El alcaucil, también conocido como alcachofa es originaria en Etiopía y Egipto, desde donde se extendió a la Europa mediterránea, proveniente de ahí recaló en América. En Argentina se difundió, principalmente en la provincia de Buenos Aires, siguiendo por el sur de Santa Fe y Córdoba, para ingresar luego en Santiago del Estero. Es muy reconocida por sus propiedades medicinales en el tratamiento de distintas enfermedades; contribuye con significativos niveles de fibra que tiene efecto saciante y beneficia el tránsito intestinal .

La planta, que en su aspecto se parece a los cardos, puede medir entre 90cm y 150cm y cuando alcanza su punto máximo de floración (desde principios del verano hasta fines del otoño) es bastantemente atrayente, como para no desentonar en el jardín.

Disponer de condiciones climáticas adecuadas resulta fundamental para la producción de alcauciles. Se trata de una hortaliza de invierno, que prospera idealmente con temperaturas diurnas de 24ºC y nocturnas de 13º C, favorecida por la presencia de sol. El rango de temperaturas procedente para una buena cosecha de alcauciles se ubica entre 7 y 29º C, libre de heladas. Cabe destacar que el frío estimula la floración del alcaucil. En tanto que su ciclo vegetativo es menester que las plantas no se vean sometidas a temperaturas por debajo de los – 3,5º C, ya que de ocurrir una circunstancia de esta naturaleza, la cosecha se vería totalmente malograda.

También es importante soslayar climas cálidos y secos, puesto que con escenarios semejantes, las brácteas suelen abrirse precipitadamente arruinando la terneza de la parte comestible y la consistencia del fruto. De sobrevenir tal situación, las alcachofas se desmejoran en su aspecto y el sabor se torna amargo.

El alcaucil es bianual, comportándose a veces como trienal; presenta un sistema radicular penetrante, aún cuando se adapta a distintos tipos de suelo, prolifera mejor en los profundos, arenosos, fértiles y bien drenados. Los menos convenientes son los terrenos que presentan excesivo drenaje y poca retención de humedad; no obstante no tolera el exceso de humedad del suelo. Si bien se caracteriza por acomodarse a superficies con pH levemente alcalino y, mostrar tolerancia a la salinidad, si ésta es demasiado profusa se manifiestan laceraciones en las hojas internas del fruto y facilita la propagación de enfermedades.

Los alcauciles no solamente pueden establecerse a partir de semillas, también es posible lograrlos a través de gajos, estos pueden adquirirse en viveros o extraerse de plantas que evidencien un buen desarrollo, escogiendo aquellos más pujantes. La práctica de gajos y trasplante presenta la ventaja de lograr sembradíos muy homogéneos; por lo apuntado, en las explotaciones comerciales esta metodología es la mayoritariamente empleada. Los esquejes se trasplantan al promediar la primavera, a diferencia de la siembra por semilla que se efectúa a fines del invierno. Para lograr una plantación ideal, la distancia entre plantas debería ser de 1,2 metro.

El riego juega un papel preponderante en las etapas de desarrollo de la alcachofa; dada la importancia que reviste un buen arraigado y, que el mismo se logra a partir de una adecuada humedad en el suelo, el regado en el período de implantación es fundamental. Tampoco debe faltar el agua durante la fase de formación de frutos, ya que de ocurrir será deficiente la calidad de ellos. Aún cuando el regado es factible realizarlo vía manta y goteo, el efectuado por aspersión es más beneficioso puesto que genera un ambiente de humedad alrededor de la planta. De todas maneras debe evitarse el riego excesivo, ya que se trata de una especie proclive a la podredumbre de la raíz.

La demanda de fertilizantes es inferior a los requerimientos de la mayoría de los cultivos hortícolas. La técnica universal empleada para una mayor fructificación radica en corte del brote principal. Se recomienda practicar una poda rigurosa en el primer año tras efectuarse la recolección, al momento que la planta comienza a secarse, de esa manera se beneficia el desarrollo de los gajos que aseguraran la producción del año siguiente.

Por regla general la cosecha es iniciada después de mediados de abril, siendo normal que la misma se extienda hasta bien avanzado el invierno, allí se cumple una primera etapa en que aproximadamente se recolecta el 30% de la producción, el 70% restante se levanta en un tramo posterior entre diciembre y enero. La tarea se realiza a mano, cortando las alcachofas con una parte del tallo no mayor de 10 cm. Cabe destacar que la yema comestible, compuesta por un cono de brácteas, se la extrae en estado inmadura, en tanto que la selección se efectúa con el criterio de tamaño y densidad.

Los frutos que se destinan para la ingesta directa, son aquellos dispuestos de yemas compactas y bien formadas, que presentan su tono verde característico, el tallo debe observar un corte uniforme, debiendo presentarse exentos de lesiones, sean éstas por razones de manipuleo insectos o defectos. Resulta conveniente proceder al enfriamiento de los alcauciles tras la cosecha, razón por la cual es corriente utilizar hielo en su empacado.

Los rendimientos varían considerablemente según la zona y el ambiente, podría decirse que el rango va desde los 6.500 a los 12.500 kilos por hectárea, marcas bastante inferiores a las que se logran en Europa o los Estados Unidos: entre 18.000 y 20.000 kilos por hectárea. De todas maneras, se puede catalogar de una explotación con buena rentabilidad, con valores muy cambiantes, precios máximos que se obtienen entre mayo y julio y el piso que se expresa sobre fines de octubre, dependiendo de las oscilaciones anuales del mercado internacional las variaciones entre el máximo y el mínimo puede producirse variantes del 500%.