Las almortas: una leguminosa
La almorta, que también es conocida como guija o tito, es una leguminosa que tiene una forma de garbanzo aplastado cuyo nombre científico es Lathyrus sativus .Se cultiva en la región mediterránea, además de en Asia y África, siendo un cultivo muy resistente a sequias e inundaciones.
La harina de almortas: Ingrediente básico de las gachas manchegas
La harina de guijas es un ingrediente imprescindible para elaborar las tradicionales gachas manchegas. Os proponemos una receta para preparar unas gachas manchegas para cuatro personas:
Ingredientes:
-4 cucharadas soperas de harina de almortas.
– Medio vaso de aceita de oliva (unos 100 ml)
– 200 grs de tocino de cerdo fresco o panceta. También se puede utilizar chorizo o hígado.
-Media cucharada de pimentón dulce
– 6 dientes de ajo
-Sal
-2 vasos de agua
Forma de preparación
En una sartén se pone a freír el tocino, la panceta y el chorizo. Una vez fritos se apartan y se reservan para luego utilizarlos. Posteriormente se fríen los ajos y el pimentón, teniendo cuidado con la intensidad del fuego para no se queme. A continuación, se añade la harina de guijas y se va cocinando a fuego lento removiendo los brumos con paciencia, de forma que la harina tome un color tostado y textura similar a una bechamel. En ese punto hay que añadir el agua, el tocino que anteriormente habíamos apartado y la sal al gusto. Se sigue moviendo toda la mezcla continuamente. Cuando la grasa del fondo comience a emerger, las gachas estarán listas. La textura final debe ser como una bechamel ligera y de color marrón claro.
Precauciones por el consumo excesivo de harina de almortas
Un consumo excesivo de almortas puede generar una enfermedad denominada latirismo, que afecta a huesos y cartílagos. Aunque esta afirmación puede parecer alarmante, los estudios sobre este asunto ponen de manifiesto, que para que esta dolencia pudiera aparecer, se debería consumir un porcentaje de harina de guijas superior al treinta por ciento del total de alimentos ingeridos y durante un periodo continuado de tres meses, tal como acreditan estudios médicos sobre este asunto.
Durante la guerra civil española y posterior postguerra esta harina de guijas se convirtió en un “alimento de los pobres”, sobre todo en las áreas rurales de Castilla La Mancha y Extremadura, donde mucha gente tomaba gachas elaboradas con harina de almortas para desayunar, comer y cenar, debido a la escasez de alimentos. En esta época aparecieron numerosos casos de esta enfermedad, lo que llevo a que el régimen franquista prohibiera su comercialización para consumo humano en 1967.Sin embargo esta prohibición en la práctica no se seguía, ya que se permitía que esta harina se comercializara como pienso para animales, por lo que se ha estado vendiendo este ingrediente imprescindible para la elaboración de las gachas manchegas de esta forma.
A principios del año 2019, por petición del gobierno autonómico de Castilla la Mancha, la agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), ha autorizado oficialmente el uso de esta harina de almortas para consumo humano. Se considera que el riesgo para la población es despreciable, en las condiciones habituales de consumo, pues la gente generalmente consume gachas de vez en cuando para darse un capricho, al contrario que en épocas pasadas, donde en algunos casos la harina de almortas era la base de la dieta, por la escasez de alimentos. En cualquier caso, nosotros aconsejamos un consumo esporádico y moderado de esta harina.