¿Por qué se dice ajerezado?

Más allá de la formación en vinos que cada consumidor pueda tener, es recurrente encontrar algunos descriptores a la hora de reconocer algún aroma, sabor o textura.

Por ello, bien vale esclarecer el origen y consecuencias al referirse a determinados vinos con algunas menciones.

Cuando se describe un vino blanco con el término ajerezado, normalmente se hace referencia a un vino viejo y con cierto grado de acetificación. Esto es un error, ya que el jerez es un vino que, aunque tenga cierto grado de vejez, presenta defectos como cualquier otro vino, pero su característica es llevar una vejez noble, consecuencia de un estilo único en el mundo.

Estos vinos inician su historia en la región de Andalucía, España (con denominación de origen), y tienen la particularidad de soportar una crianza oxidativa, una excepción a la regla. La mayoría de los vinos se crían en barricas llenas, pero en este caso las barricas (conocidas localmente como botas) contienen aproximadamente 500 de los 600 litros posibles de vino. Estos no sufren alteraciones microbiológicas puesto que tienen entre 15 y 22% de alcohol, y eso los vuelve estables.

Esta crianza en contacto con el oxígeno es única y diferente al resto de los vinos. Además, para otorgar variedad al mercado existe una amplia gama: los secos o finos, los amontillados, olorosos o palos cortados y también los deliciosos dulces de las cepas Pedro Ximénez y moscatel.

De manera que el término ajerezado no tiene lugar en el lenguaje técnico de cata, ni siquiera para una simple descripción. Si un vino blanco está marcadamente envejecido, diremos que está oxidado; y si presenta cierto nivel de acidez acética, avinagrado.

Por respeto a la historia del jerez, pionero de una categoría, llamemos a las cosas por su nombre: al jerez, jerez. Y no mezclemos terminología que puede dañar todo el esfuerzo de quienes desde siempre hacen las cosas bien, aunque diferentes.

La autora es directora general de la Escuela Argentina de Sommeliers