Comer aceitunas es un vicio sano que provoca adicción al nivel de las pipas, con la desventaja de que mancha más los dedos, pero con las ventajas de que no hay que pelarlas, de que cada unidad por sí misma llena la boca y de que tienen numerosos beneficios nutricionales (alto contenido en grasa saludable, vitamina E…).
A la -en apariencia- inocente sentencia “voy a por más patatas para acabar estas aceitunas” suele suceder un “voy a por más aceitunas para acabar estas patatas”, entrando en un bucle que podría ser infinito si no fuera por el carácter finito de los productos. Todo el que se haya visto en esa situación conoce el secreto para alcanzar el perfecto triunvirato: incorporar una lata de mejillones. Al umami -el quinto sabor- de las olivas y de la sal de las patatas se une el de los moluscos. Y así, un picoteo informal, una excusa tonta para acabar esa botella de vino que abriste ayer, sin ponerse a cocinar, se convierte en un snack gourmet sin rival.
Y un higo chumbo y una aceituna
tu nuevo mundo yo descubrí con Colón.
Y una aceituna y un higo chumbo,
vete a tu Luna y déjame en mi rincón.
Lo cantaba Vainica Doble -y años después, Grupo de Expertos Solynieve. Y tal vez fuera simplemente por la sonoridad del conjunto vegetal, o porque iba muy bien para rimar con "luna". Pero aquí el verso nos sirve para ponerle poesía al ‘ovoformismo’ de la aceituna, que, como el globo terráqueo, no es redonda sino que en algunos casos está achatada por los polos mientras que en otros tiene forma de pico.
Tengo un vestido verde, verde aceituna
Y una flor pa' mi pelo blanca de luna.
De la canción 'Verde aceituna' de Lole y Manuel.
En el romancero y en el cancionero español las alusiones a las aceitunas verdes en ojos y prendas de vestir superan con creces a las de las aceitunas negras (no incidiremos en la tendencia lunera). Pero cuando éstas se mencionan, se hace con firmeza:
Madre yo tengo un novio aceitunero, aceitunero
Que vareando tiene mucho salero, mucho salero.
Dale a la vara, que las negras pa' mí son las más caras.
Reza una cancioncilla popular, probablemente andaluza.
Según un informe de una cadena de supermercados que analizó los precios de venta al público de las principales marcas de aceitunas, el medio de las aceitunas negras es solo un poco más alto que el de las verdes, especialmente, por las falta de oferta en la gama de marca blanca. Pero en 2017 no hay nada más que justifique los motivos que alega la novia del aceitunero. Lo que sí está comprobado es que las aceitunas negras tienen menos calorías que las verdes.
Éstas se recogen -del olivo- en su punto óptimo de maduración; las negras, un poco antes de que estén totalmente maduras -y adquieren ese color uniforme tras un tratamiento. Y hay también una serie de aceitunas cuyo color va del rosaceo al marrón pasando por el castaño, que son recogidas mucho antes de su completa madurez y suelen amargar un poco.
Se recomienda no caer en la tentación de comer aceitunas directamente del árbol. Nunca. Jamás. Por mucho que nos atraigan. No tendrán los efectos de la manzana del paraíso, ni la de la Bella Durmiente, pero dejarán un desagradable y duradero sabor amargo en la boca. Para contrarrestar este efecto producido por la oleuropeína, las aceitunas recién cogidas se pasan por una solución diluida de sosa, y más tarde por salmuera. Durante esta fase se produce la fermentación y se convierten en comestibles.
El hipsterismo llegó al mundo de la aceituna, en España cuando la kalamata, variedad griega de sonoro nombre, empezó a aparecer en las cartas de restaurantes de diseño, y antes, en los vegetarianos: ensalada de tofu y kalamata, tapenade de kalamata, kalamata aliñada… ¿Alguien ha leído alguna vez ‘ensalada con gordal sevillana, o con hojiblanca, dos populares variedades de aceituna española? No hay más preguntas.
Hay muchas opciones -que no llevan más de 15 minutos de preparación- para preparar las aceitunas como snack de una manera diferente.
Para untar. El tapenade es una adictiva pasta de aceitunas verdes o negras, típica de la provenza francesa, que llegó a las cartas de los restaurantes españoles antes del hipsterismo aunque por el nombre y la presentación tenía todos los ingredientes para ser un snack de culto en locales de Malasaña. Es sencillísimo de hacer: las olivas sin hueso, unas pocas alcaparras, medio diente de ajo, mostaza y aceite de oliva al gusto. Batir y dejar enfriar.
En caliente. Sí, las aceitunas se pueden comer templadas después de pasarlas por huevo batido y pan rallado y freírlas en una sartén con mucho aceite caliente, hasta que queden ligeramente doradas.
Combinadas. Con salmón ahumado, aderezadas con limón, eneldo o tomillo y aceite de oliva.
En brochetas. D anchoa + aceituna + boquerón; de arenque + aceituna + pepinillo encurtido; rodaja de queso de cabra + aceituna + aliño de aceite de oliva con almendras troceadas….
Y por supuesto, como remate de un buen Martini.
