Este local de Barbanza propone un plato con relleno de berberechos
29 mar 2023 . Actualizado a las 11:28 h.«Hay que promocionar el producto local», recomienda Óscar Jorge Fernández, justo antes de explicar su suculenta elaboración. El propietario del restaurante Ferrador, en la localidad coruñesa de Noia, invita a los lectores de La Voz a darle una vuelta de tuerca a la filloa incluso ahora que el entroido queda en el olvido.
El local presentó este plato a un concurso de tapas y ganó, lo cual da cuenta del sabor de esta preparación que, indica, es fácil replicar en casa. Se trata de un mar y montaña que a muchos puede sorprender, pero que quien prueba querrá repetir.
El ingrediente fundamental es el berberecho de Noia, que se completa con setas, que escogeremos en función de la temporada: shiitake, boletus o níscalos son las propuestas de Fernández. Ahora que empezamos a abrir boca, es el momento de conocer el paso a paso del plato.
Para elaborar bien el relleno, lo primero que tenemos que hacer es picar una chalota y rehogarla. Cuando haya cogido color añadimos las setas que más nos gusten, picaditas, y las integramos con la chalota.
Damos un par de vueltas e incorporamos la harina. Revolvemos para que pierda ese desagradable sabor a crudo y añadimos vino blanco. Ponemos el fuego a su mayor potencia para que se evapore el alcohol; a continuación lo bajamos, añadimos los berberechos, que habremos hecho al vapor, y dejamos la mezcla unos minutos para que se integren los sabores.
El broche final
Preparamos las filloas con leche, huevos, harina, sal y el toque maestro: perejil picado. La última elaboración para rematar este plato es preparar una sencillísima salsa. Para ello solo hay que mezclar nata de cocinar con caviar de erizo y dejar reducir.
Ha llegado el momento de emplatar. Se rellenan las filloas con la farsa de setas y berberechos y se colocan sobre una cama de la salsa que acabamos de preparar, que le dará cremosidad a la elaboración.
Para quienes se preguntan si hay que tratar este bivalvo de alguna manera particular, Fernández recuerda que estos ya llegan al consumidor depurados, pero quien se quiera quedar más tranquilo, puede pasarles antes un agua. En el Ferrador de Noia recomiendan darse un homenaje y rematar este plato con un postre de tarta de pera, un clásico del apartado de dulces del local, sobre todo cuando la incluyen en su económico menú del día. Para beber también lo tienen claro: siempre blanco, con preferencias por un buen albariño o un buen ribeiro. Aquellos que solo prefieran tinto, que escojan mencía.