La alta cocina llega a Albacete de la mano del chef Juan Monteagudo y su restaurante Ababol –amapola en castellanomanchego–, un homenaje gastronómico a la cocina manchega de temporada, con referencias a su herencia francesa y sustentada en verduras de secano.
Desde que abriera en enero, Ababol se ha convertido en una referencia culinaria para todos los amantes de la alta gastronomía gracias a su carta y a sus dos menús degustación: Tierra, por 50€, y Ababol, por 80€, con opción de maridaje 35€ y 45€. Chefs como Monteagudo están reinventando la riqueza de la cocina castellanomanchega y modernizándola con su estilo propio.
El de Juan Monteagudo bebe de su crianza e historia familiar, platos que se basan en las tradiciones de Castilla-La Mancha, verduras que proceden de sus huertas y que se reafirman en sus orígenes franceses como se puede apreciar en salsas y técnicas heredadas de su padre, el pintor Philippe Monteagudo.
Desde que te pones en manos del chef compruebas que su cocina es sincera, de verdad, de esa en la que cada alimento aporta al plato, nada falta ni nada sobra. De los aperitivos te encuentras, por orden, con un macarron de remolacha con gel de limón y caviar para darle ese puntito salado que le da el yodo. También destaca el sabor de su bolita de queso y lavanda —flor muy típica de la comarca— y, por último, un mimético de aceituna relleno del aliño que su abuela usaba en las aceitunas, con las mismas hierbas aromáticas que el cocinero recolectaba para ella y que explota en tu boca.
Del chupito de la huerta y la croqueta de jamón Joselito me quedo con esta última gracias a su gran sabor y a una textura casi líquida muy difícil de conseguir.
"Ababol es un lugar para dejarse llevar, es la tradición de La Mancha con guiños a la cocina francesa en salsas y técnicas; este es un restaurante que ofrece sabores arraigados, ligados al huerto y al terruño", confiesa el chef.
Seguimos con una buenísima berenjena en escabeche de mejillón y vainilla, que se acompaña de huevas de trucha y de un crujiente de la propia berenjena a la llama. Un plato en el que la mezcla de mar y tierra te llena la boca de un gran sabor. El dominio de la técnica lo comprobamos con la zanahoria al cubo. Algo que parece sencillo pero que envuelve gran maestría con una zanahoria a la brasa, otra crema de zanahoria y unas tiras de zanahoria maceradas en jengibre. Nunca menos fue tanto.
En Ababol, la carta cambiará cada estación, en función de la temporada de los productos, aunque las verduras siempre tienen un papel relevante en la propuesta. La bodega, a cargo de la murciana Laura Caparrós, tiene un gran protagonismo en la oferta de Ababol y más de la mitad de la carta de vinos está dedicada a proyectos de la zona. En esta ocasión probamos el vino espumoso de autor A. Conesa 58 y los vinos de Pago Guijoso.
Otro plato que no te dejará indiferente es el de vainas verdes escaldadas a la brasa, acompañadas de una crema de coliflor y chocolate blanco y con un delicioso caldo elaborado con recortes de las judías y enriquecido con manita de cerdo.
Aunque en Castilla-La Mancha no tienen puerto, sí que tienen muy buen producto procedente del mar, como la ventresca de atún de Almadraba a la brasa con especias morunas, que se acompaña de una crema de berenjena con un caldo de zanguango con verduras, una receta típica de la Sierra del Segura.
Juan es un cocinero vocacional, enamorado de la cocina desde niño con la de su abuela materna. Cazador desde joven, aprendió cinegética y la cocina francesa de la mano de su padre. De esa ascendencia gala aparece otro plato que es para enmarcar: un foie de pato asado, acompañado de un original caldo de hierbaluisa y un toque de yogur que le aporta frescura.
La trayectoria de Monteagudo se remonta al año 2011 cuando deja Albacete para estudiar en la Escuela de Hostelería de Artxanda (Bilbao), donde realiza la especialidad en cocina creativa e internacional. Mientras estudia hace prácticas en Mina (una estrella Michelin), Azurmendi (tres estrellas Michelin), Zarate Jatetxea (una estrella Michelin) o Aizian. Al terminar los estudios se trasladó a Madrid durante un par de años para trabajar en Álbora, Adunia, Santerra y Lobito de Mar. Ya de vuelta a Albacete se lanza en enero a cumplir uno de sus sueños, tener su propio restaurante: Ababol, ubicado en el número 14 de la calle de Calderón de la Barca.
Y seguimos con el menú degustación con un rico bacalao desalado confitado a 65ºC, con berenjena con miel y zanguango. Pero mejor aún, y uno de los mejores platos es la terrina de perdiz roja de tiro, foie con alubias en escabeche y puma en aguasal. El final perfecto del menú salado para dejarte listo a recibir los postres. Como uno de cítricos y especias como ras el hanout y una muy buena tarta de queso azul "La Torre" de la Roda y helado de tomillo limón.
La sala, con capacidad para unas 30 personas, está presidida por la cocina abierta, en la que predomina el trabajo bien hecho y un respeto que no notarás la tensión típica de una cocina de este nivel. "Cocinamos de cara al público porque queremos que la de Ababol sea una gastronomía transparente, sin trampa ni cartón. Los comensales pueden ver cómo elaboramos todo lo que sale a la sala", sentencia Monteagudo.
En definitiva, Ababol es una cocina que no engaña, pensada para que el comensal disfrute a lo grande y que no nos equivocamos si decimos que sabe a futura estrella Michelin. Veremos si me equivoco, que creo y espero que no.
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