Es importante conocer los términos de la carne. No quieres ser el tipo que no sabe qué decir en una cena importante o el que se termina comiendo su carne casi cruda porque no supo pedirla o no se dio cuenta de que no estaba cocinada como debía estar. Así que si no sabes nada al respecto, o tienes algunas dudas, aquí te dejamos lo que debes saber.
En primer lugar, el término es un indicador de qué tan cocinado está un corte de carne basándose en su color, jugosidad y temperatura interna. Las gradiaciones se usan para referirse principalmente a cortes de res, pero también pueden aplicar a otro tipo de carne. Algo importante qué recordar es que las gradiaciones y sus descripciones varían dependiendo de la región ya que diferentes cocinas osan diferentes procedimientos de cocina y términos.
En México, por ejemplo, existen cuatro gradaciones comunes. De acuerdo con el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera, estos son los términos:
Rojo o inglés
“Sellado a fuego alto por ambos lados y el centro crudo”. Este podría ser término saignant en francés o rare en inglés. Con el centro rojo y suave. Su temperatura debe ir de 52 a 55ºC.
Medio
“Muchos coinciden en que es el término ideal para la mayoría de los cortes, sellado por fuera con el centro rojo más pequeño que el anterior”. Puede ser el demi-anglais o medium. El centro es un poco más rosado, y su temperatura debe ser de 60 a 65ºC.
Tres cuartos
“El sellado está más pronunciado, la carne más cocida pero aún con pequeños tonos rojos”. Este sería el medium well o cuit, cuyas temperaturas deben ir de 65 a 69ºC.
Bien cocido
“El sellado es completo y desaparece cualquier tono rojo o rosado para volverse gris o blanca”. Well done o bien cuit, el cual debe superar las temperaturas de 71ºC.
En otras cocinas, como en la americana o la francesa existe más variedad de términos. Estos son todos:
- Extra-rare - bleu - carne muy roja - 46 a 49ºC
- Rare - saignant - centro rojo; suave - 52 a 55ºC - Rojo o inglés
- Medium rare - à point - centro rojo cálido; firme - 55 a 60ºC
- Medium - demi-anglais - rosa y firme - 60 a 65ºC - Medio
- Medium well - cuit - poco rosa al centro - 65 a 69ºC
- Well done - bien cuit - gris-café a través; firme - más de 71ºC - Bien cocida
- Overcooked - trop cuit - negra, dura - más de 71ºC - Sobrecocida
El Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera señala que existen recomendaciones de cómo pedir un corte en particular. “El término rojo o inglés, es ideal para saborear un rib eye o sirloin; si te inclinas más por pedir new york, arrachera, medallón o vacío, el término apropiado es de medio a tres cuartos, ya que la carne empieza a perder jugosidad; para el término bien cocido, la recomendación es que solo sea para cortes delgados como sábana de res o milanesa”. Sin embargo, al final depende de cómo te guste comer cada corte.
Por otra parte, entre más cocida esté una carne, además de que se hace café y pierde su color rosa, no tiene tanta jugosidad ya que el agua se evapora al ser cocinada. Si no está tan cocida, tendrá mucho más jugo. Por otra parte, si está bien cocida podría estar demasiado seca. Evita los errores al comer carne.
Así que ya lo sabes. Con esto ya puedes saber cómo pedir tu carne o regresarla si no está como la pediste. ¿Cómo te gusta tu carne?
