No hay aperitivo que valga en el que falten los ahumados, ya sean pescados o carnes, aunque en realidad son muchos los alimentos que son susceptibles de ser ahumados, desde quesos a mantequilla o verduras. El ahumado es una técnica ancestral de conservación que consiste en la aplicación de humo, generalmente procedente de la combustión de madera, tanto para cocinar como para conservar y dar sabor a los alimentos.
El consumo excesivo de ahumados ha sido puesto en cuestión por la ciencia en repetidas ocasiones, ya que estos alimentos pueden contener trazas de sustancias químicas cuya ingesta podría tener relación con enfermedades como el cáncer, entre otras. Son los llamados hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs), "un grupo de más de cien sustancias químicas diferentes que se forman principalmente durante la combustión incompleta de materia orgánica como el carbón, petróleo, gasolina y basuras, así como otras sustancias orgánicas (tabaco, carne preparada en la parrilla, etc.)", según la definición de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
Hay estudios que afirman que algunos HAPs pueden causar cáncer incluso en humanos
Este organismo recuerda, además, que la ingesta de HAPs puede causar problemas de coagulación a largo plazo, así como dañar el sistema inmunitario por disminución de las plaquetas. "Además, existen estudios que confirman que algunos HAPs pueden causar cáncer en animales de experimentación o incluso en humanos, como el benzopireno, que ha sido clasificado por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer como agente carcinógeno para los humanos (Grupo 1)", refiere AESAN.
Por su parte, la Autoridad Sanitaria Europea (EFSA), organismo que estudia los riesgos de la cadena alimentaria, establece que consumir de vez en cuando estas sustancias no implica riesgos para la salud, mientras que en el caso de aquellas personas que los ingieren con frecuencia "no se pueden descartar riesgos".
Caballa ahumada
La doctora y nutricionista Núria Monfulleda, del centro Loveyourself, en Barcelona, asegura que "hay estudios que señalan que en algunos países, como Japón, en los que se consumen muchos ahumados, existe un mayor riesgo de cáncer de estómago, lo que no significa que un bocadillo de salmón ahumado no sea recomendable de vez en cuando como sustituto de otras opciones habituales, como los embutidos, mucho menos saludables”.
Lee tambiénEstos son los peores embutidos del mercado
Por tanto, un consumo moderado de ahumados se considera seguro para la salud, y son muchos los fans de esta técnica que apuestan por prepararlos en casa. Para ello, lo primero que debemos hacer es decidir si queremos ahumar en frío o en caliente. "Cuando ahumamos en frío lo que hacemos es aromatizar, sin transformar el producto con la temperatura, mientras que al ahumar en caliente aplicamos humo y temperatura para cocinar el alimento al mismo tiempo que lo aromatizamos", explica Carlos Bohórquez, cocinero y cofundador de la escuela de cocina Cookstorming.com, en Sevilla.
Ahumados en frío
"Ahumar en frío es tan sencillo como introducir el humo junto al alimento en un espacio para que se aromatice. Para ello, solo necesitamos una pipa de humo, que se puede comprar en numerosos establecimientos a un precio ajustado, y una tapa para retener el humo", continúa el cocinero.
Casi siempre se emplean virutas muy finas de árboles frutales, poco resinosos
Bohórquez recomienda escoger una de esas tapas en forma de campana típicas de los restaurantes, que cuentan con una válvula para meter el tubito de la pipa, ya que "son más elegantes en cuanto a presentación", aunque también puede emplearse una olla con tapa si no disponemos de este utensilio.
Las pipas de humo permiten jugar con los aromas en función del alimento que se quiere ahumar. Se pueden escoger todo tipo de maderas: "Casi siempre se emplean virutas muy finas de árboles frutales, poco resinosos, como haya, manzano, almendro, naranjo, etc., que funcionan muy bien con carnes y pescados", afirma Bohórquez, quien reivindica el placer de seleccionar los aromas que mejor acompañan a los diferentes alimentos.
Salmón colgado para ahumar
"No es lo mismo ahumar una carne que un pescado, del mismo modo que tampoco es igual un filete de sardina que un salmón. La idea es crear un maridaje entre el alimento y los aromas que le vamos a aplicar, siempre teniendo en cuenta que en ningún caso el ahumado debe enmascarar el sabor del alimento, sino simplemente aportarle matices sin eclipsarlo", explica el chef.
Otra técnica para ahumar en frío sin necesidad de adquirir utensilios es emplear una sartén de aluminio y calentar azúcar con una hierba aromática seca, como té. "Se puede escoger un té ahumado chino, de sabor potente, que no interfiera en la combustión. Una vez la mezcla empieza a humear, se coloca sobre la sartén una tapa para salpicaduras, de las que tienen un colador muy fino, o incluso un colador normal, y así se consigue que el producto se vaya aromatizando", afirma Bohórquez.
Ahumados en caliente
El chef de Cookstorming.com recuerda que este tipo de ahumado es una técnica ancestral para la conservación de los alimentos. "Se realizaba una cocción suave para conseguir cocinar el alimento al tiempo que se impregnaba suavemente de las partículas de humo, que no dejan de ser materia sólida carbonizada que penetra en la comida creando un ambiente muy hostil para la proliferación de bacterias", asegura.
Lo ideal es que el adobo lleve algo de azúcar o miel, que ayuda a que se caramelice la superficie y se tueste
Si disponemos de una pequeña barbacoa casera podemos preparar numerosos ahumados de forma limpia y fácil. Existen modelos sencillos y otros más complejos, que constan de un par de cámaras, aunque con una de las más simples ya podremos preparar ahumados a nuestro gusto. Lo primero que se debe hacer es elaborar un adobo. "Lo ideal es que este adobo lleve algo de azúcar o miel, que ayuda a que se caramelice la superficie y se tueste, acompañado de especias al gusto: comino, pimienta, curry... Cada persona tiene su propia mezcla", explica el cocinero, y añade: "También se puede marinar la carne en salmuera, para que coja su punto de sal y adquiera jugosidad, que no quede reseca".
A partir de aquí, se trata de controlar bien el tiempo, teniendo en cuenta que una pieza de carne entera puede requerir unas 9-10 horas de cocción en total. "Si partimos, pongamos por caso, de un cabecero de lomo de unos 3 kg para hacer un pulled pork, es conveniente empezar a unos 150-160ºC para tostar la corteza durante unas tres horas y después envolverla en papel de aluminio para cocerla a temperatura más suave el resto del tiempo, a unos 120ºC o incluso menos", explica el chef. Bohórquez recuerda que es importante colocar una bandeja con agua para que la pieza no se reseque, y que cuanto más grandes sean las piezas a cocinar más tiempo de cocción requerirán. "Un cochinillo entero puede suponer unas 20 horas", asegura.
Productos cárnicos ahumados
Quienes no dispongan de barbacoa en casa y sean un poco manitas siempre pueden construir un horno tandoor de cerámica con un par de macetas. Existen tutoriales en Youtube para conseguir una de estas piezas y disfrutar de las ventajas que aporta la cerámica. "Es un tipo de horno económico, fácil de construir y que mantiene la temperatura, al contrario de lo que ocurre con las barbacoas convencionales, que nos obligan a echar carbón constantemente", explica el cocinero, quien recomienda a todos aquellos que quieran invertir un poco más adquirir un horno japonés de cerámica. "Además de las ventajas de la cerámica, es un horno grande, que tiene tiro y termómetro y nos permite ajustar bien la cocción". Su coste suele rondar los 500 €.
Por último, si queremos invertir un poco menos, otra opción es optar por un ahumador cilíndrico, más sencillo y económico, cuyo coste ronda los 100 €. "Solo sirven para preparar ahumados. Cuentan con una pequeña brasa para cocinar el alimento a temperatura baja y ahumarlo", concluye el cocinero.