Todo sobre el cultivo de la flor de azafrán

Probablemente, una de las especias más conocidas y valoradas en el ámbito gastronómico, sobre todo en la cuenca mediterránea, sea el azafrán.

Es conocido como el oro rojo debido a su elevado precio en el mercado, y su uso más conocido es el condimento culinario. Pero... ¿conoces la planta de la cual proviene? Se trata de una especie que tiene muchas más curiosidades de las que podríamos pensar.

En este artículo, Manuel Gras os hablará de su historia, sus características y cuidados para que podáis cultivarlo en vuestro jardín y obtener, así, su valioso producto.

Descripción de la planta del azafrán

La planta del azafrán (Crocus sativus) pertenece a la familia Iridaceae. Es una planta herbácea, bulbosa y monocotiledónea que, como el resto de las especies bulbosas, permanece una parte del año en letargo (en su caso de invierno hasta finales de verano), para brotar en otoño.

En esta especie diferenciamos principalmente dos partes: la epigea y la hipogea.

• Parte epigea del azafrán

Se conoce así a la sección de la planta que sobresale del suelo y que suele alcanzar una altura en torno a los 20 centímetros. La planta posee unas hojas verdes, largas y lineales que crecen formando penachos que salen directamente del bulbo.

Destaca su flor, conocida popularmente como "rosa del azafrán", de la que se extrae el producto que lleva el mismo nombre. Esta flor aparece en otoño y acostumbra durar unos 20 días. Cada bulbo suele producir unas 3 flores, de 6 pétalos cada una y de color violeta, un pistilo rojo y 3 estigmas de color amarillo-rojizo o anaranjado, conocidos popularmente como "clavos del azafrán" que, cuando se secan, dan lugar a la especia como tal.

• Parte hipogea del azafrán

Es la parte vegetal subterránea y que popularmente se conoce como "cebollino". Se trata de un bulbo de unos 3 centímetros de diámetro cuya superficie se encuentra protegida por perifolios, tres capas de túnicas que envuelven su superficie.

Es una parte de la planta que, aunque menos conocida por no dar lugar a la especia que todos conocemos, es de vital importancia, al permitir la reproducción asexual de esta especie. Es esta parte, y no las semillas, la utilizada para la propagación de la especie, como veremos más adelante.

Cultivo y cuidados de la planta de azafrán

Luz y ubicación

Su cultivo no es extremadamente complejo, por tratarse de una especie bulbosa. Estas estructuras tienen como objetivo la resistencia subterránea de la planta cuando las condiciones son desfavorables, como ocurre en invierno. Debido a esta característica, la especie soporta un amplio rango de temperaturas, que va desde los -12º hasta los 40º.

Es capaz de resistir las condiciones secas y calurosas del verano, pero también las gélidas condiciones del invierno, en las que el suelo protege al bulbo subterráneo cuando la parte aérea muere.

Riego

Como ya hemos comentado, no es una planta exigente; tampoco respecto a los recursos hídricos. Sin embargo, este será un aspecto a tener especialmente en cuenta en dos momentos del año: la primavera y el otoño.

En ambas estaciones deberemos llevar a cabo un riego abundante (si no se producen grandes precipitaciones) para lograr que, durante la primavera, ocurra una multiplicación de los bulbos y, durante el otoño, lograr una buena floración para poder recoger la máxima cantidad del producto estrella: la especia del azafrán.

Es una planta que permite su cultivo tanto en régimen de secano como de regadío, sin existir grandes diferencias entre la cantidad y la calidad de sus flores, adaptándose a ambos tipos de cultivo.

Abonado

Se pueden realizar dos tipos de abonado. Por un lado, el abonado a modo de preparación del suelo que se basa en el uso de estiércol durante el invierno, antes de enterrar los bulbos. Por otro, el abono nitrogenado cuando ya se ha iniciado el cultivo.

Suelo

Es en el suelo, un aspecto que, en principio, nos podría parecer secundario, donde radica la complejidad del cultivo del azafrán. Se trata de una especie muy exigente respecto a las características edafológicas ya que, al tratarse de un bulbo, requiere un suelo esponjoso, profundo y bien drenado que permita el rápido filtrado del agua.

Aunque es recomendable un suelo algo suelto y ligeramente calizo, tanto los arcillosos-calcáreos como los limosos podrían servirnos siempre que el pH se encuentre entre 6 y 8 y no sea especialmente ácido ni alcalino.

Para lograr un cultivo exitoso del azafrán se recomienda un tratamiento previo de la tierra para lograr que quede suelta, evitar los suelos arcillosos, fríos y húmedos que podrían provocar que el bulbo enterrado se pudriese, y permitir que la tierra "descanse" durante 10-12 años después del cultivo, pudiendo plantar leguminosas o cereales en su lugar para potenciar la recuperación de los nutrientes.

Plantación y recolecta

Los bulbos de azafrán deben plantarse entre junio y septiembre, y deben enterrarse a unos 15-20 centímetros del suelo, espaciados unos de otros unos 10 centímetros.

La recolecta de sus flores se da en otoño, tras su brotación que suele ocurrir unos 30 días después de su plantación. Aunque la producción el primer año puede ser algo baja, con unas dos flores por bulbo, conforme mantengamos el cultivo a lo largo del tiempo ocurrirá una mayor producción de flores, llegando a alcanzar más de 8 flores por bulbo.

Aunque estos bulbos se pueden mantener enterrados durante el invierno y esperar a la siguiente floración para recolectarlos, no es recomendable mantenerlos durante más de 4 años, ya que se pierde productividad.

Plagas y enfermedades

Es una especie bastante resistente a las enfermedades, aunque se recomienda que su cultivo no se realice en suelos donde se hayan plantado vegetales bulbosos cuya parte consumible sea la subterránea, como las patatas o las zanahorias. Debemos estar especialmente atentos a hongos del género Fusarium y Rhizoctonia, que son los que más suelen afectar a este cultivo.

La flor del Azafrán

Recolecta de la flor del Azafrán

La flor del azafrán se recolecta durante el otoño, concretamente entre la segunda quincena de octubre y la primera de noviembre. Esta recolecta se realiza, normalmente, durante las primeras horas de la mañana, cuando la flor aún se encuentra cerrada.

Se trata de una labor extremadamente laboriosa y causante principal de su elevado precio. Debido a la fragilidad de estas flores, su recolección debe realizarse a mano, aunque debemos recordar que el objetivo principal no es la flor, si no sus pistilos.

Cuando el número de flores es bajo, se pueden recolectar directamente los estambres mediante el uso de pinzas de precisión, aunque si la cantidad de flores es muy grande, se deben cortar enteras y procesarlas más tarde.

Tratamiento de sus flores

Una vez se extraen los estambres, estos deben secarse mediante el uso de estufas a baja temperatura para que sea un proceso lento o bien a temperatura ambiente, dejándolos reposar durante 3 meses para que se produzca su maduración.

El precio del azafrán

El azafrán es una especia extremadamente cara, y esto es debido a diferentes motivos. Por un lado, la planta solo es cultivable durante un breve periodo del año, por lo que no puede crearse un cultivo intensivo de la misma.

Además, existe una gran desproporción entre el número de bulbos o plantas y la cantidad de azafrán que se obtiene, ya que para lograr un kilo de esta especie debemos recolectar un total de 100.000 flores, lo que encarece enormemente el producto.

Como habéis podido comprobar, la planta del azafrán esconde muchos secretos que explican porqué de ella se obtiene una especia tan valiosa, por lo que puede ser un gran reto para cultivar alguno de estos ejemplares en nuestro jardín.