Las sardinas frescas son muy fáciles de identificar. Sus escamas deben ser plateadas y brillantes y sus cuerpos deben estar bien tiesos. Si la cojes por la cola, no se doblará si es una sardina del día. De todos modos, confiad en vuestro/a pescadero/a.
Yo las he lavado bien, les he quitado la tripa y la cabeza. Las he secado con papel absorbente y las pasé ligeramente por harina.
En una sartén con bastante aceite las puse a freír. Cuando estuvieron bien cocinadas las fuí poniendo en una cazuela amplia. Si es de barro mejor.
El aceite de freir las sardinas puede servir para el escabeche si no está excesivamente quemado. Lo colamos y lo volvemos a poner al fuego con los ajos laminados y el laurel en trozos. Antes de que tomen color, le añadimos el pimentón y revolvemos ya fuera del fuego. Añadimos el vinagre y tenemos cuidadín que los vapores en este momento los carga el diablo y lo más normal es que empecemos a estornudar si los inhalamos ( lo digo con conocimiento de causa).
Vertemos el escabeche sobre las sardinas y las dejamos que enfrien a temperatura ambiente.
Se pueden tomar al momento, pero a mí me gusta prepararlas temprano y tomarlas cuando ya llevan listas unas horas. La carne se habrá impregnado del gusto del escabeche y estarán mucho más ricas.
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Yo os estoy dando las cantidades para media docena de sardinas. Si hacéis más cantidad, aumentad tambien el aceite y el vinagre, pues es conveniente que queden cubiertas con la salsa. Se conservarán mucho mejor y no se secarán.
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