Hace más de siete mil años, en Asia Central ya se cultivaba el alforfón, una planta herbácea con cuyo grano se elaboraban harinas que darían paso a panes primitivos. Desde el 5300 a.C. ha llovido y esa gramínea ha ido considerándose, paulatinamente y de forma general, un cereal. Aunque en puridad botánica no lo sea.
El alforfón ha tenido tiempo para viajar hacia Occidente y hallar su hueco en algunas cocinas locales. Por ejemplo, en la bretona. La planta crece bien en suelos pobres y ácidos como los que se dan en el finisterre francés. Así que es natural que uno de sus platos más conocidos y sabrosos tenga como base la harina de alforfón. Se trata de la galette, esa crep oscura, casi negra, que se convierte en crujiente sostén para cualquier otro ingrediente que se quiera aprisionar entre sus paredes.
Galette de alforfón
En nuestro país el alforfón se había consumido décadas atrás, pero desapareció de comercios y hogares e incluso de los campos de cultivo, donde en algunas zonas prepirenaicas había sido tradicional. Pero ahora vuelve con la etiqueta de “superalimento”. La búsqueda de ingredientes ricos en propiedades nutricionales es ahora una constante. Se rescatan el kamut, la espirulina, la cúrcuma, las semillas de cáñamo o la granada. Y el alforfón, que ahora está ya presente en las tiendas de grano y de alimentos naturales con la etiqueta de trigo sarraceno.
El nombre es bonito, rescata la denominación que se le daba a los musulmanes antes del siglo XVII. Sería, dicen los etnobotánicos, porque fueron los cruzados quienes trajeron esta planta desde sus sangrientas aventuras en Tierra Santa. Pero vaya, que no es sarraceno sino de Asia Central. Y no es trigo sino una planta de la familia de las poligonáceas. En concreto, el alforfón recibe el nombre científico de Fagopyrum esculentum. No es necesario recordarlo, pero sí diferenciarlo del género Triticum en el que se agrupan todos los trigos.
El alforfón desapareció de nuestro país décadas atrás, pero ahora vuelve como 'superalimento'
El aspecto del alforfón –pese al nombre, que parece remitir a algo pesado y fofo– es muy atractivo. Son granos tetraedrales de tamaño medio, rubios con tendencia al color café con leche. Parece muy duros, pero una vez se ponen a hervir se cocinan en un par de minutos menos que el arroz. Y con la ventaja de que raramente el grano revienta por exceso de cocción. Habría que olvidarse de ellos mucho rato en el fuego para que perdieran su textura óptima.
En estos tiempos en que se etiqueta sin demasiadas honduras, el trigo sarraceno se ha catalogado de superalimento, resaltando que es el rey de las proteínas vegetales. Es un dato sin fundamento, pues tiene una tercera parte que la soja y contenidos muy similares a los del trigo. Sin embargo, no es nada despreciable su 13%. Además, es portador de lisina, un aminoácido escaso en los vegetales; bajo en grasas y alto en carbohidratos (indicado para deportistas). Hay que vigilar con su aporte de azúcares y las 340 kcal por cada cien gramos de productos. Pero, en cambio, nos beneficiaremos de sus minerales: potasio, magnesio, cinc, hierro, calcio y sodio. Y la vitamina K, más presente que en el trigo de verdad. Favorece el tránsito intestinal y regula el colesterol. Su baza estrella, además de su sabor y versatilidad: no contiene gluten.
Alforfón a granel
Con una parte de la población evitando el consumo de gluten (se calcula que ya es un 13% de los españoles el que lo elude), el trigo sarraceno se convierte en un buen aliado. Su precio no lo es, pues es bastante caro. Pero también es verdad que cunde mucho, el contenido de una tacita de café proporciona una ración abundante.
El alforfón se hierve y ya está. Pero tiene tendencia a segregar un amalgamante natural. Ello lo hace ideal si se desea obtener una pasta compacta con la que elaborar croquetas, hamburguesas o rellenos. Pero si se quiere que esté suelto, lo mejor es lavarlo bien antes de cocerlo. E, incluso, si uno se acuerda, dejarlo en remojo un par de horas antes de ponerlo en el fuego. Así, si se va a elaborar un tabulé o que haga las veces de polenta o cuscús se obtendrá una lluvia de granitos y no una masa homogénea. Por cierto, que también sustituye a la pasta de sopa.
Crep de alforfón
Los más sibaritas incluyen un pequeño tostado previo. Solo hay que secar bien el grano tras haberlo lavado y someterlo a una sartén caliente sin grasa revolviendo tres o cuatro minutos. Si se es un gourmand de escala superior se hervirá en leche vegetal o caldo. Es como lo hacen en Ucrania y Rusia, donde la harina de alforfón es básica para la elaboración de uno de sus platos más ingeridos e internacionales, los blinis, que se suelen rellenar de pescado y nata ácida. Creps al estilo europeo oriental.
Con trigo sarraceno la industria elabora fideos tipo soba, de los que se funden en la boca y que enriquecen un buen caldo o ramen. Y son ideales para mezclar con verduras, carne y pescado y, por ejemplo, rellenar berenjenas o canelones.
En Ucrania y Rusia la harina de alforfón es básica para elaborar uno de sus platos más ingeridos e internacionales, los blinis
El chef neoyorquino Benjamin Vaschetti, gran innovador de la cocina desde el restaurante Mokum, con el alforfón se muestra de lo más clásico, y elabora una galette bretona que no puede ser más canónica. Tal vez sea que la perfección no hay que evolucionarla.
Fina Puigdevall, chef del restaurante Les Cols, comanda desde la comarca gerundense de la Garrotxa una absoluta reivindicación del alforfón. Se había cultivado tradicionalmente en esa zona volcánica, y llegó a estar a punto de desaparecer. Pero gracias a su empuje han regresado los campos de fajol –como se le denomina en catalán– y ella lo introduce en panes, sopas e incluso cubitos de harina para disolver en caldos y darles consistencia. También pueden entrar en platos dulces como galletas o como espesante para flanes.
Dos blinis con salmón ahumado con queso. Plato típico en Ucrania y Rusia.
Panaderías y restaurantes de la Garrotxa se han entusiasmado con la recuperación del fajol, y ya es común hallarlo repartido por los comercios de la comarca. Incluso la marca Kerks de cerveza artesana se ha animado a crear una variedad que se basa en el trigo sarraceno. De cultivo de subsistencia a ingrediente premium. Algo muy común en el siglo XXI.
Los entusiastas del alforfón –o quienes sientan curiosidad por saber más sobre él– pueden acercarse a la feria tradicional que el pueblecito de Batet de la Serra, perteneciente al término de Olot, celebra la segunda semana de febrero. Allí aprenderá cosas sobre diferentes granos, cómo se ha cultivado tradicionalmente en la comarca de la Garrotxa y las posibilidades que ofrece en la cocina.
Galette bretona
Chef Benjamin Vaschetti
Ingredientes
70 g de harina de trigo sarraceno
3 huevos
230 ml de suero de leche
10 g de mantequilla
600 g de espárragos
280 g de espinacas
200 g de queso beaufort
1 y ½ cucharada de vinagre blanco
sal y pimienta
Elaboración:
1. Preparar la masa de las galettes batiendo la harina con un huevo, el suero de leche y un pellizco de sal hasta que tenga la consistencia de una crema espesa y sin grumos. Dejar reposar en nevera por lo menos 2 horas.
2. Frotar una sartén grande con la mantequilla, verter la masa de galette y extenderla por toda la superficie, con el mínimo grosor posible. Cuando esté dorada de un lado, dar la vuelta y cocinar también, pero más ligeramente. Reservar las galettes en un plato.
3. En una olla con agua abundante, hervir los espárragos cortando la mitad astillosa previamente. Escurrirlos, cortar la cocción en agua con hielo y secarlos en papel absorbente.
4. En una sartén, freír las espinacas con la mantequilla sobrante. Cuando estén tiernas, escurrir en un papel absorbente.
5. En un cazo con agua hirviendo suavemente y el vinagre verter los huevos y esperar a que se envuelvan sobre su clara. Retirar del agua y escurrir sobre papel absorbente.
6. Sobre las galettes, colocar el queso rallado, las espinacas, los espárragos y el huevo. Hornear unos minutos para calentar, hasta que el queso empiece a fundirse.
7. Pimentar y servir.
