El huevo: Estructura y composición

Los secretos que esconde la estructura del huevo

La estructura del huevo es importante para comprender cómo debe ser manipulado. En Grupo Rujamar pensamos que para poder garantizar la máxima calidad y seguridad de nuestros productos, es fundamental la labor del departamento de Calidad a la hora de realizar un análisis exhaustivo de la estructura y composición de cada huevo, ya que el huevo en sí, está diseñado para proteger al embrión de la contaminación exterior y del crecimiento bacteriano a través de una serie de barreras físicas y químicas, según afirma el Instituto de Estudios del Huevo. 

• Se consideran barreras físicas la cáscara y cutícula, las membranas testáceas (de la cáscara), la densidad y estructura de la clara y la membrana exterior de la yema (membrana vitelina).
• Y las barreras químicas los compuestos antibacterianos del albumen (lisozima, fosvitina), su pH (alcalino, 9,5), las moléculas que secuestran cationes, proteínas y vitaminas, así como las que tienen efecto antienzimático (antitripsina).

Con más detalle, realizamos un corte transversal de un huevo para diferenciar sus partes:

Diferenciamos sus partes:

1. Estructura del huevo: Yema (óvulo)

Es la parte central y anaranjada del huevo. Supone entre un 30 a un 33% del peso del huevo y está constituida por múltiples capas de vitelo blanco y amarillo, un disco germinal, una membrana vitelina y látebra. Contiene las células germinales, donde se produce la fecundación y después el desarrollo embrionario. Este proceso es posible gracias a la gran riqueza de nutrientes de la yema.

2. Estructura del huevo: Clara o albumen

Supone un 60% aproximadamente del total del peso del huevo. Se compone de 4 capas que forman el llamado “saco albuminoideo”, cuya función es proteger a la yema: capa fina interior fluida, capa intermedia densa, capa gruesa fluida y capa fina exterior densa

3. Membranas testáceas (interna y externa)

Están en la cara interna de la cáscara, y son un 3% aproximadamente del peso del huevo. Son parte de las barreras defensivas del huevo contra la contaminación. La membrana interna es más fina que la externa.

4. Cáscara

Supone un 9% del peso del huevo y se compone de carbonato cálcico (94%), carbonato magnésico (1%), fosfato cálcico (1%) y materia orgánica (4% de proteína). Su color depende de la presencia de un pigmento compuesto por ovoporfirinas, ligado a la raza de la gallina. En su superficie hay numerosos poros (entre 7.000 y 15.000) que facilitan el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior del huevo.

5. Cutícula

Es la capa proteica de queratina que cierra los poros, aunque permite el intercambio gaseoso (salida de CO₂ y de vapor de agua y entrada de O₂).

6. Cámara de aire

Es el espacio que se forma por contracción del albumen tras la puesta y fuerza la separación de las membranas. Aumenta con la edad del huevo, las pérdidas de CO₂ y de vapor de agua.

Después de mostraros las principales partes del huevo y en nuestro compromiso y preocupación por la Seguridad y Calidad Alimentaria, el departamento de Calidad de Grupo Rujamar cuenta con un laboratorio interno y el apoyo de varios laboratorios externos debidamente acreditados, para realizar un análisis de todas las partes del huevo antes de su expedición al cliente final.

Además te invitamos a conocer nuestros certificados de Calidad.

 

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