Almadrabas
De la asfixia a la lupara, la evolución de la técnica de la pesca del atún
El sacrificio de las piezas en el agua, seleccionando cada una de ellas, hace que la especialización se haya convertido en el 'modus operandi' de la almadraba
La pesca de almadraba es un arte milenario que se mantiene en esencia pero ha ido evolucionando para una mejor conservación del atún rojo salvaje y de las piezas que se capturan en cada 'levantá'.
Históricamente han existido diferentes tipos de almadrabas, la más compleja y que se utiliza actualmente es la conocida como 'almadraba de buche'. Un sistema que funciona por partes. En febrero, dos meses antes de que comience la temporada de la almadraba (que va de abril a junio), se instala el 'calamento', es decir, el entramado de redes con el que se captura el atún rojo.
En cada 'levantá' los atunes que se disponen a cruzar el Estrecho para ir desde el océano Atlántico hacia el mar Mediterráneo a desovar (poner sus huevos) y reproducirse llegan al calamento, pasando primero por dos redes, la 'contralegítima' y la 'legítima'. Una vez dentro, ya no pueden salir. Cruzan la 'boca' para pasar a la 'cámara', de allí al 'buche' y al 'bordonal', para terminar en el 'copo', las grandes redes que, finalmente, levantan los pescadores.
«Otro sistema de pesca tradicional en la costa gaditana ha sido 'la jábega'», explican en el Museo del Atún de Barbate. Este método, prohibido desde la década de 1970, consistía en «capturar al pescado arrastrándolo hasta la orilla de la playa, con una red que se había extendido previamente unos 100 metros mar adentro».
Sacrificio individual
La almadraba de buche también ha evolucionado. Hasta aproximadamente 2008-2010, se hacía «la levantá tradicional, que consistía en levantar el copo y el atún moría por asfixia en el copo o encima de las embarcaciones. Se sacaban las piezas del agua con unos bicheros ayudados por poleas», cuenta a LA VOZ Sebastián Vela, adjunto a la dirección de la almadraba de Barbate.
Esto cambió hace más de una década, al incorporar a las almadrabas equipos de buzos para hacer el denominado «sacrificio individual». Es decir, «cuando se hace una 'levantá' el atún no se asfixia, si no que contamos con un dispositivo que se llama 'lupara' (que es un cilindro con un muelle y una aguja percutora con un cartucho de caza mayor). La 'lupara' se encuentra en la pértiga del buzo y cuando éste hace presión sobre la cabeza del atún, se produce la detonación, sale la bala y el animal muere inmediatamente», explica Sebastián.
Una vez se retiran estos buzos, otro equipo de ellos se 'cobra' la pieza. En el agua la recogen, le atan un lazo en la cola y la extraen. «Cuando llegamos al número de piezas que tenemos estimadas para esa 'levantá', paramos y el resto se dejan libres», detalla el adjunto a la dirección de la almadraba barbateña.
El atún, oro rojo milenario
Desde los fenicios hasta la actualidad, el arte de la pesca de almadraba ha evolucionado manteniéndose en su esencia
Las piezas elegidas son atunes rojos salvajes de entre 180 y 220 kilos, que es, señala Sebastián, «el atún óptimo. Ya se ha reproducido durante al menos 10 años, tiene el punto de grasa óptimo y no estamos esquilmando la especie. Todo son ventajas».
Y del agua directos a los buques donde los atunes se ultracongelan a -60ºC. «Antes se ultracongelaban en el muelle, ahora en buques que esperan al lado de la almadraba», detalla Vela, «de tal forma que desde que el atún muere hasta que se ultracongela no pasa más de una hora. Todo esto garantiza que lo que llega a la mesa es un producto de máxima calidad».
