La inocuidad de los alimentos implica la ausencia de peligros para la salud, la comida puede ser peligrosa para los consumidores cuando se altera, contamina y/o adultera.

• Alimento alterado: es el que por causas NO provocadas deliberadamente, ha sufrido variaciones en sus características organolépticas (sabor, color, olor, textura), composición química o valor nutritivo (aunque se mantenga inocuo ya no es apto para su consumo).
• Alimento contaminado: es el que de forma accidental contiene microorganismos, sustancias químicas, radiactivas u objetos extraños. Presenta las características normales del producto pero puede provocar daños o enfermedades en el consumidor.
• Alimento nocivo: es el que nos genera algún tipo de efecto negativo, ya sea de forma inmediata o tras ingestas repetidas. Algunos alimentos sólo son nocivos para determinados grupos de personas como los alérgenos.
• Alimento adulterado: es aquel al que, de forma premeditada y con fines fraudulentos, se le ha añadido o quitado alguna sustancia. Se modifican para variar su composición, peso o volumen o para encubrir algún defecto. Algunos ejemplos de adulteración se presentan cuando se le agrega cal al vino, se sustituye la grasa de la leche por grasas vegetales o se adiciona agua y se añade una sustancia en exceso. Con esto se pretende engañar al consumidor, ofreciéndole un producto manipulado de mala forma, como si fuera un alimento correcto, persiguiéndose con esta manipulación la obtención de beneficios económicos. Es importante recordar que el fraude cometido con los alimentos puede tener consecuencias graves para la salud del consumidor. Desde su origen, el hombre tuvo que preocuparse por la conservación de los alimentos. Aprendió con el tiempo el desecado, salado y/o ahumado le permitía conservar el alimento y con el tiempo no sólo sirvió para potenciar el sabor, sino para enmascarar las malas propiedades adquiridas por el alimento. Poco a poco se fueron haciendo alteraciones a los alimentos, con lo que se descubrieron ingredientes sustitutos a otros, los cuales podían enmascarar las características organolépticas del producto.

Se ha comprobado que la carne de vacuno picada cruda contiene carne de otras especies. Al llegar los productos alimenticios envasados al consumidor, son frecuentes los fraudes denunciados por un etiquetado engañoso. Por ej. Las etiquetas de filetes de pescado congelado es frecuente el cambio de nombre de pescado, lo que imposibilita tener un conocimiento exacto de la especie que se compra. La adulteración del tequila se debe principalmente a la adición de alcohol (etanol) proveniente de otras fuentes más baratas, habitualmente de caña de azúcar con el propósito fundamental de aumentar su volumen.

¿Cómo se detectan las adulteraciones?

Detectar alimentos y bebidas adulterados no es una tarea fácil, porque generalmente los adulterantes utilizados tienen una composición química parecida a los contenidos en el producto auténtico. Por lo tanto, la disponibilidad de métodos analíticos rápidos y precisos que puedan ayudar a detectar las adulteraciones, representan un papel fundamental en la identificación de este problema.

Debido a la sofisticación que han alcanzado las adulteraciones en la actualidad, las metodologías tradicionales de medición (por ejemplo: azúcares totales, pH, °Bx, conductividad eléctrica, % de humedad, entre otros) resultan en estos momentos insuficientes ya que no permiten identificar en forma precisa y rápida el origen de los adulterantes. En vista de lo anterior, se han desarrollado en los últimos años metodologías innovadoras que ayudan a la detección de este problema. Hoy en día, a nivel mundial existen organismos reguladores que brindan apoyo y dan directrices para detectar diversos tipos de adulteraciones en alimentos, como la FDA (Food and Drug Administration) de los Estados Unidos, así como la PROFECO y COFEPRIS en México.

Una herramienta que nos puede ayudar a detectar adulterantes es estar al pendiente de las publicaciones de estas autoridades y realizar un análisis profundo del producto en un laboratorio especializado.

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