La ‘madre de todos los cocidos’: así es la receta de adafina, un plato de origen judío

Lo llamemos como lo llamemos, cocido, olla, puchero, sancocho, caldero o escudella, sin duda es la esencia de la cocina popular española. Este plato tradicional tan reconfortante se ha ido enriqueciendo a lo largo del tiempo con diferentes versiones regionales e ingredientes de todo tipo. Pero, ¿cuál es el origen del cocido? Algunos historiadores gastronómicos lo sitúan en la adafina, que nació en las cocinas de los judíos sefardíes durante la Edad Media y que algunos denominan ‘la madre de todos los cocidos’.

La palabra adafina procede del árabe dafinah, que significa ‘tesoro escondido’. Se trata de un guiso hecho a base de carne de cordero, garbanzos, huevos, patatas, cebolla, ajo, pimienta, sal, canela, clavos y comino. Este plato era elaborado por los judíos sefardíes que habitaban en España en el siglo XV y se preparaba los viernes, para comerse al día siguiente y celebrar el shabat. El sábado es el día santo de descanso de los judíos, por lo que tenían prohibido trabajar y cocinar. La adafina se preparaba el día anterior y se cocinaba a fuego lento durante toda la noche del viernes, en una olla de barro sobre el fogón.

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Por lo general, los guisos, potajes u ollas de las tres culturas que habitaban la península, tenían mucho en común: añadían legumbres y vegetales, con cereales y, si les era posible, algo de carne. Todo cocía en agua lentamente en el fuego del hogar, hasta que todo quedaba bien tierno y el agua se convertía en un rico caldo. En el caso de los judíos, añadir huevos era un lujo que no todos podían permitirse, por lo que era más bien un complemento para días festivos, en este caso para el Shabat. Las verduras que admite la adafina son las de temporada: berzas, acelgas, puerros, alcachofas, borrajas, cardos…

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Al igual que otras elaboraciones posteriores como el cocido, la adafina también sigue la tradición de servirse en tres vuelcos. Para degustar este guiso se pueden servir tres platos: el caldo con huevos y fidikos, un tipo de pasta seca elaborada con harina, sal y agua; otro con las verduras y los garbanzos aderezados con vinagre; y, finalmente, las carnes. La adafina se sirve acompañada, además, de encurtidos como aceitunas, alcaparrones, pepinillos, alcaparras, rabanillos, cebolletas, etc.

De la adafina se dice que es el antepasado de casi todos los cocidos que se elaboran tradicionalmente en España. Desde principios del siglo XV, la adafina era un plato esencial de la gastronomía sefardí y ya era conocido y adaptado por la gastronomía cristiana y árabe. Según esta teoría, tras la expulsión de los judíos en 1492, la adafina sobrevivió en territorio hispánico con la adaptación del plato por parte de la comunidad cristiana y mudéjar. Es entonces cuando añadieron otros ingredientes, especialmente carne de cerdo, como chorizo o morcilla, abandonando las tradiciones kosher propias de la comunidad judía.

En la cocina madrileña, uno de los herederos de este plato es el cocido madrileño, con el que comparte la tradición de servirse en tres vuelcos. De la misma forma, la adafina comparte características con el puchero andaluz, la olla podrida, el cocido morañego o cocido maragato de Castilla y León, el pote gallego y asturiano...

Tiempo de elaboración: 5 horas

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

600 g de carne de cordero

350 g de garbanzos

Aceite de oliva extra virgen

4 huevos

4 patatas

1 cebolla

1 puerro

4 zanahorias

4 dientes de ajo

Pimienta y sal

1 cucharadita de canela

4 clavos de olor

1/2 cucharadita de comino

Elaboración:

1. Ponemos los garbanzos en remojo la noche anterior.
2. Pelamos los ajos y la cebolla entera y pelamos los nabos y las zanahorias.
3. En una olla con aceite de oliva virgen extra introducimos todos los ingredientes: los garbanzos, la carne y las verduras encima. Añadimos las especias (clavo, comino, pimienta, canela y sal) y lo sofreímos todo un momento.
4. Una vez sofrito todo, añadimos las patatas peladas y lo cubrimos todo con agua fría. Se pueden cocer los huevos al mismo tiempo o cocerlos aparte. Tradicionalmente, se introducían en la misma olla. Tapamos la olla y cocemos a fuego lento durante 5 horas. No debe llegar a hervir, solo cocer lentamente. También se puede terminar en el horno a temperatura baja.

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