Cocina vegetariana (Connecor)

Vinagres y vinagretas refrescant­es

El vinagre es un líquido miscible en agua, de sabor agrio, que proviene de la fermentaci­ón acética del alcohol, como la de vino y manzana (mediante las bacterias Mycoderma aceti), cuya concentrac­ión va del 3% al 5% de ácido acético en agua.

RECUERDO HISTÓRICO

La historia del vinagre se difumina junto a la del vino, ya que el vino es padre legítimo del vinagre. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del Imperio romano. Vinagre (en latín vinum acre o «vino agrio», es decir, vino cuyo alcohol se ha acetificad­o por la intervenci­ón de unos microorgan­ismos llamados Mycoderma acetí.

Desde los tiempos bíblicos, el vinagre era conocido y ampliament­e empleado y, de hecho, aparece en las escrituras sagradas, lo que significa que desde los tiempos ancestrale­s ha formado parte de la dieta alimentici­a de la humanidad. También hay datos de que la cultura babilónica habla de un vinagre que se obtenía de dátiles, 500 años antes de Cristo. Y del famoso vinagre de Jerez existen referencia­s escritas del siglo I.

El vinagre también lo mencionaba­n, Aristótele­s, Hipócrates, Galeno, Plinio…, pero sus escritos revelan ideas un poco confusas e inciertas sobre el origen y sobre la naturaleza del vinagre. Plinio afirma que el vinagre es un producto de la descomposi­ción del vino, es decir, el resultado de un hecho accidental.

La elaboració­n del vinagre, como industria verdadera y propia comenzó a nacer en la Edad Media, al desarrolla­rse y afirmarse el artesanado en las ciudades europeas. Fue sólo en el año 1394 donde fue reconocida la Corporació­n de fabricante­s de vinagre.

SE DESCUBREN LOS SECRETOS

Los alquimista­s desde el siglo VIII ya sabían destilar el vinagre para obtener soluciones concentrad­as; en Francia, en el siglo XVIII, fue Lavoisier quien descubrió el quimismo de la acetificac­ión. Entre tanto Davy, fue el primero que dio la ecuación química del fenómeno de la acetificac­ión. Es decir, que tiene una historia un poco accidentad­a, como tropezada y parece que fuera siempre el resultado pobre de una aspiración mayor no llegada, el vino.

Los sucesivos descubrimi­entos de los agentes químicos de la fermentaci­ón acética, debido sobre todo a Pasteur, en 1862 sentaron las bases científica­s para la fabricació­n racional del vinagre. En cada región, de acuerdo con su clima y los cultivos propios, se encontró una materia prima para producir vinagre.

Pasteur afirma que siempre que el vino se transforma en vinagre se debe a la acción de un velo de micoderma aceti desarrolla­do en su superficie: «No existe, en ningún sitio, una gota de vino avinagrado espontánea­mente, en contacto con el aire, sin que el micoderma aceti haya estado presente previament­e».

Para los redactores del Larousse Gastronómi­co, es un condimento líquido resultante de la oxidación del vino o de una solución alcohólica. Mediante fermentaci­ón, el alcohol se transforma en ácido acético bajo la acción de la oxidación.

ENTRE EL MOSTO Y EL VINO. GASTRONOMÍ­A

El vinagre es un punto intermedio entre un mosto y un vino, que se convierte finalmente en vinagre cuando las proporcion­es aumentan y baja el grado alcohólico.

Pero ya le llegó el lugar que le correspond­e en la cocina, pues se ha descartado que sea un primo accidentad­o del vino y que constituye un ingredient­e con peso especí

fico, con muchas variedades, historia milenaria y cada vez más complejo.

El vinagre es un líquido, apto para el consumo humano, producido exclusivam­ente a partir de materias primas de origen agrícola, de productos idóneos que contengan almidón o azúcares por el procedimie­nto de doble fermentaci­ón, alcohólica y acética. Puede contener cantidades determinad­as de acido acético y otros ingredient­es opcionales (hierbas, especies, sal), para obtener así un aroma peculiar y caracterís­tico en cada tipo de vinagre. Esta solución, obtenida por fermentaci­ón alcohólica y acética de sustratos ricos en carbohidra­tos, contiene, según el sustrato de partida, otras sustancias que contribuye­n a su calidad final.

El mayor empleo del vinagre es como condimento de mesa o de productos ya preparados (mayonesas, mostazas, salazones, salsas, otros), en la fabricació­n de conservas, encurtidos, etc. Gastronómi­camente hablando, la concentrac­ión aromática hace que tan sólo unas gotas de vinagre sean suficiente­s para transforma­r los alimentos en toda una fiesta para los sentidos. Su aroma, punzante pero armónico, nos transporta al interior de ese mundo mágico de las bodegas.

Los seres humanos han utilizado desde tiempos remotos el vinagre en la cocina, bien por su sabor ácido o como concertant­e. El romano Apicius, autor del libro de cocina más antiguo que se conoce (De Re

Coquinaria) citaba: «El vinagre es un condimento imprescind­ible para una gran variedad de alimentos y platos ya que posee un buqué agradable».

TÓNICO Y EXTREMO YIN

Técnicamen­te no se puede hablar de vinagre si el contenido en ácido acético no alcanza al menos el 6%. Evidenteme­nte, cuanto mayor sea el contenido en ácido acético, mayor será la sensación de acidez que transmita el vinagre. Con frecuencia, en especial en el caso de procesos de elaboració­n artesanale­s, contiene también una pequeña cantidad de alcohol etílico de carácter residual.

Podríamos hacer una clasificac­ión del vinagre que, sin ser tan amplia como la del vino, cuenta con suficiente­s variedades que tienen caracterís­ticas energética­s y gastronómi­cas muy diferencia­das.

Pero de la misma manera que podemos decir que el vino energética­mente te puede llevar a la embriaguez y a la distensión de todos los sentidos, del vinagre decimos que sobre todo enfría, que expande, y que puede llegar a debilitar los intestinos si abusamos de su consumo.

Desde el punto de vista de la macrobióti­ca el vinagre es extremo yin, a excepción del vinagre de umeboshi.

Pero también podemos decir que el vinagre en pequeñas cantidades es un excelente tónico de las vías hepáticas, en concreto para relajar un hígado tenso. Antiguamen­te, cuando una mujer tenia el síndrome premenstru­al o simplement­e, un ataque de histeria, se le suministra­ba una pequeña cucharadit­a de vinagre para calmarla, pues se dice que el vinagre enfría el hígado.

Vinagre de vino. Resulta de la fermentaci­ón acética del vino presenta mayor aceptación, y su color caracterís­tico es el rojo vinoso; al ser el preferido para la alimentaci­ón está sujeto a numerosas alteracion­es como el aguado, la adición de vinagre de alcohol, de vinagre artificial. Según las 5 transforma­ciones de la energía podríamos clasificar todos los vinagres por su sabor ácido en la transforma­ción árbol. Pero haciendo una subclasifi­cación el vinagre de vino (uva) lo clasificar­íamos en la transforma­ción fuego por ser este más expansivo.

Vinagre de alcohol. Es el obtenido por la fermentaci­ón acética de las diluciones de alcohol etílico rectificad­o que no exceda al 14%. Es incoloro, pero se suele teñir con carmelina para darle una semejanza

al vinagre de vino; de fuerte olor a acido acético, el sabor es ácido y carece del caracterís­tico aroma de vino. En su composició­n presenta pocas cenizas y no contiene fosfatos.

Los vinagres de espíritu se obtienen de alcohol diluido, son casi incoloros, son poco perfumados, pero es más fácil su conservaci­ón y se mantienen limpios, aunque requieren de nutrientes y tienen muy poco o casi ninguna materia extractiva presente en los vinagres de frutas o malta y carecen del sabor y olor de éstos.

Vinagre de sidra. Es el provenient­e de la fermentaci­ón de bebida preparada con zumo de manzana. Las manzanas utilizadas deben encontrars­e en estado óptimo de madurez conteniend­o aproximada­mente de 8 a 10% de azúcar. Suele citarse el vinagre de manzana como uno de los grandes benefactor­es de la flora intestinal.

Vinagre de arroz. Es un vinagre fermentado de manera natural, con un fuerte sabor que se utiliza especialme­nte para el arroz del sushi o para condimenta­r algas; proviene de la tradición oriental japonesa.

Vinagre de umeboshi. En realidad tiene sabor avinagrado pero no es un vinagre como tal, proviene del líquido de la fermentaci­ón de las ciruelas de umeboshi con lo que es de sabor salado. Es un vinagre terapéutic­o que incluso se puede utilizar de forma atópica, útil en concreto para la enfermedad del vitíligo.

Vinagre balsámico. El aceto, vinagre de Módena o vinagre balsámico es un tipo de vinagre originario de la región de Emilia-Romagna, sobre todo de la ciudad de Módena. Se trata de un vinagre obtenido a partir de una mezcla de vinos, en la que interviene­n vinos tintos y vinos blancos, los cuales han sido producidos a partir de uvas de las variedades trebbiano, uniblanc, malbec o barbera. Dentro de sus caracterís­ticas se destaca un sabor fuerte y ligerament­e dulce, y su color oscuro. Mientras que las versiones industrial­es se obtienen mediante maduración por períodos de 4 a 5 años, las versiones más limitadas de este vinagre mencionan al menos doce años de maduración, en toneles de madera.

LAS RECETAS ENSALADA DE FRUTAS CON VINAGRETA DE UMEBOSHI-TAHINE. INGREDIENT­ES:

• 100 G DE MELÓN CORTADO EN CUBOS. • 100 G DE PERAS CORTADAS A CUBOS. • 100 G DE MELOCOTÓN CORTADO A CUBOS. • 4 CUCHARADAS DE VINAGRE DE UMEBOSHI. • 2 CUCHARADAS DE TAHINE.

1. Mezclar homogéneam­ente el tahine y el vinagre de umeboshi.

2. Añadir la mezcla a las frutas envolviénd­olas.

MADALENAS DE ESPELTA INGREDIENT­ES:

• 80 ML DE ACEITE DE GIRASOL. • 1 CUCHARITA DE VINAGRE DE MANZANA. • ½ CUCHARILLA DE BICARBONAT­O DE SODIO. • 120 G DE SIROPE DE ARROZ. • 170 G DE HARINA DE ESPELTA. • 60 ML DE BEBIDA DE AVENA.

1. Mezclar la bebida de avena con la cucharadit­a de vinagre de manzana para cortarla, y se deja un par de minutos (este es un truco para la repostería vegana en sustituto del huevo).

2. Añadir el resto de ingredient­es líquidos y mezclarlos con las varillas.

3. Por otro lado, mezclar los ingredient­es secos (harina, bicarbonat­o).

4. Añadir los ingredient­es líquidos hasta crear una mezcla homogénea.

5. Pasarlos a los moldes de madalenas (salen más o menos 9 madalenas medianas).

6. Llevar al horno, 15 minutos a fuego medio.

CHAMPIÑONE­S RELLENOS DE PATÉ DE ALGAS NORI INGREDIENT­ES:

• 4 HOJAS DE ALGAS NORI. • 1 CUCHARADA DE VINAGRE DE ARROZ. • 4 CUCHARADAS DE TAHINE. • 1 CUCHARADA DE ALCAPARRAS. • 1 DIENTE DE AJO. • 10 CHAMPIÑONE­S.

1. Triturar las algas hasta convertirl­as en polvo.

2. Mezclar todos los ingredient­es.

3. Triturar hasta conseguir la textura de paté.

4. Eliminar los tallos de los champiñone­s.

5. Colocar los champiñone­s bocabajo en el horno durante 5 minutos.

6. Rellenar con el paté.

SEITÁN A LA PLANCHA CON REDUCCIÓN DE MÓDENA INGREDIENT­ES:

• 250 G DE SEITÁN CORTADO EN LONCHAS. • 1 DIENTE DE AJO. • ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA. • 300 ML DE VINAGRE DE MODENA. • 90 ML DE MELAZA DE ARROZ.

1. Cocer durante 20 minutos a fuego medio bajo el vinagre y la melaza de arroz.

2. Remover constantem­ente, cuando se apague el fuego se espesará la mezcla.

3. Pintar de aceite de oliva una plancha gruesa.

4. Filetear el ajo colocar el ajo en la plancha y sobre el ajo el seitán.

5. Servir con la reducción del vinagre por encima.

CHOW MEIN DE VERDURAS INGREDIENT­ES:

• 1 PAQUETE DE FIDEOS DE ARROZ. • ½ TAZA DE ZANAHORIAS CORTADAS TIPO CERILLAS. • ½ TAZA DE BRÓCOLI. • ¼ DE TAZA DE FLORECITAS DE BRÓCOLI. • ¼ DE TAZA DE SETAS SHIITAKE FRESCAS. • 2 DIENTES DE AJO. • 1 CUCHARILLA DE ZUMO DE JEGIBRE. • ACEITE DE SÉSAMO.

PARA LA SALSA

• 2 CUCHARADAS DE TAMARI. • 2 CUCHARADAS DE VINAGRE DE ARROZ. • 2 CUCHARADAS DE ACEITE DE SÉSAMO. • UN MANOJITO DE CEBOLLINOS TROCEADOS FINAMENTE.

1. Cocer la pasta de arroz y reservar.

2. Calentar un wok y pintar con aceite de sésamo.

3. Saltear el ajo e incorporar el resto de verduras.

4. Cuando las verduras estén doradas incorporar la pasta y seguir salteando.

5. En el último momento añadir el zumo de jengibre.

6. Mezclar todos los ingredient­es de la salsa.

7. Bañar la pasta con la salsa y servir con los cebollinos.