Microbiologia Geral Vinagre

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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul 
 Campus Bento Gonçalves
Curso de Tecnologia em Viticultura e Enologia
Disciplina de Microbiologia Geral
Processo do Vinagre
Professora Larissa Dias Ávila
Eduardo Antonio Molon
Jéssica Nunes Cavalheiro
Luís Fiorelli
Bento Gonçalves,
Janeiro de 2016.
Introdução
	O vinagre é um composto originalmente obtido pela fermentação espontânea do vinho ou outras bebidas fermentadas e de mostos de frutas deixados ao ar; por séculos o ácido acético contido no vinagre foi o ácido mais forte disponível. O termo vem do francês Vinum (vinho, relação com a uva) + acre (adjetivo proveniente de acrimônia, que significa “veemência de sabor e de cheiro”).
	Entre suas principais aplicações, encontra-se seu uso como: condimento, aromatizante, conservante, bebida refrescante, medicamento e agente de limpeza. O vinagre é considerado um condimento, pois tem como principal finalidade atribuir gosto e aroma aos alimentos, tem sua produção pode ocorrer por dois processos bioquímicos distintos, ambos resultantes da ação de microrganismos, fermentação alcoólica de um carboidrato ou oxidação do álcool até tornar-se ácido acético.
Definição e Função
	Denominam-se vinagres a todos os produtos resultantes da fermentação acética de diversos substratos alcoólicos, adicionando ao nome do vinagre o do substrato correspondente. 
	A ação do vinagre sobre os alimentos dá-se no sentido de torná-los mais digestivos, especialmente os fibrosos que são amaciados e transferidos em melhores condições para serem tratados pelo suco digestivo. Também é utilizado para conservar vegetais e outras substâncias, atribuindo-lhes gosto agradável; empregado como purificador de ar e desinfetante. Nas epidemias de cólera, que arrasaram a Europa, a recomendação era lavar com vinagre todas as frutas e hortaliças antes do consumo, pois esse possui ação antisséptica contra a cólera, a Salmonella e outros patógenos do intestino que causam infecções e epidemias. O vinagre assegura um ambiente ácido do suco gástrico que representa uma defesa contra as intoxicações microbianas que podem ocorrer.
	São exemplos de vinagres o Vinagre de Maçã, o de Arroz, o de Mel e o de Champagne.
Legislação Brasileira
	Segundo a legislação brasileira não é permitida a fabricação e venda de vinagre artificial, isto é, vinagre produzido a partir da diluição do ácido acético obtido a partir da síntese do etileno ou da destilação seca da madeira. Suas características físico-químicas devem afastar-se mais ou menos daquelas da água pura dependendo da concentração de ácido acético e da matéria prima
Principais matérias-primas e produção
	Dois são os grupos de matérias-primas para possível fabricação do vinagre:
1) Fontes de Carboidrato:
i) Amiláceas: raízes e tubérculos (batata, mandioca, etc), cereais (arroz, milho, trigo, cevada); 
ii) Açucaradas: frutas, outros materiais açucarados (mel, xarope de açúcar, melado, etc);
2) Matérias-Primas Alcoólicas: 
i) Fermentados Alcoólicos: vinho, cerveja, champagne; 
ii) Fermento-Destilados: aguardente de cana (pinga), aguardente de melaço (cachaça), etc;
	A produção ocorre em duas etapas, a primeira é a fermentação alcoólica e a segunda a fermentação acética
1) Fermentação alcoólica (1ª etapa): As leveduras mais usadas são: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae ellipsoideus e eventualmente Saccharomyces uvarum (S.carlsbergensis);
2) Fermentação acética (2ª etapa): Usa-se uma microflora mista de Acetobacter contendo diferentes espécies dessa bactéria. Algumas das espécies observadas do gênero Acetobacter são: -A. acetixilinum; - A. aceti liquefaciens. 
Preparo do Mosto
Para a Fermentação Alcoólica: Só quando se parte de matérias-primas açucaradas ou amiláceas;
Para a Fermentação acética: a concentração alcoólica deve conter entre 5 a 12º GL ou 40 a 100 g/L; a acidez inicial deve estar entre 2 a 3 % de ácido acético; o controle da oxigenação deve estar em 0,69 kg O2/kg de álcool; o controle do teor residual de álcool não pode ser inferior a 0,2 %; a correção de nutrientes se dá por adição de minerais, aminoácidos e vitaminas do complexo B. 
Formação da “mãe do vinagre” durante a produção de vinagre.
Processos de Fabricação
 	Os processos de fabricação possíveis são denominados como Processo de Orleans ou Francês, Processo Alemão ou de Schwartzenbach, e Processo Submerso
	Processo de Orleans
	É um processo mais simples conhecido também como lento, superficial ou estacionário, é o processo mais antigo (surgiu em 1670) utilizado até hoje para a fabricação caseira de vinagre. Produz vinagre de excelente qualidade empregando somente fermentado como matéria-prima. Constitui-se uma película de bactérias acéticas e uma substância gelatinosa produzida (zooglea) pelos microorganismos facilitando sua sobrevivência deixando o vinho em contato com o ar. A cada 15 dias pode ser retirado 10% do volume de vinagre e adicionado a mesma quantidade de vinho, tornando assim um processo contínuo.
Processo Alemão ou Schwartzenbach
Gerador para a produção de vinagre com recheio.
	Conhecido também por processo rápido, é muito utilizados atualmente. Foram idealizados no começo do século XVIII, ao descobrir que a transformação do vinho de maçãs em vinagre era bastante rápida quando deixava passar o vinho, através de um recipiente cheio de bagaços de maçã.
Processo Submerso
	O método se baseia em manter a cultura de bactérias acéticas submergidas no vinho a acetificar, com um suprimento abundante de ar. O processo de transformação leva em média 20 horas.
Acetificador Frings
Processamento Final do Vinagre
•Processo Orleans: Filtração em algodão ou feltro, a seguir ajusta-se a concentração com água potável, pasteuriza-se a 65°C por 5 minutos e envasa-se a quente.
•Processo Alemão: Filtração é feita em filtro-prensa seguindo-se a pasteurização e o acondicionamento.
•Processo Submerso: Tratamento com um clarificante na proporção de 2 a 5 quilogramas por 10000 litros de vinagre, este clarificante é intimamente misturado com o vinagre bruto e deixado em repouso para sedimentação após alguns dias, o sobrenadante é filtrado em filtro-prensa e, se a clarificação não for satisfatória, repete-se o tratamento, clarificado o produto, procede-se à diluição, pasteurização e envase.
Comparação entre os Processos
	Quanto à qualidade do produto:
Processo lento: O produto se forma naturalmente, sem aeração forçada ou adição de substâncias estranhas, como antiespumantes, nutrientes, etc
Processo rápido: O produto se forma mais rapidamente, com menor probabilidade de contaminações e infestações. O material de enchimento “purifica” o vinagre.
Processo submerso: O tempo de fermentação é curto e as condições totalmente controladas, evitando-se a formação de produtos secundários e a perda de substâncias aromáticas da matéria-prima. As bactérias são mais selecionadas
	Quanto à durabilidade e manutenção do equipamento:
Processo lento: utilizam normalmente dornas de madeira sempre sujeitas a ressecamentos, vazamentos, brocas, infestações, ferrugem nos arcos, etc. 
Processo submerso: Utiliza equipamentos de aço inoxidável de grande durabilidade e constância de produtividade.
	Quanto ao custo:
Para uma indústria a se instalar, em virtude da durabilidade, economia de espaço, tempo, mão-de-obra, matéria-prima, além de outras vantagens, os modernos acetificadores submersos constituem-se na melhor opção.
Outros Processos
	Muitos processos surgiram após a observação de que o oxigênio era o fator limitante do processo de acetificação, como o Processo por Gerador de Mergulho; o Processo Mackin; o Processo Bourgenois; o Processo Fardon; o Gerador por Sifonagem; o Tambor Rotatório; a Acetificador por Injeção de Ar em Jatos; e o Fermentador em Torre.
Alterações no Vinagre
Microbiológicas: Bactérias que causam mucosidade, sendo a mais importante o Acetobacter xylinum, espécies como Lactobacillus, Leuconostoc, além das butíricas e das putrefativas, todas causadoras de fermentaçõessecundárias e odores e sabores desagradáveis.
Macro biológicas: A infestação pela enguia do vinagre (Anguillula aceti) que é um pequeno nematóide móvel de corpo cilíndrico transparente e mole, de 1 a 2 m de comprimento. Reproduz-se rapidamente, cerca de um mês 40 a 50 novos seres se desenvolvem, provêm das frutas, principalmente uva, ou de seus sucos, dá aspecto desagradável ao vinagre de mesa e a putrefação dos vermes mortos em grande quantidade causa odores desagradáveis.
Químicas: São provocadas principalmente por metais. O ferro atua sobre os taninos provocando escurecimento, atua também sobre fosfatos ou proteínas causando turvação. O cobre, na concentração de 0,005g/litro provoca turvação em alimentos verdes preparados com vinagre, como azeitonas e picles, pois substitui o magnésio da molécula de clorofila. O zinco e o cádmio formam os tóxicos acetatos correspondentes
Tipos de Vinagre
Vinagre de Vinho
	É feito da fermentação do vinho e é o segundo mais consumido no país, é mais nutritivo que o vinagre de álcool, pois contém nutrientes da uva, como polifenóis antioxidantes, por causa de suas propriedades, muitas vezes é utilizado em dietas de emagrecimento.
Vinagre de Álcool
	É o mais consumido no Brasil, feito da fermentação do álcool etílico. Possui poucos nutrientes e sabor acentuado. Também é o mais barato do mercado. Pode ser utilizado para temperar todos os tipos de pratos.
Vinagre de Frutas
	No Brasil, um dos mais consumidos é o de maçã, na Bolívia, por exemplo, o mais utilizado é o de banana, no Sri Lanka, o costume é preparar vinagre de côco. Tem sabor mais adocicado e carrega as propriedades da fruta, a maçã é rica em fósforo, ferro e vitaminas do complexo B. O vinagre de framboesas está entre as novidades.
Vinagre de Mel
	É feito a partir da fermentação do mel e bastante utilizado em sobremesas. O mel é revigorante e contém substâncias que deixam a pele e o cabelo mais bonitos.
Vinagre de Champagne
	Feito totalmente a partir da bebida, não é muito utilizado no Brasil, pode ser usado para temperar saladas, carnes brancas e também sobremesas.
 
	Aceto Balsâmico
	 e Vinagre Balsâmico
Considerado um produto gourmet, é feito de vinho, passa no mínimo 12 anos estocado em barril de madeira para amadurecer. Diferentemente do balsâmico encontrado em supermercado, não leva vinagre de vinho. O vinagre balsâmico é uma imitação mais barata do aceto, no qual é acrescentado açúcar para acelerar o processo de fermentação. O aceto envelhecido por 75 anos custa R$ 5 mil o litro, essa jóia vem da cidade de Módena, no norte da Itália, e é feita com suco de uva envelhecido em barris de madeira.
	Aceto Balsâmico
	
	Para fazer 15 litros de aceto balsâmico, são necessários 350 quilos de uvas, o que explica o alto custo do produto.
Vinagre de Maçã para emagrecer 
	Queima de calorias de modo mais eficiente, ou pela redução do apetite ou simplesmente só melhorar a eficiência do metabolismo. - Ajuda a promover a desintoxicação do organismo e contribui para ajudar a digerir alimentos e pratos ricos em gordura
	Além disso, o produto mais vendido no país não chega a ser sequer vinagre.
Porque consumimos pouco?
	Na Europa o produto é utilizado na higienização de cachorros, na limpeza de carpetes e como conservante na indústria de alimentos. Uma família brasileira de 4 pessoas consome apenas 750 ml/mês.
O Vinagre no Brasil
	O vinagre ganhou mais status em algumas cozinhas e mesas. Entraram para a categoria de produtos sofisticados, que apresentam um crescimento de 12% ao ano. O brasileiro tem percebido, cada vez mais, que pode adquirir um vinagre mais fino e ainda mais saudável por uma diferença de preço pequena se comparada com o exterior. 
Em São Paulo, por exemplo, consome-se mais o vinagre proveniente de vinho tinto, no Rio de Janeiro prefere-se o branco, na região Nordeste elege-se o de álcool. É usado como condimento ou como constituinte de condimentos para indústrias e por isso pouco consumido como tempero, uma vez que sua qualidade não é muito boa; também usado em maioneses, molhos picantes, picles, ketchup, e etc.
	O ácido acético do vinagre retarda o desenvolvimento de microrganismos. Os aditivos são utilizados nos alimentos por muitas razões como, por exemplo, manter os alimentos frescos até serem consumidos, permitir que os alimentos sejam embalados, armazenados e preparados.
Conclusão
	Foi concluído através deste estudo que o vinagre é importante não só como condimento, mas também como agente de limpeza e antibacteriano combatendo varias doenças, como as pesquisas e análises estão apenas no início sobre os benefícios do vinagre à saúde, ainda há muito por fazer para poder comprovar mais suas propriedades funcionais.
	É importante também ressaltar que para que os benefícios do alimento sejam efetivos ao organismo é muito importante que haja regularidade no consumo do mesmo, ou seja, a utilização do vinagre de maçã deve ser feito de forma frequente e as quantidades adequadas as necessidade individuais (média de 40 ml / dia ou 4 colheres de sopa / dia), além de estar inserido em um contexto de hábito alimentar saudável.
Bibliografia
	CASTELO ALIMENTOS. Disponível em <http://www.casteloalimentos.com.br/produto/conteudo/categoria/9/conteudo/mudan%C3%A7analegisla%C3%A7%C3%A3odevinagres>.
	EMBRAPA. Sistema de produção do vinagre. Disponível em <https://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinagre/SistemaProducaoVinagre/index.htm>.
	TCKEZ, EMILY. O livro do vinagre. Disponível em <http://mkmouse.com.br/livros/Ovinagre-EmilyTckez.pdf>.