ALCAUCIL: PROPIEDADES Y CARATCERÍSTICAS

Por: Marianela Rambaldi

El Alcaucil (Cynara Scolymus) también conocido con el nombre de Alcachofa es originario de la costa mediterránea, los datos sobre el lugar preciso están repartidos en: Sicilia (Italia) Islas Canarias (España) y Egipto.

Hay certezas que el Alcaucil ya era consumido por romanos y griegos en la Edad Media, quienes propagaron su fama como alimento afrodisíaco, lo que favoreció e incrementó su empleo culinario. No obstante, corresponde decir que por entonces era un comestible sumamente caro y solo tenían acceso aquellas familias con gran poder adquisitivo. Su difusión fue extendiéndose por el resto del continente europeo, especialmente en Francia patrocinado por Catalina de Médicis, siendo los españoles y franceses quienes los introdujeron en América, específicamente en California y Luisiana, EE.UU. donde se propagó notablemente.

El Alcaucil o Alcachofa es una verdura que pertenece a la familia de las Asteráceas (Compuestas) con más de un millar de géneros y más de 20.000 especies, de las que muy pocas se cultivan. Estas plantas se caracterizan porque su inflorescencia está compuesta por la fusión de cientos de flores diminutas, como es el caso del girasol. Dicha familia comprende hortalizas de disímiles tipos: de hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (Alcaucil) o de tallo (cardo). Como peculiaridad común en varios de estos cultivos, reside en que sus tejidos contienen abundante látex.

Los Alcauciles, cuyas plantas reciben el nombre de alcachofera, se cultivan en climas templados, es perenne y pueden llegar a medir 2 metros. En la región Mediterránea se concentra en estos tiempos el 80% de la producción mundial. El mayor productor es Italia, escoltado por España (a su vez primer exportador), detrás se ubican Francia, Egipto, otros países del norte de África y el estado de California, en Estados Unidos.

Existen diversas tipos de Alcauciles en todas partes del mundo. Las variedades de Alcachofas más cultivadas se agrupan según su denominación geográfica. Estos cultivares se diferencian principalmente por la forma (esférica u oval), tamaño, color del capítulo (verde o violeta) y por la precocidad (variedades de día corto o día largo).

El Alcaucil o Alcachofa es propia del invierno. La mejor temporada es durante el otoño, hasta las primeras heladas, y en primavera, que es cuando finaliza la cosecha. El clima cálido y seco provoca que las hojas del fruto se abran apresuradamente, pierdan terneza, consistencia, y que adquieran un sabor amargo y una apariencia poco atractiva.

La novedad en el cultivo de Alcaucil son las variedades capaces de crecer durante la temporada estival y de cierta calidad.

Expresar que la mayoría de las flores son comestibles, está indicando que la parte comestible de la planta del Alcaucil es la flor. Lo que importa a la hora de adquirirlos es conocer que las flores más tiernas son las que están cerradas y sus hojas están muy apretadas o comprimidas.

Cabe destacar que el Alcaucil es una de las verduras más apreciadas por sus propiedades nutricionales y por su valor en la gastronomía tradicional.

Características

Forma: Como ya se ha dicho, la parte comestible es la inflorescencia, alargada o achatada, en forma de rosetón, con hojas verdes superpuestas que parecen escamas y unidas al vástago. A las brácteas blandas internas y las porciones blandas del cogollo se les las denomina como "corazón de Alcaucil".

Color: hojas y tallo de color verde claro brillante cuando está recién cosechada.

Tamaño: El tallo es erecto, grueso, surcado longitudinalmente y ramificado. Alcanza al metro de altura y se fragmenta en ramas que llevan en el extremo grandes capullos de unos doce centímetros de diámetro cuando logran su mejor tamaño. El peso de la flor varía según, condiciones climáticas, fertilidad del suelo y la variedad, desde menos de 50 hasta los 100 gramos aproximadamente.

Sabor: la pulpa del Alcaucil es crujiente, jugosa, apetitosa, fina, combinando un tenue amargor con leve dulzor.

Cómo elegirlos y conservarlos

En ocasión de elegirlas, independientemente del tamaño de los mismos, hay que seleccionar los más gruesos y pesados en relación a su tamaño, con las yemas gruesas, compactas, bien formadas y de color verde claro.

A los efectos de probar su frescura se los puede apretar cerca del oído; si se escucha un crujido, aún está fresca. Tener presente que si las hojas están blandas en la base o se abren con facilidad y detectan partes pardas, el Alcaucil no está fresco, es síntoma de haber comenzado el proceso de secado y endurecimiento.

El frío hace que las hojas externas tiendan a ampollarse y adquirir primero un aspecto blanquecino que posteriormente se torna en marrón parduzco. Ello se relaciona con que los Alcauciles de invierno suelen presentar manchas externas que hacen dudar de su frescura. Empeero, el aspecto no perturba la calidad gastronomía del fruto.

Una vez recolectados, es menester almacenar en lugares frescos lo antes posible. Colocados en heladera en una bolsa de polipropileno cerrada, se preservaran por 6 o 7 días. Con tallo se puede mantener en agua, como una flor cortada, en la nevera. Importante resulta no cortar el tallo hasta el momento de su consumo.

Propiedades nutritivas

En la composición del Alcaucil prima el contenido de agua, resultando los hidratos de carbono el nutriente más cuantioso, en forma de inulina y fibra; el tenor de proteínas se expresa en el promedio de las verduras, irrelevante en grasas.

Entre las vitaminas destaca la presencia de B1, B9 (ácido fólico) E y B3 estas últimas en cantidades poco significativas comparadas con otros vegetales. La B1 interviene en el aprovechamiento de los hidratos de carbono, grasas y proteínas y en el equilibrio del sistema nervioso.

El mineral más abundante es el potasio, si bien se puede considerar al Alcauicil como una de las hortalizas de mayor contenido en magnesio, fósforo y calcio y con cantidades medias de sodio. A pesar de su contenido en calcio, éste, debido a su condición vegetal, se aprovecha menos en el organismo que el calcio que contienen los lácteos u otros alimentos de origen animal. También es portador de hierro.

El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Interviene además en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

El magnesio se corresponde con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, favorece la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

La fibra, abundante en los Alcauciles, favorece el tránsito intestinal. La inulina es un polisacárido que sustituye al almidón (reserva de moléculas de glucosa en los vegetales) y que también tiene función de reserva (unidades de fructosa en lugar de glucosa).

Posiblemente lo más trascendente en la composición del Alcaucil son una serie de sustancias que no enfatizan por su cantidad, pero sí por los notables efectos fisiológicos que inducen:

Cinarina y cinaropicrina: compuestos aromáticos responsables del amargo gustillo. La cinarina se valora por su efecto colerético y diurético. Justamente una de las virtudes que se destaca dentro de sus propiedades es la de ser altamente diurético, resultando para las personas hipertensas. Estudios científicos contemporáneos subrayan el potencial papel preventivo de la cinaropicrina en enfermedades tumorales.

Ácido clorogénico: compuesto fenólico con capacidad antioxidante.

Esteroles: sustancias vegetales con semejanza química al colesterol animal, con capacidad para limitar la absorción del colesterol en el intestino.

Cinarósido: Flavonoide de acción antiinflamatoria.

Ácidos orgánicos (málico y cítrico, entre otros): se sabe que potencian la acción de la cinarina y del cinarósido, entre otras muchas funciones.

Bien puede aseverarse que una planta que cuida del hígado y favorece las funciones hepáticas. El Alcaucil estimula la producción de bilis lo que facilitará la digestión de las grasas.

Está indicado parta incluir en dietas para adelgazar, por sus propiedades nutricionales, bajo aporte calórico, por su poder para eliminar toxinas acumuladas, favorecer el tránsito intestinal y su alto contenido en agua. Recordemos que 100 gramos de Alcachofas aportan, tan solo, unas 22 kilocalorías. Nos ayudan a sentirnos saciados

El consumo de la Alcachofa o Alcaucil está especialmente recomendado para personas con gota o ácido úrico alto, artritis, reuma, anemia, estreñimiento, diabetes o tensión arterial alta, reuma, anemia,.

Estudios realizados por profesionales destacados comprobaron que un equilibrado valor de magnesio en el organismo es importante para prevenir infartos y angina de pecho.

Cuenta con una serie de sustancias en su composición que tienen notables efectos orgánicos positivos. A riesgo de reiterar beneficios y funciones cabe sintetizar

• Ayudan a evitar las dolencias cardiovasculares.

• Favorece la eliminación de líquidos acumulados

• El Alcaucil ayuda a fortalecer nuestro sistema inmune y protege nuestro sistema digestivo

• Por ser ricos en fibra los Alcauciles, combaten el estreñimiento y nos ayudan a regular el azúcar en sangre y evitar picos.

• Cuida la salud de nuestros riñones y nos ayudan a eliminar las toxinas debido a su acción depurativa.

• Ayuda a desinflamar el hígado

(Especialmente redactado para Pregón Agropecuario)