Aunque hay otras versiones sobre la historia de la vichyssoise, parece que fue el chef francés del Ritz-Carlton de Nueva York, Louis Diat, el primero en crear esta crema para sus clientes en 1917. Había nacido en el pueblo de Montmarault, cerca de Vichy, y de ahí le viene el nombre a una sopa que primero se llamó ‘Crème’y luego fue renombrada como Cream. ¿Es francesa o norteamericana? Poco importa si nos sale buena.
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Su ingrediente principal es el puerro, una hortaliza cuyo origen se remonta a 4.000 años a.C. cuando era llamado ajo de oriente y se usaba en cocina y como especie medicinal. La vichyssoise es una gran crema de cuchara atemporal, aunque en verano apetece especialmente porque está pensada para servirse fría. ¿Sabéis cómo hacer que os quede perfecta? Estos son los 10 errores más habituales que se pueden cometer:
1. No elegir ingredientes de buena calidad, en especial el puerro
Lo primero a tener en cuenta para hacer una buena vichyssoise es la calidad de los productos: los puerros son la estrella. Curiosamente aunque sea una crema que entra muy bien en verano, en otoño e invierno los puerros son más gruesos y de sabor más intenso. Pero ahora también los encontramos en el mercado, más suaves y pequeños. Los hemos de comprar con tallo bien blanco y firme y con las hojas verdes frescas.
La patata también es importante. El chef Romain Fornell, todo un experto en vichyssoise, las elige ‘rattes’, pequeñitas y alargadas, es una variedad muy apreciada por los chefs franceses de alta cocina por su delicado sabor “que recuerda a la avellana y la castaña”. En El Bulli, cuando hacían vichyssoise para que comiera el equipo antes del servicio, las ponían normales, de tamaño mediano, tal como se cuenta en el libro de Ferran Adrià, La comida de la familia (RBA).
Lo primero a tener en cuenta para hacer una buena vichyssoise es la calidad de los productos: los puerros son la estrella
2. Elegir la parte blanca del puerro… ¿Y la verde?
Hay que eliminar la parte verde del puerro, que es más dura y tiene menos sabor, pero eso no significa que vaya a la basura. Ahora que cada vez estamos más concienciados de la importancia del reciclaje, es una buena idea usarlo precisamente para elaborar el caldo que necesitaremos para hacer la vichyssoise.
Romain Fornell que comanda el restaurante con estrella Michelin Caelis, le añade al caldo una gallina “cocinada durante mucho tiempo” y Karlos Arguiñano pone en una olla las hojas verdes con zanahoria, el muslo y la carcasa de pollo, sal y lo cuece 20-25 minutos. Cuela y reserva. Aunque la cocina práctica y clásica de Simone Ortega, autora de 1080 recetas de cocina, apunta la opción de recurrir a agua y pastillas de caldo si no tenemos tiempo de elaborarlo.
3. No lavar los puerros bien antes de cocinarlos
Los puerros deben lavarse bien para retirar toda la arena que puedan tener (no hay que olvidar que es una planta que está muy en contacto con la tierra), separando las hojas y sumergiéndolos en agua o colocándolos bajo el chorro de agua fría. Fornell introduce la parte blanca del puerro en hielo y agua durante unos 20 minutos para que se limpie a fondo “y sobre todo para que pierda el sabor agrio”, cuenta el chef.
Una vez limpios Simone Ortega, experta de origen francés, pone mantequilla en una cazuela, como indica la receta original, y rehoga la cebolla. El chef de Caelis usa mantequilla clarificada y prescinde de la cebolla. También se podría hacer con aceite, un toque mediterráneo saludable por el que apuestan los hermanos Torres en su recetario Torres en la cocina 3 (Plaza&Janes).
4. Que coja color el puerro cuando lo rehogas
Si ponemos cebolla, cuando lleva un ratito en el fuego, llega el momento de añadir los puerros, que en el libro de El Bulli aconsejan cortar en juliana. Fornell, que no usa cebolla, coloca directamente el puerro en mantequilla clarificada: “Es muy importante que el puerro vaya sacando el agua sin coger color cuando lo estás rehogando o se pondrá amargo”, apunta.
Es muy importante que el puerro vaya sacando el agua sin coger color cuando lo estás rehogando o se pondrá amargo
Tanto es así que si te ocurre esto, aconseja desecharlo y volver a empezar la cocción con otros puerros. El chef de Toulouse lo coloca en una cazuela ‘cocotte’ y va subiendo la temperatura, de frío a caliente. Cuando el agua se ha evaporado, “y ves que el puerro queda traslúcido, ya casi cocido” es el momento de añadir la patata cortada fina y el caldo.
5. Meter demasiada patata convertirá tu sopa en puré
“La patata nos sirve para dar cuerpo a la vichyssoise, pero no podemos pasarnos de cantidad porque esto es una gran sopa fría, no un puré”, explica Fornell, y añade: “Todos los ingredientes han de estar equilibrados”. El chef usa las pequeñas patatas rattes y les pone 2-3 para 2 puerros (4 o 5 personas).
En La comida de la familia, Adrià nos aconseja chascarlas con un cuchillo antes de colocarlas en la cazuela. Para 4 personas pone una patata mediana. Una vez añadido el caldo, tapamos la cazuela y dejamos que cueza poco a poco de 30 a 40 minutos.
6. ¿Nata o leche descremada?
De todo hay. Si usamos la nata optamos por una apuesta clásica y sabrosa pero también hay opciones menos calóricas como la leche descremada, aunque Fornell avisa que con ella no obtendremos una buena vichyssoise “porque perderemos textura y sabor”. Simone Ortega elige dos: una vez cocinados los componentes, introduce un vaso y medio pequeño de leche, bate, enfría y después le añade 125 ml de crema de leche (hablamos de proporciones para 4 personas).
En El Bulli le ponían tan solo nata líquida con un 35% de materia grasa (80 ml)
En cambio, en El Bulli le ponían tan solo nata líquida con un 35% de materia grasa (80 ml). Romain Fornell también elige nata líquida, con un 10% de materia grasa, “y añado un poco más de caldo si hace falta para conseguir la textura de un gazpacho, la vichyssoise es una sopa”, recuerda. Si se busca ligereza o se tienen problemas digestivos, la experta en nutrición y endocrinología Virginia Vicario aconseja utilizar la nata para cocinar “desnatada sin lactosa”.
7. ¿Cuántas veces hay que batir la vichyssoise?
¿En qué momento hemos de triturar la vichyssoise? En el libro de El Bulli aconsejan hacerlo con un batidor eléctrico en la misma olla, antes enfriar la crema y añadir la nata. Karlos Arguiñano también lo hace así, pero él añade la nata antes de meter la sopa en la nevera a enfriar.
Hay quien bate dos veces la vichyssoise, antes y después de añadir la nata: “A mí no me gusta hacerlo, no es necesario, pero cada uno tiene su técnica”, comenta Fornell. El chef de Toulouse tritura y cuela la sopa a fondo para que no queden trozos de verdura y añade la nata al final del proceso porque le gusta que quede su sabor bien impregnado.
8. Servir caliente o tardar en hacerlo
Aunque hay quién la sirve caliente, la vichyssoise es una sopa fría. “Si fuera caliente sería un potaje Parmentier”, dice Fornell aludiendo al plato de puerros y patatas que lleva el nombre del histórico nutricionista y farmacéutico que introdujo la patata como alimento en Francia en el siglo XVIII. “Tiene que estar muy frío porque esa es la gracia”, cuenta el chef de Caelis, que considera el puerro como una hortaliza de sabor intenso, un elemento que hay que destacar. También nos cuenta que fermenta rápido, por ello “debemos servirlo rápido, no podemos guardarlo demasiado si no queremos que adopte sabores desagradables”.
9. No trabajarse un poquito la presentación
“En Caelis la servimos dentro de un bloque de hielo al que incorporamos aire”, cuenta Fornell que en su restaurante Cadlelight del hotel La Gavina de S’Agaró durante el verano también utiliza este sistema para presentar otras cremas como la emulsión de marisco. En El Bulli servían la crema con un huevo cocido en el centro de cada plato, y picatostes aparte. Es habitual ponerle perejil, aunque también se puede jugar con otras hierbas aromáticas como cilantro, perifollo o cebollino muy picados, que aportaran al plato sabor aroma además de vitaminas y minerales. Si te trabajas un poquito la presentación, el resultado siempre es más apetecible.
10. ¿Por qué no poner imaginación?
Y si os apetece, también podéis jugar a mezclar la vichyssoise con otras cremas, como hacen los hermanos Torres, que proponen unirla al ajoblanco (triturar miga de pan, agua, almendras, ajo pelado, vinagre y sal). Cuando el puerro está sofrito, le añaden el ajobanco en la misma cazuela y lo cocinan ente 5 y 10 minutos. Después se tritura y cuela. Lo coronan con ajo pelado a láminas salteado con jamón cortado en dados y pan cortado en dados al que incorporan tomillo seco picado y granos de uva. El resultado es ligero “porque prescinde de nata y patata”.
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