esp.
D O C DENOMINAZIONE DI ORIGINE CONTROLLATA
enol. Legislación italiana que regula las zonas de
producción, regiones donde se elaboran ciertos
tipos de vinos, de una manera especí ca.
D O C G DENOMINAZIONE DI ORIGINE CONTROLLATA E
GARANTITA enol. Es una garantía que se le añade a la
DOC italiana. Signi ca que los vinos han sido
catados y se les ha concedido esta garantía.
DAC UOISE past. Fr. Pastel de 2 o 3 capas superpuestas,
hecho de merengue horneado, enriquecido con
nueces o avellanas molidas, y con un relleno casi
siempre de crema a la mantequilla, perfumada de
diferentes maneras, o crema inglesa, en veces con
leche de coco. Por lo general, se presenta en forma
de discos. La guarnición puede ser completada con
frutas frescas, especialmente con fresas a la chantilly.
La super cie se espolvorea con azúcar glas. Es un
 pastel originario del suroeste de Francia, conocido
también como palois.
DADOS, CORTAR EN Cortar en trozos cuadrados, más o
menos pequeños, algunos alimentos como jamón,
carnes, frutas, champiñones, tubérculos, frutas,
etcétera, que sirven para enriquecer una sopa como
guarnición o para rellenos.
DAIKON Jap. Cierta clase de rábano muy grande,
blanco y de suave sabor. Se conoce también con el
nombre de mooli; puede sustituirse por nabos
tempranos.
DAI UIRÍ Cuba. Clásico coctel criollo, del gusto de
Ernest Hemingway, elaborado con ron blanco, jugo
de limón, azúcar y hielo triturado.
DAJAO Antill. Pez de río, muy común y comestible, de
unos 30 cm de longitud, que tiene el lomo oscuro, el
vientre plateado y la cola ahorquillada. Vive en las
aguas de poca profundidad de los estuarios.
DALLE Chile. Especie de camarón.

DAMÁN Una especie de conejo enano, de carne

deliciosa, que aún se consume en Siria, donde
abunda. Se le conoce también como «tafán».
DAMAS DE HONOR Col. (C/gena de Indias).
Moldecitos cubiertos con una pasta hojaldrada,
rellenos con una preparación bien trabajada, a base
de yemas de huevo, almendras molidas, azúcar,
brandy o ron, y polvo de hornear, horneado
nalmente. Por último, se sacan de los moldes y se
espolvorean con azúcar en polvo.
DAMASANA Méx. En la costa sur, botellón de barro o
vidrio en que se pone agua o algún licor a la mesa.
DAMASCENA Dícese de una ciruela de color morado.

DAMASCO En Argentina y Uruguay, nombran así al

albaricoque.
DAMAS UILLO Albaricoque.

DANESA Pan hojaldrado que se fabrica con una masa

del mismo nombre, enriquecida con un relleno de
crema pastelera y uvas pasas o negras, maceradas en
vino oporto.
DANTA Mamífero de cuerpo macizo y pesado, de unos
2 m de largo y 250 kg de peso, que presenta una
cabeza triangular terminada en una nariz alargada y
movible. Habita generalmente cerca de los ríos y
caños. Su carne es comestible y muy apreciada.
DAR UNA VUELTA A LA MASA past. A la masa, una vez
que ha fermentado, se le pliega varias veces sobre
ella misma, con el n de eliminar el anhídrido
carbónico que contiene por efecto de la
fermentación.
DARIOLES Fr. moldes para an.
DARNE Fr. Rueda o rodaja gruesa de pescado.

DARTOIS Fr. Pastel de hojaldre relleno de crema, de

almendras o de mermelada.
DASH Ing. En la preparación de cocteles, un dash es un
chorrito, o unas gotas, o ½ onza. En el caso de
amargo de Angostura, es un ⅛ de cucharadita.
DASHI Concentrado de caldo básico en la cocina
japonesa, elaborado con bonito y algas secas. Se
vende envasado, en copos, granulado o molido. Se
añade agua caliente para prepararlo.
DÁTIL Fruto de la palmera datilera que tiene forma
elipsoidal, está recubierto por una película amarilla,
 su carne blanca es comestible y el hueso, muy duro,
está surcado longitudinalmente. Se conocen más de
cien variedades de este fruto, utilizándosele relleno,
con tado, en ensalada o para preparar chutneys.
DÁTIL DE MAR Molusco bivalvo comestible, de sabor
delicado, de forma y color parecidos a los del dátil
pero más alargado. Abunda en las costas catalanas y
balear.
DAUBE Fr. Modo de cocción de las carnes. // Estofado
de carne y hortalizas.
DAUCO Biznaga, planta umbelífera. // Zanahoria
silvestre.
DAUPHIN ueso pequeño francés de corteza bañada,
sazonado con pimienta, clavo, estragón y perejil, lo
que le da un fuerte sabor a especias. Es fabricado en
la reg. de Flandes.
DAYSI Ing. Coctel tipo Margarita pero con más
cantidad, hecho proporcionalmente con más
alcohol, endulzado con jarabe de fruta y servido
sobre hielo picado.
DE GUARDAR; DE GUSTAR enol. Gran vino que mejorará
con el añejamiento.
DE MANTEL LARGO Chile. Almuerzo o comida
suntuosa y abundante, dispuesta para celebrar un
acontecimiento.
DECANTACIÓN Acción y resultado de decantar o
decantarse. // Operación de decantar un líquido
inclinando el recipiente. // Separación de sustancias
que no se mezclan por diferencia de gravedad.
DECANTAR Inclinar suavemente una vasija para que
caiga el líquido sin el poso o las hierbas, o dejándole
 reposar para pasarlo limpio a otro recipiente. //
Col. (Boy. y Cund.). Desclarar.
DECÁPODO, A Se aplica al crustáceo que posee diez
patas, como el langostino y el camarón. // Orden
que constituyen esos crustáceos.
DÉCHETS Fr. Sobrantes de carne, legumbres, etcétera.

DECOCCIÓN Acción y efecto de cocer en agua

sustancias vegetales o animales. // Producto líquido
que se obtiene de este modo.
DECORAR Adornar con verduras, gelatina, áspic, azúcar
glas u otros ingredientes, un plato o pastel
confeccionado para darle mejor presentación.
DÉCORTI UER Fr Descortezar, descascarillar. // uitar
la cáscara, pelar, descascarar.
DEEP-FRYING Ing. Freír en abundante manteca.

DEFLEGMAR Concentrar o recti car un licor

eliminando su parte acuosa.
DÉGLACER Fr. Disminuir la consistencia de un líquido
que se ha cristalizado en el fondo del recipiente en
que se cuece, por medio de un vino blanco o rojo,
salsa, caldo u otro fondo, el jugo de una carne,
etcétera. // Agregar vino rojo o blanco en el
recipiente donde se ha preparado un rôti —asado
—, a n de disolver los azúcares cristalizados —
pegados— a la carne, obteniendo por este método
la recuperación del sabor de la salsa.
DEGLUTIR Tragar los alimentos y, en general, hacer
pasar de la boca al estómago cualquier sustancia
sólida o líquida.
DÉGORGER Fr. Remojar la carne, las aves y el pescado
en agua fría con sal o vinagre, para que suelten las
 impurezas y la sangre. // Procedimiento mediante
el cual se espolvorean algunas hortalizas con sal,
especialmente las berenjenas para extraer líquido
amargo.
DÉGRAISSER Fr. Desengrasar, desgrasar. En el caso de
los caldos, remover la grasa y en el de la carne cruda,
cortar el exceso de grasa.
DEGRÉ Fr. Cuando se habla de degré en la cocina, se
re ere muchas veces a la densidad del jarabe y de su
consistencia en azúcar.
DEGÜIL; DEGUL Chile. Planta leguminosa de fruto
comestible; especie de judía.
DEGUSTACIÓN En el sentido literal de la palabra, es la
acción de apreciar por el gusto el sabor de una
sustancia sólida o líquida. En realidad, este término
implica otras impresiones sensoriales, tales como el
olfato, la vista y hasta el tacto.
DEGUSTAR Probar un poco de comida o bebida para
determinar su calidad o valorar su sabor.
DEHISCENTE Dícese del fruto cuyo pericarpio se abre
naturalmente para que salga la semilla.
DÉJEUNER Fr. Desayunar, desayunarse. // Almorzar,
comer.
DEJO Gusto o sabor que queda de la comida o bebida.

DEJUGAR Exprimir o retirar el jugo.

DELANTAL Prenda de vestir que, atada a la cintura, se

usa en cocina con el objeto de proteger la ropa de
salpicaduras y manchas.
DÉLFICA Ecuad. Especie de jalea muy transparente que
se hace del cocimiento de las frutas sin su concha o
 piel. Las más comunes son la de guayaba,
membrillo, durazno.
DELFÍN Cetáceo piscívoro, de 2½ a 3 m de largo, negro
por encima, blanquecino por debajo, de cabeza
voluminosa. Vive en los mares templados y
tropicales. Su carne es comestible y se aprovecha
también para la obtención de grasas.
DELGADO enol. Falto de cuerpo.

DELGADÓN Amer. Expresión en Río de la Plata que

signi ca estar con hambre.
DELICADA Venez. Preparación parecida a una jalea,
transparente y dulce, obtenida del agua donde se
han cocinado frutas. // Preparación elaborada a
base de jugos de frutas cocidas y azúcar. Las hay de
naranja, durazno, guayaba, cereza agria, manzana,
piña, etcétera. La delicada, después de fría, puede
cortarse con cuchillo.
DELICADO Ecuad. Pastelillo de harina de maíz,
mantequilla, azúcar y ajonjolí.
DELICADOS Col. (Nar.). Galletitas de harina de maíz
que se hacen de diversas formas.
DELICIABizcocho enrollado y relleno de mermelada,
crema, cabello de ángel y otros ingredientes.
DELIKATESSEN Alem. Preparaciones y productos
alimenticios de alta gastronomía. // Sitio donde
expenden productos delicados. // Ultramarinos;
tienda de ultramarinos; tienda de ambres,
ensaladas, quesos, pescado ahumado, etcétera.
DEMÉTER Hija de Cronos y Rea, y, a su vez, madre de
Core o Perséfone, identi cada por los romanos con
Ceres. Deméter —cuyo nombre signi ca, en griego,
 la ‘Tierra Madre’— es el símbolo por excelencia de
la fertilidad, siendo la diosa de la agricultura,
protectora de los cereales —especialmente del trigo
—, ofreciéndosele las primicias de las cosechas.
DEMI SEC enol. Fr. Sabor intermedio entre dulce y seco,
se predica de la champaña.
DEMIDOFF, ANATOLIO (1812-1870). Príncipe de San
Donato; uno de los aristócratas más extravagantes
de la nobleza rusa, perteneciente a una antigua y
rica familia de Moscú. De temperamento soberbio,
abofeteaba a los criados, cometía los mayores
excesos con su conducta social y gastaba a manos
llenas. Pero fue, sin embargo, hombre de gusto en el
buen comer. En su honor, el cocinero Casimir
Moissont creó la poularde demidoff, en su época,
uno de los éxitos de la gastronomía francesa,
preparada esta con una poularde o pollo, hortalizas,
trufas, jamón crudo, vino blanco, etcétera, que
también lleva su nombre en consomé de la alta
gastronomía, preparado con gallina, hortalizas,
hierbas aromáticas, trufas, crema de leche, nuez
moscada, etcétera. Se conoce también la molleja de
ternera demidoff en dos variantes, elaborada una de
ellas con molleja de ternera, tocino gordo,
zanahoria, nabo, concentrado de tomate, vino
oporto, etcétera.
DEMIDOFF Preparación de algunas aves dedicada al
príncipe Anatolio Demidoff, salteadas las supremas
y los muslos hasta quedar doradas y enriquecidas
con harina, vino blanco seco, zanahorias en julianas,
apio, etcétera, así como con lonchas de jamón crudo
y trufas. // Dícese también de cierta sopa y consomé
que incluye trufas.
DEMI-GLACE Una de las salsas esenciales de la cocina
clásica, pues de ella se derivan muchas otras.
Básicamente se prepara con un mirepoix
ligeramente dorado, desglasado con vino oporto o
madeira y robustecido con salsa española y fondo de
ternera oscuro en partes iguales, reduciéndola hasta
la mitad. Luego se puri ca pasándola por el chino.
DEMI TASSE Fr. Taza pequeña para café tinto.

DEMI TASSE puro. Puro pequeño de 102 mm de largo y

cepo 30.
DEMPU Chile. Trozo grueso de milcao que suele
echarse en la mazamorra de manzanas.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN enol. Sistema español de
control de calidad.
DENSÍMETRO Aparato que se utiliza para medir la
densidad de los líquidos.
DENTAR Recortar en forma de dientes redondeados el
entorno de una pithiviers con la punta de un
cuchillo especial.
DENTE, AL Dícese de la pasta o las hortalizas cocidas
que ofrecen una ligera resistencia al morderlas.
Signi ca literalmente «al diente».
DENTERA Sensación desagradable que se experimenta
en los dientes y las encías, al comer sustancias agrias
o ácidas.
DENTÓN Pez teleósteo marino, del suborden de los
Acantopterigios, de unos 8 dm de largo. Es de carne
blanca y comestible, y abunda en el Mediterráneo.
DEODORIZACIÓN Tratamiento al que es sometida la
leche para eliminar los olores que podría tener,
 haciéndola pasar a través de un aparato
desgasi cador al vacío.
DERRETIR Disolver por medio del calor alguna cosa
sólida, cuajada o congelada. // Someter al fuego el
tocino, la mantequilla u otros ingredientes
análogos, para obtener una grasa líquida.
DESABORIDO Insípido, sin sustancia.

DESABRIDO Aplícase a una preparación o fruto, carente

de gusto, de sabor. // enol. Tratándose de la
condición de un vino, cuando su sabor es
enfermizo, sombrío y acabado.
DESAGUADO, A Chile. Dícese de la fruta que se pone en
agua para modi car su sabor astringente.
DESAINAR uitar el saín a un animal o la crasitud y
sustancia a algo.
DESALAR uitar la sal a las carnes cecinas o a los
pescados curados, casi siempre con agua o leche. A
los guisos o salsas, con papas crudas.
DESAMARGADO Col. (Cauca). Variedad de futas, como
limones, brevas, naranjas agrias verdes, toronjas
rosadas y verdes, que después de tratarlas, se cocinan
en agua con azúcar, clavos y pimienta dulce, hasta
que calen, no sin adicionarles unas gotas de limón
para que se con ten o cristalicen. Se conoce
también como «nochebuena», pues es la época en
que más preparan estas tentaciones.
DESANGRAR Sumergir en agua fría algunas carnes o
pescados, para que desprendan la sangre que
puedan contener.
DESARREGLADO ue se excede en el uso de la comida,
bebida y otras cosas.
DESARROLLAR past. Aumento del volumen de una
preparación por efecto de la fermentación o por el
calor durante la cocción.
DESATAR En cocina, desleír algún producido en el
líquido o salsa.
DESAYUNADERO Col. (Cund. y Stder.).
Establecimiento abierto al público donde sirven
desayunos.
DESAYUNAR Con exactitud semántica, romper el
ayuno, o sea la falta de comida durante la noche.
Tomar el primer aliento.
DESAYUNARSE Tomar el desayuno.

DESAYUNO Alimento más bien ligero que se toma por

la mañana antes que otro alguno.
DESAZONAR uitar la sazón, el sabor o el gusto a un
alimento.
DESBARBAR uitarle las aletas al pescado o los
elementos losos de un molusco. // past. Retirar los
restos que pueden haber quedado de un glaseado en
ciertas piezas que llevaban caramelo o chocolate,
con ayuda de unas tijeras o de un cuchillo.
DESBARRANCADO Chile. Guiso campesino que se
prepara con harina tostada, grasa, sal, cebollas,
caldo y color, por lo general picante. Es común en
Coquimbo. También se suele llamar «pircado».
DESBRAVAR Perder una bebida alcohólica su fuerza.

DESBREVARSE Perder fuerza y vitalidad, especialmente

un vino que se ha echado a perder.
DESBRIDAR Retirar el hilo de sujeción de una pieza,
después de cocida.
DESBROZAR uitar las partes no comestibles de una
verdura.
DESBULLAR Abrir las ostras para sacarles su contenido.

DESCACHAZAR Acción de quitar la primera espuma

que se forma en el jugo de la caña de azúcar al
empezar la cocción.
DESCAFEINADO Café sin cafeína, o al que se le ha
reducido el contenido de esta; se trata de café
soluble o, también, molido.
DESCAFEINAR Suprimir o reducir la cafeína del café.

DESCALOSTRAR Col. (Ant. y Cald.). Sacarle a la vaca

recién parida la primera leche o calostro.
DESCAMAR uitar las escamas a los peces.
DESCAMISAR Chile. Mondar o pelar la fruta.

DESCARNAR uitar o limpiar perfectamente de carne,

un hueso, o caparazón.
DESCAROZADO Arg. y Chile. Dícese del durazno al que
se le ha quitado la cáscara y el carozo y se ha hecho
secar al sol.
DESCAROZAR Suramér. uitar el hueso o carozo a los
frutos.
DESCASCARAR past. Retirar la cáscara que envuelve a
los frutos secos, como nueces, avellanas, etcétera. //
uitar la cáscara a los huevos duros, etcétera. //
uitar la piel coloreada del limón o la naranja, sin
llegar a la capa blanca, que daría amargor, para
utilizarla como aromatizante.
DESCEREZADORA Col. Máquina empleada para extraer
la cáscara y la pulpa a las bayas maduras del cafeto.
DESCHACAR Arg. Desarticular los huesos de una res
sacri cada y separar los músculos entre sí.
DESCLARAR Col. (Boy. y Cund.). Inclinar suavemente
una vasija para hacer salir el líquido contenido en
ella, sin que caiga el sedimento. // Decantar.
DESCOCER Digerir la comida.

DESCORCHAR Sacar el corcho que cierra una botella u

otra vasija. // uitar o arrancar el corcho al
alcornoque. // Romper el corcho de la colmena
para sacar la miel.
DESCORTEZAR uitar la corteza al pan o a otra cosa. //
past. Poner agua tibia en una cacerola que contenga
fondant, para eliminar la costra o corteza antes de
enfriarse o de trabajarla.
DESCREMADO ue no tiene crema o nata.
DESCREMAR uitar la crema de la leche.
DESCUBE enol. Operación que consiste en retirar el
vino tinto de la cuba después de fermentar. El vino,
al que se llama de «yema», se separa entonces de
los orujos, que se podrán prensar para la obtención
del vino de «prensa».
DESECACIÓN Método de conservación de alimentos,
consistente en la extracción de la humedad que
contienen, utilizando las condiciones ambientales
naturales, o en el horno a temperatura muy
reducida.
DESECAR past. Deshidratar una sustancia o
preparación, trabajándola con la espátula sobre el
fuego o por evaporación. Verbigracia, la masa de
petisús se deseca antes de incorporar los huevos. //
 Poner ciertas preparaciones en el horno para
deshidratarlas.
DESEMPLUMAR Col. uitar las plumas a un ave. //
Desplumar.
DESENGRASAR Eliminar la grasa de la super cie de un
caldo o una salsa, etcétera. // Retirar el exceso de
grasa en un trozo de carne.
DESENHORNAR Sacar un alimento del horno.

DESENSEBAR uitar de la boca el sabor de la grosura,

tomando fruta o algún postre.
DESENVAINAR uitar las vainas de ciertas legumbres,
como habas, fríjoles, etcétera.
DESESPUMAR uitar la espuma, especialmente la que
se forma al empezar a hervir el caldo o el almíbar. //
Espumar.
DESFIBRAR uitar las bras a las verduras.
DESFLEMAR Remojar —chiles, pimientos, cebollas—
en agua con sal o vinagre para suavizar sabores
demasiado fuertes.
DESFONDAR En cocina, retirar el fondo de un molde
que se ajusta.
DESGAJAR Apartar, desprender una cosa de otra a la
que se encuentra unida por alguna parte.
DESGANA, O Inapetencia, ausencia de apetito.

DESGLASAR Fr. Déglacer. Agregar vino, caldo u otro

líquido en el recipiente donde se ha preparado un
asado, a n de disolver los azúcares cristalizados —
pegados— y recuperar así los jugos de la cocción.
DESGLASEARpast. Hervir agua en un cazo con azúcar
quemado para disolver el resto del azúcar que
 cubrirá el fondo y las paredes de este. También se
desglasea un cazo muy caliente con ayuda de un
pincel y agua.
DESGRANAR Separar los granos de una cosa, en
especial, los granos de una legumbre.
DESGRASAR uitar las grasa de una preparación, como
caldo, salsa, etcétera.
DESHIDRATACIÓN Operación y técnica de
conservación de alimentos que consiste en extraer la
totalidad o parte del agua que contiene.
DESHUESADORA Máquina o instrumento para retirarle
el hueso a la aceituna u otras frutas.
DESHUESAR uitar los huesos a las carnes de un
animal, tal el caso de un pavo, pollo u otras aves. //
Retirar los huesos a una fruta, como los de las
ciruelas, los dátiles, etcétera, con la punta de un
cuchillo especial.
DESLEÍR Incorporar cuidadosamente un líquido a las
yemas de huevo, la harina, etcétera, evitando que
forme grumos. También consiste en disolver y
desunir las partes de algunos cuerpos por medio de
un líquido como, por ejemplo, desleír una pastilla
de caldo concentrado en agua.
DESLIAR EL MOSTO enol. Separar el mosto de la lía,
poso del vino.
DESMELAR Retirar la miel a la colmena.

DESMENUZAR Deshacer una cosa, dividiéndole las

partes menudas. // Salv. Preparar la carne,
deshaciéndola en hilachas para cocinarla con
vegetales.
DESMIGAJAR Hacer migajas algo, dividirlo y
desmenuzarlo en partes pequeñas.
DESMIGAR Deshacer el pan para hacer migas.

DESMOLDAR past. Retirar una preparación caliente o

fría de un molde.
DESNATADO, A Se aplica al alimento al que se le ha
eliminado el exceso de grasa o nata.
DESNATAR uitar la nata a la leche u otros lácteos.
DESNUDO puro. Término que designa los puros que no
vienen envueltos en celofán, ni dentro de un tubo.
DESODORIZACIÓN Proceso utilizado en asas y aceites
que consiste en hacer circular vapor en
contracorriente con el objeto de que el material
tratado quede exento de olores y sabores.
DESOLLAR Levantar y quitar la piel de un animal como
el conejo, cordero, etcétera.
DESOSAR; DÉSOSSER Fr. Deshuesar. Separar la carne de
los huesos de ave, res, pescado, etcétera.
DESOVAR Expeler sus huevas las hembras de un pez o
de un an bio.
DESPALILLADO Operación y resultado de despalillar el
tabaco o la uva.
DESPALILLAR puro. Extraer la nervadura central o
«palillo» de las hojas de tabaco. Se requiere una
gran habilidad manual para hacerlo rápidamente y
sin dañar la hoja. Suelen hacerlo las mujeres y se les
llama «despalilladoras».
DESPALILLAR uitar los rabillos a las pasas o la raspa a
la uva.
DESPANGAR puro. Supresión de parte de la vena central
de las hojas de tabacos de tripa y completa en
tabacos caperos; también sala de despalillo, que es la
sala donde se procede a despalillar las hojas.
DESPANGAR Col. (Boy. y Cund.). Deshojar la mazorca
de maíz. // (Ant., Cald., Huila y Tol.). Descapachar.
DESPASILLAR Col. Sacarle la pasilla al café o al cacao.

DESPECHUGAR uitar las pechugas a las aves.

DESPEDAZAR Cortar una pieza de ave, caza o similar en
grandes trozos.
DESPENSA Cuarto o lugar donde se guardan las
provisiones de comida. // Provisión de comestibles.
DESPENSERO MAYOR Antig. Responsable de las
provisiones y de los géneros de la despensa en la casa
señorial.
DESPEPAR Col. uitar la pepa a una fruta.
DESPESCUEZAR Col. Torcerle el pescuezo a un ave.

DESPICAR Hacer pizcas una cosa. Desmenuzar.

DESPIECE Operación de descuartizar una res.

DESPOJAR Dejar completamente vaciado y limpio un

trozo de carne, ave o pescado. // uitar la grasa y
residuos de una salsa, jugo o fondo. // Espumar,
quitar la espuma y residuos de un caldo.
DESPOJOS Cuello, alones y estómago de las aves;
vísceras, sesos, glándulas, intestinos, etcétera, de las
reses de matadero y, de modo general, todos los
subproductos de la matanza.
DESPOSTAR Arg., Bol., Chile y Ecuad. Destrozar,
descuartizar un animal vacuno, ovino o ave.
DESPRESAR Col., Chile y Venez. Sacri car un ave, presa
por presa, al momento de prepararla para venderla
según los gustos. Casi siempre se separan las alas, los
muslos, los contramuslos y la pechuga.
DESSERT Postre inglés. En Inglaterra, se trata de un
dulce o de una fruta al natural. En Francia, indica
también un queso en los restaurantes populares,
pero en sitios elegantes, el queso nunca reemplaza el
postre.
DESTILAR Separar por medio del calor, en alambiques
u otros vasos, una sustancia volátil de otras más jas,
enfriando luego su vapor para reducirla nuevamente
a líquido, como el vino en el alambique para sacar el
brandy. Todo aguardiente es destilado: tequila, ron,
etcétera.
DESTRIPAR Retirar las tripas a un animal, ave o pescado
para luego cocerlo.
DESUERAR uitar el suero de la manteca, la
mantequilla, el queso u otros productos lácteos.
DESULFITACIÓN enol. Eliminación, en el mosto o del
vino, del anhídrido sulfuroso que se había añadido.
DESVAÍDO enol. Se aplica al vino que tiene poca
consistencia en el paladar.
DESVAINAR Sacar las semillas de las vainas de las
legumbres.
DEVORADOR Dícese de la persona que come con afán,
angustiosamente.
DEVORAR Tragar con ansia y apresuradamente.

DHAL; DAL En India, dícese de cualquier guisante de

arveja, así como de cualquier plato que incluye
lentejas, guisantes o arvejas secas, o legumbres.
DIABLE, A LA Fr. Endiablado. Generalmente se aplica a
carne o pescado preparado con condimentos muy
picantes, y algunas veces a una salsa hecha a base de
muchas especias.
DIABLITO Venez. Pasta de carne sazonada y que sirve
para untarse.
DIABOLÍN Tableta de chocolate recubierta de azúcar y
envuelta en un papel en el que iba escrito un verso o
sentencia.
DIABOLINES Col. Bolitas horneadas, preparadas con
almidón de yuca, queso criollo rallado y agua con
sal.
DIABLOTINS Fr. Aplícase a unas rodajas de pan especial
cubiertas de bechamel, queso rallado y gratinadas al
horno. Se utilizan como guarnición para sopas,
consomé, etcétera.
DIACITRÓN El diacitrón era la cidra con tada, tan
apreciada como las guindas, pues servía para hacer
dulces e incorporarla en algunos platos de carne. //
Escarchado de azúcar cande.
DIAPREA Variedad de ciruela redonda, pequeña y
gustosa, cuyo hollejo no se quita con facilidad.
DIENTE DE LEÓN Hierba silvestre de la familia de las
Compuestas, con hojas radicales. Su sabor amargo
se aminora con aceite o vinagre fuertes. Puede
prepararse como las espinacas, en ensaladas.
DIETA Régimen que se prescribe a los enfermos o
convalecientes en su comer y beber. O la que
observan ciertas niñas para conservar la esbeltez.
Comúnmente consiste en la privación o abstinencia
más o menos completa de alimentos, sobre todo en
los casos de exceso de peso.
DIETA MACROBIÓTICA Dieta vegetariana generalmente
restringida al consumo de granos y frutas. En su
versión menos variada, está limitada al consumo de
proteínas de alta calidad biológica. Esta dieta puede
resultar en de ciencias de nutrientes especí cos,
además de de ciencias de proteínas, dada su
monotonía.
DIETA MEDITERRÁNEA Régimen alimenticio que se
basa en los hábitos alimentarios de los pueblos de la
cuenca del Mediterráneo. Está formada por el trigo,
la vid y el olivo. La pirámide de la dieta
mediterránea aconseja un mayor consumo de
cereales, frutas y hortalizas, frutos secos y aceite de
oliva y algunos derivados lácteos, y un menor
consumo de pescado, y aun menor de carne de aves
y huevos, y poca carne roja.
DIETÉTICA Parte de la medicina que estudia la
alimentación necesaria y correcta para cada persona
y la in uencia de esta en el organismo.
DIGERIR Convertir, en el aparato digestivo los
alimentos en substancias propias para la nutrición.
DIGESTIBILIDAD Calidad de digestible.

DIGESTIÓN Acción y efecto de digerir.

DIGESTIVO ue puede ser digerido. // Bajativo. //

Licor de sobremesa.
DIHUEÑE Chile. Nombre vulgar de varios hongos
comestibles que crecen en algunos robles y de los
cuales, haciéndolos fermentar, obtienen los
aborígenes una bebida, especie de chicha.
DIM SUM China. Manjar cantonés, por lo general en
forma de empanada rellena y cocida al vapor,
servida con salsa de soja.
DIMIARIO Moluscos bivalvos que tienen dos músculos
aductores para cerrar las valvas de la concha.
DÎNER Fr. Cenar // Ing. Diner. Convidado a una
comida; restaurante.
DINNER Ing. Comida; banquete.

DIONISIA Piedra que, según los antiguos, era negra,

salpicada de manchas rojas, podría dar sabor de vino
al agua y ser un remedio contra la embriaguez.
DIOSMÍO Col. (Ant. y uin.). Vianda que consiste en
bofes ahumados que luego se fríen en aceite. //
Menudencias que se consumen en fritangas.
DIP Ing. Literalmente inmersión, zambullida, baño
corto. Diversas preparaciones a base de crema,
queso fundido o salsas sazonadas con imaginativos
sabores, donde se pasan o bañan bocaditos o
crudités, en el curso de una recepción. También
como acompañamiento de los aperitivos.
DIPSOMANÍA A ción desmedida al abuso de bebidas
alcohólicas, alternada con periodos de abstinencia.
DISCIPLINAC. Rica. Variedad de palmera, cuya parte
comestible se aprovecha asada y es de sabor amargo.
DISOLVER past. Fundir ciertas materias en un líquido,
como sal o azúcar en agua.
DISPLAY Ing. Despliegue; exhibición. Disposición de
comidas o bebidas en una mesa o mostrador de un
restaurante.
DISTROFIA Estado patológico que afecta la nutrición y
el crecimiento.
DIVIDIRpast. Cortar un pastón en varias partes, como
en pequeñas bolas. // Cortar un pastón laminado
con un sacabocados.
DJON DJON Minúsculas setas negras, de sombrillo
pequeño con hojas y pie no comestibles crudas, que
se halla en el norte de Haití. Cuando se cuecen,
sueltan un líquido parduzco oscuro como tinta de
calamares, que con ere a los platos un color
característico, así como aroma y sabor exquisito. Se
utiliza su sustancia en arroces y guisos.
DOBLADA Méx. Tortilla de maíz frita en aceite. Ya
dorada, se rellena con papa cocida y se le añade salsa
picante, crema y queso.
DOBLAR past. Colocar una placa adicional debajo de la
que contienen las piezas que se hornean, para que
no se tuesten demasiado por la base; esta segunda
placa atenúa el calor del horno. En caso de utilizar
dos placas bajo la de cocción, se denomina triplicar.
DOBLE CORONA puro. En los círculos de fumadores,
una medida o tipo de cigarros. Se corresponde con
la vitola de galera Prominente, cuyo nombre de
salida en muchas marcas es Doble Corona. Sus
medidas son 194 x 19,45 mm, cepo 49.
DOBLE Chile. Medida de capacidad equivalente a 2 l,
habitualmente de metal esmaltado o no.
DOCA Chile. Planta rastrera, de la familia de las
Aizoáceas; hojas carnosas, triangulares, ores
grandes rosadas y fruto comestible.
DOIMALAJ; PLAETCHEN En la cocina hebrea, cuadritos
de pasta que se sirven hervidos con caldo de gallina
o de pollo.
DOLAJE enol. Vino que absorben las cubas donde se
guarda.
DOLMAS Platillo muy popular en Grecia, Turquía y
otros países del Medio Oriente, consistente en
 pequeños rollos formados, casi siempre, con hojas
de parra tiernas, rellenas de carne de cordero, arroz
cocido y especias, aunque conoce algunas variantes,
según el país.
DOLLIMO Chile. Molusco pequeño de agua dulce.

DOMA Chile. Dícese de una variedad de papa, la cual es

más redonda que larga y veteada, de color violáceo.
DOMAJADA Chile, reg. de Chiloé. Porciones de
manzana que se pueden machacar durante la faena
de preparar la chicha de esta fruta.
DOMINICO Amer. Nombre vulgar de una variedad de
plátano, cuyo fruto es de igual forma que el hartón
o bellaco pero de menor tamaño.
DOMPLINAS Venez. Masa de harina con levadura, leche
de coco, sal, huevos y aliños y cocida al horno. Es
típico de la península de Paria.
DONAS; DONUTS; DOUGHNUTS Masas fritas de pasta
suave, rellenas con dulce y presentadas como
roscones. Originalmente receta inglesa, ahora muy
popular en Estados Unidos.
DONCEL Dicho de ciertos frutos y productos: suaves,
dulces. Vino doncel, pimienta doncel.
DONCELLA Pez marino de la familia de los Lábridos, de
colores vistosos, muy común en los mares de
España. Su carne es apreciada. // Col. (Llanos O.).
Una clase de pez bagre.
DONCELLAS Col. (C/gena de Indias). Tentación dulce,
preparada con harina, huevo, azúcar, mantequilla,
jugo de limón, leche de coco y canela en polvo,
cocinada en una tártara y dividida luego, cuando
enfría, en cuadros.
DOORNKAAT Aguardiente de origen alemán, similar a
la ginebra, elaborado con grano y bayas de enebro,
que se suele beber solo o acompañado con cerveza
tipo alemán.
DORADA Pez marino, de tamaño mediano, cuerpo alto
y plateado, con bandas amarillas y mandíbula
saliente, que vive entre rocas en aguas someras y
cuya carne es muy apetecida por lo gustosa.
DORADO En las dos costas colombianas, pez marino de
gran tamaño y de aspecto chato, con una larga aleta
dorsal. Su carne comestible es muy apreciada. // Pez
de unos 70 cm de longitud, de escamas doradas, que
habita en las cuencas de los ríos Uruguay, Paraguay,
Paraná y sus a uentes. Su carne es muy perseguida
por lo gustosa. // Pez del orden de los
Acantopterigios, de unos 6 dm de largo, con el
cuerpo muy deprimido, acabado en punta, aleta
dorsal, y colores vivos con re ejos dorados. Es
comestible y se cría en el Mediterráneo. // Pez
nativo de la Orinoquía, comúnmente denominado
«dorada llanera»; se caracteriza por su hermoso
color plateado brillante, de carne muy exquisita.
DORADO Esp. Sopa que se hace tostando el pan en
rebanadas a las cuales se les adiciona el caldo más
sustancioso de la olla y una porción de azúcar y
granos de granada.
DORAR Poner al horno o a la salamandra previamente
pintada con mantequilla o huevo batido para que
tome un color dorado. O dorar también, mediante
la fritura lenta, un alimento en aceite, manteca de
cerdo o mantequilla. // Tostar una cosa
ligeramente.
DORMANTES En la Edad Media, pesados tablones
sobre los cuales se ofrecía la comida.
DOUX enol. Fr. Dulce, dícese de los vinos dulces o de la
champaña.
DRATXA Planta herbácea de ores blancas, pequeñas,
en corimbo, y cuyas semillas se han usado como
sustituto de la pimienta.
DRAGONCILLO Estragón, planta usada como
condimento.
DRAMBULE Licor escocés de 40º de alcohol, de
agradable sabor y aroma que se elabora con whisky,
miel de brezo y algunas plantas aromáticas.
DRA UE Amér. Cent. y Suramér. Bebida elaborada con
agua, aguardiente y nuez moscada. // Venez. Bebida
compuesta de aguardiente de caña, azúcar, limón y
hierbabuena.
DRESSER Fr. Arreglar una preparación en forma
agradable, o en el recipiente correspondiente, al
momento de servirlo.
DRESSING Ing. Aderezamiento, aliño, salsa, casi
siempre tratándose de las utilizadas para ensaladas.
DREUX ueso francés fabricado en pequeñas queserías
de la Isla de Francia, con leche parcialmente
descremada. Es un queso sabroso, que tiene corteza
enmohecida de color blanco, moteada con algunas
manchas rojas y se vende envuelto en hojas de
castaño.
DRY Ing. Seco. Es un término que, aplicado a vino,
licor o coctel, indica una carencia de dulzor. Por
ejemplo, un martini seco lleva sólo unas gotas de
 vermouth, ya que es el vino enriquecido el que añade
dulzor al coctel.
DRY ICE Ing. Hielo seco.

DRUPA Pericarpio carnoso de ciertos frutos, sin valvas o

ventallas y con una nuez dentro.
DUBARRY, A LA Aplícase a la preparación culinaria que
contiene coli or, en puré, o cocida, gratinada en
mantequilla, con algo de leche, huevo y un toque de
nuez moscada.
DUCANA En la isla de Antigua, situada en el Caribe,
tradicional envuelto en hoja de plátano, en el que se
encierra una masa a base de batata o boniato,
enriquecida con leche de coco, azúcar, pasas, harina
de trigo y levadura en polvo, y hervido en agua.
DUCCA ueso italiano hecho de leche de vaca, de
búfala, o de una mezcla de las dos. Después de
escurrir su suero en moldes de mimbre o bambú, se
prensa, dejándolo secar y luego se ahúma.
DUELOS Y UEBRANTOS Fritada hecha con huevos y
grosura de animales, especialmente torreznos o
sesos, manjares compatibles con la semiabstinencia
que por precepto eclesiástico se guardaba los
sábados en los reinos de Castilla. // Antig. Tortilla
de huevo y sesos. No obstante, comentaristas del
Quijote, como Diego Clemencín, con base en la
de nición de Pellicer, di eren un poco al a rmar
que cuando se morían o desgraciaban por cualquier
accidente las ovejas, acecinaban carne para los usos
domésticos y aprovechaban las extremidades y aun
los huesos quebrantados, de lo cual hacían olla,
llamándola «duelos y quebrantos»: duelos, por el
que indicaban del dueño del ganado, y quebrantos,
por el de los huesos de las reses.
DUKKA; ZAHTAR Es una mezcla de semillas de sésamo y
de hierbas molidas, tales como el orégano, zumaque
y otras. Se usa como condimento árabe. Muchas
personas saborean el zahtar, untándolo con pan
árabe y aceite de oliva.
DULCE enol. Denominación que se aplica a los vinos,
cuyo nivel de azúcar es superior a 45 gr/l.
DULCE ue tiene un sabor parecido al azúcar. //
Comestible compuesto de azúcar, de sabor dulce
muy agradable al paladar. // Col. (Cund.). El que se
prepara con panela o azúcar y generalmente alguna
fruta o leche. // C. Rica. Panela, raspadura, azúcar
no re nada y endurecida en moldes que le dan
forma de cono truncado, llamado «tapa». //
Ecuad. Aplícase a las jaleas, mermeladas, frutas al
jugo, etcétera.
de almíbar. Fruta conservada en almíbar.
de hormigas. Col. En Medellín, (Ant.), el que se
prepara con leche y panela. // (Boy. y Cund.).
Bienmesabe, mielmesabe.
de leche. Manjar de consistencia pastosa que se
prepara cociendo a fuego lento leche y azúcar,
hasta que adquiere un color marrón claro y
consistencia espesa. // Col. Arequipe.
de vidanca. Col. En Bugalagrande, panelitas a
base de maíz trillado, panela, clavo de olor y
canela en polvo.
de zambo. Ecuad. Dulce popular que consiste en
cocinar el zambo o zapallo con leche, panela o
azúcar.
en dulce. ue está con tado o sumergido en
almíbar.
o carne de membrillo. El que se hace con la pulpa
del membrillo.
 seco o de platillo. Fruta cocida en almíbar que
después se deja secar.
DULCERA Vaso en que se guarda y sirve el dulce de
almíbar.
DULCERÍA Con tería, tienda donde se hacen o venden
dulces.
DULCERO, A ue gusta de comer dulce. // Persona que
por o cio elabora o vende dulces.
DULUMOCO Col. Árbol de la familia de las
Dileniáceas, hasta de 6 m de alto. Está cubierto de
pelos ásperos, de color rojizo. Su fruto es una baya
globosa, comestible. Este árbol crece en los bosques
de clima frío.
DULUNSOGA Col. (Ant.). Hierba bejucosa de la familia
de las Solanáceas, cuyo fruto, verde amarillento y
carnoso, es comestible. Crece en climas fríos.
DULZAÍNO, A Demasiado dulce, o que está dulce no
debiendo estarlo. // Cantidad abundante de dulce
malo.
DULZARRÓN De sabor dulce, pero empalagoso.

DULZÓN De sabor dulce, pero desagradable y

empalagoso.
DULZORAR Dulci car, endulzar.
DULZOSO Col. (Stder.). ue causa desagrado al
paladar por ser demasiado dulce. // Empalagoso.
DUMPLING Ing. Bola de pasta rellena de fruta o carne.
// Bolita de pasta cocida al vapor. // Col. (San
Andrés y Providencia). Bolitas de diferentes
tamaños, preparadas con harina de trigo, leche de
coco y polvo de hornear. O de yuca rallada,
combinada con harina de trigo, sal y polvo de
 hornear; masas que entran en diversas
preparaciones, como el rundown, sopa de cangrejo,
etcétera.
DUNDEE CAKE Cierta clase de ponqué negro con frutas
secas y enriquecido con whisky, propio de Escocia.
DURAZNERO Árbol frutal, variedad del melocotonero
con el fruto algo más pequeño.
DURAZNILLA Durazno, fruto del duraznero o
melocotonero.
DURAZNO Arg. y Chile. Nombre genérico de las varias
especies de árboles melocotoneros, pérsico y
durazno propiamente dicho. // Fruto de estos
árboles.
DURO enol. Característica de ciertos tintos jóvenes,
debido al tanino. Falto de suavidad.
DURO Méx. En algunos estados del interior, cuero de
cerdo frito, o chicharrón en términos generales.
DUROFRÍO Cuba. Producto casero consistente en un
jugo de fruta azucarado y congelado en forma de
cubo. A veces se produce con una solución
azucarada de una esencia.
DURUM Cierta clase de trigo usado para elaborar pastas
y que crece en las zonas mediterráneas, Rusia, Asia y
América, tanto del Norte como del Sur.
DUXELLES En la cocina francesa, champiñones de
París, picados, cebollas y chalotes salteados en
mantequilla, que se utilizan para rellenos y
guarniciones.
DUYA Méx. Implemento usado en pastelería,
consistente en una manga de tela o plástico y
boquilla de metal o plástico también, por la que
 pasan cremas y otras preparaciones para decorar
pasteles, etcétera.
DZOTOBICHAY Méx. Dícese de un tamal pequeño de
Yucatán, envuelto en hoja de chaya, relleno con
huevo cocido y semillas de calabaza tostadas y
molidas. Se sirve con una salsa de jitomate.
DULCE HAITIANO DE BATATA
6-8 personas
8 batatas medianas
3 bananos maduros
1 taza de leche de coco
½ taza de leche
1¼ taza de azúcar
2 cucharadas de mantequilla
2 huevos batidos
2 limones para rallar su cáscara
½ cucharadita de nuez moscada
½ cucharadita de canela
1 cucharadita de vainilla
Pizca de sal
Rallar la batata, machacar los bananos y mezclar todo con los
ingredientes anteriores, menos los huevos. Cocinar al fuego por 10
minutos. Retirar y dejar reposar la preparación. Mezclarle bien los
huevos batidos.
Pasar la masa a un molde adecuado, enmantequillado, y después
de alisarla por encima con una espátula o tenedor, llevarlo al horno a
350 ºF hasta que dore la super cie.
Desmoldarlo después de que enfríe.
 E

LA COCINA HELENÍSTICA.
LOS SIETE COCINEROS LEGENDARIOS
A PARTIR DE LA ÉPOCA CLÁSICA, la cocina griega entra
en una complicación que preludia la gran cocina
barroca romana, sin duda bastante incomestible para
el gusto actual. Siete cocineros griegos legendarios
ponen las bases de toda la cocina occidental. Como es
natural, las noticias sobre estos cocineros no son muy
seguras. El mismo número de siete, para compensar los
siete sabios de Grecia, nos hace pensar que muchos de
ellos sean unos personajes míticos. Sin embargo, he
aquí la lista:

1. EGIS, de Rodas, el único que supo cocer

perfectamente el pescado.
2. NEREO, de Chios, que inventó el caldo de
congrio, «digno de ser ofrecido a los dioses».
3. CHARIADES, de Atenas, a quien nadie
sobrepujó en ciencia culinaria.
4. LAMPRIA, que inventó la salsa negra.
5. APCTONETE, que inventó el embutido.
6. EUTINO, que fue el gran cocinero de las
lentejas, la legumbre base del griego.
7. ARISTÓN, el maestro por excelencia, que
inventó infinidad de guisados y la cocina de
evaporación.
EAU DE VIE Fr. Agua de vida. // Por extensión, nombre
genérico del aguardiente.
EBULLICIÓN Hervor, fenómeno producido al hervir un
líquido.
ÉCLAIR past. Fr. Pastel alargado de pasta de choux,
relleno de crema y glaseado con fondant. Varía de
tamaño según lo que se desee obtener: pastelillos,
pasteles individuales o uno gigante.
ECÓ (voz africana). En Cuba, comida preparada con
fécula o almidón de maíz, tratada hasta que queda
una pasta espesa, que se envuelve en hojas de
plátano u otra planta, que no modi que su sabor. Al
servirlo, se le da un toque de azúcar y se acompaña
con salsas o carnes.
ECONOMATO En la organización de la cocina, almacén
donde se guardan los productos que se necesitan en
el hotel o restaurante.
ÉCREVISSE Fr. Cangrejo de río. Crustáceo.

EDAM Conocido también como «queso de bola»

holandés, es de pasta lisa y exible, sabor suave con
cierto regusto algo ácido; se consume joven,
madurado sólo durante 3 o 4 meses. Si se deja más
tiempo, el queso se pone más seco, salado y fuerte
de sabor.
EDULCORANTE Se aplica a la sustancia que endulza o
sirve para endulzar.
EDULCORAR Endulzar cualquier producto con
sustancias naturales, como el azúcar, la miel,
etcétera, o sintéticas, como la sacarina.
EFERVESCENCIA Desprendimiento de burbujas
gaseosas a través de un líquido.
EGGNOG Bebida elaborada con leche fría, huevo y
aguardiente o vino licoroso. Al servirlo, se le
espolvorea nuez moscada rallada. Se conoce
también «eggnog caliente» y, en ese caso, se elabora
con leche bien caliente.
EGG ROLL En la cocina china, rollos hechos con una
tortilla de huevos, delgada, rellenos con diversos
guisos.
EGLEFINO Pez del mar del Norte, de 1 m de longitud,
parecido al bacalao; se distingue, sin embargo, de
este debido a unas características bien de nidas: es
de color gris pardo y de tamaño más reducido que el
del bacalao.
EISBEIN En Alemania, codillo de cerdo tratado y
adobado. Es un plato muy graso, servido con papas
machacadas y repollo fermentado o con un puré de
arvejas.
EJOTE Amér. Cent. y Méx. Vaina del frijol cuando está
tierna y comestible. Se utiliza en consomés de res,
sopas de verduras, pucheros, así como revueltos con
huevo. // Esp. Habichuela.
ELEGANTE enol. Con referencia al color brillante y
armonioso, bonito; puede ser tinto o blanco.
ELIS UIATE Méx. Bebida preparada con maíz
remojado, agua, piloncillo y un poco de chile. Se
toma como refresco o para acompañar los frijolitos.
ELEOTECNIA Técnica de fabricación, conservación y
análisis de aceites vegetales.
ELÍXIR Líquido de sabor fuerte, compuesto de
sustancias aromáticas disueltas en alcohol.
ELOATOL Guat. Atole de elote con leche y azúcar, que
se toma por lo común en los días de Todos los
Santos y Difuntos.
ELOTADA Amér. Cent. y Méx. Merienda casi siempre
campestre, donde el plato principal es el elote.
ELOTAMAL Méx. Tamal de elotes molidos con
manteca, azúcar y sal, al cual se le añade un trozo de
carne de puerco, salsa de chile chipotle y
hierbasanta.
ELOTE Amér. Cent. y Méx. Mazorca tierna de maíz,
que se consume cocida a manera de legumbre, en
guisos diversos, en asado, en dulces, en torta,
tamales, poleas, atole, etcétera.
EMBA UE Venez. Olla de barro muy grande y de boca
ancha que llenaban de pescado cocido los indígenas
otomacos del Apure.
EMBARRADILLA Méx. Empanadilla grande rellena de
dulce de leche, coco, huevo y otros ingredientes.
EMBAULAR Comer con ansias, engullir.

EMBEBER Aplícase cuando ciertos alimentos se

empapan o impregnan en un líquido.
EMBICAR Cuba, Méx. y R. Dom. Embocarse una
vasija, como botella, jarra, etcétera, invirtiéndola,
para beber de su contenido. // Empinar el codo.
EMBICHARSE Venez. En la reg. oriental, comer
cualquier alimento para quitar el hambre. // En
Oriente, comer en exceso cualquier alimento,
generalmente golosinas, antes de la comida
principal.
EMBOCAR Tragar y comer mucho y de prisa.
EMBONAR Rebozar, envolver en pan rallado o en
harina un alimento para freírlo.
EMBORRACHAR Empapar con almíbar y licor, o vino,
un postre.
EMBORRADO, A Dícese del queso conservado en hez de
aceite.
EMBORRAJADO Ecuad. Término genérico para designar
la preparación hecha con harina de trigo, leche y
huevo, en la que se envuelven pastelillos, carne,
patas de cerdo, plátano, etcétera, para freírlos
después.
EMBORRAR Embocar, comer con gula.

EMBORRAZAMIENTO Acción y efecto de emborrazar.

EMBORRAZAR Poner albardilla al ave o pescado para

asarla.
EMBORRIZAR Esp. En Andalucía, empanar, rebozar
con pan rallado. // Rebozar, bañar un alimento en
huevo batido.
EMBORROZAR Forma anticuada de emborrazar.

EMBOZADO Cuba. Plato dulce del cual hay dos

variantes: una, el embozado de utas, que se hace
con rodajas de banana fritas y frutas preparadas en
aguardiente, todo envuelto en una pasta de harina y
huevo; la otra, o embozado de crema, que lleva sólo
crema en su interior.
EMBRIBAR Convidar a comer.

EMBRIDAR Sujetar con una tramilla o cordel delgado

las alas y los muslos de un ave, así como animales de
caza y trozos de carne para que no se deformen
durante su cocimiento.
EMBRIÓN En los mamíferos, el nuevo ser antes de
desarrollarse lo su ciente para que se conozcan sus
caracteres distintivos. O en los animales que nacen
de un huevo.
EMBRO UETAR Sujetar las patas de las aves con
broquetas para asarlas.
EMBRUÑARSE Secarse cualquier fruto antes de
madurar.
EMBUCHADO Tripa rellena con carne de cerdo, picado,
y que según su tamaño y el aderezo, toma diferentes
nombres, por ejemplo, longaniza, salchicha,
etcétera. // Tripa con otra clase de relleno y
especialmente de lomo de cerdo. // Col. Llenarse,
hartarse, ahitarse.
EMBUCHAR Embutir carne picada en un buche o tripa
de animal. // Comer mucho, de prisa y casi sin
mascar.
EMBUCHARSE Col. Llenarse, hartarse, especialmente
cuando se ha tomado mucho líquido. // Esp.
Enaguacharse.
EMBUDO Utensilio hueco en forma de cono, con el
vértice prolongado por un tubo, que se emplea para
envasar líquidos.
EMBUTIDO Tripa rellena de carne picada,
especialmente de cerdo, de sangre, y condimentada,
del cual hay muchas variedades. // Venez. En el
estado de Trujillo, arepa rellena de cuajada o queso y
sazonada con ají.
EMBUTIR Hacer embutidos. // Embocar. Tragar mucho
y de prisa.
ÉMINCÉ Fr. Lonja delgada de carne, cebolla cortada en
mitades muy namente en plumilla.
ÉMINCER Fr. Cortar en nas tajadas, frutas, vegetales y
carnes.
EMMENTAL Conocido popularmente en todo el
mundo por el nombre de «Suizo» o « ueso
suizo». Es uno de los más imitados en numerosos
países a pesar de que es un queso muy difícil de
fabricar dada su larga y delicada maduración, en la
que se le van formando los grandes agujeros del
tamaño de una nuez, que lo caracterizan. Es un
queso duro, de cuajada cocida y prensada, pasta
densa y consistente de color dorado.
EMPAJAR P. Rico. Llenarse de comida sin sustancia.

EMPALAGAR Cansar un alimento por ser demasiado

dulce.
EMPALAGOSO Aplícase del manjar que hastía,
especialmente si es dulce. // ue empalaga.
EMPALARSE Chile. Hablando del pan, no fermentar,
queda aplastado y duro.
EMPANÁ E GÜEVO Col. (C. Atlá.). Masa de maíz que,
trabajada con las manos, queda como una torta
delgada y redonda, al freírse en aceite o grasa
caliente se in a y queda hueca por dentro, donde se
introduce un huevo crudo, entero, y se le fríe
nuevamente. Empanada con huevo es el nombre
original y lleva un gustoso picado de carne de cerdo
molida y aderezado con cebolla, ajo, ají dulce,
manteca achiotada, etcétera. No obstante, le dicen
«arepa e güevo», especialmente en el
departamento del Atlántico y otros lugares. En
 Córdoba, conserva el nombre de empanada,
nombrándola empaña e güevo.
EMPANADA Pastel salado hecho con masa de maíz
pilado o de harina de trigo, relleno de alimentos
diversos, que se cuece al horno. // Arg. Manjar
compuesto de carne picada, huevo duro, pasas y
condimentos, envuelta en masa de harina, cocida al
horno o frita. // R. Dom. Pastel de yuca relleno de
carne de res o cerdo que se cuece al horno, envuelto
en hojas de plátano. // Salv. Pastelillo típico, hecho
de plátano cocido y masi cado, al que se le rellena
de leche en proceso de cuajo, preparada con canela y
azúcar, se fríe en aceite hasta que se dora, luego se
revuelca en azúcar y se sirve. También se
acostumbra rellenarla de frijoles fritos.
EMPANADILLA Pequeño pastel que se hace doblando
una masa sobre sí misma, generalmente en forma de
medialuna, con un relleno dulce o salado.
EMPANAR Envolver un alimento que se desee freír o
asar a la parrilla, en pan rallado después de haberlo
pasado por huevo batido. // Apanar.
EMPANCINARSE P. Rico. Ahitarse, empacharse.

EMPANIZADO Bol. Pasta de maíz tostado mezclado con

miel, chancaca. // Ecuad. Dícese cuando un estado
de la miel —de azúcar o panela— alcanza una
excesiva densidad por cocción. // Méx. Masa hecha
con polvo de pan y huevos, en la que se rebozan
carnes o frutas para freírlas luego.
EMPANIZAR Col. No esponjar el pan en otra
preparación semejante por falta de levadura de
cerveza, disecarse sin esponjar. // Acción de utilizar
masa para freír, preparada con leche, harina y
 huevos, a veces aderezada y con color. // Pasarse la
fruta.
EMPANJARSE C. Rica y Cuba. Empacharse, hartarse.

EMPANTURRARSE Ecuad. Azucararse un dulce.

Convertirse en azúcar. // Méx. Atracarse, hartarse.
EMPANZADO C. Rica. Lleno. // Dícese también del
alimento que no está listo para comerse.
EMPAPAR past. Poner en preparaciones sólidas un
líquido para que penetre bien, a n de darles un
aspecto esponjoso, además de otorgarle sabor, por
ejemplo, empapar un bizcocho antes de proceder al
relleno. // Adicionar, embeber de jarabe una
preparación, con el propósito de que esta se aligere,
se impregne, humedecerla para que se reblandezca,
etcétera.
EMPAPIZAR Agapizar, hartar en demasía. Atragantar,
hacer comer demasiado a uno. Atravesarse algo
blando en el garguero, lo mismo a las personas que a
los animales.
EMPAPUCIAR Empapuzar.

EMPAPUJAR Empapuzar. Hacer comer demasiado a

alguien.
EMPAPUZAR Hacerle comer demasiado. Hartar a uno.

EMPAREDADO Alimento que consiste en dos rebanadas

de pan inglés o de molde con un relleno dulce o
salado. // Sándwich.
EMPARRILLAR Modo de cocción de los alimentos que
consiste en colocarlos sobre una parrilla y cocerlos
sobre las brasas más o menos ardientes.
EMPELLITO Cuba. Chicharrón de tocino o lardo de
cerdo.
EMPELOTARSE R. Dom. y P. Rico. Formarse pelotas o
grumos en la preparación de algunas comidas,
cremas, salsas, etcétera.
EMPERADOR Pez espada.

EMPERRADO Col. (Valle). Embriagado con bebidas

alcohólicas. Si lo hace en la mesa, emperrarse.
Pecado capital del buen gastrónomo. //
Emborracharse, rascarse, perra.
EMPETACAR Col. Comer o beber algo de forma
precipitada, sin concierto o con avidez. //
Embucharse, zamparse, engullirse.
EMPICHARSE Venez. Pudrirse. Dañarse una comida o
bebida. // Volverse piche.
EMPIÑONADO Piñonate, pasta de piñones y azúcar.

EMPIPADA Chile, Ecuad. y P. Rico. Atracón, hartazgo.

EMPIPARSE Chile, Ecuad. y P. Rico. Apiparse, ahitarse.

EMPLATAR En la jerga a la moderna entre o ciantes de

la cocina, aparar en un plato la vianda con sus
correspondientes guarniciones y adornos, al
momento de servirla.
EMPOLVADO Col. (Boy. y Cund.). Embriagado con
bebidas alcohólicas. // Borracho. // (Valle)
Rascado.
EMPOLVARSE Col. (Boy. y Cund.). Embriagarse con
bebidas alcohólicas. // Rascarse.
EMPUÑADOR puro. Vocablo dominicano que designa a
la persona que, en una fábrica de tabaco, se encarga
de envolver la tripa con la hoja del capillo, para
formar el tirulo o empuño.
EMÚ Ave corredora de gran tamaño originaria de
Australia, de plumaje marrón y cuello emplumado.
Su carne es parecida a la de la ternera, pero menos
grasosa.
EMULSIÓN Mezcla más o menos líquida, compuesta de
una sustancia que sirve de vehículo y de otra que se
halla en suspensión, dividida en pequeñísimas gotas
o partículas, y que toma aspecto cremoso como la
mayonesa.
EMULSIONAR past. Se denomina así a la mezcla íntima
de mantequilla o aceite con yema de huevo, como la
mayonesa, o la mezcla de varias materias grasas,
como margarina.
EN CROÛTE Fr. En corteza. Aplícase a la forma de
presentación de algunos alimentos, que aparecen
recubiertos con alguna envoltura de pasta
comestible.
EN PAPILLOTE Fr. Se re ere a los alimentos envueltos en
papel y cocidos.
ENAGUACHAR Causar empacho de estómago o pesadez
por beber mucho o comer mucha fruta.
ENALBARDAR Cubrir un alimento que se va a freír con
harina, huevo o pan rallado. // Poner lonjas de
tocino por encima de un ave para asarla.
ENANO Méx. y P. Rico. Guineo enano. // Una variedad
del guineo.
ENCABALGAR Estar una cosa apoyada sobre otra. //
Método de presentación de los manjares cortados
en lonchas, turnedós, pescados, etcétera, que
quedan sobrepuestos.
ENCABEZADO enol. Operación que consiste en añadir
al mosto o al vino una cierta cantidad de alcohol
puro. El encabezado de los vinos tiende a darles la
fuerza o el cuerpo que les falte; no está autorizado
más que para vinos especiales, como mistelas, vinos
dulces y aperitivos.
ENCALLARSE Dicho de un alimento, endurecerse por
quedar interrumpida su cocción.
ENCAMISAR Recubrir el interior de un molde con
tocino, panceta, jamón, hojaldre, pasta quebrada,
pasta para patés, etcétera.
ENCANELADO Perú. Rico bizcochuelo que, después de
cortarlo en dos, va relleno con manjar blanco,
espolvoreado con azúcar y canela en polvo. Se
ofrece en cuadros adornado con marrasquino.
ENCAPAR puro. Acción de colocar la hoja de capa a un
tirulo para formar un cigarro.
ENCAPOTADA Col. (Nar.). Papas guisadas con maní,
leche y cebolla, para acompañar al cuy.
ENCEBOLLADO Guiso hecho con carne y cebolla. //
Ecuad. Cebollas blancas o paiteñas con vinagre,
chicha de jora o jugo de limón.
ENCEBOLLAR Poner mucha cebolla en un guiso.

ENCELLA Molde para hacer quesos y requesones.

ENCELLAR Dar forma al queso en un molde.

ENCERRONA R. Dom. Comida alegre acompañada de

abundante bebida que se regala a un grupo de
amigos en sitios reservados.
ENCHICHARSE Col. Embriagarse con chicha.
ENCHILADA C. Rica. Pastel de harina con un relleno de
carne o de papas, generalmente aderezado con chile.
// Guat., Hond., Méx., Nic. y Salv. Tortilla de maíz
enrollada, rellena de carne y cubierta de salsa de
jitomate con chile, de las cuales hay muchísimas
variantes.
ENCHILADO Cuba. Cierto guiso de mariscos, entre los
que se encuentran camarones, langostas, cangrejos o
jaibas, aderezado con cebolla, salsa de tomate, vino
y salsa picante a base de chiles, de donde toma su
nombre. // Méx. Guiso hecho con chile o cosa
untada de chile. // Venez. Plato fuertemente
condimentado con ají picante.
ENCHILAR C. Rica, Cuba, Hond., Méx. y Nic.
Condimentar, aderezar con chile un alimento.
ENCHILOSO C. Rica. Dícese de la comida que contiene
condimentos picantes.
ENCHUMBAR Absorber grasa o aceite las frituras.

ENCOLADO, A Clari cación de los vinos turbios con

clara de huevo o una solución de gelatina.
ENCOLAR Clari car los vinos con cola. // Agregar
gelatina a un preparado para que al enfriarse tome
cierta consistencia.
ENCOMENDERO Perú. Tendero de comestibles.

ENCOSTRAR Preparación a base de rebanadas o

pedazos de miga de pan frito.
ENCRASAR Poner craso o espeso un líquido.

ENCURTIDO Frutos y hortalizas conservados en

vinagre, como coli or, pepinillo, cebollines,
habichuelas, pimientos, etcétera, a veces con
especias. Se come como entremés o tapa.
ENCURTIR Conservar en vinagre frutos o legumbres.

ENDIABLA Especie de lechuga de hojas alargadas, cuyo

color es suave crema y su sabor discretamente
amargo. Se come cruda, en ensaladas, o cocida y
gratinada.
ENDIBIA Hortaliza de hojas crujientes, de color
amarillo claro y de aspecto sólido. Su sabor es
amargo ligero y su parte central o corazón es de
color blanco. Las hojas son cortas, angostas,
ligeramente curvadas, separadas las unas de las
otras. Deben tener un color brillante y una textura
suave. Puede comerse cruda o cocida. Se utiliza,
aderezada con una vinagreta o mayonesa, en
ensaladas.
ENDRINA Fruto del endrino, el cual es una especie de
ciruelo silvestre, de color negro azulado y de sabor
áspero y agrio. Se cultiva en España y es utilizado en
la elaboración del pacharán.
ENDULCE Acción y efecto de endulzar aceitunas.

ENDULZAR Hacer dulce algo. // uitar a las aceitunas

el amargo, haciéndolas comestibles.
ENDURECER past. Dar más consistencia, solidez a una
preparación, tras mantenerla durante un tiempo en
un ambiente frío, como el refrigerador o el
congelador. // Endurecer, verbigracia, la masa de los
pastelillos antes de glasearlos. También, aumentar la
consistencia, añadiendo una sustancia que dé más
rmeza a la mezcla, como en el caso de endurecer
un glace royale, añadiéndole azúcar glas.
ENEBRO Arbusto de hojas espinosas y aceradas, y bayas
de color violeta, utilizado como especia en muchas
preparaciones culinarias. Su sabor es a la vez dulce
 por la presencia de azúcares, y amargo por los
hidrocarburos de la esencia, como el pineno.
Conviene a las carnes de caza, como el jabalí, la
liebre, etcétera. También en las de cardo, cordero,
ternera y pollo. Da un delicioso sabor al jamón, a las
terrinas y patés. La cocina kósher lo utiliza en
muchos platos, especialmente en tortas y conservas
de frutas. // En inglés, juniper; en francés, genièvre.
ENELDO Planta aromática de las Umbelíferas. Tiene
sabor suave, ligeramente dulce y amargo, anisado y
fresco. Es usado en la cocina, especialmente en los
países escandinavos y Rusia. Perfuma de manera
agradable las cremas, los quesos, las salsas, las sopas,
etcétera. Es imprescindible en el salmón a la
gravlax. // En inglés, dill seed; en francés, ante.
ENFONDAR Tapizar el interior de un molde con una
capa de pasta. // Cubrir una terrina con tocino
antes de poner el relleno. // También se enfonda un
molde con gelatina.
ENFRIADERA Vasija en que se enfría una bebida.

ENFRIAR INSTANTÁNEAMENTE Acción de congelar, o

simplemente de enfriar rápidamente a baja
temperatura, diversas preparaciones líquidas en un
congelador, o bien introduciéndolas en hielo
picado.
ENFRIJOLADAS Méx. Plato criollo de Oaxaca, que se
ofrece durante el almuerzo, a base de frijoles,
aderezados con una sustanciosa salsa, acompañado
de tasajo asado o frito, carne oreada, chicharrón
suave, como una vianda principal con orégano. Va
adornado con anillos de cebolla y queso.
ENFUERTAR Col. (Cund., Nar., Stder. y Tol.).
Fermentar un alimento o una bebida.
ENFUERTARSE Col. (Cund., Nar., Stder. y Tol.).
Encontrarse en estado de fermentación un alimento
o bebida.
ENFUSAR Embutir, hacer embutidos de tripas rellenas
de carne.
ENGALLEPARSE En Cuba, atiborrarse de comida hasta
atragantarse.
ENGAMBUZADO Col. Corte a lo largo que se le practica
al pescado por el vientre, en forma de mariposa,
conservando la espina central en uno de sus
costados. Es utilizado para hacerlo salpreso. Este
corte es propio en la Ciénaga Grande, Santa Marta
y en la Boquilla, C/gena de Indias.
ENGAÑAR Hacer más apetitoso un alimento, o comerlo
acompañado de otro que lo hace más agradable.
ENGRASAR Untar con grasa un molde o cualquier
recipiente, con el n de que los alimentos no se
adhieran a las paredes o fondos de los mismos. //
Untar de mantequilla un molde circular de tarta,
con los dedos, con el n de facilitar la extracción,
impedir la adherencia y facilitar el desmoldado. //
Incorporar la grasa a una masa, verbigracia, en la
masa de hojaldre de croissant.
ENGRUMECERSE Formarse grumos en un líquido o en
una masa uida.
ENGUAYABARSE Col. Padecer el guayabo o malestar
producido por el exceso de bebidas alcohólicas.
ENGULLIR Comer de forma atropellada y sin apenas
masticar la comida.
ENHARINAR Envolver en harina un alimento para
freírlo, erogarlo o asarlo. En repostería, espolvorear
 con harina cualquier objeto o preparado: moldes,
masas, mesas, etcétera.
ENILISMO Forma de alcoholismo debida al abuso del
vino.
ENJAMBRE Cuba. Nombre de dos peces de distinta
especie y de distinto tamaño. Uno, el mayor, rojo
oscuro manchado de bermellón, y el otro, olivado
claro con manchas anaranjadas y tres negras en cada
costado. Su carne es apetecida.
ENJUNDIA Manteca o grasa de un animal,
especialmente la que tienen las aves alrededor de la
overa, como la de la gallina, la pava, etcétera. //
Unto y gordura de cualquier animal.
ENJUTO, A Bollitos u otros bocados ligeros que excitan
las ganas de beber.
ENLAGUNADO Col. ue ha perdido temporalmente la
memoria, debido al consumo excesivo de bebidas
alcohólicas.
ENLAMINARSE A cionarse a un manjar.
ENLARDAR Lardar o lardear. Untar con grasa o lardo lo
que se está asando. Lardo es el gordo del tocino.
ENLATADO, A Acción y efecto de enlatar. Meter en latas
ciertos productos para su venta, como carnes,
sardinas, vegetales, etcétera.
ENLUSTRADO C. Rica. Rosca de harina dulce con un
lustre rojo azucarado.
ENMANTECAR Col. Untar con grasa o manteca. //
Engrasar.
ENMASCARAR Forrar frutas pequeñas —dátiles,
cerezas, uvas— con mazapán, como variedad de
petit fours.
ENMELADO Fruta de sartén, recubierta de miel.

ENMELAR Untar con miel. // Hacer miel las abejas.

ENMELOTAR Col. Untar algo con miel. // Enmelar.

ENMOCHILADOS Col. (Tol.). Especie de emparedado,

preparado con dos tajadas de plátano maduro fritas
y queso criollo, que rebozados en una mezcla de
huevo, harina y sal, se fríen nuevamente.
ENMOLDAR Echar en moldes ciertas preparaciones. //
Rellenar un molde con una preparación
determinada para que tome la forma deseada
durante la cocción, como genovesa, cake. //
También se aplica a mezclas congeladas, como
sorbetes, parfaits y helados.
ENOFILIA A ción al vino.
ENÓFILO Amante del vino.

ENOFORIA Fiesta egipcia en la cual cada uno de los

participantes tenía la obligación de llevar un vaso de
vino en la mano.
ENÓFOROS Eran los encargados, en Grecia, de cuidar y
servir los vinos en las comidas públicas.
ENOGRAFÍA Parte de la enología que estudia la
descripción de los vinos.
ENOLOGÍA Conjunto de conocimientos cientí cos
relativos a la elaboración y conservación de los
vinos.
ENOLÓGICO ue tiene relación con la enología o con
los vinos.
ENÓLOGO, A Técnico especialista en la fabricación, la
conservación y el análisis de vinos.
ENOMANÍA enol. Inclinación violenta hacia el vino.
ENOMETRÍA enol. Determinación del contenido
alcohólico de los vinos.
ENÓMETRO enol. Instrumento para averiguar la
riqueza alcohólica del vino.
ENOTECA enol. Lugares donde se exhiben vinos y
elementos conexos.
ENOTECNIA enol. Arte de elaborar los vinos. //
Asesoramiento para la organización de su comercio.
ENRANCIAR Poner o hacer rancio un alimento.

ENREDO Salv. Golosina típica preparada en una bola de

yuca frita hecha hilos, la cual se enriquece con
repollo curtido y salsa con chile picante.
ENREJAR Decorar una preparación, colocando tiras de
pasta que se disponen formando rombos, o bien
vertiendo mermelada con una manga pastelera.
ENRI UECER Dícese en cocina cuando se le agregan
extractos, concentrados, licores, etcétera, a las salsas,
sopas, guisos, etcétera, para elevar su sabor.
ENRI UECIDO Método industrial que se emplea para
restituir a los alimentos algunas de las vitaminas y
los minerales que perdieron en el curso de su
procesamiento. Asimismo, se aplica a los cereales
para el desayuno cuando se añaden vitaminas.
ENSAIMADA Esp. (Islas Baleares). Bollo formado por
una tira de pasta hojaldrada dispuesta en espiral.
ENSALADA Hortaliza o varias hortalizas mezcladas,
cortadas en trozos, y aderezada con sal, pimienta,
aceite, vinagre u otras salsas. // De frutas, de carnes,
de granos o mariscos, etcétera. // Mezcla de trozos
de diversas frutas, generalmente con su propio jugo
 o en almíbar. // Cuba. Refresco preparado con agua
de limón, hierbabuena y piña.
ENSALADA CÉSAR Caesar salad. Creación de Caesar
Cardini, que se llamó así porque fue servida por
primera vez en el Caesar’s Palace de Tijuana,
México. Este señor era un inmigrante italiano,
antiguo as de la aviación de su país, en la Primera
Guerra Mundial. A los 22 años era el maître de
Europa y el discípulo favorito del maestro Escoffier.
Esta ensalada se hace con lechuga de tipo romano, o
sea de hojas largas, con el corazón o cogollo de esta
lechuga. Después de tratada en su limpieza, se
sazona con una especie de mayonesa, preparada con
un huevo cocinado durante un minuto, anchoas,
zumo de limón, aceite, mostaza Dijon, sal y
pimienta, y luego se espolvorea con queso
parmesano rallado, fresco. Lleva cuadritos de pan,
dorados en el horno, y luego con ajo. Respecto de
esta célebre ensalada, Cardini observa: «Aquí sí
que el orden de los factores altera el producto, la
ensalada César debe de ser comida con los dedos y
jamás con cuchillo y tenedor metálicos y hay que
hacerla en la mesa y segundos antes de que vaya a ser
consumida, porque una buena lechuga, señores, una
vez aliñada, tiene apenas cinco minutos de vida».
ENSALADA WALDORF Ensalada de manzana, cortada en
dados con nueces picadas, mayonesa y apio, sobre
hojas de lechuga. Plato creado por Oscar Tschirky,
del Waldorf Astoria en Nueva York, a nales del
siglo XIX, aunque las nueces de nogal fueron
agregadas posteriormente.
ENSALADERA Fuente honda en que se sirve la ensalada.

ENSALADILLA Conjunto de dulces diferentes.

ENSALADILLA RUSA Plato frío preparado con papas
cocidas, guisantes, aceitunas, atún u otros
ingredientes, todo ello mezclado con mayonesa.
ENSARTAR Clavar en espetón, agujón de plata o metal,
una pieza o trocitos de ave, pescados u hortalizas,
para asarlos al horno o en parrillas.
ENSERENAR Ecuad. Dejar los alimentos al aire fresco de
la noche, para que se conserven fríos.
ENSIAMADA Cuba. Ensaimada, pan de gloria.

ENSOPADO Uru. Especie de guiso de verduras, deos y

carnes, con mucho caldo.
ENSOPAR Hacer sopa con el pan, empapándolo en
vino, leche, etcétera.
ENTALLAR Realizar unos cortes poco profundos sobre
la super cie de los alimentos. Los bistés pueden
entallarse antes de asarse a la parrilla o freírse para
ablandarlos —cortando los tejidos conjuntivos
nos—; algunos pescados se entallan antes de
asarlos u hornearlos para que se cuezan rápida y
uniformemente.
ENTERA, O Se dice de la leche cuando conserva toda su
crema. // Indica cuando el arroz u otro vegetal, una
vez cocidos, están algo más duros de lo normal.
ENTERO Col. (Boy. y Cund.). Cierta sopa poco espesa,
hecha con carne, papa, yuca, plátano verde y
arracacha. Se sirve aparte el caldo y los ingredientes
como seco.
ENTESADO, A Repleto, ahíto de comida.

ENTOMATADA Méx. Tortilla de maíz rellena de diversos

ingredientes y bañada con salsa de tomate.
ENTOMATADO Méx. Guiso con salsa de tomate.
ENTOMOFAGIA A ción por comer insectos, como
orugas, saltamontes o grillos, gusanos, cucarachas,
hormigas culonas, etcétera. Es una práctica
milenaria, común en Asia, Australia, África y
algunos países de América, ya por placer o por
considerarlos, en muchos casos, convenientes para
la salud.
ENTONARSE Chile. Beber en forma moderada.
Achisparse.
ENTRADA Cada uno de los manjares que se sirven
después de la sopa y antes del plato principal.
Aunque hoy en día es el primer plato.
ENTRAÑA Arg. Corte de carne vacuna sin hueso, que
comprende el músculo diafragma de la vaca.
Presenta la particularidad tener a ambos lados una
capa brosa y se utiliza, por ser tierna y sabrosa, para
hacer a la parrilla o al horno.
ENTRECÔTE; ENTRECOT Fr. Trozo de carne asada de
entre costilla y costilla de la res. // Col. Chatas.
ENTREMÉS Cada uno de los alimentos que se ponen en
las mesas para picar de ellos mientras se sirven los
platos, y que moderadamente se suelen tomar antes
de la comida, como encurtidos, aceitunas, rodajas
de embutido, jamón, etcétera. También suelen
ofrecerse en un mostrador con diferentes ensaladas,
junto con sardinas en aceite, pan de barra, etcétera.
ENTREVERADO Col. (Meta). Trozos de hígado, de
pajarilla, de bofe, de chunchullo, de riñones y de
corazón de la res, que se ensartan en chuzos de
madera, asados al fuego. (Llanos O.). Entrevera’o. //
Venez. Asado de cordero o de cabrito aderezado con
sal y vinagre. // Mezcla de carnes que se come
cuando se asa una ternera al estilo llanero.
ENVERADO, A Dícese de la fruta que empieza a
madurar.
ENVERAR Empezar a tomar color de madura una fruta.

ENVERO Color dorado o rojizo de la fruta cuando

empieza a madurar. // Uva que presenta ese color.
ENVOLVER Introducir suavemente claras de huevos o
crema batida, con el n de obtener una preparación
esponjosa. // past. Se denomina así también a la
colocación de grasa sobre la masa para el hojaldre,
envolviéndola con ella, para proceder a la
reincorporación de la grasa mediante el laminado y
plegado.
ENVUELTO Col. Masa casi siempre de maíz, cilíndrica,
que se cuece al vapor, se hierve o se asa en el horno
envuelta en hojas del propio maíz, de plátano, bijao
o de otras plantas. // Hay variedad de envueltos,
según la masa y sus aderezos, de maíz tierno o seco,
de plátano, de yuca, cuando toman el nombre de
bollo, o de mote, bollo de mote. // Ecuad. Especie
de pastelillo asado, de yuca rallada y envuelto en
hoja de plátano; se prepara con el condumio de
carne picada y otros condimentos o con queso
cuando se desea servirlos con miel. // Méx. Tortilla
de maíz aderezada, por lo común, con jitomate; se le
pone encima algún otro guiso, como huevos
revueltos, y se arrolla. El conjunto de los envueltos
vuelve a aderezarse con jitomate, chiles verdes,
queso, cebolla, longaniza, etcétera.
ENYANTAR Arg. Comer una persona.

ENYUCADO Col. (C. Atlá.). Delicada torta de la cocina

cartagenera, a base de yuca rallada, queso, leche de
coco, anís y azúcar, cocida al horno, que sirve como
acompañamiento de otros manjares. No es un
 postre. // C. Rica. Masa de yuca frita en forma
ovalada, con un poco de carne o de queso en el
centro. En la C. Atlá. de Colombia, dícese
carimañola.
ENZIMA En el orden biológico, sustancia proteínica
que producen las células vivas y que actúa como
catalizador en los procesos de metabolismo. Es
especí ca para cada reacción o grupo de reacciones.
ÉPAULE Fr. Paletilla o espalda de un animal deshuesada
y arrollada. // Codillo de cordero.
EPAZOTE Méx. Hierba de olor muy particular,
ligeramente picante, ingrediente de muchos guisos y
tamales.
EPERLANO Pez teleósteo, pariente del salmón, de unos
20 cm de largo, dorso verdoso y vientre blancuzco.
Es propio de los mares del norte de Europa y
frecuenta las desembocaduras de los ríos.
EPIGRAMA Plato compuesto por trozos de pecho de
cordero que pueden ser cocidos o braseados,
empanados, hechos a la parrilla.
EPULÓN La persona que come con gula o se regala
mucho.
E UILIBRADO enol. Dosi cación exacta de los
distintos perfumes que constituyen el buqué.
ERA En Bolivia, tinaja o cántara en que se fermenta la
chicha.
ERAJE Miel virgen.

ERIZO Llamado también «castaña de mar», es un

marisco de cuerpo esférico, rígido y cubierto de
espinas, que vive bajo el agua entre las rocas cerca de
la playa. De este marisco existen dos tipos. Del erizo
 sólo se aprovechan sus órganos reproductores,
conocidos como lenguas o huevas. Las mejores
variedades comestibles de erizo son las de cuerpo
regular o esférico, de color negro azulado o verde
oscuro. Sus lenguas se comen al natural o cocidas.
Es de delicado sabor, aunque al natural son algo
yodadas.
ERNEST HEMINGWAY ESPECIAL Coctel cubano,
inspirado en el célebre escritor estadounidense que
residió en la isla durante muchos años, en el que se
ligan jugo de toronja o pamplemusa, marrasquino y
ron blanco, batidos con hielo picado.
ESCA Antig. Comida.

ESCABECHE Guiso de carne con vinagre y otros

ingredientes. // Salsa preparada con aceite, vinagre,
sal, laurel y otros ingredientes, con la que se
conserva el pescado y otros alimentos. // Cualquier
alimento conservado en escabeche. // Venez. Plato
frío preparado con carite cocido, puesto en salsa de
ajo, zanahoria, alcaparras, pimentón, ají, aceitunas,
vinagre y aceite.
ESCABECHEAR Poner una vianda en escabeche para que
se conserve y tome su sabor característico; se
diferencia de otras marinadas por el hecho de que
los elementos de esta son cocidos. // Venez. En la
península de Paria, cortar en lete la carne o el
pescado.
ESCABECHERA En Chile, vasija de cualquier material y
forma, en que se sirven los encurtidos.
ESCALADO Dícese de los animales de matadero,
abiertos en canal para salar o curar su carne.
ESCALDAR Introducir o someter una cosa al agua
hirviendo para endurecer su capa externa o para
facilitar su pelado, como en el caso de los tomates,
las almendras, etcétera.
ESCALFAR Cocer suavemente un producto en un
líquido que esté a punto de hervir, para que
conserve su forma, por ejemplo: escalfar frutas en
un jarabe; escalfar huevos en el agua con vinagre. //
Modo de cocción de ciertas mezclas muy delicadas
que no soportan la ebullición: crema de limón, de
huevo, etcétera. // Freír ligeramente en aceite
caliente algún vegetal para retirarle la piel.
ESCALIBADA Especialidad catalana, que consiste en una
ensalada compuesta de pimientos, berenjenas y
otras hortalizas asadas.
ESCALONIA Bulbo parecido a una cebolla pequeña,
intenso de sabor y muy utilizado en salsas, patés,
ensaladas verdes, guisos y adobos. // En francés
échalote. // Chalote. // Ascalonia. // Escalona.
ESCALOPAR Cortar las carnes, pescados o legumbres en
láminas delgadas, en forma sesgada para lograr una
mayor super cie.
ESCALOPES Filetes de ternera cortados al sesgo,
aplastados, como de 1 cm de espesor, sacados del
lomo o solomillo, de la riñonada o de la tapa.
Pueden hacerse a la plancha, fritos, rebozados,
empanados y a la parrilla.
ESCAMOCHA, O Méx. Sobras de la comida. Las de las
bebidas son bachichas. // Guisazo o comida muy
correntona, hecha a manera de sopa con
ingredientes de baja calidad.
ESCAMOCHAR uitar las hojas no comestibles a los
palmitos, lechugas, alcachofas, etcétera.
ESCAMOLES Méx. Huevos de hormiga. Manjar del
estado de Hidalgo.
ESCANCIA Acción y resultado de escanciar.

ESCANCIADOR ue escancia o sirve la bebida, en

especial el vino y los licores.
ESCANCIAR enol. Echar vino u otra bebida en los vasos,
en especial, sirviendo las mesas de un convite. //
Tomar vino.
ESCANDA Especie de trigo propio de países fríos, muy
blanco y del que se hace pan.
ESCANDALLO Aplicado a la cocina, régimen de tasas,
conocimiento con exactitud del corte de todas las
materias primas que entran en las recetas,
incluyendo el peso bruto, el peso neto, el tanto por
ciento de merma, así como el costo total para
establecer su verdadero precio y el margen de
utilidad.
ESCAPARATE puro. Sala especialmente acondicionada
en las fábricas de tabaco, donde se guardan los
cigarros ya elaborados, para que pierdan la humedad
que han absorbido durante el torcido.
ESCARCHADO, A Se aplica a la fruta con una capa de
azúcar cristalizado en el exterior. // Dícese del
aguardiente en que se hace cristalizar el azúcar sobre
un ramo de anís.
ESCARCHAR Preparar una bebida alcohólica haciendo
que el azúcar cristalice en una rama de anís
introducida en una botella. // Humedecer el borde
del vaso, generalmente con zumo de limón,
 introduciéndolo después, hasta ½ cm, en azúcar. //
Preparar con turas de modo que el azúcar cristalice
en lo exterior. // past. Es la formación de escarcha
por condensación, como elemento decorativo, para
lo que se depositan las piezas en el congelador,
dando aspecto de estar espolvoreadas con azúcar
glas. También se denominan así las naranjas y los
limones rellenos con sorbetes del sabor
correspondiente.
ESCARO Género de pez del orden de los
Acantopterigios. Abunda en el Mediterráneo y su
carne era muy apreciada por los antiguos.
ESCAROLA Planta de la misma familia de la lechuga, de
hojas rizadas y de sabor ligeramente amargo. Se
utiliza casi siempre en ensaladas.
ESCILA Cebolla albarrana. Planta liliácea, cuyo bulbo,
semejante al de la cebolla común, tiene los cascos
interiores más gruesos, acres y amargos. // Esquila.
ESCOFFIER, AUGUSTE Cocinero francés (1846-1935)
con una sólida formación académica. Tuvo gran
prestigio por su concepto de profesionalismo. Su
larga carrera, que duró más de sesentaitrés años,
transcurrió en Inglaterra en su mayor parte. En
aquella capital dirigió la cocina de los más reputados
hoteles. Wilhelm II de Alemania le concedió el
título de «emperador de los cocineros», y fue
distinguido con la Legión de Honor. Fue un
renovador de los métodos de trabajo culinarios,
puso en entredicho algunas recetas tradicionales,
sobre todo de salsas, y creó numerosos platos
propios, algunos en homenaje a famosos personajes.
ESCOGIDA puro. Proceso de clasi cación de las hojas
de los cigarros; es la fase de selección de las hojas de
 tabaco una vez concluida la curación, en función de
los colores, las texturas y los tipos de hojas. Hay
también escogida después de elaborado el cigarro,
en función del color de la capa. Escogida se
denomina también a la sala en la que se lleva a cabo
esta operación —sala de escogido—.
ESCORPINA Pez acantopterigio, de unos 2 dm de largo,
cuya carne es poco apreciada, pero sirve para dar
sustancia a ciertas preparaciones caldosas, como la
bouillabaisse.
ESCORZONERA Planta herbácea cuya raíz, gruesa y
carnosa, se emplea como alimento.
ESCOVICH En Jamaica, método usado para escabechar
pescado, frutos del
mar y aves de corral. Marinando antes de cocinarlos
con especias, aceite y vinagre.
ESCRIBANO Perú. Salsa arequipeña a base de queso,
cebollas y habas.
ESCUALO Cualquiera de los peces de aletas
cartilaginosas, escamas en forma de tubérculos muy
duros y boca grande en la parte inferior de la cabeza,
como son el tiburón, la mielga, etcétera.
ESCUDELLA Plato típico y básico de Cataluña,
equivalente a los cocidos y ollas podridas de otras
regiones de España.
ESCUDILLA Vasija ancha y de forma de media esfera,
que se usa comúnmente para servir la sopa y el
caldo. // Antig. Se usaba como sinónimo de sopa o
potaje, dando al contenido el nombre del
continente. // Cuba. Taza semiesférica para té o
café.
ESCUDILLAR Echar en escudilla los alimentos. // Echar
el líquido alimenticio hirviendo sobre el pan para
hacer la sopa.
ESCUPIÑA En los mares de España, cierto marisco
lamelibranquio bivalvo, muy apreciado por la
delicadeza de su carne. // Almeja, en Canarias.
ESCURRIDO enol. Operación en la que se dejan uir,
antes del prensado, los jugos contenidos en la
vendimia estrujada o en los orujos.
ESCURRIDURA Col. (Córd.). Agua o suero dulce que
suelta la leche cortada o el queso al ser prensado.
ESCURRIR Poner una sustancia en un escurridor, en un
pasapuré, en un chino, en un tamiz, en una rejilla,
para quitarle el exceso de líquido, como agua,
jarabe, etcétera.
ESENCIA Mezcla de productos sintéticos con sabor de
frutas y vegetales, que sirve casi siempre para
bizcochería y dulcería. Contiene aldehídos, cetonas,
éteres, alcohol y colorantes certi cados. // Esencia
de vainilla, de banano, coco, etcétera. // Aplícase
también a los fondos de cocina muy reducidos que
conservan una concentración de sabores. Las
mejores esencias de cocina se consiguen, tratando
vegetales sápidos, tales como el apio y los
champiñones.
ESKORDALIA Especie de puré cremoso, preparado con
papas hervidas, ajo machacado, jugo de limón, leche
y aceite de oliva.
ESPAGUETI Ita. Spaghetti. Pasta alimenticia de harina
de trigo, de forma cilíndrica y más gruesa que los
deos.
ESPALDILLA Cuarto delantero de algunas reses como el
cerdo, el cordero, etcétera.
ESPALMAR Golpear una loncha de carne con la
espalmadera para adelgazarla y extenderla.
ESPAÑA EN LLAMAS Cuba. Bebida preparada con sidra y
coñac.
ESPAÑOLA, A LA Preparación hecha a base de cebollas,
ajos, guindillas, pimientos, tomates, hierbas
aromáticas, etcétera, frita en aceite de oliva virgen.
ESPARRAGADO Guiso de espárragos.

ESPÁRRAGO Planta de la familia de las Liliáceas, con

tallo herbáceo, muy ramoso, hojas aciculares y en
alcecillos, ores de color blanco verdoso, fruto en
bayas rojas del tamaño de un guisante, y raíz en cepa
rastrera, que en primavera produce abundantes
yemas de tallo recto y blanco, y cabezuelas
comestibles de color verde morado. // Yema
comestible que produce la raíz de la esparraguera.
ESPÁTULA Paleta, casi siempre pequeña o mediana, de
metal exible, material plástico o caucho, que se usa
para mezclar ingredientes, retirar residuos de las
preparaciones y alisar los merengones y otros
productos. Cuando son de metales, se usan también
en otros menesteres de la cocina, como darle vuelta
a los letes de pescado, steaks, etcétera.
ESPECERÍA; ESPECIERÍA Tienda en que se venden
especias.
ESPECIA Producto de origen vegetal deshidratado y
procesado, para realzar, enriquecer el gusto de los
alimentos y hacerlos más apetitosos. Pueden ser
hojas, como laurel, mejorana o tomillo; ores, como
azafrán o clavo; frutos, pimienta, pimentón, nuez
 moscada, semillas de cardamomo, semillas de
comino, semillas mostaza, etcétera. // Postres que se
servían antiguamente acompañados de vino.
ESPECIAS CAJÚN Mezcla de condimentos, hierbas y
especias, básicas de la cocina cajún y criolla, en la
que participan ajo en polvo, cebolla en polvo,
pimientas negras y blancas machacadas, pimienta de
Cayena, tomillo y orégano secos. A veces se
reemplazan el ajo y la cebolla en polvo por sal de ajo
y sal de cebolla.
ESPECIALES puro. En los círculos de fumadores, una
medida o tipo de cigarros. Se corresponde con la
vitola de galera Gran Corona, cuyo nombre de
salida solía ir acompañado por la palabra
«Especiales». Son los cigarros más grandes que se
elaboran. Sus medidas son 235 x 18,65 mm, cepo
47.
ESPECIAR Sazonar con especias.

ESPEJUELO Col. Con tura muy trabajada de frutas con

consistencia compacta, como la guayaba o mango
biche, y brillante por el azufre que lleva.
ESPELÓN Méx. En Yucatán, frijol negro, pequeño y
tierno.
ESPERIDIO Fruto carnoso de corteza gruesa, dividido
en varias celdas, como la naranja o el limón.
ESPESADO Perú. Potaje hecho de choclo molido en
sustancia de carne o pescado.
ESPESANTE Sustancia que se utiliza para dar viscosidad
y espesor al añadirla a una preparación líquida: la
harina es un espesante de las salsas.
ESPESAR Condensar lo líquido. // Hacer más tupida o
compacta una preparación, con yemas de huevos,
crema, fécula, etcétera. // Añadir gelatina
previamente ablandada en agua fría, secada y
fundida al baño de María a un preparado para dar
consistencia.
ESPESO, A Se aplica al líquido que tiene mucha
densidad o condensación.
ESPETAR Atravesar con el espetón, carnes, aves,
etcétera, para asarlos.
ESPETERA Tabla con ganchos donde se cuelgan las
carnes y los utensilios de cocina. // Conjunto de los
utensilios de cocina, especialmente los de metal, que
se cuelgan en esta tabla.
ESPETO Conjunto de sardinas que se atraviesan con
una caña para asarlas.
ESPETÓN Hierro largo y delgado que sirve para llevar al
asador aves o carnes. // Varilla de madera de caña,
etcétera, que se usa para ensartar pescados y
ponerlos a asar.
ESPICHE Asador, espetón.

ESPINACA Planta herbácea de hojas radicales en roseta,

que se cultiva en climas frescos para el consumo,
cuyas hojas se utilizan en potajes, rellenos,
ensaladas, etcétera.
ESPINGO Col. (Nar.). Especie de canela ordinaria.

Ita. Pasta en forma de espiral, de diferentes

ESPIRALES
tamaños y colores, rojo, verde, y amarillo.
ESPÍRITU enol. Vapor sutil que exhala un licor o vino.

ESPIRITUOSO enol. Rico en alcohol.

ESPIRULINA Méx. Cierta alga comestible de agua dulce
y de color azul-verdoso, muy rica en nutrientes.
ESPISILLAR Col. (Cas.). Desmenuzar.

ESPOLVOREAR Rociar por encima con especias, sal,

harina, azúcar o cualquier otro elemento granulado
o en polvo. // past. Enharinar ligeramente la
super cie de trabajo —como mármol, mesa…—,
masa, un pastón o lámina de masa, para evitar que
se peguen. // Enharinar ligeramente un molde o
una placa que previamente se untaron con
mantequilla; se forma así una película que evita que
las masas se peguen a las paredes. // Cubrir la
super cie de una preparación, con el n de realizar
un revestimiento protector o decorativo con ayuda
de una espolvoreadora, con azúcar glas, grano,
cacao, etcétera, o de una super cie de trabajo para
evitar que se pegue. // Polvorear.
ESPONJADO Azucarillo, masa esponjosa que se hace
con almíbar, clara de huevo y zumo de limón. // C.
Rica. Dícese del grano de café afectado por la
mucha agua.
ESPRESSO Técnica italiana para preparar bajo la
máquina de vapor, un café fuerte y espumoso.
ESPULGAR Col. Referido al arroz: remover los granos
con la mano para separar los inservibles de los
buenos.
ESPUMA Conjunto de burbujas que se forman en la
super cie de los líquidos y se adhieren entre sí, con
más o menos consistencia. // Tratándose de
líquidos, en los que se cuecen sustancias
alimenticias cuando están en ebullición, parte del
jugo y de las impurezas de aquellas que sobrenadan
y que es preciso retirarles.
ESPUMA Inventiva del genial Ferran Adrià, consistente
en elaborar purés, cremas de verduras y zumos,
mediante el uso de un sifón de carga para hacerlos
más livianos, sin nada de grasa y con una fuerte
concentración de sabores.
ESPUMADERA Paleta, por lo general redonda, de metal
o plástico, llena de agujeros con que se retira la
espuma de los líquidos o los fritos de la sartén.
ESPUMAR uitar o escurrir con una espumadera —
cucharón con agujeros— o cuchara, la espuma,
grasa y otras impurezas de la super cie de los
líquidos durante su cocción.
ESPUMILLA Amér. Cent. Merengue dulce, blando,
hecho con claras de huevo y azúcar y puesto al
horno. // Ecuad. Postre hecho con claras de huevo
batido con azúcar, limón y alguna esencia. Se sirve
con grageas espolvoreadas. Actualmente hay una
profusión de venta callejera de la espumilla a la que
se le añade gelatina para darle consistencia y se la
colorea.
ESPUMOSO enol. Vino blanco, con alto contenido de
gas carbónico procedente de la fermentación,
elaborado con el tradicional método champenoise,
fuera de Champagne, Francia.
ES UILA Camarón. // Cebolla albarrana.

ES UIMOL Méx. Especie de guisado hecho con

espinazo de puerco, chiles anchos molidos, maíz
tostado y molido, ajitomate, comino y sal.
ES UITE C. Rica, Hond. y Méx. Grano de maíz
reventado por la acción del fuego, al tostarlo en el
comal. Mezclados los esquites con miel, se forman
 unas bolas que se venden en México con el nombre
de palomitas.
ESSIC FLEISH Alem. Guiso de carne preparado con
vinagre o jugo de limón, de sabor agridulce, muy
popular en Europa Central.
ESTABILIZANTE Sustancia que, añadida a ciertos
preparados, sirve para evitar su degradación.
ESTAMEÑA Tela delgada para colar sopas, consomés,
salsas, etcétera. // En francés, étamine.
ESTAMPAR Presionar ligeramente sobre una lámina de
masa depositada sobre un molde, con ayuda de un
pedazo de masa a modo de estampador, para marcar
bien la forma de aquel en la masa. Por ejemplo:
tartaleta de almendras.
ESTANCIA Col. Hacienda donde se cultiva caña de
azúcar y se elabora la panela.
ESTANCO Tienda donde se expenden los licores que
son monopolio del Estado. // Dícese también
«estanquillo».
ESTAR EN LECHE C. Rica. Estar suave el grano de arroz
antes de sazonarlo.
ESTERILIZACIÓN Tratamiento térmico que tiene por
objeto asegurar una larga estabilidad a un producto
alimentario, debido a que destruye los
microorganismos y las esporas que contenga.
ESTERILIZADO ue ha sido sometido a esterilización.
ESTERILIZAR Acción de destruir, de liberar por
completo a una sustancia o a un utensilio de los
microbios que contiene, cuya acción puede
perjudicar la buena conservación de un producto,
mediante procedimientos físicos o químicos.
ESTILLAO Col. (Boy. y Cund.). Sancocho en que el
plátano y la yuca van en trozos grandes, que se toma
en el almuerzo o en la comida.
ESTIRADO Col. (Ant.). Dulce que conserva cierta
elasticidad.
ESTIRAR Presionar una masa con el rodillo o la
laminadora para adelgazarla. // Conseguir mayor
rendimiento del establecido en un género al
racionarlo. // past. Trabajar el caramelo estirándolo
con las dos manos y plegándolo sobre sí mismo. La
operación se continúa hasta que esté perfectamente
satinado.
ESTOCAFÍS Bacalao aplanado y ahumado. // Pejepalo.

ESTOFADO Guiso que consiste en condimentar un

manjar, con aceite, ajo, cebolla y otras especias, y
ponerlo a cocer en crudo, en una vasija bien tapada.
ESTOFAR Cocer los productos en un recipiente tapado,
a fuego lento y con una pequeña cantidad de
líquido o grasa con hortalizas y especias.
ESTOMAGUILLO Chile. Carne muscular que tiene la res
vacuna encima del pecho. En otros sitios del país,
«tapa barriga».
ESTOPIAS Venez. En los Andes, conjunto de tres
piedras sobre las que se apoya el caldero en un
fogón. // «Tres topias».
ESTORNINO Pez teleósteo marino, de carne oscura y
algo grasa, que habita en los mares del Atlántico, el
Pací co y el Mediterráneo. Su carne es apreciada
asada, en horno o ahumada. Se le conoce también
como caballa.
ESTOVAR Freír un alimento a fuego lento para guisarlo
después. // Rehogar.
ESTRAGÓN Planta originaria de Asia y de Europa
Oriental; presenta un aspecto cespitoso, con las
rami caciones erguidas. La mayor parte se destina a
la destilación; el extracto obtenido se usa en
pequeñas cantidades para aromatizar salsas,
conservas, conservas en vinagre y aceites
aromatizantes. Las partes frescas tienen un uso
parecido y se utilizan en los sofritos, caldos,
condimentación de asados y pescados, mayonesa,
mostaza, etcétera. Su aroma y gusto son delicados.
ESTRELLADERA Utensilio culinario de hierro, a modo
de cuchara, pero con la pala plana y agujereada,
como la espumadera, que se emplea para coger de la
sartén los huevos estrellados y para otros usos
análogos.
ESTRELLADERO Recipiente de cocina en forma de
sartén llana con varias divisiones, usada por los
reposteros para hacer los huevos dobles quemados.
ESTRELLAR En cocina, dicho de los huevos, freírlos.

ESTROPAJOSO Aplícase a los alimentos brosos y que

no se pueden mascar fácilmente.
ESTRUJADO enol. Operación que consiste en aplastar
ligeramente la uva para que salga la pulpa, pero de
tal modo que ni las pepitas ni el escobajo sean
magullados. El estrujado se realiza antes del
encubado y permite el mejor reparto de los
fermentos en toda la masa del mosto, facilitando la
disolución de la materia colorante.
ESTUFA Col. Equipo para cocinar, provisto de varias
hornillas que, según el tipo, puede funcionar con
 electricidad, gas o carbón.
ESTUFADOR Olla o vasija de cocina en que se estofa la
carne.
ESTUFAR Colocar una masa o preparado de levadura en
un lugar atemperado para facilitar su desarrollo.
ESTURAR uemar ligeramente los alimentos por falta
de líquido. // Asurar, socarrar.
ESTURIÓN Pez marino acipensérido. De tamaño muy
largo, de color gris, con pintas negras por el lomo.
Remonta los ríos para desovar. La carne es
comestible; con sus huevas se prepara el caviar, y de
la vejiga natatoria seca se obtiene la gelatina,
llamada «cola de pescado».
ETI UETA Col. Pequeño resto de comida que el
comensal invitado deja en el plato en señal de
urbanidad o buenos modales.
ÉTOUFFADE Fr. Estofado. Es un plato preparado en la
cocción que se llama étouffer.
ÉTOUFFER Fr. Estofar una cocción en un recipiente
bien tapado y con una cantidad mínima de líquido.
Los alimentos cocidos de esta manera, en su propio
jugo, guardan su sabor y el máximo de su valor
nutritivo.
ÉTUVER Fr. Método de cocción a fuego suave para
estofar los alimentos.
EUTROFIA Buen estado de nutrición.

EVISCERAR Extraer las vísceras o entrañas de un animal.

EXFOLIAR Dividir una cosa en láminas o escamas.

EXPRIMIDOR Utensilio o aparato electrodoméstico

para exprimir frutas y obtener el jugo.
EXPRIMIR Prensar un alimento para extraerle el jugo, o
extraer el jugo a una fruta.
EXPURGAR Limpiar o puri car una cosa de lo nocivo e
inútil.
EXTRACTO Producto sólido o espeso obtenido por
evaporación de un zumo o de una disolución de
sustancias vegetales o animales.
EXTRACTO enol. Es el residuo que queda después de la
destilación alcohólica de un vino, con el objeto de
determinar su grado de alcohol. El extracto seco es
el conjunto de las sustancias no volátiles del vino
que contribuyen a darle su color, su aroma y su
sabor.
EXTRAER EL LÍ UIDO DE VEGETACIÓN Salar hortalizas,
por ejemplo, berenjenas y pepinos, para extraer sus
jugos amargos.
EXTRAORDINARIO Plato o manjar que se añade a la
comida diaria.
ESCOVITCH
6 personas
2 libras de lete de pargo rojo —corvina, róbalo—
4 cebollas medianas, peladas y rebanadas namente
2 zanahorias, peladas y cortadas en redondeles súper delgados
2 pimentones verdes medianos, sin pepas, sin carnosidades y cortados
en tiras de 3 cm de largo por ½ cm de ancho
2 hojas de laurel medianas, molidas
½ cucharadita de ají en pol o —o molido—
½ cucharadita de sal pimienta negra recién molida
½ taza de vinagre de vino blanco
6 cucharadas de aceite de oliva
2 tazas de agua ía
En una olla de acero, combine la cebolla, la zanahoria, el pimentón,
el laurel, el ají, la sal y un poco de pimienta. Vierta el vinagre, 2
cucharadas de aceite y el agua; déjela hervir a fuego alto, reduzca el
fuego a bajo, tape herméticamente y cocine a fuego lento por 30
minutos.
Mientras tanto, vierta las 4 cucharadas de aceite restante en una
sartén y caliente a fuego moderado hasta que un halo se forme
arriba. Añada varios letes al tiempo y cocínelos hasta dorarlos.
Sáquelos y póngalos en una bandeja panda. Vierta la mezcla de
vinagre caliente sobre el pescado. Arregle los vegetales
atractivamente sobre esta. Sirva inmediatamente o deje enfriar a
temperatura ambiente, tapado, y refrigere hasta que esté bien frío.
F

EL MERCADO
La lumbre del sol hermosa
deja el imperio del cielo
a la sombra temerosa,
la noche amorosa tiende su estrellado velo.
 
Muestra apenas su camino
nueva luna en la esfera:
el lucero vespertino,
sobre la alta cordillera,
lanza su rayo divino.
 
Dibujan las llamas puras
de encendidas luminarias,
entre las sombras oscuras,
en bien marcadas guras
del pueblo las calles varias;
 
las que desde el monte vistas
por sorprendido viajero,
forman a sus ojos listas
de trémulo reverbero
y de fantásticas vistas.
 
Mientras el templo sagrado,
lleno de piadosa gente,
brilla de luz inundado,
con las antorchas fulgente,
con incienso perfumado;
 
mientras que el acorde coro
hace que su voz concuerde
con el órgano sonoro,
y ora su acento se pierde,
ora domina, canoro.
 
La multitud se derrama
y a opuestos puntos camina,
donde el placer la reclama,
o la novedad la llama
en cada calle y esquina.
 
En puestos y aparadores,
y de la plaza en las fuentes,
brillan vasos de colores
y botellas transparentes
con embriagantes licores.
 
Junto al barnizado tarro
que guarda dulce conserva,
brilla un búcaro bizarro:
agua helada, que reserva
el grato olor de su barro.
 
Vense en formas desiguales,
de azúcar cándida y leve,
los esponjosos panales,
y en porcelanas, cristales,
los blancos grumos de nieve.
 
Acá en hileras tendidas
están en limpias esteras
naranjas de oro encendidas,
limas cual cera, y teñidas
de vivo carmín las peras.
 
Allá como la esmeralda
los limones aparecen,
las manzanas como gualda,
la fresas que tiernas crecen
del monte en la húmeda falda.
 
También la encarnada guinda,
la nuez de dura cubierta,
la fruta del moral linda;
y la granada que, abierta,
todos sus tesoros brinda.
 
En n, a los ojos lucen
cuantos de aquellos con nes
los huertos frutos producen,
y las ores, que relucen
en sus cerrados jardines,
 
donde rosas y azahares
de aromas forman corrientes,
y disipan los pesares
las aves con sus cantares,
con su murmullo las fuentes.
JOSÉ JOA UÍN PESADO
Mexicano
FABADA Esp. Especialidad típica de Asturias,
consistente en un potaje con judías blancas
asturianas llamadas fabes, costillas de cerdo salado,
jamón ahumado, tocino ahumado, longaniza,
chorizos, morcilla, cebolla, etcétera. Este plato
puede variar en los ingredientes que participan,
pero con las carnes de cerdo curadas como
constante.
FABES Esp. Clase de judía o fríjol blanco de Asturias,
con el cual se prepara la llamada «fabada
asturiana».
FACTURA Arg. y Uru. Se emplea para referirse
genéricamente a productos de panadería,
preparados con azúcar, harina, huevo y manteca o
grasa, que tienen forma de bollitos o bastoncitos,
que pueden llevar dulce de leche o crema pastelera.
// Uru. Productos de chacinería, especialmente los
embutidos que se comen como acompañamiento
del asado: chorizos, morcillas, etcétera.
FAENAR Matar reses y descuartizarlas o prepararlas para
el consumo.
FAGARA Baya seca de una variedad china, un pequeño
fresno espinoso, también llamada «pimienta de
Sichuán». Estas bayas tienen un aroma especiado
de madera con un sabor picante. La fagara es
esencial en el polvo chino de cinco especias, junto
con anís estrellado, clavo, hinojo y casia.
FAGIAComponente de palabra procedente del griego
phagos, que signi ca comer, devorar.
FAGOCITAR Arg. y Uru. Comer algo en gran cantidad o
con voracidad.
FAINÁ Arg. y Uru. Tipo de torta de forma redonda o
cuadrangular y de aprox. 1 cm de espesor, hecha de
harina de garbanzos, que se hornea con aceite.
FAISÁN Ave del orden de las Gallináceas del tamaño de
un gallo, del que se distingue por llevar en vez de
cresta carnosa un penacho de plumas. Se conocen
varias especies y se halla diseminado por Europa y
Asia. Su carne es sumamente exquisita por lo
delicada y perfumada.
FAISANA Hembra del faisán.

FAISANDAGE Fr. Husmo. Olor de la carne que empieza

a pasarse.
FAISANDÉ Fr. Manido. Dentro de los gustos
particulares, cuando se trata de aves de caza, como
condición favorable para prepararlos, puestas al
sereno, para que adquieran un ligero sabor de
manidos.
FAJARDO Pastel de hojaldre relleno de carne picada.

FALAFEL Tortitas fritas, vegetales muy especiadas de la

cocina árabe, elaboradas con habas o garbanzos,
aderezadas con ajo, cebolla, perejil triturado,
cilantro namente picado, comino, sal y pimentón.
Es muy popular en las ciudades del Próximo
Oriente, pues lo consumen a cualquier hora del día
para desayunar o almorzar, merendar o picar.
Inclusive lo toman como entremés o plato de
acompañamiento.
FALDA Corte de carne brosa que cuelga de las agujas,
sin asirse a hueso ni costilla. Se utiliza en pucheros y
sancochos; desmechada, especialmente en el plato
cubano ropa vieja.
FALERNUM Car. En la isla de Barbados, licor muy
popular, a base de lima, azúcar granulado, ron y
agua, y perfumado con esencia de almendra.
FALIGOTE Pez parecido al besugo.

FALSIO Relleno hecho con carne, pan, especias y ajos.

FAMA Col. En ciertas partes del país, establecimiento

donde expenden al por menor las carnes.
FAMÉLICO, A Hambriento.

FANECA Pez teleósteo comestible de color rojizo,

cuerpo alto con tres aletas dorsales y mandíbula
superior prominente y mancha negra al inicio de las
aletas posteriores.
FANESCA Ecuad. Tradicional plato de Semana Santa,
de suyo sustancioso, a base de pescado blanco, seco,
habas, choclo, frijol tierno, maní, crema de leche,
queso blanco en tiritas, chochos, etcétera.
FARALLO Migaja de pan.

FARAMALLA Esp. En Galicia, salsa o pringue

compuesta de aceite, cebolla, perejil, azafrán y sal,
que se echa en las empanadas.
FARCI Fr. Relleno, farsa. // Especialidad de la reg.
francesa Périgord, consistente en envueltos de hojas
de col rellenas con picadillo, dispuestos en el
interior de una gallina de puchero, y cocido con
caldo de hortalizas o de carne.
FARCIRFr. En cocina, rellenar con carne, aves, huevos,
legumbres, etcétera.
FARDAL Aplícase a una especie de pastel relleno de
carne picada, ordinariamente de hígado, con su
correspondiente adobo y condimento.
FARDELEJO Hojaldres, doblados y fritos, que llevan un
relleno de harina de almendrada o de mermelada.
FARDELILLO Picado de algunos productos, envueltos
en hojas de verdura o en una loncha de carne, para
cocinarlo.
FARFALLE Pasta italiana en forma de corbatín.

FÁRFARA Telilla que reviste el interior de la cáscara de

los huevos de ave.
FARFOLLA Vaina o envoltura de las panojas del maíz,
mijo y panizo.
FARIFARI Venez. Término usado en la reg. de
Barlovento para designar la comida.
FARINÁCEO, A ue tiene alguna propiedad o es
derivado de la harina.
FARINATO Embutido castellano, a base de miga de pan,
manteca de cerdo, harina, pimentón, cebolla y sal. A
veces es enriquecido con calabaza, granos de anís y
aguardiente. Se presenta en forma de herradura,
aplastado en forma elíptica. Preséntasele frito o
crudo, como aperitivo o tapa.
FARINE Fr. Harina.

FARINER Fr. Pasar carne, legumbres, pescados, antes de

empanizarlos, ligeramente por harina.
Generalmente, las carnes blancas deben pasarse
ligeramente por harina, a n de facilitar su cocción.
FARIÑA Arg., Bol., Par., Perú y Uru. Ralladura de la
mandioca o yuca, con la que se preparan varios
platos. // Col. (Llanos O. y Amaz.). Harina de yuca
brava, tostada en budare y de forma granulada. //
Mañoco.
FARMER En Estados Unidos, queso de cuajada fresca y
color blanco, parecido al cottage cheese.
FAROFA Col. (Amaz.). Amasijo a base de fariña que se
dora, se agrega mantequilla y sal, y se sirve caliente
para acompañar carnes y pescados.
FARSA En cocina, combinación de diversos elementos
picados o molidos, como carnes, pescados y
hortalizas, y sazonados para rellenar aves, etcétera.
FARTE Fruta de sartén, hecha de masa rellena de una
pasta con azúcar, canela y otras especias.
FARRA Pez de agua dulce, comestible, parecido al
salmón, que vive principalmente en lago de
Ginebra.
FARRAPAS; FARRAPES Gachas compuestas de harina de
maíz cocida con agua y sal.
FARRO Cebada a medio moler después de remojada y
quitada la cascarilla. // Cierta semilla parecida a la
escanda. // Ita. Variedad de trigo tierno típicamente
toscano, un grano rústico abigarrado que puede
tener tonos de trigo y crema parecidos a la cebada,
con un sabor que recuerda al de las nueces.
FÁSOLES Frisoles o judías.

FAST FOOD Ing. Inventiva de la cocina rápida

norteamericana, propia de las hamburgueserías y
establecimientos análogos.
FATIGA Col. Dícese cuando se siente mucha hambre. //
Hambre morbosa.
FAVATA Plato italiano, especie de guiso, en el que se
incluyen habas secas, pata de cerdo, carne de
marrano, tocino, salchichas, hinojo, cebolla, así
como otros vegetales y aceite de oliva.
FÉCULA Polvo blanco, compuesto de carbono,
hidrógeno y oxígeno que se extrae de algunos
vegetales y tubérculos; hervido en agua toma forma
de engrudo. Este almidón se utiliza para darle
cuerpo a salsas y cremas, inclusive sirve para hacer
compotas.
de maíz, polvo que se extrae de estos granos. //
Maicena.
FECULENTO, A ue contiene fécula.
FEDEGAR Amasar.

FEIJÃO TROPEIRO Bra. Plato típico de Minas Gerais, a

base de frijoles cocidos mezclados con harina de
mandioca, chorizo, carne de cerdo y torreznos.
FEIJOA Fruto originario de Uruguay y el sur de Brasil;
toma su nombre de José de Silva Feijó, botánico
español de la época colonial. Existen dos variedades,
triunfo y mammoth. Su color es verde blanquecino,
es ácida si no está madura, pero cuando alcanza la
madurez, tiene un delicado sabor, perfumado y
dulce.
FEIJOADA El plato más nacional y popular de Brasil,
preferido por todas las clases y en todo el año. La
feijoada, generalmente preparada con frijol negro o
caraota, es una deliciosa reunión de carnes: de
cerdo, de res, longaniza, especie de salchichón,
salchichas, charque —carne seca salada con sal
gruesa—, oreja de cerdo, cebolla, ajo, aceite. Las
recetas son incontables y variadas. Los tipos de frijol
utilizados también varían, pero los preferidos son:
feijão-mulatinho, feijão-preto o negro. Generalmente
la feijoada se acompaña con arroz blanco, farofa,
tallos cortados en tiras delgadas, casquitos de
naranja y una salsa picante.
FELIPE Arg. Pan francés elaborado en piezas, con
harina, sal y levadura de cerveza. // Uru. Variedad
de pan blanco, elaborado con harina, agua, sal y
levadura, que se vende en piezas pequeñas, de forma
ligeramente alargada y con una incisión
longitudinal en la cara superior.
FELIPITAC. Rica. Variedad de guinea —guineo—
pequeña, de sabor parecido al plátano verde.
FENOGRECO Planta conocida también como alhol a,
cuyas semillas aromáticas se usan para hacer pasta
de curry o aromatizar platos de la cocina india.
FERAPez comestible de la familia de los Salmónidos,
que abunda en el lago de Ginebra.
FERIA En algunos países de Hispanoamérica, como
Uruguay, mercado que se instala en las calles, con
puestos en los que se venden frutas, verduras,
carnes, etcétera.
FERMENTACIÓN Acción y efecto de fermentar. // past.
Se re ere a la fermentación de una masa fermentada
bajo la acción de la levadura durante la
prefermentación y en la fermentación nal en
piezas. // Tiempo de fermentación —subida— de
una masa con levadura, comprendido entre el
formado y el enhorneado.
FERMENTACIÓN puro. Proceso por el cual el tabaco,
mediante el calor que generan las mismas hojas,
desprende nicotina y también otros componentes,
cambia de color y adquiere casi todo su sabor.
También llamado «curación» o «sudor».
FERMENTADO, A Aplícase a un producto o bebida que
se ha descompuesto en su sabor por cierta acidez. //
 Se dice también del pan corriente, por haber sido
leudado.
FERMENTAR Transformarse o descomponerse un
cuerpo orgánico por la acción de ciertos
microorganismos. // Hacer o producir la
fermentación.
FERMENTO Cuerpo orgánico que, puesto en contacto
con otro, lo hace fermentar, como bacterias y
levaduras.
FERNET Una clase de aperitivo amargo de origen
italiano, hecho a base de hierbas. Existen distintas
marcas, siendo la más conocida la Fernet Branca.
FERREAL Dícese de cierta uva de grano oval y color
rojo.
FESTÍN Banquete o comida espléndida. // Fiesta
particular, con banquete, música, baile y otras
diversiones.
de Baltasar, el. Por alusión al celebrado en el
palacio del último rey de Babilonia, la expresión
«el festín de Baltasar» ha quedado como
símbolo o prototipo de banquetes espléndidos.
FETAArg. y Uru. Lonja o rebanada muy na en que se
suele cortar el jamón u otros embutidos.
FETA Afamado queso blanco griego, de consistencia
semidura o dura, salado y de fuerte sabor, que los
nativos consumen en grandes cantidades y que es
conocido en todo el mundo. El auténtico feta griego
y el búlgaro se siguen haciendo con leche de oveja,
pero los fabricados en Dinamarca, Italia, Australia y
Estados Unidos están elaborados con leche de vaca
pasteurizada. Los feta salados suelen mojarse en
leche o agua tibia antes de comerlos, para rebajar
 algo su sabor. Suele consumirse a la hora del
desayuno, acompañado de pan tostado, o en el
almuerzo, junto a rodajas de tomates y aceitunas
picadas. También se utiliza para acompañar o
sazonar las típicas ensaladas griegas, ya sea picado o
cortado en tacos; para condimentar guisos, una vez
desmenuzado, o para servir de relleno a los
deliciosos pasteles hojaldrados, etcétera.
FETTUCCINI Ita. Una clase de pasta en forma de cinta
algo ancha. Se utiliza fresca o seca. // Tallarines.
FIAMBRE Plato especial compuesto de muchas carnes,
de res, de cerdo, de pollo o pescado, etcétera, que se
comen frías. // (Ant., Cald., Tol. y Valle).
Alimentos ya preparados que se llevan a los viajes y
paseos. // Méx. y Guat. Plato compuesto de
ensalada de lechuga, cerdo, aguacate, cebolla y chiles
verdes. // Guat. Plato con varias carnes, que se come
la víspera del Día de Difuntos.
FIAMBRERA Recipiente de plástico, mimbre o metal,
con tapa hermética, usado para guardar o llevar
comida. // Col. Portacomidas, portaviandas. // Arg.
Máquina con una cuchilla circular giratoria, que
sirve para cortar ambre o queso en rebanadas muy
nas. // Caja con paredes de alambre, de trama muy
apretada, que se cuelga en alto para guardar en ella
ambres y otros comestibles y protegerlos así de los
insectos.
FIBRINA Parte brosa de la carne. // La brina vegetal
se halla en la harina de trigo y en varias semillas.
FICA Col. (Boy. y Cund.). Hoja de la planta del maíz.

FICE Pez marino del orden de los Acantopterigios.

Vive cerca de las costa y su carne es comestible muy
apreciada.
FIDEO Pasta alimenticia de harina con forma de hilos
nos, que normalmente se toma con caldo en una
sopa.
FIDEUÁ Esp. En Valencia, paella preparada con caldo
de pescado, mariscos y pescados, deos cortos,
gruesos, en vez de arroz.
FIFÍ Col. Almidón de plátano, confeccionado con
tajadas de plátano verde, secadas al sol. Dicha
preparación se utilizaba en los viajes, debido a su
peso liviano. Cada porción se pulverizaba y se
disolvía en agua. Se usó mucho en el Cauca y Valle
del Cauca.
FIGADETE Méx. Bocadillo elaborado con trocitos de
chicharrón mezclados con cebolla, chiles curtidos y
queso; se puede acompañar con arroz, frijoles y
tortillas de maíz.
FIGÓN Casa o tienda donde se guisan diferentes
comidas, especialmente guisos o preparaciones de
baja calidad, aunque a veces gustosas. // Antig.
Donde se servían manjares propios para la gente
acomodada.
FIGURADO puro. Se dice que un cigarro es gurado
cuando termina en punta por uno o los dos
extremos. Al que termina en punta por un solo lado
también se le llama «torpedo».
FILETE Fr. Lomo o solomillo, como dicen en España.

FILETE Pequeña lonja de carne magra que se saca del

lomo no o solomillo o cualquier otro trozo de
carne tierna. También las que se extraen de las
pechugas de las aves o de la parte dorsal de los
pescados sin espinas. // Bistec.
 a la Wellington, let de boeuf en croûte. Filete
entero de res, limpio y hermoseado que cubierto
con setas salteadas o paté de hígado graso; va
envuelto con pasta de hojaldre y horneado. Este
plato clásico francés fue rebautizado «buey
Wellington», en honor al duque del mismo
nombre, cuando este ganó la batalla de Waterloo
contra Napoleón.
mignon. El lete mignon o medallón es la punta
del lomo de la res, semejante al turnedó, pero más
pequeño. Por lo general, se prepara a la plancha, a
la parrilla o salteado.
ruso. Trozo de carne picada, mezclada con
harina, perejil y ajo, que, rebozado en huevo y
pan rallado, se fríe.
FILETEAR Separar los letes de pescado de sus espinas.
// Cortar tajadas nas de un trozo grande de carne
antes de prepararla. // En repostería, cortar en
láminas nas; cortar en igual sentido otros
ingredientes.
FILOCol. Dícese familiarmente cuando el hambre se
deja sentir. // Esp. Gazuza. // Pasta griega muy na.
FILOXERA Insecto hemíptero, oriundo de América del
Norte, parecido al pulgón, de color amarillento, de
menos de ½ mm de largo, que ataca primero las
hojas y después los lamentos de las raíces de las
vides, y se multiplica con tal rapidez que en poco
tiempo aniquila los viñedos de una comarca.
FILTRAR Pasar un líquido a través de un tamiz, trapo o
papel especial, donde quedan las partículas sólidas
en suspensión.
FILLOAS En la cocina gallega, fruta de sartén que se
hace con harina, huevos, leche y sangre de cerdo. Se
 preparan en una sartén caliente engrasada, por
capas delgadas. // Crêpes. // Fillos.
FILLOGA Esp. En Zamora, cierta morcilla preparada
con sangre de cerdo, arroz, canela y azúcar.
FINAN HADDIE En Escocia, abadejo ahumado y cocido
en leche. Se ofrece desmenuzado, acompañado con
avena o arroz. Es un plato para el desayuno.
FINANCIERA, A LA Con este nombre se conoce un
acompañamiento preparado con diversos
elementos, como setas, trufas, crestas y riñoncitos
de gallo, que también champiñones pequeños,
ligados los ingredientes con una salsa de vino de
Madeira. Asimismo, se le pueden adicionar a la
guarnición aceitunas.
FINANCIERO Cierto pastelillo preparado con
almendras o con coco, y recubierto a veces de un
glaseado de chocolate.
FINAS HIERBAS Conjunto de perejil, albahaca,
cebollino, mejorana, estragón, etcétera, picados
namente. Se presentan también secas.
FINE CHAMPAGNE Fr. La ne champagne es el coñac
resultante de la mezcla de los dos aguardientes más
afamados de la reg. de Charenta: la grande
champagne y la petite champagne.
FINITO Uru. En restaurantes, lete delgado de carne
vacuna que se sirve con ensaladas y papas fritas.
FINKADELLA Este curioso nombre escocés parece
derivar del francés nes quenelles —buñuelitos nos
de pescados—. Es un plato de albóndigas escalfadas,
bastantes nas, aunque menos que las delicadas
quenelles.
FINO enol. Con vinosidad, de sabor franco,
transparencia en el color. // Dicho del jerez, muy
seco, de color pálido, y cuya graduación alcohólica
oscila entre 15º y 17º de alcohol.
FINOCCHIO Ita. Hinojo.

FIÑANA Variedad de trigo fanfarrón, de aristas negras.

FIRIHUELO Col. (Valle). Nombre que le dan los

campesinos a una especie de frijol de vainas largas y
delgadas, cuyo fruto es redondo y blanco, con una
pinta negra en el punto de inserción.
FISCHSUPPE Alem. Esta sopa, especialidad de
Hamburgo, se elabora con la combinación de
pescados y mariscos recién capturados en los mares
del Norte y el Báltico.
FISGA Esp. En Asturias, pan de escanda. // Grano de la
escanda descascarado.
FISIOLOGÍA Ciencia que tiene por objeto el estudio de
las funciones de los seres orgánicos.
FITOLOGÍA Ciencia que estudia los vegetales.

FIZZ Bebida que se presenta en vasos medianos,

preparada en una coctelera con hielo, azúcar y un
tanto de ginebra, de whisky, etcétera, enriquecida
con agua de soda.
FLAMBEAR uemar el licor con que se ha rociado un
alimento, para darle un gusto especí co, tanto en la
cocina como en el comedor ante los clientes. //
Regar un preparado con un licor previamente
calentado y prender el alcohol que se desprende
para realizar su tostado, caramelizado super cial;
por ejemplo: plátanos, crêpes, tortillas, etcétera.
FLAMBÉE Fr. En cocina, darle llamas a una preparación
con un licor o aguardiente y rebajarle el alcohol.
FLAMBER Fr. Flamear. Verter brandy u otro licor sobre
un platillo y encenderlo.
FLAMEAR Fr. Someter ligeramente a las llamas un ave,
como el pollo o la gallina, para retirarle las plumas.
// Bañar una vianda con licor o aguardiente, como
ron, coñac, brandy, whisky, etcétera, y encenderlo.
// Chamuscar.
FLAMENCA, A LA Aplícase a una guarnición preparada
con bolitas de col estofadas, zanahorias, tocino
ahumado y rodajas de chorizo, etcétera. // Dícese
también de una clase de puchero español con
tocino, salchichón, jamón, papas y col. // Se
nombra así a un modo de preparar los espárragos
que se ofrecen calientes, acompañados de
mantequilla derretida, perejil picado y huevos
duros.
FLAMEN UÍN Esp. En Andalucía, loncha enrollada de
jamón cocido, rellena de queso, rebozada en harina
y frita.
FLAN Preparación dulce que se elabora con yemas o
huevos enteros, leche, azúcar, y en veces con un
toque de vainilla. Asimismo se hace de frutas, como
cerezas, fresas, inclusive, merengado al limón, y que
se cuaja en moldes pequeños o medianos, al baño de
María. También hay anes de sal, que se ofrecen
como entrada, con carnes de aves, salpicón de
tuétano de res, de mariscos, quesos, etcétera.
FLANERO, A Molde para cuajar un an.
FLAN UER Fr. Rodear un plato con aderezos. //
Flanquear.
FLAÓN (del francés antiguo aon). Flan de dulce. Los
había hojaldrados, como empanadillas.
FLAUTA Méx. Taco frito de carne, muy delgado, de
unos 25 cm de largo. Las hay de diferentes rellenos,
según la región. // Por su forma alargada, cierta
clase de pan.
FLAVOUR Ing. Sabor, gusto. // Condimentar, sazonar,
darle aroma a una preparación.
FLIPBebida que se prepara en coctelera con hielo, una
cucharadita de azúcar, la yema de un huevo y una
cucharadita de aguardiente o vino licoroso. Se sirve
en copa mediana y se ralla nuez moscada sobre la
bebida.
FLIPSGama o serie de cocteles que se caracterizan por
hacerse con yema de huevo.
FLOR enol. Velo blanquecino que se forma en la
super cie de los vinos durante su crianza. // Esp. En
Extremadura, pan de 1 kg, redondo y muy grueso.
// Flor de maíz. Rosetas de maíz. // Harina en or.
FLOR DE AMANCAY Arg. Planta perenne, raíces
tuberosas, hojas lanceoladas y ores vistosas,
amarillas o anaranjadas. De su bulbo, una vez seco,
se obtiene una harina nutritiva.
FLOR DE CALABAZA Méx. Flor producida por la planta
de la calabaza, de color amarillo o naranja. La planta
posee ores masculinas y femeninas; las femeninas
dejan de crecer para que se produzcan las calabazas,
y las masculinas son las que se cortan para
consumirse en ensaladas y guisos.
FLOR DE HARINA Harina tamizada, muy na y blanca,
utilizada especialmente en pastelería.
FLOR DE JAMAICA Nombre que también se da a la
jamaica, planta malvácea cultivada, cuyas ores son
muy usadas para preparar una bebida refrescante, de
color de rosa, muy agradable, y conservas.
FLOR DE LECHE Crema de leche.

FLORECER Hablando de algunos alimentos, como el

queso, pan, etcétera, ponerse mohoso.
FLORENTINA, A LA Dícese de un lecho de espinaca a la
crema, sobre el cual se disponen pescados o huevos,
bañados con una salsa mornay, espolvoreado con
queso rallado. Se ofrece gratinado. Aplícase también
a cierto número de preparaciones a base de
espinacas.
FLORETE Se dice del azúcar de or o más puri cado.
FLORÓN Pequeña pieza de hojaldre, en forma de media
luna de unos 3 cm de largo, que se utiliza como
adorno y decoración en numerosas preparaciones,
tanto de carne como de pescados que lleven salsa.
FLORONES Adornos de hojaldre o de pasta quebrada,
cortados en forma decorativa.
FOCACCIA Pan italiano un tanto rústico, preparado a
base de harina, levadura, agua y manteca de cerdo, el
cual, al horneársele, queda un poco esponjoso. Para
enriquecerlo en su sabor, se le pone queso, jamón,
tomates e inclusive aceite de oliva por encima. En
ocasiones, a la masa, cuando se trabaja, se le
adicionan hojas picadas de romero o salvia.
FOCHA Ave zancuda acuática, con plumaje de color
negruzco, pico blanco y dedos lobulados que le
permiten nadar y caminar; tiene hábitos gregarios.
Su carne es agradable.
FOFO Esponjoso y blando.

FOGÓN Sitio adecuado en las cocinas para hacer fuego

y guisar. // Arg. Fuego que se hace al aire libre para
calentar o cocinar los alimentos. // Reunión
folclórica en la que se sirven carne asada y vino, y en
la que se presentan espectáculos musicales y danzas
autóctonas. // Se usa para invitar a quien está de
paso o a compartir una reunión. // Fogata. //
Dícese también en Col. tacan, bindes, jiné. // Fuego
encendido entre tres piedras sobre las que se
colocan recipientes para cocinar comidas.
FOGÓN DEL HOGAR Fogón que tenían dentro de las
habitaciones las familias negras en la época de la
esclavitud, para calentarse y preparar los alimentos.
FOIE GRAS Fr. Hígado de ocas y de patos cebados con
una alimentación a base de granos y hierbas;
posteriormente se les embute con ayuda de
un embudo, una cierta cantidad de maíz varias veces
al día para hipertro ar su hígado. También recibe
este nombre el paté preparado con hígado de cerdo,
oca o pato. Tanto el hígado como los patés son
altamente apreciados en gastronomía.
FOLLADA Cierta clase de pastelillo hojaldrado.

FOLLE BLANCHE; GROS PLANT enol. Variedad blanca

originaria de Francia. Se cultiva en Nantes y
produce el vino blanco de la región. Debido a su
acusada acidez, también se utiliza para elaborar
vinos espumosos y para destilar coñac y armañac.
FONCER; FONDEAR Fr. Se aplica al colocar en el fondo
de un molde o recipiente, unas lonjas nas de
tocino o masa para elaborar un paté o torta. //
También al poner en el fondo de una cacerola,
 legumbres picadas para saltearlas o proceder a otros
preparados.
FONDA Servicio y conjunto de cámara, comedor y
cocina de un buque. // Amer. Arg. Restaurante de
baja categoría. Se re ere también a un
establecimiento que proporciona alojamiento y
comida. // Bol., Chile, Cuba, Ecuad., Méx. y Perú.
Taberna o puesto donde se venden bebidas y
refrescos. // Col. Establecimiento rural donde se
venden comestibles y también se despachan bebidas
alcohólicas. // Guat. y Salv. Taberna.
FONDADA Venez. Acción de cocinar el guarapo de caña
transformándolo en melaza, para preparar después
el papelón o la panela.
FONDANT Fr. Pasta blanda y homogénea que se
consigue a base de un jarabe, enriquecido con
glucosa. Se utiliza sobre todo en con tería,
coloreado y aromatizado. En pastelería, enriquecido
con chocolate, café u otras frutas. Se emplea para
glasear genovesas, pastelitos, milhojas, éclairs,
etcétera.
FONDO Caldo sustancioso que sirve para cocer una
vianda y que suele utilizarse para mejorar los
sabores. // past. Soporte base hecho de masa, de
formas y composiciones muy diversas, listo para
elaborar el producto nal de pastelería a que se
destina. Por ejemplo: bizcochos base para tartas,
para merengues, tartas de frutas, etcétera. // Col. y
Venez. Recipiente de cobre, latón o hierro usado
para cocer el guarapo de caña en los trapiches.
FONDO BLANCO Preparación líquida que sirve para
hacer otras composiciones más de nidas como
salsas o consomés.
FONDO DE ALCACHOFA El corazón o cuenco carnoso
de la alcachofa, después de eliminar las hojas
externas de su interior. Por lo general se rellenan
con diversas preparaciones de pescado o aves, que
sirven como platos o guarniciones. Se ofrecen
también en vinagreta o escabeche.
FONDO DE PASTEL Pasta extendida por medio de un
rodillo hasta reducirla al espesor deseado. Sirve para
forrar moldes como base de tartas, tartaletas, patés,
etcétera.
FONDOS DE COCINA Son diferentes elementos que se
unen por cocción o por mezcla, con el n de
obtener las composiciones de base para lograr la
perfecta confección de los platillos de la cocina.
FONDOS OSCUROS Preparaciones líquidas de color
oscuro que sirven de base para hacer sopas,
consomés y salsas como la española y media glasa.
Se preparan con huesos de buey, vaca, cordero, caza
o ternera, dorados al horno.
FONDOS VACÍOS past. Modo de cocción muy empleado
para realizar tartas cuya fruta, crema, como la crema
chantilly, no pueden cocerse en el horno. //
Operación que consiste en revestir el fondo de la
masa laminada de una tarta o tartaleta con papel, y
llenar estas con una carga —frijoles, garbanzos,
pieza metálica, etcétera— para evitar los
abombamientos y las deformaciones de las piezas
durante la cocción. Si este modo de cocción se
realiza correctamente, en el fondo de la tarta o
tartaleta debe quedar una tonalidad clara y
totalmente uniforme. Para obtener buenos
resultados, se aconseja retirar la carga de 5 a 8
minutos antes del n de la cocción propiamente
dicha.
FONDUCHO Méx. y P. Rico. Fonda pobre y de mala
calidad.
FONDUE Fr. Plato de origen suizo, que consiste en
queso fundido en vino blanco, en el que se
sumergen trozos de pan. // Utensilio con el que se
prepara este plato, consistente en un trípode, o
plataforma similar, con un hornillo sobre el que
descansa una cazuela.
FONTINA Uno de los más afamados quesos italianos,
elaborado con leche de vaca. Tiene un sabor
delicioso, a la vez dulce y ligeramente picante, algo
parecido al del gruyère suizo, pero más dulce, suave
y mantecoso que este.
FOOL Puré de frutas, como fresas o grosellas, tamizado,
puesto a helar sin que llegue a congelarse. Al
ofrecerlo, se adiciona a la preparación dos veces su
volumen de crema o nata batida.
FORCHA Col. (Boy., Cald., Cund. y Valle). Especie de
chicha elaborada a base de harina de trigo, huevo,
azúcar y bicarbonato de soda. En otras partes, con
esencia de vainilla. // (Tol.). Bebida espumosa con
cuerpo, hecha con panela oscura y algunas especias,
como nuez moscada y clavo de olor, preparada en
un barril de madera. Para doble fuerza, se le
introduce aire con una bomba por 15 días hasta que
queda fermentada.
FORCHINA Antig. Tenedor para comer, de origen
español y usado en la época colonial.
FORMAR past. Dar una forma determinada, un aspecto
particular a una masa, a una preparación, etcétera.
Por ejemplo: formar bollos, ochos. // Dar forma a
un bloque de helado, modelar azúcar en gurillas.
FORMAR EL REBORDE past. Formar un reborde y
decorar con los dedos la parte exterior de una pieza
de masa, plegándola sobre ella misma, con el n de
que se mantenga el relleno durante la cocción. Por
ejemplo: tarta carrée, pommier.
FORMAR GRANOS O GRUMOS past. Se dice de las claras
frescas batidas, en las que una multitud de
pequeñísimos grumos se forman al nal de
montarlas, lo que impide unirlas.
FORMATO puro. Las medidas de un cigarro.

FORMIGO Antig. Hormigo, cierto guisado.

FORNELO Hornilla manual de hierro.

FORORO Venez. Mazamorra de maíz cariaco tostado y

molido, endulzada con papelón.
FORTALEZA puro. Grado de fuerza del impacto que se
experimenta en cada bocanada.
FORRAR En cocina, cubrir las paredes de un molde,
generalmente con gelatina, tocino, masa, según sea
el caso.
FOSFORERA Venez. Sopa típica de la isla de Margarita,
que consiste en la mezcla de pescado, mariscos y
algunas verduras.
FOTOSÍNTESIS Conjunto de procesos químicos,
producidos por los vegetales que tienen cloro la,
por los que la energía de la luz se transforma en
energía bioquímica.
FOU-FOU Pudín apetitoso y de mucho consumo por
negros y blancos en Cuba, en el siglo XIX.
FOUETTER Fr. Trabajar con batidor manual, revolver o
batir.
FRAGANCIA Olor suave y delicioso.

FRAGANTE enol. Oloroso, perfumado.

FRAISE Brandy de fresa o licor aromatizado con sabor a

esa fruta.
FRAJENCO Cerdo pequeño que no sirve todavía para la
matanza.
FRAMBUESA Fruto del frambueso, de la familia de las
Rosáceas. Dada su acidez, casi siempre se aprovecha
en mermeladas.
FRANCACHELA Comida de dos o más personas que se
reúnen con ánimo de divertirse.
FRANCO enol. De gusto sano, del sabor de la uva.

FRANCOLÍN Ave gallinácea, del tamaño y forma de la

perdiz. Su carne es muy gustosa.
FRANGELICO Licor italiano de 24º de alcohol,
caracterizado por su suave aroma y por su sabor de
avellanas. Es ligeramente dulce y con aromas
naturales.
FRANGOLLAR uebrantar, machacar el grano del trigo.
FRANGOLLO Arg. Comida similar al locro, que se hace
con maíz molido e ingredientes varios. // Maíz
molido para preparar frangollo. // Cuba y P. Rico.
Dulce seco en forma de bolita, hecho en tajaditas
muy nas y fritas de plátano verde, procesadas hasta
que queden en polvo, combinadas con melaza,
claras de huevos, azúcar y maníes sin sal, namente
picados. // Chile. Trigo, cebada o maíz, triturados
para cocerlos. // Islas Canarias. Postre a base de
maíz, miel y leche caliente. // Méx. Comida mal
hecha y de afán; revoltijo, mezcolanza.
FRANKFURT Alem. Salchicha de carne de cerdo con
especias. // Bocadillo caliente con esta salchicha
que se suele comer con mostaza o salsa de tomate.
FRAPAR (der. del francés apper). En repostería,
colocar un molde cubierto con hielo picado y sal
gruesa.
FRAPPÉ Fr. Bebida que se sirve en copa de coctel con
hielo namente picado y paja. // Café appé. Café
con agua y hielo picado, batido en licuadora o
coctelera. En algunas partes le adicionan un poco
de crema de leche.
FRAPPER Fr. Enfriar dentro o sobre hielo picado,
consomé, macedonia de frutas, etcétera.
FRASCA Vasija de vidrio usada para el vino.

FREIDORA Aparato que sirve para freír alimentos.

FREIDURA Acción y efecto de freír.

FREIDURÍA Establecimiento público donde se fríe

pescado u otros alimentos para servirlo a los clientes
o para venderlo.
FREÍR Preparar una comida poniéndola al fuego en una
sartén con aceite o grasa hirviendo.
FREÍR POR INMERSIÓN Cocer los alimentos en
abundante grasa caliente. Es un sistema de cocción
rápida, pero los alimentos deben cortarse del mismo
tamaño y grosor, así como secarse lo máximo
posible.
FRESA Silvestre y cultivada. Planta de la familia de las
Rosáceas, con tallos rastreros, que da un fruto casi
redondo, algo puntado, rojo, gustoso y fragante. En
Colombia también se cultiva la fresa, son muy
gustosas al natural como las primeras, preparada
 con azúcar y crema, así como en con turas, helados,
etcétera.
o frutilla de Perú. Variedad menos gustosa que la
de Europa, aunque su tamaño es mayor.
FRESADA Cierta vianda antigua, compuesta de harina,
leche y manteca.
FRESAR past. Aplastar la masa contra la super cie de
trabajo para hacerla homogénea. Una vez
establecido que todos los elementos que la
componen están bien mezclados, se fragmenta la
masa, presionándola y aplastándola contra la mesa
de trabajo hacia delante con la palma de la mano.
También se puede usar un cortapastas y tirando de
la masa hacia delante para obtener una pasta lisa,
rme, con un mínimo de cuerpo, que es el caso para
masa de fondos, masa sablée, masa dulce.
FRESCAL Dícese de algunos pescados no enteramente
frescos, sino conservados con poca sal.
FRESCO enol. Calidad refrescante del vino blanco y
joven.
FRESCO Col. (Ant., Bol., Córd., Huila, Nar., NStder.,
Put. y Tol.). Bebida refrescante fría, preparada por
lo general con el jugo de frutas, panela, guarapo de
caña, etcétera. // (Mag.). Re esco. // (Meta).
Preparada. // Venez. Bebida refrescante preparada
con jugos o pulpas de frutas. // Bebida gaseosa
industrializada y embotellada.
FRESCOLA Col. Cierta bebida sin alcohol, preparada
con azúcar, esencias y colorante.
FRESÓN Variedad de fresa, de mayor tamaño que esta,
color rojo menos intenso y sabor algo más ácido.
FRES UILLA Especie de melocotón o prisco.
FRIABLE ue se desmenuza o deshace fácilmente.
FRICANDÓ; FRICANDEAU Fr. Preparación que consiste
en un grueso lete de ternera mechado con tocino,
braseado en cazuela, con vino blanco o tinto,
cebolla, zanahoria y nas hierbas. O salteado. Se
puede ofrecer frío también, una vez que haya
reposado en el fondo donde fue cocido. // Llámase,
asimismo, fricandó a una tajada de atún o salmón
braseada. // Esp. En Cataluña, guiso muy
difundido, hecho con carne de ternera cortada en
trozos pequeños, arreglado con cebolla, ajo y
tomate.
FRICASEA Antig. Guisado que se hacía de carne ya
cocida, y se servía sobre rebanadas de pan. //
Fricacea. Esp. En la reg. de Navarra, contundente
guiso también antiguo y popular, que tiende a
desaparecer, preparado con cabeza, patas, tripas,
mollejas e hígado de cordero, sazonado con
pimiento choricero, tocineta, puerro, cebolla,
etcétera. // Chile. Guiso preparado con carne
previamente dorada en manteca y aliñada con
hierbas aromáticas y diversas hortalizas.
FRICASÉ DE MACURO Venez. Plato regional de la
península de Paria, a base de carne de cangrejo,
aderezada con ají dulce y leche de coco.
FRICASÉE Fr Guisado de carne en trozos, especialmente
con pollo.
FRICHE Col. (Guaj.). Plato preparado con carne de
chivo joven, no mayor de cuatro meses que, cortado
en trozos regulares, se fríe en abundante aceite con
las vísceras picadas después de tratarlas, y la sangre
del animal, así como con ajo y cebolla picados.
FRIDERA Hond. Sartén.
FRIGORÍFICO Nevera, armario con refrigeración
eléctrica o química para guardar alimentos u otras
substancias susceptibles de descomposición.
FRÍJOLES DORMIDOS Cuba. Fríjoles negros que se dejan
de un día para otro, cuando adquieren diferentes
sabores y texturas.
FRIJOLADA Col. Comida en la que, como plato
principal, se sirve un guiso de friíoles o frisoles,
aderezado muchas veces con pezuñas o paticas de
cerdo, que también con costillas de puerco, plátano
verde, hortalizas, etcétera.
FRÍJOLES; FRÉJOL; FRISOLESNombre genérico de una
legumbre, de la cual hay muchas variedades,
empleadas en potajes, arroces, purés, etcétera. //
Esp. Judía.
FRISUELO Esp. En Anturias, especie de crêpes fritas en
aceite.
FRITACuba. Especie de albóndiga, elaborada a base de
carne molida y harina de trigo.
FRITADA Conjunto de cosas fritas. // Bra. Especie de
tortilla, elaborada con carne de cangrejo, aceite de
oliva, leche de coco, huevos, aceitunas negras y
harina de trigo. // Col. (Nar.) Plato típico
consistente en carne de cerdo frita que se sirve
acompañada, casi siempre, de palomitas de maíz. //
Esp. En Navarra, guiso de pimientos tiernos,
cortados en pequeños trozos, mezclados con
tomate. // Ecuad. Comida popular y muy
apreciada, consiste en trozos de carne de cerdo
fritos para extraer la manteca. Se sirve con
numerosos acompañados, tales como: tostado,
mote, camote frito, plátano frito, empanaditas de
harina, chochos y ají. // Méx. Plato elaborado con
 hígado, riñones, bazo, lengua, rabito y espinazo de
cerdo, guisados con jitomate, chile ancho, canela,
pimienta, laurel, orégano y comino. Una vez
servido, se espolvorea con cilantro, perejil y
cebollín. Se acompaña con arroz blanco y frijoles. Es
tradicional en Tuxpan, Veracruz.
FRITANGA Fritada, especialmente la abundante en
grasa. // Col. (Boy. y Cund.). Conjunto de frituras
como vísceras de cerdo o de res, chicharrones,
longanizas, chorizos, rellenas o morcillas de cerdo,
lomo de cerdo, mazorcas asadas, plátanos asados,
papas, etcétera, que se ofrecen por lo general en
plazas de mercado y en sitios muy concurridos. //
Méx. Fritura de mala clase, mal hecha. // Cuba.
Fricanga, frucanga. // Perú. Fritada de carne y
asadura. // Salv. Frito de menudos de cerdo o res,
aderezado con vegetales y condimentos.
FRITARArg., Col., Bol., Uru. y Salv. Freír. Someter un
alimento en aceite o grasa caliente, para cocinarlo.
FRITO, A ue se ha freído. // Cualquier alimento frito.
// En algunas partes de Venezuela, especie de guiso
hecho con asadura o carne de res aliñada, mientras
que en otras, alimento, sustento diario. // Arg.
Masa frita de harina en forma de rosca. // C. Rica.
Sopa de cabeza y entrañas de cerdo. // Cuba.
Especie de hamburguesa. // Chile. Fruta de sartén.
// Col. (C/gena de Indias). Mesa de frito. Sitio
donde las fritangueras, sobre el anafe encendido,
fritan y venden empanadas de huevo, carimañolas,
patacones, empanaditas, etcétera.
FRITTO MISTO Ita. Especialidad que consiste en la
fritura, después de pasarlos por harina, de
productos del mar, como calamares, langostinos,
pescados muy pequeños, etcétera, en aceite de oliva.
FRITURA Conjunto de cosas fritas, casi siempre
pequeños o en trozos. // Cuba. Plato preparado con
una masa de harina y huevo combinado con
productos diversos, como sesos, calabaza, maíz,
pescado, etcétera, sazonados con sal o rociados con
azúcar, y fritos en manteca.
FROMAGE Fr. ueso.
FROMAGE DE TRAPPISTE ueso inspirado en el Port-
Salut y otros tipos similares, fabricados en los
monasterios franceses. Hecho de leche pasteurizada
por métodos industriales, semiduro, de corteza
suave y exible que puede ser de color amarillo
dorado claro hasta negro, según la variedad.
También cambia el formato, que puede ser en barra
o en forma de rueda plana.
FROMAGE FORT No es un tipo de queso, sino un
preparado que se hace para aprovechar quesos de
diferentes tipos que, por uno u otro motivo —casi
siempre por su excesiva maduración—, no están en
perfectas condiciones y no pueden consumirse en
forma habitual. Se trocean los quesos y se mezclan
con diversas especias, bebidas alcohólicas —a
menudo con aguardiente de orujo—, mosto de uva
sin fermentar, aceite y hierbas aromáticas, etcétera.
Todos los omage fort hacen honor a su nombre y
son quesos realmente fuertes, algunos casi
incomibles.
FROTAR Mezclar harina u otros ingredientes secos con
grasa, generalmente mantequilla o manteca, con
ayuda de las yemas de los dedos para obtener como
resultado unas migas nas, más que una mezcla
homogénea. Esta técnica es especialmente
importante al preparar diferentes pastas como la
quebrada.
FROU FROU Postre horneado o frío, hecho de huevos,
gelatina y una fruta, generalmente ciruela pasa. Es
un an o una mousse, según la consistencia. En
España hay una fondue denominada «gran frou
frou».
FRUCTOSA Tipo de azúcar que, junto con la glucosa y
la sacarosa, se encuentra en fruta y en la miel.
FRUGAL Parco, moderado en comer y beber.

FRUGALIDAD Moderación y parquedad en la comida y

la bebida.
FRUGÍVORO, A ue se alimenta de frutos.
FRUSLERO Cilindro de madera que se usa en la cocina
para trabajar y extender la masa.
FRUTA Fruto comestible que dan los árboles y las
plantas. Llámase así, especialmente la que se come
sin pulpa y sirve antes para placer del paladar que
para alimento.
bomba. Cuba. Para evitar la voz con sentido
sicalíptico, dícese de la papaya.
con tada. Trozos de algún fruto comestible
cocidos en almíbar y dejados secar.
de burro. Venez. Árbol de la familia de las
Anonáceas, de hojas lanceoladas y ores axilares
amarillas, que crece en zonas cálidas y húmedas.
La fruta de esta planta que, macerada, es utilizada
en la preparación de un licor combinado con
aguardiente.
de horno. Méx. Producto cualquiera de pastelería
o repostería, hecho al horno.
de la pasión. Maracuyá.
de pan. Fruto del árbol del pan, originario de la
Polinesia y aclimatado principalmente en las
 Antillas. Es de forma parecida a la guanábana, y
de corteza algo escamosa. Su carne es
aprovechada en frituras, hervidos y guisos,
especialmente en algunas cocinas del Caribe.
de sartén. Masa o pasta frita, comestible, de
varios nombres y guras, como los buñuelos, los
churros, etcétera.
escarchada. La seca, recubierta de almíbar seco
que forma sobre ella cristales como de escarcha.
pasa. La desecada como las pasas o las ciruelas
secas.
FRUTADO enol. Examen olfato-gustativo que recuerda
el olor y el gusto del fruto sano, fresco y recogido en
el punto óptimo de maduración.
FRUTAL enol. Aplícase como distintivo del vino
delicado que hace recordar aromas vegetales, como
el de las uvas con que se elaboró, u otras frutas o
plantas. Por lo general, dícese de un caldo en el que
predominan los aromas primarios.
FRUTAS ABRILLANTADAS Frutas a las que se les agrega
una gelatina transparente, a base de pectina, la cual
se puede aplicar fría o caliente.
FRUTILLA Arg., Bol., Chile y Ecuad. Fresa grande que
se diferencia bastante de la europea, aunque se
cultiva allí también.
FRUTOS DEL MAR Son los diversos crustáceos o conchas
que se sirven juntos, cocidos o crudos. // Mariscos.
FRUTOS SECOS Son los de pulpa compacta, de cáscara
dura y que poseen mucha grasa y poca agua, como
almendras, pistachos, cacahuetes, que se comen
tostados y salados, mientras otros, como las
castañas, se emplean como guarnición y en
 preparaciones dulces, y también como condimento
de numerosos guisos.
FUCO Alga comestible de color pardo oscuro, con
tallos acintados, que se ja a las rocas por medio de
discos adhesivos y crece en las orillas del mar.
FUENTADA Cantidad de comida que cabe en una
fuente o plato de servicio.
FUENTE Plato grande circular u oblongo, más o menos
hondo, que se usa para servir las viandas. //
Cantidad de vianda que cabe en una fuente.
FUENTE DE SODA Col. Establecimiento público donde
se expenden refrescos, helados, comidas ligeras. //
Heladería.
FUERTE enol. Espirituoso, sabroso, sabor que perdura.
// Se re ere a la bebida que tiene una elevada
graduación alcohólica.
FUERTE Se aplica a la comida o alimento muy
abundante o especiado y difícil de digerir.
FUET (voz catalana). Embutido similar al salchichón
pero más delgado.
FUFÚ Col. Masa hecha con plátano verde, cocido, y
caldo sustancioso, que comían en las haciendas del
Valle, tanto los negros como los blancos. // Cuba y
P. Rico. Plato elaborado con ñame y calabaza,
hervidos y amasados. // Cualquier otro plato
africano a base de harina. Entre algunas tribus,
mezcla de ciertas semillas y hojas comestibles.
FULEADA Salv. Comida que satisface.

FUMÉ Fr. Ahumado.

FUMET Fr. Caldo aromatizado que se prepara

generalmente con las espinas del pescado. Casi
 siempre blanco, aunque algunas veces con carne de
caza, cuando entonces toma el nombre de fondo, o
con champiñones. Se utiliza para reforzar el gusto
de una salsa o de un fondo de cocción o para añadir
líquidos a los mismos.
FUNCHE (voz africana). En las Antillas, comida de
maíz seco y poco molido, con manteca, sal, etcétera,
suelen añadírsele cangrejos o jaibas. También con
agua o leche sin azúcar, que así lo hacían
antiguamente los esclavos. En otras islas del Caribe
le llaman funchi. // Ita. Polenta. // Venez. Harina de
maíz amarillo con la cual se preparan varios platos.
// Plato preparado con esta misma harina, agua,
manteca y sal. // En el estado de Trujillo, bebida
caliente que se hace con harina de garbanzos. //
Alimento preparado con la segunda o tercera colada
del maíz pilado remojado y molido, al que se agrega
manteca, cebolla, queso y ajo.
FUNDIR Derretir una sustancia al fuego.

FUNGHI PORCINI Ita. Seta Boletus o Boletus edulis, que

se seca y en láminas, es usada en la cocina italiana.
FUNGI Comida dominicana que se introdujo en el
siglo XIX por los negros provenientes de las islas de
Saint Kit y Tórtola, preparada con maíz y
molondrones —candia o quimbombó—,
acompañada de pescado guisado.
FUNGOSO, A Esponjoso, fofo.

FURAI Jap. Método de cocina que consiste en rebosar

langostinos, pescado o carne en huevo y migas de
pan, fritos en abundante aceite.
FURIKAKE Jap. Condimento que se espolvorea sobre el
arroz caliente. Normalmente contiene algas tostadas
 y semillas de sésamo, además de pescado seco
molido y sal.
FURINDUNGO Chile, reg. de Chiloé. Una especie de
pirco hecho de harina, sal y tomate.
FURMIENTO Esp. En León, levadura de pan.

FURNIA Bodega subterránea.

FURUI Venez. Arbusto mirtáceo, cuyos frutos,

parecidos a la guayaba, pero más pequeños y ácidos,
son comestibles.
FURRIEL El que tenía a su cargo en cada compañía de
soldados, la distribución de viandas y otros
servicios.
FUSILLI Ita. Pasta en espirales nos. Tradicionalmente
son lisos y sin colorear, aunque también se elaboran
con huevos y espinacas.
FUSILLI CON SALSA DE NUECES Y AJO
4-6 personas
125 gr de nueces, tostadas
500 gr de pasta del tipo fusilli —hélices o espirales—
60 gr de queso parmesano, rallado
1 taza de nata líquida, consistente
6 l de agua
sal y pimienta negra recién molida
En un robot, triturar el ajo y las nueces con una pizca de sal. Agregar
la nata y accionar el robot de nuevo hasta obtener una salsa
homogénea. Recti car la sazón y pasar a una fuente de servir grande.
grande, llevar a ebullición los 6 l de agua a fuego vivo. Mientras
está al fuego, colocar una fuente de servir sobre la cazuela para que se
caliente. Cuando el agua rompa a hervir, añadir 3 cucharadas de sal y
las hélices, removiendo para evitar que la pasta se pegue al fondo de
la cazuela. Cocer al dente y escurrir bien.
Echar la pasta escurrida a la fuente de servir y remover a
conciencia.
Adicionar el queso y remover de nuevo. Sazonar con sal y
pimienta. Pasar a platos de sopa calientes y servir inmediatamente,
llevando pimienta a la mesa.
 G

EL GORRO DE COCINERO
HACE ALGUNOS AÑOS, OYENDO UNA emisión de Radio
Habana, tuve la oportunidad de escuchar al nado
Alejo Carpentier, re riéndose a un trabajo suyo sobre
«la historia del calzado». Llamó mi atención que el
literato cubano hubiese dedicado tiempo de
investigación a un tema como el referido, y ello me
entusiasmó para continuar mis pesquisas sobre un
asunto que no ha merecido importancia para los
historiadores de la moda, pero que de todas maneras
hoy es el más contundente de los símbolos culinarios,
ameritando una mínima investigación. De tiempo
atrás he querido saber sobre el origen del gorro de
cocina. Para nadie es un secreto que numerosos o cios
se identi can fácilmente por su «tocado» en la
cabeza.
Es así como maquinistas de tren, marineros,
bomberos, militares y obviamente cocineros, llevan el
símbolo de su trabajo por encima de sus orejas.
En 1981, cayó en mis manos un libro titulado El
gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes, cuyo
autor es Marie-Antonie Carême (1784-1833). Este
señor es a la cocina lo que Pelé al fútbol, es decir, se le
considera el rey de los fogones. Pues bien, como gran
revolucionario de la cocina en todos los órdenes,
muchos investigadores gastronómicos atribuyen a
Carême la intromisión del característico gorro de chef.
Pero el asunto no es así. No seré yo quien les cuente la
historia. Me limitaré a transcribir un aparte del
prólogo del libro en mención, en donde Néstor Luján,
reconocido gastrónomo español, hace alusión al tema
en los siguiente términos:
… Carême trabajó para que triunfara la higiene en las cocinas:
mejoró sus baterías y utensilios; impuso un gusto especial a
manteles, cubertería y vajillas; se le tribuye también la invención
del gorro de cocinero, cosa que no es exacta, sino que fue más
bien un reformador y sobre todo el protagonista de una escena
célebre que narraremos seguidamente. Pero, antes, permítaseme
escribir algo sobre el gorro blanco del cocinero, tema lo
su cientemente importante como para ser aludido aquí y aclarar
la intervención de Carême. El origen del gorro del cocinero no se
conoce de una manera exacta y concreta. Hay quien sostiene que
nació en las altas bóvedas góticas de las grandes cocinas de
Avignon y bajo el ponti cado de Juan XXII (1313-1334), que
era un a cionado a los deleites de la mesa, y sobremanera de la
mostaza, y que, siempre dispuesto al nepotismo, nombró a un
sobrino suyo, inútil para cualquier otro menester, premier
moutardier du pape, lo que suponía el disfrute de una fácil
sinecura en la corte de Avignon. El cargo era tan inútil y trivial
que, en francés, la frase se croire le premier moutardier du pape ha
quedado como signi cativa de la vanidad más grotesca. Pues
bien, leo que este primer mostacero y otro que burocráticamente
lo seguía colocaban hilos de oro según su antigüedad en los
blancos gorros. Es la primera cita que conozco sobre el gorro
blanco del cocinero. La escena célebre en la que Carême a rma la
categoría y primacía del gorro del cocinero, acaeció en Viena en
1814 cuando el príncipe de Talleyrand invita al zar Alejandro de
todas las Rusias. Le enseña la casa, y el zar fascinado por la
calidad de los platos, quiere visitar la cocina. Entra en la cocina y
todos se descubren, sólo Antonin Carême, que se tocaba con un
gorro de raso blanco con pequeñas ores de oro, permanece
orgullosamente cubierto. «¿ uién es este insolente?», pregunta
el zar sorprendido. «¡La cocina, Majestad!», responde
Talleyrand, que era el hombre de las felices réplicas. El zar, que
era hombre espiritual y de buen gusto, aprende la lección. La
aprende tan bien que se lo lleva como cocinero a San
Petersburgo.

Vale la pena comentar a los lectores que la

genialidad culinaria de Marie-Antonie Carême se
demuestra en el hecho de haber sido el cocinero más
solicitado por la monarquías y aristocracias de la
época. Carême en su corta existencia logró dirigir
durante once años las cocinas de Talleyrand, luego
siguió al zar Alejandro a San Petersburgo, más tarde,
fue cocinero del príncipe regente de Inglaterra y del
emperador de Austria. Finalmente acabó su
extraordinaria carrera en las cocinas del barón de
Rothschild. Carême no fue un simple cocinero. Fue
además un prolífero escritor cuyas obras más
conocidas son: Pastelero del Rey; Pastelero pintoresco;
El maître ancés; Cocinero parisino, y dos antologías de
proyectos de arquitectura destinados a embellecer las
ciudades de París y San Petersburgo. No en vano se le
atribuye a Carême esta célebre frase: «Las bellas artes
son cinco a saber: la pintura, la escultura, la poesía, la
música y la arquitectura, la cual tiene como rama
principalísima… la pastelería».
JULIÁN ESTRADA OCHOA
Colombia
GABARDINA Envoltura, como la de harina o pan
rallado, con que se rebozan algunos pescados.
GÁBATA Escudilla o plato en que se echaba la comida a
cada soldado o galeote.
GABRIELES Garbanzos del cocido español.

GACELA Pequeño mamífero rumiante del grupo de los

antílopes, muy estilizado y cuello largo, pelo corto
de color canela, orejas largas, muy veloz, que habita
en las estepas africanas y asiáticas.
GACHA Cualquier masa muy blanda que tiene mucho
de líquido. // Col. (Llanos O.) y Venez. Tipo de
comida compuesta de harina cocida con agua y sal,
la cual se puede aderezar con leche, miel u otro
aliño. // (Cauca y Nar.) y Venez. Cuenco, escudilla
de loza o de barro, en que se sirven sopas, o platos
con caldo. // Venez. Comida compuesta de harina
cocida con agua y sal, y aderezada con leche.
GACHO Col. En el Meta, y más exactamente en San
Martín, existe una preparación gastronómica
elaborada con harina de arroz, azúcar, bocadillo y
nata, en forma de torta. // C. Rica. Variedad de
frijol que tiene la cualidad de cosecharse más
rápidamente que las otras variedades.
GACHUELA Conjunto de la asadura, hígado, riñones y
corazón de las liebres y conejos.
GACHUMBO Nombre que dan en varias partes de
América a la cubierta huesosa y dura de varios
frutos, como el coco, de los cuales hacen vasijas,
tazas y otros utensilios.
GAJORRO Esp. En Andalucía, fritura o fruta de sartén,
preparada con harina, huevos y miel.
GALAMERO, A Dícese del a cionado a las golosinas.
GALANGA Rizoma del cual hay dos variedades, ambas
emparentadas, de la familia del jengibre. Su sabor es
parecido a este y, aunque es más pálido y veteado, es
también más pungente y especiado. Es muy
utilizada en las comidas y pastas del Sudeste
Asiático. Cuando se machaca con cebolla, ajo,
hierba limonera y chiles, hasta quedar en una pasta
especiada, sirve en la preparación de currys rojos y
verdes. // Cuba. Especie de la malanga, aroidea
oriunda de África; de hojas grandes en forma de
escudo y que produce un tubérculo amarillo, de uso
común en la comida popular de la isla.
GALANTINA Preparación hecha con ave o trozo de
carne deshuesado, relleno y al que se le da forma
redonda. Se cocina en consomé y casi siempre se
sirve frío.
GALÁPAGO Reptil del orden de los uelonios,
parecido a la tortuga, con membranas interdigitales.
Su carne y sus huevos son gustosos.
GALAXIA En la Antigua Grecia, gacha de cebada con
leche de oveja.
GALEANA Dícese de una especie de uva blanca, de
grano grueso y redondo.
GALERA Cierto crustáceo de cuerpo alargado y
caparazón corto, con el primer par de patas muy
desarrollado, terminado por un artejo a modo de
uña fuerte y dentada. // Cigala, parecido al
camarón y que es comestible. // Cualquiera de los
crustáceos adultos del orden de los Estomatópodos.
GALERA puro. En una fábrica de tabaco, sala de grandes
proporciones, en la que hay las y las de mesas,
 donde se tuercen los cigarros.
GALGANA Garbanzo pequeño, desigual y anguloso.

GALGO, A Familiarmente, persona que se muestra

golosa, galamera, hambrienta. // Col. Persona
insistente en estar comiendo entre comidas.
GALGUERÍAS Col. (Boy., Cund. y Stder.). Alimento
ligero, golosinas, que se suelen tomar entre comidas.
// Mecato. // Esp. En Andalucía, golosina,
chuchería, cualquier manjar delicado.
GALIANOS Esp. En Andalucía, comida que preparan
los pastores manchegos, especie de guiso con carne
de perdiz, gallina o liebre, y que admite huevos
cocidos, salmón, aderezado con tomate, ajo y sal,
aceite, vinagre, a cuyo caldo se le adicionan pedazos
de torta delgada sin levadura.
GALIO Planta herbácea de ores amarilla o blancas, que
tiene la propiedad de hacer cuajar la leche, por la
que se conoce también con el nombre de cuajaleche.
GALÓN Medida inglesa de capacidad para líquidos,
equivalente a unos 4½ litros.
GALOPILLO Antig. Criado que servía en los o cios más
humildes de la cocina. // Galopín.
GALOPÍN Antig. Muchacho que servía en los ín mos
menesteres de la cocina. // Galopillo.
GALLADURA Pinta como de sangre, menor que una
lenteja, que en la yema del huevo puesto por la
gallina señala que está fecundado.
GALLERETA Méx. Ave migratoria, de la cual hay dos
especies. Se distingue por ser su tamaño el de un
pollo pequeño. Abunda en las costas del país, así
como en pantanos y lagos. Es aprovechada, después
 de tratarla para quitarle el sabor peculiar a cieno, en
guisos y otras preparaciones.
GALLETA past. Pasta de harina, azúcar, huevo y otras
sustancias, cocida al horno y dividida en trozos
pequeños de numerosas formas y tamaños. // Pan
sin levadura que se toma de alimento en los barcos.
// Amer. Pan abizcochado de forma esférica. //
Bizcocho en forma achatada. // Arg., Bol., Par. y
Uru. Calabaza de forma de galleta que se usa para
tomar el mate. // Chile. Bizcocho. Se usa como
acompañamiento del desayuno, del té y en diversas
recepciones en que se sirven licores. // Pan amasado
en forma de disco de más o menos 20 cm, usado con
gran frecuencia en el campo.
GALLETERO Vasija en que se conservan y sirven las
galletas a la mesa. // El que trabaja en la fabricación
de galletas.
GALLIFORME Se dice de las aves omnívoras de
costumbres terrestres, con patas robustas y pico
corto ligeramente curvado. Las alas son cortas y el
vuelo pesado, y tienen las carúnculas faciales
coloreadas, como el faisán, la gallina y la perdiz.
GALLINA Hembra del gallo que se distingue del macho
por ser de menor tamaño, tener la cresta más corta y
carecer de espolones.
GALLINA ARMADA Guiso de esta ave, con tocino y yema
de huevo.
GALLINA DE GUINEA; GALLINA PINTADA Ave silvestre
parecida en su aspecto general al avestruz. Alcanza
hasta 40 cm de largo. Aunque puede volar, es de
hábitos terrestres. Habita los bosques, y es bastante
perseguida por su carne y sus huevos. // Col.
(Cund.). Gallineta.
GALLINA DE MAR Pez teleósteo, del suborden de los
Acantopterigios, común en el Mediterráneo, de 2 a
3 dm de largo, con cabeza provista de aristas o
crestas óseas, cuerpo comprimido y escamoso. Es
comestible.
GALLINA DE MONTE Venez. Ave silvestre, de tamaño
menor que la gallina común; de cabeza grande, pico
largo, cuello corto, alas cortas y patas largas con un
dedo posterior rudimentario. Su carne es muy na.
GALLINEJAS Esp. Tripas fritas de gallina, se venden en
los barrios extremos de Madrid.
GALLINETA Col. Ave gallinácea de origen africano. Su
plumaje es negro azulado con manchas blancas,
pequeñas y redondas, distribuidas por todo el
cuerpo. Es ave de corral. // Gallina de Guinea. //
Esp. Faraona. // Fr. Pintade.
GALLIPAVA Gallina de una variedad mayor que la
común.
GALLIPAVO Nómbrase así en algunos lugares al pavo.

GALLO Ave galliforme doméstica, de pico corto y

grueso, carúnculas a ambos lados de la cara, cresta
encarnada, cola larga y tarsos armados con fuertes
espolones, cuya carne, cuando joven, es aprovechada
en excelentes platos como el coq-au-vin.
GALLO C. Rica. Bocadillo compuesto de una tortilla
con carne, frijoles, picadillo o cualquier comida. //
Por extensión, almuerzo o comida.
GALLO CRESTA Especie de salvia.

GALLO DE INDIA En Europa y otros países, así

nombraban al pavo del Nuevo Mundo.
GALLO DE MAR Pez marino comestible, de la familia del
lenguado; de cuerpo comprimido, boca prominente
y aletas pequeñas, vive entre algas y rocas hasta los
200 m de profundidad.
GALLO PINTO Pan. Comida hecha a base de arroz y
frijoles revueltos y fritos, que han sobrado del día
anterior. Normalmente se come a la hora del
desayuno.
GALLOFA Esp. Antig. Comida que se daba a los pobres
que iban de Francia a Santiago de Galicia, pidiendo
limosna. // Verdura u hortaliza que sirve para
ensalada, menestras y otros usos. // Esp. En
Santander y Vizcaya, cierto panecillo alargado y
esponjoso.
GAMAY enol. Variedad tinta originaria de Francia. Se
cultiva en todo el país, sobre todo en Beaujolais.
Produce un vino ligero, frutal, bajo en tanino, con
acusada acidez y muy refrescante.
GAMBA Crustáceo marino pequeño, también llamado
camarón y gámbaro. Existen diversas especies, de las
cuales las más divulgadas son la gamba nórdica y la
gamba tigre gigante. Son deliciosas y se prestan para
diversas preparaciones frías o calientes.
GÁMBARO Camarón, crustáceo decápodo. // Gamba.

GAMBO Variante antillana del quimbombó o candia.

GAMBOA Variedad de membrillo injerto, más blanco y

jugoso que el común.
GAMBUZA Despensa o depósito de víveres en un barco
mercante.
GAMELLÓN Pila donde se pisan las uvas para hacer el
vino.
GAMITANA Col. Pez que habita las cuencas del río
Amazonas. Suele prepararse relleno de camarón de
río y diversos aliños, y luego horneado.
GAMO Mamífero rumiante salvaje, del grupo de los
Cérvidos, originario del Mediodía de Europa. Su
carne es apreciada por su delicadeza, cuando joven,
pero dura y correosa a mayor edad. // Ecuad. Dícese
en las provincias meridionales de Azuay y Cañar a la
comida que no tiene sal.
GAMONEDO Esp. ueso asturiano que se elabora en los
caseríos de montaña de esta región, con leche de
vaca mezclada en un tanto con leche de oveja y de
cabra. Tiene una pasta blanca ligeramente veteada
con venillas de hongo azul con muchos ojos de
tamaño muy regular. Se le ahúma y se deja madurar
en cuevas naturales. Su sabor es algo picante.
GAMUZA Col. Chocolate hecho con mezcla de harina
de maíz, que comían los negros y demás gente del
pueblo, en el occidente colombiano. Hoy día, la
gamuza equivale en la misma área al afrecho de
maíz tostado, del arroz o del trigo. // En Antioquia,
mezcla de cacao, harina de maíz e hígado de res.
GAMUZA Rebeco.

GANACHE past. Mezcla de crema de leche o

mantequilla con cobertura de chocolate, que se
utiliza para glasear o bañar tortas, bizcochos, petit
fours, etcétera.
GANCHA Aplícase al racimo de uvas muy compacto.

GANDAYA Arg. Vino que se saca del orugo de la uva

prensada; vino con agua. Es vino hecho con los
racimos que quedan después de vendimiar.
GANDICIÓN Col. y Cuba. Glotonería.
GANDIDO, A Col. (Boy., Cund. y Valle), Cuba y R.
Dom. Se aplica a la persona que come con exceso,
avidez y glotonería.
GANDINGA Cuba y P. Rico. Dícese de las vísceras o
entrañas, como hígado, corazón, riñones, del cerdo
o de otro animal. // Guiso con estas vísceras,
cortadas en pedazos regulares y aderezadas con
vinagre, cocinándoseles luego con cebolla, ajo,
etcétera, hasta que quedan blandas, en una salsa
espesa.
GANDIR Esp. Antig. Lo mismo que comer.

GANFRES Col. Especie de crêpe gruesa, con dibujos al

prepararla en moldes especiales, a base de una pasta
de harina, huevos, levadura en polvo, leche y
mantequilla. Es tradicional en la comida belga.
GANGA Ave del tamaño de una perdiz, de cola larga,
vientre blanco y tonos verdosos y marrones en dorso
y cabeza, que vive en zonas áridas de la reg.
mediterránea, y en los desiertos africanos y asiáticos.
Su carne es muy delicada y apreciada.
GANSO Ave palmípeda doméstica, de plumaje gris
rayado de pardo y pico anaranjado. Es apreciado
por su hígado, con el que se preparan patés,
trufados muy valorados en la gastronomía. // Esp.
Cadera o cuadril. // Venez. Cierto corte de carne de
la res.
GAÑOTE Esp. Postre típico de Andalucía, originario de
Puerto Real, en Cádiz, que se ofrece por lo general
en las estas.
GARAM MASALA Se trata de una combinación de
especias, tostadas algunas y molidas, muy utilizada
en la cocina del norte de India y de Tailandia, pero
 ya universalizada en las cocinas internacionales que
se inspiran en ellas. Entre los ingredientes se
encuentran semillas de comino, de cilantro, clavos
de olor, pimienta negra, semilla de cardamomo,
rizomas de cúrcuma y chiles picantes. En otra
variante, con astillas de canela, comino,
cardamomo, clavos de olor, hojas de laurel secas,
semillas de cilantro, pimienta negra y nuez
moscada. Esta sutil mezcla se utiliza en carnes,
pescados, mariscos, etcétera.
GARAMBULLO Méx. Cierta clase de cacto espinoso que
abunda en las regiones de uerétaro, Hidalgo y San
Luis Potosí, aunque en este estado es más conocido
como garbancillo. Sus frutos sirven para preparar
refrescos, con turas y helados, y se dejan secar para
comerlos como orejones. // Ver orejón.
GARAPA Col. Bebida que fue usual entre los
trabajadores negros de ingenios azucareros.
GARAPACHO Méx. Guiso de tortuga o de pollo, que se
prepara poniendo una capa de carne y otra de huevo
batido; superpuestas varias capas, se cuece a fuego
lento, en un horno, o en una vasija. Es bocado
riquísimo y muy apreciado en Tlacotalpan,
Veracruz.
GARAPIÑA Cuba, Chile, Méx. y P. Rico. Bebida
refrigerante hecha con la pulpa de la piña o ananá,
agua y azúcar, puesta en maceración y ligeramente
fermentada. // Estado del líquido que se solidi ca
formando grumos.
GARAPIÑADA; GARRAPIÑADA Se aplica a la almendra o
a una fruta que está bañada de caramelo. // Salv.
Dulce broso que se hace de pulpa de coco
procesada con azúcar.
GARAPIÑAR; GARRAPIÑAR Poner un líquido en estado
de garapiña. // past. Bañar golosinas, almendras,
etcétera en el almíbar de forma que este se
solidi que formando grumos. // Almendras
garapiñadas; piñones garapiñados.
GARAPIÑERA Vasija que sirve para garapiñar o congelar
los líquidos, metiéndola ordinariamente en un cubo
de corcho, más alto y ancho que ella, y rodeándola
de nieve y hielo, con sal.
GARBANZO Planta herbácea, leguminosa, de fruto en
vaina in ada y pelosa, con una o dos semillas
globulosas alimenticias. No se deshacen al cocinarse
y entra en muchos manjares, como cocidos, purés
fríos como el humus, estofados, etcétera.
GARBURE Fr. Sopa o potaje que incluye, básicamente,
un caldo de legumbres y hortalizas, col y con t de
oca, de las cuales existen diferentes variedades. Es
plato típico de Béarn, Francia.
GARCHOFA Arg. Alcachofa.

GARDE MANGER Fr. Persona que por sus habilidades

artísticas, iniciativa y creatividad prepara eventos
especiales, elaborando salsas frías, entremeses,
ensaladas especiales, carnes frías y diversos rellenos,
etcétera. Se encarga también de los bufets y su
decoración. // Área donde se realizan los trabajos
de cocina fría.
GARGANTERO ue come mucho y con ansia. //
Goloso.
GARGANTÚA Figura principal de la famosa obra de
Rabelais (1494-1533), una de las más características
del Renacimiento europeo, Gargantúa y Pantagruel.
Es Gargantúa el gigante simple y bueno, poderosa
 a rmación de fecunda naturalidad, que ha pasado a
la posteridad como prototipo universal del
hombretón de apetito insaciable.
GARNACHA; GRENACHE enol. Esp. Variedad tinta
originaria de Aragón. Está presente en todas las
zonas de cultivo mediterráneo de Francia, como
también en Córcega, Cerdeña, Sicilia, California y
Australia. Produce vinos alcohólicos, con cuerpo,
acidez moderada, frutal y especiado. // Ita. Vino
antiguo bastante difundido allí, donde existen
muchas variedades. Es dulce, generoso, de uva
perfumada.
GARNACHA Esp. En Navarra, variedad de uva negra de
mucho rendimiento, y que por su dulzor y buena
calidad suele consumirse en la mesa como postre.
GARNACHITAS Méx. Gorditas de todo tamaño,
pellizcadas y sin pellizcar, fritas y sin freír, con salsa
de tomate, jitomate, cebolla picada, queso, hebra de
carne de cerdo y manteca caliente encima.
GARNICA Bol. Una clase de ají muy picante.

GARNIR Fr. Adornar los platos y las bandejas con buen

gusto.
GARNITURE Fr. Preparaciones que acompañan y
adornan el asado y otras viandas.
GARO Condimento muy estimado por los romanos,
que se hacía poniendo a macerar en salmuera los
desperdicios de ciertos pescados, como el escombro,
el escaro y el salmonete. // Pez, hoy desconocido,
con que decían los antiguos que se hizo
primeramente este condimento.
GAROSO, A Col. y Venez. Glotón, comilón,
hambriento, voraz.
GARULLA Col. (Boy. y Cund.). Cierta clase de pan,
elaborado a base de harina de maíz y cuajada.
GARUM Era el condimento más utilizado en la cocina
romana; se sabe que consistía en el jugo que se
desprendía al prensar con sal pescados azules o las
vísceras de estos, principalmente arenques y
caballas, dejados fermentar y descomponer al sol. Al
líquido o liquamen, como lo denomina Apicio, se le
añadían hierbas olorosas, como anís, hinojo, ruda,
menta, tomillo, albahaca, etcétera, y se envasaba en
ánforas. El sobrante, llamado allec, se empleaba
también como condimento de muy baja calidad. El
garum era muy caro y valorado. Se podía utilizar
solo o mezclado con agua o vino. Actualmente se
utiliza en la cocina vietnamita un producto similar
denominado nuoc-nam, pero es fácilmente
sustituible por el jugo resultante de mezclar agua,
sal y anchoas disueltas en aceite.
GARRA Col. Piel del cerdo sin grasa, que se emplea en
la preparación de algunos platos típicos. // Pata de
cerdo con que se elaboran ciertas comidas criollas,
como los fríjoles. // Salv. Tortilla de maíz pequeña.
GARRAFA Recipiente para líquidos, ancho y redondo,
de cuello largo y estrecho, en general hecho de
vidrio y protegido de un revestimiento de mimbre,
plástico u otro material.
GARRAFA CORCHERA Utensilio de cocina para fabricar
helados.
GARRAFA, DE Se aplica a las bebidas alcohólicas que
son de mala calidad.
GARRAFAL Se re ere a la especie de guindas o cerezas
que son más grandes y duras que las comunes.
GARRAFÓN Aumentativo de garrafa. // Damajuana o
castaña que sirve para contener líquidos, como el
vino.
GARRAPO Esp. En Salamanca, cerdo que no ha
cumplido un año.
GARROBO Macho de la iguana, que sólo se diferencia
de esta por sus más vivos colores en la piel escamosa.
GARROFA Algarroba.

GARROFÓN Variedad de judía, frijol aplanado y blanco.

Se aprovecha tierno o seco, utilizándosele, entre
otros platos, en la paella valenciana.
GARRÓN Extremo de la pata del conejo, de la res y
otros animales, por donde se cuelgan después de
muertos. // Uru. Corte de carne vacuna de baja
calidad, que corresponde al músculo que está unido
al tendón de Aquiles en la parte inferior de la pata
trasera y que se emplea especialmente para sopas y
guisos.
GARRUFIA Hond. Run a o serie de ciertos panes de
dulce que se colocan en orden de mayor a menor.
GASAPO Col. (C. Pacíf.). Camarón con el que se
prepara un caldo, al que se le adiciona papa, plátano
verde, leche de coco, etcétera.
GASEOSA Bebida efervescente y refrescante que se
prepara con agua, ácido carbónico y azúcar.
GASTRI UE Término francés para nombrar la unión
agridulce que resulta de caramelizar azúcar y
vinagre. // En cocina, base de la salsa bearnesa,
consistente en hojas de estragón picadas, cebolla
también picada, vino blanco y vinagre.
GASTROFILIA Todo el saber humano converge siempre
hacia la imperiosa necesidad de comer. La cocina es
un arte y la gastronomía representa el buen gusto.
Cuando se armoniza, alguien la llama la gastrosofía.
GASTROLOGÍA Tratado sobre el arte culinario.

GASTRONOMÍA Término que nace en Francia a

principios del siglo XIX, que signi ca simplemente
el arte de preparar una buena comida.
GASTRONÓMICO, A Relativo a la gastronomía.

GASTRÓNOMO, A Persona entendida en gastronomía o

a cionada a ella.
GATAFURA; GATAFURIA Torta de hierbas y leche
cuajada.
GÂTEAU Fr. Pastel, pastelón, torta de harina
enriquecida con mantequilla, huevos, frutas
con tadas, levadura, etcétera. // Pastelillo. // Panal
de abejas.
GATO Animal felino, terror de los ratones, compañero
de mujeres querendonas y hombres solitarios, cuya
carne, muchas veces, es trampeada y es
engañosamente sustitutivo del conejo en algunas
preparaciones. Aunque a sabiendas, es procurado y
gustado por muchos estómagos decididos. Ruperto
de Nola (1477), en su Libro de guisados, trae la
receta del «Gato asado como se quiere comer».
GATO C. Rica. Variedad de pastel, cortado
rectangularmente, compuesto de dos tapas unidas
con miel o conserva.
GATO ENCERRADO Col. En Tumaco, plátanos maduros
asados que luego se rellenan con bocadillo y queso
criollo, horneándolos después unos minutos.
GATÓ DOM Venez. Una torta de pan de la península de
Paria.
GATOTÁN Venez. Pasta dulce de la península de Paria, a
base de batata.
GAUCHO ueso argentino semiduro que se elabora
con leche de vaca descremada.
GAUDEAMUS Fiesta, diversión con comida y bebida
abundante.
GAUFRE Fr. Conocido también en los países
anglosajones como waffle, es a modo de crêpe
gruesa, cocida en molde y que aparece surcada por
estrías, muchas veces cuadriculada. Exactamente su
versión es «panal de abejas».
GAVILLA puro. Mazos de hojas secas atadas en grupos
de 40 a 50.
GAY-LUSSAC, JOSEPH LOUIS (Saint-Léonard-de-Noblat
1778-París, 1850). Físico y químico francés. En
1820 determinó que las levaduras son el principio
mismo de la fermentación. Inventó el alcoholímetro
y el sistema de gradación que lleva su nombre con
grado de alcohólico absoluto —ºGL—. Gay-Lussac
pudo medir la cantidad de alcohol contenida en un
líquido.
GAYUBA Planta de la familia de las Ericáceas, hojas
amontonadas, ores en racimos, y fruto en drupa
roja y esférica. El cocimiento de las hojas y los frutos
se emplea como diurético. // Fruto de esta planta.
GAZNATE Arg. Golosina hecha con una masa de
harina, huevos, coñac, grasa de pella y agua, en
forma de moños aplanados y frita. Se rellenan con
dulce de leche pastelero. // Esp. Dulce de forma
 cilíndrica hecho de masa de harina frita. // Méx.
Dulce hecho de piña o coco.
GAZPACHO Sopa fría preparada con tomate, pimientos,
cebolla, aceite, vinagre, sal y otros ingredientes. //
Migas de las tortas cocidas.
GAZPACHUELO Esp. En Andalucía, sopa caliente con
huevos y aderezada con vinagre.
GAZUZO, A Dícese del que está hambriento.

GEISHA C. Rica. Variedad de cafeto, alto y de mucho

follaje, más resistente a las enfermedades que otras
variedades.
GELATINA Sustancia blanda, transparente y brillante,
insípida e inodora que se obtiene tras el cocimiento
de huesos, patas, nervios de animales, y de pieles y
huesos de pescado. La hay seca en polvo o en
láminas. Por su superior calidad, es preferible en
pasteles esta última. // También se preparan
gelatinas de hortalizas frescas, de leguminosas,
inclusive de cereales. // Con el nombre de gelatina
se reconoce también al postre azucarado —jalea—,
compuesto por un fondo gelatinoso perfumado con
jugos de frutas, un licor o un vino como el madeira,
el oporto, el jerez, etcétera.
seca. La destinada a la alimentación.
GELIFICAR; ESPERAR Poner un geli cante en una
preparación para espesarla o solidi carla, como
gelatina en crema inglesa, pectina en las
mermeladas, etcétera.
GENCIANA Planta perenne de la familia de la
Gencianáceas, cultivándose por sus raíces que
tienen propiedades digestivas y tónicas. Se utiliza
también como determinante de algunas bebidas.
GENEROSO enol. De alto tenor alcohólico. Otorga
sensación de bienestar, oloroso.
GENEVER enol. Aguardiente originario de Schiedam,
Holanda, de 35º a 40º de alcohol, a base de cebada,
enebro y otras plantas aromáticas.
GENIPA Planta arbórea tropical de la familia de las
Rubiáceas, cuyo fruto, del tamaño de una naranja,
está lleno de una pulpa blanquecina, agridulce, con
la que se preparan bebidas refrescantes.
GÉNOVAS Col. (Boy., Cund. y Tol.). Especie de
embutido de salchicha, dividida a cortas distancias y
en forma redonda, preparadas con carne de cerdo
gorda o de res, adobada con nitro, pimienta en
polvo, ajo, sal y vinagre. Se cocina en caldo aliñado.
GENOVESA Ita. Pastel que recibe su nombre de la
ciudad de Génova. La pasta de genovesa se elabora
con huevos batidos en caliente con azúcar, y a los
que se añade harina y mantequilla fundida. // Fr.
génoise.
GERMEN Parte de la semilla de que se forma la planta.
// Primer tallo que brota de la semilla.
de trigo. Embrión o parte viva del grano de trigo
que separado de este, se aprovecha como
alimento.
GEWURZTRAMINER; TRAMINER enol. Variedad blanca
originaria de la reg. de Pfalz, Alemania. En la
actualidad se cultiva en muchos países vitivinícolas
del mundo. Produce vinos fuertemente aromáticos,
con inconfundible aroma a rosas, lychee —ciruela de
China— y especias, con intensa presencia en boca,
acompañada de una acidez suave y equilibrada.
GHEE Es una mantequilla clari cada, como
consecuencia de calentarla y ltrarla
posteriormente, a n de desechar los sedimentos
que se separan de la grasa. Da un sabor mantecoso y
es muy utilizada en la cocina india.
GIBELOTTE Fr. Guisado de conejo con vino blanco.

GIGOT Fr. Dícese de la pierna de cordero y de carnero.

GIGOTE Guiso hecho con carne picada o troceada,

rehogada en manteca. // Por extensión, cualquier
comida troceada o picada. // Picadillo.
GINIng. Ginebra, bebida alcohólica. Se usa como base
para mezclas en coctelería.
GIN MILK Bebida fría que se sirve en copa de coctel,
preparada con leche, hielo y el toque nal de canela
en polvo.
GIN TONIC Ing. Bebida compuesta de ginebra y agua
tónica.
GINEBRA Licor hecho con semillas y aromatizado con
las bayas del enebro.
GINEBRADA Pastel de hojaldre relleno de un batido de
la misma masa con leche cuajada.
GINESTADA Antig. Especie de polenta dulce elaborada
con leche, azúcar y harina de arroz, enriquecida con
dátiles, pasas, piñones, especias y, sobre todo,
azafrán para que tomase un fuerte color amarillo.
GINFIZZ Bebida corta o larga, preparada con ginebra,
jugo de limón, azúcar y soda.
GINGER ALE Ing. Bebida gaseosa no alcohólica, de
sabor amargo y picante, hecha con jengibre. // Salv.
Yinyerel, mezcla de ginebra y jugo de limón.
GINGIBRE Forma anticuada de jengibre.

GINSENG Planta herbácea que se cultiva en China y

Corea, de raíz engrosada, hojas verticiladas, ores
blancas y fruto en baya, que tiene efectos
estimulantes. // Raíz de esta planta de la que se
extrae una sustancia usada como tónico. Una
variedad se ha aclimatado en Estados Unidos y
Canadá. Le conceden propiedades afrodisiacas.
GIRASOL Planta compuesta, de tallo herbáceo, con
ores grandes y amarillas, de cuyas semillas,
comestibles, se extrae un aceite muy apreciado en la
cocina.
GÍRGOLA Cierta clase de seta comestible y de delicado
gusto.
GIROFLÉ Clavo de olor o de especia.

GISTE Espuma de la cerveza.

GJETOST ueso noruego hecho con suero de leche de

cabra o con una mezcla de sueros de leche de vaca y
cabra. Suele comerse en el país como desayuno,
cortado en nas lonchas o acompañado con el
tradicional pastel de frutas que se hace para
Navidad.
GLACÉ Fr. Helado, escarchado, glaseado. // Modalidad
de azúcar. // Café con leche, helado; en ocasiones
con algo de vainilla; en otras, sin leche, pero con
crema.
GLACÉ DE VIANDE Fr. Concentrado del fumet de
pescado, carne o aves hasta parecer jarabe. Se utiliza
para colorear las salsas respectivas o para acentuar
su sabor.
GLACER Fr. Enfriar una composición hasta que se
congele. // Dar brillo a un tostado de carne,
legumbres, etcétera, regando frecuentemente la
preparación con su jugo.
GLASA Fondo de carne o pescado, reducido y
concentrado, que toma el aspecto de jarabe, y se
utiliza para dar más sabor y untuosidad a la salsa;
permite también confeccionar con mucha rapidez,
potajes, jugos y salsas.
GLASA REAL Preparación de pastelería que se
confecciona con azúcar glasé, clara de huevo y unas
gotas de zumo de limón, debiendo resultar muy
blanco y su cientemente consistente para que
pueda manipularse. Hay, además, otras dos: glasa
muerta, consistente en agua y azúcar, y glasa de
alcohol, con aguardiente blanco —vodka, tequila,
pisco, etcétera— y azúcar en polvo.
GLASA DE CARNE Es un fondo reducido que adquiere
una consistencia de almíbar. // Demi glace.
GLASEADO Mermelada tamizada y hervida con azúcar
y agua, hasta adquirir la consistencia adecuada para
abrillantar la super cie de postres y pasteles. //
Compuesto a base de azúcar glas y mantequilla, que
se utiliza para recubrir piezas de pastelería.
GLASEAR Dar brillo a la super cie de algunos
alimentos en el horno. // Verduras glaseadas con
mantequilla y un poco de azúcar al ser cocidas a
medida que estos ingredientes se reducen a una
consistencia de jarabe. // past. Recubrir con una
na capa de fondant de azúcar glas con agua, o bien,
de chocolate, la super cie de ciertas piezas de masa
de petisús, éclairs, réligieuses, glands, etcétera, petits
fours, frutas rellenas, pastelillos, etcétera. //
 Envolver diversos tipos de dulces con una na capa
de caramelo, jarabe de azúcar, chocolate, etcétera.
GLENFIDDICH enol. Whisky escocés de 40º de alcohol,
elaborado de malta.
GLÖGG Vino caliente con especias que se toma en los
días de invierno. // En Alemania recibe el nombre
de Glühwein, pero es más popular en Suecia.
GLORIA Pastel abarquillado hecho con pasta de
hojaldre.
GLOTÓN, NA Dícese de quien come con exceso, con
ansias o vorazmente. // Col. (Boy., Cund. y Valle).
Hambriento. // Comilón, gandido.
GLOTONEAR Comer glotonamente.

GLOTONERÍA Acción de comer con exceso y con ansia.

// Cualidad del glotón.
GLÚCIDOS Los glúcidos o hidratos de carbono son
sustancias orgánicas compuestas de carbono,
hidrógeno y oxígeno. Se encuentran en los
vegetales, frutas, legumbres secas, frutos secos,
papas, cereales y sus derivados, así como en carnes,
leche, pescado, aunque en menores cantidades.
GLUCOSA Especie de azúcar que se obtiene de la uva y
otras frutas cuando están maduras, así como de la
miel de abejas. Industrialmente se obtiene por
descomposición del almidón, mediante ácidos
minerales y se emplea en la fabricación de alcohol y
otros productos.
GLUCOSAR past. Añadir glucosa a la fabricación de un
jarabe, mermelada, caramelo, líquido, etcétera.
GLUTAMATO MONOSÓDICO Es el componente natural
de muchos alimentos, especialmente de algunas
 algas y del queso parmesano. El té verde encierra un
alto contenido de glutamato monosódico, así como
el jugo de tomate y otros alimentos; se usa como
aditivo de los comestibles para reforzar su sabor.
GLUTEN Proteína que se encuentra en la harina y que
aporta elasticidad. Se considera que la harina con
alto contenido de gluten, es mejor para amasar. La
harina de bajo contenido de esta sustancia, es más
blanda y menos elástica.
GLUTINOSO NEGRO Variedad de arroz de grano largo,
utilizado para preparar postres y aperitivos asiáticos.
Es conocido como «malo», ya que no contiene
gluten, pero sí gran cantidad de almidón. Suele
dejarse en remojo antes de hervirse. Se cultiva en
Indonesia y Filipinas.
GNOCCHI Ita. Pastelitos redondos y planos, elaborados
con una masa hecha de papas, harina de trigo,
mantequilla, leche, huevo y queso rallado, que se
cuecen en agua con sal. Se sirve con una salsa,
especialmente de tomate.
GOBIO Pez teleósteo de pequeño tamaño, del suborden
de los Acantopterigios, con las aletas abdominales
colocadas debajo de las torácicas y unidas ambas
por los bordes formando como un embudo. Se
conocen varias especies, algunas de las cuales son
abundantes en las aguas litorales españolas y en las
uviales mezcladas con las del mar.
GODERÍA Convite o comida de balde, de gorra.

GODIVEAU Fr. Albóndiga. // Picadillo para rellenar.

GOFIO Amer. Arg., Bol., Ecuad. y Uru. Harina de maíz,

trigo o cebada, tostados y molidos en polvo, a veces
azucarada. // En Cuba sirve para hacer el dulce
 palanqueta, a base de melado de caña y presentado
en bolas. // En las islas Canarias, manjar que conoce
algunas variantes, pero que esencialmente consiste
en amasar con agua, harina de toda clase de granos,
tostados ligeramente antes de la molienda hasta
darle la consistencia necesaria para hacer con dicha
masa unas bolas, aunque también se toma, a veces,
sin espesarla mucho, como puré. Entre las
variedades del go o, se encuentran las pelotas
amasadas con leche, formando una papilla clara, e
incluso con vino tinto. Con harina sin tostar, existe
un postre típico canario, denominado «frangollo»,
que se ofrece con miel y leche. // Venez. Harina de
maíz cariaco tostado. // Dulce de forma cuadrada
hecho con esta harina o con cazabe molido, melado
de papelón y especias. Algunas veces se hace con
almíbar de piña o de guayaba.
GOFRE Especie de bizcocho rectangular que se hace en
un molde especial que le con ere su característico
relieve cuadriculado, y que se puede comer o bien
solo o bien cubierto de azúcar, mermelada,
chocolate u otros productos.
GOLFIADO Venez. Pan dulce con forma enroscada,
como un brazo gitano, bañado con melado y queso
blanco rallado.
GOLIMBRO, A Aplícase al goloso.

GOLIMBRÓN, NA Esp. En Andalucía, goloso.

GOLISMADURA Antig. Golosina.

GOLMAGERÍA; GOLMAJERÍA Lo mismo que golosina.

GOLMAJEAR Esp. En Rioja, golosinear.

GOLMAJO, A Esp. En Rioja, dícese del goloso,

gulusmero.
GOLOSAMENTE Con deseo de saborear algo o gozar de
ello.
GOLOSEAR Golosinear.

GOLOSINA Comestible de sabor dulce muy agradable

al paladar, pero poco nutritivo. // Deseo o apetito
de algo.
GOLOSINAR Golosinear.

GOLOSINEAR Andar comiendo o buscando golosinas.

GOLOSMEAR Gulusmear.

GOLOSO, A A cionado a comer golosinas. // Deseoso

o dominado por el apetito de algo. // Apetitoso,
que excita el apetito.
GOLPE Col. (Boy. y Cund.). Cada una de las comidas
principales del día. // (C. Atlá.) Los tres golpes. //
Venez. En el estado de Mérida, trago de
aguardiente.
GOLPEAR Dar golpes a una carne o marisco para
romper sus bras y ablandarlas.
GOLLARDO Antig. Persona dada a la gula y a la vida
desordenada.
GOLLERÍA Manjar exquisito, delicado y bien
presentado.
GOMARRA Nombre que se aplica a la gallina en algunas
partes.
GOMBO Planta herbácea originaria del oriente de
África y aclimatada en América, de la familia de las
Malváceas. El fruto tierno es muy mucilaginoso. Se
utiliza como legumbre en sopas, guisos y ensaladas.
Sus semillas dan un aceite que sustituye al de oliva o
 lo envasan. // Col. Candia. // Ing. Okra. // Pan.
Okra najú. // Port. Quingombó.
GOMIA Persona que come con gula y voracidad. ue
engulle velozmente.
GORDA Méx. Tortilla de maíz más gruesa que la
común, y que por lo mismo dura más tiempo sin
endurecerse.
GORDITA Méx. Aplícase a múltiples antojitos,
conocidos también como «gordas». Según el
estado o región, toma sus variantes singulares, pero
coinciden en que es un preparado de masa de maíz
en forma de tortilla pequeña y muy gruesa. En
algunos estados, se tiene la ocurrencia de rellenarla
de frijoles o carnes, friéndolas en manteca o aceite,
acompañada con salsa verde o roja. Se conocen
asimismo muchas gorditas dulces.
GORDO-LOBO Col. Ron de caña, popular en
Barranquilla. Viene de la marca de la ginebra
Gordon, que en la etiqueta tiene un lobo.
GORGONZOLA El más importante de todos los quesos
azules italianos, con reputación internacional desde
hace siglos. Para su preparación se utiliza leche
entera pasteurizada de vaca. Los quesos suelen
presentarse envueltos en papel metálico y comerse
como postre, con pan nunca untado con
mantequilla, aunque también se usa en la
preparación de platos de cocina.
GORRINO, A Cerdo de menos de cuatro meses. //
Lechón.
GORRÓN A cionado a comer o divertirse a costa ajena.
// Chicharrón de la grasa del cerdo. // Col. (Valle
del Cauca). Con este nombre conocen al bocachico,
 mientras que en la llanura del Pací co, lleva el
nombre de chere.
GOTEADO Chile. Bebida preparada con pisco, jugo de
limón, hielo y una pequeña porción de whisky.
GOTERA Col. Posibilidad de comer o beber a costa de
otros. // Comer o beber de gorra.
GOUDA ueso holandés originario de la ciudad que le
dio su nombre, donde comenzó a fabricarse en el
siglo XIII. Es el más importante de los quesos
holandeses y constituye los dos tercios,
aproximadamente, de la producción quesera total
de Holanda. Se hace con leche entera de vaca, cuya
cuajada sin cocer se prensa y se deja hasta obtener
una pasta consistente de color paja, con pequeños
ojos de tamaño irregular o grandes agujeros, según
el tipo de acelerador de la coagulación que se haya
utilizado. Es un queso suave y mantecoso mientras
es joven, con un máximo de cuatro meses de
maduración. Si se deja más tiempo, el color de su
pasta se oscurece, su sabor se vuelve más fuerte y
picante y adquiere un olor a especias.
GOUGÈRE Fr. Se trata de una corona de pasta choux al
queso con pimienta, puesta al horno, que constituye
un primer plato caliente. Pero también se sirve tibia
como entremés. Dado que se prepara en una
bandeja de horno, no hay ninguna restricción en
cuanto a su dimensión.
GOUJONETTES Fr. Dícese de las tiras de pescado, como
lenguado, róbalo, mero, empanadas y fritas en
forma cilíndrica.
GOULASH Hung. Guiso de carne, papa y cebolla. //
Estofado de carne y hortalizas condimentado con
paprika.
GOURMAND Fr. Persona que goza del placer de la
comida. // Comer en exceso, glotonamente, con
avidez. // Otros pre eren aplicarlo al verdadero
paladar no, consistente en no comer nunca más de
lo que pueda digerir con cordura y no beber más de
lo que pueda soportar con plena conciencia.
GOURMANDISE Fr. Dícese de la persona adicta a las
golosinas. // A quien tiene predilección
apasionante, razonada y habitual por todo cuanto
halaga al paladar. Enemiga de cualquier exceso.
GOURMET Fr. En propiedad, gourmet equivale a
catador de vinos. Pero se ha divulgado como la
persona que aprecia también la buena cocina, que
sabe y puede hablar de lo que entra en su
preparación; que puede felicitar o criticar al
cocinero, y que conoce perfectamente los vinos en
general; persona de delicado paladar.
GOÛTER Fr. Probar, saborear. // Merienda.

GRADO Densidad del jarabe, su contenido en azúcar y

no su grado de calor. Para conocer su densidad, se
emplea un pasajarabes.
GRADUACIÓN Número de grados o proporción que
hay en una cosa de cierta cualidad, en especial el
alcohol que contienen las bebidas espirituosas,
como el vodka. Expresada por lo general en grados
GL o en porcentajes, indica el contenido de alcohol
por volumen. // Gradación.
GRAFIOLES Especie de melindre hecho con masa de
bizcocho y manteca de vaca, que tiene forma de S.
GRAGEA Con tes muy menudos de varios colores.
GRAIFRU (del inglés grape uit). Venez. Pomelo o
toronja.
GRAMAR Esp. En Asturias y Galicia, dar segunda mano
al pan después de amasado. // Separar un trozo de
masa de pan para estimar su peso en una balanza.
GRAN CORONA puro. En los círculos de fumadores, una
medida o tipo de cigarros. Se corresponde con la
vitola de galera Gran Corona, cuyo nombre de
salida solía ir acompañado por la palabra
«Especiales». Son los cigarros más grandes que se
elaboran. Sus medidas son 235 x 18,65 mm, cepo
47.
GRAN RESERVA enol. Vinos tintos españoles de las
mejores cosechas, que se han criado al menos dos
años en barril y tres en botella.
GRANA Término genérico con que se designa a todos
los quesos duros en Italia, de textura granulosa na
y formato tipo tambor; maduran al menos durante
un año y se fabrican con leche parcialmente
descremada. El más famoso de toda esta gran
familia es sin duda el parmigiano reggiano,
universalmente conocido como «queso
parmesano».
GRANA Semilla menuda de ciertos vegetales.

GRANADA Fruto del granado, de corteza de color

amarillento rojizo, cuyo interior contiene granos
rojos o rosados.
zafarí. Variedad de esta fruta con granos
cuadrados.
GRANADILLA Col. y C. Rica. Planta trepadora de la
familia de las Pasi oráceas, cuyo fruto, globoso, de
color amarillo, tiene una pulpa licuescente de sabor
agradable con semillas negras.
GRANADILLA DEL Col. Fruta de cáscara amarga,
UIJO
muy dulce la pulpa y sin la envoltura de las
corrientes.
GRANADINA Jarabe dulce y aromatizado con jugo de
granada y poco o nada de contenido alcohólico,
utilizado en refrescos y cocteles.
GRANADINAS Rodajas gruesas de carne de buey o de
ternera, mechadas con tocino antes de brasearlas o
cocinarlas al poêllee, como si fuera un fricandó, del
que es una miniatura.
GRAND MARNIER enol. Licor elaborado con naranjas y
cuya base es el coñac. Hay dos variedades: cordón
rojo y cordón amarillo. El primero, más suave que el
segundo. Tiene 40º de alcohol.
GRANDE enol. Excelente vino.

GRANILLO Col. Maíz amarillo, molido namente que,

entre otros usos, se emplea para preparar el sango. //
Chile. En la provincia de Tarapacé, pan de harina
sin cernir.
GRANITÉ Fr. Cierto helado granizado.

GRANIZADO Refresco preparado con hielo machacado,

enriquecido con algún jarabe o jugo de frutas, o
bien elaborado, colocando el jarabe en el
refrigerador hasta que tome una consistencia
granulada. // Ita. Helado con una textura granular
que se aromatiza con frutas, café, etcétera.
GRANO Semilla y fruto de las mieses, como el trigo, la
cebada, etcétera. // Semilla pequeña de varias
plantas. // Cada una las semillas o frutos que con
otras iguales forman un agregado.
GRANO DEL PARAÍSO Nombre antiguo de la malagueta.
Fue una especia empleada en la comida de los
esclavos, sobre todo para prevenir ciertas
enfermedades.
GRANOLA Combinación de cereales con miel de abejas
o de maple, que se ofrece casi siempre a la hora del
desayuno o del brunch, verbigracia, hojuelas de
avena, maníes, almendras, pasitas, etcétera,
enriquecida con yogur o crema de leche.
GRANUJA Granillo interior de la uva y de otras frutas.

GRANZAS Los residuos y desechos que quedan del

trigo, de la cebada y demás semillas, cuando se
criban y limpian.
GRAÑÓN Grano de trigo cocido. // Sémola hecha con
estos granos.
GRAPE-FRUIT Variedad de pomelo.

GRAPPA Ita. Acreditado aguardiente que se obtiene por

destilación del hollejo de la uva. Cuando ha
envejecido, tiene un color topacio, un aroma
incisivo y un extraordinario vigor. Se toma a la
temperatura ambiente, aunque se conoce también la
grappa del año, más suave y transparente, que se
bebe ligeramente enfriada.
GRASA Manteca o sebo de un animal. // Nombre
corriente de diversas sustancias untosas que se
encuentran en el tejido adiposo y en otros sitios de
los animales, lo mismo que en algunos vegetales,
sobre todo en las semillas de ciertas plantas. //
Dícese grasa en forma genérica, pero varía según sus
clases: la líquida se llama aceite; la sólida, manteca,
sobre todo la del cerdo así como la de algunos frutos
como el cacao; el lardo; sebo, la de los rumiantes
 como la vaca; unto, la sólida o líquida que se emplea
para untar, y en algunos países el tocino o el tejido
adiposo de cualquier animal. // Tocino, pringue,
sabanilla, enjundia, churre.
de pella. Es un manto de grasa delgado que cubre
las menudencias de la res. Hay que proceder a
derretirla para luego conservarla.
GRASAS INSATURADASLas de origen vegetal que tienen
poco hidrógeno, también llamadas grasas no
saturadas.
GRASERA Recipiente donde se deposita el aceite
sobrante después de un uso, en especial el de
cocinar.
GRASONES Guisado con harina o trigo machacado al
que después de cocido se añade leche de almendras
o de cabra, grañones, azúcar y canela.
GRATÉN Salsa de queso y bechamel con que se cubren
algunos alimentos antes de dorarlos en el horno. //
Costra que se forma sobre estos alimentos.
GRATÉN, AL Se aplica al alimento que ha sido cocinado
con esta salsa y puesto al horno para que se dore.
GRATINADO Acción y resultado de dorar un alimento.

GRATINADOR Parte superior del horno preparada para

dorar los alimentos.
GRATINAR Someter al horno o a la salamandra
determinado plato cubierto con queso o pan
rallados, hasta obtener una super cie con la costra
dorada. // En francés, gratiner.
GRATONADA Antig. Especie de guisado que se
componía de pollos medio asados, tocino gordo,
almendras, caldo de gallina, huevos frescos, especias
 nas y verduras. En otras ocasiones, con conejo en
vez de gallina.
GRAVLAX Especialidad sueca que signi ca elmente
«salmón sepultado», preparada con trozos de
salmón fresco, curado con sal, azúcar, pimienta y
ramitas de eneldo, que se prensa para que suelte el
pescado sus jugos.
GRAVY Ing. Salsa en general. // Jugo.

GRECA Antill., Col. y Venez. Cafetera de ltro.

GRECO DI SOMMA enol. Vino blanco producido en
Italia por las antiguas cepas homónimas en la zona
vesubiana de Somma, en la reg. de Campania. El
greco era un vino de gran consumo durante los
siglos pasados.
GRELO Brotes tiernos de la planta de nabo, que se
come como verdura.
GREMOLADA Ita. Combinación de cáscara de limón,
ajo y perejil namente picados, que sirve para
enriquecer, por último, el sabor de guisos y otras
preparaciones.
GREMOLATA Ita. Salsa o condimento a base de ajo,
perejil y limón, que se agrega al nal de la
preparación del ossobuco.
GRENADINS Fr. Pequeños medallones gruesos,
mechados, para brasear o glasear.
GRENETINA Cola superior o gelatina blanca, que
sustituye con ventaja en casi todas sus aplicaciones a
la cola de pescado.
GRENOUILLE Fr. Rana. // En la cocina, ancas de rana.

GRIEGA, A LA Tratamiento que reciben ciertas

hortalizas, como calabacines, alcachofas,
 champiñones, etcétera, con arroz, y para
determinados pescados y aves. Supone casi siempre
la presencia de aceite de oliva, cebolla y cilantro.
GRIEGAS Amer. En ciertas regiones de Colombia, unas
galletas grandes untadas de miel.
GRILL Ing. Rejilla de hierro con mango y patas en la
que se asa un alimento. // Restaurante en el que se
sirven de manera especial comidas preparadas en
esta rejilla. // Fuego superior de un horno que sirve
para gratinar o dorar.
GRILL, AL Manera de preparar los alimentos asados en
una rejilla o gratinados.
GRIMOD DE LA REYNIÈRE, ALEXANDRE Gastrónomo
francés (1758-1837). Se le considera como el
primer periodista especializado en la crítica
gastronómica. Fundó el Almanaque de los golosos o
Calendario nutritivo (1804-1812). Su obra más
conocida es Manual de los an triones (1808), tan
dedicado a la gastrosofía como a los hábitos del
buen an trión. Es autor también de Alambique
literario (1803).
GRIS-ROSADO enol. Vino muy pálido, especialidad de
algunas zonas de Francia.
GRISSINO Ita. Delicados panes en forma de palitos o
autas.
GROG Bebida caliente preparada con aguardiente,
limón, azúcar y agua.
GROSELLA Fruto del grosello, de color rojo y sabor
agridulce.
GROSELLO Col. Árbol de la familia de las Euforbiáceas.
Su fruto es una baya de color verde amarillento,
 jugoso y de sabor ácido, que se utiliza especialmente
para preparar jaleas o dulces en almíbares.
GROSSO MODO Aplícase esta voz latina cuando no se
detalla ni especi ca. Por ejemplo: adicionar una
carne al caldo, sin advertir qué cantidad, ni a qué
parte de la res se re ere.
GROSURA Sustancia crasa o manteca, o jugo untuoso y
espeso.
GRUESA Méx. En Tabasco y regiones limítrofes de
Chiapas y Campeche, gorda; tortilla grande y de
mucho espesor, de uso común en la alimentación
campesina. Cuando es demasiado grande se llama
«penchuque», sobre todo si lleva frijol o
chicharrones.
GRUMO Masa o porción de una sustancia líquida que se
ha coagulado. // Porción sólida de una sustancia en
polvo que ha sido diluida en un líquido.
GRUYÈRE ueso suizo que comenzó a fabricarse en la
ciudad que le dio su nombre en el siglo XII,
siguiendo un proceso similar al del emmental, al que
se parece mucho. Los ojos del gruyère son mucho
más pequeños que los del emmental y son más
escasos, es más seco, algo más consistente y duro.
Tiene un sabor dulzón fuerte y un característico
aroma picante. El gruyère es la base de la famosa
salsa mornay y de la mayor parte de los fondues que
se venden preparados o que pueden hacerse con
gruyère picado y sazonado con ajo, pimienta, vino
blanco, kirsch y jugo de limón.
GUABA Guama. Árbol que da una leguminosa, cuyo
fruto en vainas grandes, contiene unas semillas
envueltas por un arilo comestible de color blanco y
sabor muy agradable.
GUABINA Col. Pez de río, parecido al nicuro. Es de
cuerpo cilíndrico y de cráneo liso. Alcanza hasta 35
cm de largo. Es muy apreciado por su carne. Hay
varias especies. // Conócesele también en las
Antillas, México y Venezuela.
GUABIYÚ Arg. y Par. Árbol con hojas carnosas de color
verdinegro, fruto negro, comestible y dulce.
GUACA Col. Hierba semirrecta de la familia de las
Compuestas. Alcanza hasta 60 cm de altura. Crece
silvestre en climas fríos, como la Sabana de Bogotá.
Era muy usada para aderezar comidas. Es de sabor
algo picante.
GUACAMAYA Venez. Pez marino, de color entre pardo y
anaranjado en el frente dorsal, y verde brillante en el
vientre. Habita en aguas super ciales, claras, con
arrecifes coralinos, y su carne, consumida fresca, es
de excelente calidad.
GUACAMOLE (del nahua ahuacamulli). Amér. Cent.,
C. Rica, Cuba y Méx. Salsa hecha de aguacates
maduros, machacados y mezclados con cebolla y
cilantro picados, jitomate, chiles molidos, sal,
vinagre y aceite, a veces con huevos duros picados.
GUACACAMOTE (del azteca quauhcamotli). Yuca,
planta euforbiácea.
GUACAÑA Chile. Guiso grasoso con el cocimiento de
cerdo y ganso gordo, en el que se incluyen, además,
verduras picadas, papas, salsa de ají y harina tostada,
etcétera.
GUACHALOMO Chile. Solomo, carne pegada a la espina
dorsal debajo del lomo. // Solomillo.
GUACHARACA Col. (C. Atlá.). Ave silvestre del orden
de los Galliformes, del tamaño de una gallina
 común. Es una pava no muy grande, de dorso
verdoso con vientre grisáceo y negruzco. Tiene la
garganta casi implume y la cola más bien larga. En
Córd. la comen guisada con leche de coco o en
sancochos.
GUACHINANGO Méx. Pez de mar, de color casi rojo
cuando está crudo, y que desaparece al cocinarlo. Su
carne es exquisita.
GUACHIPUPA Cuba. Bebida alcohólica. Designa muy
diversos brebajes.
GUACHO C. Rica. Guiso de arroz con caldo, carne y
otros ingredientes. También se dice «arroz
guacho».
GUACHUCHO Chile. Especie de bebida alcohólica
usada en el sur del país. // Huachucho.
GUÁCIMA C. Rica. Variedad de yuca, grande y gruesa.

GUACO Amer. Ave gallinácea de las Crácidas,

aproximadamente del tamaño del guajolote,
abundante en todo el continente, desde México al
sur; es una de tantas variedades del faisán americano
o paují. Fácilmente domesticable y de carne
exquisita.
GUACOA Venez. Ave de caza muy estimada en la reg. de
Falcón, de carne comestible.
GUACUCO Col. (C. Pacíf.). Especie de renacuajo, que
los nativos comen ahumado en sopas. // Venez.
Molusco marino comestible, dimiario de valvas
gruesas, que alcanza hasta 3 cm. Con él se hace una
sustanciosa crema. Se tiene por afrodisiaco y se
recoge en la orilla del mar.
GUAGUA (Agouti paca). Col. En ciertas regiones, dícese
de un roedor selvático que alcanza de 60 a 80 cm de
longitud y puede pesar hasta 10 kg. Tiene el cuerpo
como el de un cerdo pequeño y un pelaje de color
pardo rojizo, áspero, pero no cerdoso. Su carne es
muy apreciada por lo gustosa. Habita desde el nivel
del mar hasta los páramos. También se le conoce
como guartinaja, borugo, boruga, lapa. // Perú.
Bizcocho elaborado por monjas de clausura en
Arequipa, en alusión al Niño Dios.
GUAGUAO Cuba. Especie de ají muy picante.

GUAGÜÍ Car. Cuba. Planta llamada más comúnmente

malanga blanca.
GUAJE Méx. Árbol grande que crece en las tierras
calientes y produce unas vainas comestibles, a pesar
de su mal olor.
GUAJILLO Méx. Ciertas leguminosas que producen
frutos comestibles.
GUAJOLOTE Es el pavo, ave de origen mexicano.

GUALAJE C. Rica. Cierto pez parecido al róbalo en

color, pero más pequeño.
GUALATINA Fr. Guiso hecho con harina de arroz,
manzanas, leche de almendras y especias.
GUALICIÓN Ecuad. Especie de fruta pequeña, negra, de
la familia de las trepadoras.
GUALPE Chile. Especie de chile verde, del género
Capsicum.
GUAMA Col., Haití y Venez. Fruto del guamo o guamá,
en cuyo interior se hallan en hileras las semillas
negras, envueltas en una pulpa algodonada de color
 blanco, comestible, muy suave y dulce. // Méx.
Cuajinicuil, jinicuil.
GUAMPARO Chile. Vaso hecho de un cuerno de buey
con dibujos y guarnición de plata, empleado para
beber.
GUAMUCHIL Méx. Planta arbórea espinosa, con hojas
con cuatro foliolos, ores amarillas o blanco-
verdosas, y fruto leguminoso. // Fruto comestible
de este árbol.
GUANABA Salv. Parecida a la guanábana; fruto de las
Anonáceas, de tamaño regular, piel lisa y espinosa,
pulpa dulce y suave. Se come recién cortada o se
hace en refresco.
GUANÁBANA Amer. Fruto del guanábano, en forma de
grandes bayas elípticas, de corteza verde hasta la
madurez, con la super cie cubierta de muricaciones
a modo de mamilillas blandas, romas; se toma
crudo y en dulces, refrescos, helados, etcétera; de
sabor almibarado y ácido, incitante y rico.
GUANAJO Nombre que se da en Cuba y otros lugares
de las Antillas al pavo común.
GUANDOLO Col. (C. Atlá.). Bebida preparada con jugo
de piña y ron. // (Boy., Cund., Huila, Llanos O.,
Stder. y Tol.). Bebida fermentada hecha con el jugo
de la caña de azúcar o con panela. // Guarapo.
GUANDOY Col. (Nar.). Bebida fermentada hecha con
el jugo de la caña de azúcar o con panela. //
Guarapo. // (Boy., Cund., Huila, Llanos O., Stder. y
Tol.). Guandolo.
GUANDÚ; GUANDUL Semilla o grano comestible
producido por el arbusto leguminoso de igual
nombre, conocido también como «gandules». Se
 utiliza en el Caribe, en sopas, dulces, gustosos guisos
y arroces. // Gandul. // En Haití, pois congo, para
aludir sin duda al origen africano del grano. //
Venez. Quinchoncho.
GUANGANA En el Perú incaico, nombre que daban al
saíno o pecarí llamado «puerco de las Indias», cuya
carne era muy apreciada por su sabor después de
tratarla.
GUANGO Col. (Nar. y Cauca). Atado de cebolla, trigo,
cebada, etcétera.
GUANIME P. Rico. Especie de pequeño tamal, hecho
con masa de plátano enriquecida con leche de coco,
azúcar, anís en grano, envuelto en hojas de plátano.
Se prepara también con harina de maíz. // R. Dom.
Guanimo.
GUAN UI Chile. Planta de la familia de las
Dioscoreáceas, parecida al ñame.
GUAPITO Venez. En los Andes, masa hecha de maíz
tierno y sal, envuelta en las hojas de la mazorca y
cocida en agua.
GUAPO Venez. Planta herbácea de rizomas comestibles
y de los que se extrae la fécula llamada «sulú». //
Bebida del golfo de Cariaco.
GUAPOTE Amér. Cent. Especie de pez, parecido al
arenque.
GUAPURÚ Arg., Bol., Chile y Perú. Arbusto de las
Mirtáceas, que da un fruto negruzco del tamaño de
una guinda y que nace pegado al tronco o a las
ramas gruesas. Con él se elabora una bebida vinosa a
modo de chacolí. // Dícese también «guaporú».
GUARAGUARA Venez. Pez de agua dulce, de 15 a 20 cm
de largo, de color gris pizarra, cabeza chata y cuerpo
plano. Su carne es muy apreciada.
GUARANÁ Amér. Cent., Bol., Par. y Perú. Arbusto de la
familia de las Sapindáceas. Fruto capsular ovoide, de
tres divisiones, cada una con su semilla del tamaño
de un guisante, color negro por fuera y almendra
amarillenta, que después de tostada se usa para
preparar una bebida refrescante. La semilla del fruto
maduro tiene alto contenido de cafeína, como
bebida estimulante. // Pasta preparada con estas
semillas, cacao y tapioca, que tienen sabor a
chocolate. // Par. Bebida refrescante y tónica que se
prepara con ralladura o harina de esta pasta.
GUARAPAZO Venez. Trago abundante de cualquier
bebida alcohólica.
GUARAPETE Venez. En el estado de Trujillo, bebida
preparada con un poco de café y papelón. // Lo que
sale de la última colada del café negro cuando se le
pone el guarapo.
GUARAPO Amer. Jugo de la caña de azúcar antes de
concluir la fabricación del azúcar o del aguardiente.
// Col. Bebida refrescante preparada con el jugo de
la caña de azúcar, sin fermentar. // Bebida
fermentada hecha con este jugo o con panela.
Aplícase también en Cuba. // (Boy., Cund., Huila,
Llanos O., Stder. y Tol.). Guandolo; (Nar.).
Guandoy. // Chile. El caldo que sale del orujo de la
uva, antes de la destilación. // Nombre del
aguardiente ordinario o guachucho. // P. Rico y R.
Dom. Cualquier bebida muy aguada. // Méx.
Bebida popular de las costas del país, preparada por
fermentación de la cáscara de la piña, o del jugo de
la misma caña. // Salv. Bebida embriagante hecha
 del jugo de la caña de azúcar, que ya ha sido
procesado en la molienda. // Venez. Jugo de la piña
fermentada. También agua de papelón hervida y
fermentada.
picantón. Ecuad. Jugo de caña fermentado. //
Guarapo tierno, jugo semifermentado.
GUARAZO C. Rica. Trago de guaro o de cualquier otro
licor.
GUARDAMANGEL Antig. Cámara que en los grandes
palacios estaba destinada a despensa.
GUARDAMANGIER Guardamangel. // O cial palatino
que, según la etiqueta de la casa de Borgoña, estuvo
encargado de recibir y distribuir las viandas y
provisiones y llevar cuenta de la nómina de las
raciones.
GUARGÜERO Perú. Bizcochuelo relleno de manjar
blanco, cuya pasta suave está hecha de harina y
yemas de huevo.
GUARICO Col. (Nar.). Cierta clase de cuy que se
caracteriza por el pelo crespo.
GUARILA UE Col. (Ant., Cund., Boy. y Tol.).
Aguardiente. // Guaro.
GUARÍN Lechoncillo.

GUARINAS UI Chile. Aguardiente ordinario.

GUARNICIÓN Verduras, puré u otro alimento que

acompaña un plato de carne, pescado, huevo, aves,
potaje, etcétera, que deben armonizar
perfectamente con el manjar ofrecido. // Col.
Acompañamiento.
GUARO Col. Aguardiente de guarapo. // Amér. Cent.
Aguardiente envasado, de alto contenido
 alcohólico, para la venta comercial. // C. Rica.
Aguardiente de caña.
GUARÓN Salv. Licor que sobrepasa los 45º de alcohol.

GUAROSO, A Col. (Boy., Cund. y Valle). ue come

mucho y desmesuradamente. // Comilón, glotón.
GUARTINAJA Col. (Ant.). Animal mamífero, roedor de
las zonas selváticas, de bonito aspecto, cerdoso,
parecido a un cerdo pequeño. Su carne es de las más
delicadas entre los animales de monte y, por esta
razón, muy apreciadas y buscadas. // Tiene
semejanza con el lancho, el chigüiro y el borugo.
GUARUBÉ DE MAROA Venez. Picante muy fuerte. //
Salsa típica del estado de Amazonas.
GUARULO Col. (Meta). Café preparado en agua de
panela que se toma en el desayuno.
GUARRÚ Col. (Chocó). Comida preparada con maíz
amarillo molido, combinado con carne de res, seca o
ahumada, y queso blanco, aderezada con cebolla en
rama, tomate, comino, dándole color con achiote.
GUARRÚS; AGUARRÚS, AGUARRUZ Col. (Boy., Cauca,
Cund., Chocó, Huila, Llanos O., Stder. y Tol.).
Bebida fermentada, un tanto espesa, que se prepara
con arroz o maíz y azúcar o panela. // (C. Atlá. y
Stder.). Sedimento que se forma en la chicha o en el
masato.
GUASACACA Amer. Venez. Salsa espesa preparada con
ají dulce o picante, a la que a veces se le agregan
pimentón, aguacate y cebolla triturados. Se sazona
con aceite, vinagre, culantro y perejil, y se usa
especialmente para acompañar la carne asada. //
Col. Conócese también en los Llanos O.
GUASCA Col. Hierba de hojas verdes ásperas de la reg.
andina y de antiquísimo uso en su alimentación,
especialmente en sopas, como el ajiaco bogotano.
GUAS UILLA Col. Planta trepadora de las
Cucurbitáceas. Sus frutos son parecidos a la
calabaza, de corteza dura y pulpa esponjosa. Es
comestible, así como sus raíces, aunque de poca
demanda en el país, a pesar de ser gustosa. //
Chayote, chayotera, cidrayota.
GUATA Col. (Ant.). Sopa espesa de yuca picada, con
tortilla de huevo. (Nar.) Variedad de papa, muy
estimada por su sabor. // Chile. Callos, mondongo,
tripa.
GUATAFE Col. (Bol.). Plato compuesto de plátano y
yuca, cocidos con cabezas de pescado.
GUATE Col. (Huila y Tol.). Cierta sopa de plátano
topocho con carne.
GUATE UE Cuba, P. Rico y Venez. Comida, banquete,
esta con comida y bebida.
GUATIA Arg., Bol. y Chile. Carne asada, muchas veces
con el cuero del animal y otros ingredientes, como
humitas, en el caso de Chile, que se prepara en un
hoyo con brasas. // Dícese también «guatea» y
«huatia».
GUATILA (var. de guatilla). Col. (Cund.). Planta
trepadora de las Cucurbitáceas. De fruto parecido a
la calabaza, de corteza dura y pulpa esponjosa.
Crece en todos los climas. Sus frutos y raíces son
comestibles. // Guasquilla o «papa de pobre». //
Valle. Cidrayota.
GUATIMOL C. Rica. Variedad de banano pequeño y
muy dulce.
GUATÍN Mamífero roedor americano, de la familia de
los Dasipróctidos. Mide de 40 a 60 cm de largo. Es
de pelaje amarillento, hocico puntiagudo, orejas
pequeñas y cola corta. Es plantívoro y su carne es
exquisita. // Col. (Ant., Cauca, Nar. y Stder.).
Picure; (C. Atlá.). Ñeque; (Huila y Tol.). Guara.
GUATITA Chile y Ecuad. (La Sierra). Diminutivo de
guata, panza o mondongo, con la cual preparan
bien aderezados guisos, chupe, tomaticán, etcétera.
// Fricasé de guatitas; guatitas a la chilena. // Dícese
también en Venezuela.
GUAYABA Fruto de una planta común en el Nuevo
Mundo y del que hay diversas variedades, entre
dulces y agrias. Su uso es muy versátil, pues se le
utiliza en jugos, salsas, bocadillos, pastas, jaleas, la
pulpa en almíbares, etcétera.
GUAYABITA DEL PINAR Cuba. Arbusto silvestre de la
familia de las Mirtáceas, de hojas pequeñas y
ovaladas, y ores blancas. Su fruto, de color verde, se
emplea para preparar una bebida alcohólica.
GUAYABO Amer. Árbol de la familia de las Mirtáceas,
que crece hasta 16 y 20 m de altura y cuyo fruto es la
guayaba. Hay numerosas especies. // Col. Malestar,
grave muchas veces, por el exceso de bebidas
alcohólicas. // Resaca, en España; ratón, en
Venezuela; chuchaqui, en Ecuador. // C. Rica.
Variedad de plátano de cáscara amarilla y de pulpa
blanca.
GUAYABO PIÑA Fruto tropical originario de Brasil y
Uruguay. Se caracteriza por su pulpa blanca con
sabor entre piña y fresa. Es utilizado en mermeladas
y conservas.
GUAYAR Antill. Antig. Rallar una cosa en el guayo,
rallo, como la yuca para preparar el cazabe.
GUAYO Cuba y otros sitios de las Antillas. Rallador,
utensilio de cocina, compuesto principalmente de
una chapa de metal, y llena de agujeritos de borde
saliente. Sirve para desmenuzar el pan, queso, pulpa
de coco, etcétera, restregándolos en él.
GUAZALO Salv. Marsupial, mamífero cuya carne es
comestible; se alimenta de huevos de gallina o de
pollos tiernos, abunda en el campo; se le llama
también tucuazín o tacuache.
GUAZUBIRÁ Arg. Venado pequeño que puede medir
hasta 75 cm de alzada, con el pelaje de color rojizo a
grisáceo. Habita principalmente en serranías
boscosas y en zonas arbustivas cerradas. Su carne es
comestible.
GÜEÑA Embutido compuesto de las vísceras del cerdo,
excepto el hígado, y algunas carnes gordas de
desperdicio.
GUÉRARD, MICHEL Cocinero francés nacido en 1933,
que desarrolló en su establecimiento hotelero de
Eugénie-Les-Bains sus teorías sobre la cocina de
adelgazar y la de engordar, dentro del movimiento
de la nouvelle cuisine francesa, del que es uno de sus
máximos representantes. En 1975 y 1976 fue
consagrado como uno de los mejores cocineros del
mundo y mereció la portada del e New Yorker y
del Time.
GUÉRIDON (tomado del francés). Mesa de servicio
móvil o carrito de ciertos restaurantes, en el cual la
comida puede trincharse, cortarse en letes,
amearse o prepararse y después recalentarse y
servirse. En otras palabras, es un aparador móvil en
 el que se tiene a la mano el equipo necesario para
realizar operaciones directas.
GUILLOTINA puro. Instrumento que usa el torcedor
para cortar la punta del cigarro y dejarlo a su
medida correcta.
GUINDA Fruto del guindo, semejante a la cereza.

GUINDADO Arg., Chile y Uru. Bebida alcohólica

elaborada con aguardiente y guindas cocidas.
GUINDILLA Fruto del guindillo de Indias. // Pimiento
originario de América, pequeño o mediano,
alargado, encarnado o verde y puntiagudo, muy
picante, del cual hay muchas variedades. Se le utiliza
como sazonador, fresco o seco, en salsas, guisos,
sopas, etcétera. // Col. Ají picante.
GUINDILLA DEL CARIBE Car. La guindilla, o ají picante,
era el condimento principal de los aborígenes, desde
antes de la llegada de los europeos. En islas, como
San Vicente y Granadinas, las guindillas más
divulgadas se conocen con el nombre de congo,
habanero o pimiento de bonete; otras favoritas son la
guindilla de primavera y la wiri-wiri, originaria de
Guayana.
GUINDILLO Guindillo de Indias, planta solanácea, de
hojas lanceoladas, ores pequeñas, blancas y axilares
y fruto redondo, parecido a una guinda, muy
picante.
GUINDO Arbusto rosáceo, de hojas más pequeñas que
el cerezo, fruto redondo y de sabor agridulce, con el
que se prepara el aguardiente de guindas.
GUINDONES Perú. Uvas pasas.
GUINEA Nombre africano con que se conoce a la
gallina de Guinea, de cabeza pelada y con manchas.
// En Haití, pintade. // C. Rica. Variedad de
plátano más pequeño y que, a diferencia del guineo,
se come crudo.
GUINEA CUADRADA C. Rica. Variedad de guineo
llamada así por su forma.
GUINEA DE MANZANA C. Rica. Variedad de plátano
pequeño de cáscara roja con la pulpa anaranjada y
dulce.
GUINEO Una de las cuatro especies exóticas de plátano
que se conocen en América, que se distingue por su
carne blanda, aroma y sabor agradables. // Col. En
toda la C. Atlá., menos en C/gena de Indias,
plátano pequeño, de distinto sabor y uso que el
grande, que llaman más bien «platanito»,
procedente primitivamente de Guinea, de donde
deriva su nombre. Hay varias clases: el largo que
luego se llamó banano; el corto, manzano, por su
parecido en el color y sabor a la manzana amarilla;
maritú, de corteza roja o rojiza, poco dulce;
dominico, muy dulce, oriundo de Santo Domingo.
// En Cund. y otras regiones del país, guineo
colisero, de tamaño pequeño que se utiliza casi
exclusivamente en sopa, aunque también cuando
madura se le come como fruta. // C. Rica.
Conócense también otras de diferentes variedades.
// En San Salvador, guineo de seda.
GUINEYO Salv. Guineo, plátano pequeño. // Banana.

GUINJA Fruto del guinjo, encarnado por fuera y

amarillo por dentro, comestible y de sabor dulce.
GUINULES Col. En la C. Pacíf. se conoce con este
nombre una fruta parecida al zapote.
GÜIRE Venez. Ave de color pardo oscuro, rojizo en la
corona y detrás del cuello, frente y lados de la cabeza
grises, y vientre negro. Habita en bandadas en los
llanos. Su carne es muy estimada. Conócese
también como «güirirí», «pato güire», «pato
güirirí».
GUIRLACHE Fr. Turrón o pasta hecha con almendra
tostada y caramelo.
GUIROPA Dícese de cierto guisado de carne con papas,
así como de otros semejantes.
GUISADO Forma de cocinar algunas viandas con salsa
después de rehogarlas. // Guiso de trozos de carne,
pescado o aves con salsa y casi siempre con papas. //
Cuba. Especie de potaje, a base de carne de cerdo,
vegetales, maíz tierno y otros ingredientes. ue lo
hay también con quimbombó o candia. // Pan.
Plato a modo de sopa espesa, con arroz y otros
ingredientes que toma el nombre de guisado de
zapallo.
GUISANTE Planta herbácea leguminosa trepadora, de
hojas compuestas acabadas en zarcillos rami cados,
ores blancas o púrpuras y vainas con numerosas
semillas globosas que son comestibles. // Semilla
comestible de esta planta de color verde y redonda,
muy usada en cocina como acompañamiento o
aderezada. // En Colombia y otros países de
América, al erja o arveja. // Col. Cierta
leguminosa, cuyos frutos son un tanto alargados,
planos y verdes. Su cocimiento requiere de poco
tiempo, pues son muy tiernos. // Guisantes sin
hebra, guisante mollar, tirabeque.
GUISAR Preparar los alimentos sometiéndolos a la
acción del fuego. // Aderezar, sazonar la comida
 con especias, caldo, salsas u otra cosa, casi siempre
después de rehogarlas, para que sea más grata al
gusto.
GUISO Manjar cocido en la salsa formada por las
hortalizas que lleva, junto con especias y el vino o
pasta de tomate que se le ponen en ocasiones. //
Col. (Cesar, Mag. y Sucre). Mezcla rehogada de
varias hortalizas y condimentos que se emplean para
aderezar diversos platos. Conócese también como
hogao, hogado, hogo, so ito. // Cuba y otros sitios,
comida en sentido general.
GUISOTE Guisado ordinario y grosero.

GÜIS UIL Amér. Cent. y Méx. Güisayote o chayote,

cierta clase de verdura que crece en parra; es
pequeño, semiovalado, con espinas nas en la piel
lisa, verde oscuro o claro; se usa en sopas o se
prepara en rellenos de queso o carne.
GULA Exceso en la comida o bebida, y apetito
desordenado de comer y beber.
GULAY En Filipinas, verdura, hortaliza.

GULOSAMENTE Antig. Aplicábase a la gula. // Con

gula.
GULOSIDAD Glotonería.

GULOSO, A ue tiene gula o se entrega a ella.

GULUPA Col. Es la granadilla de los climas paramunos
que se da hasta los 2.700 m sobre el mar. Los frutos
se parecen en algo a los de la granadilla, pero
maduran verdes o ligeramente amarillos; son
menores, con la cáscara no dibujada, quebradiza; el
sabor gustoso es también algo diferente. // En
Ecuador, tacso.
GULUSMEAR Golosinear, andar oliendo lo que se guisa.

GULUSMERO, A ue gulusmea.
GULLERÍA Gollería.

GUMAMELA Car. y Filip. Flor roja de una planta

malvácea, la cual aprovechan para elaborar bebidas
a base de ron y vino.
GUMARRA Col. (Huila, Llanos O. y Tol.). Dícese de la
gallina.
GUMBO Sopa espesa creole o un plato que ha sido
espesado con ocra o candia y el polvo lé. El
nombre gumbo deriva de una palabra africana
aplicada a la candia.
GUNGUELE Verdura cuyas hojas cocidas, como las
espinacas, comía la población negra en algunos
lugares de Cuba.
GURBIACol. En algunas regiones del país, dícese del
hambre.
GURBIOTE Fruta parecida al fresón.

GURULLOS Esp. En Andalucía, guiso especiado con

hinojo, de gurullos, perdiz, conejo o liebre,
garbanzos, papas y pimientos. Los gurullos son
unos pequeños deos de pasta de harina de trigo.
GURUMELO Cierta seta comestible de color pardo que
nace en los jarales.
GURUÑAME C. Rica. Los ingredientes que se agregan al
tamal de chancho, como pueden ser tomates,
arvejas, papa, arroz y otros.
GURRÍ Col. Pavo silvestre del género Penelope,
gallinácea de color azulado, que habita los climas
fríos y es muy estimada por la calidad de su carne.
GURRIA Col. Hambre, gurbia.

GURRUÑA Venez. Tortuga de agua dulce. Habita en los

morichales, esteros y pantanos del estado de
Guárico. Se come guisada y se considera como
afrodisiaco en la región. También lo son sus huevos.
GUSANOS DE MAGUEY Méx. Se comen fritos y son
deliciosos. Los gusanos blancos —meocuil— son
más apreciados que los colorados —chilocuil—.
GUSTABLE Perteneciente o relativo al gusto.

GUSTACIÓN Acción y efecto de gustar.

GUSTAR Sentir en el paladar el sabor de las cosas.

GUSTILLO Dejo o saborcillo que percibe el paladar

junto a otro sabor predominante.
GUSTO Sentido corporal, que reside principalmente en
la lengua al percibir las papilas el sabor de las cosas.
// Sabor que tienen las cosas.
GANOUG GANOUG
4 personas
2 berenjenas
2-3 dientes de ajo, picados muy nos
30 ml de aceite de oliva
15 ml de zumo de limón
sal y pimienta
temperatura del horno 180 ºC
Envuelva las berenjenas en papel de aluminio untado de aceite,
colóquelas en una bandeja para horno y hornéelas de 30 a 45
minutos hasta que se ablanden. Abra las berenjenas y vacíe la pulpa.
Machaque la pulpa con el ajo, el aceite y el zumo de limón.
Salpimiéntela al gusto y enfríela.
Sírvala muy fría con pan tostado caliente y mantequilla fresca,
enfriada.
VARIANTE: El ganoug ganoug resulta una excelente salsa para tacos y
crudités así como una deliciosa cobertura para blinis.
 H

EL MUNDO DE LA BATATA
LA BATATA ES UNA ESPECIE DE PATATA —así nombran a
la papa— que se aproxima bastante a lo que se llama en
Francia cotufa; los españoles y los portugueses la
llaman batata. Yo no sé si es originaria de América o la
han llevado; lo que me haría creer que es natural de allí
es el gran uso que todos los indios, tanto de tierra
rme como de las islas, hacen de ella; uso que, a mi ver,
no es una débil conjetura, pues esos pueblos son muy
celosos de sus antiguas maneras de alimentarse, y,
excepto el vino y el aguardiente, no vemos que ellos
tengan inclinación ni por nuestras frutas ni por
nuestros otros víveres que vienen de Europa o
arreglados a la manera de Europa. Se hallan batatas en
Asia y en África; se dan muy bien en Irlanda y en
Inglaterra, y las he visto crecer y llegar a madurez
perfecta en la Rochelle.
Hay varias especies, que pueden ser reducidas a
tres principales, a saber: las blancas, las rojas y las
amarillas.
Las hojas y el tallo no son inútiles después de
haber sido arrancados; se les da a los caballos y a los
bueyes y sobre todo a los puercos; este alimento los
engorda extremadamente y vuelve su carne y su tocino
muy rmes.
Las batatas son una buena parte de la
alimentación de los colonos de clase modesta; las
cuecen en un caldero con sal y un poco de agua y las
cubren con sus hojas. Cuando se bajan del fuego, se
cubre el caldero con una tela gruesa con objeto de
encerrar el humo adentro y que terminen de cocerse a
fuego lento; mientras tanto se hace una salsa picante
con zumo de limón, sal y pimiento machacado. Se
sacan las batatas del caldero, se les quita la piel, que se
desprende por poco que se le apriete, y se comen
mojándolas en la salsa.
Cuando se cocinan con carne para comerlas en
vez de pan, como hacen nuestros bucaneros, cazadores
de Santo Domingo y muchos colonos, basta lavarlas
bien sin pelarlas y se ponen en la marmita cuando la
carne espuma. Se cuecen así, y, aprovechándose de la
grasa de la carne, comunican a esta su jugo y su olor.
Cuando está cocinado todo, se saca fácilmente la piel
de las batatas y se comen como pan con la carne, sin
olvidar la salsa picante, que es la favorita de mucha
gente.
Se pelan y se cortan en cuartos cuando se les
quiere cocinar con la carne como se hace con los
nabos, las zanahorias y otras raíces; entonces se funden
enteramente y dan un potaje espeso como puré, de
muy buen gusto.
Se comen en los postres como frutas. Después de
cocerlas bajo cenizas calientes, se pelan y se sirven
rociadas con jugo de naranja azucarado. A menudo se
comen calientes sin añadirles nada, porque, estando
cocinado, ese fruto lleva su salsa consigo y siempre es
bueno. Hasta creo que es más sano de esa manera.
R. P. LABAT
Viajero francés
HABA Planta herbácea leguminosa papilonácea, de
tallo erguido, hojas compuestas, ores blancas o
amarillentas y fruto leguminoso en vaina, cuyas
semillas son comestibles verdes o secas. Existen 150
variedades y las más conocidas se utilizan en guisos,
purés, mazamorra, ensaladas, etcétera.
HABANERO Méx. Se considera como el chile fresco más
picante. Su color cambia del verde a naranja y,
luego, al rojo.
HABANO Col. (Cund.). Una variedad de plátano.

HABANO Puro elaborado en la isla de Cuba, aunque se

ha generalizado el término para designar cualquier
cigarro.
HABICHUELA Col. Planta leguminosa anual cuyo fruto
es la vaina verde alargada que muchas veces
contiene semillas de forma arriñonada. Las más
apetecidas son las tiernas y bien delgadas. Se utiliza,
una vez cocida, en ensaladas, guisos, arroces,
etcétera. // Esp. Judía verde.
HABICHUELAS R. Dom. y P. Rico. Frijoles blancos,
rojos y rosados, secos, así como los tiernos.
HACER UNA INCISIÓN past. Cortar con el lo de un
cuchillo de cocina una masa, dando un corte
alargado, como cortar una torta hojaldrada o roscón
para meter adentro una sorpresa.
HACER ONCE Chile. Tomar té alrededor de las cinco de
la tarde.
HACHA Pez de carne consistente y sabrosa, que se
encuentra en las costas de 1.ª y 2.ª regiones de Chile.
// Pez acha.
HACHIS Fr. Carne molida.
HACHIS PARMENTIER Dícese de un plato francés,
preparado con carne picada, condimentado y
cubierto con puré de papas.
HADDOCK Ing. Nombre que se da al egle no
ahumado, tras frotarlo con sal. Se prepara a la
crema, a la mantequilla derretida, en ensaladas,
etcétera, y es un plato muy apreciado.
HAGGIS Plato propio de Escocia, preparado a base de
vísceras de cordero, especias y avena, molidas todas
y dispuestas en el estómago del animal sacri cado.
Es cocido en caldo, dorándosele luego en el horno.
Tradicionalmente va acompañado con puré de
colinabo. Se suele servir el día de Año Nuevo, el día
de San Andrés y el día del poeta Robert Burns.
HALIBUT Pez oval, plano, grisáceo, con ambos ojos en
el lado derecho, cuyo hígado es rico en vitaminas A
y D y que habita en el Atlántico Norte.
HA(L)OUMI ueso griego, blanco y cremoso, de
textura brosa que suele tener un sabor menos
salado que el feta, a pesar de que también se empapa
en salmuera. Más consistente y menos quebradizo
que aquel, puede cortarse en lonchas pero no ser
desmenuzado. Se come fresco o, como a muchos, se
le deja madurar; se hace con leche de vaca, y los de
oveja se utilizan como condimento culinario
también. Todos pueden usarse rallados para adornar
la super cie de la típica moussaka, cortados en
lonchas y mezclados con las ensaladas, o también
preparados —reblandecidos con agua caliente, se
estira de la masa para ir sacando tiras de queso—
como aperitivo en forma de tiras. Muchas veces se
comen lonchas de ha(l)oumi fritas en aceite de oliva
y acompañadas de huevos también fritos y rodajas
de tomate crudo, para el desayuno.
HALVA Manjar israelita, consistente en una mezcla
jugosa de frutas picadas que a veces se elabora con
nueces molidas, semillas de sésamo o ajonjolí,
combinadas con azúcar y miel.
HALLACA; HAYACA Col. (Guaj., Llanos O. y NStder.).
Plato consistente en una masa de harina de maíz o
de arroz, rellena con carne o verduras, que se cuece
envuelta en hojas de plátano, de bijao o de otras
plantas. Según las regiones, existen otras variedades
que se diferencian sobre todo en los ingredientes del
relleno y por el tipo de masa. // (Amaz., Ant., Boy.,
Cald., Caq., Cauca, Cund., Huila, Llanos O., Nar.,
NStder., Put., uin., Risar., Stder., Tol. y Valle).
Tamal. // (C. Atlán., Bol., Cesar., Córd., Chocó,
Guaj., Mag. y Sucre). Pastel. Plato parecido al tamal,
que se diferencia de este por su composición más
re nada. Las carnes de su relleno van en pequeños
trocitos y su masa lleva arroz. // Venez. Plato típico
hecho de masa de maíz cocido y de un relleno de
guiso muy condimentado, elaborado de diversas
maneras, con carnes de varias clases y otros
ingredientes como zanahorias, cebollas, aceitunas,
pasas, vino, etcétera, y especias que varían según la
región. Se envuelve en hojas de plátano, cambur o
bijao, dándole forma rectangular y se hierve. Se
come especialmente en Navidad.
HALLACA DE SARDINA Venez. Sardina adobada y
envuelta en hojas de cambur que se cocina
enterrada, bajo el calor de la brasa.
HALLA UITA Venez. Porción de masa de maíz cocido o
precocido de forma más o menos cilíndrica, a la que
se agregan diversos ingredientes según las regiones,
como chicharrón, caraotas negras, etcétera. Se
envuelven en hojas secas de maíz y se ata rematando
 en el centro, de modo que se forme una especie de
cintura, y se hierven. Llámase también bollo de
agua, bollo de maíz, bollo de mazorca, guapito.
HALLOUMI ueso salado de oveja, aromatizado con
menta seca o comino negro, del Medio Oriente.
HALLULLA Pan cocido en rescoldo o en ladrillos o
piedras muy calientes. // Chile. Pan hecho con
masa más na y delgada que la del común.
HAMBRE Ganas y necesidad de comer. // Hambre
canina. Apetito morboso de comer que con nada se
ve satisfecho. // Ganas de comer extraordinarias.
HAMBROSO, A Venez. Se aplica al que tiene mucha
hambre. // Hambriento.
HAMBURGUESA Ing. Hamburger. Vianda de la cocina
rápida. Carne molida discretamente aderezada,
luego se hacen especie de albóndigas achatadas de
tamaño mediano, cocidas a la plancha o a la parrilla.
Se ofrece casi siempre entre panes redondos
especiales con rodajas de cebolla, ketchup, mostazas
y, a veces, con lonjas de queso. Esta vianda tan
popular acostumbraban servirla en los barcos que
cumplían su itinerario entre Alemania y Estados
Unidos. Apareció en Hamburgo a nales del siglo
XIX, de donde tomó su nombre.

HAMIN El más antiguo de todos los platos judíos, el

cual, según la región, conoce diversas variantes. Se
trata de un asado de carne de ternera o con pollo o
pavo, con judías o habichuelas, verduras y granos,
que se cocinan muy lentamente en el horno y a baja
temperatura. Es un plato especial de la cocina del
sabbat. Este manjar tiene concomitancia con la
cassoulet francesa y el cocido madrileño español.
HAREL, MADAME Nombre de una campesina francesa,
a quien se le atribuye la creación del queso
camembert en las postrimerías del siglo XVIII.
HARINA Polvo obtenido de moler las semillas de los
cereales, los tubérculos o las legumbres, en especial
cuando ya ha sido depurado y se le ha eliminado el
salvado o la cascarilla.
de maíz. Es la que se saca después de procesar este
cereal. Re nada, se conoce con el nombre de
maicena.
de pintado. Col. (Boy., Cund. Huila y Tol.).
Harina de maíz tostado con la cual se prepara una
clase de sopa.
de trigo integral. La que contiene el salvado y el
germen de trigo.
lacteada. Polvo compuesto de leche concentrada,
harina tostada y azúcar.
tostada. Chile. Trigo tierno tostado en la callana
y luego molido más bien grueso, muy popular,
especialmente entre los mapuches. Se emplea en
guisos, postres y bebidas, dulce y salada, caliente
o fría, clarita, espesa o seca. En lengua mapuche,
murque.
HARINADO Harina desleída en agua.

HARINOSO, A ue tiene un aspecto o una consistencia

parecidos a los de la harina. ue tiene mucha
harina.
HARINUDO, A Col. (C. Atlá.). De aspecto parecido a la
harina. // Harinoso.
HARISSA Antiguo plato andaluz, muy popular durante
la dominación árabe, que se preparaba con carne de
gallina cocida, trigo candeal y mantequilla, y
fuertemente condimentado con especias. //
 Condimento picante tradicional de Túnez y de
Marruecos, a base de pimientos de Cayena o
picantes, ajos, semillas de comino, aceite de oliva y
sal. En Túnez lo comen con casi todo, como en el
caldo del cuscús, en las carnes de este, a modo de
salsa picante.
HARNEADA Col. (Nar.) Sopa de maíz o de cebada,
triturando el cereal y pasándolo por un harnero o
tamiz.
HARNEAR Col., Chile y Méx. Pasar por el cedazo o
harnero cualquier materia para separar la parte más
na de la más gruesa. // Cerner, cribar.
HARNERO Criba, utensilio para separar granos o
partículas de distinto grosor.
HARTADA Exceso al beber o comer hasta hartarse.

HARTAR Saciar las ganas de comer o beber incluso con

exceso.
HARTATUNOS Esp. Plato a base de papas fritas, con
pimientos cocidos con pan y tostadas.
HARTAZGO Ingestión excesiva de bebida o comida.

HARTÓN Se dice de la persona que come excesivamente

y con avidez. // Hartazgo. // Col., P. Rico y México
(Tabasco, Campeche y Chiapas). Clase de plátano
grande, el de mayor tamaño que se produce y que a
veces alcanza hasta medio metro de longitud.
Llámase también «bellaco», en Tabasco, Méx.
HATACA Cuchara grande de palo. // Rodillo que se usa
para extender la masa con que se hace el chocolate.
HÂTELET Fr. Asador pequeño. También pequeño
ramillete hecho con cabezas de champiñones,
utilizado como decoración.
HAUTE CUISINE Fr. Se aplica para cali car una alta
cocina, especialmente la francesa, por su
re namiento y especial esmero. Dícese también de
una comida elaborada, según estos principios.
HEBÉN (quizá del ár.-hisp. habá, ‘mota de polvo,
insigni cancia’). Se aplica a la uva blanca, gorda y
vellosa, parecida al moscatel. // Aplícase también a
la vid que produce esta variedad de uva.
HEBRA Fibra vegetal o animal, especialmente la de la
carne.
HECES; LÍAS enol. Son las matrices espesas que se
depositan en el fondo de los bocoyes en el curso de
la fermentación. Se dice que un vino está «sobre
lías» mientras no ha sido trasegado.
HECHO Col. (C. Atlá.). Se dice del guineo, del plátano
o de cualquier fruta en sazón, próxima a la
maduración.
HELADERA Cámara o aparato electrodoméstico que
conserva los alimentos a baja temperatura.
HELADERÍA Establecimiento donde se elaboran y se
venden helados.
HELADO Sustancia elaborada con azúcar, jugo de
frutas, leche, huevos u otros ingredientes, de sabor
dulce que se toma congelada. // Sorbete. // Salv.
Trozo o cubo de jugo de frutas que se vende
congelado.
HELADORA Aparato o máquina para hacer helados.

HELAR Congelar, cuajar o solidi car un líquido por la

acción del frío. // past. Acción de transformar una
mezcla líquida que lleve huevo, crema o jarabe
glaseado, crema glaseada, sorbete, con la ayuda de
 una sorbetera o heladera. // Poner a enfriar un
molde en el congelador antes de forrarlo de helado,
de sorbete, etcétera.
HELIOGÁBALO (204-223 de nuestra era). Emperador
romano de origen asirio, cuyo nombre verdadero
fue Vario Avitio Basanio. Célebre por su voracidad
y sus comilonas. Dícese que fue el primero que
introdujo en Roma la costumbre de hacer salchichas
de pescados, de ostras y cangrejos. Asimismo, comía
talones de camello, crestas de gallo, lengua de
ruiseñores y de pavos reales.
HENO Entre otras acepciones, la parte central del
corazón de la alcachofa.
HEÑIR Sobar la masa del pan con los puños.

HERMOSEAR Preparar piezas de carne o pescado,

limpiándolas bien para que tengan buena
presentación.
HÉR UEME Embutido de carne picada y antiguamente
aplicado a las tripas, los callos y menudos de las
reses.
HERVIDA C. Rica. Cierta torta de maíz tierno y molido
crudo.
HERVIDO Método de preparar ciertos alimentos,
generalmente verduras, carnes y pescados, en caldo
o agua. // Col. (Arau.) y Venez. Sancocho. // Col.
(Nar.). Bebida preparada con aguardiente, agua
caliente, canela, limón y azúcar.
HERVIDO DE GUMARRA Col. (Llanos O.). Especie de
sancocho con gallina, plátano, papa, yuca, etcétera.
HERVIDOR Utensilio de cocina para hervir líquidos.
HERVIR Bullir o moverse agitada y violentamente un
líquido por la acción del calor o la fermentación. //
Cocer los alimentos en un líquido hirviente.
HERRING Ing. Arenque. Pescado muy popular en las
comidas de Alemania y el norte de Europa,
preparado en diversas formas.
HEZ En las preparaciones líquidas, parte de
desperdicio que se deposita en el fondo de las cubas
o vasijas.
HIBIA Hierba de la familia de las Baseláceas, que
produce un tubérculo comestible de forma alargada
y color rosado, lila o amarillo, blancuzco; se cultiva
en climas fríos desde la época precolombina y hace
parte muy importante de la alimentación
cundiboyacense. // Melloco, chugua, olloco, ruba.
HIBISCO Género de plantas de las Malváceas, que
comprenden unas sesenta especies, algunas de las
cuales tienen una gran importancia en el campo
alimenticio, pues poseen semillas de las que se
extrae un aceite comestible y ores con las que se
prepara una infusión ácida y refrescante.
HÍBRIDO, A Se aplica a los vegetales o animales que son
producto del cruzamiento de dos individuos de
distinta raza, especie o género.
HICACHA Variedad del mango.

HICACO Icaco.

HICOTEA Col. y Venez. uelonio de zona caliente que

habita en aguas dulces. Su caparazón tiene 25 cm de
largo, es de color marrón, achatada y áspera,
arrugada y está compuesta de conchas irregulares.
Tiene la cabeza alargada, los ojos pequeños y
 Saltones, y el pescuezo grueso y largo. Su carne es
muy apreciada.
HIDRATAR Combinar un cuerpo con el agua. // past.
Incorporar, añadir un líquido en una sustancia
sólida para conseguir la mezcla perfecta. La
absorción del agua por la harina, es un ejemplo.
HIDRIA Recipiente, típico de la cerámica muisca, de
panza semiovoidal, de gollete estrecho, de asa larga
y aplomada, útil para bebidas.
HIDROMIEL Agua mezclada con miel —fermentados—
que tomaban los romanos y los griegos.
HIEL Líquido orgánico segregado por la vesícula biliar,
especialmente la de los animales.
HIELO Masa de agua solidi cada en forma cristalina al
alcanzar una temperatura inferior a 0 ºC.
HIELO SECO O CARBÓNICO Anhídrido carbónico
sólido, con una capacidad de enfriamiento mayor
que la del hielo obtenido a partir de agua.
HIELERA Caja portátil de algún material térmico que se
llena de hielo para transportar y conservar fríos
alimentos y bebidas. // Recipiente para contener
cubos de hielo que se llevan a la mesa.
HIERBA AROMÁTICA Es la que contiene una sustancia
vegetal, utilizada en función de su suave olor y
delicado gusto.
HIERBA DE LIMÓN Planta típica del Oriente, con base
bulbosa, de sabor y olor fuerte a limón. Es utilizada
en aquellas cocinas como el laurel y se retira antes de
servir el plato. Se conoce también molida.
HIERBA DE PROVENZA Tradicional mezcla de plantas
aromáticas muy usadas en Francia, especialmente en
 el sur, con la participación del romero, el orégano, la
ajedrea, el tomillo y la mejorana. Tal combinación
se logra con hojas frescas o secas. En este último
caso, picadas también se envasan en tarros con
características propias y sirven para condimentar
múltiples platos.
HIERBA SANTA Méx. Nombre de una planta de las
Piperáceas, aromática, de color verde, cuyas hojas de
forma acorazonada y textura suave son usadas como
condimento. Su aroma y sabor recuerdan los del
anís. También se le conoce por «hoja santa»,
«hojas de anís», «acuyo», «momo», «mumu»,
«hoja de Santa María». En los tiempos
prehispánicos, los nativos la empleaban para
perfumar el chocolate. Actualmente da carácter y
sabor popular a diferentes manjares, como tamales,
caldos, guisos de res, cerdo, pescado, etcétera.
HIERBABUENA; YERBABUENA Planta labiada perenne de
hojas vellosas elípticas, ores rosas en grupos y fruto
seco, que desprende olor agradable y se usa como
condimento, en guisos, quesos, ensaladas, etcétera.
También en tisanas.
HIERBAS FINAS O FINAS HIERBAS Mezcla de perejil,
perifollo, estragón y otras, que, picadas muy
menudas, se usan como condimento en diversos
platos y en la preparación de salsas.
HIGADETE Col. (C/gena de Indias). Sopa con cuerpo,
preparada con trocitos de hígado de res, plátano
verde y maduro, aderezada con un guiso. Por lo
general, se acompaña con arroz blanco y huevo
frito.
HIGADILLO Hígado de los animales pequeños,
particularmente de las aves.
HÍGADO Órgano glandular grande, de gura irregular
y de color rojo oscuro, situado en el hipocondrio
derecho, y en el cual se hace la secreción de la bilis.
Los de cerdo, cordero y otros animales son
estimados en guisos o para la elaboración de patés;
en este caso son también aprovechados los de aves,
como el pollo, el pato y el pavo. El de res es gustoso,
preparado en forma de bistec.
HIGATE Potaje que se hacía de higos, con tocino,
cocidos con caldo de gallina, y sazonados con
azúcar, canela y otras especias.
HIGHBALL Ing. Whisky servido en vaso alto, con hielo,
agua de soda o agua natural.
HIGO Segundo fruto de la higuera, blando, dulce, de
color rojo o blanco por dentro y, verde, negro o
morado, por fuera, que contiene una gran cantidad
de semillas muy menudas. Existen cerca de 600
especies, pertenecientes al género Ficus.
HIGO CHUMBO Méx. Fruto del nopal; tuna. Suele
aprovecharse crudo o aderezado con jugo de limón
o lima. También para aromatizar algunos postres.
HIGRÓMETRO puro. Instrumento para medir la
humedad relativa, que puede utilizarse en un
humidor.
HIGROSCÓPICO puro. El tabaco es un material muy
higroscópico, es decir, tiende a absorber y exhalar la
humedad que ota en el ambiente. De ahí que sea
muy fácil que un cigarro se contamine con olores
que estén presentes en el ambiente y los convierta en
propios.
HIGUERA BREVAL Árbol mayor que la higuera, de hojas
más grandes y verdosas, que da brevas e higos. //
 Planta de origen indo-malayo, muy cultivada hoy en
África Tropical, cuyo fruto es el plátano grande.
HIGUERA Árbol frutal de la familia de las Moráceas, de
hojas grandes lobuladas y ores unisexuales que, al
madurar, producen el higo y savia láctea.
HIGUERILLA C. Rica. Variedad de frijol pintado, muy
parecido a la semilla de la planta de higuerilla o
ricino.
HIGUERÓN GUAYABO Col. (Put.). Árbol muy elevado y
frondoso, tronco de corteza gris. Pertenece a la
familia de las Moráceas. Sus frutos se comen crudos
o deshidratados en almíbar.
HIGUILLO Col. Nombre de un árbol que produce un
fruto amarillo, dividido en cascos, con el que
preparan postres. // Chamburo.
HIJUEPERRA Col. (Ant.). Plato para enguayabados, a
base de menudencias de cerdo cocidas y picadas,
acompañadas de hogao.
HINOJO Planta umbelífera, de origen mediterráneo,
aunque crece ahora en todos los continentes. El
perfume suave y agradable se desprende de toda la
planta. A veces se confunde con el anís. En la cocina
pueden emplearse tanto sus delicadas hojas como
las semillas. Combina muy bien con toda clase de
pescado. Picado no da sabor y facilita la digestión
de potajes de frijoles secos, habas y col. Las semillas
se utilizan para aromatizar panes, algunas clases de
quesos, repollo o col fermentado, salsas, etcétera.
También puede usarse en guisos de carne. // En
italiano, nocchio; en inglés, fennel seed; en francés,
fenouil.
HINOJO MARINO Planta umbelífera de tallos gruesos,
con hojas carnosas divididas. Es aromática, de sabor
salado, abundante entre las rocas.
HINTERO Mesa para amasar el pan.

HIPOCRÁS Antigua bebida hecha con vino, azúcar,

canela y otros ingredientes.
HIPOFAGIA Costumbre de comer carne de caballo.

HISOPO Planta muy olorosa de las Labiadas, con ores

azules o blanquecinas en espiga terminal. Sus hojas
picadas son aprovechadas en sopas, salsa, papas y
toda clase de ensaladas crudas o cocidas. //
Hisopillo.
HOBO Col. Árbol de la familia de las Anacardiáceas
que se cultiva en climas cálidos, cuya fruta es
semejante a una ciruela pero alargada, dulce y de
color rojo. Es comúnmente denominado jobo, con el
cual se hacen dulces y jugos.
HOCHEPOT Guiso francés de carne con castañas o
nabos.
HOCO Nombre común que se da a una clase de aves
gallináceas de América Tropical, del género Crax,
de carne sabrosa. // Bol. Especie indígena de
zapallo.
HODIERNO Aplícase al pan tierno o acabado de salir
del horno.
HOGADO Col. (Ant., Cald. y Valle). Mezcla de tomate,
cebolla, especias, aceite y condimentos, que se
emplea para sazonar diversos platos. // Guiso, hogo,
hogao. // En Nar. se hace con maní tostado molido,
aguado y frito con cebolla, achiote y manteca.
También se puede hacer con pepas de calabaza.
HOGAGATOS Col. (Cald.). Tradicional bizcochuelo de
harina, muy común en algunas regiones de ese
departamento. Es muy apetecido en Riosucio,
elaborado a base de harina de maíz y de la yuca,
endulzado con miel de caña.
HOGAR Lugar donde se enciende la lumbre o fuego
para el servicio común de la casa. La cocina. //
Antig. Se decía «fogar» y en término aldeano,
derivado del latín focus.
HOGARIL Hogar, fogón.

HOGAZA Pan de más de dos libras. // Pan de salvado o

harina mal cernida.
HOGO; AHOGO Col. (Boy., Cund., Stder. y Tol.).
Mezcla de tomate, cebolla, especias, aceite y
condimentos, que se emplea para sazonar diversos
platos. // Guiso. // (Ant., Cald., Nar. y Valle).
Hogado.
HOI-SIN En la cocina china, salsa espesa de soja. Se
prepara azucarada, con muchas especias, como
acompañamiento de pescados, mariscos y aves.
HOJA P. Rico. ueso de leche de vaca empapado en
salmuera, enrollado y plegado en nas capas.
HOJA DE MATA DE AJÍ Perú. Las hojas tiernas de las
plantas de ají servían como aromatizantes.
HOJA DE PARRA Las hojas de parra son utilizadas en
diversas preparaciones; sirven para envolver las aves
de caza pequeñas, como codornices, etcétera. En la
cocina árabe es muy apreciada en platos como el
wara eneb, las que sirven para envolver un relleno a
base de carne y arroz, aderezado con limón, sal y
pimienta, etcétera. Asimismo en los dolmades,
especialidad de la cocina griega, y sirven para
 envolver un relleno a base de arroz, cebolla, carne de
cordero picada, etcétera.
HOJALDE Hojaldre.

HOJALDRA Col. Hojaldre. // Salv. Especie de pan, tipo

galleta de una sola masa, hecha como tortilla, de
sabor casi simple, la que lleva otro tipo de masa
dulce con algo de queso en el medio.
HOJALDRADO Semejante a la hojaldre.

HOJALDRAR past. Preparar una masa con grasa, de

manera que crezca por hojas, que tenga una
estructura regular de nas capas superpuestas de
masa y de grasa.
HOJALDRE Masa de pastelería que, al cocerse en el
horno, forma muchas hojas delgadas superpuestas
unas a otras.
HOJALDRILLA Masa de hojaldre muy na.
HOJALDRISTA Persona que hace hojaldres.

HOJUELA Dulce en forma de lámina hecho de masa de

harina frita. // Salv. Golosina popular que se fabrica
con harina, huevo, azúcar y manteca; consiste en
una especie de tortilla delgada, redonda y grande; al
venderla se le agrega miel de caña o de otra fruta. //
Venez. Lámina delgada del grano de cereal —maíz,
trigo, avena, etcétera— o de otro producto
alimentario como la papa, procesada
industrialmente.
HOLANDESA, A LA Cualquier preparación servida con
mantequilla derretida.
HOLANTAO Perú. Guisante. // Guisante mollar,
tirabeque.
HOLCATZÍN Méx. En Campeche y Yucatán, licor a base
de capulines macerados en aguardiente de caña. //
Dícese también «holgatzín».
HOLLEJO Piel delgada que cubre algunas frutas y
legumbres, como la uva, la habichuela, etcétera.
HOMARD Fr. Bogavante.

HOMOGENEIZACIÓN Operación que consiste en

dividir los glóbulos grasos de ciertas sustancias
líquidas, como la leche, en pequeñísimas partículas,
bien con un procedimiento mecánico —presión—,
bien por la fuerza centrífuga, con el n de disminuir
su fuerza ascensional e impedir que se agrupen en la
super cie, permitiendo aportar a los líquidos una
textura más homogénea.
HONGO Cualquiera de las plantas acotiledóneas o
celulares, entre otras la seta, de las cuales hay
diversas variedades silvestres. De las cultivadas, la
más conocida y apreciada es el champiñón.
HONGOS Col. (Nar.). Ciertos envueltos preparados
con añejo sin relleno.
HONGO PACCU Perú. Champiñón, setas.

HORCHATA Bebida que se hace de almendras, pepitas

de sandía o melón, calabaza y otros, todo
machacado y exprimido con agua y sazonado con
azúcar. // Jarabe de almendras, no alcohólico,
utilizado en la preparación de cocteles. // Col.
(C/gena de Indias). Horchata de ajonjolí. //
Horchata de coco, a base de la leche del coco rallado,
con almíbar de azúcar y canela. // C. Rica. Bebida
refrescante hecha a base de arroz molido, maní,
canela y azúcar. // Méx. Bebida que se prepara con
harina de arroz, agua, azúcar y canela. // Salv.
 Refresco natural que se prepara con la semilla de
morro, jícaro o cutuco, la que se tuesta en comal; ya
tostada, se muele y el polvillo se procesa con agua.
En algunos lugares del país, se le agrega cacao, maní
o nuez moscada.
HORDIATE Esp. Antig. Era una bebida como la
horchata, que se hacía de cebada cocida. También
era un dulce.
HORMIGA CULONA Col. (Stders.) Insecto, cuyo
nombre cientí co es Atta laevigata, propio de la
región, que al tostarse constituye un tradicional
manjar para los nativos. De agradable sabor, se le
considera como e caz afrodisiaco y un producto
exótico con gran aceptación en el exterior. Es rico
en grasa no saturada, entre el 67 % y el 70 %.
HORMIGO Gachas de harina de maíz. // Plato dulce
compuesto de pan rallado, almendras o avellanas
molidas y miel. // Manjar de harina y aceite del
Mediodía español.
HORNADA Conjunto de productos que se fabrican en
una jornada. // Cantidad o porción de pan, pasteles
u otras cosas, que se cuece de una sola vez en el
horno.
HORNADO Ecuad. Designa a la carne de cerdo que,
previo un adobo especial, se prepara al horno y
constituye una de las viandas predilectas en la
comida típica ecuatoriana.
HORNALLA Arg. y Perú. Horno grande. // El fuego
muy ardiente que hay en él. // P. Rico. Cenicero de
horno. // R. Dom. Hornaza u horno pequeño. //
Venez. Estructura de ladrillos unidos con una
mezcla de barro y paja donde se coloca el budare.
HORNAZO Especialidad española que consiste en cierta
rosca o torta guarnecida de huevos que se cuecen
conjuntamente con ella en el horno.
HORNEAR Cocimiento por calor seco —sin líquido—
dentro de un horno. La temperatura de los hornos
varía y su registro dependerá de si es eléctrico o a
gas.
HORNILLA Col. (C. Atlá. y Stder.). Recipiente portátil
de barro u hojalata donde se hace fuego para guisar.
Está provisto de una rejilla para sostener la lumbre y
un respiradero inferior para dar entrada al aire. //
Esp. Hornillo. // Venez. Hueco hecho en el hogar,
con rejuela horizontal para sostener la lumbre y
dejar caer la ceniza.
HORNILLO Utensilio pequeño y generalmente portátil,
para cocinar o calentar alimentos.
HORNO Aparato culinario cerrado, en cuyo interior,
calentado a gas o eléctricamente, se cuecen, asan,
doran, calientan o gratinan alimentos. //
Construcción casi siempre abovedada de ladrillo y
barro calentados con leña para cocinar panes,
cochinillos, etcétera.
HORNO DE TIERRA Méx. Dícese del horno que se
construye cavando un hueco en la tierra,
recubriendo su fondo y sus paredes con piedras o
tabiques y colocando en su interior leña por
quemar; una vez que el horno está caliente, se
colocan dentro los alimentos envueltos en pencas de
maguey u hojas de plátano, se tapa y se deja por
unas doce horas para que todo se cueza en su propio
jugo con el calor del horno.
HORS-D’ŒUVRE Fr. Entremés, como bocaditos de
sardina, coctel de mejillones, dip de queso azul con
 galletitas, pequeños volovanes, aceitunas rellenas,
etcétera, que se ofrecen como aperitivos, inclusive
como entradas o en ciertas recepciones.
HORTALIZAS Verduras y demás plantas comestibles que
se cultivan en las huertas.
de fruto. Tomate, berenjena, pepino cohombro,
calabaza, habichuela, archucha o pepino común,
etcétera.
de hoja. Lechuga, acelga, endibia, espinaca, col
común, col de Bruselas, repollo chino, apio,
etcétera.
de or. Coli or, brócoli, alcachofa, etcétera.
de tallo. Cebolla cabezona, ajo, espárrago,
puerro, cebolla larga o junca, etcétera.
de raíz. Rábano, remolacha, zanahoria, etcétera.
HORTELANO, A De la huerta.

HORTELANA, A LA Se aplica al plato que ha sido

preparado con hortalizas.
HORTERA Escudilla, plato o camela de madera.

HOSTELERÍA Industria que se ocupa de proporcionar a

huéspedes y viajeros alojamiento, comida y otros
servicios, mediante pago.
HOSTERÍA Establecimiento donde se da alojamiento y
comida. // Arg. y Chile. Hotel, restaurante
turístico.
HOSTIA Hoja delgada y redonda de pan ázimo que se
hace para el sacri cio de la misa. // Por extensión,
oblea hecha para comer, elaborada con harina,
huevo y azúcar batidos en agua o leche.
HOSTIGAR Col., Chile, Méx. y Venez. Empalagar,
hastiar.
HOT CAKE Ing. Méx. Pan delgado y de forma circular
que se come con mantequilla y miel.
HOT DOG Ing. Vianda de la cocina rápida. Salchicha
especial que se ofrece dentro de un tipo de pan
suave y alargado, casi siempre del mismo tamaño de
la salchicha. Suele aderezarse con cebolla picada,
salsa de tomate, mayonesa y mostaza. En español,
«perro caliente».
HOT DRINKS Ing. Se denominan así las mezclas que se
sirven calientes, en grande o pequeña cantidad.
HOYOCO Col. (Nar.). Tubérculo comestible.

HUACATAY Perú. Planta herbácea, de fuerte sabor y

olor agradable, muy usada en la comida arequipeña
y en la Sierra en general, como condimento.
Constituye la base de salsas elaboradas con queso y
ají, como la ocopa.
HUACHAL Méx. En algunas partes del interior, dícese
al elote seco después de cocido.
HUACHALOMO Chile. Lonja de carne pegada a la
espina dorsal del animal vacuno, debajo del lomo. //
Guachalomo.
HUACHATA (voz quechua). Perú. Pato parecido al
ganso.
HUACHUCHO Chile. Aguardiente ordinario.

HUANCAÍNA, A LA Perú. Estilo de preparación

atribuido a los habitantes de la ciudad de Huancayo,
capital del departamento de Junín, servido como
entrada fría, elaborado con papas cocidas y una salsa
de queso fresco fría.
HUATÍA Perú. Comida compuesta de papas, queso y
ajíes envueltos en hojas verdes de achira. Se cuece en
 un hoyo hecho en la tierra, que antes se ha
calentado como un horno.
HUAUZONTLE Méx. Planta herbácea que alcanza hasta
2 m de altura; sus in orescencias son comestibles y
se emplean para preparar diversos guisos.
HUAXMOLE Méx. Guisado de carne de cerdo con
pepitas de guaje molidas. // Platillo de la cocina
indígena, muy apreciado en Oaxaca.
HUAYCUYA Perú. Dícese de la merluza.

HUECA Venez. Golosina esponjosa, hecha con almíbar

de papelón o azúcar, claras de huevo batidas, gotas
de limón y un poco de bicarbonato de soda. //
Azucarillo.
HUERTA Terreno grande en el que se cultivan
legumbres, verduras, hortalizas y árboles frutales.
HUESILLO Chile y Perú. Durazno secado al sol.

HUESO Cada una de las piezas duras y resistentes que

forman el esqueleto de los animales vertebrados. //
Pieza dura que está en el interior de algunas frutas y
que contiene la semilla.
HUESOS DE SANTOS En la dulcería española, golosinas
que se fabrican en las con terías, formadas por un
tubo o canutillo de mazapán, rellenos con dulce
espeso de yemas de huevo, chocolate u otro manjar
dulce, que luego se bañan en un jarabe fuerte y se
secan al calor del horno.
HUEVA Masa que forman los huevecillos de ciertos
pescados, encerrada en una bolsa oval.
HUEVERA Recipiente metálico, de cartón o de plástico
que sirve para guardar o transportar huevos. //
Utensilio para servir en la mesa los huevos pasados
 por agua. // Conducto membranoso que tienen las
aves desde el ovario hasta cerca del ano, y en el cual
se forma la clara y la cáscara de los huevos.
HUEVO, S Cuerpo orgánico en cuyo interior se
desarrolla un embrión, puesto por las hembras de
algunos animales y protegido por una cáscara
porosa.
a la copa. Chile. Huevo pasado por agua.
a la paila. Huevo frito.
de faltriquera. Dulce seco compuesto de azúcar y
yema de huevo.
de pascua. Dulce de chocolate en forma de
huevo, que se come en algunos lugares durante la
Pascua de Resurrección.
duro. El que se cuece en agua hirviendo con su
cáscara y después se refresca en agua fría.
escalfado o poché. Huevo sin batir que se deja
cuajar dentro de un caldo o agua con vinagre.
estrellado. Huevo que se fríe sin tostarlo por
encima.
frito. El que se casca en una sartén con aceite o
manteca y cuaja al instante.
hilado. El escalfado en forma de lamento que se
utiliza como guarnición en sopas y consomés.
pasado por agua. Huevo cocido ligeramente en
agua hirviendo.
perdido. Plato que se prepara con huevo batido y
migas de pan de maíz y que luego se cuece en
manteca.
quimbo. Arg. y Uru. Con tura de elaboración
casera, que se prepara con yema de huevo batida y
cocida al horno en moldes muy pequeños, y que
se cubre, una vez desmoldada, con almíbar.
tibio. Amer. El pasado por agua.
al plato. Huevos preparados en recipiente de
barro, porcelana o metálico, previamente untado
con mantequilla, introduciéndolo al horno hasta
que la clara esté ligeramente coagulada, sin que la
yema se endurezca. Los huevos al plato no deben
quedar secos, lo que ocurre si no se pone
mantequilla en el fondo del recipiente. Pueden
servirse con guarniciones, colocadas en la base o
sobre los huevos.
chimbos. Guat. Dulce hecho de harina y huevo
en forma de hojuela. // Nic. Dulce hecho de
arroz, leche y azúcar en forma de bolitas bañadas
en miel roja espesa. // Salv. Refresco hecho con
yema de huevo y jugo de piña. // Venez. Dulce de
yemas de huevos batidas y coñac, cocidas al
horno o en baño de María y remojadas en
almíbar. // Con algunas variantes, también en
Colombia y Chile.
de mil años. Se trata de una original especialidad
china, muy delicada, que consiste en conservar
huevos de pato crudo en una mezcla de cal y
ceniza durante aproximadamente tres meses,
hasta que sus cáscaras quedan recubiertas por una
capa oscura.
dobles. Dulce que se hace con yemas de huevo y
azúcar clari cado.
moles. Yemas de huevo batidas con azúcar.
mollets. Huevos en agua hirviendo, cocinados
durante 5 o 6 minutos. Se enfrían en agua y
descascarillan con cuidado. Poco antes de
servirlos, se sumergen en agua salada y caliente,
pero no mucho, para evitar que las yemas se
endurezcan.
pericos. Col. Huevos revueltos, a veces con
cebolla y tomate picados.
 revueltos. Huevos que son removidos mientras se
cuajan.
HUILTE Chile. Tallo o tronco comestible del
cochayuyo antes de rami carse. También dícese
hulte.
HUIÑAPO Chile, reg. del norte. Maíz triturado después
de haber sido remojado y secado al sol, que sirve
para hacer chicha.
HUIS UIL Méx. Fruto del huisquilar, con la cáscara
llena de espinas blandas y cortas, que se usa como
verdura en el cocido.
HUITLACOCHE Méx. Hongo negro que nace en la
mazorca de maíz.
HUITO Perú. Árbol nativo silvestre y cultivado, de 25 a
30 m de altura. Su fruto es una baya elíptica, color
pardo amarillento, de 5,5 a 12 cm de largo y 5,5 a 9
cm de diámetro; cáscara delgada. La pulpa del fruto
es comestible fresca o cocinada, y se usa también en
jugos, helados, dulces y jarabes. Del fruto macerado
en aguardiente con miel, se hace una bebida
conocida como «huitochado». // Huitol, jagua,
launa, etcétera.
HUÎTRE Fr. Ostra, molusco.

HULTE Chile. Huilte, alga marina.

HUMECTAR Mojar una cosa ligeramente. // Rociar

varias veces los jugos de la comida sobre los
ingredientes durante la cocción para mantenerla
húmeda.
HUMEDECER past. Poner agua o líquido a una placa
antes de depositar en ella una preparación. //
Añadir un líquido en el transcurso de una
 preparación, como agua, leche, huevos. // Mojar el
azúcar para hacer jarabe o caramelo.
HUMIDOR puro. Caja hermética, normalmente de
madera, equipada con un dispositivo humectante,
especial para conservar los cigarros. Suelen estar
revestidos interiormente de cedro, con una bandeja
con agua y un higrómetro para controlar el grado de
humedad.
HUMITA; HUMINTA Amer. Arg., Bol., Chile y Perú.
Comida hecha a base de maíz tierno o choclo
rallado, aderezado con un guiso de cebollas, ajos,
pimientos, tomates y queso. Las porciones de esta
mezcla van envueltas en chala verde, hojas de maíz y
se hierven en agua salada. Se sirven calientes. //
Uru. Crema de choclo o maíz condimentada, que se
emplea para rellenar pastas, empanadas, etcétera. //
Manjar de harina de maíz, aderezada con un guiso
de pimientos y tomates, pedacitos de carne, cocido
al horno o en baño de María. // Pasta dulce de maíz
molido, aderezada con pasas, envuelta en hojas secas
de mazorca. // Manjar de maíz tierno, envuelto en
la hoja verde de la mazorca, después de molido,
aderezado con leche, mantequilla, dulce, etcétera.
HUMMUS Especie de salsa del Medio Oriente, a base de
garbanzos, ajo, tahini, jugo de limón y sal.
Opcionalmente, espolvoreada con paprika o perejil
picado.
HUNCHE Col. (Boy. y Cund.). A echo.
HURTA Pez muy parecido al pargo, con unas bandas
rojas intensas. De carne blanca, con aroma y sabor a
marisco del que se alimenta.
HUSMEAR Perseguir con la nariz el olor de las cosas,
como el perfume de una salsa o un guiso, o de unos
 tamales calientes recién abiertos. // También se
aplica cuando una cosa comienza a oler mal,
especialmente la carne.
HUSMO Olor que despiden las carnes y otras cosas
cuando ya empiezan a pasarse o descomponerse.
HUTÍA Cuadrúpedo, especie de conejo. Uno de los
cinco cuadrúpedos que encontraron los españoles
en las Antillas, algo menor que aquel, de color gris,
y del cual se conocieron varias especies. Su carne es
muy apreciada. // Jutía.
HUEVOS A LA BORGOÑA
4 personas
4 huevos
1 taza de vino tinto
1 hojita de laurel
1 ramita de perejil
2 hojas de tomillo
1 diente de ajo
2 rodajas de cebolla
1 cucharada de mantequilla
1 cucharadita de harina de trigo
sal y pimienta
Ponga a cocinar el vino con todas las especias, durante 5-6 minutos.
Páselo por un colador, coloque nuevamente el vino en la cacerola
y cocine allí los huevos al gusto, uno a uno; sáquelos y colóquelos
sobre rebanadas de pan fritas con mantequilla.
Cuando haya concluido, haga reducir un poco el vino y, fuera del
fuego, adiciónele la mantequilla y la harina. Revuelva bien, pase la
mezcla nuevamente al fuego hasta que tome cuerpo la salsa y bañe
con ella cada huevo.
 I

EL GOURMET Y EL TOMATE
UN GOURMET NO ES, SIMPLEMENTE, un tubo digestivo
con pantalones que, en su extremo inicial, ostenta
órganos gustativos y olfativos monstruosamente
desarrollados y que, en su extremo terminal ofrece, un
espectáculo que cubriremos de piadoso silencio. No,
señor. El verdadero gourmet comienza no con una
nariz o una lengua, sino con un seso.
Porque lo primero, para ser realmente gourmet, es
pensar. Y advertir cuánto cacumen invirtió en la
preparación del plato el cocinero que lo presenta sobre
manteles. La experiencia, reiterada mil veces,
demuestra que le pueden dar a uno de comer algo tan
rico como tonto, o inmensamente estrafalario,
presumido e ignorante. Hay quienes, por ese mundo
ancho y ajeno, ponen hoy en la mesa platos idiotas y
cacarean luego creyendo haber enriquecido el universo
con un huevo «creativo», sin reparar en que
Marinetti, con su cucina futurista, excogitó ya todas la
necedades de que es capaz en estas materias el Homo
sapiens… ¡y hace 70 años! ¿Habrá en Cataluña quien
que pueda superar al helado en la luna, al caldo de
rosas y sol, al cordero asado en salsa de león, a los
corazones oportunistas de alcachofa, al favorito del
mediterráneo zig, zug, zag?
El gourmet debe, pues, rechazar la estupidez en la
tierra, en el cielo y en todo lugar.
 Luego el gourmet debe calibrar la calidad y el
origen de los productos que le son servidos. Saber de
dónde viene un tomate es algo que le importará tanto
como conocer el nombre de quien lo prepara. Por ello
la mesa habrá de ser, entre todos los espacios del
planeta, un cuadrado pequeño y no un desmesurado
aeródromo donde aterrizan, en tráfago atroz,
ingredientes anónimos, criados en lugares ignotos y
llevados de un lugar a otro tan impersonal como
refrigeradamente. No es lo mismo un tomate
comprado en supermercado, de redondez
irreprochable, fotogénico, duro, sin jugo, soso, de
padres desconocidos, que uno de la huertita de don
Filomeno, de esas matas que tiene plantadas al lado del
gallinero. Es en el mercado de abastos y antes, todavía,
al lado de la acequia y entre las melgas, donde
comienza a gestarse el gourmet.
En la mesa convergen, además, seres humanos no
sólo identi cables como tales por su aspecto general
sino también por quererse mutuamente. La mesa es
familia, y todo lo que se pone sobre ella ha de llevar la
impronta de lo cercano, de lo amable y conocido. Si
ignoramos quién produjo el tomate y cómo y por
quién fue cocinado, perdemos. Alfonso Alfaro,
notable gourmet mexicano, ha escrito que la culinaria
consiste en «unas manos que cocinan para unos
labios»; manos y labios que se conocen, que se ven y se
tocan. El compartir coquinario ha de ser con nombre y
apellido. Como lo dijo aquel ingenio: «Al buen yantar
llaman Sancho».
Continúa la formación del gourmet con el rastreo
de los sabores, los aromas y las consistencias
auténticos: ni toda la química del mundo, ni las
técnicas «espumantes» o «molecularizantes»
pueden sustituir el reconocimiento y recuerdo de los
sabores claros, frescos e individuales. Se está ya cerca
de ser un gourmet cuando, por ejemplo, cae uno en la
cuenta de que no hay una ciruela igual a otra.
Todo esto nos lo ha sugerido un tomate que
hemos comprado en el mercado de Placilla, caserío que
está entre la Panamericana Norte y La Ligua, donde se
producen los tomates más rojos, más dulces, más
olorosos y más suculentos del universo mundo. Ni
Adrián Ferrá —o Ferran Adrià o como se llame el tres
veces estrellado gaznápiro— es capaz de producir, en
su laboratorio y con sus espantables máquinas y su
esnobismo experimental, algo tan humano, tan
deliciosamente humano, tan maravillosamente
apropiado a un ser humano, como este tomate que
ahora estamos rebanando con unas cebollas y su aceite
y su sal.
AUGUSTO MERINO MEDINA
Chileno
IGT - INDICAZIONE GEOGRAFICA TIPICA enol. El vino
italiano que lleva esta denominación procede de un
lugar determinado, no de una región DOC, y en la
etiqueta puede gurar el nombre de la variedad
utilizada en su elaboración.
ÍBICE Cabra montés de carne muy apetecida.

ICACO; HICACO Árbol de la familia de las Rosáceas. Su

fruto globoso, rosado y esponjoso, sirve para
preparar dulces en almíbar. Este vegetal se
encuentra en estado silvestre a orillas del mar. Se
consigue desde el sur de Estados Unidos, a través de
Centroamérica y las Antillas, hasta Ecuador y
Venezuela. // Coco-plum, en San Andrés y
Providencia.
ICOTEA Col. (C. Atlá. y Llanos O.). Nombre de dos
especies de tortugas exclusivamente terrestres que
viven en climas cálidos. Son apreciadas por su carne
y huevos que tienen fama de ser afrodisiacos.
ICTIOFAGIA Hábito alimenticio en el que se consume
principal o exclusivamente pescado.
ICTIÓFAGO ue se alimenta de peces. // Piscívoro.
IDIAZÁBAL Es un queso originario del País Vasco, que
se fabrica en toda la zona pirenaica vasco-navarra en
las dos vertientes de estas montañas que separan
Francia de España. Es duro, ligeramente ahumado y
suele comercializarse recubierto de una capa de
cera, que protege su corteza lisa, de color caramelo
oscuro. Tiene una pasta blanca y cremosa, con
pequeños ojos irregularmente distribuidos y un
sabor ahumado muy delicado y no, con un cierto
regusto a hierbas aromáticas.
IGUA Col. (Nar.). Cierta papa de baja calidad.
IGUALAR past. Aplanar una genovesa, recortar algunas
piezas para que presenten una semejanza y sean
idénticas, como genovesa, merengue.
IGUANA Amer. Saurio que llega a medir más de un
metro de longitud, desde la cabeza hasta la cola. De
color verde grisáceo, cabeza grande, patas fuertes
con dedos largos armados de uñas a ladas; tiene
una cresta de láminas espinosas desde la nuca hasta
la mitad de la cola. Es arborícola y terrestre, de
costumbres diurnas. Su carne y sus huevos son
comestibles.
IGUASA; IGUAZA Col. Nombre de dos especies de patos
de tierra caliente, pertenecientes al mismo género
que el pato chilico.
ILAMA Árbol pequeño de las Anonáceas, originario de
Amér. Cent. y del sur de México. Su fruto es ovoide
o elipsoide, con la base hundida. Su color va de
verde claro a rosado oscuro, y está cubierto por una
capa de polvo no y blancuzco. Tiene pulpa blanca
o rosada, cuyo olor y sabor, son muy agradables.
Conócese también como «islama», «anona
americana» y «anona blanca».
ILUNCHAO Chile. En el norte, comida que se prepara
con huevos y harina, cuya masa, al echarse en la sopa
muy caliente y ya preparada, forma hilillos como
deos, que la espesan y le mejoran el sabor.
IMBA UE Venez. Recipiente de barro cocido, de forma
achatada y ventruda, destinado a usos de la cocina.
IMBU Venez. Árbol alto de las Anacardiáceas, muy
rami cado, de tronco con corteza gruesa y rugosa,
rico en gomas. Su fruto, de 3 a 4 cm de largo, es
amarillo y de pulpa con sabor agradable.
IMPERIAL Arg. En el norte, vaso alto de cerveza de
botella que se sirve en barras y restaurantes.
IMPLUME ue no tiene plumas.
IMPUREZA Materia extraña a un cuerpo que suele
deteriorar algunas de sus cualidades.
IMU Dentro de las tradiciones cibarias de Hawai, hoyo
grande cavado en la tierra, para cocinar carnes y
vegetales sobre piedras calientes y cubiertas con
hojas. // Perú. Pachamanca. Chile. Curanto.
IN BRODO Ita. Llámase así al caldo donde se ha
cocinado un alimento. // Pasta in brodo: pasta
cocida en caldo.
INANICIÓN Debilidad extrema producida
generalmente por la falta de alimento.
INAPETENCIA Falta de apetito o de ganas de comer.

INAPETENTE ue no tiene apetencia o ganas de comer.

INCHI Árbol que se halla disperso en Colombia por
todo el Piedemonte de la vertiente oriental de la
Cordillera Oriental. Se ha observado en la reg. del
Caquetá, Putumayo y los Llanos O., y en el entorno
selvático amazónico. De su fruto, que es una nuez,
se extrae un aceite muy no, similar al de oliva, útil
para la cocina.
INCISIÓN Leve corte que se practica con el cuchillo a
los pescados para que no se rompa la piel al
cocerlos.
INCOLORO Sin color.

INCOMIBLE ue no se puede comer, por estar mal

cocinado o condimentado.
INCORPORAR past. Adicionar, añadir, unir dos cosas
para que hagan cuerpo entre sí.
INCUBACIÓN Proceso por el cual se calientan los
huevos de los animales ovíparos, generalmente aves,
mediante calor natural o arti cial con objeto de que
el embrión se desarrolle.
INDIGESTARSE No sentar bien un manjar o una
comida.
INDIGESTIÓN Digestión anómala que produce un
trastorno en el organismo.
INDIGESTO Imposible de digerir. // Indigestible,
indigerible.
INDIA, A LA Dícese de diversas preparaciones a base de
crustáceos, volatería y carne, sazonadas con diversas
especias, especialmente con curry.
INDIO PELÓN Venez. En los Andes, preparación con
masa de maíz, carne de res o de cerdo, arroz, cebolla,
ajo, hierbabuena y perejil, envuelto en hojas de
repollo y cocido en agua.
INDIOS Col. (Stder.). Plato compuesto de carne
molida, arroz, huevo, etcétera, que se cocinan
envueltos en hojas de repollo. // (Boy. y Cund.).
Caldo en el que se cuecen rollitos de una masa a
base de harina y cuajada. // Dícese también en
Ecuador.
INEDIA Estado de una persona que lleva más tiempo
del regular sin tomar alimento.
INFIERNILLO Aparato portátil que produce calor por
medio de una resistencia eléctrica; sirve para
calentar agua o cocer alimentos.
INFLAMAR Encender una cosa levantando llama.
INFUSIÓN Bebida obtenida hirviendo en agua una
sustancia vegetal, como la hierbabuena, la menta, el
té, el toronjil, el café, la manzanilla, etcétera.
INGBERLAJ Una variedad de dulce de jengibre y
almendras para la esta de Pésaj de los hebreos.
INGENIO Col. Fábrica de azúcar o de panela.

INGERIRReferido a comida, introducir alimentos en el

estómago a través de la boca.
INGESTA Conjunto de materias que, por vía bucal,
entran en el organismo con nes alimenticios.
INGESTIÓN Acción de introducir la comida en el
estómago por la boca.
INGLESA, A LA Se dice de las legumbres cocinadas en
agua. O pescado que, apanado, se fríe en una sartén.
INGREDIENTE Sustancia que forma parte de un
compuesto. // Arg. En el norte, conjunto de
platitos con comidas ligeras, que se sirven para
acompañar la bebida, generalmente en un bar o
establecimiento similar.
INGUSTABLE ue no se puede gustar a causa de su mal
sabor.
INSERIR Incluir o introducir una cosa en otra.

INSIPIDEZ Falta de sabor.

INSOLUBLE ue no se puede disolver ni diluir.

INSORIA Venez. En el estado de Trujillo, cantidad
pequeña de algo; una migajita.
INSULINA Hormona que segrega el páncreas y regula la
cantidad de glucosa o azúcar de la sangre.
INSULSO, A Se re ere a la comida o alimento que no
tiene sabor.
INSULSO Col. (Huila y Tol.). Especie de envuelto en
hojas de plátano, con una masa de harina de maíz,
trabajada sobre el fuego, con agua de panela,
aderezada esta con canela, clavos de olor, y
pimientas de olor; esta última conocida también
como guayabita. Los insulsos terminan cocinados
en el horno y se sirven generalmente con la lechona
y asados de cerdo.
INTEGRAL Se dice de la harina y del pan que contiene
salvado y todos los componentes.
INYECTAR Referido a un líquido, introducir a presión
en un cuerpo o una cavidad.
IRIDÁCEO Dícese de una planta que es herbácea,
perenne y que tiene las semillas encerradas dentro
del fruto y las hojas estrechas y enteras. // Aza án.
IRIAPO Cuba. En lenguaje popular, comida.

IRISH COFFEE; CAFÉ IRLANDÉS Preparación irlandesa

que consiste en un café fuerte, aromatizado con
whisky irlandés y crema montada por encima muy
fría. Se sirve como postre.
IRISH MIST Licor irlandés, de 40º de alcohol, elaborado
a base de whisky y miel de brezo.
IRISH STEW Famoso plato irlandés que se ha
modi cado bastante con el transcurso del tiempo.
Es preparado con carne de cordero, papas y cebollas,
aderezado con tomillo, pimienta, etcétera. ueda
como una especie de ragú, espeso y cremoso.
IRUPÉArg. Planta otante, propia de aguas tranquilas
y poco profundas. Su fruto es una baya de forma
 esférica, de 10 cm de diámetro, con abundantes
semillas ricas en féculas. Tanto las bayas como las
semillas son comestibles, y se consumen crudas y
cocidas.
ISABELITACol. Nombre que se da a varias especies de
peces marinos, del orden de los Percomór dos,
propios de los arrecifes coralinos y fondos rocosos.
Son de cuerpo comprimido lateralmente y su carne
es comestible, aunque no muy apreciada.
ISHPINGO Ecuad. Especie de canela que se saca de los
bosques orientales de este país, y se usa para dar
sabor a dulces y comidas.
ISHTULTE Salv. Fruto que todavía está verde y que
comienza a dar señales de maduración.
ISPEPerú. Bagre de alrededor 10 cm de largo. En la
reg. norte se le conoce con el nombre de life.
ITACATE Méx. Provisión de comida que se lleva en los
viajes o paseos.
ITILA Arg. En el norte, chicha con alta graduación
alcohólica.
IVÁ-HAY; IVÁ-JAY Arg. En el norte, árbol de hasta 15 m
de altura, con el tallo recto. Sus ores son blancas y
su fruto, pequeño, esférico y amarillo cuando
madura, tiene una pulpa abundante, jugosa, de
sabor ligeramente agrio, que se utiliza para preparar
dulces.
IVAPURÚ Arg. En el norte, árbol de 2 m de altura, de
hojas opuestas y ores blancas. Sus frutos son
esféricos, carnosos, dulces y comestible, de color
negro cuando maduran.
IXCUE Méx. Cierto pan a modo de gruesa con fríjol.
IXNI-PEC Salsa mexicana, elaborada con ají o chiles
picantes, frescos, conocidos con el nombre
«habanero amarillo», aderezada con cebolla,
tomate, zumo de naranja agria y sal.
IZARRA Licor fuerte del País Vasco español. Puede ser
verde o ambarino y está aromatizado con hierbas y
ores. Su sabor se intensi ca con el frío.
IZOTE Méx. Planta parecida a la yuca, especie de
palmera hermafrodita. Es de tallo erguido, con
ores blancas y olorosas, de las cuales se hace dulce
en conserva. Algunas variedades producen unos
frutos llamados dátiles, que sirven para elaborar
bebidas alcohólicas por fermentación. Otras se
emplean capeadas, en tortitas de huevo, que se
sirven solas o con caldillo de jitomate, inclusive;
otras se comen revueltas con huevo o con salsa de
chile verde.
ISLA FLOTANTE
8 personas
1½ tazas de azúcar
12 huevos
1 cucharadita de vainilla
Separe las claras de las yemas y reserve estas últimas. Trabaje las
claras con la batidora o batidor de alambre hasta que queden a punto
de nieve; poco a poco adicione el azúcar y combínela. Por último,
agregue la vainilla, ligándola bien.
Caramelice por dentro un molde hondo y de 25 cm de ancho,
hasta que quede de un color moreno, con ¼ de taza de azúcar y ¼ de
taza de agua, teniendo cuidado de que bañe todo el fondo y las
paredes. Déjelo reposar.
Lleve allí las claras y cocínelas al baño de María sobre el fogón, a
fuego suave, durante 2½-3 horas.
Prepare con las yemas una salsa inglesa: 3 tazas de leche, 1
cucharadita de vainilla, 4 onzas de azúcar, 1 cucharada de maicena y
2 conchitas de limón.
Ponga la leche al fuego con las conchitas de limón; cuando hierva,
agregue la maicena disuelta en un poquito de leche fría. Aparte, bata
las yemas con el azúcar hasta que endurezcan.
Cuando haya hervido la leche con la maicena, tome unas
cucharadas de leche y agréguelas a las yemas, batiendo bien después
de cada adición. Páselas a un recipiente adecuado, el cual llevará a
fuego suave.
Mueva la preparación constantemente para que no se corte.
Retírela del fuego cuando haya tomado cierto espesor y continúe
batiendo hasta que enfríe completamente, cuidando de que no se
forme nata. Por último, añádale la vainilla.
Deje enfriar la isla otante, preferiblemente haciéndola desde la
víspera, y dándole cierta rotación para que a oje. En caso de que
aparezca un poco pegada, caliéntela rápidamente sobre el fogón para
que se haga fácil la desmoldada. Colóquela en una fuente o bandeja,
que puede ir a la mesa, y bañe la isla con la crema inglesa. Si lo
pre ere, ofrezca la crema en una salsera aparte.
J

ESTA PIEDRA DE MOLER AJÍ

Se sigue el estrecho corredor. Se cae al patio
y allí está la piedra.
Tan silenciosa, que los parientes
han pasado sin mirarla,
pero a las diez de la mañana suena.
Nadie la usa en estos días
por eso está magní ca
al pie de los astros, del aguacero, del sol,
esperando su juicio. A las diez de la mañana
suena.
Otra cosa fue cuando el huerto la temía
y cuando los comensales la celebraban
sin verla.
Pero si la casa se colmara de arreboles
y sombras,
o si el tiempo sondeara su presente
y verdaderamente rescatara las cosas de la nada,
entonces ella
resplandecería en el horizonte del patio
con luces carmesíes
como de la propia sangre de los hombres.
JULIO PAZOS BARRERA
Ecuatoriano
JABALÍ Mamífero montaraz y de piel gruesa, del género
del cerdo doméstico, distinguiéndose
principalmente por tener los colmillos inferiores
largos, encorvados y prolongados fuera de la boca.
Habita en los bosques más extensos y solitarios de
Asia, África y Europa. Su carne, aunque fuerte de
sabor y textura, es muy apreciada. Se le conoce
también como «puerco jabalí», montés o salvaje.
JABATO Cachorro del jabalí. Su carne es más apetecida
que la del jabalí adulto, por su suavidad y buen
sabor.
JABÍEspecie de manzana que se cría espontáneamente,
sin cultivo. // Esp. Uva pequeña que se cría en
Granada.
JABINO Variedad enana del enebro.

JABONILLA Ecuad. Una variedad de papa blanquecina,

propia de los lugares cálidos.
JACONTA Bol. Especie de puchero de carne con frutas y
legumbres. Es plato de carnaval.
JACÚ Bol. Conjunto de alimentos que sirven de
acompañamiento. // Especie de mandioca con que
se hace pan.
JAÉN Se aplica a la vid o al viñedo que produce una uva
blanca y de hollejo duro.
JAGO Palmera americana de interés alimenticio.

JAGUA Amer. Árbol de la familia de las Rubiáceas que

alcanza 20 m de altura. Su fruto comestible es
relativamente grande, de forma elíptica, color
castaño y pulpa blanquecina, de sabor agridulce y
agradable.
JAHARÍEsp. Se aplica a una especie de higo que se cría
en Andalucía.
JAIBA Amer. Crustáceo branquiuro de agua dulce,
semejante al cámbaro y al cangrejo de mar, con el
caparazón menos convexo. // C. Rica. Nombre de
una cucurbitácea que se come frita y generalmente
en huevo, o bien rellena. Es de color verde tierno,
parecida a un pepino, hueca, de aproximadamente
un jeme de largo.
JAILLESEspecie de ragú de los Alpes, a base de trozos
de lomo de cerdo, cocidos con hierbas aromáticas y
condimentos, a los que se adicionan, a media
cocción, unos trozos de manzana, pan duro y
vinagre.
JALAOR. Dom. Cierto dulce de coco y melao, a veces
acompañado de pedazos pequeños de guayaba.
JALAPAC. Rica. Variedad de fríjol redondo, negro y
pequeño.
Comer una persona con mucho apetito. // Col.
JALAR
Embriagarse con bebidas alcohólicas.
JALEA Conserva dulce de aspecto gelatinoso y
transparente, elaborada con el jugo de algunas
frutas.
JALEA REAL Producto secretado por las glándulas
galaclógenas de las abejas obreras jóvenes, de menos
de 15 días de edad. Contiene una mezcla hormonal
de alto valor energético, enzimas, proteínas,
vitaminas y minerales.
JALOUSIE Fr. Aplicada esta voz a la cocina, pastel de
hojaldre en forma alargada, relleno casi siempre con
una mermelada de frutas.
JALUF Entre los hebreos, cuchillo especial, largo y muy
a lado que se utiliza para sacri car el animal de
acuerdo con las Leyes de la Matanza.
JAM Ing. Denominación usada para la compota o
mermelada, en la cual se ha usado la pulpa de un
fruto no cítrico.
JAMA Cuba. En término popular, la comida.

JAMAR Comer. // Tomar alimento. // Dícese también

en C. Rica y Cuba.
JAMBALAYA Correspondiente a la cocina cajún, plato
tradicional de Nueva Orleans, con in uencia
española, medio africana en su origen y africana en
su nombre. Es una especie de paella, pero con
condimentos más fuertes en sus sabores, en la que
entran, a más de arroz, tasso —jamón ahumado—,
langostinos, hortalizas, aceite de oliva, pimienta de
cayena, etcétera. De este plato hay algunas variantes
en cuanto a los ingredientes que participan se
re ere.
JAMBRUSIA Cuba. Vulgarismo, por hambre.

JAMÓN Pierna entera de cerdo salada y curada. //

Carne de esta pierna.
ahumado. El secado al calor de la lumbre o en
cámaras especiales.
cocido o en dulce o de York. El que se obtiene
por cocción, que generalmente está deshuesado y
moldeado.
del diablo. Col. Cierta clase de pasta, a base de
jamón desmenuzado, preparado con manteca y
en conserva.
ibérico. El de cerdo ibérico, de pezuña negra.
Producto español muy acreditado por su calidad.
 serrano. El de calidad superior, que se seca en
climas de montaña muy secos.
JAMONCILLO Nombre que suele darse al jarrete o
codillo delantero o trasero del cerdo. Se aprovecha
fresco, ahumado o semisalado. Nómbrase así
también a una preparación de muslo de ave relleno.
// Méx. Dulce de leche.
JAMONERA Utensilio usado para sujetar el jamón para
cortarlo.
JAMONERO Cuchillo especial, largo y estrecho, para
cortar jamón.
JANET Guisado de carne o de algún ave cortada en
trozos, cocida en salsa con especias, vinagre y otros
ingredientes. Suele tener un sabor ácido.
JANETE En la Edad Media, potaje a base de carnero o
cabrito aderezado.
JANGA Jam. Langosta cocida en un caldo corto con
chiles y otros condimentos.
JANIPA Col. (Llanos O). Hambre.

JAPÓNICAS Fruto de un árbol ornamental llamado

japónica, pequeño, de color amarillo, blanco o
verde, que muchas veces se reconoce como
membrillo japonés. Tiene parecido al membrillo y
sabor similar al limón. Es utilizado en conservas y
en preparaciones dulces y saladas.
JAPUTA Pez del orden de los Acantopterigios, de color
plomizo. Vive en el Mediterráneo y es comestible
apreciado.
JA UE Pez uvial de América Tropical, de color negro,
con círculos y rosetas más claras. Su carne es muy
delicada y estimada.
JARABE Preparación que se hace hirviendo azúcar en
agua hasta que tome cierto espesor y que sirve para
endulzar o preparar muchos manjares. También
para combinarlo con bebidas refrescantes con el
jugo de frutas o esencias. // Empléase, asimismo, en
diversos cocteles.
JARAMAGO Planta herbácea, de la familia de las
Crucíferas. Con aroma particular, fuerte y
penetrante, se usa especialmente para aromatizar
ensaladas de poco sabor. // Arúgula.
JARAMUGO Alevín o pececillo joven de cualquier
especie.
JARDINERA, A LA Guarnición a base de hortalizas
frescas, frutas o carnes cortadas en forma de daditos,
cocidas por separado en agua hirviendo y servidas
en trozos.
JARLSBERG Un tipo de queso noruego, de sabor suave,
ligeramente dulce y textura elástica, parecida a la del
gouda holandés, con pasta de color amarillo dorado
y ojos redondos de diversos tamaños.
JAROPE Jarabe. // Trago amargo o bebida desabrida y
fastidiosa.
JARTAR Col. En ciertas partes del país, comer con
exceso, atiborrarse de alimentos. // Dícese también
en Venezuela.
JARRA Vasija generalmente de loza con cuello y boca
anchos y una o más asas. // Esp. En Jerez, recipiente
de hojalata de 12 litros y medio de capacidad, que
sirve para el trasiego de los vinos en la bodega.
JARRADA Col. Cantidad que cabe en una jarra.
JARRETE Parte de la pata de un animal de carnicería,
situada debajo del muslo, o de la paletilla.
JARRO Vasija de barro, loza, vidrio o metal a manera de
jarra, pero con una sola asa. // Cantidad de líquido
que cabe en él. // Medida de capacidad para el vino,
equivalente a 1 litro y 24 centilitros.
JASMINE Variedad aromática de arroz blanco, de grano
largo, utilizado en todo el Sudeste Asiático. Se suele
cocinar al vapor o mediante el método de
absorción. Sirve para acompañar todos los platos
tailandeses.
JASPACol. En algunos lugares de la costa Atlántica,
familiarmente, cuando se siente o alude al hambre.
JAYACA Col. (Boy.). Se diferencia del tamal porque
tiene forma rectangular y no redonda, y porque las
carnes del relleno van picaditas y no enteras como
en el tamal; además, lleva arroz como parte del
relleno, lo cual no ocurre con el tamal.
JECHO, A Col. y Venez. Dícese cuando un fruto está en
sazón, maduro. // Hecho. // También, en algunos
sitios cuando el fruto está para madurar. // Pintón.
JEDREA; AJEDREA Planta de la familia de las Labiadas.
Es de las más perfumadas y se utiliza para
aromatizar las verduras, las carnes y los rellenos, así
como pescados y hortalizas en vinagre.
JELLY Ing. Jalea a base de jugos frutales espesados.

JENABE Mostaza.

JENGIBRE Rizoma de la planta monocotiledónea,

herbácea perenne, de aroma agradable y sabor
penetrante. Es muy empleado en la cocina oriental,
así como en dulces, tortas, panes y bebidas; en curry
 y en la industria licorera. // En inglés, ginger; en
francés, gingembre.
JERA Aplícase cuando se habla de una comida rica,
exquisita.
JEREZ enol. Esp. Vino blanco y no que se cría y
elabora en los términos municipales de Jerez de la
Frontera, Puerto de Santa María y Sanlúcar de
Barrameda.
JEREZ FINO Se denomina así el mejor jerez, pálido,
delicado y seco. Se sirve como aperitivo.
JERGA Pan. Plato nativo preparado con frijoles, carne y
verduras, muy apetitoso.
JERGUILLA Chile. Carne del cuello de los vacunos.

JERICAYA Méx. Dulce que se hace al baño de María,

con leche, huevos, vino, vainilla y canela. Dícese
también «jiricaya».
JERICOTE Guisado o potaje hecho con almendras,
azúcar, salvia, jengibre y caldo de gallina.
JERK Cierta clase de marinada picante de Jamaica,
originaria de los indios arawak, a base de diversas
especias, como cayena, tomillo, canela, malagosto o
pimienta de olor, ají, jugo de naranja, vinagre,
etcétera. Se emplea especialmente en pescados, aves
y carnes asadas.
JESUITA Arg. y Uru. Producto de panadería de forma
rectangular, compuesto por dos capas de hojaldre
rellenas de jamón y queso y bañado con fondant.
JETÓN Col. Pez de agua dulce, cuyo género es exclusivo
de la cuenca del Magdalena. Mide hasta 50 cm y su
carne es muy apetecida. // Potaló, besote.
JIBE Cuba y R. Dom. Cedazo, criba, tamiz.
JIBIAMolusco cefalópodo semejante al calamar, que
posee un hueso calizo —jibión— cubierto por la
piel. Es muy apreciado en platos especiales. // En las
costas de Cantabria, calamar.
JÍCAMA Amér. Cent., Antill., Col. y Méx. Tubérculo
comestible de procedencia asiática. Presenta la
forma de un nabo recubierto con una na piel de
color marrón y la carne es blanca. Su sabor y textura
recuerdan a la castaña de agua, y puede
aprovecharse cruda si se corta muy na. Se utiliza
también en ensaladas. // Pipilanga, papa mexicana,
camote mexicano, nabo chino y papa china.
JÍCARA Vasija pequeña, generalmente de loza, que suele
emplearse para tomar chocolate. // Amér. Cent. y
Méx. Vasija sacada del jícaro o totumo. // Cualquier
vasija empleada, principalmente para tomar
chocolate, que fue el uso primitivo de la jícara. //
Venez. Vasija pequeña para beber, sacada del fruto
del totumo, de la calabaza o del coco.
JIGGERMedida de líquidos muy utilizada por los
barmans. Equivale a 1 onza líquida.
JIGOTE; GIGOTE Guisado de carne picada. Por
extensión, cualquier otra comida picada en pedazos
menudos. // Cuba. Se convierte en sopa a base de
caldo de pollo, cebolla, ajo, lascas de pan, pimienta
y huevos duros, picados. // Chile. Guisado
nacional. // Méx. Riquísimo guiso que se prepara
con menudillos, carne de pechuga en trocitos y la
sangre del guajolote; todo cocido, y preparado así,
se mezcla con aceitunas, alcaparras, pasas, etcétera.
Se sirve con huevos cocidos, duros.
Esp. Variedad de trigo álaga que se cría en La
JIJONA
Mancha y Murcia. // Turrón de almendras
 machacadas, elaborado en la ciudad de Alicante, de
apariencia granulosa, o na, grasienta y de color
ocre.
JILOTE Amér. Cent. y Méx. Mazorca de maíz, cuando
sus granos aún no han cuajado.
JILOTILLO Salv. Elote tierno que es usado para sopas y
encurtidos.
JIMACA Amér. Cent., Antill. y Méx. Tubérculo como
cebolla grande, duro y carnoso, de sabor dulce y
fresco. Muchos la comen cruda con sal y limón.
JIMENEA Cuba. Pez de estas costas que presenta
características especialísimas, pues al ser extraído del
agua se hincha descomunalmente y, además, sabe a
pollo frito y no a pescado.
JINCHARSE Col. En algunos lugares del país,
embriagarse. // Emborracharse. // Esp. Amonarse.
JINCHO Col. Persona embriagada. // En otros sitios,
como en la costa Atlántica, Cundinamarca y
Santander, úsase cuando se ha comido tanto que ya
no puede más. // Lleno, popocho.
JINÉCol. (Cund.). Cada una de las piedras entre las
que se enciende el fuego y sobre las que se ponen
recipientes para preparar comidas. // Fogón, tulpa,
binde.
JINESTRADA Salsa hecha con leche, harina de arroz,
dátiles y otros ingredientes.
JINICUIL Méx. Cuajinicuil. // Col. y Venez. Guama.

JINJIBRE Col. (Llanos O.). Jengibre.

JÍ UIMA Suramér. Planta forrajera de las Compuestas,

de raíces tuberosas, comestibles. // Cuba y Ecuad. A
veces jícama, tubérculo comestible, raíz de la planta
 leguminosa Pachyrhizus bulbosus. // Venez. Planta
compuesta cultivada por sus tubérculos comestibles,
de sabor azucarado, ricos en almidón.
JIRA Comida o merienda campestre con mucho
bullicio.
JIROFINASalsa hecha con el jugo del bazo del carnero,
pan tostado y otros ingredientes.
JITOMATE Méx. En el centro y norte del país, el fruto
de la tomatera; tomate muy rojo, grande, rugoso,
achatado, con suras y una especie de ombligo en la
parte inferior. Es el tomate típico del sudeste,
principalmente de Tabasco. Se aprovecha en
muchos guisos, salsas, ensaladas e, inclusive, en
bebidas.
JOBO Col. y Venez. Arbolito de la familia de las
Anacardiáceas. Su fruto es rojo o amarillo, ovalado,
de pulpa comestible y sabor agradable, algo ácido.
Se cultiva en climas cálidos. Esta especie está
esparcida desde México, a través de Centroamérica,
hasta Brasil y Perú. // Col. Se conoce también esta
fruta con los nombres de «jobo arisco», «jobo
blanco», «jobo colorado» y «jobo de Castilla».
JOCO, A Amér. Cent. y Méx. Agrio. Se dice de las frutas
fermentadas. // Col. (Huila y Tol.). Vasija hecha de
calabaza que se utiliza en la cocina para guardar la
sal. // C. Rica. Dícese de la leche envejecida; agrio
en general, especialmente hablando de comidas y
bebidas.
JOCOATOLE Méx. En Colima, recibe este nombre una
bebida elaborada con maíz negro con sal y semillas
de calabaza tostadas y molidas.
JOCOCADA Méx. Comida en que se sirve como plato
principal el jocoque.
JOCONOSTLE Méx. Planta cactácea de la altiplanicie,
que produce una tuna agria comestible. Conócese
también como candenche, tasajo y soconostle.
JOCO UE Cuba. Boruga. // Méx. Preparación
alimenticia hecha con la leche cortada o nata agria,
a manera de crema espesa.
JOCO UI Méx. Variante común de jocoque.

JOCOTE Col. Arbolito de la familia de las

Anacardiáceas, cuyo fruto es rojo o amarillo,
ovalado, de pulpa comestible y sabor agridulce, algo
ácido. // Ciruelo de Castilla, ciruelo agrio, ciruelo
calentano, jobo. // C. Rica, Guat., Méx. y Salv. Fruta
parecida a la ciruela, de color rojo o amarillo, con
una película delgada que cubre la pulpa y un cuesco
muy pequeño; es de sabor agridulce pero agradable.
JOHNNY CAKES Col. (San Andrés y Providencia).
Tortitas que se hornean, preparadas con harina de
trigo, polvo de hornear, leche de coco espesa,
azúcar, aceite, mantequilla y sal.
JOJOTO Col. (Llanos O.). Denominación dada al maíz
tierno o choclo. // Venez. Fruto del maíz tierno o en
leche, que se dice también «maíz jojoto», y con el
cual se prepara la hallaquita de jojoto y la natilla de
jojoto. // Bollo cocido en agua, aderezado a veces
con leche, mantequilla y azúcar. Es el elote o jilote
de México y Centroamérica. // En Cuba, dícese de
la fruta madura en exceso, pasada de sazón.
JOJOTO CON LECHE Venez. Preparación elaborada a
base de la cocción de mazorcas desgranadas,
mantequilla, leche, azúcar y sal.
JOLOTE Pavo. Amér. Cent. Guajolote. Perdura en el uso
común del estado de Chiapas, en México.
JOLKE Bol. Plato caldoso a base de riñones de res y
papas, condimentado con cebolla, tomate,
hierbabuena, orégano, comino, etcétera.
JONNY CAKE Venez. Postre típico de la península de
Paria, que consiste en una masa preparada con sal,
harina de trigo, azúcar y agua, y puesta al horno.
JORA Col. Guarapo. // (Nar.). Bebida fermentada
hecha con el jugo de la caña de azúcar o con panela.
Se le conoce también como guandoy. // (Boy.,
Cund., Huila, Llanos O., Stder. y Tol.). Guandolo.
// Chile. Maíz que tiene el grano de color rojo
claro. // Maíz majado. // Chile y Venez. Maíz
preparado para elaborar la chicha. // Ecuad. Maíz
germinado con el que se elabora la chicha. // Perú.
Maíz en proceso de germinación.
JOROBADO Méx. Especie de pez de cuerpo plano, piel
plateada con destellos dorados, de 25 cm de
longitud. Habita en aguas poco profundas. Su carne
se considera deliciosa, sobre todo frita.
JOROCHES Méx. Ciertas bolas preparadas con masa de
maíz, aderezadas con manteca y sal que, rellenas,
participan en caldos, como los joroches de corazón
guisado, que entran en un caldo de frijol negro.
JOROJORO Venez. En Carora, dícese del maíz cuando
está cocido, es decir, cuando está listo para ser
molido en el proceso de elaboración de las arepas.
JOTA Potaje de bledos y otras verduras, rehogado todo
en caldo de la olla.
JOVEN enol. Vino embotellado en el año de la
vendimia que no ha sido criado en madera. // Vino
 nuevo del año sin crianza.
JUAN SABROSO Venez. Dulce elaborado con batata,
agua de coco, coco rallado, papelón o azúcar y
clavos de especia. Se sirve en hojas de naranja.
JUAN VALERIO Col. (Huila y Tol.). Plátano verde asado
con chicharrón machacado, condimentado con sal y
servido en plato.
JUANESCA Col. (Nar.). Plato especial que se prepara el
Jueves Santo, a base de arroz, choclo, frijol, arvejas,
ollocos pequeños, calabaza tierna y papa,
combinados con pescado, cocinado en leche hasta
que quede espeso. Se ofrece con rodajas de huevos
duros y plátano amarillo.
JUANETAZO R. Dom. Trago de bebida alcohólica.

JUBEAPalmera americana, abundante en la cuenca

amazónica, de cuyo fruto se obtiene aceite.
JUCHO; CUCHO Ecuad. Compota elaborada con
durazno, peras, membrillo, azúcar, canela, clavo de
olor, arroz de cebada, panela, etcétera, y con el
ingrediente esencial de los capulíes. Su sabor nal es
muy sutil entre el dulce y el ácido.
JUDÍA Planta herbácea, de tallo delgado y rizado, cuyo
fruto, blanco o verde, se encierra en vainas. // Fruto
y semilla comestible de esta planta. Cuando las
semillas están secas se llaman «alubias»,
«habichuelas», «fríjol», «fréjol», «fava»,
«mongetes», «porotos», «caraotas», etcétera. //
Méx. En el estado de Chiapas nombran así
vulgarmente a la yuca.
JUDÍA O FRIJOL DE CARETA Planta leguminosa,
originaria de China, parecida a la judía común, con
las vainas estrechas y largas, semillas pequeñas,
 blancas, con una mancha negra redonda en uno de
sus extremos, y son comestibles.
JUDÍAS PINTAS Méx. Variedad de frijoles rojos que
tienen una piel marrón rojiza veteada. Se vuelven
color rosa al cocerlas.
JUDÍAS VERDES Col. Habichuelas.

JUDIHUELO Hortaliza. // Lo mismo que judía.

JUDIÓN Cierta variedad de judía, de vainas más anchas,

cortas y estoposas.
JUEY En las Antillas, cierto cangrejo de tierra, que
habita en los manglares. Su carne es muy estimada
en salsas, empanadas o arroces.
JUG JUG Especie de sopón muy laborioso en su
preparación, elaborado con carne de res y cerdo
saladas, gandules, mijo, especias, cebolla y
mantequilla. Este plato es tradicional en la isla de
Barbados, en Pascua, típico en época de Navidad.
JUGO Sustancia líquida que contienen ciertas carnes,
frutas y vegetales, que se extrae por presión,
cocción, etcétera. // Zumo. // Bebida hecha a base
del líquido que se saca de los frutos o vegetales al
exprimirlos. // Jugo de naranja, jugo de maracuyá,
etcétera. También, jugo de tomate.
JUGOSO, A ue tiene jugo. // Se aplica a la comida
sustanciosa.
JUJÚ Col. (Chocó). Bolas de plátanos verdes, cocidos y
molidos, cuya masa es enriquecida con queso criollo
rallado, sal, manteca de cerdo, y luego asadas o fritas
en aceite hasta que doran.
JÚJUBA Azofaifa.
JULEP; JULEPE Bebida larga, con azúcar disuelta en un
poco de agua fría, unas hojas de menta fresca y hielo
picado namente; es enriquecida con una copa del
aguardiente que se desee. Se decora al gusto con una
rodaja de naranja, limón o alguna guinda.
JULIANA, A LA Hortalizas cortadas en forma de
bastoncitos, cuyo tamaño por lo general es de 5 cm
de longitud y 1 cm de ancho.
JUMARSE Col. (Valle). Emborracharse, embriagarse.

JUMILMéx. Insectillo muy abundante en la Mesa

Central, que los indios comen seco y tostado.
JUMILLA enol. Vino seco y dulce, de color tinto o
rosado, de alta graduación y que no lleva ningún
aditamento.
JUNCADA Fruta de sartén, de forma cilíndrica y larga, a
manera de junco.
JUNCIA Planta herbácea vivaz, de la familia de las
Ciperáceas, con cañas triangulares y fruto en granos
secos de albumen harinoso.
JUNGLADA Lebrada, guiso de liebre.

JUNK FOOD Ing. Aplícase a las comidas llamadas

«basura» o «chatarra», que tan popularmente se
consumen, sin reparar en la calidad de sus
preparaciones. Entre otras, las hamburguesas, los
perros calientes, las papas fritas, etcétera.
JUPA C. Rica. Una variedad de calabaza.

JURA Col. (Nar.). Maíz preparado especialmente para

hacer la llamada «chicha de jora».
JURELNombre con que se conocen varias especies de
peces marinos, de la familia Carangidae y el género
Caranx. Habita tanto en el océano Atlántico como
 el Pací co. Su carne es oscura, grasosa y de buen
sabor.
JUSELLO Sopa que se hacía con queso, huevos, caldo de
carne y perejil.
JUTE Col. (Boy). Método de tradición muisca para
tratar la papa, enterrándola en unos hoyos con agua
a la intemperie, cubiertas con pajas que llaman
«jupa», «carrizo», o con bagazo de caña, durante
90 días. Cuando se retiran, obtienen un olor
penetrante a papa podrida, quedando blandas por
dentro, en una especie de crema blanca o
amarillenta. Se acostumbra a cocinarlas enteras
junto con su cáscara. Suelen utilizarla en
preparaciones dulces, con harina de trigo, así como
cuchucos.
JUUSTOLEIPÄ ueso de Finlandia, llamado también
leipäjuusto —queso lapón—. Es un queso fresco que
se moldea en forma de bloque rectangular o de
rueda y se fabrica en su mayor parte por métodos
artesanales en numerosas granjas, especialmente en
la zona central del país y en Laponia —al norte—.
Suele servirse como postre, cocido con nata y
recubierto de frambuesa; también puede echarse al
café, donde se disuelve y lo convierte en una especie
de café con leche.
JUVIA Planta arbórea mirtácea americana. // Fruto de
esta planta de gran tamaño, que contiene semillas
comestibles, de las cuales se extrae aceite.
JAMBALAYA DE POLLO Y MARISCOS
4 personas
Especias para sazonar:
½ cucharadita de pimienta de Cayena
½ cucharadita de orégano seco
2 hojas de laurel
1 pizca de pimienta blanca
1 pizca de pimienta negra
¾ cucharadita de tomillo
Todo esto mezclado y reservado
2½ cucharadas de grasa de cerdo
4 onzas de jamón serrano
4 onzas de salchichas ahumadas o de tipo español
¼ de libra de carne de pollo —muslo y contramuslo— cortada en
trozos medianos
1½ docena de langostinos de tamaño mediano, pelados —½ libra—
1 lata de berberechos
4 tazas de fumet de pescado
2 cebollas cabezonas, picadas namente
2 tallos de apio, picados namente
1 pimiento morrón verde, picado namente
1½ cucharadita de ajo, picado namente
4 tomates medianos, pelados y picados —alrededor de 1 libra—
½ taza de cebolla larga, picada
½ cucharadita de sal
¾ de taza de salsa de tomate de tarro
2 tazas de arroz de grano largo
En un caldero o vasija de hierro, derrita la grasa de cerdo a fuego
medio. Lleve allí el jamón serrano y las salchichas, y saltéelas hasta
que estén crujientes, alrededor de 5 a 8 minutos, revolviendo
constantemente. Agregue la cebolla cabezona, el apio y el pimiento,
revolviéndolos hasta que estén tiernos pero rmes, por 5 minutos,
raspando el fondo del caldero. Adicione el pollo. Suba el fuego y
cocine por 1 minuto, combinándolo todo el tiempo. Reduzca el
fuego a medio. Incorpore la mezcla de especias reservada y el ajo, así
como el tomate, y cocine hasta que el pollo esté tierno, de 5 a 8
minutos. Adicione la salsa de tomate y cocine por 7 minutos más,
revolviendo a menudo. Luego abunde con la cebolla larga, el caldo o
fumet y deje hervir por 5 minutos más, revolviendo.
Añada el arroz, los langostinos, los berberechos con su líquido y
dele el punto de sal. Mezcle nuevamente y deje que seque un poco.
Tápelo y prosiga la cocción a fuego bajo por 40 a 45 minutos o hasta
que el arroz aparezca tierno, pero al dente. Retire las hojas de laurel y
ofrezca inmediatamente en una bandeja de servir este delicioso plato
de la cocina cajún.
 K

LA MESA DE MONTEZUMA
SERIA EL GRAN MONTEZUMA DE edad de hasta
cuarenta años, y de buena estatura y bien
proporcionado, é cenceño é pocas carnes, y la color no
muy moreno, sino propia color y matiz de indio, y
traia los cabellos no muy largos, sino cuanto le cubrian
las orejas, é pocas barbas, prietas y bien puestas é ralas,
y el rostro algo largo é alegre, é los ojos de buena
manera, é mostraba en su persona en el mirar por un
cabo amor, é cuando era menester gravedad. Era muy
pulido y limpio, bañábase cada dia una vez á la tarde;
tenia muchas mujeres por amigas, é hijas de señores,
puesto que tenia dos grandes cacicas por su legítimas
mujeres, que cuando usaba con ellas era tan
secretamente, que no lo alcanzaban á saber sino
alguno de los que le servían; era muy limpio de
sodomías; las mantas y ropas que se ponia cada un dia,
no se las ponia sino desde á cuatro dias.
E de aquello que el gran Montezuma había de
comer guisaban mas de trecientos platos, sin mas de
mil para la gente de guarda; y cuando habia de comer,
salíase Montezuma algunas veces con sus principales y
mayordomos, y le señalaban cuál guisado era mejor é
de qué aves é cosas estaba guisado, y de lo que le
decían, aquello había de comer, é cuando salía á lo ver
eran pocas veces; é como por pasatiempo, oí decir que
le solian guisar carnes de muchachos de poca edad; y
como tenia tantas diversidades de guisados y de tantas
cosas, no lo echábamos de ver si era de carne humana y
de otras cosas, porque cotidianamente le guisaban
gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la
tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado,
puerco de la tierra, pajaritos de caña y palomas y
liebres y conejos, y muchas maneras de aves é cosas de
las que se crian en estas tierras, que son tantas, que no
las acabaré de nombrar tan presto; y así, no miramos
en ello. Lo que yo sé es, que desque nuestro capitan le
reprendió el sacri cio y comer de carne humana, que
desde entonces mandó que no le guisasen tal manjar.
Dos mujeres le traian el pan de tortillas; é ya que
comenzaba á comer, echábanle delante una como
puerta de madera muy pintada de oro, porque no le
viesen comer; y estaban apartadas las cuatro mujeres
aparte, y allí se le ponían á sus lados cuatro grandes
señores viejos y de edad, en pié, con quien el
Montezuma de cuando en cuando platicaba é
preguntaba cosas, y por mucho favor daba á cada uno
destos viejos un plato de lo que él comia; é decian que
aquellos viejos eran sus deudos muy cercanos, é
consejeros y jueces de pleitos, y el plato y manjar que
les daba el Montezuma comian en pié y con mucho
acato, y todo sin miralle á la cara. Servíase con barro de
Cholula, uno colorado y otro prieto. Mientras que
comia, ni por pensamiento habían de hacer alboroto
ni hablar alto los de su guarda, que estaban en las salas
cerca de la del Montezuma. Traíanle frutas de todas
cuantas habia en la tierra, mas no comia sino muy
poca, y de cuando en cuando traian unas como copas
de oro no, con cierta bebida hecha del mismo cacao,
que decian era para tener acceso con mujeres; y
entonces no mirábamos en ello; mas lo que yo vi, que
traian sobre ciencuenta jarros grandes hechos de buen
cacao con su espuma, y de lo que bebia; y las mujeres le
servian al beber con gran acato, y algunas veces al
tiempo del comer estaban unos indios corcovados,
muy feos, porque eran chicos de cuerpo y quebrados
por medio los cuerpos, que entre ellos eran
chocarreros; otros indios que debian de ser truhanes,
que le decian gracias, é otros que le cantaban y
bailaban, porque el Montezuma era muy a cionado á
placeres y cantares, é á aquellos mandaba dar los
relieves y jarros del cacao; y las mismas cuatro mujeres
alzaban los manteles y le tornaban á dar agua á manos,
y con mucho acato que le hacian; é hablaba
Montezuma á aquellos cuatro principales viejos en
cosas que le convenian, y se despedian dél con gran
acato que le tenian, y él se quedaba reposando; y
cuando el gran Montezuma habia comido, luego
comian todos los de su guarda é otros muchos de sus
serviciales de casa, y me parece que sacaban sobre mil
platos de aquellos manjares que dicho tengo: pues
jarros de cacao con su espuma, como entre mejicanos
se hace, mas de dos mil, y fruta in nita. Pues para sus
mujeres y criadas, é panaderas é cacaguoleras era gran
costa la que tenia. Dejemos de hablar de la costa y
comida de su casa, y digamos de los mayordomos y
tesoreros, é despensas y botillería, y de los que tenian
cargo de las casas adonde tenian el máiz, digo que
habia tanto que escribir, cada cosa por sí, que yo no sé
por dónde comenzar, sino que estábamos admirados
del gran concierto é abasto que en todo habia. Y mas
digo, que se me habia olvidado, que es bien de tornallo
a recitar, y es, que le servian al Montezuma estando á la
mesa cuando comia, como dicho tengo, otras dos
mujeres muy agraciadas; hacian tortillas amasadas con
huevos y otras cosas sustanciosas, y eran las tortillas
muy blancas, y traíanselas en unos platos cobijados con
sus paños limpios, y también le traian otra manera de
pan que son como bollos largos, hechos y amasados
con otra manera de cosas sustanciales, y pan pachol,
que en esta tierra así se dice, que es á manera de unas
obleas. También le ponian en la mesa tres cañutos muy
pintados y dorados, y dentro traian liquidámbar
revuelto con unas yerbas que se dice tabaco, y cuando
acababa de comer, después que le habian cantado y
bailado, y alzada la mesa, tomaba el humo de uno de
aquellos cañutos, y muy poco, y con ello se dormia.
BERNAL DÍAZ DEL CASTILLO
Español
KAFTA En la cocina árabe, especie de albóndigas
rellenas con cuadritos de papas fritas, preparadas
con carne y cebolla, molidas y salpimentadas. Por
último, se bañan con tahini, con el que se cocinan.
KALALÁ Ecuad. Mezcla de patata cocida y de harina de
cebada, preparada para sustituir las comidas durante
los viajes.
KALAPURKA Chile. Comida ancestral de las
comunidades aborígenes del interior de Arica,
especialmente en Codpa, donde se la prepara así: se
cuece una especie de valdiviano con bastante
charqui de llama y papas cocidas y desmenuzadas al
que se agrega, mientras hierve, un condimento
hecho con cebollas cortadas bien nas, color,
comino, un poco de ajo y mucho ají. Se deja hervir
convenientemente. Y cuando se retira del fuego, se
echan en la olla una o dos piedras calentadas al rojo;
estas piedras, según el decir de ellos, le darán el
sabor a esta riquísima preparación, excelente para
combatir el frío.
KAHLÚA Licor mexicano, de 27º de alcohol, elaborado
a base de café.
KAIKU Recipiente de forma cónica que se conoce desde
la época prehistórica, truncado, ligeramente
inclinado respecto al plano horizontal, con asa, que
actualmente se usa en la elaboración de la cuajada
artesanal, para cocer la leche por medio de
inmersión de piedras calentadas al fuego.
KAKI Jap. Níspero de pulpa anaranjada y dulce.

KAMABOKO Jap. Pasta de pescado procesada con

diferentes especies, tanto de pescado blanco como
azul, inclusive de tiburón, ligada con claras de
 huevos y harina. En ocasiones se presenta de color
rosa o verde, pero casi siempre de color blanco. Con
la pasta se confeccionan barras que se cocinan al
vapor o, trabajada en otra forma, se fríen o asan.
KANYAK Aguardiente de vino, de 35º de alcohol,
originario de Turquía.
KAÑIWA Perú. Semilla comestible que crece en las altas
punas. Es casi silvestre, de forma diminuta, más
pequeña que la quinua; después de tostada se muele
para hacer una harina de color oscuro, a la que le
adicionan azúcar o la agregan a la sopa para
espesarla. Contiene alto porcentaje de proteínas.
KAOLIANG China. Licor obtenido por destilación del
sorgo. Se le añaden también pétalos de rosa.
KASHA Trigo sarraceno muy usado en la cocina rusa y
algunos países de Occidente, tostado y triturado,
que va en sopas y otros manjares. Enteros los granos,
se adicionan a platos de carne o aves estofadas,
como si fuera arroz.
KASHER; KÓSHER (voz hebrea tardía que no se
encuentra en los libros de Moisés). Su traducción
más aproximada es «apto», «apropiado» o «de
acuerdo con la ley religiosa». Cualquier alimento
que satisfaga los requisitos de la ley judía, es apto
para hacer comida: es kasher. La expresión «estilo
kasher», según los judíos, es un error, que puede
conducir a confusiones. Kasher no signi ca una
manera de cocinar, ni tampoco cierto tipo de gusto.
Es un término religioso que tiene un signi cado
especí co. La preparación de la comida judía, según
el kashrut, palabra hebrea que se re ere a las leyes
dietéticas judías, prohíbe comer ciertos animales y
permite alimentarse de otros.
 «Estos son los animales que podréis comer, de
entre todos los animales que hay sobre la tierra:
todo aquel que es de pezuña hendida y rumia, entre
los animales, ese podréis comer» (3.er libro de
Moisés o Levítico, 11:2 y 3).
Esta es la razón de por qué se excluyen el cerdo,
que posee una sola de las propiedades requeridas, y
el caballo, que no posee ninguna.
La Biblia no menciona a las aves permitidas, pero
dice que se prohíben las de rapiña. Sólo pueden
comerse los peces con escamas y aletas,
excluyéndose de la cocina kasher todos los moluscos
y crustáceos —ostras, langostinos, cangrejos,
caracoles, etcétera—.
Pero, aun de los animales permitidos, les está
vedado comer la sangre. Las prescripciones de
Shejitá para el sacri cio de la res y de las aves tienen
también por nalidad que se desangren lo más
rápidamente posible. «Solamente que te guardes
escrupulosamente de comer la sangre; porque la
sangre es la vida, y no comerás la vida juntamente
con la sangre».
La carne y las aves faenadas por un shojet
responsable y reconocido se expenden en puestos y
carnicerías que se limitan a servir al público que
observa el kashrut.
La prohibición de comer sangre, impone que la
carne sea sometida a un tratamiento previo antes de
ser utilizada:
1.º Remojar la carne durante 30 minutos,
totalmente sumergida en agua.
2.º Sacar del agua y salar profusamente; las aves se
salan también por dentro. Colocar sobre una
canasta o rejilla de madera, inclinada para que
escurra toda la sangre. Dejar durante 1 hora para
que penetre la sal.
3.º Lavar 3 veces con agua.
El hígado no se somete a este procedimiento. Se
expone al fuego directo para que se desangre y
después se prepara de cualquier manera.
La carne asada sobre parrilla tampoco se somete a
este tratamiento; basta con lavarla y salarla antes de
ponerla al fuego. La prohibición de ingerir sangre es
tan severa, que no se admite siquiera un huevo que
contenga una gota de sangre.
Aves: limpiar bien el interior y extraer el esófago,
la tráquea y la carótida. El corazón se corta a lo largo
y se le quita la punta. Los huevos que se encuentran
dentro de las aves se someten al mismo tratamiento
de salado y drenado que la carne.
Tres pasajes bíblicos prohíben guisar el animal en
la leche de su madre: «No cocerás el cabrito en la
leche de su misma madre» (Éxodo, 23:19; Éxodo,
34:26, y Deuteronomio, 14:21).
La interpretación autorizada de estos pasajes, ha
deducido de ahí la prohibición de mezclar la carne
con la leche. Después de una comida con carne,
deberán pasar varias horas antes de ingerir platos
lácteos.
Todo hogar judío estará equipado con un doble
juego de utensilios de cocina, de vajilla y de
cubiertos, para poder separar los que tienen
contacto con las carnes de los que se utilizan para
los platos lácteos. La misma precaución se observará
con los manteles, las servilletas, los repasadores,
etcétera. Todas las verduras y frutas deben ser
 sometidas a un examen cuidadoso, para comprobar
que no tienen gusanos, que son terefot y las hacen
inapropiadas para el consumo. Por la misma razón,
hay que revisar la avena, el arroz, la sémola, la
cebada, las habas y los porotos antes de usarlos.
Las comidas para el sabbat se preparan el viernes
y se conservan calientes en termos o sobre un fuego
muy lento, especialmente dispuesto para este n.
KASHRUT Conjunto de reglas basadas en la legislación
pública y su interpretación rabínica en relación con
los alimentos.
Cierto queso blanco de cabra o de oveja, del
KASSERI
Medio Oriente.
KAWARMA En Marruecos, cordero a la cazuela, cocido
primero con especias, recubierto luego con aros de
cebolla dorados.
KEBAB Especialidad mediterránea, consistente en
trozos de carne, especialmente de cordero lechal o
cabrito, y verduras adobadas, ensartados en un
pincho, que aderezados con especias, se cocinan
sobre el fuego o a la plancha. Los judíos han ideado
adobos especiales para no violar las leyes del
kashrut, utilizando vino, jugo de limón, salsa de
tomate y hierbas frescas machacadas. Los kebab de
carne sefardíes nunca se hacen con verdura y carne
en la misma brocheta, porque el tiempo para
hacerse uno y otro es diferente.
KÉFIR Leche fermentada, originaria del Cáucaso,
desnatada o no, para obtener ké r magro o graso.
De gusto ligeramente agrio, espumoso y un poco
rico en alcohol, según el tiempo de fermentación. Es
un alimento de fácil digestión.
KEFTE Albondiguitas de carne picada. Puede ser
también utilizado un compuesto mixto de carne de
cerdo —preferentemente el lomo—, de ternera y de
novillo. Son usadas en Armenia, Medio Oriente,
como base de comidas diarias.
KELVIN Unidad básica de temperatura. Grados Kelvin.

KERO Perú. Vaso ceremonial de gran tamaño, hecho de

cerámica o madera.
KETA En ruso, aplícase a las huevas de salmón del oeste
del Pací co, caracterizadas por su color rojo-
anaranjado.
KETCHUP Salsa de tomate sazonada con vinagre,
azúcar y especias, que se vende preparada.
KIBBEH Plato libanés, común en algunos países árabes,
y muy conocido universalmente, a base de carne
cruda molida y trigo crudo lavado, que puede
servirse crudo, o frito, en bolas ahuecadas y
adelgazadas en las puntas, rellenas con cebolla,
carne namente molida, y aderezada con nuez
moscada, fulful bhar, piñones, etcétera. // uibbe.
KILOGRAMO Unidad básica de masa. 1.000 gramos.

KINAKO Jap. Harina tostada de soya que tiene mucha

utilización en la cocina nativa.
KION (voz japonesa). En Perú, jengibre.

KIPPERS Ing. Arenques limpios de vísceras y ahumados

sobre fuego de leña, los cuales se ofrecen
especialmente a la hora del desayuno.
KIRSCH Licor de color blanco de 45º de alcohol,
elaborado con cerezas maduras, originario de la
Selva Negra, situada en los límites entre Francia y
Alemania. Es muy utilizado en pastelería,
 especialmente en la torta Sel a Negra, así como en
el fondue de quesos. De gran calidad se produce
también en Alsacia.
KIWANO Fruta tropical llamada también pepino
silvestre africano, cuya característica es que tiene
protuberancias en forma de cuerno. Las semillas
que tiene su pulpa son comestibles. El sabor de su
carne es semejante al del melón y el pepino, con
unos toques de lima y plátano. Preparada en jugo,
sirve como aderezo. Asimismo se utiliza para
preparar una bebida refrescante.
KIWI Fruto comestible de un arbusto trepador
originario de Nueva Zelanda, de hojas redondeadas
y ores blancas o amarillas con cinco pétalos. Su
pulpa suave tiene un sabor delicado, ni demasiado
ácido, ni demasiado dulce, y con ella se pueden
crear salsas, compotas, mermeladas, etcétera. Es
cultivado también en Europa, América, Asia y
Australia. Se aprovecha crudo, en ensaladas, salsas y
postres. El kiwi, por su contenido en actinidina, una
enzima que descompone las proteínas, es
conveniente como ablandador de carnes.
KIWICHA Perú. Llamada también achita, y en otros
casos, amaranto. Era un grano alimenticio muy
difundido en el Perú prehispánico. Se trata de un
grano muy pequeño que contiene más proteína que
el maíz. Es usado en diversas sopas, guisos, salsas,
galletas, etcétera. Tostado y reventado, como el
popcorn, lo aprovechan para preparar dulces y
bocadillos. Le dan asimismo connotación de
afrodisiaco. // Ecuad. Sangorache.
KNEIDLAJEn la cocina hebrea, bolas o albóndigas de
matzá o harina de la misma, preparadas para
 servirlas con caldo que se come en la esta de Pésaj,
que conmemora el éxodo de Egipto.
KOKOTXAS En el País Vasco nombran así a las barbillas
o letes blandos que tienen las merluzas en la
cabeza, junto a la parte de las agallas, más o menos.
Por su delicadeza son muy apreciadas en la
gastronomía mediterránea.
KOMBU Alga gruesa y seca, muy utilizada en la cocina
japonesa. Es un ingrediente esencial en la
preparación del caldo de dashi.
KOSHKERA, A LA En el País Vasco, manera de preparar
los pescados en cazuela de barro, con espárragos,
guisantes, ajo y perejil, a veces acompañado con
almejas y huevo duro.
KUCHEN Chile. Especie de torta que conoce diversas
variantes, a base de harina, mantequilla o margarina,
huevo, azúcar, polvo de hornear, etcétera, que
después de horneada, va cubierta con mermelada o
frutas.
KUGEL En la cocina hebrea, budín sabático de forma
redonda, preparado de pastas y papas, y horneado.
KUMATO Planta euforbiácea. Su fruto, rico en aceite, es
muy usado por los indígenas amazónicos.
KUMIS Leche que se elabora con el fermento llamado
kor, de sabor ligeramente agrio, originario del sur de
Siberia, preparado con leche de yegua, camella,
burra y cabra.
KÜMMEL enol. Aguardiente de origen báltico,
aromatizado con comino, alcaravea, hinojo y otras
hierbas, de sabor muy dulce.
KUM UAT China. Fruta de color dorado, de tamaño
pequeño, en forma de aceituna, cuya característica
es que por fuera es más dulce que por dentro,
pudiéndose comer entera, cruda o cocida. Puede
acompañar los asados de pato o de cerdo; en jarabe
de azúcar, se convierte en un delicado postre.
KUGEL DE TALLARINES
6 personas
125 gr de mantequilla, a temperatura ambiente
250 gr de requesón, a temperatura ambiente
250 gr de queso criollo
5 huevos batidos
450 ml de leche
2 cebollas juncas o cebolletas, picadas
45 gr de pasas —opcional—
250 gr de tallarines o espaguetis, hervidos y escurridos
½ cucharadita de nuez moscada, rallada
el zumo y la corteza rallada de 1 limón
sal y pimienta negra recién molida, al gusto
Precaliente el horno a 180 ºC. Unte una bandeja con un poco de
grasa, y en un bol grande, mezcle bien la mantequilla y el requesón.
Bata los huevos y el queso criollo en el mismo bol. Agregue la leche
lentamente y bátalo todo.
Incorpore la corteza rallada del limón y el zumo, la cebolla junca o
cebolleta, las pasas, si van a utilizarse, la nuez moscada, la pimienta y
la sal. Añada los tallarines o espaguetis y mézclelo todo. Vierta la
mezcla en la bandeja y cuézala en el horno hasta que cuaje, la parte
superior quede tostada y se formen burbujas, lo cual tardará
aproximadamente 1 hora. Sirva el kugel, frío o caliente, directamente
de la bandeja.
 L

AROMA DE CAFÉ
POR PERTENECER AL MUNDO DE LAS leyendas y del
gusto, amén de la trascendencia económica que ha
tenido para muchos países, algún día habrá que
hacerse el contrapunteo del té y del café.
Originario el primero de China, las hojillas
toni cantes y benditas para la ensoñación, conocidas,
por lo demás, desde hace más de 2.000 años en la tierra
del Gran Khan, se utilizaron primitivamente para usos
medicinales, y luego de muchas observaciones se
«llegó a la conclusión de que el té tenía la propiedad
de desintoxicar el organismo». Luego tuvo diversas
aplicaciones, pero una de las más esenciales fue como
estimulante para la mente y el sosiego anímico.
Se le reconoce en el Lejano Oriente con el
nombre de chá, y al pasar a Japón fue aprovechado por
los bonzos budistas, concretamente de la secta zen, a la
hora de las hondas meditaciones, al veri car cómo los
pensamientos eran más despejados. Y en el siglo XV
hacen de él una religión estética: el teísmo, hasta tener
maestros que trazaron sus reglas como Rikiu,
conformándose así la ceremonia del té.
En la provincia de Fujian, China, vuela una
canción popular, que dice:
 
Verdes arbustos de té:
 Un corazón cada brote.
Se recogen las tiernas hojas
verdes que colman las canastas.
Se canta en la colina
por la abundante cosecha.
 
El grano del café y sus magní cas repercusiones
como estimulante en el hombre también ha conocido
la fabulación, así como una hermosa tradición entre
sus adictos. Hay quienes han querido ver sus dones
desde Homero, cuando en su Odisea aludió a la
conveniencia de una planta africana que ejercía
positivo antídoto contra la tristeza. Otros persisten en
la leyenda de que, por allá en 1440, un joven pastor
árabe llamado Kaldi se quedó intrigado al ver que sus
cabras adquirían gran vivacidad después de mascar las
hojas y frutas de cierto arbusto. Cautelosamente probó
los granos y luego le invadió una sensación de sosiego
íntimo y con más energías para seguir en el laboreo.
Más tarde lo conoció un mu í de Adén, según
anotó Schraemli en su interesante Historia de la
gastronomía, e introdujo el árbol del café en Yemen.
De ahí a partir por diversas rutas del mundo, fue otra
temeridad, pero salió, para encantamiento de poetas,
músicos y lósofos, por sus intrínsecas propiedades, no
sin conocer, desde luego, enemigos que veían en el
aromático grano un veneno.
No obstante, tan prodigioso producto fue
familiarizándose cada vez más. Beethoven lo tomaba
en exceso, preparándolo él mismo; Bach degustó
gozosamente de él, y le compuso una cantata, que lleva
precisamente su nombre. Balzac consumía tazas y
tazas, mientras le daba formas a su Comedia humana.
Napoleón cuéntase entre los otros devotos de la
aromática y estimulante infusión. Y relatan otras
lenguas, que apartado en Santa Elena, no obstante lo
regalada que era su mesa con siete u ocho platos: sopa,
un principio, dos entradas, un asado, dos platos más
ligeros, y otro de pastelería, por obtusa prescripción de
sus médicos le prohibieron radicalmente el café, ni
siquiera una gotas, cuando minutos antes de expirar les
pedía con súplica lacerante.
LÁCYDES MORENO BLANCO
LA BOA Col. (Llanos O. y Amaz.). Especie de guiso,
hecho con lomos de boa ahumados, papa y yuca,
enriquecido con hortalizas y cilantro cimarrón.
LA MACANA Col. (Cald.). Bebida a base de leche,
mantequilla, yemas de huevo, galletas dulces y
azúcar, que se mezclan y cocinan hasta lograr una
bebida espesa. Suele servirse caliente.
LABAN Leche cortada con yogur, muy utilizada en la
cocina árabe y del Medio Oriente.
LACAYOTE Nombre vulgar que en Perú se da a la
calabaza amarilla. En México se conoce por
«cozticayote» o «hacayote».
LACÓN Brazuelo o pata delantera del cerdo,
especialmente el salado y curado como jamón.
LACRIMAE CHRISTI enol. Vino licoroso italiano con
denominación de origen controlada, producido en
la zona del Vesubio. Es uno de los vinos moscateles
más conocidos e imitados.
LÁCTEO Perteneciente o relativo a la leche. // Dicho
de un producto alimenticio derivado de la leche.
LACTICINIO Leche, sustancia líquida y blanca. //
Alimento que contiene leche.
LÁCTICO, A Concerniente o relativo a la leche. //
Dícese de un ácido que se extrae de la leche, cuyo
azúcar se transforma por la acción de la caseína.
LACTINA Lactosa.

LACTÓMETRO Instrumento que sirve para medir la

densidad de la leche.
LACTOSA Azúcar contenido en la leche, que se
desdobla en glucosa y galactosa.
LACUME Raza europea de ovejas que se crían en pastos.
Es la más extendida para leche y se emplea en la
elaboración del roquefort. Su carne es de buena
calidad.
LADRILLO DE CHOCOLATE Tableta de este alimento
formada por varias porciones.
LAFITTEenol. Vino francés que se elabora en la región
de Burdeos.
LAGAR enol. Recipiente donde se pisa la uva para
obtener el mosto. // Sitio donde se prensa la
aceituna para sacar el aceite, o donde se machaca la
manzana para obtener la sidra. // En las fábricas de
salazón, depósito para conservar el pescado en
salmuera.
LAGARTO Venez. Corte de carne de res que se extrae de
cualquiera de las dos caras del muslo.
LAGER Ing. Una clase de cerveza, rubia, ligera y de baja
fermentación.
LÁGRIMA enol. Vino blanco portugués bastante dulce
y afrutado. Se prepara con uvas del Alto Duero
superior, a una temperatura de 15 ºC. Se sirve
acompañado de dulce.
LÁGRIMA (DE) enol. El vino de lágrima es el que destila
la uva antes de comenzar a prensarla.
LAGRIMILLA enol. Chile. El caldo de la uva exprimida
en el periodo anterior a la fermentación.
LAGUA Bol. y Perú. Triturado no de chuño o de maíz.
LAIRÉN Variedad de uva de grano crecido y de hollejo
duro. Aplícase también a las cepas que produce esta
variedad de uva. // Venez. Tubérculo comestible de
tamaño pequeño, textura dura, de sabor exquisito,
 muy parecido a la castaña negra, utilizada en los
manjares chinos. Es aprovechada en hervidos y
como parte de rellenos para pavos. // Pasas de
lairén. Pasas de uva lairén, o sea, uva de grano
crecido o de hollejo duro.
LAJA Esp. En Navarra, aparador o armario de cocina.
// Venez. Rebanada delgada de algún alimento,
especialmente de jamón y queso.
LAMA Loncha o rodaja muy namente cortada. //
Lámina.
LAMBECAZUELA Col. (Ant.). Hambriento, goloso.

LAMBI Haití. Caracol grande, cuya carne es algo dura

pero de gustoso sabor, utilizada en guisos,
rebozados, etcétera. // Cobo; caracol de pala.
LAMBIS UEAR; LAMBIS UIAR Col. Lamer de prisa y
con ansia. // Buscar golosinas o migajas. // Dícese
también en Honduras, P. Rico, Méx. (Tabasco) y R.
Dom.
LAMBISTÓN, NA Goloso, lamerón.

LAMBRUSCO enol. Vino tinto italiano que se elabora en

la provincia de Módena, de 11º a 12º de alcohol.
LAMBUCEAR Lamer con glotonería los restos de
comida que quedan en un plato o vasija. // Col.
(Llanos O.). Lambuciá.
LAMBUCERO, A ue es goloso o glotón.
LAMBUCIO, A Persona que come con avidez y
excesivamente. // Chile. Hambre, voracidad.
LAMBUSO, A Col. y Ecuad. Aplicado a una persona con
hambre. Desfalleciente por efecto del hambre.
LAME Fr. En cocina, rodajas namente cortadas.
LAMEPLATOS Persona que se alimenta de sobras.

LAMERÓN Goloso.

LAMÍN Esp. En Aragón, manjar, generalmente dulce,

que sirve para satisfacer el gusto. // Golosina.
LÁMINA DE MASA past. Pastón que se ha extendido con
rodillo o con laminadora y al que se dan la longitud
y el espesor deseados.
LAMINAR Lamer o gulusmear, golosmear, golosear. //
Cortar láminas o rebanaditas muy nas. // past.
Extender una pasta con ayuda de una laminadora a
través de pasos sucesivos entre dos cilindros, con el
n de dar la forma requerida para su utilización. El
mismo trabajo, cuando se hace con rodillo, a mano.
// Reducir el espesor de un pastón con rodillo o
laminadora, hasta obtener el espesor deseado.
LAMINARIA Género de algas feofíceas comestibles,
llamada asimismo lechuga de mar.
LAMINERO, A Goloso, a cionado a comer golosinas.
LAMPARAZO Trago grande de vino. // Col. y Méx.
Trago grande de aguardiente.
LAMPAREAR Antig. Beber mucho con un vaso o vasija
grande.
LAMPAROSA Venez. Pez marino comestible de la
familia de los Carángidos, de cuerpo alto y chato y
cabeza abultada por encima de los ojos. Es de color
azul en el dorso y los lados plateados. Habita cerca
de las costas.
LAMPREA DE MAR Pez del orden de los Ciclóstomos, de
1 m o algo más de largo, de cuerpo casi cilíndrico,
liso, viscoso y terminado en una cola puntiaguda.
 Vive asido a las peñas, a las que se agarra
fuertemente con la boca. Su carne es muy estimada.
LAMPREA DE RÍO Pez semejante a la lamprea de mar, de
la cual se diferencia principalmente en no pasar de 3
o 4 dm de longitud, de color negruzco por el lomo,
plateado por el vientre. Vive por lo común en las
aguas estancadas y en los ríos de poca corriente, y es
comestible.
LAMPREADO, A Chile. Guiso hecho con charqui y otros
ingredientes. // Ecuad. Designa a las comidas en
cuyo guiso se utiliza la mezcla de sal y azúcar.
LAMPREAR Preparar un alimento cociéndolo, después
de haberlo frito, en vino o agua con especias nas y
sirviéndolo con un condimento ácido.
LAMPUGA Pez teleósteo marino, grande, de cuerpo
comprimido y color azul con manchas en el dorso
plateado en el vientre, y aleta dorsal muy larga. Su
carne es apreciada.
LANDRACE Raza de cerdos de origen danés, formada a
partir del viejo cerdo danés, al que en 1867 se le
introdujo sangre yorkshire. Es de color blanco y
constituye la raza porcina de mayor tamaño
corporal.
LANDRECILLA Pedacito de carne redondo que se halla
en varias partes del cuerpo del animal y es muy
tierna.
LANGA Truchuela, bacalao curado más delgado que el
común.
LANGOSTA Crustáceo decápodo marino, grande, con
antenas pero sin pinzas, de color pardo o rojizo, que
vive entre rocas y grietas en aguas poco profundas y
es muy apreciado como comestible.
LANGOSTILLOS; LANGOSTÍN Crustáceo marino
pequeño, de carne muy apreciada.
LANGOSTINO Crustáceo decápodo marino de tamaño
mediano, cuerpo transparente y comprimido y cola
prolongada, que vive entre las rocas y la arena de las
aguas poco profundas, cuya carne es muy apreciada.
LAÑA Coco verde. // Antig. Lonja de tocino.

LAÑAR Abrir el pescado para limpiarlo y salarlo.

LAOS Especia muy corriente en la cocina oriental. Se

trata de un tubérculo parecido al del lirio o al del
jengibre. Se suele usar picado o molido.
LAPA Col. (Llanos O.). Paca, borugo. Roedor de gran
tamaño, cuya carne es muy apreciada asada o
guisada. // Dícese también en Venezuela. // Chile y
Perú. Calabaza partida por la mitad que, después de
limpia por dentro, se utiliza como fuente de mesa o
como palangana. // Chile y Perú. Molusco
gasterópodo comestible, de concha cónica aplastada
que vive asido fuertemente a las piedras de las
costas. Es muy apreciado en el sur de Perú.
LÁPADE Lapa, molusco.

LAPHIN Con este nombre se distingue en Bolivia la

parte gorda que cubre la costilla de la res, la cual,
para este plato, va adobada con ajo, pimienta y sal.
Una vez macerada con limón y papaya madura, se
fríe en trozos, acompañándolos con choclo, papas y
una salsa criolla.
LA UEAR Técnica china, consistente en untar las aves,
pescados o cualquier otro alimento, de miel o una
crema mantecosa al momento de asarla, de manera
que quede una super cie crujiente, brillante y lisa,
 semejante a la laca, de donde toma su nombre. //
Pato laqueado. Legendario en la cocina china.
LARD Ing. Manteca de cerdo.

LARDAR; LARDEAR Envolver una pieza de carne o ave

con lonchas nas de tocino. Si es entreverado, da
más sabor al asado. Por extensión, regar con
frecuencia un asado con su propio jugo o
condimentos añadidos en el horno.
LARDERO, A Graso, pingüe, mantecoso y que tiene
gordura.
LARDIZABALA Género de plantas lardizabaláceas,
propio de Chile y cuyo fruto es comestible.
LARDO Lo gordo del tocino. // Grasa de los animales,
especialmente del cerdo.
LARDONS Tiras de tocino gordo o panceta.

LARDUFES Antig. Trozos de tocino cortados namente.

LARGE WHITE Raza europea de cerdos originaria de
Inglaterra. De rápido crecimiento y carne de
excelente calidad.
LASAGNE; LASAÑA Plato de origen italiano, elaborado
con unas láminas de pasta entre las que se intercalan
capas de carne picada, que se recubren con
bechamel y queso rallado y se gratinan al horno. //
Oreja de abad, fruta de sartén en forma de hoja.
LASCAS Entre otras acepciones, trozo delgado cortado
de una pieza de pan o carne. // Lonja, loncha,
rodaja, rebanada.
LASTRAR/DESLASTRAR past. Poner sobre una masa
laminada, fondo de tarta, barquitas, etcétera,
después de haberla recubierto con papel para cocer
del mismo tamaño, una carga especial, como
 garbanzos, judías secas, pasas, para cocer o precocer
«vacíos». // Deslastrar durante o después de la
cocción, retirando las cargas anteriormente
señaladas.
LATA Envase de formas y tamaños diversos fabricados
con hojalata, usado principalmente para guardar y
conservar herméticamente alimentos y bebidas. //
Col. Recipiente en el que se cuece el pan y otros
alimentos. // (C. Atlá.). Tártara. // En algunas
regiones de Colombia, alimentación, comida en
general.
LAU LAU Venez. Pez de agua dulce de unos 2 m de
longitud, que llega a pesar más de 140 kg; de color
grisáceo en la parte dorsal y blanquecino en el
vientre. Vive en aguas del Orinoco, de los a uentes
y del Delta. Es comestible.
LAUREL Arbusto de origen incierto, de 2 a 10 m de
altura. Siempre verde, de hojas duras, brillantes, de
color verde oscuro y perfumadas. Las ores son
pequeñas, de color amarillo verdoso. Sus frutos son
como aceitunas pequeñas, de color negro azulado.
En cocina, su uso es muy antiguo y conocido. Las
hojas pueden utilizarse frescas, secas o en polvo.
Sazona platos de pescado, guisos de carnes y
verduras. Perfuma casi todas las conservas en
vinagre, sopas de carne y pescados. // En inglés,
laurel; en francés, laurier.
LAVAGALLOS R. Dom. Cierto ron de mala calidad.

LAVAR past. Diluir el azúcar que se pega a las paredes

internas del cazo durante la cocción, mediante la
aplicación de agua fría con un pincel. // También,
limpiar el azúcar por disolución, llevándola luego a
punto de ebullición, y espumando la super cie para
 eliminar las impurezas que sobrenadan. // Frotar
continuamente las paredes del cazo durante la
cocción de un jarabe para evitar que cristalice el
azúcar.
LAWA Comida indígena de Bolivia, con algunas
variantes, según los granos e ingredientes utilizados,
como maíz, trigo, charque de res, etcétera, con la
particularidad de que es preparada con agua, en la
que se colocan piedras blancas de origen volcánico,
calentadas al rojo vivo.
LAZO Variedad de pasta alimenticia italiana, cuyo
nombre debe a su forma. // Pasta de hojaldre en
forma de tiras retorcidas como si fueran cordones o
lazos.
LEBENÍ Bebida que preparan los moros con leche agria.

LEBRADA Cierto guiso preparado con la liebre.

LEBRANCHE Pez de hasta 90 cm de largo, parecido a la

lisa, pero mucho más grande. Su carne tiene gran
demanda, y en C/gena de Indias (Col.), donde se
prepara en escabeche con vino tinto y especias, o
frito, cuando entonces se conoce con el nombre de
«candados de lebranche», por la forma que toman
las postas cuando se le divide, que parecen un
candado grande.
LEBRANCHO En Canarias y Cuba, llaman así al pez que
se conoce como mújol o lisa. Se distingue por su
cabeza grande y labios gruesos, muy apreciado por
su carne. // En la costa Oriental de México dicen
«lebrancha», y se asegura que es la cría de la lisa.
LECA Esp. En Álava, vaina de alubia sin desgranar. //
En Navarra, la vaina de las legumbres; vaina de los
arvejones; legumbre en general, y alubia verde.
LECHAL Aplícase al animal de cría que mama. //
También a las plantas y frutas que tienen un jugo
parecido a la leche.
LECHAZO Cordero lechal.

LECHE Líquido blanco y azucarado que se forma en los

pechos de las hembras de ciertos animales. Las más
utilizadas en la alimentación son las de vaca, cabra,
yegua, búfala, reno y yak. // Jugo blanco que se
extrae de algunas semillas machacándolas, como de
las almendras, cañamones, cocos, etcétera. // C.
Rica. Frijol blanco.
asada. Ecuad. Postre de leche y huevos que se
cuece al horno.
crema. Ecuad. Postre con leche, azúcar, huevos y
canela al que se añade espumilla. Corresponde al
nombre español de «natillas».
condensada o concentrada azucarada. Aquella a
la que se le ha evaporado el agua en un elevado
tanto por ciento y se le añade una proporción
importante de azúcar.
de canela. Aceite de canela disuelto en vino.
de coco. La que se obtiene después de rallar o
licuar la pulpa del coco seco con agua y pasarla
por el colador. De ella se deriva un aceite muy
delicado.
de los viejos. Vino, bebida alcohólica que se
obtiene del jugo de uva.
de soya. La que se obtiene de la masa preparada
con las semillas de soya, con la cual puede
utilizarse como sustituto de la leche de vaca.
de tigre. Bol. y Ecuad. Leche con trago o
aguardiente, similar a la caspiroleta.
descremada o desnatada. Aquella a la que se le ha
quitado la nata o la grasa.
en polvo. La que ha sido deshidratada y se
consume añadiéndole, posteriormente, agua.
entera. La que tiene toda su grasa.
evaporada. Leche concentrada. // Leche que ha
sido sometida al proceso de evaporación para que
pierda parte del agua, generalmente la mitad.
frita. Postre español, preparado con una crema
pastelera, algo más espesa de lo normal.
Seguidamente se extiende sobre una placa
previamente engrasada hasta lograr una capa de 1
cm. Fría, se divide en trozos cuadrados de 5 x 5
cm aproximadamente. Se pasan los trozos por
harina y huevo batido, y se fríen en aceite
caliente. Una vez dorados, se espolvorean con
una combinación de azúcar y canela.
homogeneizada. Leche que se ha sometido a una
operación que tiene por objeto reducir el tamaño
de los glóbulos grasos para evitar la separación de
la crema, impartiendo mayor estabilidad al
producto.
malteada. Se obtiene mezclando leche entera con
azúcar y harinas malteadas.
merengada. Bebida preparada con leche, claras de
huevo, azúcar y canela.
pasteurizada. La que ha sido esterilizada a
elevadas temperaturas.
planchada. Venez. Dulce elaborado a partir de la
cocción de leche hervida, huevos batidos, cáscara
de limón rallada y harina de trigo. Una vez
adquirido el grosor de una crema espesa, se le
agrega vino seco y se vierte en una bandeja.
Finalmente se le rocía azúcar en polvo y se le pasa
una plancha bien caliente para que dore el azúcar.
semidesnatada. Aquella a la que se le ha quitado
una parte de su nata o grasa.
 uperizada. Método moderno, conocido también
con la sigla UHT para la conservación de la leche,
sometiéndola a una temperatura de 140 ºC por
espacio de dos segundos, enfriándola a
continuación rápidamente. Puede conservarse
fuera del frigorí co durante meses en envases
cerrados especiales en tetrabrik.
LECHECILLA Sustancia blanca que se encuentra en el
interior de los pescados y que es considerada como
un alimento rico en grasa fosfórica, de fácil
digestión.
LECHEMIEL Col. (Llanos O.). Arbolito de la familia de
las Apocináceas. Tiene savia lechosa, hojas opuestas
y alargadas. Su fruto, de forma globosa, es carnoso y
comestible.
LECHÍNSe aplica a una especie de olivo que produce
mucha aceituna y que da abundante aceite.
LECHO Capa de una pasta o de cualquier preparado,
que sirve de base o apoyo a un manjar o a otros
ingredientes.
LECHÓN Cerdo pequeño que todavía mama. // C.
Rica. Ternero engordado únicamente con la leche.
// Méx. Por antonomasia, el cerdo grande.
LECHONA Col. (Tol.) Comida emblemática de esta
región del país, consistente en la laboriosa y sabia
preparación de una lechona o lechón castrado, que
no pase de un año, cuyas carnes se retiran del
interior, dejando una capa uniforme de
aproximadamente 1 cm de grosor del tocino
adherido al cuero; este último se conserva
completo, de manera que, al rellenarlo, toma otra
vez la forma del animal. Los huesos con carne van
picados, y la pulpa, aumentada con otra cantidad, se
 abre con un cuchillo hasta adelgazarla, adobándola
con hierbas y especias. Al preparar la lechona, se
sala el interior de la piel y se colocan capas de la
pulpa, intercalándola con una mezcla de arvejas
secas, previamente cocinadas, y en alianza con las
costillas troceadas y aderezadas, así como dados de
papa pastusa o harinosa. Concluida la tarea, sin que
quede excesivamente rellena, para que no reviente,
se cose con un cordel resistente. Por último, bañada
con jugo de naranja agria, va al horno, a n de que
cocine y dore. Acompáñase con un envuelto
llamado «insulso» y blandas arepas orejas de perro,
hechas con harina de arroz.
LECHONADA P. Rico, comida en que el asado es el
plato principal.
LECHOSA Amer. P. Rico y Venez. Nombre vulgar de la
papaya. // También en los Llanos O. de Colombia.
// Cuba. Fruta bomba.
LECHOSO Árbol de las Caricáceas. Papayo.

LECHUGA Planta herbácea originaria de India. Su

nombre se debe al látex, jugo lechoso que contienen
sus hojas. Existen muchas variedades: repollada,
rizada, romana, amenca, etcétera. La mejor
manera de comerla es cruda, en variadas ensaladas.
LECITINA Sustancia grasienta contenida en la yema del
huevo.
LECTISTERNIO Ceremonia de los romanos, celebrada
en un templo, en que ponían manjares sobre una
mesa y colocaban en torno a ella las estatuas de sus
dioses.
LEGUMBRE Fruto seco y dehiscente, constituido por un
solo carpelo, que se abre por una sutura ventral y
 otra dorsal. // Todo fruto o semilla que se desarrolla
en vainas. Por extensión, hortaliza. // Chile. En el
sur del país, cualquier guiso de legumbre, verde o
seca.
LEGUMBRERA Fuente o recipiente hondo que se emplea
para servir o guardar las legumbres.
LEGUMINOSO, A Dícese de los vegetales
dicotiledóneos, con hojas casi siempre alternas, y
fruto en legumbre con varias semillas sin albumen,
como el frijol, la lenteja, etcétera.
LEMUYANA Nombre que en Chile se da a una clase
especial de papa de la región de Chiloé.
LENGUA Órgano musculoso situado en la cavidad de la
boca. Participa en la operación de la digestión. La
de las reses o el cerdo, considerada como despojo, es
muy apreciada en guisos o ambre.
LENGUA DE CULEBRA Venez. Especie de yuca dulce.

LENGUA DE GATO Pastelillo seco, alargado y plano que

se asemeja a la lengua de un gato. Sirve para
acompañar los vinos generosos o un postre helado;
a veces se emplea también para preparación de
algunos pudines. // Dícese también de los
bombones de chocolate que tienen la misma forma
de este pastelillo.
LENGUADO Pez de cuerpo aplanado y asimétrico, boca
lateral y ojos a un mismo lado del cuerpo. Está
considerado como uno de los más nos pescados de
mar. Su carne blanca tiene un delicado sabor y muy
buena textura, pese a que los letes son
extremadamente delgados. Se conoce también
como lenguado con caminos, zapata, huarache,
 bocado de Dios. // Perú. Dulce moqueguano, de
forma parecida a la lengua de gato.
LENTEJA Planta herbácea leguminosa, cuyas semillas
verdes o pardas, en forma de pequeños discos, son
alimenticias y muy nutritivas. Se comen guisadas, en
sopas o puré.
LEONESA Uru. Cierto embutido grueso, parecido a la
mortadela, pero sin trozos de grasa de cerdo.
LEPÓRIDO, A Pertenece a una familia de mamíferos
roedores lagomorfos, como la liebre.
LERÉN; LIRÉN; YERÉN En las Antillas, planta de
orecitas blancas que produce tubérculos de
pulgada y media, de farinácea blancuzca, muy
delicada y sabrosa.
LETUARIO Era una mezcla de miel y arrope en conserva
que quedaba como una mermelada.
LEUDADO Mutación que se opera en las masas crudas
después de agregarle un leudante, determinante de
un aumento de volumen.
LEUDANTE Urug. Levadura. // Masa que hace
fermentar. // La levadura de cerveza es un leudante.
LEUDAR Dar fermento a la masa del pan con la
levadura. // Fermentar la masa con la levadura. //
Col. (Boy., Cund. y Llanos O.) y Chile. Liudar.
LEUDO, A Se aplica a la masa o al pan que fermenta con
la levadura.
LEVADURA Hongo unicelular que produce la
fermentación alcohólica de las soluciones
azucaradas o de las masas harinosas. // Masa
constituida por estos hongos. // Sustancia que hace
fermentar el cuerpo con que se la mezcla.
 química. Mezcla de productos químicos utilizada
en pani cación o en pastelería en lugar de la
levadura natural y que produce el mismo
resultado de fermentación.
de cerveza. Subproducto desecado que se obtiene
de la ltración del mosto de la cebada, una vez
que ha ocurrido la fermentación por parte de
diversas levaduras, y que contiene proteínas,
vitaminas del complejo B y fósforo.
LEVADURA enol. El olor de la levadura es atractivo de
un vino joven, pero indica inestabilidad y que se ha
fermentado ligeramente en la botella.
LEVANTAR Agregar líquido a una salsa demasiado
compacta, a n de que tome cuerpo cremoso. //
Llevar al fuego una preparación líquida o guiso con
salsa, con el propósito de que hierva unos minutos.
// Aumentar de volumen una pasta con levadura.
LEVÍSTICO Planta perenne hasta de 2 m de altura. Sus
hojas son parecidas a las del apio. Se dice que es
originaria de Liguria, en Italia. Toda la planta,
excepto la raíz, tiene un sabor muy parecido al del
apio, por lo que se puede utilizar en ensaladas,
caldos, patés, salsas y sopas.
LEVULOSA Azúcar presente en las frutas y la miel, que
combinado con la glucosa, forma la sacarosa. Es un
líquido siruposo incoloro.
LÍA Poso que deja un líquido, en especial el vino.

LIBESalv. Alcohólico. // Reunión para beber licor. //

Licor.
LIBERALES Col. (Nar. y Tol.). Especie de bizcochos
redondos en dos o tres capas medianas, de color
rojo y bañados con azúcar rosada.
LIBRILLO Col. Tercer estómago de los rumiantes. //
Ecuad. Plato de papas mezcladas con el estómago de
los rumiantes. // Colada con pequeños caracoles, de
Punyaro.
LIBRO Tercera de las cuatro cavidades en que se divide
el estómago de los rumiantes, que tiene forma de
hojillas.
LIBRO DE COCINA El que contiene recetas culinarias.

LICHI Fruta de 3 cm de diámetro, piel áspera y rugosa

de color marrón, y con una sola semilla. Su pulpa es
de color blanco y de sabor dulce. Se come al natural
y es utilizada en la elaboración de sorbetes, ensalada
de frutas, postres, etcétera.
LICOR Bebida alcohólica obtenida por destilación de
alcoholes, a la que se añaden sustancias aromáticas.
// Amer. Cualquier bebida de fuerte graduación
alcohólica. // Perú. Aguardiente de uva.
LICOR DE DOSIS enol. Mezcla especial usada en el
proceso del vino espumoso.
LICOROSO enol. Aplícase al vino espirituoso y
aromático.
LICUADORA Aparato eléctrico para licuar frutas u otros
alimentos.
LICUAR Convertir en líquido un alimento por fusión
con calor, por trituración a mano o en licuadora.
LIEBRE Mamífero lagomorfo, parecido al conejo, de
tamaño mediano, color pardo, orejas grandes con el
extremo negro, cola blanca y negra, y patas traseras
muy largas adaptadas para el salto; vive en zonas
despejadas, praderas y cultivos de cereales y es muy
 veloz. Su carne es muy apreciada. // Civet de liebre.
Preparada con vino, especias y la sangre del animal.
LIERFr. Espesar o ligar salsas y sopas para dar la
consistencia adecuada.
LIFARA Alifara.

LIFE Perú. Bagrecillo, pececillo de acequia. En la

región sur se le conoce como ispe.
LIFERO, A Perteneciente al matadero. // Cuchillo con
que matan y descuartizan a las reses. // O cial que
mata las reses y las corta.
LIGACol. (C. Atlá.). Acompañamiento de cualquier
comida, como presa de pollo, trozo de carne, de
puerco o cerdo, queso, etcétera.
LIGA; LIGADA puro. Combinación de hojas de tabaco
para cada cigarro. Es la fórmula de la composición
de cada cigarro, obtenida según las especi caciones
que se jen por la mezcla de distintas hojas, en
función de la variedad de planta, piso foliar que
ocupa, origen geográ co, etcétera. El carácter de un
puro depende de esta mezcla, que puede incluir
tabacos de varios países, cosechas y años diferentes.
El objetivo del mezclador es obtener una liga de
sabor agradable.
LIGAR Espesar una salsa, sopa, jugo o crema con una
yema de huevo desleída en un poco de agua o leche
fría. También se puede espesar con harina de trigo o
de maíz, cruda o tostada.
LIGAZÓN Todos los alimentos que sirven para espesar y
dar más consistencia a una preparación. Por
ejemplo: fécula, harina, yema de huevo.
LIGERO enol. Liviano, de poco cuerpo y bajo
contenido de glicerina; color claro, si fuere tinto.
LIGERO puro. Un tipo de tabaco, también llamado
«fortaleza 3». Son las hojas que crecen en la parte
superior de la planta. Aportan, por encima de todo,
fortaleza a la ligada.
LIMA Fruto del limonero con la forma de una naranja
aplanada, de corteza lisa y amarilla y pulpa verdosa,
dividida en gajos, muy jugosa y agridulce. // Árbol
que da esta fruta y que es originario de Asia. //
Bebida que se obtiene del jugo de esta fruta.
LIMBURGER Uno de los más famosos quesos de Bélgica,
país de donde procede, pero que se fabrica también
en Alemania. Su pasta es cremosa, de color amarillo
y su contenido de materia grasa oscila entre el 20 %
y el 50 %, siendo más blanda cuanto más grasa
tenga. Al nal adquiere un aspecto feo y
desagradable —oscuro, grasiento— y desarrolla un
olor penetrante; es sin embargo exquisito, sabroso y
fuerte, pero con moderación.
LIMETA En el argot gaucho, botella para el vino.

LIMÓN Fruto del limonero, de forma ovoide, corteza

amarilla o verde y pulpa dividida en gajos, muy
jugosa y ácida. // Árbol que da este fruto, del cual
hay diversas variedades. // C. Rica. Dulce hecho
con arroz molido y dulce o panela, en forma de
bolitas.
ceutí. Perú. Limón muy ácido, de pequeño
tamaño. Mal llamado limón sutil.
LIMONADA Bebida preparada con agua, jugo de limón
y azúcar.
LIMONADA DE VINO Sangría, bebida hecha con vino,
limón y trozos de fruta.
LIMONADA SECA Polvos de ácido cítrico que, disueltos
en agua con azúcar, se asemejan a una limonada.
LIMONCILLO Nombre común a varias especies de
plantas pertenecientes a la familias de las
Verbenáceas, Celastráceas y Rutáceas, entre otras,
originaria de Asia. Se trata de una hierba
saborizante, con sabor a limón. Es muy utilizada en
infusión.
LIMONERO Árbol perenne, de ores rosadas y olorosas,
hojas ovales y dentadas, cuyo fruto es el limón.
LIMPIÓN Col., C. Rica y Venez. Albero o trapo con que
se secan y limpian los platos, así como otros
artefactos de la cocina.
LINGA Nombre que se da en Filipinas a una especie de
sésamo o ajonjolí.
LÍO Chile, reg. de Chiloé. Fécula de la papa o su
chuño.
LIOFILIZACIÓN Procedimiento de desecación por
medio del frío, que consiste primeramente en
congelar el producto a una temperatura muy baja y
después someterlo al vacío, provocando la
sublimación del agua presente.
LIONESA Pequeño pastel cuya masa se compone de
harina, huevo, mantequilla, leche y azúcar y que,
una vez cocido al horno y enfriado, se rellena de
nata, crema pastelera o chocolate. // Choux.
LÍPIDO Sustancia orgánica corrientemente
denominada grasa.
LIPOGÉNESIS Proceso natural de maduración de la
aceituna durante el cual se va generando aceite en la
pulpa del fruto.
LISA Col. (C. Atlá.). Pez acantopterigio oblongo-
comprimido, con dos aletas dorsales y de ojos
grandes. Lomo verdoso listado de negro, resto del
cuerpo plateado hasta de 30 cm de largo. Habita
también en los estuarios y las ciénagas. Su carne no
es muy delicada; en B/quilla, seco, lo aprovechan
especialmente en un arroz criollo. // Esp. Este
nombre se re ere a otra clase de peces. // Venez. Pez
marino pequeño, de color plateado con el lomo
verdoso listado de negro y muy escamoso. Es
comestible y muy apreciado por sus huevas. //
Venez. Cerveza de sifón, servida en jarra.
LITCHI; LYCHEES Árbol de Asia Oriental y Filipinas, de
fruto apreciado. // Fruto comestible de este árbol,
de color rojo, que contiene una pulpa blanca de
sabor agradable y que se puede conservar en seco.
Una vez pelado, se toma como postre, utilizándose
también en la elaboración de sorbetes, ensalada de
frutas y otras preparaciones. Se consigue enlatado.
LITRE Chile. Árbol de las Anacardiáceas, de madera
muy dura, ores amarillas y frutos pequeños y
dulces, de los cuales se hace una clase de chicha.
LITREADO enol. Chile. Vino de mala calidad, el cual se
vende por litros, sin envase propio. // Por extensión,
y en forma despectiva, se llama litreado a vinos de
categoría.
LIUDAR Col. y Chile. Leudar. Agregar levadura a la
masa para hacer pan, a n de que fermente y
aumente de tamaño.
LIUDO, A Col. y Chile. Aplícase a la masa de pan con
levadura.
LIVIANO, A Asadura de las reses destinadas al consumo.

LIVIANOS R. Dom. Plato criollo en que entran pedazos

de bofe de cerdo, res u otro animal.
LOBAGANTE Bogavante, crustáceo marino.

LOCHA Pez teleósteo. Se cría en los lagos y ríos de agua

fría y su carne es muy na.
LOCHE Perú. Zapallo alargado, de color verde oscuro y
de carne anaranjada. Es un gran saborizante e
imprescindible en la comida del departamento de
Lambayeque, en la zona norte. // Ahuyama.
LOCHO Venez. Especie de venado pequeño que habita
en los Llanos, cuya carne es muy apreciada.
LOCO Chile. Molusco de carne algo dura pero
comestible. Una vez ablandado se utiliza en chupes,
sopas, empanadas, etcétera. // Venez. En la reg. de
Guárico, variedad de hallaca hecha solamente de
masa muy aliñada y sin guiso, envuelta en hojas de
cambur.
LOCOTO Bol. Nombre que dan a una clase de pimiento
muy picante. // Col. Rocote. // Perú. Rocoto.
LOCRIO R. Dom. Plato criollo de arroz con carne de
cerdo o de gallina.
LOCRO; ROCRO Arg., Chile, Par. y Uru. Especie de
cocido que lleva chorizo, repollo, zapallo, carne de
res, charqui, mucho maíz quebrado y especias. //
Col. (Nar.). Sopa que se prepara a base de carne,
papas, maíz o calabaza, ají y otros ingredientes. //
Ecuad. Sopa de papas, elegidas por su tamaño, ya
que algunas son servidas enteras en esta
 preparación, y elaborada con hortalizas, leche,
manteca achotada, pimienta y comino. Por su
generalizada tradición se le considera plato nacional
del país. Hay variedades de locro: de berro, de
bledo, de col, cuero reventado, de huevos, de mote
pelado, de nabo, de queso, de zapallo, de chochos,
etcétera. // Perú. Manjar generalmente espeso,
hecho de zapallo, papas, choclo, queso y
camaroncitos secos.
LOCUMBA En Perú y Bolivia, aguardiente de uva que se
fabrica en el distrito peruano de Locumba, de la
provincia de Tacna.
LOLLO ROSSO Esta especie es un injerto de lechuga con
achicoria, invento procedente de Francia, que se
utiliza para hacer ensaladas y salsas. También puede
emplearse a la hora de los aperitivos como tónico.
LOMBARDA, O Variedad de berza muy semejante al
repollo, pero no tan cerrado y de color encendido
que tira a morado. Por lo general, se adereza con
vinagre para evitar que pierda su color.
LOMO Carne de cerdo, vaca u otros animales, que
forma esta parte del animal, destinada al consumo.
adobado. Lomo de cerdo preparado con adobo
de especias.
embuchado. Embutido hecho con lomo de cerdo
secado y crudo.
en limpión. Col. Es bastante conocida esta
preparación en Bogotá, aunque su técnica es muy
antigua. El secreto consiste en usar un limpión o
trozo de tela, en la que, después de humedecerla,
se extiende una capa de sal gruesa. Encima se
coloca un trozo grande de lomo de res —
solomillo— y se encierra dentro del limpión. No
 lleva adobo alguno. Se amarra bien con una piola
y se introduce en la chimenea encendida
fuertemente para que cocine.
LONCHA Dícese a las carnes cortadas en tajadas nas.
Es un procedimiento que sirve especialmente en el
caso de carnes asadas o a la plancha. // Tira larga y
delgada que se corta del jamón, del tocino, etcétera.
LONCHAR Amer. Tomar casi siempre al mediodía un
alimento ligero.
LONCHE (der. del inglés lunch). Alimento provisorio,
comida sin muchas complicaciones.
LONCHERA Col. Caja de metal o de plástico, con asa,
en la que los niños llevan algún alimento o bebida
para tomar corno refrigerio en la escuela. // Esp.
Fiambrera.
LONCHERÍA (der. del inglés lunch). Col., Méx. y Venez.
Lugar donde se sirven bebidas y platos ligeros, de
preparación rápida.
LONG DRINK Ing. Bebida larga, servida en vasos
grandes. // Trago largo.
LONGANIZA Embutido delgado de forma larga o curva,
hecho con carne de cerdo, adobada. // Col. Carne
de cerdo y tocino, adobada con nitro, cebolla junca,
sal y pimienta. // Longaniza de sábado. Embutido
de carne de cerdo y sangre.
LONGO Venez. Caracol muy estimado, que goza de
gran fama como afrodisiaco. Se consume
sancochado, directamente con limón, guisado o en
ensaladas.
LONGOS Ecuad. Pastel de carne molida envuelto en
hojas de col sancochada.
LONJA Cualquier cosa larga, ancha y poco gruesa, que
se corta o separa de otra. Verbigracia, lonja de carne,
o trozo o pedazo ancho y delgado que se corta de
los perniles del tocino. // Tienda de ultramarinos.
LOROCO Planta apocinácea de Amér. Cent. y México,
llamada también quelite en El Salvador. // En
Guatemala comen las yemas y los cogollos guisados
en arroz y en anes.
LOTO Planta acuática, de hojas coriáceas y ores
grandes y olorosas, que abunda en las orillas del río
Nilo. // Flor y fruto de esta planta. // Planta
ebenácea de fruto comestible.
LOUBIA En la ingesta sefardí, se trata de un aromático
asado de carne de ternera, de falda o pecho, con
judías o frijoles blancos secos, aderezado con p’kaila
y salsa de tomate fresco, azúcar, pimienta de
Cayena, sal y pimienta recién molida.
LOYO Chile. Nombre que se da a un hongo comestible
de la familia de los Himenomicetos.
LUBINA Pez teleósteo marino, de color metálico,
cuerpo estilizado y esbelto y aletas con radios
espinosos, que es muy común en las costas
mediterráneas y su carne es muy apreciada. //
Róbalo.
LUBRIGANTE Bogavante, crustáceo.

LUCHE Chile. Alga comestible de hojas crespas,

utilizadas en guisos, budines, cazuelas, salsas,
etcétera. Su sabor es delicado.
LUCHICÁN Chile. Guisado cuyo ingrediente principal
es el luche.
LUCIO Pez de agua dulce, de forma alargada, de morro
deprimido, cuyo tamaño varía entre 40 cm hasta
más de 1 m. Su carne magra es muy apreciada.
LÚCULO Lucius Licinius Lucullus. Nació en 115 y
murió en 49 a. C. Político y general romano, cónsul
en el año 74 a. C.; fue hombre de una gran riqueza y
de gustos artísticos y gastronómicos muy re nados.
Su fama ha trascendido en el tiempo por el lujo de
sus banquetes y estas gastronómicas.
LÚCUMA; LUCMA Perú. Árbol nativo y cultivado, de
hasta 30 m de altura. Su fruto es una baya grande,
redondeada o globosa, con dimensiones de 9 a 14
cm de diámetro. Pulpa de color amarillo intenso,
textura suave y harinosa, de consistencia pastosa,
con semillas de 3 a 8 por fruto, que se consume
fresca y en helados, jugos, harina y mermeladas. Es
dulce, de sabor agradable y con aroma
característico. // Caimito brasileño, locma, cumala.
LUDIO, A Aplícase a la masa o pan fermentado con
levadura.
LULADA Col. (Valle). Cierta bebida refrescante
preparada con lulo y limonada bien dulce.
LULO Árbol de la familia de las Solanáceas, cuyo fruto
es parecido al tomate en la forma achatada. Es de
sabor acidulado y aparece cubierto de una pelusa
punzante. Se utiliza por lo general en jugos
refrescantes y dulces.
LULO, COMO UN Se emplea con los verbos estar o
quedar y signi ca satisfecho, harto, lleno, repleto.
LUMA Chile. Árbol de las Mirtáceas, cuyo fruto se
emplea para dar mejor sabor a la chicha.
LUMBRE Carbón, leña u otro material combustible
encendido para uso doméstico, como cocinar.
LUMPIAS Rollos medianos, fritos y crocantes,
elaborados con masa de harina de trigo o de arroz,
relleno con vegetales, carne de cerdo, etcétera,
propio de la cocina china internacional. // Rollo
imperial, rollo de primavera; spring roll, que se
acompaña con salsa de tamarindo o agridulce. En
China se sirve al principio de la comida.
LUNCH Forma de comida más bien ligera, a la hora del
almuerzo. De origen anglosajón. Casi siempre se
compone de carnes frías, charcutería, huevos,
ensaladas compuestas y sándwich, acompañadas de
té, café o cerveza. También abarca este término un
bufet frío, que se dispone con ocasión de
recepciones de muchos invitados.
LÚPULO Planta herbácea trepadora que se cultiva por
sus in orescencias femeninas, empleadas para
aromatizar y dar sabor amargo a la cerveza.
LU UETE Rueda de limón o naranja que se echa en el
vino para que tome de ella sabor.
LANGOSTINOS DEL GOLFO A LA CRIOLLA
6 personas
3 libras de langostinos medianos, pelados y desvenados
½ taza de mantequilla
4 cucharadas de aceite de oliva
1 taza de cebolla, namente picada
1-2 dientes de ajo, namente picados
2 pimientos verdes, pelados y sin semillas
6 hongos cortados en trocitos
1 taza de jugo de tomate
3 tomates grandes, pelados, sin semillas y cortados en cuadritos
pequeños
4 cucharadas de apio, picado
pimienta negra recién molida
unas gotas de salsa inglesa
salsa tabasco al gusto, o cayena
sal
Caliente el aceite en una sartén amplia y sofría por 2 minutos la
cebolla, el ajo, el apio, los pimientos y los hongos. Adicione el jugo
de tomate y prosiga la cocción por 10 minutos más a fuego suave.
En otra sartén, caliente la mantequilla y saltee los langostinos
rápidamente hasta que empiecen a tomar color rojizo. Páselos a la
salsa, enriqueciéndola con el resto de los ingredientes. Déjelos
cocinar de 3 a 5 minutos más.
Sirva enseguida con arroz blanco.
LL

MIS AJOS
Esta que en huerto de ajos tal se torna,
y no en jardín de blancos lirios lleno,
ni de espinosos cardos ya siquiera,
¡ay lengua mía!;
que sólo de ajos, ajos cuán sembrada,
si de la tierra el sco se me cierra,
o de los cielos los benignos hados
de mí se olvidan.
 
Como labriego soy del pródigo huerto,
pues ni sembrar ni regar dejo nunca
estas mis plantas por la culpa sola
del sco o hado.
 
Pero mal padre soy, varón tan loco,
porque el jardín cercano de mis hijas,
con malo olor de feos bulbos siempre
infesto todo.
¡Ay! de tu tumba torna a casa pronto,
y a hablar enséñame, mamá, de nuevo,
que yo con lirios o con cardos hable,
mas no con ajos.
CARLOS GERMÁN BELLI
Peruano
LLADADO Antig. Se aplicaba a la masa o pan
fermentado con levadura.
LLAULLAU Arg. y Chile. Hongo parásito que se cría en
los árboles, especialmente sobre las hayas indígenas.
Es comestible y también se emplea para hacer una
especie de chicha.
LLAGUANA Ecuad. Colada de manzana.

LLAJWA Pasta caldosa hecha con ají crudo o locoto,

tomate y cebolla. Muy usual en la cocina boliviana.
LLALLI Chile. Roseta de una especie de maíz de grano
más pequeño, pero más duro que el común. Úsase
generalmente en la locución «harina de llalli», que
es la que se hace de estas rosetas.
LLAMA Mamífero rumiante, de la familia de los
Camélidos, peculiar de los Andes, de diferentes
colores y cubierto de una especie de lana. Se
aprovecha su leche y su carne, en el orden
alimenticio.
LLAMATIVO, A Antig. Aplicábase regularmente al
manjar que, por estar muy salado o picante,
provocaba y excitaba la sed.
LLAMPUGA Lampuga, pez teleósteo marino, grande, de
cuerpo comprimido y color azul con manchas en el
dorso y plateado en el vientre, y aleta dorsal muy
larga. Su carne es apreciada.
LLANERO Venez. ueso duro y fuerte, de corteza
consistente, muy apropiado para gratinar, que se
fabrica en la vasta región ganadera de los Llanos,
que se extiende desde el sur de Caracas hasta
Colombia.
LLAPINGACHO; RAPINGACHO (var. de shapingacho).
Ecuad. y Perú. Vianda que se hace con papas
cocidas, molidas y sazonadas con manteca de cerdo
y sal. Se le da forma circular con las manos,
achatándola después en la parte superior. Lleva
queso y cebolla frita, asadas en manteca de color,
grasa sobre lata. Se sirven como tortillas, en asocio
de fritada. Uno de los platos más conocidos en la
Sierra ecuatoriana, especialmente en la provincia de
Pichincha.
LLATAN Perú. Salsa de rocoto similar al apretado; se
cree que es antecesora de la ocopa.
LLENURA Col. y R. Dom. Sensación de hartazgo por
haber comido en exceso.
LLERÉN; LERÉN; VERÉN; YERÉN Antill. Planta de poca
elevación que consiste en un tallo recto coronado de
hojas pequeñas y orecitas blancas. Sus raíces
toman forma de tubérculos, de donde se saca una
materia tarinácea, que los indígenas comían
también asados, en atol como del sagú. // Cuba.
Llerene.
LLEVAR A CREMA / HACER CREMA past. A nar,
ablandar una mezcla hasta la consistencia y la
ligereza de una crema. // Mezclar grasa, azúcar y
huevos hasta darle consistencia de crema, bien
manualmente o a máquina.
LLEVAR A ESPUMA Trabajar mucho una mezcla o salsa,
hasta aligerarla, dándole textura de espuma.
LLICTA Arg. y Bol. Masa hecha a base de plantas
hervidas, de sabor salado y color gris debido a la
ceniza de algunas plantas que intervienen en la
mezcla.
LLORAR enol. El vino que llora, forma lágrimas al girar
dentro de la copa, tiene cuerpo y por lo general es
bueno.
LLORONAS Ecuad. Panes dulces a base de harina
integral y harina blanca, aderezados con clavos de
olor, canela, miel de panela, manteca de cerdo,
queso blanco, etcétera.
LLURUMA Col. (Llanos O.). Suele decírsele así a la
leche.
LEGUMBRES A LA GRIEGA
4-6 personas
½ libra de zanahorias
½ libra de coli or
½ libra de bróculi
½ libra de cebolla larga
½ libra de champiñones pequeños
2 cucharadas de albahaca, cortada en tiritas
2 cucharadas de cebollitas moradas, namente picadas
1 limón
SALSA
1 bouquet garni
6 cucharadas de vinagre de vino
1 ⅓ tazas de agua o 30 cucharadas
1 taza de aceite de oliva
1 cucharada de semillas de cilantro, trituradas
1 cucharada de pimienta blanca, machacada
3 cucharadas de pasta de tomate
6 dientes de ajo, machacados
1 cucharadita de azúcar
sal
Lave bien las verduras y con una servilleta limpie los champiñones.
Parta la coli or y el bróculi en ramitas, la zanahoria y la cebolla larga
en trocitos. Pase durante 1 minuto la coli or por agua caliente.
Llévela a un colador y lávela con agua fría. Escúrrala.
Coloque en una olla todos los ingredientes para la salsa y
cocínelos apenas hirviéndolos por unos 10 minutos. Adicione las
verduras y cocínelas por unos 15 a 20 minutos a fuego medio o hasta
que queden al dente.
Retire el bouquet garni, veri que la sazón y coloque los vegetales
en un recipiente. Déjelos enfriar.
Agregue la cebollita morada, el jugo de limón y la albahaca.
Mezcle bien y sirva.
M

LA COCINA
Jamás fue tan pródiga
la cocina
como en aquellos días
de diciembre.
Era el lugar de encuentro
de toda la familia.
En pailas de cobre
se mecieron natillas y arequipes.
Las rosquillas y panes
se doraron al horno.
Las ciruelas, el vino,
el clavo de olor rellenaron el pavo
y un aroma de especias
llenó todo el ambiente.
Cuando pienso en diciembre
un perfume distante
me engolosina el alma.
CRISTINA MAYA GALLEGO
Colombiana
MABÍ Cuba y P. Rico. Árbol silvestre, cuya corteza de
sabor amargo peculiar sirve para preparar la famosa
bebida del mismo nombre. Llámase también
«bijáguara». // P. Rico. Refresco o cerveza criolla,
preparada con azúcar negra fermentada en agua y
corteza de mabí. En otras partes del Caribe,
«maby», «mauby».
MACA Perú. Raíz de una crucífera que crece en los
páramos andinos, más arriba de los 4.000 m sobre el
nivel del mar. Conocida también como «ginseng
peruano». Es un excelente alimento.
MACABEO O VIURA enol. Variedad blanca originaria de
Asia Menor, muy cultivada en todas las regiones de
España y en el sur de Francia. Es la principal
variedad de los cavas españoles. Produce vinos ricos
en alcohol, frutales, ácidos, aptos para la crianza.
MACABÍ Pez que abunda en el Caribe, así como en
algunos de los grandes ríos de la zona tropical. Mide
hasta medio metro y es de color plateado. Poco
apetecido por la cantidad de espinas que tiene. //
Méx. lo conocen como macabil.
MACADAMIA Nuez de Australia y Hawai. Fruto en
forma de nuez cubierta de una corteza oscura y
dura. Su sabor es parecido al del coco. Por su textura
crujiente, se emplea en curry, ensaladas, postres,
helados, etcétera. En el comercio se ofrece natural
como las almendras y los cacahuates.
MACANILLA Venez. Palmera que mide unos 10 m de
altura, de tronco espinoso, hojas pinnadas de unos 2
m de largo. Crece en zonas cálidas. // Fruta de esta
planta. Es una drupa oviforme y comestible.
MACAR Empezar a pudrirse las frutas por los golpes y
magulladuras. // Magullar.
MACARRO, A Dícese cuando la fruta está podrida. //
Panecillo de forma alargada y de una libra de peso.
// Bollo de pan de aceite, largo y estrecho.
MACARRÓN Pasta de harina con forma de pequeños
tubos. // Pasta dulce de almendras molidas y otras
especias.
MACATO Venez. Bebida fermentada de yuca. El macato
se preparaba con cazabe tostado y papelón en el
oriente del país.
MACAYAO Col. (Boy.). Vísceras de oveja fritas, que
suelen servirse acompañadas de papa. // Jines.
MACCHIATO Ita. Manchado. Taza de café fuerte o
cargado, con unas gotas de leche.
MACEAR Golpear la carne con un mazo para
ablandarla al romper sus bras. // Machacar.
MACEDONIA Combinación de hortalizas o frutas
cortadas en pequeños dados. La primera sirve para
diversas preparaciones calientes en gelatina o en
encurtidos, con vinagre, etcétera. La de fruta a veces
se sirve endulzada y con algún licor o ron. //
Preparación que lleva uno o varios elementos,
cortados en pequeños dados, y una salsa espesa que
traba la mezcla y adorna.
MACERACIÁN Someter una carne o un pescado crudo,
así como una pieza de caza, a ciertos caldos y
mezclas aromáticas, para que se vuelvan tiernas y
acentúen su sabor.
MACERAR Someter ciertos alimentos a un líquido
ácido frío, como vino, vinagre, aceite o jugo de
 limón, para ablandarlos o impartirles un particular
sabor. Se maceran frutas, así como carnes.
MACERATE Fr. Macerar brevemente, saturar, poner en
salmuera o sazonar. Generalmente se aplica a la
fruta en cubos, espolvoreada con azúcar fundida y
licores para mejorar su sabor.
MACHA Chile y Perú. Molusco de concha alargada,
espesa y namente arqueada, de color violáceo. Es
comestible y abunda en aquellas costas.
MACHA A LA PARMESANA Vianda muy divulgada en
Chile, preparada con machas.
MACHACA Utensilio para machacar. // Méx. Carne
seca y deshebrada que se puede comer acompañada
de otros alimentos.
MACHACADO Méx. Guiso completamente fronterizo,
hecho de carne seca de res, bien machacada y luego
guisada con huevo y manteca. Este guiso, a
diferencia del caldillo, es seco, es decir, sin caldo.
Unas veces se hace con chile y otras sin él.
MACHACAR Golpear con un mortero o instrumento
ciertas materias para quebrantarlas o deshacerlas. //
Triturar granos, especias, etcétera, para reducirlos
casi a polvo o a una pasta.
MÁCHICA Harina de maíz que comen los indios
peruanos, con azúcar y canela. // Ecuad. Colada de
máchica y maíz.
MACHINGA Perú. Árbol nativo, silvestre y cultivado, de
hasta 45 m de altura. El fruto es una baya globosa,
de sabor dulce y agradable. La pulpa y la semilla de
este fruto maduro son comestibles. La pulpa se
consume directamente fresca o se puede utilizar en
la preparación de mermeladas. Las semillas se
 consumen asadas o hervidas. Tostadas y molidas se
pueden usar en lugar del café. // Congona, capona,
urpay manchinga.
MACHIRE Venez. En los estados de Lara y Falcón, se
dice de la masa de maíz o de la harina que ha
quedado mal molida.
MACHO Amer. Grano de arroz u otros cereales, que
queda con cáscara después de majado o mortado,
entre los demás ya limpios o descascarados. //
Cuba. Cerdo; en el oriente del país, tasajo. // Hond.
Pedazo de tortilla con queso.
MACHO, A LO Perú. Platos que se acompañan con una
salsa picante de mariscos.
MACHOCA Méx. Carne de res secada al sol.

MACHORRO, A Esp. En Salamanca, oveja que en

festividades o bodas se sacri ca en los pueblos para
celebrarlas.
MACHORRUCIO Col. (Ant. y Cald.). Una clase de sopa
preparada con maíz pelado triturado. (Valle).
Cuscús.
MACHUCHO Col. (Bol. y Sucre). Plato compuesto de
carne, arroz, yuca y plátano.
MACHUCO Col. (Stder.). Guiso regional, elaborado
con pulpa de ciruelas verdes, crema de leche, azúcar
y otros ingredientes. // Menjurje que hacen los
muchachos, desmenuzando papas y otros alimentos.
MACHU UILLO Cuba. Especie de puré seco preparado
con plátanos verdes hervidos, machacados
burdamente, de manera que se sientan trocitos de
plátano, ajos, chicharrones triturados, aceite vegetal,
etcétera.
MACIS Tela al rojo vivo, a modo de encaje que cubre la
cáscara durísima donde se encierra la almendra
llamada «nuez moscada». El macis, por lo general,
se utiliza como especia molida, en pastelería, dulces
y salsas. Hoy es uno de los componentes del curry.
MACROBIÓTICA Sistema de vida cuya principal
característica es una alimentación sana, compuesta
principalmente de cereales integrales, legumbres,
hortalizas y algas marinas, que no hayan sido
sometidos a ningún tratamiento químico.
MACUBA Tabaco aromático y de calidad excelente que
se cultiva en la Macuba, Martinica.
MACUM Méx. Distintas clases de guisos de pescado en
postas, aderezado con achiote, jugo de naranja agria
y que se deja marinar para después cocerse a fuego
lento en una salsa de jitomate, cebolla, ajo, chile
dulce, orégano y perejil. Se acompaña con arroz
blanco y frijoles colados.
MACÚS Méx. Fruto carnoso semejante a la alcachofa,
que se emplea en guisos; también se incluye como
verdura en caldo de res; se capea y se sirve con
caldillo de jitomate. Sus semillas dulces se comen
frescas.
MADELEINE past. Fr. Delicado pastelito horneado en
forma de concha, a base de harina, huevo,
mantequilla y azúcar. Marcel Proust tenía
predilección por esta golosina.
MADERA enol. Vino generoso cosechado en la isla
portuguesa de Madeira. Tiene un bello color
ambarino oscuro. Posee el más agradable de los
sabores, una fuerza cálida y reconfortante, y tiene
un rico aroma de no bouquet. Por lo general se
toma como aperitivo o vino de postre, y sirve para
 preparar salsas de categoría y diversos platos de
carne.
MADRILLA Pez teleósteo, sóstomo, que puede
alcanzar 40 cm de largo, aunque comúnmente es
menor, de color plateado y con aletas casi blancas.
Abunda en los ríos españoles y es comestible.
MADRINA Venez. En el trapiche, el dulce que se deja en
la batea para preparar el melado que está a punto de
panela.
MADROÑO Arbusto frutal del cual hay diversas
especies; es conocido en algunos países. // Esp. De
las Ericáceas, y cuyo fruto, comestible, es esférico,
encarnado y verrugoso. // Col. (Cauca y Llanos O.).
Árbol de la familia de las Elusiáceas. El fruto exhibe
una corteza verrugosa, de color amarillo verdoso, y
la pulpa de color blanco es acidulce y comestible. //
Conócese también en Venezuela.
MADURACIÓN Transformación lenta que experimenta
un producto natural o elaborado hasta llegar a un
estado adecuado para el consumo, o para una
fabricación posterior. // Operación destinada en
heladería a a nar las cualidades gustativas de una
mezcla pasteurizada, haciendo madurar esta a
temperatura baja durante un periodo de tiempo que
puede llegar hasta las 62 horas.
MADURACIÓN O AFINADO DE UN VINO enol. Fenómeno
de oxidación que se produce sobre todo durante el
periodo de conservación en recipientes de madera
de roble.
MADURO ue está en sazón. // Col. y Venez. Plátano
maduro. // C. Rica. ueso semiduro y con un bajo
contenido de materia grasa, que se fabrica con leche
de vaca pasteurizada. // Ecuad. Por antonomasia,
 plátano de color de oro, que ha llegado a completa
madurez.
MADURO enol. Cuando un vino ha evolucionado
convenientemente en la botella, un vino que
alcanzó su apogeo organoléptico, término más
utilizado para de nir vinos tintos.
MAESTRESALA Antig. Criado principal que asistía a la
mesa de un señor y presentaba y distribuía en ella la
comida.
MAESTRO DE COCINA Cocinero mayor, chef. // uien
tiene bajo su dirección la brigada de cocineros y
ayudantes de las cocinas en hoteles, restaurantes,
etcétera.
MAFAFA Col. Hierba de la familia de las Aráceas. De
hojas grandes, en forma de corazón, con largos
peciolos que nacen del suelo. Sus raíces son
comestibles. // Ocumo. En otras regiones, malanga.
MAFÉ Guiso de carne o de pescado cocidos en salsa de
cacahuete.
MAGDALENA Bollo o bizcocho pequeño hecho de
harina, huevos, leche, azúcar y aceite, que se cuece
en moldes de diversos tipos. // Col. (Valle). Especie
de su é dispuesto en vasitos enmantequillados, con
una preparación a base de harina de trigo,
mantequilla, azúcar, yemas a medio batir, claras de
huevo batidas a la nieve, agua de azahar, brandy y
una pizca de sal. // Ecuad. Pastelito de la repostería
tradicional que consiste en un bizcochuelo
con tado.
MAGOSTAR Asar castañas en el campo para comerlas
allí mismo con vino o sidra.
MAGOSTO Hoguera para asar castañas en el campo,
especialmente en la época de la recolección de este
fruto. // Castañas asadas en tal ocasión.
MAGRET Fr. Pechuga de pato, especialmente de patos
embutidos de alimentos, para conseguir pechugas
carnudas; su aspecto es de carne roja, recubierta con
una capa gruesa de piel grasa, que se asa sobre brasas
de sarmiento de viña o a la plancha, aderezada de
diferentes maneras, conservando en el interior su
color rosado al servirla. // Magret de canard.
MAGRA Lonja de jamón. // Se aplica a la carne que no
tiene grasa.
MAGRO Carne magra del cerdo, próxima al lomo.

MAGUEY Méx. Nombre genérico que se da a los agaves,

planta de la familia de las Amarilidáceas, casi todas
las cuales producen bra, o jugos para bebidas
espirituosas. Se conocen cerca de 200 especies de
maguey. Muchas se cultivan para la fabricación de
bebidas fermentadas, como el sotol, del norte; el
tequila y el mezcal, del occidente y centro, y el
famoso pulque de la altiplanicie central.
MAGNUM Botella cuya capacidad es el doble de una
botella normal; equivalente a 1 litro y medio.
MAHARRANA Esp. En Andalucía, tocino fresco.

MAHLEB Especia originaria de Cilicia, muy usada en el

Medio Oriente; es un polvo con una esencia fuerte
y aromática; se le extrae de los huesos de las cerezas
negras molidas. Sirve para dar sabor a panes, dulces
y postres. Generalmente es vendido en semillas
enteras, color avellana, más chicas que las semillas
de cilantro, que son pisadas en un pequeño mortero
al momento de utilizarlas. Puede eventualmente ser
 sustituido por algunas gotas de esencia de
almendra.
MAHONESA Mayonesa.

MAICEADA Salv. Comida. Se dice del sustento diario,

en el que se comen derivados del maíz.
MAICENA; MAIZENA Harina na de maíz.
MAICILLO Amer. Planta gramínea, muy parecida al
mijo, cuyo grano, muy nutritivo, constituye un
importante alimento para la población indígena de
algunas regiones. // Salv. Especie de maíz, conocido
también como sorgo, que crece en una planta más
alta que la del maíz; su fruto se produce en
almácigos; en el campo se mezcla con el maíz para
hacer tortilla.
MAIMÓN Especie de sopa con aceite, propia de la
cocina andaluza.
MAÎTRE Fr. Jefe de comedor de un restaurante o un
hotel.
MAÎTRE D’HÔTEL Fr. Mantequilla compuesta,
preparada con jugo de limón, perejil picado, sal y
pimienta, trabajada hasta que adquiere la
consistencia de una pomada. Se sirve con carnes o
pescados, emparrillados, fritos o con otras
preparaciones.
MAÍZ (del taíno mahis o mahiz). Planta gramínea, de
tallos altos y rectos, hojas grandes lanceoladas, y
fruto en mazorca.
capio. Maíz blanco, más blando y de grano más
grande que las otras especies. Da una excelente
harina.
cariaco. Venez. De grano más grande que el maíz
blanco común, redondeado y de color blanco
 mate.
cuba. Col. (C/gena de Indias y Atlán.). Maíz de
grano amarillo que, una vez pilado y hervido,
sirve principalmente para hacer las empanadas
con huevo, empanaditas de carne, y arepitas de
dulce a base de panela, granos de anís y queso
costeño rallado de Guinea o morocho. Zahína,
planta gramínea con cuyas simientes se preparan
diversos alimentos y bebidas. // Semilla de esta
planta.
de Yucatán. Venez. Variedad cuyos granos son
bastante duros, por lo que se usa mucho en la
elaboración de las arepas.
gato. C. Rica. Variedad de maíz matizado, de
granos con diferentes colores.
patazca. Perú. Llamado también «mote». Es de
grano grande, blanco y muy utilizado en chupes y
sopas.
pilado. Col. y Venez. Maíz descascarado y un
poco triturado. Antig. Se hacía golpeándolo en
un pilón —especie de mortero grande— o dos
mazos. Actualmente se trabaja a máquina.
pisingallo. Uru. Planta de maíz más pequeña que
la variedad común, con granos nos y cortos, de
color perlado brillante, con los que se hace el
pororó.
porva. Col. (Boy., Cund. y Stder.). Maíz amarillo
blandito, seco que, una vez molido, se emplea
especialmente para hacer amasijos y mazamorras.
MAIZÓN C. Rica y Salv. Variedad de maíz que tiene la
mazorca morada pero de granos blancos.
MAJA Chile, reg. del sur. Acción de majar la manzana
para elaborar la sidra o chicha de manzana.
MAJADO Cualquier alimento, sustancia o materia
triturada. // Arg. y Chile. Caldo de trigo o maíz
triturado al que, en ocasiones, se añade carne
machacada. // Col. (Nar.). Sopa de plátano
triturado. // Chile. Postre o guiso hecho de este
maíz o trigo.
MAJAJAS Col. En Guapi, cierta clase de arepa a base de
choclo, aliñada con panela, canela en polvo y clavo
de olor molido. // (Valle). Porciones en cuadritos
de frituras, preparadas con plátano verde cocido y
molido con queso, aderezado con sal y pimienta.
MAJAR Machacar y aplastar en el mortero cualquier
manjar hasta reducirlo a pasta na.
MAJARETE Cuba, P. Rico y Venez. Manjar dulce que se
hace con maíz tierno amarillo, rallado y colado,
leche, canela, etcétera, cocinándolo hasta que toma
consistencia y se cuaja al enfriarse. // También se
prepara con harina de arroz y leche de coco. // Col.
En C/gena de Indias se elabora con maíz tierno,
leche de coco y azúcar, espolvoreándole canela. Se le
conoce como natilla. // (NStder.). Postre preparado
con harina de trigo, leche de coco, canela y azúcar o
con maicena, leche y azúcar. // Méx. Mazamorra. //
Perú. Postre a base de masa de maíz disuelta en
leche de coco y trabajada con miel chancaca hasta
que quede espeso. Se sirven moldeados y
espolvoreándoles canela. // Venez. Postre que se
hace con leche de coco, harina de maíz, azúcar o
papelón y aromatizado con vainilla o canela. //
Sinónimo de manjarete.
MAJARRANA Esp. En Andalucía, tocino fresco.

MAJEAR Preparar un alimento para cocerlo.

MAJONCHO Salv. Variedad de guineo o banano, grueso
y corto; se come como fruta y también se puede
freír.
MAJÚA Cuba. Manjúa, especie de sardina.

MAJUANA; MAEJUANA Col. (C/gena de Indias). Especie

de mote, preparado con frijoles blancos cabecita
negra, plátanos maduros, leche de coco y sal. // En
Córdoba es un plato a base de frijol, plátano
maduro, coco rallado, cebolla y manteca de cerdo.
MAJUELA Fruto del majuelo.

MAJUELO Ciruelo silvestre. // Espino de hojas

cuneiformes que da un fruto rojo, dulce y de un solo
huesecillo redondeado. Se cría en los bosques y
sotos de España. // Viña nueva que ya da frutos.
MAJULE Col. (Llanos O.). Especie de batido hecho de
banano o topocho maduro, que una vez
fermentado, se toma como bebida embriagante.
MAKI ZUSHI Jap. Sushi enrollado, nombrado nori maki
si se prepara con alga nori.
MALACIA Perversión del apetito, que lleva a comer
materias impropias para la nutrición.
MALACOTE Méx. uelite acuático con hojas en forma
de riñón, las cuales, junto con sus tallos, suelen
comerse peladas al natural, a manera de ensalada.
MÁLAGA, PASAS DE Uvas de moscatel secas, que se
utilizan en postres u otras preparaciones de
pastelería, como pudines o anes.
MÁLAGA, VINO DE enol. Corresponde a los vinos
originarios de los viñedos de esta provincia
española. Son vinos con rancio abolengo, pues se
conocen desde las épocas romanas. Los hay dulces,
 semidulces y secos. Los tipos más clásicos, los que
han alcanzado el mayor grado de perfección, son los
dulces y semidulces, con una gradación alcohólica
que oscila entre los 14º y los 23º, con un color oro
viejo y magní cas cualidades de aroma.
MALAGUA Perú. Especie de aguamala u ortiga de mar,
de la cual hay diversas clases, y con la que se
preparan seviches, así como viandas chinas.
MALAGUETA De Malagueta, costa de África, donde se
comerciaba con esta semilla. Fruto pequeño,
aovado, de color canela y de olor y sabor aromático,
que suele usarse como especia, y es producto de un
árbol tropical de la familia de las Mirtáceas. // Col.
(C. Atlá.). Pimienta de olor. // También se le llama
pimienta de tabasco o pimienta guayabita. // Ing.
Allspice.
MALAKOFF Nombre de varios pasteles clásicos de la
cocina europea. El más conocido se hace con dos
discos de pasta de dacquoise, separadas y revestidas
con mousse de café; la super cie se espolvorea con
abundante azúcar glas y el contorno se guarnece con
almendras tostadas y cortadas namente.
MALANGA Amer. Planta herbácea de la familia de las
Aráceas, proveniente de África, de grandes hojas
acorazonadas, de las cuales hay varias clases:
amarillas, blancas, moradas. Muy extendida en el
Caribe, Colombia y Venezuela, cuyos tubérculos
son apreciados en ajiacos, sopas, frituras, purés,
etcétera. // Mafafa, ocumo, turmero, chanque,
yautía.
MALARRABIA Antill. y Venez. Dulce compuesto de
almíbar, plátano, batata, etcétera. Cuando es de
 guayaba, le dicen también cochura. // Ecuad. Torta
de bananas y queso.
MALATE C. Rica. Atol de elote tierno.

MALAXAR past. Amasar, mezclar una o varias materias

grasas para ablandarlas y darles una cierta
consistencia. // Trabajar un fondant entre las manos
para ablandarlo y templarlo. // Trabajar el mazapán
para hacerlo más blando y maleable.
MALAYA Col. Ligamento cervical del ganado vacuno.
// Chile. Matambre. Carne de la res que se
encuentra sobre las costillas. // Guisado preparado
con malaya.
MALAYA DORADA Perú. Falda de vaca asada a la parrilla,
como los anticuchos. Es un plato típico del
departamento de Arequipa, al sur del país.
MALBA Pan. Claras de huevo trabajadas con jarabe y
azúcar hasta que toman consistencia de punto de
nieve. Sirve para decorar pasteles.
MALBEC O COT enol. Variedad tinta originaria de
Francia, cultivada con gran éxito en Argentina y
recientemente en Chile. Produce vinos de gran
carácter, oscuros, aromáticos, ricos en tanino, con
buen potencial de envejecimiento.
MALCOCINADO Esp. Nómbrase así al menudo de las
reses. // También al sitio donde se vende.
MALCOCINADOR, RA Dícese de quien cocina mal.

MALCOCINAR Cocinar mal; no guisar bien.

MALCOMER Comer escasamente o con poco gusto, por

la mala calidad de la comida.
MALIBÚ Col. Dícese de una palma delgada de clima
cálido y cuyo fruto, de color morado, es de sabor
 dulzón.
MALICIA Chile. Licor espirituoso que se añade a una
bebida refrescante analcohólica.
MALOJILLO, A Venez. Gramínea aromática de hojas
largas, estrechas y agudas en la punta, de sabor
alimonado. // Bebida que se prepara con las hojas
de esta planta.
MALOTILLA Chile. Carne de la pared abdominal de la
res vacuna, algo dura pero muy sabrosa.
MALTA Granos germinados de cebada de los que se han
separado los tegumentos, el germen y las radículas.
Se destina a la elaboración de cerveza. // Bebida no
alcohólica hecha de cebada germinada, y de gran
consumo popular en Col., Chile y Venez. También
se le llama «cerveza negra».
MALTEADA Col. Bebida fría que se prepara por lo
general en la batidora eléctrica, con leche, helados o
ingredientes industrializados con diferentes sabores,
como de chocolate, vainilla, fresa, etcétera, o alguna
fruta. // Esp. Batido.
MALTINA Sustancia activa de la malta que se halla en
varios cereales.
MALTÓN, NA Arg. (norte), Bol., Chile, Ecuad. y Perú.
Dícese del animal doméstico, o vacuno, ovino o
caprino, que tiene de uno a dos años de edad.
MALTONA La merluza, que así le llaman también en
Chile; pescada, pescadilla y pijota en España, y
huaycuya en Perú, es un pez alargado, de talla
pequeña a media, que vive en aguas relativamente
frías.
MALTOSA Azúcar de la malta que se produce mediante
la descomposición del almidón por hidrólisis.
MALVASÍA enol. Cierta casta de uva muy dulce y
fragante, que produce una variedad de vid, cuyos
sarmientos transportaron los catalanes desde la isla
de Chio en tiempo de las Cruzadas y prevalecen en
varias partes de España, especialmente en
Villanueva de Sitjes y en las Canarias. // Vino de
tipo blanco de la uva así llamada. // Una clase de
uva de la que se sacan vinos dulces y oscuros, como
el madeira.
MALVAVISCO Planta perenne de la familia de las
Malváceas, con tallo de 1 m de altura, hojas suaves,
ovaladas, ores lares de color blanco rojizo, fruto
como el de la malva, y raíz gruesa. // Méx. Antig. Se
hacía un dulce con la raíz de esta planta. Hoy por
hoy, se elabora con azúcar cocida, aligerada y
moldeada, revestida de azúcar glas y almidón, que le
da un aspecto polvoriento.
MAMA Col. (Nar.). Especie de cucharón que utilizan
para distribuir o servir las comidas.
MAMACOCHA YUYO Perú. Alga marina comestible.

MAMALIGA Gachas o puches, preparados con polenta y

queso. Plato típico rumano.
MAMAR Comer con celeridad, engullir. // Beber vinos
o licores.
MAMASO Salv. Combinado de tortillas y queso que,
molidos juntos, hacen una masa comestible de
agradable sabor.
MAMBIRA Amer. En Hond. y Salv., calabaza de gran
tamaño.
MAMEY (voz indígena antillana). Amer. Árbol de la
familia de las Gutíferas. Crece en climas cálidos. Sus
ores son blancas y perfumadas y su fruto de gran
tamaño, de corteza parda y áspera, de pulpa
amarilla, aromática y sabrosa; es muy apreciada en
dulces.
MAMEY, DULCE DE Col. Postre preparado a base de
mamey y panela.
MAMITA Col. (Llanos O.). Árbol de gran tamaño. Su
fruto es de color rojo vivo brillante, del tamaño y la
forma de una ciruela mediana; la pulpa tiene sabor
agradable, incomparablemente exquisito e
indescriptible por lo exótico.
MAMÓN Amer. Fruto del árbol de nombre similar, que
parece ciruela, de cáscara verde y semilla cubierta de
pulpa color naranja la cual se chupa; su sabor es
agradable, agridulce. // Salv. ue traga mucho
cuando bebe licor.
MAMONA Col. (Llanos O.). Carne de ternera de menos
de un año de nacida, cortada en forma de guras de
animales propios de su entorno, ensartada en varas
o chuzos de madera, sin otro aliño o condimento
más que la sal, y asada en leña, a fuego lento,
aproximadamente durante cuatro horas. Se ofrece al
aire libre con yuca y sancocho preparado con los
huesos del mismo animal.
MAMULLAR Comer o masticar una persona haciendo
los mismos gestos que para mamar.
MANÁ Alimento sagrado para los creyentes; conforme
a la Biblia, este producto era blanco como la semilla
del cilantro y tenía el color amarillo como del
bedelio, una sustancia transparente, similar a la cera.
Su sabor, comparable al de «tortas aplastadas con
 miel o una torta dulce aceitada». Lo molían en
molinos o lo majaban dentro de morteros,
cocinándolo en calderos. De él hacían
especialmente tortas. // Alimento milagroso que
envió Dios desde el cielo, a modo de escarcha, para
alimentar al pueblo de Israel. // Col. (Boy. y
Cund.). Semillas que se echan en agua y panela para
hacer una especie de guarapo o chicha. // Especie
de levadura. // Méx. Fruto del tamaño y forma de
un huevo o algo menor, amarillo de pulpa acuosa
semejante a la del tomate, de un dulce insípido. //
Perú. Pasta blanda que se moldea, preparada con
almendras molidas, yemas de huevo, leche
evaporada, canela en polvo y pisco. Una vez
moldeada se adorna con hilos de caramelo.
MANÁCATA Méx. En la reg. de Tierra Caliente, en
Guerrero, dícese de un postre a base de calabaza de
Castilla o tamalayota, cortada en trozos y cocida
con piloncillo, anís y maíz cacahuacintle cocido,
entero o molido.
MANAL Col. En ciertas partes de la costa Atlántica,
alteración de manar. Cedazo primitivo hecho de
bras vegetales, que se usa para cerner o colar la
harina de yuca o de maíz, especialmente a la hora de
preparar el cazabe.
MANAMANA Pez de agua dulce, de color gris y con
presencia de numerosas y pequeñas escamas. Su
carne es comestible. Habita en el lago de Maracaibo
y en el Orinoco.
MANAR Col. (Boy., Llanos O. y Stder.). Especie de
cedazo o cesto hecho de bra vegetal para recoger
cereales, cernerlos o aventarlos. // (C. Allá.).
Manal.
MANARE Venez. Especie de cedazo, tejido de mimbre,
bejuco o palma, que se usa para cerner el almidón
de yuca principalmente. // Uriana.
MANATÍ Mamífero que vive en las aguas marinas de las
Antillas y en las dulces de las costas orientales del
continente americano. Su piel es gruesa; es
herbívoro, pesa hasta 600 kg y mide más de 4 m de
longitud. Su carne es muy apreciada.
MANCA Perú. Olla, en quechua.

MANCERINA Méx. Plato por lo común de madera de

cedro, con una abrazadera circular del mismo
cuerpo en el centro, donde se sienta y sujeta la jícara
en que se sirve el chocolate.
MANCHAMANTELES Méx. Una clase de guiso,
tradicional en las estas de Puebla y Oaxaca. Se
elabora con carne de cerdo, preparada con chile
ancho, clavo, pimienta, canela, cebolla, almendra,
tomillo, orégano y ajo, todos molidos. Se caracteriza
porque su salsa incluye trozos de frutas tropicales,
como la piña y el plátano macho.
MANCHEGO Es el queso español más famoso y
universal. Se elabora en la extensa llanura de La
Mancha, con leche de oveja —actualmente se hacen
muchas imitaciones que son mezclas de leches de
vaca y oveja, algunas de las cuales son aceptables—,
y aunque los más famosos son los de la provincia de
Ciudad Real, existen importantes centros de
producción en las provincias de Toledo, Albacete y
Cuenca. Es un queso espléndido, con una pasta
consistente de tono intermedio entre el mar leño y
el dorado sobre la que aparecen —no siempre—
algunos ojos pequeños. Su sabor es excelente, suave
cuando está fresco y fortísimo cuando añejo o
 conservado en aceite. Se come como aperitivo o
como postre. Los ejemplares muy viejos pueden
rallarse y usarse para gratinar.
MANDARINA Fruto de un árbol de la familia de las
Rutáceas, semejante a la naranja pero de menor
tamaño y sabor dulce, cuya piel se desprende con
facilidad. Su jugo es muy agradable.
MANDARINOVKA Vodka perfumado con la piel de
mandarina.
MANDIOCA Amer. Yuca. Planta muy cultivada en Brasil
y en las regiones cálidas, de cuya raíz se fabrica la
harina llamada fariña, en otras partes, tapioca.
MANDIO UITAS Venez. Fruta de sartén, preparada con
harina, azúcar, anís, etcétera.
MANDOLINA Herramienta de cocina, de madera o
acero inoxidable, con cuchilla, que sirve para cortar
hortalizas rmes, como raíces y tubérculos. Por lo
general, las profesionales tienen una hoja na para
cortar en rodajas; una dentada para tiras nas y
gruesas, y un cortador ondulado. Todas las hojas
son ajustables para cortar diferentes grosores.
MANDUBÍ; MANDUBI Nombre que le dan en Río de la
Plata, Bolivia y Brasil al cacahuete o maní. //
Nombre de un bagre plateado de aletas rojas, de 30
a 40 cm de largo y buena carne, que habita el río
Paraná y sus fuentes.
MANDUCA Comida, alimento. // R. Dom. Pequeña
torta de maíz. // Venez. Rosquilla hecha con harina
de maíz, azúcar morena, queso y plátano maduro o
yuca molida. Se fríe en aceite o en manteca de
cochino. // Dícese también mandoca.
MANDUCABLE ue se puede comer.
MANDUCACIÓN Acción de manducar.

MANDUCAR Lo mismo que comer, locución que se

desprende de la voz latina manducare.
MANDUCATORIA Comida o sustento.

MANEA Méx. En Tabasco, llaman así un tamal,

elaborado con carne deshebrada, revuelta con masa
dura de maíz y mucho chile.
MÁNFANOS Trozos de pan que se mojan o se untan en
la salsa de los guisos.
MANGA Utensilio para decorar tortas o pasteles,
formado por un trozo de tela o plástico de forma
cónica y un pico de material duro que puede
cambiarse según la gura de adorno deseada. //
Venez. Fruta de una variedad de mango más
redondeada, de mayor tamaño y aromática.
MANGA PASTELERA past. Bolsa de nylon u otro
material, en forma de manga, para decorar pasteles.
MÁNGATE Cierto dulce o pasta de mango, tradicional
en Todos Santos, Baja California sur, y que se utiliza
como relleno para las empanaditas dulces de la
región.
MANGO Planta arbórea anacardiácea, de copa grande y
espesa, hojas perennes, de ores pequeñas y
amarillentas, y fruto en drupa, comestible. // Fruto
de este árbol, oval, aromático y de sabor agradable,
del cual hay muchas variedades. En India
aprovechan el verde para preparar el chutney.
MANGOSTÁN Árbol originario de Malasia e Insulindia,
cuyos frutos son los mangostas. La textura de estos
es similar a la de los ciruelos muy maduros y su
sabor tiene semejanza al de la frambuesa. Es tan
 delicado, que la pulpa se deshace en el paladar como
si fuera un helado. // Col. Mangostino. // Méx.
Mangostona. // P. Rico. Mangotín y mangostín.
MANGÚ R. Dom. Plato preparado con
plátano verde, cocido en agua con sal y amasado con
un poco de esa misma agua, aceite o manteca de
cerdo.
MANGUITO Bizcocho grande en forma de rosca.

MANGURUYÚ Pez muy grande de los ríos y arroyos de

Argentina, Brasil y Paraguay. Es de color pardo
barroso, sin escamas, cabeza enorme, ojos pequeños
y excelente carne comestible. Para que sea más
sabrosa, los indígenas suelen secarla al sol.
MANGUZADA R. Dom. Porción abundante de mangú.

MANÍ Suramér. y Antill. Planta de las Leguminosas,

herbácea de 30 cm de altura, cuyo fruto madura
debajo de la tierra en dos o más semillas dentro de
cáscara rugosa. En cocina tiene varias aplicaciones.
// Méx. Cacahuate, cacahuete.
MANIÇOBA Plato brasileño pacientemente elaborado
durante tres días seguidos y otras varias horas de
cocimiento a la brasa en hojas de maxacera —
zapallo—, molidas, carne de chancho frita, como
tocino, morcilla, etcétera.
MANIDO Col. ue está o ha entrado en
descomposición. Aplícase especialmente a la carne o
al pescado. // Ú. t. en Andalucía (Esp.), Cuba y
México.
MANIR Someter las carnes y otros manjares a ciertos
condimentos para que ablanden y tomen sazón.
MANIRITO Venez. Árbol de la familia de las Anonáceas,
que alcanza hasta 6 m de altura, de hojas simples,
alternas y oblongas y fruta oviforme. // Fruto de
este árbol, con muchas semillas y una pulpa blanca,
comestible, de sabor agridulce.
MANIROTE Venez. Árbol pequeño de la familia de las
Anonáceas, de copa redondeada y ores de color
amarillo o anaranjadas. // Fruto comestible de este
árbol, de forma globular, cubierto por
protuberancias rígidas y piramidales; su pulpa es
amarilla y dulce. Abunda en los Llanos.
MANJAR Alimento muy apetitoso y exquisito. //
Cualquier alimento o producto comestible. //
Venez. Dulce hecho con harina de maíz nísima —
maicena— cocida, a la que se añade cualquier sabor,
generalmente de frutas.
blanco. Esp. Antig. Guisado de pechugas de
gallina, con una salsa a base de caldo, harina de
arroz, almendras majadas, leche y azúcar. //
Dulce de almendras, leche y azúcar. // Col.
(Valle). Dulce espeso preparado con leche,
azúcar, arroz remojado y molido no,
bicarbonato, muy laborioso en una paila de
cobre. A veces se enriquece con pasas. // Se
conoce también en otros países
hispanoamericanos.
de ángeles. Esp. Dulce de leche y azúcar.
de coco. Bra. Postre muy común en Bahía,
elaborado con leche de coco, maicena, azúcar y
ciruelas pasas. // Venez. Postre elaborado a base
de almíbar, leche y coco rallado o molido.
Llevado de nuevo al fuego, se le adicionan
almendras dulces, peladas y molidas. Lejos del
fuego, se le añaden yemas de huevo batidas,
 cocinando la mezcla hasta que hierva, momento
en el cual se vacía en un molde y se espolvorea
con canela.
imperial. Esp. Plato elaborado con leche, harina
de arroz y yemas de huevo.
lento. Esp. Dulce de leche, yemas batidas y
azúcar.
principal. Esp. Comida elaborada con leche,
yemas de huevo, queso y pan rallado.
real. Esp. Guisado de carnero, leche, harina y
azúcar.
MANJAREJO Diminutivo de manjar.

MANJARILLO Col. (Nar.). Manjar preparado con trigo

molido y cernido, leche y panela cocinado en paila.
MANJORRADA Dícese despectivamente de una gran
cantidad de manjares ordinarios.
MANJÚA; MAJÚA Bra., Cuba y Martinica. Pez teleósteo,
especie de sardina, que abunda en la desembocadura
de los ríos. Su carne es comestible y muy estimada.
MANKAKANKA Bol. Especie de guiso jugoso y espeso, a
base de carne de res y zanahorias, aderezado con
hortalizas, locoto, orégano, pimienta, ají colorado,
etcétera.
MANO Rodillo de piedra para amasar el cacao, maíz y
otras cosas parecidas. // Col. (C. Atlá.), Cuba y
Venez. Grupo de plátanos que quedan por un
extremo al ser separados del racimo. Si son plátanos
machos, suelen ser separados en manos de a 5, pero
hay manos de 20 o 25 plátanos.
MANO DE PIEDRA C. Rica. Pieza de granito que sirve
para moler carne, maíz u otros alimentos,
originalmente sobre la piedra de moler.
MANTECA Sustancia grasa de la leche una vez separada
de ella. // Sustancia grasa de consistencia sólida
sacada de algunos frutos como el cacao. // Chile.
Dícese a la grasa del cerdo.
de cacao. Grasa de color blanco amarillento que
se saca de las semillas tostadas de cacao,
descortezadas y trituradas. Tienen propiedades
muy parecidas a la del chocolate, cuyo sabor y
olor contiene. La emplea el pastelero para la
confección de la dulcería que exige horno suave
para toda clase de bombones.
de vaca. Mantequilla, sustancia grasa de la leche
de estos animales, batida y preparada.
MANTECADA Especie de bollo pequeño de harina,
huevo, mantequilla y azúcar que suele cocerse en un
molde cuadrado de papel. // Rebanada de pan
untada con mantequilla y azúcar. // Col. (Boy. y
Cund.). Especie de pastel hecho de harina de maíz,
mantequilla y huevos. // Venez. En el estado de
Trujillo, torta elaborada con maíz en polvo y
mantequilla.
MANTECADO Pasta o torta pequeña hecha con harina
escaldada, manteca de cerdo, azúcar y otros
ingredientes. // Helado elaborado con leche, huevo
y azúcar. // Col. (Valle). Pasta moldeada cocida al
horno, que luego se corta en trozos. Elaborada con
harina de trigo, grasa, yemas de huevo, claras de
huevo, batidas a la nieve, azúcar, canela en polvo o
cáscaras de naranja ralladas.
MANTECOSO Chile. Este nombre sirve para designar a
otro queso diferente, semiduro, parecido a los de los
monasterios europeos. // Perú. Se llama así a un
queso blando, elaborado artesanalmente en granjas
y alquerías, que es muy popular.
MANTENENCIA Alimento, sustento, víveres.

MANTENER Servir una cosa de alimento a un

organismo.
MANTENIMIENTO Efecto de mantener o mantenerse.
// Proveer a alguien del alimento necesario.
MANTE UERA Vasija en la que se hace la manteca o
mantequilla. // Bandeja o recipiente con cubierta
donde se conserva o se sirve la manteca o la
mantequilla.
MANTE UERÍA Establecimiento donde se fabrica o
vende manteca. // Tienda donde se venden
productos lácteos y otros comestibles.
MANTE UERO, A Perteneciente o relativo a la manteca.
// De la manteca o de la mantequilla. // Persona
que hace o vende manteca o mantequilla. // Vasija
en que se conserva o se sirve la manteca. // Col.
Arbusto de la familia de las Malpigiáceas. En
algunas especies sus frutos son comestibles y
empleados en una clase de bebida fermentada. // C.
Rica. Abundancia de manteca o de grasa
comestible.
MANTE UILLA Producto obtenido de la nata o crema
pura de la leche, ya sea por agitación o por
batimiento. Se presenta en forma de pomada
pastosa de color amarillo pálido, en la mayoría de
los casos.
amasada. Mantequilla y harina, en partes iguales,
namente amasadas. Se emplea para ligar ciertas
salsas.
avellanada. Mantequilla cocida hasta adquirir un
color avellana claro; se le puede añadir jugo de
limón y condimentos.
 clari cada. Se obtiene poniendo la mantequilla a
baño de María para separar la grasa del suero. De
esta manera se puede utilizar a grandes
temperaturas sin detrimento del sabor.
dorada o tostada. Cocer o calentar la mantequilla
clari cada, hasta que adquiera un color dorado.
manié. Sirve para ligar una salsa. Son dos partes
de mantequilla por una parte de harina bien
mezcladas, que se añaden al líquido.
negra. Salsa para acompañar pescados; se prepara
cociendo la mantequilla hasta que adquiere un
tono marrón —no negro, a pesar del nombre— y
mezclándola con vinagre, perejil y alcaparras.
MANTE UILLADOS Col. (C/gena de Indias). Golosina
horneada en forma de barquito, elaborada con
azúcar, coco rallado sin conchita, harina,
mantequilla, yemas de huevo y cáscaras de limón
ralladas.
MANTE UILLERA Mantequera, recipiente de vidrio o
plástico para guardar la mantequilla.
MANTE UILLO Col. (Valle). Especie de banano muy
tierno y dulce.
MANYAR Arg. El acto de comer una persona. //
Derivado sin duda del francés manger.
MANZANA Fruto del manzano, algo hundido por los
extremos del eje, redondeado, de piel na amarilla,
verde o rosa o mezclado de estos colores, carne
blanca y semilla en forma de pepitas, que se
consume fresco, en compota o en mermelada y cuyo
jugo fermentado proporciona la sidra.
asperiega. Variedad bastante aplastada, de carne
granulosa, empleada generalmente para hacer la
sidra.
 china o nashi. Con sabor muy parecido al de la
manzana común, su aspecto exterior es diferente,
ya que tiene una piel más áspera y pigmentada. Se
consume fresca o bien formando parte de
macedonias, compotas o zumos.
golden. Variedad de sabor dulce y piel amarilla
con puntitos marrones.
MANZANILLA Hierba de las Compuestas, que produce
una ores olorosas en cabezuelas solitarias con
centro amarillo y circunferencia blanca. // Flor de
esta planta. // Infusión de dicha or, que se usa
mucho como bebida estomacal. // Variedad de
aceituna pequeña. // enol. Esp. Vino blanco seco y
aromático, elaborado en Sanlúcar de Barrameda y
otros lugares de Andalucía.
MANZANO Árbol frutal rosáceo de hojas ovales, del
cual hay diversas variedades y cuyo fruto es la
manzana. // Col., Méx. y P. Rico. Una especie de
guineo cuyo fruto es corto y grueso, muy dulce y
suave, de color amarillo peculiar. // C. Rica.
Variedad de plátano pequeño, de cáscara roja y de
pulpa anaranjada, dulce, llamado así por
comparación de su sabor con el de la manzana. En
otros lugares se le conoce como guinea de manzana.
MAÑOCO Fécula que se saca de la raíz de la mandioca o
yuca y que se usa para sopas. // En algunos sitios de
Colombia, también mandioca tostada. // Dícese
también en Venezuela.
MAÑOSA Venez. Variedad de yuca de tallo verde y
peciolos rojos. // Raíz comestible de esta planta,
dulce hasta los 7 meses y luego es amarga.
MAPAHUIRA Ecuad. Pedacitos de fritada o fritadillas
que se asientan en el fondo de la manteca enfriada.
 Entra en la preparación del bolón.
MAPALÉ Col. Pez que abunda en los estuarios, ciénagas
salobres y, en la costa, en aguas de poca
profundidad. Alcanza hasta 50 cm de largo. Es
comestible, pero de olor muy fuerte. // Barbudo de
mar, costa Pací ca, canchimala.
MAPARÁ Col. Pez del Amazonas, estimado
especialmente por sus letes después de
desangrarlos bien.
MAPUEY Antill. y Venez. Planta vivaz, sarmentosa,
voluble, cuya raíz gruesa, bulbosa, feculenta, blanca
o morada, que constituye una verdura ordinaria a
manera de ñame. // Variedad de ñame, propio de P.
Rico.
MA UEÑO Bol., Col. y Ecuad. Una clase de plátano
grande. // Llámase también rabo de mula y
dominico.
MA UI Arg. y Chile. Arbusto siempre verde de las
Elaeocarpáceas, que da unas bayas pequeñas y
oscuras, sabrosas. Con la savia de este arbusto, los
indígenas preparan una bebida alcohólica
fermentada, que llaman tecu —chicha—.
MARACUYÁ Planta perenne trepadora de la familia de
las Pasi oráceas. Fruto de 5 a 8 cm de largo, casi
esférico u ovoide, de color amarillo en la madurez,
según la variedad. Las semillas están rodeadas por
un arilo amarillento, comestible, de sabor acídulo y
muy aromático. La fruta se arruga al madurar. //
Fruta de la pasión.
MARAÑÓN Árbol pequeño de la familia de las
Anacardiáceas. Crece silvestre o cultivado en lugares
cálidos. Su fruto es comestible, en forma de pera,
 carnoso, de color amarillo o rojo, muy jugoso y
astringente. La semilla de este fruto es una nuez
asociada al pedúnculo, de forma arriñonada, que se
consume frita o tostada. // Anacardo, cajú, caujil,
merey.
MARARAY Col. Con este nombre se conoce en el
Amazonas y en el Orinoco a varias clases de palma.
Da racimos que llevan numerosos frutos esféricos,
rojos cuando están maduros y que miden más o
menos de 2-3 cm de diámetro. Sin la pulpa externa,
los mararayes son unas esferitas negras que, secas,
contienen unas deliciosas almendras que se comen
sin preparación o se emplean, en vez de la almendra
y de la avellana europeas, para hacer bombones y
garapiñados. // Se conoce además con estos
nombres: corozo chiquito, carrascal, corozo
colorado (Ant.); pujamo (Ocaña); gualte (Nariño);
corozo (Valle y Caldas); corozo de Orinoco, corozo
anchame (Bolívar); mararabe (Llanos O.);
chontaduro (Ecuador).
MARAVILLA Variedad de pasta para sopa, en forma de
pequeños granos.
MARC Sustancia residual conseguida al prensar frutas,
especialmente tras prensar las uvas. // Fr. Se da el
nombre de marc al aguardiente producto de la
destilación de los residuos de la uva después de
prensada. Entre todos los marc franceses, el de
borgoña es el más célebre y acreditado.
MARCAR Preparar las operaciones básicas para iniciar
la confección de un plato, a falta de su cocción. //
Incisión o señal en un producto. // Extender sobre
una plancha o un pastel alguna pasta sirviéndose de
la manga.
MAREAR Estovar, rehogar.

MARENGO, A LA Originalmente, salteado de pollo con

cangrejo en vino blanco, guarnecido con huevos
fritos. Este plato fue una invención de Dunand,
cocinero al servicio de Napoleón Bonaparte,
inmediatamente después de la victoria obtenida por
el general en la batalla que, en Marengo, Italia, libró
contra los austriacos por la posesión del norte de
Italia. Actualmente, aplícase a un salteado de
ternera o de pollo en vino blanco, tomate, ajo,
cebollitas glaseadas, champiñones de París, etcétera.
MARETIRA Col. (C. Atlá.). Esqueleto vegetal de la
mazorca de maíz después de desgranada. // En
algunas partes de México, carozo, zuro, tusa, olote,
marlo.
MARGA Especie de puches, o consomé de la cocina del
norte de África, hecho con carne de cordero
cortado en trozos, gallina y verduras: alcachofas,
tomates, pimientos, ajo, cebollas con clavo,
calabazas, garbanzos y un buen ramillete de hierbas.
Es plato único, pero sirve para preparar el couscous o
cuscuz. // enol. Uno de los componentes de los
estratos inferiores de las tierras arenosas.
MARGARINA Sustancia grasa obtenida de grasas
animales o aceites vegetales que se usa como
sustituto de la mantequilla. La margarina no fue un
simple descubrimiento, sino que fue el resultado de
un concurso organizado por Napoleón III, con el n
de obtener un sucedáneo adecuado capaz de
sustituir a la mantequilla. Ganó este concurso
Mège-Mouriés, sabio francés especializado en la
conservación y mejora de los alimentos.
MARGARITA Muy conocido coctel mexicano,
consistente en la combinación de jugo de limón o
de lima ácida, azúcar, Cointreau y tequila, batido
con cubos de hielo o picado el mismo. Al servirlo, el
borde de la copa de coctel va escarchado con limón
y sal.
MARÍA LUISA Col. (Ant.). Especie de tortas a base de
harina de trigo, huevos, jugo de naranja, margarina
y azúcar, horneadas en moldes pequeños, y
adornadas con mermelada y espolvoreadas con
azúcar.
MARICHAPA Venez. Pez uvial de hasta 70 cm de largo
y varios kilos de peso; de cuerpo amarillo dorado o
verde amarillento con tres manchas circulares
negras. Su carne es de excelente calidad. Habita en
los canales secundarios del río Orinoco.
MARICULTURA Cultivo de las plantas y los animales
marinos, como alimento o para otros nes.
MARIFINGA P. Rico y R. Dom. Harina de maíz
cocinada con manteca de cerdo y pequeños trozos
de salchichón. // Funche o funge.
MARINADA Adobo en el que se ponen a macerar
alimentos antes de cocinarlos.
MARINAR Tratar carnes o pescados por un tiempo con
vinos o licores, especias y vegetales, para darles un
sabor especial antes de ser cocidos.
MARI UITA Venez. Postre preparado con una mezcla
de huevos y queso rallado, con la que se hacen
pequeñas tortas que se sirven en almíbar caliente. //
Cuba. Dulce de almíbar o miel mezclados con
queso fresco.
MARISCADA Plato compuesto a base de mariscos, unos
crudos, como ostras y almejas; otros cocidos, como
percebes, camarones, langostinos, nécoras, cigalas;
otros a la plancha o parrilla, como langosta,
bogavante y otros cocinados de diversas formas,
como vieiras, etcétera.
MARISCOS Moluscos de origen marino que se dividen
en dos grandes familias; aquellos cuyas conchas
están formadas por dos lóbulos o valvas, y los de
concha de una sola pieza, por lo general de forma de
espiral.
MARITORNES Nombre despectivo que se da a toda
criada fea, sucia, ordinaria y hombruna, aludiendo a
la que describe Cervantes, en el Quijote.
MARITÚ Col. Variedad de plátano.

MARIO Arg., Bol. y Uru. Zuro. // Corazón de la

mazorca del maíz desgranada.
MARMITA Recipiente de metal, con forma de olla. Es
cilíndrica, alta, con asas y tapa. Casi siempre se usa
para cocer productos en cantidades considerables.
MARMITAKO En el País Vasco, sopa de pobre; guiso
marinero que se suele preparar en las mismas
embarcaciones, aunque es común en la costa
Cantábrica, a base de papas, cebollas, pimientos,
atún, aceite de oliva, etcétera. // Fr. Olla de metal
con tapa ajustada. // Plato de pescado y patatas.
MARMITÓN (del francés marmiton). Pinche de cocina,
galopillo, criado que sirve en la cocina para los
o cios más humildes de ella. Antig. Se decía del
galopín o pícaro de cocina. // Aprendiz o mozo de
cocina.
MARMORIZAR past. Acción de decorar un pastel con
glaseado y fondant, dándole apariencia de mármol.
Para obtener este resultado, se vierten nos hilillos
de fondant de diferente color con ayuda de un cono
sobre el glaseado realizado, e inmediatamente, con
la punta de un cuchillo pequeño, se marcan, se
trazan rayas a través de los hilos de fondant. Esta
operación se tiene que efectuar muy rápidamente; el
fondant no ha de endurecerse hasta que no se haya
terminado de decorar, si realmente se quiere
obtener un trabajo que imite bien al mármol.
MARÓN Esturión, pez marino. // Morueco, carnero
macho.
MAROZIA Antig. Guisado de carne que se aderezaba
con sal, cilantro, aceite, miel, almidón, almendras y
peras.
MAR UESOTE Hond. y Nic. Torta de gura de rombo,
hecha con harina de arroz o de maíz, huevo, azúcar,
y otros ingredientes y cocida al horno. // Salv. Torta
de pan hecha de diversas formas y medidas, de
harina, la que lleva canela, levadura, queso, huevo y
azúcar.
MARSALA enol. Ita. Vino de la isla de Sicilia, en su zona
occidental, donde se encuentra precisamente la
pequeña ciudad de Marsala. Es un vino clásico,
conocido y apreciado desde hace dos siglos.
MARSHMALLOW Ing. Golosina de consistencia
esponjosa que se ofrece en bolas o bastones de color
blanco o azulosos, inclusive rosados, preparada con
azúcar, claras de huevo y gelatina. Se presentan
espolvoreados con azúcar glas. En el comercio se
consiguen empacados en bolsas. También se
conocen envueltos en chocolate.
MARTAJAR Amér. Cent. y Méx. Triturar, quebrantar,
picar, re riéndose normalmente a la comida. //
Ecuad. uebrar el maíz en la piedra. Machacar o
majar. // Perú. Aplastar, chancar sin llegar a moler.
MARTINETA Arg., Bol., Par., Perú y Uru. Perdiz de gran
tamaño que lleva una coronilla de plumas, o
martinete, que dio origen al nombre. Por este
motivo también se la llama «copetona» en
Argentina y Uruguay. Su carne es muy apreciada y,
en ocasiones, se prepara con vino blanco seco.
MARTINICA Venez. Variedad de toronja agria con la
forma de una pera; su corteza se utiliza para hacer
dulces.
MARTINICO C. Rica. Variedad de plátano.

MARUCHA Arg. y Uru. Pieza de carne vacuna que se

extiende sobre la cruz del animal y se prolonga
sobre la paleta hasta las costillas, reduciendo su
grosor; preferida por los expertos para asarla a la
parrilla. // Col. Se dice de las frutas que nacen
pegadas una a otra.
MARZOLETA Fruto del marzoleto.

MARZOLETO Majuelo, cuyo fruto es rojo y dulce.

MARZOS Col. Cierta forma de pastelillos que tienen

como base una pasta hojaldrada extendida, algo
delgada y cuya parte dulce varía de gusto. Esa pasta
va cortada en pedazos de 8 cm de largo por 3 de
ancho y se les hornea, colocándoseles o
esparciéndoseles después con turas, crema,
bocadillos, etcétera.
MARRAJO Tiburón de 2 a 3 m de longitud que abunda
en las costas meridionales de España y en las de
Marruecos, con los costados y el dorso de color azul,
 la cola en forma de medialuna y el hocico
puntiagudo. Su carne es comestible.
MARRA UETA Bol., Chile y Perú. Pan de forma
parecida a la de la bizcochada. // Conjunto de
varios panes pequeños que se cuecen en una sola
pieza, en la cual van señalados por incisiones, de
manera que puedan separarse después con facilidad.
MARRAS UINO Licor preparado a base de cerezas
negras, llamadas marasca, una variedad de cereza
amarga.
MARRÓN Venez. Infusión de café con poca leche.

MARRÓN Fr. Castaña.

glacé. Fr. Castaña con tada en azúcar y vainilla,

escarchada con almíbar.
MASA Pasta hecha con harina, agua y levadura para
fabricar el pan y otros manjares. Arg. Pastelillo de
con tería. // Chile y Ecuad. Masa de hoja, hojaldre.
de cocorrón. Venez. Manjar elaborado con
almidón, huevos, papelón, canela, anís, clavos de
olor y mantequilla, que se hornea.
frita. Esp. Dulce hecho de masa de harina y otros
ingredientes como azúcar, huevo y leche, y frita,
troceada de diversas formas.
madre. Pedazos de masa levada, que se reserva
para emplearla a modo de leudante.
para hojaldrar. past. Es la mezcla de harina, agua,
sal, a veces azúcar, grasa y levadura, para la
preparación de una masa de hojaldre o de
croissants.
quebrada. Pasta quebrada, elaborada con harina,
mantequilla y unas cucharadas de agua fría, en
ocasiones con huevo, y trabajada a mano o en
 aparato eléctrico hasta que quede una pasta
homogénea, dejándola reposar para su mejor
calidad. Es tradicional para tortas, empanadas,
etcétera.
MASACO Bol. Amasijo de plátano asado y molido,
hecho en bollitos, tortitas o enrolladitas, con queso
y otros aderezos.
MASACOTE Venez. Alimento que, por estar
excesivamente cocido, se ablanda y apelmaza. //
Mazacote.
MASALÁ Venez. Condimento muy usado en la costa de
Paria, coloreado con azafrán y elaborado con una
variedad muy aromática de jengibre. Se parece
mucho a la mostaza cuando está pulverizado. //
Especie de curry empleado en la costa oriental
venezolana, por in uencia de los hindúes de la
cercana isla de Trinidad.
MASARREAL Especialmente en Cuba, dulce harinoso
que, en capas superpuestas, va relleno con un
preparado de guayaba.
MASATO Amer. Bebida preparada con maíz, o con
arroz y azúcar, ligeramente fermentada. En algunas
partes se le aromatiza con el jugo de ciertas frutas,
astillas de canela, clavos de olor, etcétera. // Col.
También se prepara a base de plátanos, arracacha,
yuca y veleño, así como de hibias.
MASCABADO, A Se aplica al azúcar de caña obtenida de
una segunda producción.
MASCADIJO Sustancia aromática, comúnmente vegetal,
que se lleva en la boca mascándola para perfumar el
aliento.
MASCADURA Hond. Una clase de pan o bollo que se
toma con el café o el chocolate.
MASCAR Partir y triturar algo con la dentadura. //
Triturar la comida con la dentadura torpemente.
MASCARPONE; MASCHERPONE Ita. Producto originario
de Lombardía, es una crema casi sólida, deliciosa y
suave, de consistencia blanda y aterciopelada, que se
produce por medio de la fermentación láctica y que
tiene un sabor ácido muy agradable. Sirve para
acompañar frutas frescas o escarchadas, o se sazona
con azúcar, canela, chocolate en polvo, café con
licores, etcétera.
MASHCA Ecuad. Harina de cebada tostada, molida y
cernida.
MASHUA Ecuad. y Perú. Tubérculo que sirve en la
alimentación de indios para los sangos, la chicha y
otras preparaciones.
MASITERÍA Arg. Lugar en el que se elaboran y venden
productos de con tería. // Con tería.
MAS UER Fr. Rebozar, también cubrir con una salsa,
una crema, un jarabe espeso, etcétera.
MASTICADO enol. Vino carnoso, suave, grasiento.
Llena la boca y parece tener la consistencia
su ciente como para ser masticado.
MASTRANZO Planta herbácea perenne, de tallos
blancos, hojas gruesas, que se confunde con la
hierbabuena, aunque no lo es, y es muy aromática.
MASTUERZO Hierba originaria de Persia y Chile, y
actualmente esparcida en Europa donde se aprecia
por su sabor y propiedades. Se come en ensaladas,
tiene un gusto agradable y picante. // Berro.
MATABURRILLO Esp. En Galicia, guiso de intestinos de
castrón —cabrío o cerdo—, hígado y bofes, muy
popular.
MATABURRO Col. (Ant.). Aguardiente fuerte.

MATAFRÍO En la región de la Amazonía, especie de

colador de forma cónica, elaborado namente con
hojas de palma entretejida, por el que se pasa la yuca
rallada para exprimirle y extraerle el yare, jugo
venenoso de la yuca amarga.
MATAJÍBARO Plato cubano de origen campesino,
consistente en plátanos verdes y pintones, hervidos
con sal y, muy calientes, molidos con chicharrones
de cerdo, aderezado con pimienta y miel.
MATALAHÚVA Anís, planta de ores blanquecinas y
semillas muy olorosas usadas para cocinar y
preparar licores. // Semillas de esta planta.
MATALOTAJE Provisión de víveres que se lleva a bordo
de una embarcación.
MATAMBRE Arg., Bra. y Uru. Carne de res que cubre las
costillas y la barriga. Se encuentra inmediatamente
bajo la piel. // Por extensión, ambre hecho con
esta carne arrollada, rellena, sazonada y hervida. //
Col. Sobrebarriga. // (Nar.). Variedad de frijol. //
Cuba. Especie de mazapán hecho con harina de
yuca, azúcar y otros ingredientes. // Ecuad. Una
clase de frijoles pequeños. // Esp. En Soria, pasta de
migas de pan con huevo frito en sartén y luego,
guisada, en caldo que se come los días de vigilia. //
P. Rico. Cierta especie de plátano. // R. Dom.
Dulce de coco, melao y batata.
MATAR Hacer la matanza del cerdo.

MATARSE R. Dom. Comer o beber con exceso.

MATAS UITA Perú. Potaje compuesto de carne y papas
picadas o trituradas.
MATATE Salv. Red grande de pita, en forma de bolsa,
que se usa para guardar grandes cantidades de maíz
en mazorca u otros frutos grandes.
MATE Infusión de hojas trituradas del árbol llamado
«yerba mate», de las Celastráceas, considerada
como bebida estomacal, excitante y nutritiva. Se
toma en Arg., Bol., Bra., Chile, Par., Perú y Uru. Es
el té de los pobres. Al tomarlo se usa una bombilla.
// Recipiente hecho de metal, madera o con una
pequeña calabaza, en el que se toma el mate.
amargo. Sin azúcar.
bajar el mate. Uru. Tomar el mate al pasar, la
persona a la que no le toca el turno.
cebar el mate. Suramér. Preparar la bebida del
mate.
cimarrón. ue no tiene azúcar, ni los otros
ingredientes cuando se prepara con esmero.
chuya. Sin espuma de hierba con el aguachirle. Es
denominación propia del norte de Argentina.
de leche. Arg. y Uru. El que se prepara con leche
en vez de agua.
del estribo. Cebado con leche en vez de agua. Se
toma dulce.
dulce. Arg. y Uru. Común cuando lleva azúcar.
lavado. Arg. y Uru. ue ha perdido su sabor por
haber sido mal cebado o cebado muchas veces sin
cambiar la hierba.
tereré. Cuando es preparado con agua fría, que se
bebe especialmente en época de calor. Es propio
del nordeste argentino.
MATEAR En Río de la Plata, tomar mate reiteradas
veces.
MATELOTE Fr. Estofado de pescados de agua dulce,
como la anguila, la carpa, el lucio o la perca. // En
Normandía, a base de mejillones, variedad de
pescado, entre otros el congrio, los lenguados o la
platija, aderezados con sidra o vino blanco, hierbas,
etcétera.
MATETE Car. En Trinidad, guiso de pescado, como el
cascadura, aderezado con hortalizas, leche de coco y
guindillas.
MATIÑÓN, A LA Preparación que combina legumbres
salteadas con jamón, muchas veces utilizadas como
guarnición.
MATÓN Col. (Valle). Vasija de barro cocido, en forma
de media naranja, que sirve para batir en ella
bizcochuelos y para otros usos. En España se le
llama batea.
MATRIMONIO Col. En ciertas parte del interior del
país, bebida estimulante, que resulta de combinar
cerveza con gaseosa, por lo general con
Colombiana. Dícese también refajo. // P. Rico.
Plato de arroz con habichuelas — ijoles, judías,
alubias—.
MATSUTAKE Jap. Seta aromática y de delicado sabor.
Crece en los pinos.
MATUPA Col. (Llanos O.). Nombre de una fruta
nativa, de la familia de las Burseráceas, cuya corteza
es verde pálida y de interior rojo, fruto arilo de
pulpa blanca, semilla oscura y de sabor dulce
agradable.
MATZÁ En la mesa judía, pan ázimo. Pan cenceño. Pan
puro sin mezcla, que se come en la esta de Pésaj.
MAURACA Esp. En Andalucía, moraga, acto de asar
frutas secas y peces.
MAYA Venez. Planta de las Bromeliáceas. Crece en
lugares cálidos y secos del norte del país. // Fruto de
esta planta, baya acídula, de color amarillo y forma
aovada. Es comestible asado en brasas o
sancochado, y aun en dulce.
MAYONESA Se aplica a la salsa espesa que se prepara
ligando huevo y aceite y se emplea para aderezar
huevos, crustáceos, ensaladas y otras comidas. //
Mahonesa.
MAYTAG BLUE Uno de los más reputados quesos
americanos. Su sabor uctúa entre el gorgonzola
italiano y el roquefort francés. Tiene una pasta
cremosa y blanca con densas vetas azules y un
distintivo sabor «azul».
MAYU UE Esp. En Asturias, castañas que, una vez
cocidas, se aplastan y enriquecen en su sabor con
manteca de cerdo o aceite. En algunos lugares se les
añade avellanas y nueces machacadas.
MAZACOTE (der. del italiano marzacotto). Guisado u
otra comida, casi siempre con granos o farináceos,
que quedan duros, secos y pegajosos. // Arg. Pasta
que queda adherida al fondo y a las paredes de la
caldera, cuando se re na el azúcar.
MAZACOTUDO, A Col. y Chile. Dícese de algún
alimento cocido en agua, especialmente del arroz
cuando no queda suelto o esponjoso, sino
demasiado blando, pegajoso y apelotonado.
También de la masa de harina que, por no haber
sido bien batida, queda apelotonada.
MAZAGRÁN Pequeñas tartaletas de papas duquesa,
rellenas con variedad de picadillo o salpicón. //
(Del francés mazagran). Refresco preparado con
agua, café y ron.
MAZAMORRA Antig. Era el guisado, potaje o bazo a
que se les daba a los forzados en galeras. // Col.
(Bol, Córd., Cesar y Mag.). Manjar a base de maíz
triturado o arroz y plátano maduro, endulzado con
panela o azúcar. Generalmente se ofrece al
almuerzo. // (Boy., Cund. y Stder.). Sopa o hervido
a base de harina de maíz, papa y arveja. (Ant.).
Especie de sopa de maíz blanco y leche, endulzada
con panela. (Cund.). Peto. // C. Rica. Atol de maíz
tierno, algo fermentado. // Esp. Bizcocho roto o en
mal estado. // Perú. Dulce compuesto de harina de
maíz con azúcar o miel. Puede llevar frutas frescas o
secas. // Río de la Plata. Comida criolla hecha con
maíz blanco partido y hervido, que se come frío,
con o sin leche y a veces con azúcar o miel. // R.
Dom. Puré de ahuyama con sal, cebolla y otros
condimentos; puré de arroz con azúcar y varias
especias. // Venez. Especie de atol hecho con masa
de maíz, por lo común tierno, guarapo de papelón y
algunas especias.
MAZAMORRA CHI UITA Col. (Boy.). Plato sustancioso
de laboriosa preparación, a base de costillas de res,
menudo o mondongo, carne de murillo, hortalizas,
cubios, papas y harina de maíz.
MAZAPÁN Cierto género de pasta hecha con almendras
molidas y azúcar clari cada o en polvo, así como
con otros ingredientes, de la que se hacen unas
tortitas redondas u otras guras; inclusive se usa
como relleno en pastelería o con tería. Se cocina en
el horno a fuego suave. Según los ingredientes que
 lleve, se llama mazapán a la real, mazapán común,
mazapán líquido, mazapán de pistachos, mazapán de
esas, de frambuesa, de cerezas, de grosella, de
agracejos, etcétera.
MAZAR Golpear la leche dentro de un odre para que se
separe la manteca.
MAZNAR Amasar, ablandar o estrujar algo con la
manos.
MAZO puro. Grupo de unas veinte hojas que se atan
por el extremo del tallo. Constituye la medida
utilizada durante el procesamiento y la selección del
tabaco.
MAZORCA Fruto en espiga densa, con granos muy
juntos, de ciertas plantas gramíneas como el maíz.
// Baya del cacao. // Salv. Maíz que todavía se
encuentra en su espiga o elote, el que está adecuado
para hacer tortillas.
MAZORRA Cuba. En la parte oriental, majarete.

MBAIPÍ Arg. Toma este nombre una especie de polenta

que se hace con una base de choclos rallados, fariña
o harina de maíz especial. A falta de este producto,
se utiliza la polenta. Al gusto, se cubre con queso
rallado. Esta preparación sirve para acompañar bifes
u otros platos de carne.
MECANIZADO Puro hecho a máquina.

MECASÚCHIL Méx. Planta piperácea, de tallos

retorcidos y delgados como mecates, cuyo fruto
empleaban los aztecas para perfumar el chocolate.
MECATEAR Col. Comer o tomar mecato.

MECATO Col. (Nar., Tol. y Valle). Golosina o

tentaciones comestibles, como bizcochitos,
 rosquillas, galletitas, frutas, etcétera, que se suelen
tomar entre comidas por lo general.
MECEDOR Col. (Ant., Tol. y Valle). Espátula grande de
madera que se usa para remover la miel de panela en
las pailas o cualquier líquido espeso que se elabora
en grandes cantidades.
MECHA Tira de tocino, jamón u otro ingrediente que
se introduce como relleno en la carne.
MECHADA Venez. Dícese de la carne cocida y luego
dividida en hebras y fritas. // Desmechada. // Arepa
rellena con carne mechada.
MECHADORA Instrumento punzante que se utiliza para
mechar las carnes.
MECHAR Introducir en la carne o las aves tiras de
jamón, tocino o trufas, por medio de cortes
profundos hechos con un punzón especial.
MECHOUI; MECHUÍ Voz árabe que signi ca ‘asado’. El
mechoui, especialidad de África del Norte, se
prepara con diversos animales: cordero lechal,
carnero, mu ón, gacela, que se asan enteros en
asadores retirados del fuego y se aderezan en el
curso de la cocción con mantequilla derretida. No
obstante, en ciertas regiones de Marruecos y de
Túnez, el mechoui se prepara asado en un horno de
arcilla.
MECLAPIL; METLAPIL Méx. Piedra de forma casi
cilíndrica en medio, y cónica en las extremidades,
con la que se muelen sobre el metate, el maíz y el
cacao principalmente.
MEDALLÓN Carnes cortadas en forma de medallón, es
decir, en tajadas más o menos gruesas y de forma
ligeramente ovalada. Este nombre es sinónimo de
 turnedó, cuando se trata de tajadas de res, y de
escalopes, cuando se re ere a tajadas de carnero,
ternera o ave de gran tamaño. También puede
sacarse del lete grueso del pescado.
MEDIALUNA Bollo de pasta hojaldrada que tiene forma
de medialuna. // Arg. y Uru. Pan individual con
forma de medialuna, más grande que el croissant,
que generalmente se corta a la mitad para rellenarlo
con jamón y queso.
MEDIAMAÑANA Col. (Ant.). Refrigerio que se toma
entre las diez y once de la mañana. En Bogotá se
llama las onces por tomarse a esa hora y por contener
la palabra mediamañana once letras.
MEDIASNUEVES Col. En ciertos lugares del país, dícese
del refrigerio o tentempié que se toma después del
desayuno y antes del almuerzo o comida del
mediodía. Casi siempre a base de empanaditas, pan
de yuca o almojábanas, un perico, masato o refresco
de avena.
MEDIDA En cuanto a la cocina se re ere, designación
de las unidades de medida usada para los líquidos y
las sustancias disgregadas, tales como harina o
semillas; cantidad de materia prima, ingredientes,
etcétera.

E UIVALENTE EN GRAMOS
Y ONZAS PARA HARINA

1 taza de harina 125 gramos 4 onzas

2 tazas de harina 250 gramos 8 onzas

4 tazas de harina 500 gramos 16 onzas

10 cucharadas de harina 125 gramos 4 onzas

10 cucharadas de harina 1 taza  

3 cucharadas de harina, llenas 30 gramos 1 onza

AZÚCAR Y SÉMOLA

2 tazas al ras 500 gramos 16 onzas

1 taza al ras 250 gramos 8 onzas

½ taza pesa 125 gramos 4 onzas

2 cucharadas llenas 30 gramos 1 onza

PESO Y MEDIDAS

16 onzas o 3
1 libra 500 gramos
tacitas o 2 tazas

½ libra 250 gramos 8 onzas o 1 taza

1/4 de libra 125 gramos 4 onzas

1 onza 30 gramos 3 cucharadas

1/2 onza 15 gramos 1 cucharada

Cerca de 2
1 pinta 5 decilitros, 7 centilitros
tazas

1 decilitro 1 tacita  

1 dracma 4 gramos  

1 damajuana 24 botellas  

1 azumbe 9 cuartillos  

1 cuartillo ½ litro  

Vasija cuya capacidad corresponde a la

1 pucha  
de una botella de 750 gramos

1 cucharada 15 gramos  
3 1 cucharada  
cucharaditas

4
¼ de taza  
cucharadas

16
1 taza  
cucharadas

2 tazas 1 pinta  

16 onzas 1 libra  

1 libra
450 gramos  
americana

1 libra
500 gramos  
colombiana

1 kilo 2 libras  

1 litro 1.000 gramos  

1 botella 750 gramos  

1 taza 250 gramos  

½ libra o 250
Azúcar 1 taza
gramos

Azúcar 1 cucharada 250 gramos

Azúcar 1 cucharadita 10 gramos

Azúcar en
1 taza 4½ onzas
polvo

Almendras 1 taza 4 onzas

Chocolate
1 cuadrito 1 onza
americano

Chocolate
1 cuadrito ½ onza
colombiano

Coco 1 taza 3 onzas

rallado
Harina 1 taza 4 onzas

Harina 4 tazas 1 libra

Harina 1 cucharada 22 gramos

Harina 1 cucharadita 7 gramos

Harina de
1 taza 4½ onzas
maíz

Leche 1 taza 250 gramos

Mantequilla 1 cucharada 1/2 onza

Mantequilla 2 tazas 1 libra

Manteca 1 taza 12 onzas

ueso
4 tazas 1 libra
rallado

Sal 1 cucharadita 12 gramos

E UIVALENTE EN GRAMOS Y ONZAS

Para harina

125 gramos 4 onzas 1 taza

250 gramos 8 onzas 2 tazas

500 gramos 16 onzas 4 tazas

31,25 gramos 1 onza 3 cucharadas

Para azúcar

31,25 gramos 1 onza 2 cucharadas

125 gramos 4 onzas ½ taza

250 gramos 8 onzas 1 taza

 500 gramos 16 onzas 2 tazas

1.000 gramos 32 onzas 4 tazas

Para mantequilla

500 gramos 16 onzas 2 tazas

250 gramos 8 onzas 1 taza

MEDIO CUERPO enol. Calidad del vino que no es corsé,

pero tampoco ligero.
MEDIOLUTO Venez. Comida compuesta por una
porción de arroz y otra de caraotas negras, hervidas
o fritas, que se mezclan cuando están servidas en la
mesa.
MEDIR Determinar una cantidad por medio de una
medida de capacidad.
MEDIUM Ing. Medio cocer, a medio asar. Cuando la
carne al asarla queda de un rosado pálido y la parte
exterior tostada.
MEDREGAL Pez que se conoce con este nombre en el
Caribe, y bravo en el Pací co colombiano. Es de
carne agradable y de textura suave. Por lo general, se
le prepara en el horno, a la parrilla, a la plancha o
ahumado.
MÉDULA Sustancia grasa, blanquecina o amarillenta,
que se halla dentro de algunos huesos de los
animales. // Tuétano.
MEJER Cuba. Antig. Comer, aunque perdura en el
oriente de la isla.
MEJIDO Se aplica al huevo o a la yema batidos. //
Huevo pasado por agua. El cocido ligeramente con
la cáscara, en agua hirviendo. // Col. (Valle).
 Bebida caliente a base de leche, azúcar, yemas de
huevo a medio batir, azahares y opcionalmente ron.
// Ecuad. Dulce de queso y yemas de huevo que se
usa mucho para rellenos.
MEJILLÓN Molusco marino con la concha formada por
dos valvas simétricas, casi triangulares y convexas,
de color negro, que vive jado a las rocas por el
lamento bisal formando grandes colonias, y cuya
carne es muy apreciada.
MEJORALES Méx. Cierto plato de carne de cerdo con
frijoles, tomate, chile serrano, cebolla y queso
espolvoreado.
MEJORANA Hierba vivaz de las Labiadas. Es originaria
de Oriente. Tiene un excelente olor y se pre ere
emplearla fresca para su uso inmediato en cocina.
La planta contiene un aceite esencial rico en
terpenos o taninos; se utiliza como condimento
para aromatizar salsas, vinagres, ensaladas y
alimentos cocidos. Tiene propiedades, además,
digestivas. // En inglés, sweet marjoram; en francés,
marjolaine.
MELADA Rebanada de pan tostado cubierta con miel.
// Pedazos de mermelada seca.
MELADO Col. Jarabe algo espeso y de color oscuro que
deriva de la elaboración del jugo de la caña de
azúcar. // Líquido condensado con agua y panela, a
veces aderezado con canela o clavos, para enriquecer
algunos postres o preparar bebidas refrescantes. //
Cuba, Méx. y Venez. Jarabe resultante de la
evaporación del jugo de la caña ya puri cado. //
Esp. Torta hecha de miel y cañusmones.
MELADURA Cuba, Méx. y P. Rico. Melado ya
preparado para hacer la panela o el azúcar.
MÉLANGER En la cocina francesa, mezclar ingredientes
sólidos o líquidos para realizar una preparación.
MELAO P. Rico y Venez. Corrupción de melado. // En
algunos lugares de Colombia y Venezuela,
preparación algo espesa a base de agua y panela, en
ocasiones con rajas de canela, que sirve para
enriquecer el sabor de algunas viandas, como la
cuajada al servirla.
MELAPIA Variedad de la manzana común, de gusto
azucarado.
MELAZA Líquido espeso, de color pardo oscuro y sabor
muy dulce, que queda como residuo de la
fabricación del azúcar de caña o remolacha. Sirve
para elaborar ron, alcohol de caña, jarabes y vinagre.
MELBA Postre consistente en un helado de vainilla muy
no que, colocado en una copa se cubre con
mitades de melocotón pelado y escalfado, o con
melocotón en almíbar; por último se baña esta fruta
con puré de frambuesas. Pueden combinarse los
melocotones con otras frutas, como peras, etcétera.
Esta fue una feliz creación, en Londres, del célebre
cocinero Escoffier, en homenaje a la cantante
australiana Nelly Melba.
MELCOCHA Miel preparada en forma de pasta muy
correosa. // Cualquier pasta comestible, compuesta
principalmente de esta miel. // Ú. t. en Ecuador. //
Col. (C/gena de Indias). Golosina preparada con
panela y leche de coco que, estirada con las manos,
se blanquea. Se presenta en forma de bolillos,
cortados medianos y envueltos en tiras de papel. //
Méx. Pasta especial de dulce que se hace con el jugo
hervido de
la tuna. // Amér. Cent. Especie de alfeñique,
 servido en trocitos enroscados sobre hojas de
naranja. // Cuba. Almíbar espeso con vinagre o
limón que, amasado y estirado luego con las dos
manos, se convierte en una pasta blanca. Finalmente
va cortado en pedazos al gusto.
MELCOCHÓN C. Rica. Cierta clase de pan blanco
largo.
MELCOCHUDO Blando y correoso como la melcocha.
// Col. Amelcochado.
MELECO Venez. Conserva seca, de uibor, estado de
Lara, elaborada con melado de papelón y semillas
de ahuyama tostadas, descascaradas y partidas.
MÊLER Fr. Mezclar, por ejemplo: se mezcla o revuelve
una ensalada.
MELINDRE Antig. Un género de frutilla de sartén,
hecha con miel y harina. // Dulce de pasta
elaborada a base de miel, harina y huevos, de que se
forman bocaditos. // Pequeños bizcochos sobre
papel de estraza. // Rosquilla de pasta de mazapán
con baño de azúcar blanca. // Ecuad. Melindres.
Con tes de la repostería tradicional. // Venez.
Dulce que se prepara con claras de huevo y azúcar y,
en algunas regiones, también con harina.
MELISA Género de planta de la familia de las Labiadas,
cuyas especies son herbáceas. Se clasi ca entre las
hierbas aromáticas. Es conocida también como
«hierba bergamota», «toronjil», «abejera»,
«toronjina», o «citronela», con aplicación en
muchas preparaciones culinarias.
MELOCOTÓN Fruto del melocotonero, de color
amarillento, carnoso y sabor dulce y agradable. //
Durazno.
 romano. El que es muy dulce y sabroso y tiene el
hueso colorado.
chino. Paraguaya, fruto.
MELOCOTONERO Árbol originario de Asia, de ores
rosadas, cuyo fruto en drupa es el melocotón.
MELÓN Planta herbácea anual, de tallo hendido y
grueso, hojas grandes, ores amarillas y fruto
comestible, de pulpa muy jugosa y blanda que deja
un hueco en el interior donde hay numerosas
pepitas de corteza amarilla.
de agua. Fruto de corteza verde y carne
encarnada y dulce, con muchas pepitas negras.
de China, de Indias o chino. Variedad de fruto
pequeño y esférico, corteza amarilla, na y lisa, y
carne muy dulce.
de miel brasileño. De forma alargada con la
cáscara lisa y de color amarillo canario. Su pulpa
es blanquecina, muy delicada y dulce.
de Perú. Se le conoce también como
«peramelón» y es originario de Chile. Su sabor
es distinto al del melón común y su carne es algo
más anaranjada. Se consume fresco o en
macedonias, zumos, batidos y sorbetes
MELOTE Venez. Conserva hecha con miel, cocinada
con las frutas hasta alcanzar el punto deseado.
Según el Diccionario de antigüedades, era una voz
usada en el reino de Murcia, Esp. // Residuo que
queda después de cocer el guarapo para la
fabricación del azúcar.
MELUDA Col. Cierto pez de agua dulce que abunda en
los Llanos y en los ríos Magdalena y Cauca, cuya
carne es muy apetecida por su calidad.
MELVA Pez comestible, muy parecido al bonito, del
cual se distingue por tener las dos aletas dorsales
muy separadas una de otra.
MELLIZA Cierta clase de embutido hecho con miel.

MELLOCO Ecuad. Planta de las alturas que produce

tubérculos comestibles y gustosos. Se le prepara en
locro; cocido con sal en ensaladas, etcétera. Entra en
la preparación del cucayo, de la fanesca y de otros
platos.
MEMBRILLADA Ecuad. Dulce de membrillos.

MEMBRILLO Arbusto frutal del género de las Rosáceas,

originario del Asia Menor. Da un fruto en forma de
pomo, grande, amarillo, muy aromático; su carne es
áspera y ácida. Esp. Se come asado o en conserva. //
Col. Árbol de la familia de las Lecitidiáceas, que
crece hasta 15 m de alto, cuyos frutos amarillos y
grandes se comen crudos, cocidos en almíbar o en
forma gustosa y como pasta dura.
carne de membrillo. Dulce que se hace de esta
fruta.
MEMELA Méx. Tortilla de maíz más gruesa que las
comunes, pero alargada o elíptica, no circular; se
sirve con salsa y queso. // Salv. Tortilla de maíz,
grande y redonda.
MENDRUGO Pedazo de pan duro o desechado, y
especialmente el sobrante.
MENESTRA Guisados de hortalizas y trozos pequeños
de carne o jamón.
MENJUNJE; MENJURJE Mezcla de diversos ingredientes
en bodrios mal guisados. // C. Rica. Revoltijo,
desorden, particularmente en las comidas.
MENSÍPerú. Frijol de soya macerado, de color negro y
muy salado. Potencia los sabores marinos. Ha sido
adoptado por la cocina chino-peruana —chifa—.
MENTA Planta originaria de Egipto. Existen más de mil
variedades, producto del cruzamiento de numerosas
especies. Todas las variedades pertenecen a la
familia de las Labiadas. Tienen las mismas virtudes
y el mismo perfume, debido a la presencia del
mentol, un alcohol que se extrae de la esencia de
menta. Seca o fresca, se usa desde la antigüedad en
la cocina. Perfuma ensaladas y salsas. Se emplea
mucho en la cocina árabe, en la que se combina con
carnes, aves y verduras. Es muy famosa la salsa de
menta, apreciada por los ingleses. También se usa en
numerosos licores.
MENÚ Fr. Conjunto de platos que constituyen una
comida. // Carta del día donde se relacionan las
comidas, los postres y las bebidas. // Comida de
precio jo que ofrecen hoteles y restaurantes, con
posibilidad limitada de elección.
MENÚ DEGUSTACIÓN Novísimo procedimiento de
servir en ciertos restaurantes, consistente en ofrecer
sucesivamente pequeños platos para su apreciación.
Parece que fue idea de la Maison Troisgros, en
Roanne, Francia.
MENUDENCIAS Despojos o menudos de las reses de
matadero, aves, etcétera. // Morcillas, longanizas y
embutidos semejantes del cerdo. // Col. Hígado,
molleja y otras vísceras o extremidades de las aves.
MENUDILLO Interior de las aves, o sea, conjunto del
hígado, molleja, etcétera, cuando se aprovecha para
la alimentación.
MENUDO Vientre, manos y sangre de las reses que se
matan. // En las aves, pescuezo, alones, patas,
intestinos, higadillo, molleja, etcétera. // Col.
Callos, mondongo. // Ecuad. Dícese de todas las
vísceras del ganado y las aves en general. Se usa
comúnmente para preparación de salsas. // Méx.
Guiso que se prepara con estómago de res cocido en
un caldo condimentado con especias y chile.
MENUZA Pedazo o trozo pequeño de una cosa que se
quiebra o rompe.
MENUZO Pedazo menudo.

MERCED DE DIOS Nombre con que se designaba la

fritada de huevos y torreznos mezclados con miel.
MERECURE Venez. Árbol de la familia de las Rosáceas,
que mide de 10 a 12 m de altura. Su fruta es una
drupa oblonga, de color pardo verdoso por fuera y
amarillo por dentro, que es comestible.
MERENDAR Tomar una comida ligera por la tarde. //
En algunos lugares, comer al mediodía.
MERENDERO Establecimiento público, campestre o
playero, donde se sirven bebidas y comidas.
MERENDILLA Merienda.

MERENDILLAR Merendar, tomar la merienda.

MERENDOLA; MERENDONA Merienda suculenta y

abundante.
MERENGADA Se aplica a la leche hervida con limón,
azúcar y canela en rama, o a los productos realizados
con ella. // Col. y Venez. Bebida preparada
batiendo leche y helado mezclados. // Batido de
frutas, preparado con leche en vez de agua, y azúcar,
 servido con hielo. // Venez. Postre o dulce a base de
merengue.
MERENGAR past. Añadir una pequeña cantidad de
azúcar a las claras frescas al nal de montarlas, para
evitar que se formen grumos. // Poner durante unos
instantes una preparación, previamente recubierta
de merengue, a fuego vivo para que se dore.
MERENGÓN Col. Cierto merengue grande.

MERENGUE Dulce elaborado con claras de huevo

montadas y azúcar, cocido al horno, del cual hay
muchas variantes. // Col. En Ant. le llaman suspiro.
MEREY Col., P. Rico y Venez. Árbol de altura mediana,
de la familia de las Anacardáceas, conocido también
como marañón, cuya semilla sobresaliente en su
fruto, una vez tratada, es muy apreciada en
aperitivos y tortas. La pulpa, aunque bastante
astringente al paladar, es aprovechada en
preparaciones de dulce. La semilla tostada se come
como almendra. // Acajín, anacardo, pauja, acajú,
son variantes de su nombre. // Jam. Fruta tropical
introducida probablemente en el Caribe durante el
comercio de esclavos. Su piel es dura, de color
naranja rojizo, con varias semillas negras rodeadas
de una pulpa blanquecina, siendo sólo comestible
cuando se ha vuelto roja y ha abierto; puede
comerse como verdura, con pescado salado. Es
dulce, pero al combinarla con el pescado salado,
ofrece una curiosa mezcla de sabores. Este fruto se
prepara también en conserva, la cual se exporta, así
como un delicado soufflé.
MEREYES PASADOS Venez. Dulce de almíbar con merey
o marañón, almíbar a base de papelón y limones. Se
llaman también «mereyes pasos» y «caujiles».
MERIENDA Comida ligera que se toma por la tarde,
antes de la cena. // En algunas partes, comida del
mediodía. // Col. Comida ligera que se hace por la
noche en las casas donde la cena es muy temprano.
Esta voz está más divulgada en Ant. y Valle. // C.
Rica. Cocimiento de algún plato en gran cantidad.
// Cuba. Alimento ligero que se acostumbra a
tomar a media mañana y a media tarde. // En Río
de la Plata, comer frugalmente. Los nativos suelen
usar este término por comer en cualquier hora del
día. // Salv. Picado de carne de cerdo frita con
tomate, chile, cebolla y otros vegetales; se usa para
acompañar platillos típicos o como comida formal.
MERLOT enol. Variedad tinta originaria de Burdeos,
Francia, donde se mezcla con otras variedades.
Actualmente se cultiva en todo el mundo. Como
monovarietal, produce vinos de buena calidad, con
atractivo sabor a ciruelas, especias, rosas, tabaco, té,
canela y vainilla.
MERLUZA Pez marino, de cuerpo alargado, con la parte
dorsal de color gris y cavidad bucal negra, que vive
en profundidades medias. Se encuentra en el
Pací co tropical, desde México hasta Ecuador. Su
carne es delicada y de excelente sabor, aunque un
poco blanda, por lo que son restringidas las
variantes de su preparación. // Conócese también
con el nombre de brótula, congrio, corvina de altura,
corvina aguda, corvina lenguado.
MERMELADA Preparación a base de pulpa de frutas,
cocidas con azúcar y reducidas a puré. Las de
superior calidad son las elaboradas a base de frutas
ácidas, como la de naranja, que se caracteriza
porque la cáscara o fruta, después de macerarse y
retirársele el amargor, va en trozos.
MERO Este pez abunda en todos los mares,
especialmente en los tropicales y subtropicales. Se
alimenta de peces, moluscos y crustáceos. Su carne,
blanca y de buena consistencia, es altamente
apreciada. Hay muchas variedades de este pez y
todas son excelentes. // Conócese también con el
nombre de cabrilla, chema, guaza, serrano.
MERO BATATA Venez. Pez marino, de hasta 1 m de
largo. Su color es amarillo grisáceo con una franja
parda oscura hacia la parte dorsal. Habita en fondos
rocosos y coralinos. Su carne es de excelente calidad.
MER UÉN Amer. Chile. Ají con sal que se lleva
preparado durante los viajes para condimentar
manjares.
MESA DEL PELLEJO Chile. Mesa más pequeña que se
agrega cuando la mesa del comedor no alcanza para
que se sienten todos los invitados.
MESERO, A Col. Persona que presta sus servicios en
restaurantes, cafés o reuniones sociales. // También
en México.
MESIMARJA Licor nlandés, hecho con frambuesa del
Ártico.
MESINO C. Rica. Variedad de limón ácido, grande y
jugoso.
MESTIZA Col. (Stders.). Especie de galleta grande y
gruesa, preparada con harina de trigo, salvado y
levadura, enriquecida con sal, manteca de cerdo y
chicharrón namente picado.
METATE (del azteca metlatl). Guat. y Méx. Piedra
cuadrilonga y algo abarquillada en su cara superior,
sostenida en tres pies de la misma piedra, dos
delanteros y uno trasero, formando un plano
 inclinado, sobre el cual, y estando arrodilladas,
muelen las mujeres con el metlapil el maíz y otras
cosas.
METATEAR Méx. Moler en el metate.

METETE DE CRABES Car. En las islas de Guadalupe,

Martinica y María Galante, gustoso arroz con carne
de cangrejo, sazonado, entre otros ingredientes, con
ajo, tomillo, guindilla, laurel, etcétera.
MÉTODO TRADICIONAL enol. Sinónimo de méthode
champenoise. Se utiliza para los vinos espumosos que
han sido elaborados con este método fuera de la
región de Champagne. También se conoce como
método clásico, metodo tradizionale.
METOHUAYO Perú. Árbol dioico, de 30 a 40 m de
altura, de copa densa. El fruto es una cápsula
globoso-oblonga, de 3,4 a 6,5 cm de longitud y de
2,7 a 4,5 cm de diámetro. Cada fruto contiene 3
semillas en forma de almendras blancas, de las
cuales se extrae un aceite de sabor agradable
parecido al maní. Se consumen también tostadas,
fritas y hervidas con sal. Sirven, asimismo, para la
preparación de bebidas y dulces. // Almendro de
Perú, tacay, palo de nuez.
MEUNIÈRE, A LA Fr. Aplícase a una forma de cocción
del pescado y de ciertas hortalizas. Tras aderezar el
artículo, se enharina y se cocina en mantequilla
caliente colocada en una sartén. Finalmente, al
servirla, se enriquece con jugo de limón y se
espolvorea con perejil picado.
MÉXICOCHENTA C. Rica. Variedad de frijol negro y
redondo.
MEXTLAPI UE Méx. Cierto envuelto en que se
preparan pescados u otros animales pequeños como
charales, ancas de rana, renacuajos, aderezado con
rajas de chile, nopales y algunas hierbas como el
epazote, cocinado sobre el comal.
MEZCAL Méx. Variante de mexcal. Bebida alcohólica
que se obtiene por cocimiento y destilación de la
cabeza de algunas especies de maguey. Hay diversos
tipos de mezcal, que exhiben diferentes nombres.
Los indios llamaban mezcal a las cabezas asadas de
pencas de cierto maguey, que son dulces, y todavía
hoy se venden en los mercados.
MEZCLA Combinación íntima de varios ingredientes
que sirven de base para una fabricación nal, como
el relleno de los caramelos. // Unión de todas las
sustancias que deben entrar en la confección de un
preparado de heladería.
MEZ UITE Árbol de las Leguminosas, abundante
principalmente en México, que puede crecer a gran
altura. Su fruto suele comerse crudo, cocido o en
atoles. De este fruto se obtiene una harina
alimenticia con la cual se prepara una bebida
agradable. También recibe el nombre de pechita.
MEZZE Creación esencialmente libanesa, aunque
extendida por otros países del Medio Oriente,
consistente en ofrecer diversos y ricos manjares, que
en un caso corriente puede comprender más de
veinticinco platillos; en ocasiones especiales, hasta
setenta o más. Allí se disponen la babagannouj, salsa
de berenjena, aceitunas, queso a la parrilla,
pequeñas albóndigas especiales, hortalizas cocidas,
ensaladas y purés, empanaditas rellenas, sesos de
cordero aderezados, así como frutos secos: pistachos
y almendras. No falta el pan redondo sin levadura
 recién horneado, llamado khoubz arabieh, que se usa
en lugar de cubierto para llevar la comida a la boca y
aprovechar la salsa.
MI-CUIT Fr. Medio cocido o cocida. Regularmente se
aplica al foie gras francés, pero hoy por hoy, se aplica
a otros alimentos ligeramente cocidos.
MICHA Pan. Pan abultado en el centro y terminado en
punta en las extremidades.
MICHE Venez. Aguardiente de caña que se aliña con
anís o algunas hierbas aromáticas y especias y que se
fabrica en los Andes. // Cualquier bebida
alcohólica.
claro. Venez. El primero que sale del alambique.
MICHINUYO Ecuad. Especie de rocoto, ají.

MICHIRONES Plato de la huerta murciana, realizado

con habas, chorizo, hueso de jamón, laurel y
pimiento.
MICOLOGÍA Parte de la botánica que trata de los
hongos.
MICOS Col. (Stder.) Rollitos hechos con masa de
plátano verde, adobados con especias y dorados en
aceite. Su interior queda blando.
MICOYA Pan. Una variedad de ciruela.

MICROONDAS, HORNO Se trata de un nuevo método

de cocción. Las microondas son ondas
electromagnéticas, clasi cadas como de frecuencia
no ionizante, lo que signi ca que no producen
cambios químicos. El tubo de magnetrón del horno
transforma la energía eléctrica en energía
microondas y, dirigiéndola hacia un distribuidor
parecido a un ventilador, difunde en forma pareja
 las microondas dentro del horno. Cuece el alimento
directamente en profundidad y no super cial, por
lo que no desarrolla ningún tipo de color en la
super cie del producto o del asado. Este tipo
especial de cocción tiene mucha importancia en la
cocina moderna por sus múltiples servicios.
MIEL Sustancia dulce, viscosa y comestible elaborada
por las abejas con el jugo de las ores y que luego
colocan en las celdillas de los panales. // C. Rica.
Jarabe hecho del dulce o panela que se usa
principalmente para confeccionar el aguadulce. //
Conserva hecha generalmente con dulce de
chiverre, de ayote, etcétera.
MIELATO Miel obtenida en tiempo de sequía.

MIELGA Pez marino de los Selacios, de cuerpo casi

plano por el vientre, y que llega a 2 m de longitud.
Su carne es comestible.
MIELMESABE Col. (Cund. y Tol.). Dulce de leche
cortada, preparado con panela. // (Cund. y Nar.).
Bienmesabe.
MIES Cereal maduro. // Tiempo de siega y cosecha de
granos. // Valles cerrados donde están los
sembrados, en algunas zonas montañosas.
MIGA Parte interior y blanda del pan, cubierta por la
corteza. // Trocitos de la miga del pan, como los
que se sueltan de forma espontánea al manejarlo.
MIGAR Desmenuzar o partir el pan en porciones muy
pequeñas, para hacer sopas u otra cosa semejante.
MIGAS Col. (Cald.). Boronas de papa, yuca o arepa,
mezcladas con huevo que casi siempre sirven al
desayuno. // (Tol.). Arepas blancas, gruesas,
generalmente desmigajadas, fritas en manteca con
 cebolla larga, picada. También se hacen con
plátanos verdes, machacados. // Esp. Plato
preparado básicamente con pan desmenuzado,
humedecido con agua y frito en aceite o grasa junto
con algunos otros ingredientes que varían según las
regiones.
de gato. Cuba. Discreta sopa preparada con ajo,
aceite de oliva, agua y lascas de pan. // Esp. Guiso
hecho con pan desmenuzado, humedecido con
agua y frito.
de pastor. Esp. Plato de algunas provincias, como
Aragón, a base de rodajas de hogazas de pan,
grasa de cordero o cerdo, humedecidas con agua
hasta tomar forma de papilla, enriquecida a veces
con trozos de jamón, de chorizo, cebolla y
tomate. O simplemente con un chorrito de
aceite.
gachas. A diferencia de otras zonas de España, se
preparan con harina de trigo y no con pan, lo que
las emparenta con el cuscús magrebí. Se
acompañan con chorizo, morcilla, tocino,
pimiento y sardinas.
MIGNARDISE Fr. Gracia, delicadeza, preciosidad. Por
extensión, pequeños bocados salados y dulces, que
por cortesía se ofrecen en algunos restaurantes a sus
comensales, bien al principio, ya al nal de las
comidas. Cuando de sal se trata, son pequeñas
preparaciones y delicadas miniaturas de canapés,
tartaletas, bolitas de paté, de foie gras, etcétera. Los
dulces se ofrecen al terminar las comidas,
consistentes en bombones, trufas de chocolate,
merengues, etcétera.
MIGNONES Ecuad. Galicismo muy extendido con el
que se conoce una especie muy na de dulce de
 coco.
MIGNONNETTE En otros tiempos, pequeña bolsita de
muselina llena de granos de pimienta y de clavos de
especia que se usaba en Francia para aromatizar
sopas y ragús. Ahora, la palabra mignonnette designa
la pimienta molida o triturada toscamente, en
especial la pimienta blanca, más perfumada, que se
utiliza para el steak a la pimienta, las marinadas,
etcétera. Por otra parte, algunos chefs llaman
mignonnette a la noisette de cordero, a la suprema de
ave, al lete mignon, etcétera, cuando son
preparadas con cierto re namiento.
MIGUERO Chile. Pequeña bandeja metálica con una
escobilla destinada a recoger, de la mesa del
comedor, las migas.
MIJO Planta de la familia de las Gramíneas, originaria
de India. // Semilla de esta planta. Es pequeña,
redonda, brillante y de color blanco amarillento. De
ella suele hacerse harina y se emplea en estofados,
sopas, o combinado con legumbres. // Maíz, en
algunas zonas.
ceburro. Trigo candeal.
MIJOTER Fr. Cocer a fuego muy lento una preparación,
como ragoûts y braseados.
MILAMORES Planta herbácea anual de las Valerianáceas,
que se cultiva en los jardines, y la cual se come en
ensalada.
MILANESA Arg. Filete de carne empanado y frito en
aceite.
MILANESA, A LAManera de preparar la carne, rebozada
en huevo, empanada y frita.
MILCA Chile. Masa de avellanas tostadas y bien
molidas, hasta quedar casi como panada.
MILCAO Chile. Pan hecho de papas ralladas, las cuales,
después de exprimidas, se ponen a freír o se cuecen
en el rescoldo o en el horno.
MILCAS DE MONTE Chile. Entre el vulgo, guiso de coles
con papas. // Guiso de papas ralladas o machacadas
con manteca. // Ú. t. en el sur de Argentina.
MILENRAMA Planta herbácea de la familia de las
Compuestas. Es común en España, donde sus ores
se usan en cocimientos tónicos. Sus hojas muchas
veces se emplean en ensalada.
MILHOJAS Pastel hecho a base de varias capas nas de
pasta de hojaldre, superpuestas y pegadas entre sí
con una crema pastelera o cualquier otro tipo de
crema cocida, aromatizada o no. Casi siempre, la
parte superior va recubierta de azúcar lustre o
merengue.
MILK SHAKE Ing. Batido de leche con helado.

MILPA Amér. Cent. y Méx. Terreno dedicado al cultivo

del maíz y, a veces, de otras semillas.
MILTOMATE Méx. Una especie de tomate, más
pequeño que el común, globoso de color verde, de
piel lisa, pegajosa y tierna. Con el miltomate se
elabora todo tipo de salsas verdes crudas, cocidas o
asadas, guisos entomatados y moles verdes.
MILLATÚN Chile. Fiesta anual de los indígenas
mapuches, en la que hacen votos por la prosperidad
de la agricultura.
MILLE-FANTI Ita. Plato que se elabora con un consomé
al que, en el momento de hervir, se le añaden
 huevos, migas y queso parmesano rallado.
MILLO Col. Grano arracimado o enmazorcado, de tallo
herbáceo parecido al del maíz, poco más alto que el
de este. Es más pequeño que el maíz y sirve para
hacer crispetas o rosetas.
MIMBO C. Rica. Nombre de un árbol de cuyo fruto se
prepara una miel y bebidas refrescantes.
MIMINGUE Méx. Gorditas de masa de maíz mezclada
con frijol, típica de los estados de Hidalgo y Puebla.
MIMOSA Preparación de huevos duros rellenos con las
yemas tamizadas y mezcladas con mayonesa y
perejil. Dícese también de una ensalada compuesta.
MINAS Las minas, también llamadas «reginas» en la
literatura sefardí, son unas pastas saladas que se
parecen a la lasaña, se hacen con toda clase de
verduras y queso, o verdura y relleno de carne. Hay
variedad de minas para celebrar la festividad de la
Pascua. // Bra. ueso de cuajada ácida, blando,
suave y con un sabor ligeramente ácido que se
fabrica con leche entera pasteurizada, en el estado
de Minas Gerais. Se vende fresco o prensado
ligeramente madurado, utilizándosele como
condimento culinario, para comer fresco a la hora
del desayuno o como postre, con frutas escarchadas
o en conservas.
MINEOLA Esta fruta es un cruce de naranja y
mandarina, sin semillas.
MINESTRONE Sustanciosa sopa italiana, preparada a
base de hortalizas, papas, granos y arroz o pastas,
acompañada de queso parmesano rallado.
MINGAO Col. (Amaz.). Maíz trillado a medio moler, se
pone a cocinar y se le echa, cuando ya está blando,
 azúcar o panela. Es una mazamorra.
MINGUÍ Col. (Córd.). Bebida helada a base de plátanos
maduros asados y bien machacados, con agua,
azúcar, y hielo picado.
MINGUÍ Hond. Bebida fermentada preparada con
frutas, como el ananá o la piña, menos fuerte que la
chicha.
MINGUICHI Méx. Jocoque mezclado con queso y chile.
Suele comerse con tortillas o acompañarse con
frijoles.
MINT SAUCE Ing. Salsa de hierbabuena, empleada para
sazonar el cordero.
MINUTA Lista que contiene las comidas, los postres y
las bebidas que se sirven en un restaurante. // Filete
de ternera u otra carne blanca que se caracteriza por
ser delgado. // Salv. Raspado de hielo que se prepara
con jarabe de diversos sabores y colores, se le agrega
jalea de frutas encima; típico helado callejero, que se
sirve en cono de papel o en otro recipiente.
MINUTA, A LA Plato que se prepara al momento de
ordenarlo. // Cuba. Se dice de los platos rebozados,
como el pescado.
MIRABEL Girasol, planta de semillas comestibles y de
las que se puede extraer aceite. // Ecuad. Variedad
de la ciruela, roja, pequeña y muy dulce.
MIRABELLE Fr. Cierto aguardiente derivado de ciruelas
alsacianas, de color amarillo, de las que toma el
nombre. Envejece en toneles de cuatro a cinco años
antes de salir al mercado.
MIREPOIX Fr. Mezcla de hortalizas rehogadas en
mantequilla, aceite o manteca, como zanahoria,
 cebolla, apio, cortados en dados más o menos
grandes o pequeños, y con jamón o tocino cuando
está destinado a preparaciones grasas. Va aderezado
con hierbas aromáticas. Se emplea en los platos de
carne, de caza y de pescado, así como en la
elaboración de salsas. Sirve asimismo de guarnición
en algunas viandas.
MIRIN Vino japonés derivado del arroz con bajo
contenido en alcohol y algo dulce. Es muy utilizado
en la cocina japonesa para aderezar muchos platos.
Puede sustituirse por vino de jerez con un poco de
azúcar.
MIRÍSTICA Planta arbórea de origen indio, de tronco
recto y corteza negruzca, copa espesa, hojas enteras
de color verde oscuro y fruto amarillento en baya
globosa, cuya semilla es la nuez moscada.
MIRITÍ Col. (Llanos O.). Palmera de hojas en abanico y
fruto cubierto de escamas lustrosas, del que se saca
una bebida refrescante.
MIROTON Fr. Cierto guiso casero con carne de buey o
de vaca, cebolla, vino blanco, etcétera.
MIRTO Género de plantas de la familia de las
Mirtáceas, compuesto de árboles y arbustos
elegantes y aromáticos. Comprende diez especies,
todas exóticas y originarias de las regiones
ecuatoriales. En otras edades, sus bayas eran
utilizadas como pimienta en la cocina.
MIRRANGA Col. (Ant.). Pequeña porción de algo.

MIRRAUSTE Antig. Salsa que se hacía con almendras

tostadas majadas, con un migajón de pan mojado en
caldo y canela que, tostado y espesado, se ponía a
cocer con palominos medio asados, cortados en
 pequeños pedazos. Se le agregaba azúcar y algo de
canela, así como caldo grueso de la olla.
MISE EN PLACE Fr. En la terminología de la cocina,
preparación u orden de los elementos en el área de
trabajo para su terminación en el momento de
servicio o al empezar a cocinar.
MISHCA Ecuad. Maíz suave, de buena calidad.

MISH UIUCHU Ecuad. Ají de calidad na.

MIS-MIS Perú. Pez pequeño, sin cotización, cuya cabeza
tiene cuatro ori cios bastante visibles.
MISO Jap. Pasta fermentada de brotes de soja, a la que
se agrega cebada o arroz y sal. Se trata de un
alimento básico en la dieta japonesa, muy nutritivo
y rico en proteínas. Es empleado como ingrediente
básico en platos, como sopa de miso, y también
como condimento para acentuar los sabores.
MISO SHIRU Jap. Sopa de miso con pescado, verduras y
tofu.
MISOMAME Jap. Fríjoles o judías con las cuales se hace
el miso.
MIS UE Col. (Nar.). Cierta parte del intestino del
ganado cuando ha sido sacri cado en ayunas, la cual
se aprovecha como alimento.
MISTELA Líquido resultante de la adición de alcohol al
mosto de uva en cantidad su ciente para que no se
produzca la fermentación, y sin adición de ninguna
otra sustancia. // Col. Bebida preparada con
aguardiente, almíbar y hierbas aromáticas, como
mejorana y otras. // (Cald.). Bebida refrescante y
fermentada durante dos meses, a base de moras,
aguardiente, azúcar en almíbar. // Méx. Mixtura de
 bebidas embriagantes que se destila en Tabasco,
Campeche y Yucatán, hecha por lo general con
caldos de frutas. Mistela de durazno, de naranja,
etcétera.
MISTOL Árbol de 3 a 10 m de altura, con el tronco de
20 a 50 cm de diámetro. Tiene hojas ovadas y ores
hermafroditas. Con sus frutos se prepara aloja,
arrope y otras bebidas típicas del noroeste de
Argentina.
MITADENCO Esp. Mezcla de trigo y centeno.

MITO Perú. Fruta del género Carica, que abunda en las

costas de media altura; su sabor es agridulce. Se
aprovecha casi siempre en jugos, ensaladas o como
parte de potajes de carne.
MIXED GRILL Con este apelativo se designa un plato
constituido por cierto número de manjares asados a
la parrilla: riñones y costillas de cordero, tomates y
lonchas de bacon, etcétera.
MIXER Ing. Vaso mezclador.

MIXIOTE Méx. Hoja del maguey, usada para envolver

alimentos y cocinarlos al vapor.
MIXTAMAL Méx. Maíz que se emplea para hacer
tortillas.
MOCHILA Hond. Manjar que se prepara combinando
leche de coco con plátano maduro, hervido y
machacado.
MODE, A LA Fr. Es el estilo con que se prepara un plato.
// Por extensión, en Estados Unidos signi ca pastel
cubierto con helado.
MODELAR past. Otorgarle forma a una pasta —
mazapán, alcorza, nougatine—, a un azúcar cocido,
 para darle forma, relieve, manualmente o con ayuda
de algún utensilio especial o molde.
MOËT ET CHANDON Afamada marca de champaña,
entre cuyos productos destaca el Dom Pérignon.
MOFLIR Antig. Comer, mascar a boca llena.

MOFONGO P. Rico y R. Dom. Masa de plátano verde

frito, combinado con chicharrones, en veces con
trozos de pollo cocido, cerdo o jamón que, después
de trabajada, se ofrece en bolas.
MOGOLLA Col. (Cund.). Panecillo hecho de cereal
integral o de salvado. Antig. Se hacía con harina de
trigo, chicharrones en trocitos, melado de panela,
grasa y levadura. // Venez. Se conoce, además,
preparado con harina de maíz que puede ser dulce o
salado.
MOGOLLÓN, DE Dícese de la persona que asiste de
balde, sin pagar; gorra.
MOGOMOGO Méx. Cierto manjar preparado con
plátanos verdes, cocidos y machacados, fritos con
ajo, sal y azúcar. ue también combinación de
plátano macho maduro, triturado con manteca o
mantequilla, dulzón o salado. // En Tabasco,
guisote de caldo espeso, aunque no de buen aspecto,
mientras que en Veracruz es un guiso llamado
también mojito.
MOGOTE Salv. Tortilla caliente que, después de cocida,
se muele conjuntamente con queso y algo de chile;
se sirve como un antojito.
MOHO Hongo muy pequeño que se cría en la
super cie de los cuerpos orgánicos y en ciertos
alimentos. // Méx. Nombre de un guiso especial del
sudeste; pan espolvoreado o hecho en salsa o caldo
 espeso, dentro del cual se ahogan presas grandes de
carne de res o de puerco. En Tabasco le llaman
mogomogo.
MOHOSEARSE Col. Dícese cuando un alimento se
cubre de moho.
MOHOSO Cubierto de moho.

MOJA puro. Proceso por el cual se rocía el tabaco con

agua pura después de haberse dejado secar. Las hojas
se humedecen para facilitar su manipulación.
MOJAMA Carne de atún secada y salada.

MOJAR Meter dentro de una cacerola el líquido

necesario para la cocción de una vianda,
generalmente en poca cantidad. // past. Cubrir con
una na capa de cobertura de chocolate, fondant y
algunos caramelos.
MOJARDÓN Nombre vulgar castellano de un hongo de
la familia de las Agaricíneas, muy estimado como
comestible.
MOJARRA Pez teleósteo marino, de cuerpo oval y
comprimido, de color gris plateado con tornasoles,
con una banda ancha negra en la nuca y ojos
grandes. Su carne blanca es gustosa y muy apetecida.
MOJE Caldo o salsa de cualquier guisado.

MOJÍ Se aplica a la torta cuajada y hecha en una cazuela

con queso, pan rallado, berenjenas y miel, entre
otros ingredientes.
MOJICÓN Especie de bizcocho hecho regularmente de
mazapán y azúcar, cortado en trozos y bañado. //
Especie de bollo no que se usa principalmente para
tomar chocolate. // Col. Pan de tamaño mediano,
redondo y de miga suave. Es dulce y muchas veces
 va relleno con pasta de guayaba o con arequipe,
presentándosele espolvoreado ligeramente por
encima con azúcar. // Venez. Panecillo dulce que
tiene forma de trenza.
MOJIL Se aplica a la torta hecha en cazuela con diversos
ingredientes.
MOJITO Coctel cubano en el que, después de majar
hojas de menta con azúcar y jugo de limón, se
combina ron blanco, agua de soda y hielo picado. Se
ofrece con hojas de menta por encima. // Méx. El
guiso del moho o mojo. // Venez. Plato preparado
con pescado desmenuzado, especialmente con el
llamado corvina, leche de coco y aliños; es típico del
estado de Zulia.
MOJO Esp. Moje, salsa de un guiso. // R. Dom. En el
habla popular, guiso o aderezo a base de carnes. //
Venez. En el estado de Lara, salsa picante que se
prepara con ají, cebolla, tomate, etcétera, picados y
revueltos con huevo y leche; a veces entran en su
preparación semillas de ajonjolí o de ahuyama,
tostadas y trituradas. En el estado de Trujillo, salsa
cremosa o cortada que se prepara con leche, huevo,
cebolla, cebollín, ajo, ají, cilantro, etcétera, servido
en el desayuno.
MOJO CRIOLLO Cuba. Clásico aliño o salsa criolla, a
base de ajo, naranja agria, bañada por último con
manteca de cerdo o aceite bien caliente y mezclado
rápidamente. Acompaña carne de cerdo, trozos de
yuca, etcétera.
MOJÓN DE OBISPO Venez. Dulce caraqueño en forma
de bola y confeccionado con plátano, huevo y
canela, que se fríe en aceite.
MOJONCHO Venez. En Oriente, pasta que se prepara
con plátano a medio madurar que se asa y cuece, y
se muele con coco, papelón y jengibre.
MOJOTE De mojar. Salsa de cualquier guisado. // Plato
tradicional manchego, elaborado con bacalao y
papas, aunque lo hacen también con conejo de
campo, aderezado con canela, ajo, pimienta, miga
de pan y vino. // Cuba. Salsa compuesta de jugo de
limón, ají picante, ajo, cebolla, aceite o manteca.
MOKA Variedad de café, de granos pequeños, de forma
aovada y muy aromático, que debe su nombre a la
ciudad de Moka, puerto de Arabia, en la costa
oriental del mar Rojo, pero que en la práctica se
aplica a la industria del café de Etiopía.
MOLCAJETE Méx. Mortero de piedra o de barro, en que
se muelen las especias, chile, etcétera, para hacer las
salsas.
MOLDE Recipiente hueco de diversas formas y
materiales que se emplea en cocina y pastelería.
MOLDEAR Rellenar o forrar un molde, para dar la
forma necesaria a una preparación.
MOLDES INDIVIDUALES PARA SUFLÉ Pequeños moldes
redondos refractarios para porciones individuales.
MOLE Méx. Guiso criollo que conoce diversas
variantes, según las regiones, ya verde, coloradito o
amarillo, pero siempre con la constante de los ajíes y
muchas especias, inclusive con chocolate en veces y
en el que incluyen guajolote, pollo o cerdo.
MOLE UE Mollete o bolo hecho con masa de una
variedad de yuca, en el oriente de Brasil.
MOLER Triturar, desmenuzar un alimento,
reduciéndolo a partes muy pequeñas o hasta hacerlo
polvo o pasta.
MOLHO Bra. Salsa con diversas variantes en sus
ingredientes, para acompañar churrascos y otros
cortes de carnes, así como la lechona.
MOLIDOS Col. (Cund. y Stder.). Bollo de maíz con sal
y dulce, envuelto en las hojas de la mazorca, y que
suele ofrecerse al desayuno.
MOLIENDA Acción de moler, especialmente el grano.
// Porción o cantidad de caña de azúcar, trigo,
aceituna, chocolate, etcétera, que se muele de una
vez. // Temporada que dura la operación de moler
la aceituna o la caña de azúcar.
MOLINERA, A LA En francés, à la meunière. Se re ere a
una mezcla de mantequilla dorada, jugo de limón y
perejil, que se sirve generalmente sobre el pescado
hecho en la sartén con mantequilla.
MOLINILLO Col. Instrumento pequeño para moler
granos, como el café. // Palillo cilíndrico con una
rueda dentada para batir chocolate y otros
preparados. // C. Rica. Árbol cuyo nombre se debe
a que el fruto, una vez seco, se empleaba para hacer
molinillos con que se batía el chocolate.
MOLINO Máquina para moler, compuesta de una
muela, una solera y los mecanismos necesarios para
transmitir y regularizar el movimiento producido
por una fuerza motriz, como el agua, el viento, el
vapor u otro agente mecánico.
MOLO Col. (Nar.). Puré de papa. // (Boy., Cund. y
Stders.). Naco. // Ecuad. Puré de papa que se sirve
 con rajas de queso, huevo duro, lengua y cebolla. Es
plato característico de Semana Santa.
MOLONDRÓN, NA Cuba. Dícese de la okra, quimbombó,
quingombó. // Col. Candia.
MOLONGO Col. (C. Atlá.). Gusano grande que se cría
en las palmeras llamadas «de vino», y es comestible
por ciertos rústicos.
MOLOTE Méx. Cierta especie de enchilada o
empanada; tortilla enrollada y rellena de sesos,
papas o carne molida, queso, etcétera.
MOLTURAR Moler granos o frutos.

MOLUSCO Perteneciente a un tipo de animales

metazoos, de cuerpo blando, no segmentado en los
adultos y en general protegido por una concha
calcárea, como el caracol y la babosa.
MOLLAR Blando. Se aplica particularmente a algunas
variedades de frutas que tienen la carne, la cáscara o
el hueso más blando o fácil de abrir que otras, como
cierta clase de almendra. // Aplícase también a la
carne magra sin hueso.
MOLLE Árbol nativo de Perú, cuyo fruto es, casi
siempre, utilizado en la elaboración de bebidas o
chichas. También como saborizante, por su sabor
ardiente y característico aroma, próximo a la
pimienta.
MOLLEJA Estómago muscular que tienen las aves, como
la gallina y el pavo, muy robusto, integrante de los
menudillos. // Arg. Glándula salival de los vacunos,
muy apreciada en asados o parrilladas.
MOLLET Denominación que se da a los huevos cocidos
con cáscara, de modo que la clara quede cuajada,
 pero la yema blanda, de donde su nombre mollet
que signi ca ‘blando’, en francés.
MOLLETA Torta de pan hecha con harina de trigo, que
se amasa algunas veces con leche. // Pan moreno y
de inferior calidad.
MOLLETE Panecillo de forma ovalada, esponjado y de
poca cochura, ordinariamente blanco. // Bol. Pan
de munición, o de miga de harina y corteza de
salvado o afrecho. // Col. (Cauca). Panes hechos
con harina de trigo, azúcar, mantequilla, levadura,
sal y anís. // Cuba. Plato que se prepara rellenando
pan redondo, o de telera, con cierto picadillo de
carne. // Méx. Dulce de mamey colorado. // En
Chiapas, cierto pan formado por cuatro
prominencias como mo etes, y de aquí debe venir
su nombre. En la capital y el interior del país es pan
blanco, bolillo tostado y untado de mantequilla y
azúcar, o con frijoles molidos, queso y salsa. //
Ecuad. Pan preparado con gran cantidad de huevos
y manteca.
MOMO Méx. Planta piperácea de la zona cálida
intertropical, llamada así en Tabasco y Chiapas. Sus
hojas son usadas en la cocina regional para sazonar
los tamales de pescado o mones. En otras partes se
llama acuyo y hoja santa.
MONA Col. (Boy.). Especie de alfandoque sacado de la
panela sin punto. En Antioquia, borrachera. // Esp.
Torta adornada con huevos duros.
de Pascua. Torta de bizcocho muy adornada que
se come en pascua, en especial en Cataluña.
MONARDA De la familia de la menta, es una planta
nativa de América del Norte. Sus hojas tiernas son
usadas discretamente en las ensaladas o para
 enriquecer ciertos rellenos, así como para aderezar
algunos guisos de pollo, cerdo, etcétera.
MONCAIBA Ecuad. Pastel de harina de maíz con azúcar,
mantequilla y ajonjolí.
MONDAR uitar la piel a las verduras, hortalizas,
frutas, etcétera.
MONDEJO Esp. Cierto embutido típico de Tolosa,
preparado con la panza del cerdo o del cordero,
cebolla, huevos, tocino, especias, etcétera.
MONDONGO Intestinos o panza de un animal, en
especial de las reses y el cerdo. // Arg., C. Rica y
Méx. Guiso que se prepara con panza de res. //
«Hacer el mondongo». Usar los intestinos del
animal para hacer embutidos. // Ecuad. Manjar
característico para el que se cuecen muy largamente
maíz blanco, cabeza y patas de cordero o patas de
buey. Se guisa con maní, ají y especias. // Salv. Sopa
especial hecha con tripas o intestinos de res,
aderezada con vegetales y especias; es popular y muy
apetecida por su alto contenido de proteínas,
vitaminas y calorías. // Venez. Cocido que se
prepara con pata y panza de res, varias clases de
hortalizas y tubérculos como la ahuyama, la papa, el
repollo, la vainita y la zanahoria, plátanos y aliños;
en algunas regiones se le agrega maíz, garbanzos y
carne de chivo.
MONE Méx. En Tabasco, tamal de pescado envuelto en
hojas de plátano y a menudo adobado también con
hojas de muste, para asarlo a las brasas.
MONGO Especie de judía, cuya semilla es más pequeña
que una lenteja y tiene el mismo sabor que esta. Se
cultiva en Filipinas, donde sirve de principal
alimento.
MONGO-MONGO O CALANDRACA Col. (Córd.). Dulce
de plátano y panela con frutas, como mamey
costeño, guayaba, piña, mango verde y papaya.
MONGORRO Cuba. Una de las especies de boniato —
batata—, propia de la isla.
MONINILLO Col. (Boy., Cund. y Stders.). Utensilio
manual de cocina elaborado en madera para batir el
chocolate cuando se está preparando. // Molinillo,
bolinillo.
MONOVARIETAL enol. Vino varietal elaborado con el
100 % de la variedad que lleva por nombre.
MONTADO, A Dícese de la clara de huevo o la nata
batida y espumosa. // Bocadillo pequeño.
MONTAR Mezclar huevos o mantequilla con azúcar
hasta obtener una preparación cremosa e hinchada.
// Batir las claras de huevos al llamado punto de
nieve, o bien la nata para que tome cuerpo, espesor.
// Arreglar los manjares en un plato o una bandeja
al momento de servirlos. // Organizar las diferentes
viandas en un bufete. // Venez. Referido a los
alimentos, ponerlos a cocer. // También en
pastelería se aplica al producto que se construye a
partir de piezas o pastelillos menores, uniéndolos de
diversos modos, formando motivos decorativos
diversos.
MONT-BLANC Tipo de pastel preparado con puré de
castañas, adornado con crema chantilly.
MONTEPULCIANO enol. Variedad tinta originaria de
Italia, predominante de los Abruzos. Produce vinos
ricos, de intenso color, con sabores frutales y
especiados.
MONTERÍA Cuba. Especie de guiso criollo preparado
con los restos de un lechón asado, inclusive la
cabeza y las patas, masa del chancho y recortes de su
pellejo, todo picado grueso. Va aderezado con
cebolla, ajo, pasta de tomate, vino jerez, aceitunas,
alcaparras, etcétera. Se sirve con arroz blanco.
También puede hacerse con ave, asada desde la
víspera.
MONTERREY Especie de pastel con forma de barquillo.

MONTEREY JACK ueso estadounidense, semejante al

cheddar, del cual hay dos variedades: uno llamado
high moisture jack, elaborado con leche entera,
madurado durante seis semanas, bastante blando y
mantecoso; el otro se conoce con el nombre de dry
jack o gratingtype monterey, hecho con leche total o
parcialmente descremada, dejándolo madurar hasta
que se torne duro, y se aprovecha rallado para
gratinados; es de sabor fuerte y picante.
MONTILLA enol. (De Montilla, ciudad cordobesa).
Vino español de na calidad, ligero, elaborado en
Córdoba, junto con el moriles, y en Cádiz, como
variedad del jerez. De este vino se conocen diversas
variedades: no, amontillado, oloroso, palo cortado,
raya, Pedro Ximénez, ruedos.
MONYETA Cuba. Especie de tortilla de origen catalán, a
base de fríjoles o judías blancas, cebollas, butifarras
o chorizos, ajo, etcétera.
MOOLI Llamado también rábano japonés o daikon, es
una hortaliza de raíz blanca y larga, con sabor
ligeramente a pimienta.
MO UECA Bra. Especie de sudado de pescados,
mariscos, camarones o langostinos, con leche de
 coco, aceite de oliva, así como de dendé,
condimentos y mucha pimienta de olor.
MO UEGUANO Perú. Estilo de preparación propio del
departamento de Moquegua que se caracteriza por
la combinación de cochayuyo, maní y papas con
cualquier cárnico o mariscos.
MO UIÁ Col. (Llanos O.). Forma de conservar el
pescado al humo.
MO UILLO Col. Árbol de la familia de las Dileniáceas,
que crece hasta 6 m de altura. Su fruto es una baya
globosa, comestible.
MORA Fruto comestible del moral, de forma ovalada,
de color morado y compuesto por un conjunto de
bayas de sabor agridulce. // Hond. Frambuesa, fruto
del frambueso.
MORA DE CASTILLA Haití. Planta que da fruto durante
la mayor parte del año. Las bayas silvestres superan,
según parece, en sabor y calidad a la mayoría de las
moras y frambuesas cultivadas.
MORAGA Esp. Nombre dado en Andalucía al acto de
asar con leña y al aire libre, generalmente a la orilla
del mar, sardina y otros peces menudos,
ensartándolos en un largo espetón, que se coloca
sobre las estacas. Se enciende, a lo largo de este
aparato, una estrecha hoguera de leña, procurando
que el viento aparte el humo y sólo alcance al
pescado la llama viva. Este mismo nombre moraga
se aplica también en La Rioja a las operaciones de la
matanza del cerdo.
MORAGO Moraga. // Tajada de lomo del cerdo tostada
a la lumbre.
MORAL Árbol moráceo, de tronco grueso, copa grande,
hojas acorazonadas y ores separadas por sexos,
cuyo fruto, la mora, es comestible, y fermentado da
una bebida alcohólica.
MORÁN Méx. El puerco de monte o jabalí menor.

MORAPIO Vino tinto.

MORAY En el antiguo Perú, otra técnica deshidratación

de las papas para su conservación que, según un
cronista de la época, sólo se brindaban en la mesa a
personas de mayor jerarquía.
MORBIER ueso francés de aspecto extravagante, que
hacen los pastores de las montañas del Jura en sus
chozas, durante el invierno. Su pasta es amarilla
pálida y está dividida horizontalmente por una capa
oscura de hollín o de carbón vegetal.
MORCA Hez del aceite.

MORCAL Tripa gruesa para embutidos. // Embutido

hecho con esta tripa. // Variedad de aceituna
gruesa.
MORCILLA Trozo de tripa de cerdo, carnero o vaca,
rellena de sangre cocida y condimentada con
cebolla y especias. A veces se le añaden otros
ingredientes, como arroz, piñones, miga de pan,
etcétera. // Col. En C/gena de Indias sus morcillas
son adobadas con cebolla, ajo, vinagre, pimienta y
azúcar. // C. Rica. Moronga.
de lustre. Esp. En Andalucía, la hecha
exclusivamente de sangre de vaca, cordero o
cabra, aliñados sin cebolla.
MORCILLERO, A Persona que hace o vende morcillas.
MORCILLO Parte alta, carnosa de las patas de los
bovinos.
MORCILLÓN Aumentativo de morcilla. Estómago del
cerdo, carnero u otro animal, embutido como la
morcilla.
MORCÓN Morcilla hecha de la parte más gruesa de las
tripas.
MORDER past. Marcar dientes o dar cortes con el dorso
del cuchillo a los bordes de ciertas piezas
hojaldradas, con nes decorativos y para facilitar su
cocción.
MOREJÓN R. Dom. Plátano maduro prensado y seco al
sol.
MORENA Pez teleósteo marino, del suborden de los
Fisóstomos, parecido a la anguila. Su carne es
comestible.
MORFAR Arg. y Uru. Ingerir una persona alimentos
determinados.
MORFE; MORFI Arg. y Uru. Comida, especialmente la
del almuerzo o la cena.
MORFÓN, NA Arg. y Uru. Persona que come en exceso.
// Comilón, na.
MORGETA Habichuela, alubia, judía.

MORICHE Palmera de las zonas tropicales de América.

Su fruto es sabroso y tiene un jugo vinoso que sirve
para hacer bebidas muy refrescantes y digestivas. De
su médula se obtiene sagú, una fécula alimenticia.
MORILES enol. Vino español de na calidad, que se
elabora en la provincia de Córdoba.
MORILLAS O COLMENILLAS Setas delicadas y muy
exquisitas. Su carne, frágil y cerosa, es muy
apreciada por la gran cocina. Su no aroma
enriquece cualquier plato, pero en especial las sopas
y las salsas que acompañan a las aves o a las piezas de
caza.
MORIR R. Dom. Cierto refresco de leche batida con
naranja y vainilla.
MORIS UETA Méx. Llámase así a cierto dulcecillo
popular a modo de rosetas de maíz tostado y
reventado, cubierto de almíbar. // En Colima,
Michoacán y la costa de Jalisco, arroz blanco cocido
con o sin sal, de textura parecida al arroz al vapor,
donde se utiliza como auxiliar de sopas, caldos y
guisos variados.
MORMOLLO Méx. En el estado de Hidalgo, cierta clase
de moronga, preparada con sangre de borrego o
cabrito, verduras, chile y hierbas de olor.
MORNAY Fr. Salsa bechamel combinada con queso
gruyére o emmental, empleada en diversos
gratinados.
MORO Col. (Ant., C. Atlá. y Cund.). Torta de harina y
huevos, rellena con dulce de frutas, crema,
chocolate, etcétera, o simplemente recubierta con
dulce. // Dícese también «morito». // R. Dom.
Arroz guisado con habichuelas —fríjoles—, o
guandules.
MOROCHO Amer. Maíz morocho. Una variedad del
maíz común, de grano duro, de color morado. //
Chile. Maíz pelado con azúcar que se toma como
postre. // Ecuad. Calidad de maíz blanco y duro.
MORONGA Amér. Cent. y Méx. Una clase de morcilla,
de salchicha. // Salv. Morcilla hecha de sangre de
res o cerdo cocida, la que se adereza con hierbas
como el orégano, perejil, especies y un poco de
chile.
MORONÍA Alboronía, guiso de hortalizas.

MOROS Y CRISTIANOS Cuba. Criollísimo plato en el

que se mezclan frijoles negros, sazonados con ají
verde, cebolla, ajo, pimienta, orégano, comino,
tocineta y arroz. // Ecuad. Arroz cocido con
lentejas.
MORSANA Planta arbórea, originaria de Asia y África,
con hojas opuestas, ores con cáliz dividido en
cinco partes, fruto en cápsula con muchas semillas y
del que se comen los brotes tiernos encurtidos.
MORTADELA Salchichón grande, oriundo de Italia,
preparado con carne de ternera y de tocino,
embutido a menudo en pequeños pistachos.
MORTAJADAS Méx. Tortillas grandes preparadas con
nixtamal no bien molido, bien cocidas, algunas
veces doradas. Se les pone chile y limón, dejándolas
secar al comal. Son servidas calientes. También se
les conoce como «gordas martajadas».
MORTERA Especie de cuenco de madera que sirve para
beber o llevar la merienda. // Plato o cazuela de
madera en la que los pastores de la cordillera
Cantábrica, cuecen la torta y en la que comen
cualquier guisote.
MORTERADA Porción de vianda, condimento o salsa
que de una vez se prepara en el mortero.
MORTERO Utensilio de madera, piedra o metal a
manera de vaso, que sirve para machacar en él
 especias, semillas, vegetales, etcétera.
MORTERUELO Esp. Plato regional a base hígado de
cerdo y otras vísceras, aderezados con especias que,
una vez guisados, son machacados hasta quedar en
una pasta.
MORTIFICAR Dejar madurar una carne, después de
sacri car el animal, para que se torne tierna.
MORTIÑADA Ecuad. Refresco hecho con zumo de
arándanos o mortiños.
MORUNO Dícese de una especie de trigo procedente de
África, pequeño y moreno.
MORRA Chile, reg. de Chiloé. Cierta mazamorra de
harina.
MORRALLA Boliche, pescado menudo.

MORRO Esp. Nómbrase así la parte carnosa situada en

la extremidad de la cara de algunos mamíferos y
peces. // Amér. Cent. Nombre genérico del güiro,
árbol cuyo fruto es comestible. // En Salv. preparan
la horchata de morro con estas semillas tostadas,
leche, vainilla, esencia de rosas, azúcar, etcétera.
MORROCOY Col. y Venez. Tortuga terrestre de
caparazón muy convexo, con placas óseas
octogonales y abultadas, de color gris pardo con
centro amarillo; las patas son largas, armadas con
pequeñas uñas obtusas. Su carne es muy estimada.
// Morrocoyo.
MORRÓN Pimiento colorado y dulce. // Pimiento
morrón.
MORRONGO Col. (Cald. y uin.). Aplicado a la
cocina, cuando el fuego en las estufas es lento, muy
bajo o casi apagado.
MORRUDO, A Dícese del goloso.

MOSCATEL enol. Se aplica a la uva blanca o morada, de

grano redondo y muy liso, de sabor muy dulce, que
crece al sur de Europa y en el Mediterráneo. // Se
re ere a la vid que produce esta uva. // Se aplica al
vino que se obtiene de esta uva.
MOSCATO DI ASTI enol. Ita. Vino espumoso producido
en la región piamontesa de Asti.
MOSCO Méx. Cierto licor de frutas, especialmente de
naranja, preparado con la cáscara de la naranja
macerada en alcohol y endulzada con miel de
abejas. Es típico de Toluca.
MOSCORROBIO Ecuad. Bolitas de yema de huevo y
harina con tadas en azúcar.
MOSOLINA Aguardiente de ín ma calidad.
MOS UITEROS puro. Especie de toldillo con el cual se
cubren los cultivos de tabaco para su protección
contra algunos insectos y los rayos del sol.
MOSTACHOL Uru. Variedad de pasta seca en forma de
cilindro hueco, de 3 a 4 cm de largo, que se utiliza
para hacer sopas o misos. // Macarrón.
MOSTACHÓN Pasta de mazapán compuesta de
almendras, huevos, azúcar y especias. Trabajada
bien la pasta, se hace una especie de bollos, los que
se colocan en moldes de papel engrasado para que
doren en el horno. Por encima llevan canela en
polvo, vainilla en polvo, raspadura de la piel de
limón. // Venez. Dulce pequeño hecho con pasta de
frutas o de frutas secas, y horneado.
MOSTACHONES Col. (Nar.). Especie de galletas
preparadas con harina de trigo, yemas de huevo,
 azúcar y ralladura de cáscara de limón. Se ofrecen
como colaciones. // Ú. t. en Venezuela.
MOSTAZA Es de las especias más antiguas, fruto de una
planta resistente anual y perteneciente a la familia
de las Crucíferas, de hojas alternas, ores pequeñas,
amarillas o blancas en espiga y fruto en silicua, con
varias semillas de sabor acre y aroma algo picante.
De esta especia hay tres variedades: blanca, negra y
parda, las que sirven para preparar las llamadas
mostaza suave, mostaza fuerte, mostaza de grano
entero y mostaza especiada, de las cuales se derivan
algunas aderezadas con hierbas, frutas, guindilla,
limón, etcétera. En grano, se utiliza para la
elaboración de embutidos. Las más famosas son: la
Dijon, la alemana, la de Burdeos y la americana. //
En inglés, mustard; en francés, moutarde.
MOSTILLO Masa de mosto cocido, que suele
condimentarse con anís, canela o clavo. // Salsa que
se hace de mosto y mostaza.
MOSTO enol. Jugo exprimido de la uva antes de
fermentar y hacerse vino.
MOSTO AGUSTÍN Masa de mosto cocido con harina,
especia na, y algunos trozos de diversas frutas.
MOTATE Salv. Muta, piñuela. Fruto que nace como hijo
de la piñuela o piñal de cerco; su parte blanca y
suave se come frita o sancochada con otros vegetales
y huevo.
MOTE Chile. Pececillo nuevo que se come entero y en
cantidad, como pejerrey, sardina, etcétera.
MOTE Amer. Granos de maíz tratados con lejía, para
pelarlos y luego cocerlos. Se usan en la preparación
de diferentes platos. // Maíz desgranado y cocido
con sal, que se emplea como alimento en algunas
partes de América, principalmente en Arg., Chile y
Perú, sobre todo entre la gente pobre. // Arg.
Comida que se prepara a base de maíz previamente
hervido o dejado en remojo, al que le agregan trozos
de mondongo, patas de vaca, papas, porotos. Se
condimenta con bastante ají. Es típico del norte del
país. Aparece allí también el mote simple y el mote
tucumano. // Col. En la sabana del departamento
de Bolívar se tiene el mote de ñame, a base de ñame
de espina o criollo, cebolla morada, ajo, queso
costeño, y al nal un toque de jugo de limón. // En
C/gena de Indias y B/quilla se tiene el mote de
guandú, que es un sustancioso plato, entre las sopas,
a base de granos de guandú, chicharrones, ñame,
yuca, plátano amarillo, aderezado con una salsa
criolla, a base de tomates, ajíes, cebolla, etcétera. Se
hace también con leche de coco. // Ecuad. Con la
constante del maíz tratado con lejía y limpio; se
conocen varios motes: mote cauca; mote con cáscara;
mote pata, que consiste en una sopa que se sirve
durante el carnaval, a base de chuletas de cerdo y un
refrito con diferentes especias, inclusive una
variedad como el mote pillo, cuyos granos van
revueltos con queso, huevos, manteca, cebolla, sal,
etcétera. Además, se conocen tamales de mote con
costillas de chancho, rico en ingredientes y sazones.
// Venez. Sopa de mondongo que se hace con
cambur negro en la región de los Andes y en el
estado de Lara. // Venez. Dulce de ahuyama
preparado con papelón, leche de coco y una pizca
de pimienta brava. Es típico de los estados de Lara,
Trujillo y Zulia.
con cuero. Ecuad. Sopa con cuero de cerdo,
mote, papas y coles.
 de cebada. Chile. El de cebada, que se toma frío,
como alimento y bebida refrescante, aunque es
poco usado.
de chuchoca. Chile. El que se hace de chuchoca
cocida, sin triturarla, y que suele agregarse a
varios guisos.
de trigo. Chile El de trigo, que se hace como
guiso y como postre, o como alimento suelto,
frío, caliente, solo o mezclado con agua, leche,
frijoles, papas, etcétera, o agregado a otros guisos.
MOTILÓN Col. (Nar.). Es un árbol de unos 8-10 m de
alto, frondoso, de corteza oscura, con rugosidades
granujientas, y pertenece a la familia de la
Euforbiáceas. El fruto es una drupa oblonga, de
color morado, dulce, comestible y suelta una tinta
de este mismo color. Se le conoce en el Cauca como
pibal.
MOUILLER Fr. En cocina, añadir líquido para
componer una salsa.
MOUSSAKA Plato muy popular de Grecia, Turquía y los
países balcánicos, consistente en capas de
berenjenas fritas, en la que se coloca un rico guiso
de carne, que puede ser de cordero picado y que
termina con una salsa bechamel y queso rallado por
encima para gratinarla.
MOUSSE Fr. Espuma. Preparación que puede ser salada
o dulce, ligera en su cuerpo, en la que participan
ingredientes íntimamente combinados, como la
crema de leche, claras de huevo, merengue a la
italiana, cuando de postres se trata, que en este caso
pueden llevar chocolate, jugo de frutas, etcétera,
puestos luego en la nevera para que tomen cierta
leve consistencia. Las mousses se moldean, casi
siempre con gelatina.
MOUTABAL Puré de berenjenas ahumadas con pasta de
tahini.
MOUTARDE Fr. Mostaza.

MOYOCANCHA Ecuad. Maíz grueso tostado.

MOYUELO Salvado muy no, el último que se separa al

apurar la harina.
MOZZARELLA Es el queso italiano más conocido, junto
con el parmesano y el gorgonzola, elaborado con
leche de vaca de búfala. Originario del siglo XVI, es
un queso fresco del tipo pasta lata, que se moldea a
mano en forma de bolas blancas y cremosas, de
consistencia muy dúctil y elástica. Su sabor es
bastante insípido y suele usarse fundido en pizzas; la
mejor forma de catarlo es acompañarlo de tomates
frescos, aceitunas, anchoas o chiles, bañado con un
chorrito de aceite de oliva.
MUCHACHO Col. y Venez. Sección de carne que se
extrae de los cuartos traseros del ganado vacuno.
MUCHINES Ecuad. Especie de buñuelos de yuca,
huevos y manteca, que se fríen y sirven con miel.
MUCILAGINOSO ue contiene mucílago o tiene
algunas de sus propiedades.
MUCILAGO; MUCÍLAGO Sustancia viscosa, de mayor o
menor transparencia, que se halla en ciertas partes
de algunos vegetales.
MÚCURA Venez. Ánfora de barro, de procedencia
indígena, usada para tomar agua y para conservarla
fresca. Originariamente se llamó así la vasija de
calabaza que los indios usaban para recoger el jugo
de las palmeras, con el cual preparaban bebidas
fermentadas. Hoy es usual en Colombia y Bolivia.
MUDAY Chile. Chicha de maíz, cebada o trigo
fermentado.
MUELUDA Col. (Ant., Tol. y Valle). Pez de agua dulce,
común en los ríos Magdalena y Cauca. Llega a
medir hasta 50 cm de largo. Es muy apreciado por
su excelente carne.
MUERDO Cantidad de comida que entra en la boca al
morder un alimento. // Pequeña cantidad de
alimento.
MUESCO Col. (Ant.). Bocado de comida.

MUESLI (del alemán de Suiza müsli). Combinación de

cereales y granos molidos, muchas veces,
familiarmente, como copos de avena, germen de
trigo, granos de sésamo o ajonjolí, coco y frutos
secos, tal almendras, nueces, avellanas, cacahuetes,
higos, pasas, orejones de albaricoque, melocotones,
etcétera. Se consume mezclado con agua, leche o
yogur, miel o azúcar, siempre en el desayuno.
MUESO Cantidad de alimento que cabe en la boca al
comer. // Bocado.
MUFFIN Ing. Nombre de un panecillo que se
caracteriza por su pasta muy na y esponjosa, que se
ofrece casi siempre con el té o chocolate.
MUFLIR Comer a dos carrillos, comer mucho.

MUFLÓN Rumiante salvaje de las montañas europeas,

de pelo largo y castaño, parecido al carnero.
MUHALLABIA Rico budín de arroz molido de la cocina
árabe, enriquecido con leche, maicena, azúcar, agua
de rosas, almendras, pistachos, etcétera.
MUJEDDRA Se trata de un arroz pilaf con lentejas al
estilo árabe, muy del gusto de los judíos de Egipto,
 Siria y Líbano, preparado, entre otros ingredientes,
con lentejas secas, aceite de oliva, cebolla namente
picada, ajo, semillas de coriandro molido, pimienta
de Jamaica molida, arroz de grano largo integral,
etcétera.
MÚJOL Pez del orden de los acantopterigios, de unos 7
dm de largo. Abunda en los mares de España,
principalmente en el Mediterráneo. Su carne y sus
huevas son muy estimadas.
MULATO Méx. Chile poblano seco, de color marrón
oscuro. Tiene sabor a fruta seca y a chocolate,
moderadamente picante. Es esencial en la
preparación de los chiles mexicanos.
MULETA Porción pequeña de alimento que se suele
tomar antes de la comida regular. En sentido
gurado, dícese en España.
MULITA Arg. y Col. Una clase de armadillo o tatú, de
carne muy apreciada, aunque grasosa.
MULITO, A Méx. En Tabasco, nombre único con que se
designa popularmente el guajolote o pavo.
MULSUM Bebida muy divulgada en la Antigua Roma,
preparada con miel y zumo de uva sin fermentar.
MUNA En Marruecos, suministro de víveres que tienen
obligación de dar a los enviados del sultán o de un
gobernador, las ciudades, los aduares y las tribus del
campo.
MUNCILLÁ Col. (C. Pacíf.). Camarón grande de río,
muy gustoso y de carne delicada.
MUNSTER ueso francés que llevaron a Francia monjes
irlandeses que se establecieron en las regiones de
Alsacia y los Vosgos, durante el siglo VII.
 Actualmente está protegido por una denominación
de origen. Es del tipo de corteza bañada de color
rojo, tiene un olor penetrante y un sabor fuerte y
picante.
MUÑA Arg., Bol. y Perú. Planta labiada, silvestre,
aromática; poleo de monte empleado como
condimento.
MUÑATO Uru. Boniato, planta con raíces engrosadas,
ramas decumbentes y hojas alternas, con lámina casi
circular y de color verde intenso. Las raíces son
comestibles, de sabor dulce, y se consumen
hervidas, asadas o en dulces.
MUÑE UILLA Arg., Chile y Uru. Mazorca tierna del
maíz y otras plantas semejantes, cuando empieza a
formarse.
MUÑETA Cuba. Puré de frijoles negros.

MU UEAR Col. En la reg. del Caquetá, dícese de los

alimentos que se someten al humo, especialmente el
pescado, para su conservación. // Ahumar.
MU UICIÓN Comida, acción de comer. // Alimento
que se come. // Muquir, comer.
MU UIR Tomar una persona alimento. // Comer.

MURABÍ Venez. Ají muy picante de la región

amazónica, usado por los indígenas en la
elaboración del wuarubé. // Tornillito.
MURENA Chile. En el norte, pez muy largo, en forma
de culebra, que recibe también el nombre de culebra
de mar, anguilla, etcétera. Vive en los fondos
barrosos. Su visión es muy escasa, de carne blanca y
sabrosa.
MURMUNTA O CUCHURO Perú. Alga de río en forma de
pequeñas vejigas.
MURTA Car. Árbol de las Mirtáceas. La mitad del árbol
se cuaja de bayas diminutas que, al madurar,
adquieren un color rojo oscuro tirando a purpúreo;
la otra mitad del árbol aparece cargada de frutos de
color naranja dorado. Solamente un experto podría
apreciar la diferencia de sabor, entre las bayas de
uno y otro color. Con ellas se preparan jugos,
mermeladas, panes, pasteles y licores de ron.
MURTILLA Chile. Arbusto frutal de las Mirtáceas,
cuyas bayas, del tamaño de la cereza, son de muy
buen sabor. // Licor fermentado que se hace con
este fruto. // Dícese también murtina.
MURUCUYÁ Arg. Granadilla o pasionaria.

MURRIO Col. ( uin.). Sancocho.

MURRO Col. (Nar.). Sopa de cebadas.

MUSÁ Col. (San Andrés y Providencia). Especie de

polenta o natilla, preparada con leche de coco,
harina de maíz, sazonador y azúcar. Una vez
cocinada, tiene consistencia dura. Se sirve fría en
tajadas, o caliente. Los nativos la comen sola o como
acompañamiento de un guiso u otro plato fuerte.
MUSCADET O MELÓN DE BOURGOGNE enol. Variedad
blanca originaria de Francia. Produce vinos que
llevan por nombre la variedad, proviene de la zona
de Nantes y Angers en el Valle del Loire, legalmente
de nida. El vino es seco, suavemente cremoso y
ácido.
MUSELINA Mousse salada o dulce que suele ser
presentada en porciones individuales, moldeadas
con la cuchara o en pequeños moldes. Por otra
 parte, el cali cativo «muselina» se aplica a ciertas
preparaciones cuya delicadeza se requiere subrayar:
una salsa derivada de la holandesa, una farsa de
quenelles, una pasta de bizcocho, un puré de papas,
etcétera. La crema muselina es una crema pastelera
enriquecida con mantequilla.
MUSOL Nombre con que se conoce en el Atlántico y en
la costa Mediterránea el cazón, tiburón comestible
de talla pequeña. Su carne es magra y apretada,
utilizándosele principalmente en arroces sopas y
guisos.
MUSTELA Tiburón parecido al cazón, de un poco más
de 1 m de largo, cuya carne es comestible.
MUTA Salv. Retoño comestible que proporciona la
piñuela o el piñal.
MUTE Col. En algunas partes del país, especie de sopa
o guiso preparado a base de granos de maíz pelado
con lejía, legumbres, verduras, etcétera. // Venez.
Mondongo. // En el estado de Lara, carnero o chivo
cocido con maíz. // En los estados de Lara y
Yaracuy, plato regional elaborado con la cabeza del
chivo, papas, granos de maíz, otras legumbres y
orégano.
santandereano. Col. Típico y sustancioso manjar,
elaborado con maíz amarillo y blanco pelado,
patas de res, costillas de cerdo, mondongo, papas,
ahuyama, garbanzo, etcétera.
MASSAIA MIA
2-3 personas
100 gr de prosciutto o jamón cocido, en daditos
225 gr de tagliatelli verdes o rosados
45 gr de guisantes cocidos
45 gr de mantequilla
45 ml de crema de leche
1 diente de ajo pequeño, machacado
sal y pimienta negra recién molida
Para servir: 2 cucharadas de queso parmesano y 1 cucharada de
perejil picado.
Rehogue en mantequilla los daditos de prosciutto o jamón y el ajo.
Cueza los tagliatelli en agua salada, hirviendo de 3 a 5 minutos o
hasta que estén al dente.
Escurra la pasta y añada el prosciutto o jamón, la mantequilla, el
ajo, los guisantes y la crema de leche, y salpimiente al gusto. Para
servir, espolvoree el queso parmesano y el perejil.
VARIANTE: Caliente el ajo en la mantequilla y añádalo a la pasta
escurrida, caliente, junto con 100 gr de salmón ahumado, cortado en
daditos.
N

ALABANZA AL PAN
Este es el pan que con mi mano
puse en la mesa de mi casa,
blanco por dentro como nieve
y la corteza bien dorada.
 
Este es el pan que fue amasado
en el naciente horno del alba,
cuando la luz en el rocío
cobró la forma de una lágrima
y un ruiseñor se despedía
de las estrellas, en la rama
de la encina. Cuando la lluvia
por los collados caminaba.
 
Este es el pan que me alimenta,
y por mis venas desbordadas
al corazón me lleva el ritmo
De las praderas y del agua.
 
Este es el trigo cuyos granos
tienen la sombra de mis ramas,
tienen la cal, tienen el sueño
de aquellas manos adoradas
(manos tejidas para siempre
con delgadas raíces, ávidas
de ver la luz y un libro abierto,
abierto al claro de mi lámpara).
 
Este es el trigo de los muertos
y este es el trigo de mi alma;
este es el tiempo, que camina
por mis venas apresuradas
hacia las venas de mi hija,
hacia sus risas y su lágrima,
hacia sus manos y cuadernos
y hacia la rosa soterrada
de su pequeño corazón
en donde brilla el gran misterio
de mi ceniza iluminada.
 
Este es el trigo de mi muerte
y de mis últimas palabras.
Este es el trigo de mis pies
y el alimento de mi nada.
¡Cuando la noche me derrumbe
—puerta serena y estrellada—
este mi trigo será un leve
estremecimiento de alas!
JOSÉ MARÍA VIVAS BALCÁZAR
Colombiano
NABA Planta bienal de la familia de las Crucíferas, de 4
a 6 dm de altura, con hojas grandes, fruto seco en
vainillas cilíndricas con muchas semillas menudas, y
raíz carnosa, muy grande, amarillenta o rojiza. Esta
última es comestible y se cultiva mucho en el norte
de España.
NABERÍA Conjunto de nabos. // Potaje hecho con
nabos.
NABIZA Hoja tierna del nabo, cuando empieza a crecer.
// Raicillas tiernas de los nabos que se emplean en
ensaladas, como parte de rellenos o farsas.
NABO Planta hortícola, con hojas rugosas y grandes
partidas en tres lóbulos, cuya raíz carnosa es
comestible.
NACAPITÚ Méx. Gordita de masa de maíz reventado
con manteca, rellena con frijoles cocidos y dorada
en el horno.
NACARIGÜE Hond. Maíz amarillo molido y tostado
que se usa como salsa para ciertas comidas de carne.
NACASPILO Salv. y Hond. Árbol de las Mimosáceas,
conocido también como pepeto, cujín y cujinicuil; su
fruto en vaina, y semillas con arilo, es comestible, de
agradable sabor.
NACATAMAL C. Rica. Tamal relleno de carne de cerdo.
// Méx. Tamal especial o suerte de empanada
grande de maíz, que contiene carne de puerco con
salsa de chile colorado por lo común, envuelto en
hojas de maíz o de plátano. Es peculiar del interior y
del estado de Michoacán. En el de Hidalgo, se dice
comúnmente sacatamal. // En Amér. Cent., más
propiamente en Nicaragua, nombre genérico del
tamal; cualquier tamal de carne.
NACHOLE Méx. Bebida fermentada de jugo de tuna
machacada, agua y pulque.
NACHOS Méx. Aperitivo con forma de triángulo,
elaborado con pasta de maíz frita con queso
manchego derretido, rodajas de chile serrano y salsa
de jitomate.
NACO Col. (Boy., Cund. y Stders.). Comida de papa
molida y aderezada con mantequilla, leche, yemas
de huevo sal y pimienta. // (Nar.). Molo. // Esp.
Puré de papas.
NACUMA, E Col (Stder.). Palmiche, cuyas hojas muy
jóvenes se comen en ensalada, tortas o a manera de
verduras.
NACUME Col. (Boy.). En la región de Muzo, especie de
envuelto con masa de maíz enriquecida con trocitos
de costilla de cerdo fritos, nacume —palmito criollo
— picado después de cocinado, tallos de cebolla
larga picados, orégano, sal, comino, pimienta,
etcétera, cocinados al vapor.
NAGES Caldos ligeros y aromatizados, inclusive,
aderezados discretamente con vinagre. También se
dice de algunas salsas con vegetales.
NAIBOA Col. (Llanos O.). Pasta compacta de yuca
brava, prensada en forma cilíndrica, utilizada por
los indígenas en sus ritos y estas organizadas en la
región de Orocué. Sólo después de bailar con el
naiboa a las espaldas, era comercializado y
consumido. // Cuba. Jugo espeso que producen
algunos vegetales cuando se muelen y especialmente
la yuca rallada. // Venez. Cazabe con melado de
papelón y queso añadidos.
NAJÚ Pan. Nombre que se da a la candia, quimbombó o
gombo.
NALCA Chile. Peciolo o pezón comestible del pangue,
planta araliácea, utilizado en ensaladas.
NALGA Arg. y Uru. Corte de carne vacuna que se
extrae de la pata trasera del animal, de la parte
interior y posterior que rodea el fémur.
NAMASU Jap. Variedad en un plato, consistente en
carne, pescado o una mezcla de ambos, aderezado
con vinagre; es una especie de escabeche.
NAMBIRA Hond. y Nic. Vasija hecha de la mitad del
calabazo de la jigüera, y que sirve para muchos usos
domésticos.
NAMURA En la cocina árabe, tortitas dulces bañadas
con almíbar y enriquecidas al nal con agua de
azahar.
NANACATE Méx. Cierta clase de hongo o seta.

NANCE Amér. Cent. y Méx. Árbol de las Malpigiáceas,

propia de tierra caliente en la América Intertropical.
Su fruto, como del tamaño de una cereza, es liso,
amarillo y, en la madurez, verde bruno. Su olor es
fuerte, de sabor agridulce e incitante al gusto;
madura por la canícula. Se come crudo y en dulce,
como en jaleas, pastas, conserva; también en licor o
encurtidos y después preparado en almíbar. El caldo
del encurtido es muy embriagante. Este y el
encurtido son de uso obligatorio en la celebración
de Navidad, en Tabasco, donde se dice «nance
curtido» y «caldo de nance». // C. Rica. Variedad
de café apto para zonas cálidas. // Grano de café
amarillo. // Cuba. Náncer. // Nic. Nancites. //
 Nancen, nancenes, nancorol, nancis, nancite, nanche,
etcétera.
NANCITES En Nicaragua, nance.

NAPAR Extender sobre una preparación o pastel una

capa de salsa o de crema para recubrirla
completamente. // past. Extender una na película
de con tura, gelatina, mermelada o jalea sobre una
tarta, una genovesa, un milhojas, etcétera, con
ayuda de un pincel o de una paleta, con el n de
abrillantar las piezas; potenciar el sabor, dar más
sabor, como a albaricoques, fresas, etcétera; aislar
una preparación del contacto directo del aire, como
tarta chantilly; proporcionar una capa de base antes
de dar un glaseado o un fondant, como milhojas.
NAPOLITANA, A LA Cuando la base de una preparación
es con mucho tomate o salsa de tomate, aceitunas
negras, alcaparras, anchovas y orégano.
NAPOLITANO Se aplica a una variedad de higos de piel
negra y carne sabrosa, así como a la higuera que los
produce.
NARANJA Fruto del naranjo de forma esférica, corteza
rugosa de color entre el rojo y el amarillo, y pulpa
dividida en gajos, jugosa y agridulce.
agria. Variedad con la corteza más gruesa y
menos lisa; se consume en jugos y dulces, y se
hacen mermeladas de las cáscaras; es de gusto
entre agrio y amargo.
cajel o zajarí. Variedad agridulce, resultado de un
injerto con la piel que envuelve los gajos dura y
muy tenaz.
china. Variedad cuya piel tira más a amarillo y es
más na y lisa que la de las otras.
 clementina. Variedad semejante a la mandarina
pero siempre dulce y con la corteza de color más
rojo.
de grano de oro. Variedad más temprana, sin
ningún resto de acidez, pero más insípida que la
común.
dulce. Variedad de piel más encarnada que la
común con un gusto agridulce muy delicado.
mandarina o tangerina. Variedad de pequeño
tamaño, algo deprimida en el sentido del eje, cuya
cáscara se desprende con facilidad, muy dulce y
con olor característico.
naranja nável. Variedad dulce y muy jugosa.
naranja sanguina. De pulpa de color rojizo.
NARANJADA Bebida hecha a base de jugo naranja o
refresco con sabor a esta fruta.
NARANJILLA Fruto del arbusto del lulo. // Naranja
verde y pequeña de que se suele hacer conserva. //
Col. (Huila y Tol.). Lulo, lulo de Castilla. // C.
Rica. Nombre de planta silvestre espinosa y de su
fruto, velludo, de color anaranjado y ácido al
paladar, el cual se usa para bebida refrescante. //
Ecuad. Arbusto de las Solanáceas, de hojas grandes,
ores moradas y fruto de color amarillo anaranjado,
de sabor ácido, usado en jugos, dulces, coladas,
helados, canelazos, ponches, etcétera. // Naranjillo.
NARANJILLADA Ecuad. Refresco que se prepara con el
jugo de naranjilla, agua y hielo.
NARANJITO Col. Árbol de la familia de las
Caparidáceas. Su tronco despide olor a ajo. Fruto,
de pulpa acídula, es comestible.
NASA Cesto o vasija, a manera de tinaja, para guardar
pan, harina o cosas semejantes.
NASI GORENG Plato originario de Indonesia muy
divulgado, preparado con arroz cocinado sin sal ni
grasa, cebolla, salsa de soja, pollo, camarones,
ingredientes picantes y aromáticos, como las
semillas de cilantro y ají picante.
NATA Sustancia espesa, untuosa, blanca o un tanto
amarillenta, que forma una capa sobre la leche
entera hervida que se deja en reposo. Batida
produce la mantequilla. // Sustancia espesa de
algunos licores que sobrenada en ellos. // En
algunos países, dícese de la crema de leche. // Col.
(Boy.). Ciertas vasijas elaboradas con arcilla muy
nas, llamadas de nata, cazuela de nata.
montada. Crema batida hasta que tome cuerpo o
consistencia, a veces con azúcar. // Antig. Se
nominaba así a la crema de leche.
postre de nata. Col. Tradicional postre de
Bogotá, preparado con leche entera, azúcar y
huevo.
NATERÓN Cuajada obtenida de los residuos que
quedan al hacer el queso.
NATILLA Manjar de dulce que se hace con yemas de
huevo, leche y azúcar. // Col. (Ant.). Manjar
navideño, preparado de maíz cocido, molido y
colado, con leche o queso, azúcar, panela y especias.
(C/gena de Indias). Preparada con maíz verde
tierno, leche de coco, azúcar, canela en raja y en
polvo, y anís. Curiosamente, después de tomar
cuerpo la preparación, se pone en tazas abiertas o en
platos chicos que, al desmoldarlo, hacen porciones
individuales. Todas se cocinan en pailas o calderos,
revolviendo hasta que toman consistencia. // C.
Rica. Nata agria de la leche cruda.
 de café. Con leche, huevos, azúcar y extracto de
café tinto.
de coco. Con leche de coco, maicena y azúcar.
NATTO Jap. Brotes de soya fermentados, conservados
en paquetes de paja de arroz, de fuerte aroma y
sabor. Se ofrece sobre tazas de arroz caliente o en
aemono y misoshiru.
NATURAL, AL Dícese de todos los alimentos servidos
sin más acomodo que el que los hace comestibles.
Por lo general, se trata de hortalizas cocidas en agua
o al vapor y servidas sin sazonamiento —papas,
como guarnición de pescado, judías verdes sin
mantequilla, etcétera—. También se dice que están
«al natural» las carnes y los pescados asados a la
parrilla sin salsa ni mantequilla o aceite, de una
tortilla sin rellenar y de las frutas frescas.
NAVAJA Molusco lamelibranquio marino, cuya concha
se compone de dos valvas simétricas, lisas, de color
verdoso con visos blancos y azulados. Su carne es
comestible.
NAVAJERA Col. (C. Atlá.). Pez propio de los arrecifes
coralinos y fondos rocosos. Su aspecto comprimido
lo hace parecido a la isabelita. Su carne es
comestible.
NAVARINO; NAVARÍN Fr. Ragú de cordero, enriquecido
con nabos torneados, zanahorias, aceitunas,
habichuelas y arvejas, aderezado con puré de
tomate, ajo, vino, etcétera.
NAZARETH ueso estilo emmental, con grandes
agujeros y sabor dulce y picante. Bañado en cera
marrón, se le conocía antiguamente por pelgrim.
NÁZORA Antig. Nata de la leche.
NÁZULA Esp. En Toledo, requesón. // Cuajada.

NEBBIOLO enol. Vino tinto italiano producido con uva

nebbiolo en la localidad piamontesa de Carema, al
nordeste de Turín. Parece ser que el nombre
nebbiolo deriva del ligero velo gris, parecido a la
niebla, que recubre la uva.
NÉBEDA Planta herbácea de las Labiadas, cuyo olor y
sabor son parecidos a los de la menta.
NEBLINA Col. (Ant.). Arroz.

NEBRINA Fruto del enebro.

NÉCORA Cangrejo de mar de la familia de los

Portúnidos, de cuerpo liso y muy convexo, cuya
carne es muy apreciada en gastronomía.
NÉCTAR Licor suavísimo que bebían los dioses. //
Cualquier bebida sumamente agradable.
NECTARINA Fruta que resulta del injerto de ciruelo y
melocotón.
NEGRILLA Congrio, pez anguliforme que tiene el lomo
oscuro.
NEGRITA Arg. Tortita con una capa de azúcar quemada
en la cara superior.
NEGRITAS Venez. Caraotas o fríjoles negros.

NEGRITO Venez. Café negro muy cargado,

especialmente cuando se sirve en una taza pequeña.
NEGRO Car. En Santo Domingo, nombre de un pez de
sus aguas, especie de mero, cuya carne es muy
apreciada.
NEGRONI Coctel clásico, elaborado con una mezcla de
ginebra, vermouth y campari, adornado con una
cascarita de limón.
NEGUAMEL Méx. Cierta especie de maguey.

NEJA Méx. Tortilla de maíz que adquiere un color

ceniciento por tener demasiada cal.
NEJAYOTE Méx. Agua con cal en que se ha cocido el
maíz para hacer tortillas.
NENE C. Rica. Variedad de frijol redondo, pequeño y
de color rojo.
NEPENTE Planta dicotiledónea originaria de Asia,
cuyas hojas encorvadas encierran un líquido dulce
que los viajeros beben con placer. // La especie más
notable es el nepente de Indias. // mitol. Bebida
mágica, remedio fabuloso contra la tristeza y los
infortunios de que hablan los poetas de la
Antigüedad.
NERITA Molusco gasterópodo marino, de concha
gruesa, redonda, con boca o abertura semicircular y
espira casi plana. Su carne es comestible.
NERVIOSO enol. Vino que reúne el cuerpo, la savia y la
fuerza su ciente para mantener durante mucho
tiempo el mismo grado de calidad.
NEUFCHÂTEL Protegido por una denominación de
origen, es un famoso queso rico y cremoso, que se
fabrica en el Pays de Bray, Normandía. Su cuajada se
amasa cuidadosamente, con el n de darle una
consistencia super na y homogénea. Puede comerse
fresco o curado, siendo el primero de color blanco
con corteza aterciopelada del mismo color y un
sabor a leche ácida. El curado es más oscuro, pasta
dorada, la corteza presenta algunas estrías rojas y su
sabor es mucho más fuerte y salado.
NEVADO Nombre que se da generalmente al fondant
blanco. // Méx. Cierta bebida alcohólica que
 consiste en la mezcla de licor de fruta y aguardiente
de caña; muy popular en los estados de México y
Puebla.
NEVERA Aparato electrodoméstico, cámara o mueble
que produce frío para conservar alimentos u otras
sustancias.
NEWBURG, A LA Fr. Forma de preparar langosta o
carnes, con salsa cremosa, usualmente con paprika,
huevo y vino.
NICOATOLE Méx. Cierta clase de dulce, de consistencia
similar a una natilla, elaborado con maíz cocido en
agua, leche, azúcar y canela. Se le puede agregar
almendras o tuna.
NIÇOISE, A LA Preparaciones mediterráneas, inspiradas
en la cocina de Niza, llevan ajo, aceitunas, anchoa,
tomate y guisante. Es famosa la ensalada con
tomate, pepino, judías, pimentón verde, cebolla,
huevos duros, anchoa, aceitunas negras, ajo,
albahaca y aceite de oliva.
NICURO (var. de micuro). Col. Pez habitante de los ríos
Magdalena, Cauca y Sinú, de hasta 30 cm de largo y
piel lisa, desprovisto de escamas, cuya carne goza de
gran demanda por su calidad y gusto.
NIDOS DE GOLONDRINA Construidos por las salangas o
golondrinas de mar con su saliva, constituyen uno
de los manjares más celebrados de la legendaria
cocina china. Su recolección es difícil y peligrosa, y
deben sufrir largas manipulaciones antes de
consumirlas. Suelen servirse en sopa con un
sustancioso caldo de pollo, setas chinas y otros
ingredientes.
NIÉSPERA Níspero. // Fruto.
NIEVE Repostería que se prepara con claras de huevo y
azúcar y que entra en la composición de muchos
platos como adorno o ingrediente básico. Esta
preparación se llama «nevado» cuando a la clara de
huevo y al azúcar se le adicionan algún perfume:
limón, café, etcétera. // Cuba, Méx. y P. Rico.
Sorbete helado preparado con jugos de frutas, agua
y azúcar.
NIGIRI ZUSHI Jap. Puñado de arroz de sushi, sobre el
cual se pone un poco de wasabi y encima delgados
trozos de pescado crudo o de mariscos. También se
emplean la tortilla, las huevas de salmón y otros
pescados, inclusive erizos de mar. Van
acompañados, al ofrecerlos, con salsa de soya. Es
reconocido, asimismo, como edomae zushi. Edo era
el nombre antiguo de Tokio.
NIÑO Col. (Ant. y Cald.). Dícese cuando un fruto aún
no está maduro.
NIÑOS ENVUELTOS Arg. Comida que se prepara con
carne picada envuelta en hojas de repollo o de parra,
y que se cuece a fuego lento sobre una capa de
cebollas. // Comida que se prepara con un trozo
delgado de carne enrollada, rellena con panceta,
huevo duro picado, ajo, perejil y zanahoria, y que se
cuece a fuego lento sobre una capa de cebolla. //
Chile. Escalopes de lomo de cerdo o chancho,
rellenos con una preparación a base de huevos
duros, queso y pan rallados, aderezados con
pimienta, aceite, vinagre, ajo, orégano, etcétera,
envueltos y atados.
NIPA Planta de la familia de las Palmáceas, de unos 3 m
de altura con tronco recto y nudoso, hojas casi
circulares, ores verdosas y fruto en drupa aovada,
 que cubre una nuez muy consistente. Entre otros
usos, sirve para hacer un licor llamado «tuba».
NÍSCALO Mízcalo. Hongo comestible de color rojo
purpúreo o anaranjado que toma el color verde
oscuro cuando se corta en pedazos. Crece en los
bosques de pino, muy jugoso y su sabor es
almizclado. Abunda en Cataluña, Esp. // Robellón.
NISCÓMEL; NISCÓMIL Méx. Variante de nixcómil, olla
de barro en que se cuece el mixtamal o maíz con
agua de cal para las tortillas.
NÍSPERO Antill., Col. y Venez. Fruto del árbol de las
Sapotáceas, del que hay diversas variedades,
diferente al de España, donde el árbol es un rosáceo.
// Col. Estos frutos son apreciados, unos de corteza
áspera y la pulpa aromática; otro que abunda en la
costa Atlántica, de piel suave y carne delicada,
cuando madura con cuidados, y ambos de color café
por fuera. // En otras partes se le conoce, árbol y
fruto, como chicozapote. // C. Rica. El árbol y fruto
conocido en otras partes como zapote.
NÍSPOLA Fruto del níspero. Es aovado y de sabor
acerbo cuando se desprende del árbol, pero resulta
dulce y comestible cuando está pasado.
NITRO Nitrato potásico que se encuentra en la
super cie de algunos terrenos húmedos o salados,
en forma de cristales puros. Blanco y sin olor, se
utiliza sobre todo para salazones, pues intensi ca el
bonito color rojo de las carnes. Puede endurecerlas
si se emplea en grandes dosis. Es muy soluble en
agua caliente.
NIVELAR past. Igualar la super cie de un bollo, de un
milhojas, antes de rellenarlo, decorarlo, para
 suprimir las irregularidades que dañan la
presentación.
NIX UEZAR Amér. Cent. Cocer el maíz con agua y
ceniza o cal, para preparar la masa para las tortillas.
NIXTAMAL; NISTAMAL Amér. Cent. y Méx. Maíz con el
cual se hacen las tortillas, cocido en forma y punto
convenientes, en agua de cal o de ceniza, para
hacerle soltar el hollejo. En la región ístmica se
prepara también para hacer la bebida de pozol.
NIXTEME Méx. Bebida que se hace con maíz de color
rosa preferiblemente, remojado durante una
semana, luego calentado hasta que hierva y tome
espesor. Se endulza al gusto y se sirve, casi siempre,
en tazas.
NIZARDA, A LA Tipo de preparación con el que se
aderezan numerosos alimentos y cuya característica
principal reside en la presencia de tomates, ajo,
pimiento, y aceitunas negras. Como su nombre
indica, es un plato de la cocina francesa, muy típico,
originario de Niza, que sirve como guarnición de
diversos platos.
NOCA Crustáceo marino, comestible, parecido a la
centolla.
NOCHEBUENA Col. (Nar.). En tan grata celebración,
plato con buñuelos hechos con almidón de papa,
queso y huevo, acompañados con brevas caladas,
chilhuacán chiquito, verde calado y grande,
maduro, chamburo, limón y tomate de árbol. Va
adornado el plato con gelatina de naranja, manjar
blanco y hojaldras. Con algunas variantes, también
en el Tolima y Huila.
NOCHEBUENO Antig. Torta de almendras, piñones y
otros ingredientes que se preparaba en
Nochebuena.
NOCHOTE Méx. Bebida compuesta con el zumo de la
tuna o el nopal fermentado, mezclado con pulque y
agua.
NOGADA Salsa hecha de nueces y especias, con que se
suelen guisar algunos platos, especialmente de
pescados. // Arg. Especie de pasta confeccionada
con nueces, migas de pan, aceite, vinagre, sal y
pimienta. Plato de la región noroeste. // Bol.
Suculento plato, consistente en pierna o paleta de
cordero, enriquecido con vegetales y papas,
condimentado con pimienta dulce, ciruelas pasas,
maní o nueces. // Ecuad. Con te de azúcar o
panela con tocte, especie de nogal, característico de
la provincia de Imbabura. // Méx. Dulce seco cuyo
principal componente es la nuez, hecho por lo
común con piloncillo. Se conoce también en Puebla
el chiles en nogada, consistente en un chile poblano,
relleno con picadillo de cerdo, bañado con salsa de
nogada y adornado con perejil y granada roja. Los
ingredientes de la presentación forman los colores
de la bandera mexicana.
NOGAL Col. Árbol corpulento de la familia de las
Juglandáceas. Crece hasta 30 m. Es de copa casi
esférica y hojas compuestas. Los frutos globosos
poseen semillas oleaginosas comestibles.
NOILLY-PRAT Nombre comercial de un tipo de vino
vermouth de origen francés, muy utilizado en el dry
martini.
NOISETTE Fr. Trozo de carne sacada de la nuez del
muslo o de la chuleta del cerdo o carnero, una vez
 redondeada, limpio y sin vísceras. // Por extensión,
se aplica también a una lonchita redonda del lete
de la res.
NOIX (NUEZ DE TERNERA) Se denomina así a una pieza
redonda que se encuentra en la pierna de la ternera.
NOLA, RUPERTO DE Célebre cocinero catalán que vivió
en el siglo XV, y estuvo quizá al servicio de Alfonso
V, rey de Aragón, llamado el Magnánimo, quien
conquistó Nápoles. Se le recuerda por su Libro de
guisados o Libre del Coch, el cual encierra
interesantes recetas de la época y aún se le estudia
como fuente de riqueza léxica.
NOLÍ Col. Palma de suelos cenagosos. El tronco
conserva la base de las hojas. Tiene racimos con
numerosos frutos de color naranja, de los cuales se
obtiene aceite.
NOMBRE DE GALERA puro. Denominación que tiene en
la galera una vitola o formato de cigarro. Se da el
mismo nombre a cualquier cigarro de un mismo
formato al margen de la ligada que lo componga, la
marca bajo cuyo nombre se vaya a fabricar o el
nombre de salida que vaya a tener.
NONATO Arg. Ternero que, para ser comido asado, se
saca del vientre de la madre después de sacri cada.
NOPAL Méx. Nombre genérico de las Cactáceas que
produce un fruto llamado «tuna». Sus hojas son
utilizadas en guisos, ensaladas y guarniciones. Es
muy popular en la cocina mexicana. // Esp. Higo
chumbo.
NOPALITO Méx. Hoja tierna de nopal que suele
comerse guisada o encurtida.
NO UE Arg. Recipiente hecho de cuero o de madera,
que se emplea para almacenar líquidos, cereales o la
yerba mate, seca y troceada.
NORI Alga muy utilizada en la cocina japonesa. Se
vende en láminas nas y generalmente se debe
tostar en el grill o en el fuego antes de utilizarla;
cambia de color negro a verde oscuro.
NORI-MAKI Jap. Rollitos hechos de nori con arroz y
rellenos de atún o pepino, etcétera.
NORMANDA, A LA Se entiende «a la normanda»,
tratándose de pescado, una guarnición compuesta
de ostras escalfadas, colas de gambas descascaradas,
gobios fritos, cangrejos cocidos en caldo corto,
mejillones escalfados, champiñones, laminillas de
trufa. // Carnes de matadero, volatería y caza, que a
veces se preparan a la normanda con
acompañamiento de crema de leche, etcétera.
NORO Col. Arbolito de la familia de las Malpigiáceas,
de ores pequeñas, en racimos de color amarillo,
blanco, rosado o rojo. Crece en climas cálidos. En
algunas especies, los frutos son comestibles y
empleados para hacer una bebida fermentada.
NOUGAT Fr. Preparación alimenticia de con tería,
hecha con almendras o nueces tostadas y azúcar o
miel. Existe una gran variedad: duros, blandos,
blancos o de diferentes colores.
NOUVELLE CUISINE Formula lanzada en 1972 por dos
críticos franceses, H. Gault y C. Millau. Cocina sin
grasa, suave, bella, con sabores naturales, simples y
auténticos, salsas ligeras a base de jugo de carne, de
fumet, de esencias y arroces cocidos al dente, sin
grasa, cocidos secos, al vapor, al horno o en baño de
María en papillote.
NOYÓ Licor compuesto de aguardiente, azúcar y
almendras amargas. // P. Rico. Planta convolvulácea
común, de la misma familia del camote, la batata o
el boniato.
NÚCLEO Almendra o parte mollar de los frutos de
cáscara dura. // Hueso o pepita de las frutas.
NUÉGADO Pasta cocida al horno hecha con harina,
miel y nueces, y que también suele hacerse de
piñones, almendras, avellanas, etcétera. // Dulce
hecho con pan rallado, almendras o avellanas
tostadas y machacadas, y miel.
NUEVES Col. En ciertos sitios del país, refrigerio que se
toma por las mañanas, entre el desayuno y el
almuerzo. // Medias mañanas, medias nueve.
NUEZ Fruto del nogal. Es una drupa de
forma ovoide, de unos 3 a 4 cm de diámetro, de
cáscara rugosa. La semilla está formada por cuatro
gajos poco unidos, comestibles, dulces y muy
oleaginosos. Especialmente utilizada en repostería y
farsas o rellenos. // Fruto de otros árboles que
tienen alguna semejanza. // Nuez del cacao.
NUEZ DE AUSTRALIA Macadamia.

NUEZ DE BRASIL Es el fruto de un árbol muy alto, de la

familia de las Anacardiáceas. Dicho fruto, que viene
en gajos, cuando está seco es de forma alargada,
comprimida por uno de sus lados y de color oscuro.
Se aprovecha al natural, en tortas y otros productos
de pastelería. Es muy rico en grasa.
NUEZ MOSCADA Fruto de la Myristica, de forma
ovoide, cubierto por la macis y con una almendra
pardusca por fuera y blanquecina por dentro. Su
sabor ligeramente dulce, picante y su aroma
 de nido le dan un carácter particular. Es utilizada
en cremas, helados, salsas, purés, masatos, etcétera,
inclusive en ponches, sabajones y en los vinos
calientes. De ella se saca el aceite que contiene en
abundancia. // En inglés, nutmeg; en francés, noix
muscade.
NUEZ PACANA Originaria de Norteamérica y muy
parecida a la nuez común. Esta nuez es uno de los
mejores frutos secos comestibles. Se utiliza en
guisados y en repostería.
NUOC-MAN Sazonador de la cocina vietnamita,
preparado con pequeños pescados, macerados en
salmuera y que luego se presentan molidos.
NUTRICIO, A ue nutre. // ue procura alimento a
una persona.
NUTRICIÓN Acción y efecto de nutrir o nutrirse.

NUTRIENTES Sustancias o elementos que requiere el

organismo para conservarse vivo y sano. En este
caso, aplícase también nutrimentos.
NUTRIMENTAL, R ue sirve de sustento o alimento.
NUTRIMENTO Nutrición. Sustancia asimilable de los
alimentos.
NUTRIR Servir una sustancia de alimento a un ser
orgánico, por el que es asimilable y transformado en
sustancia propia.
NUTRITIVO ue sirve para nutrir.
NIÑOS ENVUELTOS - OISEAUX SANS TÊTE
4 personas
8 escalopes de ternera, de aprox. 75 gr c/u
8 rebanadas nas de jamón cocido
3 tomates medianos, pelados, sin semillas y picados namente
2 cebollas cabezonas, medianas y picadas namente
1 diente de ajo
1 ramita de tomillo
¼ de hoja de laurel
perejil
200 gr de aceitunas verdes, sin carozo
½ vaso chico de aceite
2 tacitas de vino blanco, seco
sal y pimienta
Prepare los escalopes bien nos, como para milanesa. Tanto los
escalopes como las rebanadas de jamón se deben calcular de a 2 por
persona.
Pase los tomates por agua hirviendo, pélelos y córtelos en trozos
medianos. Remoje las aceitunas en agua tibia para que pierdan el
exceso de sal. Salpimiente los escalopes. Coloque sobre cada uno de
ellos una rebanada de jamón; si fuere necesario, recorte los bordes
para que queden de la misma forma y tamaño. Arróllelos con el
jamón hacia fuera y átelos con un hilo.
En una cacerola de hierro esmaltado, caliente el aceite, rehogue la
cebolla y coloque sobre ella los niños envueltos; dórelos de ambos
lados con la cacerola destapada. Agregue los tomates, el ramito de
hierbas aromáticas y el ajo, así como el vino. Deje cocer a fuego
fuerte durante aproximadamente 10 minutos para que se evapore el
exceso de líquido. Luego reduzca el fuego y tape la cacerola. Deje
cocer 15 minutos, y de 7 a 8 minutos antes de terminar la cocción,
agregue las aceitunas escurridas.
Al servir, retire con cuidado los hilos.
 Ñ

EL HERMANO AUSENTE
EN LA CENA PASCUAL

La misma mesa antigua y holgada, de nogal,

y sobre ella la misma blancura del mantel,
y los cuadros de caza de anónimo pincel,
y la oscura alacena… todo, todo está igual.
 
Pero hay un sitio vacío, en la mesa, hacia el cual
tiende a veces mi madre su mirada de miel,
 
y se musita el nombre del ausente, pero él
falta, este año, a sentarse en la mesa pascual.
 
La vieja criada pone, sin dejarse sentir,
las humeantes viandas y el plácido manjar,
pero no hay la alegría ni el afán de reír
que animaron antaño la cena familiar…
Y mi madre que, acaso, algo quiere decir,
ve el lugar del ausente y se pone a llorar.
ABRAHAM VALDELOMAR
Peruano
ÑACO Chile. Gachas o puches; mazamorra de harina
de trigo o maíz tostado, endulzada con azúcar o
miel.
ÑACHI Chile. Sangre cruda, especialmente la de
cordero, aliñada con sal y ají, la que toman caliente
en forma inmediata, fría o coagulada. Se acompaña
con pan y vino.
ÑAERO Cuba. Vulgarmente llaman así al cerdo.

ÑAFLE Pan. Comida.

ÑAJÚ Perú y Salv. Quimbombó. // Pan. Ñajú de espina,

cactácea del país, cuyas pencas comen en ensalada.
ÑAME (voz africana). Planta dioscórea, de tallos
endebles, hojas grandes, ores pequeñas y verdosas y
raíz tuberculosa comestible, de la cual hay diversas
variedades. Se conoce en todos los países de
América Tropical; en portugués, inhame; en
papiamento, yam; en francés criollo, igname o
gname; en inglés del Caribe, yam; además, entre los
negros de las selvas de Guayana británica, nyamisi;
en el sur de Estados Unidos, incluyendo el dialecto
gullan, yam o nyam, es denominación de la batata.
// Perú. Tubérculo de sabor intermedio entre la
papa y el camote.
ÑAMPI C. Rica y Pan. Especie de ñame, de sabor dulce.

ÑANDÚ Amer. Arg., Par. y Uru. Avestruz suramericana,

de tres dedos en cada pie, de plumaje gris y más
pequeño que el africano.
ÑANGAPARÍ Arg. En el nordeste del país, árbol
mirtáceo, de aspecto globoso, con corteza lisa. Su
fruto es una baya globosa, comestible, de 2 a 3 cm
 de diámetro y de color rojizo muy parecido al de la
cereza, pero más grande y menos dulce que esta.
ÑANJÚ C. Rica. Planta de cuyas semillas se
acostumbraba hacer una bebida como sustituto del
café.
ÑASCHITA Arg. En el norte, corte de carne vacuna que
se emplea especialmente para asado y que se saca de
la zona comprendida entre las costillas y los huesos
de la cadera. // Vacío.
ÑEMITA Venez. Golosina de forma esférica que se hace
con yema de huevo y azúcar.
ÑE UE Col. (C. Atlá. y Llanos O.). Mamífero roedor
americano de la familia de los Dasipróctidos. Mide
de 40 a 60 cm de largo. Es de pelaje amarillento,
hocico puntiagudo, orejas pequeñas y cola corta. Su
carne es comestible. // Paca.
ÑÍCARO R. Dom. Dícese de cierto plátano pequeño.

ÑISCA Amér. Cent., Chile, Ecuad. y Perú. Pizca,

pedacito.
ÑIVA Esp. Pimiento muy picante, guindilla.

ÑOCLO (del italiano gnocco o nocchio). Especie de

melindre hecho de masa de harina, azúcar,
mantequilla, huevos, vino y anís, de que se forman
unos panecitos del tamaño de nueces, las cuales se
cuecen en el horno sobre papeles espolvoreados de
harina.
ÑODO Especie de melindre hecho de harina, azúcar,
manteca de vaca, huevos, vino y anís, amoldado en
forma de panecillo que se cuece al horno
espolvoreado con harina.
ÑOÑOCO Pan. Jugo de caña fermentada. // Chicha de
maíz puesta a fermentar, agregándole pequeños
bollos de maíz antes.
ÑO UI (del italiano gnocchi). Masa hecha con papas
mezcladas con harina de trigo, mantequilla, leche,
huevo y queso rallado, dividida en trocitos que se
cuecen en agua hirviendo con sal. // Ñoquis a la
romana. Masa análoga al ñoqui, pero elaborada con
granos de sémola, mantequilla fundida, yemas de
huevo, queso rallado y nuez moscada, cocinada en
leche caliente. Una vez extendida la pasta para que
enfríe, se corta en redondeles, los que, aderezados
por capas con la mantequilla fundida y el queso
rallado, se hornean hasta que queden bien dorados
por encima.
ÑORA Pimiento seco muy picante, guindilla. Se le
conoce también como pimiento choricero, pimiento
de romesco. Usual en muchos platos españoles.
ÑORO Pimiento.

ÑUÑU Chile. Planta silvestre de las Iridáceas, de fruto

comestible.
ÑUÑUMA Perú. Pato, en quechua.

ÑUTA Col. (Nar.). Varias clases de sopas, a base de maíz

y otros ingredientes, con el grano muy partido y
triturado. // (Boy., Cund., Llanos O. y Tol.).
Cuchuco.
ÑUTO Arg. En el norte, se re ere a los granos muy
molidos. // Col. (Nar.). Se dice de una sustancia,
como la harina, que ha sido muy molida, reducida a
polvo. // Ecuad. Carne sin hueso. // Ú. t. en Perú.
ÑAME EN TORTA
8 personas
3 libras de ñame
½ libra de queso costeño
2 cucharaditas de nuez moscada, recién rallada
2 cucharaditas de vainilla
6 huevos
1 taza de azúcar
¼ de libra de mantequilla
2 cucharaditas de cáscara de limón, rallada
1 taza de leche
Pelado el ñame, córtelo en trozos y cocínelo en agua con sal al gusto.
Cuando esté blando, cuélelo y mójelo caliente con la mantequilla,
como si fuera un puré. Combínele la leche caliente y el queso rallado.
Bata los huevos con el azúcar hasta que queden cremosos, añada el
ñame trabajado, la nuez moscada y la ralladura de limón.
Vierta en un molde adecuado, engrasado y lleve al horno a 350 ºF
por 45 minutos, o hasta que dore.
Introduzca un cuchillo; si sale limpio, está listo.
O

ELOGIO DEL MAÍZ —FRAGMENTO—

¡Salve segunda trinidad bendita!
¡Salve, frisoles, mazamorra, arepa!
¡Tan sólo con nombraros se siente hambre!
«¡No muera yo sin que otra vez os vea!».
 
Pero hay ¡gran Dios! algunos petulantes,
que sólo porque han ido a tierra ajena
y han comido jamón y carnes crudas,
de su comida y su niñez reniegan.
 
Y escritores parciales y vendidos
de las papas pregonan la excelencia,
pretendiendo amenguar la mazamorra,
con la calumnia vil, sin conocerla.
 
Yo quisiera mirarlos en Antioquia
y presentarles la totuma llena
de mazamorra de esponjados granos,
más blancos que la leche en que se mezclan.
 
 ue metieran en ella la cuchara
y que de granos la sacaran llena,
cual isla de mar l que ota en leche,
como mazorca de nevadas perlas.
 
Y que dejando que chorreara el claro
la comieran después; y que dijeran
si es que tienen pudor, si ¿con las papas
alguno habrá que compararlos pueda?
 
¡Oh! ¡Comparar con el maíz las papas!
¡Es una atrocidad, una blasfemia!
¡Comparar con el rey que se levanta
la ridícula chiza que se entierra!
 
Y ¿qué dirían si los frisoles verdes
con el mote de chócolo comieran
y con una tajada de aguacate
blanda, amarilla, mantecosa, tierna…?
 
¿Si una postrera de espumosa leche
con arepa de chócolo bebieran,
una arepa dorada envuelta en hojas,
que hay que soplar, porque al partirla humea…?
 
¿Y la natilla? ¡Oh! La más sabrosa
de todas las comidas de la tierra,
con aquella dureza tentadora
con que sus troncos ruborosos tiemblan…!
 
¿Y tú también, la fermentada en tarros,
remedio del calor, chicha antioqueña?
Y el mote, los tamales, los masatos,
el guarrús, los buñuelos, la conserva…!
 
¡Y mil y mil manjares deliciosos
que da el maíz en variedad inmensa…!
Empero con la papa, la vil papa,
¿qué es lo que puede hacerse…? No comerla…
 
A veces el patrón lleva a la Roza
a los niños pequeños de la Hacienda,
después de conseguir con mil trabajos
que conceda la madre la licencia.
 
Sale la turba gritadora, alegre,
a asistir juguetona a la cojienda,
con carrieles y jíqueras terciados
como los peones sus costales llevan.
 
uién puede calcular los mil placeres
que proporciona tan sabrosa esta…
¡Amalaya volver a aquellos tiempos!
¡Amalaya esa edad pura y risueña!
GREGORIO GUTIÉRREZ GONZÁLEZ
Colombiano
OBISPILLO Rabadilla o parte de la anatomía de las aves
situada en la base de la cola, singularmente en las de
gran tamaño, pavos, ocas, avutardas, etcétera. //
Morcilla grande y gruesa que se hace tras la matanza
del puerco. Algunos acostumbraban hacerla de
carne picada con huevos, almendras y especias.
OBISPO Morcilla grande y gruesa que se hace con
productos de la matanza del cerdo. // Col. (Ant. y
Nar.). Cierta clase de morcilla hecha con la tripa
más gruesa del cerdo. // Esp. Pez elasmobranquio
ráyido, con el hocico prolongado en forma de
mitra; su carne es comestible.
OBLEA Hoja delgada de pan ázimo. // Hoja delgada
hecha con harina, sal y agua, que se utiliza como
cubierta o base de algunos dulces. // Dulce en
forma circular muy delgado, hecho con harina,
huevos y azúcar, batidos en agua o leche. // Arg.
Galleta pequeña, alargada y rellena de crema u otro
dulce, hecha con una masa delgada y crocante. //
Col. Tortitas delgadas de harina, untadas con
arequipe, superpuestas.
OBTURAR En cocina, comenzar a cocinar a fuego vivo.

OCA Ganso doméstico, por lo general de color

completamente blanco, cuyo hígado, cebado
muchas veces, y su carne, son muy preciados.
OCA Amer. Planta anual, de la familia de las
Oxalidáceas, de raíz con tubérculos feculentos, de
tamaño variable y de color rosado o rojizo y de
sabor parecido al de la castaña, que en Chile,
Ecuador y Perú se comen cocidos. // Tubérculo
comestible de esta planta, crudo, puesto al sol y
conservado, o cocido y en guisos. Es llamado
también cavi.
OCIMO Albahaca.

OCOPA Perú. Plato regional de Arequipa hecho con

ajíes, nueces, cebollas, ajos, camarones y huevos.
OCOPA, SALSA DE Rica preparación arequipeña, a base
de cebolla, ají mirasol, maní tostado y molido,
queso fresco, ramas de huacatay, etcétera, que se
sirve sobre rodajas de papas cocidas, enriquecidas
por encima con huevo duro y aceitunas.
OCOTE Perú. Marisco sin caparazón ni valvas, muy
abundante en las playas del sur.
OCUMO Col. y Venez. Planta de las Aráceas, de raíces
tuberosas, parecida al ñame, comestible, ricas en
fécula. Se utiliza en diferentes preparaciones, como
en tortitas con queso y grasa. // En las Antillas se
llama yautía. // Col. En algunas partes, mafafa.
ODRE Cuero, generalmente de cabra, que, cosido y
empegado por todas partes menos por la
correspondiente al cuello del animal, sirve para
contener líquidos, como vino o aceite.
OGEN Una clase de melocotón híbrido de Israel,
esférico y de tamaño pequeño. Su carne, de
tonalidades verdosas, es muy dulce y gustosa. Por lo
general, se sirve uno por persona.
OJO DE BIFE Arg. Modismo más bien reciente, que
designa cierto corte de la res, consistente en un
trozo grueso sacado del entrecot o la chata, abierto
en dos sin desprenderlo, en forma de mariposa.
OJO DE UVA Perú. Pez de carne blanca, parecida al
mero, con una línea oscura a los costados y ojos
grandes.
OJOTO, A Cuba. Dícese del tubérculo o fruto dañado
parcialmente con manchas u ojos duros,
generalmente a causa de las aguas.
OKARA Es la pulpa obtenida de la soya, la cual se puede
encontrar húmeda o seca. Sirve para enriquecer
sopas, pastas, panes, cereales, dulces, crêpes, etcétera.
OKRA Ing. Col. Candia. // Quingombó, quimbombó.

OLEAGINOSAS Plantas cuyas semillas producen grandes

cantidades de aceite, como por ejemplo la soja, el
ajonjolí, la colza, el maní, el olivo, el girasol,
etcétera.
OLEAGINOSO Producto alimenticio que contiene una
proporción importante de aceite. También se re ere
al conjunto de cultivos vegetales cuya nalidad es la
producción de aceites. Las semillas oleaginosas
tienen un origen tropical —soja, algodón, maní—,
aunque también se encuentran en las regiones
cálidas e incluso frías —olivo, girasol, colza, etcétera
—.
OLEICO Ácido graso monoinsaturado, que se
encuentra combinado con la glicerina en la mayoría
de las grasas animales y vegetales, especialmente en
los aceites. Es un líquido oleoso, incoloro, insoluble
en agua, que se enrancia al aire.
OLEICULTURA Arte de cultivar el olivo y mejorar la
producción de aceite.
OLEÍNA Sustancia líquida amarillenta que forma parte
de la composición de las grasas y mantecas, que se
encuentra en mayor proporción en los aceites.
OLEOMARGARINA Mezcla de oleína y margarina
hallada en algunas grasas animales.
OLEOSO, A Aceitoso.

OLER Percibir el olor. // Reconocer, apreciar, juzgar,

controlar el estado de diversos productos, como
reconocer la frescura de un huevo antes de
utilizarlo.
OLERÁCEO, A Dícese de las plantas herbáceas que se
emplean como alimento.
OLFATO Sentido corporal con que se perciben los
olores.
OLISCAR Oler con cuidado y persistencia una cosa. //
Empezar a oler mal un producto, lo cual
regularmente se dice de las carnes.
OLIVA Aceituna, fruto del olivo.

OLIVO Árbol frutal polimorfo de tamaño mediano, de

la familia Olea europea communis que se cultiva en
toda el área de la zona mediterránea. De su fruto, la
aceituna, se obtiene el aceite. Con la maduración
completa cambia a un color oscuro que se alcanza a
principios de invierno.
OLIVADA Pasta de sabor delicado y aromático, muy
divulgada en el Mediterráneo, que sirve para untar
sobre tostadas, pitas o verduras crudas. Es preparada
con aceitunas verdes o negras deshuesadas, ajo,
alcaparras, aceite de oliva extra virgen y perejil
picado.
OLOROSO, A ue despide buen olor. // Aromático.
OLOROSO enol. Variedad muy aromática del vino jerez
de color dorado oscuro, distinguiéndose por su
aroma y mucho cuerpo. Es seco y discretamente
abocado.
OLOSAPO Venez. Árbol bajo y muy rami cado, cuyo
fruto es una drupa ovalada, y de cáscara amarillenta
verrugosa. Su pulpa es amarilla y dulce, usándosela
en la preparación de jaleas y conservas.
OLOTE C. Rica y Méx. Parte central de la mazorca de
maíz, donde van incrustados los granos.
OLLA Recipiente de cocina redondo, con boca ancha y
asas, usado en especial para hervir, cocer y calentar
alimentos y líquidos. // Contenido de este
recipiente. // Guisado de carne, legumbres,
hortalizas y otros ingredientes.
carnicera. La que se usa para cocinar gran
cantidad de carne.
exprés u olla a presión. Marmita. Olla cuya tapa
ajusta herméticamente, de modo que las viandas
se cuecen a presión, en consecuencia, a
temperatura muy elevada, y, por ello, muy
rápidamente.
podrida. Esp. Tradicional cocido, rico en carnes,
como jamón, cordero, cerdo, tocino, aves, amén
de verduras, etcétera.
de carne. C. Rica. Plato que consiste en un
cocimiento de verduras con carne y caldo. Se
sirve con arroz y se come generalmente a la hora
de la cena.
OLLETA Col. Especie de jarra o vasija utilizada para
batir el chocolate; chocolatera. // Chile, reg. de
Cautín y Valdivia. Olla de acero fundido sobre tres
patas destinada para tostar trigo y otros cereales. //
Venez. Plato a base de carne de gallo, de pato o
rabos de cerdo o de res, aliños diversos y un poco de
azúcar o de papelón, preparado en agua de maíz
pilado; según la región, tiene consistencia líquida o
 bien espesa, como un guiso. Es típico de Caracas,
los Llanos y el estado de Lara.
de gallo. Venez. Sopa criolla, preparada con caldo
de gallo y carne de esta misma ave picadita,
harina tostada, papelón, vino moscatel o marsala,
etcétera, aderezada con un rico sofrito.
OLLITAS Chile. Cierto guiso de calabazas.

OLLOCO Col. (Cas. y Nar.). Hierba de la familia de las

Baseláceas, propia de clima frío, de hojas
acorazonadas y ores pequeñas de color amarillo
claro. Produce un tubérculo comestible de forma
alargada y color rosado, lila o amarillo blancuzco. Se
conoce también como hibia, ruba, melloco, ulluco.
Es utilizado en sopas, mazamorras, etcétera. // Perú.
Olluco.
OMELETTE Fr. Cierta tortilla doblada, esponjosa y
difícil de lograr, la cual puede hacerse con jamón,
setas, papas, etcétera.
OMELETTE SURPRISE Fr. Tortilla sorpresa. Plato de
repostería algo paradójico, ya que es un helado en el
interior, recubierto de una envoltura muy caliente.
Se llama también «tortilla a la noruega».
OMNÍVORO Se aplica al animal, entre ellos el hombre,
que se alimenta de toda clase de sustancias
orgánicas.
ON THE ROCKS Ing. Término empleado para licores
que se sirven sobre cubitos de hielo, previamente
colocados en el vaso. En algunos casos se agrega
mineral.
ONCE Col. Tomar un refrigerio ligero entre las once y
las doce de la mañana, o a diferentes horas de la
tarde. // Algo, merienda. // (Ant.). Mediamañana.
 // Chile. Merienda, comida ligera que se toma por
la tarde. // Venez. Tomar las once es tomar un
trago, un aperitivo antes del almuerzo. «Si no
explica la locución la circunstancia de tener la voz
aguardiente once letras, la coincidencia es bastante
curiosa. Esta acepción especial, úsase también en
Perú., Bol. y Esp., donde en vez del aperitivo
entienden que es un refrigerio».
ONCES Tomar un refrigerio ligero entre las once y las
doce de la mañana, o a diferentes horas de la tarde,
según los países.
ONO UILES Planta herbácea anual, de la familia de las
Borragináceas. De su raíz se saca una sustancia roja
que usan los con teros para dar color a los dulces.
ONOTAR Venez. Colorear con onoto los alimentos.

ONOTO Col. y Venez. Arbusto o arbolito de la familia

de las Bixáceas. Las semillas de su fruto, de color
rojo, se utilizan como ingrediente en las comidas,
después de pasarlas por una grasa o líquido caliente.
Es nombre regional de la bija o achiote.
OPILADA C. Rica. Comida excesiva, hartazgo.

OPILARSE Arg. Llenarse de líquido el estómago. //

Upilarse. // C. Rica. Hartarse.
OPÍPARO, A Copioso y espléndido, tratándose de
banquete, comida, etcétera.
OPORTO enol. Vino de 17º de alcohol, de color oscuro
y sabor ligeramente dulce, elaborado en la ciudad
portuguesa del mismo nombre y en su comarca.
OPÓSUM Domi. Animal nocturno y tímido, oriundo
de Norteamérica y Centroamérica. Al igual que el
canguro, se trata de un marsupial que lleva a sus
 crías en una bolsa bajo el estómago. La carne del
opósum es muy apreciada y se prepara de múltiples
maneras; el modo preferido es ahumarla y guisarla
con vino tinto. Se encuentra también en las islas de
Monserrat, Santa Lucía, Guadalupe, Martinica, San
Vicente y Las Granadinas, y en Trinidad y Tobago.
O UENDOS Perú. Entre los dulces limeños, especie de
galletas que se presentan de a dos, rellenas con
manjar blanco y bañadas con fondant.
ORDIATE Antig. Cierta clase de dulce medieval,
elaborado con cebada, canela, almendras y azúcar.
ORDUÑA ueso vasco, elaborado con leche de oveja,
de pasta rme y sabor picante.
OREAR Dar en una cosa el aire para que se seque o se le
quite la humedad o el olor que ha contraído.
ORÉGANO Planta herbácea vellosa, de hojas pequeñas,
ovales, ores púrpura en espigas terminales, fruto
seco y globoso, muy aromática, cuyas hojas y ores
se usan como condimento. Muy utilizado en la
cocina italiana y mexicana. // En inglés, wild
marjoram; en francés, origan, marjolaine.
OREJA Asa en general, agarradero de una vasija u otra
cualquiera. // C. Rica. Pastel circular tostado y con
azúcar cristalizada por fuera.
de abad. Fruta de sartén que se hace en forma de
hojuela.
de fraile. Col. Fruta de sartén consistente en una
mezcla algo espesa, preparada con harina de
trigo, azúcar, huevos, ralladura de cáscara de
limón, leche y sal. Por cucharadas, se fríe en
aceite bien caliente.
OREJETAS Esp. Buñuelos pequeños perfumados al ron y
al azahar, que se confeccionan tradicionalmente por
Navidad y Pascua en determinadas regiones.
OREJÓN Trozos de frutas secas al aire y al sol, como
duraznos, melocotones, etcétera, muy usados en
repostería y en algunos rellenos o farsas. // Cuba.
Antig. Plátano maduro aplastado, secado al aire y al
sol. Hoy por hoy suelen decir plátano paso.
OREO puro. Reposo que se da a las hojas de tabaco tras
la moja.
ORGANOLÉPTICO Aplícase a las propiedades por las
que los cuerpos obran sobre los órganos de los
sentidos. // enol. En el caso de los vinos, el aroma, el
sabor, el cuerpo, etcétera.
ORGÍA; ORGIA Festín de manjares copiosos en que se
come inmoderadamente y se cometen otros excesos.
// Satisfacción viciosa de apetitos o pasiones
desenfrenadas.
ORITO Ecuad. Especie de plátano muy pequeño.

ORLA Es una guarnición que se prepara en forma de

corona y se dispone en torno a una fuente; se puede
hacer con una manga de cocina o con un molde en
forma de corona.
OROPÉNDOLA Papa go.
OROSHIGANE Jap. Rallador de metal, de acero o de
cobre con latón, aunque también de cerámica, de
madera o plástico. El rallador especial para el
wasabi, elaborado en madera recubierta en piel de
tiburón. Este último lo usan casi exclusivamente los
chefs de sushi.
OROZUZ Méx. Planta herbácea vivaz, de la familia de
las Papilionáceas, con tallos leñosos, conocida
también como «regaliz», aprovechándosele como
saborizante de dulces, jarabes y goma de mascar.
ORTANI UE Es una fruta de la familia de los cítricos.
Fue descubierta en Jamaica y se trata de un cruce de
mandarina y naranja dulce; de allí su nombre. Hoy
en día la ortanique se cultiva a escala comercial en
muchas islas del Caribe. Es apreciada por ser de
gran tamaño, tener mucho zumo y pelarse con
facilidad.
ORTIGA Planta herbácea, con tallos de 8 dm de altura y
hojas aserradas. Sólo sus ápices jóvenes y tiernos son
adecuados para la cocina. Con ellos se hace puré
para sopas de verduras o para combinar con quesos
blandos.
ORTOLANS Haití. Pequeños pájaros que se encuentran
en los remotos arrozales del valle de Artibonito, al
norte de Puerto Príncipe, muy apreciados por la
delicadeza de su carne que no exige mucho adobo.
ORUGA Planta herbácea anual, de la familia de las
Crucíferas, con tallos vellosos, hojas lanceoladas y
partidas en varios gajos puntiagudos, y fruto en
vainilla cilíndrica, con semillas globosas,
amarillentas y menudas. Las hojas se usan como
condimento y en ensaladas por su sabor picante. //
Salsa gustosa preparada con esta planta, azúcar o
miel, vinagre y pan tostado.
OREJO Hollejo de la uva después de exprimírsele. //
Residuo de la aceituna molida y prensada. // enol.
Aguardiente que se fabrica destilando el hollejo de
la uva.
ORUMO Venez. Arbusto mirtáceo de las montañas
andinas, cuyas frutas, muy pequeñas, son
comestibles.
ORZA Vasija vidriada de barro, alta y sin asas, que sirve
por lo común para guardar conserva. // Tinaja de
regular tamaño, donde suele guardarse el aceite para
el gasto diario.
OSCIETRE Huevas de esturión.

OSMAZOMO Extracto acuoso procedente de la carne, al

que el caldo debe su sabor y olor característicos.
OSO Género de mamífero carnicero, plantígrado,
notable por su gran tamaño y ferocidad. Tiene la
frente ancha, el hocico no, los miembros
musculosos y fuertes, y sus movimientos son poco
ágiles en razón de la pesadez de su cuerpo. En otros
tiempos, su carne era muy apreciada, sobre todo las
patas delanteras.
OSSOBUCCO Ita. Estofado de trozos de morcillo de
ternera con su pulpa y tuétano, preparado con
tomate y vino blanco. // Literalmente, «hueso con
agujeros».
OSTIA Ostra, molusco bivalvo de carne muy apreciada.

OSTIÓN Molusco comestible provisto con dos valvas

de color gris oscuro, que mide entre 5 y 15 cm de
largo. // C. Rica. Ostra común. // Chile. Vieira o
scallop.
OSTIONERÍA Méx. Restaurante donde se sirven
ostiones y otros mariscos.
OSTRA Molusco bivalvo comestible, que vive jado a
las rocas marinas por una valva de su concha.
OSTRO; OSTRÓN Especie de ostra, mayor y más basta
que la común.
OTAYA Col. (Nar. y Valle). Mazamorra a base de maíz
entero, leche, azúcar y canela. Se sirve generalmente
fría.
OVICULTURA Cultivo y mejoramiento del olivo.

ÓVIDOS Familia de rumiantes que comprende los

carneros, las ovejas, etcétera.
OVINO, A Se aplica al ganado lanar, compuesto por
ovejas, carneros y corderos.
OVO-OVI (der. del latín ovum). Huevo.

OXIMIEL Mezcla de vinagre y miel; bebida muy

popular en la Antigüedad.
OXIZACRE Bebida que en la Antigüedad se hacía con
jugo de granadas agrias y azúcar. // Bebida ácida y
dulce que se hacía con otros ingredientes.
OYAMA Pan. Calabaza comestible llamada también
zapallo o ahuyama.
OSSOBUCCO
4 personas
Calcular 4 trozos de la canilla de la ternera que estén carnosos y con
tuétano, por persona
3 cebollas moradas, medianas y picadas namente
2 zanahorias, medianas y picadas namente
3 ramas de apio, picadas namente
2 dientes de ajo
4 tomates chontos
2 cucharaditas de piel de naranja rallada
1 cucharadita de piel de limón rallada
1 ramito de mejorana
1½ copa de vino blanco seco
½ cucharadita de laurel en pol o
5 cucharadas de caldo de res
harina
mantequilla
sal y pimienta al gusto
Pasar los trozos de ternera por harina y dorarlos en mantequilla
caliente. Adicionar el primer picadillo y mezclarlo bien hasta que
dore. Espolvorear un poco más de harina y revolver. Salpimentar.
Desglosar con el vino, taparlo y dejarlo reducir. Seguidamente,
adicionar el tomate pelado, sin semillas y picado, el ajo namente
picado, la sal, la pimienta, la ralladura de naranja y de limón, el laurel
y unas cucharadas de caldo; minutos después de que cocine un poco,
cubrir con más caldo y cocinar la ternera a temperatura suave, hasta
que los trozos aparezcan tiernos. Retirarlos a una fuente y colar por
encima la salsa.
Acompañar con fettuccini o arroz blanco.
 P

DIVAGACIONES SOBRE LAS PAPAS

HAY VARIAS COSAS EN RELACIÓN con las papas que yo
nunca me he explicado. Por ejemplo, cómo es que
hacen los franceses sus pommes soufflés. ¿Cuestión de
freírlas dos veces, una a baja y otra a alta temperatura?
Otra cosa es la leyenda, aquí muy extendida, de
que las papas importadas por primera vez a Europa por
Drake fueron llevadas de Cartagena, pero esto no
puede ser verdad, porque aquí nunca comimos papas
sino ya muy entrado el siglo XIX, traídas de
Norteamérica, y hasta hay por ahí un editorial del
doctor Núñez, donde se queja de que las papas traídas
de Nueva York sean más baratas que la papa sabanera,
y no sólo en Cartagena, sino en la misma Honda.
Pero hay algo más, y es esto: ¿cómo fue que los
españoles terminaron por cambiarle a las papas su
nombre indígena de origen quechua, por el de patatas?
Porque al principio, como es bien sabido, los
conquistadores que andaban bautizando frutos y
animales por la semejanza con los de su país, las
llamaron «turmas», a causa de su parecido con las
criadillas de tierra o trufas, que también son un
tubérculo. Así Oviedo las describe como «unas raíces
que llaman papas, que son a manera de turmas de
tierra». Y mis lectores recordarán cómo don Juan de
Castellanos, y también Fray Pedro Simón, cuenta
aquello de que Jiménez de uesada llamó «valle de las
turmas»—que todavía existe y se sabe quiénes viven
allí— al lugar donde por primer vez las comió el
conquistador, ¡y con qué apetito, Dios mío! Pero ya en
los tiempos modernos, los chapetones allá en la
península empezaron a llamar a la papa «patata».
¿ ué fue lo que pasó? En su Diccionario crítico-
etimológico, el señor Corominas responde a esta
pregunta diciendo que hasta el siglo XVII la patata fue
vegetal muy poco conocido en España, y hasta
entonces no se le dio otro nombre que el de papa, pero
que con la mayor extensión de su cultivo y consumo
coincidió el cambio de papa en patata, debido, dice, a
una confusión de papa con batata». Pero como, por
otra parte, pienso ahora yo, como la batata ha
conservado intactos su nombre y su identidad en la
Madre Patria, no obstante la confusión a que ello da
sin duda lugar, me pregunto si no se trataría más bien
de un anglicismo por potato, pues es bien sabido que la
adopción de la papa, a escala popular, en la dieta
europea, comenzó por países nórdicos, y es muy
probable, a mi modesto juicio, que los españoles, así
como imitaron su cultivo cuando vieron que era
probablemente bueno, y que no les venía ya de
América, sino del Norte, adoptaran también,
modi cándolo a modo, el nombre inglés, y dejaran
patata por potato.
Pero lo que más me ha maravillado de este
tubérculo, tan valioso como modesto, es la teoría
desarrollada por el profesor William H. McNeill, de la
Universidad de Chicago, en su apasionante obra Past
and Future, según la cual la papa, nuestra humilde
papa, es la responsable nada menos que de la
Revolución Industrial decimonónica y hasta de las
grandes guerras, desde Napoleón hasta nuestros días.
Y la razón de esto, según McNeill, es que la papa
puede producir muchas más calorías que el trigo por
acre cultivado, lo que hizo posible no sólo la
alimentación adecuada de grandes núcleos urbanos
industriales, sino la de grandes ejércitos masivos. Aún
más: el encumbramiento de Alemania en el siglo XIX
«no habría sido posible», según el mencionado
historiador, «sin los nuevos recursos alimenticios que
el cultivo de la papa le proporcionó a esa nación».
Conque, amigos míos, a mirar con más respeto
en adelante a sus turmas y a sus papitas chorreadas.
EDUARDO LEMAITRE ROMÁN
Colombiano
PABELLÓN CRIOLLO Venez. Plato compuesto por
porciones de arroz, carne mechada o deshilachada,
frita o guisada, y caraotas o frijoles negros.
PABELLÓN CON BARANDA Venez. Pabellón criollo que,
aparte de sus componentes básicos —caraotas
negras, arroz, y carne—, lleva tajadas fritas de
plátanos maduros.
PABELLÓN ORIENTAL Venez. Pabellón criollo preparado
en la reg. oriental, en el que se sustituye la carne
mechada por cazón mechado y en salsa.
PÁBULO Alimento para la subsistencia o conservación.

PACA Mamífero roedor de Suramérica. Se alimenta de

vegetales; gruñe como un cerdo, se domestica, y su
carne es muy estimada. Es el tepezcuinte o
tepeizcuintle de México y Amér. Cent. // Borugo,
guartinaja, guagua, lapa, tinajo. // Col. (C. Atlá. y
Llanos O.). Ñeque; (Ant., Cauca, Nar. y Valle).
Conejo; (Boy., Llanos O. y Stder.). Picure; (Huila y
Tol.). Guara.
PACANA Planta arbórea de origen norteamericano, con
hojas dentadas, ores verdosas y fruto seco con
almendra comestible. // Fruto de este árbol. //
Pecan.
PACAYAC. Rica y Hond. Palmera cuyos cogollos se
toman como legumbre comestible.
PACCU-PACCU Perú. Hongo comestible, champiñón.

PACHAMANCA Perú. Carnes como la del cerdo, del

carnero y el cuy, acompañadas de tubérculos y
aderezadas con ajíes, comino, etcétera, que se
cocinan en un hoyo abierto en la tierra entre piedras
caldeadas. // Comida ritual que se prepara
 principalmente en la reg. andina, pero también en la
costa, en estas que se celebran generalmente entre
marzo y abril, época de la cosecha.
PACHARÁN Esp. Licor típico, obtenido por maceración
de endrinas en aguardiente anisado. Es dulce con un
suave sabor amargo, afrutado, algo pastoso y de
color rojo.
PACHOCHA Esp. En Andalucía, especie de gazpacho,
que consiste en un trozo grande de pan mojado en
agua, vinagre y sal, que una vez esponjado, se rocía
con aceite.
PACHOLA Méx. Var. de pacholi, o, propiamente, en el
interior, tortilla que se saca del metate moliendo la
masa poco a poco, de modo que va cayendo en
dobleces y sin romperse. Dorada al comal es muy
suave.
PACHOLI Méx. Nombre que se da en algunas partes del
interior al totoposte o totopo; propiamente, a cierta
tortilla dorada al comal.
PACIENCIA, S Col. y Guat. Pasta pequeña hecha con
harina, huevo, almendra y azúcar, y cocida en el
horno, de la cual hay algunas versiones.
PACO Nic. Tamal o masa de maíz lavado.

PACOBA Par. Se aplica a diversas especies de plantas

musáceas y anonáceas, usadas, unas como
condimento, y otras, como medicina. //
Particularmente, el banano común.
PAÇOCA Bra. Carne cocida y desmechada, frita con
condimentos y después pilada con harina de
mandioca.
PÁCORA Col. Pez comestible que abunda en las
cuencas del Magdalena y del Orinoco, de color gris
plateado en el dorso. // Corvinata.
PACÚ Arg. y Uru. Pez teleósteo de cuerpo comprimido
y alto, color pardo. Vive en los grandes ríos. Se
alimenta de frutos, vegetales y crustáceos. Es muy
apreciado por su carne.
PAELLA Originariamente, nombre del recipiente que se
utiliza para hacer arroces o deos. Es de base ancha,
plana y con dos asas; puede ser de hierro fundido,
antiadherente, de acero inoxidable o lata. // Por
extensión, plato típico del Levante español,
elaborado con arroz y acompañado de carne,
verduras, pescado, mariscos u otros ingredientes,
según las distintas versiones.
PAELLERA Voz aceptada por la Academia Española.
Recipiente circular de hierro, con poco fondo y dos
asas usado para cocinar, en especial para hacer
paella.
PAGELPez marino, de color rojizo, ojos grandes y cola
ahorquillada, cuya carne es bastante apreciada.
PAGUA Amer. Méx. En el centro y norte del país, dícese
del aguacate típico o grande de las regiones
tropicales cálidas.
PAICO Amer. Arg., Bol., Chile, Ecuad. y Perú. Hierba
aromática usada en la medicina popular. Aunque
también en algunas preparaciones culinarias. //
Ecuad. Actualmente se ha generalizado su uso como
nombre de un aguardiente muy fuerte. // Méx.
Pazote, epazote, epasote, o té de México. // Infusión
preparada con esta planta. Se conoce también en
Colombia.
PAILA; PAYLA Vasija grande o mediana, especie de
sartén redondo con asa y poco profundo que, por lo
general, se usa en cocina para freír. // Esp. En
Andalucía, sartén con mango y sin asas. // Voz
procedente del vocabulario azucarero.
PAILLARD Fr. Escalope delgado de ternera o res, bien
aplanado y asado a la plancha o soasado en la sartén.
PAISANA Cortes utilizados en la preparación de
legumbres. // Tajadas delgadas cortadas en forma
de triángulo o abanico. // Se aplica a la tortilla
hecha de verduras, hortalizas, jamón y otros
ingredientes.
PAISANA, A LA Modo de preparación de algunas carnes
y aves. Estos elementos, generalmente braseados, se
acompañan de zanahorias, nabos, cebollas y apio
cortados en juliana y erogados en mantequilla,
trozos de tocino blanqueados y sofritos y papas
recortadas.
PAJARETE Vino licoroso, muy no y delicado.
PAJARILLA Bazo, especialmente el del cerdo y de la res,
que se presta para algunas preparaciones. // Col. y
Venez. Plato preparado con asadura, cebolla y
alguna salsa. Es típico de las regiones andinas.
PAJO Especie de mango lipino, pero mucho menor,
del que se hace dulce.
PAJUIL; PAUJIL Amér. Cent. y P. Rico. Marañón, planta
anacardiácea, llamada también pajuí, acajú, cajuil o
caujil. // Amér. Cent. y Méx. Ave gallinácea, del
tamaño del pavo, de plumaje negro con manchas
blancas, pico grande, grueso y con un tubérculo
encima, de forma ovoide. Su carne se parece mucho
a la de faisán. // C. Rica. Pajuita, pajuilla.
PALACINES Col. (Bol.). Especie de bizcochuelo,
cortado en porciones después de horneado, a base
de harina de trigo, almidón de papa, huevos y
azúcar. Van rociados con almíbar y canela en polvo,
dorados por último en el horno.
PALADAR Gusto y sabor que se percibe de los
alimentos. // Cuba. Restaurante privado de no más
de doce puestos, que comparte el espacio con una
casa de vivienda. Es un negocio familiar surgido
después de la liberalización de la tenencia de
dólares. Debe su nombre genérico al de un
restaurante en una telenovela brasileña.
PALADEAR Apreciar poco a poco el gusto de una cosa o
saborearla. // Col. (Ant.). Entre la gente del campo,
tomar algún alimento ligero antes de las comidas.
PALANGANA Col. (Llanos O.). Plato grande de
aluminio usado para freír.
PALAN UETA Ecuad. Pan de forma alargada y mayor
que el ordinario. // Méx. Dulce seco y en pasta que
se hace de maíz tostado y molido, amasado con
miel. Es de origen cubano. Es una variedad del
alfajor, llamado en Tabasco chinopote.
PALAY Méx. Nombre vulgar que, en la costa sur y otros
lugares, se da al arroz con cascarilla.
PALE-ALE Un tipo de cerveza inglesa.

PALETA Utensilio de cocina, casi siempre de metal, a

modo de pala pequeña, que sirve para trabajar la
pastelería, cortar bizcochos y distribuir los
manjares. // Auxiliar de cocina cuadrado y con asa
que sirve para remover lo que se está asando en una
plancha. // Amer. Artefacto de madera, a modo de
palmeta o remo corto que sirve para mover el
 contenido de la olla, de la paila o del perol, mientras
hierve al fuego. // Amér. Cent., Col. y Méx. Dulce,
helado o golosina, preparados en bloque o forma de
pequeña pala con un palito a modo de mango que
facilita chuparlo o comerlo. // Arg. y Uru. Corte de
carne que se extrae del cuarto delantero del animal
vacuno, de la zona del omoplato, y que
generalmente se come rebozada, asada a la plancha,
o en guisos y estofados. // Cuba. Cada una de las
piernas delanteras del cerdo. // Esp. Trozo de cerdo
que envuelve el omoplato; magra y tierna, la paleta
se utiliza más generalmente en asados y para la
preparación de caldos.
PALETÓN Col. (Llanos O.). Pez de la familia de los
bagres, llamado también «doncella». Su carne es
comestible.
PALILLO Par de palitos usados para tomar los alimentos
en algunos países orientales.
PALILLO puro. Nervadura central de la hoja que se
extrae durante el despalille.
PALILLO CASPI Perú. Árbol nativo, silvestre y cultivado,
de hasta 8 m de alto. Fruto en baya redondeada,
grande, amarillo, con unas diez semillas; se consume
maduro, siendo muy agradable en bebidas. //
Guayaba de palo, guibiraba.
PALITO Col. (Cund.). Aguardiente de contrabando.

PALMA ANACUNA Col. Variedad de palma de la que se

extrae palmito.
PALMERA Planta arbórea monocotiledónea, en general
de tronco simple, largo y esbelto, con un penacho
de hojas robustas en su cima, que proporciona
diversos frutos según la especie. // Pastel pequeño
 crujiente muy dorado, que se prepara con pasta
hojaldrada.
datilera. La que produce una baya cuya semilla
acumula una celulosa comestible.
de Guinea. Palmácea de cuyas drupas se extrae el
aceite de palma.
PALMICHE Col. (Ara.). Se trata de rodajas delgadas del
cogollo de una palma real que, al cocinarlas en agua,
se sofríen con cebolla picada y sal.
PALMITO Planta de la familia de las palmas, muy
abundante en las selvas tropicales suramericanas.
Mide unos 15 m de altura, y su tronco termina en
un brote, cuya deliciosa médula se arranca para
extraer de ella la parte comestible, la cual se usa en
ensaladas, cebiches, etcétera, o platos gratinados.
PALO CATALÁN Cierto pastel elaborado con pasta
choux, como un éclair, bañado con caramelo y
relleno con crema chantilly.
PALO CORTADO Vino de Jerez con el sabor del oloroso
y con el olor del amontillado.
PALO DE AMASAR Amer. Rodillo de cocina para
extender las masas. // Uslero.
PALOAPI UE Col. (Llanos O.). Se trata de un arroz con
frijoles vegueros, aderezado con un guiso criollo.
PALOMA Ave domesticada proveniente de la paloma
silvestre, de la que hay muchas variedades o castas,
que se diferencian principalmente por el tamaño o
el color. Su carne es muy estimada.
calzada. Variedad doméstica que tiene los tarsos y
dedos cubiertos de pluma.
real. La de mayor tamaño y con la base del pico
de color amarillo.
 sorita. La de plumaje ceniciento azulado, más
oscuro en las partes superiores, con re ejos
metálicos verdes en el cuello y morados en el
pecho, alas con una mancha, pico amarillo y
patas rojizas, que vive en los bosques.
torcaz. Especie con el plumaje azulado, el cuello
verdoso cortado por un collar blanco, pecho
rojizo, pico castaño y patas moradas, que habita
en el campo, de carne delicada.
PALOMA Bebida compuesta de agua y aguardiente
anisado.
PALOMETA Col. (Llanos O.). Pez nativo de la
Orinoquía, parecido al jurel, pero algo mayor que
este, de cuerpo ovalado y comprimido, boca
pequeña y espina dorsal doble, cuya carne es muy
gustosa y delicada. Comúnmente denominado
palometa pámpana o gancho rojo. // Perú. Pez de
los ríos de la selva.
PALOMINO Pollo de la paloma silvestre o bravía, de
color gris con dos bandas alares negras y obispillo
blanco, antecesora de las palomas domésticas.
PALOMITA Refresco de agua con algo de anís. // En
algunos países de Suramérica, roseta de maíz
tostado reventado, servido casi siempre con sal.
PALOMO Macho de la paloma, utilizado en caldos o en
guisos.
PALOTE Arg. y Uru. Cilindro de madera para estirar la
masa. // Col. Palo largo, plano y un poco ancho,
elaborado con madera dura, muy usual en la cocina
costeña, para revolver arroces, sancochos, mutes,
etcétera.
PALOTEADO, A Venez. Chocolate con plátano verde
asado y molido que se sirve en cazuelas. Es típico del
estado de Sucre, y antes se lo comía con queso
rallado, haciendo una pasta densa, o bien con
pescado seco, asado y cazabe. // Ebrio.
PALTAArg., Bol., Chile, Par., Perú y Uru. Aguacate.
También se le conoce como palto.
PALTO Amer. Aguacate, árbol de la familia de las
Lauráceas, de hojas alternas, ores dioicas y fruto en
drupa, muy apreciado por su carne suave y
perfumada.
PALUDO, A Col. y Méx. Dícese de frutos enjutos por
haberse secado y endurecido su pulpa. // Col.
También se dice de la yuca de consistencia dura y
brosa, hasta el extremo de que no ablanda al
cocinarla. // Col. Vidrioso, rucha, chumbo, horra,
palúa.
PALLAR Perú. Frijol o judía, gruesa como un haba, casi
redonda y muy blanca, aplanada y muy cremosa
cuando está cocida. // Venez. Lomo aplastado, más
delgado que un lete, que se asa o fríe, algunas veces
recubierto de harina y queso parmesano.
PALLARES Arg. Porotos pallares. Frijoles o porotos de
gran tamaño, blancos o rojizos.
PAMBAZO Col. (Cauca). Amasijo a base de harina de
trigo, huevo, azúcar, sal, levadura y manteca de
cerdo, llevados al horno una vez que se arman en
formas redondas y aplanadas. // Hond. Pan que se
hace de masa de elote, con mantequilla y azúcar. A
veces se le pone anís. // Méx. Aplícase a un pan
presentado en varias formas y un antojito similar a
una torta que se hace con él. En el estado de
México, el pambazo callejero consiste en una semita
 con salsa de chile rojo y rellena de frijoles, papas con
chorizos y lechuga picada, aunque los rellenos
varían. // Uru. Pan grande, redondo y algo
achatado, que elaboraban los panaderos del
Montevideo antiguo.
PAMELA C. Rica. Bloque de azúcar moreno compacto,
usado para la elaboración del guaro o aguardiente.
PAMPANADA Zumo que se saca de los pámpanos para
suplir el del agraz, porque casi tiene el mismo sabor.
PÁMPANO Existen variadas especies de este pez marino,
que corresponde a diferentes familias. El más
importante, por su volumen de captura, es el que
pertenece a especies de la familia de los Carángidos,
que abunda en las costas americanas tropicales. El
pámpano americano o pampanillo tiene el cuerpo
oval con el pedúnculo caudal estrecho; puede llegar
a crecer hasta 55 cm de longitud. Su carne es
apetecida, aunque ligeramente grasa. // Sarmiento
verde, tierno y delgado o pimpollo de la vid. // Hoja
de parra o cepa. // Chile. Racimo de uvas.
PAMPEAR Col. (Nar. y Valle). Extender, alisar, aplanar
la masa con las manos al elaborar algunas viandas.
PAMPIROLADA Salsa que se hace con ajos y pan
machacados y disueltos en agua.
PAMPLEMUSA Col. Árbol de la familia de las Rutáceas,
parecido al naranjo. Su fruto es semejante a la
toronja, al grape- uit, pero de mayor tamaño y
cáscara más gruesa, con una pulpa rosada.
PAMPLONA Uru. Carne de vaca, pollo o cerdo, rellena
de aceitunas y condimentos diversos, enrollada y
envuelta en una tela de tripa de origen animal.
PAMUCHA Ecuad. Especie de galleta de maíz.
PAN Porción de masa de harina y agua que, después de
fermentada y cocida en horno, sirve de principal
alimento al hombre, entendiéndose que es de trigo
cuando no se expresa otro grano. Se hace de varias
formas que toman nombres especiales, pero se llama
«pan» a la pieza grande, redonda y achatada. //
Masa muy sobada y delicada, dispuesta con manteca
o aceite, que usan en las pastelerías y cocinas para
pasteles y empanadas. // Col. (Llanos O.). Se utiliza
para designar la yuca y el plátano, que se sirven con
la carne en la comidas.
aliñado. Col. (Cund.). Es el que se hace a base de
harina de trigo, mantequilla, margarina, azúcar y
levadura. Se conocen otros elaborados con la
misma harina, pero trabajados con manteca de
cerdo para realzar su sabor. Inclusive, hay otros
enriquecidos en su sabor, con esencia de banano,
de coco, de naranja, etcétera. O con canela y
jengibre. Fue famoso el pan aliñado de la
población de Sasaima.
bagnat. Especialidad provenzal, consistente en
una rebanada de pan casero, rociado con aceite
de oliva y recubierto de anchoas, nas rodajas de
tomate y alcaparras.
batido. Col. (Valle). Pan de harina de trigo,
enriquecido con huevo, mantequilla, sal, azúcar,
polvo de hornear y leche.
bazo. El que se ha amasado con moyuelo y
salvado.
blanco. Ecuad. Especialidad cuencana.
Tradicionalmente se hace cubriéndolo con
manteles y amasándolo con los pies; lleva el sello
de la panadera.
bon. C. Rica. Cierta clase de pan dulce, moreno y
con frutas.
candeal. El amasado con harina de trigo candeal.
con timba. Cuba. El acompañado de jalea de
guayaba.
de ajo. Es aquel que se hace con harina de trigo,
levadura, grasas, y enriquecido en su sabor con
preparaciones a base de ajo. // Rodajas de pan
tipo baguette, untadas por encima con ajo
namente machacado y mantequilla o aceite de
oliva, doradas en el horno. En ocasiones, lo
presentan también en tostadas de pan de molde.
de chancaca. Perú. Solidi cado de la melaza de
caña de azúcar en forma de semiesfera. // Panela.
de nados. Ecuad. Variedad de panes,
generalmente de buena calidad, que se hacen para
el 2 de noviembre, Día de Finados, entre los
cuales el más característico es el de las guaguas.
de horno. Col. (Valle). Especie de torta que se
hace de plátanos maduros bien molidos, masa de
maíz cocido, queso y miel de caña, todo lo cual se
condimenta con pimienta o clavos, y se cuece al
horno envuelto en hojas.
de horno burrero. Venez. Pan dulce elaborado
con maíz pilado o harina de maíz, leche, agua,
azúcar morena, mantequilla, queso y anís.
de jamón. Venez. Pan grande que, al hacerlo, se
rellena con jamón, aceitunas y pasas. Suele
consumirse en Navidad.
de miel. Ecuad. Especie de pastelillo de mote con
miel, típico de la zona austral.
de molde. El que tiene forma rectangular, corteza
blanda y está cortado en rebanadas; suele usarse
para hacer emparedados.
de pascua. Chile. Pan de regular tamaño,
redondo en forma de torta, preparado con harina
 na, trocitos de frutas con tadas y otros
ingredientes, para las festividades de la Navidad.
de pinllo. Ecuad. Característico de este pueblo de
la provincia de Tungurahua.
de pistola. El largo y duro que se suele usar para
sopa.
de salvado o integral. El amasado con harina
integral.
de Tunja o pan tunjano. Con este nombre, de
una de las principales capitales de Colombia, se
conoce un pan bastante trabajado y esponjoso, a
base de harina, huevo, levadura y sal, aderezado
con azúcar al gusto, mantequilla, vino, agua de
azahar y anís. // Venez. Tipo de pan elaborado
con harina de trigo, mantequilla, huevos, vino,
azúcar, manteca, levadura, agua de azahar y
vainilla.
de yuca. Col. (Ant., Caq., Cund., Chocó, Huila y
Nar.). Tentación típica para la boca, preparada
con almidón de yuca agrio, queso blanco
costeño, grasa, a veces levadura y yemas de huevo,
en forma de panecillo más bien alargado, que se
hornea, quedando suave y gustosamente elástico
por dentro.
dulce de Navidad. Ita. Receta antigua de un
dulce, especialidad de la ciudad de Génova, que
ha llegado a ser típico navideño. Tiene forma
plana y pasta compacta, pues se hace fermentar
muy poco. Además de fruta con tada y pasas,
contiene piñones.
fermentado. El hecho de harina y agua con
fermento, cocido en horno.
francés. El que está hecho con harina de trigo y es
muy esponjoso.
 gris. Tipo de pan alemán, llamado también
«tajado gris» o «molde gris», elaborado a base
de harina de centeno y de trigo forti cado,
levadura y agua. Es un producto robusto y muy
recomendado para las dietas.
isleño. Venez. Aquel de masa suave y compacta y
poco tostado, al que se le agregan eventualmente
semillas de anís.
mestizo. Ecuad. Pan en cuya composición se
mezcla masa de harinas de maíz y trigo.
mollete. Panecillo esponjoso y ovalado.
moyuelo o muyuelo. Ecuad. Pan de trigo
moreno.
paspa. Ecuad. Especie de pan pequeño con
mucha manteca.
pintado. El adornado por la parte superior que se
consume en bodas, estas y otras celebraciones.
rallado. Pan duro rallado que sirve para rebozar
alimentos, como croquetas, carne, pescado,
etcétera, previo baño en huevo batido.
regañado. El que se abre por el calor del horno o
del fuego.
rodilla de Cristo. Ecuad. Pan cuencano con
hendiduras en las que se coloca achiote, de donde
su nombre por la semejanza con las heridas del
Cruci jo.
sentado. El que queda correoso al día siguiente de
haberse hecho por tener mucha harina.
PANA Chile. Hígado de los animales, especialmente
vacunos, cerdos, aves, etcétera. // Nombre especial
de una clase de papa indígena. // P. Rico. Fruto del
árbol del pan, que guarda en su pulpa semillas como
castañas, tan nutritivas como estas.
PANACHÉ Fr. Mezclado, abigarrado. Combinación de
dos o varios ingredientes de color, sabor o formas
diferentes. Hortalizas y verduras, previamente
cocinadas y que se presentan juntas, por grupos
como guarnición. El panaché es asimismo una
técnica de preparación para ciertos helados y las
bombas heladas, en los que la mezcla de colores y
aromas es fundamental. // Bebida refrescante
compuesta de cerveza y gaseosa.
PANADERÍA Sitio, casa o lugar donde se hace o vende el
pan.
PANADERO, A Persona que tiene como profesión hacer
o vender pan.
PANADO, A Dícese del líquido en infusión al que se le
agrega pan tostado, con lo cual, en ocasiones,
sustituye a los caldos.
PANAL Conjunto de celdillas prismáticas hexagonales
de cera, colocadas en series paralelas, que las abejas
forman dentro de la colmena para depositar la miel.
// Masa seca y esponjosa compuesta de almíbar,
clara de huevo y jugo de limón, usada para endulzar
el agua.
PANCA Suramér. Dícese de la hoja que envuelve la
mazorca de maíz. // Méx. Joloche, en Tabasco. //
Col. (C/gena de Indias). Tusa.
PANCHE Bagre secado al sol. // Col. Pez de los ríos de
Bogotá y Cundinamarca, cuya carne era muy
apreciada, habiendo desaparecido en parte.
PANCETA Hoja de tocino entreverada con magro,
sacada de la parte abdominal del cerdo, curada y
ahumada. Nómbrase tocineta. // Lardo.
PANCIT Filip. Fideo hecho de harina de arroz.
PANCITA Méx. Guiso que se prepara con panza de res
en caldo. // Perú. Estómago e intestinos de animal
mediano, principalmente del cerdo.
PANCORA Nombre que se da en muchas regiones de
Chile a las jaibas, en general, y en particular a la
pequeña; habita solitaria en el interior del erizo
colorado. // Apancora.
PANCUTRA Chile. Sopa que se prepara echando en
caldo caliente tiras de masa sobada. Dícese también
«pantruca», «pancurria», «pancutria». // Tira
de masa sobada, con la cual se prepara la sopa del
mismo nombre.
PANDA Col. (Guapi). Envueltos en hojas de plátano, a
base de carne de pescado con un refrito criollo, que
se cocinan sobre una parrilla, o en el rescoldo del
fogón de leña.
PANDEBONO Col. (Valle). Manjar típico, preparado
con masa de maíz curado, almidón de yuca agrio,
queso blanco costeño, cuajos, yemas de huevo,
panela raspada, mantequilla y leche, en bolas
achatadas que se doran.
PANDEPÍS (del francés pain d’epices). Venez. Pan típico
de la península de Paria, elaborado con jengibre,
clavos de especia, canela, harina de trigo, pasas y
papelón, cocido al horno.
PANDE UESO Col. (Ant.). Manjar compuesto de maíz
y queso, asado al horno, para acompañar el
chocolate.
PANDERO Col. (Valle del Cauca y otros lugares).
Panecillo, por lo general en forma de rosca, muchas
veces en cuadritos, hecho con harina de yuca,
 mantequilla, huevos, azúcar, miel o panela y cocidos
al horno. // (C. Atlá.). Suspiro.
PANDO Col. Plato grande o trinchero, compañero del
plato hondo que sirve para sopas.
PANEER; PANIR ueso de India, elaborado con leche de
vaca con coágulos ácidos frescos, normalmente
cocido con vegetales.
PANELA Bizcocho de gura prismática. // Col. Azúcar
sin re nar, en bruto, obtenida de la miel de la caña
de azúcar y fabricada en panes compactos de forma
redonda o rectangular. Sirve para endulzar bebidas
frías y calientes. También se emplea en la
preparación casera de melados. Como golosina, en
algunas partes del Caribe y Colombia, se enriquece
con coco y anís en grano. // Méx. ueso criollo
blanco, medio suave, bastante simple y de
consistencia blanda. Se prepara en canastas
especiales que le dan una presentación singular. Por
lo general se sirve con la botana o aperitivo. // Méx.
En el sudeste del país, chancaca o piloncillo. //
Venez. Papelón, etcétera.
PANELITA DE LECHE Col. Pequeño dulce o golosina, a
base de leche y panela, de consistencia sólida y
forma romboide o cuadrada.
PANELLET Pequeños dulces confeccionados
principalmente con almendras y piñones. Es una
especialidad típica de la repostería catalana.
PANER Fr. Empanar. Pasar un alimento por harina,
huevo batido y pan rallado namente, para freírlo o
asarlo a la plancha.
PANETELA Especie de sopa espesa sustanciosa hecha
con papas, pan rallado, a lo cual se suele agregar
 gallina picada, yemas de huevo, azúcar y otros
ingredientes. // Esp. En Andalucía, especie de
bizcocho. // Cuba, Méx. (Tabasco) y P. Rico.
Panatela, especie de bizcocho grande y delgado.
borracha. Cuba. Especie de bizcocho que,
después de horneado y en cuadritos, va bañado
con un almíbar rico en sabores con canela,
cáscara de limón, gotas de limón, vainilla y vino
dulce o licor.
PANETELA puro. En los círculos de fumadores, un tipo
de cigarro. Son cigarros entre 178 y 115 mm de
largo, con cepos pequeños, entre 34 y 26. Si miden
más de 150 mm, son llamados «gran panetela» y, si
no, panetela a secas.
PANETTONE Ita. Pan de sabor dulce, de forma
cilíndrica, con la parte superior ligeramente elevada,
que se elabora para la época de Navidades. Se hace
con harina, huevo, leche, azúcar, levadura, fruta
seca, fruta abrillantada, etcétera.
PANGANA Col. Nombre de una palmera nativa de la
costa del Pací co, cuyo fruto se come cocido.
PANGUE Amer. Chile. Planta araliácea de hojas grandes
lobuladas. Sus peciolos, mondados, son comestibles,
utilizándoseles tiernos en ensaladas. Crece en
lugares húmedos. // Dícese también «pangui».
PANIER Fr. Canasto pando usado para recoger la uva.

PANILLA Medida de capacidad para el aceite, que es la

cuarta parte de una libra. // Abacería.
PANINE Ita. Panino. // Panecillo. // También se trata
de pequeños pasabocas de pan con diferentes
guarniciones, como jamón, queso, antipasto,
tomate, etcétera.
PANIZO Planta anual de la familia de las Gramíneas,
originaria de Oriente. // Grano de esta planta,
redondo, reluciente, de color entre amarillo y rojo.
// En algunas partes lo aprovechan como alimento.
// Cuba. Nombre del maíz, anotado por Colón
cuando llegó en su primer viaje a esa isla. // Maíz.
PANOCHA Col. (Ant., Cald. y Tol.). Variedad de arepa
de maíz tierno, que de ordinario se envuelve en
hojas de plátano o de achira y se asa sobre un tiesto
de barro. También puede llevar, además de sal,
cuajada o queso, o mantequilla. // (Cesar).
Cachapa; (Huila y Tol.). Sarapa. // (C. Atlá. y
Mompox). Galleta grande rellena de dulce, queso, o
coco rallado, aderezada con miel, que queda como
un pastelito. // C. Rica y Chile. Arepa grande hecha
con maíz tierno. // Especie de tamalito, envuelto en
chala o farfolla del maíz para ser cocido. // Méx.
Chancaca o chincate, raspadura o zurrapas de
azúcar; especie de mascabado o melcocha prieta,
miel no clari cada, que se prepara sólida en
segmentos cónicos. Es una variedad del piloncillo o
la panela, o estos mismos, algo más corriente.
PANOJA Mazorca del maíz, del panizo o del mijo. //
Racimo de uvas o de otra fruta. // España.
Conjunto de tres o más boquerones u otros
pescados pequeños, que se fríen pegados por las
colas.
PAN UE UE Ing. Pancake. Torta muy delgada y blanda,
que se cocina en la sartén, de una masa elaborada
con harina, levadura, leche, huevo, mantequilla y
azúcar, aunque la harina compuesta para este n se
consigue empacada en el comercio. Se suele
presentar a la hora del desayuno en dos o tres piezas
superpuestas, enriquecidas cada una con
 mantequilla esparcida en caliente por encima y
sirope o miel de caña. Suele comerse doblada con
chocolate, mermelada u otros ingredientes. //
Venez. Panqueca. // Chile. La misma tortilla
preparada sin azúcar, con sal, rellena con carne,
pescado o verdura, la cual se usa como guiso.
PANSIDO, A Dícese de las frutas pasas, como la uva, la
ciruela, etcétera.
PANTAGRUEL En la leyenda popular, Pantagruel era un
diablillo que se divertía en asaltar a los hombres,
hasta que Rabelais —1491-1553— lo arrancó de la
tradición para asignar este nombre a uno de sus
gigantes, imaginándolo hijo del rey Gargantúa.
Pantagruel es más original, ingenioso y atrevido que
Gargantúa, personi cación de la realeza insaciable.
Pantagruel —reducido casi a proporciones
humanas— ha quedado como el símbolo del
epicúreo, buen gastrónomo y bebedor, que poseía
una sana y natural alegría.
PANTAGRUÉLICO, CA (de Pantagruel, personaje y título
de la obra de Rabelais). Hablando de comidas, las
de cantidades excesivas en relación con los
comensales.
PANTANA Variedad de calabacín de las islas Canarias.

PANTRUCA Chile. Sopa que se prepara echando en

caldo caliente tiras de masa sobada. // Dícese
también pancutra.
PANUCHA Col. (Nar.). Especie de empanada redonda y
un poco aplanada. Su masa, después de trabajada, se
cocina ligeramente en el horno y luego va rellena
con coco rallado y conserva de leche, dorándosele
nalmente con un batido de azúcar y claras de
huevo con algo de leche.
PANUCHO Amer. Méx. Especie de pastel o pan,
formado por dos tortillas unidas por el borde y
rellenas con frijoles, amén de carne o pescado
picada y sazonada, de las cuales hay muchas
variedades. // P. Rico. Dulce de yuca rallada, leche
de coco y azúcar. // Empanada de yuca rallada sin
carne, con leche de coco y sal, que se envuelve en
hoja de plátano.
PANUCO Chile. Harina tostada que se come en seco. //
Go o, máchica.
PANUDO, A Cuba. Dícese de la fruta, especialmente del
aguacate y el mamey, cuando su carne tiene
determinada consistencia.
PANULChile. Apio. Planta de la familia de las
Umbelíferas.
PANZA Primera de las cuatro cavidades en que se divide
el estómago de los rumiantes. // Parte abultada de
algunas vasijas.
PANZADA fam. Hartazgo, atracón. // Llenarse el
estómago con exceso de comida.
PAÑUELITO Arg. y Uru. Producto de panadería
elaborado a partir de una pieza cuadrada de masa de
hojaldre, la que se dobla por las cuatro puntas hacia
el centro y que se rellena generalmente con crema
pastelera.
PÃO DE UEIJO Bra. Es un panecillo hecho con
almidón de yuca agrio, aceite, queso de Minas
rallado, huevo y leche. Se hace en forma de bolitas y
asado en el horno.
PAO-YU China. Orejas de mar, moluscos gasterópodos
o caracoles con caparazón de nácar.
PAPA Planta herbácea anual, de la familia de las
Solanáceas, originaria de América y cultivada hoy
en casi todo el mundo, con raíces brosas que en sus
extremos llevan gruesos tubérculos redondeados,
carnosos y muy feculentos. Su color varía entre
pardo oscuro o claro, amarillento o rojizo. De este
producto hay muchísimas variedades. Es muy
utilizada en sopas, guisos, purés, tortas, etcétera. //
Esp. Patata.
ana. Papa cortada en rodajas que se van
colocando hasta llenar en moldes engrasados con
mantequilla. Se hacen al horno y, al servirlas, se
sacan del molde del que habrán adquirido su
forma.
criolla. Col. Variedad de papa cuya pulpa,
diferente a la de la papa blanca, es de color
amarillo intenso y de consistencia blanda y
harinosa.
chaucha. Col. (Nar.). Variedad de papa similar a
la papa criolla, pero de color rojizo y mayor
tamaño.
chips. Papa en rodajas muy nas, cortadas con un
utensilio especial llamado mandolina, y fritas en
aceite caliente.
en chaleco. Col. (Boy.). Forma de tratar la papa
para cocinarla, quitándole antes la piel o cáscara
en algunas partes, para su curiosa presentación.
en chupe. Col. (Boy. y Cund.). Papa cocida
primero en agua y luego en leche.
huayro. Perú. Variedad de papa de color morado
y arenosa.
paja. Papa cortada en juliana namente y frita en
abundante aceite caliente.
pastusa. Col. Variedad que se cultiva en la reg. de
Nariño, de carne blanda, que se deshace al
 hervirla.
poñi. Chile, reg. de Chiloé. Nombre que se da a
la papa que crece silvestre, sin cultivo.
runa. Bol. Cierta clase de papa alargada y
aguanosa.
sabanera. Col. Una clase de papa que tiene pulpa
de consistencia dura y no se deslíe con facilidad al
hervirla.
salamanca. Perú. Variedad de papa blanca.
tocarreña. Col. Toma su nombre de Toca, Boy. Es
la misma papa sabanera, de pulpa consistente,
que no se deshace. Muy utilizada para acompañar
asados y sopas.
PAPADA Pliegue cutáneo o concentración de grasa que
algunos animales tienen en la parte inferior del
cuello, como el cerdo.
PAPADS En India, especie de galletas delgadas y
crujientes, que se toman como tentempié o como
acompañamiento de currys.
PAPADZUL; PAPAZUL Méx. Manjar de Yucatán,
consistente en tortillas de maíz, rellenas de huevo
cocido picado, enrolladas como tacos y cubiertas
con una salsa de color verde pálido, combinación
que da la salsa de tomate y aceite verde sacado de las
semillas de calabaza, formando facetas brillantes de
color y sabor.
PAPAFIGO Ave del orden de las Paseriformes, de unos
14 cm de largo, desde la punta del pico hasta la
extremidad de la cola, y 25 cm de envergadura. Se
alimenta de frutos, especialmente de higos,
circunstancia que les da el nombre. Abunda en
España y su carne es muy delicada. Conócese
también como oropéndola.
PAPAHÍGO Papa go.
PAPAÍNA Sustancia obtenida del látex de la papaya,
lechosa o fruta bomba, capaz de disolver o ablandar
las carnes. Este principio activo es muy utilizado en
los ablandadores industrializados.
PAPAJOTE Esp. En Jaén, manjar dulce, consistente en
trozos de pan embebidos en leche y azúcar, que
luego se fríen ligeramente en aceite. Por último, el
pan se coloca en la leche hervida con azúcar y
aromatizado con canela, cocinándolo unos minutos.
PAPALISA, ZABol. y Perú. Tubérculo comestible muy
usado en la cocina de estos países. Conócese
también como melloco.
PAPALO UELITE; PÁPALO Méx. uelite, hierba de hojas
redondas, que crece silvestre, abundantemente en el
país, muy empleada en la cocina nacional por ser de
aroma pronunciado y fuerte sabor. Es empleada en
tacos de barbacoa, carnitas, etcétera.
PAPAR Comer cosas blandas, sin mascar, como sopas,
purés, papas, y otros semejantes. // Comer, engullir.
PÁPARAS Alcaparras.

PAPARDA Pez marino perteneciente a la familia del

atún.
PAPARDELLE Tipo de pasta italiana con forma de
láminas muy anchas, similar a la lasaña.
PAPAS A LA FRANCESA Papas cortadas en trocitos de
forma alargada y fritas en aceite, que sirven,
generalmente, como acompañamiento de carnes y
otras viandas.
PAPAS CHORREADAS Col. (Boy., Cund. y Tol.). Método
de presentar cierta clase de papas hervidas con sal,
 con una salsa a base de queso cremoso, fácil de
derretirse, cebolla larga, tomate, nata o leche,
comino, sal, etcétera. Por lo general, se ofrecen con
carnes, como la sobrebarriga bogotana.
PAPAS SALADAS Col. (Boy. y Cund.). Papas hervidas en
su cáscara y condimentadas luego con sal, que se
suelen servir como acompañamiento en las
comidas. También las que se cocinan en los hornos
de evaporación de las salinas de Zipaquirá.
PAPAS SOUFFLÉ Fr. Papas en rodajas que, al pasar por
dos temperaturas, al freirías en aceite, se in an.
PAPASIGSE Col. (Nar.). Planta de hojas sagitadas,
propia de localidades selváticas y calientes, que
producen tubérculos comestibles parecidos a la
batata.
PAPAYA Fruto del papayo, oblongo, de carne
amarillenta, parecido a un melón, del cual hay
muchas variedades. Su pulpa es muy agradable y
sirve para hacer una apreciada con tura, así como
refrescos.
PAPAYO Planta arbórea propia de países cálidos, de
tronco broso y poco consistente, hojas palmeadas,
que contiene un látex en la parte superior usado
para ablandar carnes, llamado papaína, y cuyo fruto
es la papaya.
PAPAYUELA Col. Fruto del papayuelo, arbolito de 5 a 7
m de altura, de hojas muy divididas. Casi siempre se
utiliza para preparar dulces.
PAPEAR Comer, ingerir alimentos. // Esp. En
panadería, se dice cuando la masa no liga y está muy
líquida, sin tomar consistencia.
PAPEL DE ALUMINIO Hoja plateada que en cocina se
utiliza como material protector y aislante. Entre
otros usos de cocina, se emplea en el cocimiento de
papillote.
PAPEL PARAFINADO Papel sulfurizado, recubierto con
una capa delgada de para na. Es empleado para
cubrir los moldes de algunos bizcochos y otros
preparados dulces, para impedir que se adhieran al
fondo. Se utiliza asimismo para hornear algunos
manjares en papillote.
PAPELINA Vaso para beber, estrecho por el pie y ancho
por la boca.
PAPELÓN Venez. Meladura del jugo de la caña de
azúcar procesada, una vez solidi cada en forma
cónica o en forma rectangular prismática. Es
compacta, dulce y de color marrón claro. // Col.
Panela. En otros países del continente, piloncillo o
panocha. // Venez. Sección de carne de res de aprox.
1,3 kg de peso, de forma más o menos cónica, que
va pegada al hueso de la paleta del animal, sobre el
extremo superior de las patas delanteras.
PAPELONCITO Venez. Golosina de forma cónica hecha
con almíbar teñido de varios colores.
PAPERO Puchero, recipiente donde se preparan las
papillas para los niños.
P’API
Bol. Aplícase al charque cuando está medio seco,
húmedo, el cual se utiliza en diversas preparaciones.
En el oriente del país, sarazo.
PAPIAR Cuba. Comer.

PAPILLA Forma de alimento blando y suave de papas,

arroz, granos, etcétera, conveniente en diversos
tratamientos. // Chile. Dulce de camote. // C. Rica.
 Cierto bejuco de tubérculo comestible, parecido al
ñame. // Perú. Dulce exquisito que se hace de
batatas con huevos batidos y otros ingredientes.
PAPILLOTE Fr. Adorno de papel colocado en el extremo
de los huesos de chuletas, muslos de aves y de las
piernas de cordero, cerdo, etcétera.
PAPILLOTE, A LA Fr. (der. de papillon, ‘mariposa’, por el
aspecto del papel de envolver). Forma de cocinar en
el horno la carne, el pescado, así como verduras,
envueltas en papel graso o de aluminio, con algunos
aderezos.
PAPIN Especie de dulce casero. // C. Rica. Especie de
pastel de consistencia gelatinosa, dulce, hecho de
maíz altamente re nado y elaborado. // Masa
gelatinosa y dulce hecha de arroz. // Méx. En
Tabasco, dulce de leche batida con huevos y azúcar,
hecho al baño de María, que en la ciudad de México
y en el interior se llanta jericaya. Es una especie de
an.
PAPIN, DENIS Físico e inventor francés (Chitenay, cerca
de Blois, 1642-Londres, 1714). Famoso por sus
investigaciones sobre el vapor. Dio su nombre a la
«marmita» con válvula de seguridad, antepasada
del autoclave y origen de la olla a presión.
PAPITA SERRANA Perú. Llamada también papayuela;
papa más pequeña que la común.
PAPO-DE-ANJO Herencia culinaria de Portugal, muy
apreciada en Brasil. Se trata de una especie de an
esponjoso, preparado con yemas de huevo
fuertemente batidas, claras montadas, almíbar con
una consistencia similar a la de la miel, cocinado al
horno en moldes medianos.
PAPONIA Uru. Cualquier comida que tiene buen sabor
y se come con placer.
PAPOTA C. Rica. Comida.

PAPPARDELLE Fina pasta italiana, con diámetro de 11-

15 mm en forma de cinta. Se prepara lo mismo que
los espaguetis y tallarines.
PAPRIKA Producto húngaro, consistente en pimientos
secos, reducidos a polvos. La hay dulce y picante,
utilizándosele en diferentes preparaciones nativas,
como el gulasch. Se asimila al pimentón español. Se
utiliza también en la preparación de carnes y salsas.
PARAO, DO Venez. Alfandoque.

PARAGUAYA Amer. Fruto semejante al melocotón, de

sabor gustoso, forma aplastada y de mucho
consumo en Europa.
PARCHITA Venez. Planta trepadora de las Pasi oráceas,
de hojas trilobuladas o acorazonadas y ores
blancas. Su fruto es globoso y oviforme; contiene
numerosas semillas, rodeadas de una sustancia de
sabor agridulce y muy aromática. // Fruta de la
pasión. // Maracuyá.
PARCO, A Sobrio, moderado en la comida o bebida.

PARELLADA enol. Variedad blanca originaria del

Penedés, Esp. Produce vinos ligeros, frescos, orales,
frutales, con buena acidez. Es una de las variedades
de uva que entra en la elaboración del cava catalán.
PARER Fr. Limpiar carnes, aves, mariscos y vegetales,
quitándoles partes super uas de grasa, etcétera.
También se usa para indicar la manipulación que se
da a ciertas partes de la carne, una forma más o
menos agradable a la vista. Este procedimiento se
 utiliza también para papas y vegetales. // Engalanar,
adornar. Arreglar los artículos, quitarle lo sobrante a
una preparación para darle la forma adecuada. //
Aderezar un plato.
PAREVE Entre los judíos, comida «neutra» que no
contiene carne, leche, mantequilla ni queso.
PARFAIT Fr. Postre helado equilibrado en sus
proporciones de crema, que es lo que le concede la
untuosidad de su presentación. En sus principios,
era exclusivamente una crema helada al café, pero
ahora, la preparación de base es una crema inglesa,
perfumada de diversas maneras, un jarabe
enriquecido con yemas de huevo y también
perfumado, o un puré de frutas. Seguidamente se le
adiciona la crema batida. Existe un molde especial
para prepararlo.
PARFAIT AMOUR Licor de origen holandés, preparado a
base de limón o cidra, clavo, canela, macerado en
alcohol y enriquecido con un jarabe. Es coloreado
de rojo y perfumado con violeta.
PARGO Pez teleósteo, del suborden de los
Acantopterigios, común en los mares de España,
muy semejante al pagel, de doble largo que este y
con el hocico obtuso.
PARGO ROJO Pez que habita en el mar Caribe y en el
océano Pací co. Su carne, magra y blanca, es de
excelente textura y sabor, prestándose para diversas
preparaciones. Conócese también como
«guachinango», «pargo», «guerito». // En
inglés, red snapper.
PARIHUELA Perú. Caldillo concentrado a base de
cangrejos, pescados y mariscos, aderezado con guiso
de tomate.
PARMENTIER, A LA Con este nombre se conocen
algunas preparaciones culinarias a base de papa,
como una crema. // Cierta tortilla y una guarnición
para carne —cordero, ternera, etcétera—. También
un picadillo de carne de res dispuesto entre dos
capas de puré y gratinado.
PARMENTIER, ANTOINE-AUGUSTIN Farmacéutico,
militar y gastrónomo. Nació en Montdidier,
Francia, el 12 de agosto de 1737 y murió el 17 de
diciembre de 1813. A él se debe la divulgación de la
papa como alimento en Francia. Tras
investigaciones y esfuerzos, convenció a sus
compatriotas de que no era un tubérculo
contraproducente para el hombre, apenas alimento
para los animales, como se creía, sino por el
contrario, digno de cualquier mesa. Con su nombre
se conocen diversas preparaciones, como crêpes,
pasteles, potajes, etcétera, donde siempre está
presente la papa.
PARMESANO ueso italiano de pasta dura que se hace
con leche cocida de vaca, se deja madurar
lentamente y se elabora en la región de Parma, Ita.
PARMIGIANO REGGIANO Conocido también como
«parmesano», es el más universal de los quesos. Se
elabora en Italia con leches sin pasteurizar,
parcialmente descremadas y tratadas en unos
grandes calderos de cobre. Según el grado de
maduración, el parmesano se clasi ca en cuatro
tipos: «giovane» —joven, entre uno y dos años—,
«vecchio» —viejo, entre dos y tres años—,
«stravecchio» —maduro, entre tres y cuatro años
— y «stravecchione» —súper curado o añejo,
madurado durante cuatro años o más—. Es de
espléndido aroma afrutado. Entero impresiona, no
 sólo por su tamaño en forma de inmenso tambor,
sino por el olor que desprende al cortar con un
cuchillo de hoja especial, la primera tajada y
descubrir su pasta granulosa, frágil y quebradiza, de
color amarillo paja. Joven es muy adecuado como
postre y los maduros suelen rallarse y usarse para
condimentar o gratinar los platos.
PARSLEY Ing. Perejil.

PARVA (del latín parvus, adj. ‘pequeño’; parvedad, ‘corta

porción de alimento’). Discreta porción de
alimento, que se tomaba en los días de ayuno. //
Col. (Ant., Cald., Risar., Tol. y Valle). Conjunto de
panecillos, pasteles y otros comestibles que se sirven
con el chocolate, el café o el té. // (Ant., Cald. y
Tol.). Conqué. // (Boy. y Stder.). Trama. // Esp. En
Galicia, desayuno, entre la gente trabajadora. //
Méx. Se llama ese acto media fajina. // P. Rico.
Piscolabis, ligero alimento que toma, por lo general,
el trabajador del campo entre nueve y diez de la
mañana.
PARVEADO; PARVIADO Col. (Ant. y Cald.). Té,
chocolate, café, etcétera, que se ofrece con
abundancia de bizcochos o parva.
PARVEDAD Corta porción de alimento que se toma por
la mañana.
PARRA Planta de la vid, en especial la que se deja crecer
mucho y se sostiene pegada a una pared o formando
un emparrado. // Parra de Corinto. Variedad de la
vid que produce uvas sin granillos con las que se
hacen las pasas de Corinto.
PARRANDA C. Rica. Variedad de frijol grande y
amarillo.
PARRILLA Rejilla, por lo general con mango y pies,
preparada para asar o tostar alimentos.
PARRILLA, A LA Se aplica al alimento asado o preparado
en este instrumento.
PARRILLADA Conjunto de piezas de carne, pescados o
mariscos variados, asados a la parrilla. // Arg. y
Chile. Plato que se compone de carne de vacuno,
vísceras, chorizos y morcillas asadas a la parrilla y
servido generalmente al aire libre. // Arg.
Restaurante que se especializa en la preparación de
comidas a la parrilla, especialmente asados o
parrilladas.
PARRILLERO Persona que atiende la parrilla, que asa
todo tipo de carne, armonizando la relación entre
tiempo y fuego.
PARRILLEROS puro. Los anaqueles donde se depositan
las hojas para el oreo.
PARRO Pato, ave palmípeda.

PASA Uva cosechada a su total madurez y secada

generalmente al sol o bien cociéndola. Las más
renombradas son: las pasas de Esmirna y las de
Málaga, de granos grandes, con pocas semillas y
sabor de moscatel; las pasas de Corinto, de granos
pequeños, sin semillas. Por extensión, también se
denomina pasa a la ciruela desecada, con hueso o sin
él, que se usa, sobre todo, como ingrediente de
ciertas recetas.
PASABOCAS Col. Manjares pequeños que se suelen
ofrecer durante los aperitivos para acompañar las
bebidas, como empanaditas, quesos, salchichitas,
etcétera. // Esp. Tapas. // Venez. Pasapalo.
PASADO, A Amer. Hablando de alimentos, podrido,
echado a perder. // C. Rica. Banano o plátano
desecado al sol. // Chile y Méx. Se dice de la fruta
que empieza a descomponerse por exceso de
madurez o a fermentarse si es ácida. // Méx.
También de la fruta seca, principalmente al sol, y
comestible.
PASANTÍA Aplicado al estudiante de cocina, ejercicio
que este hace en un restaurante, hotel u otro lugar
afín, al concluir sus cursos, para aprender con la
práctica.
PASAPALO Venez. Bocado ligero que se sirve
acompañado de alguna bebida, en reuniones
sociales.
PASAPURÉS Utensilio de cocina de diferentes formas,
usado para colar y homogeneizar alimentos cocidos,
en especial verduras y hortalizas.
PASAR Triturar un alimento, pasándolo por la
trituradora o máquina de moler. // Cerner el
mismo, por criba o tamiz, colador o chino. //
Hablando de comida, o bebida, tragar, hacer que
pasen por el tragadero. // Dicho de la fruta, de la
carne o de algo semejante, cuando pierde la sazón o
empieza a pudrirse.
PASATARDE Merienda.

PASCO C. Rica. Insípido, soso.

PASCÓN Salv. Colador de tela para procesar bebidas

como atoles o refrescos.
PASCUALINA Arg. y Uru. Pastel de origen italiano,
relleno con espinaca o acelga, condimentada, y
varios huevos enteros. // Tarta o torta pascualina.
PASMA Col. Café trillado que contiene muchas
impurezas, especialmente las constituidas por los
granos que se han secado en el cafeto antes de la
cosecha. // Méx. Chile que se conoce también con
el nombre de chile negro. Su intenso sabor puede
variar desde las uvas y las bayas, hasta el café y el
ahumado.
PASIONARIA DEL BRASIL Fruta similar en sus
características a la granadilla. Es original de aquel
país. Se utiliza especialmente en repostería, dulces,
gelatinas y batidos.
PASOSO, A Chile. Dícese de las cosas, especialmente
alimentos, que despiden un olor fuerte, penetrante.
PASTA Cualquiera de los productos elaborados con
masa desecada de harina de trigo y agua, como
deos, macarrones o tallarines. // Pieza dulce,
pequeña y consistente, compuesta de una masa
pastelera y almendras, chocolate, coco u otros
ingredientes. // Masa trabajada con aceite o
manteca, harina y otros ingredientes como huevo y
azúcar, usada para hacer pasteles o empanadas. //
Amer. Por extensión, se dice de con turas, galletitas
o cosas semejantes hechas de pasta seca de harina. //
Arg. Golosina típica de la provincia de Salta,
elaborada con bizcochuelo, dulce de cayote y
almendras.
PASTA AZUCARADA Parecida a la pasta quebrada, pero
se diferencia de esta por contener azúcar y producir
una pasta más arenosa, especialmente indicada para
tartas dulces.
PASTA BRISÉ Fr. Pasta quebrada.

PASTA CHOUX Preparada con agua, grasa, azúcar, sal,

harina y huevos enteros. Se utiliza para confeccionar
 gnocchi á la parisienne, repollitas, etcétera. // Esp.
Leonesa.
PASTA DE CHOCOLATE Masa de cacao molido mezclado
con un poco de azúcar para su consistencia.
PASTA DE PITISÚ Masa con que se hacen los pasteles del
mismo nombre, elaborada con huevos y
mantequilla.
PASTA FILO Masa de origen griego, preparada con
harina blanca, aceite, agua y sal. Se extiende muy
delgada como papel de seda y sirve para pastelillos o
envolver rellenos de espinaca, queso, etcétera. La
pasta se pincela generalmente con mantequilla y se
coloca por capas; se puede interentre estas, rellenos
dulces o salados, o bien envolverlos con la pasta
antes de hornearlos.
PASTA UEBRADA Elaborada con harina, grasa, sal,
azúcar y agua, trabajada ligeramente para que quede
arenosa. // Pasta sablée.
PASTA SABLÉE Preparada con harina de trigo,
mantequilla trabajada en pomada, enriquecida con
huevo, azúcar y vainilla en polvo, hasta quedar una
pasta homogénea, utilizada especialmente en
pastelería.
PASTA VINDALOO Mezcla hindú de especias,
procedente de Goa, en cuya preparación se usan
normalmente muchos condimentos picantes. Se
elabora con chiles, canela, cilantro, comino,
zumaque, ajo y jengibre, ligados con vinagre hasta
formar una pasta.
PASTACA Amer. Guisado de larga tradición, a base de
callos y patas de cerdo, bien aderezado con especias
y vegetales.
PASTAFLORA Masa muy na y delicada, elaborada con
harina, azúcar y huevo. // Arg. y Uru. Tarta
cubierta con dulce de membrillo y decorada con
tiras de masa, las cuales se disponen a lo largo y a lo
ancho, delimitando cuadros o rombos.
PASTAS Dícese de todo género de pastas alimenticias,
especialmente de las pastas italianas de harina.
PASTASCIUTTA Nombre italiano que se da a todas las
pastas secas, como espaguetis, vermicelli, lasaña,
tallarines, raviolis, etcétera, que se presentan en
diferentes formas: alargadas y nas; cortas y
cilíndricas; en lazos, etcétera. Se preparan casera y
artesanalmente. Pueden adquirirse frescas, así como
en paquetes, secas. Se preparan con harina y agua, o
con huevo, vegetales, etcétera.
PASTE C. Rica. Variedad de calabaza de fruto
comestible cuando están tiernos.
PASTEL Cualquier tarta o bizcocho o pieza de
pastelería. // Col. (C/gena de Indias). Pastel de
arroz, tradicional manjar especialmente para cena
de Navidad, consistente en arroz aderezado con
vinagre, comino, achiote, y puesto al sol, que luego
se coloca en hojas de bijao, con trozos de cerdo,
tocino, gallina, aceitunas y vegetales, etcétera, hasta
formar un paquete grande que se coloca en agua
caliente con sal. Según las regiones existen otras
variedades, por el tipo de relleno o de masa. //
(Cund.). Especie de empanada, hecha de yuca
cocinada, molida, rellena y frita. // Golosina
preparada con harina y con turas diversas, propia
de las panaderías.
PASTEL EN BOTE Esp. Guisado de pierna de carnero,
tocino, pan, queso rallado y sazonado con especias.
PASTELA Pastel marroquí de carne, abundantemente
especiado y azucarado.
PASTELERÍAArte de elaborar pasteles y otros dulces. //
Conjunto de pasteles o pastas.
PASTELILLO Pastel pequeño hecho con masa de
bizcocho y cubierto o relleno de chocolate, nata u
otra crema. // Postre pequeño relleno de carne o
pescado, aderezado y cocinado al horno o en una
sartén con grasa caliente hasta que dore.
PASTELÓN Empanada de carne de pollo, pichón,
despojos de ave y otros ingredientes.
PASTEURIZACIÓN Operación que consiste en calentar
hasta unos 75 ºC, y luego enfriar bruscamente,
ciertos líquidos como la leche y el vino para destruir
la mayor parte de los gérmenes patógenos que
contienen, y aumentar así el tiempo de
conservación. Su nombre se debe a Louis Pasteur,
biólogo francés, creador de la microbiología, quien
logró este sistema.
PASTICCIO Plato de las cocinas italianas y
mediterráneas del Oriente, consistente en pastas
tubulares de pequeño diámetro, en capas, con carne
y guiso tratado al horno.
PASTICHO Arg. y Uru. Comida que no tiene buena
presentación. // Venez. Pasta plana de
aproximadamente 10 cm de ancho por 15 cm de
largo.
PASTILLAJE Cubierta para tortas, a base de azúcar
pulverizada, glucosa y claras de huevo; se puede
teñir con colorantes comestibles.
PASTINAIta. Nombre genérico para diversas pastas de
formas pequeñas, como letras, estrellas, granos de
 arroz, que se emplean en caldos y sopas.
PASTINACA Pez selacio comestible, de cabeza
puntiaguda. Cuerpo aplastado, redondo, de medio
metro de diámetro sin aletas. // En el orden
botánico, género de plantas de la familia de las
Umbelíferas, como la zanahoria. Es de color mar l y
tiene un sabor ligeramente dulce y una textura más
dura y almidonada, que se suaviza al cocinarla. En
algunos países es el ingrediente básico de los
estofados completos de invierno, y asada, al vapor,
hervida u horneada, tiene un excelente sabor.
PASTINES Arg. y Uru. Pasta alimenticia cortada en
porciones menudas de diversas formas, tales como
deos, estrellas, dedales, semillas, letras, cabello de
ángel, etcétera, y empleada en sopas.
PASTÍS enol. Bebida alcohólica de origen francés,
anisada, de unos 45º de alcohol.
PASTÓN past. Porción de masa de hojaldre, de croissant,
al que se le ha incorporado la mantequilla, y que se
encuentra en la tercera fase del laminado. //
Fracción de pasta de una masa que corresponde al
peso de las piezas que hay que fabricar.
PASTOSO, A Aplícase a los alimentos blandos a
semejanza de la pasta.
PASTRAMI Ita. Pecho de res secado al aire, con una
combinación de azúcar, especias y ajo, ahumado
luego.
PATA Pie y pierna de los animales, como el cerdo, el
cordero o la ternera. Se caracteriza por ser
gelatinosa, aprovechándose en caldos y gelatinas.
Los pies de cerdo, de res o de cordero, admiten
 muchas preparaciones y guisos, todos ellos muy
gustosos.
PATA DE PALOMA C. Rica. Variedad de yuca de tallo
delgado y de color rojo.
PATA LARGA Aplícase a la forma del jamón de cerdo
ibérico.
PATA NEGRA Variedad de cerdo ibérico que se
caracteriza por el color de las patas de muchos de
ellos, y cuyos jamones son de los más famosos.
PATACA Planta de Suramérica, de las compuestas, cuyos
tubérculos, ricos en azúcar, y parecidos a la papa, se
utilizan en diversas preparaciones. // Topinambur o
aguaturma.
PATACHE Chile. Combinación de diferentes mariscos,
como almejas, choritos, cholgas y piures grandes,
aderezados con jugo de limón, ají y pimienta. Se
sirve con una o dos lenguas de erizo y piure limpio.
PATACHERO Chile. En el norte, goloso, comedor, que
anda buscando saciar su hambre.
PATACÓN Amer. En alusión a su semejanza con la
antigua moneda de plata llamada patacón. // Col.
Trozos o rodajas de plátano verde que se fríen y
luego se aplastan para darles una segunda fritura. Se
comen solos, dándoles un punto de sal, o en sopas.
// Torrejas de plátano verde muy delgadas,
redondas y doradas en aceite bien caliente. // En
algunas islas del Caribe, tostón.
PATACÓN PISADO Col. (C. Atlá.). Rodajas gruesas de
plátano verde sometidas a dos frituras; entre una y
otra, sumergidas en agua con sal y aliños.
PATAGORRILLO Guiso hecho con asadura picada de
cerdo o de otro animal.
PATAGRÁS Cuba. ueso semimaduro, de textura rme
y elástica y corteza encerada de color rojo, parecido
al gouda, que se hace con leche pasteurizada entera
o parcialmente descremada.
PATALÓ Col. (Huila y Tol.). Pez de agua dulce. Pre ere
las aguas limpias y frescas de los arroyos y sólo baja
al río cuando sus aguas son claras. Su carne es muy
estimada y muchos la consideran de superior
calidad a la del bocachico.
PATARASHCA Perú. Procedimiento que consiste en
envolver el pescado —paiche, palometa, doncella,
etcétera— en hojas de bijao para su cocimiento
sobre brasas.
PATASCA Arg. y Chile. Guiso hecho con maíz, carne de
cerdo y papas, condimentado con ají. // Bol. Lento
plato en su cocción, elaborado con cabeza de cerdo
y de res, maíz pelado, y aliñado con vegetales,
orégano y comino. Por último se le da vida con
colorante.
PATASCA TACNEÑA Perú. Guiso caldoso con carne de
cerdo, de cordero, de res, papas, chuño, etcétera.
PATASTEC. Rica. Variedad de cacao silvestre, de tallo
muy alto y fruto velludo y duro.
PATATA Esp. Se nombra así a la papa, inclusive a la
batata o boniato, llamándosele entonces patata
dulce.
PATATAS BRAVAS Esp. En Cataluña, tapas de papas en
trozos con su cáscara, cocidas en agua y luego en
aceite con abundante pimienta hasta quedar
crocantes y muy calientes.
PATAY Suramér. Pasta seca hecha con el fruto del
algarrobo.
PATÉ En la cocina clásica francesa, una farsa que varía
según las carnes que lleva, de cerdo, aves, hígados,
pescados, etcétera, y aderezada con vino y especias,
envuelta en una pasta cocida en un molde especial
de metal, redondo o alargado, de borde alto. Por
error en los conceptos, se ha venido aceptando
también como paté el relleno que se cocina en un
molde de barro o cerámica, ovalado, cuando
entonces debe llamarse «terrina». // Preparación
pastosa y más o menos untuosa, elaborada, casi
siempre, a base de hígado de cerdo o aves, junto con
otras carnes, grasa de cerdo, enriquecida con
especias, huevo y algún aguardiente. Se cocina en
moldes y en terrinas especiales al baño de María o al
vapor.
PATÉ EN CROÛTE Fr. Con exactitud, pastel de carne.
Preparación cocida a base de carne de tocino, aves,
conejo, y especias, huevo, etcétera, revestida con
una pasta y puestos, casi siempre, en moldes
especiales.
PATERNA Amér. Cent. y Ecuad. Guabo o guaba. // Col.
y Venez. Guama. // C. Rica y Méx. Jinicuil,
cojinicuil o cuajinicuil. // Salv. Fruto comestible que
crece en vaina de regular tamaño; en el interior
contiene unas semillas, las que vienen envueltas en
una pulpa blanca muy dulce que se come, y la
semilla se prepara cocida con ceniza y se sirve con
limón, chile y sal.
PATERNÓSTER Oración dominical, cuya duración en
pronunciarla era una medida de tiempo para
cocinar algunos productos, especialmente al
preparar huevos pasados por agua. En algunas
 partes de España, aún usan en sentido familiar el
Credo como único reloj para esta cocción.
PATÍ Arg. y Uru. Bagre de gran tamaño, que puede
llegar a los 90 cm de longitud total, de cabeza ancha
y deprimida, particularmente en la región del
hocico. Habita en los grandes ríos, en especial en
aguas profundas, turbias y de poca corriente. Su
carne es gustosa.
PATILLA Col., P. Rico, R. Dom. y Venez. Sandía, planta
cucurbitácea de fruto grande y comestible casi
esférico, con pulpa roja, rosada o amarilla, muy
jugosa y muchas pepitas.
PATITA Arg. y Chile. Patas de cerdo o de animal
vacuno, hervidas y condimentadas con aceite,
vinagre y diversas especias.
PATLACHE Méx. Tamal elaborado con masa de maíz
quebrado, con manteca y chile, relleno de gallina,
guajolote o cerdo, bañado con una salsa de chile
ancho y especias, y envuelto en hojas de plátano y
cocido en horno de leña.
PATO Ave palmípeda anátida, de pico ancho y torso
corto, excelente voladora, migratoria en estado
salvaje, que se alimenta de partículas vegetales o de
pequeñas presas que encuentra en el agua. Su carne,
aunque grasosa, es muy apreciada, y de él hay
muchas especies.
PATO LA UIDADO DE CHINA - BEI JING KAO YA
Especialidad de Beijing, exigente en su preparación,
pues primero se hincha el pato para que su piel se
separe del cuerpo y luego se seca al aire. Se unta con
miel y polvo de cinco especias, asándosele después
de secarlo. Se ofrece con cebolletas, salsa hoisin y en
 pequeñas tortitas, en que la carne va enrollada,
cortada namente.
PATO YUNCO Chile. En el norte, ave marina de unos 20
cm de largo, de plumaje negro por encima. Los
pescadores lo preparan y lo cocinan apetitosamente.
PATOSCA Chile. Guiso de pata de chancho cocido, al
cual se le agrega mote de trigo y grasa. // Guiso
preparado con patas de vacuno y mote.
PAVA Hembra del pavo. // C. Rica. Nombre de ave
silvestre, comestible. // Arg. Vasija metálica con
tapa, asa en la parte superior y un pico en uno de sus
lados, que se emplea, casi siempre, para calentar
agua y preparar el mate.
PAVA DE AJÍ Col. Guiso a base de ají dulce costeño, ajo y
ají guagualito, muy picante, de las regiones de
Córdoba y Sucre. Sirve para acompañar el mote de
queso, la yuca cocida, etcétera.
PAVA DE MONTE Gallinácea americana, común en las
regiones boscosas de la América Intertropical, de
plumaje generalmente negro. Su carne es
comestible.
PAVÍA Variedad de pérsico cuyo fruto tiene la piel lisa y
la carne jugosa y pegada al hueso. // Fruto de este
árbol.
PAVIPOLLO Pollo del pavo.

PAVITA Pava joven. // Uru. Fiambre de carne de pava,

que generalmente se emplea para hacer sándwiches
o salpicón.
PAVO Ave del orden de las Gallináceas, oriunda de
América, donde, en estado salvaje, llega a tener 1 m
de alto, pero que en domesticidad pierde el tamaño.
 Antes del descubrimiento del Nuevo Mundo en
Europa, con el término de pavo se indicaba
únicamente a la especie conocida y originaria de
Asia, del nombrado pavo real. La carne de esta
gallinácea, aunque simple en mucha de sus partes, es
muy apetecida y se le prepara rellena, ahumada, o en
guisos. // Cuba. Guanajo.
PAVÓN Venez. Pez de gran tamaño de los a uentes del
Orinoco, de boca ancha y lisa. Su carne es muy
apreciada.
PAYAR Chile y Perú. Especie de frijol de tamaño
grande.
PAYARA Col. (Llanos O.) y Venez. Pez nativo de los ríos
de la Orinoquía. Se conoce además como payara
blanca o pez perro. Su carne es muy apetecida en
toda la región; llega a pesar entre 4 y 8 libras.
PAZOTE Epasote. Planta herbácea anual, de las
Salsoláceas, de hojas lanceoladas, de color verde
oscuro. Toda la planta despide olor aromático, y se
toman en infusión, a manera de té, las ores y las
hojas. También es utilizada en guisos y tamales.
PE; BE Col. (Ant.). Maíz en el vocablo katío.

PEBETE Arg. y Uru. Pan similar al pan de Viena, de

unos 12 cm de largo, que se come con una porción
de ambre o queso en el medio.
PEBRADA Salsa en que predomina la pimienta.

PEBRE Salsa a base de ajo, perejil, vinagre y pimiento. //

En algunas partes, pimienta. // Col. (Bol.). Guiso
de carne de res o de pescado, con salsa de manteca,
vinagre, cebolla, tomate, ajos, comino, achiote y sal,
que forma parte del seco en el almuerzo o en la
comida. // C. Rica. Comida a base de garrobo y
 otros ingredientes. // Chile. Salsas frías de vegetales
crudos condimentados, de sabor fuerte y picante
que acompañan y sazonan los alimentos. Participan
en su preparación el ajo, la cebolla o cebollines, el
perejil o el cilantro, ajíes, etcétera. // Papa molida.
// Pan. Comida, sustento. // Venez. Pollo
preparado en guiso con hortalizas, pimienta negra,
salsa inglesa worcestershire, pimentón, vino
moscatel, aceitunas, alcaparras, pasas, etcétera.
PECÁN Amer. Méx. Fruto del pacanero, que es una
nuez oleaginosa y comestible. En Estados Unidos
tiene mucha demanda, donde se usa en
preparaciones dulces e inclusive en arroces. //
Pacana.
PECANA Perú. Árbol grande, de hojas compuestas, de 7
a 11 foliolos. El fruto es alargado, de 4 a 8 cm de
largo y 2 cm de ancho, nuez lisa, puntiaguda,
cáscara marrón; almendra en dos lóbulos y con tres
surcos. Es muy agradable y se consume en forma
cruda, en repostería y dulces. // Pecano, nuez
pecana.
PECARÍ Mamífero paquidermo, especie de puerco de
monte, menor que el jabalí. Tiene otros nombres
regionales: báquira, báquiro, páquira, páchira. Vive
salvaje en los bosques y su carne es muy estimada. Se
le considera el único mamífero superviviente y
exclusivo de América.
PECETO; PESCETO Arg. y Uru. Carne vacuna blanda,
especial para el horno o para estofado, que se extrae
del cuarto trasero del animal.
PECHADA Esp. En Andalucía, panzada, hartazgo.

PECHICHE Ecuad. y Perú. Árbol gigantesco de las

Verbenáceas, que da una frutilla o drupa negra
 cuando está madura y se emplea para hacer dulce.
PECHINA Especie de molusco del género Donacio, cuya
concha es más ancha que larga. Es muy común en
las costas de España, y su carne es muy delicada y
apreciada. Es semejante a la vieira. // Conócese
también como peregrina.
PECHITA Méx. Mezquite.

PECHO Parte inferior de la región costal y del esternón

del animal. El pecho de res, ternera, carnero y
cordero son considerados carnes de poca categoría,
pero muchas de ellas son muy sustanciosas y
versátiles en su preparación.
PECORINO Ita. Término genérico, derivado de la
palabra pecora, que signi ca ‘oveja’ en italiano,
usado para designar a todos los quesos hechos con
leche de oveja y que predominan en la parte central
al sur del país. Son moldeados a mano en forma de
tambor o rueda y con un sabor picante. Existen
miles de variedades locales de pecorino,
destacándose sobre los demás el pecorino romano y
el pecorino siciliano.
PECTINA Sustancia química del grupo de los glúcidos,
obtenida de muchos tejidos vegetales, en especial de
frutos maduros, que se utilizan para dar
consistencia a las mermeladas y gelatinas.
PEDORRA C. Rica. Variedad de sardina pequeña y
plateada.
PEDRO XIMÉNEZ enol. Fr. Cepa de la familia Póntica,
propia de España.
PEGA Col. (Boy. y Cund.). Costra que se adhiere al
fondo de la olla cuando los alimentos,
especialmente el arroz, han permanecido mucho
 tiempo al fuego, por cierto muy gustosa. // (Ant. y
C. Atlá.). Pegado, cucayo. // Pan. y Perú. Concolón.
PEGADO Col. (C. Atlá.) y P. Rico. Residuo que queda
pegado a la olla, después de cocer algo,
especialmente el arroz.
PEGARSE Adherirse una preparación a las paredes del
recipiente donde se calienta o cuece. Esto se debe a
la descomposición de ciertas sustancias al estar
sometidas a una temperatura demasiado alta.
PEGOTE Guiso que está apelmazado sin deber estarlo;
por ejemplo: el arroz. // Guiso mal presentado, en
que están unas cosas pegadas a otras.
PEHUÉN Arg. y Chile. Árbol de la familia de las
Araucariáceas, con ramas horizontales que forman
una copa cónica espesa, cuyo fruto en forma de
almendra es muy alimenticio.
PEJELAGARTO Méx. Pez de agua dulce que abunda en
los ríos y las lagunas de Tabasco. De cuerpo
cilíndrico, hocico alargado y puntiagudo, semejante
a un lagarto. Mide unos 60 cm de largo y 10 cm de
ancho. Su carne blanca y consistente, es de buen
sabor y nutritiva.
PEJEPALOAbadejo o bacalao sin aplastar y curado al
humo. // Pezpalo.
PEJE-SAPO Chile y Perú. Pez parecido al sapo; se
adhiere a las rocas del mar. Su carne es muy sabrosa.
PELADILLA Almendra con tada, lisa y redonda, muy
popular en España. // Fr. Dragée.
PELADILLO Variedad de pérsico, de piel lustrosa y carne
dura pegada al hueso.
PELADO Col. Antig. Maíz descortezado. // Venez.
Plato preparado con arroz, pollo y algunos
condimentos; es típico de las regiones de Guayana y
Oriente.
PELAR uitar la piel a una fruta, retirar las partes
inservibles de la verdura, legumbre y todo aquello
que no sea comestible.
PELEÓN enol. Se aplica al vino muy ordinario.

PELMAZO Comida que se asienta en el estómago. //

Col. (Llanos O.). Preparado alimenticio de
consistencia blanda.
PELO DE VIEJA Col. (Córd.). Especie de gustoso puré,
especialidad de Semana Santa, a base del corazón de
palmito tierno y ñame, aderezado con ajo, manteca
de cerdo o aceite.
PELÓN Arg. y Uru. Fruto de piel lisa, híbrido de
durazno y ciruela.
PELONGO Col. (Bol.). Cierto bollo de maíz.

PELOTAS Guiso de albóndigas de magro de cerdo,

embutidos, tocino y garbanzos.
PELOTUDO Salv. Bebida o alimento líquido muy
espeso.
PELURE D’OIGNON enol. Literalmente, «piel de
cebolla». // El rosado tostado de los vinos rosés
provenzales.
PELLA Conjunto de los tallitos de la coli or y otras
plantas semejantes, antes de orecer, que son la
parte más delicada y que más se aprecia. // Porción
pequeña y redondeada de nata o merengue con la
que se adornan ciertos platos dulces. // Grasa del
cerdo tal y como se quita de él.
PELLEJÓN Perú. Piel del lomo de chancho.

PELLIZCAR Marcar con unas pinzas el borde de un

pastel o tarta para que quede más decorativo.
PELLONGA Chile, reg. de Chiloé. Variedad de
manzana.
PEMOL Méx. Cierta clase de galleta o polvorón de
pinole, harina de maíz, manteca de res y piloncillo;
en ocasiones la masa puede incluir también ajonjolí
y yemas de huevo. En ciertas regiones del país se
presentan de diferentes formas.
PENCA Parte carnosa de ciertas hojas, cuando en su
totalidad no lo son, como la de la berza, el apio, la
acelga, etcétera. // Chile. Peciolo de las hojas del
cardo que brotan a nes de invierno, el cual
aprovechan en ensaladas.
PENCAZO Chile. Acto de tomar en forma rápida cierta
cantidad de licor alcohólico y aun de vino.
PENCO Perú. Dulce sureño.

PENE UE Méx. Cierta clase de quesadilla rellena de

frijoles refritos, habas molidas, queso fresco o
cualquier otro relleno, servida en caldillo de
jitomate.
PENNE Ita. Pasta tubular corta, parecida al macarrón,
pero con los bordes cortados diagonalmente. Se
sirven con carnes y salsas espesas.
PENSAMIENTO Establecimiento donde se sirven
bebidas y, a veces, comidas. // Taberna.
PENSILESChile. Budín de verduras, compactados con
pan remojado y huevo.
PEPA C. Rica. Semilla del chayote.
PEPE Pepino, melón de mala calidad o poco maduro.

PEPERECHA Salv. Especie de torta de pan, hecha de

doble capa de masa, la que lleva dulce de atado o
jalea de piña en medio; se le agrega azúcar de color
rojo en la super cie.
PEPERONATA Ita. Manjar que puede servirse caliente o
frío, o como plato o como acompañamiento de
carne o de pollo, preparado con cebollas, ajos,
pimientos rojos, verdes, y amarillos, tomates
maduros y aceite de oliva.
PEPERONI Ita. Embutido seco, preparado con una
combinación de trozos gruesos de cerdo y de res,
condimentado con pimentón y otras especias. Es
muy utilizado en las pizzas.
PEPIÁN Guat. y Méx. Pipián.

PEPINILLO Variedad de pepino cogido tierno, que se

conserva en vinagre y se consume como aperitivo.
PEPINO Planta herbácea anual, de tallos rastreros y
vellosos, hojas pelosas, divididas en lóbulos agudos,
ores amarillas y fruto comestible, cilíndrico, verde
o amarillo por fuera y con la pulpa de color blanco,
con multitud de pepitas. // Fruto de esta planta,
que se come crudo, en ensalada cuando está verde y
preparado como encurtido cuando es pequeño. //
Cohombro.
PEPITADA Almíbar sefardí, preparado con agua,
semillas de calabaza tostadas y molidas, azúcar y
extracto de almendras.
PEPITAS Méx. Semillas verdes de la calabaza. Se comen
ligeramente tostadas como aperitivo o se utilizan
para espesar y dar sabor a los moles y otras salsas.
PEPITO Bocadillo que tiene dentro un lete de carne.
// Bollo alargado relleno de crema o chocolate.
PEPITONA Venez. Molusco marino bivalvo de la familia
de los Árcidos. Habita en fondos rocosos y arenosos
de las islas de Coche y Margarita y del estado de
Sucre. Es comestible, utilizándosele principalmente
en cuajadas y otras preparaciones criollas.
PEPITORIA Col. (Stder.). Manjar elaborado con la
sangre y las vísceras de un cabro, aliñado, sofrito y
cocinado. Algunas veces se acompaña con papas
cocidas y picadas. // Esp. Guiso de ave troceada con
una salsa que contiene yema de huevo duro,
almendras machacadas, etcétera. // Salv. Golosina
hecha con semillas del ayote o la calabaza.
PEPPERPOT Car. En algunas islas, guiso trabajado a base
de varios cortes de carne de vaca o de cerdo,
condimentada con canela, clavos de especia, laurel,
guindillas, azúcar y hortalizas. Se acompaña con
arroz blanco y plátanos macho, fritos.
PE UÉN Chile. Pequeña empanada de horno, rellena
con un pino o relleno de carne, bien aderezada a
base de cebollas, cebollín, manteca, salsa de ají,
comino, orégano, etcétera.
PERA Fruto del peral, comestible, de forma, tamaño y
coloración de la piel diversa, con pulpa de sabor
dulce y agradable, aunque con diferentes matices
dependiendo de las variedades cultivadas. // Col.
Pequeño y agradable queso del tipo pasta lata,
elaborado con leche de vaca, parcialmente
descremada y relleno con frutas con tadas.
moscatel. Pera de fruto pequeño, distribuida en
el árbol en racimos, de piel amarilla, enrojecida
por el sol y con la pulpa dulce y aromática.
PERADA Conserva de pera rallada. // Bebida alcohólica
que se obtiene por fermentación del jugo de la pera.
PERALEJO Col. Arbolito de la familia de las
Malpigiáceas. Crece en climas cálidos. En algunas
especies, los frutos son comestibles, empleados para
hacer una bebida fermentada.
PERCA Pez teleósteo de agua dulce, muy voraz, de
carne comestible y apreciada.
PERCEBE Crustáceo con seis pares de apéndices
torácicos bí dos y un pedúnculo carnoso que usa
para adherirse a los peñascos costeros. Es comestible
y muy apreciado. Sirve como entremés o aperitivo,
previamente cocido en un caldo corto.
PERCOLADOR Cafetera muy grande de ltro.
PERCOLAR Dicho de un líquido: pasarse a través de un
medio poroso para obtener su sustancia.
PERDIGANA Pollo de la perdiz, perdigón.

PERDIGANADA Esp. En Aragón, comida abundante

compuesta de perdigana.
PERDIGAR Soasar la perdiz o cualquier otra ave o carne,
para que se conserve algún tiempo sin dañarse. //
Preparar la carne en cazuela con alguna grasa para
que esté más sustanciosa.
PERDIGÓN Pollo de la perdiz. // Perdiz nueva.

PERDIZ Ave de las Gallináceas que llega a 38 cm de

longitud desde la punta del pico hasta la extremidad
de la cola, con plumaje de varios colores. Es
abundante en España. Anda más que vuela, se
mantiene de semillas silvestres y su carne es
sustanciosa y agradable. De esta ave hay diversas
variedades. // Perdiz pardilla. ue llega a medir 33
 cm desde la punta del pico hasta la extremidad de la
cola y 55 cm de envergadura; es muy parecida a la
perdiz común, pero tiene el pico y las patas de color
verdoso. Es la especie más común en Europa y la que
más abunda en el norte de España.
PEREGÜETA Pan. Fruto del peregüetano.

PEREGÜETANO Pan. Planta tropical que produce una

fruta negra, muy dulce y agradable.
PEREJIL Planta bianual de la familia de las Umbelíferas.
Es la más universal de las hierbas. De fácil cultivo.
El más usado es el perejil común. Existe el perejil
rizado, de hojas encrespadas, que es aromático, pero
más decorativo. Otra variedad es el perejil gigante,
que llega a tener 50 cm de altura, de hojas anchas,
pero menos aromático que el común. El perejil
bulboso, del que se consume sólo la raíz, parecida a
la zanahoria. En cocina su uso es conocido por
todos. Puede soportar largas cocciones sin perder su
aroma. Sirve en platos cocinados o crudos; para
perfumar ensaladas y salsas. Combina muy bien con
el ajo, la cebolla y el tomate; con carnes, aves,
pescados.
PERELA Pez. Ecuad. Especie particular de «cabrilla»,
muy apreciado, pues, según parece, se alimenta de
langostas, aunque otros consideran que es con
camarones, cangrejos y crustáceos similares, lo que
le concede a su carne un sabor particular, cercano a
la langosta.
PERFOLLA Hoja que cubre el fruto del maíz cuando
está seca.
PERFUMAR Añadir sustancias o materias aromáticas
empleadas en la preparación de viandas. En una
época era muy usual la esencia de rosa, o de otras
 ores, el ámbar, el benjuí y el orégano. Hoy por hoy
se emplean especias y aromas, como los vinos jerez y
generosos, y aguardientes.
PERICACol. Borrachera. // C. Rica. Miel en su punto
bueno de cocción, en la preparación del dulce. //
Especie de melcocha revuelta con maní, vainilla,
queso molido y hojitas de limón o de menta.
PERICO, SEspárrago de gran tamaño. // Col. Café con
leche, servido casi siempre en tazas pequeñas. //
Revuelto de huevos, por lo general con tomate y
cebolla. // Huevos pericos. // Dícese también en
Venezuela.
PERIFOLLO Planta herbácea anual, con tallos nos y
ramosos, hojas lanceoladas de sabor dulce,
ligeramente anisado, y que son usadas como
condimento.
PERIGOURDINE, A LA Fr. Aplícase a ciertas
preparaciones de huevos, pequeños trozos de
carnicería, de aves o de caza, enriquecidas con salsa
périgueux, a la que se le adiciona puré de foie gras y
trufas más grandes, en rodajas o en dados. Con este
nombre se conocen también ciertos platos de la
cocina del Périgord, en los que no aparecen ni el foie
gras ni las trufas.
PÉRIGUEUX Fr. Salsa a base de vino madeira, en la que
aparecen trufas en daditos o picadas. Sirve para
acompañar pequeñas piezas de carnicería, aves de
corral, caza, bouchées, etcétera, que entonces se
llama périgueux o «a la perigordina».
PERILLApuro. Parte que remata la cabeza del cigarro.
Puede terminar en forma de avellana o en rabo de
cerdo cuando está hecho a mano. Su realización
manual es muy laboriosa y especializada.
PERILLO Panecillo de masa dulce, muy pequeño y con
picos a su alrededor.
PERLA, EN Col. (Llanos O.). Se dice del fruto muy
tierno.
PERLITACol. (Valle). Maíz muy tierno, cuyo grano no
ha empezado a cuajar y semeja una perla.
PERMANÁ Bol. Chicha de Santa Cruz de la Sierra, de
primera calidad.
PERNIGÓN Variedad de ciruela redonda y tierna, en
conserva, de origen genovés.
PERNIL Anca y muslo del animal. Por antonomasia, el
del cerdo y del venado.
PEROL Utensilio semiesférico, hecho de metal,
especialmente en cobre que se utiliza
exclusivamente para batir cremas, claras a punto de
nieve y preparaciones a nes, aunque en veces es
usado para calentar alimentos.
PEROLA Perol pequeño.

PEROTE Salv. Fruto redondo con sabor a pera, muy

parecido al durazno pero de piel lisa.
PÉRSICO Planta arbórea de la familia de las Rosáceas,
de ores rosadas y fruto en drupa, que es una
variedad del melocotonero.
PERSILLADE Fr. Lonchas de res en ambre, aderezadas
con perejil, aceite y vinagre.
PERSILLÉFr. Mezcla compuesta de perejil y ajo picado
namente, que se utiliza generalmente para lo que
va empanado.
PERUÉTANO Pera silvestre, cuyo fruto es pequeño,
aovado, de corteza verde y sabor acerbo. // Fruto de
 este árbol.
PERRA Col. En algunas regiones, dícese de la
borrachera, de tomar licor con exceso.
PERRITO Bocadillo alargado relleno de una salchicha
de Frankfurt, con salsa de tomate o mostaza. //
Perro caliente.
PERROCHICO Esp. En Navarra, cierto hongo
comestible, de sombrerillo abovedado y después
plano-obtuso, de color blanco arcilloso pálido.
PERRUNILLA Esp. En Andalucía, Extremadura y
Salamanca, especie de bizcocho o torta, elaborada
con manteca de cerdo, harina, huevos y azúcar,
condimentado con canela y cáscara de limón
rallada.
PESAJARABE Densímetro que se emplea para medir la
cantidad de azúcar que contiene un líquido.
PESALECHES Instrumento para medir la densidad de la
leche.
PESAR En pastelería, con tería y heladería, es
comprobar un peso antes de realizar una
preparación; todas las materias primas, todos los
elementos en la composición de una fabricación,
deben estar cuidadosamente preparados, pesados,
medidos, antes de proceder a la realización. Pesar
un jarabe es medir, apreciar su densidad con ayuda
de un densímetro.
PESCADA Merluza, pez. // Merluza seca.

PESCADILLA Pez perteneciente a la familia de los

Gádidos; de espalda de color grisáceo con re ejos
ligeramente cobrizos, su vientre es plateado.
Abunda en el mar Mediterráneo y en el océano
 Atlántico, especialmente en el golfo de México,
sobre fondos de arena o de lodo. Su carne es na y
delicada, prestándose para variadas preparaciones.
// Cría de la merluza que no ha pasado la primera
fase del crecimiento y no ha adquirido su desarrollo
normal.
PESCADILLA Méx. Cierta clase de quesadilla elaborada
con una tortilla de maíz doblada, rellena de pescado
guisado y frita en aceite.
PESCETO Arg. Carne vacuna blanda, especial para el
horno o para estofado, que se extrae del cuarto
trasero del animal y corresponde al músculo
isquiotibial medio, el cual se encuentra detrás del
fémur. // Bollo, jamón blanco, jamón redondo,
jamoncillo.
PESOL Guisante o arveja, en catalán.

PESTIÑO Fruta de sartén, hecha de masa de harina y

huevos batidos que, después de fritas en aceite, se
bañan con miel. // Col. En otros tiempos llamados
también buñuelos de chicha, elaborados con harina
de trigo, huevos, azúcar, manteca y chicha fuerte,
cocidos a cucharadas en manteca bien caliente.
PESTO Ita. Salsa hecha a base de albahaca, piñones, ajo,
aceite y queso parmesano.
PETACA puro. Tipo de envase para cigarros que solía
ser de aluminio, pero que actualmente se hace con
cartón.
PETACAZO Col. (C. Atlá.) y R. Dom. Trago de bebida
alcohólica.
PETACONES Salv. ueso de vaca y cuajada fuertemente
prensada, que se deja madurar unas dos semanas,
aprox.
PÉTER Cuba. Cierta golosina de chocolate, a veces
rellena de altea.
PETERETES Golosina, bocados apetitosos.

PETISALÉ Haití y R. Dom. Tocino de puerco curado

que se guarda para echar en la olla y en algunos
guisados. // Venez. Carne seca preparada con arroz,
en forma de asopado, empleada en Apure como
comida de lancheros.
PETISÚ Pastelillo hueco relleno de crema, chocolate u
otros ingredientes.
PETIT CORONA puro. En los círculos de fumadores, un
tipo de cigarro. Se corresponde con las vitolas de
galera Mareva y Petit Corona, y su nombre de salida
en muchas marcas es «Petit Coronas». Sus
medidas son 129 x 16,67 mm, cepo 42. Es el cigarro
más vendido en el mundo como # 4 de la marca
Montecristo.
PETIT FOURS - PE UEÑOS HORNEADOS Fr. Elegantes
pasteles que sirven de pasabocas con su
característico sabor dulce o salado. Verbigracia,
bombones de chocolate, pequeñas galletas,
pequeños éclairs, repollas, milhojas, etcétera.
PETIT-SUISSE ueso fresco hecho con leche
pasteurizada, reforzada con doble crema. No tiene
sal y es muy blanco, con un alto grado de humedad;
a veces llega a tener una consistencia totalmente
acuosa. Se fabrica en toda Francia y fue inventado a
mitad del siglo XIX por Madame Heroult, una
señora de nacionalidad Suiza, de donde deriva su
nombre.
PETITE MARMITE Fr. Creación de Modeste Magny, en
su restaurante establecido en París, en 1867,
 consistente en una especie de hervido o puchero
que se ofrece con su sustancioso caldo en que ha
sido preparado, en ocasiones, en pequeñas marmitas
individuales. Está preparado a base de carne magra
de res, rabo de la misma, ave, huesos con tuétano y
las hortalizas tradicionales del puchero, en alianza
con pequeños cogollos de col.
PETITS CHOUX Fr. Pastelitos a base de pasta choux,
seca
y blanda a la vez, que se confecciona de distintas
formas, tamaños, y rellenos de crema dulce.
PETO Col. (Boy., C. Atlá., Cund., Llanos O., Nar. y
Tol.). Especie de sopa que se prepara con granos de
maíz enteros, cascados y sin hollejo, cocidos en
leche con azúcar o panela. Se toma caliente o frío.
// (Ant.). Mazamorra.
PETO Cuba, Méx. y Venez. Cierta clase de pez marino
comestible, que llega a pesar hasta cinco arrobas; de
color azul por el lomo y pálido por el vientre,
familiar cercano de la sierra. Su carne rme y
grasosa es apetecida, preparada en escabeche,
guisado o a la parrilla. // Serrucho, verle, carite.
PETRA Chile. Árbol de unos 3 m de alto, de la familia
de las Mirtáceas, con muchas ramas y ores blancas.
El fruto es una baya de color negro, comestible,
agradable. También se le conoce como pitra.
PEUMO Chile. Árbol silvestre de la familia de las
Lauráceas, fruto ovalado y del tamaño de una haba
mediana, de color rojo y contiene una pulpa blanca
comestible.
PEZ Animal vertebrado, acuático, de respiración
branquial, con el cuerpo recubierto de escamas o
dentículos y provisto de aletas y otras estructuras
adaptadas a la natación y a la vida en el agua.
PEZ ESPADA Pez teleósteo marino, de gran tamaño,
color oscuro y mandíbula superior prolongada en
forma de espada, que vive en altamar y puede
efectuar largas migraciones, es comestible y su carne
es muy apreciada. Abunda en las aguas del
Mediterráneo y se le conoce también con el nombre
de emperador, espadón y aguja palá.
PEZPALO Abadejo o bacalao sin aplastar, secado.

PHILADELPHIA Nombre genérico de la crema de queso

más popular de toda Norteamérica. Comenzó a
fabricarse en el estado de Nueva York, a nales del
siglo XIX, y quizá sea el más vendido de todos los
quesos empaquetados del mundo, pues ya se le
conoce en numerosos países, no sólo en los Estados
Unidos.
PIACUIL Col. Cierto caracol de la costa del Pací co,
muy gustoso, que después de limpio, sirve para
hacer sustanciosa sopa y otros preparados.
PIANGUA Col. (C. Pacíf.) y C. Rica. Molusco bivalvo
que abunda en los manglares, muy apetecido, con el
que preparan arroces, cazuelas de mariscos, etcétera.
PIARA Manada de cerdos.

PIB Méx. Cierto horno de tierra.

PIBILMéx. Se dice de lo que ha sido asado en horno

bajo tierra, hecho en barbacoa, o por procedimiento
análogo. // Horneado en general. // También se
aplica este nombre a los alimentos elaborados en
forma similar a la cochinita pibil, esto es,
condimentados con achiote o recado rojo.
PICADA Arg. y Col. Conjunto de bocaditos salados que
se sirven para acompañar una bebida alcohólica,
 generalmente como aperitivo. // Chile. Lugar
donde se come bien.
PICADILLO Guiso hecho con carne, tocino verduras,
todo picado y mezclado con huevo batido y
especias. // Lomo de cerdo picado y adobado, que
se usa para hacer embutidos. // Col. (Ant.). Jugo
con frutas picadas. // Guisado de carne con tocino,
verduras, ajo y otros condimentos. // (Llanos O.).
Cierta sopa con arroz, carne de res seca picada y
otros aderezos. // Cuba. Plato nacional preparado
con carne molida, cebolla, ají verde, salsa de tomate,
aceitunas verdes, pasas, alcaparras, azúcar, vino,
etcétera. También está el picadillo criollo, con los
mismos ingrediente sin la salsa de tomate, pero
combinado con huevos batidos y papas fritas en
cubos. // Ecuad. Cebolla blanca, perejil y culantro,
namente picados. // Venez. Relleno de las hallacas.
// Sopa barinesa de verduras, con yuca, plátano
verde, papas, ocumo, y carne con tocino, sazonada
con ajo, especias y huevo batido. También se conoce
en Brasil con algunas variantes en sus componentes.
PICADO, A Carne cruda hecha trocitos pequeños y
mezclada con otros ingredientes. // Nombre que se
da a una preparación de carne picada con varios
ingredientes y especias, o solamente de especias que
se emplean para realizar un guiso o una salsa.
PICADO enol. Vino enfermo, turbio, sin sabor ni
fuerza; cuando tiene manifestación de avinagrado.
PICADURA Ecuad. Mezcla de cebolla blanca, culantro,
perejil, picados muy namente que se ponen en los
caldos.
PICADURA puro. Recortes de tabaco que se utilizan
como tripa para puros de precio económico.
PICANA Arg., Chile y Uru. Carne del anca del animal
vacuno. Dícese también picanilla. // Arg., Bol. y
Chile. La pechuga del ñandú o avestruz, única parte
que de este animal se come. // Bol. Legendario
plato de Nochebuena, un tanto barroco por la
cantidad de elementos que lo integran, como pollo,
carne de res, carne de cordero, vegetales y especias,
vino blanco, cerveza, papas, etcétera.
PICANTE Se aplica a la sustancia o comida que pica. //
Condimento o sustancia cuyo sabor produce
sensación ardiente y acre en la boca y garganta. //
Chile. En el norte, guiso preparado con bastante ají.
// Ecuad. Preparación de algunas carnes —cuy,
pollo, gallina— desmenuzadas a las que se les agrega
cebolla y cantidad de ají, vinagre y limón. // Perú.
Guiso de fuerte sabor y picor con el que se
acompaña la ingestión de chicha.
PICANTERÍA Chile. Establecimiento con aspecto de
restaurante, de carácter popular y de baja categoría.
// Ecuad. Lugar donde se vende picantes. // Perú.
Lugar de expendio de chicha y de picantes.
PICANTÓN Ave del género del gallo, parecido a un
pollo enano, que pesa entre 300 y 400 gr. Sólo sirve
para una porción, por lo general abierto lo asan en
una plancha en el horno, aunque también en
escabeche o guisado. Su carne es delicada y magra.
PICAO Col. (Boy., Cund. y Stder.). Mezcla de cebolla y
cilantro desmenuzados, que suelen aderezar caldos y
sopas al momento de servirlos. // Meta. Caldo de
picao. Hervido compuesto por plátano, papa, yuca,
zanahoria, arroz y arveja.
PICAR Cortar en forma pequeña carnes y otros
alimentos con un cuchillo. // Enardecer el paladar
 ciertas cosas excitantes, como la pimienta, la
guindilla y otros ajíes, etcétera. // Comer uvas de un
racimo, cogiéndolas grano a grano. // Tomar ligera
porción de un manjar o cosa comestible. //
Introducir junto a la super cie de una carne, ave,
etcétera, pedacitos de tocino graso o de trufas, con
ayuda de una aguja para picar, es decir, mechando
super cialmente. // Dañarse o empezar a pudrirse
una cosa, y también avinagrarse el vino. // Comer
de poco en poco y con frecuencia. // En algunas
partes de Hispanoamérica, embriagarse
ligeramente. // Calamocamo. // En algunas partes
de Suramérica, moler, desmenuzar una cosa. // Arg.
Empezar a comer; comer algo antes de iniciar la
comida principal. // Probar bocados de los platos
de una comida. // Chile. Escoger bocadillos o
pequeños emparedados, en las recepciones sociales
de la tarde. // Perú. Comer picante.
PÍCARO DE COCINA Decíase de aprendices que acudían
a las cocinas de los reyes y grandes señores, sin otro
estipendio que el sustento o, más precisamente, las
sobras de las comidas.
PICARÓN, NES Chile, Méx. y Perú. Especie de buñuelo
en forma de rosca preparado con zapallo, harina y
levadura. Se sirve con un baño de almíbar o
chancaca.
PICATOSTE Rebanada pequeña de pan tostado con
mantequilla o frita, espolvoreada con azúcar. //
Trocitos de pan frito que casi siempre se usan en
sopas, potajes, rellenos, o en ensaladas, como la
César.
PICCALILLI Ing. Legumbres en escabeche y bien
aderezadas.
PICCATA Ita. Especie de guiso, del cual hay algunas
variantes, una de ellas elaborada con rodajas de
solomillo de ternera, rodajitas de lardo de pecho
magro, jamón crudo, sesos, mollejas y crestas;
mantequilla, vino blanco seco, coñac, albahaca,
harina, aparejo para papas duquesa y salsa de
tomate.
PICHAGUA Venez. Variedad pequeña y alargada del
fruto del taparo o totumo. // Recipiente pequeño
hecho con un segmento de la cáscara de este fruto
que se usa como cuchara o para beber de ella.
PICHANGA Chile. Especie de entremés, en el que se
ofrecen porciones de pernil o arrollado de cerdo,
queso de leche de vaca o de cabra, cebolla, ajíes
escabechados, pepinillos y aceitunas.
PICHA UE Venez. Bebida típica de Anzoátegui,
ligeramente fermentada, elaborada con mayas
maduras, trituradas y mezcladas con agua.
PICHE Col. Parte caseosa que queda de la leche,
después de sacada la manteca. // Col. y Venez.
Descompuesto, podrido, corrompido.
PICHEL (del francés pichier). Vaso de estaño, alto y
redondo, más ancho en la base que en la boca, y con
tapa engoznada en el remate del asa. // C. Rica y
Méx. Jarra de vidrio, plástico o metal, empleada
para servir agua o bebidas refrescantes.
PICHELLA Jarro o vasija para medir vino y cuya
capacidad viene a ser la mitad de 1 litro.
PICHERO Col. (Llanos O.). Especie de kumis. // Venez.
ueso de consistencia blanda y sin sal, elaborado
con leche de vaca. // Boruga.
PICHIHUÉN Chile. Pez estimado por su carne, de 40
cm de largo más o menos.
PICHINGADA Chile. Pequeña cantidad de alguna cosa,
especialmente de alimentos. // Narigada.
PICHO Pasado, podrido. // Col. (Boy., Cesar, Cund. y
Stders.). Referido a un líquido o alimento: que ha
comenzado a descomponerse y a despedir mal olor.
// Méx. En el estado de Sinaloa, nombre genérico
del guajolote o pavo común.
PICHÓN Cría de cualquier ave, excepto de la gallina. //
Esp. Se re ere exclusivamente a la cría de la paloma.
En cambio, para referirse a la cría de cualquier ave,
salvo la de la paloma, se usa pollo, que en Colombia,
por el contrario, designa sólo a la de la gallina. //
enol. Col. Aguardiente especial, típico de
Santander.
PICHUNCHO enol. Chile. Licor preparado con pisco y
vermouth.
PICKAPEPPA Salsa jamaiquina para carnes, asados de
cerdo, sopas, etcétera, a base de cebolla, tomate,
mango, tamarindo, pasas secas, pimienta y otras
especias.
PICKLES Chile. Legumbres, especialmente pepinos,
zanahorias, cebollas y coli or, conservadas en
salmuera con vinagre.
PICNIC Modismo inglés que se re ere a un almuerzo
bien organizado al aire libre o en el campo.
PICO Chile. Crustáceo del género Balanus, de gura
semejante a la cabeza de un pájaro, de carne blanca y
sabrosa.
PICO DE GALLO Méx. En Tabasco, postre que se
prepara con naranja dulce, picada en trocitos,
pimienta en polvo, chile y sal; a veces con azúcar y
coco rallado en vez de sal. // En el centro del país, es
una salsa que se elabora con joconostle o tuna agria,
cebolla y chile. // Pan. Combinación de mango
maduro, aguacate y tomate, en trocitos, aderezados
con aceite de oliva, jugo de limón, culantro y ají
chombo, picaditos, que sirve para acompañar
algunas viandas.
PICOREscozor que resulta en el paladar por haber
comido alguna cosa picante.
PICOROCO Chile. Cirrípedo comestible muy gustoso,
con aspecto bastante diferente al del percebe.
PICOSO, A Méx. Dícese de un manjar o de un guiso,
que tiene exceso de chile o ají picante.
PICOTA Variedad de cereza, que se caracteriza por su
forma algo apuntada, consistencia carnosa y muy
escasa adherencia al pedúnculo.
PICOTE Col. (Llanos O.). Especie de sopa preparada
con carne de res seca o fresca. Muy divulgada en la
región de Orocué. // Venez. En el estado de
Trujillo, caraotas tiernas, vainitas.
PICUAL Variedad de aceituna que produce un aceite de
gran calidad.
PICUCHO; PI UIUCHO Col. (Nar.). Cierto ají muy
picante.
PICUDA Pez del cual hay algunas variedades, de cuerpo
cilíndrico. También se le conoce como barracuda, y
es un animal carnívoro, voraz y peligroso para el
hombre que entra al mar. Su carne es blanca,
semigrasa y con muchas espinas. Por lo general se
 come frito en rodajas nas. Abunda en el mar de las
Antillas. // Aguijón, picúa, huanuancho, bazo. //
Venez. Pez de agua dulce, de cuerpo largo y delgado
de color entre gris y amarillo en el dorso y blanco en
el vientre. Tiene la cabeza alargada y la boca aguda.
Abunda en los ríos y lagunas de Guayana. Su carne
es comestible.
PICUDILLA Cuba, P. Rico y Venez. Pez teleósteo
marino de carne comestible y muy estimada.
PICUICHO Ecuad. Ají pequeño de monte.

PIE puro. Extremo del cigarro que se enciende.

PIE Ing. Pastel. Nombre que se da a una especie de torta

de hojaldre u otra masa, preparada con diversos
ingredientes, ya de frutas, quesos, ora de aves o
carnes, etcétera. // Pie, a la mode. Pastel de dulce
con helado encima.
PIEDRA DE MOLER Col. (Ant.). Instrumento para moler
maíz y otro tipo de granos, conformado por dos
piedras. Una, de mayor tamaño, que es el elemento
estático, y otra, accionada por las manos, que se
llama «mano de piedra».
PIE UEMAO Col. (C. Pacíf.). Especie de robusto guiso
con pianguas, plátano verde, leche de coco,
aderezado con hogao, ají dulce, chillangua o chirará,
etcétera.
PIERNA Muslo de los cuadrúpedos y aves que
comprende desde el tobillo a la cadera. Suele
prepararse entera al horno, en rodajas y estofada, o
deshuesada y rellena.
PIESCO Melocotón, fruto del melocotonero.
PIGNOLATA Ita. Golosina siciliana, preparada con
harina, yemas de huevos, manteca de cerdo, en
forma de bastoncitos de un dedo de grosor,
cortados en trozos de 2 cm de largo, fritos luego en
grasa de cerdo, que se bañan principalmente con
una mezcla tibia de chocolate y azúcar.
PIGS’TAILS Ing. Colas de cerdo, que frescas o tratadas
en salmuera, son muy utilizadas en las cocinas del
Caribe, donde hay o hubo presencia inglesa. Se
emplean en guisos, granos, o hervidos con pescados
y mariscos.
PIHUELO Chile. Matrimonio de chicha cruda con
harina tostada, reforzada con aguardiente cuando
quiere dársele más intensidad alcohólica. //
Chupilca.
PIJAMA Postre compuesto por helado, an, nata o
crema de leche y frutas.
PIJIJEC. Rica, Guat., Méx. y Salv. Ave acuática, especie
de pato, que vive en lugares pantanosos, de color
acanalado y cuya carne es muy estimada. // Piche,
pichichín, pichicil.
PIJUAYO Perú. Cierto fruto selvático, el cual es
comestible.
PIL-PIL En el País Vasco, plato de bacalao sofrito, a base
de ajo y aceite de oliva, cuya salsa queda con cuerpo
por la gelatina que contiene su piel.
PILAF Dícese de una manera de preparar y aderezar el
arroz, originaria de Oriente Medio. Para su
preparación hay dos etapas: en la primera, se fríe el
arroz en aceite hasta dorarlo ligeramente; y en la
segunda, se cuece en el doble más la mitad de agua,
 respecto a su volumen en crudo, hasta que el líquido
se haya consumido y el arroz quede tierno y suelto.
PILAU Plato turco, a base de arroz y cordero.

PILCHE Bol., Col. y Perú. Jícara, vasija hecha de la

corteza del fruto de una especie de coco. // Ecuad.
Media calabaza que se emplea especialmente en el
campo para recoger agua, leche y para beber la
chicha.
PILÓN Col., Cuba, Méx. y Venez. Especie de mortero
grande, de origen indígena, que sirve para
desquebrajar el maíz, descascarillar el arroz y el café
o desgranar el millo. Se hace con un tronco grueso y
redondo de madera dura, de casi un metro de altura,
en forma de dos conos truncados; estos conos son
siempre huecos, y allí se colocan los granos que
brazos fuertes, por lo general de mujer, pilan con la
mano de pilón. // Venez. Pan cónico de azúcar
re nada.
PILONCILLO Méx. Azúcar prieta, que se vende
generalmente en panes de forma de cucurucho o
como truncado. Llámase también «panela»,
«chancaca», «chincate».
PILONES puro. Pilas altas en que se amontonan las
hojas de tabaco, con el n de que la temperatura
aumente en su interior y se inicie así la primera fase
de fermentación.
PILONGA Se aplica a la castaña secada con humo para
que se conserve durante todo el año.
PILTAMALES Méx. Cierto tamal del estado de Hidalgo,
preparado con masa de maíz combinada con coco
rallado, mantequilla, manteca de cerdo, azúcar y
pasitas, envueltas en hojas de maíz.
PILTRAFA Parte de carne aca, que casi no tiene más
que el pellejo. // Restos de comida o desechos de
otras viandas.
PILLAEcuad. Nombre que se daba en la provincia de
Chimborazo a una clase de aguacate.
PIMENTERO Planta leñosa de la familia de las
Piperáceas, que crece en las regiones cálidas y
proporciona la pimienta. // Vasija en que se pone la
pimienta molida, para servirse en la mesa.
PIMENTÓN Polvo que se obtiene moliendo pimientos
encarnados y secos. Su color y sabor varían de dulce
a picantes. Es utilizado en la preparación de
chorizos y diferentes embutidos; también en otras
preparaciones o guisos, como los callos. // Venez. Se
nombra así al pimiento.
PIMIENTA Fruto del pimentero que se emplea como
condimento; la hay blanca, negra y rosada. La
pimienta no es dulce ni amarga. Tiene un sabor
inigualable, estimulante, fuerte, picante, cálido,
abrasador. Su olor es muy aromático y penetrante,
especialmente recién molida. Es imprescindible en
muchas salsas y para sazonar carnes, pescados, aves,
sopas, etcétera. También se utilizan mezcladas las
tres. // En inglés, pepper; en francés, poivre.
blanca. Aquella que, descortezada, queda de un
color blanco y tiene un sabor más suave que la
negra.
de chapa. Perú. Pimienta de un tamaño mayor
que la común.
de olor o dulce. Fruto de un árbol tropical, de las
Mirtáceas, no picante, que encontraron los
primeros españoles en Jamaica, pero muy
apreciada en ciertas cocinas como las de la costa
 colombiana, por su sabor dulce y aromático.
Úsase sobre todo en sopas, pasteles, postres,
embutidos. // Malagueta o pimienta de Jamaica.
// En algunas partes de Colombia y Venezuela, se
le conoce como pimienta guayabita. // Méx.
Pimienta gorda o pimienta de Tabasco. // En
inglés, allspice; en francés, pimient de Jamaique.
de sechuán. Especia de sabor muy fuerte y
perfumado. Puede reemplazarse por pimienta
blanca.
guayabita. Col. y Venez. Pimienta de Jamaica.
mignonette. Es una mezcla de pimientas negras y
blancas, molidas en grueso, que se usa con
frecuencia en Francia, tanto en la cocina como en
la mesa.
negra. Aquella que conserva la corteza y es
picante.
PIMIENTO Planta herbácea de la familia de las
Solanáceas, de la que existen numerosas variedades,
que se distinguen por sus frutos: encarnado, largo,
pajizo, guindilla, dulce, morrón, choricero y otros.
// Fruto de esta planta que se usa como alimento.
Algunas variedades son picantes. // Venez.
Pimentón.
del piquillo. Variedad de pimiento rojo, de no
más de 10 cm de longitud, de forma triangular,
terminado en pico curvado. Su textura es na y
levemente carnosa, de sabor dulce muy
apreciado. Se consume fresco, pero sobre todo en
conserva.
morrón. Pimiento que se diferencia en ser más
grueso que el de las otras variedades y es el más
dulce de todos. Muy utilizado en la cocina
española, inclusive se presenta enlatado.
PINATRA Chile. Hongo comestible grueso que crece en
el tronco y las ramas del roble.
PINCHAR past. Hacer muchos agujeritos sobre un
trozo de masa, como hojaldre, bases para tartas,
etcétera, con ayuda de un tenedor o de una pinza
para tartas o de un rodillo de púas, para evitar que
durante la cocción la masa se abombe o se encoja.
PINCHE Persona que realiza trabajos auxiliares de
cocina.
PINCHO, A Porción de comida que se sirve en los bares
como tapa y se toma como aperitivo, que a veces se
atraviesa con un palillo o una especie de aguja
metálica.
PINCHO MORUNO Comida formada por unos trozos de
carne asada que se sirven ensartados en un palillo.
PINCHOS Cuba. Los cubiertos.

PINDÓ Arg. y Par. Especie de palmera, cuyo fruto es

largo y se da en abundantes racimos, como del
tamaño de un dátil. Tiene color amarillo rojizo y es
de buen sabor, muy alimenticio. // Se le nombra
también chirivá.
PINO Chile. Picadillo, a cuchillo, de carne de vacuno o
ave, aderezado con orégano, cebolla, comino, ají de
color, etcétera, y que sirve para rellenar las
empanadas, especialmente las de horno que van
enriquecidas con trozos de huevo duro, pasas y
aceitunas negras.
PINOL C. Rica, Cuba, Ecuad., Guat., Hond. y Nic.
Harina de maíz tostado. // C. Rica, Hond. y Nic.
Pinolillo, pinol con cacao. // Ecuad. y Guat. Pinole,
harina de maíz a veces endulzada. // Ecuad.
Preparación de máchica con raspadura, canela y
 especias molidas. // Salv. Harina hecha de maíz con
semilla de ayote o calabaza, que después de tostado
y molido es servido como aderezo en el atol shuco;
se usa además para hacer platillos típicos, refrescos o
comidas formales con mariscos o carnes.
PINOLATE Méx. Harina de maíz tostado, endulzada
con piloncillo y mezclada con canela, que se prepara
en diversas formas.
PINOLE Harina o polvo de maíz tostado, propio para
beberse batido en agua, en frío o en caliente, solo o
mezclado con cacao, azúcar, canela, achiote,
etcétera, que se elaboran, por lo demás, de muy
diversas formas en México. También llaman al
pinole kobisi, cuando lo comen solo o diluido en
agua. Otras bebidas son llamadas satúmali y
watónali. // Dícese también en Venezuela.
PINOLILLO C. Rica., Hond. y Nic. Pinole común,
harina de maíz tostado. Lo mismo en casi todo
Centroamérica y aun en Chiapas, Méx.
PINOT BLANC; PINOT BLANCO enol. Variedad blanca
originaria de Francia, cultivada también en Italia,
Europa Central y California. Produce vinos de
gusto re nado, ligeros, frescos, secos y semisecos.
También se utiliza en la elaboración de vinos
espumosos.
PINOT MEUNIER enol. Variedad tinta originaria de
Francia. Se utiliza en la elaboración de vinos de
mesa y es una de las variedades que entra en la
mezcla del champagne.
PINOT NOIR enol. Variedad tinta originaria de
Borgoña, Francia, donde da origen a los grandes
borgoñas tintos. En Champagne se mezcla con la
pinot meunier y la chardonnay. A pesar de que es
 una de las variedades tintas más delicadas, su cultivo
se extendió en todo el mundo. Produce vinos
suaves, frutales con aromas a cereza, frambuesa,
arándano, rosas y violetas.
PINTA Antigua medida de capacidad para líquidos,
equivalente a media azumbre, o sea 1,008 lt.
PINTADA Ave galliforme originaria de África, de
plumaje negruzco, conocida también con el nombre
de gallina de Guinea. Tiene una carne tierna,
delicada, muy aromática, parecida al faisán. // En
francés, pintade.
PINTADERA Instrumento que se usa para adornar la
parte superior del pan o de otras comidas.
PINTADO Col. (Cald., Tol. y Valle). Taza pequeña de
café con muy poca leche. // Perico. // Esp. Cortado.
PINTAR Aplicar con un pincel o brocha, una capa de
yema de huevo sobre la super cie de ciertas piezas
de pastelería, a n de evitar que se formen costras, al
mismo tiempo que abrillantarla, y para que tome
mejor color durante la cocción en el horno. Con la
misma técnica se pueden unir dos laminados para
evitar la deformación de ciertas piezas durante la
cocción.
PINTÓN Esp. Dícese del racimo de uva, cuyos granos
van tomando color. // Col. El plátano o guineo
cuando comienza a cambiar su color primario. //
En Cuba y otras partes de América, la fruta que está
próxima a la madurez. Cuando el plátano y otras
frutas comienzan a tomar color oscuro. // Ecuad. y
Venez. Plátano a medio madurar. // Venez. Se aplica
a la persona que está parcial o totalmente borracha.
PINTOS Méx. Antojitos predilectos en los alrededores
de Xicotepec, Juárez, en la Sierra de Puebla,
consistentes en tortillas rellenas de frijoles negros
cocidos.
PIÑA Amer. La planta llamada también ananás. Esta es
monopodial, de hojas implantadas a lo largo del
tallo, que termina en una in orescencia, también
espiralada y que da origen a una sorosis, fruta
compuesta de bayas soldadas entre sí, bajo un solo
epicarpio. Su cáscara está compuesta por
protuberancias punzantes, varía de tamaño y forma,
pero siempre su pulpa es compacta, jugosa, no
siempre dulce y en veces ácida. Tiene un aroma
especial y de ella se conocen diversas variedades. Se
come al natural y sirve para jugos, cocteles,
con turas, mermeladas, inclusive en ensaladas y
guisos agridulces. // C. Rica. Dos tamales atados y
cocinados con el mismo cordel.
PIÑA COLADA Bebida típica de P. Rico y otros lugares
de las Antillas, preparada a base de jugo de piña,
crema de coco, ron viejo, y hielo picado.
PIÑACHA Chile. Cangrejo de agua dulce, parecido a la
jaiba.
PIÑADA Col. (Nar.). Jugo de piña.

PIÑAL Amer. Plantío de piña o ananás.

PIÑATA En estas de niños, y, antiguamente, en los

bailes de máscaras del primer domingo de
Cuaresma, olla o cosa semejante, llena de dulces,
que se cuelga del techo para romperla a palos con
los ojos vendados.
PIÑENATE R. Dom. Dulce preparado con azúcar,
batata y algo de coco rallado.
PIÑICO Salv. Retoño del piñal o piñuela de cerco, el
que se corta tierno y se come junto a otros vegetales
fritos con huevo.
PIÑIMAO Chile. Tira de carne delgada y blanda que
tiene la res más abajo del lomo, es poco más o
menos lo que se llama « lete» o «solomillo».
Simiente del pino que, en algunas especies, contiene
una almendra blanca, dulce y comestible. //
Almendra comestible de la semilla del pino
piñonero, que se emplea en salsas, arroces, rellenos o
farsas, etcétera. // Chile. Fruto comestible de la
araucaria. // P. Rico. Especie de torta gruesa,
elaborada con tajadas fritas de plátano maduro,
intercaladas con un guiso de carne molida bien
condimentada y verduras que, cubierta con batido
de huevo, termina dorada en el horno.
PIÑONATA; PIÑOTADA Género de conserva que se hace
de almendra raspada y azúcar. // Chile. Tableta de
dulce de chancaca, con trozos de nueces, que comen
principalmente los niños.
PIÑONATE Cierto género de pasta que se compone de
piñones y azúcar. // Masa de harina frita, cortada en
pedacitos, que abozados con miel o almíbar se unen
unos a otros, formando por lo común una piña. //
Dulce hecho con azúcar, batata a veces, y pulpa de
coco rallado. // C. Rica. Dulce hecho con papaya y
miel. // Ita. En Sicilia, se hacían con forma de piña,
fritas en aceite y espolvoreadas con pistachos y miel.
Era uno de los dulces que abrían el primer servicio
de muchos banquetes. // Venez. Dulce típico de los
estados de Nueva Esparta y Sucre, elaborado con
papaya verde rallada mezclada con melado de
papelón y que se adereza con cáscara de naranja,
 canela, clavos de olor, etcétera. Se corta en trozos y
se envuelve en hojas secas de plátano.
PIÑUELA Especie propia de lugares áridos, desde
México hasta Guayana, pasando por Centroamérica
y las Antillas. Los frutos son acídulos y se comen
crudos o se emplean para elaborar bebidas
refrescantes. Es una planta de tallo subterráneo,
muy semejante a la piña, y pertenece a la familia de
las Bromeliáceas. // Col. (Magd.). Chibichibe;
(Córd.). Chocorrón; (San Andrés y Providencia).
Pingüín. // Salv. Fruto del piñal de cerco, pequeño,
en forma de bombillos o focos de colores; las hay de
color amarillo, naranja, ocre, verde; con ellas se
acostumbra a hacer un rico atol.
PIOJOTA C. Rica. Variedad de caña de azúcar, delgada y
de bra dura.
PIONONO Rollo dulce de bizcocho, relleno de crema y
recubierto de azúcar. // Col. (Cald.). Bizcocho
preparado con harina de trigo, huevos, mantequilla,
vainilla y mermelada. Horneado y enrollado, al que
se le espolvorea azúcar. También en C/gena de
Indias, el enrollado, que se corta en ruedas de unos
3 cm de grueso y se enriquece por encima con un
poco de crema inglesa o mermelada. // C. Rica,
Cuba y Hond. Cierto dulce popular, de panetela y
crema, en pasta, hecho de forma cilíndrica.
PIO UINTO C. Rica. Dulce de forma cilíndrica, con
crema. // Pionono. // Chile. Manjar dulce y un
tanto empalagoso, hecho de harina, azúcar y clara
de huevos.
PIORESNÁ Col. (Llanos O.). Planta utilizada como
condimento, llamada también cilantro o culantro.
PIPAPepita o semilla. // Semillas del girasol, que se
comen por lo general tostadas. // Col. y C. Rica.
Coco verde, preparado convenientemente para
extraerle el agua como bebida refrescante.
PIPARRADA; PIPERADA En el País Vasco, especie de
revoltillo preparado con tomates, pimientos rojo y
verde, tocino, cebolla, huevos balidos, etcétera, que
lleva lonchas de jamón por encima al servirla. Sin
huevos batidos, se ofrece también con huevos fritos.
PIPERINA Alcaloide natural que se encuentra formado
en diversas especies de pimienta.
PIPERMÍN Licor de menta que se obtiene mezclando
alcohol, menta y agua azucarada.
PIPIÁN Bol. Guisado de maní tostado y molido, harina
y carne fresca. // Col. (Cauca). Guiso de papa
criolla, cebolla, tomate, ajo, pimiento, achiote, maní
y huevo, utilizado para preparar el tamal o la
empanada. En algunos sitios del sur, especie de puré
de papa colorada, amarilla, aderezado con un guiso
criollo, sal, pimienta y, nalmente, con maní
tostado molido. Se utiliza en tamales combinado
con tripas o callos cocinados, empanaditas, etcétera.
// C. Rica y Guat. Guisado de maíz disuelto en
caldo con pimentón, achiote, pepitas de calabaza
tostadas y molidas. Se come con carne de vaca o
aves. // Hond. y Nic. Cierta calabaza de frutos
pequeños. // Amér. Cent. Nombre de algunas
variedades de calabaza también llamadas «ayote»,
y cuyas semillas o pepitas se conocen por pepitorias.
// Cuba. Extrañamente se llama así también a la
gandinga, guiso a base de las vísceras del cerdo y
otro animal, con vinagre, ají, pimiento y picante,
tomate, vino, aceitunas, etcétera. // Méx. Guiso que
se prepara con salsa de semillas de calabaza, tostadas
 y molidas, aderezada con chiles; en algunos lugares,
con chiles verdes, comino, pimienta, clavo de olor,
orégano y ajo, pero siempre con semillas de
calabaza. Inclusive con tomate, cebolla, cilantro,
etcétera. Las carnes utilizadas pueden ser de res,
cerdo y aves. // Perú. Tradicional manjar a base de
maíz tierno rallado, enriquecido con carne de cerdo
o de ave, queso, huevos duros, aceitunas y ají.
Aparece, asimismo, con camarones, conejo o cuy u
otras carnes, inclusive con arroz. // Salv. Vegetal de
las Cucurbitáceas, más pequeño que el ayote o la
calabaza, se come frito con otros vegetales,
sancochado o frito con huevo. // Venez. Guiso de
carnero, pavo u otra ave, con tocino gordo y
almendra machacada.
PIPIANA P. Rico. Guisado de lechosa —papaya—
picada, leche de coco y especias.
PIPILA Méx. Pava hembra del guajolote o pavo.

PIPILANGA Jícama.

PIPIRE Col. Palmera que crece en la región del

Orinoco, hasta de 7 m de altura. Produce racimos
grandes de frutos rojos, anaranjados o amarillos.
Abunda también en la costa del Pací co. Su pulpa
amarillenta se come cocida con sal y constituye un
alimento básico de su población. Se le conoce
asimismo como cachipay, chontaduro, piba. //
(Meta). Pepire.
PIPIRIPAOEn expresión familiar, convite o banquete
espléndido. // Comilona, por lo común la que se
hace por turnos en diferentes casas.
PIPIRRANA Esp. En Andalucía, ensaladilla hecha con
pepino y tomate principalmente, preparada de una
manera especial.
PIPO MACHO Col. (Ant.). Bebida de alcohol y kola,
con malta y huevos.
PIPOCHO Col. Variante de piponcho, popocho. Dícese
cuando se ha comido en exceso, hasta no poder más.
// Repleto. (C. Atlá., Cund. y Stder.). Jincho.
PIPUYASCA Perú. Espesado.

PI UE Col. Variedad de la planta de ají, de fruto como

un pimiento pequeño, alargado y muy picante. Este
se usa como condimento. // Ají pajarito, ají pique.
// (Boy., Cund. y Stder.). Ají chivato; (Nar.). Ají
picucho.
PI UE MACHO Plato boliviano bastante picante, a base
de carne de cerdo, chorizos criollos, tripa gorda,
papas, pimienta, locoto, tanto verde como colorado,
cerveza, etcétera.
PI UEO Perú. Potajes livianos previos a la comida
principal, acompañado de chicha o de otros licores.
PI UER Fr. Mechar super cialmente diferentes carnes
con tocino, para que conserven su jugo después de
la cocción.
PI UETA enol. Chile, reg. del Maule. Clase de vino que
resulta de los estrujes del orujo de la cosecha del
vino soleado y al cual se le ha agregado cierta
cantidad de agua. // Vino de estrujes de inferior
calidad.
PI UETE Col. (Boy., Cund. y Stder.). Viandas diversas
que se preparan para un almuerzo campestre,
generalmente durante un paseo: carnes asadas como
cerdo, gallina, cordero, combinados con mazorcas,
papas, yuca, plátanos, etcétera. // Merienda
campestre. // Méx. Chorro de licor fuerte y
 embriagante que se mezcla clandestinamente con
cualquier bebida inocente, refresco, café, etcétera.
PI UETEADERO Col. Dícese de los sitios situados a la
orilla de los caminos, donde se sirven comidas
similares a la del piquete y bebidas.
PI UILLÍ Chile. Chicha de algarroba.

PI UILLÍN Arg. Arbusto ramoso de la familia de la

Ramnáceas, de 1 a 3 m de altura, con ramas rígidas,
terminadas en punta espinosa. Su fruto es una
drupa pequeña, negra, o colorada, raras veces
anaranjada, parecida a la grosella, del cual se hace
arrope y aguardiente. Col. (NStder.). Cierta sopa a
base de vegetales —arveja, repollo, berenjena,
habas, zanahoria, habichuelas, garbanzos—,
plátanos, papa y carne. // (Boy., Cund., Nar. y Tol.).
Una clase de maíz que tostado sirve para hacer
crispetas. // (Llanos O.). Frijol blanco de tamaño
pequeño. // Venez. Sopa elaborada con arvejas
frescas, verduras y trozos de carne. // Comida
elaborada con chayota, papaya verde, verdolaga, pira
blanca, cebolla y pimentón sofrito, a la cual se le
añade salsa de tomate y aliños al gusto. // Berenjena
sancochada y molida que se elabora en Anzoátegui
y Guárico. // Puré de plátano o de ahuyama, típico
de la región de Guayana y de los Llanos. // En el
estado de Trujillo, sopa espesa a base de granos y
verdolaga. // Clase de granos comestibles
encerrados en una vaina.
PIRA DE LECHOSA Venez. Comida elaborada con
lechosa o papaya verde cortada en trozos pequeños,
condimentada con ajo, cebolla, tomate, pimentón y
aceite, y coloreada después con achiote.
PIRARUCÚ Col. (Amaz.). Pez que habita en los ríos de
la Amazonía. Llega a medir 4 m de largo y a pesar
hasta 200 kg. Su carne es muy apreciada.
PIRCO Arg. Guiso de maíz, porotos o frijoles secos,
hueso de chancho, tocino, pimentón, grasa,
etcétera. // Chile. Guiso de verduras a base de
porotos tiernos con choclo y zapallo.
PIRECA En Paraguay, piel que cubre la carne asada y,
por extensión, la de las frutas.
PIRGUA Arg. En el norte del país, cobertizo rústico
hecho con troncos, con techo de hojas de caña, en el
que se almacenan raciones de algarroba, maíz u otra
mies, para su conservación.
PIRÓN Arg. En el noroeste del país, plato preparado
con aceite y mandioca, cebolla frita en aceite y
caldo, con el que se acompaña generalmente el
puchero.
PIROZHKI Especialidad rusa y polaca. Un género de
empanadilla de pescado y arroz, o de carne de caza,
de ave de corral, de carne, de sesos, de hortalizas
picadas, etcétera. La pasta varía, de choux, de
hojaldre, una pasta leudada o de brioche.
PIRULÍ Col. (C/gena de Indias), Cuba y P. Rico.
Golosina en forma de caramelo cónico. // Guat.
Barrita de caramelo azucarado, con sabor a menta.
PISANGALLA Chile. En el norte, maíz tostado,
pequeño, que recibe además otros nombres, según
el lugar, y que preparan en comidas.
PISCAVenez. Caldo claro con huevos, leche, papas y
cebollas, aderezado con sal, ajo, perejil y cilantro,
que se toma en el desayuno en los Andes.
PISCIFACTORÍA Criadero de peces.

PISCO Aguardiente de uva muy estimado que se fabrica

en Pisco, Perú y en algunos lugares del norte de
Chile. // Pisco sour. Bebida muy acreditada en Perú,
a base de pisco, jugo de limón, azúcar o jarabe de
goma espumoso y clara de huevo. Va servido con
cubitos de hielo y gotas de angostura o
espolvoreado con polvo de canela. // Col. y Venez.
Pavo común.
PISCOLABIS Alimento ligero, que se toma por ocasión o
por placer. // Col. Trago de aguardiente que se
toma como aperitivo.
PISILLOCol. (Ara.). Carne molida o machacada, con
cebolla, ajo y tomate, que forma parte del seco en el
almuerzo o en la comida. // (Llanos O.). Plato
preparado con carne seca de res desmechada,
pescado o chigüiro, salteada y condimentada. //
Venez. Lo mismo en los Llanos y Barlovento.
PISINGALLO Arg. y Uru. Maíz de grano pequeño, duro
y puntiagudo con el que se prepara el pororó.
PISINGO Col. (C. Allá.). Pato migratorio, muy común
en las ciénagas y los manglares. Tiene coloración
muy viva: la cabeza y el cuello son azules con
manchas blancas, el lomo es pardo oscuro y la parte
ventral de color canela. Su carne es muy apetecida
en diversas preparaciones.
PIS UE C. Rica. Cierto tamal sin ingrediente alguno,
que se conserva en buen estado durante muchos
días. // Salv. Tamal hecho de maíz cocido en agua
con ceniza, se muele y se arregla en hojas de huerta,
aderezándole con frijoles en su interior.
PIS UERO, A Chile. Persona que tiene el hábito de
tomar pisco. // Persona que fabrica o vende pisco.
PISSALADIÈRE Fr. Especialidad de Niza, consistente en
un pastel de pasta quebrada con abundante cebolla,
guarnecida con lete de anchoa y aceitunas negras.
Se ofrece caliente o fría.
PISTACHE Helado o dulce de pistacho.

PISTACHO Originario de Asia y Oriente Próximo.

Fruto del pistachero, en forma de pequeña
almendra, de color verdosa, recubierta de una piel
na y de sabor dulce. Su cáscara se entreabre al
tostarlo. // Alfóncigo.
PISTE Col. (Boy. y Cund.). Maíz quebrado y no
reducido a harina que, mojado y puesto en reposo,
se fermenta y sirve para hacer la mazamorra de piste.
PISTIÑOChile. Fruta de sartén o buñuelos hechos de
pequeñas porciones de harina y huevos batidos.
PISTO Antig. Jugo de carne. // Jugo o sustancia que se
sacaba de la carne de ave, especialmente de gallina o
de la perdiz, machacándola o aprensándola. //
Fritada de pimientos, tomates, huevo, cebolla o de
otros manjares, picados y revueltos.
PISTO MANCHEGO Preparado con jamón o tocino
entreverado, cebollas, tomates, calabacines,
pimientos, manteca o aceite, ajos, huevos, pimienta
y sal.
PISTÓN Bol. La última masa o tortilla que hace la
molendera. // Guat., Hond. y Salv. Tortilla de maíz
cocido en el comal, gruesa y pequeña.
PISTOU (CONDIMENTO) Especie de salsa espesa de la
cocina provenzal, que sirve de aderezo, compuesta
 con albahaca fresca majada, ajo triturado y aceite de
oliva. Sirve para condimentar potajes, pastas, sopas,
etcétera.
PISTOU, SOPA Sopa laboriosa provenzal, elaborada con
alubias blancas y rojas, habichuelas cortadas en
trozos, zanahoria, nabos y deos gruesos. Va
enriquecida con una mezcla de tomates maduros,
ajos, hojas de albahaca fresca, aceite de oliva y queso
parmesano rallado.
PISTRA UE fam. Pistraje. Comida o bebida poco
apetitosa.
PITA Amer. Planta vivaz, oriunda de México, de la
familia de las Amarilidáceas, con pencas radicales,
carnosas, con espinas en el margen y en la punta.
Una variedad de esta planta produce, por incisiones
de tronco, un líquido azucarado del que se hace el
pulque. // Méx. y Antill. Se conoce más con el
nombre genérico de maguey. // Gallina, ave
galliforme. // Variedad de pan, que se elabora en
algunos países árabes y en Grecia.
PITAHAYA Amer. Planta de la familia de las Cactáceas
que crece sobre piedras o cercas. Tiene tallos verdes
de forma prismática, con espinas en sus tres
ángulos; sus frutos, de pulpa traslúcida con
numerosas semillas, cuyo sabor es muy delicado.
Hay dos variedades; amarilla y roja. // Méx.
Zaguaro. // Salv. Fruto comestible del cacto, el
nopal o la tuna, de piel espinosa, de color rojo muy
dulce.
PITANCERÍA Lugar donde se reparten raciones de
comida. // Distribución de raciones de comida. //
Ración que se distribuye. // Pitanza.
PITANGA Arg. Árbol de la familia de las Mirtáceas, de
hojas olorosas, fruto comestible y cuya corteza se
usa como astringente.
PITANZA Comida de cada día o del día. //
Distribución diaria de alimento. // Ración de
comida que se distribuye a los pobres o las personas
que viven en comunidad.
PITARRILLA enol. Chile. Vino de baja calidad y poca
concentración alcohólica.
PITKA Pan búlgaro, elaborado con harina de trigo,
aceite, yemas de huevos, yogur y otros ingredientes.
PITO Bol. y Perú. Cereal, ordinariamente cebada
tostada y molida, disuelta en agua con algunas
especias. Se toma como alimento y como bebida
refrescante.
PITTA Cierta empanada de los judíos sefardíes,
elaborada con pasta de hojaldre extendida
namente y rellena con espinacas, aderezada con
diversas especias, queso, etcétera, que al servirla se
corta en trozos.
PIU UÉN Chile. Especie de ganso silvestre, de colores
claros que se domestica con facilidad y cuya carne es
muy estimada. // Dícese también «peuquén».
PIURE Chile. Molusco del género Pyura o Pyrula, que
forma una especie de saquillo cónico, carnoso, lleno
de agua salobre, de color rojo y de una pulgada de
largo. Viven en grupos y son comestibles muy
estimados.
PIZCA Pequeña cantidad de especias o sazonadores que
se ponen a una preparación o alimento. Por
ejemplo: una pizca de sal. // Méx. La recolección de
frutos, especialmente la del maíz; cosecha.
PIZNATE Méx. Tradicional bebida de los estados de
Nayarit y Guerrero, elaborada a base de maíz
cocido, tostado, molido, disuelto en agua y
endulzado con piloncillo.
PIZZA Plato típico de la cocina italiana, consistente en
una torta de harina plana y redonda sobre la que se
coloca tomate, queso, aceitunas, anchoas, orégano u
otros ingredientes, y se cuece al horno.
P’KAILA Condimento hecho a base de hierba fresca
con espinaca, cebolla, hojas de apio, cilantro, perejil
fresco, hojas de menta fresca, escalonia y aceite de
oliva, propio de los judíos de Túnez. Sirve para
acompañar carnes o pescados cocidos, asados y
como salsa para verduras, entre otros usos.
PLACA DE INDUCCIÓN Placa que, al contacto con
peroles o vasijas metálicas, genera calor,
preferiblemente la de carbono. Su conexión
eléctrica es trifásica o bifásica.
PLANCHA Placa de hierro o de otro material parecido,
que se usa para asar o tostar determinados
alimentos. // «A la plancha». Cuando se asa o fríe
con aceite sobre esta plancha.
PLANTER’S PUNCH Coctel tropical en el que se mezclan
jugo de limón, granadina, jugo de naranja y ron
viejo de Jamaica, servido con unos cubos de hielo en
vasos altos. Se adorna con rodaja de naranja y cereza
marrasquino.
PLANTILLA Uru. Cierta clase de bizcocho alargado y
muy tierno de panadería, de color amarillo,
espolvoreado con azúcar común o azúcar
impalpable.
PLATADA Arg. En ciertas partes del país, plato
abundante de comida. // Platazo.
PLATADO Col. Dícese vulgarmente de un plato de
comida servido con exceso.
PLÁTANO Planta musácea, que llega a medir hasta 3 m
a pesar de ser herbácea, de tallo formado por las
vainas de las hojas que llegan a medir hasta 2 m, que
presenta las ores en grupos y cuyo fruto es el
plátano. Existen numerosas variedades que se
cultivan abundantemente en todas las regiones
tropicales. // Fruto de esta planta, que cuando es de
gran tamaño sirve para hacer tajadas fritas,
patacones, féculas, y como vitualla de sancochos,
etcétera.
dominico. Variedad, cuyos frutos son los más
pequeños.
en tentación. Col. (C/gena de Indias). Plato
dulce que se ofrece como acompañamiento de las
comidas, a base de plátanos maduros, panela,
leche de coco, canela y clavos de olor,
espolvoreado con queso costeño, al servirlo. //
Cuba. Plátanos bien maduros que, enteros, se
hornean hasta que quedan amelcochados,
aderezados con mantequilla y azúcar o miel, vino
dulce y canela, más la ralladura de un limón.
guineo. Planta herbácea musácea, que produce
fruto pequeño, dulce, aromático y aunque es
originario de India, es muy cultivado en América
y España.
guisado. Col. (C/gena de Indias). Pasta dulce
muy trabajada, preparada con plátanos maduros,
guayabas maduras, mamey, leche de coco, panela,
canela, pimienta negra molida. Suele ofrecerse
sobre tortas de cazabe.
PLATEADO, A Chile. Banquete o comida en que los
platos se ponen servidos individualmente, a
diferencia de aquellos en que los comensales se
sirven en la mesa. // Corte de carne sin grasa, la que
marinada con vinagre tinto, pimiento y aceite, se
fríe luego para guisarla con cebolla, zanahoria,
etcétera. // Carne de vacuno que se encuentra
debajo de la paleta y sigue en dirección a las
costillas.
PLATERA Col. (C. Atlá.). Mueble de cocina donde se
ordenan verticalmente los platos una vez lavados. //
Licero, platero, platillero.
PLATIJA Pez plano de la familia de los Pleuronéctidos,
de carne apreciada, común en el Atlántico, que a
veces remonta los estuarios. Es similar al lenguado.
PLATILLO Guiso hecho con carne y verduras picadas. //
Cuba. Guisado de carne de ave con deos. // Méx.
Cada uno de los guisados de cocina o platos
diferentes: la cocina mexicana tiene «platillos»
delicados.
PLATO Recipiente aplanado, con una concavidad en el
medio y diferentes formas, usado para servir y
comer en él los alimentos. // Alimentos preparados
para ser comidos.
combinado. El que se compone de diversos
alimentos y que se sirve en cafeterías y
restaurantes.
compuesto. Comida elaborada con dulces, leche,
huevos y bizcochos.
del día. Menú que ofrecen en cafeterías y
restaurantes a precio más bajo que el de la carta.
fuerte. Alimento principal de una comida.
 hondo. Aquel que es menos llano que los demás,
usado para servir alimentos líquidos o que tengan
caldo.
llano. El más plano de todos, usado para
alimentos sin caldo.
montado. Cualquier manjar que se sirve en la
mesa con diversos adornos.
sopero. El hondo, que se usa para comer sopa.
trinchero. El que se usa para trinchar o partir en
trozos los alimentos.
PLAYA, UVA DE Árbol o arbusto de la familia de las
Poligonáceas, que abunda en el Caribe y en la costa
colombiana. Su fruto es morado y globoso, de pulpa
jugosa y muy gustosa.
PLEGAR past. Operación que consiste en extender un
pastón de hojaldre o de croissant con el rodillo o
con el laminador en forma de rectángulo 3 o 4 veces
más largo que ancho, y plegándolo; la acción se
repite 3 o 4 veces, según el número de vueltas que
sean necesarias.
PLEUROTO Variedad de seta que se presenta en forma
de concha, conocida también por «orellana». En
algunas partes se le nombra «seta de ostra» u
«hongo del puerco». Al igual que el champiñón, es
de las pocas variedades que se cultiva.
PLINIO (EL ANTIGUO, CAYO PLINIO SEGUNDO) Célebre
escritor, erudito y naturalista latino, quien nació en
Como el año 23 d. C. y murió el año 79. Se
distinguió, no sólo en las ciencias y las letras, sino en
la milicia. Escribió Historia natural, libro en el que,
entre otras noticias, se re ere a muchas especias y
hábitos alimenticios de su tiempo.
PLUM PUDDING Ing. Clásico pastel de Navidad,
preparado con grasa de riñón de ternero o de buey,
uvas y ciruelas pasas, azúcar, mezcla de cortezas
con tadas, almendras, harina, especias, huevos,
etcétera, y enriquecida con ron o coñac.
PLUMA, A LA Chile. Forma de cortar la cebolla parecida
a la juliana. Después de pelarla, la cebolla se corta
por la mitad, a lo largo de la bra, luego se le rebana
a lo largo de esta en rebanadas nas que se
desarman.
POASÓN - COCÓ R. Dom. Manjar de la cocina de
Semana Santa, que consiste en un pescado
preparado o condimentado, entre otros elementos,
con aceite de coco.
POBLANO Méx. Cierto chile grande, de suave a picante,
con una pulpa gruesa y un sutil sabor a ahumado. Se
suele asar y rellenar, en vez de picarlo y añadirlo a
los platos. Cuando está seco, se conoce como chile
ancho.
POCHA Esp. Se da este nombre, en las poblaciones de
Navarra y Guipúzcoa, a alubias encarnadas y frescas,
que se guisan de preferencia inmediatamente
después de ser desgranadas.
POCHADO Escalfado.

POCHAR (der. del francés pocher). Cocer ligeramente

un alimento en agua, caldo o vino. // Escalfar. // En
inglés, poca.
POCHO, A Dicho especialmente de la fruta: que está
podrida o empieza a pudrirse.
POCILLO Col. Dícese de la taza, vasija mediana de
cerámica o porcelana de 8 onzas, con un asa, para
tomar líquidos calientes, como el café, café con
 leche, o chocolate. // Méx. Jarro, generalmente de
peltre u hojalata, de forma cilíndrica y con un asa,
que usa la gente pobre para tomar sus bebidas en la
mesa o para beber agua de la tinaja.
POÊLÉE Fr. Freír en mantequilla, en un recipiente
cubierto sin añadirle líquido y retirándole la tapa
antes de que nalice la preparación, a n de
permitir que se dore el contenido. Se usa solamente
con los mejores cortes de la carne y las aves.
POICAO, A Chile. Dícese de las legumbres que están
bien granadas y maduras sin secar.
POICAR Chile. Granar las legumbres o los cereales.

POISSONIÈRE Fr. Recipiente ovalado y profundo, con

una base agujereada movible para cocinar pescado.
// Esp. Besuguera.
POITRINE Fr. En cocina, aplícase al pecho de una res.

POJARSKI Inventiva de Pojarski, célebre hostelero ruso,

consistente en la preparación de la chuleta de
ternera, molida, aderezada con pan mojado en
leche, mantequilla y crema de leche, sal, pimienta y
nuez moscada, y por extensión, de una «chuleta»
confeccionada, a base de pechuga de ave o de
salmón. Una vez lista la preparación, se divide en
porciones, dándoles la forma de chuleta, las que,
tras rebozarlas en harina, se fríen en mantequilla.
POJONGO Col. En el sur del Huila, pequeños bollitos
de masa de maíz amarillo, aderezados con cebolla
larga, cocinados en agua hirviendo.
POLA Col. (Boy. y Cund.). Popularmente, dícese de la
cerveza.
POLENTA Puches o masa de harina de castañas o de
maíz, aderezada, muchas veces, con mantequilla y
queso parmesano, que se come cocida. Especialidad
de la cocina italiana y de la cual hay muchas
variantes en cuanto a su preparación se re ere.
POLEOPlanta herbácea de olor a menta que se usa
muchas veces para condimentar.
POLIADA Salv. Especie de atol que se hace de leche y se
le adereza con algo de harina, huevo, azúcar y
canela.
POLIADAS Gachas o puches.

POLIDIPSIANecesidad de beber con frecuencia y

abundantemente.
POLIFAGIA Hambre desesperada y excesiva.

POLÍFAGO, A ue tiene hambre canina, voraz.

POLÍTICA Col. (Ant.). Pequeño resto de comida que el
comensal invitado deja en el plato en señal de
urbanidad y buenos modales.
POLMAI Chile, reg. de Chiloé. Guiso de diversas clases
de mariscos, cocidos en su concha.
POLPETTA Ita. Preparación con carne de res, de ternera,
de cerdo o de cordero, molida y aderezada, que se
presenta en forma de albóndiga.
POLVO DE LEUDAR U HORNEAR Ingrediente básico en
pastelería, cuyo n es el de levantar las pastas o
masas, debido a los gases que desprende su reacción
química.
POLVO FILÉ Hojas de sasafrás que espesan del mismo
modo que la okra o candia, muy utilizadas en la
cocina cajún o creole.
POLVORADU UE Esp. Antig. Salsa que se hacía a base
de clavo, jengibre, azúcar y canela.
PÓLVORAS DE DU UE Pol oraduque, salsa.
POLVOREAR Esparcir o derramar polvo, como harina o
azúcar, sobre una preparación. // Espol orear.
POLVORÓN Masita rebajada en forma circular, hecha
con manteca de cerdo, azúcar, almendras, harina,
etcétera, aromatizada con vainilla, canela y limón,
cocido al horno fuerte, que al comerse se deshace en
polvo.
POLVOROSA Col. Golosina dulce elaborada con harina
de trigo, mantequilla o grasa vegetal y azúcar;
después de trabajarla, se extiende y se cortan las
polvorosas en forma redonda; luego se hornean. //
También se hacen en Venezuela, más aderezadas
con manteca de cerdo, canela molida, sal y azúcar en
polvo.
POLLA Gallina nueva, medianamente crecida, que aún
no pone huevos, o que hace poco tiempo ha
empezado a ponerlos, cuya carne es muy apreciada
por lo gustosa y delicada. // Méx. Bebida fría que se
hace con huevos batidos, leche, canela y algún licor.
Algo como el ponche español, llamado del mismo
modo en Tabasco, y también «candiel».
POLLADA Variante de poliada. Col. (Nar.). Especie de
gacha o sopa, preparada con choclo molido, a la que
se le agregan granos tiernos.
POLLANCÓN Lo mismo que pollastro, pollo o polla
algo crecidos.
POLLASTRO Dícese del pollo o la polla algo crecidos.
POLLERA Venez. Restaurante donde se vende
principalmente pollo a las brasas.
POLLO Cría joven de las aves y en especial de la gallina.
// Venez. Pieza de carne que se halla cerca de la
rodilla de la res. // Pollo tomatero. El de gallina, tras
la segunda muda o pelecho.
POLLO A LA KIEV Especialidad rusa, que radica en
pechugas de pollo rellenas con trozos de
mantequilla al ajo, endurecida y luego pasadas por
migas de pan y fritas. Durante la cocción, la
mantequilla se derrite en el interior, y al cortar las
pechugas, uye al exterior.
POLLONA Chile. Gallina joven.

POMA Manzana, fruto del manzano. // Variedad de

manzana, pequeña, achatada, de color verdoso y
sabor agradable.
POMADA past. Mantequilla, grasa o crema que se bate
hasta darle consistencia de pomada, como la masa
de cake, cuatro-cuartos; grasa en pomada para
engrasar ciertos moldes.
POMAGÁS Amer. Venez. Árbol de la familia de las
Mirtáceas, de hojas grandes y oblongas y ores
pequeñas. Su fruto comestible es una baya en forma
de pera, de color rojo intenso, muy apreciado en
jalea y otros postres.
POMAR Tierra plantada de árboles frutales, en especial
manzanos.
POMARROSO, A Col. Árbol de la familia de las
Mirtáceas, que crece hasta 10 m. Da frutos en forma
de pera perfumados y de color amarillo o rosado. Su
pulpa es carnosa y apreciada por su sabor y aroma.
Originario de Asia, se cultiva en clima templado.
POMBÉ Especie de cerveza preparada con sorgo o mijo,
muy usada en el África Meridional.
POMELO Ing. Pommelo. Árbol parecido al naranjo
cultivado en los países cálidos, que da un fruto
comestible, del mismo nombre, de sabor
ligeramente amargo y ácido y tamaño mayor que
una naranja. // Toronja.
POMOL Méx. En algunas partes del país, tortilla de
harina de maíz muy na y molida en máquina, que
se come en el desayuno con el café, a modo de pan
de trigo, y es riquísimo bocado.
POMOLOGÍA Parte de la agricultura que trata de los
frutos comestibles.
POMONA (der. del latín poma, ‘manzano’). Divinidad
rústica en la Antigua Roma. Protectora de los
árboles frutales, se le representa con una gran cesta
llena de frutas frescas, con manjares y un ramo en la
diestra.
POMPÓN Cuba. Pez de buen tamaño, comestible, de
color gris, con una franja vertical ancha, en medio
del cuerpo.
PONCHE Col. (C. Atlá.). Roedor que llega a medir 0,5
m de longitud y pesar hasta 50 kg. Es el más grande
del mundo. De aspecto robusto, tiene cuello corto,
orejas redondeadas y cola corta. Su pelaje cerdoso
presenta coloraciones variadas que van desde el
amarillento al pardo grisáceo. Vive en manadas en
las orillas del río y de las lagunas de clima cálido. Su
carne es muy apetecida en la ciudad de Mompox,
donde se prepara con un guiso, cerveza, ron, jugo de
naranja agria, etcétera. // Chigüiro, tirigüí.
PONCHE (del inglés punch). Bebida con cualquier
mezcla de vino o licor, que se sirve casi siempre
caliente. Estas son algunas variantes del ponche:
a la romana. Chile. Champaña servida con una
bola de helado de piña encima.
de huevo. Elaborada con ron, leche, clara de
huevo y azúcar.
nog. Caliente. Con whisky, leche, huevos, azúcar
y nuez moscada.
lamb’s wool. Con cervezas, manzanas, clavos,
jengibre y nuez moscada.
today de ron. Además de este aguardiente, con
jugo de limón, té caliente, azúcar morena y nuez
moscada. Bebida elaborada con agua, limón,
azúcar y ron u otro licor.
PONCHERA Recipiente semiesférico y con pie, usado
para preparar y contener el ponche.
PONCIL Aplícase a una especie de limón o cidra agria y
de corteza muy gruesa.
PONDO Ecuad. Tinaja de barro para guardar agua o
granos.
PON UÉ (del inglés plum cake). Originalmente, pastel
aderezado con pasas de Corinto, ciruelas pasas y
ron. // Col. Pastel grande, generalmente de forma
redonda, hecho con harina de trigo, mantequilla,
huevos, azúcar, etcétera, y cocido al horno. Se suele
rellenar con frutas o crema y cubrir con un baño de
azúcar o chocolate. // Dícese también en las
Antillas y Venezuela.
PONT L’EVÊ UE ueso francés, amparado por una
denominación de origen, quizá el más antiguo de
todos los quesos normandos. Es blando, cremoso,
 de pasta amarilla-dorada y corteza del mismo color,
o algo más clara, según la maduración.
PONTEDURO Méx. Cierta especie de turrón, hecho con
maíz dulce, o negro, tostado, que se mezcla con
piloncillo en miel espesa de almíbar, y semillas de
calabaza, peladas.
POPIETAS Pequeños escalopes de carne o pescado,
rellenos con un picadillo de mariscos o carnes, y
enrollados. Se cocina en una salsa. En ocasiones, en
España se le conoce como fardelillo.
POPO Méx. Bebida refrescante y espumosa que se
prepara en Tlacotalpan, Veracruz, con cacao, arroz,
canela, raíz de chupipe y azúcar.
POPUSA Bol. y Guat. Tortilla de maíz con queso o
trocitos de carne.
PORCER Porcino. // Perteneciente o relativo al cerdo.

PORCIÓN Cantidad de alimento, que puede ser grande,

mediana o pequeña, que se sirve en los almuerzos o
las comidas. O en relación con los ingredientes que
se le ponen a una preparación culinaria. // Esp. En
ciertas partes, tablilla de chocolate.
PÖRKÖLT Estofado húngaro, elaborado con carne de
ternera o de res troceada, cebolla, tomate, pimiento
y paprika, el que por confusión, en Occidente,
nombran goulash. En Hungría, llaman goulash a una
sopa elaborada con los anteriores elementos, más
papa picada, enriquecida en su sabor con una pasta
llamada csipetke y con crema agria.
PORO Amer. Méx. Se llama así al porro o puerro. //
Arg. y Uru. Calabacita en forma de pera usada para
cebar o tomar el mate, especialmente si no tiene asa.
PORONGO Bol., Chile y Río de la Plata. Calabaza de
forma de pera que se usa para cebar el mate. // En
algunas partes, vasija de cuello largo hecha de barro
cocido.
PORORÓ Arg., Par. y Uru. Golosina hecha con granos
de maíz que, al tostarse, se abren y adquieren la
forma de un copo blanco. Toma este nombre de un
maíz más pequeño que la variedad común, granos
nos y cortos de color perlado brillante. //
Palomitas de maíz, rositas de maíz.
POROSASalv. Pan muy tostado parecido a una galleta.
// ue se deshace con facilidad.
POROTADA Chile. Olla o plato de porotos o frijoles.

POROTERA Chile. Olla grande que sirve para hacer

comida sencilla y abundante. // Fondo en que se
preparan los porotos.
POROTO Suramér. En algunos países, nombre genérico
de los frijoles, de los cuales hay diversas variedades,
utilizados, verdes o secos, en potajes, arroces, sopas,
purés, etcétera. // Col. Frisoles, frijol, fréjol. // Esp.
Judías. // Venez. Caraotas.
coscorrón. Una de las variedades de poroto seco
más apreciada en la cocina chilena.
granado. Chile. Es el poroto fresco que madura lo
su ciente como para ser desgranado de su vaina,
que se conserva blando y tierno, de color entre
blanco y verde pálido.
verde o porotito verde. Chile. Es el que aún no ha
madurado totalmente y que se utiliza junto con
su vaina. En otros países se lo conoce como
«vaina», «vainita», «chaucha», «judía
verde», «habichuela».
POR UERÍA Golosina o alimento de poco valor
nutritivo o nocivo para la salud.
PORT-DU-SALUT; PORT-SALUT Es el arquetipo de los
quesos de monje o de monasterio en Francia.
Elaborado desde principios del siglo XIX en la
abadía de Entrames, cerca de Laval, en el
departamento de Mayenne, por un grupo de monjes
trapistas que volvieron de su exilio en Suiza. Su
sabor es delicioso, de mediana intensidad sin dejar
de ser suave, con un ligero regusto picante pero
mucho menos que otros tipos de corteza bañada.
PORRA Masa de harina, agua y sal que se fríe en
abundante aceite caliente, quedando una masa
crujiente y blanda en forma cilíndrica, más gruesa
que el churro.
PORRIDGE Ing. Especie de potaje; gachas o puches,
dulces o saladas, a base de copos de avena. Se
ofrecen casi siempre en el desayuno.
PORRINO Simiente de los puerros. // Planta del puerro
criada en sementero, cuando está en disposición de
trasplantarse.
PORRIOL Potaje medieval, preparado a base de cebolla
cocida en trozos de tocino y estofado con vino
blanco, servido casi siempre para acompañar platos
de perdices.
PORRO Puerro, planta herbácea de bulbo comestible.

PORRÓN Botija. Vasija a modo de redoma de vidrio,

con un pistón largo en la panza. Se usa para beber el
vino a chorro.
PORRUSALDA Especie de sopa, típica del País Vasco,
sobre la que existen varias fórmulas culinarias, pero
en todas ellas entran el puerro y la papa o patata.
POSCA Mezcla de agua y vinagre que empleaban los
romanos como refresco y para otros usos.
POSCAFÉ Fr. Pousse-café. Licor o licores que suelen
servirse en copitas, casi siempre con el café después
de las comidas.
POSSET Ing. Postre tradicional, a base de crema, claras
de huevo y vino blanco, trabajado hasta que quede
ligero, como espuma. // Posset nouvelle cuisine, el
mismo, con el distintivo de granadilla.
POSTA Tajada de carne, pescado u otro alimento. //
Arg. Trozo de carne de pulpa. // Col. (C. Atlá.).
Rueda un poco ancha de pescado o un pedazo de
carne. // C. Rica. Carne sin hueso, catalogada como
de primera calidad. // Salv. Pieza de carne de res o
cerdo que posee mucha bra, se usa para freír, asar o
guisar.
POSTA NEGRA Col. Plato tradicional de C/gena de
Indias, preparada entera, de la punta gorda o punta
de nalga de la res, aderezada con rodajas de cebolla,
tomate, ajo, vinagre o naranja agria, sal y pimienta,
dorada bastante en un caldero sin tapar, la cual debe
quedar rosada por dentro. Conoce algunas otras
versiones.
POSTGUSTO Término técnico del lenguaje vinícola, que
designa el gusto que deja el vino, sobre todo en lo
que al añejamiento se re ere.
POSTRE Fruta, dulce, helados, tortas y otros análogos
manjares, que se sirven al nal de las comidas.
de nata. Col. (Bog.). manjar dulce preparado con
las natas sacadas varias veces de la leche entera,
con jarabe de azúcar y yemas de huevo. A veces se
le adicionan pasas.
POSTRERA Col. La última leche, la más espesa y
concentrada que se extrae en el ordeño de la vaca.
Dícese también leche de apoyo. // Vasija de leche
ordeñada con cuidado, de modo que guarde la
espuma. // Esta voz se usa también en Venezuela.
PÔT-AU-FEU Fr. Especie de petite marmite o puchero,
preparado casi siempre en olla de barro. Se hace con
carne de res, aunque puede enriquecerse con
ternera, pavo, cordero, gallina u otra ave de corral,
así como con legumbres. Versión francesa del
puchero español.
POTA Jibia o calamar de gran magnitud, cuya carne es
ordinaria. // Diosa latina que protegía la bebida de
los muchachos.
POTABLE ue se puede beber.
POTAJE Fr. Potage. Guiso elaborado con legumbres, casi
siempre secas, con verduras y otros ingredientes. //
Una clase de bebida o brebaje en el que participan
muchos ingredientes. // Ecuad. Se usa para expresar
la buena calidad de un plato cualquiera.
POTAJERÍA Conjunto de legumbres secas para hacer
potajes.
POTE Olla de hierro con bandeja y boca ancha y
provista de dos asas a los lados y otra grande en
forma de semicírculo, muy utilizada en los pueblos
de Galicia y Asturias, Esp., para preparar sus
comidas. // Potaje típico gallego y asturiano a base
de judías o frijoles blancos, papas, manteca de cerdo
y pata de cerdo. // Col. y Venez. Recipiente
pequeño o de mediano tamaño, de hojalata, plástico
o vidrio, donde vienen envasados alimentos. //
Méx. Vaso para beber, por lo general metálico y
 cilíndrico, con asa. Llámase también posuelo y
pocillo.
POTECA Col. Ahuyama. // (Ant.). Antig. Masa blanda
alimenticia, compuesta de una o varias especies de
raíces, semillas o frutas molidas y aderezadas con
algún aliño. // (Boy., Cund. y Tol.). Puré de
ahuyama con carne, o huevo.
POTÉE Fr. Sopa espesa con carnes, principalmente de
cerdo, y hortalizas.
POTETE Bol. Harina de maíz hervida y sin
condimentar. // Jomete.
POTO Chile, Ecuad. y Perú. Vasija de barro, o mate de
gran tamaño, de forma semicircular, para líquidos.
// Perú. Fruto de cierta especie de calabacero.
POTRILLO Chile. Vaso grande de vidrio, más ancho en
la boca, con capacidad para 1 y aun 2 lt, usado para
tomar bebidas alcohólicas.
POUILLY-FUISSÉ Fr. Vino blanco de la Borgoña, de 8º a
10º de alcohol.
POULE AU POT Fr. Conocido también como petite
marmite Henry IV. Especialidad nacional que se
prepara y se sirve en una olla de barro, oscura por la
parte exterior. Se elabora con culata de lomo de res,
de gallina pequeña, caldo sustancioso, zanahorias
pequeñas y tiernas, cebollas, puerros, etcétera. Tiene
una larga tradición desde los tiempos de Enrique IV,
rey que impuso en cada familia francesa la
conveniencia de tener una gallina.
POZOL; POZOLE C. Rica. Bebida hecha de maíz
morado, leche, azúcar y agua. // C. Rica, Cuba y
Méx. Guisado que se prepara cociendo por varias
horas, en un caldo condimentado, maíz entero
 deshollejado y carne de cerdo, por lo general con la
cabeza del chancho. Dícese también posol. // Méx.
Bebida popular en Tabasco, preparada con el
mixtamal reventado, molido en grueso, que se bate
en agua fría en jícara. Tómase también agrio o
fermentado por el calor natural, después de uno o
más días, con sal, pimienta y aun chile. // Col. y
Venez. Masato. // Guat. Maíz deshecho. // Salv.
Bebida de maíz molido en piedra y cocido.
POZOLATE Méx. Bebida preparada a manera de
chocolate frío sin cacao.
POZOLEAR Beber pozol. O comer pozole.

POZON UE Méx. Bebida popular hecha de masa de

maíz, azúcar y cacao molido en polvo, propio del
sur del país. // Es una variedad del pozol.
POZUELO Col. (Valle). Vasija de madera, especie de
canoa, en que se recoge el zumo de la caña dulce en
los ingenios y trapiches.
PRALINÉ Fr. Cierto dulce elaborado con almendras
rebozadas en azúcar caramelizada que, cuando está
fría, se pica namente o se procesa hasta que queda
como una pasta. Se utiliza para mousses, cremas
pasteleras, avellanadas, en helados y chocolate.
PRÁNGANA Cuba. Cierta torta harinosa y dulce, de
consumo muy extendido en la Sierra Maestra y en
sus alrededores.
PRATO Bra. Es uno de los quesos más populares, hecho
con leche de vaca. Es un queso blando, suave, de
cuajada prensada, con una corteza encerada de color
dorado oscuro. Se deja madurar durante 6 o 7
semanas.
PRÉ-SALÉ Fr. Se designa con este nombre a los carneros
criados en prados salobres, por estar cerca del mar y
cubiertos de pastos aromáticos, que con eren a la
carne de estos ovinos un perfume especial.
PRECOCCIÓN DE LOS FONDOS VACÍOS Se realiza del
mismo modo que los fondos vacíos, pero, como su
mismo nombre indica, su tiempo de duración es
más breve; sólo se realiza la mitad de la cocción de 5
a 10 minutos después de retirar las cargas que se
reemplazan por el preparado de relleno para que
siga la cocción. Por ejemplo: tarta alsaciana, tarta
normanda, quiche, etcétera.
PREEBULLICIÓN Se aplica al punto en que los líquidos,
justo antes de romper a hervir, dan los primeros
borbotones. Para escalfar, se mantiene esta
temperatura mediante un baño de María.
PREFERMENTACIÓN past. Periodo de fermentación de
una masa fermentada, que se sitúa entre el n del
amasado y el inicio del formado.
PREGUSTAR Probar la comida y bebida que tomaban
los reyes o los grandes señores.
PRENSA puro. Molde utilizado en el torcido de tabaco
para dar forma a la tripa antes de cubrirlo con la
capa.
PRENSADA C. Rica. Dícese de la cerveza combinada
con algo de licor. // Dos tortillas horneadas, unidas
con queso.
PREÑADILLA Ecuad. Pececillo pequeño que se
encuentra en los ríos y las lagunas serranas, y que se
come frito.
PREPARADA Col. (Meta). Bebida refrescante a base de
frutas.
PREPARADO ue ha sido elaborado y está listo para ser
consumido o utilizado. // Mezcla de varios
ingredientes combinados para una preparación o
receta concreta, pero que no se han cocido. El
término se utiliza tanto en pastelería como en
con tería y heladería, como preparado para crema
pastelera, batido para bizcocho, mezcla para su é,
crêpes, etcétera.
PREPARADO PARA DORAR Se denomina así a los huevos
batidos y pasados por el chino. Hay diversos tipos
de preparado base: de huevo entero, con sal y
pasados por el chino, de huevos enteros más yemas,
leche o agua; de yema más leche o agua, etcétera;
preparado de yema de huevo azucarada o salada;
preparado de yema con caramelo o con café, como
sablés.
PRESATajada o parte pequeña de una cosa comestible.
Especialmente tratándose de aves o carnes.
PRESENTAR Disponer con gusto los diversos
preparados en platos o fuentes. // Preparar los
productos listos para consumir, cuidando la
presentación, pensando en los consumidores. //
Colocar correctamente los croissants u otras piezas
en las placas del horno.
PRESIDENTE Coctel cubano en el que se mezclan
vermouth seco y vermouth dulce, ron blanco, un
mínimo de esencia de granadina y hielo. También
hay un coctel presidente seco, con vermouth seco, ron
blanco, un toque de curaçao y hielo triturado.
PRESTA Esp. En Extremadura, hierbabuena.

PRIETA Chile. Cierta clase de morcilla. Es más blanda y

menos compacta que la española. Se le usa
generalmente asada o frita.
PRINCIPIO Cualquiera de los platos que se sirven en la
comida entre el principal y los postres. // Alimentos
que, además de la carne, las papas y el arroz, por
ejemplo, suelen acompañar al seco: legumbres,
huevos, etcétera.
PRINGADA Rebanada de pan empapada en pringue.

PRINGAR Empapar con pringue el pan u otro alimento.

// Estrujar con pan algún alimento pringoso. //
Col. (C. Atlá.). Salpicar con un líquido, utilizado
muchas veces en la cocina al saltar grasas, caldos o
salsas calientes.
PRINGOTE Esp. Amasijo que se hace mezclando la
carne, el tocino y el chorizo del cocido.
PRINGUE Grasa que suelta el tocino u otra cosa
semejante, sometida a la acción del fuego. // Grasa
blanca que recubre los riñones de la res y el cordero.
Es empleada para preparar ciertos budines de carne
y riñones, así con otros manjares dulces ingleses.
PRISCO Albérchigo, planta arbórea. // Fruto de este
árbol. // Amér. Cent. y Méx. Variedad de durazno
pequeño, indígena, diferente del europeo.
PRISTIÑOS Ecuad. Pedazos de masa de harina de trigo
con huevo, cortados a manera de roscas o estrellas, y
fritos en manteca. Constituyen golosinas, servidos
con miel de panela.
PROBADA Acción de probar una comida o bebida. //
Porción pequeña de algún alimento que se toma
para probar su sabor.
PROBADURA Ensayo del sabor de alguna cosa.

PROBANGA Col. (Nar.). Gustar un manjar o golosina.

PROBATURA Ita. ueso a base de leche de búfala, típico
de la zona del Lacio, similar al mozzarella pero más
pequeño y de fusión más completa.
PRODUCTOS ORGÁNICOS O ECOLÓGICOS Bajo estos
nombres se clasi can aquellos alimentos, en general
vegetales y frutas, en cuyo proceso de producción
no intervienen fertilizantes, herbicidas o pesticidas,
químicos o derivados, como tampoco en los suelos
donde se cultivan. En un más amplio concepto, en
este caso orgánico, signi ca nutritivo, alimentos
más limpios y bené cos para la salud. Hay quienes
entienden por orgánicos aquellos alimentos
producidos sin causar polución o dañando lo menos
posible el aire, la tierra y el agua.
PROFITEROLES Fr. Dícese de unas lionesas o bollitos de
pasta choux, formadas en una manga con boquilla,
rellenas con diversas preparaciones: crema al queso,
puré de caza, mermelada de frutas, crema, dulces,
etcétera.
PROMISCUAR Comer en los días de abstinencia carne y
pescado en una misma comida.
PROPIETAS Fr. Lonjas delgadas de carne o pescado,
rellenas y enrolladas.
PROPORCIONES Cantidad de las materias primas que
entran en la realización de una receta, necesarias
para obtener una cantidad determinada de piezas de
productos elaborados. Por ejemplo, en pastelería,
una tanda de genovesas, de bizcochos, etcétera.
PROSCIUTTO Ita. Jamón curado. El prosciutto de
Sandaniele y el de Parma son quizá los más famosos.
PROSECCO enol. Variedad blanca originaria de Veneto,
Italia. Produce vinos de mesa y espumosos suaves,
 con aromas a ores y lácteos.
PROTEÍNA Sustancia constitutiva de las células y de las
materias vegetales y animales. Es un biopolímero
formado por una o varias cadenas de aminoácidos,
fundamental en la constitución y el funcionamiento
de la materia viva, como las enzimas, las hormonas,
los anticuerpos, etcétera.
PROTOCOLO Reglas que rigen el ceremonial
diplomático de los Estados. // Por extensión,
régimen de conducta social que deben observar las
personas en determinados actos o acontecimientos.
PROVENZAL, A LA Fr. Aplícase a diversos platos
inspirados por la cocina provenzal, en los que
predominan el aceite de oliva, el tomate y el ajo.
Cuando se trata de una guarnición para piezas de
carne o aves, consta de tomates pelados y estofados,
y champiñones rellenos con una duxelles aderezada
con ajo.
PROVISIÓN Abastecimiento o suministro de lo
necesario para algún n. // Tienda de comestibles
en la que también se venden frutas y verduras.
PROVOLA; PROVOLE Ita. Nombre para designar o bien
al pro olone sin madurar, moldeado en forma de
pequeñas bolas, o al mozzarella madurado durante
largo tiempo, pero básicamente todas las variedades
son parecidísimas: un queso blanco, suave, de sabor
dulce, cubierto por una dura corteza arti cial
encerada.
PROVOLONE ueso italiano, elaborado con leche
entera de vaca coagulada con cuajo de cordero o de
cabrito, sin cocer, duro y consistente. Originario del
sur de Italia, del cual hay dos variedades: dolce y
piccante, haciéndose más cantidad de la primera
 variedad. El dolce es de pasta blanda, suave y lisa,
recubierta por una na corteza encerada y madura
en sólo dos o tres meses; el piccante demora en
madurar de seis meses a dos años, tiene una pasta
más oscura con pequeños ojos. Su sabor es más
fuerte y atractivo, ya que se sazona con abundantes
especias. // Arg. y Uru. Tipo de queso duro, de
forma alargada y redondeada.
PRU Cuba. Bebida espumosa que resulta de la
fermentación de raíz de India, tallo de jaboncillo y
ciertas hojas. Es un gustado brebaje refrescante,
típico de Oriente. // R. Dom. Bebida fermentada
sabrosa y refrescante, que se prepara con la corteza
del bejuco indio —Gouania lupuloides—, aguacate
y azúcar.
PRUEBA C. Rica. Poco de miel de dulce o panela
hirviendo que se revuelve con agua para ver si toma
consistencia de melcocha.
PRUNE Capa que recubre la piel o el hollejo de la uva.

PRUNELÉE Fr. Mermelada de ciruelas.

PTISNA En la Antigua Grecia, manjar claro preparado

con cebada sin tostar y al que a menudo se le añadía
vinagre para hacerlo más excitante al paladar.
PUB Ing. Establecimiento donde se pueden tomar
bebidas, comer algo y escuchar música.
PUCHA Col. Medida de granos y líquidos muy usada
antiguamente en Antioquia y Caldas. Para el caso
de los granos, tienen unas cajas de madera, cuyas
dimensiones son 15 cm de lado por 4,8 cm de
profundidad. 5 «chicas» de maíz son una pucha.
En cuanto al peso, la pucha de maíz es la unidad y
 equivale más o menos a 26 onzas, 6 onzas menos
que el kilo, es decir, 1½ libra larguita.
PUCHE, S Comida de harina cocida, compuesta
muchas veces por varios ingredientes. // Gacha.
PUCHERETE Puchero mal hecho.

PUCHERO Vasija de barro vidriado o sin vidriar, con

asiento pequeño, panza abultada, cuello ancho, de
una sola asa y que sirve comúnmente para cocer la
comida. // Olla o vianda sustanciosa de la cocina
tradicional española, y de la cual hay muchas
versiones, a veces preparada con brazuelo de
cordero, pecho de vaca, tocino, morcillas, hueso de
jamón, papas, garbanzo, etcétera. // Col. (Ant.).
Bebida hecha con leche, vino y dulce. // Ecuad.
Sopa en caldo de carne de pecho, con coles, tocino,
camote, plátano, zanahoria blanca, duraznos y
peritas pequeñas. // En Río de la Plata, plato típico
compuesto de huesos vacunos o de oveja, con
algunas hortalizas. // Puchero bogotano. Col. Plato
tradicional que antiguamente llevaba garbanzo,
pollo en trozos y pulpa de carne. Hoy por hoy lleva
variedad de carnes, plátano verde y maduro,
longaniza, repollo, mazorcas, papa sabanera, yuca,
etcétera. Al servirlo, se presenta con un guiso
criollo. // Se conoce también el puchero boyacense,
con trozos de pollo, lomo de cerdo, tocino carnudo,
papa, yuca, plátano verde, mazorcas, etcétera,
ofrecido con un hogo caliente o salsa criolla.
PUDDING Ing. Pastel hecho en un molde, que puede
contener cualquier ingrediente. Originariamente
esta voz inglesa signi caba ‘embutido’ o ‘salchicha’, y
luego dio nombre a una serie de preparaciones.
PUDÍN (der. del inglés pudding). Budín, pastel en
molde.
PUDÚ Arg. y Chile. Especie de ciervo andino, el más
pequeño de los cérvidos americanos, de unos 35 cm
de altura y piel rojiza. Su carne es comestible.
PUERRO Planta herbácea anual, de la familia de las
Liliáceas, con cebolla alargada. Se usa como
condimento en caldos o salsas, así como su bulbo
blanco en quiches y cremas frías, que es el caso de la
vichyssoise. // Ajo puerro.
PUESTA Posta, tajada de carne.

PUER UITAS O MARRANITAS Col. (Cali). Especie de

empanadilla elaborada con trozos de plátano verde,
machacados y aderezados con ajo y sal, rellena con
chicharroncitos.
PUISCO Arg. En la reg. noroeste, bebida fermentada a
base de granos de maíz tostados, en agua pasada por
ceniza y aderezada con jugo de limón, azúcar o miel
de caña.
PULARDA (der. del francés poularde). Gallina de cinco
o seis meses, que todavía no ha puesto huevos, de
excelente raza y tratada con un método especial de
engorde acelerado. Por la calidad de su carne, casi
siempre se ofrecen asadas o trufadas en comidas
especiales.
PULGARADA Cantidad que se coge entre dos dedos,
por ejemplo, de sal o azúcar.
PULMAY Chile. Dícese de los mariscos hervidos en el
vapor de su propia concha y sazonados con ají y
otras especias.
PULPA Parte mollar de las carnes, o carne pura sin
hueso ni ternilla. // Carne o parte mollar de la
fruta. // Fruta fresca deshuesada y triturada para
hacer conservas.
PULPERÍA Suramér. Tienda donde se vendían artículos
diversos para el abasto, como son vino, aguardiente
o licores, y que era además un lugar de reunión. //
También en P. Rico. // R. Dom. Tienda donde se
expenden diferentes géneros para el abasto, como
arroz, aguardiente, etcétera.
PULPERO, A Utensilio provisto de ventosas y tentáculos
para obtener la pulpa de algunas frutas tropicales.
PULPETAS (del francés paupiettes). Dícese de unas
tajadas nas de carne de cerdo o de ternera, o en
este caso sirven también la de buey y la de cordero,
así como el escalope de pavo e incluso la tajada de
molleja de ternera, guarnecidas con una farsa o
relleno y enrolladas en forma de paqueticos, atados
cuidadosamente para que no se salga la farsa
durante su cocimiento. Por su semejanza, en cuanto
a la técnica, paupiettes se re ere al término pulpetas,
las preparadas con hojas blanqueadas de col,
rellenas con variados ingredientes, enrolladas y
atadas, a base de pescado u otra carne. // Conócese
en castellano como popietas.
PULPO Molusco cefalópodo que vive en el fondo del
mar, con ocho tentáculos provistos de dos las de
ventosas para adherirse a super cies; voraz y de
carne comestible.
PUL UE Méx. Bebida alcohólica, especie de chicha
espesa, que se obtiene de la fermentación del jugo
del cogollo del maguey. Es la bebida típica de la
 meseta central mexicana y parte de la alimentación
de sus habitantes.
curado. El que ha sido mezclado con el jugo de
alguna fruta.
PUMPERNICKEL Pan de Westfalia, casi negro.

PUNCHE Chile. En algunas partes, frangollo cocido y

frío. // C. Rica y Salv. Cierta especie de cangrejo
comestible, de patas largas, delgadas y velludas en su
lado interno; las que parten del resto del cuerpo,
constituido por una esfera ovalada, de color naranja
oscuro o azul violeta. Se le encuentra en los fangos o
las aguas de las riberas del mar, generalmente en las
zonas de manglares. Se le llama así en el oriente del
país, pero en las demás provincias se le conoce como
cangrejo. // Méx. Mermelada, en punto de pasta,
que se prepara con maíz azul tierno, azúcar, agua,
leche y canela o vainilla.
PUNTA Pequeña cantidad de sal o especia que se
adiciona a un guiso, tomando como medida el
extremo del mango de una cuchara o la punta de un
cuchillo de cocina.
PUNTAL Col. (Ant., Boy., Cund., Huila, Stderes. y
Tol.). Refacción en las horas de la mañana. //
Refrigerio tomado en la tarde para entretener el
hambre hasta la hora de la comida. // C. Rica.
Comida ligera. // Venez. Por antonomasia,
merienda ligera que acostumbran tomar por la tarde
y que consiste de ordinario en un chocolate con pan
y queso.
PUNTILLA C. Rica. Los brotes comestibles de las matas
de ayote y de chayote.
PUNTO Cocción perfecta de los alimentos cocinados.
PUNTO DE CARAMELO Grado de concentración que se
da al almíbar al cocerlo que hace que se endurezca al
enfriarse.
PUNZANTE enol. Buena señal; inde nible, olor fresco y
abierto de un vino que es joven y durará.
PUPUSA Hond. Empanada de maíz y queso, que
también se llama poposa. // Salv. Comida típica
nacional que consiste en una tortilla cocida de maíz,
rellena de chicharrón, queso, vegetales, mariscos o
carne de aves; las hay de diversos tamaños y se hacen
en todo el país, a toda hora y para todas las clases
sociales; es la comida popular de los salvadoreños.
PURÉ Especie de masa suave, aderezada, por lo general,
con mantequilla, leche o crema, nuez moscada,
etcétera, a base de tubérculos, granos u hortalizas
machacados o tamizados después de cocidos.
PURETERA Uru. Utensilio de cocina de diferentes
formas, que se emplea para pisar papas, otras
verduras y frutas.
PURIFICAR Limpiar una cosa de impureza. Puri car el
agua.
PURITO En los círculos de fumadores, un tipo de
cigarro. Se corresponde con las vitolas de galera
Chicos, cuyo nombre de salida es «Chicos» o
«Puritos». Sus medidas son 106 x 11,51 mm, cepo
29.
PURO Hojas de tabaco envueltas en una capa, de
diferentes tamaños, forma y color que se fuma. De
la expresión «puro Habano», es decir, genuino
cigarro cubano.
PURO Venez. En el estado de Mérida, refrigerio que se
toma entre comidas. // Café cargado, espeso, que se
 toma en la mañana.
PURRUSAIDA Plato de la cocina vasca en que participan
como principales ingredientes el bacalao, los
puerros y las papas.
PURRUZ Col. (Nar.). Cierta sopa a base de maíz
molido. También se le dice arniada.
PUSANDAO Col. Típico guiso de la costa Pací ca,
especialmente de Tumaco, preparado con rodajas
gruesas de pescado, como corvina, pargo, sierra,
trozos de plátano verde, yuca, papas y leche de coco,
aderezado con el criollo refrito u hogao. // (Nar.).
Especie de sancocho a base de pollo, carne serrana,
cerdo, pescado, papa, yuca, plátano, repollo y
cebollas.
PUSITUNCA Chile. Aguardiente de 40º de alcohol que
preparan y beben los lugareños precordilleranos de
Arica, especialmente en Putre.
PÚTRIDO ue está podrido, corrompido.
PUXINÚ Méx. Cierta clase de turrón criollo, esponjoso,
elaborado con maíz de guinea o mijo, y miel de
panela.
PUYA Salv. Sopa muy popular hecha de hueso y
menudos de res, aderezada con vegetales y especias,
un poco diferente a la sopa de mondongo y a la de
patas.
PYREX Ing. Cristal que se presenta en diferentes formas
y tamaños, resistente al calor del horno.
PILAFF AL CURRY
4 personas
350 gr de arroz de grano largo
3½ tacitas de caldo de pollo
½ cebolla, picada
5 cucharadas de mantequilla
1-2 cucharadas soperas de curry en pol o
un buen pellizco de tomillo, seco
sal y pimienta negra recién molidas
ramitas de cilantro para adornar
Caliente el horno a 180 ºC. Caliente el caldo en un cazo. En una
cazuela funda la mantequilla, sofría despacio la cebolla 7-10 minutos
o hasta que apenas tome color. Agregue el arroz y siga friendo, sin
dejar de remover, hasta que el arroz empiece a tomar color. Añada el
curry a su gusto y revuelva.
Moje con el caldo caliente y condimente con el tomillo y pimienta
a su gusto. Tape la cazuela y métala en el horno 15-20 minutos o
hasta que el arroz haya absorbido el líquido y esté tierno pero entero.
Si estuviera duro, añada unas cucharadas más de caldo o agua
hirviendo, tape y vuelva a meter en el horno unos minutos más.
Para servir, ahueque el arroz con un tenedor e incorpore algo más
de mantequilla, adornando con ramitas de cilantro, si lo desea.
Q

EL ALMUERZO
Llovió. Trisca a lo lejos un sol convaleciente
haciendo entre las piedras brotar una alimaña
y al son de los compactos resuellos del torrente
con áspera sonrisa palpita la campaña…
 
Rumia en el precipicio una cabra pendiente;
una ternera rubia baila entre la maraña
y el cielo campesino contempla ingenuamente
la arruga pensativa que tiene la montaña.
 
Sobre el tronco enastado de un abeto de nieve,
ha rato que se aman Damócarsis y Hebe;
uno con su cayado reanima las pavesas,
 
otro distrae el ocio con pláticas sencillas…
Y de la misma hortera comen higos y fresas,
manjares que la Dicha sazona en sus rodillas.
JULIO HERRERA Y REISSIG
Uruguayo
Q.B.A. UALITÄTSWEINE BESTIMMTER ANBAUGEBITE
enol. Vinos alemanes de calidad intermedia,
procedentes de una región especí ca, que han sido
chaptalizados.
UARTILLO Bra. ueso fresco y blando, elaborado con
leche de vaca, parecido al mozzarella.
UEBRAO Col. En la reg. de Guapi, especie de
sancocho, preparado con carne serrana y diversos
vegetales.
UEBRAR past. Mezclar en seco grasa y harina para
preparar una masa quebrada —masa de base
quebrada, azucarada—. Operación que consiste en
trabajar delicadamente estos dos elementos con las
yemas de los dedos o haciendo una acción de
enrollado entre las manos, con los dedos algo
separados, de modo que se rompa la mezcla en
pedacitos, se haga migas. // Recristalizar el azúcar
en un gran número de cristales de pequeño tamaño
—masa granulosa— en la preparación de las
garrapiñas.
UEIMADA Esp. Bebida caliente, originaria de Galicia,
que se prepara quemando aguardiente de orujo con
limón, granos de café y azúcar.
UELITE Amer. Nombre genérico de hierbas
comestibles. // Nombre corriente de diversas
plantas herbáceas de México y Centroamérica, que
se comen como verduras. // En general, cualquier
brote, cogollo o puntas tiernas, que se comen
también como verduras. // C. Rica. Variedad de
chayote mediano, verde y sin espinas.
UELMAHUE Chile, reg. de Chiloé. Mejillón pequeño
comestible de color negro o marrón oscuro.
UELONIO, A Dícese de los reptiles que tienen cuatro
extremidades cortas, y el cuerpo protegido por una
concha dura que cubre la espalda y el pecho, como
la tortuga.
UEMADO Venez. En el estado de Miranda y el
Distrito Federal, bebida alcohólica casera, elaborada
con aguardiente de caña, papelón quemado,
guásimo, clavos de especia, pimienta dulce, canela y
otras especias, que se toma para celebrar el
nacimiento de un niño.
UEMAR Hacer arder una cosa o abrasarla con fuego.
// Producir una cosa caliente o picante una
sensación de ardor en la boca. // Estropear una
comida u otra cosa por dejarla demasiado tiempo en
el fuego o someterla a fuego demasiado intenso.
UENEFAS Manjar con carnes namente picadas,
trabajadas en forma esférica u ovalada y que se
ofrecen con una salsa encima o como guarnición.
UENELLES Fr. Especie de albóndiga hecha con una
pasta de carnes, pescados o mariscos, namente
molida, majada o pasada por el procesador, ligada
con huevos, en forma de huevo moldeadas en dos
cucharas. Se cocinan, casi siempre, en agua o en un
caldo, aderezándosele con salsa o mantequilla. La
palabra, según ciertos culinarios, proviene del
anglosajón knyll, que signi ca ‘picar’ o ‘majar’.
Otros, del alemán Knödel, ‘empanadita’. Pequeñas,
pueden servir como guarnición de sopas, consomés,
o de carnes u otros platos.
UE UE Amér. Cent., Chile y Venez. (estado de
Falcón). Bizcocho hecho de harina, huevos, leche,
levadura y azúcar.
UE UES UE; UE UESTE Méx. y Salv. Nombre
común de diversas especies de plantas aráceas de los
géneros Colocasia y Xanthosoma, algunos de los
cuales tienen tubérculos farináceos que,
convenientemente preparados, son comestibles.
Dícese también «quequisque».
UEREPAVenez. Cierta clase especial de yuca amarga,
pequeña, muy apreciada para hacer cazabe.
UEREME Col. ( uin.). Cierto dulce de leche cortada,
enriquecido con panela negra, astillas de canela y
clavos de olor. // Mielmesabe o bienmesabe.
UERMES Insecto hemíptero parecido a la cochinilla,
que vive en la coscoja y cuya hembra forma las
agallitas que dan el color de grana.
UEROMAIS Bra. Postre a base de coco rallado, azúcar,
huevos y mantequilla, horneado en molde.
UESADA Esp. Especie de budín dulce, especialidad de
Cantabria, de forma circular o rectangular. Se
prepara a base de requesón o leche cuajada,
combinada con huevo, azúcar, cáscara de limón
rallada, mantequilla fundida y harina. Se cocina en
molde al horno. // R. Dom. Flan de coco, piña,
huevos y leche.
UESADILLA Arg. Especie de pastelito, formado por
dos o tres capas de dulce de batata, dulce de cayote o
dulce de leche, y recubierto de azúcar. // Col. (Boy.,
Cund. y Stder.). Golosina consistente en una barrita
de dulce de guayaba envuelta en queso. // (C. Atlá.,
Cund. y Nar.). Panecillo de harina de maíz o de
yuca, relleno de queso, coco y azúcar. // C. Rica.
Pastel dulce en cuyo interior se halla una
consistencia harinosa colorada. // Ecuad. y Hond.
Pan de maíz, relleno de queso y azúcar, que se fríe
en manteca. // Esp. Cierto género de pastel,
compuesto de queso y masa, que se hace
regularmente por carnestolendas. // Cierta especie
de dulce hecho a modo de pastelillo, relleno de
almíbar, conserva u otro manjar. // Méx. Tortilla de
maíz rellena con queso que se dobla, cocida en el
comal o frita en manteca hasta que se funda el
queso, de la cual hay muchísimas variantes. // Salv.
Pan hecho de harina de arroz y de maíz, mezclado
con queso, huevos, manteca, azúcar, canela,
etcétera.
UESILLO Arg. En la reg. de Cuyo, queso fresco, plano
y de forma rectangular o redonda, que se hace con
leche cuajada de vaca o cabra y que se come
generalmente con arrope o miel. // Col. (Boy.,
Cund. y Tol.). Cierto queso blanco, de textura
blanda y muy suave, que se suministra envuelto en
hojas de plátano, de forma circular mediana y algo
achatados. Es manjar típico del Tolima y sirve para
acompañar el agua de panela caliente, el chocolate,
etcétera. // (Nar. y Tol.). Especie de an preparado
con yemas de huevos y azúcar, cocinado al baño de
María. // Flan con el nombre de quesillo y de
diferentes sabores, como el de café, guanábana,
coco, etcétera. // Chile y Méx. Cuajada, estrujada,
requesón, moldeado a mano, de tamaño pequeño,
destinado a comerse fresco. // Ecuad. ueso tierno
sin sal, que se emplea generalmente en algunos
guisos. Requesón.
UESILLOS Chile y Par. Son pequeños quesos frescos,
blandos, hechos con leche de vaca que se envuelven
en hojas de maíz o banano. // Venez. Cierto dulce
elaborado con yemas de huevo, leche, azúcar y
vainilla, que se coloca en un molde con paredes
cubiertas de caramelo derretido al baño de María
hasta adquirir una consistencia blanda similar a la
del queso.
UESITO Cada una de las porciones envueltas y
empaquetadas en que se divide un queso cremoso.
// Col. (Ant.). ueso blando, de fabricación casera,
preparado de una masa de leche cuajada y sal, que se
exprime con las manos o se muele formando
pequeñas bolas. // P. Rico. Especie de empanadilla
dulce rellena de queso blanco.
UESITO VALENCIANO Venez. Preparación quizá de
origen colonial, hecha de la mezcla de tiras de queso
blanco y ruedas delgadas de cebolla, ambas fritas,
con leche, hasta formar una masa.
UESO Producto comestible que se obtiene por
maduración de la cuajada de la leche y que puede
tener diferentes características según el tipo de leche
o el método de fabricación.
blanco. Término genérico que se usa en toda
América Latina para designar a los quesos frescos
y blandos, elaborados con suero, leche entera o
descremada.
cambá. Arg. En la zona nordeste, especie de
queso cocido, elaborado con leche cortada sin el
suero, y leche fresca, que trabajada en una olla de
hierro, termina dorada. De allí su nombre de
«queso negro».
castellano. Esp. ueso prensado, rico en grasa,
fabricado en Castilla la Vieja, con leche de oveja
entera o pasteurizada. Su método de producción
es similar al manchego, pero los diferentes pastos
y climas crean un queso distinto, a menudo más
estimado que el propio manchego. Es muy denso
y granuloso, con sabor bien equilibrado y de
gusto largo y limpio.
costeño. Col. Especialidad de la región sinuana,
hecho con leche de vaca, de textura consistente y
con alto contenido de sal. Es muy utilizado en
panes, tortas y en motes.
cotija. Méx. ueso tipo seco, elaborado en los
ranchos de la sierra de Michoacán y Jalisco. Es
preparado con leche de vaca, alimentada con
pasto puro y 100 % orgánico. Después de
procesado es secado en un cuarto con baja
temperatura y poca luz. Se añeja por un año.
de búfala. Ita. ueso fresco de consistencia
blanda y sabor suave, originario del sur de la
península y elaborado con leche de búfala,
también conocido como mozzarella de búfala.
de chanco. Chile. Variedad de tipo mantecoso,
originario de la ciudad de Chanco, provincia de
Maulé.
de los montes de San Benito de Huelva.
Elaborado en las montañas que le dan nombre,
en la Sierra de Andévalo, situada al sudoeste de la
provincia andaluza de Huelva; también se le
conoce por la denominación de «queso de oveja
de Andévalo». Hecho con leche ovina coagulada
con cuajo vegetal, es un queso de cuajada
fuertemente prensado, pasta mantecosa y corteza
seca, lisa y de color tostado.
ibérico. Esp. Denominación de origen establecida
recientemente para los quesos hechos en la zona
central, con una mezcla de leche de cabra, oveja y
vaca. Se produce y se presenta de la misma forma
que el manchego, y es el queso más distribuido y
menos caro del país.
 llanero. Venez. ueso blando de leche de vaca, al
que se le da forma en un molde o cincho
cuadrado o redondo. Se fabrica en la región de
los Llanos.
taparita. Venez. ueso semiduro en forma de
pera, que se elabora con leche de vaca sin
desgrasar. Se fabrica en el estado de Lara, cerca de
la ciudad de Carora.
UESO DE CERDO Esp. Manjar que se compone
principalmente de carne de cabeza de cerdo o jabalí,
picada y prensada en gura de queso.
UIBBE Kibbeh.

UIBEBE Arg. (nordeste) y Par. Comida hecha a base

de cebolla, grasa, queso, sal y zapallo. Este plato, se
sirve habitualmente como guarnición de la carne
asada.
UICHE Fr. Pastel elaborado con pasta quebrada y
relleno salado. Nombre francés que tuvo su origen
en Lorena, donde se preparó por primera vez sobre
cortezas de pan. Su relleno tradicional consiste en
un batido de crema y huevo, e ingredientes para
conseguir el gusto, como tocineta, nuez moscada,
cebolla en rodajas sofritas, por ejemplo. Se cuece en
un horno hasta que tome consistencia el relleno y
dore.
UIGUA Venez. Molusco gasterópodo marino de la
familia de los Tróquidos; de concha univalva en
forma de trompo, de color blanco y negro,
comestible.
UILMOLE Méx. Cierto potaje de yerbas, cuyo
componente principal es el quelite, o que, por lo
menos, lo era primitivamente, porque hoy es casi
desconocido.
UILO Chile. Arbusto de la familia de las
Poligonáceas, trepador, de hojas oblongas y fruto
azucarado, comestible, del cual se hace una bebida
fermentada.
UILPANA Chile. Aloja de algarrobo. Bebida muy
común en los pueblos precordilleranos, que se
prepara con los frutos del algarrobo.
UIL UIL Helecho arbóreo de rizoma comestible, que
crece en Chile.
UIL UIÑA Dícese de una hierba aromática del valle
de Bolivia, utilizada en algunas de sus comidas.
UILTAMAL Méx. Tamal que lleva un relleno de
guacamole. Los indios los comían en las estas,
después de haberlos ofrecido a los dioses.
UIMBOLITO Col. (Nar.). Manjar preparado como en
forma de tamal con harina de maíz, mantequilla,
huevos, azúcar, queso blanco criollo, aguardiente,
pasas, envuelto en hojas de achira, amarrado y
cocinado al vapor. // Con ese nombre se preparan
también en Ecuador.
UIMBOMBÓ Variante antillana de quingombó.

UINCHONCHO Venez. Arbusto de la familia de las

Leguminosas, de 3 a 4 m de altura. Su fruto es una
vaina que contiene semillas redondas y comestibles.
UINDIN Bra. Golosina muy popular, a base de coco,
azúcar y yemas de huevo, preparada en moldes
pequeños.
UINGOMBÓ Planta herbácea originaria de África y
cultivada en América; de la familia de las Malváceas,
su fruto tierno se utiliza en algunos guisos, dando
una especie de gelatina que los espesa. // Col.
Candia. // Ing. Okra. // Méx. En el sudeste,
Chimbombó. // P. Rico. Dícese también guingambó.
UINOTO Arg. y Uru. Arbusto de la familia de las
Rutáceas, con frutos pequeños y de color
anaranjado, que se usan en la elaboración de dulces
y licores. // Fruto de este arbusto.
UINTAESENCIA Lo más puro, más
no y acendrado de
una cosa. // Última esencia o extracto. //
Aguardiente.
UINTONIL Méx. Nombre que reciben varias especies
de quelites, cuyas hojas son aprovechadas en tacos
solos o con alguna salsa.
UINUA; UINOA Amer. Planta andina de las
uenopodiáceas, de hojas tiernas y semillas
comestibles, usadas popularmente desde la época
precolombina en las comidas indígenas. Se utiliza
en tortas, panes, sopas o puches.
UISABol. Plátano maduro, pelado y dorado. // Méx.
Especie de pimienta. // Perú. Ortiga, planta
urticácea.
UISBÚN; UIZBÚN (der. del muisca). Col. (Boy. y
Cund.). Una clase de arepa elaborada con choclo o
mazorca tierna de maíz, que puede ser de sal o
dulce. // Dícese también quisbón.
UIS UILLACrustáceo. Camarón comestible, de la
misma forma que el langostino o la gamba, pero
mucho más pequeño.
UITANDEIRA Bra. Mujer con quitanda, o bandeja
para venta ambulante de géneros alimenticios;
vendedora ambulante.
UITAR EL RABO Retirar el pedúnculo o rabillo a una
fruta previamente lavada y seca.
UITASOLILLO Cuba. Planta umbelífera de raíz picante
y aromática, de la cual hay varias especies. // Hongo
comestible.
QUEROMAIS
4 personas
1 coco grande
1 taza de agua del coco
2 tazas de azúcar
3 huevos
¾ de barra de mantequilla
Retire la cáscara oscura de la pulpa del coco y rállelo. Haga un jarabe
con el azúcar y el agua del coco, a fuego suave, y sin bajarlo, mézclele
bien el coco rallado. Retírelo y déjelo reposar. Combínele entonces la
mantequilla al clima, los huevos ligeramente batidos y ponga la
preparación en un molde adecuado, engrasado; cocínelo en un
horno precalentado a 325 ºF por espacio de 30 minutos.
Este dulce brasileño no debe quedar seco, sino más bien jugoso.
En caso de que el coco no dé la taza de agua, completarla con agua
natural.
Servir una vez enfriado.
R

ODA AL COPUZ
Preparando el hoyo va… el hombre a punta de
palana
«la calor» es sofocante, pero eso, no lo amilana,
cazo de cerámica de barro, pa’ dentro va,
con sus buenos trozos de leña de algarrobo, típico
de esta ciudad,
póngase a soplar con su hocico
pa’ vel el algarrobo ser convertido en brazas,
calentando el vientre de la madre tierra,
donde nuestros alimentos irán a parar.
Gua ña Manuela, no sea cojuda. ¡Aléjense pes!
¿Acaso no sabe ya?
que la tierra es hembra
y celosa se pondrá, esto es cosa de hombres
y las mujeres acá, de sobra están, «naidies» de
ustedes la tocará,
tu má, te juro no te enseño naa.
Carneros, cerdos, gallinas de corral,
hasta la pavita que ña Gertridus daba pa’
engordar,
el sacri cio vale la pena doña, pues el «vitute»
«bien gueno» saldrá.
Dulces camotes asoleaos, plátanos, choclos,
humitas y demás lo coronarán.
Todo bien aderezado por las mujeres, a la madre
tierra va.
Tapemos con cuidado el Copuz, con tierra seca
pa’ que la mama la abrigue y
esperamos pues que «aguela solito» que eso nos
dará aviso, que el Copuz listo está.
¡Brindemos, bailemos claro está, al compás de un
tondero, baile de nuestra
linda ciudad y ni qué decir del brindis chichero
que pal nal, ¡siempre a la
mama pacha va! ¡sino, toitito saldrá mal!
¡Acérquense todos los compradres! «Aguelan»
eso avisa que ya está, vamos
todos pa’ saborear, «ajuntemos» mesas donde se
sentará desde la abuelita
Manuela hasta el «ñaño» con su má’.
¡Sirvamos, comamos con los dedos, no sean tan
«melindrosos» forasteros, que esa es
costumbre ancestral!
¡pa’ que vean, que así es como más rico sabrá!
JIMENA FIOL SEOANE
Peruana
RABADA Cuarto trasero de las reses después de
sacri carlas.
RABADILLA En las aves, extremidad movible en donde
están las plumas de la cola. // Parte de la carne de
vacunos, porcinos, ovinos y bovinos,
correspondiente a la región de las ancas entre la tapa
y el lomo.
RABANILLO enol. Sabor del vino repuntado.

RÁBANO Planta hortícola herbácea, de la familia de las

Crucíferas, con raíz carnosa comestible, de sabor
algo picante. // Raíz de esta planta.
RABAS Esp. En Cantabria y País Vasco, trozo de
calamar rebozado y frito. // Huevas de merluza que,
una vez cocinadas, se ofrecen con una salsa
vinagreta o mayonesa.
RABELAIS, FRANÇOIS (1483-1553). Escritor satírico,
lósofo, escéptico y médico francés; en los primeros
años de su juventud tomó el hábito de la orden
mendicante de San Francisco, que abandonó
después para abrazar la regla de San Benito. Dejó
por completo la vida monástica y se dedicó al
estudio de la medicina, adquiriendo el grado de
doctor. Entre muchas obras escribió Gargantúa y
Pantagruel, sátira cómica muy licenciosa, pero que
encierra hondas bellezas y pinta con vivos colores la
sociedad de su época; entre otros pasajes registra
grandes comilonas y bebezones de sus personajes.
RABILPez perciforme túnido de cuerpo fusiforme,
muy apreciado por su carne.
RABIRRUBIA Cuba. Pez de 1 pie de largo, cola
horquillada y rubia. Se distingue además por tener
aleta dorsal, pectorales y ventrales moradas, así con
 una franja longitudinal amarilla. Su carne es muy
apreciada.
RÂBLE Fr. Voz con que se nombra al lomo de algunos
cuadrúpedos, al solomillo o a la rabada. // Parte
carnosa del conejo y de la liebre, situada entre las
costillas bajas y la cola.
RABO Extremidad de la columna vertebral de algunos
animales, en especial de los cuadrúpedos, como el
buey, la vaca y la ternera, la cual es aprovechada en
caldos, sopas y guisos.
RABO DE ARDILLA C. Rica. Variedad de maíz que da
una mazorca de granos grandes y un elote muy
delgado.
RACACHA Perú. Arracacha, tubérculo comestible.

RACAHUT Mezcla alimenticia parecida al chocolate,

hecha con salep, cacao, bellotas, fécula de papas,
arroz y azúcar. La usan mucho los árabes.
RACHI Perú. Libro de la res; una de las cuatro partes
del estómago que poseen los bovinos.
RACIMO Conjunto de granos de uva unidos a un
mismo tallo. // Grupo de frutos en una rama
aunque no tenga esa disposición.
RACIÓN Parte o porción que se da para alimento en
cada comida. // Cantidad o parte determinada de
algún tipo de alimentos que se sirve en bares o
restaurantes a un precio determinado.
RACLETTE Fr. Fondue de queso originario de Suiza,
consistente en una lonja de medio queso del país,
que se raspa a medida que se licúa, por estar
fundido al exponerlo al fuego. El trozo de queso se
mantiene inclinado encima de un plato y se va
 raspando la parte uyente, inclusive con la corteza
fundida. Se distribuye en platos y se degusta caliente
con papas asadas con su piel, pimienta molida,
pepinillos y cebollas en vinagre. Hoy por hoy son
usuales «hornos de raclette» para la mesa, dotados
de un soporte para aproximar el medio redondel de
queso a la radiación de una resistencia eléctrica. Los
quesos tipo raclette se hacen con leche sin
pasteurizar, son mantecosos, ricos en materia grasa y
tienen una pasta bastante consistente de color
dorado con pocos agujeros de pequeño tamaño,
recubierta por una corteza áspera de color pardo
grisáceo sobre la que va impreso en relieve el
nombre del queso, que tiene un gusto sabroso y algo
afrutado, parecido al del gruyére.
RADICCHIO Ita. Procedente de la provincia de Véneto,
situada en el norte del país, es una variedad de
achicoria, con sabor ligeramente amargo y color
rojo. Es muy apreciada en ensaladas, combinada con
otras lechugas o como guarnición en algunos platos.
RADICHETA (der. del italiano radicchio). Arg. y Uru.
Nombre de una achicoria amarga que se utiliza en
ensalada cruda, si es tierna o cocida.
RAGÚ (del francés ragoût). Plato preparado en forma
de estofado, con carne de res o cordero, de aves de
caza, pescado, de hortalizas, cortados en trozos
regulares, cocidos por lo general, con vino y especias
aromáticas.
RAÍCES CHINAS Brotes germinados de los granos de
soja, humedecidos, de textura delicada y muy
utilizados en algunas cocinas orientales.
RAIFORT Fr. Cierta clase de rábano blanco silvestre,
picante y de aroma pronunciado, el cual se utiliza,
 casi siempre, rallado, como condimento.
RAÍZ Órgano de las plantas que se introduce en la
tierra para absorber los elementos necesarios para el
crecimiento y desarrollo del vegetal.
RAJADILLO Con tura de almendras rajadas y bañadas
en azúcar.
RAJAR Venez. Beber, consumir una bebida alcohólica.

RAJA Cortada. Rebanada. Porción de grosor uniforme

cortada de una cosa: una raja de pan, de limón, de
salchichón. Se aplica también a porciones de
algunas cosas, por ejemplo de queso o de un melón,
en forma de cuña.
RAJAS CON LIMÓN Méx. En Oaxaca, el chile de agua,
muy picante, asado, pelado, en rajas y marinado con
jugo de limón, cebolla, sal y orégano. Se emplea
como un escabeche fresco para acompañar carnes
asadas y guisos, así como en enfrijoladas.
RAKI Tradicional licor turco, característico por su
sabor a anís y por su fortaleza.
RALLADO Ecuad. Cierta calidad de dulce
confeccionado generalmente con frutas: sidra,
naranja, agua, limón, toronja y otras frutas cítricas.
RALLADOR, RA Utensilio de cocina, compuesto
principalmente de una chapa de metal, curva o llana
y llena de agujerillos de borde saliente, que sirve
para desmenuzar el pan, el queso, el coco, la yuca,
etcétera, restregándolos con él.
RALLADURA Brizna o lamento que resulta de rallar
una cosa.
RALLAR Desmenuzar un alimento destruyéndolo con
el rallador. // Esp. En Asturias, raer, rebañar los
 restos de comida que quedan en una olla o caldero.
RALLO Rallador.

RAMADÁN Noveno mes del año lunar de los

mahometanos, quienes durante sus treinta días
observan riguroso ayuno.
RAMBUTÁN Árbol pequeño, originario del archipiélago
malayo. // Fruto de este árbol, drupa ovoide, de 3 a
8 cm de largo, de color rojo o amarillo, y de ardo
blanco, jugoso, dulce y comestible.
RAME UIN Fr. Pastelillo de queso. // Pequeño
recipiente de 8-10 cm de diámetro, de porcelana,
vidrio refractario o acero inoxidable, utilizado para
cocer y servir pequeños su és o crema dulce,
cocinada en el horno al baño de María.
RAMILLETE DE HIERBAS El que se compone de hierbas
aromáticas, tales como el perejil, el perifollo, el
estragón, el laurel, el tomillo, todo ello atado. Se
utiliza en salsas, guisos, caldos, etcétera.
RAMILLÓN; REMILLÓN Col. y Venez. Utensilio
formado por una totuma o un recipiente de metal
atravesado por un palo, empleado para trasvasar
líquidos, o como utensilio de cocina para rebullir. El
grande y pesado se usa para sacar la cachaza de los
fondos en los trapiches, y el pequeño, para sacar
agua de la tinaja.
RAMPAINA Crustáceo parecido a la langosta, pero sin
antenas, de cabeza algo acorazada, propio del
Mediterráneo.
RANA Batracio de color verde con manchas negras,
vientre blanco, cabeza grande, ojos saltones y patas
casi el doble de largas que el resto del cuerpo. Vive
 en agua dulce, anda y nada a saltos, y sus ancas
carnosas son muy apreciadas.
RANCHO Comida que se hace para muchos en común,
y que generalmente se reduce a un solo guisado,
como la que se suministra a los soldados. // Col.
Alimento que se ofrece en recipientes herméticos de
lata. // Conserva. // P. Rico. Sopa sustanciosa con
garbanzos, carne de res, chorizo, hortalizas y deos
nos.
RANCIO Dícese del vino y de otras preparaciones
cuando con el tiempo han mejorado su calidad o
aumentado su fuerza. // También de las grasas y
otras cosas que con el tiempo empiezan a
corromperse o a perder sus buenas cualidades.
RANFAÑOTE Perú. Preparación dulce que consiste en
daditos de pan dorados en mantequilla o al horno,
combinados con un jarabe de chancaca y azúcar, así
como con almendras molidas toscamente, pasas,
coco rallado, etcétera. Se enriquece, además, con
oporto y queso fresco serrano desmenuzado. Al
servirlo en copas, va espolvoreado con coquitos
chilenos rallados.
RANGA RANGA Bol. Cierto guiso de mondongo o
panza de res, muy de Cochabamba, enriquecido con
vegetales y especias criollas.
RAÑO Cabracho, pez marino teleósteo del suborden de
los Acantopterigios, de color rojizo.
RAÓ Pez marino teleósteo, de color rosáceo y carne
blanca, delicada y muy suculenta.
RAPE Pez comestible, común en las costas
mediterráneas y atlánticas, de cabeza enorme,
 cubierto de apéndices y espinas. Su carne es muy
apetecida. // Nómbrase también pejesapo.
RAPINGACHO; LLAPINGACHO Tortilla de papas con
queso, que hacen en Perú, frita por lo común en
manteca o mantequilla. // También en Ecuador.
RAPÓNCHIGO Planta perenne de la familia de las
Campanuláceas, con tallos estriados, hojas radicales,
ores azules, fruto capsular y raíz blanca fusiforme y
carnosa, que se consume especialmente en
ensaladas.
RARE Ing. Cuando de asada se trata, el centro de la
carne queda de color rojo, sus alrededores rosados y
la super cie de un color oscuro agradable. Su
apariencia es jugosa y los jugos son rojos pero no
sangrientos.
RASCACIO Cabracho.

RASCADO, A Col. (Valle) Embriagado con bebidas

alcohólicas. // (Boy. y Cund.). Borracho.
RASERA Utensilio de cocina a modo de paleta, formada
por un disco de metal o material plástico con
agujeros y un mango largo, para darle vuelta a las
cosas que se fríen o sacarlas del aceite, o limpiar los
caldos. // Espumadera.
RASGUÑADO Col. (C. Atlá.). Especialmente en
Barranquilla, conjunto de diferentes clases de dulce
que se suelen preparar en Semana Santa, como el de
mamey, plátano, papaya, coco u otras frutas. Se
preparan en cantidades generosas para enviar de
regalo a las familias amigas. // Rajuñado.
RASPABUCHE enol. Chile. Vino áspero. // Vino de
mala calidad.
RASPA En los pescados, cualquier espina, especialmente
la central. // Gajo de uvas. // Envoltura tierna que
recubre la cáscara de algunos frutos como la
almendra o la nuez. // Zuro o núcleo de la espiga
del maíz. // Col. (Nar.). Panela de tamaño muy
grande.
RASPADA Méx. En Jalisco, tortillas grandes, secas y casi
transparentes.
RASPADILLA Méx. y Perú. Raspado, hielo rallado y
endulzado con jarabe de frutas.
RASPADO Col. (C. Atlá.), P. Rico y Venez. Cierta
golosina fría preparada con hielo pulverizado por
un cepillo de metal. Se presenta en forma compacta,
endulzado con diversos jarabes de frutas o esencias.
// En Italia le dicen granita. // Méx. Hielo raspado
al que se añade jarabe de frutas; se come como
helado.
RASPADORA Col. Utensilio para quitarle la parte
quemada a las arepas; generalmente consistente en
una lata a la que se le han hecho huecos con un
clavo en una de las caras.
RASPADURA Amer. Azúcar moreno que queda pegado
en las pailas de los trapiches, de las cuales se raspa
para sacarlo. // Panela o chancaca, moldeada por lo
común en cuerpos cónicos truncados y envueltos en
atados de hojas. // Bol. Majada; torta de miel espesa
de caña de azúcar. // Cuba. Dícese cuando a la miel
se le da el punto correspondiente y, después de una
ligera batida, se echa en moldes, formando unos
ladrillitos o cuadrilongos de color moreno. Es la
panela. // Méx. Piloncillo. // Venez. Residuo de
melaza solidi cada que va quedando adherido a la
paila del trapiche en el proceso de fabricación del
 papelón. // Resto de alimento que se pega en el
fondo de la olla o cacerola.
RASPAR Causar un licor o un vino sensación de picor
en el paladar.
RATA Pez óseo que vive en los fondos arenosos, donde
se entierra dejando sólo al descubierto los ojos; su
carne es aprovechada especialmente en caldos por
su aroma.
RATAFIA Bebidas en las que se combinan aguardiente o
brandy, azúcar, frutas o especias.
RATATOUILLE Fr. Guiso o ragú de hortalizas, típico de
la cocina provenzal; preparación en que entran
pimientos, tomate, cebolla, berenjena, calabacines,
hierbas aromáticas y aceite de oliva. Se puede comer
caliente o frío, como acompañamiento de otro
plato.
RATÓN ENCOCADO Col. En Tumaco, roedor que vive
en los manglares y se alimenta de cangrejos y frutas.
Sacri cado y ahumado, se guisa con leche de coco.
RAVIGOTE Fr. Salsa picante fría o caliente, muy
especiada. La fría es una vinagreta combinada con
alcaparras, nas hierbas y cebollas, todas ellas
picadas. La caliente consiste en la combinación de
una velouté de ternera con una remoción de vino
blanco, vinagre, en partes iguales, enriquecida con
chalote picado y un picadillo de nas hierbas.
Asimismo se puede elaborar una mayonesa o una
mantequilla compuesta ravigote, adicionándole
nas hierbas, chalote picado, e inclusive mostaza.
RAVIOLIS Ita. Pequeños rectángulos de pasta doblada
sobre sí misma y rellena de carne, verdura o queso.
RAW Ing. Cuando de la cocina se trata, dícese de una
carne asada a la parrilla, apenas hecha, sangrante en
su interior y con una capa ligeramente tostada por
fuera.
RAYA enol. Distintivo de un vino parecido al jerez,
pero mermado en su gusto y aroma.
RAYA Pez marino seláceo, plano de forma romboide, de
color gris en su cara superior y blanco en la inferior;
puede alcanzar una longitud superior a 1 m. Sólo se
aprovechan de este animal en la cocina las aletas y el
hígado, preparándose las primeras en mantequilla
negra a la crema con alcaparras, etcétera. // Raya
con mantequilla negra. Manjar que consiste en que,
después de limpiar y cocinar el pescado en un caldo
corto bien condimentado con legumbres, se adereza
con mantequilla caliente hasta que quede negra,
alcaparras, pimienta negra y vinagre.
RAYAO Col. (Llanos O.). Cierta clase de bagre.

RAYAR En pastelería, hacer, marcar rayas con la punta

de un cuchillo, para realizar un motivo decorativo y
obtener una mejor cocción de una masa
previamente pintada con huevo antes de meterla en
el horno, o eventualmente puesta a enfriar con
vistas a una cocción posterior.
RAYTA Platillos condimentados, a base de yogur,
mezclados con frutas o legumbres. Se sirven en
India y otros países orientales como
acompañamiento frío de platos fuertes, para lograr
un contraste grato y refrescante.
REBAJAR Estirar una pasta con el rodillo hasta dejarla
del grueso apetecido. // Añadir agua, caldo, vino,
etcétera, a un preparado para disminuir su sazón, su
densidad o su color excesivo. // past. Añadir una
 cierta cantidad de agua al azúcar o a la mermelada
cuando cuecen para bajar la temperatura de
cocción. // Bajar la temperatura en caso de haber
sobrepasado la que deseábamos.
REBANADA Trozo delgado, largo y ancho cortado de
una cosa, en especial del pan.
REBANAR Hacer rebanadas. // Cortar una cosa de una
vez en dos partes o separándola totalmente del
objeto de que forma parte, como el pan, la carne,
etcétera.
REBAÑAR Recoger alguna cosa sin dejar nada. //
Residuos que se recogen arrebañando, como
cuando los golosos limpian con trozos de pan los
platos donde quedó la salsa del manjar. //
Arrebañar. // past. Retirar con ayuda de un
rascador la totalidad o el resto de una preparación
que haya en un recipiente. No debe quedar ningún
resto de crema, ni de ninguna otra sustancia.
REBECO Mamífero artiodáctilo bóvido, parecido a una
cabra pequeña con los cuernos erectos y curvados
en la punta, que vive en montañas por encima del
límite del bosque. Las piezas más apreciadas son la
silla y el muslo. La silla comprende la parte situada
entre el costillar y los muslos. Se conoce también
como gamuza.
REBOJO Residuo de algunas cosas, en especial de pan.
// Esp. En Zamora, bizcocho borracho de almíbar,
al que se añade azúcar y canela.
REBOSAR Salir un líquido por los bordes de su
recipiente o dejar salir un recipiente por sus bordes
el líquido que contiene.
REBOZADO Masa con que se recubren o rebozan
algunos alimentos para ser cocinados.
REBOZAR Cubrir la carne o el pescado con huevo,
harina u otra cosa para poderlos freír. // Bañar un
alimento en huevo batido, harina, miel, etcétera.
REBOZUELO Seta amarilla en forma de embudo, de
carne muy apreciada. // Esp. En Cataluña, se le
llama rossinyol.
REBULLIR Col. En cocina, revolver, especialmente
líquidos o sustancias semilíquidas.
RECADO Col. (Boy. y Cund.). Conjunto de
ingredientes sólidos, como verduras, carne, etcétera,
que se utiliza al preparar una sopa. // (Ant., Cald. y
Valle). Revuelto. // (C. Atlá.). Conjunto de especias
necesarias para condimentar un guiso; es a saber:
pimienta, comino, ajo y achiote. // Cuba. En
algunas partes, cualquiera de los frutos o tubérculos
que se acostumbra poner en la mesa para comer con
la olla o cocinados con el ajiaco. // Esp. En muchos
lugares del país, dícese de las vinagreras donde,
además de botellín, del vinagre y del aceite, hay
recipientes para la sal y la pimienta. Antig.
Aplicábase allí al complemento de la sazón. // Méx.
Se dice recaudo, y no comprende las legumbres, sino
las especias y otros ingredientes vegetales, chiles,
tomates, etcétera, que sirven para guisar los
alimentos. // Nic. Picadillo con que se rellenan las
empanadas. // P. Rico. Provisión de verduras y
demás plantas comestibles, que se lleva del mercado
diariamente a la casa.
de olla. Venez. Cada una y el conjunto de diversas
raíces comestibles, como papa, ñame, ocumo,
arracacha, yuca y batata; de hortalizas, como
 repollo, zanahoria, etcétera; de frutos, como
ahuyama, y de hierbas aromáticas, como
hierbabuena, perejil o cilantro, que se usan en la
preparación de la sopa.
dulce. R. Dom. Aderezo de anís, canela y nuez
moscada para manjares y entremeses.
RECALENTADO Méx. Guiso que queda de una esta y
se come al día siguiente. // También en Colombia.
RECALENTAR Volver a calentar. // Calentar demasiado.
// Dicho de ciertos frutos, como el trigo, las
aceitunas, etcétera: echarse a perder por el excesivo
calor.
RECENTAL Se aplica al cordero o al ternero que mama y
no ha pastado todavía. Su carne es muy apreciada.
RECENTAR Aplícase cuando se le pone a la masa del
pan la levadura necesaria para su fermentación.
RECETA Fórmula que indica los componentes que
entran en un preparado, en general un plato de
cocina y el modo de elaborarlo.
RÉCHAUD Fr. In ernillo de varias formas y tamaños
que funciona con alcohol de quemar y es utilizado
para conservar la temperatura de manjares o para la
preparación de algunos platos especiales delante del
cliente.
RÉCHAUFFÉ Fr. En versión textual, recalentado.
Aplícase a la comida sobrante, posiblemente del día
anterior, y que se vuelve a calentar.
RECHÍN R. Dom. Zumo o jugo de frutas cítricas.

RECHINAR, SE Col. Requemarse o tostarse la manteca,

los guisos, etcétera.
RECHUPETE Muy agradable o excelente.
RECICLAR En cocina, aprovechar los alimentos
sobrantes de buena calidad, aprovechándolos o
elaborando un producto diferente.
RECOCER Cocer demasiado una cosa. // Volver a cocer
una preparación.
RECOCTA Antig. Cuajada hecha de los residuos de la
leche después de preparar el queso.
RECTIFICAR Dícese de la acción de veri car y terminar
el sazonamiento de un plato.
RECUELO Se re ere al café hecho con el poso o la borra
del primer cocimiento.
RECULOMBAY Col. En Tumaco, cierto molusco gustoso
que tiene forma de gusano.
REDAÑO Telilla en forma de rejilla que rodea el
estómago del cordero o del cerdo y suele utilizarse,
después de tratarlo en agua tibia para ablandarla, en
patés o salchichas, a n de que su grasa contribuya a
que cuezan bien.
REDOJO Col. (Ant., Cald. y Tol.). Dícese de la mazorca
de maíz no desarrollada y cuyo grano es defectuoso.
REDONDA Col. (Ant. y Cald.). Arepa en forma de bola,
sin sal, con la que se acompañan comidas de sal.
REDONDO enol. Bien equilibrado, pleno, corsé.

REDUCCIÓN, REDUCIR Acción de rebajar por

evaporación el volumen de un líquido,
especialmente de una salsa. Se hacen reducir las
salsas y los fondos para aumentar el sabor y darles
más consistencia.
REENGANCHAR Cuba. Comer de nuevo, repetir a la
mesa.
REFACCIÓN Alimento moderado o sencillo que se
toma para reparar las fuerzas. // Tentempié.
REFAJO Col. En ciertas partes del país, bebida
toni cante que resulta de la combinación de
cerveza y gaseosa, especialmente de la llamada
Colombiana. // (Boy., Cald. y Cund.). Matrimonio.
Bebida alcohólica consistente en una mezcla de
diferentes licores.
REFALOSA Chile. Pancutra, guiso hecho de pedacitos
de masa de harina cocidos con agua o caldo.
REFECCIÓN Alimento para reparar las fuerzas.

REFECTORIO En las comunidades y algunos colegios,

salón para reunirse y comer.
REFORZAR Añadir a una salsa, sopa o similar, un
preparado que intensi que su sabor o color natural.
Volver a freír una comida. // Freír una cosa
REFREÍR
mucho o demasiado.
REFRESCAMIENTO Re esco.
REFRESCAR Pasar los ingredientes hervidos por agua
fría, especialmente después del blanqueado, para
cortar la cocción de forma rápida. // Añadir pasta
nueva a una ya trabajada. // past. Poner al fresco, en
el frigorí co, una preparación. // Volver a amasar
una masa madre madura, añadiendo más harina y
agua para posteriormente proseguir su
fermentación.
REFRESCO Alimento moderado que se toma para
fortalecerse y continuar en el trabajo. // Bebida fría
o del tiempo. // Agasajo de bebidas, dulces,
etcétera, con que se convida a uno. // Col. (C.
Atlá.). Bebidas endulzadas y heladas, preparadas
 con agua y diferentes frutas, como tamarindo,
papaya, maracuyá, zapote, mamón, etcétera. //
Venez. Bebida efervescente industrializada que
viene en lata o en botella. // Gaseosa. Refrigeración
Acción y resultado de refrigerar o refrigerarse.
REFRIGERADOR Aparato con refrigeración para
guardar y conservar alimentos y bebidas.
REFRIGERAR Bajar la temperatura de un alimento en
cámaras especiales para que se conserve.
REFRIGERIO Corto alimento que se toma para reparar
las fuerzas.
REFRITO, A Comida o condimento compuesto de
cebolla, ajo, pimentón y otros ingredientes fritos,
que se añade a algunos guisos. // Alimento frito y
vuelto a freír.
REGAIFA Torta, hornazo. // En los molinos de aceite,
piedra circular y con una canal en su contorno, por
donde corre el líquido que sale de los capachos
llenos de aceituna molida y sometidos a presión.
REGALIZ Planta leguminosa vivaz, de hojas
puntiagudas y viscosas. Su raíz es de sabor dulce y
anisado, utilizándosele, molida o cortada en rodajas,
en la fabricación de algunas bebidas, en con tería y
repostería. Es considerada como uno de los
condimentos más antiguos. // Pasta hecha con el
jugo del rizoma de esta planta, que se toma como
golosina en pastillas o barritas. // Orozuz.
REGALO Comida o bebida delicada y exquisita.

REGAÑADA Esp. En Andalucía, torta de pan muy

tostada y recocida. // Dícese del pan que se abre en
el horno. // Aplícase también a las frutas que se
abren, como en el caso de ciertas ciruelas. // Méx.
 Dícese de las condiciones de algunos panes y
golosinas de harina.
REGAÑONAS Col. (Stder.) Tortitas de maíz tierno, con
huevo y sal, que se fríen hasta que doren. Algunas
personas les agregan azúcar.
REGAR Bañar las carnes o aves, ya sean asadas o a la
parrilla, con el jugo de la cocción u otros líquidos,
varias veces para evitar que queden secas. // past.
Verter agua, alcohol, jarabe en forma de lluvia sobre
un preparado para esponjarlo, ablandarlo o
aromatizarlo.
RÉGIMEN Conjunto de normas referentes al tipo o
cantidad de alimentos que debe tomar una persona.
REGLADO, A ue es moderado en el comer o en el
beber.
REGOJO Pedazo de pan que queda de sobra en la mesa.

REGORGALLA Venez. Fritura hecha de picadillo de

vísceras de cerdo o res, típica de los Llanos.
REGOSTO Apetito o deseo de repetir lo que con
delectación se empezó a gustar o gozar.
REGURGITAR Expeler por la boca, sin esfuerzo o
sacudida de vómito, sustancias contenidas en el
estómago.
REGUSTADO Perú. Pasado de gusto, que empalaga.

REHOGADOS Método chino de cocinar rápidamente en

el wok arroces, carnes o mariscos, vegetales, cortados
en dados, rodajas o tiras, aderezados con diferentes
salsas o especias orientales.
REHOGAR Freír un alimento de forma ligera en aceite o
manteca, a fuego lento y sin agua.
REINA C. Rica. Variedad de corvina amarilla y grande.

REINA CLAUDIA Variedad de ciruela de tamaño

mediano, color verdoso, especialmente carnosa y
dulce.
REINETA Manzana reineta. Se distingue esta variedad
por su forma gruesa, color dorado, abundante jugo
y su grato aroma. // Chile. Pescado plano,
semejante por su aspecto al lenguado, de carne
rme muy sabrosa.
REJUDO, A Col. (Boy., Cund. y Valle). Dícese cuando
determinados alimentos, como el chicharrón mal
cocinado, sin tostar, el pan, el queso, etcétera,
aparecen exibles, parecidos al cuero. // Correoso
como la melcocha.
RELAJA Col. (Llanos O.). Forma especial de cecinar la
carne de pescado.
RELAJANTE Amer. Chile. Dícese del alimento o bebida
que causa repugnancia por ser excesivamente dulce.
RELAMER Lamer algo con insistencia. // Pasar la
lengua por los labios repetidas veces.
RELEVÉ Fr. Picante. // Sabroso, algo salado, cargado de
especias.
RELIEVE, PUNTO DE past. Aplícase al grado de
consistencia que toma un batido de huevo con
azúcar. Se observa cuando al levantar el batido, cae
en forma de cinta sobre la preparación.
RELLENA Col. (Ant., Boy. Cald., Cund., Nar., NStder.,
Tol. y Valle). Embutido de cerdo cocido hecho con
su sangre, cebolla, especias, como el poleo, y, a veces,
arroz y otros ingredientes. // Morcilla. // C. Rica.
Comida a base de queso, masa y azúcar. // Méx.
 Morcilla, moronga o embutido de carne de cerdo.
// Nic. Especie de torta o empanada de maíz cocido
rellena de queso molido. // Moronga.
RELLENAR Poner determinados ingredientes dentro de
un alimento para cocinarlo. // past. Introducir
diferentes cremas, mousses, mezclas, etcétera, en el
interior de ciertas preparaciones o masas,
verbigracia, rellenar una genovesa, un fondo de tarta
y los petisús. // Llenar con un preparado el interior
de una fruta, o masa, entre otros productos.
RELLENERO, A Persona que se dedica a la elaboración
de rellenas.
RELLENITO Guat. Plato preparado con masa de plátano
con canela y rellena con frijol refrito o con crema.
RELLENO, A Se aplica al alimento preparado con
diversas sustancias en su interior. // Picadillo
sazonado de carne, hierbas u otros ingredientes con
que se llenan tripas, aves, hortalizas, etcétera.
REMIEL Segunda miel que se saca de la caña de azúcar.

REMELLÓN; REMILLÓN Col. y Venez. Utensilio

formado generalmente por una totuma o un
recipiente de metal atravesado por un palo. Es muy
grande si se usa para sacar la cachaza de los fondos
en los trapiches, y pequeño si se usa para sacar agua.
REMOJAR O DESALAR Poner una vianda salada en un
recipiente con agua fría para que pierda la sal. //
Operación de mantener los granos secos en agua
durante un cierto espacio de tiempo, para que
ablanden antes de cocinarlos.
REMOJÓN Esp. En Aragón y Navarra, trozo de pan
mojado en chocolate, aceite, leche, caldo, etcétera.
// En Navarra, porción de pan, galleta o bizcocho
 que se unta en el chocolate. // En Soria, trozo de
pan mojado en vino.
REMOLACHA Planta bianual, herbácea, de tallos
erectos, hojas grandes y enteras, ores verdosas o
púrpuras en espiga, fruto seco en nuez y raíz
hinchada, de color rojo y comestible, de la que se
extrae azúcar. // Raíz comestible de esta planta. //
Bol. Beterava; Chile. Beteraga; Perú. Beterraga;
Méx. Betabel. En francés, betterave; en inglés, beet.
azucarera. Cualquiera de las variedades de esta
planta empleadas en la industria azucarera.
REMOLADA Cierta salsa elaborada con mayonesa y
mostaza, a la cual se le adicionan pepinillos,
alcaparras, perejil, cebolleta, estragón, etcétera,
picados y esencia de anchoa.
REMOLE Mole preparado con chile seco, elote,
calabaza, chilacayote y ejote, propio del sur del
estado de México.
REMONTADO enol. Operación que consiste en regar la
vendimia tinta con su propio mosto en el curso de
fermentación, con el n de aumentar la extracción
de la materia colorante roja y de activar la
fermentación.
REMOUDOU El más famoso de todos los quesos belgas,
de olor fuerte y desagradable; viene a ser una
variedad extrafuerte del Herve, originaria de la
localidad de Battice donde empezó a fabricarse
durante el reinado de Carlos V de Alemania (1519-
1558). Es de leche de vaca.
REMOUILLER Fr. Remojar huesos ya usados para
preparar un fondo. // Usar nuevamente. // Un
segundo extracto se llama remouillage.
RÉMOULADE Fr. Salsa fría derivada de la mayonesa por
adición de mostaza, pepinillos, alcaparras y nas
hierbas picadas. Acabada a veces con un poco de
esencia de anchoas, en otras ocasiones se añade
huevo duro picado.
RENO Rumiante, especie de ciervo de los países
septentrionales. Se domestica con facilidad y su
carne es muy apreciada.
REO Pez del género Salmo, que crece hasta 5 pies,
aunque en algunas partes apenas llega a la mitad.
También es conocido en España con el nombre de
trucha de mar. Su carne es muy estimada.
REPÁPALO Esp. En Andalucía, panecillo redondo o
torta de harina que se usa para el desayuno.
REPAPILARSE Dícese de la persona que se harta de
comida.
REPE Ecuad. Sopa de plátano verde, del llamado
«seda», cocido y cernido con leche y queso.
Pertenece a la comida costeña.
REPELO Col. En la jerga castrense, comida del
mediodía, almuerzo.
REPÉRE Fr. Harina diluida con claras de huevos y agua,
que quede más o menos consistente. Se utiliza como
«sellador» de una marmita, poniéndola alrededor
de la tapa y su recipiente, para obtener una cocción
por concentración.
REPOLLADA Col. (Nar.). Especie de salsa preparada
con repollo cocinado, que luego se «suda» en leche
con pan rallado y queso.
REPOLLITA Col. Dícese de los cogollos que brotan del
tallo de la planta llamada repollitas. // Variedad de
 col, cuyos cogollos son muy utilizados y apreciados
como verdura. // Esp. Col de Bruselas.
REPOLLO Variedad de col, de hojas grandes, rmes y
apretadas una sobre otra en forma redonda.
REPOSTERÍA Arte y técnica de elaborar toda clase de
pasteles, dulces y ambres. // Conjunto de pasteles
y dulces en general de una región o de algún
establecimiento hostelero. // Dícese también del
lugar donde se preparan. // Antig. Aplicábase este
término a la despensa donde se conservaban las
provisiones. // Col. Pequeña dependencia de una
casa, situada generalmente cerca de la cocina o el
comedor, donde se depositan la vajilla y los
alimentos recién preparados que se van a servir en el
comedor.
REPOSTERO, A Persona que elabora pastas, dulces y
algunos licores. // Chile y Perú. Despensa, lugar
donde se almacenan víveres.
REPUBLICANOS Col. (C/gena de Indias). Golosina
preparada con harina, mantequilla, azúcar y un
poco de leche que, trabajada, se estira ni muy
gruesa, ni muy delgada, extendiéndosele una capa
de mermelada, envuelta en forma de un pan. Va
cortada en sesgos, porciones que se barnizan con
yemas de huevo batidas con azúcar, y se hornean un
poco.
REPUESTO Provisión de comestibles u otras cosas para
cuando sea necesaria. // Aparador o mesa en que
está preparado lo necesario para el servicio de la
comida o cena.
REPUGNANTE Dícese del comestible que causa rechazo
por haberse consumido demasiado o que desagrada
por ser muy dulce o empalagoso. // ue causa asco.
REPULGO Adorno hecho en las empanadas o en las
empanadillas, doblando el borde para cerrarlas y
evitar que se salga el relleno.
RE UEMAR Volver a quemar. // Tostar con exceso.

RE UESÓN Es un subproducto de la leche. // Masa

blanca y mantecosa que se hace cuajando la leche en
moldes de mimbres, por entre los cuales se escurre el
suero sobrante. // Cuajada que se saca de los
residuos de la leche después de hecho el queso.
RESACA Amér. Cent., Col. y Méx. El aguardiente de
mejor calidad; o, todo lo contrario, el inferior, de
10º a 12º de alcohol, que resulta de destilar lo que
queda después de sacado el de graduación ordinaria.
// Malestar físico que siente una persona al día
siguiente de haber bebido alcohol en exceso. //
Venez. Aguardiente suave y de poco sabor, obtenido
de la última destilación de la caña.
RESACADO Aguardiente de mejor calidad que el
común; aguardiente recti cado. // Col. (Cald.).
Aguardiente de contrabando. Guandolo. // Perú.
En Arequipa, bebida alcohólica hecha con anís.
RESALGA Caldo que queda en la pila en la que se hace
la salazón de pescados, y que sirve también para
salar.
RESBALADERA Col. (Bol.). Refresco que se prepara con
arroz molido, agua, azúcar y esencia de rosas. // C.
Rica. Bebida refrescante hecha de arroz cocido. //
Pan. Refresco hecho con cebada, azúcar, canela,
limón, agua, esencia de vainilla. // Venez. Bebida
casera refrescante, preparada con arroz cocido,
molido y colado, azúcar, agua de azahar y canela
molida. Es típica de los Andes y del estado de Lara.
RESCOLDO Brasa menuda resguardada por la ceniza. O
el calor junto al fogón o la estufa, para mantener
caliente las comidas.
RESERVA enol. Vinos tintos españoles de las mejores
cosechas que se han criado al menos un año en
barril y dos en botella.
RESPIRAR enol. Debe hacerse con el vino tinto, por lo
menos 45 minutos o una hora antes de beberlo, para
un añejo; con media hora basta para otros.
RES UEMAR Causar una comida o bebida ardor o picor
en la boca. // uemar un poco algún alimento.
RESTAURACIÓN Actividad y rama de la hostelería, que
comprende los restaurantes y otros establecimientos
en los que se sirven comidas.
RESTAURANTE Establecimiento público de cierta
categoría donde se sirven comidas y bebidas para ser
consumidas en el mismo local.
RESUDAR Cocer verduras a fuego lento hasta que se
ablanden con su propio vapor.
RETALLONES Venez. Sobras de la comida. // Plato
confeccionado con algunos restos de comida. //
Dulce en cuya preparación entran las sobras, como,
por ejemplo: rebanadas de pan que quedaron de la
víspera.
RETORCIDOS puro. Torcer excesivamente las hojas por
un extremo del cigarro más que por el otro,
dejándolas retorcidas.
RETORTERO Ecuad. Implemento de barro que se coloca
con brasas de carbón sobre las pailas para asar las
tortas.
REUSA Col. (Tol.). Una clase de chicha dulce que se
prepara con arroz, maíz o trigo y se adereza con
especias.
RÉVEILLON Fr. Cena de Navidad en la que ofrecen
salchichas blancas, pavo asado con castañas, ostras,
foie gras, etcétera.
REVENIR Tratándose de conservas y licores, acedarse o
avinagrarse. // Ponerse una masa, pasta o fritura
blanda y correosa con la humedad o el calor. //
Soltar una cosa humedad.
REVERBERO Col. Hornillo para guisar y calentar
líquidos, que se alimenta de alcohol, petróleo o
gasolina. // Esp. Cocinilla, in ernillo.
REVESTIR past. Recubrir de helado las paredes
interiores de un molde previamente refrigerado. //
Poner una capa de harina o de papel sulfurizado en
el fondo y en las paredes interiores de un molde o de
una placa. // Verter y hacer formar una capa de
azúcar cocido o gelatina sobre las paredes de un
molde.
REVINAR Añadir vino viejo al nuevo.

REVIVIRCocer a fuego muy lento, a un lado del fuego,

una preparación ya hecha.
REVOLCADA C. Rica. Cierta clase de torta de maíz
tierno.
REVOLCADO Col. (C. Pacíf.). Manjar a base de piangua
bien picadita, aderezada con un guiso criollo y
combinada con leche de coco. // Guat. Cierto guiso
hecho con pan tostado, tomate, chile y otros
condimentos.
REVOLTIJO Plato de cocina que consiste en una mezcla
de huevos batidos con tomate o con otros
alimentos. // Guisado a la manera de pisto.
REVOLTILLO Col. (C. Atlá.). Huevos revueltos que casi
siempre se preparan para el desayuno con un sofrito
de cebolla y tomate, o con chorizo, o jamón.
También se dice de la comida desmenuzada,
mezclada con huevos batidos, como revoltillo de
bagre, revoltillo de conejo, revoltillo de moncholo.
Todo esto se prepara con la carne del animal,
verduras y especias.
REVOLUCIONES Ecuad. Bizcochitos de sal en forma
circular. Es nombre tradicional y poco usado ahora.
REVUELTA C. Rica. Torta de harina de maíz que se le
añade queso.
REVUELTO Col. (Ant., Cald. y Valle). Conjunto de
ingredientes sólidos, como verduras, plátano, yuca,
carne, etcétera, que se utilizan al preparar una sopa.
// (Boy. y Cund.) Recado. // Venez. Guiso
preparado con pollo o gallina, huevos mezclados
con pan rallado y aliños, típico del estado de Zulia.
REYES, ALFONSO (1889-1959). Poeta, humanista y
gastrónomo mexicano. Autor de Memorias de
cocina y bodega.
REZAGADO puro. Clasi cación en la fábrica de las
hojas de capa por tamaño, color y textura. Esta
operación la llevan a cabo mujeres llamadas
rezagadas o clasi cación. Posiblemente sea el origen
de la leyenda de que los cigarros se retorcían sobre
los muslos de las doncellas cubanas.
REZUMAR past. Se dice de la salida de grasa o líquido
de una masa o de otra preparación del interior al
 exterior, detectándose visiblemente en su super cie.
RICHE Col. (Boy. y Cund.). Dícese de las papas más
pequeñas y de inferior calidad.
RICO enol. Pleno, rico en alcohol.

RICHELIEU, DU UE DE Su verdadero nombre fue Luis

Francisco Armando du Plessis (1696-1788). Militar
y político francés, amante de la buena mesa, a quien
se le atribuye la divulgación de la salsa mayonesa o
mahonesa.
RICOTTA Ita. Conocido también por el nombre de
brocotte; antiguamente era un simple queso de
suero, al que actualmente se le añade leche entera o
descremada para aumentar su calidad y su
contenido de materia grasa. Su pasta es na y
blanca, de consistencia granulosa. Cuando es fresco,
sirve para preparar diversos platos italianos, como
por ejemplo las espinacas con queso, los gnocchi,
etcétera; es muy adecuado también para hacer tarta
de queso. Si se sazona con ron o con coñac, se
obtiene una variedad toscana llamada ricotta
ubriaca.
RIESLING O JOHANNISBERGER enol. Variedad blanca
originaria del Rin, Alemania. Actualmente se
cultiva en todo el mundo. Produce una amplia gama
de vinos re nados, secos, semisecos y dulces de
maduración tardía, con marcado aroma frutal,
oral, a miel, tilo y petróleo, con un equilibrio
perfecto entre azúcares y ácidos.
RIGATONI Ita. Pasta tubular un poco arqueada,
ondulada para que la salsa se adhiera. Se usa en
platos al horno y guisados.
RIGOTTE ueso francés de tamaño muy pequeño y
redondo, hecho con una mezcla de leche de vaca y
cabra, en las regiones de Lyon y Auvernia. Varía la
intensidad de su sabor, de intermedio a picante,
según la edad y el acabado, ya que, mientras unos
son maduros naturalmente, otros se sumergen en
vino blanco y aceite, y algunos se colorean
arti cialmente.
RIGUA Salv. Tortilla hecha de maíz tierno, cocido,
mezclado con queso y doblada por mitad o entera.
RIJSTTAFEL Signi ca «mesa de arroz». Plato holandés
de origen indonesio. Se trata de un centro de arroz y
poco más o menos veinte platos a su alrededor, con
salsas, carnes, frutos, etcétera.
RILLETTES Fr. Especie de chicharrones nos, hechos
con carne de cerdo —o de conejo, o de oca, o de ave
de corral—, cocida en su grasa hasta obtener una
consistencia de pasta untuosa, que se conserva en
tarros y se sirve como entremés frío.
RIÑÓN Despojos de aves o res, de sabor delicado y
suculento, sobre todo los de ternera y cordero. Una
vez tratados para que pierdan su fortaleza, son muy
gustosos asados o con vino blanco, jerez, a la
mostaza, etcétera.
RIÑONADA Guiso de riñones de la res.

RIOJA enol. Vino de na calidad, que se cría y elabora

en la región española de este nombre.
RIPIOCol. (Cesar). Conjunto de ingredientes sólidos,
como verdura, carne, etcétera, que se utilizan al
preparar una sopa. // (Boy. y Cund.). Recado. //
(Ant., Cald. y Valle). Revuelto.
RIS DE VEAU Fr. Mollejas de ternera.
RISCLAR Método de freír un alimento para que se
forme rápidamente una capa exterior crujiente y
dorada.
RISCO Fruta de sartén, hecha con trozos de masa frita
rebozados en miel, que se pegan y tiene forma de
peñasco.
RISI E BISIIta. Plato a base de arroz, rehogado en aceite
o mantequilla, con cebolla trinchada y hojas de
laurel, hasta que doren. Va enriquecido con arvejas
desgranadas y cocidas, así como con caldo o agua.
Por último, un queso duro, rallado. Se guarnece con
huevos fritos y una salsa de tomate al natural.
RISOLAR Dorar por todos sus lados una carne antes de
remojarla o cubrirla para terminar su cocción.
RISOTTO Ita. Preparación de arroz, de consistencia
cremosa, de la cual hay diversas versiones, según los
ingredientes que se le mezclen. Se cocina sin
taparlo.
RISSOLE Fr. Pequeña empanadilla, hecha de pasta de
hojaldra, rellena de carne o pescado, cocida a veces
con arroz u hortalizas amalgamadas, frita u
horneada.
RISSOLER Fr. Saltear y darle bastante color dorado al
asado.
RISTRA Conjunto de ajos o cebollas sujetos, formando
una trenza con sus tallos.
RIZOMA Tallo horizontal y subterráneo de una planta.

ROAST-BEEF Ing. Rosbif, carne asada.

ROASTER Fr. Asador; tostador; pollo, lechón u otro

animal propio para asar.
RÓBALO Existen diferentes tipos de este pez, pero sus
rasgos morfológicos son similares. Habitan tanto en
el océano Pací co tropical como en el Caribe, y en
aguas de salinidad media y de poca profundidad.
Sus características son: cuerpo oblongo, cabeza
apuntada, boca grande con dientes pequeños y
agudos, con el dorso negruzco y el vientre blanco y
dos aletas en el lomo. Es de carne blanca, de sabor
muy delicado y de textura agradable. // Gualajo,
chucumite.
ROBELLÓN Especie de hongo o agárico comestible.
Suele crecer en los alrededores de los pinares, es
muy jugoso y de un tinte rosado. // Mízcalo, níscalo.
ROBLA Esp. En algunas partes del país, comida con que
se obsequia al terminar un trabajo.
ROBOT DE COCINA Artefacto provisto de cuchillas para
cortar y mezclar, así como de discos para cortar en
tiras y rodajas.
ROBUSTO puro. En los círculos de fumadores, un tipo
de cigarro. Se corresponde con las vitolas de galera
Robusto. Sus medidas son 124 x 19,84 mm, cepo
50.
ROCAMBOLA Planta de la familia de las Liliáceas, que
se cultiva en las huertas, cuyo fruto se usa para
condimentar en sustitución del ajo.
ROCAMBOLE Nombre relativo al personaje de la novela
del francés Ponson du Terrail. // Bra. Rollo dulce,
especie de brazo de reina, preparado con harina de
trigo, huevos, esencia de vainilla y azúcar. Va relleno
con diferentes ingredientes, como dulce de guayaba
o crema de leche, o arequipe. Hay también
rocambole de puré de papa, huevo, harina de trigo,
 mantequilla, sal y queso parmesano, relleno con
carne molida, bacalao, camarones, etcétera.
ROCAMEY C. Rica. Variedad de maíz pequeño, el cual
tiene la fama de ser económico y rendidor.
ROCAS, EN LAS Dícese de una bebida, servida pura con
trozos de hielo.
ROCIADO, A Chile. Dícese de una esta o comida en la
cual se consumen abundantes bebidas alcohólicas.
// Regado.
ROCIAR Cubrir los alimentos con sus fondos de
cocción u otro líquido mientras se cuecen para
mantenerlos húmedos y jugosos.
ROCOTADA Ecuad. Salsa de rocotos con quesillo, ajos,
huevos y leche, que en Cuenca se usa para las papas.
ROCOTE Col. Variedad de ají muy grande, grueso y
poco picante. // Ecuad. y Perú. Planta andina de las
Solanáceas, de fruto, ajíes, con sabor picante que se
emplean para condimentar los alimentos, como
pescados y carnes. // Rocoto. // En Bolivia, se le
conoce como locoto.
RODABALLO Pez teleósteo marino de cuerpo aplanado,
con el rostro desplazado hacia una posición lateral,
de color pardo azulado; vive semienterrado en el
fondo del mar y su carne es muy estimada.
RODAJA Tajo circular y plano de un alimento. //
Tajada.
RODILLO Cilindro de madera para estirar la masa. //
Ulero, uslero, uslero.
RODOMIEL Jarabe de miel y agua de rosas, que se
preparaba antiguamente.
RODREJO, A Aplícase a la fruta que no llega a sazón. //
Especie de ciruela verdal temprana.
ROLO Venez. Atol de maíz cariaco tostado y molido,
aderezado con canela y clavos de olor, y endulzado
con papelón; se sirve casi siempre caliente en el
desayuno. // Alimento a base de harina de maíz
tostado, leche y papelón. // En el estado de Trujillo,
bebida caliente que se elabora con garbanzos
molidos o harina de maíz fororo.
ROLLMOPS Alem. Nómbrase así a unos letes de
arenque escabechados en una preparación
fuertemente condimentada a base de vino blanco;
los Rollmops se sirven como entremés, enrollados
sobre un pepinillo o cebolla picada.
ROLLO Utensilio cilíndrico, en general de madera, que
se usa para extender masas, en panadería y
pastelería.
ROLLOS DE PRIMAVERA, SPRING ROLL Muy divulgado
platillo chino que consiste en unos rollos de masa
muy delgada, rellenos de un picadillo de carne,
camarones y varias verduras. Al freírlos en aceite
quedan crujientes y se ofrecen, casi siempre, con
salsa de soja o una agridulce.
ROMADUR ueso alemán, elaborado con leche entera
o parcialmente descremada. Es de origen belga
donde se conoce con el nombre de remoudou. Su
pasta es cremosa, de color dorado y con ojos de
tamaño regular. Tiene corteza bañada, por donde
comienza a madurar de afuera hacia adentro
durante un periodo de dos semanas.
ROMANOV Nombre dado a diversas preparaciones de
alta cocina clásica, dedicadas a principios del siglo
XX a la familia imperial de Rusia.
ROMANOV, A LA Estilo de preparar las fresas,
macerándolas en curazao y presentadas en copas
con una decoración de chantilly.
ROMAZA Hierba perenne de la familia de las
Poligonáceas, de hoja grande, algo parecida a las
espinacas, que se come en potajes.
ROMEAR R. Dom. Tomar o beber.

ROMERITOS Méx. Planta herbácea con la cual se

prepara un platillo del mismo nombre, con papas,
ajonjolí, tortas de camarones y salsas de chile rojo,
muy popular en épocas de abstinencia.
ROMERO Hierba de la familia de las Labiadas,
originaria del Mediterráneo. Es un arbusto
pequeño, siempre verde y de tallos leñosos. Las
hojas verde oscuro, duras y en forma de agujas; las
ores son de color azul claro. En cocina se usa fresco
o seco, especialmente en cordero y carnes de caza.
ROMESCO Esp. Salsa de origen tarraconense, a base de
aceite, pimiento seco de los llamados «romesco»,
vino blanco, vinagre, ajo, sal y pimienta, etcétera,
ligada con caldo de pescado. Se emplea para
acompañar platos de pescado asado.
ROMO P. Rico, R. Dom. y Venez. Ron, aguardiente de
caña y en general cualquier clase de bebida
alcohólica.
ROMPER past. Hacer que una pasta recupere su
volumen inicial, tras un cierto tiempo de
prefermentación, plegándola varias veces sobre ella
misma, con el n de eliminar el anhídrido
carbónico —CO2— y parar momentáneamente la
producción de gas, así como regenerar las células
 con un nuevo aporte de oxígeno, para darles más
fuerza y obtener un desarrollo nal máximo.
ROMPÓN Chile. Bebida fría bien combinada, a base de
leche, coñac, crema fresca, azúcar y yemas de huevo.
ROMPOPO, E Crema ligera a base de almendras, leche,
azúcar, yemas de huevo, otro aguardiente, útil en
salsas, anes, etcétera. // Amér. Cent. y Méx.
Bebida toni cante, ponche, que se hace a base de
huevos batidos con leche y azúcar, a los que se les
agrega aguardiente u otro licor similar y alguna
especia perfumada como canela, clavos o vainilla. //
Dícese también en Ecuad. y Venez. // Chile.
Rompón.
RON Amer. Licor alcohólico de alta graduación, así
como de olor y sabor fuertes que se saca por
destilación de una mezcla fermentada de melaza y
jugo de caña de azúcar. Lo hay blanco y oscuro.
También en ocasiones se le añeja en toneles de
madera.
blanco. Tipo de ron incoloro de consistencia
ligera.
dorado. Término aplicado al ron de ese color,
procedente de las Islas Vírgenes y otras del
Caribe. Su sabor es más fuerte y con más carácter
que el blanco, aunque su consistencia también es
ligera.
RONCAL ueso español que se prepara en el valle del
Pirineo navarro, que le da su nombre, con leche de
oveja; es un queso de aspecto extraño. Tiene corteza
dura y correosa que se le forma sobre la super cie
después de salarlo, bañarlo con agua y ahumarlo. Su
pasta es verdosa, blancuzca y con un ligero sabor
picante.
RONCHA Tajada delgada cortada en redondo.

RONZAR Mascar cosas duras, quebrantándolas con

estridencia.
ROPA VIEJA Arg. En la zona noroeste, guiso de lomo
cortado en daditos, marinados con sal, pimienta,
pimentón, ají y ajo cortado, amén de vino y vinagre,
aderezado con cebolla y cocinado en aceite. // Col.
(Ant.). Plato hecho a base de carne de res
deshilachada, huevos, aderezado con un sustancioso
guiso —hogao— y freído en un poquito de aceite.
// Cuba. Ripios de carne, por lo general de la parte
llamada «falda de la res», que, después de
sancochada, se desmenuza y adereza con una salsa
criolla a base de ají verde, ajos, orégano, cebolla,
salsa de tomate, vino, etcétera. // Úsase también en
Ecuador.
RO UEFORT Un tipo de queso azul francés, con
algunas variedades muy famosas. Su sabor es
extraordinariamente delicado y sutil, sin dejar de ser
sabroso, si bien no llega a la trascendencia de otros
quesos de este tipo. El roquefort se fabrica en la
zona de Les Causses desde hace miles de años y su
comercio ha sido regulado y protegido desde muy
antiguo, para evitar fraudes. Este queso puede
comerse como postre, untado sobre el pan o usarse
como aderezo de ensaladas e inclusive salsas.
ROSA Fruta de sartén, hecha con masa frita en forma de
roseta. // Palomitas de maíz. // Col. Crispetas. //
(Nar.) Rosas.
ROSA DEL AZAFRÁN Flor del azafrán.

ROSADO Dícese de la bebida helada que está a medio

cuajar.
ROSADO enol. Vino procedente de uvas tintas o de la
mezcla de uvas tintas y blancas, cuyos mostos han
fermentado sin los orujos.
ROSBIF Ing. Roast-beef. En rigor, pedazo de buey asado,
pero en la cocina inglesa sólo se comprenden bajo
este nombre las enormes piezas de buey que se
forman de los lomos y solomos del animal.
Salpimentándolo apenas y que quede de color rojizo
en su interior.
ROSCA Pan o bollo en forma de rosca. // Col. (Boy. y
Cund.). Cierto panecillo en forma de anillo,
horneado, preparado con harina de maíz, leche y
queso. // Venez. Postre típico de la isla de
Margarita, elaborado con harina, huevos, clavos de
olor molidos y vainilla. Cuando se recubre con
suspiro o merengue se le llama rosca cubierta.
ROSCO Pieza de pan o de bizcocho con forma de rosca.

ROSCÓN Bollo en forma de rosca grande. // Col. Pan

dulce en forma de rosca, con jalea de guayaba en su
interior, y azúcar por encima. // Roscón de Reyes.
Esp. Bollo que se come el día de Reyes y que
contiene pequeños objetos de regalo.
ROSÉ enol. Fr. Color rosado.

ROSEMARY Ing. Romero.

ROSERO Ecuad. Bebida lechosa y amazamorrada que se

compone de mote picado, que es su principal
elemento. Va enriquecida con almíbar, especias,
jugos, frutas picadas, como piña, babaco, frutillas,
hojas de naranja, agua de azahar, etcétera.
ROSETA Cierto grano de maíz tostado, o frito, y
reventado, por lo común con azúcar o con sal.
ROSITAS DE MAÍZ Cuba. Rosetas de maíz.

ROSOL; ROSOLI Licor compuesto con aguardiente,

azúcar, canela, anís y otras sustancias aromáticas.
ROS UETE Rosquilla de masa mayor que las habituales.
// Amér. Cent. Bollo de harina gruesa de maíz, con
manteca y leche, hecho por lo común en forma de
ladrillo, a veces envuelto en tusa. // C. Rica.
Pastelillo de forma rectangular, hecho de harina
gruesa de maíz y azúcar. // Dulce o panela de mala
calidad. // Pinol revuelto con dulce, asado en forma
de rosca.
ROS UETES Ecuad. Rosquitas de confección especial y
de gran variedad: encon tados, nevados, de huevo,
de maíz, etcétera.
ROS UILLA Masa dulce de harina, huevo y otros
ingredientes, en forma de rosca pequeña. // Ecuad.
Especie de bizcocho de sal con mucha manteca, en
forma de rosca. // Rosquilla lista. La de masa dulce
bañada en azúcar. // Rosquilla tonta. La hecha con
poco azúcar y con anís.
ROSSINI, GIOACCHINO Célebre compositor y maestro
de la ópera bufa italiana, que nació el 29 de febrero
de 1792, en Pesaro, Italia. Su última gran creación
fue Guillermo Tell, en 1829, al cumplir 37 años. Se
retiró cuando gozaba del más alto prestigio artístico
para dedicarse a su a ción favorita, la buena mesa.
Al morir en París, en 1868, dejó algunas recetas de
creación propia, pero fueron muchos los cocineros
que le dedicaron sus inventivas, por lo que
actualmente hay más de 100 platos alla Rossini.
Entre las ocurrencias culinarias de Rossini, se
encuentran los maccheroni siringati —macarrones
inyectados—, plato dispendioso, pues consistía en
 introducir con una jeringa de plata en las pastas
huecas cocidas un relleno de foie gras, crema de
jamón de York y trufas. Los modernos maccheroni
alla pesarese constituyen una variante menos
complicada de esta receta.
RÖSTI Especialidad suiza, elaborada con papas
cortadas en rodajas fritas en mantequilla, en la
sartén, superpuestas, de manera que formen una
gruesa torta dorada, parecida a la tortilla española.
A veces con bacon o tocineta y cebolla picada. Sirve
para acompañar platos de carnes o aves guisadas.
ROSTICERÍA (der. del francés rôtisserie). Méx. y Nic.
Establecimiento donde se asan y se venden carnes.
ROSTIR Preparar un alimento mediante la acción
directa del fuego, hasta que dore o tueste.
ROSTIZAR Asar ensartadas en una varilla de metal,
carnes, especialmente pollos, girándolos durante su
cocción junto al fuego. También en el horno sobre
una rejilla, bañándolas con grasa.
ROSTRIZO Tostón, cochinillo asado.

ROTELLI Ita. Pasta en forma de rueda que sirve para

sopas y salsas.
ROTI Venez. Plato de la península de Paria, por
in uencia de Trinidad, que consiste en una masa
na hecha de harina, levadura, leche de coco, sal,
huevos y aliños, que se rellena con carne, y luego se
hornea o se fríe.
RÔTIR Fr. Asar.

RÔTISSERIE Fr. Establecimiento donde se venden

asados.
RÔTISSOIRE Fr. Asador, horno de asados.
ROTURA BRUNA enol. Enfermedad del vino en su
proceso de vini cación.
ROUGAIL Condimento de la cocina de las Antillas
francesas y de Réunion, fuertemente especiado, a
base de hortalizas, crustáceos o pescado, siempre
con guindilla y cocido con aceite a fuego lento, que
se sirve frío o caliente, acompañando platos criollos
de arroz.
ROUILLÉ Fr. Literalmente traduce «herrumbre», pero
aplicado a la cocina, dícese de una salsa provenzal,
parecida a la mayonesa, para acompañar al pescado
o guisos de pescado, como la bouillabaisse. Inclusive,
sirve en pastas o verduras crudas. Se hace a base de
yema de huevo, ajo machacado, una pizca de azafrán
y otra de pimienta de Cayena o guindilla, aceite de
oliva y sal. Se enriquece con miga de pan o pulpa de
papa, diluida con caldo de pescado.
ROUX Fr. Harina y mantequilla combinadas, con
diferentes grados de tostados, básicos en diferentes
fondos o sustancias de cocina. Según el color que
adquiera durante su cocimiento, toma el nombre de
blanco, rubio y oscuro.
ROYALE Fr. Flan o crema moldeada con diversos
sabores: queso, espinaca, zanahoria, etcétera, que se
emplea como guarnición de consomés.
ROYALE, A LA Fr. Aplícase a variadas clases de
guarniciones, así como para cali car platos cuya
excelencia y complejidad quiere subrayarse. Las
guarniciones a la royale son delicadas y se elaboran
casi siempre con consomé. También se conocen
huevos a la royale, preparados a la poché o
escalfados sobre un hojaldre relleno de salpicón de
frutas al madera, etcétera.
ROZO, SER DE BUEN Tener buen apetito.

RUBA Col. y Venez. Hierba de la familia de las

Baseláceas, de raíz tuberosa. Su tubérculo
comestible, de forma alargada y color rosado, lila o
amarillo blancuzco, tiene semejanza a la de una
papa, y es muy usado en mazamorras, sopas, guisos,
etcétera. // Melloco, chagua, hibia, olloco, ulluco.
RUBÍ enol. Tratándose de los vinos, el rojo intenso de
los jóvenes, en particular el oporto.
RUBIA Pececillo de agua dulce, muy común en España.

RUBICÓN Col. (Boy. y Cund.). Nómbrase así a un jarro

grande de barro en el que se sirve la chicha.
RUBIO Grasa derretida en cacerola, sobre el fuego, a la
que se añade la cantidad de harina que puede
absorber, dejándola tostarse ligeramente. Sirve para
dar espesor a ciertos guisos y sopas.
RÚCANO Venez. Dulce típico del centro del país, de
consistencia gelatinosa que se presenta en trozos
pequeños y que se elabora con los tendones de las
patas del ganado, azúcar y leche. // En el estado de
Miranda, rúscano.
RUCHO, A Col. (Boy. y C. Atlá., Cund. y Stder.).
Aplícase a los tubérculos que han perdido el
elemento harinoso, que están pasados y, por tanto,
no son comestibles. Se dice especialmente de la
yuca. // Horro, a.
RUEDA Tajada circular de ciertas frutas, carnes o
pescados. // Uru. Corte de carne vacuna que se
extrae de la parte superior de la pata trasera.
RUEDA puro. Atado de 100 cigarros.

RUFETA Cierta clase de uva negra.

RUTINA Con este nombre, en algunas regiones de
España, se conoce la vieira o concha blanca.
RUIBARBO Planta herbácea vivaz poligonácea, de hojas
grandes, cuyos tallos, de color rojizo y de sabor
agradable, son utilizados como fruta, en salsas,
tartas, conservas y compotas.
RULO Piedra de forma de cono truncado, sujeta por un
eje horizontal, que gira con movimientos de
rotación y traslación en los molinos de aceite.
RUMP STEAK Ing. Filete obtenido de la cadera o cabeza
del lomo de la vaca o el buey. Es una pieza de carne
de primera categoría. Se ofrece, casi siempre, asado
o braseado.
RUNAUCHO Ecuad. Especie de salsa o colada preparada
con manteca de chancho, cebolla, ajo, comino,
pimienta, maní tostado molido, leche, harina de
haba, orégano, etcétera, que sirve para ponerla sobre
papas cocidas. En otras, con presas de cuy asado. //
Mazamorra de harina de cebada con papas, coles y
carne de cerdo.
RUNDOWN; RONDÓN Col. (San Andrés y Providencia).
Gustoso plato caldoso en el que entran pescados de
mar pequeños, como margarita, esposa vieja,
parguitos o saltones, aunque también trozos de
pescado grande, o pescados salados en conserva;
pigtail —colitas de cerdo en salmuera—, caracol de
pala, y diversos bastimentos, como yuca, ñame,
plátano verde en trozos medianos. Todo cocinado
en abundante leche de coco y aderezado con
cebolla, ajo, orégano, albahaca, etcétera. Poco antes
de servirlo, se incluyen dumplings de mediano
tamaño. Este mismo plato se conoce en Jamaica,
pero más simple, sin bastimento, apenas con
 pescados y leche de coco, condimentado con
tomate, cebolla, etcétera, acompañado de plátanos
verdes hervidos, al ofrecerlo.
RUNGORRUNGO Col. (C. Atlá.). Potaje hecho de
pescado, arroz y legumbres, como plátano y yuca,
que preparan y consumen los bogas del río
Magdalena.
RUNGO Cerdo menor de un año.

RUNGUE Chile. Manojo de palos para revolver el maíz

o el trigo al tostarlo en la callana o vasija.
RÚSTICO enol. Sin clase.

RUSTRIDERA Esp. En Murcia, rallador de pan.

RUSTRIR Asar el pan, y majarlo cuando está tostado o

duro. // Comer con avidez.
RUYAS Col. (Boy., Cund., Stders. y Tol.). Delicadas
masitas alargadas, preparadas con harina de maíz,
que se agregan a una sopa típica, con papas, repollo,
etcétera.
RYE Cierta clase de whisky de Estados Unidos, de 40º a
50º de alcohol, obtenido por destilación de un
mosto de cereales, principalmente centeno no
malteado, y malta de cebada o de centeno.
RYGEOST ueso de Dinamarca, de cuajada ácida,
sazonado y mechado con semillas de alcaravea y
después ahumado naturalmente y poco a poco sobre
un fuego hecho con paja, hierba seca o madera de
lames. Es cada vez más raro y escaso.
RÉCHAUFFÉE DE POLLO AL CURRY
5 personas
1 pollo de 3 libras, asado sencillamente y cortado luego en tiritas
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
½ cebolla picadita
2 tallos de apio en rodajas
1 cucharada sopera de harina
1½ cucharada sopera de curry en pol o
2-3 tacitas de caldo de pollo
2 cucharadas soperas de pasas
2 clavos de olor
2 manzanas verdes
jugo y ralladura de 1 limón
sal y pimienta recién molida
arroz blanco para acompañar
Caliente el aceite de oliva en un cazo de fondo grueso. Agregue la
cebolla picada y el apio en rodajas. Sofría a fuego moderado por 10
minutos, o hasta que las verduras estén tiernas, dando alguna vuelta
con la cuchara de madera. Incorpore la harina, mezcle bien y reduzca
el fuego. Deje cocer unos 3 minutos, dándole vueltas para formar un
roux pálido.
En una sartén, a fuego suave, caliente el curry para que suelte sus
aromas y espolvoréelo en el pollo, dejándolo cocer por 2 minutos
más. Adiciónele el caldo, batiendo enérgicamente para que no se
formen grumos. Agregue las pasas y los clavos de olor y salpimiente a
su gusto. Lleve a ebullición y deje cocer por 3 minutos.
Entonces, añada el pollo asado en tiras, el jugo y la ralladura del
limón y la manzana cortada en dados o trocitos medianos. Deje
cocer despacio por 5 minutos. Retire los clavos y sirva el manjar
acompañado de arroz blanco.
S

LA SED
¡Tengo sed, sed ardiente! —dije a la maga, y ella
me ofreció de sus néctares. ¡Eso no: me
empalaga!
Luego, una rara fruta, con sus dedos de maga,
exprimió en una copa clara como una estrella;
 
y un brillo de rubíes hubo en la copa bella.
Yo probé. Es dulce, dulce. ¡Hay días que me
halaga
tanta miel, pero hoy me repugna, me estraga!
Vi pasar por los ojos del hada una centella.
 
Y por un verde valle perfumado y brillante,
llevóme hasta una clara corriente de diamante.
—¡Bebe! —dijo—. Yo ardía, mi pecho era una
fragua.
 
Bebí, bebí, bebí la linfa cristalina…
¡Oh, frescura! ¡Oh pureza! ¡Oh, sensación
divina!
—Gracias, maga, ¡y bendita la limpidez del agua!
DELMIRA AGUSTINI
Uruguaya
SABADEÑO En algunas regiones de España, aplícase al
embutido hecho con la asadura y carne de inferior
calidad del cerdo.
SABAJÓN Crema preparada a base de yema de huevo,
vino blanco o seco, champaña, así como con otro
licor. Sirve para acompañar los postres calientes o
tomarlo simplemente. En veces, con sal, lo utilizan
para salsear otros manjares. // Sabayón. En la
Francia decimonónica, esta crema se servía con
bizcochos de Saboya, de donde deriva el nombre.
SABALETA Amer. Pez comestible suramericano de río,
común principalmente en los a uentes del Cauca y
de la cuenca del Orinoco, en Colombia, parecido al
sábalo, pero más pequeño.
SÁBALO Pez marino que alcanza una longitud hasta de
2 m. Vive una parte de su ciclo vital en agua dulce.
Tiene escamas duras y su carne, aunque ordinaria, es
gustosa.
SABANILLA Capa de grasa que cubre el vientre del
cerdo.
SABÁTICO Se dice del séptimo año, en que los hebreos
dejaban descansar sus tierras, viñas y olivares.
SABBAT El sabbat es, para la comunidad judía, el más
importante día de la semana. El séptimo día, que
representa el descanso de Dios después de la
Creación, y que los judíos dedican a descansar,
relajarse y alimentarse espiritualmente. En honor
del sabbat, se preparan los platos más sabrosos y las
comidas más exquisitas. Muchos de los platos del
sabbat conllevan signi cados simbólicos y
folclóricos.
SABLÉ Fr. Pastelillo que se desmenuza con facilidad,
parecido al polvorón español. Esta golosina se
elabora con harina, mantequilla, yemas de huevo,
aunque no todas las veces, y azúcar, combinadas con
energía, hasta que adquiere una consistencia
arenosa. Se presenta en diversas formas, delgada,
enrollada, o cortada en rodajas.
SABOGA Sábalo, pez.

SABOR Aquella sazón apacible o desapacible que

encuentra el gusto en las cosas.
SABOR puro. El sabor del cigarro encendido. Es uno de
los aspectos que se evalúan durante las
degustaciones de cigarros.
SABOREADOR, RA Lo que causa sabor.

SABOREAR Dar sabor a las cosas. // Tomar el gusto con

delectación, de lo que se come o se bebe.
SABOREO Acción de saborear sabrosamente. // Con
sabor y gusto, de manera sabrosa.
SABORIZANTE Dícese de aquella sustancia que da sabor
a productos alimenticios, como anetol, caramelo,
humo líquido, vainilla, etcétera, en general
envasados.
SABOYANA Pastel bañado en almíbar y aromatizado
con ron.
SABOYANOS Col. (C/gena de Indias). Delicia
consistente en cuadros de bizcocho básico, untados
de mantequilla y azúcar con canela en polvo,
horneados.
SABROSEARSE Amer. Relamerse de gusto, darse gusto
con algo sabroso.
SABROSERA Amér. Cent. y P. Rico. Cosa muy sabrosa,
condición de sabroso o de gusto agradable.
SABROSO Sazonado y grato al sentido del gusto. //
Delicioso, agradable.
SACARINA Sustancia blanca y en polvo, que se extrae
del carbono. Se utiliza en las dietas para combatir la
diabetes y la obesidad, como sucedáneo del azúcar.
// ue tiene azúcar. // ue se asemeja al azúcar.
SACAROSA Nombre cientí co del azúcar común que se
extrae de la caña, remolacha, etcétera. Pertenece a
los hidratos de carbono. // Azúcar alimenticia,
compuesta por glucosa y fructosa.
SACATÍN (var. de zacatín). Col. Lugar donde se
procesan bebidas alcohólicas clandestinamente. //
Alambique.
SACAZÓN Col. (Valle). Destilación.

SACHA CASHO Perú. Árbol de 25 a 40 m de altura y 1,2

m de diámetro. El fruto es una drupa reniforme de
2,5 cm de largo, de mesocarpio resinoso, con una
semilla. Contiene una pulpa suculenta, brosa, con
abundante jugo agridulce, de color rosado y de
sabor muy agradable. Se consume fresco o se utiliza
en la preparación de refrescos; el jugo fermentado,
mezclado con almidón de yuca, es una bebida
alcohólica tradicional indígena. Posee una almendra
que se consume tostada y es de sabor agradable. //
Marañón gigante.
SACHA INCHI Perú. Planta trepadora, silvestre y
cultivada, de hojas membranáceas; fruto en cápsula
que contiene semillas lenticulares y se consumen
tostadas o hervidas. En San Martín se preparan
platos con las semillas, como el inchicapi, lechona
 api, mantequilla de sacha inchi, chicha de sacha
inchi, saladitos, etcétera. Se consumen también las
hojas cocidas y de las semillas se extrae un aceite
comestible. // Amauebe, maní del monte, yuchi.
SACHA MANGUA Perú. Árbol de 20 a 25 m de altura, de
tronco recto columnar, poco rami cado. Su fruto,
de color pardo claro, contiene una sola semilla
grande. La pulpa es de sabor muy agradable, y se
consume fresca sola o con fariña, asada y hervida. //
Chope, mango sacha, membrillo.
SACHAPOROTO Col. Árbol de las Leguminosas que da
un frijol o fréjol como haba. Es de tierras frías y
templadas.
SACOIME Mayordomo.

SACUS Venez. Especie de hallaca consumida en algunas

partes del estado de Portuguesa, en la que la masa de
maíz, en vez de llevar el guiso o relleno, contiene la
carne de un pez de río, que se sofríe, luego se
envuelve con la pasta y se cubre con hojas de
plátano.
SAGÚ Hierba de la familia de las Marantáceas, que
crece hasta 2 m. Del rizoma se extrae una fécula
muy nutritiva. Crece en climas cálidos. También se
llama así a la fécula que se obtiene de la palmera del
mismo nombre; proviene de la médula del tronco,
de diferentes variedades de las Indias Orientales y
de Brasil. El sagú se emplea en cocina, como la
tapioca, pero, como espesa demasiado, se usa más
para la preparación de ciertas sopas o régimen. //
Méx. Atole o bebida que se prepara con esta
sustancia farinácea. // Venez. Sulú.
SAIGNANT; SANGRANTE Fr. Aplícase cuando se asan las
carnes exteriormente, dejando su interior medio
 crudo, rojizo y jugoso.
SAÍN Grasa de los animales. // Aceite extraído de la
grasa de algunos peces y cetáceos.
SAINAR Cebar, engordar a los animales.

SAINETE Antig. Cualquier bocadito delicado y gustoso

al paladar. También del suave y delicado sabor de
algún manjar. // Se tomaba también por salsa, que
se usaba para dar buen sabor a las cosas.
SAINETEAR Agradar con algún sabor delicado.

SAÍNO Col. Mamífero paquidermo cuyo aspecto

general es el de un jabato de seis meses; sin cola, con
cerdas largas y fuertes, colmillos pequeños y una
glándula en lo alto del lomo, de forma de ombligo,
por donde segrega un humor fétido. Vive en los
bosques de la América Meridional y su carne es
apreciada.
SAINT ÉMILION enol. Vino tinto francés muy generoso.
Es uno de los más famosos de la región de Burdeos y
pertenece aún hoy a los Grands Crus classés. Era
célebre ya en la Edad Media.
SAINT-HONORÉ Fr. Pastel compuesto de un fondo de
pasta na que se adorna con una corona de pasta
choux y de lionesas glaseadas al azúcar. El interior de
la corona se llena de crema chantilly.
SAINT-NECTAIRE Amparado por una denominación de
origen, es un queso muy antiguo que se elabora
artesanal e industrialmente en los montes Dore, en
Auvernia. Su pasta es consistente, de color dorado y
tiene un suave y agradable sabor.
SAINT-PAULIN ueso francés descendiente directo del
Port-du-Salut, que se fabrica industrialmente y en
 abundancia durante todo el año, a lo largo y ancho
de Francia, y en muchos otros países. ueso de
cuajada fresca y prensada, que tiene una pasta
blanda, de color amarillo mantecoso y una corteza
lisa, naranja brillante. Madura durante dos meses,
aproximadamente, y es de sabor suave y agradable.
SAISIR Fr. Soasar.

SAJINO Perú. Pecarí, saíno. Mamífero paquidermo, que

vive en los bosques de la América Meridional y cuya
carne es muy apreciada. // Col. Habita también en
las montañas de Córdoba y su carne es apetecida. Se
le conoce con el nombre de «saíno».
SAKEJap. Bebida destilada de arroz, con 14º a 15º de
contenido alcohólico. Se toma tibio en tacitas de
porcelana, aunque en ocasiones se ofrece frío.
SAL Sustancia blanca, cristalina y de sabor
característico, compuesta de cloro y sodio, muy
soluble y usada como condimento para realzar los
sabores y conservar las carnes y diferentes
alimentos. Por conveniencia para la salud, debe
llevar yodo. Se obtiene de las aguas del mar y en
minas. Viene en grano o en polvo.
SAL DE AJO Condimento preparado mezclando sal
común con ajo en polvo.
SAL DE APIOCondimento preparado mezclando sal
común con apio, secado al horno y pulverizado.
SAL DE NITRO Nitrato o nitro de potasio mezclado con
sal común, empleado en la elaboración de
productos cárnicos, para teñir muchos productos de
charcutería.
SAL GEMA Sal común que se encuentra en las minas o
procede de ellas.
SAL MARINA La común que se saca del agua del mar y
que no sólo contiene yodo, sino muchos otros
minerales.
SAL YODADA Sal común adicionada de yoduro
potásico, que se emplea en lugar de la sal común en
las zonas en donde existen de ciencias
comprobadas de yodo.
SALADILLO Tocino medio salado. Se utiliza para dar
sabor a una preparación, una vez rehogado. // Se
re ere a algunos frutos secos y semillas salados.
SALADITO Cuba. Manjares ligeros, como aceitunas,
yuquitas, maníes, quesos, etcétera, que acompañan
la bebida.
SALAMANDRA Estufa muy utilizada en la cocina, cuyo
fuego está en la parte superior y sirve para tostar o
gratinar los alimentos.
SALAME Amer. Salami.

SALAMI Ita. Embutido hecho con carne vacuna y carne

con grasa de cerdo, picadas y mezcladas en
determinadas proporciones que, curado y prensado
dentro de una tripa o de un tubo de material
sintético, se come curado.
SALAMÍN Arg., Par. y Uru. Variedad de salame que se
presenta en forma de chorizo.
SALANGANA Pájaro parecido a la golondrina, cuyos
nidos contienen sustancias gelatinosas comestibles.
SALAR Echar sal a las viandas antes, durante o después
de su cocción. // Poner en salmuera un género
crudo para su conservación.
SALBUTE Méx. Antojito familiar de Yucatán, que
radica en una tortilla cruda de maíz, cocinada
 ligeramente en el comal y frita, rellena, presentada
con rebanadas de tomate, chile y cebolla por
encima.
SALCHICHA Embutido estrecho y alargado, hecho de
carne picada de cerdo o ternera, sazonada con sal y
especias. // Salchicha Frankfurt. Embutido de carne
de cerdo y especias que se come en bocadillo con
mostaza o salsa de tomate.
SALCHICHÓN Embutido hecho con carne de cerdo o
de cerdo y vacuno, así como tocino picado,
mezclado con sal, pimienta en grano y otras
especias, que se cura al aire o al humo. La tripa
envolvente debe tener más de 40 mm de diámetro.
// Aumentativo de salchicha.
SALCOCHADO, A ue está cocido con agua y sal.
SALCOCHAR Cocer carnes, pescados, legumbres u otros
alimentos, sólo con agua y sal.
SALCOCHO Amér. Cent. y Mer., P. Rico y R. Dom.
Olla compuesta de carne de pollo, yuca, plátano y
otros ingredientes. Es el plato típico dominicano.
SALEP Fécula que se saca de los tubérculos del satirión
y de otras orquídeas.
SALMIS Fr. Forma de preparar las carnes de volatería,
pato, pichón, etcétera, y de caza. Las aves se asan
primero un tiempo y luego se mezclan con una
mirepoix y cocinan en vino tinto o blanco. Se
enriquece con champiñones, tocino magro,
etcétera.
SALMÓN Pez teleósteo de hasta 1,5 m de longitud, de
cuerpo rollizo, cabeza apuntada y una aleta adiposa
dorsal junto a la cola. Su carne es rojiza y apetecida,
vive en el mar y emigra a los ríos para la freza. No
 obstante, ciertos salmones de los lagos de Noruega,
Suecia y Canadá viven siempre en las aguas dulces,
donde han nacido. Su carne es más delicada y
sabrosa de los que viven en el mar. Existen varias
especies, una de las cuales es propia del Atlántico, y
las restantes del Pací co.
SALMONETE (del francés surmulet). Denominación
común de dos especies de peces marinos múlidos,
de color rojo y carne blanca, rme y muy sabrosa. Se
encuentra en todos los mares tropicales y
subtropicales del mundo.
SALMOREJO Salsa compuesta de agua, vinagre, aceite,
sal y pimienta. // Plato andaluz, especie de
gazpacho o puré en crudo, hecho con pan rallado,
aceite, ajo, vinagre y sal.
SALMUERA Líquido con alto contenido de sal, en que
se conservan carnes, pescados y otros alimentos. //
Líquido acuoso que sueltan las cosas saladas. //
Agua salada concentrada que se evapora para
extraerle la sal. // Arg. Mezcla de agua con sal, que
se usa para sazonar los asados criollos.
SALOBRE ue tiene sabor de sal. // Dícese del agua
cargada de sales, que la hacen impotable.
SALÓN CORIANO Venez. Carne de chivo salada,
guisada, sancochada o frita. Puede consumirse con
aditamento de legumbres, también aparrillada con
acompañamiento de cazabe y arepas.
SALPICÓN Guiso de carne, pescado o marisco troceado
y sazonado con aceite, vinagre, cebolla, sal y otros
ingredientes. // Plato frío preparado con trozos de
pescado o marisco condimentados con cebolla, sal y
otros ingredientes. // Arg. Plato frío que se prepara
con trozos de pollo, papa, lechuga y tomate, y que se
 adereza con mayonesa. // Arg. y Uru. Plato hecho
con carne, papa, cebolla y otros ingredientes
desmenuzados y sazonados con pimienta, sal, aceite
y vinagre, que se consume frío. // Col. (C/gena de
Indias). Pescado salado y desalado que, pasado por
un hervor, se desmenuza y sazona con un guiso
criollo. También se hace con pescado ahumado. //
C. Rica. Comida hecha de carne sancochada con
cebolla, vinagre y otros condimentos. // Cuba.
Guiso de carne, pescado o mariscos desmenuzado,
con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla. // Plato
de mariscos o pescado cortado en trozos adobados
con vinagreta y otros aderezos que se sirve frío. //
Ecuad. Bebida granizada hecha de jugo de frutas.
de baudilla. Col. (Cauca). Bebida rica en frutas
picaditas de piña, lulo, papaya, guanábana,
piñuelas, moras, agua, azúcar y hielo picado.
de frutas. Col. Mezcla de trozos de diferentes
frutas en su propio jugo o en otro líquido, que se
usa como bebida o refresco. // (C. Atlá.).
Tutifruti.
SALPIMENTAR Adobar una preparación con sal y
pimienta, para que tenga mejor sabor y se conserve.
SALPIMIENTA Mezcla de sal y pimienta.

SALPRESA Col. (C. Atlá. y Llanos O.). Carne curada en

salmuera.
SALPRESAMIENTO Acción y resultado de salpresar: salar
y prensar un alimento.
SALPRESAR Aderezar con sal un alimento, prensándolo
para que se conserve.
SALPUARA Col. (Llanos O.) Pez parecido a la cachama,
de carne muy agradable.
SALSA Mezcla líquida o pastosa de varias sustancias
comestibles, usada para condimentar los alimentos
o como acompañamiento de diversos productos
terminados. Verbigracia:
agridulce. En la cocina china, preparada a base de
salsa de soja o de ostras, azúcar o miel, vino de
arroz o jerez, ligada con maicena, sobre el fuego,
hasta que toma cuerpo. Sirve para estofados de
carnes y vegetales. De esta salsa hay algunas
versiones, como la que se hace con jugo de piña,
salsa de tomate, azúcar moreno, vinagre, salsa de
soja y fécula de maíz.
agridulce a la naranja. Es una de las salsas
agridulces, confeccionada con azúcar, agua, vino
tinto, cubitos de carne, salsa de soja, jugo de
naranja concentrado, ligada con maicena. Sirve
para acompañar pollo asado, así como salteados
orientales.
aterciopelada. Puede considerarse una velouté, a
base de un roux, cocida al fuego y al cual se le
añade fondo de ternera, de ave o de pescado. Se
cuece hasta que quede suave. Si se le añade yema
y crema, deriva en la salsa alemana.
aurora. Preparada con salsa bechamel, crema de
leche, coulis de tomate cocido, etcétera. Es una
salsa conveniente para huevos escalfados, pastas,
vegetales hervidos o carnes blancas a la plancha.
barbecue, barbacoa. Típica de Estados Unidos.
Salsa casera, de fuerte sabor, preparada con
cebolla, ajo, laurel, tomillo, albahaca, mostaza,
salsa inglesa worcestershire, salsa de tomate,
etcétera. Sirve para aderezar las costillas y
chuletas de cerdo y todo aquello que se cocina
sobre brasas, como aves cortadas o enteras,
pescado, etcétera. Varía en condimentos y se
consigue envasada en los supermercados.
bearnesa. La elaborada con reducción de vinagre
de vino, yemas de huevo, chalotes o cebollitas
moradas, mantequilla en trozos, estragón,
preferiblemente fresco, perejil y pimienta,
cocinada al baño de María o directamente sobre
fuego suave.
béchamel. Fr. La preparada con mantequilla y una
cebolla pequeña, picada namente, trabajada con
abundante leche en un roux hasta que toma
cierto espesor. Se condimenta con nuez moscada,
sal y pimienta. // Besamel y bechamel.
bercy. Entre las clásicas, es una salsa adecuada
para pescados de carne blanca o rosada. Su
preparación es a base de mantequilla, chalotes o
cebollitas moradas, vino blanco seco, fondo de
pescado, velouté de pescado, etcétera.
bigarade. Exigente salsa francesa, elaborada,
básicamente, con jugo de naranja, jugo de limón,
corteza de naranja, y opcionalmente con curaçao.
Es utilizada especialmente con el pato asado.
blanca. La que se prepara con harina y
mantequilla, leche, sal y pimienta.
bois boudran. Preparada con aceite de ajonjolí,
vinagre de vino, ketchup, worcestershire, estragón,
etcétera, muy adecuada para pollo asado, salmón
o trucha, escalfados, agregándola antes de
servirla.
bolognesa o boloñesa. Clásica salsa italiana,
elaborada con carne de res o cordero, molida,
aceite de oliva, cebolla, ajo, bouquet garni, unas
hojillas de romero, pasta de tomate o coulis de
tomate cocido, etcétera. Sirve para acompañar las
pastas, especialmente lasañas y espaguetis.
bordelesa. De la región francesa de Burdeos. Es
una de las clásicas, preparada con jarretes de res,
chalotes o cebollitas moradas, un bouquet garni,
vino tinto, caldo de ternera y mantequilla. Exige
laboriosidad en su preparación.
café de París. Mantequilla especiada que toma la
consistencia de una salsa, y que lleva el nombre
de un restaurante de Ginebra. La receta original
es secreta, pero se sabe que incluye diversos
ingredientes, como sardinas, ketchup, mostaza
Dijon, alcaparras, escalonias, perejil picado,
cebollino, eneldo picado, tomillo fresco, estragón
seco, romero fresco, ajo, coñac, vino madeira
semiseco, salsa inglesa worcestershire, pimienta
blanca, pimentón, pimienta verde, curry,
pimienta de Cayena, zumo de limón, corteza
rallada de limón y mantequilla, productos que,
después de procesados, se dejan reposar durante
un día y luego se combinan con mantequilla. Esta
mezcla va enrollada en una forma de salchicha,
que luego se reserva en la nevera. Por último se
corta en porciones deseadas. Sirve para carnes
asadas al horno o a la parrilla. Aunque está
clasi cada como salsa, es más bien una
mantequilla compuesta.
camellina. Llamada así por su color ocre,
parecido al pelo del camello. Era una salsa hecha
con uva pasa muy machacada, pan tostado
embebido en vino tinto, almendras, mosto
cocido, vinagre o agraz, según se quisiera más
dulce o más ácida. Todo ello se pasaba por el
tamiz y se aromatizaba con canela, clavo y nuez
moscada. Una de las que más se utilizaba en la
Edad Media.
cazadora. A base de caldo oscuro, puré de tomate,
champiñones, vino blanco y perejil.
crevette. Preparación a base de camarones,
quisquillas o gambas. La clásica es salsa blanca,
montada con mantequilla de camarones y ligada
con un poco de salsa holandesa y crema.
cumberland. Esta famosa salsa es delicada por sus
ingredientes, en los que participan chalotes o
cebollitas moradas, vinagre de vino tinto, fondo
de ternera, oporto, jalea de grosellas, jugo de
naranja, etcétera. Es indicada fría con galantinas,
ambres o cualquier plato frío de ave o de caza.
chilena. Puré de cebolla cocida y reducida de
líquido; se le mezcla igual proporción de tomate
o puré concentrado, mucho zumo de limón,
punto de pimienta de Cayena; se bate mucho,
haciéndole absorber cierta cantidad de aceite de
oliva, se vuelve a batir al echarse a la salsera. Sirve
para el rosbif, carnero asado, caza, pescados
azules y huevos duros.
chorón. Conveniente para enriquecer el sabor de
la carne, el pollo o el pescado, a la plancha o
asados. Es elaborada con vino blanco seco,
vinagre de vino, cebolla namente picada, yemas
de huevo, mantequilla y tomates triturados.
ueda como una mayonesa suave.
de mostaza. Apropiada por su delicadeza para
acompañar carne de cordero, de ternera o de
cerdo. Es a base de mantequilla, chalotes
namente picados, vino blanco, mostaza Dijon,
reducida con crema espesa.
de ostras. Salsa oriental, preparada con ostras,
soja y especias. Es gustosa y suave, por lo que
entra en diversos platos de tipo oriental.
de pimienta verde. Indicada para acompañar
carne roja, frita o a la parrilla. Está elaborada con
pimienta verde en grano, brandy, caldo de res o
de cordero, reducida con crema espesa.
de soja. Hecha con soja fermentada, trigo y sal.
Está presente en casi todos los platos japoneses y
es un poco más clara y dulce que la china.
de tomate. Se rehoga en mantequilla un mirepoix
de legumbres, un poco de harina y una gran
cantidad de tomates; adicionándole un poco de
fondo de ternera, sal y un ramito de hierbas
aromáticas, dejándolo en el fuego hasta que esté
bien cocido, pasándolo entonces por el tamiz. Se
vuelve nuevamente al fuego, y se sazona con
punto de azúcar y un poco de pimienta.
diable. A base de la reducción de vino blanco
adicionado con vinagre, cebolla picada, tomillo,
laurel, pimienta recién molida; luego se
enriquece con perejil picado y pimienta de
Cayena.
española. Clasi cada como una de las salsas
madres, pues de ella derivan muchas otras; la
clásica es muy laboriosa. Tiene como base un
fondo oscuro con tomates y un mirepoix de
zanahoria, cebolla, nas hierbas, laurel, tomillo y
sobrante de tocino, ligado con un roux oscuro. Su
proceso es lento y en varias etapas. Mas, existe la
salsa española casera, preparada con carne y
huesos de res, manteca de cerdo, puré de tomate,
zanahoria, harina tostada, vino tinto y caldo de
carne, aderezada con perejil, pimienta y nuez
moscada, reducida en un par de horas.
gribiche; griviche. Con yemas de huevo recién
cocidas, mostaza Dijon, claras de huevo, cocidas
y picadas, alcaparras pequeñas, pepinillos, nas
hierbas, etcétera. Es adecuada para pescados fríos
y truchas ahumadas.
hoi sin. Salsa espesa de color rojo oscuro y sabor
agridulce, elaborada con habas de soja y distintas
especias. Muy usada en la cocina oriental.
holandesa. Reducción de vinagre, yemas de
huevo, pimienta machacada, y montada con
mantequilla clari cada. Si queda muy espesa, se
rebaja con unas cucharadas de agua caliente.
madre. Se conoce con este nombre, dentro de la
cocina francesa clásica, a las que, con la adición
de uno o más ingredientes, se modi can en salsas
derivadas, con característica y sabor propios.
Algunas de las salsas madre son la bechamel, la
española, la mayonesa y la holandesa.
mahonesa o mayonesa. La que se prepara ligando
yemas de huevo, aceite crudo, especialmente de
oliva, pimienta blanca, mostaza Dijon, vino
blanco o vinagre, estragón y sal.
maltesa. Salsa holandesa, enriquecida con jugo de
naranja y piel de naranja rallada. Es adecuada
para acompañar espárragos o truchas escalfadas.
manzana. Indicada para enriquecer el sabor de
cerdos y patos asados. Está hecha a base de
manzanas, mantequilla, clavo de olor, jugo de
limón, azúcar y una pizca de canela molida.
matelote. Elaborada con fondo de pescado,
champiñones cortados en láminas nas, velouté
de pescado, mantequilla fría y cortada en dados
pequeños. Sirve para acompañar trucha frita,
merluza u otros pescados.
menta. Se pone a cocer vinagre, un poco de agua
y azúcar moreno. Al transformarse en jarabe
claro, se retira y se echan hojas de hierbabuena
fresca, picadas.
mojo picón. Preparada a base de aceite de oliva,
vinagre de vino blanco, guindilla de Cayena,
hojas de laurel, ajo y comino.
mornay. Entre las clásicas, a base de salsa blanca
ligera, combinada con queso gruyére o emmental.
moutarde. Salsa mayonesa ligada con salsa de
mostaza, que se emplea, por lo general, para
acompañar platos de carne, o de algunas
verduras, como coli or, espárragos, etcétera.
muselina. Preparada con salsa holandesa y crema
de leche montada.
nantua. Muy conveniente para acompañar
scallops o vieiras, langostinos, pescados de carne
blanca o carne suave. Se elabora con mantequilla,
chalotes o cebollitas moradas, champiñones,
cabeza de cigalas o de langostinos, brandy,
fondos de pescado, estragón, etcétera.
newburg. Compañera ideal de langostas y
langostinos, y carne de cangrejo, así como de
algunas verduras —coli or, brócoli, espárragos
—. Esta salsa está hecha a base de mantequilla,
crema de leche, vino blanco seco o jerez, huevo y
una pizca de pimienta de Cayena y sal.
para ensalada César. En realidad se trata de la
ensalada César, inventiva de César Cardini, en
Tijuana, México, consistente la salsa en la
combinación de dientes de ajos majados, yemas
de huevo, aceite de oliva, salsa worcestershire, jugo
de limón y queso parmesano rallado.
pistou. Elaborada con ajo, albahaca, queso
parmesano y aceite de oliva. Es muy aromatizada
y sirve para sopas estilo mediterráneo, pescado al
vapor e inclusive, pastas.
portuguesa. Parecida a nuestra salsa criolla; la
portuguesa está elaborada con aceite de oliva,
cebolla picada, ajos machacados, tomates
picados, salsa española y perejil picado. Es buena
compañera para carnes y aves asadas, así como
para huevos cocidos.
provenzal. Elaborada con ajo, lete de anchoas,
yema de huevo cocido, jugo de limón, salsa de
Tabasco, aceite, pimienta y sal. Sirve
especialmente para pescados a la parrilla.
puya. Méx. Salsa re nada del estado de Jalisco,
preparada con chiles puya asados, vinagre,
cebolla, orégano y sal, que sirve para acompañar
antojitos regionales y es también ingrediente
esencial de la sangrita.
ravigote. Elaborada con aceite de oliva o de
girasol, vinagre de vino blanco, alcaparras,
pepinillos, nas hierbas, cebolla namente
picada, estragón, etcétera. Sirve en platos de
lengua, sesos, papas cocidas con piel, etcétera.
rémoulade. Apropiada para acompañar ambres,
jamón, pavo o ternera asada. Fue concebida con
letes de anchoa, mayonesa, mostaza Dijon,
alcaparras picadas, así como pepinillos, tratados
en la misma forma.
Robert. Elaborada con cebollas, zanahorias,
concentrado de tomate, harina, caldo, vino
blanco seco, aceite, mostaza, sal y pimienta. Sirve
para acompañar costillas de cerdo o carne de res
o de parrilla, etcétera.
roquefort. Se prepara con una vinagreta, vino
blanco, crema de leche y queso roquefort. Hay
otra versión de esta salsa, elaborada con una salsa
blanca ligera, enriquecida con crema, combinada
con el queso roquefort u otro queso azul. La
primera versión está indicada para ensaladas y
verduras cocidas; la segunda, en el caso de las
carnes salteadas o asadas.
rosa. Elaborada con mayonesa, tomate frito y
otros ingredientes.
rouille. Fr. Literalmente traduce «herrumbre»,
pero, aplicado a la cocina, dícese de una salsa
provenzal, parecida a la mayonesa, para
acompañar el pescado o guisos de pescado, como
la bouillabaise. Inclusive, sirve en pastas o
verduras crudas. Se hace a base de yemas de
huevo, ajo machacado, una pizca de azafrán o
pasta de tomate, y otra de pimienta de Cayena o
guindilla, aceite de oliva y sal. Se enriquece con
miga de pan o pulpa de papa, diluida con caldo
de pescado.
rubia. Se hace rehogando harina en mantequilla
o aceite, hasta que toma color.
sabajón. A base de puré de verduras, trabajada
con yemas de huevo y mantequilla, hasta que
toma una textura ligera.
soubise. Más que una salsa, es una especie de puré,
trabajado con cebollas, arroz, tocino namente
picado, caldo blanco, mantequilla, crema de
pollo, etcétera. Preferencialmente, sirve como
guarnición.
suprema. Muy versátil en su aplicación. Está
hecha a base de caldo de pollo o agua,
champiñones, salsa velouté de pollo y crema de
leche. Se aconseja para pescados hervidos, platos
de pollo y los huevos.
tártara. Mayonesa aderezada con pepinillos en
vinagre, alcaparras y nas hierbas, picadas
namente. En veces se le adiciona huevos duros,
picados también. Sirve para acompañar pescados,
langostinos, o carnes frías, etcétera.
thermidor. Preparada con chalotes o cebollitas
moradas, fondo de pescado, vino blanco,
mantequilla muy fría y cortada en dados
pequeños, salsa bechamel, mostaza Dijon,
estragón, etcétera. Es indicada para carne de
cangrejo, langosta, gratinados de mariscos,
etcétera.
ti-malice. Haití. Gustosa salsa criolla, preparada a
base de cebolla, cebollino, zumo de lima, ajo,
aceite, guindillas o ají picante, sal y pimienta.
velouté. Es base de las salsas blancas y se elabora
preparando un roux blanco, el cual se moja con
fondo blanco, obtenido por la cocción lenta de
carnes o murillo de ternera, caparazón de ave,
corteza de tocino, cebolla, zanahoria, pimienta
en grano y hierbas aromáticas. Se hace también
de pescado.
verde. Se prepara con aceite y abundante perejil
picado.
vinagreta. Preparada con aceite, vinagre, mostaza
—opcional—, sal y pimienta. Sirve para
ensaladas verdes. A veces con adición de
cebollitas, perejil, pepinillos y alcaparras, todo
bien picadito. ue también con cilantro
blanqueado o de frutas, como la de frambuesas,
enriquecidas con vino blanco, azúcar y aceite de
buena calidad.
worcestershire. Salsa inglesa de renombre
internacional, la cual se vende envasada. Sus
componentes son: vinagre, melaza, salsa de soja,
tamarindo, papelón, azúcar, sal, extracto de
malta, ajo, pescado salado, ajíes, especias, agua
su ciente para su preparación, y coloreada con
caramelo.
SALSAMENTARIA Col. Establecimiento donde se
venden al público embutidos, carnes curadas, como
jamones, chuletas ahumadas, etcétera, y ambres. //
Chacinería, charcutería.
SALSAS FINAS Antig. Decíase de las especias nas.
SALSEAR Bañar con salsa una vianda.

SALSERA Recipiente usado para servir las salsas.

SALSERO Persona que por su buen gusto, elabora en un

restaurante salsas calientes, prepara carnes, aves,
caza, pescados y mariscos calientes que no sean
asados o fritos, y arregla entremeses calientes. //
Una clase de tomillo de olor agradable que se utiliza
como condimento, sobre todo en el adobo de las
aceitunas.
SALSERÓN Antig. Salsa ligera.

SALSIFÍ (der. del francés salsijis). Planta herbácea,

bienal, de las Compuestas, de raíz fusiforme, blanca,
tierna y comestible.
SALSINA En Honduras, salsa de tomate frito que se
vende en conserva.
SALTADO, A Se aplica al alimento que ha sido sofreído
o frito de forma ligera.
SALTEAR Cocer rápidamente los alimentos en un poco
de aceite o manteca a fuego vivo, removiendo sin
cesar. Un wok es el mejor recipiente para esta
técnica, ya que su forma redonda distribuye el calor
de manera uniforme, por lo que una buena cantidad
de alimentos puede freírse en muy poca grasa.
SALTEÑAS Bol. Gustosas empanadas de masa de harina
de trigo, bien aliñadas y rellenas con un laborioso
 picado, a base de carne de res y diversos aliños, así
como con papas, arvejas y aceitunas.
SALTIMBOCCA Ita. Literalmente, que salta a la boca. //
Manjar italiano que consiste en la preparación de
leticos de ternera salpimentados, en los que se
extiende una lonja de jamón graso y se ja una hoja
de salvia. Enrollados en forma de cigarrillo, se doran
en mantequilla caliente en una sartén, y al
ofrecerlos, se bañan con una salsa al vino blanco,
formada con los residuos donde se cocinó la carne y
un tanto de harina. Muchas veces presentan este
plato sin enrollar la carne.
SALTITANTO Chile. En el norte, el grano de maíz de
color azul.
SALTÓN Venez. Se aplica a los granos o las legumbres
que no se han ablandado completamente, que están
a medio cocer.
SALTONA Pez del Caribe, de la familia de los pargos, de
carne blanca muy apreciada. Habita principalmente
en las áreas coralinas.
SALVA Antig. Ensayo o prueba que hacía de la comida y
bebida la persona encargada de servirla a los reyes y
grandes señores, para asegurar que no estaba
envenenada.
SALVADO Cascarilla que envuelve algunos cereales, en
especial la del trigo, que se mezcla con la harina al
molerlo. Es muy utilizado en la preparación de
cierta clase de panes.
SALVAJINA, O Aplícase a la carne de animales monteses.
// Animal montaraz, como el jabalí, el venado,
etcétera.
SALVIA Pequeño arbusto originario del Mediterráneo.
De hojas ovaladas, de color verde grisáceo y
aterciopeladas. Su perfume y sabor son fuertes. En
cocina da sabor a las carnes blancas. En los países
nórdicos se usa para perfumar diversos rellenos para
pavos y otras aves. Combina muy bien con el cerdo
asado, los potajes de garbanzos y las cebollas. Con
sus hojas se hacen también licores. // En inglés,
sage; en francés, sauge.
SAMBAL OELEK Pasta suave elaborada a partir de la
mezcla de guindillas y un poco de vinagre y sal. Muy
familiar en la cocina de Sri Lanka y otros países de
Oriente.
SAMBALES En Sri Lanka y otros países de Oriente,
platillos que se sirven junto a las preparaciones del
curry. Su número y selección depende de los gustos:
unos frescos como tomates y pepinos en cuadritos;
otros crujientes, como cocos deshidratados; unos
dulces como frutas en chutney a base de mango,
melocotón o ciruela; otros agrios y picantes. Todos
dispuestos separadamente en tacitas.
SAMBAYÓN Arg. Crema a base de yema de huevo, que
se emplea en repostería o en la fabricación de
helados. // Uru. Cierto postre compuesto de crema,
preparada con yema de huevo, batida con azúcar y
vino dulce, y cocida a baño de María.
SAMBO Ecuad. Especie de calabaza.

SAMBOMBO Cuba. Desabrido, sin sustancia.

SAMBUCA Licor italiano de unos 40º de alcohol,

incoloro, bebido con dos o tres granos de café
otando en la copa, después de haberlo ambeado.
SAMBUMBE Col. Comida rústica que se hace con
plátano o zapallo cocido y molido, sal, vinagre y
cebolla. Especie de sancocho.
SAMBUMBIA Col. Mazamorra, o bebida adulterada,
revuelta y oscura. // Cuba. Antig. Bebida
refrescante elaborada con miel de caña, agua y ají. //
Bebida o comida mal preparada, de poca calidad. //
Méx. Bebida fermentada de cebada tostada puesta
en agua con miel de piloncillo. En Yucatán, refresco
de agua de piña con azúcar. En Tabasco, revoltijo en
general, bebistrajo. // P. Rico. Bebida de miel de
caña con agua y azúcar.
SAMFAINA Guiso o salsa catalana, a medio cocer,
preparada con cebollas, berenjenas, pimientos,
tomates y calabacines. // Especie de pisto o
ratatouille.
SAMOVAR Recipiente de origen ruso, provisto de un
tubo interior donde se ponen carbones encendidos,
que se usa para calentar el agua del té. // Por
extensión, utensilio de bronce o de acero inoxidable,
compuesto por dos cuerpos superpuestos, en uno de
los cuales se pone agua y en el otro los alimentos
para mantenerlos calientes mediante un reverbero
con alcohol encendido, colocado en la parte de
abajo. Casi siempre se usa en los buffets. // En
francés, réchaud.
SAMSA En el norte de África, pastel de capas de masa
casi transparente, alternados con almendras
tostadas molidas y semillas de sésamo, cocinado al
horno. Va cubierto con almíbar y limón.
SAN ISIDORO DE SEVILLA Fue arzobispo de Sevilla y uno
de los hombres más sabios de su época. Murió en el
año 636. Escribió en latín, pero de las que hay
 versión al castellano, Orígenes o Etimologías, en
cuyo libro XX hay consideraciones acerca de las
mesas, de las comidas, de las bebidas, de las vajillas,
etcétera.
SANBUSAK Ricas empanadas de la cocina árabe, rellenas
de carne o de espinacas o de queso, aderezadas con
diversos ingredientes, como queso feta, piñones,
pimienta de Jamaica, etcétera.
SANCO (voz der. del quichua sancu, ‘masa de maíz
espesa’). En Chile y el noroeste argentino, comida
regional preparada con maíz tierno o ligeramente
tostado, zapallo, ajo, cebolla y especias, cocida
generalmente en olla de hierro. Allí también,
manjar hecho de harina de maíz o trigo, con grasa,
sal y agua. // Una comida que no está bien cocida.
// En otras latitudes, sango.
SANCOCHADO Col. Referido a un alimento hervido en
agua y sal.
SANCOCHAR Col. Cocer un alimento en agua con sal.
// Dícese también en Chile.
SANCOCHO En Colombia y algunos países del Caribe
y de Hispanoamérica, hervido que varía en sus
ingredientes, pero en el que entran principalmente
tubérculos y carne de res, de aves o de pescado. Lo
esencial es la sustancia de su caldo. Cambia de
componente según las regiones. // En la C. Atlá. de
Colombia, a los elementos que entran en el
sancocho se les llama vitualla. // C. Rica. Comida
cocinada con agua, sal y algún condimento. //
Cuba. Guiso mal hecho o insípido. // Uru. Guiso
espeso con papas, carne, deos y diferentes
legumbres. En este país, comida que resulta
desagradable por haberse cocido demasiado. // Salv.
 Fritada de carne de cerdo con vegetales. // Sancocho
siete carnes. R. Dom. Se prepara con carne de cerdo,
res, chivo, gallina, pato, y plátano. En Santo
Domingo se conocen también otros sancochos,
como el de cabeza de cerdo o de vaca, el de chivo
fresco, de guandules, de mondongo, etcétera. //
Con algunas variantes, en cuanto a las carnes se
re ere y a las vituallas, se conoce en la C. Atlá. de
Colombia.
SANDÍA Planta herbácea cucurbitácea, con hojas
divididas, ores amarillas y fruto comestible. //
Fruto de esta planta, de gran tamaño, casi esférico,
de color verde oscuro, con la pulpa dulce, rosada, en
veces roja, blanca o amarilla, y muy jugosa, con
pepitas negras aplastadas. // Patilla. // También se
le conoce como melón de agua.
SÁNDWICH Ing. Manjar o comida rápida que consiste
en carnes frías, queso, carne tierna asada, etcétera,
puestos entre dos rebanadas de pan aderezadas
muchas veces con mantequilla, mostaza o
mayonesa. // Col., sánduche; Esp., emparedado.
SÁNDWICH CLUB Cierta clase de sándwich, formado
por tres rebanadas de pan, con lechuga, tomate,
huevo, pollo, jamón o queso y mayonesa.
SANDWICHERA Aparato electrodoméstico que sirve
para preparar sándwiches o emparedados calientes.
SANDWICHERÍA Establecimiento público, a modo de
bar, en el que se puede comer todo tipo de
sándwiches o emparedados.
SANGARA Col. (C. Pacíf.). Cierta piangua o molusco
de concha grande. Es utilizado en guisos y otras
preparaciones.
SANGAREE Ing. Bebida en la que se combina el ron u
otro aguardiente, azúcar, nuez moscada y hielo
namente picado.
SANGIOVESE enol. Variedad tinta originaria de Italia.
Es la cepa italiana más internacional; se cultiva en
todo el mundo. Produce distintas calidades de
vinos, desde el más común hasta versiones de gran
calidad, muchas veces mezcladas con otras
variedades. Se caracteriza por tener buena
estructura tánica y ser agradable.
SANGLER Fr. Poner alrededor de un molde, sorbetera o
paila, hielo picado con sal gruesa, para que la
composición del helado quede dura.
SANGO Col. (Cauca y Nar.). Sopa acuerpada con maíz
amarillo namente molido, frijoles verdes, yuca y
birimbí. // Ecuad. Sopa espesa. Bocado preparado
con harina de maíz y tubérculos de quinua.
También hay sango de dulce y, muchas veces, con
leche al mismo tiempo y especias olorosas. // Perú.
Dulce tradicional a base de harina de maíz blanco,
azúcar, yemas de huevo, pasas, almendras y manteca
o mantequilla.
SANGRE FRITA Venez. Preparación que consiste en freír
la sangre de res con cebolla, leche de vaca y cuajada.
SANGRE DE TURCO Bebida preparada con la
combinación, por partes iguales, de champaña
fresco y vino tinto.
SANGRÍA Bebida refrescante hecha con agua, vino,
azúcar, limón, trozos de frutas, un toque de coñac,
brandy o ron y especias.
SANGRICÁN Chile. Comida hecha con sangre frita.
SANGRITA Méx. Bebida de color rojo, preparada para
acompañar el tequila. Después de sufrir algunas
variantes en el tiempo, hoy por hoy se compone de
jugo de naranja, salsa puya y jarabe de granadina, o
bien jugo de naranja dulce o agria, jarabe de
granadina, sal y chile piquín molido.
SANGUINO Arg. En la zona noroeste, especie de guiso
preparado con choclos rallados y en granos, con
zapallo en pequeños cubitos, aderezado con cebolla,
pimentón, ají picante, leche y manteca de cerdo.
SANGUINO, A Aplícase a una variedad de naranja cuya
pulpa es de color rojizo.
SANGUINOSO, A Se dice cuando una carne, después de
asada, queda medio cruda en su interior, como el
clásico rosbif.
SANGUITO DE PASAS Perú. Dulce elaborado con harina
de maíz amarillo, margarina, pasas, clavo de olor
molido, anís en grano y chancaca.
SANÍ Venez. Planta crucífera o bracicácea que crece en
Mérida y produce una especie de nabo de tierra fría.
// Preparación, a modo de salsa o mostaza, obtenida
tostando y moliendo las semillas del saní.
SANSHO Deliciosa pimienta que, como condimento,
sólo se encuentra en China y Japón. Se utiliza para
sazonar carnes.
SANTAMARÍA Méx. Nombre vulgar, muy socorrido, de
varias plantas, como el hipérico o hipericón o
corazoncillo, de orecillas blancas o amarillas, que
en algunas partes utilizan en el arroz con leche y en
otros postres.
SANTIAGUIÑO Esp. En los mares de Galicia, crustáceo
con caparazón rectangular, de musculatura potente
 y de carne muy apreciada. En la super cie del
caparazón exhibe un dibujo que recuerda a una cruz
de Santiago y de ahí su nombre. Vive en zonas
rocosas con fango y pedregosas, de 3 a 5 m de
profundidad.
SAOCO Cuba. Bebida compuesta a base de agua de
coco y ron.
SAOR Plato veneciano parecido al escabeche de
pescado frito, enriquecido en su sabor con cebolla
picada, ajo, hojas de laurel, sal y pimienta.
SAPIDEZ Cualidad de sápido.

SÁPIDO Aplícase a la sustancia que tiene algún sabor.

SAPO BOCÓN Venez. Pez marino de hasta 40 cm y un

peso de 1,2 kg; de color pardo amarillento. Es
comestible de excelente calidad. Se le consume
guisado o sudado.
SAPOTE Col. (Boy., Cald., Cauca, Cund., Chocó,
Huila, Nar., Stders., Tol., Valle, Amaz. y
Orinoquía). Árbol de 20 m de alto, que se rami ca
a corta distancia del suelo. La corteza es gris y
rugosa y pertenece a la familia de las Bombacáceas.
El fruto es ovoide y comestible, de unos 12 cm de
largo por 8 de ancho, de color verde ferrugíneo por
fuera. La pulpa es amarilla, algo brosa, de sabor
dulce y agradable. // Zapote. // En la costa
Atlántica se conoce un fruto con este mismo
nombre, pero la textura de su pulpa presenta un
aspecto diferente. // En Mariquita, Tol., se le
conoce con el nombre de chupa-chupa.
SAPOTEAR Col. (Ant. y Cald.). fam. Coger trozos
pequeños de un alimento para probarlo y tomar de
vez en cuando alguna pequeña porción. // Picar.
SAPUHARA Col. Pez de los ríos de los Llanos y de la
Amazonía, parecido a la cachama, que llega a pesar
13 kg. Habita las aguas super ciales y medias, tanto
de las corrientes como de los remansos. Su carne es
muy apreciada.
SA UEEn sentido gurado y familiar, comer o beber
mucho de cada vez.
SARANDAJA Perú. Menestra parecida al lentejón, pero
más brillante y de tonalidad más clara.
SARAPA Col. (Huila y Tol.). Variedad de arepa de maíz
tierno, que se asa sobre una laja o tiesto de barro,
envuelta en hoja de plátano o de chisgua. Puede
llevar, además de sal, cuajada, queso o mantequilla.
SARAPATE Col. Plato tradicional de la Amazonía,
preparado con carne y vísceras de tortuga,
aderezadas y cocinadas en su caparazón. Se suele
acompañar con arroz blanco.
SARAPATEL Bra. Plato compuesto con menudencia de
cerdo, de los intestinos, los riñones, los corazones y
la lengua, todo cortado en pedazos muy pequeños y
cocinados con la sangre del cerdo. Se sirve con
harina de mandioca.
SARATACO, A Venez. Aplícase a los cambures o las
bananas o a cualquier fruta que aún no ha llegado a
su completa madurez. // Se dice de los granos o las
legumbres y de los alimentos en proceso de cocción,
cuando todavía no se han ablandado
completamente.
SARAVIADO, A Col. (var. sarabiado, a). Dícese de un ave
que tiene pintas o manchas.
SARAZO Amer. Bol. En el oriente, aplícase al charque
medio seco, húmedo. // Col., Cuba y Venez. Dicho
 de un fruto, especialmente del maíz, que empieza a
madurar. // P. Rico. Se dice del agua del coco
rancioso, y especialmente, del agua que este
contiene. // R. Dom. Plátano a medio cocer. //
Ecuad. En Los Ríos, dícese del plátano a medio asar.
En Esmeraldas y Manabí, dícese del coco que está
entre duro y blando, entre seco y verde.
SARDINA Especie de pez, del género Elupea, semejante
a los arenques en su forma y sus costumbres. Son
apreciados y conocidos por el sabor delicado de su
carne; su pesca es muy abundante en algunos países.
Viven en el Atlántico; permanecen en las
profundidades gran parte del año, y donde hay
estaciones, en el otoño, se arriman a las costas para
desovar. En ciertos lugares es comida muy popular,
ofreciéndolas asadas, fritas, escabechadas, enlatadas,
en salmuera, etcétera.
SARDINATA Col. Nombre de varias especies de peces de
agua dulce de diferentes tamaños, que viven en los
ríos Magdalena y Cauca, y en los de los Llanos O.
SARGO Pez marino espárido, pequeño y de cuerpo
comprimido, dorso y vientre de color plateado. Hay
varias especies y algunas se pescan en las costas de
España. Su carne es blanca, delicada y de gustoso
aroma. // Chile. Pez de mediano tamaño. Tiene
cierta coloración plateada, con manchas regulares
negras. Vive en aguas temperadas en la costa, entre
Arica y Taltal. Su carne es comestible.
SARMIENTO Vástago de la vid, largo, delgado, exible y
nudoso de donde nacen las hojas, las tijeretas y los
racimos.
SARTÉN Recipiente de cocina circular, ancho y con
poco fondo, provisto de un mango largo, que se usa
 para freír y rehogar alimentos. // Cantidad de
comida que cabe en este recipiente.
SARTENADA Lo que de una vez se fríe en la sartén, o lo
que cabe en ella.
SARRACENO Trigo negruzco y triangular, del que se
hace pan en algunas comarcas de España.
SASAFRÁS Árbol nativo de Norteamérica, de la familia
de las Lauráceas, de unos 10 m de altura, con tronco
recio de corteza rojiza. Da un fruto en baya rojiza
con una sola semilla, y raíces, madera y corteza de
olor fuerte aromático. De sus hojas secas y molidas
se deriva el polvo lé, el cual se usa como espesante
en el gumbo, plato creole sustancioso a base de
candia, muy popular en la Luisiana y algunos
lugares de las Antillas.
SASHIMI Método de la cocina japonesa que consiste en
servir letes crudos de pescado o marisco y
crustáceo también crudo. El pescado va cortado en
rodajas, exactamente iguales que parecen rebanadas
cortadas por una máquina, y se acompaña con una
salsa a base de salsa de soya y wasabi.
SATÉ Manjar de la cocina de Indonesia y de las islas
circundantes. Se trata de albóndigas ensartadas en
palitos de bambú, preparadas con carne de cerdo o
de res, aderezadas con ajo, guindilla, jengibre,
semillas de cilantro, azúcar morena, salsa de soja,
coco fresco rallado, huevo de pata o de gallina,
etcétera.
SATSUMA Jap. Una clase de mandarina sin semilla, con
un tono verdoso en la piel.
SAUCE Fr. Salsa. // Venez. Plato de la península de
Paria, difundido a otras regiones costeras del país,
 elaborado con cabeza de cerdo picada, aliñada con
ají, cebolla, limón o vinagre y otras especias que le
dan un aspecto de ensalada mixta.
SAUCER Fr. Mojar en salsa, rebañar el pan.

SAUCHET D’ÉPICE Fr. Pequeña bolsa de gasa o tela

transparente, atada, que contiene una mezcla de
hierbas o varias especias que se utilizan en algunas
preparaciones y luego se retiran.
SAUERKRAUT Nombre alemán de la choucroute, una
preparación de col blanca namente picada, salada y
fermentada, que suele ir acompañada de papas
hervidas y de un surtido de carnes y de charcutería.
SAUTÉ Fr. Plato nativo que se hace con carne de ternera
o de cordero cortada en daditos, salteadas en una
sartén y luego bañadas con vino y caldo;
posteriormente se le añaden, según las recetas,
tomates, setas o arvejas.
SAUTER Término francés que signi ca saltear, sofreír
rápidamente en mantequilla o aceite los manjares.
SAUTERNES Fr. Vino blanco de Burdeos, de 12º de
alcohol.
SAUTEUSE Fr. Sartén o cacerola con fondo semiplano
que se usa para saltear.
SAUVIGNON BLANC O FUMÉ BLANC enol. Variedad
blanca originaria de Burdeos, Francia, donde junto
con la sémillon da origen a los Graves blancos y al
Sauternes licoroso. Se cultiva en todo el mundo. Es
una variedad muy atractiva, produce vinos distintos,
bien de nidos, herbáceos, frutales, de agradable
acidez.
SAVARIN Fr. Pastel en forma de corona, de pasta de
levadura, empapado con jarabe al ron.
SAZÓN Gusto y sabor que se percibe de una comida
gracias a los condimentos y arreglos.
SAZONADOR Especia. Condimento simple o
compuesto.
SAZONAR Añadir ingredientes para aderezar una
preparación, como pimienta, sal y vinagre.
SCHNAPPS Con este nombre, en Escandinavia, han
bautizado a los aguardientes y licores blancos de alta
graduación, así como para nombrar al akwavit. Con
este registro se conoce asimismo a los licores
preparados con frutas y cuya graduación se acerca al
21 % del volumen.
SCON Arg. Bolillito dulce preparado con una masa de
harina, huevo, leche y mantequilla o manteca. //
Uru. Especie de pan pequeño, generalmente de
forma cilíndrica, hecho con levadura y manteca,
con o sin huevo, que se sirve caliente o frío a la hora
del té.
SCONE Ing. Bizcochitos chatos de origen británico,
cocidos en una plancha metálica, que suelen
tomarse con el té. Abiertos transversalmente, se les
unta mantequilla y mermelada. // Venez. Pan
pequeño de origen escocés, redondo, blando en el
interior y con una corteza bronceada, que se come
en el desayuno o con el té.
SCOTCH Whisky. En Irlanda se dice whiskey.

SCREW DRIVER Coctel de jugo de naranja con vodka.

Se prepara también con ron o tequila.
SECenol. Dícese de la champaña cuando tiene desde 1
% hasta 5 % de azúcar; es muy del gusto inglés.
SECADILLO Dulce que se hacía con almendras
trituradas, claras de huevo, corteza de limón y
azúcar.
SECADO puro. Proceso natural al que se someten las
hojas de tabaco recién cosechadas para que,
paulatinamente, pierdan toda la humedad que
contienen. En esta operación pueden llegar a perder
el 85 % de su peso.
SECAR AL HORNO Poner en un horno a baja
temperatura, ciertas sustancias para secarlas o
protegerlas de la humedad, como pasta de frutas,
bombones de licor, etcétera. // Cocer a temperatura
suave en cámara caliente, o a horno muy suave,
ciertas sustancias o preparaciones.
SECO Se re ere al alimento que aparece duro por llevar
mucho tiempo hecho. // Guiso que ha quedado sin
caldo por haber hervido mucho. // Fruto al que se
le ha quitado el jugo para que se conserve. // Col.
En algunas regiones, dícese del plato principal en el
almuerzo, cena o comida, que consiste en carnes,
cerdo, verduras o tubérculos, etcétera, sin caldo. //
Pan. Aguardiente de caña incoloro. // Perú. Vianda
criolla de papas y carnes o pescado sin caldo. //
Dícese del aguardiente puro, sin anís ni otro
aderezo. // Aplícase también a la fruta,
especialmente a las de cáscara dura, como avellanas,
nueces, etcétera, y también a aquellas a las cuales se
les quita la humedad excesiva para que se conserven,
como higos, papas, albaricoques, etcétera. // ue
carece de jugo o humedad, como cuando una carne
es asada en exceso. // Venez. Plato salado que no
 tiene caldo y que se sirve en cualquiera de las
comidas principales del día.
SECO enol. Vino con escasa proporción de azúcar
residual, menos de 5 gr/l, pero que resulta agradable
al beberlo. Calienta la lengua y al mismo tiempo
excita el sistema nervioso.
SECO puro. Un tipo de tabaco, también llamado
«fortaleza 2». Son hojas que crecen en la parte
media de la planta. Aportan, sobre todo, aroma y
sabor a la ligada.
SECO DE CHIVO Ecuad. Manjar preparado con chuletas
de borrego y condimentadas con ajo, comino,
pimienta, ají, tomate, orégano, chicha, panela,
etcétera.
SEDIMENTO enol. Elementos sólidos desarrollados al
envejecer.
SEFOLÉ R. Dom. y Haití. Cierto dulce de leche y
huevo.
SEGAR Cortar mieses o hierba con la hoz, la guadaña o
cualquier máquina a propósito.
SEGUNDA FERMENTACIÓN puro. Apilamiento de las
hojas en grandes pilas o burros sin sobrepasar los 42
ºC. De esta forma, se contribuye a re nar más su
sabor y aroma.
SEGUNDILLA Col. (Bol., Caq., Cauca, Huila, Meta,
Tol. y Valle). Refrigerio que se toma por la tarde,
entre la comida del mediodía y la de la noche. //
Venez. Comida que se toma a deshoras.
SEGUNDILLO En algunas comunidades religiosas,
segunda porción de pan, menor que la primera y
principal, que suele darse en las comidas.
SEGUNDINO Chile. Cierta bebida alcohólica que
contiene yema de huevo.
SELACIO, A Dícese de los peces marinos cartilagíneos
que tienen cuerpo fusiforme o deprimido, cola
semicircular en la cabeza, con numerosos dientes
triangulares y de bordes cortantes o aserrados, como
la tintorera y la raya.
SELELE Col. (C/gena de Indias). Especie de sopa a base
de frijolitos verdes o blancos cabecita negra, con
carne salada, costillas de cerdo, ñame, plátano, yuca,
etcétera. Se hace también con carne de cangrejo.
SELF SERVICE Ing. Aplícase cuando en un restaurante el
cliente se sirve a sí mismo.
SELTZ Agua carbónica natural o preparada de modo
arti cial, gasi cada con gas carbónico bajo presión.
SELLAR Someter a fuego alto, en una plancha, parrilla u
horno, las carnes para formarles una costra que
conserve sus jugos. // past. Operación que consiste
en pegar los bordes de dos capas de masa, utilizando
yema de huevo o agua. // Poner una na capa de
yema de huevo o de agua sobre la primera capa de
masa con ayuda de un pincel. // Disponer encima la
segunda capa de masa y apretar delicadamente sobre
el borde exterior de esta con los dedos.
SELLO DE GARANTÍA puro. Es el sello verde que ofrece
la garantía de la República de Cuba, y que precinta
todos los cajones, desde los corrientes hasta los de
lujo. Forma parte de las habilitaciones de todos los
cajones de habanos.
SEMERUCO Venez. Arbolillo silvestre de las
Malpigiáceas, de hojas elípticas opuestas y ores
rosadas. Crece en zonas cálidas. Produce un fruto
 llamado «semeruco», parecido a la cereza, de color
rojo, sabor dulce acídulo, con un rico contenido de
vitamina C.
SÉMILLON enol. Variedad blanca originaria de Francia.
Su cultivo se ha propagado a Australia, Sudáfrica,
California, Chile y Argentina. Produce distintas
calidades de vinos secos y dulces, desde los más
corrientes hasta los más nos. Es propensa a sufrir la
podredumbre noble, hongo noble que pudre la uva,
concentra su mosto y lo modi ca, dando origen a
los excepcionales y nobles vinos dulces licorosos de
Burdeos. Tiene gran capacidad de envejecimiento,
con atractivos aromas a miel, cera, frutas en almíbar
y un ligero toque a limón.
SEMISECO enol. Vino con un contenido de azúcar
residual de 15 a 30 gr/l.
SEMITA; CEMITA Arg., Bol. y Ecuad. Especie de pan o
galleta hecho con una mezcla de salvado y harina. //
Méx. Cierta clase de pan blanco del que existen
varias formas y texturas. Son famosas las de Puebla,
donde se hacen las semitas compuestas, rellenas
como cualquier torta de pan, con mucho quesillo o
queso de cabra, chile chipotle y papaloquelite, que
también con carne. En otras regiones se conocen
variantes. // Salv. Especie de torta de pan de dos
capas o más, de masa hecha de harina de maíz o de
trigo, la que es rellenada con jalea de piña o dulce de
caña de azúcar; las hay de diversidad de estilos,
formas y tamaños.
SÉMOLA Trigo candeal desnudo de su corteza. // Trigo
quebrantado a modo del farro y que se guisa como
él. // Pasta alimenticia de harina, arroz u otro cereal
en forma de granos nos; se usa en sopas.
SEMOLÍN Arg. y Uru. Sémola muy na que se emplea
para preparar sopas o dulces.
SEMOLINA Harina de la sémola, molida namente.
SENDERUELA Hongo comestible con el sombrerete
pardo oscuro, plano y liso, con pie de 5 a 7 cm, que
brota en las sendas y veredas, delicado de sabor.
SENTARSE Inconveniente que le ocurre a un dulce o a
un su é cuando, recién sacado del horno, se
deshincha rápidamente. Obedece este
contratiempo, en general, a una mala fermentación
o a haber montado mal las claras de huevo,
destinadas precisamente a conferirle volumen.
SENSÉN Venez. Comida típica de la península de Paria,
bajo la in uencia hindú de Trinidad, que consiste
en sancochar los frijolitos largos, cortados, y
mezclarlos con leche de coco y curry.
SEÑORITA Cuba. Cierto dulce de hojaldre.

SEÑORITAS Venez. Pan en forma de bastoncitos

delgados.
SEPIA Molusco cefalópodo, parecido al calamar, de
concha interna, cabeza provista de diez tentáculos
con ventosas, que vive cerca de las costas, y que al
ser atacado secreta un líquido negro. Es muy
apreciado en la cocina. // Jibia.
SE UILLO Salv. Trozo pequeño de masa azucarada.

SERBA Fruto del serbal. Crece espontáneamente en las

montañas de la Europa Meridional y su fruto es
comestible después de madurar entre paja o
colgado, de sabroso sabor, por la formación de un
líquido vinoso.
SERBAL Árbol de las Rosáceas cuyo fruto es la serba.
SERENETA P. Rico. Ensalada de plátano, batata y
bacalao con aceite, vinagre y cebolla.
SERETA P. Rico. Aro con fondo de tela o cabuyas
cruzadas, que se sujeta al techo por medio de tres
cordeles, y se usa en las casas de campo para poner al
aire quesos, frutas, etcétera. // En Tabasco, Méx., se
llama yagual. // Venez. Colador de cocina rústico,
elaborado con bras vegetales.
SERPOL Variedad de tomillo silvestre, que suele
utilizarse natural, seco o en polvo, para aromatizar
salsas, adobos, pescados y carnes.
SERVICIO Estado de criado o sirviente. // Cubiertos de
mesa. // Conjunto de vajilla y otras cosas para servir
en la mesa la comida, el café, etcétera. // En el siglo
XIX, en Francia y luego en Europa, secciones de que
se componía un convite o un banquete; cada
servicio se componía de una serie importante de
platos depositados al mismo tiempo en la mesa. En
el servicio de la rusa los platos no se disponían en la
mesa, sino que venían directamente de la cocina y se
servían también directamente a los comensales. En
este sentido, vianda era sinónimo de servicio.
SERVIR Proporcionar una cosa a una persona que la
pide o necesita, en especial comida o bebida.
SERRANO Méx. Chile fresco, de color rojo o verde, que
se usa casi siempre maduro y rojo. Es suave y
moderadamente picante. Se suele utilizar en salsas.
// Esp. Jamón curado al aire de la montaña.
SESADA Dícese de los sesos enteros de los animales
vacuno, porcino y ovino. // Fritada de sesos.
SÉSAMO Ajonjolí, planta pedalácea. // Semilla de esta
planta, usada desde antiguo como condimento. //
 Pasta de nueces, almendras o piñones con ajonjolí.
SESENTENO C. Rica. Variedad de frijol rojo y largo.

SESO VEGETAL Planta sapindácea, cultivada en Tabasco,

Méx., y Amér. Cent., cuyo fruto sabe a sesos. Es
originaria de África. // C. Rica. Árbol cuyo fruto se
parece a los sesos y es comestible cuando se cuecen.
SESOSMasa de tejido nervioso contenida en la cavidad
del cráneo. // Cerebro de res, cerdo, cordero o
carnero, que se utiliza en la cocina para diferentes
preparaciones.
SETA Cualquier especie de hongo con sombrerillo o
casquete, sostenido por un pie, de las cuales hay
diversas variedades. // Denominación que se da a
los hongos comestibles.
SHAKER Ing. Recipiente doble, de plata. Sirve para
agitar las mezclas con pedazos de hielo.
SHAMBAR Perú. Sopa típica de Trujillo, provincia al
norte del país. Lleva trigo, menestras y cerdo.
SHANGURRO Esp. Plato de San Sebastián, preparado
con carne de centollo o de buey de mar, aderezada
con cebolla, escalonia, puré de tomate, cayena,
estragón y coñac. Este manjar se ofrece gratinado en
la cáscara del crustáceo.
SHERRY Ing. Dícese del vino jerez.

SHICHIMI TOGARASHI Jap. Mezcla de siete especias,

utilizada como condimento y para sazonar sopas y
pasta.
SHIITAKE La más conocida seta de Japón, la cual ya se
cultiva en muchos países, y puede consumirse fresca
o seca o prehidratada. Es de sabor fuerte y
agradable. El shiitake puede utilizarse en salteados,
 salsas o sólo con verduras, a la plancha, en sopas,
etcétera.
SHNITZEL Alem. Milanesa, lonja delgada de carne.

SHORTENING Ing. Grasa vegetal hidrolizada que se

utiliza para preparar o freír alimentos. // Dícese
también en Uru.
SHTRUDEL Alem. Pasta o masa enrollada, rellena de
carne, fruta, pescado, etcétera y horneada.
SHUCO Salv. Atol hecho de maíz fermentado; los hay
de diversos sabores y colores. El shuco propiamente
es el de sabor agrio, un tanto salado y de color sucio;
se sirve mezclado con el alguaishte o pinol, frijoles
cocidos y enteros y chile al gusto. La otra variedad
de shuco es el de sabor dulce y color rosado o
morado suave; a este se le pone alguaishte pero
encima chile y fríjoles, sólo si el cliente lo pide. Hay
otro que también es rosado, agrio, salado, pero lo
demás se le agrega al gusto del cliente.
SHUNGO Ecuad. Se dice del pulmón —shungo blanco
—, hígado, riñones y otras vísceras comestibles de
los animales.
SHUNTE Hond. Variedad de aguacate. // Árbol
lauráceo; fruto de este árbol.
SIBARITADícese de la persona a cionada a los placeres
de la buena mesa y la vida regalada. Viene de
Síbares, ciudad de la Magna Grecia, célebre por su
riqueza y por la vida de lujo de sus habitantes.
SIBILPequeña despensa en las cuevas, para conservar
frescas las carnes y demás provisiones.
SIDRA Bebida con bajo contenido alcohólico —5º—
obtenida por la fermentación del jugo de diversas
 variedades de manzana. También se prepara con
peras en España (Asturias) y Francia.
SIERRA Col. (C. Atlá.). Pez marino de la misma familia
del atún, que alcanza hasta 1 m de largo. Su carne,
aunque semigrasa, es de excelente sabor. // Sierra
común, carite estornino. // C. Rica. Nombre que se
le da al frijol rojo.
SIETE ESPECIAS En Japón, mezcla de especias que tiene
como constante la guindilla. La que hacen en Tokio
contiene, además, pimienta sancho, sésamo negro,
semillas de amapola, etcétera, y la de Kioto, se llama
kiyomizu shichimi, con guindilla, pimienta sancho,
sésamo blanco y negro, menta asiática, etcétera.
Ambas son utilizadas para aderezar platos de deo y
asados.
SIFÓN Tubo encorvado que sirve para sacar líquido del
vaso que lo contiene. // Botella por lo general de
vidrio o cristal con una tapa por la que pasa este
tubo con una llave para dejar salir el agua cargada de
ácido carbónico que aquella contiene. // Col.
Cerveza de barril que se expende a los bebederos
directamente.
SILO Lugar subterráneo y seco en donde se guarda el
trigo u otros granos, semillas o forrajes.
Modernamente se construyen depósitos semejantes
sobre el terreno.
SILO DE MEZCLA puro. Espacio en donde se conformará
la ligada nal del cigarro, combinando
adecuadamente los distintos tipos de tabacos
utilizados.
SILURO Pez teleósteo uvial, sóstomo, parecido a la
anguila, con la boca muy grande y rodeada de seis u
ocho apéndices como barbillas, de color verde
 oscuro, de unos 5 m de largo y muy voraz. Su carne
es comestible.
SILLA Parte de la res situada entre los riñones y las
piernas; es, por lo tanto, la parte de los cuartos
traseros, comprendida entre el nal del costillar y el
gigot. La silla de cordero, que es muy tierna y
sabrosa, se puede preparar asada o braseada.
SILLAO Perú. Aplícase a la salsa de soya oriental.

SIMPLEDesabrido, falto de sazón y de sabor. // Dícese

también en Colombia, así como del aguardiente de
pocos grados que se recoge al nal de la destilación.
SINGANÍ Bol. Aguardiente de uva muy apreciado por
su alta calidad.
SINGER past. Espolvorear con harina un preparado que
se está cociendo para ligar la salsa, evitando así la
formación de grumos.
SIPO Venez. Residuo de alguna preparación que ha
sido colada. // Borra.
SIRÍUru. Cierto cangrejo marino de tamaño mediano,
con caparazón convexo y liso, dos veces más ancho
que largo, de color azul. Habita en la C. Atlá. del
departamento de Rocha. Es muy apreciado y su
carne de excelente calidad.
SIRKAY Bol. Cocer tubérculos o calabazas al rescoldo.

SIRÓ (der. del francés sirop). P. Rico. Jarabe para

endulzar bebidas refrescantes.
SIROP Fr. Jarabe, sirope. Líquido espeso azucarado que
se liga, muchas veces, con frutas trituradas y cocidas
ligeramente. Se emplea en repostería y para elaborar
refrescos. Sin las frutas, sirve para darle sabor a los
panqueques. En inglés, syrup.
SIYAU Perú. Salsa de soya.

SKANAKOPITA Especialidad de la cocina griega,

consistente en envueltos a base de pasta lo,
rellenos con una farsa de espinaca, cebolla de verdeo
y queso feta, en forma de cilindro, dispuestos en una
asadera redonda, tratando de imitar la forma de un
caracol. Va enriquecido por encima con aceite de
oliva, y se hornea.
SKORDALIA Especie de puré cremoso, preparado con
papas hervidas, ajo, jugo de limón, leche y aceite de
oliva.
SLING En Estados Unidos, bebida de ginebra con
azúcar y nuez moscada.
SLOE GIN Ing. Ginebra de 30º de alcohol, elaborada
con endrina.
SLOW FOOD Movimiento gastronómico nacido en
Francia e Italia durante los años 1986 a 1989, el cual
se dio a conocer como una alternativa racional
frente a la vida rápida y, especialmente, a las
comidas rápidas. Este movimiento se puede de nir
como una «ecogastronomía», es decir, una manera
de alimentarse sanamente, al mismo tiempo que se
cuida el entorno natural. Una cena slow es una que
se huele, se siente, se disfruta, donde los aromas y las
preparaciones que llegan a la mesa recuerdan a
nuestros antepasados; una cena donde la gente
habla y se divierte, y no sólo se come para luego
levantarse rápidamente y volver al trabajo.
SMASH Ing. Bebida refrescante, a base de un poco de
agua, aguardiente, hierbabuena y azúcar.
SMÖRGASBORD Servicio en forma de buffet muy
variado, usual en Escandinavia, en el que se sirven
 diversos manjares fríos y calientes, como quesos,
jamones, ensaladas, panes, albóndigas, etcétera. La
comodidad y riqueza de viandas ha hecho que el
smörgasbord se presente también en restaurantes y
hoteles de otras partes del mundo.
SNACK BAR Ing. Establecimiento con bar y restaurante
donde se sirven platos combinados y rápidos.
SOASAR Medio asar o asar ligeramente.

SOBA Jap. Tallarines elaborados con harina de trigo

sarraceno, con los que preparan una sopa muy
popular que ofrecen en cuencos. Se venden secos y,
a veces, frescos.
SOBADO, A Se aplica al bollo o torta a cuya masa se ha
añadido aceite o manteca. // Col. Subido. // C.
Rica. Miel que, sacada antes de que esté a punto de
hacerse en dulce o panela, se bate, cogiendo así
color, sabor y consistencia particulares. Se consume
como caramelo. // Melcocha o caramelo. // Venez.
Alfandoque.
SOBRA Restos que quedan de la comida al levantar la
mesa.
SOBRADO, A Sobras, restos de la comida.

SOBRANTES Nombre que se da a los alimentos que

quedan de una comida.
SOBRASADA Esp. Embutido típico balear, hecho con
carne de cerdo muy picada y sazonada con sal,
pimienta y pimentón molido. Este embutido es
utilizado en la preparación de diferentes platos.
SOBREALIMENTACIÓN Acción y resultado de
sobrealimentar o sobrealimentarse.
SOBREALIMENTO Comida que se ingiere como
refuerzo alimenticio.
SOBREASADA Sobrasada.

SOBREASAR Volver a poner a la lumbre lo que está

asado o cocido, para que se tueste.
SOBREBARRIGA Col. (Cund.). Corte de la región
abdominal de la res. // Trozos de esta carne,
marinados con cerveza amarga, cebolla, ajo,
orégano, tomillo, laurel, etcétera. Una vez cocinada,
se ofrece dorada al horno con papas chorreadas o
sudadas.
SOBRECOMIDA Postre de una comida.

SOBRECOSTILLA Arg., Chile y Méx. La carne del

animal vacuno que está junto al lomo sobre las
costillas. Muy apropiada para hacerla guisada en
líquido.
SOBREMESA El tiempo que se está a la mesa después de
haber comido, y dedicado casi siempre a la
conversación, a fumarse el puro o degustar un licor.
// Sobremesa, de. Inmediatamente después de
comer. // Col. En algunas partes del país, bebida o
postre que, en la cena o en el almuerzo, se suelen
tomar después de la comida. // Esp. Antig. La
cubierta que se ponía encima de la mesa por
decencia, limpieza y comodidad.
SOBREUSA DE PESCADO Col. (C/gena de Indias). Postas
de pescado fritas que terminan de cocinar en una
rica salsa a base de ajo, cebolla picada, aceite de
oliva, pan desmenuzado, etcétera.
SOCARRAR uemar o tostar ligera y super cialmente
una cosa. // Chamuscar.
SOCARRAT Arroz entre dorado y ligeramente quemado
que queda en el fondo de la paella, ideal en toda
buena paella valenciana.
SOCLE Fr. Pedestal que sirve como ayuda para arreglar
el plato verdadero en forma agradable.
Normalmente consiste en una masa compacta de
arroz, pan viejo, etcétera, bien moldeado.
SOCONUSCO Méx. Cacao de superior calidad, en
general, por alusión al departamento de ese nombre
en el estado de Chiapas. Por extensión, chocolate, o
chocolate de buena calidad. // En Centroamérica,
pinole al que se pone cacao de buena calidad.
SODA Bebida gaseosa que contiene agua, ácido
carbónico y, a veces, algún aroma. // C. Rica.
Establecimiento, por lo general más pequeño que
un restaurante, donde se venden comidas y bebidas.
SOFLAMAR Técnica usada en pastelería, mediante un
soplete manual a gas, para dar graciosos lampos de
color acaramelado a muchos postres, cremas y otras
preparaciones. // Tostarse, requemarse con la llama
lo que se asa o cuece.
SOFREÍR Freír los alimentos a fuego suave hasta que
tomen buen color dorado y se desprendan del
aceite.
SOFT ROLLS Ing. Delicados panecillos, preparados con
harina de trigo, azúcar, levadura seca, leche, huevo,
mantequilla y sal.
SOGA DE POCOS NUDOS Chile. Comida integrada por
pocos platos.
SOJA; SOYA Planta oleaginosa trepadora, cuyos frutos
tienen semejanza a los frijoles o las judías. De esta se
obtiene leche y una cuajada llamada «tofu», aceite
 y harina, y los tallos son utilizados como hortaliza.
Los granos son muy aprovechados en la cocina
japonesa. También con ellos se procesa una salsa
muy divulgada en la cocina oriental.
SOLDADO DE PAVÍA Tajada de bacalao frito, rebozado
con huevo y harina. Es típico en el centro y sur de
España.
SOLERAS enol. Posos del vino añejo. // Vejez que da
una determinada calidad a un vino.
SOLETA Méx. Especie de galleta de forma alargada,
dulce y crujiente.
SOLETILLA Bizcocho estrecho y alargado con forma de
suela.
SOLOMILLO Pedazo de carne de la res, del cerdo o del
cordero, que se encuentra entre las costillas y el
lomo, muy tierna y apreciada. // Fr. Entrecote.
SOLOMITO Col. (Ant.). Tira de carne de res, que se
extiende por entre las costillas y el lomo, muy
apreciada por lo tierna y jugosa. // Solomillo.
SOLOMO Solomillo, pedazo de carne de consumo que
se encuentra entre las costillas y el lomo del animal.
// Lomo de cerdo adobado.
abierto. Venez. Sección de carne de segunda
calidad, que se obtiene de la paleta o paletilla de
la res.
SOLUBLE Se aplica a la sustancia que se puede disolver
o desleír.
SOLUCIÓN Sustancia constituida por un líquido y un
cuerpo disuelto en él.
SOLVENTE En cocina, se aplica a la sustancia que puede
disolver o producir una mezcla homogénea con
 otra.
SOLLAMAR uemar o tostar super cialmente.
SOLLASTRE Pinche de cocina.

SOMARRO Esp. En Andalucía, Cuenca, Segovia y

Zamora, trozo de carne fresca sazonada con sal y
asada en las brasas. // En Soria, trozo de lomo el día
de la matanza. // En Aragón, el guisado requemado.
// Carne asada. // En Salamanca, trozo de carne de
cerdo y especialmente los solomillos asados.
SOMMELIER, ÉRE Fr. Persona que por sus
conocimientos está encargada de los vinos y las
provisiones en un establecimiento. // Bodeguero.
SOMPOPO Hond. Guiso hecho a base de carne erogado
en manteca.
SON Cuba. Refresco efervescente.

SOPA Plato que consiste en un caldo sustancioso de

verduras, carne o pescado, que puede contener
trozos cocidos de estos ingredientes y otros, como
pasta o arroz, etcétera. // Pedazo de pan empapado
en cualquier líquido alimenticio. // Plato
compuesto de rebanadas de pan y algún alimento
líquido.
boba. Esp. Comida que se da a los pobres; en los
conventos.
borracha. C. Rica. Dulce hecho con maíz
tostado, miel, sirope y aguardiente. // Sopa de
frijoles negros con huevo desmenuzado. // Esp.
La que se hace de pedazos de pan o bizcochos,
mojados en vino con azúcar y canela.
carmelita. Col. (altipl. cundiboy.). Sopa de harina
de trigo dorada en sartén, añadida a un caldo de
 costilla con cilantro, arvejas desgranadas,
zanahoria picada y apio.
de ajo. La que se hace con rebanadas de pan
cocidas en agua, aceite frito con ajos, sal y, a
veces, pimienta o pimentón.
de gato. Esp. La que se hace de rebanadas de pan
cocidas en agua, aceite crudo y sal.
de mondongo. Col. (C/gena de Indias).
Sustanciosa sopa, preparada con patas de res,
mondongo, caldo de carne, cebolla, papas,
habichuelas, apio, repollo, etcétera, especiada con
yemas de huevo y enriquecida con alcaparras y
croutones de pan frito.
de piedras. C. Rica. Leche hervida con bolitas de
masa y queso, fritas y condimentadas.
juliana. La que se hace con diversas verduras
cortadas en tiras nas.
negra. C. Rica. Caldo de frijoles negros con
condimentos y, generalmente, huevo.
SOPAIPA Antig. Masa que, bien batida, frita y
enmelada, formaba una especie de hojuela gruesa.
SOPAIPILLA Arg., Bol. y Chile. Fruta de sartén hecha en
forma plana con harina, leche, huevos y grasa. Se
ofrece espolvoreada con azúcar y recubierta de miel
o chancaca, después de frita en aceite. // Sopaipilla
pasada. La que se sirve empapada en chancaca,
almíbar o miel.
SOPE Méx. Tortilla de maíz gruesa y pequeña, con
frijoles, salsa, queso y otros ingredientes. Esta
tortilla conoce diferentes variantes según las
regiones del país, y es muy popular en la ciudad de
México.
SOPERA Vasija honda, provista de asas y tapadera, que
se usa para servir la sopa en la mesa.
SOPERO, A Dicho de una cuchara que se usa para tomar
sopa. // ue gusta de tomar sopa.
SOPETEAR Mojar repetidas veces o frecuentemente el
pan en el caldo de un guisado. // Col. (Ant. y
Cald.). Tomar trozos pequeños de un alimento para
probarlo o ir tomando de vez en cuando alguna
pequeña cosa de comer. // Venez. Volver
desagradable una comida porque ha sido probada o
porque se le han introducido los dedos o algún
objeto.
SOPETÓN Pan tostado que se moja en aceite.

SOPICALDO Sopa con mucho caldo.

SOPISTA Antig. Igual que el brodista. La persona que

vivía de limosnas e iba por la sopa a las casas y
conventos.
SOPLAR Beber mucho y a veces también comer.

SOPLILLO Bizcocho elaborado con una masa muy

esponjosa. // Chile. Trigo aún no maduro que se
come tostado.
SORA Chile. Bebida alcohólica preparada mediante el
cocimiento de maíz fermentado y molido, de gran
poder embriagante, cuyo uso es común en algunos
pueblos precordilleros de Arica, donde se repite esta
palabra como topónimo: sora y sora-sora. Es la
misma bebida denominada uiñapu. // Perú. Bebida
alcohólica de alta graduación que se hace con maíz
fermentado en agua.
SORBETE Fr. Sorbet. Bebida algo pastosa por la
congelación, preparada con esencias o licores, jugos
de frutas, etcétera. // Col. (Ant., Boy., Cund.,
Risar., Stder., Nar. y Valle). Refresco a base de jugo
azucarado de fruta, al que se suele añadir leche.
SORBETERA Vasija que se utiliza para hacer sorbetes.

SORGO Planta anual, originaria de la India, de la

familia de las Gramíneas, con cañas de 2 a 3 m de
altura. Su semilla lleva el mismo nombre y es un
tipo de mijo; molida se utiliza para elaborar pan,
gachas y galletas. También se utiliza para
confeccionar sopas. Existe una variedad dulce que
proporciona un almíbar suave.
SOROCHO; SORROCHO Col. (Stders.). Dícese cuando
un alimento no se ha asado, hervido, etcétera,
su cientemente. // Se dice del fruto que no ha
madurado bien. // Dícese también en Venezuela.
SORUPO Venez. En el estado de Zulia, miel fermentada
que se utiliza para fabricar aguardiente. // Desecho
del aguardiente de caña.
SORREL, ROSELLA Es un fruto ácido muy gustoso de
Jamaica y otras islas inglesas que, cuando madura, es
rojo por fuera. Se utiliza en compotas, jaleas y
jarabes. Este último, diluido en una cantidad de
agua, da una bebida refrescante. Es muy popular
como bebida durante las Navidades.
SORRENTINO Arg. y Uru. Variedad de pasta, de mayor
tamaño que un ravioli y de forma circular, de unos 6
cm de diámetro y 2 cm de alto, rellena de ricotta,
nueces y jamón.
SOSATIESBrochetas especiadas provenientes del Cabo
Malayo, en Sudáfrica. Son las reinas de la barbacoa.
El adobo se aromatiza con hojas frescas de
limonero.
SOUBISE Fr. Puré de cebollas y de arroz,
complementado con mantequilla y crema de leche
fresca. Se emplea para acompañar platos de carne.
SOUFFLÉ Fr. Preparación con diversos elementos, que
por la participación de las yemas de huevo y las
claras batidas, al hornearse se levantan o soplan. //
past. Preparación dulce combinada con claras
batidas a punto de nieve y que sometida al horno,
levanta.
SOUMADA En la cocina sefardí, almíbar
laboriosamente trabajado con agua, azúcar,
almendras blancas molidas y extracto de almendra,
cocinado hasta que toma espesor. Sirve, entre otros
usos, para preparar con unas cucharadas de
soumada y agua helada, un delicado refresco.
SOUR Ing. Agrio. // Cierta clase de bebida, a base de
jugo de limón, azúcar, hielo, licor, ya sea whisky,
brandy, tequila, etcétera. Se sirve en copa de sour,
acompañado de una guinda y media rodaja de
limón.
SOUTIRAGE enol. Fr. Trasiego de los mostos o de los
vinos.
SPATLESE enol. Término utilizado en los vinos
alemanes de vendimia tardía.
SPONGATE Ita. Dulces típicos de antigua tradición en
algunas regiones del país, con forma redonda y baja,
elaborados a base de frutos secos, fruta con tada,
miel y especias.
STEAK, BISTEC Tajada de res, de unos 4 cm de gruesa,
que por lo general se cocina a la parrilla o en la
sartén con aceite. // Dícese también de la carne
picada, cruda o cocida, que va sin ligarse.
STEAK A LA PIMIENTA Trozo de lomo o solomillo de res,
aprox. de 175 a 200 gr, aplanado hasta unos 3 cm de
espesor, aderezado con abundante pimienta
 machacada gruesa; en sartén, va empapado con el
fondo desglasado, coñac ameado y una salsa medio
glasa combinada con crema de leche.
STEAK TARTARE Lomo de res namente picado a
cuchillo, y aderezado con cebolla namente picada,
pasta de anchoas, yema de huevo, alcaparras, salsa
inglesa, aceite de oliva, hierbas, sal y pimienta; a
veces con unas gotas de brandy y condimentado con
paprika. Aunque toma el nombre de steak, en
realidad este manjar va presentado en forma gruesa
y redonda, con un hueco en el centro, donde se
deposita una yema de huevo. Se come bien
combinado al natural.
STOCKFISH Ing. Pescado, como el bacalao, aplastado y
secado al aire, sin salar. Muy usual en Noruega.
STOLLEN Tradicional bizcocho de Alemania y Austria,
que se ofrece para las Navidades. Es elaborado con
una masa brioche, frutos secos y con tados. Su
forma tiene la particularidad de que es redonda y
doblada como una empanada.
STRAIGHTS Ing. Se llaman con tal nombre los licores
servidos en un vaso, en cuyo fondo se ha puesto un
cubo de hielo. Es facultativa la adición de algunas
gotas de bíter.
STREGA Licor italiano elaborado con hierbas
aromáticas. Su color característico es el amarillo oro.
STROGANOV Nombre dado a una preparación de lete
—lomo o solomillo— de buey. Es un plato
tradicional de la cocina rusa clásica, y se puede
elaborar tanto en la cocina como en el comedor,
frente al cliente. La carne, unas veces va cortada en
tiras delgadas, de unos 5 cm de longitud, o en
laminillas de 2,5 cm de longitud, como también en
 pequeños dados; todas estas formas, marinadas
previamente con cebollitas picadas, zanahoria en
rodajas, laurel y tomillo fresco desmenuzado, amén
de vino blanco; luego, dorada la carne en
mantequilla, se enriquece con el sabor de coñac
encendido; líquida la marinada y colada, se le
añaden trozos de champiñones salteados y crema de
leche. Este plato, ya internacional, conoce algunas
variantes; toma su nombre de una familia poderosa
de mercaderes originarios de Novgord, nancieros y
mecenas, que valorizaron Siberia.
STRUDEL Famoso pastel vienés enrollado, a base de
pasta muy delicada y relleno de manzanas en rodajas
o azucaradas, con aroma de canela, uvas pasas,
etcétera. Hay diferentes clases de strudel; a veces se
sirve como plato dulce, y otras como guarnición,
acompañando a otros manjares.
SUASAR Col. (Llanos O.) Pasar las hojas de plátano por
candela, al envolver ciertos alimentos para su
cocción, como tamales, pasteles, hallacas, etcétera.
// Ecuad. Sinónimo de sancochar.
SUAVE enol. Característica de los vinos que contienen
mucha glicerina y muchas materias gomosas, que
están entre los vinos licorosos. Un vino suave deleita
el paladar y produce un agradable cosquilleo en las
mucosas.
SUBCINERICIO Dícese del pan cocido en el rescoldo o
debajo de la ceniza.
SUBIDO Esp. En Andalucía, vino duro o de muchos
grados, seco. // Col. (Cald. y Stder.). Dulce
esponjoso de panela. // Suspiro. // (Tol.). Bollo de
forma cónica, elaborado a base de maíz pelado y
panela. // C. Rica. Tipo de miel de caña dulce, a la
 cual, endurecida, se le echa un poco de bicarbonato
para que crezca y se cristalice. // Sobado.
SUBMARINO Arg. y Uru. Leche caliente, con una barra
de chocolate, que se sirve en vaso. // Col. (Boy.,
Cauca, C. Atlá. y Nar.). Mezcla de cerveza y otra
bebida alcohólica. // Dícese también en C. Rica.
SUBSTANCIA; SUSTANCIA En cocina, jugo que se extrae
de ciertas materias alimenticias, o caldo que con
ellas se hace.
SUBSTANCIAL; SUSTANCIAL ue tiene propiedades
alimenticias.
SUBSTANCIOSO, A En cocina, dícese de una
preparación, como caldos con substancia.
SUCEDÁNEO Se re ere a la sustancia que, por tener
propiedades parecidas a otra, puede reemplazarla.
En el caso del café, granos o semillas se usan para
sustituirlo; entre ellos tenemos: arvejas, maíz,
candia, semillas de papaya. Estos distintos granos o
semillas se tuestan, se muelen y se prepara la
infusión tal como se procede con el café.
SUCHE Perú. Nombre que se da a un pez que habita en
el lago Titicaca. // Genéricamente, aplícase a veces
a todo pescado grande y de poco gusto. // Venez. Se
dice de raíces comestibles, como el apio, la papa o
patata, el ocumo, etcétera, cuando están agrios,
duros o astringentes por encontrarse fuera de sazón.
// Más o menos lo mismo en Tabasco, Méx.
SUCO Jugo.

SUCU Esp. En Vizcaya, especie de gacha preparada con

harina de maíz y leche.
SUCULENTO Jugoso, sustancioso, muy nutritivo.
Dícese de los manjares bien aderezados.
SUCUMBÉ Bol. Toni cante bebida caliente, preparada
con leche, azúcar, almendras, huevos, corteza de
canela, singani, este una clase de pisco, rociado con
canela en polvo al servirlo en vasos grandes.
SUDADO Col. Forma de cocinar el pollo y otras carnes
con poco líquido, casi siempre con vegetales como
tomate, cebolla, etcétera, enriquecido con trozos de
papa, yuca, etcétera.
SUDADO DE PESCADO Perú. Trozos de pescado de carne
blanca, cocinados sobre un lecho de vegetales,
aderezado con laurel, orégano y romero. Con un
poco de caldo, se tapa durante el proceso de su
cocción.
SUDAR Col. y Venez. Colocar una carne, verdura o
pescado, en una cacerola tapada con grasa y poco
líquido, para rehogarla a fuego suave.
SUERO Aplicado a la leche. En otros tiempos era el
líquido lechoso obtenido tras la elaboración de la
mantequilla, es decir, leche a la que se le había
retirado la mayor parte de la grasa y otros
componentes sólidos. Hoy por hoy es la parte
líquida que queda separada al cuajarse la leche. //
Col. (C. Atlá.). Crema fermentada, elaborada a
partir de la leche entera, que sirve de
acompañamiento en algunas viandas.
SUERO ATOLLA BUEY Col. (Córd.). Especialidad de la
mesa criolla, que sirve como acompañamiento de
muchas viandas, preparado con leche
laboriosamente trabajada hasta que fermenta y
queda como una crema líquida.
SUFRATAR (der. del francés châud oid). Napar una
pieza de carne o pescado con una salsa que, al
enfriarse, permanece sobre el género.
SUIZO, A Bollo de harina, huevo y azúcar. // Chocolate
caliente al que se añade nata.
SUMAK Presentado en polvo o en hojas, deriva de las
vainas rojas y de las hojas de un arbusto que es
originario de las áreas montañosas del Medio
Oriente. Es agradable por su sabor un poco áspero y
puede ser sustituido por granos de sal y jugo de
limón.
SUNDAE Helado con mermelada y galleta dulce.

SUPIA Col. (Llanos O. y Stder.). Sedimentos que se

depositan en el recipiente donde se guardan, para su
fermentación, el guarapo o la chicha. // Pequeños
residuos carnudos, como los de cerdo, fritos y
tostados. // R. Dom. Una sopa espesa hecha con
carne y arroz.
SUPLICACIÓN Hoja muy delgada de masa de harina,
azúcar y otros ingredientes, usada para hacer
barquillos. // Barquillo delgado en forma de
canuto.
SUPPLÌ Ita. Especie de empanadas o croquetas de arroz
cocinado y aderezado de la cocina romana,
elaboradas en forma de un huevo; van rellenas con
carne picada, preparada en ragoût y queso
mozzarella; después de pasarlas por pan rallado, se
fríen en abundante aceite.
SUPREMAS Son los mejores pedazos de un ave, pescado
u otra pieza sin huesos, espinas ni piel, como las
pechugas de pollo u otras aves.
SUPREMAS DE SALMÓN Trozos de la parte alta del
pescado.
SUPUDRÉ R. Dom. y Haití. Carne en salmuera.

SU UET Esp. Plato catalán de pescado con salsa que se

sirve en cazuela de barro. Más que una vianda, es
una manera de cocinar los pescados en la que se
tienen en cuenta básicamente la frescura, la
naturalidad, la calidad y el equilibrio de los
ingredientes.
SURIMI Jap. Producto alimentario tradicional,
fabricado a partir de letes de pescado, presentado
en forma de pasta, de palitos, de gel, de polvo o de
tiras, y aromatizado, de manera que recuerda el
sabor del cangrejo.
SURUBÍ; SURUVÍ; ZURUBÍ Arg., Bol., Par. y Uru. Pez de
río, considerándosele el rey por su gran tamaño.
Enorme bagre sin escamas, de piel blanca
cenicienta, algo plateado y con pintas negras. Su
carne amarilla es muy apreciada, por lo compacta y
sabrosa. Pescarlo es difícil. Algo graso. En
Corrientes, Arg., son famosas las milanesas de este
pescado.
SURULLITOS P. Rico. Frituras en forma de pequeños
cigarros, de 3 a 4 pulgadas de largo, y elaboradas
con harina de maíz, cocinada previamente en agua,
y aderezada con sal y queso de Edam, rallado.
SURUMBA; ZURUMBA Col. (Huila, Nar. y Tol.). Bebida
regional que se toma fría o caliente, preparada al
fuego con panela y agua. // Aguapanela, aguadulce.
SURUMUNA R. Dom. Manjar que se prepara majando
la ahuyama.
SUSAM Dulce sefardí, especie de turrón que se prepara
con azúcar, almendras tostadas o nueces partidas
por la mitad y semillas de sésamo o ajonjolí.
Después de extender la preparación sobre una
super cie adecuada y que enfría, va partido en
pedazos desiguales.
SUSHI Jap. Arroz cocido, aromatizado con vinagre,
modelado a mano en piezas pequeñas, con un
relleno o cobertura de pescado, mariscos crudos o
cocidos, vegetales o huevos. Las porciones de sushi
se presentan en diversas formas artísticas, unas veces
prensadas, otras envueltas en algas marinas,
acompañadas con wasabi y salsa de soya. Es comida
cotidiana en Japón y se ha universalizado mucho.
SUSPIROS Se da este nombre a varias composiciones
dulces, delicadas y sabrosas. // Pastelitos a base de
almendras y clara de huevo.
o panderos. Col. (C. Atlá.). Panecillos en forma
de serpentinas, elaboradas con huevos, harina de
yuca, azúcar, leche de coco o de vaca, vainilla o
cáscara rallada de limón, y cocidos al horno.
de ángeles. Col. (C/gena de Indias). Golosina
preparada con claras de huevo, azúcar y chocolate
rallado.
SUSTENTAR Proporcionar alimento u otras cosas
necesarias para vivir a una persona.
SUSTENTO Tratándose de la mesa, conjunto de cosas
necesarias para vivir, en especial alimento.
SUSUCA Col. (Huila). Especie de calabaza aromática,
un tanto desconocida y cuya pulpa, por lo general,
se emplea en postres.
SUSUNGA Col. y Ecuad. En ciertos lugares, espumadera
o cucharón de totumo agujereado, con que se retira
la espuma del caldo u otro líquido. // Colador. //
Cusbira.
SUSUNGUEAR Colar, cerner, cribar mediante la
susunga.
SUTLACH Budín de sabor delicado de la cocina sefardí,
turca y griega, preparado a base de harina de arroz o
semolina, enriquecido con azúcar, leche entera,
almendras picadas y canela en polvo. Se cocina en
un horno especial y en una cazuela de cobre
también especial.
SUYKO Bol. Aplícase a una hierba olorosa que sirve de
condimento en sus comidas.
SUZE Aperitivo francés con sabor particular por la
genciana que lleva, y el cual se sirve con hielo y
soda.
SYRAH; SHIRAZ enol. Variedad tinta originaria de Irán,
muy cultivada en la costa del Ródano y el Midi
francés. Actualmente se cultiva con éxito en todo el
mundo. Produce vinos complejos, concentrados,
con buenos taninos, intensos aromas a violeta,
cerezas, hierbas y especias.
SALMÓN CON MOSTAZA Y MIEL
4 personas
1½ libras de lete de salmón sin piel, o 2 libras de postas
½ taza de harina de trigo
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva
sal y pimienta negra recién molida, al gusto
SALSA
1 cucharada de miel de abejas
1 cucharada de mostaza Dijon
2 cucharadas de vino blanco seco
2 cucharadas de jugo de limón
Salpimiente la harina, revuelva, reboce ambas caras del salmón y
saltéelo en una sartén bien caliente, con la mantequilla y el aceite
durante 4 minutos; voltee, tape y cocine el otro lado por 4 minutos
más.
Aparte, prepare la salsa, caliéntela e incorpore el salmón; siga
cocinando por 3 minutos más.
Servir acompañado con ensalada verde.
T

A UN TAMAL
¡Esponjado tamal! Yo te saludo.
¡Salve, mil veces, oloroso envuelto!,
bien venido si traes en tu vientre
dos grandes presas y un carnudo hueso.
 
Corta fue tu existencia: ayer tan sólo
en frescas verdes hojas te envolvieron,
el espacio de un sol duró tu vida,
nacido ayer y hoy mueres ya de viejo.
 
Voy a romper las ligaduras que atan
las mustias hojas a tu blanco cuerpo,
que arrojado con otros a una olla
se marchitó tu vestidura al fuego.
 
Cortada está la guasca, hoja por hoja,
suavemente separo con los dedos
y ante mi vista, blanco y sudoroso,
te has quedado, tamal, en puros cueros.
 
Te contemplo en pelota y la cuchilla
no me atrevo a llevar sobre tu cuello,
porque temo encontrar al degollarte
en vez de carne algún pelado hueso.
 
Aguarda, pues, yo aspiro tus olores
entre tanto que un trago me atropello,
para tener valor de acuchillarte,
para tener valor de abrir tu seno…
 
A rezar lo que sepas. Ya mi mano
con cachi-blanco de a lado acero,
aguarda la señal con impaciencia
de dar el golpe sobre tu albo pecho.
 
ue si cuna tuviste en una olla,
sancochado al hervor de un fuego lento,
sepulcro te va a dar esta barriga
do has de dormir tu postrimero sueño.
 
Prepárate a morir: recibe el golpe.
Eso es, tamal… así… quieto, muy quieto,
¡tris! Ya se abrió tu abdomen abultado,
mas, ¡qué es esto, gran Dios!, ¡qué es lo que veo!
 
Bien dije yo, tan sólo masa había
donde soñé encontrar un buen relleno:
¡desilusiones de la vida humana
soñar con carne y encontrar un hueso!
 
¡Y tanto olor y tanta vestidura,
y tanta cinta para atar tu cuerpo,
y al n, venido a ver, ¿qué había en el fondo?
Masa, vinagre, pestilente cuero…
 
Tamal: si acaso vanidosa gente
con sarcasmo te mira, con desprecio,
dile que todo en este infame mundo
es un blanco pastel sucio por dentro.
JUAN JOSÉ BOTERO
Colombiano
TABACO puro. Nombre común de la Nicotiana
tabacum, planta solanácea de la que se obtienen las
hojas para elaborar los cigarros. En Cuba, a los
puros se les llama tabacos.
TABANCO Puesto, tienda o cajón que se pone en las
calles o en los mercados para la venta de
comestibles.
TABASCO Méx. Se ha generalizado como nombre
popular del plátano roatán, por ser el estado de
Tabasco uno de los principales productores de este
fruto, no sólo en el país, sino en casi toda la
América.
TABBOULE Ensalada árabe, preparada con trigo partido
no, tomate, especias, hierbabuena o menta,
aderezada con limón, aceite de oliva, cebolla, sal,
comino, pimienta negra y canela.
TABENA Planta trepadora de la familia de las
Dioscoreáceas, de hojas acorazonadas y ores en
racimos. Posee grandes tubérculos comestibles. //
Col. Se cultiva principalmente en la C. Atlá. y
Llanos O. // Cientí camente, ñame de agua.
TABERNA Tienda donde se vende al por menor vino y
otras bebidas espirituosas.
TABIL Mezcla de especias de la cocina árabe.

TABINA Venez. Vainilla y semilla de las leguminosas,

cuando están verdes.
TABLA DE ROLAR puro. La tabla de madera sobre la cual
elabora los cigarros el torcedor.
TABLA Plato o fuente sobre el que se sirven alimentos
variados.
TABLEAR Chile. En las panaderías, reducir la masa del
pan a trozos.
TABLETA Arg. En Cuyo, dulce formado por dos tapas
de masa circulares, cóncavas en la parte superior y
unidas por dulces o mermeladas de distintos tipos.
// En el noroeste del país, pan de dulce de leche o
de miel de caña de azúcar solidi cados. // Chile y
Esp. Pastilla de chocolate, plana y rectangular. //
Venez. Porción pequeña y rectangular de cualquier
con tura seca.
TABLILLA Salv. Tableta hecha de cacao procesado como
chocolate, que es usada para hacer bebida caliente.
TACA Chile. Marisco comestible, de concha casi
redonda, estriada, blanca con manchas violadas y
amarillas.
TACACHO Perú. Plátano asado.

TACÁN Col. (Bol., Cesar, Guaj. y NStder.). Cada una

de las tres piedras alrededor de un fuego, para
formar el fogón, sobre las que se ponen los
recipientes en que preparan las comidas. // Tuepa,
binde, jiné.
TACAZOTA Méx. En Zacatecas y otros lugares del
centro del país, tortilla de maíz tierno o elote,
elaborado por lo común con dulce. En Tabasco, pan
de maíz nuevo.
TACHA Venez. Paila en la cual se termina de cocer el
melado de la caña de azúcar hasta el punto de
cristalización. // Tacho.
TACHE Col. (Llanos O.). Infusión de agua de panela
con leche.
TACHINO Cuba. Forma de preparar el plátano que
también llaman a puñetazos, chatinos o tostones.
TACHO Amer. Paila grande en que se acaba de cocer el
melado y se le da el punto de azúcar. // Recipiente
para calentar agua y otros usos culinarios. // Venez.
Vasija de metal, de fondo redondeado. // Tacha.
TACHUELA Col. Especie de cazuela de metal que se
emplea para calentar algunas cosas. // Vasija honda,
semiesférica y con asas, usada como fuente.
TACO Pedazo corto y grueso de jamón, queso o de otro
alimento que se toma como aperitivo. // Méx.
Tortilla de maíz arrollada con algún ingrediente
como carne de pollo, de res, papas u otros, en el
centro. De este antojito se conocen muchas
variantes, según la farsa que lleven.
TACÓN Venez. Plato dulce hecho con ruedas de pan
duro que se emborrachan con moscatel, se pasan
por un batido de huevo y luego se fríen, se bañan
con melado de papelón y se sazonan con clavo y
canela.
TACU-TACU Perú. Especie de puré limeño, preparado
con fríjoles negros batidos, después de cocinados,
ofrecido con una salsa criolla. Se acompaña con
plátano, huevo frito y tajadas de tocino de lomo,
frito crocante.
TAFIA Arg. y Bol. Aguardiente de caña, de baja
graduación. // Una clase de ron.
TAGARNIA Amér. Cent. y Col. Hartazgo. //
Borrachera.
TAGARNINA Cardillo.
TAGLIATELLE Ita. Pasta en forma de cinta plana, de
poco más o menos de 6 mm de espesor. Las hay
doradas, verdes o rojas. Se dice que fueron
inspirados en los cabellos de Lucrecia Borgia.
TAGUARITA Venez. Establecimiento muy pequeño a
donde se va a picar, es decir, a consumir alimentos
ligeros.
TAHINI Pasta de ajonjolí que se conoce con este
nombre, muy divulgada en la cocina árabe,
enriquecida con ajo, jugo de limón, discreto comino
molido y sal.
TAHONA Molino de harina cuya rueda se mueve con
caballería. // Establecimiento en que se hornea pan
y se vende al público.
TAHU Cuajada con alubias de soja fermentadas. Es
muy utilizada en la cocina oriental.
TAITABUICO Cuba. Plátanos verdes fritos, machacados
con chicharrones de puerco.
TAJADA Porción cortada de una cosa, especialmente
comestible, como de pan, de melón, etcétera. //
Col. y Venez. Porción delgada de plátano cortado
en diagonal o a lo largo, que se fríe en manteca o
aceite.
TAJADERA Cuchilla, a modo de medialuna, con que se
taja algo, como el queso, el turrón, etcétera.
TAJADERO Plato que sirve para trinchar.

TAJADILLA Plato de tajadas guisadas de livianos o

pulmones de res vacuna. // Esp. En Andalucía,
porción pequeña de limón o naranja que se vende
para los bebedores de aguardiente.
TAJAMANILES Méx. Relleno poco común para tacos,
preparado con cerdo deshebrado, o carne de res o de
pollo, y los hongos silvestres de color canela
llamados allí tajamaniles.
TAJAR Dividir una cosa en dos o más partes, como pan,
carne, frutas, etcétera, con un instrumento cortante.
TAJARÍAN Antig. Tallarín.

TAJORÍ Manjar boliviano a base de maíz willkaparu,

cereal cultivado en las orillas del lago Titicaca hasta
los valles cordilleranos que, después de tratado, se
cocina con canela y cáscara de naranja hasta quedar
en una masa que luego se endulza. Si es para
desayuno, se sirve en pocillos, y para postre, en una
fuente o pírex para que enfríe y cuaje. Servido en
tajadas va rociado con miel de caña, agua de canela
endulzada o leche caliente.
TAKIRAÑA Chile. Curioso artefacto aborigen, en forma
circular, cavado como una sopera, cuyo asiento tiene
forma de bola y se ajusta a un plato del mismo
material sobre el cual gira. Esta fuente se usaba para
descascarar granos de quinua o maíz.
Posteriormente, también cebada y trigo.
TALANGUEADOR Col. (Nar.). Hueso para dar sabor a la
sopa que se emplea varias veces en las casas de las
familias más pobres.
TALICUNA Chile. Crustáceo llamado también «jaiba
talicuna» por su semejanza con la jaiba o el
cangrejo.
TAIKARÍ Venez. Plato típico de la región oriental,
especialmente de Paria y Güiria. De origen hindú,
procede de la cercana isla de Trinidad. Se elabora a
base de chivo o de gallina, aliñado con orégano,
 clavos de olor, pimentón, ajo, vinagre, pimienta
negra, aceite o leche de coco, cebolla, tomate y vino.
Se sazona con garam masala, una especie de curry.
// Potaje típico de Margarita a base de carne de
chivo con ají.
TALULO Chile. En el norte, pájaro no mayor de 20 cm,
de plumaje gris pardo, negro y amarillo canela. De
pico extremadamente largo; sus ojos, muy grandes,
muestran su adaptación a la vida nocturna. Su carne
es delicada.
TALVINA Postre hecho con masa cocida de harina de
trigo, almendras, matalahuva y azúcar. // Antig.
Agua de salvado cocido, con apariencia de leche o
puches. // Atalvina.
TALLARÍN Pasta alimenticia de harina en forma de tiras
estrechas y largas.
TALLETA Arg. y Bol. Especie de alfajor.

TALLO Trozo con tado de calabaza, melón, etcétera. //

Col. Variedad de col, cuyas hojas parecidas a la
espinaca se aprovechan como verduras en guisos,
sopas, frijoles y mazamorras. // Berza. // Chile.
Pedúnculo central de los cardos que se come como
verdura y que venden por las calles o en los
mercados.
TALLULLO; TAYUYO Cuba. Masa de maíz con carne de
cerdo, tomate y ají, envuelta en hojas de plátano y
así cocidas. // Tamal. // Méx. En Tabasco, tamal al
que suele ponérsele carne de gallina o de guajolote.
// Venez. Hallaca.
TAMAGO Jap. Huevo.

TAMAL (del mexic. tamalli). En las bodas aztecas,

compartirlo cerraba la ceremonia en señal de
compromiso de la pareja. // Especie de empanada
de masa de harina de maíz, envuelta en hojas de
plátano o de la mazorca del maíz, y cocida al vapor o
en horno. Las hay de diversas clases, según el manjar
que se pone en su interior y los ingredientes que se
le agregan. // Arg. En el noroeste del país, comida
hecha con carne picada, maíz molido, huevo duro y
uvas pasas, que se cuece al horno en porciones
envueltas en hojas de maíz. // Col. (Amaz., Ant.,
Boy., Cald., Caq., Cauca, Cund., Huila, Llanos O.,
Nar., Put., uin., Risar., Stders., Tol. y Valle). Plato
consistente en una masa de harina de maíz o de
arroz, rellena con carnes y verduras, que se cuece
envuelta en hojas de plátano, de bijao o de otras
plantas. Según las regiones, existen otras variedades
que se diferencian sobre todo en los ingredientes del
relleno y por el tipo de masa. // (Ant., Atlán., Bol.,
Cesar, Córd., Chocó, Guaj., Mag., NStder. y Sucre).
Pastel; (Guaj., Llanos O. y NStder.). Hayaca. //
Cuba. Bacán o tallullo. // Chile. Humita. // Venez.
Hallaca. // Perú. Carne de cerdo cocida, que
venden por las calles.
asado. C. Rica. Torta de maíz con leche agria,
azúcar, queso y condimentos.
de chancho. C. Rica. Masa de maíz cocido, a la
cual se agrega, en principio, un poco de arroz,
huevo, chile dulce o pimiento y un trozo de carne
de cerdo. Todo esto se envuelve en hojas de
plátano y se cuece.
de maicena. C. Rica. Dulce de harina de maíz
muy re nada, con leche, azúcar y canela.
elote. C. Rica. El que se prepara con maíz tierno
y azúcar, llamado también en Tabasco «tamalito
de maíz nuevo». Es el tamal típico de México,
verde o colorado, según el guiso, y con azúcar o
 con chile; envuelto en hoja de la misma mazorca
de maíz.
mudo. C. Rica. Masa de maíz con frijoles
molidos o queso, en forma de arrollado.
pisque. En Centroamérica, cierta especie de
tamal que se conserva en buen estado por varios
días, por lo cual lo llevan como bastimento los
trabajadores del campo.
tonto. C. Rica. El último tamal de cerdo que se
hace con los ingredientes restantes, de manera
que resulta un pastel de enormes dimensiones.
TAMALADA Méx. Comida en la que se sirven tamales
como alimento principal.
TAMALAYOTE Méx. Nombre vulgar que se da a una
cucurbitácea que produce unos frutos comestibles
grandísimos, como calabazas.
TAMALEADA Méx. Acto de comer tamales, o de comer
en una tamalada.
TAMALEAR C. Rica y Méx. Comer tamales. // Hacer
tamales.
TAMALERO, RA Amer. Persona que hace o vende
tamales.
TAMALES DE RESPLANDOR Col. (Valle). En Buga,
envueltos que se cocinan en parejas pequeñas, cuyo
gusto radica en la delicadeza de su masa bien
aderezada.
TAMAR Venez. Bollo de maíz cocido en agua, con poca
carne guisada dentro de él.
TAMARI Jap. Salsa espesa a base de soya y de sabor
dulce.
TAMARILLO Tomate de árbol. Así lo llaman en la
industrialización y comercialización en Nueva
Zelanda, para diferenciarlo del tomate en la mente
de la gente y para ignorar un poco su origen andino.
// Perú. En el Cuzco y Cajamarca le nombran
berenjenita.
TAMARINDO Árbol de las Papilionáceas que da un
fruto como legumbre pulposa, de origen incierto,
aunque algunos creen que es nativo de África
Oriental, Tropical o del sur de Asia. Su sabor frutal
es agrio y de agradable aroma, y se usa para hacer
refrescos, jaleas y salsas.
TAMARO Venez. En Apure y Guárico, porción de masa
de harina de maíz aderezada con queso o con los
ingredientes sobrantes de la elaboración de las
hallacas, que se cuece envuelta en hojas de plátano.
TAMAS Col. En el área de herencia muisca, especie de
coladores que hacían de bras vegetales, aunque ha
quedado la costumbre de hacerlos con el pelo de la
cola del ganado equino.
TAMAULIPAS Méx. Ciertos tamales de delicado sabor y
textura, con pescado y una salsa verde.
TAMBARRIA Chile. Taberna o gón de ín ma categoría.
TAMIZ Cedazo muy tupido, usado en cocina para
re nar harinas o una preparación.
TAMIZAR Pasar por el tamiz un ingrediente seco para
quitarle su parte desechable y airearlo. También se
llama tamizar a la acción de pasar una salsa o
producto por un colador no.
TAMUGA C. Rica y Salv. Envoltorio de azúcar, plátano,
achiote, etcétera, en tusa u hoja de maíz, o en
corteza de plátano. // Por antonomasia, el conjunto
 de dos atados de dulce o panela, de cuatro tapas. //
Venez. Cierta bebida de maíz, que usan los
indígenas.
TANACETO Abrótano, planta compuesta de hojas
grandes y aserradas, ores amarillas como botones y
fruto seco con semillas menudas; nativo de Europa.
Por su sabor amargo, los usos culinarios del
tanaceto son limitados, aunque ha sido un
ingrediente tradicional de muchos pasteles y tortas.
// Asimismo, un tanaceto puede ser un postre
preparado con hojas de esta planta.
TANCA Chile, reg. de Chiloé. Tortilla que se hace en el
mismo molino.
TANDA Avío que se da a los jornaleros para su comida.

TANDOORI Es una muy antigua forma de cocinar en

India y otros países asiáticos. El horno pequeño que
se emplea para este n es tradicionalmente redondo,
fabricado en ladrillo y arcilla; se calienta con
combustible natural y alcanza temperaturas muy
altas que cocinan rápidamente los alimentos. Los
alimentos cocidos de esta manera se llaman
tandoori.
TANEIA C. Rica. Masa de maíz cocinado con cal, al que
se agrega dulce y cuajada para luego hornearla. //
Pasta de hojaldre que se come acompañada con
miel.
TANGÁN Col. (Nar.). Especie de cesta circular que,
suspendida del techo por medio de cuerdas, sirve
para guardar y proteger los alimentos. // Ecuad.
Tablero cuadrado, suspendido del techo y que se
sube y se baja con una cuerda, en el que se reservan
comestibles.
TANGELO Un híbrido de fruta cítrica por el injerto
entre la toronja y la tangerina.
TANIA Venez. Ocumo, tubérculo parecido al ñame.

TANINO enol. Sustancia amarga y astringente presente

en los frutos. En el vino se encuentran dos clases de
tanino: los suaves, procedentes de la piel aromática
de la uva, y los duros, que proceden del barril de
roble durante la crianza del vino.
TANINOLE Méx. En el interior del país, alimento
elaborado con camote o calabaza, cocidos,
mezclados con leche y azúcar, después de
martajarlos o molerlos.
TANJARINA Naranja mandarina. // Tangerina.

TAPA, S Esp. Inventiva gastronómica que corresponde a

pequeñas porciones de salchichón, de tortillas,
gambas, aceitunas aderezadas, pescado en
escabeche, etcétera, ofrecidas para acompañar una
bebida alcohólica, casi siempre en sitios
especializados. // Antig. Rodajas de salchichón u
otro embutido o ambre sobre un vasito de vino, de
donde deriva la voz. // Carne de ternera
correspondiente al medio de la pata trasera.
TAPADO Col. (Cauca y Nar.). Guiso típico del sur del
país, originalmente indígena, que se prepara con
carne o pescado, plátano y verduras. // Ú. t. en
Ecuador y Guatemala. // Hond. Olla popular típica
del país, compuesta de carne salada y plátano
maduro, preparado en barbacoa, envuelta en hojas
de bijao o bijado. // Méx. Guiso de piezas de pollo
cocidas a fuego lento y condimentadas con
diferentes especias, frutas, verduras, hierbas de olor,
vinagre y vino, en una olla que permanece tapada
durante toda la cocción para que los jugos, aromas y
 sabores no se escapen del guiso. En varias regiones
del país, se hace de diferentes formas. // Méx.
Cierta clase de pan esponjado, de forma oval y
cubierto con la misma pasta con la que se decora la
concha, con la salvedad de que presenta incisiones
en forma de cuadritos. En la reg. de Veracruz es
también una comida, elaborada principalmente con
pescado, envuelto en hojas de acuyo o de otra
planta. // Venez. Preparación culinaria que se asa en
un hoyo hecho en tierra.
TAPAO Col. En la región del Pací co, especie de
sancocho de pescado, cuyo cocimiento se hace
tapando la olla con capas de plátano y hojas de
bijao.
TAPAPECHO Chile. Corte de carne de la res que se
toma de la parte inferior de la panza, entre las dos
patas delanteras.
TAPARO Venez. En el estado de Trujillo, fruto del árbol
del mismo nombre, el cual se ahueca, se deja secar y
sirve para guardar ají o como vaso para beber. //
Col. (C. Atlá.). Totumo, de cuyo fruto, después de
retirarle la pulpa, queda la concha gruesa de donde
se sacan las totumas y cucharas que sirven en la
cocina.
TAPEAR Tomar tapas en bares, tabernas y sitios
especializados en tapas.
TAPENADE Fr. Salsa de la cocina provenzal, preparada
con letes de anchoas, aceitunas negras deshuesadas
y trituradas, alcaparras, ajo, aceite de oliva, hierbas
aromáticas, etcétera. En ocasiones se adiciona atún
desmenuzado, etcétera, que se toma en tostadas de
pan como aperitivo o con los entremeses. Es
 utilizado también para acompañar carnes o
pescados asados.
TAPEO Acción y efecto de tapear. // Conjunto o
variedad de tapas que ofrece un establecimiento.
TAPETE SILICONADO Especie de esterilla, en diferentes
tamaños, fabricada con silicona, resistente al calor y
que sirve, sin necesidad de engrasarla, para hornear
galletas, lenguas de gato, panes, etcétera.
TAPETUSA Col. Véase charuco. // (Ant., Cald., C.
Atlá., Cund., Nar. y Tol.). Aguardiente de
contrabando. El nombre se origina en que las
botellas en que se envasan, tienen generalmente un
tapón de tusa o maslo de maíz. // Guandolo.
TAPINEARSE C. Rica. Emborracharse.

TAPIOCA Fécula blanca y granulada obtenida de la raíz

de la mandioca o yuca y usada para espesar
estofados y salsas. Se aprovecha también en sopas y
alimento para niños.
TAPIRAMO Venez. Planta alimenticia. Su fruto es un
frijol o guisante rojo con manchitas blancas.
TAPIZAR En cocina, revestir el interior de un molde,
forrarlo, con guarniciones como decoración.
TA UE Col. (Boy. y Cund.). Especie de encurtido
preparado con calabaza, zanahoria, remolacha,
chuguas, coli or, ají pique, duraznos verdes, aceite y
vinagre marinado, tras cocinarlos en olla de barro.
En Santander, salsa de ají, cebolla y sal. // Venez.
Árbol de la familia de las Euforbiáceas que mide
unos 20 m de altura, de hojas grandes; crece al pie
de la cordillera de los Andes hasta los estados de
Lara y Falcón. Su fruta es una drupa oviforme, de
pulpa gelatinosa y sabor agradable, cuya nuez es
 comestible. // En los Andes, salsa picante elaborada
con ají, cebolla, pimentón y vinagre.
TARAMA Especialidad balcánica hecha de huevas de
pescado aplastadas, miga de pan, leche, yema de
huevo, limón, vinagre, sal y aceite. Se sirve como
pasaboca o ensalada.
TARAMASALATA En la cocina griega, una crema de
sabor intenso, preparada con huevas de bacalao,
aceite de oliva, zumo de limón y puré de papas, o
bien con pan duro que anteriormente se ha puesto
en remojo y exprimido. Se conoce también en la
cocina árabe.
TARÁNGANA Cierta clase de morcilla muy ordinaria.

TARARIRA Arg. En el nordeste del país, pez de río que

puede sobrepasar los 60 cm de largo. Vive en aguas
poco profundas. Es uno de los peces más apreciados
por su carne.
TARASCA Gomia, persona que come con gula.

TARAZÓN Trozo que se parte o corta de una cosa,

comúnmente de carne o pescado.
TARO Conocido en las Antillas con el nombre de dedo,
es un pequeño tubérculo globular que, según
parece, fue introducido en las islas desde Oriente,
razón por la cual se denomina en ocasiones taro
chino. Presenta una piel parda cubierta de
lamentos vellosos. Su carne sólo puede describirse
como viscosa. Una vez cocido, el taro tiene un ligero
sabor a nueces. // Venez. Se le conoce por ocumo. //
En algunas partes del Caribe se conoce como collín.
TARTA Pastel grande, en general de masa de harina,
relleno y algunas veces cubierto con chocolate, nata,
frutas u otras sustancias dulces. // Cualquier plato
 compuesto por un alimento crudo, picado y
aderezado con varios ingredientes complementarios
ya sean líquidos o sólidos, picados namente.
TARTADA Esp. En Navarra, tortada o tarta.

TARTAGAZO P. Rico. Trago grande de licor.

TARTALETA Pastelillo de hojaldre en forma de cazoleta,

que se rellena de diversos ingredientes después de
haber sido cocido al horno. // Venez. Pequeña torta
de masa cocida, que se rellena o cubre con
ingredientes salados para preparar entremeses, o, en
repostería, con dulces, cremas o frutas.
TÁRTANO Panal de miel.

TÁRTARA Col. (C. Atlá.). Dícese de la lata especial que

se lleva al horno para asar pan y otras comidas. // C.
Rica. Pastel redondo, de aproximadamente 5 cm de
diámetro, con bordes, relleno de dulce de coco. //
Cierto dulce o pastelillo de leche con almendras. //
Cuba. Nómbrase así la tartera o tortera, la
ambrera.
TÁRTAROS Chile. Tajadas de pan de centeno cubiertas
con una pasta preparada a base de posta negra —
carne— molida y enriquecida con crema de leche,
mostaza, salsa inglesa, mayonesa, etcétera.
TARTINE Fr. Rebanada de pan untada de mantequilla,
miel, mermelada, etcétera. // Venez. Tartín.
TARWI Perú. Llamado también chocho. Es una
bellísima planta por el colorido de su oración, con
lindas columnas de ores azules que después dan
lugar a pequeñas vainas, las que hacen el estuche de
3 a 5 semillas redondas, ligeramente puntiagudas en
su ombligo, y de diversos colores; según la variedad,
van desde blanco puro a puntas o pequeñas
 manchas abigarradas de color marrón o negro. Es
una leguminosa de las serranías, tiene un 40 % de
proteína y un 20 % de aceite comestible. Por esta
circunstancia, está considerada como una
inmejorable fuente alimenticia.
TARREADO C. Rica. Ebrio, borracho.

TARRINA Recipiente pequeño para conservar o

expender alimentos.
TASAJEAR Cortar en pedazos o tasajo las carnes. // Col.
Cortar y abrir la carne para salarla o para bistec. //
Atasajar.
TASAJEO Col. Acción de cortar en pedazos o tasajos la
carne.
TASAJITO Cuba. Carne de cerdo en trozos o en tasajo,
curada y ahumada.
TASAJO Pedazo de carne seco y salado para que se
conserve, casi siempre en forma ancha y delgada.
Por extensión, se aplica al pedazo cortado o tajado
de cualquier carne. // Cecina. // Charqui, charque,
en Río de la Plata. // Col. (C. Atlá.). Carne salada.
aporreado. Cuba. Tasajo remojado desde la
víspera, cocinado luego en agua y deshilachado
tras machucarlo, enriquecido en sazón con un
gustoso sofrito.
TASCA Establecimiento público donde se venden y
sirven bebidas y, a veces, comidas.
TAS UERO Col. En el litoral Pací co, cierta clase de
cangrejo rojo, negro y amarillo, que se encuentra en
los manglares.
TASSO Jamón ahumado fuertemente sazonado, muy
utilizado en la cocina cajún.
TASTANA Membrana que separa los gajos de ciertas
frutas, como la nuez, la naranja, la granada, etcétera.
TASTO Sabor desagradable que toman algunas viandas
cuando se han pasado o revenido.
TATABRO Col. Mamífero; especie de porcino, de
hocico elongado, móvil y cartilaginoso y de denso
pelaje cerdoso, pero de piernas más largas que un
cerdo. Vive en manadas y busca su alimentación en
el suelo. Hay dos especies: una, de hasta 90 cm de
longitud total, es de coloración oscura, con un
collar blanco. La otra especie, que se da en manadas
de 50 a 100 animales, es más grande y de una
coloración que va de marrón a rojizo hasta negro.
Su carne, semejante al cerdo, aunque algo
almizclosa, es muy apreciada por los campesinos del
interior del país. Se le conoce también como
báquira, báquiro. // (Ant., Nar. y Risar.). Tatabra;
(Amaz., Caq., Huila y Tol.). Cafuche; (Llanos O.).
Chácharo. // Cientí camente: pecarí, saíno.
TÂTE-VIN Fr. Especie de pequeña taza que, en metal y
en forma de medio cuenco o concha, lleva colgado
con un cordón o cadena de metal el sommelier para
catar los vinos antes de servirlos.
TATEMADO Méx. Ciertos guisos, a veces preparados
con carne de res cocida en una salsa de chile ancho,
pasilla, cebolla, pimentón, pimienta, clavo y ajo.
TATEMAR Méx. Asar carnes, raíces o frutas; en general
soasar.
TATIN Fr. Tarta de manzana, con la corteza crujiente
debajo y la fruta encima, enriquecida con el sabor de
caramelo y la fruta con mantequilla.
TATÚ Arg., Bra., Par. y Uru. Nombre genérico de todas
las especies de armadillos.
TATUCO Col. (Cas.). Carne de pescado, o de iguana,
lapa o gallina, deshuesada y aderezada con vinagre,
cebolla, ajos, pimentón, cominos, pimienta y sal,
cocinada en hojas de bijao o plátano en un hueco en
la tierra. Se acompaña con charapas. // Venez. En
los Andes, cualquier recipiente común. //
Recipiente utilizado para tomar café, elaborado con
la mitad de un coco o de un fruto de totumo. //
Jícara muy grande.
TATURE Venez. En los Andes, cesta de forma cónica y
boca ancha que se usa para recoger los frutos del
café. // Recipiente usado para tomar café, elaborado
con la mitad de un coco o de totumo. // Tatuco,
taturo.
TATURO Venez. Recipiente elaborado con la corteza
del fruto del totumo que, de acuerdo con su forma y
tamaño, se destina a diferentes usos como tomar
agua o café, almacenar leche, granos o legumbres,
etcétera. // Recipiente de boca estrecha, elaborado
con una ahuyama.
Perú. Frijol de soya procesado, de color negro y
TAU SI
medianamente seco.
TAUCO Alubias de sojas amarillas o negras
fermentadas. Se consiguen enteras o en conservas y
se machacan para reducirlas a pasta. Da un sabor
muy sabroso y aromático a las preparaciones en la
cocina de Indonesia.
TAVENA Col. Tubérculo casi exclusivo de los Llanos O.
Su sabor y textura es una mezcla entre la yuca y la
papa. Se cultiva en las vegas de los caños donde la
tierra es muy fértil.
TAWNY En el oporto, en particular, el ámbar oscuro y
empañado del vino viejo.
TAYUYA C. Rica. Alimento envuelto en una tortilla.

TAZA Vasija sin oreja o con una oreja, de tamaño

mediano, que sirve para tomar café, chocolate, café
con leche, etcétera. Inclusive hay tazas de dos orejas,
donde se sirven cremas, consomés, caldillos,
etcétera. De 8 onzas, medida de granos, harinas y
líquidos en la cocina. // En inglés, cup; en francés,
tasse.
TAZÓN Recipiente semejante a una taza, pero de mayor
tamaño, usado para tomar líquidos.
TÉ Planta arbustiva leácea de origen asiático, de hojas
persistentes, alternas y coriáceas.
de Ceilán. De los originarios de India, a pesar de
su fortaleza, está considerado de superior calidad,
caracterizándose por su dorado-rojizo y excelente
sabor.
de hierbas. Bebida caliente elaborada con hojas,
frutos o semillas de algunas variedades de
plantas, pero casi siempre con hierbas.
de jazmín. Es uno de los más predilectos de
China, elaborado con ores secas de jazmín.
negro. Hojas de té que fueron sometidas a
fermentación y que se toman en infusiones
calientes o frías.
verde. Hojas que apenas fueron desecadas y con
las cuales se prepara una infusión. Se produce
generalmente en China y Japón, donde este té
toma el nombre de cha. Es tan estimado y
divulgado, que en Japón ha dado motivo para
establecer un rito o ceremonia del té, ocasión en
 que se usa el té en polvo y en una preparación casi
pastosa.
TEFLÓN Material aislante muy resistente al calor y a la
corrosión, usado para articulaciones y
revestimientos, así como en la fabricación de ollas y
sartenes.
TEGUMENTO enol. Capa exterior de la semilla de la
uva, de materia leñosa.
TEÍNA Principio activo del té, análogo a la cafeína
contenida en el café.
TEJA Pasta de harina, azúcar y otros ingredientes,
cocida al horno y acanalada.
TEJERINGO Esp. En Andalucía y Badajoz, churros.

TEJOCOTE Méx. Árbol de la familia de las Rosáceas. Su

fruto es agridulce, muy aromático; drupa periforme
de color anaranjado o amarillo, con cuatro o seis
huesecillos juntos adentro; se come crudo o en jalea.
TEJOLOTE Méx. Mazo o cilindro macizo de piedra con
que se machacan en el molcajete el chile, el tomate,
etcétera.
TEJÓN Mamífero carnívoro de la familia de los
Mustélidos, cuerpo gris y negro, patas oscuras y
cabeza blanca con dos bandas negras. Habita en
madrigueras profundas y se alimenta de animales
pequeños y de frutos. Su carne es comestible.
TEJUINO; TESGÜINO Méx. Bebida a base de maíz
molido y fermentado en olla de barro, cocinado
durante un día. Es una bebida refrescante, pero si se
toma en exceso es embriagante.
TELA Col. (Ant. y Cald.). Una clase de arepa delgada, a
veces con sal, que en el desayuno se come para
 acompañar la leche, café con leche, el chocolate, en
pericos y chorizos, etcétera. // Lo mismo en Venez.
TELEADO Venez. ueso blanco de leche de vaca,
cremoso, de pasta suave y compacta, en que se
superpone tela sobre tela, parecido al queso de
mano.
TELERA Cuba. Galleta cuadrilonga y delgada. // Méx.
Pan blanco, grande, de forma más o menos ovalada,
con dos hendiduras a lo largo, por su forma parece
estar hecho de tres gajos. Es esponjoso y suave por
dentro, dorado y crujiente por fuera. // Chile y R.
Dom. Hogaza. En el primero, cierto pan grande,
muy popular.
TELILLA C. Rica. Pellejo de cerdo con manteca.

TELINA Tellina.

TELLINA Molusco lamelibranquio marino, abundante

en las costas españolas, del tamaño de una almeja y
con concha de colores brillantes.
TEMBLADERA Col. Con tura hecha de arroz y azúcar,
que tiembla a manera de gelatina, y se usa también
para preparar una bebida refrescante y gustosa.
TEMBLE UE Col. Dulce a manera de gelatina que se
prepara con leche, coco, arroz y azúcar. // Se
conocía también en Ecuador.
TEMPEH Alimento oriental fermentado a base de soja.

TEMPERO Col. (Amaz.). Condimentos: cebolla,

comino, pimienta, etcétera.
TEMPIS UE C. Rica. Nombre de árbol sapotáceo, de
fruto comestible.
TEMPLA Mezcla de agua caliente y malta triturada, que
se utiliza en el proceso de la fabricación de la
 cerveza. // Cuba. Porción de guarapo en cocción o
meladura, que se evapora en un tacho, para la
cristalización del azúcar.
TEMPLADERA Venez. En el estado de Lara, guarapo de
la caña de azúcar que se saca de los fondos o
pailones al hervir, y que se deja asentar para
tomarlo.
TEMPLAR past. Llevar un producto, un preparado,
etcétera, a una temperatura media: ni demasiado
caliente ni demasiado fría. // Templar un líquido o
una mezcla a la misma temperatura de la masa
donde serán incorporados. // Calentar ligeramente
un líquido a 37-40 ºC. Se puede templar agua,
jarabe, etcétera.
TEMPLAN Venez. Conserva similar al go o, elaborada
con harina de maíz, papelón y agua. // Dulce a base
de harina, azúcar y tuétano.
TEMPRANILLO O CENCIBLE enol. Variedad tinta
originaria de España. Es la variedad predominante
en La Rioja y Ribera del Duero. También se cultiva
en Portugal, donde se conoce como tinta roriz. Es
muy apreciado por su gran potencial de
envejecimiento. Produce vinos elegantes, de gran
color, delicados taninos y una acidez equilibrada
matizada por su sabor a fresas, especias y tabaco.
TEMUERE Venez. Dulce hecho con plátano tierno
hervido y macerado en leche de coco y papelón; es
típico del estado de Nueva Esparta.
TENDER past. Formar las piezas sobre la plancha o el
molde antes de su cocción, con ayuda de una manga
pastelera. La pasta se puede tender con la manga
inclinada o recta, según su forma.
TENDIDO, A Conjunto de las piezas de masa de pan
puestas en el tablero para que fermenten antes de
introducirlas en el horno.
TENOMASTE (del azteca tenamaxtli). Entre los
indígenas de México, cada una de las tres piedras
que componen el fogón y sobre las cuales se coloca
una olla, el comal, etcétera, para cocinar o cocer. //
También en Nicaragua.
TENTEMPIÉ Refrigerio o pequeñas golosinas para
amainar el apetito.
TEOBROMA Cacao, árbol. // Semilla de este árbol.

TEPACHE Bebida fermentada originaria de México,

preparada con el jugo de diversas plantas,
especialmente de la caña y de la piña con azúcar
morena o panocha, usada como refresco y aun como
embriagante.
TEPEMECHÍN Hermoso pez de Centroamérica que vive
en el alto curso de los ríos, parecido a la trucha y
cuya carne es muy apreciada.
TEPESCUINTLE Méx. Variante de tepezcuinte. Roedor
de la América ístmica e insular, desde el sur de
México, donde más se usa este nombre. Pertenece al
grupo de los Cavídeos, tiene tamaño de un conejo.
También se le conoce con la voz «cuantuza». Es de
carne deliciosa y muy apreciada.
TEPEXTATE Méx. Batea de madera en la que cae la masa
de maíz, cacao o cualquier otro ingrediente que se
muele en el metate.
TEPPANYAKI Jap. Finas lonchas de carne de res y
verduras asadas a la plancha. Se sirven con salsa tare,
una mezcla de salsa de soja, con mirin o azúcar, a la
que puede agregarse picadura de ajo o semillas de
 sésamo majadas. El teppanyaki es uno de los platos
más afamados de la gastronomía japonesa.
TE UENAR Venez. Moler la masa de maíz hasta que
quede suave y na.
TE UEÑO Venez. Aperitivo o pasapalo frito, de forma
cilíndrica, hecho con una barrita de queso blanco
envuelto en tiras de masa de harina de trigo. // Col.
Deditos de queso.
TE UICHE Venez. Manjar de consistencia gelatinosa,
hecho con harina de maíz tostado, leche de coco,
papelón y canela, o jengibre.
TE UILA Méx. Aguardiente mezcal que se fabrica en
Tequila.
TERCENA Col. (Nar.). Sitio donde se expende al por
menor las carnes. // Carnicería. // Dícese también
en Ecuador.
TERCIO puro. Paquete rectangular de yagua en el que
se guarda la capa o el tabaco en rama para su
añejamiento.
TERECAY Venez. Tortuga de agua dulce, de la familia
de las Pelomedusas, que mide unos 30 cm de largo y
de color verdoso oscuro. Habita en los ríos de los
Llanos y en el Orinoco. La carne y los huevos son
comestibles.
TERERE Bol. y Par. Hierba del mate puesta a macerar en
agua fría, de lo cual resulta una bebida muy
agradable.
TERNASCO Cordero recental que no ha pastado aún. //
Cabrito.
TERNERA Cría hembra de la vaca. // La carne de
ternera pertenece a la categoría de carnes blancas; la
 palabra ternera designa tanto las crías jóvenes
machos como hembras; si se trata de crías que no
han pastado y fueron alimentadas exclusivamente
con leche, se las distingue con el nombre de ternera
recental o de leche. // Col. (Llanos O.). Mamona.
// Venez. Reunión, celebración en que se consume
básicamente carne de ternero, o de ternera, asada.
TERNERO Cría macho de la vaca.

recental. El de leche o que no ha pastado todavía.

TERNERUELA Ternera.

TERNILLA Cuba. Costillas falsas del ganado vacuno,

que se utilizan para dar sustancia a las sopas, aunque
también algunos las preparan en salsa.
TERPÉNICO enol. Aplícase a un vino con aroma denso y
profundo. Gama de aromas intensos, como
resultado de algún aceite esencial en el vino.
TERRINA Molde profundo ovalado o rectangular que
se utiliza para cocinar pastas de aves, carnes,
hígados, etcétera. Toma el mismo nombre de las
preparaciones en sí: terrina de pato, terrina de
conejo, etcétera.
TETA DE VACA Merengue grande con forma cónica.

TETEMAR Méx. Asar alimentos en el horno o en un

hoyo de barbacoa.
TETERO Col. (Ant., Boy., Cund. y Huila). Agua de
panela con leche que se toma como sobremesa.
TETILLA Esp. Llamado también perilla. Es un queso
moldeado en forma de esta fruta o de seno de mujer,
típicamente gallego, que tiene un sabor diáfano,
muy suave y agradable, algo salado y ligeramente
 ácido. Se hace sobre todo en las provincias de
Pontevedra, La Coruña y Lugo.
TEX-MEX Nombre que se aplica a la cocina, así como a
la música, etcétera, nacidas de la combinación de las
culturas de Texas y México. Existe una gran
variedad de platos de esta cocina, como los burritos,
los nachos y los tacos.
TEXTURA En cocina, propiedades de un producto
alimenticio apreciadas por el paladar en el
momento de su consumo.
THAI Con esta contracción léxica se designa la comida
tailandesa.
TIBORNAEsp. En Extremadura, tostón, tostada de pan
empapado en aceite.
TIBURÓN Pez selacio marino, del suborden de los
Escuálidos, de cuerpo fusiforme y hendiduras
branquiales laterales. La boca está situada en la
parte inferior de la cabeza, arqueada en forma de
medialuna y provista de varias las de dientes
cortantes. Su tamaño varía entre 5 y 9 m y se
caracteriza por su voracidad. En algunas partes,
como en Antigua y Barbuda, aprovechan su carne
para hacer tartaletas y otros preparados, mientras
que los chinos, una vez tratadas, aprovechan las
aletas para hacer suculentas sopas y ciertos guisos.
TICHOLO Arg. Panecillo de dulce de guayaba o de
melaza de caña de azúcar, de forma rectangular,
envuelto en hojas de banano o de maíz. // Uru.
Chicholo, dulce de guayaba o banana, de fabricación
brasileña, que se vende en forma de tableta
rectangular, de unos 3 por 6 cm de lado y de 5 mm
de alto, envuelto en papel.
TICUÁ C. Rica. Variedad de yuca cuyo tubérculo es
muy grueso y largo, de color amarillo o blanco
adentro y de cáscara rosada.
TICUCO Salv. Tamal hecho con la masa del maíz,
aderezado con vegetales, especias y carne, envuelto
en hojas de huerta, cocido a vapor.
TICUNARÉ Pez del río Amazonas, de gran tamaño, cuya
carne es muy apetecida por su delicadeza.
TIESTO Col. Vasija de barro cocido que se utiliza para
asar arepas. // Venez. Fragmento de vasija de barro
cocido. Cuando el fraguado tiene aproximadamente
la forma de un casco de esfera grande, se suele usar
en sustituto del budare para tostar café.
TIGRE Col. En la costa del Pací co, camarón de
tamaño mediano, muy gustoso. También se le
conoce como carabalí.
TIGRILLO Ecuad. Plátano verde molido en piedra y
aderezado en sartén con queso y huevo. Pertenece a
la comida típica de la provincia de El Oro.
TILAPIA Pez tropical de agua dulce, de origen africano
y asiático, que actualmente se cultiva en todas las
regiones tropicales del mundo. De talla media a
pequeña, carne blanca semigrasa, de buen sabor.
TILO Árbol tiliáceo, de ores blanquecinas, olorosas,
que, preparadas en infusión, sirven como
tranquilizante. // Arg., Chile, Par. y Uru. Té de tilo;
tisana de tilo.
TILSIT ueso que toma su nombre de la ciudad de
Tilsit, donde inicialmente lo fabricaron emigrantes
holandeses a mediados del siglo XIX. Es de pasta
amarilla y mantecosa, de agradable presencia, con
muchos ojos elípticos. Su consistencia es exible y
 elástica, bastante húmeda y cremosa, de sabor suave
con ligero regusto a especias. Se hace con leche
entera o con leche descremada, sazonando esta
última variedad con semillas de alcaravea.
TÍMALO Pez de agua dulce perteneciente a la familia de
los Salmónidos. El tímalo habita en los lagos y ríos
del norte y del centro de Europa, del norte de Asia y
de América. Su carne, delicada y na, es
sabrosísima.
TIMALLO Tímalo. Pez parecido al salmón, del que se
distingue por ser más oscuro y tener la aleta dorsal
muy larga y de color violáceo.
TIMBAL Pastel de forma alta, redonda, que se rellena
con macarrones y otros manjares calientes. //
Molde metálico o de loza en forma de cuenco
redondeado, y el plato que en él se cuece, que por lo
general contiene arroz o pasta.
TIMBUSCA Col. En algunos sitios del sur, una clase de
sopa de mucha sustancia. Caldo de pollo con las
presas.
TIMBUSHCA Ecuad. Vianda de papas enteras con carne,
pedazos grandes de hojas de col, sal, manteca y
especias.
TIMPUSCA Perú. Cierto guiso o cocido en el que
predomina la col.
TINAJA Vasija grande de barro cocido, y a veces
vidriado, mucho más ancha por el medio que por el
fondo y por la boca, y que encajada en un pie o aro,
o empotrada en el suelo, sirve ordinariamente para
guardar agua, aceite u otros líquidos. // Antig.
Servía para conservar trozos de cerdo fritos con
toda su grasa, de manera que esta lo cubriese para su
 protección. Luego era consumido, calentándolo con
la misma grasa. // Cantidad de líquido que cabe en
una tinaja. // Medida de capacidad para líquidos,
que se usa en Filipinas.
TINAJO Col. (Boy., Cund. y Stder.). Animal de monte
que habita desde el nivel del mar hasta los páramos.
Semejante a un cerdo pequeño, es muy perseguido
por la calidad de su carne, delicada y gustosa. //
Guartinaja, guagua, borugo, boruga, lapa.
TINAPA Filip. Cierto pescado ahumado seco, muy
apreciado.
TINELO Antig. Comedor de la servidumbre de las casas
de los grandes. // Dar de comer a los sirvientes.
TINGA Méx. Pollo largamente cocido en una salsa a
base de especias y sardinas. // Guiso que se prepara
con carne deshebrada de pollo o puerco, chile
chipotle, cebolla y especias.
TINOLA Filip. Especie de sopa con gallina picada y
papaya, calabaza o papa.
TINOPÓ Venez. Variedad de papa, cuyo cultivo resulta
del desarrollo de las yemas de aquellas papas que
escaparon a la recolección de la anterior cosecha,
por haber quedado ocultas en el terreno. // En
Mérida, cosecha de papas siguientes a la primera
que es plantada. Así, se dice, primera tinopó,
segunda tinopó.
TINTA Líquido segregado por ciertos moluscos, como
los calamares, para teñir el agua y así protegerse y
escapar de sus perseguidores. Sirve también para
preparar la salsa donde se cocinan, así como para
arroces y otras preparaciones.
TINTO enol. Se dice de la uva que da zumo negro y del
vino que de ella se obtiene. // Rojo oscuro.
TINTO Col. Infusión de café sola, sin leche ni crema,
sin nada que altere su propiedad. // Tinto con punta.
Col. (Nar.). Café con un poquito de aguardiente.
TINTÓMANO Col. Dícese de las personas a cionadas o
adictas a tomar mucho tinto.
TIPITÍ Col. (Amaz.). Especie de colador cónico
elaborado con hojas de palma entretejidas, en el que
se exprime la yuca amarga rallada para extraerle el
yare, el jugo venenoso.
TI UÍ C. Rica. Calabaza usada para transportar agua.

TIRABE UE Variedad de guisante o arveja. // Col.

Guisante, cuya vaina es comestible.
TIRABUZÓN Implemento del bar o de la cocina que
sirve para sacar el corcho o tapón de las botellas, por
lo general de vinos, aceites, etcétera.
TIRADITO Perú. Platillo pariente cercano del cebiche,
pero con la característica de que el pescado se corta
en lonjas delgadas que luego se aplanan y no lleva
cebolla, aunque sí jugo de limón. Este plato se
adereza con ingredientes que varían según los
gustos, por ejemplo: con crema de pimiento, ají,
rocoto, jengibre, apio y culantro picados, pizca de
semillas de anís, etcétera.
TIRO puro. Resistencia que opone el puro cuando se
inhala. Es un factor importante que debe de tenerse
en cuenta a la hora de adquirir un puro.
TIROLER GRAUKÄSE ueso muy original, elaborado
con cuajada de leche ácida, prensada y luego
madurada con ayuda de hongos de la familia
 Penicillium que se desarrollan sobre su corteza y que
van madurando el queso de fuera a adentro, si bien
algunas veces su interior puede mantenerse fresco.
Tiene un sabor fuerte y bastante ácido.
TIRÓN Corte de carne del costillar con el hueso. Es el
rey del asado argentino.
TIRULO O EMPUÑO puro. Proceso de elaboración del
puro, conjunto formado por las hojas de la tripa y el
capillo antes de recubrirlas con la hoja de la capa. El
tirulo es el alma del cigarro. Según las diferentes
zonas manufactureras se denomina: en Cuba,
bunche, zorullo; en R. Dom., empuño; y en Esp.,
tirulo o buncho.
TISANA Infusión de alguna hierba medicinal o
estomacal. La voz deriva de ptisana, que signi caba
en la Roma Antigua una infusión de cebada. //
Venez. Bebida refrescante que se elabora con jugo
de frutas y frutas cortadas en trozos pequeños; a
veces se le añade soda, champaña, vino, ron o coñac.
TISHPITTI Es otro bizcocho sefardí que se hace para los
sabbats y festivos. Se elabora con nueces, almendras
o avellanas, y con pan rallado, combinado con
azúcar, Grand Marnier o Cointreau, canela en
polvo, clavos molidos, nuez moscada recién rallada,
jugo de naranja, etcétera.
TISTE Col. Jugo de frutas aderezado discretamente con
aguardiente u otro licor. // C. Rica, Méx. y Venez.
Especie de chocolate de maíz, cacao y azúcar, batido
en frío, que se usa como refresco. Llámase también
pinolillo. // Guat. Bebida hecha con harina de maíz,
achiote y azúcar. Con pequeñas variantes, lo mismo
en toda la Amér. Cent. y aun en el sudeste de
México.
TITÍ Col. y C. Rica. Cierta clase de camarón pequeño.

TITIARO Venez. Variedad de cambur, de tamaño

pequeño y sabor muy dulce. En los Andes, se le
llama «bocadillo».
TITIL Nic. Molleja —estómago de las aves—.

TITIRICar. Nombre con que se designa a los millones

de peces y crustáceos de agua dulce recién
desovados. En islas como Dominica es muy
apreciado. Con él hacen buñuelos y otros
preparados. También se encuentran en las islas de
San Vicente y P. Rico.
TIZNAO Esp. Plato muy de las provincias de Ciudad
Real y Toledo, consistente en bacalao, enriquecido
con cebolla, ajo, pimientos rojos secos, pimentón y
aceite de oliva.
TLACHI UE Méx. Pulque sin fermentar, acabado de
sacar de la mate, en forma de aguamiel. Se llama
también así el que se hace del maguey cimarrón y
que, por lo mismo, es malo y delgado.
TLACOYO Méx. Un antojito que consiste en una
tortilla gruesa de masa de maíz, de forma ovalada,
rellena de frijoles cocidos, machacados u otras cosas.
En los estados de México, Puebla e Hidalgo toman
forma un poco diferente. Casi siempre se cuecen en
un comal bien engrasado; en otras van fritas en
manteca.
TLAXCAL Méx. Gordita triangular de masa de maíz
molido con piloncillo, canela y a veces guayaba,
cocida en comal. Existen variantes según la región.
TLECUIL; CLECUIL Hogar u hornilla formada con tres
piedras, sobre las que se coloca el comal para las
tortillas, o la olla para guisar la comida; en el
 espacio que dejan las piedras se acomoda la leña o el
carbón.
TOAST Ing. y Fr. Rebanada de pan de molde tostada.

TOCINERA Tablón ancho de madera usado para salar el

tocino en las casas.
TOCINETA Col. y otros países hispanos. Tocino
ahumado, con vetas de carne entreveradas, que se
vende generalmente cortado en lonjas nas. //
Beicon.
TOCINO Antig. El puerco que, después de muerto,
sacado todo lo interno, el lomo, las costillas, el
almilla y el espinazo, quedaba dividido en dos
medios. Estos se salaban y se adobaban en salmuera.
// Capa de grasa de algunos animales mamíferos, en
especial la del cerdo, que fresca o salada, se utiliza
como alimento. De este se saca manteca.
entreverado. El que tiene intercalada alguna veta
de carne.
fresco. El recién sacado del cerdo, que se utiliza
sin salar.
saladillo. El fresco a medio salar.
TOCINO DEL CIELO Dulce hecho de yema de huevo y
almíbar, que se cuece en el horno al baño de María
hasta que cuaje.
TOFFEE Ing. Caramelo o pastilla masticable de café con
leche.
TOFU Especie de cuajada, preparada con leche de soja.
Es común especialmente en la comida japonesa y
entre los vegetarianos.
TOGIA Venez. Árbol andino, parecido al nogal. //
Nuez de este árbol, empleada en la elaboración de
dulces.
TOKAY Vino reconocido de la región de Tokay en el
nordeste de Hungría. Elaborado con una
proporción de uvas noble rot de variados grados de
azúcar como contenido alcohólico. El mejor tokay
tiene un rico sabor comparable con el del durazno
acaramelado. Tokay es también el nombre de una
uva de la región de Alsacia.
TOLERANCIA past. Capacidad de una cierta
preparación, especialmente de las masas con
levadura, para aceptar errores en su manipulación o
preparación —como una insu ciente o excesiva
fermentación—, obteniéndose así productos nales
de calidad aceptable.
TOLINA Perú. Chanque, abalón, loco. Marisco muy
apreciado.
TOLVA Caja en forma de tronco de pirámide o de cono
invertido y abierto por abajo, dentro de la cual se
echan granos u otros cuerpos para que caigan poco
a poco entre las piezas del mecanismo destinado a
triturarlos, molerlos, limpiarlos, clasi carlos o para
facilitar su descarga.
TOLLO Carne que tiene el ciervo junto a los lomos. //
Cazón, pez escualiforme. // Col. Nombre de tres
especies de tiburones que tienen en la cabeza dos
protuberancias en forma de cuernos, donde se
encuentran los ojos. Viven en el Caribe y en el
Pací co. Su carne es comestible.
TOMADERA Col. Costumbre de tomar con mucha
frecuencia o en exceso alguna bebida, especialmente
alcohólica.
TOMAR Dícese del acto de comer o beber. // En
ocasiones, embriagarse con vino o con cualquier
otro licor.
TOMAR CUERPO / SOLIDIFICAR past. Aplícase cuando
un jarabe cristaliza. Se dice también del azúcar
cocido que recristaliza durante o después de la
cocción, pierde su transparencia y se vuelve turbio.
// Trabajar azúcar cocido a partir del estado líquido
y transparente, hasta el estado sólido y opaco, bien a
mano con una espátula ancha sobre una super cie
de mármol previamente acondicionada para ello, o
bien a máquina.
TOMATADA Fritada o ensalada de tomates.

TOMATE Fruto de la tomatera, baya roja, de super cie

lisa y brillante, y con numerosas semillas aplastadas
y amarillas en la pulpa.
de árbol. Col. Árbol de la familia de las
Solanáceas, de frutos ovoides comestibles que se
parecen, por su color rojo, a un tomate y tienen
un jugo rico en ácido cítrico. // En Nueva
Zelanda, tamarillo.
de perita. Venez. Variedad cultivada en todo el
país. Su fruto es alargado, de unos 8 cm de
diámetro. Se pre ere para elaborar salsas y para
condimentar alimentos.
francés. Venez. Arbusto de la familia de las
Solanáceas. Crece en cultivos y su fruta es una
baya oviforme, roja, que mide de 4 a 10 cm de
largo. Se suele consumir fresca o en dulces y
mermeladas.
manzano. Venez. Variedad muy cultivada en todo
el país. Su fruta es globosa, de unos 15 o 20 cm
de diámetro. Se pre ere consumirla fresca, en
ensaladas.
verde. Guat. y Méx. Planta herbácea cuyo fruto es
parecido al tomate, pero del tamaño de una
 ciruela, de color verde o amarillo verdoso, que se
emplea principalmente para preparar salsas.
pera o tomate italiano. Chile. Variedad de tomate
pequeño, de forma parecida a una pera chica.
Tiene poco jugo, por lo que se le usa
especialmente en salsa o concentrado. // Col.
Tomate chonto.
TOMATERO Se aplica al alimento que es adecuado para
ser preparado con tomate, en especial el pollo
pequeño y tierno.
TOMATICÁN Guiso a base de tomates, cebolla, aceite,
huevos y pan rallado, el cual, aunque aparece en la
olla argentina, proviene de Chile, donde
antiguamente cualquier guiso con tomate o salsa de
tomate llevaba ese nombre.
TOMATILLO Esp. En Zamora, variedad de guinda de
exquisito sabor.
TOMILLO Hierba perenne originaria del Mediterráneo.
Existen más de 200 variedades, todas aromáticas. En
cocina forma parte del famoso bouquet garni, tan
utilizado por los franceses. Se usa para preparar
adobos de carnes y piezas de caza. Combina muy
bien con el pescado. Perfuma potajes con carne. //
En inglés, thyme; en francés, thym.
TOMINO Ita. Se trata de un queso de leche de vaca, no
prensado ni cocinado, usualmente pasteurizado y
algunas veces enriquecido, especialidad de la reg. de
los Alpes. Este es un queso sin corteza, el cual
madura rápidamente en una delicada y suave pasta.
Excelente para postre.
TONEL Cuba grande en que se echa el vino u otro
líquido.
TONKATSU Jap. Lonja de cerdo empanada, como si se
tratara de un escalope. Es uno de los platos de Furai
más consumidos entre los japoneses.
TOÑA Pan grande, a veces de centeno. // Esp. En
Valencia, torta amasada con aceite y miel.
TOOLUM Car. En Trinidad, deliciosa pasta dulce,
hecha con coco rallado, azúcar morena, melaza,
ralladura de naranja y jengibre fresco rallado.
TOPIA Venez. Cada una de las tres piedras que forman
el fogón y sobre las que se coloca la olla cuando se
cocina con leña.
TOPINAMBUR Planta indígena de América. Produce
unos tubérculos semejantes a la batata, que son
alimenticios. Los botánicos españoles la llamaron
aguaturma y patata de caña, y algunos viajeros de las
Guayanas la bautizaron con el nombre de pomme de
terre. // Llámase también cotufa, papa de Jerusalén,
ajipa, jíquima. Más conocida por pataca.
TOPOCHO Col. (Cund. y Llanos O.). Fruto de la
planta arbórea, de la familia de las Musáceas —
plátano o cambur—, que presenta a lo largo 3 o 4
aristas o ángulos y su corteza amarilla, jaspeada de
negro cuando está muy maduro, apreciado en la
preparación de sancochos, hervidos y cocidos. //
Dícese lo mismo en Venezuela.
TO UERA Méx. Tortilla gruesa de maíz toquero
molido y mezclado con piloncillo y bicarbonato de
sodio.
TO UERO Méx. Cierta clase de maíz verde que se
recoge en cosecha.
TORCEDOR puro. Persona que elabora los habanos
totalmente a mano.
TORCIDO puro. Confección en sí del cigarro,
enrollando —torciendo— las hojas del tabaco.
TORDO Ave paseriforme de la familia de los Túrdidos,
de color grisáceo o marrón, de formas esbeltas. Su
carne es muy apreciada, preparada en guisos, a la
parrilla, frita, etcétera.
TORNEAR En cocina, darle cierta forma a los vegetales,
verbigracia, papas o nabos, bien para uni car su
forma o para hacerlos más pequeños y regulares. //
past. Dar a un pastón fermentado la forma
de nitiva que se desea proporcionarle. Por ejemplo:
pan de molde, pan de hogaza.
TORONJA Fruta cítrica grande, globosa como la
naranja. // Pomelo.
TORTA Masa a base de huevos, azúcar, mantequilla,
harina, puesta convenientemente en moldes y
rellena con dulces de frutas, crema, etcétera. //
Cualquier masa reducida a forma de torta. // Arg.
Pastel grande, por lo general de forma circular. //
Col. Pastel grande, generalmente de forma redonda,
hecho con harina de trigo, grasa, huevos, azúcar,
etcétera, y cocido al horno. Se suele rellenar con
frutas o crema y cubrir con un baño de merengue o
chocolate. // Ponqué. // Méx. Emparedado hecho
con pan de corteza dura. // Salv. Cualquier comida
hecha en forma de torta, elaborada con huevo,
vegetales y carnes.
burrera. Venez. Dulce elaborado con papelón
rallado, manteca vegetal, esencia de anís, clavo en
polvo, harina y leche, que después de horneado,
cortado en cuadros, se cubre con semillas de
ajonjolí.
 caraqueña. Venez. La que se prepara con plátanos
molidos, azúcar, queso blanco, mantequilla,
canela, vino, pasas, almendras, clavos y leche.
de cazabe. Col. (C. Atlá.). Aplícase
genéricamente al cazabe. // Venez. La que se hace
a partir de una mezcla de manteca, mantequilla,
azúcar, yemas desleídas, claras a punto de suspiro,
cazabe, queso, anís, ajonjolí y canela. // La que se
hace a partir de una mezcla de cazabe tostado y
molido, huevos batidos, mantequilla, canela
molida, vino dulce y papelón raspado.
de huevos. Méx. Tortilla, masa de maíz cocida.
de Reyes. Esp. La que de forma tradicional se
come en esta festividad.
melosa. Venez. Torta típica de Caracas, de la
época colonial, a base de pan molido, huevos,
queso blanco rallado y leche, la cual, dice la
tradición, era la preferida del Libertador Simón
Bolívar.
pascualina. Arg. y Uru. Pastel de origen italiano,
relleno con espinaca o acelga condimentada y
varios huevos enteros.
perruna. La de harina, manteca y azúcar con que,
en algunos lugares, suele tomarse el chocolate.
TORTADA Torta grande de masa delicada, rellena de
carne, huevos, dulce, y algunas veces de aves.
TORTEL Rosco de hojaldre.

TORTELLINI Ita. Pasta con guiso. Tiene diferentes

formas, principalmente en anillos, son de 45-50
mm de espesor.
TORTERA Se aplica a la cazuela o cacerola casi plana
que sirve para hacer tortadas.
TORTETE Col. Torta pequeña hecha con masa de
harina, sangre de cerdo y grasa, cocida en el agua en
que cocieron las morcillas. Ú. t. en Aragón, Esp.
TORTILLA Huevos batidos, los que se cuecen en una
sartén para que tomen cierto espesor, a los que
pueden añadirse otros ingredientes como jamón,
queso, papas, hortalizas, pescados y mariscos. //
Amer. Pan ázimo de harina, en forma redonda y
na, cocido al comal. // Arg. y Chile. Panecillo en
forma de disco chato, por lo común salado, que se
hace con harina de trigo o maíz y se cuece al
rescoldo. // Amér. Cent. y Méx. Pieza circular y
delgada, compuesta de masa de maíz cocido. // Salv.
Especie de pan, redondo y delgado, hecho de harina
de maíz, cocido en comal y que acompaña a la
comida.
de harina. Méx. La que está hecha con harina de
trigo.
de plátano. Col. En forma redonda, combinada
con trocitos de plátano maduro. // Con el
mismo nombre se hace en Cuba, con la
diferencia de que la preparan incluyendo el
plátano, dándole forma de envoltorio.
española. La hecha con huevos batidos y trozos
de papa, ligeramente fritos; a veces le adicionan
cebolla o jamón español.
francesa. La que se hace sólo con huevo, con la
característica de que es doblada y el huevo queda
ligeramente húmedo.
TORTILLERÍA Establecimiento donde se venden o se
hacen tortillas, en especial de maíz.
TORTOZÓN Especie de uva que hace los racimos
grandes y gruesos. Con ella se prepara vino, que se
conserva poco. // Uva tortozón.
TORTUCA Cierto pan de maíz.

TORTUGA uelonio, caracterizado por un caparazón

óseo recubierto de placas que cubre todo el cuerpo y
que puede vivir en el mar, en aguas dulces o en la
tierra. La carne de muchas de ellas, como las de mar,
son apreciadas en sopas y guisos.
TORRADO, A Lo mismo que tostado.

TORRAR Tostar.

TORREFACCIÓN Acción y resultado de torrefactar o

tostar al fuego, en especial el café.
TORREJA Antig. Torrija. // Arg. y Uru. Rebanada de
pan empapada en leche, bañada en huevo, frita en
manteca o aceite y endulzada con miel o azúcar. //
Col. (Boy.). Torrejas. Especie de arepas pequeñas a
base de harina de trigo, leche agria, huevos y azúcar.
// (Tol.). Trozos más o menos gruesos de plátano,
especialmente maduro, cortado a lo largo y
oblicuamente. // Chile. Rodaja de cualquier fruta.
// Ecuad. Pastel o croqueta de arroz, de carne,
etcétera. // Perú. Tortilla con huevo, harina y
cualquier elemento animal o vegetal. // Salv. Rodaja
de pan, fruta o queso. // Platillo típico que se
prepara en Semana Santa; se hace de pan viejo,
dulce de panela, canela y huevos, mantequilla y sal,
que se corta en láminas irregulares, se fríe y se
espolvorea con azúcar.
TORREZNADA Fritada grande y abundante de
torreznos.
TORREZNO Pedazo de tocino cortado, frito o para freír.
// Méx. Tortilla de maíz dorada, propia de los
purépechas de Michoacán. También allí dícese de
 una tortilla de pan dulce molido con huevo, frita y
bañada con miel de piloncillo.
TORRIJA Rebanada de pan empapada en vino o leche, y
rebozada con huevo, frita y endulzada.
TORRONTES Uva torrantes. // Aplícase también al
viduño que produce esta uva.
TOSCANELLO Ita. ueso toscano, hecho con leche de
oveja o con una mezcla de leches de oveja y vaca.
Tiene textura rme, pasta de color amarillo dorado
y corteza lisa. Cuando está hecho sólo con leche de
oveja, se llama pecorino toscano, y caciotta toscana si
se ha fabricado con mezcla de leches.
TOSCO enol. Vino joven al salir de la bodega o de la
prensa, cuya transparencia oscurece una gran
cantidad de heces, es decir, de materias insolubles
procedentes de la fermentación, que, por otra parte,
en este caso no ha terminado.
TOSTA Tostada; rebanada de pan, por lo general de
molde, que se pone como pedestal de algunas
preparaciones culinarias, para evitar que el contacto
de estas con el plato enfríe o destemple
prematuramente el guiso.
TOSTADA Rebanada de pan tostado que se suele untar
con mantequilla, mermelada, miel u otros
ingredientes. // Méx. Por antonomasia, la tortilla
tostada, con la cual se comen por lo regular los
frijoles refritos. // También la frita con trocitos de
chorizo, papa y verduras picadas. // Salv. Tortilla de
maíz teñida con achiote que, frita, se adereza con
ensalada de repollo o curtido, el cual lleva tomate y
chile; se le conoce también como enchilada. //
Venez. Arepa rellena con queso, carne o jamón,
etcétera.
TOSTADORA Aparato que sirve para tostar, en especial
el pan.
TOSTAR Dorar al horno o por medio de brasas la parte
exterior de cualquier preparación. Comúnmente se
hace en el grill. Los alimentos tratados así toman
una capa dorada. // Calentar una cosa demasiado.
// Dorar almendras o avellanas en un horno.
TOSTEL C. Rica. Cierta clase de pastelillo dulce.

TOSTÓN Trozo pequeño de pan frito, por lo general en

forma de cubo, que se añade a las sopas o purés. //
Garbanzo tostado. // Cosa demasiado tostada. //
Cochinillo asado. // Rebanada de pan tostado
empapado en aceite nuevo, que se unta con ajo y se
adereza con sal o azúcar y zumo de naranja. // Col.
Patacón. Rodaja de plátano aplastada y frita dos
veces. // Nómbrase también tostón en Cuba, P.
Rico, R. Dom. y Venez.
TOTOL, LA Méx. Nombre que en algunas regiones dan
al pavo.
TOTOPO; TOTOPOSTE Méx. Especie de tortilla de maíz
de un solo cuerpo, por lo común mayor que esta y
muy delgada, de harina o masa na, que se cuece al
comal y que se toma en el país y en Centroamérica a
guisa de galleta. // Cuadritos fritos de tortilla de
maíz seca, que se ponen a veces como guarnición en
sopas y otras preparaciones para acompañar
guacamoles, ensaladas, huevos revueltos o solo
como botana. // En Guadalajara llaman pacholi a la
tortilla tostada. // C. Rica. Totoposte. Galleta gruesa
y grande de maíz. // En Guatemala han conservado
mejor la palabra, pues dicen totoposte. // Salv.
Totoposte. Bocadillo típico hecho de la masa de
 harina de maíz, consistente en una bolita con un
sabor simple y con poca sal, cocida como pan.
TOTUMA Col. Vasija rústica, semiesférica, que se
obtiene del fruto llamado totumo —o también de
una calabaza—, cortado por la mitad y vaciado, de
manera que sólo queda el epicarpio seco. Sirve para
guardar sal, recoger agua, etcétera. // (Boy. y Llanos
O.). Corota, coroto.; (Cauca, Huila, Llanos O., Nar.
y Valle). Mate; (Huila, Nar. y Valle). Sumbo.
TOTUMO Col. Árbol de la familia de las Bignoniáceas.
Crece hasta 8 m. Sus hojas, de color verde brillante,
tienen forma de espátula. Los frutos, de color verde,
son empleados para hacer vasijas.
TOURETO Especialidad de los judíos sefardíes, de
Turquía, preparado como un no puré con pepino,
ajos, aceite de oliva, jugo de limón, hojas de menta,
pimentón picante, pan, etcétera.
TOURNANT Fr. Cocinero que toma el lugar de otro en
las varias secciones de la cocina.
TOURNEDOS Fr. Trozo de carne que se obtiene de los
extremos del solomillo o el lomo de la res que, al
cocinarlo, va envuelto, casi siempre, con tiras de
tocino y tocineta.
TOURNEDO ROSSINI Plato clásico creado por el
compositor italiano Rossini, en el que los turnedós
se sirven sobre una rebanada de pan frito y se
recubren con lonchas de foie gras y trufas, y por
último se les añade una salsa de madeira, ajos, aceite
de oliva, jugo de limón, hojas de menta, pimentón
picante, pan, etcétera.
TOURNER Fr. Tornear, dar formas diversas con un
cuchillo, a vegetales y frutas para adornar o aderezar
 un plato.
TOYO; TOLLO Col. Tiburón joven, habitante de los
mares de las costas Atlá. y Pacíf., cuya carne es muy
apreciada en algunos lugares. Es de fácil pesca y es
aprovechado ahumado para que tome especial
sabor, o en arroces y sancochos.
TRABAJAR Remover durante un tiempo determinado
masas, pastas, salsas, etcétera, para hacerlas lisas,
untuosas, ligeras y homogéneas. Las masas y pastas
se pueden trabajar con las manos, con espátula, o a
máquina para mezclarlas íntimamente.
TRABAR Operación destinada a espesar, a dar cierta
cohesión a una preparación con ayuda de yemas de
huevo, harina, fécula, maicena, etcétera. Para trabar
con yemas de huevo, la temperatura no debe
exceder de 90 ºC, ya que si no se ha añadido harina
o fécula, se corre el riesgo de que coagulen.
TRABAZÓN Densidad o consistencia que toman las
salsas o los jugos, al amalgamarse ciertos
componentes, como yemas de huevo, harina,
féculas, etcétera.
TRAGADOR ue traga, que come mucho. // Tragón,
na.
TRAGALDABAS Expresión familiar para indicar a la
persona muy tragona.
TRAGALLÓN, NA Tragón, comilón.

TRAGAMALLAS Persona muy tragona.

TRAGANTE De tragar. ue traga.

TRAGANTÓN, NA ue come o traga mucho.
TRAGANTONA fam. Comilona, comilitona. // Acción
de tragar a la fuerza, generalmente por temor o
 pesadumbre.
TRAGAR Hacer que una cosa pase de la boca al aparato
digestivo. // Comer mucho o con voracidad.
TRAGAZÓN fam. Glotonería, gula. // Col. (Stders.).
Dícese de la comida, del alimento. // Esp.
Manduca.
TRAGO Porción de líquido bebido de una vez. // Copa
de licor u otra bebida alcohólica. // Inclinación a
tomar bebidas alcohólicas.
TRAGÓN, NA Dícese de la persona que traga o come
mucho. // Hambre desesperada.
TRAGONEAR Tragar mucho y con frecuencia.

TRAGONERÍA Vicio del tragón. // Tragonía.

TRAGONÍA Glotonería, gula, exceso y desmesura en la

comida. // fam. Tragonería.
TRAGUILLO Chile. Bebida de calidad inferior,
especialmente usada como aperitivo.
TRAHÚRA Chile, reg. de Chiloé. Piel de cerdo
chamuscada y pelada.
TRAMA Col. (Boy. y Stder.). Diversos panecillos,
bizcochuelos u otros comestibles, que se ofrecen
con café, té o chocolate. // Comistraje, parva.
TRAMBOYO Chile y Perú. Nombre genérico de varias
especies de peces marinos. Viven entre las rocas. Su
carne es muy apreciada y alcanza hasta 20 cm de
longitud. // Tomoyo, vieja.
TRANCADO, A Col. (Ant.). Modalidad de desayuno en
la cual suelen usarse las sobras de la comida,
especialmente los frijoles y el arroz. // (Boy., Cald.,
C. Atlá., Cund., uin. y Risar.). Aplícase al
 desayuno, al almuerzo o a la cena, servidos con
variadas viandas, como tamales, carnes, patacones,
huevos, queso, etcétera, e inclusive con suero
atollabuey.
TRANCHER Fr. En cocina, cortar, trinchar.

TRANCHO Esp. Pez parecido al sábalo, con el lomo

azulado, el vientre claro y el cuerpo grueso, que vive
en el mar y va a desovar en las ensenadas. Cunde en
los mares de Galicia.
TRAN UILLÓN Mezcla de trigo y centeno para sembrar
o para hacer pan.
TRAPICHE Col. Lugar donde se produce azúcar y que
consiste en un molino rústico para exprimir la caña
y otros aparatos, que se utilizan para procesar la
miel. // Dícese también en Venezuela.
TRASCA Esp. En La Rioja, cerda que, después de haber
criado, se engorda para la matanza.
TRASEGAR Mudar las cosas de un lugar a otro, y en
especial un líquido de una vasija a otra. // Beber en
cantidad vino y licores.
TRASIEGO enol. Operación que consiste en separar el
vino clari cado de las materias espesas que están
depositadas en el fondo de la pipería.
TRASNOCHADOS Col. En Buga, ricas tortitas
horneadas, hechas con masa de maíz curado,
arracacha molida, almidón de yuca agria, queso
costeño, mantequilla, yema de huevo y leche.
TRASTE C. Rica. Utensilio de cocina, en particular el
recipiente hondo. // Conjunto de platos e
instrumentos, accesorios con que se come. // Venez.
 Sección de carne de res. // Vaso pequeño con el que
prueban el vino los catadores.
TRASTERO C. Rica. Mueble de madera que sirve para
colocar platos o la vajilla. // Méx. Trastera.
TRATTORIA Ita. Pequeño restaurante familiar que
ofrece una cocina descomplicada y auténtica, como
la de los propios hogares, aunque distintas entre sí.
La voz trattoria apareció impresa por primera vez en
1859. Estos restaurantes se hacen extensivos en las
ciudades y campiñas del país; se caracterizan por el
diseño de sus muebles y la decoración: gratos y
sencillos.
TRAVADOS Pastas dulces sefardíes que, en forma
triangular, van rellenas con almendras trituradas,
ligadas bien con azúcar glas, agua de rosas, de
azahar, coñac o licor. La masa se trabaja con harina,
azúcar glas, mantequilla derretida y vino dulce,
como el oporto o el madeira.
TREBALLA Salsa blanca que se hacía antiguamente de
almendras, ajos, pan, huevos, especias, agraz, azúcar
y canela, todo mezclado.
TREBBIANO enol. Ita. Vino blanco producido en
Toscana, de una uva homónima. Es uno de los vinos
más difundidos desde hace siglos en el país; existen
muchas variedades, no sólo en Toscana, sino en
otras regiones italianas.
TRÉBEDE Aro o triángulo de hierro con tres pies, que
sirve para apoyar en el hogar sartenes, peroles,
etcétera.
TRECOL Chile. Bebida que se hace del jugo del maqui
con agua.
TREIFAEntre los judíos, alimento que no reúne las
condiciones rituales para ser ingerido.
TREMPER Fr. Mojar, bañar con un líquido. // Colocar
un alimento —carne, pescado— dentro de agua fría
para eliminar impurezas u olores no agradables a la
preparación.
TRES EN UNO Venez. Bebida ligada con jugos de
naranja, zanahoria y remolacha.
TRES CUARTOS Col. Dícese cuando la persona, al pedir
su carne, la quiere asada, pero no del todo, con un
ligero color rosado en su interior.
TRESBOLILLO past. Se re ere a la disposición de las
piezas de pastelería que se colocan en las sobre una
placa. En cada nueva la, las piezas se desplazan, se
corren medio espacio con respecto a la la anterior,
dejando unos espacios que están en función del
desarrollo y del escalonamiento de la cocción.
TRICLINIO Cada uno de los lechos o las camas en que
los antiguos griegos y romanos se reclinaban para
comer. // Comedor de los griegos y romanos en
aquellos tiempos.
TRIGO Género de plantas de la familia de las
Gramíneas, con espigas terminales compuestas de
cuatro o más carreras de granos, de los cuales,
triturados, se saca la harina con que se hacen el pan
y diversas masas. Hay muchas especies, y en ellas
innumerables variedades. // Grano de esta planta.
fanfarrón. Especie de trigo procedente de
Berbería, región de África del Norte, duro, alto,
de espigas arqueadas y largas, y que da mucho
salvado y poca harina, aunque de buena calidad.
 moro o moruno. Especie de trigo procedente de
África, algo parecido al fanfarrón, pero más
pequeño y más moreno.
rabión. Variedad de trigo fanfarrón de grano
dorado.
sarraceno. De granos oscuros, muy utilizado en la
cocina rusa y los países de Europa Oriental. En
veces es utilizado, combinado con otra clase de
harina, para hacer pan.
TRILLA Acción de trillar. // Tiempo en que se trilla.

TRILLA Esp. Pez conocido también como salmonete o

rubio. // Cuba. En el argot de los pescadores,
nombre del camarón pequeño, que secan por lo
general y utilizan en gustosos arroces.
TRILLAR uebrantar la mies tendida en la era, y
separar el grano de la paja, con el pisoteo de las
bestias, con el trillo o con ambas cosas. En la
actualidad se emplean máquinas trilladoras.
TRINCAR Tomar bebidas alcohólicas.

TRINCHANTE Antig. Servidor que estaba encargado de

cortar en la mesa. // Tenedor grande con que se
sujeta lo que se trincha. // Arg. y C. Rica. Mueble
de comedor que se utiliza para guardar objetos
utilizados en el servicio de mesa.
TRINCHAR Cortar o partir un alimento en trozos para
servirlo. // Cortar las aves después de guisadas.
TRINCHERO Mueble de comedor que sirve para
trinchar sobre él los alimentos.
TRIPA puro. Mezcla de tabaco seco, volado y ligero que
constituye el cuerpo del puro y que queda envuelta
por el capillo y la capa. Es el núcleo del sabor de un
puro. La tripa corta, o trozos de hoja, se emplea en
 algunos puros manuales y en todos los mecanizados.
La tripa larga u hojas cuya longitud es la del cigarro,
se emplea sólo en cigarros manuales.
TRIPA Trozo de intestino de animal, usado en guisos,
asado, como comestible o como material para hacer
embutidos y chorizos.
TRIPA DE VACAC. Rica. Cierto hongo grande, de color
morado, comestible.
TRIPA DULCE Arg. y Uru. Intestino delgado de la res,
que asado constituye una de las achuras.
TRIPA GORDA Col. Chunchurria, chunchurrio.

TRIPA MISH UE Ecuad. Es la tripa de res asada a la

parrilla, después de salarla.
TRIPADA Esp. Término familiar, panzada, hartazgo.

TRIPERO, A Persona que vende tripas o mondongos.

TRIPICALLOS Callos guisados, preparados con pedazos

de estómago o mondongo de algunos animales.
TRIPOTE Esp. En Navarra, morcilla.

TRISCAR Mezclar una cosa con otra, por ejemplo: unos

granos con otros. Este trigo está triscado.
TRITURACIÓN Acción y efecto de triturar.

TRITURAR Moler o desmenuzar una materia sólida, sin

reducirla enteramente a polvo. // Partir y
desmenuzar la comida con los dientes. // Mascar. //
past. Aplastar frutas, que incluso se pueden haber
cocido previamente unos minutos, por un tamiz,
con un corta pasta o con un «rascador exible»,
para convertirlas en pulpa o en puré.
TRIUNFO DE MESA En los banquetes señoriales italianos
se de nían así las presentaciones de viandas que con
 gran pompa se introducían en el festín, dispuestas
sobre lujosas fuentes y bandejas decorativas.
TROCEAR Dividir una cosa en trozos: trocear la carne
antes de servirla, trocear unas ramas de apio para
hacer caldos.
TRÓFICO, A Propio para nutrir. Concerniente o
relativo a la nutrición.
TROFO, A ue nutre. ue sirve de alimento.
TROFOLOGÍA Ciencia de la alimentación. // Tratado
sobre esta materia. // Régimen alimenticio.
TROGLODITA Por asimilación con el hombre bárbaro,
avidez o angustia en el comer.
TROJ; TROJE Apartamiento donde se recogen los
frutos, especialmente el trigo.
TROJEZADA Se aplica a la conserva que se hace en
trozos muy pequeños.
TRONCHA Arg., Chile y Perú. Lonja, trozo, pedazo. //
Cuba. Trozo de pescado en conserva. // Méx.
Comida pobre.
TRONCHO Tallo de las hortalizas.

TRONCO Renombrado pastel de Navidad, preparado

casi siempre con fondo de genovesa na que se
rellena con diversas cremas, en la mayoría de los
casos con crema de mantequilla y al cual se le da
forma de un tronco, adornado mediante la manga
pastelera y una boquilla acanalada, con una crema
de mantequilla y chocolate o moca, dándole así la
gura del tronco.
TROPEZÓN Pedazo pequeño de jamón u otra vianda
que se mezcla con las sopas o las legumbres. //
Cuba. Especie de dulce, parecido al atropellado, de
 la misma isla. // Ecuad. Tropezones, trompezones.
Dulce de durazno con el cuesco o semilla.
TROPÓN Chile, reg. de Chiloé y Magallanes. Guiso
hecho de milcao y asado sobre brasas. // Pan de
fécula de papas asado en las brasas.
TROTOYECO Chile, reg. de Chiloé. Masa de chuño de
papas que se asan en su super cie.
TRUCHA Pez de la familia de los Salmónidos, de carne
muy sabrosa y delicada, propio de los ríos y lagos de
montaña. Se conocen dos tipos de trucha: la
corriente y la arcoíris. // También las hay de
criaderos o cultivos, aunque menos sabrosas.
TRUCHA AHUMADA Trucha salada por inmersión en
salmuera y posteriormente ahumada en caliente con
humos naturales de madera.
TRUCHUELA De trucha. // Bacalao curado, más
delgado que el común.
TRUFA Hongo de forma globosa que vive bajo tierra
asociado a raíces de encinas o robles. Hay dos clases:
la de color entre marrón y negruzco, con un interior
veteado en un tono marrón rojizo. Es de aroma muy
peculiar y de un sabor que recuerda ligeramente a
las nueces, y la trufa del Piamonte o trufa blanca. Es
una variedad más rara y es la más apreciada de las
setas silvestres. Se utilizan en rellenos y salsas. //
Bombón de forma redondeada hecho a base de
chocolate y mantequilla y espolvoreado con cacao.
// Pasta hecha con chocolate sin re nar y
mantequilla.
TRUFAR Rellenar de trufas las aves y otros manjares, o
ingerirlos en ellos.
TRUJAL Prensa donde se estrujan las uvas o se exprime
la aceituna. // Molino de aceite. // Esp. En Aragón,
estanque, generalmente de piedra, donde se elabora
el vino, fermentando el mosto juntamente con el
escobajo de la uva. // Lugar donde se pisa la uva.
TRUTO; TRUTRO Chile. Cuadril o muslo de las aves.

TSIANG-YEU Producto sazonador que se emplea en

numerosas recetas de la cocina china.
TSUKEMONO Jap. Encurtidos varios.

TUBA Licor lipino suave y algo viscoso, que por

destilación se obtiene de la nipa, el coco o burí, y
también de otras palmeras.
TUBÉRCULO Parte de un tallo subterráneo, o de una
raíz, que engruesa considerablemente, en cuyas
células se acumula una gran cantidad de sustancias
de reserva, como en la papa, la yuca, el ñame, el
boniato o la batata, etcétera.
TUBERCULOSO, A De tubérculo. // ue tiene forma de
tubérculo. // ue tiene tubérculos.
TUCHE Venez. Residuo que queda después de colar el
café o que se asienta en un recipiente que ha
contenido infusión de café o de cacao. // Residuo,
desecho de cualquier cosa. // Espuma que porta las
impurezas de la melaza durante la cocción para
fabricar el papelón, el azúcar, etcétera. También le
llaman cachaza.
TUCO, A Arg., Chile y Uru. Salsa de tomate cocida con
cebolla, orégano, perejil y ají, con la que se
acompañan diversos platos, en especial pastas.
TUCUNARÉ Col. En los Llanos, pez de agua dulce,
pariente de la mojarra, pero de cuerpo más alargado.
 Su carne es muy apreciada.
TUCUPÍ Bra. Jugo de la mandioca, residuo que queda
de la fabricación de la harina de yuca.
TUDESCO Comer, beber; engordar mucho.

TUÉTANO Sustancia blanca, ligeramente amarillenta,

blanda y grasosa, que se halla en el interior de los
huesos alargados de las reses. El de buey y el de
ternera son muy apreciados por su neza.
TUFARDA Tratándose de comida, olor fuerte o vivo y
desagradable que se percibe de algunos alimentos
cuando se elaboran.
TUJUA Chile. Especie de gallina con barba tupida y
pendiente, que tiene la particularidad de poner
huevos de color azul.
TULIZIO Col. (C. Pacíf.). Armadillo blanco grande,
muy apreciado por la exquisitez de su carne en un
plato llamado guiso de tulizio ahumado. //
Cachicama.
TULPA (der. del quechua tulipa, ‘piedra de fogón’). Col.
(Huila, Tol., Nar. y Valle). Nombre de las piedras
que forman el fogón, donde suele guisar la gente del
campo.
TUMAME Col. y Venez. Bagre de agua dulce
caracterizado por el rayado negro y perlado sobre el
dorso y los costados. Su carne es excelente y de gran
demanda. Habita en las cuencas de los ríos Orinoco,
Amazonas, Magdalena y Guayana.
TUMBA Arg. Presa grande de carne de calidad dudosa,
generalmente hervida. // Chile. Presa o trozo que se
saca de la olla.
TUMBAOLLAS Persona comedora y glotona.
TUMBEAR Arg. Comer tumba. // Chile. Comer.
Tomar alimento, generalmente sobre la base de
carne, que se sirve en las cocinas de las estancias
sureñas.
TUMBO Perú. Fruto de pulpa blanca y dulce. //
Curuba.
TUMBO DE OLLA Cada uno de los tres platos que se
sacan de la olla para comerlos: caldo, legumbres y
carne.
TUMBO GIGANTE Perú. Planta nativa, trepadora y
cultivada, de tallos gruesos y hojas alternas. Su fruto
es una baya grande, elipsoide, de 2 a 3 kg; cáscara
delgada, mesocarpio carnoso, blancuzco, jugoso e
insípido. Se consume en estado natural o se utiliza
en la preparación de refrescos, postres, dulces,
mermeladas, compotas, salsas y helados. Los frutos
inmaduros se hierven y se consumen como verdura.
// Badea, barbadina, granadilla.
TUMES Col. (Boy. y Stder.). Golosina, especie de
pequeño bocadillo, elaborado especialmente en las
ciudades de Barbosa y Vélez, consistente en un
cernido de guayaba relleno con manjar blanco o
dulce de leche, que se presenta compacto y envuelto
en hojas secas de bijao. Surgió en los años 70 del
siglo XX.
TUNA Méx. Único nombre con que se conoce el fruto
del nopal, del cual hay muchas variedades, que se
comen como fruta fresca y en bebidas.
TUNCO Amér. Cent. y Méx. Cerdo, cuche, marrano,
chancho.
TUNGO Col. (Ara., Boy. y Llanos O.). Especie de
envuelto o bollo hecho de arroz o de maíz. //
 (Meta). Envuelto de arroz y cuajada, cocinado en
hojas de bijao, moldeado en forma de cono. Se sirve
frío o caliente para acompañar huevos pericos,
carne asada, o simplemente café con leche, al
desayuno o la merienda. // Venez. En Barinas,
hallaquita elaborada con masa de maíz, envuelta en
las hojas de la mazorca y luego sancochada. En
Caracas lo llaman «pan de hallaquita». // En
Oriente y los Llanos se llama bollo. // Cochino
gordo y pequeño.
TUNTA Bol. Chuño blanco.

TUPIR Comer o beber una persona hasta saciarse.

TÚPIRO Venez. Arbusto silvestre con tallo espinoso. Su

fruto tiene cáscara dura y de color amarillo en su
madurez, parecido a una manzana y de sabor
agridulce. Pelado, se preparan jugos, o se corta en
lajas para servirlo como ensalada.
TUPIRSE Hartarse de una comida o bebida.

TUPITAINA Esp. En Extremadura y Salamanca,

hartazgo.
TURBANTE Venez. Preparación culinaria en forma de
círculo o anillo, que se rellena en el centro.
TURBIO enol. Raro, de color desagradable.

TURCO R. Dom. Cierta clase de pastel de harina,

relleno de carne picada y condimentada.
TURMA DE TIERRA Trufa, hongo comestible. //
Después del descubrimiento, se aplicó este nombre
a la papa americana. // Col. (Boy. y Cund.). Así
nombraron los españoles en estas tierras, a las papas
en general. // Entre los muiscas, yomas.
TURMERO Col. (NStder.). Planta herbácea que
produce tubérculos comestibles, los cuales se
emplean en la preparación de purés y como
ingrediente del sancocho.
TÚRMIX Batidora eléctrica.

TURNEDÓ Tournedos.

TURRADO, TURRAR Tostar o asar en la brasa.

TURRIALBA C. Rica. Variedad de frijol negro, grande y

largo. // Variedad de queso blanco.
TURRÓN Dulce elaborado con almendras, piñones,
avellanas o nueces, mezclados con miel o azúcar, o
con otros ingredientes, que en forma de tabletas se
consume tradicionalmente en Navidad.
TURRÓN CRUDO Venez. En el oriente, turrón
elaborado con coco seco rallado y mezclado con
papelón o azúcar.
TURRÓN DE UESO Venez. Golosina elaborada a base
de un melado de papelón blanco al que se le añaden
semillas de anís. Alcanzado el punto, se añade queso
blanco desmoronado, revolviendo y manteniéndolo
en el fuego hasta que la pasta deje ver el fondo de la
paila.
TUSA Corazón de la mazorca del maíz, después de
desgranada. // Zuro, carozo. // Dícese también en
ciertas partes de Colombia, Ecuador y Venezuela.
TUSA Col. En ciertos sitios de la C. Atlá., como en
Amér. Cent. y Cuba, es la espata u hoja que
envuelve la panoja o mazorca del maíz. // Esp.
Farfolla. // C. Rica. Tuza. // Cuba. Conserva de
guayaba, y a veces de otras frutas, envuelta en tusa
de maíz.
TUSHPA O TULIPA Ecuad. uichua, fogón, hogar.
TUTIFRUTI (del italiano tutti- utti, ‘todas las frutas’).
Alimento compuesto de varias frutas picadas, por lo
general en helados y yogures.
TUTÚ Bra. Plato regional de Minas Gerais y São Paulo,
tutu-de-feijão, preparado con el frijol que sobró del
día anterior y guisado en manteca con varios
condimentos y un poco de agua. Toma espesor con
harina de yuca hasta que adquiera la consistencia
que se quiere. En Minas, se sirve con pedazos de
longaniza frita, y en Río de Janeiro, se cubre con
salsa de tomate. En São Paulo, toma el nombre de
virado à paulista, acompañado con huevos fritos,
chicharrones y costillas de cerdo.
TUZA C. Rica. Envoltura de la mazorca de maíz.

TUZA MORADA C. Rica. Variedad de maíz, cuya or y

tuza son moradas, no así el grano, que es
generalmente blanco o amarillo.
TXANGURRO En el País Vasco, centolla.

TZATZIKI Plato tradicional de Grecia, a base de yogur

espeso, pepinos rallados o picados, sin semillas, ajo,
hierbas frescas, sal y pimienta.
TZÍMBALO Ecuad. Fruto silvestre de la cordillera
andina, de un sabor semejante al del pepino.
TABBOULE
6 personas
225 gr de trigo
2 cebollas medianas, namente picadas
1 cucharada de menta esca, picada
8 cucharadas de perejil, picado
2 tomates medianos, pelados, sin semillas y cortados en cubos
1 pedazo de pepino de 1 x 15 cm, cortado en cubos
3 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de jugo de limón
aceitunas negras para adornar
sal y pimienta al gusto
Remoje el trigo en agua por 1 hora antes de preparar la ensalada,
escúrralo y exprímalo con la mano. Séquelo con un limpión o trapo.
Llévelo a un recipiente con la cebolla y mézclelo bien. Adiciónele
la menta, el perejil, los tomates, el pepino, los condimentos, el aceite
y el jugo de limón, y mezcle todo muy bien.
Es importante que se distinga bien el sabor a limón del tabboule.
Sirva esta ensalada fría en un recipiente de vidrio y adórnela con
unas aceitunas negras.
Los libaneses comen esta deliciosa ensalada usando el pan árabe
como cuchara o, de manera más tradicional, sobre hojas de lechuga.
U

EL MERCADO
Hoy, Sábado de Setiembre,
el día está de venta en el mercado,
es para algunos
almibarada pulpa de durazno
y para tantos otros
tiene un amargo gusto a rábano.
 
Viene la gente por todos los costados
trayendo en los canastos el hambre amontonada.
Viene la esposa del obrero
con la pobreza en brazos
y no se atreve a mirar a las patatas
porque el jornal no alcanza.
Vienen los campesinos
con cara de rastrojo desolado,
en los atados traen sus pulmones
para feriarlos a modo de espinacas
y exhiben remolachas regadas con su llanto.
 
También llega el vecino,
tiene una billetera colmada con harapos
y como de costumbre se traga la saliva
cuando ve la fritada;
no ha podido comprarse
ni siquiera una aguja
para coser el alma.
Vienen y asimismo se van,
se quedan los semáforos apacentando el trá co.
El día es una nave escurridiza
con las amarras sueltas; y las calles,
un muelle en cuyo cutis quedan
las innúmeras sarnas de las cáscaras.
EULER GRANDA
Ecuatoriano
UACHACATA Méx. Cierta clase de maíz que tienen las
mazorcas rojas o negras, cuyos granos se aprovechan
para hacer atoles o gorditas de piloncillo.
UBAJAY En Río de la Plata, árbol de las Mirtáceas, de
abundante ramaje. Su fruto es una drupa globosa,
amarillenta, de 1 cm de diámetro y de sabor algo
ácido, agradable.
UBO Col. (Amaz.). Árbol de la familia de las Moráceas,
de 10 m de alto. Su fruto de color rojo vinoso crece
en racimos colgantes; es comestible y con él se
prepara una bebida alcohólica.
UBRE Cada una de las mamas de las hembras de los
mamíferos, especialmente, la teta de vaca, que suele
comerse en guisos o asada.
UCHEPO Méx. En Michoacán, el tamalito de maíz,
hecho de masa en forma especial. Es sabroso y
delicado. Va relleno de cerdo deshebrado; casi
siempre se ofrece con una salsa de jitomate o tomate
verde, crema agria y queso fresco, ligeramente
fundido.
UCHÚ Arg. En el noroeste del país, arbusto de unos 80
cm de altura, con hojas alternas y ores blancas. Sus
semillas son planas y acorazonadas, y el fruto es una
baya de unos 5 cm de largo, delgada, de color verde
y con una coloración rojiza al madurar, que se
utiliza como condimento, seco, molido, o
conservado en aceite. // Ají cumbarí, ají del monte.
// Bol, Ecuad. y Perú. Ají pequeño y picante que se
usa como condimento. // Fruto del guindillo de
Indias.
UCHURRUMÍ Col. (Nar.). Piedra cóncava para moler
ají.
UCHUVA Es una maleza, común en las tierras frías, de
las cuales hay 45 especies que son americanas. Sus
frutos son de color dorado anaranjado cuando están
maduros; se caracterizan por estar envueltos en el
cáliz acrescente como un farol colgante. Son de
sabor dulce con notas ligeramente ácidas. Sirven,
entre otras cosas, para preparar con turas y
gelatinas. // Ecuad. Uvilla. // Venez. Topo-topo. //
Alquejenje o uva espina del Cabo.
UCLE Bol. y Arg. (norte). Árbol de la familia de las
Cactáceas, de fruto comestible con el que puede
hacerse jarabe y aguardiente.
UDON Jap. Cierta clase de deos gruesos y blandos, a
base de harina de trigo.
UFO, A (del italiano a ufo). De gorra, de mogollón, sin
ser convidado ni llamado.
UIÑAPU Chile. Preparado alcohólico hecho a base de
cocimiento de maíz fermentado, de gran poder
embriagante.
ULERO Cilindro de madera para estirar la masa. //
Fruslero, uslero, rodillo.
ULICANTE Bol. Aplícase al durazno de calidad
superior.
ULPADA Chile. En la reg. de Chiloé, ulpo, alimento de
semilla de lino con cebada tostada. // Arg. En el
norte, bebida de harina de maíz disuelta en agua
fría, con azúcar o sin ella.
ULPICAS Bol. Dícese de una especie de ají del
Altiplano, muy rabioso y gustoso.
ULPO Chile y Perú. Especie de mazamorra o poleada
hecha con harina tostada y agua, y a veces con
 azúcar.
ULTRAMARINO, A ue está al otro lado del mar. // Se
aplica a los géneros comestibles que se traían de
otros continentes. // Tienda de comestibles.
ULLUCU Arg. En el noroeste del país, planta herbácea,
voluble, con raíces brosas y tuberosas. Tiene hojas
alternas, cordadas y acuminadas, y ores amarillas.
El tubérculo es comestible.
UN CUARTO Col. Cuando al indicar el comensal que su
carne la pretende poco asada o frita, parecido al bleu
francés, aunque el bleu es casi carne cruda.
UNGURAHUI Perú. Palmera monocaule, de 15 a 25 m
de altura. Fruto en drupa, ovoide elipsoide, de 2,3 a
3,6 cm de largo y 1,7 a 2,3 cm de diámetro. Su pulpa
carnosa y oleaginosa es de color entre blanco y
violeta. Diluida en agua, se utiliza tradicionalmente
en la preparación de bebidas no alcohólicas —
chapo—; también se utiliza en la preparación de
jugos, helados y dulces. // Chocolatera, ingurabe.
UNILATERAL, A LA En Escandinavia, aunque ya
divulgado por otras latitudes, cocinar el pescado en
primer término por el lado de su piel, a n de que
quede jugosa y medio cruda su carne.
UNTO Grasa o gordura del cuerpo del animal,
especialmente del cerdo. // Tocino rancio.
UNTOSO ue es graso y pegajoso.
UÑÉN Chile, reg. de Chiloé. Huevas de ciertos
pescados contenidas en una bolsa oval.
UÑIChile. Arbusto de las Mirtáceas, de ores rojizas y
baya comestible.
UÑIGAL Arg. Variedad de higo, de buen tamaño y muy
colorado por dentro. // Higo doñigal.
UPERIZAR Procedimiento UHT de esterilización de la
leche a muy alta temperatura —140º a 150 ºC—
durante dos segundos, seguida a continuación de un
enfriamiento inmediato.
UPILARSE Arg. En el norte del país, llenarse de algún
líquido, particularmente de agua. // Por extensión,
comer excesivamente.
URAPI Méx. En Michoacán, nombre purépecha del
aguamiel o pulque sin fermentar. Es costumbre
tomarlo aderezado con chile picado o en polvo y
naranja con cebolla picada.
URENTE Aplicado a ciertos productos de cocina, como
la pimienta y muchos ajíes; ardiente, abrasador.
UROGALLO Ave gallinácea de gran tamaño, con unos
gruesos tubérculos rojos sobre los ojos, que emite
gritos parecidos a los del uro, y que es objeto de
caza. Su carne es na y aromática, muy estimada.
UR UE Chile. En el norte, papa rugosa, vieja, de mala
calidad.
URTA Esp. En Andalucía, pescado de la familia del
prago o pargo, aunque más azul.
URÚ Suramér. Especie de gallina montés, cuya carne es
comestible.
URUCÚ Suramér. Nombre vulgar con que se conoce el
achiote común —Bixa orellana—, y que se usa
también en Yucatán, Méx.
URUPAGUA Venez. Árbol de la familia de las
Icacináceas, que crece en la cordillera de la Costa.
Su fruto es una drupa en forma de nuez, de color
 oscuro, con una sola semilla. Se consume cocida y se
le atribuye gran valor alimenticio.
USHPA Ecuad. Tortilla de papa molida con queso,
mantequilla y cocida en el horno. Diferente del
llapingacho.
USLERO Amer. Chile y Perú. Rodillo o madero
cilíndrico que se usa en la cocina para extender la
masa de harina, haciéndola extender sobre una tabla
o mármol liso. Lo mismo en Salamanca y
Valladolid, Esp. // Fruslero, ulero, rodillo.
UTEMPE Chile. Lisa, pez de río parecido a la locha.

UTRÚSC. Rica. Hongo blanco en forma de sombrilla,

comestible.
UVA Fruto de la vid en forma de baya o grano redondo,
jugoso, blanco, negro o rojizo, formado en racimo.
// Cada grano del fruto del arlo, de color rojo vivo y
parecido a los granos de la granada.
albilla. Variedad muy dulce, de grano pequeño y
muy dorado.
caimarona. Ecuad. Fruto pequeño, arracimado,
cubierto por una cápsula espinosa que se
produce, en estado silvestre, en las selvas
orientales.
de caleta. Cuba. Uva de playa.
de Castilla. Col. (Valle). Se nombra así a la
uchuva.
de playa. Fruto del uvero del tamaño de una
cereza grande, morado, comestible, muy dulce y
jugoso. Crece en las costas del Caribe.
espina. Variedad de grosello, que crece de modo
espontáneo en Europa y América.
hebén. Variedad blanca, de grano grueso,
parecida a la moscatel.
 herrial. Variedad gruesa y tinta con racimos muy
grandes.
jabí. Esp. Variedad de grano pequeño, propia de
Granada.
jaén. Variedad de grano grande, blanca, de
hollejo grueso y duro, que favorece su
conservación.
moscatel. Variedad de granos gruesos, muy dulce,
de aroma particular, muy buena para la mesa y
con la que se hace el vino moscatel.
pasa. La desecada de modo natural o arti cial.
rosetti. Variedad blanca y de hollejo no que se
parece a la de moscatel.
teta de vaca. Variedad de grano grueso y largo.
tinta o negra. Variedad de uva de jugo negro que
sirve para dar color a ciertos mostos.
torrontés. Variedad de grano pequeño, blanca,
transparente y hollejo no, que da un vino suave,
oloroso y duradero.
tortozón. Variedad de grano y racimos grandes,
de la que se hace un vino poco duradero.
turulés. Variedad de uva fuerte.
verdeja. Variedad de color muy verde aunque esté
madura.
UVAIHA Venez. Arbusto de hojas angostas y oblongas
muy aromáticas, cuyo fruto es esférico, amarillo, con
pulpa de sabor ácido y aromática, que se usa para
refrescos.
UVATE Conserva hecha de uvas cocidas con mosto y
azúcar.
UVERO Árbol silvestre poligonáceo que crece a orillas
del mar en las costas centroamericanas y cuyo fruto
es la uva de playa.
UVILLA Chile. Especie de grosella. // Ecuad. Pequeñas
frutas silvestres de color amarillo encerradas en sus
cálices.
UVITA C. Rica. Cierto arbusto de los lugares fríos, el
cual da un racimo de frutos redondos, pequeños, de
color rojo claro y sabor agridulce, con los cuales se
puede hacer jalea.
UYAMA Col. y Venez. Variante popular de ahuyama.
UDANG BAKAR
6 personas
24 langostinos grandes
ajíes rojos, picantes y escos, limpios y cortados en aros —si no se
quiere muy picante, mermar la cantidad—
4 dientes de ajo, pelados y picaditos
9 cucharadas de salsa desoja clara
3 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas de azúcar moreno
3 cucharaditas de pulpa de tamarindo, diluidas en 8 cucharadas de
agua
sal al gusto
Limpie los langostinos, retirándoles las vísceras. Machaque en un
mortero los ajíes y el ajo. Combínelos con la salsa de soja, el jugo de
tamarindo, la sal, el azúcar y el aceite.
Marine con esta preparación los langostinos por espacio de 30
minutos y, puestos en una lata de horno, cocínelos a 350 ºF por
espacio de 8-12 minutos, bañándolos con la marinada.
Sirva este plato indonesio enseguida, 4 langostinos por persona.
V

A UNA COPA DE VINO

Capullo de cristal abierto hacia la vida
esbelto sobre un tallo de luz
oreces en la espuma de los vinos.
En ti el amor espera la huella de los labios
de aquella que vendrá
esta noche de estrellas
de aromas y de luces
sólo para brindar conmigo.
 
Yo te contemplo con la sed de siglos
mientras tu aroma me trae los recuerdos
más gratos de la vida. Sólo anhelo
que cuando llegue la mujer que espero
y al levantarte en ademán altivo
brille la luz nocturna en tus cristales
como brillan sus ojos en tu vino.
 
Y tienes el espíritu festivo
que dejaron los dioses de otros días
en el vino que albergas.
Cuando llegue con paso leve y ademán tranquilo
la que esta noche brindará conmigo
serás, oh copa amada, compañera
de este convite inolvidable y tierno
donde sólo el amor será nuestro invitado
para que se desborde con tu vino.
EDUARDO SANTA
Colombiano
VDQS enol. Segunda clasi cación de calidad, en
Francia: Vinos Delimitados de Calidad Superior.
VACA Hembra del toro. Su carne se emplea como
alimento.
VACHERIN MONT D’OR ueso suizo espléndido, que
goza de merecido prestigio y que en su mejor
momento tiene una maravillosa textura
aterciopelada y un original sabor. Se hace con leche
sin pasteurizar, en el Valle de Joux, limítrofe con
Francia, donde también se elabora el mismo queso
con idéntico nombre. Tiene una pasta de
consistencia grumosa espesa, de color amarillo
verdoso muy apagado. Es un gran queso de mesa
que constituye por sí mismo un postre exquisito.
VACIAR Limpiar el interior de un ave, pieza de caza o
pescado.
VACIAR EL CORAZÓN Extraer la parte central de las
manzanas, de las peras, etcétera —semillas—. //
Extraer minuciosamente la carne de una fruta sin
estropear la parte externa.
VACÍO Arg. y Uru. Corte de carne vacuna que
corresponde a los músculos de la pared abdominal,
entre las costillas falsas y los cuartos traseros y que se
emplea generalmente para asar. // R. Dom.
Aplícase a un manjar cuando se come solo, o seco,
sin agregarle ningún otro.
VACUNO Perteneciente o relativo al ganado bovino. //
Dícese de la vaca o del buey.
VAGIÁCol. (Llanos O.). Se dice de la carne cuando se
daña.
VAINA Cáscara tierna y larga en que están encerradas
las semillas de algunas plantas.
VAINCÁN Chile. Guiso chilote preparado a base de
carne hervida como caldo o cazuela. // Vailcán.
VAINILLA Planta de origen mexicano, de la familia de
las orquídeas que da un fruto capsular en forma de
judía o habichuela, de exquisita fragancia y
empleado para aromatizar licores, chocolates,
postres, etcétera. Se cultiva también en Madagascar,
Java, islas Mauricio y Tahití. Se ha propagado en
toda la América Tropical. // En las Antillas se da
este nombre también a otras plantas semejantes a la
verdadera vainilla. // En diversas regiones de
España, judías verdes. // En inglés, vanilla; en
francés, vanille.
VAINILLINA Sustancia olorosa que se extrae de la
vainilla; se utiliza en pastelería.
VAINITA Habichuela verde.

VALDEPEÑAS enol. Vino tinto español que se elabora en

la provincia de Ciudad Real, con uva procedente
fundamentalmente de los viñedos de Jancibel y
Mantuo Lairén.
VALDIVIANO Chile. Sopa criolla preparada con charqui
asado y machacado, cebolla, caldo sustancioso,
orégano seco, zapallo, etcétera; se le aliña con jugo
de limón o naranja agria. Lista la cocción, se le
combina una crema de pan y zapallo para darle
cuerpo. En ocasiones se adorna el valdiviano con
tajadas de huevo duro, o huevo escalfado por
persona.
VALENTÓN Venez. Pez de río de más de 2 m de
longitud. Especie de bagre, caracterizado por tener
 la piel sin escamas y gran número de dientes
diminutos. Habita en la cuenca del Orinoco. De
carne comestible y muy apreciada.
VALERIANA Planta herbácea de ores rosas o blancas,
que crece preferentemente en lugares húmedos y se
usa para preparar el licor y el agua de valeriana.
VALIENTE C. Rica. Variedad de frijol amarillo.

VALVA Cada una de las dos piezas duras que encierran y

protegen el cuerpo de los moluscos acéfalos y
también algunos cirrópodos.
VANDERMINT Licor de chocolate holandés de 30º de
alcohol.
VAPOR, AL Forma de cocinar los alimentos que, puestos
en una rejilla de metal o cesto de bambú, colocados
en una olla o vasija, aislados, reciben el vapor del
agua caliente. También se cuece al vapor en hornos
especiales, a presión alta o normal. // past. Vapor de
agua que se desprende de las piezas mientras están
en el horno, o bien por ebullición de un líquido;
vapor de agua que se introduce expresamente en el
horno antes de hornear cierto tipo de piezas de
masa fermentada —horno con dispositivo especial
generador de vapor—.
VA UETA Esp. En la región de Valencia, caracol criado
entre romeros, utilizado en la paella.
VA UITA C. Rica. Variedad de frijol de colores
combinados, por ejemplo, amarillo con blanco. Si la
combinación es negro con blanco, se le llama careto.
VARAL Arg. Armazón de cañas o palos que en los
saladeros servía para tender al aire libre la carne
salada con que se hacía el tasajo o el charqui.
VARIANTE Conjunto de legumbres maceradas en
vinagre.
VARIETAL enol. Aplícase al vino elaborado con una
variedad de uva. // Ver vino varietal.
VASO Recipiente de metal, vidrio u otra materia, por lo
común de forma cilíndrica, que sirve para beber. //
Cantidad de líquido que cabe en este recipiente.
VÁSTAGO Col., C. Rica y Venez. Tallo de planta
musácea, como el plátano, el banano y el guineo o
cambur.
VATAPÁ Bra. Plato húmedo, tradicional de la cocina
afrobahiana, consistente en pescado, camarones,
pan viejo ablandado con leche de vaca, verduras,
aceite de oliva, aceite dendé, leche de coco y
semillas de marañón.
VEDA Temporada durante la cual está prohibido cazar
o pescar.
VEE-TSIN Ajinomoto o «polvo de gusto» que se
utilizaba en la cocina china tradicional, para realzar
el sabor de ciertos alimentos. Hoy es un producto
que, en algunos medios cientí cos, se considera
nocivo para la salud.
VEEDOR DE VIANDA Empleado de palacio a cuyo cargo
corría que se sirviese sin desfalco a la mesa lo que se
había ordenado, y que no se sirviese cosa ninguna
sin avisar al mayordomo mayor o al de semana.
VEGA FINA DEL SOL puro. Vegas de primera categoría,
donde se cultiva el tabaco destinado a tripa y capote.
VEGA puro. Nombre originario de las zonas próximas a
los ríos donde se comenzó a plantar el tabaco
denominado anteriormente tabacal; en la
 actualidad se aplica al campo destinado al cultivo
del tabaco.
VEGETARIANISMO Sistema alimenticio en que entran
exclusivamente vegetales o productos de
procedencia vegetal.
VEGETARIANO Aplícase a las personas que se alimentan
exclusivamente de vegetales. // Perteneciente a este
régimen alimenticio.
VEGUERO puro. Persona que trabaja en el cultivo de
una vega, en especial para la explotación del tabaco.
// Cigarro hecho rústicamente de una sola hoja de
tabaco enrollada.
VELAR Recubrir una pieza de pastelería, helado,
etcétera, con un velo hecho de azúcar en hilos, bien
como decoración, o para ocultar además algún
defecto.
VELEÑO Col. Golosina preparada con pulpa de
guayaba, azúcar y agua; a veces con agua y jugo de
naranja. Se trabaja como una mermelada en pailas
de bronce y sobre el fuego de leña, hasta que toma la
consistencia necesaria; luego se lleva a una vasija
rectangular, y, cuando enfría, se corta en
bloquecitos que se envuelven en hojas secas de
bijao, aunque en los últimos tiempos también en
papel de polipropileno. Por lo general son
presentados en cajas de madera liviana, con 24 o 30
unidades. También los ofrecen con rellenos de pasta
de arequipe. Se conoce, además, el bocadillo
veleñita, hecho con guayaba roja y blanca en la
mitad. Todos estos productos son elaborados en
fábricas artesanales de tipo familiar, en la zona
santandereana de Vélez, de donde toma su nombre,
aunque se preparan bocadillos en Puente Nacional,
 Barbosa, Guavatá, así como en Moniquirá,
población de Boyacá.
VELOUTÉ Fr. Salsa blanca considerada entre las salsas
madres, preparada con un fondo blanco —de
ternera o de ave— o con un fumet de pescado,
ligado con un roux blanco o dorado. Según sus
ingredientes complementarios, el velouté de ternera,
de ave o de pescado, sirve de base a numerosas salsas
derivadas; de allí su nombre de salsa madre.
VENADO Ciervo, rumiante que vive en manadas en los
bosques europeos, asiáticos y americanos, y se
alimenta de hojas tiernas, frutas y semillas. Su carne
de caza es muy apreciada. // Venez. Aderezo para la
carne frita, elaborado con ají, ajonjolí, ajo, cebolla y
otros ingredientes molidos y mezclados con leche y
suero, que se prepara en los Andes y en el estado de
Lara.
VENDIMIA Recolección y cosecha de la uva. Tiempo en
que se hace. // Vendimia tardía, enol. Cosecha
tardía de uva sobremadura con el objeto de obtener
vinos con una mayor concentración de azúcar y
aroma.
VENDÔME BLEU ueso francés de sabor agradable y
afrutado, parecido al coulommiers, que se hace en el
Valle de Loira. Madura en un mes y tiene una
delgada corteza natural de tono blanco-azulado. El
mismo queso madurado, entre cenizas de sarmiento,
se vuelve más seco y fuerte, recibiendo el nombre de
vendôme cendré. Ambas variedades son quesos muy
escasos.
VENDUTA Cuba. Tienda o puesto de verduras. //
Verdulería.
VENENCIA enol. Cacillo de metal con mango en forma
de varilla, para sacar de la bota o solera, pequeñas
cantidades de vino de Jerez.
VENTALLA Cada una de las dos o más partes de la
cáscara de un fruto que, juntas por una o más
suturas, encierran las semillas, como en el caso del
haba.
VENTORRILLO Bodegón o casa de comidas en las
afueras de una población. // Col., Antill., Méx. y
Venez. Dícese de una tienda pobre o pequeña
donde venden comestibles, cerveza, gaseosas,
etcétera.
VENTRECHA; VENTRESCA Vientre de los pescados.

VERDAL Dícese de las ciruelas y otras frutas que tienen

color verde, aun después de maduras. // Dícese
también de los árboles que los producen.
VERDE Méx. En Tabasco, el verdín de Veracruz, licor
coloreado con alguna hierba, a veces hinojo, a veces
hierbabuena, o con jugo de alguna fruta.
VERDEJO enol. Variedad blanca originaria del norte de
África. Actualmente se considera autóctona de la
región de Castilla y León, en Esp. Produce vinos de
calidad con buena acidez, frescos, untuosos, con
cuerpo.
VERDEO Recolección de las aceitunas antes de que
maduren para consumirlas después de aderezadas o
encurtidas.
VERDOLAGA Planta herbácea portulácea, de hojas
carnosas comestibles con que se preparan ensaladas
junto con los tallos.
VERDULERÍA Tienda o puesto de verduras.
VERDURA Hortaliza, especialmente la de hojas verdes,
la cual puede consumirse cruda, o en guisos, sopas,
salteados, etcétera, como lechugas, alcachofas,
berenjenas, tomates, pimientos, cebollas, brócoli,
apio, rábanos, achicoria, hojas de nabo, pepinos,
hojas de betabel, etcétera.
VERIGÜETO Molusco lamelibranquio bivalvo,
comestible.
VERINGO Col. (Cund. y Tol.). Pez de agua dulce de los
ríos que desembocan en el Caribe y los de la cuenca
del Orinoco. Tiene un cuerpo alargado y, fuera de
los dos pectorales, todas sus aletas están reducidas a
una que está situada a lo largo de la parte inferior
del cuerpo. Vive en los remansos y aguas tranquilas.
No es migratorio. Es comestible pero poco
apreciado.
VERMICELLI Ita. Pasta propia para sopas. Consiste en
lamentos delgados. Los denominados «cabello de
ángel» son de esta clase. Los de la China están
elaborados con soja y, en algunos casos, con arroz.
VERMONT ueso que gura dentro del grupo de los
mejores cheddar norteamericanos. Tiene pasta lisa
de color blanco, corteza arti cial encerada de color
negro brillante y sabor fuerte. A veces se le sazona
con hojas de alcaravea o salvia, que puede ser
auténtica —hojas naturales troceadas— o sustituida
por un jugo de cloro la que se extrae del maíz verde.
VERMOUTH Licor aperitivo italiano de la región del
Piamonte, compuesto de vino blanco, ajenjo y otras
sustancias amargas y tónicas. Se conocen las
variantes de vermuts secos, dulces, rojos, y blancos.
VERRACO Cerdo padre que se aparea con las puercas
para la generación. Así también llaman los
 cazadores al jabalí.
VERRIONDO, A Aplícase al cerdo y a otros animales
cuando están en celo. // Dícese también de las
hierbas o verduras que están marchitas, o mal
cocidas y duras. // En cocina, aplícase a lo que está
mal cocido o crudo.
VERRUGATO C. Rica. Variedad de pez cabrilla parecida
al mero, que puede pesar hasta 14 kg.
VETEADA Se dice de la carne de buey que tiene vetas de
grasa diseminadas. Este tipo de carne sólo se da en
animales de primera calidad. También se da este
nombre a quesos cuya pasta tiene líneas de color
verdoso.
VIANDA Comida que se sirve a la mesa. // Arg. y Uru.
Comida que se lleva al lugar de trabajo o estudio
para almorzar o merendar. // Comida que se
reparte a domicilio. // Cuba y P. Rico. Dícese de los
frutos de huerto, como cierta clase de plátano,
malanga, boniato, papa, etcétera, que se presentan
en la mesa, cocidos o fritos. // Col. En C/gena de
Indias, vitualla.
VIANDERO Cuba y P. Rico. Vendedor de viandas —
frutos y tubérculos que se venden guisados—.
VIÁTICO Provisión de alimentos para el que hace un
viaje.
VICHAYO Perú. Arbusto nativo, silvestre y cultivado en
la costa norte semiárida. Su fruto se consume
maduro. // Bichayo, guayabito del inca.
VICHERA Pan. Hurto de gallinas, víveres o cosas
apetitosas, efectuado por la noche para hacer luego
un festín.
VICHY CÉLESTIN Agua mineral producida en Francia.
Procede del balneario francés de Vichy, al norte de
Clermont Ferrand.
VICHYSSOISE Fr. Delicada sopa fría preparada con la
parte blanca de los puerros, cebolla, papas, leche,
caldo de pollo, y perejil como adorno. Creada en
Estados Unidos por un chef francés originario de
Borbonesado. Por extensión, también se llama
vichyssoise a una sopa fría de una hortaliza diferente,
por ejemplo, de calabacín y de papa.
VICTO Alimento o sustento diario. // Antig. Vito.

VID Planta arbustiva, con frecuencia trepadora,

cultivada desde la Prehistoria por sus bayas
azucaradas o uva, cuyo jugo fermentado produce el
vino.
VIDRIOSO, A Col. (Ant., Boy., Cald., Cund., uin.,
Risar. y Valle). Dícese de la yuca de consistencia
dura y brosa, que no se ablanda al cocerla. //
Paludo, rucha, horro.
VIDUÑO Casta o variedad de vid.

VIEIRA Molusco bivalvo que abunda en los mares de

Canadá, Estados Unidos, y Galicia, Esp. Su nuez o
carne es blanca y rme, de sabor muy delicado.
Tiene un color rosa pálido o rojo encendido, que se
aprovecha también en las preparaciones,
ofreciéndoseles casi siempre cocidas, con varias
salsas en sus bellas conchas o en brochetas, así como
asadas; además, crudas en láminas muy nas,
aderezadas. // Fr. Coquilles Saint Jacques. // Ing.
Scallops. // Concha de peregrino.
VIEJAPez gregario escárido de carne muy apreciada,
que vive en bancos y frecuenta escollos y arrecifes.
 // Chile. Pez semejante al lenguado, de carne
blanca, rme y de gran sabor, aunque delicado. //
Cuba y P. Rico. Hambre atrasada.
VIE UERA P. Rico. Paloma torcaz de cabeza blanca.

VIGNAMAGGIO enol. Vino tinto italiano, originario de

la localidad homónima de Toscana, en la reg. del
Chianti.
VILLAJAIBA Méx. Pez de la familia de los pargos, con
dorso y costados color rosa o rojo, abunda en el
golfo de México. Su carne, aunque grasosa y oscura,
es muy apetecida.
VILLALÓN ueso español de oveja fresco, de pasta
blanca y sabor suave, ligeramente salado, que se
prensa manualmente y se emplea en salmuera
durante dos o tres horas. Suele comerse
inmediatamente después de su fabricación, pero a
veces se le deja madurar durante un tiempo.
VILLENA, ENRI UE DE (1384-1434). De ilustre cuna,
que por ambas ramas procedía de estirpe regia,
perteneciendo a la casa real de Castilla por su madre
doña Juana, hija bastarda de Enrique II, habida en
una ilustre señora del linaje de los Iñiguez de Vega, y
por su padre, directamente descendiendo de don
Jaime II de Aragón, su tatarabuelo. Es autor de un
celebrado tratado, intitulado Arte cisoria o Historia
de cortar del cuchillo (1423), que se editó en 1766 y
cuyo manuscrito se conserva en El Escorial. En esa
obra describen los procedimientos y las
herramientas necesarios para trinchar
correctamente todo tipo de viandas, desde carnes de
caza a pescados, sin olvidar las frutas y verduras.
Incluye una extensa relación de los alimentos
habituales de la época, entre los que cabe señalar
 algunas curiosidades, como la costumbre andaluza
de comer cigarras, o la italiana y francesa de comer
culebras. Cuando habla de los pescados, cita como
habituales la ballena y el delfín. Por la diversidad de
sus conocimientos y por su interés polifacético, ha
sido considerado un gran representante del
humanismo español.
VIN DU PAYS enol. Vino procedente de una región
particular que responde a ciertas normas de
plantación de cepas y rendimientos.
VINAGRADA Refresco compuesto de agua, vinagre y
azúcar.
VINAGRE Líquido agrio y astringente compuesto de
ácido acético y agua, producido por la fermentación
ácida del vino, así como de algunas frutas, y que se
utiliza como condimento.
balsámico. Aceto balsámico.
de arroz. Vinagre suave y dulce, de sabor
delicado. Se usa en la cocina japonesa como
ingrediente para aderezar el arroz que se utiliza
en el sushi.
de yema. El del medio de la cuba o tinaja,
considerado como de mejor calidad.
rosado. Vinagre perfumado con rosas. Se usaba
no sólo en la cocina española, sino en la francesa.
VINAGRERA Pieza de metal o madera con dos o más
frascos para el aceite y el vinagre, la cual se emplea
en el servicio de la mesa de comer. // Chile. Acedía,
acidez, indisposición del estómago por haberse
acedado la comida.
VINAGRETA Salsa clásica, preparada con aceite, vinagre,
mostaza, sal y pimienta. En veces con algunas
variantes. // Ver salsa vinagreta.
VINAPÓN Perú. Especie de cerveza que se prepara con
maíz en lugar de cebada.
VINATERO Perteneciente o relativo al vino,
especialmente a su producción y comercio.
VINDALOO Suculento plato de Goa, India,
fuertemente condimentado con vinagre, ajo y curry,
usualmente elaborado con pulpa de carne o marisco
—o pescado o ave—.
VINETE Col. (Ara., Cas. y Meta). Jugo o savia de la
palma de cachipay, real o moriche, que se obtiene al
realizarle un corte especial al cogollo. Luego de
embotellarlo, lo dejan fermentar por un día, y se
endulza con miel. Se sirve frío. // (Llanos O.). Vino
de palma.
VINHO VERDE Port. Delicioso vino verde, joven,
producido en el norte del país, en ocasiones
espumante.
VINÍCOLA Perteneciente o relativo a la fabricación del
vino.
VINICULTOR Persona que se dedica a la vinicultura.

VINICULTURA Técnica de elaboración del vino.

VINITERO, A ue produce vino.

VINIFICACIÓN enol. Dícese de la transformación del
jugo de la uva en vino. Esta se inicia a partir de la
vendimia, o sea, la recolección de la uva que ha
llegado a su madurez, lo cual ocurre cuando existe
un equilibrio entre ácido y azúcar.
VINILLO enol. Vino muy ojo.
VINIPEL Película que, en rollos, por su consistencia y
transparencia se utiliza para envolver o cubrir
alimentos y productos.
VINO enol. Bebida alcohólica hecha con jugo de uva
fermentado. // Jugo de otras plantas o frutos que
fermenta como las uvas.
abocado o embocado. El de mesa, más suave que
el seco sin llegar a ser dulce.
agua. Aquel que tiene burbujas de gas carbónico,
que se han formado durante la fermentación.
amontillado. El jerez no, de color ámbar,
semejante al de Montilla.
añejo. Aquel que tiene más de un año.
asoleado. Chile. Tipo de vino dulce que se
prepara con uva que ha sido expuesta al sol
durante varias semanas.
bautizar o cristalizar el vino. Añadirle agua.
blanco. El de color dorado que se obtiene de la
uva blanca.
claret o aloque. El tinto de color claro.
con agua. Arg. El vino hecho con los racimos que
quedan después de vendimiar.
de cabezas. El obtenido del orujo ya pisado.
de cava. El espumoso sometido a elaboración y
crianza especiales.
de coyol. C. Rica. Bebida alcohólica extraída de
la palma de coyol.
de dos orejas. Vino fuerte y bueno.
de garrafa. El de baja calidad.
de Gragnano. Vino tinto, rojo rubí y con
bastante cuerpo, producido en la localidad
napolitana de Gragnano en la costa amal tana.
Se conoce también el Gragnano de Lucca,
producido con una sangiovesa.
de lágrima. El que se obtiene de la uva sin
prensar.
de licor. Vino obtenido por adición de alcohol al
mosto de uva fresca, bien sea antes o después de
la fermentación.
de mesa. Aquel que se toma en las comidas de
diario.
de mezcla. Vino obtenido por la mezcla de vinos
de distintas procedencias.
de prensa. Vino obtenido por prensado de los
orujo después de la maceración.
de quema. Aquel destinado a la destilación por
carecer de condiciones para el consumo.
de región. Corriente, de consumo interno, vin du
pays.
de solera. El añejo que se mezcla con el nuevo
para darle sabor.
de yema. Vino que proviene del jugo que resulta
de estrujar o pisar la uva.
dulce. El que tiene este sabor por tener parte de
azúcar sin fermentar o por estar aderezado con
arrope.
generoso o licoroso, o dulce natural. Vino que ha
sido sometido al encabezado, pero cuya
fermentación no ha podido transformar todo el
azúcar en alcohol.
gris. Este vino está obtenido por vini cación en
blanco de uvas tintas muy coloradas.
hebén. Vino malo procedente de esa uva poco
apreciada; era popular en Madrid y sus
alrededores en el siglo XVII.
moscatel. Aquel que se hace con la uva moscatel.
mulso. Vino mezclado con miel.
noble. El que tiene una crianza mínima de dos
años.
pardillo. El de baja calidad y de color intermedio
entre blanco y tinto.
peleón. El ordinario, que se vende
corrientemente en las tabernas.
 rosado. El de este color.
seco. Aquel que no es dulce.
sobre lías. Vino que aún no ha sido trasegado.
tener buen o mal vino. Reaccionar mal o bien a
una ingestión excesiva de vino.
tinto. El de color rojo oscuro.
tinto de Volpaia. Vino tinto de gran excelencia,
producido por uva sangiovesa en Toscana, en las
zonas de Volpaia y del Chianti sienés.
varietal. Es el que se elabora a partir de una sola
variedad predominante de uva, de donde recibe
su nombre. Cada país tiene sus leyes para de nir
qué porcentaje mínimo de la uva mencionada
debe contener el vino, para merecer ese nombre.
VINO DE PALMA Col. Líquido que se obtiene por
incisión en el tronco de la palmera real, el cual,
recogido durante 15 o 18 días, se somete luego a
fermentación.
VINOSIDAD enol. Carácter del vino espirituoso, con
sabor y fuerza.
VIÑA Terreno plantado de muchas vides.

VIÑEDO Terreno plantado de vides.

VIRACHO Arg. Es el ciervo macho, cuya carne es dura y

brosa, casi siempre aprovechada en escabeche o
guisado en vino blanco, aderezado con orégano.
VIRANGA Col. (C. Atlá.). Bebida de leche con agua de
panela. // En Riohacha, especie de aloja sazonada
con jengibre.
VIROTE Méx. Pan de trigo corriente, de masa sin
manteca; bolillo.
VIR UE Arg. Tinaja grande de barro cocido, de base
pequeña y boca ancha.
VIRU Col. (Llanos O.). Bebida espesa, preparada con
harina de maíz tostado, leche hervida y endulzada
con panela, muy apetecida en los llanos de Arauca y
parte del Casanare.
VIRUTAS Por asimilación, lascas nas enrolladas que
salen de cortar pastas o carnes duras, con un
cuchillo bien a lado, o la de chocolate, ciertos
quesos como el parmesano, y jamones.
VÍSCERAS Cada uno de los órganos internos de un
animal ya muerto, especialmente cuando se trata de
mamíferos, y aves para el consumo, como riñones,
corazón, hígado, intestinos, pulmones, buche,
molleja y estómago.
VITÁCEO, A Dícese de plantas angiospermas
dicotiledóneas, por lo común trepadoras, con tallos
nudosos, hojas alternas, pecioladas y sencillas, ores
regulares, casi siempre pentámeras, dispuestas en
racimos, y fruto en baya, como la vid.
VITAMINA Cada una de las sustancias orgánicas que
existen en los alimentos y que, en cantidades
pequeñísimas, son necesarias para el crecimiento y
el perfecto equilibrio de las funciones vitales.
Existen varios tipos, designados con las letras A, B,
C, etcétera.
VITAMINADO, A Se aplica al alimento o al preparado
farmacéutico que contiene vitaminas.
VITELA Chile. Ternera.

VITELIO TONNATO Ita. Especialidad de la cocina de

este país, consistente en lonjas nas de ternera
cocinadas, cubiertas con una salsa a base de atún de
lata con anchoas, armonizada con aceite de oliva. Se
adorna con alcaparras y rodajas de limón.
VITICULTOR Persona dedicada al cultivo de la vid,
experta en viticultura.
VITICULTURA Cultivo de la vid. // Arte de cultivar las
vides. // Técnica del cultivo de la vid.
VITIS VINITERA enol. Fr. Familia de plantas
productoras de uvas aptas para vini car.
VITIVINICULTOR Persona dedicada al cultivo de la vid y
a la elaboración del vino.
VITIVINICULTURA Arte o técnica de cultivar las vides y
elaborar el vino.
VITOLA DE GALERA puro. Módulo industrial de un
cigarro puro de nido por longitud, grosor —
diámetro— y peso.
VITOLA DE SALIDA puro. Nombre comercial utilizado
para las diferentes vitolas por las marcas de cigarros.
VITOLA puro. Tipo de cigarro, medida, formato. Es
incorrecto el uso de este término para designar la
anilla que envuelve el puro, aunque en ocasiones se
utilice.
VITOLFILIA puro. Coleccionismo de habilitaciones y
anillas de cigarro.
VITORIA Col. En las tierras frías, el fruto comestible,
delicioso, de la vitosiera, planta cucurbitácea.
VITUALLA Conjunto de cosas necesarias para la
comida, especialmente en los ejércitos. //
Abundancia de comida, y sobre todo de menestra o
verdura. // Col. En la costa norte, aplícase por lo
general a los vegetales que, como la yuca, el ñame, el
maíz, etcétera, entran en el sancocho, partidos en
trozos y que cocidos se sirven luego separados del
caldo y de las carnes. // Bastimento. // Cuba. En
 algunas partes, conjunto de los frutos o tubérculos
que, cocidos, pasan a la mesa para comer con la olla
o cocinados en el ajiaco.
VIUDA; VIUDO Col. Plato hervido o al vapor,
preparado con carne salada o pescado, como
bocachico, bagre, capaz, etcétera, yuca, ñame,
plátanos, etcétera, entre otros ingredientes.
VIVAZ enol. Un rasgo positivo e inde nible; buen
sabor, fresco y franco de un vino joven y con
duración.
VÍVERES Provisión de alimentos para un ejército, plaza
o buque. // Comestibles necesarios para el alimento
de las personas.
VIZCACHA Arg., Chile y Perú. Mamífero salvaje que
vive en campos, zonas áridas y zonas arbustivas;
toma el tamaño de un conejo común. Vive en forma
gregaria en grandes cuevas o madrigueras. Su carne
es muy apreciada, preparándosele principalmente
en forma de escabeche. Hay varias especies de los
géneros Lagidium y Lagostomus.
VIZCAÍNA, A LA En el País Vasco, técnica de preparar
los pescados a base de pimientos choriceros, cebolla
y aceite. Es clásico el bacalao a la vizcaína, elaborado
con bacalao seco de la parte de los lomos, después
de tenerlo largas horas en remojo y aderezado con
pimientos salseros, ñoras secas, cebolla, aceite, ajo,
huevos duros, etcétera.
VODKA Aguardiente de origen ruso de alta graduación
alcohólica, elaborado con centeno u otros cereales.
VOLADO puro. Tipo de tabaco, también llamado
«fortaleza 1». Son las hojas que crecen en la parte
 inferior de la planta. Aportan, sobre todo,
combustibilidad a la liga.
VOLADOR Molusco cefalópodo decápodo, comestible,
parecido al calamar, pero de tamaño mayor.
VOLANDEIRA Molusco bivalvo parecido a la vieira.

VOLÁTIL Chile. Guiso o alimento confeccionado con

cualquier clase de ave comestible.
VOL-AU-VENT, VUELA AL VIENTO Fr. Pastel de forma
cilíndrica y hueco, fabricado con pasta de hojaldre
horneada, relleno con manjares de sal o de dulce. //
Volo án.
VOLCÁN past. Hueco hecho con los dedos en un
montón de harina, colocado sobre la super cie de
trabajo, o en un recipiente o barreño, en forma de
corona circular, con el n de recibir en el centro los
diferentes ingredientes que entran en la
composición de la masa que se quiere preparar.
VORACIDAD Calidad de voraz.

VORAZ ue come mucho y con ansia.

VUELTA ABAJO puro. La zona tabaquera de Cuba por
excelencia.
VUNA Chile, reg. del Sur. Denominación de las papas
que se dejan podrir enterradas en el fondo de un
arroyo. // Reg. de Chiloé. Mazamorra hecha de
papa podrida.
VICHYSSOISE
6-8 personas
2 lb de papa pastusa o harinosa
2 l de caldo de pollo
3 puerros —la parte blanca—
4 cucharadas de cebollín, namente picado
3 cucharadas de mantequilla
½ taza de apio, namente picado
1 taza de crema de leche
sal y pimienta blanca molida
Lave bien los puerros, especialmente entre las capas, pues por lo
general traen tierra, y córtelos en rodajas nas. Pele las papas y
córtelas en cubitos. Derrita la mantequilla en una olla adecuada y
sofría el puerro, sin que dore. Adicione las papas y mézclelas bien.
Cúbralas con el caldo y cocínelas hasta que ablanden.
Deje reposar la preparación y pase todo junto por un procesador o
licuadora hasta que quede namente terminada. Debe quedar un
potaje algo espeso. Sazone al gusto con la sal y la pimienta,
preferiblemente recién molida. Agregue la crema de leche y
combínela bien. En caso de que quede muy líquida, cocine una papa
más y licúela con un poco del potaje, ligándola luego con toda la
sopa.
Refrigérela, pues la vichyssoise debe ofrecerse fría. Sírvala en tazas
de consomé o en platos soperos.
Decórela con un poco de cebollín por encima.
W

FRUTAS EXÓTICAS
I

Trópico que no aparece en mapa alguno,

trópico de la memoria.
A veces toma la forma de una fruta,
se deja caer en los patios del sueño.
 
Nuestras manos de niña
la recogen,
la llevan a la boca,
hacen estallar una alegría
que no pertenece a la dulzura:
Hiere y es maravillosa,
como caminar sin alas
por el borde del abismo.
II

(Ananás)
De las entrañas de la tierra
emerge
en un torbellino de cuchillas verdes,
que se abre a la escasa luz del bosque
tupido y somnoliento.
 
Un minúsculo trozo de paraíso
crece en su interior,
como en ti,
rodeado de corazas y espinas:
indefenso
ante el ángel y su espada.
MARÍA GABRIELA LOVERA MONTERO
Venezolana
WACHOLDER Cierta bebida alemana que se deriva del
jugo fermentado y destilado de las bayas de enebro.
WAKAME Jap. Alga marina que se emplea
especialmente en la tradicional sopa de miso,
aunque esta alga tiene muchos otros usos dentro de
la cocina nativa.
WAKATAYA Bol. Se trata de una planta muy
comunicativa, que se emplea como condimento en
las comidas criollas.
WALESKA Nómbrase así a la preparación del pescado,
especialmente el lenguado, tratado en forma de
poché en un fumet de pescado. Luego va bañado
con una salsa mornay, trabajada con mantequilla de
langosta. Se presenta guarnecido con escalopes de
este crustáceo y trufas.
WANG TUNG Delicados envoltorios de la cocina china,
preparados con masa de harina, huevo y maicena,
rellenos con diversas farsas, pero de preferencia con
lomo de cerdo, langostinos, cebolla, etcétera, que se
presentan fritos o en sopas.
WASABI Jap. Crucífera, del género del rábano, conocida
como Wasabia japonica. Planta que crece salvaje en
los arroyos de montaña, fríos, poco profundos y
resguardados de la luz del sol. Se emplea en muchos
platos nativos, como el sushi, o mezclado en salsa de
soja para acompañar la tempura. Tiene mucha
fuerza al paladar y sube en picazón a las narices,
como la mostaza fuerte, pero se atenúa pronto,
dejando en el paladar una sensación agradable.
WATERZOOI Tradicional plato de la cocina belga, a base
de pescado de agua dulce, o pollo, y mantequilla en
una base de apio y zanahoria en palitos, ni muy
 grandes ni muy chicos. Encima se coloca el pescado
cortado en trozos medianos con un bouquet garni
—tomillo, laurel y perejil— más hojas de salvia.
Todo esto es un caldo de pescado que se cocina
parejo, añadiéndole migas de pan para espesar. Se
sirve como sopa y viene a ser una especie de
bouillabaisse. En la ciudad de Gante, este plato se
prepara con pollo y vegetales, enriquecida la sopa
con crema y yema de huevo.
WEISSWURST Delicada salchicha blanca de origen
alemán, a base de carne de ternera, nata y huevos. La
tradición manda servirla a partir de medianoche en
la Oktoberfest con pan de centeno y mostaza.
WELSH RABBIT O RAREBIT Rebanada de pan tipo inglés,
cubierta de una pasta preparada con queso
derretido, mezclado frecuentemente con leche,
cerveza y otros ingredientes, y servido con galletas o
rebanadas de pan.
WELL DONE Ing. Bien asado. // Dícese cuando la carne,
al cocinarla, es completamente gris por dentro y con
una apariencia seca y dura por fuera.
WHISKY Bebida espirituosa obtenida por fermentación
de diferentes cereales, como la cebada o la malta.
WHITE STILTON ueso inglés suave, de textura
bastante consistente y color blanco, que se elabora
de la misma forma que el blue stilton, pero sin
añadirle a la leche el hongo Penicillium roquefortii.
WIENER SCHNITZEL Plato tradicional vienés,
consistente en escalopes de ternera muy delgados
que, después de salpimentarlos, se pasan por huevos
batidos, nalmente por pan rallado, dejándolos
reposar un rato. Luego se cocinan en mantequilla
hasta que doren.
WILLKAPARU Bol. Se re ere a cierta especie de maíz
negro.
WOK Sartén chino cóncavo, de diferentes tamaños,
que, al calentarse en el centro, esparce el calor a los
bordes altos, lo cual permite cocinar con e ciencia y
rapidez muchos platos.
WONTON En la cocina china, delicadas empanaditas en
forma de medialuna, elaboradas con pasta de harina
de trigo, rellenas casi siempre con carne de cerdo y
camarones o langostinos namente picados. Se
ofrecen en caldos sustanciosos, o fritas,
acompañadas estas últimas con salsa de soya.
WORCESTERSHIRE Salsa inglesa embotellada, de color
oscuro, muy condimentada con especias, hierbas,
semillas, vinagre, agua, melaza, sal y tamarindo, que
sirve para sazonar en la cocina o en la mesa. Es
conocida también por el nombre de salsa Perrin’s,
por ser la rma Lea Perrin la que la elabora y
comercializa.
WORLD FOOD Anglicismo que designa a una de las
modas culinarias de los últimos lustros, nacida en la
costa Oeste estadounidense a nales de 1990. Los
restaurantes que sirven world food ofrecen en sus
cartas platos originarios de distintos países del
mundo, es decir, recetas italianas, mexicanas o
españolas, al lado de platos japoneses, americanos,
chinos o tailandeses, por citar varios ejemplos.
WORT Extracto de malta cuya fermentación produce el
whisky de malta escocés.
WUARUBÉ Venez. Salsa indígena del estado de
Amazonas, que consiste en catara elaborada con los
ingredientes licuados y en la cual se utiliza un ají
muy picante de la región amazónica, conocido
como murabí o tornillito.
WATERZOOI
4 personas
1 pollo grande
3 cebollas cabezonas
2 ramas de apio sin sus hojas
2 puerros —la parte blanca—
2 zanahorias grandes
3 libras de huesos carnudos
1 cucharada de harina de trigo
¼ taza de crema de leche
3 yemas de huevo
bouquet garni —perejil, laurel, tomillo—
sal y pimienta al gusto
Prepare un caldo sustancioso con los huesos carnudos, las hojas del
puerro, previamente lavadas, el bouquet garni, una cebolla y unas
hojas de apio. Lave bien el pollo y llévelo entero al caldo para que
cocine. Cuando calcule que está tierno, retírelo a una vasija.
Corte a la juliana las 2 cebollas, las ramas de apio de 5 cm de largo,
así como la parte blanca del puerro y las zanahorias. Sofría estos
vegetales en una sartén, con 2 cucharadas de mantequilla caliente.
Resérvelos.
Cuele el caldo y retire la cantidad necesaria para 4 platos hondos.
Con 1 cucharada de harina y 1 de mantequilla, prepare en otra
sartén caliente un roux. Únalo bien al caldo, de manera que quede
ligeramente espeso.
Pase los vegetales a la sopa y salpimiente al gusto. Una vez
caliente, combínele la crema de leche y, fuera del fuego, líguele las
yemas de huevo batidas, revolviéndolas rápidamente.
Desprese el pollo y coloque dos porciones en cada plato.
Disponga la sopa encima y espolvoréele perejil namente picado.
Esta vianda se ofrece como plato principal, con pan integral y
mantequilla.
X

EPÍSTOLA A DON DIEGO DE MENDOZA

Veremos al entrar la mesa puesta,
y todo con concierto aparejado,
como es uso de casa bien compuesta.
 
Después de un poco habremos reposado,
sin ver bullir, ni andar yendo y viniendo,
y a cenar nos habremos asentado,
 
nuestros mozos vernán allí trayendo
viandas naturales y gustosas,
que nuestro gusto estén todo moviendo.
 
Frutas pornán maduras y sabrosas,
por nosotros las más dellas cogidas,
envueltas en mil ores olorosas.
 
Las natas por los platos extendidas
acudirán, y el blanco requesón,
y otras cosas que dan cabras paridas.
 
Después de esto verná el tierno lechón,
y del gordo conejo el gazapito,
y aquellos pollos que de pasto son.
 
Verná también allí el nuevo cabrito
que a su madre jamás habrá seguido
por el campo, de tierno y de chiquito.
 
Después que todo esto haya venido,
y que nosotros descansadamente
en nuestra cena hayamos bien comido,
 
pasaremos la noche dulcemente,
hasta venir el tiempo que la gana
de dormir torna al hombre comúnmente.
JUAN BOSCÁN
Español
XO Sigla que presentan en su etiqueta algunas marcas
de coñacs y que indica más de 25 años de
añejamiento. Signi ca Extra Old —extra añejo—.
XANA Méx. Nombre vulgar que en la costa del Pacíco
se da a una planta musácea cultivada, especie de
plátano.
XANTOXILENO Esencia de la pimienta del Japón y de
otras especias.
XARELO enol. Variedad de uva blanca, utilizada en la
elaboración de vinos catalanes, muy adecuada para
los espumosos.
XATO Méx. Galleta de masa de maíz y piloncillo en
forma de triángulo. También recibe este nombre un
tamal guerrense, de manteca y piloncillo.
XATÓ Esp. Ensalada catalana, elaborada con escarola,
bacalao, atún, anchoas, tomates y aceitunas, y
aderezada con una salsa de pimiento, guindilla, ajo,
almendra, sal, vinagre y aceite.
XCATIC; XCATIK; XCATI UE Méx. Especie de chile de la
región de Yucatán, de color amarillo pálido, delgado
y puntiagudo. Se distingue por ser moderadamente
picoso, aprovechándosele asado o fresco, en
escabeches, salsas, etcétera.
XEROFAGIA Alimentación compuesta exclusivamente
de alimentos secos. // Abstinencia de los primitivos
cristianos, cuya alimentación durante la Cuaresma
sólo se componía de pan y frutas secas.
XERÓFAGO, A ue se nutre de alimentos secos.
XINXIM Bra. Plato tradicional de la cocina
afrobahiana, preparado con gallina o pollo en
trozos, verduras, ajo, albahaca, guindilla en polvo,
 maní tostado, leche de coco, camarones secos
molidos, jengibre, cilantro y aceite dendé.
XOCHISTLE Méx. Preparación regional tabasqueña, de
cacao molido en polvo, con azúcar, y que se colora
con achiote. // Bebida regional tabasqueña, batida
en frío con la preparación anterior.
XOCOATOLE Méx. Atole agrio.

XOCONOSTLE Méx. Variedad de tuna muy agria, por lo

cual sólo se emplea en la confección de dulces en
almíbar o cubiertos, aunque la utilizan como
verdura en algunos guisos.
XOCOSÚCHIL Méx. Hierba silvestre, de aprox. 20 cm
de altura, típica del norte de Tlaxcala, donde se
utiliza para cocer habas verdes, elotes y papas
horneadas. También recibe el nombre de pimienta
de Tabasco.
XOCOTETA Méx. Nombre vulgar de la guayaba agria,
en el estado de Morelos.
XOXOGO Méx. Cierta uva silvestre muy jugosa. En la
reg. de Tuxtlas, Veracruz, se hace con esta uva un
agua fresca endulzada con azúcar. En algunos
lugares se hace también un licor.
XTABENTÚN Méx. Hierba convolvulácea, propia de las
tierra tropicales; produce una vistosa orecilla
blanca, de grato aroma, con la cual se fabrica una
bebida típica de Yucatán. // Licor fuerte que se
elabora con la planta, de grato aroma, embriagante,
cuya fabricación es peculiar del estado de Yucatán.
XUAN Esp. Embutido asturiano, elaborado con trozos
de lomo con lengua de vaca y de cerdo.
XUIXU Esp. Nombre catalán que se aplica a un pastel
de forma generalmente alargada, aunque también se
confecciona redondo, preparado con pasta de
buñuelo, relleno de crema pastelera, frito y
espolvoreado de azúcar.
XUMIL Méx. Nombre vulgar con que se designa un
insecto hemíptero, muy usado por los indígenas de
ciertas regiones del interior de Hidalgo en su
alimentación. Huele a chinche; lo venden en los
mercados, preparado con sal y limón, y asado en
comal. Produce un buen aceite. Como alimento,
según las creencias, este insecto tiene virtudes
afrodisiacas.
PAN DE BANANO

2 bananos medianos y maduros

2 tazas de harina de trigo
1 taza de azúcar, si acaso 2 cucharadas más
3 huevos
2 cucharadas de crema o yogur sin dulce
3 cucharaditas de esencia de banano
2 cucharaditas de tintura de panela
1 cucharadita de canela en pol o
½ cucharadita de pol o de hornear
¼ de mantequilla al clima
Combine el azúcar con la mantequilla hasta que quede una pasta
suave; añada los huevos batidos y ligarlos. Incorpore los bananos
bien machacados con un tenedor, la crema, el bicarbonato, la canela,
la tintura de panela y la esencia de banano. Revuelva bien todos estos
ingredientes.
Páselos a la harina, que debe estar cernida en un bol, y mezcle
hasta que desaparezca todo rastro de harina y aparezca una masa
homogénea. Enmantequille un molde alargado y profundo,
enharínelo y llénelo hasta las tres terceras partes, dejándole bastante
espacio, pues la masa crece.
Precaliente el horno con anticipación a 400 ºF y al introducir el
molde, redúzcalo a 350 ºF. El cocimiento tarda aproximadamente 1
hora; a los 30 minutos, observe si el pan ha dorado un poco por
encima, y en ese caso, cúbralo con papel de aluminio. Prosiga la
cocción de 15 a 20 minutos y pruebe el pan con un cuchillo. Si sale
con masa cruda; es que le falta más cocimiento.
 Y

LA MACADAMIA
LA DIMINUTA HUESTE DE SEMILLAS acorazadas que
llamamos genéricamente nueces ha venido siendo
sistemáticamente desarmada por la gula de niños y
adultos en busca de sus apetitosas almendras. ¿ uién
no conoce la elegante gura de la almendra o el
arrugado porte de las nueces? Pareciera que la
armadura de que las dotó la naturaleza, lejos de
amedrentarnos, nos incita a quebrantarlas con más
ansiedad que si se ofrecieran desnudas de toda cáscara.
Hemos inventado incluso una herramienta: el
cascanueces, elaborado de mil distintas formas aunque
responda al sencillo patrón de una pinza.
Esta familia armada, que no es aceptada como tal
por los botánicos, pues consideran, por ejemplo, que el
maní es una legumbre y la nuez del Brasil una semilla,
tiene numerosos representantes autóctonos de los
distintos continentes que forman el planeta. Hay
algunas nueces conocidas desde la más remota
antigüedad, como es el caso de la almendra y también
de la avellana; otras hay que entraron en el inventario
botánico europeo a partir del descubrimiento de
América, como la nuez del Brasil, y también una recién
llegada, conocida de apenas unos decenios: la
macadamia.
Esta última había permanecido oculta a los ojos
europeos en las selvas húmedas de ueensland, en la
Australia Oriental, hasta que, a mediados del siglo XIX,
el cientí co John Macadam la sacó del anonimato para
delicia de muchos. De su descubridor botánico recibió
el nombre.
Unos sesenta años después fue trasplantada a
Hawai, donde se inició su cultivo agroindustrial que
paulatinamente fue expandiéndose. Sin embargo, sólo
en nuestra época llegó a ser comida universalmente.
A Venezuela llegó en 1967, introducida por
Fudeco a instancias del ingeniero agrónomo Alfredo
Ruiz Vázquez del estado de Táchira, y desde entonces
viene cultivándose exitosamente en el estado de Lara,
región privilegiada por la laboriosidad de nuestros
compatriotas: tiene abundantes vegetales, ganado
vacuno, ovino y caprino y, además, vinos que ya tienen
nombradía universal.
El árbol que la produce es gracioso en su forma,
de copa redondeada que se forma muy abajo en el
tronco, esconde en su tupido follaje racimos verdes
que recuerdan a los mamones. Dentro están las
deliciosas nueces. Una plantación adulta llega a
producir unos 5.000 kg por hectárea.
La macadamia es llamada la «reina de la nueces»
por su equilibrado sabor y su alto valor nutritivo; tiene
por cada 100 gr: 78,1 de aceite, 9,2 de proteína, más
calcio, fósforo, hierro, tiamina, ribo avina y niacina.
En este sentido es superior a la almendra y a la
avellana.
Un gastrónomo a rmaba recientemente:
«Considerada como la nuez más na del mundo, la
macadamia es un tesoro para el cocinero. Untuosa y a
la vez crujiente y ligeramente dulce, esta nuez beige
hace soberbias salsas para delicados frutos de mar y
carnes livianas, añade un elegante toque a las
ensaladas, y es maravillosa con arroz o granos. Además,
no tiene n el uso de la macadamia en la repostería.
Ella enriquece tortas, galletas y mousses y es el perfecto
sustituto en recetas que piden otras nueces delicadas,
especialmente almendras y avellanas, siendo aún más
fácil de usar porque no tiene piel que removerle».
(«Macadamia Nuts», por F. Levy, en Revista Le
Gourmet, mayo de 1987).
Vale la pena consumirla, pues se consigue fresca,
a diferencia de las nueces importadas, generalmente
viejas y desabridas. Es incomparable el sabor y el aroma
de las nueces recién cosechadas de manera que
disponemos de un excelente ingrediente poco usual en
este lado del mundo.
JOSÉ RAFAEL LOVERA
Venezolano
YABO Col., C. Rica y Venez. Nombre vulgar de una
planta leguminosa. Sus semillas son comestibles.
Los indígenas masticaban su resina para mitigar la
sed.
YACÓN Perú. Planta cuyo tamaño varía según la
condición de cultivo. Da una raíz muy sabrosa y
dulce, con la consistencia de la manzana, jugosa,
con un aroma delicado que, según algunos, recuerda
a la sandía. Se puede comer crudo, recién cosechado
o asoleado por unos días para aumentar su grosor.
Preparada también como fruta de postre, sola o con
jugo de algún cítrico, con helados diversos.
También se aprovecha como jugo refrescante, en
ensaladas, o hervido en guisos o potajes.
YAGUA puro. Hojas de la palma real, con las que se
hacen los embalajes para las hojas de capa. La yagua,
una vez seca, tiene la consistencia de plástico duro.
YAGUAL C. Rica. Canasto que se coloca junto al fogón,
en el que se meten carnes para que se ahúmen.
YAGUASA Venez. Voz genérica aplicada a diferentes
patos o ánades, particularmente del género
Dendrocygua. Ave de plumaje, oligenado, de pico
más largo que la cabeza, palas y dedos largos unidos
por una membrana, y de copete rizado. Su carne es
comestible.
YAHUARHUAYO Perú. Árbol de 10 a 20 m de altura,
fuste recto, cilíndrico y con base acanalada; látex
blanco y espeso. Fruto en baya elipsoide, de 6 a 10
cm de largo y de 4,5 a 7 cm de diámetro; pulpa
suculenta de color rojo encendido; semillas en
número de 30 a 67. Maduro, es comestible; jugoso,
subácido y de sabor agradable; se consume como
 fruta al estado natural o se utiliza en la preparación
de bebidas refrescantes. // Sangre huayo.
YAHUARLOCRO Ecuad. Locro de sangre. Caldo con
intestinos, vísceras de cordero y papas.
YAK; YAC Bóvido parecido al toro que habita en las
llanuras tibetanas. En estado salvaje es de color
oscuro, pero entre los domésticos abundan los
blancos.
YAKIMONO Jap. Alimentos asados a la parrilla.

YAKITORI Plato japonés que consiste en brochetas de

ave asadas en brasas de carbón de leña.
YAMBO Árbol exótico de las Mirtáceas, género
Jambosa, aclimatado y cultivado en las Antillas. //
Llámase también pomarrosa, como su fruto.
YAMOR Ecuad. Especie de chicha preparada con gran
variedad de especies de maíz germinado, jora, que le
da una calidad grasosa. Típica de Otavalo, provincia
de Imbabura, donde anualmente se celebra la Fiesta
del Yamor.
YAMÚ Col. (Llanos O.). Pez conocido además como
sardinata llanera o bocono. Habita los ríos de la
región. Su cuerpo está cubierto de escamas de
re ejos metálicos y es de cabeza corta. Su carne es
muy apreciada por su exquisito sabor.
YANI-CLETAS P. Rico. Especie de tortitas delgadas y
redondas, preparadas con harina de trigo, polvo de
hornear, huevo, azúcar y mantequilla, fritas luego
en abundante manteca caliente.
YANTA Antig. Comida del mediodía.

YANTAR En un principio decíase de la comida matinal;

después se hizo extensivo a la acción de comer. //
 Manjar o vianda.
YA UE Col. (Llanos O.) y Venez. Pez de color
negruzco, de carne agradable.
YARA UE Venez. Bebida fermentada a base de cazabe
quemado, que hacen los indígenas del Alto
Orinoco. // Bebida indígena hecha con ñame
fermentado, en el Alto Orinoco.
YARE Car., Centro y Suramér. Jugo venenoso que se
extrae de la yuca amarga y que contiene ácido
prúsico. // Col. (Llanos O.). Bebida ácida que deja
la yuca brava cuando se exprime después de rallada;
generalmente se le agregan carnes de pescado o de
caza, cortadas en porciones y con abundante ají. El
yare se escoge con mucho cuidado, no debe llevar
almidón de yuca porque al cocinarse, este se
convierte en una natilla.
YARINA Venez. Palmera amazónica, de mediano
tamaño. // Fruto de esta palmera, de cáscara negra,
con endospermo blanco comestible.
YATAÍ; YATAY Río de la Plata. Especie de palmera —
cocos yataí— muy útil, cuyo palmito es comestible;
su fruto se usa en la fabricación de aguardiente.
YAUTÍA Amér. Cent. y Suramér. Planta herbácea, cuyos
tubérculos son comestibles.
YEMA enol. Mostos, vinagres, y los vinos blancos,
preparados con lo mejor del mosto, que les concede
una calidad superior.
YEMA Porción central del huevo de los vertebrados
ovíparos. // Cuba. Dulce de yemas de huevo batidas
con azúcar, hecho en forma de tortitas dobladas al
medio. Con frecuencia se le llama con el diminutivo
yemita. // Esp. Dulce seco hecho de azúcar y de esta
 parte del huevo de la gallina. // Yema de coco. Dulce
en forma de bola hecho azúcar y con coco rallado.
YEMITA Méx. Dulce a base de yema de huevo, azúcar y
otros ingredientes.
YERBABUENA Méx. y Venez. Licor preparado con
aguardiente al cual se le pone en maceración hojas
de la planta del mismo nombre.
YERBA MATE Suramér. Planta herbácea, perenne, de
hojas circulares. Se utiliza en medicina popular,
pero sobre todo como infusiones digestivas.
YERBERA Arg., Par. y Uru. Recipiente donde se guarda
la yerba mate, para que conserve su fragancia y su
sabor.
YESCAS Méx. Nómbrase así en Zacatecas a la carne de
caballo o burro prensada, que se suele enriquecer en
su sabor con una salsa brava.
YETÍ Especie de batata que crece en el nordeste
argentino.
YEYUNO Segunda porción del intestino delgado.

YOGUR; YOGURT Producto lácteo elaborado con leche

fermentada, que se prepara reduciendo por
evaporación su volumen a la mitad y sometiéndola a
la acción de un determinado fermento.
YOGURTERA Aparato eléctrico para preparar yogur.

YOL, YOLTAMAL C. Rica, y Nic. Tamal cocido, hecho

de maíz tierno molido con queso rallado y natilla —
nata agria de la leche cruda—, envuelto en una tuza
y cocido al vapor.
YOLOCHICHI Méx. Planta compuesta conocida
también por «yerba de ángel», de la cual se
conocen varias especies, y cuyas hojas amargas se
 emplean como sucedáneo del lúpulo en la
fabricación de la cerveza.
YOLTASCA C. Rica. Cierta torta de maíz tierno con
dulce.
YON UE Perú. Destilado del fermentado de la melaza
de caña de azúcar sin recti car ni puri car.
YOPARÁ En el noroeste argentino, cierta comida hecha
a base de maíz, batata, cebolla, charqui y porotos.
YORI UE Méx. Manjar elaborado con maíz molido
crudo que se cuece y, después de frío, se adereza con
nopal molido y harina, con una pequeña cantidad
de vinagre de manzana.
YORK, JAMÓN DE Ing. El jamón de York, que se prepara
en la ciudad del mismo nombre, tiene la fama de ser
uno de los mejores de Europa. Los cerdos de la raza
de York son notables por su precocidad, pero su
tocino es un poco blando y su carne, ligeramente
sosa, va acompañada de una gran proporción de
grasa.
YORKSHIRE PUDDING Ing. Especialidad, que consiste
en una tarta o crêpe gruesa, que se hornea en la
grasera del horno, al tiempo que en la rejilla se asa
una pieza de carne, generalmente rosbif, de manera
que el pudding reciba las gotas de grasa y el jugo que
la carne suelte durante su cocción. Sirve para
acompañar el asado.
YORUMO Venez. Torta chata preparada por los indios
guaraos, a base de fécula lavada, extraída de los
troncos de la palma moriche.
YOX UINI Méx. En el estado de Hidalgo, tortilla que
se quema por una cara, quedando blanca y sin tostar
por la otra.
YOYÓ En el norte de África, cierta clase de buñuelos
fritos en abundante aceite y bañados con almíbar de
miel.
YUBÍAVenez. Árbol elevado de las Mirtáceas, del Alto
Orinoco. // Drupa de este árbol, gruesa y pesada,
que encierra almendras oleáceas, de sabor dulce y
comestible.
YUCA Amer. (la voz procede del taíno juca). Tubérculo
conocido en todo el Nuevo Mundo antes de la
llegada de los europeos. Existen dos clases, la dulce y
la amarga, aunque se conocen otras variedades.
Tratada, sirve para hacer el cazabe o casabí, como
decían en el Caribe, tortas, y entra en sopas,
sancochos, etcétera. De ella sacan la harina llamada
almidón, utilizada en panderos, panes, etcétera.
YUCAR Méx. En algunas partes de Veracruz, pulverizar,
a semejanza del almidón de yuca.
YUCO Col. Arbolito de la familia de las Malpigiáceas,
que crece en climas cálidos. En algunas especies, los
frutos son comestibles y utilizados para hacer una
bebida fermentada.
YUCUTA Venez. Bebida que preparan los indios con el
mañoco o salvado de yuca tostado y diluido en
agua. Se conoce también en los Llanos O. de Col. //
Vino hecho por los indios con la savia de la planta
de moriche.
YUFKA En la pastelería turca, hojas de pasta namente
extendidas, usadas en muchas de sus delicias dulces,
como el baklava.
YUMÍ Méx. Nombre que en el estado de Chiapas se da
a una especie de ñame regional, que en los mercados
públicos se vende cocido.
YU UERÍ Arg. Planta de las Mimosáceas, de fruto
similar a la zarzamora.
YURUMA Venez. Médula harinosa de color
blanquecino que se extrae del tronco de la palma de
moriche y con la que los indios guaraúnos fabrican
una especie de pan.
YUYO En voz quechua, las hierbas nas, las que sirven
para dar buen olor y sabor a los platos. // Ecuad. y
Perú. Hierba guisable y comestible. Hortaliza en
general. // Chile. Nombre vulgar del nabo.
YUYO-YUYU Bol. Nombre de una planta, cuyas hojas
son comestibles.
SOPA DE ESPINACAS CON YOGUR
6 personas
450 gr de espinacas escas
125 gr de arroz, lavado y escurrido
1 cebolla cabezona, namente picada
2 cebollas juncas o cebolletas
2 cucharadas de aceite vegetal
1½ lt de caldo de res
1 taza y 5 cucharadas más de yogur sin dulce
1-2 dientes de ajo, machacados
sal y pimienta negra recién molida
Lave las espinacas frescas, quíteles los tallos gruesos y píquelas. En
una olla adecuada, sofría la cebolla cabezona en el aceite, a fuego
medio. Agregue la cebolla junca o cebolleta y las espinacas, y rehogue
despacio, removiendo, hasta que las espinacas estén blandas.
Añada el caldo y el arroz, salpimiente al gusto y deje cocer hasta
que el arroz esté cocido, pero entero.
Mientras, bata el yogur con el ajo y agréguelo a la sopa fuera del
fuego. Si necesita recalentar esta sopa, hágalo sin que hierva.
Z

CHICHA —T ROVA—
¡Chicha, camaradas, chicha,
que me muero ya de sed!
Papas con queso y salchicha
que nos pongan, disponed.
 
Echad más, que esta es muy poca
para hombres que sudan tanto;
echad, que tengo la boca
más seca que la de un santo.
 
Borracho quiero salir
de esta bendita taberna.
Es necesario sufrir,
venteros, nuestra fraterna.
 
ue os pagaremos cumplidos
la chicha que nos bebamos
y los perjuicios sufridos,
si es que alguno ocasionamos.
 
Mas, ¡la chicha! ¡ ué demonio
de gente con su tardanza!
¡La chicha, Pascual! ¡Antonio!
Apuren que no es de chanza…
 
¡Tres totumas! ¡ ué ocurrencia!
Dile al ventero que tres
para gente sin conciencia
son pocas: lo menos diez.
 
Mientras vuelven, compañeros,
estas tres vamos tomando.
¿Os hacéis los retrecheros?
Venid, vamos comenzando.
 
Dejad a un lado el cumplido,
que mal pega en una venta…
¡ ué chicha! mejor no ha habido:
mirad cómo se fermenta.
 
Parece que nos convida
a gozar de sus encantos;
con esta chicha la vida
no puede tener quebrantos.
 
Las papas ya se presentan:
¡Válgame Dios qué hermosura!
Son pocas: aquí nos cuentan
y nos tratan con usura.
 
Ahí llegan las otras; ¡bueno!
A las cazuelas al punto
metamos con desenfreno
hasta quitarles el unto.
 
Mas, el ají se ha olvidado:
¡Ají, muchachos, ají,
que sin esto no hay bocado
que pueda gustarme a mí!
 
ue llenen esta totuma
para concluir la función.
¡ ué sed la que nos abruma!
Ya se ve… pero hay razón.
 
Una gota más de chicha
en el cuerpo no me cabe.
¡ ué felicidad! ¡ ué dicha!
Esto hace que a Dios yo alabe.
 
Bien comido y bien bebido
como vosotros yo me hallo.
Ya todo se ha concluido;
montemos, pues, a caballo.
 
Pero si no me equivoco
en la venta de aquí frente
bailando estaban no ha poco;
aún bailan: mirad la gente.
 
Vamos, vamos, sin tardanza;
¡Ved qué muchachas las que hay!
¡De bailar tengo esperanza
como un demonio, caray!
 
Entre chicha y anisado
y al son del bambuco quiero
olvidar mi mal pasado,
pensando en el bien que espero.
ÁNGEL CUERVO
Colombiano
ZABAIONE, SABAYON Ita. Bebida fría y espesa a base de
yemas de huevos, azúcar y vino blanco. Existe la
versión siciliana que reemplaza el vino blanco con
Marsala. Esta bebida se puede tomar también
caliente. // Col. Sabajón, var. de zabajón.
ZABUCAR Mezclar, revolver una cosa de arriba abajo y
de un lado a otro. // Bazucar.
ZACA Méx. Bebida compuesta de maíz y cacao. Se dice
que era «la más delicada de las bebidas» de los
mayas.
ZACAHUIL Méx. En Tlaxcala, se designa así a un tamal
típico de enormes dimensiones que allí hacen,
cocido en barbacoa, con un cochino entero,
envuelto en hojas de plátano, y convenientemente
adobado.
ZAFRA Vasija grande de metal en que se guarda aceite.
// Cosecha de la caña de azúcar. // Fabricación del
azúcar de caña, y, por extensión, del de remolacha.
// Tiempo que dura esta fabricación. // Arg. En el
nordeste del país, recolección de la yerba mate. //
Uru. Periodo de matanza de animales,
especialmente vacunos y lobos marinos, para su
consumo o industrialización.
ZAHÍNA Planta anual originaria de India, de la familia
de las Gramíneas, cuyos granos algo rojizos,
parecidos al mijo, sirven para hacer panes, elaborar
cerveza, etcétera. // Esp. En Andalucía, gachas o
puches que se hacían de harina sin espesar.
ZAHORA Comida o merienda en que hay bulla y
alboroto.
ZAHORAR Celebrar zahoras.
ZAJARÍ Aplícase al higo muy dulce, y a la granada que
tiene los granos cuadrados. // Se aplica también a la
naranja que produce el injerto de naranjo dulce
sobre naranjo borde.
ZAKOUSKIS Distintivo de la gastronomía rusa. Los
zakouskis son bocados exquisitos, consistentes en
entremeses fríos y calientes, en rica gama de
preparaciones, ofrecidos a los invitados en un salón
vecino al comedor. Con estos se toman diversos
licores, como vodka, ginebra, vinos, etcétera.
ZALAMERO Col. (Cald., uin., Risar. y Tol.). Se aplica
a las personas quisquillosas con la comida.
ZAMBARIPAO Méx. Morisqueta a base de arroz cocido,
combinado con frijoles rojos, también cocidos.
ZAMBO Ecuad. (Cucubita pepo). Especie de calabaza
con mucha carne por dentro, o sea cidracayote.
Fruto muy utilizado para toda clase de comidas de
sal y de dulce, en algunas comunidades indígenas.
Sus pepas sirven para condimentar los alimentos. //
Elemento de cocina folclórica ecuatoriana, con el
cual se prepara el zambo de dulce y el zambo de leche.
ZAMBULLA Amer. Plátano verde, frito en rodajas,
aplastado después, mojado en agua con sal y vuelto
a freír. // Col. Patacón. // Cuba, P. Rico y R. Dom.
Tostón.
ZAMBUMBIA Amer. Cuba. Bebida refrescante. //
Bebida o comida mal preparada. // Venez. Hervido
o sopa clara mal preparado, insípido o aguado. //
Comidas insípidas mal condimentadas.
ZAMBURIÑA Molusco comestible semejante a la vieira
o concha blanca, pero más pequeño.
ZAMPABODIGOS Zampatortas.
ZAMPABOLLOS Zampatortas.

ZAMPALOPRESTO Esp. En Andalucía, salsa que se aplica

para recalentar sobras de carne o de pescado. Se
hace friendo en aceite, cebolla, perejil y harina, a los
que se agrega luego agua y especias.
ZAMPAPALO Persona glotona o que come mucho.

ZAMPAR Comer en exceso y de manera vulgar.

ZAMPATORIA Dícese de la persona que come con

exceso y brutalidad.
ZAMPATORTAS Persona que come en abundancia y con
glotonería.
ZAMPÓN, NA ue come con glotonería, tragón.
ZAMPONE Ita. Especialidad de la reg. de Módena,
consistente en un embutido curado y bien
condimentado, en pata de cerdo deshuesada.
ZAMURANO Esp. ueso elaborado con leche de oveja
originario de Zamora. Es de pasta dura, sabor
aromático y gustoso.
ZAMURITO Venez. Bagre de los ríos llaneros, muy
voraz; es de color gris con manchas negras
redondeadas; su carne es comestible. // Bebida
hecha de aguardiente de caña con ciruelas pasas.
ZANAHORIA Planta bianual umbelífera con ores
blancas. // Raíz comestible de esta planta, de unos 2
dm de largo, gruesa y carnosa y de color anaranjado.
// Ecuad. Blanca —Arracacha esculenta—.
Tubérculo del que se hacen pasteles, torta, se come
frita y con salsa de cebollas.
ZANAHORIATE Dulce hecho con zanahoria.
ZANCHO CANARIO Manjar propio de las islas Canarias,
preparado con pescados y papas, que se enriquece
con el acompañamiento de una salsa fría con
comino.
ZANCO Bol. Comida espesa sin caldo ni salsa. //
Especie de polenta hecha de maíz con agua hervida.
ZANGARA Col. En el litoral Pací co, variedad de
piangua, de mayor tamaño.
ZANGO (del quechua zancus, masa de maíz cocida y
espesa). Col. (Cauca, Nar. y Valle). Pasta blanda de
plátano verde, asado y machacado, con chicharrones
y rehogado, de consumo entre la gente pobre. //
Dícese también en Ecuador.
ZANORA Pan. Nombre vulgar que se da a una planta
cuyas raíces aéreas están revestidas de numerosas
espinas densas, gruesas y cortas, usándosele como
rallos, especialmente para rallar el coco, con cuya
leche cuecen el arroz, en la preparación de uno de
los platos predilectos de los nativos.
ZAO WANG China. Dios de la cocina. Se le
representaba en una imagen policromada colocada
en un altarcito, en la cocina. Vigilaba las acciones
morales de la familia y cada año realizaba un viaje al
cielo para informar a los dioses superiores sobre la
marcha de la casa. Siete días antes del n de año, el
paterfamilias preparaba el viaje de Zao Wang,
mojándole los labios con miel para que pronunciase
en el más allá palabras dulces y perfumadas. Luego
su imagen y la de su caballo se quemaban para
simbolizar el largo camino celestial que debía
recorrer el dios.
ZAPALLITO DE TRONCO Arg. y Uru. Planta de zapallo
cuyo fruto, redondo, de color verde oscuro y de
 unos 10 a 15 cm de diámetro, se consume
generalmente hervido y relleno.
ZAPALLO Planta rastrera de la familia de las
Cucurbitáceas, de ores amarillas y vistosas. //
Suramér. Genéricamente, calabaza, calabacero. //
Ahuyama. // Las hay de tamaño grande y mediano.
Su fruto es comestible en dulces, purés o como
verdura, etcétera. // Zapallo italiano. Chile.
Zucchini, suquinio o calabacines; en Argentina se los
llaman zapallitos de tronco; abobrinha en Brasil;
calabacita en México.
ZÁPARO Col. (Nar.). Cesto largo y aplanado que se
lleva a la espalda y se usa para cargar víveres.
ZAPATA Col. (Boy. y Stder.). Sobrebarriga delgada.

ZAPATERO Dícese de los garbanzos, judías y otras

legumbres, que se endurecen al echar agua fría en la
olla cuando se están cocinando. // También se
aplica a los manjares que se ponen correosos por
estar guisados con demasiada anticipación. // Pez
marino del orden de los Acantopterigios, de carne
grasa. // Col. Pez de fondo, habitante en los ríos de
los Andes y los Llanos. Mide hasta 30 cm y es
comestible.
ZAPATUDO, A Cuba, Par. y P. Rico. Se dice de los dulces
de frutas u otros manjares que quedan correosos
por defecto de cocimiento, también en Cuba se dice
de algún fruto golpeado, blancuzco, pasado.
ZAPEROCO Venez. Carato de harina de maíz cariaco,
endulzado y acanelado. Se consume en algunas
poblaciones de Anzoátegui y Guárico.
ZAPOTE Col. Árbol de la familia de las Bombáceas. Sus
frutos son grandes, redondeados y verdosos; la
 pulpa anaranjada es comestible. En la costa norte
del país, árbol de la familia de las Sapotáceas, de
savia lechosa. El fruto es grande, globoso, de color
café claro; su pulpa amarillenta oscura es delicada y
muy suave en su dulzor. Se presta para refrescos y
helados. // Nombre genérico de plantas que han
formado una familia, la de las Sapotáceas, cuyo tipo
es el zapote. // Méx. En Tabasco, región limítrofe
del sudeste del país, el árbol y fruto que en el
interior designan por mamey de México o zapote
mamey. Lo mismo exactamente en Cuba. // Sapote.
ZAPOTILLO Amer. Méx. Planta silvestre de la familia de
las Verbenáceas. En varias partes es el chicozapote.
Lo mismo en Cuba. // Méx. y Amér. Cent.
Vulgarmente se llaman así varias plantas, cuyo fruto
pulposo se parece al zapote común. // C. Rica.
Dulcecillo en forma de zapote y recubierto de polvo
de canela. // Salv. Caimito morado.
ZA UE Odre pequeño. // Persona borracha. // Méx.
Nombre vulgar de una sardineja pequeñita, que
abunda en las playas de la costa de Yucatán; es
alimenticia y de buen sabor.
ZARA Suramér. Sara, nombre quechua del maíz.

ZARAGAYA Méx. Especie de guiso del norte de

Veracruz, elaborado por lo general con cazón, cuya
carne se cuece, desmenuza y adereza con comino,
canela, semillas de cilantro, laurel, mejorana,
almendras, etcétera. Se acompaña con arroz o sirve
para confeccionar quesadillas o tacos.
ZARAJO Ecuad. Trenzado de tripas de cordero, típico
de Cuenca, asado al horno y que se conserva
colgado al humo como los chorizos.
ZARANDA Armazón formado por un aro al que va
jado un fondo de tela metálica o de otro material
agujereado, que sirve para separar grano o partículas
de distinto grosor. // Colador de metal para la jalea
y otros dulces.
ZARANDAJA Desperdicio de las reses.

ZARANDAR Colar el dulce de fruta con la zaranda.

ZARANDO Col. (Stders.). Especie de cesta en forma

circular que, en las cocinas o despensas, se
suspenden del techo por medio de cuerdas para
guardar comestibles. // Amer. Venez. Aparato que
se cuelga en alto, para guardar comestibles y
protegerlos contra las alimañas.
ZARANGA Esp. En Aragón, fritada parecida al pisto.

ZARAPAS Col. (Boy.). Especie de arepas elaboradas con

maíz molido, huevos, mantequilla, azúcar y sal. Se
forman dejando caer cucharadas de la masa sobre un
asador caliente. Acompañan a la carne de cordero
asada.
ZARAPATEL Guiso hecho con berenjenas, tomate,
calabaza y pimiento, todo picado y revuelto, especie
de alboronía.
ZARAZO; SARAZO Amér. Cent. y Perú. Medio
borracho. // Col., Cuba, Méx. y Venez. Dícese de
los frutos, especialmente del maíz, cuando están a
medio madurar y empiezan a endurecer. // P. Rico.
Se re ere al coco maduro o a su agua.
ZAREPA Col. (Huila y Tol.). Arepa de chócolo.

ZARZA Arbusto de la familia de las Rosáceas, con tallos

sarmentosos, arqueados en las puntas, prismáticos,
 de 4 a 5 m de largo, y cuyo fruto, comestible, es la
zarzamora.
ZARZAMORA Fruto de la zarza, que cuando madura es
una baya compuesta de granillos negros y lustrosos,
semejante a la mora, pero más pequeña y redonda.
ZARZAPARRILLA Planta arbustiva, voluble, con tallos
largos y espinosos. Su raíz, de sabor un tanto
amargo, es parecida al regaliz. Su jugo sirve para
preparar refrescos, helados y productos de
repostería.
ZARZUELA Plato en el que se combinan varios tipos de
pescado y marisco, condimentado con una salsa;
especialidad de la cocina catalana.
ZATICO; ZATILLO Hombre que antiguamente tenía en
palacio el cargo de cuidar del pan y alzar las mesas.
// Mendrugo o pedazo de pan.
ZENDECHÓ Méx. Cierto licor que preparaban en el
campo, en Michoacán y otros lugares del interior.
ZESTE Fr. Dícese en cocina de un trozo de piel de
naranja o de limón, que se utiliza para aromatizar.
ZIMASA Fermento de la levadura de cerveza que
provoca la fermentación de la glucosa.
ZÍNGARA Guarnición de juliana de hortalizas
combinadas con daditos de jamón y de lengua
curada, champiñones y trufas, ligándolo todo con
salsa medio glasa, adicionada de tomates y
perfumada al estragón.
ZÓCALO Se aplica el nombre de zócalo a la preparación
de un manjar sobre una base de pan, de arroz, o de
gelatina, con el n de que tenga mejor presentación.
ZOCATEARSE Ponerse zocato un fruto, volverse
amarillo y acorchado sin madurar.
ZOCATO, A Aplícase al fruto que se pone amarillo y
acorchado sin madurar. // Dícese de la berenjena
que, estando ya muy madura, se pone amarilla y
como hinchada. // Col. (C. Atlá.). Pan ojo que ha
perdido el efecto de la tostadura. // Cuba, P. Rico y
Venez. Frutos o tubérculos que, a causa de las aguas,
se ponen como hinchados. // Méx. Fruta que no
madura.
ZOCUCO Amer. Méx. En el estado de Campeche,
tamal hecho con el sobrante de la masa del tamal
verdadero. En Tabasco, zumuque.
ZONAS TABA UERAS puro. Las diferentes zonas en las
que se cultiva tabaco en Cuba. En los cigarros para
la exportación sólo se utiliza el tabaco producido en
la zona de Vuelta Abajo y la capa de la zona de
Partido. Las demás zonas, Remedios, Oriente y
Semi Vuelta, producen la hoja para el tabaco de
consumo nacional.
ZONZAPOTE Amér. Cent. y Méx. Nombre de árbol y
de su fruto, el cual es broso y dulce.
ZOPILOTILLO C. Rica. Cierto dulce hecho con leche
cortada.
ZO UETE Pedazo de pan grueso e irregular. // Pedazo
grande de carne vacuna. // Arg. y Par. Bife. Pedazo
de carne cocida. // Ecuad. Chuleta.
ZORZAL Especie de ave del género Tordo. Es entre
todas la de mayor tamaño, cuya carne es muy
apreciada.
ZORZAL MARINO O DONCELLA Esp. Pez del género
Labro, que se cría en los mares; muy apreciado en la
 cocina. // Esp. En Cádiz, budión.
ZORRILLO Méx. Dulce hecho con leche cortada,
hervida con piloncillo.
ZORRO Chile. Harina de trigo tostada con miel. //
Méx. Aguardiente blanco.
ZORROCLOCO Amer. Venez. Arbusto o árbol pequeño
de la familia de las Caparidáceas, de hojas oblongas
coriáceas y ores blancas; crece en zonas áridas del
litoral y de la cordillera de la costa, cuyo fruto es una
baya globosa o subglobosa, y de sabor dulce.
ZUCCHINI Ita. Calabacín pequeño.

ZUCOTTO Ita. Torta humedecida con licor y rellena de

crema batida, chocolate y nueces. Especialidad
orentina, supuestamente parecida a la cúpula del
Duomo.
ZULA UE Pasta ligera de harina y agua que se utiliza
como juntura entre un recipiente y su tapadera. El
engrudo se endurece y seca con el calor. Esta
práctica se emplea especialmente en las terrinas y las
cacerolas, así como en los guisos cocidos sin
evaporación en un recipiente herméticamente
cerrado para conservar su sabor.
ZUMA UE Arbusto perteneciente a las Anacardiáceas,
cuyas bayas molidas o enteras se usan en la cocina
del Medio Oriente, para condimentar los kebab y
los platos de pescado, dándoles un toque ácido. Los
turcos la añaden a las ensaladas, y los iraníes y
georgianos sazonan los pinchos morunos. // Bebida
hindú, agria, a base de zumaque rojo. // Residuo
que queda después de destilar el aguardiente de
caña. // Esp. Vino de uva.
ZUMO Líquido o jugo que se extrae de las frutas,
hierbas u otras cosas. // Jugo.
ZUMOSO, A ue tiene zumo.
ZUMU UE Méx. En Tabasco, tamal elaborado con la
masa excedente al hacerse los tamales comunes y
que llevan, además, carne.
ZUNCUYA Hond. Nombre que se da a cierto fruto de
sabor agridulce.
ZUNIACÁ Amer. Entre los gomeros bolivianos, maíz
cocido con almendra o maní tostado, que es
alimento propio entre ellos. Llámase también mote,
entre chiquitanos.
ZUPIA enol. Poso del vino. // Vino turbio por estar
revuelto con el poso. // Bebida de mal aspecto y
sabor. // Vino de inferior calidad. // Bol. y Venez.
Aguardiente de mala calidad.
ZUPPA INGLESE Ita. Cierta clase de pastel, elaborado
con frutas con tadas, el cual puede estar helado.
ZURO Corazón o raspa de la mazorca del maíz después
de desgranada. // Carozo, tusa, olote, marlo.
ZURUBÍ Amer. Nombre que se da en Río de la Plata a
una especie de bagre, sin escama, de piel cenicienta
con manchas algo atigradas, y carne amarilla y
gustosa. // Surubí, surubio, zurubio.
ZURUMBÁTICO, A Amer. Atolondrado, principalmente
por efecto del alcohol; azumbrado, medio
borracho. // Méx. Comúnmente, zurumato.
ZURRAPA Brizna o porción de la materia que se halla en
los líquidos y que poco a poco se va sentando y
formando poso. // Sedimento del vino. // Cuba.
 Zurrupia. // Venez. Resto de comida que queda en
el fondo de la olla o cacerola.
ZURRASPA Venez. Residuo del maíz después de pilado.
// Borra.
ZURRÚN Esp. Bolsa grande de pellejo, que
regularmente usan los pastores para guardar y llevar
su comida u otras cosas.
ZURRUKUTUNA En el País Vasco, preparación culinaria
a base de agua y bacalao desmenuzado, pulpa de
pimiento choricero y ajo, aderezada con unas
rebanadas de pan frito. Se termina escalfando unos
huevos.
ZURRUSCO Trozo de pan quemado o demasiado
tostado.
ZANAHORIAS CON MOSTAZA A LAS HIERBAS
4 personas
500 gr de zanahorias
25 gr de mantequilla
6 cucharadas soperas de vino blanco seco
1½ tacitas de caldo de pollo hecho con una pastilla
1 cucharada sopera de tomillo, picadito
2 cucharaditas de zumo de limón
1 cucharadita de mostaza Dijon
1 cucharada sopera de perejil, picadito
pizca de cayena
sal y pimienta negra recién molida
Raspe las zanahorias y quíteles las puntas. Córtelas en rodajas de ½
cm. En un cazo grueso, funda la mantequilla a fuego moderado y
revuelva en ella las rodajas de zanahoria hasta que se bañen bien,
usando una cuchara de madera.
Agregue el vino blanco y el caldo de pollo, lleve a ebullición y
reduzca el fuego para que apenas cueza la zanahoria. Añada el
tomillo y la mostaza, y salpimiente al gusto. Tape y deje cocer 20
minutos, sacudiendo el cazo una vez.
Destape y cueza otros 5 minutos o hasta que el líquido se haya
evaporado, dejando una glasa, y la zanahoria esté tierna.
Recti que la sal y añada una pizca de cayena y el zumo del limón.
Al ofrecerla como acompañamiento, pase a una fuente de servicio
calentada y espolvoree de perejil, picadito. Sirva enseguida.
 ALACENA DE
POETAS Y CRONISTAS

AGUSTINI, DELMIRA (Montevideo, Uruguay, 1886-

1914). Sus poemas se caracterizaron por su
estremecido lirismo y el hálito erótico. Poesía: El libro
blanco (1907), Cantos de la mañana (1910), Los cálices
vacíos, con pórtico de Rubén Darío (1913).
 
BELLI, CARLOS GERMÁN (Lima, Perú, 1927). Poesía:
Poemas (1958), Dentro y fuera (1960), ¡Oh hada
cibernética! (1961), El pie sobre el cuello (1964),
Sextinas y otros poemas (1970), En alabanza del bolo
alimenticio (1979), Más que señora humana (1986),
Acción de gracias (1992).
 
BOSCÁN, JUAN (Barcelona, España, 1500-1542).
Poeta español, introductor de las octavas de arte
mayor, por lo cual fue criticado agriamente entre los
poetas patrios, y muy particularmente por Castillejo,
que le dedicó una sátira. Es autor de poesías en metros
tradicionales castellanos, pero sobre todo de sonetos,
canciones renacentistas, tercetos y octavas reales.
Destacan la Octava rima, Epístola a Mendoza, Historia
de Hero y Leandro —en endecasílabos sin rima—. En
prosa, tradujo El cortesano, de Castiglione.
 
BOTERO, JUAN JOSÉ (Rionegro, Antioquia, 1840-
1926). Poeta, humorista, novelista y dramaturgo. Obra
poética: A un tamal, Yo quiero ser gato, El pedo, La
nigua, La pizingaña.
 
BRILLAT-SAVARIN, JEAN ANTHELME (1755-1826).
Jurista y magistrado francés, quien escribió un
delicioso tratado sobre el buen comer y el arte de la
gastronomía, intitulado originalmente Physiologie du
Goût. Para el crítico Hoffman, que consigna tal juicio
en el Journal des Débats, dicha obra no solamente es
una admirable guía del buen comer y del buen beber,
sino un repertorio inmenso de curiosas noticias
cibarias. Por su parte, Brillat-Savarin fue considerado
por el crítico español Néstor Luján como uno de los
primeros escritores gastronómicos de la historia de la
alimentación humana. Esta curiosa obra ha sido
vertida a la lengua española con el título Fisiología del
gusto. Entre las más reconocidas, la que hicieron el
Conde de Rodalquilar, Felipe Jiménez de Asúa y Jesús
Manuel Marijuan Fernández.
 
CARRAS UILLA, RICARDO ( uibdó, Colombia, 1827-
Bogotá, 1886). Escritor y periodista. Miembro de la
Academia Colombiana, del Liceo Granadino y de la
célebre agrupación literaria El Mosaico. Entre sus
muchas publicaciones se destacan: Coplas (dos tomos,
1863), Bagatelas, Coplas escogidas, Las estas de Bogotá
(1866) (1885).
 
COBO, BERNABÉ (Lopera, pueblo de la serranía de
Jaén, España, hacia 1582-1657). Jurista español y
misionero en América. También fue naturista e
historiador. Como fruto de más de 50 años de estudios
y observaciones cientí cas en América, nos dejó una
obra monumental titulada Historia del Nuevo Mundo,
dividida en tres gruesos cuerpos o volúmenes, rica en
relatos sobre la vida, organización política, costumbres
sociales; frutos y alimentos, o bebidas en las tierras
recién descubiertas.
 
COBO BORDA, JUAN GUSTAVO (Bogotá, Colombia,
1948). Humanista y poeta. Poesía: Consejos para
sobrevivir (1974), Salón de té (1979). O enda en el
altar del bolero (1981), Todos los poetas son santos e irán
al cielo (1983), Dibujos hechos al azar de lugares que
cruzaron mis ojos (1991), Poetas orientales y bogotanos
(1992), Casa de citas, Furioso amor (1997), La musa
inclemente (2001).
 
CUERVO URISARRI, ÁNGEL (Bogotá, Colombia, 1838
- París, 1896). Escritor y periodista de aquilatada
prosa, caracterizada por la amenidad y sus nas
observaciones sobre muchas situaciones sociales de su
época. Ameno y ágil al escribir, y cuando se acercó a las
formas poéticas, muchas veces lo hizo con risueño
humor. Obras: Curiosidades de la vida americana en
París, La sierva del zipa, Cómo se evapora un ejército,
Vida de Ru no Cuervo y noticias de su época. Novelas:
En la soledad, Jamás, Dos locas, Una promesa, entre
otras.
 
DÍAZ DEL CASTILLO, BERNAL (Medina del Campo,
España, ¿?-1560). De familia noble y distinguida.
Historiador y aventurero español, compañero de
Hernán Cortés en la conquista de México; se halló en
119 batallas. Escribió Verdadera historia de los sucesos
de la conquista de la Nueva-España, que permaneció
largos años inédita, hasta que fue editada en 1632 en
Madrid, en la Imprenta Real.
 
ESTRADA OCHOA, JULIÁN (Bogotá, Colombia, 1951).
Antropólogo de la Universidad de Antioquia. Realizó
estudios de hotelería en Bruselas, Bélgica. Sus trabajos
de investigación se orientan, con penetrante agudeza
crítica, al análisis y a la historia de la alimentación en
Colombia y, en particular, la de su región. Autor de:
Antropología del universo culinario, validez y fuerza de
un elemento cotidiano en la conformación de una
identidad sociocultural (1982), Mantel de cuadros:
crónicas acerca del comer y del beber (1995).
 
FIOL SEOANE, JIMENA (Lima, Perú, 1966). Experta en
el mundo de la cocina. Recopiladora e investigadora de
la cibaria norteña de Perú. Con un excelente bagaje en
estos temas, colabora en muchas revistas y en páginas
de internet.
 
GRANDA, EULER (Riobamba, Ecuador, 1935). Médico
de profesión y poeta de originales búsquedas. Poesía:
Voz desbordada (1963), El lado aco (1968), El cuerpo
y los sucesos (1971), La inutilmanía y otros nudos
(1973), Un perro tocando la lira (1977), Poemas con
piel de oveja (1993).
 
GUTIÉRREZ GONZÁLEZ, GREGORIO (La Ceja,
Antioquia, 1826-Medellín, 1872). Poeta inspirado
esencialmente en el vivir de su terruño. Autor de: La
memoria del cultivo del maíz en Antioquia (1866), A
Julia, ¿por qué no canto?
 
HERRERA Y REISSIG, JULIO (Montevideo, Uruguay,
1875-1910). Destacado y original poeta. Para muchos
críticos, por su sensibilidad, el esplendor de su
imaginación y vocación artística, fue la encarnación
del modernismo. Dejó espléndida obra poética, de
brillantes formas expresivas: Pascuas del tiempo (1900),
Aguas de Aqueronte —poemas—, Traducciones en verso
(1902), Los maitines de la noche (1902), Las manzanas
de Amarylis (1903), La vida —conferencia— (1904).
 
LABAT, JEAN-BAPTISTE (París, 1663-1738). Conocido
universalmente como Père Labat, es, sin duda, uno de
los más connotados viajeros al Caribe. Clérigo,
naturalista, ingeniero civil y militar, libustero,
tecnólogo y cartógrafo, recorre durante once años las
islas de América, desde Barbados hasta Vieques,
próxima a Puerto Rico. Labat llega al Caribe en 1694,
con el objeto de reforzar las misiones religiosas
debilitadas por las muertes a causa de la ebre amarilla.
Su obra en seis tomos —Voyages aux Isles de
L’Amérique—, apareció en París en 1722.
 
LA COCINA HELENÍSTICA. Los siete cocineros
legendarios. La cita fue tomada del ensayo
«Atenienses en la mesa» de Néstor Luján, ya
fallecido, publicado en la revista española Historia y
Vida, extra 9, Barcelona, 1968.
 
LEMAITRE ROMÁN, EDUARDO (Cartagena, Colombia,
1914-1994). Abogado, historiador, periodista, literato
y también incursionó en la poesía. Se caracterizó por la
amenidad de su estilo y a trechos el humor de sus
comentarios. Entre sus obras sobresalen: La biografía
del General Rafael Reyes (1952), Panamá y su
separación de Colombia (1971), La bolsa o la vida:
cuatro agresiones imperialistas contra Colombia (1974),
Historia general de Cartagena (4 vol., 1983), entre
muchas otras.
 
LOVERA, JOSÉ RAFAEL (Caracas, Venezuela, 1939).
Licenciado en Historia —UCV—, autor de Historia de
la alimentación en Venezuela, Caracas, Monte Ávila,
1988, obra que le valió el Premio Municipal de
Literatura (Mención Historia, 1989); Gastronáuticas,
Caracas: CEGA, 1989; Gastronomía caribeña, Caracas:
CEGA, 1991; Codazzi y la Comisión Corográ ca (1830-
1841), Caracas, Biblioteca Nacional, 1993; El Cacao
en Venezuela: Una historia, Caracas: Exlibris, 2000;
además de numerosos artículos en revistas y periódicos
venezolanos y extranjeros.
 
LOVERA MONTERO, MARÍA GABRIELA (Caracas,
Venezuela, 1972). Licenciada en Comunicación
Social: mención audiovisual —Universidad Católica
Andrés Bello, Caracas, 1995—. Talleres Anuales de
Expresión Literaria: mención poesía y mención
narrativa —Centro de Estudios Latinoamericanos
Rómulo Gallegos, Caracas, 2001 y 2003,
respectivamente—. Ha publicado: Por debajo del
viento, Caracas: El Pez Soluble, 2001; Y de la noche
tanto, Caracas: Cincuenta de Cincuenta, 2004; Sabia
Vida Sabia: manual de irrealismo pragmático —con
ilustraciones de Daniela Guglielmetti—, Madrid:
Amargord, 2008. Colabora en diversas revistas
literarias venezolanas y españolas.
 
MAYA GALLEGO, CRISTINA (Bogotá, Colombia,
1951). Poeta y crítica literaria. Libros de poesías: De
pie sobre la vida (1991), La estación del silencio (2005),
Las oces de la casa (2005), El sueño de Isis (2006).
 
MAYA RAMÍREZ, RAFAEL (Popayán, 1897 - Bogotá,
1980). Humanista, brillante escritor y poeta de hondas
resonancias líricas. Libros de poesías: La vida en la
sombra (1920-1925), Coros del mediodía (1925-1930),
Después del silencio —poemas dialogados— (1930-
1935), Final de romances y otras canciones (1935-
1940), Tiempo de luz (1940-1945), Navegación
nocturna (1955), La tierra poseída (1965), El retablo
del sacri cio y de la gloria (1966), El tiempo recobrado
(1974).
 
MERINO MEDINA, AUGUSTO (Santiago de Chile,
1942). Abogado, politólogo y lósofo. Estudió en la
Universidad de Chile y luego en la Essex, Inglaterra,
donde obtuvo un Máster en Political Science. Su amor
por la cocina, sus conocimientos, el buen gusto y no
poco rigor académico, han dado como resultado —
entre otros— Cocina chilena familiar na y fácil, tomo
I Platos salados (1998); tomo II Dulces y licores (1999),
Editorial Sudamericana. Conocido y reconocido
experto en el arte culinario desde 1987. Con sabiduría
y no humor, bajo el seudónimo de Ruperto de Nola,
ha sido columnista de las páginas gastronómicas de
diversos medios chilenos, tales como: Diario La
Época, luego en revista Hoy, Revista del Automó il
Club de Chile, revista Caras, revista Ercilla, revista
Gourmand (1992-2006), diario El Sur de Concepción
(1996 hasta hoy), diario El Mercurio de Santiago
(desde 1998 hasta hoy), revista Vinos y Más (desde
2002 hasta hoy). Autor, además, de: Guisados y
desaguisados de Ruperto de Nola (1998), Chile, dulces
tentaciones (2001), Para el aperitivo (2003), Escritores
en su tinta, Cinco ensayos sobre culinaria (2005).
 
MORENO BLANCO, LÁCYDES (Burdeos, Francia,
1920). Periodista, escritor y diplomático. Secretario de
la Legación de Colombia en Cuba; director de
Educación Pública del departamento de Bolívar;
cónsul general de Colombia en Tokio, Japón; jefe del
Departamento Cultural del Ministerio de Relaciones
Exteriores; delegado ante la Conferencia General de la
Unesco; encargado de Negocios ante el Gobierno de
Jamaica; encargado de Negocios de Colombia en
Noruega; encargado de Negocios de Colombia ante el
Gobierno de Checoslovaquia, y embajador de
Colombia ante el Gobierno de Haití. Estudios de
cocina en La Habana, Tokio, Oslo y Bogotá. Ha
participado en congresos internacionales sobre temas
de cocina hispanoamericana en Puebla de los Ángeles,
México; Lima, Perú; Santa Cruz de la Sierra, Bolivia, y
uito, Ecuador. Miembro fundador y presidente
honorario de la Academia Colombiana de
Gastronomía, miembro correspondiente de la
Academia Colombiana de la Lengua y miembro de la
Academia de Historia de Cartagena de Indias. Ha
participado en múltiples concursos gastronómicos.
 
PAZOS BARRERA, JULIO (Baños, Ecuador, 1944). Poeta
y profesor de Literatura y apreciación de arte de la
Ponti cia Universidad Católica de Ecuador. Autor de:
La ciudad de las visiones, Levantamiento del país con
textos libres (1982), Mujeres.
 
PESADO, JOSÉ JOA UÍN (México, 1801-1861). Poeta,
prosista y erudito mexicano de gran prestigio. Su na
sensibilidad lírica tocó con desigual valor, todos los
géneros poéticos. Publicó: Escenas del campo y de la
aldea en México, Poesías originales y traducidas. México
(1839-1840, 1866).
 
SANTA, EDUARDO (Tolima, Colombia, 1927).
Escritor, historiador, sociólogo, abogado. Profesor
emérito de la Universidad Nacional de Colombia.
Pertenece a la Academia Colombiana de Historia y a la
Academia Colombiana de la Lengua. Ha escrito
muchos libros, entre los cuales se mencionan: La crisis
del Humanismo, La colonización antioqueña, Raíces
históricas de la cultura colombiana, El pastor y las
estrellas. Recientemente su estudio titulado El Quijote
en América fue premiado en el concurso organizado
por el Comité Cultural de la Universidad de
Salamanca en Colombia.
 
VALDELOMAR, ABRAHAM (Pisco, Perú, 1888-1919).
Novelista, poeta y autor dramático. Según Federico
Carlos Sáinz de Robles, sobresalió como narrador;
pintó la vida criolla con insobornable realismo y con
vivísimos matices. Obras: La Mariscala —crónica
novelisca de doña Francisca Gamarra— (1914), El
caballero Carmelo —cuentos— (1918), Belmonte el
trágico (1919), Los hijos del sol.
 
VIVAS BALCÁZAR, JOSÉ MARÍA (Tunía, Cauca, 1918-
Cali, 1960). Escritor, periodista y poeta de nos
quilates. Entre sus obras poéticas cabe citar: Humo
azul (1947), El corazón vacío (1948), Memorias del
árbol de la vida y de la muerte (1950), La doncella
(1954), Oda a la libertad (1957), La luz y los laureles
(1958).
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